LA FORMACIÓN DE UN
PROFESIONAL GASTRONÓMICO NUNCA TERMINA EN EL INSTITUTO Con más de 25 años de experiencia en nuestro país, y una vasta trayectoria al frente de hoteles y restaurantes, Aldo Ansaldi, nos cuenta su visión de Mendoza como centro gastronómico de la región y la perspectiva profesional del egresado. Desde su oficina como director académico de Arrayanes y con la cordialidad que lo caracteriza, Aldo analizó la perspectiva sobre el sector gastronómico, el empresariado mendocino y la capacitación del profesional, en un mercado que crece a pasos agigantados, pero que aún no contempla la experiencia laboral como excluyente a la hora de elegir su recurso humano. Con firmeza sostiene que el cocinero, además de ser artista, en la actualidad debe manejar su negocio, es decir, el perfil ideal del egresado debe contemplar no sólo hacer platos con arabescos, sino también saber el tipo de gastronomía y concepto que se quiere desarrollar, saber del negocio que se desea proyectar al mercado. ¿Considera a Mendoza polo gastronómico de la región? Creo que estamos en un periodo de desarrollo muy importante, la ubicación geográfica privilegiada de Mendoza, el desarrollo de la industria del vino, el turismo que creció alrededor de las bodegas, hoy son un atractivo. Pero también, me atrevería a decir que estamos en un periodo de crisis de mano de obra calificada, es allí donde justamente nosotros tenemos una disyuntiva con el empresario, porque la formación no termina en el instituto. Con la aparición de hoteles 5 estrellas y de restaurantes de cadena, que requieren personal con experiencia para manejarlos, la demanda de profesionales creció considerablemente. Muchas veces los empresarios se confunden y nos dicen “venimos a la escuela a buscar profesionales”, acá está el primer error,
ALDO ANSALDI Director Académico Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes
nosotros formamos egresados, chicos que tienen que tener todavía todo el enriquecimiento de la experiencia, eso no se puede improvisar. ¿Entonces, el egresado debe reforzar sus conocimientos con la práctica? Por supuesto, de otra manera nos quedamos en una etapa intermedia. Nos encontramos con una falta de experiencia que es parte del proceso normal de maduración del alumno. Hoy nos demandan personal calificado y con experiencia y eso ninguna escuela lo puede garantizar en el acto. En cuanto al recurso humano ¿qué se necesita para emprender un proyecto gastronómico? Un equipo no puede estar formado si no tiene un líder, y un líder es un chef de al menos 20 años de experiencia, que pueda encargarse de todo lo que requiere una cocina. Un cocinero, cocina. El chef, en cambio, tiene los conocimientos teóricos, prácticos e intelectuales para llevar a cabo el desarrollo gastronómico de planificación, organización interna de una cocina, costos, selección y capacitación del personal. Es él quien tiene que lograr que sea un éxito el emprendimiento gastronómico. Hoy el empresario usa más la expresión perfil profesional, por eso se han visto revalorizadas las escuelas que forman un chef que habla mejor, se viste mejor, cuida su imagen, maneja idiomas, y esto es mérito de las escuelas de gastronomía
Únicos en Latinoamérica
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INSCRIPCIONES ABIERTAS
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2011
ALTA GASTRONOMÍA (3 años) SOMMELIER INTERNACIONAL (2 años) PASTELERÍA PROFESIONAL (1año)
TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA Tiburcio Benegas 748 Mendoza - Línea Gratuita: 08009990307 - Tel.: 4202595 info@institutoarrayanes.com.ar - www.institutoarrayanes.com.ar
¿Cómo le gusta definir su profesión? Hoy un cocinero no es sólo una persona que cocina bien, luce la chaqueta blanca y el gorro largo. En estos tiempos, un cocinero tiene que mostrar conocimientos que van más allá de su profesión: idiomas, cultura, política, regiones geográficas. Tiene que saber expresarse, saber hablar, un cocinero es un embajador de su país en el mundo, y para eso se requieren herramientas que todo profesional debe adquirir a lo largo de su camino. ¿Piensa en Arrayanes como un Proyecto Educativo? Sí, por supuesto. Yo pienso en Arrayanes como firma. Esto implicaría poder contar con más sedes en los departamentos de la provincia. Incursionar en un proyecto educativo que nos permita estar presente en todos los niveles de estudio, con colegios de nivel inicial, primario, secundario, escuela de vinos, escuela de gastronomía, escuela de sommelier y también pensar en una universidad. ¿Tienen pensado Arrayanes nivel inicial para el 2011? Sí, pensando en el futuro, y ya con vistas al próximo año, queremos comenzar desde los inicios. Nosotros estamos bien posicionados desde el nivel terciario, pero nuestro proyecto se trata de un colegio de nivel inicial, “Colegio Arrayanes”, en una primera instancia, desde salas de 2, 3, 4 años y jardín, para ir incorporando paulatinamente, todos los niveles. Se podría hablar entonces de un colegio con orientación gastronómica... No sólo gastronómica. Tenemos un programa de estudio regido por
la Dirección de Educación Privada, dependiente de la Dirección General de Escuelas. Contamos con el apoyo y aval para este proyecto. La orientación, tiene que ver con temáticas como gastronomía, turismo, olivicultura, vitivinicultura, hotelería, porque pensamos que un futuro empresario no sólo debe conocer los aspectos técnicos de la profesión, sino tener una complementariedad con otros temas de cultura general. Es un valor agregado que hará un empresario más completo. La educación es fundamental para ser exitosos en el futuro. Uno de los temas que más le preocupa es el de incentivar en los estudiantes la investigación permanente… Totalmente, si bien estamos bien posicionados frente a otros países, tenemos que dar el puntapié inicial para la investigación. El cocinero debe leer e investigar mucho por ejemplo sobre arquitectura, para diseñar un plato con identidad, también la ingeniería es útil, para disponer de los elementos, la moda, los colores, la tendencia. Fuera de lo estrictamente académico ¿Qué consejos le da a los estudiantes de Arrayanes para afrontar las exigencias en el ámbito laboral? A nuestros estudiantes les marcamos mucho que antes de hablar de evolución deben manejar las bases de las técnicas y los conceptos teóricos adquiridos en el Instituto. Después viene el tiempo de poder investigar y hablar de modernismo. A los alumnos les enseñamos una gastronomía integral y básica, después les damos la posibilidad de que continúen su formación con seminarios y cursos para técnicas de vanguardia
Corazón, perseverancia, calidez humana, creatividad, pensar siempre en el futuro, innovar, estas son las premisas sobre las que Eduardo Umar se proyecta cada minuto que piensa en el futuro de los profesionales de la gastronomía. Eligió ser chef por vocación y es un artista a la hora de hacer sus platos. Hoy es el director ejecutivo de la Escuela de Gastronomía Arrayanes y un empresario del sector que aspira a crear un emprendimiento educativo con firma “Arrayanes”.
QUEREMOS CREAR UN
EMPRENDIMIENTO EDUCATIVO CON FIRMA ARRAYANES
EDUARDO UMAR Director Ejecutivo Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes
ÚNICOS EN LATINOAMÉRICA Nivel Inicial Bilingüe / Salas de: 2,3,4 y 5 años
Talleres Extracurriculares Vitivinicultura Olivicultura Hotelería Turismo Gastronomía Victor Delhez 6073 - Chacras de Coria / Mendoza - Argentina Tel.: 4962611 / 08009990307 - www.colegioarrayanesmza.com.ar
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LA GASTRONOMÍA NO ES VENDER COMIDA, ES
ENCANTAR AL CLIENTE A TR AVÉS DE UNA EXPERIENCIA "Lo importante no es que compren, sino que vuelvan", dice una conocida frase de quien es considerado el gurú del marketing moderno, Philip Kotler, el norteamericano que revolucionó el pensamiento del mercado al afirmar que toda actividad debe estar orientada a satisfacer las necesidades y los deseos: “ya no basta con satisfacer a los clientes; ahora hay que dejarlos encantados”.
En sintonía con esta visión, Joaquín Fraga, propietario de uno de los restaurantes de cocina gourmet con más trayectoria en nuestra provincia, Azafrán, hace de su trabajo una práctica placentera y de sus clientes, protagonistas de una experiencia ideal que combina el buen gusto con un cordial servicio de atención, pensando en un objetivo claro y definido: que el cliente se vaya contento. “En un negocio el objetivo final no pasa sólo por ganar plata, sino además, por vivir una experiencia. Personalmente yo busco satisfacción en el negocio, que se dé la ecuación precio - calidad”, enfatizó Joaquín. AZAFRÁN, UN MODELO DE SERVICIO GASTRONÓMICO Ubicado en calle Sarmiento de Ciudad, y bajo el mando de Joaquín, Azafrán se constituyó en un restaurante de comida gourmet, siempre respetando la cultura original de ofrecer a la venta productos y esencias del tradicional almacén. Con una metodología única, “la carta de vinos viviente”, concepto adoptado por los visitantes extranjeros impresionados por este sistema que propone una novedosa manera de elegir la bebida: Un sommelier acompaña al cliente a la cava del restó y lo guía en su elección, de acuerdo a los sabores que acompañarán su comida. Pensado para un público exigente, Azafrán recibe tanto turistas extranjeros como locales que buscan un lugar acogedor, y es que sus propietarios apuestan a generar un espacio que no se dedique sólo a vender comida, sino a ofrecer un servicio amigable y de calidad. Prueba de ello, es el reconocimiento internacional que realizaron del establecimiento medios periodísticos mundiales como The New York Times, O Globo y El Mercurio de Chile.
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UN POCO DE HISTORIA Azafrán se remonta al año 1999, cuando la familia Fraga decidió abrir un almacén que ofreciera productos y esencias ideales para saborizar las comidas que se preparaban en casa. Así arrancó este emprendimiento familiar en la calle Arístides y Olascoaga, en el corazón de la quinta sección mendocina. Lo novedoso del negocio fue ser el primer local de venta de vinos que prestó especial atención al cuidado de esta bebida que requiere de luz y temperatura adecuada. Un año después, y al mando del hermano de Joaquín, la empresa tomo un giro hacia el rubro del vino, y de la elaboración de productos comestibles para llevar. Por su cava subterránea y pioneros en el cuidado de esta bebida, eran reconocidos por quienes deseaban degustar de una buena copa y pequeñas porciones de comida gourmet en una barra y sentados en banquetas. En 2001 el negocio creció y se posicionó como restaurante por lo que el antiguo almacén debió buscar una nueva ubicación.
EL BAR Motivados por once años de excelencia gastronómica y siempre con la visión empresarial que caracteriza a la familia, hace 2 meses se inauguró Azafrán Bar, cuya apuesta fuerte es la coctelería, pasando desde tragos tropicales a un buen whisky. Situado enfrente del restaurante, el bar es una atractiva opción para complementar la salida, antes de la cena degustando una copa o después para culminar la jornada. ¿Cómo definiría hoy a Azafrán? Yo busco un restaurante que si bien apunte a la calidad del servicio y de sus productos, ofrezca un ambiente cordial. Queremos darle un toque de calidez, pero además contar con profesionales de experiencia en el rubro y aplicar la técnica en cada sector del negocio, desde la elaboración de un plato hasta la atención al cliente. Por eso, contamos con un personal compuesto por casi 20 personas entre recepcionistas, mozos, jefe de mozo, sommelier, chef y jefe de cocina. Administramos las tareas al estilo americano, dividimos los trabajos y los especificamos por áreas. De esta manera tenemos personal especializado en los distintos sectores. Apuntamos a la calidad y tenemos los precios acorde al servicio que brindamos. ¿Cuál es el desafío para el año próximo? Todos los años nos ponemos desafíos nuevos pero siempre dentro de un eje principal que es innovar. Hoy hacemos las cosas bien, pero siempre buscamos la perfección, es decir, reforzar lo que nos deja conformes y afrontar nuevos retos, puntualmente en el servicio.
JOAQUÍN FR AGA Propietario de Azafrán Restaurante
Desde su visión de empresario gastronómico ¿Cómo evalúa la formación profesional? Con la apertura de los distintos institutos de gastronomía se facilitó la búsqueda de cocineros calificados, pero, como en todas las profesiones, la experiencia es fundamental. La cocina es un oficio, ser profesional requiere de otras prácticas. Esta es la diferencia entre vender comida y ofrecer un servicio, no es sólo comer, es relajarse, pasar un buen rato, buscar una experiencia. En este sentido, todos los actores juegan un rol fundamental, por ejemplo, el mozo no sólo recibe una orden, sino que debe detectar y ofrecer lo que el cliente está buscando. ¿Es exigente el cliente? Todos los clientes tienen distintos tipos de exigencias. Nosotros apuntamos a satisfacer las necesidades del más exigente, tanto en el servicio como en el producto, con el fin de superar todas las espectativas. ¿Con cuántos proveedores trabajan y qué exigen de estos para elegirlos? Tengo aproximadamente 150 proveedores, entre insumos, servicios y bodegas. No hay demasiados problemas a la hora de conseguir determinados productos, pero en algunos casos no obtenemos un buen servicio. La relación precio – calidad, sumada a un buen servicio son determinantes para la elección del proveedor. Estamos dispuestos a pagar un valor extra si me ofrecen servicio de calidad, cumpliendo en tiempo y forma
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JORGE SÁNCHEZ Director de Ventas Sheraton Mendoza
MENDOZA ES UN MERCADO TURÍSTICO EN PERMANENTE CRECIMIENTO Con sólo dos semanas al frente de una de las principales cadenas hoteleras a nivel mundial como lo es Sheraton, Jorge Sánchez, Director de Ventas, afirma que Mendoza es un mercado con gran desarrollo y que, según su vasta experiencia en el rubro, debe seguir apostando fuertemente para incrementar el caudal
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de turismo de placer y de reuniones.
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Las numerosas bodegas ofrecen al sector una amplia variedad de servicios en torno a la cultura del vino, el paisaje pintoresco de la región combina naturaleza con infraestructura acorde a los desafíos de las grandes capitales turísticas, que sumados a las bondades del clima, hacen de Mendoza un gran atractivo para los visitantes nacionales e internacionales. Y es que esta Ciudad se erige como un destino interesante para congresos y convenciones, porque puede albergar a miles de personas, no sólo por sus atractivos y su cultura sino también por su infraestructura, que la coloca en el primer puesto del interior del país con más hoteles de cadena categoría 5 estrellas. Además cuenta con una muy buena conectividad aérea comparada con otras provincias. Así lo ve Jorge Sánchez quien posee una extensa trayectoria en hotelería en la cadena Sheraton, donde trabaja desde hace siete años, pasando por Mar del Plata y Salta. “Tengo muchas expectativas en la provincia porque Mendoza es netamente un mercado en crecimiento, es la única provincia en el interior del país que tiene 3 hoteles cinco estrellas (Sheraton, Hyatt e Intercontinental), esto habla
a las claras de la confianza que se tiene sobre el destino”. ¿Cómo considera usted que ha avanzado el negocio del turismo en Mendoza en relación a otras provincias del país? “Mendoza es un destino con distintos atractivos y eso lo hace más interesante, se puede trabajar con turismo en temporada de invierno y verano, además de congresos y convenciones durante todo el año. Por ejemplo, Salta es similar a Mendoza, tiene un alto porcentaje de turismo extranjero, en cambio en Mar del Plata se potencia el huésped que asiste a eventos de reuniones, ya que el turismo de vacaciones sólo lo hace en verano. Acá en Mendoza las temporadas son parejas y esto nos posibilita alternativas o paquetes turísticos que permiten explotar distintos meses del año”. ¿Qué tipo de turismo se ve atraído por Mendoza? En cuanto al turismo que recibimos está dividido. Tenemos aproximadamente un 70 por ciento de turismo nacional y un 30 por ciento extranjero, en este punto es donde hay mucho por crecer todavía. Dentro del turismo nacional se encuentran los huéspedes que vienen particularmente por placer y los que vienen por congresos y convenciones, está bastante distribuido. En líneas
generales las razones por las cuales un turista elige Mendoza son: Turismo Enológico y Cultural, Turismo Aventura, Turismo de Reuniones, Fiestas Regionales, Centros de Esquí y Turismo Salud. ¿Cuál considera que es más exigente en cuanto al servicio que desean del hotel? Ambos huéspedes son muy exigentes y esto se debe a la alta competitividad que existe actualmente en el mercado hotelero. Desde luego esto es muy bueno porque hace que los hoteles se ocupen cada vez más de cuidar hasta el mínimo detalle para exceder las expectativas de los pasajeros. Considerando el gran crecimiento del mercado turístico actual, ¿qué proyecciones tienen de parte de esta cadena hotelera? La expectativa principal de Sheraton Mendoza va de la mano con la perspectiva de crecimiento que tiene el destino. Si bien creció mucho en los últimos años, todavía debe desarrollarse más. Nosotros apostamos fundamentalmente al aumento del turismo extranjero, hay muchos mercados que eran impensados para provincias de Argentina, como Rusia, China y Canadá, que sólo llegaban a Buenos Aires o al Sur. Hoy nosotros trabajamos sobre este turismo para atraerlo a Mendoza. Latinoamérica es un mercado poco explotado. Con la apertura de una nueva conexión aérea como será el vuelo directo Mendoza Lima se facilitará la posibilidad de atraer más visitantes de Venezuela, Colombia y Ecuador. ¿Desde su visión, qué le hace falta a Mendoza para ser uno de los destinos turísticos más importantes del mundo? Mendoza es uno de los principales destinos del interior del país con más conexiones aéreas, esto es lo que busca el turista internacional. Es decir, conectividad aérea, porque se debe generar un desarrollo que no provoque demoras, y para ello hay que aprovechar la posición geográfica de Mendoza como punto de acceso a nivel internacional. Estados Unidos sigue siendo un mercado por explotar más, si bien hacemos acciones puntuales a nivel cadena, hay que trabajar insistentemente sobre todo en el tema del vino. Es importante que a este crecimiento lo acompañe la conciencia turística del ciudadano común, que sepa la importancia de tener un turista en la ciudad. A esto sumarle una gestión de Gobierno que continúe planificando a largo plazo, con políticas de turismo, que refuercen el posicionamiento de Mendoza a nivel internacional. Sheraton apuesta a traer huéspedes para congresos y convenciones ¿por qué es importante trabajar en este
sentido? “El turismo de reuniones es el segmento que más creció en los últimos años. Son cada vez más las asociaciones profesionales y las empresas que desean realizar congresos y convenciones en el interior del país. Mendoza cuenta ahora con la capacidad para realizar eventos de mayor envergadura, y en este sentido el volumen de ingresos que estos generan permite que todos los actores del turismo puedan ver sus beneficios. Una persona que participa de un congreso utiliza líneas aéreas, servicio de taxi, hotelería, restaurantes, compras en comercios y excursiones”. A LA HORA DE COMPRAR Por una cultura de la cadena hotelera, Sheraton realiza toda una planificación de compra, que tiene que ver con tener asegurados siempre los productos y servicios, además de garantizarse una buena ecuación costo, calidad y tiempo de entrega. ¿Cómo se maneja un hotel de cadena con respecto a los proveedores de productos o servicios? Nosotros contamos con más de 30 proveedores, de los cuales la mayoría son de Mendoza. Hoy el proveedor local está a la altura de las exigencias de los hoteles de grandes cadenas. Antes, las compras se centralizaban en Buenos Aires, entonces los tiempos de entrega eran más largos, nosotros preferimos comprar a proveedores locales, para generar también fuente de trabajo y por los tiempos, por supuesto. ¿Qué compran en Buenos Aires? Compramos en Buenos Aires los productos generalizados que tenemos a nivel cadena, por ejemplo, elementos que van en el tocador, jabones, shampoo, nosotros los llamamos “amenities”. Otra cosa pueden ser los blancos, pero son elementos puntuales de los estándares de la cadena, que a veces no se encuentran en el destino, entonces se busca un proveedor de Buenos Aires que pueda hacer la distribución al resto de los hoteles. ¿Cómo responsable de compras en un hotel de cadena, qué busca Usted a la hora de elegir los proveedores con quien trabajar? Lo que buscamos principalmente es que se cumpla la ecuación precio – calidad. Tenemos proveedores de todo tipo, que van desde lo gastronómico a mantenimiento del agua para el spa, por ejemplo. Un punto muy importante es el tiempo de entrega porque como hotel no podemos darnos el lujo de esperar entre 20 y 30 días la entrega de algún producto determinado, sobre todo en un rubro tan dinámico como es la gastronomía
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SOLIDARIDAD Y GESTIÓN
AL SERVICIO DE QUIENES MÁS LO NECESITAN “Lo ideal sería que no existieran, pero la realidad te dice que existen bancos de alimentos en todo el mundo”. Con estas palabras, Clara Franciosi inició la entrevista. Es que la idea del banco de alimentos comenzó a gestarse allá por el año 2001, como consecuencia del contexto socioeconómico que atravesó el país y que permitió que un grupo
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de empresarios se congregaran con un único fin solidario: ayudar a quienes ayudan.
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Tenían la visión de que frente a la crisis debían hacer algo importante. Hoy, el Banco de Alimentos Mendoza, constituye un “puente”, como lo definió su presidente, entre las industrias o las grandes distribuidoras que tienen alimentos en buenas condiciones de consumo pero que no se pueden vender, y la gente que tiene necesidades alimentarias. En Mendoza hay 3 bancos de alimentos: Gran Mendoza, Valle de Uco y Sur. Junto a otros del país, integran la Red Argentina de Bancos de Alimentos con el fin de potenciar los esfuerzos individuales en beneficio de todos y de intercambiar productos cuando hay excedentes. “Nosotros no competimos con las donaciones particulares de las empresas a las instituciones, sino que queremos aprovechar un caudal que estaba desaprovechado y canalizamos las donaciones
de las grandes cadenas de distribución”, nos cuenta con orgullo Clara, quien al momento de la entrevista estaba preparando los últimos detalles de la colecta anual en supermercados “Sumá uno más a tu mesa”. Es que son 60 instituciones las que reciben los aportes del banco y esto se traduce en aproximadamente 13.500 personas, en su gran mayoría niños, y todavía hay 15 organizaciones esperando. Este es el objetivo inmediato de la institución, crecer un 25% en volumen para incorporarlas. “El requerimiento crece. Nosotros no juzgamos el porqué pero cada vez tenemos más demanda . La realidad, que es gratificante para nosotros, es que todas estas instituciones no sólo le dan de comer a los chicos sino que tienen otros fines. La comida es un modo de permitir que se dé un proceso educativo: dan cursos de formación, cuidan a los niños para que las madres trabajen,
brindan alguna salida laboral o apoyo escolar”, continúa Clara. En este sentido, Banco de Alimentos también tiene un fin formador, cuenta con una nutricionista que lleva adelante el Programa de Educación Nutricional que se dicta en la sede de las distintas organizaciones sociales que participan. SOCIOS DONANTES - DONANTES SOCIOS Más allá de la palabra que los denomina, los envuelve el mismo espíritu solidario que nació hace nueve años atrás, y que hoy los encuentra unidos en una Institución cuyo interés radica en ayudar a quien más lo necesita. El banco tiene distintos tipos de donantes, esto los transforma de alguna manera en socios donantes de mercadería, que son los que realizan habitualmente donaciones con una cantidad fija de kilos. Otras empresas donan periódicamente sus excedentes, en este caso nunca se sabe qué va a llegar. También hay socios donantes de dinero, que aportan una cuota de diversos valores, en algunos casos relacionados con los índices de
UNA RED SOLIDARIA En Argentina hay 12 bancos de alimentos que nacieron con el mismo fin, pero cada uno con un perfil propio y particularidades según la zona en que se encuentra y quién lo compone.
venta de su empresa. Las donaciones de dinero se usan especialmente para distribuir la mercadería en las instituciones, como también cuando hay que realizar un intercambio con algún otro banco del país. Hay socios donantes de servicios, estos por ejemplo, donan certificaciones, auditorías o distintos tipos de mantenimiento. El banco trabaja con mucha transparencia y prueba de ello es la minuciosidad con la que lleva el registro de la trazabilidad de los productos que reciben: “tenemos registros de las donaciones e informamos al donante qué día y a qué institución fue dado su producto”, puntualizó Clara. Con ese fuerte deseo de ayudar a los demás y con un trabajo incesante, Clara Franciosi explica que tiene una actitud activa frente a las posibles empresas donantes. “Nosotros desarrollamos los contactos para que estas empresas hagan donaciones. Hoy por las normas, las empresas destruyen sus excedentes o lo que no han vendido, y nos cuesta romper con este sistema y que ellos lo cambien por uno que les permita donar”. También nos cuenta que el banco está iniciando reuniones para poder realizar los rescates de mercaderías en Walmart, a través de un convenio con la red de bancos del país. Clara asegura que hay que concientizar a las empresas de lo importante que es ser solidario, “creo que todos tenemos responsabilidad social sobre la gente que no se puede alimentar bien”
Los acuerdos entre quienes presiden los bancos permitieron conformar una supra entidad que los agrupa y coordina, así nació la Red de Bancos de Alimentos Argentina para potenciar los bancos de cada ciudad y aprovechar al máximo el funcionamiento, coordinar el intercambio de mercadería, lograr contactos de difusión y proyectos internacionales. A través del rescate de mercadería que realizan los Bancos de Alimentos, las empresas destinan sus productos que no pueden comercializar hacia un fin social, evitando de esta manera la destrucción del alimento. El proceso de donación se simplifica hacia un único organismo que las redistribuye a las organizaciones sociales, sin que los donantes tengan que responder a los pedidos de numerosas entidades de ayuda solidaria. CLARA FRANCIOSI Presidente Banco de Alimentos Mendoza
El hambre de nuestros niños, es nuestro hambre.
Minuzzi 428. Godoy Cruz.Mendoza . Argentina // Tel.: 0261 424 4044 // info@bdamendoza.org.ar
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Ayudanos a alimentar
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¿Un hotel invisible? Bueno, en realidad no es invisible… Está construido de forma tal que genera el efecto de invisibilidad. Pero eso no es lo único llamativo de este hotel, pues hay otro elemento curioso en esta construcción: es una casa de árbol. Se trata de una creación original de la empresa de arquitectura sueca Tham & Videgard Hansson ubicada en la región de Laponia, en el norte de Suecia. Este hotel parece invisible porque ha sido construido con espejos y, como su reflejo se mimetiza con las hojas de los árboles del bosque y se mezcla con el entorno de manera perfecta, resulta casi imperceptible a nuestros ojos. ¿Qué decir de sus habitaciones? Sin dudas, dormir entre cuatro paredes hechas de espejos debe ser parecido a dormir dentro de una cajita de cristal. ¿Te alojarías en este curioso hotel invisible? fuente: www.nuestrorumbo.com
La cerveza más cara
Mesas Interactivas
Resulta que la cerveza más cara del
El restaurante Inamo, especializado en comida oriental, ofrece mesas
planeta es la Antarctic Nail Ale con
interactivas en las que los comensales podrán elegir los platos. De
un costo de 800 dólares por botella.
este modo, los camareros prácticamente desaparecen dado que serán
Lo que la hace especial, es que está
los propios clientes quienes, a través de esta “mesa táctil”, accederán
fabricada con hielo antártico, el cual lo recolectaron en una campaña contra la caza de ballenas. Esta cerveza fue hecha en el campus de la Edith Cowan University en Perth, Australia. .
al menú con fotografías de los tentadores platos y realizarán el pedido que se envía, vía Bluetooth a la cocina. También podrán elegir la opción de webcam para espiar el proceso de elaboración y seguir la preparación de los alimentos con las imágenes que lleguen directamente desde la cocina. Así, una vez que los platos estén listos la mesa enviará la señal con el dibujo de dos cocineros y será en ese momento en el que harán su aparición, por primera vez, los camareros, llevando la comida a la mesa. Y una vez que los clientes se quieran retirar… sólo bastará con elegir la opción de pedir la cuenta y esperar a que se
Sólo se produjeron 30 botellas y lo que se recaude con sus ventas, se irá a la
acerquen a cobrar. fuente: www.diarioelviajero.com
conservación de las especies marinas. fuente: www.curiosidadesgastronomicas.com
alplato
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LA RECETA DE LA FECHA
Pizza
PROCEDIMIENTO 1.Cortar la mozzarella en fetas no muy delgadas, si la horma del queso es tipo Boconccini, cortar finas rodajas. Reservar. 2.Con la pre pizza cortarlas en cubos pequeños y saltearlas en una sartén con poco aceite de oliva hasta que queden doradas y crocantes. Salpimentar. Reservar
INGREDIENTES
(para 4 personas)
Mozzarella de búfala
600 grs.
Pre pizza
1 unidad
Aceite de oliva
50 cc.
Albahaca
8 hojas
Hojas de orégano fresco
Cant. necesaria
Sal parrillera
Cant. necesaria
Pimienta negra machacada
Cant. necesaria
Tomate perita
4 unidades
Aceitunas negras
20 grs.
3.Con los tomates peritas pelarlos, quitarle las semillas y cortarlo en pequeños cubos. Salpimentar. Reservar
Tomates cherry
16 unidades
4.Picar las aceitunas negras y mezclarlas con aceite de girasol, debe quedar como un aceite saborizado.
Ajo
1 diente
Salpimentar. Reservar
Aceite de girasol
200 cc.
5.Colocar en una cacerola los tomates cherry, el aceite de girasol, una ramita de orégano fresco y el ajo, llevar a fuego muy suave por 20 minutos. Dejar enfriar en el aceite y reservar.
Armado y presentación 1.Colocar los cubos de pre pizza salteados en la base del plato. 2.Colocar encima un rectángulo de queso o rodajas según cual fuese. 3.Colocar encima una línea de tomate cortado en cubos 4. Por encima los tomates cherrys confitados 5. Alinear con el aceite de aceitunas negras y las hierbas. 6. Sal y pimienta.
www.gcmcocina.com
VISTACALMA BARRIO PRIVADO DE MONTAÑA: ARMONÍA Y SEGURIDAD PARA DISFRUTAR
Si nos remontáramos a no más de diez años atrás descubriríamos que vivir en la montaña era casi imposible. La distancia, los servicios, el ritmo de vida suponían factores determinantes para no alejarse de los grandes conglomerados.
armonioso, con un rápido acceso por la Ruta Internacional y una variedad de servicios que le otorgan gran valor: seguridad las 24 horas, servicio de limpieza, jardinería, mantenimiento, caballeriza, piscina, solarium, área de recreación, lago, Internet y mantenimiento de las cabañas. www.vistacalma.com // info@vistacalma.com Tel.: (0261) 4250744 // Cel.: (54 - 261) 155276161 - ID: 561*985
Esta tendencia de apego a la ciudad viene transformándose para darle paso a una opción diferente: disfrutar al aire libre.
VENDER CABAÑAS CON SERVICIO Son pocas las alternativas para comprar una casa en la montaña. Por eso Vistacalma ofrece un complejo cerrado, cuidado y
IDEAL PARA EVENTOS Y REGALOS Pueblo del Río ofrece la posibilidad de realizar eventos de día y de noche, puede ser una jornada laboral que se intercala con un buen asado, pileta, actividades de aventura, spa, hasta paquetes que incluyen alojamiento y fogones por la noche. Otra alternativa es un voucher para una jornada de Spa, ideal para regalos empresariales, premios o simplemente para disfrutar de un día en la montaña. Reservas e Infornes: www.pdelrio.com // Tel.: (0261) 4246745 Cel.: (54 - 261) 155276161 - ID: 561*985 LA RELACIÓN CON LOS PROVEEDORES “No son muchos los proveedores en la zona, por una cuestión de orden nuestras compras las hacemos en la ciudad. Es muy informal por la distancia. A veces confiás en el proveedor y no aparece. Esto genera problemas, porque no es estable ni seria la entrega en la montaña. Yo estoy dispuesto a pagar un valor agregado por un servicio puerta a puerta”
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Vistacalma es una empresa conducida por Germán Coria, quien se encuentra ligado al turismo desde hace seis años, cuando comenzó a administrar el complejo Pueblo del Río, del cual en la actualidad es inversor y responsable. En una charla con Región Gastronómica, él nos contó sobre la idea de generar un complejo habitacional y turístico propio, con todas las comodidades y servicios que le permitan a quien adquiera una cabaña vivir en ella o administrarla según su elección. “Al conocer la montaña nos dimos cuenta que hay mucha gente que llega a la zona y se aloja en Pueblo del Río, teniendo sus casas en El Salto o en Las Vegas. Esto se debe a que vienen a descansar y no a seguir trabajando en sus cabañas, que por el poco uso, falta de mantenimiento y personal que lo realice, se deterioran. Debido a esta demanda proyectamos este nuevo emprendimiento para que sus propietarios solo piensen en descansar”. Actualmente Vistacalma se encuentra en etapa de urbanización y forestación, se está trabajando sobre los espacios comunes que serán: lago, piscina, solarium, sum y caballarerizas. Se espera comenzar con la edificación de las primeras cabañas en enero de 2011. El complejo contará con 40 casas, de 500 metros de terreno, especialmente diseñadas para que la arquitectura y el material utilizado en la construcción, piedra y madera, se fusionen y respeten el equilibrio de la zona. “Proyectamos un emprendimiento en el medio de la montaña a sólo 50 minutos de la ciudad de Mendoza con servicios de hostelería sin precedentes en la zona”.
PUEBLO DEL RIO Y AIRES DE MONTAÑA Nos sumamos a Pueblo del RÍo en el año 2005, que estaba funcionando desde el 2003, generando el Spa Aires de Montaña, servicio que le dio mayor movimiento. A mediados del 2007 tomamos la administración de todo el complejo, Alojamiento, Restaurant y Spa, desde ese momento ordenamos las tres unidades de negocio, logrando de esta forma un sólo producto con gran valor agregado. A medida que fue creciendo fuimos incorporando servicios como, guarderia para niños, excursiones y turismo aventura. Este tipo de hotelería permite al visitante alquilar una cabaña con todos los servicios.
SANITAL: MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
ACTUALMENTE HAY
UN NUEVO CONCEPTO PARA COMBATIR LAS PLAGAS
Y ES LA PREVENCIÓN
Con estas palabras Eduardo Méndez Casariego, ingeniero agrónomo y dueño de Sanital, nos cuenta los desafíos de una empresa familiar que con más de 30 años de trayectoria y atendida de manera personalizada por sus dueños, apuesta fuertemente a dos objetivos muy concretos: el trabajo con el cliente a la hora de controlar una plaga y la
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capacitación permanente de su recurso humano.
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Uno de los temas que quizás puede transformarse en una preocupación en todos los lugares en los que se preparan alimentos es la aparición de insectos, roedores u otras plagas, y cuando esto sucede estamos en problemas. ¿Qué hacemos?, ¿Cómo lo controlamos? Estos son los primeros interrogantes que deberemos resolver sin pánico pero con celeridad para que la situación no llegue a mayores. “En control de plagas no se habla de erradicación, se habla de manejo, la plaga no desaparece, pero tenemos que lograr que no produzca un impacto en el lugar que queremos proteger. Hay rubros donde el umbral de tolerancia es cero, no podemos encontrar una cucaracha en un plato de comida, por ejemplo”, de esta manera grafica la situación Eduardo, quien trabaja en el tema desde que finalizó sus estudios en la Universidad. Si algo identifica a Sanital como una empresa líder en el control de plagas, es la diferenciación del servicio que ofrece, que va desde la aplicación de un producto químico hasta el trabajo personalizado con sus clientes para crear una conducta tendiente a aplicar siempre medidas de prevención, que están relacionadas con la higiene del lugar. “El buen manejo de residuos, cómo controlar las aberturas y aislamientos, la limpieza de las instalaciones. Hablar de prevención es hablar de causas, cómo actuar para que las plagas no ingresen, a través de aislamiento, tela mosquitera, cerrado de grietas, y medidas de exclusión. Estas acciones tienen mejor resultado que la aplicación de cualquier producto”. Con estas palabras, Eduardo refuerza el concepto de que la limpieza y el ambiente saludable son condiciones necesarias para que no aparezcan plagas, a la vez que asegura que el concepto tradicional de control de plagas estaba relacionado con la utilización de plaguicidas, mientras que hoy el concepto está asociado a la prevención. SERVICIO INTEGRAL El servicio exige una rutina de una visita mensual, inspección y revisión de las causas que predisponen la aparición de plagas, diagnóstico de la situación para determinar dónde están, por qué, en qué cantidad y qué medidas aplicar para el control.
Sanital ofrece un sistema de calidad y apuesta a la profesionalización de su personal, el cual considera la cara de la empresa y su principal patrimonio. Brinda a sus operarios capacitación permanente, actualizaciones sobre nuevos procedimientos, nuevos productos, cuidado del medio ambiente, manipulación del plaguicida, normas de calidad, higiene y seguridad. NUESTROS CLIENTES “Atendemos todo tipo de clientes y estamos capacitados para satisfacer todos los requisitos o necesidades tanto formales o de documentación, como operativas. Algunos de ellos son: hogar, comercio, industria alimentaria, centros de salud, organismos de gobierno, hoteles, bodegas, restaurantes, transportes, supermercados, parques y jardines, consorcios, countries, entre otros”. DOS PLAGAS DIFÍCILES DE CONTROLAR En restaurantes, la plaga por excelencia es la cucaracha germánica, con una reproducción muy grande asociada a la presencia de alimentos. En hoteles, hay una plaga emergente que es la chinche de cama que se ha generalizado, sobre todo en hostels por el movimiento de gente. Ésta necesita un control muy minucioso. EQUIPAMIENTO Y TECNOLOGÍA Sus operarios se encuentran debidamente equipados con los elementos de protección personal necesarios para realizar las distintas tareas. Cuentan además con herramientas y maquinarias específicas para cada situación que se les presente, utilizando las más modernas disponibles en el mercado. Otro de los aspectos fundamentales a considerar es que SANITAL dispone de una flota de vehículos nuevos debidamente identificados y habilitados para desarrollar la actividad. Cuentan también con un software propio que permite lograr una coordinación eficiente de los servicios, controlar al personal, los equipos y herramientas, y por otro lado y más importante aún, posibilita tener conocimiento de la base de datos de todos los
El emprendimiento surgió en el año 1979 cuando el actual titular de la firma, con una clara visión de futuro y con los conocimientos técnicos que le brindaba la carrera recién concluida de Agronomía, decidió iniciar el negocio. Los clientes se fueron multiplicando año tras año y la estructura de la empresa fue acompañando la creciente demanda, pero a pesar de los grandes cambios que se fueron produciendo, tanto internamente como en el contexto, nunca se apartó de los principios o lineamientos que dieron origen a SANITAL, y que están definidos por la visión de la empresa: “ser una empresa líder en la prestación de servicios de saneamiento y control de plagas urbanas e industriales en la provincia de Mendoza, logrando la EDUARDO MÉNDEZ CASARIEGO Propietario de Sanital
clientes y su historial. A través de esta tecnología se puede extraer datos estadísticos para elaborar informes que sirven, tanto a la empresa como a sus clientes, para detectar las desviaciones y realizar las acciones correctivas pertinentes. COMPROMETIDOS CON LA CALIDAD Como Sanital siente un fuerte compromiso con su visión y su
satisfacción total de nuestros clientes”.
objetivo de lograr la satisfacción total de sus clientes a través de la diferenciación del servicio, ha emprendido en el 2010 el camino hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad, que haga más consistente sus procesos y le permita brindar un servicio de excelencia. Tiene como meta alcanzar la certificación ISO 9001:2008 en el primer semestre del 2011
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LA RELACIÓN
PRECIO - CALIDAD ES FUNDAMENTAL CUANDO ELIJO CON QUIÉN TRABAJAR Hay momentos de la vida que nos gustaría retener en la memoria. Son tan especiales que no queremos que nada falle. Simplemente deseamos que sean únicos, que sean para siempre. Con 13 años de trayectoria, y atendido por sus dueños El Casco ofrece un amplio servicio de catering pensado exclusivamente para que el cliente tenga la opción de elegir. Su propietaria, María Victoria Graffigna, nos cuenta cómo lleva adelante este proyecto que nació como una idea de su hermano Santiago y hoy continúa en manos de la familia. Si bien el trabajo de quienes llevan las riendas de la empresa es previo al evento, quisimos destacar el día de la fiesta, y es que Victoria se encarga personalmente de supervisar todo hasta la finalización de la reunión. Su trabajo es muy amplio. Desde preparar la recepción de los invitados, controlar la cocina, hasta inspeccionar que el arreglo floral dé ese toque final en la decoración. Todo queda ceñido bajo esa atenta mirada femenina que no deja que se le escape el mínimo detalle. Con una capacidad de 600 personas dentro del salón y amplios jardines con estanque y barra propia, El Casco es ideal para realizar eventos sociales, casamientos, cumpleaños, agasajos, reuniones empresariales, presentaciones de productos, congresos, capacitaciones y workshops. PRECIO Y CALIDAD Son dos condiciones fundamentales al momento de elegir con qué empresas trabajará para hacerse de sus productos y servicios. Muy segura en su respuesta María Victoria afirma: “En los proveedores busco la relación precio - calidad, es decir que los productos sean buenos y de confianza”. ¿Además de esta relación precio – calidad, qué otro aspecto tiene en cuenta para trabajar con un determinado proveedor?
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MARÍA VICTORIA GRAFFIGNA El Casco Eventos y Catering
Para mí es muy importante que mis proveedores me acerquen los productos al salón, porque esto me ahorra tener que buscarlos o mandar a alguien. Tengo para cada producto un proveedor, porque todos son distintos. Es bastante diversificado el tema. ¿Si se queda sin algún producto durante la fiesta, sus proveedores le reponen a esa hora de la noche? Eso es raro que nos pase. Yo no tengo un menú fijo porque me gusta que los clientes puedan elegir. Entonces tengo que comprar todo en la semana del evento y con la planificación correspondiente. Hay productos, como el hielo que es de reposición inmediata, que hemos necesitado reponer hasta tres veces en una misma noche. ¿Con cuántos proveedores trabaja? Tenemos entre 15 y 20 proveedores pero eso depende mucho del evento que se realice y del menú que se fije. ¿Qué le da confianza de un proveedor? Los proveedores que son conocidos, que pueden hacer factura. Me aseguro de que sea una empresa habilitada. A la mayoría de mis proveedores los tengo fijos pero, salvo que alguno me falle o priorizando la relación precio - calidad, los puedo llegar a cambiar. ¿Qué falta en Mendoza en materia de proveedores? Creo que es necesario un órden, una guía que nos ayude a encontrar desde el producto estándar, hasta el que tiene menos demanda y cuesta conseguir. Esto nos permitirá saber a quién llamar, tener un teléfono, y facilitar el trabajo. Yo no soy de consultar por Internet entonces contar con una guía impresa que me ayude en la búsqueda es muy importante
elCasco Salón para eventos especiales
El Casco • Alsina 2645, Godoy Cruz • Mendoza Argentina • Tel. 0261 432 1247
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