Revista Couvert agosto by Revista Couvert

COUVERT

Ano 1 - Edi巽達o 08 Agosto/ Setembro/ 2014

Gastronomia para ler e saborear

Toda a explos達o de texturas e sabores do Naga

速

EDITORIAL

O Japão de lá e o daqui! Existem lugares que fazem com que a palavra “viajar” vá além de seu próprio significado e vire sinônimo de explorar e conhecer. Dentro deste mundo de “extensões” de significados, o Japão e sua cultura revelam-se como um prato cheio de possibilidades para qualquer amante de um bom roteiro de viagem. E é inspirada por toda esta riqueza nipônica que a Revista Couvert traz um delicioso especial que abordará toda a gastronomia e cultura desta que é mundialmente conhecida como “a terra do sol nascente”. Ah... Quanta beleza possui o Japão, um país constituído por diversas ilhas e montanhas, entre as quais se encontra a mais conhecida delas, denominada de Monte Fuji. Lá, em uma viagem de trem-bala, podemos apreciar vistas espetaculares, desenhadas pelo gigante Fuji e pelos incríveis Alpes Japoneses. E nesta trilha não poderíamos deixar de mencionar a região de Kansai, com notáveis templos, palácios e castelos, situados nas cidades de Kyoto, Osaka e Nara, consideradas por muitos o lar cultural do Japão. Por ultimo, mas não menos importante, desenreda neste percurso a super megalópole, Tóquio, onde se encontra um pólo gastronômico com os mais renomados restaurantes do planeta. Aqui no Brasil o Japão está representado pela delicada obra de arte da culinária japonesa, com sua particular forma de misturar os ingredientes e a beleza na apresentação de seus pratos. Assim sendo, traremos nesta edição alguns dos representantes desta cultura gastronômica, que se encontram aqui bem pertinho! Seja em matéria sobre gastronomia ou roteiros turísticos, a sua revista vai trazer personagens, fotografias e histórias que vão deixar você, nosso leitor, mais apaixonado pela cultura representada por este país da Ásia Oriental. Até sempre!!!

COUVERT

A A CAPA CAPA Revista Revista Couvert Couvert Edição Edição 08 08 Ano 1 - Edição 08 Agosto/ Setembro/ 2014

Imagem da Internet

Gastronomia para ler e saborear

Toda a explosão de texturas e sabores do Naga

Foto: Foto: Crédito Crédito Sérgio Sérgio Pagano Pagano

SUMÁRIO

6 QUEM É O CHEF

20 DELEITE-SE

10 CURIOSIDADE NIPÔNICA

22 BOCA NO MUNDO

16 VIAJE NA HISTÓRIA

25 À MODA DO CHEF

Com Nao Hara

Por Lene Costa

Por Vanessa Verthein

Por Bárbara Lopes

Por Pedro Landim

Com Naga

18 ENTREVISTA Expediente

Por Patrícia Vivas

COUVERT Editora e Coordenação Editorial: Kelly Goldoni - Reg: 34527/RJ e Lene Costa Reportagens: Lene Costa e Vanessa Verthein e Patricia Vivas Bárbara Lopes (Deleite-se) e Pedro Landim (Boca no Mundo) Revisão de texto: Ana Lúcia Morais Revisão de conteúdo: Chef e Sommelier Alexandre Henriques Projeto Gráfico e Diagramação: Luana dos Santos Produção: Goldoni Comunicação e Marketing Contato: (21) 2711- 6459 • 3617-3334 E mail: revistacouvert@gmail.com Esta revista é uma publicação da Goldoni Comunicação e Marketing em parceria com o Restaurante Gruta de Santo Antônio, com periodicidade mensal e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos e bancas selecionados. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens publicadas foram fornecidas e são de responsabilidade de seus respectivos autores. Tiragem: 3.000 exemplares. Distribuição Gratuita

COMER É AQUI

Opium

restaurante esbanja charme ao trazer um novo conceito em culinária asiática contemporânea. Com influências da China, Japão, Vietnã, Índia e Tailândia, o preparo e apresentação dos pratos mesclam sabores inusitados e tradicionais, surpreendendo todos os paladares. Do aroma das especiarias à escolha dos ingredientes locais, o Opium oferece aos clientes uma experiência sensorial. Não à toa é detentor de prêmios da crítica especializada. As delícias japonesas, elaboradas com um toque especial do chef Mario Sergio, são elogiadas por brasileiros e japoneses. Para os interessados, o Opium fica localizado na Rua Farme de Amoedo, número 34, em Ipanema, Rio de Janeiro. O telefone para contato é: (21) 3687-2014.

Buffet Japonês

Mocellin

Haruko Restaurante Japonês Localizado na região central do Rio de Janeiro, o Haruko encanta seus clientes não só pela comida, mas também por seu ambiente elegante e calmo, combinação que transforma as horas do almoço em uma verdadeira viagem à gastronomia nipônica. A casa oferece uma variada opção de culinária japonesa. Quem não dispensa o melhor da cozinha oriental não pode deixar de conhecer o Huruko e fazer uma verdadeira imersão nas delícias preparadas na casa. O Restaurante Haruko fica na Rua Theophilo Otoni , nº 20, Centro, Rio de Janeiro . O telefone para contato é 21- 2223-2939.

Combinado Exótico

Opium

Churrascaria Mocellin Em Charitas, Niterói, e na Ilha do Governador, as unidades da Churrascaria Mocellin são reconhecidas por seus suculentos cortes de carnes bovinas, suínas, cordeiro, aves, exóticas e peixes servidos ao gosto do cliente. Outra atração da Casa é o Buffet, que conta com pratos leves e saudáveis. Entre as deliciosas opções encontra-se o magnífico Japonês com todos os sushis, sashimis e makimonos preparados na hora. Se você gostou da dica, não perca tempo e vá conferir. As unidades da Churrascaria em Niterói e na Ilha da Conceição atendem de domingo a quinta das 12h à 0h e às sextas e sábados das 12h à 01h. Telefones de contatos são: 21- 24688200 (Ilha) e 21- 3461-7080 (Niterói).

Combinado Haruko

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QUEM É O CHEF

Dedicação intensa como receita de sucesso Por Lene Costa

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Fotos: Assessoria

ascido no histórico bairro Tinguá, em Nova Iguaçu, Nao Hara é um nissei que sempre soube dividir sua apreciação entre a autêntica culinária japonesa e os temperos e aromas da cozinha brasileira. Sua relação com a gastronomia começou cedo, mesmo que indiretamente, quando aos 14 anos trabalhava no Shin Miura, onde o dono era amigo de seu pai, como lavador de louça. Neste restaurante, em que até hoje trabalha na hora do almoço, Nao iniciou seu registro cronologicamente, passando de lavador a ajudante de cozinha, até se tornar o cozinheiro. O chef conta que aprendeu “na cozinha a arte de cozinhar.” Mas quem acha que esta vocação vem de berço se engana. Os pais do goumert trabalham com a terra e, durante a infância, incentivaram o menino de apenas seis anos a dedicar-se ao beisebol. Assim como na gastronomia, neste esporte Nao também trilhou uma espetacular atuação, e foi reconhecido por sua concentração e capacidade como um dos melhores rebatedores. Com relação à cozinha, o interesse foi gradativo e construído após sua entrada no tradicional e o contemporâneo Shin Miura. “Fui gostando da função e de trabalhar na cozinha, me especializei e tive como meta me tornar um Chef.” completa.

QUEM É O CHEF

Japonês da cor do Rio O charmoso Jardim Botânico, na Zona Sul do Rio, foi o bairro escolhido por Nao para abrigar o lindo e aconchegante Seidô. O nome da casa em japonês significa bronzeado. Neste lugar são desvendados, a cada montagem de prato, os sabores da tradicional cozinha japonesa com todos os seus cheiros, cores, texturas e temperaturas sem igual. À frente destas maravilhas gustativas está o modesto, reservado e dedicado chef com feições orientais Nao Hara. Já são 25 anos de dedicação à gastronomia, mas a curiosidade e a inquietude do chef, que não dispensa um bom churrasco, revelam a mesma intensidade do começo. Antes de abrir sua própria casa, além de suas consultorias, o habilidoso Nao trabalhou também no Tanaka, Madame Butterfly. Na verdade estas características se tornaram traços marcantes da carreira de sucesso desse badalado chef da nova geração. Ao definir sua inspiração, ele afirma que ela deriva “muito do mar e em tudo que ele pode nos oferecer.” A criatividade e o estilo da gastronomia de Nao resultaram na publicação do livro “Nao Hara – Cozinha japonesa, sabores tropicais”. A edição fala da mistura do sabor tropical com a culinária japonesa, representada pela presença das frutas brasileiras nos sashimis. E ao falar da gastronomia brasileira, sua paixão por este país fica ainda mais evidente. Para

ele, “a gastronomia brasileira é rica! A variedade e a qualidade da matéria-prima e a abertura de várias culturas fazem dela uma gastronomia única e marcante. Para muitos o Brasil é o país do futuro. Na gastronomia, o Brasil é o país do momento.” Tanto talento acabou motivando Nao Hara, que estagiou no Japão por dois anos em diversos restaurantes e resorts, a realizar o sonho de abrir uma casa de bom gosto, autoral e em uma boa localização. Afinal, segundo o chef, o Seidô foi uma combinação desse sonho com o momento certo para investir. Mas representar a cultura e a culinária nipônica no Brasil é uma tarefa que o chef leva muito a sério. Por este motivo, o desafio de Nao é sempre tentar fazer o melhor para que cada cliente tenha uma experiência única ao experimentar cada um de seus pratos. “O Seidô é um restaurante com a cara do carioca. Um restaurante charmoso, descontraído e com certa informalidade,” ressalta Hara. Uma coisa é certa: para os amantes desta apaixonante culinária, o restaurante com sua gastronomia autoral é uma viagem maravilhosa, onde se destacam os famosos “Esqueminhas”, espécie de menu degustação com criações contemporâneas. Além, é claro, dos combinados exóticos com seleções de sushis e sashimis criados pelo chef.

Seidô COUVERT • 07

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QUE SABOR

Rafael Torres - Estudante de Sociologia Aos 16 anos de idade, por intermédio do futebol, recebi uma bolsa para estudar no Japão. No início, muitas coisas me preocupavam e uma dessas preocupações correspondia à comida japonesa. Afinal, peixe cru nunca foi o meu forte. Mas e aí, o que faria?! E em uma viagem com um amigo, fomos a um restaurante chamado «Okonomiyaki». Lá percebi que, diferente do que muitos pensam, nem só em peixe cru baseia-se a culinária do Japão. Prova disto é o «Okonomiyaki», um tipo de panqueca frita com ingredientes ao gosto do cliente. A massa é feita com ovos, caldos vegetais e repolho picado, misturados e grelhados em uma chapa quente. O meu, por exemplo, preparei com cebola, bacon, camarão, queijo e molho. Outro diferencial é que, além de ser muito gostoso, eu mesmo pude preparar minha refeição com um som ambiente que trazia alegria ao local. Depois desse dia, nunca mais vi peixe cru! Rsrs

Pedro Ivo dos Santos - Engenheiro Estive no Japão em setembro de 2010 e pude experimentar, além da cultura milenar e da educação exemplar dos japoneses, um pouco de sua maravilhosa gastronomia. E pude perceber que nem só de sushi e sashimi vive a sua culinária! Compartilharei aqui com vocês os exemplos mais inusitados! Em Quioto, numa casa secular no distrito antigo da cidade, está localizado o Mishima Tei, restaurante especializado no sukiyaki, o famoso “churrasco” japonês. Eles utilizam o kobe beef, uma carne marmorizada (entremeada de gordura) de corte nobre que derrete na boca. A mulher que nos serve traz numa bandeja as carnes, ainda cruas, e os acompanhamentos e os prepara na nossa frente. Depois, para cada um à mesa, ela quebra um ovo cru numa pequena tijela e pede para que misturemos clara e gema utilizando os hashis. Põe então os belos pedaços de carne na chapa e, quando chegam ao “ponto”, os mergulha dentro das tijelas com o ovo cru! Já as sobremesas foram, também, no mínimo surpreendentes. Ao passear num parque, pausa para um sorvete de... chá verde! É o sabor mais popular entre eles. Menos doce do que nós brasileiros estamos acostumados, encontra-se por todo lugar. Achei leve, refrescante! 08 • COUVERT

QUE SABOR

Vinícius Salgado Tive a oportunidade de morar no Japão durante dois anos e meio e, ao contrário do que muitos podem imaginar, a alimentação não foi um problema na adaptação. Durante esse tempo, experimentei diversos pratos, dos mais simples aos mais exóticos. Lembro-me que fui a um restaurante bem tradicional chamado Shyunan, em Gunma, daqueles em que você senta no “chão” e tem uma sala exclusiva para a sua refeição com seus acompanhantes. Neste lugar, além dos sushis e sashimis, muito mais saborosos dos que encontramos no Brasil, experimentamos basashi (carne de cavalo), lagosta e outros pratos tradicionais, como camarão e lula empanada. Entre os pratos simples, o meu preferido é o gyudon (tigela de arroz coberto com carne e ovo) e takoyaki (bolinhas de polvo frito ou grelhado).

Ana Paula – Advogada A culinária no Japão é surpreendente e vai muito além do sushi. O arroz é o prato principal e está presente do café da manhã ao jantar, usado inclusive para fazer o doce japonês tradicional chamado de moti. Os produtos sazonais e locais são valorizados na gastronomia local, de forma que existem pratos e produtos que só são encontrados em determinados lugares ou épocas do ano, como o famoso kitkat de sakura (flor de cerejeira). Apesar de encontrarmos muitos pratos com base em frutos do mar, também existe uma grande variedade de pratos de carne de porco. A experiência em restaurantes de estações de trem ou de áreas movimentadas também é muito interessante tendo em vista que todos eles têm uma vitrine com os pratos que são servidos, facilitando a vida do turista que não fala japonês.

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CURIOSIDADE NIPÔNICA

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Por Lene Costa

O SAQUÊ... a tradicional bebida japonesa

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CURIOSIDADE NIPÔNICA na fabricação do saquê se desenvolveram e espalharam-se por todos os cantos do país. Extremamente sensível ao calor e à luz, a bebida japonesa está classificada em quatro categorias, sendo elas, envelhecido, suave, rico e saboroso. E para manter a qualidade, o saquê deve ser armazenado em um ambiente refrigerado e escuro. Os principais tipos de saquês são: Junmaishu, Namazake, Genshu, Koshu, Nigorizake, Ginjoshu, Saquê Frisante, Honjozoshu, e Taruzake. Todas essas denominações especiais são determinadas pelo governo japonês.

Japão é dono de uma cultura histórica repleta de riquezas. No decorrer da evolução multimilenar, seu povo demonstrou, com excelência, a aptidão de preservar, não apenas, seus valores, mas também de assimilar e introduzir culturas de outros países. Talvez por isso, a religião, hábitos e a gastronomia ganham todos os dias mais simpatizantes em todo o mundo. Quando falamos na cultura culinária japonesa, não há como desassociar a importância do arroz nesta construção, já que ele é, com toda certeza, o protagonista quando o que está em cena é à comida nipônica. No entanto, não é somente na gastronomia deste país que este grão se faz presente. Ele também dá origem à bebida mais valorizada, o saquê. A tradicional e popular bebida japonesa é produzida a partir da fermentação do arroz e pode ser encontrada diariamente na mesa dos japoneses. Já por diversos anos o saquê é a bebida servida em ocasiões especiais, como inauguração de lojas, comemorações e até em casamentos. A história sobre a origem do aperitivo nunca foi definida com clareza, embora muitos apontem a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara como marco na produção do saquê. A produção, assim como um bom vinho, é cheia de particularidades. Ela depende da temperatura e do polimento do arroz; contudo, o saquê também necessita de boa água para determinar a qualidade do produto final. Outra característica muito semelhante com o vinho é que o saquê também deve ser harmonizado com a comida. Talvez por todas estas semelhanças, ele seja conhecido no mundo todo como vinho de arroz. Porém, assim como existe um velho ditado que diz: “nem tudo que reluz é ouro”, nem todo vinho de arroz significa o mesmo que saquê. Isso porque existem outros destilados que são à base de arroz oriental, como é o caso do shochu to mao tai. O fato é que atualmente as técnicas e experiências envolvidas

Conhecendo o saquê! n O saquê é uma bebida alcoólica excepcional que pode ser tomada quente, gelada ou à temperatura ambiente. O saquê pode ser degustado em uma maior variedade de temperaturas em comparação com outras bebidas alcoólicas, de 5ºC a 55ºC. n O saquê pode ser servido em copos de vidro, além dos tradicionais copos feitos de barro, porcelana ou laca. A diversidade de formas e materiais certamente enriquece a experiência dos diversos gostos do saquê. A seleção do copo adequado, de acordo com a temperatura do saquê a ser consumido, é um incremento à própria degustação do saquê. n Há muitas maneiras de degustá-lo, dependendo da combinação da estação do ano e do tipo de culinária. n O saquê pode ser combinado com as culinárias de todo o mundo, independentemente das comidas ou estilos de preparação dos pratos. Ele é servido em restaurantes franceses, italianos e em muitas outras cozinhas do ocidente. n O saquê potencializa o sabor dos alimentos, ao mesmo tempo em que tempera os aromas fortes da carne e dos frutos do mar. A bebida tem muitas utilizações, seja em misturas ou como tempero, tanto na culinária japonesa como na ocidental.

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ESPECIAL

A ARTE DO WAGASHI Por Vanessa Verthein

m encantador arquipélago com uma culinária peculiar e, por que não dizer exótica, assim é o Japão. Não importa se salgado ou doce, o fato é que deliciar-se com esta gastronomia é sempre uma viagem à cultura nipônica. Prova disto são os delicados e saudáveis Wagashi. Este é o nome dado aos doces artísticos e tradicionais da confeitaria japonesa, elaborados com inspiração nas belezas naturais. No Japão, a mudança das estações é visível aos olhos, pois as paisagens são tomadas por tons característicos, assim como os Whagashi, que recebem cores, ingredientes e diversos formatos graciosos ao longo do ano. A maior parte do Japão possui as quatro estações muito bem definidas. A primavera (haru), por exemplo, é um evento muito esperado pelo povo, pois é famosa pelo florescimento das efêmeras cerejeiras e os Wagashi da época refletem os tons de rosa e as delicadas flores dessas árvores, conhecidas em japonês como Sakura. No verão (natsu), marcado por dias quentes e úmidos, os doces são predominantemente verdes e imprimem a imagem refrescante de aves aquáticas nadando nos rios. À medida que o outono (aki) se aproxima, a temperatura cai e o ar se torna fresco e límpido. Esta é uma estação muito bonita devido à mudança de cor das árvores. As produções da confeitaria no outono refletem as cores das

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folhas secas e as frutas sazonais. Já durante os meses de inverno (fuyu), neva bastante no norte e no oeste do Japão. Esse clima rigoroso é representado pelos Whagashi, em sua maioria, brancos ou com detalhes que remetem à neve. A intenção é agradar os olhos tanto quanto o paladar. Os doces japoneses são sempre feitos à mão, com toques leves nos ingredientes, a fim de reproduzir a beleza da natureza de um jeito sutil. Para confeccioná-los, também são utilizadas algumas ferramentas especiais. No século IX, as frutas, que antes supriam a necessidade de doce dos japoneses, deram lugar a doces fritos e feitos a partir de farinhas de cereais, quando técnicas chinesas de confeitaria foram introduzidas no Japão. Na mesma época, o costume de beber chá de infusão foi incorporado aos hábitos dos nipônicos. Segundo historiadores, a erva foi trazida por um monge budista quando retornou da China para o Japão.

ESPECIAL Para acompanhar a bebida, foram desenvolvidos alguns modelos de Wagashi, com pasta de feijão.

componentes igualmente ricos em proteínas vegetais e com pouca gordura animal.

Já no século XVI, quando os portugueses desembarcaram no Japão trazendo açúcar e ovo, os doces sofreram novas modificações em seu modo de preparo. Passaram a receber estes itens, porém, não perderam a essência. No ano de 1600, houve competições de Wagashi em Quioto e em Toquio. As ocasiões foram a oportunidade para que muitos tipos de Wagashi fossem criados. Dizem que os doces ficaram mais completos e se tornaram representantes da alta culinária japonesa.

Apesar do principal ingrediente utilizado na fabricação dos Wagashi ser o anko (pasta de feijão azuki com açúcar), eles existem em variedades infinitas. Cada método de preparação, ingrediente sazonal adicionado, sem contar o teor de umidade, resulta em um tipo diferente de doce. Os modelos recentes contêm elementos mais reconhecíveis para os ocidentais, como cremes. Uma curiosidade é que quando se fala em alimentos de sabor doce, logo pensamos nas crianças. Porém, no oriente, os pequenos gostam mesmo é das guloseimas de sabores mais ácidos e azedos.

Desde então, os Wagashi estão sempre presentes nas cerimônias tradicionais do Japão. Dentre elas, o ano novo (oshougatsu), o dia das meninas (hinamatsuri), o dia das crianças (tango no sekku) e, principalmente, a cerimônia do chá (chanoyu). Diferentemente dos doces convencionais, os Wagashi são considerados saudáveis, pois são feitos, tipicamente, com ingredientes naturais, como feijão azuki, frutas, soja, arroz motigome, farinha de arroz, algas e outros

Embora esses doces tradicionais sejam o resultado de uma mistura da influência da China e de Portugal, os Wagashi representam a essência da cultura japonesa. Acredita-se que a beleza dos doces foi um atrativo para que os Wagashi ultrapassassem as fronteiras do Japão e ficassem conhecidos pelo resto do mundo.

Yokan O yokan possui uma textura gelatinosa bem firme, feita à base de ágar-ágar (componente extraído de algas marinhas). Sua transparência e modelagem permitem a criação de doces belos e criativos. Como sua vida útil é longa, é uma iguaria bastante utilizada para se dar de presente.

Manju O Manju é um doce feito com farinha de arroz cozida no vapor, tradicionalmente recheada de anko (pasta de feijão azuki com açúcar). Embora existam muitas variedades de recheio, como pasta de chá verde ou de sementes, o formato de bolinho é o mais popular. COUVERT • 13

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VIAJE NA HISTÓRIA

Culinária japonesa de grão em grão Por Vanessa Verthein

ste ano, comemoramos 106 anos da imigração japonesa no Brasil. Junto com o espírito trabalhador, os japoneses trouxeram a arte, costumes, língua, crenças e conhecimentos que influenciaram muito a cultura brasileira. Além, é claro, da deliciosa gastronomia, que aqui no Brasil conquistou muitos adeptos e atualmente é oferecida em diversos restaurantes do país. A cozinha japonesa é conhecida por dar importância à sazonalidade dos alimentos, qualidade dos ingredientes e apresentação dos pratos, e acredita-se que a dieta saudável japonesa tem relação com a longevidade do povo local. Apesar

Arte com arroz

de o sushi ser um dos itens mundialmente representativos dessa culinária, a iguaria nasceu da necessidade de conservar alimentos na era pré-geladeira, quando pescadores armazenavam em um recipiente de madeira camadas alternadas de frutos do mar e arroz. Em semanas, a mistura se condensava e a fermentação dava sabor ao arroz, gosto este que foi reproduzido com o shari (molho à base de vinagre de arroz e açúcar).

Desde 1993, os moradores do vilarejo de Inakadate, no Norte do Japão, promovem no mês de setembro um verdadeiro espetáculo em seu arrozal. Para criar as gigantescas obras de arte na plantação, eles usam espécies variadas de arroz, que possuem cores diferentes, conseguindo, assim, fantásticos desenhos naturais.

Diferente da imagem sofisticada de comida japonesa a que estamos acostumados, a base da dieta dos nipônicos é o arroz branco cozido (gohan). Em todas as refeições, o gohan, temperado com o shari, é o prato central. Peixes, carnes e legumes que forem acompanhar o gohan chamam-se okazu

Onigiri O Onigiri (bolas de arroz) é um dos petiscos mais populares e baratos do Japão. Feito de arroz cozido (gohan) e comumente embrulhado com nori (alga marinha), é levemente temperado com sal e, muitas vezes, contêm um enchimento de conservas salgadas ou agridoces.

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VIAJE NA HISTÓRIA (acompanhamento). O cereal também é usado no preparo de bebida alcoólica, doce, chá e cosmético, além de estar presente em cerimônias religiosas e festas populares. Os primeiros vestígios de plantação de arroz no Japão datam de 2.500 anos. O tanbo (planatação de arroz alagada) mais antigo está na província de Okayama. Mas, há pelo menos 3.000 anos, seu cultivo teria sido transmitido aos japoneses pela China. De acordo com a tradição japonesa, há 88 deuses em cada grão de arroz, crença que mostra o quão importante é o cereal para os nipônicos.

Sekihan Sekihan (arroz vermelho) é um prato festivo japonês, feito de arroz motigome cozido com feijão azuki, o que confere a coloração vermelha ao alimento. Tradicionalmente comido para dar sorte e afastar as más energias, é servido em ocasiões especiais durante o ano no Japão, tais como aniversários, casamentos e festas típicas. Acredita-se que o sekihan é usado em celebrações porque, na cultura japonesa, a cor vermelha simboliza a felicidade.

Até mesmo o calendário japonês está atrelado ao arroz. As festividades mais tradicionais ocorrem na primavera e no outono, melhor período para o plantio e a colheita das lavouras, e os japoneses encerram o ano preparando o moti, um bolinho de arroz envolvido em muitas tradições, usado para fazer a primeira refeição do ano. Em diversas culturas do continente, é comum que uma mãe dê ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados, um ritual que significa sua chegada à vida. Os japoneses costumam dizer que “sem arroz não dá para viver”. Logo, para os nipônicos, muito além de um simples grão consumido no dia a dia, o arroz é um alimento sagrado e sinônimo de festa.

Sushi

O prato milenar é o mais famoso da culinária japonesa. No formato que conhecemos hoje, o sushi apareceu apenas no século XVIII, graças ao chef Yohei Hanaya, que criou para os trabalhadores de Tóquio uma espécie de fast food acessível. Feito com arroz cozido (gohan) sobreposto de wasabi (pasta de raiz forte) e algum tipo de peixe, fruto do mar ou ovo, é reduzido em gorduras, bastante saudável e contém proteínas e ômega três. Tradicionalmente é servido acompanhado de shoyu (molho de soja). Ao contrário do hábito de muitos apreciadores, na hora de comê-lo, o correto é molhar apenas a parte do peixe no shoyu e levá-lo a boca com o arroz virado para cima. COUVERT • 17

ENTREVISTA

A fantástica gastronomia de Hirokazu Kuboki Por Patrícia Vivas

omer é um dos grandes prazeres da vida e, atualmente, uma gastronomia que tem atraído muitos adeptos em diversos os locais do mundo é a exótica culinária oriental. Aqui no Brasil a cozinha nipônica se tornou uma grande atração e acabou invadindo os pólos gastronômicos das charmosas ruas da Zona Sul e dos grandes malls cariocas. Prova disto é o restaurante Kotobuki. Localizado em dois conceituosos shoppings do Rio de Janeiro, é um dos locais mais badalados da cidade, o que evidencia que nem só de fast food vivem os frequentadores de shoppings. O Chef da casa, um legítimo japonês chamado Hirokazu Kuboki, é a comprovação de que para se ter sucesso basta fazer o que se ama.

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Fotos:Alexander Landau

Comandando a cozinha do Kotobuki há 25 anos, Hiro, como é conhecido pelo público fiel, vive o famoso e clichê lema: a arte de cozinhar, que pareceu funcionar muito bem para alcançar o sucesso. Hoje, o restaurante caminha para alcançar o que seu próprio nome significa: sorte e vida longa. Sem nenhuma influência familiar, Hiro optou trabalhar no meio gastronômico como uma forma de lidar com a arte. “Por ser japonês, o sushi foi a minha principal atividade. Como gostava de trabalhar com arte, a culinária japonesa e seu modo de preparo despertaram meu interesse”. Em entrevista para a Couvert, Hiro contou um pouco da sua história.

COUVERT - Conte-nos um pouco de sua história. Hiro - Cheguei ao Brasil e fui para o Amazonas, junto com uma colônia japonesa (40 pessoas). Comecei plantando pimenta-do-reino. Depois, fui para São Paulo, onde comecei a trabalhar com arte em madeira. O interesse pela culinária japonesa surgiu a partir dos trabalhos manuais, pois considero ser uma arte a técnica de criar coisas com as mãos. COUVERT - Por que decidiu vir para o Brasil? Hiro - Resolvi vir juntamente com um grupo de imigrantes que queria descobrir coisas novas. Mas, após a chegada, cada um seguiu o seu caminho.

COUVERT - Qual a sua formação (onde estudou)? Hiro - Não tenho uma formação específica em Gastronomia. Comecei a aprender as técnicas e montagens lendo livros sobre a culinária japonesa e, quando fui ao Japão pela última vez, em 1988, visitei diversos sushibars, observando o modo de preparo dos sushis e sashimis. A prática começou quando veio o primeiro emprego em restaurante japonês.

COUVERT - Existe alguma comida brasileira que te atraia, algum prato brasileiro preferido? Hiro - Gosto muito de feijoada, mas evito comer sempre por ser uma comida mais pesada. Também não dispenso um bife com batata frita.

COUVERT - O que você gosta de fazer em seu tempo livre? Hiro - Cuidar da família, principalmente dos netos, e cozinhar para eles.

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E a comida japonesa é feita com muita arte.

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COUVERT - Você é um dos poucos chefs japoneses em atividade na cidade maravilhosa. Qual é a sua grande motivação? Hiro - Como sempre digo: sempre gostei de arte. E a comida japonesa é feita com muita arte.

COUVERT - Entre o extenso cardápio do Kotobuki, qual a especialidade que faz mais sucesso entre os clientes? Hiro - Acho que os destaques são os Combinados.

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Hiro - Aqui há muita variedade para explorar. Encontramos diversos cortes de carne e frutas variadas. Gosto muito de frutas em geral. Dois exemplos são o abacate e a manga. E o brasileiro sabe explorar isso, por exemplo, utilizando frutas em saladas. No Japão trabalhamos mais com legumes.

Gosto muito de feijoada

COUVERT - Sabemos que a culinária brasileira é composta de diversidade de ingredientes que resultam em uma gastronomia com uma pluralidade de identidade. Como você avalia este cenário?

COUVERT - Você está trabalhando em algum prato novo no momento? Já possui alguma nova idéia para incluir no cardápio? Hiro - Tenho ideias, mas ainda falta um pouco para concretizá-las. COUVERT - Como você definiria o Kotobuki hoje? Hiro - É a minha segunda casa. Sinto-me como se estivesse indo para o atelier, fazer a minha arte.

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Shake Tuna

DELEITE-SE

Por Barbara Lopes

Experimentar o novo, de novo

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uando aceitei entrar aceitei entrar para para oo time time uando da Couvert, me lembrei da da última última conconda Couvert, me lembrei versa sobre sobre oo universo universo gastronômico gastronômico versa que tive tive com com meu meu pai, pai, chef chef autodidata. autodidata. Falamos Falamos que sobre como como oo meu meu paladar paladar sofreu sofreu um um avanço avanço sobre com oo passar passar dos dos anos. anos. “A “A percepção percepção dos dos alialicom mentos muda muda ao ao longo longo da da vida”, vida”, disse disse ele. Minha ele. Minha mentos neofobia (aquele medo (aquele medo de de experimentar experimentar um um sabor sabor neofobia novo) estava estava extinta. extinta. Afinal, Afinal, foi foi ele ele que que despertou despertou novo) em mim mim oo fascínio fascínio ee oo respeito respeito pela pela gastronomia gastronomia ee em foi para para ele ele que que eu eu torci torci oo nariz nariz por por anos anos seguidos, seguidos, foi quando sabia sabia que que íamos íamos almoçar almoçar em em um um restaurestauquando rante japonês. japonês. rante

DELEITE-SE

Gelado de wasabi com tatar de salmão

A criatividade é um item indispensável nas releituras gastronômicas e é quem agrega valor às fotografias. A apresentação de um prato é a porta de entrada para a viagem que ele pode te proporcionar de degustá-lo, antes de tudo, com os olhos. No Pe’ahi do Plaza Shopping, o carro-chefe inovador é o Caterpillar, uma enguia envolta em cortes de abacate com molho teryiaki. Ela vem à mesa em formato de lagarta, olhos de polvo e anteninhas. A salsinha garantiu o sorriso para a foto. Recém-inaugurado na Tijuca, o restaurante Top Sushi ganhou uma novidade no cardápio, o Shake Tuna. Sashimi de salmão recheado com uma pasta de atum cozido, cenoura, cebolinha, cream cheese, teryiaki, gergelim e um toque de pimenta tabasco. A sugestão foi do sócio Viktor Maciel, aprimorada pelo chef Antônio Correa. Depois de algumas tentativas, uma gota de pimenta para a nossa foto. E sob as luzes do Sushi Bar, o Top Skin, um dos queridinhos do cardápio.

Caterpillar

Nas outras imagens, temos a contemporaneidade do Hachiko, localizado em um charmoso sobrado no Centro do Rio. De entrada, gelado de wasabi com tartar de salmão, refrescante e leve. Para testar seu paladar, um quinteto entusiasta do menu degustação. Salmão com creme de maracujá, atum com ganache de gorgonzola, salmão spicy com flocos de arroz, atum exótico com teryiaki e castanhas e o salmão com mousse de foi gras. E com a ajuda do sushiman Erinaldo de Albuquerque, fotografei a robata de salmão, flambada na hora. A música ambiente embalou a sessão. Experimente!

Quinteto entusiasta

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BOCA NO MUNDO

O Boi Mágico de Olhos Puxados

Por Pedro Landim Blog Boca no Mundo

eis do mar, imperadores na terra. Eles ensinaram o mundo a comer o peixe cru, em peças de ourivesaria culinária conhecidas como sushis, dispensando pratos e talheres e provocando visão, tato, olfato e paladar séculos antes da cozinha molecular. Mas também mostraram com quantos grãos se faz um boi. E que a gordura do torô, a cobiçada barriga de atuns impecáveis que colorem o mercado Tsukiji, em Tóquio, tem sua equivalente nas fazendas distantes do oceano. É a palavrinha mágica que todos andam pronunciando perto das grelhas: Wagyu. Para não haver dúvidas, ela significa: gado japonês.

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que tem Kobe como capital, os melhores animais são criados em fazendas familiares. Os japoneses degustam seus melhores trechos bovinos de Wagyu grelhados, fritos, cozidos em pratos como o shabu shabu e o sukiyaki, ou crus, em finas lâminas, como um sashimi. O preparo autêntico de um belo trecho bovino de Wagyu foi detalhado pelo crítico de gastronomia e escritor norte-americano Jeffrey Steingarten, em seu livro ‘O Homem Que Comeu de Tudo’, um clássico escrito no fim dos anos 1990, quando a carne mágica estava começando a aparecer em prateleiras nos EUA.

Wagyu Beff

Como o topo do Monte Fuji, são bifes que parecem cobertos de neve em seus exemplos extremos de marmoreio, termo que diz respeito à quantidade de gordura entremeada na carne. No caso do Wagyu, também conhecido como Kobe Beef (bife da cidade de Kobe), há uma tabela que mede a quantidade de gordura, em graus de 1 a 12. Quando o assunto é textura, suculência e sabor, nota-se no garfo que não se trata de uma gordura qualquer. Assim como ocorre com a raça de porcos ibéricos, de onde se retira o presunto Pata Negra, estamos falando de ácidos graxos monossaturados em alto teor. É gordura ‘nobre’, de colesterol moderado. Os grandes restaurantes brasileiros já surfam na onda dos bois de olhos puxado e trabalham com cruzamentos da raça que estão sendo criados em estados como São Paulo, Mato Grosso, Goiás, Bahia e Paraná, de marmoreio inferior aos japoneses mais caros.

A cena se passa no Devon Steak, um restaurante premiado de carnes em Osaka onde o autor acompanhou à frente da chapa o procedimento. Primeiro, a superfície fumegante foi untada com manteiga, recebendo também cubos da gordura do bife e cabeças de alho. A carne então foi colocada e coberta por uma redoma de cobre por dois minutos, para incorporar o perfume do alho, que foi logo arrastado para o lado junto com a gordura. O bifão foi banhado em conhaque e ficou mais dois minutos coberto. O mestre da chapa, em seguida, começou a retirar toda a gordura queimada na superfície da carne, salgou e temperou com pimenta do reino moída. E começou a cortar a peça, afastando do calor alguns pedaços enquanto trabalhava na chapa com os outros. Ao final, conta o escritor, foram servidas tiras crocantes por fora e rosadas por dentro, untuosas, cheias de suco e adocicadas, de sabor complexo, servidas com um molho à parte de soja, alho, mel e missô. Só de imaginar, minhas papilas gustativas tremem de desejo. Que povo para saber comer, esses japoneses.

Se a genética está ‘misturada’, os criadores nacionais procuram manter certos padrões gerados na Terra do Sol nascente para garantir um churrasco de exceção. O melhor Wagyu vem de bois que permanecem confinados por mais de um ano, se movimentando pouco, recebendo massagens periódicas para relaxar a musculatura e cumprindo dieta à base de grãos, farelos e cerveja. A bebida abre o apetite e favorece o armazenamento de gordura. A raça festejada chegou ao Japão como animal de carga, por volta do século 2 d.C, possivelmente vinda da Manchúria, território no nordeste da China. Os bois passaram um milênio a serviço das plantações de arroz, antes de virarem uma excelente companhia para o arroz no prato. Na região de Hyogo, Wagyu Beff

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DO SEU JEITO

A harmonia sofisticada do estilo oriental Por Lene Costa

estilo oriental possui como base a sobriedade na escolha dos itens. Aliás, para simplificar, descrever a decoração japonesa é o mesmo que narrar sobre a prática que valoriza o essencial, sem excessos. Até porque esta busca o equilíbrio e valoriza o espaço. Entre as particularidades da decoração japonesa está a presença de tons menos vibrantes, florais ou com elementos tradicionais japoneses, como pássaros, leques e cerejeiras. Então, se você deseja trazer o estilo para sua casa deve utilizar futons, cerâmicas, lanternas. Tudo pode ser considerado se for para criar um ambiente organizado e pacífico que esbanje elegância e classe.

s objetos em cerâmica com motivos motivos japoneses são outra sensação da da decoração oriental. Com eles sua sua mesa, seja para almoço ou jantar, jantar, fica maravilhosa. Este bowl japonês japonês vermelho é um produto da Empório Mix e custa custa R$ R$ 26,80. 26,80.

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Divulgação Lima Restobar

An Qiang

À MODA DO CHEF

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À MODA DO CHEF

Sushi Ikura com Ovas De Salmão INGREDIENTES • Shari cozido (arroz temperado próprio para sushi) • Folhas nori (alga marinha) • Ovas de salmão MODO DE PREPARO - Faça bolinhos de shari (arroz temperado próprio para sushi) e modele o arroz, de forma a deixá-lo íntegro, sem amassar. Para que na hora de compor o sushi ele esteja bem macio e inteiro. O segredo para acertar o ponto certo do arroz japonês é fazê-lo com frequência. De safra para safra, há variações que interferem no cozimento. Achar o ponto exato requer treino e observação. O arroz é cozido somente na água. O tempero, à base de vinagre e açúcar, é acrescentado depois. - Após modelar, pegar um pedaço de nori, a alga marinha, e envolver esse bolinho de arroz com ela para proporcionar a ova que vai por cima, finalizando o sushi.

O sushi tem que ser preparado rapidamente para preservar todas as características dos materiais usados: arroz morno e alga marinha crocante. - Por fim é só preencher o sushi com as ovas de salmão. A aparência do peixe é um item que indica qualidade e frescor. No caso das ovas, elas devem estar muito brilhantes, com aparência suavemente molhada.

- Sirva

Crédito: Tomás Rangel

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NAGA RIO Avenida das Américas, 3900. Shopping Village Mall – 3º piso Barra da Tijuca / Rio de Janeiro – RJ Telefones: 21-3252-2698/3252-2567