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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 341

Año LI

341 ❚ Sanidad e inocuidad ❚ Congreso CyTAL-ALACCTA ❚ Innova 2019 ❚ Enzo Zamboni ❚ ❚ WBWE ❚ Osmodeshidratación ❚ Inóculos para cerveza ❚ Aflatoxinas en frijoles ❚ ISSN 0325-3384

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AÑO LII - Nº 341 / ABRIL 2019

SUMARIO INSTITUCIONES

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EMPRESAS

SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

DAS EXPERTO AMBIENTAL SRL Soluciones a la medida del cliente en efluentes industriales y sanitarios PÁGINA 20

Una nueva oportunidad para la producción y exportación de alimentos

GRIENSU DIVISIÓN CIENTÍFICA Desde hace más de cien años colabora con la salud y desarrollo nacional ofreciendo equipos de análisis y medición de alta tecnología PÁGINA 22

M.V. Jorge Dillon

Dueño de una visión sistémica de la producción animal y vegetal integradas a la agroindustria, así como de una amplia experiencia en el sector público –donde fue Presidente del Servicio Nacional de Sanidad Animal y Subsecretario de Ganadería de la Nación- Jorge Dillon ofreció su visión sobre las oportunidades que se le presentan al sector agroindustrial alimentario de nuestro país.

IPCO Cintas de acero para la industria alimentaria en general y la industria de confitería en particular PÁGINA 26 INDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDAR Ingredientes para la industria alimentaria PÁGINA 27

SE REGLAMENTÓ EL PLAN NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS Y LA LEY DONAL La Secretaría de Agroindustria será la autoridad de aplicación

SILPLAST Calidad y funcionalidad en envases plásticos PÁGINA 28

SIMPOSIO INNOVA 2019 Su novena edición tendrá lugar en el LATU del 2 al 4 de octubre

KERSIA - HYPRED ARGENTINA S.A. desinfectante bactericida y fungicida Fumispore Essentiel: para garantizar una alta calidad y máxima rentabilidad PÁGINA 32

PÁGINA 36

PÁGINA 42

CHR. HANSEN Encabeza el índice mundial 2019 de las 100 empresas más sustentables PÁGINA 30

SIMES S.A. Presenta sembradoras de líquidos viscosos y de sólidos para la industria del helado PÁGINA 34

ALACCTA CONGRESO CYTAL-ALACCTA 2019 Desarrollando alimentos seguros, sustentables y accesibles, hoy y siempre

PÁGINA 10

SMURFIT KAPPA La preferencia por empaques sostenibles lleva a un aumento en la popularidad de la solución Nor-Grip PÁGINA 35

ENTREVISTA INOCUIDAD TESTO: GARANTÍA DE CALIDAD Y CONFORMIDAD EN EL SUPERMERCADO Desde la entrada de la mercadería hasta el carrito de la compra

PÁGINA 14

ING. ENZO ZAMBONI “Estamos trabajando en la conformación de un grupo de empresas de base biotecnológica” PÁGINA 38

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 341

FERIAS WBWE – WORLD BULK WINE EXHIBITION En 2019 se llevarán a cabo dos versiones de la feria que propicia el encuentro entre compradores y vendedores de vino a granel a nivel mundial PÁGINA 46

PROCESOS IMPORTANCIA DE LA GLUCOSA EN LA OSMODESHIDRATACIÓN AL VACÍO EN LA ELABORACIÓN DE CONFITURAS AL ALMÍBAR PÁGINA 48 Sluka, E. F.

ANÁLISIS

PROCESOS ANÁLISIS DE LA REUTILIZACIÓN DE INÓCULOS DE LEVADURAS PARA ELABORACIÓN DE CERVEZA Javier Nannini; Yolanda Andreoli; Claudia Castellari; Miguel Pereyra Iraola y Facundo Marcos Valle PÁGINA 54

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA B1 EN FRIJOLES NEGROS POR UN MÉTODO DE HPLC Y COLUMNAS MULTIFUNCIONALES I. Hernández Garciarena; R. García Baluja; A. M. Jordán Quintáns; Y. Sánchez Azaharez; M. Cardona Gálvez; A. Vivar Perez

PÁGINA 58

STAFF

INDICE DE ANUNCIANTES AATA

FUMIGADORA SABA

AGRINEA

GRANOTEC

ALMIDAR

HYPRED

AMG

IIAR

Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

ASEMA

INDESUR

ASISTHOS

INTERCIENCIA

BACIGALUPO

IONICS

BIA CONSULT

IPCO

BIOTEC

LABORATORIO DE CONTROL

CARBOFARMA

MARY INGENIERÍA

Dirección, Redacción y Administración Tejedor 557 (1424) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.publitec.com.ar - www.fithep-expoalimentaria.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br www.publitecbrasil.com.br

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INSTITUCIONES

SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA UNA NUEVA OPORTUNIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS M.V. Jorge Dillon Dueño de una visión sistémica de la producción animal y vegetal integradas a la agroindustria, así como de una amplia experiencia en el sector público –donde fue Presidente del Servicio Nacional de Sanidad Animal y Subsecretario de Ganadería de la Nación- Jorge Dillon ofreció su visión sobre las oportunidades que se le presentan al sector agroindustrial alimentario de nuestro país. En el ámbito de Expoagro –durante la jornada “Una Sola Salud” organizada por el Colegio de Veterinarios de Buenos Aires- este especialista en formulación y gestión de políticas y programas de prevención y el control sanitario y fitosanitario, también advirtió sobre el desafío de garantizar aspectos que van más allá de la clásica triada calidad, cantidad y continuidad. “Aparecen

otras cuestiones, como la seguridad alimentaria, la responsabilidad social, el bienestar animal y la resistencia a antimicrobianos”, resaltó. También se refirió al concepto de Una Sola Salud y explicó los alcances de la Ley 27233, que es el actual marco normativo del SENASA y que establece responsabilidades a todos los integrantes de la cadena de producción de alimentos.

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Con el aumento de la población mundial, cercana a los 8700 millones de personas hacia 2040, y la mejora en la economía en países en desarrollo, se incrementará notablemente la demanda de alimentos, en especial de proteínas animales. La profunda transición dietaria en China, debida al crecimiento de la clase media, está acelerando la demanda de proteínas cárnicas. Los chinos producen 56 millones de toneladas de carne de cerdo por año, pero consumen mucho más, por lo cual deben importar, se predice que comerán el 80% de la carne de cerdo del mundo. Pero además de China, nuevos actores irrumpen en el mercado, generando una gran demanda de proteínas cárnicas (Sudeste de Asia, Indonesia, Norte y Sur de África), los que se suman a otros países importadores como Japón, Corea del Sur, la UE, Israel, Turquía, Arabia, entre otros. El comercio mundial de carnes va a seguir creciendo de la mano de estos países que aumentan su producto bruto interno y que hoy son la aspiradora de alimentos del mundo. Los países del Mercosur, EE.UU., algunos países de África y algunos de Europa del Este son los futuros proveedores de esa demanda. Lo cierto es que no hay muchos países en el mundo que puedan aprove-

errores que pueden cometer quienes los aplican. En cuanto a los residuos en carnes, los antibióticos, metales pesados, antiparasitarios, etc., son un gran problema que podemos tener en corto tiempo y que están muy relacionados con el lema de Una Sola Salud. UNA SOLA SALUD Con respecto al concepto de Una Sola Salud, no se puede olvidar que el 60% de las enfermedades infecciosas que sufren los humanos también afectan a los animales, es decir son zoonosis. Asimismo, el 75% de los agentes patógenos emergentes son de origen animal (incluyendo al Ébola, la influenza y el VIH). Y de cada cinco enfermedades nuevas que surgen cada año, tres son de origen animal. Ahí aparece el papel de los veterinarios como responsables de controlar muchas enfermedades que impactan en la población y que obligan a los países compradores de alimentos de origen animal a poner presión en las negociaciones y exigir cada vez más. Es muy importante hacer las cosas bien, porque el mundo reclama proteínas, pero también exige mucho. Y si no cumplimos con los acuerdos que logramos firmar multi o bilateralmente, o no respetamos las normas de la OIE o la OMC, vamos a tener problemas. Y ese tren de demanda de proteínas que ya está en marcha nos puede pegar un cachetazo si a la hora de certificar no cumplimos con los acuerdos. Toda la población que mejora su nivel de vida quiere proteínas, pero también inocuidad y seguridad en su provisión. En noviem-

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INSTITUCIONES

char esta oportunidad que hoy tenemos. La comercialización de carne no para de crecer. Crece en carne de cerdo, crece en carne de aves, que en unos años superará a la porcina, y crece de a poco la carne vacuna. Ese aumento nos da una oportunidad tremenda: todos quieren más carne, pero también todos exigen más. Más allá de la “tres C” conocidas: cantidad, calidad y continuidad, aparecen otras cuestiones, como seguridad alimentaria, que no sólo incluye a la inocuidad sino también la posibilidad de contar con alimentos en la cantidad necesaria a medida que crece la población. Otra cuestión son los temas relacionados con la responsabilidad social. En primer lugar, las exigencias ambientales, con los gases con efecto invernadero o la huella hídrica, que son exigencias de la población a sus productores de carne. Y, obviamente, eso se traslada a los países proveedores de esos mercados. Esto es lógico, y todos los países a la hora de negociar acceso, exigen estas cuestiones. La huella de carbono y la huella hídrica cada día están más presentes, sólo basta con ver los desastres climáticos en todo el mundo para advertir los efectos del calentamiento global. El tema de bienestar animal viene cobrando más importancia año a año, hoy ya no se trata solamente de bienestar y calidad de carne, sino que hay cuestiones ligadas a ONG que defienden los derechos de los animales, lo que está generando muchos problemas. La resistencia a antimicrobianos también es de primera importancia y tiene mucho que ver no sólo con lo que recetan los veterinarios sino también con los

INSTITUCIONES

Ley 27233 – Artículo 3° Será responsabilidad primaria e ineludible de toda persona física o jurídica vinculada con la producción, obtención o industrialización de productos, subproductos y derivados de origen silvo-agropecuario y de la pesca, cuya actividad se encuentre sujeta al contralor de la autoridad de aplicación de la presente Ley, el velar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción, de conformidad a la normativa vigente y a la que en el futuro se establezca. Esta responsabilidad se extiende a quienes produzcan, elaboren, fraccionen, conserven, depositen, concentren, transporten, comercialicen, expendan, importen o exporten animales, vegetales, alimentos, materias primas, aditivos alimentarios, material reproductivo, alimentos para animales y sus materias primas, productos de la pesca y otros productos de origen animal y/o vegetal que actúen en forma individual, conjunta o sucesiva, en la cadena agroalimentaria. bre de 2015 el Congreso Nacional sancionó por unanimidad la Ley 27233, que fue promulgada por este gobierno en diciembre de ese mismo año. En dicha Ley se declara de interés nacional la sanidad de los animales y la erradicación de las enfermedades y de las plagas que afecten a la producción silvoagropecuaria nacional, la flora, la fauna, la calidad de las materias primas producto de las actividades silvoagrícolas, ganaderas y pesqueras, como así también la producción, inocuidad y calidad de los agroalimentos. Sobre esta ley fundamental, que hoy es el marco normativo del SENASA, se está trabajando para que cada participante tenga su responsabilidad. La Ley indica que todas las normas que tengan que ver con la sanidad y la inocuidad son de orden público y establece cuál es la responsabilidad de los distintos actores, empezando por el productor y siguiendo por industriales, elaboradores de alimentos, comercializadores y –por supuesto- los asesores en las distintas etapas de la cadena de producción. Con esta Ley, el estado se diferencia de los restantes actores de la cadena agroalimentaria y hay un cambio en el sistema de control, con una ampliación del régimen de responsabilidad. Por un lado, hay responsabilidad legal de los actores de la cadena en reemplazo de la responsabilidad del estado y de los órganos de control. En este aspecto, hay que remarcar la responsabilidad civil directa y solidaria con respecto a los riesgos, peligros, daños a terceros que deriven de la activi8

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dad. Esto implica que ahora es el productor, el industrial o el comerciante el que va a responder civilmente si comete un error. Por otro lado, en cuanto a responsabilidad administrativa, se cambia a la aplicación de programas o planes de autocontrol y otros sistemas de aseguramiento alimentario. La responsabilidad del SENASA queda limitada a actuar como autoridad de aplicación de la Ley, a planificar, normar y controlar el desarrollo de las acciones previstas y a velar por el cumplimiento de las normativas. Finalmente, a ejecutar las acciones propias indelegables. La misma Ley, en su artículo 7, establece la posibilidad de que el SENASA permita que distintos actores del sistema sanitario –como colegios profesionales, entidades académicas o universidades- establezcan entes para ejecución y prestación de servicios de asistencia sanitaria en planes y programas. Obviamente, también los gobiernos provinciales intervienen en este tema a través de las Comisiones Provinciales de Sanidad Animal (COPROSA). Estos entes sanitarios tienen una filosofía similar a los de lucha antiaftosa pero no son necesariamente los mismos. En nuestro caso, como Colegio Veterinario de la Provincia de Buenos Aires, estamos planteando al SENASA participar en esa red interinstitucional conformando un ente sanitario. Los entes de lucha contra la fiebre aftosa tienen claros algunos conceptos a partir de las lecciones aprendidas a lo largo de los años. Los productores ganaderos entendieron que era necesario comprometerse en un esfuerzo cooperativo para cumplir con sus obligaciones y, a partir de allí, crearon estas organizaciones que mejoraron las actividades de vacunación, mejoraron el control de los establecimientos en cada campaña (control entre pares), se hicieron cargo de la financiación y ampliaron la participación a todos los actores del Sistema Sanitario Nacional. En este marco, el SENASA cumplió más eficazmente sus actividades de control. A partir de allí, se logró nuevamente el acceso a los mercados para las carnes que se nos habían cerrado por la crisis de la aftosa en 2000-2001. Hay que valorar mucho que los entes de lucha nos reinsertaron en el mercado mundial, pero ahora queremos seguir avanzando. A la hora de crear entes sanitarios, no están sólo los relacionados con la sanidad animal, sino también los de sanidad vegetal. En este sentido, en los últimos tres años el SENASA ha avanzado con organizaciones privadas –en general entidades rurales- para crear “entes verdes” para control de enfermedades y plagas como picudo del algodonero, langosta, Lobesia botra-

así como establecimientos elaboradores de alimentos para animales. Ahí cobra mucha importancia la figura del Director Técnico y del Veterinario de Registro. En el caso de la Provincia de Buenos Aires, hay 5.000 empresas que producen alimentos donde es necesaria la presencia de nuestra profesión para cuidar la inocuidad. En este rediseño del SENASA, hay un aspecto fundamental relacionado con el establecimiento progresivo de los sistemas de información y gestión (SIGSA, SIGICA, SIGCER, SIGLAB). Todos los sistemas integrados de gestión del SENASA son importantes y son programas en los cuales los veterinarios acreditados y de registro nos vamos a involucrar directamente cargando información, como ya lo hacemos con los establecimientos que hacen sangrado para análisis de brucelosis. Vamos a tener que cargar información al sistema y el SENASA va a controlar y auditar. Analizar la información sirve para una fiscalización inteligente y para el análisis predictivo de inocuidad de alimentos. Creemos que desde la profesión tenemos una gran oportunidad de estrechar lazos con el SENASA, trabajando juntos y aportando para un país con mayor producción y mejor economía agrícola-ganadera, donde el veterinario pueda asesorar bien y mejorar la eficiencia y la calidad de la producción de carnes.

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INSTITUCIONES

na, mosca de los frutos, HLB de cítricos, etc. También para llevar adelante programas de certificación en caso de problemas sanitarios como cancrosis, mancha negra y carbocapsa. Estos entes son muy necesarios y tienen tareas asignadas, presupuestadas, diseñadas y dirigidas por un profesional, que son llevadas a cabo por técnicos capacitados. Pero hasta ahora no se ha formado ningún ente sanitario que se dedique a lograr mayor eficiencia en la producción de cualquiera de las carnes del país asegurando la inocuidad de los productos alimenticios. Por eso en el Colegio estamos trabajando en un acuerdo con el SENASA para avanzar en la creación de un ente de sanidad animal y de inocuidad alimentaria que se involucre en actividades de control y erradicación de enfermedades y actividades higiénico-sanitarias que van más allá de la vacunación. Cuando hablamos de control o erradicación de enfermedades animales no nos referimos sólo a brucelosis y tuberculosis en vacunos, el SENASA tiene planes y programas para enfermedad de Aujeszki, anemia infecciosa equina, carbunclo, identificación animal, etc. En cuanto a inocuidad alimentaria, está todo lo relacionado con establecimientos industrializadores de carne (faena, elaboración, depósito) y de productos lácteos,

A L A C C TA

CONGRESO CYTAL-ALACCTA 2019 DESARROLLANDO ALIMENTOS SEGUROS, SUSTENTABLES Y ACCESIBLES, HOY Y SIEMPRE

El Comité Científico y el Comité Organizador del Congreso CYTAL-ALACCTA 2019, que se llevará a cabo del 20 al 22 de noviembre en Buenos Aires, convocan a la comunidad académica y científica, investigadores, profesionales en tecnología e ingeniería en alimentos, así como profesionales de la industria alimentaria, a presentar trabajos de investigación y a participar del “IFT-AATA Food Industry Innovation Award”. El acontecimiento, que reúne al XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y al XVII Congreso CyTAL® 2019, tendrá lugar en el Pabellón de las Bellas Artes de la Universidad Católica Argentina, Alicia Moreau de Justo 1300, CABA. Se convoca a los investigadores a presentar trabajos de investigación en las siguientes áreas temáticas: • Química y bioquímica de alimentos. • Alimentos, nutrición y salud. • Ingeniería de alimentos. • Microbiología y toxicología de alimentos. • Procesamiento y envasado de alimentos. • Evaluación sensorial. • Innovación en desarrollo de productos, ingredientes y aditivos. • Innovación en tecnologías de conservación de alimentos. • Sustentabilidad en la cadena Alimentaria. • Materiales alimenticios, estructura, nanotecnología. • Regulaciones alimentarias y políticas públicas. El sistema para enviar los resúmenes de los trabajos a ser evaluados por el Comité Científico ya está disponible en la página web del Congreso CYTAL-ALACCTA 2019, así como las normas de presentación de los trabajos científicos. La fecha límite para la presentación de resúmenes ha sido extendida hasta el 24 de mayo. Los trabajos completos de presentación optativa tendrán fecha límite de presentación el 9 de agosto. Los resúmenes y los trabajos completos aceptados serán publicados en lel Libro de Actas del Congreso, que poseerá número de ISBN. 10 La Alimentación Latinoamericana Nº 341

Dra. Susana Socolovsky, CFS Presidente del Congreso CYTAL-ALACCTA 2019 Presidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

IFT-AATA FOOD INDUSTRY INNOVATION AWARD Con motivo del 50° Aniversario de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, el Institute of Food Technologists en conjunto con la AATA han instituido el “IFT-AATA Food Industry Innovation Award”. El objetivo de la distinción es reconocer el trabajo que realizan los equipos de investigación y desarrollo de las empresas alimentarias instaladas en territorio argentino y promover la investigación y desarrollo en la industria de alimentos. Podrán ser objeto del premio productos, ingredientes, equipos, servicios, envases, tecnología o nuevas aplicaciones de productos ya existentes que hayan significado una innovación y hayan sido probadas en el mercado. El premio está abierto para equipos de investigación y desarrollo que trabajan en empresas instaladas en la Argentina y la innovación debe ser comercializada en territorio nacional. La innovación debe haber sido puesta en el mercado antes del 1 de mayo de 2019 y al menos uno de los miembros del equipo de investigación y desarrollo deberá ser miembro activo de AATA. MÁS INFORMACIÓN: contacto@cytal-alaccta2019.org

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INOCUIDAD

TESTO: GARANTÍA DE CALIDAD Y CONFORMIDAD EN EL SUPERMERCADO DESDE LA ENTRADA DE LA MERCADERÍA HASTA EL CARRITO DE LA COMPRA Desde hace décadas, Testo es un socio confiable en el sector alimentario. Los productores de alimentos, supermercados, restaurantes y empresas de catering utilizan su tecnología y sus soluciones de medición para garantizar la calidad. Pero para Testo no es suficiente sólo medir: ofrece soluciones robustas, fáciles de manejar, que ahorran trabajo gracias a una documentación automática y ayudan a optimizar tiempo y recursos.

Fresco, sabroso, apetitoso: la clientela exige una excelente calidad de los alimentos en el momento de hacer la compra en el supermercado de su confianza. Por esta razón, es una gran responsabilidad que sólo lleguen alimentos seguros al carrito de la compra. De especial importancia es una cadena de frío constante para las mercaderías sensibles: el concepto HACCP y los requerimientos de conformidad específicos exigen el cumplimiento de límites de temperatura y de estándares higiénicos. Otro reto está en la preparación de alimentos en el supermercado, lo que requiere una serie de medidas adicionales con el fin de garantizar su calidad e inocuidad. Los desafíos no son pocos y los responsables de calidad deben responder a una serie de preguntas: ¿Cómo se ahorra tiempo durante el control de la entrada de mercancías a través de mediciones rápidas y precisas? ¿Cómo se garantiza una temperatura constante todo el tiempo en cámaras de refrigeración? ¿Cómo se reducen costos de forma efectiva durante la fritura? ¿Qué tareas de medición nuevas trae consigo la tendencia “Fresh Prepared Food”? En todas estas tareas, la técnica de medición de alimentos de Testo es un apoyo fiable, robusto y fácil de manejar. En cada una de las etapas que siguen los alimentos dentro del supermerca-

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do –entrada de mercadería, almacenamiento, mostrador de servicio, refrigeración y preparación- es importante contar con instrumentos de medición confiables y prácticos. RECEPCIÓN DE MERCADERÍA El ingreso de mercancías es el lugar donde se reciben los alimentos. En el contexto de la inocuidad alimentaria, los alimentos frescos y los productos ultracongelados merecen especial atención, ya que se debe mantener la cadena de frío (Tabla 1), así como otras prescripciones. La entrega se efectúa por regla general en la rampa de carga. Inmediatamente después de la llegada del proveedor, se mide la temperatura, ya sea en la misma rampa o directamente en el camión. A veces sirve un protocolo impreso como comprobante. ¿Cómo

INOCUIDAD

TABLA 1 – Valores de temperatura importantes en la recepción de mercadería

TERMÓMETRO POR INFRARROJOS Y DE PENETRACIÓN TESTO 104-IR Escaneo sin contacto y medición de penetración precisa: el testo 104-IR permite todas las mediciones relevantes para la conformidad en la entrada de mercancías con sólo un instrumento. se ahorra tiempo durante el control de entrada a través de mediciones rápidas y precisas? La opción más rápida es medir con un termómetro por infrarrojos. Aquí se mide la temperatura en la superficie sin contacto y sin

TERMÓMETRO DE PENETRACIÓN TESTO 105 Gracias a la punta de medición especial para alimentos congelados y a un mango robusto con diseño ergonómico, el testo 105 es ideal para mediciones de penetración.

causar daños. Además, es necesario realizar tomas aleatorias con un termómetro de penetración. Por este motivo, se recomienda el uso de un instrumento combinado como el testo 104 IR con el fin de controlar la mercadería recibida de forma rápida y precisa.

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INOCUIDAD

EN EL ALMACÉN Desde la entrada la mayor parte de los alimentos pasa al almacén. Para que los productos se almacenen correctamente y de forma fresca en los estantes, los muebles de refrigeración y las góndolas de servicio, es necesario mantener las condiciones ambientales de forma constante y adecuada. Según la clase de alimentos se deben respetar diferentes valores límite (Tabla 2). Pero, ¿cómo se garantiza una temperatura constante todo el tiempo en cámaras de refrigeración? Durante el almacenamiento de alimentos no es suficiente medir la temperatura interior y de superficies una vez al día. Esto significaría no tener la certeza durante las 23 horas restantes de que las condiciones son las ideales para los alimentos. La medición continua con registradores de datos o la supervisión automatizada de la climatización con función de alarma brinda la seguridad de que los valores límite se respetarán en todo momento. Y en comparación con la medición de pruebas aleatorias manuales, se reducen los riesgos, se asegura la calidad y se ahorra tiempo. EN LAS GÓNDOLAS DE SERVICIO La mercancía sensible en el supermercado se encuentra en las estanterías de frutas y verduras, en refrigeradores y en góndolas para embutidos, carnes, queso y pescado. Para garantizar alimentos frescos y en perfecto estado, además de cumplir con la conformidad, es necesario supervisar las temperaturas en forma continua, como en el almacén. En particular, son aptos para

esta función los registradores de datos o una monitorización de datos automatizada, que compila todos los datos de temperatura en un sistema. Las sondas especiales para refrigeradores ayudan a distinguir los verdaderos cambios de temperatura de las ligeras fluctuacio-

TABLA 2 – Valores de temperatura importantes en el almacenamiento

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INOCUIDAD

TABLA 3 – Valores de temperatura importantes en góndolas de servicio

SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS WIFI TESTO SAVERIS 2-T2 La supervisión de temperatura automática en muebles de refrigeración minimiza los riesgos de pérdida de alimentos. Se excluyen los errores que pueden ocurrir en caso de una documentación manual de los datos. Es posible acceder desde cualquier lugar a los datos y éstos pueden comprobarse en forma continua en caso de un control. nes causadas al abrir la puerta. En todo caso, al seleccionar los registradores de datos se debe tener en cuenta que estén certificados para el uso en muebles de refrigeración y góndolas de servicio. Los registradores de datos testo Saveris 2-T2 cumplen con los estándares de HACCP International y se corresponden con la clase de protección IP 65, es decir, están protegidos contra salpicaduras de agua y son fáciles de limpiar. Otro aspecto positivo es el efecto sobre la clientela: los registradores colocados en forma visible indican una seguridad adicional y una conciencia de calidad de la gestión del mercado.

desde un sándwich hasta un almuerzo completo en perfecto estado y con una vista exterior llamativa. Para ello, además de haber controlado la calidad de los alimentos durante la recepción de mercancías y haber llevado adelante la correcta supervisión en el almacén, es necesario mantener los estándares en la cocina. En este caso el parámetro más importante a medir es la temperatura de cocción, que puede tomarse, según el caso, en el alimento o en el interior del horno. En el caso de un producto frito, puede garantizarse que se mantenga crujiente y con un consumo reducido de aceite a través de la medición de la calidad del aceite de fritura.

DURANTE LA PREPARACIÓN DE COMIDAS La preparación de comida en el supermercado es una tendencia en el sector. Para los clientes, la calidad de la oferta (es decir, la combinación de buen gusto, disponibilidad ágil sin tiempos de espera largos) y un precio justo son decisivos para la decisión de compra. Sin embargo, la preparación de comidas representa un desafío nuevo para muchos supermercados, lo que provoca la necesidad de nuevas tareas de medición. De hecho, se pone en marcha una especie de restaurante pequeño, donde la clientela sólo volverá a comprar con gusto si las comidas ofrecidas saben bien y no hay tiempos de espera largos. Por eso es esencial ofrecer

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INOCUIDAD

INSTRUMENTO DE MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA TESTO 108

TERMÓMETRO POR INFRARROJOS Y DE PENETRACIÓN TESTO 104-IR

Termómetro de penetración ideal para alimentos. Gracias a una sonda para hornos disponible en forma opcional, es posible supervisar los procesos de horneado de forma segura.

El dispositivo combinado testo 104-IR ahorra tiempo y conserva un aspecto llamativo de las comidas debido a la posibilidad de la medición sin contacto y sin poros de penetración.

MEDIDOR DE ACEITE DE FRITURA TESTO 270 La medición de alta precisión de la proporción TPM en el aceite garantiza una calidad de fritura constante para obtener productos crujientes y un consumo reducido de aceite.

¿CÓMO SE PUEDEN REDUCIR LOS COSTOS DE FORMA EFECTIVA DURANTE LA FRITURA? Con un medidor de aceite de fritura como el testo 270 es posible medir la proporción de los llamados "Total Polar Materials" (TPM - Contenido total de componentes polares) en el aceite. Si el aceite es demasiado viejo, presenta un valor TPM más elevado (Tabla 4), por lo que se produce una fritura de mala calidad que, además, puede contener sustancias nocivas para la salud. La medición regular con el testo 270 evita precisamente eso. Además, el uso

de este instrumento de medición evita que el cambio de aceite se realice de forma prematura, lo que reduce el consumo de aceite en hasta un 20%.

TABLA 4 – Tabla 4 – Envejecimiento del aceite según proporción de TPM

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4683-5050 / info@testo.com.ar / www.testo.com.ar

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EMPRESAS

DAS EXPERTO AMBIENTAL SRL SOLUCIONES A LA MEDIDA DEL CLIENTE EN EFLUENTES INDUSTRIALES Y SANITARIOS Ya sea para la limpieza de las líneas de producción y de vehículos de transporte, para el tratamiento o la fabricación del producto en sí, o para el funcionamiento de las instalaciones sanitarias, en casi todas las industrias se requiere, se utiliza y se contamina el agua. Para proteger nuestro planeta, nuestro medioambiente, nuestros productos y nuestra propia salud, es muy importante limpiar el agua antes de que vuelva al ciclo. Instalaciones bien planificadas no sólo aseguran que el medioambiente esté más limpio, sino que contribuyen a reducir los costos operativos al reutilizar el agua depurada o el calor que se genera en el proceso de limpieza. Como experto en el tratamiento de aguas residuales, DAS Experto Ambiental S.R.L. ofrece a sus clientes una amplia variedad de procesos biológicos y físico-químicos para reducir las sustancias nocivas específicas de sus aguas residuales hasta un rango de límites permisibles. Su espectro de servicios contempla no sólo el asesoramiento y acompañamiento del proyecto -desde la planificación hasta la entrega- sino también el mantenimiento y reparación o la operación de la planta de tratamiento de efluentes por encargo del cliente. Es indistinto si se trata de la construcción de una nueva planta tecnológica para procesos biológicos y/o físico-químicos o una ampliación u optimización de una planta de tratamiento de efluentes ya existente. DAS lo invita a descubrir personalmente su competencia profesional en FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana, que se realizará del 3 al 6 de junio de 2019 en el Centro de Convenciones y Exposiciones Costa Salguero en Buenos Aires (Stand 108). La persona de contacto de la empresa en Buenos Aires es Anke Reichardt.

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TECNOLOGÍA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES A MEDIDA PARA LAS MÁS ALTAS EXIGENCIAS Debido a las amplias medidas de modernización necesarias en una de sus plantas de producción relacionadas con un cambio en la producción, la empresa láctea más grande de Alemania contactó a DAS para adaptar también las condiciones de su planta de tratamiento de aguas residuales. Las particularidades y normativas vigentes para el procesamiento de la leche son muy importantes para el diseño de las plantas de tratamiento: aquí se emplean grandes cantidades de agua, principalmente para limpiar la tecnología de producción y los vehículos de suministro. Debido a la enorme carga de sustancias orgánicas de las aguas residuales resultantes, las empresas de la industria láctea que no cuentan con una planta de tratamiento de efluentes propia deben pagar a menudo tasas suplementarias gravosas impuestas a los grandes contaminadores. Luego del cambio de producción, se prevé generar en la planta productora del cliente alrededor de 640 metros cúbicos diarios de aguas residuales, con una carga de DQO de 2400 kilogramos. Para poder verter las aguas residuales ya limpias en las cuencas circundantes, la planta de tratamiento debe con-

Optimización de las instalaciones mediante la modernización del tratamiento de aguas residuales para la producción de leche en polvo.

EMPRESAS

tar con capacidad para reducir la DQO a un máximo de 110 miligramos por litro de forma permanente. PLANTA DE LODOS ACTIVADOS CONTROLADA POR ORDENADOR Se ha ampliado y mejorado el tratamiento de las aguas residuales de modo tal que el cliente podrá respetar desde el inicio de la producción en todo momento y sin problemas los valores límite prescritos legalmente. De ello se encarga en particular una planta de lodos activados con aireación intermitente, en la que se alternan la fase aeróbica de la nitrificación con la fase anaeróbica de la desnitrificación. El control de la planta se lleva a cabo de forma totalmente automatizada. Luego de la puesta en marcha de la planta ampliada y modernizada, los especialistas en tecnología medioambiental de Dresde seguirán acompañando el trabajo en la planta durante seis meses más, para seguir optimizando el tratamiento biológico de aguas residuales en cuanto a su rendimiento de limpieza y consumo de energía.

ESTRATEGIA DE SUSTENTABILIDAD: ALTAS EXIGENCIAS PARA LA PROTECCIÓN DEL MEDIOAMBIENTE Y LA EFICIENCIA ENERGÉTICA Otra expectativa del cliente en este proyecto es la de tener en cuenta la estrategia de sustentabilidad de la empresa. Ésta establece grandes exigencias en cuanto a calidad, protección medioambiental y eficiencia energética. Por esta razón, junto a la tecnología de tratamiento de aguas residuales, se erigirá también una central que suministrará energía a todas las instalaciones y, además, controlará el tratamiento de efluentes. Todos los nuevos equipos cumplen los requisitos de la clase de eficiencia energética actualmente más alta IE4. DAS EN AMÉRICA LATINA DAS Experto Ambiental está representada en la Argentina con una sucursal propia desde 2011. También en Perú cuenta con sucursal propia desde 2016. El equipo de expertos de América Latina desarrolla junto con sus clientes nuevas soluciones para el tratamiento de efluentes, sobre todo en el sector de alimentos. Las plantas de tratamiento situadas en instalaciones de grandes fabricantes de bebidas en Bolivia y en la Argentina, de grandes industrias lecheras en Uruguay y de un gran productor internacional de panificados y pastelería en Perú se encargan de que una menor cantidad de agua contaminada sea vertida a los ríos y aguas subterráneas. El equipo de DAS en la Argentina va a presentar su amplia gama de productos y las posibilidades que ofrecen estas tecnologías en la FITHEP 2019. Visítelos en el pabellón 1, stand 108. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 5263- 3641 contacto@das-sudamerica.com www.das-ee.com/es www.facebook.com/expertoambiental/ La Alimentación Latinoamericana Nº 341 21

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GRIENSU DIVISIÓN CIENTÍFICA DESDE HACE MÁS DE CIEN AÑOS COLABORA CON LA SALUD Y DESARROLLO NACIONAL OFRECIENDO EQUIPOS DE ANÁLISIS Y MEDICIÓN DE ALTA TECNOLOGÍA En 1911, en medio de una Argentina pujante y en constante progreso, Griensu inicia sus actividades en pleno centro porteño. Su constante y sostenido crecimiento hizo que se constituya en sociedad anónima en junio de 1928. En 1977, Optica Griensu asume la representación exclusiva para la República Argentina de Atago Co., Ltd. de Japón, para sus refractómetros, pHmetros y polarímetros. Desde entonces está posicionada como líder en el mercado de la refractometría, atendiendo a las firmas más importantes y brindando sus servicios como service oficial de dicha marca. Asimismo, es representante exclusivo de Rion Co. Ltd. para sus instrumentos de medición de ruido y vibración, y de Cargille Laboratories para sus líquidos de calibración con certificación internacional. En 2019 asume la distribución de Lactoscan para sus equipos de análisis de leche y productos lácteos. La firma Atago tiene una exitosa trayectoria de más de 70 años, que la ha posicionado como líder en el desarrollo, fabricación y comercialización de refractómetros en base a su profundo conocimiento de la óptica. Con la reputación de ser altamente confiables, los equipos Atago son elegidos por los usuarios no sólo de Japón, sino de 154 países en todo el mundo. No conforme con ello, la firma japonesa sigue dedicada en forma permanente a la investigación y desarrollo de instrumentos científicos para cubrir las demandas evoluti-

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vas de sus clientes. Los refractómetros Atago son equipos de alta calidad que permiten controlar el nivel de solidos solubles (°Brix) presentes en una muestra a través de la medición del índice de refracción. En el caso de la leche, la medición de los solidos solubles es de vital importancia, ya que es un valor que determina su calidad y definirá a qué producto lácteo será destinada. Atago ofrece una amplia variedad de equipos específicos para cada área de la industria y con un formato que se amolda al tipo de trabajo que ejecutará el usuario.

PAL-Salt, Salinómetro Portátil, preciso y seguro. Una forma eficiente de controlar el contenido de sal (g/100g), perfecto para el uso en la línea de producción. Los medidores de salinidad Atago son ampliamente utilizados en varias industrias de alimentos y soluciones industriales. Amplio rango de medición de 0.0010.00% y una resolución de 0.01% a 2.99% en concentración.

CM-800 Alpha Refractómetro digital para uso en línea Efectuar una medición de manera continua es vital en procesos donde el tiempo implicado en la línea de producción es igual de importante que la calidad del producto. El CM800 ALPHA garantiza una medición segura y precisa pudiendo visualizarla al instante de manera ininterrumpida. Su rango de medición es de 0-80% Brix, es resistente al agua (IP64). Resolución: 0,01 ó 0,1% Precisión: ± 0,1% Temperatura de medición: 5-100ºC (ATC) Temperatura ambiente: 5-40ºC Salidas: RS 232C, DC 4 a 20mA

PAL-Grape, Refractómetro digital de bolsillo para mosto El medidor digital Atago PALGrape Must se usa para medir el contenido de azúcar en el mosto de la uva antes de la fermentación, es decir permite determinar el grado de madurez en la uva. Es ideal para productores de vinos y jugo, viñedos y bodegas. El rango de medición es de 0-33% Brix. Es resistente al agua (IP65) y el tiempo de medición es de tres segundos. Resolución: 0,1% Precisión: ± 0,2% Temperatura de medición: 10-40ºC (ATC) Temperatura ambiente: 10-40ºC

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PAL-Milk, Refractómetro digital de bolsillo para leche La unidad muestra los sólidos no grasos contenidos en la leche. Está equipado con una escala que corresponde a los valores de medición obtenidos de los analizadores ultrasónicos de leche, permitiendo determinar rápidamente los sólidos no grasos. Es resistente al agua (IP65). Rango de medición: 0.0 a 23.0%. Temperatura ambiente: 10 a 40°C Resolución: 0,1%

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PAL-2M – Refractómetro de bolsillo de alto rango Permite medir muestras de alta concentración de azúcares, tales como dulces, dulce de leche, mermeladas, gelatinas, mieles y jugos concentrados. Su rango de medición es de 45-93%. Precisión: ± 0,2% Temperatura: 9.0 - 99.9°C

DPH-2 – pHmetro Al presentar el electrodo protegido, este equipo se caracteriza por su resistencia y durabilidad, evitando el deterioro acelerado. De diseño compacto, es portátil y resistente al agua (IP67). Se puede lavar bajo el agua del grifo y puede ser sumergido sin efectos negativos. Compensación automática de temperatura. El rango de medición es de 0-14pH. Resolución: 0.1pH.

Lactoscan La nueva generación de analizadores de leche ultrasónicos de origen búlgaro ha generado una revolución en lo que al control de la calidad láctea se refiere. La practicidad y velocidad de los análisis permiten que los mismos puedan dejar de efectuarse exclusivamente en los laboratorios, para pasar a realizarse en centros de almacenamiento, camiones de transporte y también en los tambos. La función del analizador de leche es hacer los análisis rápidos de: Grasa (FAT), Sólidos no-Grasos (SNF), Proteínas, Lactosa y Contenido de Agua, Temperatura (°C), pH, Punto de Congelación, Sólidos, Conductividad, así como Densidad de la muestra, tanto directamente después del ordeñe como en la recolección y durante el procesamiento. Los distintos modos de trabajo han sido calibrados sobre la demanda de los clientes. El equipo puede ser calibrado para leche de vaca, oveja, UHT, búfalo, cabra, leche de camello, crema, mezclas de helado, suero, leche recuperada, etc. Todos los resultados de los analizadores Lactoscan se basan en la medición directa de parámetros, lo que otorga seguridad en los resultados. La tecnología de ultrasonido deja de lado los defectos de la tecnología por infrarrojo y provee una medición mucho más precisa. MÁS INFORMACIÓN: http://www.cientificagriensu.com.ar

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IPCO CINTAS DE ACERO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN GENERAL Y LA INDUSTRIA DE CONFITERÍA EN PARTICULAR IPCO es el nuevo nombre de un socio comercial con el que muchos ya están familiarizados. La empresa, que antes operaba como Sandvik Process Systems, ahora es una compañía independiente dentro del grupo Wallenberg. Bajo su nuevo nombre y marca, continúa desarrollando soluciones personalizadas para la industria de procesamiento, con el mismo personal, habilidades y sistemas de fabricación.

IPCO está dedicada a proporcionar productividad en la fabricación de más de 1.200 productos diferentes, como azufre, fertilizantes, químicos, chocolate, alimentos y procesos de horneado continuo. También proporciona soluciones de prensas dobles con cintas de acero y teflón, que incluyen equipos intermedios y sistemas de dispersión de precisión, así como cintas de acero sólido y perforado que se utilizan para mejorar la productividad y la calidad en el procesamiento de productos tan diversos como alimentos, paneles a base de madera, papel, pantallas LCD y más. Además de producir sistemas de proceso completos, IPCO también es un líder mundial de cincas de acero al carbono y acero inoxidable, que provee a fabricantes de maquinaria de la industria alimentaria en general y de la industria de confitería en particular. Las cintas de acero IPCO se han utilizado por casi 100 años para procesar chocolate, dulces, panes y productos de confitería, con aplicaciones que van desde el simple transporte hasta procesos continuos como el enfriamiento, solidificación, cocción, secado, etc. Ahora, como compañía independiente dentro del grupo Wallenberg, ha logrado un éxito tras otro, obteniendo muchos aplausos de las compañías de moldeado de chocolate.

Las cintas de acero son un medio de transporte extremadamente versátil. Pueden fabricarse en forma sólida o perforarse para proporcionar una alternativa más liviana y duradera que los transportadores de malla de alambre. Se pueden fabricar en prácticamente cualquier longitud y -en las instalaciones de fabricación de clase mundial de IPCO en Suecia- con anchos de 400 a 3500 mm. También ofrecen una gama única de propiedades térmicas, ya que pueden funcionar a temperaturas de -80°C a +750°C. El enfriamiento es un área en la que IPCO tiene amplia experiencia, ya que trabaja en forma estrecha con los fabricantes de maquinaria para asegurar una productividad óptima y un rápido retorno de la inversión. En el ámbito alimentario, las cintas de IPCO son ampliamente utilizadas para enfriamiento y solidificación, con aplicaciones que incluyen chocolate, galletitas, pastelillos, caramelo, gelatina, caramelos duros, turrón, nueces crocantes y más. La compañía también puede suministrar unidades de transporte completas e independientes que presentan las mejores prácticas en términos de transporte higiénico de alimentos. El equipo de ingenieros de IPCO pueden asesorar a las empresas sobre los mejores métodos de actualización o diseño de procesos óptimos, y su red mundial de soporte técnico asegura que las instalaciones y la puesta en servicio se puedan realizar de manera rápida y eficiente.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4711 8214 / www.ipco.com 26 La Alimentación Latinoamericana Nº 341

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INDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDAR INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Desde 1947 Almidar está presente en el mercado argentino como proveedor de productos químicos, entre los cuales se destacan los aditivos alimentarios y las sales minerales de origen natural. La empresa trabaja asociada a importantes firmas locales e internacionales con el fin de agregar valor a La gama de aditivos que Almidar comercializa responde a normas locales e internacionales y abarca un amplio espectro de productos, entre los cuales se destacan las sales y óxidos minerales derivados del magnesio y potasio de alta pureza, cuya materia prima se obtiene principalmente del Mar Muerto (Israel) con métodos amigables con la naturaleza para su uso en diversas formulaciones -algunas bajas en sodio- y principalmente en nutracéuticos, complejos vitamínicos, productos de nutrición avanzada y suplementos dietarios. A través de la comprensión de las necesidades únicas que tiene cada cliente y de los desafíos que cada uno de ellos enfrenta, Almidar ofrece productos que optimizan la textura, durabilidad, la experiencia sensorial y la estabilidad. “Entendemos las tendencias globales que inspiran innovaciones y estamos enfocados en la incorporación de nuevos productos de acuerdo a los requerimientos de la industria. Nuestro departamento técnico y comercial aporta conocimiento y experiencia al servicio de los clientes con la finalidad de crear una sinergia positiva para el crecimiento mutuo”, afirma Eduardo Costa, gerente comercial de Almidar. Para ese fin, la empresa cuenta con una distribución ágil y un depósito con sistemas de almacenamiento modernos, ubicado en Hurlingham, Provincia de Buenos Aires. Sus oficinas se encuentran en el corredor norte de Av. Libertador, en la Ciudad de Buenos Aires. Almidar ofrece desde hace años una gran variedad de fosfatos puros de sodio, calcio, potasio, y también polifosfatos; ácido cítrico y bicarbonato de sodio (como distribuidor de Solvay). Asimismo, presenta nuevas incorporaciones, como benzoato de sodio, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio. “Hemos realizado acuerdos comerciales con socios

la cadena productiva argentina a través de la provisión de productos químicos de alta calidad, siempre preocupada por la mejora continua y por tener la flexibilidad para adaptarse a las necesidades de los clientes y del mercado. fabricantes de Israel, China, Alemania, Francia e Italia. Con algunos trabajamos desde hace más de 50 años y tenemos una estrecha relación. Nuestros productos tienen buena recepción en el mercado porque nos preocupamos especialmente por su calidad. Eso agrega valor y es apreciado por nuestros clientes”, comenta Martín Blumenthal, director de la firma. Con sus productos, Almidar abastece a todos los segmentos de la industria alimentaria y las bebidas, incluyendo panificados, lácteos, carne y chacinados, premezclas, pescado, conservas, frutas y verduras. Almidar es desde hace décadas líder en la provisión de carbonato de magnesio pesado y liviano, óxido de magnesio pesado y liviano, y cloruros de potasio y de magnesio para usos alimenticios, farmacéuticos e industriales en la Argentina.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+ 54 911) 22971994 info@almidar.com.ar www.almidar.com.ar

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SILPLAST CALIDAD Y FUNCIONALIDAD EN ENVASES PLÁSTICOS Silplast es una empresa nacional que desde hace casi treinta años diseña, fabrica y vende envases plásticos para diversas aplicaciones. Dirigida en sus inicios a producir envases para miel, desarrolló alternativas novedosas y funcionales que revolucionaron ese sector. Con el tiempo fue ampliando sus mercados a partir de una política de contacto con sus clientes y de “escucha activa” de sus necesidades. Con su planta fabril ubicada en el Conurbano Bonaerense, hoy Silplast llega con sus productos a todo el país. “Nuestros

envases son versátiles y se adaptan a los requerimientos de distintos mercados, básiPresente en el mercado desde 1991, la firma Silplast, ofrece una amplia gama de envases y productos plásticos para diversos usos. En sus comienzos, se especializó en el mercado de la miel. Fue así que desarrolló una novedosa línea de envases transparentes con tapa a rosca y precinto de seguridad. Junto con ello, Silplast diseñó envases y soluciones complementarias para miel, lo que permitió ampliar las opciones y ofrecer más beneficios a los apicultores. En ese contexto, lanzó contenedores para envasar jalea real y, entre otras cosas, desarrolló en la Argentina el “palito mielero”, un novedoso utensilio para untar la miel líquida. ENVASES PARA DIVERSOS RUBROS Con el correr de los años, Silplast se propuso conquistar otros mercados. Fue entonces que surgieron nuevos desarrollos, como envases con diferentes tipos de cierre, totalmente herméticos, y en una amplia escala de tamaños y presentaciones. Todos con gran impacto visual. Actualmente, provee envases a distintos tipos de industrias. Los productos que pueden comercializarse en estos envases son variados, desde alimentos (miel, aceitunas, pickles, productos dietética, mermeladas, especias, conservas, por citar algunos) hasta artículos de ferretería, pinturas y cotillón.

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camente porque cumplen con tres premisas fundamentales: son inviolables, garantizando la seguridad del producto; son funcionales, ya que ofrecemos distintos tipos de cierres y formas que se adecúan a las características del envasado, y, por último, transfieren valor al producto porque se trata de materiales de calidad y de atractivo visual”, comenta Daniel Silvera, creador y director de la empresa. Silplast propone envases con tapa a rosca o a presión y vertedores con sistema flip top. En cuanto a la seguridad, la línea de envases con tapa a presión ofrece un sistema de inviolabilidad que se activa con la colocación de la tapa. La línea a rosca, por su parte, presenta un precinto termocontraíble de muy fácil extracción. Otra opción es la oblea para sellado por inducción, también disponible.

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ESCUCHA ACTIVA “Siempre estamos dispuestos a escuchar, comprender y aportar a las necesidades de nuestros clientes, con el objetivo de encontrar la forma más positiva e innovadora”, resaltó Silvera. En este sentido, la empresa brinda un espacio de asesoramiento a sus clientes sobre la imagen de marca, el diseño de etiquetas y la optimización de los circuitos para aumentar la productividad. “Nos propusimos ser proveedores de todo lo que implica el envasado y presentación del producto; nuestra idea es que el cliente pueda resolver todo en un sólo lugar”, destacó el titular de la firma. Este es el caso de las etiquetas termocontraíbles, servicio que abarca desde el diseño de la etiqueta hasta la impresión y aplicación en el envase. De esta manera, se optimiza el tiempo de envasado, se elimina el descarte de etiquetas mal pegadas o defectuosas y se mejora la presencia en la góndola. Otro de los servicios que obedecen a esta “escucha activa” es el desarrollo de modelos exclusivos. Silplast cuenta con un departamento técnico espe-

cial, equipado con matricería propia, para la creación y/o adaptación de todo tipo de modelos. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 2078-7100 / 4620-5266 info@silplast.com.ar www.silplast.com.ar

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CHR. HANSEN ENCABEZA EL ÍNDICE MUNDIAL 2019 DE LAS 100 EMPRESAS MÁS SUSTENTABLES

De acuerdo con lo anunciado en el Foro Económico Mundial en Davos (Suiza) el 22 de enero -un mes antes de cumplir su 145° aniversario oficial- la empresa mundial de biociencia Chr. Hansen fue calificada como la empresa más sustentable en el mundo por Corporate Knights, una empresa especializada en investigación de inversiones y medios con sede en Toronto.

indicadores cuantitativos claves de rendimiento. Chr. Hansen obtuvo el 100% de la puntuación en el indicador “ingresos limpios”, reflejo de que los productos de la empresa cuentan con claros beneficios medioambientales y sociales, tal como lo definió Corporate Knights.

El anuncio se realizó el 22 de enero de 2019 durante el Foro Económico Mundial en Davos (Suiza) tras el lanzamiento de la 15ª edición del ranking anual Global 100 de las empresas más sustentables del mundo de Corporate Knights. Más de 7500 empresas fueron comparadas con sus pares de la industria a nivel mundial en una serie de

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EL PODER DE LAS BACTERIAS BUENAS “Estamos muy orgullosos y agradecidos de recibir este increíble honor. Creo que una de las razones por las que Chr. Hansen obtuvo el primer puesto se debe a que el mundo está comenzando a entender el poder de las bacterias buenas y el impacto que pueden tener sobre los mayores desafíos a los que se está enfrentando, como los desechos de alimentos, el uso excesivo de antibióticos y la necesidad de generar un sector agrícola más

SUSTENTABILIDAD: UNA PARTE FUNDAMENTAL DEL NEGOCIO Chr. Hansen abastece a la industria alimentaria con ingredientes naturales desde 1874. El entendimiento y el respeto por los recursos naturales escasos siempre ha sido una parte fundamental del ADN de la empresa.

Hoy, la sustentabilidad sigue siendo el núcleo central de Chr. Hansen y se refleja en el lema de la estrategia para 2022: “Lo primero de la naturaleza: la sustentabilidad”. La estrategia se centra en desarrollar soluciones naturales para la alimentación, la salud y las industrias agrícolas mundiales de una manera sustentable. Los Objetivos Mundiales de la ONU se utilizan como base para vincular el impacto de esta orientación empresarial al desarrollo sustentable. El resultado se mide y se informa anualmente. “Trabajar por un mundo mejor está profundamente arraigado en nuestro catálogo de productos y en nuestra cultura organizativa. Como empresa, esto nos brinda un propósito muy robusto, que está muy ligado a la sostenibilidad y con el que los empleados se sienten totalmente identificados. Están orgullosos de trabajar por causas significativas y de contribuir a profundizarlas día a día”, señaló Graber. “Sin embargo, nos queda mucho por hacer. Todavía tenemos un largo trecho en nuestro camino hacia la sostenibilidad, pero esperamos utilizar este premio para aumentar el nivel de concientización sobre el poder y el potencial que tienen las bacterias buenas como parte de una solución sustentable para muchos desafíos a los que se enfrenta nuestro planeta”, concluyó.

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sustentable para alimentar a la creciente población mundial y, a su vez, preservar nuestro planeta para futuras generaciones”, dijo el director general Mauricio Graber. El ejecutivo explicó que su empresa está abocada a promover una incorporación más amplia de soluciones naturales y que están orgullosos de sus productos, que son consumidos cada día por más de mil millones de personas. “Tener un alcance mundial como este es sin dudas una gran responsabilidad, así como también una oportunidad para marcar una diferencia positiva para personas, animales y plantas. Tenemos la suerte de contar con clientes en todo el mundo que nos acompañan en este camino y están determinados a promover productos naturales y sustentables para los consumidores finales”, detalló. “Entre otras cosas, fuimos reconocidos por nuestros esfuerzos en medir nuestro impacto en los Objetivos Mundiales de la ONU: el 82% de nuestros ingresos respalda directamente estos objetivos y PWC ha revisado la metodología que llevamos a cabo para documentarlo”.

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KERSIA - HYPRED ARGENTINA S.A. DESINFECTANTE BACTERICIDA Y FUNGICIDA FUMISPORE ESSENTIEL: PARA GARANTIZAR UNA ALTA CALIDAD Y MÁXIMA RENTABILIDAD En la década del ´60, la empresa Laboratoire Tras unirse gradualmente, Hypred, Anti-Germ, Medentech, LCB Food Safety, Kilko y G3 han adoptado este nombre único, Kersia,

Chemie et Biologie de Francia desarrolló una tecnología fumígena original llamada

y un estandarte común para una misión

azeotécnica, pensada para la difusión efectiva

compartida: inventar un mundo de

y sin riesgo de una materia activa en un lugar

alimentos seguros, la principal preocupación del sector alimentario.

cerrado. Su nombre es Fumispore y posee una eficacia biocida comprobada para hongos y bacterias. Es ideal para aplicar

Con una tecnología única en el mundo, Fumispore produce una reacción de combustión lenta y controlada, generando una fase de humos compuesta por más de 10 billones de micropartículas por m3. Posee una eficacia biocida comprobada para hongos y bacterias luego de un tiempo mínimo de contacto de una hora, con un óptimo de cuatro horas. Utilizado de manera semanal, permite un control sostenido de los niveles de contaminación de los ambientes. El principio activo es la Para-hidroxifenilsalicilamida (phps), también conocido como Osalmida, compuesto no tóxico ni persistente, que pertenece a la familia de la salicilanilida. MODO DE ACCIÓN Fumispore tiene una eficacia asegurada gracias a su doble efecto, físico y químico. Efecto físico: clarificación y saneamiento particular del aire. Efecto químico: saneamiento microbiológico del aire y de la superficie.

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en la industria de alimentos como quesos, yogures, embutidos, cortes de carne, cocinas industriales, panadería industrial, confitería y chocolatería.

Con una acción fungicida y bactericida a través del humo, Fumispore realiza una desinfección en seco del aire y superficies. La Osalmida posee una elevada eficacia en el control de los microbios presentes en los locales a tratar (Gráficos 1 y 2), pero presenta baja toxicidad para las células animales. Sus diversos mecanismos de acción no permiten el desarrollo de resistencia de los más diversos microorganismos. Estos mecanismos incluyen el ataque a la integridad de la membrana celular y el bloqueo del sistema de intercambio de iones. El principio activo del Fumispore dificulta la incorporación de sustancias externas, bloquea todo el sistema eléctrico de la célula, cortando la comunicación entre el interior y el exterior, priva de energía al microorganismo e inhibe la adaptación de las células a las modificaciones del medio ambiente, haciendo imposible su supervivencia. Se ha comprobado su eficacia en las bacterias Salmonella entérica, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Enterococcus hirae y en hongos de género Penicillium, Mucor y Aspergillus.

GRÁFICO 2 – Eficacia comprobada de Fumispore contra hongos en la industria de alimentos (Eficacia necesaria: reducción logarítmica de 4 log o superior

1- Salmonella enteritidis. 2- Staphylococcus aureus. 3- Pseudomona aeruginosa. 4- Listeria monocytogenes. 5 – Escherichia coli

1- Aspergillus fumigatus. 2-Penicillum verrucosum (var. Cyclopium). 3- Aspergillus niger ATCC 16404. 4- Absidia corymbifera. 5 – Cladosporum cladosporioides. 6- Candida albicans. 7- Aspergillus versicolor (var. Niger)

La dosis correctiva se utiliza en locales donde la contaminación es elevada, con el fin de efectuar un tratamiento de choque. El uso preventivo consiste en una aplicación regular con dosis reducida para hacer un tratamiento de mantenimiento. PRESENTACIÓN Fumispore Essentiel se presenta en latas de 15, 25, 50, 100, 250, 500 y 1000 g.

FORMA DE APLICACIÓN Determinar los m3 de las áreas a tratar. Definir el tipo y el número de latas necesarias para dicho volumen. Como preventivo se utiliza una dosis de 0,33 a 0,5 g/m3, como correctivo se debe aplicar una dosis de 1 g/m3. Cerrar las salidas del local y detener el sistema de ventilación. Desconectar los detectores de humo. Desalojar personas y animales. Agitar las latas antes de abrirlas. Colocar las latas en el piso sobre un soporte resistente al calor, alejado de materiales combustibles. Encender la mecha. Abandonar el local cuando se inicia la emisión de humo. Mantener cerrado durante dos a cuatro horas para locales inferiores a 100 m3 y de 4 a 12 horas para superiores a los 100 m3.

VENTAJAS DEL USO DE FUMISPORE Además de su alta efectividad, el procedimiento de aplicación es completamente autónomo, sin necesidad de equipos especiales y sin aporte de humedad a los ambientes. No hay efecto residual ni riesgos de defectos en la aplicación. El posible el tratamiento simultáneo en múltiples locales, ya que no hay necesidad de que el personal esté presente (sólo para encender la mecha). Fumispore se comercializa en unidades pre-dosificadas para diferentes volúmenes a tratar. En definitiva, la desinfección seca es fácil de aplicar, eficiente, libre de riesgos, complementaria a la limpieza e indicada para la optimización de resultados y óptima calidad microbiológica de los productos. MÁS INFORMACIÓN: Hypred Argentina S.A. Tel.: (54 351)4931118 / 0810-888 HYPRED (4977) ventas@hypred.com

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GRÁFICO 1 – Eficacia comprobada de Fumispore contra bacterias en la industria de alimentos (Eficacia necesaria: reducción logarítmica de 5 log o superior).

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SIMES S.A. PRESENTA SEMBRADORAS DE LÍQUIDOS VISCOSOS Y DE SÓLIDOS PARA LA INDUSTRIA DEL HELADO Simes, empresa nacional líder en diseño y fabricación de equipos y líneas de proceso en la industria de alimentos, continúa incorporando equipos con tecnología propia para cubrir las necesidades del mercado local e internacional. En esta oportunidad presenta una sembradora de líquidos viscosos y una de sólidos para la fabricación del helado. (código 8100).

El sembrado consiste en incorporar a la mezcla del helado distintos agregados, sean líquidos viscosos o sólidos. Los equipos de Simes pueden suministrase en tres variantes: para líquido, para sólidos, y para líquidos-sólidos. Las sembradoras tienen las siguientes características: • Construcción en acero inoxidable AISI 304. • De fácil desarme para su limpieza. • Permiten la regulación desde su tablero de la cantidad de agregados al helado. • Mejoran la eficiencia y uniformidad del sembrado. SEMBRADORA PARA LÍQUIDOS VISCOSOS Permite la incorporación a la vena de helado de distintos agregados líquidos, como salsas, pulpas de frutas, dulce de leche de distintas viscosidades, chocolate líquido, etc. Consta de una tolva que alimenta una bomba positiva capaz de suministrar la dosificación deseada a la crema helada, mediante el control desde el tablero del equipo. SEMBRADORA PARA SÓLIDOS Permite la incorporación a la vena de helado de distintos agregados sólidos, como nueces, avellanas, frutos secos, etc. Consta de una tolva y un tornillo prealimen-

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tador que incorpora los sólidos a la vena del helado proveniente de la fabricadora. Mediante la regulación de las condiciones de trabajo, se puede asegurar una incorporación de los mismos con una cantidad uniforme conforme al valor fijado desde el tablero. SEMBRADORA PARA LÍQUIDOS VISCOSOS Y SÓLIDOS Es la combinación en una unidad de los dos modelos anteriores, con regulación de lo incorporado al helado en forma independiente. Por ser fabricante de una gran cantidad de equipamientos que se utilizan en la industria del helado, como el homogeneizador de pistones alta presión, las bombas inoxidables sanitarias, los mezcladores sólido-líquido y las miniplantas para la elaboración de mezclas para helados, Simes tiene capacidad para ajustarse a las necesidades de cada instalación y colaborar en la solución a sus distintos requerimientos de sus clientes.

MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

LA PREFERENCIA POR EMPAQUES SOSTENIBLES LLEVA A UN AUMENTO EN LA POPULARIDAD DE LA SOLUCIÓN NOR-GRIP Un número significativo de compañías buscan sustitutos sostenibles para la película termocontraíble de los multipacks. Smurfit Kappa, líder mundial en empaques, lanzó el año pasado su iniciativa “Better Planet Packaging” (Empaques para un Planeta Mejor), dentro de la cual ha estado trabajando en un portafolio de productos diseñados para sustituir la película termocontraíble. Uno de ellos es la innovadora solución Nor-Grip. Diseñada para su aplicación en una línea automática de empaques, Nor-Grip es una innovadora solución en corrugado que puede asegurar en un paquete unitario a otros empaques, como botellas grandes, eliminando así la necesidad de la película termocontraíble. Un estudio reciente encontró que el 75% de los consumidores prefieren un producto Nor-Grip sostenible en lugar de una película plástica. A raíz de la preocupación generada por la cantidad de residuos de empaque que terminan en los océanos y rellenos sanitarios, un número creciente de marcas globales se han acercado a Smurfit Kappa para solicitar alternativas reciclables a los plásticos de un solo uso, como es el caso de la película termocontraíble. Nor-Grip es apropiado para una amplia gama de productos que se envasan en botellas grandes, entre ellos gaseosas, aceites de cocina, agua embotellada y detergentes. El nuevo producto pasó por una serie de pruebas rigurosas con el fin de asegurar que era lo suficientemente robusto para portar las cargas más pesadas a lo largo de todas las etapas de la cadena de suministros. Otro factor importante es que el material corrugado también actúa como una base excelente para la impresión de alto impacto y contribuye así a que las marcas se destaquen en el punto de venta.

Esta solución se ensambla con el aplicador Nor-Grip, una máquina altamente confiable y eficiente, creada por un equipo de expertos de la división de Sistemas de Máquinas de Smurfit Kappa. La combinación de una automatización sofisticada, un extenso conocimiento de las cadenas de suministro y del consumidor -además de un diseño innovador- aseguran a los clientes su llegada al mercado con mayor rapidez. Smurfit Kappa también está desarrollando y probando una serie de productos adicionales, tales como el “Sleever” Multipack, un producto hermano que se usa con productos más pequeños, como botellas de cerveza o productos enlatados, que se agregará en los próximos meses al portafolio Multipack con película termoencogible. Arco Berkensbosch, Vicepresidente de Innovación y Desarrollo de Smurfit Kappa, comentó: “Nor-Grip es uno de los productos más populares que se ha desarrollado en el marco de la iniciativa de Better Planet Packaging. Nuestros clientes han hecho una gran cantidad de consultas sobre él durante los últimos meses. Es un gran ejemplo de una solución de empaques sostenibles que se puede implementar hoy. Estamos emocionados con el potencial de este producto, puesto que es sencillo, efectivo y, por supuesto, 100% reciclable”. MÁS INFORMACIÓN: www.smurfitkappa.com.ar

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SE REGLAMENTÓ EL PLAN NACIONAL DE REDUCCIÓN DE PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS Y LA LEY DONAL LA SECRETARÍA DE AGROINDUSTRIA SERÁ LA AUTORIDAD DE APLICACIÓN A través del Decreto 246/2019 publicado el 4 de abril en el Boletín Oficial, se reglamentó la Ley 27.454 que dio origen al Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos. En el mencionado decreto se determinó que la Secretaría de Gobierno de Agroindustria -a través del área de Alimentos y Bioeconomía- sea la autoridad de aplicación del Programa Nacional homónimo. También se refuerza el trabajo de la Ley para En el mundo se pierde y desperdicia anualmente el 30% de los alimentos que aún están aptos para el consumo, lo que equivale a 1.300 millones de toneladas. Esta cuestión involucra a todos los actores del sistema agroalimentario, desde la producción hasta el consumo en los hogares; y tiene un impacto negativo tanto social como ambiental y económico. "Reducir el derroche de alimentos representa un gran desafío que nos compromete a todos desde el sector público, las empresas y la sociedad civil y por esto desde el Estado Nacional estamos priorizando este eje de gestión", señaló el secretario de Alimentos y Bioeconomía, Andrés Murchison. Considerando el horizonte de la Meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, de aquí a 2030 hay que reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha. Esto es fundamental para mejorar la competitividad de las cadenas productivas y optimizar su funcionamiento. Como parte del compromiso de la Argentina frente a este desafío, a través de la Ley 27.454 se creó el Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos (PDA) en octubre de 2018. El

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la Donación de Alimentos, conocida como Ley Donal, por parte del Ministerio de Salud y Desarrollo Social. reciente decreto establece el rol de Agroindustria basándose en tres tópicos: Gobernanza, Normativas y Alianzas; Investigación, Tecnología y Conocimiento, y Educación, Información y Comunicación. En este sentido, la reglamentación otorga mayor jerarquía normativa a la temática, considerando la relevancia que ha adquirido a nivel global y teniendo en cuenta como antecedente el Programa Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos aprobado por la Resolución 392/2015. Desde entonces, la Secretaría de Gobierno de Agroindustria es el organismo nacional que coordina, propone e implementa políticas públicas, en consenso y con la participación de representantes de los sectores público y privado, sociedad civil, organismos internacionales, entre otros, que atiendan las causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de alimentos en la República Argentina. Asimismo, la aprobación de esta Ley crea el Registro de Instituciones de Bien Público Receptoras de Alimentos como competencia del Ministerio de Salud y

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Desarrollo Social, y faculta a esta cartera para el dictado de las normas aclaratorias y complementarias que resulten menester a dichos efectos y a celebrar convenios con organismos públicos e instituciones privadas en cumplimiento de sus objetivos. En forma paralela, la sanción y reglamentación de este instrumento legal modifica la Ley 25.989 (Régimen especial para la donación de alimentos) marco jurídico que representa una cuestión clave en la promoción de las donaciones a través de delimitar claramente la responsabilidad del donante. Así, se excluye la responsabilidad objetiva, contemplada en el Código Civil y Comercial de la Nación, pero sin limitar de manera alguna el cumplimiento de las exigencias bromatológicas y de inocuidad contenidas en el Código Alimentario Argentino (CAA), para el tipo de productos correspondientes. Esta modificación se encuentra en armonía con el nuevo sistema de responsabilidad que establece el Código Civil y Comercial de la Nación, el cual entró en vigencia el 1° de agosto de 2015 y en línea con el Derecho Internacional. Con este Decreto se avanza un paso más en el trabajo mancomunado y colaborativo entre dos carteras públicas como Agroindustria y Desarrollo Social, quie-

nes se proponen sumar sus esfuerzos y ámbitos de trabajo hacia la construcción de sistemas alimentarios sostenibles e inclusivos. Asimismo, convocan a otros organismos públicos, sector privado, comunidad educativa y organizaciones de la sociedad civil, a sumarse en este desafío para generar soluciones innovadoras en materia normativa, de comunicación, tecnología, conocimiento o procesos, que reduzcan pérdidas y desperdicios de alimentos; y a su vez fomentar la donación de excedentes con celeridad.

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E N T R E V I S TA

ING. ENZO ZAMBONI “ESTAMOS TRABAJANDO EN LA CONFORMACIÓN DE UN GRUPO DE EMPRESAS DE BASE BIOTECNOLÓGICA” El Ing. Enzo Zamboni es el fundador de la primera empresa biotecnológica totalmente argentina. Destacado docente e investigador, hace 30 años dio origen a Diagramma para abastecer cultivos y fermentos para las industrias lácteas, cárnicas y a otros sectores de la alimentación y del sector agrozootécnico. Un campo que se fue ampliando con la producción de probióticos para seres humanos y animales. En el año 1999 dio origen a TAV (Técnicas Avanzadas de Ingeniería) con el fin de desarrollar tecnología propia para el diseño, construcción, montaje y puesta en marcha de plantas completas para diversos procesos de la industria alimentaria, farmacológica y biotecnológica. Ambas empresas están consolidadas en el mercado nacional y exportan sus productos a varios países de América Latina. No conforme con eso, Zamboni continúa desarrollando nuevas ideas y equipos de trabajo que dan origen a “startups” de base biotecnológica para responder a las necesidades del mercado. Con gran amabilidad, recibió a Tecnología Láctea Latinoamericana en su planta de Santo Tome, en la provincia de Santa Fe.

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¿QUÉ NUEVAS INICIATIVAS ESTÁN LLEVANDO ADELANTE? En Diagramma estamos haciendo una reconcentración de esfuerzos en tres áreas: la tradicional de ingredientes industriales (fermentos), la de probióticos para seres humanos y animales, y la del sector agrozootécnico, donde estamos tratando con empresas europeas y de Asia-Pacífico para poder ingresar a través de ellas en esos mercados. Por otro lado, tenemos en marcha la empresa Técnica Avanzada de Ingeniería, que está exportando tecnologías -como secado spray y otras- a varios países en el mundo. Si bien TAV como empresa se especializa en la construcción de equipamiento de diseño propio o bajo especificaciones, no nos limitamos a la transformación de acero inoxidable, sino que también aportamos un “gap tecnológico” agregado. Acabamos de firmar un contrato muy importante para la construcción de una planta de PB Leiner, que va a ser la segunda en nuestro país y estará equipada íntegramente con tecnología argentina para producir un hidrolizado de gelatina que responde a la demanda de alimentos funcionales a nivel mundial.

SON CAMPOS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO MUY AMPLIOS… En realidad, lo que hacemos es acompañar el esfuerzo de empresas más grandes, nacionales e internacionales, que están buscando pymes o startups que generen tecnología útil para armar acuerdos a largo plazo, al tiempo que conservan su estructura de comercialización fuerte en los mercados. A las empresas pequeñas de base tecnológica les resulta muy difícil y lento pelear en esos mercados, entonces deben recurrir a estas alianzas estratégicas con partnerships que les permiten evolucionar. ¿CÓMO SE DESARROLLA UNA STARTUP BIOTECNOLÓGICA? El primer paso de todo esto es la conformación de un equipo multidisciplinario. Lleva tiempo conseguirlo y lo más difícil es desarrollar un lenguaje común, tanto tecnológico como de negocios. Eso hace que las empresas que llevan adelante este tipo de proyectos estén sumergidas durante un tiempo en un esquema financiero estrecho, pero en la medida que empiezan a desarrollarse las diferentes áreas queda conformado el staff y las personas que pueden conducirlo. En general se trata de gente joven, con una perspectiva de desarrollo y un mundo por delante. Otro aspecto a encarar es que el carácter enciclopédico de la formación

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PERO TAMBIÉN ABARCAN OTROS CAMPOS DE LA BIOTECNOLOGÍA… Estamos trabajando en la conformación de un grupo de pequeñas empresas de base biotecnológica. Con la aceleradora Grid Exponential, de la CABIA, pusimos en marcha Alytix –incubada dentro de Diagramma- que va a trabajar con virus bacteriófagos y ya tiene sus primeros contratos con Biogénesis Bagó y Sinergium Biotech. El concepto es utilizar bacteriófagos para disminuir el uso de antibióticos. Asimismo, tenemos en incubación otras dos empresas de base biotecnológica. Una es Benmif, dirigida a la construcción de plantas de biogás a partir de efluentes agroindustriales. La idea es proveer estas plantas a productores agropecuarios, tambos, queserías, etc., para que produzcan su propia energía y colaboren con la matriz energética nacional. También queremos desarrollar en esta empresa toda la enzimología de transformación de dióxido de carbono y metano para generar productos de alto valor agregado. Este es un campo donde están trabajando desde hace pocos años grandes empresas multinacionales. La otra empresa está dirigida al sector farmacéutico y su objetivo es expresar en células vegetales la producción de biopéptidos. Estos compuestos se desarrollan hoy por fermentación, pero con esta nueva tecnología se obtendrían a través de vectores naturales.

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universitaria argentina, cuando entra en el mundo de la realidad y los negocios, trasciende a una “adolescencia tecnológica”. Pasar de un gran mundo de conocimiento a un mundo de praxis lleva tiempo, pero gracias a que hay una serie de mecanismos en marcha con empresas incubadoras y aceleradoras, se está haciendo menos complicado. ¿UNA STARTUP NACE DE UNA IDEA BRILLANTE O ES EL FRUTO DE UN TRABAJO EN EQUIPO? Los genios locos pueden crear, pero en forma limitada. Hoy el trabajo es guiar un equipo donde todos estén presentes con un grado de participación. No se busca ya un profesional sólo por el hecho de sus conocimientos, sino que se lo busca por su capacidad de asumir riesgos y de emprendedurismo. El tema es mantener la proa del barco dirigida a cinco o diez años vista. Un genio puede tener una idea, pero es el equipo el que funciona y las lleva adelante. Bill Gates juntó lo mejor que había de información en el mundo para transformar su empresa; en el área de la biotecnología está pasando eso: en cualquier lugar alguien utiliza los nuevos sistemas que se van desarrollando. Hay que tener mucha ética y el grupo de trabajo tiene que saber que debe transformar la realidad cercana y ver después si alguno de los temas en que trabaja es interesante para los inversores para llegar a los mercados. Pero es suficiente que las aceleradoras logren 10 o 12 proyectos en cada región, originen una

“clusterización” y a partir de ahí ya hay un cambio profundo. TODO ESE PROCESO DEBE SER DIFÍCIL DE MANTENER FINANCIERAMENTE… Es difícil pero no imposible. Las empresas grandes de nuestro país que se proyectan al exterior conforman áreas de nuevos negocios y estructuras de análisis de la regulación internacional, además de buscar niveles de innovación y de calidad muy fuertes. Con esas empresas se puede dialogar. Es una relación tecnológica donde la empresa grande se pregunta que le puede ofrecer la pequeña y, en la medida que la empresa internacionalizada se da cuenta que la pyme le puede aportar algo, aparecen las posibilidades de trabajo conjunto. Hay una potenciación mutua. Es el camino que hay que recorrer en este campo industrial biotecnológico. ¿EN LA ARGENTINA HAY EJEMPLOS DE ESTAS ASOCIACIONES? Están empezando a surgir. Hoy las pymes no tienen otra alternativa que innovar en forma constante y tener mucha fluidez para amoldarse rápidamente a los cambios. En el camino hay cosas que se aprenden y cosas que hay que dejar de lado. Nosotros hemos tratado de conservar siempre como ventaja competitiva el “core techology” de la empresa, es decir el conocimiento básico que nos permite seguir en el mercado. ¿ESO TAMBIÉN VALE PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA? Las industrias lácteas hoy tienen que hacerse un replanteo muy fuerte y pensar en qué son especialistas para poder competir, porque el mundo de las commodities no las deja desarrollar. ¿Y si empezamos a buscar nuevas aplicaciones a nuestros productos agroindustriales?, ¿si buscamos darle más valor agregado?, ¿si buscamos nichos en el mundo? En los últimos años ha habido un cambio muy grande, en China ya hay megatambos con miles de vacas en ordeñe con un promedio de producción de 32 litros, con tecnología europea. Hay que preguntarse durante cuánto tiempo más habrá muzzarella argentina en una pizza china. Los tiempos se acortan y los cambios son muy rápidos. La industria debe analizar dónde se posiciona. Yo veo que nuestros clientes que han encontrado su nicho, su método de trabajo, sus normas y su esquema de calidad han ido creciendo constantemente durante los últimos 10 o 15 años. El problema es que el método que traían hasta hoy puede desaparecer, porque la volatilidad no es solamente económico-financiera, la volatilidad es tecnológica y es veloz. El desarrollo es muy rápido en las industrias del conocimiento, por eso creo que hay que pensar una ley del conocimiento.

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INSTITUCIONES

SIMPOSIO INNOVA 2019 SU NOVENA EDICIÓN TENDRÁ LUGAR EN EL LATU DEL 2 AL 4 DE OCTUBRE Latitud, Fundación LATU, anuncia la realización de Innova 2019, el 9º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, que tendrá lugar en el LATU del 2 al 4 de octubre de 2019, bajo el lema “Sumar valor a los alimentos hacia las nuevas necesidades de los consumidores”. Innova es el evento de referencia en la temática de ciencia y tecnología de alimentos a nivel regional, que se realiza de forma bienal desde 2004. Con el involucramiento de un destacado Comité Científico, coordinado por Rosa Márquez, INNOVA ofrece conferencias, talleres, cursos y presentación de posters con temáticas de actualidad e impacto a nivel mundial, facilitando al público su acercamiento a los expertos más reconocidos en su campo, propiciando una semana para compartir con colegas de distintos lugares del mundo en un emocionante ambiente académico y profesional. En esta edición 2019 los ejes temáticos serán Tecnologías, Bienestar, y Envases y ambiente. Innova 2019 fue declarado “de Interés Nacional” por la Presidencia del Uruguay y “de Interés Ministerial” por el Ministerio de Turismo y por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

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PROGRAMA PRELIMINAR Miércoles 2 de octubre - Tecnologías Gustavo Barbosa - Washington State University, Estados Unidos. "Análisis de la microestructura de alimentos procesados por tecnologías no térmicas" Sergio Feingold – INTA Argentina. "El desafío de la edición de genomas en la Argentina y en la región". James Lyng - University College Dublin. Irlanda. "Procesamiento ecológico de alimentos utilizando campos eléctricos moderados: estado actual y perspectivas futuras". Julián Martínez - Universidad Estatal de Campinas, Brasil. "Tecnologías de alta presión para el aprovechamiento de residuos de la industria alimentaria".

INSTITUCIONES

* Para registrarse como estudiante de grado es necesario enviar un comprobante de la institución que lo acredite. Cada cinco personas inscriptas simultáneamente de la misma empresa o institución, la sexta es gratis.

Jueves 3 de octubre - Bienestar María Cristina Añón - Universidad de La Plata, Argentina. "Simulación de la digestión gastrointestinal: ventajas y limitaciones". Julie Jones - St. Catherine University, Minnesota, Estados Unidos. "A la salud de los cereales". Inés Martínez - SACCO S.R.L., Italia. "Interacción fibramicrobiota: la base de una dieta sana". Facundo Ponce de León - Universidad Católica del Uruguay, Uruguay. "Bienestar, saber y sabor". Mary Schmidl - International Union for Food Science and Technology, Estados Unidos. "Alimentos saludables para un planeta saludable". Viernes 4 de octubre - Envases y ambiente Alejandro Ariosti – INTI, Argentina. "Tendencias tecnológicas y legislativas en envases alimentarios: bioplásticos – reciclado – nanomateriales – envases activos e inteligentes". Marisol Figueroa - Alimentos y bebidas, Chile. "Ley de etiquetado de Chile: implementación y evolución". Susanna Gionfra - Institute for European Environmental Policy, Bélgica. "Nuevas perspectivas en una doble crisis de sostenibilidad: residuos de alimentos y envases de plástico". Silvia Goyanes - Universidad de Buenos Aires, Argentina. "Envases activos de base almidón obtenidos por extrusión y/o electroestirado". John Lynch - Oxford University, Inglaterra. "Impactos climáticos de la carne de ganado rumiante: sustitutos y sostenibilidad". María Eugenia Silva - Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, Uruguay. "Economía circular y bioeconomía desde la perspectiva de Uruguay". Susana Socolovsky - AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios) Argentina. "Actualización sobre el etiquetado frontal de alimentos: una visión global". MÁS INFORMACIÓN: innova@latitud.org.uy www.latitud.org.uy http://www.innova-uy.info

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FERIAS

WBWE – WORLD BULK WINE EXHIBITION EN 2019 SE LLEVARÁN A CABO DOS VERSIONES DE LA FERIA QUE PROPICIA EL ENCUENTRO ENTRE COMPRADORES Y VENDEDORES DE VINO A GRANEL A NIVEL MUNDIAL La ya consagrada World Bulk Wine Exhibition se realizará en la ciudad china de Yantai, los días 30 y 31 de mayo, mientras que la tradicional edición europea se llevará a cabo los días 2 y 3 de diciembre en Ámsterdam. La WBWE es un encuentro para hacer negocios, pero también un ámbito para el análisis y el debate sobre las nuevas tendencias del sector. En el caso de la edición en China, pondrá en contacto a las principales bodegas internacionales con los grandes importadores asiáticos. La participación de empresas argentinas se ve facilitada por la organización Promendoza, bajo la coordinación de Florencia Rebudero.

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La WBWE nació en el año 2009 en Ámsterdam por la necesidad de contar con una plataforma que permitiera el encuentro entre vendedores y compradores de vino a granel. Para ello se eligió como sede un país neutral, en el que la producción de vino no fuera importante, pero sí su comercialización. Ese es el caso de los Países Bajos, donde se encuentra el puerto de Róterdam, el más grande de Europa. Además, la ciudad de Ámsterdam siempre ha ocupado un lugar estratégico en el comercio internacional. Publitec visitó las dos últimas ediciones, en 2017 y 2018. En la última edición sorprendió gratamente la presencia de numerosas bodegas argentinas, chilenas y uruguayas. Los expositores latinoamericanos se mostraron muy complacidos por los resultados de su participación y varios de ellos ya estaban haciendo planes para participar en la prometedora edición china. Hay que tener en cuenta que el país oriental es el quinto importador de vino del mundo (compra 175 millones de litros) y cuenta con potencial para convertirse en el gran operador mundial en esta actividad. Más del 80% del vino a granel que entra en China cada año, lo hace a través del puerto de Yantai, motivo por el cual esta ciudad ha sido elegida para acoger la primera gran feria del vino a granel de Asia. De

WORLD BULK WINE EXHIBITION ASIA La primera feria de vino a granel de Asia se celebrará en Yantai (China) los días 30 y 31 de mayo de 2019

JUAN CARLOS CASELLES Director de la Bodega Sinfín En la X edición de la WBWE, realizada en diciembre de 2018, Bodega SinFín, una empresa familiar de Mendoza, ganó una medalla de oro en The International Bulk Wine Competition por un Malbec de corte gran guarda. Entrevistamos a Juan Carlos Caselles, su director. “Esta es una feria sumamente útil y estamos a la espera de la edición que se va a realizar en mayo en China”, afirma.

“Somos una empresa familiar. Estamos ubicados en Maipú – Mendoza y trabajamos muy fuerte en la producción de vinos a granel. Elaboramos cuatro millones de litros exclusivamente de Malbec, de calidad Premium y Súper Premium. Exportamos a diferentes países, tanto los vinos fraccionados como los vinos a granel. Nuestras ventas se dirigen a Estados Unidos, Canadá, China, Bélgica, Dinamarca, Inglaterra y Suiza, entre otros. También iniciamos tratativas con España y Alemania. Estamos muy contentos de estar por

cuarta vez en la WBWE. Es una feria sumamente útil y estamos a la espera de la edición que se va a realizar en mayo en China. Me parece muy interesante que este formato -que ya es tradicional en Ámsterdam- empiece a viajar por el mundo y a dar nuevas alternativas. La comercialización la hacemos a través de importadores que tenemos en cada país. Nosotros los visitamos una o dos veces por año para tomar contacto directo con los clientes en el canal on-trade, que es el canal de vinotecas, hoteles, restaurantes, etc. Poco a poco vamos conociendo las cadenas de distribución que hay en Europa. Sabemos que hay fusiones y es interesante porque es otro formato muy diferente del que se ve en otros continentes, así que estamos muy abiertos a trabajar con alguna cadena. Estamos muy contentos con el mercado europeo. Creo que Europa, después de Estados Unidos, que fue el principal mercado para la Argentina, está mirando más a nuestro país y aceptando la calidad de sus vinos. Aún conscientes de la inestabilidad macroeconómica, saben que Argentina tiene mucho para ofrecer.”

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FERIAS

hecho, los principales productores del mundo estarán representados en este encuentro y las bodegas de 15 países ya han confirmado su asistencia. La participación de empresas argentinas se ve facilitada por la organización Promendoza, bajo la coordinación de Florencia Rebudero (frebudero@promendoza.com).

PROCESOS

IMPORTANCIA DE LA GLUCOSA EN LA OSMODESHIDRATACIÓN AL VACÍO EN LA ELABORACIÓN DE CONFITURAS AL ALMÍBAR Sluka, E. F. Cátedra de Industrias Agrícolas Facultad de Agronomía y Zootecnia Universidad Nacional de Tucumán. Tucumán, Argentina esteban@faz.unt.edu.ar

RESUMEN La posibilidad de usar métodos de conservación basados en más de un principio permite abaratar costos, reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las cualidades nutritivas y organolépticas en el producto final. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de osmodeshidratación de cubos de zapallos y batatas a fin de optimizar las condiciones para lograr en corto tiempo un producto intermedio con buenas características organolépticas para su elaboración final como almibarado. La materia prima seleccionada se lavó, peló y/o troceó, escaldó y se cortó en cubos de 1 cm de lado para ser sometida al proceso osmótico. El proceso osmótico se realizó en un evaporador rotatorio al vacío marca Decalab de 1000 cm3 de capacidad, con baño termostático de 50ºC, empleando una relación (p/v) 1:4 de producto y jarabe, respectivamente, con un régimen de alto vacío continuo de 60 cm Hg y una velocidad de rotación de 30 rpm.

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Las concentraciones usadas en el jarabe fueron sacarosa (65, 55, 50% w/w) y glucosa (0,10 y 15% w/w), respectivamente, totalizando un 65% de sólidos solubles totales. La elección y la concentración de los agentes osmóticos se realizaron en función de los que normalmente se usan en la elaboración de confituras. Para verificar el efecto de los solutos sobre la osmodeshidratación se escogió el modelo fenomenológico, que no trata de explicar el mecanismo de la transferencia de materia a través de un modelo fisicoquímico, sino que sólo intenta relacionar pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos. La pérdida de agua y la ganancia de solutos en cubos de batatas y zapallos osmodeshidratados al vacío aumentaron en el tiempo y con el incremento de la concentración de glucosa. Una alta tasa inicial de eliminación de agua (50%) y ganancia de solutos (16%) se obtuvo en un tiempo de operación de 50 minutos a 50ºC. Podemos concluir que el incremento de glucosa en la osmodeshidratación no solamente influye en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las confituras, sino también facilita la elaboración de la misma en menor tiempo, con la máxima calidad y menor costo de operación. INTRODUCCIÓN La deshidratación osmótica es un método que se aplica para la eliminación del agua de los alimentos frescos mediante la inmersión de la materia prima en una solución de mayor presión osmótica y menor actividad de agua. El agua pasa de la materia prima a la solución bajo la influencia del gradiente de presión osmótica. Este proceso es posible debido a la permeabilidad de las membranas celulares, sin embargo, las membranas no son completamente selectivas, algunas sustancias naturales solubles -tales

tasa de extracción de agua desde la fruta. Es necesario, por lo tanto, contar con un sistema de vacío en que sea posible condensar el vapor de agua generado. La agitación periódica del sistema también produce un importante aumento en la velocidad de deshidratación. A medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe, el producto se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que también disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado, lo que permitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentración y el aumento de la velocidad de deshidratación (Lazarides, 2004). Los evaporadores osmóticos al vacío como los utilizados en esta investigación cuentan con este sistema e incluyen además un calentador de almíbar, con el cual puede operar a 45-50ºC, temperatura a la que los procesos de deshidratación osmótica e infusión de azúcar se aceleran. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas y producir ingreso de sólidos hasta un 20% (Zapata Montoya, 1999).

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como ácidos orgánicos, azúcares, sales y vitaminas- se pueden perder con el agua, mientras solutos de la solución puede penetrar en la materia prima. Esta ganancia de solutos por la materia prima puede contribuir a la reducción de su actividad de agua, pero puede afectar el sabor del producto (Eren, Kaymak-Ertekin, 2007). La concentración inicial de solutos en la solución puede afectar al índice de pérdida de agua. Las concentraciones de azúcar se utilizan en un intervalo de 40 a 70%. A veces, una concentración mayor puede afectar al sabor del producto (Baroni, Hubinger, 2007). La elección de soluto y su concentración dependen de varios factores, a saber: calidad organoléptica, solubilidad del soluto y permeabilidad de la membrana celular. Los dos tipos más comunes de solutos en tratamientos osmóticos son azúcares (principalmente con frutas) y sales (con verduras, carne y queso), con un predominio del uso de sacarosa y cloruro de sodio, que muestran ventajas ya descritas por varios autores (Sacchetti; Gianotti; Dalla Rosa, 2001). En la deshidratación osmótica, la tasa de pérdida de agua es inicialmente alta, pero disminuye significativamente después de 60 a 120 minutos. Algunos investigadores han informado que, mientras que la pérdida de agua disminuye rápidamente en las primeras dos horas, la ganancia de solutos de la solución hipertónica continúa durante un largo período. Un tiempo de procesamiento típico para reducir el peso de la materia prima en un 50% es de tres a cinco horas de proceso (Libardó, L.A., 2007). La utilización de impregnación de jarabe con pulso de vacío disminuye los tiempos de proceso, debido a la aceleración de los procesos de transferencia de materia. La realización del secado osmótico bajo condiciones de presión reducida (vacío) presenta algunas ventajas sobre el proceso en condiciones de presión atmosférica normal. En primer lugar, el desaireado del tejido vegetal permite la penetración más rápida del almíbar hacia los espacios intercelulares, acelerando el proceso de extracción de agua (Fito et al., 1992; Panadés et al., 2006). De acuerdo a los citados autores, operando bajo vacío es posible acelerar entre 20 y 30% el proceso de deshidratación osmótica, siendo la mejora dependiente de la porosidad de la materia prima, lo cual es una característica intrínseca de cada especie. Una segunda ventaja de la operación al vacío es la evaporación de agua que ocurre desde el almíbar como consecuencia de la baja presión. Esta evaporación permite mantener la concentración de azúcar del almíbar, evitando de esta forma su dilución y manteniendo la

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ESQUEMA 1 - Diagrama de flujo de deshidratación osmótica de zapallo y batata

En el presente trabajo se presentan las cinéticas globales de cubos de batatas y zapallos sometidos a la técnica osmodeshidratación al vacío, en tres soluciones de distinta concentración de sacarosa y glucosa a 50ºC de temperatura, durante una hora. El objetivo es estudiar la cinética de la osmodeshidratación a fin encontrar las variables más adecuadas de WL (pérdida de agua) y SG (ganancia de solutos), que permitan elaborar un almibarado en menor tiempo a fin de ganar calidad con el menor costo de energía. MATERIAL Y MÉTODO Se trabajó con zapallo plomo (Curcubita máxima L.) var. Typica y batata (Ipomoea batatas L.) de la variedad Morada INTA, de piel roja y pulpa de color amarillo cremoso, adquirida en un mercado local. Las batatas y los zapallos fueron lavados, pelados con vapor a presión de 2 kg/cm2 durante 2', cortados y/o troceados y luego se escaldaron con vapor a presión normal durante 30'. Posteriormente se cortaron en cubos de 1cm de lado con un cortador de papas de 25 hoyos de sección y de empuje de placa. Antes y después del proceso de deshidratación osmótica, las muestras a procesar fueron caracterizadas química y físicamente, determinando el contenido de sólidos solubles totales expresados como grados Brix, y peso. En el Diagrama 1 se observa el flujo de la metodología propuesta.

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Condiciones del proceso en la técnica de osmodeshidratación Para efectuar la osmodeshidratación se tuvieron en cuenta los siguientes factores: a) concentración de la solución osmótica, b) temperatura del baño, c) presión reducida, d) geometría, e) relación producto:jarabe, f) tiempo. El proceso osmótico se realizó en un evaporador rotatorio al vacío marca Decalab de 1000 cm3 de capacidad con baño termostático de 50ºC, empleando una relación 1:4 (100 g:400 cm3) de producto y jarabe, respectivamente, con un régimen de alto vacío continuo de 60 cm Hg y una velocidad de rotación de 30 rpm. Las concentraciones del jarabe se realizaron con sacarosa (65, 55, 50% w/w) y glucosa (0, 10 y 15% w/w), respectivamente, totalizando un 65% de sólidos solubles totales. La elección de las hortalizas y la concentración de los agentes osmóticos se realizaron en función de los que normalmente se usan en la elaboración de almibarados. Las muestras se retiraron cada 10 minutos para el análisis físico-químico durante una hora, a partir del cual se considera que el proceso se hace prácticamente constante. Después de inmersión, se dejó escurrir y el exceso de la solución en la superficie se retiró con papel absorbente. A cada tratamiento se le realizaron tres repeticiones, resultando nueve ensayos para cada hortaliza.

Dónde: Mf: peso final de la muestra (g) Mo: peso inicial de la muestra (g) Ho: humedad inicial de la muestra (%) Hf : humedad final de la muestra (%) So: Sólidos solubles inicial de la muestra (%) Sf: Sólidos solubles final de la muestra (%)

Aplicando dicho modelo se obtuvieron las variables de respuesta para el proceso de osmodeshidratación como SG y WL. Se expresó gráficamente el comportamiento de cada tratamiento en el proceso. Por medio de curvas de tendencia en la osmodeshidratación se determinaron los tratamientos más adecuados con respecto a la variable de respuesta: Pérdida de agua (%WL) y Ganancia de solutos (%SG). RESULTADOS Y DISCUSIÓN El porcentaje de humedad inicial en ambas hortalizas estaba en el orden de 88-92%, dicho incremento se relaciona con el tratamiento de escaldado con vapor, el cual también facilita una elevada pérdida de agua al aumentar la permeabilidad de la pared celular. En las figuras 1 y 2 se observa la variación de Pérdida de Agua (WL%) en cubos de batatas y zapallos osmodeshidratados al vacío, en soluciones de distinta concentración de sacarosa y glucosa a 50ºC. Se observó en ambas hortalizas que el incremento de la concentración de glucosa en la solución aumenta el gradiente de presión osmótica y, por lo tanto, los valores de pérdida de agua en todo el período de la ósmosis. Este comportamiento está de acuerdo con lo que establece la bibliografía en relación a la disponibilidad de agua y el tamaño de moléculas: “a igualdad de masa total, los compuestos de menor masa molecular ejercen una presión osmótica mayor que los

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PROCESOS

Para verificar el efecto de los solutos sobre la osmodeshidratación se escogió el modelo fenomenológico, donde no se trata de explicar el mecanismo de la transferencia de materia a través de un modelo fisicoquímico, sino que sólo se intenta relacionar pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (GL) de manera concreta y con relaciones matemáticas sencillas. Aspectos fenomenológicos que dependen fuertemente de condiciones de operación, tales como la temperatura, la relación másica jarabe-producto y la concentración de la solución con el tipo de soluto que se aplique y el grado de agitación. El cálculo de los parámetros WL y SG se hace con las siguientes ecuaciones expresadas en gramos/100 gramos de producto fresco (Cabrera Rodríguez et al., 2008):

PROCESOS

En las figuras 3 y 4 se observa la variación de Ganancia de Solutos (SG%) en cubos de batatas y zapallos osmodeshidratadas al vacío, en soluciones de distinta concentración de sacarosa y glucosa a 50ºC. En ambas hortalizas se observó que en la solución de S (50%)-G (15%) la ganancia de solutos es menor que en la solución S (55%)-G (10%). Dicho efecto es generalmente atribuido a la influencia de la permeabilidad celular, en cuanto a las propiedades difusivas de agua y solutos como una función de sus respectivas masas molares. A bajas concentraciones de glucosa y altas de sacarosa es posible una mayor peneFIGURA 2 - Variación de pérdida de agua (WL%) en cubos de zapallo tración de sacarosa en las muestras, osmodeshidratados al vacío en soluciones de distinta concentración sin embargo, si la concentración de de sacarosa y glucosa a 50°C glucosa aumenta y la concentración de sacarosa por consiguiente disminuye, la competencia entre estos flujos de solutos aumenta y, debido al bajo peso molecular de la glucosa, ésta penetra mucho más fácilmente que la sacarosa, lo que lleva a una reducción en la ganancia de solutos (Sacchetti, Gianotti, Dalla Rosa, 2001; Eren y Kaymat-Ertekin, 2007). Con respecto a la solución de S (65%), la ganancia de solutos es mucho menor. Este comportamiento puede explicarse por la formación de una barrera sólida (fase límite) en la superficie de la muestra que hace de mayor masa molecular, pues tendrán un mayor disminuir la fuerza motriz de transferencia de solutos número de partículas. Así, en 180 g de glucosa entre la solución y el producto (Guilbert y Cuq, 1990; (Mm=180, 1mol) hay 6,023*1023 moléculas, mientras Baroni y Hubinger, 2007). que en 180 g de sacarosa (Mm=342, 0,53 moles) sólo FIGURA 1 - Variación de pérdida de agua (WL%) en cubos de batata osmodeshidratados al vacío en soluciones de distinta concentración de sacarosa y glucosa a 50°C

habrá 3,192*1023 moléculas”. (Lenart, A.; Flint, JM.1984). Se puede observar en las primeras etapas una mayor pérdida de agua de la mezcla S(55%)-G (10%), en relación a la mezcla S(50%)-G(15%), dicho comportamiento indica que la sacarosa de mayor peso molecular permanece principalmente en el espacio extracelular, mientras que la glucosa de menor peso molecular puede penetrar en la célula, lo que provoca una reducción del gradiente de presión osmótica y por ende una menor perdida de agua (Sacchetti, Gianotti, Dalla Rosa, 2001). 52 La Alimentación Latinoamericana Nº 341

CONCLUSIÓN El modelo escogido para interpretar la deshidratación osmótica de cubos de zapallo y batata, basado en el transporte de materia de manera cuantitativa, permite obtener claramente una cinética de osmodeshidratación donde se especifican los cambios de composición importantes y relevantes en el proceso, tales como la ganancia de sólidos y las pérdidas de agua. La pérdida de agua y la ganancia de solutos aumentan con el tiempo. Existe una relación directa de respuesta hasta los 50 minutos, lográndose en dicho

FIGURA 4 - Variación de ganancia de solutos (SG%) en cubos de zapallo osmodeshidratados al vacío en soluciones de distinta concentración de sacarosa y glucosa a 50°C

BIBLIOGRAFÍA - Baroni, A. F. ; Hubinger, M. D. 2007. Osmotic dehydratation of tomato in ternarysolutions: Influence of process on mass transferkinetics and an evaluation of the retention of carotenoides. Journal of Food Engineering, v.82, p.509-517. - Cabrera Rodríguez, E.; Panadés Ambrosío, G.; Viera Cruz, L. 2008. Secado convectivo de guayaba deshidratada. La Alimentación Latinoamericana Nº 276: 80-84. - Eren, I.; Kaymak –Ertekin, F. 2007. Optimization of osmotic dehydratation of potato using response surface methodology. Journal of Food Engineering, v.79, n.1, p. 344-352. - Fito, P.; Shi, X. Q.; Chiralt, A.; Acosta, E. y Andrés, A. 1992. The influence of vacuum treatment on mass transfer during osmotic dehydration on some fruits. Servicio de Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia. España. - Flink, J. M. 1980. Dehydrated carrot slices: influence of osmotic contration on drying behaviour and product quality. Food Process Eng., 1,412-18. - Guilbert, S.; Cuq, J. L. 1990. Osmotic dehydratation of papaya: influence of process variables on the product quality. Sciences des Aliments, v. 10, n.4, p. 831-848. - Lazarides, H.N. 2004. Osmotic preconcentration: Developments and prospects. En: Minimal Processing of foods and process optimization. Ed(es): R.P. Singh y f.A. Oliveira. CRS Press. - Lenart, A.; Flint, JM.1984. Osmotic concentration of potato. II Spatial distribution of the osmotic effect. J. Food Technol. 19-89. - Libardó, L.A. 2007. Determinación de las mejores condiciones en la técnica de osmodeshidratación de zanahoria variedad Royal chantenay y remolacha variedad Early Gonder, cultivadas en la granja Tesorito de la Universidad de Caldas v. 2, p.85-102. - Panadés, G., Fito, P. et al. 2006. Osmotic dehydration of guaba: influence of operating parameters on process kinetics. J. Food. Eng. 72: 383-389. - Sacchetti, G.; Gianotti, A.; Dalla Rosa, M. 2001. Sucrose-salt combined effects on masstransfer Kinetics and product acceptability. Study on apple osmotic treatments. Journal of Food Engineering, v.49, p. 163-173. - Zapata Montoya, Edgar H. y Castro Quintero, G. 1999.

Deshidratación osmótica de frutas y vegetales. Revista Facultad Nacional de Agronomía, Medellín. Vol. 52, No.1 p. 451-466.

tiempo una pérdida de 50% de agua y una ganancia de solutos de 16%, en comparación con otros estudios realizados, que comúnmente implican tres a cinco horas de proceso. La mejor combinación de jarabe como variable de respuesta a la pérdida de agua y a la ganancia de solutos se logró con el agregado de glucosa al 10% y al 15%, obteniéndose un producto intermedio, con buenas características organolépticas y de textura, para ser terminado como producto almibarado. Podemos concluir que la glucosa no solamente influye en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las confituras, sino que también facilita la obtención en menor tiempo, con la máxima calidad y menor costo de operación.

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PROCESOS

FIGURA 3 - Variación de ganancia de solutos (SG%) en cubos de batata osmodeshidratados al vacío en soluciones de distinta concentración de sacarosa y glucosa a 50°C

CERVEZA ARTESANAL

ANÁLISIS DE LA REUTILIZACIÓN DE INÓCULOS DE LEVADURAS PARA ELABORACIÓN DE CERVEZA Javier Nannini; Yolanda Andreoli*; Claudia Castellari; Miguel Pereyra Iraola y Facundo Marcos Valle Laboratorio de Microbiología de Suelos y Alimentos - Unidad Integrada Balcarce (Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP – EEA Balcarce, INTA). Balcarce, Buenos Aires, Argentina. *andreoli.yolanda@inta.gob.ar

RESUMEN La producción de cerveza artesanal en la Argentina se encuentra en un proceso de marcado crecimiento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la contaminación del inóculo primario de levaduras luego de su reutilización en la elaboración de cervezas artesanales en Balcarce (Buenos Aires, Argentina) a través de la determinación de bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT), bacterias del ácido láctico (BAL), hongos filamentosos y levaduras. El pH del inóculo inicial y de las reutilizaciones no presentó cambios, registrando un valor promedio de 5,19. Las levaduras de la cepa seleccionada presentaron un aumento durante la primera reutilización y disminuyeron levemente en la segunda reutilización, con recuentos en el rango de 7,09-8,71 log10 UFC/mL. No se detectó la presencia de hongos filamentosos en ninguna de las muestras analizadas. Las bacterias contaminantes evaluadas, BAMT y BAL, no impidieron el desarrollo de la fermentación alcohólica. De acuerdo con estos resultados, los inóculos de levaduras pueden ser reutilizados en la producción de cerveza artesanal, lo que redundaría en una disminución de los costos de producción. Sin embargo, se recomiendan estrictos controles de calidad para evitar contaminaciones.

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INTRODUCCIÓN Según el Código Alimentario Argentino (CAA), la cerveza es la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado con lúpulo. A principios de 2017, el CAA reguló los parámetros de la cerveza artesanal en el artículo 1082 bis y la definió como una bebida que no utiliza en su producción aditivos alimentarios, que se encuentra adicionada únicamente con ingredientes naturales y que se elabora con un procedimiento manual o semiautomático. La producción de cerveza artesanal creció aproximadamente un 40% en los últimos cinco años de la mano de unos 1500 productores artesanales en todo el país (El Cronista, 2018). El proceso de elaboración de cerveza (la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la malta de cebada) consta de tres etapas claramente definidas que son cocimiento (obtención de extracto fermentescible), fermentación (utilización de los azúcares por las levaduras, obteniendo como productos alcohol y CO2) y reposo (maduración y descenso de temperatura) (Cerveza de Argentina, 2016). El mosto es un medio rico en nutrientes y diferentes tipos de microorganismos pueden desarrollarse en él. Sin embargo, la cocción que se realiza disminuye considerablemente la microbiota presente. Una vez inoculado con la levadura, y a medida que se va produciendo la fermentación, se generan cambios en la composición del mismo y en las condiciones del medio que pueden favorecer el desarrollo de microorganismos alteradores, definidos como cualquier organismo no introducido, indeseable, que es capaz de sobrevivir al proceso de elaboración (Jespersen y Jakobsen, 1996).

MATERIALES Y MÉTODOLOGÍAS Se prepararon inóculos de levadura (cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae) en caldo con la siguiente composición: 1 g/L de peptona de carne, 5 g/L de extracto de malta, 5 g/L de extracto de levadura y 10 g/L de azúcar común. Se realizó la siembra de dichos caldos con la cepa mencionada y se incubaron a 28ºC, en agitación constante, durante 72h hasta alcanzar recuentos del orden de 107 cel. mL-1 (recuento realizado en cámara de Neubauer). Este inóculo fue entregado a dos productores (P1 y P2) de cerveza artesanal de la ciudad de Balcarce (Buenos Aires, Argentina). De acuerdo al volumen de producción se le entregaron 200 mL a cada uno de los mismos (Fotografía 1). Se analizaron en total seis (6) muestras. Dos de ellas, provenientes del inóculo inicial (P1 y P2) y las restantes, extraídas de los inóculos de reutilización, de cada productor. (T1 = 1º reutilización y T2 = 2º reutilización) con dos repeticiones. Las muestras fueron recolectadas asépticamente en frascos estériles y luego trasladadas en recipientes refrigerados al Laboratorio de Microbiología de Suelos y Alimentos de la Unidad Integrada Balcarce, donde se procesaron. Se determinó el pH de cada inóculo utilizando un peachímetro digital, marca Oakton calibrado con buffers de pH 4 y 10, a temperatura ambiente. Las mediciones se registraron directamente a partir de cada una de las muestras de los inóculos. La cuantificación microbiana se realizó por la técnica de dilución seriada al décimo en tubos de ensayo con solución fisiológica (0,85% de NaCl) y posteriormente se sembró en placas de Petri con el medio de cultivo específico. Los medios de cultivo y las técnicas de siembra e incubación utilizadas para la determinación de las levaduras y las bacterias contaminantes se detallan a continuación:

CERVEZA ARTESANAL

La reutilización de levaduras tiene como ventaja una importante disminución en los costos de los insumos necesarios para la producción de cerveza (Somos cerveceros, 2014). Sin embargo, esta práctica suele reducir la concentración de las levaduras específicas y puede presentar o incrementar las contaminaciones con grupos microbianos indeseables (Andreoli et al., 2004). Por lo antedicho, el objetivo de la presente investigación fue determinar la concentración de levaduras del inóculo inicial, de los inóculos de reutilización y caracterizar los principales grupos de microorganismos contaminantes.

Fotografía 1 – Inóculos de levadura (cepa comercial de Saccharomyces cerevisae)

- BAMT: medio Agar Nutritivo (AN, Britania®) 31 g/L. Se disolvió la mezcla y se esterilizó en autoclave a 121ºC durante 15 minutos. Técnica de siembra: 1 mL en placa vertida por duplicado e incubación a 37ºC durante 2448 horas. - BAL: Agar Man, Rogosa y Sharpe (MRS, Britania®) 64 g/L. Se disolvió la mezcla y se esterilizó en autoclave a 121ºC durante 15 minutos. Técnica de siembra: 1 mL en placa vertida por duplicado e incubación a 37ºC durante 24-48h. - Levaduras y hongos filamentosos: Agar Papa Glucosado (APG, Britania®) 39 g/L. con adición de 0,2 g/L de cloranfenicol. Se esterilizó en autoclave a 121ºC durante 15 min. Técnica de siembra: 0,1mL en superficie por duplicado e incubación a 28ºC durante cinco a siete días.

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TABLA 1 - pH de los inóculos originales y de reutilización en la producción de cerveza artesanal

Luego de la incubación en estufa, se seleccionaron las diluciones que presentaron entre 30 y 300 colonias y se realizó el recuento, expresando los resultados como UFC/mL y luego transformados a log10 para su análisis. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis físico-químico Las determinaciones del pH de cada muestra se presentan en la Tabla 1. Como se puede observar, los valores fueron inferiores a 5,5 y considerados como ácidos. Este resultado es relevante, ya que los valores de pH ácidos de un sustrato son desfavorables para la mayoría de las bacterias indeseables (patógenas o que provocan deterioro) por lo que puede ser considerado un factor de control de poblaciones bacterianas.

- Microorganismos contaminantes Bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT): en la Figura 2 se presentan los recuentos de estas bacterias desarrolladas a partir de los inóculos de reutilización, ya que en el inóculo inicial no se detectó este grupo microbiano. Esta observación fue la esperada ya que, como se indicó, el inóculo de levaduras se elaboró con una solución estéril a la que se le inoculó la cepa seleccionada, constituyendo un cultivo puro. Respecto del comportamiento de ambos inóculos, se determinó que el inóculo utilizado por el P1 presentó un recuento del orden de 5 log10 UFC/mL, mientras que el inóculo del P2 registró un recuento máximo de BAMT que no alcanzó el orden 3 log10 UFC/mL. En el inóculo del P1 proveniente de la segunda reutilización las BAMT se redujeron en dos órdenes, mientras que en el inóculo proveniente del P2 no fueron detectadas. Posiblemente las diferencias en los protocolos de manipuleo de los insumos, tiempos de cocción, diferentes volúmenes de producción y la contaminación ambiental propia de la fábrica, pudieron influir en los distintos recuentos de este grupo microbiano en los inóculos evaluados con posterioridad a la terminación del producto.

Análisis microbiano - Levaduras: en la Figura 1 se presenta el recuento de levaduras de cada inóculo utilizado por cada productor, previo a la primera utilización y posteriormente en las reutilizacioRecuento total de bacterias y levaduras en medio nes. El recuento de levaduras evidenció un aumento luego MRS: en la Figura 3 se puede observar los recuentos de la primera reutilización (T1) con respecto a la inicial (T0) microbianos realizados en el medio MRS que favorece y luego una leve disminución (sin alcanzar el orden logarítel crecimiento de las bacterias del ácido láctico y de mico) en la segunda reutilización. Cabe destacar que el incremento de levadura detectado en los FIGURA 1 - Concentración de levaduras en el inóculo inicial inóculos de reutilización puede ser explicado por y en los inóculos de reutilización la influencia de la oxigenación a la que se somete el mosto, previo a la fermentación y que favorece la reproducción celular. La reducción posterior, detectada en la segunda reutilización, podría estar relacionada con el incremento de bacterias contaminantes y la reducción del pH, que propicia un ambiente ácido que podría limitar el desarrollo de las levaduras específicas de la fermentación. Similar tendencia fue encontrada por Andreoli et al., (2004) y Naranjo y Caiza (2014). De acuerdo con Hough (1990), una concentración de levaduras superior a 1 x 105 UFC/mL es considerada adecuada para lograr una buena fermentación.

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levaduras. La morfología macroscópica que presentaron las colonias desarrolladas, demostraría la contaminación del inóculo inicial de levaduras seleccionadas con otros géneros bacterianos y de levaduras no específicas. Como puede observarse en la Figura 3, los recuentos totales alcanzaron valores que superaron el orden 8 log10 UFC/mL para el inóculo del P1 y el orden 9 log10 UFC/mL para el inóculo del P2. De estos resultados se puede inferir que la diferencia entre los recuentos totales registrados en el inóculo de la segunda reutilización y el recuento de levaduras en el mismo tiempo, está relacionada con la presencia de BAL que con-

taminaron el mismo, posiblemente presentes en el ambiente de los fermentadores. Por otro lado, se puede atribuir a las BAL la leve reducción del pH, determinada en el inóculo de segunda reutilización, ya que este grupo bacteriano es capaz de generar grandes cantidades de ácido láctico durante su metabolismo fermentativo y acidificar el sustrato hasta valores cercanos a 4.

CONCLUSIÓN A partir de la información obtenida se concluyó que los inóculos de levaduras pueden ser reutilizados al menos dos veces en la producción de cerveza artesanal, ya que su recuento poblacional no presenta variaciones y las células mantienen su viabilidad. Por otro lado, es importante realizar el control de la calidad microbiológica de los mismos, ya que las contaminaciones bacterianas pueden provocar efectos no deseados en el producto final. FINANCIACIÓN La presente investigación fue subsidiada con fondos del Proyecto “La agricultura familiar y la agroecología en los procesos de desarrollo territorial. Análisis socioeconómico y técnico-productivo”. UNMdP, AGR 486/16. BIBLIOGRAFÍA

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FIGURA 2 - Concentración de BAMT en el inóculo inicial y en las distintas reutilizaciones

ANÁLISIS

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA B1 EN FRIJOLES NEGROS POR UN MÉTODO DE HPLC Y COLUMNAS MULTIFUNCIONALES I. Hernández Garciarena1*; R. García Baluja1; A. M. Jordán Quintáns1; Y. Sánchez Azaharez1; M. Cardona Gálvez1; A. Vivar Perez2 1Instituto

Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). La Habana, Cuba. 2Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). La Habana, Cuba. *ivan@inhem.sld.cu

RESUMEN El fríjol negro (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa que contiene factores antifisiológicos que se inactivan en la medida necesaria de la cocción. Su disponibilidad en los mercados es elevada, con precios accesibles y un valor sensorial muy alto. En las variedades de frijol existe poca información sobre la presencia de compuestos tóxicos, como son las aflatoxinas, sustancias químicas producto del metabolismo secundario de hongos patógenos termotolerantes y microtermofílicos, como Aspergillus tamari, Aspergillus flavus y Aspergillus nomis. El estudio de micotoxinas en alimentos tiene una alta importancia para la salud de la población, ya que su presencia tiene un efecto carcinogénico. Cumpliendo con el programa de vigilancia de micotoxinas en alimentos, se realizó un estudio descriptivo transversal con las muestras de frijol negro llegadas al Laboratorio de Micotoxinas del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología durante el año 2017. El objetivo fue determinar el contenido de Aflatoxina B1 en muestras de frijol negro utilizando el método propuesto por Barbas et al. en el año 2005. El método utilizado resultó ser eficaz para la determinación de Aflatoxina B1 en granos de frijol, de las 117 muestras analizadas, 21 (17,95%) se encontraban contaminadas con valores por debajo de los límites reportados por las normas internacionales. Palabras clave: Frijol negro, Aflatoxinas, HPLC, Vigilancia

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INTRODUCCIÓN El fríjol negro (Phaseolus vulgaris L.) es una leguminosa que contiene factores antifisiológicos que se inactivan en la medida necesaria de la cocción. Su disponibilidad en los mercados es elevada, con precios accesibles y un valor sensorial muy alto. Se ha descubierto que los frijoles negros contienen más antioxidantes que ninguna otra legumbre. En este sentido puede compararse con frutas como las manzanas y las uvas. Los antioxidantes eliminan los radicales libres y previenen el crecimiento de células cancerígenas en el cuerpo, así como la formación de distintas enfermedades(1,2). En el aspecto cultural, los frijoles están arraigados desde hace miles de años. Han sido parte de la dieta, sobre todo de los mexicanos, por milenios. Su sabor es exquisito y su modo de preparación puede ser extraordinariamente diverso. Esta leguminosa contiene hierro, magnesio, fósforo y zinc, entre otros nutrientes. También sus efectos son muy “saciadores”, ya que comer un poco de frijoles hace sentir satisfecho en poco tiempo y de manera nutritiva. Con respecto a las micotoxinas, cuánto afectan a una persona depende de factores como la edad, el sexo, el nivel y duración de la exposición, la salud general, la fortaleza del sistema inmunológico, la dieta y factores ambientales. El maíz, el algodón y el maní son los cultivos más susceptibles de ser contaminados por aflatoxinas. Los Aspergillus también crecen comúnmente en los frijoles, las nueces, el arroz y el trigo, y con menos frecuencia en otros granos y frutos secos(2). En general, las personas se exponen a las aflatoxinas de dos maneras. Una es cuando ingieren una cantidad elevada de aflatoxinas en un período muy corto, pudiendo sufrir daño hepático, cáncer de hígado,

MATERIALES Y MÉTODOS Se realizó un estudio descriptivo transversal para determinar los niveles de aflatoxinas en muestras de frijoles, que fueron enviadas al Laboratorio de Micotoxinas del Departamento de Inocuidad del INHEM. El universo fue de 117 unidades (entiéndase por unidad a lote o porción de lote). Se realizaron un total de 117 análisis por duplicado utilizando el método de extracción propuesto por Romer Labs en AflaStarTM - Immunoaffinity Columnas Item No. COIAC para la purificación de aflatoxinas utilizando HPLC, que se fundamenta sobre la extracción de la micotoxina con metanol y/o acetonitrilo(6). La muestra es molida en molino de granos con un tamiz de tamaño de poro de 2 mm, luego se sarandea por 45 minutos y se centrifuga a 3000 rpm durante 20 minutos a 4oC. Después de este tiempo, se coloca la columna multifuncional o de inmunoafinidad (las columnas utilizadas fueron de la firma Grace Davison Discovery Sciences) en el adaptador del manifold para extracción en fase sólida, donde el flujo no debe exceder las tres gotas por minuto. Luego se coloca un recipiente adecuado (frasco corazón) debajo de la columna y se eluye el eluato con 1 a 3 ml de metanol en pequeñas porciones, esta solución es llevada a sequedad con corriente de nitrógeno a 40oC, luego se reconstituye con fase móvil y está lista para ser inyectada en el equipo HPLC(5,7,8,9,10).

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ANÁLISIS

alteración mental, dolor abdominal, vómitos, convulsiones, edemas corporales (hinchazón), edema pulmonar, hemorragias, alteración en la digestión de los alimentos, en la absorción o en el metabolismo, coma y muerte(2). La otra forma de envenenamiento por aflatoxinas es por tomar pequeñas cantidades durante un largo tiempo. En ese caso pueden provocar insuficiencia y cáncer de hígado debido a la mutación del ADN(2). En las variedades de frijol existe poca información sobre la presencia de aflatoxinas, sustancias químicas producto del metabolismo secundario de hongos patógenos termotolerantes y microtermofílicos como Aspergillus tamari, Aspergillus flavus y Aspergillus nomis, que disminuyen la calidad física y contenido energético de la semilla y ocasionan problemas de salud en el consumidor, por sintetizar aflatoxinas del tipo B y G, sustancias químicas que afectan el sistema inmune, además de su poder hepatotóxico y carcinogénico(4). La calidad e inocuidad es un principio básico en la agricultura moderna, así como la selección de la semilla en los programas de fitomejoramiento. Por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar la presencia de aflatoxina B1 en diferentes muestras de frijoles recibidas en el Laboratorio de Micotoxinas del INHEM durante el año 2017, utilizando el método propuesto por Barbas et al. en el año 2005(5).

ANÁLISIS

Condiciones de la corrida cromatográfica Fase Móvil: Acetonitrilo – Metanol – Agua; 90, 90, 400 Flujo: 0.8 ml / min Temperatura: 40oC Detector UV a 365 nm Columna de fase reversa RP-18 Lichrospher (12,5 cm x 4,5 mmØx5m). RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla 1 se presenta la entrada de las muestras por mes en el Laboratorio de Micotoxinas del INHEM durante el año de estudio. Se puede apreciar que la entrada de las muestras no ocurre de manera uniforme. En la tabla 2 se presentan las cantidades y porcentajes de muestras que arrojaron resultados positivos en el análisis durante el año de trabajo. Peña-Betancourt y CondeMartínez encontraron aflatoxinas en su estudio en diversas variedades de frijoles(4), así como nosotros también encontramos en nuestro estudio. La tabla 3 muestra los valores de todas las muestras de frijoles que resultaron contaminadas durante el año de estudio. Puede observarse que los valores reportados oscilan en el orden de los ng/g, al igual que otros autores, como Gonzalo en 1995(11) que reporta valores en ese orden de ng/g. En nuestro estudio, el valor promedio de las 21 muestras contaminadas fue de 0,671±0.22, con una desviación estándar de 1,024 (Tabla 4). TABLA 1 - Distribución de las muestras por mes

Las micotoxinas pueden producirse a nivel de campo, durante el crecimiento de las plantas o durante el almacenamiento de los granos. Bean y col. reportaron la presencia de aflatoxinas en 14 de 28 muestras de soya recién cosechada, las cuales se encontraban altamente contaminadas con hongos debido al exceso de lluvia que recibieron las plantas durante su crecimiento(12). Aparte de este único reporte de micotoxinas en soya recién cosechada, la mayoría de las publicaciones sobre este tema se refieren a la presencia de micotoxinas en soya almacenada(11). Un factor importante en la protección contra la colonización fúngica y producción de aflatoxinas es la integridad de la semilla. De acuerdo a Gonzalo y col.(11) en su estudio en granos de frijol de soja, las semillas dañadas (partidas o con quiebres en la cáscara) acumularon 60.4 ± 20.3 µg/g (ppm) de aflatoxinas luego de la inoculación con esporas de A. flavus, mientras que las semillas intactas acumularon solamente 0.5 ± 0.2 ppm(13). La cáscara del fríjol no solamente impide la colonización del cotiledón por parte del hongo, sino que también asegura un bajo nivel de humedad al interior de la semilla. Obsérvese en la tabla 3 que el valor más alto fue de 3.378 ng/g (ppm) y el más pequeño es de 0.007ng/g. A pesar de que el método utilizado se refiere especialmente para su aplicación en maíz, semillas de girasol y pienso de caballos, y que se plantea que ha obtenido buenos resultados en trigo, cebada, subproductos de trigo y maíz y piensos compuestos para aves, cerdos y rumiantes, en nuestro estudio lo utilizamos para granos de frijol negro con buenos resultados(14). CONCLUSIONES El método utilizado resultó ser eficaz para la determinación de Aflatoxina B1 en granos de frijol. De las 117 muestras analizadas, 21 (17,95%) se encontraban contaminadas con valores por debajo de los límites permisibles. Se recomienda continuar con este estudio por un período mayor e identificar las zonas a las cuales pertenecen las muestras dañadas con el fin de establecer las causas que provocaron la producción de aflatoxinas, además de intentar determinar otras micotoxinas y en otros granos.

Fuente: registro laboratorio de Micotoxinas

TABLA 2 - Porcentaje de muestras contaminadas y no contaminadas

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TABLA 4 - Media y desviación estándar de las muestras contaminadas

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ANÁLISIS

TABLA 3 - Muestras que durante el año 2017 arrojaron concentraciones de Aflatoxina B1

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