Los Hongos. Manual y Guía Didáctica de Micología.

LOS HONGOS: MANUAL

Y

GUÍA DIDÁCTICA

DE

MICOLOGÍA

Juan Antonio Sánchez

Leccinum aurantiacum

Juan Antonio Sánchez

Helvella leucopus

Juan Antonio Sánchez

Mitrophora semilibera En los bosques de ribera en primavera fructifican Ascomycetes (Morchella, Helvella) y en otoño Leccinum, Lactarius, Agrocybe.

Juan Antonio Sánchez

ECOLOGÍA

DE LOS

HONGOS: HÁBITATS MICOLÓGICOS

DE

EUROPA

Juan Antonio Sánchez

Morchella esculenta

Juan Antonio Sánchez

Lactarius controversus

Juan Antonio Sánchez

Leccinum duriusculum

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LOS HONGOS: MANUAL

Y

GUÍA DIDÁCTICA

DE

MICOLOGÍA

Juan Antonio Sánchez

Sabinar de Mirantes de Luna (León)

Sabinales y enebrales DESCRIPCIÓN

FLORAcIÓN localización

OBSERVACIONES

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(Juniperus communis L. y J. thurifera L.)

J. communis (enebro): Arbusto perennifolio, arborescente, de hasta 15 m de altura, generalmente con varios troncos; normalmente se trata de un arbusto de 3-5 m, que puede presentar distintas formas. Al principio la corteza es de color pardo grisáceo y lisa, más adelante, se vuelve escamosa. Los brotes jóvenes son angulosos, de sección triangular. Hojas agrupadas de tres en tres, aciculares, rígidas y punzantes, con el haz de color gris verdoso, con una banda blanca. J. thurifera (sabina): Árbol siempre verde de 4 a 12 m de altura, y de un metro de diámetro en el tronco. La copa es muy densa, de color verde oscuro, con forma cónica, aovada o aplanada e irregular en ejemplares viejos o desmochados. Ramas gruesas. Las hojas se disponen opuestas o más raramente verticiladas por tres, escuamiformes e imbricadas; de forma romboidal o aovado-lanceolada. Suele ser unixesual dioica.

J. communis (enebro): Finales de primavera a principios de verano. La carne del fruto es seca, rica en resina, muy aromática y contiene 3 semillas. J. thurifera (sabina): A partir de febrero y las arcéstidas maduran al segundo año.

J. communis (enebro): Poco exigente en cuanto al suelo, pero prefiere zonas soleadas y por ello crece preferentemente en yermos arenosos o pedregosos; también sobre sustratos calcáreos y en bosques claros de coníferas, así como en pastizales en las montañas. Desde el nivel del mar hasta por encima de los 2.000 m.

En gran parte del Hemisferio Norte. J. thurifera (sabina): Sobre todo en suelos ricos en cal, pero también en los silíceos, desde los 800 hasta cerca de los 1.500 m. En los Alpes franceses, en la Península Ibérica y en el norte de África.

En Europa también existe Juniperus phoenica (sabina negral o sabina suave) más mediterránea; Juniperus oxycedrus (enebro común) en bosques esclerófilos mediterráneos, en suelos pedregosos y poco profundos; Juniperus nana que no supera el metro de altura junto a matorrales de alta montaña y por último, Juniperus albar como especie ártica.

ECOLOGÍA

DE LOS

HONGOS: HÁBITATS MICOLÓGICOS

DE

EUROPA

Juan Antonio Sánchez

Helvella juniperi

Jukka Vauras

Juniperus albar (Estonia).

Especies más frecuentes Ascomycetes Geopora clausa Helvella juniperi Lachnellula flavovirens Marcelleina atroviolacea Phragmobasidiomycetes Gymnosporangium clavariaeforme Gymnosporangium juniperinum Aphyllophoromycetideae Hyphodontia alutaria Stereum reflexulum Entolomatales Entoloma hirtum Entoloma juniperinum Entoloma lepidissimum Tricholomatales Clitocybe metachroa Hygrocybe intermedia Hygrocybe konradii Hygrocybe vitellina Marasmius carpathicus Mycena ustalis Russulales Russula cuprea var. juniperina

Basilio Llamas

Marcelleina atroviolacea

José Manuel Ruiz

Gymnosporangium clavariaeforme

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Foto pequeĂąa: Boletus satanas Foto grande: Boletus pinophilus Juan Antonio SĂĄnchez

IDENTIFICACIÓN DE SETAS COMESTIBLES Y VENENOSAS

4

N

unca debemos olvidar que existe un número relativamente pequeño de hongos en la naturaleza que son tóxicos. La mayoría de las especies se pueden consumir pero para ello es necesario un estudio en profundidad que nos ayude a diferenciar las especies comestibles de las tóxicas.

Este capítulo estudia en cuadros comparativos las especies tóxicas y las comestibles más frecuentes y apreciadas. Se analizan las distintas especies venenosas según los síndromes que originan, sus síntomas y sus tratamientos.

CONCLUSIÓN: Recoger y consumir sólo aquellas setas que conocemos perfectamente.

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Y

GUÍA DIDÁCTICA

DE

MICOLOGÍA

SUMARIO • Setas comestibles • Cuadros comparativos de especies comestibles y venenosas.

• Setas venenosas y tipos de envenenamientos.

Síndromes de larga incubación.

Síndromes de corta incubación.

Intoxicaciones por setas comestibles.

• Normas y consejos para la recolección y consumo de setas

IDENTIFICACIÓN

1

DE

SETAS COMESTIBLES

Y

VENENOSAS

Setas comestibles Un espectáculo muy frecuente en otoño y finales de primavera en toda Europa es ver a un grupo de gente por los bosques o bien sentada alrededor de una mesa repleta de setas, clasificándolas, separándolas y decidiendo qué hacer con ellas. También es cada vez más común la recolección con fines comerciales en determinadas áreas rurales donde los hongos son un recurso endógeno de primer orden.

El maravilloso ritual consiste en un delicioso paseo a la búsqueda por los campos y bosques de las setas más apreciadas desde el punto de vista gastronómico, o bien para los más expertos la búsqueda de aquellas especies menos frecuentes y sin valor culinario pero que poseen un valor científico por su rareza, por el ecosistema donde fructifican o por su belleza.

Una vez recolectadas no enfrentamos ante la tarea de su identificación y en este capítulo estudiaremos las especies comestibles más importantes por su valor culinario y cada especie vendrá acompañada de una completa ficha descriptiva como herramienta para su correcta determinación.

Los pasos que seguiremos serán: Considerar todas sus partes, incluso las subterráneas (muchas veces el pie permanece enterrado y es necesario saber si tiene volva o no, la forma del pie, restos de micelio…).

No observar solamente un ejemplar, es necesario recoger varios ejemplares en los distintos estados de desarrollo y dos o tres de cada uno de ellos. Así su identificación será mas correcta y más segura porque tendremos a la vista todas las características macroscópicas.

Las setas que uno conoce bien y, por consiguiente, no ofrecen ninguna duda, pueden cortarse con la navaja a ras de suelo, pero para identificar bien las que no conocemos hemos de recolectarlas arrancando los carpóforos completos.

Fijarse muy bien en el hábitat y procurar llevar una libreta de campo donde anotar: los árboles donde fructifican y a los que se asocian, su morfología (tipos de pie, sombrero, anillo…), las características taxonómicas y organolépticas.

Leer detenidamente un manual o guía de campo de hongos y la ficha descriptiva acompañada de la fotografía y en caso de duda nunca consumir una especie.

Consultar o acudir a una sociedad micológica, a la universidad o a los posibles inspectores micológicos para asesorarnos ante cualquier duda.

Recolección de Amanita caesarea.

Maryán Gallego

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DE

MICOLOGÍA

PEZIZALES

Juan Antonio Sánchez

Morchella esculenta

(L.)Pers.

Morchella vulgaris Pers.

Cas.: Colmenilla, morilla, cagarria. Cat.: Múrgola. Eusk.: Karraspina. Ing.: Morel. Fr.: Morille ronde. It.: Spugnola gialla.

MACROSCOPÍA

HÁBITAT COMESTIBILIDAD

MICROSCOPÍA CONFUSIONES OBSERVACIONES

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COMESTIBLE PREV. COCCIÓN

Sombrero: De forma y tamaño muy variable, de 6-20 cm de altura, globoso a subgloboso o cónico. Con alvéolos profundos, angulosos, colocados sin orden y separados por bordes flexibles. De color muy variado, del ocre amarillo a crema marrón con la edad. Margen unido al pie. Hueco y la parte interna blanca. Pie: Muy variable de forma y tamaño, blanco a ocre, furfuráceo-granuloso, ensanchado y con costillas en la base, claviforme. Forma himenio: En panal de abejas, recubre la cavidad de los alvéolos. Carne: Elástica, blanca, frágil. Carpóforo: Estipitado. Sabor: Dulce.

Especie cosmopolita que fructifica en bosques húmedos y ricos en materia orgánica, con preferencia por los bosques ribereños. Época: Primavera. Común. Crecimiento: Aislada o en pequeñas colonias gregarias.

Excelente comestible previa cocción. Son muy apreciadas por su agradable aroma, sobre todo una vez secas. No se deben consumir crudas o en estado de descomposición porque provocan transtornos digestivos a causa de las sustancias hemolíticas que son destruidas con la cocción prolongada.

Ascosporas: Elipsoides, lisas, de 16-23 x 11-15 μm, con pequeñas gotas externas en los extremos. Ascas: Cilíndricas y octospóricas, de 300-380 x 17-22 μm, no amiloides. Paráfisis: Cilíndricas, septadas, ramificadas y con ápice capitado.

Son muchas las variedades de esta especie: var. rigida, var. rotunda, var. umbrina, var. vulgaris, atendiendo al color y polimorfismo que adquiere. Con Gyromitra esculenta (tóxica) que no tiene alvéolos profundos y angulosos, el sombrero tiene un marcado aspecto cerebriforme.

Todo el género Morchella presenta una gan variedad de colores, formas y tamaños. En resumen se dividen en dos grupos: a) tipo M. esculenta, con el sombrero globoso y b) tipo M. conica, sombrero cónico. En los últimos años se han establecido más de 20 especies, variedades y formas distintas. Para su clasificación, según Jacquetant, es necesario tener encuenta la unión de la mitra o sombrero con el pie.

IDENTIFICACIÓN

DE

SETAS COMESTIBLES

Y

VENENOSAS

PEZIZALES Alvéolos Profundos y angulosos colocados sin orden.

Himenio En forma de panal de abejas y claramente diferenciado del pie.

Pie Blanco a ocre, furfuráceo-granuloso, hueco.

Juan Antonio Sánchez

CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES

Detalle de los alvéolos separados por bordes flexibles.

Costillas de la base del pie

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Aurelio GarcĂ­a

Morchella conica

JosĂŠ Manuel Ruiz

Morchella esculenta var. rigida

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Aurelio GarcĂ­a

Morchella elatoides

Aurelio GarcĂ­a

Morchella rotunda

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