HPL 271

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 271

Año XLVII

271 ❚ Pérdida y desperdicio ❚ Pan dulce ❚ Galletas de topinambur ❚ ❚ Enzimas saludables ❚ Declaración de alérgenos ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLVII - Nº 271 / SEPTIEMBRE 2020

SUMARIO

EDITORIAL LOS HELADEROS ANTE UNA TEMPORADA DIFERENTE

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Ana María Galibert

SUSTENTABILIDAD

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Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos Desperdiciar menos, comer mejor y adoptar un estilo de vida sostenible son esenciales para construir un mundo sin hambre

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CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

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Historias del pan dulce en la Argentina Otro aporte de la inmigración italiana a la gastronomía argentina Vicente Campana

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NUTRICIÓN Y SALUD Enzimas saludables para mejorar el aporte nutricional del pan Lic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo. Granotec Argentina

INOCUIDAD Elaboración de galletitas saludables usando harinas de topinambur y amaranto M. M. Costanzo; N. A. Comelli; P. Conforti; J. M. Quiroga; M. I.Ponzi

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Verificación de la declaración de alérgenos y detección de trazas de soja, leche, huevo, maní, almendras y sésamo en galletitas, budines y snacks comerciales Binaghi Maria Julieta, Henao Yadi, López Laura Beatriz

EMPRESAS

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Productos Ghelco

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Indual

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Pramet

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Dinter

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Industria Romano

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Starosta

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Pehuenia

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Alphatrade Argentina

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Testo

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Alimentos Villares

Múltiples opciones en siroppis y charlot, ideales tanto para heladerías como para confiterías y, desde hace un tiempo, también para coctelería y comidas

Trabaja con el fin de brindar soluciones innovadoras, eficientes y productivas que le permitan a sus clientes enfrentar esta crisis

Excelencia industrial para la panadería y gastronomía

Dosificador de agua modelo LF-19

Máquinas para panadería y fábricas de pastas

Siempre junto a los heladeros, promueve la pasión por lo dulce a partir de su impronta italiana

Sigue desarrollando líneas innovadoras que responden a las necesidades del mercado

Desde hamburguesas sin carne hasta queso sin lácteos, se puede encontrar proteínas concentradas de arvejas en todo tipo de alimentos

Las claves para la seguridad alimentaria medible en restaurantes y supermercados

Harinas alternativas a las tradicionales

EDITORIAL

Los heladeros ante una temporada diferente Ya comenzó la primavera y con ella los días soleados, los brotes de las flores, el verde de los árboles y la alegría de gozar de un tiempo lleno de vida. Pero en forma paradojal, seguimos con el telón de fondo de una pandemia que se empecina en no ceder y que nos obliga a vivir de otro modo este comienzo de temporada. El helado es un producto asociado a esta etapa del año y no podemos resistirnos al placer de saborearlo. ¿Cómo encarar hoy el negocio de la heladería para capitalizar el interés de los consumidores y al mismo tiempo cumplir con los cuidados que imponen los protocolos? La Asociación de Heladeros, AFADHYA, realizó un encuentro de colegas de todo el mundo con cuatro maestros que son referencia por su trayectoria. La reunión virtual tuvo una duración de dos horas y en ese lapso se logró una interacción enriquecedora que ayudó a repensar el enfoque del tiempo que se viene.

El maestro Giancarlo Timballo, fundador de la Copa del Mundo de la Heladería, explicó que en la pequeña ciudad de Údine, en Italia, logró mantener vivo su negocio gracias a diseñar su sistema de delivery para poder responder a toda la clientela que lo conoce desde hace años. Nunca antes había trabajado con esa modalidad y tuvo que adaptarse al cambio. Lo interesante fue que cuando se permitió abrir los locales, la venta por delivery cayó drásticamente.

Los consumidores prefirieron volver a la heladería.

Esta predilección por ir al mostrador a elegir los sabores tiene que conjugarse hoy con marcas claras en las veredas para armar colas ordenadas, que respeten el distanciamiento social. Al respecto, el maestro Martino Piccolo, italiano radicado en Sidney, Australia, enfatizó que debe haber un buen manejo de las filas de clientes y proponía reducir la cantidad de gustos para agilizar el proceso de selección. “Pienso que podemos bajar de 60 gustos a 44 y eso no afecta a la oferta de un amplio abanico de buenas propuestas y a la vez ayuda a concentrar la atención”, explicó.

El maestro Fausto Bortolot, italiano radicado en Alemania, describió las grandes dificultades que tuvo al comienzo de la cuarentena, ya que estuvo obligado a cerrar su local durante un tiempo prolongado. Finalmente logró organizar un sistema de reparto a través de delivery, pero también habilitó un furgón que cuatro veces por semana llegaba a

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puntos diferentes de su área de influencia con propuestas innovadoras y con promociones especiales.

Por su parte, el maestro pastelero Albert Roca, español de Barcelona, España, tuvo una interesante intervención explicando que su experiencia mayor provenía de la pastelería, pero que en la cuarentena logró mantener vivo su negocio gracias a la venta de helados. “El helado balanceó la caída de las ventas en pastelería”, afirmó. Y continuó diciendo que fue claro para él que el helado funcionó como símbolo del refugio de los consumidores.

Desde la Argentina, el presidente de AFADHYA, Gabriel Famá, explicó que la labor que llevó adelante la entidad que preside -con campañas desarrolladas desde hace años para mantener el consumo en invierno- dio sus frutos en esta circunstancia de pandemia y cuarentena. Cuando se permitió la venta por delivery, las heladerías lograron transitar un camino de comercialización que les permitió salir adelante.

Cada uno de los maestros ofreció a los participantes un gusto de helado con su receta pensada para despertar el interés del consumidor. El objetivo fue fidelizar al cliente. Timballo explicó que al llegar la primavera suele hacer largas caminatas por la campiña, seleccionando flores que luego utiliza como materia prima para la elaboración de gustos particulares. La última elegida fue la flor de taraxaco, a partir de la cual las abejas elaboran un tipo particular de miel. El uso de flores para elaborar helados le dió a Timballo la posibilidad de generar sabores únicos, que nadie puede reproducir, menos aún las premezclas de la industria.

Todos los maestros coincidieron en una sugerencia: modificar el modo esquemático de pensar el negocio. El mundo cambió pero eso no significa que no podamos adaptarnos y generar nuevas propuestas.

Creatividad, pasión por la profesión, incorporación de sistemas de higiene más rigurosos y diálogo con los consumidores. Antes de finalizar el zoom, Fausto Bortolot dio su último consejo, “cuando una madre entre al local para comprar un cucurucho para su hijo, hay que dárselo al niño directamente y con una amplia sonrisa. Esto queda grabado en ese pequeño consumidor que volverá todas las veces que pueda.”

Ana María Galibert

SUSTENTABILIDAD

Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos Desperdiciar menos, comer mejor y adoptar un estilo de vida sostenible son esenciales para construir un mundo sin hambre El pasado 19 de septiembre se celebró por primera vez el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Esto se produce en plena pandemia mundial de COVID-19, la que ha provocado un despertar de conciencia global sobre la necesidad de transformar y reequilibrar la forma de producir y consumir nuestros alimentos. La reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos es esencial en un mundo en el que el número de personas afectadas por el hambre ha ido lentamente en aumento desde 2014 y donde cada día se pierden o desperdician miles de toneladas de comestibles. Esta situación también ejerce una presión innecesaria sobre los recursos naturales, agotándolos y produciendo gases de efecto invernadero. Sin embargo, todos podemos hacer algo, y pequeños cambios en nuestras costumbres cotidianas pueden tener una enorme repercusión mundial.

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Para gran parte de la población mundial, el desperdicio de alimentos se ha convertido en costumbre: comprar más alimentos de los que necesita en los mercados, dejar que las frutas y hortalizas se estropeen en casa o servir porciones más grandes de lo que se puede comer. Estas costumbres someten a nuestros recursos naturales a mayor presión y perjudican a nuestro medio ambiente. Cuando desperdiciamos alimentos desperdiciamos el trabajo, el esfuerzo, la inversión y los preciosos recursos empleados en su producción (como agua, semillas, forrajes, etc.), además de los recursos empleados en su transporte y elaboración. Se trata de un gran problema. De hecho, a escala mundial se pierden o desperdician a diario toneladas de alimentos comestibles. Sólo entre la cosecha y el nivel minorista se pierde cerca del 14% del total producido en todo el mundo. También se desperdician enormes cantidades de alimentos en el plano minorista o del consumidor.

La parte de alimentos que se pierde desde la cosecha hasta el nivel minorista excluido se conoce con el nombre de pérdida de alimentos. La parte que se desperdicia en el nivel minorista o del consumidor se denomina desperdicio de alimentos. Se hace esta distinción para abordar las distintas causas del problema, a cuya solución pueden contribuir agentes de todo tipo, desde agricultores y productores hasta clientes y propietarios de tiendas de comida. Las causas pueden abarcar desde la manipulación deficiente, el transporte o almacenamiento inadecuados, la falta de capacidad de la cadena de frío y las condiciones atmosféricas extremas hasta las normas sobre cuestiones estéticas y una falta de planificación y habilidades culinarias entre los consumidores.

Se requieren acciones a escala mundial y local para maximizar el aprovechamiento de los alimentos que producimos. La introducción de tecnologías, soluciones innovadoras (incluidas las plataformas de comercio electrónico para comercial-

ización, los sistemas de procesamiento de alimentos transportables, etc.), nuevas formas de trabajo y buenas prácticas para gestionar la calidad de los alimentos son clave para implementar este cambio.

La reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos requiere la atención y las acciones de todos, desde los productores de alimentos hasta los minoristas y los consumidores, pasando por.las partes interesadas de la cadena de suministro y las industrias alimentarias. Esto es esencial en un mundo en el que millones de personas padecen hambre a diario. Depende de nosotros cambiar nuestras costumbres para que no desperdiciar alimentos se convierta en un modo de vida.

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SUSTENTABILIDAD

Consejos fáciles para disminuir el desperdicio de alimentos en el hogar - Adopte una dieta más saludable y sostenible La vida se mueve deprisa y preparar comidas nutritivas puede ser complicado, pero las comidas saludables no tienen por qué ser tan elaboradas. En Internet abundan recetas saludables y rápidas que puede compartir con sus familiares y amigos. Sirva en casa porciones más pequeñas o comparta platos más grandes en los restaurantes.

- Mantenga limpios los suelos y el agua Algunos desperdicios domésticos son, en potencia, peligrosos y nunca deben echarse a un cubo de basura general. Artículos como pilas, pintura, teléfonos móviles, medicamentos, productos químicos, fertilizantes, neumáticos o cartuchos de tinta pueden filtrarse en los suelos y en nuestro suministro de agua, perjudicando a los recursos naturales con los que se producen nuestros alimentos.

- Interprete bien el etiquetado de los alimentos Hay mucha diferencia entre las fechas de “consumo preferente” y “caducidad”. A veces los alimentos siguen siendo inocuos para el consumo pasada la fecha de “consumo preferente”, mientras que la fecha de “caducidad” indica el momento en que el consumo deja de ser inocuo. Verifique las etiquetas para averiguar si contienen ingredientes no saludables.

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- No hace falta que las frutas y hortalizas sean perfectas No juzgue los alimentos por su apariencia. A menudo se tiran a la basura frutas y hortalizas magulladas o con formas extrañas porque incumplen unas normas cosméticas arbitrarias. No se preocupe, el sabor es el mismo. Utilice la fruta madura para preparar batidos, zumos y postres.

- Respete los alimentos Los alimentos nos ponen en conexión a todos.

Restablezca la conexión con los alimentos sabiendo del proceso de producción que comportan. Infórmese leyendo de la producción de alimentos y conozca a agricultores cercanos.

- Almacene los alimentos con sensatez Pase los productos más antiguos a la parte delantera de la alacena o la heladera y coloque los más nuevos en la parte trasera. Utilice envases herméticos para mantener frescos en la heladera los alimentos abiertos y asegúrese de cerrar bien los paquetes para que no entren insectos.

- Compre sólo lo que necesita Planifique sus comidas.

Prepare una lista de la compra y aténgase a ella evitando las compras impulsivas. No solo desperdiciará menos alimentos, también ahorrará dinero.

- Valore las sobras y haga uso de los alimentos desperdiciados Si no se come todo lo que prepara, congélelo para más adelante o utilice las sobras como ingrediente de otra comida. En lugar de tirar a la basura desechos de comida, haga compost con ellos. De esta forma devolverá nutrientes al suelo y reducirá su propia huella de carbono.

- Apoye a los productores de alimentos locales Al comprar productos locales, presta apoyo a agricultores familiares y pequeñas empresas de su comunidad. También contribuye a la lucha contra la contaminación reduciendo las distancias que recorren los camiones y otros vehículos en el reparto.

- Tenga en cuenta las poblaciones de peces Consuma especies de peces que abunden más, como la caballa o el arenque, antes que otras que corren peligro de sobreexplotación, como el bacalao o el atún. Compre pescado que se ha capturado o criado de forma sostenible, como pescado provisto de etiqueta o certificado ecológico.

- Use menos agua No podemos producir alimentos sin agua. Aunque es importante que los agricultores utilicen menos agua para cultivar alimentos, la reducción del desperdicio de alimentos también ahorra todos los recursos hídricos empleados en su producción. Reduzca otros modos el consumo de agua: arregle las canillas que gotean o cierre el grifo mientras se cepilla los dientes, por ejemplo.

- Compartir es cuidar.

Done los alimentos que de otro modo se desperdiciarían. Por ejemplo, mediante aplicaciones los vecinos pueden conectarse entre sí y con empresas locales para que los excedentes de alimentos puedan compartirse y no tirarse a la basura.

Fuente: FAO

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CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Historias del pan dulce en la Argentina Otro aporte de la inmigración italiana a la gastronomía argentina Vicente Campana

Si bien no hay un registro sobre quien trajo el pan dulce a nuestro país, se sabe que llegó de la mano de los inmigrantes italianos, en sus distintas versiones (genovés, milanés y veneziano).

La masiva inmigración hizo que el pan dulce fuera elaborado en los hogares como una tradición en los festejos de fin de año, en varios tipos y formas. De hecho, en el primer libro de Doña Petrona, editado en el año 1934, se hace mención al pan dulce elaborado por inmigrantes italianos.

De lo que sí hay registro es que en el año 1875 dos inmigrantes italianos llamados Giuseppe Reibaldi y Angelo Gandini instalaron una pequeña pastelería en un local de la Av. Corrientes esquina Suipacha. A poco de su apertura, sus productos merecieron la aprobación de sus clientes, quienes llegaban de los barrios más apartados en busca de las deliciosas confituras. Cuando Reibaldi y Gandini presentaron su “Pan Dulce" para las festividades de todo fin de año, el éxito fue tal que no daban abasto para su fabricación y expendio. El feliz resultado del negocio permitió concretar a principios del siglo XX la edificación de un edificio en el mismo lugar, con incorporación de modernas maquinas y un nuevo horno. También estos pioneros ampliaron sus rubros y en el primer piso del edificio (al que se llegaba con ascensor) instalaron un coqueto ambiente llamado “Modern Salon” destinado para el servicio de “señoras y familias“. La prosperidad de la gran ciudad hizo que en la década de 1930 se modificara la línea municipal para ampliar la avenida Corrientes Angosta. Esto obligó a demoler los frentes de los edificios construidos

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en la vereda impar, desde Alem hasta Callao. El hecho afectó mucho a don Jose Reibaldi, que vio destruida la obra a la que había dado todas sus energías y falleció el 12 de junio de 1933. Es de destacar que este inmigrante dejó un legado de $50.000 a beneficio del Hospital Municipal, que su viuda concretó disponiendo la construcción de una sala de maternidad que lleva su nombre.

Otro de los pioneros que introdujeron la tradición del pan dulce entre nosotros fue don León Antonio Marcolla, que arribo a Buenos Aires en el año 1895, con 14 años. A poco de llegar comenzó a trabajar en la confitería de un pariente, en el Pasaje Carabelas y se le ocurrió comenzar a fabricar "il panettone" y llevarlo en canasta de mimbre a vender de puerta a puerta. Su éxito fue inmediato y tan grande que con los años formó su propia empresa y elaboró un pan dulce aún recordado, que se presentaba en latas para su venta .

NUTRICIÓN Y SALUD

Enzimas saludables para mejorar el aporte nutricional del pan Lic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo.

Granotec Argentina

Entre las principales tendencias saludables en alimentos -particularmente en panificados- se encuentra el uso de enzimas, que permite generar durante el proceso de elaboración compuestos o sustancias de manera natural.

Las enzimas aportan beneficios nutricionales y facilitan un etiquetado limpio, contribuyendo a la reducción de grasa, azúcar y sal, y ayudan a prevenir problemas específicos de la salud, como anemia y cáncer. Granotec Argentina ofrece al mercado la línea GranoZyme, compuesta por varios complejos enzimáticos para el tratamiento de harinas -desarrollados según cada aplicación, necesidad o problemática- y sus especialistas puede diseñar soluciones enzimáticas a medida de los clientes para estandarizar producciones, mejorar aspectos estructurales, sensoriales y nutricionales de los panificados.

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Existen numerosas enzimas que se utilizan en panificación, siendo la mayoría de ellas usadas para mejorar propiedades físicas y organolépticas de los productos horneados. Existen también otras enzimas que cumplen una función “saludable” o "beneficiosa" en las propiedades nutricionales del pan. Una de ellas es la fitasa, cuya acción permite aumentar la biodisponibilidad del hierro y de otros minerales. Otra es la asparraginasa, también considerada como beneficiosa para la salud, ya que disminuye el contenido de acrilamida (compuesto cancerígeno) en ciertos productos horneados. A continuación se describen en mayor detalle su importancia y mecanismos de acción.

FITASAS Según la OMS, la deficiencia de hierro es el desorden nutricional más común y extendido en el mundo, dado que más del 30% de la población mundial sufre de anemia. Afecta a un gran número de niños y mujeres en países en desarrollo y es la única deficiencia de nutrientes en países desarrollados. La carencia de hierro alcanza sus valores más altos en poblaciones cuya dieta está basada en legumbres y cereales.

Para mantener determinado nivel de hierro en la sangre, al seleccionar la fuente de este mineral es importante considerar la biodisponibilidad. Se entiende por biodisponibilidad al porcentaje absorbido y utilizado por el organismo. En el caso del hierro -y de otros minerales como calcio y zinc- la biodisponibilidad se ve disminuida por la presencia en la dieta de ciertos compuestos que forman complejos con estos minerales. Por ejemplo, el ácido fítico (inositol-hexakisfosfato) forma complejos insolubles con estos minerales formando sales de fitato que se eliminan sin ser absorbidas. Los fitatos y ácido fítico se encuentran en abundancia en todas las plantas y semillas, donde su función principal es el almacenamiento de fósforo.

Debido al consumo diario de panes, panes integrales, cereales para el desayuno y galletas que contienen considerables cantidades de fitatos y ácido fítico, la biodisponibilidad y la absorción por el organismo de minerales tales como hierro, zinc y calcio se ve disminuidas. La fitasa es una enzima capaz de hidrolizar el hierro del fitato, dejando de esta forma libre el hierro, como se muestra en la Figura 1.

Figura 1 Acción de las fitasa

Al ingerir la enzima fitasa junto con los minerales mencionados se podría esperar una mayor biodisponibilidad de éstos en el cuerpo humano. Por eso hoy la biotecnología está enfocada a proveer esta enzima a través de la alimentación, con el fin de que el hierro y otros minerales presentes en la dieta tengan una mejor biodisponibilidad. En los últimos tiempos se ha incrementado el interés por desarrollo de panes con fitasas, donde se logra una hidrólisis del 90% del fitato presente en la harina, aumentando en forma considerable la biodisponibilidad del hierro y otros metales.

Además se ha llegado a la conclusión de que para lograr niveles óptimos de reducción de fitato es necesario emplear masas más ácidas. Así, panes con harinas integrales preparados con ácidos acético y láctico más la fitasa, pueden ser considerados “panes funcionales”. El éxito de resolver el problema de la deficiencia de hierro con el consumo de este pan funcional dependerá de la dieta total y de las condiciones generales de cada persona, pero de todos modos contribuirá a una mejor condición de salud.

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NUTRICIÓN Y SALUD ya sean basados en papa o en cereales. La producción de acrilamida durante el proceso de cocción es dependiente de la temperatura. Esta sustancia no se ha encontrado en alimentos que no han recibido tratamientos a altas temperaturas o que hayan sido hervidos. Hoy en día, muchos países tienen límites concretos de contenido de acrilamida en alimentos. Existen numerosos estudios en animales de laboratorio que demuestran que la acrilamida es mutagénica e induce cáncer, por este motivo se están realizando desarrollos con miras de reducir esta sustancia en los alimentos.

La asparraginasa es una enzima que saca un grupo NH2 de la asparragina (aminoácido del cual deriva la acrilamida) produciendo ácido aspártico (Figura 2) y disminuyendo de ese modo la producción de acrilamida durante el proceso de horneado.

Se considera que la asparraginasa es capaz de reducir la formación de acrilamida en un 70 a 95% en productos basados en cereales y harinas de papas.

ASPARRAGINASA La acrilamida es un derivado de la asparragina que se forma en presencia de azúcares reductores durante ciertos procesos que implican altas temperaturas (mayores a 120°C). En el año 2002, un grupo de investigadores suecos descubrió que la acrilamida está presente en productos almidonosos horneados o fritos que han recibido tratamientos de altas temperaturas,

Figura 2 Acción de la asparraginasa

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En resumen, las fitasas y asparraginasas son ejemplos de enzimas capaces de contribuir a mejorar la salud en seres humanos a través de su empleo en la industria de alimentos. Granotec Argentina pone a disposición de sus clientes toda la experiencia de especialistas, que pueden evaluar las características de sus harinas, recomendar tratamientos y soluciones tecnológicas específicas. La línea GranoZyme está compuesta por varios complejos enzimáticos para el tratamiento de harinas, desarrollados según cada aplicación, necesidad o problemática. También Granotec desarrolla soluciones enzimáticas a medida para estandarizar producciones, mejorar aspectos estructurales, atributos sensoriales y nutricionales de los panificados.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 I sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

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EMPRESAS

Productos Ghelco Múltiples opciones en siroppis y charlot, ideales tanto para heladerías como para confiterías y, desde hace un tiempo, también para coctelería y comidas

Empresa líder en la creación, elaboración y provisión de materias primas para heladerías y confiterías, Ghelco continúa innovando en sabores y mezclas. Con casi 50 años de trayectoria, cuenta con un calificado equipo de profesionales que, día a día, amplían un catálogo que ya supera las mil variedades, siempre apostando a la calidad innegociable de las materias primas que utiliza y de los productos que genera.

Su adaptación y consolidación en un mercado cada vez más exigente e intenso le permitieron continuar por la senda del desarrollo y el crecimiento, incluso en el contexto de emergencia sanitaria producto de la pandemia por Covid-19.

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Radicada en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Ghelco ofrece a sus clientes en todo el país numerosas opciones en sabores de siroppis y calidades de charlot, los cuales se pueden consultar online en su página web ghelco.com.ar. Ambos productos son elaborados especialmente para la decoración de helados, postres, tortas e inclusive comidas.

Encontrar en el mercado nacional tal amplitud de gustos de siroppis no es fácil, más aún en determinadas regiones de la Argentina. Por lo general, predominan el chocolate, la frutilla, el caramelo y el dulce de leche, los más demandados y consumidos.

Aunque resulte extraño, para muchos heladeros y reposteros son los únicos sabores que se comercializan. “En Ghelco contamos con casi 20 gustos diferentes, algo inusual en el rubro. Entre los más novedosos, y que tienen buena aceptación por parte de los clientes y los consumidores, están los siroppis de maracuyá, menta, frutos del bosque, frambuesa, banana, sin dejar de mencionar, entre otros, café y tutti-frutt”, destaca Carlos Belizan socio del área de producción y ventas. Y agrega: “La venta de siroppis creció con fuerza en los últimos tiempos, batiendo récords de producción anual en sus sabores más tradicionales, y un poco más parejo en los demás sabores. Cabe destacar que el alto Brix, consistencia, sabor y rendimiento son muy destacados por nuestros clientes. Ya estamos planificando algunas líneas más para el próximo verano”.

En ese sentido, en Productos Ghelco resaltan que los clientes tienen un rol central a la hora de planificar y elaborar nuevos sabores de siroppis.

“Son ellos quienes están en contacto directo con el consumidor. Saben de preferencias y tendencias, por eso son de consulta permanente”, agrega Daniel Gomory, responsable del área de marketing. Señala, además, la gran repercusión que tuvo el diseño de los nuevos envases para los siroppis, que generó

comentarios y mensajes positivos, ya que los mismos suelen estar exhibidos en los mostradores de las heladerías, al alcance de los clientes de cada local. “Mantuvimos los colores tradicionales que identifican al producto, pero con fotos reales más visibles referentes de cada gusto: chocolates, frutillas, dulce de leche, maracuyá, entre otros”, enumera Gomory.

Los siroppis se comercializan en pomos de 450 y 900 g, y en bidones industriales de 7 kg.

Con respecto a la materia prima utilizada, los responsables de Ghelco explican que el siroppi es un jarabe artificial utilizado para la decoración en heladería y confitería, pero que el auge de la gastronomía -que puede constatarse en canales dedicados al tema, en programas de televisión abierta, en revistas y libros- facilitó la experimentación con los sabores. Esto también se repite en la coctelería. Los barman o bartender suelen utilizarlos para dar “cierto dejo dulzón al trago” o para lograr una mezcla chocante con sabores más ácidos o secos.

Con respecto al charlot, es el producto que se conoce como "salsa de chocolate”, tanto en heladerías como en confiterías. “Durante los últimos años, el auge de los servicios de catering provocó un incremento del consumo. Por tal motivo lo producimos y comercializamos en diferentes tipos de envases”, afirma Gomory. Los pomos son de 425 y 850 g, mientras que los bidones son de 7 kg.

Con la explosión de la cocina internacional, donde muchas comidas son elaboradas a base de chocolate, Productos Ghelco encontró un nuevo nicho y se mantiene a la vanguardia en el mercado.

“Allí colocamos uno de los primeros charlot elaborado con una densidad específica, con un mayor grado de

suavidad y sabor único, el cual es demandado especialmente por restaurantes, hoteles y cadenas de confiterías para la decoración de postres exclusivos y de emplatados”, se entusiasma Belizan. En este caso se ofrece al sector envases de 1 y 5 kg.

MÁS INFORMACIÓN: Tel. (54 11) 4302-2888/0812 info@ghelco.com www.ghelco.com

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EMPRESAS

Indual Trabaja con el fin de brindar soluciones innovadoras, eficientes y productivas que le permitan a sus clientes enfrentar esta crisis “En tiempos de crisis la imaginación es mas efectiva que el intelecto”.

“No son las especies más fuertes ni las más inteligentes las que sobreviven, sino las que mejor se adaptan a los cambios”.

La primera frase corresponde a Albert Einstein y la segunda a Charles Darwin.

Y sobre estas dos premisas está trabajando Indual para adaptarse a la nueva realidad, probablemente, la de mayor incertidumbre que nos ha tocado vivir. Con ideas originales e imaginativas, Indual trabaja en la búsqueda de soluciones que le permitan desarrollar nuevos procesos de integración y contribuir a la mejora de la calidad, eficacia y resultados de su gestión empresarial.

En el período de cuarentena Indual ha incorporado nuevos clientes dentro del país y pudo concretar exportaciones a Uruguay y Bolivia. Si bien desde el inicio, hace ya 23 años, el “core bussines” de la empresa es el mercado heladero, hoy también participa con excelentes resultados en el rubro repostería -con crema chantilly, merengue, mousses y salsas dulces- y en panificación, con una línea de aditivos mejoradores de harina. Todos bajo las normas de inocuidad FSSC 22000.

Indual está presente en facebook (Jamer) e instagram (@jamersalsasyreposteria) donde desarrolla acciones con influencers y pasteleros profesionales, haciendo hincapié en los distintos videos y

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publicaciones que sus productos son libres de gluten y que sus salsas son veganas (excepto la de dulce de leche). En instagram se encuentran videos tutoriales con recetas y con consejos sobre cómo utilizar sus productos. Actualmente está trabajando con Mirta Carabajal y Vake, con competencia de pastelería vegana.

MÁS INFORMACIÓN: www.indual.com.ar

EMPRESAS

Pramet Excelencia industrial para la panadería y gastronomía

Pramet es una empresa con más de 30 años de experiencia en la fabricación de hornos rotativos, convectores y estáticos destinados a la industria panaderil y gastronómica en general. Sus equipos poseen garantía y servicio técnico oficial propio asegurado. La alta capacidad técnica, la cuidadosa atención al cliente y la permanente modernización son cualidades que Pramet demuestra cada día en sus productos y servicios. Los hornos de la empresa se pueden encontrar a lo ancho y largo de todo el país, dónde los clientes sigue eligiéndolos por su nivel de calidad.

Los hornos de Pramet están diseñados en forma específica para cada producción, según los requerimientos del cliente, por lo que hay una variada gama de modelos que responden a cada necesidad. Todos están fabricados en acero inoxidable, lo que asegura una prolongada vida útil, ya que este material permite que la estructura soporte largas horas de trabajo. Están equipados con quemadores homologados, con todos los dispositivos de seguridad necesarios para que el operario no enfrente riesgos de accidentes. Los hornos rotativos pueden ser a gas envasado, gas natural, gasoil o electricidad, ya que están diseñados para las diferentes circunstancias.

La calidad de cocción es pareja desde la primer bandeja hasta la última, lo que permite que el cliente pueda autonomizar su producción, perfeccionar sus tiempos y obtener excelentes productos, además los hornos rotativos cuentan con un formidable sistema de inyección de vapor que brinda aún más calidad a los panificados.

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La empresa apunta a todas las escalas, desde un pequeño comercio hasta las panificadoras industriales, por lo que ofrece el horno adecuado para cada producción. El rotativo chico es ideal para pastelerías, panaderías con producción pequeña y servicios de catering. El horno mediano ya alcanza una prestación más industrial, orientada a panaderías con despacho propio y reparto, empresas gastronómicas y catering con gran cantidad de comensales. Y el rotativo grande está diseñado para panaderías de gran envergadura y servicios gastronómicos de alto nivel.

El horno estático está diseñado para la producción de pan de molde, siendo Pramet uno de los pocos fabricantes a nivel nacional que fabrican este equipo. No requiere espacios de gran altura, ya que mide sólo dos metros y medio de alto, un aspecto de importancia ya que facilita al cliente que no tenga que reformar su panadería.

MÁS INFORMACIÓN: www.hornospramet.com.ar/ Facebook: @hornospramet Instagram: @hornospramet

Dinter Dosificador de agua modelo LF-19

Dinter es una empresa argentina con veintiocho años de experiencia en el rubro de instrumentos de medición y control.

Ubicada en la localidad de Isidro Casanova, en la provincia de Buenos Aires, su intachable trayectoria respalda la excelencia de sus productos, con asesoramiento técnico, reparación y restauración a nuevo de los equipos, todos los cuales cuentan con un año de garantía En cada paso que da, Dinter apuesta al progreso y a la búsqueda del perfeccionamiento en sus controles de temperatura, temporizadores, contadores, termómetros, sensores y equipos especiales, productos bien diseñados, precisos y fáciles de utilizar. Uno de sus equipos especiales, diseñado para el sector de elaboración de panificados, es el dosificador de agua LF-19.

Se sabe que el agua es una de las materias primas más importantes en la panificación. De su calidad, cantidad y temperatura depende la consistencia adecuada de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa bien hidratada permite obtener un desarrollo óptimo de los alvéolos que indican el nivel de esponjosidad, volumen y espesu-

ra de la miga. El agua es, además, la variable más sencilla de manipular para lograr la temperatura ideal al final del amasado.

El Dosificador de agua LF-19 asegura una correcta hidratación y permite aprovechar la máxima capacidad de absorción de las harinas, generando así una masa siempre pareja. Cuenta además con un sensor externo que permite medir la temperatura del amasijo para que dé como resultado final un pan ideal.

MÁS INFORMACIÓN: Tel./fax: 4485-3764 info@dinter.com.ar www.dinter.com.ar

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EMPRESAS

Industria Romano Máquinas para panadería y fábricas de pastas

Con más de 27 años de trayectoria en el desarrollo y producción de máquinas para panaderías y fábricas de pastas, Industria Romano brinda soluciones con productos innovadores y de primera calidad. A lo largo de años de trabajo serio y responsable, la empresa fue ganando la confianza de clientes en la Argentina y en países como Colombia, Chile, Uruguay, Canadá y Estados Unidos.

Además de buscar soluciones eficientes con profesionalismo, los integrantes de Industria Romano se preocupan por otorgar una cálida atención, totalmente personalizada, a cada uno de sus clientes. En FITHEP Expoalimentaria 2019 la empresa presentó varios de sus productos destacados, como la Cortadora semiautomática de discos para empanadas, que desde hace más de 20 años viene acompañando a pequeños, medianos y grandes fabricantes de pastas en su crecimiento, ya que con un bajo nivel de inversión permiten escalar su producción y bajar costos, lo que se traduce en mayor margen de ganancia y competitividad.

INNOVACIÓN PERMANENTE Durante 2020, Industria Romano continuó innovando y ampliando su línea de productos para ofrecer soluciones al profesional que necesita aumentar la capacidad de producción o renovar su maquinaria. Porque conoce las necesidades del mercado, la empresa se enfoca en alternativas para panaderos y fabricantes de pastas que

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apuestan al crecimiento y que cuentan con la empresa como un aliado para ese proceso. Entre los últimos lanzamientos, están las mezcladoras volcables y laminadoras pesadas para la elaboración de pastas frescas, que se destacan por su gran robustez y alta calidad, dos productos tradicionales e indispensables para todo fabricante de pastas.

CAMINO A FITHEP LATINOAMERICANA 2021 Ya preparándonos para la próxima edición de FITHEP Expoalimentaria 2021, en el stand 418 los visitantes podrán conocer la amplia variedad de productos para panificados de Industria Romano, como amasadoras rápidas, armadoras de pan y medialunas, fermentadoras de atmósfera controlada, ralladoras de

Cortadora semiautomática de discos de empanadas

- Alto nivel de producción.

- Bajo costo de inversión.

- Mínimo mantenimiento.

- Requiere un solo operario.

Mezcladoras volcables

Laminadora pesada

pan y sobadoras extra pesadas. Y para la elaboración de pastas frescas, las tradicionales cortadoras semiautomáticas de discos para empanadas, cortadoras de tallarines y las nuevas mezcladoras volcables y laminadoras pesadas.

MÁS INFORMACIÓN Tel.: +54 (0343) 485-8903 +54 9 343 428-4494 www.industriaromano.com.ar industriaromano@gmail.com

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EMPRESAS

Starosta Siempre junto a los heladeros, promueve la pasión por lo dulce a partir de su impronta italiana

Starosta es la marca que crece junto a los grandes heladeros argentinos, con una trayectoria que la ha posicionado como gran proveedora del mercado. Siempre con el compromiso de brindar productos de primerísima calidad y asesoramiento personalizado a su clientes. En su relanzamiento reconstruye la responsabilidad, renueva sus procesos y potencia la dedicación para seguir siendo pionera del sector. En un rubro tan tradicional como exigente, su visión es buscar siempre la excelencia para deleitar a los clientes y lograr junto a los heladeros un magnífico desempeño en el mercado.

A través del trabajo en equipo busca, de forma individual y colectiva, alcanzar una sinergia para obtener los mejores resultados.

En Starosta son concientes de que es importante la minuciosa selección de las materias primas para la elaboración del helado, ya que mientras más genuinas sean, más natural y sabroso será el producto final. A partir de esa premisa, desarrolla una amplia línea de productos semielaborados, hechos a partir de materias primas naturales de alta calidad, diseñados para cumplir un rol específico en cada etapa de elaboración. De esta forma, ofrece al mercado una amplia variedad de neutros y emulsionantes; bases blancas y bases prontas; variegatos y salsas; chocolates y, por último, un exquisito Marsala.

En heladería es importante empezar por una buena base, por ello ha desarrollado la línea de Bases Starosta, con características muy particulares, que cumplen funciones indispensables en la elabo-

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ración de todo buen helado: estabilizantes, espesantes, emulsionantes, anticristalizantes y antioxidantes. Además, le otorgan al helado personalidad, con un color y sabor bien definido. Al combinar el talento del heladero con estas bases se obtiene un helado bien equilibrado, con excelentes cualidades de textura, suavidad y cremosidad. Entre las bases blan-

cas, se destaca la Base 50, producto casi único en su línea, ya que le aporta al helado una textura inigualable, ideal para obtener un sabor a americana láctea. También, se distingue la Base Chantilly 2000, la cual aporta al helado el sabor a chantilly tan característico para el paladar argentino. Este plus hace que dicho producto sea único en el mercado.

En lo que respecta a las bases prontas, poseen componentes que aseguran estructura, cuerpo, cremosidad, color, sabor y aroma, propiedades que todo buen helado ha de tener.

Dentro de esta gama sobresalen el Limón L y Limón L Sorrento, elaborados a partir del jugo de limón liofilizado, que aportan un sabor intenso y auténtico a dicha fruta. Con ellos se obtiene un óptimo helado de limón, fresco, natural, con muy buen cuerpo y textura. También se destacan las bases prontas de chocolate, la 20-06 está elaborada con un cacao holandés premium 22-24% MG, mientras que la 20-08 es una combinación de dicho cacao con cobertura amarga.

La amplia variedad de Pastas Starosta -productos semielaborados hechos a partir de ingredientes naturales- permite obtener un helado con sabor fiel a la materia prima original y parejo durante todo el año. Esta línea abarca una amplia variedad de pastas al agua y a la crema, todas elaboradas con los mayores estándares de calidad con el fin de satisfacer las exigencias del mercado. A modo de ejemplo, las pastas al agua de Frutilla y Frutos del Bosque cuentan con una gran proporción de frutas, lo cual otorga al helado un sabor genuino y acentuado. En pastas a la crema, son notables la excepcional Vainilla con Chaucha, la pasta de Tiramisú y de Alfajor, entre muchas otras más.

Los variegatos son la combinación de la salsa y de la materia prima original. Ideales para sembrar al helado una vez que sale de la fabricadora, con ellos se obtiene la presencia del producto natural en el helado y se realza su sabor, como en el caso de los variegatos de Frutos del Bosque, Cereza, Maracuyá y más. Para aquellos que quieran deleitarse con sabores más dulces, Starosta ofrece los variegatos de Caramelo, Bananita y Alfajor.

En cuanto a neutros, como su palabra lo indica, tienen como función principal neutralizar los componentes y obtener una mezcla homogénea, mientras que los emulsionantes se encargan de compatibilizar las materias grasas con el agua y así lograr una mejor integración de la mezcla y un mayor overrun.

Estos ingredientes le aportan al helado homogeneidad, espatulabilidad y más durabilidad. Dentro de este tipo de productos se destaca el mágico Stargel, emulsionante en gel, que se incorpora a la mezcla cuando ésta se encuentra en el punto medio durante la fabricación.

Por otro lado, las auténticas Starostellas (60-20 y 60-22) se utilizan para realizar el granizado de los helados y como baño de chocolate para recubrir bombones o palitos helados. Por último, aparece un nuevo producto destacado: el Marsala Starosta, un vino que permite lograr un helado de Sambayón de excelente calidad y sabor exquisito.

Starosta es sinónimo de pasión por el helado. Sabe que el mercado heladero ha evolucionado y que la elaboración se ha vuelto mucho más rigurosa y sofisticada. Por ello se encuentra en constante actualización para ofrecer a sus clientes una amplia variedad de productos y todo su conocimiento técnico con el propósito de alcanzar junto a ellos un magnífico desarrollo del mercado.

MÁS INFORMACIÓN www.starosta.com.ar

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EMPRESAS

Pehuenia Sigue desarrollando líneas innovadoras que responden a las necesidades del mercado

A pesar del contexto que atraviesa el país, en Pehuenia siguen apostando a la innovación y desarrollo de nuevos productos y servicios comerciales. "Los mercados son dinámicos y desafiantes, y nos ponen a prueba en forma constante", afirma Gabriel Marinoni, gerente comercial de Pehuenia Alimentaria, "Estos tiempos difíciles nos han permitido analizar y optimizar nuestros procesos desde la mejora continua, buscando la satisfacción de nuestros clientes", describe.

A partir de esas premisas, Pehuenia trabaja en desarrollar productos de calidad, novedosos y naturales, potenciando sus líneas con el fin de fortalecer la innovación en el mercado de pastelería y heladería.

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Con su nuevo lanzamiento: "Il Frutto", la empresa expandió sus líneas de rellenos frutales orientados a pastelerías y de aplicación en variadas recetas para elaboración de tartas, tortas y postres. Esta nueva línea integra productos de excepción, perfectos para aquellos negocios que buscan la excelencia y analizan todas las posibilidades para elaboraciones de todo tipo, tanto en frío como en caliente. Estos rellenos están elaborados con

fruta natural y azúcares, con la dosis justa de acidez que se requiere en este tipo de preparados para alcanzar la aceptación de los clientes más exigentes.

Por su textura cremosa y consistente, permiten una amplia gama de aplicaciones en pastelería, aportan el equilibrio justo de sabor y garantizan la conservación de la estructura original de las frutas a temperaturas bajo cero.

APLICACIONES DE LOS RELLENOS "IL FRUTTO" Para hornear. Las preparaciones, como tortas, magdalenas u otras, se rellenan en crudo con el sabor a elección. Una vez horneadas, el relleno se mantiene en el interior.

Para inyectar. Los rellenos Il Frutto también se pueden inyectar en la elaboración (por ejemplo, en magdalenas o bizcochos). Gracias a su ligera viscosidad y textura quedan en el interior de la preparación una vez añadidos al producto.

Para extender. Se pueden utilizar en tartas ya horneadas como decoración, extendido en una superficie. También pueden emplearse para enriquecer desayunos o postres.

Para saborizar y colorear. Los nuevos Il Frutto se pueden emplear para saborizar y colorear cremas o como relleno de bombones.

Gracias a su presentación de 1,25 kg, esta línea se convierte en un producto muy accesible para el mercado repostero. Sus deliciosos sabores de topping de frutilla, arándanos, frambuesa, frutos del bosque y maracuyá con semillas son ideales para cualquier creación dulce e innovadora.

MÁS SABORES PREMIUM Uno de los grandes lanzamientos que han innovado el mercado gastronómico -especialmente en heladerías- es el Chocolate 1000. Es una perfecta combinación de tres tipos de cacao, que acentúa el sabor propio del chocolate con leche dando como resultado un cuerpo cremoso, equilibrado y de irresistible sabor a chocolatada. Es la opción ideal para fusionar con variegatos clásicos de Menta, Cabsha, Alfajor o Café. Chocolate 1000 es un producto de excelente calidad, versátil y de fácil elaboración, que le permite al heladero obtener un producto de gran calidad.

Facilita los procesos y optimiza los tiempos de producción. La elaboración es simple: se colocan 400 g de Chocolate 1000, se agregan 600 ml de agua, se pasteuriza y fabrica.

Fernando Telias, Socio fundador de Pehuenia Alimentaria, está muy conforme con loa resultados, "Desde el inicio apostamos a continuar diversificando el mercado gastronómico. Nos concentramos en desarrollar productos de calidad, prácticos y, sobre todo, naturales. Con el nuevo lanzamiento de Il Frutto y el reciente nacimiento del Chocolate 1000 hemos logrado ampliar nuestro mercado. Nos parece importante poder abarcar nuevos sectores dentro del rubro y solidificar los ya existentes", asegura.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003 www.pehueniasrl.com.ar

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EMPRESAS

Alphatrade Argentina Desde hamburguesas sin carne hasta queso sin lácteos, se puede encontrar proteínas concentradas de arvejas en todo tipo de alimentos

Alphatrade Argentina, empresa con más de 20 años de trayectoria, está especializada en la importación y distribución de insumos para la industria de la alimentación.

Con una fuerte presencia en el mercado, ofrece almidones modificados, dextrinas, maltodextrinas, fosfatos, lácteos y proteínas, entre otros productos de alta calidad. En un contexto dinámico y complicado por la pandemia mundial, Alphatrade Argentina considera que la diversificación puede ayudar a mitigar la incertidumbre, por ello apuesta a una materia prima vegetal con un potencial enorme: las proteínas concentradas de arvejas.

En los últimos tiempos se ha hablado mucho sobre las posibles ventajas para la salud de disminuir las cantidades elevadas de carne y derivados en la dieta. En ese contexto, aparece una gran alternativa proteica vegetal, no alergénica (a diferencia de la soja), con buenas propiedades nutricionales y beneficios para la salud: la proteína de arvejas. Aunque hoy no se encuentra entre las proteínas más consumidas en el mundo, los expertos prevén un aumento drástico de su popularidad en los próximos años.

Marcelo Erijimovich, socio de Alphatrade Argentina, comenta que “La idea surgió en una feria internacional a la que asistimos el año pasado, en la cual nos dimos cuenta hacia dónde se dirige el mercado alimentario mundial. No queremos perder la oportunidad de contar un producto que presenta numerosas virtudes. Siempre estamos en la búsqueda de nuevos desafíos para satisfacer las necesidades de un mercado argentino muy dinámico”

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Elaborado mediante la extracción de proteínas de arvejas amarillas, este ingrediente se utiliza en interesantes aplicaciones y permite aumentar el contenido proteico en smoothies, batidos y productos análogos de carne, entre otros, además la proteína de arvejas es adecuada para casi cualquier dieta, ya que es naturalmente vegana, hipoalergénica y, por supuesto, no tiene lactosa.

La proteína de arvejas es de altísima calidad y también aporta hierro. Puede ayudar al crecimiento muscular y utilizarse en dietas dirigidas a la pérdida de peso. Además, contiene los nueve aminoácidos esenciales, que el organismo no puede sintetizar y debe obtener de los alimentos. Por otro lado, es una de las proteínas de origen vegetal más fáciles de digerir.

MÁS INFORMACIÓN: info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar

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EMPRESAS

Testo Las claves para la seguridad alimentaria medible en restaurantes y supermercados Eric Moore - Director de Seguridad Alimentaria y Relaciones Industriales, Testo North America

Durante mucho tiempo, el éxito en la industria del servicio de alimentos se ha determinado por el mantenimiento de las ventas, la mano de obra, los costos de alimentos y la satisfacción del cliente. Se valora tanto a estos factores que se han buscado soluciones tecnológicas para monitorear y administrar esas métricas que indican el éxito de la operación para que los clientes regresen. Sin embargo, la industria de servicios alimentarios ha tardado más en adoptar soluciones tecnológicas capaces de proporcionar métricas de seguridad alimentaria. Ha llegado el momento de que esto cambie.

Las soluciones específicas de Testo combinan sensores precisos con software de manejo intuitivo y servicios integrales, hechos a medida para los requisitos del sector de alimentación.

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Las agencias reguladoras también utilizan los avances tecnológicos para una mejor detección e investigación, lo cual es evidente en el número cada vez mayor de retirada de productos y de comunicaciones de brotes de enfermedades relacionadas con los alimentos a través de las redes sociales a nivel mundial. Hoy la mayoría de las operaciones de restaurantes y comercios minoristas utiliza programas de gestión de calidad basados en papel para capturar métricas críticas

de inocuidad alimentaria. Muchos profesionales han dedicado una gran cantidad de su tiempo a desarrollar listas de verificación, protocolos e informes en papel que son fáciles de usar, muy visuales e informativos. Sin embargo, estos tipos de programas brindan visibilidad limitada cuando se usan en múltiples ubicaciones y pueden resultar en información incompleta y poco confiable. También brindan poca garantía de que se sigan los procesos de acción correctiva adecuados.

Dado que la salud del consumidor y la inocuidad continúan siendo una de las principales preocupaciones de los servicios de alimentos, los sistemas digitales de gestión de la seguridad alimentaria (DFSMS) personalizados para adaptarse a las necesidades particulares de cada empresa pueden reducir el riesgo corporativo, disminuir los costos y mejorar la experiencia del cliente con comida de mayor calidad.

Dichas tecnologías empoderan a las organizaciones de servicio de alimentos para que incluyan a la seguridad alimentaria como un indicador de éxito.

La tecnología disponible proporciona las herramientas necesarias para tener éxito cuando se trata de medir digitalmente y monitorear la ejecución de la inocuidad en las operaciones diarias. A continuación se presentan los cinco elementos clave de la seguridad alimentaria medible:

1. Compromiso de liderazgo y comunicación.

Entender que adoptar un control alimentario basado en tecnología es un proyecto importante no sucede de la noche a la mañana y requiere liderazgo y compromiso en todos los niveles de la organización. Se necesita transparencia y comunicación eficaz sobre quién, qué, cuándo y por qué queremos utilizarlo.

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EMPRESAS

5. Elegir un socio por sobre un proveedor. A diferencia de un proveedor, un verdadero socio se compromete a apoyarlo durante el proceso de digitalización y es fundamental para garantizar su éxito. La asociación adecuada también puede brindar la oportunidad de trabajar juntos en alternativas de desarrollo.

2. Funciones y responsabilidades. La implementación de un DFSMS resultará en cambios en algunas funciones y responsabilidades. Es posible que se desarrollen nuevas posiciones y oportunidades a lo largo del proceso. Tomarse el tiempo para comprender cómo los empleados actuales ejecutan realmente las tareas ayudará a determinar cómo afectará el DFSMS a los distintos roles dentro de la organización.

3. Reconocimiento y rendición de cuentas. El DFSMS permite un nivel de visibilidad operativa que no se puede lograr con los programas tradicionales basados en papel. La información que antes sólo estaba disponible a través de visitas in situ, auditorías de segunda y tercera parte o inspecciones reglamentarias estará disponible en tiempo real. Esto brinda una oportunidad perfecta para eliminar las conjeturas sobre la capacitación de los empleados, gratificar a los de alto desempeño e implementar oportunidades de disciplina progresiva.

4. Comprometerse con la mejora continua. Como ya se indicó, un DFSMS proporciona a los responsables de inocuidad un nivel de conocimiento e información procesable para realizar cambios mucho más rápidamente en el programa de seguridad alimentaria. Los cambios se pueden realizar de forma centralizada y luego distribuirse a toda la organización con sólo unos pocos clics.

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SOBRE TESTO Con sede en Lenzkirch -en plena Selva Negra alemana- Testo es líder del mercado mundial en el campo de las soluciones de medición portátiles y estacionarias. Cuenta con 3.000 empleados involucrados en investigación, desarrollo, producción y marketing de alta tecnología en 34 empresas subsidiarias en todo el mundo. Los clientes valoran los instrumentos de medición de alta precisión y las soluciones innovadoras para la gestión de datos que generan sus expertos en tecnología de medición. Sus productos ayudan a ahorrar tiempo y recursos, protegen el ambiente y la salud humana y mejoran la calidad de los bienes y servicios. En el sector de la alimentación, los instrumentos y los sistemas de control de Testo han demostrado su eficacia durante décadas y forma parte del equipamiento estándar de los servicios alimentarios, los supermercados y los productores de alimentos de todo el mundo. Sus soluciones específicas combinan sensores precisos con software de manejo intuitivo y servicios integrales, hechos a medida para los requisitos de este sector. El crecimiento anual medio superior al 10% desde la fundación de la empresa en 1957 y una facturación actual de más de 250 millones de euros demuestran claramente que la Selva Negra y los sistemas de alta tecnología son una combinación perfecta. Las grandes inversiones en el futuro de la empresa también forman parte de la receta del éxito: Testo invierte alrededor de una décima parte de la facturación mundial anual en investigación y desarrollo.

MÁS INFORMACIÓN: www.testo.com.ar

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EMPRESAS

Alimentos Villares Harinas alternativas a las tradicionales

En los últimos tiempos han aparecido en el mercado, tanto local como mundial, una amplia variedad de harinas alternativas, como las de almedras, cajú, avellanas y coco. Se trata de productos de alta calidad que son utilizados como reemplazo de las harinas tradicionales en la elaboración de preparaciones tales como macarons, tortas, budines, galletitas, tartas, crumbles y muchas más.

Cuando se buscan opciones de sabor, palatabilidad y textura para complementar a los productos más tradicionales, estas cuatro harinas son una excelente opción para incorporar en los recetarios. Además, tienen grandes beneficios para la salud. Son harinas naturalmente libres de gluten, que suman el beneficio de poder utilizarse en preparaciones crudas, siendo grandes aliadas para preparar trufas, bases de tarta o como espesantes de diferentes cremas.

Alimentos Villares ofrece las harinas puras, sin mezcla con otros tipos de harina, lo que es importante para lograr productos finales de excelente calidad.

HARINA DE COCO Proviene de la pulpa del coco disecado, a la cual se le extrae el mayor contenido de aceite y luego se pulveriza. El aceite extraído es el conocido “aceite de coco”. El resultado de este proceso es una harina suave, con bajo porcentaje de humedad y oleosidad, que absorbe mucha agua (la proporción de harina con agua es de 1 a 1). Su sabor y aroma son suaves, no se siente el sabor a coco de forma intensa.

Es importante destacar la diferencia entre harina de coco y coco rallado, si bien ambos productos se obtienen de la pulpa seca, el coco rallado es pulpa triturada fina o en escamas, mientras que la harina es la pulpa desgrasada y pulverizada.

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Se trata de una alternativa baja en carbohidratos y presenta un bajo índice glucémico. Es fuente importante de proteínas y fibra, lo cual la convierte en un reemplazo más saludable en la elaboración de productos tales como muffins, tortas, budines o panqueques, ya que se adapta bien a distintas aplicaciones. Se puede agregar a preparaciones como licuados, smoothies y sopas para sumar un plus de nutrientes. Hay que tener en cuenta que no posee gluten y es altamente absorbente, por lo que conviene combinarla con otros tipos de harinas a fin de obtener mejores resultados. También brinda mayor sensación de saciedad que una harina refinada.

HARINAS DE ALMENDRAS, CAJÚ Y AVELLANAS Estas harinas aportan gran contenido de ácidos grasos insaturados que son beneficiosos para todo el sistema circulatorio, además de ser antiinflamatorios.

Asimismo, tienen gran contenido de fibra, proteínas y minerales, como calcio, hierro, magnesio y potasio.

Son antioxidantes por su contenido de Vitamina E. La harina de almendras es la más conocida de este grupo, es versátil debido a su sabor neutro, suave y levemente untuoso, lo que la vuelve ideal para preparaciones dulces y saladas.

La harina de castañas de cajú está hecha a base de frutas cruda, por lo que es de sabor intenso y ligeramente dulce. Aporta humedad y color a las preparaciones. Es la más húmeda de las tres harinas, debido a que la castaña de cajú es un fruto con alto contenido de aceites.

La harina de avellanas se prepara a base de avellanas tostadas, es más intensa en sabor, con tonos dulces. Ideal para preparaciones dulces.

Es importante tener en cuenta que estas harinas se comportan de manera diferente con respecto a las harinas tradicionales ya que no tienen gluten (que actúa como aglutinante que brinda elasticidad a las masas) y requieren el agregado de mayor cantidad de líquido por su alto aporte de fibra. Para su conservación lo ideal es guardarlas en lugar fresco y oscuro para conservar sus propiedades y evitar la oxidación de las grasas que contienen.

NUEVO PRODUCTO: HARINA DE FRUTOS SECOS En Villares también se puede encontrar este producto, que es único en el mercado nacional. Se trata de una combinación de harina de almendras, de castañas de cajú y de coco, ideal para desplegar toda la creatividad en preparaciones tanto saladas como dulces.

Además, más allá de sus excelentes propiedades de sabor, textura y color, en los últimos años las personas han empezado a poner el foco en la calidad de su alimentación y en los ingredientes saludables que utiliza. Así, comenzaron a surgir diferentes corrientes o dietas que dejan de lado las harinas tradicionales, generando un mercado nuevo lleno de recetas y preparaciones novedosas. Un mundo donde brillan las harinas alternativas ofrecidas por Villares.

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INOCUIDAD

Elaboración de galletitas saludables usando harinas de topinambur y amaranto M. M. Costanzo1; N. A. Comelli1; P. Conforti2; J. M. Quiroga1; M. I.Ponzi1 1FICA - UNSL-CONICET. INTEQUI-CCT CONICET San Luis. Villa Mercedes, San Luis, Argentina.

2CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) Facultad Ciencias Exactas (UNLP) CONICET. La Plata, Buenos Aires, Argentina. noracomelli@hotmail.com

RESUMEN El topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculo con alto contenido en inulina, polisacárido prebiótico empleado como ingrediente en alimentos funcionales. Por otra parte, el amaranto (Amaranthus cruentus; A. caudatus; A. hypochondriacus) es un pseudocereal de origen andino, valorado por su contenido de proteínas y equilibrada composición en aminoácidos esen40 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 271

ciales. A partir de ambos productos se obtienen harinas nutricionalmente diferenciadas. El objetivo de este trabajo fue elaborar galletitas saludables con bajo contenido calórico pero con buen aporte de fibra y proteínas. Se obtuvo harina de topinambur a partir de cultivos propios (en el predio de la FICA-UNSL), y se caracterizó la misma utilizando métodos oficiales de análisis (AOAC, 1990). Se ensayaron ocho formulaciones con distintas proporciones de harina de topinambur piel blanca de producción propia (HTPB) y harinas comerciales: harina de trigo integral y harina de amaranto. Para que las galletitas sean aptas para personas con diabetes, se debe asegurar un bajo índice glucémico, por ello, la cantidad máxima de harina de trigo integral en las formulaciones fue de un 50%. Cada 100 g de mezcla de harinas se agregó 1 g de sal, 1 g de polvo de hornear, 8 g de aceite y 30 mL de agua.

Teniendo en cuenta las características sensoriales más notorias de las galletitas (color, sabor, apariencia, textura), se seleccionaron tres formulaciones para analizar su aceptabilidad mediante un panel sensorial con panelistas no entrenados. Se encontró una preferencia significativa por las galletitas con mayor contenido de HTPB.

Al analizar la textura, se observó que la formulación con mayor contenido de HTPB presentó mayores valores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad.

Se pudo concluir que la harina de topinambur puede utilizarse para formular galletitas saludables con buena aceptación sensorial.

Palabras clave: galletitas, topinambur, amaranto, análisis sensorial.

INTRODUCCIÓN Helianthus tuberosus, conocido como topinambur, alcachofa de Jerusalén o papa chanchera, desarrolla un tubérculo que acumula su energía bajo la forma de inulina (otros tubérculos almacenan almidón). A nivel mundial hay un creciente interés en los "alimentos funcionales", aquellos con agregado de antioxidantes, probióticos, fibras/prebióticos o fitoesteroles. A nivel nacional también se observa este interés, tal como surge del "Estudio panorámico de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva" en su capítulo 5 (MINCyT 2016) y de su inclusión en el plan “Argentina Innovadora 2020” del MINCyT. El topinambur podría considerarse un alimento funcional debido a su alto contenido de inulina, de modo que aporta fibra. La propiedad de la inulina más estudiada es su comportamiento como prebiótico (Kays y Nottingham, 2008), es decir, su capacidad

selectiva de estimular el crecimiento de un grupo de bacterias benéficas en el colon (bifidobacterias y lactobacilos), con la consecuente disminución de otras especies que pueden ser perjudiciales (ejemplo: E. coli y Clostridium spp.).

Existen trabajos donde se utiliza inulina como ingrediente para obtener productos enriquecidos en fibra, por ejemplo pan (Rubel, 2015), pero esto encarece al producto final. Es por ello que en el presente estudio proponemos obtener un alimento funcional usando harina de topinambur, de modo que pueda ser elaborado por pequeñas empresas.

Se encuentra en bibliografía alimentos funcionales a partir de harina de topinambur, por ejemplo, Radovanovic y col. (2015) prepararon formulaciones con trigo sarraceno y topinambur seco y procesado usando tecnología de extrusión, pero la sustitución de la harina de trigo por harina de topinambur no llegó a valores altos y utilizaron azúcar en la elaboración de los productos, ayudando a la obtención de un producto apetecible. Como nuestro objetivo es la obtención de galletas para personas con diabetes o que padecen obesidad, se prepararon galletitas saladas, sin azúcar, disminuyendo el contenido de harina de trigo, combinando harinas de amaranto y de topinambur para obtener un producto aceptado por los consumidores.

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INOCUIDAD

MATERIALES Y MÉTODOS Obtención de harina de topinambur El tubérculo topinambur de piel blanca (alimento contemplado por el Código Alimentario Argentino en el Art. 830) se cosechó en el predio de Agronomía de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (UNSL). El tubérculo fue lavado, cepillado, secado a temperatura ambiente, cortado en láminas de 0,5 cm de espesor y luego secado en horno solar durante cerca de 72 horas, hasta peso constante. Se realizó una molienda del material seco para obtener la harina. La harina se pasó por tamiz malla 60, obteniendo Harina de Topinambur Piel Blanca (HTPB).

Caracterización de la harina El contenido de humedad y cenizas se determinó mediante métodos de referencia (AOAC, 1990). El contenido de lípidos se cuantificó gravimétricamente luego de extracción con n-hexano en Soxhlet. El contenido de proteína se determinó por el método Kjeldahl (factor: 6.25). Los resultados se expresaron como porcentaje p/p sobre base seca. Los procedimientos se realizaron por triplicado utilizando métodos oficiales de análisis (AOAC, 1990).

Para la cuantificación de la inulina, se extrajeron muestras de harina (10 g) con agua (1:16 p/v) a 75ºC durante 90 minutos en un baño de agua termostático con agitación constante. Luego, las muestras se filtraron y el sólido se sometió a otras dos extrac-

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ciones en las mismas condiciones (Irene A. Rubel y col., 2018). Los tres filtrados se recogieron y se desproteinizaron mediante la adición de Ca(OH)2 hasta pH 11 y se centrifugaron para eliminar las proteínas precipitadas. Luego, se añadió H3PO4 (80%), alcanzando un pH final de 8. El extracto desproteinizado se dividió en dos partes iguales: una se usó para la cuantificación de azúcares reductores por el método Somogyi-Nelson (𝜆=590 nm), utilizando un espectrofotómetro modelo UV-1800 (Shimadzu, Japón). Este valor corresponde a la fructosa libre (FF) en la muestra. La otra parte del extracto desproteinizado se sometió a hidrólisis ácida con HCl 0,05 N durante 40 minutos en un baño de agua hirviendo y la fructosa liberada se cuantificó por el método SomogyiNelson. Este valor corresponde a la fructosa total (TF). El contenido de inulina (I) se calculó mediante la siguiente ecuación: I = k (TF-FF) donde k es una constante igual a 0.995, utilizada cuando se desconoce el grado de polimerización de la inulina (Saengkanuk, Nuchadomrong, Jogloy, Patanothai y Srijaranai, 2011).

El contenido de fenoles se determinó según técnica descripta por Kaur y col, 2017, expresando el resultado como mg equivalentes de ácido gálico (GAE) cada 100 g de harina.

La Fibra Dietaria Total se determinó mediante la utilización del kit Megazime para fibra (AOAC 991.43, 1990).

Se realizaron ensayos de absorción de agua y aceite para poder utilizar dicha información en la formulación de galletitas (Takeuchi y col., 2011). Se pesaron, por triplicado, muestras de 3 g de HTPB en tubos de centrífuga, previamente tarados, y se les añadió 5 mL de agua, se tomó el peso del tubo nuevamente. Se agitaron manualmente durante 5 minutos y se dejaron reposar 10 minutos más. A continuación, se llevaron a centrífuga a 850×g y se separaron las fases, se descartó el solvente y volvió a pesarse el tubo con el sólido remanente. El mismo procedimiento se efectuó para aceite. Los resultados se determinaron mediante el siguiente cálculo:

Donde %WHC representa la capacidad de retención de agua, F es el peso del tubo con la muestra húmeda, C es el peso del tubo con la muestra seca, y G es el peso del tubo.

La misma fórmula se empleó para la determinación de %OHC (capacidad de retención de aceite).

La determinación de color de la HTPB se efectuó por triplicado con un colorímetro triestímulo Chroma meter CR300.

Se determinó la actividad en agua (AOAC 978.18, 1990) de la HTPB por triplicado utilizando equipo Aqua Lab Serie 3, a temperatura ambiente (26,5ºC) Formulaciones de galletitas Se probaron distintas formulaciones para hacer galletitas aptas para personas con diabetes, combinando distintas proporciones de harina de trigo integral (Pureza, Molinos Cañuelas, Buenos Aires, Argentina), harina de amaranto (Celidarina, Praga S.R.L., Córdoba, Argentina) y HTPB (harina de topinambur piel blanca obtenida en el laboratorio). Esta combinación se realizó con la finalidad de suavizar el sabor del alimento, ya que la HTPB tiene un sabor particular con el cual la mayoría de las personas no están familiarizadas. Para asegurar que las formulaciones fueran de bajo índice glucémico, no se superó el 50% de harina de trigo integral. Para las formulaciones, cada 100 g de mezcla de harina se agregaron los siguientes ingredientes: 1g sal fina (Celusal, I.Q. y M. Timbó S.A., Buenos Aires, Argentina), 1 g polvo de hornear (Royal, Mondeléz International, Argentina), 8g de aceite de maíz (Mazola, Aceitera General Deheza S.A., Córdoba, Argentina) y 30 mL agua potable. Las formulaciones ensayadas se detallan en la Tabla 1.

Se mezclaron los ingredientes con un tiempo de amasado de dos minutos y se llevaron a heladera por 24 horas. Transcurrido ese período se extendió la masa con un palo de madera utilizando un marco para regular el espesor de la masa, de 2 mm, y la misma se cortó con un cortante circular de 2,7 cm de diámetro. Las galletitas se hornearon en un horno eléctrico ATMA (HG5010AE, China) por 7 minutos a 150ºC. Evaluación sensorial de galletitas De acuerdo a las características sensoriales más notorias (color, sabor, apariencia, textura) de las galletitas obtenidas, se seleccionaron las formulaciones 1, 4 y 8 para ser evaluadas por un panel sensorial integrado por 40 personas entre 18 y 60 años (pertenecientes a la FICA-UNSL). El panel estuvo conformado por 27 mujeres y 13 hombres. Las muestras se entregaron en orden aleatorio, codificadas con números de tres dígitos elegidos al azar. Los panelistas evaluaron para cada muestra los atributos aceptabilidad general, sabor, color, textura y aroma. Se utilizó una escala hedónica con las palabras “Disgusta extremadamente”, “No gusta ni disgusta” y “Gusta extremadamente”, en ese orden, para evaluar aceptabilidad general. El resto de los atributos se evaluaron con la escala JAR (Just About

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INOCUIDAD Right), que va de 1 a 5, siendo 3 el nivel óptimo para cada atributo (Fernández Segovia y col, 2018).

Se analizó la textura de las tres formulaciones evaluadas en el panel sensorial, utilizando texturómetro Brookfield Texture Pro CT (Sonda TA7, base TA-RT-KIT, carga 6,8 g y la velocidad del test fue de 0,8 mm/seg). Se evaluó la firmeza del producto, la energía requerida para penetrar en la muestra y el índice crujiente de las galletitas (Doporto y col., 2017). Los resultados informados corresponden al promedio de al menos diez determinaciones.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición de la harina obtenida La composición de la harina obtenida se muestra en la Tabla 2. Los valores encontrados para proteínas son semejantes a los valores reportados por Rubel y col. (2014): 9,75% base seca, aunque levemente inferiores a los reportados por Afoakwah y col. (2015): 10,88% base seca.

El contenido de compuestos fenólicos encontrado en HTPB expresado como equivalentes de ácido gálico fue de 580,93 mg GAE/100 g. Por otro lado, la cantidad estimada de inulina de HTPB fue: 24,13% fibra soluble en base húmeda y 25,82% en base seca.

Según experiencias previas realizadas por nuestro grupo de investigación, la cantidad estimada de inulina en tubérculos frescos de topinambur es de 85% en base seca y 22,80% en base húmeda, similar a los contenidos encontrados por Rubel y col. (2014), Saengkanuk y col. (2011), Kays y Nottingham (2008) y Johanssin y col. (2015).

La reducción drástica experimentada en la cantidad de inulina en la harina podría atribuirse a una degradación térmica de los carbohidratos durante el secado de los tubérculos para la obtención de harina.

Los valores informados corresponden a las medias ± desviación estándar

Con respecto a la determinación de absorción de agua y aceite en la harina HTPB, los valores promedios de absorción de agua y de aceite respectivamente fueron de 219,15% y 103,53%.

El color de HTPB fue L*= 73,94; a* = -5,25 y b* = 21,50. El valor de actividad acuosa medida fue 0,4; este valor bajo nos asegura que no se favorece el crecimiento bacteriano.

Evaluación sensorial Con las formulaciones seleccionadas (Figura 1) se realizó el panel sensorial. Los resultados se muestran en la tabla 3. Se observó que las muestras sólo presentaron diferencias en cuanto a textura y sabor a un nivel de significación del 5%.

En la Figura 2 se muestra en un diagrama de cajas la distribución del puntaje obtenido para textura y sabor.

El análisis estadístico se realizó con Rstudio Versión 3.6 para un nivel de significación del 5%.

Para evaluar las diferencias entre las muestras se realizó un análisis de varianza ANOVA. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede inferir que para textura las muestras más aceptadas fueron las formulaciones que contenían 25% y 50% de HTPB (cercanos al valor óptimo de 3). Mientras que para sabor

Los valores reportados corresponden a las medias. Letras diferentes en una misma columna indican diferencia significativa (P<0,05).

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Los valores reportados corresponden a las medias. Letras diferentes en una misma columna indican diferencia significativa (P<0,05).

CONCLUSIONES La harina de topinambur resultó ser un ingrediente interesante debido a su alto contenido de prebióticos (inulina) y de compuestos fenólicos. Esta harina puede usarse como sustituto parcial de la harina de trigo, incrementando así la calidad nutricional de los productos horneados.

De los resultados obtenidos en el panel sensorial, se pudo observar que la formulación 4 con un 50% de HTPB fue la más aceptada en cuanto a textura y sabor. Esto representa un porcentaje Figura 1 - Foto de galletitas evaluadas sensorialmente (formulaciones 1, 4 y 8). importante de reemplazo de harina de trigo, lo que permite obtener productos con bajo índice glucémico, que puedan ser aptos para personas con restricción dieta-

se observó que las tres muestras dieron valores cercanos al puntaje óptimo.

Del análisis de textura de las galletitas del panel, podemos observar que todos los parámetros (dureza, deformación según dureza, fracturabilidad y masticabilidad) presentaron mayores valores para la formulación 8 (Tabla 4), esto explicaría que estas galletitas recibieran un puntaje mucho más alto que el nivel óptimo en textura.

Figura 2 - Diagramas de cajas para textura y sabor

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INOCUIDAD ria, ya sea por diabetes o por obesidad, como para aquellas personas que prefieran productos de mejor calidad nutricional.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el aporte recibido de la UNSL, INTEQUI-CONICET y CIDCA-CONICET. REFERENCIAS Doporto, M. C., Sacco F., Viña S. Z., García M. A., (2017). Quality and Technological Properties of Gluten-Free Biscuits Made with Pachyrhizus ahipa Flour as a Novel Ingredient Food and Nutrition Sciences, 8, 70-83. doi: 10.4236/fns.2017.81005.

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INOCUIDAD

Verificación de la declaración de alérgenos y detección de trazas de soja, leche, huevo, maní, almendras y sésamo en galletitas, budines y snacks comerciales Binaghi Maria Julieta1, Henao Yadi2, López Laura Beatriz1 1Cátedra

de Bromatología Facultad de Farmacia y Bioquímica Universidad de Buenos Aires. Argentina.

2Bromatología - DGHySA - AGC Gobierno Ciudad de Buenos Aires.

Argentina. jbinaghi@ffyb.uba.ar julybinaghi@gmail.com

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RESUMEN En las últimas décadas la prevalencia de las alergias a alimentos ha aumentado considerablemente y este tema constituye un desafío tanto desde el punto de vista clínico como para la industria de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue verificar la declaración de alérgenos y determinar la presencia de trazas de soja, leche, huevo, maní, almendras y sésamo en alimentos comerciales. Se analizaron

dieciséis muestras de productos comerciales obtenidas por muestreo aleatorio. Los alimentos fueron galletitas dulces y saladas, budines y snacks dulces y salados. La determinación de trazas de soja, leche, huevo, maní, almendras y sésamo se realizó utilizando kits ELISA de diferentes marcas, disponibles en el mercado. Las muestras se analizaron por duplicado, siguiendo los protocolos de cada kit. Teniendo en cuenta la legislación vigente, se realizó un análisis pormenorizado de la declaración de alérgenos y las frases de advertencia de los alimentos analizados y se encontraron varias inconsistencias. Sólo dos declaraban que contenían huevo, y ocho poseían frase precautoria respecto de este alérgeno, sin embargo, no se detectaron trazas del mismo en ninguno de los ocho alimentos analizados (<0,5 ppm de proteína de huevo). En el caso de leche, de las dieciséis muestras analizadas, once declaraban que contenían leche y cinco tenían frase de advertencia. De estas cinco muestras sólo en una no se detectó leche (<1ppm de proteína de leche), encontrándose trazas de este alérgeno en las cinco restantes con valores de 1,3 a > 81 ppm de proteína de leche. Para la soja, doce muestras declaraban que la contenían, en su mayoría poseían lecitina de soja entre sus ingredientes, pero solo en seis muestras se detectaron trazas de soja (3,0 – 16,1 ppm de proteína de soja). Sólo dos muestras tenían frase precautoria para este alérgeno, en una de ellas se detectó contacto cruzado con soja (11,8 ppm de proteína de soja). En el caso del alérgeno maní, de los dieciséis alimentos sólo dos declaraban que contenían maní, y en ambos casos fue detectado (> 25 ppm de maní entero). Los catorce alimentos restantes tenían frase de advertencia con respecto a este alérgeno y sólo en cinco de ellos se detectó presencia de maní (1,02 a > 25 ppm de maní entero). Con respecto a almendra ningún alimento declaraba que lo contenía, y ocho de los mismos poseían frase precautoria, detectando trazas de almendra sólo en uno de ellos (13,9 ppm de almendras). En el caso del sésamo sólo seis de los productos tenían frase de advertencia, pero en ninguno se detectó presencia de este alérgeno (<1 ppm de sésamo). Los resultados obtenidos para los seis alérgenos analizados fueron muy variables. Si bien la legislación respecto al rotulado de los mismos ya se encuentra vigente, es evidente que muchas

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INOCUIDAD industrias aún se encuentran en proceso de adecuación. Resulta necesaria la capacitación continua de los elaboradores de alimentos para que comprendan que un rotulado real y confiable es fundamental. Esto permitirá incrementar el acceso a distintos tipos de alimentos a los niños y adultos con alergias alimentarias.

INTRODUCCIÓN Las alergias alimentarias constituyen un problema creciente tanto en los países desarrollados como en los países emergentes. En las últimas décadas, la prevalencia de las alergias a alimentos ha aumentado y este tema constituye un desafío tanto desde el punto de vista clínico como para la industria de alimentos. Los síntomas más comunes que se presentan en los niños son dermatitis, urticaria, alteraciones en la digestión, diarrea, asma, rinitis y hasta shock anafiláctico. Se han propuesto varias hipótesis en relación con este aumento de la prevalencia, incluidos los siguientes factores de riesgo: mayor higiene/limpieza con reducción asociada a la exposición a patógenos; cambios en el microbioma; falta de exposición a alérgenos en la vida temprana, así como la exposición dual a alérgenos; factores nutricionales, como insuficiencia de vitamina D, consumo reducido de antioxidantes, y obesidad1. Los alérgenos más frecuentes capaces de producir reacciones adversas en individuos son "los grandes ocho": a) trigo b) crustáceos c) huevo d) pescado e) maní f) soja g) leche y h) frutas secas. Sin embargo algunos alérgenos, como la leche, el huevo, la soja y el maní son los causantes en mayor porcentaje de los problemas de alergias alimentarias en niños2 La alergia a la leche ocurre aproximadamente en el 3% de los niños pequeños. La alergia al maní representa casi el 2% de las alergias alimentarias entre los niños, sobre todo en países como Estados Unidos y Canadá, siendo menor ese porcentaje en la Argentina. Aunque la alergia a la leche es más frecuente que la alergia al maní en los niños, los maníes han sido responsables de la mayoría de las muertes relacionadas con alérgenos alimentarios. La frecuencia de shock anafiláctico producido por inges-

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tión de maní es mayor3. En el caso de la alergia a las proteínas de almendra, su prevalencia es mucho menor a la del maní y se observa que varía mucho en los diferentes países. Sin embargo la cantidad de personas afectadas es lo suficientemente importante como para que este alérgeno esté considerado entre los grandes ocho1.

Si bien el sésamo no está contemplado dentro de los grandes ocho, en los últimos años el número de informes sobre alergia con semillas de sésamo ha aumentado en todo el mundo. Su prevalencia es difícil de estimar debido a la falta de estudios prospectivos, pero se estima que se encuentra entre 0,1– 0,2% de la población, en áreas donde esta fruta seca está disponible. Aunque esta prevalencia parece ser relativamente baja, se aproxima a la mitad de la alergia persistente a la leche de vaca4.

Evitar estrictamente el alérgeno alimentario en cuestión es la única forma de que una persona evite reacciones alérgicas. Por esta razón, los consumidores alérgicos a algún alimento dependen de etiquetas precisas para revelar la presencia de ingredientes alergénicos, como la leche, el maní y otros.

En lo pocos casos en que están permitidas las frases precautorias, estas deben ser veraces, no engañosas, y no deben utilizarse en reemplazo de las buenas prácticas de manufactura3.

Uno de los mayores problemas durante la fabricación de alimentos es la prevención del contacto cruzado, es decir, la introducción involuntaria de alérgenos. El contacto cruzado puede ocurrir durante el procesamiento o manejo, por ejemplo cuando se producen alimentos o ingredientes que contienen alérgenos y otros que no los contienen en la misma instalación o en la misma línea de procesamiento. Si los controles no se implementan bien puede darse el contacto cruzado. Otras posibles causas son una limpieza incompleta de superficies en contacto con alimentos y el contacto de alimentos con polvo y aerosoles en el aire creados durante la producción de alimentos alergénicos5.

Si bien el método de referencia para el análisis de alérgenos en alimentos es la espectroscopía de masa, su empleo sistemático y de rutina es com-

plicado. Esto se debe no sólo al alto costo en equipamiento sino a la dificultad operativa y al tiempo que se necesita para realizar un análisis. Es por ello que para alérgenos en alimentos el método de ELISA es el ensayo más utilizado. Debido a su alta sensibilidad, se aplica para la detección de trazas de alérgenos en alimentos por contacto cruzado. A nivel internacional se han desarrollado kits comerciales que permiten la detección/cuantificación de diferentes alérgenos: leche, soja, huevo, maní, almendras, avellanas, trigo, crustáceos, nueces, sésamo, etc. Estos ensayos pueden ser cuantitativos, pero los resultados varían entre los kits comerciales. No existe consenso internacional acerca de los umbrales de alérgenos en alimentos2.

El objetivo del presente trabajo fue analizar la declaración de alérgenos y las frases de advertencia presentes en los respectivos rótulos y determinar la presencia de trazas de soja, leche, huevo, maní, almendras y sésamo en alimentos comerciales dulces y salados.

MATERIALES Y MÉTODOS Muestras Se analizaron dieciséis muestras comerciales que correspondían a galletitas dulces y saladas, budines y snacks dulces y salados. Los productos se seleccionaron por un muestreo aleatorio, de acuerdo con lo estipulado por el Código Alimentario Argentino para muestras en bocas de expendio6. Se adquirió al azar un envase de cada producto en diferentes mercados de la Ciudad de Buenos Aires.

La denominación de venta, la lista de ingredientes, la declaración de alérgenos y las frases de advertencia de las galletitas dulces y budines se presentan en la tabla 1. En la tabla 2 se presentan la denominación de venta, la lista de ingredientes, la declaración de alérgenos y las frases de advertencia de galletitas saladas y snacks salados y dulces.

Procesamiento de las muestras La totalidad de las muestras fue homogeneizada en molino de cuchillas marca RetschR, modelo Grindomix GM200, hasta una granulometría de 35 mesh.

Kits comerciales de ELISA Se realizó la determinación de alérgenos con kits comerciales de ELISA. Para el análisis del alérgeno huevo el kit empleado fue el Ridascreen Fast Ei/Egg de R-Biopharm7. El kit 3M Bovine Total Milk Protein se utilizó para la detección de alérgeno leche8. En el caso de soja, se empleó el kit 3M Soy Protein9. Para la detección de trazas de almendras se empleó el kit Agra Quants Plus Almond de Romer10. Para el alérgeno maní se utilizó el kit Agra Quants Plus Peanuts de Romer11. Para la detección de sésamo se empleó el kit Agra Quants Plus Sesame, también de Romer12.

La extracción de los alérgenos, así como el procedimiento de ELISA, se realizaron de acuerdo con los protocolos de trabajo de cada uno de los kits. Todas las muestras se analizaron por duplicado. Los límites de detección y cuantificación para cada uno de los alérgenos y para cada kit se detallan a continuación: • El kit Ridascreen Fast Ei/Egg de R-Biopharm presenta un límite de detección de 0,10 ppm de huevo entero en polvo y un límite de cuantificación de 0,50 ppm de huevo entero en polvo. El resultado final se expresa en ppm de huevo entero en polvo.

• El kit 3M Bovine Total Milk Protein presenta un límite de detección de 0,6 ppm de proteínas totales de leche bovina y un límite de cuantificación de 1,0 ppm de proteínas totales de leche bovina. El resultado final se expresa en ppm de proteínas totales de leche bovina.

• El kit 3M Soy Protein presenta un límite de detección de 11 ppb de proteína de soja y un límite de cuantificación de 2 ppm de proteína de soja. El resultado final se expresa en ppm de proteína de soja.

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• El kit Agra Quants Plus Almond de Romer presenta un límite de detección de 0,5 ppm de almendra y un límite de cuantificación de 1,0 ppm de almendra. El resultado final se expresa en ppm de almendras enteras.

• El kit AgraQuants Plus Peanuts de Romer presenta un límite de detección de 0,5 ppm de maní y un lími-

te de cuantificación de 1,0 ppm de maní. El resultado final se expresa en ppm de maní entero.

• El kit AgraQuants Plus Sesame de Romer presenta un límite de detección de 1,0 ppm de sésamo y un límite de cuantificación de 1,0 ppm de sésamo. El resultado final se expresa en ppm de sésamo.

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INOCUIDAD RESULTADOS En las tablas 3 y 4 se presentan los resultados del análisis por método de ELISA de leche, huevo y soja en galletitas dulces y budines y en galletitas saladas y snacks salados y dulces, respectivamente. En las tablas 5 y 6 se presentan los resultados de maní, almendras y sésamo en galletitas dulces y budines, y en galletitas saladas y snacks salados y dulces, respectivamente.

DISCUSIÓN En 2017 se aprobó en la Argentina legislación mandatoria sobre la declaración en el etiquetado de alérgenos y de sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles, que fue incorporada al Código Alimentario Argentino en el

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artículo 235 séptimo13. Si bien la industria dispuso de un año para adecuar la información presente en el rótulo (hasta octubre de 2018), aún encontramos en el mercado productos que no presentan la información correcta.

Cabe destacar que nuestra legislación contempla los siguientes alérgenos: trigo, cebada, centeno, avena y productos derivados; crustáceos y productos derivados; huevos y productos derivados; pescados y productos derivados; maní y productos derivados; soja y productos derivados; leche y productos lácteos; frutas secas y productos derivados. También contempla la declaración de dióxido de azufre y sulfitos y sólo para estos se ha fijado un valor umbral de 10 ppm. No se han establecido valores umbrales para los alérgenos mencionados previamente.

La declaración de alérgenos se realiza con las frases "Contiene …", "Contiene derivado/s de …" O "Contiene … y derivado/s de …" a continuación de la lista de ingredientes. La única frase de advertencia autorizada es: "Puede contener…", "Puede contener derivado/s de …" y "Puede contener … y derivado/s de…", y la misma debe colocarse a continuación de la declaración de alérgenos. En todos los casos, el espacio en blanco se completará con el nombre de la/s sustancia antes mencionadas, según corresponda.

En 2018, la CONAL publicó las directrices para el rotulado de alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles de productos alimenticios envasados. Los objetivos de esta publicación fueron armonizar criterios de interpretación a lo establecido en el Artículo 235 séptimo del CAA y favorecer el entendimiento entre las diferentes partes interesadas: autoridades sanitarias, empresas y consumidores, con el fin de orientar la interpretación de la normativa14.

En este trabajo se realizó un análisis pormenorizado de la declaración de alérgenos y las frases de advertencia de los dieciséis alimentos analizados, teniendo en cuenta la legislación vigente, y se encontraron varias inconsistencias. En el rótulo de la muestra ME no es correcto declarar que contiene gluten ni tampoco trazas de … en la frase de advertencia. En dicha muestra la declaración correcta sería: "Contiene derivados de trigo y de soja. Puede contener almendra, avena, cebada, huevo, leche y maní".

No se debe incorporar al sésamo, ya que no está reglamentado en nuestra legislación.

En la muestra MN no es correcto declarar que contiene gluten ni incorporar al sésamo en la advertencia. La declaración correcta sería: "Contiene avena y derivados de trigo, de leche y de soja. Puede contener maní y centeno".

En la muestra TO omitieron declarar derivados de soja, la declaración correcta sería "Contiene leche y derivados de trigo, soja y avena. Puede contener huevo, maní y almendras".

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INOCUIDAD En la muestra PA no es correcto declarar que contiene gluten ni incorporar al sésamo en la frase de advertencia. La declaración correcta sería "Contiene derivados de trigo y de leche. Puede contener maní, avena, centeno y derivados de soja".

En la muestra GD no es correcto declarar que contiene gluten, ni trazas de, ni sésamo en la frase de advertencia. La declaración correcta sería "Contiene avena, derivados de trigo y de soja. Puede contener almendra, cebada, huevo, leche y maní".

En la muestra F no es correcto declarar que contiene gluten, ni trazas de, ni sésamo. La declaración correcta sería "Contiene leche y derivados de trigo, soja y avellana. Puede contener almendra, avena, cebada, centeno, huevo y maní".

En la muestra MLV no es correcto declarar que contiene gluten, ni trazas de, ni sésamo. La declaración correcta sería "Contiene derivados de trigo, cebada, leche y soja. Puede contener almendra, avena, centeno, maní y huevo".

En la muestra QM no es correcto declarar que contiene gluten ni trazas de en la frase de advertencia.

La declaración correcta sería "Contiene leche y derivados de trigo y avena. Puede contener maní y almendra".

Esta muestra además declara que contiene sulfitos, sin embargo en la lista de ingredientes no se declara

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sulfitos como aditivo. En caso de que los sulfitos sean aportados por un ingrediente, debería figurar al lado de dicho ingrediente la frase (Contiene sulfitos) y agregarlo entonces en la declaración de alérgenos.

En la muestra TM debería decir "Puede contener derivados de leche" en lugar de derivados lácteos, el resto de la declaración es correcta.

En la muestra BQK no es correcta la declaración de alérgenos ni la frase de advertencia. Debería declarar "Contiene derivados de leche y de trigo.

Puede contener maní y huevo y/o derivados de uno u otro", según corresponda. En la declaración de alérgenos declara "Contiene soja y derivados de azufre y sulfitos", sin embargo éstos no se observan en la lista de ingredientes. En el caso de que algún ingrediente aporte soja y/o sulfitos debería agregarse al lado de dicho ingrediente (Contiene soja y/o contiene sulfitos) para poder incorporarlo en la declaración de alérgenos.

Las muestras BB, BT, TR, PFK, CHB y CM presentan declaraciones de alérgenos y frases de advertencia correctas.

Con respecto a los resultados obtenidos con los kits comerciales de ELISA a continuación se discuten los mismos. De los dieciséis alimentos analizados, ocho poseían frase de advertencia con respecto a huevo (ME, TO, GD, F, MLV, TR, PFK, BQK) sin embargo, no se detectaron trazas del mismo en ninguno de los ocho alimentos analizados (<0,5 ppm de proteína de huevo).

En el caso de leche, cinco de las muestras presentaban una frase de advertencia con respecto a este alérgeno (ME, GD, TR, TM, PFK). Sólo en una no se detectó leche (ME), encontrándose trazas de este alérgeno en las cinco restantes con valores de 1,3 a > 81,0 ppm de proteína de leche (GD, TR, TM, PFK).

Para la soja, doce muestras declaraban que la contenían, en su mayoría poseían lecitina de soja entre sus ingredientes, pero sólo en seis de esas muestras se detectó soja en cantidades que variaron entre 3,0 – 16,1 ppm de proteína de soja (ME, MN, GD, F, TR, TM). En las otras seis se obtuvieron resultados negativos (<2 ppm de proteína de soja). Sólo las muestras PA y PFK tenían frases de advertencia para este alérgeno. En una de ellas (PA) se detectó contacto cruzado con soja (11,8 ppm de proteína de soja).

En el caso del alérgeno maní, de los dieciséis alimentos sólo dos declaraban que contenían maní (CHB y CM) y en ambos casos el resultado fue > 25 ppm de maní entero. Los catorce alimentos restantes tenían frase de advertencia respecto a este alérgeno y sólo en cinco de ellos se detectó su presencia en cantidades que variaron desde 1,0 a > 25 ppm de maní entero (PA, GD, F, BB, BQK).

Con respecto a almendra, ningún alimento declaraba que la contenía y ocho poseían frase de advertencia (ME, TO, GD, F, MLV, QM, BT, CM). Sólo se detectaron trazas de almendra en CM (13,9 ppm de almendras).

Aunque el sésamo no es uno de los grandes ocho y no está contemplado en nuestra legislación, algunas empresas declaran frases de advertencia con respecto al mismo. En este caso, sólo seis tenían frase de advertencia para sésamo (ME, MN, PA, GD, F, MLV) pero en ninguno se detectó este alérgeno (<1 ppm).

Si bien en nuestro país no existen valores umbrales, un posible análisis de los resultados es considerar los valores umbrales establecidos en Japón, por ejemplo. La legislación de ese país establece que todo alimento que contenga una cantidad superior a 10 ppm de proteína alergénica debe declarar dicho alérgeno como ingrediente15. De acuerdo con nuestros resultados, se deberían declarar como ingrediente leche en la muestra GD (> 81 ppm), que no contiene leche ni declara una frase de advertencia con respecto

a este alérgeno, y en la muestra PFK (28,8 ppm) que declara puede contener leche. Además se debería declarar soja como ingrediente en la muestra PA (11,8 ppm), que declara que puede contener soja. Con respecto al alérgeno maní, resultaría necesario declararlo como ingrediente en las muestras GD (> 25 ppm) y F (> 25 ppm) que declaran puede contener maní.

Otro posible análisis es considerar el programa VITAL 3.016. Dicho programa fue desarrollado en Australia y Nueva Zelanda para ser aplicado por las industrias de alimentos. El mismo contempla dos situaciones, el nivel de acción 1 en el que no se requiere frase de advertencia y el nivel de acción 2 en el que se debe declarar una frase de advertencia.

Para establecer el valor de corte entre ambos se deben considerar el tamaño de la porción del alimento en cuestión y la dosis de referencia establecida para cada alérgeno por un panel de expertos en el año 2019. La dosis de referencia es el nivel de proteínas (proteínas totales en mg de un alimento alergénico) por debajo del cual sólo los individuos más sensibles (1%) de la población alérgica pueden experimentar una reacción adversa. La dosis de referencia para huevo es 0,2 mg de proteínas; para leche es 0,2 mg de proteínas; para soja es 0,5 mg de proteínas; para maní es 0,2 mg de proteínas y para sésamo es 0,1 mg de proteínas17. No se ha establecido aún la dosis de referencia para almendras.

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INOCUIDAD Valor de corte para el nivel de acción (ppm) = dosis de referencia (mg) x (1000/ porción del alimento (g)) Si consideramos el alérgeno leche, podemos realizar este análisis para las muestras GD, TR, TM y PFK. Las tres primeras corresponden a galletitas cuya porción es 30 g mientras que la última corresponde a un producto para copetín cuya porción es 25 g. Para las galletitas el valor de corte es 6,7 ppm de proteína de leche y para el producto de copetín es 8 ppm de proteína de leche. De acuerdo con estos valores, las muestras GD (>80 ppm proteína de leche) y PFK (28,8 ppm proteína de leche) deben utilizar una frase de advertencia, mientras que en las muestras TR (1,3 ppm proteína de leche) y TM (2,1 ppm proteína de leche) no sería necesario utilizarla.

Si consideramos el alérgeno soja, podemos realizar este análisis para la galletita PA (11,8 ppm).

El resto de las muestras en las que se cuantificó soja declaran lecitina de soja como ingrediente, por lo que la declaración de soja es obligatoria, independientemente de la cantidad hallada. En este caso el valor de corte para galletitas es 16,7 ppm, de manera que en la muestra PA no resultaría necesario utilizar una frase de advertencia.

En el caso del alérgeno maní deberíamos considerar las galletitas PA (1,2 ppm maní entero), GD (>25 ppm maní entero) y F (>25 ppm maní entero), el budín BB (1,0 ppm maní entero) y producto para copetín BQK (1,9 ppm maní entero). La porción de galletitas es de 30 g, la de budín es 60 g y la de productos de copetín es 25 g. El valor de corte para galletitas es 6,7 ppm de proteína de maní, el de budín es 3,3 ppm de proteína de maní y el de productos de copetín es 8,0 ppm de proteína de maní. Solamente las muestras GD y F requerirían una frase de advertencia sobre maní, mientras que en las muestras PA, BB y BQK no sería necesaria la frase de advertencia, ya que los valores obtenidos están por debajo de los valores límites. Para el alérgeno almendra no hay por el momento dosis de referencia y no se obtuvieron resultados positivos para el sésamo.

Si comparamos el análisis hecho según la legislación japonesa y según VITAL 3.0, en la muestra GD se debería declarar leche y maní, en la muestra 58 HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 271

PFK se debería declarar leche, en la muestra F se debería declarar maní y en la muestra PA se debería declarar soja para Japón, pero no para VITAL 3.0.

Todas estas muestras tenían frases de advertencia sobre estos alérgenos, por lo que el análisis realizado corrobora la necesidad de utilizarlas. Sin embargo en varias muestras se utilizaron frases de advertencia y no se detectaron trazas de los alérgenos mencionados.

La declaración de alérgenos en las frases de advertencia limita considerablemente los alimentos que pueden ser consumidos por la población afectada. Resulta necesario que todas las empresas productoras de alimentos implementen un plan de control de alérgenos y declaren en los rótulos de los alimentos, de manera responsable, los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles que realmente están presentes o que pueden estarlo por contacto cruzado.

CONCLUSIONES Si bien la legislación con respecto al rotulado de alérgenos ya se encuentra vigente, es evidente que muchas industrias aún se encuentran en proceso de adecuación. Resulta necesaria la capacitación continua de los elaboradores de alimentos para que comprendan que un rotulado real y confiable es fundamental. Esto permitirá incrementar el acceso a distintos tipos de alimentos a los niños y adultos con alergias alimentarias.

Parcialmente financiado por UBACYT 20020160100060BA. BIBLIOGRAFÍA 1.Mandalari G, and Mackie A R. (2018).Review Almond Allergy: An Overview on Prevalence, Thresholds, Regulations and Allergen Detection. Nutrients. 10, 1706.

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8. 3M™ Kit ELISA Leche Bovina Entera E96MLK, Kit con 96 N.° CAT E96MLK, Identificación 3M 70201175778. https://www.3m.com.ar/3M/es_AR/inicio/todos-los-productos3m/~/3M-Kit-ELISA-Leche-Bovina-Entera-E96MLK-Kit-con 96/?N=5002385+3290374833&preselect=8711414+8716584+3293786499&rt=rud. Consulta: agosto 2020.

9. 3M™ Kit ELISA Soya E96SOY, Kit con 96. N.° CAT E96SOY, Identificación 3M 70201175711https://www.3m.com.ar/3M/es_AR/inicio/todos-losproductos-3m/~/3M-Kit-ELISA-Soya-E96SOY-Kit-con 96/?N=5002385+3290374456&preselect=8711414+8716584+3293786499&rt=rud. Consulta: agosto 2020.

10.AgraQuant® Plus AlmondAllergens | 10002023 (COKAL0748F). https://www.romerlabs.com/shop/agraquant-r-plusalmond/. Consulta: agosto 2020.

11. AgraQuant® Plus Peanut Allergens | 10001992 (COKAL0148F). https://www.romerlabs.com/shop/agraquant-r-plus-peanut/. Consulta: agosto 2020.

12. AgraQuant® Plus Sesame Allergens | 10002066 (COKAL1948F) https://www.romerlabs.com/shop/agraquant-r-plussesame/. Consulta: agosto 2020.

13. Código Alimentario Argentino, actualizado, Capítulo V, 2020. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_cap itulo_v_rotulacion_14-01-2019.pdf Acceso: agosto 2020.

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17. VSEP VITAL Scientific Expert Panel 2019 Summary Recommendations – the new allergen Reference Doses for VITAL® Program Version 3.0. Disponible en: http://allergenbureau.net/vital-scientific-expert-panel-2019-summaryrecommendations-the-new-allergen-reference-doses-forvital-program-version-3-0/ Acceso: agosto 2020.

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