Mangiare mn 2015

Mangiare

• Ristoranti • Trattorie • Enoteche • Pizzerie • Osterie • Agriturismi • Scuole di Cucina

GUIDA 2016

MANTOVANO

... e non solo

Mangiare

• Ristoranti • Trattorie • Enoteche • Pizzerie • Osterie • Agriturismi • Scuole di Cucina

MANTOVANO

... e non solo

EDIZIONE 2016

DIRETTORE RESPONSABILE GABRIELE CANTARELLI

TESTI A CURA DI ALESSANDRA LOVATTI BERNINI GRAFICA E IMPAGINAZIONE MASSIMO GALETTI GRAFICHE BEATRICE FAGAN

REPORTER w w w . r e p o r t e r m a n t o v a . i t

Tutti coloro che volessero segnalare suggerimenti, integrazioni e aggiornamenti o acquistare spazi pubblicitari per la prossima edizione del presente volume, possono contattare Reporter: Tel. 0376 367622 - Fax 0376.310107 - e-mai: reportersegreteria@gmail.com Supplemento a “Reporter Mantova” n. 46 del 18 dicembre 2015 REPORTER Srl - Via Acerbi, 10/12 - 46100 Mantova - Italy Fotocomposizione: in proprio E’ vietata la ripoduzione parziale o totale in qualunque forma del testo e delle immagini, senza l’autorizzazione dell’editore.

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GUIDA 2016

MANTOVANO

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MANTOVANO

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Tutta la guida è consultabile on line sul sito www.reportermantova.it

GUIDA 2016 Il cibo nel Mondo

pag

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Amore e psiche Lussuosi banchetti Com’è la cucina mantovana?

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9 10 12

Il territorio mantovano

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Le scuole di cucina

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I prodotti tipici mantovani

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25 27 34 39 47 55

La cucina nelle altre culture

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71

Ricettario mantovano

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95

Ricette dal mondo

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145

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162 174 182 188

REPORTER

Latte e derivati Riso Ortaggi e frutta Vini mantovani doc Carni e dintorni

Sommario

w w w . r e p o r t e r m a n t o v a . i t

Elenco dei ristoratori di Mantova e provincia Mantova e dintorni Alto Mantovano Oltrepò Mantovano Oglio Po

Mangiare

MANTOVANO

... e non solo

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(Isocrate)

Ò

Ò

Chiamiamo Greci non coloro con cui abbiamo in comune le origini, ma coloro che condividono la nostra cultura

IL CIBO NEL MONDO Completamente inadeguato risulterebbe comporre una guida il cui tema sia il cibo dopo l’Expo, il cui titolo era appunto “Nutrire il pianeta”. Anche i programmi televisivi, i siti internet e le migliaia di blog su questo stesso tema, rendono sempre più difficile tale compito.

Le competizioni di cucina, i tutorial e le rubriche che negli ultimi anni hanno caratterizzato la tv italiana, hanno cambiato le nostre percezioni del mondo culinario e persino i nostri gusti. Per fare un esempio, si ritiene che gli chef - diventati vere e proprie star televisive - abbiano determinato un’impennata di iscrizioni alle scuole e agli istituti alberghieri, perché tanti adolescenti sognano, da grandi, di diventare cuochi.

Il cuoco è una figura molto particolare, non solo dal punto di vista professionale, ma anche storico. Per lungo tempo furono bistrattati e guardati con sospetto, perché, di fatto, fino a poco tempo fa chi si occupava di cucina era la donna. Il primo cuoco famoso della Storia è certamente Marco Gavio Apicio, nato intorno al 25 a.C. A lui dobbiamo la conoscenza delle ricette dell’arte culinaria dell’antica Roma. Grazie ad una raccolta stilata nel III o nel IV sec. d.C. a suo nome, conosciamo i gusti degli antichi Romani e le modalità con cui venivano preparati i cibi. Arcinoto e ai nostri stomaci un po’ raccapricciante è sicuramente il garum, una salsa a base di interiora di pesce fermentate.

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E’ molto difficile, dunque, come si diceva, creare qualcosa di “alternativo”, con un taglio nuovo e diverso sul tema del cibo. Si è parlato molto – e si parla molto – del cibo mantovano. Note a tutti sono le nostre specialità: tortelli di zucca, agnoli, risotto con le salamelle... Per questo redigere una guida sul cibo e in particolare sul cibo mantovano che non sia qualcosa di già visto, è compito arduo. Si è così pensato ad una guida che ponga il tema del mangiare sul piano culturale. Il filosofo ottocentesco Ludwig Feuerbach sosteneva che “l’Uomo è ciò che mangia” e, molto probabilmente, il modo di nutrirsi di un popolo e la sua lingua sono ciò che lo caratterizza maggiormente. È per questa ragione che conoscere questi aspetti e collocarli “culturalmente” sono modi per capire meglio un popolo. E non solo!

Con la voglia di conoscere si creano interazioni e creando interazioni si fanno confronti. La mente umana ragiona per differenze e questo è ciò che ci permette di capire la natura delle cose. Creando interazioni, però, e venendo a contatto con altre culture, ci si abitua a ragionare anche per somiglianze e si inizia, quindi, a rivedere un po’ di sé stessi negli altri. Si imparano a riconoscere caratteristiche comuni e si creano “ponti” fra le persone e le culture. “Questo lo facciamo anche noi!” è l’esclamazione tipica di quando si conosce una nuova cultura e, scavando sempre più in profondità, si capisce che anche nel popolo apparentemente più distante da noi, ritroviamo tratti e caratteristiche comuni. Il cibo è un po’ la cartina tornasole di questo: analizzando anche superficialmente i cibi di tutto il mondo si trovano contaminazioni di ogni sorta. Piatti che sono stati introdotti secoli fa nella nostra cucina, spesso vengono da molto lontano e fanno parte di un’altra – o di altre – tradizioni culinarie. Noi non ci accorgiamo di questo, non riconosciamo come “straniero” quell’ingrediente o quel cibo. Si pensi, ad esempio, allo zafferano del risotto alla milanese: quella spezia non è certamente un prodotto lombardo!

• Mantova, come tutta l’Italia e l’Europa, è stata oggetto negli ultimi decenni di una fortissima immigrazione. Si sono così create all’interno della città dei Gonzaga molte comunità che non sono mantovane “di origine”, ma che lo sono diventate perché partecipano quotidianamente alla vita e alla cultura della nostra città. Escludere queste comunità o non tenerne conto all’interno di una guida sul mangiare mantovano, risulterebbe anacronistico, proprio perchè adesso

anche i cosiddetti “stranieri” sono ormai mantovani.

Non solo, ma esiste una comunità, quella ebraica, che è antichissima e che in tutto il territorio mantovano ha lasciato tracce indelebili. Lo stesso discorso vale per la comunità Sinti, certamente di origine assai più recente, ma che condivide con la comunità ebraica una caratteristica: si tratta in entrambi i casi di mantovani, ma con una cultura “altra”.

Tante sono dunque, come si diceva, le comunità diremo noi “non mantovane” che si sono insediate sul territorio (da quelle più antiche a quelle più recenti) e che inevitabilmente hanno modificato la nostra città e ne sono state modificate. La convivenza di più culture è un processo continuo di interazione continua e involontaria. È molto facile, se si è un po’ attenti, anche durante un breve viaggio all’estero acquisire usanze di quel luogo. Immaginiamoci che cosa può accadere se ci trasferiamo per un lungo periodo in un altro ambiente o se addirittura cambiamo vita e ci trasferiamo definitivamente in un altro Stato. Ne saremo per sempre influenzati e per certi versi cambiati.

COME SI PRESENTA LA GUIDA DEL MANGIARE MANTOVANO? La guida inizia con una presentazione della cultura e della cucina mantovane, dalle sue tradizioni gonzaghesche, ma anche popolari, dei piatti tipici e delle caratteristiche culinarie del nostro territorio. In secondo luogo si parla delle comunità che non sono mantovane, ma che lo sono diventate. Nella seconda parte, invece, è presente un ricettario che si aprirà con i piatti tipici di Mantova e prosegue con le ricette delle comunità insediatesi sul territorio. Si è pensato di dare spazio, in questa guida, anche ai cibi vegetariani e vegani, non perchè naturalmente siano comunità, ma perchè il “veg” è una tendenza culinaria sempre più diffusa sulle nostre tavole.

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Ò

Per cominciare una breve introduzione al mondo dei banchetti, prima alla corte dei Gonzaga, i signori di Mantova, e successivamente alla corte della Sublime Porta...

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Ò

AmoreÊ eÊ Psiche

Banchetto Ottomano

LUSSUOSI BANCHETTI

S

ontuosi banchetti atti a stupire furono, dal 1500 ca in poi, “il pane quotidiano” di tutte le corti europee.

Mantova, naturalmente, non fu da meno. La Sala di Amore e Psiche, che si trova a Palazzo Te, gioiello della nostra città, sulla parete ovest e sulla parete sud narra di un ricco banchetto quasi orgiastico, in cui Amore, Psiche e la loro figlia Voluttà si mescolano a satiri e coppieri che reggono cesti di frutta. La sala, naturalmente atta ad impressionare gli illustri ospiti della corte dei Gonzaga, fu il teatro di un ricevimento particolare, ossia il pasto di Carlo V d’Asburgo quando nel 1530 venne a Mantova ad investire del titolo di duca Federico II Gonzaga, figlio di Francesco II Gonzaga e di Isabella

D’Este. Fu proprio Isabella ad introdurre a Mantova i banchetti sontuosi così come si consumavano alla corte di Ferrara. A quell’epoca, il rito del pasto per i nobili aveva una funzione non tanto “nutritiva” quanto più teatrale. Le pietanze erano altamente pensate e strutturate, e l’esclusività era il tratto caratteristico. Si consumavano carni pregiate sapientemente cucinate, con spezie preziose che provenivano dall’Oriente e acquistate dai Veneziani. Fu in questo periodo che si introdusse la mostarda di frutta, che conferiva alle carni quell’inconfondibile piccantezza. La convivialità era la vera signora dei banchetti gonzagheschi. I cibi venivano serviti a tavola e i nobili li consumavano

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con le mani: le posate avevano la sola funzione di spostare il cibo dal piatto di portata al piatto dei commensali. Le dita si pulivano nella tovaglia e tra una portata e l’altra i Signori di Mantova con i loro ospiti, assistevano a veri e propri spettacoli di musica e di danza e nel frattempo i servi sparecchiavano e riapparecchiavano la tavola. Totalmente diverso era, ovviamente, il pasto dei poveri, per i quali la carne era un lusso e che solo successivamente videro sulle loro tavole leccornie come le mostarde. Questo genere di banchetti caratterizzarono dal Rinascimento in poi la corte di Mantova, così come tutte le corti europee.

Completamente diverso era il rito del pasto presso la contemporanea corte ottomana, che aveva come sua capitale Costantinopoli e dove il cibo aveva una funzione completamente opposta rispetto alle corti europee, ma altamente ricca di significati simbolici. Il prestigio degli Ottomani era basato sulla forza militare. Per questo, gli ospiti illustri venivano solitamente ricevuti nel giorno in cui il sultano stipendiava i giannizzeri. Nel secondo cortile del palazzo imperiale, Topkapı, la milizia stava immobile in silenzio e davanti a loro si trovavano,

appoggiati per terra, piatti colmi di pane, zuppa e riso allo zafferano. Alle parole del gran visir “Che la vostra mattina sia di buon augurio”, i giannizzeri rompevano i ranghi e si lanciavano sul cibo, dimostrando sia la ferrea disciplina che la massa d’urto delle milizie del sultano, il tutto davanti agli occhi impressionati di illustri ospiti. Il pranzo riservato ai visitatori che seguiva il pasto dei giannizzeri era però totalmente dissimile dai banchetti delle corti europee. Frugale e silenzioso, il pasto era caratterizzato da piatti colmi di riso, di pane e di pollo: la carne di volatile aveva un alto significato simbolico, perché era connesso con il cielo.

Il pasto veniva consumato in silenzio e i commensali erano seduti a piccoli tavolini rotondi per due o al massimo tre o quattro persone. Prelevavano il cibo da enormi piatti con le mani che al termine del pasto si pulivano con le salviette. Al termine di questo il galateo prevedeva che le mani fossero lavate e profumate con acqua di rose. Il momento del pasto, a differenza delle corti europee, non era certo, dunque, il momento per discutere di affari o di politica. Il tutto veniva rimandato ad un momento più opportuno.

Amore e Psiche

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COM’E’ LA CUCINA MANTOVANA?

L

a cucina tradizionale mantovana è strettamente legata al suo territorio, come tutte le cucine tradizionali, che si sviluppano a partire da determinate condizioni legate proprio alla geografia di un luogo. I piatti della tradizione mantovana sono caratterizzati attualmente da un forte consumo di carne di maiale, “l’animale principe” della pianura Padana. Si pensi, ad esempio, che nel mantovano ci sono Comuni dove il numero di maiali supera quello degli abitanti, proprio perchè questo è l’animale da cui si è determinata la sussistenza di tutto il territorio mantovano. I nostri nonni dicevano che “del maiale non si butta via niente” ed è così. Ogni sua parte si trasforma in qualche cosa. Naturalmente, un tempo, l’uccisione del maiale per una famiglia era un evento, quasi un rito, perchè la carne si consumava molto raramente. Il risotto con le salamelle, che ora la fa da padrone alle sagre e che riscuote sempre enorme successo, era legato ad un evento “norcino”, ossia all’uccisione del maiale in autunno e da questo si ricavavano salsicce, salami e le “greppole”, ossia grasso di maiale essiccato.

Gli agnoli, ossia una sorta di tortellini ripieni di carne di manzo che di solito si servono nel brodo bollente, venivano preparati solo a Natale e a Pasqua. Il resto dell’anno la mensa era molto magra ed era legata alla cultura agricola. Il pranzo dei più un tempo era

la “panada”, una minestra di pane raffermo.

La pasta fresca era preparata dalle “rasdore”, cioè le massaie, con le uova fresche del pollaio di casa, con

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enormi mattarelli, e da queste sfoglie sottilissime si ricavavano le tagliatelline, che si mangiavano nel brodo di gallina la domenica. I tortelli di zucca, con il loro gusto agrodolce e molto particolare, erano preparati la Vigilia di Natale e pochissime altre volte. Il resto dell’anno la polenta era la prima colazione di tutti coloro che lavoravano in campagna, consumata con il salame o il “gras pistà”, il lardo di maiale.

Deliziosa a Mantova è anche la cucina di pesce, che è ovviamente pesce di fiume. I “saltarei”, una sorta di gamberetti, la “psina”, cioè i pescetti, il pescegatto, con la sua carne delicatissima, e il luccio in salsa sono certamente una prelibatezza.

Molto importante è anche il latte, da cui si ricavano formaggi di altissima qualità come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.

La cucina mantovana presenta anche quelle che agli occhi disabituati di un “non mantovano” potrebbero presentare delle stranezze. Il risotto con le rane è un piatto tipico, così come la frittata con le rane.

Ricchissima è anche l’offerta di dolci, pronti a solleticare ogni palato. La famosissima sbrisolona attualmente servita nei ristoranti accompagnata dallo zabajone (e persino dallo yogurt!!!) è amata da tutti e conosciuta in tutto il mondo. Il budino belga, un budino alla panna e al cioccolato, la torta Elvezia con zabajone, crema di burro e pasta di mandorle, la torta Greca una pasta sfoglia ripiena di frutta secca, sono certamente da non lasciarsi scappare. La torta di tagliatelle è prodotta nella “Bassa” ed è fatta proprio da tagliatelle, mandorle e burro.

Nel periodo della vendemmia abbiamo il “sugolo”, un budino di mosto (di cui esiste anche una versione turca, l’Üzüm peltesi) e la “Buffetta” una torta fatta con gli acini di uva fragola. L’anello di Monaco si mangia, invece, per

Natale ed è caratterizzato da un ripieno di castagne.

La torta Margherita è la torta perfetta “da colazione”, perchè è molto leggera ed “aerea”. Il castagnaccio e i papassini si preparano in autunno con la farina di castagne. Anni addietro si compravano dai venditori ambulanti e l’immagine dei bambini che compravano questo “street food” ante litteram, è impressa nella mente di tutti i mantovani. Grande varietà, dunque, nella cucina mantovana sotto ogni punto di vista.

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Mangiare

Ponti S/M Castiglione D/S Solferino

Guidizzolo

Casalromano

Volta M.na Roverbella

Ceresara

Asola Acquanegra S/C

Goito

Piubega

Marmirolo

Rodigo Mariana M.na Gazoldo d/Ipp.

Canneto S/O

Rivarolo Mantovano

Marcaria

Castelbelforte Castel d’Ario

P.to Mantovano MANTOVA

Castellucchio

Redondesco

Bozzolo

MANTOVANO

Cavriana

Medole Castel Goffredo

Monzambano

Villimpenta S. Giorgio

Curtatone

S. Martino d/Argine Gazzuolo Commessaggio

Bigarello

Borgo Virgilio

Roncoferraro Sustinente

Bagnolo S. Vito

Serravalle Po Quingentole

Motteggiana

S. Benedetto Po Quistello

Sabbioneta

Viadana

Dosolo Pomponesco

Suzzara

Pegognaga

Gonzaga

Mantova e dintorni

Alto Mantovano

Bagnolo San Vito Bigarello Borgo Virgilio Castel d’Ario Castellucchio Castelbelforte Curtatone MANTOVA Marmirolo Porto Mantovano Rodigo Roncoferraro Roverbella San Giorgio di Mantova Villimpenta

Acquanegra sul Chiese Asola Canneto sull’Oglio Casalmoro Casaloldo Casalromano Castel Goffredo Castiglione delle Stiviere Cavriana Ceresara Gazoldo degli Ippoliti Goito Guidizzolo Mariana Mantovana Medole Monzambano Piubega Ponti sul Mincio Redondesco Solferino Volta Mantovana

Ostiglia Revere

Borgofranco s/Po Carbonara di Po Pieve di Coriano

Villa Poma

Sermide Magnacavallo

Schivenoglia Poggio Rusco S. Giacomo d/Segnate S. Giovanni del Dosso

Felonica

Moglia

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Oltrepò Mantovano

Oglio Po

Borgofranco sul Po Carbonara di Po Felonica Gonzaga Magnacavallo Moglia Motteggiana Ostiglia Pegognaga Pieve di Coriano Poggio Rusco Quingentole Quistello Revere San Benedetto Po San Giacomo delle Segnate San Giovanni del Dosso Schivenoglia Sermide Serravalle a Po Sustinente Suzzara Villa Poma

Bozzolo Commessaggio Dosolo Gazzuolo Marcaria Pomponesco Rivarolo Mantovano Sabbioneta San Martino dall’Argine Viadana

IL TERRITORIO MANTOVANO

I

dolci profili delle colline moreniche che guardano al lago di Garda, la natura incontaminata del Parco del Mincio, la grande pianura lungo il Po: il territorio mantovano vanta una ricchezza di scenari come pochi altri.

Il suo essere terra di confine, stretta fra tre regioni – Lombardia, Emilia Romagna e Veneto – ha reso nei secoli la provincia virgiliana permeabile alle influenze dei territori vicini. Al tempo stesso, Mantova ha saputo sviluppare una forte identità, racchiusa ancora oggi nel notevole patrimonio storico-artistico e nella prestigiosa tradizione enogastronomica.

I settanta comuni della provincia possono essere aggregati in quattro grandi aree che presentano forti omogeneità sia dal punto di vista naturalistico che da quello delle produzioni agricole e zootecniche, spesso radicate da secoli.

Il viaggio parte dall’ambiente collinare dell’Alto Mantovano e prosegue per il territorio che circonda il capoluogo, gioiello rinascimentale incastonato tra i laghi.

Superato il Grande fiume ci si ritrova nelle fertili campagne dell’Oltrepò, per poi dirigersi verso la zona dell’Oglio Po che ha come capitale Sabbioneta, patrimonio mondiale dell’Unesco assieme a Mantova.

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GAL • • • COLLINE MORENICHE

N

el 2009, nell’ambito dell’iniziativa Leader dell’Unione Europea, nasce il GAL Colline moreniche del Garda che assume la forma giuridica di Società consortile a responsabilità limitata, senza scopo di lucro, con lo scopo di promuovere l’avvio di nuove iniziative economiche e di favorire la valorizzazione delle risorse umane e materiali del territorio stimolando la collaborazione tra enti locali ed imprenditorialità privata.

Il GAL (acronimo di Gruppo di Azione Locale) persegue il proprio scopo attuando progetti di sviluppo mediante la gestione di finanziamenti pubblici, europei e regionali, indirizzati alla valorizzazione dell’area rurale tipica delle Colline moreniche, rendendola elemento di attrazione per le risorse umane e le attività imprenditoriali.

Si tratta di una partnership che tende a rappresentare sia le popolazioni rurali - attraverso la presenza degli Enti pubblici territoriali, i 6 Comuni fondatori (Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Monzambano, Ponti sul Mincio, Solferino, Volta Mantovana) e la Provincia di Mantova - sia gli interessi economici locali - attraverso la presenza di organizzazioni collettive degli operatori economici.

Il GAL si assume il compito di favorire le condizioni per lo sviluppo economico, sociale e culturale dell’area collinare promuovendo azioni di sviluppo in tutti i settori di attività dell’ambiente rurale e segnatamente nel campo della tutela e del miglioramento ambientale e delle condizioni di vita, dell’agricoltura, dell’artigianato, del terziario, del turismo e dei servizi socio -culturali secondo i principi dello sviluppo sostenibile.

Piazza Castello, 8/f - Cavriana (MN) - Tel. e fax 0376.806241 – 16 –

GAL • • • OGLIO PO

I

Comuni sono l’anima dell’Oglio Po e ne raccontano identità, tradizioni, prodotti locali. Un paesaggio agrario che si intreccia con l’arte dei Gonzaga e dei Canossa... Ogni comune ha la sua storia e la sua bellezza, ogni comune richiama enogastronomia, storia e cultura dei comuni vicini aprendo a un percorso di turismo rurale unico nel suo genere. L’Oglio Po è inoltre la meta ideale per gli amanti della bicicletta: 800 km di piste ciclabili da percorrere tra piccoli borghi di pianura, corti rurali di una bellezza autentica, castelli e ville unici al mondo.

Potete lasciarvi guidare nei sette percorsi già pronti per voi, oppure costruirne uno vostro: se è della scelta, l’imbarazzo è piacevole. L’Oglio Po e la natura: riserve naturali, oasi protette, la suggestione delle zone umide della Pianura, le oasi WWF, le aree golenali e le torbiere, i tunnel di olmi secolari.. Luoghi perfetti per gli appassionati di fauna meravigliosa e rarissima, come la Scalciaiola, gli Ardeidi (la famiglia degli aironi) e di birdwatching. L’Oglio Po però è un’opportunità unica per visitare antichi castelli, teatri, piazze e borghi, musei (dalla paleoantropologia all’arte contemporanea, dalla civiltà contadina ai pesci del grande fiume), ville meravigliose … Storia e cultura che presentano l’identità di una terra antica e vera, come l’acqua. Dal punto di vista enogastronomico, non servono tante parole, per invitare all’assaggio basta una lista: Melone Mantovano IGP, Pera Mantovana IGP, zucca del basso mantovano e del Casalasco, agnoli in brodo, marubini ai tre brodi, cotechino cremonese vaniglia, gras pistà, greppole, Salame di Filzetta e il Salame IGP Cremona, Grana Padano, Provolone Valpadana, Mostarda cremonese, Lambrusco Mantovano DOC, croccante di mandorle, torrone a pasta morbida o dura, graffioni, sbrisolona, ufela, filós, isolini.

In un unico territorio, la possibilità di godersi il meglio della cucina della Pianura Padana.

Piazza Donatore del Sangue,17 - Calvatone (CR) - Tel. 0375.97664 – 17 –

GAL • • • Oltrepò Mantovano

L

’attività del GAL dell’Oltrepò Mantovano è rivolta principalmente all’accrescimento della competitività delle aziende agricole per il rilancio delle aree rurali, alla valorizzazione degli aspetti ambientali e paesaggistici dell’area rurale dell’Oltrepo, al sostegno della qualità-tipicità delle produzioni locali, alla promozione delle energie rinnovabili quale serbatoio strategico nella lotta all’effetto serra, alla creazione di un Distretto di Economa Solidale e Sostenibile.

Inoltre l’attività del GAL si articola in strategie di intervento che partendo dal territorio locale, si articolano in strategie di cooperazione regionale, interregionale e trasnazionale, attraverso il sostegno a strategie pilota di sviluppo rurale a carattere territoriale e integrato, fondate su un approccio ascendente e sul parternariato orizzontale; il sostegno a forme di cooperazione interterritoriale, transnazionale e transfrontaliero; disponibilità a partecipare alla creazione di reti tra tutti i territori rurali della Comunità Europea e tra gli operatori dello sviluppo rurale. La strategia è basata su principio del bottom-up (approccio Leader): la progettualità e le linee di sviluppo vengono definite attraverso un procedimento “dal basso”, mediante la consultazione e la concertazione con gli enti e/o associazioni, pubblici e privati, gli operatori economici e la popolazione residente nel territorio. Chi compone il Gal dell’Oltrepò Mantovano? Ben 23 Comuni, 118.981 abitanti, ossia il 29% popolazione provinciale, 3.537 aziende agricole pari al 35% delle aziende agricole della Provincia di Mantova; 14.037 aziende complessive del territorio pari al 36% della imprese della Provincia di Mantova; 3.560 occupati nel settore agricolo (media oltrepomantovano 5,5% su dato nazionale, media provinciale 7,3%). Quali sono i punti di forza del Gal? Un sistema produttivo caratterizzato da un’agricoltura multifunzionale; attività artigiane,manifatturiere e di servizio coerenti con le caratteristiche ambientali e paesaggistiche del territorio; un sistema consolidato di relazioni tra imprese e di istituzioni interessate alla realtà distrettuale. Quali sono gli obiettivi del Gal? Il Gal è un luogo dove promuovere nuovi fattori di competitività in campo agricolo attraverso la facilitazione delle relazioni tra imprese; luogo dove promuovere programmi per l’innovazione e l’internazionalizzazione e l’implementazione di servizi di sviluppo aziendale a livello di distretto; il distretto mira a sviluppare un metodo di pianificazione e di programmazione degli interventi integrato e partecipato a livello di territorio; luogo in cui avviene il confronto tra gli attori locali ed un mezzo privilegiato per partecipare efficacemente alla programmazione e all’attuazione delle politiche di sviluppo rurale.

Piazza Pio Semeghini, 1 - Quistello (Mn) - Tel. 348.4591055 – 18 –

C

onfagricoltura Mantova è l’organizzazione di rappresentanza e tutela delle imprese attive nel settore primario. Riconosce all’imprenditore agricolo il ruolo di protagonista indiscusso della produzione e persegue lo sviluppo economico, tecnologico e sociale del comparto e delle aziende associate. La Confederazione segue anche le problematiche dei giovani imprenditori agricoli, delle donne imprenditrici in agricoltura e degli agricoltori anziani rappresentati, al suo interno, rispettivamente dall’Anga (l’Associazione dei giovani agricoltori), da Confagricoltura Donna e dal Sindacato nazionale Pensionati.

Confagricoltura Mantova appartiene alla Confagricoltura dal 1947 e, a livello regionale, fa capo a Confagricoltura Lombardia, la Federazione delle unioni provinciali lombarde. In Italia rappresenta la quarta

realtà provinciale per numero di soci e la terza in termini di produzione lorda vendibile. Le aziende associate occupano quasi il 50% della superficie agricola utilizzabile nella nostra provincia e contribuiscono per oltre il 50% alla produzione lorda vendibile mantovana.

L’ultimo triennio ha visto un aumento dei soci - passati dai 3.779 del 2012 ai 3.908 del 2015 - e della loro fidelizzazione, visto che non c’è un turnover. Numeri che premiano l’impegno di tutte quelle persone che lavorano alacremente per tutelare gli interessi degli scritti.

Da tre anni Confagricoltura Mantova è presieduta da Matteo Lasagna, appena rieletto, che è anche alla guida di Confagricoltura Lombardia. Il suo operato si è distinto soprattutto per i risultati ottenuti in termini di unità sindacale. L’anno scorso, infatti, è nato Agrinsieme: il coordinamento che riunisce sotto la stessa bandiera

Via Luca Fancelli, 4 - Tel. 0376.330711 - Fax 0376.330754 - mantova@confagricoltura.it www.confagricolturamantova.it - Confagricoltura Mantova è anche su Facebook – 19 –

Confagricoltura, Cia, Copagri e Alleanza delle cooperative italiane. Un soggetto che integra storie e patrimoni diversi che non sono stati annullati, ma valorizzati in una strategia comune. Più volte Confagricoltura ha ribadito la necessità di un dialogo fra le varie organizzazioni di categoria per il bene delle imprese e in poco tempo Agrinsieme è diventato un interlocutore affidabile per gli operatori del settore e per il mondo politico.

Il lavoro di Lasagna è stato segnato anche da una profonda innovazione, soprattutto per quanto riguarda l’offerta di servizi sempre più pratici, ma anche

Matteo Lasagna

economicamente sostenibili. Per superare le difficoltà di accesso al credito, Confagricoltura Mantova ha studiato strumenti finanziari più vicini alle esigenze delle imprese. Ha messo a disposizione degli associati le migliori soluzioni assicurative disponibili sul mercato e seguito attentamente i problemi normativi e tecnici degli impianti per la produzione di energia rinnovabile connessi all’attività agricola.

Anche i servizi alla persona sono in crescita: il nostro Patronato - che si occupa di pratiche relative alle pensioni, alla contribuzione e alle prestazioni in materia infortunistica - avrà presto una nuova sede proprio di fronte a quella di Confagricoltura Mantova, all’angolo tra viale Piave e via Fancelli. E poi abbiamo investito su una comunicazione chiara e puntuale, diramata tanta attraverso i canali più tradizionali quanto sui social, per far sì che i soci fossero sempre aggiornati su tutte le novità e le scadenze riguardanti il settore.

Potete rivolgervi a Confagricoltura Mantova su tutto il territorio, la presenza dell’organizzazione è capillare grazie a un numero significativo di uffici di zona dislocati in tutta la provincia: ad Asola, Bozzolo, Ceresara, Marmirolo, Quistello, Rodigo, Roncoferraro, Sermide e Viadana. I nostri recapiti, invece, sono a Campitello, Casatico, Castel d’Ario, Castellucchio, Castelbelforte, Gazoldo degli Ippoliti, Gazzuolo, Goito, Medole, Moglia, Monzambano, Ostiglia, Pegognaga, Poggio Rusco, Revere, Rivarolo Mantovano, Roverbella Sabbioneta,

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San Giacomo delle Segnate, Sustinente, Suzzara e Volta Mantovana. I servizi offerti sono in grado di rispondere a ogni esigenza: assistenza sindacale e paghe; consulenza legale e sul diritto agrario; assistenza tecnico-economica; Centro autorizzato assistenza agricola; consulenza fiscale e tributaria; ambiente e

rifiuti; Patronato Enapa; servizi di assistenza CAAF. È possibile conoscere meglio Confagricoltura Mantova e le sue attività visitando il sito www.confagricoltura. it e la pagina Fb. Oppure presentandosi nella sede centrale in via Fancelli 4, a Mantova, o negli uffici di zona. Vi aspettiamo.

Gli uffici di zona AsolA Viale Belfiore, 16 asola@confagricolturamantova.it tel 0376/710785 fax 0376/711973 Bozzolo Via Accorsi, 1 bozzolo@confagricolturamantova.it tel 0376/920983 fax 0376/928511 CeresArA Via Roma, 64 ceresara@confagricolturamantova.it tel 0376/87200 fax 0376/87918

MArMirolo Viale Vittorio Gavioli, 10 marmirolo@confagricolturamantova.it tel e fax 0376/466615 Quistello Via IV Novembre, 11 quistello@confagricolturamantova.it tel. 0376/619671 fax 0376/626476 rodigo Via XX Settembre, 13 rodigo@confagricolturamantova.it tel 0376/650713 fax 0376/684756

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ronCoferrAro Via Galileo Galilei, 13 roncoferraro@confagricolturamantova.it tel 0376/663129 fax 0376/666329 serMide Via della Libertà, 3 sermide@confagricolturamantova.it tel 0386/61033 fax 0386/961385 ViAdAnA Via E. Sanfelice, 29/A viadana@confagricolturamantova.it tel 0375/781096 fax 0375/821439

e l o u c S diÊ a n i c u c

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iAl lombardia Impresa sociale

AL Lombardia srl Impresa Sociale è presente a Viadana (MN) da quarant’anni; ha sede nel palazzo “Benozzi” costruito nel XVI sec. da Margherita Gonzaga, vedova di Vespasiano Gonzaga, che successivamente fu trasformato in Collegio Vescovile; il palazzo è stato recentemente ristrutturato e si presenta oggi come funzionale sede formativa.

Il nostro Istituto, dice il Direttore Beccari Claudio, realizza attività in obbligo formativo, di formazione superiore, continua e permanente, e i servizi di orientamento e accompagnamento al lavoro quale operatore accreditato da Regione Lombardia per i Servizi di Istruzione e Formazione Professionale e i Servizi al Lavoro. Ha sempre perseguito l’obiettivo di accompagnare i giovani nell’inserimento nel mercato del lavoro con una formazione attenta ai fabbisogni occupazionali e professionali; risponde alle esigenze di crescita professionale dei lavoratori durante l’intero percorso professionale; realizza interventi di formazione attraverso ogni tipologia di finanziamento pubblico e privato socio culturale di formare persone capaci e preparate. Per questi motivi IAL è in grado di adeguare costantemente la sua offerta formativa alle esigenze delle aziende del territorio.

Dal 1985 ci occupiamo di formazione nel settore alimentare e della ristorazione, con percorsi di studi di qualifica professionale “Operatore della Ristorazione – Preparazione Pasti”, prima biennale e da alcuni anni, in seguito alla riforma scolastica, triennale. Offriamo inoltre la possibilità di proseguire gli studi e conseguire il diploma professionale di Tecnico di cucina e, con il quinto, anche quello di maturità di tecnico della ristorazione.

Il corso fornisce le competenze socio-culturali, tecnicopratiche e relazionali per l’accesso al lavoro, senza tralasciare quegli strumenti di base, che, se integrati con interventi di formazione continua e di specializzazione, potranno portare alla professione autonoma.

L’azione formativa, finalizzata a sviluppare un tragitto

iAl loMBArdiA srl iMresA soCiAle Via Lombardia, 50 - Viadana (MN) Tel. 0375 833668 sede.viadana@ialombardia.it

graduale, con tappe progressive di avvicinamento alle situazioni reali e complesse dei vari ambienti di lavoro, ha individuato l’alternanza scuola-lavoro come esperienza formativa integrata con il resto del percorso, valorizzandone la portata educativa.

Da dodici anni lo IAL propone annualmente agli allievi della classe seconda del settore ristorazione un trofeo gastronomico su temi diversi adeguandosi via via al mutamento dei gusti e delle abitudini alimentari, creando modalità didattiche innovative; il tema dell’ultimo trofeo è stato “ CEREALI O TUBERI IN UN PRIMO PIATTO”.

I ragazzi si preparano autonomamente e i piatti da loro realizzati sono soggetti al giudizio di una giuria esterna composta solitamente da esperti del settore e operatori della stampa.

La ricetta vincitrice del trofeo gastronomico 2015

• • • Orzo al tonno marinato alle erbe aromatiche e zucchero di canna INGREDIENTI (4 PERSONE) Orzo 500 gr - Tonno fresco 1.200 gr Brodo vegetale 1 lt.

Trito per soffritto (1 carota, 1 sedano, 1 cipolla) Capperi 5 gr. - Zucchero di canna Succo di n. 3 limoni - Prezzemolo q.b.

Basilico q.b. - Sale - Pepe

ESECUZIONE: Marinare il tonno con le erbe aromatiche, zucchero di canna, succo di limone.

Sciacquare bene l’orzo; tostarlo in una pentola con un cucchiaio d’olio d’oliva.

In una casseruola soffriggere le verdure tritate con l’olio e burro e una spolverata di basilico tritato.

Unire l’orzo mescolare bene e cuocere aggiungendo il brodo per 25 minuti circa.

Togliere il coperchio e lasciare asciugare l’orzo.

Quando l’orzo sarà cotto, lasciarlo raffreddare.

Tagliare il tonno a cubetti e amalgamarlo con l’orzo.

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Ricetta realizzata da Apputhurai T, Graglia A., Matrone C., Storti S.

I

I PRODOTTI TIPICI MANTOVANI

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a provincia di Mantova, oltre che per il formidabile patrimonio di storia, arte e natura, si distingue per la ricchezza della sua tradizione gastronomica, fondata sui prodotti tipici del territorio.

Quella mantovana è una cucina “di principi e di popolo”, che molto deve sia alle antiche abitudini contadine che ai sontuosi banchetti dei Gonzaga; proprio alla corte dei Signori di Mantova operò nel XVII secolo il cuoco Bartolomeo Stefani, artefice di quel contrasto agrodolce di sapori racchiuso nei celebri tortelli di zucca e divenuto la cifra stilistica della gastronomia virgiliana.

I piatti tipici mantovani, come il risotto alla pilota, il salame e la mostarda – solo per citarne alcuni – sono il frutto di produzioni radicate da secoli nel territorio, come il riso vialone nano, la zucca, il melone, la pera, il tartufo. Senza dimenticare il maiale, i formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano, i vini mantovani doc.

Materie prime di straordinario pregio, che danno vita a una cucina ricca di sapori: dai salumi alla pasta fresca, dai risotti ai prodotti da forno, sino alla pasticceria.

Scopriamoli insieme, pagina dopo pagina.

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LATTERIA COOPERATIVA GOITESE Società Agricola Cooperativa VENDITA FORMAGGIO GRANA PADANO D.O.P. La Latteria Cooperativa Goitese è stata costituita il 18 febbraio 1966, la lavorazione del latte è iniziata nell’ autunno del 1966 in un caseificio già esistente nella frazione di Torre. I Soci dopo alcuni anni acquisteranno sempre a Torre di Goito, un appezzamento di Terra dai Signori Moschini ed iniziarono a costruire i primi locali dell’attuale Latteria.

Il 3 dicembre 1973 fu il primo giorno in cui si lavorò il formaggio nel nuovo caseificio.

Negli anni successivi la Latteria si ampliò notevolmente, con la costruzione di ulteriori strutture sia per quanto riguarda la lavorazione del latte che per l’allevamento e ingrasso suini.

Attualmente vengono conferiti dai soci circa kg. 22.000.000 di latte, munto da vacche alimentate principalmente con l’erba dei secolari prati stabili presenti nel comune di Goito e limitrofi e vengono prodotte circa 44.000 forme di formaggio Grana Padano D.O.P..

La Latteria è socia del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano e si attiene rigorosamente a quanto specificato nel regolamento, per la produzione di formaggio D.O.P., la matricola del Caseificio presente sulle forme di formaggio Grana Padano D.O.P. è MN 461. La panna è conferita al Consorzio Latterie Virgilio per la produzione di Burro Virgilio.

Per quanto concerne l’ingrasso suini, la Latteria fa parte del Consorzio del prosciutto Parma Qualità e del prosciutto di San Daniele.

M N 46 1

SPACCIO APERTO TUTTI I VENERDÌ dalle ore 9,00 alle ore 12,00 Via Torre, 81/A - GOITO (MN) - Tel. 0376 686940 - Fax 0376 605995

goitese@latteriagoitese.it - www.latteriagoitese.it – 26 –

LatteÊ eÊ derivati I

l latte è un alimento completo e ad alto valore nutrizionale: contiene i principali elementi nutritivi indispensabili per l’organismo, come acqua, proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali.

Perfetto per i bambini e adatto a tutte le età, il latte sin dall’antichità si trasforma in prodotti preziosi come burro e formaggi; oggi l’industria lattiero-casearia, assieme a quella della lavorazione delle carni, rappresenta il pilastro del comparto agroalimentare mantovano.

Particolarmente importante il lavoro fatto nel corso degli anni per garantire la rintracciabilità alimentare: ogni fase della filiera lattiero-casearia è diventata trasparente, a garanzia della salute del consumatore.

Il percorso del latte comincia nelle stalle con la mungitura per proseguire con il conferimento del latte ai caseifici; seguono poi le fasi di trattamento termico, trasformazione e confezionamento.

I principali derivati del latte bovino prodotti nella provincia virgiliana sono il burro mantovano e due eccellenze D.O.P. tra i formaggi stagionati: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.

Da segnalare anche altre produzioni come il latte UHT a lunga conservazione, panna, yogurt e dessert.

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Cantina di gonzaga

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a Cantina di Gonzaga è stata la prima cantina mantovana ad ottenere la Gran Medaglia D’Oro al Concorso Enologico Internazionale Vinitaly 2009 come miglior vino della categoria Vini Frizzanti a Denominazione D’Origine – Vini Frizzanti Rossi Secchi con residuo zuccherino fino a 15G/L. con il Lambrusco Mantovano DOC “Rosso della Signoria”.

Il riconoscimento arriva a coronazione di un periodo di grandi cambiamenti per la Cantina Sociale di Gonzaga, da una raccolta mirata delle uve con la massima collaborazione da parte dei soci, a un ottimo lavoro svolto in Cantina; tutto ciò a dimostrazione che anche il Lambrusco può essere considerato un vino di Qualità.

La cantina è Certificata UNI EN ISO 9001:2008.

Le uve con cui la Cantina di Gonzaga produce i suoi vini sono origine dei vigneti dei suoi soci. L’attenta gestione agronomica e il rispetto della natura permettono la produzione di vini buoni, immagine del territorio,

sinceri e al giusto prezzo di mercato. È sul territorio dal 1928 grazie all’impegno e alla passione dei suoi soci. La strada non è sempre semplice, ma la serietà e la costanza vengono premiati dai nostri affezionati clienti.

I vini sono distribuiti nelle province di Mantova, Modena, Rovigo, Verona, Cremona, Vicenza, Reggio Emilia e Padova nei migliori supermercati e anche al punto vendita.

“Bernini: Il 2016 sarà un anno importante che vedrà la cantina impegnata nel lancio di un nuovo vino. Un Lambrusco d’eccellenza del quale però ancora non possiamo svelare i segreti”.

Vini genuini da condividere con chi ami. Dal 1928.

Vini genuini da condividere con chi ami. Dal 1928 CANTINA GONZAGA Viale Stazione, 39 - GONZAGA - Tel. 0376 58051 - www.cantinagonzaga.it – 30 –

BurroÊ mantovano

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ngrediente base della cucina, utilizzato come condimento e nella preparazione di numerose pietanze, il burro mantovano si ottiene dal latte vaccino (100 litri di latte per 4-5 chili di prodotto finito) attraverso il processo di burrificazione che ha sostituito la lavorazione artigianale. uesta avveniva in passato nei caseifici, dove dalla scrematura del latte si otteneva la crema, poi battuta in zangole di legno e modellata in panetti attraverso appositi stampi in legno. Oggi invece il processo di burrificazione avviene in strutture con tecnologie all’avanguardia seguendo varie fasi: pastorizzazione della crema: viene effettuata ad una temperatura di 90-95°C; cristallizzazione: la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7°C; addizione delle colture: vengono inoculate colture di batteri che conferiscono al burro il classico aroma; zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta per 40-50 minuti alla temperatura di 12°C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello); lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente con lo scopo di separarli dal latticello; impasto, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati nelle zangole fino ad ottenere una massa omogenea che viene modellata, tagliata e impacchettata.

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Il burro in cucina: Oltre ad essere utilizzato come condimento e ingrediente per numerosi piatti, soprattutto in pasticceria, il burro può essere arricchito, una volta ammorbidito, con spezie o erbe (per esempio rosmarino, basilico, aglio) o con acciughe sotto sale. Spalmato su una fetta di pane e spolverato con lo zucchero diventa invece una merenda sostanziosa.

LA COMPOSIZIONE TIPICA DEL BURRO COMMERCIALE: GRASSO:

80-84% 15-18% LATTOSIO: 0,5-1,0% PROTEINE: 0,4-0,8% SALI: 0,1-0,2% ACQUA:

GranaÊ PadanoÊ D.O.P. I

l Grana Padano è un formaggio a pasta dura, granulosa, maturato in un periodo che va dai 9 agli oltre 20 mesi. Prodotto in tutta la Pianura Padana, dalle sorgenti al delta del Po comprese le montagne trentine, il Grana Padano trova nella Valle del Mincio una delle sue capitali indiscusse.

Quella del Grana Padano è una storia antichissima: le sue origini risalgono all’anno Mille quando, dalla necessità di conservare più a lungo il latte munto, ai monaci benedettini della pianura delimitata dai fiumi Adda, Mincio e Po venne l’idea di produrre un formaggio capace di durare a lungo. Da questo geniale espediente per la conservazione del latte nacque la ricetta del Grana Padano, oggi uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati al mondo e protetto dalla DOP. La tecnica di produzione è codificata nel disciplinare approvato dall’Unione Europea nel 1996. Il latte crudo di due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento, è posto in grosse caldaie di rame e scaldato a 31°/33°. La cagliata è rotta in particelle delle dimensioni di un chicco di miglio; seguono due cotture, a 43°/44° e a 54°/56°. Quando la massa è sufficientemente elastica la si estrae con dei teli dividendola in due blocchi che vengono collocati nelle fascere. Rivoltate più volte e salate in bagno di salamoia per 28 giorni, le forme sono messe a stagio-

nare in locali climatizzati per un periodo variabile dai 12 ai 36 mesi.

La crosta, che deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela, è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o dorato. La pasta è giallo paglierino, finemente granulosa (da qui il nome “Grana”); il suo sapore, dolce ma deciso e mai piccante, è inconfondibile e delizia ogni palato.

Formaggio dalle due anime, al tempo stesso nobile e popolare, è protagonista incontrastato in cucina: utilizzato per mille preparazioni e immancabilmente grattugiato sulla pasta, può essere declinato in tutto il menù, dall’antipasto al dolce. Ottimo anche da degustare al naturale, accompagnato da mostarde e confetture, in un gioco di equilibrio tra sapidità e dolcezza.

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Un formaggio, tre stagionature Il Grana Padano DOP entro i 16 mesi è adatto per piatti cotti al forno e gratinati e per la preparazione di salse, creme e composti poiché si scioglie facilmente. Tagliato a scaglie è perfetto in insalate e carpacci.

Il Grana Padano DOP oltre i 16 mesi è indicato per ripieni, crocchette, pizze, focacce, torte salate. Il suo gusto, seppur deciso, non sovrasta gli altri ingredienti, anzi li lega e li bilancia.

E’ ideale per realizzare cialde di formaggio.

Il Grana Padano DOP Riserva oltre i 20 mesi trova il suo miglior utilizzo alla grattugia e degustato in purezza.

Perfetto per chiudere il pasto abbinato a vini bianchi e rossi.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano Nato nel 1954, riunisce tutte le aziende attive nella produzione, stagionatura e commercializzazione di questo formaggio.

Su ogni forma sono apposti tre marchi di garanzia: la marchiatura d’origine, che riporta il numero di matricola del caseificio produttore e la sigla della provincia; la marchiatura sul giro della forma con piccole losanghe che riportano il marchio; infine la marchiatura di qualità, effettuata a fuoco sulle forme con almeno 8 mesi di stagionatura.

Le finalità principali del Consorzio sono la tutela e la promozione del Grana Padano e della sua denominazione di origine protetta, sia in Italia che all’estero, e le attività di vigilanza e controllo lungo tutta la filiera, oltre alla comunicazione rivolta ai media e ai distributori.

Grazie a questo lavoro, il Consorzio protegge e valorizza la tipicità del prodotto, garantendone la qualità a tutela del consumatore.

Le caratteristiche nutrizionali Grazie all’ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti, il Grana Padano è un alimento completo e sano, particolarmente indicato per bambini, adolescenti, donne incinte, sportivi e persone anziane. Ottimo alimento naturale, il Grana Padano è in grado di fornire gran parte delle sostanze di cui l’organismo ha bisogno: - elevato rapporto proteico: il Grana Padano è ricco di proteine ad alto valore biologico e fonte di aminoacidi utili alle funzioni plastiche dell’organismo, soprattutto a livello muscolare. 100 grammi di Grana Padano equivalgono ad oltre 160 gr di carne bovina.

- sali minerali: iodio (essenziale per la tiroide), selenio (per combattere i radicali liberi), magnesio (per il corretto sviluppo dello scheletro e per stimolare muscoli e nervi), fosforo (per il buon funzionamento delle cellule cerebrali e il rinforzo di denti e ossa) e soprattutto calcio, sostanza fondamentale nei processi di conduzione nervosa, contrazione muscolare e permeabilità cellulare.

50 grammi di Grana Padano forniscono ben 600 milligrammi di calcio, una quantità pari al 60% del fabbisogno giornaliero di adulti e anziani, al 50% di quanto occorre ad un adolescente e al 43% di quello necessario ad una donna in gravidanza o in fase di allattamento.

- vitamine: il Grana Padano è fonte di vitamina B12; 50 grammi coprono più del 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto. Interessante per chi segue una dieta vegetariana. Presenti anche vitamina A e B2.

- grassi: oltre il 30% dei grassi contenuti nel Grana Padano sono insaturi, cioè utili all’organismo umano; poco colesterolo, soli 45 mg per 50 grammi di prodotto.

- alta digeribilità, rapida assimilazione: grazie alla stagionatura, il 20% delle proteine diventano aminoacidi liberi, capaci di stimolare l’attività degli enzimi digestivi. Inoltre il Grana Padano è privo di lattosio e quindi può far parte della dieta delle persone intolleranti a questa sostanza.

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Riso

lA strAdA del riso e dei risotti mantovani L’associazione Strada del Riso mantovano in qualità di promotore del territorio mantovano, partecipa ogni anno ad eventi e manifestazioni nazionali tra cui “I Primi d’Italia” a Foligno, Il “Sigep” di Rimini e “Montagnana in festa” a Montagnana, evento celebrativo del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. A livello locale, l’associazione organizza la Fiera Del Riso Vialone Nano mantovano, evento attesissimo, che si svolge ogni anno ad ottobre in cui è possibile degustare numerosi risi e risotti.Dal 2014 è inoltre attivo il progetto “Dis-corsi di Riso”, evento parallelo alla Fiera, in cui ristoratori del territorio si esibiscono in gratuiti cooking live show.

L’ Associazione Strada del Riso e dei Risotti Mantovani retta da un presidente protempore in carica tre anni, nasce nel 2003 con l’intento di valorizzare il territorio posto geograficamente alla sinistra del fiume Mincio attraverso uno dei suoi prodotti più tipici: il riso Vialone Nano Mantovano.

In dieci anni di vita l’Associazione si è fatta conoscere e stimare: comprendendo un territorio che va da Ostiglia a Roverbella, passando per San Giorgio, la Strada del Riso è oggi riconosciuta dalla Regione e ha come partner la Camera di Commercio e la Provincia, oltre che i singoli Comuni in cui l’Associazione si è sviluppata.

Tantissimi i soci: riserie, agriturismi, salumifici, ristoranti e aziende agricole che hanno da tempo sposato il progetto.

Tra le tante attività di promozione e valorizzazione, principale obiettivo dell’associazione è la formalizzazione del parere favorevole espresso delle Regione Lombardia in merito alla richiesta di riconoscimento di Denominazione Origine Protetta per il riso Vialone Nano.

Nel 1925, la Stazione sperimentale per la cerealicoltura di Vercelli iniziò le prove di ibridazione sul riso. Uno dei primi e dei più felici risultati di questa attività fu, nel 1937, la creazione di una nuova varietà ottenuta per incrocio e successiva selezione del Vialone con il Nano, varietà quest’ultima contraddistinta da una taglia notevolmente ridotta, inferiore ai 60 cm. L’incrocio puntava a mantenere le pregevoli caratteristiche organolettiche del Vialone in una varietà di taglia più ridotta. La nuova varietà, classificata nella categoria dei semifini, venne denominata Vialone Nano. Delle varietà di riso oggi coltivate in Italia, il Vialone Nano è la più antica tra quelle costituite per ibridazione e, dopo il Balilla, la più antica in assoluto.

Per la capacità di assorbire i condimenti e la tenuta in cottura, il Vialone Nano Mantovano è particolarmente indicato per i risotti.

Associazione Strada del Riso e dei Risotti Mantovani via Calvi, 28 Mantova; info@stradadelrisomantovano.it – 34 –

riso Vialone nano mantovano

E

lemento principe della cucina virgiliana, il riso Vialone Nano Mantovano viene coltivato nei territori della Sinistra Mincio, al confine con la provincia veronese. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti e alla tenuta in cottura, questa varietà, oggi tutelata da un Consorzio, è particolarmente indicata per i risotti.

E proprio questo piatto, che la cucina mantovana declina in molteplici e gustose ricette, ha dato vita a due distinte scuole di pensiero: il riso sgranato e il riso menà, ovvero mantecato. Della prima categoria fa parte il celebre riso alla pilota, cucinato con pesto di maiale, cui si affianca la versione più robusta col puntèl, ovvero con l’aggiunta di braciole o costine. L’effetto sgranato si ottiene tramite una particolare tecnica: il riso viene fatto cuocere in un paiolo di rame, detto stagnada, con uguale quantità d’acqua, fino al completo assorbimento del liquido. Poi si abbassa la fiamma al minimo e si copre con un coperchio avvolto da uno spesso canovaccio: in questo modo, e senza necessità di mescolare, si completa la cottura. Il riso così cucinato può essere condito anche con il pesce fritto: la psìna, i pesciolini di risaia o di fosso, e i saltarei, i gamberetti di acqua dolce. Tra le capitali del riso sgranato svettano Castel d’Ario, Roncoferraro e Villimpenta. E’ invece particolarmente diffusa nell’Alto Mantovano la seconda variante, quella del risotto mantecato, più morbido e amalgamato. Il riso menà prevede che tutti gli ingredienti vengano cotti insieme e continuamente rigirati, mentre il liquido, generalmente brodo, viene aggiunto poco per volta. In questa categoria troviamo il risotto con il pescegatto, le rane, la tinca, la carpa e la zucca, ma anche con le salamelle “scamiciate”.

Riso alla Pilota De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) In un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a ebollizione l’acqua e aggiungere il sale.

Aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell’acqua; successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti, coprendo il recipiente con un coperchio e con l’avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto.

Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver “girato” il riso con la stecca o con un cucchiaio di legno, ricoprire e far riposare per una decina di minuti ancora.

Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito, senza però rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza.

A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume e aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.

Il pistume si ottiene dalla lavorazione di carni di suino italiano fresche, accuratamente mondate a coltello, prendendo spunto dall’impasto tipico per la produzione del salame mantovano, che utilizza tagli nobili lavorati e

INGREDIENTI (PER 8/10 PORZIONI) 1 kg di Riso Vialone Nano Mantovano 1 kg di pistume 1,1/1,2 lt di acqua 80 gr di burro 80/100 gr di Grana Padano grattugiato sale grosso da cucina q.b. mondati con cura. Durante la cottura non rimane rosso, poiché la normativa di produzione esclude l’aggiunta di nitrati e nitriti, come vuole la tradizione.

Variante col puntèl: una volta impiattato il riso, si aggiungono una braciola o una costina di maiale cotte alla griglia. Il nome deriva dallo stecco, detto puntèl, in cima al quale i braccianti delle risaie, i piloti o pilarini, facevano rosolare la carne.

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PENTOLE DI PRIMA CLASSE

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e

La collezione Professionale Pentole RETRO’ nasce da un design unico al mondo e rappresenta la migliore scelta e garanzia per tutti gli Chef e appassionati di cucina.

La linea “Pentole RETRO’” realizzata interamente in lega di alluminio si distingue per l’Unicità, la massima qualità dei materiali utilizzati e l’Eccellente funzionalità unita al pregio di una lavorazione rigorosamente Artigianale in fusione in terra.

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Pro loco Villimpenta Villimpenta ha origini remote e numerosi ritrovamenti archeologici fanno risalite l’insediamento al Neolitico e nell’Età del Bronzo. La più antica citazione risale al 1047 e parla di un castellum in Villapicta di proprietà dell’abbazia di San Zeno di Verona, a loro donata dall’imperatore Enrico III. Villimpenta fu ceduta al controllo dei veronesi sino al 1243, quando i mantovani si riappropriarono della zona, imprigionando anche i fiancheggiatori di Ezzelino da Romano. Nel XIV secolo passò sotto gli Scaligeri, i Visconti e nel 1391 definitivamente sotto i Gonzaga con Francesco I Gonzaga, signore di Mantova, che acquistò da Gian Galeazzo Visconti la zona comprendente anche il borgo e l’antico castello. I Gonzaga governarono sino al 1708, anno della loro caduta. Il borgo fu saccheggiato nel 1618 e nel 1796 dalle truppe francesi e da quelle austriache nel 1796. Caratteristica di Villimpenta, la cui collocazione geografica di confine tra la Lombardia ed il Veneto nonché tra le Province di Mantova e Verona è la vicinanza geografica, circa 100mt, tra la Villa Gonzaghesca -Villa Zani- ed il Castello Scaligero, una appartenente alla Famiglia dei Gonzaga di Mantova e l’alto alla Famiglia degli Scaligeri di Verona.

INGREDIENTI (PER 8 PERSONE)

ricetta legalmente deposita presso studio notarile In un paiolo di rame si fa bollire l’acqua. Raggiunto il bollore, si getta prima il sale e quindi il riso, facendo in modo che nel recipiente si formi un cono, la cui punta emerga dal pelo dell’acqua per circa un paio di centimetri. Questa è la quantità necessaria per la cottura del risotto. Da quel momento, orologio alla mano (nel vero senso della parola), si fanno passare 5-6 minuti e per evitare che il riso si attacchi al fondo del paiolo, si mescola di tanto in tanto. Dopo questo tempo, quando il riso rimane asciutto dall’acqua, si copre con un canovaccio che deve essere posto a contatto

1 Kg di riso semifino vialone nano 3 Litri di acqua circa Sale q.B. 7/8 Hg di carne di maiale non troppo magra, macinata grossolanamente condita con sale, pepe, 2 spicchi di aglio ridotto in poltiglia (questo preparato, chiamanto a villimpenta “pisto” e impropriamente tradotto in italiano con “pesto”, e’ venduto gia’ pronto presso le migliori salumerie della zona) 1 Hg di burro 2 Hg di formaggio grana padano e/o parmigiano reggiano grattuggiato ½ Bicchiere di vino bianco secco

col riso stesso, e poi con un coperchio. Si porta, poi, la fonte di calore al minimo, o addirittura si toglie il paiolo dal fuoco e si lascia il recipiente coperto per circa 15 minuti. Intanto il riso cuoce con il vapore della poca acqua rimasta. Nel frattempo si cuoce il macinato di maiale nel burro, con l’aggiunta del vino. Cotto il riso, si condisce col “pisto” e col formaggio. I prodotti che si utilizzano devono essere unicamente italiani.

Via Roma, 69 – Villimpenta (Mn) - Cell. 393 2128305 - info@prolocovillimpenta.it – 37 –

OrtaggiÊ eÊ frutta L

a pera, il melone, la zucca, la cipolla di Sermide, il tartufo: il comparto ortofrutticolo mantovano vanta una varietà di colture locali d’eccellenza, che si trasformano poi in prodotti tipici della tradizione culinaria virgiliana quali la mostarda mantovana, il tìrot e il sugolo.

Accanto alle produzioni industriali, l’agricoltura mantovana offre prodotti stagionali, legati da una lunga tradizione a territori particolarmente vocati. La Pera mantovana I.G.P. viene coltivata nei terreni adiacenti al Po nei distretti di Viadana, Sabbioneta e del Basso Mantovano, mentre il Melone mantovano, altra recente I.G.P., viene prodotto in tre aree: Sermidese, Viadanese-Casalasco e Rodigo.

E’ invece diffusa su tutto il territorio la Zucca mantovana, al punto che la nostra provincia è al primo posto in Italia per quantità e qualità della produzione.

La Cipolla di Sermide si coltiva invece nei territori del Po, nella zona compresa tra Sermide, Carbonara di Po e Felonica; produzione d’eccellenza infine quella del tartufo, concentrata nel territorio di Borgofranco sul Po, Bonizzo e Carbonara di Po, ma anche sulle colline dell’Alto mantovano. Per celebrare il re della cucina nel 2007 è nato perfino il Museo nazionale del tartufo Tru-Mu (Truffle Museum), con sede a Bonizzo.

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MeloneÊ mantovano T

radizionalmente coltivato sui terreni fertili della zona del Po (Viadana e Sermide), il Melone Mantovano è diventato la coltura protagonista anche nell’area di Gazoldo e Rodigo, al punto che nella nostra provincia si concentrano i tre quarti della produzione lombarda e il 30 per cento di quella nazionale.

La produzione si snoda da maggio a ottobre: i primi meloni arrivano dal Sermidese, poi seguono quelli del Viadanese per finire col melone della Postumia della zona di Gazoldo e Rodigo. Dal sapore dolce e profumato, il Melone Mantovano ha una buccia di colore giallo paglierino che può essere retata (nelle varietà Macigno, Tuareg, Raptor, Intenso, Pregiato e Sogno) o liscia (Honeymoon e Bacir).

Recentemente il Melone Mantovano ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP):

un titolo prestigioso per questo ortaggio prelibato, al cui ottenimento hanno lavorato per anni la Provincia di Mantova e il Consorzio del Melone Mantovano.

Da segnalare la rassegna Melonaria che ogni anno, tra giugno e luglio, nei paesi diventati capitale del melone (come Gazoldo degli Ippoliti, Goito, Rodigo, Sermide, Viadana e il cremonese Casteldidone) propone eventi e sagre per far scoprire la versatilità del melone in cucina.

Particolarmente indicato negli antipasti e nei dessert, il melone è uno dei cibi più graditi in estate: in abbinamento al prosciutto crudo (come quello mantovano) è diventato ormai un piatto immancabile nella bella stagione. Infine una curiosità: dal fiore del melone si ricava un miele molto particolare, dal gusto aromatico e delicato, una rarità per veri intenditori.

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ZuccaÊ mantovana

G

ustosa, versatile, sana: la zucca è un ortaggio dalle tante virtù. Sin dall’antichità le vengono attribuite qualità calmanti in grado di favorire il sonno. Grazie al suo contenuto di potassio, calcio, fosforo, magnesio, vitamina A e C, la zucca vanta anche un’azione antiossidante: combatte i radicali liberi e l’invecchiamento precoce dei tessuti. Ricca di acqua e povera di zuccheri, la zucca ha un apporto calorico bassissimo e apporta benefici diuretici, digestivi e rinfrescanti.

In cucina questo ortaggio, coltivato da sempre nel mantovano, trova innumerevoli impieghi e ogni anno in autunno, grazie alla manifestazione “Di zucca in zucca” che si svolge in provincia, è possibile assaggiare in ristoranti e agriturismi menù interamente a base di zucca, dall’antipasto al dessert.

Alimento simbolo della cucina dei Gonzaga, eletto dai cuochi di corte a ripieno dei i celebri tortelli, la zucca

è sempre stata anche un elemento portante dell’alimentazione contadina, al punto da essere considerata “il suino dei poveri”. Come per il maiale, infatti, anche per la zucca vale il detto che “non si butta niente”: dai fiori, ottimi pastellati e fritti nell’olio bollente, fino ai semi, che una volta abbrustoliti e salati diventano squisiti. La polpa invece è l’ingrediente principale di mille gustose ricette: dagli sformati al risotto, dalle lasagne ai budini.

Nel mantovano si coltiva una particolare varietà di zucca, la Cucurbita Maxima. Di forma globosa e schiacciata ai poli, presenta diverse varietà: Piacentina e Mantovana (di colore verde-grigio), Marina di Chioggia (di colore verde e peso attorno agli otto kg), Americana (gialloverde e costoluta), Turbante (con parte superiore di colore arancio vivo e parte inferiore biancastra).

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Consorzio Pera Mantovana igP

L

a pera mantovana, ovvero quando la qualità è garanzia di tenuta anche nei momenti più difficili della nostra economia: a San Giovanni del Dosso, sede del Consorzio Pera Mantovana IGP (ex-Perwiva) lo sanno bene, e in attesa di sapere come sarà la prossima annata, il bilancio si può dire comunque confortante.

Confortante perché a fronte di numeri ben diversi (le pere del ferrarese e del modenese vengono contate a

milioni di quintali, qui ci fermiamo a non più di duetrecentomila) la liquidità che è entrata nella casse della Corma di San Giovanni del Dosso e delle altre aziende aderenti al consorzio è stata doppia – in proporzione ovviamente – a quella dei vicini di casa: segno che la qualità paga e non solo garantisce un’ottima resa nelle annate migliori, ma permette di chiudere con un certo ottimismo anche dopo periodi meno sorridenti. Ma la qualità non è garanzia di tenuta solo nel mercato italiano, perché diventa un biglietto da visita fondamentale su quello estero come ci garantisce Nunzio Gennari, presidente del Consorzio e vera e propria “mente” dietro il progetto “Perwiva”: “La pera mantovana ha un ottimo mercato – ci dice – In particolare abbiamo ottimi riscontri sia nell’Est-Europa, e in particolare in Russia e Romania e in Germania. Oltre a questi mercati stiamo ritornando su quello libico che aveva subito qualche rallentamento per le note vicende.”

La pera mantovana è declinata in sei varietà: William, Max Red Bartlett (William Rossa), Conference, Decana, Kaiser e Abate: “La Abate ha il mercato maggiore – conclude Gennari – ma tutte le varietà di pera mantovana hanno caratteristiche particolari e di grande piacevolezza per il consumatore”.

Consorzio Pera Mantovana IGP (ex-Perwiva) Via Cantone, 20 - San Giovanni Del Dosso (MN) - Tel. 0386.757323 – 42 –

CipollaÊ diÊ Sermide U

na delle principali produzioni dell’Oltrepò Mantovano, coltivata anche a Carbonara e Felonica, è la Cipolla di Sermide, detta anche Cipolla Paglierina.

Buccia dorata e forma globosa, ha un peso che oscilla tra i 120 e i 150 grammi e un gusto dolce che viene esaltato dal tiròt, la focaccia un tempo alimento base dei contadini che si prepara a Sermide e Felonica; il suo impasto è fatto di cipolle, farina e strutto e viene tirato nella teglia (ed ecco spiegato il nome). La cucina mantovana però la propone anche in altre due preparazioni: il risotto alla cipolla e le cipolle al forno.

E il suo gusto può cambiare, a seconda della zona in cui viene coltivata: pungente se il terreno è argilloso, dolce se sabbioso.

Coltivata diffusamente in passato, oggi è prodotta in quantità limitate in favore di altre varietà, tra cui spiccano la Dorata Invernale, la cipolla Maggiolina piccola e bianca e quella Borettana, piatta e bianca.

Tra i pochi cibi presenti sulle tavole anche nei periodi di guerra e carestia, la cipolla è stata considerata per molti secoli, soprattutto nel periodo medievale, un alimento povero. Durante il Rinascimento, tuttavia, anche questo umile prodotto della terra ha trovato posto sulle tavole nobiliari per le sue - all’apparenza dubbie - proprietà afrodisiache.

Oggi invece la cipolla è apprezzata soprattutto per le sue caratteristiche nutrizionali; da sempre “alimentofarmaco”, ha proprietà diuretiche, depurative e regolatrici dell’intestino.

Non tutti sanno, però, che sin dall’antichità la cipolla viene utilizzata anche per scrutare l’avvenire: la crommiomanzia è infatti la divinazione per mezzo delle cipolle, in grado – per i meno scettici – di predire il futuro o svelare l’amore. Per ottenere il responso dell’oracolo basta incidere sull’ortaggio il nome della persona amata: se poi la cipolla germoglia, il sentimento è ricambiato.

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Miele A

nche se limitata da un punto di visto quantitativo, la produzione di miele nel Mantovano ha raggiunto negli anni un ottimo livello qualitativo, in virtù della sua estrema naturalità e salubrità. La lavorazione, svolta per lo più da apicoltori hobbisti, si svolge infatti nel rispetto totale della tradizione.

Prodotto dalle api attraverso la trasformazione dei succhi zuccherini prelevati dalle piante nel periodo estivo, il miele è l’unico alimento che deve tutte le sue caratteristiche esclusivamente alla natura, giungendo al consumatore senza manipolazioni da parte dell’uomo.

Le principali varietà di miele prodotte nel Mantovano sono: miele di Tarassaco: dal colore giallo vivo, profumo intenso, sapore forte, protegge il fegato; miele di Melata: di colore molto scuro, profumo intenso, dal sapore meno dolce e corposo rispetto ai mieli di nettare, è particolarmente indicato nell’alimentazione di bambini e anziani e per problemi di osteoporosi; miele Millefiori: di colore chiaro, profumo e gusto forti, è consigliato in caso di tosse, raffreddore e ulcera; miele di Tiglio: di colore giallo-rossiccio, profumo molto aromatico, sapore intenso, agisce efficacemente contro l’insonnia se utilizzato per dolcificare la tisana della sera;

miele di Acacia: di colore giallo sfumato, profumo delicato e sapore che ricorda le note della vaniglia, è il miele “best seller”, il più diffuso e utilizzato.

Tra gli altri mieli prodotti in provincia si segnalano quelli di colza, di girasole, di lavanda, di grano saraceno, di rovo e di phacelia.

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TartufoÊ mantovano

L

a provincia mantovana è terra di tartufi: il nobile tubero è presente in due varietà, bianco e nero, e nonostante sia ancora poco noto al pubblico di massa è senz’altro in grado di competere con i blasonati “cugini” di Alba e di Acqualagna.

La riva destra del fiume Po, da Quistello a Felonica, è diventata la “valle del tartufo bianco”: grazie ai terreni alluvionali e sabbiosi, habitat ideale per la crescita del prezioso fungo ipogeo (vale a dire sotterraneo), qui crescono varie qualità di tartufi, abilmente scovati dai “trifulin”, assistiti dai loro fidi cani da trifola.

Il più pregiato è il Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco dallo straordinario profumo, in grado di esaltare moltissimi piatti della tradizione. A seconda della stagione è possibile trovare anche le qualità nero liscio, bianchetto o marzuolo, il nero scorzone e il tartufo uncinato.

Capitali del tartufo sono Bonizzo (dove ha sede il Museo Nazionale del tartufo), Carbonara di Po e Borgofranco sul Po: quest’ultimo è stato inserito nel selezionatissimo gruppo delle Città del tartufo, che conta appena 13 comuni e 8 comunità montane. Un riconoscimento esclusivo che attesta la qualità del tartufo mantovano.

Da segnalare anche il tartufo nero dell’Alto manto-

vano, in particolare nel territorio di Solferino e Volta Mantovana, dove si raccolgono il tartufo nero pregiato e lo scorzone.

Celebrato anche dal cuoco di corte dei Gonzaga, Bartolomeo Stefani, il tartufo è il re di numerose ricette.

Oltre all’ottimo risotto servito nei ristoranti della zona, il sapore ma soprattutto il profumo del tartufo – che appunto “si mangia col naso” – trionfa anche in tortelli, scaloppine, frittate, uova al tegamino, nonché abbinato ai formaggi, donando un inconfondibile aroma anche se dosato in minime quantità.

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www.cantinabertagna.it

di Gianfranco Bertagna

Produzione e vendita

vini doc • spumanti • vini tipici

Strada Madonna della Porta, 14 - Cavriana (MN) - Tel./fax +39 0376 82211 Cell. 328 9273900 - info@cantinabertagna.it – 46 –

ViniÊ mantovaniÊ d.o.c.

N

ella provincia mantovana la viticoltura vanta origini antichissime: le prime testimonianze risalgono già al 675 d.C., anche se il vero sviluppo comincia attorno all’anno Mille.

I vigneti si trovano in due zone profondamente diverse, la pianura e la collina; ne derivano prodotti differenziati e protetti da denominazione di origine controllata (D.O.C.) quali Lambrusco, Garda e Garda Colli Mantovani. In provincia operano anche cinque cantine sociali. La tecnologia di produzione è innovativa, con acciaio e termoregolazione ad integrare il metodo più tradizionale del barrique dedicato ai vini ottenuti da uve più classiche: Cabernet e Merlot tra i rossi, Chardonnay tra i bianchi.

Oltre ai vini D.O.C. ve ne sono diversi altri a Indicazione Geografica Territoriale (I.G.T.), riconducibili a quattro zone: Alto Mincio, Quistello, Sabbioneta, Provincia di Mantova.

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la Cantina sociale di Quistello

L

a cantina Sociale di Quistello nasce nel lontano 1928 con idee chiare e obiettivi ambiziosi. Da sempre, rappresenta un punto di riferimento nel territorio per la particolare qualità del suo Lambrusco Mantovano con denominazione IGP. I vigneti della Cantina sono situati principalmente nella zona che va dall’intersezione del fiume Secchia e il Po, dove si ottengono uve con caratteristiche uniche come il Lambrusco Grappello Ruberti che, proprio a Quistello, ha le sue radici storiche. Il Lambrusco quistellese è pertanto un vino unico nel suo genere. La sapienza e la sensibilità di viticoltori e tecnici enologi ha conferito nel corso dei decenni alla Cantina di Quistello un altissimo livello sia produttivo che di vinificazione. Anche le sfide ambiziose, come quelle di proporre vini quali lo Chardonnay o il Moscato, sono state superate perché le uve hanno trovato nel quistellese la loro migliore collocazione. La crescente attenzione verso il mondo del Lambrusco è un enorme stimolo nel continuare l’approfondimento sulle varianti di stile e di gusto, che possano sempre più incontrare il gradimento e la soddisfazione del consumatore. Oggi la cantina di Quistello, oltre ai suoi vini tipici, propone altri prodotti di ottima qualità e notevole appeal, come il vino cotto (Vin Cot), ottenuto da uve di Lambrusco Ruberti.

Il Vino cotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce, che diventa un ottimo condimento sia per piatti a base di carne rossa o bianca, sia per insalate, primi piatti, dolci e macedonie. Il Vin Cot è anche ricco di polifenoli antiossidanti con enormi benefici per la salute.

• • • Filetto al Vin Cot

• • • Zucca, Parmigiano, Mostarda e VinCot

INGREDIENTI 4 fette spesse di filetto di manzo Vin Cot di Quistello Sale q.b.

Togliere alla zucca la buccia e i semi e tagliarla a fettine sottili. Infarinarle e friggerle in olio bollente fino a quando risultano dorate. Passarle sulla carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso e salarle.

Disporre in un piatto le fettine di zucca con il Parmigiano Reggiano a scaglie e un cucchiaio di mostarda mantovana, versandovi sopra qualche goccia di Vin Cot.

Cucinare le fette di filetto sulla griglia o sulla piastra. Nel frattempo far rapprendere un bel goccio di Vin Cot in un pentolino a fuoco basso. Una volta cotto, disporre il filetto nel piatto e versarvi sopra il Vin Cot fino a ricoprirle completamente.

INGREDIENTI 500 g di zucca mantovana un cucchiaio di farina “00” olio per friggere mostarda mantovana di pere o di mele scaglie di Parmigiano Reggiano Vin Cot di Quistello

Cantina sociale Coop. di Quistello Via Roma, 46 - Quistello (MN) - Tel. 0376.618118 - www.cantinasocialequistello.it – 48 –

LambruscoÊ mantovanoÊ d.o.c.

V

ino rosso frizzante, da sempre è il simbolo della pianura a sud del Po. Re della tradizione, sin dall’antichità accompagna le specialità della cucina mantovana: lo sviluppo della viticoltura risale al XII secolo e si espande grazie al lavoro dei monaci benedettini del Polirone, che riscuotevano parte degli affitti direttamente in vino.

L’area di produzione si estende tra Viadana e Sabbioneta, nel territorio compreso tra i fiumi Oglio e Po, e nell’Oltrepò Mantovano.

Le principali varietà di uve da lambrusco, che richiedono terreni argillosi e sabbiosi, sono Viadanese, Marani, Salamino, Maestri e Grappello Ruberti. Il Lambrusco Mantovano ha ottenuto il riconoscimento DOC sin dal 1987, seguito negli anni da numerose attestazioni di qualità.

Dal colore rosso rubino, con toni che passano dal chiaro allo scuro, il Lambrusco Mantovano ha profumo di viola o fruttato e sapore asciutto, sapido, armonico. Presenta una gradazione intorno agli 11° e la rifermentazione cui è sottoposto gli conferisce l’inconfondibile spuma.

Da consumarsi giovane, entro uno o (in rari casi) due anni, il Lambrusco Mantovano è un prodotto eclettico: adatto alla tavola di tutti i giorni, nella versione secca è un buon aperitivo, così come, se amabile, si sposa coi dolci. Dà il meglio di sé con paste ripiene, insaccati cotti (zamponi e cotechini) e crudi (come salame,

mortadella, pancetta, prosciutto), bolliti misti; può anche accompagnare antipasti, formaggi, piatti della tradizione contadina come lo stracotto con polenta e perfino il pesce di fiume.

E i veri intenditori, davanti a una scodella fumante di “sorbir d’agnoli” o tagliatelle, non si fanno sfuggire l’occasione di un gustoso “bevr’in vin”, diluendo il brodo con l’aggiunta di Lambrusco Mantovano.

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Immersa nel verde dei boschi di carpino e querce, la Cantina Gozzi, a conduzione familiare, si trova nello splendido cuore delle Colline Moreniche Mantovane, a pochi passi dal lago di Garda.

La produzione più importante riguarda i vini D.O.C. Garda e D.O.C. Garda Colli Mantovani, i cru affinati in legno -Rosso Saline, Colombara, Vigna Magrini- e il nostro Spumante Metodo Classico ai quali si è aggiunto Le Falme, un moscato secco molto particolare.

CANTINA GOZZI

SOCIETÀ AGRICOLA GOZZI CESARE E FRANCO

MONZAMBANO (MN) VIA ORTAGLIA, 16 TEL. 338 43 23 638

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Consorzio Vini Mantovani

D

al 2012 esiste un’unica realtà che tutela la viticoltura e l’enologia mantovana: è il Consorzio Vini Mantovani, nato dall’unificazione del Consorzio provinciale Tutela Vini Mantovani, del Consorzio volontario Lambrusco Mantovano e del Consorzio Vini Colli Mantovani. Questi tre enti sono confluiti in un unico consorzio che si occupa della valorizzazione dei vini mantovani e della cura generale delle denominazioni presenti all’interno del territorio di competenza, compreso il miglioramento qualitativo delle stesse.

In un’ottica di razionalizzazione delle risorse e di potenziamento della visibilità di una produzione di eccellenza del territorio mantovano come quella vinicola, è stato lo stesso Presidente del Consorzio, Luciano Bulgarelli, a volere fortemente questa svolta che ha portato ad una nuova e più efficace forma istituzionale.

La produzione vitivinicola mantovana è di antica origine e comprende due distinte zone produttive: l’area delle Colline

Moreniche per quanto riguarda i vini d.o.c. “Garda” e “Garda Colli Mantovani”, e l’area dell’Oltrepò Mantovano con il vino d.o.c.

“Lambrusco Mantovano”, le quali annoverano tre vini a Denominazione d’Origine Controllata e quattro vini a Indicazione Geografica tipica.

Con gli oltre 140.000 ettolitri di produzione vinicola annua, Mantova è la terza provincia in Lombardia dietro a Pavia e Brescia, grazie ad un clima favorevole, alla conformazione del terreno e a metodologie di lavorazione avanzate che hanno permesso di raggiungere risultati lusinghieri all’interno del panorama produttivo italiano.

Consorzio Vini Mantovani Largo Pradella, 1 - Mantova - Tel. 0376.234420 - Cell. 370.3269603 - info@vinimantovani.it - www.vinimantovani.it – 51 –

La produzione del vino dei Colli Morenici è frutto anche di investimenti in tecnologie innovative, di un’accurata selezione delle uve, del rispetto della tradizione e un intenso lavoro di ricerca che ci vede impegnati nel garantire l’alta qualità dei vini. È la magia delle colline moreniche un dolce e sinuoso orizzonte di vigneti ordinati che si mescola ai piccoli boschetti di tigli e casali di montagna.

Claudio e Gian Carlo stanno consolidando un sogno, quello di portare la loro terra nel mondo, in un bicchiere…

Str. Festoni 13/d - MONZAMBANO (MN) - Tel. 0376.800238

www.cantinaricchi.it – 52 –

GardaÊ ColliÊ MantovaniÊ d.o.c.

I

l vino Garda Colli Mantovani D.O.C. si produce in diverse varietà (rosso, rosato, bianco), utilizzando vitigni quali Trebbiano Nostrano, Trebbiano Giallo, Trebbiano Toscano, Garganega per i bianchi e Rondinella, Merlot e Rossanella per i rossi.

Come per i vini Garda D.O.C., cui devono l’origine, la produzione si concentra nell’anfiteatro morenico del Garda, tra Mantova, Brescia e Verona. Nella provincia virgiliana i vigneti si trovano prevalentemente nei territori di Monzambano, Ponti sul Mincio ed anche

Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Solferino e Volta Mantovana. La D.O.C. Garda Colli Mantovani si articola in vini rossi (Merlot, Cabernet, Rosso Rubino), rosati (Rosato Chiaretto) e bianchi (Bianco, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco, Pinot Grigio). A seconda della tipologia variano il processo produttivo e anche gli abbinamenti in cucina: i rossi si consumano preferibilmente con stufati, carni rosse, selvaggina, primi piatti corposi e salami, mentre i bianchi sono più adatti per tortelli, risotti, pesce, carni bianche, antipasti leggeri.

GardaÊ d.o.c.

I

vini Garda a denominazione di origine controllata (D.O.C.) vengono prodotti nelle province di Mantova, Verona e Brescia nella zona pedecollinare del lago di Garda, dove i terreni morenici argillosi e il clima ventilato creano un ambiente ideale per la vite.

Si tratta di vini dalle origini antichissime: le prime testimonianze portate alla luce dagli scavi effettuati nelle colline moreniche risalgono a ben 25 secoli fa, e già Plinio e Virgilio citavano i “vini retici”.

I Garda D.O.C sono prodotti in diverse versioni – Classico Bianco, Classico Superiore, Classico Groppello, Classico Groppello Riserva – ottenute impiegando uve provenienti per almeno l’85% dai vitigni Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Riesling, Sauvignon, Cabernet, Merlot, Garganega, Cabernet Sauvignon, Cortese, Marzemino, Corvina, Barbera.

La D.O.C. Garda si articola in vini rossi che portano bene l’invecchiamento in bottiglia (Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon) e in vini bianchi, giovani e briosi (Pinot Grigio, Pinot Bianco, Chardonnay). I rossi più strutturati si accompagnano preferibilmente a carni rosse, selvaggina, primi piatti robusti, salami, stufati; i bianchi invece sono indicati con piatti di pesce, carni bianche, primi piatti, risotti, antipasti magri.

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CarniÊ eÊ dintorni

I

n una provincia come quella mantovana che primeggia in Italia per numero di allevamenti suini, la salumeria non può che avere un ruolo da protagonista nella tradizione gastronomica. Il maiale, e con esso l’arte della norcineria, sono anche il simbolo della ricchezza di questo territorio e, in fondo, un vero e proprio pilastro della “mantovanità”. Quella dei “masìn” o “masalìn”, ovvero il norcino, è una storia antichissima: i Gonzaga ne avevano diversi a servizio, mentre il resto della popolazione se li contendeva, facendone una figura itinerante, assai richiesta, ammiratissima (“perfecto maestro de tal mestero”).

La tradizione del “far su al nimàl”, ovvero uccidere il maiale, sopravvive ancora oggi nelle aziende agricole mantovane, dove si svolge agli inizi dell’inverno.

Dall’abilità del masalìn e dalla bontà della materia prima (principalmente il Gran Suino Padano, il più diffuso negli allevamenti del Mantovano) nascono così tanti gustosi prodotti: il salame mantovano, il cotechino, il salame pancettato e quello con la lingua, il prosciutto mantovano, la pancetta con filetto, il pisto per il risotto alla pilota e le salamelle, i ciccioli e le greppole.

Del maiale però, come è noto, non si butta via niente, e così le parti che non possono essere insaccate né conservate (zampetti, orecchie, codini e perfino il sangue) finiscono subito sulla tavola come leccornie che si possono gustare una sola volta all’anno.

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POLCARNI S

.r.L.

Via Luther King,

32 - Polesine di

5251 - Fax 0376

) - Tel. 0376 52 Pegognaga (MN

525259

lizzazione ni con la rea o zz A i ll te a I fr , si prefigo salumificio n er d o m vo o tipica del nu la tradizione e ir u g se ro p i ati gono d one di insacc zi u d ro p i d a autocton rofessione, 1980 come p el n ià g ta ia ni come iniz da generazio te en d n ce is d quando, ma re contadina ta en m li a e n ati per tradizio cevano insacc le u d ro p si , o ogni invern mentari del necessità ali le re fa is d d mpo. so erose di un te n famiglie num co ntiche ricette, Recuperare a derne conoscenze e di mo l’acquisizion entazione ha permesso alim in materia di di un tempo sapori tipici e er n te n a m derni di che i cibi mo tà ri b lu sa la con ntire. devono gara del salumi tipici ei d e n o zi u d e, Alla pro chini, pancett te co i, m la sa i insaccati Mantovano: inseriti alcun urale ti a st o n so coppe, ne cult lla integrazio . importati da ell’Italia con il resto d

Salumi tipici Mantovani:

SALAMI COPPE PANCETTE, COTECHINI E ALTRO

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GranÊ SuinoÊ Padano

L

’allevamento dei suini nel mantovano ha origini antichissime, come testimoniano i ritrovamenti di resti nel sito archeologico del Forcello, a sud di Mantova: già dal V secolo a.C. il maiale era per gli Etruschi la fonte primaria di alimentazione. La suinicoltura si sviluppa nel Rinascimento con la norcineria, per poi arrivare alla produzione industriale dei giorni nostri.

Oggi esiste un disciplinare di produzione del Gran Suino Padano, il più diffuso negli allevamenti virgiliani e materia prima ideale per soddisfare le necessità dell’industria di trasformazione delle carni suine.

Le razze ammesse sono la Large White, la Landrace italiana e i loro incroci e la Duroc; gli animali devono

essere nati e allevati nelle zone del bacino del Po e del Triveneto (Lombardia, Emilia, Piemonte, Veneto e Friuli).

Particolare attenzione è posta al “pedigree”: la morfologia dell’animale infatti deve essere conforme al regolamento dei libri genealogici delle razze, a cui deve essere iscritto almeno un genitore del suino.

Le carni del suino pesante sono mature, sode, compatte, sapide, con una buona colorazione del muscolo, grasso di copertura consistente e di colore bianco o rosato.

Proprio per garantire una giusta maturazione, gli animali vengono macellati solo quando raggiungono il peso ottimale (non inferiore ai 160 chili) e un’età minima di dieci mesi.

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CiccioliÊ mantovaniÊ eÊ Greppole Ciccioli

I

ciccioli consistono in rifilature di parti grasse del suino cotte nello strutto. I “ritagli” vengono riscaldati con strutto fuso, pressati, aromatizzati, salati in stampo e poi raffreddati. Dopo la cottura presentano un colore marrone chiaro; la forma è quella di un parallelepipedo di dimensione variabile.

La consistenza dei ciccioli è morbida, l’aspetto gelatinoso; il sapore è quello tipico del grasso del suino.

E’ preferibile consumarli entro un paio di mesi, preferibilmente freschi.

I ciccioli sono prodotti e diffusi soprattutto nel Basso Mantovano e nell’Oltrepò.

Greppole

L

a preparazione delle greppole comincia dalla lavorazione del grasso sottocutaneo, che viene scotennato (privato cioè della pelle) e tagliato a cubetti di 5 cm circa di lato. Messi a cuocere a fuoco basso in un calderone di rame con aromi e spezie, i cubetti si riducono di volume rilasciando grasso e acqua. Dopo alcune ore di cottura (da quattro fino a sei), le greppole diventano di colore rosa e sono pronte. Tolte dal pentolone, vengono strizzare con un canovaccio giallo paglierino per estrarre quanto più grasso possibile. Poi vengono pressate meccanicamente: più si insiste, più diventeranno croccanti.

Le greppole si trovano soprattutto nel Medio e Alto Mantovano.

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SalameÊ mantovano P

ezzo forte della norcineria virgiliana ed emblema della più genuina convivialità, il salame mantovano si gusta con il pane o la polenta abbrustolita, accompagnato da un buon bicchiere di lambrusco mantovano.

Dal colore rosso fragola intenso, ha un fine aroma di aglio che gli conferisce un profumo tipico e un sapore inconfondibile. A differenza di altri territori in cui la macellazione suina si è concentrata su altri prodotti (uno su tutti: il prosciutto), destinando al salame le parti meno pregiate del maiale, nel Mantovano invece ha assunto un ruolo da protagonista.

Le tipologie di produzione sono state codificate in un disciplinare del Consorzio Salame Mantovano. La carne è tritata a grana grossa, con una percentuale di grasso mai superiore al 35%. La pezzatura va dai 500 grammi ai due chili; il diametro non può essere inferiore ai 5 cm e la lunghezza deve essere compresa tra i 15 e i 50 cm.

Comune a tutte le tipologie di salame mantovano è la presenza di aglio fresco e di pepe nero in grani interi o spezzati; c’è anche chi aggiunge all’impasto un po’ di lambrusco mantovano e lo profuma con altre spezie.

La carne ben mondata, macinata e condita viene insaccata in un budello suino naturale, che viene poi legato a mano. Dopo 12 ore di asciugatura, i salami vengono trasferiti in ambienti freschi, umidi e aerati per la stagionatura che può andare dai tre mesi per i più piccoli fino ai sei per i più grandi.

CotechinoÊ mantovano P

iatto irrinunciabile delle festività natalizie, il cotechino viene consumato in tutto il Mantovano soprattutto nel periodo che va da dicembre a febbraio.

Il suo nome deriva dalla cotenna, una delle parti più

povere del maiale che viene utilizzata nell’impasto sotto forma di cotiche, assieme al muscolo dei quarti anteriori e alla gola.

Macinato a grana media, il composto viene impastato sottovuoto, salato e insaccato in budelli naturali o artificiali.

Lasciato asciugare per un giorno o due, il cotechino assume un colore rossastro-bruno e un peso medio di circa 700-800 grammi.

Morbido e profumato, si consuma dopo una prolungata cottura e si serve caldo fumante. In genere si abbina a verze saltate in padella con l’aceto; spesso viene accompagnato anche da puré di patate o lenticchie.

Una curiosità: nonostante sia un piatto tipicamente invernale, il cotechino è un must della Fiera delle Grazie. Incuranti del caldo, il 15 agosto di ogni anno i mantovani fanno visita al piccolo borgo mariano e si gustano una bella fetta di cotechino, “liscia” o racchiusa nel panino.

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PistoÊ mantovano

I

l “pisto” o “pistùm” (detto anche pistume) è un battuto grossolano di lombo, sottospalla e pancetta, rigorosamente di maiale, che viene insaporito con sale, pepe e aglio.

Assieme al Vialone Nano Mantovano costituisce l’ingrediente essenziale di uno dei piatti protagonisti della tradizione culinaria virgiliana, il “risotto alla pilota” tipico di Castel d’Ario.

Il pisto infatti viene utilizzato come condimento per il riso “sgranato”, risultato della particolare tecnica di cottura messa a punto dai “piloti” o “pilarini” che nelle riserie erano addetti alla brillatura del cereale.

La pietanza vanta una gustosa variante, quella “col puntèl”: qui il risotto alla pilota si arricchisce con una braciola o delle costine fumanti.

Chi non è pratico non si scoraggi: il pisto si può comprare già pronto in una delle tante macellerie o salumerie che si trovano nell’ampio territorio che parte da Mantova e prosegue lungo tutto la Sinistra Mincio: la “Strada del riso e dei risotti mantovani”.

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SalamellaÊ diÊ Mantova

C

ontrariamente alle salsicce comuni che si ottengono da tagli di seconda scelta, le salamelle mantovane vengono realizzate con le parti migliori del suino (magro di spalla, grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto).

Le carni vengono macinate nel tritacarne, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze.

Le salamelle hanno una forma cilindrica un po’ ricurva,

lunghezza da 15 a 20 cm e consistenza morbida.

Dal sapore dolce e delicato, si consumano in moltissimi modi: grigliate e servite con polenta abbrustolita sono il leit motiv di ogni festa e sagra di paese, oppure cotte in tegame con vino bianco e aromi.

Un altro utilizzo frequente è per il condimento del “risotto alla pilota”, in alternativa al classico pisto.

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SalameÊ pancettato I

l salame pancettato si ottiene dalla lavorazione di tutte le carni del suino, escluse quelle destinate al cotechino.

Le carni vengono mondate e lasciate riposare dodici ore dopo la macellazione; poi vengono tritate a grana piuttosto grossa e insaporite con sale, pepe macinato e aromi naturali, a discrezione del norcino.

Il trito così ottenuto viene quindi insaccato in un budello naturale sgrassato con l’aggiunta di pancetta tagliata a cubetti di circa 1,5 cm di lato.

Il salame pancettato va fatto maturare per tre o quattro giorni in solaio, appeso al soffitto e con una brace disposta sul pavimento per consentire una leggera affumicatura.

Segue poi la stagionatura, per la quale serve una cantina umida, possibilmente sotto terra, per un periodo che va dai sei agli otto mesi.

Morbido al palato, il salame pancettato si caratterizza per il gusto particolarmente dolce.

SalameÊ conÊ lingua I

l salame con lingua si ottiene inserendo nel salame già insaccato la lingua di maiale intera e salmistrata.

Il resto dell’impasto è costituito da carne di maiale macinata (70% di magro; 30% di grasso), sale, pepe, aglio e, a seconda delle ricette, cannella e chiodi di garofano. Il salame di lingua non deve stagionare a lungo e prima del consumo deve essere lavato accuratamente e cotto per tre, quattro ore.

Si mangia a fette, solitamente caldo, ma è ottimo anche freddo.

Secondo una tradizione antichissima il salame con la lingua si consuma per la festa dell’Ascensione, quaranta giorni dopo la Pasqua: “sat magni al salàm ad la lengua par l’Asensa – dice un vecchio detto mantovano – al formènt al met la smensa”, (ovvero “se mangi il salame di lingua per l’Ascensione, il frumento riempie la spiga”).

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PancettaÊ con filetto Q

uesto salume stagionato, ottenuto arrotolando la pancetta su un filetto e stagionando in budello, è tipico della tradizione norcina diffusa nella Bassa padana, in particolare a Viadana, Bozzolo e Marcaria.

La tecnica di produzione prevede che la pancia del maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente scotennata, venga conservata al fresco e messa sotto sale per dieci/quindici giorni.

Poi, dopo averla lavata con del vino bianco, si introduce al suo interno un filetto di maiale salato e leggermente aromatizzato con pepe e spezie. Il tutto viene legato a mano con uno spago grosso, con l’aggiunta di un pezzo di budello alle estremità per proteggerlo da infiltrazioni d’aria.

Per la stagionatura, che dura dai 60 ai 90 giorni, si procede ad una seconda legatura per poter appendere il salume; il luogo ideale è una cantina non troppo umida e ventilata.

Il sapore è quello della pancetta, mitigato però dal filetto, e arricchito da un intenso profumo.

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Lavorazioni Carni Suine Produzione Salumi reparto lavorazioni carni

Tosetti s.n.c., fondata nel 1986, è un’azienda che affonda le proprie radici in un’area geografica caratterizzata da un grande amore per la terra e da un’autentica passione per la buona tavola tramandata con cura e gelosamente custodita nei propri prodotti.

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Forniture alimentari, sopra e sotto zero

A

zienda con sede a Cavriana Mn, la cittadina incastonata nelle colline moreniche a sud del Lago di Garda , specializzata nella fornitura di alimentari, food & beverage, per il canale Ho.re.ca (ristoranti, pizzerie, trattorie, hotel, bar,caffetterie, ristorazione collettiva) annoverata tra i leader del settore della distribuzione nelle province di Mantova, Brescia e Verona.

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informatizzata del magazzino in radiofrequenza) ed è quindi in grado di organizzare i flussi di tutti i prodotti abbattendole criticità con il conseguente miglioramento degli standard qualitativi.

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Essendo azienda in crescita ed espansione, ha deciso di dotarsi dei migliori supporti informatici in grado di gestire contemporaneamente tutte le problematiche di una logistica articolata come quella alimentare; si è dotata di WMS Warehouse Management System (gestione

CAVRIANA (MN) Via dell’Artigianato 71 - tel. 0376.804071 - info@tondinisrl.it - www.tondinisrl.it – 68 –

ProsciuttoÊ mantovano

T

ra i prodotti tipici virgiliani a base di carne di maiale, il prosciutto mantovano si caratterizza per una storia certamente più recente, dovuta soprattutto ai forti legami tra gli allevatori locali e l’industria della provincia parmense, patria di quello che è uno dei prodotti italiani più amati nel mondo.

Nonostante sia relativamente giovane, il prosciutto mantovano si distingue per l’elevato livello qualitativo, dovuto innanzitutto alla scelta delle carni: solo cosciotti di suino padano pesante, di almeno otto chili e di alta qualità.

La stagionatura avviene nella zona delle colline moreniche, forti del clima ventilato favorito dalla vicinanza al lago di Garda.

Stagionato per almeno 12/13 mesi, il prosciutto mantovano ha sapore dolce, consistenza morbida e colore scuro.

Si consuma preferibilmente come antipasto; un’altra classica accoppiata è con il melone, anch’esso prodotto mantovano, anche se per questo connubio sono più indicati prosciutti di qualità inferiore e di gusto più marcatamente salato per meglio contrastare i toni zuccherini del frutto.

Preferibile invece l’abbinamento con i fichi: un matrimonio di sapori che esalta la pregevolezza e la dolcezza tipiche del prosciutto mantovano.

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cucina culture

Ò

La Mantova del 2016 è un melting pot di culture e identità differenti.

Conosciamole meglio e conosciamoci meglio per un futuro all’insegna dell’intergazione e della multiculturalità.

Anche a tavola!

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Ò

LaÊ nelleÊ altreÊ

ALBANIA

Castello di Rozafa - Scutari

L

’Albania si trova nei Balcani e confina con il Montenegro ed il Kosovo a nord, ad est con la Macedonia e al sud con la Grecia, mentre ad ovest le sue coste si affacciano sul Mar Adriatico e sullo Ionio. L’Albania è uno Stato molto piccolo: si estende infatti su una superficie di poco più di 28.000 kmq e conta una popolazione di 3.563.112 abitanti di cui 95% sono albanesi, 3% greci e sono presenti anche altre minoranze. L’Albania dista a 80 km dall’Italia e si trova in corrispondenza della Puglia. E’ proprio per questo che negli anni ‘90 l’Italia fu la terra di elezione dell’emigrazione albanese. Gli albanesi sono un popolo fiero, coraggioso e con un rigido codice di comportamento, la Besa. Il territorio prevalentemente montuoso e l’indole degli abitanti furono i due fattori che permisero all’Albania di rimanere sempre uno Stato - di fatto - indipendente. Nonostante fosse parte dell’Impero Ottomano, l’Albania fu l’unico stato

che il Sultano non riuscì mai a sottomettere e a controllare. A questo proposito è necessario ricordare la figura di Giorgio Kastriota detto Skanderberg, l’eroe albanese della resistenza ai turchi, vissuto nel XV secolo. Vastissima e antica è la cultura albanese e la lingua, assai complessa, è l’unico prodotto dell’antico illirico, rappresentando, così un unicum tra tutte le lingue europee.

Due sono i dialetti principali: l’albanese Tosco (ufficiale) e l’albanese Ghego. Oltre a questi, in Albania sono molto diffuse le lingue straniere come l’italiano – spesso imparato dai programmi televisivi fin dalla tenera età - l’inglese e il greco data la vicinanza dell’Albania allo Stato ellenico. Tra le città più importanti dell’Albania ricordiamo naturalmente Tirana, la capitale, motore trainante dell’economia nazionale, che conta circa 800.000 abitanti; Scutari, Valona e Durazzo sono allo stesso modo degne di nota.

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A fianco, una riproduzione e un monumento dedicati a Giorgio Kastriota In basso, Rozafa e il suo bambino

Tutto il territorio albanese è disseminato di castelli e ognuno di essi è caratterizzato da storie meravigliose e misteriose. Tra questi, vogliamo ricordare il castello di Rozafa, che si trova nella città di Scutari. La storia di

Rozafa è una delle più antiche d’Albania. Racconta di tre fratelli impegnati nella costruzione delle mura della fortezza. Durante la notte, il lavoro eseguito nella giornata crollava. Un vecchio saggio, che si trovò a passare di lì, disse loro che le mura, per essere forti e solide, necessitavano del sacrificio di una delle loro mogli.

La scelta della moglie doveva avvenire casualmente, cosicché i tre fratelli giurarono di non dire niente alle proprie mogli e decisero che sarebbe stata immolata per il bene della comunità, colei che l’indomani sarebbe giunta con il pranzo. Il giuramento di assoluto silenzio venne infranto da due dei tre fratelli, che raccontarono tutto alle rispettive mogli. Fu così che l’indomani toccò portare il pranzo a Rozafa, moglie del più giovane dei fratelli e madre di un bambino. Le venne raccontato quanto il vecchio saggio aveva detto e il giuramento che era stato fatto fra di loro. La giovane accettò di farsi murare viva all’interno delle mura, ma pose la condizione che rimanessero scoperti un braccio ed una gamba per poter cullare il proprio bambino, una mammella per poterlo allattare, e un occhio per poterlo vedere.

Per quanto riguarda la cucina albanese, quest’ultima è tipicamente balcanica e simile a quella greca, dove sformato di melanzane, verdura ripiena e pasta sfoglia la fanno da padrone. Tanti però sono anche gli influssi della cucina italiana.

BRASILE

Una bambina brasiliana e un venditore di succhi di frutta su una spiaggia con la bandiera verde-oro in bella vista

I

l Brasile ha molti aspetti in comune con gli altri Paesi dell’America Latina, anche se conserva alcune caratteristiche proprie come la lingua, cioè il portoghese. Dopo il raggiungimento dell’indipendenza nel 1822, nel Paese si sono alternate fasi democratiche a regimi dittatoriali nati a causa degli aspri conflitti interni, delle ricorrenti situazioni di difficoltà economica e anche delle grandissime differenze tra i vari strati della popolazione.

Con più di 200 milioni di abitanti, il Brasile è il paese più popoloso dell’America Latina e il quinto Paese più popolato del mondo. Grazie all’eccezionale estensione del suo territorio, la densità del Brasile si rivela decisamente bassa: solo 23 ab./km². La popolazione, tuttavia, risulta distribuita in modo fortemente squilibrato. La densità è più alta nel litorale e nell’entroterra del centro-sud, ed è più bassa nel nord-ovest. Il Brasile ha una società multietnica. La popolazione brasiliana

è, principalmente, discendente degli indios, dei coloni portoghesi, degli schiavi africani e di diversi gruppi di immigrati, che sono arrivati nel Brasile soprattutto fra il 1820 e il 1970. Gli immigrati erano principalmente italiani e portoghesi, ma anche tedeschi, spagnoli, giapponesi e siriani- libanesi. Il 15% della popolazione brasiliana è di origine italiana, circa 30 milioni di persone. È la più numerosa popolazione di oriundi italiani nel mondo.

I primi immigrati italiani arrivarono in Brasile nel febbraio 1874 nello Stato di Espírito Santo. Erano contadini trenitini e veneti attirati dal lavoro come piccoli coltivatori nelle colonie ufficiali e nelle fazendas del paese. Il picco massimo dell’immigrazione italiana in Brasile si ebbe tra il 1880 e il1920. La maggior parte degli italiani trovarono lavoro nelle piantagioni di caffè brasiliane.

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A fianco, un’immagine del mercati di Tabatinga Sotto, il Cristo di Rio e la Chapada Diamantina

Diverse persone importanti della società brasiliana sono di origini italiane. Il Brasile già ha avuto tre presidenti della repubblica di origine italiana. Quindi non solo i brasiliani emigrano verso l’Italia, ma anche viceversa.

Il piatto più tipico è la “feijoada” piatto a base di riso e fagioli neri a cui si aggiunge carne di maiale e di manzo, piatto molto grasso. Il pesce soprattutto nella zona del nord-est si trova in abbondanza, molto apprezzato il “caranguejo” – granchio - e i gamberetti.

I ristoranti tipici sono le “churrascarie”, più diffusi al sud, dove si inizia con antipasti freddi e caldi al buffet a base di carne, pesce, riso, pasta, frutta e verdura e si mangia al tavolo una quindicina di tipi di carne differenti cotti alla brace, ossia il Churrasco, serviti al tavolo su di uno spiedo che il cameriere affetta al momento direttamente nel piatto.

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CINA

Mercato di Hong Kong. Bambino che riposa sulla verdura in un mercato ortofrutticolo cinese

L

a Cina è situata in Asia Orientale ed è lo Stato più popoloso al mondo con una popolazione che supera di gran lunga il miliardo di persone, ed è il terzo Paese più grande del pianeta. L’antica civiltà cinese una delle prime al mondo - fiorì nel bacino fertile del fiume Giallo, nelle pianure della Cina settentrionale.

A partire dall’età del bronzo si ha evidenza di strutture feudali, in cui i nobili si raccoglievano intorno a monarchie ereditarie. Vi sono testimonianze di una casata regnante nella prima metà del I millennio a.C., nota come dinastia Zhou, il cui declino condusse alla nascita di un discreto numero di regni indipendenti in competizione per il predominio sulla regione, con stagioni di conflitto che si fecero particolarmente accese nel periodo che va dall’VIII al III secolo a.C..

Nel 221 a.C., lo stato di Qin sconfisse e conquistò i territori di tutti gli altri stati combattenti, dando vita al primo impero della storia cinese, sotto la dinastia

Qin. L’ultima dinastia fu quella dei Qing, il cui regno si concluse nel 1911 con la fondazione della Repubblica di Cina. Dopo la sconfitta dell’Impero del Giappone durante la seconda guerra mondiale, il paese fu scosso dalla guerra civile che vedeva contrapposte le forze nazionaliste del Kuomintang, il partito che allora deteneva il governo del paese, e le forze facenti capo al Partito Comunista di Cina. Nel 1949 la guerra si concluse con la sconfitta del Kuomintang e la fuga del governo nazionalista sull’isola di Formosa, nella cui capitale Taipei ha tuttora sede l’attuale Repubblica di Cina, altresì nota come Taiwan. In seguito alla vittoria conseguita sul continente, il 1º ottobre del 1949 a Pechino le forze comuniste guidate da Mao Zedong proclamarono ufficialmente la nascita della Repubblica Popolare Cinese. Dopo l’introduzione di riforme economiche nel 1978, la Cina è diventata l’economia dalla crescita più rapida al mondo.

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Grazie al fortissimo sistema industriale, che ha permesso alla Cina di diventare una potenza mondiale, moltissime sono le comunità cinesi insiediatesi in Italia.

L’immigrazione è iniziata negli anni Novanta del secolo scorso, e i primi cinesi giunti nel nostro Paese e in particolare a Mantova, si dedicavano principalmente alla ristorazione, tanto che “il ristorante cinese” era ed è ancora una delle maggiori attrattive culinarie per tutti gli i italiani e in particolare per i mantovani. Con il passare del tempo oltre alla ristorazione, si sono affermati sul nostro territorio i grandi magazzini cinesi e in alcune zone persino le fabbriche.

La cucina cinese è molto varia ed è il risultato di millenni di storia e di sviluppo. Gli imperatori dell’antica Cina possedevano molte stanze adibite al pranzo nei loro palazzi, ognuna delle quali divisa in diverse zone dove vi era servito un piatto diverso. L’alimento base della cucina cinese è il riso, mentre il maiale è la carne più mangiata che rappresenta i tre quarti del totale svolgendo pertanto un ruolo fondamentale. La cucina cinese, tuttavia, non può considerarsi unica, ma coesistono numerosi stili, come la cucina di Hong Kong e il cibo cinese americano. I principali ingredienti utilizzati nella dieta cinese sono il pollame, il maiale, il manzo, il vitello o l’agnello, le verdure, la frutta e i semi di soia. Tra le spezie più utilizzate vi sono lo zenzero, e l’aglio; La Cina è considerata il paese di origine del tè, poiché vi sono stati sviluppati metodi di coltivazione e produzione antichi di questo prodotto. Al contrario dell’Occidente, i principali utensili per magiare sono le bacchette; questa tradizione è nata in seguito alla consuetudine di avere pezzi di cibo molto piccoli e che non potevano essere presi con una forchetta. Tra i piatti più popolari della cucina cinese vi sono: carne di maiale con ananas, germogli di soia saltati, pollo con peperoncino piccante, uova fritte con fungo nero o di maiale con pezzi di aglio.

Sopra, un anziano cinese con lanterna A fianco le risaie a terrazza tipiche della zona – 77 –

COMUNITA’ EBRAICA DI MANTOVA

Il tempio Norsa a Mantova e un’immagine relativa ad un passo della Torah

L

a Comunità ebraica di Mantova ha antichissime origini; le prime testimonianze, infatti, riguardanti gli Ebrei in Mantova risalgono all’anno Mille. Tanti erano ( e sono tuttora) i cimiteri ebraici e le sinagoghe dislocati su tutto il territorio mantovano. Dal centro storico di Mantova alle colline moreniche, tantissimi sono i monumenti legati o costruiti dalle comunità ebraiche che vivevano sul territorio. Questo è ciò che attira numerosi gruppi di turisti israeliani, che vedono nel mantovano “un tentacolo” dello Stato Ebraico e sono i benvenuti, tanto che moltissime strutture stanno adattando i loro menù alle regole alimentari giudaiche.

Come si diceva all’inizio, gli Ebrei – che provenivano principalmente dalla Germania, dalla Provenza e da Roma - giunsero a Mantova in tempi antichissimi e successivamente i Gonzaga incoraggiarono il loro insediamento perchè i banchieri giudei si occupavano del prestito di denaro ad interesse. Nel Rinascimento

si calcola che ben il 7% della popolazione mantovana fosse costituita da Ebrei. Ai giorni nostri, la Comunità Ebraica Mantovana è una delle più importanti Comunità Ebraiche Italiane. E’ ancora possibile visitare il Tempio Norsa, situato in via Govi 11, che è una delle più belle sinagoghe di tutto il mondo. Altre testimonianze molto importanti sono la Casa del Rabbino di via Bertani e i cimiteri ebraici situati su tutto il territorio. Una lunghissima Storia di interazione e di convivenza è quella che unisce Ebrei e non Ebrei a Mantova.

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KASHER E HALAL

L

a maggior parte delle religioni presentano delle proibizioni alimentari. La religione cristiana, ad esempio, vieta di mangiare carne il venerdì, in Quaresima o per la Vigilia di Natale. Il mondo ebraico e quello islamico presentano regole alimentari piuttosto rigide che tendono a regolamentare la vita dei fedeli, in modo da garantirne la salute. E’ proprio questa, infatti, la funzione delle proibizioni alimentari: mantenere in vita e in salute un credente. La cultura ebraica è più rigida rispetto a quella musulmana, infatti in essa molti più cibi sono proibiti. Il concetto di kasher (o kosher nella pronuncia ashkenazita) e di halal si rifanno, di fatto, allo stato di purità permanente degli alimenti. Per ebrei e musulmani, ad esempio, il maiale è impuro perchè coprofago, e quindi il suo consumo è vietato, a meno che una persona non sia in pericolo di vita. Le regole alimentari ebraiche sono espresse nel Levitico e nel Deuteronomio. Per spiegarne un po’ empiricamente il funzionamento diremo che, in generale, è sempre vietato il consumo della carne di suino e di quella di coniglio; sono invece permesse le carni di animali ruminanti e con lo zoccolo bipartito, purchè macellati ritualmente.

Vietati sono i crostacei e i molluschi, concessi invece sono i pesci che presentano le squame e le pinne. La frutta e la verdura sono, al contrario, sempre kasher.

Il latte e i suoi derivati sono kasher, ma non devono mai essere consumati contemporaneamente alla carne, perchè altrimenti fermentano nell’organismo. Nessuna restrizione vige intorno agli alcoolici.

Il mondo musulmano è, per certi versi, molto meno rigido riguardo alle regole alimentari. Carne e latte possono essere consumati contemporaneamente, mentre sono sempre vietati gli alcoolici. Il maiale è sempre impuro, così come tutti gli animali domestici o le scimmie perchè sono dei primati. Il consumo di sangue è proibito in entrambe le religioni, perchè il sangue – nella cultura islamica e in quella ebraica – rappresenta la vita dell’animale e nessuno può “mangiare lo spirito vitale” di un essere. La macellazione rituale merita certamente un piccolo accenno. Poichè l’uccisione di un animale provoca un senso di colpa nell’uomo è necessario che l’animale venga macellato ritualmente al fine di evitargli sofferenze inutili e per chiedere perdono a Dio della sua uccisione.

I vari marchi che attestano la certificazione halal e kosher – 79 –

GEORGIA

Alfabeto georgiano.

L

a catena montuosa del Caucaso rappresenta il confine tra Asia ed Europa, ed è per questo che la Georgia è un punto d’incontro molto importante sia da un punto di vista geografico che culturale. E’ in terra georgiana che si incontrano e si fondono l’Oriente e l’Occidente, a dare vita ad una cultura unica al mondo.

Una leggenda vuole che quando Dio distribuiva le terre ai popoli del mondo, i georgiani arrivarono in ritardo.

Quando Dio chiese loro il motivo dell’attardarsi, i georgiani risposero che si erano trattenuti per brindare alla sua gloria. E così Dio, colpito dalla risposta, assegnò ai georgiani la terra più bella.

L’immigrazione georgiana a Mantova è relativamente recente. Negli ultimi quindici anni infatti moltissime donne sono giunte dalla Georgia per trovare impiego nell’ambito della cura domiciliare degli anziani.

La Georgia è un Paese dalla cultura millenaria. Fin dall’epoca classica la Georgia è stata costituita da un

insieme di piccoli regni. A partire da IV secolo, si diffuse in quel territorio il Cristianesimo e successivamente parte del paese venne conquistato dai Persiani prima e dagli Arabi poi. Attorno all’anno Mille si creò un regno unito ed indipendente, salvo essere conquistato per breve tempo dai Selgiuchidi, prima che nel 1122 il sovrano Davit Aghmashenebeli li sconfiggesse trasformando la Georgia in un centro di cultura cristiana. Con l’invasione dei mongoli e l’arrivo della peste,che misero in ginocchio il Paese, si crearono nuove instabilità e divisioni che si protrassero per secoli, fino a quando tra il Settecento e l’Ottocento, sotto il dominio persiano, la Georgia conobbe un periodo di progresso culturale.

A fine del Settecento i russi giunsero nel Caucaso per liberare il regno dagli invasori turchi, ottenendo in cambio la sovranità sul territorio. Nel 1922 iniziò l’epoca sovietica, ma solo dopo la morte di Stalin nel 1953 la Georgia godette di alcuni decenni di prosperità. Nel

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1991 con la caduta dell’Unione Sovietica, iniziarono scontri tra guardie nazionali e ribelli, che portarono a potere una giunta militare. Gli anni Novanta sono stati anni di forte instabilità politica e sono stati caratterizzati da una sanguinosa guerra con l’Abkhazia. Dal 2003, la Rivoluzione delle Rose ha dato il via ad una nuova fase di prosperità, nonostante le recenti tensioni con i separatisti dell’Ossezia del Sud e con i russi.

L’arte culinaria è uno degli elementi più importanti della cultura georgiana. I pasti sono – di fatto - una cerimonia. La cucina georgiana e’ molto varia con piatti di carne, pesce, verdura e spezie ed è quasi sempre accompagnata da buon vino. Ogni regione della Georgia ha, come l’Italia, le proprie specialità. La Supra, ossia la tavola imbandita di piatti georgiani, e’ una delle tradizioni più importanti del paese. Da sempre il Tamada rappresenta il capotavola e propone diversi brindisi seguendo un preciso rituale. I pasti iniziano generalmente con un assortimento di piatti caldi e freddi: carne grigliata e speziata, insalata di fagioli e di nocciole (lobios), melanzane marinate, spinaci speziati (pkhaliis), senza dimenticare i sottaceti e le carni affumicate. Per quanto riguarda la carne, i georgiani servono maialino arrosto e manzo. Il pollo è arrosto o cucinato con la salsa di pomodoro. Uno dei piatti più frequenti è il chakhokhbili, un ragù aromatizzato alle erbe, pomodori e paprika. Il vino georgiano è rinomato: il Kindzmareuli è un vino rosso fruttato, mentre il Tsinandali e il Gurdzhaani sono due vini bianchi secchi.

Sopra, danze tradizionali georgiane.

A sinistra delle casette a Tiflis Vardzia, una località della Georgia

KURDISTAN

Il volto di una bambina curda e un anziano curdo

I

l Kurdistan è un vasto altopiano situato in Medioriente e più precisamente nella parte settentrionale e nord-orientale della Mesopotamia. Il Kurdistan è una nazione unificata dal senso ideale di appartenenza e dalle lotte che ogni giorno i curdi combattono per la loro sopravvivenza; il termine Kurdistan indicava la regione geografica abitata in prevalenza da curdi, ma ha poi acquistato anche una connotazione politica. Molto difficile è dare una definizione propria del Kurdistan, a meno di non correre il rischio di attuare semplificazioni e banalizzazoni. I curdi sono presenti in diversi Stati del Medioriente – come la Turchia e l’Iraq – ma parlano lingue fra loro diverse, anche se tutte appartenenti al

ceppo indoeuropeo – il Kurmanji, lo Zazaki, il Sorani e il Gorani - che non sono intercambiabili. Secondo molti studiosi, se si dovesse mai formare uno Stato Curdo, non si sarebbe in grado di scegliere la lingua ufficiale e si finirebbe per optare per una delle lingue maggioritarie, come il turco ad esempio.

Il Kurdistan è un vasto altopiano situato nella parte

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Una bambina e una donna a cavallo Georgiane

settentrionale e nord-orientale della Mesopotamia, che include l’alto bacino dell’Eufrate e del Tigri, il lago di Van e il lago di Urmia e le catene dei monti Zagros e Tauro. La capitale turca – se così si può dire – del Kurdistan è Diyarbakir. Il clima è continentale rigido, le precipitazioni sono abbondanti e i terreni sono fertili per i cereali e l’allevamento.

Politicamente è diviso fra gli attuali stati di Turchia, Iran, Iraq e, in minor misura, Siria ed Armenia, anche se spesso quest’ultima zona è considerata facente parte del Kurdistan solo dai più ferrei nazionalisti.

Dal 2012 solo il Kurdistan ha una certa autonomia politica, come regione federale dell’Iraq, in seguito alla fine del regime di Saddam Hussein nel 2003. Anche il Kurdistan siriano ha acquisito autonomia politica di fatto dall’inizio della guerra civile siriana. I colori del Kurdistan sono il rosso, il giallo ed il verde.

Alcune stime contano all’incirca 50 milioni di curdi in Kurdistan, di cui 15-20 milioni in Turchia. In tali zone i curdi sono la maggioranza della popolazione, ma vi vivono anche arabi, armeni, assiri, azeri, ebrei, osseti, persiani, turchi e turcomanni.

I curdi normalmente sono scolarizzati nella lingua del paese di cui hanno la cittadinanza (arabo, turco, russo, persiano), che spesso non consente o ostacola l’uso del curdo, per cui il bilinguismo è una situazione assolutamente normale. Il curdo è trascritto in vari alfabeti (arabo, latino, cirillico). Nel Kurdistan sono parlate anche, da piccole minoranze, varie altre lingue di ceppo turco e indo - europeo.

La maggioranza degli abitanti aderisce all’Islam sciita o sunnita, ma un altro forte gruppo è rappresentato dai Cristiani; vi sono inoltre minoranze di Yazidi, Zoroastriani, Yarsan, Alevi, Ebrei, Sarayi. Molto diffuso tra i curdi è anche l’ateismo.

La cucina curda è molto legata al territorio in cui essa stessa è “inserita”. Può avere tratti tipicamente persiani, dunque, o turchi o di altri territori.

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FILIPPINE

La bandiera delle Filippine e un’immagine del Lago Mindanao

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mportantissima è la comunità filippina di Mantova, che sebbene attualmente sia numericamente diminuita, ha rappresentato dagli anni Novanta una delle prime comunità insediatesi nel territorio mantovano.

L’immigrazione filippina veniva attirata nella nostra città da offerte di lavoro soprattutto nell’ambito delle collaborazioni domestiche.

La storia e la cultura delle Filippine sono mutate improvvisamente nella primavera del 1521, quando Ferdinando Magellano, esploratore portoghese , esperto navigatore al soldo degli spagnoli, sbarca in questo arcipelago dell’oceano Pacifico.

Dopo secoli di dominazione spagnola, verso la fine dell’Ottocento, l’area passa agli Stati Uniti d’America e

la cultura latina deve cedere il passo a quella anglosassone. Solo nel 1946, finita la Seconda Guerra Mondiale, le Filippine ottengono la meritata indipendenza.

Questa mescolanza di civiltà, di lingue e di usi e costumi hanno generato una cultura variegata. La religione dominante in queste isole è il cristianesimo, infatti le Filippine sono l’unico paese asiatico a maggioranza cristiana. Non mancano comunque importanti minoranze musulmane nella parte meridionale e occidentale di Mindanao e sulle isole di Basilan, Jolo e Tawi-Tawi.

La cultura delle Filippine nasce dalla mescolanza delle influenze “estere” con gli elementi indigeni.

Oggi i musulmani e alcune delle tribù isolate sono gli unici abitanti la cui cultura non sia stata alterata dai

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Il lago Gwillim al tramonto Sotto, il vulcano Taal nell’isola di Luzon

contatti con gli spagnoli e gli americani. Benchè la letteratura e il teatro tradizionali e le kundiman, ossia le canzoni d’amore, nella lingua nazionale abbiano conosciuto una fase di rinascita grazie al movimento Potere Popolare di Cory Aquino, le espressioni culturali più diffuse sono, in genere, i concorsi di bellezza, le soap opera, i film violenti e sentimentali di produzione locale e i gruppi musicali che imitano perfettamente le canzoni occidentali.

Circa il 10% dei filippini (ossia i cosiddetti gruppi culturali minoritari o filippini tribali) ha mantenuto la

propria cultura tradizionale. Esistono una sessantina di gruppi etnici tra cui i nomadi Badjao, nomadi marittimi dell’arcipelago di Sulu, e i Kalinga, cacciatori di teste del nord di Bontoc. La geografia e la storia delle Filippine hanno entrambe contribuito a creare una molteplicità di lingue: in tutto si contano circa 80 dialetti. Il concetto di lingua nazionale iniziò a sorgere dopo la guerra ispano-americana del 1898 e nel 1936 fu dichiarato lingua nazionale il tagalog, scelto tra un gruppo di varie altre lingue candidate tra cui il cebuano, l’hiligaynon e l’ilocano. Con un compromesso raggiunto nel 1973 si è scelto come idioma nazionale il pilipino, che si basa sul tagalog ma contiene anche elementi di altre lingue filippine.

Ciononostante l’inglese continua a essere la lingua dei commerci e della politica. La cucina filippina presenta elementi cinesi, malesi e spagnoli. Uno spuntino che viene sovente consumato a colazione o al pomeriggio è la merienda, mentre insieme alle bevande alcoliche vengono serviti i pulutan (stuzzichini). Molto richiesti di sera sono piccoli spiedini di carne o di pesce. I piatti più diffusi, sempre accompagnati dal riso, sono la carne e le verdure cotti con aceto e aglio, la cernia alla griglia, gli stufati di carne e vari tipi di zuppe (con riso o taglierini in brodo di manzo, pollo, fegato, frattaglie o verdure). Come contorno vengono serviti papaya acerba tagliata a strisce, pesce fermentato o pasta di gamberi e croccanti pezzi di cotenna di maiale. Lo halo-halo è un dessert di riso, frutta e latte condensato.

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NORDAFRICA

Le particolari porte delgli edifici in Nordafrica

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l Nordafrica comprende la zona settentrionale del continente africano, ed è distinto dall’Africa Subsahariana e dal deserto del Sahara. I primi immigrati che giunsero in Italia e più particolarmente in Italia, provenivano dal Marocco e si dedicavano principalmente al commercio ambulante.

L’aspetto più importante della cultura nordafricana è certamente il senso dell’ospitalità. L’accoglienza di qualcuno che viene a visitare la casa, infatti, è molto sentita e, di fatto, l’ospite è trattato come un re. Offrire il tè nei bicchierini di vetro colorati e dorati, magari accompagnato da biscottini speziati, è un’ottima modalità per accogliere qualcuno. Allo stesso modo, prima della colazione, l’invitato non ha bisogno di recarsi alla toilette per lavarsi le mani. Nella tradizione del Marocco, ad esempio, si porta all’ospite un recipiente metallico – di solito d’argento, ma più spesso di ottone – pieno d’acqua con un supporto per il sapone. L’asciugamano

è tenuto al braccio della persona che porge questo recipiente. Per ciò che riguarda la cucina, il cibo nordafricano è in genere molto speziato, ma leggero e gradevole. Famosissima è sicuramente la tajin, ossia un piatto con sopra un coperchio a forma di piramide.

Questo coperchio può essere finemente ornato oppure semplice. Nella tajin si può far cuocere tutto ciò che si vuole: verdura, carne, pesce o pollo... E’ un piatto che dà incanto agli occhi prima di dare soddisfazione allo stomaco. Un altro simbolo di ospitalità in Nordafrica è offrire il latte con i datteri. Il latte viene versato in una ciotola di porcellana, mentre i datteri vanno immersi in acqua di fiori d’arancio; il nocciolo va estratto e dentro viene posta una mandorla oppure una noce. I datteri sono poi posati in un piatto in modo ad ottenere una piramide. E’ soprattutto nelle grandi occasioni in cui gli eventi si organizzano in pompa magna che il latte con i datteri devono essere serviti. Nelle feste di matrimonio, gli sposi si offrono reciprocamente un sorso di latte e un dattero. L’usanza simboleggia l’augurio che il loro matrimonio sia sempre tranquillo e bianco come il latte, zuccherato e bello come un dattero.

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ROMANIA Un immagine di Timisora, una donna in abito tradzionale romeno e un momento della vita rurale

L

a Romanìa è membro dell’Unione Europea e dell’ONU, situato nell’Europa Orientale, nell’area attigua alla penisola balcanica. Ha una popolazione di circa 20 milioni di abitanti. Confina con Ungheria, Serbia, Bulgaria, Moldavia e Ucraina.mLa grande maggioranza della popolazione è di etnia romena. Vi sono però delle notevoli minoranze ungheresi inTransilvania) e, in misura minore, rom, tedesche e, gagavuze, tatare, russe e serbe. Le numerose minoranze etniche, oltre una ventina, sono per legge rappresentate in Parlamento ciascuna da un parlamentare.

La minoranza più grande è quella magiara ed è concentrata soprattutto in due distretti centrali del Paese e si esprime politicamente per il tramite di un partito. Una parte della minoranza ungherese appartiene all’etnia sicula, mentre nella Moldavia romena vi sono alcune decine di migliaia di ungheresi “arcaici” di etnia csango.

Altre minoranze, di modesta entità, sono quelle slovacche, ceche, ucraine, russe, armene e greche. In

Romania si ritiene vivano anche circa 20.000 italiani, gran parte dei quali giunti nel Paese dopo il termine del governo socialista filosovietico; si sono soprattutto concentrati nel Banato (zona di Timis¸oara) e nella Transilvania, ma si trovano in quasi tutte le regioni della Romania, dove hanno creato piccole o medie imprese ed esercizi commerciali. La lingua ufficiale è il romeno, una lingua neolatina. La struttura linguistica basata sulle declinazioni è di origine latina, Il lessico deriva dal latino e da altre lingue romanze, francese in primis, con importanti influenze linguistiche slave, generalmente balcaniche, e turche. Va ricordato inoltre che solo nel XIX secolo l’alfabeto latino aveva sostituito il cirillico, impiegato fino ad allora dal clero e dall’aristocrazia.

La cucina romena è basata su piatti saporiti a base di carne, pesce, verdure e diverse spezie. Alcuni dei piatti tradizionali sono: polenta, accompagnata da un tradizionale formaggio di capra, carne di maiale, e di manzo e verdure.

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SENEGAL

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l Senegal è uno Stato dell’Africa Occidentale e la sua capitale è Dakar. Dal punto di vista economico, il Senegal è una delle nazioni africane meno fragili, con un discreto livello di sviluppo dell’industria estrattiva e manifatturiera e ai servizi, dato che in Senegal hanno sede numerose istituzioni finanziarie africane. L’agricoltura, che occupa la maggior parte della popolazione attiva, è abbastanza diversificata ed efficiente anche se si osserva ancora un’eccessiva dipendenza dalla coltura dell’arachide, retaggio del passato coloniale. Le principali correnti religiose, tutte di ispirazione islamica, in Senegal sono quattro: laTijaniyya, la Qadriyya, la Muridiyya e la Lahimiyya. Di queste la più importante da un punto di vista numerico è certamenta la Muridiyya, infatti la maggior parte dei senegalesi si rifà in questa confraternita. Bisogna pensare alla Muridiyya come un

In alto, una donna senegalese in abito tradizionale e il lago Retba dal colore rosa

vero e proprio network, che in qualche modo “associa” tutti coloro che ne fanno parte e i suoi membri sono obbligati alla reciproca assistenza. Se, ad esempio, un murida arriva in Italia e non ha qui nessun parente, può tranquillamente rivolgersi ad un altro murida che già vive in Italia – anche se non lo conosce - e presso di lui troverà assistenza, cibo e una casa. E’ questa la modalità con cui di solito i senegalesi vengono in Italia e si stabiliscono, proprio perchè fanno parte di questa rete, chiamata Muridiyya. Il fondatore di questa confraterniternita è Sheik Amadu Bamba, amato e venerato da tutti i muridi, che all’inizio del secolo scorso, condusse una vera e propria resistenza contro il governo francese.

Un’altra figura fondamentale della Muridiyya a cui tutti i membri della confraternita devono rispetto ed offerte è il marabutto, un vero e proprio califfo, che è a capo di una rigidissima gerarchia. La lingua maggioritaria del Senegal è il wolof, oltre al francese che è ampiamente diffuso per ragioni di colonizzazione.

La cucina senegalese è caratterizzata dalla preparazione dei cereali, in primo luogo il riso, alimento principe di molti Paesi tra cui il Senegal. Per ciò che riguarda, invece, il pesce e la carne, questi sono consumati soltanto dalla popolazione più abbiente, rimanendo il cibo ancora un lusso per molti.

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SINTI

Donne sinte

I

Sinti hanno un’origine ancestrale e misteriosa, che affonda le sue radici in India. Nell’anno Mille sono iniziate le migrazioni verso ovest e così i Sinti hanno incontrato popolazioni di ogni parte del mondo e con esse si sono fusi, assorbendone le caratteristiche culturali e persino alcuni tratti linguistici. Successivamente sono giunti fino alla Grecia e all’Armenia ed è da questi luoghi che nel Quattrocento sono arrivati in Italia. Possiamo immaginare come queste lunghissime e continue migrazioni abbiano fatto sì che si formasse un vero e proprio “sincretismo culturale”. La loro lingua, di origine sanscrita, ha così acquisito tratti di ogni lingua con cui è venuta in contatto. I Sinti, stabilitisi in Italia, si dedicavano agli spettacoli viaggianti (come i circhi e successivamente le giostre) e il loro nomadismo era

legato a questo. Negli anni ‘70 - ‘80 con la fortissima crisi degli spettacoli viaggianti, molti di loro hanno venduto le giostre e si sono fermati nei luoghi in cui si trovavano o dove erano nati. Questa è la storia anche dei Sinti mantovani che attualmente occupano il campo di via Learco Guerra. Gente di grande cuore e dall’enorme senso dell’ospitalità, sono sempre pronti ad accogliere gli amici e i parenti e tutti coloro che li vanno a trovare. La bevanda dell’ospitalità è il caffè che viene preparato con la moka e poi zuccherato, ottenendo così una bevanda dolcissima.

La cucina sinta è solitamente molto calorica e caratterizzata dall’uso della carne. Piatto tipico è sicuramente il “bolape” cioè un sugo a base di verdure e carne.

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SUBCONTINENTE INDIANO

Un anziano indiano mentre prega. A destra una donna che indossa il saari, abito tradizionale indiano e una trigre che dorme sulla testa del Buddha

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a Penisola Indiana per estensione, popolosità, caratteristiche storiche e geografiche, può essere considerata un’identità a sé rispetto al resto dei Paesi asiatici: per questo motivo è definita dai geografi come “subcontinente indiano”. La penisola Indiana si estende su 4.200.000 kmq e ha oltre 800 milioni di abitanti ed è il territorio più vasto e popoloso dell’Asia meridionale. Basti pensare che l’Europa ha una superficie di poco superiore, ma la sua popolazione non raggiunge i 500 milioni di abitanti. Dal punto di vista geografico, il Subcontinente Indiano è formato da tre grandi regioni naturali: a nord, la regione montuosa dell’Himalaya isola il subcontinente dal resto dell’Asia; a sud, l’altopiano del Deccan, di forma triangolare, si protende nell’Oceano Indiano; al centro si trova il bassopiano indo-gangetico, una vasta pianura alluvionale che il fiume Gange e il fiume Indo hanno formato ai piedi del sistema himalayano e che separa il Deccan dalle regioni montuose. Nella Penisola Indiana, un paesaggio naturale multiforme si affianca ad un “paesaggio” umano altrettanto vario. Nel corso di una storia millenaria, l’incontro e lo scontro di popoli e civiltà diverse - caucasiche, mongole, indoeuropee - ha fatto del subcontinente un vero e proprio mosaico

etnico: l’India ha prodotto in passato splendide civiltà, che non sono però mai riuscite a fondersi in popolo unico. Anche oggi la molteplicità delle lingue, il sistema delle caste, la diversità delle stirpi e delle religioni costituiscono tra i popoli della Penisola Indiana motivi di divisione più forti del sentimento nazionale unitario.

La cucina indiana è l’espressione di un’altissima arte culinaria ed è nota soprattutto per il grande uso che fa di spezie, del latte e dei suoi derivati. Si differenzia in numerose varietà regionali, comunque riferibili a due grandi gruppi: la cucina dell’India del nord, che fa uso di carni ed è meno speziata, e quella del sud, vegetariana e più speziata.

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TURCHIA

E

rede del potentissimo Impero Ottomano, la Turchia moderna venne fondata da Mustafa Kemal “Atatürk” - il padre dei turchi – nel 1923. Geograficamente è un Paese molto particolare perchè una parte di esso si trova in Europa e l’altra in Asia. Luogo di mille contraddizioni, dove i micro - contesti dei villaggi si riproducono in grandi città. Istanbul, che non è la capitale, perchè per questo “ruolo” è stata scelta una città in Anatolia – Ankara - al fine di evitare i conflitti religiosi, è un enorme agglomerato di quartieri dove circa venti milioni di persone trascorrono la vita. Le bellezze delle zone più rinomate di Istanbul, come Taksim e Galata, nascondono agli occhi dei più la crudeltà della maggior parte dei quartieri periferici, dove la vita degli esseri umani è durissima. La città di Istanbul, forse, è per questo la metafora della vita: bellissima e allo stesso tempo crudele.

Usciti da Istanbul, se ci si spinge sempre più verso est, si trovano villaggi poveri e conflitti armati. Un Paese offeso dal duro periodo di crisi e di instabilità che sta vivendo, che però non perde i suoi tratti magici e sublimi. Per dirlo con i versi del più grande poeta turco di tutti i tempi - e uno dei più grandi poeti di tutto il mondo - Nazim Hikmet “ La nostra terra, la Turchia/ è un bel paese/ tra gli altri paesi/ e i suoi uomini/ quelli di buona lega/ sono lavoratori/ pensosi e coraggiosi/ e atrocemente miserabili/ si è sofferto e si soffre ancora/ ma la conclusione sarà splendida.”

Sopra, le bandiere della Turchia, a fianco una veduta di Istanbul – 91 –

UCRAINA

A fianco, una chiesa ucraina, sotto bambina in abito tradizionale

L

’Ucraina, si trova in Europa Orientale ed è il secondo stato più grande d’Europa, dopo la Russia Europea e prima della Francia metropolitana, e confina con Bielorussia, Ungheria, Polonia, Romania, Moldavia, Slovacchia e Russia. Le prime immigrazioni dall’Ucraina nel territorio mantovano risalgono a meno di vent’anni fa, quando moltissime donne arrivarono per trovare impiego nel durissimo lavoro dell’assistenza agli anziani e ai malati, un’occupazione che le obbligava - e le obbliga - a lasciare la propria famiglia nel Paese d’origine e a non vedere i propri figli crescere, al punto di tornare a casa dopo anni, magari arricchite, ma senza riconoscere i propri figli ormai diventati adulti.

Dapprima dell’Unione Sovietica, successivamente l’Ucraina ha conosciuto un’enorme sviluppo, assomigliando sempre di più ad un Paese europeo. Nonostante i terribili sviluppi che si sono verificati ultimamente a livello diplomatico, che hanno fatto sì che l’Ucraina

viva uno stato di guerra, la popolazione cerca strenuamente di resistere e di mantenere la propria identità.

La necessità di sottolineare le proprie tradizioni, in quanto “ucraine”, è uno dei tratti fondamentali della cultura ucraina post sovietica, dove le matrioshke vengono catalogate come “roba russa” e vengono vendute come souvenir ai turisti che pensano ancora all’Ucraina come parte della Russia. Anche gli sforzi che quotidianamente la popolazione ucraina fa per mantenere viva la propria lingua e per affermarla in quanto “lingua ucraina” e non russa, sono un tratto dominante della cultura di questo Paese. Di fatto, non sono molte le differenze effettive tra il russo e l’ucraino – fatta eccezione per un’evidente differenza nell’alfabeto di alcune lettere – e ovviamente una persona che parla bene una delle due lingue è perfettamente in grado di capire l’altra, ma è chiaro che l’identità “si veicola” soprattutto attraverso la lingua.

La cucina ucraina è altamente calorica dato il clima molto rigido, ed è influenzata dalla tradizione russa e da quella polacca. Gli ingredienti di base sono le patate, l’aglio, le spezie, la panna acida, le verdure, i funghi, e la frutta.

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MONDO VEG

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egli ultimi anni si sono affermate tendenze nuove per quello che riguarda il cibo. Un tempo si parlava di “macrobiotica”, adesso si parla sempre più di vegetarianesimo e di veganesimo. Questa che per certi versi può avere le sembianze di una moda, ma non lo è, nasce fondamentalmente dal dispiacere per la morte di un animale da un lato e dall’altro dalla preoccupazione per i danni che i metodi contemporanei

di allevamento possono causare alla nostra salute.

La coscienza che ciò che mangiamo, prima fosse un essere vivente è una preoccupazione piuttosto recente.

Secondo la psicologa giapponese Asuka Io, infatti: “Tuttora spesso le persone non sono consapevoli del fatto che il petto di pollo – ad esempio - che si compra nei supermercati già tagliato e confezionato, prima fosse un animale vivo. Sembra incredibile,

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A fianco un tipico piatto veg. Sotto un’attraente torta preparata con ingredienti totalmente vegani

eppure è così. Il punto non è convincere le persone a mangiare la carne o a rifiutarla, il problema vero è far capire alle persone che quella cotoletta o quella fettina poco prima erano parte di un essere vivente.

Solo così le persone sono messe in gradi di scegliere veramente. La scelta, naturalmente, sta alla singola persona, che in coscienza decide se mangiare carne o no. Gli animali non possono scegliere cosa consumare, ma noi esseri umani sì.” Questo è un aspetto molto importante e che va tenuto presente quando si parla di vegetarianesimo o di veganesimo, perchè il vegano sceglie dopo una precisa presa di coscienza e dopo una scelta individuale che cosa inserire nella propria dieta e cosa rifiutare.

Quali sono, però, le differenze tra vegetariani e vegani?

Il vegetariano rifiuta il pesce e la carne, ma non i suoi derivati. Consuma, quindi, il latte, il formaggio, la panna, le uova etc. Il vegano, invece, rifiuta qualsiasi prodotto che sia di origine animale. Non mangia quindi uova, latte, burro, colla di pesce, etc. Può sembrare una scelta estrema, e per certi versi lo è. L’obiezione più comune che si fa ai vegani è “ma in fondo le mucche fanno naturalmente il latte, le galline fanno le uova etc...” L’obiezione è apparentemente corretta.

Apparentemente perchè, se da un lato è vero che la gallina fa l’uovo tutti i giorni, dall’altro è vero che la maggior parte delle uova che consumiamo di solito e che si trovano nei supermercati, provengono da polli allevati in batteria, veri e propri lager per questi animali. I polli vengono “imbottiti” di ormoni perchè

ingrassino nella zona delle cosce e del petto, che sono le parti più amate dai consumatori e poi noi mangiamo questa carne, allevata con gli ormoni e li assumiamo indirettamente. Lo stesso accade per i vitelli e le mucche che vengono sfruttate al massimo dall’industria alimentare.

Recentemente è uscito in Italia un libro – inchiesta dal titolo “Farmageddon – il vero prezzo della carne economica” scritto da Philippe Lambery e Isabel Oakeshott, che parla proprio di questi allevamenti intensivi

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e fa una riflessione arguta sul mondo che ci circonda e su ciò che consumiamo.

Gli autori effettuano un viaggio negli allevamenti della Florida, negli Usa, che vedono come dei veri e propri campi di concentramento di animali. Allo stesso modo, gli allevamenti ittici e i polli in batteria, presenti sul territorio, sconvolgono la vista (e la vita) dei due, che si trovano a pensare di trovarsi di fronte non tanto e non solo ad un vero e proprio modello di allevamento, quanto piuttosto ad una vera e propria battaglia finale fra bene e male. “Nel mio tour in giro per gli allevamenti degli Stati Uniti – dice Lambery – ho visto il mondo contro sé stesso e la stupidità dell’uomo. Quegli animali maltrattati mi muovevano pena, e poi ho scoperto che anche gli esseri umani mi facevano pena.” Il viaggio di Lambery e della Oakeshott prosegue poi nei campi a coltivazione intensiva “L’agricoltura intensiva americana è detta “sostenibile”, con una connotazione positiva. - scrive Lambery - Ma il paesaggio che si ha davanti quando si guardano questi campi coltivati a monocoltura massiva è un’atmosfera irreale dove non ci sono i rumori ed i suoni tipici della natura, ma solo un elicottero che dal cielo periodicamente assalta chimicamente la piantagione, subordinando senza possibilità di riscatto la natura all’uomo.”

Ad un certo punto i due autori si trovano di fronte alla visione di una mega fattoria con 12.000 mucche rinchiuse in un unico recinto si guardano e si dicono “Che sia questa la visione del nostro futuro? Ma questo non è futuro, è Farmageddon”. Questa modalità di allevamento non è solo sfruttamento della terra, ma è una vera e propria guerra contro noi stessi, perchè noi dipendiamo dalla terra, come sostiene Lambery nel suo libro.

Questo discorso si può pensare che riguardi solo

gli Usa, ma non è così, perchè anche in Italia tanti prodotti vengono spacciati come di qualità, mentre non lo sono. Gli animali degli allevamenti intensivi, inoltre, si ammalano più facilmente e quindi vengono “imbottiti” di antibiotici. E’ incredibile, ma in Italia il 71% degli antibiotici viene somministrato agli animali e solo il 29% viene utilizzato per guarire gli uomini.

“Ciò significa – sostiene Lambery – che tra pochi anni gli antibiotici non cureranno più le malattie.” Questo, insomma, è il vero prezzo della carne economica.

L’Occidente produce attualmente cibo per 14 miliardi di persone, sprecandone più della metà, di fronte ad una parte del mondo che non ha nemmeno il quantitativo minimo di cibo per sopravvivere. “Perchè dunque dovremmo produrre di più? Pensiamo che la nostra crescita economica – dice Lambery – sia infinita, ma è un’illusione perchè il mondo in cui viviamo è finito.”

Il cibo prodotto in questo modo fa ammalare e fa naturalmente a pugni con l’eccellenza italiana.

Qual è dunque la soluzione proposta dall’autore per uscire da questo impasse? La risposta è semplice: mangiare meno carne, ma di alta qualità. La carne di cattiva qualità ha molte più calorie e quindi è molto dannosa per l’organismo. Tutti possono contribuire al cambiamento, scegliendo il cibo. Allo stesso modo è necessaria un’etichettatura reale, che spieghi come, dove e da chi, una carne viene prodotta; il consumatore però, deve richiedere sempre più informazioni sui prodotti che si comprano.

Questo modo di agire aiuta a tutelarsi anche dalle clausole previste dal trattato TTIP, che permette la penetrazione da parte di prodotti allevati in altri Paesi sia comunitari che extracomunitari del mercato italiano.

Non solo la permette, ma la obbliga.

Per mantenersi in buona salute è necessario scegliere accuratamente i prodotti che si comprano, controllando dove e come vengono prodotti.

Starà poi alla coscienza di ciascuno scegliere se rifiutarsi di consumare carne e latte oppure no. Il punto non è convincere le persone a diventare vegane o vegetariane se non vogliono. La cosa importante, dati gli sviluppi della nostra economia, è convincere le persone a consumare meno, ma a consumare meglio.

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Le ricette tipiche della gastronomia mantovana: per riscoprire ai fornelli di casa il gusto della tradizione

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Ò

Ricette Mantovane

• • • PANE ALLE NOCI

L

a ricetta del pane alle noci è antichissima. C’è un detto a Mantova che recita così “pan e nus magnàr da spus, nus e pan magnàr da can”, che tradotto letteralmente significa “pane e noci mangiare da sposi, noci e pane mangiare da cani” e si riferisce ad un’usanza tipicamente latina, ossia quella di offrire agli invitati di un banchetto nuziale il pane con le noci, perchè considerato benaugurante, esattamente come accade ai nostri giorni con i confetti.

ingredienti Per una Pagnotta 500 gr di farina bianca tipo “00” 180 gr di noci tagliate sommariamente a pezzetti con il coltello 30 gr di mandorle tagliate sommariamente a pezzetti con il coltello 60 gr di miele 25 gr di olio extravergine di oliva 25 gr di lievito di birra 500 ml di acqua sale

• Procedimento disporre la farina e gli altri ingredienti dentro una ciotola, aggiungere l’acqua e impastare per circa venti minuti. Formate un panetto, mettetelo dentro la ciotola e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare al caldo anche per una notte intera, senza fretta, in modo che la pasta del pane si alzi e assuma quel profumo inconfondibile. Finita la prima lievitazione, prendete il panetto, sgonfiatelo e impastatelo di nuovo e dategli la forma che desiderate.

Poi lasciatelo lievitare di nuovo per tante ore sulla placca del forno che terrete ben chiuso (e spento!) per evitare gli sbalzi di temperatura che sono deleteri per la pasta del pane. Quando il panetto sarà lievitato, accendete il forno a 200°C circa per una mezz’ora e presto la vostra casa sarà inondata da un profumo inconfondibile.

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• • • ricciolino

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ane tipico della provincia di Mantova, il ricciolino appartiene alla tradizione dei pani di pasta dura tipici della pianura padana, ottenuti mantenendo un basso tasso di umidità nell’impasto. realizzato con un impasto di farina, burro e tuorlo d’uovo, il ricciolino è un pane secco, croccante, dal sapore prevalentemente dolce.

La sua forma caratteristica si ottiene modellando l’impasto in filoncini che andranno arrotolati su se stessi e poi uniti due a due sino a formare un fiocco.

ingredienti 1 kg di farina tipo “0” 250 g di burro 1 tuorlo d’uovo scorza di limone vino bianco zucca e/o uvetta (facoltativi)

• Procedimento Sulla spianatoia iniziare l’impasto composto da farina, burro ammorbidito, tuorlo d’uovo, scorza di limone, zucca e/o uvetta (facoltativi), aggiungendo man mano un bicchiere di vino bianco.

Ottenuto un impasto di consistenza omogenea e mediamente morbida preparare dei filoncini di pasta lunghi 5-10 cm e larghi 3-5 cm.

Arrotolare i filoncini su se stessi e unirli due a due facendo pressione con le mani per ottenere dei pani a forma di fiocco. Fare lievitare per almeno un’ora.

Cuocerli in forno a 210-230°C per circa 20-25 minuti. Lasciarli raffreddare.

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• • • torta greca

• Procedimento Imburrate una teglia e posizionate la pasta sfoglia all’interno lasciando i bordi abbondanti, praticate qualche foro con una forchetta. A parte montate lo zucchero con il burro con una frusta e aggiungendo le uova un po’ alla volta, successivamente aggiungete le mandorle e la farina e il lievito vanigliato, quindi amalgamate il tutto e riempite lo stampo. una volta livellato il ripieno della torta sollevare i lembi in abbondanza in modo che durante la cottura non fuoriesca l’impasto.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti. una volta sfornata guarnire a piacere con zucchero a velo.

In alternativa guarnire, ancora calda, con cioccolato a scaglie. la torta greca Mantovana è un dolce tipico della tradizione e anche se il nome è fuorviante di greco non ha proprio niente, è un dolce facile da preparare e si mantiene per giorni senza particolari accorgimenti. Si può gustare a colazione oppure come dopo cena accompagnato da un buon passito o con del moscato dato che non è troppo dolce.

Con un po’ di fantasia si possono ottenere varianti ancor più sfiziose!

ingredienti Base di pasta sfoglia 100 gr burro 2 uova intere 100 gr zucchero 100 gr mandorle macinate fini Mezza bustina di lievito vanigliato per dolci Sale q. b.

Ricetta pRoposta da: casa deL paNe - Via VeRdi 65 MaNtoVa – 101 –

• • • il tirot

t

ipica focaccia salata della zona del basso mantovano e precisamente delle zone di Felonica e Sermide. Era il cibo che i contadini di un tempo consumavano nei campi durante l’abbondante raccolto di cipolle rimasto ancora oggi primato ineguagliabile di queste zone. Ingrediente principale quindi la cipolla e il nome deriva presumibilmente dalla fase di lavorazione dell’impasto che viene “tirato” dentro alla teglia prima della cottura in forno. Ottimo accompagnato con un buon bicchiere di lambrusco!

• Procedimento Mettere a bagno nel latte le cipolle tagliate sottili per una notte fino a coprirle bene tutte.

Sulla spianatoia distribuire la farina a cratere e all’interno mettere lo strutto, il cubetto di lievito sciolto in 2 dita di acqua tiepida e il sale sopra la farina. Per ultimo le cipolle; iniziare ad impastare amalgamando tutti gli ingredienti e aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido e colloso che dovrà lievitare coperto per almeno un paio d’ore (non lieviterà molto dato il peso delle cipolle).

Versare l’impasto in una teglia rettangolare antiaderente (le nostre nonne avevano quelle in ferro) e tirarlo fino allo spessore di 1 cm.. mettere in forno caldo a 190° per 35/40 minuti fino a quando la superficie risulterà di un bel colore dorato.

ingredienti gr 500 di farina 3 belle cipolle dorate tagliate sottili a rondelle e messe a bagno nel latte 2 etti di strutto 1 cubetto di lievito di birra 2 cucchiaini da caffè di sale gr 300 circa di acqua appena tiepida

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• • • Schiacciatina (chiSolina)

C

lassica merenda dei mantovani, che la gustano da sola oppure accompagnata ad una fetta di salume, la schiacciatina (in dialetto “chisolina”) ha origini antiche. immortalata da teofilo Folengo in un verso del poema “Baldus” (1517), era già nota ai fornai della corte dei Gonzaga, che chiamavano le schiacciatine “schizzadas”; la ricetta è comunque di probabile matrice ebraica. realizzata con farina, acqua, strutto e pochi altri ingredienti, la schiacciatina è una focaccetta di forma quadrata o rettangolare, sottile e croccante. Oggi diffusa in tutta la provincia e non solo, in passato era tipica in particolare del Basso Mantovano, dove i contadini la consumavano durante i lavori in campagna al posto del pane.

ingredienti 1 kg di farina di frumento tipo “0” 200 g di strutto 600 g di acqua 30 g di sale 30 g di lievito

• Procedimento Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il lievito per ultimo.

Quando l’impasto ha raggiunto la consistenza ottimale si lascia riposare.

Lievitare per una o due ore a seconda del clima; poi tagliare in tanti pezzi a cui viene data una forma quadrata o rettangolare dello spessore di pochi millimetri.

Cuocere per breve tempo (15-20 minuti) in forno a 200°C.

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PANIFICIO TANFOGLIO MARINO

IL GENIO MANTOVANO DELLA PANIFICAZIONE Pluripremiato a livello nazionale per i prodotti di panificazione innovativa con lievitazione madre e farine a bassa raffinazione, studia e propone prodotti adatti a patologie come diabete, colesterolo, acidosi cellulare, e soprattutto intolleranze ai lieviti e al glutine. Più che un semplice panificatore, Marino Tanfoglio è un guru della panificazione, un innovatore, un genio.

Lo dicono anzitutto i numerosi premi che ha ricevuto negli anni e la partecipazione alle più importanti rassegne gastronomiche italiane, come la Golosaria di Milano, che l’ha consacrato tra le migliori 5 panetterie d’Italia e il Cibus di Parma, all’interno del quale ha presentato l’innovativo Pan di Vino, un pane lievitato con una selezione di prosecco. Marino ha cominciato la sua attività nel 2003, che da allora è cresciuta in modo impressionante, fino a superare l’offerta di oltre 60 prodotti diversi.

Molti di questi prodotti sono creati utilizzando il lievito madre e non il lievito di birra, diffuso nella maggior parte dei panifici. Tutti gli altri prodotti sono invece realizzati con farine a “chilometri zero”, prodotte al Molino Magri, che si trova a poche centinaia di metri dalla panetteria.

Il PANIFICIO TANFOGLIO e LA DISPENSA CONTADINA collaborano ormai da anni come un’unica azienda per garantire la qualità e la freschezza dei propri prodotti a chilometri zero dal produttore al consumatore.

Puoi trovare i nostri prodotti anche da: Non solo pane di Cristiano Ragnoli via Trieste, 57 - Mantova. Tel. 0376 329381 Il Panificio di Francesca Iobbi - Viale Pompilio, 32 - Mantova. Tel. 0376 262007

Via XXV Aprile, 31 - MARMIROLO (MN) - Tel. 391 3589353 – 104 –

prodotti Biologici e Naturali

cortesia e qualità

per soddisfare ogni esigenza…

La DISPENSA CONTADINA offre prodotti di alta qualità locali e non, gastronomia cucinata da una trattoria casereccia della zona, salumi, formaggi, pasta fresca, frutta, verdura con particolare attenzione ai prodotti biologici e per intolleranze alimentari.

I punti di forza sono la cortesia, la qualità, la competenza e l’impegno per soddisfare le richieste più esigenti dalla tradizione al benessere della propria clientela…

aperto tutti i giorni tranne la domenica biologici e per intolleranze • alimenti naturale con farina a km 0 • pane tipici locali • prodotti e verdura • frutta • gastronomia pasta fresca • lsalumi e formaggi confezioni regalo e cesti natalizi

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La Dispensa Contadina di Silvia Caffarra Viale Risorgimento, 5/7 Volta Mantovana (MN) Tel. 0376 838490 - ladispensacontadina@gmail.com – 105 –

• • • Polenta e graS PiSta’

P

iatto classico del territorio rurale preparato con il lardo fresco prodotto della macellazione del maiale da parte del “masalin” nel rito della preparazione dell’inimitabile salame mantovano. In campagna le nostre nonne facevano rapprendere il grasso pulito dai residui carnei che raffreddati diventavano le famose “grepole” e conservavano il lardo in grandi vasi di vetro che servivano come scorta per l’inverno per la preparazione di dolci (sbrisolona) o per la frittura delle “foraguadole” (pesciolini di risaia).

ingredienti gr 100 di lardo uno spicchio di aglio un’abbondante manciata di prezzemolo fresco un rametto di rosmarino sale pepe

• Procedimento tritare finemente e rigorosamente al coltello il prezzemolo gli aghi di rosmarino e lo spicchio di aglio fino ad ottenere un composto omogeneo. unire il trito al lardo morbido distribuendolo uniformemente. Si può unire al tutto circa 100 gr di pancetta ben stagionata sempre battuta al coltello e ridotta in poltiglia. Salare e pepare. Spalmare questa crema su fette di polenta ben abbrustolita o su fettine di pane casereccio scottate sulla piastra del forno.

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• • • luccio in SalSa

Q

uesto è per i mantovani un antipasto gradevolissimo preparato con il luccio, che rappresenta da sempre un bottino molto ambito per i pescatori d’acqua dolce. Come tutto il pesce di lago il luccio è sempre stato un alimento di poco costo e di discreta reperibilità. un tempo per i pescatori del Po vendere il luccio era un vero e proprio mestiere: si pescava con il bilancino o la rete e non c’ era stagione che impedisse agli uomini del lago di trasferirsi nei capanni o sulle chiatte per assaporare l’emozione di un bottino generoso. Oggi il luccio viene pescato nello splendido ambiente lacustre del Mincio in un cammino che spazia dall’uscita del lago di Garda a Peschiera passando per i nostri laghi fino alla confluenza del Po.

• Procedimento Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, una foglia di alloro, un mazzolino di prezzemolo, un dito di vino bianco, 2 grani di pepe e un niente di sale.

Bollire il tutto per circa 15 minuti poi inserire il pesce e fare bollire per 15/20 minuti a fuoco dolce secondo le dimensioni del pesce. Quando la carne è tenera ma non spappolata il pesce è cotto. Scolare e fare ben raffreddare. Nel frattempo preparare la salsa che dovrà insaporire il pesce.

Preparare un trito al coltello con 5 o 6 peperoni verdi sott’aceto, una manciata di capperi dissalati, uno spicchio di aglio,mezza cipolla sempre tritata finemente, una abbondante manciata di prezzemolo e per finire 5 acciughe sotto sale ben lavate e diliscate. Poco sale e una generosa macinata di pepe bianco. Quando il tutto è ben amalgamato diluire con buon olio di oliva dal gusto delicato. distribuire la salsa sui pezzi di luccio precedentemente diliscati con molta attenzione. Irrorare ancora con un filo di olio e fare riposare in frigorifero coperto con pellicola per un paio di giorni.

A piacere si può gustare il luccio in salsa aggiungendo sul piatto di ogni singolo commensale qualche scaglietta di grana e un pizzico di noce moscata. “La so mort” dicono i pescatori della bassa è consumarlo con fettina di polenta ben abbrustolita.

ingredienti un sedano una carota una cipolla una foglia di alloro prezzemolo 2 grani di pepe un luccio deliscato 5 o 6 peperoni verdi sott’aceto capperi dissalati 5 acciughe sotto sale pepe bianco

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• • • Polenta e ciccioli

t

ipico piatto strettamente legato alla tradizione contadina della bassa mantovana, questo prodotto era considerato un vero e proprio pasto da accompagnare rigorosamente con una perfetta polenta fumante. I ciccioli sono il prodotto ottenuto dopo una cottura di diverse ore in grossi pentoloni di rame di pezzi di lardo suino e di grasso duro che una volta sciolti grazie al calore vengono privati dello strutto. un tempo era importante cibarsi di piatti molto calorici in vista dei lavori invernali nei campi e i norcini di allora inventarono questo piatto tipico dagli scarti del grasso suino. La polenta E’ un piatto di origine antiche poiché era “il pane dei contadini” preparato con cereali non panificabili. Veniva prodotta un tempo con diverse tipologie di granaglie: farro, segale, miglio, poi grazie all’introduzione delle nuove coltivazioni dall’America questi cereali sono stati sostituiti dal mais che è diventato il cereale da polenta per definizione. un tempo la polenta veniva preparata ogni giorno, cotta nel paiolo di rame (la stagnada), e appeso alla catena del camino. una volta cotta veniva versata sul tagliere e tagliata a fette con il filo arrotolato sul manico. Le fette erano molto compatte e tanti contadini le portavano in tasca come pranzo durante la pausa del lavoro.

• Procedimento versare l’acqua in un paiolo possibilmente di rame e quando comincia a bollire salare e versare lentamente sempre mescolando con la “stecca” la farina gialla. Continuare a mescolare a fuoco lento e portare a cottura fino a quando la polenta non si stacca dalle pareti della pentola. Con un solo colpo e velocemente rovesciare la polenta sul tagliere rotondo e con la stecca inumidita darle una forma tonda regolare. tagliare con il famoso “refe” (filo di canapa) le fettine e adagiarle sul piatto contornate con i ciccioli croccanti che con il calore della polenta si scioglieranno leggermente creando un connubio irresistibile.

iNGRedieNti poLeNta 2 litri di acqua gr 500 di farina di mais bramata un cucchiaio da tavola raso di sale grosso un cucchiaio da tavola di olio di oliva

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• • • Frittata con le rane

Q

uesto è un piatto che un tempo si consumava in famiglia o nelle piccole osterie della bassa mantovana dove le rane venivano pescate all’imbrunire nelle risaie con un meraviglioso rituale scandito dal loro incessante e rumoroso gracchiare. Ora le rane si trovano nelle pescherie della città già pronte per l’uso ma è sempre affascinante ricordare la figura del “ranaro” che procedendo sugli argini dei fossi o nelle risaie, con passo felpato riusciva dopo vari tentativi ad immobilizzare con una fonte luminosa nel buio della notte le piccole prede e con fare veloce le depositava in cestelli di vimini legati alla cinta. Nessuna casalinga di oggi troverebbe la pazienza di pulire le rane; il lavoro di pulitura è molto lungo e poco gratificante perché alla fine da mangiare rimane poca cosa. E’ utile però ricordare che il sapore inimitabile di una frittata con le rane fritte eseguita come dio comanda possa far dimenticare ogni fatica suscitando l’Ammirazione per la cuoca di turno e anche una buona dose di nostalgia per i grandi vecchi “ranari” di un passato ormai lontano.

iNGRedieNti 10 rane già pulite lavate ed asciugate molto bene con carta assorbente Farina bianca 10 uova Formaggio Grana Olio di mais per frittura Sale e pepe

• Procedimento Prendere le rane, infarinarle bene con farina bianca e friggerle in olio di mais portato al giusto grado di temperatura. Quando sono ben croccanti scolarle dall’olio e farle ben asciugare sulla carta paglia. A parte sbattere in una zuppiera 10 uova, aggiungere 4 o 5 cucchiai di grana grattato, sale, pepe e le rane spezzate in piccoli pezzi ma senza spolparle. Versare il composto in una padella antiaderente (le nostre nonne avevano solo per questo uso la padella in ferro) mescolando inizialmente con in cucchiaio di legno, cercando di ottenere una frittata compatta e regolare. Coprire la padella con il coperchio e attendere il formarsi della crosticina sul fondo; poi rigirare la frittata fino alla cottura completa (qui sta l’abilità della cuoca!). La cottura ottimale della frittata darà come risultato un interno leggermente umido e soffice con le rane fritte ben distribuite e una deliziosa crosta croccante ambrata all’esterno.

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• • • la giardiniera

V

iene considerata dai mantovani la salsa di accompagnamento per eccellenza anche se il suo miglior abbinamento lo riserva ai nostri meravigliosi salumi. Non c’ è famiglia della bassa o osteria di paese che non serva con orgoglio sulle proprie tavole questa alchimia di sapori e di colori che sposa affettati saporiti e grassi come i nostri salami o le pancette, ma anche quelli più raffinati come la soppressa o il culatello. retaggio della buona e semplice cucina di un tempo delle nostre nonne, la giardiniera veniva offerta come dono prezioso agli ospiti che lasciavano le tavole contadine dopo la piacevole compagnia del desinare comune. E’ ancora oggi una grande soddisfazione portare in tavola un vasetto ricco di colori e dal sapore intenso delle verdure di stagione

• Procedimento Versare in una casseruola l’ aceto e il vino bianco lo zucchero e il sale. Quando il liquido inizia a bollire aggiungere le verdure facendo attenzione ai tempi di cottura: le più coriacee come le carote e il cavolfiore devono cuocere 15 minuti, il sedano, le cipolle e i fagiolini 5 o 6 minuti i peperoni 3 minuti soltanto. Scolare bene il tutto con il mestolo forato e adagiare le verdure su di un canovaccio bianco e lasciare raffreddare il tutto. Sistemare poi le verdure miste nei vasetti sterilizzati precedentemente nel forno a 200° per 15 minuti. Aggiungere in ogni vasetto una foglia di alloro e un grano di pepe. Alla fine coprire il tutto con l’olio di oliva, prima di sigillare unire in ogni vasetto due cucchiai del liquido di cottura delle verdure. Chiudere i vasetti ermeticamente e dopo aver indicato la data di preparazione riporre in dispensa in attesa dell’uso . Queste verdure sono un ottimo accompagnamento per i bolliti misti indispensabili per la preparazione del brodo dove i mantovani cuociono i loro agnolini.

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iNGRedieNti 1 peperone giallo e uno rosso 1 cipolla 2 o 3 coste di sedano ciuffetti di 1 cavolfiore 4 etti di fagiolini 3 carote di media misura qualche foglia di alloro e grani di pepe vino bianco e 1 litro di buon aceto di vino

• • • riSo con la tridura

N

on c’è famiglia mantovana di un tempo che non abbia preparato questa gustosissima minestra purtroppo oggi un po’ snobbata dalle nostre tavole. A torto, perché è un piatto semplice preparato con ingredienti facilmente reperibili e utile se si devono consumare uova prossime alla scadenza. La tridura veniva preparata dalle massaie di campagna che avevano la fortuna di possedere il pollaio, dai primi di marzo in poi, per sfruttare il grande quantitativo di uova che i primi tepori della bella stagione facevano.

iNGRedieNti un uovo a persona formaggio grana brodo di gallina riso

• Procedimento Il protagonista di questo piatto è quindi l’ uovo fresco: si versa in una zuppiera un tuorlo d’ uovo a persona e due cucchiai rasi di grana grattato; si amalgama bene il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto sodo e cremoso. A questo punto ci si limita semplicemente a versare la tridura nel tegame dove è stato precedentemente cotto del riso in buon brodo di gallina mescolando bene per amalgamare il tutto. Il risultato è eccellente

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• • • riSotto alla Pilota

E

’ il più significativo piatto della tradizione mantovana. La patria del risotto alla pilota è Castel d’Ario che si trova a pochi chilometri da Mantova e annunciato significativamente dal cartello stradale come “Paese del risotto”. Il suo nome deriva dai famosi “pilotini” coloro che lavoravano nelle riserie. La caratteristica che differenzia questo riso da tutte le altre preparazioni è il metodo di cottura con sola acqua ed è tutta giocata tra la giusta proporzione tra il riso e il liquido di cottura; determinante per la perfetta riuscita del piatto anche il preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risotto dovrà presentarsi asciutto e “sgranato”. tanto i chicchi di riso sono separati uno dall’altro tanto più perfetto è il risotto. Non è possibile sgarrare ad una ferrea regola: il tipo di riso da usare deve essere il “vialone nano” unica qualità di riso in grado di reggere al lungo tempo di riposo del riso nel tegame spento sul fuoco. Il riso va condito con il “pist” il famosissimo e tradizionale impasto della salamella mantovana dal sapore unico e insostituibile. Vietata quindi la sostituzione con altri generi di carne.

Questo riso può essere accompagnato con il famoso “puntel”, il puntello, una braciolina di maiale con l’osso arrostita con erbe aromatiche fresche.

• Procedimento Portare a bollore l’acqua nella stagnada, salarla e versare il riso da un vassoio di cartone pieghevole facendo in modo che nel tegame si formi un cucuzzolo la cui punta deve uscire dall’acqua di circa 2 cm. Cuocere a fuoco vivace per 8 minuti senza coperchio rigirando qualche volta la pentola solo per spianare il riso. Nell’arco di questo tempo il riso assorbirà tutta l’acqua. A questo punto spegnere il fuoco, coprire il riso con un canovaccio e mettere il coperchio. Ora il riso dovrà riposare 10 minuti per terminare la cottura. Nel frattempo fare rosolare nel burro il pesto senza farlo scurire troppo. trascorsi i minuti necessari, scoperchiare il riso, sgranarlo bene con una forchetta e condirlo con il pesto e il grana.Se si vuole gustare il riso con il “puntel” si aggiunge nel piatto del riso la braciola di maiale ben arrostita in tegame.

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iNGRedieNti gr 500 di riso vialone nano mezzo litro di acqua più il quantitativo di un bicchiere da vino gr 400 di pesto per risotto una bella noce di burro gr 100 circa di grana grattato indispensabile per la cottura la famosa “stagnada” piccolo paiolo di rame non stagnato

• • • riSo e VerZe

F

orse il piatto più significativo della tradizione contadina. Era il piatto forte delle umili famiglie contadine che usavano in cucina solo quello che la terra riusciva a produrre. Piatto prettamente invernale, veniva preparato dopo l’uccisione del maiale poiché uno degli ingredienti consiste proprio in un battuto di pancetta fresca e insaporita dalle spezie che il masalin aggiungeva alla carne fresca che poi veniva arrotolata e fatta stagionare nelle cantine. Nelle cucine di oggi è rara la preparazione di questo piatto povero anche perché il caratteristico odore intenso delle foglie di verza in bollitura penetrano con invadenza in ogni angolo della casa.

• Procedimento Lavare bene le foglie della verza eliminando le parti più coriacee e le foglie esterne. tagliarle a listarelle sottili come delle tagliatelle. A parte preparare un brodo vegetale e tenerlo a bollore. Fare rosolare in un tegame che possa poi contenere il riso qualche cucchiaio di olio, la cipolla e la pancetta tutte ben tritate. Fare soffriggere per cinque minuti e poi aggiungere le verze senza sgocciolarle della loro acqua.

Lasciare il tutto a insaporire bene e quando si saranno appassite aggiungere il brodo bollente. Fare bollire adagio per circa 30 minuti e poi buttare il riso salando se necessario portando a cottura. Quando il riso sarà cotto aggiungere due o tre cucchiai di grana e servire.

iNGRedieNti una verza da circa 500 gr gr 200 di pancetta arrotolata una cipolla di medie dimensioni gr 200 di riso 1 litro e mezzo circa di brodo vegetale olio sale e grana grattato

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• • • triPPa in Brodo

F

ino al termine degli anni ‘60 non c’era osteria mantovana che non proponesse a metà mattina ai propri clienti “la mesa tripa” servita nelle pesanti scodelle bianche di porcellana. Veniva consumata per lo più dagli operai che iniziavano molto presto il lavoro e si permettevano lo spuntino di metà mattina.

Era un piatto invernale che gli osti servivano bollente e ben informaggiato .

Oggi la trippa si trova già cotta e sbianchita pronta per essere cucinata risparmiando alla cuoca di turno il duro lavoro del taglio e della lunga cottura che era invece riservato alle massaie di un tempo.

Questo piatto dal sapore unico e inimitabile è oggi purtroppo in disuso a causa forse del lungo tempo di preparazione e anche per la sua non sempre facile digeribilità.

• Procedimento Lavare molto bene la trippa sotto acqua corrente e se già tagliata lessarla in acqua a bollore leggermente salata per 20 minuti.

Preparare in una casseruola un soffritto con tutte le verdure e gli odori ben tritati e fare rosolare il tutto in un filo di olio: aggiungere la trippa tagliata a striscioline e soffriggere il tutto mescolando con il cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco e dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, versare il brodo bollente. Salare e pepare e cuocere coperto per circa 2 ore.

Servire bollenti con abbondante grana.

iNGRedieNti una cipolla 3 coste di sedano una carota di medie dimensioni kg 1 di trippa di tipo “Fogliolo” uno spicchio di aglio, 2 foglie di alloro prezzemolo e un rametto di rosmarino 1/2 bicchiere di vino bianco 1 litro di brodo vegetale gr 200 circa di passata di pomodoro

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• • • tortelli di Zucca

r

e della cucina virgiliana, il tortello di zucca ne è da sempre il simbolo indiscusso. Piatto “di magro”, immancabile da secoli sulle tavole dei mantovani per la cena della Vigilia di Natale e per le principali festività del mondo contadino, come Sant’Antonio (17 gennaio) e l’Assunzione (15 agosto) celebrata dall’antica Fiera delle Grazie, la sua ricetta risale all’anno Mille.

I Gonzaga ne fecero i protagonisti dei loro sontuosi banchetti di corte, perfezionandoli con l’aggiunta di spezie e mostarda per accentuare quel contrasto tra dolce e salato molto in voga nel rinascimento.

Nel tempo i tortelli di zucca sono diventati un piatto popolare, tesoro della tradizione e della cultura familiare, al punto che ogni casa vanta un proprio modo di prepararli. Questo dà origine ad un’infinità di sfumature e varianti, seppur fedeli ad un’impostazione comune. A cambiare è anche il condimento: se il più classico è quello con burro fuso e grana Padano o Parmigiano reggiano, nell’oltrepò i tortelli vengono spesso serviti con sugo di pomodoro, che nella Bassa cede il posto al ragù di salamelle mantovane.

iNGRedieNti 1 kg di zucca 150 g di amaretti 180 g di mostarda mantovana 160 g di Grana Padano o Parmigiano reggiano grattugiato un pizzico di noce moscata sale un tuorlo d’uovo q.b. di pane grattugiato Per la pasta sfoglia: 600 g di farina tipo “00” 6 uova

• Procedimento Prendere la zucca (rigorosamente mantovana e di polpa soda), togliere buccia e semi e lessarla al vapore o al forno.

Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema uniforme.

Aggiungere gli amaretti polverizzati, la mostarda tritata a coltello, il formaggio, il sale, un tuorlo d’uovo (facoltativo) ed eventualmente il pane grattugiato per rendere asciutto l’impasto. Lasciare riposare per qualche ora.

Preparare la sfoglia e tagliarla a rettangoli o quadrati larghi dai 7 ai 10 centimetri.

Porre un cucchiaino abbondante di ripieno e ripiegare nel senso della lunghezza, esercitando una leggera pressione sui bordi affinché i tortelli non si aprano.

Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati in una zuppiera con burro fuso, formaggio grattugiato e salvia.

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di Ferrari Francesco

la vera pasta… della tradizione

di Castel

Goffredo

Strada Bertuzzi, 20/A Contrada Zecchini Castel Goffredo (MN) Tel. 0376 1816211

info@pastaioagostino.it www.pastaioagostino.it – 116 –

• • • tortello amaro di caStel goFFredo

L

’erba di San Pietro o Balsamita major, con il suo inconfondibile profumo di menta e limone che si sprigiona sfregandone le foglie, è l’anima del tortello amaro di Castel Goffredo, nei cui orti è molto diffusa.

Pianta originaria dell’Asia minore, chiamata in America “bibleleaf” (foglia della Bibbia) perché i primi coloni ne usavano le foglie come segnalibro nel testo sacro, e normalmente utilizzata in cucina per insaporire le frittate, l’erba di San Pietro diventa in questo tortello componente principe di un piatto equilibrato e delicato.

I Castellani ne conservano gelosamente la ricetta originale, che esce dalle case solo per la Grande festa del tortello amaro, organizzata dalla Pro Loco ogni terzo fine settimana del mese di giugno. Nell’edizione 2014 ne sono stati preparati 830 kg di cui venduoti o cotti più di 600 kg. un’occasione unica per assaggiare un gioiello gastronomico, fino a pochi anni fa piacere solo di pochi.

ingredienti Per la SFoglia 300 gr di farina 00, 3 uova Per il riPieno 600 gr di erbette o bietole (che diventano 250 gr una volta cotte); 80gr di burro, 50 gr di salvia, 1 cipolla (40 gr).

1 spicchio di aglio, 80 gr di grana padano grattuggiato, 40 gr di pane grattuggiato (meglio la soffiata), 20 foglie di erba San Pietro, sale, pepe, noce moscata q.b.

• Procedimento Lessare le bietole, scolarle, strizzarle per bene e tritarle a coltello. In una casseruola si fa fondere il burro con la salvia fino a farla diventare croccante, poi si toglie e si mette da parte. Nello stesso burro si uniscono la cipolla affettata finemente e l’aglio che poi vanno aggiunti alla salvia e ad un cucchiaio di pangrattato e si trita il tutto. Nel burro rimasto in padella si ripassano le bietole e, dopo 2 minuti, si aggiunge il trito di cipolla, aglio, salvia e pangrattato.

Si fà asciugare il composto e si lascia raffreddare, poi lo si profuma con la noce moscata, si sala e si unisce l’erba di San Pietro tritata finemente.

Si trasferisce il tutto in una ciotola e si uniscono l’uovo, il grana(60 gr), il pangrattato rimasto, si amalgama bene e si lascia riposare. Sarebbe meglio preparare il ripieno la sera prima perché l’erba amara possa insaporire e invadere per bene il composto.

Per la pasta: impastare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciar riposare in frigorifero. Preparare la sfoglia sottile e ritagliare quadrati di 5 cm, farcire con 8 gr di ripieno e piegare a triangolo con pinzatura al centro. Cuocere in acqua salata e servire con una spolverata di grana padano grattugiato ed un cucchiaio di burro fuso e salvia croccante.

Ricetta pRoposta da: pastaio aGostiNo - stRada BeRtuzzi 20/a casteL GoffRedo (MN) – 117 –

• • • caPunSei

P

iccoli gnocchi di pane dalla forma allungata e affusolata, i capunsei sono il piatto principe della cucina delle colline moreniche ed in particolare di Volta Mantovana: la tradizione vuole infatti che questa pietanza sia nata nella piccola frazione di Cereta. Ogni famiglia però ha la sua ricetta, di cui esistono così infinite varianti: dall’impasto, che ad esempio può prevedere o meno il prezzemolo, sino al condimento.

Se i capunsei si gustano solitamente con burro e salvia, è frequente vederli serviti anche con sugo di pomodoro, salsiccia oppure con un trito di erbe.

Piatto povero ricavato dal pane raffermo, i capunsei sono il probabile riflesso dell’influenza germanica: affini ai canederli e agli knödel altoatesini, questi gnocchetti sarebbero il retaggio della lunga permanenza delle truppe austriache nell’Alto mantovano durante il dominio asburgico, anche se leggenda vuole che siano stati portati secoli prima da un gruppo di emigrati tirolesi stanziatisi proprio a Cereta.

Persino il nome riflette l’origine modesta del piatto: se il cappone farcito compariva solo sulle tavole delle famiglie più benestanti, i poveri non potevano ambire ad altro che non al capunsèl, come era stato ribattezzato il suo ripieno a base di pane. La fantasia delle contadine finì poi per trasformarlo in un gustoso piatto a se stante.

• Procedimento Stendere il pane sull’asse di legno creando una piccola montagna; aggiungere un poco di sale e noce moscata. Sciogliere il burro e versarlo sul pane. Con le mani lavorare bene l’impasto; versare il brodo ben caldo e continuare ad impastare. Aggiungere l’aglio e mescolare il tutto in modo da ottenere un impasto compatto. una volta raffreddato, unire le uova e il formaggio grattugiato.

Continuare ad impastare e poi riporre in frigo per almeno due ore.

Sull’asse di legno tagliare l’impasto a pezzetti e modellarli in modo tale da ottenere dei cilindretti, da tagliare poi in gnocchetti a forma ovoidale allungata di circa 4-5 cm.

Cuocerli in brodo o acqua bollente salata, scolarli quando vengono a galla e servirli con burro fuso e salvia, spolverando con formaggio grattugiato.

iNGRedieNti 1 kg di pane grattugiato 100 g di burro 3 uova intere 50 g di Grana Padano grattugiato Brodo di carne 1 spicchio d’aglio Noce moscata Sale

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• • • gnocchi di Zucca

d

icono che già nel XVii secolo il cuoco della corte del duca di mantova, Bartolomeo Stefani, di origine bolognese e autore del testo “L’arte del buon cucinare” (1662), preparasse questi squisiti gnocchi con la zucca gialla del luogo, polposa e senza filamenti.

Pare però che la prelibata pietanza fosse conosciuta in tutto il territorio già da molto prima: tradizione vuole che questi gnocchi, gustosi nonostante gli ingredienti poveri, nei giorni di festa venissero offerti ai pellegrini nelle abbazie e nei monasteri.

Preparati con la tipica zucca gialla mantovana, gli gnocchi possono essere serviti con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro.

ingredienti 1 Kg di zucca gialla mantovana 1 Kg di farina bianca 1 uovo 50 g di Grana Padano o Parmigiano reggiano grattuggiato noce moscata sugo di pomodoro oppure burro e salvia latte sale

• Procedimento Lessare la zucca mantovana (se possibile di polpa farinosa) a pezzi in abbondante acqua salata con tutta la buccia.

Quando la polpa sarà morbidissima, sgocciolarla bene e privarla della buccia. E’ possibile anche l’alternativa della cottura al forno.

Impastare poi la polpa di zucca con la farina, il Parmigiano reggiano o grana Padano, un profumo di noce moscata, l’uovo e il sale; ammorbidire se necessario con un po’ di latte.

Lavorare il composto formando dei cilindretti lunghi, da tagliare ottenendo così degli gnocchetti che si passeranno poi sui rebbi di una forchetta, esercitando una leggera pressione centrale. tuffare gli gnocchi in una pentola di acqua bollente e salata; appena torneranno a galla, pescarli con una mescola forata e condirli con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro e basilico. Spolverare con Grana o Parmigiano grattugiato e servire.

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• • • agnolini mantoVani

L

’agnolino Mantovano è una variante del classico tortellino con la peculiarità di avere un ripieno creato da esperienze casalinghe trasformate nella ricetta che oggi proponiamo. dire secolare forse non è sbagliato viste le origini tramandate da 3 diverse famiglie nel tempo, oggi lo si prepara con un buon stracotto di carni scelte di maiale e manzo, Grana Padano e tanta pazienza per confezionare a mano un prodotto genuino e privo di conservanti in una sfoglia sottile costituita da sola fatina e uova “pasta gialla” da gustare preferibilmente in brodo; con l’aggiunta di un “paio” di cucchiai di Lambrusco si ottiene il famoso “Beverin viri”.

• Procedimento Il ripieno si prepara partendo da un soffritto di burro, olio extravergine di oliva, cipolle, carote, un poco di spezie; Si rosola per qualche minuto e si aggiunge la carne tagliata a cubetti grossolani, si arriverà a media cottura avendo cura di mescolare ogni 15 minuti per evitare che si attacchi sul fondo. dopo (minuti) si aggiungerà il vino quanto basta e lasciando di nuovo a cuocere per (minuti) sempre mescolando ad intervalli di 15 minuti. una volta cotta la carne si dovrà macinare il tutto in una ciotola aggiungendo il Grana, sale ed aromi quanto basta, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

‘Per la sfoglia si dovranno mescolare farina e uova con pazienza ed energia ottenendo un impasto molto consistente, quindi stendere in sfogli molto sottili, ritagliare in quadrati di circa 4 cm di lato e posizionare l’impasto nel mezzo e chiudere a piacere. tempo di cottura 2 minuti.

ingredienti del riPieno 100 gr Carne di maiale 1 Salamella mantovana 100 gr Carne di manzo 130 gr Grana padano 1 bicchiere di Vino rosso Sale quanto basta Aromi a piacere ingredienti della SFoglia 500 gr Farina - 4 uova intere

Ricetta pRoposta da: casa deL paNe - Via VeRdi 65 MaNtoVa – 120 –

• • • maccheroncini “il leone”

• Procedimento Far soffriggere in poco olio uno scalogno, sgranare le Salamelle, sfumare con mezzo bicchiere di lambrusco e far Cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti. regolare con poco di sale, pepe ed aromatizzare con un rametto di rosmarino.

Allungare il sugo con la salsa di Pomodoro.

Portare a bollore una pentola con metà acqua salata e Metà lambrusco e cuocere i maccheroncini.

Scolarli al dente e finire la cottura (ultimo minuto) Saltandoli nel sugo, con una nocetta di burro.

Guarnire con grana padano e… buon appetito!

ingredienti Per 4 PerSone 1 Scalogno 2 Salamelle Mezzo bicchiere di lambrusco mantovano Piu di quello per la cottura della pasta: Metà acqua e metà lambrusco 50 G di passata di pomodoro 320 G di maccheroncini al torchio Sale, pepe, rosmarino qb

Ricetta pRoposta da: aLBeRGo tRattoRia iL LeoNe - p.zza iV MaRtiRi 2 poMpoNesco MN – 121 –

• • • riSotto con la Zucca

C

uocere la zucca ancora con la buccia è importante per mantenerne inalterate le proprietà. un’alternativa alla cottura in acqua è quella al forno, in particolare per ottenere quella purea di polpa di zucca da utilizzare per il ripieno dei tortelli o per sformatini e torte, dolci o salate. Basta tagliare la zucca a metà, privarla di semi e filamenti, coprirla con un foglio di alluminio e cuocerla in forno a 200° fino a farla diventare tenera. Con un cucchiaio poi si raschia la polpa e la si riduce in purea con il setaccio (bandito il frullatore: ne risulterebbe una poltiglia molto liquida). una volta setacciata far asciugare la polpa il più possibile: stenderla su una teglia e infornarla a 100° per il tempo necessario.

ingredienti Per 4 PerSone 300 g di riso vialone nano mantovano 400 g di zucca cruda (preferibilmente del tipo “cappello da prete”) 60 g di burro brodo - sale Grana Padano o Parmigiano reggiano

• Procedimento Cuocere la zucca (ancora con la buccia), tagliata a falde, in poca acqua salata.

A cottura ultimata scolare e lasciar raffreddare la zucca. togliere la buccia e tagliare la zucca a tocchetti. In un’ampia casseruola mettere a freddo brodo, riso e zucca e far bollire, lasciando poi cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti.

A fine cottura mantecare col burro e condire con abbondante Grana Padano o Parmigiano reggiano grattugiato.

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• • • Stinco di maiale al Forno con Patate

u

n tempo per le classi meno abbienti la carne di maiale è stata l’ unica di cui poter disporre anche se con molta parsimonia.I contadini iniziarono a “fare il maiale” soltanto nei primi anni del novecento poiché prima di quella data solo i proprietari di grossi terreni potevano permetterselo. Per necessità quindi tutte le parti del maiale venivano utilizzate, anche parti che oggi sono completamente trascurate (orecchie codino interiora). Se pure lo stinco è un piatto tipico della cucina mantovana, oggi risulta ai più un piatto un po’ snobbato, si può dire quasi dimenticato. A torto perché si tratta di un secondo gustosissimo dalla carne tenera e saporita e anche di basso dispendio economico. La preparazione è piuttosto semplice: basta aromatizzare la carne e non forarla mai durante la cottura.

• Procedimento Spalmare gli stinchi con un trito di aglio e rosmarino sale e pepe e massaggiare bene con l’olio facendo possibilmente riposare il tutto in frigorifero per qualche ora. Adagiarli in una teglia da forno ben unta di olio e infornare a 180° facendoli ben rosolare da tutte le parti.

Continuare la cottura spruzzando con vino bianco e se necessario anche con brodo vegetale fino a che la carne risulti molto tenera ma non secca. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a spicchi e gettarle in acqua bollente per qualche minuto. Scolarle, asciugarle metterle nella teglia degli stinchi condirle con sale e pepe e rosmarino e portarle a cottura fino a quando saranno croccanti e ben rosolate. Servirle con lo stinco.

ingredienti 4 stinchi di maiale rosmarino, aglio, olio di oliva, pepe e sale gr 500 di patate novelle

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• • • StuFato di aSino

S

tufato viene da “stufa”. Ma già dal secolo scorso stufato è sinonimo di brasato (da brace) di stracotto e di umido, ad indicare la cottura lenta e prolungata del taglio di carne. tipico piatto invernale adatto al sopraggiungere della stagione fredda quando compare la voglia di assaporare piatti più corposi che sappiano scaldare e dare ristoro. Si tratta di una preparazione che si trova non di rado nelle trattorie della bassa specializzate in questo tipo di piatti forti che ci rimandano alla cucina di altri tempi e alle tradizioni contadine che vedevano l’asino presente in tutte le fattorie. E’ una preparazione piuttosto semplice che richiede però tempi di cottura decisamente lunghi, affinché la carne, tipicamente coriacea, diventi tenerissima e il sugo diventi bello denso e saporito. La carne di asino è una carne molto asciutta per cui è d’obbligo la lardellatura prima della cottura.

• Procedimento Steccare e lardellare la carne: legarla molto bene con spago da cucina e infarinarla leggermente; in una casseruola far rosolare l’olio e il burro e aggiungere la carne; farla rosolare molto bene su tutti i lati e bagnarla con il vino.

A questo punto aggiungere nel tegame tutte le verdure tagliate a pezzi non troppo grossi e le spezie. Coprire con il brodo e cuocere lentamente per circa 4 ore. A cottura ultimata togliere la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio e passare al setaccio le verdure ormai cotte facendo restringere il sugo sul fuoco per renderlo cremoso. Affettare la carne e disporla nella pirofila ben calda versandovi sopra il suo intingolo e servirla immediatamente accompagnata con una fumante polenta.

ingredienti 1 kg di reale di asino 1 cipolla grande 2 carote medie 3 coste di sedano verde farina bianca per infarinare la carne gr 50 di lardo 250 cl di vino rosso tipo marZemino mezzo litro di brodo vegetale una noce di burro 1 spicchio di aglio, 2 chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cannella sale e pepe q. b.

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• • • Stracotto alla mantoVana con Polenta

• Procedimento In una casseruola mettere un po’ di olio evo , il sedano la carota e la cipolla tritata e la carne a pezzi rosolare il tutto a fuoco lento dopo di che aggiungere il lambrusco , le foglie di allora la cannella e i chiodi di garofano. regolare di sale e pepe e iniziare la cottura. Aggiungendo poco a poco il brodo vegetale Portare a cottura a fuoco lento per circa 3 ore. Servire ben caldo accompagnato con polenta abbrustolita.

ingredienti 1,500 kg di copertina di manzo 1 cipolla bianca 2 coste di sedano 2 carote 2 foglie di alloro Sale e pepe Cannella e chiodi di garofano 2 bottiglie di vino lambrusco 1 lt di brodo vegetale Olio evo q.b.

Fette di polenta abbrustolita

Ricetta pRoposta da: ristorante Pizzeria New cLuB - Via RepuBBLica 45 casteLLucchio (MN) – 125 –

• • • PeSce gatto e PiSelli

“

Quando i pescatori tornano con i barchini, se le retate sono state generose la festa è per tutti”.

Scrive Alcide Azzoni in “Mantova storie, leggende e tradizioni dei paesi mantovani”. In effetti il pesce era un cibo diffusissimo nella cucina dei mantovani di un tempo: canali e risaie attraversano la verde campagna mantovana fornendo un discreto quantitativo di pesci. una risorsa per tutto il territorio mantovano. Oggi la pesca del pesce gatto si va lentamente esaurendo e viene praticata dagli ultimi barcaioli che si addentrano nei canali e nelle insenature che portano alla confluenza con il fiume Po. Il pesce gatto, in dialetto “pess gatt” originario dell’America del nord, fu importato agli inizi del XX secolo, ma solo come pesce ornamentale. Scoperta poi la bontà della sua carne tenera e dolciastra, la cucina mantovana ne ha creato alcuni dei suoi piatti migliori, ancora oggi presenti come piatti forti della cucina della tradizione.

ingredienti Kg 1 di pesce gatto gr 250 di piselli privati del guscio 5 pomodori pelati tagliati a cubetti 1 cipolla di medie dimensioni farina per infarinare il pesce un ciuffo abbondante di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco olio sale e pepe

• Procedimento Pulire bene il pesce gatto dopo aver tolto la testa e averlo eviscerato desquamato e lavato molto bene. diliscare poi il pesce con molta attenzione e tagliarlo a pezzi regolari non troppo grossi. Fare soffriggere la cipolla tritata in qualche cucchiaio di olio poi, aggiungere nel tegame i pezzi di pesce infarinati da tutte le parti. Fare prendere calore e bagnare con vino bianco secco facendolo sfumare. A questo punto aggiungere i pomodori pelati e i piselli; salare, pepare e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Cuocere il tutto facendo sobbollire adagio per circa 30 minuti finché i piselli sono cotti ma ancora sodi. Il pesce gatto si serve con il suo abbondante sugo e una buona porzione di polenta abbrustolita.

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• • • lumache in umido

N

ella tradizione contadina di un tempo, le lumache erano considerate a ragione il piatto delle feste.

Non era raro incontrare allora nelle umide giornate d’autunno, dopo un’abbondante pioggia, i raccoglitori chinati nei campi o nei vigneti alla paziente ricerca di questi animaletti della terra. Appena smette di piovere infatti le lumache escono dalle loro tane per pascolare e, per l’esperto raccoglitore, quello è il momento giusto per la raccolta. determinante per un proficuo bottino è che il sole sia nascosto dietro le nuvole. Se cucinate a dovere, le lumache sono una vera prelibatezza. Si gustano in diversi modi e tante sono le tradizioni alimentari che le vedono protagoniste. Subito dopo il raccolto le lumache devono essere “purgate” per eliminare le eventuali impurità presenti nel loro organismo.

Oggigiorno questo lavoro viene risparmiato alla cuoca poiché il prodotto è vendibile già pronto per la cottura.

• Procedimento Lavare bene le lumache sotto l’acqua corrente, poi portarle a ebollizione in una pentola con acqua e aceto per alcuni minuti. Scolarle ed estrarle con l’apposito strumento. In un tegame possibilmente di coccio, preparare un soffritto con sedano carota cipolla e l’aglio rosolati in olio e burro; dopo qualche minuto aggiungere la passata di pomodoro e le lumache. Salare, pepare e a metà cottura aggiungere il bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare.

Fare cuocere il tutto per almeno 20 minuti tenendo conto che le lumache non devono cuocere eccessivamente ma rimanere sode. Solo alla fine aggiungere il prezzemolo fresco tritato.

ingredienti Kg 1 di lumache gr 50 di burro 3 gambe di sedano 2 carote di media misura una cipolla uno spicchio di aglio un bicchiere di salsa di pomodoro una manciata di prezzemolo un bicchiere di vino bianco sale pepe – 127 –

• • • Pere al lamBruSco mantoVano

L

a Pera Mantovana è la protagonista di questa ricetta tanto semplice quanto originale. Pensata come un dessert, può essere utilizzata in maniera versatile in tutto il menù: servita con Grana Padano o Parmigiano reggiano come antipasto, oppure di contorno a carni bianche e bolliti al posto della tradizionale mostarda.

ingredienti Per 4 PerSone 4 pere igp mantovane mezzo litro di Lambrusco mantovano 150 grammi di zucchero alcune mandorle tritate

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• Procedimento Sbucciare le pere, tagliarle a metà e privarle del torsolo. Mettere le pere in una casseruola, coprirle con lo zucchero e il vino e cuocerle a fiamma alta per almeno 10 minuti. Quando si saranno ammorbidite, togliere le pere dalla pentola e disporle su un piatto da portata. Nel frattempo continuare ad addensare il lambrusco, fino a quando non diviene un po’ caramellato.

Infine versare la salsa ancora calda sulle pere e servire, guarnendo a piacere con mandorle tritate.

Suggerimento: per conferire un gusto più aromatico alla salsa di Lambrusco, è possibile aggiungere una stecca di cannella o dei chiodi di garofano durante la cottura del vino.

• • • Sugolo

d

olce tipico della tradizione contadina, il sugolo è una sorta di budino dal sapore aspro-dolce; preparato durante il periodo della vendemmia, rappresenta la prima occasione per assaggiare il mosto di vino. di estrazione povera, oggi il sugolo è un dessert che non manca, in stagione, nel menù dei migliori ristoranti mantovani.

• Procedimento Stemperare con molta cura la farina nel mosto.

Se il mosto non è sufficientemente dolce, correggere aggiungendo dello zucchero.

Far bollire qualche minuto.

Versare in una scodella o in un piatto fondo, come vuole la tradizione.

Lasciare raffreddare completamente il sugolo prima di consumarlo.

ingredienti un quarto di litro di mosto 25 grammi di farina zucchero

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• • • la moStarda mantoVana

S

i dice che nacque anticamente a San Benedetto Po, da un’idea dei monaci benedettini che dovevano trovare un sistema efficace per conservare la frutta. Apparve inizialmente sulla tavola dei Gonzaga, i signori di Mantova, come alimento pregiato per accompagnare le carni rosse. La mostarda è caratterizzata dalla piccantezza, data dalla senape che si aggiunge alla frutta durante la preparazione, perchè ha notoriamente proprietà conservanti. Si hanno notizie dell’utilizzo della senape come conservante, già dai tempi dei romani, che acquistavano le spezie dall’oriente. nel suo de re coquinaria, il famoso cuoco Apicio parla della senape come condimento della carne. La mostarda mantovana si distingue da quella cremonese e da quella veneta perchè è prodotta da un solo tipo di frutta e non da frutta mista. Normalmente la mostarda di Mantova è preparata con le mele campanine molto ricche di antiossidanti, ma meno “commerciali” perchè piccole e con la buccia scura. di solito si propone dunque la ricetta della mostarda di mele, proprio perchè tipicamente mantovana, ma in questa sede, si è pensato di riportare la ricetta della mostarda di more. La mostarda, infatti può essere preparata con qualsiasi tipologia di frutta o di verdura come i pomodori verdi o la zucca, purchè non siano troppo maturi. Cucinare la mostarda è un procedimento lento, che richiede giorni, perchè la frutta va lasciata riposare dopo la bollitura.

moStarda di more ingredienti More 300 gr di zucchero per ogni chilogrammo di more Essenza di senape od olio naturale di senape

• Procedimento Versare le more in una pentola dal bordo alto e cospargerle di zucchero. lasciare macerare per 24 ore. una volta passate le 24 ore lo zucchero avrà fatto uscire dalla frutta uno sciroppo. Scolare le more e versare lo sciroppo in una pentola, quindi farlo bollire per addensarlo. una volta che è addensato, versarlo bollente sulle more e lasciar riposare per altre 24 ore. ripetere quest’ultima operazione per altre due volte. Passate le 48 ore, far bollire in una pentola la frutta assieme allo sciroppo finché il tutto non assumerà un colore ambrato.

Lasciare raffreddare e pesare il composto ottenuto. Aggiungere dalle 10 alle 20 gocce di essenza di senape (a seconda del gusto desiderato) per ogni chilogrammo di more, in modo che la frutta assuma quel sapore piccante tipico della mostarda. Mescolare e porre la mostarda così ottenuta nei vasetti e sterilizzare.

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• • • PiPaSener

E

’ un dolce di origini antichissime che veniva preparato durante i mesi freddi sfruttando per la cottura il calore del camino. Solo in epoca più recente agli ingredienti tradizionali si è aggiunto il cioccolato in piccole scaglie. Il nome di questa torta che non ha traduzione letterale dal dialetto mantovano sta tutto nel suo metodo di cottura che sta ad indicare “sotto la cenere”, ovvero sotto le ultime braci del camino rimaste ancora calde. Oggi risulta un dolce gradevolissimo anche con la più comoda e veloce cottura in forno.

• Procedimento In una capace zuppiera mescolare lo zucchero, la ricotta passata al setaccio, le uova intere e la farina. Aggiungere l’ uvetta ammollata e un po’ del liquore di macerazione, il cioccolato, il burro e solo da ultimo la bustina di lievito.

Creare un impasto liscio e omogeneo e distribuirlo dentro alla teglia (possibilmente di rame) infarinata e coprire possibilmente con un coperchio a tenuta di calore. Anche se l’antica tradizione vuole che il tutto sia sistemato sotto le braci del camino, un buon forno con temperatura a 180° per circa 1 ora può compiere degnamente il proprio dovere. E’ un dolce semplice e rustico che se accompagnato con uno zabaione spumante regala un connubio di grande gusto.

ingredienti gr 300 di farina bianca per dolci gr 200 di zucchero 3 uova gr 250 di ricotta gr 100 di uvetta sultanina ammollata nel rum gr 50 di cioccolato fondente a scagliette gr 100 di burro morbido una bustina di lievito vanigliato per dolci

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• • • la BuFFetta

E

’ un dolce antichissimo e povero della cucina contadina di un tempo. Fa parte di quella serie di antiche ricette per le quali, a causa delle disagiate condizioni economiche di un tempo, in mancanza dello zucchero perché troppo caro da comprare, si usava la frutta come dolcificante. È un dolce che si preparava nelle campagne in autunno, durante il periodo della vendemmia, quando era possibile avere a disposizione l’uva dolce e ben matura. Ad autunno avanzato la Buffetta si preparava con l’uva fragola poiché la sua maturazione è la più tardiva dell’ autunno.

• Procedimento Lavare bene le lumache sotto l’acqua corrente, poi portarle a ebollizione in una pentola con acqua e aceto per alcuni minuti. Scolarle ed estrarle con l’apposito strumento. In un tegame possibilmente di coccio, preparare un soffritto con sedano carota cipolla e l’aglio rosolati in olio e burro; dopo qualche minuto aggiungere la passata di pomodoro e le lumache. Salare, pepare e a metà cottura aggiungere il bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare.

Fare cuocere il tutto per almeno 20 minuti tenendo conto che le lumache non devono cuocere eccessivamente ma rimanere sode. Solo alla fine aggiungere il prezzemolo fresco tritato.

ingredienti gr 600 di farina bianca gr 100 di strutto o burro 5 uova una bustina di lievito vanigliato la scorza grattata di un limone un pizzico di sale gr 500 di uva da tavola ben matura e privata dei semi interni latte q. b.

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• • • torta di San Biagio

d

olce caratteristico di Cavriana, deve il suo nome al patrono del paese che si festeggia il 3 febbraio con l’antico rito della benedizione della gola impartita in chiesa.

In onore del santo da più di 450 anni nel paese dell’Alto Mantovano si svolge la festa tradizionale, durante la quale viene confezionata una maxi versione della torta di San Biagio del diametro di oltre tre metri. realizzato con mandorle, cioccolato, farina, zucchero, burro e uova, questo dolce tipico pare essere stato tramandato dai caprai che in epoca di transumanza svernavano qui con il loro gregge; un passato racchiuso anche nel nome del paese, anticamente denominato proprio Capriana.

• Procedimento Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, il burro ammorbidito a tocchetti, la vanillina e la scorza del limone grattugiata e impastare con cura.

Stendere due terzi della pasta sul fondo e sui bordi di una tortiera, già imburrata e infarinata.

Preparare il ripieno, mescolando in un recipiente le mandorle tritate, lo zucchero, le uova e il cioccolato grattugiato.

Versare il composto nella tortiera, livellarlo e coprirlo con la pasta rimasta tagliata a striscioline.

Cuocere in forno a 150°C per 30 minuti.

ingredienti Per la pasta: 400 g di farina bianca tipo “00” 80 g di zucchero 80 g di burro 1 limone 1 bustina di vanillina Per il ripieno: 300 g di mandorle dolci 100 g di zucchero 100 g di cioccolato fondente 2 uova – 133 –

• • • caldidolci

S

i tratta di un dolce tipicamente mantovano che viene preparato unicamente durante la ricorrenza delle festività dei morti. un tempo questi dolcetti erano una prerogativa della cucina di casa mentre ora son passati di rango e venduti anche nelle pasticcerie e nei forni della città. L’ingrediente principale è la semplice farina di granoturco con l’aggiunta di altri elementi speciali come i pinoli e l’uvetta passita. A differenza di molte altre preparazioni della tradizione ormai oggi dimenticate e pressoché in disuso, i Caldidolci sono presenti ogni anno sulle tavole dei mantovani, mantenendo viva una tradizione antica legata al ricordo dei cari defunti.

• Procedimento Preparare una polentina portando a bollore il latte con lo zucchero e il burro; versare sbattendo con forza con il frustino la farina di fioretto e il sale facendo attenzione a non fare grumi. Continuare a mescolare con il cucchiaio di legno per una decina di minuti fino a quando la polenta sarà addensata e cotta. Versare la polenta ancora calda in una zuppiera e aggiungere a questo punto tutti gli altri ingredienti comprese le spezie. Fare intiepidire il composto ma non raffreddare e con dei pezzetti di impasto creare con le mani i biscotti dalla caratteristica forma ovale e schiacciata. Sistemarli sulla latta sopra carta da forno e cuocere in forno a 200° per soli 7 minuti. Attenzione a non farli seccare: la cottura deve essere molto breve! Consumarli bollenti, spolverizzati con abbondante zucchero a velo.

ingredienti gr 250 di farina di fioretto di farina gialla a grana finissima 1 litro di latte gr 150 di zucchero un pizzico di sale una noce di burro gr 100 di uvetta passa ammollata in acqua tiepida e ben strizzata gr 100 di pinoli tostati un cucchiaino da caffè di misto spezie (quello che si usa per il risotto alla mantovana)

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• • • torta margherita

N

on vi era casa di campagna di un tempo che non sfornasse questo dolce straordinario, preparato con la miscela dei semplici ingredienti presenti ovunque. La torta margherita veniva preparata soprattutto nel periodo tra la primavera e l’autunno, quando le galline delle corti agricole producevano grandi quantità di uova. L’origine del nome di questa torta, consumata quasi esclusivamente in territorio mantovano dà adito a diverse interpretazioni. La più quotata riguarda l’omaggio fatto alla regina del regno d’italia, in occasione di una sua breve visita nella nostra città. Si tratta di una torta dall’impasto soffice e lievitato e la sua preparazione un tempo era un vero e proprio rito a cui le massaie dedicavano un grandissimo impegno. Non è infatti un dolce di facile realizzazione: la sua riuscita ha molto a che vedere con l’altezza che riesce a raggiungere durante la cottura, che deve avvenire rigorosamente senza alcuna aggiunta di lievito chimico.

eSecuZione Separare gli albumi dai tuorli e montarli a neve molto ferma, con qualche goccia di succo di limone. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso di colore giallo chiaro. unire molto lentamente al composto la fecola facendola cadere da un setaccino e unendo anche la scorza grattata del limone. unire solamente in ultimo gli albumi montati a neve, mescolando con molta attenzione facendo roteare la spatola dal basso verso l’ alto. La cottura avviene non più sul trepiedi posto nel camino ma molto più semplicemente in forno a 170° per almeno 30 minuti senza mai aprire il forno durante la cottura, pena l’aspetto finale della torta che risulterà bassa e gommosa. Ecco perché la preparazione della torta margherita deve continuare ad essere un rito; tra i suoi ingredienti principali non devono mancare l’attenzione e la pazienza.

ingredienti 10 uova fresche di giornata a temperatura ambiente gr 300 di fecola di patate gr 300 di zucchero una vanillina e la scorza grattata di un limone

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• • • I PAPASIN

C

hiamati un tempo anche “i dols di povret”, venivano preparati dalle massaie di casa per accontentare il desiderio di gustare qualcosa di dolce con poco dispendio di denaro. una merenda povera, ma molto gustosa, che viene preparata ancora oggi in alcuni forni durante il periodo autunnale, quando è reperibile la farina di castagne. Allora la farina si trovava a buon prezzo venduta dai castagnari che, verso i primi di ottobre, facevano la loro comparsa in città. Si tratta di salsicciotti formati da un impasto di farina di castagne, farina bianca e acqua. Solo per chi era più benestante era prevista anche l’aggiunta di un quantitativo minimo di zucchero.

ingredienti

• Procedimento Amalgamare molto bene e a lungo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto della consistenza di una pasta frolla.

Prendere un po’ di composto per volta tra le mani e creare dei piccoli cordoni di circa 5 cm di sezione e lunghi circa 8. disporre i salamini così ottenuti sulla latta del forno su carta da forno e cuocere a 190° per 30 minuti circa.

gr 800 di farina di castagne gr 200 di farina bianca gr 200 di zucchero semolato 4 cucchiaia di olio di oliva acqua o latte per impastare una bustina di lievito per dolci

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• • • SBriSolona

E

mblema di Mantova nel mondo assieme a tortelli di zucca e risotto alla pilota, la torta sbrisolona è un dolce tanto noto quanto antico. Secondo alcuni la “türta düra”, antesignana della sbrisolona, sarebbe opera dei pasticceri dei Gonzaga, di cui doveva simboleggiare forza e carattere. La sua robustezza e la lunga conservabilità la trasformarono in un perfetto dolce “da viaggio”, adatto ad essere trasportato: una caratteristica che si rivela vincente anche oggi, al punto che, tra i souvenir della città, la Sbrisolona è sicuramente la più quotata. un’altra scuola di pensiero riconduce questo dolce alla tradizione contadina, data la semplicità degli ingredienti originali e la sua resistenza. Nel tempo la prima versione si arricchisce di ingredienti, a partire dalle mandorle: un frutto apprezzatissimo dai Gonzaga, che si rifornivano dai mandorleti di cui era ricca la zona di Cavriana. Anticamente chiamata anche “torta delle tre tazze”, per via dell’uguale quantitativo dei suoi ingredienti principali (farina bianca, farina gialla, zucchero), la Sbrisolona deve il nome alla sua tipica friabilità. Impossibile da tagliare col coltello, la Sbrisolona autorizza uno strappo al galateo e si lascia rompere con le mani: ne risultano tanti gustosi pezzetti di dolce e una miriade di briciole, che in dialetto si chiamano appunto “brise”.

Procedimento: Mescolare su una spianatoia le farine con lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale. disporre il tutto a fontana, fare un incavo e nel centro mettere i tuorli e il burro a tocchetti.

Amalgamare gli ingredienti sfregandoli tra le dita in modo da ottenere un composto granuloso.

Versare l’impasto in una tortiera del diametro di 24 cm, già imburrata e infarinata, senza livellare la superficie.

Cuocere per circa 45 minuti a 180° C. La torta va servita fredda e leggermente spolverata di zucchero semolato.

Frequente anche l’abbinamento con lo zabaione; tra gli ingredienti facoltativi si segnalano nocciole e vaniglia.

ingredienti 200 g di farina bianca tipo “00” 200 g di farina di mais a grana fine 200 g di mandorle dolci 200 g di zucchero 200 g di burro a temperatura ambiente 2 tuorli d’uovo 1 limone sale – 137 –

• • • torta mantoVana

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olce dalle origini antiche, appartiene alla tradizione culinaria dell’Alto Mantovano. Soffice e alta al massimo due dita, la torta mantovana è semplicissima da preparare e si contraddistingue per il suo gusto di burro, mandorle e pinoli. A citare la ricetta è Pellegrino Artusi nel suo celebre testo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891.

ingredienti 175 g di farina bianca tipo “00” 175 g di zucchero 170 g di burro 75 g di mandorle dolci 75 g di pinoli 5 uova 1 limone pangrattato sale

• Procedimento Sbattere le uova con lo zucchero e montarle finché non sono bianche, poi unire la farina (un cucchiaio alla volta), la scorza del limone grattugiata e infine il burro sciolto a bagnomaria.

Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, per un’altezza massima di 2-3 cm. ricoprire la superficie del dolce con le mandorle tagliate per il lungo e i pinoli tagliati a metà (così vuole la ricetta di Artusi) e ricoprire con lo zucchero a velo.

Infornare a 150° per circa 30 minuti.

Servire fredda spolverizzandola con abbondante zucchero a velo.

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• • • anello di monaco

È

un dolce dalla complessa preparazione prodotto artigianalmente esclusivamente dai forni e dalle pasticcerie della città di Mantova e nel solo periodo natalizio. dolce di pasta lievitata, appare simile a un panettone con un foro interno, glassato con zucchero in superficie e farcito di crema a base di nocciole o noci o con marron glacé tritati e in altre versioni con cioccolato.

Nella forma ricorda anche una ciambella di notevole altezza (20-30 cm), nella sommità decorata dalla glassa bianca zuccherata. Internamente la pasta appare di colore giallo contenente mandorle e uvetta, e avvolgente la farcitura prescelta.

• Procedimento Si scioglie in una tazza il lievito di birra con un cuchiaino di zucchero, un cucchiaio colmo di farina e pochissimo latte tiepido. Coprire il panetto di farina facendo sopra la croce.

Ben coperto metterlo in un posto tiepido.

Intanto che lievita si prepara il ripieno con 250 gr di noci sgusciate e 150 di zucchero. Si fa bollire lo zucchero con dieci cucchiai d’acqua stando bene attenti di non far caramellare lo zucchero. Si mescola con le noci tritate finemente. Quando l’impasto è freddo si aggiungono due chiare d’uovo montate a neve.Si riprende il panetto lievitato, ed in una zuppiera si mescola con la farina, il sale, la buccia di limone, due tuorli, due uova intere ed il burro. Impastare subito tirando le mani verso l’alto, finchè l’impasto non si stacca. Si copre ancora e si lascia lievitare una seconda volta, e dopo circa mezz’ora si versa la pasta su di un’asse infarinata. Le si dà una forma rettangolare o circolare, alta circa due dita, si spalma il ripieno, si arrotola e si mette in uno stampo bene imburrato in forno. Lo stampo deve essere molto pesante (rame) e circolare.

Si mette in forno freddo e si tiene per circa 40 minuti a calore piuttosto elevato. A cottura ultimata (il dolce deve essere rosso sopra) spegnere il forno e lasciarlo aperto per 5 minuti. Quando si toglie, ancora nel recipiente, si spalma sopra una glassa fatta con due etti di zucchero a velo in pochissima acqua, addensata leggermente sul fuoco.

ingredienti Farina 500 gr Latte (300 ml) Burro (120 g) Zucchero (120 g) uova (4) Mandorle (80 g) uvetta (150 g) Scorza di un limone Lievito di birra (45 g) Sale (un pizzico) Zucchero a velo (una bustina) Zucchero a velo (200 g) per la glassa Albume (1) per la glassa Crema di nocciole o cioccolato o frutta (quantità a piacere per la farcia) Burro (35 g) per stampo

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• • • turtel SguaSarot

P

iatto eccentrico, frutto della creatività del più noto cuoco della corte dei Gonzaga, il bolognese Bartolomeo Stefani, il turtel Sguasarot era in origine un tortello ripieno di purea di fagioli insaporito con cacio ed erbe aromatiche, il tutto avvolto in una sfoglia senza uova e cotto in un brodo di fagioli. diffusissimo nel Basso Mantovano, nel tempo questo piatto si è arricchito di nuovi ingredienti, come castagne secche, conserva di prugne e vino cotto, trasformandosi da primo a dessert. Oggi lo si trova quasi esclusivamente nell’area che comprende Magnacavallo, Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Sermide e Felonica.

• Procedimento Con la farina, l’acqua, lo zucchero, il sale e l’olio preparare una pasta piuttosto soda. tirare la pasta col mattarello sino ad uno spessore di 1 mm.

Con la rotella festonata ricavare dei rettangoli di 12x7 cm e porvi al centro circa 20-25 grammi di ripieno, che si ottiene tritando finemente e amalgamando tutti gli ingredienti in modo che risulti ben sodo.

Piegare la pasta in due dopo averne bagnato i lembi, avendo cura di togliere l’aria. Friggere in olio caldo.

Lasciare raffreddare; poi intingere i tortelli nel condimento, ottenuto unendo e amalgamando bene gli ingredienti.

Comporre diversi strati di tortelli in una pirofila, alternandoli con il condimento.

Si possono conservare in frigorifero e consumare dopo qualche giorno.

ingredienti Per l’impasto: 500 g di farina tipo “00” 200 g di acqua 12 g di zucchero semolato 12 g di sale fino 50 ml di olio di mais Per il ripieno: 200 g di fagioli borlotti lessati 200 g di castagne lessate 200 g di mostarda di mele cotogne Per il condimento: 250 g di vino cotto 250 g di conserva di prugne 100 g di spremuta di mandarino o di arancia

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• • • torta ParadiSo

d

olce tipico della tradizione mantovana, la torta del Paradiso, o più semplicemente torta Paradiso, risulta essere stata creata espressamente per la marchesa Isabella d’Este (1474-1539), moglie di Francesco ii gonzaga e tra le figure femminili più importanti del rinascimento.

ingredienti 250 g di zucchero 250 g di burro 125 g di fecola 75 g di mandorle dolci 125 g di farina bianca tipo “00” 8 uova 1 limone 1 bustina di lievito zucchero a velo vanigliato

Procedimento: Montare a lungo il burro ammorbidito, unire poi lo zucchero e la scorza del limone grattugiata.

In una ciotola sbattere 4 uova intere e 4 tuorli, poi incorporarvi, poco alla volta, la farina miscelata con la fecola e il lievito, amalgamando delicatamente il tutto.

Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 180°C per 50 minuti.

Spolverizzare la torta con lo zucchero a velo vanigliato.

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• • • torta di tagliatelle

d

etta anche “turta tajadlina”, la torta di tagliatelle affonda le sue radici nella tradizione rurale, anche se l’origine esatta di questo dolce dall’aspetto curioso e unico è ancora sconosciuta. della torta di tagliatelle, che assieme alla sbrisolona è un emblema della tradizione pasticcera virgiliana, si ha un primo riscontro alla metà del secolo XIX, quando venne inserita in un ricettario di cucina mantovana. dolce piuttosto complesso da preparare, la torta di tagliatelle si realizza a partire da una classica sfoglia di pasta, che viene ridotta in tagliatelle sottili, mescolate a strati alterni con mandorle tritate, zucchero e burro e poi cotta al forno.

• Procedimento Preparare una classica sfoglia con farina e tuorli, aggiungendo un cucchiaio di zucchero. tagliare la sfoglia in tagliatelle sottili, come quelle per il brodo.

Mescolare le mandorle con lo zucchero e procedere a formare degli strati della torta, alternando in una tortiere imburrata le tagliatelle al composto di zucchero e mandorle e distribuendo qua e là qualche fiocchetto di burro e una spruzzatina di liquore.

Continuare così fino all’esaurimento degli ingredienti: dovrebbero risultare tre strati di tagliatelle alternati alle mandorle.

Cuocere in forno a 160-170°C per circa 45 minuti, sino a doratura.

Lasciare raffreddare.

ingredienti 300 g di farina bianca 3 tuorli d’uovo 200 g di zucchero 200 g di mandorle tritate 70 g di burro 1 bicchierino di liquore secco

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• • • BuSSolano “abbiamo avuto questa ricette dall’associazione italiana Persone down di mantova.

Si possono trovare insieme ad altre sulla Guida di Mantova scritta in linguaggio facilitato. Sono ricette che hanno sperimentato i ragazzi e le ragazze con sindrome di down in scuole di cucina del territorio mantovano.” Chi lo desidera potrà richiedere copia della Guida rivolgendosi direttamente all’Associazione agli indirizzi: email: info@aipdmantova.it sito internet: www.aipdmantova.it

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Ò

una selezione delle ricette più gustose e tipiche delle comunità che abbiamo appena presentato.

Piatti curiosie e insoliti, in grado di solleticare anche i palati più esigenti e stimolare la vostra fantasia

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Ò

Ricette dalÊ mondo

• • • adoBo

L

’adobo è il “piatto principe” della cucina filippina. E’ caratterizzato da carne marinata, normalmente di pollo o tacchino, ma anche il maiale può essere il protagonista di questo piatto. Grazie alla particolare marinatura, la carne acquista un sapore inconfondibile. di norma, l’adobo viene servito con il riso basmati, così da creare un piatto unico ed estremamente gustoso.

• Procedimento La marinatura è la parte più importante della preparazione di questo piatto.

Quindi porre tutti gli ingredienti dedicati alla marinatura – latte di cocco, alloro, pepe nero, zenzero, aceto e salsa di soia, peperoncino - in una ciotola. unire il pollo e lasciar marinare per una notte. L’indomani far soffriggere aglio e cipolla in una padella, quindi aggiungere il pollo con la sua marinatura e cuocere per circa mezz’ora, fino a quando la salsa non sarà ridotta. Lessare a parte il riso basmati e servire.

ingredienti Per 4 PerSone 1 pollo intero a pezzi 400 ml di latte di cocco 1 cipolla alcune foglie di alloro pepe nero in grani zenzero fresco 2 spicchi di aglio olio 1 cucchiaio di aceto di mele 2 cucchiai di salsa di soia peperoncino sale riso basmati

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• • • alinaZiK

L

’alinazik è una tipologia di kebap diffuso nelle regioni curde della turchia, tra gaziantep e diyarbakir.

E’ molto gustoso e caratterizzato da una salsa a base di melanzane che abbraccia la carne di agnello.

• Procedimento Bucherellare le melanzane con una forchetta e porle in forno per circa un’ora, o almeno finchè la buccia non risulterà cotta. Attendere alcuni minuti affinchè non siano troppo bollenti, poi svuotarle con un cucchiaio e porre in una ciotola il contenuto. Aggiungere il succo di limone, l’aglio sminuzzato, la tahina, l’olio e aggiustare di sale e di pepe.

In una padella porre l’olio e far scaldare leggermente. Aggiungere l’agnello, le spezie e aggiustare di sale, cuocere per una decina di minuti. Se necessario aggiungere un po’ di acqua e mescolare.

Per servire, disporre la salsa di melanzane sul piatto e aggiungere la carne.

ingredienti Per 4 PerSone 2 melanzane il succo di un limone 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di salsa tahina olio extravergine di oliva 500 gr di agnello a pezzi olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di paprika 1 cucchiaino di pepe nero mezzo cucchiaino di curry 1 cucchiaino di origano 1 cucchiaino di sale

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• • • VareniKi

I

vareniki sono un piatto tradizionale ucraino, diffusosi in tutto il mondo slavo durante il periodo sovietico. I vareniki sono ravioli ripeni di patate, caratterizzati da quella pasta liscia e “scivolosa” tipica dei ravioli asiatici. A piacere possono essere accompagnati dalla panna acida, molto amata dagli ucraini, e non solo.

ingredienti Per 4 PerSone 500 gr di farina bianca un bicchiere di acqua 1 uovo sale 1 cipolla 4 patate olio extravergine di oliva

• Procedimento Versare l’acqua, l’uovo, il sale e la farina in una ciotola, quindi amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.

Lasciare riposare per circa un’ora. Cuocere le patate e ridurle in poltiglia, poi soffriggere la cipolla ed unirla al purè di patate. Aggiustare di sale. Stendere la pasta molto sottile, con il mattarello o con la macchinetta. tagliare dei dischi rotondi con un bicchiere, quindi sistemare nel centro una porzione di purè di patate e piegare a metà il dischetto di pasta pigiando i bordi. Lessare i vareniki così ottenuti (saranno necessari circa dieci minuti) e servire.

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• • • SPeca te mBuShur

Q

uesto piatto è molto diffuso in Albania, così come in tutti i Balcani, con piccole varianti di spezie.

Se si vuol fare un peperone ripieno estremamente gradito agli ospiti, è bene non lesinare sulla carne: in questo modo i vostri peperoni verranno visti come un piatto ricco e lussuoso.

• Procedimento tagliare la sommità dei peperoni, svuotarli, lavarli e sbollentarli. Porre in una padella l’olio con la cipolla e le spezie e soffriggere, poi aggiungere il macinato e i pelati e lasciare cuocere.

Lessare il riso – se scuoce leggermente non è un problema, anzi. Mescolare assieme la carne e il riso e riempire i peperoni. Chiudere con la sommità.

Porre in forno per circa 30 minuti. Con lo stesso procedimento è possibile preparare anche i pomodori ripieni.

ingredienti Per 4 PerSone 4 peperoni gialli o rossi a piacere 200 gr di carne macinata 100 gr di riso 1 cipolla pelati a piacere rosmarino pepe sale olio

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• • • SalSa BaZhe

Q

uesta salsa è tipica della cucina georgiana, ma è estremamente versatile e potrete accompagnarla anche con carni bianche o con il polpettone, adattandola ai piatti che preparate di solito.

• Procedimento Sbriciolare le noci con un coltello e schiacciare l’aglio. Aggiungere alle noci tutte le spezie e l’aglio tagliato finemente. Aggiungere gradatamente l’acqua e mescolare, finchè il composto non risulterà liscio e omogeneo.

ingredienti 400 gr di noci 3 spicchi d’aglio 1 cucchiaino di fieno greco ceruleo 1 cucchiaino di coriandolo peperoncino a piacere calendula a piacere 70 ml di acqua

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• • • noodleS

I

noodles sono uno dei piatti più diffusi in tutto l’Estremo Oriente. Ne esistono diverse versioni. La ricetta che proponiamo qui è caratterizzata dalle verdure.

Potete utilizzare gli spaghetti di riso, o qualsiasi altra tipologia di spaghetti, purchè sia di vostro gradimento.

• Procedimento Lavare, sbucciare e tagliare a strisce sottili le verdure. Preparare un soffritto con la cipolla e cuocere le verdure con poca acqua facendole saltare. A parte lessare gli spaghetti. Quando saranno cotti, aggiungere gli spaghetti alle verdure e innaffiare con copiosa salsa di soia. Far saltare gli spaghetti, poi impiattare.

ingredienti Per 4 PerSone 80 gr di spaghetti 1 cipolla grande 3 carote 3 zucchine 1 peperone rosso 1 peperone giallo olio salsa di soia

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• • • NIGLO

I

l “niglo” o porcospino è l’animale – totem dei sinti e dei rom, per le sue caratteristiche tipiche come l’astuzia, la prudenza, il coraggio, e l’amore verso la prole. Cibarsi di questo animale significa per i sinti e per i rom fondersi con esso e quindi acquisire le sue qualità. Ci sono tanti modi di preparare il “niglo”. di seguito daremo solo una descrizione di una ricetta tradizionale, in quanto questo animale può risultare disgustoso a chi non è ad esso abituato. È necessario tenere presente che questo piatto viene consumato sempre più raramente presso i sinti ed i rom, fanno eccezione probabilmente solo le famiglie più legate alle tradizioni antiche. Ecco la descrizione della preparazione.

• Procedimento Il riccio viene catturato nel bosco e ucciso. Gli aculei vengono eliminati inizialmente in modo sommario con un coltello. Successivamente il “niglo” viene sbollentato e passato sopra una fiamma per eliminarne la peluria, così come si fa di solito per le galline. In seguito, il porcospino viene privato degli aculei rimasti e viene eviscerato.

A questo punto è pronto per essere cucinato, come una sorta di “arrosto” in bianco, senza pomodoro, ma solo con un soffritto a base di olio, aglio e cipolla. una delle ricette tradizionali prevedeva che il “niglo” venisse cotto nell’argilla. uno spesso strato di argilla era spalmato sull’animale appena ucciso, tanto da formare una sorta di “palla”, che era posta in una buca scavata sotto terra e riempita di braci. Le braci lentamente cuocevano il porcospino, che doveva considerarsi pronto una volta che l’argilla si fosse del tutto seccata. In questo modo gli aculei del riccio rimanevano conficcati nell’argilla e minima era la fatica per eliminarli. una volta aperto il guscio di argilla, il “niglo” poteva essere consumato.

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• • • couS – couS

I

l cous-cous è probabilmente il piatto più famoso del Nord – Africa (ma ne esiste anche una versione trapanese). È molto semplice da preparare, anche perchè attualmente nei supermercati sono presenti diverse tipologie di cous-cous precotto, per cui sono sufficienti pochi minuti per ottenere una semola pronta da gustare. Il cous-cous, inoltre, si adatta perfettamente a qualsiasi condimento – che sia pesce, carne o verdure – ed è molto leggero. La ricetta che proponiamo di seguito è caratterizzata dal pollo e dalla carne.

• Procedimento Mondare e tagliare a pezzetti le verdure. Poste in una pentola o in una padella, farle rosolare nell’olio per alcuni minuti. Al termine, aggiungere il pollo tagliato a strisce e farlo rosolare, quindi aggiungere il brodo e le spezie.

Lasciare cuocere per alcuni minuti e comunque finchè il tutto non sarà cotto a puntino e la salsa ristretta. Seguire le indicazioni scritte sulla confezione del cous-cous per prepararlo. Porre in un piatto da portata il cous-cous con sopra le verdure e servire.

ingredienti Per 4 PerSone 250 gr di cous – cous 4 filetti di petto di pollo 1 peperone (rosso o giallo a piacere) 2 carote 2 zucchine 1 cipolla grande 300 ml di brodo vegetale spezie a piacere nella tipologia e nella quantità: curry, zenzero, sale, pepe

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• • • BelBeta

L

e belbeta sono una piatto tipico della cucina ebraica di tripoli, in libia. le polpette sono un piatto molto diffuso in tutto il mediterraneo, soprattutto come antipasto mentre si sorseggia un bicchiere di nettare in buona compagnia. Le belbeta sono caratterizzate dal sapore di finocchio, che è dominante, e sono preparate solo con carne di vitello. Il maiale, quando si tratta di cucina ebraica, è naturalmente da evitare.

• Procedimento Impastare assieme tutti gli ingredienti ed in seguito formare delle palline della grandezza desiderata. Più saranno piccole, più saranno graziose. Portare ad ebollizione mezzo litro di acqua con un filo di olio e cuocere le polpettine a fiamma dolce, finchè l’acqua non si sarà del tutto assorbita. Lasciare raffreddare e servire.

ingredienti Per 4 PerSone 300 gr di carne di vitello tritata (possibilmente macellata ritualmente) olio extravergine di oliva 3 spicchi di aglio mezzo cucchiaio di semi di finocchio sale

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• • • dhal

I

l dhal è una ricetta tipica del Subcontinente indiano. E’ caratterizzata dalle lenticchie e dal curry e di solito si serve in tavola accompagnata da copioso riso basmati.

ingredienti Per 4 PerSone 300 gr di lenticchie 1 cipolla olio per il soffritto sale brodo vegetale q.b. curry formaggio spalmabile

• Procedimento Soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente con l’olio e una discreta quantità di curry. Aggiungere le lenticchie precedentemente ammollate in acqua e mescolare. Coprire con il brodo e lasciare cuocere finchè le lenticchie non saranno cotte ed il brodo assorbito. A fine cottura aggiungere il formaggio spalmabile e mescolare. un’ultima brevissima cottura sul fuoco renderà ancora più gustoso il vostro dhal. Servire con abbondante riso basmati.

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• • • mouSSaKa con Polenta

I

l moussaka è un piatto tipico di tutti i Balcani e, più in generale, del Mediterraneo. Assomiglia vagamente alla nostra “parmigiana”. E’ composto, infatti, da verdura tagliata sottile e fritta o grigliata e poi dal ragù di carne con un leggero sentore di cannella. Il moussaka più famoso è sicuramente quello greco, di melanzane e patate (di solito gli osti mettono le patate sul fondo perchè costano meno delle melanzane) coperto da un generoso strato di besciamella. Naturalmente, esistono tantissime versioni di questa stessa pietanza: il moussaka si può fare anche solo di melanzane, o solo di patate o solo di zucchine e così via. La versione romena di questo piatto è caratterizzata dalla polenta, che affianca una porzione di mussaka alle melanzane in un ricco piatto.

• Procedimento Lavare e tagliare le melanzane a fette sottili. Porre le fette di melanzana in una casseruola, cospargere di sale e aggiungere acqua, in modo che spurghino. Effettuata questa operazione, a seconda dei gusti, friggere o grigliare le melanzane in una padella. Mettere da parte le melanzane. In una padella preparare il soffritto, tagliando grossolanamente la cipolla e aggiungendo la cannella e il sale. Poi porre la carne macinata e lasciare cuocere, finchè non avrà cambiato colore. Aggiungere i pomodori pelati e lasciar cuocere per alcuni minuti.

Preparato il ragù, in una teglia comporre uno strato di melanzane, uno di ragù e così via. terminati tutti gli ingredienti, preparare la besciamella. Sciogliere il burro, aggiungere la farina senza fare grumi e in fine il latte. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Versare la besciamella sopra lo sformato e cuocere in forno per 40 minuti circa. una volta cotto, lasciare riposare il moussaka almeno una notte. Il giorno dopo sarà più gustoso.

Potete aggiungere a piacere la polenta morbida di fianco quando impiattate.

ingredienti Per 4 PerSone 3 melanzane 300 gr di macinato di vitello 1 cipolla grande 250 gr di pomodori pelati olio cannella pepe sale per la besciamella 30 gr di burro 30 gr di farina bianca 300 ml di latte

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• • • Budino Vegano alla cannella

I

l budino alla cannella è un ottimo finale per ogni pasto, non solo per i vegani. E’ inoltre preparato con ingredienti che non contengono glutine o lattosio e dunque è perfetto per chi ha intolleranze o allergie.

• Procedimento unire l’amido di mais, lo zucchero, la cannella e la vanillina e mescolare. Poi aggiungere gradatamente il latte di soia in modo da non formare grumi. Porre sul fuoco lento e portare ad ebollizione, quindi cuocere per alcuni minuti. Versare la crema ottenuta in quattro stampini, lasciar raffreddare e, dopo alcune ore di frigo, servire.

ingredienti Per 4 PerSone 500 ml di latte di soia 2 cucchiai da tavola di amido di mais 2 cucchiai da tavola di zucchero cannella macinata a piacere vanillina

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• • • cocKtail de gingemBre

Q

uesto è un cocktail analcolico, adatto dunque anche per i bambini, che come sapore dominante ha lo zenzero. Potrebbe essere un ottimo inizio per un party con gli amici.

• Procedimento Sbucciare e tritare finemente la radice di zenzero. Frullarla con l’acqua e successivamente filtrarla con un colino.

Aggiungere gli agrumi spremuti e lo zucchero. Servire freddo.

ingredienti Per 10 PerSone 200 gr di radice di zenzero fresca 2 l di acqua 3 limoni 3 pompelmi zucchero

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• • • riSotto alle PeSche

I

l risotto alle pesche è un’ottima soluzione per stupire gli amici e mette d’accordo vegani, vegetariani e non solo. Si prepara come un risotto tradizionale, ma a metà cottura vengono aggiunte le pesche tagliate a fette. ricordiamo che, naturalmente, questa ricetta può essere preparata anche con altri tipi di frutta, come ad esempio le fragole, a seconda dei gusti.

ingredienti Per 4 PerSone 320 gr di riso 3 pesche grandi un bicchiere di vino bianco mezza cipolla olio brodo vegetale

• Procedimento Preparare il soffritto con l’olio e la cipolla e tostare il riso, quindi sfumare con il vino bianco. una volta che il vino si è assorbito, aggiungere gradatamente il brodo vegetale. Piano piano il riso inizierà a cuocere. A metà cottura aggiungere le pesche precedentemente tagliate a pezzi. ultimare la cottura aggiungendo sempre il brodo. Quando sarà pronto spegnere il fuoco e coprire con un canovaccio per un paio di minuti e servire.

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• • • torta di maiS

L

a torta di mais è tipica del Brasile e si prepara d’estate nei giorni dei Santi Pietro, Paolo e Giovanni. La farina di mais è un alimento molto importante per tutto il Sud America perchè di facile reperibilità e di basso costo.

ingredienti Per 10 PerSone 130 gr di farina 00 130 gr di farina di mais 2 uova 100 gr di burro 160 ml di latte 120 gr di zucchero mezza bustina di lievito per dolci

• Procedimento In una ciotola lavorare con le fruste le uova, lo zucchero e il burro ammorbidito.

Aggiungere il latte a filo e continuare a montare fino a ottenere un impasto gonfio e omogeneo. In una terrina setacciare la farina 00 e il lievito, aggiungere la farina di mais e mescolare. Aggiungere le farine al composto di uova e amalgamare fino a ottenere un impasto liscio. Versare il composto in uno stampo rotondo di 20 cm di diametro ben imburrato. Cuocere a 180 °C per circa 50 minuti, sfornare e lasciare raffreddare prima di sformarlo. Spolverizzare con lo zucchero a velo.

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Mangiare

MANTOVANO

... e non solo

Roverbella Marmirolo

Rodigo

Castelbelforte Castel d’Ario

P.to Mantovano Castellucchio

MANTOVA

Bigarello Villimpenta

S. Giorgio

Curtatone

Roncoferraro

Virgilio Borgoforte

Bagnolo S. Vito

Mantova e dintorni MANTOVA

TistorantiÊ Ê Ê Ê Ê Ê PizzerieÊ AgriturismoÊ Ê Ê Osterie Trattorie

Bagnolo San Vito Bigarello Borgo Virgilio Castel d’Ario Castellucchio Castelbelforte Curtatone Marmirolo Porto Mantovano Rodigo Roncoferraro Roverbella San Giorgio di Mantova Villimpenta

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Mantova Agriturismo Corte Bersaglio via L. Guerra 15 loc. Migliaretto Tel. 0376 320345

Cà degli uberti (Locale per la colazione al sacco) - piazza Sordello, 13 - Tel. 0376 321533 Carlo Govi Ristorante (Ristorante) viale Gorizia, 13/B - Tel. 0376 355133

Agriturismo Corte Rizzarda via dei Toscani 9 - loc. Eremo Tel. 0376 269425

Circolo Arci Bocciodromo (Locale per la colazione al sacco) viale Te, 25 - Tel. 0376 364727

Agriturismo Corte S. Giovanni strada S. Silvestro 8 - loc. S. Silvestro Tel. 0376 381889

Circolo Arci Virgilio - (Locale per la colazione al sacco) vicolo Ospitale, 2/6 - Tel. 0376 325721

Agriturismo Corte Spolverina str. Spolverina 45 Tel. 0376 262009

Hostaria Ducale (Ristorante) piazza Sordello, 20 - Tel. 0376 320213

Agriturismo Valle d`Oro via Vespucci 11- loc. Formigosa Tel. 0376 302229 Albergo Ristorante ABC p.zza Don Leoni, 25 - Tel. 0376 322329 Al Portichetto (Ristorante) Via Portichetto, 14 - Tel. 340 6869687 Antica Hosteria Leoncino Rosso via Giustiziati, 33 - Tel. 0376 323277 Antica Osteria Ai Ranari (Ristorante) - via Trieste, 11 Tel. 0376 328431

Il Cigno Trattoria dei Martini piazza d`Arco, 1 - Tel. 0376 327101 Ristorante Raj Palace (Ristorante indiano) P.zza Sordello, 14 Tel. 0376 1510435 Lacucina (Ristorante) via Oberdan 7 - Tel. 0376 1513735 Locanda di Vicolo S. Gervasio (Ristorante) - vicolo San Gervasio, 13 Tel. 0376 244617 Lo Scalco Grasso (Ristorante) via Trieste 55 - Tel. 3493747958

Osteria dell`Oca via Trieste, 37 - Tel. 0376 327171 Osteria Leon d` Oro via Leon d`Oro, 6 - Tel. 3381242111 Osteria Piazza Sordello 26 p.zza Sordello, 26 - Tel. 0376 221107 Osteria Spirito Divino via G. Marangoni, 34 Tel. 0376 366772 Ristopizzeria La Mamma via Camillo Volta, 2 - Tel. 0376 324500 Pizzeria Trattoria Croce Bianca via Franchetti, 9 - Tel. 0376 224553 Ristopizzeria Acquapazza viale Mons. Martini 1 - fraz. Belfiore Tel. 0376 220891 Ristopizzeria Al Quadrato piazza Virgiliana, 49 Tel. 0376 368896 Ristopizzeria Annette piazza dei Mille, 17/18 Tel. 0376 362804 Ristopizzeria Bruschetta via Cremona, 3 - Tel. 0376 381596

Mc Donald`s via Accademia, 5 - Tel. 0376 327298

Ristopizzeria Chalet Te La Tramontina p.le Vittorio Veneto, 6 Tel. 0376 320268

Ochina Bianca (Ristorante) via Finzi, 2 - Tel. 0376 323700

Ristopizzeria da Gigi via G. Oberdan, 4 - Tel. 0376 327116

Antica Trattoria dell`Olmo (Ristorante) - strada Olmo, 5-7 Tel. 0376 370308

Osaka (Ristorante giapponese) c.so Garibaldi, 157/B - Tel. 0376 365485

Ristopizzeria Europa via S. Bettinelli, 14 - Tel. 0376 63238

Arci Bocciofila na Bar Ristorante (Ristorante) viale Te, 25 - Tel. 0376 364727

Osteria con ormeggio Il Rifugio (Osteria) - via Lungolago dell`Arlecchino 4, Loc. Belfiore Tel. 0376 288367

Ristopizzeria Gatto Bianco str. Chiesanuova 65 - Borgochiesanuova Tel. 0376 381320

Arci Salardi (Ristorante) v.le Risorgimento - Tel. 0376 328323

Osteria da Bice la Gallina felice Via Carbonati 4/6 - Tel. 0376 288368

Arci Virgilio (Ristorante) vicolo Ospitale, 2/6 - Tel. 0376 325721

Osteria degli Sgordi viale Fiume, 11 - Tel. 0376 244914

Bar Buffet Ristocafè p.zza Don Leoni, 13 Tel. 0376 324645

Osteria della Fragoletta piazza Arche, 5 Tel. 0376 323300

Bollywood (Ristorante indiano) corso Vittorio Emanuele II, 144 Tel. 0376 322745

Osteria delle Erbe piazza Erbe, 15 Tel. 0376 225880

Antica Osteria Broletto (Ristorante) - via Broletto, 15 Tel. 0376 322180

– 163 –

Ristopizzeria Golfo di Napoli strada nella 2 - fraz. Gambarara Tel. 0376 391435 Ristopizzeria La Botte via Conciliazione, 96 Tel. 0376 327297 Ristopizzeria La Fattoria via Ghisiolo, 5 - Tel. 0376 245517 Ristopizzeria La Favorita viale Favorita, 17 Tel. 0376 399198

Ristorante Pizzeria

Specialità Pesce di Mare e cucina casalinga Il Ristorante Pizzeria Valentina è un locale ricavato in una vecchia cascina completamente ristrutturata.

Il risultato è un ambiente caratteristico e gradevole dove si possono trascorrere ore liete, gustando il meglio dei prodotti della terra…

www.ristorantepizzeriavalentina.it V. CASTELLETTO, 63 CASTELLETTO BORGO - MANTOVA

Tel. 0376.302131 -

Aperto a mezzogiorno CHIUSO IL MARTEDÌ - GIARDINO ESTIVO

– 164 –

Trattoria - Pizzeria La Taverna del mago via Gazzo, 36 Gazzo Bigarello (MN) - Tel 0376 1511066/333 6483050 - latavernadelmago@gmail.com Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

• • • •

si può gustare dal menù pizza al menù sia di carne/pesce di mare, su prenotazione. Piatti tipici di pesce d’acqua dolce tipicamente mantovani.

Cantine Ricchi, Santi e Conti Ducco Franciacorta. lunedì sera.

Locale antico con un ambiente caldo e accogliente situato sulla provinciale all’ uscita di Mantova Nord verso Nogara

Ristopizzeria Marechiaro largo XXIV Maggio, 7 Tel. 0376 222282

Ristorante Osteria dei Commensali - piazza Erbe, 10 Tel. 0376 244709

Ristopizzeria Masseria piazza Broletto, 7 - Tel. 0376 365303

Ristorante Pavesi piazza Erbe, 13 - Tel. 0376 367305

Ristopizzeria Nostromo via Brescia 5 - fraz. Gambarara Tel. 0376 391437

Ristorante Pechino strada Cipata, 41 - Tel. 0376 370683

Ristopizzeria Oasis via Cremona, 29 - Tel. 0376 262786 Ristopizzeria Valentina strada Castelletto Borgo 63 Cast. Borgo - Tel. 0376 302131 Ristorante Aquila Nigra La Ducale - vicolo Bonacolsi, 4 Tel. 0376 327180 Ristorante Cortaccia Biocucina corte dei Sogliari, 6 (corso Umberto I) Tel. 0376 368760 Ristorante Giallozucca corte dei Sogliari, 4 (corso UmbertoI) Tel. 0376 222817 Ristorante Grifone Bianco piazza Erbe, 6 - Tel. 0376 365423 Ristorante La Porta Accanto di Aquila Nigra vicolo Bonacolsi,4 - Tel. 0376366751

Ristorante Pizzeria 80 Voglia Strada Ghisiolo, 10 - Tel. 0376 340293 Ristorante Pizzeria Bella Napoli - piazza Cavallotti, 14 Tel. 0376 222675 Ristorante pizzeria I Feudi via Accademia 11 - Tel. 0376 326575 Ristorante Ponte Rosso via Verona 59 - fraz. Ponte Rosso Tel. 0376 399809 Ristorante Quattrotette da Angelo - vicolo Nazione, 4 Ristorante Rigoletto strada Cipata, 10 - Tel. 0376 370500 Ristorante Roadhouse Grill piazzale Levoni - loc.Boma Tel. 0376 248185 Ristorante Taiboku (Ristorante giapponese) via Verona, 16 Tel. 0376 387223

Time Out Risto cafè P.za S. Francesco, 2 - Tel. 348 8858226 Trattoria Cento Rampini piazza Erbe, 11 - Tel. 0376 366349 Trattoria con pizza Da Chiara via Corridoni, 46 - Tel. 0376 223568 Trattoria Due Cavallini via Salnitro, 5 - Tel. 0376 322084 Wine Bar Ristorante Tiratappi p.za L. B. Alberti, 30 - Tel. 0376 322366

Bagnolo S. Vito Agriturismo Corte Casella via Gradaro 21 - Bagnolo San Vito Tel. 0376 414317 Agriturismo Corte Colombarola via Campione 12 loc. Campione - Tel. 0376 252575 Agriturismo dell`Ibisco via Po Barna, 60 - loc. Correggio Micheli - Tel. 0376 252960 Agriturismo Foce Mincio Corte Bosco - via Po Barna, 68 Tel. 347 3169371 Agriturismo L`Albero del Latte via Po Barna 64 - loc. Correggio Micheli Tel. 0376 252905

Tigella Bella via Sacchi, 23 - Tel. 0376 270644

Albergo Ristorante Centrale Garò - strada Romana Zaita, 16 Tel. 0376 414067

Ristorante Nuova Cina viale Montegrappa, 10 Tel. 0376 327439

Rita Self-service Ies via Brennero, 31 Tel. 0376 270482

Albergo Ristorante Meridiana via Romana Conventino, 1/A Tel. 0376 414075

Ristorante Open Spice stradaCirconvallazione Sud, 78 Tel. 0376 384921

Taverna Cinquecento via Bertani, 78 Tel. 0376.327772

Circolo ACLI (Ristorante) via Rossini, 5 - loc. San Biagio Tel. 0376 415375

Ristorante Matilde di Canossa piazza Canossa, 2 Tel. 0376 368389

– 165 –

SPECIALITÀ PESCE DI MARE CUCINA TRADIZIONALE PIZZERIA CON FORNO A LEGNA

Parcheggio privato Chiusura Lunedì

Via G. Bertazzolo, 1 - Levata di Curtatone (MN) - Tel. 0376 291294 Cell. 347 9582837 Mimmo-Cristina Cà Nova - www.ca-nova.eu – 166 –

Circolo A.Mi.Co. (Ristorante) via Molinara, 21 - Tel. 0376 252906 La Pavona sul sofà (Ristorante) via Levatella n.1 - Tel. 0376 414069 Ristorante Corte Campione via Campione, 40 - Tel. 0376 252616 Ristorante La Sosta c/o Fashion District Outlet Tel. 0376 414202 Ristorante Nespolo via Roncodosso, 1 - Loc. San Biagio Tel. 0376 415375 Ristorante Viale Loris Piazza Diaz, 1 Tel. 0376 414659 Ristorante Villa Eden via Gazzo, 6 - Tel. 0376 415684 Trattoria Le donne di Alfeo via Priore, 45 - loc. San Giacomo Po Tel. 0376 414046

Bigarello

Agriturismo Corte Nespolo via Casale 11 - loc. Cappelletta Tel. 0376 281163

Ristorante I Gelsi via Tre Teste, loc. Scorzarolo Tel. 0376 648576

Agriturismo Corte Virgiliana via Virgiliana 13 - loc. Pietole Tel. 0376 448009

Ristorante indiano pizzeria Nehabar - strada Cisa, 254, loc.

Cappelletta - Tel. 0376 281266

Agriturismo Facchini Corte Colombini - via S. Cataldo 92 loc. Cappelletta - Tel. 0376 448763

Ristorante La Dolce Vita via S. Cataldo, 58 - loc. San Cataldo Tel. 0376 648085

Antica Locanda Corte Bertoldo (Ristorante) - via Cisa, 116/B Tel. 0376 448003

Ristorante L`Aragosta strada al Forte, 2 - ex S.S. 62 Tel. 0376 649252

Bar Trattoria Pizzeria Lilia via .567 - loc. Romanore Tel. 0376 649495

Trattoria Antico Borgo via Cisa, 214 - loc. Cappelletta Tel. 0376 281340

Ca` del Lonfo (Ristorante) via Cisa, 120 - Tel. 0376 449242

Trattoria Benlodi via Argine Po, 30 - loc. Boccadiganda Tel. 0376 648059

Corte Gambino (Agriturismo) strada Gambino 16 - Tel. 0376 649111 Osteria Antichi Sapori strada Romana, 68 - loc. Pietole Tel. 0376 280619

Agriturismo Corte Antica via Roma, 6 - Bigarello Tel. 0376 457162

Risosteria Sant`Andrea via Argine Boccadiganda, 42 loc. Boccadiganda Tel. 0376 647834

Agriturismo Corte Paiolo via Galeotto, 4 - loc. Bigarello Tel. 335 5616342

Ristopizzeria Al Pozzo Blu via L. Pirandello, 1/A - loc. Cerese Tel. 0376 280970

Agriturismo Il Galeotto via Galeotto 2 - loc. Gazzo Tel. 0376 229165

Ristopizzeria A Risacca via Parma, 56 - loc. Pietole Tel. 0376 448367

Al camino via Ghisiolo 2/a -Stradella Tel. 0376 1811415

Ristopizzeria Casa Silvana via Scuole Vignale, 5 Tel. 0376 647872

Ristorante La Bazza via Bazza, 7 - loc. Bazza Tel. 0376 45037

Ristopizzeria La Colonna via Romana, 2/E - loc. Cerese Tel. 0376 280871

Sapori di paese (Ristorante) Via Gazzo , 36 Tel. 0376 1974800

Ristopizzeria Nuovo Trigol via L. Guerra,70 - loc. Cerese Tel. 0376 448961

Borgovirgilio

Ristorante Cinese Da Marco via L. Guerra, 76 - loc. Cerese Tel. 0376 440668

Agriturismo Cardinal Mendoza via Due Palme, 5 Tel. 0376 648512

Ristorante Corte Loiolo via Argine Scorzarolo, 62 Tel. 0376 647811 – 167 –

Trattoria Bigiolla via Al Ponte, 2 - loc. Lido Po Tel. 0376 648157 Trattoria La Brasserie Nuovo Beverly Bar - via , 1554 - ex S.S. 62

Castel d’Ario Albergo Ristorante Vecchia Susano - via Roma, 143 Tel. 0376 665939 Corte Boaria Bassa (Agriturismo) via Don Doride Bertoldi, 18 loc. Villagrossa - Tel. 0376 664479 Hostaria - piazza G.Garibaldi 47 Tel. 0376 660300 Locanda Al Commercio Rolli piazza Garibaldi, 40 Tel. 0376 660138 Locanda del Pesce 21 (Ristorante) via Di Là Dall` Acqua, 3 Tel. 0376 660155 Pizzeria Trattoria Nuvolari via Marconi, 38/A - Tel. 0376 661645 Ristorante Al Macello via Veneto, 54 - Tel. 0376 660366 Ristorante Corona piazza Garibaldi, 64 Tel. 0376 660124

Locale

Convenzionato

SPECIALITÀ DI MARE E DI CARNE

Colazioni e aperitivi della casa • Ristorante • Pizzeria • Pranzi di lavoro

www.ristorantedanara.it

Il RISTORANTE PIZZERIA DANARA è un locale moderno situato nella periferia di Mantova. Proponiamo menu composti da piatti appartenenti alla cucina tradizionale Mantovana, nonchè alla cucina classica mediterranea.

La nostra cantina è ampia e ben fornita di etichette nazionali ed internazionali, il personale sarà a vostra disposizione per consigliarvi il giusto abbinamento per ogni vostra scelta

BANCOLE di P.to Mantovano (Mn) - Viale Partigiani, 3 (di fronte piscine)

Tel. 0376.390239 • Cell. 389 1204214 – 168 –

Trattoria al Castello via Di Là Dall` Acqua, 8 Tel. 0376 660259

Agriturismo Viridarium via Gabbiana 6 - Castellucchio Tel. 3388018673

Locanda delle Grazie (Ristorante) via Santuario, 2 - loc. Grazie Tel. 0376 348038

Trattoria Stazione viale Rimembranze, 56 Tel. 0376 660217

Pizzeria Il Loto via Repubblica, 45 Tel. 0376 438530

Ostaria d`la Stagnada via Manzoni, 2 - loc. Levata Tel. 0376 47635

Castelbelforte

Rewind 2 via Brusche, 5 - zona industriale Tel. 393 6623597

Ristopizzeria Al Caminetto via Marconi, 33 - Loc. Buscoldo Tel. 0376 48825

Risto-pizzeria Al Vertice via Sternieri, 4 - Tel. 0376 438363

Ristopizzeria Ca Nova via G. Bertazzolo, 1 - loc. Levata Tel. 0376 291294

Bar Capolinea (Locale per la colazione al sacco) via Roma 1 - Castelbelforte Green Bar (Locale per la colazione al sacco) - via Colonna 5 Tel. 0376 258064

Ristorante La Gargotta via V.Veneto, 6 - loc. Ospitaletto Tel. 0376 903125

L`Angolo delle delizie (Locale per la colazione al sacco) via Franchetti 1 - Tel. 0376 42210

Rist-pizzeria Tre Re via Roma, 112 - Tel. 0376 437089

La picca Bar (Locale per la colazione al sacco) via Bigarello 15 Risto-pizzeria Pantagruel via Boselli, 26 - Tel. 0376 256036 Simpaty Bar (Locale per la colazione al sacco) via Don Minzoni - Tel. 0376 42519 Trattoria Non Solo Bar via Roma, 66 Tel. 340 9776263 Trattoria Vecchio Borgo via Roma, 21 Tel. 0376 258085

Trattoria pizzeria Al Capriccio via Don Minzoni, 1 - loc. Sarginesco Tel. 0376 438976 Ristorante Pizzeria New Club via Repubblica 45/B Tel. 0376 438530

Curtatone Agriturismo Loghino Bosco via Cantalupa 16 - loc. S.Silvestro Tel. 0376 47525 Agriturismo Prato Lamberto via Roma, 72 loc. Montanara Tel. 0376 49850

Ristorante A Modo Mio via Cesare De Laugier c/o Centro Comm. Quattroventi Tel. 0376 348066 Ristorante San Silvestro via Gementi, 65 - loc. S.Silvestro Tel. 0376 478153 Trattoria Al cacciatore via S.Pio X, 21 Loc. Grazie Tel. 0376 348028 Trattoria da Claudio 1999 via Francesca, 45 - loc. Grazie Tel. 0376 349010 Trattoria Ponteventuno via Arg. Cerese, 8 Loc.Ponteventuno Tel. 0376 47250 Trattoria San Lorenzo via Colombina, 73/b - loc. S.Lorenzo Tel. 0376 49311

Castellucchio

Albergo Ristorante 4 Venti via Pilla, 43 Tel. 0376 349038

Marmirolo

Agriturismo Fondo Chiesa via Roma 1/a Tel. 0376 437045

A Paranza (Ristorante) via Chiesa, 4 - loc. S.Silvestro Tel. 0376 478341

Agriturismo Al Fuguler strada Bancole-Roverbella, 78 Tel. 349 4179012

Agriturismo Zucca & Mirtilli via Mantova, 21 - Corte Barco Marmirolo (MN) - Tel 0376 467583 - info@zuccaemirtilli.it - www.zuccaemirtilli.it Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

• • • •

tortelli di zucca mirtillo e noci, spaghetti allo zafferano con ragout di pollo, tagliata di scamone, cucina tradizionale mantovana.

70 etichette nazionali.

30 euro. lunedì tutto il giorno.

Accurata selezione di ricette casalinghe reinterpretate da noi, per riscoprire sapori e profumi originali. 70 posti a sedere.

– 169 –

Ristorante Pizzeria Pranzi di lavoro - Piatti Tipici

PIZZA COTTA IN FORNO A LEGNA LE NUOVE PIZZE CREMOSE SPECIALITÀ DEL PIZZAIOLO

• Cucina mantovana • cucina stagionale • pizza cotta in forno a legna • hamburger • panini arabi fatti in casa

PIZZA D’ASPORTO

solo su prenotazione

0376/438530

CASTELLUCCHIO

Via della Repubblica, 45/B (a 100 metri dalla stazione ferroviaria di Castellucchio) CHIUSO IL LUNEDÌ TUTTO IL GIORNO SABATO SOLO A PRANZO – 170 –

Agriturismo Beatilla strada , 21 - Tel. 0376 466480

Ristopizzeria Hotel Il Granaio via Roma, 37 - Tel. 0376 391448

Agriturismo Bio Welt strada Valeggio 16 - loc. Pozzolo Tel. 0376 460086

Ristopizzeria Le Scuderie via Bachelet, 83 Tel. 0376 398511

Agriturismo Corte Carnevale strada Marengo 62/a - loc. Marengo Tel. 348 0372341

Ristorante Corte Sgarzari strada Cisa 105 - loc. Bancole Tel. 0376 399127

Agriturismo Zucca e mirtilli strada 21 - Tel. 0376 467583

Tigelleria Quattro Chiacchere via Spinelli, 6/E - loc. Bancole Tel. 0376398112

Bar Trattoria dal Favra via San Brizo, 21 - loc. San Brizio Tel. 0376 466844 L`agriturismo Corte Fienili via 37 - Tel. 0376 818151 Locanda Vittoria via Roma, 50 loc. Pozzolo -Tel. 0376 460058 Pizzeria Pulcinella via Tasselli, 63 - Tel. 349 1749224 Trattoria con pizza Dal Moro via Bacchelli, 26 - fraz- Marengo Tel. 0376 466213 Trattoria La Rotta loc. Rotta, 4 - Tel. 0376 466164

PortoMantovano Agriturismo Al Laghet stada Soana, 13 - fraz. Soave Tel. 3338008032

Trattoria La Stella via Libertà, 129 - loc. Soave Tel. 0376 300635 Villa Schiarino (Agriturismo) strada S. Maddalena, 7/9 Tel. 0376 398238

Rodigo Agriturismo Corte Panicella strada Pilone, 6/A - Tel. 339 7433420 Agriturismo Corte Settefrati strada Settefrati 38 - loc. Rivalta sul Mincio - Tel. 0376 681360 Agriturismo Germano Reale strada Camignana - Tel. 348 2500846 Agriturismo Monte Perego str. Francesca Est, 141 Tel. 0376 653290

Le Antiche Colonne (Enoteca) strada Francesca, 88 - Rivalta sul Mincio - Tel. 0376 653688 Risto-pizzeria Rendez Vous piazza I. Nievo, 12 - Tel. 0376 650139 Ristopizzeria Stella via Turati, 7 - Rivalta sul Mincio Tel. 0376 653136 Trattoria pizzeria La Rinascente - strada Mirandola, 1 Fossato -Tel. 0376 650124

Roncoferraro Agriturismo Corte Facchina Piccola via Palazzetto, 14 - loc. Nosedole Tel. 0376 664029 Agriturismo Corte Grande via Battisti, 6 Tel. 0376 663313 Agriturismo Corte Vivaio strada Riviera Mincio, 4 Tel. 0376 669101 Agriturismo Gandolfi Roberto via Randaccio 29/A - fraz. Casale Tel. 0376 668202 Agriturismo Le Caprette via Cavallotti 17 - fraz. Barbassolo Tel. 0376 664051

Agriturismo Olympusaquae str. Settefrati, 11 - Tel. 0376 6653755

Agriturismo Loghino delle Streghe - stradello Tirolo 12 fraz. Pontemerlano Tel. 0376 663453

Alla Coccia Volante (Ristorante) strada Francesca Est, 150 Tel. 0376 681061

Agriturismo San Leone via Lamarmora 1 - fraz. Governolo Tel. 0376 668684

Agriturismo La Rasdora str. S.Maddalena 14 - fraz. Bancole Tel. 0376 399741

Bar Trattoria Pastella strada Francesca Ovest, 46 Tel. 0376 650133

La Svolta (Enotavola) via Asiago, 3/5 - loc. Barbasso

Bocciofila Montata Carra (Locale per la colazione al sacco) via Canova - fraz. Montata Carra Tel. 0376 398556

Corte Catenaccio strada Francesca Est 109/b Tel. 0376 681003

Agriturismo Fenilnovo strada Campagnolo, 3 Loc. Corte Campagnolo Tel. 0376 442862

Osteria la Pennichella strada Soave 88/a - loc. Botteghino Tel. 0376300079 Pizzeria Bar Paola str.ada Soave, 50 - Tel. 0376 300713

Locanda delle 5 Lire via Trieste, 1 - fraz. Governolo Tel. 0376 669082

Hostaria del Mincio via Francesca, 72 - Rivalta sul Mincio Tel. 0376 653291

Ristopizzeria Garibaldi piazza Martiri di Belfiore, 12 Villa Garibaldi Tel. 0376 663222

La Mucca della Zia (Ristorante) str. Camignana, 16 - Rivalta sul Mincio Tel. 335 5488300

Ristorante Corte Vaia via Rodoni 8 - fraz. Villa Garibaldi Tel. 0376 663482

– 171 –

Ristorante

All’Ancora di Roverbella I

l ristorante all’Ancora, aperto dal 1994 a Roverbella, propone da sempre una vasta scelta di portate di pesce di mare legate alla tradizione veneta e veneziana. Infatti i tre gestori sono originari della provincia di Venezia e piu’ precisamente della Riviera del Brenta, luogo tradizionale per la preparazione del pesce di mare.

Abbondanti antipasti, anche crudi, primi sfiziosi con pasta fresca e risotti, secondi che variano dal pesce alla griglia, alla cottura al sale, al fritto indorato con le verdure, astici e aragoste alla catalana e, in stagione, le fantastiche moeche fritte servite con la polenta bianca tenera o alla griglia. Una generosa lista di vini sarà a disposizione degli ospiti con una altrettanto ricca scelta di liquori. Il ristorante è vicinissimo a Verona e a Mantova ed è facilmente raggiungibile in centro paese con parcheggio privato.

Ulteriori approfondimenti li troverete visitando il sito dedicato www.ristoranteallancora.com dove potrete avere una descrizione più dettagliata dell’ambiente e della sua cucina.

RISTORANTE ALL’ANCORA Via Custoza 111 - Roverbella (Mn) Tel. 0376 693170 - chiuso di martedi e mercoledi - www.ristoranteallancora.com – 172 –

Ristorante Villa Cavriani via Ostigliese 160 - fraz. Garolda Tel. 0376 664300

Pizzeria Pub La Volpa via Marconi, 163/bis - Fraz. Belvedere Tel. 0376 696056

Trattoria Dal Gaia via Garolda, 10 - fraz. Garolda Tel. 0376 663815

Pizzeria Stella via L. Benati, 106 - Tel. 0376 694738

Trattoria pizzeria Acqua Dolce via Battisti, 92 - fraz. Barbassolo Tel. 0376 663134 Trattoria pizzeria La Maison des Amis - via Ostigliese 113 - fraz.

Governolo - Tel. 0376 669126 Trattoria Valverde strada Ostigliese 108 - fraz. Barbasso Tel. 0376 663871 Ristorante Divinoarrosticino via Randaccio 55 - fraz. Casale Cell: 340 3435222 - 346 2318828

Risto-pizzeria Italia S. S. Sud, 37 - Fraz. S. Lucia Tel. 0376 697908 Ristorante All`Ancora via M. Custoza, 111 Tel. 0376 693170 Ristorante Bar Castelletto str. Castelletto, 41 - Tel. 0376 694803 Ristorante La Rovere via T. Trieste, 38 Tel. 0376 694738

Agriturismo Tre Ramazze via Cadè, 10 fraz. Villanova de Bellis Tel. 0376 274851 Trattoria Bar Zena via Folengo 2/d - Tripoli Tel. 0376 245056 La Lampara via Caselle 28 Tel. 0376 302172 Osteria Tripoli via Folengo, 37 - fraz. Tripoli Tel. 0376 245344 Risto-pizzeria Lord Joe via Tobagi, 4 - fraz. Mottella Tel. 0376 370704

Trattoria Al Giardinetto str. Palazzino, 3/B - Tel. 0376 696013

Risto-pizzeria Lord Joe via Tobagi, 4 - fraz. Mottella Tel. 0376 370704

Trattoria Fienili via Veneto, 3/2 - Fraz. Castiglione M.no Tel. 0376 696028

Trattoria Da Giacomo via Cadè,4 - fraz. Villanova de Bellis Tel. 0376 371152

Agriturismo Corte Pioppa strada 9 - Tel. 0376 695992

Trattoria La Pecora Nera via F.lli Baracca, 9 - Fraz. Canedole Tel. 0376 695147

Villimpenta

Agriturismo Eliodoro strada Colonne, 22 - Tel. 0376 693497

Trattoria Santa Lucia S. S. 62, 8/bis - Tel. 0376 697134

Bar Trattoria Donatelli piazza XXIV Maggio, 48 Fraz. Canedole - Tel. 0376 695140

San Giorgio

Roverbella Agriturismo Corte le Faraone str. Casoncello, 3 - Tel. 0376 694697

Osteria Al Cantone via T. Trieste, 3 Tel. 0376 693602 Pizzeria Da Giorgio via L. Benati, 106 - Tel. 0376 694510

Agriturismo Corte Costavecchia via Cavallare, 11 - fraz. Ghisiolo - Tel. 0376 248812 Agriturismo Loghino Caselle via Caselle, 40 - fraz. Caselle Tel. 0376 340699

Agriturismo Tre Ponti piazza Rusta 1 - loc. Pradello Tel. 0376 667374 Nuovo Ristorante Pizzeria Rosa - piazza Roma, 44 Tel. 0376 667158 Ristopizzeria Antico Mulino via Tione, 2 Tel. 0376 667549

Ristorante Pizzeria Rosa Via Roma, 44 - Villimpenta (MN) - Tel 0376 667158 - www.ristoranterosamantova.it Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

• • • •

risotto villimpentese, rane, saltarei, pesce gatto, tortelli di zucca, carne Black Angus, pizze cotte in forno a legna.

25 euro. lunedì sera e martedì sera. locale su 2 piani, aria condizionata, 120 posti, veranda estiva, comodo parcheggio.

– 173 –

Mangiare

Ponti S/M Castiglione D/S Solferino Medole Castel Goffredo

Asola

Cavriana

Guidizzolo

Casalromano

Acquanegra S/C

MANTOVANO

... e non solo

Monzambano

Volta M.na

Ceresara Piubega

Goito

Mariana M.na Gazoldo d/Ipp.

Canneto S/O

Redondesco

Alto Mantovano

Ristoranti Pizzerie Agriturismi Osterie Trattorie

Acquanegra sul Chiese Asola Canneto sull’Oglio Casalmoro Casaloldo Casalromano Castel Goffredo Castiglione delle Stiviere Cavriana Ceresara Gazoldo degli Ippoliti Goito Guidizzolo Mariana Mantovana Medole Monzambano Piubega Ponti sul Mincio Redondesco Solferino Volta Mantovana – 174 –

Acquanegra sul Chiese Sport Ristorante e Bottega via Brunelli, 110 - Tel. 0376 79174 Pizzhosteria Dal Lupo via Trieste, 729 - loc. Mosio Tel. 0376 734091

Ristorante Locanda Gastaldo via Sorbara, 8 - Sorbara Tel. 0376 719843 Ristorante Quattro Strade via Parma 33 - Tel. 0376 735343 Tramvai s.r.l. (Enotavola) via Brescia 36 - Tel. 0376 729785

Casaloldo Albergo Ristorante Al Ciliegio va Mantova 2 - Tel. 0376 1791677 Ristorante Ost Buongusteria via D. Giustizia, 18 - Tel. 0376 730135

Trattoria La Chiusa via Parma, 82 - Tel. 0376 710242

3.14 Pizzeria Pasticceria Caffetteria - via Libertà 6 Tel. 0376 74777 - 0376 74723

Trattoria Nuovo Impero via Toscana, 27 - Tel. 0376 710668

Casalromano

Trattoria Pizzeria Le Due Rose via Cadimarco 78 - Tel. 0376 729990

Risto-pizzeria San Rocco via San Rocco, 9 - Tel. 0376 76400

Trattoria Beverara via Beverara, 110 Tel. 0376 727331

Canneto S/O

Ristorante La Villetta piazza Europa, 8 - Tel. 0376 729758

Asola

Il buon vizio (Ristorante e pizzeria) via Massimo D`Azeglio, 13 Tel. 0376 1816033

Trattoria Pesca Sportiva Paradiso via Paradiso, 9 Tel. 0376 729426

Agriturismo Corte Caselline strada S. Pietro Dossello 46/a loc. S. Pietro - Tel. 0376 729994

Ristorante Dal Pescatore Santini località Runate, 15 - Tel. 0376 723001

Castel Goffredo

Bar Trattoria La Botte via Solferino 35

Caffé Ristorante Peperìn Piazza Gramsci, 12 - Tel. 0376 723751

Agriturismo Cascina Sguazzarina - via Baldese 12 loc. S. Anna - Tel. 0376 781203

Caffetteria Gelateria Liberty (Enotavola) piazza XX Settembre 4 Tel. 0376 710167

Casalmoro

Agriturismo Colombare strada , 20 - Tel. 0376 779638

Agriturismo Laghetti Chitina via Brescia 26/b - Tel. 339 2550911

Agriturismo F.lli Turganti Snc str. Acquafredda, 58 - Tel. 0376 780177

Osteria Pencio via Piave - Tel. 0376 737558

Agriturismo San Lorenzo ctr. Casalpoglio, 43 - Tel. 0376 779941

Pizzeria Ristorante Al Catenaccio - via Mantova, 48 Tel. 0376 710687

Ristopizzeria Park Hotel via Asola, 1 - Tel. 0376 737706

Movida (Ristorante) Strada Valzi - Tel. 328 3732499

Ristorante La Filanda via Carducci 21/E - Tel. 347 4321578

Ristorante Les Follies via Alceo Negri, 67 Tel. 339 6731116

Osteria Castelvecchio piazz Martiri Liberazione, 1-2 Tel. 0376 771030

Ristorante Evergreen via Matteotti, 460 - Tel. 037679361 Trattoria al Ponte via del Ponte Oglio, 1312 Tel. 0376 727182

Gold carne (macelleria, ristorante, bar, bisteccheria) via Mantova 106/e Tel. 0376 720985

Ristorante La Filanda via Carducci, 21/E - Asola (MN) - Tel 0376 720418/347 4321578 - info@la-filanda.it - www.la-filanda.it Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

• • • •

Pesce di mare, servito anche crudo; selezioni di carne di qualità. più di 200 etichette italiane e francesi. Ottima scelta di Champagne.

45 euro. sempre aperto, pranzo e cena.

Il ristorante, situato in un elegante complesso arredato in stile moderno, è provvisto di un ampio parcheggio, wi-fi gratuito, accesso ai disabili, terrazza estiva. Effettuiamo servizio catering e asporto.

– 175 –

Pizzeria La Rotonda via Principe Amedeo, 4 Tel. 0376 770738 Ristopizzeria Il Roccolo via Svizzera, 9/B - Tel. 0376 771733 Ristopizzeria Selvole ctr. Selvole, 19 - Tel. 0376 770400 Ristopizzeria Viola piazzale Martiri Liberazione, 16 Tel. 0376 770326 Ristorante F.lli Chito Srl via Profondi, 25/C - Tel. 0376 770724

Hostaria Viola via Verdi, 32 - Tel. 0376 638277 La Grotta dei Corvi v.le dei Mandorli 22 - Tel. 0376 632530 Osteria da Pietro via Chiassi, 19 - Tel. 0376 673718 Ristopizzeria Castello via Ripa Castello, 12 - Tel. 0376 638840 Da Mara (Ristorante e pizzeria) via Mazzini 109 c/o C.C. Benaco Tel. 0376 671313

Ristorante Pizzeria La Capanna via V. Giordano, 12 - Tel. 0376 631130 Ristorante Toscanini via Toscanini, 40 - Tel. 0376 673715 Trattoria Croce Bianca via Zanardelli, 99 - Tel. 0376 630703 Vecchi Sapori (Ristorante e pizzeria) via Lonato, 143 - Tel. 0376 1962632 Hao Sushi (Ristorante cinese giapponese) via Mazzini, 79 Tel. 0376 671737

Ristopizzeria La Pialla viale Europa, 31 - Tel. 0376 770127

Fontanella (Ristorante e pizzeria) via Monti dell`Astore, 11 Tel. 0376 638116

Cavriana

Ristorante Villa Europa via Cavour,1 - Tel. 0376 780580

Pizzeria L`Angolo di Rita via Dottorina, 2/L - Tel. 0376 636712

Agrichic (Agriturismo) Strada Cervo, loc. La Guardola Tel. 347 8259615

Trattoria Carella Monica strada D. Calza 1871/A Tel. 0376 779318

Ristopizzeria La Spagnola via Beschi, 54 - Tel. 0376 638500

Trattoria La Pergola via Ospedale, 43/A - Tel. 0376 779956

Castiglione delle Stiviere Agriturismo Corte Gaia via Medole 75 - loc. Gozzolina Tel. 0376 632541 Agriturismo La Cantina via Fichetto, 7 - loc. Pedercini Tel. 0376 673570 Agriturismo Pozzo Fiorito via Levadello, 14 - loc. Zecca Tel. 0376 672389 Albergo Trattoria Santa Maria via S. Maria della Costa, 11 Tel. 0376 638340 Trattoria Da Paola via Porta Lago, 23 - Tel. 0376 638829 Trattoria Prede - via Carpenedolo, 110 - Tel. 0376 632276 Ristorante Mutty viale Maifreni, 54 - Tel. 0376 639921 Hostaria del Teatro via Ordanino, 5/B - Tel. 0376 670813

Ristopizzeria Luna Rossa via Puccini, 10 - Tel. 0376 632716 Ristopizzeria Sorrento via Europa, 55 - Tel. 0376 638358 Plaza Cafè Restaurant via Donatori di Sangue 11 sc. F Tel. 0376 670322 Ristopizzeria Al Grappolo d`Oro via Medole, 35/A - Tel. 0376 630351 Ristopizzeria La Mansarda via Valle Scura, 136 - Tel. 0376 638972 Ristopizzeria La Terrazza via Raffaello, 37-27 - Tel. 0376 632700 Ristopizzeria Negril via Cavour 57 c/o C.C. Italmark Tel. 0376 673600

Agriturismo La Cadelora fr. Bande - Strada Volta Pozzolengo 21 Tel. 0376 515052 Agriturismo Nuova Scardua via Bagatino, 3 - Tel. 338 4833849 Pizzeria Fantasy via, 7 - Tel. 0376806377 Ristopizzeria La Capra via Pieve,2 - Tel. 0376 82101 Ristopixxeria Albergo Alla Corte dei Bicchi via, 10 - Tel. 0376 815024 Ristorante La Baita (Ristorante) str. Monte Pagano 4, fraz. Campagnolo Tel. 0376 806372 Ristorante Satakunta strada Parolara,2, fraz. Bande Tel. 0376 855151

Ristorante Corte Cola via Cola, 20 - Tel. 335 5736093

Trattoria Al Campagnolo strada S. Anna, 2, fraz. Campagnolo Tel. 0376 806371

Ristorante Forum Cafè via Pretorio, 13 - Tel. 0376 638112

Trattoria La Rocca via Porta Antica, 95 - Tel. 0376 82210

Ristorante Hong Kong via Dunant, 53 - Tel. 0376 638588

Trattoria Pizzeria Da Romana Str. Georgiche, 3 - fraz. Bande Tel. 0376 806369

Ristopizzeria la Cantina del Collegio via Maifreni, 46 Tel. 333 6797356

Trattoria Pizzeria La Loggia Piazza Castello, 1.2.3.4.

Tel. 0376 806375

– 176 –

Trattoria Pizzeria La Sosta strada Croce,9 - fraz. S. Giacomo Tel. 0376 819244

Casara Giuliana (Ristorante) via Massimbona, 51 Tel. 0376 60020

Ceresara

Locanda al Ponte SS. Goitese, 258 - Tel. 0376 689269

Trattoria Antichi Sapori via Oratorio, 14 - fraz. Rebecco Tel. 0376 819230

Agriturismo Canova via Log. Gambetta 6 - Tel. 0376 87731

Osteria Bell`Acqua da Cesare strada Bell`Acqua 17/P - loc. Bell`Acqua Tel. 339 8330599

Trattoria Bella Italia da Alex via Sajore 19 - fraz. Birbesi Tel. 327 1904167

Pizzeria Airone str. Mussolina, 2/B - Tel. 0376 686825

Trattoria La Torre via F. Filzi, 17 - Tel. 0376 819151

Pub Old Edimburgh (Ristorante e pizzeria) strada Goitese, 246 - Tel. 0376 688021

Mariana Mantovana

Agriturismo Cascina Basalganella via Bissona, 45 - loc. Villa Cappella Tel. 338 7352980 Agriturismo Corte Crivellina via Testa ,38 - Tel. 0376 849758 Loghino Belsito (Agriturismo) via Villa Giardino, 8 Tel. 0376 878139 Ristopizzeria Il Cardo via Belgiardino,56 - Tel. 0376 87060 Ristorante Ca`Bianca via Ca` Bianca,5 - Tel. 0376 770543 Trattoria Da Orsolina via Marconi, 7 - Tel. 0376 87022

Gazoldo degli Ippoliti Agriturismo La Margherita via Bassanella, 1 - Tel. 0376 657209 Pizzeria Tre Garibaldini via Marconi, 102 - Tel. 0376 657105 Pizzeria Verde Basilico via Port. Rosso, 31 - Tel. 0376 658052 Ristorante Agrifoglio via San Pio X, 34 - Tel. 0376 657092 Ristorante Pesce d`Oro via San Fermo 14 - Tel. 0376 658123 Giga’s Pub (Ristorante) via Gerola, 3 - Cell: 329 9284214

Goito Al Puler (Ristorante) - Str. Vasto, 64 loc. Vasto - Tel. 0376 607644 Alta Marea (Ristorante e pizzeria) via Mori, 6 - Tel. 0376 604923

Ristopizzeria Mocambo strada Goitese, 227 - Tel. 0376 60165 Ristopizzeria Dal Foro strada Pedagno, 56 - Tel. 0376 604761 Ristopizzeria Naviglio 1974 strada Maglio, 78 - Tel. 0376 604558 Trattoria Al Pescatore da Mino via Mori, 51 - Tel. 0376 686938 Croce del Gallo (Ristorante e pizzeria) - strada Marengo, 98 loc. Croce del Gallo - Tel. 0376 604055

Ristorante Il Pescheto via Dunant, 46 - Tel. 0376 818697

Ristorante I Piaceri del Gusto via Ventura, 2 - Cell: 338 9959533

Medole Albergo Ristorante Bar La Pieve - via Matteotti,14 Tel. 0376 898291 Pizzeria Passeggio via Zanella, 69 - Tel. 0376 868259

Bar Trattoria Omero s.da St. Goitese, 120 - Tel. 0376 60187

Trattoria La Scaletta strada Crocevia, 43 - Tel. 0376 898289

Trattoria Eden - strada Goitese, 103 - loc. Marsiletti - Tel. 0376 60235

Monzambano

Trattoria La Passeggiata strada Sacca, 3 - Tel. 0376 604098

Agriturismo Corte Belvedere strada dei Colli, 98 Tel. 0376 800151

Guidizzolo Osteria Al Monumento via Monumento, 1 - fraz. Birbesi Tel. 0376 849202 Pizzeria Boscia`s Pizza via Solferino, 66 - Tel. 0376 840494 Pizzeria Henry`s strada per , 29 - Tel. 0376 819033

Agriturismo Fattoria Pepe strada S. Pietro, 2 - Tel. 0376 800851 Agriturismo Il Filòs strada Nuvolino 29 - loc. Perini Tel. 0376 800197 Agriturismo Le Spighe strada Tononi 55 - loc.Tononi Tel. 0376 809401

Ristopizzeria La Conchiglia p.zza Pezzati, 16/18 - Tel. 0376 818729

Agriturismo Licensi del Bresà strada Moscatello, 19 Tel. 0376 809200

Ristopizzeria La Piazzetta via Dunant, 4 Tel. 0376 819041

Agriturismo Lupo Bianco strada dei Colli 94 - loc. Olfino Tel. 0376 800128

– 177 –

Piazza Garibaldi, 1 - Volta Mantovana (MN) • Tel. 0376 83496 • Chiuso il Mercoledì • – 178 –

Agriturismo Novoi strada Moscatello, 8 - loc. Novoi Tel. 0376 809235

Trattoria La Pesa piazza Orlandi, 8 - loc. Castellaro Lagusello - Tel. 0376 88901

Agriturismo Nuvolino via Nuvolino 61 - loc. Castellaro Lagusello - Tel. 0376 809531

Trattoria Quattro Gatti strada Pille, 4 - Tel. 0376 800003

Albergo Ristorante Al Caminetto via Umberto I, 53 - Tel. 0376 800250 Albergo Ristorante Antico Borgo - via Castello, 56 - loc. Castell.

Lagusello - Tel. 0376 1691791 Albergo Ristorante Olfino strada Dei Colli, 37 - loc. Olfino Tel. 0376 800352 Ancora da Donato (Ristorante) via Melchiori 4/6 Tel. 0376 800150 La Diga (Ristorante) strada Salionze, 31 - Tel. 045 7945012 La Dispensa Ristorante via Castello, 17 - loc. Castellaro Lagusello - Tel. 0376 88850 Pizzeria Cygnus strada Valeggio, 29 Tel. 0376 800049 Pizzeria Forum via Puccini, 3 - Tel. 0376 800697 Pizzeria Il Giglio via San Martino e Solferino 7 Tel. 0376 809201 Ristorante La Collinetta strada Pille, 91 - Tel. 0376 800803 Ristorante La Passeggiata via Don E. Tazzoli, 2 - Tel. 0376 88969 Taverna dal Conte via Belvedere, 1 - Tel. 0376 800660 Trattoria Dei Colli via Ortaglia, 1-3 - loc. Olfino Tel. 0376 800100 Trattoria I Meneghei strada Moscatello, 85 Tel. 0376 800000 Trattoria La Colomba via Castello, 4 - loc. Castellaro Lagusello - Tel. 0376 88977

Villa Conti Cipolla (Ristorante) strada dei Colli, 60 - loc. Olfino Tel. 0376 809730

Piubega Pizza e Company via Roma, 32 - Tel. 0376 655202

Ponti sul Mincio Agriturismo Ai Vigneti via Colombara 13 - Tel. 0376 808065 Agriturismo Il Prandonino strada Colombara, 9 - Tel. 0376 88498 Azienda agrituristica La Montina - str. Monzambano 51 loc. Montina - Tel. 0376 88202 Pizzeria Ponti via Circonvallazione, 7 Tel. 0376808112 Ristorante Relais Corte Cavalli s.a Peschiera, 73/2 - Tel. 0376 88489 Ristorante Portofino via Pozzolengo, 11 - Tel. 0376 808234 Trattoria-Birreria Dragon Fly via Circonvallazione, 2 Tel. 0376 838352 Trattoria Il Macellaio Gastronomo (Ristorante giapponese) - strada Peschiera 35/C Tel. 0376 808215 Trattoria La Torre (Ristorante) via S.Martino e Solferino, 3 Tel. 0376 808256

Solferino Agriturismo Cascina Le Volpi via Piridello, 6 - Solferino Tel. 0376 854028 Agriturismo Corte Le Barche via Barche, 6 - Tel. 0376 855262 Agriturismo La Torretta via Napoleone III, 26 - Solferino Tel. 0376 855036 Agriturismo Solimago via Napoleone III, 37 - Solferino Tel. 0376 855109 Albergo Locanda all`Avanguardia piazza Marconi 17 - Solferino Tel. 0376 854055 Albergo Ristorante Da Renato Alla Vittoria via Ossario, 27 - Solferino Tel. 0376 854051 Albergo Ristorante La Spia d`Italia via dei Francesi, 2 - Tel. 0376 893470 Locanda Al Nido del Falco via G. Garibaldi, 35 - Tel. 339 4176655 Pizzeria Al Pozzo via Napoleone III, 29 - Tel. 0376 85515 Pizzeria Perhonen piazza Castello, 18 - 19 Tel. 0376 855255 Ristopizzeria Vecchia Fontana piazza Marconi, 3 - Tel. 0376 855000 Ristorante Lo Chalet dei Sapori via Monte Alto, 16 - Tel. 0376 854918 Ristorante Pizzeria Italia 90 via Monte Alto, 18 - Tel. 0376 855326

Redondesco

Trattoria La Speranza via San Martino, 6 - Solferino Tel. 0376 854191

Agriturismo Corte Adua via Bologne 29 - Tel. 0376 954314

Volta Mantovana

Ristorante Pizzeria Birreria La Rasega - via Pioppino, 47 S.P. 17 Cell: 348 965 8677

Agriturismo Bellaria strada Ferri 10/A Tel. 0376 803237

– 179 –

Fattoria agriturismo

Pepe

Cucina tipica - Pasta fatta in casa - Caponsei Carne alla griglia

ATTIVITÀ RICREATIVE: Agresti - Parco giochi per bambini VENDITA: Ortaggi e Frutta - Frutti di Bosco

V. San Pietro, 2 - Monzambano (MN) - Tel. 0376 800851 info@fattoriapepe.it - www.fattoriapepe.it Chiuso il Lunedì e Martedì (escluso i festivi). Si consiglia la prenotazione – 180 –

Agriturismo Bortolino strada Volta Monzambano, 52 Tel. 0376 801564 Agriturismo Cà Roma strada dei Colli Sud, 5/c Tel. 0376 803128 Agriturismo Cascina Boschi via Boschi, 20/a - Tel. 0376 812887 Agriturismo Corte Adis Abeba via Borgo Tirolo, 1 - loc. Cereta Tel. 0376 83558 Agriturismo Corte Aquileia via Avis, 1 - Tel. 0376 83478 Agriturismo Corte Civa strada Bezzetti, 9 - Tel. 0376 838717 Agriturismo Corte Onida strada Onida, 3 - Tel. 0376 838137 Agriturismo Corte Petacchi via dei Boschi 3 - Tel. 0376 803005

Albergo Ristorante Buca di Bacco via San Martino, 131/b Tel. 0376 801277 Locanda Ristorante La Valle Tel. 0376 803217 L`osteria di Edmondo via Castelgrimaldo 5, loc.

Castelgrimaldo, 5 Tel. 3496796154 - 0376 8197748 Osteria Buon Umore strada Volta-Valeggio, 14 Tel. 0376 803132 Ristopizzeria C`era una Volta strada dei Colli Nord, 26 Tel. 0376 838102 Ristopizzeria da Rita Riviera del Mincio strada Volta Pozzolo, 28 Tel. 0376 83333

– 181 –

Risto-pizzeria Miramonti Piazza Garibaldi, 1 Tel. 0376 83496 Risto-pizzeria Sqola strada Colli nord, 25 Tel. 0376 838249 Risto-pizzeria Tam Tam via Mondini, 1 Tel. 0376 83070 Risto-pizzeria Villa Boselli via Boselli, 10 - Tel. 0376 83312 Ristorante Al Cervo via Avis, 44 Tel. 0376 83140 Ristorante La Fontana località Ferri, 11 Tel. 0376 838096 Ristorante Stangada via 1848, 12 Tel. 0376 801769

Mangiare

MANTOVANO

... e non solo

Sustinente Serravalle a Po Quingentole Motteggiana

S. Benedetto Po Pegognaga

Ostiglia Revere

Borgofranco s/Po Carbonara di Po Pieve di Coriano

Villa Poma

Schivenoglia S. Giacomo d/Segnate S. Giovanni del Dosso

Sermide Magnacavallo Felonica

Oltrepò Mantovano

Ristoranti Pizzerie Agriturismi Osterie Trattorie

Borgofranco sul Po Carbonara di Po Felonica Gonzaga Magnacavallo Moglia Motteggiana Ostiglia Pegognaga Pieve di Coriano Poggio Rusco Quingentole Quistello Revere San Benedetto Po San Giacomo delle Segnate San Giovanni del Dosso Schivenoglia Sermide Serravalle a Po Sustinente Suzzara Villa Poma

– 182 –

Borgofranco sul Po Circolo La Contrada via I. Bardini, 38 - loc. Bonizzo Tel. 0386 41102 - Cell. 334 9051253 Locanda Del Pozzo via Ado Barbi, 18 -Tel. 0386 41405 Ristopizzeria Villa del Borgo via Matteotti, 32 - Tel. 0386 41121 Ristorante Padus via S. Francesco, 19 - Tel. 0386 41113

Carbonara di Po

Agriturismo Corte Villoresi str. Privata Pianone 1 - loc. Bondeno Tel. 0376 550470 Bar Trattoria Da Licia via B. d` Arduini - loc. Bondeno Tel. 0376 54096 Bar Trattoria La Stazione via Stazione, 10 - Tel. 0376 58710 Bar Trattoria Lety via B. d` Arduini, 56 - loc. Bondeno Tel. 0376 54070 Pizzeria Ristorante Da Beppe via Brigate Garibaldine, 21/B loc. Bondeno - Tel. 0376 54449

Pizzeria Al Vecchio Mulino via Cavour, 10/bis - Tel. 0376 598122 Ristopizzeria Al Ragno via IV Novembre, 23 - Tel. 0376 598259 Ristopizzeria Aquila d`Oro via Verdi, 15 - Tel. 0376 598046 Ristopizzeria Dogana via De Amicis, 102 - Tel. 0376 559432 Ristorante Yang (Ristorante cinese) via De Amicis, 6 - Tel. 0376 556512 Trattoria Laghetto Azzurro Via IV Novembre, 93 - Tel. 0376 56334

Ristopizzeria Al Nuovo Ponte Verde - via Fiera Millenaria, 5/A Tel. 0376 58409

Motteggiana

Antica Locanda Corte della Marchesa Via Carbonarola 26 - Tel. 038641174

Ristopizzeria La Pepa via D. Villani, 6/8 loc. Palidano - Tel. 0376 535003

Agriturismo Corte Fabbrica via D. Alighieri 21 - loc. Torricella Tel. 0376 520118

Osteria 59 (Ristorante e pizzeria) via Marconi, 7-9 - Tel. 0386 41829

Ristopizzeria Le Botti via Torre, 8 - Tel. 0376 58222

Agriturismo Forte Urbano via F.lli Cervi 21 - loc. Sailetto Tel. 0376 520318

Ristorante La Rosa dei Venti via Cavo, 1 - Tel. 0386 41873

Ristorante Negri largo Martiri della Libertà, 14 Tel. 0376 528182

La Casereccia (Ristorante e pizzeria) via Bacchelli, 20 - Tel. 0376 0527094

Magnacavallo

Ristopizzeria I Tre Soci via F. Filzi, 58 - fraz. Villa Saviola Tel. 0376 510011

Felonica Agriturismo Corte Nigella via Argine Valle, 75 - Tel. 0386 66222 Agriturismo Corte Prova via Argine Valle, 72 - Tel. 0386 66493 Pizzeria l`Oasi via Argine Valle, 44 - Tel. 0386 916175

Agriturismo Loghino Vallazza via Vallazza 6 - loc. Vallazza Tel. 0386 55113 - 0386 55430

Moglia

Ristorante La Cambusa via Roma, 4 - Tel. 0376 527477

Ostiglia

Gonzaga

Agriturismo Loghino Giacinto via Coazze 31 - loc. Bondanello Tel. 0376 56133

Agriturismo La Bellis via Logonovo Comuna Bellis, 34 Tel. 0386 802212

Agriturismo Corte Dinarella strada Albareda, 4 - loc. Bondeno Tel. 0376 54543

Agriturismo Valle San Martino via Valle San Martino 30/a Tel. 0376 557943

Albergo Ristorante Cioè via V. Veneto, 7 Tel. 0386 800282

Hotel Ristorante Cioè via Vittorio Veneto, 7 - Ostiglia (MN) - Tel 0386 800282/388 6591484 - hotelcioe@alice.it Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

• • • •

cucina mantovana classica, tartufo solo in stagione, pesce di mare su prenotazione.

25 euro. domenica. ambiente famigliare, accogliente ristorante con 40 posti.

– 183 –

Albergo Ristorante Palas (Ristorante e pizzeria) via A. Brennero Est, 68 Tel. 0386 31014 Albergo Ristorante Pizzeria Doria via A. Brennero Est, 63 Tel. 0386 800520 Ristorante La Tana di Alice via Canali, 4 - loc. Correggioli Tel. 0386 32523 Ristorante Lucchi Riso zona ind.le, strada D, 6 Tel. 0386 801982 Trattoria Al Barachin via A. Brennero Est, 62 Tel. 0386 31035

Corte Palazzina (Agriturismo) via Palazzina, 4 Tel. 0386 395018 Ristorante Corte Matilde via Pelate, 38 - Tel. 0386 39158 Ristorante La Bottega della Carne via Cittadella, 14/P Tel. 0386 395052

Poggio Rusco Dall`Alba al Tramonto (Self service - Fast food) via Brennero, 157 - Tel. 0386 740233 Civico 54 (Ristorante) via Matteotti, 64 - Tel. 0386 51190

Pegognaga

La Muraglia (Ristorante cinese) via Brennero, 82 - Tel. 0386 51276

Agriturismo San Lorenzo via Falconiera 3 Tel. 0376 558062

Pizzeria Clan Pizz via Matteotti, 154 - Tel. 0386 51452

Albergo Ristorante Novecento via N. Sauro, 1 - Pegognaga Tel. 0376 550635 Bar Trattoria La Sosta strada Provinciale Ovest, 45 Tel. 0376 559050 Osteria Rifugio dei Sapori via Martin Luther King, 16/A Tel. 0376 525251 Ristorante Ai Tigli (Ristorante e pizzeria) viale S. Lorenzo, 71 Tel. 0376 558127 Ristopizzeria Caminaccio strada Provinciale Est, 28 Tel. 0376 558144 Ristorante Pizzeria Il Tanino via S. Lorenzo, 24 Tel. 0376 558346 Trattoria Da Franca fr. Polesine, piazza Mazzini, 14 Tel. 0376 534369

Il Consolato (Ristorante e pizzeria) via Romeo Romei, 12/A Tel. 0376 625179 Ristopizzeria Tatanka via Semeghini, 25 - Tel. 349 6637617 Ristorante All`Angelo via Cantone, 60 Tel. 0376 618354 Ristorante Al Sole Cincana piazza Pio Semeghini, 14 Tel. 0376 618146 Ristorante Ambasciata via Martiri di Belfiore, 33 Tel. 0376 619169 Ristorante Il Brigantino via U. Foscolo Tel. 0376 619601

Ristorante Bamboo via Brennero, 137 - Tel. 0386 733262

Ristorante La Lanterna via Martiri di Belfiore Tel. 0376 625050

Pizzeria La Bugia via Garibaldi, 23 - Tel. 0386 51036

Trattoria Gina (Ristorante) via Cocapana, 1 - Tel. 0376 625361

Ristorante La Locanda del Caracciolo via Marconi, 232 - fraz. Dragoncello Tel. 0386 733959

Ristorante Pizzeria Le Spigolatrici via Cantone, 71 - loc. Nuvolato Tel. 0376 617115

Gli Impastati (Pizzeria) via Martiri della Libertà, 20 Tel. 349 3688987 Self-service Rita Novecento (Self service - Fast food) via Pezzagrande, 2 - Tel. 0386 733457 Trattoria Le Valli via Segonda, 57, fraz. Segonda Tel. 0386 734534 Trattoria Pizzeria Vinarium Cafè via Marconi, 150 - Tel. 0386 733835 Trattoria Quattrocase via Quattrocase, 40 - Tel. 0386 51745

Pieve di Coriano Quingentole Bar Pizzeria Les Follies piazza Gramsci, 7 Tel. 0386 39168

Quistello

Agriturismo La Pecora Nera str. Belguardare, 8 Tel. 0386 427016 – 184 –

Revere La taverna degli Artisti via Circonvallazione Po, 31 Tel. 0386 846122 Ristopizzeria Lido Po via Tambelli, 10 Tel. 0386 46497 Ristorante Il Tartufo via G.Rossa, 13 Tel. 0386 846166 - 846076

S. Benedetto Po Agriturismo Casari str. Romana Sud, 20 Tel. 0376 615436 347 1294325 Agriturismo Corte Baghina str. Canali, 7 - Tel. 0376 614090

Ristorante Pizzeria Lido Po via Tambelli, 10 - Revere (MN) - Tel 0386 46497 - lidoporevere@gmail.com Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

• • • •

carne alla brace, pesce, cucina tradizionale, pizze.

15-25 euro. lunedì e martedì. locale non impegnativo, accogliente e incantevole per la vista sul più grande fiume d’italia

Agriturismo Il Grappolo via Crema, 19 - Tel. 339 2665897

Osteria Pizzeria Senza Tempo via Gramsci, 10 - Tel. 0376 622232

Ristorante Il Gatto Matto via Roma, 32 - Tel. 338 3062496

Bar Ristorante dei Pescatori s.da Romana Sud, 28 - Tel. 0376 615251

Ristorante Marilù strada Gorgo, 152 - Tel. 0376 615377

Risosteria via Roma, 122 - Tel. 0386 757642

Hostaria Vecchio Cornione str. Argine Po Nord, 75 - Tel. 0376 612121

Ristorante Pizzeria Le Tentazioni via Chiarellotto, 32 - Tel. 0376 614096

Bar Trattoria Il Botteghino via Cantone, 32 - Tel. 0386 757197

Osteria La Torre via Romeo Romei, 34/36 - loc. Portiolo Tel. 0376 550934

Ristorante Scacciapensieri piazza Folengo, 4 - Tel. 0376 620815

Schivenoglia

Trattoria Martinella strada Zottole, 38 - Tel. 0376 615532

Osteria Pizzeria dai Dormalora via Roma, 4 - Tel. 335 441089 346 8379471

Agriturismo Zibramonda via Villa Garibaldi, 199/b Tel. 0376 615031

Sermide

Ristorante Il Capitano strada Argine Po Nord, 65 Tel. 0376 615145 Loghino Giada (Agriturismo) strada Menadizza, 31 Tel. 0376 327391 - 335 6887347 Osteria Queen via R. Romei 95, loc. Portiolo Tel. 0376620343 Ristopizzeria Osteria del Borgo via Zovo, 25 - Tel. 0376 614230

San Giacomo delle Segnate Agriturismo Az. Agr. Stoffi via Stoffi, 48 - Tel. 0376 618967

Ristopizzeria Tosca via Ronchi, 2 - Tel. 0376 615235

Agriturismo Corte Aldegatta via Arrigona, 21 Tel. 0376 616415

Ristorante Al Pradlìn (Agriturismo) - str. Romana Nord 23 Tel. 0376 615120

Agriturismo la Vigna via Cantone, 1 - Tel. 0376 616406

Ristorante Gorgo del Po via Gorgo, 60/d - Tel. 0376-612380

Agriturismo Villa Arrigona via Cantone, 195/b Tel. 0376 626392

Ristorante Il Faro strada Argine Po Sud, 258 - Portiolo Tel. 0376 611126

Ristorante Pizzeria Porca Loca via U. Roncada, 85 - Tel. 339 6759362

Ristorante La Baracca strada Argine Po Nord, 51 - Loc. Gorgo Tel. 0376 620144

San Giovanni del Dosso

Ristorante La Cantina via E. Ferri, 50 - Tel. 0376 615489

Agriturismo Corte Guantara via Guantara 5 - Tel. 0386 757354 – 185 –

Agriturismo Corte Gardinala via Gardinala 2 - Tel. 0386 969853 Albergo Ristorante Cavallucci via XXIX Luglio, 29 - Tel. 0386 61091 Bar Ristopizzeria Albachiara via Volta, 86 - Tel. 0386 960809 Osteria La Cucaracha Circolo Ricreativo Caposotto via Pole, 35 - Cell. 338 7607142 Ristorante Alloggio A. Volta via Volta, 85 - Tel. 0386 960009 Ristorante pizzeria Teleferica 2 via Cavour, 7/A Tel. 0386 61321

Serravalle a Po Bar Ristorante Oups via Corte Cascina, 1 Tel. 0386 40184 Osteria della Torriana (Ristorante e pizzeria) via Mantovana, 49/1 - fraz. Torriana Tel. 0386 840112

Antica Trattoria Cavallucci offre, oltre alla tradizionale cucina mantovana, un servizio di alloggio con diverse tipologie di camere dotate di un’ampia gamma di servizi

www.trattoriacavallucci.it La Trattoria Cavallucci con alloggio 3* è presente sul territorio di Sermide da oltre 60 anni, garanzia questa di qualità e di rispetto per il cliente.

Le nostre proposte si concentrano sui piatti tipici della tradizione mantovana come i famosi tortelli di zucca, i tortellini in brodo, i risotti e i piatti insaporiti dal rinomato tartufo bianco della zona, oltre che su una scelta di piatti che vengono proposti a seconda dei prodotti stagionali disponibili.

Da non perdere la vasta proposta di antipasti a base di salumi, formaggi e verdure.

L’inverno è la stagione delle zuppe e dei bolliti misti conditi con mostarde di nostra produzione. Consigliabili anche le nostre grigliate di carne e selvaggina Tutto questo in un ambiente caldo ed accogliente.

Di recente ristrutturazione, il locale è dotato di una sala interna e di un esterno coperto riscaldato d’inverno e trasformato in un piacevole giardino in estate

V. 29 Luglio, 29 - Sermide (Mn) Per info e prenotazioni Tel. 0386 61091 • 328 2112284 – 186 –

Ristorante Il Veliero via Roma Nord, 290 - Villa Poma - Tel 0386 565142 - ristoranteveliero@gmail.com - www.ristoranteveliero.net Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

Sustinente Trattoria tipica Il Giogo via Sacchetta, 624 - Tel. 0386 43140

Suzzara Agriturismo Corte Basaglie via F.lli Cervi - Saileto - Tel. 0376 590265 Agriturismo Corte Maldotte via Roncobonoldo, 82/a Tel. 0376 522428 Agriturismo Loghino Gardone via Villa Inferiore, 55 - Tel. 0376 522994

• • • •

Pesce, cucina tradizionale e pizze gourmet.

30 etichette nazionali.

25-35 euro. sabato a pranzo. locale accogliente ed elegante, 100 posti a sedere con aria condizionata e zona estiva

La Taverna del Tasso (Ristorante) via Bettine, 13/A - loc. Brusatasso Tel. 0376 508256 Pizzeria Da Gerry via Piazzalunga, 1 - Tel. 0376 522448 Pizzeria Da Marco (Ristorante e pizzeria) viale Bianchi, 32/A - Tel. 0376 532205 Pizzeria F.lli Cuomo viale Lenin, 1/B - Tel. 0376 532224 Ristopizzeria Vesuvio via Zamiola, 4/A - fraz. Riva Tel. 0376 508411

Agriturismo Loghino Sabbioni via Selmanenti, 31 - Tel. 0376 532377

Ristopizzeria Castello via Nazionale Cisa, 2 - loc. Sailetto Tel. 0376 590186

Hosteria Argentovivo (Enoteca) Strada Cavallara, 33 - fraz. Riva Tel. 0376 535333

Ristopizzeria Cavour via Cavour, 25 Tel. 0376 531298

La Nuova Conchiglia (Pizzeria) viale Zonta, 5/B - Tel. 0376 536872

Ristorante Da Battista piazza Castello - Tel. 0376 531225

– 187 –

Self-service Rita Elios via Lombardia, 2 - Tel. 0376 521361 Trattoria Motta strada Nazionale, 65 fraz. Croce del Gallo - Tel. 0376 590112 Viva (Ristorante e pizzeria) via Pizzata, 1 - Tel. 0376 527070

Villa Poma Agriturismo Olianina via Gaiardina, 4 Tel. 349 4678345 Porto Matto (Ristorante e pizzeria) via Roma Nord, 167 - loc. Ghisione Tel. 0386 565339 Ristorante pizzeria Il Veliero via Roma Nord, 290 - loc. Ghisione Tel. 0386 565142 Mama mia il Ristorantino via Roma Nord, 94 Cell. 345 5830446

Mangiare

MANTOVANO

... e non solo

Bozzolo

Rivarolo Mantovano

Marcaria

Campitello S. Martino d/Argine Gazzuolo Commessaggio

Sabbioneta

Viadana

Dosolo Pomponesco

Oglio Po

Ristoranti Pizzerie Agriturismi Osterie Trattorie

Bozzolo Campitello Commessaggio Dosolo Gazzuolo Marcaria Pomponesco Rivarolo Mantovano Sabbioneta San Martino dall’Argine Viadana

– 188 –

Bozzolo

Trattoria Massari via Provinc. Nord, 61 - Tel. 340 1264078

Albergo Ristorante Bar Stazione via Caix, 7-9 - Tel. 0376 91310

Gazzuolo

Jessy Bar Ristorante via Cremona, 10 - Tel. 347 5363557 Albergo Ristorante Pizzeria Croce d` Oro via Matteotti, 46 - Tel. 0376 91191

Antica Locanda ai Portici via Roma, 24 - Tel. 0376 97444 Ristorante Artegusto via San Pietro 20 - Tel. 0376 97901

Osteria 2 Platani Strada Redondesco, 1 - loc. Casatico Tel. 0376950200 Osteria Cimbriolo via Gazzo, 24 - Tel. 0376 950291 Osteria Dal Mozzo via Montanara Sud, 12 Tel. 0376 1690648

Trattoria al 105 via Roma, 105 - Tel. 0376 97190

Trattoria Dal Baffo (Ristorante e pizzeria) via Larga, 13 loc. Cesole - Tel. 0376 969341

Trattoria Da Ginen via Belgioioso, 27 - Tel. 0376 956213

Trattoria Da Mimmo via Levata, 27 - Tel. 0376 950000

Marcaria

Pomponesco

La Braceria Contadina la Balestra srl - strada Tosa, 10 fraz. Gabbiana - Tel. 0376 926136

Agriturismo Regina via Saletto, 18 Tel. 0375 86045 - 86237

Bar Trattoria Paradise via Michelangelo 12/bisB Tel. 0376 950837

Albergo Trattoria Il Leone piazza Quattro Martiri, 2 Tel. 0375 86145

Dosolo

Agriturismo La Rovere via Contrargine Sud, 28/bis loc. Cesole - Tel. 0376 968019

Trattoria Cav. Saltini piazza XXIII Aprile, 10 Tel. 0375 86710

Albergo Ristorante Nizzoli via Garibaldi,18 - fraz. Villastrada Tel. 0375 838066

Osteria Pizzeria I Bei Tempi via Oglio, 2/a Cell. 389 8937647

Nuova Taverna sul Po via Argine Maestro 4 - Correggioverde Tel. 0375 89248

Ristorante Il Rubino via del Donatore, 20 loc. Campitello - Tel. 0376 967004

Rivarolo Mantovano

Pizzeria Vecchio Mulino via Coronella 7 - Villastrada Tel. 0375 89311

Bar Ristorante Pizzeria Majestic - strada Montanara Nord 3 loc. Campitello - Tel. 0376 96182

Ristopizzeria Italia via Marconi, 2 Tel. 0375 838069

Agriturismo Senga strada Senga 41 - loc. Campitello Tel. 0376 969085

Blue Eyes (Ristorante e pizzeria) via Arini, 7 - Tel. 0376 920921 Trattoria Giardino viale Valzania, 22 - Tel. 0376 91329

Commessaggio Agriturismo El Merendero viale della Libertà - Tel. 339 5287045 Trattoria Ancora fraz. Boccachiavica, 6 Tel. 0376 98176

Bar Ristorante Da Edo piazza Finzi, 21/A - Tel. 0376 99193 Bar Ristorante Pizzeria Fontanella via Maestra, 7 - fraz. Cividale Tel. 0376 93293 Enoteca Finzi (Ristorante) piazza Finzi, 1/A - Tel. 0376 99656

Braceria Contadina La Balestra strada Tosa, 10 Gabbiana, Marcaria (MN) - Tel. 0376 926136/366 8967594 - info@bracerialabalestra.it - www.bracerialabalestra.it braceria contadina

Specialità • Carta dei vini Prezzo medio Giorno chiusura Descrizione

• • • •

pasta fresca fatta in casa, stinco, pollo allo spiedo, grigliata mista, tagliata di manzo con rucola e grana, Picanha brasiliana, costata di manzo, fiorentina Lambrusco Mantovano e Reggiano.

13-35 euro. lunedì, martedì e mercoledì pranzi e cene in un ambiente tranquillo e accogliente, immerso nel verde, a pochi chilometri da Mantova, ideale per trascorrere piacevoli momenti di relax in compagnia. 90 posti e zona estiva.

– 189 –

Albergo • Trattoria UN LUOGO SUGGESTIVO ANCHE per Matrimoni ED Eventi

ALBERGO TRATTORIA

IL LEONE

Piazza IV Martiri, n° 2 - 46030 Pomponesco (MN), Italy Tel. e Fax: 0375 86145 - info@trattoriailleone.it www. trattoriailleone.it – 190 –

Sabbioneta Albergo Ristorante Al Duca via D. Stamperia, 18 Tel. 0375 220021 Bar Ristorante Pizzeria Ducale via 24 - Tel. 0375 52010 Bar Ristorante Stazione via Anna d`Aragona, 1-3 Tel. 0375 52482 Corte Bondeno (Ristorante) va Mezzana Loria - Tel. 349 6520504 La Dispensa (Ristorante) via della Galleria 3 - Tel. 0375221107 Locanda e Ristorante La Loggia del Grano (Ristorante) via A. D`Aragona, 2 - Tel. 0375 221079

Bar Ristorante Bistò 34 Via Dante Alighieri, 34/B Cell. 366 6386189

Viadana Agriturismo Corte Belfiore via Podiola 8 - fraz. Salina Tel. 0375 80106 Agriturismo Corte Donda via Palazzo 35 - fraz. Salina Tel. 0375 785697 Agriturismo Corte Fenil Nuovo via Terzone 4 - fraz. Cavallara Tel. 0375 87355 Agriturismo Rossina via S. Agata 16 - fraz. Buzzoletto Tel. 0375 785756

Ristopizzeria Il Capriccio via Solazzi, 51 - Tel. 0375 52722

Agriturismo Val D`Oca via Corriera 52 - fraz. Squarzanella Tel. 0375 80357

Risto-pizzeria La Conchiglia via Motta, 4 - Villa Pasquali Tel. 0375 52679

Albergo Europa Locanda del Ginnasio (Ristorante) vicolo Ginnasio, 9 - Tel. 0375 780404

Ristopizzeria Luxury Sushi Wok via Europa, 47 Tel. 0375 52203

Albergo Ristorante La Vela piazza Don Mazzolari, 1 Tel. 0375 790122 - 0375 790222

Ristorante Birreria Antica Corte - via Commessaggio Inf.re, 32 Tel. 0375 254108

Albergo Trattoria Pizzeria Il Rifugio (Ristorante e pizzeria) via Piave, 101 - fraz. Cicognara Tel. 0375 88214

Ristorante Pizzeria Fuori Le Mura via Anna D’Aragona, 2 Tel. 0375 52479 Ristorante Pizzeria La Buganvillea via Ca’ De’ Cessi, 3 Tel. 0375 254031

San Martino dall’Argine Bar Ristorante Casa Nostra Piazza Castello, 3 Tel. 0376 920571

Baciami anoca (Ristorante e pizzeria) - via Milano, 121 loc. Cogozzo - Tel. 0375 88274 Betti`s Self Service (Ristorante e pizzeria) - Via Grazzi Soncini 58 - Tel. 345 8257886

Osteria 1 via Corriera, 30 - Tel. 0375 80156 Osteria Caolla vicolo Quartierino, 10 Tel. 0375780404 Osteria Da Bortolino (Enoteca) via Ponte, 8 - Tel. 0375 82640 Pizzeria Il Giogo - via Turati, 16 fraz. Buzzoletto - Tel. 0375 82464 Ristopizzeria Al Nuovo Faraone via Rimembranze, 3 fraz. Cicognara - Tel. 0375 88692 Ristopizzeria Al Platano via Codebruni Levante, 56 fraz. Cicognara - Tel. 0375 88479 Ristopizzeria Da Guido Via Camillina 26 - Fraz.Banzuolo Tel. 0375 88195 Ristopizzeria Il Teatrino vicolo Quartierino, 33 Tel. 0375 82754 Ristopizzeria Jolly via Corbari, 86 - Tel. 0375 781284 Ristopizzeria L`Arcangelo via , 8 - Tel. 0375 780528 Ristorante Agli Scalini via Ghetto, 2 - fraz. San Matteo d/Chiaviche - Tel. 0375 80162 Ristorante Da Barnard via Fossola, 61 - fraz. San Matteo d/Chiaviche - Tel. 0375 80257 Ristorante Gatta Vecchia via Marenghino, 2 - fraz- Salina Tel. 0375 85200

La Cantina della Birra (Ristorante) Via Grazzi Soncini 4

Ristorante Vecchia viale Lombardia, 55 Tel. 0375 782178

La Vecchia Fattoria (Ristorante e pizzeria) Via Grazzi Soncini 16 Tel. 0375 88195

Trattoria Bocca Bassa via Argine Oglio, 28 - fraz. Boccabassa Tel. 0375 80107

Osteria Merlin Cocai Via Leopardi 126 - Fraz.Bellaguarda

Vent e Acqua (Ristorante e pizzeria) Via L. Guerra 12 - Tel. 0375 833244

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REPORTER w w w . r e p o r t e r m a n t o v a . i t

Finito di stampare a dicembre 2015 presso Litocolor - Guastalla (RE)

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REPORTER w w w . r e p o r t e r m a n t o v a . i t

€ 12,00