Caribe Food and Rum 2017 by Red de Eventos Gastronomicos de Colombia

SANTA MARTA LA CASA GRANDE DEL CARIBE COLOMBIANo El Caribe Food and Rum 2017 en su tercera versión regresa con novedosas propuestas gastronómicas y más invitados especiales que se darían cita en la Quinta de San Pedro Alejandrino, lugar que sin duda evoca el pasado y se considera como uno de los lugares más representativos de la casa grande del caribe colombiano.

Sin duda alguna en Santa Marta conviven personas de diversos origenes cuya mezcla dio vida a la riqueza y variedad de platos debido a la biodiversidad de lo que se conocía el gran Magdalena. De esta manera el objetivo del Caribe Food and Rum es ofrecer a las futuras generaciones la oportunidad de aprender y degustar lo que fueron los sabores de tradición del Caribe integrando la creatividad y la innovación.

DIA 1:

Jueves 16 Noviembre 2017

El día inicia en la Fundación Servicio Juvenil fundada por el Padre Javier De Nicoló. Es una organización social de carácter privado sin ánimo de lucro, que se dedica a trabajar con y por las poblaciones en extrema vulnerabilidad socioeconómica de los sectores rurales y urbanos de Colombia. El programa educativo, conocido como Bosconia, se realiza por etapas que abarcan desde el acercamiento, la motivación, la personalización, hasta la socialización y se fundamenta en un profundo respeto por la persona, por su libertad y capacidad de transformación en protección, educación y formación para el trabajo y el desarrollo humano de adolescentes y jóvenes en situación de exclusión social. El propósito de la capacitación es formar laboralmente, mediante programas técnicos y de formación complementaria a personas emprendedoras, ofreciéndoles oportunidades de participación en el desarrollo económico y social del país. En este recinto se encontraba un gran grupo de jóvenes aprendices, deseosos de cultivar conocimiento proveniente de los grandes chefs, cocineros e invitados especiales en sommelería, heladería y cocina tradicional, quienes serían los encargados de captar los sabores más representativos del caribe colombiano.

“Mane” Mendoza A las 8:30 am posterior al acto protocolario, se da inicio al taller y capacitación del chef Manuel Mendoza, chef quien hoy en día se ha consagrado como un referente de la cocina caribeña; maneja una exquisita carta de platos, basados en el sentido de pertenencia manifestando que ...

“

Se trata de tomar ingredientes locales y llevarlos a la alta cocina. Ese es el concepto.

”

Trabaja con elementos representativos de la región caribe, como el achiote, el suero, el tamarindo, el corozo, el comino y la pimienta de olor, entre otros. Cabe mencionar que su amor por la cocina es tan grande, que a los 4 años de edad hizo su primer intento: unas galletas. La propuesta para este día se compone de una innovadora de Espuma de mote de ñame (espuma de mote, queso frito y crocante de achiote)

ESPUMA DE MOTE DE ÑAME INGREDIENTES: - 1 kilo de ñame - 2 cebollas rojas - 3 dientes de ajo - 300 gramos de suero costeño - 1 litro de agua - ¾ de libra de queso blanco (costeño) - ½ taza de aceite vegetal (para freir el queso) - 4 cebollas ocañeras para decoración - 1 sifón y carga para sifón - Pimienta y sal c/n

-------------------------------------------------------PARA EL CROCANTE: INGREDIENTES: - 1 taza de harina de trigo - ½ litro de aceite vegetal - 2 cucharadas de achiote - ½ litro de agua

PREPARACIÓN: - Mezclar la harina de trigo con el agua y formar una pasta semi líquida homogénea - En una olla infusionar el achiote con el aceite a fuego moderado hasta que quede con el color de la intensidad deseada (rojizo). Incorporarlo a la pasta semiliquida y en una sartén bien caliente hacer los crocantes. - En una olla cocinar el ñame y la mitad del queso costeño hasta que se deshaga. Reservar. - Hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. Rectificar sazón - Mezclar y pasar por una licuadora hasta obtener una crema, agregar el suero (meter la mezcla en el sifón) - En una sartén, freír los cubos de queso y reservar. - Para el emplatado disponer de la crema de ñame y verter la espuma de queso en el sifón, decorar con el crocante, el queso frito y unos pétalos de cebolla roja.

Óscar del Busto

“

A las 11 am se da inicio a la capacitación del chef Óscar del Busto, cocinero desde hace más de doce años y quien resalta la importancia de...

”

Hacer las cosas en la cocina con ganas, ética, y disciplina.

Para él, cocinar es un acto bondadoso explorando la tierra que le da la identidad al cocinero. Su propuesta innovadora es rendir un tributo desde los Andes Colombianos a Santa Marta con un chorote de camarones y pesca del día. El “Chorote” como popularmente se denomina en Colombia, es una vasija de barro rústica y alta, con forma alargada y estrecha; un pequeño cazo de barro donde se pueden cocinar y presentar los alimentos.

CHOROTE DE CAMARONES Y PESCA DEL DÍA INGREDIENTES: - 8 chorotes para la presentación del plato - 500 gramos de camarones samarios (precocidos) - 1 filete de corvina fresca - 6 limones - 1 pimentón rojo finamente picado - 1 cebolla morada finamente picada - 2 dientes de ajo finamente picado - Un gajo de cebollín finamente picado - Sal c/n

PREPARACIÓN: - En un bowl agregar los camarones y el pescado cortado en dados - Luego agregar los limones, el pimentón, cebolla, cebollín, ajo y sal. Reservar.

--------------------------------------------------------PARA LA MAYONESA DE COCO CASERA: INGREDIENTES: - 1 taza de aceite de coco - 1 huevo - 1 cucharada de mostaza - Sal y pimienta c/n - 2 cucharadas de vinagre

PREPARACIÓN: - En una licuadora hacer una mayonesa con el aceite de coco y el huevo - La mostaza, sal, pimienta y el vinagre se emulsionan y mezclan con la preparación anterior. Reservar en la nevera.

PARA EL ADEREZO DE FRUTA: INGREDIENTES: - 3 nísperos maduros - ½ taza de azúcar blanca - ½ taza de vinagre de frutas - 10 cucharadas de miel de la sierra

PREPARACIÓN: - En una olla agregar la pulpa de los nísperos con azúcar, vinagre y la miel. - Cocinar hasta que se forme una mermelada, dejar enfriar. Reservar

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PARA LAS GALLETAS DE QUESO COSTEÑO: INGREDIENTES: - 200 gramos de queso costeño rallado - 300 gramos de almidón de yuca - 125 gramos de mantequilla - 11/2 taza de leche de almendras

PREPARACIÓN: - En un bowl mezclar el queso, almidón de yuca la mantequilla y la leche de almendras hasta obtener una masa húmeda y homogénea. - En una lata para hornear formar galletas bien delgadas y llevar al horno durante 20 minutos. - Para el emplatado disponer en el fondo de los chorotes la base de la mousse, la mezcla del pescado y camarones una gota de mermelada de níspero y decorar con la galleta.

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PARA EL MOUSSE DE COCO: INGREDIENTES: (Voz francesa que quiere decir espuma preparación ligera y etérea dulce o salada, a base de ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor) - 1 coco pelado rallado para sacar la leche - 1 taza de crema de leche - 1 sobre de gelatina sin sabor

PREPARACIÓN: - Batir la crema de leche hasta montarla con la leche de coco y agregar la gelatina sin sabor y refrigerar .

Chef Ejecutivo copropietario de la cadena de Restaurantes Sushi Light de la ciudad de Medellín. Ha sido docente de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, Academia de Cocina Verde Oliva, entre otras.

Federico Trujillo 16

Aproximadamente a las 2 pm el Chef Federico Trujillo expone su propuesta gastronómica. Presentador del programa ‘Cómete Colombia’ cocinero con 22 años de experiencia graduado de la Universidad San Francisco de Quito.

Primer Colombiano condecorado por la Academia Culinaria de Francia con la Medalla Antoin Careme por su trayectoria culinaria y por la Academia Americana de las Ciencias de la Hospitalidad con el Green Star Diamond Award. Miembro de la Chaine des Rotisseurs y de varias agremiaciones internacionales. Conferencista y ponente de temas culinarios a nivel mundial, además de ser asesor y consultor de empresas de alimentos y Hoteles a nivel de Latinoamérica. Su propuesta consiste en canoas de buñuelos rellenas de pavo revolcado en ají de chicha con piña y mazorquitas soasadas con salsa de queso y polvo de chicharrón.

CANOAS DE BUÑUELOS RELLENAS DE PAVO REVOLCADO EN AJÍ DE CHICHA CON PIÑA Y MAZORQUITAS SOASADAS CON SALSA DE QUESO Y POLVO DE CHICHARRÓN. INGREDIENTES: - 1 kilo de maíz capio (El maíz es considerado un producto básico en la alimentación de los antioqueños; producto globalizado por todos sus usos, de origen americano, muy consumido en Colombia, y uno de los ingredientes principales de las preparaciones culinarias. Hervir esta variedad de maíz hasta que se torne duro, colarlo y molerlo hasta conseguir una textura harinosa). - ½ media panela - 2 tazas de agua - 1 taza de vinagre blanco - 1 cebolla roja picada - 1 piña cortada en trozos - 6 ajíes criollos picantes - 200 gramos de cilantro cimarron - Sal y azúcar c/n - Color c/n

PREPARACIÓN: - En una olla agregar el maíz capio con la panela disuelta en agua y colar. - Luego agregar el resto de los ingredientes pasados por la licuadora, el azúcar, vinagre, la piña, sal, cebolla, color, ají dulce picado y cilantro cimarrón. - Cocinar hasta que espese. Reservar - Cocer una pechuga de pavo y desmechar. Reservar.

--------------------------------------------------------PARA EL MELADO: INGREDIENTES: - ½ panela disuelta - 1 taza de vinagre - Clavo de olor c/n - Pimienta de olor c/n

PREPARACIÓN: - En una olla poner hacer un melado hasta obtener el punto deseado con los ingredientes y reservar.

PARA LOS BUÑUELOS: INGREDIENTES: - 1 libra de queso campesino o queso costeño rallado - 1 taza de harina de maíz o fécula - 1 cucharada de azúcar - 2 huevos - 1 cucharadita de bicarbonato de soda (opcional) - 1 ½ leche o agua para mojar la masa - 1 litro de aceite para freir - Cebollín y tomate cherry para decorar

PREPARACIÓN: - Moler el queso, agregue la harina o fécula de maíz, el huevo, la yema, el azúcar y gradualmente adicione el agua o leche necesaria para obtener una masa suave. - Armar los buñuelos en forma de zepelín para dar la forma de las canoas. - En una olla o caldero ponga aceite en cantidad que le permita a los buñuelos bajar al fondo y volver a subir. Caliente a fuego medio. - Freír los buñuelos en una temperatura media, donde poco a poco van creciendo y dorando. - Escurrir y cortar por la mitad. Reservar. - Para armar las canoas cortar los buñuelos a la mitad, luego integrar el pavo desmechado con el ají de chicha con piña y el melado hasta que quede húmedo y se impregne de estos sabores. - Finalmente rellene las canoas con el pavo y decorar con cebollín y tomate cherry.

PARA LA LACTONESA: INGREDIENTES:

- 2 claras de huevo - ½ taza de leche - 4 cucharadas de vinagre - 2 cucharadas de queso crema - 200 gramos que queso campesino - Un gajo de cebollín - Sal c/n - 3 cucharadas de aceite neutro - El jugo de dos limones - 15 palitos para pinchos - 300 gramos de diabolines triturados (opcional) - Cilantro c/n - Mazorquitas tiernas (frasco) - 300 gramos de chicharrón molido - Tajín mexicano c/n

PREPARACIÓN: - En una licuadora agregar las claras de huevo cocidas, la leche, queso crema, queso campesino, el cebollín, sal, aceite y limones hasta formar una crema. - Asar en una sartén antiadherente las mazorquitas - Ensartarlas en el pincho y bañarla con lactonesa decorar con el polvo de chicharrón, polvo de diabolin, tajín y cilantro.

---------------------Este día concluye a las 6 pm aproximadamente.

DIA 2:

Viernes 17 Noviembre 2017

El día inicia con una experiencia gastronómica de compartir un desayuno en el mercado público de Santa Marta con todos los chefs e invitados especiales y el equipo de trabajo. Fue un gran deleite observar la cantidad de productos locales y regionales que se pueden encontrar gracias a la diversidad en los 5 pisos térmicos en la región.

Chef Pincho Padilla Al terminar la degustación de las preparaciones locales, comienza la jornada a las 8:30 am aproximadamente, con la propuesta del chef y maestro Javier Padilla más conocido como ¨Pincho Padilla¨ Instructor en Cefalópodos (moluscos sin caparazón como pulpo, calamar y sepia entre otros) comenta que “el estómago es más agradecido que el corazón”. Estudió en Hotel, Motel, Management Institute and Restaurant en Miami Dade College; este samario indica que para ser un buen chef, indiscutiblemente hay que amar a la naturaleza, porque para preparar un delicioso plato es la gran aliada.

Pincho además manifiesta que...

“ “

Todo comienza desde el momento que se compra el pescado, la verdura, el tomate y el pimentón, nada debe perder su sabor.

”

El plato es un todo, pero son sabores individuales y cuando cocina es el mejor momento de su vida.

”

Su propuesta innovadora se compone de tartaletas de ñame rellenas de cefalópodos, salpicón criollo de atún fresco en canasta de guineo verde.

TARTALETAS DE ÑAME RELLENAS DE CEFALÓPODOS, SALPICÓN CRIOLLO DE ATÚN FRESCO EN CANASTA DE GUINEO VERDE PARA LAS TARTALETAS: 26

INGREDIENTES: - 1 kilo de ñame - 2 huevos - 125 gramos de mantequilla - 1 cucharadita de polvo para hornear - Azúcar c/n - Molde para hacer las tartaletas

PREPARACIÓN: - En una olla con agua poner a cocinar el ñame escurrirlo y reservar. - En un bowl agregar el ñame y con un tenedor hacer un puré, agregar los huevos, la mantequilla derretida, el polvo para hornear, azúcar y formar una pasta. - Armar las tartaletas hornear. Reservar.

PARA EL AJILLO: INGREDIENTES: - 125 gramos de margarina - Un gajo de cebolla larga finamente picada - 5 dientes de ajo picados - 2 pimientos rojos morrones cortados en tiras - ½ media taza de aceite de oliva - Sal c/n - Pimienta negra c/n - 2 limones - ½ taza de vino blanco - 500 gramos de pulpo de roca samario (precocido) - 300 gramos de calamar crudo cortado en rabas o aros - 350 gramos de calamar pota (sepia cruda) cortado en tiras

PREPARACIÓN: - En una sartén con la margarina, sofreír con la cebolla hasta que esté transparente. Reservar. - Luego en bowl agregar el vino blanco, el ajo crudo, pimentón, el aceite de oliva. Se agrega la sal y la pimienta y agregar la mezcla con el pulpo, el calamar, la pota y dejar que se marinen como mínimo 6 horas. Reservar. - Luego desmoldar las tartaletas y rellenar con el ajillo y agregar un toque de limón.

PARA EL SALPICÓN: INGREDIENTES: - 1 kilo de albacora o bonito samario cocido y desmenuzado - 1 cebolla roja - 6 ajies dulce verde - 1 cucharada de color - 4 dientes de ajo - 10 Aceitunas negras - ½ taza de vino blanco - ½ taza de aceite neutro - 3 cucharadas de mostaza - 3 tomates maduros pelados y sin semilla - 3 cucharadas de vinagre de frutas - Un manojo de cebollin - Salsa negra c/n - Pimienta negra c/n

PREPARACIÓN: - Hacer un hogao criollo con aceite, tomates, ajíes, cebolla, cebollín, ajo, color, mostaza, salsa negra, vinagre, vino, pimienta y sal. - Luego que el hogao este listo agregar el pescado desmenuzado. Reservar.

PARA LAS CANASTAS DE GUINEO VERDE: INGREDIENTES: - 5 guineos verdes - 1 litro de aceite para freir - Pataconera para las canastas

PREPARACIÓN: - Pelar los guineos y cortarlos de 2x2 cm - En un caldero con el aceite bien caliente ponerlos a freir 3 minutos retirar y escurrir. - Luego pasarlo por la pataconera para hacer las canastas y freir de nuevo hasta que queden crocantes, retirar. Reservar. - Luego agregar el salpicón dentro de las canastas de guineo verde y decorar con cebollín o aceitunas negras.

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Rob Pineda 30

Aproximadamente a las 11 am Rob Pineda se presenta como el actual Campeón Nacional de Cocina y Pastelería. Este joven cartagenero reconoce que en su tierra aprendió a amarrar pasteles de arroz con su abuela y a pelar camarones con su papá; y aunque al graduarse de bachiller, se inscribió en la universidad para estudiar ingeniería industrial, abandonó la carrera para formarse como cocinero en el SENA, expresa con gratitud.

Desde ese momento, cada paso ha sido de vital importancia para su formación. Hace poco se alzó con el primer lugar en la categoría ‘Profesional Cocina’, en el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería, concurso en el que se presentó como cocinero independiente, representando a Colombia, participó en el concurso de cocina continental ‘The Global Chef Challenge’, en la categoría ‘Cocina Profesional’, enfrentándose a pares de Argentina, Estados Unidos, Panamá, Canadá, Ecuador y Guatemala. Este evento se realizó en Kissimmee, Estados Unidos, dentro del marco de la Convención de Chefs de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS, siglas en inglés). Además para el 2018 participará en la Copa Mundial de Cocina y Pastelería en Malasia. Este joven soñador cartagenero ha logrado alcanzar grandes reconocimientos y la propuesta con la que deleitó a los asistentes al Caribe Food and Rum 2017 se denomina Torta de Posta Cartagenera con Gamba Achiotada en Apastelado de Comino y esfera cítrica de Aguacate.

TORTA DE POSTA CARTAGENERA CON GAMBA ACHIOTADA EN APASTELADO DE COMINO Y ESFERA CÍTRICA DE AGUACATE PARA LAS TARTALETAS: INGREDIENTES: - 3 libras de punta de anca entera - ½ taza de panela rallada - 4 ajíes picados - 3 cucharadas de salsa soya - 2 cebollas rojas picadas finamente - 1 cerveza (opcional) - 1 taza de vino tinto - 1 pimentón verde picado finamente - 3 dientes de ajo triturados - 1 astilla de canela - 3 cucharadas de aceite - ½ litro de agua - Pimienta de olor c/n - Sal y pimienta c/n

PREPARACIÓN: - En un caldero grande poner con el aceite a sellar la carne, dándole la vuelta ocasionalmente hasta dorar completamente. - Luego vierta el agua, la panela, ajies, salsa soya, cebollas, cerveza, pimentón, ajos, la canela y la pimienta de olor; rectifique sazón y deje reducir por dos horas aproximadamente a fuego moderado. - Retire la carne, licue y cuele la reducción. Reserve. - Pasar por un procesador la carne hasta que quede con una textura bien suave. - Luego mezclarla con la reducción, vino tinto y los huevos y llevar al horno por 40 minutos aproximadamente hasta que tome la textura de una torta, dejar enfriar.

PARA EL ARROZ: INGREDIENTES: - 500 gramos de arroz - 1 ½ litro de agua aproximadamente - 2 cucharadas de comino molido - ½ media taza de aceite vegetal - 20 aceitunas moradas - ½ cucharada de achiote molido - 4 cucharadas de vinagre blanco - 2 hojas de bijao - Sal c/n

PREPARACIÓN: - En un caldero agregar el aceite y el arroz; sofreír y agregar el agua suficiente con el comino, sal, achiote y vinagre. - Dejar secar el arroz y peinarlo con un tenedor para que no se pegue, taparlo con las hojas de bijao y dejarlo a fuego lento hasta que esté completamente abierto. Reservar y decorar con las aceitunas moradas.

--------------------------------------------------------Para la gamba achiotada: INGREDIENTES: - 20 gambas enteras - 30 gramos de achiote en polvo - 2 cucharadas de aceite neutro

PREPARACIÓN: - Disponer las gambas enteras y limpias en una lata para hornear. - Agregar el aceite achiotado y meter al horno 3 o 4 minutos aproximadamente hasta que doren. Reservar.

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PARA LA ESFERA CÍTRICA DE AGUACATE: INGREDIENTES: - 3 aguacates firmes - 3 limones - 2 mandarinas - 2 naranjas - 300 gramos de cilantro - ½ taza de aceite de oliva extra virgen

PREPARACIÓN: 34

- Pelar los aguacates y con un sacabocados o una parisienne, obtener la mayor cantidad de esferas. - En un bowl agregar el aceite y el jugo de los cítricos, emulsionar y agregar las esferas de aguacate; posteriormente decorar con el cilantro. Reservar

PLÁTANOS EN TENTACIÓN INGREDIENTES: - 3 plátanos maduros - 1 taza de esencia de kola - ½ taza de azúcar (opcional) - ½ taza de agua - 1 astilla de canela

PREPARACIÓN: - Pelar los plátanos maduros y con un sacabocados o una parisienne, sacar la mayor cantidad de esferas. Reservar. - En una olla agregar el agua, la esencia de kola, canela y miel. - Dejar hervir a fuego alto hasta que los plátanos estén y queden con un melado.

PARA EMPLATAR: Una porción de torta de posta cartagenera, una gamba clavada sobre el arroz achiotada y como guarnición la esfera cítrica de aguacate y plátanos en tentación.

Daniela Lince En la tarde 2:30 Daniela Lince, nacida en Medellín, una joven paisa quien a sus 23 años estudia, crea y también viaja. Es estudiante en formación de Ingeniería de alimentos, trabaja en Amor-Acuyá; un proyecto personal que la llena de orgullo, además de crear nuevos sabores en su laboratorio de helado. Todo comenzó en una feria de alimentos. Ella y su papá probaron y vieron tantos helados que eso definió el camino que seguirían explorando; sus padres la inscribieron en un curso de cuatro meses en la universidad Carpigiani Gelato en italia, en este lugar reafirmó su pasión y allí le sembraron otro pensamiento que trazó su rumbo participando en el Gelato World Tour 2016, un concurso anual que reunía a los mejores heladeros de América y que realizaría en Chicago, Estados Unidos. Cuenta que el día de la premiación estaba tan asustada que incluso cuando anunciaron que Amoracuyá obtenía el primer puesto no supo qué decir, solo expresa que:

“

Lo más rico fue todo ese proceso, la integración, el intercambio cultural, las personas que conocí.

”

En septiembre pasado ocupó el tercer lugar por el sabor “Amor-Acuyá” sabor exótico que combina tres sensaciones diferentes: notas dulces y ásperas de maracuyá, crema y chocolate colombiano, obteniendo así un agradable contraste amargo y dulce, cautivando a la cuna del helado en Rímini (Italia)

“

Un helado tiene una composición que es un poco química porque hay que tener en cuenta la metodología de los azúcares. Para preparar un helado hay que utilizar más de tres azúcares de acuerdo a su punto de congelación, punto de azúcar, punto endulzante.

”

A partir de todo lo anterior, decide proponer su helado de guineo paso y ron.

HELADO DE GUINEO PASO Y RON (ARTESANAL) INGREDIENTES: - 150 gramos de guineo paso de Ciénaga - Magdalena - 200 ml de crema de leche para montar - 1 ó 2 onzas de ron (el de su preferencia) - 1 un sobre de base para Helado (se consigue en grandes superficies) (utilizar 50 gramos aproximadamente). - 1 taza de azúcar Invertido (ver preparación)

Azúcar invertido: Tiene poder anticongelante (PAC) de 190 y un poder endulzante (POD) de 130. Esto significa que ante la misma cantidad de azúcar común (sacarosa) y de azúcar invertido este último tiene un 90% más de poder anticongelante y además endulza un 30% más que la sacarosa lo cual servirá para usarlo en los helados y evitar así que no se pongan demasiado duros en el congelador. También es

anticristalizante por lo que ayuda a que la sacarosa no cristalice. Esto viene bien al preparar sobre todo helados. La sacarosa, que es el azúcar normal compuesto por glucosa y fructosa, al disolverse en agua y calentarse en presencia de un ácido, la glucosa y la fructosa se separan. Posteriormente se usa una base (bicarbonato) para neutralizar la acción del ácido y así se obtiene el azúcar invertido. Ahora la glucosa y la fructosa se mantienen separadas y por eso las propiedades del azúcar invertido son distintas de la sacarosa o azúcar común.

39 INGREDIENTES: - 350 gramos de azúcar (azúcar común) - 150 ml de agua (mejor si es agua mineral) - 1 sobre con 2,2 gramos de ácido tartárico (cremor tártaro) como acidulante; ácido málico, ácido cítrico o una combinación de estos, o (medio limón) - 1 sobre con 3,3 gramos de bicarbonato (la base)

PREPARACIÓN: - En una olla agregar el agua y dejarla fuego medio - Luego agregar el azúcar y mezclar bien y dejar hasta que alcance 80 grados centígrados aproximadamente - Agregar el ácido y mezclar - Cuando este apunto de almíbar, añadir el bicarbonato que inmediatamente reacciona con el ácido, formándose una espuma, pero cuando eso pase ya estará listo el azúcar invertido. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar.

--------------------------------------------------PREPARACIÓN DEL HELADO: - Licuar el guineo paso con el ron y poner a congelar. - Luego en un mixer agregar, la crema de leche bien fría, 50 gramos de base para helado y agregar 1 taza de azúcar invertido, por último incorporar el guineo y mezclar hasta conseguir que todos los ingredientes se integren. Finalmente poner a congelar por 3 horas aproximadamente.

La jornada termina a las 6 de la tarde aproximadamente dejando toda la mise en place lista para lo que será el gran evento del sábado 18 de noviembre. En la noche los invitados especiales tuvieron una experiencia haciendo un recorrido por Ciénaga, la ciudad llena de múltiples encantos y de leyendas y el mar rinden tributo al día de San Sebastián, fecha en que se lamenta que el caimán se haya llevado a Tomasita. Esta hermosa ciudad evoca el pasado con un ropaje ecléctico y neoclásico que atrapa a todo el que la recorre, denominada por muchos como la tierra de pescadores, café y paisaje, características que se ven reflejadas en su escudo “Riqueza y Beldad”, además de toda la versatilidad folclórica que atrapa y enamora a quienes la visitan. Esa noche los invitados especiales, chefs y el equipo de trabajo tuvieron la oportunidad de degustar de la mejor pizza árabe del restaurante Eslait Gourmet.

DIA 3:

Sรกbado 18 Noviembre 2017

Todos los chefs invitados se dan cita en la Quinta de San Pedro Alejandrino para ultimar los detalles de lo que será la muestra gastronómica para este año. Luego de hacer un recorrido turístico por las instalaciones de este emblemático lugar y admirar la belleza de lo que fue la última morada del libertador Simón Bolívar, se da paso a un brunch y la posterior entrega de diplomas por parte del Viceministerio de Turismo y los chefs nacionales; esto con el fin de hacer un reconocimiento a la participación en el evento gastronómico “Caribe Food and Rum 2017” donde los invitados de honor son jóvenes aprendices de la Fundación Servicio Juvenil y a dos de los invitados especiales del viceministerio de turismo Maria Fernanda Delgado ganadora del primer concurso para proyectos de investigación en Gastronomía y afines ,de Acodrés ¨Caldas, un Amasijo de Sabores¨ y Abner David Altamar por su destacado trabajo como aprendiz del

Sena durante el Congreso Nacional de Restaurantes en la ciudad Barranquilla Durante tres días, estos jóvenes adquirieron conocimientos y técnicas en gastronomía de la mano de chefs nacionales y locales, generando un espacio de intercambio cultural y académico; además de realizar una condecoración a los chefs invitados de la Marca País convirtiéndolos en los embajadores de la gastronomía colombiana. A la 1:00 pm comienzan a llegar los invitados locales y de diferentes regiones del país a la sede del Museo Bolivariano de Arte Contemporáneo, que sería el escenario para la apertura oficial del evento, para finalmente iniciar el evento a la 1:30 pm en el marco del Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo. El Viceministerio de Turismo hizo la presentación de la estrategia ‘Colombia a la Mesa’, para posicionar la gastronomía colombiana como producto turístico. Presentando a la ciudad de Santa Marta como un buen ejemplo para potencializar la cultura Gastronómica del país.

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Queremos que este evento se vuelva legado en la ciudad y seguir construyendo productos competitivos a la altura de cualquiera en el mundo, porque debemos darle más valor a lo autóctono, a lo propio, y a lo local.

”

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A continuación hace un resumen de la estrategia a partir del programa ‘Nuestras cocinas, nuestra identidad, una experiencia gastronómica, con potencial turístico’, se busca destacar la cocina colombiana, como parte de la historia nacional. Con el programa ‘Colombia, un viaje de sabores’, se espera vincular la gastronomía colombiana con los productos, atractivos, planes y paquetes turísticos ya consolidados. La iniciativa ‘Gastronomía productiva’, otro de los programas, está enfocada a la organización de la oferta y la búsqueda de elementos que garanticen la productividad o minimicen los riesgos de fracaso en los establecimientos gastronómicos.

Mediante la concertación entre los sectores público y privados se busca fortalecer los canales de comunicación necesarios para concertar adecuadamente los intereses de las diferentes partes, dentro del programa ‘Todos a la mesa’. A través de este se generarán políticas, proyectos y programas regionales para el posicionamiento del agro, el turismo y el producto gastronómico. También se creó el programa “Colombia, sí sabe”, para fortalecer las instituciones educativas y todas aquellas plataformas que permitan crear y difundir la producción de conocimiento en el ámbito gastronómico para todo público. Luego Charlie Otero, cocinero Cartagenero tuvo a cargo su presentación ‘Cocina tradicional para el turismo’, basada en un recorrido de casi cinco años por Colombia buscando a los cocineros ancestrales y sus más variadas recetas.

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Cuando regresé de Alemania, decidí tomarme unos años y recorrer Colombia, buscando aprender en todos los lugares, muchas cosas, sobretodo de cómo somos los colombianos, recursivos, y llenos de sabor.

”

El efecto cocina colombiana como motor cultural haciendo la analogía que puede ser una artesanía que se come y se lleva en el corazón.

Seguidamente hace su presentación Maria Fernanda Delgado Ganadora del primer concurso para proyectos de investigación en Gastronomía y afines de Acodrés en el marco del III Congreso Nacional de estudiantes de Gastronomía realizado en el pasado mes Agosto en la ciudad de Armenia, su presentación “Caldas, un Amasijo de Sabores” hace los relatos de la cocina caldense a través de una producción académica , en donde se hacen videos y un reconocimiento a las personas portadoras del saber y sus preparaciones , teniendo en cuenta aspectos históricos, geográficos y sociales, en los cuales se desarrollaron estas preparaciones.

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Fabián Rodríguez 48

Sommelier

A las 2:00 pm Comienza la muestra con un show de coctelería a cargo de Fabián Rodríguez, experto en licores y desarrollador del área en el país, quien por primera vez participa en este evento como sommelier invitado y su propuesta innovadora es con un cóctel denominado “Celebra la vida” a base de Ron Botran de Guatemala y que para esta versión es el Ron del Caribe Food and Rum.

CÓCTEL “CELEBRA LA VIDA” INGREDIENTES: - 1 ½ onza de de Ron Añejo Botran (reserva) - 2 gajos de naranja - 2 gotas de amargo de angostura - 3 onzas de ginger ale - 6 cubos de hielo - 1 rodaja de Carambolo (para decorar) - Azucar c/n

PREPARACIÓN: - En una copa de coñac, agregar los trozos de naranja, una pizca de azúcar y las gotas de amargo de angostura; macerar por 15 segundos aproximadamente. - Luego agregar los 6 cubos de hielo el Ron Añejo Botran reserva y termine de rellenar con el ginger. - Decore con la rodaja de carambolo.

COCINERA TRADICIONAL

María Jacinta Anaya Una mujer que lleva 60 años de ser una de las portadoras de la verdadera receta de la arepa de huevo de Luruaco, uno de los fritos más representativos de la región caribe y que cuenta con mucho orgullo porque ganó este año el premio la arepa tradicional del mejor sabor y hace una descripción sobre los ingredientes que deben ser seleccionados con la mejor calidad y la pasión que le imprime a su receta. Por eso este año es invitada a la muestra para que los asistentes al Caribe Food and Rum se deleitaran con este producto estrella.

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REY VALLENATO INFANTIL 2017

José Alejandro Aldana Siguiendo el orden de cada stand los invitados disfrutaran la ruta de diversos sabores al son del samario José Alejandro Aldana, Rey Vallenato Infantil 2017, fue el encargado de amenizar la tarde con su acordeón, deleitando a los asistentes a ritmo de inolvidables canciones vallenatas.

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MENU CARIBE FOOD AND RUM 2017 Tartaletas de ñame rellenas de cefalópodos, rollitos de ahuyama y camarón y salpicón criollo de atún fresco en canasta de guineo verde.

RAFAEL PADILLA Torta de Posta Cartagenera con Gamba Achiotada en Apastelado de Comino y esfera cítrica de Aguacate.

ROB PINEDA Helado de Ron con guineo paso

DANIELA LINCE Espuma de mote, queso frito y crocante de Achiote.

MANUEL MENDOZA

MENU CARIBE FOOD AND RUM 2017 Chorote Samario de camarón y pesca del día.

OSCAR DEL BUSTO Canoas de Buñuelo rellenas de pavo revolcado en ají de chicha con piña y mazorquitas soasadas con salsa de queso y polvo de chicharrones.

FEDERICO TRUJILLO Coctel Celebra la vida

FABIAN RODRIGUEZ Arepa de huevo tradicional de Luruaco.

MARIA JACINTA ANAYA

Texto de Alicia Jadid para el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo