El Cocido y su Reciclado by Recetario Mañoso

El cocido y su reciclado

Recetario MaĂąoso

2017

El Cocido y sus Reciclados

El cocido, sus volcados y sus reciclados Seguramente a cada uno de nosotros nos trae recuerdos de infancia, la familia en torno a la mesa, el olor al entrar al patio y pensar: ¿será en mi casa? Porque claro cuando el olor era a repollo no entrabas con el mismo entusiasmo. Ese olor a chorizo, morcilla, hueso de jamón…madre mía estoy babeando ahora mismo. Escullado, o caldoso; con el beturrancio aparte o junto a los garbanzos. En función de dónde nos hemos criado, vivido o soñado, ese cocido es nuestro y por supuesto, diferente a todos.

Francisco Abad Alegría que ha estudiado profundamente el asunto escribe así en La Cocina Cristiana de España “El propio cocido, que parece ser el lazo constitucional entre los antiguos reinos, carece aún hoy en día de una fórmula concreta y que obligue a todos. La Olla podrida de Extremadura no es el puchero de Andalucía, ni una y otro son el cocido de Castilla, ni el de Cataluña, Asturias, Galicia o las Vascongadas, pueden comerlo los transeúntes con tranquilidad y el gusto de su misma tierra, que es a lo que aspira el nacional en su patria” El mismo estudioso advierte que este plato es “uno de los pocos que proceden de los modos propiamente judíos de cocinar y no a la inversa” ya que el “judío que no puede trabajar casi nada durante el sábado debe ingeniárselas para sobrevivir en el día del Señor con el mínimo esfuerzo y, sobre todo, sin contravenir ni una de las seiscientas normas talmúdicas” En el cocido cabe “de todo”, verduras, aves, tocino….todo bien cerrado y al fuego despacito.

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Cocido Completo Eso queremos en Recetario MaĂąosoâ&#x20AC;Śver vuestros cocidos, potajes, ollas, pucheros. Los vuestros, los de vuestras madres, los de vuestras suegras. Esos cocidos que os hacen sacar una lagrimita.

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La Sopa El madrileño, el maragato, la escudella, el montañés. el lebaniego, olla podrida… Todos caben en nuestro Recetario.

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Su reciclado Y para rizar el rizo, cómo este invierno no lo dedicamos a ningún ingrediente específico, nos gustaría hacer un reciclaje de cocido. Seguro que a todos vosotros os sobra y luego preparáis ricos platos, croquetas, canelones, pastelillos…etc.

NOTAS:

Las fotos son del “Cocido de la Yaya Pabla” tal como lo hacía mi madre. Así es más o menos el cocido en Aragón, con Ternasco en lugar de ternera, gallina, hueso de jamón y borraja de acompañamiento, sin olvidarnos de la morcilla, chorizo y tocino, que no pueden faltar.

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Cocidos

El Cocido y sus Reciclados

Alba: Escudella Borrejada Como buena catalana. en el día de hoy me hubiera gustado aportar al Mañoso el cocido estrella de mi casa, L´Escudella, compuesta por la carne de olla y la correspondiente sopa de pasta (galets). Como ya tengo la receta publicada he pensado que podría ser útil conocer que podemos hacer si sobra cocido y por eso he pensado en esta otra versión de sopa que también es muy popular en Cataluña. El plato de hoy se parece mucho a la "Olla aranesa", Básicamente consta de un caldo sustancioso al que se añade arroz, fideos gruesos y legumbres, más las carnes y hortalizas que sobraron del cocido del día anterior. Aunque hay que destacar que la Olla aranesa es un plato popular con nombre propio, por lo tanto está muy lejos de ser catalogado como "de aprovechamiento" La "Escudella barrejada", también denominada "Escudella de pagés", o la "Olla barrejada" son platos similares que en mi casa siempre se hicieron para aprovechar sobras. En algunas Comarcas los elaboran añadiendo una cabeza de ajos y distintas verduras. En lugar de col ponen acelgas, judías verdes (vainas) o coliflor. Incluso sazonan con algún tipo de especia como el comino o azafrán en rama. También se puede sustituir la butifarra por la pelota, o añadir las dos cosas juntas. En cualquier caso todos esos platos tienen en común que son muy sustanciosos y completos, por lo tanto son ideales para tomar en días fríos y como plato único. Recuerdo que mi abuela materna al cocido le ponía gallina y jarrete de cordero. Quizá porque la familia tenía una carnicería y eso era lo que tenía más a mano. O porque teníamos familia en Gerona, que ella visitaba de vez en cuando, y ahí se suele poner cordero al cocido. Aunque no parezca una combinación nada ortodoxa hace un caldo muy rico y de un color tirando a blanco. Algo también muy característico del cocido típico catalán. Como ocurre con todos los cocidos cuanto más productos cárnicos echéis a la olla más sustancioso os quedará el caldo. Yo he usado solo los productos más básicos y que considero que no pueden faltar en este plato en concreto.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • Ingredientes para cuatro personas • 200 g de morcillo , 1/4 de gallina • 150 g de butifarra gruesa (se puede sustituir por pelota) • 150 de tocino blanco, 1 hueso de rodilla • 1 hueso de jamón pequeño

• 1 hueso de jamón en salazón (blanco), 200 g de espinazo de cerdo, Butifarra negra (se pone media) • 100 g de garbanzos hervidos, 100 g de judías blancas hervidas • 100 g de fideos gruesos • 1/4 de col de olla 2 zanahorias, 2 patatas 1 nabo

• 1 chirivía, 2 puerros 1 rama de apio, Sal

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Preparación: Introducid las carnes frescas en la olla. Cubrid de agua del tiempo. Tapad y hervir a fuego medio. Cuando el agua de los primeros hervores bajad el fuego al mínimo. Coced durante 35 minutos. Durante la cocción desespumar la superficie para retirar las impurezas y que el caldo nos salga más limpio. Pasado el tiempo añadid las hortalizas, el apio, los puerros y las patatas, limpias y peladas. Si habéis optado por hacer pelota, este es el momento de añadirla. Abajo podéis ver la receta de como hacerla. Seguid con la cocción durante 20 minutos más. Añadid la col procurando que las hojas estén sujetas al tallo central para que no se desmorone. Como tiene que estar todo bien cocido hervir otros 20 minutos a fuego lento. Comprobad si la carne está bien tierna antes de retirar la olla del fuego. Colad el caldo. Por lo general el hueso en salazón ya le aporta suficiente sal, por eso es mejor sazonar al final si fuera necesario. Verted un poco de caldo en un cazo pequeño y calentad en él la butifarra negra troceada. En otra olla hervid con caldo el arroz y los fideos. Trocead las carnes. También las hortalizas, patatas y la col. Desechad el nabo, la chirivía y el apio. Cuando el arroz y los fideos estén cocidos añadid el resto de ingredientes troceados pequeños. Agregad también las legumbres y la butifarra negra. Nota: Como podéis ver en la fotografía os he dejado los ingredientes a tamaño bocado para que los podáis identificar. También he colado y desengrasado el caldo por eso está un poquito menos espeso de lo que es habitual. Si queréis sustituir la butifarra por la pelota, mezclad 200 de carne picada de ternera con 100 de carne picada de cerdo. Machacar medio ajo, una rama de perejil, y un poco de sal en el mortero. Añadid un huevo pequeño y mezclad bien. Remojad en leche una rebanada mediana de pan de pueblo. Escurrid con las manos y añadir a la carne. Mezclad hasta que el pan se integre con la carne. Añadid el huevo del mortero a la carne picada, mezclad de nuevo. Dejad que repose en la nevera unos 30 minutos. Haced dos bolas o tres con la masa de carne. Pasadlas por harina blanca y reservar. Se añaden a la olla junto con las hortalizas porque se hacen antes que las carnes enteras.

La pelota aporta al caldo algo de espesor debido a la harina. La Escudella barrejada que os muestro en la fotografía lleva butifarra aderezada con pimienta y pelota. Son dos sabores distintos que casan muy bien en este tipo de plato El Cocido y sus Reciclados

Olga: Olla Barrejada de casa Quarteró Tengo hecho el trabajo de investigación de los cocidos de mis abuelas; he hablado con mis tías Mercedes y Mari y me lo han explicado muy bien. Pensaréis..."¿y a su madre? ¿No se lo pregunta?" Pues mirad, mi madre no ha sido mucho de cocidos y ahora he descubierto el por qué....¡porque no le gustaban! Ella siempre ha preparado lentejas, judías pintas con oreja, judías blancas con callos, garbanzos con bacalao...pero rara vez cocido. Tengo la suerte de que tengo unas tías que valen un tesoro y todo lo que les consulto me lo explican. Necesito unos días para tener a punto los ingredientes para poder hacer las recetas de las abuelas y entonces he decidido ponerme con la receta de la familia de mi marido, la receta de mi suegra, Juanita de Casa Quarteró (de Benifallet, Terres de l'Ebre, Tarragona). Ella compró las carnes y me explicó cómo lo hace ella, con los ingredientes que más han gustado en casa. Y...¡ahora os lo explico yo a vosotros! Cociné la "olla barrejada" (olla mezclada) en mi querida olla Guisón, de hierro, Me pasé de cantidad; ha quedado para repetir otro día, cuando el cocido todavía está más bueno.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: •

300g de judías blancas aprox.

•

2,5 l. de agua embotellada aprox.

•

100g de fideos núm.2

•

2 patatas medianas (cortadas a trozos pequeños)

•

3 zanahorias(cortadas en 3-4 trozos cada una)

•

1 cebolla mediana (cortada en 4 partes)

•

1 chirivía (partida por la mitad)

•

1 nabo (en dos partes)

•

Un poco de apio

•

Un trozo de col

•

2 trozos de tocino fresco

•

1 hueso de rabo de cerdo (en dos cortes)

•

2 alas de pollo de corral

•

4-6 pelotas (albóndigas)

•

4 morcillas de cebolla

•

Sal

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Preparación: Ponemos en remojo las judías blancas durante toda la noche. Salamos el tocino (y lo cortamos a trozos del tamaño de dos dedos), el hueso y las alas de pollo. Limpiamos, pelamos y troceamos las verduras. En una olla ponemos a cocer las judías con 2l de agua. Cuando lleguen a hervir las "asustamos" añadiendo 1/2 litro de agua fría (cantidad aprox. ). Incorporamos las verduras (excepto la col) y los huesos. Cuando las judías están casi a punto de estar cocidas, retiramos el apio, la chirivía, el nabo, los huesos y las alas de pollo. Incorporamos la col, las patatas y las pelotas. Retiramos la carne de las alas de pollo y la volvemos a añadir a la olla. Cuando la patata está a mitad de cocción incorporamos los fideos y las morcillas de cebolla (si las tenemos en exceso corremos el peligro que se rompan). En el momento en que los fideos ya estén cocidos, apagamos el fuego y dejamos reposar. Emplatamos: ponemos un poco de todo. La morcilla, según el gusto y hambre de cada comensal, o entera o la mitad. ¡Y ya está! Ya podemos disfrutar de un plato único de invierno. Creo que es un plato de los que no hay que abusar, pero que sí que es importante que lo mantengamos en nuestra cocina tradicional, en nuestra cocina familiar. En este tipo de cocido no se recicla, ya que todos sus ingredientes se comen mezclados con el caldo.

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Julia: Cocido de Col

Hoy os traigo un plato muy de invierno, un cocido de col muy sano y con menos grasa que el habitual. Un plato tradicional, que en casa de mis padres y abuelos se cocinaba muy a menudo en invierno, sobre todo en la época de la matanza. Con la carne fresca de los cerdos y las coles del huerto de mi padre...

Cuando en el recetario mañoso, en esta temporada nos invitan a cocinar cocido y sus reciclados, me vino a la mente este delicioso plato y con el frío que está haciendo este invierno, nada mejor que un buen plato de este cocido para reconfortarnos.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: Ingredientes:

•

- 300g de garbanzos

•

- 1/4 de col (repollo)

•

- 1 muslo de pollo

•

- 1 hueso de jamón

•

- 1 trozo de panceta

•

- 1 trozo de ternera

•

- 1 trozo de tocino

•

- costilla salada

•

- agua

•

- sal al gusto

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: Es un plato muy fácil de hacer, pues todos los ingredientes van puestos en crudo y se hace con la olla rápida. Ponemos los garbanzos en remojo en agua fría la noche anterior. Al día siguiente los escurrimos y reservamos.

En la olla rápida ponemos, el pollo, el tocino, la panceta, el hueso de jamón, la ternera, las costillas y los garbanzos, lo cubrimos con agua caliente y lo ponemos al fuego. Tapamos la olla y los dejamos cocer 20 minutos contados desde el momento en que empiece a girar la válvula. Destapamos la olla y añadimos la col troceada . Volvemos a cerrar la olla y dejamos cocer otros 15-20 minutos más.

Destapamos la olla y lo servimos bien calentito.

¿Te apetece un plato?

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Olga: Cocido de la Yaya Micaela La yaya Micaela era de Jaén, pero desde bien joven (me imagino yo que alrededor de los 25 años) vivió en Utrillas, en la provincia de Teruel. El trabajo de mi abuelo Juan los llevó a la cuenca minera y allí echaron sus raíces.

Su cocido lo recordaré toda la vida....¡me encantaba! Cuando iba a Utrillas, a pasar unos días a casa de mi tía Mercedes tenia la gran oportunidad de disfrutarlo. Recuerdo perfectamente el olor, el color, el gusto... Hace unos días llamé a mi tía para que me explicara cómo lo prepara; ella lo hace tal y como lo hacía la yaya. A lo mejor os preguntaréis por qué no se lo he preguntado a mi madre, pues porque....¡a mi madre no les gusta el cocido! Me he dado cuenta tarde y ahora entiendo la respuesta de mi madre cuando volvía de Utrillas y le preguntaba "Mama, ¿tú no haces el cocido?" y su respuesta era...."Ah, cocido, cocido..." Ella ha sido más de judías blancas y lentejas.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: •

Garbanzos (un puñado por persona aprox.)

• 1 trozo de gallina • 1 trozo de cordero (jarrete, cuello o punta de pecho) • 1 hueso de espinazo de cerdo • 1 trozo de costilla de cerdo salada • 1 trozo de pata de cerdo salada • 1 trozo de rabo de cerdo • 1 trozo de oreja de cerdo

• 1 hueso de jamón • 2 huesos blancos salados • Verduras: un trozo de col, zanahoria y patata • 1 morcilla de arroz (opcional)

• Agua mineral • Sal (si probamos y le falta) El Cocido y sus Reciclados

Preparación: Ponemos en remojo los garbanzos durante unas 12h Preparamos la olla: garbanzos, huesos, la col y las zanahorias (peladas y troceadas). Cubrimos con agua mineral y ponemos al fuego. Llevamos a ebullición y después bajamos el fuego, que se vaya haciendo a fuego lento. Vamos espumando de vez en cuando. Cuando los garbanzos casi están cocidos es el momento de añadir las patatas (cortadas a trozos, chascadas) y la morcilla (no la añadimos antes porque se podría deshacer). Dejamos reposar y preparamos el plato como más nos guste.

Del cocido que he preparado me ha llegado para comer una comida, para preparar sopa y dos raciones para el congelador

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Rosa M.ª:Sopa de picadillo con Caldo de Apio Días de frio, de viento, de lluvia y de quedarse en casita un poco acobardados por el frio y los días de invierno y que este año tan mala gripe nos ha traído. Raro es el que no la ha pillado o está a punto !!! Aquí no estamos acostumbrados a este tiempo durante muchos días y aunque es cierto que en Sevilla es donde menos frio hace, cuando hace, es donde más frio se pasa !!!! No se si es el rio o el viento helado que trae, pero se cala hasta los huesos y si estas en la calle solo piensas en llegar a casa y tomarte un buen cuenco de sopa caliente y con olor a hierbabuena, no hay nada mejor para recomponerte el cuerpo y el alma y prepararte para lo que venga !!!

En el Recetario Mañoso de invierno nos piden un plato de cocido y su reciclado, para mi no hay mejor reciclado que esta gran olla de caldo casero, calentito y aromático de apio, de cada cocido en casa salen al menos cuatro platos diferentes, pero de momento me quedo con este que por cierto es el caldo preferido de mi hijo Marcos, espero que os guste !!!

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • 1/2 de garbanzos remojados, 1/4 de jarrete de ternera • 2 carcasas de pollo o gallina • 2 muslos de pollo o gallina 1 trozo de tocino de papada • 1 Apio grande entero 1 puerro • 1 hueso de espinazo fresco 1 morcilla • 1 costilla salada 1 hueso blanco de caña

• 1 hueso de rodilla de ternera 1 corteza salada • 1 hueso de jamón o un trozo sin hueso •

4 zanahorias 2 patatas

• 1/4 de judías verdes 1 huevo cocido por persona • 1 puñado de hierbabuena fresca • Picatostes tostados

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: Poner una olla grande al fuego con agua fría, añadir todos los ingredientes limpios y libres de grasas, menos las judías, las zanahorias y las patatas y dejar que empiece a hervir. Una vez que este hirviendo, desespumar hasta haber quitado toda las impurezas que salgan. Tapar la olla cuando este hirviendo, bajar el fuego y dejar que hierva durante una hora y media. Cuando haya pasado ese tiempo, añadir la verdura pelada y entera que habíamos dejado fuera y ajustar de sal si hace falta. No salaremos antes porque los huesos ya son salados y casi nunca hay que ponerle. Dejar que hierva una media hora más y retirar del fuego tapada. Cuando esté templada, sacaremos todo lo de la olla excepto los garbanzos y un muslo de pollo que pasaremos a la olla a presión con parte del caldo. Colamos el resto del caldo y troceamos aparte el pollo, el hueso o trozo de jamón, lo que saquemos del hueso de espinazo fresco, las zanahorias, las patatas y las judías verdes. Volvemos a poner el caldo al fuego con una rama de hierbabuena y lo calentamos bien para servirlo. Pelamos los huevos cocidos y los picamos. Aparte, en la olla a presión con el muslo de pollo y la ternera, añadimos la morcilla y el trozo de tocino de papada y cerramos para que se haga durante unos 10 minutos. Al final le ponemos un trozo de patata, zanahoria y algunas habichuelas de las del caldo y mezclamos. Este cocido lo guardamos para el día siguiente así los sabores se conocen mejor y tenemos comida lista sin mover ni un dedo !!! Ya solo nos queda coger unos cuencos bien grandes, repartir todos los sacramentos en ellos, el huevo cocido, unos picatostes (opcionales) y una rama de hierbabuena fresca en cada uno. Verter el caldo bien caliente por encima y comerlo saboreando cada cucharada de este caldo que te inunda de olores y sabores, te reconforta y te hace sentir en casa a salvo del frio !!!

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Olga: Cocido de la Yaya Pura ¡Y aquí estoy otra vez! ¡Mi tercera aportaciones al Recetario Mañoso de esta temporada! La verdad es que he disfrutada con los cocidos de mi familia ..... preparándolos y compartiéndolos con todos vosotros.

Lo que hoy os traigo es el de mi abuela paterna, mi abuela Pura. El he podido presentar en un plato heredado de ella, un plato que guardo con mucho amor. Es un cocido Elaboración exclusivamente con productos del cerdo, todos ellos dejados secar previamente (es como el conservaban). ¡Es el que tenían en casa! Mis abuelos criaban un cerdo (mi abuelo le llamaba puerco) y en diciembre hacían la matanza (el Matapuerco, como el llamaban en Peñarroyas, Montalbán). ¡Cómo disfrutaba yo! Guardo Unos recuerdos ..... Mi tía Mari es la que me ha explicación Cómo el preparaba mi abuela. Ella lo Hace como super madre, ha mantenida la receta familiar.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: * Las piernas están saladas y secas, excepto la morcilla y el chorizo • garbanzos

• Oreja y morro • 1 Espinazo • 1 Costilla • 1/2 Pata

• 1 trozar de tocino • 1 hueso de jamón • 1 morcilla de arroz • 1 chorizo • patata

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Preparación: Ponemos en remojo los garbanzos la noche anterior. Preparamos la olla al fuego con los garbanzos, Todas las piernas (excepto el chorizo y la morcilla) y cubrimos con agua mineral. Mantenemos un fuego alegre (ni fuerte ni al mínimo). Vamos vigilando la cocción de los garbanzos de vez en Cuando. Cuando los garbanzos están casi cocidos, añadimos la patata chascada, el chorizo y la morcilla. Acabamos la cocción (Unos 20 minutos). Éste es el momento de comprobar el punto de sal. Yo no le Tuve que añadir Porque los huesos aparecieron por salados. ¿Qué os ha parecido? ¿Os ha gustado? A nosotros .... mucho, tanto en Los pequeños como a los mayores

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Juan: Cocido a mi manera

Recetario Mañoso nos propone para este invierno cocinar uno de los platos con más renombre de la cocina española, el Cocido. Parece ser que proviene de un plato de la cocina sefardí, la adafina y que en el siglo XV allá por tierras segovianas se cristianizó al añadirle productos de la matanza del cerdo. Durante muchos años más, la olla fue uno de los platos por excelencia siendo el precedente del cocido. Y el nombre de olla podrida aparece en El Quijote cuando Sancho dice "lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día" y en otro lugar refiere "aquel platonazo que está adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho" No pretendo preparar una olla podrida, eso queda fuera de mi alcance. Voy a preparar un Cocido, en mi caso un humilde cocido, hecho a mi manera y que ha sido la primera vez que lo he preparado. Espero que os guste.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • 120 g de garbanzos pedrosillano • 200 g de ternera • 1 muslo de pollo • 100 g de tocino ibérico • 100 g de jamón (una punta) • 1 chorizo • 2 patatas medianas

• 1 trozo de apio • 1 zanahoria • 1 nabicol • 1 chirivía • ½ repollo liso • agua • sal • bicarbonato

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: Ponemos la noche anterior los garbanzos a remojar en un bol con agua y una pizca de bicarbonato. Limpiamos el tallo de apio y pelamos el nabicol, la zanahoria y la chirivía. Troceamos el repollo. Reservamos Ponemos en una cacerola las verduras enteras y peladas (el apio, el nabicol, la zanahoria y la chirivía) y la carne junto con el muslo de pollo menos el chorizo. Cubrimos con agua en cantidad generosa, dejamos cocer y vamos desengrasando a medida que se requiera. Cuando el agua esté caliente incorporamos los garbanzos escurridos y lavados. Volvemos a desengrasar y cocinamos a fuego suave. A medida que la carne vaya estando cocida la vamos sacando y reservando. Mientras cuecen los garbanzos, cocemos en una olla con agua y sal el repollo junto con el chorizo.

Cuando estén tiernos sacamos, escurrimos y reservamos. A lo largo de los siguientes días iré publicando los distintos platos.

El Cocido y sus Reciclados

Pilar: Cocido Aragonés

El Cocido Aragonés, como se ha hecho en mi casa toda la vida, lleva un buen jarrete de Ternasco, tocino fresco para poder untar, buena morcilla de arroz y patas de cerdo. También se le suele poner oreja, pero a mi no me gusta mucho. Por supuesto la gallina no puede faltar. Se acompaña con verdura, borraja o col y bien regado con aceite de oliva. Se suele servir escullado (escurrido) y tomar primero la sopa y luego los garbanzos con el beturrancio (carnes)

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: •

(Para 6 personas y alguno más)

•

500 g de Garbanzos

•

2 Morcillas de Jose Mari

•

1/2 vuelta de chorizo curado

•

1 Pata de cerdo

•

Tocino fresco

•

Muslo y Contramuslo de gallina

•

1 Jarrete de Ternasco de Aragón

•

1 Hueso de ternera

•

1 Hueso de espinazo

•

Fideo fino

•

1/2 k de borrajas

•

1 patata

•

Sal

•

Aceite Virgen Extra

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: Los garbanzos los ponemos a remojo con agua caliente un puñado de sal la noche anterior. Al día siguiente ponemos agua en la olla y cuando empiece a hervir, echamos sal. Los garbanzos y todas las carnes menos la morcilla. Tapamos la olla y cuando suba la válvula contamos media hora. Apagamos el fuego y esperamos a que baje la presión para abrir la olla. Ahora metemos la morcilla y dejamos unos minutos. Escullamos el caldo y separamos los garbanzos del beturrancio. Escullar: Escurrir Beturrancio: todas las carnes Ponemos una olla con el caldo y cuando empiece a hervir añadimos un puñadito de fideo fino por persona, dos minutos y la sopa estará lista. La serviremos acompañada de unos garbanzos. Cocemos en agua hirviendo con sal las borrajas (una vez limpias) y la patata (pelada y cortada en trozos) En 7 minutos estará lista. Servimos los garbanzos junto con el beturrancio (las carnes, la morcilla y el chorizo) Añadimos las borrajas y las patatas escurridas y aliñamos con un buen chorro de aceite de Oliva. De postre un par de mandarinas y ya...aunque no cenes, vas bien servido.

Y A Gozar!!!

El Cocido y sus Reciclados

Lidia: Cocido Madrileño Una vez más con Recetario Mañoso, y en esta etapa de Invierno no nos proponéis ningún ingrediente específico, pero sí nos hacéis una propuesta como siempre muy interesante.

Y la propuesta es elaborar cocido, potaje, puchero,... y reciclaje de cocido... ¡Qué delicia!, aunque en mi familia no ha habido mucha tradición de cocinar cocido, o al menos no lo recuerdo, sí nos ha encantado comerlo fuera de casa.

Así que me he embarcado en un cocido madrileño, que es el que más me gusta de todos. Y creyendo que era muy laborioso, tengo que decir que no ha salido del todo mal, al contrario, estaba riquísimo. Eso sí, mucha paciencia si lo queremos hacer en una olla normal, y no en olla exprés, porque requiere mucho tiempo de preparación.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • (para 4 personas) •

300 gr de garbanzos

• 250 g de morcillo de ternera •

2 muslos de pollo

• 200 g de jamón • 1 hueso de jamón

• 1 hueso de rodilla de ternera • 150 gr de tocino fresco • 2 chorizos, 2 morcillas de cebolla • un buen trozo de panceta fresca

• Medio repollo • 2 puerros, 2 zanahorias • 3 patatas • 150 g de fideos • Sal

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: La noche antes dejaremos en remojo los garbanzos, al menos 12 horas. Al día siguiente, los escurrimos bien. Lavamos las verduras, las carnes y los huesos. Colocamos toda la carne y los huesos en la olla donde vayamos a preparar el cocido y cubrimos con agua fría, y ponemos a calentar. Cuando el agua comience a hervir bajamos un poco la intensidad del fuego, y vamos quitando la espuma que se irá acumulando arriba, con ayuda de una espumadera. Mientras tanto vamos a echar los garbanzos escurridos, en una red de cocina si tenemos. Los garbanzos tienen que quedar tiernos, pero sin llegar a hacerse del todo, esto nos llevará unas dos horas aproximadamente. En ese momento sacamos los huesos y agregamos el repollo cortado en trozos, el puerro bien lavado, sólo la parte blanca, y las patatas y las zanahorias lavadas y peladas. Al mismo tiempo ponemos a cocer en otra olla el chorizo y la morcilla, a los que haremos antes unos pinchazos repartidos, para que además se desgrasen bien y la grasa no quede junto al cocido. El caldo debe cubrir bien todos los ingredientes, si hace falta añadimos un poco más de agua, mejor que esté caliente para no bajar la temperatura de la que está en la olla. Cocinamos otros 30-40 minutos más o menos, sacamos el caldo para servirlo, colamos y corregimos el punto de sal antes de separar el caldo. El caldo lo dejamos en otra olla para calentarlo más adelante. El chorizo y la morcilla ya estarán bien desengrasados, los escurrimos y agregamos a la olla principal, con el resto de ingredientes, y los mantenemos ahí hasta acabar de cocinar las verduras, carnes y garbanzos. Y al final servimos el cocido en tres veces. El primer plato se prepara calentando el caldo que habíamos separado añadiendo los fideos, y se sirven una vez cocidos. El segundo plato lo prepararemos sirviendo los garbanzos acompañados con las verduras troceadas. Y el tercer plato se sirve apartando una mezcla de carne, panceta, chorizo y morcilla, todo previamente troceado en trozos más bien grandes. Y a disfrutar de tan espectacular plato.

El Cocido y sus Reciclados

Pilar: Puchero de verduras renovado Hoy quiero renovar una receta que publiqué hace infinidad de tiempo en el blog, y os aseguro que ha quedado incluso más rica que anteriormente... Las "culpables" son las chicas del Recetario Mañoso, que como cada temporada nos sorprende con un recetario magnífico en el que todas podemos participar abiertamente... por eso me gusta tanto. Para el recetario de Invierno 2017 nos proponían hacer el típico cocido, de toda la vida, que en cada casa tiene su forma particular de hacerse y de comerse; además, de preparar, si se nos ocurría una receta "reciclando" las carnes y demás avías que llevan, normalmente este plato tan típico de todo el territorio español. Pero como sabéis que a mi me gusta "reinventar" las recetas... qué mejor que proponeros una opción, totalmente vegetariana, para animaros a probar algo distinto algún día... El puchero es uno de los platos clásicos de cada hogar, y cada abuela, madre o ama de casa lo hace a su manera y adaptándolo a los gustos de los suyos; así que yo no podía ser menos y lo he adaptado a mi propio gusto... sin carne, ni productos de origen animal... solo he usado, para acompañarlo, un pesto que me vuelve loca y, ése sí lleva queso parmesano rallado, pero si sois veganos podréis cambiarlo por algún rico queso rallado vegano, pues cada vez se ven más en las tiendas especializadas de dietética y nutrición. Así que sin más... vamos a ponernos el delantal que tenemos un poquiito de trabajo por delante.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • Verduras - 2 puerros. - 3 ramas de apio. • - 2 zanahorias. - Un buen trozo de calabaza. • - 1 calabacín. - 1 ó 2 mazorcas de maíz tierno. • - 2 patatas medianas. - 2 boniatos medianos. • - 1 cubo de caldo vegetal ecológico. • - Un manojo de hierba buena fresca. • Seitán o carne vegetal • - 1 taza de gluten de trigo. - 1 taza de agua.

• - 1/2 taza de nueces. - Sal a gusto. • Pesto rústico de nueces • - Un buen manojo de albahaca y perejil frescos. • - Un puñado de nueces pecanas. • - 1 diente de ajo. • - Un buen puñado de queso parmesano recién rallado. • - Sal y aceite de oliva virgen extra. • - Unos picatostes para acompañar. El Cocido y sus Reciclados

Preparación: En primer lugar debemos coger una gran olla, pues este puchero no es poca sosa...

Entonces, lavamos, y cortamos todas las verduras en trozos generosos y los vamos depositando en nuestra olla. Vertemos encima agua hasta cubrir y ponemos a fuego lento. Junto con un cubo de caldo vegetal. A continuación, vamos a preparar nuestra "carne" para el cocido o puchero. Para ello, en el vaso de la batidora molemos las nueces con la taza de agua y esta especie de "leche" la agregamos al gluten, con un poquito de sal. Amasamos hasta tener una masa homogénea y algo elástica que cortaremos en varios trozos, semejantes a pedazos de "carne". Loe echamos entonces dentro de la olla, y deben quedar cubiertos de del caldo. Cocemos todo junto, a fuego medio, durante unos 40 minutos. Una vez pasado este tiempo, nuestras verduras estarán a punto, igual que el seitán. Mientras tanto, hemos preparado nuestro pesto rústico de nueces. Para ello picamos groseramente, las nueces, el perejil, la albahaca y el ajo. Rallamos el parmesano y en un bol mezclamos todo junto con un poquitín de sal (es opcional, os recomiendo probarlo antes, pues el queso ya lleva sal) y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Este pesto y unos picatostes fritos o al horno, son el acompañamiento perfecto para este rico y suculento puchero o cocido de verduras. También le podemos agregar una pizca de pimienta negra recién molida... y a disfrutar.

El Cocido y sus Reciclados

Pilar: Recao de Binéfar En el Recetario Mañoso de Invierno estamos cocinando Cocidos y sus reciclados, os dejo uno que viene de las montañas, viudo, sin carnes. Espero que os guste Recao (Recado): en una de sus acepciones significa, según el diccionario de nuestra Academia, "provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas" Este significado tiene, en Aragón, el nombre de guiso; así pues recao equivale a comida completa. Lo que dijo Bardají: Tiene este plato su fundamento en el recetario de Teodoro Bardají, cocinero del Duque del Infantado, ya que es comida completa e incluye "todo lo necesario" al decir del significado que comporta su nombre, Termina Bardají la elaboración de su receta diciendo: " ...teniendo en cuanta que no debe estar seco sino caldoso, aunque no en demasía". Este guiso reemplaza en las montañas aragonesas al cocido y se le adiciona también, cuando se puede, carne, tocino, jamón y algún embutido casero.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • 300 gr de judías blancas • 200 gr de arroz • 2 patatas • 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante) • 1 cabeza de ajos • 1 cebolla • 2 hojas de laurel

• Aceite virgen extra • Sal

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: En una olla se ponen a cocer, con agua fría y sin sal las judías blancas que las habremos puesto en remojo la noche anterior.

Al primer hervor se le cambia el agua por fría y se ponen de nuevo al fuego junto a la cabeza de ajos, la cebolla y el laurel. Se les añade un buen chorro de aceite de oliva. Cuando lleven más o menos una hora al fuego se les añade la patata cortada en trozos, el pimentón y el arroz. Se añade agua si fuera necesario. En hora y media estará todo bien cocido, se le añade sal si fuera necesario y se le pone un chorro de aceite de oliva.

Servimos

Y A Gozar!!

El Cocido y sus Reciclados

José: Garbanzos viudos

Con esta receta doy comienzo a una serie de Recetas Saludables que voy a ir publicando, en esta ocasión son unos sencillos Garbanzos Viudos que complemento con un huevo cocido a modo de plato único sin excesos pero sin que le falte de nada, tiene sabor, hidratos de carbono, proteínas, verduricas…

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • 250 g garbanzo pedrosillano ecológico (secos) • 1/2 pimiento verde • 1/2 pimiento rojo • 1/2 cebolla • 1 zanahoria • 1 cazo de arroz ( lo mido así, con el cazo de servir la sopa) • agua, sal • aceite de oliva virgen extra (para presentar el plato) • 1 huevo por persona

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: • Lo primero de todo es elegir unos buenos garbanzos, yo suelo comprar de una marca aragonesa ecológica (Ecolécera), además me gusta más usar legumbre seca, nada de botes en conserva que suelen llevar como poco, sal, luego ya si eso nos acordamos de ponerlos a remojo la noche anterior. • Lo siguiente es poner todos los ingredientes en la olla, a excepción del arroz, sin fritura previa ni nada, cubrimos con agua de forma que sobrepase un dedo los garbanzos. • Tapamos la olla exprés y ya controla los tiempos según tu manual de instrucciones, en mi caso serían 25 minutos desde que sale la segunda señal de presión de modo que lo puse 20 para así después añadir el arroz.

• Cuando baje la presión agregamos el arroz y dejamos otros 5 minutos a presión 2. • Cuando de nuevo baje la presión, sacamos las verduras y las pasamos por la batidora junto con un puñado de garbanzos. • Aparte habremos cocido un huevo duro por persona que acompañaremos como guarnición al plato de cocido, finalmente regamos con un hilito de aceite de oliva virgen extra del güeno y a comer, (la hojita verde solo es un canónigo que puse para la foto… ¿a que sale mono?). • Para mi familia esto es un plato único, podemos acompañar de una buena ensalada y un vasito de vino, algo de fruta y una buena siesta erótica (si se tercia la ocasión).

El Cocido y sus Reciclados

Reciclados

Alba: Paté casero de carne de cocido •

Ingredientes que he utilizado

•

Para la gelatina

•

450 g de mezcla de carnes de cerdo, ternera, pollo y jamón (del hueso del cocido)

•

25 ml de agua mineral

•

1 hígado de pollo

•

25 ml de vino blanco joven

•

50 g de tocino magro (de jamón o beicon curado)

•

2 láminas de gelatina neutra

•

2 dientes de ajo

•

Tomillo

•

1/2 cebolla mediana

•

Granos de pimienta rosa (puede ser negra)

•

1 hoja de laurel

•

150 ml de vino blanco

•

30 g de mantequilla

•

75 ml de nata espesa

•

Aceite de oliva

•

1 punta de cuchara de pimentón dulce de la Vera

•

Pimienta negra

•

Sal

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: Cortar la cebolla en brunoise fina. Machacar los ajos en el mortero. Trocear todas las carnes del cocido que hayamos seleccionado. Cortar el tocino a tiras finas. Saltear en una sartén con su propia grasa. Reservar. En la misma sartén derretir la mantequilla. Añadir la cebolla, el ajo y el laurel. Sofreír a fuego lento hasta que coja color. Añadir al sofrito el tocino y la carne. Rehogar unos minutos a fuego lento. Condimentad con el pimentón, la pimienta negra y sal, si hiciera falta. Mezclad y verted el vino blanco. Reducir completamente el alcohol. Retirad el sofrito a un plato. Si las carnes no estuvieran previamente hervidas, sino solamente sofritas, junto con el vino deberíais añadir también un vaso de agua y a continuación reducir del mismo modo todo el líquido. En la misma sartén, con un hilo de aceite, sofreír el hígado de pollo a trocitos para que quede bien hecho. Condimentad con un poco de sal. Triturad la mezcla de carnes junto con el hígado hasta conseguir una pasta fina. Devolved la pasta de carne a la sartén y añadid la nata. Mezclad todo a fuego lento.. Es mejor añadir la nata poco a poco, según se vaya integrando, hasta conseguir una textura untuosa. Untad un molde con aceite de oliva (muy poco). Verted en él el paté bien apretado. Dejad por arriba un espacio para la gelatina. También va bien pasar un cuchillo por los laterales para abrir un pequeño hueco por el cual se cuele el líquido que al cuajar hace de bloque y contiene la masa. En este caso no lo he tenido que desmoldar porque el recipiente se presta para servir de él directamente. Si se prefiere llevar a la mesa sin el molde, dejad el recipiente sobre agua caliente unos minutos. Gelatina.- Hidratad las hojas de gelatina según os indique el fabricante. Por lo general necesita de cinco a diez minutos en un recipiente con agua fría En un cazo pequeño calentad el agua mineral y el vino sin que hierva ( también lo suelen explicar las instrucciones). Tanto para cocinar como para hacer la gelatina he usado un vino blanco joven muy suave (blanc de blancs). Escurrid bien con las manos las hojas de gelatina y añadidlas al líquido. Mezclad con las varillas y directamente ya se puede sellar el paté. Verted una primera capa de líquido con una cuchara sopera sin que llegar al borde. Distribuid el tomillo y la pimienta por toda la superficie. Transcurridos dos o tres minutos, removed el resto de la mezcla gelatinosa del cazo con las varillas y con cuidado, para que no se mueva nada, echad más gelatina hasta cubrir todo. Guardar en la nevera tapado con film. Transcurrida una hora ya se puede consumir, aunque es preferible dejarlo reposar de un día para otro porque el paté coge mucho más sabor. Con un poco de práctica se van solventando todas las particularidades que puedan surgir. Aquí podéis ver una con gallina convertida en toda una delicatessen.Y aquí otra con almendras muy facilita de hacer. ¡Que aproveche!

El Cocido y sus Reciclados

Toñi: Arroz de cocido El cocido es un plato que admite cantidad de aprovechamientos, y eso es lo que os traigo hoy

No se en vuestras casas pero en la mía siempre sobra carne, los míos se toman la sopa, picotean algo de carne y me sobra un montón.

En el blog ya tengo algunos aprovechamientos de esta carne del cocido , como son las croquetas y la ropa vieja, pero la que os traigo hoy es de mucha aceptación en mis chicos porque, como buenos valencianos, son muy arroceros.

Este arroz con el caldo del cocido, la carne desmigada, y los garbanzos, está que te mueres de rico.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: Necesitamos: • - restos de un buen cocido • - un pimiento verde • - unos ajos tiernos • - tres cucharadas de tomate triturado • - arroz • - aceite y agua

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: Desmigamos la carne del pollo y ternera , si queremos podemos poner troceada la zanahoria y la verdura que queramos. Sofreímos los ajos tiernos troceados, y añadimos el pimiento troceado Agregamos el tomate y rehogamos también. Por último rehogamos en el sofrito el arroz, echamos la sal, y el caldo de cocido junto con la carne troceada y los garbanzos.

Dejamos que se cueza el arroz y que se nos pegue un poquito para conseguir el "socarrat" porque al menos en mi casa, hay demanda de socarrat jajajaja.

Mira, mira que pinta ...

El Cocido y sus Reciclados

Charo: Canelones con Morcilla y manzana Ingredientes para dos personas: •

- 6 placas de canelones de los que no necesitan cocción.

•

- 1 morcilla de burgos.

•

- Un puñado de piñones.

•

- Compota de manzana casera.

•

- 200 ml de nata para cocinar.

•

- 50 gr de queso Emmental.

•

- Sal y Pimienta al gusto.

•

- Una pizca de nuez moscada.

•

- Aceite de oliva vírgen extra.

1- Lo primero es poner las placas de pasta en agua caliente durante 20 minutos o el tiempo que indique el fabricante. Las vamos echando en el agua de una en una y de vez en cuando las movemos para que no se peguen entre sí. 2- Ponemos una sartén al fuego con un poquito de aceite y freímos ligeramente los piñones para que cojan un poco de color pero no estén muy tostados. Sacamos unos pocos para la decoración. 3- Desmenuzamos la morcilla y la añadimos a la sartén, damos un par de vueltas y añadimos la compota de manzana. 4- Damos otro par de vueltas y lo integramos todo. retiramos del fuego y dejamos que se temple un poco. 5- Si ya ha pasado el tiempo que las placas de pasta tienen que estar en agua, las vamos sacando de una en una y las ponemos sobre un trapo de algodón limpio para secar. 6- Montamos los canelones y los ponemos en la bandeja donde los vayamos a presentar mientras hacemos la salsa. Esta receta la podemos dejar hecha previamente y en el momento de servir, añadir la salsa caliente. 7- Para la salsa ponemos en un cazo la nata, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada y lo calentamos a fuego medio sin que llegue a hervir hasta que el queso se haya disuelto. Presentamos nuestros canelones con la salsa por encima y los piñones reservados de adorno.

El Cocido y sus Reciclados

Marisa: Croquetas de carne de Cocido con salsa de queso y miel En el Recetario Mañoso de Invierno, nos animan a cocinar recetas de cocido u otros platos que preparamos a partir del reciclaje de las sobras, lo que se suele llamar ropa vieja. En cada región se prepara de una forma, incluso, me atrevo a decir que en cada casa. Ya publiqué hace poco una receta maravillosa que encontré en un libro muy especial y muy antiguo, El cocido a la nieve, por eso, no era fácil ser original, ya que esa receta de reciclaje de cocido, lo es y mucho. Mucha gente hace croquetas, pero como yo quería que fueran diferentes, se me ocurrió servirlas con una salsa especial por la que mi hijo tiene especial predilección y fue él, el que mi pidió que, en vez de mostaza, le añadiera miel. ¡Cómo nos gustaron estas croquetas con la salsa de queso y el dulzor de la miel!

No utilicé la verdura, sólo la carne del cocido y unos pocos garbanzos. Es importante que la leche sea entera para que la bechamel quede espesa y podamos formar bien las croquetas. Utilicé mantequilla baja en grasa y aceite de calidad. Me he inspirado para preparar estas croquetas en la receta de mi amiga Maribel, Miel y Limón. Me pasaba como a ella, las croquetas con la receta de la máquina, no me quedaban a mi gusto. No me equivoqué, me ha funcionado y seguiré su método. Gracias querida Maribel. No olvidéis, que la Salsa de queso manchego no lleva mostaza. Una vez fría, al servir las croquetas, verter un poco de miel por encima. Un placer, que espero que os guste.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: •

- 300 g de restos de carne de cocido y garbanzos

•

- ½ cucharadita de ajo en polvo

•

- ½ cucharadita de pimienta negra molida

•

- 100 g de cebolla

•

- 30 g de aceite de oliva virgen extra

•

- 30 gr de mantequilla, la mía baja en calorías

•

- 150 g de harina de repostería

•

- 600 g leche entera

•

- sal

•

- nuez moscada

Para acompañarlas:- salsa de queso manchego sin mostaza - miel de azahar Para rebozar: - pan rallado- huevo batido - aceite de oliva virgen extra

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: - Desmenuzar la carne del cocido. Sazonar con el ajo molido y la pimienta negra molida. Sofreír en una sartén con un poco de aceite. Agregar los garbanzos y seguir sofriendo hasta que la carne y los garbanzos estén dorados, pero no demasiado. - Picar la carne y los garbanzos con la ayuda de una picadora y si no se tiene, con un cuchillo comprobando que queda bien picado. Reservar. - Pelar la cebolla, cortarla en cuartos y pesar la cantidad indicada. Picarla muy fina. - Poner en una sartén el aceite y la mantequilla. Agregar la cebolla y sofreírla hasta que esté hecha, cuidando que no se queme. Para acelerar el proceso, yo añado un poco de sal a la cebolla. - Incorporar la harina y sofreírla bien sin dejar de remover. Esto es importante para conseguir que la bechamel no sepa a harina. - Incorporar la leche (que no esté fría) poco a poco, la sal y la nuez moscada. Yo la rallo en el momento. Remover con las varillas manuales sin parar hasta que comprobemos que no quedan grumos de harina. Cocer sin dejar de remover hasta que la bechamel espese. - Agregar la mezcla de carne y garbanzos reservada y cocer a fuego medio unos minutos, sin dejar de remover hasta que la mezcla esté bien espesa. Rectificar de sal si fuese necesario. Después de preparar la masa - Colocar la manga pastelera en el cestillo de forma que sobresalga. Verter la masa de las croquetas, con la ayuda de la espátula. Cerrarla con la pinza de plástico colocándola al nivel donde termina la masa para que no se reseque. - Cuando la masa esté fría, introducir la manga pastelera en la nevera hasta el día siguiente. Formado y fritura de las croquetas - Cortar la punta de la manga pastelera que sea un poco más grande que la boquilla. No quitar la pinza y colocar la boquilla. Espolvorear el pan rallado en una bandeja no muy grande. - Batir el huevo en un plato. - Formar un churro gigante con la masa de forma que quede sobre el pan rallado. - Cortar la masa con un cuchillo del tamaño que se deseen las croquetas. - Rebozar cada una con el pan rallado. Cogerlas con cuidado y pasarlas por el huevo batido y después, de nuevo, por el pan rallado. Ir colocándolas sobre otra bandeja cubierta con papel sulfurizado (ver notas). - Freír en abundante aceite hasta que estén doradas. Yo lo hago en un cazo y no frío más de cuatro a la vez para que no el aceite no se enfríe. Cuando estén doradas y fritas, colocarlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. El Cocido y sus Reciclados

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Ana: Fideos a la cazuela con restos del cocido Me gusta añadir muchas carnes, verduras y garbanzos al cocido porque luego se le saca mucho provecho. Recién hecho está todo muy bueno, pero con lo que sobra podemos hacer ricos platos, ropa vieja, empanada, croquetas, canelones, etc.

Este trimestre la propuesta del Recetario Mañoso es hacer un plato con los restos del cocido, ese cocido que cada una hacemos a nuestra manera y que aunque parecidos varían de región en región, con algo en común, siempre están buenísimos.

Después de pensar, qué receta hacer que no estuviera ya en el blog se me ocurrió hacer unos fideos a la cazuela, pero aprovechando tanto carnes, como verduras y garbanzos.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • restos del cocido (pollo, ternera, cerdo, verduras y garbanzos)

• cebolla • ajo • tomate triturado • caldo del cocido

• aceite de oliva virgen extra • fideos • almendras tostadas • avellanas tostadas

El Cocido y sus Reciclados

Preparación: No he puesto cantidades, ni la receta del cocido, es simplemente una idea para que cada uno lo adapte a su receta, poniendo más o menos cantidad de carne o verduras según las sobras que tenga y la preferencia de sus comensales. Quitamos los huesos y pieles de las carnes y troceamos. También troceamos las verduras. Pelamos la cebolla y el ajo, los troceamos y sofreímos en una cazuela con un poco de aceite, añadimos el tomate triturado y sofreímos hasta que esté en su punto. Añadimos las carnes, las verduras y los garbanzos, damos una vuelta para que se mezcle bien y agregamos los fideos. Vertemos el caldo, podemos añadir más o menos cantidad según nos guste más caldoso o más seco. Dejamos cocinar hasta que los fideos estén al dente. Un poco antes de acabar la cocción añadiremos una picada de almendras y avellanas y rectificaremos de sal si es necesario.

Ahora toca disfrutar de un rico plato de aprovechamiento, pero que gusta a todos.

El Cocido y sus Reciclados

Julia: Sopa de puchero con arroz y hierbabuena

La sopa de puchero o sopa de cocido, es una sopa que pongo muy a menudo en casa, vamos, siempre que pongo cocido... le suelo poner bastante agua para que me salga mucho caldo y poder hacerla al día siguiente. Con un plato de esta sopa de primero y un filete de carne o de pescado de segundo tenemos una comida estupenda, en casa gusta mucho, unas veces, como hoy, le pongo arroz y otras le pongo fideos.

Y como en el Recetario mañoso nos han invitado a cocinar cocido y su reciclado, esta sopa viene genial, es tan fácil que creo que todos sabemos hacerla, pero como además es un clásico en mi casa y nos encanta, me ha parecido que debe tener su momento de gloria en el blog

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes:

• - 1 litro de caldo de cocido (ver receta de cocido aquí) •

150-200g de arroz bomba

•

- carne del cocido

•

- zanahoria del cocido

• •

- algunos garbanzos y patata del cocido (opcional)yo no le pongo... - 1 ramita de hierbabuena fresca

El Cocido y sus Reciclados

Preparación:

Partimos la carne del cocido, la zanahoria y la patata en cuadritos. En una olla ponemos el caldo y la ramita de hierbabuena, la carne, los garbanzos, la patata y la zanahoria, cuando empiece a hervir añadimos y el arroz.

Lo dejamos cocer a fuego medio durante 15-20 minutos, hasta que el arroz esté tiernos, si es necesario le ponemos más caldo y sal. La servimos calentita y... !a disfrutar!

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Sefa: Timbal de cocido con la sopa

El cocido y sus reciclados es lo que cocinamos éste invierno en el Recetario Mañoso y aquí os traigo la primera receta, me he decidido por un reciclado con los restos del cocido que en esta ocasión lo he preparado un poco menos contundente, ya veis que no lleva tocino, ni bolas o

morcilla, venían a comer mis nietas y tenía que ser mas suave, a pesar de todo, quedó muy rico y los disfrutaron que es lo importante, espero que también os guste.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • Garbanzos

• 2 contramuslos de pollo • 2 huesos de jamón • 2 huesos de caña • 2 zanahorias

• 2 patatas • 1 puerro • 2 rodajas de chorizo • col de hoja • AOVE y sal

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Preparación: Los garbanzos los tendremos 24 horas en remojo. Poner la olla super-rápida con agua, ir añadiendo todas las carnes y poner un poco de sal, dejaremos empezar a cocer a fuego lento sin cerrar la olla, para ir quitando la espuma que se va formando, pasado ese tiempo añadir los garbanzos que habremos metido en una malla, cerrar la olla y una vez subido el vapor contar 15 minutos. Una vez que pasado el tiempo de cocción y bajado el vapor, abrir la olla, volver a poner al fuego y cuando empiece nuevamente a hervir, añadir las zanahorias, las patatas y el puerro, cerrar la olla y cocer 6/7 minutos. Limpiar la col y una vez lavada, pondremos un poco de AOVE y la iremos pochando din dejar de moverla, reservar.

Sacar las zanahorias y las patatas y cortarlas para montar el timbal (ver la foto) del paso a paso,

el pollo lo desmigaremos un poco, reservar. Para montar el timbal: en un aro de emplatar, poner los garbanzos escurridos, encima las rodajas de zanahoria, las patatas, el pollo, la col y sobre ésta una rodaja de chorizo. Una vez preparado el timbal poner el caldo en una jarrita y volcar en el plato(foto). Para comerlo mezclar los ingredientes.

El Cocido y sus Reciclados

Pilar: Empanadillas de Morcilla y Chorizo •

INGREDIENTES:

•

1 morcilla

•

1 chorizo

•

2 zanahorias

•

Garbanzos

•

Obleas La Cocinera

•

Aceite de girasol

Mis ingredientes eran los restos de un cocido, así que estaban cocinado ya, sólo les quité la piel a la morcilla y al chorizo, lo piqué muy bien junto a las zanahorias, también cocidas e hice una masa. También incorporé algunos garbanzos que me sobraron. Rellené las obleas con la mezcla y las freí en abundante aceite caliente. Las puse a escurrir en papel absorbente.

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Juan: Sopa de cocido con macarrones

• Ingredientes • caldo del cocido • 80 g de macarrones finos • 2 cucharadas de garbanzos del cocido • unos trozos de carne de pollo del cocido • sal

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Juan: Sopa de cocido con tropezones y arroz

• Ingredientes • caldo del cocido • 100 g de arroz • 2 rodajas de chorizo del cocido troceadas • la punta de jamón del cocido • 1 huevo • sal

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Rosalía: Snack de garbanzos especiados En cuestiones de reciclado de alimentos, todo esta inventado o aún nos quedan recetas por inventar? Yo personalmente creo que aún queda mucho por inventar, tanto como la imaginación, la creatividad y el gusto personal del cocinero le permita. En esta ocasión, yo no he inventado nada. De este aperitivo o snack a base de garbanzos hay montones de recetas circulando por la red. Diferentes versiones, con muy diversas mezclas de especias, pero siempre partiendo de garbanzo cocido. Esta receta me lleva a la propuesta que nos hacen las chicas de RECETARIO MAÑOSO en el primer reto de esta temporada. Una propuesta que admite una amplia gama de recetas. EL COCIDO Y SU RECICLADO , seguro que la leer el título a todos nos vienen a la cabeza montones de reciclajes con los restos del cocido. Yo por mi parte llevaba tiempo queriendo probar este picoteo hecho con garbanzos y la ocasión la pintan calva. Tenía unos pocos garbanzos sobrantes del cocido, ya había hecho ropa vieja, pero quedaban unos pocos garbanzos sin utilizar y me pareció la ocasión perfecta para ofrecer Recetario Mañoso una receta de reciclaje de mi cocido y de paso colgar la entrada en RECICLANDO SABORES de este mes.

Un reciclaje estupendo, rico en sabor y por otra parte una forma diferente de consumir legumbre.

El Cocido y sus Reciclados

Ingredientes: • Garbanzos cocidos ( sobrantes de un cocido ) • Marinada de especias

• 1 cucharada sopera de AOVE • 1 cucharadita de Pimentón dulce de la Vera • 1/2 cucharadita de copos de chile • 1 cucharadita de cebolla en polvo • 1 cucharadita de ajo en polvo • 1 cucharadita de comino molido • 1 cucharadita de curry en polvo • Sal al gusto • Perejil deshidratado

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Preparación: Como preparación previa, debemos tener los garbanzos bien secos sin restos de caldo o agua. Precalentamos el horno a 130º. En un recipiente amplio, mezclamos todas las especias y el Aceite de Oliva virgen Extra. Batimos con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea. Añadimos los garbanzos, removemos con suavidad, no queremos que se rompan los garbanzos. Extendemos en una sola capa y sin amontonar los garbanzos, en una bandeja de horno que habremos cubierto con papel de horno. Cuando tengamos el horno a la temperatura programada ( 130º ), introducimos la bandeja con los garbanzos. Dejamos secar los garbanzos en el horno durante 1 hora. Cada 20 minutos más o menos removemos con cuidado los garbanzos para que se sequen más uniformemente. Sacamos del horno, dejamos enfriar y ya podemos disfrutar de un picoteo, sano , barato y lleno de sabor. Nota En cuanto a las especias, podemos utilizar la mezcla que más nos guste o bien acomodarla a las especias que tengamos disponibles en la despensa.

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Sefa: Croquetas escondidas de cocido

Como segunda receta para Recetario Mañoso he preparado unas ricas croquetas con la carne del cocido y unos trocitos de jamón, también les he dado un toque diferente "escondiéndolas" en calabacín y queso, no sabéis que ricas han resultado, en casa ya me han dicho que quieren repetir, así que espero que os animéis a probarlas y a ver si os gustan.

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Ingredientes: • Para las croquetas • muslos de pollo del cocido • cuello de ternasco del cocido • jamón en trocitos • Bechamel • 1 taza de caldo del cocido • leche • mantequilla y AOVE • harina

• 1 calabacín • queso rallado para gratinar • filetes de queso havarti

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Preparación: Cortar el pollo y el ternasco del cocido con una tijera en trocitos pequeños, reservar. Preparar la bechamel como siempre, pero en esta ocasión le añadiremos un poco del caldo del cocido para que tenga mas sabor, cuando haya cocido unos minutos poner la carne y seguir cociendo 5 minutos más junto con el jamón cortado en trocitos pequeños, probar de sal y poner en una fuente para que se enfríe, modelar las croquetas, pasar por huevo y pan rallado y freír.

Cortar con la mandolina el calabacín a lo largo y pasarlo por la plancha dejando que se dore un poco. Ahora "esconderemos" las croquetas, poner una tira de queso havarti sobre la tira del calabacín y envolveremos la croqueta, una vez que tenemos todas preparadas poner en una fuente cubrir con el queso rallado y gratinar.

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Lolines: Empanada de carnes de cocido • INGREDIENTES: • 2 MASAS DE EMPANADA • CARNE Y POLLO DEL COCIDO • 1 PIMIENTO VERDE • 1 PIMIENTO ROJO • 1 CEBOLLETA-2 AJOS • 4 TOMATES MADUROS • ACEITE DE OLIVA-SAL • 1 HUEVO

• SEMILLAS DE SESAMO

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Juan : Repollo salteado al ajo y pimentón

Sigo publicando recetas sencillas de hacer cuya base es el cocido que preparé no hace mucho. Si la anterior fue dos sopas (de macarrones y de arroz), la de hoy es a base de las verduras que utilicé en su preparación. Unas recetas hechas con los ingredientes de un plato muy completo y del que se aprovecha todo. ¿Qué os parece?

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Ingredientes: • 1/2 repollo (del cocido) • las verduras del cocido (apio, chirivía, nabicol, zanahoria) • 1 diente de ajo • 1/2 cucharadita de pimentón dulce

• aceite de oliva virgen extra • sal

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Preparación:

En una sartén con dos cucharadas de aceite sofreímos todas las verduras durante unos minutos. Salamos si hace falta. En otra sartén con muy poco aceite sofreímos el ajo picado. Cuando toma color retiramos la sartén del fuego incorporamos el pimentón, removemos para que no se queme y volcamos sobre las verduras.

Removemos unos minutos y listo para servir

Otro plato de los llamados de aprovechamiento que podemos preparar cuando hacemos un cocido. Confío en que os guste.

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Pilar: Fiambre de carne de cocido

Y después de tanto cocido en el Recetario Mañoso, había que reciclar. Aquí os dejo un fiambre al que le he añadido unos higadillos de pollo y lo he envuelto en bacon, espero que os guste. Es un pastel muy sencillo y se puede servir templado con ensalada o caliente cómo un entrante o segundo plato.

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Ingredientes: • Restos de carne de cocido y chorizo • 200 grs. de higadillos de pollo • 2 dientes de ajo

• 200 g de bacón ahumado cortado muy fino • 3 huevos medianos • 1 rebanada de pan mojada en leche • Un poco de perejil

• Sal • Pimienta • 1 Chupito de Coñac • Aceite de oliva

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Preparación: Calentamos la leche y mojamos en ella el pan. Quitamos los todos huesos de la carne de cocido y la cortamos con el cuchillo. Yo le puse también chorizo. Ponemos a freír en una sartén con tres cucharadas de aceite y los ajos, los higadillo de pollo. Una vez dorados añadimos el coñac y flambeamos. Los picamos y los añadimos a la carne de cocido. Batimos los huevos, salpimentamos, añadimos el pan remojado en leche, el perejil. Mezclamos con las carnes. Forramos un molde rectangular con el bacon en lonchas y añadimos toda la mezcla que tenemos en el bol. Lo metemos al horno que habremos precalentado a 180º Lo dejaremos hasta que cuaje, unos 40 minutos. Comprobamos con un palillo y si sale seco estará listo. Desmoldamos y servimos frío o caliente. Yo lo serví con un alioli y unos champiñones fileteados y dorados en aceite. Y A Gozar!!!

Nota: Se puede triturar y hacer un pate más fino, yo lo he querido cortar a cuchillo para que quedara más tipo "campaña". Se puede hacer en el microondas en lugar de en el horno. Sólo hay que ponerlo en un molde de silocona y meterlo unos 7 minutos a máxima potencia.

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Mina: Albóndigas de carne del puchero Aunque en casa les llamamos albóndigas de "pringá", pero no os asustéis ya que en realidad tienen mucha menos grasa que las albóndigas de carne picada de cerdo. Esta es una receta de mi familia política, no se si de la yaya Carmeta o de su suegra, la bisabuela de mi marido, ya que se llamaban igual, el caso es que se han hecho siempre así y es otra deliciosa forma de aprovechar la carne del cocido o puchero, que no todo van a ser las tradicionales croquetas y los canelones, por muy ricos que estén los dos.

Lo que me llamó la atención es que las llamaban croquetas, cuando no tienen nada que ver. Eso si, las hacían tan solo enharinadas y fritas, y acompañadas de una ensalada o verdura cocida. Pero al no hacerle el rebozado de huevo y pan rallado, cuando se enfriaban no valían nada y era una pena, pues recién hechas son una delicia.

Por eso yo les di la vuelta y además de tunearlas un poquito, cuando las preparo solo con harina y fritas, las pongo después en salsita, una veces con salsa española y otras con esta que os traigo hoy, las dos le van divinamente. Y para comerlas solo fritas las rebozo como las croquetas y quedan mucho más apetecibles, de las dos maneras son ideales para tomarlas como tapeo o plato principal, ya que son muy contundentes.

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Ingredientes: •

Carne del puchero, pollo, gallina, ternera, cerdo, jamón, aproximadamente 350 gr. ya limpios de huesos, piel y grasa. Además un trocito de tocino ibérico, en el caso de haberle puesto, aunque esto último es opcional, les da un sabor y cremosidad deliciosa.

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150 gr. de garbanzos, un trocito de nabo, otro de zanahoria y de puerro, todo del puchero.

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Dos huevos medianos., Un diente de ajo., Unas ramitas de perejil.

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La parte verde y tierna, de una cebolleta., Medio vaso de vino tipo manzanilla.

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Una cucharada sopera y rasa de pan rallado., Una pizca de comino molido., Pimienta de molinillo.

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Sal., Harina para rebozarlas., Aceite de oliva virgen, para freírlas.

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Ingredientes para la salsa:

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Un pimiento verde medianito., La parte blanca de una cebolleta mediana.

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Un bote de 1 kg. de tomate triturado de calidad., Aceite de oliva virgen.

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Una cucharadita de postre de orégano.

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Tres cucharaditas de café, de azúcar para contra restar la acidez del tomate., Sal.

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Preparación: Comenzamos triturando las carnes, junto a los garbanzos, el tocino, el ajo pelado, la cebolleta y las verduras. Yo lo hago por tandas, para que quede más fino, pero nunca como un puré. Lo vamos poniendo en un cuenco amplio y cuando la tengamos toda probamos de sal y salpimentamos al gusto, le añadimos los huevos, el pan rallado, el vino y el comino. Amasamos con las manos bien limpias y si nos quedara una masa muy espesa añadimos un poquito de agua. A continuación procedemos a formar las albóndigas mojándonos un poco las manos con agua fría, las pasamos por harina, las vamos friendo por tandas en aceite de oliva muy caliente, pero sin humear, cuando estén doraditas, las sacamos y escurrimos en papel absorbente. Y las disponemos en una tartera amplia, para que no se amontonen y reservamos.

En una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva y sofreímos el pimiento ya limpio y la cebolla que habremos cortado groseramente. Cuando comiencen a tomar color, añadimos el tomate y un vasito de agua, sazonamos, ponemos el azúcar, removemos y dejamos cocer tapado unos 30 minutos. Pasado ese tiempo apartamos, trituramos, rectificamos de sal y azúcar de ser necesario. Cubrimos las albóndigas con la salsa, espolvoreamos con el orégano y dejamos cocer casi tapadas durante 15 minutos a fuego muy bajo, que solo hagan chup chup y sacudiendo de vez en cuando al cazuela para que no se peguen y se reparta bien la salsa. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el momento de servir. Servimos bien calientes con su salsa y en el caso de ser plato principal con una guarnición de nuestro gusto, como un arroz cocido, unas hortalizas o patatas fritas y sobre todo un buen pan blanco. Y ya las tenemos listas para disfrutar!!!

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Recetecum: Calabaciones rellenos de puchero

Una receta de reciclaje donde utilizamos los restos de puchero valenciano, con sus carnes (pollo, ternera, pelota,...), sus verduras (nabo, puerro, apio,..) y parte de los garbanzos. Esta receta la hice anteriormente con cebollas y quedaron muy bien, asĂ que he probado con calabacines, agregĂĄndole queso y jamĂłn de pavo, el resultado ha sido muy bueno.

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Ingredientes: • Restos de carnes, garbanzos y verduras de cocido • Aceite • Calabaciones • Queso curado

• Sal, pimienta • Tomate frito • Nuez moscada • Dos cucharadas de leche

• Pavo cocido • Ras El Hanout

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Preparación: Con las verduras y la mayoría de los garbanzos, hice un puré desechando la chirivía, que tiene mucha fibra y se queda como con hilos muy desagradables para comer. Lo rectifico de sal y pimienta y le pongo un poco de nuez moscada y dos cucharadas de leche. Con la carne y el resto de garbanzos, hice ropa vieja: Sofreímos unos dientes de ajo con la carne deshilachada, añadimos los garbanzos y dos cucharadas de tomate frito. Mezclamos el puré con la ropa vieja y tenemos el relleno para los calabacines.

Partimos los calabacines a lo largo sin las puntas y los vaciamos. (Yo lo que saco lo pongo alrededor). Salamos. Rellenamos con el "puré" de puchero. Encima ponemos jamón de pavo a taquitos y queso. (El mío manchego semicurado) Le puse un poco de Ras El Hanout, por encima, este es bastante suave y lo encontré en Alcampo.

Y un hilo de aceite de oliva. Metemos en el horno a 200ºC, durante 25-30 minutos. Iremos mirando para que no se quemen.

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Juan: Ropa vieja

Esta receta la iba a dejar para más adelante ya que pienso que con tres, que son las que he publicado hasta ahora y que tienen relación con el cocido que preparé, son más que suficientes, pero pensándolo mejor he decidido publicarla ya que considero que forma parte inequívoca de esa joya de nuestra gastronomía como es el cocido. Ni que decir tiene que la he preparado a mi manera, no sé si será ortodoxa tal como la he hecho, pero ya sabéis lo que dice el refrán "cada maestrillo tiene su librillo" y en cocina mucho más. Sin más os dejo como la hice. Espero que os guste.

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Ingredientes: • Carne del cocido (ternera, pollo, chorizo) • 2 cucharadas de garbanzos (del cocido) • 1/2 cebolla • 2 tomates secos en aceite • 50 ml de vino blanco • 2 cucharadas de tomate frito • caldo del cocido • sal • aceite de oliva virgen extra

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Preparación: Desmenuzamos la carne del cocido (ternera y pollo). Cortamos en trozos dos rodajas de chorizo del cocido y los tomates en aceite. Pelamos y picamos fina la cebolla. En una sartén con un fondo de aceite pochamos la cebolla y los tomates en aceite picados. Salamos para que sude y cuando transparenta añadimos el vino y dejamos reducir.

Incorporamos los garbanzos, la carne troceada y el chorizo troceado, añadimos un poco del caldo de cocido, removemos y dejamos reducir. Añadimos el tomate frito y cocinamos unos minutos hasta que reduzca y listo para servir.

Ropa viejaue podemos preparar cuando hacemos un cocido. Confío en que os guste. Esta es mi cuarta y última aportación para Recetario Mañoso en su propuesta para esta temporada.

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Hemos llegado al final del invierno con muchos cocidos y muchos más reciclados. Dejamos atrás, los garbanzos, las cucharas y los platos contundentes….volveremos con la primavera y con una nueva propuesta en el Recetario Mañoso. Mil gracias a todos por vuestra participación, os dejamos este ebook, que podéis descargar para tener a mano todos vuestros platos. Sefa y Pilar os desean una florida Primavera.

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2017