Références-Spécial-Patrice-Lafon by Referencias Hoteleros Restauradores

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Références hôteliers-restaurateurs

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# 36 - Best of Chefs & Hôtels

Patrice Lafon Un chef de conviction

Reportages et interviews : Vincent Rouard, Pierre Sancho, Jean-François Rouquette , Cedric Aragon, Christian Collette, Gregory Szigeti, Nuno Rebelo, François Delcroix, Catherine Edon, Erwan Pouzadoux, Daniel Vuillon, Raphaël Latour... Numéro S1 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

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Edito Couverture: :Saint-pierre by Romainiode Fornell 2012 -Alléno Q. Garcia Couverture ́ by ©Yannick © YA

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Patrice Lafon est un chef cuisinier aguerri. Nanti d'un parcours professionnel de 22 ans, dans de notables maisons: hôtel Beau Rivage (Genève), Majestic Barrière (Cannes), La Vigne à Table (Les Arcs sur Argens - Maison des vins de Provence - avec Vincent Rouard) et auprès de Jean François Rouquette (actuel chef du Park Hyatt Paris Vendôme), Cet amoureux de terroirs et belles saveurs, met toujours son savoir-faire à contribution pour donner à la gastronomie ses lettres de noblesses.

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Michèle Villemur (France) Ge Yi Chan (Chine) Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 2e trimestre 2015 - N°36

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

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Saint-Cyr sur Mer - France

Patrice Lafon

Saveurs et créativité culinaire

Texte: Emperatriz Mina

Jean-François Rouquette (étoilé Michelin-Hyatt Paris Vendôme) peut-être fier de son élève Patrice Lafon. En effet, Arrivé à l’été 2014 au Dolce Frégate Provence, Patrice Lafon a su insuffler à ce beau resort, au panorama d’exception, un esprit culinaire de belle allure autour d’une gastronomie appétissante et totalement créative.

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Le sourire de Pierre Sancho, directeur général du Dolce Frégate à Saint-Cyr sur mer, exprime sa grande satisfation concernant la ligne directrice prise par Patrice Lafon en cuisine. « J’aime beaucoup l’esprit culinaire de Patrice. J’en suis d’autant plus ravi, c’est que les clients adorent, ce qui est le plus important » nous confie-t-il. Originaire du Sud-Ouest, Patrice Lafon a toujours respecté l’esprit des terroirs et le beau produit. Formé dans de belles maisons: hôtel Beau Rivage (Genève), Majestic Barrière (Cannes), La Vigne à Table (Les Arcs sur Argens – Maison des vins de Provence – avec Vincent Rouard) et auprès de Jean François Rouquette (actuel chef du Park Hyatt Paris Vendôme), il aime se lancer dans la création de recettes « pleine saveur » au gré de son inspiration qu’il puise dans les arrivages, au fil des saisons: fruits et légumes (fournis par Canavese), poissons coquillages, crustacés (Maison Pilato-Omega 3 Marée- Sanary), et les viandes (TSA Viandes) sans oublier bien sûr Daniel Vuillon de la Ferme des Olivades (AMAP) pour les fruits et légumes bio. La carte de printemps annonce de très belles suggestions: «le potager de Daniel Vuillon: Des légumes et des fruits de saison cuits et crus de la ferme des olivades sur un crumble végétal » (un best seller), « Le cabillaud: Cuit à basse température et pané dans une poudre de citron vert cristallisé, coques et légumes de saison » ou encore « La seiche: Blanc de seiche zébré d’encre, farci de chair de tourteaux et coquillages légèrement aillé, topinambours façon «boulangère» de homard »... Du beau travail... Autour de Patrice, n’oublions pas la contribution d’une équipe motivée: Christian Collette (1er sous chef), Nuno Rebelo (2e sous chef), François Delcroix (Chef pâtissier) et bien sûr Cédric Aragon (Directeur de salle). A suivre !

Le Mas des Vignes

Dolce Frégate Lieu dit Fregate, Route de Bandol, 83270 Saint-Cyr-sur-Mer – France Tél.: +33 4 94 29 39 39 Internet: www.dolcefregate.fr

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Saint Cyr sur Mer - France

Patrice Lafon

Gourmandises au Dolce Frégate

Sous la houlette de Pierre Sancho, directeur général du Dolce Frégate à Saint-Cyr sur mer, Patrice Lafon assure avec brio, de carte en carte, une maestria certaine dans la mise en avant des beaux terroirs de Méditerranée. Cet originaire du SudOuest de la France a toujours eu ses racines dans le terroir. Eléve de JeanFrançois Rouquette (chef du Hyatt Paris Vendôme), Patrice excelle dans la conception de beaux classicismes culinaires exprimés de façon contemporaine. Chaque matin, il part à la découverte de beaux produits pour honorer sa cuisine des meilleures saveurs. On admire son «lapin de Bourgogne en déclinaison : rognon8

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nade de râble, le carré rôti, les épaules confites dans leur jus et les cuisses comme un gigot» ou encore son « succulent pigeon Mieral rôti sur coffre, champignons du moment et capuccino d’ail confit». Et on s’en régale. Ainsi au Mas des Vignes, la gastronomie trouve sa juste mesure dans les inspirations de Patrice Lafon, qui peaufine sa philosophie et son savoir-faire.

Dolce Frégate Le Mas des Vignes Lieu dit Fregate, Route de Bandol, 83270 Saint-Cyr-sur-Mer - France Tél.: +33 4 94 29 39 39 www.dolcefregate.fr

Depuis son arrivée dans les cuisines du restaurant le Mas des vignes au sein de l’hôtel Dolce Frégate à Saint-Cyr sur mer, en tout début de saison estivale, Patrice Lafon a trouvé une belle maison pour exprimer sa créativité et prouver son savoir-faire.

Texte: Jérôme Chapman

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Saint Cyr sur Mer - France

Patrice Lafon

Saveurs estivales au Dolce Fregate Texte: Jérôme Chapman

Patrice Lafon est le nouveau chef des cuisines du Dolce Frégate Provence à Saint-Cyr-sur-Mer dans le Var. Nanti d'un solide parcours professionnel de 22 ans, au Dolce Frégate Patrice Lafon a mis le cap sur une cuisine méditerranéenne inspirée des terroirs environnants. Au coeur des vignobles de Bandol, surplombant la Méditerranée, Le Dolce Frégate Provence, hôtel & resort reconnu pour être un des plus beaux parcours de Golf d’Europe, est aussi un lieu de loisir et détente comprenant: hôtel (4 étoiles), salles de séminaires et conférences, deux piscines, jacuzzi, espace fitness, deux saunas, un bar et deux restaurants. Dirigé avec talent par Pierre Sancho (depuis 2011), Le Dolce Frégate Provence s’est donné de légitimes ambitions afin d’améliorer le confort et bienêtre de sa clientèle. Diplômé de l’École Hôtelière de Lausanne en Suisse et de l’Institut Français de Gestion, Pierre Sancho a fait sa carrière au sein du groupe Lucien Barrière (hôtel Normandy Barrière4* - Deauville, hôtel Royal Thalasso Barrière 4* - La Baule,

Hôtel du Golf Barrière 4* Deauville). Tout récemment, il a fait appel au talent de Patrice Lafon en qualité de nouveau chef des cuisines du Dolce Frégate Provence. Nanti d'un parcours professionnel de 22 ans, dans de notables maisons: hôtel Beau Rivage (Genève), Majestic Barrière (Cannes), La Vigne à Table (Les Arcs sur Argens - Maison des vins de Provence avec Vincent Rouard) et auprès de Jean François Rouquette (actuel chef du Park Hyatt Paris Vendôme), Patrice Lafon est un chef cuisinier aguerri. Amoureux de terroirs et de belles saveurs, il a décidé de mettre tout son savoirfaire à contribution pour donner aux restaurants du Dolce Frégate Provence, la renommée qu’ils méritent autour des saveurs de Provence et de Méditerranée. Gourmande, r f r

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Olivier Digoit

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généreuse et conviale, la cuisine de Patrice Lafon sent bon le terroir. Cet originaire du Sud-Ouest de la France n’a pas oublié le respect des beaux produits. En partenariat avec l’AMAP Les Olivades (Denise et Daniel Vuillon), Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne, c’est plusieurs dizaines de paniers de produits locaux (légumes, fruits, fromages, huile d’olives etc...) que le chef reçoit chaque semaine. Ainsi au Restaurant le Mas des Vignes, la cuisine de Patrice Lafon chante les belles saveurs de Provence: « fleurs de courgettes farcies d’une fine ratatouille, coulis de poivrons rouges confits, croustillant de pomme de terre et pousses de betterave »: « Le Potager de Monsieur Vuillon: Assortiment de légumes et de fruits cuits et crus sur une purée de courgettes acidulée d’agrumes, pousses de salades et mousse d’oranges sucrées » : « Le rouget de roche de méditerranée servi entier, en portefeuille, sur une soupe de poisson aux petits légumes « comme une bouillabaisse », coquillages et basilic « Marseillais » (poissons de l’excellente Maison Pilato-Omega 3 MaréeSanary) ou encore le « boeuf de Salers cuit doucement dans son jus, macaroni farcis, girolles et tomates cerise, condiment d’ail en chemise » (viandes fournies par Novisa) entre autres. On n’oublie pas les petits pains servis à table, aux olives, au romarin, aux algues... fournis par Pain-petifour. Autour de Patrice Lafon, de belles équipes viennent apporter leur contribution au plaisir et bien-être du client: En cuisine: Christian Collette (1er sous chef), Nuno Rebelo (2e sous chef), François Delcroix (Chef pâtissier), Catherine Edon et Erwan Pouzadoux (pâtissiers), et en salle: Cedric Aragon (Directeur de salle) assisté de Gregory Szigeti. Avec son panorama sur la mer, Le Mas des Vignes (et sa belle terrasse) est un lieu magique pour profiter d’un dîner estival et déguster la créative cuisine du nouveau chef... Patrice Lafon.

Dolce Frégate Le Mas des Vignes Lieu dit Fregate, Route de Bandol, 83270 Saint-Cyr-sur-Mer - France Tél.: +33 4 94 29 39 39 www.dolcefregate.fr r f r

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La Vigne à Table

Vincent Rouard et Patrice Lafon

En moins d’un an, ils ont su créer une table incontournable en plein pays varois. Alliant esprit lounge, belle cuisine et Vins de Provence, Vincent Rouard et Patrice Lafon ont insufflé à leur table gourmande charme et convivialité. 14

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Christian Willer, à La Bastide de Capelongue à Bonnieux en passant par le Mirazur à Menton ou encore La Coupole à Monaco, son parcours est éloquent. Complètement repensée, cette maison gourmande propose un salon lounge cossu et un Wine Bar agrémentés de grands fauteuils club en cuir, tables hautes et tabourets, d’une salle de restaurant gastronomique, totalement redécorée et d’un grand patio semi-couvert. En cuisine, le jeune chef, Patrice Lafon, élève de JeanFrançois Rouquette, assisté de Christian Collette, jongle avec les belles saveurs autour d’une gas-

tronomie novatrice et très créative alliant inspiration au grè des saisons et sublimes mariages avec les Vins de Provence : « foie gras poêlé sur carpaccio de cèpes, émulsion de persillade et petite salade à l’huile de noisette », « brouillade d’œuf au corail d’oursin et cuillère japonaise de glace wasabi », « salade de saumon cuit et cru sur une galette de pomme de terre, vinaigrette d’agrumes et crème glacée au safran » ou « cœur de pigeon rôti, blancs de blettes braisés et coulis de feuilles vertes » en entrée, à faire suivre par les « rougets en portefeuille de coquillages,

purée de carottes cuites dans un jus d’orange aux saveurs de cumin, petits oignons blancs glacés au fumet », le « pot au feu de homard », le « filet de loup en damier d’herbes et de coulis de poivron rouge, cannelloni d’aubergines au basilic, crème d e bourrache », ou encore le « colvert rôti entier, chartreuse d’asperges au céleri rave et cèpes poêlés ». Côté desserts, les créations de Patrice Lafon, jouent dans les registres classicomodernes: « crumble de poire pochée au thym, glace au pain d’épices », « Cohiba de rhubarbe et ses cendres en granité », « sablé

Repris l’an passé par Vincent Rouard et Patrice Lafon, le restaurant de la Maison des Vins Côtes de Provence des Arcs-surArgens, baptisé La Vigne à Table, confirme ses ambitions. Vincent Rouard et Patrice Lafon, ont su, en moins d’une année, donner une image nouvelle et créer une renommée grandissante à cette table, déjà appréciée en son temps. Honoré du titre de Meilleur Ouvrier de France, Vincent Rouard n’est pas un inconnu, ce passionné de belle gastronomie et d’art de vivre, a œuvré chez les plus grands. De la Palme d’Or à Cannes auprès de

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La Vigne à Table, c’est aussi une multitude de Vins de Provence proposés tous les jours en harmonie avec la cuisine de Patrice Lafon. demi-sel d’ananas Victoria confit, fraîcheur de romarin » ou encore « fondant de champagne et marmelade d’oranges à la vanille bourbon, sorbet à la rose ». On se réjouira aussi du menu déjeuner à 34 euros proposant une formule trois plats avec par exemple le « thon mi-cuit, vinaigrette d’agrumes et chips à l’olive noire » en entrée, suivi des «encornets en persillade, févettes au basilic » ou les « rognons de veau flambés au cognac, pomme Maxime, fricassée d’asperges vertes et pleurotes » et pour les desserts la « soupe de fraise à la fraîcheur citron ». Une cuisine d’excellence, concoctée avec talent, mais aussi avec de très bons produits : fleurs de Marius Auda à Gattières ou encore Truffes noires, jambons ibériques et italiens de la Maison Ibaroni à Draguignan entre autres. A noter aussi que La Vigne à Table, c’est aussi une mulitude de Vins de Provence proposés tous les jours en harmonie avec la cuisine de Patrice Lafon et selectionnés par Vincent Rouard et Julien de Rycke, son assistant. On aimera aussi le Caveau-boutique de la Maison des Vins invitant à la découverte de tous les domaines Vins de Provence. Cette table de charme a tout pour plaire avec sa terrasse lounge ouverte en saison, son lumineux patio semi-couvert ainsi qu’une grande salle dédiée aux mariages et aux banquets jusqu’à 200 personnes.

La Vigne à Table

Maison des Vins Côtes de Provence Nationale 7 83460 Les Arcs sur Argens Tél. 04 94 47 48 47 – Fax. 04 94 47 55 13 E-mail : lavigneatable@wanadoo.fr

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Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Kei Matsushima

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir. Menu à 39 euros (déjeuner en semaine). La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

Mariant les saveurs des plats du terroir niçois et les subtilités de la cuisson japonaise, le jeune chef nippon, originaire de Fukuoka, Keisuke Matsushima est chef étoilé Michelin. Devenu fou amoureux du terroir niçois, il craque pour Nice, son climat et ses produits. Il devient l’inventeur du style «JapaNice», . Dans son restaurant, ilrevisite la gastronomie du Comté de Nice: « Daurade Royale en carpaccio, salades aux fines herbes, sauce aioli, socca » ou « loup grillé au fenouil, artichauts épineux aux coquillages et calamars ». Kei Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice - France Tél. : +33 4 93 82 26 06 /www.keisukematsushima.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose, table gastronomique reconnue vient de s’adjoindre les talents de Simone Zanoni (ancien de la Locanda Locatelli à Londres er du Trianon Palace-Gordon Ramsay à Versailles) et Pietro Volontèn (son disciple), les nouveaux chefs de cuisine, remplaçant Thierry Thiercelin. Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Plage de la Tortue

Le Café du Coin

Bistrot St-Sauveur

Place de Mougins

Les Plaisirs

Agréable plage gourmande, située à Boulouris. Eric et José Rios animent avec brio ce bel établissement avec restaurant élégant, belles terrasses, transats, canapés couleur bleu turquoise, sable blanc et rochers à fleur d’eau. La plage de la Tortue séduit par son cadre, mais aussi par sa cuisine proposée par le chef Eden Pennacino. Au programme: poissons et crustacés frais grillés (retours de pêche du jour), cuisine de la mer et service de belle qualité. Carte des vins bien choisis. Soirées musicales en saison. Plage de la Tortue 2452 route de la Corniche Boulouris Saint Raphaël Tél : +33 4 94 83 60 50 Soirées musicales sur réservation

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération. Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris - France Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistro Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03 www.bistrotsaintsauveur.fr

Meilleur espoir de la cuisine Française en 2008, Denis Fétisson, jeune chef marseillais formé à belle école, est un adepte du beau produit de terroir et des traditions. Depuis Roger Vergé et Francis Chauveau, Mougins n’avait pas vu autant de talent ! Formé auprès de Paul Bajade, Roger Vergé, Francis Chauveau et Yannick Alleno, Denis Fétisson s’affirme avec talent au fil des ans à la Place de Mougins, ouverte en 2010. Sa cuisine créative au fil des saisons enchante les gourmets. La Place de Mougins Place du commandant Lamy Mougins – France Tél : +33 4 93 90 15 78 www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

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