Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2017 by Red de Eventos Gastronomicos de Colombia

San Andrés con Luna Verde y la Magia de la Cocina Isleña El mar esta vez presenta otros matices propios de la temporada, aún verano. La isla se divisa desde el avión como un atolón, tal vez porque el pez loro ha fabricado la arena blanca que la caracteriza. Al llegar al aeropuerto, la carta de presentación al mundo es una variedad de ritmos caribeños, dentro de los que se destacan la polka, pasillo, mentó, calipso, soca y reggae que sin duda crean un escenario sencillamente encantador. Nuevos acontecimientos trae este año la visita a esta hermosa isla, ya que la Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2017 coincide con el aniversario número 30 del Green Moon Festival, el cual bajo el eslogan “un abrazo fraternal en forma de raza y cultura” reúne a pobladores, turistas y artistas regionales en torno a cantos de góspel en las iglesias, expresiones ancestrales, sabores gastronómicos y los conciertos quienes seguirán haciendo parte esencial de cada programación. Esta celebración representa el mágico sentir y la forma de vida de los isleños, quienes durante las últimas tres décadas se dedican a celebrar un encantador sincretismo cultural generando una vez más su característica armonía caribeña.

Día 1

¡Cocina raizal, una historia que contar! (M i é r c o l e s 6 d e S e p t i e m b r e )

En la mañana... Se da inicio al primer día en la sede del SENA Regional de San Andrés en el Centro de Formación Turística, Gente de Mar y Servicios. El día se desarrolla a partir del taller a cargo de Sandra Ramírez, Administradora Hotelera, y consultora en proyectos de integración social mediante la puesta en marcha del turismo comunitario en varias regiones del

país; Gerente de la agencia Selvatika dedicada a fortalecer social y económicamente a las comunidades del departamento del Chocó a través del reconocimiento de su cultura y con el aprovechamiento del ecoturismo, además de diseñar productos turísticos. El taller se desarrollará en módulos de tres días. Durante el día uno se desenvuelven temas tales como:

Posadas Nativas Son establecimientos de hospedaje donde el principal objetivo es que los turistas tengan la oportunidad de convivir de cerca con la familia anfitriona, a través de su cotidianidad y de esta manera conocer su cultura, dialecto, folklor, costumbres, gastronomía, formas de vida, entre muchas más.

Gastronomía Colombiana Es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana.

Historia de la gastronomía isleña De raíces Inglesas y Africanas

La historia del Rundown cuenta que era el plato de los raizales y no tenía una receta única y aún no la tiene, ya que se pueden considerar diversas preparaciones. El Rundown se elaboraba con los ingredientes que se disponían en el momento; pescado, langosta y los tubérculos que se encontraran a mano.

* El Dumpling de raíces africanas anteriormente se preparaba con plátano, y leche de coco.

* El Bail up era un plato o guiso que los jóvenes preparaban para contar que llegaban a la pubertad.

* Se cuenta también que los dulces y pudines se preparaban para compartir con vecinos y amigos.

* Históricamente el coco ha sido un ingrediente presente en las preparaciones.

¿Qué hace representativa la gastronomía raizal?

* Productos nativos. * Ingredientes locales. * Procesos de conservación de alimentos. * Técnicas de cocción.

Al finalizar el taller de emprendimiento de Sandra Ramírez se continuó con el taller de Martín Quintero egresado del SENA como cocinero técnico, especializado como chef de restaurantes; trabajó en reconocidos restaurantes como Tony Romas, Mr. Ribs, y en la cadena de supermercados CARULLA. Martín hizo parte del equipo oficial de Colombia en las Olimpiadas gastronómicas IKA HOGA en Franfurt, Alemania, ha trabajado en cocinas de los restaurantes en París La Tour D’ Argent y Hotel George V, es ganador del Premio Nacional de Gastronomía Ministerio de Cultura categoría innovación 2008. Actualmente es chef y propietario del restaurante Caribbean Place ubicado en la Isla de Providencia y se considera un chef con responsabilidad ambiental y social por el entorno en que vive. En definitiva un bogotano con alma de caribeño. Una de sus propuestas se basa en promover el consumo del pez león para que el hombre se vuelva, de alguna forma su depredador natural. El pez león es una especie proveniente del Océano índico y del Pacífico Occidental que ha invadido el mar Caribe Colombiano. Llamativo debido a su coloración que alterna entre líneas verticales, marrones, rojas y blancas, habita principalmente fondos rocosos y arrecifes de coral, también se encuentra en lagunas costeras, debajo de muelles o cerca a espolones. Sus propuestas gastronómicas son:

Martín Quintero

Puré de Auyama y Calaloo Ingredientes

Preparación

* 3 unidades de cebolla roja * 8 dientes de ajo * 50 cc de aceite de coco * Aceite vegetal c/n * 800 gramos de auyama * 800 gramos de hojas de calaloo (Originario del Caribe, este nombre designa las hojas y tallos comestibles de diversas plantas susceptibles de ser consumidas, bien crudas, bien en sopas de cierta consistencia.)

1. Pelar y hacer trozos pequeños de auyama y cocinar. 2. Guardar las semillas y tostar. 3. Picar en brunoise la cebolla y sofreír. 4. Lavar y alistar el calaloo, cocinar y picar. 5. Realizar el montaje, la decoración con coco y canela y las semillas de auyama.

Brocheta de Pez León en Costra de Coco y Canela Ingredientes

Preparación

* 1 kg de Filete de Pez León * 3 unidades de cebolla roja * 2 unidades de pimentón rojo * 30 gramos de canela en polvo * 2 unidades de coco pelado * Orégano fresco c/n * Sal c/n * Pimienta c/n * Aceite vegetal c/n

1. Arreglar y cortar los filetes de pescado. 2. Cortar la cebolla y el pimentón. 3. Alistar las brochetas (palitos de bambú). 4. Rallar el coco. 5. Condimentar con sal. 6. Mezclar con coco y canela.

Croquetas de Pescado sobre Bami de Yuca y Chutney de Tamarindo Ingredientes para el Bami * Arepa o pan elaborado a base de harina de yuca la cual se obtiene de rallar la yuca y extraer el jugo utilizando una tela que antiguamente se obtenía de los sacos de harina. * 2 libras de yuca * 250 gramos de harina de trigo * Sal c/n * Aceite vegetal c/n

Preparación 1. Pelar y lavar la yuca. 2. Rallar la yuca y condimentar con sal. 3. Disponer pequeñas galletas de yuca y asar en la plancha ó sartén de teflón.

Ingredientes para las Croquetas de Pescado * 1 kg de filete de pescado * 2 unidades de huevos * 150 gramos de harina de trigo * 150 gramos de jengibre en raíz * 3 unidades de cebolla roja * 3 unidades de pimentón rojo * Aceite vegetal c/n

Ingredientes para Chutney de Tamarindo Variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. * 250 gramos de pulpa de tamarindo * 25 gramos de curry en polvo * 2 tazas de azúcar morena * 1 lata de piña

Preparación 1. Arreglar el pescado. 2. Cortar y procesar. 3. Picar la cebolla y el pimentón. 4. Pelar y rallar el jengibre. 5. Hacer mezcla de croqueta (con harina, huevo, jengibre, pimentón y cebolla. 6. Freír en aceite bien caliente.

Preparación 1. Hacer puré de tamarindo. 2. Picar la piña. 3. Cocinar con el azúcar y el curry.

En la tarde... Para continuar con la agenda del día, Jaime Rodríguez, cocinero colombiano representante de Colombia en Madrid Fusión 2016, boyacense de crianza, con 29 años cuenta con más de 11 años de experiencia trabajando en restaurantes y hoteles del medio nacional e internacional, ganador del Bocuse d’Or Latin América en México, el mundial del chef joven de la Chaine des Rotisseurs en Turquía, mejor chef joven de Colombia en 2010 y mejor chef de la región Caribe en el 2016.

Viajó a San Sebastián España para conocer técnicas de cocina moderna y compartió con alumnos del Basque Culinary Center participando con un colectivo de cocineros que realizó pop - ups de cocina colombiana en Madrid y San Sebastián. Actualmente Jaime trabaja en su propio proyecto llamado PROYECTOCARIBE.CO que promueve e integra la cultura gastronómica y paisajismo del caribe colombiano a través de sus propias creaciones con nuevos ingredientes y la reinterpretación de recetas tradicionales. Las propuestas de Jaime Rodríguez para continuar el día fueron:

Jaime Rodríguez Bollo de Árbol de Pan Relleno de Salpicón de Cangrejo y Espuma de Cangrejo Ingredientes

Preparación

* 800 gramos de cangrejo precocido * 2 unidades de Bread Fruit (Fruto de pan) * 200 gramos de queso costeño rallado * 300 gramos de hojas de calaloo previamente fritas (para decorar) * 30 gramos de mantequilla * 1 taza de leche de coco * 1 cucharadita de bicarbonato * 3 unidades de tomate * 2 unidades de cebolla * 4 unidades de pimentón * 1 cucharadita de comino * 3 cucharadas de achiote * 3 ramas de apio * 5 dientes de ajo * Media taza de aceite de coco * Basket pepper (ají picante) c/n * Orégano c/n * Tomillo c/n * Laurel c/n * Cilantro c/n * Vaporera de Bambú.

1. Cortar y pelar el fruto del pan y ponerlo a cocinar en abundante agua. Reservar al momento en que se encuentre cocido. 2. En un bowl agregar el queso junto con el fruto del pan, bicarbonato, mantequilla, leche de coco y mezclar hasta formar una masa. Reservar.

Preparación para el hogao’ (stew) 1. Cortar la cebolla, el tomate y el apio en Brunoise. 2. Picar el ajo. 3. En una sartén agregar el aceite de coco, la cebolla, el tomate y el ajo con las especias (orégano, tomillo, laurel, cilantro, pimienta, comino y basket pepper). Sofreír. Reservar la mitad del hogao y posteriormente agregar el cangrejo. 4. Utilizando la técnica del morrón asado se disponen de las 4 unidades de pimentón y se agregan al guiso reservado anteriormente. Posteriormente se licúa para obtener una salsa más consistente. Rectificar sazón y reservar. 5. Luego de reposada la masa, se arman pequeñas bolitas que serán rellenas con el salpicón de cangrejo, para envolverlas en papel aluminio o papel film y cocerlas al vapor por 15 o 20 minutos aproximadamente. 6. En un plato hondo se agrega la salsa y se disponen las bolitas con las hojas de calaloo frito.

Atún Curado con Salsa Fría de Grosellas con Fermentado de Jum Plum Ingredientes

Preparación

* 1 kg de atún fresco. * 300 gramos de grosella * 200 gramos de azúcar * 100 gramos de sal marina * 2 unidades de cebolla morada * 3 unidades de naranja * 3 unidades de limón * 4 unidades de Jum Plum (ciruelas de Junio) * Cilantro c/n * Basket pepper * Verdolaga playera c/n * Flor comestible de coralito

1. En un bowl agregar el azúcar con la sal. En una bandeja dejar curando el pescado (someter el pescado u otro producto a la acción del aire para secarlos y conservarlos), cortado en finas láminas y agregarlo a la mezcla cubriendo con paños para absorber la humedad. 2. Picar las grosellas frescas, el Jum Plum y se cuela el jugo de cítricos para la salsa del pescado. Se agrega ajo rallado, cilantro, se rectifica sazón, se agrega la cebolla morada y el pescado curado mezclándolo todo . 3. Decorar con la verdolaga playera, flor de coralito y demás especies florales comestibles.

Al finalizar la jornada, el día concluye con la invitación del grupo de trabajo a la Apertura del Green Moon Festival, para hacer parte de la presentación del Concierto Gospel, que se llevaría a cabo en la Iglesia Bautista de la Loma, desde donde se divisa toda la isla y es un punto de encuentro de la exuberante naturaleza verde en sintonía con el azul del mar; destacándose intérpretes locales y regionales y dando la bienvenida nocturna a lo que sería una experiencia maravillosa bajo los hermosos paisajes de esta impresionante isla.

Día 2

¿Qué no me puedo ir sin probar del archipiélago? (Jueves 7 de Septiembre)

En la mañana... Se da inicio a la jornada del día con el taller a cargo de Sandra Ramírez, con un proceso en el que gracias a la participación de todos los asistentes al taller se hace un listado de platos representativos de la isla:

Postres

Rondown crab Roast fish ball head soup Mins fish crab bak Fish ball and coconut rice Crab soup Stew soup

Stew plum Pudín de banana

Panadería / Repostería Pan isleño Journey cake Bun syrup Plantain tart

Productos únicos Bebidas de la isla

Fruto del pan: es el fruto tropical que se obtiene del árbol del pan. El motivo por el cual se le conoce por ese nombre, es porque su pulpa tiene un aspecto similar al del pan.

Paty crab Peto

Técnicas de conservación Ahumados Salados Cocciones

Diseño de estrategia * Generación e ingresos * Generación de empleo * Fortalecimiento de productores locales * Genera orgullo * Rescata recetas tradicionales * Genera efecto recordación y por lo tanto una historia * Sustenta la razón de ser de las posadas nativas * Sera el producto diferenciador de las posadas nativas de San Andrés. * Estrategia de fortalecimiento a la gastronomía raizal como producto turístico.

Para concluir con el Taller de Emprendimiento, Alondra Maldonado hace su propuesta gastronómica para deleitar las paladares de los asistentes. Alondra Maldonado estudió y ejerció enseñanza del inglés y traducción, así mismo estudió literatura y filología en la UAM y la UNAM. Siendo una cocinera nata, incursiona como cocinera propietaria de La Vita DELICATESSEN en Tepic. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en Buenos Aires y trabajó en restaurantes destacados como Thymus de Fernando Mayoral. A su regreso a México en 2010, se dedicó a la enseñanza culinaria en la Universidad Tecnológica de Tepic (UT), ha asesorado proyectos gastronómicos y ha participado en programas de radio, es invitada constantemente para hacer muestras de gastronomía nayarita. Gran parte de su tiempo lo dedica a investigar el vínculo ritual, cultural y forjador de identidad en la creación culinaria de los distintos pueblos. Su libro Sabores de Nayarit, Tierra ardiente, cuna de valientes; es fruto directo de ese proyecto vital. Libro que ganó el Mejor Mundo como Best Historical Recipe CookBook en 2015. Sus propuestas fueron las siguientes:

Alondra Maldonado Ceviche Isleño de Pescado Es un plato típico del continente americano que se prepara con mariscos o pescados crudos y adobados (cocción en frío) con jugo de naranja agria, lima ácida o limón. Cortados en pequeños trozos, los mariscos y los pescados también suele marinarse con ajíes, cebollas y otros ingredientes. El ceviche es tradicional de países que disponen de costas en el océano Pacífico, como Perú, Chile, Ecuador, Colombia y México. Las formas de preparar el ceviche varían en cada nación, al igual que los acompañamientos elegidos.

Ingredientes

Preparación

* 1 kg filete de corvina cortado en cubos (pescado blanco) * 1 taza jugo de limón * 1 cucharada de sal * 2 unidades de tomate rojo firme picado (sin semillas) * 1 cebolla roja picada y 1 cebolla en rama (opcional) * 1 ramo de cilantro limpio y picado * 1 chile verde picado sin semillas * 2 cucharadas de aceite de oliva * Media cucharada de orégano

1. Cortar los filetes en cubos. 2. En un bowl poner el filete en cubos y el jugo de limón y sal. Tiene que quedar cubierto. Mezcla y dejar que se cueza el pescado con el limón en la nevera. Mezclar de vez en cuando, estará listo cuando cambie de color de transparente a blanco; cuando esto suceda, escurrir. 3. Picar la cebolla, tomate, cilantro y chile verde sin semillas. 4. En un bowl, mezclar el tomate, cebolla, cilantro, chile verde, orégano, jugo de limón, sal y aceite de oliva. Mezclar y agregar el pescado ya cocido. Rectificar sazón y reservar.

Para el Mole de Tamarindo (Salsa prehispánica) Se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas. Actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base

de chiles y especias. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole, debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos. En este caso, Alondra Maldonado se inspiró en un mole caribeño.

Ingredientes * 175 gamos chile mulato * 175 gramos chile pasilla * 175 gramos chile ancho (opcional) * 6 tazas de agua * 100 gramos almendra entera * 100 gramos de nuez de pecán * 100 gramos de semillas de los chiles * 50 gramos de ajonjolí * 13 unidades de tomates verdes sin cáscara * 1 cebolla cortada en aros * 7 dientes ajo * 6 tortillas de maíz * 2 unidades de pan francés mediano * 1 taza de manteca de cerdo * ¼ de canela * 3 unidades de anís estrellado

* 4 tazas de agua * 750 gramos de tamarindo * 250 gramos de pulpa de tamarindo * 1 cucharada de pimienta de Jamaica molida (old spice) * 1 cucharada de comino entero * Una cucharada de clavos de olor * 2 trozos de raíz de jengibre pelada * ¼ de nuez moscada rallada * 5 cucharaditas de pimienta negra * ¾ de taza de azúcar * 100 gramos de panela * 170 gramos de chocolate con azúcar * 200 gramos de chocolate semi amargo * 75 gramos de ciruela * 75 gramos de uvas pasas * 7 tazas de caldo (de ave o vegetal) * Media taza de aceite de coco

Preparación 1. Desvenar los chiles y remojar en agua hirviendo. 2. En una sartén poner a tostar la canela, clavos, pimienta, cominos, anís y ajonjolí. 3. Asar los tomates con la cebolla y los siete dientes de ajo. 4. En el aceite caliente poner a freír el pan francés con las tortillas, almendras y las nueces de pecán. Cuando todo esté tostado, se procesa junto con el tomate, cebolla, ajo asado, uvas pasas, chile, semillas de chile, panela, chocolate, aceite de coco y el tamarindo. Reservar. 5. En una olla agregar la taza de aceite o manteca junto con la mezcla procesada anteriormente, agregando poco a poco la mezcla. Rectificar sazón. La mezcla debe quedar espesa.

Hacia el mediodía se compartió un almuerzo con la Viceministra de Turismo Sandra Victoria Howard Taylor y el Dr. Carlos Alberto Vives, en el que hacen reconocimiento a los aprendices del SENA, a las portadoras de tradición de San Andrés y Providencia, a los cocineros e invitados especiales. De esta manera se concluye la jornada.

DĂa 3

Posadas Nativas (Viernes 8 de Septiembre)

En la mañana... La estrategia de fortalecimiento de la gastronomía raizal como producto turístico de San Andrés, Providencia y Santa Catalina desde las posadas nativas, debe basarse en la implementación de actividades directamente relacionadas con la experiencia de disfrutar y aprender de la cocina ancestral y liderada desde las posadas nativas como su factor diferenciador ante la oferta masiva existente en la Isla. La asociación de posadas nativas, será pionera en la implementación de la estrategia propuesta, examinando el cumplimiento de los objetivos planteados y realizar periódicamente un análisis de resultados en cuanto a los siguientes aspectos. * Satisfacción de los clientes. * Mejoramiento de la experiencia para los turistas. * Generación de ingresos. * Aumento de clientes por factor diferenciador. * Venta de experiencias gastronómicas (agencias de viajes, clientes directos, tour operadores, páginas buscadores) * Promoción con la comunidad / población local como parte de estrategia con el fin generar interés en los locales y ser ellos los referenciadores de esta estrategia.

Terminación y conclusión de los Talleres de Emprendimiento a cargo de Sandra Ramírez

Actividades * Talleres de cocina raizal. * Talleres de repostería tradicional. * Diseño de los espacios puede ser uno de todas las posadas atendido por personal contratado, supervisado. * Estrategia de promoción del nuevo producto de gastronomía raizal (agencias de viajes, tour operadores, clientes directos, páginas web…) * Ventas para llevar “Gastronomía raizal a la mano” (panes, mermeladas, dulces, bolas de pescado, empanadas, entre otros.) * Festival gastronómico (mesón) dentro de las posadas para los clientes de la asociación. * Programación por rotación: ofrecer el servicio para los huéspedes de las posadas de la asociación (puede ser por sectores)

¡Comparte con nosotros una noche Raizal Caribeña! La preparación de un Rundown, será el mejor pretexto para vivir de cerca la cultura raizal. Lugar: Posada Nativa Hora: 7:00 p.m. Incluye: Música tradicional, bebida artesanal, plato fuerte y postre. * Ejemplo de actividad propuesta

Experiencia gastronómica para estudiantes Diseñar con una agencia de viajes un plan para estudiantes de Hotelería, Gastronomía y carreras afines donde el objetivo principal sea el reconocimiento y aprendizaje de la gastronomía raizal. * Actividades relacionadas con la cocina raizal * Origen de los productos * Siembras / fincas productoras * Pesca artesanal * Extracción de caracol / entre otras * Usos del cangrejo negro * Técnicas de ahumado * Técnicas de salado * Técnicas de conservación * Fogones tradicionales * Elementos tradicionales para el servicio

Experiencias Gastronómicas El diseño de las experiencias gastronómicas puede llevarse a cabo con la asociación de posadas nativas. Esta experiencia va orientada desde dar talleres de cocina raizal, en cada una de las posadas o desde un lugar diseñado y construido con este fin y que cuente con todas las condiciones requeridas, es un lugar conjunto administrado por la asociación. Taller preparaciones tradicionales * Crab ball * Fish ball * Muelas de cangrejo * Rundown * Caracol ball * Tajadas de bread fruit * Ceviches Taller de dulces y repostería * Journey cake * Banana cake * Fleetas * Dulce de Jumbalin (grosellas) * Jumplom * Bun pan * Soda cake * Bolas de tamarindo derretido

Noche Raizal Esta experiencia mezcla perfectamente la cultura tradicional * Gastronomía raizal * Bebidas tradicionales * Música y bailes tradicionales Esta actividad puede llevarse a cabo en cualquiera de las posadas que cuenten con el espacio (patio donde tradicionalmente se cocina el Rundown) e incluso se propone que el lugar sea rotado entre las posadas interesadas en la actividad para que cada vez cada posadera sea la anfitriona. Al finalizar con el Taller de Emprendimiento de Sandra Ramírez, se concluye con el taller de Juanita Trespalacios, cocinera pastelera, egresada de la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, Master en pastelería de restaurantes y cocina dulce del Basque Culinary Center de San Sebastián, España y cursos en el Instituto Paul Bocuse Lyon, Francia y en el Cordon Bleu Lima, Perú. Experiencia laboral de ocho años en restaurantes, pastelerías y emprendedora en pastelería. Sus propuestas fueron basadas en la utilización de productos típicos de la isla.

Juanita Trespalacios Danesas con Almendras, Mamey y Salsa de Café Ingredientes

Preparación

* 500 gr. harina * 75 gr. mantequilla * 75 gr. azúcar pulverizada * 10 gr. sal * 250 gr agua * 20 gr. de levadura * 319 gr. mantequilla para hojaldrar o vitina * Wild coffee (especie de café silvestre o salvaje que se encuentra en Providencia)

1. Poner a amasar la harina con parte del agua, azúcar y sal. Ir agregando de a poco el resto del agua. 2. Cuando se desarrolle la red de gluten agregar la levadura. 3. Cuando esté lisa y firme agregar la mantequilla y dejar que poco a poco se incorpore. 4. Sacar, dejar reposar por 20 minutos. 5. Estirar y encuadrar. Reservar en frío. 6. Estirar la mantequilla para hojaldrar o vitina en forma cuadrada. 7. Poner sobre la masa previamente estirada y cerrar como un libro, estirar y dar la primera vuelta (sencilla) Dejar reposar en frío. 8. Sacar después de por lo menos media hora y dar otra vuelta (doble). Reposar en frío. 9. Estirar la masa y cortar rectángulos a lo largo. 10. Poner una capa de mantequilla, Pastelera de vainilla, dulce de mamey, almendras cortadas. 11. Enrollar y cortar tiras de 3 cm de ancho, poner sobre latas y dejar leudar hasta que lleguen al doble de su tamaño. 12. Hornear a 200 ºC 15 minutos y bajar a 180 durante 10 minutos mas. 13. Sacar reposar y cubrir con azúcar glass.

Pastelera de vainilla: Ingredientes * 200 gr. leche * 45 gr. yema * 24 gr. maicena * 55 gr. azúcar * 1 vaina de vainilla

Preparación 1. Poner la leche a infusionar con la vainilla, y la mitad del azúcar. 2. Mezclar en un bowl el azúcar y la maicena con un batidor, luego poner las yemas y batir bien. 3. Poner la mitad de la leche hirviendo sobre las yemas batir bien y devolver la mezcla a la olla con el resto de la leche. 4. Cocer a fuego medio sin dejar de revolver y una vez que llegue a hervor dejar cocer por dos minutos. 5. Sacar a una lata, estirar y enfriar.

Para la salsa de café Ingredientes * 200 gramos de café silvestre (Wild coffee) * ½ litro de agua * Una taza de azúcar

Preparación 1. Hervir el café silvestre con el agua y colar 2. Agregar azúcar y dejar reducir

Dulce de mamey:

Ganache de chocolate al 65 % cacao:

Ingredientes

* 250 gr. de mamey * 180 gr. azúcar * 200 gr. agua

* 100 gr. chocolate al 65% * 50 gr de leche entera * 50 gr. crema de leche entera

Preparación

1. Cortar el mamey en tiras finas poner a confitar con agua y azúcar.

1. Poner en un bowl a baño maría el chocolate para pre fundir. 2. Poner a hervir mitad leche mitad crema en una olla. 3. Poner en tres veces la leche sobre el chocolate e incorporar muy bien.

Preparación

Tartaletas de vainilla y mamey:

1. Hacer una masa sucrée, moldear y cocer a blanco. 2. Poner manteca de cacao para impermeabilizar. 3. Poner una capa de crema pastelera de vainilla y una capa de dulce de mamey. 4. Cremar la mantequilla con el azúcar glass. 5. Añadir el huevo, incorporar y terminar con la harina. Mezclar sin amasar.

Ingredientes * 115 gr. mantequilla * 115 gr. azúcar glass * 1 huevo * 250 gr. harina

Cheesecake frío de ciruela, grosella y coco Mousse de queso y coco: Ingredientes

Preparación

* 325 gr. queso crema * 30 gr. yema * 100 gr leche * 325 gr. crema de leche semi montada * 7 gr. gelatina * 150 gr azúcar * 100 gr. coco rallado

1. Hidratar la gelatina con agua fría. 2. Calentar la leche con el azúcar. 3. Poner la gelatina y poner toda esta mezcla sobre las yemas, batiendo bien. 4. Poner la mezcla sobre el queso crema batir bien. 5. Incorporar la crema de leche semi montada en movimientos envolventes.

Dulce de grosella y ciruela: Ingredientes * 200 gr. ciruela * 400 Ml. agua * 300 gr. azúcar * 200 gr. grosellas

Preparación 1. Cortar la ciruela y la grosella en dados pequeños, poner en una sartén con agua a hervir, bajar fuego y añadir poco a poco el azúcar para confitar.

Montaje * Moler la masa sucrée horneada, poner 100 gr de galleta molida por 10 gr. de mantequilla fundida para compactar. Poner 10 gr. de esta mezcla en un shot, dejar enfriar y compactar. * Agregar mousse de queso, dejar helar en la nevera y finalmente terminar con el dulce de grosella y ciruela.

En la tarde... Para hacer continuidad al día, se realiza el pre alistamiento a cargo de 4 grupos de aprendices del SENA y portadoras de tradición raizales, quienes en cabeza de Alondra Maldonado y Jorge Pulgar, preparan un homenaje al Rundown Isleño con una presentación innovadora a dos manos.

más adelante en su profesión cuando decidió estudiar en el SENA. Fue chef de Ancla & Viento Fish Place, ha sido invitado a Sabor Barranquilla, en ocasiones chef del canal regional Teleislas, cocina Semana y el canal RCN a exponer sus mejores preparaciones.

Jorge Pulgar estudió Derecho en la Universidad de Colombia en Bogotá. Su pasión por la cocina la convirtió en su oficio y

Actualmente es instructor de cocina del SENA regional de San Andrés.

Jorge Pulgar Rundown Plato Raizal Ingredientes

Preparación

* 2 litros de leche de coco * 1 kg. de pescado en trozos * 250 gramos de caracol * 500 gramos de cangrejo (opcional por temporada) * 500 gramos de cerdo salado (pig-tail) * 2 plátanos verdes, pelados y cortados en bastones(Jardinera ) 4 cm de largo X 4 mm de espesor * 500 gramos de yuca, pelada y picada en bastones (jardinera ) 4 cm de largo X 4 mm de espesor * 500 gramos de ñame, pelado y picado en bastones (Jardinera ) 4 cm de largo X 4 mm de espesor * 200 gramos de batatas peladas y picadas en bastones (Jardinera ) 4 cm de largo X 4 mm de espesor * 250 gramos de fruta del árbol del pan, pelada y picada en bastones (Jardinera) 4 cm de largo X 4mm de espesor * 12 dumplings planos y cauchudos (conocidos como Dog Ears u orejas de perro ) * 2 cucharadas de albahaca y orégano frescos, picados * 2 dientes de ajo machacado * 1 cebolla roja finamente picada * Sal c/n * Pimienta c/n

1. En una olla ancha y profunda agregar la leche de coco, adicionando el ajo, cebolla, sal y pimienta al gusto. 2. Dejar hervir la leche de coco y agregar el plátano, la yuca, ñame, batata y el bread fruit, dejar cocinar por 10 minutos aproximadamente. 3. Luego agregar el pescado, caracol, pigtail y cangrejo (opcional) tapar la olla y dejar hervir por 5 minutos aproximadamente. 4. Mientras tanto preparar los dumplings y agregarlos uno a uno a la cocción. 5. Agregar la albahaca y el orégano y dejar cocinar.

Para los Dumplings: Ingredientes * 250 gramos de harina de trigo * 1 ½ taza de leche de coco * Sal c/n

Preparación 1. Mezcle la leche de coco con la harina de trigo y añadir la sal al gusto, hasta constituir una masa moldeable. Con la mano forme bollos o pequeñas arepas y agregue a la olla a cocinar con el resto de ingredientes que hacen parte del Rundown.

Al finalizar el pre alistamiento del menú dispuesto para el evento del día sábado, se ofrece un paseo atractivo al Acuario, una forma ideal de cerrar una semana ardua de trabajo por parte del Viceministerio de Turismo para los cocineros e invitados especiales. El acuario es un lugar donde prima el encanto de la naturaleza y desde donde se

puede observar un mar totalmente cristalino, hechizando a cualquiera por su transparencia, además de disfrutar de una brisa caribeña diferente a la de cualquier otro lugar; pero lo más llamativo de estar en el Cayo Acuario es poder ver e interactuar con las especies marinas. Para concluir la noche se lleva a cabo una Ruta

Gastronómica, acompañada de la exquisitez de la comida típica isleña, teniendo lugar en el estadio de Baseball Welling Worth May así como Pathway con un gran despliegue Gastronómico de mesitas isleñas o Fair Table al ritmo del Caribbean Concerts en el marco del Green Moon Festival 2017.

Día 4

Productos locales, identidad e innovación en la gastronomía como producto turístico: Experiencias (S á b a d o 9 d e S e p t i e m b r e )

El inicio del último día estuvo cargado de historias relatadas a partir de la experiencia de los cocineros, las portadoras de tradición y los aprendices del SENA, quienes se prepararon para cerrar con broche de oro una versión más de la Muestra Gastronómica del Caribe Insular. Durante el desayuno compartido el Dr. Carlos Alberto Vives realiza una síntesis de lo acontecido en los últimos tres años de este evento que maravilla a quienes participan del mismo.

costumbres y tradiciones de la cocina isleña desde la infancia. Por otro lado Jaime Rodríguez da a conocer su nuevo trabajo denominado “PROYECTOCARIBE. CO” cuyo diseño se centra básicamente en mostrar el valor patrimonial y la versatilidad que tiene la biodiversidad alimentaria del Caribe colombiano a través de intervenciones culinarias innovadoras que resaltan toda una serie de características organolépticas. Sus pilares se basan en la cocina tradicional, la cocina popular y los nuevos productos que son desconocidos para el mundo.

Posteriormente se abre un espacio en donde los cocineros invitados proponen temáticas diversas acerca de la gastronomía regional. Uno de los cocineros invitados fue Jorge Pulgar quien habló acerca del “Rescate de productos y antiguas preparaciones isleñas” resaltando la importancia de la identidad, la gastronomía y los platos clásicos que se han olvidado a través del tiempo y han quedado en la memoria raizal, además de proponer en retomar las

El cierre de la agenda académica queda a cargo de Alondra Maldonado, quien a través de sus vivencias se refiere al patrimonio gastronómico como pilar del desarrollo del turismo cultural, destacando que lo importante siempre es el entorno y todo lo que vive en constante cambio convirtiéndolo en un via-

je mágico. Le gusta poder contar en dónde se gestaron las recetas, hablar de la geografía del lugar, describir el carácter de las personas; exaltando la labor de quien prepara los platos, todo esto viéndose reflejado en una de las ediciones de sus libros; escritos que la han llevado a ser una embajadora de la gastronomía de los sabores de Nayarit. Hacia el mediodía se da inicio oficial a la Muestra Gastronómica del Caribe Insular en su tercera versión, con un menú de ochos tiempos, en donde cada preparación es descrita por su creador; todo esto amenizado al ritmo caribeño de Elkin Robinson un músico y compositor nacido en la isla colombiana de Providencia, y que ha hecho de los ritmos afrocaribeños como el reggae, el calipso, el mentó y el zouk su principal motivo de inspiración en la música. En el 2014, Elkin se lanza como solista con su disco ‘Come´Round’, trabajo producido por Richard Blair y Diego Gómez que contó con un caluroso recibimiento del público y los medios, recibiendo múltiples nominaciones y reconocimientos. Por otro lado en julio de 2016 realizó su primera gira internacional llevando su vibración creole a festivales de Alemania, Canadá, Jamaica, Guatemala y Honduras. Su nuevo sencillo explora los sonidos como folk y contó con la producción de Richard Blair.

Agenda Académica Sábado 9 de Septiembre Productos locales, Identidad e Innovación en la Gastronomía como producto turístico: Experiencias 10:00 a.m. Jorge Pulgar Rescate de productos antiguas preparaciones isleñas 11:00 a.m. Jaime Rodriguez Proyectocaribe.co, Nueva cocina del caribe colombiano 12:00 M. Alondra Maldonado El patrimonio gastronómico como pilar del desarrollo del turismo cultural, experiencia Nayarit 1:00 pm MUESTRA GASTRONÓMICA DEL CARIBE INSULAR

Menú Muestra Gastronómica del Caribe Insular

1. Ceviche isleño de pescado de Alondra Maldonado.

3. Brocheta de pez león en costra de coco y canela. acompañado de puré de ahuyama y calaloo de Martin Quintero.

Danesas con Almendras y mamey de Juanita Trespalacios.

Bollo de árbol de pan relleno de salpicón de cangrejo y espuma de cangrejo ahumado de Jaime Rodriguez.

4. 45

Croqueta de pescado sobre bami de yuca y chutney de tamarindo de Martin Quintero.

7. Cheesecake frio de ciruela, grosella y coco, Tartaletas de mamey y vainilla de Juanita Trespalacios.

Atún curado con salsa fría de grosellas de Jaime Rodriguez.

Rondón de Alondra Maldonado y Jorge Pulgar.

Al caer la tarde y bajo los rayos del sol, sobre el silencio azul del mar en el horizonte de la Colombia Isleña se da por terminada la tercera versión de La Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2017.

Agradecimientos Cocineras Tradicionales

Estudiantes de Gastronomía * Matthew Smith * Jormix Gómez * Arkal Walters * Willi Rodríguez * Rosa Evelia Maza * Gill Newball * Lijer Archibold * Estela Simancas * Shorine Nelson * Rocío Suárez * Johan Rave * Paola Berrío * Milton Ahumada * James Francis

* Francisca Robinson Pérez * Vivian Sabina Brown Hawkins * Eustasia Luisa Bernard Stephenson * Janeth Henry Archbold * Janice Britton * Carmen Corpus * Arleen Robinson * Julisa Garcia * Janeth Reyes. * Yolanda Allen * Aminta Dilbert * Yolety Pomare * Clotilde Pomare