Heladería Panadería Latinoamericana Nº 286

Del 5 al 7 de junio de 2023 Publitec realizará en la Ciudad de Córdoba la primera edición de FITHEP Centro Expoalimentaria. La feria ha puesto ya las bases sólidas para una oferta de insumos enfocada en la innovación y con una convocatoria de compradores provenientes de todo el país.

AFADHYA cumplió 50 años

La Asociación de Fabricantes de Helados y Afines, AFADHYA, reunió a sus socios para brindar por un acontecimiento especial: el medio siglo de la enti dad. Sabemos que la Argentina recibió un caudal de inmigrantes italianos desde fines del siglo XIX y las primeras décadas del XX. Muchos de ellos llegaron sin más herramientas que sus manos y sin más riqueza que su cultura. Una enorme fuerza de voluntad y superación personal los llevó a desarro llar muchas actividades, una de ellas fue la elabora ción de helados. Quienes más se destacaron en este rubro fueron los italianos que llegaron del norte de la península, más precisamente de la región del Cadore.

Aquel germen cayó en tierra fértil y las heladerías de barrio, tan típicas en nuestro país fueron el lugar del encuentro y la alegría para las familias. Los hela dos elaborados a partir de materias primas nobles fueron un producto que entró en la dieta familiar. Fue un “premio” para los niños que cumplían con sus obligaciones escolares, fue una gratificación para los adultos que buscaban un respiro a sus obli gaciones, fue un lugar de cita para los adolescentes que festejaban las primicias de la primavera saboreando un cucurucho con amigos.

Si bien es cierto que el helado es mundialmente un producto apreciado, no en todos los países ha alcanzado el rango de “alimento nutritivo” que tene mos en la Argentina. En Sudamérica, nuestro país ocupa un lugar de liderazgo, al punto que muchos profesionales argentinos son hoy capacitadores de establecimientos en la región. Esto es posible por una conjunción de factores, y uno de ellos no es menor: nuestro país creó hace 50 años una entidad que se propuso impulsar la elaboración del “verda

dero helado artesanal”. Aquellos visionarios asocia dos a valores como la selección de las materias pri mas, la elaboración minuciosa, la formulación (que muchas veces habían heredado de sus padres) se propusieron extender esas prácticas en estas tierras. Y esa defensa del helado artesanal fue una bandera y allí estuvo al frente de esos desafíos el mítico Silvestre Olivotti, italiano fundador de heladería Cadore. Quien escribe estas líneas, de jovencita, solía salir de la redacción de Publitec ubicada en Corrientes y Paraná, en pleno centro de Buenos Aires, para refugiarse, a pocos pasos, en la Heladería Cadore donde disfrutaba de un delicioso helado junto a Don Silvestre.

Olivotti y sus amigos peninsulares fueron gene rando un círculo cada vez mayor y más fuerte. La identidad del helado ya no fue solo “italiana” sino también “argentina”. Esta es la clave del éxito de la gestión de AFADHYA, haber abierto las puertas para que los frutos de esos esfuerzos crecieran en todo el país, incorporando materias primas de nuestro suelo y manteniendo las virtudes de una artesanía genial.

Quiso el destino que Silvestre Olivotti fuera uno de los pioneros que iniciaran hace 50 años el camino de una asociación que hoy preside su sobrino y here dero, el Ing. Gabriel Famá. Un ejemplo de los muchos que podríamos encontrar en las historias familiares de los heladeros de nuestro país. Transmisión de conocimientos, de sabios consejos, de esfuerzos compartidos… pero sobre todo, de amor por lo que se hace. AFADHYA ha dado identidad al helado argentino siendo fiel a la tradición italiana. Parece una paradoja, es una realidad. ¡Feliz 50 aniversario, AFADHYA!

Heladeros de todo el país se reunieron para celebrarlo

Una gran fiesta para celebrar una gran historia

El 26 de agosto, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines celebró los 50 años de su creación en el Salón Tilo /Fresno de Parque Norte. En su discurso, el presidente de la institución, Ing. Gabriel Famá, recordó que “El crecimiento de AFADHYA siempre se basó en dos pilares: la defensa y difusión del auténtico helado artesanal y con el tiem po, se sumó un tercer pilar que es la capacitación”. En ese sentido, resaltó que “Más allá de todas las capa citaciones, seminarios, cursos y charlas, hoy se suma con mucho orgullo la Diplomatura en Elaboración de Helados Artesanales, junto a la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Comahue, que da una formación integral a las próxi mas generaciones de heladeros artesanales”

Como es habitual, el encuentro congregó a hela deros de todo el país, que además de la espléndida cena pudieron disfrutar la actuación de la compañía de danza Malevo y de Karina La Princesita. Con la conducción de Julián Weich, durante la fiesta se sor tearon decenas de premios, entre ellos, órdenes de compra de materias primas para helados; viajes a Mendoza, Cataratas y Bariloche; monopatines; Smart TV 55” y máquinas de soda. Uno de los

momentos cumbres de la noche fue el sorteo exclu sivamente entre heladeros de un automovil Citroen C4 Cactus 0Km, el afortunado ganador fue el socio Leonardo Levaggi, de Heladería Kelly de Mar del Plata. Además de los asociados a la entidad, asistie ron autoridades gubernamentales, representantes de cámaras empresarias y de otras asociaciones amigas que sumaron su reconocimiento a la institu ción. La Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, a través de la Legisladora Gimena Villafruela entregó una placa recordatoria que está colocada en la sede de AFADHYA.

Las bodas de oro de AFADHYA tuvieron el marco merecido

Ing. Gabriel Famá, Presidente de AFADHYA: "Tenemos un potencial enorme para generar empleo"

FITHEP Centro 2023

Córdoba es una provincia que camina con sus propios pies. Varios aspectos con vergen para que este territo rio cuente con recursos que lo colocan en una situación

de privilegio. Ubicada estratégicamente en el centro del país, presenta una economía diversificada, en donde encontramos productos primarios como los provenientes de la agricultura -soja, maní, trigo, maízy de la producción animal, como carnes, lácteos y miel. Además, ha desarrollado una política industrial cuyo ícono es la producción de automóviles y auto partes, pero también de maquinaria agrícola. Toda esta actividad está asociada a la incorporación de conocimientos técnicos y tecnológicos y por eso su sector académico universitario es un fuerte respaldo. Córdoba viene desarrollando un trabajo permanente con las pymes ligadas a los centros de investigación y aplicación. Cada año surgen nuevos proyectos de sus “usinas” que generan emprendimientos de calidad, especialmente en el sector de la industria alimentaria.

Entre la infinita variedad de productos clásicos de la provincia se pueden citar los derivados lácteos, los

vinos, los embutidos y sus emble máticos “alfajores cordobeses”. La riqueza de su geografía unida a la belleza de sus paisajes la con virtieron en una provincia elegida para vacacionar. El extraordina rio crecimiento del turismo nacio nal ha demandado el crecimiento del comercio minorista. Hoy, la provincia está desarrollando polí ticas para la renovación de equi pamientos y tecnologías que per mitan producir todo tipo de ali mentos en pequeña y gran escala, que garanticen calidad e inocui dad para poder abastecer tanto a la población como a los turistas que arriban de todas partes del país y del exterior.

La provincia de Córdoba cuenta con un predio ferial de excelencia. El Centro de Convenciones Juan Bautista Bustos está a minutos del aeropuerto y cómodamente emplazado en las avenidas de acceso a la ciudad. Este espacio de exhibiciones es un lugar ideal tanto para exponer insumos y equipamientos como para comprarlos. Quienes lleguen por avión o por tierra cuentan con todas las comodidades para poder dedicarse durante las tres jornadas a la toma de decisiones comerciales. La hotelería ofrece opcio nes para todos los niveles. Publitec está llevando adelante una campaña de comunicación dirigida a todo el banco de datos de visitantes compradores. Para ello cuenta con su propio sistema, alimentado ahora por el caudal de visitantes que llegó a FITHEP Latam en junio pasado. El trabajo en las redes ha ampliado el universo de interesados en pertenecer al rubro. La revista Heladería Panadería Latinoamericana, por su parte, recorre el país y visita a expositores y visitantes informando de forma per manente quiénes expondrán en la feria y cuál será la oferta disponible. Córdoba será una plataforma de negocios para todo el país y el visitante no tendrá tiempo para dedicarse a otra tarea que la de aprove char las oportunidades que encontrará en FITHEP Centro.

ALIANZA ESTRATÉGICA Publitec cuenta en Córdoba con el apoyo del CIPAC, Centro de Industriales Panaderos de Córdoba. Esta entidad que representa al empresariado ha manifes tado desde un comienzo su entusiasmo por ver a FITHEP en su distrito. CIPAC está promoviendo junto con Publitec la convocatoria abierta a compradores profesionales dentro y fuera de la provincia y se encuentra comprometida en mostrar el nivel al que ha llegado la industria panaderil local.

Acompañarán esta primera edición de la feria todas las entidades que ya son parte de FITHEP. La Federación de Pasteleros de la República Argentina que nuclea a trabajadores de pastelería, heladería y alfajoreros, entre otros. AFADHYA, la Asociación de Fabricantes de Helados y Afines, estará llevando un certamen inédito en la Argentina, que comunicará

FITHEP CENTRO EN CLAVE NACIONAL

formalmente antes de fin de este año. Esta asocia ción es la responsable de grandes avances en la pro ducción del auténtico helado artesanal y su dinamis mo y eficiencia organizativa la colocan por encima de cualquier par de América latina.

APYCE, la Asociación de Propietarios de Pizzas y Empanadas, es uno de los grandes motores de atrac ción dentro de la feria. En cada edición presenta todas las novedades en relación a elaboración de pizzas, técnicas y productos así como también de empanadas. En FITHEP Centro formará parte de las clases magistrales en donde grandes maestros ofre cerán al público pizzero nuevos modos de hacer y potenciar sus productos.

FAIPA, la Federación de Industriales Panaderos ha aceptado la invitación para ser parte de esta pri mera edición y contará con un espacio para atender a los panaderos de todo el país que lleguen a la feria.

EL CONCEPTO FERIAL

En el lanzamiento de FITHEP CENTRO que tuvo lugar en el pasado de mes de junio, Ana Galibert, una de las

directoras de Publitec, explicó a los presen tes que la feria no es un negocio inmobiliario que “vende metros cuadrados”. Para sus organizadores, esta feria profesional es la propuesta de compartir un tiempo “recortado del calendario”, en donde expositores y compradores viven la experien cia comercial en su punto máximo. En este sentido Galibert destacó que la presencialidad no se discute, “ninguna feria virtual pudo reemplazar el cara a cara en el mundo de los negocios”. Las grandes ferias inter nacionales también se han manifestado en ese senti do y han vuelto con mayor fuerza para ofrecer aún más superficies expositivas para ese encuentro perso nal insustituible.

Asimismo, FITHEP es una instancia de capacita ción. La inmersión en el mundo de las técnicas de elaboración y las nuevas tecnologías genera un espacio para el conocimiento, para la consulta con grandes maestros y con los ingenieros que diseñan los nuevos equipamientos. Es allí donde la feria ofre ce esta posibilidad de contactos múltiples, tanto en las clases magistrales como en cada stand en donde se ponen en funcionamiento las máquinas, se expli can los procesos y se reelaboran los modelos de negocios en el dinámico mundo de la gastronomía.

Se van sumando fundadores para la primera edición

AFA Agricultores Federados Argentinos, Molinos Federación: elaboradores de hari nas, aceites, premezclas, aderezos, vina gres, etc.

ASENZO RETA: subastas presenciales y online a nivel nacional, especializada en remates gastronómicos.

BAROPOR: fábrica de máquinas para panade rías y pizzerías. Bolleras, porcionadoras de masa.

BLOTTA: maquinaria para la elaboración de discos de empanadas y pascualinas. Líneas completas.

BOLSAFILM: fabricación de envases plásticos flexi bles: Doypacks, laminados, pouches.

BRUNETTI HERMANOS: equipamientos para gastronomía.

CAPYC: dulce de leche repostero y heladero.

CGA: materias primas para la industria alimentaria.

COPETIN UUHM: snacks.

CORDIS: materia prima y aditivos para la industria alimentaria, distribuidora de Levaduras Ángel .

DISTRIBUIDO

RA LAZOS: materias primas para helade ría, panadería, pastelería, chocolates.

DUO LATE: distribuidora de materias primas e insumos para heladería, repostería y panadería.

EL BAHIENSE: materias pri mas, aditivos e ingredientes para la industria.

EL PORTUGUÉS: empresa importado ra y exportadora de condimentos, espe cias, frutos secos, semillas, etc.

ENVAMAR: fabricante de envasadoras sella doras para alimentos.

EQUIPOS DEL CHEF: equipamiento gas tronómico, hornos, cocinas, freidoras, anafes, etc.

EXOTERM: hornos de cinta para pizzas y empanadas.

FLOSAMA: pellets para snacks.

FORNO.AR: fabrican te de hornos napolitanos de línea pro fesional.

FRASCONÁ: Instalaciones gastronó micas y comerciales.

GHELCO: materias pri mas para heladería, con fitería, panaderías.

GELI & CO: bases para helados.

GRIENSU: equipos para labora torio y servicio técnico.

INCALFOOD: pellets y sabo res para snacks.

INDUAL: desarrollo de salsas y productos para helados, pastelería, panadería.

INGENIERÍA GASTRONÓ MICA: equipamiento gastronómico.

LAREU: muebles exhibi dores refrigerados para casas de pastas, pastelería, panadería.

LESAFFRE: leva duras.

LODISER: empresa líder en chocolates.

METALÚRGICA RICART: cin tas transportadoras metáli cas para chocolates, panifi cados y glaseados.

MERCOPACK: envases en cartón y cartulina para ali mentos.

METALÚRGICA FREY

RE: fábrica de insu

mos metálicos para panaderías: carros, bandejas, bagueteras, moldes, etc.

MULTIVAC – FRITSCH BAKERY: nuevos desarro llos para la industria de la panadería. Envasadoras.

NABEL SRL- HER DAM: materias primas y equipos para la industria frigorífica.

NUSS: cucuruchos e insumos para heladería.

OLEXGLOBAL: equi pos para panifica ción y pastelería.

PANHEL: distri buidora de mate rias primas y de equipos para panifica ción y heladería.

PAPELENO: fabrica de bol sas orgánicas biodegradables.

PAUNA: hornos y equipos para gastronomía y panificación.

POWER HOT: fabricante de hornos a cinta y convectores.

PRINCOR: dis tribuidora de materias pri mas y equipamiento para panadería.

QUIMICA ANASTACIO: materia prima y adi tivos para la indus tria alimentaria.

RALEM: máquinas y hornos para la pro ducción de galletas y tapas de alfajores.

RAPI-PAN: hornos y maquinaria para panificación.

REDDOT: Equipamiento comercial para panade rías y confiterías, exhibidoras refrige radas, módulo facturero.

RINAUDO: líder en máquinas para pastas frescas y secas.

R&M: distribui dora de envases y descartables.

SAYOS: fabricante líder de muebles y exhibidoras para casas de pastas, pastelerías, panaderías y chocolaterías.

SIME: fábrica de máqui nas envasadoras para la industria alimentaria (selladoras, dosificadoras, cintas trans portadoras, mesas rotativas).

TALLERES AENE: fabri cante de bañadoras de chocolate, dosificadoras, molinos coloidales.

THEILER PACKAGING: empresa cordobesa, fábrica de empaques y bolsas en cartulina car tón y micro corrugado. Diseño de pac kaging.

TUPASY: hornos a cintas contínuas para pizzas y empanadas.

VAGNONI: hortalizas deshidratadas para la industria alimen taria y la gastronomía.

ZUNINO: fábrica de hor nos e implementos para panaderías.

Los participantes en FITHEP Latam abarcan todos los sectores

Adrián Portesio

Gerente Molino Harinero de AFA

Somos la cooperativa Agricultores Federados Argentinos y nuestra marca de harina es Federación. Producimos diferentes tipos de harina 000 y 0000, harinas especiales (pandulceras, pebeteras, tape ras), semolín y subproductos como afrechillo de trigo en polvo y peleteado. AFA es una cooperativa que cuya principal actividad es el acopio de cerea les. En 2021 acopiamos un millón de toneladas de trigo, y nuestro molino procesa el 10% de ese volu men. Eso nos permite tener trigo para moler todo el año, por lo que nunca nos vamos a quedar sin harina para vender a nuestros clientes. La mayor parte del grano que acopiamos es de la provincia de Santa Fe. Segregamos los diferentes trigos para ofrecer siem pre un buen tenor de gluten, podemos decir que en materia prima tenemos una diferencia en cuanto a calidad importante en el mercado.

Nuestro molino harinero se inauguró hace cinco años y cuenta con tecnología Bühler. Está prepara do para moler 300 toneladas por día, pero el edificio está dimensionado para llevarlo a 350 toneladas diarias de capacidad. Es uno de los molinos más modernos de Sudamérica, totalmente automatiza

do. Tal es así que la producción se maneja con sólo tres operarios. El edificio es totalmente presurizado con aire purificado y cuenta con condiciones muy avanzadas para mantener la inocuidad.

La feria nos gustó muchísimo, nos conoció mucha gente y encontramos gran cantidad de clientes con los que tuvimos un intercambio muy interesante. También nos llamó la atención la can tidad de visitantes del exterior, donde también hicimos muchos contactos. El 20% de nuestra pro ducción va para la zona de Santa Fe, pero llega mos a todas las provincias del país. Además esta mos exportando a Brasil, a Bolivia y a Uruguay y esta feria nos abre muchas puertas.

“Esta feria nos abre muchas puertas”

Hernán Ons

Frisher

Además de nuestras líneas de exhibidora y abati dores, estamos presentando la nueva genera ción de fabricadoras todo incluido, que pasteuri zan y fabrican en el mismo equipo, donde refor mulamos la parte de temperatura para darle mejores prestaciones. Y como gran novedad tra jimos una fabricadora continua de gran capaci dad, 750 litros/hora con un nuevo sistema de bombas lobulares que permite un control muy preciso de la cantidad de mezcla a procesar y especialmente del overrun, es decir la cantidad de aire que se incorpora. Es una tecnología inédi ta en el país que logra controlar el overrun de manera muy exacta sin importar variables como temperatura, viscosidad o tipo de helado que se elabore. Considero que la realidad en los helade ros argentinos aconseja seguir con el formato tradicional de pasteurizado, maduración y fabri cación en equipos separados. Se trata de helade rías artesanales con mucha venta, donde se exhi ben muchos sabores y hay un gran volumen de helado, lo que no es común en el resto del mundo. Creemos que el formato de procesos individuales de pasteurizado, maduración y fabricación sigue siendo la mejor opción –y la más económica- para nuestros clientes, salvo casos especiales donde hay poco espacio o con diciones que no permiten montar una miniplan ta. Cuando se compara producción versus costo, el formato de miniplanta termina siendo mucho

más económico, ya que cuando aumenta el volu men de ventas, el modelo todo incluido es dema siado laborioso y exige muchas horas de trabajo sobre la máquina. En cuanto al formato indus trial, la tendencia es hacia máquinas grandes; en nuestro caso fabricamos máquinas continuas desde 200 a 1000 litros/hora y nuestra máquina estrella es la de 750 litros. Hoy los costos mayo res están en la energía y la mano de obra: cuanto mayor es la capacidad de la fabricadora menos energía y horas hombre exige por litro de helado. La idea no es que el hombre esté esperando a la máquina, sino lo contrario.

“Presentamos un fabricadora continua de 750 litros/hora con una tecnología inédita en el país”

Giuliano Menini

Indupan Menini

En esta ocasión trajimos nuestra nueva trinchado ra 70/90 en la cual hemos introducido modifica ciones en el diseño que la hacen más armoniosa. Es una máquina que siempre tuvo mucho prestigio en el mercado y que ahora se ha terminado de desarrollar. Tiene una capacidad para armar 12 bolsas de 50 kg de harina por hora. Está pensada para panaderías de gran producción, pero pronto estaremos desarrollando con las mismas caracte rísticas el modelo más chico 70/45. También tene mos en el stand nuestra línea Omega de máquinas en acero inoxidable; en estos años hemos inverti do mucho en corte y plegado, con una máquina nueva de corte láser y una plegadora que permi ten darle mejores terminaciones al acero inoxida ble y hacernos fuertes en el sector Premium de los equipos de panadería. También estamos exhibien do la amasadora rápida de gran tamaño SR 240,

Facundo Oviedo

Equipro

En Equipro fabricamos heladeras exhibidoras y muebles comerciales de carpintería para panaderí as, cafeterías, fábricas de pastas, gastronomía, etc. En nuestro stand estamos presentando heladeras para bombones y pastelería, en diferentes modelos y medidas. También con diferentes revestimientos, ya que jugamos mucho con las texturas y los colo res en nuestros equipos, por ejemplo heladeras con madera y krión, vidrio o mármol, entre otros mate riales. Eso permite diferentes maneras de vestir un comercio. Nosotros hacemos un “traje a medida” del cliente y nos adaptamos al diseño del local, ofrecemos una atención personalizada, y si hace falta hablamos con el arquitecto para responder a sus ideas. En la feria nos está yendo muy bien, ha

que presentamos en la FITHEP 2017; podemos decir que a cinco años de su lanzamiento no hemos tenido ningún problema, por lo que esta mos muy satisfechos, ya que fue un desafío para nuestro equipo de ingeniería. Vendemos nuestros productos en todo el país y hemos retomado la exportación a EE.UU., a pesar de los vaivenes en el tipo de cambio, seguimos en el mercado de expor tación gracias a la calidad de nuestros productos.

superado nuestras expectativas, hay mucha gente interesada y nos encontramos con conocidos que no veíamos desde hace tiempo. Los diez minutos que compartimos con los clientes o futuros clientes valen mucho, porque también ellos pueden ver el crecimiento y la evolución de nuestra empresa. La feria sirve para todo eso.

“Seguimos exportando gracias a la calidad de nuestros productos”

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 28618 18 “La feria ha superado nuestras expectativas”

t es y cuberturas para bañar

Blanca Ovejero

Ya hace más de 15 años que estamos en el mercado. Nos dedicamos a la fabricación y venta de productos descartables para gastronomía, como papel film, papel de aluminio y papel manteca con la marca Alumax. Con la misma marca también ofrecemos guantes descartables de nitrilo y de látex para gas tronomía. En la feria estamos presentando nuestra línea de mangas de polietileno para repostería Mangamax, con distintas medidas y presentaciones. En la línea Barman ofrecemos nuestros estuches para fast food, collarines, posavasos, cajas para hamburguesas, manteles y servilletas personaliza das, etc. Tenemos una amplia variedad para restau rantes, catering, hoteles y negocios gastronómicos. También somos representantes de la línea Vymat de bobinas de papel, servilletas en rollos, toallas y papel higiénico. Y somos distribuidores oficiales de la línea Vassoi de platos, vasos y bandejas de aluminio aptos

Silvia Dell´Agnese

Griensu

“Nuestros equipos tienen un amplio espectro de uso en la industria de alimentos”

Somos representantes exclusivos de la marca Atago en la República Argentina, comercializamos todos sus modelos de viscosímetros, refractómetros, pHmetros y polarímetros y ahora incorporamos la línea nueva de analizadores de leche. Estos equipos tienen un amplio espectro de uso en la industria de alimentos, por ejemplo, los refractómetros se utili zan para medir los sólidos totales solubles en mer meladas, dulce de leche, jugos, etc. En el caso de los helados, sirven para medir la concentración de azú car que tiene la fruta y en base a eso formular la mezcla. Los pHmetros sirven, por ejemplo, para medir el pH de la masa madre en panadería y con trolar la evolución de la fermentación. Los analiza dores de leche permiten determinar la composición

para microondas y hornos, y de la línea Molderil de envases de cartón para pandulces, roscas de Pascua, bizcochuelos y de pirotines para muffins, magdale nas y bombonería. En la feria nos está yendo muy bien, encontramos una amplia demanda de nues tros productos, como las mangas descartables que no se encuentran en el mercado. También vienen muchas empresas de catering que buscan promocio nar su marca y que con nuestros productos persona lizados lo van a poder implementar.

de la leche que se recibe para elaborar un helado o un dulce de leche. La medición demora un minuto y brinda grasas totales, proteínas, sólidos no grasos, cantidad de agua, etc. Llegamos con nuestros equi pos a todo el país, en forma directa o a través de dis tribuidores en algunas provincias. Atendemos a todos los ingenios azucareros, empresas citrícolas, etc. Ha venido mucha gente al stand así que esta mos muy contentos.

Jefa de marketing de Lustramax “Encontramos una amplia demanda de nuestros productos”

Alejandro Rodríguez Riosma

Es la segunda vez que estamos en FITHEP acompa ñando a APYCE. La intención es que nuestros pro ductos lleguen a los que elaboran pizzas y empa nadas. Si esas personas los prueban acá y apre cian su calidad, luego lo pueden utilizar o reco mendar en sus negocios. Tenemos una amplia línea de productos que se adaptan a las necesida des de las casas de pizzas y empanadas y rotiserí as. Jamonería, mortadela, salames, chorizos, lon ganizas, salchichones… La marca 214 es la origi nal del frigorífico, también tenemos la marca Premium Delicato a la cual le estamos incorporan do nuevos productos. Y también tenemos una línea más económica bajo la marca Champion. Tenemos distribución en todo el país con repre sentantes en todas las provincias, hemos perfec cionado la logística con empresas grandes de transporte refrigerado que tienen una gran cober tura en el interior. Para abastecernos de carne de cerdo tenemos un criadero propio que cubre parte de nuestras necesidades, también tenemos prove

edores locales e importamos algunos cortes de Brasil. Nuestra planta está ubicada en la ciudad de Buenos Aires, en el barrio de Mataderos, y tiene 18.000 m2 cubiertos dedicados a la fabricación. Está homologada como libre de gluten porque nuestros productos son todos sin TACC.

Edgardo Tévez

Innvase

Fabricamos toda la línea de envases térmicos para heladería, desde los clásicos cónicos hasta los potes. En el camino de la sustentabilidad, ahora estamos presentando un nuevo pote térmico reu tilizable para helado. Se trata de un nuevo concep to que permite darle una segunda vida al envase. Nuestra propuesta es que el comprador del helado luego lo reconvierta en una maceta. Para ello le ofrecemos a los heladeros envases personalizados con su logo y le adjuntamos una tarjeta con semi llas que se pueden plantar. Sólo hay que limpiar el envase luego de consumir el helado, colocarle tie rra y plantar las semillas de flores u hortalizas como rúcula o lechuga. El envase es clásico de politetileno expandido pero recubierto con un plástico termocontraíble que lo protege y lo hace

muy atractivo como maceta. Esta cubierta se puede personalizar para cada heladería o incluso presentar para fechas particulares como Día de la Madre, Navidad, Mundial de Fútbol, eventos importantes, etc. La cantidad mínima es de 500 unidades pero podemos llegar a 10.000 o 20.000, dependiendo del cliente.

Claudia Fino

Metalúrgica Ricart

“Abastecemos a la mayor parte de empresas de alimentos”

Fabricamos cintas transportadoras mecánicas y equipos transportadores de todo tipo, según la necesidad del cliente. A la feria trajimos un muestrario de algunas de la gran variedad de cintas que fabricamos. Hacemos cintas transpor tadoras metálicas en acero inoxidable, hierro galvanizado o acero al carbono. También hace mos cadenas de varias medidas y cadenas car dánicas. Abastecemos con estas cintas a la mayor parte de las empresas de la industria ali mentaria, por ejemplo para cocción de alimen tos, enfriamiento, bañado de chocolate, azuca radoras, empanadoras, hornos pizzeros, termo contraíbles, etc. Somos proveedores de indus trias de todo el país y acá nos hemos encontrado

con muchos clientes del interior que utilizan nuestros productos, así que estamos como en familia.

“Le damos una segunda vida al envase de helados”

Claudia Fino y Pablo Ricart

Estamos en la FITHEP para promocionar nuestros productos. Si bien la gente conoce mucho nuestra empresa y nuestra marca, queremos mostrar que además de ser importadores de ingredientes para elaborar alimentos, tenemos nuestra propia planta modelo, muy moderna, para la fabricación de colo rante caramelo en sus clases I y IV. Ahora estamos en el desarrollo de colorante caramelo clase 4 MEI, que se puede exportar porque cumple con los mayores requisitos internacionales. En nuestra planta tam bién tenemos una gran capacidad para preparar pre mezclas, como Endulzugar un azúcar invertido con 30-40% más de capacidad endulzante que el azúcar común, lo que permite ahorrar costos y obtener exce lentes resultados en el producto final. También tene mos la marca Sweetland de edulcorantes intensivos en blends dirigidos a distintos rubros, como bebidas y panificados. Y finalmente, en la planta elaboramos la solución diastásica EB-malt para panificados que ayuda a suplir el efecto de la malta. Nuestra planta es muy moderna y hoy estamos utilizando todo el espa cio disponible, nuestros productos tienen una muy

Marcos Zunino Industrias Zunino

“Con mucho gusto estamos de vuelta en FITHEP”

Con mucho gusto estamos de vuelta en FITHEP para presentar nuestros equipos. Exhibimos toda nuestra línea de hornos, pero también tenemos la estampa dora, un producto que venimos desarrollando desde hace varios años, y una línea de laminadoras italianas. Fabricamos hornos rotativos y hornos con vectores, acá estamos exhibiendo un horno rotativo ZU96 de 15 bandejas de 45x70 y un horno convector de cinco bandejas de 45x70 que es la primera vez que presentamos en FITHEP. La estampadora es una máquina imprescindible hoy en la panadería, la

buena aceptación en el exterior por sus estándares de calidad y estamos activando mucho las exporta ciones a Uruguay, México, Japón y EE.UU. También estamos en tratativas con Paraguay, Perú y Bolivia. Por otro lado, ofrecemos una gran variedad de ingre dientes importados para la industria de alimentos, como cacao, ácido cítrico, ácido ascórbico, conser vantes, jarabes, fructosa, etc. Llegamos a todo el país a través de transportes con entregas inmediatas en el término de 24 a 48 horas. Contamos con amplios stocks, lo que es una de las fortalezas de El Bahiense. La seguridad y agilidad de entrega es una de las características de nuestra empresa.

desarrollamos para aumentar la cantidad, está pen sada para una panadería de media a alta produc ción. La laminadora italiana es una máquina vaivén de 600 de ancho, es una máquina muy rápida y ver sátil que se está vendiendo muchísimo. En la feria nos está yendo muy bien, nuestro stand se llenó de clientes. Es lo que esperábamos.

Laura Lozano Gerente Comercial El Bahiense “Nuestros productos tienen muy buena acep tación en el exterior”

Stand provincia del Chaco

Ernesto Ramos Ramito’s Crocantes

Estamos en la zona de Presidencia Roca, provincia del Chaco. Somos una empresa dedicada a la ela boración de snacks fritos y salados de mandioca, batata y plátano, todos libres de gluten. En el caso del plátano, lo importamos, es un producto muy común en países como Ecuador, Colombia, Perú y en Centroamérica y vimos ahí un nicho interesan te. En el caso de la mandioca y la batata, provie nen de la zona donde trabajamos y en conjunto con los productores le damos valor agregado. Comercializamos nuestros productos en Resistencia, Rosario, Córdoba y Entre Ríos. La intención es seguir creciendo y dar a conocer más nuestros productos. La mandioca se presenta en bolsas de 500 g y 100 g, y batata y plátano en 100 g. Sabemos que no tenemos techo y queremos seguir creciendo.

Nora Mainer

Participamos invitados por el Ministerio de la Producción de El Chaco. Estamos en la localidad de Presidencia Roque Sáenz Peña, donde prepara mos estos alfajores artesanales, desde la elabora ción de las galletitas hasta el armado. Los vende mos en locales de Saenz Peña y de Resistencia, pero la idea es expandirnos y llegar hasta Buenos Aires. Algunas materias primas son de nuestra zona, como la harina de algarroba. Son productos sin TACC pero todavía faltan algunos pasos admi nistrativos para su autorización como aptos para celíacos. La intención es que identifiquen nuestros alfajores con la zona de Sáenz Peña, que tiene varios atractivos turísticos, como las termas y los meteoritos de Campo del Cielo.

Alfajores La Tana

Tenemos un molino harinero y producimos harina de arroz en diferentes granulometrías para el mer cado de alimentos sin TACC. Hemos incorporado otras harinas libres de gluten: garbanzo, lenteja y arveja. Se venden en Capital Federal, provincia de Buenos Aires, San Luis, San Juan, Misiones, Córdoba y Santa Fe. La planta está ubicada en Chaco y el arroz proviene de Corrientes, Entre Ríos

Stand provincia de Entre Ríos

Lorena Ruhrl

Sabores de Campo

Somos de la localidad de Crespo, en Entre Ríos. Nuestra emprendimiento familiar es la produc ción de sal especiada y de un mix de especias libres de gluten. Son ingredientes dirigidos a per sonas hipertensas o con problemas renales que no pueden consumir sodio. Con las 13 especias que lleva el mix, es posible decirle al paladar que está comiendo algo salado sin estar ingiriendo sodio. Se puede utilizar para aderezar cualquier tipo de carne, salsas y embutidos. Estamos muy contentos que la provincia de Entre Ríos nos haya convocado para estar presentes en esta feria porque es una oportunidad para emprende dores como nosotros.

Eduardo Ramond Nuez Pecán La Reina

La nuez pecán es la reina de las frutas secas. Tenemos plantación propia en San José, Entre Ríos, desde 1986, con 50 ha de nuez pecán y tam bién somos acopiadores. Contamos con una plan ta de procesamiento muy grande, con cámaras de frío donde almacenamos este fruto seco para con servar sus propiedades. Mi padre es pionero en esta actividad, ingeniero agrónomo, comparó las condiciones de la zona de Texas a orillas del río Misisipi con las de Entre Ríos e importó el material genético con el que inició un vivero propio y luego una plantación. También vendió plantines a pro ductores de la zona que hoy tienen sus plantacio nes y nos venden sus nueces. Las comercializamos en todo el país a través de distribuidoras, cadenas de dietéticas, supermercados y chocolaterías muy conocidas. Tenemos una gran demanda del sector pastelero y de heladerías. Las comercializamos a nivel mayorista envasadas al vacío en dos bolsas

de 5 kg por caja de nuez mariposa entera y mari posa en trozos. También en bolsas de 100 g para venta al público, natural, acaramelada, bañada en chocolate, salada y saborizada. Es la primera vez que venimos a FITHEP y nos vamos demasiado contentos.

Gustavo Grasiani

Hornos Grafo

Nuestro establecimiento está en la localidad de Seguí, provincia de Entre Ríos, fabricamos hor nos rotativos y maquinaria para panaderías y pastelerías, como amasadoras, sobadoras, trin chadoras, mesas de trabajo, utilería, etc. Tenemos una red de distribuidores en todo el país y estamos exportando a Uruguay. Acá esta mos exhibiendo un horno de seis bandejas de 45x70, un horno de diez bandejas y una sobadora de 3 HP. Nos ha ido muy buen y hemos hecho buenos contactos.

Frescura en cada bocado: cómo retardar el envejecimiento del pan

La frescura es una de las características más deseadas por el consumidor al morder un panificado: busca una miga blanda, suave y fresca en cada bocado. El envejecimiento a corto plazo es el principal inconveniente que afrontan la industria y las panaderías, y que causa pérdidas económicas importantes a toda la cadena desde el fabricante al consumidor.

Una vez finalizado el proceso de horneado, los pani ficados se deterioran rápidamente, ya que tienen una corta vida útil. Durante el almacenamiento, estos productos sufren cambios que conducen a la pérdida de su frescura organoléptica, manifestándo se en cortezas gomosas, migas resecas y endureci miento progresivo, lo que disminuye la aceptación del consumidor. Estas alteraciones son causadas por un conjunto de fenómenos complejos que involu cran varios cambios físico-químicos. Los principales elementos para realizar un pan son la harina, el

agua, la levadura y la sal. La harina de trigo es la más utilizada. Esta materia prima es bastante crítica, dado que sus propiedades varían al finalizar cada cosecha. La proporción de sus componentes (Cuadro 1) es lo que determina la caracterización de la harina y su posible aplicación en diferentes pro ductos horneados.

CUADRO 1 - Composición de la harina

ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

El almidón, componente principal de la harina de trigo, es el polisacárido de mayor reserva de ener gía de los cereales. Está conformado por dos tipos de polímeros de glucosa: la amilosa, formada por

Fiorella Dinini - Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina

cadenas lineales, que generalmente representa un 25% de su composi ción, y la amilopectina, que está conformada por cadenas ramifica das y constituye el 75% restante. El almidón es insoluble en agua fría, de manera que cuando se inicia el proceso de panificación -al poner en contacto el agua con la harina- los gránulos de almidón se humedecen. Cuando la masa se introduce en el horno y se va aumentando la tem peratura, se retiene agua y el gránu lo empieza a hincharse y a aumen tar de volumen gradualmente. De este modo, los almidones se agrupan entre sí for mando una capa rígida que sirve para retener los gases que hay atrapados dentro de la masa. Con el calor, esos gases se expanden y aumenta el tamaño de la pieza.

1 - Evolución del gránulo de almidón

Amilosa

Amilopectina

A

Gránulo de almidón +agua+calor

B Gelatinización C Retrogradación

Cuando se llega a una temperatura de 60 – 70ºC, los gránulos alcanzan su volumen máximo. Al seguir aumentando la temperatura, los gránulos se rompen y se produce la liberación de las cadenas al medio. Este proceso que se produce durante la cocción se conoce como gelatinización y es muy importante para la textura de la miga del pan fresco (Figura 1).

Cuando se retira el panificado del horno y la tem peratura del almidón gelatinizado comienza a dismi nuir, las cadenas de amilosa y amilopectina se reor ganizan de tal manera que forman una estructura cristalina, produciéndose un gel rígido. Este proceso es llamado retrogradación y se puede observar durante el almace namiento del panificado. En esta etapa se produce entonces, el endu recimiento de la miga en el interior del pan y una pérdida de agua, que fluye hacia la parte exterior del pan provocando un ablandamiento de la corteza. Es así que el almidón cum ple un rol fundamental en los panifi cados, ya que su proceso de retro gradación afecta directamente su vida útil.

Para retrasar estos efectos, exis ten distintos tipos de aditivos que se

emplean habitualmente en la industria, entre los cuales podemos citar a las amilasas maltogénicas, las cuales ralentizan la retrogradación del almidón al cortar sus cadenas, formando dextrinas más peque ñas que interfieren en las interacciones de la red glu ten–almidón. Estos azúcares más cortos tienen una absorción y retención de agua mayor, logrando mantener la elasticidad de la miga y prolongar su suavidad durante el almacenamiento.

EVALUACIÓN DE VIDA ÚTIL

La vida útil del panificado se observa realizando el análisis de textura en el tiempo, donde se evalúa la fir meza que va adquiriendo el producto a lo largo de los días o meses en que se necesite hacer su observación. En el Gráfico 1 se presentan los resultados obtenidos de la evaluación realizada en el Laboratorio del

GRÁFICO 1 - Resultados de firmeza obtenidos en texturómetro

Firmeza en el tiempo

Centro Tecnológico Granotec de dos muestras de pan de molde, con y sin acondicionador. En esta evalua ción se hizo un seguimiento de la firmeza de la miga a lo largo de cuatro semanas. Se observa que a medida que pasa el tiempo, la miga del pan de molde sin acondicionador obtiene una mayor firmeza (798 g), es decir que presenta una miga más dura en relación al pan que incluye el agente de frescura (600 g). Además, se encontró que este último tenía una mejor resilien cia, que es la capacidad de la miga a volver a su esta do original frente a una deformación mecánica (Figura 2). El análisis sensorial realizado en cada medición de textura reafirmó una gran diferencia en la degustación, destacando una miga suave y fresca en el panificado que presenta el acondicionador de frescura. La conclusión es que utilizar un acondiciona dor de frescura retarda el envejecimiento del panifica do, proporcionando una mejor firmeza y resiliencia y una mejor sensación de humedad en boca, donde se destaca la suavidad en la miga.

El Centro Tecnológico Granotec brinda diferentes alternativas de acondicionadores destinados a pro longar la vida útil y mantener la frescura de los pro ductos panificados envasados o no.

- GranoPlus Frescura Molde: combinación de mono gliceridos y amilasa maltogénica que retrasa el enve jecimiento del panificado, brindando mayor suavi dad y homogeneidad en la miga.

- GranoPlus Frescura Max: mezcla de monogliceridos y amilasa maltogénica que prolonga a lo largo del tiempo las características organolépticas del pro ducto recién horneado.

GranoPlus Frescura ST: mix balanceado de mono gliceridos y amilasa maltogénica que extiende la frescura de los productos a base de almidón, libres de gluten aportando esponjosidad y suavidad a la miga.

- GranoZyme Cake: mix enzimático a base de amila sas maltogénicas y fosfolipasas, especialmente dise ñado para productos de pastelería que mejora la frescura del producto final.

- GranoZyme Soft: producto enzimático a base de amilasas maltogénicas que prolonga la frescura, manteniendo la humedad del panificado durante su vida útil.

- GranoZyme Flex: producto enzimático a base de amilasas maltogénicas de tercera generación, que maximiza la frescura y mejora la capacidad de plega do y sensación en boca, prolongando la vida útil de los horneados.

El Centro Tecnológico Granotec pone a disposición la experiencia de sus especialistas para evaluar las características del producto terminado que elaboran sus clientes y, mediante ensayos de laboratorio, hacerles las recomendaciones necesarias para mejo rar la vida útil de sus productos horneados.

Tel.: (54 11) 3327-4444 15 al 19 / (54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

FIGURA 2 - Elasticidad de la miga

Sin acondicionador de frescura

Con acondicionador de frescura

Preparando la Navidad

Es tiempo de ensayar propuestas creativas

Un ejemplo de lo dicho son los infaltables pan dulces, imprescindibles en las mesas navideñas. Conservando esta tradi ción heredada de los abuelos italianos, se puede incorporar una innovación, calando algunos de ellos para convertirlos en mulli dos pesebres que cobi jen a una Sagrada Familia de fondant o chocolate. ¡Hermosa decoración para la mesa principal!

Ya se empieza a transitar el último tramo del año y es el momento en que los panaderos y pasteleros comienzan a prepararse para que las próximas fiestas no los tomen desprevenidos. También es tiempo de ensayar nuevas propuestas creativas a fin de estar bien equipados cuando llegue la vorágine de las celebraciones navideñas. Muchos dirán que estas fiestas son una tradición y que por tanto conviene presentar siempre los productos tradicionales, que ya están probados y que a todos gustan. Pero tradición no es lo mismo que repetición, una tradición que excluye la innovación envejece sin remedio, mientras que una tradición con innovación no sólo fortalece sus raíces, sino que rebrota rejuvenecida.

PESEBRE DE CHOCOLATE

Y si de tradiciones se habla, ¿por qué no conquistar a los niños y no tan niños con un pesebre de buen cho colate? La firma italiana Decosil compartió con Publitec las instrucciones para montar un hermoso pesebre usando sus moldes de silicona tridimensio nales. Estos moldes se pueden adquirir a través de su sitio web www.decosil.it o escribiendo a info@decosil.it.

Cerrar muy bien cada molde bivalvo y fijarlo con uno o más elásticos, según la necesidad. Con una manga rellenar los moldes con el chocolate precristalizado. Dejar cristalizar (Figura 1).

Quitar los elásticos, abrirlos moldes con cuidado y extraer las piezas de chocolate. Esta operación sólo se puede llevar a cabo cuando el chocolate esté bien cristalizado (Figura 2) .

Rellenar el molde univalvo de la cabaña, cuidan do de cubrir bien los laterales y golpeando ligera mente para eliminar las burbujas de aire que se pue dan formar. Dejar cristalizar (Figura 3).

Con el mismo cuidado, desmoldar las piezas de la cabaña, comenzando por uno de los lados para evi tar que se quiebren (Figura 4).

Figura

Figura

Molde bivalvo tridimensional

Figura

Figura

Ensamblar la cabaña colocando un poco de chocola te precristalizado en los puntos de unión. Eventualmente ayudarse con aerosol refrigerante para acelerar el tiempo de cristalización (Figura 5).

La terminación de las piezas del pesebre puede realizarse simplemente rociando de forma homo

génea una mezcla de chocolate apropiada para ello y manteca de cacao, o pintando con pincel los detalles utilizando colorantes para chocolate. El pesebre puede ambientarse como en este caso, o puede colocarse sobre una torta o decorando un pandulce.

Pero la innovación navideña no se limita al pesebre. Una propuesta de la firma Dr. Oetker presenta estas deliciosas rosquillas crocantes para decorar el tradi cional arbolito de Navidad. Cada pastelero puede seguir su propia receta, pero la sugerida por Dr.Oetker es la siguiente:

INGREDIENTES:

Para la masa:

100 g de almendras picadas

125 g de harina

75 g de manteca o de margarina

50 g de azúcar moreno

Un sobrecito de azúcar vainillado

Una clara de huevo

Para la decoración:

Una yema de huevo

Una cucharada de leche

Glaseado de colores

Confites de colores

PREPARACIÓN:

- Colocar papel manteca en una bandeja de horno. Precalentar el horno. Si es eléctrico, a 1800C, si es rotativo a 1600C.

- Tostar las almendras en una sartén antiadherente sin agregar materia grasa y luego dejarlas enfriar en un plato.

- Verter la harina en un recipiente y agregar la mitad de las almendras y el resto de los ingredientes. Amasar todo con una batidora eléctrica (gancho amasador), primero lentamente, luego a velocidad máxima hasta obtener una pasta.

- Estirar la pasta sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada hasta obtener un espesor de ½ cm. Cortar círculos de unos 6 cm de diámetro. En el centro, per forar agujeros de alrededor de 2,5 cm de diámetro. Disponer los anillos sobre la bandeja de horno.

- Mezclar la yema de huevo y la leche. Cubrir los ani llos con la mezcla y espolvorear con las almendras restantes. Hornear por alrededor de 10 minutos.

- Fundir el glaseado a baño maría. Decorar a gusto con confites de colores.

Y para contribuir al toque festivo de la mesa de los dulces, Dr. Oetker propone unas coloridas y sabrosas estrellas enriquecidas con nueces trituradas.

INGREDIENTES:

Masa:

250 g de harina

1/2 cc de levadura en polvo

100 g de azúcar

200 g de manteca ablandada

150 g de nueces molidas

Un huevo batido

Un sachet de azúcar vainillado

Relleno:

200 g de jalea de grosellas

PREPARACIÓN:

- Colocar papel manteca en las bandejas de horno.

- Precalentar el horno. Si es eléctrico, a 1800C, si es de calor rotativo, a 1600C.

- Mezclar en un bol la harina y la levadura en polvo y agregar los ingredientes restantes. Amasar con una batidora eléctrica (usando los ganchos). Primero a velocidad mínima y luego a velocidad máxima hasta obtener una pasta lisa. Refrigerar durante por lo menos una hora.

- Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm y cortar las estrellas. La mitad de ellas, enteras para la base, y la otra mitad, con otra estrellita perforada en el interior para la parte superior. Colocarlas en la bandeja y hornearlas durante ocho minutos.

- Retirar del horno y dejar enfriar sobre una grilla.

- Untar la jalea en las estrellas de base y colocar las estrellas caladas por encima.

PEHUENIA

Uno de los objetivos de Pehuenia es acompañar el talento de los heladeros ofreciendo soluciones inte grales basadas en cuatro pilares:

1. Conocimiento técnico y especializado a su alcance.

2. Planteo de escenarios y posibles soluciones en la elaboración.

3. Innovación y productos desarrollados de industria nacional.

4. Servicio personalizado adaptado a sus experiencias.

En esta primera parte de la Ruta Artesanal Pehuenia estuvieron presentes distribuidoras locales, como Duo Latte (Córdoba), Lazos (Villa María) y Distribuidora MAS (Rosario). Uno de los temas centra les expuestos por los heladeros fue la forma de mejo rar la rentabilidad de su negocio sin perder calidad. Para responder a esta inquietud se trabajó sobre dife rentes puntos, como el modo de utilización de la materia prima y las dosificaciones y ajustes de fórmu las en cada caso sin que se vea afectado el producto final. Además, el equipo de Pehuenia brindó asesora miento técnico con una perspectiva comercial para que los heladeros potencien la experiencia de sus consumidores y hagan más competitivo su negocio.

En cada una de las paradas, los participantes pudie ron disfrutar de demostraciones de productos y degustaciones de una amplia variedad de recetas. Todos los heladeros pudieron apreciar con sus pro pios sentidos las características organolépticas de cada creación y analizar el resultado. Desde la capa citación técnica, también se abordaron temas inhe rentes al proceso de saneamiento con el fin de pre venir la contaminación de los alimentos con micro organismos (es decir, en la elaboración del helado),

Ruta Artesanal Pehuenia: un camino de sabores, experiencias y valores compartidos.

Pehuenia se consolida día a día como la empresa argentina de insumos para heladería, pastelería y coctelería con más presencia local. Por eso

dado que esto permite la optimización de los recur sos y los tiempos de producción.

La propuesta de Pehuenia tiene como propósito reivindicar el valor de lo artesanal y acompañar a los creadores a desarrollar productos con sabores rea les, conservando la más alta calidad. Las pulpas pas tas frutales fueron uno de los productos más elogia dos por los participantes, estos insumos están ela borados con fruta natural, lo que resalta su sabor auténtico, se utilizan en la elaboración de helados y de cremas heladas para otorgar principalmente fruta, color y sabor natural.

Dentro de las novedades más aclamadas por los maestros heladeros se encuentran la Pulpa Pasta Ananá, un producto desarrollado a base de fruta fresca natural, que otorga un gran rendimiento al heladero sin tener la necesidad de agregar más fruta a la elabo ración, y que al final de la fabricación se puede sembrar con Topping de Ananá, y la Pulpa Pasta Mandarina, que promueve la consigna de un helado atractivo y fru tal manteniendo las propiedades de este cítrico en cuanto a sabor, color y acidez equilibrada.

Este es el comienzo de la Ruta Artesanal Pehuenia, el interesado en sumarse o recibir más información sólo debe escribir a info@pehueniasrl.com.ar o seguir las novedades en redes Instagram @pehuenia_alimentaria.

“En Pehuenia Alimentaria seguimos apostando a generar valor, desde la calidad de nuestros produc tos, procesos y servicios, con la misión de acompa ñar a nuestros clientes en sus necesidades y desafí os. Todos necesitamos una temporada de calor que colabore a la sensación de felicidad que provoca un helado artesanal”.

Gabriel Marioni, Gerente Comercial de Pehuenia.

GHELCO

Polvos estabilizadores Premium

Con más de medio siglo de presencia en el rubro, el Polvo Estabilizador Chantilly 2000 (Código 2201/9) y el Polvo Estabilizador Chantilly 90 (Código 7704/7) de Ghelco son insumos clásicos en la producción. Ambos fueron mejorando con el paso del tiempo, perfeccionados para elaborar helados artesanales e, inclusive, en algunos casos destinados a las opciones semi-industriales para la integración en mezclas de helados de base lác tea, crema o agua, cuyo proceso de elaboración cumple con el Código Alimentario Argentino. Estos productos, combinados con variegatos o topping, permiten además procesar diferentes gustos y sabores.

En el caso de la Línea 2000, provee emulsionante. “Se trata de un polvo fino y homogéneo sabor crema, color beige, que tiene una durabilidad para su uso de 12 meses”, explica Claudio Cano, presidente de la empresa radicada en el barrio porteño de Barracas. Dichos productos se presentan en baldes de plástico

La firma porteña Ghelco fue una de las exposi toras destacadas en FITHEP Expoalimentaria 2022. Luego de casi tres años de ausencia por razones sanitarias, regresó a la cita más importante del rubro con nuevos y renovados productos. Ese fue el caso de la línea de Polvos Estabilizadores Chantilly en sus dos clásicas variedades: “con y sin emulsionante”. Ambas se presentaron en versiones Premium que ofrecen un mayor rendimiento a la hora de elaborar productos. Estos lanzamientos se pueden diferenciar de su versión tradicional al identificar en su envase la letra “R”.

de 3 y 6 kg y en bolsas de 25 kg. En la preparación se dosifican 30 gramos de polvo por litro de leche. “Al contener emulsionante es un producto que otorga al helado una excelente estructura, cremosidad y un interesante sabor extra”, agrega Daniel Gomory, refe rente de Control de Calidad de Ghelco.

PROPIEDADES

- Con valores adecuados en la relación grasa/no gra sos/azúcares, otorga óptima viscosidad a las mez clas, aumentando la capacidad de retención de aire durante el proceso de congelamiento.

- Óptima estabilidad del producto elaborado (textu ra, cuerpo, overrum, etc.) durante un tiempo prolon gado de depósito del helado en cámara.

- Amplia variedad de combinaciones de alimentos naturales concentrados deshidratados (leche, huevo, crema, aceite esencial, material colorante proveniente de dichos elementos naturales).

- Baja incidencia en el costo kilo/receta.

“Esta línea es apta para la elaboración de helados artesanales”, especifica Cano y agrega: “se utiliza normalmente cuando las líneas de fabricación poseen sistemas para homogeneizar las mezclas. Por lo tanto, las mismas contienen un emulsionante como agente tensioactivo de la base grasa –agua”. La apli cación indicada es de 0.030 kg/litro de leche. Del mismo modo, Peralta, con más de 30 años de expe riencia en el rubro, explica que “su capacidad máxi ma se obtiene a partir del tratamiento local de las mezclas. Es decir, cuando la misma ha sido sometida a una correcta pasteurización y homogeneización a presión óptima”. Y completa: “En procesos en los cua les no se efectúa el paso de homogeneización y en que las mezclas solamente se pasteurizan y son someti das a una buena dispersión a través de los equipos emulsionadores, se observan también en el producto terminado notables diferencias de textura, cremosi dad y overrum”.

Por último, vale considerar que, en aquellos casos en que la mezcla sea sometida solamente al proceso de pasteurización, sin homogeneización y sin emulsor, se alcanza una mejor estabilidad de la fase grasa-agua y buenas condiciones de batido y overrum. “Disponer de un polvo estabilizante con emulsionante ofrece todas las propiedades conside rables, como ser importante textura, cuerpo y estabi lidad de la espuma, y a su vez evita que se formen cris tales. Es decir brinda estabilidad frente a los choques térmicos”, finaliza Cano.

Las nuevas versiones (R) Código 2201R -con emulsionante- y Código7704R -sin emulsionante-, garantizan mayores rendimientos. Sus propieda des y dosificaciones pueden observarse en cada envase.

M

www.ghelco.com.ar WhatsApp: 11.5912.9077

En muchas heladerías se puede encontrar el sabor chan tilly con el nombre de crema americana, también es común encontrarlo con su propia denominación. Está en el top 15 de los sabores más elegidos por los argentinos.

Con buenas críticas y aceptación por parte del público heladero, destacan del producto su importante calidad, versatilidad y rendimiento. Otorga al helado un suave sabor lácteo con notas de vainilla que combinan ade cuadamente con la crema o con el agente de batido GhelcoCream. Dosifica 30 gramos por litro de leche y gen era una excelente sinergia con variegattos como fragolina, abacaxi, chocolates para granizar y frutos secos.

RATION

Con la consigna “un Chef cocinando para otro Chef” nace Ghost Kitchen Late Nite Show, un con cepto de creatividad culinaria mezclado con entre vistas en profundidad, donde un chef prepara para otro chef su plato más representativo, que luego es enviado por delivery al chef del próximo episodio.

En el show participan figuras como Germán Martitegui, Pedro Bargero, Narda Lepes, Donato De Santis, Takehiro Ohno, Juliana y Máximo Lopez May, Iwao Komiyama, Isabel Vermal, Martín Molteni y Darío Gualtieri, entre más de 30 profesionales de alto reconocimiento.

Con la conducción de Leo Piccioli, Ghost Kitchen Late Nite Show recorre un total de 38 episodios dis tribuidos en tres temporadas con las historias más sabrosas y la máxima pasión en cada plato. La magia y el arte de la cocina se potencian episodio a episo dio para mostrar momentos increíbles. Comentarios ácidos y precisos de cada uno de los chefs nos mues tran su historia y desarrollo de proyectos y cómo lle garon a ser quienes hoy son.

Presenta un show de creatividad culinaria

in

va manera de conectar con sus potenciales clientes y de ampliar

ntrevista a

os ch

m

Enmarcado en el fantástico Training Center de la firma y acompañado de buena música, cada episodio da lugar a la expresión culinaria profesional como nunca antes se la vio; un lienzo es el lugar perfecto para expresar toda esa creatividad que cada uno de estos granes chefs deja en cada capítulo.

Bajo el hashtag #GKchef2chef, la gente podrá comentar en las redes sociales y hacerse eco de cada capítulo. También podrá descargarse el conte nido de cada temporada con las recetas de los chefs parti cipantes.

MÁS INFORMACIÓN:

Descubra Ghost Kitchen Late Nite Show ingresando en rational-online.com

62ª MIG - Muestra Internacional del Helado Artesanal

Terminadas las vacaciones estivales en Italia, las autoridades de Longarone han retomado la organización de la Muestra Internacional del Helado Artesanal, cuya 62° edición tendrá lugar del 27 al 30 de noviembre de 2022, que se perfila con mucha participación. La última edición de la MIG estuvo limitada fuertemente por el Covid-19, pero a pesar de ello resultó de un éxito indiscutivo. Para la próxima edición, los organizadores están convencidos de que se volverá casi a la normalidad. En especial, regresan numerosas actividades colaterales, con un programa que pone como centro los problemas más críticos y las emergencias que pasa el sector en este momento.

Para la realización de las actividades, la MIG cuenta con importantes colaboraciones. Como la renovada y ampliada sinergia con la Confartigianato Nazionale Alimentazione (Confederación Nacional Alimentaria) sobre el tema de la pastelería y choco latería en la heladería. La actividad irá desde la for mación teórica y práctica y las demostraciones en un área preparada a tal efecto, hasta la participación con el concurso “Un praliné en heladería” o el pro yecto “Archipiélago Sicilia – De Madonia a las Dolomitas” que bajo el patrocinio de Gelato Officinale, proyecto creado por el chef heladero Maurizio Valguarnera, resaltará la extraordinaria calidad del granizado siciliano, también a través de una competición. Valguarnera, docente de la Vegan Academy, también resaltará las propiedades del helado vegano y el cada vez más apreciado helado dedicado a nuestros amigos de cuatro patas.

También se verá el gran retorno del ya histórico concurso reservado a los institutos hoteleros y de

transformación agroalimentaria, que lleva el nom bre del gran Maestro Carlo Pozzi. Con un reglamento revisado para adecuarlo a las directivas postpande mia, el concurso será ampliado con una prueba práctica de preparación de helado, antes de la usual pasarela del helado al plato. También está previsto un espacio dedicado a la formación de estudiantes, quienes serán hospedados por Longarone Fiere Dolomiti durante dos días.

El coordinador de la MIG, Dario Olivier, se mani fiesta de forma optimista: “Se dan todas las condi ciones para una gran MIG. Hemos tenido una reanu dación de las actividades muy intensa y en las próxi mas semanas se definirán los detalles a través de importantes colaboraciones. Eventos en todo el campo con disertaciones útiles para el heladero y con la contribución fundamental de las mismas empresas expositoras”. Además, continúan llegando a la feria numerosas preinscripciones para la 52° edición de la Coppa d’Oro, el “Oscar” mundial del helado arte

Un encuentro enfocado en responder a las emergencias del sector

sanal, que contará con un calificado jurado internacional gracias a la par ticipación de las asociaciones de heladeros europeas adherentes a Artglace y a una delegación argentina de AFADHYA.

Haciendo eco a Olivier, Gian Angelo Bellati, presidente de Longarone Fiere Dolomiti, expresó: “La Muestra Internacional del Helado el año pasado ha querido hacer una elección “green”, a favor de la susten tabilidad. De los incentivos europeos y nacionales a favor de una renovación pueden llegar las mejores soluciones para la actual crisis energética que está sofocando las heladerías. En Longarone, por tanto, del 27 al 30 de noviembre nos confrontaremos con este tema y propondremos soluciones en vis tas al 2023; siempre apoyándonos en el hecho de que el helado artesanal sigue siendo el protagonista indiscutido de la temporada y símbolo del Made in Italy en el mundo”.

El concurso “Un praliné en heladería” fue un éxito en la edición 2021.

La Coppa d’Oro es uno de los acontecimientos más importantes a nivel internacional para el sector heladero.

Rutas alimentarias de Córdoba

Las fragancias, texturas y colores se van mezclando para dar a con

r los s

c

.

Córdoba cuenta con un sinfín de opciones para disfrutar y descubrir, a través del paladar, la identidad cultural de su pueblo. La provincia abre sus puertas a los turistas para que descubran su potencial y su patrimonio gastronómico, para que saboreen los productos de la tierra, para que conozcan los ciclos productivos y valoren las tradiciones locales y el amor depositado en la elaboración de cada alimento.

Para organizar sus rutas gastronómicas, Córdoba considera a los alimentos regionales como parte importante de su patrimonio cultural, ya que el con sumo de alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste se produce durante periodos de vacacio nes, se transforma en un componente nostálgico que muchas veces perdura en el recuerdo para siempre. Por lo tanto, la combinación del turismo con la gas

tronomía ofrece la oportunidad de adherir mayor valor a los productos y preparaciones regionales. “Córdoba es un territorio muy sabroso, muy plural, donde podemos encontrar diversidad de productos, diversidad de cocinas. Tenemos la cocina criolla o la cocina de los inmigrantes, de nuestros abuelos, la cocina española, italiana, la cocina árabe y también tenemos la cocina de vanguardia o la cocina de

REGIÓN DE TRASLASIERRA Y

NOROESTE

En el marco imponente de las Sierras Grandes, encontramos los sabores inconfundibles que distinguen al valle de Traslasierra y al Noroeste cordobés. Allí, se hace presente una amplia gama de productos naturales y preparaciones gastronómicas con reconocimiento a nivel nacional e internacional. Por esta zona se hallan excelentes productores de aceite de oliva, licores artesanales y miel. Además, se pueden degustar mermela das de frutos orgánicos, infusiones de hierbas serranas y el clásico pan casero con chicharrón acompañado de un rico mate con peperina. ¿Otros productos para probar? Los quesos de cabra y los dulces de leche caseros son un lujo para el paladar. A su vez, para complementar la propuesta de la cocina criolla, se suman opciones gastronómicas de alto nivel, en donde encontraremos sofistica dos restaurantes gourmet que armonio samente conjugan los productos autóc tonos con innovadoras técnicas culinarias. Entre las principales preparaciones, son elegidas las carnes asadas en hornos de barro, el chivito y el cordero a la llama. Se suman las empanadas criollas. También, se destacan las conservas (de vizcacha, liebre y perdi

autor”, afirman los responsables de sus rutas turísti cas, “Podemos destacar distintas regiones tales como la región del Norte, región de Sierras Chicas, Traslasierra, Paravachasca, Calamuchita, Sierras del Sur, Mar Chiquita, en esta diversidad se encuentran sus particularidades, sus alimentos, su cultura y sus platos. El turista puede recorrer a través del paladar, los destinos de Córdoba”.

ces), los platos vegetarianos y veganos y los jugos naturales. Por último, en esta región se producen vinos artesanales, dulces y jaleas. Por sus campos, se encuentran plantaciones de frambuesas, hierbas serranas aromáticas (peperina, poleo, incayuyo, etc.) y de frutos secos (nueces, almendras y avellanas).

REGIÓN NORTE Y SIERRAS CHICAS

Dedicada históricamente al cultivo de frutas, vid y a la elaboración de embutidos, esta zona presenta un mundo de sabores tan variados como el colorido de sus paisajes. Los paladares de los visitantes no podrán resistirse a la tentación de sentarse a la mesa en alguno de los restaurantes y parrillas de la región, donde la vedette es el cabrito de Quilino, sin dejar de lado el sabor de una buena picada con sala mes, quesos y jamón crudo.

Los platos autóctonos norteños, como la humita, locro, empanadas y la carne a la bandeja, se comple mentan con hierbas aromáticas, miel y licores, idea les para acompañar un atardecer de bellos paisajes. Entre los productos que se destacan está el vino, el salame (y los chacinados en general), el queso de campo, las conservas de caza, el azafrán y el quesillo de cabra. También, los derivados de la leche de cabra, como licores, dulces y caramelos. A su vez, hay mermeladas de frutos orgánicos (higos, duraz nos, tomate, zapallo, etc.) y producción de cítricos, tuna y miel. También, se suma la algarroba y el mis tol, las truchas con crema y los hongos de pino, pro tagonistas en cualquier plato gourmet. Entre las pre paraciones, la picada de fiambres aparece como la estrella de la región. Por su parte, para esos días de invierno donde el frío pide un plato abundante, la

cocina clásica italiana (pasta, fricco, roñosa, polenta bianca, etc.) es un imperdible. Vale recordar que aquí son muchas las familias que conservan la estir pe de sus raíces italianas y lo reflejan en sus come dores. ¿Otros imperdibles? Los escabeches, cabritos a la llama, colaciones y el arrope de tuna y de cha ñar. Para todos los gustos, también hay dulces orgá nicos, alfajores artesanales y conservas de hongos.

REGIÓN ANSENUZA (MAR CHIQUITA)

En el noreste provincial, la región de Ansenuza alberga a la reconocida laguna Mar Chiquita, el quin to espejo de agua salino más grande del mundo, que representa el recurso turístico más importante d el área. En este especial ecosistema habitan más de 250 especies de aves, que forman parte de una gran variedad de flora y fauna, donde los flamencos rosa dos destacen como postal del paisaje. Además del avistaje de aves, en la laguna se pueden practicar deportes náuticos, hacer excursiones guiadas, zafa ris fotográficos y paseos nocturnos. A su vez, la ciu dad de Miramar es elegida para disfrutar de sus pla yas a orillas de la laguna, en familia o con amigos.

Esta localidad suma una propuesta gastronómica muy interesante, caracterizada por la variedad de degustaciones que se pueden realizar de los pro ductos provenientes de su extensa laguna. Entre ellos, se encuentra el pejerrey, que se puede comer en sus diversas variantes: a la romana, al champi ñón, al queso azul o napolitano. ¿El imperdible? Sin duda, la nutria es la estrella del lugar, tanto así que tiene su propia fiesta todos los años. Más allá de ese encuentro, en todos los restaurantes y comedores es posible deleitarse con este plato, exquisito en todas sus preparaciones: a la llama, en cazuela o a la estaca, en escabeche, al vino blanco o con verdu ras al horno. En los alrededores se pueden degustar pastas exquisitas, dulces caseros y cervezas artesa nales. Se suma el certamen anual de mujeres asa doras en Marull, una gran oportunidad para disfru tar de asados, riñones al vino y otros platos únicos.

REGIÓN VALLE DE PUNILLA

El Valle de Punilla y su diversidad culinaria ofrecen variadas opciones para el paladar. Se destacan los típicos alfajores cordobeses, la producción de miel y sus derivados (hidromiel, polen, caramelos), y los

dulces de frutas caseros. Por la zona, también se pueden encontrar criaderos de aves de caza (codornices, faisanes), y criadero de truchas y pejerrey. ¿Qué hay que probar? Los huevos de codorniz en conservas y los escabeches de aves son algunos de los elegidos. A su vez, será todo un placer disfrutar del aroma y sabor de tortas y tar tas exquisitas, que se presentan como las mejores compañeras de una rica merienda en distintas casas de té inglés. Por ello, se suman al listado de imperdibles las confiterías con cafetería de lujo y variedades de sandwiches con pan casero. ¿Hay más? Licuados y batidos frutales para los días de calor. Por otra parte, los restaurantes de la región complementan sus cartas, entre parrilladas y asa dos, con deliciosos platos donde la trucha ahuma da es la especialidad. Entre las cosas más llamati vas, hay propuestas gastronómicas que conjugan sus menús con artesanías y espectáculos bajo el atardecer. Sentarse a comer disfrutando de shows musicales o con el aterrizaje de aviones en los aeródromos de la zona es la clave para tener una experiencia completa. Para los amantes de los sabores caseros, hay comedores familiares en los que se pueden degustar chacinados artesanales, con el agregado de la información sobre su modo de producción.

REGIÓN DE LOS GRANDES LAGOS

La tradición gastronómica es protagonista en las regiones de Paravachasca, Calamuchita y Sierras del Sur. En cada una de ellas, los sabores autócto nos y criollos se complementan con los heredados de la inmigración centroeuropea, dando lugar a crear una identidad culinaria muy propia. Variadas son las especialidades que se pueden degustar, desde las tradicionales parrilladas, empanadas y cabritos serranos a la llama, hasta sofisticados pla tos de pejerrey y trucha, que pueden ser saboreados con vistas panorámicas a los principales lagos cor dobeses. Está a la vista: ningún visitante podrá irse del Valle de Calamuchita sin probar los menús cen troeuropeos, bien acompañados con una cerveza artesanal espumosa. Para descubrir estos sabores, la clave es dirigirse a las localidades que están arrai gadas a las tradiciones alemanas y austríacas. Entre los platos imperdibles aparecen el goulash, el cerdo ahumado y el chucrut, como algunas de las especia lidades. Tampoco se puede dejar de lado su repos tería fina y las fiestas típicas, que convocan a disfru tar de la Masa Vienesa y el Chocolate Alpino. Además, en el Valle de Paravachasca no faltan los festivales gastronómicos, que reúnen a emprende dores del sector y a excelentes cocineros. En ellos se conjugan la coctelería con los food trucks. En la lista, también, destacan los vinos de altura y los hongos silvestres, las carnes de caza y el chivito serrano. Pero no termina ahí: los frutos rojos (zarza moras, frambuesas) y los embutidos son otros de los favoritos (leberwurst, salchicha Frankfurt y cier

vo ahumado). Por último, en las Sierras del Sur el comensal encontrará increíbles propuestas de coci na criolla. Chivito serrano a la llama, locro y empa nadas criollas fritas, dulces artesanales y escabe ches. Cada plato, un manjar.

FUENTE: Agencia Córdoba Turismo

Microalgas: ideales para la producción de nuevos alimentos con aceptación entre los consumidores

El océano es un recurso de gran importancia, dado que garantiza la alimentación y la nutrición de muchas personas en todo el mundo. Sin embargo, tiene un potencial incluso mayor como parte de un futuro sistema alimentario sostenible. Las microalgas están recibiendo gran atención al constituir una fuente de proteínas más sostenible que las convencionales, pero, ¿se pueden utilizar estos ingredientes casi desconocidos para crear nuevos alimentos ricos en proteínas? ¿Está la gente dispuesta a consumirlos?

Las microalgas, también conocidas como fitoplanc ton, son microorganismos diminutos de tipo vegetal que viven en diversos entornos acuáticos y confor man el primer eslabón de la mayoría de las cadenas alimentarias. Aparecieron por primera vez en la Tierra hace más de mil millones de años, lo que las convierte en una de las especies de vida más anti guas. Las microalgas generalmente surgen a partir de una sola célula o un pequeño número de células reunidas en una estructura muy simple, que puede crecer y multiplicarse con rapidez hasta convertirse en una gran biomasa rica en nutrientes. Se presen

tan en diferentes formas y colores, y se pueden utili zar para distintos fines industriales, que incluyen desde la producción de alimentos y forraje hasta la producción de cosméticos y biocombustibles. Dos de las especies de microalgas más conocidas son la Spirulina y la Chlorella, que se utilizan en suplemen tos dietéticos.

LAS MICROALGAS EN LOS ALIMENTOS

Las microalgas tienen un gran potencial para ser uti lizadas como ingredientes en alimentos y forrajes innovadores y sostenibles. Son beneficiosas como

fuente de alimento, ya que no sólo presentan un alto contenido de proteínas sino que también proporcio nan nutrientes importantes como compuestos fenó licos, vitaminas y minerales. El uso de microalgas como alimento sigue siendo muy poco común para muchas personas. En vista de su gran potencial, resulta interesante analizar qué nivel de aceptación tendrían los nuevos productos de microalgas entre los consumidores. Es un gran desafío elaborar nue vos alimentos con mejores propiedades nutriciona les sin afectar cualidades sensoriales, como el sabor y la textura, para que resulten apetecibles para los consumidores. En la actualidad, se están utilizando microalgas para enriquecer, por ejemplo, pan, sopas crema y bocadillos.

El pan enriquecido con microalgas tiene el potencial de ser más denso en nutrientes que el pan conven cional, debido a la proteína añadida y otros nutrien tes. Sin embargo, añadir microalgas al pan y lograr un producto que resulte apetecible a los cinco senti dos es un desafío. Sustituir tan sólo el 3% de la hari na con Spirulina tiene efectos evidentes en el volu men, la textura, el color y el sabor del pan. Agregar Spirulina en polvo a la masa reduce el tamaño y la densidad del pan y le da tonalidades verdes. Las pruebas de sabor que se han hecho con esta clase de pan demuestran que, en general, la gente reacciona favorablemente ante el color y el sabor marino.

Las cremas de hortalizas son cada vez más popu lares debido al aumento de la demanda de produc tos saludables. Las cremas de hortalizas enriqueci das con microalgas presentan un alto contenido de proteínas, y algunas recetas nuevas cumplen los cri terios para ser etiquetadas como productos de “alto contenido de proteínas”. Esta es una buena noticia para muchos consumidores que buscan productos saludables con proteínas más sostenibles.

También se está explorando la posibilidad de pro ducir bocadillos con microalgas, como magdalenas, grisines y galletas saladas, con el objetivo de superar el nivel de las proteínas y la actividad antioxidante de

sus contrapartes convencionales. Añadir microalgas a estos productos no cambia demasiado la textura, sin embargo, les da una tonalidad más verdosa. Los estu dios realizados hasta el momento han demostrado que estos alimentos tienen un buen nivel de acepta ción entre los consumidores, a pesar del color inusual.

LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR

Existen diversos factores que influyen en la percep ción que tienen las personas acerca de las microal gas en los alimentos:

- Las propiedades sensoriales: es posible que los ali mentos cambien de color y sabor cuando se les aña den microalgas, lo que suele ser percibido desfavora blemente por los consumidores. Esta puede ser la razón por la que los productos con microalgas añadi das no están en el mercado en grandes cantidades. [1]

- El “producto portador”: el alimento al que se aña den las microalgas se denomina “producto porta dor”. El tipo de producto portador desempeña un papel importante en la percepción que se tiene de las microalgas añadidas. Por ejemplo, es más proba ble que tengan una mayor aceptación en las pastas que en productos como la leche y el pan. [2, 3]

- La familiaridad del sabor: Es menos probable que las personas que ya están familiarizadas con el sabor de las microalgas, por ejemplo, con la Spirulina, se decepcionen con el sabor de las microalgas en los alimentos. [4]

El conocimiento sobre microalgas: la percepción que se tiene de los alimentos con microalgas cambia

según el país. Los investigadores han observado que los consumidores franceses tienen una actitud más favorable hacia los alimentos con microalgas, en com paración con los consumidores alemanes. Esto puede deberse al hecho de que el conocimiento que tiene la población francesa sobre las microalgas es general mente mayor que el de la población alemana. [4]

- Las características personales: las personas que mantienen una dieta saludable parecen tener una mayor predisposición a aceptar productos con microalgas añadidas [5, 6]; por otro lado, las inquie tudes sobre el medioambiente no parecen influir en las opiniones sobre los alimentos con microalgas, a pesar de su potencial como una fuente de proteína más sostenible desde el punto de vista ecológico. [7]

REFERENCIAS

1. Beheshtipour, H., et al., Supplementation of Spirulina platen sis and Chlorella vulgaris Algae into Probiotic Fermented Milks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013. 12(2): p. 144-154.

2. Cox, D.N., G. Evans, and H.J. Lease, The influence of product attributes, consumer attitudes and characteristics on the acceptance of: (1) Novel bread and milk, and dietary supple ments and (2) fish and novel meats as dietary vehicles of long chain omega

3. Grahl, S., et al., Consumer-Oriented Product Development: The Conceptualization of Novel Food Products Based on Spirulina (Arthrospira platensis) and Resulting Consumer Expectations. Journal of Food Quality, 2018. 2018: p. 1919482.

4. Grahl, S., et al., Alternative protein sources in Western diets: Food product development and consumer acceptance of spiru lina-filled pasta. Food Quality and Preference, 2020. 84: p. 103933.

5. Urala, N. and L. Lähteenmäki, Attitudes Behind Consumers' Willingness to use Functional Foods. Food Quality and Preference, 2004. 15: p. 793-803.

6. Verbeke, W., Functional Foods: Consumer Willingness to Compromise on Taste for Health? Food Quality and Preference, 2006. 17: p. 126-131.

7. Moons, I., C. Barbarossa, and P. De Pelsmacker, The Determinants of the Adoption Intention of Eco-friendly Functional Food in Different Market Segments. Ecological Economics, 2018. 151(C): p. 151-161.

8. Van der Stricht, H., Set-up and planning of the ProFuture con sumer survey. 2021.

Fuente: EUFIC - Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación

Diez tendencias e innovaciones de helados para la temporada 2022

iempo el postre favorito para muchas personas. Hoy, su popularidad sigue creciendo porque los heladeros y las empresas lo han ido adaptando para satisfacer las necesidades de los consumidores. La innovación y la sostenibilidad son las fuerzas impulsoras detrás de muchas tendencias alimentarias en 2022, incluido el helado. Exploramos diez formas en que las empresas de heladería están comercializando y cambiando con creatividad sus productos para incorporar estas dos tendencias de consumo.

El aumento de los descubrimientos científicos, la aparición del COVID-19 y los cambión en las dietas de los consumidores son los principales factores que

influyen en las tendencias de los helados en 2022. Los fabricantes de productos lácteos también están con tribuyendo a los avances en nuevos helados al crear alternativas lácteas más saludables y sostenibles. A continuación se presentan diez de las innovaciones más notables que están influyendo en la industria este año y que contribuyen a su crecimiento.

1 - SALUD Y BIENESTAR

Las empresas de la industria alimentaria están cam biando hacia opciones más saludables a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de los problemas relacionados con la salud, debido al COVID-19 y a la mayor información disponible. Para satisfacer esta demanda, los fabricantes de helados están encontrando formas nuevas y creativas de ofrecer los mismos postres pero con mejores ingre dientes. Por ejemplo, algunas empresas crean hela dos con ingredientes funcionales, bajos en calorías y

ricos en proteínas. Algunos ejemplos de ingredientes fun cionales para helados que se usan hoy en día son probióti cos, proteínas, fibra y cannabi diol. La respuesta positiva a estas “golosinas de bienestar” muestra que los consumidores quieren algo más que opciones orgánicas y bajas en azúcar: están interesados en ali mentos que tengan un impacto positivo en su cuer po y respalden su salud intestinal. Debido a la popu laridad de los helados, las empresas pueden llegar a un público más amplio que con los alimentos salu dables tradicionales.

2 – OPCIONES “PLANT BASED”

Los alimentos y helados de origen vegetal son cada vez más comunes en heladerías, restaurantes y tiendas de comestibles, ya que los con sumidores buscan opciones que consideran más sosteni bles y saludables. En 2020, las ventas de alimentos de origen vegetal aumentaron un 27%. Las empresas se están adaptando al comportamiento de los consumidores

al encontrar formas de crear helados sin los ingre dientes lácteos tradicionales. Una de las marcas más populares de helados a base de vegetales utiliza pro teína de arvejas, arroz integral y cacao en polvo orgánico.

3 - OPCIONES SIN LACTOSA NI LÁCTEOS

Alrededor del 75% de la población mundial es intole rante a la lactosa. Los fabricantes de helados están encontrando formas de elaborar sus productos sin lactosa que atraigan a este segmento del mercado sin comprometer el sabor y la textura de la golosina. Los innovadores están allanando el camino hacia opciones lácte as sin lactosa más cremosas que ayudarán a las empresas de la industria alimentaria a atraer públicos más diversos.

4 - GOLOSINAS HELADAS

La industria está aumentando sus opciones de refri gerios en el hogar. Las novedades, como las barritas rellenas de helado, son más convenientes para una pequeña colación debido a su empaque de una sola porción. Estos tipos de golosina están ganando popularidad debido al COVID-19 y otros cambios

sociales. Por otro lado, las golosinas congeladas a base de agua y pulpa de frutas son las que están cre ciendo más rápido, con una tasa anual compuesta de crecimiento prevista del 13% de 2021 a 2028. Las empresas en 2022 están encontrando formas creati vas de ofrecer más refrigerios de helado que sean convenientes e indulgentes.

5 - COMBINACIONES CREATIVAS DE SABORES

Dado que los sabores tradicio nales como la vainilla y el chocolate son la corriente principal entre las marcas de helados, las empresas utilizan combinaciones cre ativas de sabores para cap tar el interés del consumidor. Algunos combinan sabores de postres queridos por la gente con helado. Otras mar cas son más aventureras con sus gustos. Sin embargo, a pesar de todas las innova ciones en las recetas, en muchos países los consu

midores tienden a inclinarse hacia los sabores conocidos como el chocolate y la vainilla. Si bien la innovación puede despertar el interés temporal de los consumidores, las empresas continúan lanzan do sabores que tienen un historial comprobado de éxito.

6 - HELADO SIN COMPLICACIONES

Las empresas en la industria del helado siempre han tratado de abordar los problemas de los consumido res. Uno de los desafíos más conocidos es lidiar con el helado que se derrite. Los fabricantes en el pasado abordaron estos problemas colocando coberturas de chocolate en el exterior, agregando emulsionan tes y estabilizantes que disminuyan el goteo y colo cándolos en envases térmicos. Sin embargo, las innovaciones están brindando más opciones para reducir el problema sin comprometer el sabor. En 2017, un grupo de científicos de Japón en la ciudad de Kanazawa encontró una forma de retardar el pro ceso de derretimiento del helado. Luego, en 2018, se presentó la pri mera paleta hela da del mundo que no se derrite. Estos dos ejem plos son sólo el comienzo de la combinación de la ciencia moder na con la indus tria del helado para resolver este desafío cotidia no.

DE EDICIÓN LIMITADA

Con cientos de marcas de helados disponibles, las empresas a menudo luchan por sobresalir entre la multitud. Una solu ción que utilizan hoy en día los fabricantes de helados es vender productos con la palabra "limitado" en la etiqueta. Limitar el acceso a su producto crea una mayor demanda, ya que los consumidores temen perderse un regalo especial. Los fabricantes de helados a menudo utilizan esta técnica de marketing para impulsar las ventas a tra vés de sabores de temporada o golosinas de edición limitada que coincidan con un evento o tendencia especial.

8 - EXPERIENCIAS ÚNICAS

Otra forma en que los fabricantes buscan destacarse entre sus competidores es creando una experiencia única más allá del sabor del helado. Por ejemplo, helados que brillan en la oscuridad y los sabores que cambian de color. Los fabricantes incluso mejoran la experiencia del consumidor a través de conos exóti cos. Las empresas pueden utilizar esta misma técni ca de ofrecer alimentos de nuevas formas para reno var el interés del consumidor en sus otros productos tradicionales.

Los consumidores a menudo no tienen acceso degustaciones cuando se presentan nuevos produc tos. Por lo tanto, los fabricantes innovadores de helados encuentran formas originales de comunicar su sabor y experiencia. Los diseños creativos de envases que usan imágenes, colores y texto son una solución que puede ayudar a introducir un nuevo sabor o innovación en helados u otros productos.

10 - PRIORIZAR SABOR, TEXTURA Y PLACER

Las tendencias muestran que los clientes buscan sabores de helados que sean indulgentes, más sabrosos y más cremosos. Los sabores creativos y las nuevas recetas pueden brindar nuevas sensacio nes que atraigan a los consumidores. Por ejemplo, se crean una variedad de texturas mezclando pos tres o trozos de fruta en el helado, mientras se redu ce el contenido de grasa de la base para hacer un helado balanceado, rico e indulgente.

FUENTE: SIAL América

Panadería Sumaq Tanta en Humahuaca

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María Fabiola heredó este establecimiento de su padre. Su abuelo Rafael, de origen italiano, tenía un hotel en la localidad de Güemes y cuando vio la pana dería se enamoró del lugar. “De palabra” -es decir, sin papeles- le ofreció al dueño de la panadería su hotel a cambio de quedarse con el local. Fabiola comenta que recién hace pocos años se hicieron finalmente los trámites formales del intercambio de propiedades. La panadería funcionaba desde los años ‘40 y Rafael la compró en 1960. Los equipamientos de aquella época aún están funcionando. Fabiola quiere mantener la tradición y nos cuenta que a sus dos hijos, Camilo e

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en el centro de la ciudad de Humahuaca, Jujuy, y está considerada entre los lugareños

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explica: “Me gusta mucho lo que hago y me interesa visitar la próxima feria FITHEP Centro que se realizará en Córdoba el año próximo. Allí quisiera ser parte de alguna actividad donde se presenten panes regionales, ya que son mi fuerte. Por otra parte, necesito ver tecnologías y comparar prestaciones”.

Italo, que aún son pequeños para el trabajo, les gusta mucho colaborar en algunas tareas de la panadería.

En su cuadra se elabora la “tira de pan” que es única, porque la cocción en el horno de barro da un sabor especial. Además la pureza del agua de la región aporta un valor agregado distintivo. “Para la elaboración uso la harina enriquecida vitaminizada según las reglamentaciones vigentes”, explica. Otra de sus especialidades es el pan alemán, semidulce, tiene la peculiaridad de que se mezcla muy poco la masa e inmediatamente se pone a leudar y luego tiene un tratamiento muy simple. Amasado leve y al horno de piso. “También tenemos panes con queso de cabra que son una sensación. En otros lugares se hace el chipá con harina de mandioca y queso. Aquí hace mos otra versión usando queso de las cabras del norte”, se entusiasma. Sumaq Tanta incorporó tam bién la cocción moderna con un horno rotativo que

LA HISTORIA DE LA TIRA DE PAN

fue su última adquisición. “Con este horno produci mos en mayor cantidad y bajamos costos ya que podemos tener 70 kg de pan por hora”.

El pan trenza se elabora con una harina blanca y lleva un trabajo muy artesanal. “La trenza es algo muy propio de nuestras mujeres del norte”, comenta Fabiola, “Casi todas trenzamos nuestros cabellos y por eso es para nosotros una figura muy propia”. En cuanto a los codiciados bizcochitos de grasa, son gordos y chatos y se consumen rápidamente.

Fabiola explica que en tiempos de su padre, la panadería abastecía a toda la quebrada de Humahuaca hasta Iruya, pero hoy sólo venden a nivel local, ya que se focalizan en una franja de consumido res que buscan frescura y calidad. “El turista no es un gran consumidor de pan, sí lo es el paisano del lugar que se lleva las piezas grandes de pan para toda la semana y para alimentar a los muchos miembros de la familia”.

Dicen que en la zona había dos tribus enfrentadas, pero los hijos de los dos caciques se enamoraron. Cada tribu tenía su panade ría. Una elaboraba un pan muy blando y la otra un pan muy cro cante. La unión de los dos jóvenes los llevó a elaborar un pan que fuera la síntesis de ambos extremos, ya que tiene dentro una miga muy blanda y por fuera una corteza muy crujiente. El proceso de sobado se realiza luego de un lento y largo amasado. Se corta y arma en seis líneas que se unen manualmente. Luego las piezas se ordenan en tablas separadas por blancos lienzos. Se hace un leudado paciente y luego un horneado al piso del horno de barro de 6,4 m. El resultado es una cáscara crocante y un corazón de miga blanca de textura aireada y suave al pala dar. Riquísima para acompañar todo tipo de comidas, es la más elegida y única en su tipo.

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Tel.: (54-11) 4566-8868 Fax: (54-11) 4567-5440 jcm@jcmagliola.com.ar www.jcmagliola.com.ar

Conos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores.

LABORATORIOS BASSO Australia 2674 ( 1296) CABA – Argentina Tel: ( 54 11) 4303-0496 laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar

Fábrica de Materias Primas para helados artesanales, industriales, soft, dietéticos, veganos, saborizantes, salsas dulces, bases neutras y semielaborados.

LACTEOS SANTA MARIA

Juan Venier 2099 – Parque Industrial San Francisco- Provincia de Córdoba Teléfono: 03564-445845/ 484/ 952 administracion@lacteossantamaria.com.ar

Fábrica de dulce de leche para heladería, repostería y alfajores

MAGLA

Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina

Tel.: (54 11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla

MANGUCHIS

Yerúa 5022 (1427) CABA – Argentina Tel.: 15-5739-6226 info@manguchis.com.ar www.manguchis.com.ar

Instagram @manguchis

Fabricación de mangas descartables para uso profesional y doméstico

MC DISTRIBUIDORA

Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa FeArgentina Tel./Fax: (0341) 4563126 mcdistribuidora@hotmail.com

Distribuidora de materias Primas para heladería, confiterías, panaderías chocolaterías y catering.

MEDIGLOVE

Pedro Mendoza 1883 (B1686)

Hurlingham – Bs. As. – Argentina

Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar

Especialistas en guantes descartables de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésti cos.

MELL S.A.

Joaquín V. Gonzalez (5519)

Dorrego - Mendoza - Argentina

Tel./Fax: (54 261) 4313748 melldistribuidora@gmail.com

Distribuidora de materias primas para: heladerías, confiterías, panaderías, cate ring, chocolaterías, fábrica de baños de repostería.

MISTER KOPIL

AUSTRALIA 2524 (1754)

SAN JUSTO – BUENOS AIRES – ARGENTINA

Whatsapp + 54 (11) 6218-0044 enriquenamino@gmail.com

Fábrica de elaboración de edulcorante líquido. Polvos para preparar: Jugos, Flanes, Gelatinas, Postres, Cacao azucara do, Bizcochuelos, Polvo para hornear a granel o bolsas de 1 y 5 kilos. Atención a Geriátricos, Escuelas, Dietéticas, Distribuidores y Licitadores.

MOBEGG PLAST

Marcelino Bernardi 985

Arroyito – Córdoba www.mobeggplast.com.ar administracion@mobeggplast.com.ar

Tel: 03576- 425616 / 451583 / 452583

Whatsapp +54 9 3576527789 Facebook e Instagram @MobeggPlast

MOLDES PAN

Argentina 5771, La Tablada, Bs. As. Tel.: (54 9 11) 2054 9287

WhatsApp: (11) 6290 1925 moldespan@gmail.com www.moldespan.com.ar

Fábrica de útiles y accesorios para pana derías, pastelerías, pizzerías y restauran tes.

o

o r o d e C a p a c i

NARDELLI HNOS S. R. L.

Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe

Tel./Fax: (54 3482) 420435

Sucursal: Fray Capella 60 (3506)

Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100

Distribuidora de insumos para panadería, repostería, gastronomía y heladería

PANHEL S.R.L.

Av. Sabattini 4462 B°Empalme (5014) Córdoba – Argentina

Tel.: 351 4588557

Proveedores Anunciantes

PULVER S.R.L.

Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs. As. Tel: (+54 11) 4306 0821 ventas@pulver.com.ar www.pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar Estabilizantes neutros, bases integrales, muses helados, agentes de batidos, Crem Plus y esencias naturales.

RALEM

Yerúa 1385 (1754)

Tel.: (54 11) 4904-2236 ventas@sipea.net / www.sipea.net Productos plásticos para la industria en general.

SUMA DISTRIBUCIONES

Colectora Leonardo Favio 5356 Garupa- Misiones – Argentina Tel: 376 4725478 suma.ventas@hotmail.com

Insumos para repostería, panadería y gastronomía.

Alimentaria

Whatsapp: +54 9 351627-3864/63 panhel.srl@gmail.com www.panhelsrl.com.ar Instagram y Facebook @panhelsrl

Alimentaria

Fábrica de máquinas y útiles para panadería Gastronomía. Materia prima e insumos para panadería, heladería, repostería y gastronomía

PAUNA S.A.

NECOCHEA 3440 (1752)

LOMAS DEL MIRADOR BS. AS. - ARGENTINA Tel./Fax: (54 11) 7700-3303 ventas@pauna.com.ar http://www.paunaonline.com

Fabricantes de hornos, máquinas y útiles para la industria del panificado y la gas tronomía.

PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L.

Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4684-0111

Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar

Fábrica de ingredientes para los sectores de heladería, pastelería, coctelería y yogurtería

PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO

Potosí 1340 (5000) Bª PueyrredónCórdoba – Argentina

Tel./Fax: (54 351) 4533311 princor@itc.com.ar Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246

Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800)

Tel./Fax: (54 358) 4653078

PRODOTTI STAROSTA

(54 9 11) 6845-3565

info@starosta.com.ar www.starosta.com.ar

Materias Primas para heladerías & Pastelerías. Neutros – Bases Blancas –Bases Prontas – Texturizadores – Pastas frutales – Pastas a la crema – Variegatos –Starostalla – Marsala.

San Justo – Bs. As - Argentina Tel.: (54 11) 4651 3236 info@ralem.com.ar / www.ralem.com.ar Fabricación de maquinaria industrial para la elaboración de galletas.

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Arenales 1123, C1061 AAI- CABA consultas@rich.com /www.richsagenti na.com.ar/ @richsargentina

Somos una empresa de alimentos enfoca da en valores familiares y dedicados a ins pirar posibilidades. Brindamos soluciones creativas a los profesionales de la indus tria ofreciendo cremas para pastelería, jarabes y rellenos.

SABA Servicios Ambientales

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Servicios de control de plagas, MIP (Manejo Integrado de Plagas) Ahuyentamiento de aves y murciélagos, limpieza de tanques de agua potable. Tratamiento de silos

SABORES

1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe

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Fábrica de Materias primas para confiterí as panadería y heladerías. Baños de cho colates y pastas de relleno

VIGLOM

Av. Jujuy 1252 (1247) CABA –Argentina

Tel.: ( 54 11) 4941 2150 / 4308 3970 ventas@viglom.com.ar www.viglom.com.ar

Fábrica de envases de papel, bolsas y servilletas, descartables y packaging