Heladería Panadería Latinoamericana 282

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 282

Año XLIX

282

ISSN 0328-4166

❚ Innovación 2022 ❚ InterSicop 2022 ❚ Empresas en FITHEP ❚ ❚ Listas de verificación ❚ Trufas de chocolate ❚ Informe granotec ❚ www.publitec.com

AÑO XLIX - Nº 282 / FEBRERO 2022

SUMARIO FERIAS

14 InterSICOP 2022

Albergó en Madrid a la Cumbre Iberoamericana de Panadería

EMPRESAS

Ahumada

Frisher

Argenta Bioingredientes S.R.L.

Fábrica de artículos y maquinarias de panificación

Una empresa argentina en constante evolución desde hace casi 40 años

Ventajas de estabilizantes microencapsulados frente a las mezclas simples para elaboración de helados

Ghelco

Laboratorios Basso

Indual

Mobegg Plast S.R.L.

Technogel

Maxirest

Argenta Bioingredientes S.R.L.

Produce y comercializa una amplia variedad de baños de chocolate para helados

La practicidad y seguridad del SuperSambayón Basso

Mejoradores para todo tipo de panificados

Insumos de excelente calidad para heladerías y reposterías

Líder mundial en la producción de máquinas e instalaciones para la fabricación de helado en pequeña, mediana y gran escala

El software gastronómico más elegido por el mercado argentino

Polpa Brasil es líder en frutas deshidratadas para incorporar en productos procesados

GASTRONOMÍA

CAFÉ

Listas de verificación digitales testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes y supermercados

La empresa española Coffee Productions y AINIA han colaborado en el desarrollo de este prototipo

Elaboración de trufas de chocolate Mónica Iturralde ofrece sugerencias sencillas y deliciosas para sorprender al cliente e incrementar las ventas

STAFF

ACONQUIJA REFRIGERACION

INDUAL

AHUMADA

MANGUCHIS

ALPHATRADE

MC DISTRIBUIDORA

ALONSO

MEDIGLOVE

ARGENTA

MELL S.A.

7 42 7

BALBI DISTRIBUIDORA

MOBEGG PLAST

BASSO

MOLDES PAN

CASA NESTOR

NARDELLI

CIPAC

OSITO PANDA

CONFIGRAF

PANHEL

CRYMA

PEHUENIA

DUO LATE

PRINCOR

EMEPE

PULVER

EUREKA

SABORES

FENIX

SIMES

FITHEP 2022

SUMA

FOOD S.A.

TODO PAN

GASTROBAIRES

VICTORY LIMPIEZA

GELI & CO

VIFF CANDY

GRANOTEC

1 33

VIGLOM

Informe de Cosecha de Trigo Argentino 21/22 Celeste Borra - Jefe de Marketing & Comunicaciones. Granotec Argentina

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

GHELCO

Desarrollan una cápsula de café compostable y biodegradable en el medio marino

PANIFICACIÓN

CHOCOLATE

RCT

FEBRERO 2022

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com Publitec es miembro de:

9 29 I.S.S.N. 0328-4166. Registro de Propiedad Intelectual N° 104975251 Impuesto a las Ganancias N° 15185/010/9. I.V.A.: Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4.

Innoval 2022: el punto de encuentro de las tendencias y la innovación en alimentos En Alimentaria se presentaron productos que responden a las necesidades actuales En el recinto de Fira de Barcelona tuvo lugar del 4 al 7 de abril Alimentaria, una de las plataformas feriales más importantes a nivel mundial y de especial interés para Iberoamérica. En su seno se presentó una nueva edición de Innoval, el espacio de exposición para los productos alimenticios que suponen una auténtica innovación en el sector. Se pudieron apreciar 300 novedades en esta gran exhibición que sirve de puerta de entrada al espacio “The Alimentaria Hub”. Su objetivo es inspirar y sorprender a los visitantes en un ámbito donde las marcas presentan su compromiso de calidad y adaptación a las necesidades del consumidor mediante la innovación, la investigación y el desarrollo de nuevos productos.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

La apuesta por una alimentación saludable, la preocupación por el futuro del planeta, el desarrollo sostenible y la trasformación digital son grandes ejes de cambio y cobran fuerza a gran velocidad. Por ello, el sector busca fórmulas y productos capaces de responder a las nuevas exigencias de una sociedad en constante evolución. La innovación es una gran apuesta a la hora de avanzar en ese objetivo e Innoval es un escaparate inmejorable para descubrir los productos que “rompen moldes” y que sorprenden con una propuesta diferencial de valor en términos de experiencia, conveniencia,

momento de consumo, etc. Ingredientes naturales más saludables, nutritivos y ecológicos; sugerentes combinaciones de sabores y texturas; nuevas sensaciones; envases más prácticos o formatos revolucionarios son sólo una pequeña muestra de los productos mostrados en las vitrinas de Innoval. “Innovar es hoy un imperativo, una auténtica ventaja competitiva para la empresa alimentaria, sea cual sea su dimensión, procedencia y alcance de mercado. Y además -favorecida por la tecnología- la innovación debe ser capaz de ofrecer al mercado experiencias de mejora reales en cuanto a consumo y al servicio”, afirma J. Antoni Valls, Director general de Alimentaria Exhibitions. Los productos presentados en esta edición estaban organizados en ocho categorías: Dulcería, confitería, snacks y panadería; Helados y congelados; Lácteos y derivados; Aceites, vinagres y condimentos; Aguas, refrescos y cervezas; Alimentación seca, deshidratada, conservas y semiconservas; Cárnicos y derivados y Productos frescos y refrigerados no lácteos. La industria de alimentación y bebidas es uno de los sectores más innovadores. Continuamente las empresas investigan para avanzar en nuevos productos, enriquecer los ya existentes y para optimizar los procesos de elaboración para hacerlos más eficientes, sostenibles y competitivos. “Los productos que se encuentran en las góndolas no son fruto del azar, sino el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo e inversión en múltiples recursos y que abarca toda la vida útil del alimento. Es una búsqueda constante de la excelencia para mejorar la experiencia de consumo, adaptarse a las necesidades del ciudadano y afrontar los retos que impone la propia evolución de la

sociedad”, expresa Tomás Pascual Gómez-Cuétara, Presidente de la FIAB. El 5 de abril, La Alimentación Latinoamericana tuvo la oportunidad de presenciar la entrega de los premios Innoval, un evento de trascendente trayectoria que reúne a los talentos de la investigación y desarrollo de las industrias de alimentos de todos los tamaños. En esta oportunidad, los premios resaltaron los esfuerzos realizados por las empresas en la concepción, desarrollo y lanzamiento al mercado español de los productos innovadores durante el período entre abril del 2018 y abril del 2022. Fueron 16 galardones repartidos en varias categorías: • Premio Retail - Premio a la mejor innovación en el canal retail. • Premio Horeca - Premio a la mejor innovación en el canal Horeca. • Premio Impulso - Premio a la mejor innovación en el canal impulsivo. • Premio Internacional - Premio a la mejor innovación internacional. • Cuatro premios de tendencias - Premio a la mejor innovación en cuatro tendencias (placer, conveniencia, salud y sostenibilidad). • Ocho premios a la innovación – Premio en cada una de las categorías.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

FERIAS Los ganadores del Premio Innoval El agua de Kéfir Be Plus de Vicky Foods, 100% natural y con bacterias que viven de forma natural en el cuerpo y que ayudan a restaurar el equilibrio de la flora intestinal, fue el producto más premiado en los Premios Innoval 2022. En concreto, ganó en tres categorías: “Aguas, Refrescos y Cervezas”; “Tendencia Sostenibilidad” y “Canal Retail”. Be balance, otra bebida funcional de Vicky Foods -diseñada según las necesidades del consumidor en base a su genética, hábitos de dieta y estilo de vida- ganó en las categorías “Salud” y “Lácteos y Derivados”. También se llevó dos premios Innoval (al Mejor Cárnico, derivado o plant based, y Mejor Producto en la Tendencia Placer) el Cochinillo de Segovia 2.0 de la compañía Tabladillo, envasado para disfrutarlo en cualquier momento y lugar y que se puede conservar hasta 60 días sin refrigeración. En la categoría Tendencia Conveniencia, el ganador fue otro clásico: la Tortilla de Patatas, pero envasada en lata. Se elabora con ingredientes de

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

calidad siguiendo la receta de La Cocina de Senén (premio a la mejor tortilla de España) y se conserva hasta un año gracias a su innovador envase. Otros premiados fueron la Oliva Verde Líquida de Caviaroli; la Coconut de Alpro, bebida elaborada con una base 100% de coco y fermentos naturales; los nuevos Nescafé Dolce Gusto con bebida de avena, almendra o coco; el Snack de Jamón Ibérico con picos de pan artesanal en formato “on the go” y Just This, el crujiente aperitivo 100% de queso deshidratado, rico en calcio y proteínas. Dos dulces también fueron galardonados: el helado Extreme Cookie Cone de Nestlé, con galleta cookie, y en categoría Impulso los Conüs de Pastelería Rodellas, creados para satisfacer a los amantes de la parte final del helado, el pequeño cono de barquillo relleno de chocolate. En la categoría de mejor producto internacional, el ganador fue la réplica del atún elaborada a partir de soja, guisantes y garbanzos de Future Tune.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

FERIAS

José María Bonmatí Director General de la Asociación Española de Fabricantes y Distribuidores de Alimentos y Presidente de Innoval ¿Cuál es el objetivo de generar este espacio de Innoval dentro de la feria? La idea es que, en el mundo de la alimentación en general, hay que estar muy cerca del consumidor para responder a cualquiera de sus demandas y a los cambios en sus necesidades. Es lo que Alimentaria ha tratado de hacer: que la innovación que lleva adelante la industria tenga un espacio propio. Lo que se pretende es valorar la innovación que hacen los fabricantes al poner los productos en el mercado para responder a vectores muy diferentes. ¿Cómo detecta la industria las necesidades del mercado? ¿Hay un estudio de parte de su asociación? Nuestra organización empresaria tiene un área específica de innovación donde se hace gran cantidad de investigaciones. También organiza eventos, como por ejemplo de innovación abierta, donde ponemos en contacto a nuestros socios, la industria alimentaria y la distribución con las startups, para ver cómo son capaces de colaborar y responder a las tendencias que vamos presentando. Por ejemplo, la tendencia de la sostenibilidad, ¿qué implica la sostenibilidad? Pues que hay que mejorar el packaging para intentar reducir los desperdicios, también que el producto sea más reciclable y, en algunos casos, reutilizable. Pues ahí hay especialistas que tienen que ayudar en eso. Otros ayudarán en la tendencia de conveniencia. Allí se trabaja en la reducción del tiempo que la gente dedica para preparar la comida. En ese caso la innovación debe permitir lograr una comida

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

lista con sólo ensamblar el producto o con un simple proceso de calentamiento o pasar a un momento de snacking. Nosotros presentamos las tendencias y a partir de ahí, cada empresa desarrolla sus productos en forma individual. La innovación es un concepto amplio… Trabajamos en diferentes áreas. Hacemos un evento específico de innovación, pero este tema también está presente en todos nuestros encuentros. La innovación puede ser de producto, pero también de concepto. Por ejemplo, el desarrollo de las soluciones de comida preparada en los supermercados también es parte de la innovación. La forma cómo las cadenas adecuan sus establecimientos para responder a la necesidad de los consumidores. Incluso ofrecer productos que se puedan consumir in situ. Lo hacemos en el sector de frutas, viendo cómo hacer que un producto pase de ser consumido en el postre a ser consumido en otros momentos. Y lo mismo en el sector de los productos de mar y en todos los sectores.

En el caso del cochinillo crujiente que ganó el premio a la innovación, ¿cuál fue la innovación? En ese caso fue pasar una experiencia que se realiza en restaurante, donde hay un proceso de preparación lento que implicaría en el hogar un día y medio de trabajo, a la posibilidad de disfrutar el producto sólo con un golpe de calor en el horno. El producto ganador envasado al vacío brinda esa ventaja. Se puede reproducir una experiencia de restaurante en el hogar sin perder tiempo y sin necesidad de hornos ni otros elementos. Responde a una tendencia que es la de tener una experiencia de alimentación de más nivel en el hogar para algunas ocasiones. ¿Todos los productos que ganaron premios ayer están presentes en la cadena de supermercadismo? Hay algunos productos que están más pensados para la hostelería y por lo tanto ese es el canal que han elegido. Pero es verdad que también en la hostelería cada vez se desarrollan más productos que ya están semielaborados, por el hecho de tener la dificultad de un cocinero o repostero especializado en algo. Así que también en la restauración hay un avance hacia productos más terminados. En general están más pensados para canales de distribución organizados, pero hay de todo en este canal. Por ejemplo, los productos de aperitivos están pensados para canales de impulso. En general, en España hay una estructura de la distribución donde el nivel de concentración es mayor que en la hostelería y que en otros sectores. En esas cadenas, el autoservicio es lo que prima, y por lo tanto también que el producto se tiene que vender solo.

¿Trabajan con los departamentos de desarrollo de las universidades? En AECOC tenemos dos proyectos con las universidades. Uno ligado a la innovación abierta y otro que llamamos programa de mundo académico, donde tenemos convenios con 52 universidades y hacemos también un programa de empleabilidad. Organizamos unas 300 sesiones en universidades, donde nuestras empresas presentan diferentes temas, algunas en innovación, otras en logística, para ayudar a la empleabilidad de los jóvenes. Además, entregamos 18 premios a los mejores trabajos de fin de grado y de master, que es una contribución económica, pero además cinco empresas ofrecen un programa de trabajo. Creemos que hablar de la innovación sin contar con el mundo de las universidades sería insuficiente. ¿Cuántas empresas forman parte de la asociación AECOC y que servicios presta? Tenemos 33.000 socios a los cuales ofrecemos servicios de todo tipo. Los más básicos empiezan con lo que fue nuestro origen: el código de barra de los productos, pero hoy tenemos otros, por ejemplo, AECOC Media, que es toda la información de producto que se encuentra en la web de los vendedores on-line. El 86% de nuestras empresas son pequeñas o muy pequeñas, por eso desarrollamos servicios para que no se queden fuera de todos estos avances, ya sea de la innovación como de la digitalización o de la sostenibilidad. También prestamos servicios de factura electrónica y una herramienta de ecodiseño. Queremos que los pequeños industriales no se queden fuera de las grandes transformaciones, porque especialmente en el sector alimentario, la base son las empresas pequeñas.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

FERIAS

Algunos productos en Innoval Velarte Natur. Palitos de pan crujiente, de trigo sarraceno con semillas de amapola y de espelta y eneldo. Elaborados con sal baja en sodio, sin azucares añadidos, colorantes ni conservantes. Horneados. Tendencia: Placer, Conveniencia y Salud.

Cremas Dulces Violife. Veganas y sin alérgenos, dirigidas a chefs y pasteleros. Ideales para todo tipo de aplicaciones dulces. Sus tres sabores (cacao, caramelo y queso) permiten elaborar recetas aptas para celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a frutos secos y soja, y veganos. Tendencia: Placer, Conveniencia, Salud y Sostenibilidad.

Fantitos. Selección de tartas (limón, cacao, red velvet y carrot cake) elaboradas en forma artesanal, bajas en carbohidratos, sin azúcares añadidos, sin cereales ni conservantes. Tendencia: Placer, Conveniencia, Salud y Sostenibilidad.

Erlenbacher Crazy Cheesecake Club. Cheesecakes de todos los tipos, formas y colores. Para todos los gustos. Tendencia: Placer, Conveniencia.

10 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Pan Proteico Be Plus. Para disfrutar de un delicioso sándwich o una crujientes tostadas. Con bajo contenido de carbohidratos y elevado contenido de proteínas. Elaborado con diferentes cereales y semillas, es fuente de fibra, sin azúcares añadidos y apto para veganos. Tendencia: Conveniencia, Salud y Sostenibilidad.

Softgrains Technology. Granos y semillas enteros infusionados en masa madre inactiva. Proceso inspirado en el método tradicional alemán. Resulta un pan hidratado, fresco y sabroso que responde a las tendencias de bienestar del consumidor. Tendencia: Placer, Conveniencia, Salud y Sostenibilidad.

Bizcocho de calabaza y yuzu. Sin gluten y vegano. Con deliciosa textura, la dulzura de la calabaza y un toque cítrico del yuzu lo hacen una irresistible tentación. Tendencia: Placer, Conveniencia, Salud y Sostenibilidad.

Nocilla Cookies. Cookies y minicookies con cremoso relleno de Nocilla. Sin aceite de palma, con masa crujiente y delicosas pepitas. Se presentan en variedades rellenas de crema de cacao y de crema blanca. Tendencia: Placer y Conveniencia.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

FERIAS

Pan de burger con sabor a trufa. Pan gourmet elaborado con una selección de ingredientes de calidad. Aporta un toque único a las hamburguesas. Tendencia: Placer y Conveniencia y Sostenibilidad.

Proasis, helados proteicos con probióticos. Alternativa saludable y funcional. Con aproximadamente la mitad de Kcal y un cuarto de grasas que la competencia, tiene más fibra y proteínas. Los probióticos mejoran la salud digestiva. Y con un sabor y textura exquisitos. Tendencia: Placer y Conveniencia y Sostenibilidad.

Pizza Buitoni Bella Napoli. La masa fermenta durante 22 hs exactas para potenciar los sabores y optimizar la textura. Fina y crujiente en el centro y con un borde generoso, aireado e irregular. Tendencia: Placer.

Maxibon Jungly. Sandwich de helado de chocolate con trocitos de chocolate y de auténticas galletas Jungly y Maxibon al cacao. Para disfrutar en el hogar o fuera de casa. Tendencia: Placer y Conveniencia.

12 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Gamas de pastas Maheso. Elaboradas con queso crema Philadelphia. Se trata de deliciosos canelones de verdura y lasagnas a la carbonara. Se presentan en un envase monoporción, en bandeja especial para horno y microondas. Listas en sólo seis minutos. Tendencia: Placer y Conveniencia.

Brownie y Coulant plant based. Veganos, sin huevo, lactosa, colorantes, conservantes ni ingredientes OGM. Avalados por el sello V-Label. Tendencia: Conveniencia y Sostenibilidad.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

FERIAS

InterSICOP 2022 Albergó en Madrid a la Cumbre Iberoamericana de Panadería IFEMA Madrid, consciente de la necesidad de volver cuanto antes a las ferias presenciales, organizó con éxito la decimotercera edición de InterSICOP -Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café- enriquecido con múltiples actividades profesionales de primer nivel. El encuentro tuvo lugar en el recinto ferial de IFEMA del 19 al 22 de febrero.

InterSICOP reunió a más de 175 empresas que presentaron sus productos a un público profesional ávido de novedades después de dos años de distanciamiento social. Durante su desarrollo, se llevaron a cabo treinta seminarios técnicos dictados por grandes maestros pasteleros, heladeros y panaderos. Además se presentaron cuatro competiciones nacionales, la Cumbre Iberoamericana de Panadería y el Foro InterSICOP, que incluyó también el Foro de Mujeres Panaderas. Siguiendo un plan de internacionalización, InterSICOP eligió este año a México como “País importador invitado”, con el objetivo de promover actuaciones comerciales de exportación y potenciar el intercambio de conocimiento entre los profesionales de ambos lados del Atlántico. Las competencias buscaron evaluar y premiar la capacitación profesional y las habilidades gastronómicas y artísticas de los maestros españo14 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

les, ellas fueron el Certamen Mejor Maestro Artesano Pastelero de España; el III Campeonato Nacional de Estudiantes de Pastelería; el IV Campeonato de Panadería Artesana y el IV Campeonato de España de Heladería.

María José Sánchez Directora de InterSICOP “Latinoamérica es un mercado estratégico para muchos de nuestros clientes, de cara a la próxima edición será una línea estratégica de trabajo para la feria.” ¿CUÁL ES SU EVALUACIÓN CON RESPECTO A LA PRESENCIALIDAD EN LAS FERIAS FRENTE A LA PANDEMIA? IFEMA Madrid fue la única institución que siguió celebrando ferias durante la pandemia, manteniendo todas las medidas de seguridad sanitarias. En línea con la celebración presencial de este evento, para esta edición de InterSICOP hemos desarrollado un riguroso protocolo que ha reforzado los controles, extremado todas las medidas de seguridad y ha permitido desarrollar la feria con total normalidad. Nosotros creemos en la presencialidad como uno de los elementos más importantes. Está claro que las herramientas digitales son un complemento que aumenta el valor de la feria, pero el formato presencial es innegociable. Y más en este sector: la panadería, la pastelería o la heladería no se pueden percibir igual de manera digital que presencial, por eso creemos que la presencialidad es realmente necesaria. La excelente respuesta tanto del expositor como del visitante durante InterSICOP 2022 así lo avala.

des que pertenecen al sector. InterSICOP es en definitiva una potente herramienta al servicio del conjunto del sector y de cada empresa participante en particular. Siendo Latinoamérica un mercado estratégico para muchos de nuestros clientes, de cara a la próxima edición será una línea estratégica de trabajo para la feria. Los próximos pasos irán en ese sentido para ampliar actividades y acoger a más países y visitantes. Esto es un complemento perfecto y genera un gran impacto positivo en la feria.

¿CÓMO PLANEA IFEMA SU INTERNACIONALIZACIÓN?¿FORMA LA CUMBRE IBEROAMERICANA PARTE DE ESA ESTRATEGIA? Entre los objetivos principales que trabajamos en IFEMA Madrid tenemos a la internacionalización. Por tanto, lo aplicamos en cada una de nuestras ferias. Para esta edición de InterSICOP, hemos llevado a cabo un completo programa de compradores, además de contar con la presencia de México como país importador invitado. Estas dos acciones tienen el objetivo de promover actuaciones comerciales de exportación y potenciar el intercambio de conocimiento entre distintos profesionales. También la Cumbre Iberoamericana es una importante plataforma para divulgar y compartir conocimiento entre los profesionales de las nacionalida-

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

FERIAS

que les ha servido para crear nuevas vías de negocio y ampliar sus horizontes comerciales. Además, la colaboración intensa con las principales asociaciones sectoriales nos ha permitido ofrecer al visitante un amplio programa de concursos, jornadas y masterclass de primer nivel con gran afluencia de profesionales.

¿SE LOGRARON LOS OBJETIVOS QUE TENÍAN FIJADOS PARA ESTA EDICIÓN? El balance es muy positivo. Tanto en lo que se refiere a la organización de la feria como a los visitantes que han acudido y a la cantidad de expositores; con más de 175, estamos satisfechos por el trabajo bien hecho. No sólo eso, las empresas nos han transmitido su buen hacer en estos días de feria,

16 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

¿INTERSICOP ES PROPIEDAD EXCLUSIVA DE IFEMA O PERTENECE A ALGUNA DE LAS ASOCIACIONES PROFESIONALES? InterSICOP es una feria que organiza y desarrolla IFEMA Madrid y que cuenta con una muy estrecha relación de colaboración con las principales asociaciones del sector, especialmente con CEOPPAN, CEEAP y ANHCEA, entre otras. Las organizaciones son un apoyo enorme para el desarrollo de la feria. Su colaboración es fundamental dentro del proyecto de InterSICOP, ya que refuerzan la convocatoria, dotando de gran visibilidad a cada uno de los gremios a través de sus actividades, impulsando y dando a conocer la innovación en el sector, los jóvenes talentos y las nuevas tendencias.

Cumbre Iberoamericana de la Panadería: una mirada al futuro de la actividad en Iberoamérica En el marco de InterSICOP, la Confederación Española de Panadería –CEOPPAN- organizó una Cumbre Iberoamericana de Panadería. Para ello contó con la presencia de los máximos representantes de CIPAN y de las Asociaciones de Panadería y Confitería de la Argentina, Brasil, Chile, Colombia, España, México, Portugal, Uruguay y Venezuela. En el comienzo de la reunión se rindió homenaje a Hans Nadler, fallecido el 1º de enero, destacándose la trascendente actuación que tuvo junto a su esposa Minerva en todo el accionar de la panadería mundial y especialmente en la unión de las entidades panaderas de Europa y América a partir de una reunión celebrada en NuevaYork en octubre de 2000. El Presidente de CEOPPAN, Eduardo Villar Romo, continuó con una breve reseña de las acciones que realiza la Confederación Española, especialmente en la profesionalización del sector y manifestó el interés de su institución por colaborar con los distintos países de América Latina para lograr un mejor posicionamiento de buenos productos panificados en el mundo. Por su lado, José María Fernández del Vallado, Secretario General de la entidad española invitó a los presentes a exponer los principales problemas que afronta la panadería en cada uno de sus países, al igual que los retos que cada organización se ha planteado como objetivo para ir dando solución a sus inquietudes.

En las exposiciones de los representantesde los distintos países, se observa que los problemas principales que afectan al sector son muy similares en toda Iberoamérica. Entre ellos se destacaron la escasez de mano de obra calificada; el aumento de precios en materias primas, insumos y energía; la competencia desleal y clandestinidad; las secuelas de la pandemia; la comunicación engañosa y desinformación que desprestigia al pan; el marketing insuficiente del panadero artesanal hacia los consumidores; la menor demanda; la falta de normalización y reglamentación por parte de las autoridades; los problemas de gestión de las pequeñas empresas y los cambios sindicales. En cuanto a los retos de cara al futuro, los representantes destacaron la necesidad de dignificar la profesión y evolucionar para estar acordes con nuevas tendencias; mejorar los panes tradicionales y desarrollar nuevos productos más saludables con tecnologías sustentables; intensificar la capacitación y profesionalización; fomentar el consumo de panes con mayor valor agregado; informar sobre las virtudes del pan y fomentar la participación en concursos regionales, nacionales e internacionales. Asimismo se mencionó que es importante enfrentar los desafíos de la digitalización y desarrollar soluciones de gestión e inclusión del sistemas de ECommerce en las panaderías familiares.

Participaron de la cumbre: Pedro Oilhaborda de la Argentina; Rui Manuel Gonçalves y Carlos Perregil, de Brasil; Juan Mendiburu, Christian Ortega y Alberto Albornoz, de Chile; José Félix Cipriani Salcedo, Andrés Felipe Cerquera Espinal y Milton Sneyder Grisales, de Colombia; Eduardo Villar y José María Fernández del Vallado, de España; Antonio Arias, Carlos Otegui y Jacobo Márquez, de México; Elisabete Ferreira, de Portugal; Álvaro Pena, Javier Pérez y Alejo Acuña, de Uruguay; y PedroDeffendini y Tomás Ramos, de Venezuela.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Ahumada Fábrica de artículos y maquinarias de panificación Ahumada es una empresa familiar rosarina con una larga trayectoria en la fabricación de elementos y maquinarias para la industria de panificados. En el año 1990 comenzó su camino bajo la dirección de Pablo Rosati; luego de un largo recorrido, hoy está dirigida por Marcelo Ahumada, cuyo objetivo es continuar los pasos de su antecesor, con gran orgullo, dedicación y profesionalismo. “Aportamos alternativas para que cada cliente quede satisfecho con su pedido. Siempre logramos optimizar soluciones”, afirman.

La firma acompaña el progreso del sector panadero y se adapta en forma constante con el objetivo de seguir brindando un mejor servicio cada día. Actualiza y mejora sus productos en pos de crecer y satisfacer con calidad a sus clientes, e innova en nuevas maquinarias siempre en la búsqueda de una mejora continua. La solidez y experiencia de Ahumada se refleja en los logros alcanzados y en la confianza de sus clientes, ya que está comprometida con el crecimiento de cada pyme que requiera sus equipos y servicios. Una de sus fortalezas es contar en todo momento con los productos requeridos por el mercado, además de trabajar con materia prima

de excelente calidad que permite optimizar la durabilidad y rendimiento de los equipamientos. Los equipos de Ahumada llegan a toda la República Argentina, para ello utiliza medios de transportes propios para abastecer la zona de Rosario y empresas de transportes de carga para el resto del país. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 341) 4557191 – 4553880 ahumadamm@outlook.com www.rosatirosario.com.ar Facebook: Ahumada Marcelo Martín Instagram: Ahumada Marcelo Martín

Los equipos de Ahumada Bandejas bagueteras - Bandejas de acero inoxidable - Bandejas de chapa y enlozadas - Moldes de pan de miga - Moldes cortantes - Moldes de pizza - Zorras lateras - Zorras pizzeras - Zorras para mpm – Hamburgueseras Trinchas de pan lactal - Fundas – Batidoras – Sobadoras - Ralladoras de pan - Rebanadoras - Descascaradoras - Trinchadoras - Grisinera manual - Amasadora convencional -Amasadoras rápidas

20 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Frisher Una empresa argentina en constante evolución desde hace casi 40 años Empresa líder en el mercado argentino y con fuerte presencia en América, Frisher cumplirá 40 años de fructífera trayectoria. Se caracteriza por sus altos estándares de calidad y por el constante desarrollo de sus equipos, pero también, por escuchar e interpretar las necesidades de los heladeros en cada mercado que atiende, lo que le permite llevarles soluciones adecuadas, para hacer más simple y rentable su labor en todos los segmentos y en todas las escalas.

Con su amplia oferta de equipos, Frisher ofrece soluciones a productores heladeros desde que se inician y en todas las etapas de crecimiento. Para ello dispone desde fabricadoras de helado compactas, que pasteurizan y fabrican en un solo equipo, y fabricadoras discontinuas de alta tecnología, con velocidad de agitación variable, hasta fabricadoras continuas de 200 hasta 1000 L/h de capacidad. En su planta fabril produce además otros equipos, como paliteras de distintas capacidades, tinas de maduración, pasteurizadores, conservadoras, elementos auxiliares y muchos otros accesorios indispensables en la industria del helado. Pero además representa líneas de equipamientos internacionales de alta calidad, como las vitrinas Orión, con una amplia gama de

modelos y una línea económica como novedad. También los abatidores Hiber, de excelente resultado y aceptación en nuestro mercado, cuya línea tiene equipos de distintos tamaños y armarios conservadores. La gran novedad de Frisher es que ahora dispone de un nuevo espacio destinado a showroom y sala de demostraciones, que permite a los clientes observar los equipos en pleno trabajo, en un espacio cómodo y especialmente diseñado para ese fin. La empresa ya tiene programados distintos eventos y demostraciones para acercar a los clientes todas las novedades del mercado y los equipamientos disponibles, así como nuevas técnicas de elaboración. “Estará disponible para todo tipo de capacitación que pueda ser de interés para nuestros clientes; este espacio es una forma más de estar cerca de ellos y esperamos poder recibirlos a todos”, explican. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4461-6000 (rot) frisher@frisher.com.ar www.frisher.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Argenta Bioingredientes S.R.L. Ventajas de estabilizantes microencapsulados frente a las mezclas simples para elaboración de helados Con un amplio portfolio que incluye productos orientados a la industria heladera, Argenta Bioingredientes desarrolló una línea de estabilizantes microencapsulados para la elaboración de helados artesanales y helados extruidos, para ofrecer a sus clientes en la Argentina y en el exterior. La cuidadosa combinación de emulsionantes e hidrocoloides dan una sinergia que aporta excelentes propiedades al producto final, sin ser necesario el mezclado con azúcar u otro carrier para poder incorporar en el mix, algo muy valorado por los heladeros y consumidores.

El mecanismo de acción de los neutros Pro Ice es la desestabilización de la membrana del glóbulo graso, lo que provoca la aglomeración y coalescencia de la fase grasa durante la maduración de la mezcla del helado, promoviendo así la estabilidad de los puentes que soportan la estructura durante la congelación, logrando obtener una excelente incorporación de aire al mix. Dentro de la línea de estabilizantes, se diferencian el Pro Ice EXT25C y el Pro Ice TM70i. PRO ICE EXT25C Pro Ice EXT25C esta formulado especialmente para cumplir con los requerimientos de los fabricantes de helados de extrusión y de helados que se encuentran sometidos a muchos cambios de temperatura o permanezcan exhibidos por periodos prolongados

22 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

hasta su consumo. Además de ser utilizado para helados de extrusión, Pro Ice EXT25C se comporta muy bien en aplicaciones para helados de tipo artesanal, en donde ayuda a proporcionar una textura suave, asegurando que el producto no se rompa ni se desmorone cuando es servido. También Pro Ice EXT25C puede ser utilizado en helados bajos en grasas o bajos en azúcar, ya que es capaz de producir un helado con contenidos de grasa de 2 a 4% conservando una sensación de cremosidad propia de recetas con mayor tenor graso, brindando la posibilidad de desarrollar un helado sin la adición de azúcar. Pro Ice EXT25C evita que el helado no se derrita demasiado rápido o se vuelva a cristalizar con cristales de hielo grandes ante las condiciones de exposición en una heladería. Beneficios de usar Pro Ice EXT25C - Proporciona sequedad en la extrusión, logrando que la barra de helado no se adhiera a los diferentes sistemas de corte y cintas de transporte al levantarlo para continuar el ciclo de producción. - El helado mantiene la forma del molde a extruir, evitando que se mezclen diferentes sabores, además otorga la suficiente firmeza para que no se deforme y pueda insertarse el palito. - Protege el helado de cambios de textura por choques térmicos, manteniendo las propiedades sensoriales de origen durante toda su vida útil, evitando defectos típicos como la formación de cristales de hielo grandes y contracción del producto.

- Asegura que el producto mantenga su forma original inalterada a temperatura ambiente durante más de 60 minutos. PRO ICE TM70I Pro Ice TM70i está desarrollado para fabricantes de helados artesanales y o industriales con diferentes porcentajes de materia grasa y rangos de acidez. Aporta al helado características que le permiten soportar múltiples condiciones durante la exhibición, manipulación, transporte y almacenamiento. Otra de las aplicaciones de Pro Ice TM70i es en la elaboración de helados veganos, ya que contribuye a obtener una textura suave y cremosa, similar a los productos elaborados con derivados lácteos, con un contenido de grasa bajo y sin la utilización de proteínas de origen animal. También permite la creación de helados cremosos tipo mousse, sin adición de lácteos o grasas. Beneficios de usar Pro Ice TM70i - Proporciona una completa dispersión de la mezcla en frio sin necesidad de utilizar azúcar u otro carrier, evitando la formación de flóculos. - Facilita la incorporación de aire en la mezcla, dando un overrum alto y estable. - Proporciona excelentes propiedades de fusión y derretimiento. Protege el helado contra los daños por choque térmico cuando se expone a temperaturas fluctuantes durante la distribución y almacenamiento. - Asegura que el producto una vez servido al consumidor mantenga la estabilidad por más tiempo a altas temperaturas.

- Proporciona una textura cremosa y refrescante al helado como también excelentes propiedades de fusión y derretimiento. DOSIFICACIÓN PRO ICE EXT25C Y PRO ICE TM70I Las dosis dependen de la composición del mix del helado, tipos y cantidad de materia grasa y viscosidad requerida. En general, se recomiendan los niveles presentados en las tablas adjuntas. Los estabilizantes de Argenta Bioingredientes están formulados con ingredientes libres de GMO, cuidadosamente balanceados y concentrados, pudiendo ser aplicados en dosis más bajas que las habituales en productos similares. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4919 4224 https://bioargenta.com.ar/ info@bioargenta.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Ghelco Produce y comercializa una amplia variedad de baños de chocolate para helados

La firma porteña, con más de 50 años de reconocida trayectoria en la elaboración y comercialización de materias primas para heladería y confitería, también se destaca por ofrecer al mercado diferentes opciones de baños para helados. Con diferentes propiedades y atributos, estos productos se ajustan a las necesidades de cada cliente. Los clásicos más reconocidos y demandados son los baños “tipo exportación”.

Con un catálogo muy generoso, el cual se puede visitar en la página web oficial, Ghelco no se queda atrás en la amplitud de propuestas en baños para helados. Según la necesidad y las exigencias de cada maestro heladero, entrega el baño apropiado. Y al igual que en el resto de los insumos que se distribuyen bajo su marca, los baños están elaborados con materias primas de excelente calidad que permiten obtener una cobertura homogénea. Uno de los más solicitados por los clientes de la Argentina y países limítrofes es el denominado Baño Tipo Exportación (cód. 3770). “Brinda una terminación de capa muy fina al momento de cubrir los helados, manteniendo todas sus cualidades de sabor y textura, logrando así un mayor rendimiento”, explica Rodolfo Altamiranda, experimentado vendedor de la fábrica ubicada en el barrio porteño de Barracas. 24 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

El Baño Tipo Exportación se comercializa en una amplia variedad de envases, lo que permite ajustar la oferta a las necesidades de los consumidores. Las presentaciones son: balde por cinco kg (Cód. 3770/1); balde por nueve kg (Cód. 3770/4); balde por 21 kg (Cód. 3770/3) y caja por nueve kg (Cód. 3770/9). En el caso de las cajas por nueve kilogramos, están conformadas por diez unidades de “chubs”, la denominación comercial ideada por Ghelco, que es identificada y solicitada por este nombre desde hace años por los compradores involucrados en la actividad. Se trata de unidades cilíndricas de chocolate de 900 gramos, elaboradas exclusivamente para utilizar en baños para helados. “Se trata de la línea de baños más recomendada por heladeros a la hora de evaluar rendimiento, costo y beneficio”, comenta Daniel Gomory, referente del sector de calidad de Ghelco.

Además de esta línea económica, Ghelco cuenta con baños ideados para heladeros más exigentes. Cada uno de ellos presenta utilidades y propiedades diferenciadas. “En todos los casos se destacan por su atractiva cobertura y suavidad”, agrega Gomory. En tal sentido, dentro de la misma gama, están variedades como el Baño Tipo Exportación Light (Cód. 3774). “Este es un producto que viene siendo muy demandado en los últimos años, sobre todo porque las heladerías fabrican helados light y el plus. En muchas de ellas, es una estrategia para ofrecer a sus clientes el baño manteniendo las bajas calorías”, explica Altamiranda. Otras variantes son Baño Bombón Moretto (Cód. 3768) y Baño Bombón Salerno (Cód. 3777), por mencionar dos apuestas. “Estas son opciones específicas para clientes más exigentes, quienes buscan siempre la creatividad y la practicidad. Cada una cumple con ciertas características especiales que la persona que elabora tiene muy en cuenta a la hora de pensar el producto final”, concluye Altamiranda. En todos los casos, se fraccionan en múltiples envases. FORMA DE USO El empleo correcto de los baños es muy simple: se debe fundir a baño María la totalidad del contenido del envase -nunca usar un fuego directo- para luego utilizar la cantidad que corresponda según el sabor del helado o postre. La temperatura ideal es a 45°C.

En ningún caso debe superar los 60°C, ya que en esa situación el baño formará grumos. MÁS INFORMACIÓN: WhatsApp 11.5912.9077 Facebook e Instagram

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Laboratorios Basso La practicidad y seguridad del SuperSambayón Basso

Velar por la seguridad alimentaria es algo que ya está instalado en la mente del elaborador. Las entidades bromatológicas así lo demandan, pero más allá de las exigencias de inscripción, la nueva generación de fabricantes de helados está mucho más atenta al cuidado de la inocuidad. ¡Enhorabuena! Una correcta manipulación y controles adecuados de los alimentos reducen la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos en el consumidor y protegen el prestigio de la heladería. Esto es particularmente importante en el caso del sambayón, que se elabora con materias primas nobles pero susceptibles de contaminación. Las nuevas tendencias en la elaboración de alimentos indican que la practicidad y la inocuidad alimentaria vienen pisando muy fuerte. Esto es válido también en el campo de la heladería. En el caso del sambayón, su preparación tradicional plantea algunas dificultades. En primer lugar requiere la utilización de yemas de huevo frescas. El fabricante debe conocer el origen y la frescura de los huevos, como primera medida, para tener un poco más de confianza en el estado de dicha materia prima. Por otro lado, la suciedad de la cáscara puede contaminar las yemas. Y, para reducir el riesgo de contaminación microbiológica, la mezcla debe ser pasteurizada. Tarea no tan sencilla, ya que exceso de temperatura podría estropear la yema y si bien el producto quedaría “seguro” perdería las propiedades buscadas.

26 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

¿Y QUÉ TIENE QUE VER EL SUPERSAMBAYÓN BASSO CON LA INOCUIDAD ALIMENTARIA? Mucho. La elaboración del SuperSambayón Basso se hace con ovoproductos pasteurizados e integrados con otros ingredientes secos con muy baja actividad acuosa, lo que reduce en gran medida la probabilidad de propagación de microorganismos en la matriz del alimento. De esta manera, al utilizar la base SuperSambayón, el fabricante evita los riesgos de mala pasteurización y contaminación. ¿Y POR QUÉ PRÁCTICO? Porque al no tener que procesar las yemas, y sólo partir del polvo, se reducen los pasos en la elaboración y el procedimiento se simplifica. De esta manera, el expertise del operador deja de ser decisivo, lo que además puede mejorar los costos, ya que un pequeño error en la preparación original podría estropear toda la mezcla.

PREPARACIÓN DEL SUPERSAMBAYÓN BASSO Aquí se presenta la receta para una balde utilizando la totalidad del envase Pocket del SuperSambayón Basso. Ingredientes Agua Crema de Leche 42%GB Azúcar Vinos Dulces (Oporto, Marsala) UF061-700 - SuperSambayón bol 700 g (Pocket) Total

1,400 Kg 2,100 Kg 0,560 Kg 0,700 Kg 0,700 Kg 5,460 Kg

Preparación - Colocar en el recipiente todos los ingredientes: agua, crema, azúcar y Polvo SuperSambayón Basso, menos el vino Marsala. - Llevar a 65ºC en el cocinador durante 30 minutos. - Enfriar la preparación y agregar el vino Marsala con buena agitación. - Dejar madurar la mezcla 30 minutos para luego llevar a la fabricadora. El polvo para fabricar el más rico helado de Sambayón está disponible en varias presentaciones: • Tamaño Pocket, de 700 g, rinde más de 5 kg de helado. • Balde x 3 kg, rinde más de 23 kg. • Balde x 7 Kg, rinde casi 55 kg. • Bolsa x 25 kg, rinde casi 200 kg. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 911) 4303-0496 (54 911) 4302-3627 (fijo o WhatsApp) o escanear el QR para acceder al chat de WhatsApp www.basso-sa.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Indual Mejoradores para todo tipo de panificados

Respetando su principio de elaborar productos de alta calidad, saludables y versátiles, Indual ofrece a los industriales panaderos una completa línea de aditivos mejoradores de harina que satisfacen las diversas necesidades del sector. Indual está presente en todo el territorio nacional a través de su importante cadena de distribuidores. Asimismo, sus productos para heladería y repostería se comercializan en Chile, Bolivia y Uruguay.

ALF100 – Para panificados con fermentación larga. Asegura miga más blanca y textura suave y esponjosa. Disminuye el tiempo de amasado. Permite alcanzar mejores rendimientos por mayor absorción de agua, mayor desarrollo y volumen. Masas fáciles de armar y con buena tolerancia a la fermentación. Dosis: 100 g de aditivo por bolsa de harina (50 kg). La dosis puede ser menor según la calidad de la harina utilizada y el tiempo de fermentación. Presentación: bolsa de 5 kg. AP30 – Mejorador concentrado para elaboración de prepizzas. Aumenta la absorción de agua y disminuye el tiempo de amasado, facilitando el laminado y la formación de piezas. Reduce el acortamiento de la masa y el quebrajado del producto final. Dosis: 30 g de aditivo por bolsa de harina (50 kg). Presentación: bolsa de 5 kg. 28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

ASL50 – Aditivo concentrado para mantener la frescura en panificados de humedad intermedia o alta (pan dulce, panettone, rosca de Pascua y otros). Disminuye la retrogradación o endurecimiento de la miga durante el almacenamiento y mantiene la suavidad a lo largo del tiempo. Prolonga la vida útil y optimiza el uso de otros agentes emulsionantes y antiendurecedores. Dosis: 50 g de aditivo por bolsa de harina (50 kg). Presentación: bolsa de 5 kg. AV100 – Aditivo mejorador concentrado para bollería liviana (pan para hamburguesas, pebetes, panchos, chips y pan lacteado). Permite alcanzar un buen volumen de pan, corteza fina, suave y de color dorado. Facilita el proceso de bollado y formado de la pieza. Dosis: 100 g de aditivo por bolsa de harina (50 kg). Presentación: bolsa de 5 kg.

ACR50 – Aditivo mejorador para elaboración de medialunas y todo tipo de facturas dulces o saladas, con o sin hojaldre. Genera masas fáciles de armar, extensibles y con buena tolerancia al trabajo mecánico. Optimiza el uso de otros agentes emulsionantes. Ayuda a obtener un buen volumen y productos sin deformaciones o contracciones. Asegura

mayor durabilidad de las características de la miga, ya que retarda la retrogradación. Dosis: 50 g de aditivo por bolsa de harina (50 kg). Presentación: bolsa de 5 kg. MÁS INFORMACIÓN: www.indual.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Mobegg Plast S.R.L. Insumos de excelente calidad para heladerías y reposterías

Con sede en la ciudad de Arroyito, Córdoba, Mobegg Plast comenzó su camino en el año 2013 fabricando productos para heladerías, reposterías y panaderías. Fundada por sus actuales dueños, siempre tuvo como objetivos la excelencia y sostenibilidad, así como superar las expectativas de los clientes en cuanto a calidad y servicio. Asegura la Mobegg Plast comercializa sus productos a nivel nacional e internacional y es reconocida en el mercado por los altos estándares de sus utensilios, que están sometidos a estrictos controles a lo largo de todo el proceso de fabricación, lo cual asegura un producto de excelencia. La empresa cuenta con distribuidores en Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe, Rosario, Tucumán, Chaco, Salta, Jujuy, Corrientes y Río Negro, y siempre está dispuesta a sumar más distribuidores en todo el país. Los pedidos son entrega-

disponibilidad inmediata de todos sus productos y ofrece los mejores precios del mercado. dos en los plazos acordados, cumpliendo en tiempo y forma preestablecidos. Asimismo, se esfuerza en obtener la mejor relación precio-calidad, para ello trabaja en detalle sobre su proceso de supply chain, a fin de obtener la propuesta más satisfactoria.

Productos Cuchara bochera automática para helados. Mango de plástico ergonómico reforzado y componentes en acero inoxidable. En pedidos por cantidad se puede personalizar el mango con el logo del cliente.

30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Paleta italiana para helados. De acero inoxidable con mango plástico ergonómico. Se puede personalizar el mango con su logo en pedidos por cantidad.

Paleta maciza de aluminio. Fabricada en fundición de aluminio de primera calidad.

Paleta plástica baja-hielo. Plástica con agarradera ergonómica en polipropileno para industria alimentaria, ideal para limpiar freezer, heladeras y usos en panadería y repostería. Con excelente relación calidad / precio.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 3576) 425616/451583/452583 administracion@mobeggplast.com.ar / www.mobeggplast.com.ar @MobeggPlast

+54 3576-527789

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Technogel Líder mundial en la producción de máquinas e instalaciones para la fabricación de helado en pequeña, mediana y gran escala Technogel es una empresa familiar nacida hace más de 70 años en Italia, que cuenta con filiales en su país de origen, Estados Unidos, Medio Oriente, Brasil y la Argentina, desde dónde abastece el mercado de América Latina. Desde hace más de 30 años tiene oficinas comerciales en Buenos Aires, con un stock permanente de máquinas de vanguardia, repuestos y servicio técnico propio para atender a los clientes de todo el país.

Technogel desarrolla máquinas de alta tecnología para abastecer tanto al mercado artesanal como el industrial. Ofrece desde cremeras hasta túneles de 20.000 palitos/hora, pasando por fabricadoras discontinuas (como la Mante 30-100 TS con panel táctil) y fabricadoras continuas (como la Explorer 400 litros/hora) o el brazo robótico DR7para llenar baldes, potes o hacer postres. Su amplia variedad de más de 150 modelos de máquinas ayudan al trabajo y la rentabilidad de los pequeños y grandes heladeros. Es muy importante destacar que, a pesar del momento socio-económico del país, Technogel sigue acompañando al rubro vendiendo en dólares al cambio oficial del banco nación, con financiación propia o con leasing a través de entidades bancarias por 12 a 36 meses. Este año 2022, como en cada año, la empresa estuvo exponiendo en la feria del helado de SIGEP, en Rimini, Italia, y también estará presente en FITHEP para presentar sus equipos a los profesionales del rubro y mostrar las novedades italianas en la Argentina. Technogel estará esperando a sus clientes en el Centro Costa Salguero en el stand 153 del Pabellón 1. “Estamos muy entusiasmados con esta feria, ya que luego de algunos años de ausencia por pandemia, consideramos que los heladeros están con muchas ganas de ver novedades y estar presentes en una de las ferias más importantes como es la FITHEP”, expresan sus directivos. MÁS INFORMACIÓN: Santiago Tango WhatsApp: 11 4998.8903 stango@technogel.com www.technogel.com

32 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Modelo de fabricadoras discontinuas (Mante TS)

Sembrador de fruta Fruit Feeder y fabricadora continua Explorer

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Maxirest El software gastronómico más elegido por el mercado argentino

Desde 1991 Maxirest se especializa en crear soluciones informáticas para la gastronomía. En la actualidad cuenta con más de 20.000 licencias vendidas y abarca todas las necesidades del sector, desde pequeños emprendimientos hasta los restaurantes más renombrados. A lo largo de su trayectoria, ha evolucionado mirando con atención las problemáticas del mundo gastronómico en otros países y adelantándose a las necesidades de los usuarios argentinos, buscando siempre la excelencia en sus productos para brindarle al sector herramientas que puedan maximizar sus ingresos.

En el último año se lanzó la versión 6 de Maxirest, con mejoras significativas en su diseño que la vuelven mucho más amigable e intuitiva. En la actualización se incluyó un chat para poder comunicarse de forma rápida con los asesores y técnicos de Maxirest. También se introdujeron cambios que no son visibles para el usuario pero son muy importantes para el software, porque mejoran la estructura en su base de datos, creando una configuración estable que permite seguir realizando alianzas con importantes firmas que están llegando al país y que aún no se pueden develar. Maxirest tiene una política abierta y ultraflexible y está dispuesta a asociarse con los partners más virtuosos y relevantes del mundo gastronómico, para brindar a los usuarios la mayor versatilidad. Actualmente está trabajando con PedidosYa, Rappi, MásDelivery, Waitry, MercadoPago y Clover. También está por ingresar en el mundo hotelero junto a un software importante que va a permitirle hacer un puente de conexión entre ambos sectores.

34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

La escucha activa para comprender las necesidades de sus usuarios y proporcionarles soluciones caracteriza a Maxirest. Así surge el Wizard de configuraciones, que busca facilitar la operatividad de los productos, los usuarios pueden autoinstalarlos y realizar las configuraciones básicas. Otro de los beneficios es el dashboard de información, que se encuentra en la web y permite tener reportes diarios necesarios para el funcionamiento del restaurante. También la empresa abrió al público un portal de e-learning para formar profesionales de la gastronomía y que los propietarios puedan encontrar personal idóneo que sepa las bases y el funcionamiento de Maxirest. Las capacitaciones se encuentran en su canal de YouTube. La proyección para este año es lanzar una versión de Maxirest exclusivamente para dispositivos Android. Es una versión más liviana -inicialmente orientada para locales sin mesas- y accesible, beneficiosa desde el punto de vista económico por-

que reduce los costos del equipamiento (no se necesita una fiscal ni una comandera). Y pensando en el 2023, ya está realizando un plan agresivo para salir al exterior y acompañar a sus usuarios que se abren camino por el mundo. Inicialmente, Maxirest estará presente en más países de Latinoamérica y una vez afianzada se irá expandiendo por otros territorios. Con la misma dedicación y compromiso que desde hace 30 años, sigue desarrollando soluciones que acompañan el crecimiento de sus usuarios. Siempre con nuevos proyectos e innovaciones para continuar siendo el sistema gastronómico #1 en la Argentina y próximamente en Latinoamérica. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 5352-0303 / www.maxirest.com

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Argenta Bioingredientes S.R.L. Polpa Brasil es líder en frutas deshidratadas para incorporar en productos procesados

Las empresas de alimentos se encuentran en constante movimiento para satisfacer las variadas necesidades de las personas, entre ellas las que se interesan por llevar una dieta saludable y buscan consumir productos procesados con mayor valor agregado e ingredientes de origen natural. Ante estos cambios en la alimentación, Polpa Brasil, empresa líder con origen en la ciudad de Fraiburgo, se especializa en la deshidratación de una gran variedad de frutas y ofrece más de 100 productos con distintas humedades, formas y texturas.

Polpa Brasil es especialista en desarrollar inclusiones de frutas para distintos segmentos de la industria, como panadería, confitería, productores de galletas y galletitas y snacks, entre otros. Sus frutas deshidratadas brindan una mejora en el producto final y satisfacen al consumidor que prioriza su bienestar y salud. La línea Soft Fruit es fabricada con más de un 70% de fruta y se comercializa en distintos formatos -como cubos, granulados y polvos- desarrollados para aportar versatilidad y sabores innovadores tanto para la industria de la panadería como la confitería. Todos los productos Soft Fruit son muy versátiles y estandarizados a la temperatura del horno, son termorresistentes y se adaptan bien a todo tipo de masas: secas, de manteca, rellenos, cremas, galletas y premezclas. Ofrecen una textura suave, variabilidad de aplicación, vida útil de 12 meses sin conservantes ni colorantes artificiales, no colorean la masa, no contienen lactosa y son libres de TACC. La línea Soft Fruit está distribuida en la Argentina por Argenta Bioingredientes S.R.L. 36 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Polpa ofrece una variedad de frutas deshidratadas con una textura única y sabor muy atractivo para el consumidor

MÁS INFORMACIÓN: info@bioargenta.com.ar bioargenta.com.ar Tel: (54 11) 4919 4224

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS EN FITHEP

Victory Limpieza Profesional Eleva los estándares de higiene para satisfacer las más alta exigencias de la industria alimentaria

Líder en el desarrollo e implementación de programas y procesos de limpieza y desinfección, con un extenso porfolio de elementos de limpieza profesional y sanitarios, inclusive para uso en procesos que involucren altas temperaturas. Sus productos son ideales para establecimientos elaboradores de alimentos, como heladerías, pastelerías, panaderías, confiterías, bares, hoteles, restaurantes y catering. Victory Limpieza Profesional cuenta con la más alta tecnología en formulaciones y equipos de aplicación con sistemas de dilución automática. Los productos Victory Limpieza Profesional para limpieza y sanitización son elaborados bajo un estricto sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), utilizando ingredientes biodegradables y con una rigurosa gestión ambiental acorde a las legislaciones nacionales e internacionales. Están aprobados por ANMAT, SENASA, INV y certificados por SENASA para producción orgánica. Victory Limpieza Profesional cuenta con un amplio catálogo de accesorios profesionales de limpieza y cepillería sanitaria apta para tra-

38 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

bajar, inclusive, con altas temperaturas de procesos. El desarrollo de sus equipos de dosificación automática facilita el control de consumos en cada área, optimizando los costos en uso. En cuanto a servicios, la empresa brinda a sus clientes, capacitación en manejo higiénico de los alimentos y desarrolla e implementa programas de limpieza y desinfección para la industria alimentaria, áreas de sanidad, instituciones, emprendimientos gastronómicos y de otros rubros.

Productos y servicios -Desinfectantes sin enjuague (base alcohólica/amonio cuaternario/peróxido de hidrogeno)

-Detergentes neutros -Limpiadores CIP (alcalinos, ácidos y peracético) -Desengrasante y descarbonizante para hornos -Sanitizante para frutas, verduras y hortalizas sin enjuague -Jabón bactericida -Alcohol en gel -Accesorios de limpieza sanitarios -Cepillería sanitaria para alta temperatura -Equipos para dilución automática y dosificación -Asesoramiento y capacitación -Implementación de programas en higiene y sanitización -Capacitación en manejo higiénico de los alimentos

Victory Limpieza Profesional desarrolla e implementa programas de limpieza y desinfección para la industria alimentaria, áreas de sanidad, instituciones, gastronomía, bebidas y otros rubros.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4759-9997 / www.victorylimpieza.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

EMPRESAS

Pehuenia Alimentaria El arte de un buen helado

Los azúcares son fundamentales en la elaboración del helado. Además de endulzar, poseen características anticongelantes, de higroscopicidad y de conservación. También son responsables de crear una textura suave y consistente. Pehuenia Alimentaria explica la importancia de los grados Brix, y como los endulzantes influyen en el resultado de la elaboración. Dentro de los endulzantes presentes en la elaboración de helados se pueden encontrar sacarosa (azúcar común), dextrosa, fructosa, maltodextrina, azúcar invertido, miel y lactosa. Sacarosa. Es el azúcar tradicional, el principal dulcificante de una receta para helado. Se obtiene de la caña de azúcar, tiene un aspecto de color blanco cristalino y se disuelve muy fácil en agua. A mayor temperatura del agua mayor será su solubilidad. Dextrosa. Se encuentra en la mayoría de las frutas, especialmente en higos y ciruelas. Es un sólido blanco, cristalino, inodoro, soluble en frío en el agua. Tiene un poder dulcificante inferior al de la sacarosa y resul40 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

ta menos dulce al paladar. Sin embargo, posee un poder anticongelante mucho más elevado, casi el doble. Normalmente se emplea en sustitución de la sacarosa hasta un porcentaje máximo del 25-30%. Fructosa. Es un monosacárido que se encuentra principalmente en las frutas. Tiene un gran poder dulcificante y anticongelante, parecido al de la dextrosa. En heladería sólo se utiliza en las preparaciones de helados sin azúcar. Maltodextrina. Posee un bajo poder anticongelante y dulcificante. En las recetas clásicas no hay que superar el 2% del azúcar total. También previene la cristalización de los azúcares. Azúcar invertido. Es un azúcar líquido compuesto por agua, dextrosa y fructosa. Es más dulce que la sacarosa, con el mismo poder anticongelante que la dextrosa. Se obtiene calentando una disolución de agua y sacarosa para hacerla después reaccionar con un ácido. Luego la disolución se neutraliza con bicarbonato de sodio. Miel. Es un azúcar invertido natural y por lo tanto tiene las mismas propiedades. Ha sido el primer dulcificante utilizado para hacer helado, sustituído después por la sacarosa. Su característico sabor limita el empleo para la preparación de helados. Lactosa. Es el azúcar de la leche y es el único azúcar de origen animal. No es útil en heladería porque se disuelve con dificultad en agua y cristaliza fácilmente durante el proceso de refrigeración, haciendo al helado arenoso. Su poder dulcificante es muy bajo, mientras que el poder anticongelante es el mismo que el de la sacarosa. Por estos motivos, desde el punto de vista de la formulación de una receta, la lactosa normalmente se encuentra en la categoría de los sólidos bajos en grasa de la leche y no en la de los azúcares. LOS GRADOS BRIX La escala Brix (símbolo °Bx) mide la cantidad de azúcar total disuelta en un líquido. Por eso, su conocimiento es fundamental a la hora de balancear las fórmulas de los helados. Por ejemplo: una solución de 25°Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25g de sacarosa y 75g de agua en los 100g de la solución. Los grados Brix se miden fácilmente con un refractómetro. Ese aparato mide el índice de refracción (o cuanto la luz se desvía en relación al desvío provocado por el

“Desde Pehuenia contamos con fichas técnicas de todos nuestros productos en las cuales brindamos la información necesaria para aquellos clientes que no cuentan con los instrumentos mencionados. Les brindamos esta herramienta para que puedan hacer las correcciones pertinentes en el momento de la elaboración y que de ésta manera sus productos sean iguales en todas las épocas del año. También contamos con apoyo técnico para la formulación y desarrollo, de tal modo que nuestros clientes puedan desarrollar nuevas y mejores creaciones”, explica Gabriel Marinoni, Gerente Comercial. agua destilada) de una solución, y es comúnmente utilizado para determinar de forma indirecta la cantidad de compuestos solubles en una solución de sacarosa. Se usa generalmente para jugos de fruta. Existen refractómetros para cada segmento: azúcares, alcoholes, grasas, etc. En el caso de la heladería es una herramienta muy utilizada cuando se trabaja con frutas, ya que las mismas no son un producto estándar sino que su composición depende del clima y la época del año. Por lo tanto, al utilizar éste tipo de instrumentos se puede corregir la cantidad de azúcar que se incorpora en las fórmulas. Para un correcto balance, los helados de crema deberían estar entre un 16 y 22% de azúcares y los de agua entre un 25 y 30%. Es decir que no se toma solamente la cantidad de los azúcares en sí, sino la cantidad de endulzantes que aporta cada ingrediente utilizado. MÁS INFORMACIÓN: www.pehueniasrl.com.ar Instagram y Facebook: @pehuenia_alimentaria

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

42 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

GASTRONOMÍA

Listas de verificación digitales testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes y supermercados En un mundo con avanzada automatización y en plena transformación digital ya no se debate la abolición del lápiz y el papel. Tanto en el comercio minorista como en el sector gastronómico, los productores de alimentos están obligados a aumentar las ventas y al mismo tiempo garantizar la inocuidad de sus productos. En los restaurantes y los supermercados, los empleados juegan un papel decisivo en la ejecución de los procesos del sistema de seguridad alimentaria definido por la empresa. Sin embargo, según algunos análisis, más de dos tercios de las cocinas industriales afirman que no todos sus empleados respetan los procedimientos establecidos. Las razones principales son la ausencia de cursos de formación y la falta de conciencia con respecto a las prácticas de la seguridad alimentaria. El sistema integral testo Saveris Food elimina esos problemas y garantiza que en todo momento la gestión de calidad sea sencilla de manejar y cumpla con las prescripciones HACCP al ofrecer una interacción perfectamente sincronizada entre el hardware, el software y los servicios para una documentación y un registro de datos seguros en tiempo real, así como para el control digital de las prescripciones de calidad.

44 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Con el fin de guiar a los empleados en la ejecución de las normas de inocuidad, las listas de verificación y las instrucciones laborales ayudan a realizar pasos y controles correctos. Una buena lista de verificación garantiza que no se omita ningún paso y sirve también como comprobante del cumplimiento del proceso. Pero una lista de verificación no siempre es suficiente, como informa Eric Moore, experto en seguridad alimentaria con una experiencia de 20 años en diversas empresas gastronómicas y de comercio minorista: "Durante todos estos años he invertido horas creando y perfeccionando protocolos de temperatura y listas de verificación en papel. Sin embargo, sin importar la sencillez con la que diseñaba estos documentos, siempre representaba un desafío hacer que los empleados los utilizaran. Gracias al intercambio de ideas con empleados y superiores, obtuve perspectivas muy valiosas para entender por qué el programa de seguridad alimentaria tenía muchas limitaciones si continuaba confiando en los registros basados en papel."

PRINCIPALES DESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS EN PAPEL Si una tarea contempla, por ejemplo, la limpieza de superficies o el control de temperatura de un pozo de frío, las listas de verificación en papel contienen únicamente las tareas que se deben realizar y el momento en que deben haber sido ejecutadas. Pero estas listas no dan a conocer los aspectos especiales que se deben considerar durante los controles y qué medidas correctivas se implementaron en caso de divergencias. Si se presentan problemas tales como el exceso o la insuficiencia de los valores límite de la temperatura que deben documentarse sobre el papel, su solución se llevará a cabo luego de varios días o semanas. Además, los empleados sólo pueden hacer observaciones escritas a mano, generando errores de interpretación, dependiendo de la letra de la persona. La posibilidad de una documentación visual -por ejemplo con fotos- que podría facilitar la documentación en muchos casos, tampoco es posible al usar listas de verificación en papel. .Otro aspecto es la manipulación y fraude. Si hay poco interés por las listas de verificación y éstas sólo se consideran cuando se va a llevar a cabo una auditoría, es posible que los empleados duden del sentido de la documentación. La consecuencia es que las listas no se diligencien completamente o que se llenen con desinterés. El objetivo de la importancia de las tareas de conformidad y su ejecución puntual se va perdiendo poco a poco. Los empleados tienen la sensación de documentar todo sólo por una auditoría y no por la seguridad de los consumidores. Por otro lado, hay que considerar que el análisis de las listas de verificación también toma su tiempo y requiere valiosos recursos de gestión. Resulta muy laborioso analizar los posibles puntos débiles de una filial mediante una documentación en papel y adquirir una vista general sobre el estado global del sistema de seguridad alimentaria.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

GASTRONOMÍA testo SAVERIS FOOD: LA SOLUCIÓN COMPLETA PARA CUMPLIR CON LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Se trata de un sistema sin interrupciones, conectado digitalmente y con certificación HACCP con hardware, software y servicios sincronizados para una conformidad permanente. Con esta herramienta, la empresa puede aprovechar procesos de medición fáciles de aplicar con una gran fiabilidad. Todos los datos registrados están disponibles de forma directa e inmediata y pueden analizarse en un sistema centralizado de gestión de calidad. En el restaurante, los puntos de control se supervisan continuamente o pueden ser ejecutados como tareas programadas por los empleados, sin manipular listas de verificación en papel, sino manejando resultados de medición fiables, comparación directa con los valores límite integrados y, si es necesario, instrucciones para las respectivas medidas correctivas. En la gestión pueden visualizarse en

forma inmediata todos los datos y los resultados de las listas de verificación y valorarse de forma individual en el cockpit del restaurante: las medidas correctivas o preventivas adecuadas pueden ejecutarse de inmediato. Asimismo, en el caso de una cadena gastronómica, en el sistema centralizado de gestión de calidad están disponibles los resultados de todos los restaurantes, que pueden valorarse directamente. Las nuevas prescripciones de calidad pueden transmitirse a La interacción perfecta de todos los componentes cada filial con sólo pulsar un botón. testo Saveris Food es una solución completa, coordinada sistemáticamente con la que se pueden definir fácilmente todos los procesos individuales de calidad y garantizar que estos se apliquen en los restaurantes. Todos los datos registrados, incluyendo los valores medidos y los registros calculados, se almacenan de forma rápida, segura y trazable. La conexión digital de los componentes del sistema permite siempre una interacción perfecta desde la medición hasta el análisis y la corrección, en el marco de los procesos individuales de calidad. Esto se logra gracias a un sistema

46 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Un sistema para todas las tareas HACCP operativas

perfectamente equilibrado en cuestiones tecnológicas en diversas áreas: la colaboración ideal entre el hardware, el software y los servicios lo hace posible. VENTAJAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DIGITALES -Entorno laboral moderno. Un sistema digital contribuye a generar un entorno laboral moderno. Los empleados pueden identificarse fácilmente con las tareas de conformidad y se divierten ejecutando las tareas de forma digital. -Cumplimiento del proceso. La digitalización de las listas de verificación le abre a la empresa de alimentos nuevas posibilidades y ventajas. La implementación de procedimientos digitales para la seguridad alimentaria apoya a los empleados durante la ejecución de su trabajo, con instrucciones detalladas y recomendaciones de aplicación. Por ejemplo, el sistema muestra las listas de verificación abiertas en cada turno y notifica a los empleados cuando hay tareas con retraso. Si un empleado no sabe cómo se debe realizar un paso, el sistema proporciona instrucciones detalladas, incluyendo imágenes como ayuda visual. Además el sistema digital se basa en la

integridad: los procesos sólo pueden finalizarse con éxito mediante una documentación continua y el sistema muestra la divergencia y las medidas correctivas necesarias e instruye a los empleados para ejecutarlas. -Ejecución sencilla. En muchos restaurantes y supermercados, el administrador es la persona que documenta la ejecución de las tareas de conformidad ya que los controles pueden ser muy importantes o demasiado avanzados para empleados nuevos. Esto exige costos muy altos en cada filial. Gracias a listas de verificación digitales, los empleados con menor nivel de liderazgo también están en capacidad de realizar y documentar tareas de conformidad.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

GASTRONOMÍA

-Amplias posibilidades de documentación. Con las listas de verificación digitales es posible crear una documentación visual, por ejemplo mediante fotografías. Esta posibilidad adicional simplifica muchos pasos y reduce el esfuerzo temporal y la complejidad.

-Satisfacción del cliente. Los empleados tienen más tiempo para concentrarse en las tareas principales y la satisfacción de sus clientes con la introducción de un sistema inteligente y digital de listas de verificación con una supervisión de temperatura automatizada. -Más espacio y sin costos de almacenamiento. El espacio requerido para el almacenamiento de la documentación física queda libre. Gracias al almacenamiento de datos en una nube segura, las pilas de papel y los archivadores serán innecesarios.

-Análisis completo, informe sencillo. Un sistema digital de gestión de calidad no sólo permite la ejecución digital de listas de verificación, sino también ofrece diversas funciones de análisis para los datos compilados. La visualización y la interpretación de los resultados se simplifican, ya que toda la información se agrega y representa con claridad y es posible tener acceso a ella en cualquier momento. De este modo, se puede actuar de forma proactiva y el sistema se seguirá desarrollando según las necesidades. -Actualizaciones presionando un botón. Si se modifican los pasos del proceso de las tareas de conformidad o hay una adaptación de los valores límite, las listas de verificación digitales pueden actualizarse con sólo presionar un botón. De este modo se asegura de que todas las filiales trabajen con las listas actualizadas desde un momento definido, ya que las versiones anteriores ya no estarán disponibles. Todos los costos de impresión y envío de las listas de verificación actualizadas se eliminan. -Medidas de mejora y formación. Con un sistema digital de seguridad alimentaria se pueden reconocer a simple vista qué tareas de conformidad presentan errores o dificultades con frecuencia en las filiales. Además se verá en qué filiales se requiere apoyo en la ejecución de tareas, sin necesidad de consultar los resultados anotados a mano sobre papel. Así se identifican fácilmente las zonas y las filiales con problemas. -Acceso a los datos y comprobantes. Es mucho más fácil organizar registros de datos digitales así como acceder a ellos. No se necesita consultar pilas de papel directamente en la filial, sino que se puede acceder a los datos a través de Internet. De este modo, se puede comprobar el cumplimiento de las directivas de forma rápida, detallada y responsable.

48 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

testo Saveris Food: vista general de los componentes centrales

Empuñadura multifuncional con set de sondas Sondas intercambiables para la temperatura centra, superficial y ambiente para la calidad del aceite de fritura, así como adaptador TP.

Amplia gama de productos: Registradores de datos en línea Para la temperatura ambiente y el contacto de puerta, por ejemplo para supervisar cámaras de refrigeración, simulación de la temperatura del producto.

Termómetro testo 104-IR BT Termómetro por infrarrojos y de penetración para una comprobación sin contacto e invasiva de la temperatura del producto.

Identificación NFC con etiquetas de ID y claves Autenticación eficiente de empleados y acceso rápido a los controles de calidad específicos.

Unidad de control con funda de protección y App Ideal para tareas diarias de medición y control en la cocina: conforme a los alimentos, robusta, lavable, impermeable.

Cockpit- Gestión del restaurante Toda la información importante del restaurante de un vistazo: estado de las tareas, alarmas, informes, análisis de datos.

Cockpit - Sistema de QM del franquiciado Toda la información importante de los restaurantes en informes y análisis, desarrollo de procesos de calidad propios adicionales con distribución digital

Cockpit - Gestión de calidad centralizada Definición individual de los controles de calidad, valores límite y medidas correctivas mediante la función de arrastrar y soltar, así como distribución a todos los restaurantes.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

CHOCOLATE

Elaboración de trufas de chocolate Mónica Iturralde ofrece sugerencias sencillas y deliciosas para sorprender al cliente e incrementar las ventas Las trufas son pequeños bocados de la chocolatería, cuyo nombre proviene de su parecido con el tan preciado hongo, la trufa negra, destacado por su aroma y valor en el ámbito de la gastronomía. En general, la base de las trufas es la crema ganache, una emulsión cuya base es el chocolate y la crema de leche, con una proporción de manteca. Este agregado proporciona untuosidad, sedosidad y fineza a este bocado que, cuando está formulado en También forman parte de la formulación de una trufa la glucosa, la miel y el azúcar invertido, que contribuyen a su duración, retienen humedad, mejoran la textura y evitan su cristalización. Si bien la crema ganache se destaca en la elaboración de las trufas clásicas, hoy también se admiten preparaciones como mazapán, pasta de avellanas, pulpas de frutas, bebidas alcohólicas y otros ingredientes, que permiten al chocolatero ampliar su oferta de estas delicias y presentar sabores contemporáneos y exóticos. Veamos algunas recetas: TRUFA DE MARACUYÁ Ingredientes Chocolate con leche 270 g Crema de leche 100 cc Pulpa de maracuyá 50 g Azúcar invertido 20 g Manteca pomada 25 g Chocolate blanco para bañar las trufas c/n Elaboración Infusionar la crema durante 24 horas en heladera con la pulpa de maracuyá. Picar el chocolate con leche en trocitos. Llevar a hervor la crema infusionada y colar para retirar las semillas del maracuyá. 50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

forma correcta, se deshace suavemente en la boca al degustarlo. Llevar a hervor leve junto al azúcar invertido y volcar sobre el chocolate picado. Tapar, dejar tres minutos y emulsionar bien, agregar la manteca pomada y homogeneizar. Llevar a heladera tapado y rotulado por 24 horas. Formar las esferas y dejar en heladera. Templar el chocolate blanco, bañar las trufas con tenedores bañadores. Apoyar sobre silicona o papel manteca. Presentar en pirotines.

TRUFA DE CHOCOLATE AHUMADO Ingredientes Chocolate semiamargo 180 g Crema de leche 60 cc Whisky 25 cc Azúcar invertido 25 g Glucosa 10 g Chocolate semiamargo para bañar las trufas c/n Humo líquido Gotas Elaboración Hacer una crema ganache con la crema de leche, azúcar invertido y glucosa, llevando a hervor y volcando sobre el chocolate picado. Dejar tapado unos minutos y emulsionar. Incorporar el whisky y el humo líquido en gotas. Integrar, llevar a heladera tapado y rotulado por 24 horas. Hacer esferas y bañar en chocolate templado. Presentar en pirotines.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

CAFÉ

Desarrollan una cápsula de café compostable y biodegradable en el medio marino La empresa española Coffee Productions y AINIA han colaborado en el desarrollo de este prototipo El café en cápsulas es una tendencia al alza en el mercado del consumo de café en los hogares. Sin embargo, las cápsulas usadas implican una compleja gestión de residuos porque además de su pequeño tamaño, suelen contener plástico, aluminio y restos orgánicos, que dificultan su proceso de reciclaje y suponen un importante impacto ambiental. A todo ello, se suma la preocupación por los residuos que amenazan los ecosistemas marinos y La empresa española Coffee Productions ha asumido el reto que supone combinar la seguridad y la calidad de sus productos en cápsulas, con una gestión más sostenible de estos residuos. Entre las soluciones tecnológicas para afrontar este reto están la producción de bioplásticos a partir de subproductos de alimentos, o la producción de materiales compostables y reciclables. En este sentido, el centro tecnológico AINIA, con sede central en España, ha colaborado con Coffee Productions en el desarrollo de una cápsula de café alta barrera al oxígeno, compostable y biodegradable en el mar. El Gerente de Coffee Productions, Alberto Forteza, explicó que el objetivo “es elaborar con compromiso y dedicación, una amplia gama de productos de calidad comprometidos con el entorno, ya sea en el ámbito medio ambiental o en el relacionado con la salud”. En los estudios realizados para la obtención de este prototipo, la cápsula ha alcanzado una biodegradación en el mar del 30% en nueve meses, por lo que se prevé que se biodegradará completamente

52 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

que se refleja en las tendencias de envase. en un período máximo de tres años. En condiciones de compostaje industrial, este tiempo se reduce a poco más de un mes. Según indica el director técnico de Coffee Productions, David Vila, “hemos buscado materiales sostenibles que cumplan con la doble funcionalidad de mantener la seguridad del envase, sin alterar ni la calidad, ni ninguna de las propiedades del café”.

El prototipo desarrollado tiene entre sus componentes polihidroxialcanoato (PHA), un biopolímero producido por bacterias por fermentación del azúcar o lípidos. La aplicación más conocida de estos biopolímeros es la fabricación de botellas desechables, bolsas y otros productos de un sólo uso como pañales, servilletas, vasos y cubiertos. Luis Gil, técnico de la línea de envase de AINIA explica que “la obtención de este prototipo supone una solución tecnológica ante el reto de lograr envases más sostenibles y respetuosos con el medioambiente. Por un lado, es una cápsula industrializable que cumple con la función barrera de conservar la vida útil del café; y por otro lado, respeta los requisitos de compostabilidad y biodegradación marina”. BIODEGRADACIÓN EN EL MAR Para analizar la biodegradación de estas cápsulas, AINIA contó con la colaboración del Grupo de Polímeros y Materiales Avanzados de la Universitat Jaume I de Castellón (UJI), que analizó su descomposición en el medio marino simulado y real, comprobando que en nueve meses de inmersión marina, las cápsulas pierden el 30% de su peso, de una manera segura, lo que hace prever que desaparezcan en un tiempo aproximado de tres años. “La sostenibilidad es un elemento que cada vez tiene mayor peso para el consumidor a la hora de decantarse por un producto u otro. En AINIA estamos trabajando en varias líneas de investigación para la producción de biopolímeros a partir de subproductos, como pueden ser restos de zumos; remolacha; residuos sólidos urbanos; restos de poda, cáscaras de frutos secos y huesos o de suero láctico de queso, entre otros”, explica Luis Gil. Fuente: Prensa AINIA

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Informe de Cosecha de Trigo Argentino 21/22 Celeste Borra - Jefe de Marketing & Comunicaciones. Granotec Argentina sac@granotec.com.ar; www.granotec.com.ar Como todos los años, Granotec Argentina elaboró su clásico informe sobre la cosecha argentina de trigo 2021/2022. Para la elaboración del mismo, Granotec recolecta en acopios, cooperativas y molinos harineros las muestras de trigo representativas de su zona de influencia. Esta información resulta de suma importancia para la industria a la hora de comercializar sus productos, ya que les permite identificar las diversas calidades de trigo que se obtienen en las distintas regiones del país y comparar la calidad de sus productos respecto de las medias regionales y nacionales.

A comienzos de este año, Granotec Argentina presentó el Informe de Calidad sobre la Cosecha de Trigo 2021/2022 a través de tres webinarios en línea. Victoria Castelli, Gerente Técnico del Centro Tecnológico Granotec, fue la responsable de informar sobre la calidad, el comportamiento de las harinas y cuáles son los tratamientos recomendados en las diferentes subregiones de nuestro país. Los webinarios son de acceso gratuito y se puede acceder a ellos desde el sitio web https://www.granotec.com.ar/capacitacion.

54 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Presentamos un resumen de los principales indicadores expuestos. La reciente cosecha de trigo mostró un récord histórico nacional en la producción, que fue superior en un 23.1% con respecto al año anterior, con un nivel cercano a 21.904.000 tn (año anterior 17.794.000 tn). El área sembrada cayó un 3%, mientras que el área cosechada tuvo un leve aumento de 0.6%. El rinde promedio nacional aumentó un 22.3%, pasando de 27,1 qq/Ha a 33.1 qq/Ha (Gráfico 1).

Gráfico 1 - Producción de trigo en la Argentina 2011-2022

Subregiones trigeras argentinas En el 2021 se presentó un nuevo mapa de subregiones trigueras argentinas. Este cambio significó un reordenamiento geográfico de la producción de trigo del país. El presente informe se encuentra organizado según la división anterior, haciendo referencia a la numeración y delimitación de las nuevas 26 subregiones.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

PANIFICACIÓN Subregión 1 - Nuevas subregiones 17 y 2 Norte En la Subregión 1 la producción de trigo se incrementó, pasa ndo de 2.310.000 a 2.862.000 toneladas. Los rendimientos aumentaron, con un valor medio de 30,9 frente a los 24,30 qq/Ha del año pasado. Los pesos hectolítricos fueron superiores, con valores promedio de82,08 Kg/Hl. También se incrementaron los valores de Falling Number con valores medios de 400 segundos. El valor medio de gluten decreció, pasando de 28,29 a 26,30%. Respecto del alveograma, los valores de W siguieron la misma tendencia, con un valor promedio de 240 unidades frente a los 287 del año pasado. La relación P/L fue mayor, mostrando un promedio de 0,94, lo que indica masas más tenaces. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con: TrigoMax HT o GranoZyme AFH. Ensayo de panificación

Harina base

Harina base + TrigoMax HT (10 g/50 kg)

Harina base + GranoAcid AA (10 g/50 kg) Ácido ascórbico (10g50kg) +Adamix 23% (1g/50kg) +GranoZyme AFH (5g/50kg)

Subregión 2 Norte - Nuevas subregiones 2, 3 y 7 La producción de trigo se incrementó respecto a los valores registrados el año pasado, pasando de3.090.000 a 3.729.000, un 21% más. El rinde promedio siguió la misma tendencia, pasando de un valor promedio de 32,29 a 37,20 qq/Ha. Los pesos hectolítricos crecieron levemente, con un valor medio de79,66 Kg/Hl. La actividad alfa amilásica resultó ser levemente inferior, con valores de falling number de 372. Los registros de gluten fueron marcadamente inferiores, pasando de 30,42 a 23,55% en la actual cosecha. El valor de W alveográfico promedio fue, también, inferior al año precedente, pasando de 278 a 252 unidades y las harinas resultaron más tenaces, pasando de 0,53 a 1,04 de P/L. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con TrigoMaxHT o GranoZyme HP300.

Ensayo de panificación Harina base

56 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Harina base + TrigoMax HT (10g/50kg)

Harina base + GranoAcid AA Ácido ascórbico (2g/50kg) + Adamix 23% (1g/50kg) +GranoZyme HP300 (5g/50kg)

Subregión 2 Sur - Nuevas subregiones 3, 4 Norte y 6 En esta región la producción se ha incrementó con respecto al año anterior, pasando de 3.610.000 a 4.847.000 tn, es decir un 34,0 % más de trigo. Los rindes crecieron un 23% pasando de 32,59 a 40,00 qq/Ha. El valor medio registrado para el peso hectolítrico disminuyó un poco, pasando de 80,20 a 79,39 Kg/Hl. La actividad alfa amilásica fue levemente inferior, con valores medios de Falling Number de 392 segundos. Los valores medios de gluten fueron inferiores al año precedente, con 22,98% frente a 23,55% de la pasada campaña. Los valores promedio de W y P/L fueron similares a la cosecha pasada, con valores de 239 y 0,84. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con TrigoMax GB o GranoZyme HLG.

Ensayo de panificación Harina base

Harina base + TrigoMax HT (10g/50kg)

Harina base + GranoAcid AA Ácido ascórbico (2g/50kg) + Adamix 23% (1g/50kg) +GranoZyme HLG (5g/50kg)

Subregión 3 - Nueva subregión 1 La producción de trigo fue superior en tonelaje a la del año pasado, se obtuvieron 1.751.000 tn de trigo, casi un 33% más que en 2020-21. El rinde promedio creció, pasando de24,00 a 32,10 qq/Ha. Los pesos hectolítricos estuvieron este año en valores medios de 82,12 Kg/Hl, aproximadamente. Los valores de Falling Number se mantuvieron respecto de la cosecha pasada en valores cercanos a 430. Los niveles de gluten cayeron un 10%, pasando de 26,61 a 23,79% para la presente campaña. Los W alveográficos mostraron un valor medio de 233 unidades, frente a los 270 del año pasado; y la relación P/L de las masas se encuentra en 0,75. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con TrigoMax GB o GranoZyme HLG. Ensayo de panificación

Harina base

Harina base + TrigoMax GB (5g/50kg)

Harina base + GranoAcid AA Ácido ascórbico (2g/50kg) + Adamix 23% (1g/50kg) +GranoZyme HLG (5g/50kg)

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

PANIFICACIÓN Subregión 4 - Nuevas subregiones 4 Sur y 5 La producción de trigo creció en esta subregión aproximadamente 20%; con 2.820.000 tn, frente a las 2.337.000 tn del año anterior. Los rindes crecieron 40%, pasando de 30,62 a 42,70 qq/Ha. Los pesos hectolítricos cayeron levemente, pasando de 79,40 a 78,20 Kg/Hl. Los valores de Falling Number pasaron de 413 a 383 segundos, lo que indica una actividad enzimática levemente mayor. Los valores de gluten permanecieron similares, con un valor medio de 24,56%. Con respecto al alveograma, se observó un leve incremento de W, con un valor promedio de 228 unidades, y las harinas obtuvieron un P/L promedio que se modificó de 0,79 a 0,83 para la presente campaña. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con TrigoMax GB, GranoZyme HLG o GranoZyme GX.

Ensayo de panificación Harina base

Harina base + TrigoMax GB (5g/50kg)

Harina base + GranoAcid AA Ácido ascórbico (2g/50kg) + Adamix 23% (1g/50kg) + GranoZyme GX (5g/50kg) +GranoZyme HLG (5g/50kg)

Subregion 5 Norte - Nuevas subregiones 7, 8 y 20 La cantidad de trigo fue iferior a la cosecha pasada, pasando de 1.720.000 a 1.600.000 tn, un 7% menos. Los rindes promedio también decrecieron este año, con valores medios de 31,80 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron similares al año precedente y muy buenos, de 81,03Kg/Hl, aproximadamente. Los valores promedio de Falling Number rondaron los 404 segundos. Los valores de gluten fueron de 24,97%, disminuyendo respecto del año pasado, donde se habían registrado valores medios de 28,31%. Los valores de W alveográficos siguieron la misma tendencia, con promedio de 272 unidades, y las masas resultaron ser más tenaces con P/L de aproximadamente 0,79. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con TrigoMax HT o GranoZyme HP300. Ensayo de panificación

Harina base

58 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Harina base + TrigoMax HT (10g/50kg)

Harina base + GranoAcid AA Ácido ascórbico (2g/50kg) + Adamix 23% (1g/50kg) + GranoZyme GX (5g/50kg) +GranoZyme AFH (5g/50kg)

Subregión 5 Sur - Nuevas subregiones 9, 10, 11, 22 Sureste y 26 En esta subregión la producción de trigo aumentó un 18%, pasando de 2.234.000 a 2.629.000 tn. Los rindes por hectárea promedio fueron también superiores, pasando de 21,38 a28,09 qq/Ha. Los pesos hectolítricos tuvieron valores de 79,69 Kg/Hl, inferiores a los del año pasado de 81,00 Kg/Hl. Los valores medios de gluten disminuyeron este año, pasando de 27,07% a registros de 26,49%. La relación tenacidad-extensibilidad resultó ser superior, con un valor promedio de P/L de 0,73, lo que indica masas más tenaces. Los valores de W tuvieron un crecimiento en el valor medio, pasando de 245 a 302 unidades, aproximadamente. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con TrigoMax HT, GranoZyme EM-1 o GranoZyme MHN. Ensayo de panificación

Harina base

Harina base + TrigoMax HT (10g/50kg)

Harina base + GranoAcid AA Ácido ascórbico (3g/50kg) + Adamix 23% (1,5g/50kg) + GranoZyme MHN (5g/50kg) +GranoZyme EM-1 (5g/50kg)

Subregión NOA/NEA - Nuevas subregiones 12, 13, 14, 15 y 16 La cantidad de trigo creció un 40% respecto al año precedente, registrándose 1.662.000 tn. Los rindes promedio también mostraron tendencia alcista, pasando de 16,54 a 20,00 qq/Ha. Los pesos hectolítricos fueron muy buenos, con valores promedio que rondaron los 81,70 Kg/Hl. Los valores de Falling Number cayeron un16% respecto del 2021, con promedio de 360 segundos. Lo mismo ocurrió con los valores de gluten, con valores medios de 24,23 contra los 27,31% anteriores. Las harinas obtenidas presentaron una relación de tenacidad extensibilidad de aproximadamente P/L=1,15, más tenaces que el año pasado. Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con TrigoMax HT o GranoZyme HLG. Ensayo de panificación

Harina base

Harina base + TrigoMax HT (10g/50kg)

Harina base + GranoAcid AA Ácido ascórbico (2g/50kg) + Adamix 23% (1g/50kg) + GranoZyme HLG (5g/50kg)

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

Las recomendaciones de Granotec TrigoMax HT • Aumenta la extensibilidad de las masas. • Facilita el armado de las piezas. • Mejora la estabilidad a fermentaciones largas. • Favorece el desarrollo de los panes en el horno. • Se obtiene una estructura de miga homogénea. GranoZyme AFH • Relajación de masas tenaces. • Aumenta la estabilidad en la fermentación. • Mejor maquinabilidad de masas. • Mejor apertura de corte y volumen de pan. • Estructura de miga fina y pareja. GranoZyme HP300 • Se obtienen masas con excelente maquinabilidad. • Mejora la extensibilidad de la red de gluten. • Aumento de la estabilidad en la fermentación. • Panes de mayor volumen. • Estructura de miga pareja. TrigoMax GB • Incrementa la fuerza del gluten. • Permite un mejor desarrollo de la red proteica. • Mejor desarrollo en el horno. • Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte. GranoZyme HLG • Mejora la maquinabilidad de las masas. • Mejora la estabilidad de las masas a variaciones del proceso. • Aumenta la estabilidad a la fermentación. • Mejor volumen de pan, apertura de corte y color de corteza. GranoZyme GX • Mejora la maquinabilidad de las masas. • Mejora el volumen del pan. • Estructura de miga pareja. GranoZyme EM-I • Aumento de la estabilidad a la fermentación. • Optimización de la retención de gas. • Mayor desarrollo en el horno y volumen de pan. • Mejor apertura de corte. • Estructura de miga pareja y más blanca. GranoZyme MHN • Masas maquinables durante el amasado. • Panes de mayor volumen. • Estructura de miga pareja.

60 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 282

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Asesoramiento e instalación de equipamientos para la industria alimentaria. AFA Agricultores Federados Argentinos Mitre 1132 (2000) Rosario- Santa Fe – Argentina www.alimentosafa.com.ar Facebook e Instagram @alimentosafa Molino harinero de Alimentos AFA, producidos por Agricultores Federados Argentinos, Cooperativa de primer grado en Argentina AHUMADA Urunday 1126 (2000) Rosario – Santa Fe – Argentina Tel.: 54 341 455-7191 ahumadamm@outlook.com www.rosatirosario.com.ar Fábrica de máquinas y artículos para panaderías y panificación. Amasadoras, trinchadoras, batidoras, zorras, moldes y bandejas para panaderías ALPHATRADE ARGENTINA SRL Callao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - Argentina Tel.: (+54 11) 15 4992-9697 / 15 6095-6112 / 15 6900-5102 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda de soluciones industriales para optimizar los procesos productivos. Almidones nativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorante caramelo. ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526 info@alyco.com.ar - www.alyco.com.ar ARGENTA BIOINGREDIENTES José Martí 3030 CABA – Argentina Tel.: (54 11) 4919-4224 info@bioargenta.com.ar

www.bioargenta.com.ar Desarrolla y produce una amplia gama de ingredientes alimentarios funcionales para la industria de alimentos. AROMITALIA Mitre 5186 (1650) San Martin – Buenos Aires argentina@aromitalia.com www.aromitalia.com.ar Productos semi elaborados para Heladería y Pastelería BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Perón 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./ Fax: (54 388) 4257332 Cbr_balbi@hotmail.com Distribuidora de materias primas para panaderías y pastelerías BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel. CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 /433-3888 casanestor@arnetbiz.com.ar www.casanestormayorista.com.ar Distribuidora de artículos para heladería, repostería y cotillón CONFIGRAF S.A. Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar/ www.configraf.com.ar

CORTANTES CAIRO Eugenio Corvalán 3343, (C1439EWS) CABA – Argentina Tel.: 4602-7368 / 4602-5996 pedidos@cortantescairo.com.ar www.cortantescairocairo.com Instagram y Facebook @cortantescairo Fábrica de moldes metálicos y cortantes de acero para pastelería y gastronomía COTILLÓN OSITO PANDA Estomba 262 (8000) Bahía Blanca – Bs. As. Tel.: (54-291) 4565020 ositopandaconsultas@gmail.com CHOCOLATES FENIX Sucesores de José Salgado SAIC Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 43041524/25 ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com CIPAC Centro de Industriales Panaderos y Afines de Córdoba Av. Maipu 250 (5000) Córdoba - Arg. Tel.: 351-4224382 / 351-4237986 Whatsapp 351-7656186 www.cipac.org.ar info@cipac.org.ar instagram: @cipac.cordoba CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As. Tel./ Fax: ( 54 11) 4738-2502/4767-0303 info@molinoscryma.com instagram @molinoscryma www.molinoscryma.com DINTER París 1824 (1765) Isidro Casanova, Bs. As., Arg. Tel. 54- 4485-3764 info@dinter.com.ar / www.dinter.com.ar Instrumentos de medición y control DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925

✔ Guía de Proveedores Anunciantes Duolate@gmail.com Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables.

Tel.: (54 11) 4566-6869, Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com Fabricación de materias primas y sistemas funcionales para heladería y repostería.

EMEPE DISTRIBUCIONES DE HIJOS SRL Juan y Victorio Chiantore nº253 – Parque Industrial y Tecnológico de Villa María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba. Tel (0353) 154012828 / 156569698 ventashijossrl@gmail.com; Materias primas para heladería y pastelería.

GHELCO Vieytes 1743(C1275AGS) Bs As. - Arg. Tel. /Fax:(54 11) 4302-0794/2888/0812 ventas@ghelco.com.ar info@ghelco.com.ar www.ghelco.com.ar Elaboración de materia prima para heladería y repostería

EUREKA Ruta provincial Nº 50 –km 1.5 (3011 )San Gerónimo Norte Santa Fe – Argentina Tel: (54 03404) 420167 ventas@dulceeureka.com www.dulceeureka.com Venta de dulce de leche repostero, familiar, heladero, salsa para heladerías, crocantes y servicio para terceros. EUROITAL – MEC3 Gabriel Linares 4695 Caseros – Bs.As. - Arg. Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096 Info@euroitalmp.com.ar / www.euroitalmp.com.ar Importadores y representantes exclusivos de los productos MEC3 en argentina. FOOD S.A. Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Bs As - Arg. Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 Fax: (54 11) 4839-0993 info@foodsa.com.ar / www.foodsa.com.ar Suero Lácteo modificado. Materia prima para heladerías y panificados FREYRE José María Freire 368-376 CP.:1868 Avellaneda - Bs As TEL- 54 11- 4208-5510 TEL: 54 11-4208-5510 ventas@metalurgicafreyre.com.ar / www.metalurgicafreyre.com.ar Fabricación de insumos para panadería (carros, bagueteras, bandejas, pizzeras, moldes, cortantes y útiles en general ) GASTROBAIRES SA Av. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/ 4724 – 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalería, cubiertos, porcelanas, equipamiento. GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Arg.

GRANOTEC ARGENTINA Einstein 739, Parque Industrial OKS (1619) Garín - BA - Argentina Tel.: + (54 3327) 44 44 15 al 20 Servicio de atención al cliente: (+54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar Especialistas en nutrientes e ingredientes. Formulados de alto valor nutricional. Asesoramiento técnico integral. Marcas Granovit – Levamix – Granomix – Granozyme -Granoplus - Granolife INDUAL S.A. Charcas 1934 (X5004EQX) Córdoba – Arg. Tel./Fax: (54 351) 4532331 ventas@indual.com.ar / www.indual.com.ar Insumos para heladerías, salsas dulces, neutros, bases alimenticias de origen lácteo, aditivos mejoradores de harina, polvos para repostería. INSUMASS ARGENTINA Av. 12 de Octubre 3134. Jaguel Monte Grande – Buenos Aires - Arg. Cel.: (011) 5970-9324 / Tel.: 011 2309 8217 insumassjsarg@gmail.com Facebook: insumass argentina Oficina Salta: Av. Olascoaga 57. Barrio Hipódromo, Salta Capital Tel.: 0387 508 1304 Fabricamos e importamos insumos para panadería, pastelería y heladería: Crema chantilly, jaleas con sabor a fruta (gel abrillantador), perlas, pre mezclas, entre otros. Distribuimos en todo el país y brindamos soporte técnico y asesoría en decoración de tortas, postres y chocolatería. JUAN C. MAGLIOLA S.A. Juan A. García 5262/4 (C1407FXN) Bs. As. - Argentina Tel.: (54-11) 4566-8868 / Fax: (54-11) 4567-5440 jcm@jcmagliola.com.ar www.jcmagliola.com.ar Conos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores.

LABORATORIOS BASSO Australia 2674 ( 1296) CABA – Argentina Tel: ( 54 11) 4303-0496 laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar Fábrica de Materias Primas para helados artesanales, industriales, soft, dietéticos, veganos, saborizantes, salsas dulces, bases neutras y semielaborados. LABORATORIOS DARIER SRL Calle 26 N°3830 (B1650IOP) San Martín – Buenos Aires – Arg. Alimentaria Fo ro d e Ca pa cita c i ón Tel. (54 11) 4755-1098 (Rot.)Alimentaria Fo ro d e C a pa ci t a ci ón darier@darier.com.ar – www.darier.com.ar Sabores, exaltadores, colorantes naturales para la industria alimentaria. MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla MANGUCHIS Yerúa 5022 (1427) CABA – Argentina Tel.: 15-5739-6226 info@manguchis.com.ar www.manguchis.com.ar Instagram @manguchis Fabricación de mangas descartables para uso profesional y doméstico MAP SERVICIOS SRL Corrientes 5656 (2000) Rosario – Santa Fe – Argentina Telf.: + 54 (0341) 15 349 7904 ventas@mapservicios.com www.mapservicios.com Desarrollo de equipamientos para la Industria del helado. MC DISTRIBUIDORA Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (0341) 4563126 mcdistribuidora@hotmail.com Distribuidora de materias Primas para heladería, confiterías, panaderías chocolaterías y catering. MEDIGLOVE Pedro Mendoza 1883 (B1686) Hurlingham – Bs. As. – Argentina Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar Especialistas en guantes descartables de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos.

✔ Guía de Proveedores Anunciantes MELL S.A. Joaquín V. Gonzalez (5519) Dorrego - Mendoza - Argentina Tel./Fax: (54 261) 4313748 melldistribuidora@gmail.com Distribuidora de materias primas para: heladerías, confiterías, panaderías, catering, chocolaterías, fábrica de baños de repostería. MOBEGG PLAST Marcelino Bernardi 985 Arroyito – Córdoba www.mobeggplast.com.ar administracion@mobeggplast.com.ar Alimentaria Alimentaria Fo cci ón For o r odTel: deeCCap a paacicit a ta i ón 03576425616 / 451583 / 452583 Whatsapp +54 9 3576527789 Facebook e Instagram @MobeggPlast MOLDES PAN Argentina 5771, La Tablada, Bs. As. Tel.: (54 9 11) 2054 9287 WhatsApp: (11) 6290 1925 moldespan@gmail.com www.moldespan.com.ar Fábrica de útiles y accesorios para panaderías, pastelerías, pizzerías y restaurantes. MORA DULCEDÍA BOUTIQUE Tapalqué 606 (1752) Lomas del Mirador - Buenos Aires Tel. +54 9 11 6630 6569 monicaiturralde@hotmail.com Facebook Mónica Chocolatier Instagram @Mora.dulceria Chef profesional, Chocolatera, Instructora y Coach. Dicta clases de Chocolatería para emprendedores. Actualmente on line. Bombonería moderna. Asesorías y mentorías personalizadas. NARDELLI HNOS S. R. L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100 Distribuidora de insumos para panadería, repostería, gastronomía y heladería PANHEL SRL Av. Sabattini 4462 B°Empalme (5014) Córdoba – Argentina Tel.: 351 4588557 Whatsapp: +54 9 351627-3864/63 panhel.srl@gmail.com www.panhelsrl.com.ar Instagram y Facebook @panhelsrl Fábrica de máquinas y útiles para panadería Gastronomía. Materia prima e insumos para panadería, heladería, repostería y gastronomía

PEHUENIA ALIMENTARIA SRL Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Arg Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar Fábrica de ingredientes para los sectores de heladería, pastelería, coctelería y yogurtería PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón - Córdoba – Arg. Tel./Fax: (54 351) 4533311 princor@itc.com.ar Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246 Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078 PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs As Tel: (+54 11) 4306 0821 ventas@pulver.com.ar www.pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar Estabilizantes neutros, bases integrales, muses helados, agentes de batidos, Crem Plus y esencias naturales. SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 saboressrl@hotmail.com SIMES S.A. Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg. Tel.: (54 342) 489-1080 /489-2586 /488-4662 Cel.: (+549 342) 4797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos - líquidos. SIPEA Mendez de Andes 544 (1405) CABA – Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4904-2236 ventas@sipea.net / www.sipea.net Productos plásticos para la industria en general.

SUMA DISTRIBUCIONES Colectora Leonardo Favio 5356 Garupa- Misiones – Argentina Tel: 376 4725478 Suma.ventas@hotmail.com Insumos para repostería, panadería y gastronomía.

TODO PAN SALTA Av. Ragone 1341 (4400) Salta Capital Tel.: (54 387) 427 1843 todopansalta@hotmail.com Insumos para Panadería. VICTORY PRODUCTOS DE LIMPIEZA PROFESIONAL Marco Polo 4747 (1678) Caseros – Bs.As. – Argentina Tel: (54 11) 4759-9997 victory@victorylimpieza.com.ar www.victorylimpieza.com.ar Líderes en el desarrollo e implementación de programas y procesos de limpieza y desinfección. Porfolio amplio de elementos de limpieza profesional y sanitarios, incluyendo procesos que involucren altas temperaturas. Contamos con tecnología para formulaciones y equipos de aplicación con sistemas de dilución automática. VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg. Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fábrica de Materias primas para confiterías panadería y heladerías. Baños de chocolates y pastas de relleno VIGLOM Av. Jujuy 1252 (1247) CABA –Argentina Tel.: ( 54 11) 4941 2150 / 4308 3970 ventas@viglom.com.ar www.viglom.com.ar Fábrica de envases de papel, bolsas y servilletas, descartables y packaging WINI INGREDIENTES (Calle 196) E. De la Cárcova 1267 –(1655) José León Suárez – Bs. As. - Argentina Tel. móvil: +54 9 11 3110-5200 contacto@winiingredientes.com.ar www.winiingredientes.com.ar Somos una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de ingredientes para la industria alimenticia. Trabajamos con clientes dedicados a la elaboración de panificados, golosinas, lácteos, helados, frigoríficos, entre otros. Disponemos de una amplia cartera de productos. ZURIS Av. Las Heras 475 (1878) Quilmes Este- Buenos Aires Tel. +54 11) 457 5297/ 5314 info@zuris.com.ar www.zuris.com.ar Equipos industriales para la elaboración de helados.