Heladería Panadería Latinoamericana 283

HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 283

Año XLIX

283 ❚ FITHEP Latam 2022 ❚ Empresas en FITHEP ❚ ❚ Tendencias en bombonería ❚ Productos del Piamonte ❚ ISSN 0328-4166

www.publitec.com

AÑO XLIX - Nº 283 / ABRIL 2022

SUMARIO FERIAS

EMPRESAS

Argenta Bioingredientes

Burner

El Estribo

Estabilizante de alta calidad para helados de extrusión

Hornos para cada necesidad

La mejor calidad en tapas para empanadas, pastelitos y pascualinas

Equipamiento y tecnología para gran producción en panadería y pizzería

Indual

Enpolex S.A.

Nuevos envases de 1 k para repostería

Envases y contenedores térmicos en poliestireno expandido

Agricultores Federados Argentinos – AFA Estará presente en FITHEP con su molino harinero

Pulver

Laboratorios Basso

Pramet

Gel+Brix

Evacor

SIMES S.A.

Eureka S.A.

Pehuenia

Mister kopil

Metalúrgica Freyre

Argenta Bioingredientes Línea de agentes antiadherentes para panificados y golosinas

Hay que aprovechar lo aprendido en la pandemia para estar siempre presentes

Responde a las necesidades de innovación en heladería

Presentará en FITHEP nuevos productos y opciones para que el cliente encuentre el horno ideal para su producción

Desarrolla productos que responden a la necesidad del mercado

Variedad y diseños originales en bolsas, envases y bobinas de papel

Vaciador de cuñetes de dulce de leche

Dulce de leche y salsas dulces premium

Helado de chocolate: fórmula, técnica y secretos

Polvos para preparar jugos y postres

CHOCOLATE

Nuevas tendencias en bombonería Mónica Iturralde propone combinaciones novedosas, sutiles y sorprendentes

NOVEDAD BIBLIOGRÁFICA

Elementos, sensaciones y sabores Néstor F. Reggiani Un imprescindible libro de consulta para pasteleros y confiteros

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

El Piamonte italiano La experiencia de proximidad se puede rastrear en cada rincón de su territorio

FITHEP Latam 2022 Fuerte convocatoria a compradores de todo el país Luego de las alteraciones de calendario provocadas por la pandemia, ya están puestas todas las expectativas en FITHEP. Del 6 al 9 de junio estarán llegando con entusiasmo al Centro Costa Salguero de Buenos Aires industriales panaderos, heladeros, pasteleros, chocolateros, fabricantes de pastas, pizzas, empanadas, propietarios de restaurantes y servicios de gastronomía. Editorial Publitec, organizadora de la feria, viene desarrollando una activa convocatoria a través de sus medios periodísticos y de las redes sociales. Esto le permite hoy afirmar que ya un alto porcentaje del público profesional que asiste a FITHEP está pre-acreditado. En el mapa de visitantes están representadas hasta el momento el 80% de las provincias argentinas.

Del 6 al 9 de junio, FITHEP será el punto de encuentro de la mayor cantidad de negocios del sector dulce y de la gastronomía. Aun con las dificultades derivadas de los cierres por cuarentena -y luego de tres años de la última edición- vuelve la feria que representa a un sector muy dinámico de la economía argentina. Ana Galibert, que integra el Comité

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Organizador, explica que pudo comprobar la fuerza de la “presencialidad” en la gira que realizó por las ferias europeas que son referencia para FITHEP. “Host Milano, MIG Longarone, Alimentaria Barcelona y tantas otras fueron la comprobación palmaria de la necesidad del regreso de las ferias para motorizar los negocios”, afirma.

El mundo heladero, sus proveedores, maestros, entidades y campeonatos brillarán con todas sus luces. AFADHYA, presidida por Gabriel Famá, desarrolló una batería de acciones promocionales del helado y de capacitación de los heladeros de todo el país cuya culminación serán los campeonatos que se desarrollarán en la feria. La VI Copa Argentina del Helado Artesanal es una usina de técnicas e ideas que en

cada edición muestra la evolución profesional de los heladeros argentinos. La Copa Latinoamericana del Helado Artesanal es el certamen de mayor nivel en su tipo en la región; luego de rigurosas selecciones en los distintos países, estarán representadas seis naciones hermanas para disputar su participación en la gran final del mundo en Italia.

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El pabellón de equipamientos y materias primas para helados fue el primero que se cubrió y estará presentando propuestas novedosas para quienes tienen locales y para aquellos que quieren incorporarse a esta actividad. Si bien no hay datos estadísticos, sí podemos afirmar que fue sorprendente la cantidad de nuevos locales de heladerías que se abrieron desde el 2021. Muchos de estos locales están pensados y diseñados con una concepción renovada tanto en la presentación del espacio para la degustación como en la originalidad en sabores.

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XI Campeonato Argentino de Pasteleros

IX Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros

En el campo de la pastelería y la confitería, está claro que durante la pandemia estos locales fueron esenciales en todos los barrios porque ofrecían la gratificación indispensable en momentos de encierro y angustia. En FITHEP habrá mucho para ver en líneas de equipamientos y muebles, vitrinas, hornos y accesorios. Además, los campeonatos de pasteleros son un clásico de este encuentro. De la mano de la Federación de

Pasteleros y de la Cámara de Confiterías de la República Argentina, se preparan para competir dieciséis equipos, ocho para el XI Campeonato Argentino de Pasteleros, que reúne a jóvenes talentos, y ocho para el IX Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros. Es la gran oportunidad de encontrarse con profesionales que buscan la excelencia y que muestran su virtuosismo en cada una de las pruebas.

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Una extraordinaria presentación hará APYCE en esta vuelta a la presencialidad. Ubicados en un sector diferenciado de la feria -denominado FITHEP Degusta- estará toda la logística, la convocatoria de pizzeros y el show que representa el Campeonato Panamericano de la Pizza. La presencia de ocho países competidores muestra el liderazgo que la pizza argentina ha alcanzado fuera de los límites del país. Para ello viene trabajando de modo sostenido APYCE, que ya logrado puestos principales en los grandes campeonatos mundiales sobre el tema. Se suma el Campeonato Nacional de Pizzeros, que convoca a profesionales que buscan el reconocimiento de sus habilidades. Este certamen tiene el objetivo de motivar a jóvenes pizzeros de todo el país para que midan sus capacidades con sus colegas, pero también para enviar un mensaje a todo el sector sobre las posibilidades de elevar la calidad de los productos. La pizza se ha incorporado de tal modo en nuestra gastronomía que merece toda la atención de parte de quienes la producen para usar arte, creatividad y buenos resultados.

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Por primera vez FITHEP presentará el Campeonato Nacional de Maestros Chocolateros - Copa Tronador, una iniciativa de la empresa Lodiser, proveedora de la materia prima, de la Federación de Pasteleros y de la Cámara de Confiterías. El reglamento está basado en normas internacionales y los organizadores vienen acompañando a los ocho finalistas que tendrán que afrontar desafíos como esculturas en chocolate, bombones y piezas diversas, todas integradas en una misma temática argumental. Los inscriptos provienen de distintos puntos del país con lo cual se cumple el espíritu federal que estuvo presente en los propósitos de esta convocatoria.

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FERIAS Un tema para destacar es la vuelta a FITHEP de una entidad prestigiosa: FAIPA. La Federación Argentina de Industriales Panaderos y Afines -presidida por Miguel Angel Di Betta, oriundo de Mendoza- ha gestionado un espacio de encuentro entre panaderos en FITHEP. Además de ello, FAIPA está motorizando el Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Este pan tan representativo del espíritu navideño es un producto drásticamente estacional, cuya elaboración tiene una complejidad reconocida. La competencia busca ampliar la base de maestros de pan dulce y generar una visibilidad mayor sobre un producto que merecería tener mayor participación en las ventas de las panaderías y confiterías. Para lograr el perfil profesional que este certamen merece, la organización convocó al maestro Vicente Campana quien diseñó un reglamento que da espacio a las formas clásicas y a las de innovación. El maestro Campana será el director técnico de campeonato. Otro producto que está presente en el paladar argentino es la medialuna en sus dos elaboraciones, grasa y manteca. La maestra pastelera Andrea González es la profesional responsable de idear el reglamento y la dirección técnica.

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En FITHEP los campeonatos interactúan con la feria, son parte de ella y por eso todos los visitantes pueden llevarse el valor agregado de ver el trabajo profesional y hablar con participantes y maestros. Pero también pueden espontáneamente participar de las Clases Magistrales, un espacio pensado para divulgar conocimiento, técnicas e ideas en pastelería. Esta actividad está a cargo de la Federación de Pasteleros y de la Cámara de Confiterías.

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EMPRESAS EN FITHEP

Argenta Bioingredientes Estabilizante de alta calidad para helados de extrusión

Argenta Bioingredientes escucha a los consumidores, comprende sus necesidades e innova para crear nuevas propuestas que permitan elaborar un helado de extrusión que se diferencie de los demás y que permita acercarse a nuevos públicos.

El consumo de helados extruidos crece exponencialmente tanto en los públicos más jóvenes como en los mayores, ya que hay nuevas propuestas en formatos de helados “palito”. Para ello, Argenta Bioingredientes desarrolló el estabilizante Pro Ice EXT25C, un polvo microencapsulado que garantiza la total homogeneidad en todo el producto, por lo que no necesita ser mezclado previamente con otras materias primas antes de incorporarlo al mix y mantiene una vida útil sin riesgo de desmezcla durante el almacenamiento. Pro Ice EXT25C está destinado al uso de helados extruidos y está elaborado con la mejor

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combinación de estabilizantes y emulsionantes en función de diferentes variables, como costo, funcionalidad e inocuidad. El objetivo es entregar un producto de alta calidad, con un estricto control de las materias primas al momento de su ingreso, de los diferentes procesos de producción y de la liberación del producto terminado. Argenta Bioingredientes garantiza un producto estable, probado con horas de ensayos industriales, documentación de proceso certificada y optimización de recursos, lo que minimiza el riesgo de devoluciones por entrega de productos no conformes a lo establecido.

Contenido de materia grasa láctea en la mezcla/dosis recomendada para cremas lácteas y cremas no lácteas 4% 6% 8% 10% 12% 14% 0,70% 0,60% 0,55% 0,50% 0,45% 0,40%

El estabilizante brinda un progreso en la textura, sensación en boca y mejora los tiempos de derretimiento. Esta última característica permite que las nuevas formas de los helados, que tanto atraen a los más pequeños, se mantengan por más tiempo al momento de consumir el helado. La adición al mix de Pro Ice EXT25C puede tener lugar a cualquier temperatura, pero la disolución completa sólo se obtiene cuando se calienta a 75°C. La dosificación de Pro Ice EXT25C depende de la composición de la mezcla y la viscosidad requerida. En general, se recomiendan los niveles presentados en la tabla adjunta.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4919 4224 info@bioargenta.com.ar; https://bioargenta.com.ar

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EMPRESAS EN FITHEP

Burner Hornos para cada necesidad

Empresa familiar argentina con más de 30 años de trayectoria en el mercado, Burner brinda soluciones a las necesidades de panaderías, pizzerías y locales gastronómicos. Su amplia experiencia le permite adaptar sus equipos a los procesos existentes para mejorar en tiempo y calidad las producciones de cada cliente. Los hornos Burner cuentan con la más alta excelencia en tecnología, asegurando la calidad y presentación del producto horneado y minimizando los costos y tiempos de producción.

Horno convector

Horno continuo de panadería

Horno a cinta

Burner fabrica diferentes modelos de hornos para cada necesidad, construidos totalmente en acero inoxidable, con aislación en lana mineral volcánica y quemador automatizado de alta recuperación. Brindan una cocción uniforme y un mínimo gasto de energía, tanto en modelos a gas como en los modelos totalmente eléctricos. Los hornos convectores poseen inversión de marcha automática de turbina, corte de turbina con apertura de puerta, luz interior en cabina de cocción y sistema semiautomático de vapor por inyección de agua. Pueden incluir fermentador. Los hornos a cinta poseen variador de velocidad de cinta, control digital de temperatura y una

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coccion pareja. Estos hornos permiten controlar de manera independiente el tiempo de coccion y su temperatura, dando la posibilidad de lograr excelentes cocciones a granel de panificados y facturas (grisines, budines, galletas, tapitas, pepas, etc.) además de su tradicional uso en pizzas y empanadas. En los últimos años Burner también incorporó en su oferta diferentes equipos, como cabinas de secado de pastas y pan rallado, entre otros. Para ayudar a cada cliente en el crecimiento de su empresa, Burner ofrece una atención personalizada, con garantía y servicio técnico propio, y con un stock permanente de repuestos originales de fábrica. MÁS INFORMACIÓN: www.burner.com.ar Instagram y Facebook: hornosburner

EMPRESAS EN FITHEP

El Estribo La mejor calidad en tapas para empanadas, pastelitos y pascualinas Empresa argentina fundada en 2012, El Estribo se dedica a la fabricación de productos farináceos elaborados con la más alta calidad de materias primas y con estrictos cuidados higiénicos en todas las etapas de su producción y distribución. Su personal altamente capacitado cuida cada detalle en un proceso de elaboración que le permite fabricar excelentes tapas de empanadas listas para usar tanto en horno como en freidora. En su planta de producción propia en Quilmes, Provincia de Buenos Aires, la empresa elabora tapas de empanadas y pascualinas hechas con materias primas de primera calidad para que tengan el mejor sabor. La masa es tipo criolla y los clientes pueden elegir el diámetro que se ajuste a las necesidades de su negocio: discos para empanadas de 9, 12, 13, 14 (rotisera) y 15 cm, tapa para pastelitos de 9 cm y tapas para pascualina de 18, 22 y 30 cm. También el cliente tiene una amplia variedad a su disposición: tradicionales y de salvado con o sin semillas, con espinaca y/o albahaca; listas para su cocción en horno o fritas. El Estribo se caracteriza por

llegar a cada uno de los clientes con un trato personalizado de venta directa, sin intermediarios, y cuenta con distribución propia para que el producto llegue a destino con las más estrictas medidas de salubridad y en tiempo y forma. Los productos se entregan a las 2448 horas de realizado el pedido. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4188-6375 ventas@elestribo.com.ar www.elestribo.com.ar https://youtu.be/UuK48OSSwKE

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EMPRESAS EN FITHEP

Metalúrgica Freyre Equipamiento y tecnología para gran producción en panadería y pizzería

Ubicada en Avellaneda, en la zona sur del Gran Buenos Aires, la empresa Metalúrgica Freyre fabrica y vende insumos metálicos para panificadoras y afines: carros, bandejas, latas, bagueteras, pizzeras, moldes, útiles, entre muchos otros artículos. Fundada en 2001, desde entonces brinda el mejor servicio y calidad, innovando a cada paso. A lo largo de estas dos décadas, su fundador y actual gerente, Rodrigo Freyre, junto a su esposa y cofundadora, Carla Santa Cruz, lograron superar todas las limitaciones impuestas por proveedores externos, convirtiendo a su empresa en la única independiente en el mercado con planta automatizada, gracias a la incorporación de nuevas tecnologías tales como corte láser y robot de soldadura, que le permiten enlozar, perforar aluminio, embutir, cortar, plegar y soldar. Desde sus inicios, los clientes obtienen un trato cordial y un asesoramiento dedicado y específico según sus necesidades. Metalúrgica Freyre dispone de un amplio catálogo de insumos para pana-

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dería, pastelería y pizzería y cuenta con stock permanente. Con un perfeccionado servicio de entrega, llega con una gran variedad de opciones para que el cliente reciba el producto elegido. En su página web (www.metalurgicafreyre.com.ar) los interesados pueden ver todos los productos y sus respectivas opciones de medidas y variantes.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4208-5510 ventas@metalurgicafreyre.com.ar Whatsapp: (54 11)3191-3728

EMPRESAS EN FITHEP

Indual Nuevos envases de 1 k para repostería

Como resultado de su preocupación por brindar soluciones que agreguen valor a los productos de sus clientes, Indual lanzó al mercado los nuevos envases de un kilogramo para sus productos en polvo cremas chantilly y las mousses de chocolate, frutilla, dulce de leche y vainilla. Esta nueva presentación se agrega a los ya tradicionales doypacks de 170 g y 200 g de la crema chantilly, de 225 g del merengue y 200 g de las mousses de chocolate y frutilla y a las salsas dulces, que conforman la o ferta completa para los profesionales y los amantes de la repostería. Estos productos son libres de gluten, por lo tanto, aptos para el consumo de personas celíacas. Asimismo, todos los productos de Indual están sometidos a estrictos controles de calidad que incluyen análisis microbiológicos periódicos realizados por laboratorio tercerizado y aprobado a nivel nacional, un sistema de trazabili-

dad y auditorias de inocuidad llevadas a cabo por un ente certificado. En la página web de Indual los interesados pueden encontrar las fichas técnicas de todos los productos. Indual estará presente con sus productos para repostería y con los destinados a panificación y heladería en el stand 105 del Centro Costa Salguero, durante la próxima FITHEP que se desarrollará entre los días 6 y 9 de junio. MÁS INFORMACIÓN: www.indual.com.ar

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EMPRESAS EN FITHEP

Enpolex S.A. Envases y contenedores térmicos en poliestireno expandido Enpolex S.A. es una empresa cordobesa dedicada a la producción de Poliestireno Expandido (EPS). Con más de 30 años de trayectoría en el rubro, cuenta con maquinarias alemanas e italianas de última generación que le permiten alcanzar altos niveles de productividad y eficiencia energética.

En los últimos años, además de ampliar la planta industrial, la empresa ha incorporado nuevas maquinarias y moldes que le permiten incrementar en forma significativa los niveles de producción de envases térmicos, tanto de tipo cónico y facetados como de la línea de postres, rectangulares y redondos. Esto derivó en una óptima relación calidad – precio y en la capacidad de ofrecer propuestas competitivas en todo el país e, incluso, para exportación. A su vez, en mayo de 2020, se inauguró una nueva planta industrial destinada a la fabricación de vasos y contenedores térmicos de tipo “pared fina”, con tecnología de punta a nivel internacional. Se trata de

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envases térmicos de EPS que mantienen por más tiempo la temperatura apropiada, ya sea caliente o fría, el sabor y la calidad, además de ser más cómodos para sujetar. Totalmente reciclables, generan menos desperdicio sólido y son más competitivos desde el punto de vista económico. Estos artículos son personalizables a pedido, con impresión offset en hasta cuatro colores, lo que resalta la imagen de marca y genera un valor agregado en el envase. Asimismo, Enpolex S.A. ha seguido creciendo con su portafolio de productos insignia para la atención del mercado heladero: la línea completa de envases cónicos y facetados lisos de 1 Kg, 3/4 Kg, 1/2Kg y 1/4 Kg, de calidad Premium. Estos envases tienen el atributo de generar un ahorro del 25% de espacio, además de ser personalizables al mismo valor que los envases lisos, con una inversión inicial mínima. Además, requieren un lote de fabricación menor, al alcance tanto de las grandes cadenas de heladerías como de los pequeños fabricantes artesanales. Enpolex S.A., que busca ampliar sus horizontes comerciales a lo largo y ancho del territorio nacional, y en el mercado de exportación a países limítrofes, invita a todos los interesados a visitar el stand N° 125 en FITHEP Latam 2022. MÁS INFORMACIÓN: ventas@enpolex.com.ar www.enpolex.com.ar

EMPRESAS EN FITHEP

Agricultores Federados Argentinos – AFA Estará presente en FITHEP con su molino harinero

Agricultores Federados Argentinos participará de la nueva edición de FITHEP de la mano de una de sus unidades de negocios: el Molino Harinero, que está estratégicamente ubicado en la localidad de San Martin de las Escobas, provincia de Santa Fe, donde comparte el almacenamiento del trigo con la planta de acopio del Centro Cooperativo Primario. Fue inaugurado el 16 de diciembre del 2016 y está equipado con maquinaria de primera línea, sus instalaciones y tecnología lo encuadran como uno de los molinos más modernos de Suramérica. La planta cuenta con una capacidad de molienda de 300 tn/día y el edificio está preparado para llevarlo a una capacidad de 450 tn/día. Los principales productos obtenidos son harinas 3/0, 4/0, Tapera y Semolín y, como subproducto, afrechillo. Las harinas se comercializan en bolsas de1 kg, 25 kg, big bag o a granel, mientras que el afrechillo se puede presentar peleteado o no. La marca comercial principal es Federación y en algunas zonas del país sus productos se comercializan con la segunda marca Don Pepe. El Molino Harinero cuenta con los mayores estándares de calidad, certificación de BPM y del sistema HACCP, herramientas esenciales para la obtención de productos seguros para el consumo humano.

Hoy, con tan sólo cinco años en el mercado y rumbo al 90° aniversario de la cooperativa, el molino ha alcanzado el máximo de producción y sus productos tienen una calidad y estabilidad que posicionan la marca en lo más alto, pudiendo responder a las exigencias de clientes de renombre nacional e internacional. Esto se logra gracias al compromiso y la responsabilidad de cada uno de los que forman parte de este proyecto que hoy es una realidad.

MÁS INFORMACIÓN: www.afascl.coop/alimentos/

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EMPRESAS EN FITHEP

Argenta Bioingredientes Línea de agentes antiadherentes para panificados y golosinas

Al momento de elaborar panificados como budines, bizcochuelos o muffins, entre otros, los fabricantes deben adquirir distintos tipos de ingredientes, entre ellos los desmoldantes. Argenta Bioingredientes ofrece una amplia gama de estos productos para la industria de panificados, que aseguran un excelente producto final. Prodat CW100 es un agente antiadherente de base oleosa, formulado para aplicación sobre moldes que contengan confituras con concentraciones de azúcar inferiores a 30% en su formulación, lo que abarca un extenso grupo de golosinas y panificados. Dentro de las aplicaciones de golosinas, puede utilizarse en caramelos blandos, gomas de gelatina, bombones de frutas, turrones y caramelos duros. Para emplearlo se recomienda que sea aplicado en forma de lluvia sobre las cintas transportadoras o moldes para optimizar las dosis. Para los productos ligados a la panadería -como pan de molde, tostadas, vainillas, piononos, muffins, sponge cakes y budines- el desmoldante es aplicado en forma de niebla sobre el molde o bandeja en el que se depositará la mezcla final. La atomización puede realizarse en forma manual o automática y el rendimiento del producto puede aumentar o disminuir en función a la temperatura y sistema de atomización utilizado. El Prodat CW100 se comercializa en formato líquido y también en aerosoles. La dosificación se presenta en la tabla adjunta. Aplicación Pan de molde – Tostadas Vainillas – Piononos – Muffins Sponge cakes – Budines

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Dosis 10 g/m2 12 a 15 g/m2 15 a 29 g/m2

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11) 4919 4224 info@bioargenta.com.ar https://bioargenta.com.ar/

EMPRESAS EN FITHEP

Pulver Hay que aprovechar lo aprendido en la pandemia para estar siempre presentes

Todo parece indicar que estamos en las últimas etapas de la pandemia que tanto ha afectado la salud, el bienestar y la economía en todo el mundo. Como en todos los momentos difíciles de la vida, para poder continuar y seguir “estando presentes” es importante que logremos sacar un aprendizaje positivo. Si en vez de contar sólo las pérdidas o las pocas ganancias, nos dedicamos a ver lo que pudimos obtener como resultado de nuestro esfuerzo, no habremos perdido el tiempo. Hay que buscar el lado positivo a las cosas porque si no, no lograremos avanzar y quien no avanza retrocede. En lo que tiene que ver con el rubro de la heladería, se ha aprendido mucho en todo el mundo. Por ejemplo, en otros países era impensado hacer “delivery” de helado, pero las circunstancias influyeron para que muchos profesionales del rubro entiendan

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que no es tan complicado. Con rapidez aprendieron la dinámica, a delimitar áreas de entrega, a manejar los costos, etc. Pero lo más importante es que el cliente descubrió que desde la comodidad de su casa podía simplemente tomar su teléfono para disfrutar de un buen helado. En resumen: a los heladeros se les abrió un nuevo canal de ventas impensado. En nuestra región, donde la costumbre es que el helado se venda tanto suelto en la heladería como por delivery, el cliente asumía que si estaba envasado “ha ser de calidad inferior”. En este caso, la situación sanitaria forzó a la venta del “helado para llevar”, “take away” o como lo quiera llamar, por ello muchos heladeros empezaron a preenvasar helado. Así apareció una modalidad de venta antes no prevista, que benefició a las heladerías artesanales y a las heladerías industriales, que ahora ofrecen su producto no sólo en baldes, sino también en recipientes más pequeños, de varios tamaños, con mejor presentación en envases de polipapel o similares. De nuevo, el cliente cambió su concepto de cómo consumir helado y se abrió un nuevo canal de ventas, antes no imaginado.

Sabemos que cuando la situación sanitaria regrese totalmente a la “normalidad” se volverá a vender más en la heladería, ya que los clientes retornarán a los locales para pasar un buen momento en familia o con amigos, como siempre fue. Pero si se abandona el nuevo canal de ventas o se desactiva esta opción, estaremos desaprovechando el aprendizaje. Los heladeros saben mejor como manejar más eficientemente las redes sociales para promocionar y vender el producto. Es cierto que los servicios externos de delivery suman un costo operativo, pero también es cierto que el cliente se acostumbró a pagar para recibir en casa y -a la larga- tercerizar el servicio ha simplificado la parte operativa. Quién no aprovecha los canales de venta que surgieron por estas circunstancias estará desperdiciando el largo tiempo de aprendizaje. Ver como optimizar los recursos, nos permitirá estar presentes siempre, de una forma u otra. Eso es lo que Pulver ha hecho: “estar siempre” acompañando a los clientes. Aun en pandemia hemos estado presentes con nuestros productos, manteniendo la calidad y el costo y también brindando soporte técnico. Y ahora Pulver

estará de nuevo presente en esta primera Fithep presencial post-pandemia, donde esperamos ver a todos nuestros clientes en el Pabellón 1, stand 152. MÁS INFORMACIÓN: ventas@pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar

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EMPRESAS EN FITHEP

Laboratorios Basso Responde a las necesidades de innovación en heladería El mundo hoy está inmerso en una infinita cantidad de información a sólo un “click”. Y en lo alimentario ni siquiera es necesario buscar en internet, sólo basta leer el rotulo del producto para encontrar la tabla con la información nutricional. Por otra parte en el mundo entero -como contrapartida a tanta contaminación ambiental, problemas de obesidad y desordenes alimentarios- se nota el surgimiento de un creciente deseo por consumir productos genuinos, sanos y que cumplan con las exigencias del tipo de alimentación elegido. Esta tendencia en los consumidores (nosotros mismos) es cada vez más marcada, generando una selección más rigurosa de los alimentos en el sentido de obtener satisfacción y placer sin dejar de resguardar nuestra salud, el bienestar general y el medioambiente. Desde hace más de una década venimos escuchando y viendo publicidades de empresas que emplean términos como: “alimentación sana”, “alimentos para sentirse bien”, “para generar defensas en el organismo”, “con prebióticos”, “con probióticos”, etc. Están sin dudas orientadas a captar y dar satisfacción con sus productos al cada vez más creciente número de consumidores informados. Por lo general, se trata de alimentos normales, que sin ser dietéticos ofrecen -en virtud de sus formulaciones e ingredientes especiales- múltiples versiones como por ejemplo contenido reducido en azúcares o grasas, bajos en colesterol, bajos en sodio o reforzados en minerales y vitaminas, etc. Hace ya más de una década que nuestra formulación de helado funcional, de la mano de PROPIA, entidad perteneciente a la Comisión de

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Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires, obtuvo el “Premio a Producto Innovador en el área Salud”, en el marco del concurso Innovar (de alcance nacional). Además de ser un producto 0% grasas y 0% sacarosa, reducido en colesterol y sodio, el consumo regular de este helado trae beneficios a la salud cardiovascular por contener ácidos grasos omega 3 y fitoesteroles, conocidos agentes de reducción del colesterol. Hace siete años en FITHEP Latam 2015 presentamos las bases para helados veganos, y es impresionante lo que ha crecido ese mercado desde aquella época, especialmente en las generaciones más jóvenes. En FITHEP Latam 2019 lanzamos las formulaciones para helados veganos “zero”, es decir, helados a base de ingredientes sin productos de origen animal, por ende sin lactosa, y sin azúcar ni grasas en su composición. En consonancia con todo esto, en FITHEP Latam 2022 se vienen novedades. Atentos a los requerimientos de los consumidores, en nuestra empresa estamos desarrollando formulaciones de

helados que, además de cumplir con las expectativas del consumidor, sean sabrosos y con las cualidades de cuerpo y textura esperables en un helado. ¿Qué sentido tiene crear un “helado especial” que no sea cremoso, dulce, espatulable, etc.? Si a ese alimento le llamamos helado, tiene que ser como un helado. Por eso en esta oportunidad brindaremos la conferencia empresarial “Dime qué alimentación prefieres y te diré qué helado te conviene”, recordando la conferencia de la edición 2017, “Dime qué edad tienes y te diré que helado te conviene” (la nota se encuentra en la blog de nuestra web www.basso-sa.com.ar). Allí presentaremos un nuevo conjunto de productos alineados con los diferentes estilos de vida, opciones de alimentación y requerimientos de fórmulas especiales para evitar la presencia de octógonos en los rótulos de los productos alimenticios industrializados para cumplir con la nueva Ley de Etiquetado Frontal recientemente reglamentada. De esta manera vamos reflejando nuestra misión: “Ser la empresa en la que los fabricantes de alimentos encuentren respuestas a sus necesidades de innovación, calidad y servicio, tanto para el desarrollo como para el abastecimiento de ingredientes y aditivos novedosos y tradicionales en diversos rubros alimenticios. Buscamos crecer y consolidar la mejora continua para poder cumplir con esos objeti-

En cada FITHEP, el Ing. Lucio Basso (izq) comparte sus conocimientos y presenta productos innovadores

vos.”… y como visión “Ser esa gota en el mar para mejorar nuestra comunidad, nuestro país y el mundo, apostando a la generación de trabajo y consumo de alimentos saludables.” Esperamos su visita en el Stand 143 del pabellón 1 de Costa Salguero, del 6 al 9 de junio de 14:00 a 21:00. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4304-0496 WhatsApp: (54911) 4303-0496 laboratoriosbasso@hotmail.com www.basso-sa.com.ar

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EMPRESAS EN FITHEP

Pramet Presentará en FITHEP nuevos productos y opciones para que el cliente encuentre el horno ideal para su producción

Desde hace más de 30 años, Pramet ofrece al mercado argentino y latinoamericano hornos rotativos, convectores y estáticos capaces de responder a las mayores exigencias. Con la experiencia cosechada, la empresa fue perfeccionando sus productos hasta llegar a un altísimo nivel de calidad, gran durabilidad y con diversas funciones que le permiten al cliente ahorrar tiempo y obtener la mejor producción. El principio rector de Pramet es la búsqueda de mejoras y la innovación Si bien la empresa se inicio con la fabricación de hornos rotativos, a lo largo de los años fue sumando nuevas tecnologías para avanzar en otros campos dentro de la panadería y la gastronomía. Además de hornos estáticos, incorporó los hornos convectores para cubrir las necesidades de un sector de clientes que precisa de esas prestaciones para afianzar sus comercios. Este año ya lanzó al mercado un horno convector de cuatro bandejas (44 x 32 cm), diseñado y fabricado en su planta de Pontevedra. Está hecho íntegramente en acero inoxidable y posee un estilo innovador y propio, manteniendo la línea de dibujo y desarrollo de Pramet. En su cámara de cocción, el portabandejas está diseñado para brindar el espacio suficiente entre cada estante, lo que permite su utilización total, sin necesidad de saltear bandejas, ya que la mercadería al desarrollarse no alcanza a tocar la bandeja superior. Desde el punto de vista térmico, está protegido con el mismo aislante de todos los hornos Pramet, capaz de soportar hasta 400ºC. Se maneja mediante un tablero con un instrumento digital de temperatura y tiempo y posee alarma

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permanente, por ello que en FITHEP Latam estará presentando dos equipos inéditos que darán un salto de calidad en la industria. sonora y lumínica. El sensor de temperatura es una termocupla J que permite una lectura más detallada sobre la temperatura dentro de la cámara de cocción. Se trata de un horno ideal para puntos calientes y mostradores chicos, así como para la venta de pan congelado. Su tamaño reducido lo hace práctico y cómodo, apto también para un uso domestico. Pramet también presentará un horno a leña para espacios reducidos, ideal para quinchos y patios. Y además aprovechará la feria para adelantar al público su diseño de horno de piso eléctrico con vaporizador, que tiene una capacidad de dos bandejas de 70 x 45 cm o una bandeja de 70 x 90 cm.

MÁS INFORMACIÓN: hornospramet@yahoo.com.ar WhatsApp: 1123044687

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EMPRESAS EN FITHEP

Gel+Brix Desarrolla productos que responden a la necesidad del mercado

Gel+Brix es una empresa familiar que desde hace más de diez años orienta sus esfuerzos hacia la producción y comercialización de productos de alta calidad destinados a la industria de panaderías y confiterías. Motivados por la mejora continua y una visión estratégica de negocio, sus integrantes entienden que la capacitación, la empatía, los valores y la correcta administración de los recursos disponibles son el camino de la excelencia organizacional.

A partir de esos principios, Gel+Brix busca socios estratégicos en todo el país con el fin de crecer en forma conjunta a través del intercambio de conocimiento, tanto a nivel de proveedores como de clientes. La empresa ha implementado su sistema de gestión de calidad aplicado a procesos y productos, garantizando de esta forma la inocuidad alimentaria, minimizando y controlando posibles desvíos. Durante los últimos años, ha profesionalizado su plantel incorporando personal idóneo en puestos estratégicos de liderazgo, orientados a la estandarización de procesos, el desarrollo de una cultura organizacional sostenible y el crecimiento humano abocado al compromiso con los objetivos acordados. Es así que cuenta con personal totalmente capacitado para abordar cualquier inquietud en lo referente a ventas, calidad y proceso. Por todo lo expuesto, Gel+Brix sigue día a día como una empresa familiar líder en el segmento,

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Productos de Gel+Brix Aroma manteca - Azúcar impalpable - Azúcar negra - Colorante amarillo - Colorante caramelo - Crema Chantilly - Crema pastelera instantánea Esencia de azahar - Esencia de coco - Esencia de limón - Esencia de naranja - Esencia de pan dulce - Jalea en frío - Miel industrial - Polvo de hornear Sorbato de potasio generando confianza en quienes la eligen y agregando valor a través de desarrollos innovadores, entendiendo que su mayor virtud es “hacer la cosas bien a la primera vez”.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4699-4554 Whatsapp: (54 11)3290-4410 hola@gelbrix.com.ar www.gelbrix.com.ar

EMPRESAS EN FITHEP

Evacor Variedad y diseños originales en bolsas, envases y bobinas de papel

Evacor es una empresa familiar que desde hace 19 años se dedica a fabricar bolsas de papel de fondo cuadrado con manija de hilo retorcido de diferentes colores, bolsas marrones de papel de fondo cuadrado sin manija, bolsas de fondo americano marrones, sulfito y cristal, y bobinas de papel marrones, sulfito y blancas. Desde su sede en Villa Luzuriaga, provincia de Buenos Aires, brinda soluciones en todo lo que respecta al envoltorio de distintos productos de sus clientes, tanto sean juguetes, indumentaria, productos alimenticios u otros. Con un aceitado sistema de distribución, atiende a mayoristas y distribuidores de todo el país. Día a día se esfuerza para dar el mejor servicio de venta y postventa a sus clientes, a los cuales espera en Fithep para conversar, conocer sus necesidades y hacer negocios.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4460-3759 Whatsapp: (54 11)15-2691-2721 www.evacor.com.ar

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EMPRESAS EN FITHEP

SIMES S.A. Vaciador de cuñetes de dulce de leche

Empresa argentina con más de cinco décadas de trayectoria en la fabricación de equipos de proceso para la industria alimentaria, SIMES S.A. presenta el vaciador de cuñetes de dulce de leche, que facilita esta operación a los heladeros, pasteleros o cualquier otra industria que lo requiera. SIMES estará en FITHEP en el Pabellón 2, stand 212. Este equipo permite extraer el dulce de leche del interior del cuñete, en una operación muy rápida y sencilla. El principio de funcionamiento es su operación por un sistema neumático, que regula el desplazamiento de un pistón que arrastra fuera del cuñete el dulce, vaciando la totalidad del producto contenido. Se presenta en dos alternativas: - Estándar sobre tolva de alimentación de una bomba positiva que permite su envío hasta el lugar deseado, sobre bastidor con o sin ruedas. - Para colocar sobre una tolva o tanque, diseñándolo conforme al requerimiento de la instalación de cada cliente. CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO ESTÁNDAR - Bomba positiva de tolva con prealimentador, de ejecución sanitaria, de desarme rápido, zona en contacto con el producto inoxidable AISI 304, elastómeros y otros materiales sanitarios.

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- Vaciador de cuñete construido en acero inoxidable AISI 304, de fácil desarme para limpieza. - Bastidor con o sin ruedas. - Apto para cuñetes de 10 / 25 kg. MÁS INFORMACIÓN: info@simes-sa.com.ar / ventas@simes-sa.com.ar whatsapp . (54 9 342) 4797687 www.simes-sa.com.ar

EMPRESAS

Eureka S.A. Dulce de leche y salsas dulces premium

En San Jerónimo Norte, Provincia de Santa Fe, desde hace 20 años una empresa familiar elabora con pasión dulce de leche de calidad premium. Su producto, que forma parte del corazón de distintos productos argentinos, se prepara de forma artesanal en pailas dulceras, utilizando materias primas de calidad para las distintas variedades, que cumplen con altos estándares. “Estamos orgullosos de formar parte de productos de excelencia, premiados por su calidad a nivel nacional”, afirman. A lo largo del tiempo, Eureka ha logrado posicionarse en el mercado nacional abasteciendo a distintas empresas y a los profesionales más exigentes del sector. Se caracteriza no sólo por la calidad y estabilidad de sus productos, sino también por el compromiso de abastecimiento responsable a través de su amplia distribución en el país. Trabaja en equipo para acompañar a los clientes en sus proyectos, satisfaciendo sus requerimientos y necesidades. Las exigencias del mercado traen continuamente nuevos desafíos, por lo que Eureka se adecua

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y desarrolla innovaciones, como dulces saborizados con notas alcohólicas, con cacao amargo para alfajores de alto contenido de chocolate, dietéticos, reducidos en calorías y sin azúcar agregado, logrando en todos excelente sabor, estabilidad y consistencia. A eso suma una amplia línea de salsas dulces. El objetivo de la empresa es brindar un dulce de sabor genuino, con la consistencia adecuada para el correcto funcionamiento de los eq uipos dosificadores y que facilite el uso de mangas en aplicaciones manuales.

LÍNEAS DE DULCE DE LECHE EUREKA Repostero: de consistencia firme, adecuado para el relleno y decoración de tortas, postres, alfajores, conitos. Clásico: untable, con brillo, sabor genuino, ideal para postres y para estar presente en las mesas de todos los hogares. Clásico sostenido: muy utilizado para sembrar helados, rellenos de chocolates, bombones, golosinas y pastelerías. Heladero industrial y artesanal: de color y sabor intenso, para uso exclusivo en elaboración de cremas y postres helados. Dulce de leche mixtos: saborizados con notas alcohólicas, con cacao amargo para alfajores de alto contenido de chocolate. Dulce de leche dietético: reducido en calorías y sin azúcar agregada. SALSAS DULCES Ideales para el uso en helados, cócteles, pastelería y gastronomía, en sus distintos sabores: chocolate, caramelo, frutilla y dulce de leche. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 3404) 420167 Cel.: 3404-637677 eureka@dulceeureka.com @dulceeureka

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EMPRESAS

Pehuenia Helado de chocolate: fórmula, técnica y secretos

Según el Código Alimentario Argentino: “Los helados que se denominen de chocolate deberán ser adicionados de no menos del 3% p/p de cacao en polvo y/o chocolate”. Sin embargo, hay varias maneras de crear el sabor más elegido por los argentinos, aquí Pehuenia Alimentaria presenta algunas de las diferentes fórmulas. Dentro de las diversas formas que hay para elaborar el helado de chocolate se pueden mencionar con sólo cacao, con sólo chocolate cobertura, con licor de cacao o con una mezcla de éstos. Además de sabor y color, el cacao aporta a la mezcla fibra, por ende, brinda estructura y dureza al helado. El heladero necesita algo que contrarreste este atributo, para eso se utilizan junto con la sacarosa, azúcares de mayor poder anticongelante como la dextrosa, azúcar invertido o jarabe de maíz de alta fructosa. Pero, ¿cómo elegir el azúcar que acompañará a la sacarosa? Si se quiere obtener un helado de chocolate amargo, se empleará dextrosa, si se quiere un helado de chocolate dulce, los indicados son el azúcar invertido o jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Si sólo se utiliza cacao en la formulación, se lo debe adicionar a la base en una proporción del 4% al 6%. Las coberturas de chocolate suelen estar elaboradas con licor de cacao, cacao en polvo, grasas vegetales y emulsionantes. Dependiendo de la grasa vegetal que se emplee en la cobertura, se obtendrán diferentes calidades de helados de chocolate. Las coberturas aportan, al igual que el cacao,

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sabor, color y fibra, así como materia grasa de origen vegetal. Para formular helados, suelen emplearse en forma conjunta con cacao, pero también pueden utilizarse solas. Las dosis de uso varían entre 2 y 8% El licor o pasta de cacao, es un producto obtenido mediante la molienda de semillas de cacao tostado, puede utilizarse para la producción de manteca de cacao y polvo de cacao o bien para la fabricación de chocolates. Consiste en chocolate natural sin azúcar ni leche u otros ingredientes. Es el resultado de la desintegración mecánica de cacao sin cáscara ni germen y sin dañar ninguno de sus constituyentes. Esta pasta se utiliza como materia prima para preparar las coberturas de chocolate. En la elaboración de helados, aporta mucho sabor y color, las dosis de uso son bajas, entre en 1 y 2%, y suele combinarse con cacao. En los cuadros se presentan tres fórmulas alternativas que se pueden adoptar a la hora de decidir qué tipo de helado de chocolate se quiere lograr, según qué materias primas se trabajen, si el heladero cree que es el momento de hacer algún cambio o redefinición en la formulación actual del sabor.

Cuadro 1 – Formulación con sólo cacao

Cuadro 3 – Formulación con sólo cobertura

Cuadro 2 – Formulación con cacao y licor de cacao

(*) Sino se dispone de azúcar invertido reemplazarlo por azúcar común.

“Es un año importante para Pehuenia Alimentaria, con nuevos desafíos de innovación, calidad, desarrollo y servicio. Queremos ser una empresa integradora desde la idea de un desarrollo a medida de las necesidades del cliente y desde el soporte técnico en su ejecución, acompañándolo en todo su proceso. Para ello contamos con un equipo de profesionales a disposición de todos aquellos que nos otorguen su confianza.” Gabriel Marinoni, Gerente Comercial. MÁS INFORMACIÓN: www.pehueniasrl.com.ar Instagram y Facebook en @pehuenia_alimentaria

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EMPRESAS

Mister kopil Polvos para preparar jugos y postres

Mister Kopil nació en la bonaerense localidad de Mataderos en 1982, como un pequeño negocio familiar dedicado a la fabricación de flanes y gelatinas. En ese momento contaba con una mínima estructura, pero también con un gran entusiasmo y voluntad de trabajo que le permitieron crecer y expandirse hasta volverse un proveedor de polvos para preparar exquisitos postres en forma instantánea. Con su planta en la localidad de San Justo, hoy Mister Kopil ofrece sus productos a negocios de dietética, distribuidores, escuelas, instituciones geriátricas, entre otros clientes. También fue ampliando sus áreas de distribución, que hoy incluyen toda la zona sur de la Capital Federal y La Matanza, El Palomar, Morón y Haedo en la provincia de Buenos Aires, así como Villa Carlos Paz, en la provincia de Córdoba. Fabrica y comercializa polvos para la preparación de postres, flanes, bizcochuelos, gelatinas, jugos, edulcorantes y otros ingredientes que se fueron anexando a su oferta con el paso de los años. La próxima meta es llegar a exportar sus productos. La empresa se caracteriza por un trato personalizado con los clientes, a los cuales ofrece ase-

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soramiento para poder cubrir todas sus necesidades. Esta disposición le permite tener una relación empática y fluida con los usuarios de sus productos. Cuenta con un grupo de colaboradores que tienen un objetivo en común: la excelencia en la producción, con calidad e inocuidad aseguradas. Para la elaboración utiliza materias primas de alta calidad y cuenta con asesoramiento de especialistas en nutrición, que hace que sus gelatinas, postres y flanes –además de deliciosos- sean muy recomendables.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 15 6218-0044 enriquenamino@gmail.com

CHOCOLATE

Nuevas tendencias en bombonería Mónica Iturralde propone combinaciones novedosas, sutiles y sorprendentes En años recientes, se ha llamado “bombonería últimas tendencias” a los bombones pintados con lacas de manteca de cacao y colorantes liposolubles, que llegaron para deslumbrar con su brillo. Muchos chocolateros lograron excelentes combinaciones y se destacaron con su bombonería de vanguardia. Sin embargo, este no es el último capítulo dentro de esta actividad, ya que el chocolate abre tantas oportunidades de elaboración, con su versatilidad y elegancia, que su expresión no acaba allí.

¿Qué sigue ahora? Las tendencias van hacia productos sin ingredientes provenientes del mundo animal, “plant based” y con múltiples combinaciones de ingredientes que mariden y se combinen de manera exquisita con el chocolate. Estos ingredientes se pueden incorporar buscando especias, granos, semillas, bayas, hierbas o pétalos de flores comestibles de origen orgánico, que acompañen cada variedad de chocolate, no solamente conjugando sabores, sino también colores y texturas. Se abre así un mundo de posibilidades para que el chocolate satisfaga el gusto de consumidores cada vez más informados y exigentes, al combinar diferentes porcentajes de cacao y responder a tendencias veganas, sin TACC, etc. La pregunta es si los chocolateros se quedarán con la chocolatería clásica -que por supuesto es deslumbrante y tiene mucho para seguir ofreciendoo irán tras las propuestas innovadoras. En mi caso, propongo que sean buscadores incansables de sabores e ingredientes. Ofrecer propuestas modernas, combinaciones sutiles y también sorprendentes,

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incorporando catas y degustaciones para los clientes. En fin, el chocolate, esa materia prima tan preciada, abre infinitas posibilidades. La propuesta es sorprender, por ejemplo, con las siguientes recetas.

Tabletas con inclusiones Ingredientes Chocolate cobertura amargo 70% Nibs de cacao Galletas tipo snacks Molde para tableta

120 g c/n 3u

Elaboración Templar el chocolate cobertura. Cuando esté en temperatura de trabajo, volcar sobre el molde para tableta, vibrar y limpiar con espátula. Adherir los nibs y galletas. Dejar cristalizar, desmoldar y presentar.

Tabletas con pretzel y pistachos Ingredientes Chocolate amargo al 80% Pretzel Pistachos

120 g 5u a gusto

Elaboración Templar la cobertura. Al llegar a temperatura de trabajo, verter en molde. Seguir el procedimiento anterior. Adherir los pretzels y pistachos tostados. Dejar cristalizar y presentar.

Bombones con flores comestibles Ingredientes Chocolate blanco Flores comestibles orgánicas Cúrcuma Molde de media esfera

120 g c/n una pizca

Elaboración Templar el chocolate y agregarle la pizca de cúrcuma. Poner en el molde los pétalos de flores y verter el chocolate templado. Vibrar levemente. Espatular. Dejar cristalizar. Presentar.

Tabletas Ginger Ingredientes Chocolate amargo Damascos secos Higos secos Jengibre confitado Almendras

120 g 2u 2u c/n 5u

Elaboración Templar el chocolate, y seguir el procedimiento anterior, adhiriendo los damascos, jengibre, higos y almendras. Dejar cristalizar y desmoldar.

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NOVEDAD BIBLIOGRÁFICA

Elementos, sensaciones y sabores Néstor F. Reggiani Un imprescindible libro de consulta para pasteleros y confiteros “El postre debe ser el mejor cierre para la mejor comida que podamos tener”. Este es el axioma que el maestro pastelero Néstor Reggiani apunta al comienzo de su voluminoso libro. Se trata de una obra pensada y diseñada para responder a las inquietudes de sus colegas pasteleros, que busca en cada elaboración mostrar los niveles que puede alcanzar la pastelería artesanal. Las especialidades descriptas en la obra están organizadas en capítulos nominados según los cuatro elementos aristotélicos -tierra, aire, fuego y agua- asociándolos a los elementos fundamentales de la pastelería: azúcar, leche, frutas frescas y harina, e indicando como quintaesencia al insustituible “cacao”. El lector podrá encontrar en cada sección una veintena de propuestas, verdaderas obras de arte dulce, que desde las mismas fotografías invitan al deleite. En todos los casos el maestro Reggiani indica las etapas de elaboración, los ingredientes en su detalle y peso, el procedimiento y el armado. Y una fotografía en donde se señala cada parte del postre en cuestión. Es un libro de consulta de gran utilidad para los pasteleros y confiteros, tanto nóveles como experimentados. Sus 300 páginas contienen información precisa, técnicas e ideas inspiradoras para nuevas creaciones. Los interesados podrán adquirir esta obra en el stand de Publitec en FITHEP 2022, del 6 al 9 de junio. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4502 1429 / whatsaap (54 9 11) 6164 4171.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

En 2014, la Unesco eligió la denominación Paisaje vitícola del Piamonte: Langhe-Roero y Monferrato como Patrimonio de la Humanidad

El Piamonte italiano La experiencia de proximidad se puede rastrear en cada rincón de su territorio Visitar la región italiana del Piamonte es una experiencia fascinante. Su geografía, localizada en el noroeste del país, es generosa en paisajes que ofrecen montañas nevadas, colinas y llanuras. El río Pó, el más importante de la región, baña estas tierras de donde se obtienen productos agrícolas reconocidos a nivel mundial. Sus colinas prolijamente cultivadas de vides y avellanas, alternan con cabañas para la producción pecuaria. El Piamonte produce cereales, arroz, frutas, productos lácteos, uvas y vinos, carnes y una amplia diversidad de alimentos. La bella ciudad de Alba ofrece entre las joyas de su gastronomía un producto singular, el tartufo, que ha dado lugar a una feria que congrega a compradores mundiales. Desde la capital de la región, Turín, se irradian rutas y caminos que la comunican con Suiza y Francia, como con las otras regiones del norte italiano. A la cultura gastronómica se suma la riqueza arquitectó-

nica que dejó sus trazos en las abadías románicas, en las fortalezas y castillos, en las rutas de peregrinos que desde el siglo X atravesaban la región para llegar a Roma. En los últimos años, la gastronomía y el turismo han trabajado sobre el concepto de la valoración del territorio. Abundan los espacios singulares que ofrecen experiencias al visitante que gusta parar su reloj para disfrutar del tiempo sin apremios, recorrer sitios poco explorados, conocer sus comidas típicas y disfrutar de la atmósfera acogedora de los pequeños poblados que no forman parte de los circuitos tradicionales. Esa experiencia de proximidad -que se ha dado en llamar “km 0”, donde el habitante consume los productos de su localidad- se puede rastrear en cada rincón del Piamonte. En esta oportunidad visitamos dos fincas productoras de avellanas en la zona de Alta Langa, una cooperativa productora de vinos del Monferrato, un establecimiento de agroturismo en las colinas de Albugnano, y conversamos con una productora de un pimiento que, gracias a su intervención, logró la categoría de “presidio slow food”, es decir, producto protegido para evitar su desaparición. Un concepto llevado adelante por la Fundación Slow Food creada por Carlo Petrini.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO Paolo Aiassa Cantina Terre dei Santi Castel Don Bosco “A partir de seis o siete variedades de uvas, terminamos generando más de cuarenta vinos distintos”

La Cantina Terre dei Santi es una cooperativa de viticultores que reúnen toda su producción a fin de que se transforme en vino y luego se encargue de la comercialización. Esta cantina agrupa a 140 socios que cultivan cerca de 340 hectáreas subdivididas en infinidad de viñedos. La superficie media de las empresas es pequeña, de dos a dos y media ha por hacienda. Ésta ya es una característica de esta zona a medio camino entre Asti y Turín, que es como una isla de viticultura, un poco separada del resto del territorio vitícola del Piamonte. La producción de vid aquí tiene aspectos de profesionalismo muy pronunciados, pero también se encuentran haciendas que tienen diversidad de producción, como ganadería u otros cultivos. “Esta bodega fue fundada en 1953. Entre los años ´50 y ´60 surgieron en el Piamonte muchas bodegas cooperativas; varias cerraron, pero esta se desarrolló y continúa siendo un punto de referencia importante para la viticultura de la zona”, explica Paolo Aiassa, Director de la Cantina Terre dei Santi, “Más del 50% de la superficie vitícola de este territorio envía sus uvas a nuestra bodega. Hay también una serie de otras haciendas privadas más

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o menos pequeñas, de empresas familiares. Pero, a diferencia de muchas bodegas, nuestro modo de trabajar siempre ha sido utilizar sólo las uvas de nuestros socios. No compramos vino, ni mostos, ni uvas. Y esto es querer crecer con el territorio. No se trata sólo de una empresa que produce vino, sino de una empresa que además mantiene la viticultura, que quiere decir mantener la belleza, el paisaje y la conservación. Para mí, este vínculo con el territorio es algo muy importante”. La cooperativa lleva ahora el nombre Terre dei Santi porque de aquí fueron originarios una infinidad de santos: Don Bosco, Alemanno, Cafasso, etc. Pero al principio se llamaba Cantina Sociale del Freisa porque el Freisa es la variedad de vid típica piamontesa y que tuvo su mayor difusión en esta zona. Es una variedad muy similar al Nebbiolo que se encuentra en Albugnano. Otra variedad importante en este territorio es la Malvasia, que da un vino tinto dulce muy particular, muy perfumado y se cultiva sólo en cuatro o cinco comunas que rodean a la cantina. “Desde el punto de vista de

la superficie, la veriedad Freisa es la más importante. En nuestro caso, abarca el 55% de la superficie. Después tenemos un 12 ó 13% de Malvasia, un 12% de Barbera y después está el Nebbiolo que está creciendo pero que por ahora no llega al 10% de la superficie”, explica Aiassa. “Después también tenemos el Bonarda, el Chardonnay de Piamonte, Sauvignon, etc. Pero nosotros, como bodega, estamos recuperando viñedos antiguos, por ejemplo, hemos plantado un viñedo de Montanera di Perosa que es una variedad originaria de los valles alpinos de la zona de Pinerolo, en zona de montaña”. El objetivo principal de la bodega, que figura en su estatuto, es maximizar la capacidad de comercialización de los socios a través de la vinificación de la uva. Los caminos para lograr este objetivo son, puertas adentro, buscar productos siempre nuevos, en evolución en base a las exigencias del mercado. Y puertas afuera, investigar cuáles son las tendencias del mercado, incentivando la demanda. “Brindamos estímulo a través de acciones muy precisas a largo plazo, en vistas a dar indicaciones claras al agricultor sobre qué plantar, cómo cultivar, etc.”, comenta Aiassa, “pero también hemos impulsado acciones de formación de los socios, la creación de grupos de compra de insumos y el conocimiento sobre las innovaciones técnicas. Si vemos una máquina interesante, creamos las condiciones para traerla y mostrarla”. El ejecutivo enfatiza que el objetivo es la calidad. “No todo se hace por dinero, sino que mucho

se hace por pasión. Sobre todo en un oficio como el nuestro, en el que hay tantos viticultores que no son profesionales al 100%, la motivación que los mueve no es tanto la remuneración, sino la satisfacción de producir un vino de calidad, apreciado, y que al final también da una renta económica. Todo parte del conocimiento del territorio, del conocimiento de las personas y de las calidades diversas. A partir de seis o siete variedades de uva, terminamos generando más de cuarenta vinos distintos, realmente distintos, ya que tienen una historia diferente y cada año se intenta ir un paso más allá. Esto es un desafío, no es fácil”. La cantina ofrece vinos con diferentes períodos de envejecimiento. Desde los vinos jóvenes que, elaborados con la misma técnica del Beaujolais, después de la vendimia ya se embotellan y se venden, hasta un Albugnano que lleva 36 meses de envejecimiento en barrica y 12 meses de envejecimiento en botella. En medio de estos dos extremos está todo el resto. “Obviamente que la uva para hacer el vino joven está pensada ya desde el viñedo de una forma distinta a la uva para el vino de guarda.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Emiliano Canaparo Nocciola d´Elite “Nuestro producto no tiene competencia” Las colinas de Alta Langa son el territorio por excelencia de las mejores avellanas del mundo. En la comuna de Cravanzana, la familia Canaparo cultiva 35 hectáreas a las que le dedica todos los cuidados para que sus plantas crezcan fuertes y den los mejores rindes. Su empresa, Nocciola d´Elite, cuenta con la producción y con el área más tecnificada para estoquear el fruto, tostarlo, seleccionarlo y finalmente envasarlo al vacío cuidando la excelencia de sabor y apariencia. Cada grano es perfecto. Emiliano Canaparo, 75 años, comenta que su abuelo Emilio ya producía avellanas y compró las tierras que luego heredaron él y su hermano. Cuando joven, Emiliano trabajaba en una imprenta mientras soñaba con su verdadera pasión, que era el cultivo de las avellanas. Sin embargo, el área que había recibido era muy pequeña y no daba para mantener a toda la familia. Durante mucho tiempo tuvo dos trabajos, uno en la finca y otro en la ciudad. Se casó con Angela, con la que convive desde hace 50 años, y tuvo a Emanuele que hoy es el responsable de la comercialización y los contactos con clientes nacionales e internacionales.

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Nocciola d´Elite está presente en varias ferias y exposiciones profesionales que le abrieron interesantes mercados. Estados Unidos, Japón, Corea, Australia y norte de Europa son algunos de los destinos que hoy reciben sus magníficas avellanas. Emiliano comenta que su finca está en medio de la región productora de la “tonda gentile delle Langhe”, considerada la mejor avellana del mundo. “Nuestro producto no tiene competencia, todos los que tenemos las fincas en esta zona cuidamos el producto al detalle. Al no contar con una alta producción seleccionamos también a nuestros

clientes. Sólo vendemos a aquellos que buscan y valoran un producto de excelencia y están dispuestos a pagar por ello. Nuestra producción está vendida en su totalidad”, explica. Si bien al comienzo de la historia de la empresa sólo se comercializaba la avellana, luego se fueron incorporando los procesos de secado, tostado para el envasado al vacío y para la producción de la pasta que se utiliza en la elaboración de pastelería y heladería. También la crema de avellana para untar o para relleno de pastelería. “También las enotecas requieren nuestro producto como snack”, comenta Emiliano. El grado de tostado de la avellana se realiza según las preferencias de los clientes, para ello cuentan con el equipamiento adecuado, la tecnología es de origen italiano, diseñada y construida en la zona donde se producen las avellanas. Emiliano afirma que mirando su vida de productor se siente pleno, porque siempre lo hizo con pasión y disfrutando del trabajo. Su finca fue la primera que comenzó la industrialización de la avellana en pequeña escala y abrió el camino para que otros también lo hicieran. La vitalidad de este productor italiano es notoria y riendo nos dice que tal vez el secreto esté en la avellana. “Yo como todos los días 100 g y me mantengo feliz”, aconseja.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Raffaella Firpo Cascina Piola, Capriglio “Creo que hay que estar preparados para seguir luchando por el planeta”

Cascina Piola

“Ya desde el principio nos dedicamos a la agricultura biológica”, cuenta Rafaella, “poco a poco, después de varios años, algunos vecinos vencieron la desconfianza y se fueron acercando para ver lo que hacíamos. En esa época, en Europa ni siquiera existía legislación para la agricultura biológica. Porque la ley es del 1992, sin embargo nosotros, desde 1988 solicitamos una certificación voluntaria. Creo que somos una de las haciendas biológicas más antiguas del Piamonte”. Desde el comienzo, Rafaella y su marido cultivaron verduras, pero no para vender el producto fresco, sino envasado. “Construimos un laboratorio con todas las normas legales y preparábamos las verduras en aceite, antipastos, salsas, mermeladas, etc. Continuamos comercializando las verduras de esa forma. Las vendemos a los mercados y hemos participado en muchas ferias de productos biológicos en Francia, que es muy fuerte en este tipo de productos”.

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Raffaella Firpo vive en Capriglio, una pequeñísima localidad cercana a Castelnuovo, con una población que no llega a los 300 habitantes. Ella y su marido, ambos docentes de la escuela superior, decidieron venir con sus hijos pequeños hace 35 años, apabullados por la intensa actividad de Turín. Buscaron una casa en el campo, con el proyecto de cambiar de vida y dedicarse a la agricultura orgánica. Verdaderos pioneros, están certificados desde 1998. Gracias a su impulso, se recuperó el cultivo del Peperone Presidio Slow Food. La empresa de la familia es muy pequeña, el matrimonio con su hijo e hija cultivan en una hectárea tomates, pimientos, berenjenas, peperoncinos picantes, judías, judías verdes, judías blancas, coliflor, zanahorias, apio y un poco de todo, “Porque nosotros hacemos conservas de verduras mixtas, que son recetas típicas del Piamonte”. Ocurrió que unos vecinos se acercaron a mostrarles un pimiento muy particular, que sólo se cultiva en la zona. “Me dieron a probar este pimiento y me enseñaron todo, porque las semillas no están en venta en ninguna parte. Es necesario conservar las semillas de un año al otro para garantizar la autenticidad. Así fue que comencé a probar. Son pimientos buenísimos, muy dulces, pequeños como tomates y de muy fácil digestión”. Se trata de un pimiento muy antiguo que se cultiva desde hace 200 años, pero casi extinguido porque es pequeñito y la gente lo comparaba con los pimientos más grandes que se ven en el supermercado. “Hablamos con SlowFood, que nos mandó un técnico para ver cómo era el pimiento. Nos ayudaron a elegir las semillas más apropiadas y después de un año, los productores logramos tener pimientos que respondían a todas

las características de calidad. En 2010, SlowFood declaró el Peperone Presidio SlowFood y desde entonces tenemos un stand en el Salone del Gusto. La producción que tenemos no es grande, porque los productores somos solamente cinco o seis. No tenemos toneladas de pimientos. Todo lo que producimos lo vendemos”. Presidiar una cosa significa defenderla. En este contexto, se puede decir que un producto presidiado es un producto protegido. Protegido porque se estaba extinguiendo. Hoy hay restaurantes que trabajan con SlowFood y que se empeñan en tener durante todo el año, según la estación, al menos cinco productos “presidiados” de SlowFood. “Para ellos es importante, porque además se hacen conocidos”, resalta Rafaella, que está satisfecha con su decisión de vida. “Si pudiera volver atrás, lo volvería a hacer, pero todavía de forma más decidida, más activa. Es necesario construir más. Por como veo el mundo, creo que hay que estar preparados para seguir luchando. Sólo que hace 35 años, no lo podía saber”.

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Franco Carossa y Cristina Baltieri Establecimiento Alle Tre Colline - Albugnano La pandemia nos obligó a pensar nuevas ideas En la explotación agrícola Alle Tre Colline entrevistamos a sus propietarios, el matrimonio de Franco Carossa y Cristina Baltieri. La explotación está localizada en Albugnano, comuna del Alto Astigiano. Se trata de un encantador centro agrícola desde el que pueden apreciarse panorámicas bellísimas: bosques, viñedos, innumerables aldeas y, al fondo, la cadena de los Alpes. Albugnano debe su fama a la célebre Abadía de Vezzolano, estupenda pieza arquitectónica de relevancia histórica, joya del arte románico-gótico fundado a fines del siglo XI. Según sus propietarios, el amor y el cuidado por las viñas es un legado que les llega de varias generaciones. Los Carossa se establecieron allí en 1803 y desde entonces desarrollaron su arte en el cultivo de la uva y la producción de vinos.”No sólo se trata de las historias contadas de padre a hijo, sino que lo demuestran también los

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testimonios de documentos históricos de familia, que afirman la larga experiencia en la producción de uvas de calidad”, afirman. Según los registros, la bodega producía y vendía a granel desde inicios del siglo XIX. Hace 25 años, el entonces flamante matrimonio Carossa-Baltieri comenzó a vender el vino embotellado. El estrecho lazo con la naturaleza y la tierra, la familia como eje de cada proyecto y sobre todo la pasión, los han impulsado a continuar la tradición familiar que día tras día les da el estímulo para crecer y mejorar. Ligados al territorio, Alle Tre Colline cuenta con viñedos, bodega con sus propios vinos y producción de avellanas que dan a probar a los huéspedes que reciben en su establecimiento de agroturismo. Todo lo que se consume en el desayuno como en almuerzo y

cena proviene de la propia finca. “Cultivamos la tierra respetando la naturaleza y las tradiciones, siguiendo una agricultura atenta al medioambiente y a la gestión del suelo de colina para contener la erosión superficial. Reducimos al mínimo imprescindible el uso de fertilizantes y de fitofármacos, prefiriendo el abono orgánico y el control de malezas a través de intervenciones mecánicas”, explica Franco. Trabajando en este contexto de agricultura eco-compatible se obtienen vinos únicos de fuerte personalidad. Durante la epidemia de Covid, los Carossa debieron replantear muchas cosas, “el Covid nos despertó y nos obligó a pensar nuevas ideas. Por estar dentro de un área rural con escasa densidad de población este espacio se volvió más seguro para mantener los protocolos sanitarios. Desarrollamos un buen trabajo de comunicación sobre nuestro servicio de hospedaje integral, lo que nos permitió un mayor flujo de visitas, que después compraban nuestros productos. El último año hemos trabajado muchísimo”. Franco y Cristina reparten sus roles. Franco se dedica a la bodega y Cristina dirige toda la gastronomía. Cuando llega

la noche, los huéspedes disfrutan de un momento mágico donde se comparte la mesa con los dueños, se descorchan diferentes vinos y se degustan los platos deliciosos de la cocina piamontesa.

La carta de vinos de Alle Tre Colline es muy amplia. Algunos de ellos son: Chardonna y Barrique (Piamonte DOC) Grignolino (Piamonte DOC) Bonarda (Piamonte DOC) Freisad’Asti DOC Barbera d’Asti DOC Albugnano DOC Albugnano DOC Rosato Albugnano DOC SuperioreV’Anáit (549) Albarossa (Piamonte DOC) Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC Grappa di Malvasia Khimeya – Vino aromatizado a la China

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PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Massimo Ferrino y Nicoletta Molino NoccioleNatura “Queremos valorizar nuestro producto y buscamos que sea lo más sano posible”

Nicoletta y Massimo están al frente de la empresa familiar, “nuestros terrenos ya han sido cultivados por tres generaciones. Todavía tenemos una parte de un avellanar que plantó mi abuelo hace setenta años y todavía sigue produciendo. Cuando veo que se va secando, lo podo y vuelve a resurgir”, explica Massimo. “Nuestra empresa es pequeña, unas 12 hectáreas. Era de mi abuelo, luego de mi padre y él fue quien me transmitió la tradición de cultivar avellanas. Hace unos siete años, mi esposa y yo decidimos renunciar a nuestros trabajos para dedicarnos a esta actividad de transformación de la avellana”. Con el objetivo de proveer sus productos al cliente final y evitar los intermediarios, en 2015 construyeron una cuidada sala de elaboración, “Sin embargo, parte de nuestra producción todavía la vendemos con cáscara porque no tenemos suficientes clientes que compren semielaborados”.

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La avellana con Indicación Geográfica Protegida del Piamonte encuentra su máxima expresión en la zona de Alta Langa, donde el equilibrio perfecto entre suelo arcilloso, clima mitigado por las corrientes de Liguria y la altitud adecuada ofrecen el lugar óptimo para el cultivo de la variedad Tonda Gentile Trilobata. Aquí, en el corazón de Langhe, entre las colinas del valle de Belbo y Bormida, a una altitud de 700 metros, se encuentra la granja "NoccioleNatura" de Ferrino Massimo y Nicoletta Molino. NoccioleNatura tiene entre sus principales clientes a los heladeros italianos. El mismo Massimo sale a recorrer el país para hacer contactos, mostrar sus productos y explicar cómo lo producen y transforman. “No podemos abastecer grandes cantidades, nosotros apuntamos a la calidad, mucho del trabajo es manual. Es casi una agricultura biológica, tratamos de producir de la manera más natural posible”, comenta el emprendedor. La ubicación a pocos kilómetro s de Alba, un lugar muy turístico, tiene sus ventajas. “Sobre todo durante el otoño, con la feria del tartufo, hay muchos visitantes. Además de la hacienda, tenemos una pequeña casa de vacaciones. Los huéspedes que llegan para el tartufo vienen también a visitarnos y les organizamos visitas guiadas. Los llevamos a conocer la plantación y algunos hasta quieren participar de la cosecha, les mostramos cómo limpiamos las avellanas y después les abrimos el galpón donde las acopiamos. Posteriormente, a medida que los clientes nos hacen sus pedidos, las vamos envasando al vacío, para lo cual trabajamos mi esposa y yo juntos”.

La distancia entre las plantas debe ser de 5 a 6 m

La poda se efectúa en invierno. La cosecha se realiza a mano en agosto y septiembre

Las castañas maduran y caen solas. Se juntan con un soplador y se recogen a mano o con una máquina. Las avellanas se llevan al almacén en bolsas.

Se seleccionan con una máquina que quita las hojas y cualquier otro residuo.

Las avellanas se secan al sol o en el galpón, moviéndolas frecuentemente.

Se obtiene un producto perfecto.

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