Padaria do Mestre Ed. 2 by Renata Almeida

Tecnologia • Dicas • Cursos • Treinamentos • Qualificação Empregos • Comportamento Profissional • Notícias

Editorial

Revista

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto

Ouvir do mercado os resultados da primeira edição da REVISTA PADARIA DO MESTRE, foi algo muito especial para mim. Pelos 25 anos como gerente das atividades de Assistência Técnica e Marketing onde comandei equipe de mais de 100 profissionais e vivenciênia padaria em todo o Brasil, aprendi a valorizar imensamente os profissionais da panificação e confeitaria. Cada um com sua história e sonho, mas todos com serenidade de suprir suas familias, dar suporte aos seus filhos para que estudassem. Tantas histórias. O valor da REVISTA PADARIA DO MESTRE também vem dos fornecedores que veem a possibilidade de aportar aos profissionais mais conhecimento sobre seus produtos e sua empresa. Vamos juntos: fornecedores, panificadores e profissionais construir uma panificação e confeitaria melhor para todos. Os consumidores agradecem. Augusto Cezar Especialista em Panificação e Confeitaria

Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Luiz Farias Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste - RJ: Samuel Barros Sudeste - Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br J. C. Antonelli antonelli@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@panificacaobrasileira.com.br Mercado Alexandre Almeida Leni Martins Direção de Arte Renata de Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

ENTREVISTA com Edmilson da Silva Bezaerra

Hoje com 56 anos, muitos deles dedicados a panificação e confeitaria. Trabalhei em importantes empresas. A primeira foi em uma padaria, depois na Santista Alimentos, hoje conhe-

cida como Bunge Brasil, Moinhos Anaconda, Danisco Brasil (Dupont) e na Mastersense Ingredientes. Essas ultimas duas, são empresas de ingredientes para industrias.

Quais eram as principais dificuldades de fazer um bom pão? Entre as dificuldades, considero a falta de conhecimento sobre o que eu estava manipulan-

Qual a dificuldade de se ter um bom pão atualmente? A falta de profissionais. Muitas empresas estão trabalhando com pessoas que não estão preQual foi a primeira pa- paradas para exercer a daria que você traba- profissão de padeiro. lhou? falta também a vontade de fazer bem feito. Isso é Minha primeira experi- importante em qualquer ência foi na Panificadora profissioção. Por isso, se Rainha de Veleiros na chama profissional. zona sul de São Paulo. Lá aprendi muito sobre Como o padeiro pode se a panificação e a confei- atualizar/ ou melhor? taria. Ele deve buscar os treiQual a maior mudan- namentos que são ofeça nas padarias desde recidos. Fazer cursos, a primeira padaria que visitar padarias e mervocê trabalhou até che- cados da região que gar as de hoje? ele trabalha vendo as novidades, ler livros e Considero duas gran- revistas de panificação des mudanças, no que e confeitaria. Também se refere a produção: considero importante as matérias primas e os a troca de informações equipamentos. Também com colegas. E claro a vié importante observar sita a feiras direcionadas a valorizção da área de aos profissionais da pavendas. Em alguma pa- nificação e confeitaria. darias, a área de produ- Mas, tem que aproveitar ção foi prejudicada, pois a feira para procurar sase tornou menor com a ber dos lançamentos de reforma. Claro que tinha novas tecnologias e suas espaço sub aproveitado funcionalidades que esna área de produção. tão surgindo constantemente. do (matéria prima) e os equipamentos. Também o desconhecimento da maneira correta de como deveria trabalhar com eles.

Que recomendação você padeiros de hoje? Estudem leiam bastante sobre panificação e confeitaria façam cursos técnicos, treinamentos junto aos fornecedores,que com certeza vai ser reconhecido. Qual a importância de ter uma revista a PADARIA DO MESTRE voltada ao treinamento dos padeiros e confeiteiros? Para os profissionais, com certeza contribuirá muito para a formação e atualização dos interessados em se aprimorar no que faz. Para os empresários é uma oportunidade para ajudarem seus funcionários a evoluírem. Assim vão se tranquilizar um pouco mais. O fato é que os empresários estão preocupados com a falta e a baixa qualificação da mão de obra, essa é uma oportunidade de treina-los sem sair da padaria. Claro, que os cursos fora da empresa continuam sendo validos, contudo, é cada vez mais difícil ter tempo.

SUGESTÕES E DICAS

Problemas com Croissants Por Augusto Cezar

A produção de croissants no Brasil ainda é uma dificuldade em muitas padarias e confeitarias. No geral, o padrão de qualidade deixa a desejar. Podem surgir problemas na preparação dos produtos básicos como folhados, cremes e bolos. Algumas vezes esses problemas só aparecem no produto final, o que torna ainda mais importante a detecção das falhas nas primeiras etapas da produção. Deixando bem claro, nem sempre é possível corrigir uma falha que ocorreu em uma etapa anterior. Por isso, o ideal é não cometê-la. Outros fatores podem influir, e por esse motivo apresento um guia prático que pode ajudar a resolver problemas mais comuns. Não esqueça, em caso de persistir o problema,

a consulta aos profissionais especializados das empresas fornecedoras é recomendável.

Defeitos 1- Cresce pouco

Causas Materiais: a- Farinha de trigo muito fraca b- Pouco tempo de fermentação Modo de fazer: - massa formou casca (1) - forno muito frio (2)

Defeitos 2- Encolhimento no forno

Causas Modo de fazer: - massa muito dura (3) - pouco descanso, entre as voltas e antes do cozimento.

Defeitos 3- Escorrimento de margarina durante o cozimento

Causas Materiais 1- Margarina não adequada Modo de fazer: - forno muito frio - muita margarina na receita - filme de margarina muito grosso

Defeitos 4- Mole e úmido

Causas Modo de fazer: - armazenado em local úmido.(4)

Defeitos 5- Sabor de ranço

Causas Materiais 1- Margarina velha

Defeitos 6- Pesado, compacto

Causas Modo de fazer:

Revista Padaria do Mestre Participa da Fispal Food Service2013

Há anos o setor food service brasileiro apresenta números ascendentes. De acordo com pesquisa do Data Popular, divulgada em janeiro de 2013, os gastos da classe média com alimentos e bebidas neste ano devem crescer 21% em relação a 2010, quando somaram R$ 181,8 bilhões. O novo valor projetado alcança R$ 220 bilhões. São dados positivos como esse que preparam um cenário otimista para a 29ª edição da Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, de 25 a 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. Trata-se do ponto de encontro de todos os segmentos do food service restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, redes de fast food, sorveterias, supermercados,

empresas de catering e de refeições coletivas, cozinhas industriais, buffets, entre outros. Em 2012 a feira, promovida e organizada pela BTS Informa Group, reuniu mais de 60 mil visitantes qualificados. Considerada a maior feira do setor na América Latina, em 2013 o evento acontecerá simultaneamente à TecnoSorvetes - Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de Sorveteria Profissional, à Fispal Café – Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro, ao Sial Brazil - Salão Internacional de Alimentação para a América Latina, e à Fispal Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, todos sob a gestão da BTS Informa Group. A Max Foods Comunica-

ção Empresarial e Editora, em seu stand na feira apresenta seus veículos de comunicação: •Revista Panificação Brasileira e Anuário da Panificação Brasileira •Revista Confeitaria Brasil •Revista Mercado Sorveteiro e o Guia do Mercado Sorveteiro •Revista Mestre

Padaria

•Revista O Empreendedor – Food Service •Revista Cerealtec Toda a equipe da empresa está pronta para recepcionar os leitores, amigos e anunciantes. Alimentação (Abia) representa um terço de tudo que é produzido no Brasil.

O Pão e o seu Valor Fórum Nacional pela Melhoria do Pão Francês Por Augusto Cezar

A qualidade do pão francês passa pelas mãos dos padeiros, auxiliares e forneiros. Em recente artigo no Jornal Estado de São Paulo, um padeiro francês demonstrou “nojo” e virou o rosto, rejeitando o que é produzido no Brasil. Em matéria publicada na revista Panificação Brasileira rebatemos, dizendo que um BOM PÃO FRANCÊS é igual, excepcional e maravilhoso. Contudo, temos que admitir que tem muito produto nas padarias de todo o Brasil que não dignifica o nosso pão. É viável fazer um BOM PÃO FRANCÊS. A grande maioria dos nossos padeiros sabe e pode fazê-lo diariamente. Para quem é um bom conhecedor das características especiais do nosso produto, e sabe como fazê-lo, discorda da forma que esse padeiro se colocou. Um BOM PÃO FRANCÊS tem sabor e aroma....

Conheça algumas características de um BOM PÃO FRANCÊS: - casca crocante - casca de cor dourada e brilhante - estrutura do miolo aberta e sem grandes buracos - volume compatível com o peso

DIARIAMENTE: o compromisso do “mestre padeiro” deve ser de tirar um BOM FRANCÊS

Prêmio Tradição CONFEITARIA COLOMBO

A confeitaria foi fundada em 1894 pelos imigrantes portugueses Joaquim Borges de Meireles e Manuel José Lebrão, tendo um extenso rol de clientes célebres entre a sociedade brasileira. Cituada na rua Gonçalves Dias, a Confeitaria Colombo extrapolou o conceito tradicional de confeitaria. Chegou a ter restaurante, mercado, fábrica de doce ( onde se produziu um dos produtos mais tradicionas das décadas passadas: a geleia de Mocóto Colombo), além de um serviço de “catering” que atendia principalmente as recepções do Itamaraty. Sua arquitetura e ambiente permitem ter uma idéia de como teria sido a Belle Époque na capital da República. Os salões do interior da confeitaria foram reformados, com um toque Art Nouveau, com enormes espelhos de cristal trazidos da Antuérpia, emoldurados por elegantes frisos talhados em madeira de jacarandá. Os móveis de madeira do interior foram esculpidos na mesma época pelo artesão Antônio Borsoi.

2 POSSIBILIDADES PARA

GRANDES NEGÓCIOS NA PANIFICAÇÃO

SEJA EXPOSITOR INFORMAÇÕES: 11 3159-4223 pan.com.br pan@pan.com.br

22 - 25 DE JULHO Expo Center Norte | SP

30, 31/out e 1/nov Centro de Eventos FIERGS Porto Alegre | RS

Padarias em números*: 54 milhões de clientes/dia passam pelas padarias brasileiras;

12,66 milhões de refeições são servidas diariamente pelas padarias;

2,31 milhões de assentos (mesa e balcão) estão disponíveis para refeições;

124 mil veículos representam a frota utilizada para entregas das padarias;

9,7 milhões de cafés expresso são servidos a estes clientes;

15 milhões de pãezinhos são consumidos/dia somente na cidade de São Paulo.

(*) NÚMEROS PROJETADOS CONSIDERANDO A BASE NACIONAL DE 63.300 ESTABELECIMENTOS, DE ACORDO COM PESQUISA REALIZADA EM JULHO DE 2012 DURANTE A FIPAN PELA SEVEN / SAMPAPÃO-SP

REALIZAÇÃO

PATROCÍNIO

APOIO

REVISTA OFICIAL

ORGANIZAÇÃO E VENDAS

Feira Super Rio Expo Food 2013 Atualização profissional

Considerada uma das maiores feiras de alimentos, bebidas, equipamentos, serviços e tecnologia da América Latina, a Super Rio Expofood, foi realizada nos dias 19 a 21 de março. A 25 edição do evento reuniu cerca de 400 expositores nacionais e internacionais. O evento movimentou mais de R$ 140 milhões. Estiveram presentes cerca de 50 mil visitantes, entre empresários, empreendedores e colaboradores dos setores envolvidos. Paralelamente à feira ocorreram o AbiepanExpo, o 17 Alfatec/Aicc Gourmet Show e a 25 Convenção Supermercadista e ainda o 14 Seminário Na-

cional de Panificação & Confeitaria.Profissionais dos setores da indústria, atacadistas e distribuidores de equipamentos, produtos, serviços, alimentos e bebidas tiveram a grande oportunidade de apresentar seus lançamentos durante a Expofood. Para o público visitante, formado por representantes de supermercados, padarias e confeitarias, bares e similares, restaurantes, hotéis, turismo, fast food, entre outros foi a chance de aprender, ensinar e, principalmente, fechar negócios e parceiras. O 17 Alfatec/Aicc Gourmet Show foi uma das principais atrações do evento. O espaço reuniu

sommerliers, chefs, baristas e pizzaiolos revezaram entre lançamentos de produtos, degustações e demonstrações. Muitos profissionais estiveram visitando o stand da Max Foods Comunicação, recebendo exemplares das revistas Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro e O Empreendedor Food Service.Todos as revistas estão ligadas ao setor de food service.

Notícias Inovação Constante da Prática

Sucesso desde seu lançamento, o Ecofry Gourmet fritura sem óleo oferece excepcional versatilidade e real eficiência como fritador de última geração. As principais características do equipamento são: sustentáveis (não usa óleo e não há descarte de óleo usado); saudáveis (sem excesso de gordura); seguro (processo mais limpo, sem riscos de acidentes); e econômicos (menor consumo de energia elétrica, de gordura, de mão de obra e de produtos de limpeza). Além da inquestionável saudabilidade do consumo de produtos fritos “sem óleo”, outros fatores tornam o Ecofry Gourmet uma opção totalmente revolucionária para o mercado de alimentação, muitas vezes com espaços reduzidos para a operação da cozinha: a segurança do

operador (que não ficará mais exposto ao risco de queimaduras com gordura quente, a mais de 182ºC); e a economia (menos gastos com gordura, com instalações de exaustão e sistemas de sprinkler). Outro destaque, o Rototurbo é um Forno turbo com sistema de rotação desenvolvido especifica-

mente para o setor de Panificação, fabricado totalmente em aço inoxidável e está disponível nas versões com aquecimento a gás ou eletricidade; e capacidades do carro gaiola rotativo para 16 assadeiras de 40 x 60 cm, ou carro gaiola fixo para assadeiras de 60 x 80 cm.

FATURAMENTO DO SETOR DE PANIFICAÇÃO CRESCE 11,6% em 2012 Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), o faturamento foi de R$ 70,29 bilhões. Segundo associação, o consumo per capita de pão está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pouco mais da metade do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. O faturamento do setor de panificação cresceu

11,6% em 2012, na comparação com 2011, para R$ 70,29 bilhões. Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), em nota, foi o sexto ano consecutivo de crescimento superior a 10%. No comunicado, o presidente da Abip, Alexandre Pereira, disse que apesar do resultado positivo, o consumo per capita de pão está estacionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pouco mais da metade dos

60 quilosrecomendados pela Organização Mundial da Saúde, da ONU. O crescimento do setor é explicado pelo processo de modernização que a panificação atravessa, com uma maior oferta de mix de produtos, novos e diferenciados serviços e avançados processos de gestão. “A padaria soube se reinventar, transformando-se num autêntico centro de conveniência para o consumidor”, diz Alexandre Pereira.

Recursos Humanos Capacitação - quem ganha? Por Augusto Cezar

Desenvolvimento, preparação, eficiência, fidelização e profissionalização , são alguns dos resultados de uma boa capacitação. Isso já demonstra o quanto é importante a capacitação dos profissionais da panificação e a confeitaria. Antes de pensar em que deve investir na capacitação, analise as questões e encaminhamentos abaixo. Um profissional capacitado trabalha melhor e de forma mais eficiente e eficaz. É capaz de esquematizar a produção, desenhar um programa de novos produtos, gerar valor ao produto e ainda programar a melhor produtividade sua e da equipe. A consequência com os ganhos de produtividade, como variedade mais ampliada, feitos em menor tempo, com menos retrabalho e perdas. O resultado é mais rentabilidade para a empresa.

Repercussão Isto gera por sua vez uma reação em cadeia, com respostas favoráveis que vão desde o aumento de incentivos, ao espírito de equipe e até um certo grau de concorrência entre os colaboradores. Ferramenta A capacitação é mais do que uma ferramenta para aumentar a produtividade. A capacitação se tem mostrado como uma forma de incentivo ou de envolvimento dos colaboradores. Quanto mais se produz com qualidade, mais satisfeitos os profissionais ficam com o seu trabalho, aumentando a relação com a própria empresa. Isso ajudar a reduzir a rotatividade de profissionais. O que é bom para empregado e empregador. Conexões A capacitação permite conectar as habilidades com o conhecimento. Na panificação e confeitaria, onde normalmente o conhecimento

é adquirido de forma informal, sem preparação, em sua maioria, um ensina o outro. Capacitar profissionais vai significa uma melhoria geral, pois haverá pessoas mais bem preparadas para ser o mentor, professor, mestre dos novatos. Padaria do Mestre È nossa forma de incentiva-lo a crescer profissionalmente. A cada edição apresentamos informações das mais diversas para que você cresça, evolua. Ganhos financeiros De uma forma ou de outra eles virão. O importante é você sair do lugar comum e ser o melhor profissional. Quem deve investir? Claro, que essa pergunta seria feita. Nos dias atuais a recomendação dos especialista em carreira profissional é que o interessado não fique esperando unicamente pela empresa. Por outro lado, o empregador também deve olhar os investimentos em capacitação como uma forma de reter seus colaboradores. Essa deve ser uma relação positiva para os dois lados.

Confeitaria Gelada Inovação é “Fazer o Saudável”

O grande desafio dos chefs de hoje é ser inovador e, ao mesmo tempo, fazer uma cozinha mais saudável. A mudança dos hábitos alimentares da população, ao trocar as tradi-

cionais refeições no lar pela alimentação por conveniência, marca a expansão do mercado foodservice. Este movimento é visto pelo crescente número das refeições rápidas, oferecendo maior conveniência

ao público. Junto a este movimento, percebemos que a conveniência alimentar pode trazer consigo uma série de problemas para a saúde humana, tal como doenças cardiovasculares e o diabetes.

mudança por parte dos profissionais da alimentação: como fazer uma pâtisserie atrativa, adequada à nova realidade, sem pecar pelos exageros do açúcar e gorduras das receitas antigas?

De outro lado, é cada vez mais forte a busca pela qualidade de vida. As pessoas, hoje mais informadas, buscam hábitos saudáveis para suas vidas. Diante desta tendência, temos a necessidade de

O caso português é uma evidência desta evolução. Tradicionalmente, Portugal é lembrado pelo aspecto da doçura na confeitaria. Atualmente teve-se um notável trabalho nas texturas e na exploração dos sabores, diminuindo a ênfase na doçura. No Brasil, é muito intensa a oferta de produtos preparados a base de gorduras. O uso exagerado do chantilly é um claro exemplo do excesso de tradicionalismo. Ao mesmo tempo que não é tão saudável, cobrir um bolo com chantilly é pouco criativo: hoje temos muitas opções para tornar o produto mais atrativo, tal como trabalhar nos recheios, misturando o chantilly com chocolate ou a uma geléia de brilho ou ainda

a purê de frutas. Na área de panificação, temos uma gama ampla de itens oferecidos pela indústria. Estes vão desde pré-misturas com grãos, sementes, até produtos energéticos e funcionais. Com esta variedade, é possível preparar sanduíches, canapés e lanches saudáveis no formato diferenciado dos pães. Igualmente ampla é a oferta de produtos da categoria diet e light, e mais recente, a inserção da categoria orgânica. À disposição estão também pré-misturas como açaí, centeio, soja, girassol, multigrãos e a quinoa , este em particular vem revolucionando o mundo gastronômico, uma semente rica em fibras e proteínas, altas concentrações de sais minerais e pouquíssimo açúcar. Felizmente já existem estabelecimentos no Brasil que começam a trabalhar na diversificação, ainda de forma muito recente. Como

alternativa para quebrar o tabu que sobremesas e lanches são ruins para a dieta, temos que imaginar sobremesas usando produtos saudáveis. Trabalhar com frutas é uma alternativa, mesmo que isso acarrete em novos desafios para usufruir do frescor proporcionado por elas. O mesmo acontece com o chocolate - sempre foram muito doces e lácteos. Hoje

encontramos grandes produtos com teores de cacau diferenciados e de origem controlada, enfatizando o sabor dado pelo terroir, pela biodiversidade e pelo fator climático, fazendo com que variedades do fruto tenham cacteristicas inigualáveis. Criar um portfólio mais saudável é dever de cada profissional, não só pelo compromisso com

o bem-estar, mas por destacar o estabelecimento ao trazer produtos com appetite appeal mais tentador.

Raul Concer é consultor independente. email: raul.concer@ajato.com.br cel: 11-971994909

Vagas e Empregos Auxiliar de Confeiteiro 02 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Mooca. Confeiteiro 01 vaga, 2 grau completo, experiência não é exigida. Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Tatuapé. 01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência. Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Tatuapé. Copeiro 2 vagas, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Consolação. Padeiro 01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário

a combinar. Local: São Paulo, Indianápolis. 05 vagas, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Parque Artur Alvim.

Esse espaço é destinado a empregadores e empregados em busca de oportunidades de trabalho. Para inscrever sua oferta de vagas, basta redigir texto contendo:

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Número de vagas:

Para informações sobre essas vagas enviar email para: maxfoods@ panificacaobrasileira. com.br

Cidade e bairro de trabalho: Contato: Endereço/ Telefone e pessoa responsável pela seleção. Essa coluna é de total responsabilidade daqueles que dela utilizarem.

Tecnologia

O Pão com gosto de antigamente

Por Augusto Cezar

Os nomes são vários e depende onde o padeiro se desenvolveu, onde trabalhou ou mesmo quem foi seu treinador. Nomes como massa velha, pé de massa, massa dormida e fermento são usados para denominar o pré-fermento”.Na produção do pão francês, principalmente, a fermentação sadia e eficaz tem que ser vigorosa desde o inicio até o cozimento no forno. Fermentação, mudando o resultado final. Sabemos ainda que as massas mais rápidas perderam, hoje em dia, a capacidade de produzir aroma e sabor nos pães, principalmente no tipo francês. Lembramos que os pães de antigamente tinham um cheiro e gosto muito especiais que convidavam a gente a saborear um gostoso pãozinho fresco. Infelizmente, isso já quase não acontece

em razão do emprego incorreto das matérias-primas e dos métodos de fabricação. Um pequeno truque pode ser aplicado para promover diferenças sensíveis no aroma, sabor e eventualmente influir decisivamente na força fermentativa das massas e no volume final do pão. Tomem um pedaço de sua massa de sala normal e deixe de lado, para que fermente por 6 a 8 horas no verão e 10 a 12 horas no inverno. Dividam-na em pedaços menores, arrumem em sacos plásticos e conserve em uma boa geladeira (ou ainda em um congelador). No dia seguinte,tome uma porção correspondente a 8% do peso da farinha (cerca de 4 kg por saco de farinha) e adicionem às suas massas como ingrediente normal. Esta massa gelada, já fermentada e chamada de

pré-fermento, tem como ação imediata alterar a acidez da massa tornando-a mais favorável a um melhor desempenho do próprio fermento. Este, encontrando um meio favorável ao seu desenvolvimento, começa a agir com mais intensidade e ganha mais durabilidade em sua ação fermentativa, ou seja, age por mais tempo. A temperatura da massa é igualmente beneficiada com a inclusão daquele ingrediente gelado, e isso concorre para frear a força fermentativa e reservar a sua maior intensidade para as etapas que seguem, a do crescimento e cozimento. Como resultado prático desta fermentação favorecida, os pães se apresentam com melhor aroma, coloração, paladar mais definido, melhor estrutura e, possivelmente, um volume maior.

Curiosidades Por Ana Patricia

Do campo ao consumidor, o trigo, pão e as padarias são ricos de história e fatos interessantes...

Você sabia? O termo “abatumado” é usado para designar o pão que não se desenvolveu no forno. Esse termo é mais comum no estado do Paraná. “Bagulho” significa produtos de uma linha de produção feitos em pequena escala e normalmente aproveitando restos de massas. Termo usado no estado de Pernambuco E ainda... Farinha de trigo: Em 1914 importava-se farinha de trigo acondicionada em barris. Com a primeira guerra mundial, as importações caíram e os empresários

começaram a fabricar no Brasil o que não podiam importar(1). 1-Livro A História da Panificação Brasileira, autor Augusto Cezar de Almeida.