ingredientes
• • • • • • • •
Boletus edulis de tamaño mediano Coñac Cebolla Ajo Aceite Caldo de carne Nata Aceite y sal
elaboración Poner a pochar la cebolla y el diente de ajo picado, cuando esté bien pochado añadimos los boletos troceados y la copa de coñac. Dejar a fuego medio hasta que reduzca el coñac y a continuación agregamos vaso y medio de caldo de carne. Dejar cocer durante 15-20 minutos. Pasar por la batidora y salpimentar. Añadir la nata y servir.
ficha
1
Boletus edulis CARACTERÍSTICAS Sombrero: De 5-20 (25) cm de diámetro, hemisférico a convexo. Cutícula algo viscosa en tiempo húmedo, pardo claro a pardo ocre, siempre con el borde más claro. Pie: De 4-20 x 2-6 cm, robusto, macizo, cilíndrico, blanquecino, adornado por un retículo fino blanco en la parte superior. Poros: Redondos, blancos, después amarillos y finalmente verdosos. Tubos: Largos, libres, del color de los poros. Carne: Blanca, inmutable, compacta. Olor: Agradable. Sabor: A avellana. HÁBITAT Bosques de planifolios y coníferas. Verano y otoño. Frecuente. COMESTIBILIDAD Excelente comestible, una de las especies más apreciada y comercializada en toda Europa. Se puede confundir con Boletus aestivalis de sombrero grisáceo, seco y pie con retículo llamativo; también con otros boletos de poros blancos de jóvenes (Boletus aereus y Boletus pinophilus) que también son excelentes comestibles.
Cabalaza, hongo comestible, migueles.
ingredientes
• Setas de marzo (Hygrophorus marzuolus) • Piñones • Ciruelas pasas • Salsa de soja • Miel • Vinagre • Limón • Aceite virgen extra • Perejil • Sal
elaboración Laminar finamente las setas de marzo, saltear en aceite. En una sartén poner al fuego una cucharada de salsa de soja, dos de miel y tres de vinagre, el zumo de limón y las ciruelas pasas hasta conseguir una consistencia ligera. Añadir las setas de marzo salteadas. Remover bien y dejar reducir durante 10-15 minutos. Emplatar para servir y consumir cuando esté templada la salsa.
ficha
2
Hygrophorus marzuolus CARACTERÍSTICAS Sombrero: De 5-14 cm, convexo al principio, después aplanado. De color blanco en ejemplares jóvenes, después gris y finalmente negra, mate y seco. Cutícula: Glabra, no higrófana ni viscosa. Láminas: De aspecto cereo, suavemente decurrentes y espaciadas entre si, arqueadas, con lamélulas. De color blanco o blanco gris. Pie: De 5-10 x 1-3 cm, cilíndrico, atenuado en la base, curvado, fibroso, blanco en principio más oscuro en la madurez, gris negro y con el ápice siempre gris. Carne: Firme, espesa, blanca con tintes grises. Olor: Inodora. Sabor: Dulce. HÁBITAT Prefiere suelos ácidos bajo coníferas y más rara en los hayedos. Época: Especie típicamente primaveral que fructifica desde finales de febrero a mayo-junio. No muy frecuente. COMESTIBILIDAD Excelente comestible, muy apreciado, máxime teniendo en cuenta que se trata de la primera seta comestible que fructifica. Dada su época de fructificación y su hábitat la especie más parecida es H. camarophyllus que fructifica en otoño y también comestible pero de peor calidad.
Seta de marzo
ingredientes
• Boletos de pino medianos (Boletus pinophilus) • Guindilla • Ajo • Perejil • Caldo de carne • Fideos de fideua
elaboración Se doran los ajos cortados en láminas y la guindilla picada muy fina. A continuación añadir los boletos de pino troceados en tacos pequeños, rehogar un poco y agregar los fideos y el perejil picado. Dejamos freir un poco los fideos y a continuación añadimos el caldo de carne. Ponemos a fuego suave hasta que el consomé es absorbido por los fideos y listo para emplatar decorando al gusto.
ficha
3
Boletus pinophilus Boletus pinicola
CARACTERÍSTICAS Sombrero: De 10-20 (30) cm de diámetro, hemisférico a convexo. Cutícula: Poco separable, lisa o tomentosa, ligeramente viscosa con humedad, de color pardo castaño o pardo rojizo. Pie: De 7-15 x 3-8 cm, ventrudo, duro, blanco, adornado por un retículo rojo o marrón claro. Poros: Muy apretados y finos, redondos, desiguales, de color blanco, luego amarillos y finalmente oliva. Tubos: Largos, adheridos al pie, concolor a los tubos. Carne: Blanca, inmutable, bajo la cutícula de color rosa. Olor: Agradable. Sabor: Dulce. HÁBITAT Bosques de coníferas y de planifolios. De primavera a otoño. Frecuente. COMESTIBILIDAD Excelente comestible como todos los boletos de poros blancos. Las confusiones posibles son con otros boletos como B. edulis, de sombrero más viscoso pardo ocráceo.
Boleto rojizo, boleto del pino.
ingredientes • Judías o alubias • Shii-take (Lentinus edodes) y boletos troceados • Almejas • Caldo de pescado • Cebolla • Tomate
• • • • • •
Puerro Ajos Azafrán Harina Sal Vermouth rojo
elaboración Poner las judías a remojo el día anterior. En una cazuela poner a fuego lento las judías, la cebolla, el tomate, el puerro, el caldo de pescado y agua para cubrir todo. Añadir agua fría según se vaya necesitando hasta que las judías estén tiernas. Añadir las almejas limpias, el shii-take y los boletos troceados. En un sartén dorar los ajos y la cebolla picados finamente. A medio dorar añadir el azafrán, el harina y un buen chorro de vermouth rojo. Este refrito se añade a las judías y listo para emplatar.
ficha
4
Boletos comestibles
Lentinus edodes
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS
Los boletos comestibles son un grupo de cuatro Boletus: B. aereus, B. pinophillus, B. reticulatus = B. aestivalis y B. edulis de carne blanca y todos excelentes comestibles. B. pinophillus tiene el sombrero color marrón rojo y al igual que B. edulis la carne bajo la cutícula marrón roja; B. aereus y B. reticulatus bajo la cutícula tienen la carne blanca. Todos los boletos de poros blancos cuando son jóvenes, son excelentes comestibles y de difícil confusión.
Es una seta cultivada inicialmente en China pero fueron los japoneses quienes establecieron los métodos modernos de cultivo. Se cultiva sobre troncos de roble, castaño, teca o caoba.
Shii-take
El shii-take fresco se vende en supermercados y tiendas especializadas en cestillos de 100-250 gramos. Se deben consumir lo antes posible. Secos se comercializan en los centros de dietética en bolsas de plástico.
ingredientes
• • • • • •
Comenillas (M. conica) deshidratadas Panceta Ajos Pimientos rojos Aceite Sal
elaboración Poner las colmenillas a hidratar (si son frescas las pondremos a cocer con agua durante al menos 15 minutos desechando el agua). En una sartén con abundante aceite se fríe la panceta troceada junto con los ajos fileteados. Sacar y reservar. En el mismo aceite se fríen los pimientos que habremos cortado en tiras gruesas, reservar. En el mismo aceite freímos las colmenillas que habremos partido en cuatro partes. Mezclar todos los ingredientes elaborados y servir.
ficha
5
Morchella conica NOTA IMPORTANTE: Las especies del género Morchella y Helvella nunca se deben consumir en crudo, en ensalada o insuficientemente cocinadas porque son tóxicas.
CARACTERÍSTICAS Sombrero: De 5 x 2,5 cm, cónico, con costillas primarias muy bien alineadas y costillas secundarias bajas, formando alvéolos secundarios, cuadrangulares, poco profundos. Valécula bien visible. Color pardusco, ennegrecido en las costillas. Pie: De 10 x 1,5 cm, cilíndrico, con surcos longitudinales, blanquecino, con tendencia a pardear. Carne: De sabor dulce y olor débil. HÁBITAT En orillas y claros de diferentes tipos de bosques. En pequeños grupos. Primavera. COMESTIBILIDAD Excelente comestible previa cocción. Para todas las “colmenillas” en general, se aconseja su desecado y posterior consumo. Todas las especies del género Morchella (M. esculenta, M. elata, M. rotunda...) tienen la mismas características organolépticas.
Colmenilla negra, morilla, cagarria, gallarda
ingredientes
• • • • • •
Corazones de alcachofas Rebozuelos (Cantharellus cibarius) Ajo Guindilla (opcional) Aceite Sal
elaboración En un sartén se pone un poco de aceite donde doramos los ajos finamente troceados. Cuando están dorados los ajos añadir los rebozuelos frescos (en caso de estar secos, rehidratar en un poco de agua 15 minutos antes de su uso) y la sal, reducir el fuego y dejar hasta que el agua de las setas se consuma. Agregar los corazones de alcachofas y saltear un poco para que se mezclen todos los ingredientes. Rectificar de sal. Emplatar.
ficha
6
Cantharellus cibarius CARACTERÍSTICAS Sombrero: De 3-10 cm de diámetro, convexo, más tarde extendido, a veces, en forma de embudo. Cutícula: Lisa, de color amarillo, o amarillo naranja uniforme, con margen ± enrollado. Pie: De 2-8 x 1-2,5 cm, cilíndrico, compacto, adelgazándose de arriba abajo, concolor al sombrero. Himenio: Pliegues bifurcados, muy decurrentes. Carne: Firme, elástica, blanca o ligeramente amarillenta. Olor: Agradable a frutas. Sabor: Dulce. HÁBITAT En bosques de planifolios y de coníferas. En colonias. Primavera-otoño. Común. COMESTIBILIDAD Excelente comestible, muy buscado por su abundancia y carne poco atacada por larvas. Muy frecuente en primavera (mayo-junio) en los castañares del Bierzo y en los robledales de toda la provincia. Se puede confundir con Hygrophoropsis aurantiaca (“falso rebozuelo”), que tiene láminas mejor formadas, todas ellas bifurcadas, carne más blanca y esponjosa y es menos carnoso. Con Omphalotus olearius (tóxica) que crece de manera saprófita en troncos de olivos o robles en zonas cálidas, con láminas bien desarrolladas de un bello color rojo naranja. Según el criterio de algunos autores existen distintas especies o variedades: C. amethysteus con manchas lila en el sombrero; var. pallidus de color blanco, var. neglectus de color blanco con tonos verdes en el sombrero y var. bicolor con sombrero blanco y pliegues amarillos.
Rebozuelo, cabrilla, cantarella.
ingredientes
• Setas de primavera (Calocybe gambosa) • Gambas peladas • Huevos • Ajo • Pimiento • Sal • Aceite
elaboración En una sartén se pone un poco de aceite donde doramos los ajos finamente troceados. Cuando están dorados añadir las setas de primavera troceadas (si están secas, se rehidratan en un poco de agua 15 minutos antes y se añaden con el agua). Pochar bien y añadir las gambas peladas. Cuando haya desaparecido el agua que sueltan añadir los huevos y la sal. Remover para conseguir que se mezclen todos los ingredientes y que los huevos se cuajen. Emplatar.
ficha
7
Calocybe gambosa Tricholoma georgii Seta de San Jorge, seta de de primavera.
CARACTERÍSTICAS Sombrero: De 3-15 cm, hemisférico a convexo-aplanado finalmente. Margen siempre curvado hacia abajo, carnoso. Cutícula: Separable, fina, lisa, seca, blanca en individuos jóvenes, después con tonos crema amarillo o gamuza pálido, a veces manchada y agrietada. Láminas: Adnatas, apretadas, arqueadas, desiguales, blancas al principio, después cremosas. Pie: De 3-8 x 1-3 cm, cilíndrico, blanco, fibroso y de consistencia dura, macizo, corto con relación al sombrero y algo claviforme. Carne: Blanca, compacta. Olor: Intenso a harina recién molida. Sabor: Agradable, algo dulce. HÁBITAT Prefiere los suelos calizos, formando “corros de brujas” entre la hierba, en los prados, pastizales, márgenes de los bosques, entre zarzas o plantas espinosas. En los suelos no calizos es mucho menos frecuente y toma unas coloraciones más oscuras. Puede llegar a fructificar en los pastizales prealpinos a 1.500-1.600 m de altitud. Gregaria o en corros de brujas. Típicamente primaveral, empieza a fructificar en las zonas más cálidas y de menor altitud a finales de marzo y en los pastizales prealpinos a mediados de mayo y principios de junio. COMESTIBILIDAD Muy buen comestible, es una de las especies más apreciadas y buscadas por su olor y sabor apetecibles en la provincia de León. En muchos municipios de Babia, Luna, Montaña Central y Oriental existen cotos.
ingredientes
• Níscalos (Lactarius deliciosus o L. sanguifluus) • Garbanzos • Langostinos • Cebolla • Ajo • Aceite • Sal
elaboración Pochar la cebolla y los ajos picaditos. Cuando esté bien pochado añadir los garbanzos cocidos hasta que se doren. En un sartén saltear los níscalos troceados y agregar a los garbanzos. Añadir los langostinos limpios y dejar al fuego hasta que los langostinos estén hechos.
ficha
8
Lactarius deliciosus CARACTERÍSTICAS Sombrero: De 5 a 13 cm de diámetro, convexo a embudado. Cutícula: Ligeramente viscosa con humedad, rojo anaranjada, con círculos concéntricos más oscuros, con zonas verdosas en los ejemplares viejos. Láminas: Adnatas, con lamélulas, anaranjado rojizas, verde en las zonas rozadas. Pie: De 3-7 x 1-3 cm, corto, atenuado en la base, lleno, pronto hueco, anaranjado, con fosetas más oscuras. Carne: Gruesa, rojo zanahoria. Látex: Anaranjado, se oxida a verdoso, dulce. Olor: Agradable. HÁBITAT Bosques de pinos. Otoño. Común. COMESTIBILIDAD Excelente comestible. Se parece a Lactarius semisanguifluus, cuyo sombrero se vuelve de color verde uniforme. Todos los Lactarius cuyo látex y carne al corte se mancha de color rojo, zanahoria o vino son comestibles muy apreciados en toda la provincia.
Níscalo, nícalo - mízcalo