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Granotec Mejora de las propiedades físicas y funcionales de la carne con transglutaminasa Anmarys Bermudez, Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina
La transglutaminasa es una enzima que se encuentra de manera natural en los tejidos de los seres vivos. En la industria de alimentos es ideal para aumentar el rendimiento, ya que tiene la capacidad de ligar entre sí a la mayoría de proteínas. Es muy utilizada debido a su capacidad de mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad Las enzimas son catalizadores que actúan en los procesos metabólicos de los seres vivos. Desde tiempos en un gran rango de productos, con remotos, la industria de alimentos ha aprovechado la múltiples aplicaciones en el sector cárnico, acción de las diferentes enzimas y microorganismos pesquero, lácteo y de la panificación. para obtener productos que, hasta el día de hoy, forman parte de la dieta de la población, como pan, cerveobtenido en relación a la cantidad de materia prima za, vino, yogurt, quesos o embutidos. En la industria de inicial. En este aspecto, la transglutaminasa es ideal alimentos, en general son más utilizadas aquellas enzipara aumentar el rendimiento en la producción de mas cuya función es descomponer las proteínas (protealimentos, ya que tiene la capacidad de unir la asas) en sus subproductos (aminoácidos, péptidos). mayoría de proteínas a través de cross-linking de los Pero con las transglutaminasas ocurre todo lo contraaminoácidos lisina y glutamina, que se unen rio, ya que actúan como catalizadoras en la unión de las mediante uniones covalentes (Gráfico 1). cadenas de aminoácidos y péptidos, para dar lugar a cadenas más complejas. Gráfico 1 – La transglutaminasa forma uniones covalentes entre Estas enzimas se encuenlos aminoácidos glutamina y lisina tran de manera natural en la mayoría de tejidos de los seres vivos, pero la utilizada en la industria es de origen microbiano, ya que se aisla de la bacteria Streptoverticillium mobaraense. Uno de los factores que más se pondera en todo proceso productivo de alimentos es el rendimiento, es decir la cantidad de producto 24 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 359
