Cómo calcular el costo real de un plato? by Region Gastronomica

REGIÓN GASTRONÓMICA PROVEEDORES . HOTELERÍA . GASTRONOMÍA

Nº4 . JULIO 2011 . MENDOZA . ARGENTINA

ÚNICA GUÍA DE PROVEEDORES DEL SECTOR

¿Cómo calcular el

costo real de un plato? La diferencia entre crecer o morir en el intento.

HOSPITALIDAD El placer de ser anfitrión.

BEBIENDO ESTRELLAS El deleite del espumante en toda ocasión.

ALQUIMIA CULINARIA Ingredientes mágicos para el secreto de cada plato.

STAFF

EDITORIAL

EDITOR PROPIETARIO PROVEEDORES ARGENTINA

Todos sabemos que gran parte de lo que garantiza DIRECCIÓN GENERAL Mauricio Cohan cohanm@provargentina.com.ar

nuestra permanencia en el mercado es la estructura de costos y el cálculo correcto de los mismos. Aunque

JEFA DE REDACCIÓN Natalia Villalobos edicion@provargentina.com.ar REDACCIÓN Verónica Vázquez y Daniela Fernández CORRECCIÓN Diana Astié · DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paula Micheli arte@provargentina.com.ar FOTOGRAFÍA Alejandro Godoy y Mauricio Pérez Ponti

parezca una obviedad, es el puntapié inicial para guiar nuestra empresa. Es por esta razón que en nuestro cuarto número les acercamos la fórmula para calcular el costo real de un plato. Y no terminamos ahí, también les traemos historias de vinos espumantes, de sabores y vajillas. Parte de lo que nos permite agasajar a nuestros invitados: ustedes. ¡Sean bienvenidos a nuestras páginas!

EDITOR Y PROGRAMADOR ON LINE Diego Cuadros cuadrosd@provargentina.com.ar DIRECCION COMERCIAL Gabriel Brzozowski gabrielb@provargentina.com.ar Revista Región Gastronómica es propiedad de PROVEEDORES ARGENTINA, de publicación bimestral. Todos los derechos están reservados. El editor no se responsabiliza por los contenidos de los anuncios ni de las notas publicitarias incluidas en esta edición. Prohibida su reproducción total o parcial. Registro de marca en trámite.

Mauricio Cohan DIRECTOR GENERAL REVISTA

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Junín 182. 1º Piso. Bº Bombal . Mendoza . Argentina . Tel: 0261-5243406 info@provargentina.com.ar - www.proveedoresgastronomicos.com

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SUMARIO

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PRODUCTOS DESTACADOS

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INVESTIGACIÓN ¿Cómo calcular el costo Real de un plato?

20 VINO ESPUMANTE Germán Rechimuzzi Bebiendo estrellas

14 SHERATON MENDOZA HOTEL Entrevista Patricio Carvallo Una visión Global

LUCERO & ASOCIADOS Daniel Lucero Un gran enemigo: el aislamiento

8 EL TULIPÁN Entrevista a Bibiana Ficarra Alquimia Culinaria

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DISTRIBUIDORA CUYANA Entrevista a Omar Vera Vajilla: la carta de presentación

RESTAURANTE A LA SOMBRA Disfrutar alimentos sanos sin contaminantes

NUEVA SECCIÓN

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4 INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD El placer de ser anfitrión

LA RECETA [ 29 +

f + $ ] = ÑOQUIS

GMC + Cocina

DIRECTORIO DE PROVEEDORES

INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD

EL PLACER DE SER ANFITRIÓN

Desde las antiguas posadas hasta los complejos resorts, y desde los restaurantes básicos hasta los lujosos, la industria de la hospitalidad ha evolucionado en una interacción permanente con el entorno.

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ero ¿De qué hablamos cuando decimos Industria de la Hospitalidad? Para responder a esta pregunta nos vamos a remitir al significado de Hospitalidad: Cualidad de acoger y agasajar con amabilidad y generosidad a los invitados o a los extraños. Hospitalidad se traduce del griego filoxenía “amor, afecto o bondad a los extraños”. En latín hospitare significa “recibir como invitado”. Es aquí donde las palabras bienvenido y gracias cobran más sentido que en ninguna otra industria.

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Influye, y es influida, por los cambios sociales, culturales, económicos y políticos de la sociedad. Está estrechamente relacionada con las industrias de turismo y transporte, y halla sus fundamentos en esta relación. En primer lugar ofrece bebidas, alimentos, vivienda (o una combinación de ellas). En segundo lugar tiene como público objetivo a los viajeros, siendo el target secundario los residentes locales y/o estables que no participan del proceso de viajar.

Como dijimos antes, está muy vinculada a turismo y transporte, puesto que se nutre del movimiento de estos sectores industriales para alcanzar su público objetivo y lograr el crecimiento que ha conseguido en los últimos años. Si hablamos a nivel local, Mendoza se ha convertido en un destino turístico y es un punto estratégico de congresos y convenciones, lo que ha posibilitado un mayor desarrollo de la hospitalidad con un crecimiento sostenido. A la Hospitalidad la podemos dividir en dos segmentos: Gastronómico y Alojamiento. Gastronómico: Es el encargado de satisfacer las necesidades de alimento a los viajeros. Puede estar inserto en un establecimiento hotelero o ser un comercio totalmente independiente. Está influido fuertemente por la cultura del lugar, pero puede diferenciarse llevando un estilo definido en el servicio y el tipo de producto que ofrezca. Podemos encontrar restaurantes colectivos (con todo tipo de comidas y bebidas), de comida rápida, vegetarianos, especializados, étnicos, temáticos, por régimen, etc. Hablamos de comercios que no se dedican simplemente a preparar una receta, sino que hacen un estudio más complejo de la gastronomía como tal. Alojamiento: Brinda refugio a los pasajeros y puede, o no, combinar sus servicios con gastronomía. Si bien las empresas se encuentran categorizadas por estrellas (según la guía Michelín), existe una división entre los segmentos de hospedaje de acuerdo

al énfasis comercial (hoteles económicos o de servicios limitados, de mediana categoría, suites, primera clase para ejecutivos y de lujo) y los tipos de establecimientos dirigidos a diferentes mercados de viajes (hoteles tradicionales, moteles, resorts, hoteles spa, de convenciones, residenciales y bed and breakfast inns). Pero, como toda industria, para poder brindar un buen producto a los viajeros requiere de los elementos necesarios para lograrlo. Es por ello que no sólo abarca a quienes expenden los servicios, sino también a los proveedores. Ellos abastecen de todos los tangibles e intangibles que nos aseguran higiene, personal especializado, nivel de servicios, calidad y diversidad en las ofertas (alojamiento y gastronómica), transportes disponibles, accesibilidad, etc. En definitiva la industria de la hospitalidad acompaña el crecimiento de las ciudades y sus alrededores, contribuye a establecer la diferencia entre un pequeño lugar y una ciudad que es un destino de prestigio internacional. Toma como base el diseño arquitectónico, el concepto de mantenimiento y la primacía del servicio para brindar a su invitado (ya sea un turista, una persona de negocios o, en menor medida, un residente local) alojamiento o refugio, bebida y comida para hacer más confortante su estadía. De eso precisamente, es de lo que estamos hablando.

Somos el principal y más completo proveedor de carnes para la gastronomía mendocina

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DISTRIBUIDORA CUYANA. BAZAR A SU SERVICIO

VAJILLA: LA CARTA DE PRESENTACIÓN

OMAR VERA, PROPIETARIO

Distribuidora Cuyana es el lugar indicado para equipar con estilo cada cocina. Es una empresa familiar con casi 50 años de historia, producto del trabajo de tres generaciones, pionera en el rubro, que se mantiene y crece en el tiempo gracias al esfuerzo, servicio de excelencia, honestidad y dedicación puestos a disposición de sus clientes.

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a cocina representa un lugar de magia, de encuentro de aromas y sabores que alimentan nuestra alma, el sitio ideal para dejar volar la imaginación y sucumbir a la tentación de una buena cena, donde los utensilios y la vajilla son los anfitriones y artífices de toda creación culinaria. Consecuentemente, el sitio elegido para vestir nuestras cocinas debe contar con calidad y buen gusto para transformarlas en la musa de los hacedores del arte de cocinar. Por este motivo Región Gastronómica dialogó con Omar Vera, uno de los propietarios de “Distribuidora Cuyana”, el lugar ideal para engalanarlas. Omar nos contó la historia de este negocio familiar: “La empresa nació con mi papá en 1963, él era vendedor de un comercio dedicado al bazar que luego cerró, entonces él con un compañero de trabajo y otro socio comenzaron un local en la calle que antiguamente se llamaba Tropero Sosa. Al principio fue un bazar familiar, después cuando surgió el auge de los supermercados, que colocaron bazar en las góndolas, los pequeños bazares de barrio fueron desapareciendo, entonces para continuar en la actividad nos orientamos a la gastronomía”. ¿Qué productos comercializan y de qué origen? Todo lo necesario para armar una cocina, principalmente vajilla, cubiertos y cristalería. Pero también el equipamiento, hacemos las cocinas de grandes emprendimientos, como ha sido el caso del

Hotel Diplomatic, la Marchigiana y el Hospital Central. Pero nuestro fuerte es la vajilla, la que es de importación porque presenta mejor calidad, en tanto los equipos son en un 99 % de origen nacional. ¿Cuál es el mercado al que se dirigen? Especialmente restaurantes, hoteles, empresas de catering. Pero también hospitales, bazares familiares del interior de la provincia y público en general. ¿Cuál es la principal demanda de los clientes? En lo relativo a productos lo que mayor demanda tiene son aquellos que se rompen con facilidad, como el vidrio, la porcelana, y los que se extravían, como los cubiertos. En tanto las exigencias de los clientes son fundamentalmente un servicio de calidad y rapidez, no existen los después, todo debe resolverse en forma inmediata ya que estos no trabajan con stock y requieren respuesta en el momento. ¿Cómo es la logística de la distribuidora? Existen diferentes vías: pedidos en forma telefónica, vendedores en la calle que visitan a los clientes y toman los pedidos, y la venta directa en el local, donde se trabaja en horario de comercio. ¿Qué es lo que demanda un nuevo emprendedor de un negocio gastronómico? Cuando no son del rubro invierten más en el local, es decir, en el comedor en sí. Cuando conocen el tema se focalizan en la cocina, la misma tiene un lugar central, entonces su equipamiento es

FRUTAS SECAS Y ESPECIAS INSUMOS PARA GASTRONOMÍA Mercado Central Loc.: 101 - 102 - 81 - 81. Ciudad . Mendoza Tel/fax: +54 261 4259895 - eltulipan@hotmail.com

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ENTREGAS A DOMICILIO EN EL DÍA

determinante y prioritario. ¿Qué distingue a la empresa de otras del rubro? Nos distinguimos en el servicio y el surtido. Nosotros apostamos a la calidad, rapidez y a cumplir las demandas de clientes cada vez más exigentes. Nuestra dedicación, esfuerzo y honestidad hacen posible nuestro liderazgo en el sector y el poder mantenernos y continuar creciendo desde hace casi 50 años. ¿Cuál es la tendencia de los últimos años en la actividad? Se ha visto incrementada porque refleja el crecimiento del sector

gastronómico que vive Mendoza. Esto es debido al aumento del turismo, de la promoción de la industria vitivinícola, la instalación de hoteles cinco estrellas; todos estos factores redundan en un incremento en las ventas. ¿Cómo visualiza el desarrollo del sector gastronómico a futuro? Creo que el sector va a continuar en una curva ascendente y perfeccionándose, brindando servicios de mayor calidad. Están dadas las condiciones para que esto suceda, y por ende se tiende a una optimización de los servicios y de los equipamientos.

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EL TULIPÁN

ALQUIMIA CULINARIA

Arte, ciencia y pasión.... en magníficos productos. Los ingredientes mágicos para el secreto de cada plato.

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S PARA TO

eras, se ha popularizado tanto que constituyen la base fundamental para la elaboración de recetas exóticas o simplemente realzan el sabor de los alimentos. Región Gastronómica dialogó con Bibiana Ficarra, propietaria de El Tulipán, quien destacó: “El negocio comenzó con mi padre, cuando él tenía 17 años terminó la secundaria y mi abuelo le ofreció trabajar en el Mercado Central. Mi abuelo tenía un local en el Mercado de Guaymallén especializado en semillería; mi padre como innovador le agregó frutos secos, especias, gelatinas, postres, todo suelto, hacen ya 50 años del primero y 25 del segundo local”. ¿Qué productos venden y cuál es el origen? Los productos que ofrecemos tienen diverso origen. Por ejemplo de Mendoza tenemos frutas secas, duraznos, peras, ciruelas,

A AS

CUBIE R

radición en el Mercado Central, un negocio familiar de casi 50 años, lugar de aromas y sabores intensos que sorprende al paladar del comensal más exquisito. Ofrece especias, hierbas aromáticas y frutos secos presentes tanto en la cocina tradicional como en la gastronomía gourmet. De este modo otorga magia y equilibrio perfecto a las recetas. Un poco de historia: Las especias tienen a sus espaldas una historia antiquísima. Su origen se sitúa en Oriente, en Asia. Desde allí las caravanas de comerciantes las extendieron y adquirieron tal fama que se usaban como moneda de cambio. El motivo por el cual fueran codiciadas en el mundo antiguo son las características que se les atribuían, pues se pensaba que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas. Pero fueron los romanos los primeros en utilizarlas en la cocina, su uso ha superado todas las

EDUARDO VICCHI www.eduardovicchi.com.ar +54 0261 155 6889 48/42 // Nextel: 713*2800 / 713*6578

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BIBIANA FICARRA, PROPIETARIA.

higos, pasas, nueces, almendras, tomates secos. En hierbas, albahaca, tomillo, estragón, orégano (nuestra provincia es una de las principales productoras de éste a nivel nacional). Así también frutas abrillantadas de San Juan; especias de Tucumán e importadas como pimienta, clavo de olor, canela, pimentón, nuez moscada; legumbres de Córdoba, como lentejas, garbanzos, porotos negros, rojos, alubias que se utilizan en la comida mejicana. También productos de lugares muy alejados como coco y vainilla de Sri Lanka, o el azafrán de España. ¿Tienen productos innovadores o destacados en el mercado? Sí, hace 4 años comercializamos fruta tropical deshidratada y glaseada, como papaya, ananá, mango, melón, banana, que están muy de moda en postres y con el desayuno. Además ofrecemos los insumos para el sushi como el arroz koshi, Carnaroli, Basmati todos importados, algas Nori, salsa de soja, agridulce, esterillas, palitos... Y el mix de pimientas, roja, verde, negra, blanca y de Jamaica, las que provienen de la India, Brasil y Jamaica. También se encuentran los tomates y pimientos secos muy utilizados actualmente y, por supuesto, los postres típicos de Mendoza: dulce de alcayota con nuez, higos y zapallitos en almíbar. Otros productos destacados son los hongos secos japoneses y los cayampas chilenos de pino que se utilizan mucho en estofados. ¿Hay una tendencia en el consumo según la época?

Si totalmente, por ejemplo para el 25 de Mayo y 9 de Julio, son prioridad los insumos para el locro como especias, maíz blanco, amarillo, porotos, trigo pelado. Para Navidad los elementos para el pan dulce y budines como frutas abrillantadas, nueces, pasas, almendras, castañas de Cajú de Brasil, avellanas de Italia; en Pascuas el chocolate. En tanto durante todo el año los productos para repostería granas, confites, así como las semillas ya que existe una tendencia a la comida sana y natural; se destacan la chía, quínoa, amaranto, amapola, sésamo y lino. ¿Han notado un cambio en la gastronomía mendocina en los últimos años? Sí, es un cambio total de mentalidad, viene tanto del chef como del turista o la gente común que quiere preparar en sus casas lo que probó en el restaurante. Creo que ha influido mucho el desarrollo gastronómico con una formación y especialización de excelencia de los profesionales del sector, reflejo del crecimiento del turismo. ¿Qué diferencia tiene el local al estar en el Mercado Central? El Mercado Central es una tradición mendocina. Con el auge de los hipermercados la gente se dispersó mucho, antes venía a comprar carne, especias, frutos secos; después se alejó y hoy se nota una vuelta. Considero que regresa a buscar calidad, productos frescos, pero sobre todo atención personalizada y asesoramiento. Nosotros priorizamos la calidad y el buen trato, queremos que el cliente se vaya conforme con nuestros productos y vuelva siempre.

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endoza mbal - M 7145 o B io r r 5504 2 - Ba Junín 18 1) 4241418 - 1 il.com a 6 Tel.: (2 godoyfoto@gm ale

RESTAURANTE A LA SOMBRA

LA INEXPLICABLE SENSACIÓN DE DISFRUTAR ALIMENTOS SANOS SIN CONTAMINANTES. Literalmente entre viñedos, restaurante A la Sombra se sitúa en un marco excepcional, entre los viñedos orgánicos de Familia Cecchin.

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n este marco natural ofrece una experiencia relajada y de disfrute, haciendo gala de su filosofía Slow Food. Restaurante A la Sombra tiene como base la cocina criolla mendocina, donde el valor de los productos de la huerta es predominante. Estos se obtienen directamente de nuestra huerta orgánica, que generosamente provee la materia prima que asegura a nuestros platos, aromas y recuerdos que nos transportan a los sabores del ayer y que siempre se acompañan con los vinos orgánicos de Bodega Cecchin. De la mano de nuestro Chef, Gonzalo Ortega, podemos disfrutar tanto de platos típicos caseros y bien mendocinos (como el tomaticán), como de recetas internacionales (se encuentra en la carta carne al moscatel de Alejandría). También una adaptación de la típica carne a la olla, o platos de autoría como el solomillo a las 7 especias. Siempre fiel a esta filosofía, el chef perteneciente a la red de cocineros de Slow Food, adapta nuestra cocina mendocina al concepto orgánico del lugar. ¿Qué es Slow Food? Es un movimiento que nace en 1989 como oposición a la “fast food” y “fast life” y que busca recuperar las tradiciones alimentarias locales, luchar contra la pérdida de interés por nuestros alimentos, su sabor y

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sus orígenes, y para demostrar cómo nuestras decisiones alimentarias influyen en el mundo. Slow Food es una asociación ecogastronómica sin ánimos de lucro, financiada por sus miembros, que ha desarrollado diversas estructuras para realizar sus proyectos. Slow Food nace en cada uno de nosotros, en los corazones, las mentes y los estómagos de cada consumidor responsable y se extiende gracias a los esfuerzos de los Convivia (conviviums), o grupos locales de nuestra asociación. Juntos, defendemos el derecho de todos a poder acceder a una alimentación que sea: Buena, porque se trata de alimentos frescos, sabrosos y de temporada que satisfacen nuestros sentidos y pertenecen a nuestra cultura local. Limpia, porque se produce en armonía con el medio ambiente y la salud de la humanidad. Justa, porque se vende a precios accesibles para el consumidor, con condiciones y precios dignos para los pequeños productores. En Mendoza no somos los únicos y por eso te invitamos a sumarte a este movimiento, contáctate con nosotros en: slowbiomendoza@gmail.com Fuente: http://slowfoodargentina.com

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IN me ric JUL AU GU Go ana IO do 29 2 0 y C 01 1 RAC ruz /288 1 IÓN - M 3/2 en 847 do za - Loc al N° 14

Pescados - Mariscos - Carnes

Río Negro 2254 - Pedro Molina - Guaymallén - Mendoza laguspescadosymariscos@hotmail.com // info@laguspym.com.ar Tel.: 0261 4450462 - 4457417 - 4457442 // Nextel: 145*2111.

DANIEL LUCERO . DIRECTOR GENERAL DE LUCERO&ASOCIADOS

UN GRAN ENEMIGO:

EL AISLAMIENTO

En un entorno que se caracteriza por su dinamismo y complejidad, lo peor que nos puede pasar es aislarnos.

o es un tema de autoestima ni de confianza en sí mismo:”Me tengo fe, yo puedo. No necesito ayuda”. Ni tampoco la postura del “¿para qué consultar si no tiene solución?”. Para ser más competentes, las personas y las empresas debemos trabajar para eliminar este enemigo de nuestra realidad. Para comprender y poder tomar decisiones acertadas en este escenario, abordaremos el tema reflexionando que es imprescindible armarse de sólidos valores y contar con la concurrencia de distintos talentos, conocimientos, habilidades y destrezas. Y a esto sumarle otro factor no menos importante: la rapidez.

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En nuestra cultura hay una frase que describe muy bien la necesidad de la rapidez en la comprensión de la situación y en la toma de decisiones: “Cocodrilo que se duerme es cartera”. La posibilidad de aislamiento anida tanto en una excesiva confianza como en la esperanza en soluciones mágicas. Poder descubrir esta actitud a tiempo, tomar conciencia de ella, aceptar que nos puede estar pasando, es el primer paso para el cambio. Lo interesante, es que este fenómeno del aislamiento lo podemos encontrar en todo el espectro empresario: desde un emprendedor

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hasta en una gran compañía. Romper este aislamiento no significa solamente recurrir a una ayuda externa. A veces estamos rodeados de colaboradores y no aprovechamos su aporte por prejuicios como: “¿Qué me puede aportar?”, “¿Aprovechará para hacerse ver?”, “Estoy rodeado de inútiles”, “Pedir ayuda es de personas débiles” o “Voy a perder autoridad”. Hoy el aporte personal que se destaca es aquel que es capaz de sumar al equipo, contribuir al logro de los objetivos esperados. Esto lo puede hacer tanto una persona que ocupe el más simple de los puestos en una organización, como el más alto directivo de una compañía. A esta altura nos podemos estar preguntando “¿cómo empezamos a trabajar en este tema? La respuesta es simple y hasta parece obvia. Empecemos dando el primer paso. Hagamos el ejercicio de vivir pequeñas experiencias. Compartamos nuestros problemas con las personas más cercanas y, si es necesario, pidamos ayuda externa. Por último no dejemos de compartir lo vivido. Los dejo con la inquietud y los animo a seguir en la lucha diaria por una mejor competitividad de nuestros proyectos y empresas. Hasta la próxima.

PATRICIO CARVALLO – GERENTE GENERAL SHERATON MENDOZA HOTEL

UNA VISIÓN GLOBAL “El mercado local se encuentra en pleno crecimiento y los proveedores gastronómicos de la región están comprendiendo ese concepto”.

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atricio Carvallo, a cargo de la Gerencia General de Sheraton, uno de los hoteles más prestigiosos de la provincia, afirma que el mercado turístico mendocino crece día a día y que los proveedores locales con los que se sustenta el mercado gastronómico están a la altura de ese crecimiento. Carvallo nació en Chile pero a los once años, se instaló con su familia en Brasil, donde terminó sus estudios. Viajó a Londres y consiguió trabajo en una empresa del rubro alimentos y bebidas. En 1991, ingresó al grupo Starwood, propietario de la cadena

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Sheraton. Su primer trabajo fue en el Sheraton San Cristóbal, en Santiago de Chile, y después fue promovido a distintos hoteles en Brasil. Su último destino fue Macaé, a 70 kilómetros de Búzios, por lo que ha experimentado un cambio radical al dejar una ciudad con mar para vivir frente a la montaña. “Estoy fascinado con Mendoza, es una ciudad pequeña que me ha recibido con los brazos abiertos”, asegura el gerente luego de dos años de residencia en nuestra provincia.

PATRICIO CARVALLO – GERENTE GENERAL SHERATON MENDOZA HOTEL

En una entrevista exclusiva con RG el prestigioso ejecutivo abrió las puertas del hotel que gerencia y respondió nuestras preguntas. Mendoza se está convirtiendo en un polo de atracción turística y gastronómica gracias a la variada oferta que, tanto mendocinos como turistas nacionales y extranjeros, encuentran en nuestro suelo. En su visión: ¿Qué le haría falta a nuestra provincia para posicionarse entre los destinos más elegidos? Mendoza es una provincia muy bella, con un potencial enorme, que ha crecido magníficamente en los últimos cinco años. Los turistas, principalmente los extranjeros, buscan una ciudad a la cual lleguen rápida y fácilmente. En este punto la conectividad aérea es muy importante, es decir contar con mayor cantidad de frecuencias y vuelos directos a las principales ciudades de los países vecinos, es fundamental. Lo mismo sucede con el tema de la infraestructura, el tener rutas y caminos en buen estado facilita al turista nacional su traslado. Además es importante promover a Mendoza como principal destino turístico, tarea que debe ser realizada en forma conjunta tanto por organismo públicos como privados. ¿Qué características, a su entender, tiene nuestra provincia que sirven de atracción al turista?

Mendoza es una ciudad hermosa. Y tiene la cultura del vino que se ha generado en torno a la ciudad, no solamente el producto vino y las bodegas, sino toda la cultura en torno a ese producto, espectáculos, degustaciones, eventos, culinaria, etc. Toda la cuidad viviendo la cultura del vino, esa experiencia es muy interesante. ¿Cuál es el perfil de turista que recibe el hotel? Recibimos mucho turismo interno que viaja desde otras provincias hacia Mendoza. El hotel tiene un perfil familiar, especialmente en épocas de vacaciones en donde recibimos familias enteras, aunque también acoge a las personas que viajan por placer o por trabajo. No olvidemos que Mendoza es centro de importantes congresos y convenciones. Y en cuanto al potencial familiar que el hotel posee y en vistas a las cercanas vacaciones de invierno. ¿Qué servicios se les ofrece a las familias que se hospedan aquí? Tenemos espacios especialmente dedicado a los niños. En las vacaciones de inverno abrimos un área especifica que denominamos kid's club, es un lugar en donde los más pequeños juegan y se divierte con personal exclusivamente dedicado a su cuidado, mientras sus padres hacen usos de otras instalaciones del hotel como el spa, el restaurante o salen a recorrer la ciudad. En materia gastronómica. ¿Qué es lo que marca la diferencia? Ahora estamos trabajando el tema de la cultura y el arte culinario. La idea es conocer el país evocado a través de la cocina, pero también ofrecer un show típico, unas artesanías o pinturas, para experimentar el lugar de origen no sólo a través de los sabores. En esta línea. ¿Los proveedores locales cumplen con los estándares de calidad requeridos? Mendoza viene creciendo en materia hotelera. Es impresionante la transformación que la provincia ha experimentado en los últimos cinco años Los proveedores se están comenzando a adaptar a ese crecimiento, porque las demandas y las exigencias, en cuanto a productos y servicios, van a ser cada vez mayores. En ese sentido los proveedores locales se están colocando a la altura de las circunstancias. Mendoza es sede por primera vez de la Copa América. ¿Cómo se preparó el hotel para recibir el importante flujo de turistas que este tipo de eventos atrae? El hotel ya se encuentra completamente colmado para estas fechas en las cuales se disputa el torneo. Aquí se hospeda la delegación de México pero principalmente estamos abocados a los grupos de incentivos, es decir los grupos que vienen a ver los partidos y también se quedan unos días más para conocer Mendoza, entonces el tiempo de estadía es mayor a la de los equipos de fútbol.

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MERCADOS COMPETITIVOS Y EFICIENCIA ADMINISTRATIVA

$22,05

$9,00 $7,24

GENTILEZA FOTO: AZAFRÁN RESTAURANTE

¿CÓMO CALCULAR EL

COSTO REAL DE UN PLATO? El cálculo correcto de un costo, es la diferencia entre crecer, desarrollarse o morir en el intento.

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uando hablamos del precio de venta del producto gastronómico, en general decimos que éste está determinado por una sumatoria de variables importantes. Entre ellas destacamos: el segmento de mercado o “target” al que queremos focalizar, el posicionamiento de la empresa respecto a la competencia, la ubicación geográfica del restaurante y el valor percibido que tiene el cliente de nuestro servicio. El correcto manejo y conocimiento de estas variables es condición necesaria para eficientizar la toma de decisiones claves, para asegurar el éxito de la empresa y minimizar los factores de fracaso. Estas decisiones abarcan desde la modificación del precio de venta, cambiar de proveedor, la materia prima, el servicio de la mesa, la temática del restaurante, el personal, hasta definir el cierre de la empresa. En esta oportunidad, me centraré en el cálculo del costo del plato, factor clave de éxito de nuestro emprendimiento. Para ello destacamos el manejo de la receta estándar (peso neto o limpio del producto), a partir de ésta se confecciona la HOJA DE COSTO (peso bruto o sucio del producto) y la ORDEN DE REQUISICIÓN; necesaria para efectuar las compras de los distintos productos que componen un menú. Al peso neto se le adicionará un porcentaje de mermas, para esto se cuenta con tablas que cuantifican esos porcentajes. El cálculo de mermas, es el factor clave y primordial, para garantizar un correcto costeo del plato. Estas mermas pueden ser inevitables (propias del producto) como perecederos, cáscaras, semillas, carozo. Las evitables son, por ejemplo, los derrames, evaporaciones, errores administrativos, tamaño de la porción, falta de estandarización, frescura de los alimentos. Si hablamos de merma en carnes, grasa, huesos, piel, corresponde

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al 30% del producto. En pescados: cabeza, cola, espinas, corresponde al 40% aprox. En la planilla de mermas del ejemplo, 3.915 grs. de Bife de lomo quedaría expresado de la siguiente manera: 4.500grs. = 3.915grs. x 1,1494. Entonces la fórmula sería: Peso Bruto = Peso Neto x Coeficiente de Merma. Por lo tanto necesito 4.500 grs. de bife de lomo sucio (piel, grasa, pellejo, hueso), para que una vez limpio resulte el gramaje que solicita la receta estándar. Y así continuamos con cada uno de los productos de la receta. Una vez calculadas las pérdidas se puede determinar el costo de la materia prima. Siguiendo el orden, el paso a seguir es determinar el costo de la mano de obra. Para este cálculo se considerará el salario bruto del trabajador, obtenido de la escala de sueldo que otorga el Sindicato. A este valor se le agregarán las cargas sociales que ascienden a un 25 % promedio. Este porcentaje incluye las cargas patronales mas ART (Aseguradora de Riesgo del Trabajo). No hay que olvidar un tema importante, los CIP (Costos Indirectos de Producción), costos que abarcan los impuestos, alquiler, papelería, movilidad, insumos informáticos, entre otros. Con todo este cúmulo de datos estamos en condiciones de establecer el costo del plato, que surge de sumar la materia prima (MP), mano de obra (MO) y Costos Indirectos de Producción (CIP). Una vez determinado este valor se aplica el margen de rentabilidad para obtener el precio de venta del producto. Entonces podemos concluir que “el eficiente manejo administrativo de los procesos de costos y producción, incidirá directamente en los resultados esperados” lo que garantizará la sostenibilidad y crecimiento de la empresa LIC. KOVE MULLEADY Profesora de Administración del Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes

Ejemplo: RECETA ESTÁNDAR Nombre del plato: lomo de ternera con caponata mediterránea y langostinos a la manteca. Cantidad de porciones: 10 Ingredientes Cantidad Desarrollo

Ingredientes

Carne (lomo)

4,5 kg

Limpiar la carne eliminando restos de

Carne (lomo)

13,00%

Langostinos

30 un.

grasa. Salar. Cortar todas las verduras

Langostinos

11,50%

en juliana y saltear con aceite de oliva.

Cebolla

13,00%

Sellar el lomo y llevar a horno fuerte

Pimiento Verde

15,00%

durante 8 min., sacar del horno, saltear

Pimiento Rojo

15,00%

Cebolla Pimiento Verde

900grs 900grs

Merma

Pimiento Rojo

900grs

Zanahoria

900grs

los langostinos en manteca. Disponer

Zucchini

19,00%

Mini brotes de soja

100grs

en moldelas verduras, sobre estas

Zanahoria

12,00%

Zucchini

700grs

colocar el lomo en una pieza,

Mini brotes de soja

0,00%

Aceite de oliva

150cc

completar el plato con los tres

Aceite De Oliva

0,00%

Sal

20grs

langostinos y decorar con los brotes

Manteca

0,00%

frescos de soja.

Sal

0,00%

Pimienta

0,00%

Pimienta

5grs

Manteca

150grs

Orden de Requisición Fecha: 2011 Frutas y Verduras Kg. Observaciones

Detalle

Cebolla

900 grs.

Carne (lomo)

$39,00

Pimiento verde

900 grs.

Langostinos

$120,00

Pimiento rojo

900 grs.

Manteca

$ 8,00

el paq. 200grs

Zanahoria

900 grs.

Cebolla

$ 5,00

Pimiento verde

$18,00

Pimiento rojo

$18,00

$7,00

Mini brotes de soja Zucchini Carnes Carne (lomo) Langostinos Almacén Aceite de oliva

1 bandeja

200 grs.

700 grs.

Lista de Precios Importe

Zanahoria 4,5 kg 2 kg

Unidad

3 filet de 1,5 kg

Zucchini

$14,00

1 caja de 2kg congelados

Mini brotes de soja

$65,00

1 lt.

Sal

1 caja

250 grs.

Pimienta

1 paq.

100 grs.

Manteca

1 paq.

200 grs

Pimienta

$6,50

100grs

Sal

$2,50

500 grs

Aceite de oliva

$43,00

1lt.

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Hoja de costos Nombre del plato: lomo de ternera con caponata mediterránea y langostinos a la manteca Fecha: 2011 Cantidad de porciones: 10 Cantidad Unidad Ingredientes Udad Importe Costo 4500

Grs.

Carne (lomo)

$49,00

$220,50

750

Grs.

Langostinos

$120,00

$90,00

900

Grs.

Cebolla

$5,00

$4,50

900

Grs.

Pimiento Verde

$18,00

$16,20

900

Grs.

Pimiento Rojo

$18,00

$16,20

700

Grs.

Zucchini

$14,00

$9,80

900

Grs.

Zanahoria

$7,00

$6,30

100

Grs.

Mini brotes de soja

$65,00

$6,50

150

Cc.

Aceite de oliva

$43,00

$6,45

Grs.

Sal

$5,00

$0,10

Grs.

Pimienta

$65,00

$0,33

150

Grs.

Manteca

$40,00

$6,00

Costo total (MP): $ 382,88 Costo porción (MP) $ 38,29 (*) Los valores utilizados en este ejemplo son ilustrativos // (*) Al costo por porción (MP) se le deben sumar los costos de mano de obra (MO) y los costos indirectos de producción (CIP) proporcionales de cada establecimiento.

Cuna del Vino Maipú Rural

Maipú Vitivinícola

Maipú Gourmet

Maipú Cultural

Dirección de Cultura, Turismo y Patrimonio REVISTA REGIÓN GASTRONÓMICA

Pescara 500 . Maipú . Mendoza . Argentina

Tel: 54 261 4973435

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Maipú Religioso

VINO ESPUMANTE

BEBIENDO ESTRELLAS… Ya lo dijo Napoleón Bonaparte: “Merecido en la victoria, necesario en la derrota”. El deleite de un espumante es para todas las ocasiones.

sí, esta bebida que tanto apasionó y deleitó a grandes protagonistas de la historia mundial, está instalada en nuestros días como la compañera de festejos y agasajos. En primer lugar hay que destacar que cuando me refiero a “vino espumante” me refiero al vino que, segunda fermentación mediante, posee finas burbujas. Durante muchos años lo llamamos “champagne”, pero hoy mi estimado lector, es hora de que nos re culturicemos y comencemos a llamarlo como corresponde: Vino espumante. Sucede que fue tanto tiempo que lo denominamos así, que ahora nos va a costar un poquito de trabajo cambiar nuestro vocabulario. Champagne es una región homónima de Francia, y solo deberían llamarse así a los vinos obtenidos en esa región (Denominación de Origen Controlada). Pero ¡Ojo! A no confundir “Espumante” con “Frizzante”, ya que éste último es aquel que se le agrega gas de forma artificial, y hasta se lo puede saborizar. Pero esa es cuestión de otro encuentro. Repasemos un poquito la curiosa historia del Champagne. Cuentan los que saben que en las viejas abadías del norte de Francia, de culto religioso, moraba un reconocido monje que elaboraba vinos tranquilos (sin burbujas) a partir de una uva tinta: la Pinot Noir. El caso fue que este personaje histórico trabajaba las fermentaciones en blanco –sin los sólidos de la uva- y obtenía así un vino apenas teñido de tintes antociánicas. ¿Y qué es lo curioso?

GERMÁN RECCHIMUZZI SOMMELIER . CHESSELIER

Que por esas fechas se desconocían aún las técnicas enológicas actuales, y las paradas fermentativas por el frío invernal de la región hacía que las levaduras de los caldos se inactiven, y entonces se creía que el vino ya estaba listo. Se descubaba y se estibaba en sectores propios para ello, esperando ser bebidos… Pero… llegaban los primeros calorcitos de la primavera, las levaduras se despertaban de su letargo… y comenzaban a desayunarse el azúcar residual que había quedado sin transformar… Y ¡Boom! Sabido está que una acción colateral de la mayoría de las fermentaciones es el Dióxido de Carbono (CO2), también conocido con Gas Carbónico, ese gas pasaba a ser parte del vino, generando una presión interna no controlada y desconocida, y las botellas estallaban. Recuerden que en esa época, un vino con gas era considerado un vino con defecto… Perdón, ¡Sacrilegio! Sin tener conocimiento técnico al respecto, se creía que el del tridente estaba metiendo la cola, o que algunas maldiciones proféticas estaban dando sus frutos. Pero todo ello fue descartado cuando el citado monje benedictino dominó las técnicas físicas del manejo de las burbujas: botella y tapón. Es por ello que a este personaje se lo conoce como el padre del vino espumante, o Champagne mejor dicho, que es ni más ni menos que Don Pierre Perignon (Viejo escabiólogo, mi Santo) (1638-1715).

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SECRETOS DEL MONTE

DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS GOURMET 15 AÑOS EN EL MERCADO Quesos Especiales . Productos Importados . Hongos frescos Ahumados: Jabalí, quesos, ciervo, salmón . Conservas gourmet Tel: (54 261) 424 8145 | Horario de atención: de Lunes a Viernes de 9 a 18 hs | Sabados de 9 a 13hs | info@provisionesgourmet.com.ar

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Cuentan por ahí que Don Pierre no poseía el sentido de la vista, y cuando en unas de esas tibias tardes del norte francés, bajó a su cava, abrió una botella, la probó, y ante la suave caricia en la boca de las finas burbujas indeseadas, sentenció hacia los cielos infinitos… “Oh Dios, estoy bebiendo estrellas…” En realidad, no hay una fecha definida para citar como invención de este producto, pero algunos libros dicen que ya en el año 1.664 se nombró en los libros vínicos legales de Francia, al “Champagne Espumoso” El leve impulso del producto se vio hacia mediados del 1.700, donde el 10% de la producción de ese país correspondía a vinos “estrellados” La fuerte consolidación del champagne se observó en el siglo XIX, cuando los técnicos de la prestigiosa casa vitivinícola Velve Cliquot diseñaron el sistema de pupitres para las botellas, reforzando al Método Tradicional o Champenoise, donde tendría lugar la segunda fermentación o toma de espuma. Quiero un Extra Brut! Dijo el señor de la mesa ocho. Para nosotros un Brut, dijeron de la dos… Y yo quiero algo mas seductor, esbozó la de la once… lo quiero bien dulce… En fin, hay para todos los gustos. El caso es que la cuestión se define según la cantidad de azúcar que se le adicione al producto final. Ésta sería la resultante, para la ocho, para la dos y para la bella

de la once: Nature: 0% de azúcar adicionada, Brut Nature: hasta 3 grs. de azúcar adicionada por litro, Extra Brut: hasta 6 grs. de azúcar adicionada por litro, Brut: hasta 15 grs. de azúcar adicionada por litro, Seco: hasta 35 grs. de azúcar adicionada por litro, Semi Seco: hasta 50 grs. de azúcar adicionada por litro Dulce: más de 50 grs. de azúcar adicionada por litro Que interesante… ¿Han visto que hay vino espumante para todos los gustos? En lo personal, opino que este producto ya no es una cuestión para el festejo, ¡Es para todas las ocasiones! Una excusa más para beber vino todos los días, pero con el agregado de que, San Pierre Perignon de por medio, las estrellas formen parte de nuestros logros y felicidades diarias. Para que no esperemos una gran oportunidad para beber vino espumante ¡Brindemos entonces para que las estrellas sean testigo de las pequeñas felicidades! ¡Brindemos entonces para que la felicidad sea la estrella de todos los días! Beber con moderación… ¡Abadías de saludos y abrazos! Hasta la próxima.

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GASTRONOMÍA Y FAMILIA

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Mariano Moreno 183 // P. Molina // Guaymallén // Mendoza // Tel fax: 0261-445 4607

PRODUCTOS DESTACADOS

CHEESECAKE Torta de queso con salsa de frambuesa y frutos del bosque. MINI POSTRES Toda la variedad de tortas y tartas en porciones pequeñas: Lemon pie (masa de tarta, crema de limón y merengue flameado). Guinda y chocolate: (masa de tarta, guindas mezclado con mousse de chocolate). Cabsha: (masa de tarta, dulce de leche y chocolate arriba). Coco: (masa de tarta, dulce de leche y coco arriba). CHOCOLATINES SALGADO: Son 70% cacao, son los más puros y amargos, sirven para degustar con vino malbec. CHOCOLATINES: Con fotos de paisaje de Mendoza y Argentina. PAILEADOS: Galletitas, pasas de uva, naranjitas, maní y almendras bañadas en chocolate. CHOCOLATE EN RAMA: blanco, leche y semiamargo). CHUPETINES: Llamados ¨caritas¨(por la forma del molde). ALFAJORES: Rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate de leche.

PRODUCE Y COMERCIALIZA BIANCO & NERO www.bianco-nero.com.ar Tel.: (0261) 423 9420

STEM MARTINI LIBBEY 37339 Capacidad: 222 ml. Origen: U.S.A.

MARTINI OMEGA LIBBEY 8883 Capacidad: 200 ml. Origen: U.S.A.

CHOP CERVEZA LIBBEY 5298 Capacidad: 444 ml. Origen: U.S.A.

COMERCIALIZA: DISTRIUIDORA CUYANA. www.distribuidoracuyana.com. Tel.: (0261) 438 0703

PRODUCE Y COMERCIALIZA: OLIVÍCOLA BOUTIQUE PASRAI S.R.L. www.pasrai.com.ar . Tel.: (0261) 499 0472

DETERGENTE CONCENTRADO “BACK” Utilizado para limpieza de superficies lavables en general: vajillas, pisos, etc. Detergente sintético biodegradable. Materia activa 15%.

LIMPIADOR DESENGRASANTE INDUSTRIAL “PANTER I”. Remoción profunda de grasas y aceites en superficies lavables y utensilios en áreas de trabajo y/o procesamiento de alimentos. Desengrasante industrial alcalino muy potente.

APROBADOS POR SENASA. COMERCIALIZA: KLEAN SOLUTIONS. www.kleansolutions.com. Tel.: (0261) 524 0938

- TOMATES SECOS Y HONGOS SECOS. - TOMATES SECOS, PIMIENTA VERDE, PIMIENTA JAMAICA, BOUQUET DE PIMIENTAS. - MEDALLONES DE DURAZNO, PERAS WILLIANS, PASAS SIN SEMILLA, CIRUELAS BOMBÓN, NUECES Y ALMENDRAS. COMERCIALIZA: EL TULIPÁN eltulipan@hotmail.com Tel.: (0261) 425 9895

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ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN “SIN FILTRAR” MENOS PROCESADO Exquisito zumo natural, conserva micro partículas de aceitunas en suspensión manteniendo así el sabor y el aroma de la aceituna recién cosechada. Es obtenido por el método tradicional de la primera prensa en frío y con los más altos estándares de calidad. PARTIDA LIMITADA. Disponible de junio a diciembre de cada año. BOTELLLA ¼ L- caja x 12 unidades. BOTELLLA ½ L - caja x 12 unidades. BOTELLLA 30 mL - caja x 154 unidades.

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COMERCIALIZA: REPRESENTACIONES BIANCHETTI www.bianchettirepresentaciones.com Tel.: (0261) 488 2030

c o n s u l t o r a Calidad Alimentaria control de plagas y bromatología Tel.:+(54) 0261 4502228 Nextel: 145*1236 Cel.: 0261 156248549 // 154545279 brogarcia@yahoo.com

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NUEVO GLASSÉ FANTASSY: Este producto nos permite cubrir todo tipo de postres y tortas incluyendo semifríos. De secado rápido, no chorrea, de muy buen sabor y un brillo que se mantiene inalterable conservado en frío. Se presenta en una amplia gama de sabores y colores: Limón, Naranja, Maracuyá, Frambuesa, Pistacho.

CA PRODUCTOS DESTACADOS

NUEVOS BAÑOS DE REPOSTERIA PREMIUM: Elaborados con materias primas de altísima calidad, poseen un brillo y un crack comparables a las coberturas de chocolate, con la ventaja de no necesitar templado. Excelentes para moldear figuras, bombones, chupetines, huevos de pascuas. También para bañar petit fours, masas secas, alfajorcitos, cupcakes, cascadas de chocolate. Además de los ya clásicos semiamargo, con leche y blanco, se incorporan los novedosos fantasy con sugestivos colores y magníficos sabores frutales, para repostería moderna y de fino paladar. Sabores: Frambuesa, Naranja, Limón, Pistacho, Maracuyá, Arándano.

LA RECETA

[ 29 +

f + $ ] = ÑOQUIS PROCEDIMIENTO Ñoquis: Hervir las papas con piel en abundante agua con sal. Una vez cocidas pelarlas y hacer un puré, aprovechando el calor de las mismas añadir una nuez de manteca. Rectificar el sabor con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar. Picar el ciboullette y la albahaca. En un bol grande integrar el puré de papa, el queso, las hierbas picadas, y las yemas. Por último agregar harina hasta que la masa quede semi compacta y no se pegue en la mesada. Formar un cilindro con la masa y cortar cada 1 cm., luego presionar con un dedo en el centro. Cocinar los ñoquis en abundante caldo de ave. Reservar. NOTA: mucho cuidado con agregar demasiada harina ya que, con un exceso de la misma, los ñoquis en la cocción nos quedaran muy duros. La proporción es cada 250 gr. de Papa 80 gr. de Harina – 1 yema (depende también de los gustos de cada uno). Salsa sólida: Picar las aceitunas sin carozo, la cebolla de verdeo y las nueces. En un bol colocar estos productos picados con abundante aceite de oliva, como si fuera un pesto. Pelar los tomates, sacarles las semillas y cortar en pequeños cubos. Cortar el jamón crudo en cubos. Con un pelador de verduras sacar escamas del queso parmesano y el de cabra, como si estuvieran pelando una papa.

COMPOSICIÓN Ñoquis de queso y papa con salsa sólida Temperatura: Caliente Tipo: Pasta Producto: Papa - Queso - Verduras Autor: Garbari Cremaschi Maximiliano

INGREDIENTES Para los ñoquis 3 Papas grandes - 100 gr. de Queso Finlandia ARMADO Y PRESENTACIÓN 10 hojas de Albahaca - Ciboullette - 3 yemas - C/n de Harina Una vez cocidos los ñoquis escurrirlos y verterlos en un sartén Sal - Pimienta - Nuez moscada grande con el aceite de aceitunas, cebolla y nueces, saltearlos Para la salsa sólida: 5 Aceitunas negras - 2 Tomates - 50 gr. de jamón crudo 50 gr. de Nueces - Parmesano en hebras - Rúcula Queso de cabra - 1 Cebolla de verdeo Otros Manteca - Aceite de oliva - Caldo de ave

unos minutos para que tomen buena temperatura y buen sabor. Disponer en un plato semi-hondo. Por encima colocar dispersos los cubos de tomate y jamón crudo. Terminar con un bouquet de rúcula aderezada con aceite de oliva y las escamas de los quesos.

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