A GERLÓCZY KÁVÉHÁZ LAPJA
A CSOKOLÁDÉS JÉGSZÔLÔ MESÉJE - CUKRÁSZATI FEGYVERTÁRUNK - SZAVAZZ A TERASZRA! SZUPERMARKET A SZOMSZÉDBAN - WHISKYT AZ ÛRBE!
JÁSZAI TIBOR ---->
A MEG NEM TÖRTÉNT KATARZIS A KÖVETKEZÔ ÚJSÁG TÉMÁINAK MEGBESZÉLÉSÉRE GYÛLTÜNK ÖSSZE A KÁVÉHÁZUNK TERASZÁN. MEGJELENÜNK ÔSSZEL. MI MÁSSAL IS FOGLALKOZNÁNK, MINT A SZÔLÔVEL (EGYÉB MÁS ALAPANYAGOK MELLETT) HOVA HASZNÁLJUK FEL A SZÔLÔT, MELYIK RÉSZÉBÔL MIT KÉSZÍTSÜNK? MILYEN ANEKDOTA JUT ESZÜNKBE A „NEMES” SZÔLÔRÔL. Eszembe jut Csongrádi Csaba Fôúrral történt hosszas elmélkedéseink egyike, amikor is a kertemben lévô otelló szôlômrôl szôttünk akkor még távolinak tûnô, de utólag belátva nagyon is közeli terveket. - Ti... Ti... Ti... Tiborkám csináld meg nekem a csokoládés jégszôlôt. Az olyan, az olyan Barcsays. Tudod, a Jenô bácsi Szentendrérôl. Nemes formák és egyszerûség. Közérthetôség és elegancia (mindig valamilyen képzômûvészhez kapcsolt gasztronómiai elképzeléseket). Csabával sok kötôdési pontunk volt a gasztronómián kívül. Képzômûvészetek, zene, irodalom és Szentendre. Imádja Barcsayt ahogy én is, s mivel Szentendrén éltem, így jött a szikra. Én ne tudnék csokoládés jégszôlôt csinálni? Olyan, olyan Barcsaysat...? A kertemben nekiláttam a kissé elvadult szôlôimet rendbe szedni. Nézegettem a fürtöket, szépen kezdtek piroslani. Sok a levél, kevés a fürt, gondoltam magamban. Ritkítom a leveleket. Ez a levél jó lesz majd „tôtikének”, ebben sajtot fogunk érlelni, az a nagy levél meg jó lesz a lányomnak leszárítani. Hálóval lefedtem a szôlôket, hogy a seregélyek ne dézsmálják meg, és vártam a csodát. A csodát, mely az én kis szüretemrôl szólt. Minden héten kóstoltam a szôlôt, vártam, hogy mikor éri el az általunk várt Barcsays minôséget. December lett. Készen voltam a szüretre. Jó minôségû francia étcsokoládé beszerezve, szôlô beérve, jól megtöppedve, és - ami nagyon fontos - a fürtön ott volt a jégszôlô! Egyesével leszedegettem a szemeket. Óvatosan, hogy ne sérüljön, és minél több beltartalom maradjon a nemes, töppedt szôlôszemekben. Roppanós magok a szôlôben, a száj melegére meginduló selymes szôlôlé, ásványos ízek: ezek voltak az elsô benyomásaim. A jégszôlô szemeket temperált csokoládéba mártottam. Imádtam csinálni. Egyesével minden szôlôszemet bemártottam. És megtörtént a „Barcsay hatás”. Egyszerû volt, nemes és karakteres. Simultak az ízek a számban. Közérthetôség és elegancia, ahogy a Csabával megbeszéltük. A csokoládés jégszôlô kóstolásának katarzisa? Nem volt, megették a vendégek egy Bott Frigyes borkóstolón, ahova vittem, mint ínyencséget. Csabának nem maradt. Azóta tervezem, hogy meglepem vele. Majd egyszer... Jöjjön a szôlô felhasználása. A szôlô fogyasztása különösen ajánlott, mivel nagyon sokféle vitamint tartalmaz, összetevôje egy flavonoid nevû növényi anyag is, amely jelentôs fertôzésgátló, baktérium- és vírusölô hatással rendelkezik. A GYÖKÉRZET: A gyökérzetét floráriumokban használják elsôdlegesen, illetve oltványok készítéséhez, valamint dekorációs elemként is feltûnik a mindennapokban. (Florárium - az akváriumhoz hasonlít, csak növények vannak benne.)
A szôlô bogyójának felhasználása: MAZSOLA: A mazsola leginkább magtalan vagy legfeljebb egymagvú szôlôfajták aszalt, illetve megaszalódott bogyója. Nedvességtartalma a friss gyümölcsének körülbelül a negyede. Közvetlenül is ehetô, csemegének, illetve bor- vagy sörkorcsolyának gyakran sózott, olajos magvakkal keverik. Gyakorta használják különbözô cukrászati készítményekben (süteményekben, tortákban, fagylaltokban stb.) VERJUS: Az éretlen szôlô préselt leve, melyet savas ízvilág eléréséhez lehet használni. A szôlôt a zsendülés idôszakában préselik ki, amikor még kevés a cukortartalma (9 g), valamint magas a szôlôsav tartalma. Az ókór óta használatos, mint savanyító alapanyag. A citrom térhódítása elôtti idôk nagy kedvence. Elsôdlegesen Zalagyöngye és Viktória gyöngye szôlôfajtákból készül. BORECET: Hogy a borból pontosan hogyan és miért keletkezik ecet, azt Louis Pasteur jóvoltából tudjuk: 1846-ban fedezte fel, hogy ecetbaktériumok az alkoholt oxigén jelenlétében ecetsavvá alakítják. A borecetek felhasználása rendkívül sokrétû: az elôételeken, leveseken, mártásokon kívül ismerünk még ecettel való hôkezelést. BALZSAMECET: A balzsamecet (aceto balsamico) nem más, mint egy beforralt szôlôlé, amelynek az alapanyaga egy fehér szôlôfajta, a Trebbiano, amely Modena környékén ôshonos. Ahhoz hogy a szôlô elérje a legmagasabb cukortartalmát, fontos a szüret idôzítése, így a lehetô legkésôbb szüretelik a szôlôt, kizárólag kézzel. Ezután következik a nagyon gyengéd préselés, hogy a must tannintartalma ne legyen túl magas. Fôzés elôtt a szakemberek meghatározzák a szôlôlé cukortartalmát, majd ezt követôen lassan forralják. Mivel a forralás során nem szabad, hogy a hômérséklet meghaladja a 90 fokot, a fôzés több órán keresztül is eltarthat. Ahhoz, hogy a mustból balzsamecet legyen, elôször alkoholerjesztésre van szükség, majd a sûrû szôlôlevet fahordókba töltik, és mininmum 3 évig érlelik. MUST: A must frissen préselt, a sajtolás elôtt magától lecsorgó gyümölcslé. Magyarországon és más bortermelô országokban legtöbbször a szôlô leveként (must, szôlômust) ismert. SZÔLÔLÉ: Olyan nem erjesztett, de erjeszthetô gyümölcslé, amelynél az egy térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom megengedett. A legjobb vértisztító hatású gyümölcslé. SZÔLÔSZÖRP: Cukorral, alkoholtartalom nélkül.
A LEVELEK: Sokak által ismert a szôlôlevélbe való töltés. Lássuk, melyek ezek: Töltike, Tôtike, Dolmades, Padlutka. Mindegyiknek az alapja a forrázott szôlôlevél, valamint a fûszeres, rizses töltelék. Szerbiától Törökországig, Marokkótól Perzsiáig fogyasztják, fôképp elôételként. A friss zsenge szôlôleveleket üde salátákba keverve is el lehet fogyasztani. Hihetetlenül magas C-vitamin tartalommal bír. A SZÔLÔMAG: elsôdlegesen magolajat, valamint lisztet készítenek belôle. Fontos kiemelni, hogy a szôlômagolaj az egyik legjobb legnemesebb olaj, amelyet a gasztronómia használ. Semleges ízû és nagyon sokrétûen alkalmazható. Ezek az olajok elsôdlegesen finomított magolajok, ezért nem keverendô össze a nemes szôlômagolajjal, melynek gyógyászati és kozmetikai hatása is ismert. A szôlômag liszt a szó legszorosabb értelmében nem liszt. Gluténmentes, finom por, melyet hozzá lehet adni a liszthez, a keverékbôl azután kenyeret vagy mást sütnek, a szôlômag por gazdagabb ízt, színt és tápértéket kölcsönöz a terméknek. A szôlômag lisztet smoothie-kba is lehet tenni, és levesek sûrítésére, ízük gazdagítására is használható.
ERJESZTETT KÉSZÍTMÉNYEK: Borok és borokból készült alkoholos tartalmú italok. Borok, pezsgôk, sherryk, vermuthok, ürmösborok, likôrborok. ÉGETETT SZESZEK: Konyakok, brandyk, armagnacok, Metaxa stb.
? GERLÓCZYVendégválasz TÖRZSVENDÉGEINKET KÉRDEZTÜK, ÉS KÉRDEZÜNK KÖZÜLÜK HÁRMAT MINDEN LAPSZÁMBAN. HÁTHA KÖZELEBB JUTUNK ANNAK A TITOKNAK A MEGFEJTÉSÉHEZ, HOGY MILYEN EGY GERLÓCZYS VENDÉG.
OSVÁRT JUDIT
SEJBEN RICHÁRD
DANI KATA
1. - Miben hiszel?
A kemény munkában, a szorgalomban, az alázatban és a kíváncsiságban. Ha az ember érdeklôdô és van önfegyelme, illetve hajlandó keményen dolgozni, akkor sokat elérhet.
1. Nem igazán vagyok hívô ember, de nem azért mert semmiben nem hiszek, hanem azért, mert mindent lehetségesnek tartok.
2. - A nyarad egy katartikus pillanata.
Amikor a nyaralásunk elsô napján egy scooter hátsó ülésén ülve megcsapott a fügefák, rozmaringbokrok és fenyôk illata, a tengeri levegô, a meleg, a szabadság érzete, és a tudat, hogy ez még két hétig így lesz!
2. Nekem minden nyaralás/utazás már önmagában katartikus pillanat, attól kezdve, hogy beülök az autóba vagy repülôbe. Szerencsére most nyáron sok helyre eljutok. Szlovéniába, Madridba és az Alpokba a barátaimmal, sôt még egy amszterdami családi nyaralás is a listán van.
1. Abban, hogy egyszer majd rájönnek az amerikaiak, hogy azért volt sok haláleset a Sea-world-ben, mert ezeket az állatokat, mármint az orkákat, belugákat (gyilkos bálna és fehér delfin), stb. nem lehet befogva tartani. Alig várom azt a napot, amikor végre elengedik ôket!
3. - Mivel fogod tölteni a nyugdíjas éveidet?
4. - A Gerlóczy terasza mellett milyen más helyeken töltöd szívesen a langyos ôszi délutánokat/estéket?
5. - A legjobb kulináris élményed a nyáron.
6. - Mivel foglalkozol/ min dolgozol épp?
Nem nagyon hiszek abban, hogy a mi korosztályunknak lesznek nyugdíjas évei... és nem nagyon hiszek abban sem, hogy képes leszek egy helyben ülni. Mindenesetre szeretnék többet kertészkedni, növényeket, fákat ültetni, gondozni, és több idôt tölteni a természetben. Nagyon sok jó hely van a városban! Szeretem a Kiosk eklektikáját, az Ellátó rockkocsmás hangulatát... de a késô nyári-kora ôszi esték nálam többnyire munkával telnek, hiszen október elején zajlik a Design Hét, és ilyenkor vagyunk finisben. A születésnapi vacsorám, azon a szigeten, ahová évek óta járunk nyaralni, abban az étteremben, ahová mindig elmegyünk, azzal a menüvel, amit ott mindig kérünk: friss, grillezett hal és friss grillzöldségek, elôtte diólikôr, közben házi fehérbor. Leginkább a Design Héttel, mert bár kívülrôl nem látszik, egy tíznapos fesztivál egész éves elôkészítést és háttérmunkát igényel - a fesztivál elôtt és után is.
3. El szeretném olvasni végre az összes könyvet a polcomról, amire addig nem volt idôm. Azt hiszem, elég hosszú nyugdíjas idôszakra lesz szükségem...
2. Igazából az volt „felpezsdítô” amikor vége lett a felvételinek és a sulinak, és tudtam, hogy egy tök jó iskolába fogok járni.
3. Hát erre a kérdésre nem tudok válaszolni, mert úgy gondolom, ezen még nem kell annyit agyalnom.
4. Természetesen a házunk teraszán teázva. Sehol máshol nem találok olyan nyugalmat.
5. Egy baráti nyaralás alkalmával rátaláltunk egy kiváló családi étterem-pincészetre Csopakon, a Söpteire. Hagyományos ízeket kínáltak, de az ételek teljesen át voltak fogalmazva modern stílusban. A hûsítô fröccsöt pedig csodálatos kilátás mellett kortyolhattuk.
6. A nyár végét leginkább pihenéssel töltöm, felkészülve az ôsztôl karácsonyig tartó hajtásra. Reklámgrafikusként ez lesz az az idôszak, ami a leginkább pörgôs.
4. Ez egy nagyon jó kérdés. Legszívesebben egy hajón ülnék, ami a Csendes-óceánon siklik, és a vitorlást hosszúszárnyú bálnák kísérik. De mivel ez kivitelezhetetlen, ezért a természetben töltöm a legtöbb idôm, már amennyire tudom.
5. A lazac, amit a Gerlóczyban ettem, az isteni volt, egy jó kis gránátalmás limonádéval.
6. Jelenleg könyvet írok, és tudom, hogy még korai, de készülök a jövendôbeli munkámra is, már ha megkapom, egy jó pár év múlva.
JÁSZAI TIBOR ---->
PATRIK PAGESNEK: CÉPES FARCIE AVEC VEAU A konyhára visszatérve megmutatta, hogyan készítsem elô a gombákat.
Vialasban (kicsiny falu Franciaországban) korán kelnek a szakácsok. Hajnalban. Már csípôs az idô ilyentájt. Ketten mentünk. A chefem, Patrik Pages keltett, hogy most kell indulni. - Most a legjobb az idô a tinóru gombák szedéséhez - mondta magától értetôdô természetességgel. Gyors reggeli a konyhán,- baguette és natúr vaj. Semmi erôs illatú reggeli és aztán indulás is. Föl a Mont Lozére közelébe. Gombaszedô kések, -vagy 4 fajta, kosarak és fa ládikák. De sok! Nagyon sok. - Ezt mi fogjuk teleszedni?? És már mondta is kérdezés nélkül a fel nem tett kérdésemre a választ. - Te! Te fogod ezt mind megszedni és feldolgozni. Örülsz, ugye?
Elôször óvatosan gombakefével, - olyan mint a fogkefe, le kellett tisztítani a gombákat. (Mosni nem mostuk, - szigorúan csak a felhasználás elôtt érintkezhetett vízzel.) A következô a gomba földes részének eltávolítása. Itt a szürkés részt teljesen tisztára kellett kapargatni. - A földet szórd vissza a görög bazsalikomra! - mondta, (- mert mindig mindenhez volt valami hozzászólni valója.) A lekapargatott gomba végekbôl alaplé fog készülni kevés salotta hagymával, szárzellerrel és ánizzsal. A gomba szárát zöldségpucolóval meghámoztam, a lehúzott gomba héjat vajon megpároltuk, és készítettünk belôle gombás vajat. A sok-sok szárat felkockáztuk, és gombakonzervet csináltunk belôle. Természetesen volt pasztörizáló gépe, amellyel saját magának, illetve a környék kis boltjainak készített konzerveket. Szóval hol is tartunk eddig? Csináltunk egy alaplevet, gombakrémet, gombás vajat és konzervet. A fejekhez még nem is nyúltunk. A tinórugombák családjába tartoznak a vargányák is. Ezeknek a gombáknak a „fejük a lényeg”. A gombafejeket háromféle módon készítettük elô. Egyes fejeknek a „bôrét” lehúztuk, - szárítottuk és ízesítésre használtuk. (természetesen szárító gépe is volt Pages úrnak) Más fejeket szeletben szárítottunk meg, a maradék gombát pedig frissen felhasználtuk. Pages úr kedvenc gombás étele a következô volt:
Természetesen, mint a gombászok általában, nem árulta el, hogy pontosan hova kell menni. Figyelj ! Nézz!! Láss!! Mondta. Egyszer csak megálltunk az úton a kocsinkkal. Ablak le, és mint valami vadászkutya szimatol a levegôbe. - Nem jó!! Megyünk tovább. 2 km múlva újra megállunk és még egy szimatolás. - Ez az ! - Megérkeztünk. - Érzed az illatokat? - Sok az illat. Melyikre gondol, Chef Úr? - A tinórukra? Érzed az illatokat? Vagy ezt sem ismered? Merengtem magamban, hogy lehetséges-e az erdô illat tengerében kiszúrni a gomba illatot?? Hát ember/kutya/disznó legyen a talpán, aki ezt felismeri. De amikor a széljárás úgy alakult, ahogy nekem is jó volt, egyszer csak elkezdtem érezni a tinóruk, vargányák illatát. Földes, az avar illata, a kissé kiszáradt füvek és a növények kellemes illata keveredik. Elénk tárult a teríték. Mint a vadôr, aki már látja a trófeáját! Értem már, hogy miért hívják magukat vadászoknak a gombászok! Hihetetlen! Embertelen sok tinóruk és vargánya körös-körül. - Na, itt vagyunk! Kezdheted szedni ôket! Kezembe adta egyik kését, és nekiláttam a „szüretnek”. Természetesen én hajlongtam, Pages úr pedig mutatta, mondta, hogy melyiket, hogyan kell szedni. Akkurátusan lépésrôl lépésre, mert a gombának minden darabkája kincs, és gondolni kell a jövôre is. - Itt vágd, ott, nagyon közel a földhöz. Avarral takard vissza. Néhol a gombafonal is kellett. 6 ládikát és 4 kosarat szedtem tele. (Az erdôbôl hazafelé, menet közben megálltunk egy borjútenyésztônél. Megrendelte a tejes borjút a gombákhoz. Maga választotta borjút, - 80 kg és csak tejen tartott.)
RCIE AV --- CÉPES FA
EC VEAU ---
el apróra rtónál, késs a tt lla á z a t, tt ki deskömény ap választo sen vágott é elyet elôzô n is m fr t, ú t, rj ke o ü b re y s e g A teje st, fûsz y ne ve k húshoz tojá i többet, hog a m k m n ü Se tt i! y Te n t. En an megvágtuk. elymet és só ost jó alapos zs m e t tr ke e p je t, fe o a ány paradicsom y kevés gom óru- és varg bfejekre. Eg ét. A friss tin m íz o g ló a vá s ki k é ü s á ú zt e hozz el a h lékot ráhely rt öntöttünk úsos vagda vés fehérbo e K . e b kiváló! tô mostuk. A h ve sü ot halfilé l ehetett a rb m tu s s é , is fr re y jé vag bapor a tete s bagettel , agában, vaja m n Ö . is lt már sü niális. Kiváló!! Zse
STOLLER MÁRTON TIPPJEI ÔSZI GOMBÁSZÁSHOZ ÔSZI TOP GOMBÁK: vargánya / rókagomba / nagy ôzlábgomba / sötét trombitagomba / sárga gerebengomba / galambgombák GOMBÁSZÁS KELLÉKEI: jól szellôzô kosár / gombászkés / túrabot / gombahatározó zsebkönyv / jó bakancs / kullancsriasztó / folyadék (plusz sör :) HOVÁ MENJÜNK? Budapesthez közel: Pilis, Börzsöny Távolabb: Mátra, Bükk, de legfôképpen az Ôrség, ezen belül is a Vend-vidék ahol a legtöbb az évi csapadékmennyiség. GOMBÁSZÓS PROGRAMOK: Nagy ôszi gombatúra: 2015 október 1-12. A fenti idôpontban, ahogy az idôjárás engedi minden nap megyünk gombászni, és be lehet csatlakozni bármikor. Tehát mindenki akkor jön, és annyi napot marad, amennyit akar. Idén szervezzük a IV. Ôrségi Gombász és Grill napokat. Túrázunk, gombászunk, grillezünk, bográcsolunk, jól mulatunk. Részvételi díj: 8.500 Ft / fô / nap, (az árban benne van napi kétszeri házi koszt, szállás és a túrák) szállás: www.lajostanya.hu Jelentkezés Stoller Mártonnál: 06 30 9198 979. Szép ôszt kívánunk mindenkinek!
FRANCIA KONYHANYELV 3. EN PAPILLOTE: Sütôpapír csomagban való sütés. Az ételt sütôpapírból, vagy alufóliából formált puttyonykába helyezzük, fûszerekkel, olajjal, borral, locsoljuk és a sütôbe tesszük. Az ételünk az alapanyagokból kiszivárgó gôzben fô meg. SZUVIDOLÁS: Vákuumos hôkezelés. Az alapanyagokat elôkészítés, fûszerezés után légmentesen lefóliázzák (speciális fólia és gép szükséges hozzá), majd 50-60 fokon hosszú idôn át fôzik. Az alacsony hôfokon, vákuum alatt történô ételkészítéssel az alapanyagok megôrzik természetes ízüket és állagukat. FEUR DE SEL: Nemes sóvirág. Gyönyörû, hópehely kristályokhoz hasonlít ez az alapanyag. Sós karamellhez, díszítéshez használjuk. MERINGUE: Elsôre társas táncra asszociálunk a hallatán. De cukorral édesített, felvert tojásfehérjehabra utal az elnevezés. Létezik a francia mellett svájci és olasz verzió is. AU GRATIN: A kenyérmorzsával vagy reszelt sajttal megszórt ételt forró sütôben megbarnítjuk. JULIENNE: Az alapanyagokat nagyon vékony, gyufaszálnyi csíkokra - Julienne-re vágjuk.
A gombászok: Hobo és Marci
A PORCUKOR ANGYALAI BRIGITTA
ZSÓFI
BETTI
CUKRÁSZATI FEGYVERTÁRUNK SÁMSON ZSÓFI - Cukrász ---->
1. CSÖVEK Díszítôcsô, nyomócsô, habcsô... Többféle névvel illetik , de én csak a sütemények stylist-jának hívom. Különbözô méretû formájú csövek segítségével, némi krémmel és egy csipetnyi kreativítással tökéletes megjelenést biztosíthatunk a desszerteknek.
1
2 2. SZURKÁLÓ A neve alapján arra következtethetünk, hogy egy középkori kínzóeszköz. Megnyugtatok mindenkit, hogy emberre ártalmatlan, de a tésztát nem kíméli! Ha egyenletes és tökéletes méretû tésztára vágysz, ne félj használni.
3
3. BEOSZTÓ Nem számít a méret? Nálunk igenis számít! De ha van ilyen szabadon állítható süteménybeosztód Te szabod a határokat! Jelölj bátran! 4
4. TEMPERÁLÓ SPATULA Ez a „masszôr kéz” temperálás közben... Szépen gyengéden bánunk az olvasztott csokoládéval, hogy a megfelelô hôfokot elérjük, ami a temperáláshoz szükséges. Ha nem akarunk nyakig csokoládésak lenni, akkor ez egy elengedhetetlen eszköz.
5
6 7
5. KARAMELLIZÁLÓ PISZTOLY Zsebsárkánynak is nevezzük. A Creme brulée tetejére borostyán színekben pompázó roppanós karamell réteget olvasztunk vele. Egy magára valamit is adó házisárkánynak van egy pici zsebsárkánya, amivel jól odapirít ha kell! 6. ADAGOLÓ A minôség és a mennyiség is fontos. „A jóból csak keveset adnak” - tartja a mondás, ezzel az eszközzel mi mondjuk meg, hogy mennyi az annyi. 7. BOTMIXER A cukrászok egyik legjobb barátja. Ezzel a hajlított pengéjû késsel megakadályozzuk a légbuborékok kialakulását a tökéletes textúra érdekében.
8
8. MAGHÔMÉRÔ A cukrászatban nagyon fontos a hômérséklet. Ezzel az eszközzel nem tévedhetsz, hisz pontos hôt mér ô. 9 9. HABVERÔ Tökéletesen kialakított habverôfej segítségével szabályozhatjuk a megfelelô levegôbevitelt a habba. Ezáltal a krémek is fellélegezhetnek.
10
11
12
10. CSOKOLÁDÉ FÚJÓ Csokoládéfújás közben a fellegekben érezheted magad. A pisztoly egyenletesen permetezi a süteményekre a csokoládét, egy roppanós réteget képezve azon. Az egész helységet betölti a csokoládé illata és néha még az íze is. 11. KEVERÔLAPÁT Csomómentes tészta masszát a lapát segítségével tudunk létrehozni. Így ráérünk inkább a kákán csomót keresni. 12. SÜTÔKESZTYÛ Égô? Nem égô? Szerencsére ez a kesztyû hôvédô.
GERLÓCZYAjánló: EGY IGAZI ÔSZI VACSORA FOGÁS MARHA FILÉ GESZTENYÉVEL, GOMBÁVAL, LILAHAGYMA LEKVÁRRAL Ebbe az ételbe mindent beletett a chéfünk, amit szeretünk az ôszben. A vörösborban ánizzsal fôtt marha filé és a lilahagyma lekvár-zöldség egyveleg páratlan párost alkotnak. Vacsorázz a Gerlóczyban szeptemberben, és mindenképp kóstold meg!
DESIGN HÉT BUDAPEST: HOME SWEET HOME SZEPTEMBER 25.- OKTÓBER 4.
A Design Hét Budapest idén ôsszel is megmozgatja a hazai design szakmát és a designra éhes közönséget. A 12. alkalommal rendezett esemény idén a lakóterek, az otthonok világára fókuszál. „HOME SWEET HOME” címmel központi kiállítással, illetve számos programmal azt mutatja be, hogy az elmúlt tíz-húsz év társadalmi, kulturális és technológiai változásai miként csapódtak le az otthonokban. 2015-ben Spanyolország lesz a Design Hét Budapest díszvendége, így a design világ hazai szereplôi mellett a vendég spanyolok színes programjai, eseményei is várják az érdeklôdôket. Részletes program: www.designhetbudapest.hu Keressétek a legfontosabb design pontokért: A Budapest Design Map applikációt!
A SZEZON LEGJAVA: SZÔLÔS FÜGÉS TEKERCS Mandulás piskótába töltött balzsamecetes, fügés-szilva lekvár megszórva pörkölt mandulával. A tetején fehércsokoládés kékszôlô ganache, és mindezt étcsokoládé borítja. Ettôl elakad majd a lélegzetetek!
A GERLÓCZY LEGSZEBB MOSOLYA
BEMUTATJUK ANNAMÁRIÁT Steiner Annamária fél éve dolgozik a Gerlóczy Rooms De Lux recepciós csapatában, és valósággal beragyogja a front desk-et! A TripAdvisoron sokszor név szerint említik, és mi is nagyon szeretjük.
20. LAPSZÁM HOGY TELIK AZ IDÔ ROVATUNK A Gerlóczy újság 20. lapszámát tartod a kezedben. Magunk sem gondoltuk volna, hogy ilyen sikeres lesz a kávéházi lapunk, amelyet kísérleti jelleggel indítottunk 5 évvel ezelôtt. Köszönjük a közremûködô szerzôinknek, T. Nagy Tamásnak, Klementisz Rékának, Esze Dórának, Szegô Eszternek, Jászai Tibornak, Bittó Zsófinak, Gerlóczy Marcinak, Babiczky Tibornak, Iványi Orsinak. Fordítóinknak: Szabó Arankának és Hézsô Monának, Flanek Péter, Art Director / Fotós / Layout designer-nek, és Bruckner Regina fôszerkesztônek. De a legnagyobb érdem a Tiétek kedves olvasók, olvassatok bennünket továbbra is szeretettel!
BUDAPEST LEGSZEBB TERASZA Egy csipetnyi Párizs Budapest szívében, ahogy vendégeink mondják, és valóban, a 11 éve mûködô Gerlóczy Kávéházban a tradicionális kávéházi kultúra találkozik a modern, könnyed, francia eleganciával. Étlapunkon klasszikus bisztró jellegû, magyar és nemzetközi ételeket kínálunk, bôséges villásreggelit, könnyû ebédet vagy romantikus vacsorát, egyszer mindegyiket ki kell próbálni. Tavasztól ôszig a teraszé a fôszerep, a több mint száz éves szilfa tövében, ahol mindig történik valami, akkor is, ha éppen semmi: emberek jönnek-mennek, találkoznak, randevúznak, beszélgetnek, nevetnek, nézgelôdnek, kávéznak, sütiznek, boroznak. A hangulatos, színes lámpasor fényei minden este felgyúlnak és diszkréten világítják meg a teraszt, ilyenkor igazi párizsi hangulat lengi be a Kamermayer teret. A terasz létszükséglet, a terasz mindenkinek jár.
TE MEGTALÁLTAD MÁR A TERASZODAT? Második alkalommal hirdeti meg a budapesti kerthelyiségek és teraszok versenyét a Fôváros, ismét keresik Budapest legszebb teraszait. A Terasz Budapest 2015 elnevezésû pályázat elbírálói egy öttagú zsûri* és a közönség, vagyis Te! Szerintünk a Gerlóczyé a város legszebb terasza. Ha Te is így gondolod, szavazz ránk! Az online voksolás a terasz.budapest.hu oldalon zajlik augusztus 31-tôl szeptember 14-ig. Érdemes kattintani, a szavazók között ugyanis 5 db hellopay kártyát sorsolnak ki 10.000 Ft értékû feltöltéssel, ezek a kártyát elfogadó vendéglátóhelyeken használhatóak fel. * A BÍRÁLÓBIZOTTSÁG TAGJAI: Szalay-Bobrovniczky Alexandra - humán területért felelôs fôpolgármester-helyettes, Finta Sándor - fôépítész, F. Kovács Attila - építész, designer, Széll Tamás - az Onyx étterem sous-chefje és Jókuti András - Világevô gasztroblogger.
A SZUPERMARKET, AMI VASÁRNAP IS NYITVA TART! LENDVAI LINDA (32) A VÁROS LEGFIATALABB GALÉRIA TULAJDONOSA. A SZOKVÁNYOS MIGRÁCIÓS IRÁNNYAL ÉS SOK MINDEN MÁSSAL IS SZEMBEMENT, HOGY MEGVALÓSÍTSA ÁLMÁT: GALÉRIÁT NYISSON PESTEN. LINDA LONDONI TANULMÁNYAIVAL ÉS KINTI GALÉRIÁS TAPASZTALATÁVAL FELVÉRTEZVE 3 ÉV UTÁN HAZATÉRT, ÉS MEGNYITOTTA A SZUPERMARKET GALÉRIÁT, AMELYBEN SZIGORÚAN 30 ÉV ALATTI ALKOTÓK MUNKÁIT MUTATJA BE ÉS ÉRTÉKESTI.
Mit szeretnél elérni 5 éven belül? Hogy legyen még galéria. Elég sokkoló tudni, hogy 10-bôl 9 galéria nem éli túl az elsô 5 évet. És akkor ez azt is jelenti, hogy jó mûvészekkel jó kiállításokat tudunk összerakni. Hogy külföldön is érdekelje az embereket, vásárokon is tudjak kiállítani.
Miért költöztél a Vitkovits Mihály utcába? Ez egy teljes véletlen volt. Számomra maga a helyiség tökéletes. Mindig egy ilyenrôl álmodtam. Az óriási ablakfelület közvetlen kapcsolatot termet az utcával. Szeretem, hogy ha valaki csak benéz az ablakon, akkor már egy másik világgal kerül kapcsolatba. Hogy a város egyik legszebb utcájában van az, már szinte csak hab a tortán. Te hogy állsz a mûvészetekkel- alkotsz valamit? Nem. Azt hiszem, szülhetne némi érdekellentétet, ha én magam is mûvész lennék. Én szigorúan a háttérmunkát szeretem csinálni. Mi tetszett Londonban és mi nem? Az, hogy ami nincs Londonban, az valószínûleg nem is létezik. Ez rettentô üdítô és egyben nyomasztó is néha. Mert úgy tûnik már mindent kitaláltak elôttem: hogy tudok így újat mutatni? Ugyanakkor ennek hatására én, személy szerint elég sok görcsöt el is tudtam engedni az életembôl. Ami számomra a város egyértelmû nem szeretem része volt, azok az óriási távolságok. Mik a kedvenc budapesti galériáid? És a nagyvilágban? Nem is olyan könnyû kiválasztani pár kedvencet, mert elég sok van, és mindegyiket más miatt szeretem vagy tisztelem. De jelenleg a következôk a kedvenceim, az ô kiállításaik és programjuk nagyon inspiráló számomra: Carl Kostyál (London, Stockholm), Pilar Corrias (London), Sprüth Magers (London, Berlin), Taka Ishii (Tokyo, Paris).
BITTÓ ZSÓFI - Túravezetô ---->
BUDAPESTI TITKOK
- Kálvin tér, 1926 - Kálvin tér, 1945 - Felújítás elôtt és után a Ráday utcában
SZÁVA SZOBOR Ôsszel megint nekiindulhatunk a városnak és újabb titkokat fedezhetünk fel még ismert helyszíneken is. Ha a Ráday utca elején bekukkantunk az elsô ház udvarára, egy hölgyet, egy „túlélôt” pillantunk meg, aki egyébként ismerôsnek is tûnik. Nos, ô a Száva folyó megtestesítôje, akinek új mását az Erzsébet téren találjuk Duna (Danubius), Dráva és Tisza társaságában. Azonban eredetileg a Kálvin téren állt a szobor-együttes egészen a második világháborúig. A megálmodója Ybl Miklós volt (Cziegler Gyôzô terveit átdolgozva), a szobrokat Fessler Leó tervezte. Kissé hosszadalmasra sikeredett a tervezés és a szoborállítás között eltelt idô (14 év), részben a hatalmas, száztonnás medence kôtömb szállítása miatt, valamint a tér-rendezés munkálatai is közrejátszottak a késlekedésben. Akkoriban a tér egészen máshogy festett, sokkal kisebb volt az autóforgalma, így a díszkút a tér közepén kapott helyet, ahol minden irányból jól láthatta a közlekedô... A háború idején bombatalálat érte a teret, ami romba döntötte a hatalmas szoborcsoportot is, csupán Száva menekült meg és került a Kálvin tér 9 szám alatti, volt Két Oroszlán fogadó épületének belsô kertjébe. Aki betér a kávézóba, ma is láthatja és csatlakozhat a csöndes merengéshez. Jó barangolást kívánunk! Ha még több, hasonló történetet szeretnél hallani, gyere el a “Fabulous Budapest” túráira! Érdeklôdj a Gerlóczy recepcióján!
« «
És a koncepció mögött mi áll? Mi lesz, ha egyszer 30 + os leszel? Magadhoz igazítod majd a korhatárt? (a szerkesztô úgy tudta, bôven harminc alatt van Linda. lsd. fotó - a szerk.) A koncepció folyamatosan alakul és finomodik. Így remélem, hogy természetes lesz az az átmenet is, hogy milyen korosztály állít ki a galériával. Bár már volt olyan kiállítás, ahol a mûvészek nem a mai 20-as, 30-as generáció tagjai, de a frissesség szerencsére nem is köthetô életkorhoz. Ez nekem is megkönnyíti a dolgomat, hogy ne feltétlenül csak a nagyon fiatal mûvészeket keressem fel. Ráadásul nagyon jó érzés lehetôséget adni fiataloknak, hogy bemutatkozhassanak.
Azért igyekszem csak apránként haladni és építkezni és sosem szeretném szem elôl téveszteni, hogy a következô lépésemnek kell jónak lennie, hogy aztán arról is gondolkozhassak, mi lesz 5 év múlva.
«
Hogy jött a „szupermarket” név? Ez egy geg tulajdonképpen. Ugyanaz a geg, amit a pop art mûvészei is kitaláltak és használtak. Viszont a fogyaszthatóság, az elérhetôség, a kommersz, a populáris mind olyan fogalmak, amik változnak és ma is mást jelentenek, mint akkor amikor az 50-es években a pop art fogalma megszületett. Ezért a mûvészet nem állt meg újabb és újabb kérdéseket feltenni. Tehát ez egy tisztelgés is egyben... és néha irónia. Ezt majd a nézô eldönti magában. Nevet választani nehéz, fôleg ha nem a saját nevemet szeretném használni a galéria neveként. Így lehet, hogy néha konfliktusba kerül a név egy-egy kiállítással, de ami biztos, hogy számomra a Supermarket egy nagyon kortárs dolgot jelent. Ha meghallom ezt a szót, akkor arra gondolok, hogy az valami új, valami nagyon mai. És ez pontosan leírja, hogy mi a galéria célja.
Történeteka bárszekrénybol ˝ WHISKYT AZ ÛRBE! TÖBBSZÁZ ÉVE TUDOTT, HOGY A GABONA- ÉS GYÜMÖLCSPÁRLATOK A HORDÓBAN MINÔSÉGI ÁTALAKULÁSON MENNEK KERESZTÜL. AZT AZONBAN, HOGY PONTOSAN MI IS TÖRTÉNIK AZ ÉRÉS SORÁN, AMITÔL A PÁRLAT LÁGGYÁ ÉS SELYMESSÉ, EGYSZÓVAL ÉRETTÉ VÁLIK, MIND A MAI NAPIG NEM TUDTÁK MEGFEJTENI. A kutatók és velük együttmûködve egyes italgyártók mindent megpróbálnak, hogy kiderítsék az érés titkát: a japán Suntory cég idén például 6 palack whiskyt küldött fel az ûrbe. Ôket megelôzte a skót Ardbeg, a párlatait tartalmazó fiolákat ugyanis már 2011 ôszén feljuttatták a Nemzetközi Ûrállomásra. A mintákat speciális módon érlelték az ûrben: égetett tölgy részecskékkel eresztették össze. A 2014-ben visszahozott „ûrwhiskyt” (összevetve a földi érlelésekkel) egy, az ûrben végzett kísérletekre szakosodott vállalat (NanoRacks LLC), valamint az Ardbeg szakemberei azóta is vizsgálják. Arra kíváncsiak ugyanis, hogy zéró gravitációs körülmények között (tehát a súlytalanság állapotában) hogyan viselkednek a mikroorganikus részecskék. Ezek a minták terpéneket tartalmaznak, olyan szénhidrogéneket, amelyek különféle növényekbôl desztillálás útján nyerhetôk ki, és igen aromásak, illatosak. Ezt a projektet anno ki is használták az Ardbeg marketingesei, hisz Galileo névre keresztelt füstös single maltjukat a Brit Ûrközpontban mutatták be a nagyközönségnek. Mindenesetre, a marketing mellett minden bizonnyal gyakorlati haszna is lesz a kutatásnak, hisz az eredményeket felhasználva tökéletesíteni lehet azokat az érési technikákat, melyek ma még sokszor csupán egy-egy szakember megérzésein alapulnak. www.whiskynet.hu
BOTT FRIGYES KÉKFRANKOS KIVÁLÓ ARÁNYOK Bott Frigyest, a 2009-es év felfedezettjét egy évvel késôbb ismertem meg. Beállított a boraival, és beszélgettünk. Beszélgettünk a rizlingrôl, a juhfarkról, a Felvidékrôl, Muzsláról, Garamról, Dunáról, a 9 hektárról, - szóval sok mindenrôl. Kóstoltunk fehéret, rozét, - jöttek a pirosak. A vörös borok. Kint Bélán (falu Szlovákiában), a muzslai borvidéken, a szôlôsben, a nagy tölgyfa alatt. Ott találkoztam MAGÁVAL A CSODÁVAL, a Bott Kékfrankossal. Rubinpiros szín, selymesen kerek íz. Burgundiát idézô, de mégis egyedi ízvilág, amelyben észrevehetô a meggyes, rebarbarás harmónia. Közepesen intenzív illatában ott rejtôzik a málna, a cseresznye, a ribizli és a csipkebogyó minden aromája. Egyszerûen kiváló arányok! Nem nehéz, nem túl koncentrált, egyszerûen csak elegáns. Ezzel hódít! (Sokat voltam a Garam mentén, még többet Bélán, és nagyon sokat kóstoltuk közösen a Kékfrankost. Amikor Bott Frigyes évjárat bemutatót tartottunk, készítettem magához a Csodához egy kreációt. Báránytekercs vörösbor kivonattal, aszalt fekete olajbogyóval, konfitált fokhagymával és narancsos céklapürével. 7,5 liter kékfrankost forraltam, redukáltam 1/3 mennyiségre. Nagyon lassan, fedô alatt.)
GERLÓCZY:Kávéházszobákkal Sok érdekes ember száll meg a Gerlóczyban a világ minden tájáról. Vajon kik ôk? Minden lapszámban bemutatunk közülük egyet.
HE LOVES BUDAPEST Nick Robetrtson-t, a We love Budapest angol nyelvû szerkesztôjét kérdeztük Gerlóczys élményeirôl. Az elmúlt tíz évben Budapesten éltél, milyen érzés volt újra turistává változni egy napra és hotelben aludni a városodban? Kellemesen szürreális volt, mintha egy álomból ébredtem volna, ami egy nagyon élénk emléken alapul, hogy arra eszméljek, hogy a felidézett élményt éppen újra átélem... A Gerlóczy idôtlen atmoszférája csak ráerôsített erre a transzcendentális érzésre. Lesétáltam a csodálatos csigalépcsôn a századfordulót idézô kávéházba - még félálomban - és ott klasszikus pincérruhába öltözött pincérek üdvözöltek, majd kikísértek a fonott székemhez, a napsütötte „mini kert” teraszra. Tényleg olyan volt, mintha visszarepültem volna az idôben a kávéházi kultúra virágzó korszakába. Honnan jöttél? Eredetileg Chicago-ból (Oak Park-ból, hogy egészen pontos legyek) de már kora kamaszkoromra éltem Seattle-ben, New Jersey-ben és Észak-Kaliforniában is. Aztán egy évtizednyi Santa Barbara-i egyetemi idôszak és némi újságíróskodás után elindultam bohém csatangolásaimra, melyek során érintettem a 66-os utat, a kanadai Sziklás Hegységet, Tijuanán át a Chipas-t és az Appalache-hegységet, valamint a Karib térséget. Mindez a nagy, hátizsákos európai túrámat elôzte meg, ami sok tekintetben a mai napig tart. Mi tartott itt Budapesten? Mint megannyi külföldi sorstársamat engem is egy magyar nô csábított ide elôször. A lánnyal végül nem jött össze a dolog, de az országgal annál inkább! Már pár nappal az érkezésem után lett egy csomó új barátom, és élveztem 2005 neonreklámos nyáréjszakáit. Közben felfedeztem Budapest ütött-kopott báját és történelmét, és hamarosan elmentem életem elsô Sziget Fesztiváljára. Úgy éltem meg az egészet, mintha egy csodálatos, és egyben bizarr regényben lennék, ahol alig várom, hogy a következô oldalra érjek. Azóta sem tudtam letenni ezt a könyvet, túlságosan érdekes. Mi a legfurcsább a magyarokban? Ez nagyon nehéz kérdés több okból is... Azt hiszem az a kettôsség, ami a magyar néplélekben lakik. Ezt nagyon nehéz megérteni. Van egyrészt egy nagy adag jól megérdemelt büszkeség, amit azok iránt a magyarok iránt tápláltok, akik itt és szerte a nagyvilágban nagy dolgokat értek el, mûvészek, gondolkozók, vezetôk, akik hatottak a világtörténelem alakulására- és közben pedig tagadhatatlanul uralkodik a pesszimista hozzáállás a magyar identitásban. Mikor érzed az ú.n. „flow” élményt? Akkor érzem a kreatív „flow-t”, amikor cikket írok valamirôl, ami Budapesten történik és nagy hatással van rám. Amirôl azonnal többet meg akarok tudni, hogy jobban átadhassam. Szerencsére ez elég gyakran megesik velem. Aztán szoktam érezni egyfajta „élet flow-t” is olyankor, amikor csavargunk a városban a barátaimmal és sodródunk egyik helyrôl a másikra, beszélgetünk a csillagok alatt valamelyik kerthelységben, csak annak az estének élve. Melyik rajzfilm karakter vagy? Hát, ez is egy nehéz kérdés... Hogy egy kis helyi színezetet is adjak a válaszomnak, ha bármelyik magyar rajzfilm szereplô lehetnék, akkor egyértelmûen Aladárt választanám, a zsenipalántát a Mézga családból, aki feltalál egy kommunikációs eszközt, melynek segítségével saját, több generációval késôbbi leszármazottjával tud kapcsolatba lépni a jövôbôl, aki gizmókat küld Aladárhoz és a családjához. Mennyire fantasztikus lenne, ha körbe lehetne repülni az univerzumot egy olyan ûrhajón ami befér egy gitártokba? Melyik a kedvenc magyar szavad? Pompás!
A szobák ára: Korlátlan minibár fogyasztással, ingyenes wifivel két fô részére 95 euro /éjszaka + 12 euro/fô/reggeli vagy válassza tetôtéri szobáinkat: 85 euro /éjszaka + 12 euro/fô/reggeli Gerlóczy Rooms de Lux, a Gerlóczy Kávéház felett: 1052 Budapest, Gerlóczy u. 1.
IMPRESSZUM: Munkatársak: Jászai Tibor, Bruckner Regina, Szegô Eszter, Bittó Zsófi, Sámson Zsófi, Iványi Orsolya Design: Flanek Péter Fotó: Flanek Péter, Milica Mrvic’, Juhász Norbert (We Love Budapest) Nyomda: Intruder --- e-mail: marketing@gerloczy.hu Kiadja: Gerlóczy Kávéház Kft., 1052 Budapest, Gerlóczy utca 1. --- Nyitva tartás: H-V 7- 23 óráig
JÖN A
KÜLFÖ LDI BARÁT OD? Altasd a Ger Szoba lóczyban! fo 06 80 glalás a 102 6 00-a zöld s zámon s .