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EDITORIAL
EDITOR PROPIETARIO PROVEEDORES ARGENTINA DIRECCIÓN GENERAL Mauricio Cohan cohanm@provargentina.com.ar JEFA DE REDACCIÓN Natalia Villalobos edicion@provargentina.com.ar REDACCIÓN Verónica Vázquez y Daniela Fernández CORRECCIÓN Diana Astié · DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paula Micheli arte@provargentina.com.ar FOTOGRAFÍA Alejandro Godoy y Mauricio Pérez Ponti
Cuando de elementos fundamentales se trata nos ponemos todos a la altura de la situación. En este número hablamos de higiene y de uniformes, de la importancia que tienen y les brindamos algunos tips. Cambiamos de estación y nos damos algunos gustos: les traemos a Nicolás Bedorrou, y también aromas de pastas y de frutos del mar. Pero eso no es todo… Nos metemos en las redes sociales para poder compartir temas con más frecuencia. Porque seguimos apostando a CREAR VÍNCULOS SÓLIDOS que nos ayuden a todos a crecer, a encontrarnos. Y, ya que de hospitalidad se trata, nos ponemos el uniforme y la mejor sonrisa para recibirlos nuevamente. ¡Bienvenidos!
EDITOR Y PROGRAMADOR ON LINE Diego Cuadros cuadrosd@provargentina.com.ar DIRECCION COMERCIAL Gabriel Brzozowski gabrielb@provargentina.com.ar Revista Región Gastronómica es propiedad de PROVEEDORES ARGENTINA, de publicación bimestral. Todos los derechos están reservados. El editor no se responsabiliza por los contenidos de los anuncios ni de las notas publicitarias incluidas en esta edición. Prohibida su reproducción total o parcial. Registro de marca en trámite.
Mauricio Cohan DIRECTOR GENERAL REVISTA
REGIÓN GASTRONÓMICA PROVEEDORES . HOTELERÍA . GASTRONOMÍA
Junín 182. 1º Piso. Bº Bombal . Mendoza . Argentina . Tel: 0261-5243406 info@provargentina.com.ar - www.proveedoresgastronomicos.com
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SUMARIO
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¿CÓMO ELEGIR ENTRE MILES DE VINOS? Por Damián Weizman
PRODUCTOS DESTACADOS
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INVESTIGACIÓN Higiene por su seguridad
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¿A QUIÉN NO LE GUSTAN LAS PASTAS? Entrevista Carlos Castrillejo La Bolognesa
THE MARKET Anuncia su apertura.
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UNIFORMES El Equilibrio de la imagen.
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2.0 REDES SOCIALES La experiencia gourmet
LA PASIÓN DEL CHEF Entrevista: Nicolás Bedorrou
NUEVA SECCIÓN
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4 SERVICIO, LA PALABRA CLAVE Entrevista a Roberto Reale. Propietario Lagus, Pescados, Mariscos y Carnes.
LA RECETA FISH BOX GMC + Cocina
DIRECTORIO DE PROVEEDORES
LAGUS . PESCADOS, MARISCOS Y CARNES
SERVICIO LA PALABRA CLAVE Para LAGUS el servicio, la calidad y la variedad que el cliente requiere, son los puntos en los que hace foco para seguir desarrollando un negocio con beneficios mutuos. ROBERTO REALE. PROPIETARIO
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agus, una empresa de servicios que en el medio vende”. Así lo define su propietario, Roberto Reale, quien desde 1999 gerencia la comercialización para todo Mendoza de pescados, mariscos y carnes. La esquina de Río Negro y Moyano en Guaymallén, se ha convertido en el referente obligado cuando de frutos de mar se trata. Es que Lagus abre sus puertas al público desde esa intersección brindando la calidad, atención y precio que los caracteriza. ¿Cómo nace Lagus? La empresa se inicia en 1999 con la idea de generar un emprendimiento de venta de pescados y mariscos, de proyección mayorista con llegada a restaurantes. A partir de ese momento, Lagus ha ido creciendo de la mano de la evolución del mercado gastronómico, en los últimos 10 ó12 años el desarrollo del rubro ha
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sido explosivo, y por tal motivo nos hemos ido ajustando no solamente al incremento de cantidad sino también a los estándares de calidad que rigen un mercado exigente como es el mendocino. ¿A qué mercado están dirigidas sus ventas? Nosotros nos dedicamos a proveer pescados, mariscos y carne a los grandes restaurantes, hoteles y servicios de catering, pero también vendemos al público minorista, que se acerca a comprar a nuestra distribuidora. En nuestros inicios éramos proveedores exclusivamente de pescados y mariscos pero posteriormente anexamos carne, cerdo, pollo y todo lo que el dueño del restaurante o el chef necesitan y que complementan nuestra oferta. ¿De dónde provienen sus productos? Dos veces por semana cargamos pescados y mariscos en Comodoro Rivadavia. Otras dos veces cargamos en Mar del Plata,
fundamentalmente pescado. Y desde Buenos Aires traemos todo lo que se importa, como mejillones, almejas, pulpo, salmón rosado o camarones ecuatorianos. Respecto a la carne somos distribuidores de carnes Millán. Es un intercambio comercial interesante, nosotros le entregamos el pescado fresco a la cadena de supermercados Átomo y a la vez retiramos desde su frigorífico las carnes que distribuimos en el mercado de los restaurantes y servicios de catering. ¿Qué características de la empresa la diferencian de sus competidores? A lo largo de éstos 12 años de vida, hemos mantenido siempre el mismo concepto: trabajar desde la óptica del servicio, es decir nos gusta definirnos como una empresa de servicios que en el medio vende. Comenzamos ofreciendo pescados y mariscos y hace cinco años decidimos incorporar carne vacuna, de cerdo y de pollo. De esta manera podemos satisfacer más adecuadamente a los chef y dueños de restaurantes que son en definitiva nuestros principales clientes. Entender el momento y el tiempo del cliente, sin importar si es feriado o domingo, nos permite generar una relación de respaldo
con ellos, que se traduce en fidelidad comercial. ¿Lagus está diversificando su mercado? Hoy la empresa ha tomado la decisión de abrirse a la venta minorista. Hemos inaugurado un local en el complejo comercial gastronómico The Market que se encuentra al lado de Palmares. El objetivo es abastecer de productos frescos y servicio diario de primera calidad, a clientes del sur de Godoy Cruz y Luján. En este nuevo emprendimiento ofreceremos pescados, mariscos y todos sus productos afines como pueden ser, por ejemplo, enlatados o elementos para preparar sushi. La idea es mantener el concepto de prestación de servicio, por eso ofreceremos productos complementarios como caldo de gambas o preparados para paella, además de los alimentos frescos
no encontrás lo que buscas? La herramienta indispensable para encontrar el proveedor que estás buscando.
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REDES SOCIALES
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LA EXPERIENCIA GOURMET
El incremento del uso de la web, y la mayor interacción con los consumidores, no ha dejado de lado al sector gastronómico. Continuamente vemos que surgen blogs con recetas, datos, entrevistas, noticias y eventos que son específicos del sector.
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as redes sociales han conseguido que se pueda mostrar en otras plazas, lo que se hace a nivel local de forma más directa, por la clara participación de todos los actores y la comunicación bidireccional. El generar artículos que puedan mostrar lo que hacemos y linkearlos en las redes de cada uno, despierta interés en quien nos lee. Aún más, si esto lo realizan varios actores de la región, ese interés se puede traducir en un aumento del turismo gastronómico. Las redes nos posibilitan el acercamiento a nuestros clientes sin intermediarios, y son un canal de comunicación y un recurso de marketing muy poderoso. Crean vínculos que pueden pasar por lo racional o lo afectivo y generan un mayor grado de fidelización. Los comentarios y opiniones de aquellos que compongan nuestro público objetivo, van a reflejar si estamos plasmando bien nuestra estrategia o hay que replantear la forma en la que estamos haciendo esta comunicación digital. Si bien cuando hablamos de gastronomía y sus clientes, nos referimos a comprar una experiencia y a gestionar la vivencia emocional de la misma, no podemos descartar estos nuevos canales. Además nos permite conocer mejor a nuestros adeptos y
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poder brindar un servicio más personalizado. ¿Cómo? En ellos podemos divulgar nuestra filosofía como empresa, nuestra visión y nuestro trabajo, y obtener retroalimentación. Así cuando el cliente llega a la parte experiencial, nosotros tenemos un conocimiento previo de lo que está buscando, y él ya tiene incorporado un concepto que completa al consumir el servicio. Desde este enfoque, lo que hacemos es tener en cuenta que en esa vivencia del servicio, la interacción con el público ya no es puramente personal, sino que previa y/o posteriormente nos comunicamos con él de modo digital. Los consumidores tienen acceso a mayor cantidad de información y nosotros, como empresa, debemos procurar ser quienes se la suministren. Recordemos que el boca a boca 2.0 no sólo se remite a los seguidores que tenga el usuario, sino a la posibilidad de replicar esa información que tienen quienes comparten su punto de vista. Aromas y sabores no se transmiten por la web, pero sí se transmite el resultado emocional de una experiencia gourmet
UNIFORMES
EL EQUILIBRIO DE LA IMAGEN Tener nuestro personal uniformado no sólo hace percibir mejor la imagen del negocio, sino que es una estrategia para mejorar los procesos internos.
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amos con un poco de historia. Se dice que allá por el siglo XVI, los artesanos (incluyendo a los cocineros), eran perseguidos debido a su libre pensamiento. Para evitar estas persecuciones las iglesias ortodoxas refugiaron a algunos chef y los ocultaron entre los sacerdotes de los monasterios. En estos lugares usaban, al igual que los sacerdotes, trajes largos y sombreros altos; con la diferencia de que su ropaje no era negro sino gris. Hacia mediados del año 1800 el chef Marie-Antoine Carême rediseñó los uniformes haciéndolos blancos para denotar limpieza en la cocina. Incorporó, además, las Filipinas Dobles y los sombreros. Por cierto a estos últimos se les asignaron diversos tamaños para distinguir a los chef de los cocineros menores. Más tarde se les incorporarían los plisados doblados, esto se atribuye a que fue para indicar las más de cien maneras que tiene un chef de cocinar un huevo. En la actualidad muchos profesionales de la gastronomía siguen usando la misma ropa que hace 400 años. Sin embargo otros nos recuerdan a Alexis Soyer, quien era conocido por tener todo su guardarropa, inclusive la ropa de trabajo, diseñado a medida por un sastre. Su estilo se ve reflejado en la personalización de algunas vestimentas no tradicionales con estampados e insignias de escuelas de cocinas. Esto les da, a quienes las usan, la posibilidad de expresar su individualidad. Pero, ¿Qué es el uniforme?. La definición nos dice que es un conjunto estandarizado de ropa usado por miembros de una organización mientras forman parte de esta. Es decir que forma parte de aquellos elementos que representan la identidad de la empresa y que, con el paso de los años, se ha hecho indispensable para lograr la identificación debido al avance de la competencia. El uniforme comunica a los clientes internos y externos la organización de nuestra empresa. Les hace conocer que hay distintas áreas y personas a cargo de las diferentes funciones que en ellas se realizan. Ofrece confianza, transmite seriedad y ayuda a la venta de productos y servicios porque forma parte de la estrategia de comunicación e imagen corporativa, hablamos de un beneficio implícito de publicidad móvil. Otra de las ventajas es que favorece a nuestro personal ya que evita el desgaste de su propia vestimenta. Pero no es sólo eso. Brindar un uniforme hace que el personal se sienta parte de nuestra empresa y da a los clientes la posibilidad de verlos funcionando como un equipo. La atención ya no recae en una sola persona sino que el cliente siente que detrás de su compra hay todo un equipo que trabaja para hacerlo vivir una experiencia única y agradable. Por todo lo anterior es que es tan importante diferenciar a todo el personal. Así encontramos uniformes para chef, meseros, bartenders, camaristas, recepcionistas, personal de limpieza y mantenimiento, conserjes, cajeros, etc. ¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de elegirlos? El diseño de los uniformes está relacionado con la necesidad de cada puesto y
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se hacen en base a confort, practicidad, seguridad y vanguardia. Por lo tanto debemos cuidar que, aquella vestimenta que asignemos al personal, cumpla con estos requisitos mínimos. Sin olvidarnos, por supuesto, de combinar los colores de las telas con los institucionales para que funcionen como refuerzo de la marca. Pero, además de lo anterior, debemos ver que sean las telas adecuadas. ¿A qué nos referimos con esto? Nos comenta Manuel Lorenzo, propietario de Boutique del Chef, que las telas adecuadas deben ser las específicas para cada puesto. Por ejemplo las de los uniformes deben responder al requisito de ser duraderas y que las manchas se puedan quitar de ellas con facilidad. Es necesario que a cada una de ellas se les haga un proceso previo denominado “antimanchas” para que resistan por lo menos 250 lavados sin perder el color (tanto en tonalidad como en luminosidad), incluso si se les vierte cloro, las telas no
deberían verse afectadas. Por otro lado tienen que ser anti-pilling. Las ideales contienen mucho polyester y poco algodón. El tema de los uniformes excede a un simple punto de vista, se trata de una parte estratégica de la comunicación, por ello no debemos dudar al pedir asesoramiento y solicitar los uniformes a medida. Recordemos que una empresa uniformada responde mejor al concepto de equipo sólido y comprometido, tanto con el proveedor como con el cliente
VALORES ■ ■ ■ ■ ■ ■
VENTAJAS DE UNIFORMAR A LOS EMPLEADOS
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Chaquetas:..................... Pantalones:..................... Delantales: .................. Camisas: ........................ Bandana Donato: ........... Barbijos: ........................ Zuecos: ..........................
$140 - $160. $60 - $70. $60 - $70. $80 - $90. $30. $4. $120.
■ Mejor percepción de la imagen corporativa por parte de clientes y proveedores. ■ Es una herramienta de señalización interna y una guía de ubicación para los clientes. ■ Forma de publicidad móvil. ■ Hace sentir a los empleados parte de la empresa aumentando, el compromiso con ella. ■ Permite identificar los procesos y el personal que interviene en ellos.
TIPS DE DISEÑO Chaquetas: dobles, con mangas que brinden seguridad y confort, tejidos frescos. ■ Cierres: broches para facilitar el desprendimiento rápido en caso de accidentes, o botones forrados para que soporten más el contacto con los elementos que se utilizan. ■ Pantalones: Lo ideal es que tengan un diseño elegante, buena caída y confort. ■ Delantales: ya sean de cintura, con o sin pechera, resultan idóneos aquellos que tienen tajos centrales ya que permiten mayor movilidad. ■ Camisas: hay que cuidar que las terminaciones en cuellos y puños estén fusionadas. ■ Gorros, boinas y bandanas: vienen en materiales descartables y gabardina. Hay que ver que absorban la transpiración durante el trabajo y tengan velcro regulable. ■ Otros elementos: zapatos antideslizantes y mascarillas ■
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CENTRO ARTESANAL ARGENTINO
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ENTREVISTA: NICOLÁS BEDORROU
LA PASIÓN DEL CHEF COCINA CONJUGANDO CREATIVIDAD, DEDICACIÓN Y AMOR POR LO NUESTRO Nicolás Bedorrou: un chef que no solo deleita con sus creaciones culinarias sino que además conquista al público mendocino cada mañana desde Canal 9.Conoce el arte de cocinar desde adentro, comenzó en Villa La Angostura como bachero, pero su curiosidad, su intuición y su don de crear exquisitos platos lo hizo el artífice de un destino exitoso. Hoy con 34 años es dueño del Catering Los Olivos, trabaja en Divina Marga, Bodegas Piattelli y Almacén del Sur.
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écnico Superior en Gastronomía, se especializó en pastelería y panadería en Buenos Aires, en Mausi Sebess y Gato Dumas; miembro de Aregala y Cocineros sin fronteras. Compartió muchas experiencias con dos referentes de la gastronomía local, Graciela Hisa y Matías Podestá, también incursionó en un Wine Bar en Chacras, Dionisio. Con mucho talento y sólo 23 años dirigió la cocina del hotel Aries en Las Leñas, durante cuatro temporadas, como así también la del hotel Aconcagua por cuatro años. Cocinó para Piedras Blancas, una empresa de quesos de Buenos Aires, y además instaló su marca personal en su propio catering “Los Olivos”, empresa que hoy dirige con intenso trabajo y dedicación. ¿Cuál fue tu primer encuentro con la cocina? Fue en Villa La Angostura. Soy técnico electrónico y me dedicaba a ese rubro en Buenos Aires, luego me quedé sin trabajo y me fui al sur, donde Aldo Ansaldi, ( actual
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propietario del Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes), que tenía la concesión de Bahía Manzano, me ofreció trabajar como bachero, ahí aprendí el oficio del lavado. Después estuve en el bar, donde llegó la primera camada de chicos estudiantes de cocina… Siempre pensé que era para gente más grande, no imaginaba a jóvenes en ese espacio, cuando vi que hacían cosas nuevas, con mucha onda me empezó a gustar. Entonces Aldo me propuso estudiar en Mendoza y así empecé. ¿Cuál es tu especialidad? La Cocina Argentina, trato de comunicar lo nuestro sobre todo al turismo que busca conocer lo local, considero que los ingredientes y la forma de cocción, la parrilla, el asado, hacen a nuestra identidad. Me encanta cocinar con fuego, creo que es una de las mejores formas, rápida, económica, y al turista es lo que más le atrae. Gusta mucho a la vista, llama la atención, el fuego ocupa un lugar central, convoca, reúne y es parte de nuestra idiosincrasia. ¿Cuál es tu concepto de creatividad culinaria? ¿Cómo te inspirás? Normalmente parto de un ingrediente o de un objeto. Por ejemplo cuando estaba en Sottano, el restorán se llamaba Duelas, porque habían duelitas de vino encajadas por todos lados, hicimos de las duelas platos y empezamos hacer tapeos en ellas, para lo cual diseñamos maderas especiales, en ese caso a partir de un objeto elaboramos los platos. Creo además que es algo fundamental para un cocinero viajar y probar todo lo que se pueda en otros países, Aregala me permitió hacerme de muchos amigos en el exterior y cada viaje es volver lleno de ideas y sabores nuevos. ¿Cuál es tu sello personal? Soy muy dedicado, perfeccionista, responsable, trato de estudiar e innovar todo el tiempo, ir comprando elementos nuevos, libros, cambiar constantemente los menús. La profesión tiene sus pro y sus contra, sólo te podés dedicar verdaderamente si te gusta, te brinda sensaciones, emociones imborrables, retribuciones de la gente, amigos, pero debés quererla de alma. Para mí cocinar es mi pasión, todo mi día gira en torno a la cocina. ¿Cuál es la tendencia en gastronomía? Se está volviendo a lo de antes, a lo tradicional, a los clásicos, a los sabores de mamá, platos antiguos con una vuelta de rosca. Se dejó de lado lo químico, lo raro, lo que flota. Se busca transformar lo antiguo en nuevo; el desafío está en presentar con simpatía, con un plus, platos existentes. ¿Qué experiencia te brinda el trabajar en los medios? Me sirvió para aprender a desenvolverme, a desinhibirme, a llegar a diferentes públicos, desde aquel que no conoce nada hasta el más experimentado. Hoy después de varios años puedo cocinar para la
gente que me sigue, elaborando comida fácil, accesible, casera, que se hace en tiempo real… lo que toda ama de casa puede realizar. Y me apoyo en las redes sociales que te permiten tener una devolución inmediata del plato, saber qué le parece a la gente, si le gusta o no. ¿Cuáles son las posibilidades de los chef hoy en día en el mercado local? El que se dedica plenamente a esta profesión en Mendoza tiene muchas posibilidades de progresar, pero falta gente que trabaje y se comprometa. En nuestra carrera ser profesional no es sólo saber cocinar, es ser puntual, ordenado, responsable, comprometido. ¿Tenés algún referente? A nivel local me marcaron el rumbo dos personas, una es Matías Podestá quién me moldeó en el estilo de cocinar, la otra es Aldo Ansaldi que me enseño una forma de trabajar, todo lo referente a la responsabilidad, el orden, la puntualidad, la manera de actuar en la cocina. De afuera me gusta mucho el chef de un restaurante inglés, Heston Blumenthal, el chef de THE FAT DUCK que realiza una cocina muy rara y un español, Juan Mari Arzak, de quién tengo varios libros que consulto bastante
EL BOCADILLO Un ingrediente imprescindible: Aceite de oliva. Un ingrediente especial: El humo. ● Un plato de tu infancia: Pollo al coñac. ● Un plato para todos los días: Milanesas de peceto. ● Un aroma: Maracuyá. ● Un vino: Animal de Ernesto Catena. ● El mejor de tus platos: Chocoliva. ● Una cocina internacional: Peruana. ● Una cocina Regional: La Patagónica. ● Una estación culinaria: Primavera. ● Un truco o una receta sencilla: Volcán de chocolate. ● Lo que podrías comer hasta hartarte: Pan con aceite de oliva. ● Algo que nunca te atreviste a hacer en la cocina: Curanto en el piso. ● Plato más extraño: Pez sapo peruano. ● Proyecto futuro: Tener un restaurante propio. ●
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I N D U M E N TA R I A . G A ST RO N O M Í A . M A N T E L E R Í A . C A L Z A D O
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San Juan 1627| Mendoza | Tel.: (261) 4 23 7906 | 4 23 6577 | chefboutique@msn.com
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Administración: 9 de julio 1160. 3º Piso. Of.8. Ciudad. Mendoza Tel: 4296541 - 4298214. Nextel: 54*149*7621. The Market Benegas
ANUNCIA SU APERTURA El complejo comercial gastronómico que se encuentra al lado de Palmares inauguró el 23 de agosto. El objetivo es abastecer, en productos frescos y servicios diarios de primera calidad, a clientes del Sur de Godoy Cruz y Luján, entre otros. THE MARKET, el primer mercado de productos frescos ubicado en Godoy Cruz, anuncia la inauguración de sus locales y la apertura de sus puertas al público el pasado 23 de agosto. El complejo comercial, que consta de 19 locales, está ubicado en Panamericana al 2900 de Godoy Cruz. El horario de atención es de 9 a 14:30 y de 17 a 21. Este emprendimiento apuntado a satisfacer las necesidades de compra diaria de los clientes, con una infraestructura dinámica, abarca distintos rubros, entre ellos, carnicería, panadería, pescadería, verdulería, fiambrería, bebidas y delicatesen, además de otros como servicios, bazar y tecnología. The Market Benegas es algo novedoso para Mendoza por tratarse de un espacio unificado de servicios con locales amplios y de estilo moderno, apuntado a vecinos de la zona y con precios competitivos. “El lugar apunta a convertirse en un nuevo polo de compras de productos frescos para gente aledaña al departamento de Godoy Cruz y Luján, zonas que han alcanzado un alto nivel de crecimiento poblacional y desarrollo urbano”. Pensado para albergar la mayoría de los ramos de la industria alimenticia, las marcas y empresas líderes en su rubro que forman parte del complejo son: Piscinas San Juan, Pascucci, Granja Benedetti, Panadería Nuss, Pescadería Lagus, Fiambrería Torrent, Reina Batata, Geek, Go Bar, Ficarra, Frutti Shop, Nevada, Triunfo, Pet Shop Malevo, Pizzería Nat, y Pinturería Prestigio.
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Responsable del Proyecto: Cr Javier Menniti
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CARLOS CASTRILLEJO: PROPIETARIO
¿A QUIÉN NO LE GUSTAN
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a fábrica comenzó con mi papá en 1958, en la calle Patricias Mendocinas de Ciudad. Hoy el negocio familiar cuenta con locales en Guaymallén, Maipú, Chacras y Godoy Cruz, donde se encuentra la fábrica que distribuye al resto de las sucursales. Nuestro próximo desafío es ampliar los puntos de venta para llegar con nuestros productos a los principales centros urbanos de la Provincia instalándonos en Luján, Valle de Uco y la zona Este”. No hay nada más placentero que comer un plato de pastas. Su origen es antiquísimo y hay diferentes versiones. Una leyenda romana, dice que sucedió a raíz de una pelea entre Vulcano, el dios del fuego y los metales, y Ceres, la diosa de la vegetación y los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del volcán Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado: “un plato de pastas”. En tanto las creencias populares cuentan que se originó en Italia, hay quienes dicen que fue en la zona de Arabia Saudita. Luego se descubrió que provino del milenario país de China. Dice la leyenda
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“La Bolognesa” tradición mendocina en pastas frescas artesanales apuesta a seguir creciendo. que Marco Polo en uno de sus viajes a Asia, alrededor de 1295, se enfrentó a este singular plato y le gustó tanto que lo llevó a Europa, donde se popularizó. Pero más allá del lugar de donde provenga, sigue siendo una comida clásica, deliciosa y siempre presente en la mesa familiar. Región Gastronómica visitó “La Bolognesa” una de las fábricas locales de pastas artesanales con más historia, que al mando de Carlos Castrillejo, es una de las marcas registradas de Mendoza. Carlos nos comentó: “Elaboramos todo tipo de pastas artesanales frescas y preparadas listas para servir. Además ofrecemos un servicio de catering, en el que llevamos al domicilio del cliente un cocinero, y montamos una cocina con todo lo necesario para elaborar distintas pastas y salsas, y cada comensal elige su menú. Es una opción novedosa a la hora de realizar una fiesta, la gente queda muy conforme, cada vez tiene más adeptos y los predilectos son: capelletti con salsa caruso, sorrentinos con salsa de mariscos y fideos al pesto”. ¿Qué origen tienen los ingredientes con los que elaboran sus productos?
CARLOS CASTRILLEJO PROPIETARIO DE LA BOLOGNESA
La mayoría de nuestros proveedores son locales, casi todos son los mismos que trabajan con nosotros desde hace años, ya sea por la calidad, como por el servicio incondicional que nos han brindado. Pero el crecimiento en el consumo que se ha producido en los últimos tiempos, como la demanda de mayor variedad, nos ha obligado a incorporar algunos nuevos. ¿Qué los distingue? Nos diferencian más de 50 años en esta tierra, una trayectoria, experiencia, los diferentes rubros a los que nos hemos dedicado ya sea pastas crudas o preparadas, elaboradas con las recetas de siempre con los mejores ingredientes para deleitar el paladar de nuestros clientes. Como agregado tenemos una muy buena vinoteca que acompaña las diferentes salsas que elaboramos. Además contamos con un servicio de entrega a domicilio eficiente y rápido, con un horario extendido de 9.30 a 14.30 y de 18 a 22 todos los días excepto los domingos a la tarde. ¿Qué demanda hoy el mercado local? Sobre todo servicio de excelencia, buen precio, calidad, variedad
en los productos y estar cerca del cliente. Nuestra empresa trabaja con esta visión, es por eso que ofrecemos todos nuestros productos en distintos puntos para acercarnos a la gente. ¿Cómo ves el desarrollo de la gastronomía en la provincia? Ha crecido muchísimo, hay una mayor demanda, el cliente está más exigente, más refinado en el gusto, exige lo mejor y hay que hacer todo muy bien sino te quedas afuera del mercado. Antes habían pocos tipos de pastas, 4 o 5, hoy existen múltiples opciones; desde sorrentinos de salmón, de ricota, de cabra, hasta ravioles de apio, nueces con ricota, panzotis de calabazas… Hace unos años eran impensables, hoy te las piden y hay que hacerlas. ¿Existen modas en cuanto al consumo de pastas? Sí, por ejemplo en este momento es el turno de los sorrentinos con diversos rellenos, no se puede determinar exactamente cuál es el motivo pero va cambiando la preferencia de uno u otro tipo de pastas por época. También se nota una marcada tendencia a las pastas light, en la que nosotros también ofrecemos alternativas
Somos el principal y más completo proveedor de carnes para la gastronomía mendocina
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HIGIENE... POR SEGURIDAD
La higiene completa es un elemento fundamental para
garantizar la calidad en el servicio al cliente y preservar tanto su salud como la de nuestra empresa.
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n esta, nuestra industria de la hospitalidad, nos encontramos regidos por normas que atañen al cuidado de la salud y que debemos cumplir. Para ello acudimos, entre otras, a empresas de limpieza y de control de plagas. En Mendoza existe una ley provincial (Ley Nº 5.865) que regula a todas las empresas de desinfección de la provincia y las habilita. Por otra parte quienes fiscalizan que todo esto se cumpla se basan en, además de las resoluciones provinciales y ordenanzas municipales, “la ley madre” que es el Código Alimentario Argentino (ley 18284/68) y las Normas MERCOSUR. Quienes aplican las reglamentaciones son los entes fiscalizadores del Estado, sea nacional (caso SENASA), provincial (Ministerio de Salud, entre otros) o municipal. En todos estos casos los profesionales bromatólogos autónomos o independientes, como los que trabajan para empresas formando parte de sus plantas permanentes, son fiscalizadores solidarios con el Estado. Cuando nos referimos a la higiene, estamos hablando de conservar la salud y prevenir enfermedades. De hecho, hablamos de la eliminar la suciedad y reducir la población microbiana a niveles no perjudiciales para la salud. Esto es un proceso en el que intervienen diversas disciplinas. En el afán de simplificar podríamos decir que sólo intervienen la limpieza y la desinfección, pero va más allá. Hablando con quienes están inmersos en esta tarea, nos damos cuenta de que lo más importante es la limpieza y el manejo integrado de plagas. Este último trata de utilizar todas las herramientas necesarias para minimizar la presencia de plagas en un establecimiento y evitar los riesgos potenciales que favorecen su aparición, y se hace a través de procedimientos operativos estandarizados, como medidas estructurales, buenas conductas, condiciones edilicias adecuadas, cerramientos efectivos, etc, y como último recurso utiliza la aplicación de tratamientos tradicionales con plaguicidas por medio de un uso racional y necesario. Los tratamientos tradicionales a los que nos referimos son la desinfección
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NOTA DE INVESTIGACIÓN
Las BPM son métodos preventivos de higiene y orden, cuyos procedimientos deben ser claros, sencillos y precisos, de fácil ejecución y control.
(tratamiento contra microorganismos -virus, hongos, bacterias, etc.- y, a veces, sus formas de resistencia –esporas-). La desinsectación (tratamientos contra arañas e insectos) y la desratización (control de roedores). Como podemos ver, el manejo integrado de plagas, se diferencia del concepto tradicional de control de plagas migrando de la reacción a la presencia de plagas, hacia la pro acción y la prevención de su aparición. Hasta aquí todo es aplicable para cualquier empresa, pero no debemos olvidar que nuestra industria trata con alimentos. Y si bien muchas de las prácticas van a ser específicas por tener en cuenta el tipo de alimento que se está manejando, existe un principio básico que siguen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Dicho principio indica que no se debe utilizar ningún insecticida o raticida en los interiores de los establecimientos. De todos modos, si la plaga estuviese en el local y, en ese caso, fuera absolutamente necesario el uso de plaguicidas, el procedimiento correcto sería retirar todos los alimentos del local y proceder a la utilización de químicos. Pero, ¿qué son las BPM? Son métodos preventivos de higiene y orden, cuyos procedimientos deben ser claros, sencillos y precisos, de fácil ejecución y control. Quienes aplican estos métodos, los bromatólogos, persiguen como único objetivo que los alimentos, que llegan de una u otra manera al consumidor, cumplan el requisito de ser sanos, es decir, aptos para su consumo. En este proceso lo más importante es el diálogo con el personal de las empresas, la capacitación y crear conciencia sobre la responsabilidad que les cabe en cuanto a la salud del cliente. ¿Cómo son los controles? Éstos dependen de si se trata de una auditoría interna o externa. En general, la primera vez que se ingresa a una cocina o elaboradora de alimentos, se solicita toda la documentación legal de habilitaciones: municipal, del Ministerio de Salud
TIPS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ■ Al utilizar productos de limpieza, trabajar con guantes, anteojos y cofias. ■ Contar con un equipo de cuidado completo compuesto por: un balde, exprimidores y trapeadores codificados por c o l o re s — s e g ú n e l s i t i o e n q u e s e u t i l i c e n frecuentemente—, baldes con división de agua sucia y limpia, señales de precaución y carro de limpieza. ■ Lavar todos los desagües con soda cáustica. ■ Correcto manejo de los residuos y retiro diario de los ellos. ■ Cerramientos: rejillas ciegas o, si son de desagote, con tela mosquitera; burletes; cortinas de aire; brazos mecánicos para el cierre de puertas. ■ Solucionar problemas de humedad o canillas que gotean. ■ Colocar ruedas a heladeras o muebles grandes y pesados para facilitar el acceso a la parte de atrás de ellos y su limpieza. ■ Hacer un exhaustivo control de los proveedores y de los insumos, previo al ingreso al local.
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TIPS BROMATOLÓGICOS Mantener la higiene personal. Lavarse las manos y secarlas en forma continua. ■ Mantener el orden. ■ Mantener las sustancias alimentarias totalmente separadas de las no alimentarias (detergente, lavandina, etc.). ■ Mantener el cabello recogido y cubierto. ■ Prevenir la contaminación cruzada evitando usar la misma tabla de corte para más de un alimento, ya que vienen de colores, se le asigna un color a cada tipo de alimento, por ejemplo , azul pescado, roja carnes, amarilla pollo, etc. ■ Ingresar todos alimentos a su refrigeración o freezer, tapados, cerrados y con rótulo de identificación para controlar su caducidad o aptitud. Siempre es importante observar en la compra o recepción de mercadería el lapso de aptitud. ■ ■
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(R.N.E.), Certificado de Desinfección, libretas sanitarias de todos los empleados de la empresa, cursos de manipulación y plan de limpieza. Luego, según cada empresa, en la mayoría de los casos se hace primero un relevamiento de los distintos sectores afectados en la empresa y después se realiza un instructivo específico para los mismos, que será implementado una vez acordado y será controlado por responsables internos. Estos instructivos de procedimiento apuntan como objetivo primordial a ordenar, limpiar y mantener controles. ¿Cómo proceder cuando se recibe mercadería de distinto origen? En locales de comidas, en el caso de las carnes, cualquiera sea su tipo, se debe proceder a realizar el control de temperatura y de características organolépticas (olor, color, aspecto, textura, etc.). Por ejemplo en el caso de los huevos hay un control in situ, rápido
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para comprobar si son frescos o no. Se denomina “prueba del agua”, y consiste en colocar los huevos en un recipiente y agregar agua tapándolos: si flotan son viejos, si se mantienen en el fondo son frescos (esto es porque a medida que pasa el tiempo, se van deshidratando). En cuanto a las verduras y frutas, se realizan controles y selección de las mismas. Hablamos de manejo integrado de plagas y de manejo de alimentos, pero no hemos especificado nada acerca de la limpieza. Las buenas prácticas de la limpieza institucional constan de tres simples pasos: limpieza, enjuague y desinfección. Por lo general las empresas luego de enjuagar no desinfectan, sin embargo la limpieza no está completa sin ella, así como no hay manejo de plagas sin la limpieza necesaria. Pero, ¿por qué 3 pasos y no 2 o uno? ¿Por qué no utilizamos limpiador y desinfectante en un mismo producto? La respuesta es clara: entre ellos se neutralizan y lo que
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necesitamos es que en la superficie permanezca el desinfectante (en niveles no perjudiciales para la salud). Los productos, ya que existen algunos específicos para la industria alimentaria, deben estar aprobados por SENASA y Salud Pública porque son los que regulan y miden la calidad, ellos determinan si los productos son aptos para su uso y si son inocuos para la salud. Las aplicaciones de los productos deben hacerse mediante dosificación automatizada, puesto que si se excede en la aplicación de ellos se puede generar una contaminación química. Nos vamos para la cocina y vemos qué es lo que pasa con la vajilla y los hornos. En el primer caso, la mayoría de los locales gastronómicos cuentan con lavavajillas que utilizan productos que, proceso de temperatura mediante, dejan los platos listos para ser utilizados. Sin embargo aquellos que no cuentan con este sistema deben realizar un proceso de tres bachas. En la primera de ellas se lavan los platos utilizando detergentes, en la segunda se enjuagan y en la tercera es aconsejable que haya una solución clorada, o con iodo, para su desinfección; luego debe dejarse que la vajilla se
seque al aire libre. Lo mismo sucede con hornos, mesadas y azulejos en cuanto al proceso, sólo que en la etapa de limpieza se agregan productos desengrasantes. En otras áreas de la empresa, por ejemplo los baños, se pueden utilizar productos 3 en 1. Es decir que limpien, desodoricen y desinfecten en un solo paso. La gran diferencia con los utilizados para las áreas que tienen contacto con alimentos es que estos pueden ser perfumados. En cambio en la cocina no podemos usar nada que traslade color o aromas a los alimentos. Para que la práctica detallada anteriormente sea correcta, es muy importante la utilización de los dosificadores automáticos, la capacitación sobre el uso de ellos y de los productos y el correcto lavado y secado de manos. ¿Cómo es este último proceso? Debemos lavarnos con un producto desinfectante que no tenga olor ni color. Secarnos con papel (las toallas de tela vuelven a contaminar las manos). Ya sean toallas intercaladas o, como sucede en lugares de gran volumen de trabajo, con un dispensador que corta la toalla solo sin que debamos mantener contacto con ningún otro elemento y así evitar la contaminación. Esto es la clave de lo que debería buscar la gastronomía. En resumen limpieza, manejo de plagas, capacitación, controles y constancia en la práctica de todos ellos hacen a la higiene. Este elemento que, como dijimos al comenzar, es fundamental para preservar la salud de nuestra empresa y de nuestro cliente.
Fuentes consultadas: Lic. Germán Mendez Casariego . SANITAL Bromatóloga Lucía de Casas . Mat. 028 Eduardo López Nogueira . Klean Solutions.
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VINOS
¿CÓMO ELEGIR ENTRE MILES DE VINOS? Cada vez hay más marcas en el mercado argentino. Algunas herramientas pueden ayudar a los consumidores frente a la góndola, o a los dueños de restaurantes a elegir las alternativas para incluir en su carta.
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ómo elegir un vino? Esta pregunta que a priori resulta tan sencilla, tan básica y hasta ingenua, para muchos se puede transformar en una verdadera incertidumbre. Y no es para menos, es que hoy por hoy la industria ha crecido y se ha desarrollado de tal manera en nuestro país, que nos encontramos con miles (más de 3.500) de marcas a la hora de tomar una decisión de compra. Y esta situación se le presenta tanto al consumidor, cuando está frente a una enorme góndola de un hipermercado o al dueño del restaurante que no cuenta con sommelier (punto que debe cambiar) y entonces se pregunta cómo acertar en la oferta de tantos blancos, tintos, rosados y espumantes que le ofrecen los distribuidores. Hace poco, un conocido, dueño de un restó-bar de calle Belgrano me confesaba que para ir a lo seguro se recurre a aquellas líneas habituales de bodegas y marcas tradicionales, conocidas y más comerciales. Pero que no faltaban clientes más exigentes, a veces turistas extranjeros, en busca de algo más novedoso, más “original”, que los sorprenda. Su pregunta es la de muchos: ¿Cómo desenvolverse entre tantas etiquetas? ¿Cómo orientarse en ese mar de marcas?. Y aquí mi respuesta, muy subjetiva por cierto. Con las herramientas tecnológicas disponibles en la actualidad, obvio ligadas a la web, es más sencillo estar al tanto de todo y al instante. Hablamos de sites específicos de vinos, blogs, alertas por mail y, claro, el buen uso que se le puede dar a las redes sociales. Esto nos posibilita estar conectados con la información de los resultados que arrojan certámenes de vinos (ya sean locales o mundiales), puntajes destacados por parte de críticos internacionales, recomendados, compras inteligentes, guías y revistas especializadas, más y más… Todo ese cúmulo de información es valiosísimo si los sabemos decodificar. Pero para no perecer en la teoría, propongo ir a algunos
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Por Damián Weizman
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ejemplos concretos que han ido surgiendo durante este año, como claros indicios para ser tomados en cuenta. Vamos al caso de los concursos. El Argentina Wine Awards (que se desarrolló a principios de año), organizado por Wines of Argentina, hace foco en los mejores vinos de exportación, segmentados por precios. Uno de los que obtuvo la máxima medalla fue el Kaiken Reserva Cabernet Sauvignon 2009, que se alzó con un Trophy. En este caso no se trató de una de esas botellas de altísimo precio, sino que compitió en la categoría de menor valor: entre 7 y 13 dólares, es decir entre unos 30 y 50 pesos. Si lo analizamos estamos frente a un “best buy”, que bien podría ser comunicado en una carta de vinos, como una información, una guía más al consumidor. El mismo premio en este segmento lo consiguieron el Callia Reserva Torrontés o el Argento Bonarda. En una categoría superior, entre 13 y 20 dólares, uno de los varios “great value” podría ser el Amado Sur blend tinto (73% Malbec, 15% Bonarda y 12% Syrah ) de Trivento, que además suma halagos: Wine Spectator le dio 90 puntos a la cosecha 2009 en la categoría U$D15 y fue Medalla de Plata en el International Wine Challenge. Mientras que con Oro el Andeluna Malbec 2010 se transformó en otra compra inteligente del certamen. También hay que estar atentos a las novedades y puntajes. Un caso testigo pueden ser los tres varietales (Malbec, Cabernet y Chardonnay) que hace algunas semana lanzó bodegas Salentein, como línea exclusiva de su museo Killka, que estampó su nombre en las etiquetas. Su Malbec 2008 ya contaba con 90 puntos del crítico Robert Parker, con un precio de alrededor de 40 pesos. Como vemos, de información está repleto el mercado. Es cuestión de saberla buscar, encontrar y decodificar
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LA RECETA
fishBox COMPOSICIÓN Cous-cous de verduras/filet de salmón rosado/mejillones y calamar en oliva Temperatura: Caliente Tipo: papillote al momento Producto: Pescado-Cous-Cous-Verduras Autor: Garbari Cremaschi Maximiliano INGREDIENTES 400 gr. de filet de salmón rosado 2 Calamares en rodajas en aceite 16 mejillones en conserva de aceite 200 gr. de Cous-cous 200 cc de caldo de verduras
100 gr. de manteca 1 Morrón en cubos 1 Zuquini en cubos 1Cebolla en cubos 100 gr. de Choclo desgranado 1 Cebolla de verdeo 1 Puerro en juliana 1 Tomate cubeteado Mix de Hierbas 10 gr. de Comino 50 cc de vino blanco Sal y pimienta Aceite de oliva PROCEDIMIENTO 1. Dorar el pescado en oliva. Salpimentar. Solo dorar no cocinar demasiado. 2. Hidratar el cous-cous con el caldo de verduras hirviendo y montar con manteca. Condimentar con el mix de hierbas y el comino. 3. Saltear las verduras en aceite de oliva sobre una sartén. 4. Colocar en la caja de papel manteca, el cous-cous y montar el pescado con las verduras por encima 5. Condimentar y colocar el vino y el aceite. 6. Llevar a horno a 200 grados hasta que se caliente el interior. ARMADO Y PRESENTACIÓN Colocar el fishbox en el plato. NOTA: la caja hecha con papel manteca es un arte llamado origami, en internet se pueden conseguir como hacer, en www.youtube.com hay videos de cómo hacerlo. Les dejo un link de referencia http://youtu.be/P6Lu4zVp8Rg
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