Más info productos para heladería: pág. 22
Más info productos para panificación y confitería: pág. 24
María Belén Mattío. Ganadora de la Copa Tronador.
Primer Campeonato en Pieza Artística y Bombones de Chocolate.
Augusto Palombi.
Ganador del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Genovés
Adriana Abiusi.
Ganadora del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Milanés.
Marcelo Cerminara.
Ganador del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Innovación
Juan Paulo di Laudo.
Ganador del Primer Campeonato Nacional de la Medialuna. Categoría Manteca.
Araceli Menna Irigoyen.
Ganadora del Primer Campeonato Nacional de la Medialuna. Categoría Salada.
Nuevos campeonatos, nuevos talentos
En la última edición de FITHEP LATAM se presentaron nuevos certámenes que despertaron el interés de profesionales chocolateros, panaderos y pasteleros de todo el país. Un riguroso jurado técnico tuvo a su cargo la elección de los ganadores.
GELATOn the road: la MIG - Longarone lanza una nueva iniciativa para el helado artesanal
Se enfoca en el helado artesanal como producto turístico para promover su consumo y el conocimiento del artesanato en toda Europa.
FITHEP Centro Expoalimentaria Plataforma Nacional de Negocios 6
PASTELERÍA 46
Tronco de Navidad
Una propuesta rica en historia para las próximas fiestas
GASTRONOMÍA
Gastronomic Forum Barcelona
Los proyectos más transformadores de la alta cocina
Laboratorios
La base en polvo Spumatta Frappé permite ofrecer el mejor Cappuccino Frappé
Granotec Premezclas: una herramienta clave para la practicidad Ing. Mariano Esquerra Responsable Investigación & Desarrollo Granotec Argentina
La importancia de la temperatura en el proceso de elaboración del helado Ing. Marcela Mesa - Responsable de Desarrollo (I&D) de Pehuenia Alimentaria
Dentro de la recomposición de la economía nacional, uno de los sectores que más dinamismo y recuperación demostró fue el gastronómico. Desde el regreso de la pandemia fue significativo tanto el “aggiornamento” de establecimientos como la apertura de nuevos locales de heladerías, pastelerí as, confiterías, chocolaterías y panaderías. Esta pujanza ha motivado la demanda de todo tipo de insumos. Una prueba de ello fue el incremento de compradores profesionales que tuvo en el pasado mes de junio la feria FITHEP Latam en Buenos Aires. La mayoría de los compradores consultados allí indicaron que esperaron la apertura de la feria para ver en pocos días las tendencias en equipamientos, materias primas y servicios, con la finalidad de tomar decisiones de compra.
En esa misma línea se perfila el gran aconteci miento ferial del 2023, FITHEP Centro Expoalimentaria. En el corazón de la Argentina ya se han puesto las bases de la “gran plataforma de negocios 2023” para la adquisición de tecnologías
para todo tipo de establecimientos. Quienes forman parte del sector saben del poder convocante de FITHEP. La marca ferial que viene fortaleciendo al mercado proveedor desde 1980, ofrece hoy una oportunidad imperdible. En un predio ferial funcio nal y moderno, de fácil acceso y amplio espacio para estacionamiento, quienes lleguen podrán contar con todas las condiciones para disfrutar de una feria profesional de excelencia.
FITHEP Centro prevé la participación de más de 100 expositores profesionales que ofrecen insumos para todo el arco gastronómico. Se sumará al área expositiva una batería de actividades que irá desde las clases magistrales de la mano de grandes maes tros a demostraciones, degustaciones, certámenes y conferencias profesionales.
Todas las cámaras e instituciones vinculadas a la temática de FITHEP están ya trabajando activamen te para aunar voluntades en pos de una primera edi ción que reflejará el gran potencial del mundo gas tronómico en clave de negocios. FITHEP Centro Expoalimentaria es la gran cita para el 2023.
En la última edición de FITHEP LATAM se presentaron nuevos certámenes que despertaron el interés de profesionales chocolateros, panaderos y pasteleros de todo el país. Un riguroso jurado técnico tuvo a su cargo la elección de los ganadores.
Los certámenes organizados por Publitec pusieron el foco sobre dos productos emblemáticos de la panadería y pastelería argentina: el pan dulce y las medialunas. Siendo -como son- fundamentales para los establecimientos panaderos, en muchos puntos del territorio nacional aún falta elevar su calidad, capacitar a los jóvenes talentos y concientizar a los responsables del negocio. Por ello, Publitec desarro
lló un plan de promoción de estos campeonatos y puso a disposición de los interesados la posibilidad de hacer consultas con los directores técnicos y capacitarse para ser protagonistas de una nueva experiencia. Las jornadas en las que se desarrolla ron estos certámenes mostraron la vitalidad de pro fesionales comprometidos y deseosos de aprender y de competir. Los jurados, integrados por personali dades destacadas de cada área, no se limitaron a dar su veredicto, sino que también hicieron docen cia y dieron una devolución a los productos que fue ron degustando y evaluando. El resultado fue el esperado. Así surgieron tres campeones de “Pan Dulce” en sus diversas categorías, dos campeones de “Medialunas” en dos categorías y un primer pre mio en Escultura en Chocolate. Cada uno de los galardonados comparte parte de su historia en las páginas siguientes.
el L´ Oceanografic. Allí trabajé durante dos años junto a Jesus Ruiz Arcas, pastelero español que me trasmitió toda la pasión y el respeto a la hora de tra bajar sobre este producto. Desde fundirlo para luego darle la forma que uno quiere (templarlo) hasta como utilizarlo en las distintas elaboraciones. Durante el tiempo que duró mi estadía allá tuve el privilegio de conocer, trabajar y aprender con una marca francesa de chocolates que hoy sigue siendo excelencia en el mundo
María Belén Mattio nació en la ciudad santafesina de Capitán Bermudez, su lugar de residencia de toda la vida, y actual vive en Granadero Baigorria, en las puertas de Rosario. Se formó en el Instituto Alta Cocina (Rosario) y luego en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. Realizó el Master del Chocolate en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona E.P.G.B. y en el Instituto Gato Dumas de Rosario, lugar donde desde hace 12 años trabaja como docente.
¿Cuándo se despertó tu vocación por la chocolatería?
Mi pasión por el chocolate empezó en el año 2004 en Valencia, España, donde estaba realizando prácti cas de pastelerías en el Restaurante Submarino, en
¿Quiénes fueron tus maestros, guías o referentes? Mi primer maestro fue Jesús Ruiz Arcas, al regreso a Argentina conocí a dos pasteleros quienes serían mis compañeros de trabajo por varios años, Lucas Trecco y Mariano Zichert. Juntos nos decidimos pre sentar al Primer Salón del Chocolate en Hotelga 2008. Fuimos muy autodidácticas, pero en ese momento Bernardo Celaya fue el chocolatero que nos guió y acompaño en ese desafío. En el 2009 regreso a Barcelona para realizar el Master del Chocolate en la E.P.G.B, cuya organización estaba a cargo del Pastelero/Chocolatero Olivier Fernández. Puedo decir que en la Argentina hay excelentes pro fesionales, de los cuales sigo aprendiendo mucho, pero hay uno en especial que me acompaña y guía en todo momento. Compartimos la misma pasión por la pastelería y en especial por el chocolate, y es Mariano Zichert, quién además de ser un gran maes tro para mí, es mi marido.
¿Cuándo decidiste dedicarte totalmente a esta profesión?
Ni bien terminé la secundaria me anoté en una escuela de Gastronomía en Rosario (Alta Cocina). Terminé de estudiar, estuve realizando pasantías en ese Instituto y fue por medio de ellos que obtengo la posibilidad de viajar a la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, para realizar una pasantía de tres meses. Luego de rotar en todas las partidas del Restaurante termino en el sector de Pastelería, y ahí fue cuando mi profesión se direccionó totalmente
hacia la pastelería. Desde el primer día conocí otro mundo, gracias a las exigencias, el rigor y la pasión que Jesus Ruiz Arcas me transmitió. En ese momen to nació mi amor hacia la pastelería.
¿Cómo influyen las redes sociales en la visibilidad del trabajo de maestros pasteleros y chocolateros?
Hoy hay las redes nos dan la búsqueda inmediata de la información, permiten al profesional llegar a todo el mundo y a todo tipo de público. Pero soy de las personas que para buscar conocimientos recu rro a los libros. Me gustan las redes, las uso, pero más que nada para motivar la parte visual y ver las tendencias.
¿Por qué quisiste ser parte de este Primer Campeonato Tronador?
Me gusta mucho la etapa previa a un concurso, hay mucho aprendizaje. Es un momento de superación personal, de objetivos a alcanzar. El último concurso en que había participado fue en 2015, en el de Maestros Pasteleros en la FITHEP, y ya habían pasa do varios años… Las ganas de volver a competir estaban muy presentes. Cuando vi el anuncio de Pablo Benitez, invitando a participar del Primer Campeonato Copa Tronador, no lo dudé ni un segundo. Enseguida solicite el reglamento y desde momento y durante dos meses mi cabeza y mi cuer po no pararon de trabajar, había una meta, un sueño a cumplir.
¿Cómo impactó este premio en vos y tu entorno? A nivel personal fue una alegría inmensa, fue el pri mero individual y de esculturas. Con los bombones me sentía segura, es algo que realizo a lo largo del año, pero en escultura nunca había trabajado sola. Para mi familia también fue un momento de mucha alegría, ver que todas las horas y el esfuerzo valieron la pena. Más aún cuando el día a día había que equi librarlo entre ser mamá, el trabajo y las prácticas. La participación me llevó a buscar en libros,
comparar, ver que técnica podía aplicar para que mi bosquejo en papel se pudiera realizar. Aprender sobre las pinturas. Igualmente el día después a la competencia me dije “Belu cuanto te falta apren der”. ¡En esas nueve horas de trabajo dentro del box, el chocolate me enseñó muchas cosas!
¿Qué le aporta a los profesionales del chocolate participar en campeonatos y visitar ferias técni cas como FITHEP?
Fithep es una excelente vidriera tanto para los expo sitores como para los concursantes. Fue impresio nante la cantidad de mensajes que recibí, la mayoría con preguntas sobre dónde conseguir mis produc tos o si daba capacitaciones. En mi caso, todos esos mensajes se transformaron en disparadores que hoy están empezando a tomar forma.
Tuve que parar de trabajar en la panadería por orden del médico. En ese descanso obligado pensé que podía hacer algo más sencillo y me ofrecí a un panadero amigo para venderle los churros en la playa. Me vestí con un delantal impecable, guantes, todo bien higiénico. A voz en cuello ofrecía los chu rros y la gente me comenzó a comprar todo lo que llevaba.
Ahí incorporaste el aspecto comercial… Necesitaba generar más recursos y vi que tenía que ir por ese camino. Así que dejé de vender para terce ros y me decidí a hacer mis propios churros. Cambié mi moto por una vieja freidora de churros. Mi papá me acompañó en estos primeros pasos.
Oriundo de la bonaerense localidad de Verónica, Partido de Punta Indio, y titular de la Panadería Nemo, este joven pastelero de 26 años participó del Primer Campeonato Nacional del Pan Dulce donde conquistó el primer puesto en la categoría Pan Dulce Genovés. “Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adolescente”, afirma.
¿Cómo te iniciaste en esta profesión? Mi ingreso al mundo de la pastelería se dio cuando una persona allegada a la familia, que tenía una panadería, me invitó a trabajar. Ahí lo primero que hice fue aprender a cebar mate para todos los que trabajaban en la cuadra, luego a lavar latas, como corresponde a un aprendiz. En una temporada de verano aprendí a trabajar con el horno a leña y todo lo más básico. Yo tenía alrededor de quince años. Siempre me gustó la cocina, y como era tan apasio nado no medía las horas de trabajo y me excedí.
No me olvido de la primera noche que estuve pro bando la elaboración una y otra vez hasta que di con el sabor y la textura que quería. Armé bolsitas con churros y las distribuí gratuitamente entre las pana derías para ofrecerles ser su proveedor. Fue genial. No dábamos abasto proveyendo a los locales. Eso sí, un vecino me tuvo que prestar una moto para poder llevar los canastos con los pedidos...
¿Tuviste maestros en este camino?
Una de las personas que me marcaron fue el maes tro panadero Hugo Montenegro, que trabajaba en la panadería donde yo entré como aprendiz. Él vio que yo quería aprender todo y me tomó como discípulo. Me enseñó a preparar budines, merengue italiano, sánguches de miga, todo. Yo seguí en esa panadería durante cuatro años hasta que finalmente di el salto con el apoyo de mi padre. Encontramos un local para alquilar muy bien ubicado en el centro de Verónica. Mis padres y mi hermano Santino están a mi lado y también le dedican su tiempo completo al nuevo emprendimiento. Yo me hice responsable de la producción y ellos de la atención al público y la administración.
¿Cuándo comenzaste a elaborar pan dulce? En las primeras fiestas de fin de año luego de la aper tura de nuestra panadería Nemo yo elaboré los pri
meros pandulces. Debo admitir que no eran lo que son ahora. Se me había ocurrido colocarles garrapiña das y no había sido una buena idea. Escuché las opiniones de la gente y las de mi familia y desarrollé otra receta usando las mejores materias primas del mercado. Busqué mucha información en las redes y comencé a seguir a los maestros que yo consi dero los mejores, como Juan Manuel Herrera y otros.
¿Cómo llegaste al Campeonato de Pan Dulce?
Me enteré por las redes y le pedí a mi esposa que me inscribiera. Llegué con mi padre a FITHEP cuatro horas antes del horario de apertura del certamen. El maestro Vicente Campana fue muy aleccionador y los jurados también. Todo lo que fueron explicando durante la evaluación de cada pan dulce me ayudó a ver muchos aspectos que yo no tenía presente. Ya ser parte de ese campeonato me pareció maravillo so. Pero cuando el jurado eligió mi pan dulce salté de felicidad. Sentí una alegría por mí, por mis padres, por mi abuela que desde chiquito me había bancado todas las experiencias en la cocina. En fin, ese primer trofeo para mí significó y significa el comienzo de una nueva etapa. Porque yo sé que tengo mucho que aprender y que tengo que siste matizar los conocimientos. Ya estoy inscripto en una importante escuela de gastronomía porque quiero seguir creciendo.
¿Qué enseñanzas te deja esta experiencia?
Para mí fue fundamental medirme con otros cole gas y ver que tengo mucho para aprender. Me gus taría decirles a los jóvenes que quieren emprender algo propio que se animen y pongan perseverancia y esfuerzo. Las cosas nunca son fáciles pero se puede llegar a los objetivos que uno se propone si hay voluntad de trabajo y ganas de aprender.
También es importante decir que el trabajo en la panadería es artesanal pero va acompañado de algunos equipamientos que son imprescindibles una vez que uno sabe lo que quiere producir. Hay que saber escuchar a los mayores y consultar con los maestros. En el momento que recibí el premio recordé a mi abuela que tanto hizo por mí, a mis padres, a mi maestro Hugo y ahora también a los otros maestros que muestran para mí el camino de la superación. Hay que aprender, hay que estudiar. Ahora lo tengo más claro que cuando era adoles cente. Doy gracias a Dios y a todos los que me ayu daron a llegar hasta aquí.
Ganadora del Primer Campeonato Nacional de Pan Dulce. Categoría Milanés.
hace más de 20 años. Ellos aportaron las técnicas profesionales para completar mi formación.
¿Qué institutos o escuelas profesionales transi taste?
Me recibí de Profesional Gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía IAG, y completé los mismos recibiéndome de Maestra Pastelera de la mano de Osvaldo Gross. Otro título que obtuve en el mismo IAG fue el de Post Grado en Arte Culinario, que abarcaba cursos de altísima calidad profesional, con los mejores docentes que hoy siguen aportando sus conocimientos y son reconocidos no solo en el país sino en el exterior.
Adriana Abiusi es chef integral, tuvo una empresa de catering, proveyó comidas a entidades oficiales, organizó eventos, pero en los últimos años quiso incursionar en el campo de la panadería y pastelería artesanal.
¿Cuándo nació tu vocación por la pastelería y la panadería?
Nuestra familia se dedicó por años a la hotelería en Lago Epecuén - Carhué y desde mi infancia tuve con tacto con la gastronomía. Mis abuelas de familias europeas tanto materna como paterna cocinaban como los dioses y desde que tuve uso de razón junto a ellas me enamoré de la cocina y todas sus formas. Ellas fueron mis primeras maestras que me transmi tieron las costumbres que trajeron de Europa para compartir en la mesa familiar y este amor por la coci na, ya que como dice el lema de Brašna, mi panade ría, "Dar de comer es un acto de amor". También estoy muy agradecida a mis maestros de la escuela a la que que asistí para obtener mi título profesional
¿Cómo lograste abrir tu propio establecimiento? Después de muchos años de armar mi proyecto, con la formación y experiencia obtenida, y sabiendo con quién lo quería armar y cómo, vendí mi casa, salí de mi zona de confort y me arriesgué de una vez. Vi más de 100 locales en casi todos los barrios de Capital y zona norte de la provincia de Buenos Aires. Me encantó la esquina que encontramos en el barrio de Palermo donde hoy estamos, me ayudó mucho el dueño del local que creyó desde el principio en mi proyecto, él también es gastronómico y fue de gran ayuda. Era mi primer local a la calle. Luego convoqué al profesor Claudio Olijavetsky y con él armamos todas las rece tas para ofrecer los panes y delicatessen del mundo que hoy son las estrellas de nuestro negocio.
¿Cuáles son las especialidades y cómo formas a tu equipo de trabajo? Comenzamos siendo una panadería-cafetería ofre ciendo nuestras especialidades al público y también a restaurantes. Durante la pandemia nos fuimos transformando en una panificadora premium. Eso nos llevó a sacar las mesas y centralizarnos en la producción para restaurantes, cafeterías, hambur gueserías y hotelería, sólo conservando el mostra dor para nuestra fiel clientela diaria. Nuestros pro ductos estrella son los panes de hamburguesas de todo tipo, baguettes, baguettes rellenas, barras y
panes de campo de masa madre, panes de moldes variados y combinados con frutos secos, semillas y cereales, brioche Nanterre, pan francés argentino, ciabattas clásicas y combinadas, bagels, pletszalajs, paninis clásicos, de queso, con semillas, panes vega nos, medialunas de manteca y grasa, facturas dane sas, scons clásicos y de queso, frolla, sfogliatellas, croissant y pain au chocolat clásico y con almen dras, brownies, minitortas, postres Balcarce y chajá, streussel de manzanas, torta de ricotta, lemon pie, struddel de manzana, masitas secas, lunettes, rolls rellenos de pistacchios, nutella, frutos rojos, dulce de leche y almendras, cinnamon buns, chipá doble queso, bizcochos de grasa, pepas, palmeras, palitos de queso hojaldrados, macarons, pan dulce milanés tradicional, de chocolate, de mantecol, pan dulce genovés, stollen y rosca de almendras. Como hace mos panes de diseño podemos elaborar lo que nece site y nos proponga el cliente.
Con Gustavo Sánchez y Miguel Valenzuela somos un equipo que fue creciendo, desde el comienzo for mamos a otras personas que hicieron escuela en Brašna y hoy son excelentes panaderos. Fuimos escuela desde el principio y estamos orgullosos y agradecidos de eso. Muchos de nuestros colabora dores han abierto sus proyectos con mucho éxito no sólo en Argentina sino en otros países.
¿Cómo te enteraste de la realización del Primer Campeonato del Pan Dulce?
Lo leímos por Internet y me llegó información de gente conocida que nos invitaba a participar. Nos
dijimos ¿por qué no?, y comenzamos a trabajar para lograr lo mejor de nosotros. Fue un desafío que que ríamos tomar y presentar un producto digno y acor de al certamen. Ganar fue una alegría inmensa, indescriptible, ¡no lo podíamos creer! Todos los que se presentaron eran trabajos excelentes y el haber llegado tan alto fue el premio a tantos años de sacri ficio y dedicación. Hoy estamos orgullosos de haber sido los primeros ganadores de este certamen tan importante.
¿Qué opinión tenés sobre la realización de cam peonatos o certámenes? Creo que son muy importantes y necesarios para medir y superarse día a día, para evolucionar y ofre cer productos cada vez de mejor calidad e innova ción. Las ferias profesionales como FITHEP nos ofre cen a los profesionales y empresarios del sector información, aporte, curiosidad y visión de futuro. Además interactuar con gente de los gremios vincu lados a nuestra actividad es muy importante para crecer y evolucionar.
trabajo gastronómico. Este último además se divide entre la panadería y la actividad en cocina, en parti cular en ciclos de cenas y pop up (actualmente esta mos desarrollando un proyecto de cenas a puertas cerradas los fines de semana).
¿Cuáles fueron los referentes o guías en tu trayectoria profesional?
Como casi toda mi formación en gastronomía fui en principio autodidacta y me basé en una gran biblio teca que he podido reunir a lo largo de los años. Pero en el caso de la panadería fueron referentes mis pro fesores del Centro Industrial Panadero de Uruguay, en particular Pedro Kapacevich, a quien consulto permanentemente. La panadería tiene una compo nente muy fuerte de trasmisión de conocimientos a partir de los maestros; cuando uno tiene la suerte de encontrar uno, generoso y con conocimientos, es maravilloso. Yo tuve esa suerte.
Marcelo Cerminara es argentino-uruguayo. Matemático de profesión, su actividad principal es ser docente universitario e investigador en Uruguay, pero la gastronomía hoy es parte relevante de su vida y se divide entre la panadería, la pastelería y la cocina.
¿Cómo nació tu vocación por la pastelería y la panadería?
Hace muchos años que me dedico a la cocina. La pas telería surgió como una consecuencia y a partir de la pandemia incursioné en la panadería. Sobre todo a partir de un proyecto de sandwiches que comencé a desarrollar a partir de la elaboración de panes. Hace años me radiqué en Uruguay. Parte de mi vida labo ral se desarrolla en Montevideo, soy Matemático y docente e investigador en la Universidad. La gastro nomía comenzó siendo una actividad secundaria pero fue ganando lugar en mi vida y hoy día es muy relevante. Divido mi jornada entre la academia y el
¿Cómo fue y es tu capacitación en pastelería?
Mi capacitación como panadero es quizás la única que hice en forma sistemática, estudie en el Centro Industrial de Panaderos de Uruguay y no hace mucho culminé la formación como Maestro Panadero Profesional. Pero antes de esta formación empecé con la pastelería como una continuación natural de mi trabajo como cocinero. Primero estuve centrado en la pastelería de postres, pero rápidamente me interesé por la pastelería de vidriera y por la pastele ría moderna. El uso de nuevas técnicas, los entremet, las cremas modernas más ligeras con menos conteni do de grasa y azúcar, el uso de gelificantes, emulsio nantes, las espumas, aires y otros productos de la pasteleria moderna me resultan siempre desafian tes, aunque en mi opinión es necesario partir del conocimiento de las técnicas clásicas. Hay que domi nar lo clásico y usar técnicas modernas cuando esto permite mejorar o dar una vuelta de tuerca. Siendo autodidacta sentí que debía agregar muchos cursos y actividades cortas. La tecnología moderna permite cosas impensables en otros tiempos. Obviamente no es lo mismo hacer un curso por internet que uno pre
sencial pero nos permite acceder a cursos de paste leros como Antonio Bachour o Cédric Golet. Tuve la suerte de poder cocinar en varios restaurantes importantes y ahí aprendí mucho de los cocineros y pasteleros del lugar. He podido comer además en restaurantes y pastelerías de muchos países de América y Europa. Eso es parte fundamental de la formación gastronómica, salir y probar cosas.
¿Qué lugar ocupa la tecnología en el trabajo cotidiano de una panadería o pastelería?
La tecnología es una herramienta fundamental para el desarrollo de la gastronomía. En la cocina he intentado partir de las técnicas clásicas e incorporar tecnología moderna, tanto en productos como en el uso de maquinaria. En la panadería me parece muy importante también, a pesar de que los costos son altos. La maquinaria que uso es por ahora muy clási ca pero espero con el tiempo poder incorporar equi pos más modernos que me permitan mejorar los rendimientos y la calidad de los productos.
¿Por qué quisiste participar del Primer Campeonato del Pan Dulce?
He participado en otros concursos como cocinero y me gusta mucho el desafío y la adrenalina de la competencia. No se trata sólo de la competencia en sí, sino de todo el trabajo de preparación, el entre
namiento, el desarrollo de recetas de procesos y el intento de ser creativos. El pan dulce fue una nove dad en mi actividad y me pareció muy desafiante competir. Consulté a mis profesores y me animaron a seguir adelante. Recibir el primer premio fue un gran impacto, además de la emoción por el triunfo, tuvo una gran difusión. En especial en Montevideo, aunque también en la Argentina, muchos medios de prensa y colegas se hicieron eco. De golpe, un pro ducto que apenas tenía demanda, como el pan dulce, empezó a difundirse inclusive fuera de la época tradicional de su consumo. Ahora vienen las fiestas y el fin de año y estamos preparándonos para estar a la altura de la demanda sin afectar la calidad del producto. No es fácil escalar un producto tan artesanal.
¿Qué aporta una feria profesional como FITHEP al panadero o pastelero?
La FITHEP aporta muchísimo. Son momentos de compartir con colegas, de intercambios, de estar enterado de los desarrollos tecnológicos, de pro ductos y de técnicas. Es un momento importante que saca al panadero de la rutina diaria y lo sumerge en un medio profesional en donde encuentra estí mulos a su actividad y modos de progresar y de actualizarse. Creo que siempre que se pueda hay que asistir a este tipo de ferias y de certámenes.
Ganador
Guillot, luego también a Osvaldo Gross. Después me tocó trabajar con Matías Dragún, director de CECARP y me trasladó su pasión por la pastelería. Ahora me toca trabajar junto a Bruno y sigo también mucho las redes de Juan Manuel Herrera. Me gusta el estilo que tiene y la simpleza con la que muestra la panadería. A nivel internacional sigo mucho a Cedric Grolet, Antonio Bachour, Johan Martin, Joachim Prat, entre otros. Igualmente considero que el mayor empuje a nivel profesional es ser nieto de panadero. Estoy convencido que Pierino mi abuelo (nombre que lleva hoy mi emprendimiento) fue el que me traslado esa pasión.
¿Cómo fueron tus inicios en el rubro de la gastronomía?
Nieto de panaderos, Juan Pablo Di Laudo se formó en el IAG, instituto donde después dio clases durante diez años. También se capacitó en L´Ecole Lenotre en París. “A lo largo de mi carrera fui adquiriendo conocimientos de diferentes personas”, afirma.
¿Cuándo nació tu vocación por la pastelería y la panadería?
Comenzó cuando en el primer restaurante donde trabajé la pastelera renunció. Tuve que empezar a meter mano en la pastelería, obligado por la situa ción. Después, con el correr de los años y el cambio de trabajo, comencé a dar clases en el Insituto CECARP (hoy IAG sede Morón) y definitivamente me volqué hacia la panadería y pastelería. A lo largo de toda mi carrera, siempre fui adquiriendo conoci mientos de diferentes personas. En un principio, miraba la televisión y en el canal Gourmet veía mucho el programa de Olivier Hanocq y Bruno
Mi historia con la gastronomía empieza en el año 2004, cuando a la vuelta de unas vacaciones y cur sando el CBC para medicina, decido empezar a estu diar gastronomía. Con el apoyo de mis padres, empiezo a estudiar en IAG. Años más tarde y después de idas y vueltas con trabajos que no me gustaban, y con la UBA como estudio principal, me surgió la posi bilidad de viajar a España a hacer una pasantía en el Bulli Hotel en Sevilla. Fue una experiencia de poco más de cinco meses, pero a la vuelta ya tenía decidi do que la gastronomía iba a ser mi camino. El princi pal instituto que me formó fue el IAG, donde en prin cipio estudié y luego de unos años, tuve la suerte de dar clases por diez años. También me capacité en L´Ecole Lenotre en París.
¿Qué importancia le das a la capacitación y a la creatividad?
Hay que seguir aprendiendo todo el tiempo, creo que la capacitación es la clave y cumple un rol prin cipal en el desarrollo profesional. La tecnología ayuda al profesional a lograr un mejor producto de una manera más eficiente, no lo reemplaza, pero sí ayuda de manera considerable. La creatividad, en mi caso particular, es lo que me mueve a seguir, intento generar cosas nuevas todo el tiempo. Es la parte que más disfruto de esta profesión. Por otro lado, las
redes sociales cumplen un rol fundamental en la visualiza ción del trabajo de todos. Hoy podemos ver a cualquier maestro de cualquier parte del mundo, y eso genera una comunidad de desarrollo espectacular.
¿Por qué decidiste participar del campeonato de medialuna?
Vi una publicidad de insta gram y la verdad es que me divertía el hecho de competir, porque me encantan los concursos. En algún momento me gustaría com petir en el de pastelería o algún otro de panadería. ¡Un concurso de croissant sería mi sueño! Es lo que más me gusta hacer. El premio fue una gran alegría que demuestra un poco la dedicación que uno le pone a esta profesión. Tuve muchas felicitaciones de la familia, allegados, colegas y ex alumnos. Fue una linda experiencia. Espero en algún momento poder estar del otro lado, evaluando producto de otros profesionales.
¿Qué aspectos quisiste resaltar en tus medialu nas?
Busque generar un producto de excelente sabor y estética. Donde se pueda apreciar un muy buen laminado y un muy buen alveolado. Por eso elegí los fermentos previos y la elaboración en varios días, en frio, para generar mejores sabores y aromas.
Creo que la diferencia de calidades de la medialuna tiene que ver primero con una cuestión de forma ción del panadero y luego -más importante-con una cuestión cultural en general. No se puede valorar un producto de calidad cuando lo que se produce en la zona o región es mediocre; creo que todavía nos falta mejorar mucho el nivel de nuestra cultura gas tronómica. También, obviamente, hay que conside rar la variable de los costos que implica elaborar un producto Premium y uno barato.
¿Qué aporta una feria profesional como FITHEP al panadero o pastelero?
Las ferias y los campeonatos profesionales aportan muchísimo. Ver otros productos, otras técnicas de elaboración, otras maquinarias. Referentes del rubro mostrando que hay miles de opciones nuevas en que desarrollarse. Creo que es fundamental par ticipar.
Ganadora del Primer Campeonato Nacional de la Medialuna. Categoría Salada.
¿Cuáles fueron tus referentes o guías?
En mi trabajo, Silvio Pietralunga, quien es el maes tro panadero y dueño del negocio, fue el principal impulsador y referente para que termine de desarrollar la pasión por este hermoso oficio. Hoy en día mi otro gran referente es el maestro panadero Juan M. A. Rodriguez. Asimismo, mi familia siem pre apoyo mis emprendimientos, ellos fueron y son mis jurados más exigentes.
¿Hay algún producto que te atraiga más?
No existe un producto particular para desarrollar, mi interés siempre fue aprender de lleno cada uno de los productos de la panadería, su composición, su comportamiento con diferentes harinas, tempe raturas, humedad… Quiero seguir aprendiendo.
Pero tus medialunas fueron un éxito en el certamen…
Araceli Menna Irigoyen es de la Ciudad de Adolfo Gonzales Chaves, provincia Buenos Aires, donde trabaja en la panadería de Silvio Pietralunga. “Para mí familia, amigos y la panadería donde trabajo fue un orgullo este premio”, se emociona.
¿Cuándo nació tu vocación por la pastelería y la panadería?
Surgió como oportunidad laboral, mi primer trabajo a los 17 años fue en una panadería con atención al público. Quise seguir creciendo en ese ámbito y entonces arranque muy lentamente con proyectos de chocolatería, con el tiempo le sume pastelería, pastas y panificados. Hoy me dedico de lleno a esa actividad. De hecho, en mi infancia siempre estuvo muy presente la gastronomía por mis padres, mis abuelas y mis tías, pero de forma hogareña, no como salida laboral. De adolescente utilice esos conoci mientos para vender a los conocidos huevos de Pascua, panqueques, etc.
La medialuna de grasa es uno de los productos que quiero dominar de lleno. Entonces cuando me enteré de este campeonato pensé que era una excelente oportunidad para ponerme a prueba. Busqué que tuvieran algunas características princi pales: que fueran patudas, finitas, crocantes, con el salado justo y el hojaldre perfecto. Creo que lo con seguí, gracias a este campeonato se hicieron super conocidas en mi pueblo y la demanda creció de manera abismal. Para mí familia, amigos y la pana dería donde trabajo fue un orgullo este premio. Un honor. Le tengo que agradecer a Silvio porque desde el inicio volcó su confianza en mí, me brindó sus máquinas, sus utensilios, materia prima -en resumidas cuentas su panadería- para aprender a prueba y error cada receta y darle junto con él esa vuelta de rosca a los productos.
La empresa fue fundada en 1992 por Patricio Jurgelevicius. De su mano, tras años de investigación y desarrollo, surgió el Suero Lácteo Modificado marca Lactofood, su producto estrella para heladería, cuya vigencia está avalada por su venta ininterrumpida y por los ensayos de laboratorio en empresas artesanales e industriales. Ese fue el inicio de una serie de lanzamientos de exitosos ingredientes de alta funcionalidad y rendimiento que se han vuelto imprescindibles en la industria del helado.
Es un producto utilizado por muchas fábricas de helados nacionales e internacionales, que funciona como modificador reológico y se utiliza como reemplazo parcial de la leche en polvo, para mejorar la calidad del producto.
En primer lugar, hay que desterrar el mito frecuente en el rubro heladero de que “usar suero lác-
teo es perjudicial”. Eso puede ser verdad si se utiliza un permeado de suero de queso, incluso un suero de queso desmineralizado donde el conteni do de lactosa está en el orden del 80%, pero el Lactofood Suero Lácteo Modificado presenta un bajo contenido en lactosa (como máximo un 10%) por lo que evita la formación de cristales y le aporta cremosidad, suavidad y palatabilidad al helado. Evita que se produzca esa arenosidad tan desagra dable al paladar, que aparece si se utiliza otro tipo de suero. En cuanto al uso, se recomienda reempla zar por Lactofood por lo menos un 30% y hasta un 75% de la leche en polvo. En algunas variedades económicas de helado, como tacitas, se puede reemplazar hasta el 100%. El Lactofood Suero Modificado permite obtener un helado de mejor calidad con un buen balance en la fórmula. A medi da que aumenta la proporción de Lactofood en la mezcla, disminuye la cantidad de cristales de lacto
sa que se forman y se mejora la palatabilidad. Además, de tratarse de un producto libre de gluten sin TACC.
Este producto para heladería es una evolución del Lactofood, pero más utilizado como agente de batido y sustituto de crema y de grasa. Es un ingrediente que ha dado que hablar en la industria por su versatilidad y por la textura que aporta en el helado, tanto artesanal como industrial. Se obtienen helados de cuerpo firme y textura cremosa, aportando mayor sensación de crema como si se estuviera usando mayor contenido de materia grasa. Es un ingrediente apto para fabricaciones artesanales, semi-industriales e industriales y además brinda un mayor rendimiento en el uso con máquinas continuas. La dosis recomendada es de un 0,3 a 0,5% del total del batch. Se puede utilizar para la elaboración del helado sin utilizar crema o grasa.
Uno de los ingredientes fundamentales para un buen helado es el neutro. La línea de neutros integrales Neutrofood Premium es ideal para palitos extruidos y helados que se encuentran mucho tiempo en mostrador o que sufran repetidos cambios de temperatura y necesitan un buen sostenimiento y un tiempo de goteo bajo. Puede utilizarse también para helados artesanales, lográndose un producto cremoso con buena sensación en boca y un buen sostenimiento del helado sin demoronamiento y sin
la reconversión hacia cristales de hielo grandes, como suele suceder con el helado con las oscilaciones de temperatura, por lo que se garantiza su transporte, esctructura y almacenamiento hasta el lugar de destino.
Neutrofood es una combinación de agentes emulsionantes y estabilizantes de grado alimenticio de origen 100% vegetal, obtenido mediante secado a presión negativa, lo cual asegura una adecuada dispersión y funcionalidad del producto en procesos de elaboración de helados y cremas heladas. La dosis va a depender de la composición del mix del helado, de la cantidad de materia grasa y de la viscocidad de la mezcla, pero la recomendación general es 0,3 a 0,6% de uso base total del mix. Su utilización da como beneficios:
- Una producción continua de palitos extruidos con su perfecto corte y agarre, manteniendo la forma del producto.
- Permite que no haya deformación ni derretimiento, proporcionando una excelente resistencia del helado extruido, lo que permite combinar varios sabores sin que se mezclen.
- Garantiza una palatibidad cremosa, de textura fina, suave y uniforme.
- Brinda una excelente distribución y encapsulación del aire.
MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)4753 3947 / 4754 0785 info@foodsa.com.ar www.foodsa.com.ar
El Suero Lácteo
Patricio Jurgelevicius tras años de investigación, es ideal para muchas aplicaciones en alimentos, no sólo para el rubro heladero. La empresa Food S.A. no cesa de investigar y desde hace muchos años está en constante crecimiento e innovación para el rubro de la panadería, pastelería y confitería, con productos nuevos de alta demanda nacional e internacional. Se trata de una línea de exitosos ingredientes que ayudan a ganar clientes y mercados a partir de su calidad e inocuidad aseguradas con la Norma FSSC 22000.
Lactofood LDE (lactosa hidrolizada modificada con leche descremada en polvo) se presenta como un polvo de fina granulometría, con características organolépticas similares a la leche en polvo, por lo que puede utilizarse como sustituto de la misma en
aplicaciones tales como pan dulce, galletitas, panes lactales, entre otros. Es un ingrediente no convencional que actúa como modificador de las propiedades viscoelásticas y que posee propiedades emulsionantes y estabilizantes secundarias. La funcionalidad se basa en su estructura de polímero, del tipo reticular, formado por azúcares y proteínas lácteas que acondicionan las proteínas de las harinas de cereales, principalmente mediante un mecanismo de interacción física, generando una disminucion de la relacion P/L de la harina y dando como consecuencia una mayor extensibilidad de la masa. Trabajos de laboratorio e investigación y ensayos comparativos de producción han demostrado que con Lactofood LDE se obtienen productos de igual o mejor calidad que aquellos en los que se emplea leche en polvo. Otra aplicación a destacar es en pro-
ductos congelados, como panes y medialunas, ya que actúa como crioprotector de las levaduras, los panificados obtenidos son de mejor volumen, con migas de alvéolos más parejos.
LACTOFOOD 384
Es una evolución del producto anterior en la cual se ha modificado la polimerización y se obtiene un ingrediente ideal para la formulación en budines y premezclas harineras. Su aplicación en productos basados en harina de trigo u otras produce cambios en la reología de la masa, dando mayor facilidad de trabajo en las distintas etapas de la producción y mejores características de los productos horneados.
LACTOFOOD 417
Aquellos clientes que necesitan un ingrediente que cumpla los requerimientos de los productos anteriores pero que además agregue frescura al panificado, cuentan con el Lactofood 417, que mantiene el producto más esponjoso y sin retrogradacion del almidón por más tiempo. Se trata de un ingrediente muy utilizado para alargar la vida útil.
A la hora de la elaboración de un producto panificado o una golosina, se suelen utilizar grasas o aceites para evitar que el producto quede adherido a la bandeja, molde o cinta, con productos carbonizados en la parte inferior o que cueste el desmolde de los mismo. Las líneas de antiadherentes Adifood, al aceite y al agua, aseguran un desmolde perfecto cumpliendo con los requerimientos y estándares de calidad más exigentes.
En la línea Adifood base oleosa podemos encontrar una variedad de formulados que se ajustan a cada necesidad en panificados, como vainillas, budines, galletitas, muffins, bizcochuelos, panes de molde, panes lacteados, tostadas, piononos, y en golosinas, como caramelos blandos, duros, gomas de gelatina y turrones.
Food S.A. ha desarrollado las diferentes formulaciones en función de la necesidad del cliente y de la aplicación manual (con pincel, brocha o paños que no dejen pelusa) o mecánica (pulverización sobre
las cintas transportadoras o moldes). La dosis de uso es 10 a 20 g/m2 y el rendimiento puede variar en función a la temperatura de que encuentre el producto.
La línea Adifood A base acuosa se utiliza en productos panificados cuando el cliente necesita un producto que le funcione, pero se encuentra más ajustado en los costos. La dosis de uso es de 30 a 50 g/m2
AGENTE AIREANTE ADIFOOD SPONG B Y GEL EMULSIONANTE ADIFOOD G Adifood Spong B mejora el volumen y la textura de los productos horneados, como los bizcochuelos, dando una estructura de miga esponjosa y suave, una textura excelente, una humedad óptima, un sabor delicioso y una larga vida útil. La aplicación principal se da en formulaciones de mezclas instantáneas para bizcochuelos y en panaderías industriales con exigentes requisitos de un producto de alta calidad.
Adifood G es un mejorador de masas en gel, especialmente diseñado para panificados batidos como tortas, cakes, bizcochos y budines. Proporciona una excelente textura a la miga, con corteza suave y homogénea, produce una torta esponjosa con buen volumen, previene el envejecimiento y mantiene la suavidad del batido.
MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)4753 3947 / 4754 0785 info@foodsa.com.ar www.foodsa.com.ar
Cumple cien años ofreciendo al mercado argentino colorante caramelo líquido y caramelo líquido de máxima calidad
El colorante caramelo es un ingrediente importantísimo para la industria de alimentos y bebidas, con múltiples aplicaciones que van desde las bebidas sin alcohol y licores hasta los postres y helados. Su demanda está asegurada, pero con una condición: debe ser de alta calidad y cumplir con los requerimientos y estándares de cada cliente. El mercado argentino cuenta con este ingrediente desde hace cien años gracias a Antonio Bacigalupo, un pionero genovés que comenzó a elaborarlo en 1922. Hoy la empresa que fundó es una pyme familiar centenaria que continúa proveyendo colorante caramelo líquido clase I y caramelo líquido de origen natural con el respaldo de certificaciones de gestión de calidad e inocuidad reconocidas internacionalmente.
Con el paso de las décadas, Alimentos Bacigalupo –hoy conducido por Karina Bacigalupo, bisnieta del fundador– se ha especializado en la producción de la más alta calidad de colorante caramelo y de carame lo líquido de origen natural. La empresa ha sabido adaptarse y crecer, certificando normas de calidad que le permiten acceder con sus productos a toda la
industria alimentaria, desde pequeñas pymes hasta grandes multinacionales elaboradoras de bebidas y alimentos. Ese crecimiento también obligó a sucesi vas mudanzas: desde la fábrica original, en el barrio de La Paternal, pasó a la planta en el barrio de Versalles -donde en la década del ’50 lanzó el caramelo líquido para repostería- y de allí a la actual
planta en 9 de Julio 2189, en Ciudadela, provincia de Buenos Aires, donde cuenta con mayor capacidad, amplios depósitos y un laboratorio propio. El cara melo líquido para repostería fue un desarrollo de Antonio Juan Bacigalupo, nieto del fundador y padre de la actual presidenta, que resultó un producto de enorme éxito y que hoy se sigue distribuyendo a todo el país.
El compromiso con los clientes, el buen clima laboral con trabajadores de larga trayectoria, y la fluida comunicación entre directivos, empleados y clientes han sido claves para construir esta historia centenaria, no exenta de altibajos por las varias cri-
sis económicas del país, y sostener hoy una empresa sólida y confiable.
Los productos de Bacigalupo presentan una eti queta limpia, sin gluten, sin alérgenos y libres de OGM , lo que los posiciona en forma ventajosa ante los cambios en las exigencias de los consumidores. La dedicación casi artesanal con que son elabora dos, sumada a los estándares establecidos para garantizar productos de calidad, inocuos y acordes a las necesidades tecnológicas de cada cliente, y a la actitud de una Dirección dispuesta a incorporar for mación y destinar recursos para una mejora cons tante, explican la vigencia de la empresa.
Se trata de un jarabe de azúcar caramelizada que provee de sabor dulce y color a alimentos y bebi das. Ideal para utilizar en productos naturales. Se puede variar la intensidad del sabor dulce y la intensidad del color, ya que son compatibles con los colorantes caramelo. Hay muchas consideracio nes en la elección de l producto para su aplicación específica. El equipo técnico de Bacigalupo está dis ponible para ayudar a elegir el color o caramelo más adecuado para satisfacer las necesidades de cada cliente. En condiciones normales de manipu leo y conservación el producto se mantiene inalte rable por 24 meses.
Presentación: Frascos 130 g - Pomos de 450 gBotella de 1.250 kg - Bidones x 7 y 30 kg - Baldes x 30 kg - Contenedores de 1500 kg - A Granel
Se trata de un colorante Clase I (denominación euro pea E150a) elaborado únicamente con azúcar de caña, utilizado para dar color a alimentos y bebidas, alimentos para mascotas y aplicaciones farmacéuti cas y cosméticas, entre otras.
No se trata de aportar sabor sino simplemente es un agente colorante. Cuando se utiliza en con centraciones bajas, no afecta el perfil de sabor del producto terminado. Los Colores Caramelo Clase I satisfacen la demanda de los consumidores por una etiqueta más limpia en los alimentos y bebi das que consumen. Hay muchas consideraciones en la elección del producto para su aplicación específica. El equipo técnico de Bacigalupo está disponible para ayudar a elegir el color más ade cuado para satisfacer las necesidades del cliente. En condiciones normales de manipuleo y conser vación el producto se mantiene inalterable por 24 meses.
Presentación: Botella de 1,25 kg - Bidones x 7 kg - Bidones x 29 kg - Baldes x 29 kg - Contenedores de 1500 kg - A Granel
SIRHA
La base en polvo Spumatta Frappé permite ofrecer el mejor Cappuccino Frappé
El origen del Cappuccino Frappé se remonta al café frappé griego, bebida fresca que surge de agitar vigorosamente café instantáneo atomizado con agua helada o hielo, lo que provoca una espuma característica de finas burbujas. Ese café frappé griego ha sufrido un sinnúmero de adaptaciones entre las que se destaca el Cappuccino Frappé, muy consumido en las ciudades más importantes del mundo, no sólo en época estival, ya que sus fanáticos deleitan su paladar a la largo del todo el año.
En la Argentina, su consumo se ha ido instalando desde hace unos diez años y sigue en aumento. La versión más adoptada por los adolescentes -los que más lo eligen- es la versión “para llevar” en vasos plásticos descartables de gran capacidad (de casi medio litro) con sorbete ancho y tapa domo que preserva de derrames involuntarios y contiene la “cremita” de la que trataremos más adelante.
¿EN
Los típicos ingredientes del cappuccino caliente -café expreso, leche, chocolate y canela- se conjugan ahora pero con un agregado extra: el hielo. Sin embargo, este hielo no puede presentarse de cualquier manera, debe estar en su punto justo de partición, de tamaño, para que entregue frescura adecuada al tiempo que es casi imperceptible a la boca y permite degustar la exquisita combinación de sabores.
Un horror... queda aguado y pierde sabor. Entonces... ¿qué se puede agregar para evitar este
efecto desfavorable? La respuesta es la base en polvo Spumatta Frappé de Laboratorios Basso. Spumatta Frappé aporta cremosidad y funciona como estabilizante para la espuma y espesante del licuado. Permite una distribución más estable del hielo y de la espuma. Mantiene el hielo durante más tiempo sin derretirse, evitando así que el licuado quede aguado. Spumatta Frappé está especialmente formulada para ser combinada con las salsas dulces Sorbigel, lo que permite conseguir distintas notas del Cappuccino Frappé.
El sabor de la base Spumatta en polvo es avainillado pero el sabor del licuado se consigue con el agregado de la salsa en sí. Caramelo, Chocolate y Dulce de Leche son los sabores más pedidos, pero el de Chocolate Blanco combinado con Frambuesa es un sí rotundo. Las salsas Sorbigel cumplen con tres funciones: saborizar, decorar y endulzar. Es por ello que existe una relación muy estrecha en el uso de Spumatta y las salsas. Por lo general, por cada balde de 6 kg de Base Spumatta se utilizan tres
bidones de 2,5 kg de salsa, ya que se utilizan para saborizar, decorar el vaso y decorar por encima de la crema.
El Cappuchino Frappé se puede hacer sin café, sólo se lo debe reem plazar por la misma cantidad de leche. También se le pueden agregar bebidas alcohólicas, ¡con Ron a resulta tremendo y con Bailey tam- bién! O se le pueden agre gar cookies, choco lates y golosinas, que se deben incorporar al final del licuado para que no queden tan partidas. Asimismo, se puede hacer sin azúcar, utilizando Spumatta Frappé Neutro Sin Azúcar. La preparación del Cappuccino Frappé sin azúcar varía de la original, ya que debe endulzarse a través de edulcorantes y la saborización ya no se consigue con la salsa sino que se utilizan los Saborizantes Basso.
EL TOQUE FINAL: LA CREMA Laboratorios Basso también ofrece la crema, que se presenta en polvo y se hidrata con leche. Hay dos opciones: para preparar en cremera a sifón (Cremery Chantilly) o para preparar con batidora y aplicar con manga (Chantilly Cream). Ambas opciones ya están endulzadas, no se cortan como la crema de leche tradicional, permiten una preparación estandarizada
para poder ofrecer la misma calidad de crema en todas las sucursales, y permite independizarse de la cadena de frío que exige el almacenamiento de la crema de leche fresca. Se puede preparar la cantidad necesaria y evitar desperdicios.
En general, el Capuccino Frappé se cobra al doble del costo, por lo que resulta bastante atractivo. El equipamiento necesario consta sólo de una licuado ra potente y, eventualmente, también de la cremera, que son amortizadas en poco tiempo. Las presentaciones a ofrecer pueden variar desde vasos de 300 cc hasta de 600 cc aunque lo más usual es de 440 cc. Los elementos descartables habituales para este tipo de bebidas (vaso plástico específico, tapa domo y sor bete ancho) tienen una incidencia bastante alta en el costo, por lo que si no se va a optar por la versión “para llevar” la ganancia se hace más interesante.
¿SE PUEDE PROBAR?
Laboratorios Basso tiene a la venta un Kit Degustación Spumatta Frappé (UFC020-1C) que rinde 18 licuados de tres sabores: Chocolate, Caramelo y Dulce de Leche. Este kit le permite al interesado hacer una pequeña demostración en su local y evaluar la aceptación de los clientes de confianza. Ya son muchos los que eligen la línea Spumatta (especialmente bares y casas de té) porque además se puede utilizar para mejorar otros licuados, como los de banana, palta y otras frutas. MÁS INFORMACIÓN: Tel/ Whatsapp: +54 911 4303
Premezclas: una herramienta clave para la practicidad Ing. Mariano Esquerra
Las premezclas hoy son una herramienta esencial para todo tipo de panaderías, desde las más pequeñas hasta para las grandes. Son soluciones que permiten a los panaderos elaborar de manera sencilla y rápida una amplia gama de panes especiales, baguettes de gran sabor, productos de repostería y bollería con la garantía de una calidad constante, resultando más económicas que el uso de los ingredientes por separado.
Las premezclas en panadería se definen como la mez cla de ingredientes básicos y específicos, tales como harina base (trigo, salvado, centeno u otra), sal, azú car, levadura y/o agentes leudantes químicos, leche en polvo, emulsionantes y enzimas, entre otros. Con el agregado de otros pocos ingredientes (agua, acei te, huevo) y siguiendo las instrucciones básicas de uso del fabricante, se obtienen horneados similares a un panificado artesanal de buen sabor, desarrollo y con una regularidad constante en la calidad del pro ducto final. Por lo general estas soluciones se dosifi can entre el 10% y el 50%. Al contener un poco de harina de base, el panadero debe completar su pre
mezcla con harina e incorporar agua, sal y levadura durante el amasado.
Las premezclas buscan minimizar los tiempos de los procesos operativos y sus costos asociados, per mitiendo reducir el número de materias primas que entran en juego durante la elaboración clásica, cola borando con la ganancia de tiempo y limitando los riesgos de errores durante la elaboración. Actualmente se pueden encontrar en el mercado dife rentes premezclas para productos de panadería, como pan blanco, pan de Viena, prepizzas, facturas, cookies, bizcochuelos, budines, brownies, pan dulce, entre otros.
- Garantizan calidad constante y resultados homogéneos, asegurando un idéntico perfil técnico y organoléptico (sabor, esponjosidad, suavidad, uni formidad, vida útil).
- Resuelven el desarrollo de fórmulas, ya que incluyen los ingredientes necesarios y en sus justas cantidades, incluyendo mejoradores de masa y mini mizando así los errores en el pesado.
- Simplifican la compra de materias primas, ya que se reducen considerablemente.
- Ofrecen resultados comprobados y horneado esperado, sin fallos, siempre que se sigan los pasos del modo de preparación.
- Permiten la optimización y conveniencia en el manejo de stocks ya que ahorran espacio y se con servan mejor.
- Contribuyen a reducir los tiempos productivos dado que los ingredientes están pre-pesados, con trolados y hay menos manipulación.
- Aseguran facilidad y rapidez de uso.
La salud se ha convertido en un eje fundamental en las decisiones de compra de los consumidores y la industria elaboradora de harinas y panificados no es ajena a esta tendencia. Los fabricantes deben res ponder a las necesidades de consumidores cada vez más informados y preocupados por lo que consu men. Para poder diferenciarse y destacarse en las góndolas de un mercado cada vez más competitivo, es clave ofrecer alternativas de productos con un mejor perfil nutricional. Desarrollar formulaciones y elaborar panes con alto contenido en fibras, con harinas alternativas o integrales, con masa madre y con el agregado de diferentes semillas enteras los hace especiales, más ricos y saludables.
La elaboración de panificados con materias pri mas distintas a las convencionales resulta un gran desafío para la industria, siendo las premezclas solu ciones versátiles, completamente balanceadas y pre cisas para desarrollar nuevos productos de manera segura y rápida, ya que minimizan los errores durante el proceso y garantizan que la elaboración -siguiendo las recomendaciones de uso y receta- resulten en un pan de primera calidad.
Con el objetivo de desarrollar soluciones integrales y que permiten elaborar panificados premium con características artesanales, el Centro Tecnológico Granotec lanzó al mercado los nuevos núcleos GranoMix Nutrivida para la industria y panaderías que dan respuesta a las nuevas tendencias y reque rimientos de consumo saludable. Estas mezclas requieren el agregado de harina, agua, levadura y sal. Gracias a su formulación 30%, el fabricante o panadero profesional podrá seleccionar la harina base que se adecue a sus especificaciones, variar el sabor y originalidad de su producto final agregando los ingredientes específicos a su gusto. Algunas de las alternativas disponibles son:
- GranoMix Nutrivida Multicereal y Girasol
Para elaborar panes con harina de grano entero y salvado de trigo, centeno, avena y cebada + avena arrollada + masa madre + semillas de girasol y lino.
- GranoMix Nutrivida Grano Entero
Para fabricar panes con harina de grano entero, sal vado de trigo + masa madre.
- GranoMix Nutrivida Semillas Plus
Para producir panes con harina de grano entero de trigo y cebada + avena arrollada + siete semillas (sésamo, amaranto, chía, zapallo, lino, amapola y girasol) + masa madre.
- GranoMix Nutrivida Legumbres y Granos
Para desarrollar panes con harinas de legumbres y trigo sarraceno + masa madre + semillas de girasol y zapallo.
- GranoMix Nutrivida Malta y Centeno
Para hacer panes con harina de grano entero, malta y centeno + masa madre + semillas de girasol.
A modo de ejemplo se detalla una receta convencio nal de pan de molde:
GranoMix Nutrivida 1 Kg Harina 000 2 Kg Agua (60%) 1.8 Kg Levadura seca (1%) 30 g Sal (2%) 60 g
Según sea el núcleo que se utilice, como ventaja dife rencial se podrán incluir ciertas declaraciones en los envases de los nuevos productos: Con masa madreCon grano entero - Fuente de fibra - Fuente de proteína - Con legumbres - Con semillas – Multicereal – Integral. El Centro Tecnológico Granotec pone a disposi ción de los clientes la experiencia de sus especialis tas para evaluar sus requerimientos y recomendar las premezclas específicas para ampliar su línea de productos, creando y elaborando de manera rápida y simple panificados más nutritivos y saludables.
María Celeste Borra
Tel.: +54 11 3327 44 44 15 al 19 WhatsApp +54 9 11 5595-0841 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar
Hornos turbo continuos para gastronomía, pizzas y empanadas
Tupasy es una fábrica especializada en hornos turbo continuos. Con más de tres décadas de tra yectoria, sus equipos son parte fundamental de muchos emprendimientos gastronómicos, desde negocios pequeños hasta grandes franquicias, prin cipalmente de pizzas y empanadas. Con una tecno logía simple que aplica un sistema que sigue siendo innovador en el mercado, se destaca por ofrecer un
Desde hace más de 30 años, Tupasy se dedica a mejorar las tareas de cocción en diversos ramos de la gastronomía, como pizzerías, fábricas de empanadas, fast food y empresas de delivery. Para ello no sólo ofrece hornos continuos de primera calidad, sino que también brinda a sus clientes todos los conocimientos necesarios para la correcta calibración de sus hornos para obtener resultado adecuado según las necesidades de su negocio.
producto de fácil uso, de bajo consumo y de gran producción. La empresa tiene nueve modelos a la venta, con diferentes capacidades de producción, ideales para agilizar el despacho de mercadería y satisfacer la demanda en horas pico. Una caracte rística distintiva de Tupasy es la atención persona lizada a los clientes, con servicio de post-venta y el service a disposición para urgencias, que se suman
a una garantía anual que brinda confianza y seguri dad. En la Argentina, la planta industrial de Tupasy se encuentra en el barrio de Morón. También tiene otra planta en Novo Hamburgo, Brasil. Tupasy ha exportado sus hornos a Bolivia, Paraguay, México, Perú, Chile, Uruguay y a varios países del continente europeo.
Todos los hornos Tupasy están hechos en acero inoxidable 304 para el exterior y acero 430 en el inte rior. Pueden apilarse de a dos o tres unidades. La cinta continua del horno tiene una velocidad de dos a 20 minutos o de acuerdo a la necesidad del cliente. Tupasy es sinónimo de producción, calidad y durabi lidad en lo que refiere a equipamiento para cualquier negocio gastronómico.
MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 9 11 6500-1983 info@hornostupasy.com.ar hornostupasy.com IG: @tupasyoficial FB: /TupasyOficial YT: /TupasyOficial
El Modelo 3 M1-45 tiene una producción de:
Producto Producción x hora Tiempo de cocción Peso o tamaño
Pre Pizza 60 Unidades 3 Minutos Ø 33 cm
Pizza Pre Cocida 45 Unidades 4 Minutos Ø 33 cm Pizzas Crudas 27 Unidades 6:30 Minutos Ø 33 cm Empanadas frescas 35 docenas 6:30 Minutos 85 A 110 g Empanadas frizadas 22 docenas 10 Minutos 85 A 110 g
La temperatura máxima de este modelo es de 350° C y pueden configurarse para llegar también hasta los 450° C.
Sumándose al entusiasmo que genera el mundial de fútbol de Qatar, Indual lanzó al mercado el nuevo sabor de helado soft Crema del Cielo que, combina do con Crema Americana, da los colores patrios. Este sabor se suma a los tradicionales Crema Americana, Chocolate, Dulce de Leche, Frutilla, Yogur Frutilla, Yogur Natural y Yogur Vainilla. Todos estos sabores se presentan en cajas que contienen seis bolsas de 1,5 kilos de un mismo sabor.
Indual es una pyme argentina que a pesar del difícil contexto económico del país apuesta a su estrategia de innovación y desarrollo agregando valor a sus productos, para beneficio de sus clientes a los que ofrece soluciones rápidas y flexibles. A tra vés de una amplia y efectiva red de distribuidores llega a todo el territorio nacional, desde La Quiaca a Ushuaia, y a Chile, Bolivia y Uruguay.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (0351) 453-2331 / (0351) 453-0769 info@indual.com.ar www.indual.com.ar
Para hacer un buen helado hay que respe tar la temperatura y el orden en el que se incorporan los ingredientes a la mezcla, desde el inicio. Esto es importante ya que una buena elaboración depende de la capacidad de cada uno en absorber agua y, por lo tanto, de hidratarse.
El orden recomendado para mezclar los ingredientes es el siguiente: -A 25º - Agregar el agua o la leche fluida, luego el cacao, si es que se trata de un chocolate, y el agente de batido.
- A 40ºC - Agregar el estabilizante.
- A 45ºC - Agregar los azucares y los dulces de leche.
- A 60ºC - Agregar la materia grasa.
¿Cómo funciona la curva de temperatura? ¿En qué orden se incorporan los ingredientes? ¿Qué dice el Código alimentario sobre la fabricación y conservación de las mezclas? En esta nota se podrán encontrar las respuestas a estas preguntas de la mano de la Ingeniera Marcela Mesa, responsable del Área de Desarrollo.
Curva de temperatura
Este paso es obligatorio según el Artículo 1076 - (Res 2141, 5.9.83) del Código Alimentario Argentino, que indica: "las mezclas fluidas de las que por posterior congelación se obtengan los distintos tipos de hela
dos deberán ser sometidas a un tratamiento térmico de 60 - 65 °C durante 30 minutos como mínimo u otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destrucción de los gérmenes patógenos y/o las toxinas termolábiles”.
En este paso, las grasas y los emulsionantes se funden y fluidifican formando una pre-emulsión, las proteínas lácteas e hidrocoloides están en suspen sión coloidal y las sustancias insolubles como el cacao quedan suspendidas en el agua. Por otro lado, entre 65 y 75 °C ocurre la “activación” de los hidroco loides, favoreciendo la estabilidad de la emulsión.
Este proceso también está regulado por el Código Alimentario, en el mismo artículo que la operación anterior, dice: “Si las mezclas no son utilizadas en un plazo máximo de una hora, deberán ser enfriadas en todas sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de +6 °C hasta la congelación, que deberá ser realizada dentro de las 24 horas”. Esta operación debe ser rápida, ya que es fundamental evitar la temperatura de peligro, entre 6 y 60°C, dado que dentro de ese rango se genera el mayor crecimiento microbiano. Por otro lado, es necesario evitar la degradación de las proteínas. Si el enfriamiento se realiza en batch, debe tener agitación continua o por ciclos para aumentar la transferencia de calor.
Durante la fabricación, la temperatura desciende hasta -6 o -10 °C, a esta temperatura el 50% del agua que se encuentra en la mezcla está congelada, es decir aún resta por congelar el otro 50% del agua. El endurecimiento es una etapa muy importante, dado que el agua se sigue congelando sobre los núcleos formados en la etapa anterior. La solución viscosa se
continúa concentrando y se sobresatura en azúca res. A -32 °C el 90% del agua se encuentra congelada.
El objetivo es mantener la calidad alcanzada durante el mayor tiempo posible, esto se logra con temperaturas en las cámaras suficientemente bajas y sin fluctuaciones. Los cambios de temperatura afectan profundamente la textura, dado que las bur bujas de aire se expanden, se deforman y si se rom pen el helado puede sufrir encogimiento. Además, el agua se descongela, migra y se vuelve a congelar for mando cristales más grandes. En casos extremos puede cristalizar la lactosa.
Temperaturas de almacenamiento recomendadas por sabores:
• Chocolates: -14 °C
• Frutales y cremas sin sembrado: -15°C
• Frutales y cremas sembradas: -16°C
• Cremas lisas y dulce de leche: -15°C
• Cremas con licores, variegattos: -17°C
Mantener el helado a una temperatura adecuada y constante en los freezers de trabajo facilita su mani pulación durante el servicio y garantiza la estabili dad estructural del producto, protegiendo los atri butos de calidad percibidos por el consumidor, como la cremosidad, la ausencia de cristales y la forma en que estos funden en la boca. Los baldes de helado que se encuentran en los freezers están expuestos a constantes cambios de temperatura debido a las repetidas aperturas y a la manipulación propia del despacho. Esta manipulación también aumenta la superficie de helado expuesta al contac to con el aire, que se hace más fina a medida que se aleja de la masa compacta del helado y se va depo sitando en las paredes internas del balde. Estas capas delgadas de helado quedan expuestas a con tinuos procesos de derretimiento y posterior conge lado, dando como resultado una separación de fases que favorece la formación de cristales de hielo.
MÁS INFORMACIÓN: pehueniaasrl.com.ar Instagram @pehuenia_alimentaria Facebook/PehueniaAlimentaria
De la amplísima variedad de sabores que se pueden disfrutar en las heladerías, hay algunos infaltables. El limón es uno de ellos. Productos Ghelco cuenta con propuestas para recetas clásicas e innovadoras, al agua y de crema.
Los heladeros saben muy bien que hay sabores cuya demanda depende de la época del año, de modas pasajeras, de las temperaturas, del clima… Hay otros sabores, contados, que siempre están vigentes. Uno de ellos, el más destacado entre los cítricos, es el Limón, en todas sus variedades y preparados. La incógnita es por qué no pierde vigen cia un sabor tan desafiante al paladar. Algunas de las respuestas con mayor consenso entre fabricantes y consumidores es que suele ser “una gran opción como postre para una cena entre amigos”, favoreci do por ser una opción “liviana”, de “digestión rápi
da” y “reducido en calorías”. También porque resul ta ideal para saciar las ganas de tomar algo fresco.
El hecho es que el Limón es un sabor tradicional que no pasa de moda y es demandado por consumi dores de diferentes edades, tanto chicos como adul tos, en sus versiones al agua o a la crema. Es un sabor muy solicitado para tomarlo mezclado con espumante blanco, en el famoso maridaje conocido como Lemón champ. Un clásico de muchas mesas argentinas en Navidad, aunque actualmente se con sume en todo tipo de festejos y momentos del año. En tal sentido, no son pocas las heladerías que ofre cen a su clientela una opción propia de Lemón champ. Otras más jugadas elaboran versiones de Lemón Pie, un gusto idéntico al clásico postre que en las bateas exhibidoras de las heladerías se puede apreciar con trozos de merengues en la parte supe rior, a veces decoradas con las salsas sabor limón que también fabrica Ghelco (cuentan con más de 15 sabores de siroppis).
Existen, además, variables de helados de Limón combinados con sabores como Menta, Jengibre y otros cítricos como Naranja. Productos Ghelco, den tro de su Línea Mapritalia, cuenta con diferentes pastas de limón para la elaboración de helados, como el Limón (908) y Limón Mediterráneo (909). Entre la gran variedad de recetas, sugerimos las siguientes.
Limón al agua elaborado con una Base Neutra para helados al agua Neutroghel (76-20) de Ghelco. (Balance azúcares totales: 27.2%)
Agua
Cantidades
Agua 5.600 Lt Azúcar 1.780 Kg Leche En Polvo 26% 1.500 Kg P.E. Neutro Con 0.030 Kg Emulsionante 76-50 Crema De Leche 0.880 Kg Pasta Mapritalia Limón 908 0.180 Kg Complemento Ácido 751 0.030 Kg 10.000 KG
El complemento ácido 751 debe entrar en la mezcla cuando se encuentra bien fría, antes de fabricar.
Cantidades
5.000 Lt
Azúcar 1.400 Kg Dextrosa 0.440 Kg Mapritalia Sabor Limón 908 0.125 Kg P.E. Neutroghel 76-20 0.035 Kg 7.000 Kg
Se puede agregar Complemento ácido líquido (750) o en polvo (751) para realzar el sabor de la fruta. Complemento ácido líquido (750): 16 a 20 cc/litro de agua. Complemento ácido en polvo (751): 8 a 10 g/litro de agua.
Limón al agua elaborado con agregado de Neutro (76-00) de Ghelco. (Balance azúcares totales 27.2%)
Ingredientes
Cantidades
Agua 5.000 Lt
Azúcar 1.400 Kg Dextrosa 0.440 Kg Mapritalia Sabor Limón 908 0.125 Kg P.E. Neutro 76-00 0.035 Kg 7.000 Kg
Se puede agregar Complemento ácido líquido (750) o en polvo (751) para realzar el sabor de la fruta. Complemento ácido líquido (750): 16 a 20 cc/litro de agua. Complemento ácido en polvo (751): 8 a 10 g/litro de agua.
Limón a la crema (Balance: Materia grasa: 7.6%; Sólidos no grasos: 11.0%; Azúcar: 19.1%; Sólidos totales: 37.7%)
Hay una gran cantidad de recetas y opciones a la hora de elaborar un buen helado, en ese marco, Ghelco se destaca por tener un producto para cada necesidad, como por ejemplo, el reemplazo de la crema de leche por Ghelcocrem (7887), un clásico.
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Las compras impulsivas son una manera muy efectiva de aumentar las ventas. Son compras que se realizan de manera espontánea y no premeditada por parte del consumidor, están vinculadas generalmente a productos pequeños, de bajo precio y de fácil consumo. Los CUPS de Alta Rotación tienen todas las cualidades de los productos impulsivos y son un complemento ideal para la heladería.
Hay estudios realizados que avalan esta tendencia con porcentajes realmente asombrosos, como por ejemplo que uno de cada tres compras se realiza por impulso, o que cuatro de cada diez personas gastan más de lo que preveían antes de visitar un local. Los CUPS de Alta Rotación tienen todas las
cualidades de los denominados “productos impul sivos”: se trata de blísteres que contienen tres o cinco cucuruchos de distintas variedades: Black, Clásico, Vasito, Black Menta, Funny y Conito. Estos productos, ofrecidos con la venta a granel, son un complemento ideal para la heladería, con alto mar gen de ganancia, ya que con el volumen otorgan una muy buena rentabilidad.
Uno de los aspectos más importantes para una empresa es la rentabilidad. Este dato proporciona información para determinar si una acción u opera ción genera los beneficios esperados en base a lo invertido, ya sea tiempo o dinero. Alta Rotación llevó adelante diferentes pruebas con los produc tos propios y con la línea CUPS con el objetivo de revisar la contribución en la rentabilidad de una heladería. La conclusion fue que al sumar la oferta de los CUPS en los locales, el nivel del ticket prome dio aumentó.
Teniendo en cuenta estos datos -y muchos más que muestran a las claras los beneficios de las compras impulsivas para un negocio- surge que no sólo basta con ofrecer los CUPS en los locales, sino que también es recomendable la implementación de estrategias de venta que otorguen visibilidad y accesibilidad a estos productos, teniendo en cuen ta ubicaciones y formas de exhibirlos.
Para que este tipo de estrategia funcione, los pro ductos impulsivos deben ser exhibidos en las deno minadas “zonas calientes” o lugares de paso obli gado para los consumidores, de circulación natural, como por ejemplo la caja, teniendo en cuenta la visibilidad, luminosidad y que estén al alcance del comprador. Con el objetivo de generar un producto con valor agregado en las heladerías, Alta Rotación lanza al mercado esta temporada la “caja-exhibido ra”, un embalaje troquelado, de fácil armado en simples y sencillos pasos, que puede ponerse sobre el mostrador, dejando el producto exhibido y listo para ser comprado de manera impulsiva.
Durante la pandemia, con el abrupto cambio de reglas en la comercialización, muchos productos fueron envasados y distribuidos en delivery o take away. Sin embargo, muchos de ellos no cumplen con los aspectos legales que requiere la venta de
alimentos. Alta Rotación cuenta con dos líneas: además de los CUPS con diseño específico y desarrollo de marca, se comercializan los vasos y cucuruchos envasados en blister cristal. Ambas líneas cuentan con certificación, rotulado y habili tación para su venta. Sin dudas, son el producto ideal para aumentar el ticket promedio y generar mayor rentabilidad.
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Alta Rotación trabaja desde hace más de 30 años pensando, diseñando y comercia lizando productos innovadores de obleas. Para ello cuenta con tecnología alemana de punta que posiciona a esta empresa como líder en este rubro, con presencia nacional e internacional. Su producción de vanguardia, la responsabilidad y el desarrollo que la caracterizan explican que sus clientes la continúen eligiendo día a día.
Ya cercanos a las fiestas navideñas, y preparándonos para lucir nuestras vitrinas con postres atractivos y exquisitos, nos detendremos en un postre clásico francés: “la bûche de Noël” (el tronco de Navidad). Se trata de una torta hecha con un fino bizcochuelo arrollado, untado con distintos tipos de cremas y que tiene la apariencia de un leño. La tradición de la “bûche” navideña se origina en costumbres muy anteriores a nuestra era. Se trataba de verdaderos troncos de árboles que se quemaban en la chimenea como una ofrenda, tradición de origen pagano mucho más antigua que las celebraciones cristianas de Navidad.
Ya en la era cristiana, en el Viejo Mundo cuando lle gaba el solsticio de invierno (el 21 de diciembre, la noche más larga del año), en las chimeneas de las casas se quemaba un enorme leño, previamente bendecido, para que protegiera el hogar y a sus habitantes. Más tarde esta costumbre se trasladó a la Nochebuena. El tronco debía ser lo suficientemen te grueso para que se consumiera lo más lentamente posible. La elección del tronco era importante, por que era un símbolo de vida, de luz y de purificación
en las noches pobladas de seres sobrenaturales. Al que marlo se alejaban los espíri tus maléficos. También era rigurosa la elección de la variedad de madera: debía ser de árbol frutal, símbolo de abundancia, o de árbol robusto como el roble o la haya. Era necesario usar madera que hiciera bellas chispas. Cuanta mayor altu ra alcanzaran éstas, mejor sería el año.
El tronco se solía bende cir rociándolo con aceite, vino cocido, agua salada, miel, aceite de oliva u otros elementos en forma de ofrenda. Los encargados de encender el fuego eran el integrante mayor y el menor de la familia, simbolizando así la transmisión de la tradición. El momento de la quema era una ocasión de recogimiento y de recuerdo de los ancia nos. Se creía que las cenizas tenían virtudes y pode res fertilizantes.
Con los años la tradición evolucionó debido a los nuevos modos de cocción. Al desaparecer los gran des hogares a leña y desarrollarse la vida urbana, comenzó a dificultarse la práctica de esta costum bre. Los gruesos troncos que se quemaban en las chimeneas fueron reemplazados por otros más pequeños, a menudo decorados, que se ubicaban en el centro de la mesa. El tronco a veces se ahuecaba y se rellenaba con golosinas, frutos secos, galletas, panes de especias o con pequeños juguetes.
En la segunda mitad del siglo XIX empezaron a aparecer en Francia las primeras tortas en forma de leño, imitando incluso hasta la corteza. Fue recién después de la segunda guerra mundial que la tradi ción de preparar la bûche en Navidad se desarrolló intensamente y se extendió por toda Francia y los países francófonos. Se desconoce quién fue su inventor. Hay diferentes versiones, pero sea como fuere, las primeras bûches pasteleras de Navidad eran un bizcocho genovés arrollado y decorado con motivos que imitaban un tronco de árbol, con atribu tos de decoración forestal.
La tradición de esta torta simbólica que sustituía el verdadero leño, tomó fuerza con rapidez. Al comien zo se elaboraba con el bizcocho genovés y crema de mantequilla, a menudo con sabor a moca, o con helado. La crema de mantequilla, inventada por Quillet hacia 1870 era perfecta para esto, ya que era fácil dar la apariencia de un leño ayudándose con un tenedor. Los primeros sabores que se utilizaron fueron el chocolate y la moca. Actualmente, los rel lenos, ingredientes y decoraciones de las bûches de Noël quedan librados a la elección de cada Maestro Pastelero. Hay pastelerías en París que tienen toda una colección: con sabor a frutos rojos, chocolate, chocolate con leche, pina colada, praliné, etc., sin olvidar los clásicos de crema de mantequilla saborizada con chocolate, café o Grand Marnier.
El famoso Maestro Pierre Hermé va todavía más allá y llega a niveles artísticos asombrosos, inspirán dose en edificios históricos parisinos. Tal es el caso de esta Bûche Tout-Paris, en la que construye un edi ficio al estilo Haussmann en pan de especias. Es una bûche de chocolate y arroz inflado caramelizado, apoyada sobre un Pont-Neuf de chocolate. Una crea ción única que complementa sabores absolutamente diversos, pero de forma exquisitamente equilibrada.
Queda en la imaginación de cada pastelero la libertad de crear su propia bûche, recurriendo a los ingredientes de su región y eligiendo los sabores pre feridos por sus clientes.
Se enfoca en el helado artesanal como producto turístico para promover su consumo y el conocimiento del artesanato en toda Europa.
Hace diez años, Longarone Fiere inspiró la “Jornada Europea del Helado Artesanal”, que se celebra el 24 de marzo. Se trató de un gran movimiento de opinión, pero también político, que involucró a todo el Parlamento Europeo, que votó en mayoría a favor de esa Jornada. Fue un resultado importantísimo para la MIG, que fue su mentora, y para Longarone, consi derada como la ciudad del helado. Ahora llega el primer recorrido europeo dedicado a un alimento. Y al igual que la jornada europea, estará dedicado al helado artesanal. Para el presidente Bellati, se trata de “Un proyecto de tres millones de euros para un itinerario con centro en Longarone”.
Diez años después de la aprobación de la Jornada Europea del Helado Artesanal, la Comisión Europea ha aprobado y financiado otro importantísimo proyecto: un itinerario apoyado por el Ufficio di Venezia del Consejo de Europa que tiene como objeti vo reconocer los itinerarios principales que acarrean actividad, atraen cultura y movilizan personas y mer caderías. “Podemos decir que Longarone Fiere hizo bingo –comenta el presidente de Longarone Fiere Dolomiti, Gian Angelo Bellati– porque hoy, en 2022, hemos ganado este importantísimo proyecto. Estamos felices de este nuevo reconocimiento que lleva a Longarone y a la Feria de Longarone, las Dolomitas y la provincia de Belluno al centro del mundo en un sector tan importante como el del helado”.
El proyecto se llama “GELATOn the road” y se diri ge al helado artesanal como producto turístico para
promover su consumo, pero también para promover el conocimiento del artesanato en toda Europa. El helado ha sido reconocido en 2012 por el Parlamento europeo como excepcional y aún hoy es el único alimento que tiene una jornada europea (Gelato Day), que desde 2013 se celebra cada año el 24 de marzo. El helado artesanal representa la exce lencia en términos de calidad y seguridad alimenta ria. Siendo orientado a la salud, el helado se obtiene con métodos tradicionales para reducir el uso de materiales plásticos y abrazar un modelo de desarrollo de Green Economy, destinado a limitar los desperdicios y el uso de plástico. Por otro lado, el helado artesanal sostiene la iniciativa del Km0, que valoriza los productos agroalimentarios de cada Estado miembro, obteniendo una gran respuesta de parte de los consumidores.
“Longarone Fiere ha presentado el proyecto: GELATOn the road, el itinerario del helado, a la Comisión Europea, continúa Bellati, “es un grandísimo éxito, porque es un proyecto de tres millones de euros que quiere crear, con centro en Longarone, un itinerario que parte de Georgia, pasa a través de Bulgaria, Serbia y Croacia. En cada uno de estos países hay uno o más socios. Luego llega a Eslovenia, Italia, vuelve a subir hacia Austria, Alemania y Polonia, para luego dirigirse hacia la zona más occidental que es la de Bélgica y Luxemburgo y descender hasta España. Es decir, un recorrido larguísimo, que para Longarone es importante, porque se sitúa en el centro del mismo”. El objetivo no sólo es atraer el turismo y fomentar negocios, sino que pretende confrontar las diversas capacidades de todos estos territorios atravesados en la fabricación de helado artesanal de calidad y lle var las experiencias de todas las empresas del sector a Longarone Fiere, cuando se celebre la Muestra Internacional del Helado.
La MIG es la feria más importante que tiene Fiere Longarone, con más de 62 años, es la feria del hela do más antigua del mundo, y GELATOn the Road es
el primer itinerario que se basa en un producto ali menticio. Es la demostración de cuán importantes son los proyectos europeos para una feria tan inter nacionalizada como la feria del helado de Longarone Domoliti. “De este modo, alcanza todavía más el objetivo de ser la única feria realmente de montaña de toda Europa”, dice Bellati, “que se pre senta a todos gracias a un proyecto innovador que reúne a más de diez países de la Unión Europea en un recorrido estupendo”. Y si bien Longarone Fiere Dolomiti es la líder, muchos son los socios que cami narán juntos a lo largo de las rutas diseñadas: Venetian Cluster (Italia), Ita-Bel Chamber of Commerce (Bélgica), Agrifood Partnership of Western Greece (Grecia), Women Business Council of Georgia (Georgia), Uniteis e.V. (Alemania), la Camera CCIL (Luxemburgo), Belgrade Chamber of Commerce and Industry (Serbia), Regional Development Agency (Slovenia), Istrian Ecomuseo di Dignano (Croazia), ETRI (Austria), Cloud Computing Business Association of Catalonia (España), RRDA (Polonia), Chamber of Commerce and Industry Vratsa (Bulgaria), Dom Spain (España).
Gastronomic Forum Barcelona, que se celebrará del 7 al 9 de noviembre de 2022 en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, mostrará qué se cuece dentro y fuera de las cocinas de los restaurantes. Para ello reunirá a más de 300 empresas que se darán cita para exponer las últimas tendencias en alimentos, bebidas y equipamiento para la hostelería y el foodservice. Chefs consolidados y emergentes como Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Pérez, Alexandre Mazzia, el trío del restaurante Disfrutar o los hermanos Torres, entre casi un centenar de ponentes, compartirán sus proyectos vinculados al compromiso social y medioambiental.
La próxima edición de Gastronomic Forum Barcelona (GFB), el evento de referencia del sector, reunirá a cerca de 300 empresas que expondrán la mejor oferta para la restauración y el foodservice. El certamen congregará la oferta más representati va destinada a los profesionales de la restauración y la hosteleria y presentará, en el espacio InnoForum, una treintena de novedades alineadas con las nuevas tendencias de producción y consu mo. Se destacarán los productos gourmet, con especial atención a todos aquellos elaborados con
prácticas sostenibles y socialmente responsables, que se adaptan a las necesidades de un consumi dor cada vez más concienciado con el medio ambiente y hábitos de vida saludables. Para Josep Alcaraz, director del evento, “Gastronomic Forum Barcelona es, además de un enorme congreso que aporta las claves del panorama gastronómico actual, un salón comercial donde las empresas más activas del mercado realizan negocios con las principales fir mas de hostelería y foodservice del país”.
El evento será la cita gastronómica más relevante del otoño para los profesionales y empresas del sector. Un centenar de cocineros y expertos de 15 países pro tagonizarán las actividades del salón, que bajo el lema ‘Detrás de la cocina’, contará con chefs multies trellados de primer nivel. “Gastronomic Forum Barcelona es un evento único por su propia esencia y configuración, por la posibilidad de estar en contacto con la industria y sus tendencias y, a la vez, de manera personal, asistir a sesiones, descubrir innovaciones, degustar y aprender”, sostiene Pep Palau, codirector del evento.
Las tendencias gastronómicas basadas tanto en la innovación como en el revival de las recetas clásicas tendrán un lugar destacado en GFB 2022. En este sentido, el trío de chefs del Disfrutar ** (Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas) presentarán sus elaboraciones de gastronomía líquida. Asimismo, se pondrá el acento en el resurgir de los platos clásicos en la alta cocina de la mano de los chefs Jordi Vilà, del restaurante Alkimia* (Barcelona) y Albert Boronat, del Ambassade (Llívia, Girona). Y en el blo que temático ‘Artesanos de la cocina’ participarán jóvenes cocineros de pequeños restaurantes repre sentativos de la gastronomía de diversos territorios españoles.
Gastronomic Forum Barcelona será sede por pri mera vez de We’re Smart Green Awards, la gala de entrega de premios con que We’re Smart® World (WSW), organización de referencia mundial de la cocina basada en verduras y frutas, reconoce a los mejores restaurantes del mundo en esta categoría. El acto contará entre sus invitados con 60 chefs pro cedentes de 15 países.
Ponencias y mesas redondas a cargo de profesiona les en gestión hostelera, innovación científico-gas tronómica y food design, entre otras disciplinas, constituyen la propuesta de Fórum Lab, el área mul tidisciplinar orientada a la divulgación de nuevas tendencias.
El Science & Cooking World Congress (SCWC), organizado por la Universitat de Barcelona (UB),
celebrará una de sus jornadas en este espacio. También dentro de Fórum Lab, el simposio Foodture -impulsado por Barcelona Centre de Disseny (BcD) y Plat Institute- pondrá énfasis en la proyección del food design, la coctelería y el aprovechamiento de los residuos de un restaurante. El diseñador suizo Luki Huber -colaborador de Ferran Adrià en el Bulli, y el bartender Giacomo Giannotti, propietario de la coctelería Paradiso, que lidera la clasificación inter nacional 50 Best Bars, serán los ponentes estrella. Al final de la jornada se entregarán los Premios Foodture.
La cocina dulce tendrá un papel relevante en el salón que acogerá el concurso ESPAISUCRE The best Dessert -con Jordi Burtrón y Ricard Martínez, de Espaisucre, Rafa Delgado, de Can Jubany* y Oriol Balaguer- y una nueva edición del premio Mejor Panettone Artesano de España 2022, organi zado por la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Una edición más, repetirán los Premios Cuiner, los Premios Josep Mercader y los Premios InnoForum. Por su parte, la revista Cuina dará a conocer cuál es el Plat Favorit dels Catalans, como resultado de la votación de sus lectores entre los veinte menús de celebración más típicos en los hogares catalanes.
Consideran el medioambiente, cultura, arte, gastronomía, salud y sustentabilidad
La afirmación de que “todo cambia cada vez a mayor velocidad” no es original, pero no por eso menos cierta. En todas las épocas, el ser humano se ve obligado a replantearse cómo lidiar con el mundo en el que le toca vivir. Las estrategias que usaron nuestros padres para forjarse un futuro, en muchos casos ya no son aceptables para enfrentar los retos de hoy. Y sorprende constatar que a menudo la solución a problemas ocasionados por nuestro deseo de bienestar a todo precio, sólo puede encontrarse con una actitud más respetuosa hacia la naturaleza. Los emprendimientos integrales que conjugan gastronomía, ambiente, sustentabilidad, arte y cultura son una tendencia creciente en la sociedad actual.
El hombre del Siglo XXI es cada vez más consciente de que debe cambiar hábitos de consumo y técnicas de producción si no quiere dejarles a sus nietos un planeta destruido. ¿Pero cómo hacerlo sin renunciar a la propia cultura y de una forma que también sea económicamente sustentable? Confiamos en que la ciencia encuentre medios que faciliten el acceso de todos a los alimentos sin destruir el medioambiente, pero sabemos que es muy difícil encontrar el balan ce justo. Mientras tanto, la creatividad de algunos emprendedores privados puede inspirarnos para
buscar oportunidades de negocios más originales en sintonía con la naturaleza, pero sin dejar de lado el rédito económico que le permita sostenerse en el tiempo. He aquí un ejemplo tomado de emprendi mientos en los Países Bajos.
El Hoge Veluwe es un parque nacional considerado el tesoro verde de los Países Bajos. Está ubicado en la provincia de Gelderland y ocupa alrededor de 5.400 hectáreas. Se trata del parque natural cerrado más
grande del país, gestionado en manos privadas. El parque se empeña en obtener la mayor biodiversidad posible, buscando un equilibrio entre ecología y eco nomía. Opera de forma autónoma y el 88% de su explotación es independiente de subsidios. Al ser un emprendimiento privado, para subsistir depende casi exclusivamente de la venta de entradas. Su historia se remonta a hace más de 100 años, cuando un matri monio de millonarios (los Kröller-Müller), que había hecho fortuna en los negocios marítimos, pudo com prar alrededor de 5.000 ha de terreno degradado para reforestarlo y cercarlo con el fin de mantener los gran des animales para la caza, que para esa época habían desaparecido de los Países Bajos. La esposa, fanática de Van Gogh, tuvo por su lado el proyecto del museo. Después de una quiebra económica, la pareja propu so a una fundación, con la ayuda del estado, proseguir su obra, con la condición de que el parque y el museo permanecieran abiertos al público. A partir de ahí, siempre siguió abierto y funciona como empresa, sin intervención del estado.
Este parque ofrece paisajes excepcionales y es uno de los grandes núcleos de la red ecológica neer landesa. Aloja numerosas especies protegidas y ha contribuido a sensibilizar varios millones de perso nas sobre la restauración y protección del ambiente y la restauración de la naturalidad de los paisajes, algo que es característico de este sitio. Con el fin de facilitar la visita, en diferentes puntos del parque, se encuentran miles de bicicletas para libre uso de los visitantes. Se organizan diferentes actividades, como visitas guiadas al bosque para identificar qué plantas son comestibles, algo que habitualmente pasa inadvertido para el habitante de las ciudades. También se hacen caminatas y safaris fotográficos. Pero el HogeVeluwe no es sólo un parque natural, sino un concepto admirable en el que naturaleza, arte y gastronomía se entrelazan armoniosamente, brindando al visitante momentos encantadores que lo llevan a repetir la visita una y otra vez.
En el HogeVeluwe tienen su morada un sinfín de especies diferentes. El desarrollo del parque no es azaroso, todo está gestionado a fin de llevar un control de la cantidad y diversidad de la fauna y del aspecto de los diversos paisajes que lo carac terizan. Aquí viven muchas especies de aves, rep tiles, anfibios y mamíferos. También la fauna es monitoreada y, cuando es necesario, controlada. En algunos casos se estimula la reproducción de algunas especies (como la collalba gris), mientras que en el caso de los ungulados, justamente se trata de reducir la cantidad, lo que se lleva a cabo a través de una caza estrictamente controlada. Los animales más conocidos del parque son los ciervos, los jabalíes, los muflones y los corzos. Estos animales son de gran importancia, ya que al ser herbívoros cumplen la misión de mantener el paisaje abierto. El jabalí, por ejemplo, por su hábito de hurgar, facilita la germinación de semi llas. Sin embargo, una cantidad demasiado gran de de estos animales puede ser perjudicial para algunos paisajes (sobrepastoreo, daños en árbo les jóvenes). Esto hace necesario que se lleve a cabo una caza selectiva, que asegure un equili brio en la población de animales salvajes, lo que contribuye a la biodiversidad. Cuando se caza un animal, se controla si la presa es apta para el con sumo humano. En caso positivo se la lleva al fri gorífico y luego se la sirve en el restaurante del parque.
Pero como no sólo de pan vive el hombre, para ali mentar el alma encontramos dentro de este inmen so parque uno de los museos más hermosos de los Países Bajos. Se trata del Museo Kröller Müller, que alberga la segunda mayor colección de obras de Vincent van Gogh, como también obras maestras de Claude Monet, Georges Seurat, Pablo Picasso y Piet Mondriaan. El museo cuenta con colecciones tempo rarias, tal es el caso de la exhibición “Botanischer Wahnsinn”(Locura Botánica), que se está llevando a cabo desde el 21 de mayo de 2022. En los últimos años, artistas del mundo entero muestran especial interés por las plantas y los árboles; con los nuevos conocimientos aportados por la ciencia crece tam bién la conciencia del rol determinante que tienen las plantas en la estabilidad de los ecosistemas. En la exposición Botanischer Wahnsinn, el museo KröllerMüller presenta una selección de trabajos de artistas que observan el mundo de las plantas desde diferen tes perspectivas. Esta muestra es la primera de una nueva serie, por medio de la cual el museo se dispo ne a presentar temas relevantes en el campo de la ecología.
El parque cuenta con un restaurante, una casa de té y una glorieta al borde del lago donde se pueden tomar bebidas frescas o calientes mientras se disfru ta de una vista maravillosa. En esa misma glorieta se pueden comprar conservas de jabalí o de muflón. La carne que se ofrece proviene de la caza realizada dentro del mismo parque. Para el procesamiento de
la misma, el parque trabaja en forma conjunta con la carnicería artesanal Wilbrink, que la procesa en forma de bifes, hamburguesas, salchichas y carne de estofado. La carne se vende en la carnicería y en la tienda ubicada en el HogeVeluwe, o se sirve en el res taurante. Del mismo modo, el restaurante ofrece ver duras de estación cultivadas en sus propios huertos.
instituciones trabajan para que la legislación alimentaria los incluya
Más de 2000 especies de insectos sirven de alimento a personas de todo el mundo. En los últimos años, la FAO y la Unión Europea promovieron la inclusión de insectos en las dietas por sus beneficios nutricionales, socioeconómicos y ambientales. En la Argentina, diferentes universidades, el INTA y el INTI investigan la producción de grillos para consumo humano y señalan que representa una gran oportunidad para la industria alimentaria. Los productos comestibles a base de insectos se aprobaron para alimentar ganado y ya hacen fila como fuente de proteínas para humanos en forma de pan, barras de cereal y pastas.
“El consumo de insectos y sus derivados se denomina entomofagia y se practica en todo el mundo desde hace décadas. En los últimos años, la investigación en el tema avanzó mucho. En el 2013, la FAO señaló que el consumo de insectos puede contribuir a la seguri dad alimentaria y al ambiente”, explicó Julieta Di
Meglio, egresada del Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA), de la Facultad de Agronomía de la UBA y de la Universidad de Parma, Italia. En su tesis abordó el caso del grillo Gryllus assimilis. “Tanto el consumo como la producción de grillo tienen características atractivas. Poseen un con
tenido de proteína cercano al 60% —los cereales tie nen alrededor de un 15%— y también aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales y ácidos grasos. Son muy versátiles. Se pueden procesar e incorporar como polvo en distintos productos como barras de cereal, panificados y fideos, para mejorar sus propiedades nutricionales”, resaltó.
Por el lado de su cría y reproducción, se pueden alimentar de diversos sustratos y prácticamente transforman todo lo que consumen en biomasa. “Crecen muy rápido, ocupan poco espacio, consu men poca agua y alimento y emiten muy escasos gases de efecto invernadero”, destacó Gabriela Gallardo, directora del trabajo de Di Meglio e inves tigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, quien participó en la elaboración del Informe ‘Producción de insectos para el consumo humano’ de la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET.
Al día de hoy, ni el SENASA ni el Código Alimentario Argentino (la legislación que regula a nivel nacional la comercialización de todos los ali mentos, las bebidas y los aditivos alimentarios) con templan la cría, la faena, la comercialización o el consumo humano de insectos. Gallardo afirmó que el informe fue un paso importante para avanzar en su legislación. “Mientras tanto, en el INTA y el INTI estamos desarrollando en forma conjunta prototipos de alimentos con polvo de grillo. Ya hicimos panifica dos, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con más de un 20% de proteínas”. En los fideos que encontramos en el supermercado, ese valor es del 7%.
Di Meglio contó que en Europa y EE.UU., una vez que los insectos se autorizaron como alimentos, su pro ducción a nivel industrial se multiplicó, en especial la de grillos. “Hay galpones robóticos con producción automatizada. El consumo también aumentó. En paí ses como Bélgica y Holanda se comen hamburguesas a base de grillos”. En este sentido, añadió que en la Argentina hay un gran interés para producir polvo de
grillo, ya sea desde el INTA, el INTI y universidades, como de inversores y empresas. Julieta aclaró que el objetivo no es reemplazar el consumo de proteínas tradicionales, como la de la carne vacuna, aviar o porcina, sino tener más alternativas. Para cerrar, Julieta contó que la incorporación de un capítulo de entomofagia en el Código Alimentario avanza despa cio. “La última presentación se hizo en diciembre de 2019. Entre las últimas novedades en el tema, el SENA SA habilitó un marco normativo para que los peque ños productores de insectos puedan aumentar la escala de sus producciones en miras de elaborar ali mento para animales”.
FUENTE:
Sobre La Tierra (SLT-FAUBA). Autor: Sebastián M. Tamashiro
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