Cocinas y Fogones Santandereanos 2019 by Red de Eventos Gastronomicos de Colombia

Cocinas y Fogones Santandereanos 2019 En el año 2019 Cocinas y Fogones Santandereanos cumple sus primeros 5 años, tiempo suficiente para posicionarse como uno de los eventos gastronómicos especializados más importantes de los Santanderes y que surge como un espacio propicio para reunir a cocineros tradicionales referentes de la región y a los mejores chefs del país, todos con un objetivo clave; posicionar la gastronomía santandereana como una de las más diversas del país, lo que traerá consigo la visita de turistas quienes descubrirán su riqueza gastronómica. Para esta versión el municipio de Zapatoca acogió Cocinas y Fogones Santandereanos. Un municipio cargado de una belleza arquitectónica, fundado el 13 de octubre de 1743 por el presbítero Francisco Basilio de Benavides y Melchor de la Prada. Se ubica en el centro del Departamento de Santander, a 58 km en carretera desde Bucaramanga, limita al oriente con el municipio de Los Santos, al sur con Galán y al noroccidente con Betulia y San Vicente del Chucurí. Cuenta con una temperatura promedio de 18°C a 22°C lo que la cataloga como la “Ciudad del clima de seda”. Dentro de sus lugares más visitados sobresalen la Iglesia San Joaquín, las Escaleras del Campo Santo, la Cueva del Nitro, Cascada La Lajita, Capilla Santa Bárbara, Mirador Guane y Yariquies, entre otros.

Capacitaciones

Día 1

Las primeras actividades en el marco de Cocinas y Fogones Santandereanos se realizaron en Bucaramanga en las instalaciones de la Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB sede CSU (Centro de Servicios Universitarios Octavio Cadena Gómez), fueron dos días de capacitación a los mejores estudiantes del programa de Gastronomía y Alta Cocina.

Para dar inicio a la jornada de capacitaciones, Carlos Alberto Vives Pacheco asesor del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo presentó la estrategia “Colombia a la Mesa”, la cual busca posicionar la gastronomía como producto turístico, y así mismo socializó la iniciativa Red de Eventos Gastronómicos de Colombia REGCO de las que el evento Cocinas y Fogones Santandereanos hace parte.

Miércoles 18 de Septiembre

Posterior a la intervención, llega el momento en que los invitados especiales se conozcan con los estudiantes de cocina con quienes compartirán en los días del evento. En primer lugar, Rodrigo Pazos, chef ejecutivo del restaurante Llorente en Bogotá explicó los desafíos empresariales detrás de la creatividad en un restaurante, resaltando la importancia de la rentabilidad y entender que ante todo un restaurante es una empresa con necesidad de ingresos. Así mismo, David Orozco, chef y propietario del restaurante Chorilongo y del proyecto gastronómico Oculto motivó a los nuevos cocineros a volver al campo y a los orígenes, respetar la trazabilidad de los productos y la importancia de mantener la inocuidad en los alimentos. Una vez finalizada la apertura, se dio paso a las capaciones en las cocinas de la institución educativa.

Aceite verde de guaca. 200 ml Aceite vegetal (Girasol) 100 g hojas de guaca.

Rodrigo Pazos

Decoración

La primera capacitación estuvo a cargo de Rodrigo Pazos quien realizó un plato con ingredientes santandereanos, aplicando técnicas vanguardistas resaltando así los sabores regionales. Su plato Fetuccini de gallina criolla con cremoso de hormiga culona y Maíz Pelao acompañado de hogao y aceite verde de guaca cautivo a los estudiantes por la originalidad y el contexto que quería expresar a través del mismo.

Raíces de cilantro 2 Huevos Harina de trigo. Guarapo

Técnicas

Fetuccini de gallina criolla con cremoso de hormiga culona y maíz pelao acompañado de hogao y aceite verde de guaca.

Saltear. Sofreír. Blanquear Ligar. Emulsionar. Sellado al vacío. Cocción al vacío.

Por Chef Rodrigo Pazo.

Ingredientes 5 porciones

Preparación

Fetuccini de gallina criolla 1 Gallina criolla sin viseras. 2 Huevos.

Alistamiento de ingredientes. Para iniciar, deshuesar la gallina con la ayuda del cuchillo retirando suavemente la carne del hueso y posibles tendones. Con los huesos y sobrantes dejarlos aparte para hacer un fondo.

Cremoso 250 g maíz pelao cocinado. 150 g cebolla cabezona. 100 g cebolla ocañera. 70 gr hormigas culonas. 30 g ajo. 100 ml aceite achiotado. Limón. Palitroque. Hogao 250 g tomate chonto. 100 g cebolla ocañera. 90 g cebolla cabezona. 90g de cebolla larga. 150 ml d aceite.

Cortar la cebolla cabezona, ocañera, larga y el tomate en brunoise (cubos), picar el ajo. Aparte lavar las hojas de guaca y blanquearlas, llevándolas en agua caliente por 1 minuto y luego pasarlas por agua fría. Triturar el Palitroque.

Realizar con los recortes de las cebollas, ajos, tomates y gallina el fondo, dejándolos dorar en aceite y adicionándole agua al final. Corta y limpiar 10 raíces de cilandro. Cremoso Una vez listo los ingredientes, alistar un sartén con aceite achiotado, agregar la cebolla cabezona, la ocañera y el ajo, dejando sofreír por 1 minuto, colocar el maíz pelao y revolver, mantener al fuego por 2 minutos. Luego, adicionar una taza de fondo y mantener por 1 minuto, agregar una cucharada (10g) de palitroque triturado y las hormigas culonas. Mezclar muy bien y dejarla reservar por unos minutos ya que deberá ser licuada. En el momento de licuar agregarle 4 gotas de limón.

Fetuccini de pollo. Teniendo la pulpa de gallina deshuesada y limpia, procesarla o licuarla con 2 claras de huevo hasta formar una pasta o masa homogénea. Luego de obtener la pasta agregar sal al gusto y depositarla en bolsas de sellado al vacío, aplanarla en forma de hoja para su posterior sellado. Después de sellarlas, introducirlas en el Sous Vide a una temperatura de 54°C por 10 minutos. Pasado el tiempo con ayuda de unas tijeras de forma suave corta la bolsa y sacarla con sutileza sin realizar movimientos bruscos. Poner en una tabla de picar y con un cuchillo cortar en forma de fetuccini. Hogao

Montaje En un plato de manera circular y repetitiva esparcir el cremoso, en el centro poner el fetuccini de gallina criolla. Con ayuda de una cuchara gotear el aceite verde de guaca por el plato, poner el hogao encima del fetuccini y para culminar poner las raíces apanadas en la parte superior.

Consejos del Chef Al momento de llevar la pasta de gallina criolla a las bolsas de vacío tamizarla muy bien para prevenir cuerpos extraños en el producto final. Al momento de blanquear la guaca no dejar mucho tiempo en agua caliente por que pierde clorofila.

Tipología Aplicación de técnicas vanguardistas con productos santandereanos.

Poner un sartén a fuego alto con aceite, agregar las cebollas previamente cortadas, el ajo y el tomate, rectificar sabor y reservar. Aceite verde de guaca. Poner las hojas de guaca blanqueadas en la licuadora, de manera paralela y en forma de hilo agregar el aceite mientras se licua las hojas formando una emulsión. Decoración Cocinar las raíces por 10 minutos en agua, luego pasarlas por agua fría. Batir los huevos y alistar la harina. Escurrir las raíces y pasarlas por los huevos, la harina y sofreír en abundante aceite.

80 g ají dulce. 50 g hormigas culonas. 10 g cilantro. 150 ml Guarapo de caña de azúcar. 6 ml aceite de oliva 5 ml vinagre blanco. 1 limón. Sal.

David Orozco Continuando la jornada David Orozco realizó la demostración de dos platos que representan su especialidad: la creatividad y la versatilidad. Con las Tortillas con carne oreada marida en guarapo acompañada de salsa quemada de hormiga culona y los Chips de tubérculos y plátano cuatro filos con emulsión de auyama y zapote David transmitió toda la actitud y experticia necesaria para crear e innovar con productos santandereanos.

Técnicas Moler. Quemar. Asar a la parrilla. Asar a la plancha.

Tortillas con carne oreada maridada en guarapo acompañada de salsa quemada de hormiga culona. Por Chef David Orozco.

Ingredientes 5 porciones Tortillas 250g Maíz pelao cocinado. 200g Maíz peto. 2.000 ml de agua. Sal Carne Oreada 2.000 g carne oreada. 300 g cebolla larga. 100 g cebolla ocañera. 400 ml guarapo de caña de azúcar. 200 ml aceite achiotado. 50 g ajo. 2 Limones-mandarina. Sal. Salsa Quemada. 600 g tomate chonto. 250 g cebolla ocañera. 100 g ajo.

Preparación Alistamiento de ingredientes. Poner en la olla a presión el maíz peto, agregar 1 litro de agua y cocinar por 40 minutos. Luego pasar por el molino los dos maíces.

cebolla ocañera previamente picados, mezclar y poner la carne oreada en ella, agregar el guarapo (guardar 50 ml) y el zumo de un limón-mandarina. Esparcir muy bien los ingredientes por toda la carne y reservar.

Cortar la cebolla larga en juliana, el tomate en cuartos, picar el ají dulce de la salsa, el ajo y la cebolla del marinado para la carne oreada.

Luego de 2 horas poner la carne marinada en la parrilla y asarla. Cortarla en tiras delgadas después de asarla.

Tortillas Una vez molido los maíces mezclarlos hasta formar una masa homogénea y agregar sal (si es necesario hidratar con un poco de agua). Hacer bolas de 30g con la masa y con la ayuda de una pataconera formar las tortillas, deben quedar delgadas. Alistar la plancha en temperatura media y ponerlas. Carne oreada En una bandeja poner el aceite achiotado, el guarapo, el ajo y la

Poner en un sartén la cebolla larga previamente cortada en juliana saltearlas con un poco de aceite vegetal. Agregar 50 ml de guarapo y dejar a fuego medio por 5 minutos. Pasado el tiempo poner las tiras de carne oreada en la salsa mezclar muy bien y rectificar sabor. Salsa quemada Poner en un sartén con aceite vegetal el ajo y las cebollas ocañeras completas sin pelar ni cortar, el tomate en cuartos, el aji dulce previamente cortado y el cilantro, dejarlos quemar sutilmente cuando se estén quemado agregar el guarapo dejar a fuego medio por 3 minutos y agregar las hormigas culonas.

Sacar el ajo quemado y pelarlo. Alistar una licuadora y verter el sofrito con el ajo pelado, tener cuidado al momento de licuar. Luego de licuar agregar el aceite de oliva, el vinagre y 5 gotas de limón, mezclar muy bien. Rectificar sabor.

Montaje

Chips de tubérculos y plátano cuatro filos con emulsión de auyama y zapote. Por Chef David Orozco.

Ingredientes 5 porciones

Poner las tortillas sobre el plato y colocar la carne oreada con el sofrito, agregar la salsa quemada sobre la carne y decorar con cascos de limón.

Chips de tubérculos y plátano cuatro filos. 300g arracacha. 300g yuca. 300g papa criolla. 300g plátano cuatro filos. 2 000 ml aceite vegetal.

Consejos del Chef

Emulsión de auyama y zapote 300g auyama. 250g zapote. 125g mantequilla. Pimienta. Sal.

Entre más delgada la tortilla, más crocancia adquiere. Entre más tiempo se deje marinar la carne adquiere mejor sabor, no pasar de 12 horas en temperatura ambiente. No dejar quemar mucho el ajo ni la cebolla de la salsa, ya que el sabor cambia notoriamente.

Técnicas Freír Emulsionar

Preparación Tipología Aplicación de técnicas Fast Food con productos santandereanos.

Pelar y pasar por la mandolina los tubérculos y el plátano de manera vertical (cortes redondos). Ponerlos en agua fría, escurrirlos y freír con abundante aceite a fuego medio para obtener un fritura perfecta. Pelar la auyama y cortarla en cubos irregulares, ponerla en una cacerola con agua y la mantequilla, cocinar por 30 minutos. Aparte pelar y despulpar el zapote. Luego en una licuadora colocar el zapote con la auyama y licuar hasta obtener una emulsión, agregar la pimienta y sal.

Montaje

Visita a Cotiza Longaniza.

Colocar los chips sobre el plato y esparcir la emulsión sobre ellos, colocar paprika y brotes de remolacha para decorar.

Lugar: Bucaramanga- Santander Fecha: 18 septiembre 7:00 pm Pasos: Chicharrones crocantes con yuca. Empanadas típicas de Pipián con ají de maní. Chorotas con hogo picante. Chunchullo. Chorizo Santandereano. Rellena Cotiza Mixta y Res. Semioreada de res y cerdo con papa criolla y ensalada. Torta de almojábana con dulce de guayaba. Torta de cacao de San Vicente del Chucuri con mistela de mora, helado de vainilla y crocante de maíz.

Consejos del Chef Dejar en agua fría los tubérculos cortados para retirar el exceso de almidón e impedir que se peguen. Freír con abundante aceite para que la fritura quede pareja y estar batiendo el aceite constantemente.

El restaurante Cotiza-Longaniza es un restaurante especializado en charcutería, viseras y parrillada. Los chefs tuvieron un recorrido por el establecimiento y el chef Ibáñez explico las técnicas tradicionales que utiliza para realizar los embutidos y la maduración de sus carnes.

Tipología Aplicación de técnicas Fast Food con productos santandereanos.

En el día se realizaron 2 experiencias gastronómicas y un recorrido turístico por el casco histórico del Municipio de Girón para los chefs nacionales.

Visita al Taller de la Chef Pastelera Diana Acevedo Lugar: Girón- Santander. Fecha: 18 septiembre 12:30pm Pasos: Sopa de Ruyas. Rellena de gallina criolla. Criollo Santandereano. Arroz de Rocerías. Carne Oreada. Gallina Huevo frito Papa Yuca

Los chef invitados descubrieron la sopa de ruyas, elaborada con granos y con una masa (Ruyas), también el arroz rocerías elaborado con viseras de la gallina.

Calostros con dulce de guayaba agria.

Capacitaciones

Día 2 Jueves 19 de Septiembre

En horas de la mañana se realizó un recorrido Desayuno Plaza de Mercado gastronómico por la Plaza de Mercado Central de Bucaramanga, donde se evidencio la varie- Bucaramanga. dad de frutas, verduras, cereales, carnes, hierbas aromáticas, especias, etc. El recorrido tuvo Lugar: Bucaramanga- Santander una duración de hora y media, el cual contó Fecha: 19 septiembre 8:00 am con una experiencia gastronómica entorno a Pasos: un desayuno santandereano en la plazoleta de Caldo de bocachico. comidas de la plaza. Caldo de bagre. Cabro. Pepitoria. Arepa Santandereana.

Restaurante Casa Santander. Lugar: Bucaramanga- Santander Fecha: 19 septiembre 12:30 pm Pasos: Cabrito Santandereano.

Visita Maíz Pelao. Lugar: Bucaramanga- Santander Fecha: 19 septiembre 6:00 pm Pasos: Soda de mamón con sirope de menta Chicharon de estadio con salsa de ajo y limón Teja de maíz pelao con mayonesa de hormiga culona. Empanada de maíz pelao con relleno de papa y carne oreada. Rellana de cabro con pimentones y hoja de anís. Ceviche de trucha de Santurbán con miel de papayuela y nixtamalización con pepino y cebolla ocañera. Tuetano con torta de res con salsa máxima (Aguacate y cebolla) triangulitos de arepa santandereana. Lomo de cabro chicamocho sobre un cremoso de pepa de mamón con tierra de arepa santandereana con una demigrace de chicha. Cleret de helado de guayaba y almojábana con espuma de queso de Vélez. El segundo día contó con una nueva jornada de capacitaciones a cargo del chef región Carlos Ibáñez y la chef pastelera Diana Acevedo.

Carlos Ibañez En la mañana Carlos Ibáñez deleito a los estudiantes con su experiencia y bagaje gastronómico. Resaltó la importancia de conocer la gastronomía regional y ser portadores orgullosos de los saberes gastronómicos de Santander. Con sus platos Morcilla de Málaga acompañado de ají de piña de Lebrija y Arepas Santandereanas con cabrito, demostró la tradición y la manera pertinente de recrear estos platos insignias de la región sin dejar de lado la inocuidad en los alimentos.

Morcilla de Málaga acompañado de ají de piña de Lebrija. Por Chef Carlos Ibáñez

Ingredientes 10 porciones Morcilla. 1500g papa pastusa. 300g cuero de cerdo. 250 ml sangre de cerdo. 10g condimento. 9g poleo. 9g cilantro. 7g hierbabuena. 7g guacas. 5g comino. 15g sal. 1 madeja de tripa de cerdo natural. Sofrito Blanco 500g manteca de cerdo 400g cebolla larga 200g ajo 10 g comino

Ají de Piña 500g piña. 200g panela. 100g cebolla cabezona roja. 80g ají dulce. 100ml aceite de girasol. 50 ml vinagre blanco

En un recipiente poner la papa cocinada fría, agregar el cuero picado, el condimento, el comino, las hierbas, sal y el sofrito, mezclar muy bien. Verter la sangre por todo el relleno y seguir mezclando hasta que la mezcla quede oscura. Alistar la embutidora y una bandeja, poner el relleno dentro del cilindro de la embutidora y colocar la tripa en la boquilla y pasar toda la tipa por ella.

Montaje 1 aguacate

Técnicas

Al momento de embutir hacerlo de manera lenta.

Rellenar Sofreír

Una vez lista la morcilla se lleva al horno Rational hasta que alcance una temperatura interna de 80°c.

Preparación

Ají de piña

Alistamiento de ingredientes. Pelar las papas y cortarlas en cubos regulares, cocinarla en agua por 25 minutos.

Pelar y cortar la piña en cubos regulares. Moler la panela.

Poner el cuero de cerdo en olla a presión por 20 minutos y picarlo. Picar la cebolla larga y el ajo, poner en un sartén la manteca y hacer un sofrito con la cebolla el ajo y el comino. Picar finamente el poleo, el cilantro, la hierbabuena y la guaca. Lavar la madeja de tripa de cerdo muy bien. Relleno Una vez tenga los ingredientes listos, se dará paso a la preparación del relleno.

Consejos del Chef

Cortar la cebolla cabezona roja y el ají dulce en brunoise

Al momento de verter la sangre tenga en cuenta que deben estar fríos los ingredientes para que no se coagule la sangre.

Poner en un sartén el aceite y la piña, agregar la panela y dejar caramelizar, adicionar la cebolla y el ají. Mezclar muy bien, adicionar el vinagre y reservar.

Cuando rellene la morcilla hágalo de manera lenta y si se presentan bolsas de aire con ayuda de una aguja desínflelas.

Tipología Aplicación de técnicas tradicionales con productos santandereanos.

Montaje Hacer puré el aguacate y ponerlo en la mitad del plato, cortar la morcilla y ponerla sobre el puré, colocar el ají de piña en las parte en libres del plato.

Montaje

Consejos del Chef

Ingredientes 5 porciones

Poner la arepa en el centro del plato, colocar las tiras de cabro encima de la arepa y cortar la cebolla ocañera en octavos y los brotes.

Arepas Santandereanas 250g Maíz pelado cocinado. Sal

Tipología

Comprar la carne de cabro en un lugar de confianza donde sea sacrificado de una manera correcta para prevenir el olor a almizque. Así mismo, poner pocos condimentos al cabro para resaltar su sabor original por ellos se debe escoger muy bien el producto.

Arepas Santandereanas con cabrito. Por Chef Carlos Ibáñez

Cabrito 2 000g carne de cabro. 300 g cebolla larga. 100 g cebolla ocañera. 80 g ajo. Sal

Aplicación de técnicas tradicionales con productos santandereanos.

Decoración Brotes de remolacha. Cebollas ocañeras envasadas.

Técnicas Amasar Hornear

Preparación Pasar por el molino el maíz. Amasar y formar las arepas, ponerlas en una plancha y asar. Poner el cabro en una bandeja con las cebollas, el ajo picado y sal, llevar al horno a 120°c por 3 horas. Una vez el cabro este cocinado cortarlo en tiras.

Diana Acevedo

Mantecada de Hoja. Por Chef Diana Acevedo.

La pastelera Diana Acevedo orgullosa girones presentó 3 preparación tradicionales que invocaron los sabores de la abuela: Cucas, Mantecada de Hoja y Mantecada de Maíz.

Cremar muy bien la mantequilla para que la textura quede suave y consistente.

Ingredientes

Cucas. Por Chef Diana Acevedo.

Ingredientes 375 g Harina de trigo 313 g Panela 250 ml agua 17 g margarina. 13 g polvo para hornear 4 g bicarbonato 1ml color caramelo

Técnicas Amasar Hornear

Consejos de la chef

500 g harina de trigo. 500 g mantequilla. 500 g azúcar. 10 g polvo de hornear. 12 huevos Hojas de bijao 1ml esencia de hinojo

Técnicas Amasar. Cremar. Cocinar a vapor.

Preparación Cremar en la batidora la mantequilla con el azúcar hasta que cambie de color y crezca de volumen. Agregar los huevos, la harina con el polvo para hornear y la esencia, batir hasta obtener una mezcla consistente.

Preparación

Limpiar las hoja de bijao y cortarlas en rectangulares, armar con la masa y las hojas los envueltos

Hacer un melado con el agua y la panela, dejar enfriar y mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa consistente.

Alistar la olla vaporera con agua y poner los envueltos por 15 minutos a partir de que agua este en punto de ebullición.

Engrasar una bandeja con la margarina, moldear las cucas y llevar al horno a 170°C por 20 minutos.

Una vez se cumpla el tiempo se sirve con la hoja.

Mantecada de Maíz. Por Chef Diana Acevedo.

Ingredientes 250 g harina de trigo. 250 g harina de maíz. 500 g mantequilla. 500 g azúcar. 10 g polvo para hornear. 12 huevos. Vástago de Plátano

Consejos de la chef Utilizar siempre margarina para engrasar las latas, ya que la mantequilla quema las paredes de la preparación que entran en contacto con ella.

Se desarrollaron 3 experiencias gastronómicas durante el día: Desayuno Santandereano, Restaurante Casa Santander y Maíz Pelao.

Llenar ¾ parte de la lata.

Técnicas Amasar. Cremar. Hornear.

Preparación Cremar en la batidora la mantequilla con el azúcar hasta que cambie de color y crezca de volumen. Agregar los huevos, las dos harinas tamizadas y mezcladas con el polvo para hornear y la esencia, batir hasta obtener una mezcla consistente. Engrasar con margarina la lata y colocar el vástago en las paredes de la lata y verter la mezcla. Llevar al horno a 170° por 20 minutos. Retirar de la lata y presentar con el vástago.

Agenda Académica La quinta versión de Cocinas y Fogones Santandereanos tuvo la agenda académica en la Capilla Santa Bárbara de Zapatoca, construida hacia 1743 y que goza de una gran belleza arquitectónica. Esta agenda académica contó con la participación de chef nacionales, regionales, cocineros tradicionales y portadores de tradiciones gastronómicas, todos con el objetivo de sensibilizar y mostrar la importancia de la gastronomía desde su especialidad para potencializar el producto turístico gastronómico de la región y del país.

Día 3 Viernes 20 de Septiembre

La primera jornada académica comenzó con los saludos protocolarios por parte de la Alcaldesa del municipio de Zapatoca la doctora Diana Gisela Prada Herrera quien agradeció por la oportunidad de realizar Cocinas y Fogones Santandereanos 2019 en tierras zapatocas. 9:30 am Chef David Orozco - Experiencia Culminada con la intervención de la Alcaldesa y del asesor del Viceministerio de Turismo Carlos Alberto Vives Pacheco, inician a las ponencias siendo David Orozco el responsable de abrir la agenda con su tema Optimicemos y aprovechemos la despensa colombiana, donde abordó temas transversales de la gastronomía nacional; destacar la riqueza natural y cultural, la optimización y el aprovechamiento de los productos colombianos, conocer los territorios comiendo, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria.

Dentro de su discurso sobresalió la siguiente frase “Para saber aprovechar hay que hacer un uso responsable de nuestros recursos, conocer y respetar”, agrega, “... optimicemos y aprovechemos la despensa colombiana ya que nuestra riqueza y biodiversidad así nos lo permite…”

10: 15 am Cocinero tradicional Ramón Atuesta – Sabores y saberes de las abuelas Baricharas. En esta oportunidad Ramón Atuesta expuso sobre la importancia de los sabores y saberes de las abuelas del municipio de Barichara, y como se han convertido en un baluarte para la protección de las tradiciones gastronómicas del departamento. Además, compartió varias de sus experiencias académicas y culturales. Con su personalidad acogedora y divertida relató la historia de la Báscula de Canastos, un instrumento tradicional para pesar los alimentos y que desde sus orígenes hace varias décadas está diseñada para para personas invidentes o para abuelos y abuelas que por su avanzada edad han perdido parcialmente la visión.

11:00am Conversatorio “Nuestra Identidad desde Nuestros Portadores de Tradiciones” Los participantes en este segmento de la agenda fueron las señoras Nohema Cadena de Bueno, Chori Agamez y Teresa Suarez todas cocineras de tradición y como moderador el conversatorio tuvo al chef Yair Díaz quien rompió el hielo en el inicio del panel con la pregunta ¿Qué edad tiene cada una de ustedes?, lo cual ayudo a contextualizar el tiempo de las tradiciones gastronómicas de sus familias. Nohema: Soy de Zapatoca tengo 72 años muy feliz y orgullosa de lo que soy. Chori: 61 años. Teresa: 56 años soy de Paramo, Santander.

Al finalizar su singular presentación compartió con el público la receta de las galletas de las abuelas de Barichara. “…...1 libra de mantequilla, 1 libra de azúcar, 1 libra de harina de mijo, 1 libra de harina de maíz. Pomar la mantequilla con el azúcar, que quede como una pomada, agregamos las dos harinas al mismo tiempo y huevos…no se puede estandarizar es a ojo… si les digo 3 van y meten de pata, entonces 1 normal hasta que coja el moje preciso, que no se le pegue en la mano… y se hornean…”

¿Cuál es la receta familiar que más les recuerda a sus familias? N: “…en semana santa no se podía comer manteca, el miércoles de ceniza se preparaba sopa de maíz con guisos, con frijol, arracacha y auyama…el sábado santo se alistaba el horno y se hacia los amasijos las arepas carisecas, el domingo mi papá traía el cerdo o gallina y todos llegaban…” C: “…cuando vivíamos en la finca en Semana Santa mi abuela hacia unos bollos que almacenaban por que no se podía comer carne y tocaba de pescado…el sábado santo en la noche se hacía un sancocho de gallina criolla…para mí ha sido un recuerdo muy grande…se hacía un tendido con hojas de bijao en la mesa y ser-

vían poconón de arroz, yuca, batata, ñame y su tutumada de caldo…” T: “En mi casa no se conocía la pasta ni el arroz ni el caldo ni la papa, solo maíz al desayuno, al almuerzo y a la comida, lo que cambiaba era la forma…al desayuno tinto y arepa, en el almuerzo mazamorra con carne oreada, plátano o yuca…mi mamá hacia una mazamorra de sal con nata de leche, perejil y cilantro en la mañana, la misma con frijol plátano y yuca picada para el almuerzo y en la noche de maíz tostado guarapo, queso y hojas de limón, naranja y limón... para mí la mazamorra en todas sus presentación son las recetas que más recuerdo….” .

¿Qué mensaje les deja a los estudiantes de cocina, esta nueva generación? N: “El conocimiento de nuestras abuelas y madres es importante…también comer sanos sin tanto químico…” C: “…debemos ser consiente con nuestra nutrición…ustedes deben tener nuestros aportes, les digo que deben rescatar nuestras tradiciones…no cocinar con alimentos con químicos no queda igual la receta original con esos alimentos, un tomate con eso no queda igual el guiso…”

T: “…son muy pocos los que les importa la cocina realmente… ustedes busquen a las viejas como nosotras ¿dónde las encuentran? pues, en los pueblos las portadoras de tradiciones y cocineras, ustedes son los únicos que pueden seguir con esto porque esta generación de jóvenes no les interesa…”

En esta oportunidad el dueño del restaurante presento una propuesta de un arroz con cabro, el cual desea entrelazar el arroz y el cabro, muy típico de Santander. 2:00 pm Chef Carlos Ibáñez- < Cotiza Longaniza – Como crear conceptos gastronómicos que acerquen la cocina colombiana a todas las generaciones. Carlos Ibáñez presentó una nueva propuesta gastronómica colombiana que llegará a todas las personas sin importar la generación, donde se reflejará la responsabilidad con las tradiciones y las técnicas colombianas. “La madurez como cocinero se ve dentro de la estructura de un proyecto” Así mismo, compartió su primer planteamiento ¿Qué hacemos para acercar la cocina colombiana a todo el mundo?, ¿Cómo hacer para que la gastronomía colombiana se viera chévere y moderna, sin importar fecha ni evento?, a lo que respondió con Cotiza-Longaniza, una iniciativa con identidad y sabor colombiano que maneja una carta con productos de primera calidad con técnicas tradiciones a precios asequibles en un lugar agradable y acogedor.

Experiencia gastronómica Visita Ambrosio Café-Restaurante Lugar: Zapatoca - Santander Fecha: 20 septiembre 127:00 pm Pasos: Limonada de panela con maracuyá. Crepes de frambuesa. Wok al cabro. Jugo de ciruela cocota.

2:45 pm Chef Diana Acevedo – Pastelería tradicional santandereana. Diana comentó sus proyectos con la pastelería tradicional de Santander y como ella llegó a ser tan apasionada por la pastelería. Todo comenzó a la edad de 12 años cuando su mamá era profesora de pastelería y abrió una panadería. El panadero no le permitía acercarse al pan ni a ninguna preparación lo que generó en ella curiosidad y un motivador para conocer y enamorase de la pastelería. “….estoy de acuerdo con la innovación pero las nuevas generaciones deben conocer también las preparaciones originales…es lamentable ver a un niño con un ponche que no es el mismo al de nosotros….los preparaciones tradicionales tienen su sabor original y no se debe cambiar… ” La pastelería actual colombiana es permeable a la influencia extranjera, especialmente a la francesa, pero el trabajo de Diana es recolectar y difundir las preparaciones con técnicas tradicionales.

3:30 Chef Yair Díaz- Gastronomía para todos. Las personas que motivaron a Yair en la gastronomía fueron su familia: su abuela, tía y padre. Desde el grupo Terpel ha puesto la cocina colombiana de forma masiva en las estaciones de servicio. Además, ha recolectado 400 productos tradicionales en los últimos años. “...Nuestro problema es que no documentamos las recetas…” La cocina de alcance es la combinación de la cocina colombiana salada y dulce, es todo lo que está al alcance para reproducir una receta.

Agenda Académica 9:30 am Cocinero tradicional Oscar SolanoSomos Santander, Somos cocina tradicional ¿y qué?

Día 4 Sábado 21 de Septiembre

Oscar demostró la importancia de la cocina tradicional ya que a través de ella se guardan historias buenas pero también malas. Alentó a seguir con lo nuestro, al consumo de ingredientes nacionales no importados, a combatir la pereza y disponer de tiempo para cocina. “…la cocina tradicional actualmente requiere de algo muy importante, el tiempo, sin ello se acaba la tradición….un cabro bien hecho dura 3 horas en prepararse y la gente ya no tiene tiempo para cocinar…” Hizo mención al vocabulario actual de las preparaciones donde un buen nombre no siempre guarda una buena preparación, también alardeo la cantidad de grasa y calidad de ellas, donde la culpa no es de la receta sino de la pereza por quitar la grasa de las carnes y por la falta de conocimiento de las personas para seleccionar un producto. 10:15 am Chef Rodrigo Pazos- Experiencia Llorente. Rodrigo expuso la identidad de su restaurante Llorente y qué lo motivo a arriesgarse con una propuesta gastronomía vanguardista relacionada con la historia del país. La independencia de Colombia inspiro el nombre del restaurante: “Llorente” el chapetón del florero.

Compartió varios de sus platos creativos pero contextualizados con cada hecho de la historia, donde sobresalió el pollo Marroquí, un pollo que recrea a Lorenzo Marroquí quien salvo a Llorente de la revuelta por el préstamo del florero. “Interactuar con la historia a través de los platos es lo que hace especial la experiencia en Llorente…” Resaltó la investigación alineada con la productividad y rendimiento financiero, porque ante todo un restaurante es una empresa con una parte de producción y una parte con gastos y costo.

12:00 pm Conversatorio “Gastronomía y turismo una apuesta para el desarrollo sostenible” El conversatorio contó con la participación de Diana Acevedo, Rodrigo Pazos, David Orozco, Yair Díaz y Cristian García moderado por Carlos Alberto Vives Pacheco del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Desde su trabajo ¿Cómo ven el futuro de Colombia y el futuro de la gastronomía con estos nuevos movimientos y con estas nuevas generaciones de cocineros? ¿Si nos falta algo? o ¿cómo potencializar desde ustedes? David: “….veo las escuelas y me emociono porque se está trabajando y creciendo pero aún falta, vamos por buen camino pero debemos tener continuidad y creer, seguir entregándonos, producto hay, hay con que….” Yair: “…el trabajo de las nuevas generaciones debe estar en la documentación…” Diana: “… debemos asistir a estos eventos, conocernos…nos faltan portadores de conocimientos, pero no es solo portarlo si no saberlo enseñar, deben compartir los conocimientos porque de nada vale tener algo y no compartirlo… los portadores deben ser jóvenes.”

11:00 am Chef Cristian García. Cristian fue exponente de la gastronomía del departamento de Norte de Santander, hizo un corto recorrido por cada uno de los municipios con potencial gastronómico de su departamento. Este recorrido estuvo dividido por 3 rutas: Ruta del Durazno y agua, Ruta del Oro Negro y Ruta del Rio y la gran convención. En la ruta del Durazno y agua se resaltan los municipios de Pamplonita, Pamplona, Mutiscua, Cácota, Silos, Chitagá.

Rodrigo: “…todo es una cadena que termina en un plato…debemos ser curiosos con los sabores, comprar los ingredientes directo….está sucediendo un fenómeno muy curiosos, nos estamos comunicando entre restaurantes para ayudarnos a conseguir nuevos ingrediente...” Cristian: “… debemos compartir y quitarnos el recelo entre nosotros, no guardarnos las cosas, apoyar al productor, lo nuestro…”

En la ruta del Oro Negro: Cúcuta, Villa del Rosario, Los Patios, Durania, Bochalema, Chinácota, Herrán, Salazar, Toledo, Labateca y Ragonvalia En la ruta del rio y la gran convención: Gramalote, Lourdes, El Zulia, San Cayetano, Arboledas, Cáchira, Sardinata, Santiago, Teorama, Ábrego, La Playa de Belén y Ocaña.

¿Cómo lograr un equilibrio para que el turista tenga una experiencia real?

Ustedes como comensales ¿qué le recomendarían al destino para que más atractivo para el turista nacional?

David: “… trabajar en equipo y tener un buen producto pero se debe tener un buen trato de la David: “...Estamos en un proceso y nos estainformación, saber comunicar y transmitir las mos abriendo al mundo, estamos abriendo las cosas…” papilas gustativas, no debemos decir no a probar las cosas nuevas…” Yair: “…no se está trabajando en las habilidades blandas, escribir y hablar… al momento de Yair: “…primero probar lo que estamos hacienpresentar un plato bien montado no lo saben do, servir las cosas como son, una sopa que exponer ni transmitir…” salga caliente y una ensalada que salga fría…” Diana: “…la información se ha perdido por que nadie se apropia…una debilidad con el turismo es el servicio al cliente, en eso debemos trabajar para garantizar una buena experiencia al turista…” Rodrigo: “…saber conectar las cosas, tener un buen discurso en mesa para que el cliente tenga una buena experiencia pero tampoco llegar al punto de aburrirlo… me piden los turistas que paso el 20 de julio… ya lo he hecho en inglés y portugués…”

Concluyendo el conversatorio se le otorgó la palabra a la Secretaria de Cultura y Turismo de Santander Maylin Jaramillo quien agradeció a los chefs y al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo por la realización de Cocinas y Fogones Santandereanos, y extendió la invitación a los demás eventos culturales del departamento.

Diana: “…si nos atrevemos a hacer cambios que no se cambien los sabores drásticamente eso daña rotundamente una experiencia…” Rodrigo: “…un buen trato a los turistas, acoger de manera atenta y pertinente a los visitantes…”

Cristian: “…me comprometí a mostrar Norte de Santander porque hay gente que confunde Norte de Santander con Santander…”

Muestra gastronómica Cocinas y Fogones Santandereanos 2019 La muestra fue presentada en La Casa de Ejercicios, una casona con arquitectura colonial destinada a hotel y museo. Se amenizó con una muestra musical.

Concejos de la cocinera tradicional Oxigenar el agua antes de agregársela a la masa, para ello poner a hervir el agua en una olla, una vez hervida bajarla y batirla constantemente. Cocinar muy bien el maíz para dar el sabor ideal.

Pasos de la muestra.

Chicha de maíz tradicional. Ingredientes 500g maíz porva 400 ml melao 6 000 ml agua

Preparación Poner el maíz en una piedra para moler, darle una primera molienda y dejarlo reposar por 10 minutos con 500 ml de agua. Nuevamente volver a pasar por la molienda y dejar fina. Una vez molido poner el maíz en una olla con 2 000 ml de agua y cocinar por 1 horas en leña. Después de cocinar el maíz, pasar por tercera vez el maíz por la piedra de moler hasta obtener una masa más fina.

Por Cocinera Tradicional Nohema Cadena

Chorichorota. Chorota rellena de huevas de pescado y caldo de coroncoro. Un homenaje a las raíces de la cocinera tradicional Zoraida “Chori” Agaméz.

Ingredientes 500 g maíz pelao cocinado. 250 g chicharon frito. Caldo de coroncoro. 500 g pez coroncoro. 300 g huevas de pescado. 250 g yuca. 200 g papa. 200 g plátano 100 g auyama. 150 g Cebolla larga. 100 g cebolla ocañera. 90 g cilantro. 80 g ajo. Sal

Agregar en una olla de barro la masa con el melao y mezclar muy bien, dejar reposar por 2 días. Luego de reposar, agregar 3 500 ml de agua y mezclar. Pasar por un lienzo la chicha y servir.

Preparación Pasar el maíz y el chicharon frito por un molino y hacer una masa. Pelar y cortar en cubos regulares la yuca, la papa, el plátano y la auyama.

Carne Oreada cocida en guarapo, puré de hormiga y maíz pelao, raíz de cilantro frita y aceite verde de guaca.

Por Chef Rodrigo Pazos.

Picar las cebollas y el ajo. Limpiar el coroncoro. En una olla con agua poner los ingredientes del caldo, salvo las huevas y cocinar por 40 minutos. Una vez lista la masa dividirla en bolas de 15g, rellenar con el pescado y las huevas. Para montar el plato servir el caldo y colocar la chorotas en el centro. Decorar con cebolla picada.

Concejos de la cocinera tradicional Limpiar muy bien el pescado. Formar muy bien las bolas y rellenar con mucho cuidado.

Ingredientes 1 000 g carne oreada. 350 ml guarapo de caña 200 g cebolla cabezona roja. 150 g cebolla ocañera. Puré 250 g Maíz pelao 150 g Cebolla cabezona. 100 g Cebolla ocañera. 70 gr Hormiga culona tostadas. 30 g ajo 100ml aceite achiotado. Limón Palitroque Aceite verde de guaca. 200 ml aceite vegetal (Girasol) 100 g hojas de guaca. Raíz frita Raíces de cilantro Huevos Harina de trigo Guarapo.

Preparación Pasar la carne por la parrilla y cortarla en trozos. En una cacerola poner las cebollas picadas y el guarapo, agregar la carne y mantener a fuego medio por 40 minutos. Puré Alistar un sartén con aceite achiotado, agregar picada la cebolla cabezona, ocañera y el ajo, dejando sofreír por 1 minuto, colocamos el maíz pelao y revolver, mantener a fuego medio por 2 minutos. Luego, adicionar una taza de fondo y mantener por 1 minuto, agregar una cucharada de palitroque triturado y las hormigas culonas. Mezclar muy bien y dejarla reservar por unos minutos ya que deberá ser licuada, en el momento de licuar agregarle 4 gotas de limón. Aceite verde de guaca Poner las hojas de guaca blanqueadas en la licuadora, de manera paralela y en forma de hilo agregar el aceite mientras se licua las hojas formando una emulsión. Raíces fritas. Cocinar las raíces por 10 minutos en agua, luego pasarlas por agua fría. Batir los huevos y alistar la harina. Escurrir las raíces y pasarlas por los huevos, la harina y sofreír en abundante aceite.

Envuelto de maíz, gallina guisada con leche de coco y comino, ají pajarito deshidratado y pulverizado. Por Chef Yair Díaz

Ingredientes

Preparación

1 500 g gallina criolla. 1 000 ml leche de coco. 500 g tomate chonto. 250 g cebolla larga. 500 g piña. 80 g comino. 100 g ají pajarito. 150 ml aceite achiotado. 50 g fécula de maíz Sal.

Envueltos Poner en una cacerola el aceite y freír el tocino completamente, luego pasarlo por el molino.

Envuelto de maíz 250g Harina de maíz pelao. 200g tocino. 300 ml aceite de girasol Pimienta. Sal. Hojas de plátano.

Verter 50 g de la grasa del tocino en la harina de maíz pelao, añadir el tocino molido, sal y pimienta, amasar. Limpiar y cortar las hojas de plátano, hacer los envueltos con la masa y poner en una olla vaporera por 30 minutos. Gallina Deshuesar la gallina y marinarla con sal, comino y cebolla larga picada por una hora. Una vez marinada, pintar con aceite achiotado y ahumarla en un fogón de leña por 15 minutos. Luego, poner en una cacerola la leche de coco y una taza de fondo (utilizar los recortes del tomate, la cebolla y los huesos), dejar a fuego bajo y reducir por 1 hora con la gallina ahumada. Agregar a la deducción la fécula y ligar, sacar y desmenuzar la gallina. En el fogón de leña asar la piña y cortarla en cubos. En un sartén hacer un sofrito con el tomate y la piña asada cortada. Extender en una bandeja los ajís y llevar al horno a 80°c por 3 horas para deshidratarlos. Una vez deshidratados molerlos.

Montaje

Preparación

Poner de primeras el sofrito de piña asada, luego el envuelto, la gallina desmechada y esparcir el ají pajarito molido.

Cobrito En una olla agregar el aceite y saltear el tomate picado, la cebolla cabezona cortada en plumas, la cebolla larga, ocañera y el ajo picado. Cortar el cabrito en trozos y agregarlo a la olla, mezclar y tapar, luego de 15 minutos agregar 1 taza de fondo y dejar cocinar por 30 minutos.

Consejos del chef

Tortillas Moler el maíz y amasar (si es necesario hidratar con un poco de agua). Hacer bolas de 30g con la masa y con la ayuda de una pataconera formar las tortillas, deben quedar delgadas.

Ahumar con cuidado la gallina sin dejarla quemar. Moler muy bien el tocino y el ají.

Cabrito sancochado con tortilla de maíz mute, ají de ocañeras quemadas, habichuela encurtida y hormiga culona.

Por Chef David Orozco.

Ingredientes 2 000g cabrito. 500 g tomate chonto 350 g cebolla cabezona. 250 g cebolla larga. 100 g cebolla ocañera. 80 g ajo. 200 ml aceite de girasol Sal

Habichuelas encurtidas 250 g habichuela larga. 150 ml vinagre blanco. 80 ml guarapo. 50 g azúcar. 10 g pimienta. 10 g clavos. 10 g canela.

Tortillas 250g maíz mute cocinado. Sal

Decoración

Ají de ocañeras quemada 200 g ají dulce 150g cebollas ocañera 80g ajo 100 ml aceite de girasol Sal

50g hormigas culonas

Alistar la plancha en temperatura media y ponerlas. Ají Poner en un sartén el aceite y la cebolla ocañera cortada finamente, dejar quemar sutilmente, agregar el ají dulce picado, el ajo y una taza de fondo, dejar a fuego medio. Habichuelas encurtidas Cortar las habichuelas en rodajas. En un recipiente adicionar el vinagre, el azúcar, el guarapo, la pimienta, el clavo y la canela, mezclar bien y agregar las habichuelas, dejar por 1 hora.

Montaje Poner de primeras la tortilla, luego el cabrito, el ají, las habichuelas y decorar con las hormigas culonas.

Consejos del chef Aplanar muy bien las tortillas para que queden con una textura

Montaje

Pastelitos de garbanzo. Por Chef Cristian García.

Ingredientes

Aplicación de técnicas tradicionales con ingredientes santandereanos.

Postre elaborado con brazo de reina, cremoso de queso de hoja, cernido de guayaba. Por Chef Diana Acevedo.

Técnicas Amasar. Rellenar. Freír.

Ingredientes Bizcochuelo 200g harina de trigo 200g azúcar 7 huevos 4 ml esencia de hinojo 50 ml agua

Preparación

Tener cuidado al momento de freír los pastelitos ya que puede saltar el aceite caliente.

Tipología

Relleno 500 g garbanzo. 250 g tomate chonto. 150 g cebolla cabezona blanca. 100 g cebolla ocañera. 80 g ajo. 100 ml aceite de girasol. Sal. 2 000 ml de aceite para la fritura.

Masa Tamizar la harina de trigo y mezclar con la sal y el azúcar.

Relleno Poner en agua el garbanzo y cocinarlo por 40 minutos en olla a presión.

Aparte derretir la mantequilla y verterla en la harina, mezclar y agregar el agua, amasar hasta obtener una masa homogénea.

Corta y picar el tomate, las cebollas y el ajo.

Sobre una superficie firme estirar la masa hasta que quede delgada, con la ayuda de un molde circular recortar la masa.

Cortada la masa, rellenar con los garbanzos y Amasar muy bien para que la masa que homosellarlos como envoltura de dulce. génea. Alistar una cacerola con abundante aceite y freír los pastelitos.

Masa 2 000g harina de trigo. 400g mantequilla. 600ml agua. 100g azúcar. 20g Sal.

Consejos del chef

Una vez que los garbanzos estén, poner en un sartén aceite y hacer el hogao con el tomate, las cebollas y el ajo, agregar los garbanzos y mantenerlos a fuego lento por 10 minutos.

Crema de mantequilla 250 g mantequilla. 250 g de azúcar pulverizada. Cremoso de queso de hoja 300 g queso crema. 300 g crema de leche. 300 g queso de hoja. 150 g azúcar. Cernido 200 g bocadillo veleño. 300 ml agua.

Preparación Bizcochuelo Precalentar el horno a 190°C, poner las claras del huevo a punto de nieve, añadir el azúcar, una vez incorporada el azúcar agregar las yemas de uno en uno hasta obtener una mezcla homogénea Poner la harina de trigo lentamente en forma envolvente, añadir la esencia de hinojo y el agua, extender en una previamente empapelada y hornear por 10 minutos. Crema de mantequilla Batir con globo hasta que su textura sea cremosa y su color más claro. Cremoso de queso de hoja Mezclar los quesos cuidadosamente hasta que su textura sea blanda, añadir poco a poco la crema de leche, cuando la mezcla sea homogénea añadir el azúcar pulverizado.

Experiencias Gastronómicas Durante la quinta versión del evento gastronómico Cocinas y Fogones Santandereanos 2019 desarrollado en la ciudad de Bucaramanga y en el municipio de Zapatoca, Santander, se realizó ciertas experiencias gastronómicas entendidas como aquellas actividades turísticas que permiten recrear y degustar los sabores y saberes de la cocina regional. Asimismo, estas actividades permiten generar vínculos entre los chef invitados y los chef anfitriones donde se intercambian consejos y saberes culinarios, enriqueciendo no solo a los chef invitados sino a los anfitriones. Texto de Cesar David Pulgarín Jimenez para el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

Cernido Poner a fuego lento el bocadillo picado en trozos pequeños con el agua hasta obtener una salsa.

Montaje Armar los brazos de reina con el bizcochuelo y la crema de mantequilla, con un acetato armar un timbal y coronar con la crema de quesos y el cernido.