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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 338

Año LI

338 ❚ Healthink 2018 ❚ Diseño higiénico ❚ Proyecto Patagonia Salvaje ❚ ❚ Planta piloto Universidad de Lanús ❚ Simposio Inocuidad ❚ Calidad de carne en MEJ ❚ ISSN 0325-3384

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AÑO LI - Nº 338 / AGOSTO 2018

SUMARIO NUTRICIÓN Y SALUD

PÁGINA 6

EMPRESAS GEA MAXIFORMER Nueva tecnología aplicada al formado de porciones controladas PÁGINA 14 CICLOQUÍMICA S.A. VersaCAL® MP, la solución para el desafío de fortificar productos y mantener excelentes sabores y texturas PÁGINA 16 CORPORACIÓN LODRA S.R.L. Una empresa que prioriza la honestidad, la transparencia, el dinamismo y la calidad PÁGINA 19 URSCHEL Nueva gama de cortadoras compactas y de gran versatilidad PÁGINA 20

TATE & LYLE PRESENTÓ SU EVENTO HEALTHINK 2018 Healthink 2018: Los consumidores quieren productos más saludables sin resignar sabor

Tate & Lyle, la empresa líder en proveer soluciones e ingredientes para la industria de alimentos y bebidas, organizó el 13 de agosto su evento anual “Healthink by Tate and Lyle 2018”. Al encuentro, desarrollado en el Hotel Windaham Nordelta, asistieron empresarios de la alimentación, especialistas en ciencias de la salud y en alimentos, así como autoridades y medios de comunicación, que pudieron analizar las últimas tendencias en este sector industrial junto con los expertos de Tate & Lyle.

FÁBRICA JUSTO S.A.I.C. 70 años acompañando a la industria de alimentos PÁGINA 22 CASIBA Importancia de las Unidades Manejadoras de Aire (UMA) en los procesos PÁGINA 23 TESTO Sistema centralizado de adquisición de datos testo Saveris vía Ethernet y transmisión Wireless PÁGINA 26 SIMES S.A. Bombas inoxidables sanitarias PÁGINA 32

DISEÑO HIGIÉNICO CLEAN DESIGN PARA UNA PRODUCCIÓN IMPECABLE Departamento técnico de Festo

PÁGINA 12

CERVEZA ARTESANAL PROYECTO PATAGONIA SALVAJE: CERVEZAS ÚNICAS CON IDENTIDAD REGIONAL Están elaboradas con una levadura autóctona descubierta por científicos argentinos

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ASEMA S.A. Especialistas en soluciones para la industria alimentaria y de procesos PÁGINA 34 TETRA PAK Las operaciones sostenibles benefician al planeta y a su negocio PÁGINA 36

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INSTITUCIONES SE INAUGURÓ LA PLANTA PILOTO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA UNIVERSIDAD DE LANÚS Fue cedida por la empresa Chr. Hansen y permitirá desarrollar prácticas pre-profesionales y diseñar productos innovadores

PÁGINA 44

VI SIMPOSIO LATINOAMERICANO ARGENTINO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Se realizará en conjunto con el III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria

PÁGINA 48

CALIDAD BOVINOS MACHOS JÓVENES CASTRADOS VERSUS ENTEROS: CALIDAD DE CARNE Y PROPIEDADES DEL TEJIDO CONECTIVO Latorre, M.E.; Iezzi, S.; Christensen, S.; Purslow, P.P.

PÁGINA 52

STAFF

INDICE DE ANUNCIANTES AAPA

GEA

AGES

GRANOTEC

AMG

1 31

HAND CRAFT

INDESUR

Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

INTERCIENCIA

BIOTEC

INTI

BLOMPER

IONICS

CADEC

LABORATORIO DE CONTROL

CARBOFARMA

LODRA

CASIBA

MARY INGENIERÍA

CERSA

QUINTINO

CICLOQUÍMICA

SIPEA

Dirección, Redacción y Administración Tejedor 557 (1424) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.publitec.com.ar - www.fithep-expoalimentaria.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br www.publitecbrasil.com.br

RCT

Propiedad Intelectual: 5347049

ASEMA BIA CONSULT

DE BLASI

15 8

T 35

SIMES

ECOFLOW

SMURFIT KAPPA

FABRICA JUSTO

TECNOALIMENTI

FITHEP LATAM 2019

TECNO FIDTA

FESTO

TESTO

FONTANET

TOMADONI

FRÍO RAF

URSCHEL

FRYMA SABORES

VALMEC

FUMIGADORA SABA

VMC

Impresión GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de:

53 Revistas online en: www.publitec.com.ar Agosto 2018

NUTRICI[ON Y SALUD

TATE & LYLE PRESENTÓ SU EVENTO HEALTHINK 2018 HEALTHINK 2018: LOS CONSUMIDORES QUIEREN PRODUCTOS MÁS SALUDABLES SIN RESIGNAR SABOR Tate & Lyle, la empresa líder en proveer soluciones e ingredientes para la industria de alimentos y bebidas, organizó el 13 de agosto su evento anual “Healthink by Tate and Lyle 2018”. Al encuentro, desarrollado en el Hotel Windaham Nordelta, asistieron empresarios de la alimentación, especialistas en ciencias de la salud y en alimentos, así como autoridades y medios de La conclusión general fue que las personas no sólo demandan productos más saludables, sino que también buscan buen sabor, buena consistencia y buena apariencia. “Los consumidores son cada vez más exigentes. Hoy más que nunca, quieren entender de qué está hecha su comida y de dónde viene. Como industria, debemos garantizar ingredientes, soluciones y productos que ayuden a las personas a mantener una vida saludable sin dejar de lado la calidad, consistencia y sabor”, declaró Renata Cassar, Nutricionista Latinoamérica, Tate & Lyle. Entre otras conclusiones, los expertos señalaron que el etiquetado limpio, los productos bajos en calorías y los productos elaborados con respeto al ambiente son también temas que interesan al consumidor. Según los especialistas, una alimentación inadecuada es un factor de riesgo para desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles como obesi-

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comunicación, que pudieron analizar las últimas tendencias en este sector industrial junto con los expertos de Tate & Lyle. dad, diabetes, niveles altos de presión arterial, glucosa alta y colesterol elevado. Los expertos de Tate & Lyle mostraron datos que indican que en los últimos 35 años la obesidad mundial se ha duplicado. También América Latina enfrenta un alto incremento en los casos de obesidad y sobrepeso. Tan sólo en América del Norte 37 millones de personas viven con diabetes, mientras en América del Sur, son 24 millones, situación que se ha convertido en la principal causa de muerte o discapacidad física en los últimos 50 años en la región. En el caso de Argentina, la Organización Mundial de la Salud reveló en 2016 que el 64% por ciento de la población mayor de 20 años padece sobrepeso.

NUTRICIÓN Y SALUD

Frente a esa realidad, Tate & Lyle, empresa británica con 150 años de existencia, ha enfocado sus esfuerzos en la innovación y desarrollo de tecnologías para crear soluciones más saludables y con mejor sabor que ayudan a obtener una dieta correcta y atractiva, facilitando a las personas el acceso a una alimentación que les permita mantener una vida activa y sana. Healthink by Tate & Lyle fue el ámbito más adecuado para la industria explore el uso de esas soluciones en sus productos para garantizar la salud y bienestar de sus consumidores. SOBRE TATE & LYLE Tate & Lyle es un proveedor global de ingredientes y soluciones para las industrias de alimentos, bebidas y otros, con operaciones en más de 30 países en todo el mundo. El grupo empresario opera a través de dos divisiones globales, “Ingredientes para Alimentos de Especialidad” e“Ingredientes a Granel”, con el apoyo de grupos de “Innovación y Desarrollo Comercial” y “Operaciones Globales”. La estrategia es convertirse en un proveedor global líder de ingredientes para alimentos de especialidad a través de un enfoque disciplinado en el crecimiento, y por la conducción de los ingredientes a granel para la generación de efectivo sostenido para fomentar este crecimiento. Ingredientes para Alimentos de Especialidad consiste en tres plataformas: Texturizantes, que abarca almidones especiales y estabilizadores; Endulzantes, que incluye endulzantes nutritivos y una gama de edulcorantes sin calorías (entre ellos Splenda®Sucralose), y Salud y Bienestar, cuyo portafolio incluye fibras especiales y alternativas para reducción de sal. Además, el negocio de Food Systems ofrece una amplia variedad de soluciones de ingredientes mezclados. Tate & Lyle Ingredientes a Granel incluye edulcorantes a granel, almidones industriales y productos de fermentación (principalmente acidulantes).

PILAR QUINTERO Marketing Director Latam at Tate & Lyle ¿Cuál es el objetivo de este encuentro? Vamos a estar en Buenos Aires toda una semana con el objetivo de interactuar con nuestros clientes y pensar en conjunto los futuros productos para el consumidor. En el día de hoy hemos estado con la industria, con los medios de comunicación, con la academia, con los profesionales de la salud y con las asociaciones que reúnen a los expertos en tecnología de alimentos porque queremos seguir comunicando lo que hace Tate & Lyle y difundir nuestro propósito de mejorar la vida y la salud de las personas. Este año desarrollamos este evento en México, Brasil y la Argentina, tenemos un equipo regional y u n equipo global integrado con el objetivo de presentar y dar a conocer los ingredientes y las soluciones de Tate & Lyle. Trabajan mucho en aspectos saludables y de nutrición... Así es, nuestro objetivo como empresa es mejorar la vida por generaciones y para ello disponemos de cuatro plataformas que contribuyen a hacer exactamente eso: Endulzantes, Fibras, Texturizantes y Estabilizantes, y Sistemas Funcionales. Somos una empresa global y estamos presentes en más de 50 países, tenemos más de 150 años en el mercado y hoy estamos mucho más cerca del consumidor ofreciendo las soluciones más saludables.

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NUTRICI[ON Y SALUD

cimiento y una proximidad con el mercado muy valiosa. Cada uno de ellos tiene objetivos diferentes y es muy importante la proximidad para que podamos entregarles soluciones específicas. Proveer soluciones de ingredientes es un tema "cliente a cliente", porque cada uno tiene marcas con posicionamientos distintos en el mercado, tienen procesos, producciones, maquinarias, con características muy particulares. Tenemos que trabajar de forma estrecha con ellos para tener certeza de que la solución va a funcionar, que sea la mejor y más adecuada para responder a las necesidades y requerimientos del cliente.

OSWALDO NARDINELLI Senior Vice Presidente y Gerente General LATAM Food and Beverage Solutions Division ¿Por qué han congregado a este grupo de expertos y de prensa? Es muy importante la proximidad con la comunidad de los países en los que trabajamos, incluyendo la prensa, la gente del gobierno y la academia. Nos vamos a quedar acá toda la semana para encontrarnos con nuestros principales clientes en la Argentina, conversando y definiendo como podemos apoyarlos de una manera aún más exacta en temas como reducción de calorías o enriquecimiento con fibras. Tate & Lyle trabaja en conjunto con sus clientes para el desarrollo de los productos… Así es. Tenemos más de 600 clientes aquí en América Latina, desde empresas multinacionales hasta regionales y locales de alimentos y bebidas, todas son muy importantes. Esta network de clientes nos da un cono-

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En este encuentro se analizaron las principales tendencias... En Tate & Lyle tenemos una variedad de productos para diferentes categorías, como lácteos, panificación, bebidas, aderezos, etc. Hoy una de las principales tendencias en el mundo es la reducción de azúcar, de grasa y sal. No sólo por parte de los consumidores, hay una preocupación de los gobiernos y de la industria en general. Nuestro portfolio abarca todo este campo y hay desde productos para reducir ingredientes con muchas calorías, como el azúcar, hasta para enriquecer el alimento y darle beneficios funcionales, como las fibras. Están presentando un ingrediente muy innovador como la Alulosa… La alulosa es un producto que existe en la naturaleza, pero en cantidades muy pequeñas, por ejemplo en higos o pasas de uva. Tate & Lyle fue capaz de desarrollar un proceso para hacerlo de manera industrial. Estamos en proceso de registro en varios países de América Latina, como Brasil y la Argentina, pero ya está aprobado por la FDA en EE.UU., también en México, Chile, Colombia, Costa Rica y Singapur.

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DISEÑO HIGIÉNICO

CLEAN DESIGN PARA UNA PRODUCCIÓN IMPECABLE Departamento técnico de Festo ¿Aceite lubricante en el Joghurt? ¿Bacterias en la mermelada? No sólo suena raro, también puede ser peligroso. Por ello, en las plantas de producción de la industria alimentaria y farmacéutica rigen los estándares más altos de higiene, ya que las piezas de las máquinas y los componentes pueden quedar en contacto con los productos elaborados. Las necesidades específicas de cada cliente en los distintos segmentos industriales deben tenerse muy en cuenta durante el desarrollo del cada elemento. La funcionalidad y el manejo intuitivo dependen de las características de un accionamiento estándar. Cuando esto se aplica en el ramo de la alimentación o la farmacéutica, el equipo deberá cumplir con exigencias adicionales. Además de los recubrimientos resistentes a la corrosión y el uso de lubricantes aptos para la industria de la alimentación, el diseño juega un papel importante. Aquí todo gira alrededor de una cosa: la limpieza. Karoline von Häfen, Directora de Diseño de Productos en Festo, aclara: "Clean Design significa que debemos observar normas muy estrictas en el diseño. Las piezas de la instalación deben ser accesibles y ser completamente lavables o estar totalmente cerradas y hermetizadas. No deben existir lugares ocultos en los cuales pueda acumularse la suciedad. Además se exigen superficies lisas y un radio mínimo de esquinas y ángulos de tres milímetros". Por ello, el diseño de un componente de la instalación se refina durante todo el proceso de creación, desde el primer momento. Es por tanto un factor tan determinante como lo es la funcionalidad.

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Estableciendo un nuevo estándar: el terminal de válvulas Clean Design MPA-C cumple con los requisitos para la clase de protección IP69K y CRC4, la clase de mayor resistencia a la corrosión en Festo.

MPA-C, LOS TERMINALES DE VÁLVULAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El diseño limpio del terminal de válvulas MPA-C está estableciendo un nuevo estándar, ya que cumple con los requisitos para la clase de protección IP69K y CRC4, la clase más alta en resistencia a la corrosión de Festo. Estos productos, complementados por un sistema de sello redundante, permiten la limpieza con chorros de alta presión o espuma. Estos terminales de válvulas pueden ser instalados en lugares con condiciones ambientales adversas. Por supuesto que están compuestos por materiales compatibles con la FDA y lubricados con grasa NSF-H1. TECNOLOGÍA DE CONEXIONES NEUMÁTICAS Incluso el componente más pequeño puede tener un gran efecto en el buen funcionamiento de un sistema, por eso, el conector NPCK de acero inoxidable cumple con todos los requisitos para formar parte de un siste-

El cumplimiento de todos los requisitos de diseño limpio: el conector de acero inoxidable NPCK

ACTUADORES NEUMÁTICOS Y ELÉCTRICOS FÁCILES DE LIMPIAR El cilindro eléctrico ESBF es el indicado por su facilidad de limpieza. Gracias a sus características opcionales, tales como la clase de protección IP65, el aumento de la protección contra la corrosión y el lubricante con certificación de la FDA, es ideal para su uso en la industria alimentaria y de bebidas. Asimismo, el cilindro neumático redondo de acero inoxidable CRDSNU de Festo también ayuda a evitar fuentes de infección, ya que sus superficies extremadamente lisas hacen que sea fácil de limpiar. Una opción útil adicional es la amortiguación de posición final autoajustable PPS, la cual impide posibles filtraciones de suciedad, ya que no posee tornillos de ajuste. Festo también ofrece un sistema modular sellado para múltiples aplicaciones. Este sellado permite a la unidad seguir funcionando de forma confiable, incluso si el engrase de fábrica se elimina a causa de una limpieza intensiva.

Ahorre tiempo con la amortiguación autoajustable PPS y la facilidad de limpieza del cilindro higiénico redondo CRDSNU.

DISEÑO HIGIÉNICO

ma higiénico. Su diseño especial evita que en la tuerca de unión se forme suciedad, acumulación de microorganismos u otras formas de contaminación. Ideal para ser combinados con los tubos PFAN, resistentes a sustancias químicas e influencias ambientales agresivas Asimismo, la capacidad de adaptación del diseño del producto sobre los componentes de Festo lo demuestra el cable de conexión NEBV. Junto al producto base, un cable negro para aplicaciones estándar. Los diseñadores de productos de Festo han pensado además en una variante gris: para uso en áreas de producción sensibles. "Hemos evitado en este cable las estrías u otros bordes en los cuales pueda acumularse la suciedad. A pesar de todo el conector se puede agarrar y sacar muy bien", dijo Jörg Peschel, diseñador de productos de Festo. El esfuerzo ha compensado – el cable de conexión eléctrico NEBV de Festo recibió el premio "Reddot the best of bests“ por sus posibilidades de usos flexibles en diferentes entornos de fabricación.

Cable de conexión NEBV: cable sin estrías ni bordes en los cuales pueda acumularse la suciedad.

El cilindro eléctrico ESBF de diseño limpio es perfecto para el posicionamiento en áreas

MÁS INFORMACIÓN: www.festo.com.ar/estrellas

Revistas on line:

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EMPRESAS

GEA MAXIFORMER NUEVA TECNOLOGÍA APLICADA AL FORMADO DE PORCIONES CONTROLADAS GEA ha lanzado su nueva formadora GEA MaxiFormer que permite obtener porciones controladas en peso y dimensiones. Cuenta con un tambor rotativo para la producción de alto volumen de unidades en base a carne vacuna, pollo y cerdo. Esta nueva tecnología ofrece una alta capacidad de producción, con una mejor consistencia y precisión de llenado, menos Una de las principales características de la formadora GEA MaxiFormer es el innovador sistema de llenado mediante la sincronización/comunicación con la dosificadora al vacío Handtman, lo que permite minimizar la presión utilizada y llenar progresivamente cada cavidad. Esto reduce el desperdicio, mejora la precisión del llenado, crea un producto moldeado de mayor calidad con excelente formado y minimiza el tiempo de inactividad para la limpieza. Según los comentarios de Joachim Frommann (Head of Sales of Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG), “Esta asociación con GEA en el desarrollo de un nuevo concepto de llenado y porcionado al vacío ha dado como resultado un moldeado único con excelente rendimiento y flexibilidad en la conformación de productos”. EXCELENTE PRECISIÓN DE LLENADO El exclusivo diseño de tambor de la formadora GEA MaxiFormer crea una estructura más rígida que garantiza una presión de llenado uniforme en todo el ancho del tambor. Esto permite un llenado más preciso y logra una desviación de peso estándar un 50% menor que el de la competencia. El tambor tiene un sistema único de desmolde que utiliza aire seco a alta presión, aplicado sólo a las cavidades a desmoldar y no a todo el tambor. Esto reduce significativamente el uso de aire y, por lo tanto, los costos de energía. Paul Verbruggen (Product Manager Further Processing at GEA) afirma que este mejor control de peso significa menos pérdida de producto y que el sistema de desmolde utiliza hasta un 40% menos de aire,

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desperdicio de producto y costos de operación significativamente más bajos en comparación con sistemas de moldeo alternativos. GEA MaxiFormer está disponible en 600 mm y 1000 mm de ancho. "Esto significa que podemos lograr un menor costo operativo en la formación de porciones controladas mediante un sistema de formado con tambor rotativo". Su tamaño y las nuevas características que GEA incluyó en su diseño hacen de la formadora GEA MaxiFormer un avance en el concepto de formación mediante sistema rotativo por tambor. Según Marcel Janssen (Head of Sales Steering and Support Further Processing at GEA) este diseño la hace mucho más eficiente que cualquier otra formadora desarrollada por la competencia. "Especialmente para líneas de 1000 mm de ancho, el funcionamiento de una GEA MaxiFormer 1000, en comparación con dos formadoras de 600 mm de ancho, es más rentable, ahorra espacio y ofrece una carga de cinta óptima", explica. Esto a su vez confiere un rendimiento de línea mucho más alto, reduciendo la cantidad de equipos de formado necesarios, con una carga directa a una cinta transportadora evitando la necesidad de una cinta transportadora en "Y", lo que optimiza la carga de cinta sin comprometer la calidad del formado.

SISTEMA DE MONITOREO PARA DETECTAR LA MEZCLA PERFECTA Según Luuc van Lankveld (Product Expert Processing from GEA en Bakel, Países Bajos), la característica más importante de la nueva tecnología GEA es la experiencia en ingeniería que permite optimizar el funcionamiento de una máquina de moldeo mediante un adecuado proceso de mezclado. Es esencial que la carne se enfríe a

MÁS INFORMACIÓN: Marcela Rodriguez Equipment Sales Tel: +54 11 5299 8295 int. 295 marcela.rodriguez@gea.com

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EMPRESAS

LIMPIEZA MÁS EFECTIVA La formadora GEA MaxiFormer se complementa con el limpiador de tambor automático MaxiClean. A diferencia de los limpiadores de tambor comunes, el MaxiClean monitorea continuamente la temperatura, el flujo y presión del fluido durante la limpieza y lo compara con los datos de un tambor limpio. De esta forma, GEA minimiza el tiempo de limpieza de cada tambor, lo que permite un cambio de producto más rápido y una mayor productividad.

exactamente el nivel correcto para lograr el estado óptimo, uniéndose en un equilibrio con el agua y sus aditivos. Si el proceso de formado se realiza sin tener en cuenta la preparación previa de la materia prima, el tambor de formación puede obstruirse muy rápidamente y requerir una limpieza inmediata. Esto crea un tiempo de inactividad innecesario e inaceptable para los procesadores. "Hemos integrado en el mezclador un sistema de monitoreo único que puede detectar exactamente cuándo la mezcla es perfecta para la formación. Esto significa que la formadora GEA MaxiFormer puede funcionar de forma continua durante muchas horas sin obstruirse, lo que mejora la producción y ahorra dinero. Si nuestros clientes alguna vez tienen dificultades para lograr la combinación óptima o la calidad del producto, estaremos allí para ayudarlos en cada paso del camino", asegura Van Lankveld. Ben Kop (Manager of Technology Center en Bakel) menciona,"Nuestros conocimientos y experiencia en desarrollo de producto nos permite asesorar a nuestros clientes sobre la optimización de la preparación de la carne, su dosificación y formado en la GEA MaxiFormer con tambor rotativo. Este asesoramiento ayuda a nuestros clientes a mejorar la eficiencia de sus líneas de preparación y proceso y al conocimiento de sus empleados". Con la nueva formadora GEA MaxiFormer, GEA puede ahora suministrar líneas de mayor capacidad de formado, que se complementan con las ya conocidas líneas de preparación y proceso compuestas por equipamientos para descongelado, molienda, mezclado, formado, recubrimiento, fritura, cocción, congelación y envasado.

EMPRESAS

CICLOQUÍMICA S.A. VERSACAL® MP, LA SOLUCIÓN PARA EL DESAFÍO DE FORTIFICAR PRODUCTOS Y MANTENER EXCELENTES SABORES Y TEXTURAS Para construir y reconstruir los huesos, se requiere un continuo equilibrio de calcio y fósforo. VersaCAL® MP, de Innophos Inc., es un fosfato tricálcico micronizado para fortificación mineral de alimentos y bebidas que no deja sabor residual ni sensación en la boca. Cicloquímica S.A. es distribuidor de Innophos Inc., líder mundial en la producción de fosfatos puros y mezclas altamente especializados.

VersaCAL® MP es una gran fuente de calcio y fósforo para la fortificación de productos alimenticios. Con un tamaño de partícula controlado de menos de 10-12 micras y pH neutro, permite la fortificación -sin impactar en sabor y textura- de bebidas y alimentos cremosos como sopas, yogures, postres lácteos, quesos cremosos y procesados, leches, bebidas lácteas y de cereales, barras nutritivas y productos masticables. El calcio es un nutriente esencial para el desarrollo de huesos fuertes y es una pieza fundamental para nuestro esqueleto. El 99% del calcio presente en el cuerpo adulto promedio reside en los huesos. Es decir, el sistema óseo actúa como reservorio para mantener los niveles de calcio en la sangre, lo cual es fundamental para el correcto funcionamiento de nervios y músculos. Si no se provee al cuerpo del calcio que necesita, este responde tomando el calcio de los huesos y debilitándolos. El fósforo también es un mineral esencial, requerido por cada célula del cuerpo para la función normal. Es fundamental para el crecimiento, mantenimiento y reparación de todos los tejidos (los fosfolípidos son los principales componentes estructurales de las membranas celulares) y es necesario (junto con calcio y magnesio) para el crecimiento y formación adecuada de los huesos. Para construir y reconstruir los huesos, se requiere un continuo equilibrio de calcio y fósforo

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(Gráfico 1). Estudios clínicos demuestran que los fosfatos de calcio promueven una mejora significativa de la mineralización y la resistencia ósea en comparación con la fortificación de calcio solo, a niveles equivalentes de los suplementos de calcio. Según Heaney R. P. et al.* “Cuando se incrementa la ingesta de calcio sin un incremento correspondiente de la ingesta de fósforo, cae la absorción de fósforo y aumenta el riesgo de insuficiencia de este mineral. Las ingestas con relaciones altas Ca:P pueden ocurrir cuando se utilizan suplementos o fortificaciones de alimentos con sales de calcio no provenientes de fosfatos. Los pacientes mayores con osteoporosis deberían recibir al menos algunas de sus co-terapias en la forma de preparaciones de fosfato de calcio”. La aplicación de VersaCAL® MP permite el lanzamiento de nuevos productos sabrosos fortificados con calcio y fosforo que contribuyen a la salud de los huesos. PRINCIPALES BENEFICIOS DE VersaCAL® MP - “Excelente” fuente de calcio: 38% típico. - Otorga beneficios del calcio en la presencia de fósforo para una mejor salud de los huesos sin sensación de aspereza en la boca. - Se ha comprobado clínicamente que los fosfatos de calcio ofrecen más beneficios que el calcio por sí solo: mejor salud ósea, biodisponibilidad igual a la leche, fuente dual de nutrientes.

Resistencia a la tensión (libras)

Fósforo dietario (% de NRC)

Calcio dietario (% de NRC)

- La adición de VersaCAL® MP en bebidas neutras tales como “leches alternativas” de soya, arroz, almendras y coco ofrece un contenido de calcio biodisponible como el de la leche de vaca, sin dejar un resabio salino o metálico.

- Lecitina de soja y glicerina vegetal. Producidas por Aceitera General Deheza S.A., empresa argentina sólidamente integrada, con un perfil tecnológico de alta competitividad en los agro-negocios y reconocida a nivel mundial. - Antioxidante BHT. Aditivo que retarda o previene la rancidez de las grasas y aceites. Elaborado por la firma SASOL Chemicals LLC, empresa internacional pionera en innovación de productos químicos provenientes de la industria petrolera. - Proteína de soja de Bremil. Empresa brasilera proveedora de ingredientes para la alimentación. - Goma guar, goma xántica, goma tara. Agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con productos seleccionados de las más reconocidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial. - Emulsionantes. Tween 80 y Tween 20 - Propilenglicol. Agente humectante. - Glicoles. Para sistemas de refrigeración.

MÁS INFORMACIÓN: www.cicloquimica.com info@cicloquimica.com

SOBRE CICLOQUÍMICA Cicloquímica comercializa productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales y cuenta con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de alimentos de la Argentina. - Carrageninas y pectinas Genu®: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad elaborados por CP Kelco a Huber Company, empresa líder en la producción y comercialización de hidrocoloides especialmente diseñados para cada una de las diversas aplicaciones de la industria. - Derivados de celulosa. Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes térmicos aplicables a todos los segmentos de la industria de alimentos. - Fosfatos puros y mezclas Textur Melt™, Textur Bind™, Curavis®, VersaCAL® MP. Actúan como reguladores de acidez, agentes quelantes, emulsionantes y estabilizantes de Innophos Inc., empresa líder en la producción de fosfatos altamente especializados.

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EMPRESAS

GRÁFICO 1 – Resistencia ósea en relación a ingesta de calcio y fósforo.

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UNA EMPRESA QUE PRIORIZA LA HONESTIDAD, LA TRANSPARENCIA, EL DINAMISMO Y LA CALIDAD Corporación Lodra S.R.L. es una empresa nacional que no sólo abastece ingredientes, aditivos y materias primas al sector alimentario, sino que acompaña a sus clientes en sus proyectos y desarrollos. Con una firme propuesta dirigida a la comunicación, el servicio y la calidad, trabaja día a día en una política de satisfacción al cliente, en la que se destacan la permanente búsqueda por productos y servicios eficientes, la habilidad para desarrollar nuevas soluciones y una excelente atención.

Lodra comenzó el año 2018 con la certificación de la norma ISO 9001, que avala su compromiso, trayectoria y trazabilidad, ante un mercado cada vez más demandante en términos de calidad y servicios. Asimismo, incorporó, como hace año tras año, una nueva línea de productos, en esta oportunidad se trató de fosfatos para las diferentes industrias, tales como frigoríficos, empresas de panificados, bebidas, tratamientos de agua, limpieza, entre otros, contando con los registros de SENASA pertinentes. También se sumaron nuevos integrantes de la familia de aditivos: Glucono Delta Lactona (GDL), Almidones modificados, Sorbitol al 70%, Aceite de maíz, Fosfato doble sodio y aluminio, Fosfato disódico, trisódico y monosodico anhidro, entre otros. Incorporó también una línea destinada a la industria farma y cosmética (personal care). El año 2018 trajo muchas turbulencias, pero también está acompañado con muchas expectativas de negocios y de oportunidades para que Lodra pueda ofrecer a sus clientes y al mercado en general una amplia gama de productos, servicios, así como su confiabilidad en todas las áreas, reafirmando así su posición como empresa líder en el mercado de aditivos.

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EMPRESAS

CORPORACIÓN LODRA S.R.L.

EMPRESAS

URSCHEL NUEVA GAMA DE CORTADORAS COMPACTAS Y DE GRAN VERSATILIDAD

Urschel, en su constante esfuerzo por mantenerse en la vanguardia en cuanto a equipos y tecnología de corte se refiere, presenta una nueva gama de cortadoras compactas y de gran versatilidad, como por ejemplo la DC-Sprint 2, la E-TRS o la Affinty Integra.

La nueva cortadora Sprint 2 se basa en la popularidad de la DiversaCut Sprint y está inspirada en el gran éxito de la longeva cortadora Urschel modelo G, una de las cubeteadoras más populares en nuestro país. El modelo Sprint 2 se ofrece como una alternativa mejorada al ya probado modelo G con los beneficios de una máquina de última generación, manteniendo siempre los más altos estándares en calidad de corte. El nuevo modelo ofrece, con respecto a su predecesora, un rango y capacidad de corte mayor, menos mantenimiento y un diseño sanitario con la zona de corte aislada de la zona mecánica. La Sprint 2 produce cubos, tiras, granulados o rodajas de forma uniforme de una gran variedad de frutas, productos de panadería o carne. Se suma también a la línea de cortadoras compactas el modelo E-Translicer. Diseñada para el corte de productos alargados o de hoja, esta máquina alimentada por cintas es capaz de producir una amplia variedad

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de cortes, como rodajas, rallado o corte juliana gracias a una serie de ruedas intercambiables. La E-Translicer se presenta como un modelo compacto diseñado para cumplir con los más altos requerimientos de calidad de nuestros clientes. Otra prueba del interés en el desarrollo de nuevos equipos para llegar a todos los sectores de la industria y cumplir con las más altas exigencias del mercado es la presentación del modelo Affinity Integra. Se trata

EMPRESAS

de una cortadora diseñada para productos difíciles de cortar, como aquellos de alto contenido graso o atemperados. Su diseño altamente higiénico y sus características la hacen una máquina ideal para la industria láctea o cárnica, ofreciendo una amplia variedad de cortes en una máquina de tamaño compacto. Para más información sobre las distintas soluciones de corte que Urschel ofrece, los interesados

pueden visitar el stand 3F-01 de la feria Tecno Fidta que tendrá lugar en el recinto ferial de Costa Salguero del 18 al 21 de septiembre. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 341)3171400 Fax: (54 341)3171459 mmandel@urschel.com es.urschel.com

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EMPRESAS

FÁBRICA JUSTO S.A.I.C. 70 AÑOS ACOMPAÑANDO A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Desde 1948, Fábrica Justo S.A.I.C abastece a la industria alimentaria con colorante caramelo de la más alta calidad, acompañando el crecimiento de sus clientes y atendiendo sus requerimientos, desarrollos e innovaciones. Para ello cuenta con un equipo técnico especializado y un abanico de productos bajo el estándar FSSC 22000.

Con el foco puesto siempre en la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus clientes, Fábrica Justo abastece la industria de alimentos desde hace 70 años, a lo largo de los cuales ha evolucionado con la más alta tecnología y calidad y ha desarrollado un diverso catálogo de productos para responder a los requerimientos del mercado. El equipo de trabajo asesora técnicamente a cada empresa desde las etapas de desarrollo e innovación de un producto hasta su producción final, garantizando siempre calidad e inocuidad. Desde el inicio de sus actividades, Fábrica Justo provee colorante caramelo a clientes del mercado local e internacional, siendo un bastión en desarrollos e innovaciones de la industria, con un equipo técnico especializado, comprometido y dispuesto a trabajar junto con las empresas para brindar siempre soluciones a su negocio. Esto le exige evolucionar, innovar y crear, para ir acompañando e impulsando el crecimiento de la industria de alimentos y bebidas. Existen cuatro clases de colorante caramelo de acuerdo a las diferentes condiciones de proceso con el cual se elaboran. Fábrica Justo abarca un importante abanico de productos con diversas características, poder de tinción, aplicación, parámetros físico-químicos y versatilidad de presentaciones que se pueden ajustar o modificar. Todo esto permite alcanzar un gran espectro de aplicaciones en alimentos, por ejemplo, en bebidas no alcohólicas, bebidas con alcohol, productos 22 La Alimentación Latinoamericana Nº 338

panificados, pastelería, sabores y aromatizantes, salsas, jugos en polvo, alimento para mascotas, etc. Fábrica Justo trabaja con un sistema de gestión de inocuidad alimentaria certificado bajo el esquema normativo FSSC 22000 (Food Safety System Certification) en su versión 4.1, reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative). La actualización de esta normativa incluye nuevos aspectos como Defensa de los Alimentos, Fraude Alimentario, Auditorias no Anunciadas y Gestión de Servicios. La empresa también cuenta con certificaciones en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) desde hace más de una década, lo que demuestra su compromiso con la calidad e inocuidad alimentaria. Fiel a sus valores de respeto a la ética empresarial y de confiabilidad a sus clientes con productos y servicios de calidad garantizada, Fábrica Justo se sigue afianzando en la industria de colorante caramelo como una compañía sólida, innovadora y resolutiva para las empresas de alimentos y bebidas, con un equipo de trabajo participativo y comprometido con la mejora continua. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4918-9055/4918-3848- (54 11)4918-9055 admvtas@fjusto.com.ar; www.fabricajusto.com.ar

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CASIBA IMPORTANCIA DE LAS UNIDADES MANEJADORAS DE AIRE (UMA) EN LOS PROCESOS En toda instalación de ventilación industrial, la Unidad Manejadora de Aire (UMA) juega un papel fundamental para alcanzar los resultados esperados. Si bien la distribución del aire es también muy importante, la UMA será la responsable de suministrar la cantidad, calidad y acondicionamiento del aire que requiera el proceso. Las Unidades Manejadoras de Aire Casiba están formadas por módulos independientes que se vinculan entre sí, lo que permite una amplia versatilidad en el diseño de las mismas y para cubrir las necesidades y objetivos deseados. Su construcción puede ser en chapa de acero galvanizada, chapa pre-pintada o en acero inoxidable, siempre con accesos laterales mediante puertas, que, si bien son abisagradas, aseguran un ajuste frontal sobre todo el perímetro. Una amplia gama de accesorios completará el diseño final y su instalación, adaptando el desarrollo para cada caso en particular. Casiba S.A. es la empresa líder desde 1952 en el suministro de aire óptimo para cubrir las distintas necesidades para cada tipo de proceso. REFERENCIAS 1 - Persiana fija antilluvia para gabinete Casiba GP®. 2 - Toma de aire exterior (TAE): filtro Casiba AV® (Alta velocidad). 3 - Manómetro de presión diferencial Dywer.

4 - Primera etapa de filtrado: filtro Casiba Prefil 4®. 5 - Cáncamo para izaje de gabinetes. 6 - Evaporador de refrigeración. 7 - Batería de resistencias eléctricas para calefacción y humedad. 8 - Ventilador centrífugo conmutado electrónicamente. 9 - Segunda etapa de filtrado: Filtro Casiba PC 9®. 10 - Pórtico con soporte en chapa de acero (3mm). 11 - Revestimiento con pintura apta para altas temperaturas. 12 - Etapa de filtrado absoluto: Filtro Absoluto® Casiba H13. 13 - Gabinete Casiba GPA® 24 con soporte para montaje de Filtros Absolutos®. 14 - Presóstato diferencial Dywer. 15 - Brida de conexión a conductos/transformaciones.

MÁS INFORMACIÓN: www.casiba.com.ar

UNIDAD MANEJADORA DE AIRE INSTALACIÓN MODELO La Alimentación Latinoamericana Nº 338 23

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TESTO SISTEMA CENTRALIZADO DE ADQUISICIÓN DE DATOS TESTO SAVERIS VÍA ETHERNET Y TRANSMISIÓN WIRELESS

Más de una vez hemos deseado contar con un sistema centralizado de adquisición de variables de proceso, sin necesidad de cableados específicos. Un sistema que simplemente transmita en forma inalámbrica o por un simple cable de red preexistente. Hasta hace algunos años, la solución más ambiciosa era una línea RS485 con un máximo de 32 dispositivos, pero aun así el cableado necesario seguía siendo el problema central, sobre todo en instalaciones Es en este punto donde testo Saveris representa la solución ideal, se trata de un sistema completo de adquisición y reporte de datos automatizado, para medición de temperatura y humedad en ambientes y procesos. Saveris representa una innovación en términos de integración y conectividad a sistemas preexistentes, marcando un nuevo concepto en materia de datalogging. Entre sus ventajas: - Puede operar como unidad de loggeo autónoma y generar y reportar diversos eventos de alarma, ya sea por SMS, e-mail o pop-up. - Puede operar asociado a una PC, donde es posible vía software generar reportes pdf de históricos, alarmas, grupos, etc. Incluso es posible consultar históricos en Internet accediendo al webserver que Testo dispone para tal fin. Las dos versiones de software comisionan todas las tareas de registro y documentación. Es decir, se pueden observar los registros desde cualquier PC. - El sistema Saveris incluye un completo set de sondas inalámbricas para transmisión de datos remota. El link de comunicación es bidireccional y los chequeos cíclicos impiden la pérdida de comunicación entre la sonda y la base central. Los intervalos de funcionamiento son programables on-site. El alcance de estas sondas puede extenderse con routers de repetición. - Para cableados de red preexistentes, Saveris dispone de un conjunto de sondas con conectividad Ethernet. 26 La Alimentación Latinoamericana Nº 338

ya consolidadas. Todos estos inconvenientes pueden evitarse con una tecnología inalámbrica confiable y, por qué no, con la posibilidad de integrar el sistema a una estructura de red Ethernet para aumentar aún más su conectividad. UNIDAD DE BASE - Permite la integración del set de sondas para adquisición y monitoreo automatizado. Dispone de conectividad tanto inalámbrica @ 2.4GHz como Ethernet para cableados de red preexistentes. - Establece la interfaz de usuario vía menús de diálogo. Pueden configurarse múltiples perfiles: umbrales de alarma, salidas ante eventos de alarma (vía LED, relay o SMS), frecuencia de adquisición, etc. - La unidad de base puede trabajar en forma autónoma y automatizada sin necesidad de vínculo con la PC. Dispone de alimentación de back-up y banco de memoria extendido para captura de hasta 40.000 mediciones por canal.

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ARQUITECTURA TÍPICA DEL SISTEMA

Pueden conectarse hasta 150 sondas inalámbricas/Ethernet o bien un total de 254 canales de medición. Puede extenderse el alcance de radio con routers de repetición o convertidores de radio a Ethernet. - Cuenta con un puerto de comunicación USB o Ethernet de red para vincularse al software de adquisición y gestión de datos. SONDAS INALÁMBRICAS - Permiten transmitir la medición on-site de temperatura y humedad, hay diferentes versiones disponibles. - Pueden programarse intervalos fijos de comunicación con la unidad base, ante un exceso en un umbral de alarma la sonda transmitirá este evento a la base. - Como la comunicación es bidireccional, se comprueba automáticamente si la información llegó correctamente a la unida base (esto impide que se interfieran distintas sondas entre sí). - El alcance típico es de 100m para la banda de 2.4GHz, en campo abierto. Puede extenderse el alcance con routers de repetición. - Vida media de la batería: tres años. - Existen versiones con sonda interna/externa, con o sin pantalla, temperatura+humedad o sólo temperatura.

SONDAS ETHERNET - En caso de contar con cableado de red preexistente con alcance hasta la zona de medición, ésta es la solución ideal para transmisión de temperatura y/o humedad. - El alcance de transmisión es superior al inalámbrico, no hay necesidad de recurrir a routers de repetición de señal. - La memoria no volátil interna de la sonda impide la pérdida de datos ante fallas en el sistema de red o de la alimentación. - Se suministran convertidores de señal de radio a Ethernet para aprovechar las bondades de esta tecnología. - Existen versiones con sonda interna/externa, temperatura+humedad o sólo temperatura para satisfacer cualquier aplicación. Todas las versiones tienen pantalla.

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EMPRESAS SOFTWARE: VERSIÓN BÁSICA SBE Y VERSIÓN PROFESIONAL PROF - En ambas versiones pueden crearse gráficos y tablas para acomodar la presentación de las adquisiciones. Puede organizarse en calendarios, con historial de sucesos de alarma. - Pueden compilarse grupos de sonda (ej. por sala) y crear presentaciones especiales en torno a cada grupo en particular. - Pueden crearse automáticamente reportes con los resultados de la adquisición, de acuerdo a parámetros predefinidos. - Los reportes pueden salvarse e imprimirse en formato pdf. - La versión PROF ofrece prestaciones adicionales: • Monitoreo de mediciones integrado a la red. Aprovechando la conectividad Ethernet, cualquier PC con conexión a la red local puede consultar registros de adquisición y alarmas. • Puede salvarse en pantalla una imagen de una sala, máquina o proceso y sobre ella ubicar cuadros con las mediciones actuales de ºC/%HR en la ubicación real de la aplicación. Esto otorga una imagen vívida e intuitiva de la situación real. • Puede configurarse un aviso selectivo en ocasión de alarma, para alertar a más de dos personas simultáneamente: alerta vía pop-up, SMS (debe agregarse un módulo GSM + antena) o e-mail. • Acceso remoto vía web: es posible acceder al registro de adquisición y alarmas del sistema testo Saveris desde cualquier PC con conexión a Internet. Se requiere un loggeo previo para acceder al webserver de testo Saveris. Desde ese servidor se pueden consultar históricos de registros, reportes de alarmas, configuración del sistema, etc. La disponibilidad de los procesos está sumamente asegurada y controlada desde cualquier punto con acceso a la red.

Testo Argentina S.A. es filial de Testo SE & Co. KGaA (Alemania) Por medio de Testo Argentina S.A. los usuarios cuentan con un instrumento respaldado por un servicio técnico para mantenimiento preventivo, reparaciones y calibraciones trazables a patrones primarios, con todo el respaldo pre y post venta que puede brindar una filial de Testo SE & Co. KGaA en la Argentina. APLICACIONES EN INDUSTRIA ALIMENTARIA - Monitoreo de temperatura y humedad en sectores de manufactura, cámaras de secado, salas limpias, cámaras de conserva, depósitos de materias primas y elaborados. Todo punto de interés puede registrarse continuamente. - Estudio de la influencia de las condiciones ambientales sobre la calidad del producto final. - Adquisición de datos automatizada sin intervención de operadores ni usuarios. Completamente standalone. - Posibilidad de informar eventos de alarma bajo múltiples formas. El personal a cargo podrá acudir inmediatamente a relevar el inconveniente. - El sistema soporta todo tipo de validaciones de aptitud. Esto representa total conformidad con los lineamientos de HACCP.

MÁS INFORMACIÓN: info@testo.com.ar | www.testo.com.ar | Tel: (011) 4683-5050 28 La Alimentación Latinoamericana Nº 338

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SIMES S.A. BOMBAS INOXIDABLES SANITARIAS Los procesos industriales requieren el movimiento de fluidos de distintas características de viscosidad y densidad. Para responder a esta necesidad, Simes presenta una amplia propuesta de bombas que ofrecen la solución más adecuada a la industria alimentaria, química, cosmética y farmaceútica, donde además se requiere el carácter inoxidable y sanitario. Para una correcta elección de la bomba adecuada, Simes recuerda algunos de los conceptos a tener en cuenta en relación con el producto a manejar y a las condiciones de servicio. Referente al producto: -Producto a bombear. -Densidad. -Viscosidad del producto a la temperatura de bombeo. -Presencia de sólidos en suspensión, su porcentaje. -Carácter abrasivo, corrosivo, etc. Condiciones de servicio: -Caudal requerido (m³/h o l/h). -Presión total (bar). -Temperatura del producto al ingreso de la bomba. -Aplicación (trasvase, proceso, etc.). -Tipo de servicio (discontinuo, continuo, horas diarias). -ANPA, altura neta positiva en la aspiración (NPSH). Para colaborar en el cálculo de la presión requerida por la instalación, Simes cuenta con un programa sencillo que permite determinar el valor aproximado con una información mínima de presión de aspiración, presión de impulsión, diferencia de altura, cañerías y accesorios. La línea Simes comprende los siguientes tipos bombas:

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Bombas centrífugas inoxidables sanitarias y bombas centrífugas microfundidas inoxidables sanitarias: utilizadas para el movimiento de fluidos de baja y media viscosidad en las industrias de alimentos, fármacos, cosmética y química. Previstas para cumplir con las más exigentes condiciones que se requieren en los procesos bajo normas internacionales. Modelo microfundido en inoxidable principalmente diseñada para evaporadores y servicios de altas exigencia. Bombas centrífugas inoxidables autocebantes: especialmente diseñada para bombear líquidos que contengan aire o gas en suspensión, sin perder capacidad de bombeo. La principal aplicación el para el retorno de CIP. Bombas tornillo estator inoxidables sanitarias o de cavidad progresiva: adecuada para el bombeo de productos líquidos y viscosos incluso con sólidos en suspensión, permite el desplazamiento del producto en forma continua, suave y sin agitación.

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Bombas centrífugas de rodete helicoidal: para cuajada de queso y productos con sólidos en suspensión. Utilizadas para el movimiento de fluidos de baja y media viscosidad, ideal para bombear cuajada de queso, trozos de fruta o frutas enteras, aceitunas, champignones, gajos de naranja, legumbres, verduras, pescado, entre otros productos, sin dañarlos. Bombas de lóbulos inoxidables sanitarias: bomba de desplazamiento positivo con fu ncionamiento similar a las bombas de engranajes o pistones rotativos, que permite la transferencia de productos de diversas viscosidades, incluso calientes o con sólidos en suspensión, en las industrias de procesos de alimentos, fármacos o química. Bombas de pistones alta presión: para el movimiento de fluidos con distintas viscosidades, algunas de sus principales aplicaciones están en las cámaras de secado spray por sistema de toberas, en los cristalizadores de grasas y margarinas. Bomba de paletas flexibles inoxidables sanitarias: Bomba de desplazamiento positivo con característica autocebante, de suave movimiento del producto y simplicidad. Aplicación en la industria de alimentos para el manejo de productos fluidos, de baja o media viscosidad, incluso con pequeños sólidos blandos en suspensión. Algunos productos bombeados: lácteos, vinos, jugos, bebidas en general, aceites, salsas, jarabes, coktails de frutas, dulces, mermeladas, cremas, pastas, emulsiones, sangre animal, etc.

Simes dispone de una amplia variedad de modelos dentro de cada tipo, conforme a las necesidades de sus clientes. Pone a disposición de los interesados su Departamento Técnico para asesorar y brindar la mejor solución técnico económica. MÁS INFORMACIÓN: www.simes-sa.com.ar / info@simes-sa.com.ar Tel.:(54 342) 4891080 / 4890648 / 4892586 / 4841008

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ASEMA S.A. ESPECIALISTAS EN SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DE PROCESOS Radicada en la localidad de Monte Vera, en la provincia de Santa Fe, Asema S.A. cuenta con una moderna planta industrial donde se diseñan y fabrican máquinas, equipos e instalaciones para la industria procesadora de alimentos, y en particular para la industria láctea, habiendo confiado en sus productos importantes empresas del sector. Con desarrollo de tecnologías propias y siempre atendiendo a las necesidades de sus clientes, la empresa se caracteriza por incorporar en forma permanente tecnologías de fabricación y métodos de control y automatización tendientes al mejoramiento de la calidad y la optimización de los procesos. MECANIZACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTA SEMIDURA Y DURA En la fabricación de quesos, luego de la elaboración en tina se efectúa el moldeo. Este proceso se puede llevar adelante con diferentes sistemas, dependiendo del tipo de queso y del grado de automatización que se desee: moldeo en preprensa con distribuidor de cuajada, moldeadora de columnas o cinta de desuerado y llenado de multimoldes. Los nuevos desarrollos en la industria láctea han derivado en la utilización de moldes plásticos microperforados, que en general se componen de dos

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partes, molde y tapa -ya sean en formatos individuales o múltiples- cuyo uso conlleva a esquemas de automatización, tanto sea para el moldeo como para el desmolde luego del prensado. Una vez que la cuajada dosificada se encuentra en el molde, se coloca la tapa y el conjunto es llevado hasta el sector de prensado mediante transportadores de ejecución ultrasanitaria, con recolección de suero en

En Asema S.A. se fabrican equipamientos para la elaboración de quesos y plantas completas para productos lácteos, siempre buscando responder a las necesidades

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todo su recorrido y sistemas de sanitización que aseguren el control de fagos. Para el prensado de los quesos se utilizan prensas del tipo horizontal de carga manual o prensas túneles tipo colchón o de cilindros individuales para una automatización total de la carga y descarga. En todo el proceso se controla la presión de prensado escalonada, lo que favorece el drenaje de suero en los moldes y el posterior desmolde, como así también se controlan y registran los tiempos de proceso, pudiéndose realizar un seguimiento de las elaboraciones. Los sistemas de mecanización de desmolde para quesos de pasta semidura y/o dura, mediante la incorporación de tecnologías de automatización y control, logran una apreciable disminución de los costos de producción, aumento del rendimiento de elaboración y contribuyen a la mejora de la calidad y uniformidad del producto. Una vez finalizada la etapa de prensado -variable de acuerdo al tipo de queso procesado- se inicia el desmolde mecanizado que cuenta con distintos pasos: - Quitar la tapa del molde, la que se posiciona en un transportador hacia la etapa de lavado. - Extracción de la horma de queso confinada en el molde. En este caso se pueden aplicar sistemas por soplado o realizar la extracción mediante una ventosa al vacío que toma la horma y la coloca en un transportador hacia otra etapa del proceso. - El molde propiamente dicho, ya sin la horma como contenido, es derivado también hacia la etapa de lavado. - Tapas y moldes se destinan a una lavadora de alta presión, capaz de lograr un eficiente lavado de los moldes microperforados. del cliente, adaptando las tecnologías para cada caso, logrando un mejoramiento de la productividad y de la calidad de los productos.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 342) 4904600 / info@asema.com.ar

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TETRA PAK LAS OPERACIONES SOSTENIBLES BENEFICIAN AL PLANETA Y A SU NEGOCIO El apoyo a la conservación del medio ambiente ha sufrido un cambio fundamental. Si bien muchas empresas ofrecen productos ecológicos, la necesidad de prácticas sostenibles en la fabricación y la producción de tales artículos está llegando a un momento crítico. A nivel mundial, continuamos agotando nuestros recursos naturales, como agua, petróleo, gas, etc., lo Si bien el reciclaje sigue siendo importante, un número creciente de consumidores desea comprar productos de compañías que usan materiales sostenibles y que toman medidas demostrables para disminuir su impacto ambiental. Esta evolución significa que las marcas de alimentos y bebidas deben priorizar el abastecimiento responsable, los materiales y las operaciones sostenibles, y la conservación, o arriesgarse a quedarse atrás. Investigaciones recientes de la industria revelan las principales formas en que las marcas de alimentos y bebidas pueden hacer su parte. LA ECOLOGÍA TIENE UN SÓLIDO SENTIDO EMPRESARIAL Según una investigación de 2017 realizada por Tetra Pak® e Ipsos, la empresa de investigación de mercado global, el 90% de las empresas de países desarrollados cree que proteger el planeta es importante para su estrategia comercial. Se cita la responsabilidad ambiental, el uso del agua y la demanda del consumidor como las principales razones. Esa información, basada en la encuesta a 6.500 consumidores de 13 países que cubren tanto los mercados desarrollados como en desarrollo, también reveló que: - El 85% de los encuestados dijo que los impulsos emocionales y el beneficio personal influyen en sus compras de productos ecológicos. - El 43% dijo que los envases ecológicos son un impulsor para elegir una marca sobre otra.

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que provoca la necesidad urgente de conservar lo que queda. Y a medida que más consumidores entienden los beneficios de las operaciones sostenibles en la salud global, muchos siguen un camino ecológico al tomar decisiones de compra. - El 42% de los consumidores busca logotipos ecológicos (como "reciclable", "renovable", "basado en plantas" y "huella hídrica") en el envase, porque hacen que la marca parezca más confiable y proporcionan información valiosa sobre el impacto ambiental del envase. - Si bien el mayor costo de los productos ecológicos sobre los productos estándar es la principal barrera de compra del consumidor, la falta de información sobre los productos ecológicos (qué los hace sostenibles, por qué la empresa los valora, cuáles son los beneficios para los consumidores y el planeta, etc.), así como la falta de opciones de productos, tienen una influencia directa en las compras. OPERACIONES SOSTENIBLES La investigación de Tetra Pak e Ipsos también reveló que más fabricantes y minoristas de alimentos están participando en prácticas ambientalmente sanas a mayor escala hoy que en años anteriores. Estas compañías están trabajando para mejorar la eficiencia operativa mediante la reducción del consumo de energía y de

RECICLAJE Y LEALTAD DE MARCA Según un informe reciente de The Carton Council, un defensor del reciclaje de cartón en los EE.UU., el 92% de los consumidores encuestados en 2017 dijo que espera que las marcas de alimentos y bebidas ayuden a aumentar el reciclaje de los envases de sus productos. La misma investigación mostró una fuerte correlación entre el reciclaje de envases y el compromiso del consumidor: el 56% de los encuestados dijo que el compromiso de una marca con las causas ambientales influye en la lealtad de sus productos. ENFOQUE ECOLÓGICO DE TETRA PAK La plataforma de sostenibilidad de Tetra Pak se basa en la promesa de marca de "Proteger lo bueno": los alimentos, las personas, los futuros. Incluye iniciativas que se alinean con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas, un conjunto de 17 aspiraciones creadas por los líderes de los 193 países que conforman las Naciones Unidas. Tetra Pak se ha enfocado en cumplir nueve de esos objetivos, comunicando claramente acciones y resultados a sus grupos de interés. Desde la promoción del diseño de envases sostenibles con productos como los envases de cartón Tetra Rex® Bio-based (el primer envase completamente reno-

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los desperdicios. También eligen materiales que se obtienen de manera responsable, como los productos de papel certificados por el Forestry Stewardship Council™, que se involucra en prácticas de manejo forestal sostenible. La reducción del uso del agua también es fundamental para la optimización, y las empresas pueden mejorar sus operaciones con sistemas de filtración innovadores y equipos que reciclan el agua o que requieren menos agua para funcionar a diario. Las empresas que aprovechen las prácticas sostenibles ahorrarán en costos. Además, estarán posicionadas para atraer la atención de los consumidores que las ven como marcas que se preocupan por su sustento. Y en la escala más elevada, estarán protegiendo y reponiendo los recursos necesarios para la supervivencia y el crecimiento del negocio.

vable), hasta asegurar que todas las fábricas de Tetra Pak cumplan con los estándares ISO para la excelencia ambiental y transportar productos de la manera más eficiente posible, la compañía está en una búsqueda continua para refinar y optimizar las operaciones y sus productos con el fin de reducir su huella ambiental. Más recientemente, Tetra Pak® anunció que espera lanzar antes de fines del 2018 un sorbete de papel para los envases individuales de cartón, como parte de un programa más amplio que aborda el tema de los sorbetes plásticos. “Nuestros envases contienen en promedio un 75% de cartón, de modo que los sorbetes de papel serían otro paso importante hacia la ambición de largo plazo de la compañía de ofrecer un portafolio completamente renovable”, explica Charles Brand, Vicepresidente Ejecutivo de Gestión de Productos y Operaciones Comerciales de Tetra Pak. LA SOSTENIBILIDAD ES UN DIFERENCIADOR COMPETITIVO En síntesis, la necesidad de que las empresas demuestren prácticas sostenibles se ha vuelto importante para la diferenciación competitiva. En la industria de alimentos y bebidas, las empresas que promueven la sostenibilidad a lo largo de toda la cadena de valor son las que con mayor probabilidad tendrán el mayor impacto en el gasto del consumidor hoy, y las que conseguirán una posición por el desempeño y el crecimiento del negocio en el futuro.

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PROYECTO PATAGONIA SALVAJE: CERVEZAS ÚNICAS CON IDENTIDAD REGIONAL ESTÁN ELABORADAS CON UNA LEVADURA AUTÓCTONA DESCUBIERTA POR CIENTÍFICOS ARGENTINOS

Como resultado de un convenio entre el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Universidad Nacional del Comahue (UNCo), en San Carlos de Bariloche se realizó el 31 de julio el acto de entrega de las licencias comerciales de la levadura patagónica S. eubayanus a las primeras once cervecerías que forman parte de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB). Se trata de un hito en el desafío de transferir los conocimientos científico-tecnológicos a los sectores productivos. S. eubayanus es un recurso biológico de Río Negro y permitirá desarrollar las primeras cervezas 100% argentinas con identidad regional.

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Las licencias entregadas a emprendedores locales representan la concreción de un largo proceso de investigación y desarrollo tecnológico liderado por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), Se da inicio así al Proyecto Patagonia Salvaje con el objetivo de generar, a lo largo de dos años, cervezas artesanales con estilo propio con esta levadura mediante un trabajo conjunto entre la ciencia y el sector productivo.

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Encabezaron este acto el presidente del CONICET, Alejandro Ceccatto; el secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, Jorge Aguado; la vicerrectora de la UNCo, Adriana Caballero; el ministro de Economía de la provincia de Río Negro, Agustín Domingo; el presidente de la ACAB, Guido Ferrari, y el director del IPATEC, Diego Libkind. Durante la apertura, el doctor Ceccatto se mostró complacido de que el CONICET sea utilizada como una herramienta de desarrollo del país. “Se trata de devolver con hechos concretos, como es el caso de esta transferencia, que mejoren el bienestar de la población, incrementar el valor agregado de las exportaciones, en definitiva, contribuir a construir un país moder-

no, desarrollado, inclusivo en el que todos vivamos mucho mejor.” Por su parte, Diego Libkind agradeció al equipo de trabajo del Laboratorio Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del IPATEC donde empezó toda esta historia: el arduo camino para que una levadura del bosque que nunca estuvo en la industria (S. eubayanus) pasara a las cervecerías. “No hay antecedentes en la Argentina, fuimos pioneros, fue todo hacer camino al andar. Agradezco particularmente al área de Vinculación Tecnológica y a la Dirección de Relaciones Institucionales del CONICET y la Secretaría de Ambiente de la Provincia de Río Negro, sin cuya autorización esto tampoco hubiera ocurrido”. Y agregó que “en este camino pasamos de ser especialistas en levaduras a desplegar una batería de servicios de control de calidad que transformó a Bariloche como referente en lo que es capacitación de microbiología cervecera. Ahora empieza una nueva etapa, donde los protagonistas no son los científicos sino los cerveceros. Y la verdad siento orgullo de que la exclusividad en a la Argentina la tuvieran los cerveceros artesanales de Bariloche”. Guido Ferrari -quien además de presidente de la ACAB es propietario de la Cervecería Berlina- indicó

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que este lanzamiento “Es un gran avance porque más allá de que existe una comunidad científica importante en Bariloche, con la cual siempre trabajamos en conjunto y nos ayuda a desarrollar nuestro sector, hoy se va a poder tomar un producto que antes no existía, esto es ciencia aplicada a la producción, y eso me da mucha alegría”. La levadura S. eubayanus fue hallada en los bosques patagónicos por el investigador del CONICET Diego Libkind, junto a su equipo de investigación. Su hallazgo revolucionó la industria cervecera, ya que se trata de la madre de la levadura lager que hoy se utiliza para hacer el 95% de la cerveza a nivel mundial. El IPATEC avanzó en el proceso de domesticación de la levadura para hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras, con el objeto de crear cervezas únicas en el mundo con identidad regional, es decir con insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares patagónicos y la cebada. Las cervecerías artesanales que recibieron las licencias de comercialización son: Berlina, Wesley, Manush, Blest, Bachmann, Duham, Awka, Madiba, Konna, La Cruz y Diuka. No existen antecedentes a nivel mundial de un desarrollo sinérgico equivalente y sin dudas será un aporte significativo a la economía local. En la región, la actividad cervecera despierta cada vez más interés por parte de productores caseros y artesanales. A través de la iniciativa “Ciencia y Cerveza” pueden acceder a una capacitación científica y conocer la disponibilidad de tecnologías para el sector. Esto permite abrir nuevas perspectivas de trabajo e impulsar el potencial de la actividad como generadora de recursos y nuevos puestos de trabajo.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA PARA IMPULSAR UNA ECONOMÍA REGIONAL En los inicios de la década del ´90, en la ciudad de Bariloche, la investigadora del CONICET María Rosa Giraudo inició los servicios de conservación y provisión de levadura cervecera a raíz de un pedido concreto de los dueños de la Cervecería Blest, uno de los primeros emprendimientos cerveceros del país. En esa época resultaba muy complejo conseguir levaduras específicas para elaboración de cerveza y el laboratorio de la doctora Giraudo suplió esa necesidad del sector productivo. Entre los años 2001 y 2006, Diego Libkind era becario del CONICET y para su tesis de doctorado estudió las levaduras de los ambientes acuáticos patagónicos en búsqueda de propiedades biotecnológicas para la producción de compuestos antioxidantes. Por sugerencia del doctor Jose Paulo Sampaio, profesional portugués que estaba realizando investigaciones sobre levadura Saccharomyces en bosques del hemisferio norte, Libkind comenzó a estudiar levaduras en los bosques de la Patagonia, "Empezamos a buscar rastros de levaduras que pudieran fermentar, que pudieran transformar a los azúcares en alcohol. Nos sorprendimos porque enseguida comenzaron a aparecer levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”, recuerda. Diego y sus colegas del laboratorio y del exterior investigaron a nivel genético las levaduras encontradas con el propósito de identificarlas. Para su sorpresa, luego de años de estudio, se dieron cuenta que no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas sino que su genética indicaba que se trataba de la madre de la levadura lager, uno de los microorganismos más relevantes de la biotecnología por ser responsable

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Diego Libkind y su equipo generaron un interés muy grande en todo el mundo de la cerveza

de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial. “Cuando estudiamos su genoma, su ADN, nos mostró que es igual al ADN de la levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías”, explica Libkind. Para el investigador, poder determinar que la levadura encontrada en la Patagonia era la madre de la levadura Lager requirió muchos años de trabajo “Porque se tomaron muestras desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego, toda la Patagonia Andina, en diversos bosques para determinar cuáles eran los árboles donde predominaba esta levadura. El aislamiento en el laboratorio implicó separarla de los demás microorganismos que estaban en las muestras, incluyendo muchas otras levaduras”. El haber encontrado uno de los progenitores faltantes de la levadura de importancia industrial en los bosques patagónicos generó un interés muy grande por parte del sector productivo, tanto local –donde se encontraba en auge las cervecerías artesanales de la zona– como en las industrias cerveceras a nivel internacional. “Nos dio la pauta que se trataba de una levadura que nos iba a permitir desarrollar cervezas únicas y diferentes y que íbamos a poder potenciar al sector cervecero artesanal de la Patagonia”, comenta su descubridor. Las cervecerías industriales quisieron saber si esta levadura salvaje, que está en el ambiente natural, sirve para hacer cerveza. “Nos contactaron casi todas las cervecerías principales del mundo y del país. El CONICET y la Universidad Nacional del Comahue presentaron la propuesta que mejor cuidaba los intereses del país y sus recursos biológicos”, recuerda Libkind.

La primera transferencia efectiva fue con la cervecería Heineken, segunda productora mundial de cerveza. Se firmó una licencia sin precedentes -ya que se licenció por diez años la levadura para que la empresa realizara una cerveza exclusiva, de versión limitada (Wild Lager), que se comercializa en Europa, Estados Unidos y algunos países asiáticos. “Es una licencia exclusiva para el sector industrial pero también podemos transferir la levadura al sector cervecero artesanal de nuestro país”. Desde 2016, Diego Libkind es director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional del Comahue (UNCOMA), con sede en Bariloche. El IPATEC tiene la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina (con más de 150 cepas) y en la Argentina cuenta con el reservorio más importante de levaduras silvestres (más de 3000). El Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras del IPATEC, con el objeto de aportar a la mejora de la calidad, generar valor agregado y fomentar la diferenciación productiva, fue respondiendo a distintas necesidades tecnológicas del sector cervecero y a otros aspectos de su cadena de valor (como la calidad del lúpulo). El equipo de trabajo ha avanzado mucho en el proceso de domesticar la levadura y hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras, el proceso de domesticación en laboratorio fue posible a través de un subsidio del COFECyT – MINCYT vinculado en conjunto con productores cerveceros de Bariloche y El Bolsón (2015). Con el correr del tiempo, los servicios tecnológicos que brinda el IPATEC se han multiplicado exponencialmente y el Instituto se ha posicionado como referente en lo que refiere a microbiología cervecera.

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SE INAUGURÓ LA PLANTA PILOTO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA UNIVERSIDAD DE LANÚS FUE CEDIDA POR LA EMPRESA CHR. HANSEN Y PERMITIRÁ DESARROLLAR PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES Y DISEÑAR PRODUCTOS INNOVADORES A partir de un acuerdo de colaboración celebrado entre la Universidad Nacional de Lanús y la empresa de biotecnología Chr. Hansen, el 7 de agosto se inauguró en forma oficial la Planta Piloto para Productos Cárnicos, la que fue instalada en el Edificio Lisandro de La Torre, acondicionado especialmente en el predio de esa casa de estudios.

El equipamiento de la planta piloto fue cedido en comodato por la empresa danesa Chr. Hansen y estará destinada a la capacitación de los estudiantes de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad. Este acuerdo posibilitará generar más información, conocimientos y aportes tecnológicos en beneficio de la industria. De esta manera, a pocos meses de cumplir 20 años, la Licenciatura en Ciencia y

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Tecnología de los Alimentos, perteneciente al Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico de la UNLa, contará con un equipamiento de primera línea. Desde el punto de vista académico, esta apertura permitirá a los alumnos desarrollar prácticas, experimentar los procesos de producción a pequeña escala para conocer sus problemas concomitantes y contar con un ámbito de prácticas para las materias afines que los acerque a la realidad productiva. Asimismo, desde el punto de vista de la investigación y la vinculación tecno-

lógica, la nueva planta hará posible encarar el diseño y desarrollo de productos innovadores, así como optimizar procesos para mejorar la calidad nutricional, la inocuidad y el desempeño comercial de la industria cárnica. Entre los objetivos de esta realización no está ausente la vinculación con la comunidad local, a través del dictado de cursos de capacitación para todos los actores de la industria cárnica, sus canales comerciales y sus consumidores. En esa línea se pondrá énfasis en ofrecer alternativas para la profesionalización del oficio mediante el trabajo con otros actores sociales, como cámaras, gremios y asociaciones.

Se hicieron demostraciones en la planta piloto

Para Chr. Hansen, este acuerdo se encuadra en su estrategia global, cuyos componentes más relevantes se basan en la consolidación de las funciones técnicas relacionadas con los aspectos microbiológicos en una plataforma o columna vertebral compartida: Ciencia, Tecnología y Abastecimiento. Este enfoque en sus competencias centrales permite a Chr. Hansen reafirmar su estrategia de ser “Nature’s N° 1” con el fin de permanecer como la compañía líder en soluciones microbiológicas a nivel mundial.

Se degustaron fiambres y quesos elaborados con ingredientes de Chr. Hansen

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Dr. Pablo Narvaja, Director del Dto. de Desarrollo Productivo y Tecnológico –UNLa; Ing. Carlos Alcaraz, Gerente Regional de Cultivos Cárnicos para Latinoamérica; Dr. Neiro Neirotti, Vicerrector UNLa; Lic. Nelson Franceschini Falavina, Vicepresidente Regional de Chr. Hansen para América Latina y Lic. Mariana Ugarte - Directora de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos – UNLa.

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DR. NEIRO NEIROTTI Vicerrector UNLa “Esta es una universidad puesta al servicio del emprendedorismo social, cultural, productivo y de gobierno” Esta inauguración responde al ADN de la UNLa: la contribución de la Universidad hacia la comunidad y su alianza con los distintos sectores. Nos definimos en nuestros estatutos como “universidad comprometida”, y esto no es un slogan sino una realidad que nos desafía día a día para poder llevar a cabo sueños de integración y de entrega a la comunidad. Es una

propuesta pedagógica donde al simple saber que heredamos le agregamos el “saber hacer”. Se conoce realmente cuando se pone a prueba el conocimiento frente a la realidad con problemas que hay que resolver. También se trata de “saber actuar”, es decir de trabajar en equipo, aceptar al otro, reconocer su capacidad, negociar, comunicarse bien… Y finalmente, tener una meta, un proyecto, un horizonte, que es la esencia del emprendedor. Esta es una universidad puesta al servicio del emprendedorismo social, cultural, productivo y de gobierno. Esta es la universidad que hoy recibe con orgullo a esta empresa que ha tenido la generosidad de donarnos los elementos necesarios para esta planta piloto de carnes. Este logro también es fruto de un gran esfuerzo que hicimos para recibir esta donación y poner en marcha las instalaciones necesarias. Muchas áreas de la Universidad colaboraron con espíritu solidario. Sabemos que lo más importante no es el conocimiento individual, sino el trabajo comunitario, esta comunidad no se cierra en sí misma, sino que se abre al Conurbano Sur, a la Provincia, a la Nación y a la patria grande latinoamericana. Agradecemos a Chr. Hansen y no nos queda ninguna duda de este gesto de generosidad y de responsabilidad social y de apertura nos habla de un tipo diferente de empresa que se solidariza con el lugar donde está trabajando y con el futuro de la humanidad.

LIC. MARIANA UGARTE Directora de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos – UNLa “Se trata de una planta muy completa, modelo en América Latina” Estoy muy comprometida no sólo con el movimiento que implicó traer a la UNLa esta planta piloto sino también con que sea aprovechada al máximo por los estudiantes de la carrera, para que salgan con un conocimiento práctico fundamental para su desempeño en la profesión. Comenzamos las tratativas con Chr. Hansen hace tres años, en ese momento en la empresa trabajaba un graduado de esta universidad, Martín Landriel, que hizo de nexo y que facilitó esta realidad. Van a aprovechar estas instalaciones todos los alumnos de la carrera, 700 estudiantes, que a lo largo de cuatro materias van a tener sus prácticas acá. Traer esta planta fue un esfuerzo muy grande, en

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primer lugar, tuvimos que acondicionar un edificio que ya existía, recuperar su infraestructura, construir un ala nueva, desarrollar la instalación eléctrica, etc., lo que llevó un año y medio. Luego tuvimos que poner a punto los equipos. Pero hoy vemos que se trata de una planta muy completa, modelo en América Latina, que de otra manera era impensable de tener, por eso estamos tan llenos de orgullo.

Chr. Hansen "No se trata sólo de inversión. Es enfoque, dedicación y compromiso" Franceschini Falavina - Tenemos mucho orgullo de que estar acá, inaugurando la planta piloto de productos cárnicos más completa de América Latina. Y también de colaborar con un excelente enfoque educacional, social y de iniciativa privada. Todo esto no sería posible si no hubiera muchas manos juntas para conseguir un bien general. Chr. Hansen se siente muy honrada de poder ver esta concreción luego de varios años de trabajo de Carlos Alcaraz y de otros funcionarios de nuestra empresa. No sólo se trata de inversión, es enfoque, dedicación y compromiso, cuyos frutos ahora podemos ver en esta tarde. Alcaraz – La idea es trabajar en conjunto con la Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos para generar proyectos de investigación y desarrollo. También para trabajar como soporte técnico para la

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NELSON FRANCESCHINI FALAVINA CARLOS ALCARAZ

industria cárnica, complementando nuestra actividad técnica y comercial con un apoyo científico y metodológico. Chr. Hansen está enfocado en la biociencia y uno de los conceptos importantes en este negocio de los productos cárnicos es la bioprotección, por eso creemos que con los elementos que ya tenemos en la Argentina, más esta planta piloto y el trabajo conjunto con la UNLa, vamos a tener las herramientas para seguir creciendo y afirmar nuestra estrategia Nature´s N° 1 en toda la región. Franceschini Falavina - El área de productos cárnicos para América Latina es una de las de mayor crecimiento en los últimos años. Es un sector donde globalmente estamos presentes desde hace mucho tiempo, pero el gran arranque en esta región se dio en los últimos cinco años y eso tiene relación con el enfoque y las personas correctas en el momento oportuno. Yo reconozco mucho el mérito de Carlos Alcaraz que consiguió que esta área fuera una de las de mayor crecimiento. Los cultivos cárnicos forman parte del corazón del negocio de Chr. Hansen, ya que cultivos y enzimas representan el 70% de su facturación. Nuestra área más reciente de crecimiento y de prioridad es la de bioprotección, y los cárnicos no son una excepción, vemos que hay un impacto en la seguridad alimentaria y en la reducción de desperdicios. Alcaraz – La idea de los cultivos de bioprotección es mejorar la problemática de recall debida a contaminación por patógenos, también mejorar los procesos industriales, como la contaminación de bacterias alterantes, por ejemplo, en jamón cocido tenemos cultivos que mejoran la calidad microbiológica al competir con la flora alterante. Eso mejora la producción y reduce los desperdicios.

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VI SIMPOSIO LATINOAMERICANO ARGENTINO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SE REALIZARÁ EN CONJUNTO CON EL III SIMPOSIO ARGENTINO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Del 25 al 27 de septiembre se reunirán en la Argentina expertos de toda América para tratar el tema de la inocuidad de los alimentos. El encuentro será en el marco del VI Simposio Latinoamericano Argentino de Inocuidad Alimentaria, que se concretará en simultáneo con el III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria. El Complejo Paseo La Plaza, ubicado en Av. Corrientes 1660 de la ciudad de Buenos Aires será el escenario de este importante acontecimiento.

PROGRAMA CIENTÍFICO 25 de septiembre de 2018 8.15 a 9.15 - Acreditaciones e inscripciones 9.15 a 9.45 - Sala Neruda. Acto de Inauguración. Palabras de Bienvenida. Gustavo Giusiano, Presidente AAM. Fabiana Guglielmone, Presidente CAIA y VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad. Alimentaria. David Tharp, IAFP Executive Director. 9.45 a 10.30 - Sala Neruda. Conferencia plenaria inaugural “Inocuidad alimentaria: Perspectiva global”. Alejandro Mazzotta, IAFP Past President; Chobani Inc. (EE.UU.). 10.30 a 11.00 - Coffee Break 11.00 a 13.00 - Sala Neruda. Mesa redonda 1 (Plenaria) Biofilms. Coordinadores: Carmen Campos UBA/CONICET, (Argentina), Marcela Álvarez INTI, (Argentina). - Biofilms de Listeria: Una pesadilla para las empresas. María Teresa Destro. bioMérieux (Brasil). - Biofilms duales levaduras-bacterias patógenas asocia48 La Alimentación Latinoamericana Nº 338

dos a superficies de uso en la industria alimentaria. Lorena Brugnoni. UNS/CONICET (Argentina). - ¿Cómo diagnosticar un biofilm en la industria de los alimentos? Juan Martín Oteiza. CIATI-CONICET (Argentina). 13.00 a 14.30 - Almuerzo libre 14.30 a 16.30 - Sala Neruda. Mesa Redonda 2 (Plenaria) Aportes de las nuevas tecnologías de preservación en la inocuidad. Coordinador: Stella Maris Alzamora. UBA/CONICET (Argentina). - Bioconservadores como alternativas para asegurar la inocuidad de alimentos. Aurelio López Malo. Universidad de las Américas, Puebla (México). - Irradiación de alimentos con propósitos de inocuidad. Alejandro Castillo Ayala. Texas A&M University (EE.UU.). - Tratamientos térmicos tradicionales versus nuevas tecnologías de preservación desde el punto de vista de la inocuidad y calidad alimentaria. Alejandro Mazzotta. IAFP/Chobani Inc. (EE.UU.). 16.30 a 17.00 - Coffee Break

riesgo. Rolando González y Anabelle Broadbent. The Acheson Group (EE.UU.). - Auditing Against Different Regulatory Requirements. Natalie Dyenson. Dole Food Company Inc.; GFSI Board (EE.UU.).

18.00: Vino de honor 26 de septiembre de 2018 8.30 a 9.15 - Sala Neruda. Conferencia Plenaria “Foodborne Illness Litigation”. William (Bill) Marler, Marler Clark LLP (EE.UU.). 9.15 a 9.45 - Coffee Break 9.45 a 11.45 - Sala Neruda. Mesa Redonda 3 Políticas regulatorias internacionales para la inocuidad: impacto en Latinoamérica. Coordinador: Josefina Cabrera Durango. INAL, ANMAT (Argentina). - FSMA: ¿Dónde estamos cinco años después? Marcos Sánchez-Plata. Texas Tech University (EE.UU.). - Fraude y adulteración en los alimentos: soluciones prácticas para diseño e implementación de programas preventivos robustos y costo-efectivos basados en

9.45 a 11.45 - Sala Picasso. Mesa Redonda 4 Desafío en la resistencia a los antimicrobianos: salud humana, salud animal y alimentos. Coordinador: Alejandra Corso. INEI-ANLIS (Argentina) - Epidemiología de la resistencia antimicrobiana en salud humana. Alejandra Corso. INEI-ANLIS (Argentina). - Impacto de la resistencia a los antimicrobianos en la inocuidad de los alimentos. Fernando Sampedro Parra. Universidad de Minnesota (EE.UU.). - Construyendo una vigilancia integrada de la resistencia a los antimicrobianos. Un enfoque paso a paso. Juan Carlos Hormazábal. Instituto de Salud Pública (Chile). 11.45 a 12.45 - Foyer de Sala Picasso. Exposición de posters con presencia de autor. 12.45 a 14.00 - Almuerzo libre

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17.00 a 17.45 - Sala Neruda. Conferencia Plenaria “El desafío del concepto Una Salud en Latinoamérica: la experiencia en Chile” Juan Carlos Hormazábal. Instituto de Salud Pública (Chile).

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14.00 a 16.00 - Sala Neruda. Mesa Redonda 5 Micotoxinas. Coordinador: Virginia Fernández Pinto. UBA (Argentina) - Application of the FSO concept for mycotoxin risk management along the food supply chain. Marta Taniwaki. Instituto de Tecnología de Alimentos, San Pablo (Brasil). - Incidencia de Alternaria y sus micotoxinas en alimentos: ¿un problema emergente? Andrea Patriarca, CONICET/UBA (Argentina). - Qué sabemos y qué podríamos saber de Fusarium en relación a la inocuidad de cebadas destinadas al malteado. Sebastián Stenglein. CONICET (Argentina). 14.00 a 16.00 - Sala Picasso. Mesa Redonda 6 Inocuidad alimentaria en Latinoamérica: problemas y desafíos. Coordinador: María Teresa Destro. bioMérieux Scientific Affairs (Brasil). - Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (Brasil). - Pilar Donado (Colombia). - Nuri Gras Rebolledo (Chile). - Natalia Jakubowski (Argentina). 16.00 a 16.30 - Coffee Break 16.30 a 18:00 - Sala Picasso. Mesa Redonda 7 Contaminantes físicos, químicos y alérgenos. Coordinador: Jorge Comesaña. Facultad de Agronomía, UBA (Argentina). - Desafíos para la gestión de contaminantes físicos en la industria de alimentos. Jorge Comesaña. Facultad de Agronomía, UBA (Argentina). - Métodos de análisis de proteínas alergénicas. Principios para la implementación de un Plan de Manejo de Alérgenos en planta. Cristina D´Aiutolo. R-Biopharm (Argentina). - Agroquímicos: desafíos para "asegurar la seguridad" de los alimentos con un margen de incertidumbre aceptable. Marcelo Wolansky. UBA/CONICET (Argentina). 16.30 a 17:00 - Sala Neruda. Conferencia “Bienestar animal, inocuidad y salud pública”. Monica Galleguillos Ackerknecht. NSF International (Chile). 17.00 a 17.30 - Sala Neruda. Conferencia “The new ISO standards in the food sector: changes and impacts on validated alternative methods”. Yannick Bichot. Microbiology & Immunology Bio-Rad (Francia).

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17.30 a 18.00 - Sala Neruda. Conferencia “Herramientas de análisis de riesgo para evaluar intervenciones en la cadena alimentaria: el caso de Salmonella en la cadena avícola”. Fernando Sampedro Parra. Universidad de Minnesota (EE.UU.). 27 de septiembre de 2018 08.30 a 9.00 - Sala Neruda. Conferencia plenaria “Cómo validar controles preventivos de proceso”. Alejandro Castillo Ayala. Texas A&M University (EE.UU.). 09.00 a 09:30 - Sala Neruda. Conferencia plenaria “Evolución tecnológica en la inocuidad alimentaria”. José Emilio Esteban. USDA Food Safety and Inspection Service (EE.UU.). 09:30 a 10:00 - Coffee Break 10.00 a 12.30 - Sala Neruda. Mesa redonda 8 (Plenaria) “Nuevas aplicaciones de la genómica para la inocuidad de alimentos y la salud pública”. Coordinador: Isabel Chinen. INEI-Anlis “Dr. Carlos G. Malbrán” (Argentina). - Introducción a la secuenciación genómica. Isabel Chinen. INEI-Anlis “Dr. Carlos G. Malbrán” (Argentina). - How FDA uses WGS for its Food Program? Eric Stevens. Food and Drug Administration (EE.UU.). - Experiencia en la Argentina en la secuenciación de genoma completo de los microorganismos patógenos de transmisión alimentaria. Josefina Campos. Plataforma de Genómica y Bioinformática. INEI-ANLIS (Argentina). - NGS 2.0: the future of routine pathogen testing. Joe Schroeter, Clear Labs. (EE.UU.). 12.30 a 13:00 - Conferencia plenaria de cierre. “US-FDA’s Regulatory Authority for the Safety of Foods: A Review”. Michael Parish. IAFP Past President (EE.UU.). 13.00 a 13:30 - Acto de clausura. Entrega de premios a los mejores trabajos presentados y cierre del simposio

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BOVINOS MACHOS JÓVENES CASTRADOS VERSUS ENTEROS: CALIDAD DE CARNE Y PROPIEDADES DEL TEJIDO CONECTIVO Este artículo ha sido publicado en la Revista RIA del INTA con fecha 12 de abril de 2017.

Latorre, M.E.1; Iezzi, S.1, 2; Christensen, S.1,3; Purslow, P.P.3 1Consejo

Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET). Argentina. 2Laboratorio de Farmacología - Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN, CONICET-CICPBA) - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA, Tandil, Argentina. 3Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias UNCPBA. Tandil, Argentina. latorre.emilia@gmail.com

RESUMEN La optimización de la producción y la calidad de carne son los principales objetivos de los productores y del sector comercial de la carne. Actualmente la producción de animales de engorde a corral presenta una buena eficiencia productiva. Asimismo, en la Argentina una nueva categoría de animales ha sido recientemente implementada, machos enteros jóvenes, lo que ha presentado interés e inquietud por parte de los productores y la industria de la carne. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, es interesante estudiar e investigar los parámetros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar la presencia/ausencia de cambios sobre la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne y las características térmicas del tejido conectivo en animales alimentados a corral, castrados versus no castrados. La ausencia de testosterona, esperable en machos castrados, no produjo diferencias significativas en la calidad de carne respecto al grupo no castrado. El color, las pérdidas por cocción y la terneza resultaron equivalentes entre ambos grupos de animales. Sin embargo, la respuesta de la contracción máxima generada por el tejido conectivo perimisio del músculo LD durante el tratamiento térmico mostró diferencias significativas entre los grupos. Además, la fuerza de contracción máxima

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también varió entre los perimisios musculares LD, ST y PP de animales castrados, aunque no así la temperatura de inicio de la contracción (Tonset). Los resultados indicarían la posibilidad de que la ausencia de testosterona afecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivo intramuscular in vivo en los diferentes músculos. Al respecto, se requerirán nuevas investigaciones que profundicen estos hallazgos. Palabras clave: músculo; terneza; tejido conectivo intramuscular; perimisio; engorde a corral. INTRODUCCIÓN Al hablar de calidad de carnes frescas nos referimos a los atributos que el consumidor frecuentemente busca y valora. Estas propiedades de calidad son la terneza, la jugosidad y el color. Dentro de estas, la de mayor interés es la terneza, cualidad más importante por medio de la cual se determina la aceptabilidad general de la carne; este atributo es detectado en la carne cocida. Estudios realizados por Martens et al. (1982) han demostrado que el aumento de la dureza de la carne a temperaturas mayores a los 60°C puede asociarse principalmente a la desnaturalización del colágeno dentro del tejido conectivo intramuscular (IMCT). Por su parte, Cartaginese y Purslow (2014) han observado y registrado mediante estudios de tensión hidrotérmica isométrica (HIT) que fuerzas de contracción del IMCT son considerables a temperaturas por encima de 65°C.

Careta, cruza Hereford-Angus, propósito rendimiento y calidad carne (Asociación Argentina de Angus, 2007). En la Argentina, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación estableció en el año 2010 la creación de una nueva categoría vacuna, el Macho Entero Joven (MEJ): animal macho joven entero (con testículos) con hasta dos dientes incisivos (resolución Nº 4906/2010). Asimismo, en razas menos precoces, los MEJ no superan los 24 meses de edad y la calidad de la carne se relaciona directamente con la edad del animal. Además, estudios llevados a cabo por la empresa Quickfood/Marfrig junto con Conecar S.A. (2010) han observado que los valores de conversión alimentaria mejoran un 15% en los MEJ (Morao y Adrién Rüegger, 2010). Con el fin de facilitar la comunicación entre los diferentes eslabones de la cadena de producción de carne, se han uniformado los métodos y términos mediante el Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne (Braña-Varela, et al., 2011). Es así que el músculo más utilizado tradicionalmente para la evaluación de la calidad ha sido el músculo “largo dorsal” o “gran dorsal” (Longissimus dorsi). Las mediciones para evaluar la calidad de la carne involucran: medición del pH, los parámetros de color (L*, a* y b*), capacidad de retención de agua; pérdida por goteo, pérdida por cocción y textura (Braña-Varela, et al., 2011). El presente trabajo tuvo por objetivos: a) evaluar y comparar la calidad de carne de animales vacunos machos jóvenes enteros versus castrados alimentados a corral mediante mediciones tradicionales de

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Estas propiedades organolépticas están influenciadas por varios factores que afectan a la calidad de la carne, tales como la raza, edad y alimentación del animal, manejo de los animales pre mórtem, procesos de matanza, manejo de las reses post mórtem, características intrínsecas del músculo y del tejido conectivo, intensidad de proteólisis post mórtem (almacenamiento y maduración) y tiempo-temperatura de cocción (Pearson y Dutson, 1994). Con respecto a la alimentación animal, es conocido y está probado que el sistema de engorde a corral (feedlot) permite obtener una productividad promedio mayor que la ganadería extensiva (pastura). De este modo, permite obtener animales con terminaciones uniformes, valoradas por el mercado demandante y proveer una cantidad de carne constante y de calidad homogénea a la industria frigorífica. En la Argentina este sistema, debido a la eficiencia productiva y apertura al mercado europeo, viene creciendo en los últimos años de acuerdo a los datos de la Cámara Argentina de Feedlot (CAF). Junto con ello, como una obligación para este nuevo mercado ha comenzado a tipificarse el marmoleo en nuestro país, dado que a mayor nivel de marmoleo, mejores precios. Es así que para la mitad del año 2015, el porcentaje de animales engordados a corral fue del 58% (CAF, 2015). Las razas vacunas principales en la región pampeana son: Angus, raza productora de carne, elegida por ser “la de mayor rendimiento”; Hereford, propósito principal producción de carne y que se distribuye en las áreas periféricas de la región pampeana, y

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calidad: color, pérdida por cocción y textura; b) evaluar aspectos de terneza en diferentes músculos mediante estudio HIT en el IMCT perimisio. MATERIALES Y MÉTODOS Las muestras de carne fueron obtenidas a partir de animales bovinos (n=22) Careta (>12 meses de edad y aprox. 400 kg), todos provenientes del establecimiento de cadena de supermercado local (Tandil, Buenos Aires, Argentina). Dos grupos de animales (n=11 animales por grupo) machos jóvenes castrados (C) y machos jóvenes enteros, no castrados (NC), con pesos equivalentes de terminación fueron ensayados. Ambos grupos fueron alimentados bajo la misma dieta a corral. La composición de la dieta (Tabla 1) fue dividida en cuatro períodos diferenciados: el primero (0 a15 día), el segundo (16 a 30 día), el tercero (31 a 60 día), períodos de adaptación progresiva, y el cuarto (61 a 90 día), período de terminación. Todas las muestras fueron tomadas en el local de desposte (carnicería) 48 horas posfaena. Previo almacenamiento, se evaluó el color. Luego cada muestra fue colocada individualmente en bolsas de polietileno termosellables, transparentes y envasadas al vacío. Estas fueron almacenadas durante siete días en heladera (4-8°C) y luego a -18°C durante 15 días. Todas las muestras fueron descongeladas a temperatura ambiente bajo corriente de agua previo a ser sometida a los análisis térmicos. Las características determinadas sobre calidad de carne fueron: color, pérdida por cocción y textura (evaluadas sólo sobre el músculo Longissimus dorsi entre las costillas 12 y 13) para ambos grupos de animales. Las propiedades hidrotérmicas isométricas (HIT) del tejido conectivo perimisio se evaluaron en los músculos: Longissimus dorsi (LD); Semitendinosus (ST) y Pectoralis profundus (PP). Color El color fue evaluado utilizando un fotocolorímetro (Konica Minolta® CR400) con iluminante D65 y ángulo de observador α de 10º. Cada espécimen fue colocado sobre una base blanca, registrándose el color a través de las coordenadas cromáticas L* a* b* del espacio CIELab, en los once (n=11) especímenes de cada grupo. Tres lecturas se tomaron de cada muestra sobre puntos distales del músculo LD, extremos próximos al lateral y centro. Pérdida por cocción (PPC) Las muestras de LD una vez descongeladas fueron pesadas y luego sometidas al tratamiento térmico (baño de agua 70 °C) durante 60 min. La temperatura del baño

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fue utilizada como punto de control para la cocción. Las muestras fueron introducidas en el baño, luego una vez reestablecida la temperatura del baño, se mantuvieron en cocción durante 60 min. Finalizado el tratamiento térmico, todas fueron enfriadas a baño maría inverso y luego pesadas. La PPC se evaluó como el porciento del cociente entre la diferencia de pesos, pre y poscocción dividido el peso inicial, precocción. Textura La medición de la terneza de la carne se obtuvo mediante la determinación de esfuerzo o resistencia al corte de la carne previamente cocida, basado en Bratzler (1949), utilizando el sistema de columna única para prueba de materiales (Instron®) con celda de Warner-Bratzler (WB) de 500 kg a una velocidad de ensayo de 40 mm/min. De cada muestra se extrajeron cinco submuestras de 1,3 cm de diámetro en el sentido de las fibras musculares, las cuales fueron sometidas a la fuerza de corte de la cizalla de W-B. Los datos obtenidos corresponden a la fuerza necesaria para cortar la muestra de carne y se expresan en valores promedios (N) para cada músculo. Tensión hidrotérmica isométrica (HIT) Previamente se descongelaron a temperatura ambiente los cortes de carne cruda de los músculos LD, ST y PP y se aislaron pequeñas tiras de tejido conectivo perimisial utilizando bisturí quirúrgico. Las tiras de perimisio fueron colocadas en porta-muestras para la medición de la fuerza de tensión a longitud fija en H2O destilada utilizando el aparato de HIT descripto por Purslow et al., (1998). El sistema (muestra-agua) fue sometido bajo un régimen de calentamiento constante a 3°C/min desde temperatura ambiente hasta 85°C utilizando una placa con agitación (EchoThermTM). Al alcanzar los 85°C, las muestras se mantuvieron a dicha temperatura durante otros 10 minutos. La fuerza en función del tiempo y la temperatura fue registrada a lo largo de todo el ensayo. Del ensayo HIT se obtuvo la temperatura mínima de calentamiento para el desarrollo de la fuerza de contracción (Temperatura Onset; TOnSet) y la fuerza máxima a la mayor temperatura. Análisis estadístico Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA) con nivel de significancia (α) de 0,05. La comparación de muestras se llevó a cabo mediante test de Tukey a posteriori. Para el análisis se utilizó el utilitario Prism5 (Statistical Software para Windows; GraphPad, USA).

RESULTADOS En la tabla 2 y en la figura 1 se pueden observar los resultados de la evaluación de la calidad de carne en músculo Longissimus dorsi proveniente de animales vacunos del sistema feedlot, castrados y no castrados (enteros). La figura 1 muestra los parámetros de color: luminosidad (L*); rojo-verde (a*); amarillo-azul (b*) tomado en las muestras de LD, inmediatamente posterior al despostado y corte de la muestra muscular. Los valores promedios obtenidos de los parámetros de color no presentaros diferencias estadísticamente significativas entre los grupos: L* 42,3 (0,4) y 40,9 (0,5); a* 22,1 (0,2) y 21,5 (0,3); b* 14,8 (0,6) y 12,1 (0,2) para no castrados y castrados, respectivamente.

TABLA 2 - Valores promedios y SEM de los parámetros de calidad: pérdida porcentual de peso por cocción y terneza (Warner-Bratzler -W-B) para músculo LD de animales machos jóvenes castrados (C) y no castrados (NC)

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TABLA 1 - Composición centesimal (g/100g) de los ingredientes utilizados en cada período en las dietas suministradas a los animales a corral.

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DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Se pudo observar que los porcentajes de las pérdidas por cocción y la terneza, medidos mediante la fuerza máxima de corte, no presentaron diferencias significativas entre animales machos jóvenes castrados y enteros. Asimismo, los valores de terneza obtenidos resultaron comparables a los resultados obtenidos en trabajos previos en carne argentina por otros investigadores. Latimori et al., (2016) no hallaron diferencias entre dietas ni biotipos, valores de W-B entre 2833 N. Según los valores obtenidos, todas las muestras se pudieron caracterizar como tiernas. Por su parte, los valores El estudio de las propiedades HIT presentó notorias de W-B y PPC observados por Rébak et al. (2012) en LD diferencias en la fuerza máxima de contracción entre el de raza del noroeste argentino, alimentados a pastura y tejido conectivo perimisio del músculo LD de animales suplementación (peso de terminación aprox 400 kg) a castrados y no castrados (Figura 2). La fuerza máxima de los 14 y 21 días de almacenamiento fueron 26-31 N y tensión fue notoriamente menor en animales castrados. 27-31% para W-B y PPC, respectivamente. Santini et al. Sin embargo, la temperatura onset no presentó diferen(2006) obtuvieron valores de W-B mayores (52-64 N) cias entre los dos grupos de animales (63,6 y 63,9°C en el estudio de Angus alimentados a corral con diferenpara castrados y no castrados, respectivamente). tes concentraciones energéticas. Sin embargo, dichos Por su parte, las propiedades HIT en los otros investigadores no hallaron diferencias entre genotipo de dos músculos Semitendinosus (ST) y Pectoral profunanimal y tipo de dieta. do (PP), evaluadas en animales castrados, tal como se Los resultados obtenidos en el presente trabajo muestran los resultados en la tabla 3, presentaron con respecto al color de las muestras de LD no presendiferencias significativas en la fuerza máxima de contaron diferencias entre los grupos de animales. Sin tracción siendo ésta equivalente entre perimisios musembargo, pudo observarse que los animales no castraculares de ST y PP y ambas significativamente mayodos presentaron una tendencia de aumento de los tres res a la fuerza máxima presentada por el perimisio del parámetros de color CIELab. Asimismo, estudios realimúsculo LD. Sin embargo, la temperatura onset no zados por el INTI (Instituto Nacional de Tecnología presentó diferencias significativas entre los tres músIndustrial) indican que no se han observado diferencias culos analizados. sobre las características organolépticas de la carne de MEJ; estas resultaron compatibles con FIGURA 2 - Estudio HIT, fuerza máxima de contracción (mN) los parámetros requeridos por los consumidores eje izquierdo y Temperatura onset (°C) eje derecho. (Morao y Rüegger, 2010). Las barras muestran los valores promedios y SEM para Los resultados del estudio HIT del Longissimus dorsis (LD) castrados (C) y no castrados (NC). músculo LD proveniente de animales castrados vs. enteros mostraron una importante y significativa diferencia en el valor de fuerza máxima de contracción, sin diferencias en la temperatura onset. Frente a la notoria diferencia en la fuerza máxima de contracción desarrollada por el tejido conectivo perimisio LD durante el tratamiento térmico, se evaluaron las propiedades HIT en otros dos músculos, Semitendinosus (ST) y Pectoral profundo (PP). Los valores de fuerza máxima de contracción del perimisio en estos dos músculos fueron significativamente mayores a LD. En la FIGURA 1 - Parámetros de color CIELab, valores promedio y SEM de L*, a*, b*; en músculo LD para animales castrados y no castrados

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temperatura onset no se observaron diferencias entre los perimisios de los músculos evaluados (ST, PP y LD). En este sentido, trabajos previos realizados por Latorre y Purslow (2015) en perimisio del musculo ST proveniente de animales castrados alimentados a pastura y terminación a correal, observaron una fuerza máxima de contracción equivalente y una temperatura onset mayor (67°C) en comparación con la obtenida en ST de animales castrados alimentación completa a corral. Las diferencias de la fuerza máxima de tensión podrían responder a la diferencia en la composición del tejido conectivo en los diferentes músculos. Bendall (1967) informó que el músculo pectoral (P) contiene entre 4,2 a 7,0% de colágeno (% desgrasado y en peso seco (FFDW)) y 0,41% elastina (como % del FFDW), dando la elastina el 5,5% del total conectivo tejido (CT). Sin embargo, esta medición es sólo en una muestra.

Los valores de Bendall para la composición de tejido conectivo de ST (3,1% de colágeno, 1,82% de elastina; elastina=37% de la TC total) y los valores de composición del CT para Longissimus: colágeno 2,3%, 0,07% elastina (elastina=2,9% del total CT). Los datos de la tabla 2 son consistentes con la hipótesis de que el aumento de la tensión isométrica inducida por calor se puede producir en las tiras (“especímenes”) más gruesas de tejido perimisial muscular de PP y ST en comparación con LD. Achille et al., (2010) han demostrado previamente por qué las células de fibroblastos sintetizan colágeno en diferentes músculos de la especie bovina respondiendo de maneras diferentes a una serie de estímulos. Sin embargo, en el trabajo de Archile et al. (2010) no se probó el efecto de la presencia o ausencia de testosterona, y es posible que la respuesta de los fibroblastos a la síntesis de teji-

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TABLA 3 - Propiedades HIT en músculos LD, ST y PP de animales castrados, alimentados a feedlot.

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do conectivo intramuscular en ausencia de esta hormona pudiera ser diferente en cada músculo. Esta posibilidad será objeto de nuevas investigaciones. Cabe señalar, además, que la diferencia en la fuerza isométrica entre el tejido conectivo del músculo LD observado en animales castrados frente a animales no castrados en este estudio nonse asoció con ninguna diferencia significativa en la fuerza de cizallamiento Warner-Bratzler. Datos sobre el contenido de colágeno total y colágeno soluble sobre 14 músculos han sido previamente informados por Torrescano et al. (2003). Los autores observaron que el músculo ST presentó una menor solubilidad (10% menor) en comparación con observada para LD y PP (colágeno soluble aprox. 27%). Aunque es difícil de relacionar los valores absolutos de contenido de colágeno y la solubilidad entre estos diversos estudios, el Longissimus parece presentar el contenido de colágeno más bajo y el calor de solubilidad más alto. Podría entonces pensarse que es este factor, el contenido de colágeno, el que estaría influyendo más fuertemente en la fuerza de tensión (HIT), y que la respuesta a la presencia/ausencia de testosterona a la síntesis de tejido conectivo intramuscular podría ser diferente en cada músculo. Nuevos estudios serán necesarios con el fin de explicar las diferencias observadas. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen el apoyo financiero de CONICET y de la Universidad Nacional de Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). BIBLIOGRAFÍA ARCHILE-CONTRERAS, A.C.; MANDELL, I.B.; PURSLOW, P.P. 2010. Phenotypic differences in matrix metalloproteinase 2 activity between fibroblasts from three bovine muscles. J. Anim. Sci. 88: 4006-4015. ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ANGUS. 2007. La raza Angus. (Disponible: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/raza_angus/13-la_raza.pdf verificado enero de 2016). BENDALL, J.R. 1967. The elastin content of various muscles of beef animals. J.Sci. Food Agric. 18: 553-558. BRAÑA VARELA, D.; RAMÍREZ RODRÍGUEZ, E.; RUBIO LOZANO, M.S.; SÁNCHEZ ESCALANTE, A.; TORRESCANO URRUTIA, G.; ARENAS DE MORENO, M.L.; PARTIDA DE LA PEÑA, J.A.; PONCE ALQUICIRA, E.; RÍOS RINCÓN, F.G. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne (2011). Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Folleto técnico N.°1, octubre 2011. ISBN: 978-607-425-612-3. BRATZLER, L.J. 1949. Determining the tenderness of meat by use of the Warner-Bratzler method. Proc. Recip. Meat Conf. 2:117-121.

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CÁMARA ARGENTINA DE FEEDLOT (CAF), Informe agosto 2015. (Disponible: http://www.feedlot.com.ar/sitio/wp-content/uploads/Inf_CAF_Ago15.pdf verificado diciembre de 2015). CARTAGINESE, A.M.; PURSLOW, P.P. 2014. Hydrothermal isometric tension properties of perimysial connective tissue in bovine semitendinosus muscle. Conference: 60th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Punte del Este, Uruguay. LATIMORI, N.J; KLOSTER, A.M.; AMIGONE, M.A.; GARCÍA, P.T; CARDUZA, F.J., PENSEL, N.A. 2016. High meat quality in grazing fattening systems with supplementation. Alta calidad de carne en sistemas pastoriles con suplementación. Informe IPCVA. (Disponible: http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=558 verificado diciembre de 2015). LATORRE, M.E.; PURSLOW, P.P. 2015. Propiedades hidrotérmicas-isométricas del tejido conectivo perimisio del musculo semitendinoso bovino. CyTAL. Libro de Actas del XV Congreso Argentino CYTAL, 2015. ISBN 978-987-22165-7-3. MARTENS, H.; STABURSVIK, E.; MARTENS, M. 1982. Texture and colour changes in meat during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. Journal Texture Studies, 13, 291–309. MORAO, G.; ADRIÉN RÜEGGER, M.J. 2010. Nace una nueva categoría bovina: MEJ (macho entero joven). Raza: Holando argentino. (Disponible: http://www.produccion-animal.com.ar /informacion_tecnica/comercializacion/58NUEVA_CATEGORiA _BOVINA.pdf verificado diciembre de 2015). PEARSON, A.M.; DUTSON, T.R. 1994. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products, 18-19, 48-50, 79, 289-331, 480, 486, 489, 1.a edición. Blackie Academic & Professional, Nueva York. PURSLOW, P.P.; WESS, T.J.; HUKINS, D.W.L. 1998. Collagen orientation and molecular spacing during mechanical transients in soft connective tissues. The Journal of Experimental Biology, 201 (1), 135-142. RÉBAK, G.I.; YNSAURRALDE, A.E.; CAPELLARI, A.; PRESTER, N.; VÁZQUEZ, L. 2012. Calidad de carne de novillos 3/8 Braford producidos en Chaco, Argentina. Calidad de carne. Rev. Vet.23: 2, 95-99. SANTINI, F.J; VILLARREAL, E.L; FAVERIN, C.; DEPETRIS, G.; PAVAN, E.; GRIGERA NAÓN, J.J; GRIGERA, J.M; COSSU, M.E.; SCHOR, A. 2006. Características productivas, composición de carcasa y calidad de carne de novillos de diferentes tamaños estructural alimentados a feedlot con dietas de concentraciones energéticas distintas. Revista Argentina de Producción Animal 26: 231244. TORRESCANO, G.; ESCALANTE, A.S.; GIMÉNEZ, B.; RONCALÉS, P.; BELTRÁN, J.A. 2003. Shear values of raw samples of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen characteristics. Meat Sci. 64:85-91.

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