Así es SANTA MARTA Fue la primera ciudad fundada en Suramérica el 29 de julio de 1525, por Rodrigo de Bastidas convirtiéndose en la la ciudad más antigua del país, desde su fundación ha sido protagonista de la historia del país .
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Pero antes del arribo de los españoles al nuevo mundo, estas tierras y mares eran propiedad de los indios Tayrona; hombres y mujeres menudos que pudieron dominar las escarpadas lade-
ras de la Sierra Nevada de Santa Marta, para construir terraplenes en los que sembraban: maíz, ñame, piña, y otros productos agrícolas autóctonos de la región. Eran insuperables en el manejo de atarrayas y arpones para la pesca, bien fuera en el río o en el mar. Así mismo, eran hábiles orfebres que manejaban a la perfección la técnica de la cera perdida; el oro, era su metal sagrado.
Así vivieron hasta los tiempos de la conquista española, con ésta, debieron sobrellevar la capitulación del territorio, que abarca la desembocadura del río Magdalena, hasta la punta más septentrional de Colombia, el Cabo de la Vela, que posee la bahía considerada: la más linda de las américas. Con la construcción de la primera catedral de América Latina en 1.765, que fue interrumpida en varias ocasiones por piratas ingleses, franceses y holandeses, que asediaban constantemente a la ciudad, Santa Marta se fue consolidando lentamente durante la colonia, hasta las primeras rebeliones de independencia. Esta importante edificación, fue testigo de eventos trascendentales acaecidos en su interior; en cierta época, descansaron allí los restos de Simón Bolívar, ahora, se encuentran los despojos de Rodrigo de Bastidas. El centro histórico también llamado Parque Simón Bolívar, ubicado en el corazón de la ciudad, resguarda joyas arquitectónicas de la época colonial, que en su interior, albergan tiendas y casas de familias, así como restaurantes con propuestas de gastronomía local e internacional. El comercio bananero y la llegada del ferrocarril desarrollaron a esta provincia en donde no podía faltar la alimentación compuesta de pescado, frutas, guineo, leche y buena carne. Tal reminiscencia se percibe en aquella vieja canción que aún recorre el mundo:
“Santa Marta tiene tren pero no tiene tranvía... si no fuera por la zona (en referencia a la zona bananera), Santa Marta moriría...”. A principios del siglo XXI, la ciudad tenía todavía como centro la Plaza de San Francisco, con el viejo mercado construido en 1881, el nuevo mercado público de Santa Marta cuenta con 543 locales comerciales distribuidos en tres niveles ocupado por los antiguos vendedores ambulantes, quienes se les arregló su calidad de vida después de ocupar ilegalmente el espacio público de la ciudad. Con su amplia oferta, el mercado ofrece carne de res en sus diferentes cortes, vísceras, cerdo, pollo, pescados frescos de mar y río, camarones de la región, queso, suero, bollos, verduras, hortalizas, raíces, tubérculos y frutas exóticas como el corozo, grande y jugoso. Éstos son algunos de los alimentos con que los samarios se abastecen diariamente en este lugar. El mercado también posee una zona de restaurantes de cocina local y regional, donde se pueden probar exquisiteces como el cayeye o el sancocho de carne y de bocachico entre otras preparaciones regionales y locales . Allí confluyen visitantes propios y foráneos. Santa Marta está dispuesta para el deleite del turismo. A cinco kilómetros del centro histórico, sobre la bahía de Gaira, se encuentra el Rodadero, una buena elección para disfrutar de las
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playas que, al caer la noche, se convierten en un punto de rumba al son de conjuntos vallenatos y una grandiosa gastronomía.
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Para aquellos que buscan descanso y paz, hay opciones cercanas para conectarse con la naturaleza, como la reserva natural de bosque seco tropical espinoso, que se identifica con la filosofía ambientalmente sostenible y económicamente sustentable, a través del ecoturismo. Allí se puede hacer avistamiento de aves o iguanas y un recorrido por la zona para admirar el contraste de las montañas con el mar. También están las playas vírgenes como Taganga, que ofrece aguas cristalinas y maravillosos paisajes, así como miradores naturales que sirven de marco para la pesca artesanal. Existe otro polo de desarrollo reciente: Bello Horizonte, donde se combina la naturaleza, la arena blanca y el mar azul.
LA BELLA CIÉNAGA Otro de los atractivos turísticos y gastronómicos que comienzan a consolidarse es Ciénaga Magdalena, ubicada en inmediaciones de la carretera que conduce a Barranquilla. En este tramo, se pueden observar desde lejos la Ciénaga Grande de Santa Marta, otras más pequeñas, palafitos y manglares. Se realizó una visita a este lugar, segunda ciudad que pertenece al departamento del Magdalena, localizado a orillas del mar Caribe. La localidad fue catequizada (más no fundada puesto que ya existía) por Fray Tomás Ortiz en 1538 y ha tenido diferentes nombres, como el de Aldea Grande y San Juan Bautista de Córdoba. En 1715 fue reorganizado el poblado por Fernando Mier Guerra, alcanzando la categoría de municipio en 1867. La actividad económica predominante fue, durante mucho tiempo, el monocultivo del banano que ahora es reducido, dando paso a una gran diversidad de productos agrícolas y a la ganadería. Actualmente esta ciudad se ha convertido en un sitio de interés turístico ya que hace parte del listado de 17 pueblos de la Red Turística de Pueblos Patrimonio de Colombia. Según Richard McColl periodista de la BBC de Londres “Ésta es la capital del país del realismo mágico colombiano”. Sin duda alguna Ciénaga cambió su aspecto colonial, sencillo y austero en la década de 1920 – 1930 dentro
del marco de la bonanza bananera. Según los historiadores, los viajeros cienagueros, enriquecidos con la bonanza, viajaban a Europa y muy interesados en poner al día su ciudad en el lenguaje ecléctico o neoclásico imperante allí, llegaban colmados de ideas renovadoras y en muy pocos años cambiaron el ropaje de viviendas y edificios públicos. En aquella época estaban en apogeo las formas del Art Noveau, Modern Style y Liberty. Según Elías Eslait Russo, un reconocido historiador cienaguero, el crecimiento de Ciénaga originó importantes cambios en el aspecto arquitectónico, “De ser una aldea indígena pasó a ser una población con características modernas, las que fueron traídas directamente desde Europa, dando origen a un estilo en el que amalgamaban elementos de la arquitectura caribeña con los “importados” de Europa, motivo que hace de su arquitectura, algo especial en la carta colombiana”. Se tuvo la oportunidad de conocer y recorrer la Plaza Centenario y ver distintos monumentos representativos de Ciénaga, además de probar parte de su gastronomía; la cocina árabe, jugos naturales y las papas y platanitos fritos de la plaza. Luego se disfrutaría de las delicias marinas de uno de los cocineros tradicionales, con sus cocteles de mariscos que son un bocado obligado para propios y turistas.
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QUINTA DE SAN PEDRO ALEJANDRINO Esta hacienda tiene una gran historia. Fue fundada el 2 de febrero de 1608, por el canónigo de la Catedral de Santa Marta Francisco de Godoy y Cortesía, con el nombre de “La Florida San Pedro Alejandrino”; en memoria del mártir español Pedro Godoy. Fue precisamente aquí en la alejada Quinta de San Pedro Alejandrino donde el hombre más grande de la historia americana, el general Simón Bolívar, la escogería por invitación de Joaquín Mier, propietario de esta hacienda, quien lo invitó a la ciudad luego de haber renunciado a la presidencia de la Gran Colombia.
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Enfermo el Libertador se refugió en la alcoba principal de esta hermosa casa para exhalar su último aliento el 17 de diciembre de 1.830. Posteriormente el 2 de febrero de 1891 fue vendida al Departamento del Magdalena, siendo gobernador el Doctor Ramón Goenaga. En 1891 es declarada Monumento Nacional Histórico.
Hoy en día, es uno de los atractivos turísticos más importantes de la ciudad de Santa Marta, albergando cinco salas de exposición de las obras de los artistas latinoamericanos actuales. El imponente altar de la patria, recibe en el centro de este complejo histórico a los visitantes que pueden recorrerlo cualquier día del año, bajo la administración de la Fundación Museo Bolivariano de Arte Contemporáneo.
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FESTIVAL GASTRONÓMICO CARIBE FOOD AND RUM 8
En la Quinta de San Pedro Alejandrino es donde nace y se desarrolla el evento gastronómico del Caribe Food and Rum, cuyo fin es incrementar y potenciar la riqueza gastronómica del Caribe Colombiano. En 2016 se consolida como el festival de mayor importancia para la región debido a los grandes exponentes de la cocina que participan e intercambian experiencias en los conversatorios, donde cuentan que los inspira y apasiona de la gastronomía. Adicionalmente, el evento cuenta con un espacio de degustación de bebidas, con y sin licor, a cargo de expertos sommeliers y mixólogos profesionales, quienes, para esta ocasión, se encargaron de explicar todo sobre el ron, la bebida caribeña por excelencia. Asimismo, es un espacio de capacitación para alumnos destacados de las escuelas de gastronomía locales. Luego del arribo desde los diferentes destinos de origen, de todos los chefs e invitados especiales a Santa Marta, se pasó una merecida noche de descanso en el hotel escogido por el Viceministerio de Turismo: SOLAR HOTEL ARHUACO en el Rodadero, muy bueno por cierto. El viernes después del desayuno en el hotel a las 8:00 a.m., se dispuso un transporte para todos con rumbo a la Corporación Bolivariana del Norte (CBN), donde nos recibió el rector de la institución, Doctor Carlos Quintero Lozano, quien dirigió unas pala-
bras exaltando todo lo que este tipo de eventos aporta al desarrollo de la región. Explicó la misión y visión de la CBN con el cuerpo de docentes y los alumnos del programa de Gastronomía. Se realizó la bienvenida por parte del docente Miguel Andrés Arias para el reconocimiento de las zonas de trabajo y brigadas de cocina, también para el pre alistamiento de las recetas que se ofrecerían en el evento de Caribe Food And Rum 2016
El doctor Carlos Alberto Vives asesor del Viceministerio de Turismo hizo la presentación formal y comentó a todos los asistentes la función que cumple el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con estos eventos generadores de patrimonio culinario. De igual manera hizo la presentación de los chefs, bar tender y cocineros tradicionales invitados. Después, los alumnos se
presentaron y contaron sus expectativas frente a la carrera de gastronomía, describiendo también el plato que más les gusta de su región Caribe.
Cada chef invitado hizo su autobiografía y dejó ver cuál es su esencia en la cocina:
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Luz Dary Cogollo
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∞∞ Cocinera tradicional nacida en Montería Córdoba y criada en esta región. ∞∞ Sus comienzos en la cocina se remontan a su niñez, cuando su abuela le transmitía sus conocimientos tradicionales a través de recetas cordobesas. ∞∞ Su propósito es reivindicar el trabajo en las plazas de mercado, ya que considera que es la vida de una cultura, es como se siente y se goza la cocina del Caribe. ∞∞ La propuesta que llevaba para la muestra gastronómica era: Mote de Queso Frito Cordobés
Mote de Queso Frito Cordobés RECETA # 1 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE INGREDIENTES ∞∞ 1 Cebolla roja ∞∞ 5 Ajíes dulce verde y rojo ∞∞ 4 dientes de ajo ∞∞ 5 cucharadas de aceite de oliva o neutro ∞∞ 1 kilo de Ñame espino ∞∞ 1 litro de agua ∞∞ 2 cucharadas de Suero costeño ∞∞ Sal c/n y pimienta c/n ∞∞ 800 gramos de Queso costeño PREPARACIÓN ∞∞ Hacer un sofrito con la cebolla roja, el ajo y el ají dulce, en aceite opcional de oliva. ∞∞ Cocinar el ñame con bastante agua y la mitad del queso costeño cortado. Cuando el ñame se deshaga junto con el queso, se le agrega el sofrito, el suero, y el queso frito previamente. Esta receta se sirvió en unas totumas pequeñas como es costumbre, con unas cucharitas de madera. La totuma o tapara, es una vasija de origen vegetal fruto del árbol de totumo que en Colombia, Venezuela y Panamá, la utilizan en general los pueblos originarios como implemento de cocina.
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Jaime Rodríguez
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∞∞ Cocinero Colombiano nacido en Bogotá – Cundinamarca. ∞∞ Se define como un apasionado de la cocina, investiga productos locales y de origen, explotando todo el potencial del producto y buscando los beneficios que puede aportar a la comunidad gastronómica. ∞∞ Luego de su paso como representante de Colombia en Madrid Fusión 2016, fue considerado el mejor chef de la región Caribe. ∞∞ Es un fiel exponente de la cocina tradicional y ancestral. En el festival lanzó su proyecto de cocina Caribe ProyectocaribeCO, en el que recreó los mejores platos de la región. ∞∞ Su propuesta para la muestra gastronómica: Langosta Confitada en Aceite de Coco y Caldo Frío de Corozo y Verdolaga.
Langosta Confitada en Aceite de Coco RECETA # 2 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE INGREDIENTES ∞∞ 2 Colas de langosta platera cruda ∞∞ 3 Limones mandarina ∞∞ 5 cucharadas Aceite de coco líquido ∞∞ Sal al gusto ∞∞ 2 Cocos para la decoración PREPARACIÓN ∞∞ Rallar la piel de los 3 limones mandarinos. ∞∞ Sacar la langosta del caparazón y aderezarlo con la ralladura de los limones. ∞∞ Agregar sal. Luego empacar al vacío adicionándole el aceite de coco. ∞∞ Confitar (método de cocción muy lento, en donde la carne se cocina en su propia grasa, conservándose en la misma) a 50 grados centígrados por 25 minutos. ∞∞
Darle un choque térmico.
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Caldo Frío de Corozo y Verdolaga RECETA # 3 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE
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INGREDIENTES ∞∞ 1 kilo Corozo de temporada ∞∞ ●3 limones Mandarina (utilizar el jugo) ∞∞ 1 tallo de Apio ∞∞ 3 Ajíes dulce ∞∞ 2 Cebollas moradas ∞∞ Cilantro c/n ∞∞ 3 dientes de Ajo ∞∞ Sal c/n ∞∞ Verdolaga c/n ∞∞ 1 Coco viche finamente picado PREPARACIÓN ∞∞ Dejar hervir el corozo la noche anterior y tamizar. ∞∞ Rasgar groseramente (trocear con las manos) el apio, el ají dulce, el cilantro y el ajo. Reservar. ∞∞ Cortar las cebollas moradas en plumas y agregarles sal, azúcar y el jugo del limón mandarino. ∞∞ Dejar tapadas de un día para otro para que se infusione todo los demás ingredientes en frío. ∞∞ Al día siguiente se pasan por un colador y se reserva la cebolla morada. ∞∞ Luego de terminada la cocción de la langosta, cortar en láminas de dos centímetros aproximadamente. ∞∞ Disponer las láminas en el medio coco, tres por comensal y guarnecer el plato con el caldo de corozo, la cebolla morada, el coco viche y decorar con la verdolaga. ∞∞ Consumir bien frío.
fabián Rodríguez
∞∞ Chef docente. Nació en Fundación – Magdalena. ∞∞ Define su cocina: del pueblo para el pueblo. ∞∞ Chef, fotógrafo y artista plástico, todo por vocación. ∞∞ Tiene una visión internacional aplicada a la cocina local y tradicional, logrando convertir los platos del Caribe a otro nivel gastronómico con presentaciones innovadoras. Propietario del restaurante Rocoto. ∞∞ Su propuesta para la muestra gastronómica: Gallina Criolla Guisada en Leche de Coco y Cafongo (bollos de angelito) con Chips de Yuca.
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Gallina Criolla Guisada en Leche de Coco RECETA # 4 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE
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INGREDIENTES ∞∞ 1Una gallina criolla ∞∞ 1 litro de Leche de coco ∞∞ 2 gajos de Cebollín ∞∞ 3 Cebollas rojas ∞∞ 5 Tomates ∞∞ 6 dientes de Ajo ∞∞ 2 tallos de Apio ∞∞ 1 cucharadita de Pimienta negra ∞∞ Cilantro c/n ∞∞ Achiote c/n ∞∞ 1 taza de Aceite ∞∞ Sal c/n
PREPARACIÓN ∞∞ Cocinar la gallina, desmecharla y reservar. ∞∞ En un caldero poner el aceite de achiote con las verduras finamente picadas. Sofreír ∞∞ Agregar a la mezcla anterior la gallina desmechada con la leche de coco y dejar reducir. Sazonar con la pimienta y la sal hasta formar un guiso.
Cafongo (bollos de angelito) con Chips de Yuca RECETA # 5 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE INGREDIENTES ∞∞ 1 kilo de Maíz blanco pilado y cocido previamente ∞∞ 2 Cocos rallados ∞∞ Anís en grano C/n ∞∞ 1 Panela ∞∞ 500 gramos de Queso costeño ∞∞ 1 cucharadita de Polvo para hornear. Opcional bicarbonato ∞∞ Tuza y hojas del maíz c/n ∞∞ 1 kilo Yuca cruda ∞∞ 2 litros Aceite para freír
PREPARACIÓN ∞∞ Amasar en un recipiente el maíz previamente molido con la panela raspada, el queso rallado y el polvo para hornear. ∞∞ Agregar el anís y hacer una masa homogénea. ∞∞ Armar los bollos en las hojas de maíz. Meter en una olla con agua caliente al baño maría y dejar cocinar durante dos horas aproximadamente. PARA LOS CHIPS DE YUCA: ∞∞ Cortar en láminas bien delgadas, lavar y dejar secar. ∞∞ Freír en aceite bien caliente.
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Luis Alfonso Rocha POPULARMENTE CONOCIDO COMO PONCHO ROCHA
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Cocinero de autor. Nació en Santa Marta - Magdalena.
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Empresario formador en recursos humanos.
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Experto en cortes de carne; ejerciendo la profesión desde los 19 años.
∞∞ Se dedica a esta linda carrera que requiere de disciplina, perseverancia, aplicación y fuerza. ∞∞
Se considera un cocinero humanista.
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Es enófilo propietario del restaurante Ombú.
∞∞ Su propuesta para la muestra gastronómica: Brocheta Crocante de Langostino Cienaguero y Pulpo de la Roca con Cremoso de Piña, Mango, Maracuyá y Cilantro.
Brocheta Crocante de Langostino Cienaguero y Pulpo de la Roca con Cremoso de Piña, Mango, Maracuyá y Cilantro. RECETA # 6 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE INGREDIENTES ∞∞ 2 kilos de Langostinos cienagueros U20 ∞∞ 1 Pulpo de la roca ∞∞ Mostaza dijon c/n ∞∞ 500 gramos de Harina panco (miga de pan blanco ) ∞∞ 3 Huevos ∞∞ 1 litro de Aceite para freír ∞∞ 6 dientes de Ajo ∞∞ Sal c/n ∞∞ Pimienta c/n ∞∞ 5 Limones ∞∞ 20 Palos de bambú para las brochetas
FRUTAS ∞∞ 1 litro de pulpa de 1 Piña (licuada ) ∞∞ ½ litro de pulpa de 8 Maracuyás ∞∞ ½ litro de pulpa de 5 Mangos de azúcar ∞∞ 1 vaso de Yogurt natural ∞∞ Miel de abejas c/n
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PREPARACIÓN ∞∞ Adobar los langostinos crudos con mostaza, sal, pimienta, cilantro, limón y algo de ajo. ∞∞ Lo mismo para el pulpo que se cocina antes de adobar. ∞∞ Dejar reposar un par de horas y rebozar (pasar por harina, bañar en huevos batidos y recubrir con pan rallado una vianda antes de freirla) ∞∞ Freír en aceite vegetal bien caliente durante 4 minutos aproximadamente. ∞∞ Armar los pinchos.
PREPARACIÓN PARA LA SALSA ∞∞ Pelar y licuar las frutas, sacar un extracto y pasar por un colador. ∞∞ Poner a reducir a fuego lento las tres frutas, yogurt, agregándole miel de abejas de la sierra o la de su preferencia.
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Manuel Arcadio Sánchez
∞∞ Nació en Pueblo Viejo – Magdalena, pero fue Ciénega quien lo acogió. ∞∞
Pescador de corazón.
∞∞ Fue su madre quien lo inspiró a sentir ese amor por la cocina. ∞∞ Se considera un innovador en cuanto a la preparación de mariscos, con una experiencia de más de 25 años. ∞∞ Siempre está pensando en el bienestar del cliente, por eso se esmera en que el comensal quede satisfecho con su producto y su servicio. ∞∞ Su propuesta para la muestra es: Bomba Tropical, mezcla de cuatro frutos del mar como Caracol, Pulpo, Raya Ahumada y Camarón Cienaguero, en Salsa Rosada.
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Bomba Tropical en Salsa Rosada RECETA # 7 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE
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INGREDIENTES ∞∞ 150 gramos de Caracol ∞∞ 200 gramos de Raya ahumada ∞∞ 300 gramos de Pulpo local ∞∞ 500 gramos de Camarón Cienaguero ∞∞ 1 y ½ taza de salsa de Tomate ∞∞ 1 y ½ taza de Mayonesa ∞∞ 6 limones ∞∞ Pimienta c/n ∞∞ 4 Cebollas blanca y roja en vinagre ∞∞ Agua de ajo c/n ∞∞ 5 paquetes de Galletas de soda ∞∞ 15 Confites de menta PREPARACIÓN ∞∞ Cocer los mariscos con vinagre y sal. Refrigerar. ∞∞ En una taza mezclar mayonesa, salsa de tomate, un poco de agua de ajo, limón pimienta, cebolla blanca y roja previamente pasada por vinagre con sal. ∞∞ Mezclar y servir con galletas de soda y al terminar, refrescar con confites de menta.
José Fernando Velásquez
∞∞ Nació en Medellín - Antioquia, radicado en Bogotá. ∞∞ Administrador de empresas, mixólogo y bar tender profesional. ∞∞ Capacitador con más de 18 años de experiencia en bebidas espirituosas. ∞∞
Embajador de Ron Abuelo de Panamá.
∞∞ Quiere cambiar la cultura alcohólica en Colombia y llevar a sus comensales a que experimenten y valoren los licores, a través de un consumo responsable. ∞∞ Su propuesta para la muestra: Coctel Honey Rum (Ron miel)
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Coctel Honey Rum RECETA # 8 DÍA 2 - SÁBADO EN LA MAÑANA INGREDIENTES ∞∞ 2 onzas de ron abuelo añejo (cinco años) ∞∞ 1 onza de miel de abejas ∞∞ 1 onza de zumo de limón ∞∞ 2 gotas de tabasco o ají ∞∞ Tajín (clásico mexicano: salsa de chile molido, limón ácido deshidratado y sal) para escarchar el vaso.
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PREPARACIÓN ∞∞ Mezclar todo en una coctelera: el ron, la miel y el zumo de limón con el tabasco. ∞∞ Escarchar el vaso corto con el Tajín y agregar hielo.
Diana García
∞∞ Chef nacida en Montería Córdoba, donde aprendió a cocinar con su madre y trabajó en la pastelería de la familia. ∞∞ Luego de estudiar casi un año en el SENA, viajó a Nueva York donde se graduó del CIA (The Culinary Institute of América), que le abriría las puertas para trabajar en hoteles como Waldorf Astoria y el Hilton en Bogotá. ∞∞ Trabajó 12 años en Delikatessen La Terrine, para luego montar su propio restaurante: Diana García Chef. ∞∞ Siempre está en movimiento por sus eventos inspirados en la costa Caribe. ∞∞ El concepto es muy eclético, ya que mezcla un poco de varias cocinas sin alterar sus orígenes. ∞∞ Su propuesta para la muestra son los dulces: Pie de Mamey, Gelatina de Corozo con Crema Inglesa y Mousse de Zapote Crocante.
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Pie de Mamey RECETA # 9 DÍA 1 - VIERNES EN LA TARDE INGREDIENTES ∞∞ ● Dulce de mamey (azúcar, mamey pelados y cortados en trozos) ∞∞ ● 3 mameys ∞∞ ● Una taza ½ de azúcar ∞∞ ● Masa o pasta quebrada azucarada (mantequilla, harina, huevo, azúcar impalpable,agua y sal)
∞∞ ● 200 gramos de harina ∞∞ ● 50 gramos de azúcar impalpable ∞∞ ● 1 cucharadita de sal ∞∞ ● 100 gramos de mantequilla cortada en cubos ∞∞ ● 1 huevo ∞∞ ● 2 cucharadas de agua
PREPARACIÓN ∞∞ En una olla poner a hacer el dulce de mamey con el azúcar.
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PREPARACIÓN PARA LA MASA QUEBRADA ∞∞ Cernir o tamizar la harina, mezclarla con la sal y azúcar. ∞∞ Cortar la mantequilla bien fría en cubos, agregar el huevo y el agua hasta formar una bola y enfriarla por 30 minutos. ∞∞ Forrar los moldes y hornear. ∞∞ Rellenarlos con el dulce de mamey.
Gelatina de Corozo RECETA # 10 DÍA 2 - SÁBADO EN LA MAÑANA INGREDIENTES ∞∞ ● 1 kilo de Corozos ∞∞ ● 2 sobres de Gelatina sin sabor ∞∞ ● Crema Inglesa (yemas de huevos, vainilla, azúcar, leche)
∞∞ ∞∞ ∞∞ ∞∞
● 500 ml de leche ● 5 yemas de huevo ● 150 gramos de azúcar ● 1 vaina de vainilla
PREPARACIÓN ∞∞ Hervir los corozos y agregar la gelatina sin sabor al agua extraída de éstos. ∞∞ Enfriar en la nevera hasta que cuaje. PREPARACIÓN PARA LA CREMA INGLESA: ∞∞ Remojar la vainilla en la leche. ∞∞ Batir las yemas con el azúcar. ∞∞ Verter esta mezcla en la leche y llevar a ebullición hasta que se espese. ∞∞ Decorar con esta crema la gelatina.
Mousse de Zapote Crocante RECETA # 11 DÍA 2 - SÁBADO EN LA MAÑANA INGREDIENTES ∞∞ ●800 gramos de Pulpa de zapote (6 piezas) aprox. ∞∞ Crema chantilly (crema de leche montada con azúcar) ∞∞ 1 litro de crema de leche ∞∞ 200 gramos de azúcar pulverizada ∞∞ Merengues (comprados 10 aproximadamente)
PREPARACIÓN ∞∞ Pasar por un colador la pulpa del zapote. ∞∞ Montar la crema de leche con el azúcar (con un batidor). ∞∞ Mezclar las dos preparaciones en una manga pastelera y servirla en las cucharitas. ∞∞ Decorar con los merengues.
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Alex Quessep
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Alberto Ovalle Latorre
Nació en Sincelejo - Sucre
∞∞ Cuenta historias a través de su cocina, narrando el mestizaje del Caribe Colombiano (Colombo –Libanes, Sirio y Palestino ) . ∞∞ Conductor del programa lo sabe Quessep en Telecaribe . ∞∞ Fue el presentador del conversatorio con los chefs y cocineros tradicionales.
∞∞ Nació en Santa Marta - Magdalena ∞∞
Defiende el folclor vallenato
∞∞ Rey de la categoría juvenil del festival de la leyenda vallenata 2016 ∞∞
La cuota musical del evento
DÍA 2 - SÁBADO EN LA MAÑANA El sábado los chefs y cocineros tradicionales llegan a la sede de la Corporación Bolivariana del Norte a las 8:30 de la mañana, con el fin de ultimar detalles acerca de las preparaciones propuestas para el Caribe Food and Rum, en la Quinta de San Pedro Alejandrino en la tarde.
EN LA TARDE A las 12: 30 todos llegan muy puntuales, para hacer el montaje de las estaciones en donde se desarrollará el programa como lo tiene planeado el Viceministerio de Turismo. Se tiene previsto que los invitados lleguen a las 3 PM. A las 4 de la tarde la viceministra de turismo, doctora Sandra Victoria Howard Taylor dirige unas palabras y un saludo a los estudiantes de gastronomía de la Corporación Bolivariana del Norte, haciéndoles una distinción con la entrega de diplomas, como reconocimiento a su trabajo y participación en el evento. Posteriormente saluda a todos los asistentes y menciona a los invitados especiales de los diferentes gremios del Turismo y de la gastronomía, como el presidente de COTELCO, doctor Gustavo Toro; a la presidenta de Acodrés, la doctora Claudia Barreto y a la directora de Acodrés Magdalena Paola Narváez; el doctor
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Omar García de Cotelco Magdalena y a los representantes de la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia, a los asistentes de las diferentes instituciones educativas en Gastronomía y Turismo de Santa Marta y por supuesto a los Chefs y demás invitados.
tradicionales, con un enfoque de sostenibilidad e innovación en todos las áreas de la gastronomía, para fortalecer e impactar en el desarrollo turístico del país. A continuación se hace la apertura del evento CARIBE FOOD AND RUM 2016.
Luego hace una breve introducción sobre lo que es la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia con la ocasión de su lanzamiento oficial, la cual tiene como objetivo: fortalecer la gastronomía articulando temáticas y recursos, para lograr una sinergia que da como resultado eventos nacionales más competitivos a nivel global, potencializando la riqueza que se posee en megaproductividad, multiculturalidad y los sabores de las cocinas
Seguidamente se hace la presentación del conversatorio a cargo del chef y presentador Alex Quessep quien invita a pasar a los chefs, cocineros tradicionales y mixólogo para que comenten a los asistentes al evento, cómo ellos interpretan los alimentos del Caribe Colombiano en sus creaciones y cuenten acerca de su experiencia e ideología en la cocina.
El capi Manuel Arcadio desde la estructura de su barco cuenta que cocina y prepara sus cocteles de mariscos con devoción y enamoramiento del producto. Seguidamente, el chef Jaime Rodríguez refiere que trabaja con productos y sabores de Colombia y que del Caribe le encanta trabajar con la langosta, la reina del mar Caribe . Luz Dary cocinera tradicional, trabaja la cocina esencial con el producto local que se consigue en la plaza de mercado, en este caso el queso costeño y el ñame. La chef Diana García hace un recorrido desde el Sinú para llegar a compartir ingredientes y frutas comunes en el Magdalena como el zapote, mamey, corozo y trascender en muchas preparaciones de postres del Caribe Colombiano. El Cocinero popularmente conocido en Santa Marta como Poncho, cuenta que la dignidad de un cocinero es vivir apasionado por lo que hace en su cocina, es por eso que se inspiró en sus frutas y camarones cienagueros. El Chef Fabián Rodríguez, hace una retrospectiva de su niñez en el campo cuando su madre le enseñó a moler maíz para hacer las diversas preparaciones que actualmente aplica en su cocina.
El mixólogo José Fernando cuenta la historia de la bebida invitada del Food and Rum: el Ron Abuelo, sus inicios en Panamá y como se puede transformar la mixología con las recetas clásicas en gastromixología. (Acompañar o armonizar las bebidas espirituosas, con la cocina de cada región de Colombia. En este caso, la del Caribe con el Ron). Luego de terminar el conversatorio, los invitados son llamados a degustar las propuestas gastronómicas. El servicio estuvo a cargo de los aprendices de Mesa y Bar del SENA. Se dio comienzo con un coctel Honey Rum, luego con la Brocheta crocante de langostino cienaguero y pulpo de la roca con cremoso de piña, mango, maracuyá y cilantro; que fue el abrebocas de todas las delicias como la Bomba Tropical en salsa rosada; luego los bollitos de Gallina guisada en leche de coco, con chips de yuca y para refrescar el paladar nada más y nada menos, que la Langosta Confitada en Aceite de Coco y Caldo Frío de Corozo y Verdolaga. A continuación se degustó el Mote de Queso frito cordobés y para finalizar los postres caribeños, Pie de Mamey, Gelatina de Corozo con Crema Inglesa y Mousse de Zapote Crocante.
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Realmente fue una puesta en escena de los sabores del realismo mágico del Caribe Colombiano, al son del folclor vallenato por el orgullo samario: Alberto Ovalle. Los asistentes se mostraron complacidos y con grandes expectativas de lo que será la versión de CARIBE FOOD AND RUM del 2017. Finalmente la historia de la cocina caribeña en esta versión, fue contada por este grupo de chefs y cocineros tradicionales. La cita con esta cocina del Caribe cada año será inagotable y llena de sorpresas.
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En la noche se ofrecería una cena de despedida en un restaurante, cuya oferta gastronómica es la comida de mar, teniendo como testigo la Bahía más linda de América. El domingo 20 de Noviembre todos los chefs y el equipo de trabajo retornaron a sus destinos de origen con la convicción, que es gratificante trabajar y dar a conocer la cocina Colombiana, que pronto será un referente para la gastronomía mundial.
Texto de Alicia Jadid para el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
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