La granita siciliana

Sólo frutas, agua y azúcar para una delicia que viene desde la antigüedad

En el marco de la MIG, entrevistamos a Fernando Pellegrino, heladero de Aidone, Sicilia, sobre un producto típico de su tierra: la granita. “Soy heladero y fabricante de granita totalmente artesanal. Mi padre me transmitió la pasión por la fruta y los productos naturales de mi tierra. Le doy gracias a Dios que en Sicilia nos haya dado este paraíso de frutas”, afirma.

¿Qué es la granita?

La granita, rigurosamente es una mezcla semicongelada de agua, azúcar y fruta. Ni más ni menos. No hay que agregar ni estabilizantes, ni nada extra. Es un producto muy simple, mucho menos complejo que el helado o el sorbete. Pero ésto no significa que la formulación no sea importante. La formulación debe ser correcta, y la maestría de quien la elabora es fundamental. En la provincia de Mesina es rigurosamente líquida, como en su origen en la antigüedad. Pero con el paso del tiempo hubo una evolución, según la región de Sicilia, puede ser líquida o tener una textura granulosa. Según mi criterio, como la granita nace como la nieve, debe ser blanda. No debe ser cremosa como el helado, sino granulosa, pero con cristales muy finos. La textura varía muchísimo según la región geográfica, como también la cantidad de azúcar. Lo importante es que sea hecha con la fruta fresca.

¿Cuál es su origen?

En tiempos antiguos, para los árabes, egipcios y romanos la granita era un bien de riqueza. El primer elemento para refrescar los alimentos fue la nieve. Los romanos la utilizaban para refrescar el vino y la cerveza. Al edificar una casa, los romanos siempre incluían un sótano para almacenar nieve, que era un signo de riqueza. Quien tenía nieve, era alguien adinerado. En el caso de los egipcios, para refrescar las bebidas envolvían los jarros en paños húmedos y los esclavos, con unos abanicos gigantes, los abanicaban durante muchas horas; con la evaporación del agua, lo que había dentro del jarro se enfriaba.

¿Cuánto tiempo lleva elaborar la granita?

Con una tecnología avanzada, elaborar la granita puede llevar entre 8 y 10 minutos. Con una máquina más antigua, un cuarto de hora. Yo utilizo siempre la fruta fresca, porque es en ese estado en que ofrece toda su pureza y bondad. Mezclo agua, fruta y azúcar, los paso por la mantecadora y obtengo un producto que conserva toda su pureza. Según mi opinión, la granita durante años fue olvidada porque prescinde de los ingredientes industrializados, sólo se compra directamente la fruta. Al comer la granita se siente intensamente el sabor de la fruta. En nuestra región, la tradición es que la granita de limón no se come con el “brioche col tuppo”, sino con un trozo de pan crocante y de poca miga que se usa como cucharita.

¿Qué frutas utiliza en su local?

A mí me gusta el durazno, la frutilla y el limón. En mi heladería, yo no trabajo con intermediarios: elijo las materias primas en persona, trabajo sólo con la fruta fresca que me suministra el campesino y luego hago las mezclas. Esto me ha llevado a ser cada vez más principista, tal vez un poco loco. Al trabajar con la fruta fresca de estación, le damos una mano al ambiente, pero también a nosotros mismos, porque respetamos el ciclo natural de la fruta y usamos lo que nos ofrece el momento. En mi heladería en noviembre, no van a encontrar helado de frutilla, sino de granada o de castaña. Trabajar de esta manera es fundamental. No sólo ayuda al ambiente y no es necesario recurrir a métodos de conservación, sino que permite también ahorrar dinero, porque es más económico comprar las frutas de estación.

¿Quiénes la pueden consumir?

Puede ser consumida por cualquiera: el vegano, el vegetariano, el celíaco y el intolerante a la lactosa. La granita tiene una banda de oscilación muy limitada en su contenido de azúcar (entre 17 y 21%). Los niveles de azúcar yo los mantengo particularmente bajos porque quiero que lo primero que se sienta al probarla sea el sabor a fruta, que es muy diferente al de un producto hecho con semielaborados. La mía ha sido una elección consciente, que también me permite aprovechar mucha fruta que los campesinos descartan porque no tiene destino comercial, ya que cuando la fruta va al mercado debe verse perfecta. Y yo no uso la fruta perfecta, yo uso la verdadera fruta, cuando está en el tiempo justo de maduración.