Références spécial ArtDeli Amsterdam by Referencias Hoteleros Restauradores

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Références hôteliers-restaurateurs

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# 37 - Best of Chefs & Hôtels

ArtDeli Amsterdam Fashion Gourmet Chic

Carles Gaig

Un Must à Barcelone

Brigitte et Benoît violier Un binôme de talent

Paco Perez 5 étoiles de talent

Romain Fornell

Une valeur sure à Barcelone

Amsterdam & Maastricht

La nouvelle cuisine néerlandaise

Reportages et interviews : Xavier Lahuerta, Xavier Lahuerta, Francesc Holgado, Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Michaël Bartocetti Albert Adrià, Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paul Pairet... Numéro 37 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

Edito Couverture : by Pairet Paul Pairet © Couverture : by Paul © UltraViolet

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Michèle Villemur (France) Ge Yi Chan (Chine) Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

La saison estivale 2015 s'installe avec ses grandes chaleurs. Cuisine fraîcheur, boissons désaltérantes et terrasses ombragées seront certainement les meilleurs choix des gourmets. Dans ce nouveau « Best of Chefs & Hôtels » nous continuons de fêter notre 15e année de parution de Références Hôteliers Restaurateurs. Dans ce numéro: Amsterdam joue le charme hollandais entre lieux tendances, tables gastronomiques et sympathiques hôtels: ArtDeli de Jessica Voorwind et Bram Claassens, Samhound Place de Moshik Roth, Le Bord'Eau, Bridges, Vermeer, Lastage, The Harbour Club Kitchen ou encore le SkyLounge... Plus bas dans le sud, Maastricht, la provinciale, aime la vie de château... Entre Kruisenherenhotel et Château de Neercanne entre autres, elle porte le sceau de Camille Oostwegel. Maastricht, c'est aussi la convivialité avec ses multiples restaurants, bistros et bars. Parmi les meilleurs chefs, Bart Ausems, chef étoilé et disciple de Paul Bocuse, excelle dans la cuisine vérité. A Barcelone, ville effervescente et créative: Albert Adrià, Carles Gaig, Jordi Cruz, Paco Perez, Albert Raurich et l'excellent Romain Fornell pérénisent le meilleur de la cuisine catalane. Tandis qu'en Suisse, Brigitte et Benoît Violier, binôme de talent, œuvrent à Crissier dans le charmant restaurant de l'hôtel de Ville. En Côte d'Azur, Yannick Franques prend ses marques dans les cuisines de la magnifique Réserve de Beaulieu, propriété de la famille Delion.Delion. A Londres, les plaisirs gourmands s'apprécient entre de la famille A Londres, les plaisirs gourmands s'apprécient entre fish & chips et haute gastronomie. Bonne lecture avec Références

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 3e trimestre 2015 - N°37

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

#37

- Best of Chefs & Hôtels

sommaire

r e f e r e n c e s

6 Actus

19 Volutes et Chocolats

Paul Pairet signe Air-France

Ernst Wilmering et Kees Raat

8 Amsterdam

20 Maastricht

Gastronomie en Capitale

Ville gourmande des Pays-Bas

10 ArtDeli

22 Kruisherenhotel

Gourmet Fashion Chic

Un hôtel dans une église

12 Samhoud Place

24 Bart Ausems

Contemporain et délicieux

Un grand cuisinier à Maastricht

14 INK Hôtel

26 Barcelone

Style Relax à Amsterdam

Gourmet Chic

16 Bord’Eau et Bridges

28 Albert Adrià

créativité est dans l'assiette

Ses restaurants à succès

17 Lastage et Vermeer

30 Carles Gaig

Cuisiniers et beau produit

Philosophe de la gastronomie

18 Tendances Amsterdam

32 Romain Fornell

THC et SkyLounge

Valeur sure à Barcelone

36 Jordi Cruz

50 Koy Shunka

Prodige de la cuisine

La cuisine d’Hideki Matsuhisa

38 Paco Perez

50 Segons Mercat

Star 5 étoiles Catalane

Tapas signées Eduard Roca

40 Casa Fuster

52 Un Binôme de talent

Mythique hôtel de Barcelone

Brigitte et Benoît Violier

42 Majestic Hotel

58 Yannick Franques

La Grande élégance

La Réserve de Beaulieu

44 Hôtel Arts

66 Londres des saveurs

Luxe et modernisme

Du fish & chips à Gordon Ramsay

46 Albert Raurich

66 Académie de Cuisine

Passion, émotion et générosité

Benoît Violier à Crissier

48 Mercer Hôtel L’esprit Catalan

50 Mercer Restaurant By Xavier Lahuerta r e f e r e n c e s

DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Paul Pairet © Scott Wright

Paul Pairet signe la gastronomie Air-France à partir de la Chine et restylise MMB.

Vente de truffes

Depuis le mois de février 2015, Paul Pairet, génial chef de cuisine français du MMB et de UltraViolet à Shanghai, signe les nouveaux mets inédits qui ont fait leur apparition à bord des vols Air-France. Cela concerne la carte des cabines La Première et Business d’Air France, au départ de Shanghai, Beijing et Guangzhou. La Compagnie Air-France a donc signé un contrat avec Paul Pairet, dont la renommée internationale n’est plus à faire. La mission de Paul Pairet est de proposer, dès le départ de ces trois destinations chinoises, une gastronomie française d’exception dans l’esprit de ses deux restaurants à succès de Shanghai. Coqueluche de Shanghai, Paul Pairet est installé dans cette capitale chinoise depuis 10 ans. Après un parcours initiatique intéressant et formateur, il officie au Mosaic (Paris), au Cam (Ritz Carlton à Istanbul) et au

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

r e f e r e n c e s

UltraViolet by Paul Pairet © Scott Wright

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Jade on 36 (Pudong Shangri La à Shanghai), avant d’ouvrir Mr & Mrs Bund (Shanghai) en 2009, restylisé tout récemment. « Pour Air-France, j’ai créé des plats comme j’aime bien mangé dans l’avion. Une cuisine bonne, avec une petite touche d’originalité, dans un objectif de simplicité, d’essentialité. J’ai fait une sélection d’ingrédients adaptés à chaque plat pour la Première et la Classe Affaire. » nous confirme Paul Pairet. Paul Pairet signe une cuisine simple et sophistiquée. Perfectionniste dans l’âme, il est adepte de techniques d’avant-garde sans jamais oublier les fondements des belles saveurs. Cet ambassadeur de la cuisine française en Chine est un homme à succès. Son bistrot-brasserie chic et trendy: Mr & Mrs Bund est un « Best Seller » au même titre que son restaurant UltraViolet ouvert en 2012.

Michaël Bartocetti © Roméo Balancourt

Michaël Bartocetti, chef pâtissier au Shangri-La, Hôtel Paris Le nouveau chef pâtissier, Michaël Bartocetti vient tout juste d’être nommé au Shangri-La et tout Paris s’en réjouit ! Lorrain, 31 ans, l’ancien chef pâtissier des restaurants Alain Ducasse Plaza Athénée** pousse la porte du palace très fermé situé à deux pas de la tour Eiffel. On en retient son souffle… A vrai dire, cela n’avait rien d’étonnant car, parmi les pâtissiers parisiens au goût du moment, chacun devinait que sa route prendrait un jour l’allure d’un superbe mille feuilles composé des meilleures gourmandises et ce qui arriva. La clientèle attend impatiemment de goûter ses desserts, que ce soit à l’assiette, en se servant d’une part du délicieux wedding-cake, de plusieurs pièces en sucre, d’un entremet coloré jusqu’aux petits pains servis au petit-déjeuner comme au souper. Michaël Bartocetti a fait ses classes à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, il fut formateur à l’école d’Alain Ducasse, également l’adjoint de Franck Geuffroy sous la direction du chef de cuisine, Christophe Moret**. La boucle est bouclée. « Je dois une certaine partie de mon savoir au chef Guy Savoy*** qui m’a beaucoup appris, entre 2005 et 2007. J’étais son chef de partie, le responsable de la mise en place service et du dressage à l’assiette. Je fus aussi commis pâtissier et je me souviens en particulier du poste du « tour » qui n’était pas de tout repos ! » confie Michaël, heureux de partager avec l’esprit du

Shangri-La Paris, une part de la pièce montée à la vanille et au caramel. « Michaël savait qu’il serait pâtissier depuis très longtemps ! » révèle à son tour, Stephan Bollhalder, directeur général du palace. C’est pour toutes ces bonnes raisons que Christophe Moret, chef exécutif, lui confie aujourd’hui une brigade de 18 personnes. « Mon apprentissage à la pâtisserie Fisher de Thionville (57) m’aura pas mal servi » continue le jeune pâtissier en rappelant ses succès salés comme plusieurs de ses flops sucrés. Il faut dire que la pâtisserie exige une telle rigueur, que personne n’est à l’abri… et moins encore des fours capricieux ! « Superviser l’ensemble de l’offre sucrée est aujourd’hui mon vrai challenge ! ». Finaliste du concours « Meilleurs Apprentis de France », 4ème en sélection nationale des « Olympiades des Métiers », Michaël Bartocetti prouve sans hésitation le talent qu’il a. A ce propos, le restaurant Benoît (Alain Ducasse) se souvient très bien de son passage. « Ce pâtissier fut un formidable créatif, un généreux ambitieux, si le prodige s’envole, il restera toujours dans nos cœurs».

café de Paris monte-carlo Shangri-La, Hôtel Paris

Brasserie de luxe Place du casino - 98000 – Principauté de monaco tél. : +377 98 06 76 23

10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris 01 53 67 19 98 r e f e r e n c e s

Amsterdam

Gastronomie en capitale Textes: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman. Remerciements à: Bart van Kessel, l’Office du Tourisme des Pays-Bas: www.holland.com 8

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Avec plus de 20 millions de touristes par an, Amsterdam présente l'un des plus grands patrimoines culturels et architecturaux d'Europe. C’est une ville grandement accueillante. Nantie de 400 hôtels et de très nombreux restaurants, la gastronomie y est aussi en plein essor avec des chefs néerlandais effervescents de créativité signant ensemble la nouvelle cuisine néerlandaise. Amsterdam s’impose ainsi comme l’une des nouvelles capitales de la gastronomie. r e f e r e n c e s

Jessica et Bram ArtDeli © ArtDeli

Amsterdam - Pays-Bas

ArtDeli

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participants: Musée de l’Hermitage, Musée Van Gogh... Jessica et Bram sont d’élégantes et souriantes personnes, passionnés par l’art sous toutes ces facettes. Le bar, par exemple, a été concçu par le célèbre designer néerlandais Lex Pott... A ArtDeli, l’art est partout… Et comme aussi la gastronomie est de l’art… Il est même dans les assiettes. Sont prévus aussi des nombreuses collaborations avec de grands chefs de cuisine…Sont prévues aussi des nombreuses collaborations avec de grands chefs de cuisine... Onno Kokmeijer, chef exécutif du restaurant de deux étoiles Ciel Bleu (Hôtel Okura) à Amsterdam, sera le chef invité de ArtDeli à partir du 15 Octobre. A suivre...

ArtDeli Rokin 93, 1012 KM Amsterdam, Pays-Bas +31 20 370 5624

ArtDeli © ArtDeli

Créé tout récemment, par Jessica Voorwind et Bram Claassen, ArtDeli est un concept tout à fait original. Restaurant, galerie d’art contemporain, boutique, salle événementielle, Dancefloor pour soirées DJ’s, lounge club, bar tendance, snack, bar à vin, happy hours, brunchs artistiques... ArtDeli annonce un espace hype et hybride, tout à fait novateur... L’originalité est l’aspect multi-fonctionnel des lieux... Un lieu « pâte à modeler » adaptable à de nombreux événements. Installé dans un immeuble historique de la fin du XIXème siècle, ancien bureau et entrepôt de Brusse & Gransberg, négociants en tabac, les lieux ont été restaurés, repensés et adaptés. ArtDeli propose aussi tous les deux mois de nouvelles expositions d’oeuvres d’art contemporaines, en collaboration avec de prestigieux

Salle du ArtDeli © Jérôme Chapman

Gourmet Fashion Chic

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ArtDeli © ArtDeli

Amsterdam

Samhoud

Contemporain et délicieux

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« Cela n’a rien à voir avec l’équilibre entre le sucré et acide ou salé et amer » nous assure-t-il. Et l’assiette le confirme. Moshik est un habile artisan culinaire. Sa cuisine technico-émotionnelle fait appel à la mémoire sensorielle enfouie au plus profond de chacun.... Entre souvenirs d’enfance et perceptions gustatives personnelles. Le résultat est à la hauteur des prétentions: La cuisine de Moshik est unique, signée par un chef anticonventionnel. Loin de tout dogmastisme, Moshik appose son estampille créative dans chaque recette: « Langoustine crues marinées, coquillage, œufs de hareng, crème d’oursin, noix de coco, café, homard bleu, Citrus, gingembre, cardamome » ou encore le « foie gras de canard poêlé, compote de mûres, noix de coco, kaffir, infusion de vanille »… On aime le service et les choix pertinents de Yoshiko van Dobben, la sommelière, le «wine pairing» est parfait. c’est surprenant et fantastiquement agréable. La table est à découvrir.

&Samhoud Places Oosterdokskade 5, 1011 AD Amsterdam, Pays-Bas Tél: +31 20 260 2094 www.samhoudplaces.com

Assisté par Dennis Huwae (the chef) et Nigel Eccles (chef adjoint), Moshik Roth, l’israélien, propose une surprenante cuisine. Que de chemin parcouru, depuis son arrivée aux Pays-Bas, où il travaille en qualité de simple gestionnaire de pizzeria. Pour cet originaire de Haïfa que tout destinait à la neurochirurgie, l’amour-passion de la gastronomie, l’a fait culbuter derrière les fourneaux. Pour ses premiers pas, sa grande chance fût d’être formé dans certains des meilleurs restaurants étoilés des Pays-Bas : De Librije (3*) ou encore De Zwethheul (2*). C’est en 2001, qu’il ouvre son propre restaurant ‘t Brouwerskolkje à Overveen, il y reçoit sa première étoile Michelin en 2006, la deuxième suit en 2009. En 2012, son association avec l’homme d’affaire Salem Samhoud, lui permet d’ouvrir son restaurant à Amsterdam la même année. Ce sera le &Samhoud Places. Trois mois après son ouverture, il récupère ses 2 étoiles Michelin. Ce grand gaillard, au regard transpercant, conçoit une cuisine hors code, tout à fait en dehors des académismes culinaires établis. On aimera ou aimera pas. Mais, c’est bon. Moshik aime rompre avec les règles des bases culinaires convenues qu’il qualifie lui même en anglais par « breaking the rules ».

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Amsterdam - Pays-Bas

Ink Hotel Amsterdam Looij a commencé sa carrière chez Accor au Mercure Amsterdam Arthur Frommer, avant d’intégrer le MGallery The Convent Hotel qui deviendra INK Hotel Mgallery en mars 2015. Composé de 149 chambres, toutes dotées d'un lit MyBed et d’un grand confort, l’hôtel joue le cooconing pour tous ses clients. Côté cuisine, le PressRoom, en rez de chaussée face au lobby, propose une cuisine internationale, simple et bonne, signée par le chef Tjitze van der Dam (ex Vrienden van Jacob). Côté Bar, les cocktails

sont à l’honneur avec des spécialités maison... Exceptionnel. On notera la haute qualité des ristrettos, avec les machine van der Westen, ici les « baristi » sont experts... et le café excellent. INK Hotel est au final un lieu très agréable au centre d’Amsterdam, à quelques pas de Madame Tussauds, du musée Multatuli et de la Kalverstraat.

Ink Hôtel Mgallery

Nieuwezijds Voorburgwal 67 1012 RE Amsterdam - Pays-Bas Tel. +31 20 72 19 178 www.accorhotels.com

Situé dans l’ancien siège du journal néerlandais « De Tijd », un bâtiment qui a vu couler beaucoup d'encre (ink en anglais), Le INK Hotel Amsterdam est un hôtel relax, faisant partie de la Mgallery Collection du groupe Accor. Le design a été conçu par le célèbre cabinet d'architectes Concrete Amsterdam. A la direction de l’hôtel, c’est Joachim de Looij qui coordonne toutes les équipes de l’établissement. Diplômé de l’excellente London Metropolitan University et de l’Essec (MBA), Joachim de

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Bord’Eau et Bridges, la créativité est dans l'assiette Bord’Eau

Bridges Le restaurant Bridges, étoilé Michelin depuis 2013, est situé dans le superbe Sofitel Legend The Grand Amsterdam, 5* luxe. Dirigé avec maestria par Remco Groenhuijzen, l’hôtel, décoré par Sybille de Margerie (Hôtel de Crillon à Paris et Hôtel Cheval Blanc à Courchevel,), est tout simplement majesteux. Avec 177

Restaurant Le Bord’Eau: Propriété de la famille Heineken, l’Hôtel de l’Europe, récemment embelli pour 85 millions d’euros, fait partie de l’histoire d’Amsterdam (hôtel de luxe en 1896). Dirigé par Tom Krooswijk, ce Leading Hotels of the World se compose de 111 chambres, dont 42 suites, luxe, confort, technologies, design chic, tout est là pour satisfaire une clientèle haut de gamme. Entre cave à vins, bistrot terrasse (Het terras), brasserie (Hoofdstad Brasserie), bar (Freddy’s bar) et son restaurant gastronomique le Bord’Eau, l’hôtel joue le grand charme. En cuisine, c’est le talenteux Richard van Oostenbrugge (chef executif) et son chef cuisinier Thomas Groot, qui signent la carte de belle allure. On oublie pas les perti-

chambres luxueuses dont 52 suites (avec majordome), 19 salles de conférence (dont 5 sont inscrites au patrimoine historique), le SoSPA (avec piscine intérieure chauffée), son bar et ses restaurants, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam est réputé aussi pour sa Chambre du conseil où son Altesse Royale la princesse Beatrix s'est mariée en 1966. Lieu où la grandeur historique rencontre l'inspiration contemporaine, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam est une destination gastronomique reconnue avec son restaurant dédié au produits de la mer: Bridges. A la tête des cuisines, c’est le jeune et brillant Bobby Rust qui signe les partitions gourmandes du restaurant. Formé dans la philosophie de Ron Blaauw, célèbre chef de cuisi-

nentes sélections de vins du Chef Sommelier Dannis Apeldoorn, qui veille sur les 8000 bouteilles de la cave. Incontournable à Amsterdam. Hôtel de l'Europe Restaurant le Bord’Eau Nieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Amsterdam, Pays-Bas Tél: +31 20 531 1705 - leurope.nl

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ne hollandais, Bobby s’exprime avec talent dans un registre de recettes mettant à l’honneur le meilleur de la mer, alliant style hollandais et haute cuisine française dans l’esprit du grand Paul Bocuse. On aimera les sélections de vins de Jasper van den Hoogen, chef sommelier, et le service en salle orchestré par Mauricio Aguiar Silva. A deux pas des principales attractions culturelles d’Amsterdam, avec son histoire, son luxe et raffinement, sa belle gastronomie, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam est vraiment une excellente table à découvrir. Sofitel Legend The Grand Amsterdam Oudezijds Voorburgwal 197, 1012 EX Amsterdam Pays-Bas Téléphone :+31 20 555 3111

Lastage et Vermeer, les cuisiniers aiment le beau produit

Installé dans une étroite maison du 17e siècle, le restaurant Lastage, 1 étoile Michelin, est disposé sur 2 niveaux. Le chef et propriètaire Rogier van Dam, formé à la cuisine française classique, a gardé ses racines profondément ancrées dans les terroirs du nord des Pays-Bas. Dans son restaurant Lastage, il signe de beaux registres culinaires alliant tradition et simplicité, tout en innovant régulièrement: « Tartare de bar sauvage, langoustine, crème de maïs, feuille de citron vert et haricots vert, raifort » ou « cochon ibérique aux artichauts, pommes duchesse, sauce BBQ ». A ses côtés, Elise Moeskops, sa compagne, apporte tout son savoir-faire de sommelière en proposant de superbes «wine pairings» afin de

mettre en valeur la cuisine de Rogier. La carte des vins est riche de belles sélections en vins français, espagnols et italiens... Cette grande experte en vins sait dénicher vins rares et millésimes d’exception: « Château Cantemerle 5eme Cru Classé HautMédoc 1998 » ; « Château Margaux" 1er cru Margaux 1982 » ou encore « Château Chasse-Spleen, Moulis-enMedoc 2005 » entre autres. A l’accueil et au service, Marije van der Leeuw, formée au Vinkeles et auprès du célèbre chef Ron Blaauw, apporte sa bonne humeur à chaque convive. Cette excellente table joue la discrétion et mérite vraiment la visite. Lastage Rogier van Dam Geldersekade 29, 1 011 EJ Amsterdam, Pays-Bas Tél. +31 20 737 0811

Vermeer Situé en plein cœur d’Amsterdam, face à la gare centrale, sur Prins Hendrikkade, le restaurant Vermeer, dans l’enceinte du Barbizon Palace (NH Hotels, dirigé par Astrid Hoogstede) est la scène gourmande du talentueux Christopher Naylor. Au Vermeer, passion et envie de faire plaisir sont les grandes motivations de Christopher et son équipe. Ainsi dans ce restaurant étoilé Michelin, la cuisine s’exprime tout en saveurs et belles couleurs. Aux côtés de Christopher, Rudolf Brand, précieux et rigoureux second de cuisine, adore l’ambiance créative autour des fourneaux et l’utilisation d’herbes et légumes dont une partie est cultivée sur le toit de l’hô-

tel, grâce à la contribution des fameux « Dakdokters» (docteurs des toits). Ainsi le produit frais est directement utilisé en cuisine. Au programme gourmand: « carpaccio de saint-jacques, radis noir œufs de saumon, ketchup de choux rouge » ; « homard poché, rhubarbe, avocat, bouillon de homard et rhubarbe » ou encore « morilles, champignons braisés aux amandes, chou-fleur, purée de cornichon, sauce à l'ail sauvage ». On oublie pas les belles prestations de l’excellent et généreux sommelier Simon Veldman (meilleur sommelier 2007) et le service mené par Erwin Essing, maître d’hôtel, efficace et souriant. Vermeer mérite sa renommée. Vermeer, Prins Hendrikkade 59-72, Amsterdam 1012 AD Pays-Bas Téléphone :+31 20 55 64 885

Lastage

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Harbour Club Kitchen ou SkyLounge, Tendances Amsterdam THC Kitchen

Skylounge Le Skylounge est un lieu unique pour dévorer des yeux tout Amsterdam en vision panoramique. Elu meilleur Bar d’hôtel d’Amsterdam en 2013 le SkyLounge Amsterdam, fréquenté par les Amstellodamois et par les voyageurs du monde entier, offre de multiples prestations. Ouvert 365 jours par an, le bar et ses annexes sont très prisés: entre soirées privées et événements de prestige, l’adresse a son succès. Des réservations peuvent être faites pour les groupes de plus de 20 personnes. Pendant la journée, le SkyLounge est l'endroit idéal pour tous les rendez-vous professionnel ou privé. Boire un verre, une tasse de café, déjeuner ou festoyer, Au Skylounge, les occasions ne manquent pas pour passer un bon moment. Cocktails raffinés, belles sélections de

The Harbour Club Kitchen Apollolaan 2, 1077 BA Amsterdam, Pays-Bas +31 20 570 5731 www.theharbourclubkitchen.nl

Fidèles à leur concept à succès, John de Jong et Richard van Leeuwen ont lancé The Harbour Club Kitchen, en plein centre d’Amsterdam dans l’enceinte du Wyndham Hôtel Apollo. Venant renforcer l’image de leurs restaurants tendance de Scheveningen, Rotterdam, Amsterdam et Ibiza, John de Jong et Richard van Leeuwen ont eu la bonne idée d’ouvrir une version plus cosy et gourmet au Wyndham Hôtel Apollo, en plein cœur d’Amsterdam. Au programme, une gastronomie simple basée sur la qualité du produit, coordonnée par Mark Vaessen, chef excécutif des Harbour Clubs, Ingmar Ipema, chef des cuisines du Harbour Club Kitchen et un maître en cuisine asiatique: Akira Oshima, chef étoilé japonais, expert en cuisine Kaiseki. Akira Oshima fût le

chef du célèbre restaurant Yamazato (étoilé Michelin) à l’hôtel Okura Amsterdam. Lors d’une conférence et dîner de presse, réunissant de nombreux journalistes spécialisés, John de Jong a défini les grandes lignes du concept The Harbour Club, et les développements futurs du groupe. L’ensemble des journalistes et personnalités furent accueillis au Harbour Club Amsterdam avec champagne Moet & Chandon et plateaux de fruits de mer, avant d’être conviés à rejoindre en bâteau, à travers les canaux d’Amsterdam, The Harbour Club Kitchen au Wyndham Hôtel Apollo et profiter d’un superbe dîner supervisé par Mark Vaessen .

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vins, petites collations... chaque moment de la journée apporte ses plaisirs dans la partie lounge ou sur la belle terrasse dominant tout Amsterdam. En soirée, le SkyLounge s’anime avec musique et happy hours et s’ouvre à la vie nocturne. Ainsi chaque soir, DJs et habiles barmen mettent l’ambiance en donnant aux soirées un style chic et tendance. En semaine le SkyLounge Amsterdam est ouvert de 11h00-01h00 et le vendredi et le samedi, jusqu'à 03h00. Supervisé par la charmante directrice générale de l’hôtel Double Tree by Hilton, Caroline Receveur, le Skylounge Amsterdam est à connaître absolument lors d’un séjour privé ou d’un voyage d’affaire.

DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station, Oosterdoksstraat 4, 1011 DK Amsterdam, Pays-Bas +31 20 530 0875

Volutes, glaces et chocolats Metropolitan

Et Pantaléon Gerhard Coenraad Hajenius créa Hajenius... C’était en 1826. Reconnu pour la grande qualité de ses cigares depuis toujours, c’est devenu aujourd’hui un temple du cigare. Situé dans le quartier Rokin, Hajenius est une belle boutique à la façade au style conservateur (1800), l’intérieur est une pure merveille art déco d’époque. Pour le plasir des yeux, mais aussi pour découvrir une très grande gamme de cigares, de pipes (plus de 600) avec explications commentées par le directeur himself: Ernst Wilmering. A découvrir aussi les salons privés pour amateurs de volutes et la banque à cigares pour V.I.P. PGC Hajenius - Rokin 2-96, 1012 KZAmsterdam - Pays-Bas www.hajenius.com

Créé par Kees Raat en 2009, Metropolitan est une petite boutique gourmande où l’on trouve certainement les meilleurs chocolats et crèmes glacées italiennes d’Amsterdam. Artisan passionné, Kees Rat assure du 100% fait maison fait en direct devant les clients: de la torréfaction des fèves pour libérer les arômes, à la transformation finale en chocolat. Pour les crèmes glacées, Kees Rat assure aussi la même fabrication maison avec des ingrédients «Bio» et il y en a pour tous les palais: ananas, rhubarbe, fève tonka, Campari et orange sanguine... Chocolat Metropolitan Warmoesstraat 135, 1012 JB Amsterdam, Pays-Bas Tél. +31 20 330 1955 www.metropolitan.nl

PGC Hajenius

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Kruisherenhotel ÂŠ Camille Oostwegel - ChĂ˘teauHotels & -Restaurants

Remerciements à: Bart van Kessel, l’Office du Tourisme des Pays-Bas: www.holland.com

Maastricht

Textes: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman

Vil e gourmande des Pays-Bas Considérée comme l'une des plus anciennes villes des Pays-Bas, Maastricht, chef-lieu de la province du Limbourg, est située dans le Sud, à la frontière Belge, à une heure de Bruxelles. Ville d'histoire, de culture et de folklore, Maastricht, connue pour son traité européen, est aussi une ville de belle gastronomie... avec une âme de bonne vivante. Reconnue pour son grand nombre d’hôtels, bars et restaurants, Maastricht est la ville des PaysBas dont les tables comptent le plus d'étoiles au Michelin. Parmi les grandes villes des Pays-Bas, Maastricht offre aussi la plus grande densité de bars et pubs. Une ville superlativement sympathique. La plupart des bars-pubs sont situés en centre-ville, autour du Vrijthof, du Markt', de la Onze-Lieve-Vrouweplein et de Platielstraat. Maastricht compte aussi un important nombre d’hôtels de bon standing: l’Amrâth Hôtel DuCasque au style Art Déco, situé sur le Vrijthof; le Boutique hôtel Sint Jacob ; l’ Hôtel-Restaurant de Pauwenhof ; l’ Hôtel Mabi ; le Derlon Hôtel Maastricht ou encore Le Bigarré Maastricht Centrum pour n’en citer que quelques-uns, évidem-

ment sans oublier les superbes hôtels et restaurants de Camille Oostwegel dont le Kruisherenhotel Maastricht ou encore le Château Neercann, un mythique restaurant de la province de Limbourg. Côté gastronomie, la ville joue les stars gourmandes avec le Beluga en tête (2 étoiles Michelin), d’autres adresses moins prétentieuses et tout aussi excellentes, voir abordables honorent la ville de leurs estampilles gourmandes tel le restaurant « Tout a Fait » de Bart Ausems, un patron cuisinier de grand talent, initié par Paul Bocuse et Roger Jaloux à Collonges. D’autres belles maisons valent le détour: Au coin des bons enfants, situé dans dans lecharmant quartier Jeker; Sofa, sur la propriété du château de Hoogenweerth, avec une carte des

vins extraordinaire; Minckelers, brasserie pleine d'ambiance dans un bâtiment monumental de plus de 400 ans; Chez Toine Hermsen, étoilé Michelin qui propose expérience culinaire unique; Manjefiek, le chef cuisinier Wiel Rekko y assure de fabuleuses créations artistiques dans les assiettes; Le Bon Vivant, cuisine simple et grande qualité; Kruisherenrestaurant, manger dans la nef d'une église! Très originale la cuisine est bonne; Rantrée, Ralph Hermans concote des mets de haute qualité ou encore le Bouchon d’en face, dans un esprit bistrot et taverne, on y sert des plats traditionnels et abordables (très recommandé). Bien sûr, d’autres sympathiques maisons accueillent gourmets et gourmands tout au long de l’année à Maastricht. A découvrir ! r e f e r e n c e s

Maastricht - Pays-Bas

Kruisherenhotel

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dîners permettant d’admirer, par la même occasion, peintures murales et plafonds d'époque. Une belle réussite de design architectural. On aimera le splendide bar à vins situé dans le chœur de l'ancienne église avec son cellier en verre, regorgeant de sympathiques millésimes. Lieu de convivialité, le bar rassemblent tous les amateurs de bons vins. On n’oublie pas l’agréable terrasse du Kruisherenhotel, située en dans l’ancien cloître. La collection de Camille Oostwegel comprend aussi d’autres établissements de haute qualité tel le Château Neercanne, situé à quelques minutes du centre ville. Table étoilée, dirigée par Peter Harkema, Le Château Neercanne vaut le détour. En cuisine, Hans Snijders excelle dans une gastronomie aux saveurs locales. Situé aux abords de la colline du Cannerberg, terres de cultures viticoles, le Château Neercanne offre une vue panoramique sur la vallée du Geer.

Kruisherenhotel

Camille OostwegelChâteauHotels & -Restaurants Kruisherengang 19, 6211 NW Maastricht, Pays-Bas Tél. +31 43 329 2020 www.chateauhotels.nl

Kruisherenhotel © Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

Datant du quinzième siècle, ancien couvent de templiers, devenu une église gothique monumentale, l’édifice fut transformé en hôtel d'exception par Camille Oostwegel. Tout en gardant les plafonds d’origine et leurs authentiques fresques historiques, les architectes ont intégré de superbes lampes signées Ingo Maurer, apportant modernisme et élégance à l’ambiance sans désacraliser ces lieux saints. Chambres et suites sont spacieuses et très confortables, mariant esprit contemporain et design: murs et linge d'un blanc immaculé, vitraux et peintures murales modernistes. Le soir venu, le restaurant de l’hôtel propose une cuisine internationale, dans un cadre surprenant orné par des plafonds d’époque et des objets lumineux qui semblent flotter dans les airs. Avec soixante chambres, toutes équipées d'un téléviseur écran plat, air conditionné, minibar et luxueuse salle de bains, le Kruisherenhotel remporte un succès fou auprès d’une clientèle internationale haut de gamme. Installée dans l'entresol de l'église, une mezzanine suspendue entre ciel et terre, offre une communion solennelle pour petitdéjeuners, déjeuners et superbes

Kruisherenhotel © Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

En plein centre de Maastrich, Le Kruisherenhotel, magnifique hôtel quatre étoiles est situé sur la Kommelplein. L’hôtel fait partie de la collection de Camille Oostwegel, Châteaux et restaurants. Dirigé par Bastiaan Klomp, le Kruisherenhotel séduit une importante clientèle internationale.

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Kruisherenhotel © Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

Maastricht - Pays-Bas

Bart Ausems: Tout à fait excellent. Bart Ausems fait partie des chefs sérieux et très motivés par leur métier de cuisinier. Formé en partie chez Paul Bocuse avec Roger Jaloux, Bart Ausems est un perfectionniste de la cuisine. Pour lui, la cuisine c‘est avant tout choisir des ingrédients de qualité. Une règle de base qui fait partie de ses fondamentaux. Dans son restaurant « Tout à Fait » (1 étoile Michelin), situé au cœur de la vieille ville de Maastricht, Bart excelle dans la conception de plats autour 24

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des meilleurs terroirs néerlandais: Terre ou Mer. Fraîcheur et qualité du produit y sont toujours au rendez-vous. Avec sa cuisine ouverte sur la salle du restaurant, il joue une belle gastronomie en toute transparence: « salade de betteraves et pommes granny smith, queues de langoustines grillées et une vinaigrette d'échalotes »; « cannelloni de filet d’agneau mariné, farci ratatouille, ail et radis sucré grillé » ou encore « fines tranches de filet de veau, coulis de tomates , fève tonka,

olives croustillantes, crème de parmesan » entre autres, on se régale. Cuissons, assaisonnements et mariages de saveurs, tout séduit à merveille. « Chaque mois, je me réjouis de ce que la nature m’apporte. Au début de printemps, les légumes frais et croquants, en mai les asperges juteuses. À la fin Août, je suis toujours impatient de pouvoir cuisiner le canard sauvage ou en septembre les perdrix charnues. » nous confie-t-il. « Mais ce que j’aime aussi, c’est la rôtissoire...

« Chaque mois, je me réjouis de ce que la nature m’apporte. Au début de printemps, les légumes frais et croquants, en mai les asperges juteuses. À la fin Août, je suis toujours impatient de pouvoir cuisiner le canard sauvage ou en septembre les perdrix charnues. » Il n’y a rien de tel qu’un pigeon de Bresse rôti, tomates farcies à la crème aux champignons et foie de volaille, mes clients adorent » ajoute-til. En effet, trône en cuisine une splendide rôtissoire qui a beaucoup à dire sur les viandes, volailles et gibiers. « Je suis un puriste, j’aime le beau produit, je n’aime pas le show-off et mettre de la poudre aux yeux dans mes recettes. Pour moi la belle cuisine peut tout à fait (rire) se faire avec 5 ingrédients. Pour cela, j’aime partir au petit matin

visiter un producteur. Regarder, sentir, caresser le produit... Tout est là. Et je sais déjà ce que j’en ferai en retournant dans mes cuisines. La beauté du métier... c’est cela ! » dit-il en souriant, avec une attitude zen et grande humilité... Ainsi, vont les plaisirs de la belle gastronomie chez Bart Ausems. On oublie pas la carte des vins riche de 200 références et le petit bistro à prix doux, ouvert juste à côté pour se faire plaisir sans compter. Une très bonne table « Tout à Fait » recommandable.

Tout à Fait Bart Ausems Sint Bernardusstraat 16-18, 6211 HL Maastricht, Pays-Bas +31 43 350 0405 Internet: www.toutafait.nl E-mail: info@.toutafait.nl Formule 33€ Menu: 40€- 70€ Carte: 53€-70€ r e f e r e n c e s

Segonds Mercat © Segonds Mercat

Barcelone : Gourmet Chic Textes: Emperatriz Mina, Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jérôme Chapman.

Antonio Romero © Suculent

Barcelone... Capitale de la Catalogne, avec sa célèbre Sagrada Familia et autres chefs-d'œuvre d’Antoni Gaudí tel la Casa Batlló et la Pedrera, son parc Güell, son parc de la Ciutadella, ses quartiers typiques: l’Eixample, le Barri Gòtic, Las Ramblas avec sa Boqueria ou encore le superbe Passeig de Gràcia... est une ville créative sous toute formes. La gastronomie tient aussi une grande place dans la culture catalane... Voici en quelques bonnes tables le Barcelone Gourmand... entres autres adresses.

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Barcelone

Restaurant Suculent, Antonio Romero Situé dans la Rambla del Raval, le restaurant Suculent est veillé par Le Gros Chat, célèbre sculpture de l’artiste Botero. A quelques pas la Filmothèque National de Catalogne, cette auberge (du XIX siècle) est la scène gourmande du très jeune Antonio Romero qui officie sous la houlette de Carles Abellan. La clientèle se régale avec enthousiasme et passion. Chef talentueux, Antonio Romero dirige avec brio les cuisines du Suculent en offrant à ses convives un festival de belles saveurs: recettes revisitées et mises au goût du jour. La philoso-

phie gastronomique se veut avant tout méditerranéenne avec une subtile touche espagnole. Antonio Romero privilégie avant tout les produits de qualité, traités avec grand respect, passion et amour. Techniques précises et plats inspirés donnent dans l’exquis et le contemporain, ainsi la recettes sont dans l’ère du temps. Le menu exprime de délicieuses suggestions gourmandes: « tripes de morue marinée avec poireaux jeunes et ail noir »; « raies au beurre noir »; « queue de boeuf espagnol avec des mini carottes avec un jus de chocolat »;

« pigeon dans son jus avec betterave et salsifis ». Côté dessert: « riz au lait de noix de coco, mangue, citron vert »; « gâteau au chocolat avec des agrumes »; « nanas avec gin, fenouil et caramel »… On aime! Une belle maison dédiée à la gastronomie pour les passionnés de succulentes découvertes.

Suculent Rambla del Raval,43 08001 Barcelone, Espagne Tel. +34 93 443 65 79 Internet: www.suculent.com

Café Turó

Café Turo © Café Turo

Romain Fornell, chef étoilé de Barcelone, marque de son talent le panorama gastronomique de la capitale catalane. Après le Caelis, table étoilée (El Palace Barcelone), le Café Emma Barcelone, BluesMan (El Palace Barcelone), le Café Turó, repris en 2013, par le jeune chef catalan, le Café Turó avec sa patine contemporaine et sa French Touch est devenu un bistrot haut de gamme proposant tapas, grillades et plats de bistrot classiques et l’excellente bière Estrella Damm, produite à Barcelone depuis 1876. Idéal pour les «happy hours» et les «afters» pour prendre un dernier verre.

Cafe Turó Carrer del Tenor Viñas, 1 08021 Barcelone – Espagne Tel: +34 93 20 06 953 r e f e r e n c e s

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Tickets bar © Tickets bar Barcelona

Tickets bar © Jérôme Chapman

Pakta © Pakta Barcelona

Albert Adrià © Tickets bar Barcelona

Barcelone

Albert Adrià

De succès en succès, Albert Adrià garde en lui, un capital humilité impressionnant...

en prime. La classe...

Tickets bar © Tickets bar Barcelona

élégance et sourire

Formé à la pâtisserie, Albert travaille pendant 15 ans dans le célèbre restaurant ElBulli aux côtés de son frère Ferran Adrià, avant d’investir, en 1998, elBullitaller (l’atelier de recherche) dans une petite rue sur les Ramblas de Barcelone. Ainsi, Albert Adrià se lance dans un énorme travail de recherche entre pâtisserie et technique conceptuelle. Passion, rigueur et travail le mèneront à la conception de différents établissements, qui connaîtront le succès. Le moteur d’Albert, c’est tout d’abord l'adrénaline, celle des gagneurs, qu’il distille chaque jour dans ses 5 restaurants de Barcelone. Avec Tickets, une étoile Michelin, il revisite l’esprit des tapas dans la philosophie ElBulli. Au Pakta, une étoile Michelin, il présente la cuisine fusion nippo-péruvienne dite Nikkei. A la Bodega 1900, recommandée par le guide Michelin, Albert signe une « cuisine de mémoire » autour des plats tradition de Catalogne. Au restaurant Hoja Santa, il met à l’honneur le meilleur de la cuisine mexicaine avec comme ambition affichée: en faire le meilleur restaurant de cuisine haut de gamme mexicain et au Niño viejo, la Street-food mexicaine se taille un beau succès entre les petits doigts des gourmands. Albert Adrià serait-il un boulimique chef d’entreprise? Par ailleurs, son projet Heart Ibiza en partenariat avec son frère Ferran et le Cirque du Soleil, offre déjà une belle réussite: gastronomie, art et musique semblent faire bon ménage. Par la suite, il y a lancement du restaurant Enigma, annoncé pour 2016, remplaçant l’ancien 41° fermé en 2014. L’établissement était trop petit pour recevoir toutes les réservations. Ainsi de succès en succès, Albert garde en lui, un capital humilité impressionnant... élégance et sourire en prime. La classe...

Internet: ca.bcn50.org r e f e r e n c e s

Barcelone

Restaurante Gaig: Un must... Carles Gaig chef étoilé, né dans une famille de restaurateurs depuis 1869, a grandi autour des fourneaux dans le restaurant familial Taberna d’en Gaig fondé par son arrière grand-mère où il aide sa famille tout en en s’imprégnant du savoir-faire culinaire traditionnel. Son style est inspiré par les bases de la cuisine populaire traditionnelle catalane. Autodidacte, il apprend la cuisine en s’inspirant de celle de sa « mamá ». Dans ses nombreux voyages, Carles rencontre les 30

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chefs français Paul Bocuse et Fredy Girardet, au pays basque fait connaissance avec Joan Mª Arzak et Patxi Quintana entre autres. IIl se rend compte que la cuisine traditionnelle, avec ses racines et son identité, est très bien à condition qu’elle soit mise au goût du jour en permanence. Dans cet esprit, Carles Gaig réalise ainsi au fil de temps une cuisine de haute renommée, respectant la saisonnalité du produit. En 1989 la Taberne d’en Gaig, située dans le quar-

tier d’Horta aux alentours de Barcelone, prend le nom de « Restaurante Gaig ». En 2004, Carles Gaig et sa femme Fina Navarro décident de fermer les portes du restaurant pour le déplacer au centre de Barcelone. En 2008, Le restaurante Gaig voit le jour dans le quartier eixample en Barcelone. Carles Gaig, sage homme d’affaires, collabore avec le Gran Hotel Atlantis Bahía Real situé à Fuerteventura dans l’archipel de Canaries, en ouvrant le restaurant La Cupula de

Carles Gaig © Restaurante Gaig © Restaurante Gaig

La cuisine traditionnelle catalane avec ses racines et identités est très bien à condition qu’elle soit actualisée constamment, c’est ce que j’ai réalisé au fil de temps, en la mettant au goût du jour, basée sur le produit frais de saison. Carles Gaig. Par ailleurs, il prend en charge la ligne gastronomique du restaurant à l’aéroport de Barcelone La Porte Gaig, en attendant l’ouverture d’un nouveau restaurant à Singapour prévue pour la fin juillet 2015. Carles aime transmettre son expérience aux plus jeunes. « Pour la nouvelle génération de chefs, je conseille de tirer profit d’une bonne formation professionnelle globale, car pour durer dans ce milieu, il ne suffit pas de savoir cuisiner,

il faut être aussi très bon gestionnaire. Combien de grands chefs établis ont lancé un restaurant... et aussitôt ouvert, aussitôt fermé par manque de savoir-faire en matière de gestion. Par ailleurs, le plus important c’est le produit, le vrai pilier fondamental de la cuisine. Un bon chef doit être aussi expert dans la connaissance du produit » nous confie-t-il. Á découvrir et redécouvrir, une table à la philosophie incontournable à Barcelone.

Restaurant Gaig C / Córcega, 200 08036 Barcelona Tel. +34 93 429 10 17 Tel. +34 93 453 20 20 Internet: restaurantgaig.com

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Barcelone

Caelis By Romain Fornell

Restylisé en 2012 par Emmanuelle Ferrié et Pedro Scatarella (Cafe Emma, le Bluesman, Kawai, Los Soprano…), le Caelis de Romain Fornell plaît plus que jamais. Table hautement élégante, où beaux classicismes et esprit contemporain se marient avec talent, Le Caelis est la scène d’expression gourmande du chef Romain Fornell, catalan pur souche. Formé dans l’aura d’Alain Ducasse, Michel Sarran et JeanFrançois Piège, Romain, disciple d’Escoffier, signe une cuisine contemporaine en respect des grands fondamentaux. La salle de son restaurant joue déco tendance aux tonalités violine, aubergine, bleu minéral, gris anthracite et or. Ces nobles signatures visuelles sont en parfaite harmonies entre tables ovales, rondes ou carrées, banquettes confortables, chaises, fauteuils stylisés, grand lustres en cristal et cheminée cosy. Côté cuisine, Romain r e f e r e n c e s

Barcelone

Caelis

By Romain Fornell

Caelis By Romain Fornell Gran Via de les Corts Catalanes, 668, 08010 Barcelone - Espagne Tél. +34 935 10 12 05 E-mail: info@caelis.com 34

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Fornell excellence dans la créativité, la carte est sans cesse renouvelée pour le plus grand plaisir du convive. Pour un restaurant d’un tel standing, les menus sont tout à fait intéressants: à partir de 39 euros à déjeuner, et 85 euros le soir. Le menu du moment annonce d’alléchantes suggestions: « soupe de fenouil, croustillant de homard et une touche de citron » ; « thon rouge mariné au thon au gingembre et soja vinaigrette, guacamole épicée » ; « cabillaud frais grillé, ratatouille et coulis de roquette » ; « Steak de boeuf tendre, jus de vin et l'échalote cannelloni Rossini » ; « vacherin: sorbet pêche, crème fouettée, la meringue et Poulignac amande » et « fromage affinés ». Quant à la carte des vins, on aimera découvrir les meilleures régions d’Espagne présentes à la carte: Chardonnay Château de Peralada D.O. Empordà, Crianza Valtravieso D.O. Ribera Del Duero, Perelada Château Grand Cloître (Cava). Le service de Carla, la nouvelle chef de salle est au diapason avec ce superbe restaurant, tout en élégance. Jouant discrétion, classicisme et continuité dans la qualité de sa cuisine, le Caelis fait partie des meilleures tables de la capitale catalane. Par ailleurs, Romain est devenu directeur des cuisines du superbe Hôtel La Gavina 5 étoiles Grand luxe, situé en bord de mer sur la Costa Brava, entre Palafrugell et Blanes. A suivre...

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Jordi Cruz et son équipe © Abac Barcelona

Barcelone

ABAC

Restaurant Fort d’une philosophie culinaire acquise au gré de ses expériences professionnelles, Jordi Cruz est un chef de cuisine dont la créativité s’exprime avec grand raffinement autour d’un registre culinaire très personnel. Si Ferran Adrià a joué le rôle de mentor, Jordi a su en tirer une inspiration sans jamais le copier. Ainsi chaque plat s’exprime en toute originalité et belle maîtrise en toutes techniques. Que de chemin parcouru depuis avril 2010, lorsqu’il prend la direction des cuisines du restaurant Abac à la suite de Xavier Pellicer, jusqu’à sa consécration en obtenant sa 2e étoile dans l’édition 2012 du célèbre guide Michelin. Une cuisine fantastique sans aucune fausse note: « Ceviche de narangille aux huîtres »; « Ajoblanco au givre de concombre à l’huile d’olive et au caviar »; « Curry de peaux et chair de thon au consommé légèrement acidulé » entre autres. Le talent s’exprime dans l’assiette avec élégance et délicatesse en accord total avec les sélections du sommelier de la maison. Si Abac est une table reconnue, c’est aussi un hôtel très design avec 15 chambres lumineuses au décor ultra moderne et un mini-spa… pour profiter d’un séjour au cœur de la capitale catalane.

Abac Restaurant

Avda. Tibidabo 1 08022 Barcelone - Espagne Tel.: +34 93 3196600 Fax.: +34 93 3196601 hotel@abacbarcelona.com www.abacbarcelona.com

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Paco Perez © Enoteca

Barcelone

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crème »; « riz moelleux d’homard et côtes de cochon »; « mérou avec nuances du Haut-Ampurdan, potager, mer et montagne »; pour le dessert: « hot dolç » où la très verte « Kryptonite », un dessert de superchef. « La passion amène au travail, le travail amène à la constance, la constance amène à la simplicité, la simplicité amène à l’adaptation et, pour finir tout cela amène la joie à tous ceux qui viennent nous visiter » sanctuarise Paco Perez.

Enoteca Hotel Arts Barcelona Marina 19 - 21 08005 Barcelone, Espagne Tel. +34 93 483 8108 Internet: hotelartsbarcelona.com Email: artsrestaurants@ritzcarlton.com

Détenteur de 5 étoiles Michelin, 2* pour le restaurant Miramar en Llança, 2* pour le restaurant Enoteca à Barcelone et 1* étoile pour le restaurant 5 - Cinco à Berlin, Paco Pérez garde une grande humilité et et le succès ne lui fait pas tourner la tête. Sachant que par ailleurs, il dirige la cuisine de la Royale où la spécialité est le hamburger d’auteur; le restaurant Eggs où l’oeuf est roi et Doble un lieu tendance, avec restaurant et club. Chef aguerri et créatif Paco Pérez interprète la cuisine actuelle mariant traditions et avantgardismes maitrisés avec une technique impeccable. Au restaurant Enotoca, il exprime la même philosophie qu’au Miramar signant une carte mettant en avant des produits de très haute qualité. Au menu: « Calçots 2015 »; « Salade thai avec crevette rouge »; « morilles à la

Enoteca by Paco Perez

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Casa Fuster @ Casa Fuster

Casa Fuster @ Casa Fuster NeriH&R ÂŠ NeriH&R

Casa Fuster @ Casa Fuster

Barcelone Situé dans les hauteurs du Passeig de Gràcia el Hotel Casa Fuster 5*, invite à faire un voyage dans le temps, à l’époque de la floraison de l’art moderne à Barcelone. Conçu et édifié par l’architecte Lluís Domènech i Montaner, il fût construit entre 1908 et 1911. Un des grands charmes de Casa Fuster, c’est le Café Vienés, lieu de rencontres culturelles, de conversations informelles du gotha intellectuel de Barcelone. Ses haut plafonds peints en or, ses colonnes en marbre et ses chapiteaux exhortent à

plonger dans un monde merveilleux imprégné d’art, littérature, cinéma et musique. Woody Allen a choisi el Hôtel Casa Fuster en 2007 pour réaliser quelques scènes de son primé film «Vicky, Cristina, Barcelona», lui même à joué à plusieurs reprises pendant le tournage dans le Café Vienés à côté de Eddy Davis et Conal Fowkes remarquables membres de sa bande “Woody Allen New Orleans Jazz Band”, depuis le Café Vienés se transforme tous les jeudis en Club de Jazz de 21h00 à 23h00. Côté gastrono-

mique le restaurante Galaxó de l’Hôtel Casa Fuster, offre une cuisine méditerranée et d’avantgarde. Elle est réalisée avec des nobles produits frais de saison. L’Hôtel Casa Fuster et le restaurant Galaxó ont créé un menu spécial pour rendre hommage aux cuisiniers de l’époque et au mouvement socio-culturel qui marque l’origine et l’identité de la Casa Fuster.

Casa Fuster Passeig de Gràcia, 132 08008 Barcelona, España Tel.+34 932 55 30 00 Internet: www.hotelescenter.es

Casa Fuster @ Casa Fuster

Casa Fuster

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Barcelone

Hotel Majestic & Spa

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tion, l’hôtel qui comptait avec 303 passe à 275 chambres, dont 49 suites. La superficie des chambres s’est bonifiée offrant plus de confort et un espace de vie très agréable aux hôtes. A chacune sa singularité, même si le style déco reste le même. Mobilier classique et esprit contemporain, tonalités de blanc, brun et beige, le bon goût prédomine toujours jouant subtilement avec la lumière des espaces. Côté gastronomie, l’Hôtel Majestic & Spa régale sa clientèle avec 3 espaces gastronomiques, dirigés par le Chef Nandu Jubany, nanti d'une étoile Michelin. Formé auprès de célèbres chefs tels Juan Mari Arzak ou Martín Berasategui, Nandu Jubany est le conseiller gastronomique en titre du Majestic Hotel & Spa. L’objectif de cette collaboration est de superviser et donner l’impulsion à la signature culinaire de l’hôtel, et d'en faire une adresse de référence à Barcelone. Côté bien-être, le Majestic Spa, situé au dernier étage de l’hôtel, est un authentique havre de paix, conçu pour une détente maximale. Les clients peuvent ainsi s’évader du tumulte urbain, en profitant d'une gamme de soins uniques en plein cœur de la capitale.

L’Hotel Majestic & Spa 5* est situé dans un bâtiment de style néo-clasic, fleuron hôtelier niché en plein centre du Passeig de Gràcia, emblématique avenue de la capitale catalane. Après une cure de jeunesse, l'hôtel est devenu une élégante référence au style intemporel, rivalisant avec les plus luxueuses enseignes internationales. Propriété de la famille Soldevila-Casals, ce magnifique hôtel a été témoin d’importants événements culturels, politiques et historiques. Empreigné d'une patine particulière, ici se transmet l’essence du luxe et du confort où chaque petit détail a son importance. Avec sa situation idéale dans le berceau du Barcelone moderniste, en plein Carré d’Or, l’hôtel se trouve à quelques quelques pas des plus beaux édifices de la ville conçus par des architectes mondialement connus tels Gaudí, Puig i Cadafalch ou encore Domènech i Montaner. Ainsi, les hôtes de l’Hotel Majestic & Spa peuvent profiter d’un lieu de villégiature privilégié, à quelques pas de hauts lieux emblématiques tels la Pedrera, la Maison Batló, las Ramblas, le marché de la Boquería ou le Gran Teatre del Liceu. Après sa rénova-

Texte: Emperatriz Mina

Hotel Majestic & Spa

ÂŠ Hotel Majestic & Spa

Passeig de GrĂ cia, 68 08007 Barcelone - Espagne Tel. +34 93 488 18 80 Internet: www.hotelmajestic.es

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L’Hotel Arts donne le sentiment d’émerger de la mer, avec ses 44 étages en verre, sertis d’une structure métallique. Conçu par l’architecte américain Bruce Graha, il est considéré comme un des

édifices les plus hauts d’Espagne.

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Barcelone

Hotel Arts Barcelona L’Hotel Arts donne le sentiment d’émerger de la mer, avec ses 44 étages en verre, sertis d’une structure métallique. Conçu par l’architecte américain Bruce Graham, il est considéré comme un des édifices les plus hauts d’Espagne. Situé dans un quartier chic, en bord de la mer à deux pas du Port Olympique et du centre historique de Barcelone, l’hôtel dispose de 455 chambres avec vues panoramiques sur la mer ou sur la ville de Barcelone. Chaque chambre, décorée dans un esprit contemporain, bénéficie d’un luxe et confort de haut niveau. Le fin du fin est le Club, permettant des services privilégiés. Dans les étages supérieurs de l’hôtel, un espace cosy a été spécialement conçu pour ceux qui veulent de la discrétion et une attention personnalisée: salon privé avec concierge personnel, 5 dégustations gastronomiques gratuites au long de la journée entre autres. On aimera aussi le Spa situé aux étages 42 et 43 de l’Hotel Arts. Ce merveilleux Spa s’étend sur 900 m2 avec une vue grand angle sur Barcelone et la Méditerranée. n appréciera aussi les plaisirs gourmands du restaurant Enoteca by Paco Perez, 2* étoiles Michelin, dirigé par le chef Paco Pérez ou encore le restaurant Arola avec son ambiance lounge. Côté détente dans un esprit chic-décontracté, on se laissera tenter le café Veranda, le restaurant Bites, l’ Espace Marina (à l’air libre avec vues privilégies vers la mer) ou encore le Frank’s Bar, lieu élégant et raffiné qui propose une grande sélection de champagne et cavas. Ainsi luxe et art de vivre font de ce superbe hôtel un must à Barcelone.

Hotel Arts Barcelona Carrer de la Marina, 19-21 08005 Barcelona, España Tel. +34 93 221 10 00 www.hotelartsbarcelona.com r e f e r e n c e s

Barcelone

Albert Raurich

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cuisine japonaise et espagnole. L’idée est née en octobre 2006, Albert Raurich soumet son idée à Ferran Adrià qui la trouve viable. Ainsi, le maître donne un coup de pouce au projet du restaurant Dos Palillos qui voit le jour en 2008. Les cuisines sont ouvertes sur la salle permettant aux convives d’admirer en direct la création de leurs assiettes. Les cuisiniers adorent et s’investissent à fond, comme dans un show, afin sortir des créations de haute volée. Le succès est au rendez-vous. Par ailleurs le nouveau projet d’Albert Raurich sera l’ouverture d’un nouveau restaurant Deux Pebrots où l’on trouvera à la carte l’explication de la technique culinaire, la cuisson… Ainsi chaque plat proposé, attisera par avance les papilles du convive avant même que l’assiette arrive. À suivre...

Dos Palillos Carrer d’Elisabets, 9 08001 Barcelone, Espagne Reservations: dospalillos@dospalillos.com Tel. +34 93 304 05 13 Internet: dospalillos.com

Albert Raurich, chef étoilé et propriétaire du restaurant Dos Palillos, est un homme de conviction, passionné par la cuisine depuis l’enfance. Il est devenu une personnalité dans le monde de la gastronomie. Chef inspiré, épris du bon produit, Albert Raurich signe une cuisine voyageuse entre Asie et péninsule ibérique. Il ne s’arrête jamais, formé par Ferran Adrià, le célèbre cuisinier d’El Bulli, il a appris que sans travail il y a pas des résultats. En ce moment, entre deux services Albert Raurich et son équipe de cuisine et salle sont en train de créer la Billipedie, une encyclopédie où l’on trouvera différentes études sur de nombreux ingrédients de cuisine que l’on trouve sur la planète. Ainsi, jour après jour, la passion pour la cuisine grandie dans Dos Palillos, le laboratoire d’Albert Raurich situé à deux pas du restaurant, est toujours en activité, occupé par ses collaborateurs et cela même pendant leur temps de repos. Ils sont là, émerveillés et avides de connaissance. Le concept Dos Palillos joue subtiles fusions entre

Passion, émotion et générosité

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Situé merveilleusement en plein coeur du quartier Gothique,

Mercer Hotel 5

étoiles a investi une édification avec une valeur patrimonial, positionné sur une partie de la muraille de Barcino, un monu-

ment emblématique à Barcelone.

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Barcelone

Mercer Hotel Barcelona Situé merveilleusement en plein coeur du quartier Gothique, Mercer Hotel 5 étoiles a investi un édifice d’une grande valeur patrimoniale, positionnée sur une partie de la muraille de Barcino, un des monuments emblématiques de Barcelone. Dans l’hôtel, on peut encore admirer les vestiges de différentes époques dont la façade médiévale qui est quasiment intacte. Francesc Holgado,

Directeur Général du Mercer Hotel, est un homme de conviction et de talent, il s’investit avec succès dans la gestion hôtelière tout en donnant des cours à l’université: gestion de ressources humaines, direction de logements touristiques et revenue management. A son actif: deux hôtels 4 étoiles, l’un à Barcelone, l’autre à Valence, Menant ses équipes avec brio, il a fait de l’hôtel

Mercer une grande réussite commerciale. Sont prévues en 2016 les ouvertures du Mercer Hotel Sevilla et du Mercer Hotel Cordoba, faisant la fierté de Francesc Holgado, très impliqué dans ces projets.

Mercer Hotel Barcelona RCarrer dels Lledó, 7 08003 Barcelone, Espagne Tel. +34 933 10 74 80 Internet: mercerbarcelona.com © Mercer Hotel

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Koy Shunka

Xavier Lahuerta, nouveau chef exécutif du Mercer restaurant, est arrivé pour apporter sa jeunesse, son envie de réussir et son amour de la cuisine. Xavier Lahuerta à débuté dans le métier en faisant toutes les petites tâches que personne ne voulait faire en cuisine. C’est ainsi que le monde de la gastronomie s’ouvre à lui, aux côtés de grands maîtres : Carles Gaig, Ferran Adrià (El Bulli), Carles Abellan, Xavier Pellicer, (feu) Santi Santamaria, et le regretté Jean Luc Figueras ancien chef exécutif du Mercer Restaurant. Son expérience avec Carles Gaig fut très importante, le marquant de l’empreinte des valeurs de la cuisine catalane. Avec Carles Gaig, il apprend les fondements de la belle cuisine et le respect du beau produit. Ainsi, Xavier Lahuerta, se forge une vraie philosophie culinaire lui permettant d’exprimer une signature singulière dans l’émotion du moment, jouant de superbes « terre et mer », inspirés des beaux terroirs de Catalogne. Faire plaisir à ses convives, c’est le crédo de Xavier Lahuerta... « Humilité, générosité et rigueur sont mes maîtres-mots » nous confie-t-il. Une table qui vaut le détour dans l’agréable Mercer Hotel dans le quartier gothique de la capitale catalane. Mercer Hotel Barcelona, Carrer dels Lledó, 7 - 08003 Barcelona, EspañaTel. +34 933 10 74 80

Hideki Matsuhisa, chef étoilé, a connu Barcelone en 1997, désirant découvrir les produits gastronomiques de la péninsule ibrérique. C’est à l’âge de 15 ans qu’il débute dans le restaurant de son père au Japon. Ainsi, il s’enrichit d’une solide expérience, le confortant dans sa conviction d’une très belle réussite dans le métier. Il adore les produits d’excellente qualité: poissons, viandes, légumes et fruits... espagnols ou Japonais. Ce perfectionniste est toujours à la recherche d’une saveur particulière qui donnera une tonalité spécifique à ses recettes. Dans sa recherche pour comprendre comment fonctionne le palais des occidentaux, il trouve à chaque fois une nouvelle saveur inconnue qui étonnera toujours, cela fait partie de son grand succès. « Il faut beaucoup d’humilité pour arriver au top niveau. Il est nécessaire de s’armer de beaucoup de patience. Le chemin de la reconnaissance et de la réussite est semé d’embûches. » nous dit-il. Dans ses recettes, Hideki Matsuhisa choisit toujours d’excellents ingrédients bon pour la santé. « Si ce corps n’est pas nourrit correctement, le déclin de cette machine sera fulgurant. Si l’on n’a pas bien mangé ou pas bien dormi, l’envie d’avancer n’existe pas... même pas pas l’envie d’amour » nous confie-t-il par ailleurs. Dans son restaurant Koy Shunka, il respecte les bons prin-

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cipes de nutrition. Les joies du palais doivent être en harmonie avec celles du ventre. « Ventre plein, coeur heureux » s’amuse-t-il à dire. C’est l’un des crédos que le chef et son équipe apprécient vraiment beaucoup. Au Koy Shunka, les cuisines siègent au milieu de la salle, permettant une belle communication avec les convives, permettant de partager les sourires des clients satisfaits; « la vrai récompense est là, c’est très motivant pour notre équipe » assure Hideki. Restaurante Koy Shunka, c/Copons, 7 - 08002 Barcelone, Tél.: +34 934 127 939

Segons Mercat Le restaurant Segons Mercat, situé dans une des avenues plus importantes de Barcelone (Gran Via de les Corts Catalanes), est dirigé avec grand professionnalisme par le chef Eduard Roca qui met en avant des tapas simples et raffinées, dans une ambiance intime et accueillante. Eduard Roca commence sa grande

Mercer Restaurant

aventure culinaire à l’âge de 16 ans en travaillant pour des restaurants de Haute Gastronomie à Barcelone. A 20 ans Eduard Roca s’envole pour Paris, il travaille pendant 18 mois dans le célèbre restaurant Fouquet’s. Après cette belle expérience Eduard rejoint Francfort et continue sa fabuleuse aventure au Bistro 77 aux côtés du chef Dominique Mosbach. Au menu: délicieuses tapas un brin « french touch » régalent les convives: « croquettes au confit de canard et foie »; «escabèche de ventrèche de thon »; « pommes de terre épicées »; « thon mi cuit avec teriyaki»; « artichauts frits avec foie de canard »; « crevettes à l’ail »; boulettes de viande à la seiche »; « palourdes avec jambon ibérique et sherry ». Aux côtés de Eduard Roca, Oscar Gonzalez , le directeur de salle, garantie jovialité et esprit vivace pour le plaisir de sa belle clientèle. Segons Mercat - Gran Via de les Corts Catalanes, 552 - 08011 Barcelone Espagne - Tél. +34 933 107 880

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Suisse - Crissier

Brigitte et Benoît Violier

Un binôme de talent

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Fondant Bolet © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier Marinière bivalves © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier

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Brigitte et Benoît

Violier

Animés par la passion du métier, Brigitte et Benoît Violier ont repris, depuis le printemps 2012, un des temples de la gastronomie européenne, le fameux Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Le légendaire restaurant de Frédy Girardet, passé par les talentueuses années Philippe Rochat, se voit aujourd’hui dirigé par Brigitte et Benoît Violier, un binôme de talent. Si Brigitte, en excellente maîtresse de maison, assistée d’Alessandro Egidi et Louis Villeneuve, s’assure du bel accueil de la clientèle international du restaurant, Benoît, en cuisine, veille à la création de purs chefsd’œuvres gourmands. Devant son passe, pas moins de 50 cuisiniers: sous-chefs, chefs de parties, commis et pâtissiers – confectionnent, à chaque service, les recettes d’une mémorable cuisine de haute gastronomie. Que de chemin parcouru depuis son arrivée à Paris, en fin d’année 1991, il travaillera, entre autres, avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, Jean Phillipon, Frédéric Anton et Eric Bouchenoire. Ensuite, il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz et à la Tour d’Argent, fréquentant régulièrement Raymond Hébert, André Moreau, Jean Jacques Barbier, et Georges Roux… avant d’intégrer, en 1996, l’équipe de l’Hôtel de Ville de Crissier. Tout d’abord au service de Frédy Girardet (un génie de la cuisine) et, dès 1997, au service de Philippe Rochat. Il devient Chef de Cuisine exécutif en 1999. Entre-temps, nommé Meilleur Ouvrier de France en 2000, il sera aussi reçu «Compagnon du Tour de France» en 2003. Aujourd’hui, dans la continiuité de ce haut lieu gastronomique, Benoît propose une cuisine dans l’ère du temps, mettant à l’honneur le meilleur du produit entre plats « Héritage » et arrivages de saison: « De Philippe Rochat - Dos de Saumon sauvage d’Écosse servi tiède au fenouil, réduction acidulée à l’huile de bouteillan » ; « De Frédy Girardet - Volaille fermière “Miéral” rôtie aux premiers bolets d’été, macaroni en timbale, jus au romarin »; « Pêche du Lac Léman: Truite Lacustre et Omble Chevalier », sans oublier le fameux « Canard nantais cuit rosé à la lie de Chambertin ». Ainsi, avec Brigitte et Benoît Violier, l’héritage de la haute gastronomie européenne se perpétue dans le charmant restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – Suisse Tél: +41 21 634 05 05 E-mail: reservation@restaurantcrissier.com Internet: www.restaurantcrissier.com r e f e r e n c e s

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Beaulieu -France

Yannick Franques: Belles saveurs de Riviera Texte: Jérôme Chapman

Aujourd'hui, c'est la belle Réserve de Beaulieu qui sert d'écrin à sa cuisine. Nicole, Jean-Claude et David Delion ont misé certainement sur l’une des valeurs les plus sures de la gastronomie française en s'alliant les compétences de Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004. Destination de légende et de charme sur la Riviera, La Réserve de Beaulieu est un lieu d’exception dans la pure tradition des palaces méditerranéens. L’histoire de la Réserve remonte à l’année 1880. Ce chic restaurant-veranda de luxe à fleur d’eau, spécialisé dans le poisson et les crustacés et fondé par le restaurateur niçois Pierre Lottier, honorait la belle clientèle de l’époque. Dès 1905, La Réserve de Beaulieu se dote d’une dizaine de chambres prestigieuses, confortant ainsi son statut de destination privilégiée pour le gotha mondial afficionado de la Côte d’Azur. Aristocrates,

grands industriels et artistes s’y donnent rendez-vous. On y rencontre régulièrement: Gustave V, roi de Suède, Léopold II, roi des Belges, Léon Tolstoï, Sir Thomas Lipton, Gustave Eiffel et même Mistinguett… Par la suite, Gordon Bennett Jr, magnat de la presse américaine, devient un grand habitué de La Réserve et en fait la promotion à travers son journal le New York Herald, traversant ainsi la Belle Epoque, la Grande Guerre, les Années Folles. A l’issue de la deuxième Guerre Mondiale, les nouveaux propriétaires font construire une grande villa d’inspiration florentine venant embellir la galerie véranda du restaurant. Suivra la période glamour des années 50 avec sa cohorte de stars: Rita Hayworth, Clark Gable, Paul Newman, Charlie Chaplin, ou encore Edith Piaf, Jean Marais, Franck Sinatra… Ainsi la légendaire histoire de la Réserve continue. En 1997, la

Cuisinier de grand talent, Yannick Franques a pris la direction des cuisines de la légendaire Réserve de Beaulieu, propriété de la famille Delion. Celui qui fit les beaux jours gourmands du Château SaintMartin à Vence, est un chef discret au parcours solide et à la philosophie culinaire bien forgée.

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Yannick Franques:

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famille Delion, déjà nantie de la Pinède à Saint-Tropez fait l’acquisition de ce palace d’exception. Par la grâce de Jean-Claude Delion, hôtelier de haute compétence, La Réserve de Beaulieu continue maintenant sa destinée historique de grand palace azuréen reconnu mondialement, comme elle le fut à l’époque de Jean Potfer, qui œuvra pendant plus de 30 ans à sa promotion. Passionné par le monde de l'hôtellerie depuis sa tendre enfance, JeanClaude Delion fit l’acquisition de son premier hôtel 1975 aux Deux-Alpes. Dix ans plus tard, avec Nicole, son épouse, ce sera le coup de cœur pour un charmant établissement sur la plage: la Pinède à Saint-Tropez. Après acquisition et rénovation, cette belle maison deviendra, par la suite, un des hauts lieux de la gastronomie au Sud avec les trois étoiles Michelin obtenues par Arnaud Donckele en 2013 à la Vague d’Or, restaurant de l’hôtel Résidence de la Pinède. Aujourd’hui, le nouveau challenge de Jean-Claude Delion, est de faire du restaurant des Rois (table gastronomique de la Réserve), une grande référence sur la Riviera. L’arrivée de Yannick Franques, déjà récompensé par 2 étoiles Michelin au Château Saint-Martin à Vence, annonce cette ferme détermination. Chef de cuisine au parcours élogieux, Yannick Franques est un passionné. La gastronomie a égayé sa vie comme un coup de foudre. Initié par Joël Girodot de la Tonnelle Saintongeaise (Neuilly-surSeine), sa carrière se poursuivra au restaurant Le Doyen, au restaurant de L’hôtel Crillon à Paris (2* Michelin) avec Christian Contant, au fameux Louis XV (3 macarons Michelin) avec Alain Ducasse et au Bristol

Belles saveurs de Riviera

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avec Eric Fréchon (3 macarons Michelin). En 2007, son attirance pour la Côte D’azur le ramène dans le Sud où il officie en qualité de Chef exécutif de L’Hôtel Mirabeau à Monte-Carlo pour finalement prendre la direction des fourneaux du Château St Martin & Spa en 2008. Aujourd’hui, à la tête des cuisines de la Réserve de Beaulieu, Yannick Franques relève un nouveau défi. Avec plusieurs restaurants dont le Restaurant des Rois, La Table de la Réserve et Le Vent Debout, Yannick a mis en place des cartes et menus de haute qualité. Bien évidemment, son plat signature « Le Mystère de l’Oeuf » est à l’honneur (œuf en en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, jus de truffe légèrement crémé). Par ailleurs, on se laissera surprendre par « la langoustine, juste saisie aux graines de futaba, émulsion yuzu »; «l’écrevisse Pattes Rouges en bisque servie glacée, girolles marinées au lait d’amande, pêche confite, caillé poivre et sel »; « le loup sauvage, sur un tartare de fenouil bio de Christine Thierry, flambé au Pastis du Père Gil, la joue rôtie au fenouil sec » ou encore « l’agneau du Limousin, le carré au chèvre de Rocbaron, épaule confite, cannelloni de courgettes, bonbons d’ail noir »... Une cuisine dans l’air du temps, aux présentations tirées au cordeau et

aux recettes retentissantes de saveurs délicates… avec le meilleur du produit. Inspirations autour des saisons et des terroirs de Méditerranée, la « magic touch » culinaire de Yannick Franques s’affirme avec brio à chaque service. Les fromages frais de Josiane Deal, (M.O.F. 2004) jouent l’entremise avant les desserts du talentueux Freddy Monier: « Le citron de Menton, crémeux, meringue glacée au yaourt, huile d’olive, sorbet poivre et citrus » ou encore le fameux « Soufflé Réserve au Grand Marnier, sorbet mandarine berlugane » entre autres. A la sommellerie, Jean-Louis Valla et son immense talent, un personnage d’un autre monde au professionnalisme sans faille, honore de son service chaque convive. Jean-Louis Valla a fait les grandes maisons: George V, Negresco, Marc Veyrat et La Réserve de Beaulieu depuis le début des années 90 avec Michel Chardigny, directeur de l’hôtel à l’époque. L’oreille attentive, il sera le meilleur conseil pour un choix avisé sans mercantilisme. La cave regorge de superbes millésimes pour se faire plaisir. A déjeuner en saison, les joies gourmandes se partagent à fleur d’eau sur la terrasse du Vent Debout. En version bistronomie, à La Table de la Réserve, Anne-Sophie Sabini, r e f e r e n c e s

Beaulieu - France

La Réserve de Beaulieu Royal... sous l’égide de Yannick Franques, appose son élégante signature culinaire à la carte. Cheffe inspirée par les saveurs ensoleillées des beaux terroirs de Méditerranée, elle fût un moment l’adjointe d’Arnaud Donckele à la Pinède à Saint-tropez (3* Michelin). La Réserve de Beaulieu, c’est aussi des belles chambres et suites au charme d’un autre temps, classiques et élégantes. A la direction de l’hôtel, Estelle Wicky, fidèle collaboratri64

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ce de la famille Delion depuis 27 ans, veille au bien-être de la riche clientèle qui fréquente les lieux. Avec ses 39 chambres, suites et villas, La Réserve reste à dimension humaine, offrant véritable tranquillité et service personnalisé. Ainsi, entre Nice et Monaco, gastronomie et art de vivre ont bel avenir avec Nicole, Jean-Claude et David Delion, hôteliers « haute couture ». L’esprit Riviera de la grande époque se perpétue ainsi.

La Réserve de Beaulieu 5 Boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer - France Tél : +33 4 93 01 00 01 Internet: www.reservebeaulieu.fr

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Académie de Cuisine Benoît Violier

Londres, capitale de toutes les saveurs Du fish & chips à la haute gastronomie...

Naissance de l’Académie de Cuisine Benoît Violier

Cosmopolite et ouverte sur le monde, Londres fait rimer cuisines du monde entier, entre street food bio et haute gastronomie. Le printemps est une belle occasion pour s’offrir une escapade gourmande dans la capitale britannique. La haute gastronomie «french touch» y est présente avec Alain Ducasse en tête ainsi que d’autres chefs français, certains étoilés tels Hélène Darroze (meilleur chef de cuisine féminin du monde) et Joël Robuchon. Le « british spirit » est aussi très bien représenté, avec des emblèmes tel le très médiatique Gordon Ramsay, chef étoilé 3 étoiles avec une douzaine de restaurants à Londres, ou encore d’autres grands chefs comme Jason Atherton et Heston Blumenthal. Londres, c’est aussi une gastronomie totalement decomplexée… avec la populaire Street food et ses marchés, mais audelà des food trucks, ces marchés proposent une cuisine sur le pouce (fingerfood), originale, exotique, gourmet ou même moléculaire ! Par ailleurs, Borough Market est une des adresses historiques pour explorer le marché et se régaler de produits frais venus de toute l’Angleterre. Plus exotique, c’est le marché de Brick Lane mêle cuisines du monde, fripes vintage et vieux polaroids. Parmi les marchés les plus en vogue on trouvera aussi : Maltby Street (Bermondsey dans le sud-est) et Broadway Market (Dalston, dans l’est de la ville). En direction du quartier de

Deux ans après son ouverture, la célèbre Ecole de Cuisine de Benoît Violier évolue vers une dimension académique et propose, grâce à une équipe renforcée, des nouveaux programmes pédagogiques comme la sommellerie ou l’art du service, mais aussi trois nouveaux pôles d’enseignement. Un vent nouveau souffle sur l’Ecole de Cuisine Benoît Violier. Baptisée «Académie de Cuisine Benoît Violier», elle s’articule maintenant autour de 4 axes: L’Ecole de Cuisine qui regroupe les initiations culinaires pour les particuliers (enfants et adultes). La Formation professionnelle sur mesure destinée aux collaborateurs de l’hôtellerie et de la restauration. Les Conférences, imaginées pour le monde de l’entreprise. Le Consulting, en amont d’un projet ou encore pour une entreprise déjà établie, une approche qui allie conseils et recommandations dans le but d’améliorer performance et réussite. L’Académie de Cuisine se veut basée sur la transmission du savoir-faire et la sauvegarde du patrimoine du Restaurant de l’Hôtel de Ville, véritable institution du paysage gastronomique suisse et mondial. A travers des différents pôles, elle souhaite permettre à tout un chacun de d’immerger dans un environnement exclusif, axé sur l’excellence. Dans le prolongement des initiations pour adultes ou pour enfants déjà existantes, l’équipe emmenée par Benoît Violier et Franck

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Brick Lane, près de Shoreditch dans l’est de la ville, la cuisine indienne, épicée et colorée joue les stars. Idéal pour manger un curry ou un poulet tikka masala aussi bon qu’en Inde. Dans le sud de la ville, Le Tooting est aussi très populaire pour ses restaurants indiens notamment le Spice Village. Au-delà des classiques et traditionnels, plusieurs restaurants jouent la carte de la nouvelle cuisine indienne, comme le Dishroom ou encore les étoilés Michelin Amaya, situé à Belgravia et le Benarès à Mayfair. Les classiques anglais restent la valeur sûre. Ils sont aujourd’hui revisités par de nombreux chefs : fish & chips, pie & mash, scones, bread & butter pudding… On n’oubliera pas le traditionnel « afternoon tea », goûter gargantuesque composé de thé, mini-sandwiches, scones, muffins et pâtisseries. Depuis le 13 mars, le restaurant Pont St. propose son afternoon tea « MarieAntoinette », avec une déclinaison de mets délicieux et de champagne, les anglais auraient-ils perdu la tête ! ur internet, le site « Visit London » propose une mine d’informations sur les restaurants traditionnels de la capitale, une sélection de lieux où prendre le thé, des établissements proposant des dîners pré-spectacles, la liste des restaurants les plus bizarres, le top-7 des meilleures pies de la ville, les meilleurs food trucks, les bars à vin, dégustations de champagne etc… Informations: www.visitlondon.com

Giovannini a élaboré des nouveaux programmes pédagogiques autour de domaines tels que la sommellerie, l’art du service et de la découpe ou encore la boulangerie. L’Académie de Cuisine répond maintenant également aux demandes des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration avec des formations sur mesure, dispensées à Crissier mais aussi dans le contexte d’un autre établissement ou d’une école hôtelière. Un nouvel élan est également donné à la transmission de ces valeurs grâce des conférences construites autour de thèmes tels que la recherche de l’excellence au quotidien ou encore la sauvegarde d’un patrimoine au travers des générations. L’académie disposera également d’une division Consulting, pour accompagner les hôtels ou les restaurants dans la création ou le repositionnement de leur espace de restauration. Les formations étant également disponibles en anglais. Ce projet est celui de 2 hommes unis par 20 ans d’une collaboration fructueuse: Benoît Violier, Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis et maintenant Chef-propriétaire du Restaurant de l’Hôtel de Ville et Franck Giovannini, Cuisinier d’Or à deux reprises, Bocuse de Bronze et actuellement Chef de Cuisine aux côtés de Benoît Violier. Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier 1 rue d’Yverdon, 1023 Crissier, Suisse www.restaurantcrissier.com

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