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SALUD - LECHE
Por Arturo Castro Barrantes
Leche, alimento rico en nutrientes
Ya sea de vaca, búfala, camella, oveja, cabra, yak, yegua o burra, la leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas.
Así lo asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que afirma que la leche puede contribuir a la ingestión necesaria de calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.
“La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversas las dietas basadas en vegetales. La leche de origen animal ayuda a desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal”, explica la FAO.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, el sabor y la composición de la leche y permiten la elaboración de una variedad de productos lácteos.
Por todos sus beneficios, el mundo conmemora el Día Mundial de la Leche desde el 1 de junio del 2001, día en que se celebró por primera vez, aunque algunas naciones escogieron fechas diferentes pues coincidía con fiestas nacionales.
DERIVADOS DE LA LECHE
Leche líquida: producto lácteo más consumido. Abarca la leche pasteurizada, desnatada, normalizada, reconstituida, de larga duración (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
Leches fermentadas: se obtiene de la fermentación de la leche y es utilizada para fabricar otros productos como el yogurt.
Quesos: coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades, muchos de los cuales son característicos de diversas regiones del mundo. La mayoría se producen en países desarrollados. Pueden ser duros, semiduros, blandos, madurados o sin maduración.
Leche condensada: eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. Su elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración, la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
Nata: parte rica en grasas, que se obtiene descremando o centrifugando la leche.
Mantequilla y ghee (mantequilla clarificada): productos grasos que se obtienen del batido de la leche o nata (mantequilla) o eliminando el agua de la mantequilla (ghee, que se consume especialmente en Asia meridional).
Leches evaporadas: eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. Generalmente, se mezclan con otros alimentos, como el té.
Leche en polvo: deshidratación de la leche, que generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.
Sueros: parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Se utiliza en la preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
Caseína: principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, como quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
