La grappa

Un destilado tradicional italiano producido en el Piemonte

generación dedicada a la destilación del orujo, o sea de la piel y las semillas de las uvas, que son la materia prima de la grappa. Este es un destilado puramente italiano. No se puede usar orujo que venga del exterior, ni se puede usar nuestro orujo fuera de Italia. Si se lo hace, se obtiene un destilado, pero no se lo puede llamar “grappa”. En nuestro caso, nosotros usamos exclusivamente orujo piamontés, o sea, de nuestra región, porque así es más fresco y mantiene todas las calidades de los aromas para obtener una grappa excelente.

¿Utilizan orujos de alguna cepa en especial?

La grappa es el destilado típico y tradicional italiano. Su elaboración es una tradición única en el mundo, ya que en otros países donde se produce vino no hay producción de destilados de orujo. En la localidad de Altavilla Monferrato nos acercamos a visitar la muy antigua destilería familiar Mazzetti d’Altavilla, donde nos recibió Claudio Galleto, un joven que nos describió la grappa de calidad y la forma apropiada de degustarla.

Esta destilería es histórica…

Mazzetti d’Altavilla es una de las más antiguas destilerías italianas. Nació en 1846, así que este año cumplimos 176 años de actividad. La destilería siempre fue de la familia Mazzetti y ya estamos por la séptima

Destilamos orujos de los vinos Nebiolo, Barolo, Baresco y Moscato. Son de diferentes tipos: blanco y tinto, pero sobre todo, más secos o más aromáticos. De hecho, la grappa también se puede dividir en estas dos categorías. Las grapas más secas llegan de un orujo de vino seco, muy limpio, muy digestivo. Por el contrario, una grappa que viene de un vino más aromático tiene perfumes y aromas más de frutas, de flores, como es el Moscato, que es totalmente piamontés. Las otras categorías de grappa son la grappa joven y la añejada. En este caso, lo que cambia es el tipo de conservación del producto, ya que la añejada siempre se conserva en madera. A la grappa joven también se la llama blanca, porque los destilados cuando nacen no tienen color. Si un destilado tiene color amarillo o más intenso, significa que ha estado en barricas de madera. Lo de envejecer la grappa le aporta más complejidad, más riqueza. Es más suave y se pueden reconocer muchos más aromas, porque a los naturales del producto se suman los de la madera. Llegamos a obtener reservas con más de un año y medio en madera. En este caso, se llaman también “grappas de meditación”, ya que probar una de esas grapas significa vivir una experiencia a la que hay que dedicarle más tiempo porque el sabor se abre poco a poco.

¿Cómo se añeja la grappa?

Hay diferentes maneras de envejecer la grappa. Puede ser dentro de bordalesas de roble de 225 litros. Pero también se pueden utilizar barricas de otro tipo de madera (cerezo, castaño, etc). Y también hay una grappa que envejece en barricas de ginebra. En estos casos la capacidad del recipiente puede cambiar. Si es muy pequeño, hay un intercambio muy rápido entre la madera y el producto. Envejece más rápido y con más características. Si es muy grande, hay muchos litros y ese intercambio entre el producto y la madera es más lento. Se usan barricas muy grandes para los que envejecen por muchos años. El tiempo es fundamental. Una grappa no puede considerarse envejecida si no tiene las características que aporta el tiempo, no sólo de la madera. Un año es lo mínimo, un año y medio, las de reserva.

¿Cuál es el público consumidor?

Antes la grappa se consideraba una bebida para la gente mayor, porque se la consumía durante la guerra, tenía una imagen de algo alcohólico, no de algo sensorial. Pero en los últimos años eso está cambiando. Pasó de ser un producto de la guerra a ser un producto de salón. No sólo mejoró mucho la calidad sino que además hoy hay un universo de grappas.

Grappa de Moscato, de Barolo, de Barbera... y todas tienen sensaciones diferentes. Antes no existía esta cultura de destilación. Se mezclaba todo y salía “la grappa”, no “las grappas”, porque no había diferencias. También cambió el nivel alcohólico, hace mucho tiempo la grappa que bebía la gente contenía 60° o más de alcohol. Hoy en día tiene 40°. Así es más fácil apreciar y reconocer los aromas.