Gastronomia para ler e saborear
Costilla Lacada
Ano 1 - Edição 05 Fevereiro/2014
Que tal fazer esta delícia do Entre Tapas em sua casa?
EDITORIAL Desta vez nosso destino será a Espanha! O país que é conhecido, entre outras coisas, pelos espetáculos das touradas, que começam ao som de uma banda que entoa músicas tradicionais enquanto os imponentes toureiros apresentam-se ao público, circulando pela arena em meio a aplausos e assobios. Que bela é a Espanha! Seus encantos e belezas estão espalhados por lugares mundialmente conhecidos como Barcelona, Madri, Sevilha, Vigo, entre outros. E como esquecer a cidade de Santiago de Compostela, na região da Galícia, onde as pedaladas ou caminhadas do Caminho de Santiago desvendam aos chamados peregrinos uma rota cheia monumentos históricos e personagens locais.
Outro marco desta terra de bandeira vermelha e amarela é a Enologia, um dos tradicionais costumes que
compõem o legado cultural espanhol. Prova disto é que em termos de produção de vinho a Espanha só perde para Itália e França. A uva Tempranillo é a casta hispânica mais emblemática e na região Ribera Del Duero é popularmente conhecida como Tinto Fino. Sem contar os vinhos de Jerez, produto tipicamente da terra que possuem um caráter único e sabor inigualável.
E se não fosse suficiente toda esta riqueza enóloga, assim como em muitos países da região mediterrânica, a
Espanha apresenta uma herança gastronômica apaixonante. Com uma verdadeira gama de opções, a culinária espanhola é muito influenciada pelo uso dos frutos do mar, já que estes são facilmente encontrados nas águas do Mediterrâneo ao Sul e ao Sudeste do país. Nas terras calientes espanholas o azeite é o rei do pedaço e é utilizado como base para a culinária em todas as regiões. Tanta história desperta saudades em quem conhece ou curiosidade em quem ainda não conhece esta pátria, não é verdade?! Deste modo, para matar saudades ou despertar curiosidades através da Gastronomia, Enologia e alguns costumes, a sua revista mensal Couvert- Gastronomia para ler e saborear do mês de fevereiro vai explorar este lindo país! E para não deixar ninguém com água na boca, traremos nesta edição alguns pedacinhos da Espanha que estão aqui no Brasil bem pertinho de você. Então boa leitura e até sempre!
Gastronomia para ler e saborear
A CAPA Revista Couvert Edição 05
Costilla Lacada Que tal fazer esta delícia do Entre Tapas em sua casa?
Ano 1 - Edição 05 Fevereiro/2014
Foto: Crédito Rodrigo Azevedo
SUMÁRIO
COUVERT Editora e Coordenação Editorial: Kelly Goldoni - Reg: 34527/RJ e Lene Costa Reportagens: Lene Costa e Kelly Goldoni Colunistas: Alexandre Lalas (Aos Copos), Bruno Agostini (Passaporte Gourmet), Berg Silva (Comendo com os Olhos) e Pedro Landim (Boca no Mundo) Revisão de texto: Ana Lúcia Morais Revisão de conteúdo: Chef e Sommelier Alexandre Henriques Projeto Gráfico e Diagramação: Rebeca Reis Produção: Goldoni Comunicação e Marketing Contato: (21) 2711- 6459 • 3619-5840 E mail: revistacouvert@gmail.com Esta revista é uma publicação da Goldoni Comunicação e Marketing em parceria com o Restaurante Gruta de Santo Antônio, com periodicidade mensal e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos e bancas selecionados. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens publicadas foram fornecidas e são de responsabilidade de seus respectivos autores. Tiragem: 3.000 exemplares. Distribuição Gratuita
COMER É AQUI
El Born Em um dos bairros mais tradicionais do Rio de Janeiro, a charmosíssima Copacabana, está o novo gastrobar El Born - Tapas e Sangrias de Autor. O lugar é uma beleza e as referências encontradas em sua decoração são uma verdadeira viagem ao bairro, com o mesmo nome do local, em Barcelona que com suas ruas estreitas de construções antigas e paredes de pedras misturam-se galerias de arte, museus, bares e restaurantes. Seu menu oferece maravilhas hispânicas com um leve toque abrasileirado e contemporâneo que são desvendadas em suas opções de tapas. Uma das apostas da casa é a lista de “Buracos Quentes”, pequenos sanduíches recheados e aquecidos em um pão fresco e crocante com recheios como o de frango picado e dados de maçã verde, perfumados ao curry com maionese incorporada. O bar oferta à clientela uma carta de drinques exclusiva do mixólogo Gustavo Stemler, que, entre outros segredinhos, reinventa sabores da sangria com frutas brasileiras. O telefone do El Born é (21) 3496-1781. E o endereço é Rua Bolívar, 17, em Copacabana. O gastrobar funciona de segunda a sexta-feira, das 17h às 2h e aos sábados e domingos, das 15h às 2h. Tapas
Tapas Y Besos O gastrobar Tapas Y Besos é um pedaço da Espanha no tradicional bairro do Grajaú, um dos atrativos do local é seu ambiente charmoso onde a clientela fica à vontade. No cardápio da casa estão uma variedade de delícias como: Cação na cerveja com molho alioli catalão, Esqueixada de bacalhau, Mexilhões a lá marinera, entre outras. As opções de sobremesa também são tentadoras. Para os apreciadores de uma boa cerveja espanhola, o Tapas Y Besos tem uma gama de opções, todas espanholas, como a Estrella Galicia, Weiss Damm e a Damm Inedit de 750ml. A sangria também está presente. Além da tradicional, a casa também oferece a Clarea, perfeita para o verão carioca. O Tapas Y Besos está na Rua Borda do Mato 18, em Grajaú e funciona de terça a domingo, das 17h30 à 1h. Tel.: (21) 3529-3492. Restaurante Fim de Tarde Localizado na região central do Rio de Janeiro, o bar e restaurante Fim de Tarde é um charmoso estabelecimento. Especializado em gastronomia espanhola, este restaurante é uma boa dica para quem gosta de degustar as delícias regionais espanholas em companhia de um bom vinho. Tradicional e atraente, o restaurante é comandado pela família Alonso e seu cardápio oferece pratos como: Lulas fritas crocantes com molho sauce tartar, Camarões graúdos refogados em molho de alho e páprica e o Pulpo à Feira, o tradicional petisco de polvo. O endereço do bar e restaurante Fim de Tarde é Rua Miguel Couto, 105, Centro, Rio de Janeiro. O telefone para contato é (21) 2516-2409.
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VIAJE NA HISTÓRIA
Paella...
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VIAJE NA HISTÓRIA
...viaje em uma delícia tipicamente hispânica Por Kelly Goldoni
Visitar a Espanha e não experimentar a paella é como visitar o Brasil e não conhecer o Cristo Redentor, viagem perdida. Valência foi o ponto de partida para a produção e disseminação da paella, onde tinha-se bons terrenos para plantação do arroz. Criado pelos camponeses, inicialmente foi denominado como um prato popular. Depois, por conter ingredientes de luxo, consumido em festas importantes, foi tido como um prato festivo. Para nós da Couvert, o que interessa apresentar ao nosso leitor são os ingredientes, como é feito e qual o seu segredo está por trás desta maravilha da culinária espanhola. De acordo com costumes e ingredientes típicos, cada região adaptou esse prato, fazendo com que a paella tivesse varias formas de preparo. No principio a receita constituía-se de arroz, frango, coelho, pato, algumas variedades de feijão, tomate, azeite e açafrão, sendo o
frango e o tomate acrescentados tempos depois. Nós, brasileiros, fazemos a paella com frutos do mar. Para fazer uma autêntica paella, além dos ingredientes típicos da região, não se pode esquecer do fogo à lenha, e, preferencialmente, ao ar livre. Não só de ingredientes vive a pella. Com toda uma história e simbología, diz-se que antigamente era uma forma de socializar os trabalhadores durante as refeições. Anos mais tarde, o costume era do autor do prato dividí-lo em partes iguais, desenhando triângulos exatos, conforme a quantidade de convidados, e todos respeitavam sua porção. Outra curiosidade é que seu nome deu-se a partir da frigideira na qual ela é feita, que se chama paella ou paellera, que possui duas alças e é feita de aço ou ferro. Existem várias dicas para a sua confecção. Os grandes chefes de cozinha dizem que o arroz nunca deve ser lavado e a carne deve ser bastante refogada. Certamente, há outras dicas bem interessantes. O problema é conseguir assemelhar-se à “verdadeira paella”, que deu origem às mais diversas cópias. Ao viajar à Espanha e ao sentar-se em um restaurante do local, a sua única obrigação é pedir, pelo menos, uma paella, já que é um prato tipicamente espanhol e está estampado em todos os menus. Anos se passaram, pessoas diferentes a fizeram e a paella, pouco a pouco foi mudando de cara, cor e sabor. Acrescentaram-se mais ingredientes, outros foram tirados, mas a essência e importância do típico prato espanhol, essas não podem ser mudadas. Nem mesmo com o passar dos anos. COUVERT • 09
AOS COPOS
A PARCELA DOS CAPELÃES Por Alexandre Lalas Quando a minha prima Silvia foi passar uma temporada em Madri, lá se vai um par de anos, a primeira coisa que Cristiano, o marido dela, fez foi arrumar uma loja de vinhos perto da casa onde eles foram morar. E a menos de um quarteirão de distância, tinha lá uma lojinha bem simpática, daquelas de bairro. Relativamente acanhada, mas com rótulos de todas as regiões da Espanha. O vendedor era um educado argentino que, notando o interesse do marido da minha prima por vinhos, começou a sugerir alguns produtores. Entre as dicas, uma chamou a atenção. Quando Cristiano apresentou os vinhos da Pago de los Capellanes para a família, foi amor ao primeiro gole. Essa adoração causou um problema danado. Como o vinho não tinha importador aqui, a cada vez que alguém ia visitar minha prima em Madri era um tal de encomendar garrafas e mais garrafas do tal Capellanes. Quando ela voltou ao Brasil, felizmente, todos ainda tinham alguns exemplares do vinho na adega. Mas agora nem é preciso mais tanta parcimônia na hora de abri-los. O espanhol Jesus Ruiz Santamaria, da importadora Cava de Vinhos (24 2222-1990, www.cavadevinhos.com), conseguiu trazer os (belos) rótulos da vinícola para o Brasil. A Pago de los Capellanes foi fundada em 1996. A bodega fica em Pedrosa de Duero, no coração da Ribera del Duero. Pago significa uma parcela definida de terreno. De lá, saem as uvas para a produção dos vinhos. Entre os séculos XIII e XIV existia ali uma pequena capela. Os aldeões doavam pequenos trechos de terra para os capelães em troca de orações e missas. Daí surgiu o nome da vinícola. As vinhas ficam a 800 metros acima do nível do mar. Os solos variam de argiloso a calcário e são muito pobres. Por isso, as raízes são obrigadas a irem fundo para buscar nutrientes. Os verões são bem quentes, com temperaturas atingindo 45 graus. No inverno, o frio chega e os termômetros comumente vão abaixo de zero. A alta amplitude térmica favorece a maturação das uvas. A produção é pequena, e a colheita, manual. A casta mais plantada é a tinto fino, nome local da tempranillo. Cabernetsauvignon e merlot são as outras uvas cultivadas. A vinícola é uma beleza, projetada pelo arquiteto Jesús Manzanares. Destaque para a sala de barricas, que abriga mais de duas mil e quinhentas unidades, todas francesas, de diferentes marcas e tostas.
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AOS COPOS
A Pago de los Capellanes produz apenas cinco vinhos. Todos tintos. E com sempre com altas notas conferidas pela crítica especializada, tanto espanhola quanto internacional. O Tinto Joven (R$ 68) é um corte de tinto fino (80%), cabernet-sauvignon (10%) e merlot (10%), com passagem de cinco meses em barricas francesas novas. No nariz, apresenta notas florais e de frutas vermelhas frescas, com um leve toque de baunilha. Na boca, é vivo, fresco e com a elegância comum em todos os vinhos da vinícola. O Tinto Crianza (R$ 150) é um corte de tinto fino (90%) e cabernet-sauvignon (10%), e estagia por um ano em barricas novas e seminovas de carvalho francês. No nariz, fruta madura e baunilha em harmonia. Na boca, é macio, com taninos finos, equilibrado e longo. O Pago de los Capellanes Reserva (R$ 250) foi o primeiro rótulo da vinícola que tive a chance, e o prazer, de provar. Corte de tinto fino (90%) e cabernetsauvignon (10%), descansa por 18 meses em barricas novas de carvalho francês. No nariz apresenta um coquetel de aromas em que se sobressaem cereja, cassis, baunilha e coco, com um toque de alcaçuz. Na boca é carnoso, maduro, com uma acidez perfeita, longo, saboroso. Vale a pena decantar por uma hora. De parcelas selecionadas saem os dois vinhos tops da vinícola. O Parcela El Nogal (R$ 290) e o Parcela El Picón (R$ 750). O El Nogal é feito com a tinto fino vinda de uma parcela de apenas seis hectares com rendimento inferior a quatro mil quilos por hectare. Estagia por 22 meses em quatro tipos diferentes de barricas francesas, de diferentes tostas e idade. No nariz, madeira e uva maravilhosamente integrados, com notas florais, frutas vermelhas, baunilha, chocolate, coco, couro e um toque de pimenta. Na boca, alia elegância e potência, com muita fruta e uma acidez arrebatadora. Decantar o vinho é preciso nesse caso. Pelo menos por uma hora. O El Picón é simplesmente um dos melhores vinhos de toda a Espanha. Também precisa de uma horinha no decanter para mostrar tudo o que pode oferecer. É feito com a tempranillo oriunda de um vinhedo de apenas dois hectares e tem passagem de 26 meses em madeira. Amora, cassis, canela, couro, tabaco, baunilha, chocolate, cogumelo, alcaçuz... O nariz é de uma complexidade ímpar. Na boca, é uma sinfonia. Taninos doces, macios, finos. Gordo, pleno, longo. Um vinho para momentos raros.
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QUE SABOR
Ana Luiza - Chef de Gastronomia Sobrino de Botin, o restaurante mais antigo do mundo (de acordo com o Guiness Book, 1725), que oferece um ambiente simples, porém bem aconchegante. Chegando lá, comece pedindo pela La Bodega de Botin, que nada mais é do que a carta de vinhos, que é bem elaborada. Seus pratos vão de Ensaladas, Gazpacho, até Cordero, mas a cereja do bolo fica com o El Cochinillo Asado, um delicioso e suculento leitão. E pra finalizar, peça o Sortido de Bunuelos, uma espécie de sonho recheado com sorvete de três sabores. Pra quem estiver passando por Madrid vale a pena conferir. Mas vale lembrar que o Botin só funciona com reserva. Calle de Los Cuchilleros 17, 28005 Madrid - Espanha
Irene Possolo - Pediatra La Poma. Restaurante que tem uma grande variedade de pratos, não somente os Catalans. Em uma área movimentada de Barcelona, com vista para a praça, é um lugar bonito e moderno. A Paella não tem igual e, harmonizada com um bom vinho, fica perfeita.
Elsa Brum - Relações Públicas Casa Lúcio. Um dos pratos mais famosos da casa são “huevos estrellados” que são ovos fritos com batatas fritas, conhecido internacionalmente. Mas o leitão de 21 dias é realmente divino e vale experimentar!
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PASSAPORTE GOURMET
Por Bruno Agostini Blog Rio de Janeiro a Dezembro Salame 14 • COUVERT
PASSAPORTE GOURMET
Alma espanhola Entre o Atlântico e o Mediterrâneo, a Andaluzia, ao sul da Península Ibérica, é a terra do flamenco, das tapas e do emblemático vinho de Jerez. A Espanha é um lugar de muitos povos. Os bascos e os catalães, que reclamam as suas soberanias. Os galegos, os manchegos, os aragoneses... Cada qual carrega as suas identidades culturais. Mas se existe uma região que representa os mais emblemáticos aspectos do país, na culinária, no folclore, na música e nas artes, essa é a Andaluzia, terra ensolarada que ainda preserva tradições mouriscas. Com vasto litoral, que vai do Atlântico ao Mediterrâneo, quase beijando a África no Estreito de Gibraltar, com altas montanhas nevadas, praias e florestas, é um roteiro turístico completo, temperado pelos imensos prazeres da boa mesa. Sevilha, Málaga, Granada, Córdoba, Jerez de la Frontera e outras cidades guardam a cultura flamenca, o som das guitarras de acordes violentos, da castanhola, do balé da dança ritmada pelos passos firmes no chão. As touradas que ainda abastecem certos restaurantes com a rara iguaria, o rabo de toro, corte extraído do animal abatido em cena, neste triste espetáculo, mas que pode propiciar lindas imagens. A Andaluzia, berço das tapas, antiga tradição local de origem nos tempos medievais, apresenta um cardápio servido em pequenas porções: o polvo condimentado e colorido pela páprica quente dos pimentões que secaram ao sol; o gazpacho, sopa fria e refrescante, vermelha devido aos próprios pimentões, o rabo de toro a la andaluza. É a mesa para compartir, para reunir, para celebrar. Para regar este cardápio gastronômico e cultural, o vinho ícone do país, o Jerez, estilo único, possível apenas ali, resultado da ação de leveduras indígenas e de sistemas de
barricas complexos, que podem absorver até a salinidade marinha, ou então reduzir a um caldo espesso, escuro e adocicado, o puro néctar da uva. Entrando no preparo de muitas receitas regionais, especialmente na área de produção do vinho, parte importante da “gastronomía jerezana” e de outras áreas da “Baja Andalucía”, as zonas mais ao sul da região. Existem sopas temperadas com um bom Fino; batatas umedecidas com um Manzanilla e até tortas de passas adocicadas com um Pedro Ximenez. O Jerez impera nos bares de tapas que se espalham por toda a Andaluzia, que podem ser portinhas na parede com balcão miúdo repleto de delícias ou grandes galpões com mesas enormes ocupadas por grupos de desconhecidos confraternizando as delícias regionais. Os mais secos, de linhagem mais simples, o Fino e o Manzanilla, celebram a salinidade dos deliciosos queijos, embutidos, carnes curadas, azeitonas, anchovas e outras conservas locais, além de mariscos e peixes brancos. Os exemplares mais complexos e aromáticos, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado, refinam iguarias nobres, a lagosta, o polvo, os cogumelos, as carnes de caça, o atum atlântico ou mediterrâneo... Vinhos gigantescos, de sabor único e marcante, que não podem ser reproduzidos em qualquer outra região do planeta. Tem mais. Existem os casos especiais, os ingredientes difíceis, como as alcachofras e os aspargos, que só conseguem se aproximar de poucos vinhos, como um bom Jerez. Existem os néctares. O adocicado Cream, casamento perfeito com foie gras, ou o viscoso Pedro Ximenez, PX, para os íntimos, com sobremesas à base de chocolate... Um universo sedutor, uma região de identidade muito particular que se reflete na gastronomia. Viajar pela Andaluzia é uma experiência deliciosa. COUVERT • 15
ESPECIAL
Churros
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O doce espanhol que caiu nas graças do povo brasileiro
ESPECIAL
Por Kelly Goldoni
Churrero, utensílio usado para dar o tradicional formato canelado à massa
A iguaria é muito apreciada pelos espanhóis nas feiras livres, onde são fritos na hora pelas hábeis e experientes “churreiras” e mergulhados em chocolate. Dá para imaginar?!
Embora alguns pesquisadores creditem sua origem a uma receita chinesa, que teria sido levada à Europa por navegadores portugueses, a versão mais aceita da história atribui a invenção a pastores espanhóis. Enraizado na cultura gastronômica local, o churro acabou dando origem a casas especializadas. Em Madrid encontra-se com grande facilidade na San Ginés, uma chocolateria com mais de 100 anos de tradição, que conta em sua decoração com fotos de muitos famosos nas paredes. As pessoas fazem fila na porta e para conseguir comprar os deliciosos churros, é necessário adquirir uma senha e aguardar ser chamado.
Diante desta preciosidade da doçaria espanhola, mas muito apreciada pelos brasileiros, a Couvert selecionou diferentes casas que servem a sobremesa no Brasil, exatamente para quando a vontade por aquela deliciosa massinha frita surgir. Agora, é só escolher o seu e bom apetite! :: RIO DE JANEIRO (RJ) :: Venga! R. Dias Ferreira, 113/loja B. Tel.: 21 2512-9826. O que tem: com chocolate quente.
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Delícia preparada com massa à base de farinha de trigo e água, em formato cilíndrico e frito em óleo vegetal, o churros, típico doce da região de Madrid, na Espanha, é servido geralmente pela manhã sem recheio com um xícara de café ou chocolate.
Eñe Av. Prefeito Mendes de Moraes, 222. Tel.: 21 3322-6561. O que tem: com doce de leite e espuma de banana da terra. Miam Miam R. General Góes Monteiro, 34. Tel. 21 2244-0125. O que leva: doce de leite. :: OUTRAS LOCALIDADES :: Rei do Mate 280 lojas no Brasil (www.reidomate.com.br). O que tem: caixinha com minichurros recheados com doce de leite . Fran’s Café 126 lojas no Brasil (www.franscafe.com.br). O que tem: minichurros com doce de leite. COUVERT • 17
Por Berg Silva
COMENDO COM OS OLHOS
Venga 20 • COUVERT
COMENDO COM OS OLHOS
Olé! A Culinária da Península Ibérica sempre esteve presente no Rio de Janeiro com suas mariscadas e paellas, lado a lado com o presunto cru, especialmente o pata negra, marcando presença em Restaurantes do Centro e da Zona Sul da Cidade. No entanto, a preponderância da Cozinha portuguesa sempre relegou a culinária espanhola a um injusto plano secundário. Com a renovação do mercado gastronômico carioca, duas novas marcas de culinária espanhola, ou bares de tapas, como acabaram conhecidos, renovaram o cenário. O Venga vem desde 2009 investindo na identificação da cultura carioca com a da Espanha, servindo porções frescas e diversificadas de comidinhas saborosas e elegantes. Com duas lojas no Rio e uma em São Paulo, vem abocanhando títulos de melhor Bar de Tapas, na mesma proporção com que atrai clientes.
Já o Entretapas do Eco-Chef Jan Santos abriu as portas em 2010 e vem colecionando não apenas premiações, mas também a admiração de seus clientes pelo cuidado na elaboração dos pratos, pelo carinho na decoração e pela preocupação em desenvolver uma culinária a um só tempo saborosa e comprometida com o desenvolvimento sócio-educacional do mercado gastronômico. Uma gastronomia sustentável. Anualmente o Chef vai à Espanha realizar pesquisas empíricas e desenvolve uma apresentação da cultura das regiões de onde suas novas receitas são trazidas, em uma parceria com o Instituto Cervantes. No Rio de Janeiro estamos bem servidos e não temos do que reclamar.
Entretapas COUVERT • 21
ENTREVISTA
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Na comunicação e na gastronomia é fundamental a reação que o nosso trabalho gera em outras pessoas. Antonio
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Um espanhol que se apaixonou pelo Brasil
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Por Lene Costa
eu nome é Antonio Alcaraz, um espanhol nascido em um município chamado Lorca, famoso pela arquitetura barroca, localizado no sudeste da Espanha. Formado em Administração de Empresas, antes de ingressar no ramo da alta gastronomia, trabalhou em 1996, em uma empresa editorial, especializada em jornais e sites. Aos 30 anos mudou-se para Buenos Aires, na Argentina, para assumir o cargo de diretor geral da filial desta empresa. Já em terras argentinas surge a oportunidade que mudaria de vez sua vida, tratava-se do convite para que Antonio desempenhasse a mesma função no Rio de Janeiro. E foi assim que em 2001, começou a história pessoal e profissional deste hispânico de espírito brasileiro com o Brasil. Sobre esta época Antonio conta que chegou “(...) ao Brasil com uma mala cheia de ilusão e com um vocabulário que só incluía “bom dia” e “obrigado”. Mas, mesmo assim, com muito trabalho e determinação ele construiu uma história de sucesso. E de lá para cá, Antonio vive seu amor declarado por esta terra pintada de verde e amarelo. E como não poderia ser diferente, a coluna Couvert Entrevista traz, nesta edição especial Espanha, um pouquinho da história deste latino chamado Antonio Alcaraz, que é um dos sócios do famoso e aconchegante restaurante espanhol Entrepatas, localizado em Botafogo, um dos bairros mais tradicionais do Rio.
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ENTREVISTA COUVERT - Você é nascido em Lorca, situada no sudeste da Espanha. Qual era a relação de sua família com a gastronomia? Tinha alguma receita de família especial? Antonio - Nasci no quarto que ficava em cima do bar do meu avô e que era gerenciado pelos meus pais. Depois eles mudaram de profissão; mas, como a maior parte dos latinos, os momentos mais importantes da minha vida sempre foram ao redor da comida, dos encontros que a minha família fazia e que sempre eram celebrados com pratos fartos e deliciosos. A referência mais importante, desde minha infância, veio das mulheres da minha família, que cozinham com verdadeiro prazer. Uma receita especial, que marca minha memória, é a Paella Valencia, que a minha mãe, que era natural de Valencia, preparava como ninguém. Afinal, mãe sempre é mãe! COUVERT - Nos dias de descanso o que o Antonio gosta de fazer? Antonio - Com um restaurante (Entretapas) funcionando e outro (Ibérico) inaugurando em fevereiro, não tenho muito tempo de descanso, mas sempre que tenho oportunidade gosto de encontrar os amigos, passear, fazer pequenas escapadas a lugares próximos ao Rio. E se tenho um pouquinho mais de tempo, viajar para outros lugares, onde desfruto conhecendo como as pessoas vivem no dia a dia. Ter morado em quatro países e viajado bastante me ofereceu a possibilidade de ter uma segunda família (meus amigos), que tento aproveitar sempre que tenho oportunidade.
COUVERT - Você gosta de cozinhar? O que você gosta de fazer na cozinha? Antonio - Gosto de cozinhar e gosto de experimentar os pratos que outras pessoas preparam. Sobretudo quando, além de bons produtos, incluem um ingrediente que é fundamental, o carinho pelo que estão fazendo. Quando tenho oportunidade, gosto de preparar pratos que remetem às minhas lembranças, principalmente paella e guisados, pratos de colher. Jamón (presunto espanhol), um bom azeite de oliva e um vinho não podem faltar numa refeição que me remeta à Espanha.
COUVERT - Conte-nos sobre sua experiência como publicitário. Antonio - Trabalhei durante 11 anos no mercado de publicidade e comunicação e foi aí que eu descobri que é importante criar experiência para o consumidor. Ao final, sempre buscamos ter uma experiência em tudo o que fazemos.
COUVERT - O que despertou a vontade de trabalhar no meio gastronômico? Antonio - Eu e o Jan Santos, meu sócio e companheiro, sempre desfrutamos de receber amigos e de tentar fazer com que esses momentos fossem especiais. Foi assim que começamos a gestar o projeto. Depois analisamos, estudamos e identificamos que numa margem proporcional à posição que existe no mundo, não havia uma presença da gastronomia espanhola no Brasil, e foi assim que nasceu nosso primeiro restaurante. COUVERT - De publicitário a dono de Restaurantes. Fale um pouco sobre essa experiência. Antonio - Na comunicação e na gastronomia é fundamental a reação que o nosso trabalho gera em outras pessoas. Ambos os mundos trabalham com experiências e sensações. Hoje a cada dia, cada jantar, temos que cuidar para que as pessoas que escolhem nossa casa tenham a experiência que estão buscando, fazendo com que a comida, o atendimento e o entorno contribuam de maneira harmoniosa para atingir esse objetivo em um mundo onde o cuidado com os detalhes é fundamental. COUVERT - Como surgiu a ideia de criar o Entretapas? Antonio - Morando na Espanha, Jan, que vinha do mundo financeiro, ficou apaixonado pela gastronomia espanhola e quando estávamos morando em Barcelona a ideia começou a nascer e com tempo se transformar no Entretapas. COUVERT - E de onde surgiu a ideia do nome do restaurante? Antonio - O nome nasceu do mesmo conceito. Queríamos aproveitar o que se tinha de comum, o estilo de vida no Brasil e na Espanha, o prazer pelo encontro ao redor da comida, e queríamos que esse momento de encontro se desenvolvesse “entre as tapas de gastronomia espanhola”, e foi aí onde nasceu o nome: Entretapas. As “tapas” são a manifestação mais característica da gastronomia espanhola, que convida a compartilhar e a degustar sabores intensos e pratos suculentos de uma maneira descontraída. COUVERT - Por que você escolheu o Brasil para morar e se firmar como empresário do ramo da alta gastronomia? Antonio - Acredito enormemente no potencial que o Brasil oferece e nas oportunidades que temos pela frente, quando sabemos construir nosso futuro de uma maneira sólida. Ainda temos muito caminho por percorrer e muitas oportunidades para desenvolver com projetos em diferentes áreas. O Brasil está em plena transformação. COUVERT • 23
DO SEU JEITO
Decorando à Espanha! Por Lene Costa
A Espanha é um país de cultura latina e de um povo hospitaleiro que devota uma particular adoração por suas famílias e por uma boa mesa. Todas essas qualidades são refletidas na maneira como as casas deste lugar, em que os dias são quentes e são noites frescas, são carinhosamente decoradas. De fato, a decoração espanhola tem uma característica que traça uma extensão da personalidade, dos gostos, da história e da cultura desta terra e de seu povo. Seus tons primários bem concentrados, sua paixão pelos elementos mais rústicos, tudo é incorporado na decoração das casas espanholas. E às vezes, talvez por sua proximidade geográfica e histórica, não é difícil encontrar semelhanças entre os charmosos itens decorativos espanhóis e os portugueses. Enfim, a sua coluna “Do seu Jeito” desta edição traz dicas de decoração para quem gosta deste estilo e deseja se inspirar e transformar sua casa em um ambiente acolhedor e lindo, sem deixar para trás todo charme e sofisticação.
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s cores são muito presentes no estilo de decorar deste lindo país. Elas aparecem em muitas decorações nas fachadas dos prédios em Madri. Na capital da Espanha, quase tudo pode se transformar em uma linda e colorida decoração.
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DO SEU JEITO
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óveis rústicos e com aplicação de pátina também são tendência nas salas de jantar espanholas. Eles deixam o ambiente leve e são perfeitos para casas de campo ou fazendas.
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utra sugestão bem legal é o uso das flores naturais. O colorido e a beleza das flores enfeitam quase todos os ambientes de uma casa espanhola. As paredes e mesas das casas se transformam em quadros reais! É simplesmente uma beleza!!!
O
utra boa pedida são as cerâmicas tradicionais de Mijas, um município da província de Málaga, situado na Costa Del Sol, na Espanha. Além de lindas, elas são harmoniosamente coloridas e levam sofisticação que deixa qualquer refeição com um toque muito mais charmoso.
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ara aqueles que não dispensam receber seus amigos para um batepapo descontraído em casa, a dica é fazer uma noite ao estilo espanhol. Para isto, basta fazer uma mesa com toalhas inspiradas nas cores espanholas e recheada de tapas, tradicionais petiscos servidos em quase todos os restaurantes e bares da Espanha. COUVERT • 25
BOCA NO MUNDO
Resumo Saboroso de um País Se a história foi essa, não se sabe. Mas é sedutora a ideia de que as tapas teriam surgido na região que é berço de maravilhas como o presunto Pata Negra, o vinho de Jerez e alguns dos melhores óleos de oliva de que se tem notícia. A origem é descrita pelo sevilhano Enrique Becerra, quinta geração de uma família de cozinheiros da Andaluzia e chef no restaurante que leva seu nome. O cenário é a Calle Sierpes, no século 18. Poeira e calor. O movimento incessante do centro comercial e a fina flor da aristocracia vendo a vida passar por trás das grandes janelas de cristal dos cassinos e clubes.
Por Pedro Landim
Hora do aperitivo, e pela porta saíam mensageiros e empregados rumo às tabernas para buscar o vinho. Na jornada, as taças eram protegidas com pedaços de papel, logo substituídos por fatias de jamón, nacos de queijo ou embutidos. Gentileza para seduzir a clientela. Armados de seus melhores acepipes, os bares iniciaram batalha de sabor: quem tapava melhor? A tapa protegendo a taça. A taça escoltando a tapa. Um casamento que resume as mesas espanholas.
Blog Boca no Mundo COUVERT • 27
BOCA NO MUNDO No repertório, enquanto o reino vegetal é povoado por ingredientes do Novo Mundo, fruto das antigas colônias que alimentaram o país conquistador - como batatas, tomates, favas e pimentões - , vem da terra e do mar a dupla que melhor representa o universo dos balcões: o jamón e o bacalhau. Tudo regado com azeite de forma generosa. Maiores produtores do mundo, os espanhóis utilizam o óleo de oliva na totalidade das receitas. Sejam molhos, refogados, emulsões, frituras, conservas ou apenas o líquido dourado finalizando o prato. De azeite e peixe salgado, por sinal, é feito o bacalhau pil pil, de nome tão curioso como é perfeita sua técnica, originada no País Basco: baixa temperatura e movimentos giratórios da panela fazem o peixe liberar sua ‘gelatina’, emulsionada com o óleo para a formação de molho cremoso, aromatizado com alho fatiado e pimenta vermelha. As versões serrana e ibérica dos presuntos crus, por sua vez, são pérolas gastronômicas que não necessitam de companhia, embora perfeitas sobre o ‘pan com tomate’. Os afamados porcos pretos, criados soltos no sul da Espanha e se alimentando das ‘bellotas’ - pequenos frutos de árvores da família do carvalho -, cedem seus pernis à criação do Pata Negra, o melhor presunto do mundo. Para o calor do verão, há sopas frias na entrada: o vermelho gazpacho, de tomates, pepino, pimentão e alho; e o alvo ajo blanco, feito de alho, pão e amêndoas, guarnecido com uvas frescas. Das entradas que se exibem nas ‘barras’ de todo o país, a tortilla é símbolo do amor pelos ovos, que envolvem batatas e cebolas refoga28 • COUVERT
das. Obrigatórias como as famosas e macias ‘croquetas’, com massa de leite, manteiga e farinha, recebendo sabores como jamón, bacalhau e camarões. Assados em fogo de lenha e pelados à mão, os pequenos e doces pimentões de piquillo são conservados em azeite com seus sucos, e formam tapas irresistíveis recheados de peixes, carnes, ou verduras. E os pimentões também originam as pápricas doce e picante que temperam chorizos e chistorras, as finas linguiças que brilham sobre fatias de pão, e colorem clássicos como o pulpo a feira: tentáculos de polvo cozidos e fatiados no azeite, servido com batatas. As anchovas e boquerones, peixinhos salgados ou frescos, marinados em vinagretes, servem a variados montaditos e os camarões são estrelas al ajillo, salteados com alho, salsa e pimenta.
Nas taças e copos, os vinhos reinam e a cerveja está sempre por perto, com a menção obrigatória ao jerez, vinho andaluz de personalidade única que se casa à perfeição com presuntos, queijos, azeitonas e embutidos. Embora símbolos de convivência e informalidade, as tapas são levadas a sério na terra das touradas. Recentemente, o verbo ‘tapear’ foi incluído no dicionário da Real Academia Española, com a definição: “Tomar tapas en bares y tabernas”. Existe ‘esporte’ melhor do que esse?
À MODA DO CHEF
Jan Santos COUVERT • 29
À MODA DO CHEF
Costillas de Cerdo Prensadas e Lacadas con Purê de Damasco INGREDIENTES - COSTELAS • 3kg Costela de porco • 5 galhos de tomilho • 1 colher de sal • Pimenta a gosto • 6l Caldo de verdura
INGREDIENTES - LACADO • 100ml soja • 2 colheres de mel • 1 colheres de molho inglês • 50ml de vinagre de Modena • 2 colheres de óleo de girassol
MODO DE PREPARO - COSTELAS Cortamos as costelas em uma espessura de 20 cm, temperamos as costelas com sal e douramos, reservamos, colocamos o caldo para ferver e quando começar a ferver, colocamos as costelas para cozinhar por 2 horas (até que solte a pele, o caldo deve cobrir por completo a costela. Deixamos esfriar sem retirar a costela do caldo. Quando o caldo com as costelas esteja frio, retiramos as costelas, desossamos, temperamos com sal, pimenta do reino e tomilho e colocamos em uma forma com papel filme e prensamos bastante, colocamos na geladeira por 24 horas. Retiramos da forma a costela, cortamos em retângulos regulares. Em uma frigideira com o fogo forte selamos a carne por um lado e passamos a laca no lado que foi selado. Terminamos de fazer ao forno a 180 graus por 2 a 3 minutos. MODO DE PREPARO - LACADO Colocamos para reduzir todos os ingredientes do lacado, menos o óleo de girassol, até que tenha uma textura de caramelo. Acrescentamos uma concha de caldo de verdura quente, mexemos para diluir e deixamos reduzir a textura de caramelo, uma vez reduzido acrescentaremos o óleo de girassol.
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INGREDIENTES - PURÊ DE DAMASCO • 300g de damasco • 3 colheres de açúcar • 2 colheres de mel • 100ml de água • 50ml de azeite
MODO DE PREPARO - PURÊ DE DAMASCO Colocamos a água, o azeite e a açúcar no liquidificador acrescentamos pouco a pouco o damasco e batemos até virar um purê. Mexemos tudo em uma panela, juntamente com o mel e deixamos cozinhar em fogo fraco até obter uma consistência de purê/geleia.
O melhor português do Rio de Janeiro no Coração de Niterói