De que hablamos cuando hablamos de vendimia? by Region Gastronomica

Nยบ2 . MARZO 2011 . MENDOZA . ARGENTINA

EDITORIAL

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE VENDIMIA? Consideramos que la industria de la hospitalidad se encuentra en constante crecimiento en Mendoza y que todos somos parte de este proceso. Porque estamos creando vínculos y porque queremos fortalecerlos es que hoy llegamos a ustedes con un nuevo número de Región Gastronómica. Mendoza se fue transformando en una provincia turística, en un destino importante para los visitantes de todo el mundo. Esto hace que quienes se dedican a esta industria, representantes de la hotelería, la gastronomía y aquellas empresas que proveen al sector, tengan la responsabilidad de profesionalizarse para que termine de gestarse como un polo turístico que brinda calidad y servicio. Esto se traduce en la mejor vidriera al mundo. Vendimia es el resultado del esfuerzo y trabajo de todo un año. Esfuerzo compartido de productores, de cosechadores, de empresarios, de gobernantes… del pueblo entero que se beneficia con este fin de ciclo, ello motiva nuestra fiesta que con el correr de los años se consolida en la provincia, en el país, en el mundo. Hablamos de empresarios, porque el auge de la vitivinicultura en Argentina es un factor determinante en el desarrollo de las provincias productoras de vino. En Mendoza en particular ha generado actividades relacionadas que inciden en las economías regionales, como el enoturismo, la gastronomía, la hotelería, la generación de otras industrias conexas y actividades de servicios, dando lugar a un cluster competitivo y dinámico. Hablamos de gobernantes, que son los responsables de aprovechar estratégicamente las bondades de la industria para lograr la integración de los pequeños y medianos productores, la promoción del consumo del vino argentino en el mercado interno, la consolidación de los vinos argentinos en los mercados internacionales y la implementación de programas de investigación y desarrollo para el sector, entre otros objetivos importantes. Hablamos del pueblo… del mendocino, de cada uno, con mayor o menor vinculación a la vendimia. No importa, porque Vendimia como mendocinos nos llega al corazón, es nuestra, es de todos REVISTA REGIÓN GASTRONÓMICA

PROVEEDORES ARGENTINA

STAFF EDICIÓN PROVEEDORES ARGENTINA DIRECCIÓN GENERAL Mauricio Cohan cohanm@provargentina.com.ar +54 (261) 154 159 583 // ID: 661*3756 REDACCIÓN Lic. María Eugenia Pujal CORRECCIÓN Nicolás García DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paula Micheli arte@provargentina.com.ar +54 (261) 154 159 579

INDICE PAG.

INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA 4 Entrevista a Guillermo García . Presidente Mendoza es líder en materia de promoción de vinos en el país.

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BODEGA Y VIÑEDOS MIGUEL MINNI 6 Entrevista a Miguel A. Minni

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COLABORADORA Diana Astié

REVISTA REGIÓN GASTRONÓMICA

Revista Región Gastronómica es propiedad de PROVEEDORES ARGENTINA, de publicación bimestral. Todos los derechos están reservados. El editor no se responsabiliza por los contenidos de los anuncios ni de las notas publicitarias incluidas en esta edición. Prohibida su reproducción total o parcial. Registro de marca en trámite.

HOTEL CRILLÓN

Mendoza turística, conceptos que hay que conocer. PAG.

BIANCO & NERO

12 Entrevista a Roberto Agüero Como en Suiza pero en Mendoza, excelencia en chocolates.

Cuatro generaciones de tradición familiar. SHERATON MENDOZA HOTEL

7 Entrevista Mauro Pellegrino. Chef ejecutivo A la carta: hoy carnes y salsas a elección.

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ALTAMAR MARISCOS Y PESCADOS

14 Entrevista a Marcelo Lana

Sabores de mar en nuestra cocina regional. PAG.

FOTOGRAFÍA Alejandro Godoy y Mauricio Perez Ponti DIRECCIÓN COMERCIAL Lic. Gabriel Brzozowski gabrielb@provargentina.com.ar +54 (261) 155 509 908 // ID: 661*5302

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11 Entrevista a Jorge Bertona

AEHGA Entrevista a Luis Tito Sottano. Presidente AEHGA Hoy vemos una Mendoza realmente turística, no una Mendoza con turistas.

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LA RECETA 17 Fuego y tierra, el todo sin el mar. GCM . Cocina + Ideas PAG.

DIRECTORIO DE PROVEEDORES AEHGA 9 Entrevista a Fernando Barbera. Vicepresidente AEHGA 21

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Debemos entender el mercado gastronómico desde la colaboración más que desde la competencia.

Nº2. Marzo 2011 . www.provargentina.com.ar

info@provargentina.com.ar . +54 261 524 3406

GUILLERMO GARCÍA . PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

MENDOZA ES LÍDER EN MATERIA DE PROMOCIÓN DE

VINOS EN EL PAÍS Marzo, mes del vino, de la cosecha, del productor, de la Vendimia. En un rápido recorrido por todos los temas que atañen a la industria vitivinícola, el titular del INV, Guillermo García, nos adentra en la principal actividad provincial

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que hoy se ha convertido en el motor no sólo de la economía sino también del turismo de la región.

EL VINO INDUSTRIA NACIONAL: PUREZA VARIETAL Y CONTROL DE CALIDAD Durante la década del `90 se inició un proceso de reconversión vitivinícola con la implantación de variedades de alta calidad enológica, tales como Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Tempranillo, Chardonnay y Sauvignon Blanc, entre otras, generando materia prima adecuada para la elaboración de vinos de gran calidad. Este proceso fue acompañado por la incorporación de tecnología en las etapas de producción, elaboración y comercialización, contando con una fuerte apuesta a la industria nacional y a la mano de obra calificada local. Es a partir de ese momento que se produjo un cambio sustancial en los hábitos de producción vitivinícola. Fue aproximadamente en el año 2003, cuando se generó una apertura a los mercados internacionales, lo que marcó estos últimos años de la vitivinicultura argentina. Esa internacionalización fue primero liderada por un pequeño grupo de bodegas hasta llegar a más de 400 exportadores que hay en la actualidad y que llegan a más de 130 países con vinos argentinos. ¿Cómo ha sido el crecimiento de la industria vitivinícola en Argentina y en Mendoza? Creo que pasar a valores del 3 ó 4 % en el mercado internacional marca claramente que pasamos a existir en las góndolas en el mundo. En los últimos 2 años el crecimiento de los vinos fraccionados fue lento e inclusive en los vinos a granel hemos caído por condiciones de competitividad del comercio internacional, donde vinos principalmente españoles han entrado con precios más bajos y por lo tanto son los que permanecen, es decir, es una competencia por precio y no por calidad. Sabemos que hoy los consumidores son cada vez más exigentes y priorizan la relación calidad-precio en una amplia oferta de productos ¿Cómo maneja esto el instituto? Nosotros vemos la exigencia del consumidor claramente. Hay segmentos donde se privilegia el precio como en los vinos básicos, estos se consideran commodities, como pasa con el jugo concentrado de uva y los blancos escurridos. Cuando avanzamos más arriba en los segmentos de precios medios notamos la relación precio - calidad y el consumidor como es aspiracional, está dispuesto en cualquier momento a abandonarte si no encuentra la calidad que espera. En Brasil se está dando una fuerte competencia entre Argentina,

Chile y la Unión Europea. Estamos entrando todos al mismo precio, entonces el que ofrece la mejor calidad es el que va a triunfar, felizmente Argentina y Chile son los ganadores por el momento, pero está claro que hay un gran desafío. ¿Cómo trabajan con todos los proveedores de la industria? Este año hemos trabajado mucho, saldando una deuda que teníamos en la interrelación público – privado, porque ya desde hace unos años atrás, en el marco del Plan Estratégico Argentina Vitivinícola, habíamos realizado un foro de proveedores, pero hacía falta institucionalizar para tener una comunicación más fluida y enfrentar en conjunto problemas que afectan a la industria, sacando la faz comercial y pensando más en los aspectos técnicos y en los compromisos que desde el sector público y privado podemos asumir, para defender a la industria vitivinícola. EL VINO BEBIDA NACIONAL: UN FUERTE IMPULSO A LA ACTIVIDAD El Gobierno nacional tuvo en cuenta aspectos sociales, culturales y económicos para declarar al vino bebida nacional. De esta forma, se dio un fuerte impulso a la actividad, que en la zona de Cuyo es considerada la industria madre. Después del anuncio de la presidenta Cristina Fernández de Kirchner que declaró al vino bebida nacional ¿Cuáles fueron las acciones concretas que se realizaron en este sentido? Lo que ha hecho la presidenta con este reconocimiento del vino como bebida nacional es darnos un activo intangible, entonces tenemos una responsabilidad importante que es ponerlo en valor. Realizaremos un profundo impulso al isologo creado que se colocará en las etiquetas para que la gente lo valore, comenzando con la promoción en las fiestas vendimiales, donde tendremos una fuerte presencia del vino argentino como bebida nacional. Estamos avanzando fuertemente para firmar un convenio con Aerolíneas Argentinas y el Ministerio de Turismo para la promoción del vino en el exterior, a través de la presencia del vino argentino en las embajadas, para estar en los eventos del cuerpo consular, o en las fiestas patrias. ¿Esperan un impacto en el consumo interno al ser considerada bebida nacional? Sí, creemos que si la industria vitivinícola sabe aprovechar este activo intangible, va a trabajar sobre el corazón de los argentinos y seguramente va a detener la caída que está sufriendo.

EL INV OBJETIVOS 2011, INVERSIÓN A FUTURO

A través del Prosap (Programa de Servicios Agrícolas Provinciales) se obtuvo el financiamiento para equipamiento en laboratorios, renovación de aparatos especiales, construcción de la delegación y laboratorio de General Alvear (Mendoza) y de Chilecito (La Rioja).

EL VINO Y UNA MIRADA HACIA ADENTRO: CONSUMO INTERNO Hay varios aspectos que tienen que ver con el consumo de vino en el mundo. En particular en Mendoza, es un fenómeno cultural milenario, por lo tanto asociado a la gastronomía, al arte, al turismo. En Mendoza se han hecho las cosas bien desde el punto de vista de inversión y atractivo turístico. Guillermo García afirma que no es difícil elegir lugares para eventos porque hay muchas bodegas que se dedican al Enoturismo como otra forma de presentarse al mundo y que Mendoza en materia de promoción del vino lidera en los medios de comunicación. Están estudiando un nuevo sistema para mejorar los controles en el mercado interno ¿En qué consiste el sistema? ¿Es factible su aplicación en el corto plazo? Es un proyecto de control interno que está asociado a la trazabilidad. Con la incorporación de unas máquinas impresoras con cabezales láser se colocará un código digital en las etiquetas que nos va a permitir combatir el fraude en materia de reetiquetado o productos no autorizados a salir al consumo y que salen con etiquetas de primeras marcas. Sería parecido a la vieja estampilla fiscal, con tecnología digital y sin costo para las bodegas. No puedo dejar de preguntarle por su visión de Vendimia. La cara de vendimia es la cara del clima. Uno no debe dejar de tener siempre presente que estamos en una actividad que aún no ha sabido resolver hacia el productor el tema del accidente climático. Han sido muy buenos los esfuerzos de Mendoza a través de la lucha activa, pero sabemos que no es suficiente y que en un futuro sería bueno avanzar con un sistema de seguro que nos permita brindar tranquilidad al productor y su zona de influencia. Vendimia es la cara de la felicidad, de la gente que ha podido festejar la cosecha pero sin olvidarnos de la otra cara de este problema que tenemos que resolver

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Capacitación para técnicos e inspectores en las mejores técnicas mundiales, tanto en laboratorio, investigación como también en técnicas de fiscalización. Desarrollo y asistencia a los pequeños y medianos fraccionadores a través de un programa de capacitación en temas de asociatividad, marketing y en buenas prácticas de manufactura.

Inversión en equipamiento que hacen al control de la genuinidad del producto, y al mismo tiempo permite agilizar la capacidad en temas vinculados con los certificados de exportación.

Guillermo García . Presidente del INV

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BODEGA DESTACADA: BODEGA Y VIÑEDOS MIGUEL MINNI

CUATRO GENERACIONES DE

TRADICIÓN

FAMILIAR

BODEGA Y VIÑEDOS

MIGUEL MINNI

Bodega y viñedos Miguel Minni es una empresa familiar que surge por el amor a los viñedos y por sobre todo al trabajo final que es el vino. Cuatro generaciones de productores y dos de bodegueros hacen hoy la historia de la bodega, radicada en Perdriel, Luján de cuyo, uno de los mejores y reconocidos terruños del mundo. La bodega se especializa en la elaboración de vinos de alta gama, ya sea varietales o blends. Con una producción de 150 mil litros, viñedos con una producción controlada y tecnología de punta Miguel Angel Minni nos contesta las siguientes consultas...

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¿Cómo se vive el proceso de vinificación en una empresa familiar como ésta? Poca gente vive la vendimia y elaboración como las pequeñas bodegas, donde todo se hace de manera muy tradicional, donde la familia se dedica por completo a un solo objetivo…que en cada pileta, en cada barrica y en cada botella esté el sello del esfuerzo puesto por cada uno y traducido en calidad. ¿Cuál es el sentimiento que le generan los premios que ganan sus vinos? Una satisfacción muy grande, todo vino demanda un esfuerzo y una historia. A la hora de recibir un premio ese sacrificio viene a la memoria produciendo un envión anímico importante, el de saber que las cosas se están haciendo de la manera correcta. De todas formas hay que saber elegir bien los concursos ya que hay muchos, donde los costos no son para todos y los ganadores no siempre son representativos. ¿Cuál es la estrategia comercial adoptada en un mercado como el nuestro? La relación precio-calidad siempre ha prevalecido a la hora de que el consumidor elija un vino. La idea de la bodega es que dentro de cada botella no pueda ir otra cosa más que un excelente vino y

mantenerlo año tras año, para que el consumidor se identifique y así fidelizarlo con nuestra marca. ¿Cuáles son las herramientas que utiliza para llegar a sus clientes en Argentina? La principal herramienta es la publicidad, ayudada con una buena presentación del producto y un buen precio. También es muy importante saber que para que un consumidor nos elija, dentro de cada botella no puede faltar el sello personal que hace que el producto sea único. ¿Qué aspiraciones tiene para este 2011? Seguir creciendo como siempre, en todo sentido. Es lo que hemos estado haciendo en los últimos cuatro años, pero para eso sería muy importante que el gobierno entienda que las pequeñas empresas y sobre todo las de capitales nacionales necesitan un sistema financiero estable que les permita un crecimiento seguro, progresivo y ecuánime

MAURO PELLEGRINO: CHEF EJECUTIVO DE SHERATON MENDOZA HOTEL

A LA CARTA: HOY CARNES Y SALSAS A ELECCIÓN Sin lugar a dudas el título tiene nombre y apellido, Mauro Pellegrino. Él es un especialista en conjugar los sabores argentinos de la carne con salsas de cualquier origen, en especial las francesas que son la base de la cocina gourmet. Es que Mauro deleita con platos tradicionales, pero con toques de sofisticación, por un lado, y de la cocina materna, con olores y técnicas que el chef recuerda de su madre, por otro. Si bien confiesa que sabe de postres y cocina muy bien platos fríos, se ensancha a la hora de hablar de su especialidad: los platos calientes, en concreto las carnes. “La vida no te va a alcanzar para conocer muy bien las tres ramas: caliente, frío y postre. Pero sí, saber de una mucho, de otra muy bien y de otra sólo saber. Yo soy muy bueno con las carnes y las salsas”. A la hora de describir los paladares mendocinos, el joven chef no tardó en reconocer que hay diferencias entre la provincia cordillerana y su tierra natal, Buenos Aires. Entre ellas, quizás la más sorprendente, fue que debió modificar las porciones en los platos, “acá tuve que empezar a subir gramajes en cantidad, son de comer un poco más”, aseguró Mauro, al afirmar también, que otra diferencia, más esperada por la cercanía con Chile, es el gusto por los frutos de mar, “si yo pongo un pescado sé que se come seguro”. Asimismo agregó que incorporó los productos típicos de Mendoza y propuso un menú especial basado en aceite de oliva, característico de nuestra tierra. PROVEEDORES El chef asegura que el proveedor debe ser un compañero en quien confiar ante cualquier emergencia y que la elección de sus provisores se basa en la relación calidad – precio de lo que le

ofrecen. “Yo sé que hay cosas que se pagan caras con cualquier proveedor, pero en otras se busca el mejor precio y eso pasa todo el tiempo. Hay ciertos proveedores de confianza que te avisan cuando tienen algún producto que es difícil de conseguir o que está en buen precio”, destaca Mauro. EN EL LIBRO DE LAS ANÉCDOTAS Anécdotas tiene miles, pero la que primero vino a su mente fue la de una Noche de los Chefs, en Buenos Aires, siendo sub chef. “Esa noche, todo debía salir perfecto. Mi jefe me había encomendado la cocina ya que él se debía ausentar unos minutos. Me pidió que todo saliera impecable, yo quedaba a cargo. El plato era de mariscos con una salsa que se montaba en el momento y había que colocarla tibia. Yo había sacado muy bien los cálculos y siempre tenía en mi cabeza que no podíamos fallar y lo repetía constantemente. Cuando faltaban pocos platos por sacar, un principiante derramó sobre la mesa toda la salsa que nos quedaba, ¡qué pasó!, el chef apareció en ese momento y me gritó “MAUROOOOO”, casi me muero, pero en ese estado en que se mezclaba mi terror y desesperación, el Chef me enseñó un truco muy rápido y fácil, y solucionamos el problema”. Hoy Mauro, con la experiencia adquirida, nos confiesa que en una situación similar pero siendo el chef… repite el grito y la solución

LUIS TITO SOTTANO: PRESIDENTE DE AEHGA

MENDOZA REALMENTE TURÍSTICA HOY VEMOS UNA

NO UNA MENDOZA CON TURISTAS

Así se refiere Tito Sottano, titular de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza , al auge que tiene desde hace unos años el turismo en Mendoza. Con el mismo entusiasmo, afirma que la provincia ya se convirtió en uno de los destinos elegidos todo el año y que las bodegas y el producto “Caminos del vino” son atractivos importantes.

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A E H G A : D E L A P R E O C U PA C I Ó N G R E M I A L A L A CAPACITACIÓN PROFESIONAL Sottano dirige, junto a Fernando Barbera, la institución gremial empresaria que desde hace 78 años agrupa a las actividades hoteleras, gastronómicas y de afines (pasteleros y cafés). “Nosotros somos los representantes gremiales que resolvemos temas, por ejemplo del salario para el sector”, precisa el dirigente. “Creo que la asociación hotelera es una de la más representativas dentro del sector y ahora con el auge del turismo ha sido fundamental el nuevo enfoque de la institución, para ya no sólo abocarse a resolver conflictos gremiales, sino además participar en aspectos esenciales como la promoción y la capacitación”.

2011: CUATRO DESAFÍOS PUNTUALES Con las mejores proyecciones para el sector en los próximos años, en cuanto a la ocupación y el servicio, y con el desarrollo en infraestructura, las perspectivas para Mendoza son auspiciosas. Capacitación profesional, promoción turística, comunicación y estadística, sumados a refacciones en la sede de la Asociación, con la construcción de salones para cursos, son los objetivos puntuales con los que la dirigencia apuesta a enfrentar un año que se presenta con buenas nuevas para el rubro. “Queremos adecuar la institución, para hacer unas salas de capacitación a fin de dar cursos en áreas como conserjería, atención de piso, cocina, entre otros”, destaca el presidente de AEHGA. La AEHGA se convierte, entonces, en un pilar más para acompañar las políticas turísticas de la provincia que coloquen a Mendoza en los primeros puestos de elección. Y es que desde la Asociación se

trabaja con el Gobierno para cumplir con este objetivo. “Nosotros acompañamos el trabajo de la Secretaria de Turismo, tenemos nuestra propia folletería y mucho contacto con Bodegas Argentinas. Además en la promoción participamos en ferias, como la FIT (Feria Internacional del Turismo), workshops, y promociones en el exterior” Puntualiza Sottano. MINIVACACIONES. UNA NUEVA MODALIDAD DE DESCANSO Si hay algo que destacar para este año es que Mendoza se presentará como una muy buena opción para disfrutar de unas minivacaciones. Sus lagos, el paisaje montañoso, sumado a la rica tradición sanmartiniana y los caminos del vino hacen que sea una opción tanto en el invierno como en el verano y así lo viven también desde el sector empresarial. “Hoy se ve una Mendoza turística, no una Mendoza con turistas. La gente ha cambiado la modalidad. Hace minivacaciones, esto es vacaciones más cortas y más veces al año. Con este cronograma de feriados largos, el argentino podrá proyectar su salida para Semana Santa, o para feriados. Además con las vacaciones de julio y eventos como la Copa América, el fútbol con la Copa Libertadores y la Vendimia. Creo que será un buen año”. EN CUANTO A ASIGNATURAS PENDIENTES “Debemos darles mucha promoción a los congresos y convenciones que constituyen un producto importantísimo para el sector y que todavía no está muy explotado. Otro punto pendiente es terminar con todo lo programado para el Dique Potrerillos”

FERNANDO BARBERA: VICEPRESIDENTE DE AEHGA

DEBEMOS ENTENDER EL

MERCADO GASTRONÓMICO

DESDE LA COLABORACIÓN MÁS QUE DESDE LA COMPETENCIA Así lo entiende Fernando Barbera, empresario gastronómico y vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza, quien se mostró cauto al referirse a las expectativas del 2011 para el sector y destacó la importancia de proyectar un turismo sostenible, en donde los factores ambientales y sociales constituyan la base del crecimiento. ¿Dónde cenamos esta noche? Si nos detenemos en esta simple pregunta, podremos comprobar que tenemos una gran cantidad de respuestas, que si bien no complican la consulta sí nos obliga a decidir entre una variedad de opciones que pueden echar por tierra la sencillez de la interrogación inicial. Enumeremos algunos ejemplos: En Mendoza, podemos disfrutar de comidas regionales, gourmet, temáticas, típicas de algún país; o si la elección depende del lugar físico, podemos optar por alguna bodega, que hoy son una opción muy atractiva, por un centro comercial, o desplazarnos unos pocos kilómetros (si estamos en la Ciudad) y dejarnos llevar por los olores y sabores de zonas que hoy se han convertido en ofertas gastronómicas, como Chacras de Coria, la calle Arístides Villanueva y la tradicional Alameda mendocina, en las que han proliferado bares, pubs y restó. Para Barbera el 2011 es un año de depuración en el mercado gastronómico, y esto se debe a que hasta el 2008 se produjo un crecimiento importante que, según el empresario, se debe más a la apertura de locales que a un verdadero desarrollo del sector. En el

2010 se produjo una meseta, que durante este año va a culminar en una decantación y un cambio obligado. “Frente al boom del turismo y, como la gastronomía es un sector importante para el mismo, se abrieron muchos locales, entraron muchos jugadores al mercado y llega un momento en que se produce una saturación, obligadamente algunos van a quedar afuera. Por eso, este año seguramente va a bajar la cantidad de locales”. El empresario explicó que esta depuración se va a dar por el nivel de profesionalismo y de servicio que ofrezca cada local. Y que es el mismo cliente quien inmediatamente va a detectar si lo que se le ofrece tiene una buena relación calidad – precio, si está bien ubicado, si el empleado está motivado y trabaja bien, por ejemplo. Esto se traduce en mayor calidad. “Porque se comienza a profesionalizar más la gestión, estar bien en cocina, en servicio y en administración, que son los tres pilares fundamentales en un restaurante. Además de buscar mayor eficiencia interna y mejorar la relación calidad – precio”.

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“Porque se comienza a profesionalizar más la gestión, estar bien en cocina, en servicio y en administración, que son los tres pilares fundamentales en un restaurante. Además de buscar mayor eficiencia interna y mejorar la relación calidad – precio”. CONTACTO: Espejo 243 . CP5500 . Ciudad . Mendoza Teléfono: (0261) 425 2799 / 1224 www.hotelesenmendoza.com

REPRESENTACIÓN Y CAPACITACIÓN En estas palabras se engloban dos de los objetivos principales que desde AEHGA están impulsando, esto es, trabajar en las líneas que realmente le interesan al asociado, tanto en capacitación, desarrollo de proveedores, promoción, asesoramiento legal y técnico para que el empresario entienda que la Asociación está para defender sus intereses y mejorar las condiciones del negocio y la competitividad del sector. “Nos interesa que la entidad represente al asociado, por eso necesitamos establecer un buen canal de comunicación con nuestros miembros para generar mejoras en el sector. Los empresarios que estamos en el rubro debemos entender que en esto hay más de colaboración que de competencia. Para que exista un polo gastronómico, tenemos que generar condiciones para que la torta sea grande, todos más profesionales y eficientes, ofrecer un servicio de primer nivel. Esto atrae y desarrolla al turismo”.

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A LA HORA DE LAS COMPRAS Un aspecto que la Asociación tiene interés en trabajar es el de los proveedores y es precisamente para facilitarle al empresario el acceso a verdaderos provisores de insumos y que la reposición de un producto, sobre todo en la gastronomía, no sea un dolor de cabeza. “Cuando vos trabajás con mucha materia prima, tenés un alto número de proveedores, entonces necesitás un alto nivel de servicio porque tenés rotación permanente de mercadería. Es fundamental una buena ecuación de precio, calidad y servicio”. Barbera afirma, además, que la profesionalización del sector gastronómico y hotelero obligó también al perfeccionamiento en el “modus operandi” de los proveedores, esto permite mayor desarrollo local a los distribuidores de materia primas y para el empresario seguridad, calidad y mejor servicio. “Desde la Asociación queremos que el empresario tome conciencia de que su poder de compra

genera un impacto social positivo en Mendoza. Queremos trabajar para que los proveedores tengan el nivel de calidad, servicio y precio que necesita el sector”. MENDOZA Y EL TURISMO SOSTENIBLE El turismo sostenible en su sentido más puro, es una industria comprometida a producir un bajo impacto sobre el medio ambiente, al tiempo que contribuye a generar ingresos y empleo para la población. Sus principios básicos son el uso adecuado de los recursos naturales, el respeto por la diversidad socio-cultural y asegurar prácticas empresariales adecuadas. Este concepto, como sus principios, son bien entendidos por Fernando Barbera, que está convencido de que Mendoza tiene que imitar este modelo, que apuesta a crear valor económico, teniendo en cuenta el valor social y ambiental. “Mientras Mendoza esté mejor, más limpio el Aconcagua, más limpia la ciudad, la gente tenga trabajo, van a haber más oportunidades de negocio y de que el turista quiera visitarnos, entonces, nuestra intención es desarrollar proyectos que tengan que ver con lo ambiental y lo social. Hay que trabajar mucho para que Mendoza sea ubicada como un destino de turismo sostenible”. EN PROYECTO Bajo este concepto, Barbera anticipó que desde AEHGA y con los municipios están evaluando la posibilidad de reciclar el aceite quemado sobrante en las cocinas de restaurantes para generar biodiesel, y que éste sea utilizado por el municipio. “Con una producción más limpia, usando la energía solar, por citar ejemplos, generamos un impacto ambiental y económico positivo, porque el empresario gasta menos plata y a la vez impacta menos en el ambiente”

JORGE BERTONA: PROPIETARIO DE HOTEL CRILLÓN

MENDOZA TURÍSTICA, CONCEPTOS QUE HAY QUE CONOCER Dedicado principalmente al turismo recreativo, cuenta con 67 habitaciones y el 85 por ciento de sus huéspedes son nacionales. Su propietario, Jorge Bertona, destacó la importancia de realizar acciones para promocionar a Mendoza como destino turístico y de participar, tanto el ámbito privado como el público, en encuentros de comercialización y ferias que se realizan en Argentina, Chile y Brasil. Desde su visión como hotelero, Jorge nos dejó una serie de afirmaciones que hacen al turismo y a la hotelería en Mendoza y que coinciden con la mirada que muchos empresarios tienen del sector:

La llegada de los hoteles de cadena 5 estrellas a la provincia, jerarquiza a Mendoza como destino tanto para turismo recreativo como para turismo corporativo.

La ocupación corporativa, es decir, aquella relacionada con eventos empresariales, congresos y convenciones, necesita de una cantidad de plazas de varias categorías que estén a disposición. Hoy Mendoza es una opción más para este tipo de turismo.

Una de las claves para estar vigente siempre en el rubro es la permanente actualización de tecnología y software, el mantenimiento edilicio del hotel y la capacitación del recurso humano.

La estadía promedio ha cambiado a un turismo más corto y seguido a lo largo del año.

Las exigencias del pasajero varían de acuerdo al segmento específico. El corporativo busca fácil acceso a Internet, cercanía a restaurantes y a los lugares a los que tiene que concurrir. El recreativo viene a relajarse, le interesa que el hotel tenga piscina, información sobre actividades de montaña, turismo aventura, spa, etc.

Hoy Mendoza cuenta con una buena oferta de proveedores. Los empresarios hoteleros buscan rapidez y eficiencia en el servicio y buena relación precio calidad en el producto.

Vendimia, ha alcanzado un nivel de excelencia nacional e internacionalmente y esto impacta de forma directa en el turismo.

Hay un mercado muy grande que es Brasil. Mendoza desde hace tiempo realiza acciones promocionales en este país, con la semana de Mendoza en San Pablo, con operadores locales promocionando vino y turismo, y esto ha dado muy buenos resultados. Para el sector sería importantísimo una ruta aérea directa Mendoza – Brasil.

Si bien falta generar conciencia turística en el mendocino, hemos avanzado mucho en los últimos años y hoy el visitante percibe a Mendoza como un interesante polo gastronómico y hotelero y se va muy conforme.

Perú 1065 . Mendoza . Argentina | Tel.: +54 (261) 4298494 4295161 | admin@hcrillon.com.ar | www.hcrillon.com.ar

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ROBERTO AGÜERO: PROPIETARIO DE BIANCO & NERO

MENDOZA, EXCELENCIA EN CHOCOLATES COMO EN SUIZA PERO EN

Bianco & Nero es desde hace 20 años una empresa que se dedica a la fina elaboración de productos dulces. Tortas, helados y chocolates, sus especialidades gozan de una cuidada selección de materia prima, y el mejor trato en su proceso productivo. Siempre innovando hasta adaptarse al paladar de cada consumidor, es una de las fábricas chocolateras más importantes del país y reconocida como tal por expertos internacionales. Nadie mejor que Roberto Agüero, propietario de Bianco & Nero, quien se inspiró en Bariloche y se educó en Suiza, para que nos transmita la experiencia de degustar un chocolate: “Tenemos que usar todos nuestros sentidos. La vista: el chocolate ofrece un brillo moderado, con tonos muchas veces rojizos en su negrura. El oído: al quebrar un chocolate escucharemos un característico crash, con un quiebre similar al de un vidrio, para nada elástico. El olfato: que nos permite disfrutar los aromas que sugiero oler desde el quiebre mismo. El tacto: Al tomar en nuestra mano el chocolate sentiremos un pronto derretimiento y la seda del buen refinamiento del cacao. El gusto: algunos privilegiados logran percibir facetas, para mí impensadas. Y en alguna oportunidad pude ver con asombro, cómo reconocían orígenes, en catas a ciegas, con una facilidad y precisión admirables”. Es muy evidente cuando el alma máter de un emprendimiento pone las manos en la masa y el espíritu en la elaboración. Este es el caso de Roberto Agüero que dejó de lado la Abogacía, para dedicarse a la producción artesanal de bombones frescos. “Iniciamos la idea con un gran amigo, Fernando Barbera. Con él queríamos realizar algún emprendimiento relacionado con la gastronomía, y terminó siendo esta chocolatería”. UNA BOUTIQUE DEL CHOCOLATE Roberto Agüero estudió el mercado mendocino y si bien apreció que había casas de chocolate con estensa trayectoria, ninguna se dedicaba especialmente a la bombonería fresca como algo

“El chocolate cierra bien siempre, está vinculado a un momento de felicidad, esta es una de las grandes satisfacciones de mi negocio.”

distintivo, y a eso apuntó su negocio. El bombón, la trufa como protagonistas y fundamentalmente la rotación del producto. Con su fábrica en Arístides Villanueva 144, y 4 franquicias, 3 en Mendoza y una en la provincia de San Juan, Roberto afirma que tiene varios requerimientos de otros puntos del país para abrir nuevas franquicias. Actualmente está mejorando su capacidad de producción para poder responder y asumir tal compromiso. Si bien Bianco & Nero es una empresa artesanal por su volumen de producción, cuenta con tecnología de último nivel y materia prima de excelencia para la preparación de sus confituras, asegurando la calidad de sus productos. Además, el objetivo a corto plazo es unificar la elaboración de la pastelería, la chocolatería y la heladería en un mismo local. DE SUIZA A MENDOZA Bianco & Nero incorporó hace poco un nuevo maestro pastelero, Dean Gatcher , educado en la Escuela Richemont (Suiza) , una de las mejores escuelas de panadería y pastelería del mundo que brinda la capacitación y el asesoramiento de por vida a sus egresados. “A Dean lo conocí en Suiza hace 3 años, cuando realicé parte de mi capacitación. Él era el maestro panadero de mi maestro, le hice una propuesta y ahora está desde hace muy poco en Mendoza trabajando con nosotros. Tiene un nivel de profesionalismo que nos da una proyección muy interesante”. MARIDAJE DE VINO Y CHOCOLATE La fusión de estos elementos permitió aliar similitudes y diferencias para crear algo nuevo, algo exótico, buscando potenciar lo mejor de cada uno. Esta idea surgió hace mas de 12 años y si bien provocó poca aceptación en sus inicios hoy muchas bodegas

reconocen a Bianco & Nero por la excelencia de este producto. Actualmente encontramos diferentes propuestas. Maridar chocolates grand cru puros, grand cru con pimienta de Jamaica, con café, o con distintos ingredientes que en definitiva lo que hacen es aparejarse y elevar determinados descriptores del vino, siempre en función de un trabajo previo con el enólogo, sobre qué característica se quiere destacar, porque la estrella no es el chocolate, es el vino. LOS CLIENTES Atendido por sus dueños, B&N ofrece una variedad de alternativas adecuando sus productos a la necesidad del cliente. Roberto destaca el feedback que tiene con el visitante, que le permite tener información y responder a sus gustos para ofrecer una propuesta que a veces no tiene que ver con el chocolate. Sus variedades van desde tabletas de chocolate, trufas, petit fours, chocolate en rama, tortas, tartas, alfajores, productos especiales de Navidad y Pascuas, postres, helados hasta regalos empresariales, servicios de catering, repostería para eventos sociales, entre otros. “El chocolate cierra bien siempre, está vinculado a un momento de felicidad, esta es una de las grandes satisfacciones de mi negocio.”

ENTRE LAS 70 MEJORES Así lo destacó en su libro editado en 2010 la reconocida sommelier inglesa Sarah Jane Evans, (presidenta de la Academia de Chocolates, Londres), quien visitó la provincia hace 2 años y probó los chocolates Bianco & Nero ,solicitando que se le enviara a Londres más muestras. La flamante catadora después de evaluar algunos aspectos técnicos de la elaboración, incorporó la chocolatería de Arístides Villanueva 144, de la ciudad de Mendoza como referente a nivel mundial, siendo la única de Argentina en quedar incluida en esta publicación que mencionó sólo a 70 chocolaterías del

ALTO NIVEL Y RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIA Hay que destacar que Bianco & Nero está capitalizando hoy sus 20 años de experiencia en el rubro. Esto se demuestra en la inversión constante de su propietario, no sólo en tecnología, sino además en el esfuerzo permanente por capacitación, implementación de normas ISO, consultoría para el desarrollo de las franquicias y asesoramiento en el servicio. No se puede dejar de mencionar, el principal eslabón de la cadena de fabricación: su personal, del cual Roberto Agüero nos habla con orgullo y satisfacción: “Esto es fruto del esfuerzo de todos y me gustaría compartir mi experiencia con otros empresarios. Por una decisión personal, nosotros llevamos 20 años trabajando con personas con capacidades diferentes. Invito a otros a continuar con esta experiencia, que es sumamente satisfactoria”

mundo.

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ALTAMAR: MARISCOS Y PESCADOS

SABORES DE MAR EN NUESTRA

COCINA REGIONAL

Marcelo Lana, propietario de Altamar, es un joven empresario del rubro pescadería que desde hace siete años, y

confiado en el crecimiento del mercado gastronómico y turístico, apuesta por distribuir en Mendoza productos del mar. Hoy, con su compañía consolidada proyecta seguir captando clientes y ampliar su zona de influencia. Pocos hubieran imaginado hace unos años que en Mendoza los pescados y mariscos integrarían los platos favoritos del chef, y que estarían presentes en las cartas de los restaurantes gourmet. Sin embargo, el desarrollo turístico, el incremento en los costos de la carne vacuna y el pollo y los cambios en la alimentación -tratando de incorporar estos productos en la dieta diaria, por sus aportes nutricionales y beneficios para la salud- son algunos factores que explican el aumento del consumo. Otro factor es contar con empresas de confianza dedicadas a la venta y distribución de mariscos y pescados, frescos y congelados. Este es el caso de Altamar, una empresa que ya cuenta con siete años en el mercado, tiene presencia en toda la provincia y provee a restaurantes, hoteles, empresas de catering y pescaderías. Marcelo Lana, responsable de la firma, señala que “se ha podido crecer y proveer a una parte importante del mercado gastronómico de Mendoza, basándose en los pilares de servicio, calidad y un amplio stock de productos frescos”.

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SERVICIO, CALIDAD, STOCK Y PRECIO Estos son los cuatro pilares que distinguen a la empresa y la consolidan en el rubro. El equipo de Altamar es joven, dinámico y con experiencia. La idea -cuentan- es brindar el servicio que el cliente desea, en cuanto al fraccionamiento y presentación de los

productos. “Si el cliente nos demanda un pescado entero o fileteado de tal o cual forma, y nos pide que lo entreguemos fraccionado en determinado peso para sus porciones, no tenemos inconveniente en hacerlo. Al igual que si tenemos que ir al mismo cliente dos ó tres veces en el día”, destaca Lana. Para el emprendedor, contar con un buen stock y rápida distribución es fundamental. El modelo de negocios implementado por Altamar ubica los engranajes logísticos y de servicio al mismo nivel que el precio final ofrecido al cliente. En palabras de Lana, “el precio es importante pero eso se ve después de que uno como proveedor tiene el producto, el cliente comprueba que es bueno y que le cumplís en tiempo y forma, y cada vez que te necesitan”. Altamar cuenta con modernas instalaciones, que le permiten procesar y contar con stock de los más de 70 productos que ofrece. En cuanto a la logística de distribución, es un punto vital para el desarrollo de la empresa, ya que les permite abastecerse en los lugares de origen, con unidades equipadas para un rápido y seguro transporte, permitiendo mantener la cadena de frío, la que posteriormente se conservará en el establecimiento. Y en cuanto a la logística urbana, ésta se realiza en vehículos más chicos, también equipados con furgones térmicos, permitiendo llegar a los clientes con los productos en óptimas condiciones de higiene, temperatura y presentación.

CONTACTO Pellegrini 1669. Godoy Cruz CP:5547 . Mendoza Tel.: +54 (0261) 4285385 info@altamarmariscos.com.ar www.altamarmariscos.com.ar

LOS MÁS VENDIDOS Los productos que más consumen los mendocinos, según detalla Lana, son el salmón rosado, proveniente de Chile, langostinos y tubo de calamar provenientes del Sur argentino, camarón y lomo de atún rojo de origen ecuatoriano y la siempre requerida trucha de los lagos de Bariloche. Los más difíciles de conseguir son langosta, merluza negra, lomo de atún, locos y ostras, pero hay que contar con ellos: “Son productos que pueden marcar la diferencia”. Lana conoce al detalle el mapa de consumo de pescados y mariscos en Mendoza. “Cuando recién comencé –comenta-, en una importante calle de restó y bares de la Quinta Sección sólo teníamos dos clientes, y en la actualidad tenemos cerca de veinte. Esto se debe a que ahora, además de pizzas o lomos estos locales ofrecen rabas, salmón, truchas o parrillada de mariscos”. Las rabas son la estrella en este segmento: Las podes acompañar con una cerveza o un vino blanco y es una entrada que se comparte mucho”. En los restaurantes gourmet, en cambio, “los más pedidos son el salmón rosado, la trucha, el lomo al atún rojo, langostinos y

camarones”. El consumo de mariscos aumenta en invierno, para paellas, cazuelas y parrilladas. “En verano encabezan la lista de favoritos los camarones, los langostinos o los pescados grillé como el lenguado, abadejo y salmón”. De acuerdo al empresario las truchas son el plato ícono de las regiones cordilleranas: “La trucha se lleva el reconocimiento, sobre todo del turista, que la relaciona con la montaña, es el plato más pedido por los visitantes”. Un factor relevante es la posición geográfica: “Las machas, los locos y los ostiones que provienen de Chile –dice Lana- son conocidos y solicitados en Mendoza, y no tanto así en otras provincias. Esto es por la cercanía que tenemos con el país vecino”. El empresario promociona con entusiasmo las bondades de los productos del mar: “El pescado se puede consumir tanto en invierno como en verano siempre tomando los recaudos de que la calidad de origen no se altere”, finaliza

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Exclusivo Barrio Privado de Montaña, ideado y pensado para quienes han entendido de alguna forma que es el momento de una pausa, vivir tranquilo, seguro y sin prisa, detenerse a pensar para seguir generando, disfrutando de la naturaleza, el silencio y la calma, acompañado de confort y servicios. La belleza natural de la zona, en equilibrio con la facilidad de acceso, lo hacen un lugar privilegiado. Se encuentra sobre el km 1107 de la ruta internacional Nº7, en la entrada a la tradicional quebrada del 60 a solo 5 minutos del Lago de Potrerillos. Casas de Montaña Con la intención de cuidar la imagen arquitectónica y con el afán de impactar lo menos posible en la naturaleza y geografía del lugar, VISTACALMA proyecta la construcción de tres modelos distintos de casas de montaña, utilizando siempre materiales nobles como piedra y madera. Nuestro mayor objetivo y lo que dará gran valor a este emprendimiento es facilitar y ofrecer al propietario gran variedad de servicios para que disfrute Vistacalma durante todo el año: recepción y seguridad las 24 hs (personal disponible para preparar su casa: calefaccionar, encender la estufa hogar para recibirlo, o lo que pueda necesitar), servicio de mantenimiento y jardinería de espacios comunes y propios y servicio de mucama. Amenities Piscina, solarium, casa para huéspedes, corrales y estala para guarda de caballos de paseo, zona de recreación y pista de salud.

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LA RECETA

FUEGO Y TIERRA EL TODO SIN EL MAR... COMPOSICIÓN Brotes tibios / rúcula / huevos de codorniz / tomates cherry / mozzarella de búfala / salchicha parrillera / tortilla de maíz. Temperatura: fría-caliente. Tipo: ensalada en capas. Producto: brotes de soja, rúcula, mozzarella de búfala, salchicha parrillera. INGREDIENTES Para la tortilla de maíz 100 gr. de harina 50 gr. de polenta procesada Agua fría c/n Sal Pimienta Para el Aceite de ajo 150 cc de aceite de girasol 100 gr de ajos Otros 100 gr. de brotes de soja 10 tomates cherrys 8 boconcinos 8 huevos de codorniz 100 gr. de rúcula 2 salchichas parrilleras 50 gr. parmesano rallado Vinagreta de balsámico (aceite + aceto balsámico) PROCEDIMIENTO Tortilla de maíz En un bol combinar todos los productos y hacer una masa. Estirar bien fino entre dos separadores de plástico para

heladera Cocinar sobre una sartén con un poco de aceite. Aceite de ajo: Trocear los ajos. Cubrir con el aceite. Confitar durante 30 min a fuego super bajo. Dejar enfriar en el aceite y escurrir. Otros: Hervir la salchicha en agua y porcionar. Luego dorar en sarten. Hervir los huevos de codorniz durante 5 minutos Laminar los boconcinos en finas rodajas ACABADO Y PRESENTACIÓN 1. Colocar en la base del plato los brotes y la salchicha parrillera y alinear con el aceite de ajo 2. Colocar un disco de tortilla y sobre este la rúcula, los huevos de codorniz, los boconcinos laminados, los tomates cherrys, el parmesano rallado y alinear con la vinagreta de balsámico.

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CENTRO DE CONGRESOS Y EXPOSICIONES

UN GRAN AÑO

Importantes avances se han producido a lo largo de 2010 en el producto turismo de reuniones en la provincia de Mendoza. Algunos referentes manifiestan un excelente año 2010 y vaticinan un próspero 2011. El Centro de Congresos y Exposiciones “Gobernador Emilio Civit” y el gran “Auditorio Ángel Bustelo”, resultan un espacio emblemático para el área Norte de la provincia. Sobre el área Sur de la provincia se cuenta tanto con el Centro de Congresos y exposiciones San Rafael, ubicado en el Parque Perón, como con el Centro de Convenciones Thesaurus, de Malargüe. Estos relevantes espacios culturales, generan una significativa plaza a nivel nacional e internacional. BUREAU DE CONGRESOS Y CONVENCIONES Uno de los logros más importantes durante el año ha sido la fundación del primer Bureau de Congresos y Convenciones de la provincia. Allí se alberga a cerca de 50 empresas, incluyendo Hoteles 5, 4 y 3 estrellas, como así también a los principales operadores turísticos y prestadores de servicios para congresos. LA TRASCENDENCIA DEL SECTOR PRIVADO La presentación del producto Mendoza Meetings o Mendoza dentro del Centro de Congresos y Convenciones, ha logrado que el sector privado adquiera un gran protagonismo, ya que aseguran sin su aporte hubiese resultado muy dificultoso lograr los objetivos

trazados por el Estado. Es por ello que este último, lanzó una fuerte campaña que involucra a dicho sector, logrando cristalizar el producto y suministrarle los primeros pasos hacia el desarrollo concreto de Mendoza como destino de eventos. LO QUE SE VIENE Una gran cantidad de eventos van a ser realizados durante el 2011, no solo en cuanto a congresos y exposiciones, sino también habrá turismo de incentivo con eventos internacionales dentro de la provincia. Para ello se dispondrá de distintas capacitaciones a cargo de destacados referentes a nivel nacional, con el objetivo de transitar un año de fructuosas perspectivas. Fuente: Centro de Congresos y Exposiciones Gobernador Emilio Civit . CONTACTO: Peltier 611. 5500 . Mendoza . Argentina Tel.: +54 (261)4238667 ó 4492112 int.11

ccongreso@mendoza.gov.ar www.congresos.mendoza.gov.ar

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¿ Qué es REVISTA REGIÓN GASTRONÓMICA y PROVEEDORES GASTRONÓMICOS.COM ? Son las plataformas de nuestra empresa que se especializa en la edición de publicaciones gráficas y digitales del rubro Gastronómico y Hotelero de la región de Cuyo. Actualmente elaboramos y distribuimos la más completa guía de proveedores del sector, tendiendo una línea abierta entre las empresas que proveen y las que consumen a través de los servicios de www.proveedoresgastronomicos.com y de la revista “Región Gastronómica”. Ambas herramientas son consultadas continuamente por los propietarios, gerentes y tomadores de decisión de compras en restaurantes, hoteles y otros establecimientos de la industria de la Hospitalidad, y por los proveedores del sector, quienes día a día confían en nosotros.

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