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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 342

Año LI

342 ❚ Peste porcina ❚ CyTAL-ALACCTA ❚ Salmonella ❚ Fortificación ❚ Tecnología de spray ❚ ❚ Gases refrigerantes ❚ Sistemas olivícolas ❚ Anuga 2019 ❚ Gluten hipoinmunogénico ❚ Aceite del estragón ❚ ISSN 0325-3384

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AÑO LII - Nº 342 / JUNIO 2019

SUMARIO SEGURIDAD ALIMENTARIA

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NUTRICIÓN Y SALUD FORTIFICACIÓN, UNA HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA CALIDAD NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS Fernanda Velazquez PÁGINA 16

PROCESOS

LA PESTE PORCINA AFRICANA SE EXTIENDE EN CHINA Y EL SUDESTE ASIÁTICO Sus efectos sobre la seguridad alimentaria y los mercados son globales e impredecibles

La Peste Porcina Africana (African Swine Fever - ASF) está diezmando los planteles de cerdos en China, primer productor mundial y consumidor de carne porcina. Según el Rabobank, la población de cerdos en el país asiático podría disminuir en un tercio durante 2019 -más de 200 millones de animales- debido a muertes por enfermedad y a sacrificios sanitarios.

LA TECNOLOGÍA DE SPRAY BENEFICIA LAS OPERACIONES DE PROCESAMIENTO EN PRODUCTOS DE PANADERÍA Spraying Systems Co. PÁGINA 18

EMPRESAS GEA Equipos de envasado vertical: mejora del aspecto y la vida útil PÁGINA 24 VICTORY LIMPIEZA PROFESIONAL Eleva los estándares de higiene para satisfacer las más altas exigencias de la industria PÁGINA 26 SIMES S.A. Reparación de equipos homogeneizadores PÁGINA 27

CYTAL / ALACCTA 2019 PREMIO A LA INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS IFT- AATA 2019

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ECOEMBAL Envases ecológicos, reutilizables y reciclables para graneles líquidos y pastosos PÁGINA 28 MAR-PLAST Innovación y vanguardia al servicio del mercado de envases plásticos PÁGINA 30

INOCUIDAD

REFRIGERACIÓN

TECNOLOGÍA DE MEDICIÓN TESTO Garantía de calidad y cumplimiento de las especificaciones HACCP en gastronomía

CONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓN DE GASES REFRIGERANTES EN SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIRE Horacio Ansaldo PÁGINA 34

PÁGINA 12 SALMONELLA EN LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA DE CARNE EN LA ARGENTINA Mario A. Soria y Dante J. Bueno

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NOVEDAD EDITORIAL SISTEMAS OLIVÍCOLAS DEL NOROESTE ARGENTINO Carlos Andrada – Horacio Fernández Méndez PÁGINA 38

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 342

INSTITUCIONES NOEMI ZARITZKY FUE DISTINGUIDA POR SU TRAYECTORIA ACADÉMICA Y CIENTÍFICA La investigadora del CIDCA fue la única mujer que recibió el Premio TWAS de la Academia Mundial de Ciencias

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FERIAS SOBRESALIENTES PERSPECTIVAS PARA ANUGA 2019 Diez muestras comerciales bajo un mismo techo: una estructura clara con nuevos temas

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EDICIÓN GÉNICA EL DESARROLLO DE TRIGO CON GLUTEN HIPOINMUNOGÉNICO ES OBSTRUIDO POR LA POLÍTICA EUROPEA DE EDICIÓN DE GENES Aurélie Jouanin; Lesley Boyd; Richard G. F. Visser y Marinus J. M. Smulders

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INGREDIENTES EFECTO ANTIMICROBIANO DEL ACEITE ESENCIAL DEL ESTRAGÓN (ARTEMISIA DRACUNCULUS) ADICIONADO EN BEBIDAS LÁCTEAS M.Sc. José V. Higuera M.*; M.Sc. Andrés F. Morales C.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA PESTE PORCINA AFRICANA SE EXTIENDE EN CHINA Y EL SUDESTE ASIÁTICO SUS EFECTOS SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LOS MERCADOS SON GLOBALES E IMPREDECIBLES La Peste Porcina Africana (African Swine Fever - ASF) está diezmando los planteles de cerdos en China, primer productor mundial y consumidor de carne porcina. Según el Rabobank, la población de cerdos en el país asiático podría disminuir en un tercio durante 2019 -más de 200 millones de animales- debido a muertes por enfermedad y a sacrificios sanitarios. Esta cifra equivale a la suma de todos los cerdos de EE.UU. y la UE. La epidemia puede tener un impacto económico muy amplio: China es el mayor consumidor de carne de cerdo del mundo, un alimento básico para la gran mayoría de sus 1.400 millones de habitantes. En Vietnam, el consumo de carne porcina representa más del 75% del total y hasta mayo ya se habían perdido, por muerte o por rifle sanitario, 1,2 millones de cabezas. Los analistas dicen que no hay suficiente carne de cerdo en el mundo para cubrir el déficit esperado de China y es probable que los consumidores recurran a otras carnes como sustituto. Según las previsiones del gobierno chino, el precio de la carne de cerdo podría subir a niveles récord en la segunda mitad de 2019, y un informe del Rabobank predice un cambio sin precedentes en el suministro global de proteínas a China para cubrir el déficit.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las pérdidas debidas a la difusión de En China hay miles de granjas familiares la peste porcina africana han superado de cerdo sin medidas de bioseguridad las estimaciones iniciales. Desde su aparición en agosto de 2018, la enfermedad se ha propagado a todas las provincias chinas y algunas naciones vecinas. La disminución de la producción tiene implicancias en los mercados de exportación de todas las carnes, pero también de granos como soja y maíz. Se calcula que en este año la producción de carne porcina disminuirá entre un 25 y 35% en China, una cantidad equivalente a toda la producción europea y mayor a la producción anual de EE.UU. El virus es inofensivo para el ser humano pero PAÍSES AFECTADOS EN ASIA letal para los cerdos, no hay cura ni -por ahora- una Desde la primera aparición en China, en agosto de vacuna efectiva disponible. Los brotes se registraron 2018, se notificaron 133 brotes en 31 divisiones primero en el Este Europeo y en Rusia, antes de la apaadministrativas diferentes, de los cuales 103 se rición del virus en China. Incluso en septiembre se resolvieron. Hacia mediados de mayo, todavía estadetectó hubo un brote en Bélgica en jabalíes silvestres, que encendió la alarma en la UE y que dio origen a seveban en curso 30 brotes en 13 divisiones administraras medidas de control que hasta mediados de mayo tivas. Hasta mediados de mayo se habían notificado han sido efectivas. en Vietnam 117 brotes en 23 provincias (primera Las autoridades chinas también han tomado aparición 1 de febrero de 2019) y ninguno de los todos los recaudos para mantener el virus bajo control brotes había sido resuelto. En Camboya, desde la y han implementado los planes correspondientes, en primera aparición en el país (22 de marzo de 2019), una respuesta muy vigorosa, pero podría llevar años se han producido cinco brotes en la provincia de antes de que la enfermedad sea completamente controlada, debido a su complejidad. Uno de los problemas es Rattanakiri. En Mongolia se notificaron 11 brotes en que en el enorme país asiático la producción de cerdos seis provincias desde la primera aparición el 9 de está muy atomizada, además de los grandes criaderos, enero. El 2 de mayo se informó sobre el primer hay miles de pequeñas granjas que no poseen las medibrote en Hong Kong. das de bioseguridad necesarias.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL BROTE EN BÉLGICA El 13 de septiembre de 2018 se confirmó la aparición de dos jabalíes infectados con peste porcina africana (algo que no sucedía desde 1985) en Bélgica, en la localidad de Etalle, provincia de Luxemburgo. A partir de ese momento se tomaron rigurosas medidas de control. Se eliminaron todos los cerdos domésticos y silvestres en cautiverio de la zona que rodeaba al brote. Asimismo, hasta el 3 de mayo se habían analizado 2483 carcasas de cerdos silvestres, de las cuales 766 se confirmaron positivas para peste porcina africana. Todos las carcasas infectadas correspondían a la zona de origen.

No hubo brotes en cerdos domésticos.

NO HAY SUFICIENTE CARNE DE CERDO EN EL MUNDO Desde su aparición en agosto del año pasado, la peste porcina africana se ha extendido a todas las provincias de China continental, con una pérdida esperada del 30% en la producción de carne de cerdo. Una cantidad mayor que la producción anual de carne porcina de los EE.UU. Según indica el Rabobank, estas pérdidas no pueden reemplazarse fácilmente por otras proteínas (carne de aves, pescados y mariscos, carne bovina y ovina), ya que ni las importaciones más grandes podrán compensar completamente esa disminución. Esto originará una brecha en el suministro neto de casi 10 millones de toneladas métricas de proteína animal en 2019.

A medida que se van cuantificando con más claridad las pérdidas, los países compradores globales de proteína animal están luchando para asegurarse el suministro a largo plazo. La reconstrucción de los rodeos porcinos en China será lenta y llevará años, ya que, dado el riesgo de recontaminación, los productores se mantienen cautelosos y se centran en mejorar la bioseguridad en las operaciones restantes. Si bien hay apoyo gubernamental para la repoblación, no es fácil convencer a los productores que son los que asumen la mayor parte del riesgo. Los demás países afectados también verán una disminución considerable de sus rodeos.

Gran parte del sudeste asiático tendrá dificultades para repoblar su rebaño y asegurar el suministro de carne.

Las pérdidas exacerbarán la deficiencia globales de proteínas, lo que aumentará la presión alcista en los mercados internacionales.

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Los expertos del Rabobank predicen que el abastecimiento global de carnes se redireccionará a China en un esfuerzo para satisfacer su creciente déficit de proteínas. Este cambio sin precedentes en el comercio probablemente creará una escasez imprevista en mercados antes bien abastecidos, originando a corto plazo volatilidad y precios más elevados. Un cambio estructural hacia un menor consumo de carne de cerdo en China impulsará una mayor demanda de carne de aves de corral, de carne vacuna, de pescado y mariscos y también de proteínas alternativas, que dará forma a nuevas tendencias en la producción mundial.

Por otro lado, la enfermedad ya es endémica en partes de Europa del Este, como los Estados Bálticos y partes de Polonia y Rusia. Y no hay que olvidar el brote en Bélgica en septiembre de 2018. No se puede descartar la posibilidad de que los brotes se expandan y restrinjan las exportaciones de importantes países productores de carne de cerdo, como Alemania. Tales restricciones complicarían aún más la respuesta comercial a las necesidades de China y el Sudeste Asiático.

Las empresas proveedoras de proteína animal con excedente exportable y acceso a los mercados en China y el Sudeste Asiático se beneficiarán de la situación. La UE, los EE. UU. y Brasil parecen estar mejor situados para responder a la mayor demanda de importación de cerdo y otras proteínas animales. Sin embargo, hay que tener en cuenta las tensiones comerciales entre las mayores economías del mundo, por ejemplo, los aranceles actuales sobre las exportaciones de carne porcina de EE.UU. a China están restringiendo el comercio. Además, EE. UU. no puede exportar carne aviar a China debido a una prohibición asociada con la influenza, impuesta en 2015. Si la tensión comercial que subyace a estas barreras no se alivia pronto, también podría complicar la respuesta del comercio mundial.

Fuentes: FAO - ASF situation in Asia update. 16 May 2019.

Federal Agency for the Safety of the Food Chain - African swine fever virus in wild boar in Belgium: situation and detailed information. Upated on 3th May. Agricultural Policy Review Iowa State University - World’s largest pork producer in crisis: China’s African Swine Fever outbreak. Fall 2018.

Rabobank - African Swine Fever shifts global protein picture. September 2018.

RaboResearch - Rising African Swine Fever losses to lift all protein. April 2019.

¿DÓNDE SE ENCUENTRA LA ENFERMEDAD? La PPA es prevalente y endémica en los países del África subsahariana. En la UE, la PPA sigue siendo endémica solo en Cerdeña (Italia). Han ocurrido brotes fuera de África, incluidos los brotes en Georgia en 2007 (el primer informe de PPA en esa parte de Europa) y en algunos países del Caribe. A partir de 2018 aparecieron brotes en China y en países del Sudeste de Asia. ¿CÓMO SE TRANSMITE Y DISEMINA EL VIRUS? El jabalí y los cerdos silvestres pueden actuar como un reservorio natural del virus sin signos de enfermedad. La propagación de este reservorio es a través de la garrapata Ornithodoros moubata, que ingiere el virus cuando succiona sangre y luego lo transmite a animales susceptibles. El virus se encuentra en todos los fluidos corporales y en los tejidos de los cerdos infectados. Los cerdos generalmente se infectan por contacto directo con otros cerdos infectados o por ingestión de basura o restos de comida que contienen carne porcina sin procesar o subproductos de carne de cerdo. No todos los procedimientos de procesamiento inactivan el virus de la peste porcina africana. Las mordeduras de moscas y garrapatas, contacto con locales contaminados, vehículos, equipos o ropa también puede propagar el virus a animales susceptibles. ¿CUÁLES SON LOS SIGNOS CLÍNICOS DE LA PPA? La gravedad y la distribución de las lesiones varían según la virulencia del virus. Los casos graves de la enfermedad se caracterizan por fiebre alta y muerte en un promedio de 2 a 10 días. La tasa de mortalidad

puede ser tan alta como el 100%. Otros signos clínicos pueden incluir pérdida de apetito, depresión, enrojecimiento de la piel de las orejas, abdomen y piernas, dificultad respiratoria, vómitos, sangrado de la nariz o el recto y, a veces, diarrea. El aborto puede ser el primer evento visto en un brote. Las formas moderadamente virulentas del virus producen síntomas menos intensos, aunque la mortalidad todavía puede oscilar entre 30 y 70%. Los síntomas de la enfermedad crónica incluyen pérdida de peso, fiebre intermitente, signos respiratorios, ulceras crónicas de la piel y artritis. ¿CÓMO SE DIAGNOSTICA LA ENFERMEDAD? La sospecha de ASF se basa en los signos clínicos y la confirmación debe realizarse a través de pruebas de laboratorio prescritas, en particular para diferenciar esta enfermedad de la peste porcina clásica (LCR) (OIE). ¿QUÉ SE HACE PARA PREVENIR O CONTROLAR ESTA ENFERMEDAD? La prevención en los países libres de la enfermedad depende de la desinfección y de las estrictas políticas de importación para asegurar que ni los cerdos vivos infectados ni los productos de cerdo se introduzcan en áreas libres de PPA. Esto incluye garantizar la eliminación adecuada de los residuos de alimentos de las aeronaves, barcos o vehículos procedentes de países infectados.

En áreas endémicas es difícil eliminar el reservorio natural en los jabalíes; sin embargo, el control de garrapatas vectoras es importante para prevenir la enfermedad. También es importante asegurarse de que no se alimente a los cerdos susceptibles con carne de jabalíes o animales infectados.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL No hay tratamiento o vacuna para la PPA. Todos los programas de erradicación exitosos han incluido el diagnóstico rápido, el sacrificio y la eliminación de todos los animales en las instalaciones infectadas, la limpieza y desinsectación a fondo, los controles de movimiento y la vigilancia.

Fuentes: OIE Terrestrial Animal Health Code - OIE Manual of Diagnostic Tests and Vaccines for Terrestrial Animal - The Center for Food Security and Public Health, Iowa State University

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿QUÉ ES LA PESTE PORCINA AFRICANA? La peste porcina africana (PPA) es una enfermedad hemorrágica altamente contagiosa de cerdos domésticos, jabalíes y diferentes especies de cerdos salvajes. Todos los grupos de edad son igualmente susceptibles. Con las formas de virus de alta virulencia, la PPA se caracteriza por fiebre alta, pérdida de apetito, hemorragias en la piel y órganos internos y muerte en un promedio de dos a diez días. Las tasas de mortalidad pueden ser tan altas como el 100%. El organismo causal es un virus ADN de la familia Asfarviridae. La PPA es una enfermedad que figura en el Código Sanitario de los Animales Terrestres de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y debe informarse en forma obligatoria.

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PREMIO A LA INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS IFT- AATA 2019 Con motivo del 50° Aniversario de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, el Institute of Food Technologists en conjunto con la AATA han OBJETIVOS • Reconocer el trabajo de los equipos de investigación y desarrollo de las empresas de la industria alimentaria instaladas en territorio argentino que comercializan sus productos innovadores en el país.

• Promover la investigación y desarrollo en la industria de alimentos.

REQUISITOS DE ELEGIBILIDAD • Compañías en cuyo equipo de investigación y desarrollo haya al menos 1 (un) miembro de la AATA y • que hayan introducido y comercializado en el mercado argentino, antes del 1 de mayo de 2019, por lo menos 1 (un) nuevo producto/servicio o una nueva aplicación de un producto/servicio ya existente.

DESCRIPCIÓN DEL TIPO DE INNOVACIÓN • Productos, ingredientes, equipos, servicios, envases, tecnología o nuevas aplicaciones de productos ya existentes que hayan significado una innovación y hayan sido probadas en el mercado.

PLAZOS • La postulación estará abierta del 1 de julio al 2 de septiembre de 2019.

• La totalidad de la documentación (detallada en la sección: ¿Cómo participar?) tiene que haber sido entregada antes del 3 de septiembre de 2019.

• Los autores de las innovaciones favorecidas serán notificados confidencialmente 2 (dos) semanas antes del CYTAL-ALACCTA 2019. ¿CÓMO PARTICIPAR? • Las empresas deberán llenar on line, y enviar entre el 1 de julio y el 2 de septiembre de 2019, el formulario de inscripción que se encuentra disponible en la siguiente página web: https://webportalapp.com/sp/login/ift_innovationawards.

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instituido el “IFT-AATA Food Industry Innovation Award”. El anuncio de los ganadores se efectuará en una ceremonia de premiación conjunta con la de los otros premios asociados al Congreso CYTALALACCTA 2019, que se realizará en la sede de la Universidad Católica Argentina, Buenos Aires, del 20 al 22 de noviembre.

• La presentación debe contar con los 8 (ocho) elementos que se indican a continuación: 1. Nombre completo / Your full name 2. Nombre de la innovación / Name of entry 3. Nombre de la compañía / Company Name 4. Dirección / Address 5. Teléfono / Phone 6. Correo electrónico / E-mail 7. Fecha de introducción comercial del producto / Date comercial introduction 8. Descripción de la innovación / Description of entry • La descripción de la innovación deberá ser sintética: el máximo de palabras admitidas es 200. Por favor, asegúrese que su descripción dé respuesta a las siguientes preguntas: ¿Por qué es innovador? / Why is it innovative? ¿Cómo resuelve un problema? / How does it solve a problem? ¿Cómo es que representa un importante avance técnico o científico? / How does it represent a major technical or scientific advance? ¿Cuáles son los beneficios para los productores de alimentos? / What are the benefits to food manufacturers?

PROCESO DE SELECCIÓN DE LOS POSTULANTES • Cumplida la fecha límite, 2 de septiembre de 2019, un jurado de profesionales independientes, expertos en el campo de la ciencia y tecnología de alimentos, considerará las presentaciones y las calificará de acuerdo con una normativa que contempla criterios de innovación, avance y beneficios.

• Se seleccionará 1 (un) ganador y se darán 2 (dos) menciones de honor.

•Todas las innovaciones presentadas tendrán un carácter estrictamente confidencial, excepto la ganadora y las dos menciones de honor. No se hará ninguna promoción de las innovaciones que no hayan sido seleccionadas favorablemente por el jurado.

•Los autores de las innovaciones favorecidas serán notificados confidencialmente 2 (dos) semanas antes del CYTAL-ALACCTA 2019. De este modo los ganadores tendrán tiempo de preparar la presentación y promoción de su producto/servicio en el stand de la AATA.

JURADO • Estará integrado por 7 (siete) profesionales independientes, expertos en el campo de la ciencia y tecnología de alimentos, que serán seleccionados en forma conjunta por el IFT y la AATA. • Los nombres de los integrantes del jurado se mantendrán en estricta confidencialidad hasta dar a conocer los ganadores.

• No podrán desempeñarse como miembros del jurado aquellos profesionales cuyas empresas deseen participar en esta convocatoria.

• Los jurados deberán declarar cualquier conflicto de interés que puedan tener con cualquiera de las presentaciones. Eventualmente, y si el conflicto de interés fuese tal que la evaluación pudiese verse afectada, deberán abstenerse de participar.

ANUNCIO DE LOS GANADORES Y PREMIOS • El anuncio de los ganadores se efectuará en la ceremonia de premiación conjuntamente con el de los otros premios asociados al Congreso CYTAL-ALACCTA 2019.

Sede Universidad Católica Argentina, Buenos Aires.

• El galardonado con el Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT- AATA 2019 recibirá un reconocimiento por parte del IFT, 2 (dos) entradas sin cargo para participar en el IFT Annual Meeting and Food Expo (IFT20) y la mención en el Awards Celebration del IFT20 a celebrarse en Chicago del 12 al 15 de julio de 2020.

Adicionalmente, la AATA y el IFT darán visibilidad nacional e internacional a las innovaciones ganadoras, a través de su publicación en los eventos de CYTAL-ALACCTA 2019, en el IFT Annual Meeting and Food Expo (IFT20), en las noticias publicadas por el IFT, en la revista FoodTechnology del IFT, en el material impreso, en la página web y redes sociales del IFT, en la página web y redes sociales de la AATA, y en la revista La Alimentación Latinoamericana.

CONTACTO • En caso de surgir alguna dificultad de orden técnico en el proceso de registro o de tener que formular alguna consulta, enviar un correo a JLiuGoluszka@ift.org

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C Y TA L / A L A C C TA 2 0 1 9

¿Cuáles son los beneficios para el consumidor? / What are the consumer benefits?

• Cada compañía puede presentar hasta 3 (tres) innovaciones; por cada innovación deberá completarse un formulario distinto.

• Las innovaciones serán catalogadas en las siguientes categorías: Productos - Ingredientes - Equipos - Servicios Envases - Tecnología - Nuevas aplicaciones de productos/servicios ya existentes • Además del formulario, la empresa deberá adjuntar 1 (un) documento que evidencie que su innovación se encuentra en el mercado argentino. En forma opcional, podrá acompañar la presentación con hasta 2 (dos) documentos explicativos adicionales (por ej.: folletos, hoja de especificaciones, material y/o video promocional).

• El formulario, así como la documentación adjunta, deben ser enviados en español y en inglés.

• De tener toda la documentación lista antes de completar el formulario, el proceso de registro y envío de información no le tomará más de 10 minutos.

• Una vez que haya enviado su presentación: (i) recibirá un correo de confirmación y (ii) no podrá reenviarla.

• Cerrada la inscripción, las presentaciones serán evaluadas por un jurado de expertos independientes seleccionados por el IFT y la AATA. • La participación en esta competencia es gratuita.

INOCUIDAD

TECNOLOGÍA DE MEDICIÓN TESTO GARANTÍA DE CALIDAD Y CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES HACCP EN GASTRONOMÍA Los alimentos son bienes de confianza.

Los clientes y consumidores presuponen su calidad e inocuidad. Esto es un gran desafío para los gastrónomos, ya que tienen que cumplir con diferentes valores límite y normas para alimentos (p. ej. HACCP) y, al mismo tiempo, diseñar sus procesos operacionales para que sean rentables.

El tiempo y el dinero son factores de influencia muy importantes. El uso estratégico de la tecnología de medición Para emplear la tecnología de medición de forma realmente eficiente y estratégica, los profesionales de la gastronomía requieren informaciones detalladas y específicas: ¿Qué valores límites legales deben observarse? ¿Cómo es posible medir estos valores de forma eficiente? ¿De qué forma la supervisión climática automatizada ahorra tiempo y dinero? ¿Cómo se reducen los riesgos mediante las funciones de alarma? ¿Cómo es posible ahorrar dinero al freir y como se mejora el sabor? Las respuestas a estas preguntas se encuentran en este documento. ¿QUÉ SE MIDE EN GASTRONOMÍA? Temperatura. La temperatura es, después el tiempo, la dimensión física medida con más frecuencia. Para ello se emplean diferentes termómetros. Para el uso profesional se han impuesto los termómetros digitales. Estos instrumentos son muy precisos y robustos para el uso diario y pueden ser portátiles o de medición continua.

En el caso de los termómetros portátiles, pueden ser netos (es decir, sólo indican el valor medido) o termómetros con memoria. Estos últimos almacenan los datos medidos en una memoria interna o los transmiten por WLAN a otra memoria de datos, por ejemplo, una nube. Asimismo, los instrumentos de medición portátiles pueden medir la temperatura sin necesidad de

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ayuda a garantizar una calidad excelente de los alimentos considerando las especificaciones HACCP. De este modo, la supervisión climática automatizada reduce el esfuerzo y las diversas funciones de alarma generan más seguridad y minimizan los riesgos. contacto –por medio de infrarrojos- o con contacto utilizando sondas de superficie o de penetración. En el caso de termómetros de medición continua, el instrumento de medición con memoria permanece en el producto (o en su cercanía, por ejemplo, en una cámara de refrigeración). Este instrumento registra valores a intervalos regulares y los almacena en una memoria interna y/o en la nube.

Instrumentos de medición de la temperatura. Hay dispositivos con sonda fija, que son adecuados cuando se trata siempre de la misma tarea, por ejemplo, la medición por penetración de los alimentos refrigerados. Un diseño establecido es el termómetro plegable, en el que la punta de medición esta montada directamente en el dispositivo y puede “plegarse” para ahorrar espacio.

Humedad relativa. La humedad relativa tiene un papel muy importante en el almacenamiento a largo plazo de productos secos: cuando los alimentos se almacenan durante períodos prolongados, al producirse variaciones de temperatura fuertes puede aparecer humedad o condensación. La consecuencia es la aparición de moho.

Calidad del aceite de fritura. El aceite de fritura va modificando sus propiedades y su calidad, principalmente por los efectos del calor y el oxígeno. De esta forma, el aceite de fritura muy usado puede tener una influencia negativa en el sabor del producto frito e incluso puede causar afectar al consumidor, por ejemplo, con dolores de estómago. Sin embargo, el aceite de fritura todavía apto que se cambia demasiado pronto ocasiona costos innecesarios. Por lo tanto, con el fin de garantizar un trabajo eficiente desde el punto de vista económico y garantizar la inocuidad del producto frito, es imprescindible medir continuamente la calidad del aceite.

MEDICIÓN EN LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍA Aquí se traspasa la responsabilidad sobre los alimentos al empresario gastronómico, quien debe confiar en recibir y procesar una mercancía perfecta. Como la cadena de frío tiene que conservarse, así como otras prescripciones vinculantes para los alimentos frescos y los ultracongelados, estos productos requieren una atención especial en el contexto de la seguridad alimentaria. La entrega se efec-

túa por regla general en la rampa de carga.

Inmediatamente después de la llegada del proveedor se mide la temperatura, ya sea en la rampa de carga o en el camión. En la entrada de mercancías, con frecuencia se emplea la medición por infrarrojos sin contacto, ya que es no destructiva y arroja resultados rápidos. Sin embargo, con un termómetro por infrarrojos sólo se mide la temperatura de la superficie.

Normalmente se requieren mediciones por penetración con el fin de registrar la temperatura interior. En los dos casos se registran los valores medidos, manualmente en un formulario de prueba o digitalmente en una PC. Instrumento de medición recomendado: termómetro por infrarrojos con sonda de penetración testo 104-IR • Dispositivo combinado para mediciones de la temperatura interior y por infrarrojos.

• Bisagra de alta calidad y gran resistencia para el uso en condiciones rudas.

• El láser preciso de dos puntos con óptica 10:1 muestra el rango de medición exacto y permite mediciones perfectas.

• Conforme a HACCP y EN 13485.

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INOCUIDAD

Otros dispositivos cuentan con sondas intercambiables, son recomendables cuando se deben ejecutar diferentes tareas, por ejemplo, la medición de la temperatura ambiente en el horno con una sonda de aire o la medición de la temperatura interior de la carne refrigerada con una sonda de penetración.

INOCUIDAD

MEDICIÓN EN EL ALMACENAMIENTO Los alimentos se deben consumir rápidamente para evitar la generación innecesaria de desperdicios y para garantizar su inocuidad. Los parámetros más importantes son la fecha de caducidad y de consumo preferente. Si se excede la fecha de consumo preferente, la calidad del producto disminuye. Luego de alcanzar la fecha de caducidad se pueden reproducir gérmenes patógenos. Los alimentos secos deben almacenarse en recipientes estables y en entornos secos, fríos, bien ventilados y limpios. En este caso el parámetro de medición más importante es la humedad, ya que una humedad ambiente relativa muy alta favorece el crecimiento del moho y perjudica la conservación. Los alimentos perecederos se deben almacenar en una cámara de refrigeración o en un refrigerador, considerando las temperaturas correspondientes. Durante el almacenamiento no es suficiente medir la temperatura interior y de las superficies de los alimentos o la humedad relativa solamente una vez al día. Esto significaría no tener la certeza de que de que las condiciones de almacenamiento son las ideales para los alimentos durante las 23 horas restantes. Por este motivo, la medición continua de la temperatura y la humedad con registradores de datos o sistemas de monitoreo de datos debe prevalecer ante la medición manual. Así se ahorra tiempo, se reducen los riesgos y se asegura la calidad.

MEDICIÓN DURANTE LA PREPARACIÓN Luego de haber controlado la calidad de los alimentos durante la recepción de mercancías y haber ejecutado la supervisión en el almacén, es necesario mantener los estándares en la cocina. En este ámbito, la inocuidad y la calidad de los alimentos juegan un papel muy importante.

El parámetro de medición más importante es la temperatura, que se puede medir en los propios alimentos (temperatura interior) y en el horno (temperatura ambiente).

Además, gracias a la medición de la calidad del aceite de fritura también es posible reducir los costos de forma sostenible.

Para las mediciones de la temperatura en los alimentos se utilizan termómetros de penetración. De este modo se miden las temperaturas interiores de las comidas de forma rápida, precisa y segura. Para ejecutar tareas de medición especiales, como las mediciones en el horno, se usan instrumentos de medición con sondas intercambiables.

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Instrumento de medición recomendado: mini registrador de datos para temperatura y humedad testo 174 H • Almacenamiento de los datos de medición para 16.000 lecturas de temperatura y humedad.

• Medición fiable gracias al sensor de humedad de gran estabilidad a largo plazo.

• Transferencia de datos sencilla vía interfaz USB, práctica evaluación de los datos y documentación en el PC (descarga gratuita disponible del software ComSoft Básico) Con un medidor como el testo 270 también es posible medir la proporción de los llamados “Total Polar Materials” (TPM - Contenido total de componentes polares) en el aceite de fritura. Si el aceite es demasiado viejo, presenta un valor TPM elevado (Tabla 1), es decir ha perdido calidad y puede contener sustancias nocivas para la salud. La medición regular con el testo 270 evita precisamente esto. Además, el uso del instrumento de medición evita que el cambio de aceite se realice de forma prematura. Esto permite reducir el consumo de aceite de fritura en hasta un 20%.

Instrumento de medición recomendado: Termómetro de penetración testo 104 • Óptimo para alimentos: conforme a la HACCP y certificado segun la norma EN 13485.

• Superficie de caucho antideslizante.

• Bisagra robusta con punta de medición larga.

Instrumento de medición recomendado: Medidor de aceite de fritura testo 270 • Diseno ergonómico para un trabajo seguro.

• Alerta inequívoca óptica mediante la inconfundible pantalla semáforo.

INOCUIDAD

TABLA 1 – Envejecimiento del aceite según proporción de TPM

MEDICIÓN EN EL DESPACHO DE COMIDAS Ahora ha llegado el momento. Los platos principales, las salsas, los acompanamientos o los postres se han preparado, todas las temperaturas son correctas y la calidad coincide. Ahora se ofrecen las comidas a los clientes en mostradores refrigerados, vitrinas calentables o bufets calientes. Para que en estas circunstancias las temperaturas sigan siendo las correctas, se requiere la tecnología de medición adecuada. Nadie desea comer una ensalada caliente o carne fría. La mayoría de muebles de refrigeración y los aparatos de conservación térmica tienen sensores de temperatura integrados. Sin embargo, con el fin de obtener una seguridad real y supervisar continuamente la temperatura durante el despacho, se recomienda el uso de un registrador de datos de temperatura.

Instrumento de medición recomendado: Miniregistrador de datos de temperatura testo 174 T • Memoria de datos de medición para 16.000 valores de temperatura, 500 días de duración de la pila.

• Conforme a HACCP y certificado según la norma EN 12830.

• Evaluación de los datos: tres posibles versiones de programa para elegir, la versión básica está disponible para su descarga en forma gratuita.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4683-5050 / info@testo.com.ar / www.testo.com.ar

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NUTRICIÓN Y SALUD

FORTIFICACIÓN, UNA HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA CALIDAD NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS ING. FERNANDA VELAZQUEZ Jefe de Investigación y Desarrollo - División Harina - Granotec Argentina

Ya no hay dudas sobre la relación directa que existe entre una alimentación saludable y la buena salud física y emocional.

Los nutrientes son sustancias que aprovecha nuestro organismo y que se encuentran en las matrices alimentarias en forma desigual, estos son los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, las vitaminas y los Es curioso, el término “fortificaciones” (que viene del latín, fortificatio – onis), refiere a las edificaciones militares construidas para servir como defensa en la guerra. En forma similar, la fortificación de alimentos viene a dar soporte en los nutrientes en los que el alimento está carente o débil. Esta estrategia es muy usada en la actualidad en nuestro país y en el mundo. Básicamente, consiste en adicionar nutrientes a un alimento y contribuye a reducir problemas de salud pública asociados a deficiencias de ciertos micronutrientes. De esta forma, la práctica de fortificar con minerales y vitaminas logra en un corto plazo cubrir las necesidades de la población.

ENRIQUECIMIENTO DE HARINA DE TRIGO EN LA ARGENTINA BAJO LA LEY 25.630 La forma en que se alimentan las personas depende en gran medida de sus posibilidades económicas. Por ejemplo, la población con bajos recursos basa una gran parte de su dieta en productos a base de harinas. La Ley de Fortificación de Harinas data del año 2002, pero en el año 2008 se hizo una modificación importante, planteándose la necesidad de adicionar ácido fólico. El motivo se explica por sí sólo: la deficiencia de esta vitamina es causa de defectos del tubo neural (DTN), que constituyen un grupo de malformaciones congénitas causadas por la falta de cierre del mismo. Las dos formas más comunes son anencefalia y mielomeningocele, que pueden causar la muerte en los primeros días de vida o invalidez, respecti-

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minerales. La fortificación consiste en adicionar ciertos micronutrientes a un alimento de consumo popular con el fin reducir problemas de salud pública asociados a su deficiencia. La industria tiene un rol muy importante para diseñar e implementar alimentos con una mejor calidad nutricional a través de esta importante herramienta. vamente. La carga familiar y emocional que provoca esta grave discapacidad se suma al muy elevado costo en atención médica. Según la Sociedad Argentina de Pediatría, los DTN constituyen la segunda causa de malformaciones congénitas, estimándose que hay entre 400 a 500 recién nacidos afectados cada año. En Chile, se ha estimado que el costo total de la rehabilitación de un niño con mielomeningocele ronda los U$S 120.000 desde el nacimiento hasta los 18 años de edad, mientras que el costo de la adición de ácido fólico a la harina se calcula en U$S 174.000 anuales para todo el país.

La cuenta es simple y lo beneficios más que claros, la fortificación de alimentos es una práctica económica y que brinda múltiples beneficios. En este caso, al

ser la harina de trigo un producto de consumo masivo, con el cual se realizan muchos otros alimentos de la rama de los farináceos (pan, pizza, galletitas, fideos, budines, etc.), los nutrientes de la fortificación llegan a muchas personas. En definitiva es una excelente forma de llegar a la población de forma efectiva y con un bajo costo.

FORTIFICACIÓN Y LA INDUSTRIA La industria tiene un rol muy importante para diseñar e implementar la elaboración de alimentos con una mejor calidad nutricional a través de esta importante herramienta. Este diseño y análisis es una forma de darle valor a los mismos y de poder trabajar con la comunicación de sus virtudes a través de los “claims” o declaraciones que realzan un valor diferencial. Las mismas están establecidas en el capítulo V del Código Alimentario Argentino “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, en el cual se pueden encontrar las cantidades por porción que deben cumplir los nutrientes para poder ser declarados en el packaging. En este sentido hay dos opciones de rotulación: 1. Fuente: es el alimento que contiene al menos 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) del nutriente por porción.

2. Alto contenido: es el alimento que contiene al menos 30% de la ingesta diaria recomendada (IDR) del nutriente por porción.

Hay que considerar que la IDR puede variar en función de las edades y el género. Se deben plantear ciertas cuestiones en la fortificación de alimentos: la población objetivo;

GRANOTEC: ESPECIALISTA EN LA ELABORACIÓN DE MEZCLAS DE VITAMINAS Y MINERALES Granotec cuenta con una destacada trayectoria a través de su marca Granovit, que lo convertido en el proveedor más importante de núcleos vitamínicos y minerales para la fortificación de alimentos y bebidas según los requisitos que debe contemplar cada producto. Especialmente, se destaca en brindar soluciones a medida para enriquecer harinas en la Argentina y otros países de la región. El Laboratorio Granotec de Argentina trabaja bajo rigurosos estándares de calidad basados en las normas internacionales de la FSSC 22.000 cumpliendo con exigentes normas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Granotec pone a disposición la experiencia de sus especialistas, quienes evalúan las características del producto terminado mediante ensayos de laboratorio, análisis de cromatografía líquida de alta precisión (HPLC), panificación experimental y determinación de textura. Estos profesionales podrán dar las recomendaciones necesarias para producir alimentos más saludables, reducir costos y tiempos de elaboración, mejorar los niveles y rendimiento de las producciones, mantener la calidad constante de los productos y optimizar la funcionalidad, sabor, volumen y vida útil de los alimentos.

Si bien la mayoría de los sectores pronostican para el 2019 una retracción en el consumo de ciertos alimentos, la realidad indica que la industria está constantemente buscando soluciones a distintas problemáticas que van desde la eficiencia en los costos hasta mejoras en sus procesos y de calidad de productos. También se debe trabajar en el etiquetado limpio, ya que más que una tendencia, se ha convertido en un imperativo mundial. La reducción de nutrientes críticos como el azúcar, las grasas, el sodio y las calorías y la inclusión de ingredientes que aportan atributos saludables son el gran reto para la industria alimentaria, en la que un nuevo consumidor mucho más consciente demanda alimentos más saludables. Es aquí donde Granotec enfrenta el desafío y pone su entusiasmo y compromiso de confianza.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)3327 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar / www.granotec.com.ar La Alimentación Latinoamericana Nº 342 17

NUTRICIÓN Y SALUD

el alimento elegido como vehículo del nutriente a fortificar; la elección del fortificante (especificaciones de materias primas y su calidad); la infraestructura disponible; las variables y monitoreo del proceso; las mermas de vitaminas y minerales durante los procesos de cocción; los controles de cantidad para cumplir con la legislación vigente y el impacto de la inclusión de los nutrientes seleccionados.

PROCESOS

LA TECNOLOGÍA DE SPRAY BENEFICIA LAS OPERACIONES DE PROCESAMIENTO EN PRODUCTOS DE PANADERÍA SPRAYING SYSTEMS CO. La industria de la panadería se enfrenta en forma continua a presiones competitivas.

En sus esfuerzos por mejorar la calidad, aumentar la productividad y controlar los costos, algunas empresas están descubriendo que la tecnología de rociado puede ser una herramienta muy efectiva para enfrentar una serie de desafíos persistentes. En este documento se analizan los procesos dentro de panadería en las que la tecnología de spray ha demostrado ser eficaz para resolver problemas. Esto se ve sobre todo en el área Cuatro preocupaciones en la industria de producción de alimentos en general -y en la industria de panadería en particular- son la inocuidad alimentaria, la salud y la seguridad de los empleados, la sostenibilidad y hacer más con menos. Spraying Systems Co. ha estado trabajando con el sector panadero desde su fundación en 1937, pero los avances tecnológicos de los últimos años están permitiendo a la compañía desempeñar un papel cada vez más importante para ayudar a esta industria a abordar dichas preocupaciones. Esto es especialmente cierto con respecto a la automatización, cuya adopción ha permitido a la industria seguir mejorando la productividad y la consistencia de la calidad del producto final.

Los sistemas automatizados de rociado brindan a la industria una variedad de opciones para reducir desperdicios, aumentar la calidad y la vida útil del producto. La automatización reduce el desperdicio de recubrimientos, garantiza una aplicación uniforme reduciendo problemas de calidad y contribuye a la sostenibilidad a través del uso eficiente de recursos. Los sistemas de control de Spray AutoJet® consisten en un controlador

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de líquidos, donde el control cercano de la aplicación y la ubicación puede reducir el desperdicio de ingredientes y aumentar la eficiencia y la eficacia general. de spray que funciona en sintonía con boquillas seleccionadas para cada aplicación en particular. Aunque existe una gran variedad entre los sistemas, el objetivo es el mismo: aplicar una cantidad precisa de líquido en el momento adecuado en la ubicación adecuada. Este enfoque aborda el costo de los consumibles de manera directa, ya que muchas operaciones de panadería estándar dan como resultado una aplicación excesiva o insuficiente, las cuales aumentan los costos y/o disminuyen la calidad final.

Además de disminuir lo que se gasta en consumibles, la reducción de desperdicios también mejora el entorno de trabajo. La eliminación del rocío excesivo que compromete la calidad del aire y causa superficies resbaladizas contribuye a un ambiente de trabajo más

seguro. Controlar la niebla no deseada también reduce, y puede eliminar, la necesidad de personal asignado a mantener pisos y equipos limpios en el área de operación. El control de la aplicación del líquido a asperjar también mejora la calidad del producto: una aplicación óptima de desmoldante, por ejemplo, significa menos adherencia y menos rechazos. El uso de la cantidad de desmoldante necesaria prolonga el tiempo entre su aplicación y la limpieza de la bandeja y de la cinta transportadora. Cuando los recubrimientos se aplican a alimentos, el control automático da como resultado una mejor consistencia del producto, lo que muy probablemente signifique un mayor atractivo para el consumidor o una vida útil más predecible.

Debido a que el costo de rociar un exceso de líquido puede aumentar tan rápidamente, cobra sentido revisar las formas –tanto obvias como sofisticadas- de minimizar los desperdicios. Muchas panaderías utilizan hoy soluciones de pulverización automatizadas para ayudar a reducir los desperdicios y aumentar la calidad del producto. Los siguientes ejemplos, que siguen el proceso desde el recubrimiento de la bandeja y la cinta de transporte hasta el empaque, cubren sólo algunas de las muchas aplicaciones que Spraying Systems Co. ha

DIEZ FORMAS EN QUE LA TECNOLOGÍA DE SPRAY RESUELVE PROBLEMAS DE RECUBRIMIENTO Agentes desmoldantes en bandejas y cintas transportadoras Los desmoldantes son más efectivos y económicos cuando se aplican como un revestimiento delgado y uniforme. La limitación de su aplicación a las áreas donde el producto toca la bandeja o la cinta transportadora reduce la cantidad utilizada y disminuye las actividades de limpieza.

1. Una panadería artesanal aplicaba manualmente un recubrimiento de desmoldante, con latas de aerosol, en sus bandejas de 710 mm x 915 mm. El proceso dejaba mucho desperdicio, ensuciaba toda el área de trabajo, además de llevar mucho tiempo. La instalación de un sistema de spray modular AutoJet con tres boquillas autolimpiantes, activadas por un sensor fotoeléctrico

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PROCESOS

integrado con éxito en panaderías de todo el mundo.

Aunque la mayoría de estas aplicaciones involucran la aplicación de líquido, la tecnología de spray también se utiliza en otras aplicaciones, como el suajado, la mezcla más eficiente y la limpieza de equipos.

PROCESOS

que detecta cada bandeja, le ahorra a la panadería US$ 2100 por mes en líquido desmoldante, y resultó cinco veces más rápida (Ver estudio de caso 174A).

2. Frente a demasiadas galletas pegadas en su cinta transportadora, un pequeño fabricante instaló un sistema de spray modular AutoJet con un distribuidor de rociado y cuatro boquillas de rociado hidráulicas automáticas. El resultado fue un recubrimiento fino de desmoldante en todo el ancho de 990 mm de la cinta, eliminando la aplicación manual del desmoldante, que antes requería mucho tiempo. El cambio también eliminó las preocupaciones sobre la seguridad de los trabajadores. El sistema automatizado le está ahorrando a la empresa US$ 3500 al mes sólo en costos de personal (Ver estudio de caso 146A).

Revestimientos de spray en productos horneados Con frecuencia, se aplica una capa ligera de aceite antes del horneado, y obtener siempre la cantidad correcta es un desafío.

3. Un fabricante de entremeses quería aplicar una cantidad precisa de aceite de oliva extravirgen en cada rebanada de pan antes de tostar. Reemplazar su antiguo sistema de boquillas de atomización con aire por un panel de control de spray AutoJet y un colector con pistolas automáticas PulsaJet® eliminó la necesidad de utilizar aire comprimido y eliminó los problemas de neblina que se generaban. El nuevo sistema permitió a la compañía mejorar la calidad del producto y reducir el consumo de aceite de oliva en casi un 75%. Los ahorros mensuales de aceite de oliva, valuados en US$ 3000, pagaron el sistema en poco tiempo (Ver estudio de caso 148A).

4. Un fabricante de pizzas congeladas reemplazó su distribuidor de aceite de soja controlado manualmente para mejorar la consistencia y el control. El nuevo sistema de spray AutoJet equipado con pistolas automáticas PulsaJet® permite ajustar la aplicación de aceite con facilidad y precisión, y así validar los conteos de calorías para

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cada uno de los diferentes artículos que se producen. El nuevo sistema también ayudó a la compañía a ahorrar US$ 38.000 por año en aceite de soja y US$ 13.000 en reemplazo de cintas transportadoras (Ver Estudio de caso 123A).

5. Un fabricante de masa rocía una fina capa de mezcla de jarabe de maíz con agua sobre una lámina de masa en un transportador en movimiento. Su sistema anterior proporcionaba una cobertura poco uniforme y se controlaba en forma manual, por lo que no ajustaba automáticamente la dosis para que coincidiera con los cambios en la velocidad de la línea. Un cambio a las boquillas de atomización de aire proporcionó un recubrimiento más uniforme, pero creó una neblina y en consecuencia un exceso de pulverización. Para hacerlo bien, el fabricante recurrió a Spraying Systems Co. en busca de un sistema de spray modular AutoJet con boquillas hidráulicas PulsaJet y control de spray de precisión. El sistema ahora proporciona una cobertura uniforme exactamente a la velocidad deseada, incluso a velocidades de flujo muy bajas. También ha aumentado la producción, eliminado el problema de la nebulización y la recolección de microgotas en el aire, y ha reducido el uso de jarabe en un 60%. El resultado: un ahorro de más de US $ 70,000 por año (Ver estudio de caso 149A).

6. Pasar de la aplicación manual a la automatizada para aplicar una capa fina de sorbato de potasio a sus pasteles después de que salen del horno le está ahorrando a otro fabricante de productos horneados US$ 60.000 al año. El sistema con control automático se activa mediante un sensor fotoeléctrico para proporcionar un caudal muy bajo a través de las boquillas de rociado automáticas, pero sólo cuando una torta está pasando.

Esto ha eliminado los problemas del sistema anterior, que dependía del personal con cepillos y botellas de aspersión de mano. Ya no se requiere que una persona aplique el líquido conservante y no hay desperdicios (Ver estudio de caso 168A).

El desafío más grande: asperjar líquidos viscosos La mayoría de los problemas asociados con los métodos tradicionales de recubrimiento con líquidos viscosos, como los sistemas de bañado manual y con cucharón, se pueden resolver fácilmente con los sistemas de rociado calentado AccuCoat®. Ideal para rociar manteca, chocolate, barreras de grasa, aceite, jarabe de azúcar y otros líquidos de revestimiento viscosos, estos sistemas automatizados brindan un control preciso de la temperatura desde el tanque hasta el producto objetivo, eliminando los desperdicios causados por los revestimientos demasiado calientes o demasiado fríos.

La precisión en el spray reduce el desperdicio aún más, por lo que comienza con los ahorros desde el día uno.

9. Un gran fabricante de pastelería enfrentó el desafío de recubrir tiras anchas de masa con manteca derretida. Optó por un sistema de rociado simple usando una boquilla atomizadora de aire controlada manualmente.

Además de dar como resultado un rendimiento de pulverización inconsistente y una aplicación desigual, esto creó una gran cantidad de niebla causando también problemas de seguridad. Al cambiar a un sistema de

PROCESOS

Rociado de agua para la adhesión de semillas En la industria panadera a menudo se humedece la masa con agua para que las semillas se adhieran mejor a los productos horneados. Y aunque sólo es agua, la precisión cuenta: demasiada agua hace que la corteza del pan se ablande, pero si se aplica poca agua las semillas no se adhieren.

7. Una conocida panadería británica obtuvo la consistencia necesaria y aumentó la velocidad de producción cinco veces al cambiar de humedecimiento manual a un sistema de rociado modular AutoJet con boquillas PulsaJet. Lo mejor de todo, debido a que utiliza un controlador con Precision Spray Control, es que la dosis se ajusta a los cambios en la velocidad de la línea, lo que garantiza la humectación adecuada independientemente de la velocidad de producción (Ver estudio de caso 132A).

8. En la panadería comercial más grande de Ecuador, el problema era que las semillas de sésamo se caían durante la cocción. El reemplazo del sistema que usaba boquillas atomizadoras de aire por un sistema de rociado modular AutoJet con boquillas hidráulicas PulsaJet aseguró que se aplicara la cantidad correcta de agua para que las semillas se pegaran. También eliminó otros problemas, como que la masa no se levantase cuando se aplicaba demasiada agua, y charcos de agua estancada en el suelo. En general, el nuevo sistema ha reducido la tasa de desperdicios en casi un 80% (Ver estudio de caso 138A).

rociado térmico AccuCoat®, la calidad ha mejorado porque el recubrimiento ahora es uniforme en todo el ancho de la tira de masa. Además, con el operador ahora asignado a otras tareas, un ahorro de material del 15% y mucho menos limpieza requerida, la compañía está ahorrando aproximadamente U$$ 90,000 por año (Ver estudio de caso 154A).

10. Un fabricante y distribuidor internacional de productos horneados utiliza la adherencia del jarabe de maíz para garantizar que sus pasteles no se deslicen dentro de su embalaje durante el envío. Originalmente, se descartó la pulverización del jarabe debido a su alta viscosidad. La compañía asignó entonces a tres trabajadores para aplicar el jarabe de maíz a las placas de envío a mano. La cantidad aplicada era muy despareja y el desperdicio era muy alto. Al cambiar a un sistema de rociado térmico AccuCoat® con boquillas rociadoras automáticas PulsaJet®, la compañía pudo reducir la cantidad de jarabe de maíz aplicado por placa de 7 gramos a 0,5 gramos, al mismo tiempo que mantuvo los beneficios de afirmar los pasteles para reducir el daño al producto (y quejas del cliente). Los tres operarios se trasladaron a tareas más calificadas (Ver estudio de caso 143A) El uso de la tecnología de spray beneficia enormemente a todas las clases de operaciones de procesamiento de alimentos, incluidas las panaderías. Los casos de estudio citados, así como muchas aplicaciones más, se pueden consultar en la página web https://www.spray.com/literature/literature_all.aspx.

MÁS INFORMACIÓN: Spraying Systems Co. Sucursal Argentina Tel.: (54 11)4567-3707 www.spray.com.ar

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EMPRESAS

GEA EQUIPOS DE ENVASADO VERTICAL: MEJORA DEL ASPECTO Y LA VIDA ÚTIL Dado que la elección del consumidor reside en gran medida en el aspecto del producto envasado y en la conveniencia de su uso, los equipos GEA SmartPacker aseguran la presentación más atractiva y pueden producir una gran variedad de estilos y tamaños de bolsas. La amplia gama de equipos de sellado para envasado vertical de GEA incluye equipos de movimiento continuo de alta velocidad y de movimiento intermitente.

EQUIPOS DE ENVASADO CON MOVIMIENTO INTERMITENTE -Diseño higiénico en acero inoxidable.

-Disponibilidad técnica mayor a 98%.

-Amplia gama de estilos y tamaños de bolsa.

-Intercambio rápido del rollo de film y de formato de bolsa.

-El mejor producto en su clase. El sistema de detección de sellado abre en forma automática las mordazas de sellado horizontal si detecta producto.

EQUIPOS DE ENVASADO CON MOVIMIENTO CONTINUO -Transporte continuo del film para un envasado de alta velocidad.

-Disponibilidad técnica mayor a 98%.

-Amplia gama de estilos y tamaños de bolsa.

-Intercambio rápido del rollo de film y de formato de bolsa.

-El mejor producto en su clase. El sistema de detección de sellado abre en forma automática las mordazas de sellado horizontal si detecta producto.

GEA SmartPacker CX400

GEA SmartPacker SX250

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EMPRESAS

EQUIPOS DE ENVASADO DE ALTA VELOCIDAD -Alta productividad de hasta 500 bolsas por minuto.

-Dos tubos de formado en un único equipo.

-Disponibilidad técnica mayor a 98%.

-Amplia gama de estilos y tamaños de bolsa.

-Intercambio rápido del rollo de film y de formato de bolsa.

-El mejor producto en su clase. El sistema de detección de sellado abre en forma automática las mordazas de sellado horizontal si detecta producto.

GEA SmartPacker Twin Tube C

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)5299-8295 / marcela.rodriguez@gea.com

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EMPRESAS

VICTORY LIMPIEZA PROFESIONAL ELEVA LOS ESTÁNDARES DE HIGIENE PARA SATISFACER LAS MÁS ALTAS EXIGENCIAS DE LA INDUSTRIA Líder en el desarrollo e implementación de programas de limpieza y desinfección, como en la provisión de elementos de limpieza profesional para heladerías, pastelerías, panaderos, confiteros, bares, hoteles, restaurantes y catering. Victory cuenta con la más alta tecnología en formulaciones de Los productos de limpieza y desinfección de Victory Limpieza Profesional son elaborados bajo un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) utilizando ingredientes biodegradables y con una rigurosa gestión ambiental acorde a las legislaciones nacionales e internacionales. Asimismo, provee al mercado accesorios de limpieza y cepillería sanitaria apta para trabajar con altas temperaturas de procesos. Sus equipos de dosificación automática facilitan el control de consumos y optimizan los costos en uso.

En cuanto a servicios, Victory brinda a sus clientes capacitación en manejo higiénico de los alimentos y desarrolla e implementa programas de limpieza y desinfección para la industria alimentaria, áreas de sanidad, instituciones, emprendimientos gastronómicos y de otros rubros.

productos y equipos de aplicación con sistemas de dilución automática que permiten obtener soluciones efectivas y económicas.

Productos aprobados por:

PRODUCTOS Desinfectantes sin Enjuague (Base Alcohólica/Amonio Cuaternario) Detergentes Neutros - Limpiadores CIP (Alcalinos, Acidos Y Peracético) Desengrasante y Descarbonizante para Hornos Sanitizante para Frutas y Verduras Jabón Bactericida - Alcohol en Gel.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4759-9997 www.victorylimpieza.com.ar 26 La Alimentación Latinoamericana Nº 342

SIMES S.A. REPARACIÓN DE EQUIPOS HOMOGENEIZADORES Simes S.A. es una empresa ubicada en la ciudad de Santa Fe que fabrica con tecnología propia equipos para la industria de alimentos nacional y del exterior. En el caso de algunos de sus productos -como los homogenizadores de pistones y los atomizadores para cámaras spray- es la única firma que los fabrica en la Argentina y una de las pocas en América Latino, lo que le permite atender a empresas de gran trayectoria, reemplazando a marcas de primera línea mundial.

Simes, único fabricante en la Argentina de equipos homogeneizadores de pistones de alta presión, también ofrece sus conocimientos para la reparación parcial o integral de estos equipos o la construcción de componentes de reemplazo de origen nacional, con menor costo, similar confiabilidad en el servicio y con garantía.

La empresa santafesina puede hacer reparaciones parciales de cabezal de bombeo y cabezal de homogeneizado o reparaciones integrales. A pedido de los clientes, también puede efectuar cambios de prestación de las máquinas, adaptándolas a las condiciones requeridas por el proceso. Asimismo, como servicio complementario a la reparación o para atender a las necesidades de recambio de equipos importados, fabrica repuestos de alta calidad, como válvulas de bombeo, válvulas de homogeneizado, pistones, juntas, empaquetaduras, etc. Algunas de las marcas de equipos importados que repara Simes son Gaulin, Alfa Laval, APV, Niro, Rannie, FBF, HPM, Bertoli, Crepaco, y otras.

MÁS INFORMACIÓN: Whatsapp: (+54 9342) 4797687 Tel.: (54 342) 489-1080 / 489-2586 / 488-4662 ventas@simes-sa.com.ar / www.simes-sa.com.ar La Alimentación Latinoamericana Nº 342 27

EMPRESAS

ECOEMBAL ENVASES ECOLÓGICOS, REUTILIZABLES Y RECICLABLES PARA GRANELES LÍQUIDOS Y PASTOSOS Ecoembal es una empresa dedicada al diseño, fabricación y comercialización de envases tipo "Bag in Box" (bolsa en caja).

Se trata de un envase aséptico, robusto, práctico y seguro, desarrollado pensando en el medio amiente. Consiste básicamente de una bolsa (aprobada por SENASA, INAL e INV), que contiene el producto dentro de una Los envases de mayor volumen, como los de 200, 500 y 1000 litros, son denominados "octobines" por su formato octogonal. Este formato distribuye de manera efectiva en ocho paredes el peso contenido, logrando un envase robusto y capaz de soportar hasta dos octobines sobre él1.

La configuración estándar consta de una bolsa de polietileno de tres capas de 80 micrones, con una boca superior para llenar la bolsa y una inferior lateral para realizar la descarga de forma totalmente segura. Esta misma solución está disponible en presentaciones desde tres litros.

1La estructura de papel Kraft de la caja hace posible que el Bag in Box (BIB) pueda manipularse con total seguridad, permitiendo también su apilado (tres unidades), incluso en ambientes especialmente húmedos como las cámaras frigoríficas. Durante el transporte se apilan dos unidades.

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caja de cartón corrugado de alta resistencia como envase secundario. El sistema de envasado Bag in Box es ecológico, fabricado con materiales reciclables, y con varias características muy ventajosas que describimos a continuación.

- Importante ahorro en transporte y almacenamiento mientras el octobín está vacío, ya que se entrega plegado: en 6m2 se almacenan diez octobines de 1000 litros.

En un semirremolque se pueden trasladar 180 octobines de 1000 litros; harían falta cuatro camiones para trasladar esa misma cantidad de envases plásticos de 1000 litros, con mayor consumo de combustible, mayor generación de gases contaminantes, más dificultades de tránsito y, por supuesto, con un costo de traslado cuatro veces superior.

- Se utiliza siempre una bolsa nueva, limpia, sin riesgo de contaminación. El sistema permite que se vacíe el total del contenido sin necesidad de abrir la boca superior, ya que no se genera compensación de volumen, la bolsa se va colapsando a medida que se vacía el contenido sin generar ingreso de aire a la bolsa. Así, no hay manera de que el producto entre en contacto con posi-

EMPRESAS

Las bolsas tienen distintas configuraciones (una válvula, dos válvulas, sin válvulas, etc.) y se fabrican con distintos materiales para preservar de la mejor manera el producto contenido. Su producción garantiza total inocuidad y en caso de ser necesario se las puede esterilizar mediante un barrido de iones. El Bag in Box es un envase ecológico, reutilizable y descartable, con varias ventajosas características:

bles contaminantes presentes en el ambiente. De la misma forma, se puede vaciar el octobín parcialmente y el producto que queda dentro del envase conserva las mismas condiciones que tenía cuando se realizó el llenado, sin incorporar oxígeno como consecuencia del vaciado parcial.

- El descarte también es muy sencillo, ya que la disposición final de la bolsa representa un volumen y un peso mucho menor al de un envase plástico, pudiendo almacenase hasta su despacho en un espacio muy reducido.

El cartón corrugado es perfectamente reutilizable para volver a fabricar papel reciclado.

Ecoembal ofrece asesoramiento permanente y personalizado a todos los interesados en este sistema de envasado.

MÁS INFORMACIÓN: info@ecoembal.net Tel.: (54 11) 4726-7767 www.ecoembal.net

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EMPRESAS

MAR-PLAST INNOVACIÓN Y VANGUARDIA AL SERVICIO DEL MERCADO DE ENVASES PLÁSTICOS Mar-plast es una empresa familiar con más de 45 años en el mercado del packaging. Es la única empresa del rubro en el país con maquinaria sustentable para la elaboración de envases, tapas y capsulas plásticas. Tiene la experiencia y los medios para desarrollar proyectos globales que abarcan desde la fase de creación de los envases hasta su proceso final, garantizando excelencia en todo el proceso de fabricación.

La empresa MAR-PLAST fue fundada en 1976 por Mariano Muñoz, desde sus comienzos se encuentra ubicada en el partido de Gral. San Martín, Buenos Aires, donde su planta abarca 3200 metros cubiertos y cuenta con amplios depósitos. Todos los procesos dentro de la planta elaboradora están adecuados a las normas internacionales y cumplen con la certificación ISO 9001:2008 y la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, las que avalan que sus productos cumplen los más altos estándares de calidad y seguridad exigidos.

MAR-PLAST cuenta con matricería propia en planta, lo que le permite elaborar matrices de manera más rápida y a un menor costo, logrando así ser sustentable en su producción. Las máquinas de inyección y soplado en una y dos etapas son las más avanzadas

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MAR-PLAST fabrica envases sustentables a partir de caña de azúcar

EMPRESAS

Mariano Muñoz, padre e hijo, controlan cada detalle de los productos MarPlast

Actualmente Mar-plast transita su segunda generación y se encuentra en formación de la tercera. Esto le permite crecer y expandirse, sin perder la esencia familiar. del sector; toda la maquinaria es eléctrica, no utiliza aceites ni agentes contaminantes y está aprobada bajo normas de alimentación nacional para la fabricación de envases y tapas plásticas.

Entre su amplia gama de productos plásticos, MAR-PLAST ofrece una gran variedad envases de diferentes tipos y cuellos. En respuesta a las exigencias de sustentabilidad ambiental, este año ha presentado dos nuevas unidades de producto: envases de grado alimentario elaborados con material derivado de la caña de azúcar y envases PET elaborados 100% con material reciclado.

NUEVA LÍNEA DE CÁPSULAS PLÁSTICAS ENCAPSULARE Con la impronta de su fundador Mariano Muñoz y siguiendo el camino trazado, MAR-PLAST presenta Encapsulare, la división de cápsulas de café compatibles con las máquinas del mercado. En un área habilitada especialmente para ello, se elaboran cápsulas plásticas para café con materiales derivados de caña de azúcar. La empresa también ofrece el servicio de envasado de las mismas.

MÁS INFORMACIÓN: www.marplast.com.ar

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REFRIGERACIÓN

CONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓN DE GASES REFRIGERANTES EN SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIRE La actual situación confusa -casi anárquicaa nivel mundial en lo referente a condiciones,

Horacio Ansaldo horacio.ansaldo@gmail.com

prohibiciones y prevenciones en el uso de los gases refrigerantes, ya sean naturales o sintéticos, requiere un análisis particularizado para satisfacer los requerimientos actuales y futuros, evitar inversiones desafortunadas y asegurar la eficiencia operativa, rentabilidad y legalidad de nuestros sistemas de refrigeración y aire acondicionado. En este artículo se ofrece una guía de puntos y condiciones a considerar en la evaluación de la aplicación de gases en nuevos proyectos o en sistemas e instalaciones existentes.

En nuestra región (América del Sur en general y nuestro país en particular), los sistemas de aire acondicionado -sean residenciales, comerciales o corporativoshan sido en su mayor parte diseñados para operación con los gases refrigerantes conocidos comúnmente como freones. Desde la aparición de los mismos y su caracterización como “seguros”, estos gases fueron de aplicación excluyente. Asimismo, través de los años, han sido actualizados con en el desarrollo de nuevos gases de mejores condiciones que los originales. En lo referente a las aplicaciones de refrigeración industrial, sobre todo en instalaciones de media y gran capacidad, la utilización del amoníaco ha sido la constante desde los inicios de la industria.

Por espacio de varias décadas, y al margen de los inevitables desarrollos tecnológicos, la situación general puede ser considerada como “estable”. Por supuesto, se registraron progresos en los sistemas, componentes, mecanismos de control, composición de

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gases y normativas de aplicación que regulan las condiciones de diseño y seguridad. Sin embargo, las normativas generalmente no tuvieron validez o aplicación universal, existiendo disímiles condiciones o interpretaciones entre distintas regiones, países y organizaciones.

Esta situación de “estabilidad” o “confort” en las condiciones de aplicación se vio alterada cuando después de relevantes investigaciones científicas se detectan las características negativas para el medioambiente de los llamados refrigerantes sintéticos. Por otro lado, las más rigurosas exigencias de seguridad impusieron requerimientos más severos para el amoníaco y otros refrigerantes naturales, que serían la respuesta más deseable para las necesidades de respeto al ambiente, imprescindibles para el desarrollo de la vida.

Este movimiento hacia lo ecológico (que incluye como uno de los factores el rendimiento energético total) puede considerarse como deseable, irreversible e inevitable. Incluso con diferencias de criterio, reacciones negativas y resistencias de tipo comercial, distintos grados de concientización por países o continentes, distintos tiempos y cronogramas, etc., es inevitable que todos más tarde o temprano debamos ajustarnos a nuevas condiciones.

CURSOS DE ACCIÓN Y SUGERENCIAS Las condiciones y aspectos precedentes hacen que sea conveniente efectuar un análisis de la situación particular de las instalaciones. La finalidad debe ser evaluar las condiciones actuales de las plantas, los planes de ampliación o construcción, la posición ante las reglamentaciones y códigos actuales, la actitud ante las nuevas reglamentaciones y códigos, la real economicidad operativa y eficiencia energética y las condiciones de respeto a las normas y requerimientos ambientales.

Otro punto importante es analizar las condiciones de seguridad en la operación de los sistemas. Si bien los requerimientos de los gases naturales (R717, R744; R290, etc.) son mayores, se deben evaluar las condiciones de seguridad de los sistemas que utilizan refrigerantes sintéticos que también presentan ciertas condiciones de riesgo.

ACCIONES RECOMENDADAS - Analizar y determinar situaciones de desviación de normas internacionales en las instalaciones de enfriamiento que utilizan refrigerante, tanto amoníaco como sintéticos.

- Analizar y determinar situaciones de baja eficiencia energética en las instalaciones de enfriamiento industriales y de climatización o tratamiento de aire que utilicen refrigerantes amoníaco o sintéticos indistintamente.

- Analizar y determinar situaciones de riesgo en las instalaciones de climatización y tratamiento de aire con refrigerantes sintéticos. En las mismas se debe detectar el tipo de refrigerante utilizado, analizar sus características y determinar sus condiciones reglamentarias de aplicación según las normas vigentes y las de entrada en vigencia en futuro, según las convenciones internacionales actuales.

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REFRIGERACIÓN

Para los responsables de industrias, empresas y comercios esta actualización implica complejidades y situaciones de dudas o imprevistos. No sólo por lo que significa actualizar sus industrias sino además por la velocidad de cambio de requerimientos y la aplicación particular de reglamentaciones que varían aceleradamente. A lo que se suma también el desarrollo de “nuevos” refrigerantes por parte de las grandes empresas químicas en su afán de adelantarse a los cambios. Se deben considerar además las implicaciones técnicas y económicas, los costos crecientes de los nuevos refrigerantes, sus condiciones de eficiencia energética y su disponibilidad actual y futura en todos los mercados.

REFRIGERACIÓN

nuestras inquietudes. Hay muchas instalaciones que han sido correctamente diseñadas y operadas y que no deberían suscitar prevenciones excesivamente negativas, pero es bueno tener certeza de esto.

- Analizar y determinar situaciones de riesgo en las instalaciones de enfriamiento que utilizan refrigerante amoníaco.

- Analizar las condiciones de diseño y construcción de los sistemas de refrigeración y sus posibles desviaciones de los estándares internacionales, nacionales o regionales.

- Analizar las condiciones operativas de los sistemas de refrigeración y sus posibles desviaciones de los parámetros mínimos de seguridad y eficiencia operativa.

- Analizar los antecedentes históricos (si los hubiera) de reposición de gas en los sistemas y confrontar con los valores de fugas admisibles según las normas internacionales.

Estas acciones implican llevar adelante un relevamiento exhaustivo de las instalaciones, así como la revisión de los antecedentes operativos (historial) y de la documentación técnica de respaldo de los componentes. De todas las acciones se debería obtener un relatorio completo con detalle de las eventuales inconveniencias y desviaciones detectadas y un listado preliminar de las medidas o recaudos a adoptar para sus correcciones, así como las medidas o previsiones a adoptar para satisfacer los previsibles requerimientos para el corto y mediano plazo.

El relatorio además debe indicar los puntos en los que las instalaciones satisfacen los requerimientos actuales y de corto plazo a fin de no magnificar

36 La Alimentación Latinoamericana Nº 342

ADECUADO ASESORAMIENTO Un procedimiento recomendable sería obtener apoyo externo, de alguna organización o de profesionales independientes, no involucrados con industrias proveedoras, con independencia de criterio y que estén en condiciones de emitir un reporte con la información mínima para evaluar y aconsejar en forma básica las acciones correctivas. Estas acciones luego deberían ser diseñadas y ejecutadas por profesionales de la empresa, organizaciones o empresas consultoras, o los habituales suministradores idóneos de equipos y servicios.

Las observaciones y conclusiones obtenidas pueden ser también analizadas y evaluadas de manera tal que pueden dar indicaciones válidas sobre aspectos que tienen relevancia en el diseño, construcción y operación de plantas. Estos aspectos se vinculan a los efectos de las observaciones y contingencias detectadas sobre los siguientes importantes puntos: - Seguridad de las plantas, instalaciones, edificios y las personas.

- Salud de las personas.

- Confiabilidad operativa y su incidencia sobre los procesos productivos.

- Calidad del medio ambiente y las consecuencias negativas de la contaminación.

Estos aspectos, ya sean considerados individualmente o en grupo, según las características de las plantas, revisten fundamental importancia y ameritan una consideración cuidadosa, utilizando las observaciones del tema principal como herramienta básica preliminar para desarrollar estudios particulares a cada situación.

NOVEDAD EDITORIAL

SISTEMAS OLIVÍCOLAS DEL NOROESTE ARGENTINO CARLOS ANDRADA – HORACIO FERNÁNDEZ MÉNDEZ

Este libro, que recuerda los 20 años de olivicultura moderna en la región del Noroeste Argentino, va dirigido al público interesado en el tema, a las empresas e industrias, a los ingenieros agrónomos, ingenieros en alimentos, bromatólogos, químicos, técnicos agrarios, investigadores y docentes, así como a los jóvenes que se inician en estas carreras de gran porvenir. También es un reconocimiento a las Universidades Nacionales de La Rioja y Catamarca y a todos los actores que, manco-

munados, hicieron posible el cultivo de olivo en zonas desérticas.

La adaptación de las distintas variedades de olivo al NOA constituyó el primer paso para conocer la adecuación de los aceites vírgenes en el mercado nacional y de exportación. El objetivo perseguido no es tan sólo el conocimiento de los parámetros genuinos, sino también la lucha contra el fraude y la adulteración.

Las empresas que confiaron en el país y se volcaron con la mejor tecnología hacia el progreso de los sistemas olivícolas en el NOA lograron un auténtico vergel para la posteridad. La nueva olivocultura en la región nació como una adecuación de las más modernas tecnologías desarrolladas en el mundo, lo que resultó en la plantación de lotes monovarietales, en alta y medida densidad, con la aplicación de prácticas agronómicas innovadoras en cuanto a conducción, nutrición, sistemas de riego presurizado y mecanización de la cosecha. Se describe en el libro la utilización de diversas cosechadoras mecánicas.

En el libro también se analizan las propiedades del aceite de oliva, cuál es el momento más oportuno para cosechar, cómo se logra la identidad y la trazabilidad. Asimismo, se trata el tema de la promoción y el consumo interno de aceite de oliva, así como su exportación. En sus páginas se promueve la autosustentabilidad del olivar, la preservación de la fertilidad y de la biodiversidad del suelo mediante la utilización del sistema “residuo fértil”, basado en el reciclaje de residuos agroindustriales.

Con esta edición –incluida en su Colección Estudios- Editorial La Colmenta continúa difundiendo las economías regionales de la República Argentina

Revistas on line

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INSTITUCIONES

NOEMI ZARITZKY FUE DISTINGUIDA POR SU TRAYECTORIA ACADÉMICA Y CIENTÍFICA LA INVESTIGADORA DEL CIDCA FUE LA ÚNICA MUJER QUE RECIBIÓ EL PREMIO TWAS DE LA ACADEMIA MUNDIAL DE CIENCIAS Noemi Zaritzky, investigadora del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, profesora Titular de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata e Investigadora Superior del CONICET, fue ganadora del premio internacional TWAS 2019 en el área de "Ciencias de la Ingeniería". De este modo, se convirtió en la única mujer que este año obtuvo la distinción. Los premios TWAS de la Academia Mundial de Ciencias (The World Cada año, la TWAS otorga a nivel internacional premios individuales a investigadores en nueve campos de la ciencia: Ciencias Agrarias; Biología; Química; Ciencias de la Tierra; Astronomía y Ciencias del Espacio; Ciencias de la Ingeniería; Matemáticas; Ciencias Médicas; Física y Ciencias Sociales. Las condiciones para la postulación al premio son, entre otras, haber realizado una destacada labor científica en temáticas de importancia para el desarrollo sustentable (avalada por índices bibliométricos que señalan su impacto internacional, tales como número de citaciones, índices h, etc.) y haber vivido y trabajado en su país durante al menos diez años antes de la postulación. Requiere además cinco cartas de recomendación de científicos de relevancia internacional de distintas partes del mundo que resalten el impacto del trabajo de investigación realizado por el postulante.

La doctora Zaritzky fue postulada por la Academia Nacional de Ciencias Exactas Físicas y Naturales de Argentina por su trayectoria académica y científica. En estos premios compiten científicos de más de 130 países de toda Latinoamérica, África y Asia. El Premio será entregado oficialmente en noviembre de este año durante la reunión anual de la Academia TWAS.

40 La Alimentación Latinoamericana Nº 342

Academy of Science) están considerados entre los más prestigiosos que se otorgan en investigación. Con sede en Trieste, Italia, la Academia tiene como principal objetivo promover la capacidad y excelencia para el avance científico y el crecimiento sustentable en las naciones en desarrollo.

LA TRAYECTORIA Noemi Zaritzky recibió el premio por sus contribuciones científicas y tecnológicas en Ingeniería de Alimentos y Medio Ambiente. Es Ingenieria Química de la UNLP y Doctora en Ciencias Químicas de la UBA. Ha desarrollado toda su carrera docente, científica y tecnológica en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata y en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) dependiente de la Facultad de Ciencias Exactas UNLP, CONICET, CIC. Ha sido Directora del CIDCA durante 13 años.

desde 2018. También ha recibido diversos premios a nivel nacional entre los que se destacan: - Premio "Academia Nacional de Ingeniería" a la trayectoria (2006).

- Premio Bernardo Houssay a la Investigación Científica Tecnológica 2006.

- Premio Consagración de la Academia Nacional de Ciencias Exactas Físicas y Naturales de la Argentina Año 2010. Sección Ingeniería- Tecnología de Alimentos; - Premio Fundación Bunge y Born en Ingeniería de Procesos 2015 (Primera mujer en 50 años en recibir este premio).

- Premio Bernardo Houssey trayectoria 2015 correspondiente al área: ingenierías, arquitectura, informática.

Ministerio de Ciencia Tecnología e Innovación Productiva. MINCYT (2016).

- Distinción Investigador de la Nación Argentina - Año 2015, en reconocimiento a su destacada labor en la creación de nuevos conocimientos, la formación de recursos humanos y transferencia al medio económicosocial de la producción tecnológica. MINCYT.

La Alimentación Latinoamericana Nº 342 41

INSTITUCIONES

Su producción científica y tecnológica incluye 242 trabajos publicados en revistas internacionales de alto impacto, 45 capítulos de libro por invitación de editores de Francia, EE.UU., Japón, Irlanda, España, Italia, Dinamarca, Gran Bretaña, China, Brasil y México.

Cuenta con más 10700 citas de sus trabajos publicados, un coeficiente h=57 (indica que h publicaciones se han citado al menos h veces) y un Índice i10=184 (que indica el número de publicaciones que se han citado internacionalmente al menos diez veces (Información obtenida del Google Académico).

Tiene cinco patentes aprobadas y ha realizado además trabajos de transferencia tecnológica. Ha contribuido a la formación de recursos humanos habiendo dirigido/codirigido 33 tesis doctorales aprobadas. Ha sido la primera mujer Miembro Titular de la Academia de Ingeniería de la Provincia de Buenos Aires, desde 1997, y también la Primera Mujer Miembro Titular de la Academia Nacional de Ingeniería desde 2008. Es también Académica Titular de la Sección de Ciencias de la Ingeniería y Tecnología de la Academia Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la Argentina

FERIAS

SOBRESALIENTES PERSPECTIVAS PARA ANUGA 2019 DIEZ MUESTRAS COMERCIALES BAJO UN MISMO TECHO: UNA ESTRUCTURA CLARA CON NUEVOS TEMAS Anuga, la mayor y más importante plataforma de negocios para la industria internacional de alimentos, tendrá lugar del 5 al 10 de octubre en Colonia. Como en otras ocasiones, será el punto de referencia para todas las ferias de alimentos en todo el mundo, tanto en términos de calidad como de cantidad. Este año 2019 el evento celebra su centenario y la cantidad de empresas registradas aseguran el éxito: 7400 exhibidores de alrededor de cien países participarán del gran encuentro.

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Además de la gran cantidad de líderes de mercado, la mayor parte de los organizadores de grupos internacionales ya han confirmado su participación en las diez muestras comerciales en que se divide la feria. Una vez más en 2019, el concepto exitoso de Anuga, "Diez ferias comerciales bajo un mismo techo" asegurará una excelente visión general y un diseño bien organizado dividido en áreas temáticas. Ellas son: Anuga Fine Food. La muestra comercial dirigida a los alimentos básicos, productos gourmet y delicatessen es la mayor de Anuga e incluye una diversificada oferta proveniente de todo el mundo. Numerosos países toman parte con pabellones propios, donde presentan los alimentos típicos y las especialidades que los caracterizan. Algunos temas horizontales, como comida Halal, superalimentos o alimentos funcionales también también están alojados en este sector.

FERIAS

Anuga Frozen Food. El segmento de alimentos congelados es uno de las tendencias más importantes dentro del mercado minorista, de hospitalidad y food service.

En ningún otro segmento los fabricantes son tan exitosos en incorporar soluciones cada vez más convenientes para los consumidores. En Anuga, la industria internacional presenta sus innovaciones para ambos canales: comercial y de comidas fuera del hogar.

Anuga Meat. La muestra sobre carnes rojas, embutidos, carne aviar y de caza. Se trata de la mayor plataforma del mundo para los comercializadores de carnes, que ofrecen al comprador internacional una excelente orientación. Las cada vez más importantes alternativas a la carne -como embutidos vegetarianos o veganos o los productos cárneos elaborados con insectos- también encuentran aquí su lugar.

Anuga Chilled & Fresh Food. El salón dirigido a los alimentos frescos de conveniencia y a delicatessen frescas, pescados, frutas y verduras. Es un segmento que marca tendencias y que tiene un lugar fijo en Anuga, se caracteriza por presentar refrigerios para consumir entre comidas y productos para consumidores con poco tiempo.

Anuga Dairy. El sector dedicado a la leche y los productos lácteos. Agrupa a los líderes del mercado internacional, así como a especialistas de todo el mundo, y sirve al mercado global con la colección más grande y significativa de productos e innovaciones.

Anuga Bread & Bakery. El pan y los productos de panadería en combinación con mermelada, miel, chocolate, manteca de maní y otros productos untables son tan importantes para el sector retail como para los hoteles.

La muestra exhibe una visión abarcadora de la gran oferta internacional.

Anuga Drinks Beverages. Dirigida a los minoristas y a los establecimientos de food service. Anuga ofrece una amplia selección de productos para ambos grupos: desde bebidas espirituosas hasta bebidas sin alcohol.

En sus pasillos, bebidas innovadoras y sabores siempre renovados tientan a los visitantes a navegar por las gamas de productos del mañana.

Anuga Organic. Presenta una amplia gama de productos orgánicos de Alemania y el extranjero con un claro enfoque en la exportación. La variedad se ve reforzada

La Alimentación Latinoamericana Nº 342 43

FERIAS

Anuga Culinary Concepts. El mercado de la hospitalidad y de food service está creciendo cada vez más y proporciona al comercio nuevos impulsos. La nueva creación de Anuga Culinary Concepts ofrece un espacio para ideas, innovaciones y redes. Entre otros, alojará las finales de las competencias de jóvenes talentos, el "Chef del año" y "Patissier del año", que se llevarán a cabo en el "escenario culinario Anuga", integrado al salón. También se ofrecerá un diversificado programa de escenario. por el evento especial "Mercado Orgánico de Anuga", que se centra en los productos orgánicos de los expositores provenientes de otras ferias comerciales.

Además, en el Foro Orgánico de Anuga se ofrecen conferencias por parte de profesionales y de los pioneros del segmento orgánico para que los visitantes puedan informarse en detalle sobre los desarrollos actuales.

Anuga Hot Beverages. Anuga presenta el café, el té y el cacao en su propia feria comercial, haciendo justicia a nivel internacional sobre un tema que es atractivo tanto para el comercio minorista como para el consumo fuera del hogar. Las marcas fuertes en la sección de café atraerán a los visitantes de la feria, así como a una selección internacional muy diversificada de té de primera clase.

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ACTIVIDADES Entre otras muchas actividades, a lo largo de las jornadas de Anuga se llevarán adelante diversos eventos especiales: Anuga Halal Market, Anuga Taste Innovation Show, Anuga Organic Market, Anuga Trend Zone, Anuga Culinary Stage y Anuga Start-up Area. Asimismo, tendrán lugar tres congresos: Newtrition X “Cumbre sobre Innovación en Nutrición Personalizada”, el 6 de octubre; iFood Conference, sobre innovación en alimentos, el 7 de octubre, y E-Grocery Congress @ Anuga 2019 “Impulsando la compra de comestibles en línea: estrategias, tendencias y cambios”, el 8 de octubre.

INOCUIDAD

SALMONELLA EN LA PRODUCCIÓN AVÍCOLA DE CARNE EN LA ARGENTINA Mario A. Soria* y Dante J. Bueno** Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - EEA Concepción del Uruguay. Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina. *soria.mario@inta.gob.ar **bueno.dante@inta.gob.ar RESUMEN La carne aviar es la segunda más consumida por habitante en la Argentina, con 44 kg/hab/año. La producción de carne avícola en nuestro país está concentrada en las provincias de Entre Ríos y Buenos Aires y responde a un modelo de integración vertical, donde un grupo de firmas tercerizan en granjas el engorde de los pollos.

Este modelo de integración vertical debe actuar como una de las principales herramientas para la disminución en el producto final (pollo entero, por piezas o subproductos) de la presencia de bacterias relacionadas con enfermedades de trasmisión alimentaria. Una de las bacterias más importantes para la industria avícola es la llamada Salmonella. Se han descripto a los productos de origen avícola como una de las fuentes animales implicadas en casos de salmonelosis en humanos. Sin 46 La Alimentación Latinoamericana Nº 342

embargo, este tipo de Salmonella (móviles o paratifoideas) en general no causan enfermedad clínica en las aves. Además, esta bacteria se puede transmitir en las aves de manera vertical (padres a hijos) u horizontal (contaminación ambiental). Como parte del Plan Nacional de Sanidad Avícola (PNSA), el Servicio Nacional de Seguridad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) tiene dos programas para el control de esta bacteria: “Programa de control de micoplasmosis y salmonelosis en aves reproductoras abuelos y padres” (Resolución SENASA N°882/2002) y “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales” (Res. SENASA N° 86/2016). En general, la frecuencia de aislamiento de las salmonelas incluidas en el PNSA es baja. Esto alienta a continuar y reforzar las medidas de bioseguridad que se llevan a cabo en los establecimientos avícolas para lograr una avicultura sustentable. La carne es uno de los principales productos en la alimentación de la mayoría de los seres humanos. La carne aviar aporta a la dieta minerales, proteínas y suministra grasas esenciales indispensables para formar los componentes de las membranas celulares. De la misma forma, estas gra-

sas ayudan a proteger la salud del corazón, siendo éste un aspecto muy importante de un alimento tanto para los adultos como adultos mayores.

MODELO DE INTEGRACIÓN DE LA CARNE AVIAR El año 1976 fue un punto de inflexión para la industria avícola de la Argentina. Allí comenzó el proceso de integración vertical que sentó las bases de lo que ocurre actualmente. Hasta entonces, el consumo no superaba los 7 kilos per cápita. El pollo se vendía vivo, se elegía y se degollaba, sangraba y pelaba para entregar al consumidor en el momento. El proceso de integración vertical, sumado a la fiscalización sanitaria, ha permitido lograr mayor calidad de los productos, acompañada de una mayor productividad de la cadena avícola de carne.

La producción se encuentra coordinada por un grupo de firmas que tercerizan el engorde de los pollos en granjas. Los establecimientos engordadores reciben los

pollitos BB, el alimento balanceado y el asesoramiento profesional, aportando ellos mismos las instalaciones y la mano de obra. Por otro lado, las firmas mencionadas multiplican las líneas genéticas, faenan, procesan y comercializan el producto (Figura 1).

Se estima una producción anual de 711,50 millones de pollos parrilleros en la Argentina, ubicándose en quinto lugar a nivel de Latinoamérica detrás de Brasil, Méjico, Colombia y Perú. En el año 2000, el consumo aparente de carne de pollo en nuestro país era de 26,6 kg/hab./año. Actualmente es de 44 kg/hab./año, siendo la segunda carne consumida en el país detrás de la carne bovina (unos 58 kg per cápita/año). En la Argentina se registran algo menos de 1.000 granjas destinadas a reproducción, recría e incubación, y alrededor de 4.500 granjas de engorde de pollos (broilers), las que se conectan con algo más de 50 frigoríficos aviares (plantas de procesado), de los cuales cinco conLa Alimentación Latinoamericana Nº 342 47

INOCUIDAD

FIGURA 1 - Cadena técnica del sistema productivo de carne de pollo en la Argentina (Pontelli, 2013).

INOCUIDAD centran casi el 50% del total faenado. Si bien la avicultura de carne está ampliamente distribuida en el país, el engorde se concentra en Entre Ríos y Buenos Aires, ya que estas provincias alojan el 83% de las granjas y el 76% de las plantas frigoríficas.

En la actualidad, la gran mayoría de las granjas integradas de Entre Ríos se ubican en una franja de entre 10.000 y 20.000 aves en engorde, mientras que las que están en Buenos Aires son de mayor escala de operaciones (cerca de 100.000 aves por granja), alcanzando el promedio nacional alrededor de 45.000 aves en engorde por establecimiento. Las de menor escala de operaciones son las granjas que tienen instalaciones más antiguas y aplican procesos de menor productividad, mientras que, a la inversa, las granjas más grandes han invertido en nuevas instalaciones y ejecutan procesos más ajustados que redundan en mayor ganancia de peso y menor mortandad.

SALMONELLA EN LAS AVES RELACIONADA A ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA El modelo de integración vertical para la producción de la carne de pollo debe actuar como una de las principales herramientas para la disminución de la presencia en el producto final (pollo entero, por piezas o subproductos) de bacterias relacionadas con enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAs), siendo una de las más importantes para la industria avícola la llamada Salmonella.

Muchas veces en las granjas de pollos de engorde no hay reportes de enfermedad clínica causada por Salmonella spp. e incluso no se reportan efectos negativos sobre los resultados productivos. Esto es especialmente frecuente cuando se trata de salmonelas paratifoideas o móviles, no adaptadas a un huésped específico.

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La enfermedad en humanos producida por la bacteria Salmonella spp., conocida como salmonelosis, es una de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) más importantes. Se ha descripto a los productos de origen avícola como una de las fuentes animales implicadas en casos de salmonelosis en humanos. Esto se debe a una asociación entre la prevalencia de infecciones por Salmonella en aves de corral y a un aumento del consumo de productos de origen avícola en todo el mundo. Los lotes de aves infectadas son importantes reservorios de Salmonella, trasmitiéndola al ser humano a través de la cadena alimentaria. Además, esta bacteria se puede transmitir en las aves de manera vertical (padres a hijos) u horizontal (contaminación ambiental). El control de Salmonella spp. en la producción de carne de ave es primordial debido a su importancia como zoonosis y a su relevancia en planes de salud pública. Salmonella tiene diferentes serotipos, siendo los dos más importantes para la salud pública Salmonella ser. Enteritidis (SE) y Salmonella ser.

Typhimurium (ST).

PROGRAMAS DEL SERVICIO NACIONAL DE SEGURIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA En la Argentina, el Servicio Nacional de Seguridad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) interviene en varios eslabones de la cadena avícola con el objetivo de garantizar la sanidad animal, la calidad y la inocuidad de los alimentos y de certificar estas cualidades en los productos destinados al comercio. El trabajo de este organismo ha permitido a la Argentina lograr una gran ventaja competitiva en lo que respecta a la carne de aves, que favorece su posicionamiento tanto en el mercado externo como interno. Este estatus ubica a los productos y subproductos avícolas argentinos en una condición sanitaria favorable para la exportación y la apertura de nuevos mercados.

Para el SENASA, las enfermedades producidas por Salmonella ser. Gallinarum biovares Gallinarum y Pullorum (ambos específicos de las aves, sin importancia para la salud pública), SE, ST y Salmonella ser.

Heidelberg (SH) son de declaración obligatoria en las aves. Como parte del Plan Nacional de Sanidad Avícola (PNSA), este organismo tiene dos programas para el control de esta bacteria: “Programa de control de micoplasmosis y salmonelosis en aves reproductoras abue-

INOCUIDAD

los y padres (Resolución SENASA N°882/2002)” y “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales” (Res. Senasa N° 86/2016). El primero tiene como objetivo controlar las enfermedades producidas por salmonelas inmóviles (Salmonella ser. Gallinarum biovares Gallinarum y Pullorum) y Salmonella móviles (SE, ST y SH) en planteles de aves reproductoras abuelas y padres de todo el país. Por su parte, el “Programa de vigilancia y control de la contaminación por Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales” (Res. Senasa N° 86/2016) está destinado a disminuir la prevalencia de determinados serotipos de Salmonella no específicas de huésped (SE, ST y SH) de las granjas avícolas de pollos de engorde como una medida fundamental para mitigar el riesgo de contaminación del producto avícola final, con gérmenes que pongan en riesgo la salud humana.

Dada su importancia en la transmisión vertical, el muestreo en las aves reproductoras para Salmonella spp. se efectúa sobre los animales. En cambio, el muestreo en los establecimientos que crían pollos parrilleros se efectúa sobre el ambiente donde estos animales viven. La frecuencia del muestreo obligatorio para Salmonella spp. depende de la categoría de ave considerada: nueve y 18 semanas para reproductores en período de recría, cada cuatro semanas para reproductores abuelos, cada nueve semanas para reproductores padres y una vez al año (tres semanas previas a la faena) para los pollos parrilleros. Esto es considerado el muestreo mínimo que se debe realizar. Las muestras recolectadas deben ser enviadas a los laboratorios habilitados para realizar los análisis.

La estrategia para controlar y erradicar la salmonelosis se basa en la utilización de planteles de reproductores libres de estos patógenos, manejados bajo estrictas medidas de bioseguridad. En caso de detectar en planteles reproductores las salmonelas móviles, se debe realizar el tratamiento correspondiente. Cada situación se analiza en forma particular, elaborándose una propuesta de trabajo que debe considerar un compromiso de trabajo al que se le dará cumplimiento en un plazo establecido. Para el caso de pollos parrilleros, si la granja presenta resultados positivos a los serotipos antes mencionados (SE, ST y SH), se debe proceder a la faena controlada y, por otro lado, tras la salida de las aves de la granja, se debe llevar a cabo el compostaje y posterior retiro completo de la cama del galpón y realizar una eficiente y completa limpieza y posterior desinfección, desinsectación y desratización.

La tasa de aislamiento de Salmonella spp. de las aves reproductoras y en ambientes avícolas es La Alimentación Latinoamericana Nº 342 49

INOCUIDAD

variable. Sin embargo, en general, la frecuencia de aislamiento de las salmonelas incluidas en el PNSA es baja. Esto alienta a continuar y reforzar las medidas de bioseguridad que se llevan a cabo en los establecimientos avícolas para lograr una avicultura sustentable.

CONCLUSIÓN El control de la salmonelosis continúa siendo un tema importante y complejo desde el punto de vista de la salud avícola y pública a nivel mundial, por lo que su abordaje es indispensable para evitar pérdidas económicas e inconvenientes sanitarios. Si bien Salmonella spp. está ampliamente difundida, su principal reservorio son las aves. Por ello, es indispensable adoptar planes y programas nacionales para su control, a fin de disminuir la prevalencia de determinados serotipos de Salmonella, en especial los que pueden afectar al ser humano.

REFERENCIAS -Cox, J. M., and Pavic, A. (2010). Advances in enteropathogen control in poultry production. Journal of Applied Microbiology, 108(3), 745-755.

-ISO (International Organization for Standardization). 2007. ISO 6579:2002/Amd 1:2007. Annex D. Detection of Salmonella spp. in animal faeces and in environmental samples from the primary production stage. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland. https://www.iso.org/standard/42109.html -Makaruk, J., Procura F. y Bueno D. (2018a). Planes Nacionales para el control de Salmonella en pollos de engorde de Argentina, Unión Europea y Estados Unidos. Parte I. Plagas. Ambiente y Salud. Nº 9; pp: 42-48.

-Makaruk, J., Procura F. y Bueno D. (2018b). Planes Nacionales para el control de Salmonella. Parte II. Plagas. Ambiente y Salud.

Nº 12; pp: 34-36.

50 La Alimentación Latinoamericana Nº 342

-Ministerio de Agroindustria. 2018. Anuario avícola.

Subsecretaría de Ganadería. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.

-Pontelli, C. (2013). Análisis de diagnóstico técnico sectorial.

Maicero-Avícola-Porcino. Ministerio de Ciencia y Tecnologìa e Innovación Productiva.

Acceso Mayo 2019. http://www.mincyt.gob.ar/adjuntos/archivos/000/043/0000043793.pdf -Posada, M. (2018). Avicultura Argentina: el ajuste que viene.

Disponible en: http://www.agromeat.com/249704/aviculturaargentina-el-ajuste-que-viene - Ruiz, B. (2019). Baja producción de pollo en Latinoamérica, sube la de huevo. Industria Avícola 66: 4-27.

-Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. (2002).

Programa de Control de las Micoplasmosis y Salmonelosis de las Aves y Prevención y Vigilancia de Enfermedades Exóticas y de Alto Riesgo en planteles de reproducción. Disponible en: http://www.senasa.gov.ar/sites/default/files/normativas/archivos/resolucion-882_2002.pdf -Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2016).

RESOLUCIÓN 86/2016-MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA. Disponible en: http://www.senasa.gob.ar/normativas/resolucion86-2016-ministerio-de-agroindustria -Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2018).

Manual de procedimientos operativos del Programa de vigilancia y control de Salmonella spp. en granjas avícolas comerciales.

Resolución SENASA N° 86/2016-Min. de Agroind. Disponible en: http://www.colveterinariossfe.com.ar/2016datos/ManualProcedi mientosOperativosVigilanciaycontrolSalmonella.pdf - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2018).

Proy. de resolución Sistema Nacional de Vigilancia y de Notificación de Enfermedades Animales y de actuación frente a una emergencia sanitaria.

Disponible en: www.argentina.gob.ar/sites/default/files/proyecto_cp344.pdf -Sonatti, F. (2017). Producción avícola en Argentina. Motivar.

Disponible en: https://www.motivar.com.ar/2017/06/produccionavicola-en-argentina/

INGREDIENTES

EFECTO ANTIMICROBIANO DEL ACEITE ESENCIAL DEL ESTRAGÓN (ARTEMISIA DRACUNCULUS) ADICIONADO EN BEBIDAS LÁCTEAS M.Sc. José V. Higuera M.*; M.Sc. Andrés F. Morales C. Facultad de Ciencias Agrarias Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos Universidad Nacional de Colombia Medellín. Colombia. *vhiguera@unal.edu.co

RESUMEN Debido a su composición fisicoquímica, las bebidas lácteas son reconocidas como un alimento de alto riesgo en salud pública y se han asociado como causantes de diferentes enfermedades, En este sentido, los análisis microbiológicos han reportado prevalencias de microorganismos patógenos dentro de los cuales se resaltan diferentes bacterias y hongos, por lo cual se necesita desarrollar alternativas para la conservación de los alimentos, garantizando seguridad a los consumidores.

Una de estas alternativas ha sido el uso de aditivos naturales como son los aceites esenciales (AEs). Los AEs de fuentes vegetales se definen como mezclas complejas que pueden presentar efectos antimicrobianos sobre bacterias patógenas. Esta investigación se enfoca al procesamiento del estragón (Artemisia dracunculus) para la extracción de su AE por arrastre con vapor. Una respuesta positiva en la evaluación de las propiedades biológicas genera expectativas en la obtención de un nuevo producto o un aditivo para la industria alimentaria con alto potencial de aplicación. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto biocida del AE de estragón contra microorganismos causantes de deterioro de alimentos, principalmente en la elaboración de bebidas lácteas. Se elaboró una bebida láctea, el AE de estragón fue adicionado en concentración de 1024ppm. Se realizó la caracterización fisicoquímica y 52 La Alimentación Latinoamericana Nº 342

microbiológica, de acuerdo a lo establecido en la normatividad colombiana. Se analizó el perfil sensorial por aproximación multidimensional, donde se determinó la mayor información sobre los atributos organolépticos.

Para la prueba de inhibición del AE, se realizaron recuentos microbiológicos de la bebida inoculada con Aspergillus niger durante 35 días. Se determinaron las características físico químicas del AE extraído.

Adicionalmente, con las metodologías de efecto biocida se logró encontrar que la CMI es equivalente a 1024 ppm. Se observó estabilidad microbiológica, según los requerimientos exigidos por la normatividad colombiana. El perfil sensorial determinó que la bebida presentó calidad alta en aspectos como textura y apariencia general. Se concluye que el AE de estragón adicionado a una bebida láctea influye en la percepción sensorial al cambiar algunos matices lácteos, por otro lado se evidencia gran oportunidad para los aceites esenciales como aditivos conservantes, por su efecto biocida contra un amplio rango de microorganismos patógenos, sin embargo hay mucho por investigar para lograr obtener productos más sanos, nutritivos y con mejor características sensoriales.

Palabras clave: Aceite esencial, análisis sensorial, estragón, Aspergillus niger, bebida láctea.

MATERIALES Y MÉTODOS Proceso de extracción. El estragón fue recolectado en el municipio de Rionegro (Antioquia, Colombia). El corte se realizó a cinco semanas de edad. Se efectúo la extracción del aceite esencial a través del método de destilación por arrastre con vapor durante dos horas (Quezada, 2008).

Determinación de la concentración mínima inhibitoria (CMI) del AE de Estragón. El efecto del AE sobre E.coli y A.niger se determinó a través de la técnica de microdilución en agar, basado en el método de KirbyBauer. Se diluyó el AE en DMSO (dimetilsulfóxido) en diferentes concentraciones. La siembra masiva del inoculo se realizó a 0.5 según el patrón de McFarland, en medio de cultivo caldo Müeller-Hinton. La microplaca de 96 pozos fue incubada durante 48 horas a 37°C. Desarrollo de la bebida láctea. Se elaboró una bebida láctea fermentada tipo kumis adicionada con aceite esencial de estragón en una concentración de 1024 ppm, concentración determinada en trabajos previamente realizados sobre el efecto antimicrobiano in vitro del AE de estragón sobre Aspergillus niger. Se utilizó un emulsificante (relación 0.25%) con el objetivo de garantizar la dispersión. Como muestra control se elaboró en las mismas condiciones una bebida láctea fermentada a la cual se le adicionó benzoato como conservante, de acuerdo a lo establecido en la normatividad (1200 ppm). Finalmente fueron almacenadas a 4°C. Prueba de estabilidad microbiológica. La calidad microbiológica se determinó a través del recuento de mohos y levaduras para la bebida láctea fermentada adicionada

con AE de estragón; como control se realizaron las mismas pruebas a una bebida sin la adición de AE. Los recuentos se expresaron en el logaritmo de unidades formadoras de colonia por mililitro (Log UFC/mL), todas las mediciones se realizaron por triplicado.

Perfil sensorial de la bebida láctea con AE de estragón. Se realizó un perfil sensorial por aproximación multidimensional de la bebida con AE, contrastado respecto a una bebida sin adición de AE como control, donde se identificaron y seleccionaron un conjunto de descriptores relevantes para dar la máxima información sobre los atributos sensoriales (olor, sabor y textura) del producto objeto de estudio. Se valoraron las intensidades con el panel de jueces entrenados del laboratorio de análisis sensorial de la Universidad de Antioquia (Colombia), tomando una escala de calificación de 0 a 5 para todos los descriptores, excepto para la calidad general, donde se utilizó una escala de 1 a 3 donde 3 es alto y 1 bajo. Las evaluaciones se realizaron de acuerdo a las NTC 3501, 3930, 3932 y Guía Técnica Colombiana (GTC) 165.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se estandarizó el método de extracción a temperatura y presión de arrastre de 92±2°C y 30 psi, respectivamente, en el sistema de condensación se empleó temperatura de 10°C. Para estas condiciones, se determinó que 45±5 minutos fue el tiempo suficiente para obtener el mayor volumen de AE. El rendimiento de obtención del AE fue de 0,4%±0,03, como se registra en la Tabla 1; se

La Alimentación Latinoamericana Nº 342 53

INGREDIENTES

Caracterización del aceite esencial. Se determinó la concentración de los diferentes componentes mayoritarios del aceite esencial a través de Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas (CG-EM).

INGREDIENTES

TABLA 1 - Rendimiento extracción de AE de Estragón

*n=3 réplicas

calculó siguiendo la fórmula descrita por Roldán (2010), donde el porcentaje de concentración de aceite es igual a la cantidad de aceite recuperado en gramos sobre la cantidad de material en gramos sometido al proceso de extracción.

CARACTERIZACIÓN DEL AE DE ESTRAGÓN Los resultados del perfil del quimiotipo realizado a través de la CG-EM se registran en la Tabla 2, donde se resaltan tres componentes mayoritarios que representan más del 95% de la composición química del AE de estragón. Se observó que el estragol es el compuesto con mayor presencia en la composición del aceite, se caracteriza por ser un isómero de posición del anetol y se clasifica como un fenilpropeno.

Dentro de los componentes activos que otorgan potencial funcional al estragón, resalta que más del 95% de su composición se debe al estragol, un fenilpropileno derivado de componentes fenólicos. Los dos componentes de mayor proporción siguientes al estragol caracterizados en el AE del presente estudio se encuentran en el grupo de los terpenoides, clasificados como monoterpenos. La presencia de compuestos fenólicos sugiere actividad bactericida para los extractos obtenidos de plantas aromáticas, lo cual se ve favorecido por la naturaleza ácida de su grupo hidroxilo, el cual forma un puente de hidrógeno con un sitio activo enzimático (Kalemba & Kunicka, 2003). Para el estudio se realizó la caracterización del AE en base a sus condiciones organolépticas y composición general. Los resultados obtenidos sobre la caracterización organoléptica (olor, color, sabor y aspecto general) y algunos

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parámetros generales se registran en la Tabla 3.

EFECTO ANTIMICROBIANO DEL AE DE ESTRAGÓN El ensayo de la CMI determinó claramente que el AE de estragón presenta efecto antimicrobiano contra ambos microorganismos evaluados en este trabajo.

Para ambos casos la CMI arrojó un valor de 1024 ppm. Se llevó a cabo la prueba de estabilidad microbiológica en el tiempo (35 días) de la bebida láctea adicionada con AE de estragón inoculado con Aspergillus niger (7.0 Log UFC/g), los resultados obtenidos del recuento microbiológico se registran en la Gráfico 1. Se puede observar que la bebida con AE presenta inhibición en el recuento microbiológico, pasando de 7.0 Log UFC/mL a 5 Log UFC/mL en 48 horas de evaluación, comportamiento que continuó durante 15 días de prueba, mostrando actividad biocida hasta alcanzar una disminución del 48.46% de UFC/mL. En la muestra control en la cual se adicionaron conservantes tradicionales (benzoato de sodio) no se presentó crecimiento del hongo a las 48 horas, sin embargo durante el tiempo seguido en evaluación no se presentó inhibición, el día 35 de la prueba alcanzó valores de 8 Log UFC/mL. Los AEs usados como antimicrobianos son compuestos que pueden retardar el crecimiento microbiano o inactivarlo, dependiendo de su concentración de adición, condición que ha marcado la gran diferencia en la alteración de matices sensoriales en los diferentes alimentos (González, Sánchez, Padalino, & Frontela, 2011). Se resalta que muchos investigadores concuerdan en que la actividad antimicrobiana de los AEs se debe a que atacan la pared celular, membrana celular, enzimas metabólicas, síntesis de proteína y el sistema génico, todos ellos esenciales para el desarrollo celular, por lo que si uno es atacado o inactivado la velocidad de crecimiento del microorganismo se ve minimizada.

Los resultados obtenidos del perfil sensorial por aproximación multidimensional determinaron que el producto presenta calidad alta en apariencia y textura acorde con los parámetros de una bebida láctea fermentada. En cuanto al olor y sabor presenta calidad media, debido probablemente al aceite esencial de estragón

Promedio de n=4; TR (Tiempo de retención); AR (Abundancia Relativa).

TABLA 3 - Composición general del AE

adicionado, que genera olor y sabor muy fuertes, produciendo sensaciones somato sensoriales de adormecimiento y pungencia. Los resultados se registran en el Grafico 2.

Se puede determinar que la concentración adicionada de AE en la elaboración de la bebida afecta de manera significativa los aspectos sensoriales, siguiendo la característica de muchos extractos vegetales usados en alimentos que presentan grandes desventajas debido a que es necesaria una alta concentración para obtener un efecto de preservación, con serias alteraciones en el sabor y olor, lo que limita su uso sólo a la formulación de alimentos en los cuales dichos cambios sean considerados deseables.

En el trabajo realizado por Castaño (2013) con leches saborizadas adicionadas con AE de clavo y canela, se reporta que los productos con mayores adiciones de AEs (1,5% a 2%) presentaron los mayores puntajes de rechazo entre el panel de consumidores, debido a que las concentraciones de inclusión mostraron astringencia y retrogusto. Es claro que la aplicación de extractos vegetales implica un gran impacto organoléptico, causado principalmente por la alteración del sabor natural y del color de los alimentos que puede sobrepasar los umbrales de aceptación.

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INGREDIENTES

TABLA 2 - Composición química del AE de estragón con cinco semanas de edad al corte

INGREDIENTES

GRÁFICO 1 - Efecto antimicrobiano del AE de estragón adicionado en bebidas lácteas

GRÁFICO 2 - Perfil sensorial de la bebida láctea

riales, no siendo igual para la composición físico química.

Por otro lado, se evidencia en los resultado del presente trabajo y en diferentes referencias bibliográficas una gran oportunidad para el uso de los AEs como aditivos conservantes, al mostrar efecto biocida contra microorganismos patógenos. Se abre un gran camino para atender el actual inconformismo con el uso de agentes antimicrobianos sintéticos, que se han asociado a problemas de salud, lo que ha generado la necesidad de alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y sean compatibles con el alimento. Sin embargo hay mucho por investigar para obtener productos más sanos, nutritivos y con mejor características sensoriales.

BIBLIOGRAFÍA

CONCLUSIONES El estragón con cinco semanas de edad al corte presenta porcentajes en el rendimiento de extracción del aceite esencial cercanos al 0.6% en base húmeda y evidencia mayor abundancia relativa en los componentes biológicamente activos, como el estragol. El efecto antimicrobiano del aceite esencial sobre los microorganismos presentes en el deterioro de alimentos se presenta a concentraciones no menores de 1024 ppm.

El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y que cubran las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por ende se puede determinar que el AE de estragón adicionado en bebidas lácteas afecta de manera significativa una de las principales características de aceptación de un producto, al cambiar algunos matices senso-

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Castaño, M. V. (2013). Evaluación de la capacidad conservante de los aceites esenciales de clavo (Syzygium aromaticum) y canela (Cinnamomum verum), sobre la levadura (Rhodotorula mucilaginosa) en leche chocolatada. Tesis de Maestría.

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González, C. A., Sánchez, E. P., Padalino, M., & Frontela, M. del C. (2011). Efecto de distintos antimicrobianos sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes.

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EDICIÓN GÉNICA

EL DESARROLLO DE TRIGO CON GLUTEN HIPOINMUNOGÉNICO ES OBSTRUIDO POR LA POLÍTICA EUROPEA DE EDICIÓN DE GENES Aurélie Jouanin1,2*; Lesley Boyd2; Richard G. F. Visser1 y Marinus J. M. Smulders1** 1Fitomejoramiento

- Wageningen University & Research, Wageningen. Países Bajos.

2Genetics & Breeding Research - Instituto Nacional de Botánica Agrícola. Cambridge, Reino Unido. *aurelie.jouanin@gmail.com **rene.smulders@wur.nl La enfermedad celíaca (EC) es una reacción autoinmune al gluten que afecta al 1-2% de la población humana. El único remedio es una dieta sin gluten (GF) que excluyaal trigo, la cebada y el centeno. Esta dieta es difícil de seguir, en parte porque el gluten de trigo se agrega a muchos alimentos procesados debido a sus propiedades viscoelásticas. Por otro lado, los productos sin gluten son menos saludables y caros. Los alimentos derivados de trigo con proteínas hipoinmunogénicas de gluten deberían ser una opción deseable. Se han caracterizado varios péptidos de gluten que gatillan la enfermedad celíaca. Una variedad simple de trigo contiene alrededor de cien genes de gluten, que producen proteínas con un número variado de epítopes. La edición génica utilizando CRISPR/Cas9 puede remover con precisión o modificar las secuencias de ADN que codifican los péptidos inmunogénicos. El trigo con gluten hipoinmunogénico ejemplifica el potencial de la edición génica para mejorar los cultivos para consumo humano en los casos donde la selección convencional no puede tener éxito. Describimos aquí -en relación con la generación de variedades de trigo hipoinmunogénicas- la inconsistencia de aplicar la regulación de la Unión Europa sobre GM a los vegetales editados geneticamente, cuando al mismo tiempo las plantas derivadas de la mutación están exentas de dicha regulación. Explicamos que los productos saludables derivados de esta nueva tecnología podrán estar disponibles en los EE.UU., Canadá, la Argentina y otros países, pero no en Europa (debido a la estricta regulación sobre los riesgos no intencionales de los GM) a expensas de la disminución del riesgo de inmunogenicidad de los pacientes. Argumentamos que la regulación sobre plantas editadas genéticamente debe estar basada sobre evidencia científica. En conse58 La Alimentación Latinoamericana Nº 342

cuencia, recomendamos fuertemente la implementación del principio de innovación. La investigación responsable y la innovación, que involucre a todos los interesados –incluyendo a las sociedades de pacientes con enfermedad celíaca- en el desarrollo de productos con edición de genes hará posible el progreso hacia productos saludables y alentará su aceptación pública.

Palabras clave: enfermedad celíaca, mejoramiento por mutación, nuevas técnicas de mejoramiento vegetal, aceptación pública, principio de innovación, regulación de GM, modificación genética, evaluación de riesgo.

GLUTEN DE TRIGO Y ENFERMEDAD CELÍACA El pan de trigo (Triticum aestivum) es un alimento básico consumido en todo el mundo. Las propiedades que hacen a la harina de trigo adecuada para la elaboración de pan están conferidas por el gluten, una suma de las proteínas glutamina y glutenina almacenadas en el grano. Las gluteninas de alto peso molecular (HMW) aportan elasticidad a la masa, la cual es la propiedad más importante para la calidad del pan, mientras que las gliadinas aportan viscosidad (Shewry et al., 2009).

Las gliadinas del trigo, y en una menor extensión las gluteninas de bajo peso molecular (LMW), contienen péptidos inmunogénicos que pueden causar enfermedad celíaca en un 1-2% de la población humana (Fasano, 2006). La enfermedad celíaca lleva a una inflamación del intestino delgado, que afecta la absorción de nutrientes y causa diversos síntomas (Husby et al., 2012).

Una dieta libre de gluten, que excluya al trigo, la cebada y el centeno, es la única forma que tienen los pacientes para evitar los síntomas. Es difícil de seguir, ya que el gluten de trigo se agrega a muchos productos alimenticios (Atchison et al., 2010). De esta manera, los actuales productos libres de gluten son bajos en proteínas y en nutrientes, altos en sal y con muchos aditivos para emular la reología de las masas basadas en gluten (Caponio et al., 2008; Capriles and Arêas, 2014; Belz, 2016; Horstmann et al., 2016). En consecuencia, se necesitan productos más saludables pero inocuos para pacientes con enfermedad celíaca.

EDICIÓN GÉNICA

EL MEJORAMIENTO HACIA UN TRIGO HIPOINMUNOGÉNICO: UN DESAFÍO COMPLEJO La generación de un trigo sin epítopes inmunogénicos (Gilissen et al., 2008, 2014) sería la solución definitiva para los pacientes con enfermedad celíaca (Shewry and Tatham, 2016). El desarrollo de variedades de trigo con un “gluten hipoinmunogénico” que mantenga la calidad panadera es, sin embargo, muy desafiante. En primer lugar, las proteínas de gluten están codificadas por cinco familias de genes que contienen muchos epítopes inmunogénicos. Dentro de estas familias, las α-gliadinas de los cromosomas 6 gatillan fuertemente la EC, seguidas por las γ-gliadinas, las ω-gliadinas y la gluteninas LMW de los cromosomas 1. En segundo lugar, el trigo pan es un alohexaploide, con tres juegos de cromosomas referidos como genomas A, B y D. Cada uno de estos genomas contiene todas las familias de genes de gluten. Como resultado, una simple variedad de trigo pan tiene una combinación de gliadinas y gluteninas, algunas sin ningún epítope de EC, otras con uno o más epítopes inmunogénicos (Van Herpen et al., 2006; Tye-Din et al., 2010; Salentijn et al., 2013; Ozuna et al., 2015).

No se ha identificado ningún trigo cultivado o pariente silvestre que contenga solamente epítopes de gluten seguro para EC (Van den Broeck et al.,2010a,b).

En consecuencia, el mejoramiento convencional solo no puede producir variedades hipoinmunogénicas. GilHumanes et al. (2010) utilizaron ARN de interferencia para reducir la expresión de las familias del gen de la gliadina en un 97% y lograron eliminar la estimulación de células T en pacientes con EC, sin que se presentaran mayores problemas con respecto a la germinación de las semillas de trigo o la calidad de la masa (Gil-Humanes et al., 2014). Becker et al. (2012) redujeron la expresión de más de 20 α-gliadinas, pero otras proteínas de almacenamiento se tornaron más abundantes. Debido a que el constructo ARNi transgénico permanece en el genoma del trigo para silenciar los genes, estas plantas están sujetas a la regulación sobre GM, la cual en la UE es cara, lleva un largo tiempo y tiene un resultado incierto (Laursen, 2016). En la práctica, esto frena las inversiones en lo que inicialmente será un nicho de producto.

Otro enfoque es el mejoramiento por mutación. Se ha utilizado la exposición a la γ-irradiación para remover al azar grandes regiones de cromosomas en trigo, entre las que se encuentran los genes de gluten sobre los cromosomas 1 y 6 (Van den Broeck et al., 2009). Las mutaciones selectivas en plantas aisladas se pueden combinar con cruzamiento y selección, como fue el caso de la cebada “ultra bajo gluten” (Tanner et al., 2016). Nosotros analizamos una población irradiada La Alimentación Latinoamericana Nº 342 59

EDICIÓN GÉNICA

de variedad Paragon (JIC, Norwich, United Kindom) para identificar supresiones relevantes en trigo pan hexaploide.

Paradójicamente, el mejoramiento por mutación está regulado como convencional sobre la base de una historia de uso seguro, aunque altera o remueve al azar muchos otros genes además de los buscados.

EDICIÓN POR CRISPR/CAS9 DE GENES DE GLIADINA HACIA EL GLUTEN HIPOINMUNOGÉNICO La edición génica (Baltes and Voytas, 2015), una prominente Nueva Técnica de Mejoramiento Vegetal (NPBT por sus siglas en inglés), puede ser utilizada para desarrollar trigo con gluten hipoinmunogénico (Jouanin et al., 2018; Sánchez- León et al., 2018). Una nucleasa Cas9 es dirigida por un ARN guía a una región blanco dentro del genoma y genera una rotura de la doble hélice. La reparación inexacta del ADN por la planta puede resultar en mutaciones en el sitio elegido. Como un proyecto piloto, nosotros nos focalizamos sobre epítopes mutantes en genes de gliadina α y γ –los cuales son los más inmunogénicos- en forma separada y simultánea, utilizando CRISPR/Cas9. Transformamos embriones inmaduros de trigo pan variedad Fielder con constructos con Cas9 y constructos de ARN guía multiplex, y plantas regeneradas. Debido a la contigüidad de los genes de gliadina sobre el cromosoma, las copias localizadas entre dos roturas del ADN pueden también perderse del genoma. Sánchez-León et al. (2018) apuntaron con éxito a αgliadina con CRISPR/Cas9, generando pequeñas deleciones. El constructo Cas9 es eliminado en las generaciones subsiguientes (Schaeffer y Nakata, 2015; Sprink et al., 2015). Alternativamente, la Cas9 puede ser administrada mediante expresión transitoria o como ribonucleoproteína (Zhang et al., 2016; Liang et al., 2017).

En primer lugar, testeamos granos de las plantas logradas en busca de cambios en la composición del gluten por medio de geles de acrilamida ácida y determinamos el número de genes de gliadina mutados o suprimidos utilizando PCR digital en gotas. Algunas líneas tratadas con irradiación γ mostraron idéntico perfil de cambios que las líneas con edición génica (Figura 1). Los datos de secuenciación hicieron posible determinar el tipo de mutaciones generadas, mientras que los análisis proteómicos pueden identificar los cambios en la composición de aminoácidos de las gliadinas modificadas. Estos datos harán posible predecir si una mutación en un epítope disminuye su inmunogenicidad, ya que los residuos cruciales se han determinado en forma experimental (Mitea et al., 2010) y la afinidad de los receptores humanos se ha caracterizado completamente (Petersen et al., 2014,2016).

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Figura 1 – La edición génica con CRISPR/Cas9 (A) y el mejoramiento por mutación por irradiación γ (B) generaron cambios similares en los perfiles de γ gliadina según Jouanin et al. (2018). Los carriles son perfiles de gliadina Acid-PAGE de las líneas de control (a la izquierda), un grano T1 Fielder, transformado de manera estable con una construcción CRISPR / Cas9, y una línea mutante M4 Paragon. Se cargaron cantidades similares de extracto de proteína.

En segundo lugar, el gluten de las líneas seleccionadas debe ser testeado con respecto a su inmunogenicidad y su reología de masas. Estos test son diseñados en colaboración con gastroenterólogos, inmunólogos, científicos en alimentos y asociaciones de pacientes con EC. Ellos incluyen estudios in vitro utilizando clones de células T epítope-específicas aisladas de pacientes con EC (Anderson et al., 2000) y test de calidad panadera.

Sánchez-León et al. (2018) consiguieron líneas de trigo mutante CRISPR/Cas9 con perfil alterado de γ-gliadina y una reducción en inmunogenicidad, que conservaban una aceptable calidad de masa.

Como tercer paso, y final, se necesitan estudios in vivo donde gluten de granos mutantes deberá ser administrado a voluntarios con EC para confirmar su hipoinmunogenicidad. Entonces el trigo hipoinmunogénico estará listo para ser cultivado en una cadena de producción separada, controlada cuidadosamente desde el campo hasta el envasado para evitar su conta-

VARIEDADES VEGETALES CON EDICIÓN DE GENES: REGULACIÓN, SEGURIDAD, ACEPTACIÓN Y POLÍTICA EN EUROPA Nosotros describimos aquí, tomando como ejemplo al trigo hipoinmunogénico, las inconsistencias de aplicar la regulación europea sobre GM a las plantas con edición génica cuando al mismo tiempo las plantas derivadas de mejoramiento por mutación están exceptuadas.

La regulación de la UE se basa sobre el proceso utilizado, no sobre el producto generado, y sigue el principio de precaución. Otros países tienen un sistema basado en el producto (Canadá) o un sistema mixto, basado en producto/proceso (EE.UU., Argentina).

EL ORIGEN DE LA REGULACIÓN SOBRE GM PARA PLANTAS CON EDICIÓN GÉNICA EN EUROPA Las autoridades competentes de varios países de la UE, incluyendo el Consejo Sueco de Agricultura, así como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2015) están a favor de adoptar los productos con edición génica (Sprink et al., 2016a) con las regulaciones del mejoramiento convencional o con regulaciones adaptadas (Whelan and Lema, 2015).

EFSA encontró un muy bajo nivel de riesgos intencionales o no intencionales asociados con productos de una mutación dirigida (EFSA, 2012). Asimismo, el ex Asesor Científico Principal del Presidente de la Comisión Europea (Simon, 2013) y el Consejo Consultivo Europeo de Ciencias Académicas (EASAC, 2015) apoyaron la regulación de la edición génica de plantas como no-GM. Sin embargo, la Comisión Europea pospuso una decisión, principalmente debido a la presión de las ONGs (Lawler, 2015). Recientemente, la Corte Europea de Justicia reguló que de acuerdo al texto de la Directiva 2001/18/EC, 2001, tales productos deben ser regulados como GM (EuropeanCourt of Justice [ECJ], 2018a,b).

siderados como GM, pero están exceptuados de la regulación en la mayor parte de los países, incluyendo la UE (Directiva 2001/18/EC, 2001. Annex 1B), debido a una historia de uso seguro y a su consumo desde los años ´30. Más de 3200 variedades de cultivos comerciales han sido producidas utilizando selección por mutación (Ahloowalia et al., 2004; Bado et al., 2015).

La edición génica utiliza una nucleasa para generar una ruptura de la doble hélice en un sitio deseado del genoma, y se seleccionan las plantas en las cuales ocurre un defecto durante la reparación que lleva a una mutación en dicho sitio objetivo. Los errores pueden ocurrir en una frecuencia baja, mucho menor que en la selección por mutación. En un enfoque basado en el producto, el hecho de que las plantas obtenidas vía edición génica sean similares a las obtenidas por selección por mutación significa que seguirán la regulación de las plantas seleccionadas en forma convencional debido a la historia de uso seguro (Figura 1). Por el contrario, en un enfoque basado en el proceso –como sucede en la UE- tienen que pasar el proceso de evaluación de riesgo de GM.

REGULACIÓN INCONSISTENTE DE LAS PLANTAS MUTADAS EN EUROPA Mutaciones aleatorias vs mutaciones dirigidas El mejoramiento por mutación emplea mutágenos químicos o radiación. Debido a que las mutaciones ocurren al azar, grandes poblaciones mutantes tienen que ser analizadas para encontrar una planta que contenga la mutación deseada, y cada planta contendrá muchas otras mutaciones. Estas plantas y productos son conLa Alimentación Latinoamericana Nº 342 61

EDICIÓN GÉNICA

minación con trigo regular, cebada o centeno, en forma similar a la cadena de la avena libre de gluten (Smulders et al., 2018). Es probable que se venda bajo una etiqueta específica de gluten hipoinmunogénico.

EDICIÓN GÉNICA

Efectos negativos sobre costos y oportunidades La regulación de las plantas con genes editados en Europa implica mucho tiempo (seis años) y costo (U$S 35 millones), tests de inocuidad y procesos administrativos (McDougall, 2011), con un resultado incierto, en la medida que el permiso final sigue siendo una decisión política. La regulación de GM anula las ventajas

principales de la edición génica como método rápido, preciso y económico para desarrollar plantas con alto valor agregado que cubran las necesidades de los consumidores y la sociedad.

En EE.UU., donde tanto la selección por mutación como la edición génica está exentas de la regulación sobre GM, la última será la preferida debido a que es más

FIGURA 2 – Comparación de los principales pasos técnicos y regulatorios en los EE.UU. y la UE para obtención de una variedad de trigo hipoinmunogénico utilizando mejoramiento por mutación y edición génica.

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Introducción de la codificación de genes para tijeras nucleares dirigidas a familias de genes de gluten Es a menudo imposible distinguir productos obtenidos utilizando edición génica de aquellos obtenidos por selección por mutación o de los que son fruto de una mutación natural espontánea (Sprink et al., 2016b). La ausencia de distinción dificultará el control y el etiquetado de los productos derivados de la edición génica,

especialmente cuando se trata de material de fuera de Europa, donde las variedades editadas están exentas de la regulación de GM. Esto representa un problema importante. Si Europa no acepta productos de edición genética debido a su falta de cumplimiento con la regulación de GM aplicada en la UE, se bloquearía la importación de cualquier producto que no esté etiquetado y testeado como no-GM. De hecho, cualquier producto rotulado como no-GM podría potencialmente producirse con edición de genes, ya que no hay obligación de etiquetar estos productos en los EE.UU. Como consecuencia, el comercio mundial podría verse interrumpido (Cheyne, 2012).

Algunas plantas con genes editados tenían mutaciones dirigidas similares a las plantas producidas con irradiación γ (Figura 1) y no pueden ser distinguidas a partir de su perfil de gluten. En el caso de trigo hipoinmunogénico, es necesaria una cadena de producción separada para evitar contaminación con trigo convencional. La trazabilidad es garantizada y los productos serán etiquetados como hipoinmunogénicos, de tal modo que sería relativamente sencillo rotularlos como derivados de trigo editado genéticamente, incluso en EE.UU. Para otros productos no será este el caso, en la medida que no es necesaria una cadena de producción separada.

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EDICIÓN GÉNICA

precisa, rápida y versátil en la medida que puede producir mutaciones homocigotas en varias familias de genes objetivo en forma simultánea (Figura 2).

Consecuentemente, las compañías europeas mudan sus instalaciones de investigación a los EE.UU. (Burger and Evans, 2018), y los investigadores europeos se van a empresas start-ups de EE.UU. que se focalizan en la edición génica, tal como Calyxt, que desarrolla trigo reducido en gluten para el mercado norteamericano. Como el trigo hipoinmunogénico inicialmente será un producto de nicho, el costo de la regulación GM es demasiado alto para las pequeñas y medianas compañías europeas. De este modo, la regulación de la edición génica como GM impedirá la innovación, la competitividad y el acceso a alimentos más saludables en Europa.

EDICIÓN GÉNICA

Tests de inocuidad alimentaria, inocuidad ambiental y seguridad alimentaria bajo la regulación GM Para cada nueva tecnología se emprende un análisis de costos, beneficios y riesgos. De acuerdo a la EFSA (2012), los datos científicos recopilados hasta el momento no muestran mayores riesgos para la inocuidad de los alimentos de las plantas editadas genéticamente que las plantas obtenidas por mutación con un historial de consumo seguro. Por otro lado, la edición génica obtiene plantas con menos modificaciones no deseadas, haciéndolas al menos tan seguras como las mejoradas en forma convencional (Lucht, 2015). Esto implica, desde una perspectiva de evaluación de riesgos, que las plantas editadas genéticamente deben ser reguladas como las convencionales (European Plant Science Organisation – EPSO- 2015).

Test de inocuidad alimentaria Los test de evaluación de riesgo de inocuidad de alimentos GM están relacionados con la presencia de genes extraños en las plantas. Estos tests no han encontrado problemas a lo largo de más de dos décadas (Swiss, 2012) y no están adaptados a la edición génica debido a la ausencia de genes introducidos del exterior. En el caso de las variedades de trigo hipoinmunogénicas, los temas de inocuidad alimentaria ya se habrán probado exhaustivamente en pacientes celíacos, para garantizar que el contenido de epítopes sea lo suficientemente bajo. Sin embargo, para cumplir con la regulación GM de inocuidad alimentaria, tiene que ser llevado un estudio de alimentación en ratas a cabo para determinar si animales sanos (sin EC) desarrollan síntomas desconocidos al comer trigo hipoinmunogénico en lugar de trigo convencional. Además de los problemas de tiempo, costos y bienestar animal, estas pruebas no son relevantes.

Pruebas de inocuidad ambiental Con respecto a los riesgos ambientales, bajo la regulación GM, las plantas editadas genéticamente tienen que seguir estrictas reglas de contención. Con respecto a los cruzamientos, el trigo pan es una especie autopolinizante y no hay poblaciones silvestres. El cruzamiento con otras variedades introduciría gluten hipoinmunogénico, el cual es más seguro para la salud humana, mientras que la calidad del pan apenas se vería afectada. Las proteínas del gluten son proteínas de almacenamiento en el grano y la pérdida de tales proteínas en la cebada no llevó a una disminución de su condición en la variedad ultra baja en gluten (G.J. Tanner, CSIRO, Australia, Personal Communication).

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Seguridad alimentaria Si se considera la seguridad alimentaria, la regulación la edición génica como GM en Europa impide el objetivo de incrementar la producción de alimentos con menos insumos (Ishii and Araki, 2016) para todos los tipos de agricultura, incluyendo la producción orgánica e integrada (Andersen et al., 2015). Como la economía de muchos países en desarrollo descansa sobre las exportaciones de alimentos a la UE, la regulación de la edición génica como GM tiene un impacto negativo sobre la disponibilidad de esta tecnología para los mercados locales en estos países, afectando su seguridad alimentaria.

Aceptación pública e investigación e innovación responsables El público necesita estar mejor informado sobre las nuevas tecnologías alimentarias para que pueda tomar elecciones informadas sobre el consumo de alimentos.

Los científicos deben contribuir a esta transferencia de conocimiento y creación de conciencia. Sin embargo, la complejidad de la ciencia a menudo confunde la percepción de la opinión pública, disminuyendo su confianza en los datos científicos e incrementando sus temores, sobre la base de información inexacta o conceptos equivocados de fuentes no científicas (Lucht, 2015). Esto contribuye a empoderar a las ONGs que influencian los procesos regulatorios proclamando proteger a la seguridad de los consumidores con argumentos no científicos. En un contexto donde la comunicación científica ha probado ser insuficiente, la iniciativa Investigación e Innovación Responsables (RRI) (Owen et al., 2012) debe ser implementada como una aproximación complementaria. Los consumidores deberían ser consultados sobre su interés en un potencial producto que los beneficia y su confianza en los métodos utilizados, con el fin de evaluar la aceptación de un producto antes de su desarrollo, y deberían permanecer involucrados durante todo el proceso.

Los pacientes con EC son los primeros consumidores de trigo hipoinmunogénico editado genéticamente. Siguiendo la iniciativa RRI, la idea de desarrollar tal producto ha sido discutida tempranamente con las asociaciones de pacientes. Ellos comprendieron la complejidad del desafío y apreciaron el esfuerzo de los científicos para desarrollar una solución, incluso si los resultados iniciales no son perfectos, como sucede con frecuencia cuando se desarrollan productos relacionados con problemas de salud (Schenk et al., 2011).

El trigo hipoinmunogénico editado se ajusta a un mercado en fuerte crecimiento de alimentos libres de gluten para celíacos y otros consumidores (Sapone et

Elaboración de políticas: "Principio de innovación" en lugar de "Principio de precaución" Considerando la incoherencia de aplicar la regulación de la UE sobre GM a productos con genes editados que pueden ser idénticos a las variedades convencionales y anticipando sus consecuencias en términos de inocuidad alimentaria y ambiental, seguridad alimentaria y cuestiones económicas asociadas, instamos encarecidamente a la CE a revisar su posición al respecto. Hasta ahora, se está aplicando únicamente "el principio de precaución" (Comisión Europea, 2000), aunque técnicamente este principio -pensado como una medida provisional para evitar riesgos perceptibles basados en evidencia científica- ya no es válido considerando la historia de uso seguro de GM, sin evidencia de peligros durante 20 años (Suiza, 2012). Sostenemos que en su lugar debe utilizarse el "principio de innovación" (Centro de Estrategia Política Europea –EPSC-, 2016), donde la evaluación de riesgo relevante debe ser diseñada caso por caso, para permitir el beneficio de los productos de edición genética y al mismo tiempo cumplir con la gestión de riesgos relevantes. Esto constituiría una regulación apropiada para el futuro de la seguridad alimentaria, la alimentación saludable y la protección del medio ambiente y la economía.

basados sobre el principio de precaución, son requeridos para detectar efectos no deseados asociados con transgenes, los cuales no están presentes en los productos editados.

Nosotros sostenemos que, en su lugar, las plantas con genes editados deberían estar reguladas como las mejoradas por mutación, sobre un enfoque basado en el producto, y siguiendo el principio de innovación. Este principio valora los beneficios asociados con el producto a la vez que cumple científicamente con la gestión de riesgos específica del rasgo en cuestión.

Debe ser parte de una RRI que incluya a los consumidores objetivo como parte interesada para garantizar su aceptación durante todo el proceso de desarrollo de productos editados genéticamente.

La inocuidad alimentaria, la inocuidad ambiental y la seguridad alimentaria en Europa serán afectadas directamente por la regulación de la edición génica como GM, y nosotros prevemos problemas políticoeconómicos relacionados con la regulaciónde la edición génicacomo no-GM en otros países. Por eso, aconsejamos enfáticamente a la Comisión Europea que revise su posición sobre la regulación de Nuevas Técnicas de Mejoramiento de Plantas (NPBT) considerando el presente caso y los consejos regulatorios aportados.

Fuente: Jouanin A, Boyd L, Visser RGFand Smulders MJM (2018).

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La edición génica ha hecho posible eliminar epítopes de EC en gluten de trigo. Se espera que en América los productos derivados de tal trigo estarán pronto en el mercado. Debido a su falta de ajuste a la regulación sobre GM, estos productos permanecerán como ilegales en la UE siempre que los productos editados genéticamente se regulen como GM, siguiendo un enfoque basado en procesos.

Por otro lado, estos nichos de producto no serán desarrollados en la UE debido a la falta de rentabilidad asociada con los onerosos test establecidos por la regulación GM y con el rotulado. Estos tests GM, La Alimentación Latinoamericana Nº 342 65

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al., 2012). Asimismo, puede contribuir a la prevención en niños genéticamente predispuestos a desarrollar EC, ya que importa el nivel de exposición (Koning, 2012).

Así, hay una clara prospectiva de ganancia en salud, la cual es frenada en Europa por la regulación GM de la edición génica. Los pacientes con EC, sus parientes y otros beneficiarios deberían ponerse de pie y ayudar a la comunidad científica a convencer a los políticos para que adopten una regulación basada en la ciencia en el caso de las plantas editadas genéticamente y sus productos derivados.

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CERSA CENTRO ENOLÓGICO RIVADAVIA Maza Norte 3237 (5511) Gutiérrez, Maipú – Mendoza – Arg. Tel: (54 261) 493-2626/2666/ 2502 mendoza@centro-enologico.com www.centroenologico.com.ar Comercialización y distribución en Argentina Latinoamérica de productos químicos para la industria vitivinícola, de conservas, jugueras, de los cítricos y tabacaleras.

CICLOQUIMICA S.A.C. Blanco Encalada 5328 1° piso (C1431CDT) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 4523-8448 / 7557 info@cicloquimica.com www.cicloquimica.com Empresa líder en comercialización de materias primas de alta calidad para la industria alimentaria. Proveedores de antioxidantes, carrageninas, derivados de celulosa, fosfatos, gomas, pectinas, proteínas, emulsionantes, humectantes, entre otros productos.

CORDIS Carabobo 2087 (1754) Villa Luzuriaga – Bs. As. – Arg. Tel.: (54 11) 4659-7998 / 8684 cordis@cordis.com.ar www.cordis.com.ar Desde 1960 al servicio de la industria alimenticia, con una exitosa trayectoria de crecimiento y evolución en materias primas, aditivos e ingredientes funcionales de alta tecnología e innovación.

Alimentaria

BIOTEC S.A. Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As. Tel.: (54 11) 4382- 2188/2772/ 9276 Fax: (54 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar, www.biotecsa.com.ar Empresa argentina de aditivos alimentarios, elaboración de formulaciones especiales del área de estabilizantes, espesantes y gelificantes. Coberturas para quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades de la industria.

For o de Capaci taci ón

CARBOFARMA CULPINA 3641 (1437) CABA - Arg Tel: (54 11) 4918-2677/2680 carbofarma@carbofarma.com.ar www.carbofarma.com.ar CALCIO calidad “GMP” para uso farmacéutico y alimenticio: harinas, lácteos, chocolates, caramelos, panificados y otros.

ECOFLOW SRL Juan José Paso 7410 (2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel.: (54 341) 525-3653 contacto@ecoflowsrl.com.ar www.ecoflowsrl.com.ar Ingeniería en filtración y tratamiento de aguas brutas y efluentes. Proveemos plantas compactas y automáticas de bajo costo operativo.

FABRICA JUSTO S.A.I.C. Fructuoso Rivera 2964 1437GRT) Villa Soldati. Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4918-9055/4918-3848

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes Fax: (54 11) 4918-9055 admvtas@fjusto.com.ar www.fabricajusto.com.ar Elaboración de Colorantes Caramelo para distintos usos, abasteciendo el mercado de gaseosas, licores, amargos, cervezas, aditivos alimenticios, alimentos para mascotas, panadería, pastelería, café soluble, salsas, caramelos, vinagre, etc., estando en condiciones de desarrollar y producir a pedido del cliente el Colorante Caramelo que requiera. Más de 70 años en la industria alimentaria lo avalan.

FRIO RAF SA Lisando de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela - Santa Fe – Argentina Tel.: (54 3492) 43 2174 info@frioraf.com www.frioraf.com Experiencia, tecnología, servicio y calidad en refrigeración industrial.

GRANOTEC ARGENTINA S.A. Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS, Garín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 3327) 444415 al 19 granotec@granotec.com.ar; sac@granotec.com.ar; www.granotec.com/argentina Nos especializamos en el desarrollo de soluciones nutricionales, tecnológicas y aplicaciones biotecnológicas para la elaboración de alimentos sanos, funcionales y eficientes, satisfaciendo las nuevas demandas alimenticias de la población y optimizando los procesos productivos de nuestros clientes.

INDESUR – Bombas Neumáticas Hilario Ascasubi 480 (B1875EHJ) Wilde – Bs. As. - Argentina Tel: (54 11) 4206-3908 / 1867 ventas@bombasindesur.com.ar www.bombasindesur.com.ar Bombas de doble diafragma accionadas por aire para el manejo de productos viscosos, abrasivos, corrosivos, delicados o con sólidos en suspensión.

Industria Argentina.

INDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDAR SA La Pampa 1512 P. 12º (C1428DZF) CABA - ARGENTINA Tel.: (54 11) 4789-4900 info@almidar.com.ar www.almidar.com.ar Importadores, exportadores y distribuidores de aditivos químicos y minerales de alta pureza para la industria alimentaria, nutrición animal y farmacéutica.

INDUSTRIAS TOMADONI S.A. Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. – Arg. Tel.: (54 11) 4653- 3255/5326 Fax: (54 11) 4653- 5373 tomadoni@tomadoni.com; www.tomadoni.com Ingeniería, diseño, construcción, montaje y puesta en marcha de plantas y equipos para el procesamiento de polvos y granulados.

INTERCIENCIA E. Comesaña 4538 (B1702) Ciudadela – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4011-4610 info@interciencia.com; www.interciencia.com Instrumental analítico y de medición. Kits rápidos para microbiología. Equipos para control de limpieza y sanitización.

Datalogger de temperatura, humedad, presión.

IONICS José Ingenieros 2475 (B1610ESC) Bº Ricardo Rojas – Tigre - Arg. Tel.: (54 11) 2150-6670 al 74 comercial@ionics.com.ar www.ionics.com.ar Ionización gamma de: Alimentos Agronómicos - Nutracéuticos Farmacéuticos - Cosméticos Dispositivos médicos - Veterinarios Domisanitarios.

IPCO INTERNATIONAL AB Av. del Libertador 2442 (B1636) Olivos – Buenos Aires – Argentina Tel.: (54 911) 2297-1994 sergio.peraza@ipco.com www.ipco.com Líder mundial en la fabricación de Cintas de acero sólido y perforado para aplicaciones como horneado, congelación, transporte, enfriamiento, secado, cocción a vapor, formado / solidificación KERSIA Group – HYPRED Argentina Ruta N° 5 Km 4,5 (5017) Córdoba - Argentina Tel.: (54 351) 493 1118 – 0810 888 HYPRED (4977) ventas@hypred.com www.kersia-group.com Kersia Group, inventando un mundo de alimentos seguros, la principal preocupación del sector alimentario, presenta FUMISPORE, desinfectante bactericida y funficida para el tratamiento integral de ambientes por ultradifusión.

LABCO - LABORATORIO DE CONTROL SA Tte. Gral. Guido 1095 (1708) Morón – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4483-4494 /97 ó 4627-7794 administracion@labco.com.ar www.labco.com.ar Servicios para la industria alimentaria.

Análisis de contaminantes, aguas de consumo. Control de calidad en alimentos.

LODRA Av. Pte. Perón 387 Lomas de Zamora – Bs. As. - Arg. Alimentaria Tel.: (54 11) 4282-8200 4282-7355/ 7075 Fo ro d e C a pa ci ta ci ón 4282-6966/7608 lodra@lodra.com.ar, ventas@lodra.com.ar www.lodra.com.ar Empresa argentina especializada en importación, exportación, distribución y comercialización de materias primas para la industria alimentaria.

MARY INGENIERIA General Roca 950 (B1826BXT) Remedios de Escalada - Buenos Aires Tel.: (54 11) 4202 -1998 info@mary-ingenieria.com.ar www.mary-ingenieria.com.ar Empresa del Grupo Gardner Denver dedicada a la venta y reparación de bombas y compresores para la industria de alimentos y bebidas.

SABA - CONTROL DE PLAGAS LA ROCHE 839 (1708) MORÓN – BS. AS.- ARG. Tel / fax: (54 11) 4627 –1313 ventas@serviciosambientales.com.ar www.fumigadorasaba.com.ar Control de plagas, MIP (Manejo Integrado de Plagas), desinsectación, desinfección, desratización, ahuyentamiento de aves y murciélagos. Limpieza de tanques de agua potable. Reporte de visita, Diagrama de planta c/cebaderas, Tratamiento de silos, Trampas de Luz, informes de tendencias, Normas HACCP-BPM, auditorías. El Sistemas de gestión de la calidad de SABA ha sido certificado según las normas ISO 9001:2008.

SILPLAST Migueletes 2425 (B1778OZA) Ciudad Evita – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 2078-7100 / 4620-5266 info@silplast.com.ar www.silplast.com.ar Envases plásticos de uso muy variados para la industria alimentaria (miel, aceitunas, pickles, productos dietéticos, mermeladas, especias, conservas), y otras industrias.

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®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes SIMES S.A. Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg. Tel.: (54 342) 489-1080 / 489-2586 / 488-4662 Cel.: (+549 342) 4797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar Máquinas para la ind alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.

Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos -líquidos.

animal. Ind. maderera y palets.

SPRAYING SYSTEMS Av Lope de Vega 1361 Tel.: (54 11) 4567-3707 spraying@spraying.com.ar www.spray.com - www.spraying.com.ar Expertos en tecnología de spray. Soluciones de pulverización automatizadas ST ENVASADORAS Coronel Lynch 340 (1875) Wilde – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4206-5067 / 4353-3082 info@stenvasadoras.com.ar www.stenvasadoras.com.ar Fábrica de máquinas envasadoras flowpack.

Industria argentina.Reparación y servicio técnico. Ingeniería – Automatización.

SOGES AR Alimentaria

Fo r o d e Tel.: C apa(54 ci t a11) c i ón15-5154-7295

15-4030-9710 info@soges-ar.com - soges.ar@gmail.com www.soges-ar.com Servicio de eliminación de plagas en la industria alimentaria a través de procesos por Alta Temperatura (Thermopest) Manejo Integral de Plagas (MIP) - Fumigación de granos almacenados - Confiabilidad, profesionalismo y constante innovación. Aplicaciones de Thermopest en ind molinera, fábricas de pastas, panificadoras industriales, especias y frutas secas. Medios de transporte. Hoteles.

Alimentos para mascotas y balanceado

TESTO Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4683 -5050 Fax: (54 11) 4683-2020 info@testo.com.ar / www.testo.com.ar Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

AATA ALMIDAR

45 25

INDESUR INTERCIENCIA

23

AMG

RT

IONICS

41 63

3

LABORATORIO DE CONTROL

ASEMA

7

LODRA

VICTORY LIMPIEZA PROFESIONAL Marco Polo 4747 (1678) Caseros – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4759 - 9997 victory@victorylimpieza.com.ar www.victorylimpieza.com.ar Líderes en el desarrollo e implementación de programas de limpieza y desinfección.

Elementos profesionales para sanitización de industrias y locales gastronómicos.

VMC REFRIGERACIÓN S.A. Av. Roque Sáenz Peña 729 (2300) Rafaela - Santa Fe - Arg. Tel.: (54-3492) 43-2277 /87 ventas@vmc.com.ar www.vmc.com.ar Empresa líder en sistemas frigoríficos industriales. Instalación de proyectos frigoríficos "llave en mano".

STAFF

INDICE DE ANUNCIANTES

ANUGA

VALMEC SA Stephenson 2830 (B1667AKF) Tortuguitas – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 3327) 45 2426/ 45 2427 info@valmec.com.ar ventas@valmec.com.ar www.valmec.com.ar Innovación y tecnología para el control de fluidos. Soluciones en válvulas para la industria alimenticia y otras industrias.

15

Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

ASISTHOS

61

MARY INGENIERÍA

29

BACIGALUPO

13

METALURG. RICART

51

BIA CONSULT

CT

SILPLAST

27

BIOTEC

22

SIMES

22

CARBOFARMA

55

SIPEA

32

Dirección, Redacción y Administración Tejedor 557 (1424) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 www.publitec.com.ar - www.fithep-expoalimentaria.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

CERSA

33

SOGES

31

Propiedad Intelectual: 47941179

SPRAYING SYSTEMS

19

CICLOQUÍMICA ECOFLOW ENVASE

5 35 2

FABRICA JUSTO

57

FRÍO RAF

23

FUMIGADORA SABA GEA

65 1

HYPRED

37

IIAR

33

ST ENVASADORAS

T

RCT

TESTO

49

TOMADONI

57

VALMEC

39

VICTORY LIMPIEZA

53

VMC

50

Impresión GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de:

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Junio 2019

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