Mangiaremn 2013 by mantova reporter

Mangiare

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MANTOVANO

Specialitˆ di mare

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COORDINAMENTO EDITORIALE ANDREA MURARI - NILLA BALBONI TESTI A CURA DI ANDREA MURARI - VIRGINIA NOVELLINI - NICOLA ANTONIETTI GRAFICA E IMPAGINAZIONE MASSIMO GALETTI HANNO COLLABORATO ELENA SPINARDI - ANASTASIA MALACARNE RINGRAZIAMENTI - PROVINCIA DI MANTOVA SETTORE PRODUZIONI VEGETALI E AGRITURISMO, DINO STERMIERI - ASSOCIAZIONE STRADA DEL TARTUFO MANTOVANO - PRO LOCO DI CASTEL GOFFREDO - FRANCESCA E MAURIZIO LAZZARI - GIANPAOLO D’ONOFRIO

MANTOVANO

EDIZIONE 2013

Tutti coloro che volessero segnalare suggerimenti, integrazioni e aggiornamenti a acquistare per la prossima edizione del presente volume, possono contattare Reporter: Tel. 0376 367622 - Fax 0376.3110107 - e-mai: segreteria@reportermantova.it REPORTER MANTOVA Srl Via Acerbi, 48 - 46100 Mantova - Italy Fotocomposizione: in proprio

REPORTER w w w . r e p o r t e r m a n t o v a . i t

E’ vietata la ripoduzione parziale o totale in qualunque forma del test e delle immagini, senza l’autorizzazione dell’editore

HOTEL RIGOLETTO Mantova - Italy

Hotel di charme nel cuore di Mantova

BENVENUTO! E' la speciale accoglienza riservata a tutti i clienti. L'ambiente elegante e raffinato offre uno standard elevato dotato di ogni confort: connessione Wi-Fi, servizio bar, aria condizionata, lavanderia e sala riunioni oltre a personale sempre cortese e disponibile.

The hotel, which boastsa high standard and an elegant, refined atmosphere, offers a wide range of amenities such as Wi-Fi, bar service, air conditioning, laundry a small meeting room, as well as friendly and helpful staff.

L’HOTEL RIGOLETTO, recentemente ristrutturato, ha la sua forza nella cura dei minimi dettagli nonchè nell’ubicazione particolarmente privilegiata, di fronte alla stazione ferroviaria e a pochi minuti a piedi dal centro storic della città.

The newly refurbished Rigoletto Hotel places the accent on its care for detail. It is conveniently situated, apposite the railway station and just a few minutes’ walk from the old town.

LA COLAZIONE A BUFFET predilige prodotti naturali, biologici ed artigianali del territorio, riducendo al minimo l’utilizzo di prodotti industriali. Fragranti croissant appena sfornati, salumi, yogurt e formaggi, miele di produzione locale, frutta fresca.

The breakfast buffet offers local, natural, organic, creft-made products (with minimal use of mass-produced products): fragrant, freshly-baked croissant, cold cuts, yogurth, cheeses, local honey and fresh fruit.

La nostra struttura è in grado di assistervi per eventuali prenotazioni di visite a musei, gite in motonave e consigli per rendere significativamente costruttiva la permanenza.

Piazza Don Eugenio Leoni, 17 - 46100 Mantova - Tel. 0376 355080 - Fax 0376 1851230 info@rigolettohotel.it - www.rigolettohotel.it

Secoli di storia gloriosa hanno fatto del nostro territorio uno straordinario crogiolo d’arte, cultura, ambiente e agricoltura. Un intreccio tanto fitto da rendere impraticabile una narrazione convincente dell’identità della nostra provincia che dimentichi di giustapporre ai tesori dell’arte rinascimentale quelli dell’arte enogastronomica. Mangiare Mantovano è il racconto dell’altra arte mantovana, quella che nasce dalla terra per finire sulla tavola. Tra terra e tavola c’è tutta l’unicità di una tradizione secolare. I prodotti del suolo, la loro lavorazione e trasformazione, le ricette tradizionali che contraddistinguono i territori, i cuochi e i loro ristoranti. Mangiare Mantovano è destinato all’appassionato di enogastronomia che voglia acquisire maggiore conoscenza sulle tipicità mantovane, sugli appuntamenti e sulle fiere a tema nei diversi comuni, sui migliori ristoranti in cui degustarle. Ma rappresenta anche una perfetta guida per il turista che cerchi un’introduzione sistematica e di facile consultazione al gusto mantovano. Vuole essere, infine, un contributo di promozione del nostro territorio rispetto all’appuntamento di Milano Expo 2015, che avrà come tema proprio la nutrizione del pianeta: un vetrina planetaria per mostrare i nostri tesori.

Presentazione

Mantova, terra di eccellenze

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quanto a qualità non sono seconde a nessuno, devono trovare maggiore spazio sulle tavole dei ristoranti e nelle gastronomie della Lombardia. L'impegno è, ancora una volta, quello di aiutare i consorzi di tutela a consolidare sinergie e collaborazioni con il mondo della ristorazione e della distribuzione. Questo anche in vista di Expo 2015, che rappresenterà il momento in cui mettere a frutto l'attrattività turistica del territorio lombardo e delle sue produzioni di eccellenza.

l valore dei marchi DOP e IGP e delle produzioni tipiche qualifica le zone rurali della nostra regione, dà linfa alle filiere, ai consorzi e ai distretti produttivi legati al territorio, garantendo al consumatore qualità e sicurezza, caratteristiche che il nostro sistema agroalimentare riesce ad assicurare all'acquirente attento e desideroso di scoprire le meraviglie enogastronomiche, veri e propri tesori che segnano le tappe di un viaggio culturale unico e meraviglioso. I prodotti lombardi d'eccellenza vanno tutelati e promossi, come se fossero monumenti. I marchi di qualità rappresentano infatti un’occasione di conoscenza delle realtà locali e danno una forte mano al turismo e all'economia. Basterebbero solo questi elementi per far rilevare l’importanza dei prodotti tipici, tradizionali e locali, come quelli celebrati in questa pubblicazione, che sono purtroppo costantemente minacciati dalla presenza in commercio, soprattutto sui mercati esteri, di “similari” che sottraggono importanti quote di mercato, oltre che dalle vere e proprie contraffazioni. Se, da un lato, questo dimostra il valore delle produzioni tipiche e di qualità, dall’altro spinge le istituzioni e le rappresentanze di categoria a contrapporre tutti gli sforzi possibili per salvaguardare originalità e integrità di prodotti testimoni del territorio e delle sue usanze. Tutta la Lombardia è costellata di luoghi stupendi, ognuno legato a doppio filo con gioielli Dop e Igp che contribuiscono in modo significativo al primo sistema europeo per numero di produzioni certificate. I nostri vini e formaggi sono sempre più apprezzati all'estero, come conferma la crescita dell'export registrata nel 2012 da entrambi i comparti. A maggior ragione le nostre produzioni, che

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Gianni Fava Assessore regionale all’Agricoltura

“

“Migliori” come i nostri produttori e ristoratori che annualmente riconosciamo nel premio a questi dedicato nel giorno di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio di ciascun anno. Un patrimonio di alimenti, ricette e piatti, di imprenditori e imprenditrici del sistema agroalimentare che presenteremo a Milano Expo 2015. La presente pubblicazione è, di certo, uno strumento utile per il consumatore attento e curioso che vuol conoscere i cibi, il territorio e la sua gente.

antova, terra di cultura e di gusto, da oltre mezzo millennio è un “granaio” per molti paesi e popolazioni. Oggi il Mantovano è un “paniere”; il patrimonio enogastronomico, particolarmente ricco, è frutto di una forte agricoltura e di un sistema agroalimentare che fonda le proprie radici nella tradizione ma è anche moderno, innovativo e con grande attenzione alla sicurezza alimentare. Un carattere che la Provincia tutela e promuove come espressione propria e identitaria del territorio mantovano. A Mantova cultura, ambiente e agricoltura da secoli si intrecciano e oggi regalano a chi sceglie di visitarla una molteplicità di itinerari alla ricerca di sapori del passato e di prodotti tradizionali, saldamente legati ai ritmi delle stagioni e della terra, ma sapientemente rivisitati ed adattati ai gusti dei consumatori. Fra gli esempi ricordiamo il tortello di zucca che nel tempo si è arricchito di riscoperte nel segno della tradizione e di nuove ricette; accanto ad esso il tortello amaro di Castel Goffredo e la più recente invenzione del tortello di ciliegie o della “Possenta” di Ceresara. Tra le migliori produzioni, riconosciute con marchio della Unione Europea, DOP o IGP, ricordiamo i formaggi Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP, poi i vini Garda DOC, Garda Colli Mantovani DOC e il Lambrusco DOC. Infine la Pera Mantovana I.G.P., così come è prossimo all’ IGP il Melone Mantovano. Accanto a questi troviamo altri alimenti riconosciuti come Prodotti Agroalimentari tradizionali dalla Regione Lombardia: dalla salamella mantovana alla mostarda, dal tortello amaro di Castel Goffredo alla torta sbrisolona, solo per citare alcuni dei prodotti “migliori”.

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Maurizio Castelli Assessore alle Politiche Agroalimentari Provincia di Mantova

Mangiare

Ponti S/M Castiglione D/S Solferino

Guidizzolo

Casalromano

Acquanegra S/C

Volta M.na Roverbella

Ceresara

Asola

Goito

Piubega Rodigo

Mariana M.na Gazoldo d/Ipp.

Canneto S/O

Redondesco

Bozzolo

MANTOVANO

Cavriana

Medole Castel Goffredo

Monzambano

Marmirolo

Castel d’Ario

P.to Mantovano MANTOVA

Castellucchio

Marcaria

Castelbelforte Bigarello Vilimpenta S. Giorgio

Curtatone

Roncoferraro Sustinente

Virgilio Rivarolo Mantovano

S. Martino d/Argine Gazzuolo Commessaggio

Borgoforte

Bagno S. Vito

Serravalle Po Quingentole

Motteggiana

S. Benedetto Po Quistello

Sabbioneta

Viadana

Dosolo

Suzzara

Pomponesco

Pegognaga

Gonzaga

Alto Mantovano

Mantova e dintorni

Acquanegra sul Chiese Asola Canneto sull’Oglio Casalmoro Casaloldo Casalromano Castel Goffredo Castiglione delle Stiviere Cavriana Ceresara Gazoldo degli Ippoliti Goito Guidizzolo Mariana Mantovana Medole Monzambano Piubega Ponti sul Mincio Redondesco Solferino Volta Mantovana

Bagnolo San Vito Bigarello Borgoforte Castel d’Ario Castellucchio Castelbelforte Curtatone MANTOVA Marmirolo Porto Mantovano Rodigo Roncoferraro Roverbella San Giorgio di Mantova Villimpenta Virgilio

Ostiglia Revere

Borgofranco s/Po Carbonara di Po Pieve di Coriano

Villa Poma

Sermide

Magnacavallo Schivenoglia Poggio Rusco S. Giacomo d/Segnate S. Giovanni del Dosso

Felonica

Moglia

Oltrepò Mantovano

Oglio Po

Borgofranco sul Po Carbonara di Po Felonica Gonzaga Magnacavallo Moglia Motteggiana Ostiglia Pegognaga Pieve di Coriano Poggio Rusco Quingentole Quistello Revere San Benedetto Po San Giacomo delle Segnate San Giovanni del Dosso Schivenoglia Sermide Serravalle a Po Sustinente Suzzara Villa Poma

Bozzolo Commessaggio Dosolo Gazzuolo Marcaria Pomponesco Rivarolo Mantovano Sabbioneta San Martino dall’Argine Viadana

Argine

Il territorio mantovano

I dolci profili delle colline moreniche che guardano al lago di Garda, la natura incontaminata del Parco del Mincio, la grande pianura lungo il Po: il territorio mantovano vanta una ricchezza di scenari come pochi altri. Il suo essere terra di confine, stretta fra tre regioni – Lombardia, Emilia Romagna e Veneto – ha reso nei secoli la provincia virgiliana permeabile alle influenze dei territori vicini. Al tempo stesso, Mantova ha saputo sviluppare una forte identità, racchiusa ancora oggi nel notevole patrimonio storico-artistico e nella prestigiosa tradizione enogastronomica. I settanta comuni della provincia possono essere

aggregati in quattro grandi aree che presentano forti omogeneità sia dal punto di vista naturalistico che da quello delle produzioni agricole e zootecniche, spesso radicate da secoli. Il viaggio parte dall’ambiente collinare dell’Alto Mantovano e prosegue per il territorio che circonda il capoluogo, gioiello rinascimentale incastonato tra i laghi. Superato il Grande fiume ci si ritrova nelle fertili campagne dell’Oltrepò, per poi dirigersi verso la zona dell’Oglio Po che ha come capitale Sabbioneta, patrimonio mondiale dell’Unesco assieme a Mantova. 9

LATTERIA SOCIALE

ROVERBELLA La Latteria Sociale Roverbella Societˆ Agricola Cooperativa • nata nel 1955 dallÕ unione di piccoli produttori di latte della zona di Roverbella e Marmirolo, che conferivano circa 30.000 quintali di latte, poi trasformato in formaggio GRANA PADANO MN 424. Con il residuato siero, aggiunto a mangimi, si alimentavano i suini dellÕ annesso allevamento. LÕ azienda • interamente autonoma dal punto di vista energetico, grazie allÕ impianto di biogas che utilizza esclusivamente il liquame dei propri capi di bestiame ed alimenta le caldaie che si utilizzano per la produzione del formaggio. Dal 2012 sono stati introdotti anche pannelli solari sul tetto dellÕ azienda. Negli anni, dopo varie ristrutturazioni e ampliamenti del caseiﬁcio, si è raggiunta la quota di latte lavorato di 300 quintali al giorno per un totale annuo di 110.000 quintali. Trasformando queste quantitˆ , si ottengono circa

20.000 forme di formaggio Grana Padano MN 424 e in parte formaggi teneri. La crema ottenuta viene consegnata al Consorzio Latterie Virgilio per la trasformazione in burro. All’interno del caseiﬁcio negli anni Ottanta • stato costruito uno spaccio aziendale per la vendita diretta dei nostri prodotti. Oggi, nello spaccio, oltre al grana, sono in vendita anche ricotta, formaggi teneri, salumi (salame mantovano e prosciutto crudo nostrano) e altri prodotti tipici mantovani. Dal 2008 la cooperativa vende i prodotti di propria produzione anche ai mercati contadini (km 0), gestiti dal Consorzio Agrituristico Mantovano: Mercoled“ mattina ASOLA (MN) Piazza XX Settembre; Gioved“ mattina PESCHIERA S/GARDA (VR) fraz. S.Benedetto di Lugana; sabato mattina MANTOVA Lungo Rio IV Novembre; domenica PORTO MANTOVANO (MN) Piazza Resistenza.

Latteria Sociale Roverbella - S.s. 249 –Roverbella (MN) – Tel. 0376 694065 - www.latteriasocialeroverbella.it

I prodotti tipici mantovani

La provincia di Mantova, oltre che per il formidabile patrimonio di storia, arte e natura, si distingue per la ricchezza della sua tradizione gastronomica, fondata sui prodotti tipici del territorio. Quella mantovana è una cucina “di principi e di popolo”, che molto deve sia alle antiche abitudini contadine che ai sontuosi banchetti dei Gonzaga; proprio alla corte dei Signori di Mantova operò nel XVII secolo il cuoco bartolomeo Stefani, artefice di quel contrasto agrodolce di sapori racchiuso nei celebri tortelli di zucca e divenuto la cifra stilistica della gastronomia virgiliana.

I piatti tipici mantovani, come il risotto alla pilota, il salame e la mostarda – solo per citarne alcuni – sono il frutto di produzioni radicate da secoli nel territorio, come il riso vialone nano, la zucca, il melone, la pera, il tartufo. Senza dimenticare il maiale, i formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano, i vini mantovani doc. Materie prime di straordinario pregio, che danno vita a una cucina ricca di sapori: dai salumi alla pasta fresca, dai risotti ai prodotti da forno, sino alla pasticceria. Scopriamoli insieme, pagina dopo pagina.

Riso VIALONE NANO mantovano

Elemento principe della cucina virgiliana, il riso Vialone Nano Mantovano viene coltivato nei territori della Sinistra Mincio, al confine con la provincia veronese. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti e alla tenuta in cottura, questa varietà, oggi tutelata da un Consorzio, è particolarmente indicata per i risotti. E proprio questo piatto, che la cucina mantovana declina in molteplici e gustose ricette, ha dato vita a due distinte scuole di pensiero: il riso sgranato e il riso menà, ovvero mantecato. Della prima categoria fa parte il celebre riso alla pilota, cucinato con pesto di maiale, cui si affianca la versione più robusta col puntèl, ovvero con l’aggiunta di braciole o costine. L’effetto sgranato si ottiene tramite una particolare tecnica: il riso viene fatto cuocere in un paiolo di rame, detto stagnada, con uguale quantità d’acqua, fino al completo assorbimento del liquido. Poi si abbassa la fiamma al minimo e si copre con un coperchio avvolto da uno spesso canovaccio: in questo modo, e senza necessità di mescolare, si completa la cottura. Il riso così cucinato può essere condito anche con il pesce fritto: la psìna, i pesciolini di risaia o di fosso, e i saltarei, i gamberetti di acqua dolce. Tra le capitali

del riso sgranato svettano Castel d’Ario, Roncoferraro e Villimpenta. E’ invece particolarmente diffusa nell’Alto Mantovano la seconda variante, quella del risotto mantecato, più morbido e amalgamato. Il riso menà prevede che tutti gli ingredienti vengano cotti insieme e continuamente rigirati, mentre il liquido, generalmente brodo, viene aggiunto poco per volta. In questa categoria troviamo il risotto con il pescegatto, le rane, la tinca, la carpa e la zucca, ma anche con le salamelle “scamiciate”.

TuTTI I bENEfICI DEL RISo Il riso contiene proteine nobili, vitamine b, K, E, calcio, fosforo, potassio e amido. Povero di sodio, è particolarmente indicato nello svezzamento e, in generale, è consigliato nella fase dello sviluppo psicofisico. Privo di glutine, risulta preferibile ad altri cereali per l’elevata digeribilità. 12

• • • Riso alla Pilota De.C.O.

IngredIentI (per 8/10 porzIonI)

(Denominazione Comunale di origine)

1 kg dI rIso VIalone nano MantoVano 1 kg dI pIstuMe 1,1/1,2 lt dI acqua 80 gr dI burro 80/100 gr dI grana padano grattugIato sale grosso da cucIna q.b.

In un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a ebollizione l’acqua e aggiungere il sale. Aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell’acqua; successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti, coprendo il recipiente con un coperchio e con l’avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto. Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver “girato” il riso con la stecca o con un cucchiaio di legno, ricoprire e far riposare per una decina di minuti ancora. Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito, senza però rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza. A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume e aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato. Il pistume si ottiene dalla lavorazione di carni di suino italiano fresche, accuratamente mondate a coltello, prendendo spunto dall’impasto tipico per la produzione del salame mantovano, che utilizza tagli nobili lavorati e mondati con cura. Durante la cottura non rimane rosso, poiché la normativa di produzione esclude l’aggiunta di nitrati e nitriti, come vuole la tradizione.

Variante col puntèl: una volta impiattato il riso, si aggiungono una braciola o una costina di maiale cotte alla griglia. Il nome deriva dallo stecco, detto puntèl, in cima al quale i braccianti delle risaie, i piloti o pilarini, facevano rosolare la carne.

• • • Risot menà

(Disciplinare di produzione dell’associazione Paditerrae di Goito) IngredIentI (4 persone)

fare un soffritto con il burro e la cipolla, unire le salamelle scamiciate e stemperarle con i rebbi di una forchetta. Lasciar cuocere qualche minuto e poi versare il riso, lasciare asciugare, bagnare con il vino e portare a cottura con successivi mestoli di brodo bollente di carne, menando continuamente. Quando il tutto è ancora al dente spegnere il fuoco e aggiungere il grana, coprire con un canovaccio, attendere pochi minuti e servire.

500 gr dI rIso VIalone nano MantoVano 4 ettI dI salaMelle nostrane burro Mezza cIpolla MedIa trItata fIneMente grana padano grattugIato Mezzo bIcchIere dI VIno bIanco secco brodo dI carne

La strada del riso e dei risotti mantovani

La Strada del Riso e dei risotti mantovani è un’associazione formata da riserie, enti pubblici, ristoranti, agriturismi e varie realtà associative, tutti accomunati dalla stessa passione per il riso, nobile ed antico cereale da secoli presente nelle campagne della Sinistra Mincio. Nata nel 2002 con il patrocinio di Provincia, Camera di Commercio e Comune di Mantova, la Strada del Riso e dei risotti mantovani ha come obiettivi la promozione e valorizzazione del Riso Vialone Nano Mantovano e dei suoi risotti, uno su tutti il Risotto alla Pilota. Tra i soci spiccano i Comuni da sempre dediti alla coltivazione del cereale e diventati vere e proprie capitali gastronomiche del risotto, e cioè bigarello, Castelbelforte, Castel D’Ario, Goito, Marmirolo, ostiglia, Roncoferraro, Roverbella, San Giorgio, Serravalle a Po, Sustinente e Villimpenta. La Strada del Riso offre anche un itinerario attraverso un territorio di circa 200 chilometri quadrati che si snoda lungo la riva sinistra del fiume Mincio: un percorso suggestivo, costellato da specchi d’acqua, corti padronali e

campagne a perdifiato, in quegli stessi luoghi in cui nel XVI secolo ebbe inizio la coltivazione del riso, favorita dall’abbondante presenza di acqua. ogni anno ad ottobre l’associazione organizza a Mantova, in località boma, la “festa del riso e dei risotti mantovani”, che propone ai visitatori una ricchissima offerta di risotti: alla pilota, con la psìna e i saltarei, col puntèl, menà, col pès les e molti altri ancora.

Associazione Strada del Riso e dei Risotti Mantovani, via Calvi, 28 Mantova; info@ stradadelrisomantovano.it

Latte e derivati

Il percorso del latte comincia nelle stalle con la mungitura per proseguire con il conferimento del latte ai caseifici; seguono poi le fasi di trattamento termico, trasformazione e confezionamento. I principali derivati del latte bovino prodotti nella provincia virgiliana sono il burro mantovano e due eccellenze D.o.P. tra i formaggi stagionati: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Da segnalare anche altre produzioni come il latte uHT a lunga conservazione, panna, yogurt e dessert.

Latte

Il latte è un alimento completo e ad alto valore nutrizionale: contiene i principali elementi nutritivi indispensabili per l’organismo, come acqua, proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali. Perfetto per i bambini e adatto a tutte le età, il latte sin dall’antichità si trasforma in prodotti preziosi come burro e formaggi; oggi l’industria lattiero-casearia, assieme a quella della lavorazione delle carni, rappresenta il pilastro del comparto agroalimentare mantovano. Particolarmente importante il lavoro fatto nel corso degli anni per garantire la rintracciabilità alimentare: ogni fase della filiera lattiero-casearia è diventata trasparente, a garanzia della salute del consumatore.

Grana Padano

GRANA PADANO D.o.P.

Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, granulosa, maturato in un periodo che va dai 9 agli oltre 20 mesi. Prodotto in tutta la Pianura Padana, dalle sorgenti al delta del Po comprese le montagne trentine, il Grana Padano trova nella Valle del Mincio una delle sue capitali indiscusse. Quella del Grana Padano è una storia antichissima: le sue origini risalgono all’anno Mille quando, dalla necessità di conservare più a lungo il latte munto, ai monaci benedettini della pianura delimitata dai fiumi Adda, Mincio e Po venne l’idea di produrre un formaggio capace di durare a lungo. Da questo geniale espediente per la conservazione del latte nacque la ricetta del Grana Padano, oggi uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati al mondo e protetto dalla DoP. La tecnica di produzione è codificata nel disciplinare approvato dall’unione Europea nel 1996. Il latte crudo di due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento, è posto in grosse caldaie di rame e scaldato a 31°/33°. La cagliata è rotta in particelle delle dimensioni di un chicco di miglio; seguono due cotture, a 43°/44° e a 54°/56°. Quando la massa è sufficientemente elastica la si estrae con dei teli dividendola in due blocchi che vengono collocati nelle fascere. Rivoltate più volte e salate in bagno di salamoia per 28 giorni, le forme sono messe a stagionare in locali climatizzati per un periodo variabile dai 12 ai 36 mesi. La crosta, che deve riportare i marchi del Consorzio di

Tutela, è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o dorato. La pasta è giallo paglierino, finemente granulosa (da qui il nome “Grana”); il suo sapore, dolce ma deciso e mai piccante, è inconfondibile e delizia ogni palato. formaggio dalle due anime, al tempo stesso nobile e popolare, è protagonista incontrastato in cucina: utilizzato per mille preparazioni e immancabilmente grattugiato sulla pasta, può essere declinato in tutto il menù, dall’antipasto al dolce. ottimo anche da degustare al naturale, accompagnato da mostarde e confetture, in un gioco di equilibrio tra sapidità e dolcezza.

un formaggio, tre stagionature Il Grana Padano DoP entro i 16 mesi è adatto per piatti cotti al forno e gratinati e per la preparazione di salse, creme e composti poiché si scioglie facilmente. Tagliato a scaglie è perfetto in insalate e carpacci. Il Grana Padano DoP oltre i 16 mesi è indicato per ripieni, crocchette, pizze, focacce, torte salate. Il suo gusto, seppur deciso, non sovrasta gli altri ingredienti, anzi li lega e li bilancia. E’ ideale per realizzare cialde di formaggio. Il Grana Padano DoP Riserva oltre i 20 mesi trova il suo miglior utilizzo alla grattugia e degustato in purezza. Perfetto per chiudere il pasto abbinato a vini bianchi e rossi.

Le caratteristiche nutrizionali Grazie all’ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti, il Grana Padano è un alimento completo e sano, particolarmente indicato per bambini, adolescenti, donne incinte, sportivi e persone anziane. ottimo alimento naturale, il Grana Padano è in grado di fornire gran parte delle sostanze di cui l’organismo ha bisogno: - elevato rapporto proteico: il Grana Padano è ricco di proteine ad alto valore biologico e fonte di aminoacidi utili alle funzioni plastiche dell’organismo, soprattutto a livello muscolare. 100 grammi di Grana Padano equivalgono ad oltre 160 gr di carne bovina. - sali minerali: iodio (essenziale per la tiroide), selenio (per combattere i radicali liberi), magnesio (per il corretto sviluppo dello scheletro e per stimolare muscoli e nervi), fosforo (per il buon funzionamento delle cellule cerebrali e il rinforzo di denti e ossa) e soprattutto calcio, sostanza fondamentale nei processi di conduzione nervosa, contrazione muscolare e permeabilità cellulare. 50 grammi di Grana Padano forniscono ben 600 milligrammi di calcio, una quantità pari al 60% del fabbisogno giornaliero di adulti e anziani, al 50% di quanto occorre ad un adolescente e al 43% di quello necessario ad una donna in gravidanza o in fase di allattamento. - vitamine: il Grana Padano è fonte di vitamina b12; 50 grammi coprono più del 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto. Interessante per chi segue una dieta vegetariana. Presenti anche vitamina A e b2. - grassi: oltre il 30% dei grassi contenuti nel Grana Padano sono insaturi, cioè utili all’organismo umano; poco colesterolo, soli 45 mg per 50 grammi di prodotto. - alta digeribilità, rapida assimilazione: grazie alla stagionatura, il 20% delle proteine diventano aminoacidi liberi, capaci di stimolare l’attività degli enzimi digestivi. Inoltre il Grana Padano è privo di lattosio e quindi può far parte della dieta delle persone intolleranti a questa sostanza.

Il Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano Nato nel 1954, riunisce tutte le aziende attive nella produzione, stagionatura e commercializzazione di questo formaggio. Su ogni forma sono apposti tre marchi di garanzia: la marchiatura d’origine, che riporta il numero di matricola del caseificio produttore e la sigla della provincia; la marchiatura sul giro della forma con piccole losanghe che riportano il marchio; infine la marchiatura di qualità, effettuata a fuoco sulle forme con almeno 8 mesi di stagionatura. Le finalità principali del Consorzio sono la tutela e la promozione del Grana Padano e della sua denominazione di origine protetta, sia in Italia che all’estero, e le attività di vigilanza e controllo lungo tutta la filiera, oltre alla comunicazione rivolta ai media e ai distributori. Grazie a questo lavoro, il Consorzio protegge e valorizza la tipicità del prodotto, garantendone la qualità a tutela del consumatore. 17

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Burro mantovano addizione delle colture: vengono inoculate colture di batteri che conferiscono al burro il classico aroma; zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta per 40-50 minuti alla temperatura di 12°C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello); lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente con lo scopo di separarli dal latticello; impasto, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati nelle zangole fino ad ottenere una massa omogenea che viene modellata, tagliata e impacchettata.

Burro

Ingrediente base della cucina, utilizzato come condimento e nella preparazione di numerose pietanze, il burro mantovano si ottiene dal latte vaccino (100 litri di latte per 4-5 chili di prodotto finito) attraverso il processo di burrificazione che ha sostituito la lavorazione artigianale. Questa avveniva in passato nei caseifici, dove dalla scrematura del latte si otteneva la crema, poi battuta in zangole di legno e modellata in panetti attraverso appositi stampi in legno. Oggi invece il processo di burrificazione avviene in strutture con tecnologie all’avanguardia seguendo varie fasi: pastorizzazione della crema: viene effettuata ad una temperatura di 90-95°C; cristallizzazione: la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7°C;

Il burro in cucina:

la composIzIone tIpIca del burro commercIale:

Oltre ad essere utilizzato come condimento e ingrediente per numerosi piatti, soprattutto in pasticceria, il burro può essere arricchito, una volta ammorbidito, con spezie o erbe (per esempio rosmarino, basilico, aglio) o con acciughe sotto sale. Spalmato su una fetta di pane e spolverato con lo zucchero diventa invece una merenda sostanziosa.

grasso:

80-84% acqua: 15-18% lattosIo: 0,5-1,0% proteIne: 0,4-0,8% salI: 0,1-0,2%

Ortaggi e frutta

La pera, il melone, la zucca, la cipolla di Sermide, il tartufo: il comparto ortofrutticolo mantovano vanta una varietà di colture locali d’eccellenza, che si trasformano poi in prodotti tipici della tradizione culinaria virgiliana quali la mostarda mantovana, il tìrot e il sugolo. Accanto alle produzioni industriali, l’agricoltura mantovana offre prodotti stagionali, legati da una lunga tradizione a territori particolarmente vocati. La Pera mantovana I.G.P. viene coltivata nei terreni adiacenti al Po nei distretti di Viadana, Sabbioneta e del Basso Mantovano, mentre il Melone mantovano, altra recente I.G.P., viene prodotto in tre aree: Sermidese, ViadaneseCasalasco e Rodigo.

E’ invece diffusa su tutto il territorio la Zucca mantovana, al punto che la nostra provincia è al primo posto in Italia per quantità e qualità della produzione. La Cipolla di Sermide si coltiva invece nei territori del Po, nella zona compresa tra Sermide, Carbonara di Po e Felonica; produzione d’eccellenza infine quella del tartufo, concentrata nel territorio di Borgofranco sul Po, Bonizzo e Carbonara di Po, ma anche sulle colline dell’Alto mantovano. Per celebrare il re della cucina nel 2007 è nato perfino il Museo nazionale del tartufo Tru-Mu (Truffle Museum), con sede a Bonizzo.

• • • Risotto con la zucca

Zucca

Procedimento: Cuocere la zucca (ancora con la buccia), tagliata a falde, in poca acqua salata. A cottura ultimata scolare e lasciar raffreddare la zucca. Togliere la buccia e tagliare la zucca a tocchetti. In un’ampia casseruola mettere a freddo brodo, riso e zucca e far bollire, lasciando poi cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. A fine cottura mantecare col burro e condire con abbondante Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato.

Zucca Mantovana I.G.P.

IngredIentI per 4 persone

Gustosa, versatile, sana: la zucca è un ortaggio dalle tante virtù. Sin dall’antichità le vengono attribuite qualità calmanti in grado di favorire il sonno. Grazie al suo contenuto di potassio, calcio, fosforo, magnesio, vitamina A e C, la zucca vanta anche un’azione antiossidante: combatte i radicali liberi e l’invecchiamento precoce dei tessuti. Ricca di acqua e povera di zuccheri, la zucca ha un apporto calorico bassissimo e apporta benefici diuretici, digestivi e rinfrescanti. In cucina questo ortaggio, coltivato da sempre nel mantovano, trova innumerevoli impieghi e ogni anno in autunno, grazie alla manifestazione “Di zucca in zucca” che si svolge in provincia, è possibile assaggiare in ristoranti e agriturismi menù interamente a base di zucca, dall’antipasto al dessert. Alimento simbolo della cucina dei Gonzaga, eletto dai cuochi di corte a ripieno dei i celebri tortelli, la zucca è sempre stata anche un elemento portante dell’alimentazione contadina, al punto da essere considerata “il suino dei poveri”. Come per il maiale, infatti, anche per la zucca vale il detto che “non si butta niente”: dai fiori, ottimi pastellati e fritti nell’olio bollente, fino ai semi, che una volta abbrustoliti e salati diventano squisiti. La polpa invece è l’ingrediente principale di mille gustose ricette: dagli sformati al risotto, dalle lasagne ai budini. Nel mantovano si coltiva una particolare varietà di zucca, la Cucurbita Maxima. Di forma globosa e schiacciata ai poli, presenta diverse varietà: Piacentina e Mantovana (di colore verde-grigio), Marina di Chioggia (di colore verde e peso attorno agli otto kg), Americana (gialloverde e costoluta), Turbante (con parte superiore di colore arancio vivo e parte inferiore biancastra).

300 g dI rIso vIalone nano mantovano 400 g dI zucca cruda (preferIbIlmente del tIpo “cappello da prete”) 60 g dI burro brodo - sale grana padano o parmIgIano reggIano

Suggerimento: Cuocere la zucca ancora con la buccia è importante per mantenerne inalterate le proprietà. Un’alternativa alla cottura in acqua è quella al forno, in particolare per ottenere quella purea di polpa di zucca da utilizzare per il ripieno dei tortelli o per sformatini e torte, dolci o salate. Basta tagliare la zucca a metà, privarla di semi e filamenti, coprirla con un foglio di alluminio e cuocerla in forno a 200° fino a farla diventare tenera. Con un cucchiaio poi si raschia la polpa e la si riduce in purea con il setaccio (bandito il frullatore: ne risulterebbe una poltiglia molto liquida). Una volta setacciata far asciugare la polpa il più possibile: stenderla su una teglia e infornarla a 100° per il tempo necessario. 22

• • • Pere al Lambrusco mantovano

Pera

La Pera Mantovana è la protagonista di questa ricetta tanto semplice quanto originale. Pensata come un dessert, può essere utilizzata in maniera versatile in tutto il menù: servita con Grana Padano o Parmigiano Reggiano come antipasto, oppure di contorno a carni bianche e bolliti al posto della tradizionale mostarda.

IngredIentI per 4 persone

Pera Mantovana I.G.P.

4 pere Igp mantovane mezzo lItro dI lambrusco mantovano 150 grammI dI zucchero alcune mandorle trItate

La coltivazione della pera nel Mantovano, in particolare nell’area dell’Oltrepò, vanta un’antichissima tradizione di qualità: un’eccellenza premiata nel 1998 dal riconoscimento dell’I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Le prime testimonianze della pericoltura risalgono alla seconda metà del Quattrocento, subito dopo le bonifiche realizzate dai monaci benedettini del monastero del Polirone e dai Gonzaga. Non a caso questo frutto è rappresentato nei festoni dipinti sia nella Camera degli Sposi affrescata dal Mantegna nel Castello di San Giorgio, sia nel fregio della Sala del Trono del Palazzo Ducale di Sabbioneta. Nel Novecento si passa alla frutticoltura moderna e la coltivazione della pera si estende su 32 comuni della provincia, da Viadana a Felonica. Protetta dal Consorzio Pera Tipica Mantovana, oggi è coltivata in sei varietà, dolci e succose, in grado di garantire la presenza sul mercato tutto l’anno: Abate Fetel (buccia verde chiaro-giallastro e rugginosità attorno al peduncolo), Decana del Comizio (liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa con rugginosità sparsa), Conference (verde-giallastra con rugginosità diffusa), Kaiser (ruvida e rugginosa), la William e la Max Red Bartlett (liscia, di colore giallo-rosato a volte striato). Oltre al consumo fresco, la pera trova moltissimi utilizzi in cucina per macedonie, dolci e varie pietanze: il più famoso cuoco dei Gonzaga, Bartolomeo Stefani, preparava una torta di “peri cotogni” e “pomi lazaruoli”. Senza scordare il classico della tradizione contadina: l’abbinamento coi formaggi stagionati come Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Cotte nel Lambrusco mantovano, le pere diventano anche un ottimo dessert.

Procedimento: Sbucciare le pere, tagliarle a metà e privarle del torsolo. Mettere le pere in una casseruola, coprirle con lo zucchero e il vino e cuocerle a fiamma alta per almeno 10 minuti. Quando si saranno ammorbidite, togliere le pere dalla pentola e disporle su un piatto da portata. Nel frattempo continuare ad addensare il lambrusco, fino a quando non diviene un po’ caramellato. Infine versare la salsa ancora calda sulle pere e servire, guarnendo a piacere con mandorle tritate. Suggerimento: per conferire un gusto più aromatico alla salsa di Lambrusco, è possibile aggiungere una stecca di cannella o dei chiodi di garofano durante la cottura del vino.

Consorzio Melone Mantovano gine del Melone Mantovano sul territorio nazionale e internazionale. In particolare, il Consorzio collabora con le istituzioni e le realtà locali per organizzare fiere, degustazioni, incontri tematici, meeting di approfondimento per gli operatori del settore. Tra gli appuntamenti proposti dal Consorzio spicca “Melonaria”, rassegna estiva che da diversi anni propone eventi e sagre all’insegna del Melone Mantovano.

Manifestazioni sul Melone Mantovano

M E L O N A R I A

Il Consorzio del Melone Mantovano è nato con l’obiettivo di valorizzare una delle produzioni più importanti di questa terra: il Melone Mantovano, con la sua storia ricca di secoli e le sue caratteristiche uniche, rappresenta oggi uno dei migliori in Italia e nel mondo. A certificare la qualità del Melone Mantovano è il prossimo riconoscimento dell’I.G.P. da parte dell’Unione Europea: un risultato prestigioso, frutto di un percorso avviato nel 2007. La denominazione I.G.P. Melone Mantovano potrà essere applicata ai meloni a polpa color giallo-arancio fino al salmone delle varietà “cantalupo” e “retato”: i primi sono caratterizzati da una buccia liscia di color grigio–verde tendente al giallo ed hanno una forma sferica, i secondi hanno forma tonda o ovale con o senza incisione della fetta ma con una evidente retatura. Al Consorzio Melone Mantovano aderiscono 43 aziende e 3 cooperative dislocate in cinque province: Mantova (negli areali di Sermide, Rodigo e Viadana), Cremona (Casteldidone), Ferrara (Bondeno, Cento e S. Agostino), Modena (Mirandola, Concordia, San Felice sul Panaro) e Bologna (Crevalcore, Galliera e San Giovanni in Persiceto). La superficie coltivata supera i 2.300 ettari per una produzione totale di circa 69mila tonnellate. Oltre alla battaglia vinta per l’ottenimento dell’I.G.P., il Consorzio è da sempre impegnato nell’organizzare eventi con lo scopo di promuovere e tutelare l’imma-

2013

con il patrocinio di:

Agricoltura

Provincia di Ferrara

Consorzio Melone Mantovano in collaborazione con:

Comune di Casteldidone Comune di Gazoldo degli Ippoliti Comune di Goito Comune di Rodigo Comune di Sermide Comune di Viadana

Consorzio Melone Mantovano via Calvi, 28 Mantova – www.melonemantovano.it 24

Melone Melone mantovano Tradizionalmente coltivato sui terreni fertili della zona del Po (Viadana e Sermide), il Melone Mantovano è diventato la coltura protagonista anche nell’area di Gazoldo e Rodigo, al punto che nella nostra provincia si concentrano i tre quarti della produzione lombarda e il 30 per cento di quella nazionale.

mato, il Melone Mantovano ha una buccia di colore giallo paglierino che può essere retata (nelle varietà Macigno, Tuareg, Raptor, Intenso, Pregiato e Sogno) o liscia (Honeymoon e Bacir). Recentemente il Melone Mantovano ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP): un titolo prestigioso per questo ortaggio prelibato, al cui ottenimento hanno lavorato per anni la Provincia di Mantova e il Consorzio del Melone Mantovano. Da segnalare la rassegna Melonaria che ogni anno, tra giugno e luglio, nei paesi diventati capitale del melone (come Gazoldo degli Ippoliti, Goito, Rodigo, Sermide, Viadana e il cremonese Casteldidone) propone eventi e sagre per far scoprire la versatilità del melone in cucina. Particolarmente indicato negli antipasti e nei dessert, il melone è uno dei cibi più graditi in estate: in abbinamento al prosciutto crudo (come quello mantovano) è diventato ormai un piatto immancabile nella bella stagione. Infine una curiosità: dal fiore del melone si ricava un miele molto particolare, dal gusto aromatico e delicato, una rarità per veri intenditori.

La produzione si snoda da maggio a ottobre: i primi meloni arrivano dal Sermidese, poi seguono quelli del Viadanese per finire col melone della Postumia della zona di Gazoldo e Rodigo. Dal sapore dolce e profu-

Mostarda Mantovana Come per ogni pietanza diffusa da sempre sul territorio, della mostarda mantovana esistono varie versioni, ma gli ingredienti base restano sempre le mele, preferibilmente campanine oppure cotogne piuttosto acerbe lo zucchero e la senape liquida. Proprio alla senape, che le conferisce la nota piccante, deve il suo nome la mostarda; dalla radice latina mustum ardens derivano anche i vocaboli moutarde e mustard, che indicano la senape rispettivamente in francese e in inglese. Oltre ad essere utilizzata per il ripieno dei tortelli di zucca, la Mostarda Mantovana si puĂ˛ gustare accompagnata a lessi e bolliti oppure abbinata al Grana Padano o al Parmigiano Reggiano. Confettura speziata, a base di frutta (mele, ma anche pere) e arricchita con zucchero e senape, la mostarda di Mantova Ă¨ uno dei prodotti tipici della cucina virgiliana e ingrediente essenziale per preparare il piatto simbolo della tradizione: i tortelli di zucca. I documenti gonzagheschi testimoniano la presenza della mostarda sulla tavola dei signori di Mantova sin dal 1300: alimento di lusso, esclusivo e prelibato, veniva preparato dagli speziali, ovvero i farmacisti del tempo. Dal 1600 la mostarda diventa via via piĂš popolare, finendo anche sulle tavole delle famiglie contadine nel periodo delle feste natalizie.

IngredIentI

Mostarda

1 kg dI mele campanIne 6 gocce dI essenza dI senape (per kg dI prodotto fInIto) mezzo chIlo dI zucchero

Preparazione: La frutta va sbucciata, tagliata a fette sottili e lasciata riposare per 24 ore coperta di zucchero. Poi si scola il liquido, lo si fa bollire, lo si versa sulla frutta e si lascia riposare per altre 24 ore. Lâ&#x20AC;&#x2122;operazione va ripetuta per tre volte. Il quarto giorno si bollono insieme a lungo frutta e sciroppo, si aggiunge la senape liquida, si lascia riposare qualche ora prima di trasferire il tutto in vasetti a chiusura ermetica. 26

Cipolla Cipolla di Sermide Una delle principali produzioni dell’Oltrepò Mantovano, coltivata anche a Carbonara e Felonica, è la Cipolla di Sermide, detta anche Cipolla Paglierina. Buccia dorata e forma globosa, ha un peso che oscilla tra i 120 e i 150 grammi e un gusto dolce che viene esaltato dal tiròt, la focaccia un tempo alimento base dei contadini che si prepara a Sermide e Felonica; il suo impasto è fatto di cipolle, farina e strutto e viene tirato nella teglia (ed ecco spiegato il nome). La cucina mantovana però la propone anche in altre due preparazioni: il risotto alla cipolla e le cipolle al forno. E il suo gusto può cambiare, a seconda della zona in cui viene coltivata: pungente se il terreno è argilloso, dolce se sabbioso. Coltivata diffusamente in passato, oggi è prodotta in quantità limitate in favore di altre varietà, tra cui spiccano la Dorata Invernale, la cipolla Maggiolina piccola e bianca e quella Borettana, piatta e bianca. Tra i pochi cibi presenti sulle tavole anche nei periodi di guerra e carestia, la cipolla è stata considerata per molti secoli, soprattutto nel periodo medievale, un alimento povero. Durante il Rinascimento, tuttavia, anche questo umile prodotto della terra ha trovato posto sulle tavole nobiliari per le sue - all’apparenza dubbie - proprietà afrodisiache. Oggi invece la cipolla è apprezzata soprattutto per le

sue caratteristiche nutrizionali; da sempre “alimentofarmaco”, ha proprietà diuretiche, depurative e regolatrici dell’intestino. Non tutti sanno, però, che sin dall’antichità la cipolla viene utilizzata anche per scrutare l’avvenire: la crommiomanzia è infatti la divinazione per mezzo delle cipolle, in grado – per i meno scettici – di predire il futuro o svelare l’amore. Per ottenere il responso dell’oracolo basta incidere sull’ortaggio il nome della persona amata: se poi la cipolla germoglia, il sentimento è ricambiato.

MIELE

Anche se limitata da un punto di visto quantitativo, la produzione di miele nel Mantovano ha raggiunto negli anni un ottimo livello qualitativo, in virtù della sua estrema naturalità e salubrità. La lavorazione, svolta per lo più da apicoltori hobbisti, si svolge infatti nel rispetto totale della tradizione. Prodotto dalle api attraverso la trasformazione dei succhi zuccherini prelevati dalle piante nel periodo estivo, il miele è l’unico alimento che deve tutte le sue

Miele

caratteristiche esclusivamente alla natura, giungendo al consumatore senza manipolazioni da parte dell’uomo. Le principali varietà di miele prodotte nel Mantovano sono: miele di Tarassaco: dal colore giallo vivo, profumo intenso, sapore forte, protegge il fegato; miele di Melata: di colore molto scuro, profumo intenso, dal sapore meno dolce e corposo rispetto ai mieli di nettare, è particolarmente indicato nell’alimentazione di bambini e anziani e per problemi di osteoporosi; miele Millefiori: di colore chiaro, profumo e gusto forti, è consigliato in caso di tosse, raffreddore e ulcera; miele di Tiglio: di colore giallo-rossiccio, profumo molto aromatico, sapore intenso, agisce efficacemente contro l’insonnia se utilizzato per dolcificare la tisana della sera; miele di Acacia: di colore giallo sfumato, profumo delicato e sapore che ricorda le note della vaniglia, è il miele “best seller”, il più diffuso e utilizzato. Tra gli altri mieli prodotti in provincia si segnalano quelli di colza, di girasole, di lavanda, di grano saraceno, di rovo e di phacelia.

Miele

Sugolo

IngredIentI un quarto dI lItro dI mosto 25 grammI dI farIna zucchero

Sugolo Dolce tipico della tradizione contadina, il sugolo è una sorta di budino dal sapore aspro-dolce; preparato durante il periodo della vendemmia, rappresenta la prima occasione per assaggiare il mosto di vino. Di estrazione povera, oggi il sugolo è un dessert che non manca, in stagione, nel menù dei migliori ristoranti mantovani.

Procedimento: Stemperare con molta cura la farina nel mosto. Se il mosto non è sufficientemente dolce, correggere aggiungendo dello zucchero. Far bollire qualche minuto. Versare in una scodella o in un piatto fondo, come vuole la tradizione. Lasciare raffreddare completamente il sugolo prima di consumarlo. 29

Associazione

Strada del Tartufo Mantovano

Promuovere le bellezze naturali, storiche, culturali e gastronomiche dell’Oltrepò Mantovano attraverso un’offerta turistica integrata, valorizzando al tempo stesso le attività del territorio: questi gli obiettivi dell’Associazione Strada del Tartufo Mantovano, nata nel 2003 e che vede riuniti numerosi enti locali, associazioni, ristoranti e attività commerciali, tutti accomunati dalla passione per il tartufo e dall’amore per questo territorio. La “strada del tartufo” corre da Felonica a Quistello, lungo la riva destra del fiume Po, che per le fortunate caratteristiche proprie del terreno è una tartufaia naturale del Tuber magnatum Pico, il pregiatissimo tartufo bianco. E proprio il prezioso tubero è il protagonista indiscusso di tante iniziative: dalle fiere paesane dove è possibile gustare il tartufo in mille versioni, al TruMu, il Museo

del Tartufo che ha sede a Bonizzo di Borgofranco sul Po. A guidare l’operato dell’Associazione Strada del Tartufo Mantovano è l’ottica di una sinergia tra gastronomia, cultura, storia e natura: un patrimonio unico che ha permesso al Comune di Borgofranco sul Po di entrare a far parte del ristretto gruppo delle Città del Tartufo italiane. Tra i progetti più recenti dell’Associazione c’è quello legato alle “Oasi mantovane del tartufo”, che punta allo sviluppo turistico di questo territorio in particolare attraverso il potenziamento e la valorizzazione dell’attività cicloturistica. Quattro i percorsi a disposizione degli amanti della due ruote: la ciclovia della Strada del Tartufo Mantovano, la ciclovia del Parco Golene Foce Secchia, la ciclovia delle Bonifiche di Moglia di Sermide e la ciclovia delle acque. Lungo questi itinerari che portano alla scoperta di alcuni tra gli angoli più suggestivi del territorio si trovano numerosi punti sosta dove si può anche usufruire del servizio di noleggio bici. Un territorio che invitiamo tutti a visitare.

c/o TRU.MU Museo del Tartufo di Borgofranco sul Po via A. Barbi, 36/b (Località Bonizzo) - Borgofranco sul Po - Tel: 0386 41667 - www.stradadeltartufo.org 30

Tartufo Tartufo mantovano La provincia mantovana è terra di tartufi: il nobile tubero è presente in due varietà, bianco e nero, e nonostante sia ancora poco noto al pubblico di massa è senz’altro in grado di competere con i blasonati “cugini” di Alba e di Acqualagna. La riva destra del fiume Po, da Quistello a Felonica, è diventata la “valle del tartufo bianco”: grazie ai terreni alluvionali e sabbiosi, habitat ideale per la crescita del prezioso fungo ipogeo (vale a dire sotterraneo), qui crescono varie qualità di tartufi, abilmente scovati dai “trifulin”, assistiti dai loro fidi cani da trifola. Il più pregiato è il Tuber Magnatum Pico, il tartufo bianco dallo straordinario profumo, in grado di esaltare moltissimi piatti della tradizione. A seconda della stagione è possibile trovare anche le qualità nero liscio, bianchetto o marzuolo, il nero scorzone e il tartufo uncinato. Capitali del tartufo sono Bonizzo (dove ha sede il Museo Nazionale del tartufo), Carbonara di Po e Borgofranco sul Po: quest’ultimo è stato inserito nel selezionatis-

simo gruppo delle Città del tartufo, che conta appena 13 comuni e 8 comunità montane. Un riconoscimento esclusivo che attesta la qualità del tartufo mantovano. Da segnalare anche il tartufo nero dell’Alto mantovano, in particolare nel territorio di Solferino e Volta Mantovana, dove si raccolgono il tartufo nero pregiato e lo scorzone. Celebrato anche dal cuoco di corte dei Gonzaga, Bartolomeo Stefani, il tartufo è il re di numerose ricette. Oltre all’ottimo risotto servito nei ristoranti della zona, il sapore ma soprattutto il profumo del tartufo – che appunto “si mangia col naso” – trionfa anche in tortelli, scaloppine, frittate, uova al tegamino, nonché abbinato ai formaggi, donando un inconfondibile aroma anche se dosato in minime quantità.

Consorzio

Vini Mantovani Dal 2012 esiste un’unica realtà che tutela la viticoltura e l’enologia mantovana: è il Consorzio Vini Mantovani, nato dall’unificazione del Consorzio provinciale Tutela Vini Mantovani, del Consorzio volontario Lambrusco Mantovano e del Consorzio Vini Colli Mantovani. Questi tre enti sono confluiti in un unico consorzio che si occupa della valorizzazione dei vini mantovani e della cura generale delle denominazioni presenti all’interno del territorio di competenza, compreso il miglioramento qualitativo delle stesse. In un’ottica di razionalizzazione delle risorse e di potenziamento della visibilità di una produzione di eccellenza del territorio mantovano come quella vinicola, è stato lo stesso Presidente del Consorzio, Luciano Bulgarelli, a volere fortemente questa svolta che ha portato ad una nuova e più efficace forma istituzionale.

La produzione vitivinicola mantovana è di antica origine e comprende due distinte zone produttive: l’area delle Colline Moreniche per quanto riguarda i vini d.o.c. “Garda” e “Garda Colli Mantovani”, e l’area dell’Oltrepò Mantovano con il vino d.o.c. “Lambrusco Mantovano”, le quali annoverano tre vini a Denominazione d’Origine Controllata e quattro vini a Indicazione Geografica tipica. Con gli oltre 140.000 ettolitri di produzione vinicola annua, Mantova è la terza provincia in Lombardia dietro a Pavia e Brescia, grazie ad un clima favorevole, alla conformazione del terreno e a metodologie di lavorazione avanzate che hanno permesso di raggiungere risultati lusinghieri all’interno del panorama produttivo italiano.

Largo Pradella, 1 - Mantova - Tel. 0376 234420 - Cell. 3703269603 - info@vinimantovani.it - www.vinimantovani.it 32

Vini Mantovani d.o.c. Nella provincia mantovana la viticoltura vanta origini antichissime: le prime testimonianze risalgono già al 675 d.C., anche se il vero sviluppo comincia attorno all’anno Mille. I vigneti si trovano in due zone profondamente diverse, la pianura e la collina; ne derivano prodotti differenziati e protetti da denominazione di origine controllata (D.O.C.) quali Lambrusco, Garda e Garda Colli Mantovani. Due le strutture consortili presenti nel territorio virgiliano: il Consorzio Vini Colli Mantovani e il Consorzio Volontario Lambrusco Mantovano, che afferiscono al Consorzio Provinciale Tutela Vini Mantovani. Mentre il primo raccoglie l’area viticola dei colli morenici a sud del lago di Garda con riferimento alle D.O.C. Garda e Garda Colli Mantovani, il secondo con la D.O.C. Lambrusco Mantovano è localizzato nella Bassa mantovana, al confine con l’Emilia. In provincia operano anche cinque cantine sociali. La tecnologia di produzione è innovativa, con acciaio e termoregolazione ad integrare il metodo più tradizionale del barrique dedicato ai vini ottenuti da uve più classiche: Cabernet e Merlot tra i rossi, Chardonnay tra i bianchi. Oltre ai vini D.O.C. ve ne sono diversi altri a Indicazione Geografica Territoriale (I.G.T.), riconducibili a quattro zone: Alto Mincio, Quistello, Sabbioneta, Provincia di Mantova.

Associazione

Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani Il territorio mantovano è un universo costituito da tanti elementi che, combinati tra di loro, creano l’unicità di questa provincia. Partendo dal suggestivo paesaggio collinare a nord, appena sotto il Lago di Garda, passando dalla pianura del Medio Mantovano dominato dalla città dei Gonzaga, si giunge alla zona del Basso Mantovano, solcato dalle acque di numerosi fiumi e canali. La vocazione agricola di queste aree, ognuna con le proprie peculiari caratteristiche, ha prodotto una cucina che, con felice intuizione, è stata definita “di principi e di popolo”: la trasformazione dei prodotti della terra e del lavoro e l’inventiva, talvolta dettata dalla necessità, hanno fatto dell’ospitalità a tavola uno dei punti forti di Mantova. Così non poteva mancare il vino che, sempre più, va assumendo un grado di qualità assai elevato, grazie

all’impegno degli operatori del settore che nel 2000, insieme ad altri soggetti, hanno dato vita alla “Strada dei vini e sapori mantovani”. L’associazione ha riunito molti degli attori del territorio che operano nel settore turistico, ambientale ed enogastronomico, creando una rete di valorizzazione del ricchissimo patrimonio che questa terra ha da offrire. Ne fanno parte enti istituzionali come Provincia, Camera di Commercio, alcuni Comuni, oltre a Pro Loco, altre associazioni, alberghi, ristoranti, agriturismi, cantine, botteghe del gusto. Attraverso l’azione dell’Associazione Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani, queste realtà vengono coinvolte in una serie iniziative ed eventi che mirano alla promozione del territorio in tutte le sue specificità culturali, storico-artistiche, turistiche, paesaggistiche, alimentari.

Largo Pradella 1 - 46100 Mantova (MN) - Tel. 0376 234420 - www.mantovastrada.it - info@mantovastrada.it 34

La Cantina Sociale di Quistello

• • • Filetto al Vin Cot INGREDIENTI 4 FETTE SPESSE DI FILETTO DI MANZO VIN COT DI QUISTELLO SALE Q.B.

La cantina Sociale di Quistello nasce nel lontano 1928 con idee chiare e obiettivi ambiziosi. Da sempre, rappresenta un punto di riferimento nel territorio per la particolare qualità del suo Lambrusco Mantovano con denominazione IGP. I vigneti della Cantina sono situati principalmente nella zona che va dall’intersezione del fiume Secchia e il Po, dove si ottengono uve con caratteristiche uniche come il Lambrusco Grappello Ruberti che, proprio a Quistello, ha le sue radici storiche. Il Lambrusco quistellese è pertanto un vino unico nel suo genere. La sapienza e la sensibilità di viticoltori e tecnici enologi ha conferito nel corso dei decenni alla Cantina di Quistello un altissimo livello sia produttivo che di vinificazione. Anche le sfide ambiziose, come quelle di proporre vini quali lo Chardonnay o il Moscato, sono state superate perché le uve hanno trovato nel quistellese la loro migliore collocazione. La crescente attenzione verso il mondo del Lambrusco è un enorme stimolo nel continuare l’approfondimento sulle varianti di stile e di gusto, che possano sempre più incontrare il gradimento e la soddisfazione del consumatore. Oggi la cantina di Quistello, oltre ai suoi vini tipici, propone altri prodotti di ottima qualità e notevole appeal, come il vino cotto (Vin Cot), ottenuto da uve di Lambrusco Ruberti. Il Vino cotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce, che diventa un ottimo condimento sia per piatti a base di carne rossa o bianca, sia per insalate, primi piatti, dolci e macedonie. Il Vin Cot è anche ricco di polifenoli antiossidanti con enormi benefici per la salute.

Cucinare le fette di filetto sulla griglia o sulla piastra. Nel frattempo far rapprendere un bel goccio di Vin Cot in un pentolino a fuoco basso. Una volta cotto, disporre il filetto nel piatto e versarvi sopra il Vin Cot fino a ricoprirle completamente.

• • • Zucca, Parmigiano, Mostarda e VinCot Togliere alla zucca la buccia e i semi e tagliarla a fettine sottili. Infarinarle e friggerle in olio bollente fino a quando risultano dorate. Passarle sulla carta assorbente per asciugare l’unto in eccesso e salarle. Disporre in un piatto le fettine di zucca con il Parmigiano Reggiano a scaglie e un cucchiaio di mostarda mantovana, versandovi sopra qualche goccia di Vin Cot.

INGREDIENTI 500 G DI ZUCCA MANTOVANA UN CUCCHIAIO DI FARINA “00” OLIO PER FRIGGERE MOSTARDA MANTOVANA DI PERE O DI MELE SCAGLIE DI PARMIGIANO REGGIANO VIN COT DI QUISTELLO

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Il Lambrusco...

Lambrusco LAMBRUSCO MANTOVANO DOC Vino rosso frizzante, da sempre è il simbolo della pianura a sud del Po. Re della tradizione, sin dall’antichità accompagna le specialità della cucina mantovana: lo sviluppo della viticoltura risale al XII secolo e si espande grazie al lavoro dei monaci benedettini del Polirone, che riscuotevano parte degli affitti direttamente in vino. L’area di produzione si estende tra Viadana e Sabbioneta, nel territorio compreso tra i fiumi Oglio e Po, e nell’Oltrepò Mantovano. Le principali varietà di uve da lambrusco, che richiedono terreni argillosi e sabbiosi, sono Viadanese, Marani, Salamino, Maestri e Grappello Ruberti. Il Lambrusco Mantovano ha ottenuto il riconoscimento DOC sin dal 1987, seguito negli anni da numerose attestazioni di qualità. Dal colore rosso rubino, con toni che passano dal chiaro allo scuro, il Lambrusco Mantovano ha profumo di viola o fruttato e sapore asciutto, sapido, armonico. Presenta una gradazione intorno agli 11° e la rifermentazione cui è sottoposto gli conferisce l’inconfondibile spuma. Da consumarsi giovane, entro uno o (in rari casi) due anni, il Lambrusco Mantovano è un prodotto eclettico: adatto alla tavola di tutti i giorni, nella versione secca è un buon aperitivo, così come, se amabile, si sposa

coi dolci. Dà il meglio di sé con paste ripiene, insaccati cotti (zamponi e cotechini) e crudi (come salame, mortadella, pancetta, prosciutto), bolliti misti; può anche accompagnare antipasti, formaggi, piatti della tradizione contadina come lo stracotto con polenta e perfino il pesce di fiume. E i veri intenditori, davanti a una scodella fumante di “sorbir d’agnoli” o tagliatelle, non si fanno sfuggire l’occasione di un gustoso “bevr’in vin”, diluendo il brodo con l’aggiunta di Lambrusco Mantovano.

Fattoria Colombara SoCietĂ&#x2039; agriCola gozzi CeSare e FranCo 46040 monzambano (mn) Ă? Via ortaglia, 16 tel: +39 338 43 23 638 vino@fattoriacolombara.com www.fattoriacolombara.com

Fattoria COLOMBARA Immersa nel verde dei boschi di carpino e querce, la Fattoria Colombara dei F.lli Gozzi si trova nel cuore delle Colline Moreniche mantovane. L’azienda, che vanta 24 ettari di vigneti, ha sede a Olfino, suggestiva località di Monzambano. A condurla sono i fratelli Cesare e Franco Gozzi, che l’hanno trasformata in una delle realtà vitivinicole più interessanti della provincia. Nell’ottica di migliorare la qualità delle uve per produrre vini di altissimo livello qualitativo, sono stati realizzati notevoli investimenti negli impianti dei vigneti, nella costruzione della cantina per la vinificazione con l’uso di tecnologia all’avanguardia e in quella per l’affinamento in botti di legno. Questo percorso di costante ricerca migliorativa sia nel vigneto che in cantina è stato premiato da numerosi riconoscimenti, come le medaglie d’oro e d’argento conquistate in prestigiosi concorsi internazionali. La produzione più importante riguarda i vini D.O.C. Garda e D.O.C. Garda Colli Mantovani: i bianchi Garda Colli Mantovani Bianco Terre di Olfino, Garda Frizzante, Garda Chardonnay; il rosato Garda Colli Mantovani Chiaretto e i rossi Garda Colli Mantovani Rubino, Garda Merlot e Garda Cabernet. Accanto a queste produzioni tipiche del territorio dell’Alto Mantovano, la Fattoria Colombara ha saputo creare una linea di vini di altissimo livello. La perfetta scelta dei tempi di vendemmia, la scrupolosa selezione delle uve, le tecniche di pigiatura, gli affinamenti in botti hanno dato vita ad una gamma di cru affinati in legno che sono il vero orgoglio dei fratelli Gozzi: il bianco Colombara, il Rosso Saline e il Vigna Magrini ottenuto da uve Merlot e Cabernet Sauvignon. Da segnalare anche Le Falme, un moscato secco molto particolare, perfetto come aperitivo e anche in abbinamento con i tortelli di zucca. Per i momenti di festa la produzione si arricchisce con gli spumanti: lo spumante Brut Metodo classico e gli spumanti extra dry Rugiada e Rosa.

Vini del Garda GARDA DOC I vini Garda a denominazione di origine controllata (D.O.C.) vengono prodotti nelle province di Mantova, Verona e Brescia nella zona pedecollinare del lago di Garda, dove i terreni morenici argillosi e il clima ventilato creano un ambiente ideale per la vite. Si tratta di vini dalle origini antichissime: le prime testimonianze portate alla luce dagli scavi effettuati nelle colline moreniche risalgono a ben 25 secoli fa, e già Plinio e Virgilio citavano i “vini retici”. I Garda D.O.C sono prodotti in diverse versioni – Classico Bianco, Classico Superiore, Classico Groppello, Classico Groppello Riserva – ottenute impiegando uve

provenienti per almeno l’85% dai vitigni Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Riesling, Sauvignon, Cabernet, Merlot, Garganega, Cabernet Sauvignon, Cortese, Marzemino, Corvina, Barbera. La D.O.C. Garda si articola in vini rossi che portano bene l’invecchiamento in bottiglia (Merlot, Cabernet, Cabernet Sauvignon) e in vini bianchi, giovani e briosi (Pinot Grigio, Pinot Bianco, Chardonnay). I rossi più strutturati si accompagnano preferibilmente a carni rosse, selvaggina, primi piatti robusti, salami, stufati; i bianchi invece sono indicati con piatti di pesce, carni bianche, primi piatti, risotti, antipasti magri.

GARDA COLLI MANTOVANI DOC Il vino Garda Colli Mantovani D.O.C. si produce in diverse varietà (rosso, rosato, bianco), utilizzando vitigni quali Trebbiano Nostrano, Trebbiano Giallo, Trebbiano Toscano, Garganega per i bianchi e Rondinella, Merlot e Rossanella per i rossi. Come per i vini Garda D.O.C., cui devono l’origine, la produzione si concentra nell’anfiteatro morenico del Garda, tra Mantova, Brescia e Verona. Nella provincia virgiliana i vigneti si trovano prevalentemente nei territori di Monzambano, Ponti sul Mincio ed anche

Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Solferino e Volta Mantovana. La D.O.C. Garda Colli Mantovani si articola in vini rossi (Merlot, Cabernet, Rosso Rubino), rosati (Rosato Chiaretto) e bianchi (Bianco, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco, Pinot Grigio). A seconda della tipologia variano il processo produttivo e anche gli abbinamenti in cucina: i rossi si consumano preferibilmente con stufati, carni rosse, selvaggina, primi piatti corposi e salami, mentre i bianchi sono più adatti per tortelli, risotti, pesce, carni bianche, antipasti leggeri. 40

Carni e derivati In una provincia come quella mantovana che primeggia in Italia per numero di allevamenti suini, la salumeria non può che avere un ruolo da protagonista nella tradizione gastronomica. Il maiale, e con esso l’arte della norcineria, sono anche il simbolo della ricchezza di questo territorio e, in fondo, un vero e proprio pilastro della “mantovanità”. Quella dei “masìn” o “masalìn”, ovvero il norcino, è una storia antichissima: i Gonzaga ne avevano diversi a servizio, mentre il resto della popolazione se li contendeva, facendone una figura itinerante, assai richiesta, ammiratissima (“perfecto maestro de tal mestero”). La tradizione del “far su al nimàl”, ovvero uccidere il maiale, sopravvive ancora oggi nelle aziende agri-

cole mantovane, dove si svolge agli inizi dell’inverno. Dall’abilità del masalìn e dalla bontà della materia prima (principalmente il Gran Suino Padano, il più diffuso negli allevamenti del Mantovano) nascono così tanti gustosi prodotti: il salame mantovano, il cotechino, il salame pancettato e quello con la lingua, il prosciutto mantovano, la pancetta con filetto, il pisto per il risotto alla pilota e le salamelle, i ciccioli e le greppole. Del maiale però, come è noto, non si butta via niente, e così le parti che non possono essere insaccate né conservate (zampetti, orecchie, codini e perfino il sangue) finiscono subito sulla tavola come leccornie che si possono gustare una sola volta all’anno.

La preparazione delle greppole comincia dalla lavorazione del grasso sottocutaneo, che viene scotennato (privato cioè della pelle) e tagliato a cubetti di 5 cm circa di lato. Messi a cuocere a fuoco basso in un calderone di rame con aromi e spezie, i cubetti si riducono di volume rilasciando grasso e acqua. Dopo alcune ore di cottura (da quattro fino a sei), le greppole diventano di colore rosa e sono pronte. Tolte dal pentolone, vengono strizzare con un canovaccio giallo paglierino per estrarre quanto più grasso possibile. Poi vengono pressate meccanicamente: più si insiste, più diventeranno croccanti. Le greppole si trovano soprattutto nel Medio e Alto Mantovano.

Ciccioli

I ciccioli consistono in rifilature di parti grasse del suino cotte nello strutto. I “ritagli” vengono riscaldati con strutto fuso, pressati, aromatizzati, salati in stampo e poi raffreddati. Dopo la cottura presentano un colore marrone chiaro; la forma è quella di un parallelepipedo di dimensione variabile. La consistenza dei ciccioli è morbida, l’aspetto gelatinoso; il sapore è quello tipico del grasso del suino. E’ preferibile consumarli entro un paio di mesi, preferibilmente freschi. I ciccioli sono prodotti e diffusi soprattutto nel Basso Mantovano e nell’Oltrepò.

Greppole

Ciccioli MANTOVANI e Greppole

Triveneto (Lombardia, Emilia, Piemonte, Veneto e Friuli). Particolare attenzione è posta al “pedigree”: la morfologia dell’animale infatti deve essere conforme al regolamento dei libri genealogici delle razze, a cui deve essere iscritto almeno un genitore del suino. Le carni del suino pesante sono mature, sode, compatte, sapide, con una buona colorazione del muscolo, grasso di copertura consistente e di colore bianco o rosato. Proprio per garantire una giusta maturazione, gli animali vengono macellati solo quando raggiungono il peso ottimale (non inferiore ai 160 chili) e un’età minima di dieci mesi.

L’allevamento dei suini nel mantovano ha origini antichissime, come testimoniano i ritrovamenti di resti nel sito archeologico del Forcello, a sud di Mantova: già dal V secolo a.C. il maiale era per gli Etruschi la fonte primaria di alimentazione. La suinicoltura si sviluppa nel Rinascimento con la norcineria, per poi arrivare alla produzione industriale dei giorni nostri. Oggi esiste un disciplinare di produzione del Gran Suino Padano, il più diffuso negli allevamenti virgiliani e materia prima ideale per soddisfare le necessità dell’industria di trasformazione delle carni suine. Le razze ammesse sono la Large White, la Landrace italiana e i loro incroci e la Duroc; gli animali devono essere nati e allevati nelle zone del bacino del Po e del

Suino

Greppole

Gran Suino Padano

Salame Mantovano

Salame

Pezzo forte della norcineria virgiliana ed emblema della più genuina convivialità, il salame mantovano si gusta con il pane o la polenta abbrustolita, accompagnato da un buon bicchiere di lambrusco mantovano. Dal colore rosso fragola intenso, ha un fine aroma di aglio che gli conferisce un profumo tipico e un sapore inconfondibile. A differenza di altri territori in cui la macellazione suina si è concentrata su altri prodotti (uno su tutti: il

prosciutto), destinando al salame le parti meno pregiate del maiale, nel Mantovano invece ha assunto un ruolo da protagonista. Le tipologie di produzione sono state codificate in un disciplinare del Consorzio Salame Mantovano. La carne è tritata a grana grossa, con una percentuale di grasso mai superiore al 35%. La pezzatura va dai 500 grammi ai due chili; il diametro non può essere inferiore ai 5 cm e la lunghezza deve essere compresa tra i 15 e i 50 cm. Comune a tutte le tipologie di salame mantovano è la presenza di aglio fresco e di pepe nero in grani interi o spezzati; c’è anche chi aggiunge all’impasto un po’ di lambrusco mantovano e lo profuma con altre spezie. La carne ben mondata, macinata e condita viene insaccata in un budello suino naturale, che viene poi legato a mano. Dopo 12 ore di asciugatura, i salami vengono trasferiti in ambienti freschi, umidi e aerati per la stagionatura che può andare dai tre mesi per i più piccoli fino ai sei per i più grandi.

Cotechino Mantovano

Cotechino

assume un colore rossastro-bruno e un peso medio di circa 700-800 grammi. Morbido e profumato, si consuma dopo una prolungata cottura e si serve caldo fumante. In genere si abbina a verze saltate in padella con l’aceto; spesso viene accompagnato anche da puré di patate o lenticchie. Una curiosità: nonostante sia un piatto tipicamente invernale, il cotechino è un must della Fiera delle Grazie. Incuranti del caldo, il 15 agosto di ogni anno i mantovani fanno visita al piccolo borgo mariano e si gustano una bella fetta di cotechino, “liscia” o racchiusa nel panino.

Piatto irrinunciabile delle festività natalizie, il cotechino viene consumato in tutto il Mantovano soprattutto nel periodo che va da dicembre a febbraio. Il suo nome deriva dalla cotenna, una delle parti più povere del maiale che viene utilizzata nell’impasto sotto forma di cotiche, assieme al muscolo dei quarti anteriori e alla gola. Macinato a grana media, il composto viene impastato sottovuoto, salato e insaccato in budelli naturali o artificiali. Lasciato asciugare per un giorno o due, il cotechino

Salame pamcettato Salame Pancettato Il salame pancettato si ottiene dalla lavorazione di tutte le carni del suino, escluse quelle destinate al cotechino. Le carni vengono mondate e lasciate riposare dodici ore dopo la macellazione; poi vengono tritate a grana piuttosto grossa e insaporite con sale, pepe macinato e aromi naturali, a discrezione del norcino. Il trito cosĂŹ ottenuto viene quindi insaccato in un budello naturale sgrassato con lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di pancetta tagliata a cubetti di circa 1,5 cm di lato. Il salame pancettato va fatto maturare per tre o quattro giorni in solaio, appeso al soffitto e con una brace

disposta sul pavimento per consentire una leggera affumicatura. Segue poi la stagionatura, per la quale serve una cantina umida, possibilmente sotto terra, per un periodo che va dai sei agli otto mesi. Morbido al palato, il salame pancettato si caratterizza per il gusto particolarmente dolce.

Salame con lingua Si mangia a fette, solitamente caldo, ma è ottimo anche freddo. Secondo una tradizione antichissima il salame con la lingua si consuma per la festa dell’Ascensione, quaranta giorni dopo la Pasqua: “sat magni al salàm ad la lengua par l’Asensa – dice un vecchio detto mantovano – al formènt al met la smensa”, (ovvero “se mangi il salame di lingua per l’Ascensione, il frumento riempie la spiga”).

Salame con lingua

Il salame con lingua si ottiene inserendo nel salame già insaccato la lingua di maiale intera e salmistrata. Il resto dell’impasto è costituito da carne di maiale macinata (70% di magro; 30% di grasso), sale, pepe, aglio e, a seconda delle ricette, cannella e chiodi di garofano. Il salame di lingua non deve stagionare a lungo e prima del consumo deve essere lavato accuratamente e cotto per tre, quattro ore.

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Pancetta con filetto

Per la stagionatura, che dura dai 60 ai 90 giorni, si procede ad una seconda legatura per poter appendere il salume; il luogo ideale è una cantina non troppo umida e ventilata. Il sapore è quello della pancetta, mitigato però dal filetto, e arricchito da un intenso profumo.

Pancetta

Questo salume stagionato, ottenuto arrotolando la pancetta su un filetto e stagionando in budello, è tipico della tradizione norcina diffusa nella Bassa padana, in particolare a Viadana, Bozzolo e Marcaria. La tecnica di produzione prevede che la pancia del maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente scotennata, venga conservata al fresco e messa sotto sale per dieci/quindici giorni. Poi, dopo averla lavata con del vino bianco, si introduce al suo interno un filetto di maiale salato e leggermente aromatizzato con pepe e spezie. Il tutto viene legato a mano con uno spago grosso, con l’aggiunta di un pezzo di budello alle estremità per proteggerlo da infiltrazioni d’aria.

Pisto Pisto Mantovano Il “pisto” o “pistùm” (detto anche pistume) è un battuto grossolano di lombo, sottospalla e pancetta, rigorosamente di maiale, che viene insaporito con sale, pepe e aglio. Assieme al Vialone Nano Mantovano costituisce l’ingrediente essenziale di uno dei piatti protagonisti della tradizione culinaria virgiliana, il “risotto alla pilota” tipico di Castel d’Ario. Il pisto infatti viene utilizzato come condimento per il riso “sgranato”, risultato della particolare tecnica di cottura messa a punto dai “piloti” o “pilarini” che nelle riserie erano addetti alla brillatura del cereale. La pietanza vanta una gustosa variante, quella “col

puntèl”: qui il risotto alla pilota si arricchisce con una braciola o delle costine fumanti. Chi non è pratico non si scoraggi: il pisto si può comprare già pronto in una delle tante macellerie o salumerie che si trovano nell’ampio territorio che parte da Mantova e prosegue lungo tutto la Sinistra Mincio: la “Strada del riso e dei risotti mantovani”.

Contrariamente alle salsicce comuni che si ottengono da tagli di seconda scelta, le salamelle mantovane vengono realizzate con le parti migliori del suino (magro di spalla, grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto). Le carni vengono macinate nel tritacarne, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Le salamelle hanno una forma cilindrica un poâ&#x20AC;&#x2122; ricurva, lunghezza da 15 a 20 cm e consistenza morbida. Dal sapore dolce e delicato, si consumano in moltissimi

modi: grigliate e servite con polenta abbrustolita sono il leit motiv di ogni festa e sagra di paese, oppure cotte in tegame con vino bianco e aromi. Un altro utilizzo frequente Ă¨ per il condimento del â&#x20AC;&#x153;risotto alla pilotaâ&#x20AC;?, in alternativa al classico pisto.

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Prosciutto Mantovano

Prosciutto

Tra i prodotti tipici virgiliani a base di carne di maiale, il prosciutto mantovano si caratterizza per una storia certamente più recente, dovuta soprattutto ai forti legami tra gli allevatori locali e l’industria della provincia parmense, patria di quello che è uno dei prodotti italiani più amati nel mondo. Nonostante sia relativamente giovane, il prosciutto mantovano si distingue per l’elevato livello qualitativo, dovuto innanzitutto alla scelta delle carni: solo cosciotti di suino padano pesante, di almeno otto chili e di alta qualità. La stagionatura avviene nella zona delle colline moreniche, forti del clima ventilato favorito dalla vicinanza al lago di Garda. Stagionato per almeno 12/13 mesi, il prosciutto

mantovano ha sapore dolce, consistenza morbida e colore scuro. Si consuma preferibilmente come antipasto; un’altra classica accoppiata è con il melone, anch’esso prodotto mantovano, anche se per questo connubio sono più indicati prosciutti di qualità inferiore e di gusto più marcatamente salato per meglio contrastare i toni zuccherini del frutto. Preferibile invece l’abbinamento con i fichi: un matrimonio di sapori che esalta la pregevolezza e la dolcezza tipiche del prosciutto mantovano.

Giovanni Rana Il signore della pasta fresca

nali: la Nestlè, la Kraft, la Star. Erano i tempi in cui tutti volevano fare pasta fresca. Già allora la mia era l’azienda leader del settore: era piccola ma ben strutturata. Venderla però non era e non è mai stato nei miei pensieri. In quel periodo poi, mio figlio Gian Luca (ora Amministratore Delegato) aveva appena finito gli studi ed era subito entrato in azienda e con lui ha condiviso la decisione di non cedere il mio gioiellino. Non ho mai avuto ripensamenti”.

Giovanni Rana è un’icona, la personificazione dei tratti migliori del nostro paese: la creatività, la forza della tradizione, lo spirito imprenditoriale. Il suo marchio ha conquistato il mondo, dopo che per oltre cinquant’anni ha spopolato sulle tavole degli italiani. L’averlo incontrato ci ha svelato il più intimo segreto del suo successo: una passione straordinaria, che non cede mai all’autocompiacimento, ma che è continua spinta al miglioramento, ossessione per la qualità.

Rana non è solo un marchio leader in Italia, ma anche uno dei biglietti da visita del made in Italy nel mondo. “In generale i prodotti italiani sono ben visti all’estero. Noi però abbiamo costruito la nostra reputazione, sia in Italia che all’estero, sulla qualità e la bontà dei nostri prodotti. Per questo continuiamo ad investire in ricerca, innovazione. Creiamo sempre nuove ricette, nuove confezioni, nuove promozioni. La ricerca riguarda anche l’analisi dei gusti che sono in continua evoluzione. Per questa ragione facciamo continui studi di mercato per conoscere e capire le nuove tendenze.

Sign. Rana, il suo volto rappresenta il mangiare genuino, figlio di un’antica tradizione. Quanto somigliano oggi, dopo tanti anni, i suoi prodotti a quelli che confezionava nel suo laboratorio agli inizi degli anni ’60? “Sono rimasti innanzitutto la passione per la tradizione e per le cose buone: preservare l’originalità dei gusti è un nostro dovere, insieme a quello della scelta della qualità delle materie prime utilizzate. Pensi che agli esordi facevamo 2 tipo di tortellini oggi sono più di 900! I numeri sono cambiati, ma l’attenzione alla qualità è sempre la stessa!

Cucina veronese o cucina mantovana? “Entrambe sono buone. Se devo fare una distinzione potrei dire che, dal punto di vista di varietà di ricette, la cucina mantovana è decisamente più ricca. Quando sono stato vicepresidente della squadra di calcio del Mantova sono stato in molti ristoranti della vostra provincia e ho gustato talmente tanto la vostra cucina che sono anche aumentato qualche chilo. Sono stati tre anni bellissimi per la scoperta della città, della sua tradizione gastronomica e per i molti amici mantovani che ho trovato. Un particolare: i nostri ravioli con la zucca sono fatti con la ricetta mantovana e non con quella ferrarese”.

Quanto sono state importanti le sue celebri campagne pubblicitarie per affermare il marchio Rana nel mercato italiano? “Ho sempre creduto nella pubblicità e credo sia un mezzo fondamentale per la comunicazione. E’ del tutto inutile fare pubblicità se un prodotto è scadente. Il consumatore ha bisogno della verità, di sapere se si può fidare. Ecco perchè “ci ho messo la faccia”: per garantire che il mio è un prodotto di qualità. Pensi che sono oramai 22 anni che vado in televisione proprio per questo. I prodotti scadenti sono destinati ad una vita corta, la strategia vincente è quella di fare un prodotto buono e impegnarsi per farlo conoscere.

L’Italia attraversa un periodo difficile per chi vuole fare impresa. Ci sono a suo avviso le condizioni perché nasca un nuovo Giovanni Rana? “Quando mi chiamano nelle università a fare lezioni, i giovani mi dicono sempre che non c’è più niente da inventare, che abbiamo fatto già tutto. Non è vero, c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire: in cucina, ad esempio, la specializzazione non ha mai fine”.

Si ricorda di quando Pietro Barilla le fece un’offerta per acquisire la sua azienda? “Barilla non fu l’unico. Ci provarono diverse multinazio54

Le Paste fresche

Pilastro della cucina tipica italiana, le paste fresche sono l’espressione di una filosofia del cibo e della nutrizione la cui origine si perde nel tempo. Già note ed utilizzate nell’antichità sia in Oriente che in Italia, si trovano rappresentate per la prima volta negli affreschi di alcune tombe etrusche della pianura padana. Uova e farina di semola di grano duro sono gli ingredienti base della pasta fresca, cui si aggiungono acqua, sale, pane grattugiato, noce moscata, verdure ed erbe, dando vita a innumerevoli ricette. Ad elaborarle nel corso del tempo furono le “rasdore”, le massaie che si ingegnavano col poco che avevano in dispensa per creare nuovi piatti, poveri ma gustosi. Sono nati così i capunsèi, gnocchi di pane di ispirazione austriaca tipici dell’Alto mantovano, e il tortello amaro di Castel Goffredo, dove la sfoglia si sposa con il ripieno a base di erba di San Pietro, dando vita ad un piatto dall’equilibrio unico. La zucca, ortaggio coltivatissimo in provincia, è invece protagonista di gnocchi e tortelli: questi ultimi sono il piatto più antico e rappresentativo della cucina mantovana. Se già dall’anno Mille i monaci benedettini preparavano una pasta con ripieno di zucca, i tortelli così come li conosciamo oggi devono molto alla sofisticata cucina della corte dei Gonzaga, che li impreziosirono con spezie e mostarda. Altra pasta fresca dal ricco ripieno sono gli agnolini,

variante mantovana del tortellino di carne tipico della cucina emiliana e piatto delle feste per eccellenza. Da non dimenticare le “foiade”, tagliatelle declinate in tante gustose varianti, e la pasta al torchio, come maccheroncini e bigoli.

Tortelli Tortelli di zucca

• • • La ricetta IngredIentI

Re della cucina virgiliana, il tortello di zucca ne è da sempre il simbolo indiscusso. Piatto “di magro”, immancabile da secoli sulle tavole dei mantovani per la cena della Vigilia di Natale e per le principali festività del mondo contadino, come Sant’Antonio (17 gennaio) e l’Assunzione (15 agosto) celebrata dall’antica Fiera delle Grazie, la sua ricetta risale all’anno Mille. I Gonzaga ne fecero i protagonisti dei loro sontuosi banchetti di corte, perfezionandoli con l’aggiunta di spezie e mostarda per accentuare quel contrasto tra dolce e salato molto in voga nel Rinascimento. Nel tempo i tortelli di zucca sono diventati un piatto popolare, tesoro della tradizione e della cultura familiare, al punto che ogni casa vanta un proprio modo di prepararli. Questo dà origine ad un’infinità di sfumature e varianti, seppur fedeli ad un’impostazione comune. A cambiare è anche il condimento: se il più classico è quello con burro fuso e Grana Padano o Parmigiano Reggiano, nell’Oltrepò i tortelli vengono spesso serviti con sugo di pomodoro, che nella Bassa cede il posto al ragù di salamelle mantovane.

1 kg dI zucca 150 g dI amarettI

180 g dI mostarda mantovana 160 g dI grana Padano o ParmIgIano reggIano grattugIato un PIzzIco dI noce moscata sale un tuorlo d’uovo q.b. dI Pane grattugIato Per la Pasta sfoglIa: 600 g dI farIna tIPo “00” 6 uova

Procedimento: Prendere la zucca (rigorosamente mantovana e di polpa soda), togliere buccia e semi e lessarla al vapore o al forno. Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti polverizzati, la mostarda tritata a coltello, il formaggio, il sale, un tuorlo d’uovo (facoltativo) ed eventualmente il pane grattugiato per rendere asciutto l’impasto. Lasciare riposare per qualche ora. Preparare la sfoglia e tagliarla a rettangoli o quadrati larghi dai 7 ai 10 centimetri. Porre un cucchiaino abbondante di ripieno e ripiegare nel senso della lunghezza, esercitando una leggera pressione sui bordi affinché i tortelli non si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati in una zuppiera con burro fuso, formaggio grattugiato e salvia.

Gnocchi di zucca

Gnocchi

Dicono che già nel XVII secolo il cuoco della corte del Duca di Mantova, Bartolomeo Stefani, di origine bolognese e autore del testo “L’arte del buon cucinare” (1662), preparasse questi squisiti gnocchi con la zucca gialla del luogo, polposa e senza filamenti. Pare però che la prelibata pietanza fosse conosciuta in tutto il territorio già da molto prima: tradizione vuole che questi gnocchi, gustosi nonostante gli ingredienti poveri, nei giorni di festa venissero offerti ai pellegrini nelle abbazie e nei monasteri. Preparati con la tipica zucca gialla mantovana, gli gnocchi possono essere serviti con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro.

• • • La ricetta IngredIentI Procedimento: Lessare la zucca mantovana (se possibile di polpa farinosa) a pezzi in abbondante acqua salata con tutta la buccia. Quando la polpa sarà morbidissima, sgocciolarla bene e privarla della buccia. E' possibile anche l'alternativa della cottura al forno. Impastare poi la polpa di zucca con la farina, il Parmigiano Reggiano o Grana Padano, un profumo di noce moscata, l'uovo e il sale; ammorbidire se necessario con un po' di latte. Lavorare il composto formando dei cilindretti lunghi, da tagliare ottenendo così degli gnocchetti che si passeranno poi sui rebbi di una forchetta, esercitando una leggera pressione centrale. Tuffare gli gnocchi in una pentola di acqua bollente e salata; appena torneranno a galla, pescarli con una mescola forata e condirli con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro e basilico. Spolverare con Grana o Parmigiano grattugiato e servire.

1 kg dI zucca gIalla mantovana 1 kg dI farIna bIanca 1 uovo 50 g dI grana Padano o ParmIgIano reggIano grattuggIato noce moscata sugo dI Pomodoro oPPure burro e salvIa latte sale

Pastaio Agostino Il re del tortello

Fondato da Francesco Ferrari che ha ereditato la passione dal padre, il laboratorio Pastaio Agostino di Castel Goffredo è un punto di riferimento per chi ama la pasta fresca artigianale. Unico mantovano premiato dalla manifestazione Golosaria 2012 come “artigiano radioso” ed inserito nella Guida Critica Golosa curata dal Club del Papillon, il laboratorio di Francesco Ferrari è un’autorità indiscussa in materia di Tortello amaro di Castel Goffredo. Protagonista della Festa del Tortello amaro che si celebra ogni anno a giugno (nell’edizione 2013 ne sono stati cucinati e venduti complessivamente 870 chili), Ferrari ha trionfato anche alla Fiera Millenaria di Gonzaga, risultando vincitore assoluto della prima edizione del concorso “Re dei Tortelli Mantovani”: il suo Tortello amaro ha sbaragliato la concorrenza non solo del Tortello di ciliegie della Possenta, ma anche del celebre Tortello di zucca. Dalle mani di Francesco Ferrari è nata anche una nuova specialità, inserita nella ristampa del volume “Il gioco

dell’erba amara”: i bigoli al torchio, trafilati al bronzo, realizzati con un impasto a base di erba di San Pietro. Punto forte di Pastaio Agostino è anche la tradizione: presso il laboratorio di strada Bertuzzi si può trovare un ricco assortimento di pasta ripiena, pasta al torchio, pasta all’uovo, caserecci, fuiade e tagliolini in formato speciale, oltre a gustosi piatti pronti.

pastaIo agostIno Strada Bertuzzi, 20/A Contrada Zecchini, Castel Goffredo (MN) - Tel. 0376 1816211 - www.pastaioagostino.it

Tortello a maro

Tortello amaro di Castel Goffredo L’erba di San Pietro o Balsamita major, con il suo inconfondibile profumo di menta e limone che si sprigiona sfregandone le foglie, è l’anima del tortello amaro di Castel Goffredo, nei cui orti è molto diffusa. Pianta originaria dell’Asia minore, chiamata in America “bibleleaf” (foglia della Bibbia) perché i primi coloni ne usavano le foglie come segnalibro nel testo sacro, e normalmente utilizzata in cucina per insaporire le frittate, l’erba di San Pietro diventa in questo tortello componente principe di un piatto equilibrato e delicato. I Castellani ne conservano gelosamente la ricetta originale, che esce dalle case solo per la Grande festa del tortello amaro, organizzata dalla Pro Loco ogni terzo fine settimana del mese di giugno. Un’occasione unica per assaggiare un gioiello gastronomico, fino a pochi anni fa piacere solo di pochi.

• • • La ricetta

Procedimento: Cuocere le erbette, strizzarle bene e macinarle nel passaverdure. Soffriggere nel burro salvia, cipolla, aglio. Aggiungere tutto alle erbette macinate e cuocere per una decina di minuti. A fine cottura unire l’erba amara finemente tritata, lasciare raffreddare e poi amalgamare con l’uovo, il formaggio, il pane grattugiato, la noce moscata ed il sale. Preparare la sfoglia di pasta all’uovo tagliata a quadratini di 5 cm, farcire con 8 grammi di ripieno e piegare a triangolo con pinzatura al centro. Cuocere in acqua salata e servire con una spolverata di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato, burro fuso e salvia croccante.

IngredIentI 2 kg dI erbette 200 gr dI cIpolle 1 spIcchIo dI aglIo 20 g dI salvIa 100 g dI burro 200 g dI grana padano o parmIgIano reggIano grattugIato

50 g dI pane grattugIato sale q.b. dI erba amara 1 uovo noce moscata pasta sfoglIa all’uovo

PRODUZIONE PASTA FRESCA ALLÕ UOVO FATTA A MANO

RODIGO (MN) TEL./FAX: 0376/650706 Ð 0376/ 650921 E-MAIL: info@pastagioiosa.it - www.pastagioiosa.it

Capunsei

Piccoli gnocchi di pane dalla forma allungata e affusolata, i capunsei sono il piatto principe della cucina delle colline moreniche ed in particolare di Volta Mantovana: la tradizione vuole infatti che questa pietanza sia nata nella piccola frazione di Cereta. Ogni famiglia però ha la sua ricetta, di cui esistono così infinite varianti: dall’impasto, che ad esempio può prevedere o meno il prezzemolo, sino al condimento. Se i capunsei si gustano solitamente con burro e salvia, è frequente vederli serviti anche con sugo di pomodoro, salsiccia oppure con un trito di erbe. Piatto povero ricavato dal pane raffermo, i capunsei sono il probabile riflesso dell’influenza germanica: affini ai canederli e agli knödel altoatesini, questi gnocchetti sarebbero il retaggio della lunga permanenza delle truppe austriache nell’Alto mantovano durante il dominio asburgico, anche se leggenda vuole che siano stati portati secoli prima da un gruppo di emigrati tirolesi stanziatisi proprio a Cereta. Persino il nome riflette l’origine modesta del piatto: se il cappone farcito compariva solo sulle tavole delle famiglie più benestanti, i poveri non potevano ambire ad altro che non al capunsèl, come era stato ribattezzato il suo ripieno a base di pane. La fantasia delle contadine finì poi per trasformarlo in un gustoso piatto a se stante.

• • • La ricetta IngredIentI 1 kg dI pane grattugIato 100 g dI burro 3 uova Intere 50 g dI grana padano grattugIato brodo dI carne 1 spIcchIo d’aglIo noce moscata sale Procedimento: Stendere il pane sull’asse di legno creando una piccola montagna; aggiungere un poco di sale e noce moscata. Sciogliere il burro e versarlo sul pane. Con le mani lavorare bene l’impasto; versare il brodo ben caldo e continuare ad impastare. Aggiungere l’aglio e mescolare il tutto in modo da ottenere un impasto compatto. Una volta raffreddato, unire le uova e il formaggio grattugiato. Continuare ad impastare e poi riporre in frigo per almeno due ore. Sull’asse di legno tagliare l’impasto a pezzetti e modellarli in modo tale da ottenere dei cilindretti, da tagliare poi in gnocchetti a forma ovoidale allungata di circa 4-5 cm. Cuocerli in brodo o acqua bollente salata, scolarli quando vengono a galla e servirli con burro fuso e salvia, spolverando con formaggio grattugiato. 61

Le ricette

di Giovanni

Rana

• • • Ravioli Freschi di Zucca di Giovanni Rana alla Vaniglia e Zenzero IngredIentI per 4 persone:

• • • Pappardelle Sfogliagrezza Rana con pappa di zucchine e basilico IngredIentI per 4 persone: 2 confezIonI dI pappardelle sfoglIagrezza gIovannI rana zucchIne gr 250 scalognI nr 2 basIlIco fresco gr 20 vIno bIanco cc 50 brodo dI pollo lt ½ sale e pepe q.b. olIo extrav. d’olIva q.b. pecorIno toscano gr 70 Procedimento: Tagliare le zucchine a pezzettini, sbollentarle per 1 minuto in acqua salata e scolarle. A parte, tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Unire al trito le zucchine sbollentate. Bagnare il tutto con il vino bianco fino a farlo evaporare. Cuocere abbondatemente il sugo aggiungendo il brodo. Versare le pappardelle Sfogliagrezza Giovanni Rana in abbondante acqua salata. Una volta pronte, scolarle e saltarle in padella con il sugo di zucchine e il basilico tritato a julienne. Servire con un filo di olio extravergine e una spolverata di pecorino grattugiato.

2 confezIonI dI ravIolI freschI gIovannI rana zucca nr 1 scalogno nr 1 zenzero nr 1 baccello dI vanIglIa nr 1 brodo vegetale q.b. olIo dI semI q.b. olIo extrav. d’olIva q.b. burro q.b. parmIgIano reggIano q.b. noce moscata q.b. sale q.b. Procedimento: Pelare una zucca e tagliarla a listarelle. A parte, tritare lo scalogno in una padella e farlo rosolare con un filo di olio extra vergine di oliva e una noce di burro. Aggiungere al trito la zucca precedentemente preparata. Portarla a cottura bagnandola con brodo vegetale fino a farla asciugare. Una volta cotta, frullare la zucca con un pizzico di sale, del Parmigiano grattugiato e della noce moscata. Far raffreddare il tutto per 3 ore in frigorifero. In un tegamino intiepidire 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno di olio di semi, a cui aggiungere la stecca di vaniglia aperta e sgranata dei suoi semi e lasciare in infusione. Versare i Ravioli freschi di Zucca Giovanni Rana in abbondante acqua salata. Una volta pronti, scolarli e saltarli in una padella con del brodo vegetale, una grattugiata di zenzero e 2 noci di burro. Servire con un filo di olio aromatizzato alla vaniglia.

Prodotti da forno e pasticceria

Per chiudere in bellezza un menù all’insegna dei migliori piatti mantovani non c’è che l’imbarazzo della scelta: la pasticceria virgiliana vanta un ricco patrimonio di dolci tipici che affondano le proprie origini nella sofisticata cucina dei Gonzaga come nell’antica tradizione contadina. Per secoli i dolci sono stati un lusso alla portata di pochi, e perciò desiderato ardentemente: per gustarli però bisognava attendere le feste comandate. Proprio questo carattere di ritualità, unito allo stretto legame con il territorio che si riflette negli ingredienti, fanno dei dolci virgiliani un simbolo della più autentica tipicità mantovana. Il più conosciuto, ormai in tutto il mondo, è la Sbrisolona, torta dura a base di mandorle, burro e farina gialla, che non si taglia ma si spezza con le mani, mentre a Natale su pandori e panettoni trionfa l’Anello di Monaco, invenzione dei pasticceri svizzeri che alla fine del XVIII secolo lasciarono il Cantone dei Grigioni per trasferirsi a Mantova. E’ invece frutto della tradizione contadina la Torta di Tagliatelle, dolce che incuriosisce al primo sguardo; una

dolcissima cascata di zucchero a velo è invece il biglietto da visita dell’antica e sottile Torta Mantovana e della Torta del Paradiso, soffice delizia della corte dei Gonzaga. E poi c’è il Bussolano, una ciambella zuccherata dal sapore burroso, mentre a Cavriana si tramanda l’antica tradizione della Torta di San Biagio, a base di mandorle. Origini rinascimentali per il Turtel Sguasarot, elaborato alla corte dei Gonzaga e diffuso nelle popolazioni rivierasche del Basso Mantovano che aggiunsero castagne e prugne selvatiche al ripieno originario a base di fagioli, trasformandolo da primo piatto a dessert. Infine non bisogna dimenticare un altro protagonista della tavola virgiliana: il pane. Quello tipico della tradizione mantovana, assieme al Baule, è il Ricciolino, che come gli altri pani a pasta dura della pianura padana è secco e croccante. Apprezzatissima per merenda è la Schiacciatina o Chisolina, una fragrante focaccetta un tempo consumata dai contadini al lavoro nei campi; un gustoso snack è pure il Tiròt, la focaccia a base di cipolla di Sermide. 63

Schiacciatina Schiacciatina (Chisolina) Classica merenda dei mantovani, che la gustano da sola oppure accompagnata ad una fetta di salume, la schiacciatina (in dialetto “chisolina”) ha origini antiche. Immortalata da Teofilo Folengo in un verso del poema “Baldus” (1517), era già nota ai fornai della corte dei Gonzaga, che chiamavano le schiacciatine “schizzadas”; la ricetta è comunque di probabile matrice ebraica. Realizzata con farina, acqua, strutto e pochi altri ingredienti, la schiacciatina è una focaccetta di forma quadrata

o rettangolare, sottile e croccante. Oggi diffusa in tutta la provincia e non solo, in passato era tipica in particolare del Basso Mantovano, dove i contadini la consumavano durante i lavori in campagna al posto del pane.

• • • La ricetta IngredIentI 1 kg dI farIna dI frumento tIpo “0” 200 g dI strutto 600 g dI acqua 30 g dI sale 30 g dI lIevIto Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il lievito per ultimo. Quando l’impasto ha raggiunto la consistenza ottimale si lascia riposare. Lievitare per una o due ore a seconda del clima; poi tagliare in tanti pezzi a cui viene data una forma quadrata o rettangolare dello spessore di pochi millimetri. Cuocere per breve tempo (15-20 minuti) in forno a 200°C. 64

Ricciolino

Pane tipico della provincia di Mantova, il ricciolino appartiene alla tradizione dei pani di pasta dura tipici della pianura padana, ottenuti mantenendo un basso tasso di umidità nell’impasto. Realizzato con un impasto di farina, burro e tuorlo d’uovo, il ricciolino è un pane secco, croccante, dal sapore prevalentemente dolce. La sua forma caratteristica si ottiene modellando l’impasto in filoncini che andranno arrotolati su se stessi e poi uniti due a due sino a formare un fiocco.

• • • La ricetta

Procedimento: Sulla spianatoia iniziare l’impasto composto da farina, burro ammorbidito, tuorlo d’uovo, scorza di limone, zucca e/o uvetta (facoltativi), aggiungendo man mano un bicchiere di vino bianco. Ottenuto un impasto di consistenza omogenea e mediamente morbida preparare dei filoncini di pasta lunghi 5-10 cm e larghi 3-5 cm. Arrotolare i filoncini su se stessi e unirli due a due facendo pressione con le mani per ottenere dei pani a forma di fiocco. Fare lievitare per almeno un’ora. Cuocerli in forno a 210-230°C per circa 20-25 minuti. Lasciarli raffreddare.

IngredIentI 1 kg dI farIna tIpo “0” 250 g dI burro 1 tuorlo d’uovo scorza dI lImone vIno bIanco zucca e/o uvetta (facoltatIvI)

Tir˜ t

Tiròt di Felonica

Specialità gastronomica di Felonica (che il dialetto locale declina in “L’Tiròt ‘d Flònga”) ma diffusa in tutto il Basso Mantovano, il tiròt è una sorta di focaccia sottile, preparata con farina, strutto, olio e soprattutto con la cipolla di Sermide. Di tiròt si nutrivano un tempo i braccianti agricoli che lavoravano nei campi di cipolle, coltura tipica della zona; e proprio alla fine della raccolta questa focaccia diventava protagonista di una grande festa, la “SganSega” (“merenda” in dialetto), che ancora oggi si celebra a Felonica in agosto. Ricetta povera della tradizione contadina, oggi il tiròt è

diventato un piatto tipico assai apprezzato dai buongustai, oltre ad essere stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia. Una curiosità legata al nome: il tiròt si chiama così perché l’impasto, tenero e colloso, viene steso e “tirato” dentro la teglia.

• • • La ricetta IngredIentI 1 kg dI farIna dI frumento tIpo “0” 1 kg dI cIpolle dI sermIde 250 g dI strutto olIo extravergIne dI olIva 30 g dI sale 60 g dI lIevIto dI bIrra acqua o latte

Procedimento: Sbucciare a mano le cipolle e tagliarle a fette sottili, lasciandole poi riposare per tre ore. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi, che verrà steso nella teglia. Lasciare riposare fino a completa lievitazione. Mettere l’impasto in formo a 200°C per 15 minuti circa. 66

Emblema di Mantova nel mondo assieme a tortelli di zucca e risotto alla pilota, la torta sbrisolona è un dolce tanto noto quanto antico. Secondo alcuni la “türta düra”, antesignana della sbrisolona, sarebbe opera dei pasticceri dei Gonzaga, di cui doveva simboleggiare forza e carattere. La sua robustezza e la lunga conservabilità la trasformarono in un perfetto dolce “da viaggio”, adatto ad essere trasportato: una caratteristica che si rivela vincente anche oggi, al punto che, tra i souvenir della città, la Sbrisolona è sicuramente la più quotata. Un’altra scuola di pensiero riconduce questo dolce alla tradizione contadina, data la semplicità degli ingredienti originali e la sua resistenza. Nel tempo la prima versione si arricchisce di ingredienti, a partire dalle mandorle: un frutto apprezzatissimo dai Gonzaga, che si rifornivano dai mandorleti di cui era ricca la zona di Cavriana. Anticamente chiamata anche “torta delle tre tazze”, per via dell’uguale quantitativo dei suoi ingredienti principali (farina bianca, farina gialla, zucchero), la Sbrisolona deve il nome alla sua tipica friabilità. Impossibile da tagliare col

Sbrisolona

Tir˜ t

Sbrisolona

coltello, la Sbrisolona autorizza uno strappo al galateo e si lascia rompere con le mani: ne risultano tanti gustosi pezzetti di dolce e una miriade di briciole, che in dialetto si chiamano appunto “brise”.

• • • La ricetta Procedimento: Mescolare su una spianatoia le farine con lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di sale. Disporre il tutto a fontana, fare un incavo e nel centro mettere i tuorli e il burro a tocchetti. Amalgamare gli ingredienti sfregandoli tra le dita in modo da ottenere un composto granuloso. Versare l’impasto in una tortiera del diametro di 24 cm, già imburrata e infarinata, senza livellare la superficie. Cuocere per circa 45 minuti a 180° C. La torta va servita fredda e leggermente spolverata di zucchero semolato. Frequente anche l’abbinamento con lo zabaione; tra gli ingredienti facoltativi si segnalano nocciole e vaniglia.

IngredIentI 200 g dI farIna bIanca tIpo “00” 200 g dI farIna dI maIs a grana fIne 200 g dI mandorle dolcI 200 g dI zucchero 200 g dI burro a temperatura ambIente 2 tuorlI d’uovo 1 lImone sale

Anello di Monaco E’ il tipico dolce del Natale che è possibile trovare solo a Mantova, dove fornai e pasticceri lo preparano esclusivamente in occasione della ricorrenza. L’origine dell’Anello di Monaco risale alla fine del XVIII secolo: era il 1798 quando la famiglia Putscher, che assieme ad altri pasticceri svizzeri si trasferì dal Cantone dei Grigioni a Mantova, propose questo dolce simile al tedesco Kugelhupf. La stessa origine caratterizza un altro dolce tipico mantovano, la Torta Helvetia (detta anche Elvezia), composta da dischi di pasta di mandorle farciti da crema al burro e zabaione. L’Anello di Monaco è un dolce dalla complessa preparazione; composto da pasta lievitata di un colore giallo intenso, appare simile ad un panettone alto dai 20 ai 30 centimetri, con un foro all’interno e ricoperto sulla parte superiore da una glassa di zucchero. Dentro è farcito con

una crema di cui esistono diverse varianti: può essere a base di nocciole, mandorle, zucchero e marsala, mentre in altre versioni si trova la crema di marroni o il cioccolato. A dare quel gusto inconfondibile all’Anello di Monaco è proprio il sapore di nocciole, mandorle e burro, seguiti dalla glassa bianca che ricopre il dolce quasi a ricordare le montagne innevate. Per apprezzare al meglio l’Anello di Monaco è consigliabile tenerlo vicino ad una fonte di calore prima di servirlo: solo così si possono apprezzare appieno il profumo e la morbidezza tipiche di questo dolce.

Torta di tagliatelle

Torta di tagliatelle Detta anche “turta tajadlina”, la torta di tagliatelle affonda le sue radici nella tradizione rurale, anche se l’origine esatta di questo dolce dall’aspetto curioso e unico è ancora sconosciuta. Della torta di tagliatelle, che assieme alla sbrisolona è un emblema della tradizione pasticcera virgiliana, si ha un primo riscontro alla metà del secolo XIX, quando venne inserita in un ricettario di cucina mantovana. Dolce piuttosto complesso da preparare, la torta di tagliatelle si realizza a partire da una classica sfoglia di pasta, che viene ridotta in tagliatelle sottili, mescolate a strati alterni con mandorle tritate, zucchero e burro e poi cotta al forno.

• • • La ricetta IngredIentI 300 g dI farIna bIanca 3 tuorlI d’uovo 200 g dI zucchero 200 g dI mandorle trItate 70 g dI burro

1 bIcchIerIno dI lIquore secco Procedimento: Preparare una classica sfoglia con farina e tuorli, aggiungendo un cucchiaio di zucchero. Tagliare la sfoglia in tagliatelle sottili, come quelle per il brodo. Mescolare le mandorle con lo zucchero e procedere a formare degli strati della torta, alternando in una tortiere imburrata le tagliatelle al composto di zucchero e mandorle e distribuendo qua e là qualche fiocchetto di burro e una spruzzatina di liquore. Continuare così fino all’esaurimento degli ingredienti: dovrebbero risultare tre strati di tagliatelle alternati alle mandorle. Cuocere in forno a 160-170°C per circa 45 minuti, sino a doratura. Lasciare raffreddare. 70

Torta Mantovana

Dolce dalle origini antiche, appartiene alla tradizione culinaria dell’Alto Mantovano. Soffice e alta al massimo due dita, la torta mantovana è semplicissima da preparare e si contraddistingue per il suo gusto di burro, mandorle e pinoli. A citare la ricetta è Pellegrino Artusi nel suo celebre testo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891.

• • • La ricetta

Procedimento: Sbattere le uova con lo zucchero e montarle finché non sono bianche, poi unire la farina (un cucchiaio alla volta), la scorza del limone grattugiata e infine il burro sciolto a bagnomaria. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, per un’altezza massima di 2-3 cm. Ricoprire la superficie del dolce con le mandorle tagliate per il lungo e i pinoli tagliati a metà (così vuole la ricetta di Artusi) e ricoprire con lo zucchero a velo. Infornare a 150° per circa 30 minuti. Servire fredda spolverizzandola con abbondante zucchero a velo.

IngredIentI 175 g dI farIna bIanca tIpo “00” 175 g dI zucchero 170 g dI burro 75 g dI mandorle dolcI 75 g dI pInolI 5 uova 1 lImone pangrattato sale

Torta di San Biagio Torta di San Biagio Dolce caratteristico di Cavriana, deve il suo nome al patrono del paese che si festeggia il 3 febbraio con l’antico rito della benedizione della gola impartita in chiesa. In onore del santo da più di 450 anni nel paese dell’Alto Mantovano si svolge la festa tradizionale, durante la quale viene confezionata una maxi versione della torta di San Biagio del diametro di oltre tre metri.

Realizzato con mandorle, cioccolato, farina, zucchero, burro e uova, questo dolce tipico pare essere stato tramandato dai caprai che in epoca di transumanza svernavano qui con il loro gregge; un passato racchiuso anche nel nome del paese, anticamente denominato proprio Capriana.

• • • La ricetta

Procedimento: Versare la farina sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, il burro ammorbidito a tocchetti, la vanillina e la scorza del limone grattugiata e impastare con cura. Stendere due terzi della pasta sul fondo e sui bordi di una tortiera, già imburrata e infarinata. Preparare il ripieno, mescolando in un recipiente le mandorle tritate, lo zucchero, le uova e il cioccolato grattugiato. Versare il composto nella tortiera, livellarlo e coprirlo con la pasta rimasta tagliata a striscioline. Cuocere in forno a 150°C per 30 minuti.

IngredIentI per la pasta: 400 g dI farIna bIanca tIpo “00” 80 g dI zucchero 80 g dI burro 1 lImone 1 bustIna dI vanIllIna per Il rIpIeno: 300 g dI mandorle dolcI 100 g dI zucchero 100 g dI cIoccolato fondente 2 uova

• • • La ricetta IngredIentI 250 g dI zucchero 250 g dI burro 125 g dI fecola 75 g dI mandorle dolcI 125 g dI farIna bIanca tIpo “00” 8 uova 1 lImone 1 bustIna dI lIevIto zucchero a velo vanIglIato

Procedimento: Montare a lungo il burro ammorbidito, unire poi lo zucchero e la scorza del limone grattugiata. In una ciotola sbattere 4 uova intere e 4 tuorli, poi incorporarvi, poco alla volta, la farina miscelata con la fecola e il lievito, amalgamando delicatamente il tutto. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata, e cuocere in forno a 180°C per 50 minuti. Spolverizzare la torta con lo zucchero a velo vanigliato.

Torta Paradiso

Dolce tipico della tradizione mantovana, la torta del Paradiso, o più semplicemente torta Paradiso, risulta essere stata creata espressamente per la marchesa Isabella d’Este (1474-1539), moglie di Francesco II Gonzaga e tra le figure femminili più importanti del Rinascimento.

Bussolano

Dolce tipico della pianura padana, il bussolano o “busolan” è un dolce morbido a forma di ciambella o di “esse”. Nella sua versione più antica però il bussolano era molto duro, a causa dell’assenza di lievito, ed era il dolce tipico di Natale: seppur spartano, infatti, era quanto di più ricco i contadini potessero permettersi.

Realizzato con farina, lievito, uova, burro e zucchero, oggi il bussolano è un dolce morbido, dal sapore burroso e profumato di vaniglia.

• • • La ricetta Procedimento: Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito, unire il burro ammorbidito, le uova intere, il liquore e un pizzico di sale. Impastare e sistemare il composto in uno stampo da ciambella, imburrato e infarinato. Cuocere a 180° C per 40 minuti.

IngredIentI 350 g dI farIna bIanca tIpo “00” 150 g dI zucchero 100 g dI burro 2 uova 1 bustIna dI lIevIto

1 cucchIaIno dI rum o lIquore tIpo maraschIno sale

Turtel Sguasarot Piatto eccentrico, frutto della creatività del più noto cuoco della corte dei Gonzaga, il bolognese Bartolomeo Stefani, il Turtel Sguasarot era in origine un tortello ripieno di purea di fagioli insaporito con cacio ed erbe aromatiche, il tutto avvolto in una sfoglia senza uova e cotto in un brodo di fagioli. Diffusissimo nel Basso Mantovano, nel tempo questo

piatto si è arricchito di nuovi ingredienti, come castagne secche, conserva di prugne e vino cotto, trasformandosi da primo a dessert. Oggi lo si trova quasi esclusivamente nell'area che comprende Magnacavallo, Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Sermide e Felonica.

Procedimento: Con la farina, l’acqua, lo zucchero, il sale e l’olio preparare una pasta piuttosto soda. Tirare la pasta col mattarello sino ad uno spessore di 1 mm. Con la rotella festonata ricavare dei rettangoli di 12x7 cm e porvi al centro circa 20-25 grammi di ripieno, che si ottiene tritando finemente e amalgamando tutti gli ingredienti in modo che risulti ben sodo. Piegare la pasta in due dopo averne bagnato i lembi, avendo cura di togliere l’aria. Friggere in olio caldo. Lasciare raffreddare; poi intingere i tortelli nel condimento, ottenuto unendo e amalgamando bene gli ingredienti. Comporre diversi strati di tortelli in una pirofila, alternandoli con il condimento. Si possono conservare in frigorifero e consumare dopo qualche giorno.

• • • La ricetta IngredIentI per l’Impasto: 500 g dI farIna tIpo “00” 200 g dI acqua 12 g dI zucchero semolato 12 g dI sale fIno 50 ml dI olIo dI maIs per Il rIpIeno: 200 g dI fagIolI borlottI lessatI 200 g dI castagne lessate 200 g dI mostarda dI mele cotogne per Il condImento: 250 g dI vIno cotto 250 g dI conserva dI prugne

100 g dI spremuta dI mandarIno o dI arancIa 75

Mangiare

Ponti S/M Castiglione D/S Solferino Medole Castel Goffredo

Asola

Cavriana

Guidizzolo

Casalromano

Acquanegra S/C

Monzambano

mantovano

Volta M.na

Ceresara Piubega

Goito

Mariana M.na Gazoldo d/Ipp.

Canneto S/O

Redondesco

Alto Mantovano Acquanegra sul Chiese Asola Canneto sullâ&#x20AC;&#x2122;Oglio Casalmoro Casaloldo Casalromano Castel Goffredo Castiglione delle Stiviere Cavriana Ceresara Gazoldo degli Ippoliti Goito Guidizzolo Mariana Mantovana Medole Monzambano Piubega Ponti sul Mincio Redondesco Solferino Volta Mantovana

Alto Mantovano

Posto al confine con le province di Brescia e Verona, l’Alto Mantovano si sviluppa dalle colline dell’anfiteatro morenico del Garda ricoperte da boschi, vigne ed oliveti sino alla pianura attraversata dalla via Postumia, l’antico asse stradale romano che può essere assunto come ideale linea divisoria rispetto al resto della provincia. Territorio da sempre oggetto di contesa, dalle lotte tra i Gonzaga e la Serenissima sino alle battaglie risorgimentali, l’Alto mantovano è fortemente influenzato dalla vicinanza con Brescia, cui è accomunato da affinità linguistiche e dalla vivacità del tessuto industriale, che si esprime in particolare con gli importanti centri manifatturieri di Castiglione e Castel Goffredo.

Resta forte però il ruolo del settore agroalimentare: qui nascono i vini doc Colli Morenici e Garda e si producono il Salame e il Prosciutto Mantovano. Tra i prodotti tipici spiccano il Tortello Amaro di Castel Goffredo, i Capunsei e dolci come il Sugolo, la Torta Mantovana e la Torta di San Biagio. Una ricchezza enogastronomica che, assieme al suggestivo paesaggio collinare e all’importante patrimonio storico-artistico, rende l’Alto Mantovano una meta turistica molto apprezzata.

mantovano

Mangiare Guidizzolo

Guidizzolo è una cittadina che guarda le colline moreniche del Garda dal limitare della pianura mantovana. Conta oltre seimila abitanti e si estende su una superficie di circa 22 kmq. Tre le frazioni: Birbesi, Rebecco e Selvarizzo. Cinque i comuni confinanti: Cavriana, Ceresara, Goito, Medole e Soferino. Dopo aver ospitato, in epoca preistorica, insediamenti palafitticoli di cui si sono avuti ritrovamenti, Guidizzolo ha seguito le vicende storiche del Mantovano. Le principali attività economiche guidizzolesi sono l’industria – cartotecnica, calze, meccanica agricola, legno, elettronica – e l’agroalimentare – ortaggi e allevamento. Va ricordato che Guidizzolo è sede dell’importante Istituto Statale d’Arte, per la formazione di operatori artistici, il cui diploma dà anche accesso a qualsiasi facoltà universitaria. Istituto fondato dalla ferrea volontà del prof. Alessandro Dal Prato che comprese, ante litteram, l’importanza di avere una scuola del territorio aperta al mondo del lavoro. I monumenti che vale la pena di visitare se si è di passaggio per il comune dell’Alto Mantovano sono: la Chiesa Parrocchiale, risalente al diciottesimo secolo (raffigurata nella foto), dedicata ai SS. Pietro e Paolo. L’Oratorio di San Lorenzo, risalente al dodicesimo secolo, con una struttura architettonica di impronta romanica, con elementi gotici successivi. Attualmente, oltre che per 78

alcuni uffici liturgici, l’Oratorio è utilizzato quale museo o sede di incontri, concerti, convegni e mostre. La Torre Civica, ricostruita nel 1911, nello stesso luogo dove era crollata e in parte demolita l’antica torre medioevale. Il Palazzo Pessati, ex sede del municipio e oggi sede della Banca Agricola Mantovana. Risalente al quindicesimo secolo, la tradizione vuole che abbia ospitato, nel 1580, il cardinale Carlo Borromeo, a Guidizzolo in visita pastorale.

promemoria

sica con il > Capodanno in mu te En concerto dellÕ zzolo Filarmonico di Guidi 1° Gennaio salute > Camminata della 1° MAGGIO edizione) > Vespa raduno ( 4° a giugno a rile il perido può variare da ap Vespa Club del ilità nib po dis la del do on sec di Mantova. > Fiera in musica 18/22 LUGLIO occasioni > Mercatino delle in Musica) ra Fie la (in occasione del 21 LUGLIO > Festa della birra E 30 AGOSTO / 1 SETTEMBR ri sotto po sa e ri lo > Ò Expo co la torreÓ rnate) 6 OTTOBRE (da 1 a 3 gio ntaÓ con la ca in > Ò Guidizzolo tolina per guidizzolo car 7° la presentazione del (data da definire) 8° ( IN TEATRO) DICEMBRE edizione la’ di ﬁne anno > A teatro Gran Ga 31 DICEMBRE

Osteria Antichi Sapori L’Osteria Antichi Sapori è l’insolito ma riuscitissimo incontro della cucina tradizionale mantovana e lombarda con i sapori marittimi del profondo sud. Un connubio che riflette le origini dello chef, Gianluca Sarzi, padre dell’Alto mantovano e madre tarantina. La profonda conoscenza della cucina tipica del territorio è testimoniata dalla lunga esperienza di Gianluca come cuoco ufficiale della Strada dei Vini e dei Sapori mantovani e lombardi, impegno che gli ha permesso di portare in giro per il mondo le eccellenze della gastronomia nostrana. Del Sud, invece, gli è rimasto l’impareggiabile amore per il pesce di mare, che ha scelto di affiancare, nella sua Osteria, ai piatti tradizionali mantovani. Le offerte della cucina mantovana variano a seconda della stagione, mentre il pesce, al fine di garantire la massima qualità della materia prima, è disponibile solo prenotandolo con almeno due giorni di anticipo. Perché, come sottolinea Gianluca: “Una buona frittura di Paranza si fa solo se c’è il pesce fresco”. La cucina non è la sola particolarità dell’Osteria Antichi Sapori. Anche l’accoglienza ha tratti insoliti e affascinanti. La scelta di pochi coperti, per curare al meglio il servizio, ma soprattutto per rendere possibile l’instaurarsi di un rapporto confidenziale tra gestore e cliente. Tra molti piatti originali e intriganti, abbiamo scelto di citarne due, che a nostro avviso rendono perfettamente l’idea di fusione tra nord e sud, tradizione e innovazione, che innerva la filosofia culinaria dell’Osteria. Nel “Risotto al dolceverde e fichi d’india” – qui a fianco la ricetta – il fico d’india, tipico del sud, si lega al gorgonzola e al risotto, caratteristici del nord, generando un mix di sapori straordinario. La seconda scelta è caduta sul “Riso nero venere su vellutata di carote con gamberoni al burro e rosmarino”. L’internazionalità del riso nero si accompagna al marittimo dei gamberoni, che tuttavia sono al burro, mentre la tradizione li vorrebbe in olio d’oliva. “Invece – rassicura Gianluca – posso garantire che i gamberoni fatti arrostire nel burro con rosmarino fresco, poco sale e una spruzzata di pepe nero, rappresentano un gusto davvero interessante”.

• • • Risotto al dolceverde e fichi d’india IngredIentI per 4 persone 250 gr rIso 40 gr olIo extrvergIne olIva 200 gr gorgonzola non pIccante 100 gr burro 200 ml vIno chardonnay 100 ml crema dI latte 400 ml brodo vegetale n. 6 fIchI d’IndIa (almeno 2 rossI) n. 10 foglIe dI salvIa Procedimento: Mettere l’olio in una casseruola quando è caldo versare il riso tostarlo sfumando con il vino. In una padella mettere metà del burro, il gorgonzola, lasciandone 4 piccole fettine per la decorazione, il succo di 5 fichi d’india che abbiamo spremuto e tolto tutti i semini.

Osteria Antichi Sapori

Via Oratorio, 14 – Rebecco di Guidizzolo (MN) – Tel. 0376 819230 – Cell. 3291815995 - info@osteriantichisapori.it 79

mantovano

Mangiare Roverbella

Posizionato tra la direttrice della strada Mantova- Verona e quella per il Garda, il comune di Roverbella conta oltre ottomila abitanti e cinque frazioni: Belvedere, Canedole, Castiglione Mantovano, Malavicina e Pellaloco. Sembra che il nome di Roverbella derivi proprio dal suo essere stato, fin dall’antichità, territorio significativo per l’intersezione di importanti strade. Sostiene infatti un illustre etimologista bresciano, il Prof. A. Bonaglia, che il toponimo derivi da precise parole celtiche che così suonano: Rho–Heer–Beld, dove Rho significa incrocio di strade, Heer significa militare e Beld significa stanziamento. Roverbella, quindi, sarebbe stato un importante incrocio stradale militare in cui stanziavano le truppe di passaggio, fin dall’espansione celtica nell’Italia settentrionale del IV e III sec. a.C. La Molinella, fatta scavare dai Gonzaga poco dopo il 1473 per motivi d’irrigazione e di forza motrice, attraversa il territorio roverbellese, irrigandolo con una fitta rete di fossi. Su di essa hanno a lungo girato le pale dei mulini e delle pile, due delle quali, a Castiglione e a Canedole, le stanno ancora a cavalcioni. Dal diciottesimo secolo, Roverbella ha visto il sorgere delle cosiddette ville, edifici signorili di cui la strada principale del capoluogo è ancora fiancheggiata e per il quali era chiamata “la piccola Ducale”. Di fronte al bel palazzo muni80

cipale del diciottesimo secolo, si trova l’attuale chiesa di Roverbella, dallo stile post-barocco, iniziata nel 1758 e dotata di significative tele. La chiesa di Canedole è invece un gioiello di architettura romanica agreste che fonda le sue radici nel lontano 1300, mentre di mezzo secolo posteriore è la sua torre campanaria, merlata alla ghibellina. A Castiglione Mantovano si incontra l’antico castrum romano, che diede il nome al paese. Del grande castello che doveva difendere dai Veneti, rimangono oggi le due torri principali, i fortini di vedetta ormai nascosti da fitta vegetazione, e tratti di mura.

promemoria

> Carnevale

(marzo/aprile)

> Sapori in p iazza

(fine settembre)

Ristorante

all’Ancora di Roverbella Il ristorante all’Ancora, aperto dal 1994 a Roverbella, propone da sempre una vasta scelta di portate di pesce di mare legate alla tradizione veneta e veneziana. Infatti i tre gestori sono originari della provincia di Venezia e piu’ precisamente della Riviera del Brenta, luogo tradizionale per la preparazione del pesce di mare. Abbondanti antipasti, anche crudi, primi sfiziosi con pasta fresca e risotti, secondi che variano dal pesce alla griglia, alla cottura al sale, al fritto indorato con le verdure, astici e aragoste alla catalana e, in stagione, le fantastiche moeche fritte servite con la polenta bianca tenera o alla griglia. Una generosa lista di vini sarà a disposizione degli ospiti con una altrettanto ricca scelta di liquori. Il ristorante è vicinissimo a Verona e a Mantova ed è facilmente raggiungibile in centro paese con parcheggio privato. Ulteriori approfondimenti li troverete visitando il sito dedicato www.ristoranteallancora.com dove potrete avere una descrizione più dettagliata dell’ambiente e della sua cucina.

RISTORANTE ALL’ANCORA Via Custoza 111 - Roverbella (Mn) Tel. 0376 693170 - chiuso di martedi e mercoledi - www.ristoranteallancora.com 81

mantovano

Mangiare Castiglione delle Stiviere

Centro più popoloso dell’Alto Mantovano e sede di un importante polo industriale, Castiglione delle Stiviere è noto per essere la patria di San Luigi Gonzaga e della Croce Rossa. Il santo (1568-1591), primogenito del marchese Ferrante Gonzaga, rinunciò al titolo per dedicarsi alla vita religiosa; gesuita, morì in giovane età, contagiato dagli infermi che assisteva. A San Luigi Gonzaga, proclamato patrono mondiale della gioventù, è dedicata la seicentesca Basilica di Castiglione, che all’interno ne conserva ancora il cranio. Nella città aloisiana nacque anche la Croce Rossa: l’idea di fondare l’ente di soccorso venne ad Henry Dunant in seguito al valoroso esempio delle donne castiglionesi che per prime accorsero in aiuto dei numerosi feriti della sanguinosa battaglia di Solferino (24 giugno 1859). Per ripercorrerne il cammino ogni anno a giugno si svolge la Fiaccolata della Croce Rossa, che porta a Castiglione e Solferino migliaia di persone e di autorità provenienti da tutto il mondo; sempre a Castiglione ha sede il Museo internazionale della Croce Rossa. Sul fronte gastronomico, a Castiglione si associa l’Anello dei Gonzaga, una soffice ciambella ricoperta di zucchero a velo e profumata alla vaniglia; per prepararla non si usa farina ma solo fecola, assieme a zucchero, uova, burro e lievito. 82

Tanti gli eventi che si svolgono in città lungo tutto il periodo dell’anno, tra cui spiccano il Carnevale e la rassegna “Castiglione in fiore”. Per i buongustai gli appuntamenti principali sono due: la “Festa d’Estate”, in programma a Gozzolina da fine giugno a inizio luglio, e la “Festa del Gru-Gro” (Gruppo Grole), che si svolge nella frazione tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. Entrambe propongono stand gastronomici con piatti tipici, musica e ballo. Per informazioni: IAT, Via Perati, 13 - Castiglione delle Stiviere - Tel: 0376 944061

promemoria

Gozzolina

> Festa dÕ esta te

(giugno/luglio) Grole

> Festa del G ruGro

(agosto/settembr

Trattoria Paola

La trattoria nasce nel lontano 1988 e nel maggio di quest’anno ha festeggiato i 25 anni di attività. L’anatra è molto di più di un semplice logo per la trattoria. Ogni anno infatti vi si svolge la “Fiera del Nedrot”, quattro giorni di menù unicamente a base di anatra. La fiera rappresenta anche una competizione culinaria: dieci cuochi preparano, ognuno a casa propria, un’anatra e la portano alla trattoria, dove viene valutata da una giuria che ne giudica estetica e sapore. Anche durante il resto dell’anno, la cucina della trattoria ruota attorno alla carne, fatta eccezione per lo stoccafisso, in inverno. Un menù semplice ma gustoso, che si basa sulla qualità della materia prima e sui prodotti freschi di stagione. Come sottolinea il cuoco Omar Massignan, assistito in cucina da Paola: “Qui, le fragole in inverno non si mangiano”. Il locale ha subito un importante restyling lo scorso anno, passando dalla tipica estetica alla buona da osteria, ad

un ambiente decisamente più elegante, caratterizzato dalla sala liberty e dalla sala Marilyn, frutto dalla passione del cuoco per la stella del cinema americano. Ad accogliere i clienti il proprietario Giuseppe. Consigliamo, tra i primi: i “bigoli col salmì d’anatra”, il “risotto allo scorzone nero”, e il “risotto ai porcini”. Tra i secondi: il “filetto di cervo ai mirtilli rossi”, le “costatine d’asino” e il “petto d’anatra affumicato”. La disponibilità dei piatti varia a seconda della stagionalità, tutti i prodotti sono di origine italiana.

Via Porta Lago, 23 - Castiglione d/ Stiviere (MN) – Tel. 0376 638829 – www.trattoriapaola.it– info@trattoriapaola.it 83

MANTOVANO

Mangiare Castelbelforte

Nel dialetto mantovano, Castelbelforte è noto come “i Castei”. Sino alla fine del ‘700 infatti il nome del paese era “Due Castelli”, in omaggio a due torri di guardia poste sul torrente Essere che divideva a metà il paese. Conteso per secoli con lunghe battaglie tra gli Scaligeri e i Gonzaga, nel ‘400 questi ultimi ebbero la meglio e ordinarono la costruzione di un castello attorno al quale si sviluppò l’abitato. Nel ‘600 il paese subì la dominazione spagnola finché, agli inizi del ‘700, fu conquistato dalle truppe austriache. Quando nel 1859 la Lombardia venne annessa al Regno di Sardegna, Castelbelforte ne segnò il confine, finendo però per essere spaccato in due. Una parte del paese infatti era italiana, l’altra austriaca; e chi doveva passare dall’una all’altra doveva mettersi all’occhiello una speciale coccarda. L’aquila bicipite simbolo degli Asburgo sull’aia di corte Mandritto ricorda ancora l’esistenza di quei controversi confini. Nulla resta però della storia più antica del paese: nel 1717 infatti il castello fu demolito per ricavarne materiale edilizio per le fortificazioni di Mantova, e delle tre antiche parrocchiali è rimasta solo quella di San Biagio, riedificata nel XIX secolo. Territorio votato alla coltivazione del riso, Castelbelforte è tra i soci della Strada del riso e dell’Ecomuseo delle risaie, dei fiumi e del 84

paesaggio rurale mantovano. Tra le principali manifestazioni del paese si segnala la tradizionale Fiera di settembre, che oltre a bancarelle e lunapark propone anche stand gastronomici dove il risotto la fa da padrone; ad agosto invece va in scena la Festa della birra, con piatti tipici mantovani e altoatesini. Tra gli appuntamenti più attesi c’è anche la Mascherata di primavera, manifestazione legata al Carnevale che ogni anno porta a Castelbelforte carri allegorici e gruppi mascherati provenienti anche da fuori provincia. Regina incontrastata dell’evento è Madame Favetta, la maschera castelbelfortese che deve il suo nome ai tipici dolci di carnevale distribuiti in piazza.

promemoria

a (agosto) > Festa della birr bre > Fiera di settem

Pizzeria Ristorante PANTAGRUEL Il ristorante-pizzeria Pantagruel vide la prima luce lunare a Castelbelforte la sera del 31 ottobre 1999. Da allora il piccolo Pantagruel, per gli amici Panta, è cresciuto sano e robusto, ed ora lavora alla grande seguendo il motto “pizza&love”. Mangiare al Panta è consigliato da medici e psicologi: dicono che il solo sfogliare il menù comporti un incremento di appetito e buon umore. Il menù, più che un menù, potrebbe essere definito opera enciclopedica pantagruelica in cui vengono elencati ben quasi 100 tipi di pizze, numerosi primi, secondi, contorni e dolci che non hanno bisogno di presentazione. Le pizze vengono proposte in pasta tradizionale, integrale e di soia, in versione famiglia, normale (anche se la parola normale non esiste nel nostro vocabolario) o baby, anche da asporto. Ma attenzione: non di solo pane vive il Pantagruel, bensì pure di divertimento. Al Panta si va anche per ammirare i bicipiti infarinati dei pizzaioli, per essere serviti al tavolo da giovani aitanti camerieri e cameriere che sgambettano tra i tavoli con castelli di piatti e vassoi; ma soprattutto per assaporare l’ammazzacaffè al bancone di Fort Apache che Sergio (inutile descriverlo, lo scoprirete venendo da noi) vi offrirà come “l’ultimo liquorino di mamma”, e che vi lascerà... a bocca aperta! Sbirciando in cucina, vedrete

tanti esserini lillipuziani con berrette colorate alle prese con pentole grandi quanto loro, ed al centro Lei, la Patty, colei che vi rimpinza di pizze e piatti sopraffini di sua produzione, e che coordina una famiglia di pantagrulli in grembiule. Tutto assolutamente pantastico! Come la nostra ricetta consigliata!

• • • Costine di Maiale Pantagrueliche al Forno Utilizzate il costato intero tagliato a pezzi di 15cm circa. Insaporirlo con Aromi, sale, pepe, rosmarino, peperoncino. Spadellare a fuoco vivo con olio d’oliva, sfumare con del vino bianco fermo. Mettere le costine il una teglia da forno, aggiungendo successivamente del brodo o dell’acqua, infine coprirle con carta stagnola e metterele in forno a circa 200 gradi per 4 ore circa. Alla fine del tempo trascorso, scoprire la teglia e lasciare dorare sempre nel forno con funzione ventilato per circa 15-20 minuti. Le saporitissime pantagrueliche costine sono pronte da servire.

INGREDIENTI COSTATO INTERO DI MAIALE SALE PEPE ROSMARINO PEPERONCINO OLIO D’OLIVA

Via Boselli, 26 Castelbelforte (MN) - Tel.: 0376 256 036 - 800 662 479 - www.pizzeriapantagruel.it 85

MANTOVANO

Mangiare Monzambano

Situato nelle Colline Moreniche, a pochi chilometri a sud del Lago di Garda, il comune di Monzambano conta poco meno di cinquemila abitanti, distribuiti su una superficie di 29 kmq, di cui fanno parte le frazioni di Castellaro Lagusello, Pille e Olfino. La frazione di Castellaro Lagusello è particolarmente nota per la sua bellezza: il borgo infatti è stato inseriti tra i più belli d’Italia e sorge su un’altura prospiciente un piccolo lago a forma di cuore. L’attuale castello di Castellaro risale al 1100-1200 e deve la sua origine agli Scaligeri. Eretto su un’altura naturale a nord del piccolo lago, il castello, difeso da possenti mura merlate e da dieci torri, si presentava diviso in due zone: quella verso il lago affidata al castellano e quella verso nord affidata ad un capitano con il compito di difendere il ponte levatoio di ingresso al castello ed al borgo fortificato. Dall’antico castello rimangono, ancora pressoché intatte, la cinta muraria, quattro torri, alcuni tratti del camminamento di ronda e due case rustiche medievali. Altro celebre castello è quello di Monzambano, antica roccaforte risalente all’undicesimo secolo e situata su un’altura sovrastante il centro del paese. Edificato probabilmente per difendere la popolazione dalle invasioni barbariche nell’undicesimo secolo per volere di Matilde di Canossa, agli inizi del tredicesimo secolo passò in proprietà agli Scaligeri che sconfissero i mantovani a Ponte Molino. Nel 1495 la Repubblica di Venezia si insediò in Monzambano ed il castello rimase nei loro domini sino alla fine del diciottesimo secolo. 86

In epoca napoleonica, il paese ripassò sotto Mantova. La chiesa di San Michele è insieme al Castello uno degli edifici più rappresentativi del borgo, ed è dedicata all’Arcangelo Michele, protettore nelle battaglie, nelle pestilenze, santo che aiuta nell’attraversamento dei fiumi e ricordato per aver difeso la fede in Dio contro Satana. La facciata settecentesca è in stile barocco, ma non mancano richiami al neoclassico. Rifacimento di un’omonima chiesa quattrocentesca, la prima pietra dell’attuale edificio, fu fu posta nel 1743 e i lavori terminarono nel 1777. Data la sua posizione strategica, la chiesa di San Michele domina la vallata sottostante e da essa è possibile ammirare una splendida porzione del Parco del Mincio.

promemoria strel > Sagra del Pola bre) to ot (3°weekend di a celtica ic > Festival mus to) (1° weekend di agos (10 agosto) > Calici di stelle e > Festa Patronal eo di San Bartolom ) (3° weekend agosto ers sk Bu ro la > Castel (31 agosto) > Festa dellÕ Uva rica, (con rievocazione sto metà settembre)

Le ricette

In collaborazIone con la Scuola For.Ma

• • • Luccio in salsa Il pesce, in terra di laghi e paludi, è un alimento tanto diffuso quanto apprezzato. Per i pesci di grossa taglia la cottura preferita era semplicemente in bianco: lessati come il luccio di questa ricetta e conditi con aglio, prezzemolo ed un filo di olio d’oliva. Per i pesci piccoli si preferiva la frittura: interi infarinati se molto piccoli, sfilettati e impanati se un po’ più grandi. Il luccio in salsa tuttavia, anche se si può considerare una variazione sul tema del pesce in bianco, è davvero speciale.

Procedimento: Pulire il luccio e lessarlo in acqua con una carota, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e mezzo bicchiere di aceto. Nel frattempo preparare un battuto molto fine con capperi, un po’ di peperoni sott’aceto, prezzemolo, aglio e, se piace, cipolla. In un tegame scaldare olio molto abbondante in cui

andrà stemperato qualche filetto di acciuga. Quando l’olio è caldo e le acciughe sciolte, aggiungere il battuto di peperoni con gli altri aromi, un pizzico di sale e una spruzzatina di aceto. Il luccio va spolpato, sminuzzato e lasciato a marinare nella salsa per almeno dodici ore, meglio un giorno intero. E’ perfetto con la polenta.

Ristorante

Villa Conti Cipolla Villa Conti Cipolla si trova a pochi chilometri dal Lago di Garda, sulle colline moreniche, e rappresenta uno dei migliori esempi di architettura liberty dell’Alto Mantovano del XIX secolo. Al suo interno, la Villa idealmente si compone di diversi scenari: infatti il meticoloso restauro non si è limitato a portare all’antico splendore le magnifiche sale affrescate luogo un tempo di feste, ma con pazienza certosina, ha ricreato l’atmosfera incantata delle magioni di un tempo. La cucina del Ristorante Villa Conti Cipolla affonda le sue radici nelle tipicità mantovane, senza dimenticare il pesce di mare ed altre specialità. Immancabile l’uso della zucca, che si trasforma in gustosi gnocchetti, imperdibile il risotto al tartufo nero e champagne, vera delizia. La cantina propone sia vini locali provenienti dalla vicine cantine delle Colline Moreniche e della Valpolicella che eccellenze nazionali ed estere.

Ristorante Villa Conti Cipolla Strada dei Colli, 60 – Olfino di Monzambano (MN) – Tel. 0376 809730 – info@villaconticipolla.it 88

Agribirrificio

Cascina Roveri E’ una passione di famiglia quella all’origine del Birrificio Cascina Roveri, nell’omonimo agriturismo immerso nelle verdi colline moreniche a pochi passi dal Lago di Garda. Galeotta fu una festa della birra alla quale parteciparono Renato Roveri e i figli Sonia e Cristian. “Sono stati loro a coinvolgermi in questa avventura – spiega Renato Perantoni – Di ritorno da quella festa ci venne l’idea di provare a fare birra artigianale fatta in casa. Ogni settimana il Birrificio di Cascina Roveri produce 300 litri di birra nelle diverse tipologie, bionda, ambrata e scarlata. Un prodotto frutto di un lavoro impegnativo. “Ci vogliono tre mesi per arrivare a produrre una birra di qualità – spiega Perantoni – Una volta terminata la fase di cotta, c’è quella di fermentazione. E poi ancora la maturazione, la rifermentazione e così via fino all’etichettatura e imbottigliamento”. per piatti importanti, come formaggi erborinati, carni in umido e crostate di frutta.

LE BIRRE - Sono tre i tipi di birra prodotti a Cascina Roveri. La degustazione inizia con “Assira”, birra ambrata dall’attacco al caramello e alla castagna con note intense di pompelmo e buccia d’arancia; il nale è secco leggermente stringente e ha cenni lievemente tostati, caramellati. “Assira” è una birra che ama il contrasto con carni alla brace, formaggi stagionati e salumi in genere. Poi c’è la “Rustica”, birra dorata, che ricorda i frutti rossi, miele e ori bianchi; il nale rimane asciutto e leggermente erbaceo, con richiami di agrumeti. Sempre piacevole, la “Rustica” si accompagna a molte tipologie di piatti, carni bianche, pesce, formaggi di stagionatura, verdure pastellate. Infine, la “Scarlata”, birra di colore rubino, con riflessi marrone tonaca di frate, esplodono i lupoli americani che vanno dal pino balsamico ad agrumeti, con sottofondo di caramello scuro. In bocca ritroviamo il sapore del caramello intenso, legno e il calore dell’etilico. Birra importante

L’AGRITURISMO - Per assaggiare la bontà di queste meravigliose birre basta recarsi all’Agriturismo Cascina Roveri che offre ai propri ospiti la possibilità di degustare la birra artigianale prodotta dalla famiglia Perantoni. Nel nuovissimo birrificio il cliente ha la possibilità di assaporare e acquistare diverse tipologie di birra artigianale, prodotte con il cereale coltivato in azienda con un metodo accurato e consolidato da anni di esperienza e passione che si traducono in un prodotto unico ed esclusivo. Renato, Cristian, Silvana e Sonia vi accoglieranno e accompagneranno alla scoperta della loro birra artigianale con tutta simpatia e disponibilità. “Le nostre birre – conclude Perantoni – si trovano anche nei pub, nelle birrerie e nei ristoranti della zona.

Azienda Agricola Perantoni Cristian Viale Pariani, 6 - Loc. Olfino Monzambano (Mn) - Tel e fax 0376/800807 - info@cascinaroveri.it - www.cascinaroveri.it 89

MANTOVANO

Mangiare Goito

La Città di Goito si trova si colloca a 17 km circa a nord da Mantova, nell’Alto Mantovano ed è situata principalmente sulla sponda destra del fiume Mincio. La popolazione del Comune, che comprende le frazioni di Cerlongo, Solarolo, Vasto, S. Lorenzo, Sacca, Maglio, Marsiletti, Torre, Calliera e Massimbona si aggira intorno ai diecimila abitanti. L’importanza di Goito è sempre stata legata alla sua posizione strategica lungo tre direttrici principali: la “strada napoleonica interprovinciale Mantova-Brescia” (poi strada statale 236 Goitese), il percorso che collega Mantova e il lago di Garda e il tracciato dell’antica via Postumia fra Cremona e Verona. Attraversato da nord a sud dal corso del fiume Mincio, tutto il centro abitato di Goito fa parte dal 1984 del Parco regionale del Mincio, i cui estesi vincoli, dopo l’intenso sviluppo urbanistico dell’ultimo dopoguerra, ne hanno cristallizzato l’assetto impedendo qualsiasi intervento di rinaturalizzazione e fruizione ambientale delle sponde e mantenendo come unica connessione con il fiume il Ponte della Vittoria che collega il rione destro con il rione sinistro della città. Il ponte sul Mincio a Goito, oltre ad essere un punto panoramico, da cui ammirare e gustare il lento scorrere delle acque, è anche 90

un monumento storico: si chiama infatti “Ponte della Gloria”, a ricordo delle battaglie risorgimentali del 1848, che lo hanno immortalato con sangue umano, ed il monumento al Bersagliere, posto accanto, ne tiene vivo il ricordo. Una delle più antiche testimonianze architettoniche goitesi è la Torre civica, che si affaccia su Piazza Gramsci all’angolo tra Via XXVI Aprile e Via Maggio. Tozza, a base quadrata è stata realizzata in muratura di mattoni pieni, di spessore decrescente verso l’alto ed è composta di quattro piani, tutti accessibili e collegati da una scala in acciaio e lamiera “stirata”. Goito ha dato i natali ad uno dei più celebri trovatori dell’Italia settentrionale, poeti che si ispiravano al modello provenzale, adottando la lingua d’Oc per i propri versi: si tratta di quel Sordello da Goito reso immortale da Dante nei canti sesto, settimo e ottavo del Purgatorio.

promemoria 29/06 Sagra Di S. Pietro antore Sagra Delle Quar (domenica to oi G Cerlongo di lle Palme) antecedente la dome

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di Goito

Buriel-Solarolo di Goito

6 gennaio a Solarolo

Ristorante Pizzeria

Sotto le Stelle Il Ristorante Pizzeria sotto le Stelle porta a Torre di Goito tutto il sapore delle migliori specialità di mare. Spaghetti allo scoglio, alle vongole, all’astice, scialatielli – tipica formato di pasta campano – agli scampi, e gli imperdibili risotti: alla pescatora, con gamberi e zucchine, rucola stracchino e salmone. Anche i secondi sono tutti a base di pesce: si va dalla grigliata mista del golfo, al fritto di calamari, passando per le diverse preparazioni di spigola, orata, astice e gamberoni. Tra i dolci segnaliamo le specialità del sud: i babà, le sfogliatelle, la pastiera napoletana . A fianco del pesce, la pizza: di tutti i tipi e formati, anche gigante in versione “famiglia”.

La sera del giovedì è possibile mangiare pizza a volontà a soli 10 euro. Giovedì e sabato sera si mangia cantando, con le serate karaoke. Il Ristorante Pizzeria Sotto le Stelle è anche il luogo ideale per eventi come comunioni, cresime, matrimoni e feste di compleanno.

Ristorante Pizzeria Sotto le Stelle Via Savonarola, 5 – Torre di Goito, Goito (MN) – Tel. 0376 689625 – www.ristorante-sottolestelle.com 91

COMMERCIO PRODOTTI ITTICI

ARRIVI GIORNALIERI

CONSEGNA CON AUTOMEZZI AUTORIZZATI Via Cesure, 29 - CASTEL D'ARIO (MN) Tel 0376 660819 - Fax 0376 661612

Pizzeria Ristorante

Lago San Pietro Situato sulle sponde dell’omonimo lago di acqua sorgiva, il ristorante pizzeria Lago San Pietro gode di una splendido panorama e di ampi spazi verdi, a soli trecento metri dal celebre Parco delle Bertone. Alla bellezza della location si aggiunge la comodità di un ampio parcheggio e di una grande sala tv climatizzata. Durante l’estate lo spazio esterno viene attrezzato con un’area giochi sorvegliata per i bimbi e una pista da ballo per gli adulti. La pizza è lo storico punto di forza del locale, tanto da aver conseguito il quarto posto, su oltre mille e cinquecento partecipanti, nella competizione mondiale svoltasi in Aprile a Parma. Dal mese di luglio il ristorante avvierà una serie di promozioni, che dureranno per tutto l’anno: grigliata di carne a volontà e contorno, bevande incluse, a 16 euro; galletto Valle Spluga e contorno, con bevanda e coppetta di dolce, a 9 euro e 90; costata di Angus e contorno, escluse le bevande, a 14 euro.

Strada Goitese, 31/C – Goito (MN) – Tel. 0376 688205 93

MANTOVANO

Mangiare Castel Goffredo

Situato nell’Alto Mantovano al confine con la provincia di Brescia, con i suoi oltre 12 mila abitanti, è il settimo comune più popoloso della provincia di Mantova. Dal 1444 al 1602 fu feudo autonomo gonzaghesco. Nel 1511, Aloisio Gonzaga diede qui origine al Marchesato di Castel Goffredo, e al ramo cadetto dei “Gonzaga di Castel Goffredo”, linea che si estinse nel 1593. L’economia di Castel Goffredo e delle zone circostanti è tradizionalmente legata al settore tessile ed in particolare a quello della calza, soprattutto da donna. Castel Goffredo è infatti conosciuta in tutto il mondo come la “città della calza” ed è al centro dell’importante distretto industriale numero 6 per la produzione di calzetteria femminile. I principali monumenti castellani si concentrano sulla centralissima Piazza Mazzini. Risultato di un progetto rinascimentale e coincidente con l’antico foro romano, è il cuore della città, sulla quale si affacciano il Palazzo GonzagaAcerbi, la Chiesa Prepositurale di Sant’Erasmo, il Palazzo Municipale e i caratteristici portici con i negozi dei commercianti. Da sempre centro politico della città, in essa si svolgono le principali manifestazioni folcloristiche. Nella storia ha subito diversi cambi di denominazione: 94

Piazza del Ponte dell’Olmo, poi Piazza d’Armi, Piazza Umberto I e quindi Piazza Mazzini. Il Palazzo Gonzaga-Acerbi, risalente al 1350, è stata la residenza di tutti i signori che si sono succeduti a Castel Goffredo, iniziando dai Gonzaga di Mantova. In stile neoclassico, subì diverse modifiche, la più importante nel Settecento ed oggi occupa l’intero fronte settentrionale di Piazza Mazzini. Il Palazzo municipale è un edificio risalente al 1330 e rimaneggiato nel 1490, che occupa il lato ovest di Piazza Mazzini. In stile neoclassico, presenta la facciata divisa in due parti: al piano terreno la “Loggia delle grida” e sopra la sala consiliare dal soffitto affrescato che nell’Ottocento ospitava il teatro comunale ed attualmente espone la raccolta comunale d’arte con opere del Novecento riguardanti Castel Goffredo. Collocata in modo asimmetrico rispetto all’asse della Piazza Mazzini, si incontra la Chiesa Prepositurale di Sant’Erasmo, che è la chiesa parrocchiale di Castel Goffredo. In stile rinascimentale, fu edificata nella seconda metà del Quattrocento, ampliata nel 1516 e poi ricostruita tra il 1588 e il 1590 da Bernardino Facciotto, architetto del duca di Mantova Guglielmo Gonzaga.

promemoria

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mese

Ristorante La Pialla La Pialla nasce a Castel Goffredo nel lontanto 1985 come paninoteca, ma presto diventa anche un apprezzato ristorante. Il panino però non verrà mai abbandonato: il pane viene fatto apposta dal fornaio che non ne ultima la cottura, per lasciare che avvenga direttamente in paninoteca, i salumi – tutti nostrani che vengono fatti artigianalmente – sono affettati rigorosamente al momento. La cucina propone piatti tipici della tradizione mantovana, le paste all’uovo sono tutte fatte in casa, e spiccano gli oltre dieci tipi diversi di tortello: all’erba amara, alla tartarella, di zucca alla mantovana, di zucca condito con stracchino e pistacchi, al radicchio rosso, con noci porcini e crema di tartufo, ai formaggi, con pere gorgonzola e mascarpone, con prosciutto Praga, aceto balsamico e scaglie di grana. A Castel Goffredo non possono mancare i primi a base di erba di San Pietro: oltre ai famosi tortelli, i capunsei all’erba amara, gli gnocchi all’erba amara, e il risotto.

Tra i secondi si segnalano lo stracotto d’asino, le grigliate, il filetto al pepe verde, il filetto di maiale in crosta di pistacchi, la selvaggina solo su prenotazione. Tra i dolci, da non perdere il tiramisù della casa. Iscrivendosi alla mailing-list è possibile ricevere il menù della settimana – da lunedì a venerdì menù fisso a 10 euro, pranzo e cena, anche da asporto, pronto per il microonde. Il lunedì e il giovedì si celebra la serata della pizza, altra specialità de La Pialla: tutte le pizze in lista a soli 5 euro. Menù personalizzati.

Viale Europa, 31 – Castel Goffredo (MN) – Tel. 0376 770127 - 335 7578566 – alelapialla@libero.it 95

Mangiar

MANTOVANO

Roverbella Marmirolo

Rodigo

Castelbelforte Castel dâ&#x20AC;&#x2122;Ario

P.to Mantovano Castellucchio

MANTOVA

Bigarello Vilimpenta

S. Giorgio

Curtatone

Roncoferraro

Virgilio Borgoforte

Bagno S. Vito

Mantova e dintorni Bagnolo San Vito Bigarello Borgoforte Castel dâ&#x20AC;&#x2122;Ario Castellucchio Castelbelforte Curtatone MANTOVA Marmirolo Porto Mantovano Rodigo Roncoferraro Roverbella San Giorgio di Mantova Villimpenta Virgilio

Mantova e dintorni

Antica città sorta nel lontano 2000 a.C. che il celebre poeta latino Virgilio - nato proprio ad Andes (oggi Pietole di Virgilio) – narra essere stata fondata dalla maga Manto, Mantova deve la sua fama ai fasti dei Gonzaga che dal XV secolo ne fecero una delle più importanti corti d’Europa. Racchiusa dai tre laghi formati dal fiume Mincio, la città è uno scrigno di storia, arte e cultura; entrata a far parte dal 2008 del patrimonio mondiale dell’Unesco, vanta gioielli come il Palazzo Ducale, il Castello di San Giorgio con la Camera Picta di Andrea Mantegna, Palazzo Te affrescato da Giulio Romano e la Basilica di Sant’Andrea di Leon Battista Alberti.

Attorno al capoluogo si sviluppa l’area del Medio Mantovano lambita dai fiumi Mincio e Po e che si spinge sino al confine con Verona: un territorio di terra e acqua in cui convivono le vaste campagne, le distese di risaie e le bellezze naturalistiche del Parco del Mincio, come il Lago Superiore con i suoi canneti e i fior di loto. Ricchissimo il patrimonio gastronomico, che annovera Grana Padano, Torta Sbrisolona e moltissimi altri prodotti tipici, tra cui Riso Vialone Nano Mantovano, Zucca Mantovana, Salamella di Mantova, Schiacciatina e Anello di Monaco.

Scuola di Cucina

Mani in pasta La cucina è il luogo ideale della casa, quello in cui tutti passano e si incontrano, almeno una volta al giorno. Ma è anche il luogo capace di cullare la profonda passione per il cibo e per la sua preparazione. Una passione che ha contagiato Ada Paganini, fino a persuaderla ad aprire uno spazio in cui condividerla e trasmetterla. Così, nell’ottobre del 2012, a Pieve di Coriano, è nata la Scuola di cucina Mani in Pasta. Uno spazio in cui incontrarsi, scambiarsi consigli, idee, ricette. In cui presentare libri e incontrarne gli autori. Una casa della cultura in cucina a tutto tondo, in cui non mancano, come ovvio, i corsi: la cucina tradizionale, le molte varianti regionali, e persino le esperienze più particolari, come la cucina vegana, vegetariana e quella per celiachi. L’obiettivo dichiarato è quello del contagio culturale: persuadere quante più persone a condividere l’amore per la cucina, far scambiare loro le ricette, farle tornare a cucinare a casa i propri piatti.

Scuola di Cucina Mani in Pasta Via Amendola, 4 – Pieve di Coriano (MN) Tel. 338 6358611 scuolamaninpasta@gmail.com

Il Cigno

Trattoria Martini Il sapore di un tempo antico riaffiora nella Mantova d’oggi. Nell’epoca dove il futuro prevarica prepotentemente il passato, troviamo un luogo che non può certamente passare inosservato, una trattoria ricca di storia, che con costanza cerca di mantenere alti i valori dei tempi antichi e dei lontani sapori. Il Cigno sorge all’interno di un palazzo cinquecentesco, di proprietà della nobile famiglia trentina dei d’Arco, che dal 1800 è stato trasformato in locanda è attualmente gestito della famiglia Martini. La cucina, nel rispetto della tradizione mantovana, è eseguita con amore ed eleganza. Imperdibili i brodi di carne, i tortelli di zucca al burro fuso, il meraviglioso cappone e la torta sbrisolona: vere icone della mantovanità sulla tavola. Ma ciò che rende Il Cigno un luogo straordinario è lo stato di armoniosa grazia che i Martini sono riusciti a realizzare tra i piatti popolari di derivazione gonzaghesca e l’alta gastronomia. Un piccolo miracolo che gli appassionati di cucina mantovana non possono perdersi. D’estate è possibile godere anche dello splendido giardino interno che ospita alcuni tavoli per la cena.

Piazza Carlo d’Arco, 1 – Mantova – Tel 0376 327101 - www.ristoranteilcignomantova.com 99

Ka Buona Cuncina mantovana Le ricette di Elide Pizzi Potremmo non conoscere Elide Pizzi se non fossimo appassionati alla cucina e alla sua storia, se non fossimo di Mantova e se vivessimo lontani dai gusti, dai profumi e dai costumi che ci legano alla nostra terra. Elide Pizzi nasce a Castellucchio il 6 settembre del 1948. Da bambina la sua prima passione è la cucina: mentre nonna Eleonora le insegnava a preparare la pasta fatta in casa e tanti altri segreti culinari, Elide sognava il suo futuro di cuoca. Oggi è una donna conosciuta nel mondo enogastronomico come conduttrice radiofonica, televisiva (RTB), ma anche come attrice teatrale, scrittrice e nutrice delle nostre tradizioni e dei nostri sapori. Sempre impegnata nella ricerca e nella scoperta culinaria, Elide Pizzi ha dedicato alle sue lettrici un ricettario in due volumi: “Ricette in onda” e “Ricette sempre in onda”. Pagine in cui rivivono i piatti della tradizione e le numerose ricette inviate dalle sue fedeli ascoltatrici, con tante idee per cucinare la pasta, la carne, il pesce, le verdure, la polenta, le salse, i dolci e mille altre sfiziosità.

• • • Focaccia dolce con unto di cotechino chisòla con l’unt dal cudghìn 300 gr di farina bianca setacciata 100 gr di farina gialla (fioretto) 200 gr di zucchero 2 uova unto del cotechino cotto 1 bustina di lievito per dolci latte e sale q.b.

Dopo aver cotto il cotechino lasciare raffreddare l’acqua e poi con la schiumarola (mescul furà) raccogliere l’unto rappreso. Sull’asse spianatoia mettere tutti gli ingredienti, impastare con l’unto del cotechino e l’aggiunta di latte quanto basta in modo da ottenere un impasto omogeneo e morbido. In una teglia imburrata e infarinata si spiana l’impasto e si mette nel forno a 180° per circa 3/4 d’ora. Dolce buono da inzuppare nel latte o nel vino. 100

• • • Trippa contadina ingredienti per 6 persone 600 gr di trippa pulita (millefoglie) 50 gr di lardo tritato 50 gr di burro 2 dl di vino bianco 2 cipolle, 2carote, 2 coste di sedano 2 spicchi di aglio, prezzemolo 100 gr conserva di pomodoro sale, pepe 2 chiodi di garofano 1 osso di ginocchio 1 salamella formaggio grana Dopo aver sbollentato le trippe per 10 minuti, in acqua e aceto, si lavano e si tagliano a listarelle. In una pentola capiente soffriggere il lardo, la cipolla, il sedano, le carote e il prezzemolo. Aggiungere le trippe. Quando il tutto è ben rosolato si aggiungono il vino bianco, i chiodi di garofano il sale, pepe e si lascia a fuoco vivo per circa 5 minuti. Aggiungere il pomodoro, l’osso di ginocchio e la salamella con abbondante acqua bollente. Lasciare bollire per circa 4 ore. Servire la trippa nelle scodelle con abbondante formaggio grana.

• • • Farfalline con rigaglie di pollo strichetìn cun i fegadin ingredienti per 6 persone 4 uova di farfalline 200 gr rigaglie di pollo (magoncini, ovaie, cuore e fegatini) 2 litri di brodo 2 spicchi d’aglio 80 gr di burro 5/6 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino sale, pepe formaggio q.b.

Si fanno rosolare in un tegame con 30 gr di burro, aglio e salvia le righelle ben pulite. Appena rosolate si tagliano a pezzetti e si rimettono nello stesso tegame senza l’aglio e la salvia. Com il burro rimasto, il rosmarino, il pepe e il sale si portano a fine cottura. A parte, quando il brodo bolle, unire il soffritto di ritaglie e cuocere per altri 10 minuti poi aggiungere le farfalline e terminare la cottura. Portare in tavola e servire le farfaline con formaggio grana.

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Le Tamerici Tutto nasce agli inizi degli anni ’90 quando Paola Calciolari, stanca di fare la farmacista, decide di dare una svolta alla sua vita, dedicando tutte le proprie conoscenze scientifiche al servizio della passione per la gastronomia. Così, prima a Pietole di Virgilio, paese natale del massimo poeta della latinità, e poi a San Biagio, in una splendida corte di campagna dall’insolito colore viola profondo e con un fresco e verdissimo giardino, Paola comincia a organizzare corsi di cucina destinati a non professionisti. Poche lezioni su argomenti precisi, tanta pratica e subito la degustazione. Le confetture e le mostarde fatte per uso domestico incontrano il favore dei partecipanti, che iniziano a creare i primi vasetti e a parlarne, divulgandone il sapore. Il primo passo è fatto e ha inizio l’avventura de “Le Tamerici”. Recuperando vecchie ricette di famiglia vengono riprodotte, dopo tanti anni nuovamente, le mostarde e le confetture dell’antico patrimonio gastronomico locale, che molti avevano dimenticato, ad eccezione di qualche massaia legata ancora alle tradizioni o di esperti maestri ristoratori. Si comincia con un piccolo catalogo di prodotti, ampliato di anno in anno, ricco di novità che traggono la loro ispirazione dal passato e dai frutti del territorio. Così, a fianco delle tradizionali mostarde di mele e pere, ecco quella di anguria bianca (che recupera una particolare qualità di cocomero usato per gli innesti, coltivato nel Basso Mantovano e ormai in via di estinzione). E ancora trovano posto quelle più particolari come la mostarda di peperoni, da provare con il pesce affumicato, o la mostarda di prugne, indicata in abbinamento con gli arrosti di selvaggina o di maiale. Per non parlare della mostarda di fichi, splendida vicino ai formaggi erborinati. A fianco della produzione delle mostarde viene poi creata una linea di confetture di verdure che, per il peculiare sapore, ben si sposa ai vari tipi di formaggio:

Le Tamerici Via Romana Zuccona 208 S. Biagio di Bagnolo S. Vito (MN) Tel: 0376 253371 – www.letamericisrl.com

confettura extra di pomodori rossi per mozzarelle di bufala o ricotte, sciroppata di zucca e zenzero per caprini o robiole, o il gusto più deciso delle cipolle rosse per formaggi più stagionati. L’attività della scuola di cucina continua, materializzandosi in due sezioni di corsi (uno in primavera e uno autunnale), che propongono svariate lezioni all’insegna della valorizzazione dei prodotti di stagione delle nostre terre, sempre mantenendo un occhio di riguardo verso le mode del momento. Ad affiancare Paola nel lavoro di insegnante dal 2001 arrivano Gianfranco Allari e altri docenti esterni. Ma ciò che non cambia è la voglia di proporre nuovi stimoli e dare nuovi spazi a chi segue la scuola.

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Accademia Gonzaghesca degli Scalchi

E’ la primavera del 2005 quando il professor Sante Bardini, appassionato di sociologia rurale ed autore di alcuni libri sui mangiari della civiltà contadina mantovana, incontra alcuni amici che condividono le stesse passioni: Gastone Savio, storico del Risorgimento, Antonio Pacchioni, profondo conoscitore del territorio e già assessore provinciale, e Cornelio Marini, sommelier professionista ed esperto di enologia e di prodotti alimentari virgiliani, delegato delle sezioni mantovane di Onaf e AJS. Ciò che li accomuna è il desiderio di custodire e salvaguardare la nostra cucina, ricca di eccellenze di terra e di acqua, ma sempre più a rischio delle manipolazioni mai innocenti delle lavorazioni industriali. L’obiettivo è quello di preservare un patrimonio di ricette dalle antiche e nobili ascendenze che muovono le origini fin dall’epoca dei Gonzaga e di adoperarsi per evitare o quanto meno ritardare la scomparsa di sapori, formule, criteri e metodi di lavorazione dei vecchi cibi caratteristici della nostra tavola. Nasce così l’associazione culturale “Accademia Gonzaghesca degli Scalchi”: in età rinascimentale lo scalco era

il soprintendente alle cucine principesche, cui spettava dirigere i cuochi e la servitù e organizzare i banchetti. Al gruppo successivamente si aggiunge Enzo Gola, un cuoco di sorprendente talento, un vero artista ben noto ad una ristretta cerchia di gastronomi con il culto dell’autenticità e fedeli alle lusinghe del buon cibo. Gli iscritti presto si moltiplicano: è l’inizio di un’avventura che ha visto l’Accademia primeggiare sul piano culturale con la riscoperta dei mangiari rusticali di una volta, espressioni di una vita semplice ma genuina, che la modernità ha colpevolmente sottratto ai deschi familiari. Anche le tavole di tanti ristoranti infatti appaiono purtroppo compromesse da menù che propongono piatti dai nomi e dalle presentazioni accattivanti ma privi dell’autentica anima contadina. Recentemente l’Accademia ha presentato la cucina mantovana a Roma, al Senato della Repubblica, riscuotendo un lusinghiero successo.

Accademia Gonzaghesca degli Scalchi www.accademiascalchi.altervista.org 103

Formazione Mantova For.Ma Formazione Mantova - For.Ma è l’Azienda Speciale della Provincia di Mantova accreditata presso Regione Lombardia per i servizi al lavoro e alla formazione in obbligo, continua, permanente e superiore. For.Ma si costituisce nel 2007, per volontà della Provincia di Mantova, dopo il trasferimento degli ex Centri di Formazione Professionali (CFP) regionali alle province. Le sedi di riferimento sono: • CFP For.Ma Mantova presso via Gandolfo, 13 - 46100 Mantova (sede legale) - area preparazione pasti - area benessere - servizi al lavoro • CFP For.Ma Castiglione delle Stiviere presso via Mantegna, 48 - 46043 Castiglione delle Stiviere - area meccanica - area elettrica elettronica - servizi al lavoro • Centro Polivalente Bigattera - via dei Toscani, 3 - 46100 Mantova - area agricoltura sociale - servizi al lavoro In particolare, il CFP For.Ma Mantova inizia nel 1988 le attività dedicate alla formazione nell’ambito della ristorazione. Dal 1990 la cucina della scuola di formazione professionale Formazione Mantova - For.Ma è stabile in via Gandolfo 13. Gli allievi che seguono i corsi diurni in Diritto Dovere di Istruzione e Formazione, provenienti dalla terza media, assolvono l’obbligo di istruzione e sono coinvolti nell’ambito dell’attività didattica, nell’allestimento, preparazione pasti e servizio in sala di eventi promossi da: Provincia di Mantova, Festivaletteratura, Segni d’Infanzia, Asl Mantova, Giscor, PromoImpresa - azienda Speciale della Camera di Commercio di Mantova, Centro Polivalente Bigattera, Associazione Mantova Paderborn. Il centro supporta stage curriculari in aziende del territorio, ma anche stage internazionali finora realizzati con: Fondazione Rava - Città dei Mestieri Haiti (Francisville), Helen Berufscholleg Stiftung Bildung & Handwerk - Paderborn (Germania), Raahe Region Joint

Formazione Mantova - For.Ma Tel.: 0376 432537 – Fax: 0376 432538 info@formazionemantova.it www.formazionemantova.it

Authority for Vocational Education and Training - Raahe Vocational Institute (Finlandia). Tra i corsi per il diritto dovere istruzione e formazione (DDIF) rientrano: Qualifica triennale di operatore della ristorazione Indirizzi: Preparatore pasti e Servizi di sala bar Diploma professionale di tecnico di cucina - IV anno di formazione professionale All’interno dei percorsi di formazione permanente rientrano i corsi serali dedicati alla fascia adulta. Si articolano in moduli da 32 ore e approfondiscono i principali temi della cucina italiana e internazionale, dell’enogastronomia e del servizio in sala. Si rilascia attestazione del percorso formativo e dove previsto attestato di certificazione delle competenze. Tutti i corsi per l’a.f. 2013/14 sono reperibili al sito www. formazionemantova.it Il laboratorio di cucina di For.Ma è di tipo tecnico professionale, disposto su una superficie di 120 mq. È dotato di strumenti all’avanguardia per preparazioni di prodotti semilavorati, cottura e conservazione. forni di ultima generazione con sistema computerizzato dotato di affumicatori, pastorizzatori, kit per cotture sottovuoto a basse temperature con microsonde abbattitori di temperatura per cucina, pasticceria, panificazione forni per pasticceria, panificazione, pizzeria, microonde: macchine per la preparazione di diverse tipologie di impasti e microclima ottimizzato da sistema di aspirazione compensato postazione di lavoro singola per ogni operatore/allievi Presso il Centro Polivalente Bigattera, dall’anno formativo 2013/14 verrà allestito un laboratorio professionale di trasformazione e conservazione di prodotti ortofrutticoli. Per informazioni sui corsi/orientamento dopo la terza media Azienda Speciale della Provincia di Mantova.

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Antica Locanda

Ai Garibaldini In vicolo San Longino, a pochi passi dalla Basilica di Sant’Andrea, si trova il ristorante più antico di Mantova: “Ai Garibaldini”. Aperto sin dalla fine del Settecento, il locale assunse l’attuale nome dopo la spedizione dei Mille, cui partecipò il nipote del gestore di allora. Il ristorante si trova in un edificio di epoca gonzaghesca che ancora conserva affreschi della scuola di Giulio Romano e dispone di un grande cortile, in cui d’estate è possibile cenare sotto al pergolato. Nella sua lunga storia, il ristorante ha visto creare nelle sue cucine specialità divenute celebri, come il risotto al Picon col suo ragù bianco a base di arrosto di vitello e grana padano, e la Carbonata dei Garibaldini, un controfiletto di manzo scaloppato e sfumato nella birra con cipolle e pomodori. A gestire il locale oggi sono Francesco Carra e la moglie Barbara che, pur rimanendo fedeli ai sapori della cucina mantovana, hanno saputo rivisitare con creatività e fantasia i piatti tipici della tradizione. Stimolati da un recente riconoscimento (il Premio eccellenza 2013 di Tripadvisor), i titolari hanno anche deciso di introdurre una novità, creando menù stagionali in grado di esaltare le materie prime nella loro freschezza. Da segnalare l’antipasto mantovano, con luccio in salsa alla Stefani (ovvero con capperi e peperoni verdi),

insalatina di nervetti e altre specialità locali. Tra i primi spiccano i maccheroncini alla Gonzaga con nocciole, mandorle e uvetta, le tagliatelle ai Garibaldini con quel contrasto agrodolce caratteristico dell’antica tradizione, e il San Longino, tortello unico ripieno di fonduta ai formaggi su crema di zucca, altra specialità del ristorante. Il menù prosegue con l’insalata di pollo alla Gonzaga, la faraona alla Rigoletto, l’anatra alla mantovana, il filetto alla gonzaghesca con salsa cardinale e quello in salsa di melone e molte altre pietanze di carne; ricca anche la scelta di pesce, in particolare di acqua dolce. Coronano la carta, assieme ad una buona selezione di vini, antichi dolci ormai introvabili: lo stracchino della Duchessa, le mele alla Stefani, la torta Giulia Gonzaga, la zuppa del Duca e molte altre delizie.

Antica Locanda ai Garibaldini Vicolo San Longino, 7 – Mantova - Tel: 0376 328263 – www.ristoranteaigaribaldini.com 105

La Corte del Conte In una suggestiva Villa a Cerlongo circondata da un grande parco, Laura e Anna Boldi hanno fondato La Corte del Conte, la scuola di cucina che vanta collaborazioni con rinomati Chef italiani. Fra gli ospiti ormai consolidati spiccano i nomi di Luca Montersino, star internazionale della pasticceria, e della famosa cake designer Molly si susseguono poi eventi con le figure più note del nostro panorama gastronomico. Naturalmente non resta esclusa la cucina del territorio rivisitata in chiave innovativa dalle mani esperte di Massimo Ferrari (Locanda al Ponte), Andrea Vescovo (L’Ancora), Marco Gili (Giallozucca), Matteo Zanardi (Prandium) e Francesca Marsetti (L’officina del gusto). Le cucine, dotate di fuochi ad induzione ed elettrodomestici innovativi, sono attrezzate con postazioni che consentono ad ogni corsista di realizzare i piatti insieme agli Chef, oltre alla possibilità di seguire i classici corsi dimostrativi. Le porte della scuola sono aperte a tutti: dai principianti che possono seguire corsi di cucina di base, sino ai più esperti per i quali La Corte del Conte propone appuntamenti a tema. Grazie alle dimensioni ridotte dei gruppi (8 persone per i corsi pratici, 20 per quelli dimostrativi) ogni partecipante potrà seguire ed essere seguito da vicino, utilizzando gli stessi attrezzi ed ingredienti dello Chef, imparando così al suo fianco preziosi segreti e nuove tecniche di cucina da replicare poi a casa per stupire gli ospiti con i propri capolavori. A rendere ancora più speciali questi appuntamenti è lo splendido scenario de La Corte del Conte: una villa ristrutturata e arredata con gusto, perfetta per matrimoni ed eventi importanti, a cui si aggiunge un delizioso bed and breakfast.

La Corte del Conte piazzale San Pio X, 8 – Cerlongo - Goito (MN) Tel. 339 1849603 www.lacortedelconte.biz

• • • Oca Selvatica Arrosto INGREDIENTI 1 OCA SELVATICA (5-6 KG DI VOLATILE PER 7-8 COMMENSALI) PER IL RIPIENO: 1 CIPOLLA MONDATA E TAGLIATA A METÀ 1 MELA RENETTA TAGLIATA A METÀ 1 RAMETTO DI ROSMARINO - 3 ARANCINI CINESI SCORZETTA DI LIMONE - 5 CHICCHI D’UVA 5 CASTAGNE SPELLATE - 1 FOGLIA DI ALLORO 1 FOGLIA DI SALVIA - 1 NOCE DI BURRO PER LA COTTURA: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA - 1 CIPOLLA VINO BIANCO SECCO - MAGGIORANA ROSMARINO - ALVIA 1 DADO - SALE E PEPE - NOCE MOSCATA - COGNAC

Procedimento: Prendere il volatile (spennato, pulito dalle interiora, ben lavato ed asciugato) ed inserirvi nella pancia tutti gli ingredienti del ripieno, chiuderlo poi con dello spago. Adagiare l’oca in una teglia sufficientemente grande, condirla con un poco d’olio, un bicchiere di vino bianco, una cipolla tagliata grossolanamente, una grattata di noce moscata, un rametto di maggiorana ed uno di rosmarino, qualche foglia di salvia, il dado sbriciolato, sale e pepe. Porre la teglia sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per tre ore, girandola su tutti i lati. Per la doratura: tagliare l’oca a pezzi avendo cura di recuperare tutto il ripieno. I pezzi dell’oca andranno adagiati nuovamente nella teglia e messi in forno a 160º fino a cottura ultimata, controllare con una forchetta la consistenza delle carni. Il ripieno andrà passato nel passaverdura e poi posto in un pentolino, verrà poi bollito per qualche minuto, sfumandolo con un po’ di cognac ed eventualmente aggiustandolo di sale. Disporre l’oca in un piatto da portata, inumidirla con il fondo di cottura ed accompagnare con il ripieno caldo servito in una salsiera.

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PECCATI DI GOLA

Passione per la cucina e amore per Mantova: sono gli ingredienti combinati con creatività ogni giorno da Elisabetta Arcari, che in un bel palazzo quattrocentesco del centro storico gestisce la sede virgiliana di “Peccati di Gola”, la rinomata scuola di cucina nata a Mestre e presente in diverse città italiane con cui collaborano chef di fama nazionale e docenti appassionati. Proprio come Elisabetta che, abbandonata la carriera da manager nella moda, qualche anno fa decide di seguire la sua passione per il cibo: e così, dopo varie esperienze nel campo della ristorazione, arriva la collaborazione con la scuola veneta. “Peccati di gola” è un luogo in cui innanzitutto si impara: la scuola propone sia corsi di cucina generale (7 lezioni per apprendere l’abc dei fornelli) che tematici, in particolare su pasticceria e pesce, ma anche carne, verdure, primi piatti, cucina regionale e internazionale, pane e lievitati, a cui si aggiunge il nuovo corso sulla cucina vegetariana e salutare organizzato in collaborazione con un’esperta nutrizionista. Dopo una serata trascorsa tra le pentole, godendo dei profumi e dei colori dei cibi, ogni lezione si conclude col piacere di gustare insieme quanto si è preparato. Proprio perché, come scriveva Colette, “cucinare presuppone una testa allegra, uno spirito generoso e un grande cuore”, “Peccati di gola” è innanzitutto un luogo di condivisione: non solo di nozioni e tecniche, ma anche di gusti, sapori, di racconti e perfino di suggerimenti su come ricevere al meglio i propri ospiti. A farlo potrebbe essere proprio Elisabetta, che oltre alla scuola si dedica all’attività di chef a domicilio per cene o feste; per cerimonie ed eventi importanti, “Peccati di gola” dispone anche di un servizio di catering.

Peccati di gola sede di Mantova Responsabile: Elisabetta Arcari via F.lli Bandiera, 10 - Mantova Tel: 0376 668183, 349-3961558; elisabetta.arcari@peccatidigola.info www.peccatidigola.info

Oltre a essere piacere e convivialità, la cucina è anche cultura e identità: Elisabetta lo sa bene e proprio per questo ama promuovere eventi in cui il cibo dialoga con la storia, l’arte, la letteratura e la tradizione. Come “Mantova Magica”, il percorso promosso dalla cooperativa di guide turistiche Abacoop (che ha sede nello stesso palazzo di “Peccati di gola”) alla scoperta di quegli echi della magia, dell’esoterismo e dell’astrologia tanto in voga per secoli alla corte dei Gonzaga. Un itinerario tra vie, cortili e palazzi del centro storico che a settembre, in occasione di Festivaletteratura, si conclude con una degustazione a tema proposta da “Peccati di gola”.

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• • • Cucchiai con Gamberi e salsa all’Avocado INGREDIENTI 1 PICCOLO AVOCADO 2 FETTE DI BACON 1 LIME

1 FALDA DI PEPERONE VERDE 1 CUCCHIAIO DI BASILICO TRITATO CODE DI GAMBERI SALE E PEPE

Procedimento: Nel mixer sminuzzare grossolanamente l’avocado, il bacon e il peperone. Amalgamare con succo di lime, basilico e pepe. Incidere i gamberi sgusciati e scottarli su antiaderente con un velo di olio. Riempire i cucchiaini con la crema e disporre sopra un gambero.

Istituti Santa Paola Gli Istituti Santa Paola hanno sede in piazza dei Mille a Mantova, nell’omonimo convento sorto nel 1400 per volontà di Paola Malatesta Gonzaga. Dotata di ampi spazi per la didattica e di laboratori attrezzati, è l’unica struttura della provincia in grado di fornire una preparazione completa nel campo agroalimentare e della ristorazione grazie a due percorsi di studio di qualifica professionale che coprono diversi ambiti della filiera di settore: il corso per operatore agroalimentare addetto alla panificazione e pasticceria e il corso per operatore della ristorazione - preparazione pasti (aiuto cuoco). Entrambi gli indirizzi di studio, di durata triennale, sono rivolti ai ragazzi provenienti dalle scuole medie inferiori ed offrono la possibilità di proseguire il percorso con il quarto anno che permette di conseguire il diploma professionale di tecnico di cucina e, con il quinto, anche quello di maturità di tecnico della ristorazione. Il percorso per operatore agroalimentare addetto alla panificazione e pasticceria consente agli allievi di imparare a realizzare pane e prodotti da forno, piccola pasticceria, dolci al cucchiaio, torte farcite e decorate, paste salate e lievitate e di lavorare il cioccolato, nel rispetto della normativa vigente in materia di sicurezza del lavoro, igiene e norme alimentari. Il corso forma operatori in grado di inserirsi con successo in laboratori artigianali di pasticceria e panificazione, ma anche in gelaterie, bar, ristoranti, pizzerie e alberghi e nell’industria dolciaria e della panificazione. Il percorso per operatore della ristorazione - preparazione pasti (aiuto cuoco) punta invece a formare personale esperto nella produzione delle basi e dei semilavorati in supporto all’addetto qualificato (cuoco) per la preparazione dei piatti finiti. Tra i compiti di questa figura professionale ci sono inoltre la gestione della pulizia e la sanificazione delle attrezzature, lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime.

Istituti Santa Paola Piazza dei Mille, 16/d – Mantova Tel: 0376 325617 www.istitutisantapaola.com

Gli sbocchi professionali di questo percorso guardano alla ristorazione collettiva (scuole, aziende, sanità, forze armate) e commerciale (self service, fast food, ristoranti, trattorie e gastronomie). Entrambi i corsi vantano una consistente preparazione pratica grazie all’attività svolta in laboratorio e agli stage, previsti a partire dal secondo anno di corso; da segnalare anche l’esperienza ormai ventennale di scambi con l’estero, in particolare grazie alla collaborazione con la Camera di Commercio di Postdam, in Germania. La validità dei percorsi di studio degli Istituti Santa Paola è confermata dai buoni risultati ottenuti da sempre nel placement degli studenti: “i dati sulla collocazione dei ragazzi nel mondo del lavoro sono confortanti – spiega il direttore Enrico Furgoni – soprattutto in una congiuntura come l’attuale, in cui i settori agroalimentare e della ristorazione sono tra gli unici che continuano a generare occupazione”.

Ristorante Giallozucca Un piccolo locale nel cuore del centro storico che accoglie i suoi ospiti in un ambiente semplice ma ricercato, dove su ogni tavolo non manca mai un bel romanzo: è il Ristorante Giallozucca in Corte dei Sogliari a Mantova. L’immaginazione è la cifra stilistica del Giallozucca, che ben rispecchia la personalità dei titolari Maurizio e Alberto, due manager che da sempre coltivano la passione per il vino e la buona cucina; così come improntato alla creatività è il lavoro dello Chef, che alla padronanza della cucina mantovana somma una importante esperienza nella ristorazione di alto livello. Tutte le materie prime sono fresche e il più possibile locali, frutto di una puntigliosa ricerca. Il pane e le focacce sono fatti in casa e anche i dolci, la pasticceria, i biscotti sono tutti opera dello Chef. Al Giallozucca i cultori della tradizione possono gustare i “capisaldi” della cucina mantovana: tortelli di zucca, risotto alla pilota, luccio in salsa, stracotto d’asino con polenta, salumi locali, grana con mostarda, sbrisolona e budino belga.

Nel menù però c’è molto altro: le proposte, sia di carne che di pesce, variano di mese in mese, a seconda dei prodotti di stagione e della fantasia dello Chef, che predilige gli accostamenti innovativi e i sapori esotici, scelti e dosati con la sapienza di chi ama il proprio lavoro. Non manca mai anche una curata selezione di formaggi e salumi. Grande attenzione anche alla lista dei vini in cui, partendo dalle case più importanti dei Colli Morenici, si snoda un percorso con accattivanti proposte da tutta l’Italia e dal mondo. D’estate infine ai piacevolissimi interni si aggiunge un bello spazio nella piazzetta, in cui i tavolini colorati del Giallozucca ricreano l’atmosfera di un grazioso bistrot.

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Ristorante Osteria

Bel Sit

La vera tradizione mantovana, con i suoi piatti genuini e i sapori autentici del territorio: è la proposta del Ristorante Osteria Bel Sit di via Ostiglia a Mantova. L’ambiente, caldo e accogliente, richiama alla memoria le antiche trattorie dove ci si recava per i pranzi, le cene e le abbondanti merende, annaffiate dal buon vino della zona. La cucina propone non solo i piatti tipici mantovani, ma anche di quelli della vicina Emilia e della bassa Lombardia, tutti preparati con materie prime di qualità e provenienti dal territorio a seconda della disponibilità di stagione. Si comincia con gli antipasti come i salumi dop serviti con polenta, mostarde e formaggi o il luccio in salsa. Poi i primi con la pasta fresca, su tutti tortelli di zucca e agnolini in brodo, e i risotti morbidi e mantecati, dal classico con la salsiccia mantovana a quelli realizzati con le primizie di stagione. Piatto forte del menù del Ristorante Osteria Bel Sit sono i secondi: le grigliate di carne, le specialità a base di selvaggina, la tagliata di bufala, il cotechino e lo stracotto con la polenta. Gli amanti del pesce possono deliziarsi con il fritto misto di lago e il pesce d’acqua dolce come saltarei, pesce gatto e anche rane. Ad accompagnare le portate i vini, scelti tra le migliori produzioni delle colline moreniche, a cui si accompagnano importanti etichette italiane. Infine i dolci, anch’essi della tradizione e tutti fatti in casa, come la torta sbrisolona, lo zabaione, il budino di cioccolato, il bussolano e il sugolo. Il Ristorante Osteria Bel Sit, col suo ambiente familiare e l’ospitalità dei titolari Paolo e Domenico, è l’ideale

non solo per pranzi e cene in tranquillità ma anche per momenti speciali, come feste di compleanno, lauree, matrimoni e cerimonie o semplici cene in comitiva. Da segnalare anche il servizio bar e il grande giardino estivo in cui nella bella stagione si può anche godere della musica dal vivo.

via Ostiglia, 4 - Mantova – Tel: 0376 370308 – www.ristoranteosteriabelsit.it 110

Tigella bella

Tigella Bella apre a Mantova nel 2008 come piccola realtà nel campo della ristorazione alternativa, genuina e di alta qualità. Come è facile intuire dal nome, protagoniste del menù sono le tigelle, specialità tipica modenese oggi ormai “mantovanizzata”, in particolare nella Bassa; accanto ad esse non può mancare lo gnocco fritto. Gli impasti utilizzano pochi e semplici ingredienti: farina di grano tenero di origine italiana, acqua, olio vegetale, sale e lievito, senza alcun conservante. Le tigelle e lo gnocco fritto vengono preparati ogni giorno nel rispetto del metodo artigianale: l’impasto viene fatto lievitare naturalmente e successivamente sfogliato e lavorato per essere cotto al momento su piastre di pietra refrattaria. Il risultato sono tigelle buone e fragranti. Anche lo gnocco fritto viene preparato al momento e servito in tavola assieme alle tigelle calde e fumanti. Non resta che gustarsi queste golosità, accompagnandole ai salumi mantovani, come salame, gras pistà o lardo speziato. Perfetto anche l’abbinamento coi

formaggi e con le salse, sia salate che dolci. Da segnalare l’ambiente, caldo e luminoso, reso ancor più accogliente dalla gioviale ospitalità dei due titolari Linda e Simone di Tigella Bella a San Giorgio: il locale perfetto per un’allegra serata da trascorrere in compagnia.

San Giorgio di Mantova (Mn) - Via Einstein 41 – Tel. 0376 270644 - www.tigellabella.it 111

mantovano

Mangiare Roncoferraro

Cuore della risicoltura mantovana, quello di Roncoferraro è un territorio denso di natura, arte e storia. Il mare verde delle risaie dove si coltiva il Vialone nano, le corti con le grandi aie, le chiesette e le pievi romaniche, i manufatti idraulici eretti nei secoli per governare il Mincio sono gli elementi che ne rendono unico il paesaggio, dominato dal legame antico e indissolubile con l’acqua.Nel centro del paese si possono ammirare Corte Grande, casa padronale del 1600, e il Monumento alla mondina, omaggio al duro lavoro delle donne nelle risaie, mentre a Nosedole sorgono Corte Facchina e Corte Cagiona, tra le più antiche corti risicole mantovane.Ricca di storia è anche Governolo, località in cui nel 454 d.C. papa Leone Magno fermò l’invasione di Attila, re degli Unni. Nel borgo sorge la Torre di Galliano, edificata nell’XI secolo da Matilde di Canossa e residuo di una fortezza poi demolita nel 1717, assieme al castello di Roncoferraro, dagli Austriaci che ne ricavarono materiale per le fortificazioni di Mantova. E’ stata invece trasformata in un museo la Conca del Bertazzolo, realizzata nel XVII secolo a completamento della chiusa costruita nel 1198 dal Pitentino. Assieme alla Biconca San Leone Magno, la conca costituisce quel complesso idraulico che regola il livello delle acque del Mincio e consente la navigazione fluviale.Da segnalare anche Pontemerlano con Villa Isabella e Villa Riesenfeldt, pregiate residenze patrizie in stile rococò; la Garolda con Villa Ca-vriani e altre dimore di ispirazione barocca; Villa Garibaldi, dove soggiornò l’Eroe 112

dei Due Mondi, ospite del patriota Giuseppe Nuvolari; Casale con il seicentesco Oratorio di Sant’Isidoro e Castelletto Borgo con la settecentesca Corte Arrivabene; Barbassolo con la parrocchiale romanica dei Santi Cosma e Damiano, e Barbasso con la Chiavica del Moro, una riserva naturale dove è possibile osservare colonie di garzette, aironi e numerose specie di migratori. Per la gioia dei gourmand, Roncoferraro è anche costellato di riserie, ristoranti, agriturismi e sagre paesane dove si celebra con gustose preparazioni il trionfo del riso e degli altri prodotti del territorio.

promemoria • Roncoferraro: magg

Festa del pesce

• Barbasso: giugno

Festa paesana

• Villa Garibaldi: giu

gno

a Festa campagnol

• Nosedole: giugno

rte Festa Riso in co • Governolo: dello struzzo giugno > Sagra nt. di S.Agostino Ce a er agosto > Fi • Casale: luglio

a Sagra di S. Eurosi • Barbassolo: agost

Festa del Saltarel

Le ricette • • • Risotto col pesce gatto IngredIentI per 6 persone: 6 bIcchIerI dI rIso vIalone nano mantovano 12 pescI gatto dalla pancIa dorata aglIo, salvIa, rosmarIno, prezzemolo olIo evo, sale, pepe, vIno bIanco secco

Procedimento: Lavare molto bene il pesce gatto, togliendo le pinne e le spine e tagliando la coda. Aprire il pesce per eliminare le interiora, lasciando la testa, poi sistemarlo in una teglia da forno, con inserita nella pancia qualche foglia di salvia, rosmarino e aglio.

Cospargere di olio extra vergine di oliva, pepe nero e sale. Passare al forno a 180° per circa 12/15 minuti, poi irrorare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e finire la cottura. Una volta che il pesce è cotto, spolparlo delicatamente a mano, avendo cura di togliere tutte le lische: cospargere la polpa con un trito finissimo di aglio, sale, prezzemolo e il fondo di cottura del pesce. Conservare in un contenitore di ceramica e far riposare tre o quattro ore. Cuocere il riso con la tecnica mantovana del risotto alla pilota, condirlo con la polpa di pesce gatto e servire. Note: spesso questo piatto viene servito anche con dei filetti di pesce gatto fritti adagiati sulla sommità del riso. Inoltre ne esiste una versione in cui il metodo “alla pilota” cede il posto alla tradizionale mantecatura.

Procedimento: Soffriggere la cipolla nell’olio e aggiungere le rane già spellate facendole rosolare e sfumandole col vino bianco. A piacere aggiungere anche pomodoro e prezzemolo. Verso fine cottura insaporire con sale e pepe; una volta cotte, toglierle dal tegame, spolparle e rimettere la polpa nel sugo, che servirà poi a condire il riso cotto a parte. Spolverare con Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

• • • Risotto con le rane IngredIentI: rIso vIalone nano mantovano rane (1 kg per 500 g dI rIso) olIo, cIpolla, vIno bIanco secco, grana padano o parmIgIano reggIano pomodoro e prezzemolo (facoltatIvI)

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mantovano

Mangiare Castellucchio

Posizionato ai margini della strada statale Padana Inferiore, Castellucchio è un comune del Medio Mantovano, di poco più di cinquemila abitanti. A Nord-Ovest confina con il Comune di Gazoldo degli Ippoliti, a Nord-Est con quello di Rodigo, a Sud-Est con quello di Curtatone e a Sud-Ovest con quello di Marcaria. Il comune è formato dal capoluogo e dalle frazioni di Sarginesco, Ospitaletto e Gabbiana. Le frazioni di Ospitaletto e Gabbiana sono divise a metà tra il Comune di Castellucchio e quello di Marcaria. Il territorio, posizionato tra i fiumi Oglio e Mincio, è ricco di corsi d’acqua, fertile e pianeggiante. Oltre ad offrire paesaggi di notevole interesse ambientale, si adatta perfettamente all’agricoltura: sono infatti numerosi i campi con produzioni agricole intensive e specializzate. L’economia locale infatti è prevalentemente indirizzata al settore agricolo. Vengono prodotti in grandi quantità grano, mais, bietole e foraggi. Elevato anche l’allevamento del bestiame bovino e suino. Il latte prodotto viene lavorato nei caseifici del luogo e trasformato in burro e formaggio Grana Padano. Il centro abitato di Castellucchio era in origine distinto in sei borghi, che tuttavia oggi stanno 114

scomparendo, a causa dell’espansione urbanistica del paese, che ha finito per riempire gli spazi che li separavano e distinguevano. I due monumenti più rappresentativi del centro abitato sono la chiesa di San Giorgio, terminata nel 1795, e la Torre civica. Quest’ultima rappresenta il punto più alto del paese e costituisce ancora oggi la porta d’accesso al borgo Castello. Alta circa 26 m e con base quadrata, riporta le classiche merlature e, subito sotto, la cella campanaria. Questa grande stanza ha su ogni lato una trifora che permette al suono delle campane di espandersi.

promemoria munitˆ > Festa della Co di agosto penultima settimana le associazioni (organizzata da tutte ata alla locali e giornata dedic solidarietà)

Ristorante Pizzeria

New Club

Il Ristorante Pizzeria “New Club” di Castellucchio propone i migliori piatti della tradizione e ottime pizze, con una cura particolare nella scelta di materie prime di qualità. Il menù propone una ricca scelta di pizze: la pasta, lievitata naturalmente, viene cotta nel tradizionale forno a legna e condita con ingredienti freschissimi. Il ristorante inoltre offre specialità a base di carne e pesce di prima qualità e dalla provenienza garantita; le proposte seguono la stagionalità dei prodotti e omaggiano la genuina tradizione mantovana. Si comincia dall’antipasto, con un tagliere di salumi locali serviti con la stria (la pizza bianca), il fiocchetto mantovano con tomino alla piastra, il luccio in salsa con medaglioni di polenta, il grana padano servito con mostarde miste. E ancora: il tortino di zucca con pancetta aromatizzata, l’insalata di patate con tonno e pomodorini, le bruschette. Tra i primi, accanto agli irrinunciabili tortelli di zucca, risotto alla pilota e sorbir d’agnoli, il menù propone spaghetti allo scoglio, risotto mantecato con zucca e gamberi, maccheroncini con salamino piccante e ricotta e gnocchetti di patate con funghi e speck. Si prosegue coi secondi: tagliata di manzo al rosmarino e sale grosso, medaglioni di filetto di maiale in agrodolce, filetto di manzo con salsa ai funghi di bosco, spezzatino di cervo con polenta. Per gli amanti del pesce il “New Club” propone invece l’orata butterfly gratinata al forno, la grigliata mista e la frittura di pesce di mare. Ad accompagnare il menù una buona carta dei vini con un’ampia scelta di etichette delle migliori cantine italiane.

Via della Repubblica, 45 Castellucchio (MN) - Tel: 0376 438530 – www.newclub.it 115

mantovano

Mangiare San Giorgio

Mottella (Sede Municipale), Caselle, Ghisiolo, Tripoli, Villanova De Bellis e Villanova Maiardina sono le sette frazioni che compongono il comune sparso di San Giorgio di Mantova, posto sulla riva sinistra del Mincio, alle porte del capoluogo virgiliano. Il comune, che oggi conta circa novemila e cinquecento abitanti, prende il nome dall’antico borgo di San Giorgio situato a ridosso della città, di cui oggi rimane solo il cosiddetto “Ostello di Sparafucile”, che deve il suo nome al sicario che avrebbe ucciso, erroneamente, Gilda anziché il Duca di Mantova, personaggio di una delle opere più conosciute e apprezzate di Giuseppe Verdi, il Rigoletto. Il territorio comunale assunse la denominazione definitiva ed attuale di “San Giorgio di Mantova” solo nel 1867. Nell’immediato dopoguerra il territorio comunale di San Giorgio di Mantova subì ulteriori variazioni territoriali con il passaggio al municipio di Mantova delle frazioni di Virgiliana e Frassine, assumendo l’attuale conformazione.

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Proprio a Frassine, nel 1822, quando il borgo ancora faceva parte del comune di San Giorgio, nacque uno dei più importanti musicisti della storia mantovana, Lucio Campiani, che per un cinquantennio fu organista della cattedrale e Maestro di Cappella, e al quale, oggi, è dedicato il conservatorio di musica.

promemoria a > Sagra dla Motel io/ gg (ultima settina di ma prima di giugno) > Festa dli Fujadi Villanova De Bellis giugno) (ultima settimana di > Festa dla Psina

Motella di agosto) (penultima settimana el > Festa dal Turt Villanova De Bellis agosto) (ultima settimana di

Trattoria

Dai Du Fradei A dicembre 2011 la sfida ha inizio: Luca e Davide cominciano una dura scommessa. Dopo essere stati licenziati dai loro rispettivi posti di lavoro, i due fratelli si rimboccano le maniche, sfruttano la loro passione e decidono di investire nella riapertura di una trattoria inattiva da anni, situata nella campagna mantovana. Una vera e propria trattoria, pochi fronzoli, un servizio sempre cortese e famigliare e alcuni proverbi mantovani a riempire le pareti del locale. I piatti sono cucinati con materie prime di qualità, sempre fresche, e sono tutti cotti al momento. Come dicono sempre loro: “in freezer ci sono solo le patatine!”. La specialità è la carne, di alta qualità, nata e allevata a pochi chilometri dalla trattoria. Prevalentemente cucinata alla griglia e alla brace, potrete gustare grigliate miste, fiorentine, ed altri piatti di carne personalizzati

dai Du Fradei. Ai primi piatti tipici della tradizione mantovana, come i tortelli di zucca e il famoso risotto alla pilota, si affiancano anche preparazioni più moderne, semplici ma gustose. I dessert sono rigorosamente fatti in casa e soddisfano anche i palati più dolci. Ad accompagnare i piatti una selezione di vini della Cantina Negri, situata a fianco della Trattoria, che va dal Lambrusco dai toni decisi al vino biologico. Il cuore della Trattoria Dai Du Fradei si può sintetizzare con tre concetti: qualità, quantità e prezzi giusti. Il cibo è infatti di qualità, le porzioni sono sempre abbondanti – i Du Fradei “pretendono” che ciò che non viene consumato venga portato a casa – e i prezzi sono onesti rispetto all’abbondanza dei piatti.

• • • Risotto pere noci e gorgonzola IngredIentI per 2 persone: rIso 200 gr. scalogno 1

brodo vegetale Q.b. pera WIllIam 1 gorgonzola dolce Q.b. nocI (gherIglI) Q.b. olIo eXtra vergIne dI olIva pepe nero vIno bIanco 1 bIcchIere Procedimento: Per preparare il risotto pere noci gorgonzola, iniziate preparando un brodo vegetale, tagliando a cubetti

le pere, e privando il gorgonzola della buccia e tagliandolo grossolanamente a pezzi. Tritate finemente lo scalogno, poi ponetelo in un tegame con olio extravergine di oliva; fatelo appassire e aggiungete il riso, che farete tostare per qualche minuto: unite il vino bianco e lasciatelo sfumare, poi gradatamente, a mano a mano che il riso si asciuga, aggiungete un mestolo di brodo alla volta aggiungendo le pere precedentemente tagliate. Verso metà cottura aggiungere il gorgonzola, la quantità è a vostra discrezione, aggiungetene poco alla volta e assaggiatelo man mano che si scioglie. A cottura ultimata unite i gherigli di noci e una grattata di pepe nero, da servire all’onda.

Via Fossmana, 37 - Villanova Maiardina - S. Giorgio (MN) - Cell. 342 6482309 - trattoriadaidufradei@gmail.com 117

mantovano

Mangiare Castel d’Ario

Castel d’Ario vanta la paternità di uno dei piatti simbolo della cucina mantovana: il risotto alla pilota. Il nome non tragga in inganno: “pilota” infatti non deriva dal celebre campione automobilistico Tazio Nuvolari, nato proprio a Castel d’Ario nel 1892, ma dal termine dialettale che indicava i braccianti delle riserie, i piloti o pilarini. Poiché il lavoro nelle pile, ovvero nelle riserie, non concedeva soste, essi avevano messo a punto una tecnica meno laboriosa di quella tradizionale: una volta tolto il recipiente dal fuoco, la cottura veniva ultimata col vapore trattenuto da un panno posto sotto il coperchio. Il riso veniva poi condito con il pistume o pisto di carne di maiale. E’ nato così uno dei capisaldi della gastronomia mantovana, dal 2010 denominato ufficialmente “Riso alla Pilota De.C.O.” (Denominazione Comunale di Origine) e da sempre principe indiscusso dei ristoranti e delle trattorie del paese. E non poteva essere altrimenti: per secoli Castel d’Ario è stato terra di risaie, al punto che fino agli inizi del Novecento oltre la metà del territorio era adibito a questa coltivazione. Oggi Castel d’Ario è inserito a pieno titolo nella Strada del Riso e dal 2009 è Comune capofila dell’Ecomuseo della risaia, dei fiumi e del paesaggio rurale mantovano. Sinonimo di Castel d’Ario è anche la Bigolada, la 118

grande festa paesana all’insegna dei bigoli con le sarde, altra prelibatezza locale. Organizzata dalla Pro Loco, la Bigolada ha origini antiche: era infatti l’8 marzo 1848 quando, in segno di protesta anti-austriaca e anti-clericale, erano stati distribuiti gratis alla popolazione “polenta, aringhe, cospettoni e vino piccolo”. Negli anni l’appuntamento è diventato una festa e da allora, ogni Mercoledì delle Ceneri, Castel d’Ario è meta di migliaia di visitatori, attirati dai bigoli che vengono cotti in enormi paioli sulla pubblica piazza per tutta la giornata. A caratterizzare il paese sono anche le vestigia dell’antico castello medievale, dove spicca la “Torre della fame”, così chiamata perché Passerino Bonacolsi vi fece imprigionare Francesco Pico della Mirandola ed i suoi figli, lasciandoli morire di stenti. Egual sorte toccò poi ai figli dello stesso Passerino per mano di Luigi Gonzaga. Secondo la leggenda, le origini della fortezza risalirebbero al centurione romano Dario o Ario: da qui il nome del paese, che fino al 1867 si chiamava Castellaro. A coniare il nuovo toponimo fu Giosuè Carducci, cui si rivolse l’allora sindaco con la richiesta di trovare una denominazione più esclusiva. Per informazioni: Pro Loco di Castel d’Ario, Viale delle Rimembranze, 3 - Castel d’Ario (MN); proloco. casteldario@libero.it

promemoria > Bigolada neri) (Mercoledì delle Ce > Festa del (maggio) > Festival (agosto)

riso alla pilota DeCo

del riso

> Festa dellÕ osso (dicembre)

Ristorante Albergo

Edelweiss

I sapori della più autentica cucina mantovana accanto ad un ricco menù di carne e pesce, costruito a partire da materie prime di grande qualità: è la proposta del ristorante Edelweiss di Castel d’Ario. La gestione è la stessa sin dal 1984, con Matteo in cucina e Paolo in sala; le specialità variano di mese in mese, all’insegna di una ricerca che punta ad esaltare i prodotti nel rispetto della loro stagionalità e tipicità. Una scelta che si apprezza sin dagli antipasti: accanto a classici della tradizione mantovana come i salumi serviti con verdure sott’olio e pane fatto in casa oppure il luccio in salsa di peperoni con polenta, d’estate il menù offre i fiori di zucchina ripieni di ricotta e Grana Padano e serviti con salsa al pomodoro crudo; apprezzatissima anche la tartare di tonno al curry con bruschette. Tra i primi dominano due piatti tipici di Castel d’Ario: il risotto alla pilota De.Co. e i bigoli con le sardelle. Immancabili i tortelli di zucca e gli agnoli in brodo di cappone; tra le specialità della casa anche i ravioli di Monte Veronese e gli spaghetti alla carbonara di bottarga di tonno. Il menù prosegue con una ricca proposta sia di terra che di mare. Tra le specialità di carne spiccano lo stracotto di cavallo con polenta, il black angus, le grigliate e gli arrosticini, mentre gli amanti del pesce, sempre

freschissimo, possono gustare la scaloppa di tonno scottata o i gamberoni al lardo di Colonnata. I dolci sono tutti fatti in casa: crema bruciata con zuppetta di ciliegie, millefoglie con crema chantilly, semifreddo al limoncino e frutti di bosco, bavarese al cioccolato bianco e salsa al pistacchio, gelato alla vaniglia con aceto balsamico tradizionale di Modena, oltre alla sbrisolona servita col caffè. Ben fornita la carta dei vini con 150 etichette selezionate tra le migliori aziende vinicole italiane; vasta anche la scelta dei distillati. Il locale, ristrutturato e arredato con gusto, è perfetto per festeggiare ricorrenze e cerimonie; il ristorante dispone anche di un albergo con otto camere, tutte dotate di bagno privato e aria condizionata.

Ristorante Albergo Edelweiss via Roma 109, Castel d’Ario (MN) – Tel: 0376 665885 – www.ristorantealbergoedelweiss.com 119

MANTOVANO

Mangiare Borgoforte

Il territorio del comune di Borgoforte si estende su una superficie di 38 Kmq, si colloca sulle rive del Po in provincia di Mantova ed è contraddistinto dall’andamento pianeggiante tipico della bassa pianura padana. Il comune conta 3500 abitanti e sei frazioni: Boccadiganda, Pioppelle, Romanore, San Cataldo, San Nicolò Po e Scorzarolo. Punto nevralgico del commercio fluviale e nodo di raccordo fondamentale nei trasporti al tempo dei Gonzaga, fu fondato come “Rocca” nel 1216, come sbarramento difensivo delle scorrerie armate dei ferraresi-reggiani e modenesi; è però nel 1254 che l’avamposto difensivo prese il nome definitivo di Borgoforte. Nello stesso anno venne costruito il primo ponte sul fiume Po, che pose il borgo al centro di accese dispute territoriali con conseguenti battaglie sia navali che terrestri. Nel periodo del Risorgimento, e precisamente nell’anno 1859, Borgoforte venne nuovamente fortificata con mura che partendo dal Forte centrale raggiungevano la località dell’antica “Rocca” sull’argine Po che conduce alla frazione di Scorzarolo. Nello stesso anno fu costruito il Forte di Borgoforte detto anche Forte Centrale o Forte Magnaguti. Attualmente il Forte di Borgoforte, che insiste su 57.000 mq. di terreno, è stato acquistato

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dal Comune e utilizzato come sede di attività culturali e ricreative. Il vasto parco che lo circonda, gestito da una locale associazione di volontariato, è meta di svago e di attività sportive tra cui in primo luogo la pesca nel canale che attornia il complesso. L’uso civico del forte e la sua valorizzazione sono gli obiettivi del restauro in corso di esecuzione. Nota estremamente importante è che la maggior parte delle opere di manutenzione e custodia, nonché il supporto alla creatività, sono realizzate dall’impegno attivo del volontariato. Il territorio comunale ha una fortissima vocazione agro-zootecnica, testimoniata dalla presenza di oltre 120 aziende agricole e 76 allevamenti.

promemoria

iovanni > Sagra di San G (fine agosto) a > FaloÕ a dla veci gennaio) a Boccadiganda (6 e > Festa del Melon settimana ° (1 a nd a Boccadiga di luglio)

Ristorante Pizzeria Bar Alloggio

Ancora d’Oro

Cucina tipica mantovana ed un confortevole alloggio alle porte della città: è quello che offre il Ristorante Pizzeria “Ancora d’Oro” di Borgoforte. I suoi locali, recentemente ristrutturati e molto ampi (fino a 170 posti a sedere) si prestano perfettamente a festeggiare anniversari, matrimoni, comunioni ed eventi importanti, per il quali il ristorante propone un servizio di banqueting personalizzato. Il menù di ogni giorno propone i classici della tradizione mantovana, come il risotto alla pilota, i tortelli di zucca e i bigoli con le sardelle, oltre a una ricca scelta di piatti di selvaggina. I primi e i secondi piatti di carne sono cucinati con prodotti selezionati: dalle salamelle ai ragù, dalla fiorentina di manzo al filetto, con un’attenzione rigorosa nei confronti della qualità delle carni, scelte da fornitori e allevamenti locali. Lo chef, esperto in cucina marinara, propone anche specialità di pesce, con antipasti caldi e freddi, abbondanti grigliate e crudità di pesce freschissimo. Ricco anche il menù della pizzeria, con 46 tipi di pizze, tutte con ingredienti freschi e accuratamente selezionati; per concludere i dessert, con i dolci e le torte fatte in casa. Il Ristorante Pizzeria “Ancora d’oro” offre formule particolarmente vantaggiose per i pranzi di lavoro, con menù a prezzo fisso e una buona scelta di primi e

secondi piatti; il ristorante dispone anche di un grande parcheggio, ideale per la sosta di veicoli pesanti e autoarticolati. L’alloggio inoltre offre sei confortevoli stanze, sia singole che matrimoniali, arredate con cura e dotate di bagno privato; è disponibile il servizio di solo pernottamento con la prima colazione, oppure la pensione completa con pranzo e cena presso il ristorante.

Ristorante Pizzeria Bar Alloggio“ANCORA D’ORO” via Al Forte, 2 – Borgoforte (MN) – Tel: 0376 648734 – www.ristoranteancoradoro.it 121

MANTOVANO

Mangiare Villlimpenta

Tra i protagonisti della Strada del Riso, Villimpenta è un centro molto antico, situato al confine con la provincia di Verona, le cui origini risalgono al secondo millennio a.C.; il suo toponimo deriva dal latino “villa picta”, ovvero villa dipinta. Il paese vanta infatti Villa Zani, fatta costruire dai Gonzaga tra il 1528 e il 1561, e attribuita a Giulio Romano per le affinità stilistiche con Palazzo Te di Mantova. Da segnalare anche la chiesa parrocchiale, che conserva dipinti dei secoli XVII e XVIII e uno splendido altare, il Santuario della Madonnina della Neve e il Museo risorgimentale Francioli-Nuvolari. Ma il monumento simbolo del paese è il Castello Scaligero con la sua massiccia torre d`angolo alta 25 metri, la cui costruzione, secondo la leggenda, sarebbe da attribuire ad Attila, anche se in realtà venne edificato nell’XI secolo come monastero fortificato, per poi passare agli Scaligeri. Posto a guardia di un guado strategico sul fiume Tione, nel 1391 fu acquistato dai Gonzaga. Ed è proprio all’ombra del castello che ogni anno, sin dal dopoguerra, si celebra la Festa del risotto, organizzata dal Comitato Manifestazioni Villimpentese. L’appuntamento, in calendario dal giovedì alla domenica nell’ultima settimana di giugno e nelle prime due di luglio, con le sue 50mila presenze medie è una delle principali manifestazioni gastronomiche della provincia.

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Re incontrastato della festa è il Risotto alla villimpentese, la cui ricetta è stata depositata presso un notaio. Se la tecnica di cottura ricorda quella del risotto alla pilota, la variante villimpentese ha dettami ben precisi: innanzitutto il recipiente, che deve rigorosamente essere un paiolo di rame di fabbricazione artigianale, e poi il pisto di maiale, che va rosolato in padella col burro e sfumato con vino bianco secco. Una curiosità storica: se nei primi anni della festa, quelli duri seguiti alla guerra, i risottai utilizzavano appena tre etti di pisto per ogni chilo di riso, nel tempo la proporzione è diventata più generosa, arrivando ad un chilo di carne. Il gusto, ovviamente, ci guadagna. Per informazioni: Comitato Manifestazioni Villimpentese, via Roma, 26 – Villimpenta.

promemoria

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Ristorante Pizzeria

Antico Mulino Un bel porticato, la grande ruota del mulino dove un tempo si macinava il grano e si pilava il riso, gli interni dai colori caldi e gli arredi ricercati: è la formula del Ristorante Pizzeria Antico Mulino di Villimpenta, che in questa suggestiva cornice propone i sapori autentici del territorio. Alla sua guida c’è la famiglia Vasconi: mamma Neve, papà Sandro e il figlio Alberto curano ogni dettaglio, dalla cucina al servizio, per offrire la migliore ospitalità nel segno della tradizione. Protagonisti del menù sono i classici della gastronomia mantovana, come i tortelli di zucca e i risotti; Villimpenta è terra di risaie e patria di un risotto, detto appunto “alla villimpentese”. Poi c’è il risotto con la psina, quello con il saltarei, col pescegatto, con le rane e un’altra decina di varietà ancora. Vasta la scelta anche tra i secondi, che offrono sia il pesce d’acqua dolce, tra cui luccio e anguilla, che specialità di carne come fiorentine, costate, filetti e tagliate tutte di alta qualità e provenienza certificata. E poi le pizze, sottili e croccanti e farcite con ingredienti sempre freschi. Da segnalare anche il ricco buffet di antipasti con verdure fresche o pastellate, frittatine, pesce fritto e fantasiosi stuzzichini; per terminare il fornitissimo e irresistibile

carrello dei dolci con torte, budini, creme e biscotti. Il menù può essere personalizzato per festeggiare matrimoni, ricorrenze e momenti speciali che trovano all’Antico Mulino un perfetto scenario. D’inverno l’atmosfera è intima e raccolta, grazie agli interni con la pietra a vista, il grande camino acceso e la luce delle candele; l’estate invece è il trionfo dei colori, con il grande giardino e la bella piscina con vista sul Castello Scaligero simbolo di Villimpenta. E dopo un pomeriggio di sole, acqua e relax non c’è niente di meglio che una gustosa cena sotto il portico.

via Tione, 2 – Villimpenta (MN) – Tel. 0376 667549 - www.ristoranteanticomulino.it 123

MANTOVANO

Mangiare Bagnolo San Vito

Bagnolo San Vito si trova al centro della provincia di Mantova, in un territorio delimitato a sud dal Po e a Nord dal Mincio, caratterizzato da ampie aree golenali e da una fitta rete di canali destinati all’irrigazione. I suoi quasi seimila abitanti sono concentrati soprattutto nel centro di Bagnolo e nella frazione di San Biagio, in prossimità della strada statale Romana che conduce al casello autostradale di Mantova Sud, sulla Brennero. Le origini di Bagnolo risalgono a tempi lontani. Ne sono dimostrazione le scoperte archeologiche avvenute nei primi anni ‘80, che hanno provato l’esistenza di un importante insediamento etrusco. Scavi e reperti che sono oggi nel Parco Aercheologico del Forcello, che sorge nei pressi di San Biagio. I monumenti di maggior rilevanza sono soprattutto legati dall’architettura sacra. Fra le chiese parrocchiali si trova quella dedicata a San Vito, in stile romanico, rimaneggiata nel ‘700; vi si aggiunge la parrocchiale di San Biagio, edificata per la prima volta nel XIV ma nel XVIII secolo ricostruita completamente in un luogo diverso; al Quattrocento risale la chiesa di San Nicolò Po, voluta dai benedettini di Mantova. Tra gli edifici dell’architettura

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civile emergono Villa Riva Berni, Villa Zaita e Villa Marani. L’economia del territorio è tradizionalmente basata sull’agricoltura e sull’allevamento. L’industria si è sviluppata nel comparto alimentare, legato alla produzione lattiero-casearia (viene prodotto un ottimo Grana Padano) e dell’alimentazione zootecnica. Dagli anni duemila è sorto, vicino al casello autostradale, il centro commerciale “Città della Moda”, che attira ogni anno un grande numero di visitatori.

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Ristorante Pizzeria Tigelleria

Paradiso

Collocato ad appena un chilometro dall’uscita di Mantova Sud, a pochi passi dal palazzo comunale di Bagnolo San Vito e con un ampio parcheggio, il “Paradiso” è un ristorante pizzeria capace di accogliere e soddisfare ogni esigenza. L’interno del locale vi offre un’atmosfera piacevolmente famigliare, climatizzata, e perfetta anche per i pranzi estivi. L’esterno è il vero gioiello del Paradiso: un giardino da 130 coperti, con area attrezzata per bambini, è il posto ideale per le serate estive. D’inverno, la struttura esterna viene chiusa e riscaldata mantenendo la vista sul giardino: il luogo perfetto per tavolate con gli amici, compleanni e cene aziendali. É la varietà, accompagnata alla qualità, il tratto distintivo della cucina: antipasti, primi piatti e secondi di pesce di mare fresco, oppure la “paella”. Senza dimenticare, nelle terre di Virgilio, alcuni dei piatti tipici della cucina mantovana: il risotto morbido con salsiccia, i tortelli di zucca all’antica o gli agnoli fatti in casa. Gnocco e tigelle sono sempre disponibili, preparati al momento e accompagnati a piacimento da affettati misti, lardo, stracchino e rucola o, nella variante più golosa, da Nutella e marmellata. Alla straordinaria ricchezza del menù si aggiunge la varietà delle pizze, cotte in forno a legna, molto tirate, servite anche a pranzo, e preparate con incomparabile cura. Il ristorante rimane aperto tutto il mese di agosto, compreso il martedì, abituale giorno di chiusura.

PARADISO

Ristorante Pizzeria Tigelleria

Via Roma, 21 – Bagnolo San Vito (MN) – Tel. O376 415345 – info@ristorante-paradiso.it 125

mantovano

Mangiare Gazzo Bigraello

Comune sparso di 2113 abitanti, Bigarello sorge nella parte centro-orientale della provincia, a confine con quella veneta di Verona, tra Sorgà (VR), Castel d’Ario, Roncoferraro, San Giorgio di Mantova e Castelbelforte, in un territorio incastonato tra i fiumi Mincio e Tartaro. La sede comunale è nella località di Gazzo, a cui si aggiungono quelle di Bazza, Bigarello, Stradella e Corte Magnalupa. Il territorio è attraversato da una serie di canali, che hanno donato alla zona ricchezza e fertilità, trasformando in un insieme di campi, adatti alla coltivazione, quella che un tempo era un’area particolarmente paludosa. L’abitato conserva alcuni edifici rustici del passato ma si sta sviluppando con un gruppo di nuove costruzioni, frutto del fenomeno di espansione edilizia cui il comune assiste. Sul suo territorio sorgono importanti edifici che testimoniano l’impegno che nelle varie epoche storiche è stato dedicato all’arte sacra e civile: nel capoluogo comunale si trova la settecentesca

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parrocchiale dei Santi Giovanni e Paolo; nella località di Stradella si trova l’antica chiesa di Santa Maria Carpeneta, edificata nel ‘400 ed in seguito ristrutturata, mentre a Bazza sorge la cappella di Sant’Antonio Abate, con elementi in stile barocco. Degno di menzione è il Palazzo del Vicario, ancora ben conservato.

Ristorante Pizzeria

Sapori di Paese

Il Ristorante Pizzeria Sapori di Paese si trova a pochi passi dall’uscita di Mantova Nord, tra S.Giorgio e Castel d’Ario. E’ gestito e curato dalla titolare e cuoca Claudia, che offre alla sua clientela svariati piatti di pesce e i piatti della cucina locale, accogliendola in un ambiente tranquillo, coccolata da un personale attento e qualificato. Ottime anche le pizze cotte in forno a legno. Il ristorante offre, per chi preferisce gustare le sue specialità da casa propria, anche un servizio a domicilio per tutta la gastronomia e pizzeria. Si organizzano convegni aziendali, piccoli ricevimenti, feste di compleanno e di classe.

Ristorante Pizzeria Sapori di Paese Via Gazzo, 36 – Bigarello (MN) – Tel. 0376/1974800 127

Mangiare MANTOVANO

Sustinente Serravalle a Po Quingentole Motteggiana

S. Benedetto Po Quistello

Suzzara

Pegognaga

Gonzaga

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Borgofranco s/Po Carbonara di Po Pieve di Coriano

Villa Poma

Magnacavallo Schivenoglia Poggio Rusco S. Giacomo d/Segnate S. Giovanni del Dosso

OltrepĂ˛ Mantovano Borgofranco sul Po Carbonara di Po Felonica Gonzaga Magnacavallo Moglia Motteggiana Ostiglia Pegognaga Pieve di Coriano Poggio Rusco Quingentole Quistello Revere San Benedetto Po San Giacomo delle Segnate San Giovanni del Dosso Schivenoglia Sermide Serravalle a Po Sustinente Suzzara Villa Poma

Ostiglia Revere

Sermide Felonica

Oltrep˜ Mantovano

Oltrepassato il Grande Fiume si arriva all’estremo lembo sud-orientale della provincia, l’Oltrepò Mantovano, incuneato tra Lombardia, Emilia e Veneto: l’area confina a est con Verona e Rovigo e a sud con Modena, Reggio Emilia e Ferrara. Qui il paesaggio è dominato dalle campagne che si estendono a perdita d’occhio; già coltivato in epoca romana, il territorio conosce il suo definitivo sviluppo a partire dal Medioevo quando, sotto il regno della grancontessa Matilde di Canossa, i monaci dell’Abbazia del Polirone di San Benedetto effettuarono un’imponente opera di bonifica. A caratterizzare il territorio è anche la ricchezza dell’ambiente fluviale, con le riserve naturali della Palude di Ostiglia, dell’Isola Boschina e dell’Isola Boscone.

A parte il distretto metalmeccanico di Suzzara, l’economia dell’Oltrepò ruota attorno al settore agricolo, con produzioni intensive di riso, cereali, barbabietole, patate e coltivazioni di qualità che esprimono una vocazione antica: questo è il territorio della Pera Mantovana e del Melone Mantovano, oltre che lo scrigno del prezioso Tartufo. Unica area non emiliana in cui si produce il Parmigiano Reggiano, l’Oltrepò Mantovano vanta anche altri prodotti tipici di pregio come la Cipolla di Sermide, il Tiròt e la Torta di Tagliatelle.

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MANTOVANO

Mangiare Poggio Rusco

Con quasi 7000 abitanti Poggio Rusco è uno dei comuni più popolosi nel territorio dell’Oltrepò Mantovano. Attraversato da nord a sud dalla statale Abetone-Brennero e dalla ferrovia Bologna-Verona, e posizionato al confine con la provincia di Modena, il paese affonda le sue origini molti secoli prima di Cristo: se risale infatti al 1332 la prima attestazione ufficiale del toponimo “Podium”, i primi insediamenti sono riconducibili all’epoca etrusca e pre-romana. Il paese sorge su un’altura di 16 metri s.l.m (origine del nome Poggio), che è mediamente dai 3 ai 6 metri più alta rispetto alle valli e ad altri paesi circostanti, risultando meno esposta ai pericoli di alluvioni del fiume Po. La denominazione attuale di “Poggio Rusco” è invece del XIX secolo: il consiglio comunale del 1867 decise all’unanimità di identificare in modo migliore il nome Poggio, assai diffuso su tutto il territorio italiano, post-ponendo l’appellativo toponomastico “Rusco”; il nome prese spunto dalla vasta presenza sul territorio di un arbusto, il “Ruscus Aculeatus” meglio noto come pungitopo, pianta che cresce rigogliosa lungo i canali di irrigazione delle campagne poggesi. Tra i monumenti di maggiore interesse il Palazzo Municipale, ora inagibile a causa del terremoto del maggio 2012, originario della metà del XV° secolo; la Torre Falconiera, simbolo del paese ed 130

eternata nello stemma del comune: risalente al XVII secolo è stata anch’essa gravemente danneggiata dal sisma, anche se l’intervento di messa in sicurezza ne ha preservato l’integrità; la Chiesa Parrocchiale di Piazza S.Francesco, risalente al XVIII secolo e ampliamento della preesistente struttura romanica fondata da Matilde di Canossa; il Monumento ai Caduti della frazione di Dragoncello, che commemora i paracadutisti italiani che tra il 20 e il 23 aprile 1945 furono i protagonisti dell’Operazione “Herring”, ultima missione alleata in suolo italiano nella seconda guerra mondiale.

promemoria

Gennaio > Befana a Borgo diense Febbraio > Carnasciale Po > 68¡ Anniversarioerring e Festa dellÕ operazione H Aprile della Liberazione Festa del > Pedale Poggese,gno Giugno Pane, Fiera di Giu a Ò Poggio > Festa della Birr ﬁnire) de a (d Night Life” Fine Agosto/Inizio Set

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Ristorante

La Locanda del Caracciolo Il Ristorante “La locanda del Caracciolo” a Dragoncello di Poggio Rusco propone i classici della cucina tipica mantovana assieme ad un ricco menù con proposte di carne e di pesce. Le sale arredate in stile rustico, a cui d’estate si aggiunge un bel giardino attrezzato con gazebo, sono l’ideale non solo per pranzi e cene ma anche per feste, ricorrenze e cerimonie; per ogni evento è possibile elaborare menù personalizzati per soddisfare ogni gusto ed esigenza. Accanto ai sapori genuini dei piatti tipici mantovani, “La locanda del Caracciolo” offre un’ampia scelta di proposte, sia di terra che di mare; a partire dagli antipasti, tra cui spiccano le capesante gratinate al forno con lardo di Colonnata e il radicchio belga caramellato con aceto balsamico e pancetta croccante. Tra i primi troviamo tante gustose varietà di pasta fresca, rigorosamente fatta in casa, come i tortelloni ripieni di fichi serviti con una vellutata all’aceto balsamico e gli agnolotti di brasato alla tortonese. Molto ricca la scelta dei secondi: per chi ama la carne, “La locanda del Caracciolo” propone grigliate, tagliate, fiorentine, filetto di manzo angus argentino e bocconcini di filetto di maialino serviti con porcini e speck, tutto a partire da carni di prima qualità.

Chi preferisce il pesce trova ogni giorno proposte a base di pesce fresco, oltre ai piatti forti del ristorante, come i gamberoni argentini serviti in una gustosa e leggera tempura, oppure gratinati al forno con funghi porcini, oltre a ricche grigliate di pesce. Per concludere, “La locanda del Caracciolo” propone un ricco ventaglio di dolci, dai dessert tradizionali (come salame dolce, zuppa inglese, panna cotta, tiramisu, semifreddo all’amaretto con zabaione) a proposte sfiziose, come il budino al pistacchio con scagliette di cioccolato bianco e nero e la sfogliatina al forno con gelato al pistacchio, pepe e vin cotto caramellato. Ad accompagnare il menù anche una buona carta dei vini con 150 etichette.

Via Marconi, 232 – Dragoncello di Poggio Rusco (MN) – Tel. 0386 733959 131

MANTOVANO

Mangiare Villa Poma

La sua attuale denominazione risale solamente al 1869, ma l’insediamento è uno dei più antichi della nostra provincia, e affonda le sue radici molti secoli prima di Cristo. Villa Poma, centro di poco più di 2mila abitanti posto lungo la direttrice della statale Abetone-Brennero, anticamente si chiamava “Mulo”: nome non riconducibile al noto animale, quanto ad una deformazione dialettale del termine “molo”, a sua volta derivante dal latino medievale “mollus” ossia “bagnato”. In quelle epoche infatti non era raro che le eventuali esondazioni del Po raggiungessero il territorio di questo comune, e che poi le acque vi ristagnassero per diverso tempo; e anche prima di Cristo il territorio era caratterizzato dalla presenza di una estesa palude inondata dal Po e da cui emergevano qua e là degli isolotti, veri e propri dossi dove si potevano identificare insediamenti umani; ne sono una testimonianza vari reperti di età romana che ancora affiorano in frazione Ghisione nella campagne dei fondi San Prospero e Possioncina dove, secondo l’esperto giudizio dello studioso Mauro Calzolari, sorgevano due ville disposte su un dosso da sempre conosciuto come l’Arginone. Il nome attuale deriva da quello del martire di Belfiore Carlo Poma, giustiziato dagli austriaci nel dicembre del 1852, la cui famiglia soggiornava nel periodo estivo in una villa 132

denominata “Recinto”: dopo la tragica fine dell’eroico “dottorino” (così era amabilmente soprannominato Carlo Poma dagli abitanti del luogo) e dopo la liberazione di questi territori dal dominio austriaco, il consiglio comunale del 13 novembre 1868 deliberò di mutare il nome del comune da “Mulo” in “Villa Poma”. Tra i luoghi di maggiore interesse l’oratorio di Sant’Andrea, risalente al XII secolo, di epoca canossiana, situato nella frazione di Ghisione.

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Ristorante Portomatto

Buona cucina, musica e divertimento: è la formula scelta dal ristorante “Portomatto”, locale storico di Villa Poma. Il “Portomatto” inaugurò alla fine degli anni Sessanta: con la sua musica a bordo piscina fu una novità assoluta per tutta la zona, di cui diventò il principale punto di ritrovo. Negli ultimi anni l’attenzione si è concentrata sulla buona cucina, senza però rinunciare all’intrattenimento. Al primo piano del “Portomatto” infatti c’è il risto-disco, una grande sala dove si cena e si balla: l’ideale per feste ed eventi, dai compleanni alla notte di Capodanno. Al piano terra invece c’è la sala ristorante, che per due venerdì al mese propone l’intrattenimento con musica. Punto forte del ristorante “Portomatto” è la pizzeria; l’elenco delle pizze, rigorosamente sottili e croccanti, varia spesso assecondando la fantasia del pizzaiolo e la disponibilità degli ingredienti, sempre di prima qualità. Perfetta per cene in compagnia è anche la tigelleria, che propone gustose tigelle accompagnate da salumi e formaggi.

Fiore all’occhiello del “Portomatto” è la cucina di pesce: qui il menù punta su piatti unici, come la paella o l’antipasto del pescatore (insalata di mare, cocktail di gamberi, moscardini con polenta e capesante gratinate). Il ristorante “Portomatto” ha anche un occhio di riguardo per i più piccoli, con un menù su misura per i bambini e la baby room per giocare in compagnia mentre i grandi si godono la cena.

Ristorante PORTOMATTO via Roma Nord, 167 - Villapoma (MN) – Tel: 0386 565339 – portomatto@libero.it 133

MANTOVANO

Mangiare Revere

Poco meno di 2500 abitanti situati in un pugno di case quasi “aggrappate” all’argine del Po, fiume legato a doppio filo con la storia stessa del comune. Revere è un paese che conserva ancora oggi un aspetto nobile e compassato, retaggio della grande importanza strategica e territoriale che aveva (e che in parte conserva ancora oggi) nel territorio dell’Oltrepò e della Provincia di Mantova. Avamposto modenese e reggiano sulle rive del Po, Revere divenne parte del territorio mantovano nel 1125, e conobbe nei secoli uno sviluppo che la portò ad avere un territorio comunale molto più vasto di quello attuale (fino ai primi anni dell’800 Revere comprendeva anche Pieve di Coriano, Quingentole, Schivenoglia, Mulo – l’attuale Villa Poma – e Bonizzo, diventata poi frazione di Borgofranco). Il paese ha il suo cuore in piazza Castello, dove vi sorgono il Palazzo Ducale, realizzato tra il 1450 e il 1460 da Luca Fancelli per conto di Ludovico III Gonzaga, e una torre risalente al 1125, residuo di un antico castello. Tra gli altri monumenti di un certo interesse, seppure in parte danneggiati dal sisma del maggio 2012, vi è anche la chiesa parrocchiale dedicata alla Vergine, risalente al Settecento, e che conserva le spoglie di Don Bartolomeo

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Grazioli, parroco di Revere e martire di Belfiore. Sperduta nella campagna vi è anche la graziosa chiesetta della frazione di Zello, risalente al XIII secolo, mentre sulle rive del Po si trova la ricostruzione di un mulino natante, simile a quello presente nella medesima collocazione fino al secolo scorso.

promemoria

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Ristorante Il Tartufo

Situato in un’elegante villa a Revere, il ristorante “Il Tartufo” propone piatti tipici della cucina mantovana, rivisitati in chiave moderna dallo chef e patron Gianni Addonizio. In cucina Gianni é un perfezionista: dalla scelta delle materie prime di assoluta qualità (come il tartufo bianco, eccellenza del territorio) sino alla mise en place, che cura personalmente. Da questa ricerca nasce un menù che si distingue per creatività ed eleganza, valorizzato da una notevole carta dei vini, con oltre 200 etichette. Grande la cura anche nell’accogliere i clienti, dall’aperitivo di benvenuto servito nella suggestiva cantina, ai numerosi eventi organizzati periodicamente nel ristorante: degustazioni a tema, divertenti gare di cucina, show cooking per vedere all’opera grandi chef italiani e anche mostre d’arte. La vera protagonista però resta la cucina di Gianni, che lo chef stesso ama “raccontare” ai propri ospiti: ogni piatto è il frutto di una continua ricerca artistica, che tende alla valorizzazione della materia prima e al legame irrinunciabile col territorio.

Particolarmente ricco il menù, a partire dagli antipasti: imperdibili la famosa Cipolla d’oro, il carpaccio di angus con porcini e tartufo e la selezione di antipasti caldi al tartufo. Tra i primi si segnalano il risotto al tartufo, i bigoli cotti nel lambrusco con salsiccia e tartufo, i ravioli integrali alle olive nere tostate ripieni di patate e baccalà mantecato e altri primi a base di pesce. Ricca la scelta anche tra i secondi, sia di carne che di pesce: dal tartufo che accompagna la tagliata di cervo e la tartare di filetto di manzo, all’insalata tiepida di gamberi e scampi con tartufo. Per chiudere in bellezza un ampio ventaglio di dolci: semifreddo della casa, salame ai due cioccolati con zabaione, meringata al pistacchio e molti altri ancora.

IL TARTUFO via Rossa, 13 – Revere (MN) – Tel: 0386 846076 – www.ristoranteiltartufo.com 135

MANTOVANO

Mangiare Sermide

Con quasi settemila abitanti è uno dei comuni più popolosi dell’Oltrepò: Sermide, posizionata quasi sull’estremo lembo della Provincia di Mantova e di tutta la Regione Lombardia (di cui è il comune più orientale dopo Felonica) ha origini che potrebbero essere ricondotte addirittura al secolo IV dopo Cristo, con l’arrivo nella penisola italica dei Sarmati (popolazione germanica il cui nome spiegherebbe quello del comune stesso). In ogni caso l’origine del paese è comunque antica (la prima menzione scritta di questo territorio è contenuta in un documento del re longobardo Astolfo) ed è ascrivibile anche alla sua posizione che, fin dai primi tempi della sua esistenza, era estremamente strategica. Tra il 1330 e il 1360 fu oggetto di contesa tra Mantova e Ferrara e per tre anni passò sotto il controllo degli Estensi, diventando poi un centro di sempre maggiore importanza dopo l’unione tra Francesco II Gonzaga e Isabella D’Este. Il territorio di Sermide, molto vasto, comprende diverse frazioni e località (Moglia, Caposotto, Porcara, Santa Croce, Malcantone) alcune delle quali caratterizzate da un forte spirito di appartenenza e da una spiccata vocazione identitaria. Di grande interesse la

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torre adiacente al palazzo municipale, lo stabilimento idrovoro situato in località Moglia, la ex-teleferica trasformata oggi in un centro di educazione ambientale e il parco golenale del Gruccione, oltre agli splendidi panorami ammirabili dalle sommità arginali che marcano tutto il confine settentrionale del comune.

promemoria Fiera dei SS. P e Paolo (ultima ietro

di giugno)

settimana

Fiera dei luned “ dÕ estate

(dalla 2° settim ana di luglio fino alla 3° sett imana d’agosto , tutti i lunedì piaz za allestita di bancarelle, stan d gastronomici, negozi aperti, ho bbisti, spettacoli music ali vari..)

Trattoria Cavallucci

Nel centro storico di Sermide, paese posto al crocevia di quattro città d’arte e sapori (Mantova, Ferrara, Modena e Rovigo), da oltre 60 anni c’è una tappa imperdibile per i gourmand: la Trattoria Cavallucci con alloggio. In queste sale accoglienti, ispirate allo stile rustico, a cui d’estate si aggiunge un piacevole giardino, la titolare Giuliana propone una cucina curata e genuina con un ricco menù attento alla tradizione e ai prodotti del territorio. Le proposte della Trattoria Cavallucci si concentrano sui piatti tipici mantovani, come i tortelli di zucca, i tortellini in brodo, i risotti e altri piatti impreziositi dal rinomato tartufo bianco della zona. Il menù si arricchisce inoltre di pietanze che vengono proposte a seconda dei prodotti stagionali a disposizione: d’estate trionfa il melone, coltivazione tipica della zona. L’inverno invece è la stagione delle zuppe e dei bolliti misti, che vengono serviti con squisite mostarde fatte in casa. Imperdibili anche le grigliate di carne e selvaggina, la faraona, il somarino, il piccione in tre diversi tipi di cottura. Meritano una menzione gli antipasti a base di formaggi, verdure e soprattutto salumi locali, accompagnati dai pincini (una sorta di gnocco fritto). Per chiudere in bellezza poi ci sono i dolci, tutti casalinghi e deliziosi. Ad accompagnare il menù una selezionata carta dei vini che predilige le produzioni locali. La Trattoria Cavallucci dispone anche di un alloggio, come in passato era tradizione per i locali più rinomati; le stanze, recentemente ristrutturate e arredate con gusto, offrono ogni confort. Gli ospiti possono anche noleggiare delle biciclette e partire così alla scoperta delle bellezze naturali del territorio, godendosi la pace e la tranquillità della campagna padana.

Via 29 Luglio, 29 - Sermide (Mn) - Tel./Fax 0386 61091- www.trattoriacavallucci.it 137

MANTOVANO

Mangiare Quistello

mportante centro ricco di storia e di cultura, Quistello estende il suo territorio nell’Oltrepò Mantovano lungo la riva destra del fiume Secchia. Poco meno di seimila abitanti, Quistello ha origini documentate che risalgono all’XI secolo, in corrispondenza con la fondazione del monastero polironiano di San Benedetto Po, anche se, con assoluta certezza, i primi insediamenti nell’area – confermati anche da alcuni scavi archeologici – sono da ricondurre all’epoca romana. Quistello, appartenente al territorio dei Gonzaga fino al 1708, poi passata agli austriaci per poi seguire la sorte di molti altri comuni mantovani fino all’Unità d’Italia, vanta un patrimonio storico, artistico e culturale di altissimo pregio: da vedere la Pinacoteca Civica che raccoglie un’importante collezione di opere di artisti mantovani del periodo che va dalla fine del XIX fino a tutta la prima metà del XX secolo. Il terremoto del maggio 2012 ha gravemente danneggiato la Chiesa Parrocchiale di San Bartolomeo, che conservava al suo interno una Via Crucis realizzata dall’artista mantovano Lanfranco. Spostandoci nella vicina località di Nuvolato è possibile ammirare la sede del Museo Diffuso dedicato alla figura di Giuseppe Gorni, artista di livello internazionale del Novecento

(celebri le sue sculture e le sue opere grafiche, tra cui una serie di xilografie dedicate alle “Georgiche” di Virgilio), nonché la splendida chiesa dedicata a San Fiorentino, e risalente all’epoca romanico-matildica. Importante, anche per la sua valenza socio-culturale, anche il monumento (realizzato da Giuseppe Gorni) che si trova nella frazione di San Rocco, e che ricorda la fondazione della prima lega contadina immediatamente successiva ai moti contadini definiti “La Boje” (1882-85).

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Recupero dei sa pori enogastronomic i tipici mantovani 10 agosto

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Prima decade gi 138

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Ristorante all’Angelo Collocato in un’elegante villa ottocentesca circondata da uno splendido parco con piscina, il Ristorante all’Angelo incanta per la bellezza del locale e l’alta qualità della cucina. Amore e passione per l’arte culinaria, rispetto della tradizione e valorizzazione dei prodotti locali sono il punto di forza di questo ristorante, che offre una vasta selezione di piatti abbinati a pregiate etichette di rinomate aziende vinicole. Oltre alle preparazioni tipiche della tradizione mantovana, il menù del Ristorante all’Angelo si distingue con proposte di grande personalità, in grado di valorizzare materie prime di pregio, tartufo bianco in testa. Da segnalare le paste fresche, come i triangolini di sfoglia con funghi e tartufo, i ravioli verdi ripieni di ricotta e radicchio rosso con granella di nocciole e il risotto delicato con funghi porcini, code di gambero e zafferano. A precederli una ricca scelta di antipasti, che spaziano dai migliori salumi locali a prelibatezze come il Jamón Pata Negra, sino alle proposte a base di tartufo. Menzione particolare per le carni, scelte con cura tra le migliori al mondo: su tutte il filetto di agnello presalé proveniente dalla Normandia e dalla Scozia, dal delicato sapore salato dovuto ai pascoli vicini al mare; e il controfiletto di bisonte alla brace, tenero e particolarmente gustoso. Ottimi i dolci, rigorosamente fatti in casa, come la mousse al croccante o il tiramisù di bucaneve; notevole la carta dei vini, che vanta etichette da tutto il mondo. Il menù e il fascino della cornice che lo ospita - dalle eleganti sale della villa al piacevolissimo parco - il Ristorante all’Angelo è la scelta ideale per eventi importanti: matrimoni, cerimonie, meeting, feste private. La struttura dispone anche di un albergo con cinque confortevoli camere doppie.

via Cantone, 60 Quistello (MN) – Tel: 0376 618354 – 0376 619416 – www.all’angelo.eu 139

MANTOVANO

Mangiare Gonzaga

Situato al confine tra Mantova e Reggio Emilia, e distante in egual misura dai due centri, Gonzaga è un comune la cui storia è strettamente legata alla famiglia Corradi che qui iniziò la sua fortuna e poi, assumendo il nome del paese di cui erano originari, divennero Signori, Marchesi e quindi Duchi di Mantova. Il paese è stato uno dei più duramente colpiti dal sisma del maggio 2012, che ha gravemente danneggiato alcuni importanti edifici religiosi: la chiesa più martoriata è stata la parrocchiale di San Tommaso apostolo nella frazione di Bondeno, che ha subìto il collassamento sulla piazza antistante dell’intero frontone semicircolare, e di parti di cornicioni lungo il perimetro della navata, e all’interno, il crollo di parte della volta che ha distrutto l’altare maggiore ligneo ottocentesco nonché alcuni banchi. Danni seri sono stati arrecati anche alla Parrocchiale di San Sisto II a Palidano, che ha riportato il distacco della facciata e lesioni rilevanti al campanile. Sempre nella frazione di Palidano, gravi danni anche alla villa Strozzi, sede dell’istituto agrario. Nel capoluogo, danneggiate le varie torri, come quella dell’orologio, e anche le due chiese (parrocchiale e chiesina di piazza), anche se in misura minore rispetto a quelle di Bondeno e Palidano. Il comune sta ora provando a rinascere dopo quel drammatico evento,

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contando anche sulla grande importanza che riveste all’interno del comparto dell’Oltrepò Mantovano. Gonzaga è inoltre sede della Fiera Millenaria, una delle manifestazioni a carattere agricolo più importanti d’Italia: la fiera, che si svolge ai primi di settembre, è gestita da un ente che cura anche altre manifestazioni che si svolgono a Gonzaga in un calendario che copre quasi tutto l’anno.

promemoria

> MERCATO ZIONE DELLÕ IMMAGINA Prima decade maggio USCHETTA > FESTA DELLA BR Maggio OCIFISSO > SAGRA DEL CR 4° settimana di maggio ARIA > FIERA MILLEN bre Prime 2 settimane di settem LENTA PO > FESTA DELLA Ottobre (ultima settimana di > Fƒ RA DLA PEPA NZAGA agosto) PALIDANO DI GO E > FESTA DEL PESC io) BONDENO DI (2° e 3° weekend di magg GONZAGA A > FESTA DELLÕ UV bre o 1° di ottobre) (4°e 5° weekend di settem

Fiera Millenaria di Gonzaga

E’ impossibile raccontare l’agricoltura mantovana senza celebrare i sapori delle sue produzioni e i piatti tipici che così tanto devono alla tradizione contadina: ecco perché il cibo è tra i protagonisti assoluti della Fiera Millenaria di Gonzaga, appuntamento tanto antico quanto imperdibile per tutti gli operatori di settore e non solo, come testimoniano le centomila presenze dello scorso anno. Proprio per valorizzare l’enogastronomia del territorio la Fiera ha realizzato un’area dedicata, ribattezzata “Mantova Golosa”, teatro di tante vivaci iniziative come degustazioni, show cooking e concorsi culinari: una novità particolarmente apprezzata dal pubblico dell’esposizione. “Quello di “Mantova Golosa” è un progetto a cui teniamo molto, realizzato in collaborazione con Re-

degustazioni o i workshop di cucina: è bello che chi visita la fiera possa non solo scoprire sapori e prodotti, ma anche imparare a fare qualcosa di nuovo ai fornelli, come tirare la sfoglia per preparare agnolini e tortelli”. A guidarli sono gli chef esperti che nella grande cucina a vista di “Mantova Golosa” propongono ricette innovative ma anche i pezzi forti della tradizione e perfino piatti antichi elaborati alla fastosa corte dei Gonzaga. Così come è votato alla riscoperta di un gioiello della norcineria, oggi a rischio di estinzione, il “Concorso nazionale dello spallotto” cui partecipano i migliori produttori italiani. Più squisitamente ludica invece la competizione tra le sfogline che ad ogni edizione si sfidano per il titolo di “Miss Tagliatella”; e accanto ai tanti eventi che si svolgono in fiera o nell’ex convento non mancano gli appuntamenti per i più piccoli, come il corso per baby assaggiatori che punta ad educare i palati dei futuri gourmet.

gione Lombardia, Provincia di Mantova e Camera di Commercio – spiega il direttore della Fiera Millenaria, Domingo Pacchioni. L’obiettivo è quello di promuovere l’enogastronomia mantovana, una delle nostre eccellenze; per farlo abbiamo pensato ad uno spazio espositivo riservato ai protagonisti del settore agroalimentare provinciale, tra cui associazioni, organizzazioni di categoria, enti e consorzi che con il loro operato contribuiscono alla crescita del comparto”. “In particolare abbiamo lavorato con il Consorzio agrituristico mantovano e con Campagna Amica di Coldiretti – prosegue Pacchioni – per promuovere appuntamenti che coinvolgano il pubblico, come le

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Fiera Millenaria di Gonzaga Via Fiera Millenaria, 13 - Gonzaga (MN) Tel: 0376 58098 www.fieramillenaria

MANTOVANO

Mangiare Sustinente

Poco più di 2200 abitanti sparpagliati tra il capoluogo e le frazioni di Bastia, Cavecchia, Sacchetta e Poletto, Sustinente è uno dei tre comuni (assieme a Ostiglia e Serravalle) ricompresi nel comparto del Basso Mantovano denominato, fino a pochi anni fa Consorzio Destra Secchia, e successivamente mutato in Consorzio Oltrepò Mantovano, che non si trovano a sud del Grande Fiume. Nome la cui origine è ancora oggetto di dibattito tra gli studiosi, Sustinente esiste probabilmente come insediamento umano fin dall’epoca romana, anche se le prime indicazioni toponomastiche simili a quella attuale sono invece datate all’epoca in cui il monastero polironiano di San Benedetto Po inizia la sua storia millenaria. Tra i luoghi da visitare la Chiesa di S. Michele Arcangelo, costruita attorno al 1100 al posto di una piccola cappella, venne sostituita dall’attuale edificio nella prima metà dell’Ottocento; la Chiesa della Beata Vergine dell’Annunciata sorta attorno al 1601 nella frazione di Sacchetta, grazie all’intervento del Vescovo Francesco Gonzaga e del Duca di Mantova. La chiesa è rimasta seriamente danneggiata dal terremoto di fine maggio 2012, mentre non ha avuto danni il vicino

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cenotafio della famiglia Cavriani, restaurato in seguito ad una importante campagna di sensibilizzazione di un comitato locale. Notevole la residenza dei marchesi Guerrieri Gonzaga: imponente villa del Seicento, adiacente alla quale si trova la casa natale di Mons. Luigi Martini, confessore dei Martiri di Belfiore. Nel territorio di Sustinente si trova il confine meridionale del Parco Regionale del Mincio, un’area naturale protetta situata nella provincia di Mantova e che interessa la valle del fiume Mincio, dal Lago di Garda alla confluenza col fiume Po.

promemoria > Disnar in piasa di maggio) (pranzo tradizionale edievale > Rievocazione m (giugno) to >Fiera di Ferragos (agosto)

Ristorante Il Giogo

Cucina mantovana di qualità e una location suggestiva sul fiume Po: questi i segreti del successo del Ristorante “Il giogo” di Sacchetta di Sustinente, che dal 1978 attira clienti da tutta Italia. A guidarlo è Carlo Longhi, esponente di una famiglia che vanta quattro generazioni di ristoratori. Il ristorante è stato ricavato dalla ristrutturazione del Monastero delle Suore di San Giuseppe, a fianco dell’antica chiesa di San Girolamo (1603); d’estate la bella veranda consente di godere della maestosa vista dall’argine maestro del grande fiume. Punto di partenza ideale per rilassanti passeggiate nella natura e a pochi metri di distanza dall’attracco delle motonavi, il Ristorante “Il giogo” offre agli ospiti anche la possibilità di pernottare con la formula “bed&breakfast”. Dagli interni accoglienti, arredati in stile rustico per ricreare un’autentica atmosfera rurale, il Ristorante “Il giogo” ben si presta ad ospitare banchetti per cerimonie e ricorrenze importanti; vero punto di forza però è la cucina, che interpreta la più genuina tradizione mantovana valorizzando i prodotti locali.

Agli antipasti con salumi e salsine fatte in casa seguono i primi: tortelli di zucca, ravioli al profumo di tartufo, risotto al radicchio rosso, lambrusco e speck, risotto con punte di asparagi e pancetta al pepe nero, risotto alla boscaiola. Il menù prosegue coi secondi: scaloppine al miele e aceto aromatico, lingua di vitellone in salsa agrodolce, anatra muta al forno con origano e cognac, tagliata di manzo al sale marino, filetto di angus irlandese alla “Café de Paris”, asino al cioccolato con polenta bianca. Gran finale coi dolci, tutti fatti in casa: ghiaccio bollente, pesche al forno ripiene al cioccolato e amaretto, panna cotta, semifreddo all’amaretto, sorbetto al vin cotto. E per concludere l’infuso di rose e la sbrisolona offerti dal patron Carlo a tutti i clienti.

Ristorante “Il Giogo” Via Sacchetta, 624 - Sustinente (MN) - Tel: 0386 43140 - www.ristoranteilgiogo.com 143

MANTOVANO

Mangiare Ostiglia

Luogo di confine ma anche di straordinaria importanza strategica, nonché piazza “effervescente” dal punto di vista culturale, Ostiglia è il comune più popoloso di tutto il comparto del Destra Secchia. Da sempre sita lungo direttrici importanti (l’attuale strada che la collega a Mantova è denominata “Ostigliese” e in epoca romana la cittadina si trovava lungo la via Claudia Augusta Padana che collegava il resto della penisola italica alle zone germaniche), Ostiglia trae il suo fascino e la sua vivacità culturale proprio dalla particolare collocazione e dall’essere stato luogo di crocevia, e di scontri, tra realtà contigue ma molto diverse tra loro: Gonzaga e Scaligeri prima, Italiani e Austriaci poi. La cittadina può vantarsi di avere dato i natali ad uno dei più importanti scrittori latini (Cornelio Nepote, autore del De Viris Illustribus) e di essere stata il luogo in cui venne fondata, nel 1907, la più importante casa editrice italiana, la Mondadori; quest’ultima nata da un’idea di Arnoldo Mondadori (nato a Poggio Rusco, ma poi residente per lungo tempo a Ostiglia) con il supporto di Tomaso Monicelli (padre del regista Mario). Nel capoluogo del comune si possono visitare Palazzo Bonazzi, edificio settecentesco dalla facciata in mattone cotto con inserti in marmo bianco in corrispondenza dei capitelli delle lesene; la Chiesa parrocchiale 144

di Santa Maria Assunta, edificio neoromanico costruito nel 1890; la Chiesa di Santa Maria di Castello, antica chiesa cinquecentesca, sconsacrata e riutilizzata in passato come officina meccanica. Oggi ne rimangono solo ruderi. Adiacente si trova la Torre civica, ultimo vestigio del castello; Palazzo Foglia, sede del Museo civico archeologico, della Biblioteca comunale e della Biblioteca musicale Giuseppe Greggiati. Dà sulla centrale piazza Cornelio, ove si trova il monumento a Cornelio Nepote. Nella frazione Comuna Santuario si trova invece l’edificio religioso dedicato alla Vergine e molto frequentato dai fedeli: risalente al XV secolo ma poi rimodellato secondo il gusto rinascimentale, secondo alcuni studiosi grazie all’intervento di Giulio Romano.

promemoria so > Battaglia del ri dal 24 aprile al 1 m

aggio

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Hotel La Ciminiera

L’Hotel “La Ciminiera” è situato a Ostiglia, cittadina ricca di storia e perfetto punto di partenza per visitare tre importanti città d’arte quali Mantova, Verona, Ferrara e Rovigo, ma anche per godersi la natura in riva al Po. L’Hotel dispone di 19 camere dotate di ogni comfort, ampie e luminose, ed offre ogni servizio: ristorante, collegamento internet wireless, parcheggio privato per auto e bus e alloggio per gli amici a quattro zampe. Fiore all’occhiello dell’Hotel “La Ciminiera”, aperto tutto l’anno, è il ristorante pizzeria: oltre a preparare le colazioni, propone i migliori piatti della cucina locale e mediterranea, con numerose specialità a base di pesce e carne. Perfetto per pranzi e cene di lavoro, offre anche servizi di buffet e catering per eventi. Ricco anche il menù della pizzeria, che vanta cinquanta tipi di pizze. Oltre alla buona cucina, a rendere particolarmente piacevole il soggiorno presso l’Hotel “La Ciminiera” è la possibilità di godersi il suggestivo spettacolo della natura lungo il Po, come la vicina oasi protetta delle Paludi del Busatello o l’Isola Boschina. E oltre alle

escursioni sul fiume, si possono anche esplorare in bicicletta gli argini maestri approfittando delle ciclabili, oppure andare a cavallo in uno dei maneggi che si trovano vicino all’albergo. Il personale dell’Hotel “La Ciminiera”, cortese e professionale,è sempre a disposizione dei propri clienti con informazioni e suggerimenti utili per scoprire le tante bellezze naturali, artistiche e gastronomiche di questo angolo della provincia mantovana.

Piazzale Mondadori, 8 - Ostiglia (MN) - Tel: 0386 803104 – www.hotellaciminiera.it 145

MANTOVANO

Mangiare San Benedetto Po

È forse un’impresa impossibile racchiudere in poche righe la storia, l’importanza, l’influenza culturale e l’energia racchiuse nel paese di San Benedetto Po. Disteso placidamente lungo una importante ansa del Grande Fiume, oggi è un paese agricolo dall’impressionante patrimonio culturale figlio di una storia legata indissolubilmente alla nascita e allo sviluppo dell’Abbazia di Polirone. Il complesso monastico, uno dei più importanti tra i mille siti cluniacensi sorti nell’Europa Medievale, fu fondato da Tedaldo di Canossa nel 1007 e successivamente donato dalla Grancontessa Matilde al Papa che lo affido a Ugo di Cluny. La stessa Matilde vi chiese di esservi sepolta alla sua morte, avvenuta nel 1115, e qui riposò fino al 1634 quando Papa Urbano VIII ne trasferì le spoglie a Roma, nella Basilica di San Pietro. Polirone conobbe anni di intenso splendore grazie anche alle attenzioni che vi furono riservate da parte della famiglia Gonzaga e cesserà la sua attività ecclesiale solo nel 1797, quasi ottocento anni dopo la sua fondazione, per ordine di Napoleone Bonaparte. Non cessa però la storia di questo importante complesso monastico che, nonostante le gravi lesioni patite dal terremoto del maggio 2012, sta provando a rialzarsi e a rendere fruibile al pubblico il suo straordinario patrimonio, arricchito dalla presenza, all’interno dell’abbazia stessa, del 146

museo dedicato alla civiltà contadina. Il paese è servito da due importanti strade statali, la SS413, che lo collega con Cerese e Modena, e la SS496, che lo collega con Ferrara; e da una strada provinciale, la SP49, che lo collega con Suzzara. Inoltre, nel comune adiacente di Pegognaga, è presente l’omonimo casello autostradale dell’autostrada A22, che lo collega con Modena e con il Brennero.

promemoria ercatino > Amarcord m a del mese enic Ogni prima dom to ed > San Ben et in ﬁore ana di Maggio Primo fine settim sparago > Sagra dellÕ A Secondo fine se di Maggio

ttimana

e Storica > Rievocazion Polironiana Giugno

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ana di

Ristorante

Hostaria Vecchio Cornione Locale storico di Mirasole di San Benedetto situato proprio sull’argine del Po, l’Hostaria Vecchio Cornione sorge in corrispondenza di un antico fortino edificato nel XVI secolo e per tutto il Novecento ha ospitato un ristorante, diventando tappa obbligata per i buongustai. A gestirla sin dalla fine degli anni ‘90 è la famiglia Falavigna - Mara in cucina e Giuseppe in sala - che prosegue la lunga tradizione all’insegna dei sapori tipici mantovani. Punto di forza dell’Hostaria Vecchio Cornione è la splendida vista che si gode dalla veranda a picco sul Po, a cui d’estate si aggiunge il grande giardino attrezzato in riva al fiume. La posizione fortunata, l’ambiente rustico e la cucina tipica conferiscono a questo locale un’atmosfera autentica che richiama ad un passato ormai lontano, ai tempi in cui i mantovani andavano “a Po” come ora vanno in piscina. Il menù si apre con gli antipasti tipici come il luccio in salsa o i salumi nostrani con gnocco fritto e formaggi. Tra i primi spicca la pasta fresca fatta a mano, come i tortelli

di storione in salsa di gamberi, una delle specialità della casa, accanto ai classici della cucina mantovana come il risotto con il pesce gatto o con i saltarelli e i tortelli di zucca, che nel 2011 hanno fatto vincere all’Hostaria Vecchio Cornione il “Tortello d’oro” al concorso della Fiera della zucca di Melara, nel rodigino. Altro pezzo forte dell’Hostaria Vecchio Cornione sono i pesci di fiume come storione, pesce gatto e anguilla, serviti da soli o in una generosa grigliata mista, e le rane fritte; ricca anche la scelta di carne, in particolare cucinata alla brace. Da segnalare inoltre la tigelleria e le pizze, proposte sia nella versione tradizionale che “tirata”, leggera e fragrante. Per concludere i dolci, tutti fatti in casa: tiramisù, salame di cioccolato, dolce mattonella, torta della casa e molte altre golosità. Ad accompagnare il menù una carta dei vini che accanto al lambrusco e alle produzioni locali propone una sessantina di altre etichette.

Via Argine Po Nord, 75 – Mirasole di San Benedetto Po (MN) – Tel. 0376 612121 – www.vecchiocornione.it 147

MANTOVANO

Mangiare Moglia

Vicinissimo all’Emilia-Romagna, Moglia è un comune di quasi seimila abitanti strettamente legato sia alla Provincia di Mantova di cui fa parte che all’Emilia stessa, e con l’Emilia ha condiviso anche i terribili danni del sisma di fine maggio 2012. In quell’occasione si sono registrate gravi lesioni al Municipio, alla Chiesa parrocchiale, la cui facciata è parzialmente crollata, e a diversi edifici del centro storico. Nella frazione di Bondanello, danni alla chiesa parrocchiale e al campanile, gravemente lesionato, la cui precaria situazione ha condotto alla dolorosa decisione di demolirlo. È ora in corso una faticosa ricostruzione per ridare lustro a un centro le cui prime origini documentate sono risalenti al XIV secolo, anche se il toponimo, che deriverebbe dal latino medievale molleus (ovvero molle nel senso di “melmoso”) indicano una origine anteriore al Trecento. Sicuramente anteriore è invece l’origine della località di Bondanello, di cui abbiamo documenti certi risalenti ai primi anni del XII secolo. Strettamente legata al comune di Gonzaga, di cui un tempo era parte (tanto che nella provincia di Mantova si è soliti utilizzare la locuzione “Moglia di Gonzaga” per distinguere il comune da “Moglia di Sermide” che è invece una vera e propria frazione), dal 1877 Moglia è comune a sé stante. Tra i luoghi maggiormente d’in148

teresse va segnalato anche il Museo lineare delle bonifiche, ovvero un percorso all’aperto di circa 10 chilometri costeggiante canali di bonifica intorno al fiume Secchia. L’itinerario è percorribile a piedi, in bicicletta e a cavallo da persone giovani e meno giovani. Di notevole interesse l’impianto idrovoro Mondine e il Chiavicone di Bondanello, oggetto di un accurato lavoro di riqualificazione.

promemoria

> Fiera di Moglia lio Quarta domenica di lug dinario con > Mercato straor i Marmi banchi di Forte de Primavera e autunno le dialetti > Festival teatra Polivalente tro en della Bassa (C ile Mondo) tra Marzo-Apr > Porc in piasa Inizio dicembre st > Caimani Beer Fe agosto zio Ini ) tre do (Parco Mon LIA: BONDANELLO DI MOG i or ap S > Motori e o Mese di giugn igi > Sagra di San Lu o gn giu Terza domenica di

Ristorante Enoteca Osteria

Dogana

Il Ristorante Dogana di Moglia, così chiamato perché antico luogo di confine tra Lombardia ed Emilia, mantiene inalterato tutto il fascino di una tipica osteria, coniugato ad un tocco di raffinata modernità. Sorto negli anni ’50 come punto di ritrovo ed aggregazione, dal 1976 è gestito dalla famiglia Varini: prima da Fermo e Silvana, poi dal figlio Leopoldo con la moglie Sandra, e oggi dalla giovane nipote Gloria. Da allora la cucina è rimasta fedele ai piatti tipici del mantovano ma sempre aperta a nuovi orizzonti di sapore. Il criterio di proposte del menu è quello del “km zero” e del rispetto della stagionalità delle materie prime: dal salame mantovano alla carne di scottona provenienti dalle migliori aziende locali; dal parmigiano reggiano prodotto da un vicino caseificio alle mostarde fatte in casa, come la “mostarda di mele campanine della Serinda”, una ricetta che ha più di cento anni. Gli antipasti si compongono di salumi locali, flan di verdure e un’insalatina di petto d’oca con radicchio rosso, scaglie di parmigiano e aceto balsamico nel periodo estivo, ed una vasta scelta di zuppe, vellutate e il tipico “Broast”, il toast di polenta abbrustolita con “Gras Pistà” nel periodo invernale; tra i primi di

pasta fresca spiccano i tortelli di zucca, i maccheroni al pettine, i cappelletti, la pasta ripiena. Per i secondi il menù propone Cappone alla Stefani (altra ricetta tipica dei Gonzaga), tagliate, costate e fiorentine; ricercata anche la selezione di formaggi. Per concludere i dolci, preparati seguendo antiche ricette e tradizioni stagionali: sbrisolona, salame al cioccolato e zuppa inglese tutto l’anno, torta di mele e di pere in autunno, sorbetti a base di frutta di stagione, favetti a carnevale, lattughe a Pasqua. Punto forte del Ristorante Dogana è l’enoteca, che vanta più di 200 etichette selezionate tra i migliori vini italiani e stranieri, a cui si aggiunge una vasta scelta di champagne, whiskey, grappe, liquori e birre artigianali. Da segnalare infine i tanti appuntamenti culturalgastronomici organizzati dal Dogana, come le serate di teatro-canzone che accompagnano la cena con piacevoli note.

Ristorante Enoteca Osteria “Dogana” Via de Amicis, 102 - Moglia (MN) – Tel: 0376 598054 – www.ristorantedogana.org 149

MANTOVANO

Mangiare Carbonara di Po

Confinante con Borgofranco sul Po, e ad esso comunque strettamente legata (basti pensare che la locale squadra di calcio, il Boca Juniors, nasce dal unione delle prime due lettere di entrambi i comuni), Carbonara di Po vanta comunque una storia ricca e interessante, che affonda le sue radici nell’anno mille e che è legata a doppio filo con un ambiente naturale di grande attrattiva. L’argine del Po segue il fiume che in questo punto compie una particolare ansa, e la vicina riserva di Isola Boscone è parte del Sistema Parchi dell’Oltrepò Mantovano; ma uno dei monumentio più significativi di Carbonara, tanto da essere quasi assurto a simbolo del comune stesso, è la maestosa Villa Bisighini: inaugurata nel 1912 dal carbonarese Francesco Bisighini, imprenditore edile arricchito dalla sua attività in Argentina tra fine Ottocento e inizio Novecento, è diventata

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successivamente sede del municipio e viene utilizzata anche per manifestazioni culturali ed eventi paesani. Accanto alla Villa sorge anche il mausoleo che custodisce i resti dello stesso Bisighini e della moglie, anch’esso di notevole pregio artistico. Il comune di Carbonara condivide con Borgofranco anche la passione per il tartufo ed è sede, nelle settimane successive alla grande festa del tartufo che si tiene a Borgofranco, di una analoga manifestazione.

promemoria > LA FESTA A DELLA FAMIGLI a (23-24-25 agosto) z. di Carbonara CARBONAROLA fra ’ tipiche di po con specialita mantovane. XVI edizione > TARTUFESTA ecialità a base di tartufo e sp olge dal 26 mantovane che si sv re. ottobre al 10 novemb

Antica Locanda Corte della Marchesa L’Antica Locanda Corte della Marchesa si trova a Carbonara di Po in uno splendido palazzo del 1400 opera di Luca Fancelli, un tempo dimora della famiglia di feudatari Agnelli; ancora oggi l’edificio conserva preziosi elementi, come gli affreschi e i soffitti lignei, che ne fanno la cornice ideale per cerimonie ed eventi importanti. La cucina dell’Antica Locanda Corte della Marchesa propone i piatti della tradizione mantovana valorizzando i prodotti del territorio come il pregiato tartufo bianco, che trionfa che trionfa nel menù: tomino al tartufo con guanciale e crostini tartufati e Cipolla della Marchesa al tartufo tra gli antipasti; fra i primi i fagottini con spuma d’uovo al tartufo, lasagnetta con Castelmagno e tartufo, passatelli con zabaione al tartufo, e su tutti il risotto al tartufo. Il tartufo accompagna anche filetto e tagliata di manzo e le classiche uova al tegamino. Ma non c’è solo tartufo: tra gli antipasti spiccano i salumi locali accompagnati dal pinsin (gnocco fritto), i fiori di zucca fritti e il roastbeef d’anatra.

Proseguendo con i primi, il menù propone i classici tortelli di zucca fatti in casa, le tagliatelle con le spugnole, la pasta ripiena fatta in casa e i bigoli al torchio con salsiccia cotti nel lambrusco. Ricca anche la scelta dei secondi: le tagliate di manzo; il filetto di maiale, arrotolato nella pancetta con salsa verde, o con uvetta e aceto balsamico; il petto d’anatra all’aceto balsamico; il filetto di manzo alla Wellington. Da agosto 2013 inoltre il menù si è arricchito di una selezione di piatti di pesce. Infine i dolci, tutti fatti in casa: la sbrisolona con lo zabaione e quella di mele servita con il gelato, il freddo di meringa, la crostatina Linzer e il Tiramisushi, il gusto del classico tiramisù in una forma insolita. Ad accompagnare il menù una fornita carta dei vini con un centinaio di etichette.

Via Carbonarola, 26 - Carbonara di Po (MN) – Tel: 0386 41174 – www.cortedellamarchesa.com 151

MANTOVANO

Mangiare Pieve di Coriano

Poco più di mille abitanti in un piccolo territorio che, complice la sua “centralità” nel più vasto spazio dell’Oltrepò Mantovano e con il vicino complesso ospedaliero, sono destinati ad aumentare nel tempo, trasformando magari quello che era un minuscolo paesino agricolo in una sorta di “piccola cittadina”: per giungere a Pieve di Coriano occorre svoltare dalla Abetone-Brennero in direzione di Quistello e quindi compiere un’ulteriore svolta per inoltrarsi in un paesino speciale per storia e senso di appartenenza. Di origine romana (“Coriano” è forse la contrazione del nome di un antico generale), ha però nella sua pieve il monumento di maggiore interesse nonché il simbolo stesso del comune: la chiesa di Pieve venne costruita nel 1082, per volere di Matilde di Canossa, mentre l’altissimo campanile fu eretto invece dal 1930 al 1934. La costruzione poggia su un basamento antico rinvenuto durante gli scavi. Per alcuni vi sorgeva la torre

del castello di Matilde, per altri invece era il sito dell’antico Battistero della Pieve. Dotata di ampi spazi, anche per la presenza di tre piazze che ne rendono l’aspetto urbano arioso e non opprimente, Pieve ha la particolarità di avere un piccolissimo lembo di territorio a nord del Po, che ne fa così l’unico comune del Basso Mantovano ad “abbracciare” completamente il grande fiume all’interno dei suoi confini.

promemoria N ROCCO > SAGRA DI SA metà agosto TARTUFO > PROFUMO DI NELLA PIEVE metà novembre

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Ristorante

La Bottega della Carne “La bottega della carne” a Pieve di Coriano è un originale ristorante che propone, come recita l’insegna stessa, gustose specialità a base di carne in un ambiente informale ed allegro. Raccolto e confortevole, il locale è arredato in stile moderno con un tocco giovane; quando la bella stagione lo consente, si può pranzare e cenare anche nel cortile estivo. Il ristorante “La bottega della carne” offre innanzitutto piatti di carne, cucinati in tanti modi diversi ma con una predilezione per la cottura alla griglia: tagliate e fiorentine sono le vere specialità della casa. Il menù fa onore anche alla cucina tipica mantovana, con i grandi classici della tradizione gastronomica virgiliana, a partire dai tortelli di zucca e altri primi piatti a base di pasta fresca. Gli antipasti prediligono i salumi locali, serviti con abbondante gnocco fritto; gran finale coi dolci, tutti fatti in casa.

Il ristorante “La bottega della carne” vanta anche una cantina ben fornita, con un’accurata selezione di vini e birre. Da segnalare il servizio catering che il ristorante mette a disposizione dei propri clienti per eventi e feste.

Via Cittadella, 16 - Pieve di Coriano (MN) - Tel: 0386 395052 – www.labottegadellacarne.net 153

MANTOVANO

Mangiare La città di Suzzara, con i suoi oltre ventimila abitanti, è il comune più popoloso dell’Oltrepò mantovano. Sorge nei pressi del Po, a circa 20 chilometri dal capoluogo, e confina con i comuni di Motteggiana, Pegognaga, Gonzaga, Luzzara, Dosolo e Viadana. Accanto alle tradizionali attività agricole, fin dal dopoguerra Suzzara ha visto un notevole sviluppo industriale che l’ha resa uno dei poli più importanti della provincia. Nelle frazioni, in particolare, è rimasto forte il legame con l’agricoltura: cereali, foraggio, ortaggi, frutteti, vite e un buon allevamento di avicoli, bovini e suini. Il patrimonio storico-artistico è costituito essenzialmente dall’architettura sacra: la parrocchiale, dedicata all’Immacolata Concezione, della fine del XIX secolo; San Leone di Sailetto, del XVIII secolo; la chiesa di San Michele, a Brusatasso, della metà del XVIII secolo; la chiesa di San Prospero, risalente alla seconda

metà del XV secolo. Da segnalare sono poi la villa del Seminario, del XVI secolo, e la torre che faceva parte del castello locale, demolito alla fine del XVIII secolo.

promemoria > Nebbia gialla

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Suzzara

> Polentinfesta

vembre 2°-3° weekend di No a ar zz San prospero di su

o > Festa del risott Giugno

154

Ristorante Pizzeria

Nuova Corte Girolda La Corte Girolda si trova a San Prospero, nel mezzo alla campagna suzzarese. La corte è stata ristrutturata, senza perdere il suo aspetto rustico, cornice perfetta per ospitare la cucina tradizionale. Segnaliamo i primi piatti a base di pesce, tra i quali spiccano gli spaghetti allo scoglio, i gnocchi con crostacei e il risotto ai frutti di mare. Tra i primi di carne, suggeriamo i tortelli ai porcini, i tortelli verdi, gli agnoli e i risotti che variano a seconda della stagionalità. Ottimi anche i secondi di carne. La tagliate aceto balsamico e rucola oppure al sale dell’Himalaya, i filetti e le ricche grigliate miste, con salamelle, pancetta, agnello, pollo e manzo. Gustosi i dolci fatti in casa: il tiramisù, le panne cotte, il salame dolce, la cheesecake, la millefoglie e i semifreddi. Tra le pizze consigliamo di provare quelle più originali, come la prosciutto cotto, crema di carciofi e gorgonzola o la asparagi e porcini, che difficilmente vi capiterà di gustare altrove.

Ristorante Pizzeria Nuova Corte Girolda Strada Pizzata, 1/A – Suzzara (MN) – Te. 349 3261108 – nuovacortegirolda@libero.it 155

MANTOVANO

Mangiare Borgofranco sul Po

È il secondo comune mantovano per numero di abitanti (poco più di ottocento) ma è anche uno dei territori più interessanti per i gourmet mantovani e non solo: Borgofranco sul Po ha il confine settentrionale segnato in modo preciso dal passaggio del fiume Po, che in questo punto marca anche il limite territoriale tra la Provincia di Mantova e quella di Rovigo nonché tra le Regioni Lombardia e Veneto. Il toponimo con la presenza della parola “franco” è chiaramente indice di un territorio che in passato era libero da dazi, e quindi di grande importanza strategica come del resto tutto il comprensorio di Sermide di cui Borgofranco è la propaggine più occidentale. Il territorio è formato da tre distinte località: il capoluogo, Masi – praticamente adiacente al vicino comune di Carbonara di Po – e Bonizzo, frazione molto legata alla sua identità territoriale e, nell’ottocento, parte del più vasto territorio comunale di Revere. Perché Borgofranco è un paradiso per tutti gourmet? Perché questa è una delle zone di maggiore raccolta di tartufo: il “tuber magnatum pico” è il principe della tavola in queste zone ed è

assurto a simbolo di un territorio al punto da portare all’edificazione di un museo dedicato. Il Tru.Mu. (acronimo di “truffle museum”), è oggi un importante luogo di promozione turistica e di valorizzazione di una cultura, quella dei cercatori di tartufo, intimamente legata alla tradizione e alla natura circostante.

promemoria Sagra paesana

(ultima settiman

a di

Fiera provincia agosto) le del Tartufo

(primi 3 weekend 156

di ottobre)

Circolo Culturale La Contrada Il circolo culturale “La Contrada” di Bonizzo, località di Borgofranco sul Po, è nato negli anni Novanta per promuovere il tartufo, eccellenza del territorio. Associato alla “Strada del tartufo”, il circolo ha sede in una bella casa di fine Ottocento, in cui si respira l’autentica atmosfera di un tempo: dall’antico cortile con i rustici, ora adibito a giardino estivo, al camino e agli arredi d’epoca che decorano gli interni. A gestirlo sono i fratelli Grossi, Francesco in cucina e Luigi in sala, forti di un’esperienza di 38 anni nel campo della ristorazione: partiti nel lontano 1975 con la trattoria “Da Cesco” a Cavo di Carbonara di Po, hanno poi proseguito con un ristorante a Cremona, la gelateria Cristallo a Castelnovo Bariano e negli ultimi tredici

anni al ristorante Portoncino Rosso di Castelmassa, dove hanno creato piatti innovativi come i gamberoni alla vaniglia e gli involtini di coda di rospo al bacon con cipolla glassata. Oltre ai piatti tipici della tradizione mantovana, la cucina del circolo culturale “La Contrada” propone numerose specialità a base di pesce e di tartufo, che qui si trova tutto l’anno: quello bianco in autunno e in inverno, mentre in primavera e in estate è disponibile lo scorzone nero. I piatti più innovativi vedono il tartufo accompagnarsi proprio al pesce, come gamberoni e capesante al tartufo, ravioli di pesce con salsa di cipolle al tartufo, capesante al bacon con crema di ceci al tartufo. E il tartufo trionfa anche nei dessert, con dolci e praline. Da segnalare anche tante altre specialità a base di pesce, come i maltagliati con pesce e fagioli, il risotto con fragole e gamberetti e i gamberoni caramellati al miele. Tra i piatti forti della cucina anche tante pietanze preparate con la vasocottura e le specialità a base di lumache, come la zuppa di lumache con fagioli. Oltre a gestire il ristorante, il circolo organizza numerose attività culturali ed eventi lungo tutto il corso dell’anno.

Circolo Culturale La Contrada Via Bardini, 38 - Bonizzo di Borgofranco sul Po (Mantova) – Tel: 0386 41102 - 3349051253 - 3333052768 157

Mangiar

MANTOVANO

Bozzolo

Marcaria Campitello

Rivarolo Mantovano

S. Martino d/Argine Gazzuolo Commessaggio

Sabbioneta

Viadana

Dosolo Pomponesco

Oglio Po Bozzolo Commessaggio Dosolo Gazzuolo Marcaria Pomponesco Rivarolo Mantovano Sabbioneta San Martino dallâ&#x20AC;&#x2122;Argine Viadana

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Oglio Po

Al confine con le province di Cremona, Parma e Reggio Emilia, il paesaggio di quest’area è dominato dai due fiumi che le danno il nome: l’Oglio che la attraversa e il Po che la delimita a sud. All’ambiente fluviale sono legati i tesori naturalistici del parco regionale Oglio Sud e della riserva della Garzaia di Pomponesco. Anche il patrimonio storico-artistico è notevole: non c’è paese, da Bozzolo a Gazzuolo, che non custodisca preziose tracce di epoca gonzaghesca. Capitale dell’area dell’Oglio Po è Sabbioneta, la “città ideale” fatta edificare nel XVI secolo da Vespasiano Gonzaga e riconosciuta assieme a Mantova quale

patrimonio mondiale Unesco. A dominare l’economia è il comparto agricolo assieme al sistema industriale del Viadanese-Casalasco, che ruota attorno al legno e alla trasformazione alimentare, a cui si aggiunge un’importante presenza di allevamenti in cui la fa da padrone il Gran Suino Padano. Tra le coltivazioni dominano il melone mantovano e la zucca: questa è la patria dei Tortelli di Zucca, che ben si accompagnano al Lambrusco Mantovano. Da segnalare tra i prodotti tipici caratteristici della zona anche la Mostarda di Mantova e i Ciccioli.

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MANTOVANO

Mangiare Sabbioneta

Il comune di Sabbioneta sorge al confine con Cremona, nella parte sud-occidentale della provincia di Mantova. 4372 abitanti, distribuiti in molte località, tra le quali le più popolose sono Breda Cisoni, Ca’ de Cessi, Ponteterra, Vigoreto, Villa Pasquali e Borgofreddo. La sua notorietà è motivata dalla ricchezza e dalla qualità del patrimonio storico-artistico, per cui ha ottenuto il soprannome di “piccola Atene” e, dal 2008, il riconoscimento Unesco di patrimonio dell’umanità. La “piccola Atene” conserva ancora l’originario disegno urbanistico del 1554, anno in cui fu fondata da Vespasiano Gonzaga, ispirato ai principi umanistici della città ideale. All’interno delle mura sono ancora ospitati importanti monumenti. Palazzo Ducale o Palazzo Grande, residenza ducale e luogo deputato all’amministrazione dello stato, il Teatro all’Antica o Teatro Olimpico (1590) progettato da Vincenzo Scamozzi, primo edificio teatrale dell’epoca moderna costruito appositamente per tale funzione, la Galleria degli Antichi o Corridor Grande, deputata ad ospitare la collezione di marmi

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antichi e i trofei di caccia, il Palazzo Giardino o Casino, luogo consacrato all’otium, riqualificato tra il 1582 e il 1587 da Bernardino Campi, le chiese dell’Assunta, Incoronata, del Carmine, la Sinagoga e lo storico quartiere ebraico, oggi non più abitato da una comunità. Nonostante lo straordinario patrimonio, l’economia sabbionetana è prevalentemente basata sull’agricoltura, favorita dalle caratteristiche del terreno: si coltivano cereali, ortaggi, foraggi, vite e frutteti; è praticato anche l’allevamento di avicoli, bovini e suini. L’industria si poggia prevalentemente sulla lavorazione del legno, seguita dalle produzioni alimentari, tra cui quelle lattiero-casearie e i conservifici di frutta e verdura.

promemoria > Fiera di Lu glio

(seconda metà lu

glio)

> Fiera di San G

allo (3° weekend ot tobre, fiera di prodotti tipici e artigianali locali)

Ristorante

Corte Bondeno Situata in una splendida cascina di fine Settecento, ristrutturata con una particolare attenzione al rispetto dell’architettura originaria, il ristorante “Corte Bondeno” è immerso nella quiete delle campagne di Sabbioneta, la “città ideale” del Rinascimento fondata da Vespasiano Gonzaga e oggi patrimonio Unesco. L’atmosfera elegante, con le sale arredate nello stile dell’epoca e il grande parco che circonda la corte, la rende lo scenario ideale non solo per piacevoli pranzi e cene, ma anche per cerimonie ed eventi. Il ristorante “Corte Bondeno” propone la cucina della più autentica tradizione mantovana, accompagnata al tempo stesso da un menù degustazione che viene aggiornato ogni settimana, sulla base dei prodotti di volta in volta disponibili: una scelta che consente ai clienti di apprezzare al meglio la qualità delle materie prime, rispettate nella loro stagionalità. Tra gli antipasti il menù offre i migliori salumi locali, serviti con gnocco fritto e polenta fritta, giardiniera e flan. Nei primi trionfa la pasta fresca fatta in casa: i classici tortelli di zucca, o ripieni di erbette, patate e funghi

oppure con spalla cotta, i bigoli, le tagliatelle e le pappardelle al lambrusco, specialità della casa, così come i risotti al lambrusco e salamella o con parmigiano e culaccia. I secondi offrono un’ampia scelta a base di carne, tra cui spiccano il culatello al forno (altro piatto forte del ristorante), il guancialino di maiale brasato al vino rosso e le grigliate di carne. Per concludere i dolci, rigorosamente fatti in casa nel segno della tradizione: sbrisolona, salame di cioccolato, panna cotta, zuppa inglese, crostate e molto altro. Accompagna il menù del ristorante “Corte Bondeno” una carta dei vini che, oltre alle produzioni locali, propone una selezione di etichette dei migliori vini veneti, piemontesi e toscani.

Corte Bondeno Ristorante

Via Mezzana Loria - Sabbioneta (MN) – Tel 349 6520504 – 345 8012912 – www.ristorantecortebondeno.it 161

MANTOVANO

Mangiare Posto all’estremità sud-occidentale della provincia di Mantova, il comune di Viadana sorge tra il Po, che lo bagna a Sud e l’Oglio che ne lambisce il confine settentrionale. Tre le province con cui confina, due delle quali Emiliane: Cremona (comune di Casalmaggiore), Parma (comune di Mezzani) e Reggio Emilia (comuni di Boretto e Brescello). Mantova dista circa 40 km, Parma solo 25. Con poco meno di ventimila abitanti, è il quarto comune della provincia; Cicognara e Cogozzo sono le sue frazioni più popolose. Accanto alle tradizionali attività agricole, il territorio viadanese ha fatto registrare un significativo sviluppo industriale e commerciale nei comparti alimentare (lattiero-caseario), tessile, edile, metalmeccanico, cartario, chimico ed automobilistico. Il patrimonio artistico è costituito prevalentemente dall’architettura sacra: la parrocchiale, dedicata a Santa Maria Assunta e a San Cristoforo; la chiesa di San Rocco, in stile barocco; la chiesa di Santa Maria Annunziata,

del XVII secolo; la chiesa intitolata ai Santi Martino e Nicola, della metà del XVIII secolo; la chiesa di San Pietro, risalente al XVII secolo; la parrocchiale in località Cogozzo, dedicata ai Santi Filippo e Giacomo, in stile barocco; la parrocchiale settecentesca di Cavallara.

promemoria

> Festa del L ambrusco

(3° weekend di

giugno)

Viadana

mag

> Fiera dei SS gio) e Paolo e Fes . Pietro ta Melone (ultima se del ttiman

> Zafferanon e

(2° settimana di

162

a di

settembre)

Agriturismo Corte Belfiore

Immerso nelle campagne di Salina di Viadana, l’agriturismo “Corte Belfiore” sorge in una tipica corte rurale mantovana di fine Ottocento, recentemente ristrutturata nel rispetto della struttura originaria. L’ambiente è piacevole e rilassante: si può passeggiare attorno alla proprietà, ammirare l’antico forno del pane o imbattersi in qualche capretta o negli asinelli allevati nell’agriturismo; basta fare pochi chilometri e si raggiungono i tesori Unesco di Sabbioneta o la splendida Reggia di Colorno, nel parmense. Le sale, ricavate in quelle che un tempo erano le stalle, sono arredate in stile rustico e creano un’atmosfera accogliente e “di casa”, così come familiare è la cucina, che fa onore alla più classica tradizione mantovana. I salumi nostrani come salame, coppa e prosciutto crudo, serviti con lo gnocco fritto, sono i protagonisti degli antipasti; nei primi trionfa la pasta fresca fatta in casa, come i tortelli di zucca, i tortellini, i ravioli, la pasta al torchio, le crespelle.

Ricette della tradizione anche per i secondi: stracotto con polenta, spalla cotta, arrosto al forno, guanciale in umido, luccio in salsa. E per finire i dolci, tutti fatti in casa, come il dolce mattonella (a base di biscotti secchi alternati a deliziosi strati di crema al cioccolato e crema al burro), la sbrisolona, il salame di cioccolato e il tiramisù. Il menù inoltre offre piatti senza glutine. Ad accompagnare le pietanze il lambrusco viadanese, oltre ad una buona selezione di altre etichette.

Via Podiola, 8 - Salina di Viadana (MN) Tel. 0375/80106 - Cell. 338/6216485 – www.cortebelfiore.it 163

MANTOVANO

Mangiare Marcaria

2013

Il comune di Marcaria è posizionato al centro della provincia di Mantova, al confine con Gazoldo degli Ippoliti, Castellucchio, Curtatone, Borgoforte, Viadana, Gazzuolo, San Martino dall’Argine, Bozzolo, Acquanegra sul Chiese e Redondesco, lungo il percorso della statale Padana Inferiore. I suoi quasi settemila abitanti sono distribuiti in un gran numero di frazioni e località, tra le quali Campitello che, per popolazione, supera il capoluogo comunale. L’economia locale, piuttosto articolata, ha le sue principali fonti di reddito nel secondario come nel primario; quest’ultimo è incentrato sulle coltivazioni tipiche della pianura padana (cereali, ortaggi, foraggi, frutta e uve) cui si aggiungono gli allevamenti di suini, bovini ed avicoli. Non molto numerosi sono i comparti in cui è rappresentata l’industria: quello alimentare ma anche quelli tessile e dell’abbigliamento, edile e metalmeccanico. Il suo inserimento nella Riserva naturale Torbiere di Marcaria, che appartiene al Parco Oglio Po, non è sufficiente, da solo, a farne una meta turistica molto frequentata. Dal circondario, invece, un cospicuo flusso di manodopera converge sui suoi insediamenti industriali. Il patrimonio artistico è costituito dalla corte Castiglioni (di origini quattrocentesche, rimaneggiata nel ‘500 e nel ‘700) e da numerose

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parrocchiali: di San Giovanni (del ‘700, nel capoluogo comunale); di S. Celestino I (del ‘700, in località Campitello); di S. Mariano (il cui nucleo originario risale all’epoca matildica, in località Canicossa); di S. Benedetto (del ‘400, in località Cesole); di S. Michele (ristrutturata verso la metà del XIX secolo, si trova in località San Michele in Bosco). L’edilizia residenziale ha due esempi: Villa Pasetti e Villa Picciona. La località Casatico ha dato i natali al diplomatico e letterato Baldesar Castiglione (1478-1529), autore del “Cortegiano”.

promemoria

GIUGNO > Festa avis a S. Michele in Bo Casatico di Marcaria e > Festa asso sco di Campitello ciazione commercianti LUGLIO > Festa grup San Michele po giovani > Festa amat ori calcio 2006 Marcaria > Festa Avis Campitello e Os pitaletto AGOSTO > Festa Avis Canicossa, Gabb Cesole iana e SETTEMBRE > Prodotti tipi > Festa Avis ci a corte a Casatico Campitello DICEMBRE > Festa comm ercianti campite llo

L’Osteria di Cimbriolo L’Osteria di Cimbriolo, che prende il suo nome dalla piccola frazione del comune di Marcaria, è da decenni un punto di riferimento sicuro per chi ama la cucina casalinga mantovana. A gestirla è la famiglia Fagnoni che ha proseguito l’attività intrapresa nel lontano 1945 dai nonni Tilde e Giuseppe Allegretti; una passione ereditata prima dalla figlia Dialma e poi dai nipoti Chiara e Franco, che oggi si occupano rispettivamente della cucina e del servizio in sala. Recentemente ristrutturata, l’Osteria di Cimbriolo dispone di cinque accoglienti sale arredate in stile rustico, perfette anche per cerimonie ed eventi, di un salone che nella bella stagione diventa estivo ideale per grandi compagnie, cerimonie, matromoni, riunioni di lavoro e di un alloggio con sei camere per chi vuole rilassarsi approfittando della quiete della campagna circostante. Punto forte dell’Osteria di Cimbriolo è la cucina, fedele alla più genuina tradizione mantovana senza però rinunciare a qualche innovazione. Si comincia con gli antipasti, tra cui spiccano i salumi accompagnati da giardiniera o da verdure ripiene e

gratinate. La lista dei primi propone diversi tipi di pasta rigorosamente fatta in casa, come tortelli di zucca, agnoli in brodo, tagliatelle con guanciale affumicato e pomodoro, tortelloni con diversi ripieni. I secondi variano in base alla stagione: è possibile gustare carni ai ferri, costate e controfiletti, la faraona disossata ripiena, il coniglio arrosto, la tartare di fassona piemontese, lo struzzo ai ferri e, in inverno, il guanciale di manzo in umido con polenta, una delle specialità della casa. Per concludere un buon piatto di formaggi di nicchia accompagnati da mostarda di Mantova e una ricca scelta di dolci, tutti rigorosamente fatti in casa. A valorizzare il menù una buona carta dei vini con etichette italiane anche al bicchiere, che viene frequentemente aggiornata per consentire ai clienti di apprezzare diverse qualità nell’arco dell’anno.

Osteria di Cimbriolo via Gazzo, 24 - Cimbriolo di Marcaria (MN) – Tel: 0376 950251 – www.osteriadicimbriolo.it 165

MANTOVANO

Mangiare 2013

Dosolo

Comune di 3430 abitanti, situato a sud est della provincia di Mantova, Dosolo sorge sulla riva del fiume Po e mostra le peculiarità degli ambienti fluviali. Il paesaggio è quello consueto dei terreni golenali: vi dominano i filari di pioppi, che rappresentano una notevole fonte di ricchezza per l’industria del legno. La storia del paese è caratterizzata dalla pericolosità dell’azione del fiume in piena. I primi tentativi di arginarla risalgono al tempo della dominazione gonzaghesca: alla fine del Trecento venne fatto costruire un sistema di contenimento delle piene che tuttavia non raggiunse del tutto i risultati sperati, giacché nel Cinquecento le aree contigue al fiume furono ancora una volta vittime delle sue inondazioni, la più disastrosa si verificò alla fine del XVI secolo. I luoghi di interesse artistico appartengono tutti all’architettura sacra: la chiesa parrocchiale dei Santi Gervasio e Protasio (nel capoluogo comunale) e quelle di Sant’Agata e Santa Maria Assunta (rispettivamente a Villastrada e a Correggioverde), tutte del Settecento.

166

L’economia dosolese è in gran parte legata all’agricoltura: i prodotti della terra maggiormente coltivati sono i cereali, gli ortaggi, la frutta, i foraggi e le uve. L’attività zootecnica è caratterizzata dall’allevamento di bovini, suini ed ovini e fornisce materia prima al comparto alimentare dell’industria, specializzato nella conservazione della carne. Ad esso si aggiungono il comparto tessile, edile, meccanico, della produzione e distribuzione di gas, del legno e dei materiali da costruzione.

Ristorante Nizzoli

Più che un ristorante, un’istituzione: il Ristorante “Nizzoli” di Villastrada appartiene ormai alla storia della ristorazione mantovana. Merito dello chef Arneo Nizzoli, alla guida del ristorante sin dal 1963. Con lui in cucina la moglie Lina e il figlio Dario; in sala l’altro figlio Massimo, sommelier titolato, con Lorenza, Elena e Roberta. Pittoresco locale dal sapore naif, “Nizzoli” è diventato il fulcro di eventi di grande richiamo, come le celebri “Maialate”, i divertenti raduni che vedono i commensali, muniti di maglietta anti-sbrodolo, sfidare montagne di risotto, cotechino, codini e zampetti di maiale, in onore all’antica arte della norcineria. Interprete della tradizione mantovana, la cucina di “Nizzoli” da sempre segue il ciclo delle stagioni per esaltare i prodotti locali; e così a maggio diventa protagonista la lumaca con un menù ad hoc, mentre giugno è il mese di “sua maestà” il melone, che qui gioca in casa e viene proposto dall’antipasto al dolce, inclusa la zuppa di melone e pollastrino, antica ricetta dei Gonzaga. A settembre va in scena la rana, mentre a ottobre si celebra la “Festa della zucca”, nella varietà “cappello da prete” tipica del viadanese. Oltre ai suoi famosi tortelli e al risotto, Arneo propone la vellutata, i fiori di zucca ripieni, gli abbinamenti col pesce e perfino i dolci a base di zucca; per chiudere in bellezza poi c’è il tartufo a novembre. Immancabili, accanto ai menù speciali, i classici della tradizione mantovana, come agnoli, maccheroni al torchio, luccio in salsa, zampone con mostarda; tra i dolci la torta di tagliatelle e il sugo d’uva alla Zavattini. Cesare, celebre sceneggiatore, poeta e artista, da Nizzoli

era di casa, al punto che all’interno della “Locanda del peccato”, il piccolo albergo con cinque stanze attiguo al ristorante, è stato allestito un archivio con tanti dei suoi libri, manoscritti, fotografie e dipinti; per visitare l’archivio Zavattini è possibile contattare il numero 348 3238514. Da segnalare anche la cantina con pregiate etichette selezionate. Ristorante “Nizzoli” via Garibaldi, 18 – Villastrada di Dosolo (MN) – Tel: 0375 838066 - www.ristorantenizzoli.com

via Garibaldi, 18 – Villastrada di Dosolo (MN) – Tel: 0375 838066 - www.ristorantenizzoli.com 167

Trattoria Begnoni La trattoria Begnoni opera da oltre sessant’anni nel campo della ristorazione, mantenendo sapori e tradizioni della cucina veneta, in un ambiente accogliente e spazioso, con caratteristiche rustiche. Situata a metà strada tra Mantova e Verona, la trattoria è dotata di un ampio parcheggio privato e di tre sale differenti che possono ospitare dalle 60 alle 180 persone. La cucina propone diversi menù per ogni tipo di occasione, per rendere speciali e indimenticabili i vostri eventi. Nei mesi estivi, lo spazio è arricchito dalla possibilità di cenare all’aperto, nel grande plateatico sulla piazza pedonalizzata.

Assolute specialità della trattoria sono: il risotto al tastasal, lo stracotto d’asino con polenta e le fettuccine all’anatra. Dalla cantina, i vini consigliati sono, oltre al lambrusco, il bianco di Custoza e il Bardolino. Chiuso il Mercoledì sera e l’intera giornata di Giovedì. Per gruppi superiori alle 20 persone, aperto anche in questi giorni.

Vini M

Nella provincia mantovan antichissime: le prime te 675 d.C., anche se il ver all’anno Mille. I vigneti si trovano in due z pianura e la collina; ne de protetti da denominazione quali Lambrusco, Garda e Due le strutture consortil liano: il Consorzio Vini C Volontario Lambrusco M Consorzio Provinciale Tut primo raccoglie l’area vitic lago di Garda con riferime Colli Mantovani, il secon Mantovano è localizzato confine con l’Emilia. In pro cantine sociali. La tecnologia di produzio termoregolazione ad integ del barrique dedicato ai vin Cabernet e Merlot tra i ro Oltre ai vini D.O.C. ve ne s Geografica Territoriale (I. zone: Alto Mincio, Quiste Mantova.

TRATTORIA BEGNONI Via Miniscalchi, 23 – San Zeno di Mozzecane (VR) – Tel. O45 7930240 – www.trattoriabegnoni.it 168

Mangiare Ristoranti Trattorie Enoteche Pizzerie Agriturismi Scuole di Cucina

EDIZIONE 2013 REPORTER w w w . r e p o r t e r m a n t o v a . i t

Mangiare

MANTOVANO

Ristoranti Trattorie Enoteche Pizzerie Agriturismi Scuole di Cucina

Gnocchi di zucca

Gnocchi

MANTOVANO

• • • La ricetta IngredIentI

noce moscata sugo dI Pomodoro oPPure burro e salvIa latte sale

Tutta la guida è consultabile on line sul sito www.reportermantova.it

Vini Mantovani d.o.c. 57

PECCATI DI GOLA Nella provincia mantovana la viticoltura vanta origini antichissime: le prime testimonianze risalgono già al 675 d.C., anche se il vero sviluppo comincia attorno all’anno Mille. I vigneti si trovano in due zone profondamente diverse, la pianura e la collina; ne derivano prodotti differenziati e protetti da denominazione di origine controllata (D.O.C.) quali Lambrusco, Garda e Garda Colli Mantovani. Due le strutture consortili presenti nel territorio virgiliano: il Consorzio Vini Colli Mantovani e il Consorzio Volontario Lambrusco Mantovano, che afferiscono al Consorzio Provinciale Tutela Vini Mantovani. Mentre il primo raccoglie l’area viticola dei colli morenici a sud del lago di Garda con riferimento alle D.O.C. Garda e Garda Colli Mantovani, il secondo con la D.O.C. Lambrusco Mantovano è localizzato nella Bassa mantovana, al confine con l’Emilia. In provincia operano anche cinque cantine sociali. La tecnologia di produzione è innovativa, con acciaio e termoregolazione ad integrare il metodo più tradizionale del barrique dedicato ai vini ottenuti da uve più classiche: Cabernet e Merlot tra i rossi, Chardonnay tra i bianchi. Oltre ai vini D.O.C. ve ne sono diversi altri a Indicazione Geografica Territoriale (I.G.T.), riconducibili a quattro zone: Alto Mincio, Quistello, Sabbioneta, Provincia di Mantova.

MIELE

Peccati di gola sede di Mantova Responsabile: Elisabetta Arcari via F.lli Bandiera, 10 - Mantova Tel: 0376 668183, 349-3961558; elisabetta.arcari@peccatidigola.info www.peccatidigola.info

Miele

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• • • Cucchiai con Gamberi e salsa all’Avocado IngredIentI 1 pIccolo avocado 2 fette dI bacon 1 lIme 1 falda dI peperone verde

1 cucchIaIo dI basIlIco trItato code dI gamberI sale e pepe

www.reportermantova.it

Procedimento: Lessare la zucca mantovana (se possibile di polpa farinosa) a pezzi in abbondante acqua salata con tutta la buccia. Quando la polpa sarà morbidissima, sgocciolarla bene e privarla della buccia. E' possibile anche l'alternativa della cottura al forno. Impastare poi la polpa di zucca con la farina, il Parmigiano Reggiano o Grana Padano, un profumo di noce moscata, l'uovo e il sale; ammorbidire se necessario con un po' di latte. Lavorare il composto formando dei cilindretti lunghi, da tagliare ottenendo così degli gnocchetti che si passeranno poi sui rebbi di una forchetta, esercitando una leggera pressione centrale. Tuffare gli gnocchi in una pentola di acqua bollente e salata; appena torneranno a galla, pescarli con una mescola forata e condirli con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro e basilico. Spolverare con Grana o Parmigiano grattugiato e servire.

1 Kg dI zucca gIalla mantovana 1 Kg dI farIna bIanca 1 uovo 50 g dI grana Padano o ParmIgIano reggIano grattuggIato

M Ristoranti Trattorie Enoteche Pizzerie Agriturismi Scuole di Cucina

Mangiare

Ristoranti Trattorie Enoteche Pizzerie Agriturismi Scuole di Cucina

angiare

MANTOVANO

Presentazione L’Assessore Regionale all’agricoltura L’Assessore alle politiche agroalimentari della Provincia di Mantova

pag >

5 6

> > > > > > > > >

9 11 12 15 21 33 41 55 63

Alto Mantovano Mantova e dintorni Oltrepò Mantovano Oglio Po

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77 97 129 159

Contatti

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Sommario

Mantova e i suoi prodotti Il territorio mantovano I prodotti tipici mantovani Riso Vialone Nano Mantovano Latte e derivati Ortaggi e frutta Vini Mantovani doc Carni e derivati Le paste fresche Prodotti da forno e pasticceria

Viaggio nel territorio

Contatti 77

Alto Mantovano

Osteria Antichi Sapori Via Oratorio, 14 – Rebecco di Guidizzolo (MN) Tel. 0376 819230 – Cell. 3291815995 info@osteriantichisapori.it www.osteriantichisapori.it

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China Grill

RISTORANTE

MANGI QUELLO CHE VUOI, QUANTO VUOI, CON UN UNICO PREZZO PRANZO DI LAVORO dal luned“ al venerd“

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I bambini con meno di 8 anni pagano la metà Orario: 11.00-15.00 / 18.00-23.30 - SEMPRE

APERTI Tel. 0376/348333

via G. Montanelli 19 c/o Centro Commerciale Quattroventi di ﬁanco alla Multisala Starplex

SI ACCETTANO ANCHE TICKET 171

Via Porta Lago, 23 - Castiglione d/ Stiviere (MN) – Tel. 0376 638829 www.trattoriapaola.it– info@trattoriapaola.it

Strada dei Colli, 60 Olﬁno di Monzambano (MANTOVA) Tel. 0376 809730

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Luned“ : 10.30 • 14.00 Mercoled“ /Domenica 10.30 - 14.00 • 19.00 - 23.00

Tel. /Fax 0376 800807 • Cell. 333 7478285 • 328 3574404

info@villaconticipolla.it - www.villaconticipolla.it

Ristorante Pizzeria

Sotto Le Stelle

Via Savonarola, 5 – Torre di Goito, Goito (MN) Tel. 0376 689625 www.ristorante-sottolestelle.com

Strada Statale Goitese - Loc. Marsiletti - GOITO Tel. 0376 688205 - Fax 0376 606634

Mantova e dintorni

CHIUSI MARTEDI tutto il giorno e MERCOLEDI sera

V.le Europa, 31 - CASTEL GOFFREDO (MN) Tel. 0376 770127 - alelapialla@libero.it

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Ristorante con pizza artistica

Antica Locanda Ai Garibaldini

Piazza Carlo d’Arco, 1 – Mantova – Tel 0376 327101 www.ristoranteilcignomantova.com

Vicolo San Longino, 7 – Mantova - Tel: 0376 328263 www.ristoranteaigaribaldini.com

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IL PANTA TI OFFRE SEMPRE E SOLO IL MEGLIO CON UN REPERTORIO DI

BEN OLTRE 100 TIPI DI PIZZE! GUSTA LE NUOVISSIME PIZZE BIANCHE e ALLE CREME! PASTA TRADIZIONE, PASTA alla SOJA, PASTA INTEGRALE ai CEREALI e la NOVITÀ DELLA PASTA AL KAMUT Vini regionali e trentini

Via Boselli, 26 Castelbelforte (MN) - Tel.: 0376 256 036 - 800 662 479

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Corte Dei Sogliari, 4 – Mantova Tel. 0376 222817 – www.giallozucca.it

via Ostiglia, 4 - Mantova – Tel: 0376 370308 www.ristoranteosteriabelsit.it

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PRODOTTI TIPICI PIZZA COTTA IN FORNO A LEGNA

San Giorgio di Mantova (Mn) - Via Einstein 41 Tel. 0376 270644 Aperto solo la sera. Giorno di chiusura: Luned“ .

Via della Repubblica, 45 Castellucchio (MN) - Tel: 0376 438530 www.newclub.it

www.tigellabella.it

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119 Ristorante Albergo

Edelweiss

APERTO dal giovedì al sabato a cena, domenica aperto a pranzo e a cena. Gradita la prenotazione

via Roma 109, Castel d’Ario (MN) Tel. 0376 665885 www.ristorantealbergoedelweiss.com

Via Fossmana, 37 - Villanova Maiardina - S. Giorgio (MN) Cell. 342 6482309 - trattoriadaidufradei@gmail.com

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Ancora D’Oro

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via Tione, 2 – Villimpenta (MN) Tel. 0376 667549 - www.ristoranteanticomulino.it

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Ristorante Pizzeria

Sapori di Paese

PARADISO Ristorante Pizzeria Tigelleria

Via Gazzo, 36 – Bigarello (MN) Tel. 0376 1974800

Via Roma, 21 Ð Bagnolo San Vito (MN) Tel. 0376 415345 Ð info@ristorante-paradiso.it

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Oltrep˜ Mantovano

La Locanda del Caracciolo Via Marconi, 232 - Dragoncello di Poggio Rusco (MN) Tel. 0386 733959

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TIGELLERIA PIANO BAR

Ristorante

Via Rossa, 13 - Revere (MN) Tel 0386 846076 www.ristoranteiltartufo.com

Via Roma Nord, 167 - Villapoma (MN) Tel: 0386 565339 - portomatto@libero.it

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Via Cantone, 60 Quistello (MN)

Via 29 Luglio, 29 - Sermide (Mn) Tel./Fax 0386 61091- www.trattoriacavallucci.it

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www.allangelo.eu

RISTORANTE IL GIOGO

Tel. 0376 618354 0376 619416

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il sapore della trattoria tipica

via Sacchetta, 624 Sustinente (MN) Tel 0386 43140 - Fax 0386 43694 CHIUSO LA DOMENICA SERA E IL LUNEDI’ E’ GRADITA LA PRENOTAZIONE NEL WEEK END

Piazzale Mondadori, 8 - Ostiglia (MN) Tel. 0386 803104 – www.hotellaciminiera.it

e-mail: info@ristoranteilgiogo.com - www.ristoranteilgiogo.com

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Ristorante Enoteca Osteria

DOGANA

Via Argine Po Nord, 75 – Mirasole di San Benedetto Po (MN) Tel. 0376 612121 – www.vecchiocornione.it

Via de Amicis, 102 - Moglia (MN) – Tel: 0376 598054 www.ristorantedogana.org

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Via Carbonarola, 26 - Carbonara di Po (MN) Tel. 0386 41174 www.cortedellamarchesa.com

Via Cittadella, 16 - Pieve di Coriano (MN) Tel. 0386 395052 - www.labottegadellacarne.net

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RistoranteÊ PizzeriaÊ

NuovaÊ CorteÊ Girolda

Circolo Culturale La Contrada

Via Bardini, 38 Bonizzo di Borgofranco sul Po (Mantova) Tel: 0386 41102 3349051253 3333052768

Strada Pizzata, 1/A – Suzzara (MN) – Te. 349 3261108 nuovacortegirolda@libero.it

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Oglio Po

Corte Bondeno Ristorante

Via Mezzana Loria - Sabbioneta (MN) Tel 349 6520504 Ð 345 8012912 www.ristorantecortebondeno.it

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Osteria di Cimbriolo Via Podiola, 8 - Salina di Viadana (MN) Tel. 0375/80106 - Cell. 338/6216485 www.cortebelfiore.it

via Gazzo, 24 - Cimbriolo di Marcaria (MN) Tel: 0376 950251 – www.osteriadicimbriolo.it

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Ristorante Ò NizzoliÓ

Trattoria BEGNONI dal 1948

CHIUSURA mercoled“ sera gioved“ tutto il giorno

Via Garibaldi, 18 Ð Villastrada di Dosolo (MN) Tel. 0375 838066 - www.ristorantenizzoli.com

Via F. Miniscalchi, 23 - S. Zeno di Mozzecane (VR) Tel e Fax 045/7930240 - www.trattoriabegnoni.it

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Stampa: Centro Servizi Editoriali - Grisignano di Zocco (VI)

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