Heladería Panadería Latinoamericana Nº 288

al agua

SUMARIO

FITHEP CENTRO

ENTREVISTAS

Eni Lucía Tognocchi Directora de AZAFRÁN, Escuela de Gastronomía

Gabriel Reusa Restaurant Goulu

Marcos Agnolon Director de Bompaning

Cecilia Griguol

Estudio de pastelería Cecilia Griguol

María Eugenia Flores Eugenia Flores Pastelería

José Julián Espinosa Frías y Andrés Javier Chaijale

H Asesoría

Córdoba, un territorio privilegiado por su naturaleza y la creatividad de sus hijos Referentes de la gastronomía cordobesa brindan su visión sobre el presente y el futuro del sector

En esta edición daremos la palabra a una decena de referentes cordobeses que aportan valor agregado a la producción alimentaria y se destacan por su visión, tanto en la originalidad de sus propuestas como en el modo de encarar el negocio gastronómico.

Cristian Javier Signorile Panadería El Gordo del Pan 20

Martín Oña Heladería delBent 22

Matías Rodolfo Büttner Bäckerhaus - La Casa del Pan 26

GDG Ingeniería apuesta al mundo del alfajor La empresa marplatense ha decidido ser parte de los fundadores de FITHEP Centro 2023

Lareu Refrigeración

Experiencia y honestidad en heladeras comerciales, muebles para negocios gastronómicos, cámaras frigoríficas y accesorios.

Papeleno S.R.L. Fábrica de bolsas biodegradables

RICH’S Propuesta de valor para impulsar el crecimiento de sus clientes

FERIAS

Pehuenia

TURISMO Y GASTRONOMÍA

Alimentación responsable y turismo, una combinación exitosa

Los consumidores concientes valoran a los emprendimientos que le ofrecen entretenimiento y placer en un entorno saludable y respetuoso del ambiente

Alta Rotación

CUPS: estratégicamente diseñados para llamar la atención de los clientes

GHELCO

Ofrece 16 gustos de salsas multiuso de aplicación en heladería, pastelería y coctelería

ICAMPEONATO NACIONALDE

Categorías

- Panes artesanales regionales - Bollería artesanal regional

Director técnico: Maestro Vicente Campana Organización y realización: Publitec

Por primera vez se llevará a cabo en FITHEP un campeonato que pondrá el foco en la amplia variedad de panes regionales y panificados de bollería que se elaboran cotidianamente en la amplia geografía argentina.

Participantes: Podrán inscribirse todos aquellos panaderos argentinos que sean propietarios de al menos un local con punto de venta o que trabajen en un establecimiento panadero radicado en el país.

Fecha: 6 de junio de 2023

Sede: FITHEP CENTRO EXPOALIMENTARIA

Centro de Convenciones

Brigadier General Juan Bautista Bustos. Av. Ramón Cárcano s/n. Córdoba. Argentina

Bases y fichas de inscripción disponibles en: www.fithep-expoalimentaria.com a paritr del 15 de febrero de 2023 Cierre de inscripción: 5 de mayo de 2023

Organiza Revista oficial Apoya

Córdoba, un territorio privilegiado por su naturaleza y la creatividad de sus hijos

Referentes de la gastronomía cordobesa brindan su visión sobre el presente y el futuro del sector

Esta provincia mediterránea de 165.321 Km2, constituye una de las mayores extensiones del país que conjuga paisajes diversos, producción agropecuaria, conocimiento, industria, desarrollo urbano y propuestas saludables para propios y turistas. Así es Córdoba. Centro neural de un país con fuertes contrastes, motor también de cambios políticos, sociales y culturales. El espíritu emprendedor cordobés se despliega en todas las actividades. Una de ellas es su producción gastronómica, donde a partir de la excelencia de sus materias primas llega a platos únicos gracias a la profesionalidad de sus autores. En esta edición daremos la palabra a una decena de referentes cordobeses que aportan valor agregado a la producción alimentaria y se destacan por su visión, tanto en la originalidad de sus propuestas como en el modo de encarar el negocio gastronómico. Cada uno de los entrevistados se ha constituido en vocero de la primera edición de FITHEP Centro Expoalimentaria que se realizará del 5 al 7 de junio de 2023 en la ciudad de Córdoba y dialogarán con el público profesional que visite la feria.

Córdoba cuenta con empresarios gastronómicos interesados tanto en la producción de alimentos como en el cuidado del ambiente. La propuesta que comparten muchos es lograr incorporar criterios de sostenibilidad, por una parte, y dar lugar a ingredientes genuinos, incluyendo materias primas orgánicas certificadas. En este sentido cobra importancia

el proceso de elaboración, ya que la incorporación de nuevas tecnologías ofrece la posibilidad de ahorrar agua, energía y tiempo, a la vez que se impulsa bajar el volumen de desperdicios. Amasadoras rápidas, abatidores, cámaras de fermentación y hornos con diversas prestaciones son las herramientas que colaboran con este objetivo.

Una generación de jóvenes creadores encuentra su tierra fértil en Córdoba. Algunos buscan que su oferta sea disruptiva. Se apartan de los cánones convencionales para presentar productos novedosos o re-versionados, medialunas o croissants combinadas con rellenos no tradicionales y con tamaños diferentes a los habituales. La tendencia a usar harinas orgánicas y panificados a partir del uso de la masa madre continúa siendo una tendencia en crecimiento. Lo mismo en el campo de la heladería hay quienes toman el riesgo de elaborar sólo a partir de materias primas del territorio, estacionales, sin incorporar aditivos químicos y poniendo el empeño en la precisión de la formulación de sus recetas y en los sabores originales. El culto a la artesanía va de la mano con nuevos modos de mostrar los productos en los locales de venta, con una mayor atención al cliente, con tecnologías adecuadas y sobre todo, con combinar conocimiento técnico con creatividad.

En Córdoba “la Docta”, el saber empírico se ensambla con el conocimiento científico. Las escuelas de gastronomía de mayor prestigio tienen convenios con Universidades para otorgar titulaciones conjuntas. Muchos de los nuevos profesionales que se incorporan a la actividad gastronómica se formaron en las aulas de estos centros donde se adiestran en técnicas pero también donde toman conocimiento de las tendencias dentro y fuera del país. Las capacitaciones en panadería, pastelería, chocolate-

ría, cocina y heladería generaron en los últimos años emprendedores mejor preparados para desarrollar sus proyectos, pero también planteles de profesionales que trabajan en las mejores tiendas de comidas, restaurantes, locales de vía pública, hoteles, no sólo de la capital provincial sino de todos los centros turísticos más desarrollados y que demandan un servicio gastronómico más exigente para alimentar al turismo en crecimiento.

Innovación, sostenibilidad y comunicación con el consumidor son tres conceptos que están presentes en los referentes cordobeses. Tal como ellos mismos lo afirman, la tradición no está divorciada de la innovación. Córdoba tiene una identidad con vertientes provenientes de su población originaria y de las oleadas inmigratorias que fueron conformando su población. Españoles, italianos, alemanes, etcétera. La Oktoberfest que se celebra cada año en Villa General Belgrano es una muestra de la influencia alemana en esta tierra, que se extiende a sus platos y a su pastelería. También existen iniciativas novedosas como el grupo recientemente formado de productores y cocineros de la provincia que tiene como objetivo trabajar sobre la identidad gastronómica, investigando, rescatando y poniendo en valor recetas, productos e historias. UTUCO, así el nombre de la agrupación, significa “abundancia” en la lengua nativa cordobesa, y amplía aún más el conocimiento de productos autóctonos.

Eni Lucía Tognocchi Directora de AZAFRÁN, Escuela de Gastronomía

Azafrán, Escuela de Gastronomía surgió en 1996 como respuesta a una fuerte demanda de formación para el rubro gastronómico, ya que hasta ese momento sólo en Buenos Aires existía esta opción. Azafrán fue la primera escuela dedicada exclusivamente a la formación de profesionales gastronómicos del interior del país. “Hoy la gastronomía demanda profesionales con perfeccionamientos constantes. Como en toda profesión, la capacitación es la clave para permanecer en el mercado y poder cubrir la demanda de un cliente-comensal cada día más exigente”, comenta Lucía Tognocchi, fundadora de la Escuela junto con Lucas Galán.

¿Qué características tiene este centro de formación profesional?

Azafrán, Escuela de Gastronomía ofreció desde sus

inicios propuestas orientadas a la formación de profesionales para esta área. Ofrece carreras como la Tecnicatura Superior en Gastronomía (Título Oficial de tres años); Profesional Gastronómico (Título Privado de dos años); Profesional Pastelero (Título Privado de un año); Profesional Sommelier (Título Privado de un año) y Profesional Bartender (Título Privado de cuatro meses). Como objetivo, nos hemos propuesto seguir creciendo en base a la demanda actual, que nos obliga a perfeccionar nuestros productos año a año, realizando acuerdos con Universidades (como Universidad Católica de Córdoba) para titulaciones conjuntas.

¿Qué grado de inserción ha logrado Azafrán en Córdoba?

Desde 1996, nuestra Escuela ha logrado posicionarse como un centro de formación calificado, lo que ha hecho que el empresariado gastronómico de Córdoba se nutra de nuestros alumnos y egresados. Hoy, ya a 26 años de haber iniciado, tenemos casos

Lucas Galán y Lucía Tognocchi fueron pioneros con Azafrán

de segundas generaciones que eligen Azafrán para su formación. La gastronomía demanda profesionales con perfeccionamientos constantes, la capacitación es la gran clave para permanecer en el mercado y para poder cubrir la demanda de un clientecomensal cada día más exigente. Hoy, debido a la globalización, las formaciones para profesionales gastronómicos se han estandarizado; todos los institutos enseñamos las mismas técnicas, cortes, métodos…pero cada academia se diferencia por el modo de impartir esos saberes. Podemos decir con orgullo que encontramos egresados de Azafrán en cualquier punto del mundo, como por ejemplo Mauricio Giovanini, chef propietario del restaurante Messina en Marbella con una estrella Michelin.

¿La tecnología ocupa un lugar destacado en el mundo de la restauración? Hoy la tecnología es una gran aliada en las cocinas, desde los programas que nos permiten costear y manejar los stocks, pasando por máquinas de

vacío, abatidores y hornos convectores de última generación, hasta simples termómetros digitales. Si bien, aún no todo es accesible para todo el mundo, en un futuro próximo lo será. La cocina profesional nunca se alejará de los usos y costumbres demandados por el cliente, pero el uso de la tecnología nos permite innovar, para mejorar lo existente o generar nuevas propuestas.

¿Existe una “cocina cordobesa con identidad”? La tendencia actual apunta hacia la sustentabilidad, el producto regional, los usos y costumbres típicas de cada región. Es decir, lo identitario. La cocina cordobesa, al igual que la de otras provincias, se nutre del producto regional, no necesariamente nativo, como el cabrito de Quilino, los salames de Colonia Caroya o de Oncativo, y fomenta nuevos productos, como la producción vitivinícola. Estos y otros ejemplos son los que enriquecen a Córdoba tanto para el turismo interno como externo.

Gabriel Reusa – Restaurant Goulu

Cocinar puede ser un hobby, un arte, un oficio, también una profesión, pero ningún diploma te habilita para ninguna de esas posiciones y mucho menos para auto-proclamarte "Chef". Si alguien llega a serlo, sólo lo será para ese pequeño grupo de personas que conduce en su cocina, será "el jefe", el piloto de la nave, el director de la orquesta… y no es poco. Ser Chef es tener equipo, es poder mantener el rumbo de la cocina en medio de la tormenta de pedidos, es terminar agotado pero satisfecho, es la ronda de cerveza que premia el esfuerzo y el logro. Por eso, siempre prefiero decir que soy cocinero.

¿Qué lugar ocupan el talento, el conocimiento y la tecnología a la hora de ofrecer un servicio de gastronomía?

Empresario gastronómico y cocinero autodidacta, Gabriel Reusa eligió el camino de convertir a su restaurant Goulu en un clásico cambiante y vanguardista. Para ello se puso la chaqueta de cocinero y se arremangó, privilegiando no sólo el talento sino también el esfuerzo. Luego de casi veinte años de éxito dice: “Disfruto de varias satisfacciones: la de mantener vigente un emprendimiento durante tantos años, de haberme reconvertido en ese proceso, de llegar a tener un programa de cocina en la televisión durante dos años y de ver crecer un proyecto ambicioso como Utuco. Estoy más que satisfecho”.

¿Qué significa para Ud. ser un verdadero chef? Durante años en mi cocina colgaba un gran cartel que anunciaba: "En esta cocina no hay chef, sólo cocineros". Siento que la mediatización de nuestro trabajo fue desvirtuando el verdadero concepto de "Chef".

Existen muchas maneras de cocinar. Los artistas necesitan del talento, para los obreros de la cocina, alcanza el conocimiento. Aquellos que lo sientan como una profesión seguramente apelarán a la máxima tecnología. Pero yo agregaría una variable más a esta fórmula, una variable que de no estar, anula todas las demás: el esfuerzo. En 18 años pude ver personas increíblemente talentosas fracasando; vi a egresados de las mejores escuelas del mundo, fracasando también. Sin esfuerzo nada se alcanza. En lo personal, para lograr un buen servicio le sumaría buenos fuegos y mejor materia prima.

¿Qué diferencia hay entre un cocinero y un empresario gastronómico?

Las visiones son diametralmente opuestas dependiendo de quién habla. Para los cocineros, los empresarios sólo piensan en el negocio, en el dinero, sin importarles la calidad de la cocina. Desde la otra orilla, a los ojos del empresario, el cocinero sólo sabe gastar dinero, tirar mercadería, pedir y pedir. Ambos tienen razón, por ese motivo pocos cocineros triunfan con sus propios emprendimientos y tantos restaurantes cierran a los seis meses: suelen gastar más en el arquitecto que en la cocina. No creo que deban

tener la misma visión, como en toda sociedad, deben complementarse, acordar, tener una meta, y trabajar codo a codo para lograrla. Mi experiencia se inicia siendo empresario gastronómico, después de diez años de luchar con más de 40 cocineros buscando una cocina de excelencia, exigente, jugada, decidí ponerme una chaqueta y arremangarla, hoy soy cocinero. Comando mi proyecto, que tiene el mismo objetivo desde hace 18 años.

¿Cómo decidió dedicarse a esta profesión?

Mi idea era proponer una gastronomía disruptiva para Córdoba, pero tanto los clientes como el personal ofrecían resistencia. En aquel momento la moda era la cocina TexMex, todo era tortillas y nachos; después desembarcó el sushi, arroz y salmón para todes; finalmente la hamburguesa. Casi matemáticamente cada cinco años aparece una nueva ola "trendy". Ya no quedan locales de cocina mexicana en la ciudad, el sushi es 2x1, y las hamburguesas pululan. Goulu sigue, en breve nuestras cenas serán inmersivas, multisensoriales. Las modas siempre estarán, muchos se dedican a eso, saltando de una ola a otra, es una elección. Yo elegí convertirnos en un clásico, un cambiante y vanguardista clásico.

¿Qué tendencias marcan la gastronomía actual? Veo una fuerte separación entre la "cocina combustible" esa que sólo apunta a llenar el tanque del apetito, que crece velozmente de la mano del delivery, y la "cocina de experiencias", en la que el cliente además de comida busca historias, vivencias, sensaciones. Hay una enorme oportunidad en sumar experiencias al delivery.

¿Existe una “cocina cordobesa con identidad”?

La identidad siempre existe. Hay una corriente que muy superficialmente intenta "tunear" platos dándoles el toque cordobés, pero me recuerda a esos personajes de telenovelas en los que actores porteños intentan imitar nuestra tonada, no es creíble y termina sonando ridículo. Desde hace más de un año, un grupo de productores y cocineros de toda la provincia estamos impulsando un verdadero proceso de identidad gastronómica, investigando, rescatando, poniendo en valor recetas, productos y muchas historias. Lo llamamos UTUCO, abundancia en lengua nativa cordobesa.

El cocinero es responsable de una promesa de felicidad para el cliente…

La experiencia gastronómica es un todo: no sólo es arquitectura, mobiliario, música, temperatura, ambiente, servicio, sabor, limpieza... también es lo que el cliente trae consigo, su carga emocional, su compañía. Muchas veces todo nuestro esmero puede verse frustrado por esos factores, y ahí es cuando cobra máxima importancia el entrenamiento del personal de servicio, con empatía para salvar el momento.

También se habla hoy de la responsabilidad social en la cocina. Desde UTUCO tenemos un desarrollo muy fuerte en lo que llamamos “cocinas de triple impacto”: al minimizar el desperdicio de alimentos y donar excedentes, paliamos el hambre, cuidamos el ambiente y ahorramos dinero. Las escuelas de cocina con sus reglas bromatológicas del 1900, atrasan muchos años en su formación al respecto.

Heladería Panadería

Marcos Agnolon – Director de Bompaning

apuntar al sector de la panificación por el modelo de negocio. Los inicios fueron duros, como los de toda Pyme que recién comienza. Pero con el correr del tiempo y muchos km recorridos, fue ganando clientes y consolidándose, no sólo a nivel local y provincial sino también a nivel nacional. Así desembarcamos en distintas regiones del país: Centro (San Juan, San Luis, La Rioja, Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires), Litoral (Entre Ríos y Corrientes), y Norte (Santiago del Estero, Tucumán y Salta), además de estar presente en grandes cadenas locales y nacionales. Por otro lado, desde fines del 2020 estamos exportando a Brasil y en tratativas con gente de Chile y otros mercados regionales.

¿Cómo influye la tecnología en una planta de elaboración de congelados?

Bompaning es una moderna empresa especializada en la producción y distribución de productos de panadería ultracongelados dulces y salados. Fundada en el año 2013, es líder del sector en calidad, innovación y servicio, lo que le permite servir a una amplia red de distribuidores que atienden las necesidades del canal gastronómico y hotelero de todo el país. “Nos basamos en tres pilares: precio, calidad y servicio”, afirma su director Marcos Agnolon.

¿Cómo nació Bompaning?

Bompaning nació por la necesidad de integración vertical con otra empresa del grupo, dedicada al servicio de catering industrial. Mirando el mercado internacional -y el europeo en particular- los dueños avizoraron no sólo que la industria del congelado era lo que venía, sino que además tenían que

Es el corazón de nuestra empresa. Los equipamientos son todos italianos de alta capacidad y tecnología. La última incorporación se produjo en agosto del 2021, lo que nos permitió dar un salto cualitativo y cuantitativo en la producción.

¿Cómo logró Bompaning posicionarse en el mercado?

Desde sus comienzos, Bompaning se basó para su desarrollo y crecimiento en tres pilares, que la sostienen hasta el día del hoy: precio, calidad y servicio. Dichos pilares nos permitieron ser una de las empresas con la mejor relación precio/calidad del mercado, tanto local como nacional, y en ese aspecto seguimos trabajando día a día. En cuanto a la comunicación, es algo en lo que venimos insistiendo en los últimos dos años de manera profesional y con el apoyo de una agencia, pero entendemos que queda mucho por desarrollar y comunicar. Tenemos presencia en todos los canales digitales (Facebook/ Instagram/ Linkedin) ademas de nuestra página web, y ahora estamos en un proceso de rediseño de algunos aspectos de la marca y comunicación que nos darán mayor visibilidad aún.

¿A quiénes está dirigida la oferta?

A establecimientos panaderos, gastronómicos, de venta al público y canal HORECA como clientes “finales”. Digo finales porque nuestra mayor venta la traccionan nuestros distribuidores y socios estratégicos, que llegan al mismo segmento, pero desde su región o provincia. Por otro lado también conservamos nuestra venta directa en la cual todos los días entregamos de fábrica. Venimos trabajando desde hace años este tipo de elaboración ultracongelada que brinda múltiples beneficios y practicidad. Si bien al comienzo hubo algo de resistencia, en el 90% de los hoteles, estaciones de servicio, bares, restaurantes e incluso algunas panaderías, son los productos ultracongelados los que se consumen.

¿Qué ventajas ofrecen los productos congelados? Muchas. Permiten ofrecer mercadería recién horneada, con todos los aromas y sensaciones que despierta. Además, por el diseño de nuestros productos pre-fermentados, ofrecemos la posibilidad de cocinar más de 20 variedades en 15 minutos, con reducción de la merma prácticamente a cero, control de stock preciso en el segmento industrial, dada la aptitud de nuestros productos (seis meses), y la ventaja de poder estoquear en cantidad, entre los más importantes.

Bompaning hoy es una marca de referencia en Córdoba…

Así es, por todo lo explicado y porque fue construyendo una identidad de marca y empresa apalancada en los valores de precio, calidad y servicio. Pero sobre todo con la seguridad de que haciendo bien las cosas más temprano que tarde los resultados llegan. Y que lo que llega es sólo el comienzo de lo que vendrá. Creemos en la mejora continua y trabajamos todos los días para que se traslade al día a día la empresa y que cada colaborador sea y se sienta parte de éste crecimiento. En marzo del 2021 llevamos a cabo una reestructuración interna que le dio a Bompaning otra visión y el profesionalismo que necesitaba para dar el paso de pyme a

PYME con mayúsculas. Entre otras cosas, eso nos permitió darle una nueva reorientación estratégica a la empresa. En esta nueva etapa, seguimos en el camino de la mejora continua y en el proceso de asimilar que estamos consolidando las bases para una nueva etapa de crecimiento y desarrollo, pero más ordenado y planificado. Sinceramente creemos que no tenemos techo y que contamos con productos para competirle al mundo, pero lo más importante es que creemos en nosotros mismos para llevar a Bompaning a otro nivel. Y en eso trabajamos día a día.

Cecilia Griguol - Estudio de pastelería Cecilia Griguol

que están estancados. Actualmente dirijo mi estudio de pastelería, en el cual dicto clases de pastelería moderna y chocolatería. Es un modelo de clases personalizado, con muy pocos alumnos, en el cual cada uno trabaja todas las técnicas. La experiencia de haber trabajado 14 años en hotelería y en diferentes lugares del mundo es sin duda lo que me permite formar e inspirar a mis alumnos.

Chef pastelera y chocolatera, Cecilia Griguol tiene una amplia experiencia como instructora en escuelas de gastronomía y como responsable de pastelería de hoteles, restaurantes y salones de eventos. Hoy dirige en Córdoba su propio estudio donde ofrece clases personalizadas. “Hoy se busca lograr sabores nítidos, bien definidos y que no todo pase por el dulce de leche. Hay que hacer algo simple pero extremadamente bien”, explica.

¿Cómo nació tu vocación por la pastelería? Desde niña estoy dentro de una cocina, mi madre tenía restaurante así que ahí empezó mi amor por la pastelería. Sin duda la cocina es mi lugar. Es una profesión apasionante, que nos mantiene activos constantemente y donde es imposible aburrirse. Siempre se los digo a mis alumnos: si están aburridos es por-

¿Qué formación recibiste y qué profesores te marcaron en tu trayectoria? Inicie mis estudios en Córdoba, a los 21 años viaje a trabajar a Europa y estuve allí ocho años. Sin dudas fue un gran entrenamiento, ya que son cocinas muy exigentes y profesionales. Además de trabajar, continué formándome en grandes escuelas como El Basque Culinary Center de San Sebastian, Ecole Notre Paris y Espai Sucre Barcelona. El maestro Jordi Butron sin duda marcó mi manera de pensar la pastelería, con él no sólo aprendíamos técnica sino que nos enseñaba a crear, que eso es lo más difícil. Considero que en los últimos tiempos España cambió el rumbo de la pastelería y destronó un poco a los franceses. Los españoles lograron simplificar las recetas y alcanzar producciones más eficientes para poder dedicar más tiempo a la presentación y estética, pero sin olvidar el sabor.

¿Qué especialidad te atrae más dentro del mundo de la pastelería? Sin dudas, lo que más me atrajo siempre fue la pastelería moderna y la chocolatería. Hacer de un producto una obra de arte. Lograr ese desafío de generar un impacto visual y que luego esa expectativa se concrete en boca. Hoy se está trabajando cada vez más en reducir dulzores, por una cuestión nutricional y porque los volúmenes altos de azúcar aplastan los sabores. Se busca lograr sabores nítidos, bien definidos y que no todo pase por el dulce de leche. Hacer algo simple pero extremadamente bien.

¿Cómo ves el desarrollo de la profesión en Córdoba?

Es increíble el cambio y cómo está creciendo esta actividad en Córdoba, ya empezamos a ver pastelerías y chocolaterías como las de París, y además algunas son de ex-alumnos, así que es algo que me llena de orgullo. Y de a poco va apareciendo cada vez más la pastelería moderna. La competencia es más fuerte y eso lo convierte aún en más desafiante y obliga a los pasteleros a formarse sin pausa para poder distinguirse del resto y lograr una identidad. Por nuestra herencia migratoria, la pastelería de Córdoba está un poco intervenida por la italiana, francesa, española y americana, pero reversionada con productos nuestros, como el dulce de leche, el maní o la peperina.

¿Qué criterios usás para la selección de la materia prima? ¿Es importante la tecnología para la elaboración?

La materia prima incide en el 90% de logar un buen resultado. Le dedico mucho tiempo a buscar buenos productos y sabores. Además hay que encontrar un proveedor confiable, ya que es tan exacta y minuciosa la pastelería que cualquier variante puede arruinarnos grandes producciones. Cuando identifico el producto y proveedor no los cambio. En cuanto a la tecnología, nos ayuda mucho, acorta los tiempos de producción, reduce los puntos críticos y permite lograr mejores resultados, pero no reemplaza al

pastelero. El horno, por ejemplo, es la herramienta más importante, y la moldería aporta un valor agregado a nuestros productos. Podemos decir que hoy estamos invadidos por una orgía tecnológica que sin dudas nos facilita mucho el trabajo.

Maria Eugenia Flores - Eugenia Flores Pastelería

Argentina y estudiar de nuevo la carrera de pastelero profesional. Me llamaba la atención la escasez de productos panificados de alta calidad que había en Córdoba y, habiendo tenido la posibilidad de viajar y conocer, sabía que estaba capacitada para abrir ese mercado y satisfacer esa necesidad de productos de nivel de cafeterías grandes y de particulares. Poco después, en forma de emprendimiento empezó Eugenia Flores Pastelería, que hoy no para de crecer.

¿Qué característica tiene su pastelería?

“Para mí la pastelería es el arte de preparar cocina dulce con mucha exactitud, dedicación, prolijidad, empeño, paciencia y sobre todo amor”

¿Por qué decidió dedicarse a esta actividad?

Desde muy chica me gustaba cocinar, entre mi familia y amigas yo siempre era la designada para hacer las tortas de cumpleaños o llevar los postres a alguna juntada. Al terminar el colegio, decidí estudiar pastelería y empecé a vender sólo tartas de coco y lemon pie. Pero al tiempo dejé de lado la pastelería y me dediqué a ser bartender y viajar mucho, capacitándome. Sin embargo, nunca dejaba de meterme en las cocinas de los restaurantes donde trabajaba y preguntar cómo se preparaban los postres. Un día empecé a decir que era pastelera y alguien me dijo: "Decís que sos pastelera pero nunca te vi cocinar". Eso me sirvió para tomar impulso, volver a vivir a la

Se caracteriza un estilo clásico, que ofrece la mejor versión conocida de cada especialidad. La excelencia de mis materias primas y elementos de trabajo colaboran para la correcta conservación de la calidad premium de mis productos. Eso también se ve reflejado en la prolijidad de presentación, algo que me obsesiona, y en su alto nivel de aceptación entre los clientes. La capacidad de saber elegir la mejor carta en cada nueva estación del año y mis ganas de ofrecer siempre más y mejores alternativas son otra característica de lo que hoy es mi pastelería. Sin dudas, el hecho de que las mejores cafeterías de especialidad me elijan para acompañar a un producto tan curado como el que ellas venden, hace que posicionen a su altura todo lo que elaboro.

Ese es el secreto del éxito… Creo que el motivo por el que esos lugares me siguen eligiendo reside en el nivel de celo que aplico a la elaboración de cada producto que sale de mi centro de producción. Seleccionar personalmente una por una mis materias primas, conservarlas de la manera correcta, controlar la humedad del lugar en donde las utilizo, amasar el tiempo correcto a la temperatura indicada, entre muchas otras cosas, hacen que Eugenia Flores Pasteleria sea el icono en el mundo de la gastronomía cordobesa, que por otro lado está en constante crecimiento.

José Julián Espinosa Frías y Andrés Javier Chaijale - H Asesoría

Andres Chaijale es profesional gastronómico recibido en Celia Escuela Integral Gastronómica, con Postítulos en Cocina Creativa, Cocina regional Argentina y Formador de Formadores. José Julián Espinosa Frías es profesional gastronómico recibido en Centro Culinario Ambrosía (México), con Postítulos en Cocina mexicana, Cocina Creativa, Cocina Regional Argentina y Formador de Formadores. Gastronómicos apasionados, fundaron en Córdoba su empresa H Asesoría, donde brindan toda su experiencia al sector. “Nos merecemos ferias como FITHEP Centro, no sólo en Córdoba sino en todo el interior”, dicen.

¿Cuál es el enfoque que ofrece H Asesoría? H Asesoría es una empresa que tiene amplia experiencia en el rubro gastronómico, las áreas que cubrimos incluyen diseño de cocinas, armado de conceptos, búsqueda de cartas temáticas, desarrollo de procesos, aperturas, costos, y acompañamiento gastronómico. En general, nuestros clientes buscan asesoramiento en momentos de crisis. Pero que no se malinterprete, tenemos clientes que tienen crisis de crecimiento y que buscan tecnología nueva, armado de procesos y estandarización de productos. También nos buscan los que están pasando por algún momento de desorden en los locales, en ese caso nuestro tra-

bajo es detectarlo y solucionarlo. Y por último, hay clientes que necesitan acompañamiento y con ellos se genera un asesoramiento continuo.

¿Cómo impactó la pandemia en el retorno de los restaurantes y la comida fuera del hogar? Durane la pandemia, la gastronomía fue afectada directamente. Todos eran cocineros, todos aprendían algunas recetas y fue muy difícil para el sector. H Asesoría trató de proponerles a los clientes soluciones y negocios paralelos para poder sobrevivir. Hoy bajaron esas problemáticas, pero el sector quedo muy sensible y débil.

José Julián Espinosa

Andrés Chaijale

¿La irrupción de nuevas tecnologías cómo impacta en los procesos de elaboración de alimentos?

Somos fanáticos de las máquinas, siempre buscamos ir a ferias, dentro y fuera del país. No vemos a la máquina como un sustituto del cocinero, la vemos como una herramienta para estandarizar productos y lograr mayor productividad. La tecnología no desplaza el papel protagónico del chef en la cocina, ayuda a ser constante en lo bueno… o en lo malo. Creemos que la tecnología puede dar mejor calidad, mayor productividad y mejor calidad de vida.

H Asesoría participa en acciones de catering de diversa índole. ¿Cómo opera en cada una de ellas? H paso por todas las etapas de catering, hoy estamos muy enfocados en catering institucional y en festivales gastronómicos. Los catering institucionales los operamos en su mayoría en el Centro de Convenciones del Hotel Quorum, pero los hemos hecho en muchos lugares. Los festivales gastronómicos nos contratan en lugares predeterminados, hoy tenemos más de cinco fiestas que son los más grandes de la provincia.

¿Se puede hablar de una “gastronomía cordobesa con identidad”?

Es muy linda la identidad cordobesa. Nosotros siempre vamos por todos lados con la bandera de nuestra Córdoba querida, somos muy ricos en productos y eso nos ayuda a tener buenas propuestas. Hoy se valora mucho la producción de Córdoba, pero costó muchos años de promoción; la gente no sabía que somos los número uno en quesos, en maní, en aceites, etc. No sólo tenemos lindos ríos, sierras y atardeceres, también somos muy ricos en nuestra gastronomía.

Cristian Javier Signorile

Panadería El Gordo del Pan

estudié de Profesional Gastronómico, tuve Panadería como una de las asignaturas especiales y desde ahí empezó mi curiosidad y pasión por la panadería. Si bien yo venía ya investigando y tenía mi masa madre en desarrollo.

¿Cuáles son las tendencias en el consumo de productos panificados?

Lo que más veo yo -o ando yo buscando- es la masa madre, también se buscan muchos productos que estén elaborados con harinas orgánicas, agroecológicas; se trata de elaborar productos no tan manoseados o con tratamientos industriales y químicos. También se le está poniendo mucho valor a los laminados, croissant, medialunas, pan de chocolate y demás. Lo que es tendencia en Europa, Buenos Aires o cualquier parte del mundo, en Córdoba rápidamente lo replicamos o nos ponemos a buscar información sobre el tema.

Profesional gastronómico y panadero de oficio, Javier Signorile –bautizado como

“el Gordo del Pan” por el hijo de una clienta, es un apasionado de la elaboración con masa madre. “Estamos volviendo a nuestros inicios de la panadería pero con mucha más tecnología, que ayuda a producir a diario y a grandes cantidades”, explica.

¿Cómo se inició en la actividad? Todo comenzó en la pandemia. Creo que a muchos nos hizo encontrar con lo que realmente nos gustaba hacer y nos hizo entender que queríamos para nosotros. Yo estaba haciendo unas asesorías acá en Villa Carlos Paz pero tenía que buscar algo urgente, porque no se sabía qué iba a pasar o cuánto tiempo iba a durar. Puse manos a la masa y me dediqué a profundizar en el tema de la panadería. Cuando

¿La masa madre es una tendencia? Empezó como una tendencia fuerte en plena pandemia, pero muchos panaderos lo abandonaron o no tuvieron más paciencia. La masa madre es una materia prima fundamental para mí y para muchas panaderías que empezaron a entender que con masa madre y fermentaciones prolongadas en frío se obtienen panes o piezas mucho más sabrosas, perfumadas y livianas, con muchos aportes nutricionales para el ser humano. Empezó como un juego en las redes en pandemia y hoy son cada vez más las panaderías que la incorporan a su producción diaria. Estamos volviendo a nuestros inicios de la panadería pero con mucha más tecnología, que ayuda a producir a diario y a grandes cantidades.

¿Qué lugar ocupa la tecnología en la producción de panificados?

Hoy la tecnología es el principal eslabón en una cadena de producción, desde las amasadoras rápidas hasta las cámaras de fermentación y hornos

donde se pueden conseguir excelentes resultados. Hoy la tecnología ayuda mucho en el bienestar del trabajador: se ponen las fermentadoras para que los panes estén listos para hornear en un lapso de ocho horas y uno tiene la seguridad de que llega y los manda al horno. Hay hornos con vaporizadores, que permiten cocinar con inyección de vapor y no es necesario estar con el tarrito dentro del horno o con bandejas para generar vapor. También la tecnología ayuda mucho en la reducción de personal y sobre todo en las cargas horarias a los empleados. Se puede producir mucho más, en menos horas, con menos personal o carga horaria. Los panaderos cordobeses poco a poco se están animando a incorporar tecnología, porque el ritmo que lleva el mundo lo exige y porque está demostrado que la tecnología es una herramienta muy poderosa, que puede ayudar muchísimo si uno se capacita y la utiliza bien.

¿Qué características tienen los panificados que se consumen en Córdoba?

Son productos que tienen una historia, hay panificados únicos, como nuestro criollito, el pan con chicharrón y los criollitos de hojaldre con chicharrón. Córdoba se caracteriza por los productos clásicos, pero de a poco se empiezan a ver panaderías nuevas o panaderías antiguas que decidieron subirse al tren de la globalización y a mejorar sus productos. Ya no está sólo la clásica factura con pastelera y membrillo. Hoy tenemos mucha más información a nuestro alcance. Antes era el hijo del panadero que trabajaba con la receta del padre, que a su vez la había reci-

bido de su padre. Ese era el pan que salía hasta hace diez años, creo que hoy se está teniendo más respeto por la profesión de panadero y se le está dando un valor agregado. También los nuevos conceptos de panadería en espacios chicos obligan a diseñar mucho mejor la producción y enseñan que a lo mejor con tres máquinas se puede hacer lo mismo que con una cuadra de 200 m2. Los cambios siempre son buenos y traen enseñanzas, también se está viendo a muchas mujeres en el rubro de panadería, lo que antes no era tan común, y eso para mí es algo muy bueno.

¿Hay un cambio en el enfoque del negocio panadero?

Creo que se está cambiando la mentalidad con la incorporación de la tecnología y de la mano de las nuevas generaciones que se hacen cargo del negocio familiar o deciden abrir su panadería con un enfoque distinto. Hoy hay muchos chicos y chicas que se animan a abrir sus panaderías con tecnología en un garaje, con productos nuevos o reversionados. La nueva corriente de panaderos es más audaz y se animan a más, pero siempre respetando las bases, obviamente. Hoy se ven panaderías con más variedad de productos, que se renuevan todas las semanas. Eso hace que el cliente no se aburra: siempre está con la intriga de qué saldrá nuevo. Eso no quiere decir que yo no esté de acuerdo con lo tradicional, sino que hoy hay que estar estudiando constantemente lo que se vende y la forma en que se hace.

Heladería Panadería

Martín Oña - Heladería delBent

La heladería artesanal delBent en Villa Allende elabora sus productos sólo con ingredientes naturales de estación, incluyendo productos típicos del suelo cordobés. Formado en Italia, Martín Oña explica los principios que respaldan su forma de trabajar: “Nuestra heladería delBent nació como un proyecto donde podíamos expresar algo diferente, elaborado con amor, la creatividad y la ciencia de la mano artesanal y la tecnología alimentaria”.

¿Cuándo decidió entrar en el mundo de la heladería y por qué?

A mediados de los 90’, después de varios años de vivir en Italia, decidimos emprender un negocio en la provincia de Varese alquilando un bar de pizzas y helados. Pero no fue hasta el año ´99 que nos especializamos en heladería. En ese tiempo también empezamos a cuestionarnos la forma de alimenta-

ción y la industria masiva de premezclas, la cual había reemplazado casi por completo a la escuela tradicional del gelato artigianale italiano. Con ese espíritu decidimos estudiar Ciencia y Tecnología Alimentaria para ampliar nuestro conocimiento. Y luego tuvimos la suerte de conocer a Andrea Vescia, nuestro mentor y director de la escuela Delicati Equilibri. “Vamos en dirección obstinada y contraria”, nos recordaba siempre. Nos dimos cuenta que podíamos crear recetas de helados originales a partir de ingredientes puros; descubrimos que era muy difícil (y lo sigue siendo) que alguien te enseñe de verdad. La industria de la premezcla artesanal incentiva que utilicen sus productos y no promueve la creación por fuera de su oferta. Y así nació nuestra heladería delBent, como un proyecto donde podíamos expresar algo diferente, elaborado con el amor, la creatividad y la ciencia de la mano artesanal y la tecnología alimentaria. Y después de más de 20 años seguimos teniendo la oportunidad de experimentar, sorprendernos e innovar.

¿Qué respuestas recibió del público consumidor?

La recepción del público fue disruptiva. Fue una entrada novedosa en la zona. No hacía falta ninguna estrategia de degustación porque la diferencia entre un producto y otro es evidente en el momento de probarlo. Hasta los clásicos son diferentes cuando la elaboración es con ingredientes puros. Lo que fue difícil es explicar la filosofía que estaba detrás del tipo de producción que nos caracteriza. Cuando volvimos a la Argentina en 2015, el mercado local estaba ocupado por una lógica de producción industrial, lo cual empuja a los productores artesanales a acercarse al tipo de productos que propone la industria, en vez de mantener la autenticidad artesanal. De ahí la dificultad de diferenciar nuestras creaciones frente a la costumbre de productos asociados al mundo de la golosina, es decir con la utilización de colorantes y saborizantes artificiales, la lógica de producción y almacenamiento por stock y todo lo opuesto a lo que nosotros queremos ofrecer.

¿Qué criterios tiene a la hora de seleccionar las materias primas?

Creemos que el helado puede expresarse en una propuesta gastronómica, esa es la diferencia fundamental y filosófica sobre cómo y con qué cuidados elaborar un producto que la gente va a consumir. Una visión que también vivimos en Italia, que fue donde se fundó el movimiento Slow Food y los principios de una alimentación sana y nutritiva; con ingredientes frescos y de temporada; con comidas sabrosas, limpias y sin contaminación, además de elaboradas con materias primas poco tratadas, como también transportadas en las menores distancias posibles y respetuosas con el trabajo de quién la produce. Siguiendo esta línea, tratamos que nuestra selección de ingredientes se acerque lo más posible a esos criterios de alimentación y riqueza gastronómica. Esta es la clave para definir cómo trabajamos. En la transición, si bien no tuvimos dificultad en adaptar los ingredientes que acostumbramos en Italia, es difícil igualar la calidad y garantía que tiene uno de los países con más denominaciones de origen del mundo. Y aquí el criterio es justamente el mismo, encontrar valores y rescatar sabores del territorio, que en muchos casos ya no se conocen, o no están difundidos como en otros tiempos. Tenemos mucha iniciativa con productores cordobeses y proyectos de la provincia que apuntan a buscar nuestras propias denominaciones de origen y plantear una heladería artesanal moderna y representativa de los frutos de la tierra, en cualquier parte del mundo.

¿Cómo es su relación con la tecnología?

Pensamos que la tecnología es fundamental para el helado artesanal. Podemos decir que la evolución es inevitable. En la heladería hay dos campos fundamentales en la evolución tecnológica: los avances en manejo del frío y el desarrollo de ingredientes funcionales que aportan estructura y textura. Por el lado de la tecnología del frío, la aparición de los abatidores de temperatura y su inserción en el proceso productivo artesanal fue un gran cam-

bio para mejorar y mantener la estructura del helado, la temperatura óptima, la humedad, etcétera. Por el lado del desarrollo de ingredientes funcionales, además de la amplitud de posibilidades para tratar la estructura y la expresión del sabor, es importante reconocer las propuestas que se pueden ofrecer ante los problemas de alergia o intolerancia alimentaria. Sin la evolución que la tecnología de la alimentación ha tenido, no sería posible realizar hoy muchos productos con bajo índice glicémico, con ausencia de gluten o libres de derivados de la leche. Por último, también es fundamental el desarrollo tecnológico para producir materias primas con poco tratamiento y de origen natural, sobre todo para poder realizar propuestas y productos acordes con las necesidades que el público tiene hoy.

¿Podemos decir que la herencia italiana en tierra argentina dio un producto con identidad propia? Podemos decir que se generó una tradición de consumo por la concentración que tuvo en nuestro país la inmigración italiana. En otros puntos de Sudamérica no se generó el hábito el consumo como sí sucedió en la Argentina. Sí podemos hablar de un producto con identidad propia cuando los ingredientes que se utilizan aquí nunca fueron los mismos que en Italia. Pero hoy en día, la realidad es que hay cada vez menos heladerías artesanales. Para nosotros no es lo mismo hablar de alimentos que hablar de preparaciones alimenticias; y aquí puede haber una diferencia clara entre lo que es artesanal y lo que no. Por un lado hay alimentos, que son cosas que hasta el momento de llegar a nuestras manos estaban vivas, formaban parte de la naturaleza. Y por otro lado hay preparaciones alimenticias, como las premezclas, las cuales ya están sujetas a procesos cuando llegan a nuestra cocina. Nosotros creemos que el helado artesanal tiene que basarse lo más posible en ingredientes que sean alimentos. Sobre todo los ingredientes que van a caracterizar la receta y su expresión de sabor.

¿Podría nombrar gustos considerados exóticos de su heladería que reflejan los frutos genuinos de Córdoba?

Estuvimos trabajando muchos ingredientes autóctonos que nos conectan con la región y que nos devuelven una muy buena relación con sus productores. Estas degustaciones son interesantes para nuestra identidad local y tal vez no tendrían el mismo sentido en otro lugar del mundo. El azafrán, la algarroba, el tomillo, la peperina, el cedrón, el burro o el cayote son algunos de los ejemplos que enriquecen a nuestras visitas con experiencias únicas. Nuestro último evento reunió recetas especiales de tradición cordobesa, sobre todo aprovechando ingredientes de nuestro norte cordobés, como el mistol, el piquillín y la algarroba. Pero en delBent intentamos no etiquetar a ciertos helados como exóticos, porque no diseñamos nuestra carta con esa intención. De todos modos, sabemos que para la cultura en general, la presentación de ciertos ingredientes y recetas, como nuestros helados autóctonos, pueden llamar una atención especial. Nuestro trabajo a pequeña escala nos ayuda a seleccionar, combinar y balancear nuestros ingredientes a gusto. Y esto deviene naturalmente en la posibilidad de presentar propuestas con procesos e ingredientes que la heladería convencional no alcanza a abordar. Para la cultura industrial, nuestros helados pueden ser exóticos, pero para nosotros es un ingrediente más expresándose en una versión fresca, cremosa y helada.

¿Qué opinión le merece las experiencias en elaboración de helado salado o gelato in tavola? Participamos en colaboraciones con espacios y referentes gastronómicos locales y colaboramos con muchos chef que nos piden recetas especiales o

helados de nuestra carta para que sean parte de un postre, pero que muchas veces se alejan del rol de postre. Nosotros creemos que es posible hacer un menú entero a base de helado, con entrada, platos principales y postres. Hay quien ya lo ha hecho y es un lugar que pensamos correcto para un helado.

¿Ud. estaría interesado en participar en un certamen de heladería?

En lo personal no nos parece interesante ningún tipo de certamen o de competencia en este ámbito ni en el mundo de la gastronomía en general, en el que la evaluación es siempre subjetiva. No hay nada más subjetivo y personal como el gusto de cada uno, con lo cual no nos parece representativo. Sí solemos estar de acuerdo con alguna exposición de productos en los que se puedan resaltar los valores de una propuesta. O donde se prioriza transmitir, exponer o explicar la visión y características de cada producto. Tal como lo hacemos en nuestro negocio.

¿Cómo ve el maridaje entre heladería, pastelería y cafetería?

Es muy difícil no perder la identidad en el mundo de hoy. Además de que hay un profesionalismo aplicado a cada ámbito que merece ser respetado. Tal vez puedan ponerse en conjunto y dentro de un mismo local un heladero, un pastelero y alguien que se dedique a la producción o el estudio del mundo del café, el cual es muy rico. Pero sería cómo poner tres negocios dentro de uno y debe haber una persona dedicada para dirigir y atender cada ramo, pero a la vez manteniendo un mismo hilo conductor de la propuesta. Bajo estas condiciones es posible, es factible y se podría hacer.

Matías Rodolfo Büttner Bäckerhaus - La Casa del Pan

referentes siguen siendo los profesores que transmitieron la pasión y la convicción de que no era simplemente un oficio sino una verdadera profesión.

La panadería artesanal, cafetería y vermutería Bäckerhaus comenzó como un proyecto pequeño y creció hasta convertirse en un referente de la gastronomía en la ciudad de Córdoba. Matías Büttner explica su génesis y comenta: “Vamos a seguir apostando por este proyecto que implica muchísimo esfuerzo, pero que nos da la satisfacción de ver a los clientes felices y regresando porque todo les gustó”.

¿Cómo nació su vocación por el mundo de la panadería?

Me crié en una familia de descendencia alemana donde la gastronomía siempre estuvo presente. Mi abuela tenía una fábrica de alfajores y tortas galesas en Villa General Belgrano. Mi padre y sus hermanos tenían una fábrica de tortas y participaban todos los años en el Oktoberfest, no sólo con la repostería sino con panificados y comidas centroeuropeas. Me especialicé en panadería hace unos 15 años, cuando descubrí que a diferencia de la cocina y de la pastelería, la panadería tenía vida propia (refiriéndome a la levadura), y ahí fue donde comenzó mi interés. A los 19 años hice la carrera de Profesional Gastronómico, luego estudié Pastelería y por último Panadería. Mis

¿Cómo se generó el proyecto de Bäckerhaus? Para los gastronómicos nos es muy difícil convertir nuestros sueños en negocios. Tuve la suerte de cruzarme con mi actual socio, Jeremías Juez, un administrador de empresas que se apasionó con mis historias de cocina y decidió convertirlas en una empresa real. Gracias a la fortuita combinación de un cocinero (como yo me considero) y un Licenciado en Administración se pudo llevar a cabo el proyecto, ambicioso, pero posible. La idea fue ofrecer a los clientes las mismas sensaciones o experiencias que vivíamos cada vez que nos reuníamos a hablar y a comer. Ir más allá de una medialuna, un huevo frito o un alfajor, crear la experiencia que despierte en sus paladares vivencias que consideren propias. Ser fieles a las recetas y a las materias primas naturales es una de nuestras premisas básicas.

¿Qué diferencias hay entre la panadería tradicional y la de Bäckerhaus? El simple hecho de utilizar materias primas naturales y métodos de trabajo caseros genera un abismo entre la panadería artesanal y la industrial. En la industrial se pueden encontrar tecnologías en los mismos ingredientes: polvos químicos llamados aditivos que "mejoran" o alargan la vida útil de un pan; margarinas que no se ablandan como la manteca; esencias que reemplazan ingredientes; premezclas que permiten saltear procesos fundamentales durante la elaboración, y así la lista podría continuar. En Bäckerhaus asumimos muchos riesgos: productos con una vida útil muy corta (incluso del día), mano de obra que puede tener errores humanos, problemas impensados como humedad ambiente, frío o calor, que afectan a las levaduras... Aun así apostamos a brindar a nuestros clientes productos caseros y naturales

Describí algunos de tus productos más solicitados. Nuestras estrellas en panadería son los panes de campiña (masa madre y oliva) y los panes brioche para hamburguesas (de levadura, con sésamo negro). También las viennoiserie (facturas elaboradas con manteca, cremas, chocolates, especias y frutas), cinnamon rolls, pain au chocolat, croissants de manteca, etc. Los pretzels, con receta alemana, espolvoreados con sal gruesa. Como buenos cordobeses, no podemos dejar de lado a los criollos. Los hojaldramos con manteca y tenemos una variedad con mix de semillas que son imposibles de dejar de comer. Y la lista sigue... Por otro lado, nuestra panadería no deja de estar situada en la Argentina y en Córdoba. Eso nos obliga a tener participaciones como dulce de leche en los alfajores de maicena, los mencionados criollos de manteca, medialunas hojaldradas con manteca y pan de campo, entre otros.

¿Cómo se genera la comunicación con los clientes?

El negocio creció mucho, por lo que tenemos un gran equipo de colaboradores. Contamos con un área de calidad, donde dos personas que se encargan de controlar y capacitar a cada nuevo integrante del equipo de ventas. Atendemos quejas, reclamos, sugerencias o simplemente comentarios que nos dejan los clientes por todos los medios virtuales posibles. Pero lo más característico es el día a día. Cruzarse a un cliente y compartir un café, conocer sus rutinas y ellos las nuestras, son detalles que se forman como toda relación, con tiempo y empatía.

¿Qué rol ocupa la tecnología a la hora de la elaborar productos de calidad?

El concepto de calidad implica que el resultado siempre sea el esperado. Que la variación sea mínima o imperceptible al cliente. Al trabajar principalmente con las manos puedo decir que es una suerte pertenecer al mundo artesanal, porque cada producto va a tener pequeñísimas diferencias con respecto a los de ayer y a los de mañana. Quizás para un ojo afinado se note, pero la idea es que el cliente no lo perciba. Así que usamos tecnologías mecánicas (amasadoras, batidoras y sobadoras, heladeras y distintos tipos de horno según el producto) pero las terminaciones son completamente a mano, lo cual en la escala en la que producimos, nos permite prescindir de tecnologías modernas o rebuscadas.

¿Cuáles son las tendencias actuales en el mundo del pan y derivados?

En Bäckerhaus hacemos cambio de carta dos veces al año, en otoño-invierno y en primavera-verano. El tiempo previo a arrojar una nueva propuesta lo utilizo para ver las tendencias del mercado. Sabemos que la gente quiere comer más light en verano y no tiene problema de consumir más calorías en invierno, por lo que esa es una de las cláusulas a la hora de crear. Las tendencias hoy salen de la boca de la gente. Instagram, Pinterest, etc., hacen que el cliente esté más informado en algunos casos, pero en otros solo quiere "comer lo que vio en internet". Para llevar un negocio y que sea rentable hay que escuchar al cliente y saber qué quiere.

Heladería Panadería

GDG Ingeniería apuesta al mundo del alfajor

La empresa marplatense ha decidido

ser parte

de los fundadores de FITHEP Centro 2023

Los hermanos Gustavo y Daniel Gil iniciaron la empresa en 1998, con la experiencia previa de haber trabajado en EMZO, una firma de rango internacional que marcó al sector del envase en Mar del Plata. Hoy GDG es referente en distintos segmentos de maquinaria para la industria de alimentos en el país. En junio llevarán a Córdoba toda la línea de producción para la fabricación de alfajores. Daniel Gil afirma que “El rubro alfajorero no deja de crecer y lo queremos encontrar en FITHEP”.

¿Qué características tienen sus equipos para elaboración de alfajores?

Nuestras máquinas son de fácil mantenimiento y de alta producción. Hemos ido resolviendo los problemas que nos presentaban nuestros clientes a la hora de cambiar sus máquinas un poco antiguas por nuestras propuestas. Por ejemplo, la densidad del dulce de leche para pasar por la dosificadora sin problemas. Ese es uno de los tantos aspectos que fuimos revisando hasta lograr un equipamiento que es el que busca el fabricante artesanal cuando quiere dar el salto a semiindustrial. Luego cuando el fabricante quiere dar un tercer paso, se va a Europa y compra marcas que son muy buenas pero que no contemplan las características del relleno de dulce de leche porque allí la producción de alfajores no es significativa. Esas máquinas se usan para cremas y al tratar al dulce de leche como

crema se llega a una consistencia que no responde al paladar argentino. El dulce de leche no es ni crema ni mermelada. Por eso nosotros buscamos resolver esos problemas.

¿Cuál es el perfil de sus clientes?

Nuestras máquinas están en empresas de primer orden como La Nirva, Cachafaz, Jorgito, Havanna, Postres Balcarce, Honeke, Ruta Dulce, Punta Ballena, Luccianos, Entre Dos, etc. Las empresas alfajoreras han crecido tanto que compran la línea completa, compuesta por la dosificadora, la bañadora y el túnel de frío. Y si se solucionaran algunos problemas de importación que tiene nuestro país, podríamos ofrecerles el sistema de envasado. Y si no es así, les recomendamos quienes pueden hacerlo.

En nuestra empresa también hemos hecho diseños especiales, como armadores de cajas, robots, estuchadoras continuas y, obviamente, toda la línea de máquinas para envases de tres costuras para líquidos, polvos, granulados, muchas con balanza multicabezal. En la parte de pescado tenemos máquinas para congelados, mix, mariscos, merluzas, etc. Construimos líneas para clientes en distintos puntos del país. En el caso del alfajor en los puntos turísticos que es donde más se venden.

¿Cómo es el ritmo de trabajo en GDG en estos tiempos?

Estamos trabajando al tope. Nos lleva entre seis y siete meses entregar una línea completa para alfajores. Justamente, dado que las líneas de alfajores son muy largas, hemos encarado la construcción de nuestra nueva planta en el parque industrial de Mar del Plata para contar con el espacio necesario para desarrollar más cómodamente nuestro trabajo y responder mejor a la demanda. Nuestro nuevo galpón en el parque industrial cuenta con 1.000 m2. Esto nos permitirá salir al mercado con mayor fortaleza aún y con equipamientos a los que se les puede agregar un módulo para estar en la línea del 2.0, es decir con una mayor automatización. A partir de internet se puede estar conectado con la planta o con una oficina de producción desde cualquier punto del mundo. La mayoría de las empresas alfa-

joreras no están requiriendo hoy este grado de automatización, pero lo pueden incorporar en el futuro.

¿Por qué decidieron ser parte de FITHEP Centro? Con FITHEP teníamos una deuda de participación que decidimos resolver ahora. Apuntamos a la industria del alfajor y entendemos que la feria profesional que toma este rubro es FITHEP. Vamos a llevar equipos en funcionamiento, como una dosificadora para mostrar cómo se hacen los alfajores y los conitos de dulce de leche, una bañadora de chocolate y tal vez la parte central de un túnel de frío (por cuestiones de espacio no podemos llevarlo todo). Estamos muy entusiasmados con esta decisión y esperamos que nos acompañe todo el mercado alfajorero.

Daniel Gil: “Superamos a empresas con gran trayectoria agregando tecnología y electrónica en segmentos como frigoríficos, productos de la pesca y fabricación de alfajores”.

La Mostra Internazionale del Gelato (MIG)

Con el foco en la sostenibilidad

Del 27 al 30 de noviembre tuvo lugar en la ciudad de Longarone, Italia, la 62° edición de la MIG. Esta feria profesional, reconocida como la más representativa del helado artesanal italiano, mostró su recuperación después de los años de la pandemia, con crecimiento en metros cuadrados ocupados y cantidad de visitantes. La feria ofreció importantes actividades, novedades, certámenes, encuentros con grandes maestros, reconocimientos a familias heladeras y además una especial atención al tema de la sostenibilidad y el cuidado del ambiente.

Según el coordinador general de la MIG, Dario Olivier, “Hoy no es posible pensar nuestra actividad sin atender a las exigencias del cambio climático y el ambiente. Aunque nosotros, los adultos, no siempre lo tengamos tan presente, son nuestros hijos y nietos los que hoy nos recuerdan lo que están aprendiendo en la escuela. Que hay que evitar en lo posible los envases plásticos, que hay que procesar mejor los desperdicios, hacer un mejor aprovechamiento de nuestras materias primas, etcétera.” Con estos conceptos, Olivier se expresó en el acto inaugural donde estuvieron presentes autoridades como el Gobernador de la Región Véneto, Luca Zaia, el intendente de Longarone, Roberto Padrin, y el recién electo Presidente de Longarone Fiere, Michele Dal Farra.

Padrin expresó que Longarone es el punto de referencia de todo el mundo emprendedor representado por instituciones y cámaras presentes. Heladeros alemanes, austríacos y suizos, además de los italianos, llegan en cada edición para el encuentro con el sector que mantiene viva la artesanía en el helado. Esto le ha valido a la ciudad ser considerada la capital mundial del helado, una distinción que se enmarca en un ley nacional que apoya a los productos Made in Italy.

La filosofía de la MIG se manifestó en la defensa de la artesanía y en promoción de los cambios necesarios para proteger el ecosistema. Es así como en el recorrido de la feria se pudieron testear cucharitas de pasta para helados con sabor chocolate con la firmeza suficiente para reemplazar a las clásicas de

Participantes del Concurso Gelato a Due

plástico, así como también la mayor parte de la tecnología expuesta demostró en su funcionamiento ahorro de energía, de agua y de tiempo.

En el seminario que se llevó a cabo sobre Ecosostenibilidad -con el título Obligación u Oportunidad- se analizó el impacto ambiental de la producción de helados y la necesidad de que toda la cadena, desde la materia prima hasta el consumo, se enmarque en los principios del cuidado de la naturaleza. Todas las empresas “Green” tuvieron la posibilidad de explicar los beneficios de sus productos en relación con los procesos de elaboración y con los cuidados ambientales.

En la MIG hubo espacios dedicados a la mayor visibilidad de productos muy antiguos pero que cobraron nueva vida, como la “granita siciliana”, a base de agua, fruta y azúcar, que se pudo degustar en Archipiélago Sicilia, junto con helados veganos y productos para mascotas en envase similar a los potes de helado.

LA PRESENCIA DE LA REGIÓN DEL VENETO

Los heladeros de la región del Véneto tuvieron un gran protagonismo. En esa área hubo movimiento durante los cuatro días de la feria con degustaciones muy novedosas. En esta edición cada día distintos heladeros presentaron diferentes gustos usando los productos típicos de la región. El objetivo fue exaltar y premiar al helado de calidad valorizando la extraordinaria excelencia agroalimentaria del Véneto. Es así como los visitantes pudieron testear sabores como - Helado de kiwi con olio extra virgen de oliva del Garda DOP.

- Helado de pera con la casatella trevisana DOP (queso típico fresco y de pasta blanda preparado con leche pasteurizada).

- Helado de zapallo con ricota de oveja.

-Gelato Rosa a base de frambuesas, grosellas y ricota. Este helado se elaboró en honor del próximo Giro de Italia 2023.

- Helados al vino, que tuvieron un lugar importante. En este particular se destacaron: Gelato de Conegliano Valdobbiadene DOCG, Gelato al Sbatudin con Recioto di Gambellara DOCG, Gelato al Fiord´Arancio Colli Euganei DOCG (vino espumante de uva moscatel) y Gelato al Bellini con Prosecco DOC.

El helado gastronómico no podía faltar. Es una de las tendencias de los últimos años y cada vez se va profundizando más su participación en ferias y certámenes. Se presentó un sabor de radicchio rosso (tipo de achicoria roja) di Treviso IGP al queso Piave DOP ORO y al fagiolo di Lamon IGP (el fagiolo es un frijol). A nivel oficial, a través de una ley del estado, el Véneto valoriza la figura del “Maestro Artesano del Véneto” que por su experiencia y conocimiento transmite el patrimonio cultural a las futuras generaciones.

Los concursos en la MIG

CONCURSO GELATO A DUE

Dentro de las tendencias actuales figura el helado salado o gastronómico que cuenta con un campeonato en la MIG. Este particular certamen combina el arte gastronómico con el helado salado que pasa a formar parte del plato principal. Los equipos están integrados por un cocinero y un heladero. Los jueces evalúan la armonización de los sabores, la creatividad en el concepto del plato y el sabor de helado gastronómico.

COPPA D’ORO

En la 52ª edición de la Coppa d’Oro, este año se evaluó el gusto Málaga. La vencedora de la gran copa resultó Barbara Bettera di Rivolta d’Adda (Cremona), quien ya había obtenido este premio en 2019. En segundo lugar se ubicó Sergio del Favero, de Pausa Gelato di Arcade (Treviso) y en tercero, el joven Thomas Infanti de Antiche Tentazioni (Padova).

PREMIO MIG GREEN

La MIG también entregó este año el Premio MIG Green, creado para sensibilizar sobre temas de sustentabilidad en heladería. En la categoría Stand más Green, el primer premio se entregó a Disaronno Ingredients – Ve.Co.Gel, por el empeño ecológico, desde la realización del stand utilizando madera recuperada hasta los productos expuestos. Al

mismo tiempo se entregó una mención especial a Map3 Studio. En la categoría Innovación Green en heladería, el primer premio quedó en manos de Iceteam 1927, por la reducción en el impacto ambiental con la posibilidad para el heladero de optimizar los ciclos de producción en función de las exigencias del momento. Una mención especial se entregó a BRX- Salvalacqua.

PREMIO A LAS FAMILIAS HELADERAS

El Premio Mastri Gelatieri, que entrega la MIG en reconocimiento a una familia de heladeros, quedó este año en manos de la familia Giolitti, quinta generación de heladeros activa en Roma en la sede de Via degli Uffici del Vicario.

CONCURSO ARTGLACE

En el concurso Artglace (que ha mudado su sede definitiva a Longarone Fiere Dolomiti), se desafiaron Austria y Alemania. El premio quedó en manos austríacas, con un sabor Mozart, hecho de stracciatella de naranja y Sacher.

CONCURSO UNA PRALINA IN GELATERIA

En cuanto al concurso de Una Pralina in Gelateria, organizado por confartigianato Imprese Alimentazione, el premio al mejor chocolate fue entregado a Robbie Pezzuol.

Algunas novedades en la MIG

ha creado un formato televisivo, Food Green Network, que se ocupa de sustentabilidad, ambiente, futuro y comida, con una rúbrica de profundización vegana y bio. En su stand de Archipiélago Sicilia presentó productos típicos de la isla. Entre ellos, la granita siciliana, café y helado vegano para perros.

GELATO OFFICINALE

El chef heladero Maurizio Valguarnera ha puesto en marcha “Gelato Officinale” (helado medicinal), un proyecto para la producción de helados nutracéuticos funcionales, veganos y biológicos. Junto a la Universidad de Palermo y al grupo para la promoción de la Dieta Mediterránea (Diaita), promueve una sana y correcta alimentación a través de congresos y seminarios, con un foco sobre los principales elementos nutritivos. Además, dicta clases magistrales y cursos sobre el helado “plant-based”. Para la promoción y la divulgación

El helado para perros está diseñado para que sea un alimento y se presenta en tres versiones, para animal joven, adulto y senior. Es el fruto de un estudio realizado en la universidad para responder a las exigencias de nutrición, con los macro y micronutrientes que un animal debe ingerir a lo largo de un día. El helado se presenta en potes de 90 gramos que se venden en un dispenser donde se introduce el código del helado que se quiere extraer. Las máquinas expendedoras del helado para perros pueden encontrarse en heladerías, pero también en aeropuertos, centros comerciales, etc.

HORNOS PEQUEÑOS PARA PIZZA STIMA

Con estos hornos, se puede hacer en pocos minutos una pizza de primera calidad tanto en una heladería como en una panadería, en albergues, establecimientos balnearios, en bares, etc. Se trata de hornos que no necesitan aspiración porque tienen un sistema de filtrado a carbón activo. Esto hace que también se puedan utilizar en heladerías, sin correr el riesgo de que interfiera el olor de la pizza. Son de bajo consumo energético. Llegan a una temperatura de 550°C. El precio final de este pequeño horno es de unos 2800 euros, pero también hay tamaños más grandes.

SISTEMA DE GESTIÓN FACCIO BUONO Sistema informático de gestión para heladería. La gestión parte del balanceo de las recetas del helado hasta la venta, pasando por todo el proceso de elaboración. Ofrece la posibilidad de construir las propias recetas y de conocer en tiempo real cuánto costará la elaboración y cómo está balanceado el helado. Ha sido desarrollado para elaborar el helado de manera correcta y estandarizar la producción, sea quien fuere la persona que lo elabore. Incluye la balanza, la trazabilidad de los ingredientes y el etiquetado. Permite rotular, gestionar varios negocios y controlar la fecha de caducidad de los helados almacenados a través del código de barras. Está disponible en diversas lenguas para que se pueda adaptar a cualquier operador. El sistema se puede complementar con una balanza portacucuruchos para pesar el helado en el punto de venta. Esta balanza se presenta ante el cliente sólo como una base para apoyar cucuruchos, pero del lado del operador se ve cuántos gramos pesa el helado. Sirve para la formación continua del operador y previene que al final del día no se hayan regalado en forma inadvertida varios kilos de helado. La balanza se fabrica en Italia, es de acero, se apoya sobre el mostrador y funciona a batería, que se recarga por la noche. Su uso aumenta la rentabilidad en un 10%.

GELATO ROSSA - HELADO DEPORTIVO

En el marco de los preparativos para el próximo Giro d’Italia, la tradicional competencia de ciclismo, que contará con una etapa en la región de Longarone, el Dr. Martino Liuzzi presentó un helado para deportistas.

El Dr. Liuzzi, de la Asociación Italiana de Dietética y Nutrición Clínica, considera que es fundamental limitar el uso de grasas vegetales en el helado, aun cuando la ley europea permita una pequeña cantidad. Estas grasas se utilizan para espesar el helado, pero luego se siente la hidrogenación en la boca. Liuzzi propone a los ciclistas, cuando están por subir la montaña, tomar un buen helado de fruta, que no contiene grasas, pero sí un 40 % de azúcares que son completamente digeribles y dan la fuerza para realizar el ascenso. Cuando el deportista desciende y llega cansado, es muy bueno comer un helado de crema, cuyas grasas le aportarán como máximo unas 200 calorías. Para el helado deportivo, Liuzzi utiliza azúcar de uva. Después de realizar muchas pruebas, con su formulación ha logrado disminuir el 25% de azúcares, al mismo tiempo que también ha reducido los tiempos de mantecación, lo que contribuye a bajar el consumo de energía.

Presentación de Gelato Rossa

Dr. Martino Liuzzi

TOPPING VIN COTTO

Santa Teresa es una empresa bioagrícola de la región de Lecce, Puglia, que elabora una bebida particular, el Cuettu, preparado a partir de uvas dulces. Es un producto del territorio que, con distintas variantes, se trasmite desde los tiempos de la antigua Roma. Tiene la consistencia de un jarabe que se incorpora a la elaboración de helados, dulces y frutas. En la MIG se presentó como topping Vin Cotto. El Cuettu (o “Vin Cotto” como se lo conoce) también puede elaborarse a partir de higos. Pero no sólo Cuettu presentó Santa Teresa, su titular, el Dr. Giorgio Primiceri, recibió grandes elogios en la MIG por su aceite de oliva prensado en frío. “Recogemos

las aceitunas directamente del árbol, jamás las dejamos caer a tierra. Las cosechamos cuando se inicia el envero, es decir antes de que estén completamente maduras y empiezan a cambiar el color verde por el violeta. Es en ese momento cuando están presentes en mayor grado los polifenoles antioxidantes que permanecerán en el aceite” explica. Cuando Primiceri inició esta actividad hace 35 años, no tenía nada, ni un solo olivo. Plantó los olivares y recién después de diez años pudo comenzar una pequeña producción, hoy gestiona con su hijo 6000 árboles de olivo que procesan en una prensa propia. En su finca producen 30 alimentos típicos de la Dieta Mediterránea, todos “bio”, los principales son el aceite, el Cuettu, puré de tomates y pasta. “Todos elaborados en forma sana, genuina e integral, que hacen bien”, se enorgullece Primiceri.

Dario Olivier, Coordinador de la MIG

“Italia es la que ha llevado el helado al mundo con un nivel de excelencia indiscutible”

posicionamiento deben seguir esta política que llamamos “green”, en caso contrario se autoexcluyen del mercado. El futuro de la heladería va por ese camino. No basta con hacer un buen helado, sino que también hay que presentarlo de manera ecosustentable. Esto implica maquinarias a bajo consumo, reutilización de materiales y evitar los desperdicios de cualquier tipo. Las maquinarias que se presentan en la feria contribuyen enormemente a bajar los consumos de energía y agua. Pensemos que las máquinas que se utilizaban hace 30 años tenían un consumo de energía y desperdicio de agua cinco veces más alto que las actuales. El heladero debe evaluar que si cambia su máquina antigua, solamente con el ahorro de energía, logrará financiarse la máquina nueva. Todas las empresas presentes en esta feria, sean de maquinarias o materias primas, están muy atentas a este discurso porque ya no se puede actuar de otra manera.

¿Qué características particulares tiene esta edición de la MIG?

En esta edición todo apunta a la eco-sustentabilidad, ya que ésta es una temática que atañe a todo el mundo consciente de que nuestro planeta está sufriendo y que debe ser protegido disminuyendo las emisiones de dióxido de carbono, pero también el consumo energético. En esta feria nos enorgullecemos de que las empresas expositoras presenten sus productos sustentables. Hay incentivos estatales para adquirir maquinarias de bajo consumo, que además de ser útiles a los heladeros, ayudan a ahorrar dinero.

La eco-sustentabilidad bien entendida incluye una reutilización de materiales como materia prima, porque ya no alcanza con la eliminación de materiales biodegradables, ya que su descomposición lleva tanto tiempo que hoy la tendencia va hacia la reutilización. Los heladeros que quieren tener un buen

¿Hay una nueva ley para proteger a los heladeros? Italia es la que ha llevado el helado al mundo con un nivel de excelencia indiscutible. Lo absurdo es que este país no cuenta con una ley que reglamente la elaboración de este producto. Tenemos la necesidad de contar con una norma que como mínimo imponga que un helado de frutillas contenga frutillas. Esto en Italia no es obvio, porque no habiendo nadie que tutele el producto, se puede decir que un helado es de frutilla aunque no contenga frutillas. Nos parece que lo mínimo que se puede hacer es informar al consumidor qué es lo que está ingiriendo y que lo que consume sea lo que está en la etiqueta. Por otra parte, el helado, al ser considerado un producto italiano, debería llamarse en todas partes "gelato", no debería traducirse. Si yo hablo de pizza, uso la palabra "pizza" en cualquier parte del mundo; lo mismo ocurre con el "espresso". Entonces también el "gelato", entendido como un producto artesanal, no debería ser traducido, porque sino muchas veces pierde su significado.

Michele dal Farra, Presidente de Longarone Fiere

¿Qué cambios se prevén en la MIG? Después de estos durísimos años que hemos pasado, en el tejido productivo ha habido muchísimos cambios e innovaciones. Lo que hacíamos ayer, ya no es lo mismo que lo que estamos llamados a hacer hoy. Por ejemplo, todas las inversiones que las empresas están haciendo en el mundo digital. Hay que pensar que muchos de los servicios de venta se hacen hoy de manera on-line, por lo que ahora tenemos un doble canal. También todos los servicios de comunicación y marketing se están realizando por vías digitales. Entonces me pregunto dónde se sitúa Longarone Fiere Dolomiti frente a estas innovaciones. Y me doy una primera respuesta: también nosotros tenemos que recorrer esta vía para crear nuevos servicios para nuestros expositores. Además debemos alcanzar un número mayor, no sólo de expositores, sino también de operadores internacionales del sector, que vienen a ver las novedades.

Por otro lado, debemos seguir trabajando en la sustentabilidad. A mí me gustaría que ésta se convirtiera en la feria por excelencia de la sustentabilidad, incluso en los stands que construimos y todos los servicios que están en torno al mundo ferial. Por otro lado, hace poco salió una directiva europea en la que hay financiamientos que ayudarán a las empresas a emprender este sendero. Nosotros debemos ser los primeros y los mejores en este camino. No nos interesa, ni nos sería posible, organizar ferias de doscientos o trescientos mil metros cuadrados. Aquí tenemos que hacer ferias como la MIG, muy admirada, que trabajen sobre la calidad de los expositores y visitantes, y dentro de este marco, debe haber un

sentido, un objetivo que se puede resumir en la palabra sustentabilidad.

¿Cómo se puede ampliar la convocatoria de visitantes?

Hay que seguir consolidando los mercados que tenemos desde hace años, como es el caso de Austria y Alemania, sobre los cuales hay que seguir trabajando para ser todavía mucho más penetrantes. Además, a nuestro alrededor hay toda una serie de mercados emergentes con respecto al helado y a la MIG, que todavía no hemos intentado buscar. Yo creo que ésta podría ser una de nuestras prioridades, porque también geográficamente, si les ofrecemos una buena posibilidad, pueden acercarse con facilidad.

"Me gustaría que Longarone Fiera se convirtiera en la feria por excelencia de la sustentabilidad"

Lareu Refrigeración

Experiencia y honestidad en heladeras comerciales, muebles para negocios gastronómicos, cámaras frigoríficas y accesorios.

Lareu Refrigeración comenzó su camino hace 40 años con el esfuerzo de una empresa familiar, orientada en ese momento a la línea de refrigeración de comercios minoristas, con la inyección de poliuretano, en diversas líneas de productos para locales de supermercados, centros comerciales y comercios de cercanía. La calidad de su trabajo le permitió instalarse como proveedora de la marca Delicity, precursora del sistema de franquicias en los años ´90. Los requerimientos de los clientes y de los estudios de arquitectos y diseñadores le fueron brindando una formación técnica y una experiencia que Lareu volcó en sus modelos innovadores, incorporando a las heladeras la carpintería comercial y luego la provisión de locales completos para el rubro de panadería y confitería.

Sus integrantes siguieron invirtiendo tiempo, recursos y logística para perfeccionar sus proyectos sobre heladeras y muebles especiales, generando una sólida experiencia en diseño, calidad y resultado final del producto, y alcanzando la identificación en el mercado como proveedores líderes de máquinas e instalaciones especiales.

El compromiso de Lareu es que sus instalaciones y equipos tienen el sustento de garantía y funcionamiento. Todos los procesos de fabricación están dirigidos a interpretar la idea del cliente y sus necesidades: qué producto exhibirá o almacenará, cuánto tiempo estará en exhibición, cómo se presentará, qué materia prima se utilizará para su elaboración, con qué espacio cuenta, qué comodidad quiere brin-

dar al cliente, qué estética quiere ofrecer, etc. Para ello, los especialistas de Lareu visitan el local del cliente y analizan dónde se usarán las heladeras y muebles e interpretan la idea inicial, haciendo un desarrollo de planos e imágenes para que el interesado visualice los productos que está adquiriendo. También completan toda la información técnica y de apoyo a los profesionales de obra en cuanto a alimentación eléctrica, consumos, ajustes edilicios y otros. Por último diagraman la logística de entrega:

verifican el ingreso de las instalaciones, fecha en que se hará, duración de la obra e instalación. Sobre la base de la honestidad y la experiencia en realizar productos confiables, la empresa es estricta en responder a la garantía.

MÁS INFORMACIÓN

Teléfono: (54 11) 4762-5368 ventas@lareu.com www.lareu.com

Papeleno S.R.L.

Fábrica de bolsas biodegradables

Papeleno, con más de 40 años en el mercado, es una de las pioneras en Latinoamérica en la confección de bolsas biodegradables amigables con la naturaleza. La empresa ha conseguido a través de los años el reconocimiento de los clientes gracias a la buena atención y calidad de los distintos productos. Como parte de un plan ligado al cuidado del medio ambiente y apuntando a un mercado con una demanda creciente, continúa invirtiendo en tecnología de punta y en nuevas instalaciones para aumentar la producción y bajar los costos y, de esta manera, llegar a un producto masivo.

Papeleno S.R.L. fue creada en el año 1980, en el barrio norte de la ciudad de Laboulaye, provincia de Córdoba, por dos hermanos que con gran esfuerzo apostaron a la producción de papel higiénico y rollos de cocina. Con el tiempo y los cambios en el mercado, se fueron enfocando a la producción e impresión de bolsas de polietileno, ya que comenzaba a ser una tendencia en el mercado que generaba expectativas positivas, fue así que se adquirieron maquinas específicas como extrusoras, troqueladoras, confeccionadoras e impresoras, las cuales no eran de última tecnología, pero si se adecuaban a las necesidades de este cambio.

En el año 1993, por cuestiones de espacio para abastecer a una creciente cartera de clientes, se

mudó a una nueva planta donde pudo incorporar nuevas tecnologías. También amplió su zona de venta, llegando a distintos puntos del país con sus productos relacionados al polietileno. Durante 2018 adquirió terrenos en el Parque Industrial de su ciudad, donde trasladó la planta industrial y oficinas a un espacio de 7000 m2, incorporando maquinaria de última tecnología y una planta de reciclado, creando así un circuito estructural relacionado con el medio ambiente.

Apostando para llevar al mercado calidad e innovación y satisfacer las necesidades de los clientes, ha incorporado un nuevo producto a base de polímero vegetal, que respeta todas las regulaciones locales y nacionales para seguir cuidando el medio ambiente.

El objetivo es colaborar con una adecuada conciencia ambiental y adaptar sus envases a los fuertes cambios ecológicos, sociales y económicos. Por eso, hace unos años buscó una alternativa viable y empezó a incursionar en el uso del bio-plástico, siendo una empresa pionera en este rubro en el país. El contexto económico de aquel momento no era el adecuado por las condiciones para importar, costos elevados, restricciones en las importaciones y no se pudo conseguir una cadena de compra adecuada del producto, pero dejó el conocimiento de cómo se trabajaba. A principios de 2016 con la apertura de las importaciones y buscando alternativas de crecimiento, se volvió a trabajar en este proyecto poniendo énfasis en buscar nuevos proveedores del mercado internacional. En este momento se está trabajando en mejorar la calidad del producto, así como su precio para poder satisfacer la demanda local y convertirlo en un producto masivo. Para eso Papeleno está construyendo dos nuevas plantas, una para la fabricación de plástico y bio-plásticos y otra para la recuperación de envases plásticos.

¿QUÉ ES UN BIO-PLÁSTICO?

Los bioplásticos son biopolímeros que utilizan componentes vegeta les, como el almidón de maíz. Pueden ser procesados de acuerdo a las tecnologías de tratamiento más común para crear productos con características similares -o incluso mejoresque los plásticos tradicionales, y son perfectamente biodegradables y compostables. Hay una opción adicional: la recuperación orgánica, es decir, la posibilidad de recuperación a través del compostaje, recuperación de energía, reciclaje y eliminación de la fracción orgánica. En particular, la bolsa hecha de fécula es capaz de compostarse con los residuos orgánicos, siendo una valiosa herramienta para recoger la fracción orgánica de los residuos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS BOLSAS BIODEGRADABLES

- Son completamente bio-degradables en diferentes ambientes: compostaje y suelo.

- Tienen la viabilidad y utilizan la misma tecnología de los plásticos tradicionales, con una productividad similar.

- A diferencia del plástico tradicional, el bio-plástico desaparece totalmente del sistema en condiciones de humedad, calor y luz en un término de seis meses.

- Se trata de un material totalmente orgánico, producido a partir de recursos renovables, almidones y aceites vegetales

- La bolsa de este material es muy resistente en comparación de la bolsa tradicional.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel. +54 03385-421489 contacto@papeleno.com.ar

RICH’S

Propuesta de valor para impulsar el crecimiento de sus clientes

El mercado de panadería y pastelería se encuentra en constante evolución en el mundo y la Argentina no es la excepción. Mantenerse actualizado se vuelve de vital importancia: no importa si se trata de una panadería, una confitería, una cafetería, un hotel o un restaurante. El foco siempre debe estar puesto en la propuesta de valor que se quiere ofrecer a los clientes y, dentro de ésta, se vuelve primordial la observación de nuevos hábitos de consumo, los nuevos sabores en el mercado, combinaciones, decoraciones y formatos. Rich’s ofrece algunas sugerencias para brindar experiencias sorprendentes a clientes actuales y potenciales, con productos de calidad que satisfacen las expectativas de los más exigentes.

El objetivo final es simple pero desafiante: deleitar a los consumidores ofreciéndoles productos innovadores para que vivan y compartan experiencias inolvidables. Con esto en mente, es necesario aplicar un entendimiento profundo de las necesidades, preferencias y oportunidades que se detectan en los clientes, tratando de ir más allá sus expectativas y superando lo que esperan encontrar al ingresar al local. Hoy las personas buscan vivir nuevas experiencias y eso obliga al desarrollo constante de productos y servicios que puedan satisfacerlas. Porque al final un cliente deleitado será un cliente eterno, un embajador frente a su familia y amigos. Para ello, muchas veces no hace falta más que una buena atención y productos acordes a sus gustos y necesidades, todo puesto a su disposición en el momento oportuno.

TRES LECHES, UN ÉXITO EN LATINOAMÉRICA

Dentro de las oportunidades que detectamos en el mercado, vemos un lugar clave para el delicioso sabor del jarabe Tres Leches de Rich’s. Este delicioso y fresco sabor aplica tanto dentro de una carta de postres y tortas como así también para la oferta de licuados y batidos en la temporada estival (y por qué no también para ofrecer durante todo el año). Este producto ofrece además una gran versatilidad: podemos aplicarlo en diferentes sabores y formatos. También ofrece dos características que lo hacen único: su sabor y

frescura, que lo diferencian por completo de las tradicionales tortas humedecidas con almíbar de azúcar y agua. Sólo basta con probar un pequeño bocado y sentir la explosión de su suave sabor lácteo y fresco en la boca.

A lo largo de los años, el sabor Tres Leches en Latinoamérica fue evolucionando y dejó de ser aplicado sólo en tortas, ganando terreno en distintas recetas de pastelería, heladería, licuados, batidos, smoothies, cafés especiales y postres de tendencia en restaurantes de primera línea. Tres leches es un sabor éxito absoluto en Latinoamérica y la Argentina no será la excepción.

LA TORTA TRES LECHES

En Latinoamérica es un clásico una categoría de tortas y postres bien húmedos ganadora en todas las vitrinas: La Torta Tres Leches. Para quienes aún no la conocen, la deliciosa torta tres leches consiste en un bizcochuelo bien esponjoso que se humedece con “tres tipos de leche” mezclados en forma artesanal: crema de leche, leche condensada y leche evaporada. El sabor de esta mezcla es increíble, pero los inconvenientes al elaborar la receta artesanal son varios: el alto costo de la leche condensada, la dificultad para conseguir leche evaporada, el tiempo que se requiere para realizar la mezcla hasta obtener la densidad deseada y la corta vida útil del producto aplicado.

Rich’s, convencido de la gran oportunidad existente en el mercado para este delicioso sabor, ha decidido comercializar el Jarabe Tres Riches Receta (sabor tres leches), un producto de increíble sabor y frescura. Gracias a su densidad (única en el mercado) se aplica en forma directa como la mezcla de Tres Leches tradicional, sin necesidad de desarrollar un bizcochuelo especial, lo que simplifica procesos, distribuyéndose rápidamente en cualquier miga de bizcochuelos tradicionales.

Es un producto de alta versatilidad, ya que permite su saborización para darle el toque personal y crear una “receta secreta” con cacao, esencias, dulce de leche o bebidas alcohólicas como Ron, Whisky, licor, etc. Luego el relleno y la cobertura queda a decisión del pastelero. Una opción más que ganadora para el mercado argentino es preparar una “Torta Tres Leches Dulce de Leche”: crema chantilly saborizada con dulce de leche, bizcochuelo de vainilla bien

embebido con Tres Rich’s saborizado con dulce de leche. Se logra así una torta con intenso sabor a dulce de leche pero que no empalaga gracias a la frescura que aporta Tres Riches Receta.

De esa manera, se puede crear dentro de la vitrina un lugar destacado para esta categoría, ofreciendo distintos sabores Tres Leches combinados con dulce de leche, chocolate, café, licores o frutas frescas. Esta categoría de postres es única en el mercado y se diferencia de las tradicionales tortas humedecidas con almíbar de azúcar y agua, gracias a su excelente sabor lácteo y a la frescura inigualable que aporta a los bizcochuelos.

Aprovechando la temporada estival, se pueden incluir en la carta deliciosos smoothies frutales que se elaboran en simples pasos y que no requieren gran cantidad de ingredientes ni mano de obra experta en coctelería. Para preparar un delicioso smoothie de maracuyá, por ejemplo, sólo basta mezclar en licuadora Tres Riches Receta con hielo, agua y el preparado de Rich’s a base de pulpa de maracuyá. Esta misma receta se puede replicar con el resto de los sabores de preparados Rich’s a base de pulpa de fruta: frutos rojos, durazno, frutilla y ananá, evitando así depender de la estacionalidad de las frutas durante el año.

Además de los batidos frutales con Tres Riches Receta, otra receta con éxito asegurado es el café frozen: sólo basta mezclar en la licuadora Tres Riches Receta, hielo y café hasta lograr una consistencia cremosa. Se sirve en una linda copa, decorada con un fresco rosetón de crema Niagara Farms y unas líneas de relleno de chocolate Rich’s.

MÁS INFORMACIÓN

www.richargentina.com.ar

SIMES

Máquina lavadora de baldes plásticos para helados

SIMES S.A. es una empresa santafesina dedicada desde hace cinco décadas al diseño y fabricación de máquinas y equipos para las industrias procesadoras de alimentos. El crecimiento alcanzado a través de los años y su performance exportadora la han llevado a invertir en una nueva planta en la localidad de Monte Vera, que estará terminada en breve tiempo. Su diseño tiene en cuenta los futuros crecimientos, lo que permitirá a SIMES trabajar con mayor comodidad y continuar su expansión, incorporando nuevas maquinarias y tecnología. En esta oportunidad presenta su lavadora de baldes plásticos para helados con capacidad de hasta 300 unidades por hora.

COMPONENTES DE ETAPAS DE LAVADO, ENJUAGUE Y SANITIZADO

Lavado: longitud aproximada de 1,2 m. Bomba centrifuga de 5,5 HP, trabajando en recirculación. Filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. Filtro de canasto para retención de trozos grandes y/o elementos extraños. Flotante mecánico para asegurar nivel de agua. Aproximado 35 picos de proyección de acero inoxidable AISI 304. Tapa de inspección superior. No incluye dosificador del agente de limpieza.

Enjuague: longitud aproximada de 1,0 m. Bomba centrifuga de 4 HP, trabajando en recirculación. Filtro dual plano en la aspiración de la bomba y filtro de línea en la impulsión. Flotante mecánico para asegurar nivel de agua. Aproximado 35 picos de proyección de acero inoxidable AISI 304. Tapa de inspección superior.

Sanitizado: longitud aproximada 0,5 mts. Pico de proyección del sanitizante en el interior del balde y tapas, por medio de una bomba positiva.

DETALLES CONSTRUCTIVOS

Cuerpo de la máquina: se encuentra sobre las cubas de recirculación de cada etapa. Construido totalmente en acero inoxidable AISI 304 de 2 mm de espesor, con terminación exterior 2B.

Transportador: compuesto por cadena de acero inoxidable AISI 304, accionada por motorreductor de 1 HP, opcional velocidad variable.

Cañerías: totalmente en acero inoxidable AISI 304, de fácil desarme para realizar tareas de limpieza.

Calentamiento: por vapor directo o por serpentín para circulación de agua caliente.

Tablero eléctrico: incorporado en la máquina (opcional exterior a la máquina), construido en acero inoxidable AISI 304, medidores y controladores de temperatura, llave seccionadora, arrancador suave y guardamotor, comandos en 24V.

ALIMENTACIÓN

Energía eléctrica: CAT 380 V - 50 Hz. Aproximado 8 Kw. -Tensión de comando: 24 VCA.

Agua potable: 300/600 l/h - 1 a 3 bar - diámetro ¾" (según condiciones de funcionamiento).

Vapor de agua: 3 a 4 bar. UD. BSP de ½”. No incluye válvula reductora de presión (si se calienta por vapor). Agua caliente a 85/90 ºC a presión de 2 Bar (si se calienta por agua caliente). Desagüe: se provee con válvula mariposa en cada cuba (2”).

DIMENSIONES GENERALES

Largo total: 3,7 m; ancho 1,2 m; altura 1,6 m. Dimensiones baldes: alto = 286 mm; diámetro = 235 mm.

Dimensiones tapas: alto = 15 mm; diámetro = 235 mm (en bastidor de seis unidades). Referencial a confirmar según características y dimensiones reales.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar / info@simes-sa.com.ar whatsapp . + 54 9 342-4797687 www.simes-sa.com.ar

Pehuenia

Bases integrales para helado vegano: innovador, natural y liviano

Hoy en todo el mundo se está generando un consumo de alimentos más consciente y saludable, que marcan un estilo de vida. Cada vez son más los espacios gastronómicos que ofrecen opciones innovadoras, con propuestas más sanas y naturales para este segmento específico. Con el surgimiento del veganismo, hemos aprendido poco a poco a alimentarnos de manera diferente: más sana, más nutritiva y más liviana. También en este caso, Pehuenia Alimentaria acompaña al sector heladero, pastelero y gastronómico desarrollando diversas líneas que permiten innovar y crear diferentes recetas que se adaptan a las nuevas necesidades del mercado.

Con la introducción desde el año 2021 de las bases integrales para helados veganos, Pehuenia ha logrado satisfacer una parte del nicho de mercado que no desea consumir productos de origen animal pero que a su vez se interesa por un helado lo más parecido a lo convencional en cuanto a sabor y textura. Con ese lanzamiento, Pehuenia derriba el mito de que los alimentos veganos son "aburridos" o escasos de sabor.

Desde siempre, la prioridad de la empresa ha sido trabajar en la innovación y el desarrollo de nuevos productos que se adapten a las necesidades del mercado, buscando potenciar el sabor y primando la calidad. Por esa misma razón, viene desarrollando una propuesta atractiva e innovadora: dos nuevas bases veganas para helados cuya característica se centra en la presencia de fibras vegetales y proteínas de arroz, lo que permite reemplazar la leche y todos los componen-

tes de origen animal. Además de contar con fibras prebióticas, poseen un reducido valor calórico y no contienen sodio.

Por un lado, Pehuenia ha desarrollado su propia receta vegana para una base integral de chocolate . Para llevar a cabo su elaboración se necesitan 350 g. Y por otro ofrece la posibilidad de realizar diferentes sabores a través de la base vegana neutra o blanca, que permite la incorporación de pastas y variegatos, también de perfil vegano, en su proceso de elaboración. En este caso la dosificación es de 320 g de base vegana blanca con 680 ml de agua. Luego del proceso de pasteurización se pasa a saborizar con las pastas, con una dosificación sugerida de 40 g por litro de mix. Algunos de los sabores preferidos que impulsaron y desarrollan los heladeros son el clásico chocolate, tiramisú, maracuyá, vainilla, maní, frutilla y banana, entre otros. “Estamos muy contentos de los resultados obtenidos en la introducción de este producto innovador, que además brinda la posibilidad de crear sabores genuinos que no están en el mercado destinados al nicho de consumo vegano. Esta es una oportunidad para muchos heladeros de poder diversificar su negocio y además desarrollar una variedad de sabores” , comenta Gabriel Marinoni, Gerente Comercial de Pehuenia Alimentaria.

MÁS INFORMACIÓN: pehueniaasrl.com.ar Instagram @pehuenia_alimentaria Facebook/PehueniaAlimentaria

Alta Rotación

CUPS: estratégicamente diseñados para llamar la atención de los clientes

En la edición anterior, hicimos hincapié sobre como CUPS constituía un producto que generaba múltiples beneficios para las heladerías. Dentro de ellos destacamos el alto margen de ganancia de este producto “impulsivo” que con su gran volumen de venta forma parte importante de la rentabilidad de la empresa.

Los blíster de CUPS complementan de gran manera la oferta de las heladerías. En especial para acompañar la venta de helado a granel o en potes, normalmente para el formato take away y delivery. Es un producto de buena rentabilidad y novedoso, que genera un plus en las ventas y en la experiencia del consumidor. Las heladerías pueden utilizar CUPS ya sea para comercializarlo como venta aumentada o bien para regalar o incluir en promociones que incentiven la compra de más helado. Varias heladerías ya lo están utilizando para amortizar los altos costos de las plataformas de delivery.

Otro punto a destacar de CUPS es que vienen en una caja exhibidora que permite mostrar de una mejor manera el producto al ubicarlo al alcance de la mano del cliente, sobre el mostrador. Esto es fundamental para inducir a los consumidores a su

compra, ya que es una de las principales características de las ventas impulsivas. Según las mediciones de Alta Rotación, uno de cada cuatro clientes suma CUPS a su pedido por el solo hecho de verlos. Y este indicador aumenta a dos de cada cuatro si es ofrecido por el colaborador al momento de cerrar el ticket.

Más allá de la caja para exhibirlos, CUPS tiene un excelente packaging, novedoso, colorido y estratégicamente diseñado para llamar la atención de los clientes. Y no es solamente exhibición y envase, sino que también el cucurucho se ha transformado en una golosina, sumándole sabores que maridan de manera excelente con el helado, como la vainilla, el chocolate, la menta y los frutales. Definitivamente, la línea CUPS está pensada, diseñada y ejecutada para múltiples opciones, que genera en el comercio una gran ventaja por sobre el resto: ofrece excelente relación precio-calidad, fideliza clientes y aumenta el ticket promedio.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 351)247-8529 contacto@altarotacion.com.ar www.altarotacion.com.ar

GHELCO

Ofrece 16 gustos de salsas multiuso de aplicación en heladería, pastelería y coctelería

inusual en el rubro, ya que la oferta se suele reducir a los sabores clásicos, como el Dulce de leche, el Chocolate y la Frutilla. De este verdadero “plantel” de salsas, para usar un término en línea con la fiebre mundialista, los últimos “convocados” resultaron los siroppis de Frutos del Bosque y Tutti-Frutti, que lograron en poco tiempo muy buenas repercusiones, como también lo habían hecho las opciones Maracuyá y Frambuesa.

La innovación constante, la excelencia en la elaboración de una amplísima gama de productos y el desarrollo de nuevos sabores fueron las bases de la consolidación y crecimiento de GHELCO. Más de 50 años después de la creación de la empresa, esos siguen siendo sus pilares, más firmes que nunca. Por eso cada año GHELCO renueva, amplía y mejora su sorprendente catálogo que llega a casi dos mil productos. Dentro de su línea de siroppis ofrece más de 15 variantes, que no se atan sólo a los sabores clásicos y más demandados.

Radicada en el barrio porteño de Barracas, la proveedora de materias primas para heladería y confitería presentó semanas atrás su amplia variedad de salsas para decorar, conocidas comercialmente como siroppis: 16 gustos, 16 propuestas, algo totalmente

“Nuestros clientes, muchos de ellos verdaderos amigos, suelen sugerirnos sabores pocos frecuentes en salsas, como es el caso de la Menta o la Crema del Cielo, sin embargo hay aún muchos heladeros que desconocen que pueden contar con 16 gustos en salsas”, explica Claudio Cano, presidente de la firma. En ese sentido, Daniel Gomory, referente del área de Producción de GHELCO, señala: “La utilidad de las salsas en muy variada. No solo están presentes en las heladerías para darle una finalización cuando se sirven los helados. Desde hace un tiempo también se emplean en el sector de confitería para decorar postres o acompañar algún relleno. Hemos notado además que las empresas de catering las compran para dar terminación a ciertos platos agridulces. Ejemplos de ello son la salsa de Maracuyá y la de Frutos del Bosque. En este último caso, es una referencia para los cheese cake”.

Pero además, los siroppis fueron ganando su lugar y aumentando su demanda en el mundo de la coctelería. “En los bares, a muchos responsables de las barras les gusta jugar con los sabores, con los colores y texturas. Así utilizan salsas para dar un toque diferente a muchos tragos, como los tradiciona-

les daiquiris. En aquellos que no llevan alcohol, como los milk shake o batidos, lideran las salsas de Frutilla, Dulce de Leche y Chocolate”, agrega Cano.

Por último, Gomory no quiere dejar de destacar una virtud del producto, muy señalada tanto por los clientes finales como por los distribuidores con años de experiencia en el mercado: “Las salsas de GHELCO son más espesas y no se endurecen. Es decir, se aprovecha el 100% del producto, con un rendimiento óptimo. El sabor se mantiene inalterable, lo mismo que su viscosidad, como si recién hubiesen sido elaboradas”. Los sabores tradicionales y más demandados de los Siroppis GHELCO son Chocolate, Frutilla, Caramelo y Dulce de Leche. A ellos lo acompañan otros doce sabores, en crecimiento, donde predominan las variantes frutales: Menta, Frutos del Bosque, Maracuyá, Limón, Naranja, Banana, Ananá, Frambuesa, Tutti- Frutti, Crema del Cielo, Crema Irlandesa y Café.

Acompañando el auge de las salsas, meses atrás la empresa decidió rediseñar todas las etiquetas de sus envases, con producciones fotográficas específicas para cada una de ellas. Desde GHELCO cuentan que estuvieron atentos a las vivencias de los heladeros, ya que por lo general los siroppis se exhiben en los mostradores para uso discrecional del comprador. Se mantuvieron los colores tradicionales que identifican a cada gusto pero se incorporó una foto grande y expresiva de la “esencia” del producto, con excelente recepción por parte de los clientes. Las 16 salsas decorativas se comercializan en pomos de 450 y 900 gramos, junto a los envases industriales de 7 kg. Y también en baldes por 25 kg a solicitud de algunos clientes.

MÁS INFORMACIÓN: www.ghelco.com.ar Tel: (011) 4302.0794/ 2888/0812 WhatsApp 11.5912.9077

Alimentación responsable y turismo, una combinación exitosa

Los consumidores conscientes valoran los emprendimientos que les ofrecen entretenimiento y placer en un entorno saludable y respetuoso del ambiente

Los emprendimientos integrales que conjugan gastronomía, ambiente natural, sustentabilidad y cultura son una tendencia creciente en la sociedad actual. Heladería Panadería Latinoamericana visitó en los Países Bajos el SmaakPark, un ámbito en el que todo gira en torno a una alimentación responsable. Allí el visitante se sorprende al encontrar comidas sabrosas, bien preparadas con ingredientes locales, saludables y diseñadas teniendo en cuenta el impacto sobre el medioambiente.

El SmaakPark es un concepto completo, que cuenta con un restaurante, una escuela de cocina, un laboratorio de destilación, una huerta y un criadero de cerdos propio. Aquí se organizan fiestas, un festival de comida con productos silvestres y caminatas guiadas por el bosque para aprender qué hierbas silvestres se pueden comer y cuáles no se deben tocar. La oferta del restaurante presenta al menos 80% de productos locales, como máximo 20% de carnes y pescados, 80% de productos de estación y, como mínimo, un 80% de ingredientes “bio”.

El restaurante abre de lunes a sábados a partir de las 10:00. Allí se puede disfrutar de un café, probar repostería, almorzar, compartir una cerveza especial o un vino con maridaje. Y los sábados se puede cenar hasta las 22:00. La comida se sirve en ocho puestos

que tienen un menú diferente cada cuatro meses. También se pueden encontrar talleres, conferencias, cursos, festivales, batallas gastronómicas y otros eventos, incluyendo una fiesta privada o un taller exclusivo para compartir con colegas, amigos o familiares.

Una visita al SmaakPark es un viaje culinario de descubrimiento, donde todo gira en torno a una nutrición responsable, una especie de festival gastronómico permanente para todos los que quieran comer comida rica, sostenible y saludable. Son platos locales bien elaborados, pero el corazón del emprendimiento va más allá: es priorizar el impacto en el medio ambiente. La sostenibilidad está por encima del gusto. El visitante no encontrará acá un plato si no es sostenible.

Christian Weij

SmaakPark es una creación de Christian Weij, especialista en sustentabilidad y autor de libros sobre fermentación, quien amablemente nos explicó los detalles de su iniciativa ¿Cómo nació el SmaakPark?

Yo trabajo desde hace años con productos locales sustentables y mucha gente me consultaba: ¿Cómo los hago?, ¿Por qué los productos biológicos son más caros?, ¿Cómo trabajo con estos productos? Entonces se me ocurrió la idea de crear un lugar donde poder dar respuesta a los interrogantes a través de la experimentación personal. Así nació el Smaakpark, un lugar con un restaurante, una escuela de cocina, una gran huerta, un criadero de cerdos y un laboratorio de cocina. Todo en un mismo lugar, cultivamos verduras, producimos muchos alimentos, hacemos salsa de soja, kimchi, nuestro propio pan, etc. Investigamos y luego presentamos nuestros desarrollos a los clientes para verificar qué aceptación tienen los nuevos productos.

¿Por qué se ofrece cerdo en el menú?

La carne de cerdo es la más sustentable. Para alimentar vacas y aves, se cultiva grano, soja y forraje, mientras que los cerdos en Holanda comen los restos de las fábricas, ya sean restos animales o vegetales. Aquí también, nuestros cerdos se alimentan de los restos de la cocina. Pero el 65% de nuestro menú es vegetariano y vegano y la carne que servimos es de animales bien tratados, local y biológica. El mundo nunca se va a volver 100% vegano, pero sí es importante reducir el consumo de carne. Las verduras también pueden ser ricas, pero hay que saber cómo prepararlas para que así sea.

¿Cuál es tu formación?

La alimentación siempre fue mi pasión, pero yo vengo del área de publicidad, donde me dedicaba a desarrollar conceptos creativos. Abrir el parque me llevó diez años de trabajo para llegar a tener todos los permisos. Hacemos cosas poco convencionales, por ejemplo, purificamos nosotros mismos toda el agua con un filtro de caña. Estas son cosas demasiado innovadoras para la municipalidad. Podemos decir que las autoridades son muy entusiastas con el proyecto, pero los funcionarios con los que hay que trabajar en la práctica, son más difíciles de tratar. Recibimos apoyo de la universidad pero también de otras escuelas que dan formación en el área de alimentos.

“Si la sustentabilidad fuera fácil, el mundo ya sería sustentable”

Clases de cocina

Talleres Banquetes Cafetería

Puestos de comida Festival de productos silvestres

¿Cómo funciona la escuela de cocina?

Organizamos cursos de tres o cuatro días, pero a menudo también hacemos jornadas de un día o un día y medio. Tenemos docentes externos y yo mismo dicto también muchas clases. Además de inscripciones abiertas, organizamos cursos para empresas que desean trabajar de forma más amigable con el medioambiente. Para esos casos hacemos programas especiales según sus necesidades e intereses. En las clases abiertas, proponemos un tema y la gente se inscribe por diferentes motivos: algunos quieren preparar algo diferente, otros quieren cocinar de forma más sana, incluso muchas veces vienen cocineros profesionales.

Tienen un laboratorio de fermentación…

Así es, todavía funciona en la cocina, pero a fin de año vamos a terminar de construir el laboratorio definitivo para fermentación. Allí hacemos investigación de productos, por ejemplo, salchicha vegetal, queso vegetal, tratamiento de residuos. Por ejemplo, de residuos de cerveza hacemos vinagre, de los restos del café que quedan en las máquinas, hacemos una especie de salsa de soja.

¿Qué es el Störrig Festival?

Es nuestro festival de productos silvestres. Ya hicimos cuatro ediciones. Con este festival vinculamos a un cocinero con alguien que tiene conocimientos sobre recolección de plantas silvestres comestibles, hongos, fermentación o caza. Y como equipo, deben inventar dos platos con su propio tema. Durante el festival están cocinando aquí y la gente puede probar las comidas. También presentamos un mercado con todos los productos relacionados.

¿De dónde provienen tus clientes?

Tenemos clientes de toda Holanda, pero también de Bélgica y de Alemania, cuando hicimos el festival de fermentación se sumaron de España y Dinamarca. Tengo una red de contactos muy grande en la franja top del sector HoReCa europeo. Yo escribí dos libros sobre fermentación. De mi primer libro se vendieron más de 30.000 ejemplares, mucha gente me sigue por Facebook e Instagram. Hay otros restaurantes en Europa que cuentan con su propia huerta y su propio laboratorio gastronómico, pero un emprendi-

miento como éste no creo que haya. Además nosotros queremos tener un umbral bajo de precios, que pueda inspirar a todos.

¿Querés dejar un mensaje a nuestros lectores? Nosotros hicimos este proyecto para inspirar. Quiero transmitirle a la gente que este planeta no es sólo nuestro, sino también de las próximas generaciones. Tenemos que pensar qué es lo que le dejamos a nuestros hijos y nietos. Yo quiero decirles a los míos que al menos he intentado cambiar algo. El problema es que el cambio es lento. La mayoría de la gente sigue pensando con el bolsillo. Consumir productos sustentables es caro. Si uno quiere vivir de forma sustentable, es una elección difícil: es más caro, más complicado, cuesta tiempo. Si la sustentabilidad fuera fácil, el mundo ya sería sustentable.

De la naturaleza a la mesa

Otra de las actividades del SmaakPark son las caminatas guiadas por el bosque donde los interesados aprenden a identificar hierbas y frutas silvestres comestibles. Junto al guía Edwin Cornelissen, María Cristina Galibert recorrió el bosque vecino al parque para compartir la experiencia de muchos visitantes que desean cosechar sus alimentos directamente de la naturaleza. Presentamos algunos ejemplos.

SETAS

Polyporus squamosus (Zadelzwam) es una seta que crece bajo numerosas especies de árboles. Se la encuentra en primavera y en otoño. Tiene el aspecto de una esponja. Su carne es blanca. Se la come mientras es joven, cuando todavía es tierna. Tiene un olor parecido al pepino. Cuando envejece toma aspecto de corcho y puede caer mal porque se puede infectar con gusanos y bacterias. Una recomendación de Edwin para quien recoge setas: “No ponerlas en una bolsa plástica porque se pudren”.

HONGOS

Meripilus giganteus (Reuzenzwam), conocido como políporo gigante, es un hongo parasitario de las hayas que se suele encontrar en grandes grupos. Se lo puede comer asado. Cuando es joven es más sabroso. Al envejecer se lo usa en polvo. De joven tiene color crema, pero al cortarlo, reacciona con el oxígeno y se oscurece.

CHAMPIÑÓN OSTRA

Pleurotus ostreatus (Oesterzwam), gírgola, seta de ostra, champiñón ostra o pleuroto ostra es una seta emparentada con la seta de cardo. Su cultivo se extendió por los países centroeuropeos. Representa una fuente importante de selenio. Está muy apreciada en la gastronomía, pero algo menos que la seta de cardo.

PINO SILVESTRE

Picea abies (Eetbare spar) es el típico árbol de navidad. No se lo debe confundir con la variedad “taxus”, que tiene partes venenosas. Una manera de reconocerlo es observando que sus hojas aciculares no crecen en parejas como en la mayoría de los pinos, sino en forma individual desde el tallo. Cuando florece se pueden comer los brotes tiernos, ya sea crudos como cocidos. Contiene mucha vitamina C y deja un sabor fresco, pero se debe consumir con mesura. También se puede preparar en forma de té. En Finlandia se fabrica un sirope cocinando los brotes mezclados con azúcar.

YERBA MALA

Chenopodium album (Melganzenvoe), conocida también como quinua silvestre, se la considera una especie “pionera” porque crece pronto, antes de que aparezcan otras plantas. Se expandió desde Europa y Medio Oriente a todo el mundo. Las semillas se utilizaban como alimento ya en tiempos prehistóricos y contienen aceite, por lo cual, al molerlas, no se obtiene harina, sino un pasta espesa. Es comestible y tiene un sabor semejante al de la espinaca. Tiene un alto contenido de caroteno. Las hojas contienen altas concentraciones de ácido oxálico, por lo cual no debe comerse en grandes cantidades. Con las semillas se puede hacer pan y contienen caroteno, calcio, fósforo y potasio.

PIMIENTA ACUÁTICA

Persicaria hydropiper (Waterpeper), también conocida como persicaria picante o persicaria acre, es una planta de la familia Polygonaceae. Crece en la zona templada del hemisferio norte en lugares húmedos, umbríos y encharcados. Viene de Asia, donde se la utiliza para hacer sopa. Por su sabor acre, se la suele emplear como especia. En México se llama chilillo y en Cuba, hierba del sapo.

CASTAÑO

Castanea sativa (Tammekastanje) es un árbol que pertenece a la familia de las fagáceas, cuyo fruto, la castaña, es comestible y fue una importante fuente alimentaria, en particular en algunas regiones del sur de Europa. A los Países Bajos la llevaron los romanos. Las castañas se comen crudas, asadas o se las muele para hacer harina. Se emplean mucho en confitería. No hay que confundir este castaño con castaño silvestre.

ARÁNDANO DE FRUTO ENCARNADO

Vaccinium vitis-idaea (Bosbes). Este tipo de arándano silvestre no es el que se consigue habitualmente en el supermercado. Los frutos son ácidos. Las hojas tienen sabor amargo y se las usa para hacer té.

ACEBO

Ilex Aquifolium (Hulst) es un pariente de nuestra yerba mate, Ilex paraguariensis. El acebo era ya conocido por Aristóteles. Sus propiedades derivan de la presencia en sus hojas de ilicina (ilixantina), ácido cafetánico, dextrosa, goma, cera y otras sustancias. La infusión de las hojas cocidas se usaba como diurético y como laxante. Los frutos son purgantes y, en mayores dosis, un vomitivo enérgico. La maceración en vino de sus hojas cortadas en pedacitos servía como tonificante.

Las fotos de este artículo fueron tomadas por Peter Ton

RÚCULA

Eruca vesicaria (Rucola) se ha consumido como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, cuando se la consideraba un afrodisíaco. Tradicionalmente se la recolectaba salvaje y no se la cultivaba a gran escala. Hoy se la usa especialmente en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta. También es común en Italia en pizzas, añadiéndosela luego del horneado. Es rica en vitamina C y en hierro. La rúcula en el Magreb verdea después de las ocasionales tormentas y es consumida en forma de sopa.

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES

Indice Alfabético

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Marcelino Bernardi 985 Arroyito – Córdoba www.mobeggplast.com.ar administracion@mobeggplast.com.ar Tel: 03576- 425616 / 451583 / 452583 Whatsapp +54 9 3576527789

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NARDELLI HNOS S. R. L.

Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe Tel./Fax: (54 3482) 420435

Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100

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PANHEL S.R.L.

Av. Sabattini 4462 B°Empalme (5014) Córdoba – Argentina Tel.: 351 4588557 Whatsapp: +54 9 351627-3864/63 panhel.srl@gmail.com www.panhelsrl.com.ar Instagram y Facebook @panhelsrl Fábrica de máquinas y útiles para panadería Gastronomía. Materia prima e insumos para panadería, heladería, repostería y gastronomía

PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L. Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As.Argentina Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar Fábrica de ingredientes para los sectores de heladería, pastelería, coctelería y yogurtería

PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón - Córdoba –Argentina Tel./Fax: (54 351) 4533311 princor@itc.com.ar Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246

Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078

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