Revista couvert 04

Gastronomia para ler e saborear

Risotto Dell Fatore

Ano 1 - Edição 04 Janeiro/2014

Tradição e sabor que te leva à Itália

EDITORIAL

A revista Couvert – Gastronomia para ler e saborear inicia 2014 em ares italianos... Desde a antiguidade este país europeu é sem dúvida o centro da cultura, arte e gastronomia. Com certeza a Itália é um país que hospeda eventos únicos e fascinantes que só quem vive a experiência de conhecê-los pode contar!

Estar na Itália é o mesmo que mergulhar em um mundo de histórias emocionantes. Dona de uma eclética gama de opções turísticas, divididas entre a neve dos Alpes, as casinhas típicas sobre o mar na Costa Amalfitana e as maravilhosas cidades arquitetônicas como Veneza, Florença e Roma. Outro fator encantador encontrado neste país está no povo italiano, com sua típica gesticulação e o jeito de falar exorbitante, sem contar com sua alegria que encanta qualquer um.

E o que dizer da gastronomia?... Inigualável e tradicional, essa se manifesta em sabores maravilhosamente temperados com orégano, manjericão, salsa, alecrim e sálvia, alguns dos principais temperos desta linda terra.

Certamente quando se fala em culinária este país se transforma em um berço dos sabores que passam por seus vinhos, bruschettas e risotos surpreendentes. Não há como esquecer suas massas e pizzas, que sem dúvida se tornaram sinônimos universais para a Itália.

Lá são oferecidos uma explosão inesquecível de sabores e aromas enogastronômicos que transcendem em sua imensa variedade de receitas regionais e vinhos embaixadores de qualidade. Enfim, a Itália é um país que nos prende pela boca, olhos e coração!

E para trazer um pouco desta cultura até você, esta edição trará deliciosos textos na coluna Boca no Mundo, de Pedro Landim e na coluna Passaporte Gourmet, de Bruno Agostini. A coluna Aos copos, de Alexandre Lalas fala sobre o maravilhoso mundo da enologia italiana.

Enfim, a Couvert de Janeiro esta deliciosamente atrativa.

Um brinde a esta terra tão linda que é a Itália!

E até sempre!

Gastronomia para ler e saborear

Risotto Dell Fatore Tradição e sabor que te leva à Itália

A CAPA Revista Couvert Edição 04

Ano 1 - Edição 04 Janeiro/2014

Foto: Crédito Jorge Grisi

SUMÁRIO

COUVERT Editora e Coordenação Editorial: Kelly Goldoni - Reg: 34527/RJ e Lene Costa Reportagens: Lene Costa e Kelly Goldoni Colunistas: Alexandre Lalas (Aos Copos), Bruno Agostini (Passaporte Gourmet), Berg Silva (Comendo com os Olhos) e Pedro Landim (Boca no Mundo) Revisão de texto: Ana Lúcia Morais Revisão de conteúdo: Chef e Sommelier Alexandre Henriques Projeto Gráfico e Diagramação: Rebeca Reis Produção: Goldoni Comunicação e Marketing Contato: (21) 2711- 6459 • 3619-5840 E mail: revistacouvert@gmail.com Esta revista é uma publicação da Goldoni Comunicação e Marketing em parceria com o Restaurante Gruta de Santo Antônio, com periodicidade mensal e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos e bancas selecionados. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens publicadas foram fornecidas e são de responsabilidade de seus respectivos autores.

Tiragem: 3.000 exemplares. Distribuição Gratuita

COMER É AQUI

Sollar Búzios Comandado pelo chef italiano Danio Braga, O Sollar Búzios é um restaurante tipicamente italiano que faz da mozzarella a estrela do cardápio. O conceito de ter a iguaria como principal atrativo do cardápio surgiu da paixão que o chef Danio tem pelos queijos tradicionais.

Com dois ambientes que são compostos pelo salão climatizado e pelo solar da casa, o restaurante tem uma linda vista para a praia da Armação. Além da excelente gastronomia à base de saladas variadas, frutos do mar frescos, carnes especiais e principalmente a autêntica cozinha italiana, os clientes do Sollar também contam com uma refinada adega. O Sollar Búzios fica na Avenida José Ribeiro Dantas, n° 994, em Búzios. O restaurante funciona de quarta a sábado de 18h a 0h e aos domingos das 12h às 18h. O telefone do Sollar é (22) 26235392.

Hotel Cipriani Restaurant Cipriani Restaurant oferece excepcional cozinha italiana do Norte. O restaurante oferece um ambiente elegante e situa-se no tradicional hotel Copacabana Palace. O Cipriani fica no prédio anexo, atrás da piscina e seu menu combina ingredientes brasileiros e italianos em pratos inovadores. O Cipriani Restaurant funciona de segunda a quinta das 12h30 às 15h e de 19h a 0h. Nas sextas e sábados o horário de funcionamento é das 12h30 às 15h e à noite de 19h a 1h. Aos domingos o Cipriani não funciona. O telefone do restaurante é 2545-8747 e o endereço é Avenida Atlântica, n° 1702, Copacabana.

Satyricon O Satyricon é um restaurante italiano especializado na autêntica culinária mediterrânea. Ele é sinônimo de excelência não só pelo variado cardápio e pelo atendimento, como também por ambiente que remete aos restaurantes italianos da costa mediterrânea. A casa tem filiais em Búzios e em Ipanema. O endereço do Satyricon em Ipanema é Rua Barão da Torre, n°192. O telefone é (21) 2521-0627. Já na Armação de Búzios, o Satyricon fica na Av. José Ribeiro Dantas, nº 500. O contato telefônico é (22) 2623-2691.

Torta de berinjela a parmigiana gratinada

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QUEM É O CHEF

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“A gente nasce vendo como nossos pais e nossos avós cozinhavam. As tradições, tanto culturais como culinárias, passavam de pai para filho, as famílias se dedicavam à culinária e eu nasci neste ambiente”, diz Federico.

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Federico Tagliabue Da Itália para Niterói

Por Lene Costa

À frente da cozinha da Torninha, o chef Federico Tagliabue traz delícias que são uma viagem ao sabor da comida italiana Contemporânea.

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atural de uma terra com grande tradição cultural gastronômica, o italiano Federico Tagliabue nasceu na milenária cidade de Milão, ou, como ele mesmo se refere, Milano, capital da Lombardia. Filho de dono de fábrica de embutidos, o ambiente das delícias produzidas na típica cozinha italiana sempre esteve presente na vida de Federico.

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QUEM É O CHEF Sua relação com a gastronomia começou ainda na infância, quando sua família se reunia em torno de mesas fartas onde a forte tradição culinária da Itália sempre se fazia presente. “A gente nasce vendo como nossos pais e nossos avós cozinhavam. As tradições, tanto culturais como culinárias, passavam de pai para filho, as famílias se dedicavam à culinária e eu nasci neste ambiente”, diz Federico.

Sua paixão pelo Brasil foi alimentada pelo pai, que após ser dono da fábrica de embutidos, aproximadamente entre os anos 60 e 70, começou a trabalhar como importador de carne da Argentina e do Brasil para a Itália e se apaixonou por esses dois países, em especial pelas terras brasileiras. “O Brasil sempre foi um país que fascinava os europeus por ter um clima tropical (...). A ideia do sul América sempre foi muito viva nos contos das viagens de meu pai. E eu ouvi desde criancinha”, diz Fred.

Federico veio para o Brasil no início dos anos 80, inicialmente a passeio, e conheceu toda a costa brasileira. Ao retornar para a Itália, já estava decidido que seria o Brasil o país onde queria fixar residência e se firmar profissionalmente.

Durante sua passagem no país verde e amarelo, Fred conheceu alguns brasileiros. “Eu tinha conhecido umas pessoas em minhas viagens ao Brasil e tinha uma menina que era prima do meu sócio Alberto e morava em Niterói.”

Sendo assim, ao retornar ao Brasil, o chef italiano acabou ficando como hóspede na casa da prima de Alberto em Niterói. Ainda sobre sua decisão de ficar na cidade metropolitana do Rio de Janeiro, o chef afirma: “Acabei ficando em Niterói por opções de trabalho (...), isso há 25 anos. Claro que é uma cidade que eu gosto (...). Gosto de grandes cidades, afinal sou de uma metrópole. (...) Aqui você chega mais rápido ao Centro do que as pessoas que trabalham na Barra.

A ideia de estar em Niterói é mais tranquilo (...) sou defensor desta cidade. É uma cidade que me adotou e eu escolhi. Sou uma das poucas pessoas que não pode reclamar do calor e do trânsito, porque esta é uma cidade que eu adotei.”

Na verdade, o curioso na história deste italiano é que ele nunca pensou em ser um chef da alta gastronomia. E mesmo sua história estando sempre ligada ao universo da culinária, ele se tornou um chef por acaso. Fred pode ser considerado um autodidata quando o assunto é o mundo da gastronomia.

Antes de ser chef e dono de restaurante, pensou em fazer muitas coisas e até quis entrar para o ramo da construção.

Mas seu primeiro negócio foi

uma loja em Niterói que produzia massas e molhos frescos.

Depois desta experiência, foi a vez de engajar-se no ramo de festas e Buffet no mesmo endereço em que hoje funciona a Torninha. Com certeza, estas trajetórias já indicavam que o destino de Federico estava traçado aos sabores desvendados pela culinária.

Foi quando em parceria com Alberto Duncan, Fred fundou seu primeiro restaurante, que se denominou Trattoria Torna. E anos depois, em 1995, inaugurou o Torna delivery. “Como ela era pequenina, as pessoas que pediam para viagem começaram a chamar de Torninha”, diz Federico. A proposta inicial da casa era voltada para venda de massas, no entanto diante do crescimento do negócio esse projeto ficou pequeno. E assim nasceu o Ristorante Torninha. Com o passar dos anos, o local se transformou em um restaurante com um cardápio sofisticado e uma variada adega, virando referência de qualidade e gastronomia da cidade de Niterói. A inauguração da casa tipicamente italiana trouxe para a vida do chef Federico a exigência de assumir a cozinha local e se tornar um gourmet da alta gastronomia.

O gourmet, que se considera autodidata no que diz respeito à gastronomia, fez vários cursos e trabalhou com vários chefs. Isto trouxe muita bagagem para seu currículo e ajudou a desenvolver as maravilhas que são oferecidas no cardápio da Torninha. Para Fred um “bom chef tem que ter uma capacidade de criar igualmente a um artista plástico, a um pintor ou a um escultor. Se você não gostar de criar, você nunca vai ser um bom chef”. A experiência e a competência do chef Federico Tagliabue são reconhecidas no cenário gastronômico. Prova disto foi o premio Água na Boca, do Jornal O Globo, que deu a Fred o primeiro lugar no quesito Melhor Chef da cidade de Niterói em 2013.

E no que diz respeito ao Torninha, sua história completou 18 anos, sendo hoje um empreendimento de grande importância para a cidade. “A Torninha é um lugar de referência e não é fácil manter esta referência ao longo de 18 anos. O bom chef de cozinha precisa inovar sempre. Particularmente eu tenho um agradecimento ao público niteroiense, porque fui muito bem recebido. Hoje em dia sou uma referência na culinária em Niterói”, afirma Tagliabue.

E para os adeptos de uma boa gastronomia italiana que ainda não conhecem o Ristorante Torninha, o endereço é nobre assim como a casa: Rua Nóbrega, nº 199, Jardim Icaraí, em Niterói. Reservas pelo telefone (21) 2714-559.

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AOS COPOS

Entre o Moderno e o Tradicional Por Alexandre Lalas Muitas vezes, quando o filho assume o trabalho do pai, a busca principal é pela continuação do que está sendo feito. Ainda mais se está dando certo. Com Enrico Scavino não foi assim. Em 1952, com 10 anos, já trabalhava ajudando o pai, Paolo, que 30 anos antes, em 1921, fundara a vinícola usando a parte da herança que lhe cabia, na comuna de Castiglione Falletto, em Barolo, no Piemonte. Enrico cresceu, aprendeu e apareceu. Quando o pai morreu, em 1984, o filho já trabalhava duro na vinícola. Fazia vinhos e tinha ideias muito próprias sobre o futuro que batia à porta. E sempre pensando em como fazer para melhorar ainda mais o que tinha, experimentou técnicas como controle de temperatura na fermentação.

A busca era por taninos mais macios, menos amargos. Queria fazer um vinho que as pessoas entendessem com mais facilidade. Foi atrás das inovações tecnológicas que pipocavam no mundo. E foi mudando a cara do que fazia, sendo seguido por muitos outros produtores de Barolo. No entanto, Enrico não fincou raízes apenas no moderno. Com o passar do tempo, foi percebendo que elementos tradicionais da região, que muitas vezes eram desprezados pela nova enologia, agregavam muito mais do que subtraíam. E trouxe de volta a madeira da Eslavônia, que havia banido, por exemplo.

Estabilizou o trabalho na cantina e voltou o foco para o campo, reduzindo dramaticamente os rendimentos das vinhas em busca da concentração que desejava. Foi atrás do equilíbrio entre as possibilidades que a tecnologia oferece com os ensinamentos que a história consagra. E encontrou o preciso balanço entre o novo e o velho, o moderno e o tradicional, entregando um barolo que valoriza sobremaneira o lugar de onde vem (não por acaso, a vinícola aposta firme no conceito de cru), mas que apresenta uma consistência e uma harmonia que são a marca registrada de Enrico.

Recentemente Elisa Scavino, filha de Enrico, veio ao Brasil para compromissos comerciais. No Rio, em almoço num restaurante, em São Conrado, Zona Sul da cidade, apresentou alguns rótulos da vinícola para uma atenta plateia formada por jornalistas, sommeliers e restauranteurs. À avaliação dos quatro rótulos apresentados, soma-se uma safra mais recente do Bric dël Fiasc, degustado em outra oportunidade. Leia a nota de degustação de cada um dos vinhos.

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Paolo Scavino Langhe Bianco 2011 Piemonte, Itália Corte de sauvignon blanc (70%) e chardonnay (30%).

Este é um vinho que prima pela austeridade. Não espere frutas tropicais como manga, papaia e maracujá. O nariz é discreto, e muito mais mineral do que frutado (embora não se compare a um sauvignon blanc do Loire). Na boca, um leve toque cítrico, bom frescor e mais leveza do que volume.

AOS COPOS

Paolo Scavino Barbera d’Alba 2011 Piemonte, Itália Este é um barbera bem “easy going”. Já ganha no nariz, bem floral, recheado de fruta fresca e um leve toque de pimenta preta, cravo e noz moscada. Na boca, é macio, agradável, saboroso. Caso clássico do vinho em que a garrafa vai embora sem que ninguém se dê conta.

Paolo Scavino Barolo DOCG 2008 Piemonte, Itália De três comunas e seis crus vêm as uvas para este barolo: Castiglione Falletto (Vignolo, Rocche Moriondino, Altenasso), Barolo (Vignane, Terlo, Albarella), Serralunga d’Alba (San Bernardo). Enrico vinifica tudo separadamente, seguindo o padrão da casa (controle de temperatura, maceração longa, leveduras indígenas) e depois faz o corte, sempre buscando o equilíbrio com o que de melhor a safra oferece. Este cara aqui é de um ano espetacular. Passa longe do calor e da opulência de 2007 ou mesmo de 2005. Aqui a coisa gravita em torno da elegância, da sutileza, da discrição. Apesar do estilo macio e sedoso dos barolos de Enrico estar todo lá, mesmo assim, é um vinho para quem gosta de nebbiolo de raiz. Rico no nariz, tem frutas negras, grafite, chocolate amargo, alcatrão, cogumelo. Na boca, força e delicadeza, rusticidade e maciez, tudo caminha lado a lado. Tem bom volume, profundidade, acidez bem marcada e um final longo. Para guardar.

Paolo Scavino Barolo Bric dël Fiasc 2007 Piemonte, Itália Este é um barolo poderoso, rico, intenso. Já no nariz impressiona, com aromas de cereja, azeitonas pretas, trufas, cogumelo, incenso, alcaçuz, alcatrão, couro, terra, chá. Na boca, é grande, opulento, denso, com uma acidez nervosa, mas uma maciez até surpreendente. Um vinho para iniciados. E para quem tem paciência, pois, embora já esteja até bom para beber, tende a melhorar com o tempo.

Paolo Scavino Barolo Bric dël Fiasc 2005 Piemonte, Itália 2005 é uma safra semelhante à de 2007, ali na região dos barolos. O sol deu as caras e as cartas. Os vinhos (não apenas os de Scavino) são macios e mais fáceis do que o comum de encontrar na região. Mas, nem por isso, menos bons. Esse aqui traz a safra escarrada na taça. No momento, a fruta madura manda no nariz. Mas, com o tempo, aromas clássicos de outras safras do Bric, como incenso, trufas, alcaçuz, cogumelo e alcatrão vão surgindo. Na boca, é intenso e agudo, mas com os taninos macios de sempre.

Tem bom volume e concentração, mas passa longe de pesar, graças à firme acidez. Belo exemplo da harmonia e do equilíbrio (mas nunca deixando de lado a tipicidade da região) comumente achados nos vinhos da casa.

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QUE SABOR Patrícia Bellas Dar dicas sobre a Itália para mim é muito difícil, pois a Itália é um lugar delicioso, eu amei todos os lugares em que eu fui... Cada um com suas peculiaridades. Quando fui para a Toscana fiquei em Siena, e conheci um restaurante muito gostoso chamado Divo. Um restaurante aconchegante com uma arquitetura rústica mantida do local, ele é todo de pedras por dentro, muito bonito. Eu comi de entrada uma massa folheada como se fosse uma lasanha, que observei ser tradicional no restaurante, e de prato principal um bife de chouriço maravilhoso. Um lugar encantador... Porém fica muito cheio. O ideal é fazer reserva ou ir com disposição para esperar um pouquinho, que foi o meu caso. Mas tendo essa dica vale a pena fazer reserva.

Endereço: Via Franciosa 29 - 284381. Siena, Italy

Sonia Andrade Os restaurantes de Capri oferecem, todos, um cardápio baseado na culinária típica de Capri. Entre os pratos tradicionais estão os ravioli de Capri, um tipo de massa com recheio de parmesão, caciotta seca (um outro tipo de queijo) e manjerona. Para um almoço leve, talvez na praia, nós sugerimos que você experimente a insalata caprese, uma salada feita com pomodoro, mozzarella fiordilatte, manjericão e azeite. Ótima também como recheio de um sanduíche! E para completar com algo doce, deguste uma fatia de torta caprese, um bolo típico da ilha feito com chocolate e amêndoas. Para acompanhar as refeições, nada melhor do que um bom copo de vinho local (a escolha é realmente ampla).

E para terminar, um delicioso copo de limoncello gelado!

O mais emocionante é curtir um pouco deste mar maravilhoso num passeio a dois. Muito romântico e depois se deliciar com a culinária da Ilha.

Cacau Dias Como tradição em Milão, o happy hour é o carro chefe do bar Roialto Milano. Unindo o chique ao despojado, este histórico local é um dos maiores bares do mundo e ideal para confraternizações, de amigos ou empresas. Os antepastos são feitos na hora pelos mais de dez chefs do estabelecimento, que servem em porções que variam até pratos com camarões e lagostas. Um lugar perfeito para os amantes do design, com um belíssimo bar em estilo cubano, que serve todas as bebidas do mais alto nível.

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PASSAPORTE GOURMET

Cucina Italiana Assim como o maestro Moacir Santos no “Samba da Bênção”, de Vinícius de Morais, a cozinha italiana não é uma só, são tantas. Tantas paisagens, tamanha diversidade geográfica e cultural entregam ingredientes variados, e a matéria-prima é a base da culinária típica de qualquer lugar. De norte a sul da Itália, mudam tão drasticamente os cenários quanto mudam os cardápios. No norte encontramos os cremes, os vitelos alpinos, as polentas, os risotos, e os cogumelos outonais. No sul, os azeites, os tomates, os limões, os pescados mediterrâneos, e a gastronomia insular da Sicília e da Sardenha. Existem muitas cozinhas diferentes na Itália, e mesma grandeza se reflete nas bebidas, os vinhos, os licores, os destilados. O café.

Falar de “cucina italiana” é a mais pura imprecisão, ainda que deliciosa. Melhor tratar de cozinha piemontesa, lombarda, toscana, siciliana. É uma riqueza tamanha de receitas típicas com procedência muito definida que – mais do que cozinhas regionais – também existem os cardápios específicos de certas cidades. Podemos falar com propriedade, apontando diversos dos seus pratos típicos, do que são a cozinha romana e a milanesa, a veneziana, a napolitana e a florentina, cada qual com os seus pratos nativos, menus que chegam sempre à mesa trazendo consigo um charmoso repertório de histórias, contadas com orgulho pelos garçons de seus cafés, tabernas, trattorias, cantinas e ristoranti. Locais que servem comida de estilo, ambiente, preços e frequência igualmente variados. A Itália parece ter a maior quantidade de pratos típicos per capta do mundo. Difícil imaginar outro país com tantos cardápios tradicionais assim.

As iscas de fígado alla veneziana, aceboladas e servidas sobre polenta mole. A cotoletta di vitelo alla milanese, lindo corte de carne tenra, clara, agarrada ao osso, empanada e frita, uma das glórias da culinária universal.

Por Bruno Agostini Blog Rio de Janeiro a Dezembro Salame 14 • COUVERT

PASSAPORTE GOURMET O espagueti alla bolognese, o clássico universal, o ragu tradicional, assim chamado por lá. O fritto alla romana, o empanado de farinha e ovo que envolve, na maioria dos casos, anchovas, camarões e lulas, regados com limão. O pesto alla genovese, o original, untuoso perfume fresco de basílico, o manjericão mais esplendoroso de todos, pinole, alho, um bom queijo gordo e azeite, tudo socado no pilão. São sabores universais, receitas encontradas em todo o mundo, batizadas com os nomes de suas cidades de origem.

“Cozinha italiana”, desse jeito, como termo genérico, é algo que só existe mesmo no exterior, um cardápio mesclando antipasti como caponata, abobrinha em conserva e carpaccio com pizza, espaguete al pesto, ossobuco alla milanesa, tiramisu e cannoli. A massa talvez seja o ponto comum, o elo existente em quase todos os cardápios do país, em maiores ou menores quantidades, utilizaçõese estilos, formatos, molhos, ao longo de todas as estações do calendário.

Pasta é um termo encontrado em receitas típicas de quase todas as regiões, dos litorais mediterrâneos às montanhas que se avolumam dramaticamente por todo o país, das planícies continentais e seus campos extensos, das ilhas cálidas ao frio dos pastos alpinos. Em todos os cardápios vai sempre existir algum prato com massa.

Se tivermos, porém, que escolher uma única região para representar essa riqueza da cultura gastronômica italiana seria a Toscana, sem sombra de dúvidas. Justamente pela diversidade de sua paisagem. Na Toscana encontramos os sabores mediterrâneos, mas também os serranos.

Mar e montanha, peixes e mariscos no azeite, vinho branco, tomate e manjericão. Pescadores, camponeses. Cabrito, javali, porchetta. Bisteca alla fiorentina. Mamma mia! Vinho tinto. Cantucci. Vin Santo.

Vinícius de Morais se dizia um sujeito naturalmente plural, isso porque se fosse de outra forma, se chamaria Viníciu de Moral. A cozinha italiana é o oposto. No singular, representa justamente a singularidade da comida deliciosa que encontramos naquela abençoada península em forma de bota, onde desde a Antiguidade se cultiva a arte de comer e beber bem.

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Dona Henriqueta e Alexandre Henriques

ESPECIAL

A doce Itália Por Kelly Goldoni

Viajar para a Itália significa comer... deliciar-se com a gastronomia local e principalmente os doces... Ah, os doces!... panna cotta, tiramisù , creme caramel. Que tal vir conosco e passear pelas delícias das sobremesas romanas?

Mas antes de chegarmos às delícias que levam creme de leite, caramelo, chocolate, temos a obrigação de apresentar o principal doce local: o maritozzo de La panna. O doce é servido no café da manhã e não como sobremesa.

Tradição da maioria dos italianos, o desjejum é servido e saboreado com croissants doces (cornetos) acompanhado de cappuccino ou café. Dá para imaginar?...

Uma variedade de doces circula pelas cidades italianas, levando a cada região sua tradição e essência. Assim como em Nápoles temos o babà, na Sicilia a cassata siciliana e em Vêneto o tiramisù (hoje em dia um doce nacional).

Roma tem o seu maritozzo com La panna, um delicioso pão recheado com uma porção enorme de chantilly.

Sorvete é outra delícia essencialmente italiana. De sabores variados, textura perfeita, eles são totalmente contra usar aquelas colheres redondas para fazer as famosas bolas de sorvete. Na Itália, espalma-se artesanalmente e ainda coroa-se com uma dose de panna (chantilly quase sem açúcar). São verdadeiramente deliciosos.

Outra delícia que nós brasileiros adoramos, mas que é totalmente italiana, é a Nutella.

As crianças italianas têm a mesma relação com a Nutella que nós brasileiros temos com a margarina ou o requeijão cremoso: passamos no pão... Iimagine!!! Delícia.

Roma, por estar ao lado de duas regiões com fortes tradições culturais e gastronômicas, Toscana e Campana (onde fica Nápoles), acaba adotando pratos da culinária vizinha como se fossem seus.

Tiramisù 18 • COUVERT

ESPECIAL

Cassata Siciliana

Não estarei exagerando ao afirmar que comida é coisa séria na Itália. Então, que tal conhecer mais os doces propostos pela maravilhosa culinária romana?

A Panna cotta é um manjar feito com creme de leite, leite, açúcar e gelatina de peixe (para dar consistência).

Por cima coloca-se calda de frutos selvagens (panna cotta al frutti di bosco), de caramelo ou de chocolate (panna cotta al cioccolato).

Crème Caramel é nada mais nada menos do que o nosso pudim de leite! Para quem não sabe, o pudim de leite já era preparado na época do Império Romano e sobreviveu à Idade Média. E muitos dizem que foi graças a Cristovão Colombo e às grandes navegações que o pudim de leite chegou à Península Ibérica. A verdade é que ele deu uma volta ao mundo e retornou à Itália como receita portuguesa. Tanto que também é conhecido como latte alla portoghese (tradução livre: leite à moda portuguesa). Mas como nos últimos anos o pudim de leite também virou moda na cozinha de algumas regiões do Sul da França, principalmente Toulouse, a cozinha italiana resolveu adotá-lo mais uma vez com o seu nome francês très chic: crème caramel.

Normalmente o pudim de leite é feito em pequenas porções, diferentemente do Brasil, onde o preparamos em uma forma grande.

Crème Caramel

Panna Cotta

Apesar de o Tiramisù ser um doce da região de Vêneto, criado por um chef de Treviso (não muito longe de Veneza), e ter ficado famoso nos anos 80, em todos os restaurantes romanos encontra-se o Tiramisù adotado como “doce local”. Nos últimos anos surgiram algumas variações, como o Tiramisù expresso, servido no copo ou na xícara (biscoito bem seco e crocante, levemente banhado com café quente feito na hora, e por cima, o creme de zabaione e o cacau em pó). Outros chefs criam Tiramisù de fruta, como por exemplo, Tiramisù de caqui ou Tiramisù de morangos.

Tortas Rústicas: nos restaurantes romanos também são servidas muitas tortas rústicas, feitas em casa, que pode ser uma torta de pêra e chocolate, ricota e chocolate ou a famosa torta della nonna (torta da vovó), que na verdade é uma torta de origem toscana, feita com massa brisé, recheada de creme e coberta com vários pinolis. Em termos de tortas, nos últimos anos também vêm fazendo muito sucesso tortas mais elaboradas, como o petit gateau (moelleux au chocolat) ou a torta austríaca Sacher.

No verão, também fazem sucesso as sobremesas frias e frescas, como sorvetes, saladas de frutas, saladas de frutas servidas com sorvetes, morangos com sorvete ou chantilly e também frutas cortadas e fatiadas.

E ora, buon appetito!

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VIAJE NA HISTÓRIA

Saborosa tradição Italiana Por Kelly Goldoni

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ápoles, na Itália, é considerada a terra natal da pizza. Conta a história que desde o século 18 os napolitanos mais pobres adicionavam tomate a este pão chato, assim nascendo a iguaria que era saboreada como sanduiche. O fato tornou-se tão peculiar que virou atração turística, motivo de desvio de rota para áreas mais pobres da cidade, onde as pizzas eram vendidas ao ar livre, semelhantes ao cachorro quente dos dias atuais. A primeira pizzaria do mundo foi a Antica Pizzeria Port´Alba, que iniciou suas atividades em 1738, tornou-se um restaurante em 1830 e hoje em dia ainda está em funcionamento no Port’Alba Via 18, em Nápoles, Itália.

Os puristas napolitanos consideram que na verdade só existem dois tipos de pizza: a “Marinara” (tomate, orégano, alho, azeite extravirgem e manjericão) e a “Margherita” (tomate, manjericão e mussarela). Existe inclusive uma associação da “Verdadeira pizza napolitana”, que além de só reconhecer os dois tipos, ainda tem regras rígidas para sua confecção: - Forno a lenha, coberto, a 485 graus Celsius por não mais de 60 a 90 segundos.

- Massa batida à mão. Nada de rolos.

- A pizza não pode exceder 35 cm em diâmetro, nem ter mais de um terço de centímetro de espessura no meio.

- Alguns vão além, somente utilizando tomates tipo “San Marzano”, colhidos no sopé do Monte Vesúvio e derramando o azeite apenas no sentido horário.

A pizza foi levada para todo mundo principalmente com a maciça emigração de italianos.

Fenômeno interessante ocorreu nos Estados Unidos, pois apesar dos imigrantes italianos terem aportado em terras yankees no final do século 19, não ocorreu uma massificação do consumo até a 2ª Guerra Mundial, ficando o alimento como exclusivo dos imigrantes.

Durante a guerra, soldados americanos em campanha na Itália, na procura por suprimentos e rações, descobriram as pizzarias locais e os padeiros foram forçados a alimentar as tropas. Ao retornar aos EUA, o gosto pela pizza finalmente se massificou entre os americanos e também em outros países aliados, que desejavam ter em suas terras aquele manjar saboroso.

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VIAJE NA HISTÓRIA E no Brasil...

No início era zero criatividade, custaram a surgir as pizzas como conhecemos hoje Não diferente de muitos outros lugares, a pizza foi trazida para cá pelos imigrantes italianos, sendo o bairro do Brás, em São Paulo, o berço do início da comercialização de pizzas em terras tupiniquins. Os tipos eram tradicionais no começo, mas a criatividade dos brasileiros aos poucos fez surgir diversos outros modos de se cobrir uma pizza.

Atualmente a pizza espalhou-se pelo mundo inteiro e muitas culturas adaptaram a mesma às suas preferências, mas todos concordam que como a italiana não há nenhuma.

Algumas pizzas são clássicas italianas, como a pizza Margherita (mussarela tomate, manjericão e azeite), a Marinera (tomate, azeite, alho e orégano); a Napolitana (mussarela tomate, anchovas, orégano e azeite); a Alla Fiamma (cebola tomate, orégano, dill, azeite); a Quatro Estações (mussarela tomate, alcachofra, presunto, cogumelos, azeitonas e azeite de oliva); a Capricciosa (mussarela tomate, anchovas, orégano, azeitonas, alcachofra e cogumelos).

Tradição

Curiosidades • Na Itália, existe uma lei salvaguardando a pizza tradicional Italiana. A Itália inclusive solicitou que essa lei fosse incluída na constituição da União Européia.

• O recorde mundial de comer pizza é do romeno Cristian Dumitru. Durante uma semana, ele comeu o seu próprio peso em pizzas, 90,7 kg. E houve polêmica, pois o recordista anterior, Takeru Kobayashi, questionou o recorde, alegando que a razão molho/queijo era baixa demais para ser considerada pizza. Dumitru então desafiou Kobayashi a ver quem comia mais rápido 22,6 kg de pizza.

• A pizza comercial mais extravagante do mundo é feita no restaurante Nino Bellisima, em Nova York.

Coberta com seis variedades de caviar, cebolinha, lagosta fresca e créme frâiche, esta pizza de 30 cm, conhecida como “Luxury Pizza”, custa 1000 dólares, ou 125 dólares a fatia.

Sabores certificados internacionalmente Tradicionalismo é assunto sério para os italianos. Em 1984, foi criada a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana (AVPN), da Itália, que definiu as regras para certificar as pizzas feitas seguindo os padrões napolitanos. A ideia era proteger as receitas originais dos sabores Margherita e Marinara – considerados os mais clássicos no país.

Hoje, diversas pizzarias do mundo são certificadas pela AVPN e, desde 2009, os dois sabores napolitanos são garantidos como “especialidades tradicionais garantidas” também pela União Europeia.

No Brasil, só duas pizzarias de São Paulo são certificadas pela associação: Pizzaria Speranza (unidades Bexiga e Moema) e Pizzaria Bráz Pinheiros.

• Existe um Campeonato Mundial de Pizza, onde os melhores pizzaiolos competem nas categorias: Freestyle, Acrobática, Mais rápida e Mais larga. As pizzas são julgadas pela preparação, gosto e cozimento próprio.

• A pizza Margherita original teve como inspiração as cores da bandeira da Itália. O verde do manjericão, o branco do queijo e o vermelho do tomate.

• No Brasil, comemora-se o Dia da Pizza em 10 de Julho.

• Uma pizza com uma fatia faltando serviu de inspiração para Tohru Iwatami, designer de jogos da Namco, do Japão, em 1980. Nascia assim um personagem clássico dos games, o Pac-Man. COUVERT • 21

Por Berg Silva

COMENDO COM OS OLHOS

Culinรกria Italiana com Peixes e Massas Frescos

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COMENDO COM OS OLHOS

Italianos Made in Rio Prime Ribb com

Nunca fui à Itália, mas desde pequeno vivo por lá.

A presença italiana na gastronomia carioca há muito tempo nos acostumou a comer para além da pizza e do macarrão. Nosso dia-a-dia é permeado pela sua presença e nem sempre nos damos conta da grandeza de sua simplicidade.

Minha juventude foi marcada pela presença italiana.

Meu grande amigo Paolo Nava, advogado e violonista das horas vagas, me ensinou a comer massas e falar alto desde os 14 anos de idade. A ele e sua família luso italiana dedico esta coluna. Capisci?

No Restaurante Gero, a experiência desta entrada com queijo de cabra e gema de ovo pochet, meticulosamente desenhada e perfumada com azeite trufad, só é comparável à degustação que fiz com a repórter Maria Fortuna e o maitre Atargedes Alves de um ovo mexido com lascas de trufas brancas. Ambas experiências inesquecíveis.

Nhoque e Cogumelos

O Restaurante Anna, na Epitácio Pessoa, em Ipanema, é talvez a melhor opção custo-benefício da Cidade.

Lá encontramos algumas personalidades, mas o atendimento e a comida é que são as grandes estrelas da casa. Além da Dona Anna, claro, sempre fiscalizando o cumprimento às regras da autêntica cozinha da Emiglia Romana.

Cruzando o Túnel, ancoramos em São Cristóvão, bairro Imperial, onde Silvio Phoda montou uma autêntica casa da Sardenha. Peixes Frescos, massas idem. Silvio inaugurou o maior custo-benefício da culinária italiana no Rio de Janeiro.

Queijo de Cabra e Gema de Ovo Pochet

No Alloro, Restaurante do Hotel Windsor Atlântico, no Leme, fotografamos um prime ribb escoltado por nhoque e cogumelos. Uma nova opção gourmet da gastronomia italiana no Rio de Janeiro.

Restaurante Anna

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ENTREVISTA

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Essa é uma das diferenças da nossa cerveja da de outras cervejarias. Temos sete opções, com isso sete motivos para agradar aos nossos consumidores.

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Acreditar é preciso Por Lene Costa

N

eto de italianos, a história do bem sucedido empresário Osmar Buzin começa no interior de Sarandi, no Rio Grande do Sul, quando seus avós vieram da Itália para recomeçar a vida. Foi nesta terra sarandiense de gente trabalhadora e empreendedora que este filho de pequenos agricultores nasceu entre 10 irmãos. Hoje são oito irmãos, todos do ramo da gastronomia e Osmar é o mais velho deles. Em sua trajetória profissional, esse empresário do ramo de cervejaria começou bem cedo, ainda com 17 para 18 anos. Saiu do Rio Grande Sul para a cidade de Três Corações, em Minas Gerais, para trilhar seu caminho.

Passou em terras mineiras e seguiu para Atibaia, interior de São Paulo, onde trabalhou como garçom em uma churrascaria. Em um dos atendimentos conheceu a equipe da primeira filmagem do seriado Carga Pesada, o que mudaria toda sua vida. Foi no caminhão da série que o empresário chegou ao Rio de Janeiro.

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ENTREVISTA

O empresário Osmar Buzin é um exemplo de coragem Na cidade carioca, começou a trabalhar na antiga Porcão, em Bonsucesso. Foram tempos de muita luta. Antes de se tornar um empresário de sucesso, Osmar foi garçom e gerente, até que junto com um primo conseguiu seu primeiro negócio. Daí em diante, com muita determinação ao longo de 32 anos, este gaúcho construiu seu patrimônio. Hoje conta com a ajuda das filhas e sua sobrinha para dar continuidade a esta jornada.

Durante a entrevista, apesar do porte alto e robusto, Osmar não deteve a emoção ao falar de sua trajetória.

Atualmente o carro chefe de seus negócios é a cerveja artesanal Noi. Um produto com um nome italiano, mas tipicamente niteroiense, que resultou em um saboroso e refrescante casamento. E para contrariar aqueles que não acreditavam nesta mistura, a cerveja Noi a cada dia cresce e ganha espaço como uma cerveja artesanal inigualável que agrada os paladares mais exigentes. E foi para conhecer um pouco da história da cerveja artesanal Noi e, é claro, da história de Osmar Buzin, que a Couvert foi até Itaipu, na região Oceânica de Niterói, para realizar esta emocionante entrevista.

COUVERT - Nos raros dias de descanso o que o Osmar Buzin gosta de fazer?

Osmar Buzin: Quase não tenho dias de descanso, faço muito esporte, tênis e academia, quase todos os dias. Mas não tenho um dia específico de descanso. Quando tenho vontade, tiro um dia e vou para o Rio. Viajo muito pouco, porque fico muito preocupado, nunca tirei 30 dias de férias. O máximo que consigo tirar são 15 dias, isso é o limite de férias.

COUVERT - De sommelier de vinhos para dono de cervejaria?

Como isso aconteceu?

Osmar Buzin: Eu nunca entrei no bar na minha vida para comprar cerveja. Como sou sommelier de vinho, certo dia um amigo da academia me perguntou se eu gostava de cerveja e eu respondi que não. E ele me fez a pergunta se já havia bebido cerveja artesanal. Eu respondi que não havia bebido.

Então ele me presenteou com uma caixa de cerveja. Confesso que fiquei sem entender. E foi a partir deste presente que eu comecei a pensar na perspectiva de que a cerveja artesanal tinha um futuro brilhante. Há cinco anos foi um ideia especial. Os amigos diziam que eu era louco, vieram as críticas de todos os lados. Foi então que eu comecei a pesquisar sobre cerveja, indo a várias escolas de cervejaria em Vassouras. Já pensava em uma cervejaria artesanal, mas não tinha em mente nenhum nome. Visitei a Colorado (cerveja) em Ribeirão Preto, do meu amigo e guru Marcelo Carneiro. Tudo que sei devo a ele. O Marcelo me disse que eu ia ser muito feliz em fazer uma fabrica aqui em Niterói. Ele queria ter feito aqui.

COUVERT - Como surgiu a ideia de criar a cerveja artesanal Noi? Osmar Buzin: Primeiro nasceu o bar da Noi em São Francisco.

Vendia um produto artesanal, que não era a Noi, porque ainda estava em construção. Era uma cerveja artesanal com uma qualidade boa. Prova disto foi que quando começamos a comercializar a Noi, as vendas alavancaram. Depois veio o restaurante.

Depois trouxemos nosso mestre cervejeiro, que trabalhou 18 anos na maior indústria cervejeira do Brasil e 12 anos em uma cerveja artesanal. E trocando ideia com ele, combinamos de fazer uma cerveja mais ao gosto do carioca, mais leve e fácil de agradar.

COUVERT - E de onde surgiu a ideia do nome da cerveja?

Osmar Buzin: Havia um pequeno estabelecimento em Milão que tinha esse nome e um dos sócios, o Leonardo, que não queria dar opinião, apenas disse que gostaria que nós aceitássemos o nome, Noi. No primeiro momento achamos muito estranho. Mas depois que a designer criou a marca analisamos carinhosamente e chegamos à conclusão de que fomos muito felizes na escolha do nome. Afinal Noi é um nome fácil de falar. Graças a Deus esta virando uma grife.

COUVERT - O slogan Noi diz que ela é uma cerveja concebida sem pecado. O que isso significa?

Osmar Buzin: A Noi é uma cerveja sem misturas. É puro malte e não tem aditivos conservantes. Seu processo de fermentação e maturação é respeitado rigorosamente, assim como era há 500 anos. Na verdade a cerveja artesanal está resgatando o passado. Nossa cerveja é levada para uma análise muito criteriosa. No Brasil só existem dois laboratórios que fazem esta análise. Um fica em Vassouras e o outro em Porto Alegre. Após esta análise, a cerveja é levada para o Ministério da Agricultura. Lógico que uma é diferente da outra. Então dizemos que a Noi é concebida sem pecados por isso. Porque respeita todos os padrões.

COUVERT - Em sua opinião o que diferencia a cerveja Noi das outras cervejas artesanais?

Osmar Buzin: Não que ela seja melhor que a outra. Existem outras cervejas ótimas no Brasil. Procuramos fazer o nosso estilo. A Noi tem o estilo dela. É nosso toque, nossa receita exclusiva. Colocamos no mercado a nossa cerveja e graças a Deus é um sucesso.

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DO SEU JEITO

Made in Italy Por Lene Costa

A decoração italiana é um sonho para todos que admiram uma atmosfera que prima pela beleza e pelo charme. Todos os detalhes são carinhosamente pensados para desenhar um ambiente muito elegante. Este tipo de decoração busca a inspiração das cores, contrastando os tons mais neutros com os mais vibrantes. Mas atenção, estas cores devem ser utilizadas de forma bastante suave, sem ofuscar as peças clássicas que são centrais na decoração italiana.

Esta decoração também incorpora em pisos, mobiliário, bancadas, banheiros e entradas acessórios em madeira, cerâmicas e materiais como o mármore. Certamente as decorações inspiradas na beleza e cultura da Itália vão transformar sua casa em um ambiente aconchegante e sofisticado. Então ilumine-se com as dicas da coluna “Do seu jeito” e leve para sua casa um pouco da sofisticação ao estilo italiano.

O

s papéis de parede também são excelentes para deixar qualquer cozinha mais colorida e ao mesmo tempo linda! Este modelo com acabamento vinilizado você encontra na Tutti Intorno. O rolo colocado custa 554,00 reais e mede 10x0,53 cm. A Tutti Intorno Revestimentos fica na Avenida Rui Barbosa, n° 738, loft 3, em São Francisco, Niterói.

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DO SEU JEITO

U

m objeto de decoração muito legal é o livro. Para deixar sua cozinha com uma atmosfera italiana, você pode colocar os livros sobre Gastronomia em prateleiras ou mesmo em cima dos armários. O livro Guia Itália Chic custa R$50,31 e é uma dica bem legal. Ele pode ser comprado pelo site Extra.com.br.

A

escolha dos móveis também faz toda a diferença na hora de decorar no estilo italiano. A Cadeira Smile tem uma estrutura em aço inox e metalon soldada nos processos TIG e MIG. Forração em soleta de couro natural colado com adesivo de conto alto desempenho. Ela vai deixar sua cozinha lindíssima! O Espaço Loft fica na Avenida Roberto Silveira, n° 453, Icaraí.

O

s papéis de parede também são uma dica muito legal para deixar seu ambiente mais italiano. Olha que lindo o Papel de parede Abby Rose 2 com acabamento vinilizado! Você encontra este papel na Tutti Intorno e o rolo colocado, medindo 10x0,52cm, custa R$ 542,00. É ou não é uma dica linda? Lembrando que o endereço da Tutti Intorno Revestimentos é Avenida Rui Barbosa, n° 738, loft 3, São Francisco, Niterói.

A

cadeira Bloo, com assento e encosto em fibra laqueada e tecido estofado. Sua estrutura é soldada no processo TIG. Seu assento e encosto são feitos de fibra de vidro com acabamento laqueado com laca poliuretânica, que confere maior resistência à tração, à flexão e ao atrito, podendo ser fosca ou brilhante. Este também é um produto do Espaço Loft que fica na Avenida Roberto Silveira, n° 453, Icaraí.

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SUA CASA DO SEU JEITO

Decoração Italiana Adoro fazer festas, jantares, almoços temáticos… decorar a casa e servir comidas típicas do tema escolhido.

Hoje trouxe imagens, sobre decoração italiana para vocês se inspirarem, e quem sabe fazer um típico domingo italiano.

Vocês verão que não é difícil, e também não fica nada caro, basta usar algumas fotos abaixo como inspiração e fuçar em casa alguns objetos típicos. Deem só uma conferida:

Guardanapos quadriculados envolvidos por erva aromática, neste caso alecrim, dão graça e aroma a mesa. Louça branca, toalha branca e vermelha.

Vinho e azeitonas. Velas brancas e vermelhas dentro de um potinho de metal dão charme ao ambiente.

AMEI... a ideia de colocar velas nas latas de molho de tomate! Ficou muito legal. Super fácil de fazer!

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SUA CASA DO SEU JEITO

Verde, branco e vermelho são as cores da bandeira da Itália.

Olhem esta ideia que original. Colocar uma vela dentro de um pote com macarrão. Vou fazer com certeza no próximo jantar italiano. Pode ser usada na mesa de apoio.

Queijos e salames em uma tábua, pães na cesta, patês e azeitonas enfeitam a mesa juntamente com as garrafas de vinho com vela derretida em toda a sua forma. Embaixo da mesa temos uvas, feno e plantas. Ficou um arraso esta mesa da Kátia Buosi.

Com relação aos pratos que podem ser servidos, além das massas, o blog te dá algumas dicas de acompanhamento, como de entrada: Bruschetta, Espetinho Caprese ao molho pesto e Proscuitto (presunto parma) e acompanhamento do prato principal Galeto recheado com farofa de banana. Sirva com um belo vinho e está pronto o seu almoço ou jantar.

E de sobremesa, um delicioso Tiramisù, um típico doce italiano, que consiste em camadas de pão de ló (em geral substituído por biscoitos inglês ou champanhe) embebidas em café, entremeadas por um creme à base de queijo mascarpone e polvilhadas com chocolate amargo. Uma delícia!!!

Fonte/Créditos: Por Michelle H. Tonetti www.diariodamicha.com COUVERT • 29

BOCA NO MUNDO

COUVitalia Por Pedro Landim Blog Boca no Mundo

Para alguns, trata-se de uma bota. Certos gulosos, porém, enxergam com propriedade uma grande bandeja nos contornos da península formada por povos e culturas distintas, unificadas num país entre montanhas, vales e dois mares: Mediterrâneo e Adriático.

O resultado não poderia ser outro. Imagine, por exemplo, um queijo coroado como o rei da culinária. É o parmigianoreggiano, feito da mesma forma há 700 anos, envelhecido por 18 meses e com poder transformador à mesa.

Na tradição das regiões de Parma e ReggioEmilia, o soro de sua produção alimenta os porcos que vão se transformar no ‘prosciutto’, as coxas traseiras salgadas e curadas por um ano ao ar livre - produto diante do qual devemos rezar.

A trama se passa na EmiliaRomagna, o coração culinário da Itália, e resume a vocação gastronômica do país. Pense em Bolonha, a capital da região citada, e o que vem à cabeça? Sim, comida.

Quem define é a cozinheira e escritora italiana Marcella Hazan, que apresentou a culinária da Itália à América do Norte, nos anos 60: “A cozinha italiana é na verdade uma cozinha de regiões que precedem no tempo a própria nação italiana”, escreveu, referindo-se às áreas independentes até o século 19, que posteriormente formaram a nação.

Um repertório gastronômico que nasce no campo e nas casas, tesouros que atravessam gerações aplaudindo o ingrediente.

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BOCA NO MUNDO Dádivas como o reconfortante risotto, técnica do cozimento em caldo de grãos de arroz especiais e cultivados principalmente no Piemonte, onde a manteiga dá as cartas. Firmes e cremosos, os risottos absorvem os sabores de carnes, peixes e legumes. Na versão à Milanesa, tingem-se de dourado no açafrão, perfeitos ao lado de tantos ragus, cordeiros e vitelas.

Menos conhecido e igualmente sedutor, o vitelo tonato é entrada fria com fatias de vitela maceradas em maionese caseira de azeite, gemas, atum, anchovas e alcaparras.

Ao se aproximar do litoral, a cozinha italiana se revela nos braseiros de pescadores na costa do Adriático, onde peixes são grelhados após marinada de azeite, limão, sal, pimenta, alecrim e farinha de rosca. Faça o mesmo e nunca mais enxergará os pequenos nadadores da mesma forma.

São carnes que cozinham sem pressa em fogo lento, a exemplo do stinco, perna inteira do boi que de vez em quando descansa em leito macio de polenta. Quem sabe a rústica taragna das montanhas de Brescia, feitas com milho e trigo sarraceno.

Sobre as massas, naquele que é provavelmente o mais famoso casamento da gastronomia mundial, os alongados tomates San Marzanoviram, molhos em refogados de azeite ou manteiga, alho, cebola e ervas.

Bases para receitas como os pennesou rigatonis à moda Amatriciana, com pimenta dedo-de-moça, pancetta – a barriga de porco curada em especiarias – e um toque do queijo de ovelhas pecorino.

Longe do fogo, a magia permanece em preparos universais como o pesto, criado pelos genoveses para espalhar o perfume do manjericão, amassado no pilão com azeite, alho, queijo e pignoli. Experimente misturar o molho ao gnocchi de batata e entenda seu poder.

Se a cada estação renovam-se os ingredientes, é no outono que as bocas mais requintadas do planeta se voltam para a Itália, desejando fungos que o francês Brillat-Savarin, autor do clássico ‘A Fisiologia do Gosto’ (1825), definiu como “os diamantes da cozinha”: as trufas brancas.

Nenhuma se compara às piemontesas de Alba. Apenas fatiadas sobre ‘fettuccine’ caseiro com manteiga e parmesão, abrem as portas do paraíso.

No desfile de entradas, clássicos como a berinjela à parmegiana, onde as fatias do vegetal são fritas no azeite antes de derreter no forno com molho de tomates e mozarela de búfala.

Ou as bruschettas, fatias de pão torradas, esfregadas com alho cru e regadas com azeite de oliva. Podem receber por cima o que permitir a imaginação do cozinheiro.

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Vamos encher a taça com o amado Barolo, vinho magnífico das uvas nebbiolo, e está feito o brinde não apenas a tantos produtos e receitas, mas à forma com que a Itália nos ensinou a olhar para a comida.

À MODA DO CHEF

Kiko Farias COUVERT • 33

À MODA DO CHEF

Risotto Dell Fatore CALDO DE LEGUMES INGREDIENTES • 02 litros de água • 03 dente de alho com casca • 02 folha de louro • 03 galho de alecrim • 1/2 maço de tomilho • 100 ml de vinho branco seco • 40 gr de cenoura picada • 30 gr de salsão • 30 gr de alho poró • 30 gr de cenoura • 100 gr de carne • sal a gosto MODO DE PREPARO Em uma panela pré aquecida refogue todos ingredientes levemente (exceto a carne).

Em outra panela coloque água e deixar ferver. Depois que ferver abaixe o fogo e coloque a carne e deixe em fogo baixo por 20 a 30 minutos. Desligue e deixe repousar.

PALETA BOVINA INGREDIENTES • 1/2 de paleta bovina • 700 ml de vinho tinto • 100 gr de cebola caramelizada (fatiada fina e levada em frigideira com azeite) • 01 colher pequena de mostarda dijon • 20 ml de balsâmico • 03 galho de alecrim • 03 folhas de louro • 05 galhos de tomilho • 03 dentes de alho com casca MODO DE PREPARO Coloque em uma assadeira funda e deixe marinar por 10h.

Tampe com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido por 2h e meia até ficar macia.

ABOBORA JAPONESA ASSADA INGREDIENTES • 02 kg de abobora • sal a gosto • 08 folhas de salvia • 300 ml de água • Deixe de 30 a 40 minutos no forno MODO DE PREPARO Coloque na assadeira as abóboras temperadas, a água e tampe com papel alumínio.Coloque no forno pré aquecido a 180ºC por 25 a 35 minutos.

Depois de assada retire da casca e bata no cutter.

Rende 06 porções 34 • COUVERT

MOLHO (RAGÚ) - MODO DE PREPARO Depois de assar a paleta desfie a carne, mas deixe com pedaços médios.

Pegue o caldo do assado e retire as ervas e o alho.

Coloque no fogo e adicione a carne já desfiada.

Coloque o sal e deixe reservado.

RISOTTO INGREDIENTES • 600 gr de arroz arbóreo • 40 gr de manteiga • 03 gr de cebola picada • 100 ml de vinho branco seco • 200 gr de abobora (creme) • 40 gr de manteiga • 80 ml de azeite extra virgem • 60 gr de queijo grana padano • sal a gosto OBS: o caldo de legumes será colocado ao poucos MODO DE PREPARO Na panela pré aquecida coloque a manteiga, cebola picada e levemente refogada.

Coloque o arroz arbóreo e mexa até aquecer bem. Adicione o vinho branco deixando evaporar o álcool. Coloque o caldo de legumes até tampar o arroz arbóreo Mexa até soltar o amido do arroz. Deixe cozinhar por 15 minuto até chegar ao ponto de al dente. chegando no ponto al dente coloque o creme de abobora e mexa pra ficar homogêneo. Retire do fogo colocando a manteiga, o queijo grana padano ralado e o azeite.

Mexa bem e confira o sal.

MONTAGEM Em um prato grande raso coloque o risoto no centro do prato e o Ragú de paleta no meio.

Bom apetite.

O melhor português do Rio de Janeiro no Coração de Niterói