Festival Siembra Negro Pacífico Septiembre 10 al 14 En Coquí, la selva se une con el mar, los ríos y manglares, un guiño a la biodiversidad en uno de los departamentos más lluviosos de Colombia. Allí, la música en la calle se mezcla con las voces de cocineras tradicionales que comparten su conocimiento y sazón con todo el que pregunta. De eso se trata el Festival Siembra Negro Pacífico, que desde hace cinco años, en cabeza del Viceministerio de Turismo, reúne chefs y expertos especializados que intercambian experiencias e información con una comunidad con una impresionante tradición gastronómica que trabaja toda la semana para recibir cientos de turistas con una degustación tipo buffet con los sabores del corregimiento. El 10 de septiembre, en una lancha de dos motores, llegaron Coquí los siete invitados del evento. El Centro Integral de Gastronomía Zotea recibió a los invitados especiales con empanadas de salpicón de pescado, albacora con mayonesa de hierbas de azotea, arroz con coco tradicional y natilla de guanábana con mermelada de arrayán. Recorrieron la calle que atraviesa el corregimiento de menos de 40 casas en medio de bienvenidas y saludos hasta una caseta que hace las veces de tienda, donde descansarían un poco antes de la cena. Se reunieron en la casa de Cruz Mélida, una de las cocineras locales de mayor conocimiento, pasaron el resto de la tarde conversando sobre recetas, ingredientes tradicionales y coordinando con el equipo de trabajo los talleres de los días por venir, donde productos y conocimientos tradicionales se mezclarían con la innovación proveniente de los chefs invitados.
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YULIAN TELLEZ
Las actividades empezaron ese martes, pero una semana antes, desde la distancia, se empezó a coordinar todo. Albacoras, pianguas, papa china, aceite de coco, limones, hierbas de zotea, piñas, ajíes, entre otros ingredientes aparecían en la lista de compras que se hicieron a los campesinos de Coquí y los alrededores, en aras de que el festival dinamizara las actividades cotidianas de la comunidad en la región. El 11 de septiembre, la mañana empezó con una capacitación por parte de Sandra Ramírez, administradora hotelera, con experticia en procesos de turismo comunitario. La propietaria de la agencia de viajes Selvátika realizó un taller de liderazgo y fortalecimiento empresarial a todos los miembros de la comunidad, en especial a las cocineras locales.
-El cocinero llaneroEn medio de risas y aplausos, empezaron los laboratorios culinarios. El primero estuvo a cargo de Yulian Téllez. Cocinero del SENA y el instituto Le Cordon Bleu, quien se adentró a su región, los llanos orientales de Colombia para conocer toda esa riqueza gastronómica de la que hoy es embajador en el resto del país. Con los coquiceños preparó:
Tungos de Arroz envueltos en hojas de bijao y hojas de anís Ingredientes
Preparación
Una libra de arroz Una libra de queso cuajada Una cucharada de azúcar Hojas de bijao Hojas de anís al gusto Hojas de plátano
Dejar el arroz remojando la noche anterior. Moler el arroz, intercalándolo con la cuajada. Agregar la cucharada de azúcar. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Realizar conos con las hojas de bijao y rellenar con tres cucharadas de la mezcla anterior. Agregar hojas de anís al gusto. Utilizar las hojas de plátano como base de la olla. Cocinar los tungos al vapor durante 40 minutos.
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Plátanos calados Ingredientes
Preparación
1 taza de leche de coco ¼ de taza de viche ½ de taza de vinagre de arrayán 6 hojas de limón 1 taza de zumo de caña. Tres plátanos maduros cortados en mitades.
En una olla, agregar todos los ingredientes y dejar hervir hasta obtener una reducción espesa del jarabe.
Para las almejas:
Ingredientes
Preparación
Hierbas de zotea al gusto Suero picante de leche de coco Un chorrito de viche 10 almejas
Realizar un sofrito con las hierbas de zotea y sobre el mismo, agregar las almejas y un chorrito de viche. Cuando se reduzca, agregue el suero picante.
Servir con guiso de almejas.
Servir con chips de cáscara de yuca.
Guiso de Almejas con suero picante de leche de coco
Chips de cáscara de yuca
Para el suero:
Ingredientes
Preparación
½ litro de leche de coco 5 ajíes machacados 6 hojas de cilantro cimarrón ½ cucharada de sal 3 dientes de ajo
Mezclar todos los ingredientes y conservar por tres días en un lugar fresco.
Ingredientes
Preparación
Agua Sal al gusto Cáscara de yuca
Cortar la cáscara de yuca en julianas del tamaño que prefiera. Sumergir en agua hirviendo con sal durante 3 minutos.
Una vez se haya decantado, retirar la parte espesa.
Retirar y freír.
Reservar
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Eduardo Martinez
-Restaurante Mini Mal BogotáLuego vino Eduardo Martínez, ingeniero agrónomo, cocinero, investigador gastronómico, chef y propietario del restaurante Mini-mal, en la ciudad de Bogotá. Reconocido como uno de los pioneros e impulsores de la revaloración de la cocina local colombiana, de sus ingredientes y tradiciones. Desde Niño Eduardo se ha interesó por las labores del campo, fue agricultor en su adolescencia, es Ingenie-
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ro Agrónomo de formación y experiencia de más de 17 años como cocinero, investigador gastronómico y director de proyectos de promoción y revaloración de la cocina colombiana y proyectos de desarrollo sostenible con las diversas culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento, valoración y apropiación de la cultura y de sus valores, Martínez preparó:
Tortillas de yuca con salpicón de pescado y piel de yuca frita.
Ají de pina Ingredientes Una piña chocoana 2 ajíes 2 ramas de cebolla larga de azotea Una cucharada de vinagre de arrayán 4 hojas de cilantro cimarrón Sal al gusto.
Ingredientes 1 yuca 500 gramos de barrilete (pescado) 1 cebolla morada 4 dientes de ajo Cilantro cimarrón y bija al gusto 1 taza de leche de coco Sal al gusto
Preparación Pelar la piña y cortarla en rodajas. Asar las rodajas en la parrilla y picar finamente.
Preparación
Cortar finamente los demás ingredientes.
Cortar finamente el ajo, la cebolla, el cilantro y la bija. Reservar
Mezclar todo y reservar.
Empanadas de plátano verde
Desmechar el pescado y reservar. En una sartén, realizar un sofrito con los condimentos previamente picados. Agregar el pescado y la leche de coco. Reservar
Ingredientes
Para las tortillas de yuca Cocinar la yuca con sal.
Salpicón de barrilete 2 plátanos verdes Un chorrito de aceite de coco Agua Sal al gusto.
Rayar por el lado más fino del rallador Realizar esferas con la masa resultante.
Preparación
Organizar sobre un plástico y aplastar hasta obtener láminas delgadas.
Pelar la piña y cortarla en rodajas.
Dorar en la sartén por lado y lado.
Asar las rodajas en la parrilla y picar finamente.
Servir las tortillas acompañadas del salpicón de barrilete.
Cortar finamente los demás ingredientes. Mezclar todo y reservar.
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Ensalada de lentejas, plátano maduro y tomate con vinagreta de oreganón y albahaca Ingredientes
En la tarde, luego de otro almuerzo frente al mar, los chefs se reunieron en el kiosco que se vuelve el centro de reuniones de Coquí durante el tiempo del festival. Una estructura de madera con techo de hojas de palma es la cocina comunitaria frente a la que se sientan las señoras. Una mesa de madera, una estufa, un horno industrial y una bandeja llena de productos de la zona se transforman en el salón de clases de Coquí. Entre un chef y otro, las gallinas se acercan en busca de lo que ha caído al suelo, se lavan platos, tenedores, y cucharas para seguir probando nuevas ideas. Se toman fotos, hacen preguntas, los talleristas escuchan sugerencias, y las mujeres cantan san cumbanchas, canciones tradicionales para amenizar el rato.
500 gr. de lentejas Un plátano maduro Un tomate Jugo de dos limones 3 hojas de oreganón 3 cucharadas de aceite de coco Sal al gusto.
Pin, pin, pon, maquerule Pin, pin pon Póngale la mano al pan pa´ que suba Póngale la mano al pan pa´ que suba Póngale la mano al pan pa´ que suba Pin, pin, pon, maquerule
Preparación Pelar y cortar los plátanos por mitades.
¡Pan queremos ahora!, gritan alegres las señoras al terminar de cantar, mientras reparten en bandejas preparaciones del taller anterior.
Cocinar en agua hirviendo con sal. Retirar del fuego y realizar un puré adicionando aceite de coco. Asegurándose de que no quede muy húmedo. Una vez listo, rellenar con el salpicón de pescado preparado con anterioridad. Freír.
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Alejandro Cuellar Luego viene Alejandro Cuéllar, cocinero profesional de la escuela del Gato Dumas en Buenos Aires y considerado uno de los chefs colombianos más destacados. Combina tendencias vanguardistas con sabores autóctonos, en 2014 fue reconocido como chef revelación según revista La Barra y uno de los 100 colombianos más destacados, nuevamente destacado en el año 2016 por su trabajo en la cocina colombiana según la revista DON JUAN. Desde los inicios de su profesión Alejo ingresó exitosamente en el escenario de la gastronomía colombiana, aportando tendencias vanguardistas con presencia recurrente de las raíces de la cocina colombiana y sabores autóctonos. Se especializó en cocina silvestre de la mano de la botánica donde descubrió nuevos productos y sabores que el mismo produjo en su Huerta Santa Beatriz que tiene abejas, gallinas, truchas, entre otros. Allá mismo fabricaba sus propias vajillas en su taller con productos totalmente naturales. Alejandro fue muy dedicado y preocupado por los temas de sostenibilidad, fue Vocero de la organización Save The Children Colombia.
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Croquetas de lentejas con hierbas de zotea y ensalada de papaya verde Para las croquetas:
Ingredientes 200 gr. de lentejas o granos de preferencia.
Para la ensalada:
Ingredientes 1/2 papaya verde en bastones 1 tomate maduro en cubos 1 cebolla morada en plumas 8 hojas de albahaca cortada en chiffonade 2 hojas de limonaria cortadas en chiffonade 3 cucharadas de aceite de coco El jugo de un limón Sal al gusto
Preparación
Hierbas de zotea: 2 ramas de cebolla larga 8 hojas de cilantro cimarrón 1 hojas de oreganón 5 hojas de albahaca 3 ramas de poleo 2 cucharadas de aceite de coco Una pizca de comino Sal y pimienta al gusto
Mezclar todos los ingredientes secos. Realizar una vinagreta con el limón, el aceite de coco y la sal. Mezclar todos los ingredientes. Servir sobre las croquetas y decorar con pétalos de flor de hibisco o San Joaquín.
Preparación Remojar los granos durante 24 horas. Escurrir y moler. Picar finamente las hierbas de zotea. Mezclar todos los ingredientes. El mar golpea la playa y el sol se pone detrás de los asistentes al taller. Antes de un partido de fútbol en la arena que une a chefs y locales, Julián Hoyos dicta el último taller de la tarde.
Realizar croquetas de 3 cm de diámetro con la mezcla anterior. Freír Retirar y conservar
Julián es egresado de gastronomía de la escuela Mariano Moreno en Argentina y especialista en Artes culinarias de IAG. Actualmente es chef y director creativo del restaurante El Silo en el Eje Cafetero.
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Ceviche de atún con fríjoles en leche de coco y barbacoa de noni Para el ceviche:
Preparación
Ingredientes
Filetear el pescado en postas de 80 gramos, aproximadamente.
Partes iguales de sal y azúcar 500 gr. de atún o barrilete 250 gr. de fríjoles cocidos ½ litro de leche de coco 2 cucharadas de aceite de coco
Curar con partes iguales de sal y azúcar. Mezclar los fríjoles con la leche y el aceite de coco Reservar
Para la salsa de noni:
Preparación
Ingredientes
Cortar la cebolla, el arrayán, el chile y el tomate finamente.
3 tomates ½ cebolla morada 2 cucharadas de paprika 5 cucharadas de azúcar 1 noni maduro 1 chile pequeño 1 arrayán maduro 5 cucharadas de salsa negra ½ pocillo de vinagre
Cocinar todos los ingredientes en una olla hasta que se reduzca Colar la mezcla. Para servir, colocar una cama de fríjoles con la leche de coco, montar el pescado y decorar con la salsa de noni.
Además de la selva, el mar y la música, llegar a Coquí también significa acostumbrarse a estar mojado. Los pies descalzos caminan por la calle sin pavimentar, mientras el agua rebota en los techos. Las sombrillas y los impermeables recorren el pueblo hasta el kiosco de madera donde comienzan nuevamente las capacitaciones. Acompañados de Sandra Ramírez, realizan un taller de servicio, para pasar al taller de panadería.
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Charlie Otero Charlie Otero es cocinero especialista en la cocina criolla, Embajador culinario de Colombia alrededor del mundo, ha promocionado las tradiciones del fogón nacional y dedicado desde hace 15 años a recopilar las recetas tradicionales. Cocinero, asesor, docente e investigador gastronómico, especialista de la gastronomía colombiana.
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Charlie se desempeñó como profesor en la Escuela Taller de Bogotá donde también fundó el restaurante La Escuela, en año 2017 estuvo como chef conferencista invitado para representar a Colombia en el congreso Madrid Fusión, autor del libro 100 recetas de pescados y mariscos. Charlie es reconocido por contribuir con acciones sociales desde la gastronomía por su gestión en la Fundación Acción Interna con el Restaurante Interno en la cárcel de mujeres de San Diego en Cartagena.
Torta Volteada de pina chocoana
Pan de Coco
Ingredientes
Ingredientes
500 gr. de azúcar 500 gr. de harina 500 gr. de mantequilla 1 pizca de sal 1 pizca de polvo de hornear 1 piña chocoana ½ taza de leche de coco 8 huevos
150 gramos de harina 1 cucharada de levadura 1 pizca de sal 200gr de azúcar 1 huevo 1 taza de leche de coco 2 cucharadas de aceite de coco Coco deshidratado
Preparación Mezclar los ingredientes secos con la levadura y hacer un volcán. Agregar el huevo y el aceite. Agregar lentamente la leche de coco mientras se amasa, hasta que la mezcla no se pegue a las manos.
Preparación Pelar, rebanar la piña y quitarle el centro.
Mezclar los ingredientes líquidos alternando entre la leche de coco, el azúcar. cremado y el almíbar de la piña.
Calar en una olla con partes iguales de agua hirviendo y azúcar durante 45 minutos.
Cubrir el fondo del molde con un caramelo de azúcar.
Reservar. Precalentar el horno a 200 grados centígrados.
Enharinar los bordes del molde. Organizar las rodajas de las piñas en el fondo del molde hasta cubrir. Verter la mezcla.
Cremar el azúcar y la mantequilla. Agregar uno a uno los huevos hasta incorporar.
Hornear durante 45 minutos aproximadamente.
Cernir tres veces los ingredientes secos.
Desmoldar en caliente.
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Reservar en un recipiente y cubrir con un paño húmedo. Leudar durante 50 minutos Retirar la masa, poner sobre una superficie metálica y amasar 10 minutos más. Dividir la masa en 4. Enrollar cada porción de la masa en esferas y volver a amasar. Realizar esferas de más o menos cuatro centímetros y cubrir con el coco deshidratado. Hornear a 120 grados centígrados durante 20 minutos.
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Alvaro Clavijo Los talleres terminaron con Álvaro Clavijo, quien estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hoffman de Barcelona, España y desde entonces ha viajado por el mundo, trabajando en reconocidos restaurantes a nivel mundial. Actualmente es el chef del restaurante El Chato, ubicado en el séptimo lugar de Latinoamérica y el mejor de Colombia en el prestigioso listado Latin America’s 50 Best Restaurants y donde mezcla técnicas europeas con sabores locales. Con Álvaro prepararon:
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Ceviche de churulejas con mayonesa de aceite de coco Para la mayonesa:
Preparación
Ingredientes
Utilizar la licuadora para emulsionar el aceite y agregar uno a uno los demás ingredientes.
2 dientes de ajo ½ chile Un chorrito de vinagre de arrayán 1 huevo 3 yemas 1 hoja de santa maría 180 ml de aceite de coco Chorrito de limón.
Cuando la mezcla esté homogénea, retirar y terminar el proceso con un batidor de mano.
Para el ceviche:
Ingredientes 1 taza de churulejas ½ cebolla morada en plumas El jugo de dos limones 2 hojas de cilantro cimarrón 1 pimentón en julianas
Preparación Mezclar todos los ingredientes junto con la mayonesa.
Agregar un chorrito de limón y reservar.
Entre cantos coquiceños y la mirada curiosa de los turistas que llegaron a la comunidad ese día, repartieron la torta de piña y el pan de coco mientras terminaba la jornada. Luego, guiados por Ovidio, más conocido dentro de la comunidad como Pambelé, los invitados recorrieron el vainillario, un proyecto de investigación liderado por Catalina Ramírez. Entre fotos y preguntas, aprendieron de la concentración de la vainillina, el olor, el sabor, y el tiempo necesario para la germinación y secado del fruto de esta orquidácea en uno de los puntos más húmedos del país.
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Más que Ballenas Cuando la marea baja, las playas de arena oscura se extienden hasta 20 metros y las mantarrayas se acercan a la orilla, la recomendación es no nadar con el mar así. El resto de días, es posible madrugar a sumergirse en sus aguas. Esa mañana de viernes, era posible nadar, aunque la visibilidad era poca debido a las lluvias que mezclaron el agua del río y el mar. La playa, poblada de cangrejos, se vio vacía mientras los invitados caminaban a la lancha que los llevaría a ver las legendarias ballenas. Hace más o menos 30 años, cuando los inmensos animales se acercaban, los pescadores no tenían más remedio que volver a la orilla, y dejar abandonada su labor. Hoy, han descubierto que no solo son inofensivas, sino uno de los mayores atractivos turísticos de la región. Según el mito Embera. Una joven indígena se sumergió en el mar sin ser autorizada, y al hacerlo, se transformó en el mamífero más grande del mundo. Desde ese entonces, cada año vuelve a las costas chocoanas a visitar a sus hermanos. Así, desde julio hasta octubre, las costas pacíficas colombianas son visitadas por los cetáceos que aprovechan las aguas cálidas para aparearse y dar a luz. Sin embargo, la riqueza de estas tierras va mucho más allá de la visita de estos enormes mamíferos. También se encuentran delfines y tortugas que llegan a las costas a desovar. Además hay termales y manglares que se mezclan con la infinidad del mar en la ensenada de Utría.
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Al desembarcar en Coquí hay, además de un paraíso natural, celebraciones. La noche previa al festival, el pueblo de viste de fiesta, y los ingredientes son desembarcados y llevados al kiosco en carretas. Una lona plástica es extendida en el suelo, donde, libreta en mano, se reparten los productos solicitados por cada uno de los cuatro grupos de trabajo. La corona del rey, pizza coquiceña, croquetas de lentejas, torta de piña, arroz con mariscos, pastel de piangua, torta de yuca y dulce de guayaba fueron algunas de las preparaciones con las que la comunidad de coquí decidió seducir a los visitantes el sábado.
desde las cinco de la mañana, se reavivan los fogones, mientras el vallenato de un lado y el reggaetón del otro, compiten con volumen entre una esquina y la mitad de la calle. A las 12:00 del medio día, la lluvia que siempre acompaña al festival, cae sobre los visitantes, quienes la ignoran mientras siguen la fiesta en medio de platos de degustación y ritmos tropicales. Un año más, la madrugada valió la pena, los esfuerzos se vieron recompensados, y ese pueblito de 40 casas se llenó de alegría, mostrando que esa riqueza natural se refleja también en el sabor de los pies al bailar y las manos al cocinar.
Los preparativos empezaron en la tarde, y entre chirimía, salsa choque y vallenatos, las mujeres mezclaban jalea de guayaba, rayaban coco, fileteaban pescado, cortaban cebolla y hacían vinagres mientras bailaban y tomaban viche y cerveza, porque en este corregimiento, aparentemente alejado del resto del país, cocina rima con fiesta, sabor y comunión. Tal la es la importancia del festival, que esa noche la planta eléctrica del pueblo, que normalmente funciona hasta las 10:00 de la noche, permanece encendida hasta la 1:00 de la mañana, para alumbrar la calle, y garantizar que al día siguiente todo esté listo. Las cocinas se apagan a la 1:30 de la madrugada, pero la fiesta no para. La música se escucha a lo largo de la calle de tierra, y
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El Festival es... Para Fausto Moreno, la alegría de celebrar el sabor y la unión de la comunidad.
Para Charlie Otero es una oportunidad increíble de visibilizar lo que hay en el país, y mostrar que hay muchas maneras de decir soy colombiano.
Para Edni Canto, la interacción de toda la comunidad durante una semana y la posibilidad de darle a la gente razones para volver.
Para Lida Palacio es una ventana para darse a conocer.
Para Eduardo Martínez es darse cuenta de que la suma de esfuerzos dio como resultado que la gastronomía se volviera un dinamizador del pueblo. Es demostrarle a las instituciones y a Coquí mismo que vale la pena, es un movimiento que permite que las bases de nuestra cocina tenga raíces más profundas.
Para Sandra Ramírez es volverse a encontrar con los amigos y disfrutar de la alegría de la gente de Coquí.
Para el que llega, es contagiarse de la fiesta, del alma de un pueblo con ganas de aprender y compartir.
Para Yulián Téllez es el encuentro maravilloso entre técnicas de cocción y productos locales. Es un intercambio donde todos aprendemos.
Para el que se va, es llevarse el disco duro lleno de información, y el corazón hinchado de felicidad.
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