REGIÓN GASTRONÓMICA PROVEEDORES . HOTELERÍA . GASTRONOMÍA
Nº3 . MAYO 2011 . MENDOZA . ARGENTINA
ÚNICA GUÍA DE PROVEEDORES DEL SECTOR
Destino Mendoza Recogemos puntos de vista de especialistas acerca de la hospitalidad y el turismo, industrias que generan beneficios directos tanto a prestadores como a proveedores.
LIC. LUIS BÖHM Mendoza, destino de experiencias únicas.
CHACRAS DE CORIA Un fenómeno a nivel turístico y gastronómico.
MAIPÚ Una región en pleno desarrollo.
STAFF EDICIÓN PROVEEDORES ARGENTINA DIRECCIÓN GENERAL Mauricio Cohan cohanm@provargentina.com.ar +54 (261) 154 159 583 // ID: 661*3756 REDACCIÓN Verónica Vazquez CORRECCIÓN Diana Astié DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paula Micheli arte@provargentina.com.ar +54 (261) 154 159 579
EDITORIAL Como todos sabemos, Mendoza es uno de los grandes destinos turísticos del país, es por ello que en esta edición ponemos como puntos principales la información sobre el desarrollo que han tenido dos zonas en particular: Chacras de Coria (en Luján de Cuyo) y Maipú. En este aspecto traemos a nuestras páginas importantes voces oficiales que nos hablan desde su experiencia y visualizan a Mendoza, al igual que nosotros, como un destino turístico y gastronómico sustentable. Pero, como es nuestro estilo, eso no es lo único. En este número les estamos acercando datos que nos aportan reconocidos consultores y que resultan de mucha utilidad para todos los actores que estamos involucrados en esta creciente industria de la hospitalidad ■
FOTOGRAFÍA Alejandro Godoy y Mauricio Perez Ponti
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Revista Región Gastronómica es propiedad de PROVEEDORES ARGENTINA, de publicación bimestral. Todos los derechos están reservados. El editor no se responsabiliza por los contenidos de los anuncios ni de las notas publicitarias incluidas en esta edición. Prohibida su reproducción total o parcial. Registro de marca en trámite.
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COLABORADORA Natalia Villalobos
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Mauricio Cohan DIRECTOR GENERAL
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DIRECCIÓN COMERCIAL Lic. Gabriel Brzozowski gabrielb@provargentina.com.ar +54 (261) 155 509 908 // ID: 661*5302
Nº3 MAY. 2011
Junín 182 . 1º Piso . Bº Bombal . Mendoza . +54 261 524 3406
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SUMARIO
INAUGURACIÓN VILLA MANSA WINE HOTEL Exclusivo Hotel Boutique
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LUIS BÖHM Mendoza destino de experiencias únicas.
CARNES DE MI CAMPO Entrevista a Andrés Martorell Sabor de carne argentina .
EL FENÓMENO CHACRAS DE CORIA
MAIPÚ CUNA DEL VINO Entrevista a Cristian García Una región en pleno crecimiento.
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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR 9-009 Entrevista Lorena Gil Fain Binda
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LUCERO & ASOCIADOS ¿Tenemos una estrategia para nuestro negocio?
LA RECETA Lobo suelto, Cordero atado. GCM . Cocina + Ideas
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19 MASTER CONSULTING Carlos Caselles . Salario emocional.
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VINOS Y MÁS Germán Recchimuzzi Hablemos sobre Maridaje...
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DIRECTORIO DE PROVEEDORES PAG.
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LIC. LUIS BÖHM . SECRETARIO DE TURISMO DE MENDOZA
Mendoza
DESTINO DE EXPERIENCIAS ÚNICAS La provincia es una de las cinco plazas más importantes del país en materia turística, cada vez son más los visitantes que deciden recorrer estas tierras de vinos. Con paisajes formidables desde imponentes montañas, quebradas pintorescas, ríos cristalinos, cavernas misteriosas, hasta el desierto desafiante, preservados en todas las estaciones, para disfrutar de múltiples encuentros con la naturaleza, y centros turísticos que cuentan con servicios completos, que en conjunción con su hospitalidad y tranquilidad convierten a Mendoza en un espacio ideal para congresos y reuniones, y hacen de ésta provincia el destino perfecto.
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Revista Región Gastronómica dialogó con el Licenciado Luis Böhm, Secretario de Turismo de Mendoza, quien destacó: “Cuando uno vende turismo vende experiencias únicas, es el mejor valor agregado que genera el sector. Y si a esto se le suma una naturaleza imponente, con una creciente oferta de la industria, con inclusión de actores, niveles óptimos de calidad y concientización, se posiciona a Mendoza como un destino sustentable”.
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CALIDAD E INCLUSIÓN “Estamos trabajando con una visión estratégica, para consolidar a Mendoza como un destino de calidad e inclusión, con una comprensión más amplia de la prestación de servicios. Apostamos a posicionar el Enoturismo, que es el segmento del sector que más creció en la Argentina en los últimos cuatro años, un 104 %. El Enoturismo permite acceder de manera sencilla y atractiva al universo de sensaciones del vino, e invita a conocer los procesos de la uva en plena montaña a un turista que busca atención exclusiva en contacto con la naturaleza,” resaltó Böhm. El funcionario destacó además: “Apostamos a visualizar a Mendoza como la número uno del interior del país en materia de reuniones de congresos y exposiciones, cada vez con más inversiones públicas y privadas. En esta línea se dispone de tres importantes Centros de Congresos, en Capital, en Malargüe y en San Rafael, preparados con modernos equipamientos que le dan carácter internacional. Esto se relaciona directamente con la conectividad aérea, encontramos la provincia con unos 64 vuelos semanales aproximadamente, los cuales se incrementaron casi en un 80%. Antes, a Mendoza la unían sólo dos destinos, Santiago y Buenos Aires. Actualmente, con el corredor federal, Mendoza se conecta a Bariloche, Salta e Iguazú con un 90% de ocupación entre otros destinos. También se está intentando lograr un puente aéreo directo con Sao Paulo. ¿Cómo se encontraba el sector hace tres años? A nivel de mercado había un gran crecimiento de la oferta hotelera, con un surgimiento importante de alojamiento informal,
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fundamentalmente departamentos para alquilar e incluso emprendimientos con subsidios del estado, financiados por el Fondo de Transformación y Crecimiento, pero con déficit de ordenamiento, y de fiscalización ya que no estaban inscriptos. Además, si bien recibimos de la gestión anterior un plan estratégico que sostuvimos por considerarlo muy útil, existía una representación de actores muy segmentada, con bajo nivel de participación en el diseño y ejecución de políticas por parte del sector privado. Con ausencia muy marcada de otros territorios que no fueran el gran Mendoza. ¿En qué aspectos centraron la acción? Trabajamos en varios ejes: Uno de los más destacados fue un proceso de inclusión, para lo cual realizamos el Congreso Provincial de Turismo, con la actuación de los 18 Departamentos. También se focalizó en posicionar la marca Mendoza en el país y en el extranjero. Además se abordó el registro, la inclusión y el control de los alojamientos informales, en un proceso facilitador para ayudar a los emprendedores en su inscripción. Otro eje fue la calidad, donde se logró que más de cien empresas certifiquen calidad en la Provincia, colocando a la actividad en un círculo virtuoso, de convencer incluso a la competencia de hacer mejor las cosas porque en definitiva genera un destino competitivo, la mejor promoción es tener una gran oferta de calidad de atención. Otro logro fue abordar la explosión de los hoteles cinco estrellas, que se incrementó en un 400% en solo dos años, con acciones de distintos tipos que permiten vivir otras experiencias para los turistas las cuales incluyen a otros prestadores. Así también se desarrollaron estrategias de temporada baja (Mayo y Junio), como el programa “Mendoza para los mendocinos”, que permite que la gente local conozca la Provincia, con tarifas muy accesibles, 30 y 40 % de descuento en esa época del año, con la mendocinidad como eje de querer y conocer su tierra, su gente y su cultura. Existe una clara tendencia a poner en valor lo nuestro. ¿Cómo se realiza el control de calidad de los servicios turísticos?
definen como montañeses muy hospitalarios. Pero continuamos apostando en esta dirección, realizando campañas para concientizar al mendocino de que turismo somos todos. El que seamos buenos anfitriones, el buen trato y la buena predisposición son la clave. Una mejor inversión en promoción, la conciencia turística y la hospitalidad se conjugan para optimizar la atención. ¿Cómo actúa el proveedor de servicios en relación al marketing? En términos generales Mendoza tiene un empresariado activo con su negocio, participativo, dinámico, de hecho el Estado sólo interviene en última instancia para defender los intereses del consumidor, para el ordenamiento y la clasificación y para las políticas de promoción. Los proveedores de servicio utilizan el marketing disponible, muchos han encontrado en internet una herramienta fácil y barata de promoción, es un canal que explotó a nivel mundial. Hay establecimientos en los que un 70 u 80% de sus reservas y ventas se efectúan por internet. Además hace una década el 50% de los turistas venían por su cuenta y el resto por paquetes turísticos, hoy son el 78% los que vienen por su cuenta y se manejan por internet, entonces la promoción por esta vía es fundamental ■
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La responsabilidad del control, en primer lugar, es del prestador. El proveedor se inscribe, se le otorga una clasificación, una, dos, tres o cuatro estrellas, y es su deber mantener ese nivel en infraestructura, en la oferta disponible, y es el Estado quien controla que se mantengan los niveles de calidad establecidos, en convenio con los municipios. A esto se suman las opiniones de los clientes, por correo electrónico o en forma personal, que son muy enriquecedoras. Pero se debe destacar que Mendoza es, en las encuestas de la Nación, uno de los destinos mejor evaluados a nivel de satisfacción calidad-precio a extranjeros en el País. Esto también se ve reflejado en encuestas de caracterización y satisfacción, a 400 turistas, que se realizan todos los meses en el gran Mendoza, a través de la Dirección de Estadísticas de Investigación Económica de la Provincia. ¿Cómo recibe el mendocino al turista? El mendocino está orgulloso de su tierra, de sus paisajes, de sus acequias, de sus árboles, de la historia de San Martín, hay una valoración de ser mendocino y lo traslada al visitante. La provincia en términos comparativos tiene una buena dosis de conciencia turística, el 64% de los turistas encuestados dice que es muy hospitalaria, nos
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ANDRÉS MARTORELL . CARNES DE MI CAMPO
SABOR DE
CARNE ARGENTINA Y ATENCIÓN PERSONALIZADA
Estos son los pilares de Carnes de Mi Campo, una empresa que en concordancia con el crecimiento gastronómico de la región, apuesta a una mayor competitividad, comprometida con la calidad y la diferenciación del servicio. Con este objetivo la empresa ha ampliado y mejorado sus canales de distribución sumando óptimos transportes y equipos de refrigeración, más líneas telefónicas para atender siempre y rápido las demandas de los clientes, y un stock permanente y variado.
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En 1879, apareció un elemento tecnológico que tuvo una enorme significación. Ese año, Le Frigorifique, un barco que producía frío artificial, transportó algunas toneladas de carne de oveja congelada. La carne llegó a Francia en buen estado y fue consumida. Así empezó a solucionarse el viejo problema que había desvelado a los ganaderos desde la época de la colonia en adelante: cómo conservar la carne. Desde entonces esta industria no ha dejado de crecer ampliando sus mercados y adaptándose a los requerimientos de la época.
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Siguiendo esta tendencia el frigorífico Carnes de Mi Campo, con cinco años de vida comercial, e instalados en Acceso Sur 168, Lateral Este, Godoy Cruz, comercializa todo tipo de carnes: vacunas, caprinas, cordero, chivito, aves, cerdo y sus diferentes cortes, provenientes en su mayoría de frigoríficos nacionales. Conducida por Andrés Martorell es una de las principales distribuidoras cárnicas del mercado local, apostando a la eficiencia, rapidez y buena relación entre precio y calidad de sus productos.
ANDRÉS MARTORELL
En el encuentro con Revista Región Gastronómica, Andrés Martorell destacó que el frigorífico se focaliza en contar con un stock variado y completo como las grandes cadenas, pero con la distinción de la atención cálida y personalizada a sus clientes, semejante al carnicero de barrio que hace de su labor un arte. En este marco, nos expresó: “Las empresas dedicadas a la comercialización de carnes, están expuestas a lidiar con la descompensación que genera el mayor consumo de ciertos cortes. La tarea del carnicero exitoso es vender todos los cortes de una media res, además es él quien conoce a su cliente, por lo tanto su tarea es un arte, vender todo y que el comprador se vaya conforme”. ¿A qué mercado se dirige Carnes de mi Campo? Nuestro cliente objetivo está compuesto por hoteles, restoranes y empresas de catering. Además somos un proveedor alternativo de las carnicerías de Mendoza, ya que es muy habitual que éstas, en distintas épocas del año, requieran más cantidad de algunos cortes que los que vienen en un animal, produciéndose una
descompensación y nosotros se los proveemos envasados al vacío, en cajas o frescos. Debido al boom gastronómico y las nuevas tendencias en la cocina regional. ¿Qué se consume más? ¿Han notado preferencia a otro tipo de carne? En el sector gastronómico no han cambiado mucho los hábitos. Por ejemplo, el turista extranjero viene a comer lo que no tiene en su lugar de origen, entonces siempre consume más o menos lo mismo, la preferencia es carne vacuna, especialmente lomo, peceto, filet y asados. Pero sí, por cuestiones económicas ha crecido la venta de pollo y de cerdo, en consecuencia la parrillada que antes era sólo de carne vacuna, hoy incorpora estos tipos de carnes por costos y se ve incrementado el consumo de los mismos. Otro dato interesante es el aumento en la venta de cordero desde hace algunos años. ¿Cuál es la posición de la empresa en el mercado local frente a otras compañías cárnicas? Nuestra posición es muy auspiciosa, la tendencia seguirá siendo que la gastronomía continuará en auge. En este sentido nosotros apostamos a optimizar los servicios de atención a nuestros clientes. Desde contar con amplio surtido, stock permanente, buenos transportes y equipos de refrigeración. Así como líneas telefónicas para que el cliente reciba siempre una respuesta rápida, y de esta forma diferenciarnos y potenciar nuestro servicio. ¿Tienen algún desafió a futuro para la empresa? Si, actualmente trabajamos en un mismo espacio con una distribuidora lo cual nos ha dado muy buen resultado, porque entre los dos somos proveedores muy importantes para la gastronomía local. Estamos en vías de expansión, el proyecto a futuro es trasladarnos a una provincia vecina. El objetivo es seguir ofreciendo nuestras carnes de primera calidad con la mejor atención personalizada, ya que en definitiva es lo que distingue al frigorífico y también es la fórmula de nuestro crecimiento ■
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LIC. LORENA GIL . COORD. DE LA TECNICATURA SUPERIOR EN TURISMO DE LUJÁN DE CUYO
PROMOCIONAR A
MENDOZA CON
CALIDAD
El Turismo se ha convertido en una de las más importantes actividades económicas del mundo. Mendoza, instalada como destino los 365 días del año, apuesta a desarrollar un turismo sostenible, que atienda a las necesidades de los visitantes y de la región, proteja y fomente las oportunidades para el futuro. Para lograrlo, la capacitación del recurso humano es central.
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las necesidades del mercado pero con el compromiso de formar profesionales responsables, que quieran y cuiden su patrimonio”. “Hoy en día las empresas demandan personal con conocimientos avanzados en idiomas y con experiencia. Nosotros trabajamos fuertemente estos aspectos, con talleres de idiomas, ceremonial y protocolo, turismo rural, y como estamos instalados en la tierra del Malbec, ponemos un gran énfasis en la formación en Enoturismo, que posibilite brindar un servicio de calidad a los turistas que se acercan a conocer los procesos productivos del vino. Este producto turístico incluye la incorporación de infraestructura de alojamiento y oferta gastronómica cerca de los viñedos, con visitantes que buscan atención personalizada, y donde es fundamental seguir potenciando la capacitación”, finalizó la Coordinadora. CONTACTO http://ies9009.mza.infd.edu.ar/sitio/ ies9009tupungato@yahoo.com.ar Sede Tunuyán: 02622 - 504 700 Sede Luján de Cuyo: 0261 - 498 2435 INSTITUTO DE EDUCACIÓN Sede Tupungato: 02622 - 488 630 SUPERIOR 9-009
9-009
En este sentido, Mendoza cuenta con múltiples instituciones dedicadas a formar a quienes están en contacto directo con los turistas. Hoy conocemos la Tecnicatura Superior en Turismo cuyo título es de validez nacional y de carácter público, con sede en Tupungato, Tunuyán y Luján de Cuyo, perteneciente al Instituto de Educación Superior 9-009. En Luján de Cuyo, la tecnicatura se dicta en la Escuela Nº4-091 “Miguel de Güemes” en calle Viedma 524, 2º Barrio 13 de Diciembre, tiene una duración de 3 años y modalidad presencial. Centrada en el estudio de inglés y portugués, y prácticas intensivas, mediante convenios con municipios y empresas del sector, como también con la Universidad Aconcagua, que permite a los graduados continuar con la licenciatura en Turismo. En diálogo con la coordinadora de la Tecnicatura Superior en Turismo de la sede Luján de Cuyo, la licenciada en Turismo Lorena Gil Fain Binda nos expresó: “El desarrollo del sector tiene un efecto importante en la economía, la infraestructura social, cultural, y el medio ambiente y contar con profesionales capacitados es prioritario para promocionar a la provincia con calidad. Este instituto brinda las herramientas para ofrecer un servicio acorde a
endoza mbal - M 7145 o B io r r 5504 2 - Ba Junín 18 1) 4241418 - 1 il.com a 6 Tel.: (2 godoyfoto@gm ale
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DANIEL LUCERO . DIRECTOR GENERAL DE LUCERO&ASOCIADOS
¿TENEMOS UNA ESTRATEGIA PARA NUESTRO NEGOCIO? TIPS PARA ABORDAR EL TEMA CONCEPTO GUÍA Estrategia es el arte de planificar cursos de acción para conducir las fuerzas de la organización hacia un objetivo determinado dentro de un plazo, teniendo en cuenta sus recursos y habilidades, en el marco de un escenario y circunstancias que acarrean riesgos y oportunidades. ■ Simplificando el concepto, podríamos decir que es un vínculo que conecta una situación actual con una situación deseada (Objetivo). CONSIDERACIONES ESPECIALES ■ Si no definimos en forma clara nuestro objetivo, difícil es que podamos encontrar el camino que nos conduzca hacia él. ■ La estrategia implica una elección: debemos escoger una opción y desechar otras. ■ Nos remite a la planificación empresaria, en la que, entre otras cosas, debemos definir: ¿Dónde estamos? , ¿Hacia dónde vamos? ¿Cómo lo hacemos? ■ La estrategia no es privativa de las g r a n d e s c o r p o r a c i o n e s . To d o s deberíamos tener una estrategia. Aún en el plano personal, nuestra vida se torna difícil sin una estrategia. ¿Por qué es importante contar con una estrategia para nuestro negocio? ■
■ Porque nos permite alinear esfuerzos, provocando una sinergia en las actividades, ahorrando tiempo y recursos en acciones estériles. ■ Porque logramos accionar siempre en una dirección y no estar sujetos a lo que haga nuestra competencia. ■ Porque bien definida e implementada, dará lugar al éxito de nuestros negocios. ¿Cómo empezar la tarea? Lo actitudinal: ■ Lo primero sería tener la decisión de iniciar el proceso de planificación con la convicción de ser perseverantes en la consecución. ■ Reconocer que es una tarea donde debemos ser protagonistas. Podemos pedir ayuda, pero nuestra participación es decisiva. ■ No hay excusas. Nuestra falta de tiempos no es más que un testimonio de nuestra falta de planificación. ■ Visualicemos a nuestra empresa trabajando y festejando pequeños éxitos que nos animan y conducen al gran éxito. ■ La complejidad no es sinónimo de imposibilidad. Lo operativo: ■ Establezca un tiempo generoso para tratar el tema. Asigne un día especial en el cual se concentrará para dar lo mejor de Ud. Confeccione un temario y decida cómo será el funcionamiento de la reunión para que sea más provechosa. Le comento que nadie es imprescindible y que el mundo sigue funcionando igual, pero Ud. estará tomando una decisión donde su día a día ya no será igual. INQUIETUD Espero que estos tips le hayan ayudado a tomar la decisión de iniciar una búsqueda de una estrategia para su negocio. Les dejo una última inquietud: por su salud y la de su empresa, trabaje en la adopción de una estrategia y ¡disfrute!
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GERMÁN RECCHIMUZZI . SOMMELIER . CHESSELIER
HABLEMOS SOBRE
MARIDAJE… CONCEPTOS QUE HAY QUE CONOCER
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Siempre que se habla de maridar algo, nos referimos a combinar dos opciones. Y cuando hablamos de combinaciones, también podríamos referirnos a casamientos, uniones, parejas… Seguramente todos sabemos que si de matrimonio se trata, los hay excelentes, los hay muy buenos, buenos, y hay matrimonios… Y de eso voy a hablar en esta oportunidad. En la posibilidad de establecer ciertas armonías entre dos productos dentro del mundo gourmet. Así como en el mundo carnal, las parejas que establecemos entre comidas y bebidas también tienen sus particularidades y cuestiones a tener en cuenta, como lo sabemos todos los que en algún momento dimos el “si”. Aprovechando estos últimos días de tibias temperaturas otoñales, vamos a centrar la atención en un maridaje por todos ya conocidos, y que de seguro no falta en ninguna mesa mendocina: Quesos y Vinos… En principio deseo que conozcan que, dentro del mundo de las combinaciones gastronómicas, existe un sinfín de posibilidades. Claro está que, a la hora de establecer alguna de ellas, hay ciertos aspectos que deberíamos tener en cuenta: algunos compuestos químicos de las comidas, al combinarse con los de los vinos, producen ciertas sensaciones desagradables; es bueno pensar que las combinaciones o maridajes en un principio, se pueden deducir por color (por ejemplo carnes blancas con vinos blancos); y por último, se sugiere tener en cuenta la época del año, la disponibilidad de los productos para cocinar y la región geográfica en donde me encuentro (seguramente que si estamos en la Patagonia en el mes de julio, los maridajes serán mucho mas calóricos y estructurados que si nos encontramos Mendoza en pleno verano, donde buscaremos opciones más frescas , ágiles y livianas). Seguramente este tema lo tocaremos en alguna otra ocasión. No os desesperéis. Volviendo al tema del encabezado (me gusta llamarlo así, suena más vínico), si nos centramos en el maridaje de quesos y vinos,
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seguramente tendremos muchas sorpresas para descubrir juntos. Poir un lado es importante aclarar que técnicamente todos los quesos (estabilizados, blandos, semi duros, duros y extra duros) se llevan mejor con los vinos blancos. ¡Sí! Así es. Sucede que en Argentina es sabido que somos distinguidos tomadores de tintos (20% blanco, 80% tinto), entonces, los que trabajamos en la comunicación de estas cuestiones, debemos buscar alternativas para que el placer del que hablamos llegue a las sensaciones del sibarita de ocasión. Hay muchísimas opciones de vinos blancos, desde un sutil y delicado Viognier o Pinot Gris, hasta un potente Chardonnay “fullfull” (con barrica, maloláctica y aromas desbordantes) pasando por todos sus intermedios. De esta forma podemos establecer correctos maridajes entre quesos y vinos teniendo en cuenta el color, como les mencioné palabras atrás: los quesos los amarillos pálidos, y los vinos también. Pero volviendo al plano de la realidad, imaginemos por un momento que tenemos el agrado de recibir algunos amigos en nuestra casa, y como distinguidos anfitriones gourmet, los agasajaremos con una tabla de quesos, y a cada uno de ellos les vamos a colocar un vino diferente (nos importa que sean muchos, si igual los vamos a tomar). Entonces, veamos algunas Reglas Básicas para preparar una Tabla de Quesos y su correcto Maridaje:
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1. Cantidad de Quesos: siempre se sugiere que las variantes de quesos no excedan las cinco, pues pasado ese número, nuestras papilas gustativas van a estar tan confundidas y ebrias que nos van a devolver información confusa… 2. Calcular Cantidades: a veces nos asustamos un poco con el precio del queso. Quizá lo podamos discutir en otra entrega, pero lo importante de este apartado es entender que el queso rinde mucho. Fíjense si no: para tablas que contengas fiambres también, y luego se pase a la comida principal: 30 a 40 grs total queso por persona. En cambio si la tabla es solo de quesos, y luego comeremos algo más, se calculan 70 a 80 grs por persona. Finalmente, si nos juntaremos a afectos de deleitar sensaciones solo con queso y vino (ahora se usa mucho en reuniones sociales) la cantidad de queso se eleva a 180 grs por persona, siempre hablando del total de los quesos que colocamos en la tabla. 3. Elección de Quesos: la opción más recomendada es jugar con la estructura de la pasta. Entonces, combinemos nuestra tabla con quesos blandos, quesos semi duros y duros, jugando así con las diferente texturas (por ejemplo: un Cuartirolo- Blando-, un Pategrás (el viejo y querido por los argentinos “cáscara colorada”)Semi duro-, un Fontina- Semi duro-, un Gruyere- Semi duro- y un Parmesano, Goya o Sardo, en la categoría Duros 4. Cortes: trozar los quesos de diferentes formas no solo sirve para darle una vista linda a nuestra presentación, sino que también se usa para que nuestros invitados puedan diferenciar las diferentes opciones. De esta forma podemos jugar con corte en cuña (pequeños triángulos), bastones (la antigua papa frita) o lonjas (el viejo “cassette”) 5. Ubicación de los quesos en la Tabla: regla de oro, que los quesos nunca se toquen. Los mismos tienen fama de absorber todo lo que anda dando vueltas por ahí. Así que, ¡ojo! Trabajar la tabla siempre colocando el queso en islas, individualizando cada muestra. Colocar en la perisferia los más duros, y hacia el centro de la tabla los más blandos 6. Acompañar los quesos: ¡basta de salamines y mortadelas! Acompañemos nuestros maridajes con cuestiones más sutiles y menos grasas: frutas secas (ciruelas pasa, pasas de uva rubias y
negras, higos pasa, orejones de durazno y damasco, etc) o con Frutos secos (nueces, almendras, avellanas y pistachos) ¿Y qué vino elegimos? Ajá, que tema… Veamos algunas opciones. Quesos de pasta blanda (como por ejemplo el Cuartirolo, Cremoso, Mantecoso, San Jorge, Port Salut): con Sangiovese (un tinto liviano), vinos rosados de malbec o de syrah o si preferimos los blancos un Sauvignon Blanc o Chenin Blanc. Quesos de pasta semi dura (tenemos el Pategrás, Gruyere, Gouda, Tybo, Fynbo, Muzzarella, Fontina, Emmenthal, Cacciocavallo y Taleggio entre otros): con Sauvignon Blanc o Viognier, pero si nos inclinamos por un maridaje de estructura, pensemos en un Cabernet Sauvignon o un Malbec. Quesos de pasta dura (Goya, Sardo, Provolone, Reggianito, Parmesano, etc): con Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot intenso, Chardonnay o Sauvignon Blanc. Quizá estos quesos son los que más “cintura” de sensaciones posee, ya que pueden adaptarse bien a vinos blancos como a tintos. Quesos Azules – Hongo Penicilium Roquefortis(Roquefor t, Blue Cheese, Gorgonzola): con vinos de cosecha tardía o dulce natural. Si preferimos algo encabezado, vamos por un oporto no muy añejo. Quesos de corteza blanda Hongo Penicilium Cándidum- (Brie, Camembert): con Cabernet, Syrah, Malbec o un vino de cosecha tardía de untuoso dulzor. De esta forma, mi estimado lector, espero quede establecido que con el tema de maridajes, como en los matrimonios, nada está escrito ni definido. Esto incluye también el tema de quién lleva los pantalones, claro. Lo ideal entonces sería, que más allá de las particularidades de cada integrante del matrimonio, la relación sea equilibrada, y que nadie supere u opaque al otro. Y que tomar el vino con la comida que quieras nos está nada bien, si es que queremos disfrutar de la plenitud de ambos. ¡Hasta la próxima copa!
Maridaje de saludos y abrazos
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CHACRAS DE CORIA
Ubicada en el corazón de Luján de Cuyo, Chacras, como se conoce popularmente, representa un enigma para los analistas comerciales.
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La zona conjuga un amasijo de tradición, desarrollo, cultura, microclima, demografía, geografía, oferta comercial y paisajes imponentes. Esta mixtura ha hecho que Chacras se haya vuelto con los años un polo atractivo tanto para turistas como para residentes locales. Sin embargo el crecimiento que ha tenido también trajo su contrapartida a la que se le suma el accionar de la naturaleza en el invierno. Pero con sus fortalezas y debilidades, Chacras de Coria “funciona”. Es por eso que decidimos recoger algunos testimonios de referentes de la industria de la hospitalidad para ver cómo influye este mix en la problemática comercial, gastronómica y social de esta particular zona. A continuación reproducimos dichos comentarios.
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Mauricio Carrillo . Gerente Centro Comercial, Chacras de Coria El desarrollo en Chacras comenzó hace más de 10 años con un crecimiento sostenido y desprolijo debido a la falta de previsión y legislación al respecto. Uno de los beneficios o puntos fuertes, con respecto a los habitantes permanentes, es la comodidad de tener la mayoría de productos o servicios en su pueblo sin tener que trasladarse permanentemente; además de tener una amplia variedad y excelente nivel de éstos. Como contrapartida, en el aspecto comercial, puedo comentar que existe una falsa expectativa sobre que la gente nunca se traslada y consume solo en Chacras de Coria. La actividad gastronómica es la más sufre las consecuencias de esta expectativa errónea, debido a la falta de clientes de domingos a jueves; cuando incurren en costos operativos por los 7 días. Creo que la explicación sobre la continua apertura de negocios se debe a lo anterior. La zona está habitada por gente de alto poder adquisitivo, pero no existe cantidad suficiente de habitantes para que todos los centros comerciales y negocios que se abren sean rentables. El mercado siempre selecciona, quedando los que desarrollan mejor sus negocios porque interpretan mejor las necesidades del público objetivo. En definitiva: en esta competencia el gran beneficiado es el consumidor de Chacras de Coria.
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Aldo Ansaldi. Empresario Gastronómico Aldo nos comenta: Chacras es un caso particular, en invierno hay una importante disminución de la clientela, la gente del Gran Mendoza en general no se desplaza y el público que perdura mayoritariamente es el aledaño. A diferencia de lo que pasa en Capital en donde el tránsito de turistas, en gran parte europeos y norteamericanos es mayor. Esto obliga a un fuerte compromiso profesional por parte del empresario gastronómico de Chacras, a la hora de la fidelizar sus clientes habituales. Se dan también otros factores, como el económico: realmente aumentan los costos operativos en cuanto al traslado del personal, puesto que al terminar una jornada es complicado conseguir transporte hacia la ciudad; por lo que ese costo debe absorberlo el establecimiento. En cambio las tarifas en cuanto a los proveedores no varían con respecto a la distancia. De todos modos, nos vemos beneficiados por la celeridad y dinamismo que la Municipalidad de Luján imprime a los trámites que un empresario debe realizar. Por otro lado la apertura de hoteles boutique y VIP generan un público que goza del paisaje que Chacras ofrece. Además Chacras de Coria tiene un encanto especial: sus arboledas, calles y arquitectura son muy atractivas, si a esto le sumamos que al mendocino le gusta mostrarse, Chacras es ideal. Eduardo Umar. Empresario Gastronómico, vecino de Chacras. Eduardo nos comenta: la mayoría de los emprendimientos gastronómicos están situados en casonas adaptadas con grandes espacios verdes. ¿Cómo influye esto? Las temporadas son muy marcadas por temperatura: en verano el clima es fresco y ayuda a la dispersión, en invierno esos mismos espacios no pueden utilizarse. Lo que en época estival es una ventaja, con la llegada del frío se transforma en una debilidad. A punto tal de que muchos se replantean la apertura en la época invernal porque los costos son los mismos, pero la utilidad es marcadamente menor. El crecimiento demográfico hacia el Sur del Gran Mendoza es muy importante e inevitable. Considero que Chacras, desde hace algunos años se ha convertido en un polo comercial, ya que cuenta con galerías, gastronomía, ofertas educativas y también la belleza
del lugar. Por otro lado hay un factor fundamental que es el escaso estacionamiento. Actualmente el parque automotor es enorme y por el alto poder adquisitivo de los habitantes se ven vehículos de gran porte que afectan la circulación en la zona. De hecho, tenemos un proyecto fehaciente para el año 2012, abrir un establecimiento educativo y como requisito debe tener estacionamiento propio para lograr la habilitación. Sin embargo el atractivo del punto geográfico es su gran fortaleza y el entorno es único. Chacras es un paseo. Lorena Gil. Coord. Tecnicatura en Turismo de L. de Cuyo y vecina de Chacras Existen muchas controversias con respecto al desarrollo, es muy bueno lo que está ocurriendo con este avance: tenemos muchos visitantes turistas y locales (esto es excelente), sin embargo existe un inconveniente y es que no está bien planificado o hay normas y no se están cumpliendo. Los habitantes se ven afectados y hay quejas con respecto al poco manejo sobre este desarrollo, debido a que acarrea problemas como la falta de limpieza por la poca conciencia ecológica de los visitantes. Al aumentar la cantidad de turismo y negocios, el tránsito se torna en otro inconveniente que se ve permanentemente (calle Italia es el principal problema). De todos modos se están viendo mejoras en este tema. Las normas que existen, habría que cumplirlas. La ventaja que genera para los vecinos este crecimiento es la valorización de sus casas o emprendimientos, creo que nadie puede estar en desacuerdo con eso, aún así, municipio y vecinos deberían aunar esfuerzos para acompañar este progreso. Que exista una planificación clara sobre lo que ya está, ordenarlo y desde ahí tomar decisiones para el futuro desarrollo (como decidir si se siguen otorgando habilitaciones para más negocios). Todo desarrollo es bueno pero, como dije antes, ordenado y planificado. Por estos motivos hay mucho recambio de dueños en restaurantes, marcas, negocios, etc. Creo que al lograr los objetivos conjuntos, las inversiones o emprendimientos comerciales podrían constituirse de forma más sólida y perdurar en el tiempo.
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Nadie discrepa en que hace falta cumplir con las normas vigentes, pero todos los entrevistados coinciden en que la zona ha logrado un desarrollo que, como dijimos al iniciar esta nota, ha traído inconvenientes. La cantidad creciente de comercios de todo tipo y la explosión demográfica complican el desplazamiento por calles que no fueron planificadas para un intenso tránsito. Las mismas calles que reflejan tranquilidad durante el día e intensa vida por la noche. Los paisajes del lugar atraen a los visitantes y retienen a sus habitantes que quieren preservar las características de su barrio, porque así lo llaman. Pero que mucho no pudieron porque, inevitablemente, los comercios han ido completando este paisaje ya que la ubicación resulta atractiva para quienes quieren desarrollarse en la industria de la hospitalidad. Más allá de las inclemencias del clima en invierno y la explosión del verano, en Chacras sigue predominando la magia y el encanto que la llevaron a convertirse en el polo comercial que es. Y nadie puede perderse, al residir o pasar por Mendoza, de vivir la experiencia del fenómeno Chacras de Coria ■
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LIC.CRISTIAN GARCÍA . DIRECTOR DE CULTURA Y PATRIMONIO DE LA MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ
UNA REGIÓN EN PLENO DESARROLLO
Si tenemos que hablar de zonas que se han desarrollado con gran solidez en lo que respecta al Turismo, e indirectamente al sector Hotelero Gastronómico, hay que nombrar a este departamento. Desde que Mendoza se transformó en un “Destino Turístico”, de gran importancia a nivel Nacional e Internacional, Maipú ha generado un avance permanente. Con un fuerte desarrollo municipal y privado, ha logrado convertirse en uno de los polos de inversión turística más importantes de la provincia alcanzando objetivos comunes y consensuados. A esto se suma el
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gran avance que ya tenía a nivel vitivinícola y olivícola.
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El Licenciado Cristian García, Director de Turismo de la Municipalidad de Maipú, nos comenta las causas de este avance. ¿A qué se debe o cuáles son los pilares del crecimiento de la Gastronomía y el Turismo en general de Maipú? El desarrollo turístico de una localidad se da por la interacción de tres sectores: público, privado y académico. En nuestro departamento este fenómeno se viene produciendo con éxito ya que desde la municipalidad trabajamos en forma conjunta con el sector privado diseñando y armando cuál es el Maipú turístico que deseamos. Sin duda existen otros factores externos, como la llegada a la región del metro tranvía urbano o la inauguración del prestigioso hotel de 4
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estrellas con centro comercial y casino. También la participación permanente del sector turístico privado, no solo de los grandes actores sino también de los medianos y pequeños, que son los que ayudan a sustentar este crecimiento. Si tomamos todas las bodegas de Maipú, solo 5 o 6 son de gran envergadura, las demás son medianas y pequeñas. Es decir, que si sólo fuera una plaza con estos grandes prestadores, no podríamos pensar en trabajar en un “Destino Turístico” ya que el desplazamiento sería solamente hacia estos sitios. En cambio en este municipio, el concepto que hay del turismo es no solamente habilitar grandes emprendimientos sino darle importancia también a los más pequeños.
FOTOS: GENTILEZA MUNICIPALIDAD DE MAIPÚ
MAIPÚ CUNA DEL VINO
Con estas acciones hacemos que la oferta de Maipú posea mayor variedad, y que existan actividades para todos los gustos. Un ejemplo es el apoyo al turismo rural: muchas familias han sido incluidas en la oferta (por ejemplo, cabañas, emprendimientos productivos, etc.), y con esto, no solo generan un ingreso a su actividad principal, sino también amplían la variedad del paquete turístico que se ofrece en Maipú. ¿Cuáles son las acciones que realizan para que este crecimiento sea ordenado y efectivo? En principio, si bien la municipalidad alienta el desarrollo en la región, cuando se solicita habilitación para algún emprendimiento comercial deben dirigirse a la Subdirección de Planificación que es la encargada del ordenamiento territorial. Conjuntamente con ésta, Dirección de Turismo decide la viabilidad del proyecto teniendo en cuenta, entre otros, el uso del suelo que se le da a la zona que se va a utilizar. ¿Se intenta atraer tanto al turismo externo como al público local? La promoción que se realiza va dirigida a nivel nacional y provincial y, por intermedio de la Secretaría de Turismo de Mendoza, llegamos al visitante internacional. La campaña de promoción que tiene el municipio, en conjunto con el sector privado, realiza varias acciones en este sentido, por ejemplo: publicación en revistas y diarios locales, lanzamientos de sitios web, entre otros. ¿El resultado?. En la última fiesta de la vendimia departamental tuvimos un gran porcentaje de público local y de departamentos aledaños. También hemos encontrado que mucha gente de la ciudad pasa fines de semana en cabañas (por ejemplo en Lunlunta con sus bellísimos paisajes, entre otras zonas) y restaurantes con bastante público local. Estamos hablando de dos rubros cuyos negocios, en general,
fueron pensados para el turista. Es en este contexto en el que hace tiempo comenzamos a trabajar el posicionamiento de la marca “Maipú Cuna del Vino” ¿Existe algún apoyo al sector privado a nivel capacitación? Sí, se trabaja en conjunto con la FEM (Federación Económica de Mendoza) y la Secretaría de Turismo de Mendoza con quienes cada 3 meses estamos haciendo cursos que son muy concurridos, no sólo por el personal de las empresas, sino también por los propios dueños. Estos cursos son muy útiles para estandarizar puntos como, por ejemplo, atención al cliente y marketing entre otros. ¿Cómo ve el futuro de Maipú en esta materia? El gran desafío es seguir consensuando con el sector privado acciones para hacer que Maipú pase de ser un “Centro de Excursión” a un “Destino Turístico”. Ir creciendo en plazas hoteleras, gastronómicas y variedad de servicios va a posibilitar concretar este gran objetivo. Esto se logra también gracias a la madurez de los sectores público, privado y académico que son los que forman a los profesionales que logran la satisfacción total de quien nos visita ■
ALGUNOS DATOS NUEVOS PROYECTOS - Hotel 4 estrellas ubicado en calle Paso y Maza, centro de compras y salas de cine. - Metrotranvía Urbano Maipú - Capital. RECUPERACIÓN PATRIMONIAL - Cine Imperial - Tres Esquinas - Capilla de Barrancas - Bóvedas de Rodeo del Medio - Museo Nacional del Vino y la Vendimia - Casa de Ozamis ZONAS DE MAYOR INVERSIÓN TURÍSTICA -Coquimbito: Eje Urquiza y apéndices. -Lunlunta: Turismo Rural, calle Franklin Villanueva. -Eje Ozamis: Desde Yrigoyen hasta Videla Aranda -Ruta 60 PRESTADORES DE SERVICIOS TURÍSTICOS Habilitados en 2009: 100 aprox. Habilitados en 2011: 140 aprox.
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LA RECETA
LOBO SUELTO
CORDERO ATADO 200 cc de vino Malbec - 40 gr de glucosa - Hojas de rúcula 50 gr de Hongos de pino - 100 gr de queso de cabra
COMPOSICIÓN Raviol de cordero asado / sabores de la patagónia Temperatura: Caliente Estilos y características: autóctono como estilo Sabores de regiones Tipo: Pasta rellena Producto: Carne de cordero - Verduras - Frutas rojas - Vino Malbec INGREDIENTES Para el Raviol de cordero 1 Paleta de cordero - 1 Zanahoria - 1 Puerro - 1 Apio 1 Cebolla - 200 cc de Vino Tinto - Mix de Hierbas frescas 200 gr de manteca - Aceite de oliva - 1 Cebolla de verdeo 2 Tomates cubeteados - 200 cc Crema de leche - 2 huevos Para la masa 300 gr de harina - 3 huevos - Aceite de oliva - Sal y pimienta 200 gr de semolín Para la salsa 70 gr Mix de frutos rojos - 200 cc Jugo ligado de cordero
PROCEDIMIENTO Masa: Mezclar la harina, el semolín, la sal y pimienta. Hacer una corona y verter en el centro 2 cucharadas de aceite de oliva y los huevos. Integrar y amasar hasta obtener una masa homogénea, si no se integra bien la masa se puede agregar un hilo de agua. Estirar la masa bien fina y cortar en rectángulos del tamaño que tenga el molde de sorrentinos. Relleno: Cortar la zanahoria, puerro, apio y cebolla en trozos grandes. En una placa para horno aceitada con oliva, colocar las verduras cortadas, por encima la paleta previamente salpimentada, la manteca y el vino tinto. Cubrir con papel aluminio y cocinar en horno medio durante un mínimo de 2 horas hasta que quede bien tierna la carne. Desmenuzar la carne y reservar el jugo de cordero. Picar los vegetales cocidos y la carne de cordero, agregar la crema, los tomates en cubos y los huevos, mezclar y reservar en frio. Armar los sorrentinos y cocinarlos en abundante agua con sal. Salsa: Hidratar los hongos. Poner el vino con la glucosa y el jugo de cordero a reducir a fuego fuerte en una olla hasta que espese. Agregar los hongos previamente hidratados y su jugo en la mitad de la cocción. ARMADO Y PRESENTACIÓN Ya e r h v i do os lor s r e nt i nos ,a l t e s a r l os en una sartén con la salsa. Colocar la preparación en el plato y e n le e nc t r o ol c oc a r nuou b que t ed rúcula y queso de cabra rallado.
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SALARIO EMOCIONAL Las personas demandan cada vez más contraprestaciones que exceden el simple salario. El aspecto no monetario de la compensación adquiere, por tanto, una importancia tan relevante que con frecuencia puede llegar a convertirse en factor diferenciador a la hora de atraer, mantener o motivar al personal. Todas las acciones e instrumentos de carácter no monetario componen lo que se denomina “salario emocional”. El concepto nació en EE.UU., en un entorno de gran exigencia y un enfoque muy resultadista como es el norteamericano, las empresas empezaron a detectar que sus empleados necesitaban otro tipo de recompensas no valorables económicamente que mejoraran su calidad de vida. Existen diferentes sistemas de reconocimiento y de recompensas. Algunos a través de acciones, formales o no, por parte de las empresas con el objeto de distinguir a alguien sobre los demás, como muestra de agradecimiento. En cambio, las acciones de recompensa tienden a premiar una virtud o mérito, retribuyendo o remunerando un servicio. Entre algunas de las prácticas más recomendadas podemos mencionar: premios por antigüedad, nombramiento al empleado del mes, capacitación, insignias de la empresa, premios a la excelencia, desayunos o almuerzos con superiores, servicio de guardería, teléfono pago por la empresa, planes de carrera, lugar de trabajo atractivo, trabajar con tecnologías más avanzadas, actividades de ocio financiadas por la empresa (gimnasio, club), etc.
salario monetario no está en línea con el mercado. Pero una vez que el salario monetario cubre las necesidades vitales (casa, familia, ocio, etc.) un incremento en la retribución no va a ser suficiente para retener a un empleado en la compañía si el ambiente de trabajo es malo, o no se lleva bien con el jefe o no tiene posibilidad de una proyección de carrera. Incluso hay personas que están dispuestas a sacrificar parte de su retribución por conseguir una mejora en los elementos que constituyen el salario emocional. Existen empresas que por cuestiones de mercado tienen una rotación baja, pero si no cuidan estos aspectos podrían encontrarse con una plantilla altamente desmotivada y a pesar de que los empleados no puedan dejar la compañía por falta de oportunidades, no se sentirían comprometidos con los objetivos de la empresa y esto impactaría directamente en sus resultados. Ya son cada vez más los empleados que valoran tanto o más el salario emocional que el económico, por tal motivo el gran desafío de las empresas es que integren en sus paquetes retributivos aspectos hasta el momento poco explotados, pero que constituyen una poderosa herramienta de atracción, retención y motivación de talentos. ahorrando tiempo y recursos de la organización.
Obviamente, el salario emocional no es realmente efectivo si el
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