Diseño de un protocolo y de estándares de calidad para mercados y mataderos

Diseño de un protocolo y de estándares de calidad para la gestión de mercados y mataderos en República Dominicana

Investigador Principal Marcos Barinas Uribe

Investigador principal Marcos Barinas Uribe

Data Básica y levantamiento de Campo Levantamiento socio económico Dirección: Marina Ortiz San Cristóbal, Guerra y Bayaguana: Zoila Dulce Batista Maritza Delgado María Isabel de los Santos Clara Delgado Leonardo Padilla

Equipo de Trabajo levantamiento urbano ambiental Data urbana, Mercados y Mataderos Dirección: Marcos Barinas San Cristóbal: Juan Antonio Zapata Sobeyda de La Cruz Alexis Franco Guerra: Diana Batista Sixto López Monte Plata Katherine Ramírez Inés Reynoso Bayaguana: Miranda Fernández Luz Ureña Yamasá: Gustavo Durán Angely Alvarez

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INDICE

1. Introduccion y antecedentes

2. Contexto General

2.1. Objetivo específico del programa 2.2. Objetivo general de la misión 2.3. Objetivo especifico de la misión

3. Selección de municipios estudio

4. Marco legal

5. Metodología

5.1. Información servicios sociales 5.2. Información físico-ambiental

6. Análisis social de los Mercados y Mataderos

6.1. Antecedentes 6.2. Descripcion de los servicios en Mercados y Mataderos 6.2.1. Recepcion 6.2.2. Preparación, Almacenaje o Sacrificio 6.2.2.1.

Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias 6.2.3. Exhibición o Distribución 6.2.3.1.

Manipulación y transformación de los productos cárnicos.

6.3. Mercados 6.3.1. San Cristóbal 6.3.1.1.

Recepción de mercancías 6.3.1.2.

Preparación de mercancías y productos 6.3.1.3.

Exhibición de productos 6.3.1.4.

Opinión de los clientes 6.3.1.5.

Posibles mejoras

6.3.2. Bayaguana 6.3.2.1.

Recepción de mercancías 6.3.2.2.

Preparación de mercancías y productos 6.3.2.3.

Exhibición de productos 6.3.2.4.

Opinión de los clientes 6.3.2.5.

Posibles mejoras

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6.4. Mataderos

6.4.1. San Cristóbal 6.4.1.1.

Recepción de animales 6.4.1.2.

Sacrificio y procesamiento 6.4.1.3.

Distribución de productos 6.4.1.4.

Opinión de los clientes 6.4.1.5.

Posibles mejoras

6.4.2. Guerra 6.4.2.1.

Recepción de animales 6.4.2.2.

Sacrificio y procesamiento 6.4.2.3.

Distribución de productos 6.4.2.4.

Opinión de los clientes 6.4.2.5.

Posibles mejoras

7. Análisis físico-ambiental

7.1. Antecedentes

7.2. San Antonio de Guerra 7.2.1. Mercado municipal 7.2.2. Matadero Municipal

7.3. Bayaguana 7.3.1. Mercado Municipal 7.3.2. Matadero Municipal

7.4. Monte Plata 7.4.1. Mercado Municipal 7.4.2. Matadero Municipal

7.5. Yamasá 7.5.1. Mercado Municipal 7.5.2. Matadero Municipal

7.6. San Cristóbal 7.6.1. Mercado Municipal 7.6.2. Matadero Municipal

8. Tabla de estándares minimos

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9. Categorías, subcategorías y medidas contenidas en la tabla de estándares mínimos.

9.1. Objetivo General

9.2. Recomendaciones a escala urbana y territorial 9.2.1. Ubicación de los mercados de abasto y mataderos 9.2.2. Integración al Contexto Urbano y Regional 9.2.3. Localización y Población

9.3. Zonificación y programación de áreas 9.3.1. Mercados 9.3.1.1.

Clasificación de productos 9.3.2. Mataderos 9.3.2.1.

Clasificación de productos

9.4. Recomendaciones a la Infraestructura de servicios 9.4.1. Infraestructura sanitaria 9.4.2. Servicios higiénicos 9.4.3. Emergencias y seguridad 9.4.4. Disposición de residuos

9.5. Recomendaciones a escala de espacios funcionales básicos 9.5.1. Recepción 9.5.1.1.

Almacenes 9.5.1.1.1.

Almacenes de productos secos 9.5.1.1.2.

Almacenes de productos en frio 9.5.2. Preparación o sacrificio 9.5.3. Exhibición o distribución 9.5.3.1.

Puestos de comercialización en mercados 9.5.3.2.

Distribución de los puestos de comercialización 9.5.3.3.

Puestos de carnicería y avícolas 9.5.3.4.

Puestos de pescados y mariscos 9.5.3.5.

Puestos de frutas y hortalizas 9.5.3.6.

Puestos de envasados y productos a granel

10. Conclusión

11. Anexos

12. Bibliografía

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1. Introduccion

El servicio público de mercados y mataderos es de gran importancia para la población de los

municipios, ya que a través de éstos se realiza una adecuada distribución de productos alimenticios básicos dentro del territorio municipal.

Sin embargo, con el crecimiento de las ciudades, los Mercados y Mataderos Muncipales se han visto disminuídos en su función de garantizar el abastecimiento de alimentos y derivados a las poblaciones a las que sirven. De todas maneras, continúan cumpliendo una función muy importante en la distribución de alimentos frescos y de dinamizar el comercio minorista en los lugares donde se asientan, a pesar de que han sido prácticamente sustituídos por los supermercados e hipermercados. A pesar de que en los municipios menos poblados aún siguen siendo plenamente eficientes, han sido abandonados por las administraciones municipales y necesitan de estrategias de gestión urbana y políticas territoriales que contribuyan a facilitar a los ciudadanos una oferta alimentaria diversa y equilibrada. Este abandono ha llevado al crecimiento de la informalidad que junto a la crisis productiva han desplazado el papel de los mercados municipales como columna vertebral de las ciudades. Un efecto inmediato ha sido la desarticulación de los diversos sistemas de abastecimiento, donde los pequeños productores son controlados por los hipermercados y se ha producido una crisis de las economías regionales.

El sistema de distribución de alimentos debe integrar aspectos geográficos, económicos, sociales, políticos y culturales para mejorar la disponibilidad y calidad de estos en las ciudades, además de garantizar que los productores pequeños formen parte de una estructura de comercialización a escala regional. Este sistema de producción y comercialización no es homogéneo y en su interior se encuentra una multitud de subsistemas que se diversifican de acuerdo a las condiciones de desarrollo, al territorio y a la apropiación de sus recursos específicos.

La participación de los ayuntamientos en este proceso puede consistir en la incorporación de nuevas instalaciones, o mejoras a las existentes, destinadas a la prestación del servicio público de mercados y mataderos, así como promover la organización de los sectores social y privado de su localidad con el propósito de coadyuvar en las actividades de operación. Otras responsabilidad del municipio es gestar para que se generen compromisos de responsabilidades compartidas con el gobierno central que permitan estrategias de políticas regionales.

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En la Republica Dominicaba, con la promulgación de la ley 108-13 y la institución de la Red Nacional Alimentaria se ha podido crear un instrumento que tiene el potencial de facilitar este proceso de gestión.

2. Contexto general:

El objetivo general del Programa de Apoyo a la Sociedad Civil y las Autoridades Locales - PASCAL es contribuir a la consolidación de la gobernabilidad democrática y a la cohesión social en la República Dominicana, incidiendo en la consolidación de la gestión democrática y la cohesión social a través de la mejora de la gestión municipal, la profesionalización del servicio público municipal y la participación de la Sociedad Civil en la gestión pública municipal, bajo un enfoque multisectorial y el liderazgo, como ente rector de la administración pública del Estado Dominicano en su conjunto, por parte del MAP.

2.1 Objetivo específico del programa:

El objetivo específico del Programa de Apoyo a la Sociedad Civil y las Autoridades Locales - PASCAL es la consolidación de la gestión democrática y la cohesión social através de la mejora de la gestión municipal, la profesionalización del servicio público municipal y la participación de la Sociedad Civil en la gestión pública municipal.

2.2 Objetivo general de la misión:

Apoyar al Estado Dominicano en el diseño de un modelo de calidad para la gestión de servicios públicos municipales, sobre la base de la legislación dominicana, el principio de subsidiariedad, la concurrencia de competencias y la capacidad institucional de los gobiernos locales.

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2.3 Objetivo específico de la misión:

Definir estándares mínimos de calidad para la gestión de mercados y mataderos que prestan los gobiernos locales, con la consecuente definición de los protocolos, procesos y procedimientos que garanticen la viabilidad de dichos estándares, las estrategias de mejora continua sobre los mismos y en correspondencia con las expectativas de los usuarios.

3. Selección De Municipios Estudio

El Plan de Trabajo que se plantea para los objetivos de la Misión contempla “el evantamiento de información en seis (6) municipios seleccionados por parte de la entidad contratante, en base a tamaño, población, ubicación geográfica, actividad productiva y en base a la calidad del servicio que se estima que ofrece.”

En base a observaciones preliminares pudimos constatar que los mercados y mataderos de los municipios sugeridos siguen cuatro tendencias: a) Son mercados y mataderos recientemente inaugurados, como el mercado de Villa Consuelo y Santo Domingo Este. b) Son mercados y mataderos que se han arrabalizado al pasar a ser centros de distribución local y no provincial, como el Mercado y Matadero de San Cristóbal. c) Son mercados y mataderos cuyo alcance de acopio y distribución superan la escala municipal, como es el caso del Mercado de Dajabón. d) Son mercados y mataderos de una escala tan pequeña que difícilmente puedan ser considerados como modelo de estudio para el ámbito municipal. Como es el caso de los mercados y mataderos de Sabana de la Mar.

En una reunión con funcionarios del Ministerio de Administración Publica y de PASCAL llegamos a la conclusión que era necesario encontrar opciones que presentaran dos escalas diferentes de municipios para realizar los levantamientos en detalle. En los estudios preliminares que hicimos sobre población, ocupación, tasas de empleo y producción agropecuaria se muestra que los municipios sugeridos no reúnen condiciones que permiten hacer una muestra diversa tanto en tamaño, niveles de pobreza y tasas de ocupación agropecuaria.

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Consideramos que para realizar el estudio en profundidad, en base al tiempo establecido, se deben seleccionar estas posibilidades:

a)

El Mercado Central y el Matadero Municipal de San Cristóbal.

b)

El Mercado de Bayaguana.

c)

El Matadero Municipal de Guerra.

Estos mercados y mataderos presentan características que pueden ser traducidas a la mayoría de los mercados y mataderos municipales en el país.

De todas maneras, se hará un trabajo de inmersión territorial que permita entender la manera en que los municipios periféricos al Gran Santo Domingo podrían operar como una red de servicios agropecuarios. En este sentido, sugerimos que el trabajo de campo social para mercados se haga en San Cristóbal y Guerra para mataderos, y en San Cristóbal y Bayaguana para mercados, y que se incluyan los mercados y mataderos de Monte Plata y Yamasá en el levantamiento urbano-territorial para incluir las poblaciones periféricas relevantes al Gran Santo Domingo.

Se discutió también que el estudio se concentraría en las áreas cubiertas formales de los mercados municipales y mataderos no incluyendo las áreas informales o crecimiento en extensión urbana de estos.

4. Marco Legal

En la República Dominicana los mercados y mataderos se rigen por las disposiciones establecidas en la Ley 108-13 que crea el ente estatal Mercados Dominicanos de Abasto Agropecuario (MERCADOM) y la Red Nacional Alimentaria (RENA), con la finalidad de establecer y operar una nueva y adecuada política de gestión de mataderos regionales y mercados públicos en la República Dominicana. Esta ley define los principios gerenciales y administrativos que regirán estos entes.

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La Red Nacional Alimentaria (RENA) es un sistema integrado por los mataderos regionales y los mercados mayoristas y minoristas públicos del país. Mientras MERCADOM es un organismo autónomo y descentralizado que tiene por finalidad el diseño y la ejecución de las políticas de desarrollo de la Red Nacional Alimentaria, incluyendo la función de administrar y regular las unidades alimentarias de la RENA.

En la Ley 176-07 se establecen algunos aspectos que parecen entrar en contradicción con la Ley 10813, pues ya se otorgaba a los municipios como competencia propia la construcción y gestión de mataderos, mercados y ferias. Otra competencia propia de los ayuntamientos que está directamente ligada a la administración y planificación de mercados y mataderos es “normar y gestionar la protección de la higiene y salubridad públicas para garantizar el saneamiento ambiental”. Algunos de los servicios municipales mínimos que se listan en esta ley están directa o indirectamente relacionadas a los mercados, es el caso de: la recolección, tratamiento y disposición final de los desechos sólidos urbanos y rurales; la limpieza vial; la reconstrucción y mantenimiento de mataderos y mercados.

Otro instrumento legal que impacta la administración y planificación de Mercados y Mataderos es la ley No. 358-05 de Protección de los Derechos del Consumidor o Usuario. En esta ley se definen los derechos fundamentales del consumidor o usuario. A saber: La protección a la vida, la salud y seguridad física en el consumo o uso de bienes y servicios; La educación para el consumo y el uso de bienes y servicios; La protección de sus intereses económicos; Acceder a una variedad de productos o servicios que permitan su elección libre; Vivir y trabajar en un medio ambiente digno y sano.

5. Metodologia

La metodología se elabora soportada en las fases que plantean los terminos de referencia establecidos por la misión: preparación, desarrollo de la misión, elaboración del informe.

Hemos propuesta pasar a la fase 1 algunas actividades de levantamiento básico y captación de información relevantes para el desarrollo de la propuesta, la socialización y la construcción de escenarios. Esta fase la dividimos en dos actividades fundamentales: Informacion social sobre mercados y mataderos e Informacion físico ambiental de los muncipios periféricos al Gran Santo Domingo.

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FASE ! : PREPARACION Y LEVANTAMIENTO DE INFORMACION FASE 2:DESARROLLO FASE 3: INFORME

Diseño de un protocolo y de estándares de calidad para la ges4ón de Mercados y Mataderos

SECTOR PUBLICO

SECTOR PRIVADO

Aspectos económicos

Urbano - fisico

Medio Ambiente

Aspectos sociales

- UBICACIÓN

- IMPACTO AMBIENTAL

- USO DE SUELO

- DATA GEOGRAFICA

- CATASTRO

- PLANES MUNICIPALES

- DATA DEMOGRAFICA

- INFRAESTRUCTURA BASICA

- SEGURIDAD CIUDADANA

MERCADOS Y MATADEROS – ASPECTO URBANO AMBIENTAL

SALUD Y SEGURIDAD HUMANAS

DESECHOS SOLIDOS Y AGUAS SERVIDAS

EDILICIAS E NORMATIVAS INFRAESTRUCTURA

G E S T I O N O P E R A T I V A - ADMINISTRATIVA

REDES DE DISTRIBUCION TERRITORIAL MERCADOS Y MATADEROS– ASPECTO SOCIO ECONOMICO

ESCENARIO 0 Servicios sobre la b a s e d e l a s i t u a c i ó n existente.

ESCENARIO 0 BIS

ESCENARIO A

Servicios sobre la base de mejoras a l e s c e n a r i o existente.

Servicios sobre la b a s e d e u n m í n i m o d e sa4sfacción.

ESCENARIO B Servicios sobre la b a s e d e u n e s c e n a r i o óp4mo.

Socialización y valoración de estandares con actores claves y/o la comunidad

Protocolo y estándares de calidad

Monitoreo y evaluación de indicadores.

SISMAP

Riesgos y oportunidades económicas, sociales e ins4tucionales

Prác4cas y lecciones aprendidas locales

Matrices compara4vas de experiencias relevantes

RESULTADOS ESPERADOS

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Para la fase II, se realizará trabajo de escritorio y de investigación documental que permita la construcción de dos escenarios existentes mejorados, para esto nos valdremos de las asociaciones de comerciantes o industriales, y de las asociaciones locales de propietarios de espacios de venta o distribución, además de las instituciones públicas que regulan los derechos de los consumidores. El último escenario al requerir su construcción a partir de un condición óptima “que satisfaga las aspiraciones de la ciudadanía” requerirá que los entrevistados de grupos focales seleccionados manifiesten sus opiniones sobre la calidad de los servicios ofrecidos.

El paso a la fase III requerirá de la convocatoria a los actores claves para socializar los hallazgos y de esta manera crear insumos que puedan alimentar el informe final. (Ver diagrama metodológico)

5.1 Informacion social

El levantamiento de la información social concerniente a los mercados y mataderos, fue organizado alrededor de tres aspectos:

a) RECEPCION b) PREPARACION O SACRIFICIO c) EXHIBICION, MANIPULACION Y VENTA O DISTRIBUCION

Se realizaron entrevistas a actores claves en los mercados y mataderos seleccionados y se hicieron recomendaciones a partir de las opiniones de los usuarios y las observaciones directas que se pudieron realizar.

5.2 Informacion fisico-ambiental

Para el levantamiento de información física de los mercados y mataderos en los municipios seleccionados, utilizamos cartografías existentes, fotografías, información de planes municipales existentes, y data estadística relevante que nos permitio ser conclusivos respecto a la definición de estandares de planificación.

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Para recolectar la información necesaria se utilizó las siguientes técnicas de investigación: •

Se hicieron visitas a los mercados formales e informales y se hicieron levantamientos

fotográficos del interior y el entorno de estos.

•

Se hicieron visitas a los mataderos municipales y se hicieron levantamientos fotográficos

del interior y el entorno de estos.

•

Se levantó la infraestructura víal y de iluminación, además de identificar focos de

contaminación y de descuido.

•

Se contrastó la información de sitio con información cartográfica obtenida de Google

Earth y otras fuentes secundarias.

•

Se llevaron a cabo levantamientos de la infraestructura edilicia de mercados y

mataderos, esto es el edificio formal identificado como mercado o matadero municipal.

•

Se hizo levantamientos detallados de las áreas de expendio de comestibles.

6. Analisis social de los mercados y mataderos municipales

La viabilidad de los estándares a ser propuestos debe ir en coordinación a las estrategias de mejora continua sobre los mismos y en correspondencia con las expectativas de los usuarios. Para tales fines, nos propusimos recopilar información de carácter social sobre la realidad concreta que existe en dichos establecimientos, a fin de poder entender las características y procesos desde el momento de recepción de las mercancías hasta su venta final, tanto en los mercados como en los mataderos seleccionados.

La metodología utilizada para esos propósitos fue hacer entrevistas personales a vendedores y clientes de los mercados en San Cristóbal y Bayaguana, como a empleados y clientes de los mataderos en San Cristóbal y Guerra, así como observaciones directas en campo. A partir de esa metodología se abordarán los hallazgos encontrados en ambos tipo de establecimientos, organizados de manera procesual: recepción, preparación o sacrificio y distribución o exhibición.

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6.1 Descripcion de los servicios

De acuerdo a la ley 108-13 se consideran Mercados Municipales de Abastos las “instalaciónes públicas destinadas de forma permanente para la comercialización de abastos de origen agropecuario y otros bienes y servicios conexos, en la que los operadores entran en contacto directo con el consumidor o usuario final”. En estos igualmente podrán realizarse otras actividades públicas de carácter complementario que mejoren el servicio a los usuarios y trabajadores.

La misma ley define los Mataderos Municipales como una “instalación pública de carácter

multiprovincial, donde se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal, dando servicios a usuarios provenientes de varias provincias”. Estos deben garantizar que se sacrificen, manipulen, preparen, trasformen y conserven carnicería de diversas formas, y se garantice la inocuidad del producto.

Las operaciones de estos servicios públicos permiten articular las tres fases de la comercialización de productos ya sean agrícolas o cárnicos: producción, distribución y consumo. Para facilitar la investigación hemos decidido dividir los servicios ofertados en mercados y mataderos alrededor de tres espacios funcionales básicos:

a) Recepción b) Preparación o sacrificio c) Exhibición o distribución

6.2.1. Recepción

En los espacios de este proceso se reciben las mercancías y se mantienen almacenadas o se retienen temporalmente hasta su preparación para la venta. Dependiendo del tipo de mercancía, se requieren instalaciones con espacio para jaulas, corrales o cercos, en caso de mataderos o polleras; almacenes refrigerados o por lo menos con condiciones de temperatura y humedad controladas, en el caso de mercados. En los mercados nacionales es usual que esta actividad ocurra en la calle o sobre las

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aceras precarias que rodean estas infraestructuras. En los mataderos nacionales ocurre regularmente en las áreas de maniobra de los camiones y vehículos en que se transporta esta mercancía.

Rara vez en los mercados nacionales se reciben animales vivos, excepto por las aves de corral que se procesa en polleras regularmente vecinas de los mercados. Sin embargo, los mataderos tienden estar en la perifieria de los pueblos y rara vez son cercanos al mercado.

6.2.2. Preparación, almacenaje o sacrificio

En este parte del proceso se realizan diversas actividades según el tipo de mercancía. Cuando consiste en organismos vivos, se procede a sacrificarlos y prepararlos, que es el caso de los mataderos.

Si son plantas y legumbres, las mismas son preparadas para su venta en igual condición o como vegetales lavados y empacados, que es el caso de los mercados. En algunas ocasiones se requiere de frio para evitar el deterioro de las mismas.

6.2.2.1. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias

A diferencia de los mercados, en el caso de los mataderos esta parte del proceso es la mas compleja. Básicamente se divide en cinco pasos:

1. Sacrificio.

2. Desangrado.

3. Eviscerado 4. Despellejado 5. Descabezado

En los mataderos municipales, regularmente este proceso se realiza en el mismo espacio y se realiza de una manera primitiva. De todas maneras se comprueban los mismos pasos.

El documento de “Guía para buenas prácticas ambientales en mercados y mataderos municipales” describe este proceso de manera muy clara:

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“El sacrificio se realiza por diferentes métodos, entre los que se incluyen: punción al corazón, choque eléctrico, desnucado y balazo al cráneo. Por lo regular se dejan desangrar en el mismo local donde ocurre el sacrificio, aunque en las instalaciones más modernas se cuelga al animal y se traslada a un área para recoger la sangre” Una vez muerto el animal, el cuerpo se corta, se lava y se cuelga. Luego se procede al eviscerado, el cual se realiza de forma manual. Acá se retiran los órganos internos de interés (hígado, corazón, riñones, creadilla, estómago) y partes secundarias comestibles (lengua, cabeza, patas). En el caso de ganado ovino y porcino, suele colgarse al animal para esta operación. Esto facilita el retiro y posterior lavado de las piezas. Estos materiales suelen refrigerarse antes de pasar a la siguiente etapa.

Le siguen el despellejado y descabezado. Es una operación generalmente manual y tanto la piel como la cabeza son llevadas a lugares separados para su procesamiento posterior.

Algunas plantas transformadoras más avanzadas pueden convertir partes no comestibles en alimentos de tipo secundario, comprimiendo ciertos materiales para que liberen grasas y triturando o cocinando piezas desechadas.

Las canales o bandas son grandes piezas listas para la manipulación y transformación de los productos cárnicos. Cuando el volumen de los procesos lo requiere, las canales deben ser refrigeradas para su procesamiento final o congeladas de manera más profunda para su procesado posterior.”

6.2.3. Exhibición o distribución Pasada la etapa de almacenaje o preparación la mercancía pasa a la exhibición para la venta. En el caso de los mercados, al llegar a este punto, la mercancía puede reducirse a dos grandes grupos:

1.

Alimentos perecederos

2.

Alimentos no perecederos

3.

Productos no comestibles

Los primeros son aquellos alimentos que requieren de una exhibición que garanticen su inocuidad. Las carnes frescas de todo tipo, los vegetales, las frutas, los embutidos y lácteos requieren de exhibidores con refrigeración o con hielo. Otros exhibidores no requieren refrigeración, aquellos

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destinados a granos, semillas, frutas, víveres y otros productos (como enlatado, envoltura al vacío…) no requieren de ambiente artificial pero si deben resistir la humedad, el crecimiento de hongos o la fermentación Los productos no comestibles deberán cumplir con requisitos de pertinencia a ser vendidos en el mercado de abastos y regularmente sólo necesitan de exhibidores que no promuevan el desorden o la acumulación excesiva.

6.2.3.1. Manipulación y transformación de los productos cárnicos.

Los mataderos municipales concluyen sus actividades con la fase de sacrificio, distribuyéndose el producto a las carnicerías donde se realizan los cortes y envasado que son luego vendidas a los consumidores. Sin embargo, los mataderos modernos incluyen dentro de sus procesos el empaque y procesamiento de productos cárnicos. Las carnes se preparan, limpian, las plantas empacadoras procesan y elaboran aún más piezas de la carne mediante cocción, curado, ahumado y sazonado.

También se incluyen entre las operaciones que se realizan en una planta procesadora la fabricación de salchichas, enlatado de carne, conversión de las grasas en grasa comestible y sebo no comestible.

Además del tratamiento de los subproductos comestibles:

1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras y sangre comestible).

2. Productos farmacéuticos (glándulas).

3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).

4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes).

6.3 Mercados 6.3.1

San Cristóbal El Mercado Municipal de San Cristóbal está ubicado en el centro del pueblo, donde alberga en

su recinto y en sus alrededores una amplia gama de negocios, tales como carnicerías, venta de víveres y vegetales, botánicas, venta de flores, polleras, almacenes de provisiones, venta de futas, de ropa usada y nueva, artesanías, venta de zapatos, de cd, y de telas, talleres de costura, colmados, así como barberías, cafeterías y sastrerías, principalmente.

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El mercado cuenta con 306 cubículos, con una ocupación del 60% aunque algunos son utilizados como depósitos. A simple vista se observan muchos espacios disponibles, con un entorno poco dinámico en el interior del mercado. En sentido general, existen alrededor de 630 vendedores entre cubículos, casetas establecidas y buhoneros. El horario de funcionamiento del mercado es de 6:00 a.m. a 6:00 p.m.

Los locales del mercado no son de propiedad privada, sino que se compra o se hereda el derecho de uso. Muchos propietarios de negocios tienen más de 20 años y otros han adquirido el puesto en precios que oscilan desde tres mil hasta 20 mil pesos. Todos los dueños de negocios en el mercado pagan un impuesto a la administración que puede ser diario (de RD$5 a RD$20), semanal (RD$50) o mensual (de RD$150 a RD$500). Todo depende del tamaño y localización del negocio.

La infraestructura del mercado presenta un evidente deterioro, tanto en sus instalaciones como en sus servicios. Por su parte, no hay agua corriente en los puestos (sólo en algunas carnicerías) por lo que hay que extraerla de una cisterna que no tiene bomba, por lo que tienen que introducir cubetas o cualquier otro envase generando contaminación y deterioro de la calidad del líquido, que no recibe ningún tipo de tratamiento. Además, cerca de la cisterna se pueden encontrar hombres desnudos bañándose en esa área con el agua que extraen de la cisterna.

Algunos dueños de negocios compran agua de un camioncito (RD$30 la cubeta) para poder manipular sus mercancías. Hay una trampa de grasa, que se limpió en agosto 2016 la última vez y aunque no hay séptico se reportó que hay una tubería que conecta directamente con la cloaca.

En cuanto a la recogida de desechos líquidos y sólidos se evidencian condiciones muy precarias. Hay aguas negras en los alrededores y se mezclan con los lugares donde se colocan las mercancías. La basura se recoge diario o inter diario pero se observa que todos tiran la basura en cualquier lugar, no hay zafacones grandes para la recogida colectiva de los desperdicios ni tampoco se separan o reciclan estos.

Muchos propietarios tienen zafacones en sus negocios y se encargan de retirar la basura al final del día, especialmente los que están dentro del mercado.

Más aún, algunos reportaron que las ratas, ratones, cucarachas y todo tipo de alimañas se pasean con frecuencia y la situación es tan terrible que en los días de lluvia algunos negocios tienen incluso que cerrar sus puertas para no ahuyentar la clientela con tantas alimañas.

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Se reportó que faltan empleados y herramientas para una limpieza adecuada del recinto. No existe ningún manual para limpieza, mantenimiento ni manejo de los desechos en el mercado. Un foco evidente de la contaminación existente es el mal olor que se desprende de casi todos los rincones del mercado.

Las instalaciones sanitarias son deplorables. Antes habían 12 baños, que se fueron cerrando para uso como depósito y actualmente solo tres están habilitados, los cuales están en muy malas condiciones. Los dueños de negocios han ido buscando soluciones individuales para realizar sus necesidades, que van desde tener un baño propio, hacer sus necesidades en medio de los pasillos, colocar poncheras y latas para orinar en sus negocios o pagar motoconchos para ir hacia sus casas cuando tienen necesidad.

Como elemento adicional de carácter alarmante y preocupante, fue la información de que las mujeres no pueden ir solas a los baños, bajo el peligro de ser violadas, así como que han ocurrido casos de uso de las instalaciones sanitarias para prácticas sexuales de manera recurrente.

Las oficinas del encargado y del supervisor del mercado presentan un gran deterioro, sin el equipamiento adecuado. Estos realizan sus labores y ofrecieron las informaciones requeridas, señalando la precariedad con que se maneja el mercado y la necesidad de su adecuación. Se pudo constatar una persona haciendo limpieza en las escaleras y áreas dentro del mercado.

A pesar de que debería haber una estrecha supervisión por parte de Salud Pública de las condiciones de operación y salubridad del expendio de alimentos se indicó que regularmente se realizan las inspecciones cada seis meses sin que se reflejen cambios ni mejoras.

En términos generales, las condiciones generales del mercado son deplorables, constituyendo un foco de contaminación casi toda el área circundante y presentando mejores condiciones, pero muy deterioradas, en la zona techada.

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6.3.1.1

Recepción de mercancías

No existe un área de recepción de mercancías, por lo que los diferentes negocios se abastecen como pueden. Regularmente los suplidores llevan las mercancías en camiones o vehículos hasta las inmediaciones del mercado y las transportan en carretillas, en triciclos o a pie hasta dentro de los locales, las casetas o los puestos. Los triciclos cobran RD$100 pesos por cada viaje de transporte de mercancías. Algunos dueños de negocios llevan directamente sus mercancías o productos.

No hay un horario específico para la recepción de mercancías, pero los que comercian víveres y vegetales dijeron que regularmente se abastecen en horas de la madrugada (3:00 a.m. a 5:00 a.m.), mientras que los demás negocios trasladan sus mercancías en cualquier hora dentro del horario de funcionamiento del negocio. Ninguno de los propietarios de negocios dijo que se realicen compras colectivas, por lo que cada cual se abastece individualmente.

La mayoría de los negocios sólo tienen una puerta, por donde se realiza toda la circulación, ya sea entrada y despacho de mercancías. Esta modalidad de espacio restringido, mucha gente y muchos vendedores causa congestionamiento en la circulación de las personas y del trasiego de mercancía, especialmente en las áreas exteriores del mercado. En el área interior se observaron pocos clientes y un ambiente poco propicio para los negocios.

Tampoco se lleva ningún registro colectivo de las mercancías que entran al mercado, sino que cada propietario se encarga de registrar lo que compra, con una respuesta negativa por parte de la mayoría de los propietarios que dijeron no llevar ningún tipo de control de sus compras. Los negocios que venden enlatados controlan las fechas de vencimiento y supervisan que esos se vendan primero que otros.

En el mercado no hay un área de parqueo para descarga de mercancías ni tampoco para clientes. Esa es una gran dificultad, señalaron todos los entrevistados, pues se deben dejar los vehículos en el parque frente al mercado o en las inmediaciones de la zona sin vigilancia y en condiciones de inseguridad. Aducen también que eso afecta las ventas, pues van menos clientes. Además, algunos entrevistados plantearon que los problemas de seguridad son grandes, que la droga, la prostitución, los atracos y robos se realizan a plena luz del día.

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Las mercancías que se venden se reciben en diferentes formas según el tipo de negocio. Los víveres y frutas llegan a granel, otros en sacos, en cajas, en paquetes, en estuches, enganchadas (las piezas de carnes) y pacas, principalmente.

No existe ningún protocolo o tipo de control para el manejo de descarga de mercancías, por lo que cada negocio opera como considere mejor. Asimismo no hay ningún tipo de seguridad para los que manipulan las mercancías, ni tampoco controles porque sean bienes perecederos. Todo recae como responsabilidad de cada dueño de establecimiento. En su mayoría los entrevistados no reportaron ningún tipo de accidente con el manejo de mercancías, aunque algunos dijeron que personas se han caído transportando sacos, se han roto piernas, y otros percances menores. De cualquier manera señalan que la probabilidad de que ocurran accidentes es alta, por el congestionamiento, porque a veces transportan vidrio y cajas pesadas.

En esta etapa de recepción de las mercancías, los dueños de negocios entrevistados consideraron que las condiciones del mercado se pueden valorar como regulares o malas, en una valoración del 1 al 5, donde 1 es muy malo y 5 muy bueno.

6.3.1.2

Preparación

El procedimiento a seguir luego de la recepción de las mercancías es prepararlas para su venta.

En ese sentido, los entrevistados señalaron que los servicios de suministro de agua, trampa de grasa y séptico son deficientes o inexistentes, como se había señalado previamente. Asimismo, indicaron que el hedor que despiden los alrededores del mercado es altamente contaminante. Indicaron ausencia de inspectores de salud, y señalaron que algunas veces han ido a fumigar. Hay poco personal de limpieza y condiciones de higiene deplorables en general.

La recogida de basura fue mejor valorada, ya que regularmente la recogen. Algunos la depositan en fundas, otros la tiran al suelo, pero de manera regular va un camión a retirar los desperdicios que lleva directamente al vertedero. Incluso algunos entrevistados dijeron que el camión va dos veces al día.

23

Las mercancías al ser recibidas se preparan de manera individual según el tipo de negocio, lo que difiere mucho de unos a otros. Pero en términos generales los servicios que tiene el mercado de agua, manejo de aguas negras, instalaciones sanitarias y controles de higiene son deficitarios, inexistentes o precarios.

La etapa de preparación de las mercancías fue valorada también mayoritariamente deficiente, porque sólo en tres casos consideraron que la recogida de basura era buena, mientras que todos los demás aspectos tuvieron una valoración negativa.

6.3.1.3

Exhibición

Los diferentes puestos tienen instalaciones diferentes para exhibir sus mercancías, que van

desde góndolas, mesetas de cemento y de madera, tramos, ganchos, vitrinas, exhibidores, cubetas y también en el suelo, especialmente los que venden frutas y vegetales. Las instalaciones de exhibición son propiedad de los dueños de negocio y regularmente ellos se encargan de prepararlas según el tipo de negocio. En algunos casos el Ayuntamiento ha autorizado para preparar los locales cono exhibidores que son propiedad del dueño del negocio, pero que no puede desmantelar el local en caso de que se fuera.

Los locales son propiedad del Ayuntamiento, utilizados en condición de alquiler que puede ser pagado en diferentes modalidades. La forma de alquiler es mediante contrato de arrendamiento con la administración, pero muchos tienen en sus puestos décadas y se han encargado de transferirlos a otros o heredarlos o vender el derecho de uso. También se reportan subarrendamientos. La mayoría dijo que tienen certificaciones que acreditan su derecho de uso.

Casi nadie reportó el monto pagado para tener un local o un puesto en el mercado. Uno indicó que hace como 30 años costaba alrededor de 30 mil pesos y que actualmente estaría valorado en 200 mil. Otros pagan alquiler a la persona que tiene el derecho de uso a razón de RD$2,500 mensuales.

24

En cuanto a la iluminación para la venta de mercancías, las opiniones fueron diversas. Algunos dijeron que no tenían ningún tipo de luz, pero que como operan durante el día que hay energía solar no la necesitan. Otros dijeron que tienen contrato de luz y que el servicio es bueno. Alguno dijo que un negocio colindante le pasaba un bombillo para iluminar su negocio y le pagaba un monto semanal, mientras que uno dijo que la luz es robada y que le paga RD$100 semanales todos los sábados a la persona que se la conecta.

De acuerdo con el tipo de negocios, así mismo varía la clientela. En algunos casos son ventas individuales a clientes fijos u ocasionales que visitan el mercado y sus alrededores. Otras veces se venden a mayoristas (principalmente víveres y frutas) quienes a su vez revenden a otros. Algunos negocios tienen clientes fijos pues cuentan con el acuerdo de la Tarjeta de Solidaridad. Asimismo, hay negocios que venden al por mayor y al por menor, mientras que otros sólo venden al por menor.

Al comparar los dueños de negocios su mercancía en relación con la oferta de los supermercados, la mayoría consideró que es más barato en el mercado, mientras que algunos dijeron que los precios son iguales, excepto cuando en los supermercado hay especiales. Una persona indicó que es más caro en el mercado. En relación con la calidad señalaron casi todos indicaron que los productos son de más calidad, más frescos y más durabilidad. Aunque según el tipo de producto señalaron que la refrigeración facilita la durabilidad y que la higiene es mejor en el supermercado.

De manera específica en el caso de la venta de vegetales y frutas, al comparar con la venta de las guaguas plataneras, se reportó precios más bajos en las guaguas o casi iguales, pero se destacó que los productos en el mercado son de mejor calidad y que las guaguas a veces duran varios días para salir de las mercancías lo que disminuye su calidad.

Con relación a la seguridad, los entrevistados señalaron que no es buena, han reportado frecuentes atracos y robos. Algunos negocios tienen cámara en sus espacios y no han reportado problemas dentro de sus negocios, pero fuera las condiciones son diferentes. No hay vigilancia, ni policías municipales y los incidentes de delincuencia son frecuentes. Incluso los negocios reportaron que en las noches se meten en el mercado violentan las casillas y se roban las mercancías, se les llevan incluso los equipos.

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Otro aspecto que no ayuda a las ventas es la ausencia de parqueos, quienes tienen vehículos dejan éstos en calles aledañas y van a pie a los negocios, luego tienen que transportar las mercancías con motoconchos o personas que con carretillas o a pie las llevan a los vehículos (les dicen burros).

Cuando una persona llega a pie compra lo que necesita y contrata motoconchos para desplazarse. En casi todos los casos, los comerciantes entregan las mercancías en fundas y es responsabilidad del comprador la modalidad de traslado de la misma fuera del local.

6.3.1.4

Opinión de los clientes

Además de las entrevistas a la administración y a los propietarios de negocios, se les preguntó a algunos clientes (7) su opinión sobre los servicios y productos del mercado.

Los clientes entrevistados dicen que adquieren víveres, vegetales, frutas, flores, ropas, zapatos, carnes, alimentos crudos, etc. Prefieren ir al mercado porque encuentran una diversidad de mercancías, por amistad con los dueños, porque trabajan cerca del mercado y porque consideran que los precios le permiten "rendir el peso". Regularmente se trasladan a pie, en guagua o motoconcho y de esa misma manera se llevan las mercancías que adquieren.

A los entrevistados se les pidió que calificaran diferentes aspectos del mercado en una escala del 1 al 5, donde 1 era muy malo, 2 malo, 3 regular, 4 bueno y 5 muy bueno. Las opiniones de los clientes sobre la recepción y la exhibición de los productos fue positiva en su mayoría (4 y 5), mientras que fue desfavorable en relación con el manejo de la basura y los desechos (3 o menos) y la limpieza del mercado (1 y 2). En cuanto a la calidad y los precios estimaron que eran buenos (4 y 5), pero que la seguridad es pésima (1).

Los clientes consideran que se debe mejorar la higiene, la infraestructura, la seguridad, los parqueos, la vigilancia y los baños. De manera adicional, les interesaría que hubieran farmacias, salones de belleza y centro fotográfico en cuanto a negocios. Lo más prioritario es la seguridad y mejores condiciones en el mercado.

26

6.3.1.5

Posibles mejoras Al indagar entre los entrevistados las principales quejas sobre los servicios y las condiciones del

mercado, que a su vez son las potenciales áreas de mejora, señalaron: •

Falta de limpieza

•

Mucha contaminación e insalubridad

•

Inseguridad

•

Ausencia de parqueo

•

Malas condiciones de las calles

•

Malas condiciones de los baños

•

No hay agua

•

Mucho lodo en los alrededores del mercado cuando llueve.

Incluso algunos señalaron que es necesario una remodelación completa del mercado, que repare y pinte todo. Otros dijeron que envíen una brigada para limpiar, fumigar e higienizar el mercado, porque el abandono es total. También mejorar las vías de acceso a negocios y clientes.

También se quejaron de que no hay esfuerzos de parte de la administración para mejorar las condiciones, sólo se preocupan por cobrar. Por su parte, la administración considera que se debe incrementar la cuota para generar ingresos suficientes que permitan una mejoría de las condiciones del mercado. De una u otra forma, todos coinciden en que el deterioro es total y las condiciones deplorables.

6.3.2

Bayaguana

El Mercado Municipal de Bayaguana está ubicado cerca del centro del pueblo en una edificación que data de mediados del siglo pasado. Los negocios que existen en el mercado son carnicerías, pollera, venta de embutidos, almacenes de provisiones, venta de víveres, de vegetales y de frutas, venta de tabacos, botánicas, quincallería, reparación de electrodomésticos, colmados, tienda de ropa y reparadora de zapatos.En el mercado no opera una oficina administrativa, sino que el personal que se encarga del mercado tiene su asiento en el Ayuntamiento que está ubicado en un par de cuadras de distancia.

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El mercado está ocupado en su mayoría, aunque se observaron locales cerrados y vacíos. Hay una amplía área trasera en cemento. El horario de funcionamiento del mercado es de 6:00 a.m. a 6:00 p.m.

El Ayuntamiento es propietario de todos los locales del mercado, que se alquilan a los dueños de negocio en su mayoría, quienes pagan en promedio RD$50 semanal, mientras que la pollera paga RD$150. Los contratos de alquiler de los puestos fijos se renuevan anualmente. El Ayuntamiento se encarga del servicio de limpieza, pago de la energía eléctrica y recogida de la basura. Para esos fines tiene asignado 4 empleados: un sereno, dos limpieza y un encargado de mantenimiento.

La infraestructura del mercado es abierta, por lo que hay diferentes vías de acceso tanto para los clientes como para los propietarios de negocios. El agua es constante, aunque no potable. Algunos puestos tienen agua dentro y aquellos que no tienen pueden acceder al líquido en llaves comunes instaladas en diferentes puntos del mercado, pero el manejo es inadecuado, ya que las dejan abiertas y hay mucho desperdicio de agua.

En términos generales el mercado presenta un aspecto deteriorado, requiere mejoras de pintura y de limpieza, así como de organización para la exhibición y venta de productos.

6.3.2.1

Recepción de mercancías En el Mercado Municipal de Bayaguana hay un área de parqueo con capacidad de 6 a 8

vehículos donde se estacionan los vehículos que traen mercancías a los negocios. Asimismo algunos negocios están frente a la calle, lo que facilita su abastecimiento. No hay ningún registro oficial de las mercancías y algunos negocios se encargan de llevar en cuadernos sus registros contables. Otros declararon que no llevan ningún tipo de anotaciones.

Las mercancías que se reciben están relacionadas con los diferentes tipos de negocios.

Regularmente se abastecen de víveres y vegetales en el mismo mercado, pero otras cosas las compran en la Capital (como son enlatados, ropas, zapatos, etc.) o en el campo (como es la carne). Las compras se realizan individualmente y ningún propietario dijo que se asocian para realizar compras colectivas.

28

No hay un horario determinado para la recepción de las mercancías, sino que los propietarios deciden a qué hora prefieren (algunos en la mañana y otros en la tarde) o que llegue la mercancía mientras esté operando el negocio. Los que venden víveres, vegetales y frutas se abastecen regularmente temprano en la mañana. Las mercancías se trasladan desde el parqueo hasta los negocios regularmente a pie y vienen en empaques según el negocio: los víveres a granel, vegetales y frutas en cajas plásticas, los zapatos en cajas, el carbón en saco, etc. Llegan hasta el mercado en camionetas, camiones, guaguas, a veces las llevan los propietarios.

Los entrevistados indicaron que no hay interferencia entre la recepción de mercancías y la circulación de los clientes, aunque ambas cosas se realizan a la par. Si llega algún cliente se realiza la venta sin problemas. El espacio del mercado no se observa saturado, lo que facilita el flujo de personas.

Uno de los propietarios indicó que tiene un depósito en la parte trasera para no poner las mercancías en el piso, pues como dueño de un colmado recibe una amplia gama de productos.

No existen controles para la recepción de bienes perecederos e incluso la carne no llega refrigerada, sino que se transporta detrás de una camioneta tapada con una lona.

Todos los entrevistados señalaron que no han ocurrido accidentes en el pasado en el transporte de mercancías y que no hay un peligro especial, aunque están expuestos por el tránsito a la vez de mercancías y clientes.

La evaluación de los entrevistados sobre la recepción de las mercancías, es mayoritariamente buena (4), al calificar esta etapa en una valoración del 1 al 5, donde 1 es muy malo y 5 muy bueno.

6.3.2.2

Preparación

Para preparar las mercancías los entrevistados resaltaron que el servicio de agua es accesible a todos y que hay piletas donde pueden lavar los vegetales o cualquier otra mercancías. No hay trampa de grasa y el séptico se limpia sólo cuando se tapa.

29

Señalaron que tiene problemas de contaminación en algunas áreas (no todos reportaron esa situación) pues hay una zanja en la parte trasera que acumula agua de los pollos y trae un fuerte mal olor a diversos negocios, además de la circulación de aguas negras. También que muchos perros deambulan por el mercado, evacuando, durmiendo sobre las mesas donde exhiben las mercancías.

La mayoría de los entrevistados dijeron que no se realizan inspecciones, en tanto que algunos declararon que a veces llegan inspectores de salud desde Monte Plata, quienes no resuelven nada y que con dinero se les compra para que no tomen acciones contra las cosas que no están bien.

Por su parte, el Ayuntamiento se encarga de la limpieza del mercado con personal asignado para esos fines y, además, cada propietario limpia su área y la mayoría tiene zafacones o alguna caja donde recoge la basura de su negocio y luego la deposita en un contenedor y la recogen todos los días, aunque no se hace ningún tipo de separación de los desechos orgánicos y no orgánicos. No hay ningún criterio para el manejo de desperdicios y la tiran en el contenedor de cualquier manera.

A pesar de que diariamente se realiza limpieza, indicaron que no hay un manual ni se realiza ningún tipo de entrenamiento para el mantenimiento y limpieza del mercado. Sólo se establecen algunas reglas cuando se hacen reuniones, pero consideran que debería haber más compromiso de parte del encargado del mercado, el cual debería estar en una oficina in situ.

En cuanto a los baños, hay dos que están en uso aunque no en óptimas condiciones. Indicaron que ahora están mejor que antes, pues tienen agua y regularmente están limpios, aunque el de damas se mantiene principalmente cerrado y una persona controla la llave. Otros dijeron que se trasladan a su casa, que les queda cerca, para realizar sus necesidades sanitarias.

En términos generales, la mayoría opinó que las condiciones del mercado son higiénicas aunque deben mejorarse, pues en esta gestión actual se están haciendo más esfuerzos. Calificaron la etapa de preparación como buena (4) en su mayoría.

30

6.3.2.3

Exhibición

Las mercancías se exhiben en diferentes modalidades, aunque no más usual es en meseta de cemento, ganchos, tramos, vitrinas, neveras, freezers y los víveres y vegetales en el piso. Las instalaciones de exhibición pertenecen a los propietarios y el Ayuntamiento fue que hizo las mesetas dentro de los locales. Algunos propietarios señalaron que ellos adecuaron sus locales y para eso realizaron algunas construcciones en áreas que no estaban preparadas previa autorización del Ayuntamiento.

Los locales están alquilados al Ayuntamiento, mediante contrato. Algunos están subarrendados en precios diferentes, que oscilan desde 2 mil a 6 mil pesos mensuales, según declararon. Otros dijeron que el Ayuntamiento les entregó esos locales luego de desalojarlos de puestos móviles que estaban al frente del Ayuntamiento. Ahora todos tienen un espacio fijo y ya no hay vendedores móviles.

Semanalmente pagan 50 pesos de impuestos al Ayuntamiento. No tienen ningún documento que avale su derecho de uso del puesto, pero consideran que son puestos fijos, con contratos verbales que tienen peso.

En relación con la iluminación para la venta de mercancías, la mayoría consideró que no es adecuada por lo que tienen que tener bombillos en sus locales, que es caluroso y que muchas veces no hay energía eléctrica. Otros entrevistados señalaron que en sus locales no tienen problemas de iluminación por la posición en que se encuentran y que el Ayuntamiento paga la factura de la energía en el mercado. Algunos dijeron que pagan ellos directamente hasta 500 pesos de luz al mes. Se observaron los zócalos sin bombillos y señalaron que es porque se los roban.

Este mercado tiene clientes principalmente fijos y algunos ocasionales como los turistas que a veces se desplazan desde la visita de la Iglesia hacia el mercado. Otros negocios tienen clientes mayoristas, como comedores y restaurantes, mientras que muchos son amas de casa y clientes minoristas que compran como consumidores finales.

Todos los propietarios al comparar su mercancía en relación con la oferta de los supermercados, dijeron que era más barata, y unos pocos consideran que es de igual precio. En algunos casos indicaron que sus mercancías no se venden en supermercados, sino en el mercado, como los anafe. Asimismo

31

señalaron que la calidad y durabilidad de las mercancías son igual o mejores que en el supermercado, aunque en algunos casos la refrigeración puede ayudar a que sean más durables en los supermercados.

Para aquellos que venden víveres y vegetales se les pidió comparar sus precios con las guaguas plataneras y consideran que éstas venden más barato, pero que los productos del mercado tienen mejor calidad.

Con relación a la seguridad, los entrevistados señalaron que hay un sereno pero que eso no asegura nada, pues en una ocasión robaron en un local porque el sereno se durmió y en otra ocasión hirieron de bala a otro sereno, quien luego murió, cuando entraron a robar. no es buena, han reportado frecuentes atracos y robos. No existe ningún de prevención ante catástrofes como terremotos o incendios.

La mayoría de clientes de los negocios se trasladan a pie hasta las instalaciones del mercado y consideran que aunque no hay un parqueo para clientes no es necesario por esa condición. También señalan que luego de comprar las mercancías se van en motoconchos o en sus vehículos. También algunos niños dan el servicio de transportar las mercancías a pie o en carretillas.

6.3.2.4

Opinión de los clientes

En el mercado de Bayaguana se entrevistaron 4 clientes, a quienes se les preguntó su opinión

sobre los servicios y productos del mercado. Las mercancías que adquieren con regularidad en el mercado son víveres, carnes, verduras y vegetales, aduciendo que compran en el mercado porque les queda cerca, es más barato y más fresco, y encuentran todo lo que necesitan.

Los entrevistados calificaron diferentes aspectos del mercado en una escala del 1 al 5, donde 1 era muy malo, 2 malo, 3 regular, 4 bueno y 5 muy bueno. Las opiniones de los clientes sobre la seguridad en el mercado (4), la calidad (4) y los precios (4) fue favorable, mientras que consideran que el manejo de la basura (3) es regular y sobre la limpieza algunos consideran de manera igual que es regular (3) y otros que es buena (4). En cuanto a la recepción de los productos señalan que es regular (3) y que la exhibición es deficiente (2).

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Los clientes consideran que aunque ha mejorado significativamente el manejo de la basura (ahora hay contenedores y la recogen regularmente) el mercado puede estar más higiénico, especialmente considerando que a veces llegan turistas a visitar la iglesia y van al mercado a tomar fotos.

El mayor problema es de las aguas negras, que son un foco de contaminación y que cuando llueve se inunda el mercado. También hubo quejas de que hay un negocio de pollos que contamina por el mal olor y manejo inadecuado de los desechos. Señalaron que debe haber mejores condiciones en los baños y que se debe mejorar la exhibición de los productos.

Asimismo, consideran que deberían haber más puestos de venta y una diversidad de productos más amplia. Consideran que el mercado necesita un programa de reciclaje de la basura y que los dueños mejoren el empaque de sus productos para los turistas que visitan el área.

6.3.2.5

Posibles mejoras A partir de las declaraciones de los entrevistados se identificaron algunas áreas de mejora, tales

como: •

Arreglo del techo que tiene filtraciones

•

Seguridad en las noches

•

Destapar tuberías y desagues para evitar inundaciones

•

Más negocios para diversificación de productos

•

Propiciar mejor organización y orden

•

Trasladar la pollera para evitar mal olor

•

Hacer baños nuevos

•

Solucionar las aguas negras

•

Ampliar área de parqueo

•

Entregar títulos o certificaciones a propietarios

33

Otros propietarios dijeron que deberían construir una nueva estructura para la reubicación de

todos en mejores condiciones e incluso cerrar el área del mercado para tener mejor control.

6.4 Mataderos

6.4.1

San Cristóbal

Esta comunidad cuenta con un matadero que funciona en una amplia estructura con área de parqueo y verja. Es propiedad del Ayuntamiento y tiene asignado un Administrador con sus oficinas. Hay 15 empleados, que realizan funciones administrativas, de servicios generales, matarifes, pieles, limpieza y sereno. Se declaró que dos veterinarios visitan el matadero cada dos semanas y que el resto del personal está calificado adecuadamente para las funciones que realizan, según externó el Administrador.

Tienen una planta eléctrica y agua permanente, pues cuentan con un pozo con bomba sumergible y una cisterna para almacenar agua. No tienen planta de tratamiento, sino que por la cloaca se desaguan las aguas servidas.

6.4.1.1

Recepción

A partir de las declaraciones del Administrador y los empleados se reportó que los animales se reciben en el corral, donde hay un cepo. Los animales son recibidos por los principales clientes del matadero, que son los mayoristas y los carniceros, quienes verifican las condiciones del animal y deciden que se maten. Se reciben en buenas condiciones para el consumo y llegan vivos, pues no se aceptan animales muertos ni enfermos. Asimismo, las vacas viejas no se reciben o se envían a la capital, pues los carniceros de la zona no les gustan.

34

Los animales son transportados en camiones debidamente acondicionados para esos fines.

Aunque se reciben animales en la mañana regularmente, pueden llegar a cualquier hora del día y si no se pueden matar ese mismo día se dejan en el corral y no se les dan alimentos, sólo agua, para sacrificarlos al día siguiente.

Se lleva un registro de los animales que se matan, regularmente se sacrifican 15 cerdos y 12 reses diariamente. En este matadero hay tres clientes principales y pagan RD$100 pesos por cada res y RD$150 por cada cerdo. Además, el matadero se queda con la piel, las vísceras, los testículos y las ubres, que luego comercializan. En las épocas que hay mayor demanda de carnes, como en Navidad, ellos coordinan recibir más animales para el sacrificio.

La calidad de los animales se identifica según las condiciones en que llega y que estén gordos.

Los matarifes entrevistados dijeron que ya tienen un ojo clínico, que con sólo ver el animal saben si están enfermos o sanos, que cuando tienen hepatitis se ven con los ojos apagados y hundidos.

Los animales que se identifican como enfermos se devuelven, pero si se mata un animal que no esté apto para el consumo se decomisa y se procede a seguir un procedimiento, donde el veterinario le echa un líquido (plomerito), lo quema, y se prepara un papel de Agricultura firmado por el veterinario, se trasladan donde el criador para que devuelva el dinero de la compra.

Los entrevistados consideran que el proceso de recepción del animal es bueno (4) al calificar dicho aspecto en una escala del 1 al 5, donde 1 es muy malo y 5 muy bueno.

6.4.1.2

Sacrificio

Los animales van del corral al área del matadero por el cepo, y previo al sacrificio pasan por una tubería que los moja (los baña), lo que representa el proceso de higienización, pues no tienen instalaciones dedicadas a esos fines. Consideran que no hay ningún tipo de interferencia entre la recepción de los animales y la venta de la carne a los mayoristas y carniceros.

35

El sacrificio de los animales se realiza con cuchillos y no se establecen ningún tipo de diferencias entre cerdos y reses. Después del sacrificio se procede a partir en 4 pedazos el animal y luego se descuartizan. Los desperdicios de los animales (piltrafa) se desecha en fundas y sacos y luego se lleva a la basura sin ningún criterio de clasificación. La basura se recoge diariamente, según declararon, pues cuando no viene un día el mal olor es insoportable. No obstante, el chofer del camión de basura indicó que recoge los desechos cada dos días. El olor a podrido es grande, pero los entrevistados no lo consideran como un elemento contaminante. En el matadero no se comercializa la carne, pues los mayoristas y carniceros se encargan directamente de ese proceso.

Por su parte, los matarifes declararon que no hay controles ni registros sobre los animales, su procedencia o cualquier otro tipo de información estadística. No obstante, el Administrador indicó que llegan registros de las actividades diarias del matadero, sobre la cantidad de animales sacrificados, la cantidad de mondongo que se lava y la cantidad de pieles, pues el protocolo indica que ese es el procedimiento correcto.

El proceso de sacrificio de los animales es responsabilidad de los matarifes sin ninguna supervisión, quienes cuentan con seguro médico privado en caso de accidentes, lo que no es usual según el Administrador. Los matarifes indicaron que de manera regular reciben patadas de animales y que con los cachos han recibido varias heridas, las cuales incluso mostraron. Para desempeñar sus funciones solo cuentan con botas, pues no tienen uniformes ni equipos de protección.

El matadero cuenta con baño para empleados, pero en muy malas condiciones y el personal se baña luego de concluir el trabajo con la misma manguera con que lavan los animales previo al sacrificio.

Regularmente se hace limpieza en el matadero al final de la jornada, que consiste en echar agua al piso con la manguera, según indicó el Administrador, y reciben la visita de inspectores sanitarios todas las semanas. Según los entrevistados la higiene del matadero pudiera ser mejor, y el manejo de la basura es el adecuado, por lo que califican este proceso entre regular (3) y bueno (4).

36

6.4.1.3

Exhibición

Luego del sacrificio y descuartizamiento, los animales se colocan en ganchos, para ser retirados por los mayoristas y carniceros de la zona de San Cristóbal, quienes compraron los animales previo a su sacrificio y que pagan para que los maten. Los animales son retirados el mismo día, pues el matadero no tiene cuarto frio, ya que está dañado. El área de exhibición no cuenta con una iluminación adecuada.

Los clientes del matadero son mayoristas y carniceros, que regularmente son fijos y que venden la carne al por mayor a otros carniceros, restaurantes y clientes particulares. No se acostumbra a realizar ventas al detalle. El matadero considera que no tienen competencia directa, pues ese servicio de matar animales sólo lo hacen ellos, pero también señalan que los supermercados son una competencia importante de sus clientes (mayoristas y carniceros) por lo que les puede afectar el negocio.

Consideran que la carne del matadero es más barata que en los supermercados, aunque al indagar sobre precios dijeron montos mucho más elevados que la carne al detalle en esos comercios.

Posiblemente porque la forma de negociar de manera regular es al por mayor. En cuanto a la calidad, también tienen una opinión más favorable de la carne del matadero, pero en durabilidad señalaron que si la carne no se refrigera se daña y ellos no tienen cuarto frio. La carne de los animales se transporta en camionetas para su entrega a las carnicerías.

El matadero cuenta con parqueo para sus clientes, quienes van al matadero directamente.

Regularmente no se presentan situaciones de inseguridad, aunque alguna vez se han soltado animales (toros) sin mayores consecuencias.

Al entrevistar a uno de los mayoristas de carne, cliente del matadero, se identificó que compra carne de cerdo y de res, porque es más cómodo y menos costoso que en otros lugares. Regularmente identifica los animales y puede seleccionar la carne de primera, pues los animales enfermos e inadecuados no se aceptan, y os precios son más bajos que en los supermercados. Señaló que el tema de la basura y la recogida de los desperdicios es muy deficiente, así como la higiene del matadero.

Incluso algunos clientes no han vuelto a comprar carne por las condiciones tan precarias de higiene.

37

Considera que deben remodelar la estructura para mejorar las condiciones del matadero, tener más higiene, mejor recogida de basura y de manejo de las aguas negras, así como de la contaminación por el mal olor.

Desearía que el matadero ofreciera los servicios de transporte de las piezas de carne, porque los acarreo que él contrata son muy deficientes, lo que no permite dar un buen servicio con calidad y a veces la carne llega tarde a las carnicerías.

6.4.1.4

Oportunidades y mejoras

Las condiciones del matadero son deplorables, que reflejan su deterioro, ausencia de mantenimiento y condiciones insalubres y antihigiénicas. Ante una situación tan crítica debería hacerse una intervención total para su remodelación completa.

6.4.2

Guerra

El matadero municipal de Guerra es propiedad pública y cuenta con un Administrador, que muy cortésmente ofreció todas las informaciones solicitadas. Cuenta con 9 trabajadores, distribuidos en 2 para la limpieza, 4 serenos (2 de día y 2 de noche), 1 supervisor, 1 administrador y 1 "tickero" (que cobra los impuestos o el pago por matar los animales). No tienen veterinarios. Los carniceros que llevan los animales pagan a dos personas que son quienes matan los cerdos y las reses. Estos cobran RD$300 por matar una res y RD$200 por matar un cerdo.

Tienen conexión a dos circuitos eléctricos, lo que les asegura servicio energético constante pues no tienen una planta eléctrica, ya que está dañada. Además tienen agua permanente y cuentan con un pozo con bomba sumergible. No tienen planta de tratamiento, sino 7 sépticos, por donde se canalizan las aguas servidas, y se limpian mensualmente.

38

6.4.2.1

Recepción

En este matadero se entrevistó al Administrador y a un empleado, quienes mostraron el corral donde se reciben los animales. Se pudieron observar animales que estaban para ser sacrificado en días posteriores. A estos animales que no se van a sacrificar inmediatamente se les da comida y agua (a los cerdos) y si son reses se les saca a comer pasto.

Los carniceros son quienes compran sus animales en los campos del entorno y los llevan al matadero para ser sacrificados. Sólo se reciben aquellos que están en óptimas condiciones para el consumo humano, pues no se aceptan animales muertos ni tampoco se aceptan animales enfermos. Si están enfermos se devuelven.

Cuando llegan son recibidos por el Administrador o el sereno, quienes tienen un ojo clínico para determinar la calidad y las condiciones de salud de los animales a simple vista. Además se comprueba que los animales estén estampados para que no sean robados. Los animales se reciben hasta las 6:00 de la tarde, y regularmente son transportados en camiones.

Un empleado (el tickero) es el encargado de llevar registros de la cantidad de animales que se reciben y que se sacrifican. Tienen proveedores fijos de animales que son de confianza, pero no llevan registros de procedencia de los animales, ni de sus condiciones al momento de llegar al matadero. En un mes se sacrifican alrededor de 100 a 114 animales, variando desde 1 a 6 por día. El cobro de impuesto por matar un animal varía según el tipo: para un cerdo son RD$80 y para una res son RD$60.

A juicio de los entrevistados el proceso de recepción del animal es bueno (4), en una escala del 1 al 5, donde 1 es muy malo y 5 muy bueno.

39

6.4.2.2

Sacrificio

Al momento del sacrificio, los animales se trasladan desde el corral caminando, el cual queda a una distancia como de 3 metros. En la misma área de matanza se procede a bañarlos con una manguera.

Aunque se trasladan de esa manera, nunca han ocurrido accidentes ni tampoco interferencias con los clientes.

Los animales son sacrificados con cuchillos y los matarifes saben el punto exacto (el corazón) donde deben matar el animal sin sufrimiento. Se utiliza la misma técnica tanto para cerdos como para reses. Los animales se descuartizan en 4 pedazos, se desuellan, se pican y luego se ponen en gancho.

Las pieles, las ubres, los testículos son propiedad de los dueños de los animales, quienes se encargan de comercializar todo. Las pieles se les echa sal para preservarlas y cada 3 meses vienen a comprarlas y se las llevan, mientras tanto son guardadas en un cuarto con candado.

Los desperdicios de los animales (piltrafa) se colocan en fundas, que se llevan a un área de recolección de la basura y un camión va dos veces a la semana a retirarlos. No se realiza ningún proceso de clasificación de los desechos sólidos. La limpieza del lugar es responsabilidad del Ayuntamiento, que tiene asignado dos hombres que diariamente barren y asean las áreas, recogiendo la basura que se retira cuando va el camión. No hay ningún manual o reglamento para los procedimientos de limpieza del lugar.

Hay olor a matadero, pero no se siente mucho ya que limpian con mucha agua todas las áreas.

El personal está vacunado y considera que no hay contaminación. Incluso se conversó con el Encargado de Medio Ambiente en Guerra, quien estaba en el matadero, y éste consideró que el lugar no es un foco de contaminación.

Reciben la visita ocasional de inspectores de sanidad. No se han presentado accidentes con el manejo de los animales y el personal sólo tiene botas de goma para el desempeño de sus funciones, ni uniformes ni ningún equipo de protección.

40

Luego de concluir la jornada de trabajo, los trabajadores se bañan con la manguera y también tienen un baño para sus necesidades, el cual consideran en buenas condiciones. Asimismo plantearon que las condiciones actuales del matadero son significativamente mejores que en el pasado.

También se limpia toda el área de trabajo echando agua con manguera. El área trasera del matadero debería mejorarse pues no está muy limpia. La valoración del manejo de las aguas servidas y de los desechos es considerada como buena (4) según los entrevistados.

6.4.2.3

Exhibición

El matadero de Guerra es relativamente pequeño y no cuenta con un área específica para la exhibición de los animales sacrificados. Tampoco ellos tienen ninguna elaboración de productos terminados, no tienen nevera, ni freezers, ni cuarto frio, por lo que no realizan ninguna venta directa. El servicio que ofrecen es matar los animales, siendo los carniceros de la región principales clientes. Estos son clientes fijos, que van directamente al matadero para el sacrificio de los animales y luego se llevan las carnes en camionetas. Por tanto, no se vende al detalle, sino que ellos retiran las piezas y se encargan de las ventas.

El matadero tiene un parqueo que es fácil acceder para descarga de animales y retiro de las piezas de carne, así como para los clientes estacionarse.

El matadero no tiene competencia directa, pues nadie más ofrece el servicio de matar animales.

La calidad de la carne es mejor y más barata que en los supermercados y también consideran que es más fresca y durable, aunque no esté refrigerada.

41

6.4.2.4

Oportunidades de mejoras

Las condiciones del matadero deben ser mejoradas, por lo que los entrevistados señalaron que estos aspectos deben tomarse en cuenta:

•

Pintar el matadero

•

Acondicionar todas las áreas

•

Hacer bancos para que los clientes se puedan sentar

•

Hacer una meseta de cemento

•

Preparar un área para picar las carnes

•

Remodelar los baños

En términos generales, las condiciones de salubridad no son las adecuadas para el manejo de carnes para el consumo humano.

7. Análisis físico-ambiental

Para el levantamiento de información física de los mercados y mataderos en los municipios seleccionados, utilizamos cartografías existentes, fotografías, información de planes municipales existentes, y data estadística relevante que nos permitio ser conclusivos respecto a la definición de estandares de planificación. Se realizaron levantamientos de la infraestructura existente y del uso de suelo del entorno inmediato. La información relevante de este segmento de la investigación está en los anexos.

7.1 Antecedentes

Las comunidades que rodean a la ciudad de Santo Domingo han permanecido aisladas por décadas, a medida que la economía ha transitado de una economía soportada en el suelo y la agricultura a una dependiente de los servicios, estas comunidades han visto disminuidas la calidad de vida de sus grupos sociales mas vulnerables. El porcentaje de ocupados en el sector agrícola en la

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provincia de Monte Plata es de 23%, mucho mas alto que el promedio del país que ronda el 7%. La tasa de analfabetismo se acerca al 20% y la tasa de ocupación apenas alcanza el 36%. Monte Plata es la tercera provincia con mayor porcentaje de hogares pobres en el país con un 73.3% de hogares en necesidad y la pobreza extrema representa un 23.4% siendo 7.8% la media nacional. En el caso de Guerra y San Cristobal, si bien la ocupación agropecuaria se corresponde con la media nacional, debido a su cercanía a la huella urbana del Gran Santo Domingo, la data socioeconómica no es mas alentadora y comparten con los demás municipios números alarmantes.

Resulta contradictorio que estas datas correspondan a una región que es fundamental para la salud de la metrópolis del Gran Santo Domingo ya que la mayor parte de la cuenca del rio Ozama corresponden al territorio de la provincia. Esta condicion es consecuente con que el 52% del suelo de la provincia de Monte Plata sea de tipo de suelo agrícola y el 32% esté cubierta por bosques.

La importancia de estos municipios para la actividad productiva primaria y secundaria es fundamental para la prosperidad económica y la seguridad alimentaria del Gran Santo Domingo. La protección de estos territorios tanto para en términos ambientales, vinculados a la protección de sus acuíferos, como también productivos vinculados a la protección de sus recursos agrícolas.

7.2. San Antonio de Guerra

San Antonio de Guerra es un municipio de la provincia Santo Domingo en la República Dominicana. El municipio de Guerra tiene una superficie de 283.69 km², siendo el tercer municipio de más extensión de la Provincia Santo Domingo, y cuenta con una población de 43,963 habitantes. El municipio limita al norte con los ríos Yabacao y Ozama, al sur con Los Paredones y La Piedra, al este con el río Brujuelas, y al oeste con el arroyo Mojarray del municipio de Santo Domingo Este.

El cultivo de la caña de azúcar fue la actividad económica predominante del municipio hasta finales de la década del 90 cuando fueron privatizados y posteriormente desmantelados los Ingenios Ozama y Boca Chica, a partir de ahí se ha dado paso a una economía dependiente del empleo de factoría y transporte generados por las zonas francas.

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El porcentaje de ocupados en Guerra es de 31.32% , de este porcentaje un 12.68% labora en el sector agrícola (ONE, 2010). Según el Atlas Nacional de la Pobreza elaborado por el Ministerio de Economía, Planificación y Desarrollo en 2013, el 45.3% de hogares de Guerra son pobres.

Los orígenes del pueblo de San Antonio de Guerra se remontan a la época en que el gobernador Antonio de Osorio mandó a devastar las poblaciones de la banda norte de la Isla en 1606, y fundar las poblaciones de Monte Plata y Bayaguana. La mudanza de las poblaciones del norte se hizo en forma compulsiva, y no pocos de los súbditos del rey que se vieron obligados a realizarla, decidieron, al poco tiempo, iniciar un proceso de acercamiento hacia la ciudad de Santo Domingo.

Guerra tiene un gran potencial para la producción de energía eólica, gracias a sus extensas tierras llanas, gracias a estas cualidades san Antonio de guerra apuesta por el crecimiento de su municipio, y planea concentrarse principalmente en los renglones de la agricultura y la ganadería

7.2.2. Mercado municipal

El mercado municipal de Guerra fue inaugurado hace tres años, aún no ha podido operar debido a la falta de productores agrícolas minoristas que asuman los costos de alquilar los espacios. El mercado funciona en estos momentos una vez a la semana para venta de pacas y productos textiles de reventa.

Una de las razones para el abandono de esta moderna instalación es la lejanía que tiene del centro del pueblo, un 60% del entorno del Mercado no está habitado y la calle frontal está ocupada por un área residencial de muy baja densidad.

Sería necesario promover el desarrollo residencial del entorno del mercado con viviendas de bajo costo, generar conexiones viales eficientes y diseñar una ruta de transportación pública para poder encauzar el futuro de esta costosa instalación. Además sería necesario promover que funcionario como mercado de acopio para la región y pudiese aprovechar el desarrollo de proyectos de muy alta densidad que se construyen a menos de 10 km del mercado, como es el caso de la Ciudad Juan Bosch que albergará mas de 20 mil viviendas. Esto implicaría un programa de alianza entre los promotores de este desarrollo y cooperativas de pequeños productores de la región que usaran el mercado como centro de acopio.

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7.2.3. Matadero Municipal

El matadero se encuentra a menos de 200 metros del mercado municipal. A diferencia del mercado que necesita precisamente de áreas residenciales en su entorno para ser más eficiente en términos de comercialización, la debilidad de este matadero reside precisamente en que está rodeado de viviendas y el alto impacto que esta actividad tiene sobre la salud de las personas es muy alto, a pesar de que el matadero opera con ciertos parámetros de higiene tomando en cuenta lo primitiva de su infraestructura.

El hecho de que Guerra es una población en transición entre un conglomerado rural y el crecimiento de la huella urbana de Santo Domingo hace de este matadero inviable, y se recomienda su traslado y reprogramación en matadero regional.

7.3.

Bayaguana

Bayaguana es un municipio perteneciente a la provincia de Monte Plata cuenta con 31,889 habitantes, es el municipio mas extenso de la provincia y el de menor población. Se limita el norte con las provincias Hato Mayor y Samaná, al sur con Santo Domingo, al este con Hato Mayor y San Pedro de Macorís y al oeste con los municipios Monte Plata y Sabana Grande de Boya.

Su economía está basada en cría de ganado vacuno y la agricultura (caña de azúcar, cacao, tubérculos y diversas frutas). Es el mayor productor de miel de la República Dominica, produciendo el 70% de la miel del país.

7,685 habitantes de Bayaguana se dedican activamente a la agricultura, con un total de 117,967 Tareas trabajadas. El municipio de Bayaguana registra un total de 9,285 hogares de los cuales 6,348 son pobres (68.4%) y 2,240 (24.1%) corresponden a la extrema pobreza (ONE).

Bayaguana fue fundada en el año 1606 por colonos españoles de los poblados La Yaguana y Bayajá tras las devastaciones de Osorio. Estos poblados fueron destruidos por orden del Rey Felipe III de España para eliminar el contrabando en el norte y oeste de la sla. Su nombre es una combinación de

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estos dos poblados. Fue declarado municipio en el año 1982 tras la creación de la provincia Monte Plata.

Bayaguana cuenta con muchos atractivos turísticos culturales y ambientales. Hay varias balnearios alrededor del municipio, el más conocido es Salto Alto.

Con el tiempo este municipio fue adquiriendo sus propias tradiciones y costumbres que lo distinguen de todos los demás pueblos. Una de las principales características del mismo es la religiosidad. Por esta razón deciden construir un templo al cual denominan Iglesia del Santo Cristo de Bayaguana, en el centro del municipio. Este punto del país es uno de los más visitados por los creyentes católicos quienes van a cumplir promesas o a pedirle un favor especial al Cristo de los Miagros.

7.3.2. Mercado municipal

El mercado municipal de Bayaguana data de los años setentas. Es una estructura de hormigón y techo de asbesto abovedado que se encuentra interno a una manzana en el área central del pueblo, a unos 100 metros de la iglesia de Bayaguana y unos 200 metros del Ayuntamiento Municipal. La infraestructura se encuentra en buenas condiciones tomando en cuenta la edad que tiene. Funciona muy bien para la población a que sirve y no se pudieron verificar áreas inundadas o con riesgos estructurales.

En el entorno del mercado se verifican ciertos impactos a partir de la informalidad con que se realizan las operaciones de ventas y exposición de mercancía no comestible en la mayoría de los casos, pero sin llegar a la insalubridad. Si fue posible comprobar que el proceso de descargar mercancía se realiza directamente sobre la calle, ocasionando inconvenientes con el tránsito y que mucha de la mercancía se contamine al hacer contacto con el asfalto. Esto debido a que el área improvisada de maniobra y parqueo del mercado es insuficiente y poco práctico.

Las áreas del mercado no están zonificadas adecuadamente y se mezclan comestibles con abarrotes, comedores y carnicerías en un mismo salón. Debido a que el mercado es de pequeño tamaño esta mezcla de usos aún no crea impactos ambientales pero si es posible que puedan verificarse contaminación cruzada de los alimentos.

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La zona es visitada por turistas que requieren de servicios que el mercado puede ofrecer, pero esto no se toma en cuenta.

7.3.3. Matadero Municipal

No se realizaron levantamientos del matadero de Bayaguana debido a que su dimensión y condiciones no hacían necesario su levantamiento.

7.4.

Monte Plata

Monte Plata es el municipio cabecera de la provincia de Monte Plata, cuenta con una superficie de 631 km2 y 46,723 habitantes. En la parte occidental de la provincia se encuentra la Sierra de Yamasá, se limita al norte con el municipio de Sabana Grande de Boyá, al este con el municipio de Bayaguana, al sur con la provincia de Santo Domingo y al oeste con los municipios de Yamasa y Peralvillo. El municipio de Monte Plata es el 6to más pobre del país, representando el 52.5% de su población en pobreza extrema.

La economía de los monteplatenses se basa en la producción agropecuaria, de manera especial la crianza de ganado vacuno y el cultivo de cacao, caña de azúcar. Actualmente su suelo fértil se presta para la siembra de frutas como piña, naranja, chinola, aguacate y mango y de tuberculos como yautía y yuca. Una población de10,260 habitantes de Monte Plata se dedican activamente a la agricultura, con un total de 240,033 tareas dedicadas al cultivo agrícola.

Monte Plata fue fundado con los desplazados de los pueblos de Monte Cristi y Puerto Plata, los cuales fueron devastados por disposición del rey de España de la época y ejecutada por Antonio Osorio Gobernador de la Isla. De esta migración se deriva su nombre.

Con la creación de la provincia San Cristóbal en 1932, Monte Plata pasó a ser comuna de ésta, y siguió así hasta que en 1982, mediante la ley No.1 del 20 de agosto del mismo año, Monte Plata es convertida nuevamente en provincia con sus municipios Monte Plata, Bayaguana, Sabana Grande de Boyá y Yamasá.

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En esta comunidad existe un importante sincretismo religioso que mezcla la herencia taína, el catolicismo y las prácticas mágico-religiosas afroamericanas como el gagá, los atabales, los palos y las salves.

Monte Plata espera convertirse en el centro de producción de energía solar, actualmente funciona el parque de energía “Monte Plata Solar”, de la empresa multinacional taiwanesa General EnergySolutions, la cual aporta 34 Megawatts. Es la más grande del Caribe.

7.4.2. Mercado municipal

La infraestructura del mercado de Monte Plata presenta muy alto deterioro, tanto estructural como de otros impactos. Se puede considerar una estructura de alto riesgo.

En estos momentos funciona de manera informal una sola vez a la semana y el resto funciona como un pequeño centro de comercios que incluyen comedor, zapatería, reparación de electrodomésticos, gomero y otros.

No es posible asumir una reparación de una infraestructura en estas condiciones, pero es posible aprovechar el terreno que es propiedad del ayuntamiento y reconstruirlo.

El lote está muy bien ubicado con vías de acceso de muy buena calidad y frente a líneas de transportación públicas urbanas e interurbanas. Queda muy cerca de instituciones importantes incluyendo una extensión de la Universidad Autónoma de Santo Domingo. La dimensión del terreno posibilita la ejecución de un mercado local que podría incluir un área de descarga, aunque no sería posible habilitarle parqueos.

Es probable que dado el crecimiento de esta población se pueda considerar un mercado central de abastos que de servicios a la gran cantidad de productores agrícolas que hay en la zona.

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7.4.3. Matadero Municipal

El Matadero Municipal data de la era de Trujillo, aunque su infraestructura es más formal que otros mataderos, como el de Guerra, no funciona adecuadamente y se nota alto deterioro en los espacios bajo techo que parecen no estar siendo utilizados. Está totalmente rodeado de viviendas y otros usos y se puede considerar su ubicación como central. Sería necesario su traslado a otra locación y podría funcionar como matadero regional. Mientras esto sucede sería necesario regular su uso al mínimo debido a los impactos en la salud que esta infraestructura puede ocasionar en los habitantes de su entorno.

7.5.

Yamasá

Este municipio produce la mayor parte de producción de cacao. Su límite territorial cuenta con

la sierra más importante del país que lleva el nombre de “Sierra de Yamasá”. En esta sierra nacen siete picos adyacentes que por sus características se denomina con el nombre de “Siete Picos”. Desde donde nacen los principales ríos del municipio, como son: Río Ozama, Río Verde, Río Yamasá, Río Guanuma, Río Máyiga,La Isabela, Río Haina y Básima, estos tres últimos vierten sus aguas a otros municipios y provincias cercanas, y son fundamentales para la salud ambiental de la metrópolis de Santo Domingo.

Su economía está basada en la agricultura, la población trabajadora de Yamasá es de 37.02%, de los cuales un 21.04% está dedicado a la agricultura y un 5.65% al sector industrial. Además del sector agropecuario, existen diferentes comercios diversificados como supermercados, bodegas, tiendas de ropas, restaurantes, repuestos de vehículos, ferreterías, farmacias, sector de las bancas comerciales, laboratorios, tiendas de zapatos, entre otros. Hay una empleomanía de servicios públicos muy nutridos en especial en el sector magisterial. Este municipio registra un total de 40,168 habitantes con alto nivel de pobreza.

Yamasá fue fundada en el año 1859. Se caracterizó por la organización de campesinos procedentes del Cibao que salían huyendo a la revolución del año 1857 auspiciada contra el gobierno de Buenaventura Báez. Tenían el propósito de internarse en Santo Domingo para hacer negocio o quedarse a vivir en esta tierra de Yamasá.

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Dentro de la expresiones culturales y religiosas existe la adoración a la Virgen de la Mercedes, manifestación religiosa que empieza con la llegada de María Matilde Estévez, quien año después trae una imagen de la virgen de las Mercedes, de la comunidad la Luisa de Monte Plata.

7.5.2. Mercado municipal

No se pudo identificar estructura alguna que pudiese ser considerada como un mercado municipal formal. La actividad de comercialización ocurre de manera informal en un lote propiedad del ayuntamiento. Este lote no presenta las condiciones minimamente optimas para considerarse para una edificación que contenga las actividades de mercado de abastos. Esto implica, que el ayuntamiento deberá identificar o adquirir un lote en algún área central del pueblo. Hasta el momento, los munícipes se suplen de colmados, almacenes y el comercio ambulante.

7.5.3. Matadero Municipal

El matadero es una edificación que fue remodelada bajo el auspicio de la Unión Europea, está ubicada en un área que puede ser considerada suburbana aunque se pudieron identificar algunas comunidades que viven muy cerca y que interactúan con los animales que se dejan en el área para engorde, como cerdos y reses.

Si bien el matadero cuenta con todas las áreas y equipos que hemos podido identificar como ideales para la actividad de sacrificio y procesamiento de la carne, estas no están funcionando y se procede a realizar las actividades de matadero de manera informal.

Las sierras de corte nunca han sido utilizadas y el frigorífico no está en funcionamiento. Los revestimientos cerámicos de las paredes han sido removidos en gran cantidad y aunque no se notaban restos cárnicos o liquidos en descomposición, no consideramos que se estén garantizando los procedimientos estándares de higiene.

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Los corrales no están siendo utilizados de manera correcta y el flujo de los animales no se realiza por donde se está estipulado. Pudimos notar que en ocasiones, las matanzas se realizan a cielo abierto y sobre el suelo sin pavimentar.

Si bien la edificación ha sido adaptada para un correcto funcionamiento del matadero, las áreas abiertas se presentaban sin pavimentar y con mucha acumulación de lodos y posibles desechos animales. De ser rehabilitado y ampliado este matadero podría funcionar como un matadero provincial o regional, ya que el mejoramiento de las carreteras de acceso hace que esté a tiempos de recorrido relativamente cortos, tanto a Santo Domingo como a todos los municipios de la provincia Monte Plata.

7.6.

San Cristóbal

San Cristóbal es el municipio cabecera de la provincia San Cristóbal, posee un Distrito Municipal llamado Hato Damas. La provincia San Cristóbal tiene1,240.91 kilómetros cuadrados, y ocupa el 2.6% del territorio nacional.

El Municipio limita al norte con Cambita, al Sur con Nigua y el Mar Caribe, al Este con Haina y el Distrito Nacional y al Oeste con Yaguate y Palenque. Tiene 212.6 kilometros cuadrados y una población de 232,769 habitantes.

Las actividades económicas principales de la provincia son la industria y la agricultura en pequeña escala. La ciudad cuenta con fuentes de trabajo limitadas. Sin embargo, por su cercanía con Santo Domingo, la población se traslada a laborar en la ciudad capital, así como también a las poblaciones de Haina y Baní.

En el municipio se manifiesta una actividad turística relevante, sobretodo de turistas nacionales.Los principales centros son las playas de Najayo y Palenque y los balnearios de La Toma y los ríos Haina y Nizao. Además posee importantes recursos culturales de la era de Trujillo en el pueblo de San Cristóbal y de la herencia taína en las Cuevas de Borbón.

El 5% de la población se dedica a actividades agrícolas. 90,967 tareas están dedicadas a asentamientos campesinos con 1614 parceleros.

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Los españoles conquistadores dispusieron el asentamiento de un grupo de colonos en los alrededores del río Haina y la instalación de un fuerte denominado Buenaventura que posteriormente se denominó San Cristóbal. El municipio de San Cristóbal, fue fundado después de la ocupación haitiana el 11 de julio de 1843. l siguiente año, después de declarada la Independencia, la Junta Central Gubernativa la hizo figurar como común del Departamento de Santo Domingo. Ese mismo año San Cristóbal sirvió de sede a la primera república y allí fue dictada la primera constitución política que tuvo la nación.

En estos momentos se considera a San Cristóbal como parte integral del Gran Santo Domingo.

7.6.2. Mercado municipal

El mercado municipal de San Cristóbal es una edificación de mediados del siglo pasado que fue propuesta como mercado modelo para diferentes ciudades de la República Dominicana. Está modelado a partir de una tipología moderna de mercados del norte de España. Su relevancia histórica le da atributos para ser considerada como Patrimonio Arquitectónico Dominicano. Sin embargo, las condiciones en que se encuentra su estructura podría implicar demoliciones parciales para posibilitar su uso público.

La infraestructura de servicios del mercado ha colapsado y se encuentra en un estado de alto riesgo para los usuarios y para la población en general. Si bien San Cristóbal es de las pocas ciudades en el país que posee un sistema cloacal en el centro de la ciudad, no es menos cierto que en el mercado ha colapsado por las conexiones informales que allí se realizan. El alumbrado público es deficiente y el entablado de negocios informales de muy mala calidad, ha creado un entorno altamente peligroso.

La propiedad pública ha sido invadida y sería necesario un trabajo muy intenso de catastro y desalojo para poder recuperarlas. Sin embargo, el mercado de San Cristóbal ya pasó por un proceso semejante cuando en los años ochentas los negocios de buhoneros ocuparon el parque urbano que queda en frente y fueron realojados para recupar este espacio público.

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Consideramos que con la construcción de una Central de Abastos en la comunidad de Canastica, es innecesario que este mercado continúe funcionando como tal y recomendamos su rehabilitación para convertirlo en un centro comercial y mercado local de minoristas.

7.6.3. Matadero Municipal

El matadero muncipal de San Cristóbal es una edificación de los años setentas del siglo pasado.

Originalmente había sido construido en la periferia de la ciudad pero ya es parte de una barriada muy populosa. No tienen ningún valor histórico y su planta de distribución es ya obsoleta. Está rodeado de residencias y el impacto de sus operaciones es muy alto. La infraestructura sanitaria es altamente deficiente y no tienen previsiones de ruido o contaminación atmosférica.

Recomendamos que dado el volumen de sacrificios que generan en estos momentos, se le de una vida útil de cinco años y se vaya planificando su traslado al nuevo Mercado Central de la comunidad de Canastica. Allí este matadero podría funcionar como Matadero Provincial.

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8. Tabla de estándares minimos

El mandato de la misión requiere la construcción de cuatro escenarios posibles para ser utilizados por los gestores de servicios públicos municipales, estos escenarios son: A. Escenario 0: que se soporta sobre la base de la muestra de protocolo y estándares de los servicios estudiados sobre la base de la situación actual.

B. Escenario 0 BIS: que establece las mejoras de estos servicios sobre el escenario actual y con las condiciones actuales.

C. Escenario A: Que propone una mejoría sobre la base de un minimo de satisfacción D. Escenario B: que propone un marco de actuación que satisfaga las aspiraciones de la ciudadanía.

El objetivo general es contar con mercados y mataderos que faciliten a las autoridades municipales participar en la regulación del abasto a nivel local, planificando la infraestructura de soporte y organizando el territorio para que se desarrolle una comercialización adecuada y sostenible de productos básicos para la alimentación familiar.

La tabla de estándares mínimos asume que las medidas contenidas en la ley, reglamentos y decretos vigentes conforman el estándar mínimo de cumplimiento para el “Escenario 0” por parte de los municipios, empresas y productores de comestibles.

Para el “Escenario 0 Bis” se asume que se cuenta con mercados y mataderos que garantizan la salubridad de sus procesos y que presentan una diversidad de ofertas de productos y servicios básicos adaptada a la necesidades alimentarias del municipio.

Para el “Escenario A” se asume que se debe contar con mercados y mataderos que generan mejores ingresos a los productores y obtienen mayores ingresos a los impuestos municipales por el pago de contribuciones y derechos que generan infraestructuras de mejor calidad.

Para el “Escenario B” se asume que se debe contar con mercados de abastos locales que son responsabilidad propia de los ayuntamientos y centrales de abastos y mataderos que son una responsabiliad compartida con el gobierno central.

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Para lograr estos objetivos se asumen las responsabilidades propias que tienen los ayuntamientos en mejorar la calidad de estas infraestructuras para el beneficio de sus comunidades, pero se asumen las responsabilidades compartidas con el gobierno central para integrar estos servicios a una base de planificación mas amplia. También entendemos que las asociaciones público-privadas son fundamentales para el entorno económico de los municipios y su crecimiento sostenible.

9.

Categorías, subcategorías y medidas que estarán contenidas en la tabla de estándares mínimos.

9.1. Objetivo General

Se cuenta con Mercados y Mataderos que : •

Facilitan a las autoridades municipales participar en la regulación del abasto a nivel local, planificando la infraestructura y organización territorial necesarias para que se desarrolle una comercialización adecuada y sostenible de productos básicos para la alimentación familiar. Con esto se busca:

•

Fortalecer el papel de los ayuntamientos en regular la oferta y demanda de alimentos, asegurando ingresos suficientes a los productores y haciendo rendir el ingreso familiar.

•

Obtiener mayores ingresos para los ayuntamientos, ya que la operación de estos instrumentos de comercialización genera recursos por concepto del pago de contribuciones y derechos.

•

Favorecer la adquisición de productos diversos en un lugar accesible.

•

Fomentar la competencia entre productores o pequeños comerciantes que permita a los munícipes seleccionar productos a precios más equilibrados y de mejor calidad.

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9.2. Recomendaciones a escala urbana y territorial

Se pueden expresarse estas recomendaciones: •

Una medida urgente es proteger y fomentar que los canales de distribución de alimentos se planifiquen y gesten mediante el establecimiento de políticas que articulen la asociación y la cooperación entre diversos actores, bajo un esquema de fomento a las redes cooperativas que pueda sustentar bajo lazos de confianza, pero bajo un esquema de modernización de los servicios que las unidades menores pueden ofrecer. Al respecto, es preciso también atender las demandas de familias que son concesionarias de los mercados públicos existentes, pues es su fuente de ingresos fundamental. Por ello, es importante tratar de regular el crecimiento de las grandes superficies de supermercados, o establecer acuerdos de confianza entre estos y los pequeños productores.

•

Se deben implementar medidas vinculadas a programas para mejorar la seguridad, promover la elevación de la calidad de los servicios y la atención al cliente, introducir esquemas de administración colectiva y modernizar la imagen de los mercados de abastos municipales.

•

Se sugiere que se vinculen las fiestas cívicas y religiosas como parte de una campaña de impulso al turismo y de los productos y gastronomía local.

•

Se debe promover el reordenamiento de las zonas centrales de los conglomerados urbanos teniendo como eje el comercio de proximidad y como columna vertebral el mercado municipal para disminuir el traslado motorizado de los munícipes.

•

Se deben integrar y utilizar otras políticas sociales del gobierno central o municipal tales como comedores económicos para la población vulnerable, farmacias subsidiadas, centros educativos y estancias infantiles que mejoren la infraestructura social de los mercados.

•

Se deben fomentar y reactivar economías locales y regionales en las delegaciones

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rurales de los municipios alrededor de grandes conglomerados urbanos rearticulando producción y oferta bajo criterios de elevación de la calidad y la disminución de costos.

Además de garantizar la comercialización de los productos de los pequeños parceleros.

9.2.1 Ubicación de los mercados de abasto

Los mercados de abastos deberán ubicarse en lugares donde el clima garantice la inocuidad de los alimentos y se puedan evitar elementos de contaminación ambiental. Se recomienda no colinden con plantas de tratamiento de aguas residuales, envasadoras de gas o estaciones de combustible, vertederos o estaciones de transferencia de residuos sólidos o industrias pesadas.

Los alrededores del mercado, deben mantener condiciones que eviten la contaminación de los alimentos y la proliferación de plagas, por lo que no se permitirá la presencia de chatarra, desperdicios, basura o escombros de ninguna clase, ni formación de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulación que pueda afectar los alimentos.

La aprobación de ubicación de infraestructura de mercados de abasto se hará previo estudio de impacto ambiental y análisis de riesgo para asegurar la inocuidad de los alimentos que se comercializan y minimizar el riesgo de consumidores y trabajadores.

Debido a necesidad de que los mercados estén en áreas centrales de los pueblos o aglomeraciones urbanas, por razones de salud pública se requerirá ubicar los mataderos lejanos a las áreas residenciales. Igualmente, se requiere evitar la recepción de animales vivos en los mercados y se recibirá las mercancías con cierto tipo de elaboración o preparación para la venta. Se recomienda por tanto, que la ubicación del matadero esté a una distancia que permita que los productos puedan llegar frescos al mercado, reduciendo así la necesidad de instalaciones de frio muy grandes.

La ubicación de un matadero debe tomar en consideración una serie de factores: deberán estar ubicados lejos de las zonas residenciales para evitar polvo, olores, moscas y contaminaciones de fluidos.

También deberán evitar estar cerca de ríos o lagunas con agua para consumo humano. La decisión

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acerca de la construcción de nuevos mataderos se hará desde la mesa de decisión regional o provincial y no municipal. En el caso de regiones o provincias de muy baja población se debe proceder a mover los mataderos de áreas residenciales y seguir las mismas condiciones de emplazamiento.

9.2.2. Integración al Contexto Urbano y Regional

Al integrar los mercados de abastos al contexto urbano se deben adecuar sus instalaciones comerciales a las características del municipio al que sirven. Por tanto es conveniente que se consideren los siguientes aspectos: • Su integración deberá ser compatible con otros equipamientos para la comercialización al detalle, como colmados, pequeños supermercados, comercios menores (sastrerías, salones de belleza, misceláneas, etc) comedores económicos, bancos, entre otros.

• Deberán localizarse preferentemente en o conexos a zonas residenciales, sin que entorpezcan la circulación y transporte y garantizando que se cumpla con las leyes ambientales relevantes como generación de ruido, gestión de residuos sólidos y líquidos, etc.

• Se deberá localizar en calles secundarias, próximas a arterias primarias, siempre y cuando sean compatibles con la zonificación de uso de suelo de los municipios.

• Su ubicación deberá tener una proximidad a vías importantes de acceso y terminales de autobuses.

• Deberán tener una infraestructura básica, que considere como: agua potable, alcantarillado y energía eléctrica; pavimentación y alumbrado público; redes telefónicas o wi-fi público.

• Deberá considerarse también la zona de estacionamiento y andenes para carga y descarga de productos de manera que afecte al mínimo a las áreas residenciales.

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9.2.3. Localización y Población

El mercado como unidad de equipamiento comercial deberá localizarse en municipios con poblaciones mayores a 5,000 habitantes, dado que este límite se considera como el mínimo para ser sostenible económicamente y no se propicie el desplazamiento hacia los centros de comercialización mayores fuera del conglomerado urbano o unidad barrial al que sirven.

Se prefiere que diferentes conglomerados urbanos o unidades barriales compartan esta infraestructura siempre y cuando la accesibilidad sea de menos de 500 metros a pie o 20 minutos caminando.

En conglomerados urbanos o ciudades que tengan una población igual o superior a 100,000 habitantes se debe requerir una red de comercialización constituida por más de 4 mercados y uno de ellos deberá cumplir la función de centro de abastos al por mayor.

En el momento en que una población o grupo de conglomerados urbanos de un mismo municipio superen los 300,000 habitantes se debe considerar la construcción de una central de abastos que funcione de manera exclusiva.

Tipo de Mercado

Población

Distancia (kms.)

servida Central de abastos

+ de 250,000

25

(acceso

con

transportación

pública

interurbana) Mercado urbano cubierto

Hasta 250,000

12 (acceso con transportación pública urbana)

Mercado distrital

Hasta 50,000

5 (acceso con transportación pública local)

Mercado barrial, no cubierto, Hasta 10,000

2 ( acceso a pie o en vehículos ligeros)

temporal.

Colmados o almacenes populares

Hasta 2,500

0.7 ( acceso a pie)

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En el caso de los mataderos, se considerará un Matadero regional o provincial en conglomerados urbanos conectados que sobrepasen los 150 mil habitantes.

En regiones o provincias con poblaciones entre 25 mil y 150 mil habitantes se considerará caso por caso la localización de los mataderos siempre y cuando estén a una distancia mayor a un kilómetro de distancia de áreas residenciales.

En poblaciones aisladas menores a 25 mil habitantes se considerará su ubicación en áreas urbanas periféricas, siempre y cuando sea aprobada por la junta de vecinos relevante.

9.3. Zonificación y programación de áreas

9.3.1 Mercados

Las áreas necesarias para un correcto funcionamiento del mercado son: 1. Sección Administrativa. Esta sección se integra por los siguientes servicios: a. Oficina administrativa. b. Módulo de informaciones y sala de espera. c. Caja. d. Área de sanidad ambiental y control. e. Sanitarios. f.

Guardarropa y duchas de empleados.

g. Área de utilería y limpieza.

2. Sección de Ventas. Esta sección se integra por dos tipos de locales, que son: a. Comercio seco y fresco; donde encontramos abarrotes, misceláneas, semillas, frutas frescas, especias, etc. b. Comercio húmedo; se encuentran en esta área carnicerías, polleras, pescaderías, víveres y verduras, plantas, etc.

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3. Sección Comercial. En esta sección se establecen comercios menores como botánicas, sastrerías, zapaterías, jugueterías, perfumerías, papelerías y reparaciones menores de electrodomésticos.

4. Área de buhoneros. Es una zona exterior del mercado, utilizable generalmente uno o dos días a la semana.

5. Sección de Comidas. Esta sección se integra con comedores, cafeterías, heladerías, reposterías, etc.

6. Servicios generales. En esta sección se integra el área de emergencias médicas, andenes para carga y descarga, zona de lavado, baños y vestidores para empleados, servicios sanitarios para el público, local para desechos sólidos, salones de reciclajes, patio de maniobras, refrigeración, bodegas, etc.

7. Estacionamiento para el público.

9.3.1.1. Clasificación de productos

Podrán venderse los artículos y productos que se listan en la siguiente clasificación, o semejantes:

1. Comestibles a. Carnicería: Toda clase de carne de vacuno, cerdo y conejos, o aquellas carnes exóticas legalmente comercializadas en el país; embutidos frescos elaborados artesanalmente con cualquiera de las carnes anteriores. También podrán comercializarse algunos productos como vísceras, huesos, órganos comestibles, pico y pala. Mediante instalaciones adecuadas también podrán venderse, artículos alimenticios preparados o precocinados en los que el elemento principal esté constituido básicamente por alguna de las citadas carnes. Productos de charcutería como: Patés, embutidos frescos, curados y cocidos, jamones, mantequilla y queso, margarinas y conservas en vidrio.

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b. Comestibles varios: Pastas alimenticias, azúcares, cacao y sus derivados, chocolates, cafés, infusiones, mabí, galletas, bizcochos, dulces y barquillos, pastas secas, frutos en almíbar, mermeladas y jaleas, especias, glaseados, miel, aceites, conservas envasadas en vidrio y legumbres y cereales sin cocinar, sal común o purificada, vinagre, vinos, licores envasados y leche en todas sus variedades. c. Congelados: Toda clase de productos alimenticios congelados. d. Frutos secos y especias: Frutas y frutos secos de todas clases, tales como almendras, avellanas, piñones, maní, pasas o dátiles, aperitivos secos y golosinas. Además de todas las especies locales e importadas, mientras sean secas o procesadas. e. Frutas y verduras: Toda clase de frutas, verduras y hortalizas frescas, platanos, papasm yuca y demás tubérculos frescos. f.

Panadería y pastelería: Pan, toda clase de dulces y demás artículos de confitería y pastelería, pasteles, donas, hojaldres, pastas de dulce, bombones, chocolates, caramelos, turrones y suspiros.

g. Pescado fresco. Toda clase de pescado, crustáceos y mariscos frescos. Mediante instalaciones adecuadas podrán expenderse, además, los mismos artículos, frigorizados o congelados. h. Avícolas y huevos. Mediante instalaciones adecuadas podrán expenderse toda clase de aves, no envasadas, así como artículos preparados en forma de precocinados, en los que el elemento principal está constituido por alguna de las citadas carnes o productos. No se permitirá la venta de aves de corral vivas. i.

Alimentos precocinados. Toda clase de alimentos que hayan sido objeto de un proceso de preparación para el consumo humano.

2. No comestibles.

a. Artículos de limpieza. b. Flores, plantas y semillas. c. Sasterías. d. Cacharros de cocina. e. Bancos.

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f.

Agencias funerarias.

g. Agencias inmobiliarias. h. Fotografía. i.

Piel y calzado.

j.

Regalos.

k. Reparación calzado. l.

Artículos cerámica.

m. Complementos moda. n. Sastrería y confección ropa. o. Ferretería. p. Afilado de cuchillos. q. Joyería y relojería. r.

Lencería.

s. Manualidades. t.

Prensa-quiosco.

u. Telefonicas. v. Duplicado de llaves. w. Papel y plástico. x. Productos para animales. y. Farmacéuticas.

9.4. Recomendaciones a la Infraestructura de servicios

Los mercados de abasto cumplirán los requisitos siguientes:

1. Los pisos serán de material impermeable, inadsorbente, lavable, antideslizante y sin grietas. Se les dará una pendiente suficiente, no menor de 1,5% para permitir que los líquidos escurran hacia las canaletas o sumideros convenientemente situados. Las canaletas contarán con rejillas metálicas removibles y trampas para sólidos con el fin de recuperarlos y disponerlos posteriormente.

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2. Las paredes y columnas serán lisas y sin grietas, de material impermeable, inadsorbente, lavable y de color claro. Cuando sea posible, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos serán abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de elementos extraños.

3. Los mercados deben estar completamente techados, en materiales ligeros y se construirán de manera tal que impidan el ingreso de plagas u otros animales.

4. Los techos se proyectarán de manera tal que se impida la acumulación de suciedad. La altura será de por lo menos 3.5 metros en las partes bajas de la pendiente y no menos de 6.5 metros a la limaolla, para garantizar una buena circulación de aire.

5. Las puertas de acceso serán, en general, en número de dos (2) en mercados y ferias de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse, en lo posible, en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales. No es necesario que el mercado esté cerrado con paredes, se considerarán como puertas a los accesos entre góndolas o espacios cerrados que también sirvan como elemento de evacuación de emergencias.

6. Las ventanas y otras aberturas, cuando se requieran algunos recintos cerrados se construirán de manera tal que se evite la acumulación de suciedad y estén provistas de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales.

7. Los pasillos tendrán una amplitud suficiente para asegurar el tránsito fluido; en cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m y en ningún caso se utilizarán como áreas de almacenamiento ni exhibición de los alimentos. Los pasillos estarán interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.

Ver gráfico.

Se considerarán las siguientes medidas estándar para los sistemas viales y de recepción: •

Vías de dirección única: 3.6 metros

•

Vías de doble carril: 7.2 metros

•

Vías de doble carril donde circulen camiones: 12 metros

•

Parqueos de visitantes: 5 espacios para vehículos por cada 100 m² de área de venta. Al menos un espacio para discapacitados cada 100m2 o cada 15 espacios cuando sobrepasen los 50 espacios.

•

Parqueos de motocicletas: 15 espacios por cada 100 m2 de área de venta.

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•

Parqueos de vehículos: 2.4 x 5 metros

•

Parqueos para discapacitados: 6 x 3.65 metros

•

Parqueos para camionetas y acarreos: 8 x 3.65 metros

•

Parqueos para camiones y autobuses: 11 x 3.65 metros

•

Aceras: Nunca serán menores a 2.5 metros de sección libre.

9.4.1. Infraestructura sanitaria

Los mercados de abasto y mataderos deberán cumplir con las siguientes condiciones sanitarias: 1. El almacenamiento del agua se hará preferiblemente en tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a inundaciones, filtraciones y otras formas de contaminación. De ser ubicados en cisternas, deberán contar con las especificaciones de impermeabilización y estructurales que garanticen un agua potable sin contaminación.

2. Los tanques tendrán una capacidad mínima de 100 litros por puesto, por día, sus paredes deben ser lisas en su interior y deben estar provistos de tapas herméticas de protección.

3. La instalación del agua en el interior del mercado contará con una llave de agua y su correspondiente desagüe cada 30 puestos o cada 20 m como mínimo. La instalación para mataderos constará con una llave de agua y su correspondiente desague para cada una de las habitaciones donde se realice una actividad de procesamiento de la carne.

4. El sistema de desagüe debe garantizar la evacuación sanitaria de las aguas residuales y se preferirá que se separen aguas negras de aguas grises para garantizar la posibilidad de reciclaje del agua para fines de aseo exterior, regadío de paisajismo o descargas de inodoros.

5. El sistema de evacuación de aguas procedentes de la limpieza en los mercados y mataderos contará con sumideros y canaletas con una sección de 0,20 x 0,20 m por pasadizo a todo lo largo, cubiertas con rejillas de fierro desmontable, con una pendiente mínima de 1,0% y con cajas de registro cada 15 m o cada 5 puestos. Se prefiere que esta aguas sean consideradas grises y se separen de las aguas negras, menos las que corresponden al área de carnicería, pescadería, avícolas y charcutería, o en los mataderos a las áreas de sacrificio o corrales.

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6. En los mataderos los desechos sólidos pueden ser recogidos y puestos a secar al sol, para su aprovechamiento como abono. Los animales deben ser limpiados y bañados en esta área antes de pasar a la siguiente etapa y el agua usada canalizada al depósito de la planta de tratamiento.

Es posible utilizar los excrementos para alimentar un biodigestor, que genere biogás y que este alimente generadores eléctricos. De esta forma puede reducirse el costo de energía y asegurar el suministro de la misma para las instalaciones de frio. O también ser recogidos por canales y dirigidos a un área de tratamiento para su conversión en abono.

9.4.2. Servicios higiénicos:

Los Servicios higiénicos en mercados y mataderos deberán cumplir con las siguientes condiciones: 1. Serán separados para hombres y mujeres. Y habrá una unidad cada cuatro servicios para familias. Todas las unidades, hombres, mujeres o familiares deberán poseer área de cambiado de pañales, menos en los mataderos donde no será requerido.

2. No tendrán comunicación directa con el recinto de comercialización de alimentos, ni con los almacenes, corrales de animales, ni otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases.

3. Las paredes estarán revestidas de un material cerámico preferiblemente blanco.

4. Se colocarán recipientes de plástico o de material no corrosivo, con una bolsa de plástico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.

5. Se colocará dispensadores de jabón líquido y un dispositivo o papel toalla para secarse las manos.

6. La ventilación será suficiente para evitar la concentración de olores desagradables.

7. Las puertas deben tener un dispositivo que las mantenga cerradas.

8. Los aparatos sanitarios serán cerámicos y se dispondrán según la relación siguiente: a. Para el personal del mercado o matadero: Por cada 200 puestos o menos: 2 inodoros, 2 lavatorios, 1 urinario b. Para el público del mercado y matadero: Por cada 250 m2 o menos: 3 inodoros, 2 lavatorios, 1 urinario.

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9.4.3. Emergencias

Para las emergencias los mercados de abastos y mataderos contarán con:

1. Un botiquín equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios, cada 200 puestos o una distancia menor de 50 metros.

2. Un extintor por cada 50 puestos, o cada 25 metros en perfectas condiciones de operatividad y ubicado en un lugar de fácil acceso.

3. Un sistema de mangueras contra incendio a una distancia que puedan cubrir la totalidad del área de la estructura bajo techo.

4. Un area identificada como “Punto de Reunión” a una distancia no mayor de 50 metros una de otra y totalmente libre de objetos aéreos que puedan convertirse en amenaza a las personas.

5. Todas las puertas de las áreas públicas deberán abrir hacia fuera.

9.4.4. Disposición de residuos

Uno de los aspectos más importantes de las áreas básicas de un mercado de abastos o de un matadero, es el local que se destine para los residuos sólidos, ya que el mal manejo de éstos puede provocar serios focos de infección y contaminación, tanto al exterior como al interior del mercado o matadero.

1. Deberán ser locales cerrados y con acceso directo a la vía pública para su recolección.

2. Estar bien ventilados y tener abundante iluminación.

3. El piso deberá contar con un sumidero para el escurrimiento de líquidos con canaleta y tapa de acero inoxidable.

4. La basura deberá retirarse al menos dos veces al día.

5. Deberá lavarse una vez a la semana y desinfectarse como mínimo una vez al mes.

6. La estructura local deberá ser resistente para que proteja de las inclemencias del tiempo a los residuos sólidos.

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7. Se deberá separar el local de residuos orgánicos del local de residuos plausibles de ser reciclados (botellas, plásticos, papel, cartón, metales), el proceso de separación deberá ser realizado por un personal determinado para esa tarea.

8. Cada 15 puestos deberán haber dos contenedores medianos, uno para residuos orgánicos y otro para reciclables en general. En los mataderos deberán haber contenedores en cada una de las áreas dónde se realicen procesos de sacrificio, además de todas las áreas exteriores.

9. Los residuos colectados en los recipientes colocados en los servicios higiénicos y los generados en los puestos de comercialización de cárnicos, avícolas o comedores se vaciarán en un contenedor provisto de tapa hermética y de superficies lisas en su interior.

10. El tamaño del contenedor debe estar en función del volumen máximo de residuos sólidos organicos y no reciclables generados en el mercado.

11. El contenedor debe ubicarse en el recinto colector de basura del mercado, el que debe tener techo, paredes de material lavable y puerta. El área mínima será de 0,20 m2 por puesto.

12. En el caso de los mataderos, se requiere que los desperdicios cárnicos o piltrafas sean colocados en un contenedor separado y de color diferente. En caso de ser carnes que hayan sido rechazada por su calidad, esta deberá ser dispuesta como un residuo hospitalario peligroso.

13. Anexo al colector se considerará una zona de lavado del contenedor cuyas paredes también serán lavables. El recinto colector estará ubicado en un lugar de fácil acceso para los camiones recolectores de basura, los que realizarán sus operaciones en horarios diferentes al de atención al público.

9.5. Recomendaciones a los espacios funcionales básicos En un escenario mínimo de satisfacción los mataderos municipales no podrían satisfacer las necesidades más básicas de higiene que garanticen la inocuidad de los productos cárnicos que allí se producen. Una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales que debe intensificarse en climas cálidos y húmedos como el nuestro que unido a la contaminación del entorno donde se asientan hacen insostenible la

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remodelación de los mataderos existentes. Este factor adquiere también mayor importancia con el aumento de la demanda.

Además, independientemente de otros factores como la economía de la producción, la utilidad o la estética, el diseño del matadero necesita satisfacer los siguientes parámetros: •

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.

•

Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.

•

Recuperación de subproductos no comestibles.

•

Esparcimiento y recreo de los empleados.

•

Instalaciones para el ganado.

Tomando en cuenta estos factores se pretende que en un escenario óptimo, los mataderos pasen a operar a escala regional o provincial. El control municipal a los espacios funcionales básicos al interior de estas infraestructuras se limitaría a los mercados de abastos.

9.5.1. Recepción

La recepción no solo se limita a los productos comestibles o no que se exhibirán en el mercado, se necesita designar un área que sirva para ubicar las canastas y/o carritos con los que los comensales acarrearán sus compras. Estos podrán ser gratis o rentados y no podrán abandonar el recinto del mercado, más allá de los parqueos. También deberá existir un área de información con un mapa del recinto del mercado ubicando claramente:

a) Las áreas funcionales del mercado. b) La distribución de puestos c) Los implementos de emergencia d) Baños y espacios higiénicos e) El dispensario médico f)

Las rutas de escape y espacios de concentración.

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9.5.1.1.

Almacenes

No se permitirá la recepción de comestibles en la calzada urbana, la recepción de productos que no pasen directamente al puesto de un vendedor, deberán guardar tiempo en un almacén destinado a esos fines dentro del mercado municipal y productos no comestibles en general deberán almacenarse fuera del recinto público.

Los almacenes serán ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Se debe considerar almacenes con temperatura, humedad relativa y ventilación apropiadas de acuerdo al tipo de alimento almacenado.

Los alimentos de origen animal y vegetal, se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.

Se debe poner especial atención al empaque, ya que estos pueden producir residuos que se pueden descomponer en poco tiempo o que pueden contaminar otros productos.

Se considerarán dos tipos de almacén:

9.5.1.1.1.

Almacén para productos secos

Se considerará zonas individuales para los distintos tipos de alimentos. La temperatura debe mantenerse entre 15°C y 21°C y el área debe estar seca, ventilada y limpia. Para mejor conservación de los alimentos, se debe considerar que: a) Todo anaquel que se utilice debe estar a una distancia de 30 cm del piso dejando una distancia de 50 cm entre hileras y 50 cm de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada hasta una altura máxima de 3 m ó a no menos de 60 cm del techo. c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. d) Se debe considerar la circulación de aire entre pilas o filas de producto de manera que se minimice la humedad y la ventilación necesaria en las paredes exteriores debe estar protegida de la entrada de insectos o aves.

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9.5.1.1.2 Almacén en frío

Se considerará un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada puesto, considerando cámaras frías diferentes según los rubros de alimentos que así lo requieran.

Se considerarán dos tipos de cámaras para el almacenamiento en frío, de refrigeración y de congelación: a) En las cámaras de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, y las veces que esta cámara sea abierta, de tal manera que el alimento tenga una temperatura de 5°C al centro de cada pieza. b) En las de congelación se calculará igualmente, de tal manera que el alimento tenga una temperatura de –18°C al centro de cada pieza.

Las cámaras deben estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que deben estar en un lugar visible y siempre calibrado.

Se almacenará por separado los alimentos de distinta naturaleza para no provocar contaminación cruzada o transmisión de olores indeseables, además se debe considerar que: a) La conservación de las carcasas en refrigeración no debe exceder a las 72 horas y las menudencias se almacenarán en congelación por no más de 48 horas.

B) Para refrigeración, las carcasas se colgarán en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 90 cm del piso con una separación de 30 cm entre piezas. d) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o en anaqueles siempre protegidas por un plástico transparente para evitar contaminación y deshidratación.

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9.5.2. Preparación o sacrificio

Los mercados que reciban mercancía procedente de mataderos, deben procesarla y pasar a ser limpiada, cortada, empacada y/o congelada para su exhibición final exclusivamente en las áreas de carnicería. Lo mismo ocurre con las pescaderías que deben preparar sus productos en presencia de los clientes.

Los subproductos deben venir procesados y ser empacados y congelados para luego ser exhibidos Sólo los subproductos que han sido pasados por un proceso de secado o ahumado podrán ser expuestos, por no más de cinco horas, fuera de un exhibidor con climatización artifical.

Los productos que hayan sido almacenados por más de 24 horas, sus empaques deberán ser despolvados en áreas donde no estén expuestos alimentos. Los vendedores podrán desempolvar vegetales y legumbres en las piletas designadas para este fin. Los víveres no deberán ser preparados o quitarles la tierra, a menos que hayan sido previamente encerados. Algunos víveres que por cultura local requieran ser vendidos cocidos, no podrán exponerse en el área seca.

Se deberá ubicar una pileta con agua potable para uso exclusivo de los clientes que requieran limpiar sus compras y se dedicarán exclusivamente para vegetales y legumbres.

Las mercancías que no sean comestibles pero que son perecederas, como los abonos orgánicos, deberán ser almacenadas en lugares con controles de temperatura y humedad adecuados, además de que los locales deberán ser lo suficientemente seguros para que no sean afectados por plagas. Se requiere que esta actividad no ocurra en los mercados techados sino en almacenes conexos o cercanos al mercado.

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9.5.3. Exhibición o distribución

9.5.3.1.

Puestos de comercialización en mercados

Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados de abasto se construirán de material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar; el diseño de las instalaciones será apropiado para la exhibición y comercialización de los alimentos y bebidas en forma inocua.

Los mercados que no cuenten con instalaciones fijas para el almacenamiento en frío, deben tener equipos portátiles para asegurar la cadena de frío de tal manera que se asegure la inocuidad de los alimentos. En caso de no contar con los equipos requeridos, no podrán comercializar alimentos perecederos.

Los materiales que estén en contacto directo con el alimento deben ser fáciles de lavar y desinfectar. No se utilizará madera, sólo la de las cajas en que vengan empaquetados los alimentos y serán desechadas o recicladas una vez termina la jornada laboral.

La dimensión de los puestos de comercialización variará de acuerdo al tipo de puesto, pero nunca será menor de 5m2, ni mayor a 30m2

9.5.3.2.

Distribución de los puestos de comercialización

Para poblaciones de 5,000 habitantes, el número de locales recomendable es de 60 puestos, aunque en una etapa inicial el mercado puede ajustarse a algún módulo básico con un mínimo de 30 puestos.

El área y características de cada puesto concordarán con el tipo de alimentos que comercializa.

Los puestos estarán distribuidos en bloques y dispuestos en la sección que le corresponde de acuerdo al listado específicado.

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La distribución de las secciones será tal que evite la contaminación cruzada de los alimentos por efecto de los equipos que se utilicen para transportarlos, de instrumentos o vestuarios del personal, de la proximidad de los servicios higiénicos o del colector de residuos sólidos.

Se podrán permitir instalaciones, estructuras, equipos y vehículos temporales o móviles en lugares autorizados por la administración del mercado. Tales instalaciones se proyectarán, construirán y ubicarán de tal manera que se conserve apropiadamente los alimentos, se evite la contaminación de los mismos y la disposición higiénica de los residuos generados por la actividad.

Con el fin de evitar concentración de concesiones o de actividades que desvirtúen la oferta de cada Mercado de Abastos, se establecen unos porcentajes máximos de espacio destinado a cada actividad: •

Puestos de frutas, hortalizas y flores: 40%

•

Puestos de carnicería y avícolas:30%

•

Puestos de envasados y productos a granel:10%

•

Puestos de pescados y mariscos:10%

•

Alimentos precocinados:5%

•

Negocios de productos no comestibles:10%

Asímismo ningún concesionario podrá disponer de más de un 30% del total de la actividad de un mismo sector en un mismo Mercado, garantizándose así la equidad en la distribución de puestos.

9.5.3.3.

Puestos de carnicería y avícolas

Las características y operaciones del puesto de comercialización de carnes serán las siguientes: 1. Las paredes serán de material cerámico fácil de limpiar y desinfectar, preferiblemente blanco.

2. Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. Deberán poseer un surtidor de agua con una pileta de aseo.

3. El mostrador de exhibición debe ser de material inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y refrigerado para mantener la cadena de frío.

4. La comercialización de aves y carnes en los mercados de abasto se hará sólo en aquéllos que cuenten con cámaras frigoríficas.

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5. Cualquier puesto de comercialización de carnes o aves exóticas (avestruz, cocodrilo, ancas de rana, cecina de caballo, etc) deberá tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que la carne que comercializa en ese puesto es de este tipo.

6. Las mesas deberán poseer tablas de corte de material plástico o de cualquier otro material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la acumulación de agua o alimento. No está permitido el uso de tablas de madera, ni troncos de árbol para el corte de los huesos o la carne.

7. El área de manipulación de dinero en ningún momento debe coincidir con los alimentos y el empleado de cobro lo hará de manera exclusiva.

9.5.3.4.

Puestos de pescados y mariscos

Las características y operaciones del puesto de comercialización de pescados y mariscos serán las siguientes: 1. Las paredes serán de material cerámico, fácil de limpiar y desinfectar, preferiblemente blanco.

2. Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. Deberán poseer un surtidor de agua con una pileta de aseo.

3. La exhibición se realizará en mostradores refrigerados o en mesas revestidas con material liso y con una depresión de 0,25m a 0,30m que se cubrirá con hielo suficiente. El hielo debe ser de calidad sanitaria óptima y no ser reutilizado para otro propósito.

4. La conservación de pescados y mariscos en los puestos de los mercados se harán manteniendo la cadena de frío.

5. Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocarán en recipientes con tapa, de material resistente, con una bolsa plástica que facilite la higiene y la eliminación de los residuos y se dispondrán en un contenedor especial.

6. Todo producto marino puesto en exhibición deberá tener un anuncio en forma expresa, clara y visible que el producto de mar que comercializa en ese puesto es de una especie en específico.

7. Se colocará un letrero por encima de los demás anunciando cuales especies de temporada están en veda.

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8. El área de manipulación de dinero en ningún momento debe coincidir con los alimentos y el empleado de cobro lo hará de manera exclusiva.

9.5.3.5.

Puestos de frutas y hortalizas

Las características y operaciones del puesto de comercialización de frutas y hortalizas serán las siguientes: 1. Los mostradores y andamios serán de material fáciles de limpiar, y el anaquel inferior debe estar a 0,20 m del piso.

2. Las frutas se acomodarán en cajas de plástico o en sus cajones originales de madera y al alcance del consumidor y elevados a un pie del piso.

3. Para conservar por más tiempo las frutas y hortalizas o para retardar su madurez, se refrigerarán a 5°C cuando sea necesario.

4. Las verduras se ofrecerán en bolsas o sacos o cualquier superficie textil colocadas sobre un mostrador o anaquel.

5. Los tubérculos no se colocarán directamente sobre el piso, sino sobre tarimas o parihuelas elevadas a un pie del piso.

6. Los letreros de precios deberán ser visibles y bajo tipografía seleccionada por la administración del mercado.

7. El área de manipulación de dinero en ningún momento debe coincidir con los alimentos y el empleado de cobro lo hará de manera exclusiva.

9.5.3.6.

Puestos de envasados y productos a granel

Las características y operaciones del puesto de comercialización de productos envasados y productos a granel serán las siguientes:

1. Cada puesto contará por lo menos, con una vitrina refrigerada en la que se exhibirán los productos perecederos de manera ordenada y separada.

2. Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran refrigeración tendrán el anaquel inferior a un pie del piso.

3. Las especias a granel deben estar enteras, pueden ser frescas o secas. Se deben almacenar en envases cerrados para protegerlos de contaminantes y de la humedad.

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4. Los productos secos y ahumados no requieren refrigeración, sin embargo, el ambiente de exhibición debe estar libre de contaminantes.

5. En la vitrina refrigerada se exhibirán los productos lácteos y cárnicos de manera ordenada y separada.

6. Se contará con dos máquinas de corte, una para quesos y la otra para embutidos. No deben compartir la misma mesa de corte.

7. Las salsas y condimentos de preparación artesanal se conservarán en refrigeración por ser perecederas.

8. Los productos a granel se exhibirán en sacos o recipientes que puedan cubrirse o taparse o cerrarse al concluir la jornada.

9. El área de manipulación de dinero en ningún momento debe coincidir con los alimentos y el empleado de cobro lo hará de manera exclusiva.

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10. Conclusiones

La problemática del acceso a servicios municipales de calidad para los grupos mas desposeídos en Republica Dominicana requiere de acciones del estado que vincule a los ayuntamientos, el gobierno central y el sector privado. En el caso de los mataderos y mercadios municipales, la provision de este servicio es especialmente delicada tomando en cuenta que impacta directamente la alimentación familiar y la salud en general de los munícipes.

El deterioro existente en los mercados y mataderos municipales en todo el territorio nacional crea desconfianza en la capacidad administrativa de los ayuntamientos para una gestión y organización adecuada de estos y el entorno donde se asientan. Sanear este servicio, garantizando salubridad en sus procesos, se convierte en una prioridad a ser desarrollada sobre la base de la infraestructura existente.

Esto permitiría recuperar la confianza de los munícipes en la oferta alimentaria que se hace desde la gestión de los ayuntamientos, lo que lograría a mediano plazo mejores ingresos a los pequeños productores. Soportado en esta confianza es posible obtener mayores ingresos a los impuestos municipales por el pago de contribuciones y derechos que generarían a mediano plazo infraestructuras de mejor calidad.

Una vez saneado el servicio, devuelta la confianza, y logrado un desarrollo económico capaz de sostenerse en el tiempo, deberá planificarse a escala de territorio la construcción de nuevos mercados y mataderos que sustituyan los existentes en estado de deterioro. Este procedimiento debería hacer factible el interés de posibles inversionistas, sean estos de la cooperación internacional o el sector privado, capaces de apostar a apuestas hechas desde el gobierno municipal.

Mejorar las instalaciones de los mercados que operan en asentamientos pequeños puede presentar problemas complejos, ya que normalmente es difícil aumentar los ingresos de estos para cubrir los costos de capital que posibilitan el mejoramiento de sus infraestructuras. Esto a pesar de que al mejorar la gama de bienes y servicios que se ofrecen en estos centros, es posible tener un impacto positivo en la economía de la población rural. Sin embargo, las mejoras deben ser sostenibles y se necesita un enfoque basado en mantener un nivel de inversión adecuado en infraestructura física.

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El proceso de mejoras implica los siguientes procedimientos:

a. La remodelacion de un mercado o matadero requerirá estudios previos sobre aspectos estructurales (edificio, fachada, tamaño y diseño de puestos, servicios comunes, etc) y sobre los procedimientos de gestion que se van a seguir al reanudar la actividad comercial.

b. El proceso de mejoras debe conciliar, la diversidad de interes y opiniones de instituciones pertinentes. Es además necesario un amplio concenso de los comerciantes y un proceso participativo con los clientes y trabajadores.

c. La duracion de la remodelacion no debe ser excesiva, puesto que en caso contrario podria suponer una perdida de la clientela, para minorar este inconveniente es aconsejable montar unas instalaciones provisionales que cumplan unas garantías minimas para el logro de su finalidad.

Es también importante entender en este proceso que existen aspectos tecnológicos, sobre todo en los mataderos, que imposibilitan a la mayoría de los ayuntamientos en la República Dominicana garantizar la inocuidad de la producción de productos cárnicos. Por lo tanto hemos recomendado que estos pasen por un proceso de sustitución por mataderos regionales o provinciales, desarrollados bajo diferentes estrategias financieras que puedan incluir alianzas público-privadas.

En el caso de los mercados es diferente, se necesita la responsabilidad de los ayuntamientos en recuperarlos como entes catalizadores de desarrollo urbano y como principio que pueda guiar la planificación territorial de los conglomerados urbanos con los recursos agrícolas que los rodean.

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Escala de estándares de calidad para la gestión de mercados y mataderos OBJETIVO GENERAL Se cuenta con mercados y mataderos que facilitan a las autoridades municipales participar en la regulación del abasto a nivel local, planificando la infraestructura de soporte y organizando el territorio para que se desarrolle una comercialización adecuada y sostenible de productos básicos para la alimentación familiar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

RECOMENDACIONES A ESCALA URBANA O TERRITORIAL

RECOMENDACIONES DE INFRAESTRUCTURA EDILICIA

RECOMENDACIONES DE ESPACIOS FUNCIONALES BASICOS: Recepcion, Preparación o Sacrificio, Exhibición o Distribución

Agua potable

E S C E N A R I O

Se cuenta con mercados y mataderos que, sobre la base de la condicion de estos en los municipios estudiados, no provee a sus ciudadanos de los productos básicos que necesitan con la calidad e inocuidad adecuada, ni asegura a los municipios ingresos suficientes para hacer sostenible la actividad.

0

E S C E N A R I O

Se cuenta con mercados y mataderos que garantizan la salubridad de sus procesos y que presentan una diversidad de ofertas de productos y servicios básicos adaptada a la necesidades alimentarias del municipio.

0 B I S

E S C E N A R I O

Se cuenta con mercados y mataderos que generan mejores ingresos a los productores y obtienen mayores ingresos a los impuestos municipales por el pago de contribuciones y derechos que generan infraestructuras de mejor calidad.

A

E S C E N A R I O B

Se cuenta con mercados de abastos locales que son responsabilidad propia de los ayuntamientos y centrales de abastos y mataderos que son una responsabiliad compartida con el gobierno central.

Los municipios estudiados no cuentan con un sistema de planificacion regional y municipal que garantice que la producción local de pequeños agricultores y ganaderos se comercialice adecuadamente, o aporte a las ciudadanos una oferta alimentaria diversa, equilibrada y asequible. El entorno de los mercados y mataderos es fuente de alta contaminación y en muchos casos focos importantes de criminalidad.

Algunos procesos pueden ser solucionados, en algunos casos, con intervenciones vinculadas al saneamiento ambiental y la seguridad ciudadana. En otros casos, se requeriría la clausura de estas infraestructuras.

• Se debe promover el reordenamiento de las zonas centrales de los conglomerados urbanos teniendo como eje el comercio de proximidad y como columna vertebral el mercado municipal para disminuir el traslado motorizado de los munícipes.• Se deben integrar y utilizar otras políticas sociales del gobierno central o municipal tales como comedores económicos para la población vulnerable, farmacias subsidiadas, centros educativos y estancias infantiles que mejoren la infraestructura social de los mercados.

• Se deben proteger y fomentar que los canales de distribución de alimentos se planifiquen y gesten mediante el establecimiento de políticas que articulen la asociación y la cooperación entre diversos actores, bajo un esquema de fomento a las redes cooperativas que pueda sustentar bajo lazos de confianza, pero bajo un esquema de modernización de los servicios que las unidades menores pueden ofrecer.

Se cuenta con mercados y mataderos que a través de politicas mancomunadas promueven una distribución de su produccion a necesidades regionales o nacionales sustentadas en las capacidades locales. • Se deben fomentar y reactivar economías locales y regionales en las delegaciones rurales de los municipios alrededor de grandes conglomerados urbanos rearticulando producción y oferta bajo criterios de elevación de la calidad y la disminución de costos. Además de garantizar la comercialización de los productos de los pequeños parceleros. • Se sugiere que se vinculen las fiestas cívicas y religiosas como parte de una campaña de impulso al turismo y de los productos y gastronomía local.

El sistema de agua potable de los mercados y mataderos estudiados está comprometido ambientalmente. En algunos casos no garantizan la calidad de agua para consumo humano. En otros, no garantizan el acceso a esta.

Saneamiento

El saneamiento y disposición de residuos sólidos, si bien existe en algunos casos, es muy básico. No existen contenedores o colectores, ni se separan o reciclan los desechos sólidos. Las aguas servidas en la mayoría de los casos no van a un tratamiento adecuado.

Emergencias y seguridad Los mercados y mataderos estudiados no cuentan con infraestructura contra riesgos o emergencias, ni con planes de contingencia o remediación. La infraestructura de seguridad pública ( patrullaje, iluminación, etc) es deficiente y en muchos casos inexistente. No pudimos identificar ningún dispensario médico o botiquín relevante para tratar heridas relevantes que se pueden causar los trabajadores en este tipo de operaciones.

Los mercados municipales no siguen una lógica de higiene y distribución de areas que garantice que no exista contaminación cruzada entre los productos. La distribución que pudimos identificar es primitiva y podría ser consierada como informal.

En un escenario mínimo de satisfacción los mataderos municipales no cumplen con las condicionantes más básicas de higiene que garanticen la inocuidad de los productos cárnicos que allí se producen. Una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de establecer un estricto control de las condiciones ambientales que debe intensificarse en climas cálidos y húmedos como el nuestro que unido a la contaminación del entorno donde se asientan hacen insostenible la remodelación de los mataderos existentes. Este factor adquiere también mayor importancia con el aumento de la demanda, por la cercanía de los municipios estudiados con la ciuadd de Santo Domingo.

Agua potable

Recepción

El almacenamiento del agua se hará preferiblemente en tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a inundaciones, filtraciones y otras formas de contaminación. Los tanques tendrán una capacidad mínima de 100 litros por puesto, por día

No se permitirá la recepción de comestibles en la calzada urbana, la recepción de productos que no pasen directamente al puesto de un vendedor, deberán guardar tiempo en un almacén destinado a esos fines dentro o anexo del mercado municipal y productos no comestibles en general deberán almacenarse fuera del recinto público.

Saneamiento

Preparación y/o sacrificio

Cada 15 puestos deberán haber dos contenedores medianos, uno para residuos orgánicos y otro para reciclables en general. Y se construirá un colector de basura de 0,20 m2 por puesto. Mínimo de 7 m2.

Los mercados que reciban mercancía procedente de mataderos, deben procesarla y pasar a ser limpiada, cortada, empacada y/o congelada para su exhibición final exclusivamente en las áreas de carnicería. Lo mismo ocurre con las pescaderías que deben preparar sus productos en presencia de los clientes.

Emergencias y seguridad

Exhibición o distribución

Un botiquín equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios, cada 200 puestos o una distancia menor de 50 metros.

Un extintor por cada 50 puestos, o cada 25 metros en perfectas condiciones de operatividad y ubicado en un lugar de fácil acceso.

La distribución de las secciones de alimentos será tal que evite la contaminación cruzada de los alimentos por efecto de los equipos que se utilicen para transportarlos, de instrumentos o vestuarios del personal, de la proximidad de los servicios higiénicos o del colector de residuos sólidos.

Agua potable y saneamiento

Recepción

Se cuenta con una distribución de agua potable plena y sistemas de aguas grises para el lavado de areas exteriores. Una llave de aguas y pileta cada 30 puestos, o 20 metros, y una en cada recinto cerrado operativo.

Se contará con servicios higiénicos, con baños separados cada 200 puestos, bajo las normas convenientes.

Se designará un área que sirva para ubicar las canastas y/o carritos con los que los comensales acarrearán sus compras.

Estos podrán ser gratis o rentados y no podrán abandonar el recinto del mercado. También deberá existir un área de información con un mapa del recinto del mercado. Se ubicarán almacenes secos y fríos para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Se debe considerar almacenes con temperatura, humedad relativa y ventilación apropiadas de acuerdo al tipo de alimento almacenado.

Desechos sólidos y aguas servidas.

Preparación y/o sacrificio

Los mercados y mataderos contarán con plantas de tratamiento y sistema de aguas grises. El sistema de reciclaje, separa orgánicos de inorgánicos y aporta beneficios económicos a la administración del mercado.

Cuenta con contenedores y colectores suficientes para realizar sus operaciones.

En este escenario se considera que ningún matadero existente recibirá renovación alguna para mejorar el proceso de sacrificio, y deberá planificarse su traslado a nuevas instalaciones a escala regional o provincial.

Emergencias y seguridad

Exhibición o distribución

Los mercados y mataderos cuentan con espacio para dispensario médico con camilla y personal permanente.

Botiquines repartidos de acuerdo a normas.

Poseen un sistema contra incendios eficiente con extintores y mangueras conectadas a un colector especializado. Las áreas interiores y exteriores están iluminadas y reciben energía de fuentes alternativas.

Se establecen porcentajes máximos de espacio destinado a cada actividad: • Puestos de frutas, hortalizas y flores: 40% • Puestos de carnicería y avícolas:30% • Puestos de envasados y productos a granel:10% • Puestos de pescados y mariscos:10% • Alimentos precocinados:5% • Negocios de productos no comestibles:10%

En conglomerados urbanos o ciudades que tengan una población igual o superior a 100,000 habitantes se debe requerir una red de comercialización constituida por más de 4 mercados y uno de ellos deberá cumplir la función de centro de abastos al por mayor.

En el momento en que una población o grupo de conglomerados urbanos de un mismo municipio superen los 300,000 habitantes se debe considerar la construcción de una central de abastos que funcione de manera exclusiva. En el caso de los mataderos, solo se considerará la posibilidad de mataderos municipales en poblaciones remotas que la distancia a su municipio cabecera supere las 4 horas.

Además de factores como la economía de la producción, la utilidad o la estética, el diseño de los nuevos mataderos regionales necesitará satisfacer los siguientes parámetros: • Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.

• Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.

• Recuperación de subproductos no comestibles.

• Esparcimiento y recreo de los empleados.

• Instalaciones para el ganado.

ANEXOS

INDICE I N T RO D U C C I Ó N

SAN ANTONIO DE GUERRA - Descripción Municipio - Grupo humano - Uso de suelo municipal - Fotografias generales - Uso de suelo contexto mercado - Indicadores toma de perfiles - Perfiles fotografico - Detalle

- Fotografias interiores - Fotografias exteriores - Uso de suelo Matadero - Planta Matadero - Indicadores toma de perfiles - Detalle - Perfiles Fotográficos - Fotos Interiores

BAYAGUANA - Descripción Municipio - Grupo humano - Uso de suelo municipal - Fotografias generales - Uso de suelo contexto mercado - Indicadores toma de perfiles - Perfiles fotografico - Detalle

- Fotografias interiores - Fotografias exteriores - Uso de suelo Matadero - Planta Matadero - Indicadores toma de perfiles - Detalle - Perfiles Fotográficos - Fotos Interiores

MONTE PLATA - Descripción Municipio - Grupo humano - Uso de suelo municipal - Fotografias generales - Uso de suelo contexto mercado - Indicadores toma de perfiles - Perfiles fotografico - Detalle

- Fotografias interiores - Fotografias exteriores - Uso de suelo Matadero - Planta Matadero - Indicadores toma de perfiles - Detalle - Perfiles Fotográficos - Fotos Interiores

- Descripción Municipio - Grupo humano - Uso de suelo municipal - Fotografias generales - Uso de suelo contexto mercado - Indicadores toma de perfiles - Perfiles fotografico - Detalle

- Fotografias interiores - Fotografias exteriores - Uso de suelo Matadero - Planta Matadero - Indicadores toma de perfiles - Detalle - Perfiles Fotográficos - Fotos Interiores

YAMASA

SAN CRISTOBAL - Descripción Municipio - Grupo humano - Uso de suelo municipal - Fotografias generales - Uso de suelo contexto mercado - Indicadores toma de perfiles - Perfiles fotografico - Detalle

ANEXO

- Fotografias interiores - Fotografias exteriores - Uso de suelo Matadero - Planta Matadero - Indicadores toma de perfiles - Detalle - Perfiles Fotográficos - Fotos Interiores

SA N

ANTONIO DE GUERRA

San Antonio de Guerra San Antonio de Guerra es un municipio de la provincia Santo Domingo en la República Dominicana. El municipio de Guerra tiene una superficie de 283.69 km², siendo el tercer municipio de más extensión de la Provincia Santo Domingo, y cuenta con una población de 43,963 , habitantes.

El municipio limita al norte con los ríos Yabacao y Ozama al sur con Los Paredones y La Piedra, al este con el río Brujuelas, y al oeste con el arroyo Mojarray del municipio de Santo Domingo Este.

El cultivo de la caña de azúcar fue la actividad económica predominante del municipio hasta finales de la década del 90 cuando fueron privatizados y posteriormente desmantelados los Ingenios Ozama y Boca Chica, a partir de ahí se ha dado paso a una economía dependiente del empleo de factoría y transporte generados por las zonas francas.

El porcentaje de ocupados en Guerra es de 31.32% , de este porcentaje un 12.68% labora en el sector agrícola (ONE, 2010). Según el Atlas Nacional de la Pobreza elaborado por el Ministerio de Economía, Planificación y Desarrollo en 2013, el 45.3% de hogares de Guerra son pobres. .

Los orígenes del pueblo de San Antonio de Guerra se remontan a la época en que el gobernador Antonio de Osorio mandó a devastar las poblaciones de la banda norte de la Isla en 1606, y fundar las poblaciones de Monte Plata y Bayaguana. La mudanza de las poblaciones del norte se hizo en forma compulsiva, y no pocos de los súbditos del rey que se vieron obligados a realizarla, decidieron, al poco tiempo, iniciar un proceso de acercamiento hacia la ciudad de Santo Domingo.

Guerra tiene un gran potencial para la producción de energía eólica, gracias a sus extensas tierras llanas, gracias a estas cualidades san Antonio de guerra apuesta por el crecimiento de su municipio, y planea concentrarse principalmente en los renglones de la agricultura y la ganadería.

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO SA N

ANTONIO DE GUERRA

H

C

B

A

G F

D

E

LEYENDA

Huella Urbana

Áreas Agrícolas

Industrias

Estadios de Baseball

Áreas Boscosas

Lagos Matadero

Huella Urbana

Áreas Boscosas

Áreas Agrícolas

18%

17%

22%

Minas

Ríos

Mercado

Área no Urbanizada

40%

Área no Urbanizada

Ruta Recorrida Autopistas Vías primarias Vías secundarias

Otros

3%

SA N

ANTONIO DE GUERRA

A. PARQUE MUNICIPAL DE GUERRA

B. MERCADO MUNICIPAL DE GUERRA

C. CULTIVOS DE CAÑA

D. MATA DE PALMA BASEBALL CLUB

E. AUTOPISTA JUAN PABLO II

F. PUEBLO DE GUERRA

G. VENTA INFORMAL

H. MATADERO MUNICIPAL DE GUERRA

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

SA N

4

2

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

3

3

MERCADO MUNICIPAL DE GUERRA

ANTONIO DE GUERRA

2

1

1

4

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

INTERIOR DEL MERCADO

INTERIOR DEL MERCADO

EXTERIOR DEL MERCADO

FOTO EXTERIOR MERCADO

SA N

4

2

1

MERCADO MUNICIPAL DE GUERRA

PLAY DE BASEBALL

ANTONIO DE GUERRA

3

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

CENTRO DE CAPACITACIÓN

SA N

3

2

MATADERO MUNICIPAL DE GUERRA

3

MATADERO

2

4

4

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

1

ANTONIO DE GUERRA

1

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

CUARTO DE RESES

ANIMALES EN EL INTERIOR

EXTERIOR DEEL MATADERO

SA N

4

3

2

1

ANTONIO DE GUERRA MATADERO MUNICIPAL DE GUERRA

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

B AYAGUANA

Bayaguana Bayaguana es un municipio perteneciente a la provincia de Monte Plata cuenta con 31,889 habitantes, es el municipio mas extenso de la provincia y el de menor población. Se limita el norte con las provincias Hato Mayor y Samaná, al sur con Santo Domingo, al este con Hato Mayor y San Pedro de Macorís y al oeste con los municipios Monte Plata y Sabana Grande de Boya.

Su economía está basada en cría de ganado vacuno y la agricultura (caña de azúcar, cacao, tubérculos y diversas frutas). Es el mayor productor de miel de la República Dominica, produciendo el 70% de la miel del país.

7,685 habitantes de Bayaguana se dedican activamente a la agricultura, con un total de 117,967 Tareas trabajadas. El municipio de Bayaguana registra un total de 9,285 hogares de los cuales 6,348 son pobres (68.4%) y 2,240 (24.1%) corresponden a la extrema pobreza.

Bayaguana fue fundada en el año 1606 por colonos españoles de los poblados La Yaguana y Bayajá tras las devastaciones de Osorio. Estos poblados fueron destruidos por orden del Rey Felipe III de España para eliminar el contrabando en el norte y oeste de la sla.

Su nombre es una combinación de estos dos poblados.

Fue declarado municipio en el año 1982 tras la creación de la provincia Monte Plata. Bayaguana cuenta con muchos atractivos turísticos culturales y ambientales.

Hay varias balnearios alrededor del municipio, el más conocido es Salto Alto.

Con el tiempo este municipio fue adquiriendo sus propias tradiciones y costumbres que lo distinguen de todos los demás pueblos. Una de las principales características del mismo es la religiosidad. Por esta razón deciden construir un templo al cual denominan Iglesia del Santo Cristo de Bayaguana, en el centro del municipio. Este punto del país es uno de los más visitados por los creyentes católicos quienes van a cumplir promesas o a pedirle un favor especial al Cristo de los Miagros.

a

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

MONTE PLATA

BAYAGUANA

SAN ANTONIO DE GUERRA

MUNICIPIO BAYAGUANA

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

2

1

2

3

MERCADO MUNICIPAL DE BAYAGUANA

BAYAGUANA

4

4 3

1

7

5

5

IGLESIA

AYUNTAMIENTO

6

7

6

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

INTERIOR DEL MERCADO

2

ACERCAMIENTO DEL MERCADO

EXTERIOR DEL MERCADO

3

1

MERCADO

FOTO EXTERIOR MERCADO

AV. MARIO E. OLMOS

CARRETERA EL BAYAGUANA-PLATANAL

6

5

4

3

2

1

4

MERCADO MUNICIPAL DE BAYAGUANA

BAYAGUANA

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

7

MONTE

PLATA

Monte Plata El municipio de Monte Plata es el municipio cabecera de la provincia de Monte Plata, cuenta con una superficie de 631 km2 y 46,723 habitantes. En la parte occidental de la provincia se encuentra la Sierra de Yamasá, se limita al norte con el municipio de Sabana Grande de Boyá, al este con el municipio de Bayaguana, al sur con la provincia de Santo Domingo y al oeste con los municipios de Yamasa y Peralvillo. El municipio de Monte Plata es el 6to más pobre del país, representando el 52.5% de su población en pobreza extrema.

La economía de los monteplatenses se basa en la producción agropecuaria, de manera especial la crianza de ganado vacuno y el cultivo de cacao, caña de azúcar. Actualmente su suelo fértil se presta para la siembra de frutas como piña, naranja, chinola, aguacate y mango y de tuberculos como yautía y yuca.

Una población de10,260 habitantes de Monte Plata se dedican activamente a la agricultura, con un total de 240,033 tareas dedicadas al cultivo agrícola.

Monte Plata fue fundado con los desplazados de los pueblos de Monte Cristi y Puerto Plata, los cuales fueron devastados por disposición del rey de España de la época y ejecutada por Antonio Osorio Gobernador de la Isla.

De esta migración se deriva su nombre. Con la creación de la provincia San Cristóbal en 1932, Monte Plata pasó a ser comuna de ésta, y siguió así hasta que en 1982, mediante la ley No.1 del 20 de agosto del mismo año, Monte Plata es convertida nuevamente en provincia con sus municipios Monte Plata, Bayaguana, Sabana Grande de Boyá y Yamasá.

En esta comunidad existe un importante sincretismo religioso que mezcla la herencia taína, el catolicismo y las prácticas mágico-religiosas afroamericanas como el gagá, los atabales, los palos y las salves.

Monte Plata espera convertirse en el centro de producción de energía solar, actualmente funciona el parque de energía “Monte Plata Solar”, de la empresa multinacional taiwanesa General EnergySolutions, la cual aporta 34 Megawatts. Es la más grande del Caribe.

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO República de Haití Superficie: 27,750km2

República Dominicana Superficie: 48,311km2

B A

A.- Región Valdesia Superficie: 5,561.86 km2

B.- Región Higuamo Superficie: 5,175.28 km2

c

C.- Región Ozama 1 Superficie 1393.78km2

Provincia Monte Plata Superficie: 2,609 km2 Población: 185,956hab.

23.43% OCUPACIÓN AGROPECUARIA

73.4% POBREZA GENERAL

20.5% POBLACIÓN QUE LLEGÓ A ESTUDIOSPRIMARIOS

Municipio Monte Plata Superficie: 631km2 Población: 46,723hab.

9,840 ha

29,973 hab.

10,260 hab.

OCUPACIÓN AGROPECUARIA

35,300 ha

4,672 hab.

POBREZA GENERAL

CANTIDAD DEPARCELEROS

21,413 hab.

POBLACIÓN QUE LLEGÓ A ESTUDIOSPRIMARIOS

11,545 hab.

9,868 hab.

140 ha

240,033 TAREAS SUPERFICIE DE LAS PARCELAS DE ASENTAMIENTOS CAMPESINOS

Fuentes Consultadas: 1. Sistema de Interactivo de Consulta Nacional(SICEN), Censo 2010.

2. Sistema de Información Estadística Territorial (SIET Web), 2012.

3. Oficina Nacional de Estadística: Tu Municipio en Cifras.

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO MONTE

PLATA

8 8 5 5

6

2 1 7

2 14

6

P L A7 4N3 3O

LEYENDA

Huella Urbana

Industrias

Autopistas Vías primarias Vías secundarias

Áreas Agrícolas

Estadios de Baseball

Lagos

..... ... ... ... ... ... .. .. .. .. ..

Áreas Boscosas

Minas

Ríos Cañadas

MUNICIPIO MONTE

1) Parque Municipal de Monte Plata

3) Tanque de agua,

5) Vivienda de Monte Plata

7) Matadero municipal de Monte Plata

PLATA

2) Parroquia San Antonio de Padua

4) Mercado Municipal Monte Plata

6) Plantación de piña

8) Planta Fotovoltaica

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

Calle Luis A. Rojas

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

1

MERCADO MUNICIPAL DE MONTE PLATA

MONTE PLATA

1

2

2

Av. 24 de Abril

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

Calle Mella INTERIOR DEL MERCADO

COCINA A CARBON= INTERIOR

EXTERIOR DEEL MERCADO

FOTO EXTERIOR MERCADO

2

1

MERCADO MUNICIPAL DE MONTE PLATA

MONTE PLATA

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

1

MATADERO MUNICIPAL DE MONTE PLATA

MONTE PLATA

MATADERO

2

2

1

COMPLEJO DEPORTIVO DE JUEGOS NACIONALES

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

ANIMALES EN EL INTERIOR

INTERIOR DEL MATADERO

EXTERIOR DEEL MATADERO

FOTO EXTERIOR MERCADO

2

1

MATADERO MUNICIPAL DE MONTE PLATA

MONTE PLATA

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

YAMASA

Yamasá Yamasá, cuyo nombre significa “tierra de aguas”. Es un Municipio de la Provincia Monte Plata. Cuenta con una superficie de 434.24 km ², siendo el segundo mas pequeño de la provincia y el mas poblado.

Este municipio produce la mayor parte de producción de cacao. Su límite territorial cuenta con la sierra más importante del país que lleva el nombre de “Sierra de Yamasá”. En esta sierra nacen siete picos adyacentes que por sus características se denomina con el nombre de “Siete Picos”. Desde donde nacen los principales ríos del municipio, como son: Río Ozama, Río Verde, Río Yamasá, Río Guanuma, Río Máyiga,La Isabela, Río Haina y Básima, estos tres últimos vierten sus aguas a otros municipios y provincias cercanas, y son fundamentales para la salud ambiental de la metrópolis de Santo Domingo.

Su economía está basada en la agricultura, la población trabajadora de Yamasá es de 37.02%, de los cuales un 21.04% está dedicado a la agricultura y un 5.65% al sector industrial. Además del sector agropecuario, existen diferentes comercios diversificados como supermercados, bodegas, tiendas de ropas, restaurantes, repuestos de vehículos, ferreterías, farmacias, sector de las bancas comerciales, laboratorios, tiendas de zapatos, entre otros. Hay una empleomanía de servicios públicos muy nutridos en especial en el sector magisterial. Este municipio registra un total de 40,168 habitantes con alto nivel de pobreza.

Yamasá fue fundada en el año 1859. Se caracterizó por la organización de campesinos procedentes del Cibao que salían huyendo a la revolución del año 1857 auspiciada contra el gobierno de Buenaventura Báez.

Tenían el propósito de internarse en Santo Domingo para hacer negocio o quedarse a vivir en esta tierra de Yamasá.

Dentro de la expresiones culturales y religiosas existe la adoración a la Virgen de la Mercedes, manifestación religiosa que empieza con la llegada de María Matilde Estévez, quien año después trae una imagen de la virgen de las Mercedes, de la comunidad la Luisa de Monte Plata.

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO YAMASA

MUNICIPIO

YAMASA

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

2

1

ANTONIO DE GUERRA

MERCADO MUNICIPAL DE YAMASÁ

SA N

3

2 4 3

1 4

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

EXTERIOR DEEL MERCADO

EXTERIOR DEEL MERCADO

EXTERIOR DEEL MERCADO

FOTO EXTERIOR MERCADO

MERCADO

ANTONIO DE GUERRA

2

1

MERCADO MUNICIPAL DE YAMASA

4

SA N

IGLESIA

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

3

POLICÍA MUNICIPAL

ANTONIO DE GUERRA

TRANSPORTE DE ANIMALES

INTERIOR DEL MATADERO

EXTERIOR DEEL MATADERO

CIRCUITO DE ANIMALES

MATADERO MUNICIPAL DE YAMASÁ

SA N

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

PATIO DEL MATADERO

ANIMALES

SAN CRISTOBAL

San Cristóbal San Cristóbal es el municipio cabecera de la provincia San Cristóbal, posee un Distrito Municipal llamado Hato Damas.

La provincia San Cristóbal tiene1,240.91 kilómetros cuadrados, y ocupa el 2.6% del territorio nacional.

El Municipio limita al norte con Cambita, al Sur con Nigua y el Mar Caribe, al Este con Haina y el Distrito Nacional y al Oeste con Yaguate y Palenque. Tiene 212.6 kilometros cuadrados y una población de 232,769 habitantes.

Las actividades económicas principales de la provincia son la industria y la agricultura en pequeña escala. La ciudad cuenta con fuentes de trabajo limitadas. Sin embargo, por su cercanía con Santo Domingo, la población se traslada a laborar en la ciudad capital, así como también a las poblaciones de Haina y Baní. El 5% de la población se dedica a actividades agrícolas.

90,967 tareas están dedicadas a asentamientos campesinos con 1614 parceleros.

En el municipio se manifiesta una actividad turística relevante, sobretodo de turistas nacionales. Los principales centros son las playas de Najayo y Palenque y los balnearios de La Toma y los ríos Haina y Nizao. Además posee importantes recursos culturales de la era de Trujillo en el pueblo de San Cristóbal y de la herencia taína en las Cuevas de Borbón.

Los españoles conquistadores dispusieron el asentamiento de un grupo de colonos en los alrededores del río Haina y la instalación de un fuerte denominado Buenaventura que posteriormente se denominó San Cristóbal. El municipio de San Cristóbal, fue fundado después de la ocupación haitiana el 11 de julio de 1843.

El siguiente año, después de declarada la Independencia, la Junta Central Gubernativa la hizo figurar como común del Departamento de Santo Domingo. Ese mismo año San Cristóbal sirvió de sede a la primera república y allí fue dictada la primera constitución política que tuvo la nación.

En estos momentos se considera a San Cristóbal como parte integral del Gran Santo Domingo.

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO SA N CRISTOBAL

LEYENDA

SAN CRISTOBAL

ENTORNO MERCADO DE SAN CRISTOBAL

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

1.2

1.1

2.1

2.2

3.1

3.2

INDICADOR TOMA DE PERFILES

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

4.2

4.1

3.1

2.2

2.1

1.2

1.1

PERFILES MERCADO DE SAN CRISTOBAL

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

4.2

4.1

3.2

PERFILES MERCADO DE SAN CRISTOBAL

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

1.2

1.1

2.1

2.2

3.1

3.2

ACERCAMIENTO MERCADO DE SAN CRISTOBAL

DETALLE ACERCAMIENTO

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

4.2

4.1

ENTORNO MERCADO DE SAN CRISTOBAL

FOTOS EXTEIOR MERCADO

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

ENTORNO MERCADO DE SAN CRISTOBAL

FOTOS INTERIOR MERCADO

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

ENTORNO MATADERO DE SAN CRISTOBAL

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

NOTA: ESTE LEVANTAMIENTO HA SIDO REALIZADO UTILIZANDO GOOGLE EARTH Y CONTRSATANDOLO CON OBSERVACIONES DIRECTAS, LAS DIMENSIONES NO SON FIABLES AL 100% , PERO SI EL USO DE SUELODE ESTABLECIMIENTOS FORMALES Y LA CANTIDAD DE NEGOCIOS INFORMALES.

PLANTA MATADERO DE SAN CRISTOBAL

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

2.1

2.2

1.1

INDICADOR DE PERFIL - ACERCAMIENTO

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

2.2

2.1

1.1

PERFILES

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO

FOTOS INTERIOR

PERIFERIA AGROPECUARIA DEL GRAN SANTO DOMINGO