Revista Padaria do Mestre Ed.1 by Renata Almeida

revista

Padaria do Mestre A revista dos profissionais

URGENTE precisa-se de padeiro e confeiteiro

Técnologia • Dicas • Cursos • Treinamentos • Qualificação Empregos • Comportamento Profissional • Notícias

Editorial Historicamente o nome foi se transformando...

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

Padeiro – dono da padaria Padeiro - profissional de produção Padeiro - vendedor de pães As três colocações remontam de anos atrás, cujas definições poderiam ser usadas para situações distintas. No livro Dicionário da Panificação Brasileira, definimos essas funções... e no livro - A Historia da Panificação Brasileira, é contada toda trajetória do desenvolvimento dessa função de padeiro ... O lançamento da Revista Padaria do Mestre visa: - atualizar os profissionais da produção de pães - padeiros, forneiros, auxiliares... - ajudá-los no desenvolvimento profissional e pessoal, - ajudá-los na organização das suas atividades na produção... - no desenvolvimento de novas técnicas e novos produtos... - Destaque das empresas fornecedoras e dos seus módulos de treinamento relacionados à seus produtos, serviços e receitas.

Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Wilson Pimentel João Gomiero Jumar Pedreira

Queremos trazer novas possibilidades ao desenvolvimento e crescimento profissional e instalar, de forma consistente em nosso meio de panificação, uma cultura nesse mercado de valorização dos profissionais e entre esses profissionais. As boas condições e oportunidades de aprendizado devem estar disponíveis a todos os profissionais do setor, independentemente do seu grau de instrução e local onde mora - interior ou na grande cidade. Essa oportunidade sendo dada traduz, à esse profissional, estimulo, respeito e valorização. A Padaria do Mestre, é a sua revista, cujo objetivo é transmitir novos conhecimentos, técnicas e dúvidas do setor.

Atendimento ao Leitor sac@panificacaobrasileira.com.br

Augusto Cezar Especialista em Panificação e Confeitaria

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com. br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br J. C. Antonelli antonelli@panificacaobrasileira.com.br

Direção de Arte Renata de Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

ENTREVISTA com Mauro Esteves

Atualmente com 49 anos de idade, Mauro começou os seus primeiros “passos” na panificação, com apenas 12 anos na Padaria Lisboeta, em Nova Iguaçu, Estado do Rio de Janeiro. São, aproximadamente, 36 anos fazendo pão com estímulo e dedicação. O Mauro, como é conhecido, trabalhou no Super Mercado Rainha (Rio de Janeiro), Moinho Fluminense , Moinho Lagomasino e na Empresa Itaiquara, nas áreas de assistência técnica em panificação, confeitaria e comercial.

Revista Padaria do Mestre – No passado, quais eram as principais dificuldades de fazer um bom pão? Mauro - A qualidade da

farinha de trigo. Ela tinha que ser misturada , farinha comum com especial, tanto para dar preço lucrativo à padaria, como para obter um melhor pão. Ainda tinha no mercado, uma chamada farinha mista que nem sempre era estável na sua qualidade. O maquinário não era moderno e todas as massas do pão francês tinham que ser cilindradas.

Revista Padaria do Mestre – Apesar de todas essas dificuldades,

você conseguia “tirar” um bom pão? Mauro - Sim, pois aprendi

com o mestre padeiro Ascindo (esse é o nome dele)

como balancear uma receita e como ajustar o processo de fabricação. Ele dizia que se alguém quisesse seguir a profissão de padeiro deveria ser o MELHOR PA-

DEIRO, para isso precisava de atenção e dedicação.

Revista Padaria do Mestre – Fale um pouco mais sobre os pães de antigamente. Mauro - Antigamente, a

disponibilidade de matéria prima era mais restrita. Hoje, mesmo com melhor matéria prima, a produção de pães e sua qualidade não melhorou significativamente. Antigamente, não existia pão francês, eram as bisnagas de 250 gramas. Esse era o peso comum da época - 1978/79. Com a bengala menor, nos anos 88/87, começou aparecer também os pães de 50 e 30 grs. Mauro chamava os pães de 20 gramas de Catatal.

Padaria do Mestre – Por que Catatal? Mauro - Zé Colmeia

Grandão e o seu amigo pequeno era o Catatal.... Surgiram muitos pães diferentes, com a entrada da Gradina isso ajudou a melhorar trazendo inovações com aditivos, misturas prontas....

Revista Padaria do Mestre - Você considera que as Pré-Misturas ajudaram a melhorar a qualidade dos pães? Mauro - Sim, apesar de

que elas dependem da qualidade da mão de obra.

cação. O fato de você ser o “padeiro” fazer bem feito é uma questão de valorizar a si próprio e sua profissão.

Padaria do Mestre – O que você recomenda aos padeiros de hoje? Mauro - Pense no que

Padaria do Mestre Qual a maior mudança nas padarias desde a época da Padaria Lisboeta até nos dias de hoje?

deseja da vida. Busque a motivação para realizar o melhor trabalho. Conquiste seu espaço, mostre seu valor e grau de responsabilidade e procure fazer cursos de capacitação.

Mauro - As padarias me-

Padaria do Mestre – Qual a importância de se ter uma revista PADARIA DO MESTRE, volta ao treinamento dos padeiros e confeiteiros?

lhoraram muito as áreas de vendas, deixando para segundo plano as de produção....

Padaria do Mestre – Qual a dificuldade de se ter um bom pão atualmente? Mauro - Ter mão de obra qualificada.

Padaria do Mestre – Como o padeiro pode se atualizar e mehorar? Mauro - Ele se conscientizar fazendo com profissionalismo, seriedade e dedi-

Mauro - É importante por

que traz informações atualizadas, tendências, inovações e prepara mais o profissional para o dia a dia.

SUGESTÕES E DICAS

Combatendo o desperdício

Os desperdícios, infelizmente, estão incorporados no dia a dia das atividades produtivas de padaria e confeitaria. Desperdício é todo e qualquer recurso que se gasta na execução de um produto ou serviço além do estritamente necessário (matéria prima, materiais, tempo, dinheiro, energia, etc.). É uma despesa extra, acrescentada aos custos normais do produto/serviço, e que não trará qualquer tipo de melhoria ao cliente. É dito que na construção civil, onde há recorde de desperdício, se perde aproximadamente um terço do material utilizado. Na agricultura, as perdas começam na colheita, agravando-se no transporte e na armazenagem. Na indústria e no comércio, joga-se fora capital, trabalho e até recursos naturais. Nas prestações de serviços também ocorrem perdas onde, muita vezes, trabalhos são refeitos por mais de uma vez. Há uma “cultura” de que

cabe ao empresário se preocupar com isso. Vejo que um bom profissional olha as perdas vendo a diminuição do lucro, olhar esse que o caracteriza como profissional de grande nível. Assim ele deve estar atento às perdas que acontecem em sua área de trabalho. O bom padeiro precisa estar atento ao desperdício, um prejuízo real para as empresas. Não cuidar desse problema dentro das empresas, pode minar a disciplina e a ética profissional. Localização de Pontos de Desperdícios: Estocagem e estoques: - Estoques excessivos imobilizam o capital e aumentam as despesas financeiras - Ocupação de maior espaço e ampliação desnecessária de instalações - Produtos ou serviços, em fila, esperando para ser executado - Aumento de estoque de matéria prima para compensar erros e defeitos de

produção. Atendimento: Disperdício de Tempo e a Perda do Cliente O cliente enfrentar uma longa espera de atendimento, por falta de treinamento, agilidade e baixo grau de conscientização de lucratividade da empresa. Todos perdem: a empresa, o funcionário e os clientes esses saem e buscam outros fornecedores. Processos: - O transporte de produtos ou serviços entre máquinas e seções sem necessidade, não agrega valor ao cliente e gera custos extras. - Processos inadequados de trabalho, com funcionários que trabalham sem foco ou além do necessário, o que leva a uma menor produtividade. Complicação técnica produzindo altos e desnecessários custos de implantação. - Gargalos, ou seja, etapas sobrecarregadas que não acompanham o ritmo do

Venha conhecer as principais novidades para o seu bar, restaurante ou sorveteria. Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar

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processo, causando perda de tempo e recursos. - Excesso de etapas gera custo maior que o necessário e ainda pode atrasar as entregas. Falta de planejamento do produto: - Erros na concepção do produto e/ou nas diversas etapas de sua elaboração acarretam grandes perdas: de material, tempo, hora/ homem e hora/máquina, elevando os custos.

Produção com defeitos Este é o pior dos desperdícios. Gera trabalho, custos de recuperação ou mesmo a perda total do esforço e do material. O risco de

perder clientes, no caso, é elevadíssimo. Alguns exemplos: - Uso de materiais com características inferiores às necessárias. - Quantidades incorretas de material, sobras, excesso e escassez, prejudicando a fabricação do produto ou execução do serviço. Mão de obra: - Subutilização reduz produtividade e aumenta custos. - Superutilização, se ocorrer por muito tempo, pode causar estresse e favorecer falhas e erros. - A falta de capacitação com baixo índice de treinamentos e acompanhamento

que leva a um crescimento do risco. Equipamentos: - Com equipamentos obsoletos ou excessivamente avançados o volume ou a qualidade ficam abaixo da média de empresas semelhantes. Isso reduz a competitividade. Equipamentos avançados pode significar a imobilização de capital e aumento dos custos. - Excesso de equipamentos aumenta a necessidade de espaço e, se esses equipamentos não estão sendo usados, podem sofrer degradação. Não olhar para os itens apontados pode levar a situações alarmantes, aumento de custos, menor produtividade, entre outras desvantagens. Desperdício é sinônimo de improdutividade e falta de qualidade.

O Pão e o seu Valor

O pão é o símbolo maior dos alimentos em todo o mundo. É símbolo da própria vida. Várias religiões o utilizam de forma simbólica, principalmente, o cristianismo, que tem o pão como referência ao seu Redentor e sua missão – Jesus Cristo – o pão da vida. Os ditados populares estão repletos de citações onde o pão é usado de forma a comunicar ao povo uma determinada mensagem: “o pão que o diabo amassou”,etc. Outras referências mais gerais do tipo : “pão duro” para aquele que é muito seguro com dinheiro, ou mesmo como gíria usada anos atrás : “ele é um pão” referindo-se à uma pessoa bonita. Tudo isso demonstra como o pão está presente no dia a dia das pessoas no Brasil e em todo o mundo. Apesar de todos os aspectos históricos e populares, é importante relembrarmos do “pão como alimento” e mais ainda, é importante o

panificador entender o seu valor e o transmita a seus clientes. O uso do pão na alimentação é, muitas vezes, temas de consultas e/ou palestras na área médica e nutricional. Sempre é bom lembrarmos que estes se dividem em suas posições. Alguns defendem, exaltando o fato de que este produto é imprescindível na alimentação humana. Outros se posicionam abordando o uso do pão como algo a ser total ou parcialmente abolido. Mas não se tem, até hoje, nenhum embasamento científico que comprove ser um alimento prejudicial, salvo em casos de doenças que o restringem. Livros são lançados como o do Dr. Atkins que devastam a importância do pão. De outro lado, há outros regimes alimentares, reputando-o prejudicial à saúde a o colocando frontalmente prejudicial aos que cultuam o “corpo”. Com isso não estamos de maneira alguma descon-

siderando os estudos e as opiniões dos profissionais da área de saúde, porém precisamos olhar essas informações com cautela e critérios previamente a ser considerados De forma simples e direta, apresentamos informações, que ajudarão aos panificadores a melhor entender e se posicionar diante dessas colocações, compreendendo melhor sobre o valor nutritivo do pão.

Alguns pontos importantes acerca da alimentação: As necessidades de consumo calórico da humanidade vêm diminuindo de forma gradual, pois no passado o homem necessitava consumir diariamente até 3200 calorias, e nos nossos dias esse valor foi para menos de 2200 calorias. Esse resultado é, em grande parte, decorrente da modernização, da industrialização, automação, etc.

O que significa isso no consumo de alimentos? O ser humano tem agora que fazer escolhas para equilibrar o consumo calórico com elementos essenciais a sua vida. Demonstrando isso, vamos utilizar a pirâmide alimentar, que divide os alimentos em energéticos, reguladores, construtores e energéticos extras, mostrando a sua importância, e não sua exclusão.

Os “alimentos” são qualquer sólido ou líquido que, ao ser ingerido, fornece ao corpo:

a) substrato com as quais ele pode produzir calor e outras formas de energia;

b) substâncias para auxiliar no crescimento, reparação de tecidos ou na reprodução;

c) substâncias reguladoras da produção de energia e /ou processos de crescimento reparação ou reprodução. Há muitas substâncias que podem ser classificadas como alimentos, para isso

devem conter certos nutrientes. O pão contém uma série desses nutrientes - veja faixas de cada um desses componentes em um dos pães mais pobres em termos de receita – o pão francês. O pão (tipo francês) tem sua constituição apresentada da seguinte forma: 100 gramas de pão francês (dois pãezinhos) kcal 269,00 carboidratos 58 a 61,0 gramas proteínas 09,40 a 10,8 gramas lipídeos 0,20 a 0,21 gramas gordura 0,00 a 0,0 gramas colesterol 0,00 a 0,0 mg cálcio 20,00 a 22,00 mg fósforo 105,00 a108,00 mg ferro 1,2 a 1,5mg sódio 205 a 215mg água 25,00 a 28,00 gramas Assim, visualizamos na composição do pão a presença de muitos componentes es-

senciais para nossa saúde. O principal deles, em termos da quantidade, são os carboidratos, onde na forma de carboidrato-amido, é o elemento em maior porcentagem.

a) Os carboidratos Nos carboidratos encontramos os açúcares, fibras e amidos. Fornecem ao organismo calor e energia. Costumamos chamá-los de carboidratos-amidos, carboidratos-fibras, carboidratos-açúcares,etc.

Carboidratos-açúcares: Compreendem todos os tipos de açúcares, tais como: sacarose, glicose, maltose e lactose. Visualizando pela pirâmide alimentar esses são os energéticos extras. O seu equilíbrio é fundamental para as pessoas que precisam reduzir o consumo calórico.

Carboidratos-amidos: Todos os diversos tipos de amidos: principalmente as dextrinas – que derivam do amido e se produzem durante a cocção. Extremamente importantes na formação das paredes do

Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates O que fazemos? Projetos de Pesquisa e Desenvolvimento, Adequação de Produtos, Estabilidade e Vida-de-Prateleira, Assistência Tecnológica, Análises e Treinamentos. Disponibilizamos Instalações Físicas para Testes: Plantas-piloto de Chocolates e Derivados, Produtos em Pó, Drageados, Pães e Bolos Industriais, Biscoitos e Barras de Cereais. Realizamos Análises: Controle de qualidade de farinha de trigo, Textura, Atividade de água, Umidade, Colorimetria, Granulometria, Sólidos solúveis ₍°Brix₎, Tamanho máximo de partículas, Teste de cozimento em massas alimentícias, Teste de paniﬁcação ₍segundo El-Dash₎, Viscosidade aparente, Viscosidade plástica e Limite de escoamento de Casson para chocolates. Oferecemos Cursos Regulares e In Company: Controle de qualidade de farinha de trigo, tecnologia de fabricação de pão de queijo, barras de cereais, biscoitos, pães e bolos industriais, chocolates, recheios, drageados, achocolatados e desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental. PROXIMOS CURSOS: ABRIL

18 e 19 – Processo industrial de fabricação de chocolate 25 e 26 – Achocolatados em pó: processos de mistura, lecitinação, aglomeração e

propriedades de avaliação.

MAIO

09 – Tecnologia de barras de cereais 14 – Tecnologia de fabricação de drageados salgados

JUNHO

06 – Desenvolvimento de produto com menor impacto ambiental 13 e 14 – Processo industrial de fabricação de recheios para chocolate 20 e 21 – Avaliação da qualidade tecnológica da farinha de trigo

Secretaria Geral / Secretaria de Eventos Av. Brasil, 2880, Jd. Chapadão CEP 13070-178 - Campinas, SP Telefones: (19) 3743 1960 / (19) 3743 1964 / Fax: (19) 3743 1963 http://www.ital.sp.gov.br/cerealchocotec

miolo, reveste as camadas de glúten que se estendem pela massa, quando a proteína é desnaturada esse gel (decorrente da gelatinização dos amidos) se depositam sobre o glúten. O amido também retém boa parte da umidade (água ) presente no miolo do pão. Manter essa umidade dentro do pão é fundamental para evitar o ressecamento do miolo.

Carboidratos-fibras:

O carboidrato-fibra é um exemplo de uma substância importante na alimentação humana, mesmo com sua dificuldade de ser digerida. É exatamente essa importância, porque ele transita no trato gastro humano, arrastando as toxinas, gorduras,etc, e principalmente, aumenta o “bolo fecal”, evitando a prisão de ventre. Nas dietas é recomendável por dar uma sensação de saciedade (estômago cheio), diminuindo a sensação de fome e o comportamento de comer mais. Os pães que utilizam farinhas mais inteiras, ou integrais, têm maior percentual de fibras presentes. Há também várias possibili-

dades da adição de fibras oriunda das mais diversas fontes, arroz, milho, soja, bambu,etc.

b) Gorduras Têm o papel de fornecer calor e energia. Tradicionalmente, não é encontrada no pão tipo francês. Casos raros incluem essa matéria prima, o que descaracteriza o produto. É encontrada nos pães de formas, hambúrguer, bisnaguinhas, etc. Contudo existem caminhos técnicos para produzir tais pães sem adição dessa matéria prima. Todos os óleos e gorduras comestíveis são glicerídeos, e por ebulição com soda cáustica produzem sabão e glicerina. Este processo chama-se “saponificação”. A farinha contém somente uma pequena porcentagem de gordura natural, porém, no pão, frequentemente esta porcentagem é aumentada tornando-o assim enriquecido no momento do seu consumo.

c) Proteínas Fornecem energia e materiais para o crescimento e reparação dos tecidos. Naturalmente, presente

em qualquer tipo de pão, pois o próprio trigo já tem a presença dessas proteínas. A proteína (conjunto) mais conhecida é o glúten, inclusive nossa legislação obriga que os rótulos designe sua presença, assim preservando a saúde das pessoas que sofrem de doença Celíaca (uma espécie de alergia ao glúten). As proteínas são constituintes essenciais da vida animal e vegetal. O tecido muscular de todos os animais está formado com proteínas. Do mesmo modo, o tecido ou estrutura de um pão está formado também por proteínas, já que sem o glúten não poderia ser elaborado. As proteínas se diferenciam pelos diversos tipos e disposição dos aminoácidos que as integram. As proteínas de carne de vaca ou de queijo são multo diferentes, já que os aminoácidos e suas posições presentes nelas, são diferentes. O organismo humano pode transformar muito dos aminoácidos que não necessita para a sua própria estrutura, em outros que lhes são necessários. Sem dúvida, há dez aminoácidos que não podem ser confeccionados

em nosso organismo; portanto, temos que colocá-los através de alimentos. Estes aminoácidos chamam-se aminoácidos essenciais. Em geral se pode dizer que as proteínas animais contêm os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções razoavelmente apropriadas para o organismo humano, ao passo que as proteínas vegetais são deficitárias em alguns casos. Por este motivo as proteínas animais podem ser classificadas de primeira classe, e as vegetais na segunda classe. Não obstante, há exceções quanto à superioridade das proteínas animais em relação às vegetais, uma vez que certas proteínas de cereais e a de soja são quase de primeira classe. A proteína de soja contém os dez aminoácidos essenciais. Entre os cereais, o trigo é o que contém a proporção mais elevada, e na farinha esta proporção depende do grau de extração. O germen de trigo é rico em proteínas, de modo que o pão com germen terá um conteúdo proteico superior ao do pão normal. Quando a proteína de um alimento é de origem animal, se precisa dela em

menor quantidade do que quando sua origem é vegetal, já que a semelhança da proteína humana com as de outros animais é maior que com a dos vegetais. (confuso!)

d) Minerais Fornecem materiais para o crescimento e reparação dos ossos, e para a regulagem da vitalidade normal do organismo. O pão tem em sua composição parte dos minerais que necessitamos diariamente. Isso pode ser corrido e o pão usar do recurso do enriquecimento. Há em andamento a obrigatoriedade dos moinhos adicionarem na farinha o ferro e o ácido fólico. Isso dará ao produto final – um pão com um maior nível de enriquecimento.

e) Vitaminas: Tem o papel de regular os processos do organismo. O pão francês não é rico em vitaminas, mesmo com a adição da vitamina C (acido ascórbico ), não se pode declarar que este pão seja vitaminado, pois essa é transformada durante a cocção. Há, contudo, a possibilidade de se realizar a

adição de composto de vitaminas, principalmente, em pães industrializado, com ganho no apelo aos consumidores. Ainda que todos os alimentos não contenham todos os nutrientes desejados, a maioria deles são misturas de vários desses nutrientes. O pão, sem dúvida, é quase o único que contém todos os nutrientes, embora não nas proporções ideais. A combinação dos alimentos, tais como, pão com queijo, pão com carne e verduras, leite e pão, aproximam ainda mais do ideal da alimentação. Tem-se então uma complementariedade e enriquecimento da qualidade da alimentação.

Augusto Cezar de Almeida Especialista em Panificação e Confeitaria ( Food Service) Autor dos livros: ABC da Panificação, Tudo que o Padeiro precisa Saber, Pães no Brasil, Marketing na Panificação, O Pão e sua Simbologia, Pães com Sotaques Internacionais e a História da Panificação Brasileira.

Matérias primas Básicas Panificação e Confeitaria

Não é tão grande o número de matérias primas para a produção de produtos nas padarias e confeitarias. Esse detalhe deve ser lembrado e alvo de atenção quanto à qualidade que eles devem ter. Eles são a base da produção e deficiências serão transferidas ao produto final. A grande variedade de produtos de padaria e confeitaria resume-se, normalmente, a apenas 10 ingredientes. Portanto, é muito importante você perceber como é fundamental relacionar a receita à maneira de combinar esses ingredientes, ou seja, o modo de fazer. São eles: 1.Farinha de trigo 2.Água 3.Matéria graxa 4.Sal 5.Açúcar

6.Fermento biológico 7.Fermento químico 8.Ovos 9.Leite 10.Conservante

20 A formulação básica dos produtos de padaria e de confeitaria, seguem as seguintes diretrizes: Massas básicas ingredientes farinha água ovos açúcar sal Margarina/gordura Fermento químico Fermento biológico conservante

Massa de confeitaria 100% 40 2,5 54 -

Massa de pão 100% 75 10 1,8 10 2 ?

Massa de bolo 100% 100 100 100 1 50 4 -

A quantidade de água é bastante diversa para cada tipo de produto. O material graxo é indispensável para a massa de confeitaria e bolos, enquanto no pão ele participa como matéria prima auxiliar.

Produtos de padaria

Tipos

Matérias Primas Básicas

1. Pão francês, bengala, filão

Farinha de trigo,fermento biológico, melhorador, matéria graxa...

2. Pães de sanduíches: pão de forma, pão de hambúrguer, pão de hot-dog

Farinha de trigo, fermento biológico, melhorador, matéria graxa...

3. Pães enriquecidos: pão doce, pão sovado, tranças, rosca, sonho...

Farinha de trigo, fermento biológico, melhorador, matéria graxa, açúcar, ovos e leite...

4. Pães de fibras: sete grãos, pão integral, pão centeio, pão preto

Farinha de trigo, farinha integral, multi grãos, fermento biológico, melhorador, matéria graxa...

5. Pães especiais: pão de glúten...

Farinha de trigo, glúten, fermento biológico, melhorador, matéria graxa...

Folhados: mil folhas, torcidinhos, palmier, croissants, doces e salgados..

Farinha de trigo, margarina, sal, água, açúcar,

Croissants: croissants, rolete, rosca salgada...

Farinha, margarina, sal, açúcar, ovos, leite em pó...

Bolo inglês, convencional, com chocolate, com frutas, mármore, frapé, xadrez...

Farinha, margarina, sal, açúcar, ovos, fermento químico, leite ou água...

Bolo decorados/recheados

Farinha, margarina, sal, açúcar, ovos,... recheio/cobertura/decoração: diversos

Tortas decoradas/recheadas

Farinha, margarina, açúcar, água (massa de torta). Recheio/cobertura/decoração: diversos

Petit-fours e biscoitos: beijo de dama, amanteigado, olho de boi, massa flora

Farinha, margarina, açúcar, água.

Doces diversos:

Bases diversas: massa de torta, massa de pão de ló, outras.

Recheios/coberturas/decorações Margarina, açúcar, ovos, chocolate, creme confeiteiro, creme de leite, doce de leite, geleia, fondant, nozes, chocolate granulado.

Salgadinhos: empada, esfira, pastel, croquete

Farinha, margarina, sal, água e diversos.

Criatividade e Treinamento Chapeiro

A copa se tornou um dos importantes negócios de uma padaria. Este tradicional espaço para refeições rápidas, bem enquadrada no ritmo da vida moderna, principalmente, das grandes e médias cidades. A copa pode ainda funcionar desde um cafezinho sem pressa... , o que nas padarias maiores, transformou-se na cafeteria. Tal é a importância da copa, que ela pode representar de 10 a 25% do faturamento de uma padaria...

A importância da copa, é ampliada quando se visualiza a rentabilidade dos sanduiches, pizzas, tortas salgadas, salgados. O consumidor, está cada vez mais exigente, esperando encontrar nesse lugar a conveniência e qualidade, principalmente, a segurança alimentar... As copas se transformaram e hoje apresentam instalações mais agradáveis para fazer uma refeição rápida. O perfil dos profissionais que trabalham na copa mudou e sua contratação mais

exigente. Essa seção hoje exige rapidez, criatividade e qualidade no atendimento. Toda a equipe deve ser treinada nas várias atividades de uma copa, afinal, um chapeiro pode ajudar no atendimento fora do horário de pico e vice versa. Mas é muito importante que cada função tenha um responsável para cada período de trabalho, até mesmo para a conservação e limpeza dos equipamentos.

Recursos Humanos Rotatividade

PROFISSIONAIS DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA A rotatividade se tornou um problema para os empresários e profissionais da panificação. Manter a operação em funcionamento é um desafio diário e tenso. Mas quanto isso significou de melhoria para o profissional da panificação - padeiros, confeiteiros, etc? CONSUMIDOR Com consumidores mais exigentes tudo que ocorre atrás do balcão ou mesmo na área de vendas, influencia no faturamento. Por isso deve-se profissionalizar o pessoal e minimizar os gargalos decorrentes da constante troca de funcionários. EMPRESÁRIO X PROFISSIONAL Os empresários sentem dificuldades para motivar seus profissionais. Com os custos, em geral, subindo fortemente, aluguel, produ-

AUGUSTO CEZAR

tos, salários, nada melhor do que o diálogo, coisa escassa no passado, mas, que agora é primordial.Do outro lado - do funcionário, não adianta o profissional sair a cada convite que recebe. Muitas vezes tal atitude é apenas mudar de problema e não resolvê-lo. Todos sofrem, o profissional que não trabalha com estímulo e ao sair da empresa leva o mesmo problema e postura diante dos conflitos vividos. As panificadoras que sofrerão mais com a alta rotatividade, repercutindo nas escalas de trabalho e grau de qualidade da mão de obra já antes treinada. MOTIVAÇÃO Para minimizar a constante troca da equipe, a padaria pode apostar, entre outras, em oferecer recolocação dentro da própria empresa, o que tende a aumentar a satisfação dos funcionários. Além disso, definição clara das regras evitam,

por exemplo, que um setor seja beneficiado em detrimento do outro. Esse processo depende muito das lideranças de cada área, que devem saber cobrar e motivar aos funcionários na mesma medida. É importante orientar e acompanhar a equipe no dia a dia. O que foi acordado deve ser cumprido em equilíbrio, com um clima adequado e saudável onde as pessoas se sentem envolvidas e corresponsáveis. Tem-se o desafio de lidar com diferentes gerações, funções e, consequentemente, motivações de pessoal, o que demanda mais habilidade das lideranças. É preciso trabalhar para que você, profissional da panificação, se sinta seguro, motivado, aumentando seu nível de capacitação, desenvolvendo sua criatividade e clareza quando mudanças de decisões forem necessárias. Seja e assuma responsabilidade sobre o que tem relação com sua função profissional!

Curiosidades DO CAMPO AO CONSUMIDOR O TRIGO E SEUS DEVIRADOS SÃO RICOS DE HISTORIAS E FATOS INTERESSANTES

Você sabia? ... que inicialmente, o homem primitivo teria consumido trigo, triturando com os próprios dentes molares. Por necessidade, foi obrigado a introduzir meios de reduzir os grãos, usando a pedra.

Tecnologia Aeração de Bolos

O crescimento de uma massa, em confeitaria, em muitos casos não é provocada pelo gás carbônico desenvolvido no processo fermentativo biológico, mas sim através da incorporação de ar ou de gás carbônico

obtido por uma reação química. A introdução de ar para aerar a massa de bolos e de outros produtos de confeitaria, geralmente é feita através de clara de ovos batida adequa-

damente, criando uma espuma volumosa, constituída de inúmeras bolhas de ar de diversos tamanhos. Essas bolhas são envolvidas por película de albumina, dando uma certa estabilidade. Na preparação do bolo esse

26 liquido batido é incorporado cuidadosamente ao restante da receita. Ao deitar o liquido sobre a farinha e os outros ingredientes o confeiteiro trata com cuidado e rapidez para não destruir as bolhas. A ruptura das bolhas, traz consequências, o não crescimento da massa. No calor do forno as bolhas aumentam seu volume e à medida que o calor aumenta, a albumina se coagula e forma,

juntamente com o amido a estrutura porosa do miolo. Baseado nesse principio, usa-se bater a gordura com açúcar ou gemas de ovos. Outro processo de aeração mecânica consiste em dobrar diversas vezes folhas de massa gordurosa, evitando assim o escapamento rápido do vapor de água, como no caso dos tão conhecidos mil folhas.

Para a aeração química usa-se bicarbonato de sódio que só pelo aquecimento já libera gás carbônico segundo a reação: 2 NaHCO3 = Na2CO3+ H2o + CO2. Verifica-se, pela equação, que somente a metade do gás carbônico é liberada permanecendo a outra sob a forma de carbonato de sódio, de reação alcalina. É por este motivo que o mio-

lo de produtos aerados apenas com bicarbonados de sódio apresentam colocaração amarelada e sabor de lixívia. Para evitar estes inconvenientes usa-se, juntamente com o bicarbonato, ácidos orgânicos ou sais de reação acida, tais como acido cítrico, ácido lático, cremor de tártaro, fosfato monocálcico, pirofosfatos de sódio e outros, sendo que os dois últimos são hoje os mais usados no preparo do fermento em pó. A natureza da reação do bicarbonato de sódio com o fosfato monocálcico e pirofosfato de sódio é complexa. O fosfato monocálcico, em presença de água e mesmo a frio, reage mais rápido que o pirofosfato de sódio exigindo um forneamento mais rápido para não ocorrer a perda prematura de gás carbônico. Nos fermentos em pó de uso domestico, geralmente, é usado o fosfato monocálcico. Como a reação do pirofosfato é lenta, este é quase sem-

pre usado no preparo do fermento em pó para as industrias, onde ocorrem tempos de espera antes do forneamento. Qualquer fermento em pó comercial ainda contém um elemento separador dos grânulos de bicarbonato e principio ácido. Este elemento, geralmente, amido de milho ou fécula de mandioca, tem como finalidade conservar o produto seco e manter separadas as substancias reagentes, do contrario, provocariam perda de força. Um produto que já foi muito empregado é o bicarboneto de amônia, gás carbônico e água. A aeração é muito mais violenta e rápida do que a provocada pelos fosfatos. Mas como em massas volumosas o amoníaco não se desprende totalmente, mesmo em presença de calor, e o produto pronto ( bolos,etc) apresentam miolo amarelado e paladar residual ás vezes desagradável, o bicarbonato de amônia quase não é mais usado em bolos. Salvo em produtos

como biscoitos, bolachas e alguns bolinhos, que são produtos de aquecimento elevados, eliminando se não a totalidade da amônia uma grande quantidade. Considerando os fermentos químicos preparados a base de bicarbonato de sódio, fosfatos monocálcico e/ ou pirofosfato de sódio, deve-se recomendar o

uso destes componentes sob a forma levemente granulada, devendo o amido ou fécula ser o mais fino possível. Assim, consegue-se uma boa conservação do produto, além de retardar reações prematuras no meio da massa. Um bolo pode solar apesar do fermento usado, estar em boas con-

dições. Nesse caso, na maioria das vezes o insucesso é atribuído a uma

formulação inadequada ou ao não tempo suficiente de assamento.

Vagas e Empregos Auxiliar de Confeiteiro 01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Mooca. Confeiteiro 01 vaga, 2 grau completo, experiência não é exigida. Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Tatuapé. 01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência. Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Tatuapé. Copeiro 2 vagas, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Consolação. Padeiro 01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário

a combinar. Local: São Paulo, Indianápolis. 05 vagas, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Parque Artur Alvim.

Esse espaço é destinado a empregadores e empregados em busca de oportunidades de trabalho. Para inscrever sua oferta de vagas, basta redigir texto contendo:

Pizzaiolo

Vaga para:

01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Campo Limpo.

Número de vagas:

Para informações sobre essas vagas enviar email para: maxfoods@ panificacaobrasileira. com.br

Cidade e bairro de trabalho: Contato: Endereço/ Telefone e pessoa responsável pela seleção. Essa coluna é de total responsabilidade daqueles que dela utilizarem.

Baguette Rendimento: 6 Baguettes de 200g cada. Ingredientes: Massa:

1 kg Prefácil Baguette 30g Fermento Fresco 10g Fermento seco instantâneo 600 ml Água

Modo de Preparo: 1- Adicionar na masseira a mistura e a água e bater por 5 minutos em velocidade lenta. 2- Adicionar o fermento e bater em velocidade rápida por aproximadamente 5 minutos ou até que se forme massa lisa e elástica. 3- Dividir a massa no tamanho desejado. Bolear as peças e deixá-las descansar por aprox 20 minutos cobertas com plástico. 4- Modelar no formato de baguete, decorar com farinha e fermentar até que se atinja o volume desejado (aprox 60 minutos). Quanto maior o tempo de fermentação, mais rústico será o aspecto e sabor do pão. 5- Dar o fio e assar em forno lastro por aprox. 25 minutos de 200°C a 220°C com vapor.

Sobre a Bakels Através de investimentos e inovações de qualidade de seus produtos, a empresa fundada em 1904 na holanda por dois irmãos apresenta um importante e constante crescimento internacional.

Hoje possui mais de 40 unidades de produção ao redor do mundo e após mais de um século de trabalho e sucesso, a Bakels tornou-se um dos maiores fornecedores mundiais de ingredientes para panificação e confeitaria.