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ESPECIAL - ¿A QUÉ SABE GUATEMALA?
Por Arturo Castro Barrantes
Con sabor a color, fuego y sol
Sabores, aromas, sensaciones y colores. Sin duda, el Nuevo Continente refleja la fusión entre los elementos propios de esta geografía específica que calan en lo más profundo de sus habitantes y de quienes la visitan y que se convierte en un sello que la caracteriza, identifica y diferencia de las demás naciones.
La gastronomía guatemalteca constituye, a criterio de los expertos, una mezcla de productos autóctonos marcada por la unión de la herencia cultural mesoamericana e hispánica que conforman parte integral del ser guatemalteco.
“Guatemala sabe a tamal y, aunque esta preparación envuelta en hojas está presente en varios países, la cultura guatemalteca está muy ligada a ella, presente en eventos festivos, sacro-religiosos, en las casas de miles de chapines los sábados y en varias esquinas del país, en canastos arropados con mantas para conservar su calor. Sin duda el tamal conserva mucha de la historia milenaria de la gastronomía guatemalteca y guarda en su esencia esa mezcla culinaria que posee Guatemala”, explica Gabriela Orive, catedrática de Gastronomía Mesoamericana de la Universidad Francisco Marroquín.
Ingredientes y sabores
De acuerdo con Martínez, la cocina guatemalteca se basa, sin duda, en dos ingredientes principales, el frijol y el maíz, acompañados de otros sabores tradicionales secundarios, como algunas semillas y chiles secos.
“La gastronomía guatemalteca es extensa. Dentro de los principales platos destaca el Jocón, el Kak’ik que, al igual que el Pepián y el Jocón, fue declarado Patrimonio Cultural Intangible por el Ministerio de Cultura y Deportes, según el Acuerdo Ministerial 801- 2007. Estos tres platillos son patrimonio intangible de la nación. Sin embargo, la cantidad de platos y antojitos típicos que tenemos son incontables, hay para todos los gustos: chuchitos, paches, rellenitos, mole”, explica la chef.
En el caso de las carnes, Martínez explica que tanto el pollo, como la res o el cerdo reinan en el paladar guatemalteco y que “la combinación de tres o dos en una misma preparación, como por ejemplo el Subanik (representativo de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, Guatemala, hecho a base de tomate, chile pimiento y variedad de chiles)”, son muy comunes en la cocina guatemalteca.
Tradición gastronómica rural versus urbana
De acuerdo con las expertas, existen diferencias visibles entre un plato típico guatemalteco proveniente de una zona urbana y uno del interior del país.
“Claramente hay diferencia entre la alimentación rural y urbana y podemos verlo en los índices de desnutrición del país. Sin embargo, me gustaría hablar de los puntos de unión, de lo que todos los guatemaltecos comemos, saboreamos y amamos. El tamal es esta comida, sin importar el estrato social o la ubicación geográfica, está presente en las mesas de las casas de todo el país, en todo tipo de reuniones. Es elaborado como una preparación tradicional, cada familia con su receta única, pero cargada de toda la similitud de la esencia guatemalteca, con los rasgos característicos de la herencia milenaria y la influencia hispana que resumen en cada bocado a la gastronomía de Guatemala”, asegura Orive.
Lourdes Martínez, chef y creativa gastronómica en Papila Atelier de Guatemala.
A pesar de estas diferencias, Martínez considera que un plato guatemalteco de hoy, comparado al de hace un siglo, “se ve muy parecido”, pues la cocina tradicional guatemalteca es patrimonio de la nación y “sería un pecado cambiarle algún ingrediente o procedimiento”.
Gabriela Orive, catedrática de Gastronomía Mesoamericana de la Universidad Francisco Marroquín.
Frijoles, ideales para el control del peso
Miembro de la familia de las legumbres, específicamente de las leguminosas.
De acuerdo con FAO, son ideales para las personas que tienen diabetes, debido a que poseen un bajo índice glicémico, un bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra.
“El gran contenido en fibra de las legumbres aumenta la saciedad y contribuye a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en la sangre, reduciendo los picos después de comer y mejorando la resistencia a la insulina. Todo ello convierte a las legumbres en alimentos ideales para el control de peso”, dice la FAO.
Además, afirma que pueden disminuir el riesgo de cardiopatías coronarias, tienen fibra dietaria, conocida por los elementos positivos en el colesterol de las LDL, un reconocido factor de riesgo de las cardiopatías coronarias. Son buenas fuentes de vitaminas, como el folato, que reduce considerablemente el riesgo de anomalías congénitas del tubo neural (ATN), como la espina bífida en los recién nacidos y su alto contenido en hierro las convierte en un poderoso alimento para prevenir la anemia ferropénica en mujeres y niños, al combinarse con alimentos que contengan vitamina C para mejorar la absorción del hierro.
Con maíz en las venas
De acuerdo con la la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte, hasta el Canadá, y hacia el sur, hasta Argentina. La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7.000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América.
Este cereal era esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas.
A finales del siglo 15, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional.
Tomate: alimento funcional
El tomate es un ejemplo de alimento funcional (que provee beneficios más allá de la nutrición básica proporcionada y que se debe a un componente que ofrece beneficios físicos o biológicos como, por ejemplo, un beneficio funcional) ya que contiene el componente bioactivo llamado licopeno. En el caso específico del tomate, el licopeno ha sido asociado a la disminución del cáncer de próstata, reducción del colesterol LDL, de la presión arterial sistólica y el mejoramiento de la función endotelial en el corazón, según explica la Universidad de la Florida. Al tomate, se le atribuye también el aporte de vitamina C en la dieta diaria.
“Patrimonio cultural intangible”
Jocón
Representativo de Huehuetenango. Su nombre se origina del quiché jok om, que significa “recado verde” o “cinco verdes”, a causa de la inclusión de miltomate (tomatillo verde), cebolla con tallo, culantro y chile pimiento.
Kak’ik
Caldo colorado de pavo, típico de Alta Verapaz.
Pepián
Guiso, puede ser rojo o negro, acompañado de carne de res, cerdo, pollo o una mezcla de los tres, propio del departamento de Chimaltenango.
Plátanos en mole
Primer y único postre considerado Patrimonio Intangible de la Nación. Originario de la región de San Marcos, tiene como base el chocolate, que juntamente con el tomate, el ajonjolí y chiles, entre otros, se mezclan sobre plátano frito en tajadas.
El pinol de gallina
Platillo tradicional de San Juan Sacatéquez a base de maíz, que se ablanda en agua y se seca, para después tostarlo en un comal. Está hecho con tomate, miltomate, cebolla, chile pimiento y chile chocolate seco, todo dorado y molido, sin colar. Desde el 2015, se convirtió en patrimonio cultural de la Nación, según el Acuerdo Ministerial 756- 2015.
Licores de Guatemala y el emblemático Ron Zacapa
Los licores también forman parte de la identidad gastronómica de los países. En el caso de Guatemala, hay un licor insigne y se trata del Ron Zacapa. Creado en 1976, para conmemorar la celebración de los 100 años de la fundación de la ciudad de Zacapa, un pueblo ubicado a 112 km de la Ciudad de Guatemala, cuyo nombre deriva del idioma náhuatl (azteca) y significa “sobre el río de pasto”. Ron Zacapa se comercializa en 122 países y se encuentra entre las 100 marcas más lujosas y exclusivas del mundo.
Este reconocido licor forma parte de Licores de Guatemala. Es una corporación guatemalteca que ha brindado orgullo y reconocimiento al país a través de procesos certificados y productos de calidad, que están presentes en el mercado local y mundial.
La calidad y excelencia de sus líquidos, especialmente en la categoría de Rones Añejos, son sus principales ventajas competitivas. Estas características han logrado que destaquen a nivel internacional como empresa y como país. Desde el 2007 han obtenido diferentes certificaciones, que le garantizan a sus clientes, proveedores y consumidores, que sus procesos cumplen con los requerimientos de cualquier producto a nivel internacional. Su experiencia, trayectoria, así como su filosofía innovadora, les ha permitido desarrollar productos con agilidad, en función de las tendencias y preferencias de sus consumidores a nivel global.
Entre las marcas que ha desarrollado Licores de Guatemala está, además de Ron Zacapa, Ron Botrán, Venado, Ron XL, Gin Xibal y Vodka Cane, entre otros.
