Revista Confeitaria Brasil Ed. 13

ANO 2013 | N° 13

Confeitaria Mono Produto TENDÊNCIAS Confeitaria

CONFEITARIA TRADICIONAL Confeitaria Colombo

TECNOLOGIA Biscoitos

EDITORIAL

Carta ao Leitor Essa edição enche os olhos e a mente de muitos empreendedores !!!

A confeitaria evoluiu de estagios anterios onde tiveram seu glamour, decadência e descuido a uma nova fase.

A nova fase se mostra pela variedade de itens que podem ser encontradas em uma confeitaria ou na confeitaria de uma padaria.

Variedade de tortas, bolos, doces, biscoitos etc , isso é realidade na grande maioria das cidades brasileiras.

Agora surgem as lojas de um único produto de confeitaria.

Essa tendência vem se consolidando dentro de um cenário econômico onde as pessoas estão com maior poder aquisitivo e da mudança de hábito de consumo, onde estão buscando degustar produtos diferenciados.

A febre com casas especializadas em brigadeiros, pudins, croissants, quindins, waffles e bombas de chocolate se espalha pelas cidades do país.

Nessa edição você encontrará mais um artigo do chocolatier Raul Concer que aborda a linha da porções, ou seja, dos produtos em menores porções. Esse caminho mostra que os ganhos na diversificação com pequenas quantidades é outra tendência.

As 100 Melhores Confeitarias do Brasil, é a grande novidade do mercado de confeitaria. O evento ocorrerá junto com a feira Fispal Food Service em junho, na cidade de São Paulo. Para maiores informações acesse o site: www.confeitariabrasileira.com.br. As indicações continuam em aberto. As indicações são feitas pelos fornecedores e pessoas ligadas ao setor.

A novidade da Max Foods Comunicação Empresarial e Editora é a Revista Padaria do Mestre que é focada nos profissionais das padarias, confeitarias, pizzarias, etc. Vale a conhecer esse novo veiculo. São muitas informações, dicas, vagas de emprego, cursos e palestras.

Boa leitura.

Augusto Cezar Diretor Executivo

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EXPEDIENTE 10ª Edição Tiragem 16.000 exemplares Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Luiz Farias Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@confeitariabrasileira.com.br Executivos de Vendas J. C. Antonelli antonelli@confeitariabrasileira.com.br Karen Ponce marketing@confeitariabrasileira.com.br Karla Galante karla@confeitariabrasileira.com.br Atendimento ao Leitor sac@confeitariabrasileira.com.br Assinaturas (11)2507.3916 assineja@confeitariabrasileira.com.br Fale com a redação (11) 2507-3916 - Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 103 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP Direção de Arte Renata de Almeida rerealmeida@hotmail.com Revisão Vivian Navarro Vargas Brandão Confeitaria Brasileira Online sac@confeitariabrasileira.com.br www.confeitariabrasileira.com.br Fotos Capa: Yinghua | Dreamstime Demais fotos: www.sxc.hu www.freepik.com Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

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ÍNDICE

Seções

03 Editorial

04 Expediente

Matérias 06 08 Matéria deCapa Confeitaria Tradicional

Lojas deMono Produto Confeitaria Colombo

12 14 Mercado Premiação

Mono Porção 100 Melhores Confeitarias do Brasil

17 18 Informe Loja Especializada

Encontro Prática-Klimaquip Weiser

Pudim de Sucesso

20 22 Loja Especializada Untensílios

Especializada em Brigadeiro

Descartáveis

24 26 Setor Conheça Nossas Confeitarias

Confeitaria Industrial

Chocolate

27 29 Informe M. Dias Branco Loja Especializadas I Fórum

Biscoitos

30 32 Informe RECEITUÁRIO

Padaria do Mestre

FAÇO COM Parceria.

“A parceria com a Nestlé sempre me subsidiou ingredientes para que minhas ideias pudessem se tornar reais.” rOSe PeTeNucci Proprietária da Rose Petenucci Chocolates e Biscoitos Finos Curitiba - PR www.rosepetenuci.com.br

FAÇO COM CHOCOLATE DE VERDADE. FaÇO cOM NeSTLÉ.

www.nestleprofessional.com.br

MATÉRIA DE CAPA

Lojas de Confeitaria Mono Produto SURGIU POR TODO O BRASIL LOJAS DE UM ÚNICO PRODUTO

Texto: Augusto Cezar

E

ssa tendência vem se consolidando dentro de um cenário econômico onde as pessoas estão com maior poder aquisitivo e buscando degustar produtos diferenciados.

Alguns exemplos de lojas de confeitos:

A febre com casas especializadas em brigadeiros, cupcakes, pudins, croissants, quindins, waffles e bombas de chocolate se espalham pelas cidades do país.

Mega tendência Dentro da lista de mega tendência propagadas pelos estudiosos do perfil dos caminhos dos consumidores, destacam-se duas tendências que explicam esse fenômeno, além das questões intrisícas da nossa situação sócio-economica.

Cupcake

São as tendências: • Volta ao passado • Indulgências A primeira é, claramente, aquele desejo de consumir os produtos que, na lembrança nos levam a boas recordações, e considerações do passado.

A segunda, é o prazer, o pecado e o perdão que se mostra. Eu mereço, logo consumo.

Seguindo esses dois caminhos os doces populares, que lembram a infância, estão sendo trabalhados com técnica produtiva e de comercialização. Isso tem permitido a abertura de várias confeitarias especializadas. Está em curso, portanto, essa nova segmentação, já bem intensa dentro da própria confeitaria.

Quindim

Bomba de chocolate 6

Tipos de confeitarias Atendimento presencial - com loja para vendas localizadas em shopping, centros comerciais e em locais de elevada renda.

As confeitarias no Brasil estão em plena evolução e os fornecedores tem percebido isso. O lançamento de produtos, os serviços técnicos e as ações de marketing tem buscado dar suporte ao crescimento Atendimento virtual - com localização estratégica, das confeitarias. cobrando frete de entrega. O processo de compra é feito diretamente no site e ou por atendimento telefônico.

Pudim

Cheesecake

Waffle Macarons

Churros

CONFEITARIA TRADICIONAL

Confeitaria Colombo

A

confeitaria do Brasil é enriquecida com a obra lançada recentemente: o livro “Confeitaria Colombo - Sabores de uma cidade”.

A obra conta a história dessa empresa referência na confeitaria brasileira e inclui receitas centenárias.

Os registros foram feitos pelo historiador Antonio Edmilson Martins Rodrigues e por Renato Freire, chef executivo da Colombo.

O livro contém mais de 200 imagens, retiradas dos arquivos e que são combinadas com receitas recentes do cardápio da casa. As fotos foram produzidas pelo fotografo Pepe Schettino.

Conhecendo mais sobre a Confeitaria Colombo A Confeitaria Colombo localiza-se no centro histórico da cidade do Rio de Janeiro, no Brasil, sendo um dos principais pontos turísticos da Região Central da cidade.

A confeitaria foi fundada em 1894 pelos imigrantes portugueses Joaquim Borges de Meireles e Manuel José Lebrão, tendo um extenso rol de clientes célebres entre a sociedade brasileira. Cituada na rua Gonçalves Dias, a Confeitaria Colombo extrapolou o conceito tradicional de confeitaria. Chegou a ter restaurante, mercado, fábrica de doce ( onde se produziu um dos produtos mais tradicionas das décadas passadas: a geleia de Mocóto Colombo), além de um serviço de “catering” que atendia principalmente as recepções do Itamaraty.

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Sua arquitetura e ambiente permitem ter uma idéia de como teria sido a Belle Époque na capital da República. Entre 1912 e 1918 os salões do interior da confeitaria foram reformados, com um toque Art Nouveau, com enormes espelhos de cristal trazidos da Antuérpia, emoldurados por elegantes frisos talhados em madeira de jacarandá. Os móveis de madeira do interior foram esculpidos na mesma época pelo artesão Antônio Borsoi.

Em 1922 as suas instalações foram ampliadas com a construção de um segundo andar, com um salão de chá. Uma abertura no teto do pavimento térreo permite ver a clarabóia do salão de chá, decorada com belos vitrais.

Olavo Bilac era frequentador assíduo e atraiu para o local seus colegas da Academia de Letras. O lugar virou um ponto de encontro de intelectuais, políticos, empresários, artistas e personalidades que circulavam pelo centro.

O livro conta que chegou a estar entre os músicos, Entre os clientes famosos da confeitaria estão na década de 20, que se apresentaram na casa o Chiquinha Gonzaga, Olavo Bilac, Rui Barbosa, Villa- famoso Heitor Villa-Lobos.

Lobos, Lima Barreto, José do Patrocínio, Getúlio A Confeitaria como outros pontos importantes da Vargas e Juscelino Kubitschek, Aluísio de Azevedo, capital da republica sentiram fortemente a mudança entre muitos outros. da sede do governo federal para Brasília, em 1960.

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MERCADO

Mono Porção UMA OPÇÃO INTELIGENTE.

M

uitas vezes as idéias inovativas estão ao nosso alcance e por uma questão de não querer arriscar ficamos na mesmice. Já faz muitos anos que a França tem em suas lojas as opções chamadas por lá de “PATISSERIE MIGNON”.

Porque devemos oferecer também por aqui este tipo de serviço?

No passado tínhamos o habito de levar para casa um bolo/torta quase sempre com objetivo temático, Aniversario,dia das Mães,Crianças etc., etc. . Atualmente temos que estudar melhor nosso cliente. As crianças e os adultos hoje tem uma personalidade forte em matéria de escolha dos sabores preferidos o que dificulta escolher um único bolo. Também devemos levar em consideração que as famílias são menores e que se comprarmos uma sobremesa e ele for grande, vai ficar indo e vindo na geladeira perdendo textura,sabor e ressecando, fora o investimento $$$, vantagens para as MONO PORÇÕES que podemos levar vários sabores contentando os paladares variados da casa, bem como a facilidade para uma degustação coletiva, ainda fugimos da competição/pré-conceito que bolo/torta é só para uma festividade, enquanto uma sobremesa pode ser levada para casa toda semana.

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Vantagens para quem fabrica: A facilidade em diversificar sabores, cores,recheios coberturas sempre utilizando as mesmas bases que usamos no nosso dia a dia, sem contar com a beleza de sua vitrine que certamente atrairá muitos clientes.

Em matéria de negocio de sucesso, basta analisar as febres que tivemos com os CUP CAKES e as lojas de Brigadeiro, acredito que vale a pena inovar.

Raul Concer Consultor Gastronômico raul.concer@ajato.com.br

http://raulconcer.blogspot.com 11 97199 4909

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PREMIAÇÃO

100 MELHORES CONFEITARIAS DO

BRASIL

U

m prêmio é algo concedido a uma pessoa ou grupo de pessoas como reconhecimento da excelência em determinado campo ou por um relevante serviço prestado. Prêmios assumem freqüentemente a forma de troféus, títulos, certificados, placas comemorativas, medalhas, etc.

Um prêmio pode significar também um bem ou valor monetário concedido ao ganhador .

extrema importância e já premiando as 100 Melhores Padarias do Brasil e os melhores padeiros, passamos a olhar para o conjunto confeitarias - confeiteiros.

Em mais uma ação da Max Foods Multi Negócios, com o apoio das Revistas Panificação Brasileira e Confeitaria Brasil. Além do apoio institucional da Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), será lançado em Junho/2013, o Prêmio Um prêmio pode também ser simplesmente 100 Melhores Confeitarias do Brasil. O evento será um reconhecimento público de excelência, sem realizado no Centro de Convenções Center Norte no concessão de qualquer bem material ou imaterial. mesmo período da feira Internacional - Fispal Food Service, estando integrado com essa que é a maior Olhar o valor dos profissionais que exercem uma feira do setor na America Latina. atividade é algo muito importante. Citando o diretor coorporativo do grupo M.Dias Branco, Luiz Eugênio, O prêmio cobrirá três grupos de negócios que inúmeras vezes reforça a necessidade de criar /ter envolvidos no setor de confeitaria: referencias entre as confeitarias e seus profissionais, os confeiteiros. Olhando esse chamamento como de - confeitaria artesanal

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2 POSSIBILIDADES PARA

GRANDES NEGÓCIOS NA PANIFICAÇÃO

SEJA EXPOSITOR INFORMAÇÕES: 11 3159-4223 pan.com.br pan@pan.com.br

22 - 25 DE JULHO Expo Center Norte | SP

30, 31/out e 1/nov Centro de Eventos FIERGS Porto Alegre | RS

Padarias em números*: 54 milhões de clientes/dia passam pelas padarias brasileiras;

12,66 milhões de refeições são servidas diariamente pelas padarias;

2,31 milhões de assentos (mesa e balcão) estão disponíveis para refeições;

124 mil veículos representam a frota utilizada para entregas das padarias;

9,7 milhões de cafés expresso são servidos a estes clientes;

15 milhões de pãezinhos são consumidos/dia somente na cidade de São Paulo.

(*) NÚMEROS PROJETADOS CONSIDERANDO A BASE NACIONAL DE 63.300 ESTABELECIMENTOS, DE ACORDO COM PESQUISA REALIZADA EM JULHO DE 2012 DURANTE A FIPAN PELA SEVEN / SAMPAPÃO-SP

REALIZAÇÃO

PATROCÍNIO

APOIO

REVISTA OFICIAL

ORGANIZAÇÃO E VENDAS

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- confeitaria semi industrial - confeitaria industrial Essa metodologia é a mesma adotada pela revista Confeitaria Brasil para dividir o mercado brasileiro voltado a confeitaria.

Prêmio especial Entre os que marcarem mais pontos dentro desses grupos: Melhor Confeitaria - Franquia Melhor Confeitaria Especializada Melhor Confeitaria Tradicional

Os critérios: Prêmio Melhores Confeitaria: Indicações: fornecedores de produtos e serviços para Confeitaria

Prêmio Tradição O conselho indicará a Confeitaria do ano.

Categoria: Confeitaria

- mais antigas

Pontuação: 0 a 10 para critério

- maior manutenção das características históricas

Resultado: soma total de pontos Desempate: será definido pelo conselho editorial da Revista Confeitaria Brasil.

Critérios: - mix de produtos - qualidade dos produtos - atendimento - ambientação - conceituação junto aos consumidores - higiene e segurança no trabalho - nível de conservação dos equipamentos - uso de controles de produção - nível de informatização - grau de treinamento dos funcionários.

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Prêmios especiais: - Confeiteiro do ano - Chocolatier - Cake designer - Negócio inovador - Empreendedor do ano - Assistente técnico destaque Receitas do ano: as 10 receitas escolhidas pelo comitê, baseado no que foi divulgado na revista Confeitaria Brasil em 2012.

INFORME

ENCONTRO

PRATICA – KLIMAQUIP - WEISER

Prática e Klimaquip realizam Convenção bienal

C

om a presença de cerca de 250 convidados, a Prática e a Klimaquip realizaram nos dias 12 e 13 de abril, em Pouso Alegre (MG), onde se localiza sua unidade industrial, a Convenção 2013, com o tema Inovação, ilustrada com a imagem do cisne negro.

Na palestra de abertura, André Rezende, Presidente da Prática, ressaltou a importância do evento como um momento de prestação de contas aos parceiros, representantes, revendedores, distribuidores, concessionárias, equipe comercial e gerencial, valorizando essas parcerias. Inovação é um processo contínuo para oferecer cada vez mais valores e vantagens competitivas aos clientes, não só com o desenvolvimento de novos produtos com as mais avançadas tecnologias, c o m o transformando a empresa para melhor no atendimento e relacionamento com o cliente, nos seus processos i n t e r n o s , reforçando o espírito de colaboração, afirmou.

No período da tarde, os participantes formaram grupos para fazer um tour bastante interessante: área de Engenharia (inovação participativa com maior ênfase no novo Technicook System); Comercial (a dinâmica de vendas e a importância do trabalho em equipe); apresentação do catálogo eletrônico; CTP - Centro de Tecnologia em Panificação com tendências em panificação; visita à linha de produção da Pratica; Centro Técnico de Serviços CTS mostrando a evolução da assistência técnica; linha de produção de sistemas de refrigeração e fermentação Klimaquip; Centro Técnico de Gastronomia - CTG com o Ecofry e Express Gourmet, lançamentos que estão conquistando rapidamente seu espaço no mercado.

O encerramento da Convenção contou com a apresentação de José Angelo de Souza Jr., Diretor da Pratica Te c h n i p a n , sobre a importância das Certificações; teve o prestígio de Marcio Rodrigues,

João Canha, Presidente da Klimaquip, ressaltou em Presidente do Propan - Programa de Apoio à sua abordagem que a melhor definição de inovação Panificação. para sua empresa hoje, é renovação.

Enzo Donna, da ECD falou das perspectivas do Na sequência, Luiz Eduardo Rezende, Diretor mercado de food service com ênfase no vendedor, Industrial da Prática, falou sobre Produtos e em cujos aspectos comportamentais se baseiam Tecnologia; Volker Gross, diretor da Wiesheu GmbH, 60% da decisão de compra, quase sempre: ética, expoente fabricante de fornos de convecção e transparência, sinceridade, interesse pelo negócio de lastro, veio da Alemanha para falar da recente do cliente, conhecimento da operação do cliente, parceria com sua empresa; e Luiz Farias mostrou predisposição e acessibilidade, e rapidez na solução o apoio da Pratica na Academia Bunge e outras de problemas. iniciativas.

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LOJA ESPECIALIZADA

Pudim de Sucesso

D

ois casos exemplificam bem o que está agora pode ser levado para casa em fôrma de acontecendo no mercado da especialização metal e sacola personalizada. A sobremesa, de um na confeitaria. quilo, deve ser encomendada no Bar Des Atrs com um dia de antecedência e sai por R$ 48,00. O doce O Fôrma de Pudim que está no cardápio desde os primórdios e hoje é supervisionada pela chef Marianah Seabra.

Localizado a rua Silvania, 177 A vila Nova Conceição São Paulo/SP é um atelier que vende Produção especializada o doce apenas sob encomenda, com o mínimo de 24h de antecedência. O cardápio tem seis Os dois exemplos tem diante de si o aliar receitas versões do doce: o tradicional leva uma fava de tradicionais com a técnica e ingredientes de baunilha fresca em sua composição; o de pistache qualidade. Esse é um dos segredos para o sucesso e de avelã ganham uma pasta importada da noz. do empreendimento.

Já os de doce de leite e o de café são ideais para Traduzir as características do produto original quem não quer nada exageradamente doce; e de brigadeiro, perfeito para os chocólatras. como cremosidade, textura, brilho, sabor e aroma, Os pudins vêm ainda na fôrma e podem ser mesmo em escala de produção é outro desafio. conservados por até sete dias em embalagem Nas lojas especializadas em pudim, as variedades fechada. Uma etiqueta indica como desenformar o de pudins vão desde os tradicionais aos tipos com doce, mas não precisa as forminhas são um charme. pistache, chocolate,etc. www.formadepudim.com.br Quase todas trabalham com serviços de delivery Leopolldo - pudim de leite para viagem também é outro diferencial.

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O tradicional pudim de leite do grupo Leopolldo

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LOJA ESPECIALIZADA

Especializada em BRIGADEIROS

O

mercado de confeitaria no Brasil tem se desenvolvido permitindo a incursão de empreendedores com lojas especializadas.

Não é mais surpresa encontrar lojas de brigadeiro em shopping, centro comercial e área de comércio.

O produto Brigadeiro (chamado de negrinho no Rio Grande do Sul) é um doce típico da culinária brasileira. É comum em todo o país e está presente em praticamente todas as festas de aniversário, fazendo companhia aos outros famosos como o cajuzinho e o beijinho.

Os ingredientes basicos do brigadeiro são leite condensado, chocolate em pó, manteiga e chocolate granulado para a cobertura. Pode ser feito tanto no fogão quanto no forno de microondas.

História do brigadeiro A origem do nome brigadeiro é desconhecida, não estando claro se o nome negrinho, usado do Rio Grande do Sul antecede ou não ao nome brigadeiro.Uma história popularizada, sobretudo a partir dos anos 1980, afirma que o nome seria uma homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes, liberal, de físico avantajado e boa aparência. Nos anos de 1946 e 1950, o militar se candidatou à presidência da República pela UDN(União Democrática Nacional).

O candidato conquistou um grupo de fãs do Pacaembu, bairro de São Paulo, que organizaram

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festas para promover sua candidatura. O doce teria sido criado durante a primeira campanha do candidato à presidência, pela conservadora UDN, logo após a queda de Getúlio Vargas. A guloseima feita de leite, ovos, manteiga, açúcar e chocolate tanto agradou que, numa das festas de campanha, foi feito o doce para arrecadar fundos. Há outras versões bastante similares a essa sobre a origem do nome do doce: mulheres do Rio de Janeiro, engajadas na candidatura de Gomes, faziam “negrinhos” que vendiam para ajudar o fundo de campanha; outros diziam que Heloísa Nabuco, de tradicional família carioca que apoiava o brigadeiro, criou um tipo de doce, ligeiramente diferente da versão atual, e o denominou com a patente do candidato preferido.

Como as festas dos correligionários e cabos eleitorais eram muito disputadas pela população, estes logo começaram a chamar os amigos para irem comer o “docinho do Brigadeiro”. Com o tempo o nome de “brigadeiro” teria sido dado ao doce (mais tarde feito com leite condensado). Apesar do apoio recebido, a eleição foi vencida pelo então general Eurico Gaspar Dutra.

Fonte: Viaro, Mário Eduardo (2012 ).

O doce enigma do brigadeiro | Revista Língua Portuguesa

Lojas especializadas em brigadeiros Brigadeiro Bistrô - está presente nos Shopping Vila Olimpia, Morumbi, Vila Lobos, Ibirapuera,Eldorado, Tamboré e Anália Franco, todos em São Paulo.

Cartonagem especial - Tecidos - Caixa de madeira - Latas personalizadas

A quantidade de brigadeiros pode ir de apenas uma Chocolat du Jour possui três lojas localizadas em unidades a kit com varias unidades. A diversificação São Paulo. O nosso ambiente proporciona uma de brigadeiros é outro recurso utilizados nas caixas. experiência sensorial completa e um atendimento Caixa especiais para transportar quantidades personalizado. maiores, utilizadas principalmente para evento em As lojas estão localizadas no bairro empresas, hoteis, etc. As caixas podem variar de 30 do Jardins, rua Haddock Lobo, 1421 a 100 unidades.

Esta loja dispõe de um espaço especial para desfrutar Eventos um café, Choco Chaud ou Choco Frappe.

Casamentos, recepções e eventos corporativos, E nos chopping Iguatemi e Cidade Jardim. estão entre os eventos onde ocorrem solicitações de Brigadíssimo Doçaria - Rua Carmontelle, 05 - Vila maiores volumes de brigadeiros.

Olímpia – São Paulo. Atendendo apenas com hora Os brigadeiros são bastantes utilizados quando marcada. do nascimento de criança onde os pais recebem Ponto do Brigadeiro – atendimento por telefone seus amigos e familiares e deixam com esses um saquinho com brigadeiros.

11. 2306 5980.

Variedades: Com variedades que podem superar 30 sabores, as lojas atraem com sabor, cor e beleza nas exposições dos brigadeiros.

Tradicional Enroladinhos Potinhos Tubinhos Bolinhos Leiteiras Colher Copinho Pirulito 21

UTENSÍLIOS

S I E V A T

R A C S E

D Beleza

Mesa completa:

Já pensou em dar uma festa em casa e, no fianl da Refri – copos de papel de 240 ml por R$ 9,80 (8 noite, não ter uma pilha de louças para lavar? unidades) na Amoreira (amoreira.com.br)

Utensilios descartáveis:

Listradinhos - canundinhos de papel, por R$ 23,20 (25unidades) na parangolé (lojaparangole.com.br)

Para organizar um evento com praticidade , Brigadeiro – copo (70 ml) para docinhos de colher, sem abrir mão do visual. Surge entre os itens mais por R$ 15,00 inusitados, uma colher de plástico que parece ser de metal , igual a uma peça de faqueiro, (20 unidades ) na parangolé .

Doce pirâmide - suporte de papelão para cupcakes com estampa de Poá. 1

De Mação - pratos descartáveis para sobremesas , por R$ 17,80 (8 unidades) na amoreira .

1

Valor: R$ 16,40 Onde: Matsumoto (lojasmatsumoto.com.br) Tel. 11.3322-0166 Colher de plástico: Colher descartáveis com corbertura cromada.

Valor: R$ 7,90 (12 unidades)

2 2

Onde: rica festa (ricafesta.com.br) Tel. 11-3040-4290 Nota Musical - mexedor de plástico para drinques Valor: R$ 4,90 (10 unidades)

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Onde: badulake (badulakefestas.com.br) Tel. 11.2277-3503

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3

Maio

Panificador,

a revista Panificação Brasileira sugere ações de marketing na comemoração do

Mês das Mães!!

CRIE PRODUTOS ADEQUADOS A COMEMORAÇÃO TREINE SEUS FUNCIONARIOS ADQUIRA MATERIAS PRIMAS DE QUALIDADE FAÇA A EXPOSIÇÃO DOS PRODUTOS COM A TEMÁTICA DO MÊS DAS MÃES DIVULGUE! PRESENTEI AS MÃES/CONSUMIDORAS MAIS ANTIGAS DA PADARIA

ONDE OBTER MAIS INFORMAÇÕES: REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, TRÁS ARTIGOS TÉCNICOS, FORNECEDORES E SEUS PRODUTOS, PARA O SUCESSO DA SUA CAMPANHA REVISTA PADARIA DO MESTRE - ENSINA SEUS PROFISSIONAIS A PRODUZIREM OS MELHORES PRODUTOS. LIVRO MARKETING NA PANIFICAÇÃO – AUTOR AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA. DÁ DICAS SOBRE COMO FAZER UMA CAMPANHA DE VENDAS. 23 ACESSE: WWW.PANIFICACAOBRASILEIRA.COM.BR PARA TER ESSAS MAIS INFORMAÇÕES

SETOR

Confeitaria Industrial T

rês tendências macro apontam caminhos estratégicos para a confeitaria industrial desenvolver:

Saudabilidade Praticidade Produtos porcionado

Analisando essas três tendências percebemos que a indústria continua trabalhando, buscando atingir os temas clássicos, que formam o conjunto de aspectos presentes, na confeitaria, atrativos ao consumidor:

Sabor Textura Frescor Itens subsequentes como redução de sódio e gordura, levam a importantes ajustes na produção.

Nos recheios crescem observações maiores e cuidadosas sobre as reações dos consumidores, que buscam produtos mais naturais, menos doces e com baixo teor de gordura.

O congelamento cresce de importância dentro da confeitaria industrial, atingindo o aspecto de facilitador da distribuição e disponibilidade junto ao consumidor.

Veja, com mais detalhe, a definição dos aspectos atrativos:

Sabor O sabor é algo perseguido pela indústria para fechar o conjunto de atrações ao consumidor.

Para auxiliar a indústria de confeitaria os centros de pesquisas dos seus fornecedores trabalhado criar novos ou aprimorar o sabor. Buscam desenvolver uma ampla paleta de perfis de sabores, inseridas em nossas suas linhas.

Textura Oferecer aos consumidores produtos macios e com boa textura.

Tecnologias são desenvolvidas para que produtos de confeitaria industrial empacotados estejam sempre macios e apresentem o melhor o aspecto da textura semelhante ao do dia em que foi produzido.

Frescor O frescor é o primeiro item desejado pelos consumidores em um produto de confeitaria industrial. Para auxiliar na oferta de produtos frescos, as empresas continuamente buscam inovações em produtos que mantém o sabor de feito agora, saído do forno e se mantenham macios, molhadinhos e deliciosos por mais tempo.

Tem crescido o uso de tecnologia que utiliza enzima e emulsificantes, que melhoram o frescor de bolos, muffins, rocamboles e rosquinhas assadas aumentando a maciez, umidade e a crocância.

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Redução da gordura A gordura intensifica o sabor naturalmente, assim como é o elemento chave para garantir uma agradável sensação ao se consumir um produto. Nos bolos a gordura que cria a textura que se espera em

maciez e umidade. Contudo, a alta taxa de gordura em produtos assados também tem alto impacto no custo da receita. Além disso, há um efeito negativo nos valores nutricionais. Isto vem na contra mão da tendência atual, em que os consumidores estão em busca de alternativas mais saudáveis que não comprometam o sabor e a o prazer.

Novas tecnologia permitem reduzir em até 40% a quantidade de gordura sem prejudicar a qualidade dos produtos final.

Redução do sódio Diversos ingredientes estão disponíveis para a redução do sal nos alimentos . Com a finalidade de realçar sabor o sal é muito importante nos alimentos.

Recheios qualidade e beleza Produtos que permitem com que os recheios tenham níveis de atividade de água adaptados para a conservação de seu produto, preservando o frescor do produto durante o período de prateleira e evitando que fique seco.

O recheio certo para os produtos é uma questão de gosto e de habilidade técnica. Os desenvolvimentos buscam atender necessidades específicas em termos de sabor, textura e período de conservação na prateleira, assim como os seus parâmetros de produção e a extensão de sua cadeia de abastecimento.

Congelamento Na produção de congelados, o controle de ingredientes e processos é igualmente importante para conquistar produtos com alto nível de qualidade.

Equipes de especialistas buscam adaptar e refinar os parâmetros de ingredientes e processos até que os resultados desejados sejam alcançados.

Linhas de soluções em produtos para atender as suas necessidades específicas, uma vez que cada confeitaria industrial que utiliza congelados é montada de maneira única, usando matériaprima e abastecimento específicos para atender as necessidades dos consumidores.

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CONHEÇA NOSSAS CONFEITARIAS

Chocolate A

marca curitibana de chocolate gourmet ICAB reinaugura sua loja paulistana , que estava em reforma desde o final do ano passado. O espaço (rua ministro Jesuino Cardoso, 456 tel. 11.2367-2228 foi repaginado e agora acomoda uma espécie de vitrine viva, que permite aos clientes observarem o preparo dos chocolates na cozinha. Outra novidade é o cardápio , que ganhou força com cafés , tortas e sanduiches que podem ser consumidos no local.

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INFORME M. DIAS BRANCO

I FÓRUM INTERNACIONAL MEDALHA DE OURO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

O

grupo M. Dias Branco promoveu, dia 23, no auditório da Fiec – Federação das Indústrias do Estado do Ceará, o I Fórum Internacional Medalha de Ouro com o objetivo de proporcionar aos profissionais do setor de panificação e confeitaria a troca de informações e ideias para contribuir com o crescimento do segmento.

Durante as palestras foram abordadas as tendências e inovações do setor no cenário mundial e no Brasil.

O evento foi prestigiado com a presença de presidentes de sindicatos e associações de todos os estados do Nordeste.

Lauro Martins

Lauro Martins (Presidente SINDPAN CEARÁ), apresentou um exemplo das mudanças que vem O auditório lotado por panificadores da região que ocorrendo no setor de panificação e confeitaria do tiveram a oportunidade de ouvir sobre o tema com Nordeste e dos resultados que panificadores tem obtido. direcionamento para a INOVAÇÃO.

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na necessidade das mudanças e de não se deixar acomodar. Para ele o momento da panificação do Norte e Nordeste requer avanços inovativos.

José Nogueira

José Nogueira (Presidente ACIP), falou sobre a importância do evento e como a inovação nas padarias é possível.

Philippe Rossel

Os participantes assistiram a apresentação do francês Philippe Roussel, professor das escolas AgroSupDijon, AgroParisTech et CNAM, nos cursos de Mestrado e Licenciatura (Paris/França) que falou sobre o cenário da panificação mundial. Professor Roussel fez uma ampla restropectiva na história da panificação francesa com muitos aprendizados para os presentes.

Giovani Mendonça

Giovani Mendonça (Diretor Executivo ABIP) – desenvolveu a apresentação falando dos avanços e das necessidades das padarias em todo o Brasil e elencou também, as principais tendências por onde deve caminhar a panificação brasileira.

Adriana Kellen (Instituto Euvaldo Lodi – IEL)

Luiz Eugênio

Luiz Eugênio L. Pontes (Diretor Comercial M. Dias Branco), em sua apresentação foi enfático

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Os participantes degustaram diversos produtos elaborados pela equipe de técnicos especialistas em panificação e confeitaria do Grupo M.Dias Branco, todos eles com aplicação das farinhas de trigo, pré misturas, margarinas e outros produtos produzidos e comercializados pelo grupo.

LOJA ESPECIALIZADA

Biscoitos

A

biscoitos portugueses, como cavaca de Lisboa e rosca de Santa Clara, entre outros.

Nas padarias

Criar e testar receitas inovadoras e uma preocupação permanente com a qualidade trás a possibilidade de aumento no faturamento de vendas desse produto.

confeitaria tem valorizado e trabalhado de forma diferenciada os biscoitos. Se antes eram colocados de qualquer forma nas vitrines, empilhados em bandejas sem expressão, em pratos de papelão,etc., hoje eles tem destaque nas confeitarias.

Com certeza foi onde mais os biscoitos forma relegados a um plano menor.

Nas confeitarias Tinha destaque, mas, não se trabalhava a criatividade.

Nas padarias que trabalham bem os biscoitos chegam a representar 5 a 8% do faturamento. O papel do confeiteiro é fundamental. A diversificação na produção requer dos profissionais testes de novas receitas e adaptações de conceitos. É necessário oferecer sempre uma novidade para que o cliente vá testando e se acostumando com o produto. Claro que os produtos tradicionais da casa devem ser preservados.

As padarias e confeitarias podem e devem oferecer esses produtos em embalagens especiais, como latas, caixas e vidros.

Biscoito de polvilho No passado, o biscoito de povilho era considerado uma especialidade complicada de fazer, e poucos confeiteiros sabiam como produzir e manter o padrão. Com a chegada das pré-misturas isso foi facilitado, dando aos confeiteiro mais tempo para a preparação de outros produtos mais sofisticados e de maior elaboração.

Uma padaria pode ter até 25 tipos diferentes de biscoitos, indo de amanteigados, amanteigados recheados, petit four, araruta, biscoito flora, biscoito de castanha de caju, mentirinha, tareco, corujinha,

29

LANÇAMENTO

A

carência de mão de obra nas confeitarias é tema presente entre todos os empresários, além disso, há uma deficiência e necessidade de que os profissionais que estão na ativa se aperfeiçoem. Olhando esses dois pontos a Max Foods Comunicação Empresarial, lançou esse projeto, durante o Prêmio Maiores e Melhores da Panificação Brasileira realizado em dezembro de 2012 no Hotel Renaissance em São Paulo.

Os diversos presidentes e executivos das principais empresas fornecedoras de produtos e serviços voltados aos setores de panificação e confeitaria avaliaram positivamente a iniciativa.

Dessa forma, a revista Padaria do Mestre estará circulando em março de 2013, com o apoio de grandes empresas, onde estas não só apresentarão seus produtos, mas, usarão os espaços editorias para apresentar conteúdo técnico e pratico através de receitas.

Essa é uma importante contribuição que os fornecedores dão ao desenvolvimento profissional dos nossos confeiteiros.

As confeitarias podem adquirir exemplares para seus profissionais, ou os próprios confeiteiros, salgadeiros, doceiros, etc, através da loja virtual:

www.panificacaobrasileira.com.br

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revista

Padaria do Mestre A revista dos profissionais

URGENTE precisa-se de padeiro e confeiteiro

Técnologia • Dicas • Cursos • Treinamentos • Qualificação Empregos • Comportamento Profissional • Notícias

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receituário Sumário PG - RECEITA

J. Macedo 33 - Brownie 34 - Pão Integral com Uva-Passas 35 - Rosca Recheada com Calabresa Festpan 36 - Cheesecake Multigrãos com Nozes 37 - Cupcake de Banana com Uvas-Passas 38 - Torta Saint Honoré de Nozes 39 - Fatia Maça com Canela

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Itaiquara 40 - Bolo Tentação Morango Richs 41 - Bolo Desejo de Mãe Bolo Chocolate com Amendoas 42 - Verrine de Amendoas com Mamão Torta Delicia Alemã

Brownie

Ingredientes:

Asse a 180°C por cerca de 40 minutos.

5.000 g de Mistura para Brownie Dona Benta Profissional 1.650 g de ovos (cerca de 33 unidades de tamanho médio)

Resfriamento

1.100 g de manteiga sem sal

Retire do forno, corte em porções desejadas e deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.

Modo de preparo: Massa

Tempo de preparo: 40 minutos

Em uma batedeira, junte os ingredientes com a Mistura para Brownie Dona Benta Profissional por 1 minuto na primeira velocidade até a

Rendimento: 12 bolos com cerca de 600 g cada

massa ficar homogênea.

Divida a massa em tabuleiros (18x27 cm) untados e enfarinhados.

Cozimento

33

Pão Integral com Uva - Passas

Ingredientes:

ixe descansar por 10 minutos. Modele, pincele a manteiga e polvilhe

50 g de Fermix Dona Benta Profissional Fermento Biológico Seco

a aveia.

para Massas Salgadas

Arrumação

5.000 g de Mistura para Pão Integral Dona Benta Profissional

Arrume em assadeiras lisas (58 x 78 cm).

2.850 ml de água

Fermentação

400 g de uvas-passas pretas

Leve à câmara de fermentação por 100 a 120 minutos a 35°C e 80% UR.

Acabamento

Cozimento

Manteiga a temperatura ambiente

Asse a 170°C por 40 minutos com vapor. Após 10 minutos de cozi-

Aveia

mento puxe o suspiro.

Resfriamento

Modo de preparo:

Retire do forno e deixe resfriar por 3 horas a temperatura ambiente.

Massa

Embalagem

Em uma masseira, misture o Fermix Dona Benta Profissional com a Mis-

Em saco plástico.

tura para Pão Integral Dona Benta Profissional por 2 minutos na pri-

Prazo de validade: 5 dias

meira velocidade.

Adicione a água, bata por mais 5 minutos a primeira velocidade e

Dica 1: se preferir, asse a massa em forma para bolo inglês.

mais 10 minutos na segunda velocidade.

Dica 2: se desejar, acrescente frutas cristalizadas ou nozes picadas

No último minuto, acrescente as uvas-passas e bata até ficar uniforme.

Tempo de preparo: 2 h

Modelagem

Divida a massa em porções de 400 g. Cubra com um plástico e de-

34

Rendimento: 20 pães com cerca de 370 g cada

Rosca Recheada com Calabresa

Ingredientes

Modelagem

Massa

Abra a massa até ficar com espessura de 0,4 cm e espalhe uma fina

50 g de Fermix Dona Benta Profissional Fermento Biológico Seco

camada de margarina. Distribua a calabresa e enrole como rocam-

para Massas Salgadas

bole. Una as pontas formando uma rosca.

3.500 g de Mistura para Pão Francês Dona Benta Profissional

Arrumação nas assadeiras

1.500 g de Farinha de Trigo Dona Benta Profissional

Coloque as roscas em assadeira lisa 58x78 cm.

2.500 a 2.800 ml de água

Fermentação

300 g de margarina

Deixe descansar no carrinho fechado por 60 minutos.

Recheio

Cozimento

250 g de margarina

Faça vários cortes em cada pão e asse entre 180 a 200°C por 20

3.000 g de calabresa defumada cortada em rodelas

minutos com vapor.

Resfriamento

Modo de preparo:

Retire do forno e deixe resfriar por 30 minutos em temperatura am-

Massa

biente.

Em uma masseira, misture o Fermix com Mistura para Pão Francês e a

Prazo de validade: 2 dias

Farinha Dona Benta Profissional por 2 minutos na primeira velocidade.

Acrescente o restante dos ingredientes e bata por 5 minutos na pri-

Dica 1: o recheio pode ser outro da preferência dos seus clientes.

meira velocidade e mais 10 a 15 minutos na segunda velocidade.

Dica 2: se preferir, asse sem os cortes na massa.

Pesagem

Corte em porções de 300 g, cubra com um plástico e deixe descan-

Tempo de preparo: 2 h

sar por 15 minutos.

Rendimento: 27 roscas com cerca de 400 g

35

Cheese Cake Multigrãos com nozes INGREDIENTES BASE Bolo Mult. Catanha Nozes C/ Mel Vapt

270g

INGREDIENTES CREME Le Gran Chef Danúbio 300g Leite Condensado 100g Creme de Leite 100g America Topping Rich’s (Batido) 100g Recheio Forneável de Nozes Festcreme 50g Nozes (Picado) 10g Gelatina sem Sabor 10g Água 30g Total:

700g

DECORAÇÃO Ganache Branco Rich’s Ganache Toffe Rich’s Ganache Meio Amargo Rich’s Nozes Arabesco de Chocolate

30g 10g 5g 10g Q.B

Total:

55g

MODO DE PREPARO 1. Untar com óleo e açúcar aro de 15cm e reserve; 2. Leve a batedeira e bata em velocidade média o Crean cheese com leite condensado, adicione o creme de leite e o Recheio Festcreme Nozes;

3. Desligar a batedeira e com o auxílio de um fuet misturar manualmente o America Topping previamente batido, as nozes picadas, hidratar a gelatina s/ sabor com água morna e misturar; 4. Coloque o bolo Multigrãos Nozes no aro, aplique o recheio e levar ao freezer por 2 horas 5. Retirar do freezer e decorar como foto.

INFORMAÇÕES Total da receita: 1.025 g Rendimento : 01 unid. De 1.025g

UTENSÍLIOS Aro 15cm

EQUIPAMENTOS Batedeira Forno sem vapor

FESTPAN Alimentos Importação e Exportação Ltda.

Núcleo de Desenvolvimento Técnico - Tel.: (11) 4390-3000 www.festpan.com.br - centro.desenvolvimento.negocios@festpan.com.br

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Cupcake de Banana c/ uvas passas INGREDIENTES Bolo Multigrão Banana C/ Uva Passa Vapt 1.000g Ovos 350g Água 400g Óleo 150g Total

1.900g

COBERTURA Bettercreme Nata Rich’s Uva Passa Uva Passa Branca Banana Caramelizada Total:

470g 200g 200g 470g 1.340g

MODO DE PREPARO

INFORMAÇÕES Total da receita: 3.240g Rendimento (antes do forno): 47 unid. de 70g Quebra depois de assado: 8% Rendimento (depois do forno): 47 unid. de 64g Validade: 3 dias

UTENSÍLIOS

1. Colocar na batedeira o Bolo Multigrão Banana C/ Uva Passa Vapt e os demais ingredientes da massa 2. Misturar por +/- 2 a 3 minutos na velocidade 2 utilizando batedor tipo globo.

3. Colocar nas formas Muffins a massa.

4. Fornear por +/- 12 minutos, á 180°C em forno lastro 5. Deixar esfriar, decorar Bettercreme Nata previamente batido, banana caramelada uvas passas e uvas passas brancas.

Assadeiras Forma de silicone Muffins

EQUIPAMENTOS Batedeira Forno sem Vapor

Observação: Forno Turbo assar em temperatura 150°C por 10 minutos FESTPAN Alimentos Importação e Exportação Ltda.

Núcleo de Desenvolvimento Técnico - Tel.: (11) 4390-3000 www.festpan.com.br - centro.desenvolvimento.negocios@festpan.com.br

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Torta Saint Honoré de Nozes INGREDIENTES Rocambole Vapt Recheio Forneável de Nozes Festcreme Sorvete de Creme America Topping (Batido)

200g 200g 150g 70g

Total:

620g

DECORAÇÃO Bomba e Carolina Vapt 25g (Ou 6 Uunidade) Caramelo (Em Ponto de Fio) 60g Nozes 60g Recheio Forneável de Nozes Festcreme 60g Ninho de Caramelo 100g (Receita Complementar) Total:

305g

MODO DE PREPARO 1. Untar com óleo e açúcar aro de 15cm, cortar 3 fatias de rocambole no mesmo tamanho e reserve; 2. Bata o Recheio Festcreme Nozes com o sorvete de creme por aproximadamente 4 minutos e reserve; 3. Recheie as carolinas com parte do recheio, cubra com caramelo e reserve; 4. Colocar no aro a 1º fatia de rocambole e ir intercalando com o recheio, finalizando com America Topping; 5. Aplique as nozes trituras na lateral, decore com as carolinas, nozes e ninho de caramelo

INFORMAÇÕES Total da receita: 925g Rendimento: 1 unid.

Validade: 4 dias sob refrigeração

UTENSÍLIOS Aro 15cm Forno sem vapor

EQUIPAMENTOS Batedeira

FESTPAN Alimentos Importação e Exportação Ltda.

Núcleo de Desenvolvimento Técnico - Tel.: (11) 4390-3000 www.festpan.com.br - centro.desenvolvimento.negocios@festpan.com.br

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Fatia Maça c/ Canela INGREDIENTES Bolo Maça C/ Canela Cremoso Vapt 1.000g Água 400g Ovos 400g Óleo 200g Total

2.000g

COBERTURA Recheio Forneável Neutro Festibrilho 200g Recheio Forn Maça C/ Canela Festcreme200g Maça (Filetadas) 100g Total:

500g

MODO DE PREPARO 1. Colocar na batedeira todos os ingredientes da massa; 2. Misturar por +/- 2 minutos na velocidade 2 utilizando o batedor tipo globo; 3. Forrar a assadeira com papel manteiga, adicionar a massa; 4. Fornear por +/- 45 a 50 minutos à 180°C; 5. Deixar esfriar misturar o Recheio Festfruit Maça com Canela, a cobertura Festbrilho Neuto e aplicar sobre o bolo.

6. Decorar com maça filetadas.

INFORMAÇÕES Total da receita: 2.500g Rendimento (antes do forno): 6 unid. de 333g Quebra depois de assado: 8% Rendimento (depois do forno): 6 unid. de 307g Validade: 6 dias

UTENSÍLIOS Saco de Confeiteiro Fuet Assadeiras 30x35 Embalagem G 63

EQUIPAMENTOS Batedeira 3 Velocidade Forno sem Vapor

Observação: Forno Turbo assar em temperatura 140°C por 40 a 45 minutos FESTPAN Alimentos Importação e Exportação Ltda.

Núcleo de Desenvolvimento Técnico - Tel.: (11) 4390-3000 www.festpan.com.br - centro.desenvolvimento.negocios@festpan.com.br

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Bolo Tentação Morango Ingredientes: Massa

2000g Mistura Para Pão De Ló Itaiquara 1400ml ou 28 ovos de 50g Ovos Líquidos Pasteurizados Eggbox Itaiquara 600g Água

Recheio 01

100g Creme Confeiteiro Itaiquara 50g Morango picado 50g Chantilly 300g Calda Para Umedecer Recheio 02

100g Creme Confeiteiro Itaiquara 50g Chantilly 50g Bombom Cobertura

200g Cobertura Fantasia Branca Sabor Baunilha Itaiquara 50g Geleia De Brilho Sabor Chocolate Itaiquara 200g Chantilly 50g Bombom 50g Morango

40

Modo de Preparo:

Modo de preparo do pão de ló

Coloque a Mistura Para Pão De Ló Itaiquara, o Ovo Líquido Integral Pasteurizado EGGBOX Itaiquara e a água.

Bata por aproximadamente 10 minutos.

Despeje a massa em aros de 20 cm e asse.

Forno turbo 150°C ou lastro 180°C por aproximadamente 30 minutos.

Montagem

Misture todos os ingredientes do Recheio 01 e reserve. Faça o mesmo com o Recheio 02.

Corte o pão de ló em três fatias e coloque uma fatia de pão de ló como base. Umedeça. Em seguida, coloque o recheio 01, espalhe, repita mais uma vez com o recheio 02 finalizando com pão de ló.

Em seguida cubra a superfície o chantilly e depois espalhe a Cobertura Fantasia Branca Sabor Baunilha Itaiquara e decore.

Rendimento: 01 unidade

BOLO DESEJO DE MÃE Ingredientes Base Pão de Ló Vapt Calda Calda Tres Riches Recheio Rec. Forneável . de Morango Bettecreme Supremo Rich’s® Creme de Leite Cobertura Bettecreme Supremo Rich’s® Decoração Disco Decorativo Mães Geléia de Brilho N. Premium Rich’s® Bettecreme Supremo Rich’s® Geléia de brilho Vermelha® Corante Gel lilás Rendimento Total:

peso(g) 260 160 180 40 100 130 1 unid 40 25 40 q/b 975

Modo de preparo

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Prepare o primeiro recheio misturando o Bettecreme Sabor Nata® batido com o Recheio de Morango Rich’s® e o creme de leite. Reserve.

Corte o pão de ló em três camadas.

Umedeça a primeira parte do pão de ló com Calda Tres Riches™ e aplique uma parte do recheio.

Cubra com a segunda parte do pão de ló , repita a operação aplique o restante do recheio.

Cubra com a terceira camada do pão de ló e umedeça com a Calda Tres Riches.

Cubra com o Bettecreme Supremo Rich’s® batido.

Faça ponto perdido na superfície do bolo com o Bettecreme Supremo Rich’s® .

Aplique o Disco Decorativo Mães ® com a Geleia de Brilho Neutra Premium Rich’s® Tingir Bettecreme Supremo Rich’s® . Com o corante, Faça pontos tipo cordão na borda do disco conforme foto.

Para finalizar, aplique a Geleia de brilho Vermelha® na lateral do bolo, fazendo “meia saia”

BOLO CHOCOLATE COM AMENDOAS Ingredientes Base

Pão de ló Vapt Calda Tres Riches Recheio Recheio de Chocolate intenso Rich’s Amêndoa ou Avelã ( Torrada) Cobertura Bettecreme Chocolate Rich’s® Decoração Cob. Ganache Toffee Rich’s® Cob. Ganache meio amargo Rich’s® Cob.Frac . meio amargo Rich’s® Cob.Frac . Branco Rich’s® Amêndoa Rendimento Total:

peso(g)

260 160 300 50 130 80 10 10 02

08 1100

Modo de preparo 1.

2.

Corte o pão de ló em três camadas.

Umedeça a primeira camada do pão de ló com a Calda Tres Riches™ . Misture os ingredientes do recheio e aplique uma parte sobre a primeira camada do pão de ló.

3. Cubra com a segunda camada do pão de ló. Repita a operação e aplique o restante do recheio. Cubra com a terceira camada do pão de ló e umedeça com a calda Tres Riches.

4. Cubra o bolo com Bettecreme Chocolate® , previamente batido.

5. Em seguida aplique no centro do bolo a Cob. Ganache Toffee Rich’s® e a Cob. Ganache Meio amargo Rich’s® previamente aquecidas. Espalhe com a espátula formando o marmorizado conforme a foto.

ARABESCOS 1. Derreta a Cob.Frac . Meio amargo Rich’s®, e Cob.Frac . Branco Rich’s® aplique no acetato primeiro a Cob.Frac . Meio amargo Rich’s®, corte, leve a geladeira para dar brilho e decore o bolo.

2. Finalize com amêndoas.

41

VERRINE DE AMENDOAS C/ MAMÃO Ingredientes Base

Taça verrine de 150 ml 1º Recheio Creme de Pavê (receita complementar) 2º Recheio Amêndoas (Quebradas) 3º Recheio Mamão Papaia Açúcar 4º Recheio America Topping Rich’s® Decoração Amêndoas inteiras Recheio de Chocolate Intenso Rendimento (5 unidades)

peso(g)

55 ml 100 25 100 25 50 10 5 315

Creme de Pavê (Receita complementar) Peso(g) Leite Condensado 1500 Calda Três Riches 500 Creme Confeiteiro Festpan (pó) 200 Gema 100 Creme de Leite 250 Total 2.550 obs.: Esta quantidade de creme é para ser utilizada nas outras receitas deste tabloide

Modo de preparo 1. Cozinhar a polpa de mamão com o açúcar até formar uma geléia 2. Monte a verrine em camadas, usando saco de confeitar. Aplique o creme de pavê as amêndoas, a geleia de mamão e o America Topping Rich’s® 3 Finalize com um fio de Recheio de Chocolate Intenso e decore com o as amêndoas inteiras.

4 5

Dica do Chefe: Se preferir outro sabor, é só utilizar o Recehio Rich´s de Sua Preferência e o creme tipo chantilly Rich´s que combinar o Sabor.

1.

2.

3.

Creme de Pavê ( Receita Complementar) Cozinhar os ingredientes do recheio menos creme de leite, cozinhe até formar um creme.

Após o creme esfriar acrescente o creme de leite.

TORTA DELICIA ALEMÃ Ingredientes Base

peso(g)

Bolacha de maisena Calda CaldaTres Riches Recheio Whip Topping Base Leite de Condensado Creme de Leite Creme de Pavê Choco Power Ball Triturado (Cod 165056) Cobertura Cob. Ganache meio amargo Rich’s® Decoração Cacau em pó Cob.Frac . Meio amargo Rich’s® Cob.Frac . Branco Rich’s® Choco Power Ball (Cod 165056) Castanhas do Pará Rendimento Total: Creme de Pavê Leite Condensado Calda Tres Riches Creme Confeiteiro Festpan (pó) Gema Creme de Leite

42

140 30 100 100 100 80

30

75 5 3 5 10 5 683 1500 500 200 100 250

Modo de preparo 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Unte um aro 17 com óleo e açúcar.

Bater os ingredientes do recheio, manos o creme de pavê.

Acrescente o creme de pavê e o Choco Ball Triturado.

Passe as bolachas na CaldaTres Riches, forre o fundo do aro e coloque ¼ do creme repita esta operação por três vezes até o topo do aro.

Leve a geladeira por 2 horas, retire o aro e cubra com a Cob. Ganache meio amargo Rich’s® Antes do ganache secar totalmente peneire o cacau em pó Derreta a Cob.Frac . Meio amargo Rich’s®, e Cob.Frac . Branco Rich’s® aplique no acetato primeiro a Cob.Frac . Meio amargo Rich’s®, corte, leve a geladeira para dar brilho e decore a torta . finalize com os arabescos e o Choco Ball, conforme foto.

Creme de Pavê 1. Cozinhar os ingredientes do recheio menos creme de leite, cozinhe até formar um creme.

2. Após o creme esfriar acrescente o creme de leite.

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