TRANSICIÓN DE LA ALIMENTACIÓN EN Bogotá
LA DIVERSIFICACIÓN DE LOS AJIACOS Como plato emblemático de la mesa bogotana y con mayor popularidad en el siglo XXI, el ajiaco ha hecho presencia en distintas zonas de Colombia, y con arraigo prolijo en algunos países del continente americano, siendo fuerte su distinción en el caribe. La olla podrida, una preparación tradicional de la cocina española, fue la matriz de diversas preparaciones en suelo americano, como los sancochos, ajiacos, pucheros y cocidos. Con la llegada de Cristóbal Colón a las Bahamas y a su paso por las islas del Caribe, se evidenciaron las costumbres alimentarias de los tainos, habitantes del territorio. Lácydes Moreno Blanco, recoge las palabras de Hernando de Parra, criado del gobernador Juan Maldonado (La Habana), puntualizando detalles del ajiaco. “Una reunión de carnes frescas y saladas divididas en pequeños trozos que hacen cocer en diversas raíces, que estimulan mediante pequeño pimiento cáustico, ají-ji-ji, y dan con una semilla vi-ji-ja (1857)”. Y añade las palabras de Don Fernando Ortiz, antropólogo cubano: Es el guiso más típico y más complejo, hecho de varias especies de legumbres, que aquí llamamos viandas, y de trozos de carnes diversas; todo lo cual se cocina con agua en hervor hasta producirse un caldo muy grueso y suculento que se sazona con el cubanísimo ají que le da el nombre. El ajiaco fue el guiso típico de los indios taínos, como de todos los pueblos primitivos cuando, al pasar de la economía meramente extractiva y nómada a la economía sedentaria y agrícola, aprendieron a cocer los alimentos en cazuelas al fuego. 45
