Gourmet by Panda Books

Simone Izumi exótico, fez uma declaração de amor inusitada, adquiriu um objeto raro? Neste livro, Simone Izumi revela suas loucuras com um ingrediente pra lá de sedutor: o chocolate. O resultado são as mais de setenta receitas de enlouquecer o paladar dos chocólatras, acompanhadas das histórias que fizeram a autora deixar a profissão de arquiteta para se tornar masterchef na arte do chocolate. Ela apresenta também os diversos tipos de chocolate, as técnicas para alcançar o derretimento perfeito e dicas para preparar doces irresistíveis. Com belíssimas fotos de encher os olhos e de dar água na boca, esta obra é para quem quer aprender os segredos do chocolate ou, simplesmente, saborear as delícias feitas com ele.

LOUCURAS DE CHOCOLATE

Você já fez muitas loucuras na vida? Viajou para algum lugar

Simone Izumi

Loucuras de

Chocolate

Loucuras de Chocolate

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 1

29/04/13 12:54

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 2

29/04/13 12:54

Loucuras de Chocolate Simone Izumi

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 3

29/04/13 12:54

Projeto gráfico, diagramação e capa Camila Sampaio

Diretora comercial Patty Pachas

Fotos Rafael Sato

Diretora de projetos especiais Tatiana Fulas

Preparação Adriana Bernardino

Coordenadora editorial Vanessa Sayuri Sawada

Revisão Beatriz de Freitas Moreira Carmen T. S. Costa

Assistentes editoriais Alice Vasques de Camargo Lucas Santiago Vilela

Impresso na China

Assistentes de arte Alex Yamaki Daniel Argento

CIP – BRASIL. CATALOGAÇÃO NA FONTE SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ Izumi, Simone Loucuras de chocolate/ Simone Izumi. – São Paulo: Panda Books, 2013. 240 pp. ISBN 978-85-7888-237-2 1. Chocolate. 2. Culinária (Chocolate). I. Título. 12-6064

CDD: 641.5 CDU: 641.5

2013 Todos os direitos reservados à Panda Books. Um selo da Editora Original Ltda. Rua Henrique Schaumann, 286, cj. 41 05413-010 – São Paulo – SP Tel./Fax: (11) 3088-8444 edoriginal@pandabooks.com.br www.pandabooks.com.br twitter.com/pandabooks Visite também nossa página no Facebook. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma sem a prévia autorização da Editora Original Ltda. A violação dos direitos autorais é crime estabelecido na Lei no 9.610/98 e punido pelo artigo 184 do Código Penal.

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 4

29/04/13 12:54

Para Divinha, extensรฃo natural do meu ser e responsรกvel por tornar este livro realidade.

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 5

29/04/13 12:54

sumário 08 14 22

Apresentação Tratamento de realeza Dando forma ao chocolate Tipos de chocolate

Quando os olhos brilham...

Trufa de chocolate

Drops de especiarias

Pingo de baunilha e doce de leite

Forminha de caramelo e flor de sal

Copinho de physalis e lavanda

101

Barra de caramelo

104

Pasta de amendoim e chocolate

106

Salaminho de chocolate especial

108

Choco nuts bar

110

Barra gianduia

113

Torta de limão, shochu e morango

115

Harumaki de banana com chocolate

43 Calda básica de chocolate

117

Strudel de chocolate, maçã e nozes

44 Calda rica de brigadeiro

120

Churros com molho picante de chocolate

124

Dicas para um brigadeiro gourmet perfeito

54 Tirinha de laranja achocolatada

126

Brigadeiro gourmet express

56 Maçã choco l’amour

128

A minha versão de brigadeiro gourmet

58 Panqueca de chocolate e banana

130

Brigadeiro de limão siciliano

60 Delícia de abacaxi

132

Tacinha com bicho de pé

62 Guloseimas achocolatadas

135

Choco pop de brigadeiro

138

Dicas para cupcakes perfeitos

66 As trufas douradas do restaurante da tia

139

Cupcake de baunilha com ganache rosa

69 Pirulito de gianduia

142

Cupcake de chocolate

75 Biscotti de chocolate e nozes

145

Decoração do chocolate

77 Pão de mel coberto com chocolate

146

Tabletes de chocolate

81 Cestinha de ganache e cereja

149

Cake pop dourado

151

Tacinha com cocada de maracujá

30 36 39 40

Quadro de equivalências Receitas O primeiro encontro

46 Smoothie de banana, chocolate e café 48 Chocolate quente gourmet 50 Doces surpresas

Chocolate como profissão

71 Estrela de brigadeiro

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 6

29/04/13 12:54

154

Livros

213

155 Semifreddo de chocolate e cereja

As minhas receitas preferidas do blog Chocolatria

157 Semifreddo de chocolate branco, cardamomo e groselha

214 Bolo cremoso de chocolate e café

160 Tiramisù no pote

217 Bolo cocolati

162 Fudge de limão siciliano e macadâmia

219 Bolo Trovão de brigadeiro e cereja

164 Fudge negro de Halls e gengibre cristalizado

222 Brownie duplo de chocolate e avelã 224 Cookie monstro de confeitos

167

Fotografia

226 Geleia de banana e chocolate

168 Fondue de chocolate especial

228 Pavê de brigadeiro

171 Musse de chocolate

230 Torta de bananas carameladas e

173 Copinho com creme de amendoim 176 Choc-Pop-Crock!

doce de leite

233 Flan de chocolate 235 Tulipas de chocolate

179

Bolos

181 Nega maluca

238

Agradecimentos

240

A autora

182 Bolo negro de chocolate com calda 185 Cake de chocolate com compota de pera 188 Brownie de chocolate, nozes e caramelo 191 Brownie de chocolate, banana e calda de gianduia 194 Blondie de chocolate, castanha-do-pará e cereja 197 Bolo-pudim de chocolate e laranja 200 Bolo para o lanche 202 Castella cake 206 Bolo de rosas trufado 209 Bolo de rosas com folhas de chocolate

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 7

29/04/13 12:54

Apresentação

SIMONE IZUMI

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 8

29/04/13 12:54

Meu nome é Simone Izumi e sou uma arquiteta que virou chocolate. Minha história com o chocolate tem início nos anos 1990. Calças semibag, cabelo repicado e devaneios de uma adolescente sem rumo nem prumo. Nessa época, curtia poesia, piano, filosofia, fotografia e os pouquíssimos programas de culinária disponíveis na TV aberta. Alimentava um caderninho de receitas que estampava claramente a minha identidade no momento: a cada estação uma caligrafia diferente. A escrita poderia ser uma variante, mas no meu surrado receituário já transparecia o meu amor aos doces, escancarada e principalmente por chocolates. Quando criança, sonhava ter em minhas mãos as grandes barras de chocolate que hoje disponho em meu estoque de produção. Cresci comendo doces simples e saturados de açúcar, que costumavam ser vendidos nos carrinhos em frente à escola. Doce de abóbora em formato de coração, paçoquinha de amendoim, doce de leite, bala de coco, goma de mascar... Doces para os quais na verdade eu dava de ombros. Eu era uma criança que desejava as vistosas caixas de bombons sortidos, que decoravam as prateleiras mais altas do supermercado do arrabalde. Muitos anos depois, a menina que sonhava em ganhar bombons e ovos de chocolate agora é uma chocolatier. Não se engane pensando que nasci com o dom da chocolateria. Minha primeira experiência com chocolates, aos 12 anos, foi uma verdadeira lástima. Lembro-me de empestear a cozinha da minha tia com uma fumaça densa e infinita de chocolate queimado. Felizmente, os traumas iniciais foram superados e passei a produzir todos os anos pequenos e tímidos ensaios chocoláticos nas épocas sazonais. Mas, para dizer a verdade, me parecia um jogo de sorte e azar. Ora saía bom, ora não. E a sensação de o chocolate ser um ingrediente místico e de seu fabuloso destino independer da minha fé, boa vontade e dedicação começava a brotar. Influenciada pelo meu irmão também arquiteto e ignorando os indícios durante a adolescência de que não era apenas uma glutona e sim uma apreciadora da confeitaria em potencial, ingressei na faculdade de arquitetura e urbanismo e completei com sucesso os cinco anos de formação. Eu me destacava nos desenhos e nas matérias que envolviam devaneios de pensamento ou criatividade. Desenhava incríveis arranha-céus, mas sinceramente não tinha a menor ideia de como aquilo ia ficar de pé! Gostava de arquitetura, mas não amava. Para mim, a necessidade desse sentimento de amor à profissão era claro e isso me angustiava.

LOUCURAS DE CHOCOLATE

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 9

29/04/13 12:54

Após a formatura, conheci o sr. Chocolatria. Um interiorano matuto, de hábitos simples, alegre e generoso. Sua alegria de viver era contagiante e tão logo o conheci sabia que havia encontrado o granulado do meu brigadeiro. Trabalhei um tempo na área de arquitetura com o meu irmão, e nos fins de semana produzia bombons na edícula da casa da minha mãe, que eram comercializados no balcãozinho do restaurante da minha querida tia Helena. A Divas Chocolates nasceu em uma pequena cesta de vime duvidosamente decorada, sob a forma de bombons trufados simples e embalados em reluzentes papéis dourados. O sr. Chocolatria foi o idealizador da venda dos bombons, que depois de certo tempo ganharam fama e eram conhecidos como as deliciosas trufas douradas do restaurante da tia. Quando o sr. Chocolatria e eu nos casamos, resolvi trocar a lapiseira e a régua pelo fouet e assumir aquilo que realmente me fazia feliz: fazer docinhos de chocolate. A resposta apaixonada de uma pessoa ao degustar um chocolate feito por mim compensava todas as olheiras formadas pelas noites maldormidas e remessas de chocolates manchados. O início não foi fácil. Como não tinha recursos para investir em uma nova faculdade ou cursos livres profissionalizantes, meu estudo foi dado por livros, internet, pesquisas via incursões gastronômicas e treinamento exaustivo. Como na época da faculdade, em que era comum varar noites para terminar um projeto, avançávamos madrugada adentro para cumprir as primeiras encomendas. Foram inúmeras as vezes que me via na calada da noite com avental sujo de chocolate, corpo dolorido, semblante cansado e mamãe sempre ao meu lado, firme e forte ajudando a embalar os chocolates. No início da minha nova carreira, além de mergulhar no mundo do chocolate, aprendi também a ignorar sorrisinhos e a desviar comentários descrentes de fulanos das esquinas para o meu bolso furado: “Eu não acredito que você vai largar a arquitetura para fazer docinhos”, diziam estupefatos. O livre-arbítrio e a mudança de profissões é um direito, mas em certos momentos é difícil aguentar seu peso. Assumir uma posição contraditória ou inovadora traz de brinde

SIMONE IZUMI

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 10

29/04/13 12:54

um pacote de críticas – algumas construtivas, outras destrutivas –, gozações talvez, e certamente muitas provações pessoais. Em parceria com uma prima, iniciei o trabalho da Divas Chocolates Especiais em 2004. Fornecíamos chocolates para revenda em salões de beleza, restaurantes, cafeterias e até abrimos um pequeno quiosque de chocolates em um shopping simples de bairro. Sofríamos para manter as prateleiras da vitrine do quiosque cheias, com a inexistência de ar-condicionado, o movimento fraco do shopping e principalmente com a pouca saída dos produtos. No entanto, foi a melhor faculdade de chocolates que poderia cursar. Compreendi a essência dessa matéria-prima, aprendi a elaborar receitas e boas combinações, ganhar ritmo de trabalho e saber o que o paladar do cliente brasileiro pede. Findado esse período, a minha prima retornou à sua bem-sucedida carreira de vendas enquanto eu voltei a pensar com os meus botões sobre o futuro da Divas. Decidi mudar o foco de trabalho do varejo para o atacado. Enxuguei as variedades oferecidas e desenvolvi uma linha fina de doces e suvenires, baseada em produtos artesanais frescos para eventos sociais. Batendo de porta em porta e munida do meu melhor sorriso, comecei a formar parcerias com profissionais do ramo, distribuí degustações e fechei os primeiros pedidos. Assim comecei a empilhar os primeiros tijolos de meu negócio. Muitos pontos foram revistos, reavaliados e remodelados, porém uma coisa era imutável e crescente: minha adoração pelo santo Theobroma Cacao. O nascimento da Divinha, em 2007, foi o acontecimento mais extraordinário da minha vida. Foi como um sopro morno de verão. Um break saudável que me fez buscar coisas novas na internet relativas a comida, fotos e viagens, minhas outras duas paixões. Entre uma mamada e outra, corria para o computador em busca dos inovadores “blogs” de culinária: páginas de pessoas que se aventuravam na cozinha e lá escreviam sobre receitas testadas, postavam fotos acompanhadas de texto amistoso e compartilhavam os comentários recebidos dos leitores. “Que interessante. Um caderninho de receitas virtual com registros de minhas memórias que poderia deixar de legado para a minha filha”,

LOUCURAS DE CHOCOLATE

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 11

29/04/13 12:54

matutei com os meus botões. Com este pensamento, iniciei meu blog da forma mais despretenciosa e amorosa possível. Nos três meses que descansei em casa cuidando da Divinha bebê, aprendi a lidar com os códigos e ferramentas do blog, criei um layout e, extravasando a minha “idolatria ao chocolate”, o batizei de Chocolatria. Lembro-me das primeiras entrevistas feitas para blogueiros amigos e jornais pequenos. A indescritível sensação de ver o meu doce estampado na capa de uma revista de sobremesas americana. Matérias interessantes, outras divertidas, ensaios fotográficos, campanhas e bastidores de televisão. Contudo, devo dizer que o dia mais surreal da minha vida foi quando uma gatinha chamada Hello Kitty ligou para mim. Foram seis meses intensos de desenvolvimento dos doces para o primeiro café Sanrio das Américas em São Paulo, projeto existente em outras grandes metrópoles como Hong Kong, Taiwan, Havaí, Coreia e Japão. Nesse meio-tempo, foi uma imensidão de e-mails e ideias trocadas com os competentes idealizadores do projeto, uma confiança emocionante em meu trabalho e o prazer de conhecer um dos fundadores de uma das maiores empresas de licenciamento de imagem e design do mundo. Ao longo dos anos, relutei muito em ministrar aulas. Minha imaginação fértil elaborava as mais constrangedoras situações: por eu ser naturalmente estabanada, por não ter nenhuma formação especializada e por ser uma possível vítima de bullying por parte dos colegas de profissão. Apesar de todos esses achismos e receios pelo desconhecido, seria mais uma provação pessoal interessante e uma atraente oxigenação no cérebro. Depois de quase dois anos ministrando aulas e prestes a inaugurar o terceiro e quarto módulos de curso, vejo como o nervosismo na maioria das situações é pura bobagem e quanto perderia se tivesse desistido. E você... também é louco por chocolate? Se o seu desejo é que o chocolate seja apenas o seu amante de fim de semana ou apenas um hobby, você é uma pessoa de sorte! Escolheu uma das artes mais bonitas e

SIMONE IZUMI

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 12

29/04/13 12:54

prazerosas que existe no mundo da confeitaria. O mundo do chocolate é intrigante e o seu conhecimento, infinito. Segundo Peter P. Greweling, autor do livro Chocolates and confections: “O chocolate é sem sombra de dúvida o ingrediente mais complexo no mundo da confeitaria. Devido a essa complexidade, uma pessoa pode trabalhar e estudar durante a vida toda e ainda não aprender todos os seus segredos. Cada etapa de transformação, das sementes do cacau ao produto final, é caracterizada pela atenção ao detalhe e um pouco de alquimia.” A arte do chocolate é um dom que se adquire com a prática. E a prática leva à perfeição. Como todos os profissionais do ramo, errei bastante e comi o chocolate que o diabo queimou. Caro leitor, receba este livro que foi produzido com muito amor e dedicação. Era um sonho que imaginava realizar no alto dos meus oitenta anos a passos de tartaruga, bebericando calmamente uma xícara de chocolate quente. Mas aconteceu de forma repentina, intensa, vibrante, exaustiva... fascinante. Tento transmitir por meio deste livro a essência da chocolateria artesanal, caseira, comfort e espero que de uma forma ou de outra contribua com as informações passadas. Desejo muito que você possa confeccionar bombonzinhos para presentear uma pessoa especial ou fazer um bolo bonito para uma tarde gostosa em família. Enfim, espero enriquecer os seus momentos e poder participar de momentos felizes de sua vida. Por ser uma extensão natural do blog Chocolatria, você deve estar reparando na familiaridade da linguagem utilizada. Assim como o blog, além de receitas de confeitos de chocolate, você encontrará outras gordices como bolos, tortas e doces que fazem a alegria dos chocólatras de plantão. Divirta-se e tenha uma vida memorável.

Simone Izumi

Divirta-se e tenha uma vida

memorável.

LOUCURAS DE CHOCOLATE

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 13

29/04/13 12:54

Após recolher todo o chocolate, misture bem para homogeneizar a temperatura e agitar os cristais da manteiga de cacau. Faça a aferição da temperatura com o auxílio de um termômetro. Se estiver um pouco abaixo da temperatura ideal de modelagem, faça um breve reaquecimento com alguns segundos no banho-maria ou na potência média do micro-ondas. Depois dessa breve recuperação, misture bem e meça novamente a temperatura. Algumas pessoas que residem em países muito frios aquecem brevemente a superfície da pedra com heat guns (pistolas de aquecimento de chocolate) e até mesmo água quente, para ter mais conforto na hora da temperagem. Em nosso país tropical, sofremos com a situação inversa. Enfrentamos períodos muito quentes e, se você não dispuser de um ambiente climatizado, a sua pedra morna certamente não proporcionará um efetivo choque térmico. Posicionar uma assadeira com água e cubos de gelo por cerca de 15 minutos em cima de sua área de trabalho, e enxugar bem para depois temperar o chocolate, pode às vezes ser imprescindível. O meu background de arquiteta também recomenda ventilação bem distribuída (dois ventiladores em cantos opostos, ou um ar-condicionado portátil) em sua cozinha se ela estiver muito quente. Preparo e resfriamento por temperadeira: se você deseja investir em uma temperadeira profissional e tem o perfil mais administrativo que alma chocolateira, vá em frente. Nesse caso, você não precisa queimar muitos neurônios, pois o ajuste de temperaturas em relação ao derretimento, queda de temperatura e recuperação é feito de modo automático.

LOUCURAS DE CHOCOLATE

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 21

29/04/13 12:55

Dando forma ao chocolate 22

SIMONE IZUMI

INTERIOR_PAGES_Loucuras_Chocolate.indd 22

29/04/13 12:55

MARIANA FERRÃO

Mariana Ferrão começou a criar sucos diferentes desde que apresentou o tema no programa Bem Estar, da Rede Globo.

quistou fãs nas redes sociais. Neste livro, ela apresenta as receitas de mais de trinta sucos,

e a importância das frutas naturais para uma vida mais saudável.

ISBN 978-85-7888-383-6

9 788578 883836

Os sucos da Mari

relacionando os benefícios para o equilíbrio do corpo e dando

so, Mariana discute sobre o consumo dos sucos industrializados

sucos

Dos experimentos na cozinha de sua casa, rapidamente con-

dicas de como prepará-los de maneira rápida e prática. Além dis-

MARIANA FERRÃO

Mari

MARIANA FERRÃO

sucos

Mari

Consultoria

as nor m gue a se

Este liv ro

ACORDO ORTOGRÁFICO

o novo

ACORDO ORTOGRÁFICO

Este liv ro

as nor m gue a se

Este liv ro

ACORDO ORTOGRÁFICO

o novo

ACORDO ORTOGRÁFICO

as nor m gue a se

Este liv ro

Andreia Naves

Projeto gráfico e capa Carolina Ferreira

Diretora comercial Patty Pachas

Fotos Daiane da Mata Paula Korosue

Diretora de projetos especiais Tatiana Fulas Coordenadora editorial Vanessa Sayuri Sawada Assistentes editoriais Juliana Silva Mayara dos Santos Freitas Assistentes de arte Carolina Ferreira Mario Kanegae

Locação das fotos pp. 35, 65, 76 e 98 Estúdio Carlota Colaboração Júlia Lopez Agradecimento Carla Pernambuco Preparação Marina Ruivo Revisão Ana Maria Barbosa Impressão RR Donnelley

CIP – Brasil. Catalogação na fonte Sindicato nacional dos editores de livros, RJ Ferrão, Mariana Os sucos da Mari / Mariana Ferrão. – 1. ed. – São Paulo: Pandas Books, 2014. 104 pp. ISBN: 978-85-7888-383-6 1. Nutrição. I. Título. 14-16129

CDD: 613.2 CDU: 613.2

2014 Todos os direitos reservados à Panda Books. Um selo da Editora Original Ltda. Rua Henrique Schaumann, 286, cj. 41 05413-010 – São Paulo – SP Tel./Fax: (11) 3088-8444 edoriginal@pandabooks.com.br www.pandabooks.com.br twitter.com/pandabooks Visite também nossa página no Facebook. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma sem a prévia autorização da Editora Original Ltda. A violação dos direitos autorais é crime estabelecido na Lei n 9.610/98 e punido pelo artigo 184 do Código Penal.

Para a minha m茫e, Bia (in memorian). Para a minha v贸 Nininha (in memorian).

sumÁRIO Apresentação..................................................................................................... 6 Os sucos da minha infância........................................................................ 8 Sucos: tomar ou não tomar - eis a questão...................................... 12 Os industrializados....................................................................................... 17 A suqueira perfeita........................................................................................ 23 Cubos, polpas e outras dicas para poupar tempo.......................... 37 As receitas, finalmente! ............................................................................. 43

Começando do começo.............................................................................. 44

Misturinhas simples que fazem a maior diferença....................... 46

Abacaxi turbinado com hortelã..................................................................47

Melancia com limão..................................................................................... 48

Mexerica com gengibre...............................................................................50

Kiwi com morango....................................................................................... 52

Abacate com laranja.................................................................................... 55

O maldito do abacaxi................................................................................... 56

Se dois é bom, três é demais!.................................................................... 58

Doce de coco................................................................................................. 61

Meu vício........................................................................................................ 62

Açaí no copo................................................................................................. 65

Verdinho básico............................................................................................ 67

Rosa bebê...................................................................................................... 68

Branquelo........................................................................................................ 71 EsTe suco é uma viagem.................................................................................72

Manga com wasabi...................................................................................... 73

Yoga blend......................................................................................................74

Paris tem sempre uma boa ideia................................................................ 76

Only in America............................................................................................ 78

Com tudo em cima.......................................................................................80

Combinação perigosa.................................................................................. 83

Dragon juice.................................................................................................. 84

Aposte na Romã........................................................................................... 86

Hummm! Este vale o café da manhã........................................................ 89

Temperinho bom..........................................................................................90

Desafio ao paladar........................................................................................ 92

Mistura que dá medo 1................................................................................ 93

Mistura que dá medo 2................................................................................ 94

Gororoba........................................................................................................ 96

Gororoba com 2 Gs...................................................................................... 99

Suco detox: detona as toxinas.................................................................100

Agradecimentos............................................................................................ 102 A autora............................................................................................................ 103

Apresentacao

assei quase uma década sem tomar muito suco. Até que, em 2011, comecei a trabalhar no Bem Estar – o programa matinal da TV Globo sobre saúde. Lá,

tive a oportunidade de conhecer muitos nutricionistas, inclusive a Andreia Naves. Além de também ser educadora física e apaixonada por alimentos, ela é uma das precursoras da nutrição funcional no Brasil. Sabe tudo sobre as propriedades de cada coisa que a gente come. Em 2012, ela participou de um Bem Estar sobre sucos e eu saí da tevê convencida a tentar algumas receitas. Na mesma semana fiz o primeiro post do meu “suco do dia” no Instagram, no Twitter e no Facebook, com a legenda: “Divino: quinoa, morango, laranja, acerola e banana”. Detalhe: eu não minto sobre o que achei das minhas misturebas. Mas, como gosto se discute, talvez o que te convença a experimentar seja a informação. Se eu não acreditasse nisso, teria escolhido outra profissão, e não o jornalismo. E, para ser a alma do negócio, acho que informação tem que mexer com a vida das pessoas, fazer diferença no dia a dia. Tomar um suco talvez não faça grande diferença na sua rotina. Mas tomar um suco rico em antioxidantes pode fazer bem para a sua pele. Tomar um suco laxativo pode ajudar você a combater a prisão de ventre. Tomar um suco verde pode melhorar a sua taxa de hemoglobina no sangue. Uma pele mais bonita, um intestino que funciona direitinho e um risco menor de anemia – isso faz diferença na vida de qualquer um! Foi essa a razão pela qual convidei a Andreia para me ajudar nesta empreitada. Eu invento as misturas, ela diz se serve para alguma coisa. E se não servir para nada? Bom, aí tem que ser pelo menos gostoso. Afinal, o prazer é uma das grandes funções da alimentação. E sentir prazer faz bem e ponto. Por isso, eu e a Andreia testamos várias receitas e as submetemos ao jurado mais imparcial que pode existir: o paladar alheio. Convidamos algumas pessoas para experimentar os sucos. Elas deram palpite sobre tudo: consistência, cor, doçura (ou amargor), facilidade no preparo... Neste livro estão as receitas que elas mais gostaram! Não significa que você também vá gostar... Só dá para saber experimentando! Os sucos da Mari s 7

Os sucos da minha inf창ncia

8 s Mariana Ferr찾o

PANO DE PRATO Minhas primeiras lembranças são olfativas. Lembro até hoje do cheiro da minha naninha, do perfume da minha mãe, do cheiro do lençol da casa da minha avó. Com os sucos não é diferente: recorrer à memória para saber quando eles entraram na minha vida é sentir de novo o cheiro de maracujá espremido em pano de prato tomando conta da casa. O maracujá não era a minha fruta preferida, mas era o único suco natural que meu irmão (que sempre foi uma criança chata para comer) tomava. Minha mãe não poupava esforços para fazer aquele suco. A gente ia à feira e trazia toda semana duas dúzias de maracujá para casa. Quando já tinha idade, eu ajudava a cortar as frutas e a raspar a polpa naquele funil de pano de prato embocado na jarra de plástico. Dava um trabalhão e fazia uma sujeira considerável. O mais difícil de todo o processo era lavar os panos que viviam encardidos. Ainda bem que essa tarefa não sobrava para mim... Minha mãe, que sempre foi uma mulher prática, congelava os cubinhos e a gente tomava suco de maracujá a semana inteira. Sempre com bastante açúcar. Aliás, até hoje não consigo tomar suco de maracujá sem adoçar... Limão até vai, mas maracujá não desce!

OS ENLATADOS Quem nasceu na década de 1970 provavelmente se lembra do Tanjal e do Lanjal. Eu preferia o Tanjal, à base de tangerina. Mas sempre achei meio estranho um suco enlatado que ia direto da prateleira do supermercado para o congelador. Eu achava que suco a gente tinha que fazer na hora. E olha que nessa época eu nem sabia que suco pode oxidar e perder boa parte dos nutrientes em contato com o ar! Os sucos da Mari s 9

Acho que foi minha avó Nininha quem me ensinou isso. Eu dormia na casa dela toda quinta-feira, e ela esperava eu acordar e sentar à mesa para preparar o suco. E não era laranjada, não. Era laranja pura, sem água. Ela espremia na mão enquanto eu comia sequilhos (sem culpa, porque naquela época não tinha a menor ideia do que era caloria)... Ai, que saudade!

EM PÓ E o famoso Ki-Suco, lembra? A embalagem com a jarrinha sorridente dizia: “refresco artificial sabor laranja”, ou “refresco artificial sabor uva”. A maioria das crianças que tem dificuldade para comer adora coisas artificiais, meu irmão não fugia à regra. Minha mãe comprava Ki-Suco para ele, e eu acabava tomando. Mas não gostava, não. Assim como nunca fui muito com a cara da groselha vitaminada Milani nem com a daqueles sucos hipercoloridos vendidos na feira em embalagens plásticas em formatos de brinquedos: carrinhos, bichinhos, frutinhas. Na adolescência, na onda das dietas mirabolantes, tomei muito suco em pó. Dizia-se que matava a sede e não tinha calorias (sim, infelizmente nessa época eu já estava preocupada com calorias)! Eu mandava ver: quase um litro de Clight por dia. Meu sabor preferido era o de limão.

ENGARRAFADOS “Maguary, Maguary é o suco!” Foi este slogan da década de 1980 que fez minha mãe descobrir o gosto do meu irmão pelo suco em garrafa. Pronto: 10 s Mariana Ferrão

dá-lhe Maguary de maracujá. Não fazia tanta sujeira, não manchava os panos de prato e rendia que era uma beleza: com dois dedinhos de Maguary se fazia uma jarra inteira de suco de maracujá! O Maguary de caju também fazia um relativo sucesso lá em casa. E tinha também o Superbom de uva. Esse eu achava bem mais gostoso, mas era mais caro, não dava para ter sempre na dispensa.

Os sucos da Mari s 11

Sucos: tomar ou nao tomar eis a questao

té meus vinte anos, sempre tomava suco nas refeições. Eu ainda não tinha noção de que suco é repleto de carboidrato, de que a frutose aumenta o

índice glicêmico e de que o melhor é evitar o consumo de muito líquido junto com as refeições. Resumindo, a vida era mais fácil! Nos restaurantes sempre pedia suco de laranja. Acho que para matar um pouco da saudade da vovó Nininha, que foi embora tão cedo. E também por-

que não era de polpa. Onde já se viu: a maior parte dos restaurantes cobra supercaro e ainda oferece um suco que não é o da fruta fresca?! Adoro suco de melancia, mas com a refeição acho meio pesado... Limonada? Se for suíça, prefiro. Até tomo com adoçante, mas vamos combinar: com açúcar é muuuuuito mais gostoso! Hoje, quando me dou ao luxo de tomar um suco na hora do almoço, é sempre de tangerina. O bom é que, como a fruta é de época, não dá para cometer esse “pecado” o ano inteiro. Tem também o de abacaxi com hortelã – eu adoro! Aliás, algumas misturas absolutamente simples fazem a maior diferença. A gente vai falar sobre elas daqui a pouco. Antes, vamos esclarecer algumas dúvidas frequentes sobre os sucos com a Andreia Naves.

MITOS E VERDADES Se o suco não for tomado no mesmo instante em que é feito, ele perde propriedades nutritivas. Verdade. Suco bom é aquele feito na hora. Algumas vitaminas e compostos bioativos (substâncias presentes nos vegetais e nas frutas que fazem bem à saúde) são perdidos minutos depois que o suco está pronto. O de laranja, por exemplo, perde nutrientes após sete minutos!

Os sucos da Mari s 13

Tomar suco e comer a fruta têm o mesmo efeito. Mito. A fruta contém mais fibras e alguns compostos bioativos que o suco não tem. Normalmente o suco também é mais calórico porque a gente usa mais frutas na mesma mistura. Suco não engorda. Mito. Consumir muito suco pode engordar, sim. Pense sempre: quantas laranjas (ou qualquer outra fruta) usei para este suco? Se comesse uma laranja eu poderia ficar satisfeito? Se você está fazendo dieta, o consumo de sucos pode não ser adequado. A frutose, que é o açúcar das frutas, é rapidamente absorvida pelo organismo, especialmente se estiver associada a outro tipo de açúcar, como a sacarose. Neste caso, vai direto para o fígado e pode resultar no aumento do LDL (o colesterol ruim), de triglicerídeos (outro tipo de gordura) e de ácido úrico. Por isso é superimportante tomar suco sem açúcar. Um copo de suco de laranja tem a mesma quantidade de calorias que um de refrigerante ou de cerveja. Verdade. Um copo com duzentos mililitros de suco de laranja tem entre 35 e 45 kcal, exatamente a mesma quantidade da cerveja pilsen e dos refrigerantes à base de cola ou guaraná. Suco de soja é supersaudável e todo mundo pode tomar. Mito. A soja tem proteínas de ótima qualidade que fazem bem à saúde. Porém, a maior parte dos sucos de soja disponíveis no mercado possui uma quantidade muito pequena de proteína e muito açúcar! Pessoas com sobrepeso, colesterol alto, diabetes e, sobretudo, as crianças deveriam restringir o consumo desse tipo de suco.

14 s Mariana Ferrão

OUTRAS DÚVIDAS FREQUENTES Existe um horário do dia em que é melhor tomar suco? Gosto de indicar o suco no café da manhã porque é um momento em que podemos “inundar” o organismo de nutrientes, preparando-o para mais um dia. Mas depende muito da logística da vida, do horário que cada um tem disponível para preparar o suco. O ideal é fazer as combinações corretas para cada horário. Por exemplo, se consumir o suco à noite, inclua mais fibras (aveia, chia e linhaça) para retardar a absorção do açúcar. Quais os sucos proibidos e os permitidos para acompanhar uma refeição? O ideal é fazer uma refeição sem consumir qualquer tipo de líquido. Se você acha muito difícil, pode tomar um suco digestivo: de abacaxi com hortelã ou de limão, ambos sem açúcar. Um suco pode substituir uma refeição? Almoço e jantar em hipótese alguma! Um suco não contém todos os nutrientes necessários para compor uma refeição completa. No caso do café da manhã, dá para arriscar, mas só se for com um sucão! As frutas fornecem carboidrato, vitaminas e minerais, porém será preciso adicionar proteína (pode ser da clara do ovo, da chia ou ainda a do arroz) e gordura (presente, por exemplo, no óleo de coco e nas castanhas). Quem tem azia pode tomar suco de abacaxi e limão? Pode, mas isso depende muito da tolerância de cada um ao consumo de alimentos mais ácidos.

Os sucos da Mari s 15

Faz diferença misturar as frutas com água, água de coco ou água de coco de caixinha? A água de coco agrega mais nutrientes para a mistura. O ideal é sempre usar a água da fruta mesmo. A de caixinha geralmente contém conservantes e adoçantes. Mas lembre-se: tanto a água de coco natural quanto a de caixinha deixam o suco mais calórico.

16 s Mariana Ferrão

Os industrializados

Os sucos da Mari s 17

SUCO, NÉCTAR E REFRESCO: QUAL A DIFERENÇA? Na hora de comprar um suco pronto, você presta atenção na embalagem? Sabe se o que você consome com maior frequência é suco, néctar ou refresco? Conhece a diferença entre eles? É o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que classifica essas categorias de bebidas de acordo com a concentração de fruta. O decreto no 6.871, de 2009, define suco como bebida não fermentada e não diluída feita à base da fruta madura. Mas o Ministério prevê que os sucos tropicais, de frutas como o caju, podem conter água, ou seja, podem ser diluídos, pois seu sumo é mais difícil de ser extraído. Nesse caso, devem ter no mínimo 50% de fruta. Para os sucos, é proibida a adição de aromas e corantes artificiais, mas é permitida a de açúcar. Eles podem estar na forma concentrada – parcialmente desidratados – isso quer dizer que quando reconstituídos em água conservam os teores originais. Por exemplo, muitos sucos de uva ou maracujá de garrafa precisam ser misturados em água antes do consumo. O mesmo texto classifica o néctar como a bebida obtida a partir da diluição da fruta em água potável, com adição de açúcar ou adoçante. O néctar deve ter no mínimo 30% de fruta. Ou seja, sempre que você tomar um néctar está consumindo algo que tem mais água e açúcar (somando as duas coisas) do que fruta. O néctar só pode ter aromas naturais. O refresco tem menos fruta ainda. No de limão, por exemplo, a porcentagem é de apenas 5% e no de maracujá, de 6%. Somente os refrescos de laranja, tangerina e uva se equivalem ao néctar, com no mínimo 30% de fruta. A lista de conservantes, corantes e aromas artificiais permitida para os refrescos é a maior entre as categorias.

18 s Mariana Ferrão

Suco de caixinha é bom para o lanche das crianças? Segundo Marlos Vicenzi, chefe de divisão de bebidas do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Pecuária, a maior parte dos produtos vendidos como “suco de caixinha” é, na verdade, refresco ou néctar. Por isso, atenção! Se seu filho toma muito “suco de caixinha”, ele pode estar consumindo pouca fruta, bastante açúcar e uma variedade enorme de aditivos químicos. A dica é comprar os integrais, de preferência, orgânicos.

ORGÂNICOS E INTEGRAIS: SÃO MESMO MELHORES? Os sucos integrais são feitos apenas de fruta. Não têm adição de açúcar ou água. Segundo o Ministério, também não podem estar na forma concentrada. Já a denominação de orgânico significa que aquele produto foi feito com matéria-prima cultivada sem qualquer tipo de agrotóxico.

Os sucos da Mari s 19

Industrializados: para resumir SUCO INTEGRAL: SÓ FRUTA Produto integralmente derivado da fruta, sem água, corantes, conservantes ou adição de açúcar.

SUCO ORGÂNICO: FRUTAS SEM AGROTÓXICO Produto feito com matéria-prima orgânica, ou seja, com frutas cultivadas sem agrotóxicos.

SUCO: FRUTA + AÇÚCAR Produto integralmente derivado da fruta, sem aromas ou corantes artificiais, mas que pode conter açúcar!

SUCO TROPICAL: PELO MENOS 35% DE FRUTA + ÁGUA + AÇÚCAR Pode ser diluído e também pode conter açúcar. A quantidade mínima de polpa admitida para esse tipo de suco é de 50%, com exceção dos casos em que a fruta apresenta muita acidez, como o maracujá, a graviola e o cupuaçu (nestes, são admitidos até 35% de fruta).

NÉCTAR: PELO MENOS 30% DE SUCO + ÁGUA + AÇÚCAR + ADITIVOS Produto diluído em água, com teor mínimo de 30% de fruta e adição de açúcar ou adoçante. Pode conter corantes, conservantes e aromas naturais. Dica: Se for consumir, escolha produtos de frutas pouco ácidas, que precisam de menos açúcar. O néctar de limão sempre terá mais açúcar que o de goiaba, por exemplo.

REFRESCO: PELO MENOS 5% DE SUCO + ÁGUA + AÇÚCAR + ADITIVOS Produto diluído em água, com teor de polpa ou extrato de fruta ainda menor. Em alguns casos, como o de limão, de apenas 5%. Pode conter açúcar, adoçantes, aromas artificiais, conservantes e corantes. A lista de aditivos químicos permitidos no refresco é a maior de todas.

Palavra da nutricionista Se optar por comprar sucos industrializados, escolha sempre os integrais (sem adição de açúcar) e, de preferência, orgânicos.

20 s Mariana Ferrão

ENTENDA OS RÓTULOS Uma das dicas de ouro do Bem Estar – e que a gente vive repetindo no programa – é: LEIA O RÓTULO. Isso vale para alimentos, produtos de limpeza, beleza, higiene etc. Lá estão informações importantes sobre o peso, a validade e as propriedades de cada produto. Mas mais do que ler, é preciso entender os rótulos, e isso nem sempre é tarefa fácil! Aí vão algumas dicas: A ordem dos ingredientes diz muita coisa sobre o produto No rótulo, o ingrediente que aparece em primeiro lugar é o que está em maior concentração no produto. Se o açúcar aparece em primeiro lugar da lista de ingredientes de um suco, é melhor deixá-lo na prateleira e procurar algum em que as frutas sejam as primeiras a aparecer na lista.

Fique atento às porções De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, porção é quantidade normal que uma pessoa sadia, maior de cinco anos, consome por vez para ter uma alimentação saudável. As porções que aparecem nos rótulos dos alimentos foram definidas por especialistas levando em conta uma alimentação balanceada. No caso dos sucos, geralmente uma porção equivale a duzentos mililitros. Portanto, fique atento: se o copo que você usa em casa tiver uma capacidade maior, você estará ingerindo mais suco do que os especialistas recomendam por vez. Preste atenção no percentual de valor diário (%VD) Para ter uma alimentação saudável, todo mundo precisa consumir determinada quantidade de nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais etc. O percentual de valor diário é o quanto (em porcentagem) a porOs sucos da Mari s 21

ção do alimento contribui para atingir esses valores. Se uma porção de refresco tiver, por exemplo, 10% de sódio, ele não é uma boa opção. Você poderá facilmente ultrapassar o recomendado por dia com o restante da sua alimentação. Palavras que terminam com “ante” Corantes, espessantes, estabilizantes, acidulantes, aromatizantes, umectantes são aditivos químicos. Como identificar o açúcar e o adoçante O açúcar pode aparecer “mascarado” no rótulo com outros nomes, como açúcar invertido, sacarose, frutose, xarope de milho, dextrose, glicose. Já os diferentes tipos de adoçantes (sacarina, aspartame e sucralose) podem estar identificados como edulcorantes.

22 s Mariana Ferrão

A suqueira perfeita

Os sucos da Mari s 23

ara se obter sucesso na empreitada dos sucos, é preciso disposição. Se isso virar uma rotina na sua vida, você terá que frequentar o sacolão, feiras ou

supermercados pelo menos uma vez por semana. Eu não abro mão de escolher as minhas próprias frutas. Aprendi com a minha mãe o ponto de cada uma e, sem modéstia, admito que escolho muito bem. Com exceção de abacate e melão – essas compro mais verdes e deixo amadurecer na fruteira. Mas não quero que você tenha problemas para escolher as frutas. Então, fui atrás de uma das pesoas que mais entende desse assunto. Bati um papo com o gerente de inteligência de mercado do Instituto Brasileiro de Frutas (Ibaf), Cloves Ribeiro Neto. Da nossa conversa saiu a lista de dicas abaixo. Você pode copiar e deixar gravada no celular para consultar sempre que for às compras.

REGRAS BÁSICAS PARA ESCOLHER, CONSUMIR E GUARDAR ss Compre com os olhos: quanto mais vistosa, mais bonita e mais brilhante a fruta, melhor. Avalie também se não há nenhum dano externo: corte, batida etc. ss Frutas que nascem perto do chão, como o melão e a melancia, têm o que os especialistas chamam de “barriga branca” – a área que encosta no solo. Quanto mais marrom for essa área, mais madura está a fruta. ss Compre com as mãos: sentir a textura da fruta também é importante. Ela deve ser firme, mas não extremamente rígida. Atenção: nada de sair por aí apertando e estragando as frutas. Elas são sensíveis e requerem um toque delicado. ss Frutas que têm sementes internas, como a melancia e o maracujá, ficam mais pesadas quando estão maduras. 24 s Mariana Ferrão

ss Frutas tropicais, como abacate, manga, mamão, melão e banana, normalmente amadurecem após a colheita. Você pode comprá-las mais verdes e esperar até que estejam boas para o consumo. ss Já frutas como o abacaxi, a uva, a ameixa e o morango não amadurecem depois de colhidas. ss Embrulhar frutas em jornal é eficiente! O embrulho – que pode ser com qualquer papel – cria um microclima, uma espécie de estufa que favorece a troca de gases com o ambiente e faz com que as frutas amadureçam mais rápido. ss O ideal é lavar todas as frutas quando se chega das compras. Deixe de molho no hipoclorito de sódio. Para saber a quantidade que deve ser usada e o tempo em que vão ficar mergulhadas as frutas, veja as indicações no rótulo do produto. Muitos postos de saúde distribuem hipoclorito gratuitamente. ss Depois de secas, as frutas que não forem consumidas logo devem ser guardadas na geladeira, com exceção da banana. A geladeira retarda o amadurecimento. ss Se as frutas ainda não estiverem maduras, armazene numa fruteira, longe do sol. ss Consuma frutas da época: são suculentas e baratas.

Os sucos da Mari s 25

Ovo > 29 aparições Chocolate > 15 aparições Pão > 13 aparições Queijo > 15 aparições Tomate > 18 aparições Bacon > 7 aparições Brad Pitt > 4 refeições Johnny Depp > 4 refeições Julia Roberts > 4 refeições Tom Hanks > 4 refeições Tim Burton Steven Spielberg Quentin Tarantino Martin Scorsese

Mariane Lorente (à direita) é jornalista, formada pela Faculdade Cásper Líbero. Adora comer, cozinhar e escrever sobre comida. Laura Salaberry (à esquerda) é designer, formada pela UFGRS. Adora fazer, fotografar e ilustrar comida. As duas se conheceram na pós-graduação em história e cultura da gastronomia, que cursaram em 2012, no Senac, em São Paulo. Lá, descobriram outro interesse em comum: a cultura pop. Então, juntaram filmes, séries e outros ingredientes numa panela só. Será que deu caldo?

Para quem gosta de cozinhar, tem dicas e receitas. Para quem gosta de cinema e séries, é um guia. Para quem gosta de comer enquanto vê TV, é essencial. Cozinha pop é uma deliciosa combinação entre dois mundos que estão cada vez mais ligados entre si (o da gastronomia e o da cultura pop), com as melhores cenas de comida em filmes e seriados.

Comida nunca foi tão pop. Se duvida, ligue a TV e confira: não dá para trocar de canal sem ver uma celebridade preparando um salpicão ou um chef contando um segredo sobre a páprica. Nunca tanta gente falou tanto sobre comida. Este livro junta duas coisas que todo mundo adora: comida e cultura pop. Uma receita imbatível. É um guia perfeito para tardes de chuva, vendo um filminho na TV e saboreando uma guloseima. De preferência, uma que tenha a ver com o tal filminho, claro. Que tal rever Pulp fiction pela milésima vez, mas agora acompanhado do famoso milk-shake de baunilha que é parte da história? Ou acompanhar as aventuras do Dude, de O grande Lebowski, tomando um White Russian? Ou esquentar a pança com um saboroso lamen enquanto assiste ao divertido Tampopo? Ou se arriscar a fazer o tiramisù de Superbad e os cannoli de O Poderoso Chefão? Muito bom também lembrar cenas clássicas do cinema, como as lagostas que apavoram Diane Keaton e Woody Allen em Noivo neurótico, noiva nervosa ou a intragável codorna ao molho de uvas verdes preparada pela esposa do policial de Frenesi, o filmão de Hitchcock. Ponha este livro bem no meio de sua estante, separando os guias de filmes dos guias de restaurantes. A partir de hoje, ele será seu manual de laricas pops e caseiras.

André Barcinski, crítico da Folha de S.Paulo

Capa Cozinha pop.indd 1

18/06/14 10:31

Projeto gráfico, diagramação e ilustração Laura Salaberry

Diretora comercial Patty Pachas

Consultoria gastronômica Márcia Brandão de Lima

Diretora de projetos especiais Tatiana Fulas

Revisão Telma Baeza Gonçalves Dias Juliana de Araujo Rodrigues

Coordenadora editorial Vanessa Sayuri Sawada Assistentes editoriais Lucas Santiago Vilela Mayara dos Santos Freitas

Impressão Corprint

Assistentes de arte Camila Suzuki Carolina Ferreira Daniel Argento

CIP – Brasil. Catalogação na fonte Sindicato nacional dos editores de livros, RJ Lorente, Mariane Cozinha pop / Mariane Lorente, Laura Salaberry. – 1. ed. – São Paulo: Panda Books, 2014. 144 pp. il. ISBN 978-85-7888-328-7 1. Gastronomia. 2. Culinária – Receitas. 3. Cinema. 4. Televisão – Seriados. I. Lorente, Mariane. II. Título. 13-05098

CDD: 641.5 CDU: 641.5

sumário

Prefácio ..................................................................................................................... 8 Manual do usuário ........................................................................................ 10

Bonequinha de Luxo .................................................................................... 12 Dexter ....................................................................................................................... 14 The office ............................................................................................................... 15 Minha mãe é uma sereia ......................................................................... 16 Como se fosse a primeira vez ............................................................. 17 Kramer vs. Kramer ........................................................................................ 18 Rain Man ................................................................................................................ 19 V de vingança ................................................................................................... 20 Rocky – Um lutador ...................................................................................... 21 O Senhor dos Anéis: A Sociedade do Anel .............................. 22 Melhor é impossível .................................................................................... 23 Os suspeitos ....................................................................................................... 24

Seinfeld .................................................................................................................. 26 Harry & Sally – Feitos um para o outro ....................................... 28 Clube dos cinco .............................................................................................. 29 Anos incríveis .................................................................................................... 30 Meu primeiro amor ........................................................................................ 31 Patch Adams – O amor é contagioso ........................................... 32 Comer, rezar, amar ....................................................................................... 33 Casamento grego ......................................................................................... 34 Touro indomável ............................................................................................. 35 Adeus, Lenin! ..................................................................................................... 36 Ladrão de casaca .......................................................................................... 37 Tempos modernos ...................................................................................... 38 Portlândia .............................................................................................................. 39

Noivo neurótico, noiva nervosa .......................................................... 41 Julie & Julia ......................................................................................................... 42 Donnie Brasco .................................................................................................. 44 Os bons companheiros ............................................................................. 45 O silêncio dos inocentes ......................................................................... 46 Em busca do ouro ......................................................................................... 47 Uma babá quase perfeita ....................................................................... 48 House ...................................................................................................................... 49 Como água para chocolate ................................................................. 50 O diário de Bridget Jones ........................................................................ 51

Sem reservas .................................................................................................... 53 A festa de Babette ........................................................................................ 54 Tampopo – Os brutos também comem espaguete ....... 56 Comer, beber, viver ...................................................................................... 58 Estômago ............................................................................................................ 60 A grande noite .................................................................................................. 62 Ratatouille ............................................................................................................ 64 Tomates verdes fritos ................................................................................ 66 Forrest Gump – O contador de histórias ................................... 67 Sabrina ................................................................................................................... 68 Treme ..................................................................................................................... 69 Soul Kitchen ....................................................................................................... 70 House of cards .................................................................................................. 71

A Dama e o Vagabundo ........................................................................... 73 Esqueceram de mim .................................................................................. 74 Quero ser grande ........................................................................................... 75

Shrek 2 .................................................................................................................... 76 Uma linda mulher .......................................................................................... 77 Os Irmãos Cara de Pau ............................................................................. 78 Psicopata americano .................................................................................. 79 Frenesi ................................................................................................................... 80 Os fantasmas de divertem .................................................................... 81 Beleza americana .......................................................................................... 82 Edward Mãos de Tesoura ...................................................................... 83 Quero ficar com Polly ................................................................................. 84 Uma vida iluminada ..................................................................................... 85 Um conto chinês ........................................................................................... 86 Matrix ........................................................................................................................ 87 Indiana Jones e o Templo da Perdição ..................................... 88 Monty Python – O sentido da vida ................................................. 89

Lost ............................................................................................................................ 91 Um dia de fúria ................................................................................................ 92 How I met your mother ............................................................................. 93 Pulp fiction – Tempo de violência ................................................... 94 Quando os jovens se tornam adultos .......................................... 95 Breaking bad .................................................................................................... 96

Friends ................................................................................................................... 98 A fantástica fábrica de chocolate ................................................. 100 Um lugar chamado Notting Hill ...................................................... 102 Mais estranho que a ficção ................................................................ 103 Simplesmente complicado ................................................................ 104 Embriagado de amor .............................................................................. 105 Histórias cruzadas ...................................................................................... 106

A garçonete ..................................................................................................... 107 Um beijo roubado ...................................................................................... 108 Superbad ............................................................................................................ 110 O Poderoso Chefão .................................................................................... 111 Bastardos inglórios ..................................................................................... 112 O fabuloso destino de Amélie Poulain ...................................... 114 Maria Antonieta .............................................................................................. 115 Cidade dos anjos ......................................................................................... 116 Quem vai ficar com Mary? ................................................................... 117 9 ½ semanas de amor ............................................................................. 118

Sideways – Entre umas e outras ................................................... 120 Mad Men ............................................................................................................. 122 O grande Lebowsky .................................................................................. 124 Sex and the city ............................................................................................. 125 Volver .................................................................................................................... 126 007 – Operação Skyfall .......................................................................... 127 E.T. – O extraterrestre ............................................................................. 128 Harry Potter e o enigma do Príncipe .......................................... 129 Laranja mecânica ....................................................................................... 130

De volta para o futuro – Parte II ....................................................... 132 O quinto elemento ...................................................................................... 133 2001 – Uma odisseia no espaço ..................................................... 134 Índice remissivo ............................................................................................ 135 Créditos ..................................................................................................................141 Referências bibliográficas .................................................................... 142 Agradecimentos ........................................................................................... 143

prefácio

Comida é pop

Esta não é uma daquelas listas tipo “100 filmes sobre gastronomia para ver antes de morrer de comer”. Nem a compilação definitiva dos melhores momentos com comida do cinema e da TV. O que você vai encontrar nas próximas páginas é uma coletânea ilustrada de referências gastronômicas em filmes e séries. A nossa seleção seguiu quatro critérios: (1) relevância da obra, (2) protagonismo da comida na cena, (3) status na escala de cultura pop e, claro, (4) preferência das autoras. Mas este também é um livro de receitas. Ou você achou que ia ler “Deixe a arma. Pegue os cannoli. ”, de O Poderoso Chefão, sem aprender como fazer o clássico docinho italiano? Ou ver um texto sobre o prazer de Amélie Poulain em quebrar com a colher a casquinha de caramelo do crème brûlée e não ter o caminho para preparar essa delícia da cozinha francesa? Fique tranquilo que está tudo aqui – com adaptações e “licença poética”, em alguns casos.

Para chegar a uma centena de filmes e seriados – é tudo ficção! –, fizemos um “levantamento” (ou seja, pesquisa na memória, na internet e com os amigos) e encontramos mais de quatrocentas referências. A partir daí, aplicamos os filtros para decidir o que não poderia ficar fora. E usamos um artifício para não sofrer tanto ao fazer alguns cortes: correlacionamos temas e elegemos como coadjuvantes cenas tão legais quanto as protagonistas. Você vai encontrá-las com a sinalização E tem também. Vai encontrar também outras duas vinhetas: Saiba mais (com alguma curiosidade histórica ou cultural) e Dica (com sugestões práticas para a cozinha). Importante: este livro contém muitos spoilers . Ou seja, revelações sobre o conteúdo dos filmes e seriados citados. Não teve jeito. Foi um mal necessário para contextualizar nossas escolhas. A sugestão é que você não leia o texto antes de assistir ao

filme ou episódio da série e aproveite esse incentivo para se atualizar. A lista vale a pena. Pode confiar. O livro está dividido em nove capítulos: Café da manhã, Almoço, Cozinheiro amador, Cozinheiro profissional, Jantar, Tranqueiras, Doces, Drinks e Comida do futuro. Essa é uma das muitas maneiras de classificar todas as cenas. Se quiser ler o livro de outra forma, você pode consultar o índice remissivo e buscar uma cena de comida pelo nome do diretor do filme, por exemplo. Isso é Cozinha pop. Porque comida é cultura pop. Saiu da cozinha para o mainstream, dividindo espaço com outros assuntos da moda nos meios de comunicação de massa e nas preferências pessoais. Nesse contexto, um guia ilustrado sobre a comida na TV e no cinema é a nossa contribuição para os interessados nesse combo. Bom apetite!

manual do usuário

Como ler este guia nome do capítulo

nome no Brasil Para filmes e séries: nome dado no Brasil.

nome original Para filmes e séries: nome original.

diretor/criador Para filmes: nome do diretor. Para séries: nome do criador.

ano - ano Para filmes: ano de lançamento. Para séries: período em que a série foi produzida.

Título Texto que descreve a cena com comida do filme ou da série.

Se o filme contém este selo, pode confiar que comida é o que não vai faltar na história.

Sugestões práticas para a cozinha.

Curiosidades históricas e culturais sobre gastronomia.

Outros filmes ou séries que contenham cenas relacionadas à comida.

Título da receita porção quanto rende a receita tempo tempo de preparo da receita dificuldade fácil, média e vai dar trabalho!

ingredientes Quais ingredientes e a quantidade necessária. modo de preparo Explicação de como fazer a receita.

café da manhã

Bonequinha de Luxo

Breakfast at Tiffany’s

Bom dia, chuchu Amanhecia quando Holly Golightly (Audrey Hepburn) desceu do táxi com seu café da manhã nas mãos. Na rua, ainda com seu belo vestido de gala, comeu um danish e tomou café em um copo descartável enquanto olhava a vitrine da famosa joalheria Tiffany & Co., o lugar onde “nada de mau pode acontecer”. Já em casa, preferiu beber seu leite numa taça martini. Outro dia, chateada por escolher dispensar o ex-marido, disse ao escritor Paul Varjak (George Peppard) que precisava de um drink. E pediu: “Mas prometa que não me levará para casa até eu ficar bêbada”. Justo. Holly era uma bonequinha. Cozinha não era o lugar dela. Isso fica claro no fim do filme, quando ela simplesmente deixa a panela de pressão explodir.

Blake Edwards

1961

Danish porção 30 unidades tempo 2 horas dificuldade vai dar trabalho!

INGREDIENTEs 250 g de manteiga para folhar 30 g de fermento biológico 75 g de açúcar 85 g de manteiga sem sal 200 ml de leite 1 pitada de sal

1 pitada de cardamomo 2 ovos e mais 1 gema 500 g de farinha : Dúvida Água – quanto baste 100 g de açúcar e canela em pó a gosto para polvilhar

MODO DE PREPARO Entre dois plásticos, faça um quadrado de 2 cm de espessura com a manteiga para folhar, usando o rolo para abrir, e leve para gelar. Numa tigela, dissova o fermento no açúcar. Em seguida, junte o leite, a manteiga, o sal, o cardamomo, os ovos e a farinha e misture. Leve tudo para a bancada e adicione a água aos poucos, salpicando-a com a mão e amassando até formar uma massa homogênea. Faça uma bola e deixe descansar por 30 minutos. Sobre uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa com o rolo formando um quadrado, cerca de 2 cm maior que o de manteiga. Coloque a manteiga sobre a massa aberta de forma invertida, como um losango. Feche com os dedos, juntando as pontas, e, com o rolo, pressione levemente para que a manteiga amacie e se incorpore à massa. Em seguida, abra a massa em formato retangular e dobre em três, como se estivesse dobrando uma carta. Repita o processo três vezes, deixando a massa descansar por 10 minutos a cada dobra, sob refrigeração. Após a última dobra, deixe-a repousar por 15 minutos. Abra a massa e polvilhe a mistura de açúcar e canela até a metade. Dobre a parte sem mistura por cima e feche. Corte tiras de 1 cm de espessura. Torça as tiras e enrole-as em formato de caracol. Numa forma untada com óleo, deixe a massa fermentar em temperatura média de 28 ºC e leve ao forno a 180 ºC por aproximadamente 10 minutos.

café da manhã

Dexter

Café da manhã matador Dexter Morgan (Michael C. Hall) sabe que o café da manhã é a principal refeição do dia. Por isso o dele é um espetáculo estético, cirúrgico e substancioso, que faz jus aos seus dois trabalhos: de analista forense da polícia de Miami, especialista em padrões de dispersão de sangue, e também de serial killer de serial killers nas horas vagas – não necessariamente nessa ordem. A graça (ou não) da abertura da série é mostrar que tarefas simples do nosso dia a dia, como fritar um ovo ou uma fatia de presunto (sem trocadilhos), também pertencem ao cotidiano de um psicopata. Num jogo de cenas metaforicamente genial, uma laranja “sangra” ao ser cortada, revelando o poder do fio da faca de Dexter. 14

James Manos Jr.

2006-13

Café da manhã do Dexter porção para 1 pessoa tempo 10 minutos dificuldade fácil

SUCO DE LARANJA: Corte 2 laranjas vermelhas (blood oranges, em inglês) ao meio e use um espremedor para tirar o suco. Adoce, se quiser. PRESUNTO: Coloque meia colher de manteiga em uma frigideira quente e deixe derreter. Frite uma fatia bem grossa de presunto (ham steak, em inglês), uns 2 minutos de cada lado.

CAFÉ: Dexter gosta de moer os grãos de café na hora para prepará-lo na cafeteira tipo French Press . Para fazer como ele, depois de moer os grãos, use uma colher de café moído para cada 200 ml de água quente.

OVO FRITO: Acrescente mais meia colher de manteiga à frigideira, ainda quente, e deixe derreter. Quebre um ovo numa tigelinha e, com cuidado, coloque-o na manteiga quente. Deixe fritar até que a clara esteja consistente e a gema, no ponto desejado. Tempere com sal e pimenta-do-reino e coma com umas gotinhas de pimenta Tabasco. E com o presunto, claro.

café da manhã

The office

Pé de bacon A ideia era até boa: despertar de manhã com o cheirinho de bacon frito. Isso se, em “The injury” (temporada 2, episódio 12), o gênio ao contrário Michael Scott (Steve Carell) não tivesse colocado o grill ao lado da cama e, claro, queimado o pé ao se levantar. Mais um episódio excêntrico na vida do dramático ex-gerente da filial de Scranton da empresa de papel Dundler Mifflin, cenário da série The office .

Bacon é uma verdadeira obsessão dos americanos. E isso tudo por causa do umami, o quinto sabor, descoberto no século passado por um cientista japonês. Não é salgado, doce, amargo ou azedo, é umami mesmo, e significa “gosto saboroso e agradável”. É um glutamato natural que potencializa determinados sabores. Além de estar no bacon, pode ser encontrado em outros alimentos curados, fermentados ou envelhecidos.

Greg Daniels, Ricky Gervais, Stephen Merchant

2005-13

Na série That ‘70s show, Red Forman (Kurtwood Smith) é proibido pelo médico de comer bacon por conta do colesterol alto. Em “The kids are alright” (temporada 6, episódio 1), Eric (Topher Grace), sem compaixão pelo drama do pai, não deixa de comer seu baconzinho no café da manhã e ainda provoca: “Hummm... bacon!”.

Em O rei leão, Timão e Pumba encenam um musical para despistar as hienas do mal. E Timão, muy amigo, canta para oferecer o toucinho do porco Pumba aos inimigos: “Quem quiser comer boa carne venha cá / Meu amigo Pumba é a melhor carne que há”. 15

café da manhã

Minha mãe é uma sereia

Mermaids

Sanduíches estrelados Rachel Flax (Cher) adora uma finger food – em bom português, comida para comer com as mãos, sem garfos, facas e afins. E foi assim que criou suas filhas, Charlotte (Winona Ryder) e Kate (Christina Ricci), à base de sanduíches, petiscos e canapés. Tudo muito extravagante e enfeitado, bem a cara da sra. Flax. Uma vez, animada com um primeiro encontro, a certinha e religiosa Charlotte preparou sanduíches de pasta de amendoim para levar. Mas quase teve um ataque do coração quando viu que a mãe havia cortado os sanduíches no formato de estrelas. Só rezando muito mesmo para entender quem é a adulta e quem é a adolescente da relação.

Em Encontro marcado, Joe Black (Brad Pitt) é a morte em pessoa. Ele vem para este plano buscar o empresário William Parrish (Anthony Hopkins), mas acaba se apaixonando pela filha dele e por pasta de amendoim. Coisa de outro mundo.

Sanduíche de pasta de amendoim porção para 1 pessoa tempo 30 minutos dificuldade fácil

INGREDIENTES 1 xícara (chá) de amendoim torrado, sem casca 1 colher (sopa) de óleo de canola ou de soja ½ colher (chá) de sal 2 fatias de pão de forma 1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal MODO DE PREPARO Prepare uma pasta de amendoim caseira misturando 16

o amendoim, o óleo e o sal no mixer até que se forme uma pasta cremosa. Esse processo pode demorar de 15 a 20 minutos para que se obtenha a consistência bem cremosa. Ponha as duas fatias de pão de forma, com uma camada fina de manteiga, na torradeira para dar uma ligeira tostada. Retire e recheie com uma generosa camada de pasta de amendoim. Ah! Se quiser deixar a manteiga de amendoim doce, acrescente açúcar a gosto na hora do processamento.

Richard Benjamin

1990

café da manhã

Como se fosse a primeira vez

50 first dates

Peter Segal

2004

Waffle nosso de cada dia Todo dia Lucy Withmore (Drew Barrymore) faz tudo sempre igual. Ela começa o dia com um café da manhã no mesmo lugar, onde sempre pede waffles . Antes fosse só um hábito gastronômico matutino, mas a verdade é que Lucy tem perda de memória de curto prazo por conta de um acidente de carro que sofreu quando saiu para comprar um abacaxi. Apaixonado, o biólogo marinho Henry Roth (Adam Sandler) faz de tudo para chamar a atenção da moça. E, claro, fazê-la lembrar, todos os dias, quem ele é. Coitado. Isso, sim, é um abacaxi daqueles.

Em Feitiço do tempo, Phil (Bill Murray) toma litros de café para esquecer que todo dia é o Dia da Marmota. Mas ele também resolve tirar proveito da paralisação do calendário para descobrir que o vermute doce, com muito gelo, é a bebida preferida de Rita (Andie MacDowell), finalmente conquistando-a.

Waffles porção 4 unidades tempo 10 minutos dificuldade fácil

INGREDIENTES 2 xícaras (chá) de farinha 3 colheres (chá) de fermento em pó ½ colher (chá) de sal 2 gemas 1 ¼ xícara (chá) de leite ½ xícara (chá) de manteiga derretida 2 claras em neve

MODO DE PREPARO Junte a farinha com o fermento e o sal, peneire e reserve. Misture as gemas, o leite e a manteiga e junte aos ingredientes secos. Misture bem e adicione as claras em neve delicadamente. Coloque a massa na máquina de waffle, muito bem untada com manteiga, por 5 minutos. 17

café da manhã

Kramer vs. Kramer

Robert Benton

1979

Um malabarista na cozinha

Abandonado pela mulher, o publicitário Ted Kramer (Dustin Hoffman) teve de se virar sozinho nos cuidados com o filho pequeno Billy (Justin Henry). Isso ao mesmo tempo em que tentava cumprir as responsabilidades que ganhou com a promoção no trabalho. O começo não foi nada fácil, e o primeiro café da manhã, uma tragicomédia. Dá para dizer que Ted estava perdido em sua própria cozinha. Não sabia onde ficavam as panelas, esqueceu de colocar leite na receita de french toast, colocou pó demais para fazer o café, babou o suco de laranja e ainda queimou a mão na frigideira. Muito paciente, o menino passou as coordenadas ao pai e, com o tempo, naturalmente, tudo se ajeitou.

French toast porção 4 unidades tempo 10 minutos dificuldade fácil

INGREDIENTES 2 ovos 1 xícara (chá) de leite 1 colher (café) de essência de baunilha 1 pitada de sal 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo 4 pães amanhecidos fatiados 4 colheres (sopa) de manteiga Açúcar de confeiteiro e canela para polvilhar MODO DE PREPARO Bata os ovos numa vasilha grande. Acrescente o leite, a essência de baunilha, o sal e o açúcar mascavo. Misture bem. Pegue as fatias do pão e mergulhe-as na mistura de modo que fiquem bem molhadas. Aqueça a manteiga numa panela e frite uma fatia de pão por vez. Vire para fritar o outro lado. Polvilhe açúcar de confeiteiro e canela antes de servir. 18