La imagen hace referencia a la invitación que hace Mincomercio, Industria y Turismo, a todos los pueblos de la región Pacífica para que se sumen al festival gastronómico: Siembra Negro Pacífico II 2016, en el corregimiento de Coquí; una comunidad de aproximadamente 260 personas, en la costa del Departamento del Chocó - Colombia, al sur del municipio de Nuquí.
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Reseña de Coquí y Nuquí Las familias de Coquí son principalmente pescadoras, aunque muchas tienen pequeñas fincas detrás del pueblo donde cultivan plátanos, yuca y arroz en las montañas. Los pescadores salen antes del amanecer en grupos de dos a tres, y vuelven en la tarde con la pesca del día. Como en las otras comunidades del Chocó, el pescado se vende inmediatamente en el pueblo. Coquí se agrupa alrededor de una trocha paralela cerca a la playa y finaliza en la desembocadura del río Coquí al Océano Pacífico. Hay dos pequeños restaurantes y dos posadas en el pueblo, así como una tienda en el centro que vende agua embotellada. El quiosco es un lugar popular para disfrutar y compartir en la noche, donde se escucha música y se bebe viche, una bebida alcohólica elaborada a partir de la caña de azúcar, típica de la región del pacífico colombiano.
Indudablemente otro de los atractivos de Coquí es el avistamiento de las Ballenas que con su espectáculo es motivo para que muchos turistas quieran conocer estas playas y su Gastronomía que cada año se consolida como uno de los mejores Productos Turísticos de la región por su diversidad en platos representativos y productos locales .
Para llegar allí los viajeros toman un avión a Nuquí, que se encuentra a unos 15 minutos en lancha, siendo comunidades adyacentes. Si la marea está baja se puede también caminar desde Coquí a Jobí, durante una hora y media aproximadamente; en cambio si la marea está alta es imposible, ya que la playa que conecta las dos comunidades desaparece completamente bajo el agua.
La mayoría de turistas llegan a Coquí, para conocer uno de los manglares mejor conservados en Colombia, que se encuentran entre el corregimiento y las montañas que se vislumbran al horizonte. Allí los jóvenes eco-guías ofrecen un tour de 1 a 3 horas, en canoas talladas de manera artesanal, llamadas chingos. Esta excursión comienza cerca de un puente de madera cubierto en el pueblo, pasando por tres diferentes ecosistemas de manglar, antes del regreso.
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El cielo despejado y un aterrizaje de película, presagiaban lo fascinante que serían los días en esta región, conocida para algunos miembros del equipo y desconocida para otros, quienes sólo en las lecciones de geografía e hidrografía, debían aprender su ubicación y todo lo que representa para el mundo la mayor región pluviométrica del planeta. Se miraba con ojos de curiosidad desde la ventana del avión, los deltas de los ríos afluentes que rinden tributo al mar; a un mar misterioso y una vegetación espesa, tupida y verde.
Nuquí es un municipio ubicado en el departamento del Chocó, que fue fundado el 18 de diciembre en 1.917 por Juanito de Castro. Es visitado por nacionales y extranjeros debido a su riqueza natural, la cultura local y por supuesto su magnífica gastronomía. Su clima cálido, la belleza de sus paisajes y lo exótico del lugar, lo convierten en un sitio ideal para los amantes del turismo. Los corregimientos de Nuquí son: Arusí, Coquí, Jobí, Jurubirá, Panguí, Termales, Tribuga, Guachalito Con varios meses de anticipación, un gran equipo humano se prepara y trabaja en este evento. El domingo 4 de septiembre, todas las personas del equipo logístico y los invitados especiales, partieron de Bogotá y otras ciudades rumbo a Medellín; allí se pernoctó en un hotel para tomar rumbo el lunes 5 de septiembre hacia Bahía Solano, en un vuelo de 32 minutos desde aeropuerto Olaya Herrera.
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Bahía Solano es un municipio perteneciente al departamento del Chocó, que está ubicado al noroccidente de Colombia en el Océano Pacífico norte. Fundado como colonia agrícola en 1.935, fue segrega-do en 1.962 del municipio de Nuquí y elevado a categoría de municipio. Se encuentra a 5 metros sobre el nivel del mar y su temperatura promedio es de 25°C. Se trasladó al equipo a un restaurante en donde se ofreció un almuerzo, y luego se partió por tierra durante media hora hasta el corregimiento del Valle. Allí se pudo observar con mayor detenimiento la vegetación y reconocer el bello y exuberante paisaje; ya se sentía la humedad. Al llegar al Valle, se embarcó el equipo en una lancha rápida con todas las medidas de seguridad. Fue un viaje fantástico de casi dos horas por la zona costera, haciendo paradas estratégicas para el deleite de la imaginación.
Se estaba todo el tiempo expectante a lo que acontecía, como el espectáculo de una ballena que salió a la superficie comprobando lo majestuoso de la naturaleza. Hacia las 6 de la tarde, se llegó a Coquí. El desembarco y el contacto con ese océano fue inolvidable, al fondo se veían unas cabañas pintorescas. De ahí se partió a pie durante medio kilómetro por la playa hacia Coquí, corregimiento de gente jovial y tranquila, hospitalarios en todo momento, dispuestos a colaborar con todos los requerimientos del equipo de trabajo. Todavía había con la luz del atardecer, se recibió al grupo con una cena representativa de la cocina del Pacífico en la posada de Cruz. Tras socializar, se planea lo que será el trabajo del primer día de talleres. Previamente a las 7 a.m. cuando comienza el movimiento en el pueblo, Camilo y Catalina, una joven botánica especializada en la vainilla de la región, salen a recorrer con una carretilla las casas y las tiendas en donde les ofrecen productos autóctonos como hiervas de azotea, cebolla en rama, ají, pepinos, orégano, cilantro, papa china, limones, entre otros. Por otra parte el equipo adecua el lugar, con el menaje y la mise en place, para su buena terminación.
Entre otras plantas que se encuentran en el pacifico colombiano que está en auge su cultivo y comercio A propósito es el cacao uno de los productos de América que más ha dado de que hablar y una de las adquisiciones más importantes de la conquista , el cacao tampoco es ajeno al pacifico colombiano, considerado el árbol del paraíso que puede llegar a tener hasta 5 metros de altura, el fruto es una baya bastante grande , de color amarillo , rojo o anaranjado , las bayas se abren y se sacan las semillas que pueden contener de 24 a 75 , estas son aproximadamente del tamaño de una haba y su color varia dese le gris al marrón rojizo, Casi siempre se hacen dos cosechas anuales recogiendo los frutos a mano cuando están completamente maduros , las bayas se abren y se sacan las semillas fue una buena experiencia comerlo en su estado natural con su mucílago dulce que lo dejan escurrir y de esto resulta una bebida fermentada y agradable al paladar antes del proceso de secado para luego convertirse en pasta, base para la fabricación del chocolate .
Mientras tanto todo el equipo a las 8 a.m., se dispone a tomar el desayuno en la posada de Cruz para comenzar el día que les espera con la energía de un buen chocolate.
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ProgramaciĂłn Martes 6 de Septiembre - DĂa 1
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A las 9 a.m., se da inicio al programa con la intervención del líder comunitario Fausto Javier Moreno, quien da la bienvenida a todo el equipo de trabajo y a las asistentes. A continuación el doctor Carlos Alberto Vives, da un caluroso saludo a todas las participantes y las invita a promover a Coquí como un destino gastronómico. Haciendo la apertura al taller se procede a entregarles un pin y un delantal por parte del equipo logístico, con su respectivo nombre a 26 mujeres: Jenny Contó Moreno, Enit Rosso Contó, Yina
Valencia Pote, Carmen Acosta Moreno, Maralvis Valencia Pote, María Martínez Palacios, Ana Sánchez Palacios, Laura Rodríguez Palacios (quien trabaja en la oficina de turismo de Nuquí), Lira Sisneider Moreno Hurtado, Marlody Buenaños Palacios, Laura Martínez Gamboa, María Saturnina González Murillo, , Cruz Melida Martínez Quinto, Marian Perea Pandales, Jenny Mosquera, Zenobia Asprilla, Daisy Palacio, Sandra Acosta, Marisol Moreno, Diana Grey Martinez, Vitela Perea, Eva Bonilla, Lubercita Martinez, Elisa Martinez, Coral Prethel , Ana Pote, Mirley Murillo, Elisa Caisamo; luego se unirían señores y niños de la escuela.
Taller de la mañana con el Chef Oscar Del Busto Seguidamente se hace la presentación del chef invitado Oscar del Busto, amante de la cocina local, y sostenible propietario del restaurante Vórtice Culinario en Madrid – Cundinamarca. El chef Oscar del Busto dirige unas palabras de agradecimiento, por compartir saberes y sabores a los coquíceños. Comenta que tras 11 años de estar en la cocina, sigue el principio que todo viene desde lo más simple; que ha cumplido parte de sus sueños; que le ha metido ganas y
emprendimiento; que trabaja y toma decisiones todo el tiempo; que hay que hacer cocina variada y cambiar los menús constantemente; y que la buena presentación de los platos es indispensable. A las 9:40 a.m. comienza el taller al tiempo que un aguacero torrencial; aunque ninguna circunstancia interfirió con la concentración de las asistentes, por el contrario se fortaleció el trabajo en equipo.
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Las preparaciones fueron los siguientes platos 1. Conservas: encurtidos: Ají De Piña, Conserva De Jengibre Y Pepino, Salsa O Mayonesa De Maracuyá Con Hierbas De La Región. 2.
Arroz con pesca del día y cerdo a la brasa
El chef Óscar del Busto comenzó a preparar y a resaltar las bondades del vinagre y el azúcar, elaboran-do unas conservas de frutas y hortalizas, que comúnmente se encuentran dentro del entorno agrícola de la región. Al mismo tiempo que comenzaba a tener lista la otra preparación, que consistía en un arroz con pesca del día y cerdo a la brasa y
cerdo, enseñaba diversas técnicas culinarias como cortes, manejo del cuchillo, tips sobre los pescados, presentación de los platos y las BPM (buenas prácticas de manipulación de alimentos), complementando con una serie de recomendaciones para elaborar de la mejor manera las conservas, convirtiéndolas en fuente de emprendimiento para las asistentes al taller.
Recetas de la mañana AJI DE PIÑA Ingredientes: →→ 1 piña de la región chocoana →→ 2 cebollas rojas →→ 1 y media tazas de vinagre blanco →→ 2 cucharadas de azúcar blanca →→ Ají conguito al gusto o el de su preferencia
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Preparación: →→ Pelar la piña y cortarla a la mitad. Sacar el corazón, retirar los ojos y hacer cortes en cuadritos regulares. Reservar. →→ Cortar la cebolla morada en pluma y reservar. →→ En una olla adicionar el vinagre con el azúcar junto con la piña, la cebolla y el ají. Dejarlo cocinar de 15 a 20 minutos aproximadamente a fuego medio. Retirar del fuego y envasarlos en los frascos previamente esterilizados con el alcohol. Taparlos. →→ Se puede buscar un diseño creativo para la decoración, si desea que su producto sea más atractivo y seguro para el consumidor final. Puede sellar con una banda termo incogible.
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CONSERVA DE JENGIBRE Y PEPINO Ingredientes:
Preparación:
→→ 500 gramos de jengibre →→ 2 pepinos →→ 2 cucharadas de azúcar blanca →→ 1 y media taza de vinagre blanco
→→ Pelar el jengibre con una cuchara, luego cortarlo en julianas o tiras delgadas. Se puede rallar o cortar en láminas muy finas y reservar. →→ Al pepino sacarle las semillas y cortarlo en tiras delgadas o en pequeños cuadritos. Reservar. →→ Luego en una olla adicionar el vinagre con el azúcar junto con el jengibre y el pepino. Dejar cocinar de 15 a 20 minutos aproximadamente a fuego medio. Repite el mismo procedimiento que se utilizó en la receta anterior para conservarlos. →→ Opcionalmente lo puede aromatizar con vainilla de la región o pimienta negra, albahaca o poleo.
SALSA O MAYONESA DE MARACUYÁ CON HIERBAS DE LA REGIÓN
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Ingredientes:
Preparación:
→→ 4 Maracuyás →→ Cilantro (c/n) cantidad necesaria →→ Orégano c/n →→ Poleo c/n →→ Albahaca c/n →→ Ají local opcional
→→ Licuar la fruta (maracuyá) con las hierbas y rectificar →→ Sazonar agregando sal.
ARROZ CON PESCA DEL DÍA Y CERDO A LA BRASA El arroz constituye una de las fuentes de alimento más consumidas a lo largo y ancho del planeta. El Pacífico colombiano y en especial Coquí, unos 40 años atrás, fue uno de los mayores productores de arroz en esta zona. Actualmente se puede observar una producción a menor escala en sus patios y en los pilones donde energéticamente es trillado para retirar su cascarilla. Es un producto de alta calidad y de origen orgánico, el que se encuentra en este corregimiento de Nuquí.
Esta receta plantea el uso de este arroz con altas calidades nutricionales. La pesca del día representa el arte del pescar, por eso este arroz admite lo que venga del mar, lo más fresco, lo más delicioso. El cerdo en este caso pareciera ajeno a esta zona pero no lo es. Podemos observar animales criados a la orilla del río y por indagación a los participantes, se puede concluir el gran gusto por esta carne.
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Ingredientes para 10 personas:
Recomendaciones:
→→ 1 kilo de arroz de Coquí →→ 1 kilo de cebolla larga →→ 2 libras de tomate →→ 1 cuchara de achiote →→ 1 taza de aceite de hierbas de azotea al gusto (poleo, cilantro cimarrón, orégano, albaca) →→ Aceite vegetal →→ 1 cabeza de ajo finamente picada →→ 5 pimentones pequeños →→ 1 al de pesca del día cortada en trozos parejos →→ Huesos del pescado →→ 2 litros de agua →→ Sal al gusto →→ 1 kilo de pernil de cerdo →→ Pita para amarrar, leña para la brasa y hojas de plátano para tapar
Este arroz puede contener cualquier tipo de vegetal u hortaliza, como también la cantidad de hierbas según el gusto. Servir y disfrutar con unas buenas tostadas de plátano verde cuatro filos o primitivo Esta receta se puede acompañar con mayonesa de hierbas de azotea. Para prepararla, licuar mayonesa junto a las hierbas de su elección y cantidades de su gusto.
Preparación: →→ Lavar y arreglar todos los ingredientes, disponer un alistamiento con todo. →→ Picar la cebolla larga finamente y reservar algunos tallos para decorar. →→ Picar el tomate y el ajo, sofreír en el caldero puesto previamente en la brasa (madera de manglar) →→ Agregar el achiote (bija) seguido del arroz. Colocar el agua y los huesos de pescado, las hierbas de azotea y la sal. Revolver y dejar secar. →→ Cortar el pescado en cubos parejos y adicionar una vez haya secado la mitad, con el fin de que el pescado no se parta o desaparezca. →→ Previamente asar los pimentones a fuego directo y luego llevarlos a una bolsa plástica para que el vapor ayude a pelarlos. La idea es no lavarlos pues pierden su gusto ahumado. →→ Para el cerdo amarrar en forma circular y dejar en una salmuera por dos horas. Llevar a la brasa lentamente dando vuelta el cerdo, jugoso es muy rico, seco pierde gran parte de su sabor. →→ Tapar el arroz con hoja de plátano, dejar cocinar y servir junto con los pimentones y láminas de cerdo asadas.
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Taller de la tarde con el Chef Cahrlie Otero En la tarde del martes a las 2:30 comienza el taller del chef Charlie Otero. EL Chef Charlie Otero configura su propuesta, buscando darle visibilidad a los sabores del caribe y del pacifico colombiano, en una cocina llena de influencias; una comida producto del mestizaje. Es un viajero e investigador que sin duda alguna representa la voz de una nueva generación de cocineros que busca devolverle el protagonismo a las historias que se desarrollan alrededor del tan humano e instintivo acto de comer.
La preparación fue el siguiente plato 1. Tamales de banano verde Las señoras invitadas al taller llegan al quiosco con disposición de seguir aprendiendo las recetas y tips que el chef Charlie Otero está dispuesto a enseñarles. Ya mucho más empoderadas de su rol las señoras invitadas al taller, llegan al quiosco con muy buena disposición a colaborar, pues la tarde estaba soleada y sacaba lo mejor de ellas; era con los productos más arraigados de su tierra. Fue bastante ameno y jocoso el taller, mucho interés y participación por parte de las mujeres;. Se terminó el taller a las 5:30 de la tarde y se convocó para el miércoles en la mañana nuevamente.
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Receta de la tarde TAMALES DE BANANO VERDE CON RELLENO DE ENCOCADO DE PESCADO Ingredientes:
Para el refrito:
→→ 8 Bananos verdes de la región →→ 2 tazas de Leche de coco →→ 1 kilo de pesca del día preferiblemente pescado blanco →→ Hojas de plátano previamente tratadas
→→ 2 Pimentones rojos →→ 4 Tomates chontos →→ Cebolla de azotea →→ 4 dientes de ajo →→ Albahaca de la que se tenga →→ Bija (achiote) →→ Cimarrón →→ Orégano →→ Sal
Preparación:
→→ Hervir los plátanos, con cáscara o sin ella es opcional. →→ Apenas esté en su punto de cocido, mojar el plátano con un poco de leche de coco o licuarlo para que la pasta sea homogénea. →→ Cortar las albahacas en tiras finas. El amigo del chef Charlie Otero, Fabio, le trajo de Quibdó 7 clases de albahaca (morada, de tallo y de hoja, blanca, de olor, cimarrón, santa bárbara, verde.), re-marcando que la morada y santa bárbara poseen notas más mentoladas. →→ Rallar los pimentones o licuarlos →→ Picar las cebollas →→ Picar el ajo →→ Cocinar el pescado y mezclar con el sofrito. Reservar →→ Armar los tamales con el relleno del encocado, vertiendo un poco de masa sobre la hoja de plátano y el relleno de pescado. Se cierra y se amarra con una pita o cabuya. →→ En una olla se coloca agua y se deja hervir para cocinar los tamales al vapor por 20 minutos aproximadamente. Luego se procede a emplatar y a degustar la preparación.
Cabe anotar que todas las mañanas, se hizo el recorrido de comprar todos los ingredientes en las diferentes casas y tiendas de Coquí, y pedir la pesca del día.
Luego de los talleres de cocina se da un receso de dos horas a las mujeres, para que hagan sus quehaceres domésticos. Más tarde se procede a emplatar y a degustar las preparaciones.
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Programación Miércoles 7 de Septiembre - Día 2
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Taller de la mañana con el Chef Oscar Del Busto Las señoras invitadas al segundo taller con el chef Óscar del Busto, llegan muy puntuales a las 9:00 a.m. Lo primero que se les pide es reunirse en grupos aleatorios para planear y acordar el menú de la muestra, que se hará el viernes. Muy ordenadas y comprometidas se organizan y hacen la propuesta por escrito, de lo que sería la cocina del Pacífico para la muestra. Salieron cuatro grupos que se organizaron de la siguiente manera: el grupo número 1 se comprometió a hacer unos pinchos de pescado con mayonesa, yuca frita y arroz con coco frito; la receta na-
tilla de ahuyama, leche de coco y vainilla nativa. El grupo número dos decidió hacer un cóctel de camarón y un ceviche de pescado y atollado con un dulce de piña y coco. El grupo número tres a hacer una peperonada de albacora, y unas torticas de atún fritas con un dulce de plátano. Y el grupo número cuatro se comprometió con jugos de frutas como guanábana, Guayaba, lulo chocoano, tomate de árbol entre otros y raíces como jugo de yuca y jengibre representativas de la región, más la receta del postre colitas de tomate de árbol al vino fortificado y casquitos de papaya verde en melao de maracuyá y natilla de ahuyama leche de coco y vainilla nativa.
Las preparaciones fueron los siguientes platos 1. Empanadas en masa hojaldrada rellenas de plátano maduro y salsa de lulo chocoano. 2. Pargo rojo frito con hogao ahumado en leche de coco achín, y ensalada de temporada con aderezo de remolacha. El chef Óscar del Busto comienza con la preparación, técnica, y explicación de la masa de hojaldre. Así como enseña a hacer las empanaditas con relleno de plátano maduro y salsa de lulo chocoano.
El pargo coquiceño lo ciceló y posteriormente lo puso a freír. Enseñó varias clases y técnicas de ensaladas y emplatados con una mayonesa de remolacha; también enseño la técnica de montar la mayonesa casera. Se montan los platos y se da un receso de dos horas.
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Recetas de la mañana EMPANADAS EN MASA HOJALDRADA RELLENAS DE PLÁTANO MADURO Y SALSA DE LULO CHOCOANO El plátano representa una de las fuentes de alimentación más frecuentes en Colombia, y el pacifico aprovecha esto para obtener de su tierra una fuente de alimento y energía. Las tostadas de cruz con una especie de relleno de pescado sacado del mismísimo paraíso; la memorable papula de plátano con leche de coco; o el postre de la mama de tizón hecho lentamente con la misma, que supera a cualquier crema pastelera que hubiese probado antes, invaden ahora mis recuerdos.
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El plátano madurado por efecto de la temperatura, la humedad, la edad (es decir su nacimiento y muerte), nos regala un dulce natural, seductor y memorable. En esta ocasión una fritura de herencia africana, legado de ancestros que trajeron en su traslado a estas tierras esa técnica, la vemos representada en nuestras cocinas sencillas por lógica, que con dominio, nos muestra el gusto clave por los fritos del Chocó. Masas, pescados, tubérculos, y demás, nos muestran ese camino.
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EMPANADAS EN MASA HOJALDRADA RELLENAS DE PLÁTANO MADURO Y SALSA DE LULO CHOCOANO Ingredientes para 30 empanadas:
Preparación:
→→ 1 libra de harina de trigo →→ 125gr de margarina →→ 1 taza de agua →→ 1 cucharadita de sal →→ 5 plátanos maduros →→ 1/2 libra (opcional queso) →→ 1 libra de lulo chocoano, →→ 2 tazas de agua →→ 1/2 taza de azúcar →→ 3 cucharas de vinagre →→ 1 astilla de canela →→ 1 pedacito de vainilla.
Para la salsa: →→ Licuar el lulo chocoano con el azúcar, el agua y el vinagre. →→ Pase por un colador y espesar con fécula de maíz (maicena). Agregar la vainilla.
Preparación: Para la masa: →→ Colocar la harina con sal en un tazón. →→ Mezclar y agregue el agua. →→ Amasar hasta lograr una masa homogénea y suave, si es necesario agregar más agua o harina. Recuerde que es importante antes del siguiente paso, dejar descansar la masa cubierta con una tela o tazón, para que el aire no cree cascaras. →→ Estirar la masa en forma de rectángulos con la ayuda de un rodillo, o un pedazo de tubo pvc de 30 cm →→ Frote la margarina en una de sus superficies y sin romper la masa, doble en forma de libro como se muestra en la imagen. →→ Estire y haga cuadros de 6 cm o el tamaño que prefiera. Es más práctico trabajar formas pequeñas, porque el tiempo de fritura es menor. Recuerde colocar harina en el mesón al momento de estirar. →→ Colocar los plátanos a la brasa con cascara o fritar en estufa. →→ Hacer un puré y rellenar las masitas. →→ Cerrar con la ayuda de un tenedor y fritar en aceite caliente hasta que estén doradas.
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PARGO ROJO FRITO CON HOGAO AHUMADO EN LECHE DE COCO ACHÍN, Y ENSALADA DE TEMPORADA CON ADEREZO DE REMOLACHA
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Esta preparación tiene como fin mostrar otra opción al momento de hacer un sofrito, aportando el ahumado al tomate y la carameliza a la cebolla; además, con una cremosidad aportada por la leche de coco. El achín, papa china o taro proveniente de Asia, se implantó en las costas del Pacifico siendo un producto de grande cualidades y excelentes resultados en fritura. Puede acompañarse con una ensalada de productos de temporada.
Ingredientes para 10 personas:
Preparación:
→→ 2 kilos de pescado →→ sal al gusto →→ 3 limones →→ 10 tomates maduros →→ 5 cebollas cabezonas →→ 1/2 taza de panela →→ 1 coco →→ 2 libras de achín o papa china →→ Aceite para freír →→ 1 libra de zanahoria →→ 1 lechuga →→ 3 cebollas moradas →→ Vinagre o limón →→ 1 taza de mayonesa →→ 2 remolachas ralladas, utilizar la parte fina →→ Cilantro →→ Cebolla cabezona finamente picada.
→→ Para el pargo o cualquier otro pescado de carne blanca u oscura (azul), sazonar con sal y limón. →→ Freír al momento de servir. Recuerde que una buena fritura es hecha al momento y es crocante. Indispensable servirse caliente.
Preparación: →→ Asar los tomates a la brasa. →→ Cortar la cebolla en plumas y colocar junto con la panela. →→ Cocinar suavemente hasta que la cebolla este café y blanda, aprox. 1/2 hora revolviendo constantemente. Si es necesario, colocar un poco de agua para que no se pegue. →→ Rallar el coco y en una tela escurrir su leche. →→ Mezclar todo y sazonar con sal. →→ Pelar el achín y cortar según su gusto, aconsejable en chips o láminas. Freír y reservar. →→ Cortar los vegetales y aderezar con vinagre o limón. →→ Rallar la remolacha, mezclar la cebolla, el cilantro y mezclar con la mayonesa. →→ Colocar todos los ingredientes en una bandeja con una base de hoja de plátano, y decorar el plato sirviendo todo organizadamente
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Taller de la tarde con Sandra Milena Ramírez Se da inicio a la 2:30 p.m.
EL FESTIVAL LLEGÓ PARA QUEDARSE Planes de desarrollo local, a cargo de la doctora Sandra Milena Ramírez administradora hotelera y docente en proyectos de integración social, mediante la puesta en marcha del turismo comunitario en varias regiones del país. Se habla, se socializa y se retroalimenta, acerca de los beneficios que trajo el primer festival por medio de carteleras, en donde las mujeres expresaron todo lo que habían obtenido en el 2015. También se tocan temas sobre la publicidad, economía e ingresos; y se comparte la experiencia del trabajo de equipo. En el taller surgen ideas de cómo se pueden obtener mayores beneficios económicos durante el año, con pequeños eventos cada tres meses, que serían el abrebocas del gran evento en agosto. También hay un reconocimiento, fortalecimiento y valoración del producto local, y se resalta su importancia reflejada en la cantidad de clientes que han llegado en el transcurso del último año. De esta manera se plantea una misión:
La misión: La misión del grupo es fortalecer el festival gastronómico con el trabajo en equipo, y el empoderamiento del conocimiento tradicional, y las técnicas aprendidas por medio de las capacitaciones. La visión: a corto plazo es que en 2018, Coquí sea reconocido y publicitado a nivel nacional e inter-nacional, fortaleciendo así el turismo en el municipio, logrando también el reconocimiento de los profesionales en gastronomía. El taller finaliza a las 5:30 p.m. con tareas y compromisos entre las mujeres asistentes. Las participantes hicieron carteleras y trabajaron en grupo enumeraron los beneficios que la muestra gastronómica les ha traído como: Conocimiento Integración , reconocimiento, fortalecimiento , ingresos socialización, publicidad , facilitación de ideas , valoración del producto local, más clientes Socializaron la historia del festival, que representa para ellas, a futuro y para dónde va el festival , dejan tareas como : reunirse una vez al al mes deja fija la misión visión y se comprometen a trabajar en grupo para el próximo festival .
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Programación Jueves 8 de Septiembre - Día 3
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Taller de la mañana con el Chef Charlie Otero A las 9 a.m. el chef Charlie Otero tiene como propuesta para el taller, enseñar a hacer dulces y postres. Habla de las técnicas requeridas, cortes y del montaje del plato, que debe captar la atención del cliente y estimular su apetito. Da las proporciones para elaborarlos y comienza con explicación de los productos para las recetas.
inglés, tamarillo) es un arbusto de 3 a 4 m de altura, con corteza grisácea y follaje perenne, las primeras descripciones históricas lo hacen probable-mente autóctono del Perú algunos lugares del norte de Chile y Argentina en zonas de antiguos bosques húmedos sub-cordilleranos Andes y costeros actualmente extintos, se cultiva en el Perú y Colombia,1 Ecuador, Bolivia y Argentina.
Es conocido desde muy antiguo que las plantas, al igual que cualquier otro ser vivo, no se distribuyen uniformemente en la superficie terrestre y que cada una de ellas ocupa unos territorios determinados. Carica papaya es una planta de origen centroamericano, conocida y empleada en casi toda América desde hace varios siglos, aunque hoy día se cultiva en muchos países de otros continentes, principal-mente, en Asia y África.
Ahuyama o zapallo: pertenece a la familia de las cucurbitáceas por lo tanto es pariente del melón y de la sandía o patilla, casi todos los cronistas se asombran ante el enorme tamaño que pueden alcanzar , y que se le utilice como recipiente, en América fueron y son muy importantes , en la alimentación , el zapallo estaba presente en los platos peruanos, y mexicanos desde por lo menos 3.000 años a.de C. Y en América central hay huellas de su existencia en la prehistoria.
Solanum betaceum (tomate de árbol, tomate andino, tomate serrano, tomate de yuca, sachatomate o chilto, también conocido por el nombre inventado en
Las semillas tostadas constituyen un delicioso aperitivo, la pulpa puede prepararse en sopas, purés y Postres, es buena tanto salada como dulce.
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Las preparaciones fueron los siguientes dulces
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Colitas de tomate de รกrbol al vino fortificado.
2.
Natilla de Ahuyama, leche de coco y vainilla nativa.
3.
Casquitos de papaya verde en melao de maracuyรก.
Recetas de la mañana COLITAS DE TOMATE DE ÁRBOL AL VINO FORTIFICADO Ingredientes:
Preparación:
→→ 6 tomates de árbol →→ Vino tinto de su preferencia media botella →→ Azúcar, cantidad necesaria →→ Canela →→ Clavos →→ Piel de limón
→→ Pelar los tomates y sumergirlos en agua caliente con limón →→ Ponerlos en una olla con una cucharada de azúcar. →→ Adicionar piel de limón, canela y clavitos (opcional) →→ Saborizar con el vino y dejar hervir hasta tomar el punto deseado.
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NATILLA DE AHUYAMA LECHE DE COCO Y VAINILLA NATIVA
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Ingredientes:
Preparación:
→→ Ahuyama de la región →→ Leche de coco →→ Vainilla nativa →→ Maizena →→ Leche en polvo, también puede ser líquida →→ Canela en rama →→ Azúcar
→→ Cortar la ahuyama en trozos regulares →→ Hervir con el agua y la canela →→ Disolver la leche en polvo con un poco de maicena, así como con la leche de coco Añadir la vainilla. →→ Reservar. →→ Licuar la ahuyama. →→ Agregar la mezcla disuelta y revolver constantemente hasta obtener la consistencia de natilla. →→ Dejar reposar y decorar al gusto. →→ Hacer montaje del plato.
CASQUITOS DE PAPAYA VERDE EN MELAO DE MARACUYÁ Ingredientes:
Preparación:
→→ 6 Maracuyás →→ 1 papaya bien verde →→ 220 gramos de azúcar (aproximadamente una taza)
→→ Deslechar la papaya haciendo unas cánulas sobre la piel para que salga la leche. →→ Dejar 15 minutos hasta que salga la leche y se seque. →→ Cortarla en tiras y quitar los filamentos. →→ Colar el maracuyá, agregar azúcar y cubrir con un poco de agua. →→ Poner a fuego medio, dejar enfriar. →→ Hacer montaje del plato.
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Taller con el investigador Isidro Jaramillo Se dio un receso de 2 horas para retomar el último taller.
CALIDAD Y OTROS TEMAS SOBRE PESCADOS Y MARSICOS A las 3:00 de la tarde llegan los asistentes al taller, quienes se habían convocado previamente, eran los pescadores de Coquí. De manera que se contó con su participación activa, acerca de temas sobre calidad, mariscos y pescados, a cargo del señor Isidro Jaramillo, conferencista, consultor de hoteles, restaurantes y supermercados en 15 ciudades del país; autor de varios libros como El Gran Libro del Salmón, Rey de la Cocina y el Mar, así como una colección de libros de pescados y mariscos. Hizo énfasis en que la región es una ventana hacia Colombia, y por tanto deberían abogar por el turismo a lo largo del año. Afirmó que hay dos clases de calidad del pescado: la biológica, que es cuidar que éste no esté dañado, y la calidad gastronómica, que es mirar cómo se aprovecha el producto. También dio varios tips de cómo conservar el pescado para transportarlo, y habló de cómo eviscerarlo. Sugirió procesos para subir el nivel de vida de los pescadores con este producto, haciendo buen uso
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del recurso marino con la pesca con anzuelo y no con otras técnicas. Finalmente mencionó casos exitosos en otros países, que aprovechan los diferentes moluscos y crustáceos. Hubo preguntas por parte de los asistentes, que retroalimentaron el taller haciéndolo participativo Les dejo buenas reflexiones sobre cómo podían ser autosostenibles . Luego las mujeres aprovecharon para reunirse y comenzar a hacer el alistamiento de los platos que ofrecerían a turistas y locales. Previamente se había hecho la invitación a toda la región. Esa noche gracias a la planta de luz se pudo tener todo lo necesario para lucirse, e impresionar a locales y foráneos con todo el potencial gastronómico que tienen estas líderes y emprendedoras. El equipo siempre estuvo proporcionándoles todas las requisiciones. Terminaron alrededor de la media noche con la decoración del quiosco.
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ProgramaciĂłn Viernes 9 de Septiembre - DĂa 4
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La muestra culminó con la presentación gastronómica, propuesta por las mujeres de la región, con el empleo de todas las técnicas aprendidas en los talleres y las propias. Desde muy temprano todos colaboraron, para que la muestra saliera impecable. Los invitados especia-les tuvieron un recorrido en lancha para el avistamiento de las ballenas, con la bióloga Natalia Botero. La experiencia con las ballenas fue fantástica sobretodo como contó la bióloga la historia de todo el recorrido que tienen que hacer 8.500 kilómetros que las ballenas jorobadas , también llamadas Yubartas recorren cada año desde la Antártida , para llegar, entre julio y a veces desde mayo hasta noviembre en las costas del pacífico colombiano. En los sitios como Nuquí y coquí muestran sus aletas y colas y dan saltos donde dejan expuestos sus cuerpos hasta de 18 metros de largo. Con un buen clima y un buen capitán conocedor de la región marina, se avistaron de lejos ballenas y delfines con la ocasional visita de una serpiente marina. Las ballenas comen por seis meses una tonelada diaria de zooplancton antes de llegar al chocó y llegan a aparearse y a dar a luz , a sus crías en las aguas tibias del pacífico colombiano, estos cetáceos suelen nadar en grupos de entre tres y veinte individuos. Las ballenas yubarta llegan cada año debido a un maravillosos fenómeno de la naturaleza, de esos que ocurren por la supervivencia y prolongación de la especie este acontecimiento ha sido deparado durante millones de años y tiene un nivel de especialización que ocurre cada año precisamente en el pacifico colombiano.
Fausto, guiaría luego al grupo a unas termales, donde se dieron un merecido baño en las aguas cálidas y saludables por una hora aproximadamente. Luego de un recorrido en el spa termal, se tomó un refrigerio y se llegó a las 12 p.m. para el evento que contaría con las chirimías (instrumentos de vientos), personajes ilustres como el alcalde de Nuquí Edwar Sucre Murillo, turistas y locales. Hacia las 12:30 p.m. las mujeres de Nuquí ya tenían el montaje de sus platos y estaban listas para su presentación con unos delantales muy bonitos que el viceministerio mando hacer especialmente para ellas. El servicio fue en forma de buffet, donde cada comensal pasaba y se le servía una porción de cada plato propuesto con su explicación en qué consistía. Los platos tenían una presentación creativa y colorida aprovechando la vegetación local lo mismo las bebidas, Asistieron aproximadamente 170 personas. Chocó ha sido la denominación común, con la cual se conocen los nativos del litoral pacífico, término que se ha usado desde los inicios de la conquista, para designar a los indígenas que se llaman Emberá, palabra que en su idioma significa gente. Estos indígenas habitan hoy diversas regiones del occidente colombiano, por su patrón de asentamiento disperso, pero buscando siempre medios de características similares, o sea, selva tropical húmeda.
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La sorpresa fue que al grupo se unieron las mujeres de la comunidad indígena jaguas con una muestra representativa de muchillan (sopa de camarón de río), y un arroz con coco blanco; además una pequeña empresa local de embutidos se hizo presente con las butifarras del pescado por cierto deliciosas. Luego las cocineras ancestrales de Coquí, compartieron las recetas de la muestra gastronómica reunidas por grupos comenzando por explicar cómo las preparan:
TRADICIONAL ATOLLADO DE PIANGUA Con queso y leche de coco, una especie de risotto exquisito: se pone a cocinar el arroz con suficiente agua, ajo y cebolla; se le añaden hierbas en rama para sacárselas cuando suelten la sustancia: cilantro, poleo, albahaca y orégano; luego se le agrega la piangua picada y recién sacada del manglar para que se cocine con el arroz; se ralla coco, se extrae su leche y se le da un toque de bija (color). Cuando el arroz da punto, se rectifica la sazón con sal y pimienta y se le agrega el queso picado en cuadritos; enseguida se mezcla por dos o tres minutos, se decora con más queso rallado, cilantro cimarrón y albahaca y queda listo para ir a la mesa en la muestra se acompañaba con yuca frita.
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PINCHOS DE PESCADO ROBALO Y MAYONESA CASERA Se adoba el robalo y se corta en cuadritos o en trozos regulares se mezcla con pimentón, cebollas, hiervas de azotea, sal, pimienta, luego se arman los pinchos y se asan en la parrilla por 4 minutos aproximadamente, y se acompañan con una mayonesa casera condimentada.
TORTICAS DE ATÚN ALBACORA FRITAS Se pone el pescado ahumar en la brasa con hojas de plátano y ramas de guayaba para que se les impregnen el sabor característico que hace que este plato sea tan delicioso luego se desmenuza el pescado y se condimenta para que la pasta sea más compacta se le agrega plátano verde cocido y se ponen a freír son realmente fantásticas.
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PEPERONADA DE ALBACORA Luego de hacer el mismo procedimiento para hacer las torticas de albacora se ahúma el pescado y se corta en pequeños fileticos luego se sofríe el pimentón y la cebolla se le agrega vinagre y aceite y algo de bija o achiote al cual se le integran algunas hierbas de azotea como albahaca, orégano para mezclarse con la albacora que le aportan ese sabor tan mediterráneo y que recuerda a un antipasto de Atún italiano. En cuanto a los dulces nos deleitaron con varios como: Se cocina el plátano maduro se licua y se le agrega el azúcar y la canela y se deja que tome el punto deseado.
PAPA CHINA FRITA CON REFRITO DEL PACÍFICO Se cocina la papa china o achin luego se corta en cuadritos y se fríe para el refrito del pacífico los ingredientes Cebolla larga, ajíes, cimarrón picado, albahaca, orégano, semillas de achiote, poleo, aceite y sal al gusto, es una salsa básica de la cocina del pacífico sirve para darle sabor a la mayoría de los platos sanar el cuerpo y el alma con las hierbas de azotea que la acompañan.
CEVICHE DE PESCADO AL ESTILO PACÍFICO Se deja cocer el pescado en frio con limón luego el Róbalo cortado en cubos se le agrega cebolla roja cortada en aros , pimentón en tiras y mango, sal para que quede tan delicioso cuando se mezclan estos sabores se deja reposar y se disfruta.
CÓCTEL DE CAMARÓN Se cocinan los camarones luego se pelan y se dejan enfriar para mezclarlos con cebolla, limón. Mayonesa y salsa de tomate (una salsa rosada) queda realmente delicioso.
ARROZ CON COCO BLANCO Leche de coco, azúcar, arroz y sal.
ARROZ CON COCO Y TITOTÉ Leche de coco, azúcar arroz y sal la diferencia con el arroz blanco es que la leche de coco se deja freír hasta obtener color caramelo.
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DULCE DE PLÁTANO Se cocina el plátano maduro se licua y se le agrega el azúcar y la canela y se deja que tome el punto deseado. También hicieron los dulces de colitas de tomate de árbol al vino fortificado, casquitos de papaya verde en melao de maracuyá, y el dulce de ahuyama con vainilla nativa.
PANELITAS DE COCO Y PIÑA Se ralla el coco luego se mezcla con la piña y la panela, canela se deja secar hasta hasta que tome punto y se puedan armar las bolitas.
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JUGOS NATURALES Los jugos naturales también fueron súper deliciosos como el de raíz de yuca que se pone a cocinar con canela luego se licua y se le agrega azúcar y opcional leche, el de guayaba, tomate de árbol, ahuyama, guanábana, lulo cocido del chocó espectacular por su sabor acido al final. El evento culminó hacia las 5 de la tarde, con la satisfacción del deber cumplido. Hay que destacar la presencia de la infantería de marina, que siempre estuvo presente. Luego se procedió a entregar unos detalles de parte del viceministerio de turismo: un set de cuchillos, y palabras de agradecimiento y reconocimiento por el trabajo realizado, por parte del equipo. El regreso fue el sábado 10 de septiembre Antes de partir se brindó un desayuno luego se tomó la lancha a las 8 de la mañana hasta Nuquí con un panorama extraordinario luego se abordó el avión hasta Medellín y ciudades de destino del equipo de trabajo y felices y contentos de descubrir este maravilloso departamento del chocó que se vislumbra como el destino favorito de los colombianos y extranjeros.
Texto de Alicia Jadid para el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
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