1966 - 2023
Año XLIX
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R ANIVE SARIO
z FITHEP 2024 z Mundial de Panettone z SIGEP 2024 z Edulcorantes z z Brownies z Appeltaart z Cacao Museum z World Chocolate Masters z ISSN 0328-4166 www.publitec.com
Datos de contacto Expositores y Visitantes WhatsApp 11-4055-4640 | Teléfono fijo: 11-6009-3067 E-mail: Info@publitec.com.ar
AÑO XLIX - Nº 293 / OCTUBRE 2023
SUMARIO FITHEP LATAM 2024
lanzó FITHEP Latam 2024 6 Se Del 3 al 6 de junio de 2024 la exposición abrirá sus puertas en el Centro Costa Salguero. El 29 de agosto pasado se llevó a cabo en el Hotel Konke de la Ciudad de Buenos Aires el lanzamiento de FITHEP Latam Expoalimentaria 2024 con el sorteo de espacios. La presencia de 75 empresas que adquirieron sus stands en ese día confirmó el interés por participar en una feria promotora de los mejores negocios para el sector dulce y la gastronomía.
FERIAS
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GASTRONOMÍA
Campeonato Mundial del Panettone en Equipos El equipo ganador será proclamado en HostMilano
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3a edición de Dolomiti Ho.Re.Ca La Feria de hostelería y restauración en la montaña tuvo lugar en Longarone Fiere Dolomiti
Todo el mundo dulce se reunirá en SIGEP Se acerca la World Dolce Expo, organizada por Italian Exhibition Group, cuya 45a edición se celebrará del 20 al 24 de enero en el Rimini Expo Centre.
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La OMT fortalece los vínculos entre la agricultura, la gastronomía y el turismo
NUTRICIÓN Y SALUD
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¿Podemos incluir edulcorantes en nuestra alimentación? Infoalimentos – Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición
PASTELERÍA
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Brownies, de Boston para el mundo Sofia Posada-Buitrago; Daniela Guzmán; Esteban Hincapié; Yuliana Ortega; Pedro Rodríguez; Juan Esteban Ordoñez, Juan Sebastián Ramírez-Navas
Foro Mundial de Turismo Gastronómico
ENTREVISTA
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Lucas Rinaudo “Nuestra marca es nuestro apellido”
EMPRESAS
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Doré
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Laboratorios Basso S.A
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Pehuenia
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Metalúrgica J. y N. Perez e Hijos
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SUSTENTABILIDAD
Presenta su nueva sucursal “PILAR”
Helado vegano: el arte de innovar para conquistar más paladares
Renueva su identidad con nueva marca
Más de 40 años en el rubro de equipos gastronómicos en alambre y tejido
GHELCO
al Cacao Museum en 36 Visita Amsterdam Una iniciativa para cuidar el ambiente y respetar al productor
Con sabor a pistacho
CHOCOLATE
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Molino Campodónico Productos de la molienda de trigo de alta calidad, inocuidad y diversidad
Chocolate Masters 40 World En 2024 se harán las selecciones nacionales y la gran será en 2025
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Smurfit Kappa Argentina Pensar dentro y fuera de la caja
CAPACITACIÓN PRODUCTOS DEL TERRITORIO
profesional en 42 Reconversión heladería Christian Vabret busca despertar vocaciones y acompañar a los nuevos emprendedores
RECETAS en la variedad está el 44 Appeltaart, gusto… La torta de manzanas es un clásico de la gastronomía neerlandesa y su receta varía según la región
de Chivasso 34 Nocciolini Desde el Piemonte conquistaron los corazones del norte de Italia y más allá...
Se lanzó FITHEP Latam 2024 Del 3 al 6 de junio de 2024 la exposición abrirá sus puertas en el Centro Costa Salguero.
El 29 de agosto pasado se llevó a cabo en el Hotel Konke de la Ciudad de Buenos Aires el lanzamiento de FITHEP Latam Expoalimentaria 2024 con el sorteo de espacios. La presencia de 75 empresas que adquirieron sus stands en ese día confirmó el interés por participar en una feria promotora de los mejores negocios para el sector dulce y la gastronomía. Esta feria que lleva cuarenta y tres años en el mercado ha sido y es la plataforma de lanzamiento de todas las marcas que constituyen los segmentos económicos como la panadería, la heladería, la pastelería, la chocolatería, la pizzería, y todo el mundo de la restauración.
¿Por qué invertir en momentos de incertidumbre sobre lo que puede pasar? Porque una buena decisión en esas circunstancias suele ser la que da mayores beneficios y porque hay inversiones seguras, probadas una y otra vez a lo largo de los años y en situaciones similares. Invertir en una FITHEP es una de ellas. Cuando un empresario invierte en metros cuadrados de esta exposición no está invirtiendo en activos financieros, ni en maquinarias ni en infraestructura. Está invirtiendo en sus clientes, en su mercado. Es decir en personas, en confianza, en sonrisas
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y en agradecimiento. El empresario que expone sus productos o servicios hace crecer su entorno y su propia empresa. Quien invierte en FITHEP sabe que tendrá retornos a corto, mediano y largo plazo. Ya son muchas ediciones que lo prueban. Desde 1980 han pasado demasiadas cosas en la Argentina, vaivenes económicos, crisis, cambios de escenarios, cambios de costumbres… Sin embargo, en forma periódica se repite la tradicional ceremonia del sorteo de stands de FITHEP, donde las empresas dan el primer paso hacia la próxima fiesta ferial. Se trata de
una muestra de esperanza en el futuro, respaldada por la experiencia. Una apuesta por sus clientes, una apuesta por el mercado, una apuesta por la Argentina. Según los organizadores del encuentro, la celeridad con que se están otorgando los espacios a lo largo de los cuatro pabellones del predio indica un crecimiento de la demanda que está mostrando necesidad de soluciones innovadoras para sus unidades de negocios. Tecnologías internacionales y marcas nacionales, materias primas novedosas, envases y sistemas de envasado, vitrinas, fabricadoras de hielo, pozos de frío, hornos para todas las aplicaciones. La lista de productos es amplia y permitirá a los visitantes re-equiparse y conocer las tendencias que hoy están presentes en los grandes centros de consumo. FITHEP abrirá el sistema de acreditación para visitantes profesionales antes de fin del presente año lo que permitirá registrar compradores de todo el país y de los países de la región. MÁS INFORMACIÓN: info@publitec.com.ar
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FERIAS
Campeonato Mundial del Panettone en Equipos El equipo ganador será proclamado en HostMilano Del 10 al 13 de octubre se desarrollará la competición que reunirá a los equipos nacionales de la Argentina, Francia, Alemania, Japón, Italia, Polonia, España y Taiwán. El 14 de octubre se anunciarán los vencedores en HostMilano. El primer Campeonato Mundial del Panettone en Equipos es un evento internacional organizado y promovido por la Academia de Maestros en Levadura Madre y Panettone Italiano, en colaboración con Italian Gourmet en calidad de Medio de Prensa Oficial y HostMilano. El evento se inaugurará el 9 de octubre en Eataly Verona. Los maestros participantes deberán confeccionar diez pandulces idénticos en tres versiones diferentes: pandulce clásico italiano, pandulce con masa al chocolate y pandulce salado. Los equipos que se enfrentarán serán siete, cada uno compuesto por un team manager y tres concursantes, entre los cuales estará un capitán portavoz, y eventuales entrenadores. El representativo de la Argentina estará constituido por el capitán Juan Manuel Alfonso
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Rodríguez, Samuel Gonzáles y Nicolás Welsh, con el team manager Mariano Zichert. En los laboratorios del Gruppo Polin se desafiarán los equipos nacionales en dos turnos. El primero tendrá lugar los días 10 y 11 de octubre con Francia, Alemania, Italia, España, y el segundo, el 12 y 13 de octubre con la Argentina, Japón, Polonia y Taiwán. Todas las fases de la competición serán registradas con telecámaras, que servirán de soporte a la actividad del jurado, para mostrar paso a paso y de manera transparente el trabajo
de los maestros, sin necesidad de limitarse a juzgar sólo el producto terminado. La gran final se transmitirá en directo por streaming. El 14 de octubre, en el marco de la feria HostMilano, tendrá lugar la proclamación de los vencedores del primer trofeo PWC por equipos y se hará entrega de premios especiales. El jurado estará compuesto por expertos y nombres de primer nivel de la pastelería internacional junto a los team manager de cada equipo. Los jueces deberán expresar su preferencia a través de rígidos criterios de evaluación que concernirán los productos levados rigurosamente con levadura madre fresca y proveniente del país representado –verdadero factor de identidad de cada nación- la reducción de los desechos, el trabajo en equipo, la higiene y la presentación final. La clasificación estará dada por la suma de los puntos obtenidos por los equipos en las diversas categorías El primer Campeonato Mundial del Panettone por equipos se realizará gracias al apoyo y al soporte técnico de prestigiosos sponsors que pondrán a disposición todo su profesionalismo con equipamientos, estructuras y materias primas que representan la excelencia del Made in Italy en todo el mundo. Las
materias primas provistas por los sponsors que serán utilizadas por los equipos durante el concurso son productos exclusivos y de altísima calidad, de los cuales cada equipo ha recibido una muestra en su propio país para realizar los entrenamientos. Las empresas que sostienen el PWC son: Agugiaro & Figna Molini, Brazzale, Cesarin, Don Varilla, Gruppo Polin, ICAM, Mielizia, Pomati, Reviva, Sanelli, Work Line Divise. El Wine Partner de toda la manifestación será FossMarai.
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FERIAS
3a edición de Dolomiti Ho.Re.Ca La Feria de hostelería y restauración en la montaña tuvo lugar en Longarone Fiere Dolomiti
Del 2 al 4 de octubre se desarrolló la tercera edición de la feria especializada en la hotelería y restauración en la montaña. Los participantes pudieron asistir a encuentros entre profesionales del sector, show cooking y actividades de profundización técnica.
El turismo es un componente cada vez más importante del PIB italiano. Y el sector de las vacaciones en montaña cuenta con dos estaciones ideales para disfrutar: invierno y verano. Si se agrega que dentro de poco más de dos años se celebrarán las Olimpíadas Invernales de Milano-Cortina, ya están servidos todos los ingredientes para el brillo de la actividad Ho.Re.Ca. La tercera edición de la feria de hotelería y restauración tuvo lugar en Longarone Fiere Dolomiti del 2 al 4 de octubre. La muestra estuvo dirigida al público profesional que opera
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principalmente en las áreas de montaña y colinas, y a todas las actividades del sector turístico y agroturístico. Hubo momentos de encuentro, profundización en temas técnicos, clases magistrales de cocina, sommelier y mixología. “Dolomiti Horeca es una de las etapas de acercamiento a las Olimpíadas 2026, en una senda que coloca el sector de la hotelería y de la restauración en primer nivel, inmediatamente después del deporte” subraya el presidente de Longarone Fiere Dolomiti Michele Dal Farra. “Queremos valorizar todas las
excelencias del territorio, buscando brindar instrumentos concretos a quienes trabajan en el sector para llegar pronto al gran evento de los Juegos y para gobernar la onda larga olímpica”. El calendario de iniciativas de Dolomiti Horeca 2023 fue muy signifi-
cativo, con un rico panel de propuestas para los visitantes. Los shows cooking permitieron a los visitantes ver en acción a numerosos profesionales y colegas, y descubrir y degustar las excelencias gastronómicas que el territorio ofrece.
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FERIAS
Todo el mundo dulce se reunirá en SIGEP Se acerca la World Dolce Expo, organizada por Italian Exhibition Group, cuya 45a edición se celebrará del 20 al 24 de enero en el Rimini Expo Centre.
El evento, punto de referencia para el mundo del dolce food service, mostrará lo mejor de todo lo relacionado con las cadenas de suministro del helado artesanal, la pastelería, la panadería, el café y el chocolate. Los salones incluirán numerosas novedades, acompañadas de las últimas tendencias en cuanto a consumo y formato de espacios. Las cadenas de suministro de SIGEP ocuparán los 28 pabellones del Expo Centre con una nueva y funcional distribución para compradores y operadores y más de 1.200 marcas expositoras que ocuparán los 129.000 m2 de espacio expositivo. Gracias a la colaboración con las asociaciones de artesanos y comerciantes del sector, asociaciones nacionales y mundiales de maestros heladeros, pasteleros, panaderos, baristas y especialistas del café, SIGEP 2024 favorecerá nuevas oportunidades de 12 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
negocio y networking y proporcionará información detallada sobre los mercados exteriores. Los visitantes encontrarán desde novedades de productos y las últimas tendencias desde packaging hasta tecnologías relacionadas con maquinaria y sistemas, con especial atención a temas de actualidad relacionados con la gestión de la empresa y del personal. Se dará amplio espacio a los temas de sostenibilidad, cultura de producto y desarrollo de marketing, así como a la innovación digital.
Los compradores que lleguen a Rímini en enero serán recibidos con un programa específico y completo para conocer a las principales empresas del sector que siempre han estado presentes en el SIGEP. La internacionalidad también cobrará protagonismo en “Visión Plaza”, donde en las charlas programadas se informará sobre los aspectos más competitivos del negocio del dolce food service artesanal internacional, así como los temas de mayor actualidad: desarrollo sostenible, formación y tecnología. GRANDES COMPETENCIAS INTERNACIONALES Y NACIONALES Los campeonatos internacionales son uno de los motores del evento, una oportunidad única para que los jóvenes conozcan a los grandes maestros y aprendan habilidades técnicas, creatividad e innovación. Las “Arenas” especializadas albergarán competiciones, talleres y demostraciones internacionales. El Gelato Arena acogerá un año más la Gelato World Cup, la competición internacional más esperada e importante del mundo que incluye pruebas de heladería, pastelería y chocolatería, catering y escultura de hielo, en la que participarán doce equipos. El concurso decidirá el equipo ganador del título de Campeón del Mundo del Helado 2024. Además, SIGEP Gelato D'Oro premiará a los mejores profesionales del helado y de la pastelería italianos, que competirán en la segunda edición de la Gelato Europe Cup, prevista para su celebración en Sigep 2025. Las competencias en el Pastry Arena incluirán la Copa Mundial Junior de Pastelería, que realza los talentos de los jóvenes menores de 23 años con doce equipos que compiten sobre el tema “Mitos y Leyendas”. También se celebrarán los Campeonatos Italianos de Pastelería Senior y Junior, con los temas “Viajar al Este” y “Un futuro sostenible”, respectivamente. Asimismo, los pasteleros más jóvenes competirán en el proyecto SIGEP Giovani training, en colaboración con la “Pasticceria Internazionale”, las empresas expositoras de SIGEP y las escuelas de hostelería de toda Italia, para poner en práctica los conocimientos y habilidades aprendidos. Una vez más, los jóvenes se centrarán en el Bakery Arena con “Young Ideas”, el concurso dirigido a los talentos panaderos de las escuelas de hostelería italianas y de las organizaciones de formación
profesional, cuyos esfuerzos serán juzgados por panaderos expertos. MÁS INFORMACIÓN www.sigep.it HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
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GASTRONOMÍA
Foro Mundial de Turismo Gastronómico La OMT fortalece los vínculos entre la agricultura, la gastronomía y el turismo La Organización Mundial de Turismo ha celebrado en Donostia, San Sebastián, del 5 al 7 de octubre la 8ª edición de su Foro Mundial de Turismo Gastronómico centrándose en los vínculos existentes entre los productos, la gastronomía y el turismo. El encuentro, coorganizado con el Basque Culinary Center (BCC), resaltó la promoción y preservación de los productos locales, la contribución del turismo al desarrollo sostenible y a la innovación. También el desperdicio de alimentos ocupó un lugar central del Foro, que reunió a 300 participantes de 50 países. Bajo el lema “Turismo gastronómico: vuelta a las raíces”, profesionales de la industria, expertos destacados y representantes institucionales participaron en debates en vivo, talleres prácticos y demostraciones de cocina con chefs y
Al inaugurar el Foro, el Secretario General de la OMT, Zurab Pololikashvili, señaló: “El turismo gastronómico puede desempeñar un papel central en la promoción de prácticas agrícolas responsables, la protección de la biodiversidad y la reducción de la huella ambiental. También puede crear nuevas oportunidades para que las comunidades prosperen y protejan su patrimonio y tradiciones, y se convier-
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tan en un motor del crecimiento y de la diversificación para los destinos que apoyan nuestra hoja de ruta con miras al logro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.” Joxe Mari Aizega, Director General del Basque Culinary Center, añadió: "Es esencial promover prácticas sostenibles, aprovechar el poder de la tecnología como un motor del crecimiento, fomentar el desarrollo profesional del sector, y esforzarse
para conservar la autenticidad y diversidad de la oferta gastronómica". Con motivo del foro, los chefs de renombre mundial Martin Berasategui y Pedro Subijana, famosos por sus contribuciones al reconocimiento internacional de la cocina vasca, fueron nombrados Embajadores de Turismo Responsable de la OMT. El Foro puso de relieve el papel que desempeña el turismo gastronómico en la preservación de los territorios locales y la promoción de prácticas sostenibles. Un grupo de alto nivel de ministros de turismo – Bulgaria, Puerto Rico y Zimbabwe– se centró en las políticas que fortalecen la agricultura, la gastronomía y el turismo. Los debates dirigidos por expertos se centraron asimismo en la protección de las tradiciones culinarias, el valor de las indicaciones geográficas, y la promoción de la sostenibilidad y la resiliencia en las zonas rurales, que permiten prosperar a los productores en un mundo cada vez más interconectado e impulsado por la tecnología. CONCURSO DE EMPRESAS EMERGENTES DE TURISMO GASTRONÓMICO En Donostia – San Sebastián, los finalistas seleccionados de anteriores concursos de empresas emergentes de la OMT que se dedican a la gastronomía propusieron sus ideas. Las soluciones presentadas mostraron experiencias culinarias excepcionales documentadas por chefs de renombre (Searchef), racionalizando la gestión de residuos en el sector hotelero (Eatinn), celebrando los sabores de la comida callejera marroquí (Machi Mouchkil), estableciendo certificaciones de sostenibilidad y guías de restaurantes (Ecofoodies), e introduciendo una aplicación de reparto de comida producida localmente y de calidad (Oh les Chefs). Oh les Chefs se erigió como ganador, fundamentalmente por su gran potencial para la expansión internacional. Tendrá acceso durante seis meses a un espacio de trabajo dedicado en el Laboratorio Gastronómico Digital LABe. Además, esta nueva empresa participará activamente en el programa de iniciativa empresarial gastronómica "Culinary Action!" del Basque Culinary Center, y será miembro durante seis meses de la Comunidad Digital de GOe. Hasta la fecha, más de 700 empresas emergentes provenientes de más de 100 países han participado
en el concurso. Ya se pueden presentar candidaturas para la 4ª edición del Concurso de empresas emergentes de turismo gastronómico de la OMT, en colaboración con el Basque Culinary Centre, e impulsado por Alpitour World. REDUCCIÓN DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN TURISMO Apoyándose en las recomendaciones contenidas en la “Hoja de ruta mundial sobre reducción del desperdicio de alimentos en turismo”, publicada por la OMT en colaboración con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), la sesión "Soluciones circulares para reducir el desperdicio de alimentos" mostró diversas iniciativas emprendidas por hoteles, restaurantes y compañías de cruceros. Las soluciones variaron desde medidas de prevención, como la adquisición consciente y el diseño de menús; la redistribución de excedentes de alimentos a los grupos vulnerables y el procesamiento biomaterial, y estrategias circulares como el compostaje o la recuperación de energía. Los debates también pusieron énfasis en la importancia de la educación, la innovación y reglamentos y políticas favorables al acelerar el cambio. SOBRE LA OMT La Organización Mundial del Turismo -organismo especializado de las Naciones Unidas- es una organización internacional con un papel central y decisivo en la promoción y el desarrollo de un turismo responsable, sostenible y accesible para todos. Constituye un foro mundial para cuestiones de política turística y una fuente útil de conocimientos en materia de turismo. En la actualidad está integrada por 159 países, seis territorios, dos observadores permanentes y más de 500 miembros afiliados.
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ENTREVISTA
Lucas Rinaudo “Nuestra marca es nuestro apellido”
Lucas Rinaudo es el apoderado de Rinaudo e Hijos S.R.L., una empresa familiar que va ya por la tercera generación. La familia es de la ciudad de Rosario pero su marca hoy es conocida en todo el país. El fundador fue el abuelo de Lucas, Ricardo Rinaudo, que inició la actividad hace 60 años cuando, casi por casualidad, fabricó una máquina de pastas para el establecimiento de un amigo. Como el resultado fue muy bueno, le pidieron otra máquina y así se comenzó a divulgar un modelo de laminadora de masas. Para Lucas, liderar esta empresa familiar es un compromiso y un legado. “Nuestra marca es nuestro apellido, por eso tener una buena reputación y trabajar todos los días para honrar el trabajo que venimos realizando desde hace 60 años es un valor que supera al simple acto de vender. Tenemos verdadera pasión por lo que hacemos”, afirma.
¿Cómo se encuentra posicionada la marca Rinaudo en el mercado? Rinaudo está muy fuerte en el mercado interno y con exportaciones a los países limítrofes, especialmente Paraguay y Uruguay. Vemos que se está extendiendo la cultura de la pasta fresca. Las máquinas para bajas producciones son las que más se solicitan. En Chile y en Uruguay, por ejemplo, se vende mucha pasta envasada no fresca que llega de afuera. Ahí estamos vendiendo máquinas para producción artesanal, con la tendencia a consumir una pasta más “al dente”, al estilo italiano. Nosotros hemos adaptado nuestras máquinas para poder lograr este tipo de producto final. 16 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
¿De qué manera encaran el marketing y la comunicación con sus clientes? Las pastas están siendo promovidas para dietas saludables. Trabajamos con médicos nutricionistas porque se han dado cambios importantes en el consumo. Por ejemplo, la mayoría de nuestros clientes antes elaboraban pastas rellenas, ravioles, ñoquis, tallarines, etc., con harina cuatro ceros, sin embargo hoy nos piden equipos para pastas sin TACC, harinas integrales, más duras. Para todo ello tuvimos que empezar a trabajar desde el desarrollo de las masas sin tanta elasticidad, con granos más duros para que funcionen bien las máquinas. Nuestro asesor nutricionista nos va orientando en cada harina, qué pro-
piedades tiene, qué elasticidad tiene, cómo hacer que esas características se logren a través de nuestras máquinas. El cliente hoy viene queriendo hacer su producto sin TACC; es interesante ver que no compra una máquina si no la prueba primero con harina sin TACC. Si la probamos sólo con harina común no la lleva. ¿Cómo asesoran a los interesados? Tratamos de hacerlo en nuestra planta. Cuando se concreta una venta, agendamos una fecha para que el cliente venga a la fábrica y haga todas las pruebas necesarias para que pueda usar el equipamiento sin dificultades en su propio local. En esos días de capacitación abordamos tanto el uso de la máquina como el proceso para el producto que quiere obtener.
¿Qué vida útil tienen las máquinas? Nuestras máquinas son eternas, pero debo decir que hoy los clientes compran y eligen los modelos también teniendo en cuenta su estética externa, porque suelen colocarlas en locales con elaboración a la vista. Hay una especial atención a la pulcritud que ofrece el acero inoxidable, al diseño, a la funcionalidad, a la facilidad para limpiar los equipos. Luego de la pandemia se puso el foco en el tema de la contaminación y eso a los fabricantes nos enseñó mucho, porque tuvimos que revisar nuestros modelos y replantear aspectos para que los productos cumplan con todas las normativas y sean a la vez atractivos y útiles usando todos los tipos de harinas.
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ENTREVISTA
¿Qué sugerencias le das a un emprendedor que quiere iniciarse en la fabricación de pastas? Primero le recomiendo que “empiece”, que se largue a hacer algo de modo artesanal. Porque es importante ese primer paso de contacto con el producto. De todos modos, los que llegan a nosotros suelen haber ya pasado por esa etapa y buscan una producción mayor. Yo siempre les recomiendo que comiencen por una mezcladora y una laminadora. Estas dos funciones pueden encontrarse en una sola máquina si se habla de baja producción, si se quiere media producción son dos equipamientos separados. Al trabajar con masas con poca humedad, se diferencia mucho lo que es pastas de lo que es panadería. Hay masas más duras y masas más blandas y por ello hay que tener máquinas equilibradas para esas características. La mezcladora y la laminadora son el corazón de la fábrica de pastas. Luego le siguen la raviolera, la cortadora de tallarines, las ñoqueras, etc. Cuando pasamos a un empresario que necesita mayor producción, como una fábrica de pastas con varios locales o un supermercado, ya se elaboran pastas más industriales, con rellenos un poco más duros y que tienen que tener mayor durabilidad porque no suelen ser de consumo inmediato. Van envasadas. ¿Cómo enfocan la automatización? Si bien todavía no llegamos a máquinas a control remoto, sí tenemos las que cortan por peso y que son de producción continua. Los compradores de 18 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
este tipo de líneas de producción buscan equipos que ofrezcan más prestaciones y que requieran menos personal. Estas máquinas cortan y pesan y dan un producto casi terminado para el envasado y la comercialización. ¿Por qué mudaron la planta de Rinaudo? Hace algunos años vimos que teníamos que resolver problemas de espacio si queríamos seguir creciendo. La vieja planta estaba situada en un punto de la ciudad de Rosario donde ya no teníamos cómo ampliar. Fue entonces que compramos terrenos en Granadero Baigorria y pudimos diseñar una nueva planta de 1000 m2 ocupados hoy y con otros 800 m2 para expandirnos. También estamos terminando un largo proceso de certificación de Normas ISO para la planta y los procesos de producción. Es importante descubrir que la ganancia de una empresa pasa más por la buena organización que por vender más. ¿Están pensando en llevar alguna tecnología innovadora a FITHEP? Por supuesto. FITHEP nos permite enfocarnos en cada edición en llevar un producto nuevo y hacer la presentación de ese desarrollo. En este caso será una máquina que permite obtener una hoja, una lámina de masa y optimiza los tiempos en el mezclado y laminado. MÁS INFORMACIÓN: info@rinaudoehijos.com.ar www.rinaudoehijos.com.ar
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EMPRESAS
Doré Presenta su nueva sucursal “PILAR”
Doré es una empresa familiar marplatense que inicia sus actividades en 1982 como fabricantes de cucuruchos y obleas dulces. Con el paso del tiempo fue concretando acuerdos de distribución y representación con las principales empresas fabricantes de insumos para heladerías y panaderías, evolucionando así para convertirse en un proveedor integral de la industria. Entrevistamos a Luciano De Palma, Gerente General de Doré, quién hizo una breve reseña de la historia de la empresa y la apertura de la nueva sucursal en Pilar para abastecer al AMBA y la ciudad de Buenos Aires.
¿Por qué la definición de “proveedor integral”? En Doré, nuestros clientes encuentran todo lo que necesitan para desarrollar su actividad, incluyendo equipamiento, envases, materias primas, complementos, etc. Además, cuentan con el continuo asesoramiento de nuestro equipo técnico. Ya sea para la instalación de un nuevo emprendimiento, el seguimiento de todo el proceso desde la planta hasta el
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desarrollo de sus productos, ajustes en sus recetas, actualización constante sobre novedades o nuevas tendencias del mercado, entre otros servicios. Nuestros técnicos expertos en heladería, panadería y pastelería trabajan codo a codo con el cliente para garantizar la creación del mejor producto y la propuesta más adecuada a sus necesidades y circunstancias.
¿En que varía esa propuesta? No es lo mismo desarrollar un proyecto para una pequeña fábrica artesanal que para una gran industria, ya que su contexto y sus necesidades son diferentes. Por eso trabajamos en cada caso para alcanzar los mejores resultados. Los clientes de Doré abarcan un espectro tan amplio que van desde productores tradicionales en pequeños pueblos del interior, hasta grandes cadenas con presencia en los puntos estratégicos de los principales centros urbanos. Si bien ustedes son de Mar del Plata, se han expandido por distintos puntos del país. ¿Cómo fue ese crecimiento? En un principio la atención a los clientes del interior de la provincia de Buenos Aires se llevaba a cabo a través de nuestros vendedores y el reparto con logística propia. Sin embargo, el mercado nos fue indicando la necesidad de modificar esa estructura para mejorar nuestro servicio. Es así, que fuimos desarrollando un plan de expansión mediante la apertura de sucursales. Primero fue Villa Gesell, para cubrir toda la Costa Atlántica y la Ruta 2. Posteriormente llegamos a Bahía Blanca y luego a Puerto Madryn, consolidando nuestra presencia en la Patagonia. Y desde hace unos pocos meses, inauguramos una nueva sucursal en Pilar. ¿Por qué la elección de Pilar? Hace ya varios años nuestra empresa atendía a clientes de AMBA y CABA. Si bien teníamos una logística coordinada y eficiente, consideramos que, como nos sucedió con nuestras otras sucursales, era necesario mejorar tanto la estructura comercial como la logística, para impulsar un crecimiento comercial. Así fue que iniciamos la búsqueda de un lugar acorde a las necesidades estructurales de la sucursal y lo encontramos en el Parque Empresarial Austral, que nos brinda un amplio depósito, oficinas, seguridad y un agradable entorno y ambiente labo-
Luciano de Palma
ral. Contar con este espacio nos ha permitido ampliar nuestro equipo comercial para cubrir eficientemente las necesidades propias de este gran mercado. Además, desde Buenos Aires, se nos facilita la llegada a clientes del resto del país. ¿Le gustaría dejarnos algún comentario o reflexión? Me gustaría concluir con el concepto con el que siempre ha trabajado Doré y que es el objetivo que me grabaron a fuego sus propietarios desde el día en que comencé en esta empresa: realizar cada día el mayor esfuerzo para acompañar y asistir a nuestro cliente en su tarea cotidiana, ya que si el consumidor final regresa satisfecho a la heladería o la panadería, el crecimiento es mutuo. Nuestro desarrollo no habría sido posible, si no hubiéramos llevado este compromiso como bandera. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (0223) 4725755 - 4749364 info@dore.com.ar www.dore.com.ar
POLÍTICA DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE Doré garantiza la máxima calidad de sus productos y servicios. Continuas auditorías evalúan la aplicación y funcionamiento del sistema, otorgándole las certificaciones internacionales que acreditan el reconocimiento de las normas de calidad ISO 9001.
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EMPRESAS
Laboratorios Basso S.A Helado vegano: el arte de innovar para conquistar más paladares
Ampliar el público de consumidores es uno de los principales objetivos de cualquier empresa que se dedique a la elaboración y comercialización de productos alimenticios. En lo que respecta al rubro heladero, ofrecer helado vegano es una de las mejores formas de lograrlo.
El vegetarianismo implica la supresión intencionada del consumo de carne y productos cárnicos, mientras que el veganismo va un poco más allá: además de evitar la ingesta de estos alimentos, también prescinde de consumir cualquier producto de origen animal, como huevos, lácteos y miel. Si bien una gran porción de la sociedad aún consume carne y sus derivados, los datos confirman que en los últimos años se ha incrementado el porcentaje de personas que se vuelcan hacia una alimentación vegetariana o vegana. Además de ser de fácil incorporación en la oferta de productos, los helados veganos son aptos para personas con restricciones alimentarias o intolerancia a la lactosa o alérgicos a la proteína de la leche de vaca. De acuerdo con una encuesta realizada en el Reino Unido, el 5% se definió como vegetariana y el 2%, como vegana. Porcentajes idénticos arrojó una pesquisa hecha en los Estados Unidos, en la cual 5% de los encuestados admitió ser vegetariano y el 2%, vegano. En nuestro país, los números son aún más contundentes. De acuerdo con la Unión Vegana
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Argentina (UVA), la población vegana y vegetariana creció de 9% a 12% en 2020 en el país. Ese mismo organismo menciona que, según relevamientos realizados en 2022, la población que sigue dietas veganas en el país se duplicó desde 2019, representando en la actualidad entre un 20% y un 21% del total de habitantes. Mención aparte merecen los flexitarianos, quienes siguen una dieta semivegetariana, consumiendo sólo ocasionalmente productos de origen animal. De acuerdo con una encuesta del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), los flexitarianos representan un 26,5% de los consumidores en los grandes centros urbanos de Argentina, Uruguay y Brasil. Lejos de ser una moda o una tendencia pasajera, existen varias razones que llevan a las personas a priorizar los alimentos de origen vegetal. - Respeto por los animales. Los veganos reconocen a los animales como seres sintientes y están en contra de atentar contra sus derechos para usarlos como alimento.
- Cuidado del medio ambiente. La producción de carne y sus derivados impacta negativamente sobre el medioambiente, ya que fomenta la emisión de gases de efecto invernadero, lo que conduce a la pérdida de biodiversidad y al agotamiento de los recursos naturales. Al dejar de consumir estos productos, se promueve la sostenibilidad y se reduce la huella ecológica. - Cuidado de la salud. Los vegetales, las legumbres, las frutas, los cereales y las semillas aportan nutrientes al cuerpo, mejorando el funcionamiento de los sistemas cardiovascular, digestivo e inmunológico. Además, quienes excluyen la carne y sus derivados sostienen que esta decisión reduce el riesgo de sufrir cáncer, diabetes, cardiopatías y obesidad. - Alergias e intolerancias alimentarias. Por otro lado, hay quienes dejan de consumir productos de origen animal porque tienen alergia o intolerancia a alguno de sus componentes. Este es el caso de las personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína de la leche de vaca. HELADO VEGANO, UN ALIADO PARA LLEGAR A CADA VEZ MÁS PERSONAS La población vegetariana y vegana aumenta de manera sostenida. Sin embargo, el helado tradicional no responde al estilo de alimentación que adoptan quienes eligen suprimir de sus dietas los alimentos cárnicos y sus derivados. Incluir helado vegano en la oferta de las heladerías es la clave para llegar a estos consumidores, así como a los que son alérgicos o intolerantes a los lácteos. Este tipo de helados no contiene productos de origen animal y se pueden elaborar con ingredientes vegetales, como leche de almendras, leche de arroz, o leche de coco. Al incor-
porar helado vegano en su cartera de productos, los establecimientos no sólo innovan en su oferta, sino que también proporcionan una alternativa saludable. Los helados veganos se fabrican con ingredientes naturales. Además, dado que están libres de sustancias de origen animal, tienden a poseer menos grasas saturadas que los tradicionales que se hacen con leche de vaca. Por otro lado, al incluir helado vegano, una heladería amplía su público potencial, ya que permite alcanzar a veganos y vegetarianos, así como a personas con alergias e intolerancias a la lactosa. Y además se posiciona como un establecimiento con conciencia ambiental. Muchos consumidores eligen productos veganos por razones éticas relacionadas con la preservación del medio ambiente y la sostenibilidad. Ofrecer helados veganos permite llegar a este público. Incorporar helados veganos al listado es muy sencillo, al igual que lo es comunicar a los consumidores sobre su inclusión. Basta con poner una V (por vegano) en el cartel del gusto, o bien una hoja de color verde. Estas acciones dan a entender que el producto no contiene ingredientes de origen animal. Laboratorios Basso acompaña a los heladeros en la innovación y crecimiento de su negocio, ofreciéndoles diferentes opciones veganas de bases neutras, bases zero con bajo contenido glucídico y de materia grasa, estabilizantes y un kit para preparar diferentes sabores. MÁS INFORMACIÓN: laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar
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EMPRESAS
Pehuenia Renueva su identidad con nueva marca
gías y estructura como modelo organizacional de valor, junto a la profesionalización de sus equipos humanos. Con el tiempo, fueron apareciendo otros mercados de expansión y nuevas oportunidades, como el sector de la pastelería y cafetería, donde el know how desarrollado por Pehuenia se convirtió en una ventaja para continuar apostando en el desarrollo de una marca cada vez más sólida y confiable. “Con innovación y compromiso apostamos a seguir creciendo y a estar presentes en la industria nacional, reivindicando el valor de lo artesanal y acompañando a todos los heladeros quienes confían en nuestros productos para diferenciarse”, comenta Fernando Telias, socio gerente de Pehuenia. Todas las novedades de la empresa pueden seguirse en sus redes Instagram @pehuenia_alimentaria y Facebook/PehueniaAlimentaria MÁS INFORMACIÓN: https://pehueniasrl.com.ar/
Atravesada por la madurez, la transformación y el continuo crecimiento en sus casi 20 años de trayectoria, Pehuenia presenta con mucha satisfacción su nueva identidad de imagen de marca. Una propuesta más real y significativa de su solidez que se impregna de valores con una estética renovada y moderna. Con orgullo nacional, Pehuenia sigue destacando su presencia en el mercado, cada vez más firme, siguiendo las tendencias innovadoras, desarrollando productos bajo estándares internacionales para adaptarse con altura a las necesidades y a las soluciones de producto y servicio que demanda –principalmente- el mercado heladero, ampliando tecnolo-
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EMPRESAS
Metalúrgica J. y N. Perez e Hijos Más de 40 años en el rubro de equipos gastronómicos en alambre y tejido
J. y N. Perez e hijos es una empresa familiar con una larga trayectoria en equipamientos gastronómicos de alta calidad que se encuentra en vigencia desde 1968. En esta oportunidad, sus integrantes comparten sus comienzos y cuentan su iniciativa, motivación e inspiración en la búsqueda del posicionamiento que pretenden para el futuro de la empresa.
La metalúrgica tuvo sus comienzos en 1968 cuando los hermanos Enrique y Humberto Bellini emprendieron un proyecto para diseñar artículos para bazares. Diez años después se incorporan como empleados los hermanos Carlos y Néstor Perez, quienes trabajaron para los Bellini durante once años con dedicación, confianza y respeto por sus empleadores. Los hermanos Bellini decidieron hacer un acuerdo para vender su taller a los hermanos Perez, fruto de
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la estrecha relación que mantuvieron a lo largo del tiempo. En agradecimiento, los hermanos Perez decidieron conservar a los Bellini como empleados, dándoles un cargo de administración y supervisión que duró hasta 2006. Es así como a partir de 1989 Carlos y Nestor Perez se convierten en los nuevos propietarios de la metalúrgica, que hoy continúa vigente bajo la dirección de sus hijos Alberto y Pablo, que siguen con el legado de sus padres, mantenien-
do el respeto, la seriedad y el compromiso con los clientes. Con el paso del tiempo la fábrica fue incorporando métodos modernos de producción e innovando con productos de alta calidad. El más destacado fue el canasto freidor que se incorporó en 1983 y que sigue siendo unos de los artículos más vendidos hasta el momento. En la actualidad, la empresa tiene a la venta más de 200 artículos, entre ellos más de 30 modelos de freidores. Además de los nuevos métodos de producción, la empresa fue creciendo con la incorporación de nuevos empleados, corredores, vehículos de distribución hacia todo el país y nuevas maquinarias. Todo ello obligó a que la planta de producción tuviera que modificar y ampliar los espacios. Hoy los líderes de la metalúrgica tienen como visión dar a conocer la variedad y calidad de sus equipamientos, ya que el mercado contemporáneo es sumamente competitivo. Por tal motivo, J. y N. Perez e Hijos está dando sus primeros pasos en el uso de herramientas de comunicación. El objetivo es implementar alternativas para llegar a los distintos públicos, incorporando redes sociales y otros tipos de herramientas que faciliten su conocimiento y seguir creciendo día a día. MÁS INFORMACIÓN: Tel./Fax: (011) 4918-6575 / 4919-4676 jynperez2020@gmail.com www.jynperez.com.ar
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EMPRESAS
GHELCO Con sabor a pistacho A pesar de su alto costo, el pistacho se viene consolidando como un gusto muy demandado en ciertos segmentos de consumidores, aunque no suele estar presente en todas las cartas de sabores. GHELCO ofrece a sus clientes una amplia variedad de productos elaborados con este fruto seco, desde pastas a estabilizadores en todas sus variedades. La Pistacia vera es un árbol pequeño originario de las regiones montañosas de Siria, Turquía, Irán y Afganistán occidental. Con el paso de los años, las plantaciones de pistacho se fueron reproduciendo en otras zonas con climas similares. En la Argentina, el cultivo se fue consolidando en los últimos tiempos ganando hectáreas y volumen, alentados por precio y una demanda sostenida. San Juan y Mendoza encabezan la producción, aunque también está presente en provincias vecinas. La Pistacia produce un fruto seco para uso culinario muy deseado, al que por lo general se lo llama pistacho o pistache, entre otras denominaciones menos populares. Después de la almendra, el pistacho es el fruto seco con más fibra dietética en su composición. Esto lo convierte en un alimento súper beneficioso en múltiples aspectos, desde colaborar con la regulación del tránsito intestinal hasta contar con cualidades antiinflamatorias. Se ingiere de manera natural, tostado o en diferentes preparaciones de ensaladas y salsas, pastas, panes y budines, por mencionar apenas un puñado. También es utilizado en la decoración de comidas, postres y helados. En el rubro heladería, se distingue tanto por su original sabor como por su color verde vivo.
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La utilización del pistacho en el helado local deriva de la influencia de la escuela italiana y ya tiene muchas décadas de trayectoria. Aunque resulta muy evidente un “revival” de este sabor y su consolidación como una opción “no tradicional” que, en muchas heladerías, se elabora y comercializa con un precio diferencial al resto de los sabores. Lógicamente, más elevado. Muchos dueños de heladerías y maestros heladeros suelen comentar que hay momentos en que la demanda del pistacho supera a clásicos como Dulce de Leche y Frutilla. Sigue siendo, sin embargo, una tendencia muy segmentada a ciertas zonas. Otra realidad es que no suele estar disponible en muchos comercios, por el costo del fruto. Acompañando esta fuerte pero silenciosa tendencia, la fábrica porteña de GHELCO ofrece diversas opciones alrededor del sabor pistacho, presente en varias líneas de sus productos. Todas ellas se comercializan en diferentes envases para la elaboración de helado de calidad. “Contamos con varios productos para elaborar helado sabor pistacho. Por ejemplo, estabilizadores (7707) con pedacitos del fruto. O, para aquellos heladeros que prefieren sembrar ellos el helado, está la variante (7727) sin pedacitos”, explica Daniel Gomory, referente de producción
de la firma, con más de 50 años de trayectoria. Por su parte, Sergio Ibañez, integrante del plantel de ventas, señala: “GHELCO dispone de opciones de pistacho dentro de la Línea 2000, polvos estabilizadores que se comercializan fraccionados y envasados en dos tamaños de balde y en bolsas de 25 kilogramos”. Por otra parte, dentro de la renombrada Línea Mapritalia se encuentran “clásicos” como la pasta sabor Pistacho (947-3 y 947-4). “La misma se vende en frascos de un kilogramo y en baldes de 6,5 kilogramos”, agrega Ibáñez. Gomory, para finalizar, subraya que las pastas de GHELCO poseen características y propiedades que las hacen ideales tanto en heladería como confitería. “Una tendencia similar a la que vislumbramos con el pistacho ya la vivimos con la pasta y el siroppi de maracuyá. Además de heladeros y confiteros también la demandan empresas de catering para desarrollar propuestas saladas o como insumo de decoración de los platos”. MÁS INFORMACIÓN: WhatsApp: 11. 2255. 2088 / 11.5912.9077 www.ghelco.com.ar Redes sociales: Facebook e Instagram
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EMPRESAS
Molino Campodónico Productos de la molienda de trigo de alta calidad, inocuidad y diversidad
Empresa familiar ubicada en la Ciudad de La Plata, Molino Campodónico está presente en el mercado argentino desde hace más de 135 años. Está gestionada hoy por integrantes de la cuarta y quinta generación, que aportan su pasión y conocimientos para forjar una trayectoria que los llena de orgullo.
La historia de la empresa platense está impregnada de experiencia y dedicación, lo que la ha convertido en un nombre de confianza en la industria de la molienda de trigo. En el largo camino recorrido, ha abrazado la responsabilidad social y avanza como una empresa cada día más sustentable. Su profunda conexión y respeto al medio ambiente ha llevado a los integrantes de Molino Campodónico a implementar prácticas responsables y sostenibles en todas las operaciones, como lo es la utilización de energía renovable en un porcentaje mayor al 80%.
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Estos valores son el motor que impulsa el compromiso diario con la calidad, la inocuidad y la versatilidad técnica en cada uno de los procesos. Con la misión de estar centrados en el cliente y anticiparse a sus necesidades en un mercado en constante evolución, los directivos de Molino Campodónico se esfuerzan por comprender sus necesidades y deseos de manera precisa y personalizada. Es por eso que ofrecen más de 25 tipos de harina, desarrollados a medida para satisfacer las demandas únicas de cada cliente. La satisfacción del
cliente es la medida del éxito, y el compromiso con agregar valor a su negocio es el impulso para mejorar continuamente. La combinación de tradición y excelencia, junto con una visión innovadora y sostenible, han convertido a Molino Campodónico en un socio confiable para la industria alimentaria, tanto a nivel local como internacional. MÁS INFORMACIÓN: www.molinocampodonico.com.ar info@molinocampodonico.com.ar
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EMPRESAS
Smurfit Kappa Argentina Pensar dentro y fuera de la caja
Fundada en 1934 en Irlanda, Smurfit Kappa se especializa en el desarrollo de soluciones de empaque a base de papel y cartón corrugado para clientes de todas las industrias. A nivel mundial, está integrada por un equipo de 47.000 talentos distribuidos en 36 países. La empresa inició sus actividades en la Argentina en 1997. Hoy, más de 1300 colaboradores trabajan distribuidos en cinco sitios productivos y centros de recolección de fibras, ubicados en forma estratégica para lograr un mayor alcance y cercanía con sus clientes. El packaging ocupa un rol clave para proteger los productos, tanto en el mercado interno como en las exportaciones. Es, por lo tanto, una parte esencial de cualquier negocio. Para conocer más detalles sobre este elemento esencial, conversamos con Rodrigo Longarte, Director de la División de Corrugado de Smurfit Kappa Argentina y Chile. ¿Cuál es el principal diferencial de la empresa a la hora de hacer negocios? En Smurfit Kappa, buscamos maximizar la experiencia de nuestros clientes al brindar soluciones integrales de empaque a base de papel. Lo hacemos asegurando el abastecimiento eficiente de innovaciones que permiten aumentar la productividad y reducir costos e impacto ambiental, al tiempo que se
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adecúan de la mejor manera a sus líneas de producción gracias al soporte de nuestros especialistas. ¿Cómo pueden asegurar el abastecimiento en el contexto actual? En primer lugar, tenemos altos estándares de calidad que nos impone la compañía a nivel global. Por otra parte, tenemos un modelo de negocio integrado y cir-
cular. Contamos con nuestros propios molinos de papel, donde fabricamos nuestra materia prima a base de fibras recicladas. Otro factor importante, es que nuestros centros de producción se ubican cerca de los principales polos productivos del territorio nacional. Ud. hacía referencia a las innovaciones, ¿Cómo trabaja la empresa en este sentido? En Smurfit Kappa existe un ecosistema global de innovación que combina centros de experiencia y un equipo de más de 1000 diseñadores alrededor del mundo que interactúan aplicando nuestras herramientas avanzadas que denominamos INNOTOOLS®, poniendo a disposición las últimas tendencias en empaque en todos los mercados donde operamos. Gracias a ello, somos capaces de generar nuevos desarrollos en forma ágil, porque tenemos acceso a los casos de éxito que la compañía ya ha desarrollado e implementado en puntos de venta de mercados maduros de Europa y Estados Unidos, por ejemplo. Por otra parte, cada empaque que implementamos junto a nuestros clientes busca aumentar su productividad y reducir costos logísticos e impacto ambiental en todos los eslabones de la cadena de valor, considerando el transporte, el almacenamiento o la posibilidad de reemplazar otros materiales que no son renovables o reciclables. Además de pensar en el empaque más adecuado para proteger y destacar de la mejor manera el producto que contiene, ponemos a disposición de nuestros clientes un equipo de expertos que brindan servicio técnico y tecnologías de armado mecánico, para que nuestros empaques se adecúan de la mejor manera a sus líneas de producción. Asimismo, realizamos en forma periódica un evento interno para reconocer a nuestros equipos de Innovación & Diseño en base a seis categorías: Industrial Packaging, Punto de venta, Sustentabilidad, E-commerce, Diseño Gráfico y Free Style. Esta actividad no sólo se lleva a cabo en nuestro país, sino en cada uno de los mercados donde la compañía está presente. El proyecto ganador de la Argentina y Chile se destacó en la región por un caso que justamente se desarrolló para la industria alimentaria local.
¿En qué consistió el proyecto ganador? Elcor, un importante productor de la industria láctea nacional, tenía un cuello de botella en el proceso de enfriado de sus potes de queso procesado. Además, después de este paso, utilizaban bandejas de plástico para transportar los potes para embalar y paletizar antes de enviarlos al almacén. Nuestro desafío consistió en desarrollar una bandeja de cartón que sustituyera el uso de bandejas de plástico y optimizara sus tiempos de refrigeración y embalaje. Trabajando junto al cliente, desarrollamos una bandeja corrugada auto-armable de base piramidal. Este diseño con paredes inclinadas genera canales de aire que reduce la convección en el interior y ayuda a enfriar los productos con rapidez y eficacia. Al mismo tiempo, la misma bandeja se utiliza en el proceso de embalaje, ahorrando un paso en la cadena de producción y eliminando la logística inversa de las bandejas plásticas. Como resultado, esta solución permitió a Elcor reducir considerablemente los tiempos de refrigeración, además de sustituir las bandejas de plástico por materiales sostenibles. Además, pudo aumentar su capacidad de producción a partir de hacer más eficiente sus procesos, triplicando las ventas del producto. Dado que nuestro nuevo empaque les permitió generar este crecimiento, esta innovación también se aplicó a otras líneas de queso procesado. MÁS INFORMACIÓN: www.smurfitkappa.com.ar
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PRODUCTOS DEL TERRITORIO
Nocciolini de Chivasso Desde el Piemonte conquistaron los corazones del norte de Italia y más allá... En la ciudad de Chivasso, en el Piemonte italiano, nacieron los “nocciolini”, una especialidad gastronómica que se extendió por toda Italia y también a otros países de Europa. Para su elaboración se emplean avellanas con denominación de origen, de le Langhe, yema de huevo y azúcar. El amasijo, una vez alcanzada su consistencia, se inserta en un tubo dosificador que distribuye sobre las losas de cocción la justa cantidad con formas de innumerables botones pequeños, listos para ser horneados. Es un producto que forma parte del territorio piamontés. Entrevistamos a Franco Ortalda, propietario del local Bonfante, en Chivasso, donde se elaboran desde 1922. ¿Cómo nacieron los nocciolini? Los nocciolini son un producto típico de esta ciudad. Su origen se debe al pastelero Giovanni Podio que inventó este producto en el Café de Italia, un local que se encuentra a metros de este negocio. Podio nació en 1810 y su creación se ubica en la mitad del siglo XIX, cuando Italia todavía no existía como 34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
nación. Pero hay que aclarar que los nocciolini fueron conocidos en Italia por mérito de Luigi Bonfante, que en 1922 abrió esta pastelería y luego de algunos años se decidió a hacer publicidad para extender el consumo de los nocciolini más allá de la ciudad de Chivasso. Hoy este local está ubicado en una vía peatonal, pero en aquellos años era una calle por donde
Franco Ortalda
transitaban automóviles que iban a Torino, a Casale Monferrato, Milán y a tantos otros destinos. Muchos estacionaban para comprar los nocciolini. Por lo tanto, los nocciolini viajaban por toda la región. Lógicamente, los nocciolini fueron elaborados también por otros pasteleros, ya que el producto fue muy exitoso y en la época de mayor expansión había cuatro pastelerías que estaban instaladas en distintos puntos de la recova del centro histórico donde se producían y vendían.
En el centro histórico se ven locales con productos del territorio de alta calidad… La ciudad de Chivasso originalmente era agrícola, luego se fue transformando en industrial porque se desarrolló la marca de autos Lancia, que era parte de la FIAT. Esto provocó una gran inmigración de personas que llegaron desde el sur para convertirse en operarios de la fábrica. En 1992 Lancia cerró y esto provocó otros cambios en la ciudad pero a pesar de tantas transformaciones los nocciolini siguieron existiendo hasta el presente. Nosotros, los habitantes de Chivasso, estamos acostumbrados a consumir calidad. Aquí la gastronomía es fundamental y se defienden mucho los productos del territorio porque tienen procesos con certificación. Muchos de ellos luego se venden a otras regiones del país o del exterior. Basta pensar en zonas como Langhe, Monferrato, Torino, etcétera. Nuestra empresa vende a todos los locales de Eat-Italy de nuestro país y aquellos que se encuentran en París y Londres, con lo cual su expansión continúa en círculos de alta calidad.
¿Cómo están elaborados? Es un producto muy simple y noble, está hecho con tres ingredientes: clara de huevo, azúcar y avellanas. Debemos destacar que las avellanas tienen que ser del Piemonte, de la región de la Langhe, no de otro lugar porque son las de mayor calidad. La elaboración es artesanal, en este mismo local, en el primer piso.
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SUSTENTABILIDAD
Visita al Cacao Museum en Amsterdam Una iniciativa para cuidar el ambiente y respetar al productor El chocolate es, sin duda, uno de los productos más apreciados en todo el mundo por una amplísima gama de consumidores. Más allá de la edad, el origen o el estrato social del consumidor, la sola vista de una tentadora barra de chocolate dibuja al instante las más hermosas sonrisas. Sin embargo, el chocolate también tiene un lado oscuro, ya que en muchos casos la producción de cacao se realiza en condiciones de pobreza extrema, que entre otras cosas lleva al trabajo infantil y a la deforestación de gran parte de las regiones productoras. Afortunadamente, en los últimos años los consumidores están empezando a tomar más conciencia de esta situación y aunque todavía queda mucho camino por recorrer, cada vez crece más el interés por consumir chocolate producido de forma responsable que respete al productor y al ambiente. En ese contexto surgió hace seis años la iniciativa del neerlandés Henkjan Laats de fundar un espacio en la ciudad de Ámsterdam, donde se pudiera tomar contacto con un chocolate de fino sabor utilizando los cinco sentidos, pero también creando conciencia sobre la responsabilidad del consumidor a la hora de elegir un producto. Así nació el Cacao Museum (Museo del cacao) en la calle Czaar Peterstraat 175. En este espacio se dictan cursos de degustación, se enseña a temperar el chocolate y a elaborar bombones, se organizan talleres para pintar con chocolate y se comparten historias y leyendas que están graba36 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
das en la memoria colectiva, muchas de las cuales todavía no han sido escritas. Al mismo tiempo, en el museo se puede adquirir chocolate de origen, también llamado “bean-to-bar”, que permite al consumidor disfrutar del mejor chocolate, sabiendo que lo hace cuidando el ambiente y respetando al productor. Henkjan Laats es asimismo fundador de la ONG Cross Cultural Bridges, un equipo multidisciplinario con una visión holística sobre el uso apropiado de los recursos naturales y la coexistencia armoniosa entre los seres humanos y la naturaleza.
Henkjan Laats: “El mundo puede ser mejor a través del chocolate” Cultural Bridges (Puente Entre Culturas). La CGB trabaja sobre el concepto sudamericano del “buen vivir”, es decir, vivir en armonía con la naturaleza. Pero además, esta organización mira la cooperación internacional al revés. Nosotros queremos aprender de los conocimientos del sur. Especialmente de los conocimientos indígenas, porque pensamos que esto puede ser muy útil para resolver los problemas a los que actualmente nos estamos enfrentando. Como el clima y la biodiversidad, que son los problemas sociales y ambientales de hoy.
¿Cómo surgió la idea de crear este museo y cuál es su objetivo? Yo viví veinticinco años en otros países de Asia y América Latina y regresé hace ocho años a los Países Bajos. Fue entonces que comenzó a tomar forma la idea de fundar el Cacao Museum. La razón principal es mi pasión -pero también mi preocupación- por la jungla, específicamente la Amazonia. Y de hecho, el cacao es un producto que viene de la selva. Hay buen cacao y mal cacao, y con un buen cacao se puede contribuir a la conservación de la selva, pero también a las condiciones de vida de la gente que vive en ella. Esta es mi motivación principal, pero también siempre he tenido una fuerte conexión con el tema de agricultura y comida. Soy Agroecólogo, pero también he trabajado como cocinero y considero que la comida es una de las cosas importantes de la vida. Lo interesante del chocolate que presentamos en el museo es que es un chocolate de fino sabor, un producto muy especial, en el que se pueden encontrar infinidad de matices. Por eso en este museo, nos concentramos mucho en organizar degustaciones. ¿A qué se dedica la ONG Cross Cultural Bridges? Este museo es un emprendimiento privado, pero también lo usamos como la oficina de la ONG Cross
¿Cómo es el funcionamiento del museo, qué actividades tienen lugar? Tenemos una exposición permanente con entrada libre y gratuita y organizamos diversas actividades aranceladas. Tenemos la colección más grande de chocolate de fino sabor de Holanda. Lo que funciona muy bien son los cursos de cata. A los inscriptos les organizamos un pequeño tour, los guiamos en la degustación de tres tipos diferentes de chocolate, y mientras lo hacen deben pintar sus sensaciones en un papel. En una hora reciben amplia información, pero además, pasan por una experiencia única. También estamos comenzando a dar talleres para hacer bombones y chocolates. Y para aprender a degustar el chocolate combinándolo con otros productos, como el vino. Pero la actividad específica de este museo es pintar con chocolate. Además de estas actividades, también brindo consultorías. ¿El chocolate es una herramienta para concientizar sobre problemáticas más complejas? A mí me gusta hacer cosas generales, holísticas. Creo que se puede tomar el cacao y el chocolate como un inicio para contar historias mucho más amplias. Por ejemplo, cuando hablamos del caco y del chocolate, podemos analizar las cadenas productivas, pero también es muy interesante la historia de estos productos, que son una parte central de muchas culturas antiguas. Sobre todo el valor espiritual del cacao es de gran importancia para esas culturas. El cacao y el cho-
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SUSTENTABILIDAD
colate no me limitan, sino que los puedo utilizar como herramienta para cosas más grandes. Cuando hablamos de los bosques o del cambio climático, siempre se puede utilizar el cacao y el chocolate como ejemplo de lo que está ocurriendo dentro de esta complejidad, lo que la hace más entendible. Lo interesante es que la gente que nos visita es muy diversa. Aquí llegan ricos, pobres, jóvenes y ancianos de todas partes del mundo. A toda esa gente, primero le cuento la historia, le transmito que el mundo puede ser mejor a través del chocolate, y después se lo hago experimentar. ¿Qué caracteriza al chocolate que ofrecen en Cacao Museum? Podría decir que a nivel comercial hay tres tipos de chocolates: el que sólo pretende un gran margen de ganancia sin importar lo que pasa con el ambiente ni con los campesinos; el chocolate de comercio justo, que lucha contra el trabajo infantil, pero que también está en el mundo de la política y las grandes empresas y que por ello todavía no logra cambiar las cosas realmente de manera drástica; y el de comercio directo, que es un chocolate que está bien a todo nivel, tanto para los bosques como para los campesinos, y que también tiene en cuenta la parte espiritual. Ese es el chocolate que vendemos acá, pero hasta ahora representa sólo un uno o dos por ciento del mercado mundial. En Holanda hay tres pequeños distribuidores de chocolate de origen, también llamado Bean to bar (del grano a la barra). Yo les compro a ellos, pero también viajo regularmente a Perú y otros países, donde lo compro directamente en su lugar de origen.
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CHOCOLATE
World Chocolate Masters En 2024 se harán las selecciones nacionales y la gran final será en 2025
World Chocolate Masters, la competición líder mundial dedicada al chocolate del grupo Barry-Callebaut, tiene abierta las inscripción para el ciclo 2024-2025 a los profesionales del sector confitero, pastelero y hotelero de todo el mundo. El nuevo tema 'Play!' invita a repensar cómo el chocolate brinda diversión y placer, al mismo tiempo que recompensa las expectativas de los consumidores. Las selecciones nacionales y regionales tendrán lugar durante 2024, mientras que la final mundial se llevará a cabo en otoño de 2025, junto con la celebración del vigésimo aniversario. Los profesionales interesados enparticipar deberán presentar sus solicitudes a más tardar tres meses antes de la realización de la selección nacional o regional correspondiente a su país. En el caso de la Argentina, Uruguay, Chile y Brasil, se llevará a cabo una final regional en la Chocolate Academy de San Pablo, en el mes de agosto de 2024. Para inscribirse es necesario entrar a la página de la World Chocolate Masters y completar el formulario on-line. El Comité de chefs de la WCM
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revisará y evaluará todas las solicitudes e informará a su debido tiempo a todos los solicitantes cuáles serán los siguientes pasos por seguir. El nuevo tema de WCM 'Play!' expresa lo que los chefs logran con el chocolate: hacer feliz y entusiasmada a la gente. El concurso pide a todos los concursantes que reconsideren cómo las creaciones de chocolate se adaptarán a los nuevos estilos de vida de los consumidores y, al mismo tiempo, les proporcionarán una dosis diaria de placer. El concurso también insta a todos los concursantes a considerar opciones sostenibles para evitar el desperdicio de alimentos y reducir la huella ambiental. 'Play!' también trata de jugar con los nutrientes para crear alimentos frescos, sabrosos y saludables.
LA COMPETENCIA CONSTARÁ DE CINCO NIVELES: 1) You: Una presentación oral y visual para explicar a grandes rasgos los conceptos e ideas del participante. 2) Share the fun: Creación de una pieza de chocolate cautivadora, lúdica y deliciosa para compartir con seis amigos o familiares alrededor de una mesa después de la cena. Debe reemplazar un regalo, como una botella de vino, que se podría llevar a una cena. 3) Whimsical bonbon: Creación de un bombón de chocolate que sea divertido y emocionante. El bombón necesita ser un cambio de juego. Se puede usar cualquier técnica y debe representar alegría. No debe llevar ingredientes artificiales.
4) Playbox: Diseño y armado de una exhibición artística de chocolate que cuente la historia del chocolate presentado. El objetivo es que el espectador se detenga, observe y descubra. 5) Pastry Play: Elaboración ante el jurado de un postre de chocolate fresco, utilizando dos ingredientes obligatorios.
SOBRE LA WCM La WCM reúne desde hace dos décadas a los chocolateros más talentosos de todo el mundo. Su objetivo es avanzar y celebrar la innovación con chocolate. Cada uno de los nueve ciclos de las competencias anteriores ofreció a los concursantes oportunidades de aprender, crecer y superar los límites de sus habilidades creativas y profesionales. Cada ciclo fue coronado con una final mundial, donde los mejores fueron galardonados con el título “World Chocolate Master” por un jurado internacional de líderes de la industria. El World Chocolate Masters es la única competición del mundo dedicada al talento creativo de artesanos y chefs con chocolate. Desde su prime-
ra edición en 2005, el concurso se ha convertido en una plataforma inspiradora donde se ven las tendencias en chocolate, impulsadas por las necesidades cambiantes de los consumidores y moldeadas por las habilidades creativas de los talentos de todo el mundo. Lo que se crea en el World Chocolate Masters llegará a las calles principales en los años venideros. Lo original del formato de la competencia es su enfoque en el desempeño individual de cada uno de los chefs participantes en su viaje de dos años desde la selección nacional hasta la final mundial. A lo largo de su historia, el concurso ha ofrecido oportunidades de networking nunca antes vistas a todos los chefs que participaron.
El reglamento completo, así como toda la información sobre el nuevo tema y las asignaciones para las selecciones nacionales se puede descargar desde www.worldchocolatemasters.com
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CAPACITACIÓN
Reconversión profesional en heladería Christian Vabret busca despertar vocaciones y acompañar a los nuevos emprendedores
El prestigioso centro de formación École Christian Vabret, reconocido en el mundo entero por sus excelentes formaciones en panadería, pastelería y cocina, está abriendo las inscripciones para una nueva formación de reconversión profesional en heladería que comenzará en enero de 2024. Se trata de una capacitación para adultos que deseen cambiar su antigua profesión por la de heladeros profesionales. Esta formación permitirá desarrollar los talentos de los participantes, ayudándolos a desplegar toda su originalidad y creatividad. El programa permitirá descubrir y dominar los diferentes aspectos del oficio: la fabricación, la promoción y la comercialización del producto. La formación se extiende a lo largo de siete meses, de enero a agosto de 2024, y admitirá como máximo 16 participantes. Durante los primeros cinco
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meses las actividades se llevarán a cabo en el centro de formación ubicado en la ciudad de Aurillac, Francia, y los dos meses siguientes en empresas del rubro. La escuela pone a disposición formadores de primer nivel, equipamiento de alta calidad, grupos de trabajo y formación individualizada. Todo lo necesario para favorecer el éxito de sus estudiantes y permitir a cada uno de ellos desplegar al máximo sus talentos. También existe la posibilidad de hacer un curso doble de capacitación en pastelería y heladería. En dicho caso, la formación se llevará a cabo de enero de 2024 a marzo de 2025. Con estas formaciones, la escuela de Christian Vabret busca despertar vocaciones, acompañar a los nuevos emprendedores y difundir la gastronomía francesa y su savoir-faire a través del mundo. No menos importante es la perspectiva de trabajo que se obtiene al pasar por las aulas de esta escuela, que pone a disposición de sus exalumnos toda una red nacional e internacional de profesionales y les envía regularmente por e-mail interesantes ofertas de empleo en el área de heladería, panadería, pastelería y cocina. MÁS INFORMACIÓN: En Panadería: formation@efbpa.fr En Pastelería: accueil@efbpa.fr En Cocina: contact@efbpa.fr
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RECETAS
Appeltaart, en la variedad está el gusto… La torta de manzanas es un clásico de la gastronomía neerlandesa y su receta varía según la región
En los Países Bajos es la torta más popular. Está presente en todas las cafeterías y restaurantes, así como también en todas las casas de familia. Y aunque muchos tradicionalistas todavía siguen la receta de sus abuelas, los supermercados proponen excelentes premezclas que con un poco menos de esfuerzo, aseguran un resultado delicioso. La receta más antigua que se conoce en los Países Bajos data de 1514 y se encuentra en el libro de cocina “Notabel Boecxken” de Cokeryen. Pero en reali-
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dad existe una versión todavía más antigua en los manuscritos del escritor inglés Geoffrey Chaucer de 1381. Esta receta consistía en manzanas, especias, higos, pasas de uva, peras y masa. Lo llamativo es que en estas primeras recetas no se utilizaba azúcar, ya que por entonces el azúcar era un lujo impagable. El ingrediente utilizado para endulzar eran los higos. A lo largo de los años fueron surgiendo muchas variantes a partir de la receta original, los ingredientes base son manzanas y masa, pero con sólo cambiar la variedad de manzanas se puede lograr una diferencia de sabor significativa. El tipo de manzana más usado en los Países Bajos es la Jonagold, una
variedad con una estructura firme y jugosa y un sabor dulce y fresco. Durante el horneado mantiene su estructura, de manera que no se desintegra como si fuera puré. Asimismo, con los demás ingredientes se puede variar infinitamente, por lo cual casi se podría decir que no hay dos tortas de manzana iguales. En el Siglo XVII el relleno de manzanas se enriquecía con especias tales como la canela y el clavo de olor provenientes de Asia, en la actualidad es frecuente agregar nueces y pasas de uva. Otros aditivos posibles son la ralladura de limón, la pasta de almendras y el ron. La torta de manzana varía también según el país. Es así que la “appeltaart” neerlandesa es muy diferente a la “apple pie” británica y a la “tarte aux pommes” francesa, tanto por el sabor de la variedad de manzanas utilizada como por su preparación. La versión británica por lo general está completamente cubierta de masa, la neerlandesa está cubierta por tiras en forma de reja (como una pastafrola), mientras que la francesa no está cubierta en absoluto. Por otro lado, la torta de manzanas puede comerse tanto caliente como tibia o fría. En los Países Bajos se la suele acompañar con crema chantilly. Sea cual fuere la variedad elegida, una cosa es segura, la combinación de masa quebrada con manzanas, pasas de uva y nueces, todo perfumado con abundante canela, son un éxito asegurado para el público de todas las edades… RECETA TRADICIONAL DE TORTA DE MANZANA HOLANDESA Ingredientes: 1 kg manzanas ácidas. 450 g harina leudante. 250 g manteca (a temperatura ambiente). 225 g azúcar mascabo. 100 g pasas de uva. 50 g azúcar cristal. Dos huevos medianos. Tres cucharaditas de canela. Nueces a gusto. Un chorro de esencia de vainilla. Sal. Jugo de limón.
- Remojar las pasas de uva en agua tibia y dejarlas que se hinchen. - Encender el horno a 1750C con calor arriba y abajo. - Batir los dos huevos y reservarlos. - Mezclar la harina, la manteca, el azúcar mascabo, la esencia de vainilla, una pizca de sal y alrededor de un huevo y medio (el resto del huevo lo usaremos más tarde para pintar la torta). - Forrar un molde desmontable (de 23 o 25 cm) con papel manteca. - Tomar tres cuartos de la masa y cubrir el fondo y los costados del molde. - Pelar las manzanas y cortarlas en pedacitos. - Ponerlas en un bol y rociarlas con un poco de jugo de limón. Agregar las pasas de uva previamente escurridas, el azúcar cristal, la canela, y eventualmente las nueces picadas. Mezclar bien. - Echar el relleno sobre la masa que está forrando el molde. - Con el resto de la masa, hacer tiras y colocarlas en forma de grilla sobre la torta. - Pintar las tiras de masa con el resto del huevo batido. - Dejar cocinar la torta por alrededor de una hora, hasta que esté bien dorada.
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NUTRICIÓN Y SALUD
¿Podemos incluir edulcorantes en nuestra alimentación? Infoalimentos – Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición
La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en el mes de mayo de 2023 la Guía sobre el Uso de Edulcorantes No Nutritivos (ENN) que movilizó tanto a los medios como a los consumidores. ¿Podemos seguir usando edulcorantes o debemos alejarlos de nuestra alimentación? ¿Es preferible usar azúcar en lugar de edulcorantes? Estas son algunas de las dudas que surgieron luego de la publicación de la OMS y que intentaremos abordar a continuación. La OMS recomienda que los ENN no sean utilizados como medio para el control del peso, o bien para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), tales como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares, entre otras. Sin embargo, vale la pena hacer las siguientes aclaraciones al respecto: - La recomendación de la OMS es condicional y se basa en estudios de baja calidad metodológica. Una recomendación condicional es aquella que resulta opcional o débil. Esto sucede porque no existe seguridad por parte del grupo de desarrollo de que la aplicación de esta recomendación tenga consecuencias más positivas que la no aplicación. Por lo tanto, para realizar dicha recomendación a nivel poblacional, se necesitará mayor nivel de evidencia. 46 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
- La recomendación no es válida para personas con diagnóstico de diabetes, tal como aclara el mismo documento, ya que brindar sugerencias para el manejo de la diabetes excede el alcance de la guía. INFORMACIÓN DISPONIBLE ACERCA DE LOS EDULCORANTES Los ENN son aditivos alimentarios seguros, aprobados por autoridades evaluadoras internacionales con evidencia científica sólida. Dichas autoridades realizan reevaluaciones periódicas y establecen la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de los mismos. La IDA es la cantidad estimada por kg de peso corporal que una persona puede consumir, en promedio, todos los días a lo largo de la vida.
Por otro lado, los ENN permiten dar sabor dulce a los alimentos sin el agregado de las “calorías vacías” que provienen de los azúcares. Existen estudios a corto plazo con alto nivel de evidencia que demuestran que el reemplazo de azúcares por ENN lleva a una disminución del peso corporal en adultos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que no se ha demostrado una eficacia aislada del uso de edulcorantes en el tratamiento del sobrepeso y obesidad, sino sólo en el marco de su uso en contexto de un estilo de vida saludable (actividad física, alimentación saludable, hidratación adecuada y buen descanso) y de su utilización en reemplazo de azúcares. Algunos estudios de menor calidad metodológica demuestran asociación entre el uso de ENN y Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). Sin embargo, asociación no implica causalidad, no significa relación causa-efecto. Es decir, no implica que sea el consumo de ENN el que provoque las ECNT. Es más, podría existir, tal cual menciona el documento, causalidad reversa: es decir, que las personas con mayor riesgo nutricional tienden a consumir mayor cantidad de ENN y no que los ENN sean la causa de mayor riesgo de ECNT. CONCLUSIONES Los ENN no son nutrientes, sino aditivos alimentarios que se utilizan con el fin de dar dulzor a los alimentos, sin aporte de calorías o con un muy bajo aporte, reemplazando así las calorías provenientes de los azúcares en la alimentación. Los ENN no poseen valor nutricional ni constituyen una herramienta para el descenso de peso por sí solos. Los ENN pueden utilizarse, opcionalmente, como una herramienta más, en el marco de una alimentación y estilo de vida saludables, con el fin de reducir la ingesta calórica y promover el descenso de peso. Para una alimentación saludable, siempre recomendamos la elección de productos frescos, así como el consumo de agua segura. Los ENN no sólo se agregan en las infusiones, sino que se encuentran en bebidas edulcoradas, productos alimenticios (regulares o dietéticos) como son las galletitas, postres, mermeladas, entre otros.
Es recomendable el uso de ENN con moderación y dentro de los límites establecidos por las autoridades regulatorias. ¿Es mejor utilizar azúcar o miel? No. Recordemos que el azúcar aporta “calorías vacías”, es decir, aporta energía sin la suma de ningún otro nutriente de relevancia. Por lo tanto, si estamos en búsqueda de descenso de peso o mejora de composición corporal, o bien tenemos alguna enfermedad metabólica, no es aconsejable consumir azúcar ni miel en lugar del edulcorante que se utilizaba. BIBLIOGRAFÍA - Use of non-sugar sweeteners: WHO guideline. Geneva: World Health Organization; 2023. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. - Rios-Leyvraz M, Montez J. Health effects of the use of non-sugar sweeteners: a systematic review and meta-analysis. Geneva: World Health Organization; 2022. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. - Sector Ciencia de la Asociación Argentina de Tecnólogos en Alimentos (2022). Edulcorantes No Nutritivos (ENN). Recuperado el 14 de junio 2023, de https://alimentos.org.ar/2022/08/19/edulcorantes-no-nutritivos-enn/ HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
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PASTELERÍA
Brownies, de Boston para el mundo Sofia Posada-Buitrago1; Daniela Guzmán2; Esteban Hincapié2; Yuliana Ortega2; Pedro Rodríguez2; Juan Esteban Ordoñez1, Juan Sebastián RamírezNavas2,3 1 Programa de Gastronomía y Artes Culinarias - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia. 2 Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Colombia. 3 Departamento de Alimentación y Nutrición - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.
INTRODUCCIÓN El brownie, un popular producto horneado en los Estados Unidos, tuvo sus inicios en este país a principios del siglo XX. El nombre del brownie deriva de su característico color marrón oscuro. Son pequeños pastelitos de chocolate en forma cuadrada recubierto de chocolate. Físicamente su consistencia es dura por fuera y blanda, esponjosa, compacta por dentro. A veces se cubren con jarabe espeso de chocolate, aunque las primeras recetas llevaban una cubierta de melaza y no de chocolate. Su textura es una combinación entre un bizcocho y una galleta, dado a que el centro de su masa aparenta una sutil humedad y gomosidad, pero su superficie
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es crujiente. En su interior puede contener arequipe, chocolate, crema batida e incluso trozos de nuez, almendras o maní. Dado que los componentes de este producto se encuentran ampliamente disponibles en diversas tiendas o establecimientos de productos alimenticios, junto con su costo notablemente económico, resulta evidente su alta tasa de comercialización. Dentro del universo del brownie, se pueden identificar tres categorías fundamentales, todas igualmente atractivas, pero mutuamente excluyentes. Las características de estas categorías se describen a través de tres adjetivos en inglés, cuya traducción al español resulta un tanto compleja: cakey, fudgy y chewy. La categoría "Cakey" hace referencia a un brownie de textura más ligera y con una miga esponjosa, similar a lo que se podría denominar "abizcochado". Aunque pueden tener mala reputación, ellos podrían verse como porciones de un esponjoso pastel de chocolate con una tentadora cubierta crujiente en la parte superior. "Fudgy", por su parte, podría traducirse como "pegajoso" o con mayor detalle, como que evoca una sensación comparable a la de un toffee. Se caracteriza por ser denso, ligeramente húmedo y propenso a adherirse al paladar. Predilecto de verdaderos amantes del chocolate. Por último, "Chewy" se interpreta comúnmente como "masticable”. Esta categoría se emplea para describir aquellos brownies que poseen una cualidad gomosa y resistente, incentivando así el proceso de masticación y el agradable movimiento mandibular. Tienen una corteza exterior gruesa y masticable con un rico centro de chocolate.
Figura 1 - Tipos clásicos de brownies
Cakey
Fudgy
En este trabajo se recopiló información relevante sobre el proceso productivo. Se determinaron los aspectos más importantes a considerar durante la producción, así como los posibles errores a evitar. HISTORIA Hay varias leyendas que rodean su origen, incluyendo la historia de un chef que accidentalmente añadió chocolate derretido a una tanda de galletas o de un cocinero que, al preparar un pastel de chocolate, olvidó agregar levadura. La historia más citada es la de una ama de casa en Bangor, Maine, quien olvidó agregar polvo de hornear a su pastel de chocolate. Al no elevarse correctamente, en lugar de desecharlo, cortó y sirvió las piezas planas. Aunque la receta del brownie es relativamente reciente en la gastronomía, no existe una fuente definitiva a quien atribuirle su creación. De acuerdo con Jean Anderson en The American Century Cookbook: The Most Popular Recipes Of The 20th Century, las primeras recetas de brownies de chocolate publicadas aparecieron en libros de cocina publicados en Boston. Algunos recursos atribuyen la primera formulación de brownie publicada al conocido Sears Roebuck & Co. Catalogue, de 1897, sin embargo, se trataba de una receta para un dulce de melaza llamado simplemente "brownies". La designación homenajeaba a personajes élficos de la época. Por su parte, en el Larousse Gastronomique se
Chewy
sostiene que la primera receta de brownies apareció en el libro The Boston Cooking-School Cook Book de 1896, escrito por Fannie Merritt Farmer, esta versión era similar a una galleta, con sabor y color aportados por la melaza, y moldeada en moldes acanalados. En la segunda edición de su libro (1906), Fannie Merritt Farmer publica la receta del brownie en formato de pastel. María Willet Howard, discípula de Farmer, publica una variante en 1907 con mayor cantidad de chocolate y la adición de un huevo, creando un brownie más rico y chocolatoso, al que llama "Bangor Brownies". Esta versión gana popularidad y sugiere que una ama de casa en Bangor pudo haber mejorado la receta de Farmer. Aunque el inventor real nunca será conocido con certeza, se puede afirmar con seguridad que Fannie Merritt Farmer y María Willet Howard desempeñaron un papel importante en la evolución del brownie. A medida que avanzan las primeras décadas del siglo XX, las recetas de brownies evolucionan, surgiendo variantes como los brownies con nueces, agregadas en la masa o esparcidas en la superficie. En 2012, un grupo de bloggeros decidieron designar el 11 de noviembre como el día mundial del brownie, con el fin de que la industria de la repostería consiguiera compartir sus recetas y pudieran ser adoptadas a nivel global.
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PASTELERÍA PROCESO PRODUCTIVO Materias primas Antes de elaborar un brownie hay que definir qué tipo de brownie se desea preparar. En la siguiente
tabla se presentan de manera general los ingredientes y porcentajes de las recetas básicas de estos tres Brownies.
Tabla 1. Ingredientes básicos de las tres variedades tradicionales de Brownie Porcentaje (% p/p) Fudgy
Ingredientes
Cakey
Cacao en polvo sin azúcar
5,61
6,47
12,75
Harina para todo uso
16,58
8,09
7,08
Sal
0,54
0,20
0,17
Mantequilla sin sal
20,08
15,45
6,76
Azúcar
26,53
34,37
18,06
Azúcar morena
—
—
13,17
Aceite de canola
—
—
6,44
Extracto puro de vainilla
0,77
0,56
0,49
Huevos grandes
22,99
16,82
14,73
Yema de huevo grande
—
2,52
2,21
Clara de huevo grande
6,90
—
—
Chispas de chocolate semidulce o chocolate picado
–
15,52
18,13
100,0
100,0
100,0
Total
El chocolate es uno de los ingredientes más complejos que se pueden usar en repostería. Otorga al brownie su sabor típico, además, debido a que sus partículas secas contienen almidón y proteínas, absorben humedad y confieren solidez al enfriarse. Usar un tipo de chocolate u otro o elegirlo en polvo en vez de sólido cambiará radicalmente el resultado final de nuestra preparación. Las pastillas de chocolate de repostería, ya sea sin azúcar o endulzado, se derrite para incorporarlo a la mantequilla, pero esta no es la única forma de chocolate utilizada en la elaboración de brownies. Tanto el chocolate de repostería como las chispas de chocolate aumentan el contenido de grasa de la receta y transmiten el sabor a chocolate más intenso. El cacao puro en polvo necesita una mayor cantidad de líquido, azúcar y grasa en la masa para emular a su pariente de tableta, pero aporta un sabor más profundo y una cualidad correosa (debido a la mayor presencia de ingrediente seco) de la que carece aquel. La adición de extracto de vainilla 52 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 293
Chewy
incrementa el sabor complejo del chocolate. La base alcohólica del extracto de vainilla se mezcla suavemente con el chocolate derretido, mientras que un saborizante a base de agua separa las moléculas, un proceso llamado solidificación, y hace que el brownie quede granulado. La mantequilla tiene como principal función dar suavidad al producto final y que adquiera el volumen deseado, debido a que al mezclarse con el azúcar ayuda añadir aire a la mezcla final. La combinación de grasa con harina interrumpe, o acorta, la red de fibras de gluten que hace que la masa sea cohesiva y elástica. El alto porcentaje de grasa de repostería en los brownies es un factor que contribuye a la textura tierna y quebradiza de un buen brownie. La mantequilla también puede desempeñar un papel en el levantamiento de la masa de brownie. Batir la mantequilla con el azúcar puede crear pequeños espacios de aire alrededor de los cristales de azúcar, los cuales se expanden con el calor del horno.
El azúcar endulza e intensifica el sabor de chocolate, sin embargo, la cantidad de azúcar que se emplee determinará no sólo el sabor sino también la textura y color. A menos que se haya batido con la mantequilla, el azúcar generalmente se incorpora una vez que el chocolate derretido y la mantequilla se han combinado. Además de aligerar la textura, el azúcar contribuye a la formación de la costra debido a la caramelización que provoca que la superficie del brownie se dore. Una serie compleja de cambios químicos conocidos como reacciones de Maillard, que ocurren durante la cocción a temperaturas superiores a 160 °C, hace que el contenido de azúcar sea una variable importante en el grosor y la costra de los productos horneados. La harina absorbe los ingredientes líquidos y aporta estructura a la masa y esponjosidad además de textura y consistencia al producto final, también contribuye en el sabor. Es posible dejar que la naturaleza siga su curso sin la ayuda de bicarbonato de sodio o polvo de hornear, pero los agentes leudantes producen una textura más ligera y resultados más consistentes. Dado que el bicarbonato de sodio se activa en presencia de un ingrediente ácido, las recetas que incluyen suero de leche, yogur, café líquido o jugo de fruta reaccionan de manera más efectiva al bicarbonato de sodio. En ausencia de un ingrediente ácido, el polvo de hornear produce un brownie más elevado y espeso, con menos contraste entre la tex-
tura de la costra y el interior. Incorporar la harina, con o sin agente leudante, de manera rápida y sólo hasta que se mezcle con los demás ingredientes. Los huevos tienen como función ligar los distintos ingredientes y aditivos, además de aportar volumen debido a la capacidad que posee de ocluir aire. Incorporar claras de huevo batidas en la masa produce elevación. Las claras de huevo, incluso ligeramente batidas, tienen una viscosidad que puede aumentar las burbujas de aire en la masa. Para mantener la humedad en la masa, los huevos agregados a los brownies se mezclan mejor con una ligera agitación, sólo para mezclar las yemas y las claras, en lugar de ser batidos enérgicamente, antes de añadirlos a la mezcla de mantequilla, chocolate y azúcar. Equipos Para la elaboración industrial del brownie se necesitan las siguientes maquinarias y equipos: Mesas de trabajo para ubicar las materias primas a utilizar en la elaboración del producto. Mezcladoras de masa que permiten la mezcla de los ingredientes secos y grasos con el fin de homogeneizarlos. Las palas ayudan a verter el producto en los moldes o bandejas. Los rascadores sirven para quitar los restos de mezcla que quedan adheridos en los equipos, con el fin de aprovechar al máximo el producto. Además, evitan que los restos de las mezclas queden incrustadas con el fin de evitar algún tipo de contaminación. Los
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PASTELERÍA moldes o bandejas son aquellos recipientes donde se vierten las mezclas. El horno está diseñado para la generación de calor, con el fin de cocer, hornear o fundir un producto. Con las cortadoras se porciona el producto, una vez se hayan horneado y sacado del molde.
Para la preparación artesanal se requiere: calentar el horno a 170ºC. Untar el molde de mantequilla y cubrirlo con papel parafinado para hornear. Utilizando un baño maría, derretir (por separado), el chocolate y la mantequilla. Mezclar el azúcar y la mantequilla disuelta batiendo constantemente, hasta lograr una crema suave, esponjosa y de color Descripción del proceso blanquecino. Dejar enfriar e incorporar los huevos, Al momento de elaborar los brownies existen algunas uno a uno, para lograr una adecuada emulsificación. variantes en la forma de integrar los ingredientes de Agitando constantemente, adicionar a la mezcla el la formulación. En la Figura 2 se presenta el diagrama chocolate derretido. En otro recipiente mezclar los de bloques de un proceso básico de elaboración de componentes sólidos (harina, cacao en polvo y sal). brownies (https://bit.ly/3KNwmeN). A continuación, Tamizar y añadir poco a poco a la masa húmeda, se describirán de manera general los procesos arteremoviendo después de cada adición. Incorporar los sanal e industrial. Y se brindarán algunas recomendaagregados de preferencia (nueces, maní, frutos ciones de acuerdo con el tipo de brownie. secos, entre otros) y mezclar. Verter la masa en el molde y hornear durante 30 min o Figura 2 - Diagrama de bloques del proceso básico de elaboración hasta que un palillo pinchado en el de brownies centro salga casi limpio, pero con migas húmedas. Dejar enfriar el brownie dentro del molde. Cuando esté completamente frío, sacarlo, despegar el papel y cortar en cuadrados. Empacar en bolsas de papel y almacenar a temperatura ambiente. Para la elaboración industrial del brownie inicialmente se ubican todos los ingredientes a usar en las mesas de trabajo. Se pesa cada uno de los componentes y se realiza un batido agregando huevos, polvo de hornear, esencia de vainilla, cacao, sal y azúcar hasta que estos estén compactados. Posteriormente, se adicionan de manera intercalada la mantequilla derretida y la harina tamizada, se agita hasta constantemente hasta lograr la perfecta incorporación de los ingredientes. Una vez lista la mezcla, se procede a realizar el llenado de moldes, previamente engrasados. Los moldes se colocan en bandejas que se intro-
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ducen en el horno precalentado y se hornea entre 170 °C por 30 minutos. Las bandejas se retiran del horno y se evalúa la eficacia del horneo introduciendo un probador de tortas o una pala pequeña en el centro de cada molde, si esta sale sin residuos el pro-
ducto ya se encuentra listo. Posteriormente, se enfrían los moldes con ayuda de ventiladores industriales, se desmoldan, porcionan y empacan. El producto es almacenado bajo condiciones que garanticen su conservación e inocuidad.
Figura 3 - Desmoldado y porcionado de brownies
Dependiendo del tipo de brownie que se desee preparar, hay que tener las siguientes consideraciones: - Brownie abizcochado – “cakey”. Para crear la textura aireada de los brownies abizcochados, se debe batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que estén muy ligeros y esponjosos. Su formulación requiere de dos huevos y una clara, esto se debe a que la clara de huevo, al mezclarse con el azúcar, crea la deliciosa y crujiente cubierta en la parte superior de estos brownies. También se debe mezclar leche con esta masa, similar a una receta de pastel clásica. Además, su formulación tiene más harina y requieren polvo de hornear para ayudar a que crezcan.
- Brownies pegajosos – “fudgy”. En su formulación requieren menos cacao en polvo, pero adicionan chocolate picado, que se derrite junto con la mantequilla para crear una base densa y fundida. Para garantizar su característica pegajosa debe controlarse el tiempo de horneo. - Brownies masticables – “chewy”. Mientras que la mantequilla es la única grasa utilizada en los brownies abizcochado y pegajosos, los brownies masticables se benefician de la adición de aceite de canola. La adición de azúcar moreno también es crucial, ya que acelera la formación del gluten, lo que resulta en una textura más masticable. El uso de cacao en
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PASTELERÍA polvo en lugar de chocolate derretido asegura que no caigan demasiado en la categoría de pegajosos. En todas las variedades, para conseguir la mejor costra superficial, es recomendable, aparte, batir enérgicamente los huevos con el azúcar blanco durante un par de minutos con una batidora eléctrica y posteriormente adicionar a la mezcla. Tanto el alto porcentaje de grasa como la gran cantidad de azúcar presentes en la receta típica de brownie requieren una temperatura de horno inferior a la de otros productos horneados. Las recetas suelen indicar una temperatura de 160 °C, lo que evita que los bordes exteriores se frían en grasa sobrecalentada y mantiene el chocolate sin quemar. Es preferible una ligera cocción insuficiente en lugar de una cocción excesiva, que puede producir resultados secos y amargos. Los brownies deben retirarse del horno en cuanto un palillo insertado en el centro salga limpio. Reformulación Se presentan diversas modalidades para la confección de un brownie, las cuales abarcan desde la sustitución de ingredientes por otros de índole similar o más saludable, hasta la reducción del contenido de azúcar durante la preparación. No obstante, cualquier modificación en un componente puede generar alteraciones en el producto final. Por ejemplo, si se reemplaza la harina de trigo convencional por harina de arroz, se manifiesta un cambio primordial en la consistencia del brownie, evidenciándose una disminución en su firmeza. Esto se debe a que la harina de trigo alberga proteínas de gluten, compuestas por gluteninas y gliadinas. Las gluteninas inciden en la elasticidad, mientras que las gliadinas en la extensibilidad. Paralelamente, si se persigue la reducción del contenido de azúcar, surgirán variaciones en el resultado definitivo, tales como la posible modificación del color y una textura más suave. Este efecto proviene de que la resistencia del producto se reduce en función de la disminución del nivel de azúcar empleado en la etapa de elaboración. Defectos Tanto en entornos industriales como artesanales, es habitual encontrar fallas similares a lo largo de las
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distintas etapas por las que pasa el brownie antes y después de su proceso de producción, algunas de estas son: - Falta de cocción (crudos) - Exceso de cocción (quemados o secos). Puede ocurrir si existen problemas con la configuración de los parámetros de horneado, en lo relacionado al tiempo, temperatura, ventilación y humedad a la hora de la cocción. También, si existen defectos de tamaño (brownie muy grande o pequeño), puede que haya falta o exceso de cocción, aun cuando algunos criterios de la configuración de horneado sean los indicados. El material del recipiente elegido para hornear es igual de importante: uno de vidrio muy grueso demora el proceso de cocción, uno de aluminio muy delgado puede acelerarlo más de lo deseado. - Defectos de tamaño: muy grandes o pequeños. Esto puede ocurrir principalmente por equivocaciones en el momento del pesaje, y también por una elección errónea de las dimensiones del recipiente que se usará para hornear, pues de este recipiente dependen las dimensiones del producto final. También es importante considerar qué tanto se bate la mezcla y qué cantidad de aire es incorporado, pues a mayor cantidad de aire incorporado, mayor tamaño tendrá el brownie una vez cocido. - Anomalías organolépticas: Sabor, depende de la calidad de los ingredientes, que es determinante para el sabor del producto final. Como regla general un insumo de mala calidad resultará en un brownie de mal sabor, esto es especialmente cierto cuando se habla del chocolate y de la materia grasa que se eligen para trabajar. Por otra parte, también depende del punto de cocción. Color, un exceso de cocción altera el color normal del brownie y resultar en un marrón muy oscuro o incluso negro. También el tipo de materias primas utilizadas repercutirá en la evolución del color del producto final. Textura, estará influenciada por qué tanto se bate la mezcla y qué cantidad de aire es incorporada. Si se incorpora mucho aire a la mezcla mediante un batido prolongado a la hora de incorporar los ingredientes, esta tendrá una textura que asemeja más a una torta, esponjosa y aireada, y no a un brownie, que es habitualmente más untuoso y pegajoso. Por otra parte,
también el tiempo de espera después de la cocción y temperatura a la que se corta el brownie influirá la textura. Si se corta caliente se corre el riesgo de que gran parte de la miga quede pegada al cuchillo, dañando la estructura interna y teniendo como resultado final una textura equivocada. Para evitar esto los brownies deben cortarse idealmente fríos. Finalmente, la cantidad de azúcar está directamente relacionada con qué tan suaves y húmedos quedan los brownies, también con la crocancia de la fina corteza de estos. Los brownies no se desmoldan ni empacanen caliente, debido a que el vapor se condensa haciendo que se humedezca el interior de la bolsa que los contiene. Después de ser horneado, es posible que el brownie pase por un proceso de almacenamiento y también de transporte, antes de ser consumido por el cliente final. En este proceso, si las condiciones no son óptimas (empaque, temperatura, humedad, entre otros), este podrá perder frescura, contaminarse o vencerse, lo que ocasionará defectos y deterioro de sus características organolépticas. El brownie producido industrialmente cuenta con una vida útil de 180 días, por otro lado, el brownie artesanal o casero tiene una vida útil aproximadamente de cinco días. Palabras finales El brownie es altamente apreciado por su exquisito sabor, textura y asequibilidad. Dada su sencilla elaboración y la disponibilidad de ingredientes, emerge como un alimento de amplio mercado. Puede ser considerado como un alimento de consumo "óptimo" para individuos que experimentan un alto desgaste calórico en sus rutinas diarias o para aquellas
personas con bajos niveles de glucosa. Simultáneamente, este producto evoluciona con el transcurso del tiempo, ya que, mediante diversas técnicas y componentes nutricionales, se transforma en una opción más saludable e incluso en algunos casos funcional, sin sacrificar su esencia original. REFERENCIAS RECOMENDADAS Adeleye B, Wong S. Sensory and Objective Quality of Brownies Produced from Composite Flour of Wheat and Black Beans. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2018;118(9). doi: https://doi.org/10.1016/j.jand.2018.06.190 Arias C, Calderón J, Gómez L. Aceptación y preferencia de cuatro marcas comerciales de brownies. Revista ReCiTeIA. 2019;7(1):29-36. Moore Z. Fudgy or Cakey Cookbook. Chicago, USA: Moore, Zoe; 2022. 132 p. Richardson AM, et al. The impact of sugar particle size manipulation on the physical and sensory properties of chocolate brownies. Lwt. 2018;95(1):51-7. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.038 Santa N. Blissful Brownies. California, USA: Nadia Santa; 2021. 95 p. Saulsbury CV. Brownie mix bliss Naperville, IL, USA: Cumberland House Pub., Inc.; 2005. 288 p. Swanson RB, Perry JM, Garden LA. Acceptability of reduced-fat brownies by school-aged children. Journal of the American Dietetic Association. 2002;102(6):856-9. doi: https://doi.org/10.1016/s0002-8223(02)90193-8 Weinstein B, Scarbrough M. The Ultimate Brownie Book. New York, NY, USA: HarperCollins Publishers, Inc.; 2002. 219 p.
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GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Congreso 1111 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Asesoramiento e instalación de equipamientos para la industria alimentaria. AHUMADA Urunday 1126 (2000) Rosario. Santa Fe- Argentina Tel: 54 341 455-7191 ahumadamm@outlook.com.ar www.rosatirosario.com.ar Fábrica de máquinas y artículos para panaderías y panificación. Amasadoras, trinchadoras, batidoras, zorras, moldes y bandejas para panaderías ALPHATRADE ARGENTINA SRL Laprida 3278 OF. 35 San Isidro – Buenos Aires – Argentina Tel.: (54 11) 6346-1723 info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar Soluciones para la industria alimentaria. info@alphatrade.com.ar www.alphatrade.com.ar ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata, Prcia. de Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 223) 472- 8526 info@alyco.com.ar www.alyco.com.ar ARGROUP – ALTA ROTACIÓN Av. O’higgins 4049 (5014) Córdoba – Córdoba Tel.: 54 351 4647096 ventadirecta@altarotacion.com.ar www.altarotacion.com.ar Fabricamos y comercializamos productos de obleas innovadores en diferentes formas a la vanguardia en
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diseño, sabor, nutrición y cuidado del ambiente. AROMITALIA Mitre 5186 (1650) San Martin – Buenos Aires argentina@aromitalia.com www.aromitalia.com.ar Productos semi elaborados para heladería y pastelería BALBI DISTRIBUIDORA Av. Eva Perón 1037 (4600) S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg. Tel./ Fax: (54 388) 4257332 Cbr_balbi@hotmail.com Distribuidora de materias primas para panaderías y pastelerías BRIGEL S.R.L. Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ) Bs. As. - Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4674-5003 ventas@brigel.com.ar www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos, soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel. CASA NESTOR Cerrito 4205 (2000) Rosario – Santa Fe Arg. Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 / 433-3888 casanestor@arnetbiz.com.ar www.casanestormayorista.com.ar Distribuidora de artículos para heladería, repostería y cotillón CONFIGRAF S.A. Presidente Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4205-2323 Fax: (54 11) 4205-3207 ventas@configraf.com.ar www.configraf.com.ar
COTILLÓN OSITO PANDA Estomba 262 (8000) Bahía Blanca Bs. As. Tel.: (54-291) 4565020 ositopandaconsultas@gmail.com CHOCOLATES FENIX Solís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 43041524/25 ventas@chocolatesfenix.com www.chocolatesfenix.com CRYMA METALURGICA PARDO Ing. Marconi 5523/63 (1605) Munro – Bs. As. Tel./ Fax: ( 54 11) 4738-2502/4767-0303 info@molinoscryma.com instagram @molinoscryma www.molinoscryma.com DORE Neuquén 4148 (7600) Mar del Plata .- Buenos Aires info@dore.com.ar www.dore.com.ar (0223) 4725755 (0223) 4749364 Proveedores de amplia variedad de productos de elaboración propia y representaciones, para la industria heladera, panadera y repostera. DUO LATE Thomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - Argentina Tel.: (351) 346 1244 / 628 3925 Duolate@gmail.com Distribuidora de Insumos para heladerías, pastelerías, panaderías, cotillón y descartables. EMEPE DISTRIBUCIONES DE HIJOS SRL Juan y Victorio Chiantore nº253 – Parque Industrial y Tecnológico de Villa María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba. Tel (0353) 154012828 / 156569698 ventashijossrl@gmail.com;
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4 Guía de Proveedores Anunciantes Materias primas para heladería y pastelería FOOD S.A. Boulogne Sur Mer1431 Villa Maipú CP (B1650LVC) Bs As - Arg. Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 Fax: (54 11) 4839-0993 info@foodsa.com.ar www.foodsa.com.ar Suero Lácteo modificado. Materia prima para heladerías y panificados GASTROBAIRES SA Av. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/ 4724 – 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalería, cubiertos, porcelanas, equipamiento. GELI & CO J. de Maturana 4843 (C1417GKC) Bs. As. - Arg. Tel.: (54 11) 4566-6869, Fax: 4567-9425 gelico@argentina.com Fabricación de materias primas y sistemas funcionales para heladería y repostería. GHELCO Vieytes 1743(C1275AGS) Bs As. - Arg. Tel. /Fax:(54 11) 4302-0794/2888/0812 ventas@ghelco.com.ar info@ghelco.com.ar www.ghelco.com.ar Elaboración de materia prima para heladería y repostería GRANOTEC ARGENTINA Einstein 739, Parque Industrial OKS (1619) Garín - BA - Argentina Tel.: + (54 3327) 44 44 15 al 20 Servicio de atención al cliente: (+54 911) 5595-0841 sac@granotec.com.ar granotec@granotec.com.ar www.granotec.com.ar Especialistas en nutrientes e ingredientes. Formulados de alto valor nutricional. Asesoramiento técnico integral. Marcas Granovit – Levamix – Granomix – Granozyme -Granoplus Granolife INDUAL S.A. Charcas 1934 (X5004EQX) Córdoba - Arg. Tel./Fax: (54 351) 4532331 ventas@indual.com.ar www.indual.com.ar Insumos para heladerías, salsas
dulces, neutros, bases alimenticias de origen lácteo, aditivos mejoradores de harina, polvos para repostería. J y N PEREZ IND. METARLURGICA Rivera Indarte 3548 Villa Soldati – CABA Tel. 4919 6878/ 4919 4676 jynperez2020@gmail.com www.jynperez.com.ar Empresa con más de 40 años dedicados a la fabricación de artículos de alambre para bazar y gastronomía LABORATORIOS BASSO Australia 2674 ( 1296) CABA – Argentina Tel: ( 54 11) 4303-0496 laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar Fábrica de Materias Primas para helados artesanales, industriales, soft, dietéticos, veganos, saborizantes, salsas dulces, bases neutras y semielaborados. MAGLA Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. Argentina Tel.: (54 11) 4682-2492 info@maglaweb.com.ar www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadas con vainilla. MC DISTRIBUIDORA Mendoza 8067 (2000) Rosario – Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (0341) 4563126 mcdistribuidora@hotmail.com Distribuidora de materias Primas para heladería, confiterías, panaderías chocolaterías y catering. MEDIGLOVE Pedro Mendoza 1883 (B1686) Hurlingham – Bs. As. – Argentina Tel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar Especialistas en guantes descartables de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos. MELL S.A. Joaquín V. Gonzalez (5519) Dorrego - Mendoza - Argentina Tel./Fax: (54 261) 4313748 melldistribuidora@gmail.com Distribuidora de materias primas para: heladerías, confiterías, panaderías,
catering, chocolaterías, fábrica de baños de repostería. MOBEGG PLAST Marcelino Bernardi 985 Arroyito- Córdoba www.mobeggplast.com.ar administración@mobeggplast.com.ar tel: 03576-425616 /451583 / 452583 Whatsapp +54 9 3576527789 Facebook e Instagram @Mobeggplast Fábrica de cucharas para helados MOLINO CAMPODÓNICO Calle 58 Nro. 331 - La Plata (1900) Buenos Aires - Argentina Tel. (0221) 423-0000 info@molinocampodonico.com.ar www.molinocampodonico.ar NARDELLI HNOS S. R. L. Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe Tel./Fax: (54 3482) 420435 Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – Argentina Tel./Fax: (54 0362) 4464100 Distribuidora de insumos para panadería, repostería, gastronomía y heladería PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L. Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) 4682-7003 info@pehueniasrl.com.ar www.pehueniasrl.com.ar Fábrica de ingredientes para los sectores de heladería, pastelería, coctelería y yogurtería PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO Potosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón Córdoba – Argentina Tel./Fax: (54 351) 4533311 princor@itc.com.ar Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800) Tel./Fax: (54 3571) 427246 Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078 PRODOTTI STAROSTA (54 9 11) 6845-3565 info@starosta.com.ar www.starosta.com.ar Materias Primas para heladerías & Pastelerías. Neutros – Bases Blancas – Bases Prontas – Texturizadores – Pastas frutales – Pastas a la crema – Variegatos – Starostalla – Marsala.
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4 Guía de Proveedores Anunciantes PULVER S.R.L. Av. Vélez Sársfield 299 (C1282AFC) Bs. As. Tel: (+54 11) 4306 0821 ventas@pulver.com.ar www.pulver.com.ar www.ingredientespulver.com.ar Estabilizantes neutros, bases integrales, muses helados, agentes de batidos, Crem Plus y esencias naturales.
RALEM Yerua 1385 (1754) San Justo- La matanza Buenos Aires - Argentina Tel 11 4651-3236 info@ralem.com.ar www.ralem.com.ar Somos una empresa con 60 años de antigüedad dedicada a la fabricación de máquinas y hornos para la producción de galletas y alfajores SABORES 1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela Santa Fe Tel.: (54 3492) 420308/ 506363 saboressrl@hotmail.com
SIMES S.A. Ruta Provincial N°2 altura 3800 (3014) MONTE VERA – SANTA FE Tel.: (54 342) 412-5308 / 412-6073 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar Calidad y tecnología argentina para la industria del helado. SIPEA Puente del Inca 2450 Polo Industrial Ezeiza calle 11 Lote 237. CP 1806 Tristán Suarez Buenos Aires- Argentina ventas@sipea.net www.sipea.net Somos fabricantes e importadores. Productos de calidad, durabilidad y fácil limpieza. Líderes en fabricación de pallets y Contenedores plásticos. SUMA DISTRIBUCIONES Colectora Leonardo Favio 5356 Garupa- Misiones – Argentina Tel: 376 4725478 suma.ventas@hotmail.com Insumos para repostería, panadería y gastronomía.
TODO PAN SALTA Av. Ragone 1341 (4400) Salta Capital Tel.: (54 387) 427 1843 todopansalta@hotmail.com Insumos para Panadería. VIFF CANDY Bauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg. Te./Fax: (54 11) 4524-3610/4522-2921 ventas@viffcandy.com.ar informes@viffcandy.com.ar www.viffcandy.com.ar Fábrica de Materias primas para confiterías panadería y heladerías. Baños de chocolates y pastas de relleno VIGLOM Av. Jujuy 1252 (1247) CABA –Argentina Tel.: ( 54 11) 4941 2150 / 4308 3970 ventas@viglom.com.ar www.viglom.com.ar Fábrica de envases de papel, bolsas y servilletas, descartables y packaging
STAFF
ÍNDICE DE ANUNCIANTES ACONQUIJA
49
LAB. BASSO
43
AHUMADA
17
MAGLA
49
ALONSO
48
MC DISTRIBUIDORA
35
ALTA ROTACIÓN
T.
MELL
49
BALBI
61
MET. J. Y N. PÉREZ
27
BRIGEL
3
MOLINO CAMPODÓNICO
31
CASA NÉSTOR
48
NARDELLI
59
CONFIGRAF
11
PEHUENIA
25
CAMPEONATOS
2
PRINCOR
49
COTILLON OSITO PANDA
61
RALEM
43
DORÉ
19
REVISTAS ONLINE
58
DUO LATE
59
SABORES
59
EMEPE
59
SIPEA
R.CT.
FENIX
55
SIGEP
39
FITHEP LATAM
R.T.
SUMA
61
FOOD S.A.
CT.
TODO PAN
48
FULL COMPLEMENTS
57
TRADECOS
39
GASTROBAIRES
29
VIFF CANDY
48
GHELCO
1
VIGLOM
53
GRANOTEC
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OCTUBRE 2023
PRESIDENTE Néstor E. Galibert DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert DIRECTOR EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h) RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 95021264 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas online: www.publitec.com Publitec es miembro de: