LAL 348

LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 348

Año LIV

348 ❚ Alimentos procesados ❚ Transglutaminasa ❚ Embudos descartables ❚ Desinfección ❚ ❚ Escherichia coli ❚ Pasta de garbanzos ❚ ISSN 0325-3384

www.publitec.com

AÑO LIV - Nº 348 / MAYO 2020

SUMARIO SEGURIDAD ALIMENTARIA

PÁGINA 6

EMPRESAS

DIVERSEY Agentes antimicrobianos para el control de enfermedades transmitidas por alimentos PÁGINA 22 FERROMET Presentó su nuevo equipo directivo PÁGINA 26

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS EN TIEMPOS DE CRISIS Ante la emergencia mundial ocasionada por COVID-19, muchos hogares se han visto afectados por jornadas laborales reducidas, despido o reducción de ingresos debido al estancamiento de la economía.

SOLUCIONES ALIMENTARIAS EL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA Iván Federici - Celeste Borra Granotec Argentina

PÁGINA 10

MEDIGLOVE Guantes de látex natural sin polvo y de látex sintético libres de látex y polvo PÁGINA 27 QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS Presenta soluciones 4.0 para intralogistica y áreas de procesos de la mano de Rockwell Automation PÁGINA 28 QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS Up&Down para logística interna: llego la flexibilidad que se necesitaba PÁGINA 29 SMURFIT KAPPA El Portafolio Seguro ayuda a prepararse para después de las cuarentenas por COVID-19 PÁGINA 30

ANÁLISIS EMBUDOS DESCARTABLES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Una alternativa cada vez más adoptada por las empresas

PÁGINA 14

URSCHEL: ESPECIALISTA EN CORTE DE ALIMENTOS Por Matias Mandel, Gerente de Urschel Latinoamérica PÁGINA 32

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 348

INOCUIDAD DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN TIEMPOS DE CUARENTENA Departamento Técnico de SABA

PÁGINA 16

VIDA ÚTIL ESTUDIOS DE ADHESIÓN DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 A CARNE FRESCA E INTERACCIÓN CON BACTERIAS LÁCTICAS ANTAGONISTAS Baillo A. A.; Fadda S.

PÁGINA 38

CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE PASTA DE GARBANZO CON DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN COMO ALTERNATIVA PARA SU CONSUMO SALUDABLE Gabriel Manera, María Alejandra Pérez

PÁGINA 46

SEGURIDAD ALIMENTARIA

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS EN TIEMPOS DE CRISIS Ante la emergencia mundial ocasionada por COVID-19, muchos hogares se han visto afectados por jornadas laborales reducidas, despido o reducción de ingresos debido al estancamiento de la economía.

En Costa Rica, el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social reportó que para el mes de abril más de 6000 empresas solicitaron la suspensión temporal o la reducción de las jornadas laborales para sus colaboradores. A raíz de esto, el Gobierno ha llevado a cabo múltiples iniciativas que permiten distribuir alimentos a los hogares que se encuentran en inseguridad alimentaria, de forma que el abastecimiento de alimentos procesados en la cadena de suministro se convierte en una herramienta de primera necesidad. Muestra de esto son los productos que se distribuyen a las personas (Cuadro I), los cuáles en su mayoría son alimentos procesados. La intención de este documento es brindar un panora-

Quirós-Blanco, A. M1-2; Abea, A1.; González, C1.; Bolaños, B1.

ma amplio sobre la importancia de los alimen-

1Asociación

tos procesados en tiempo de crisis como el que se vive a nivel mundial actualmente.

Los alimentos que se han utilizado a nivel mundial para atender crisis humanitarias tienen las características de ser estables a temperatura ambiente, ser fortificados con micronutrientes, ser densos en energía e idealmente altos en proteína. Algunos ejemplos son harinas de granos, sal y azúcar fortificados, mezclas de alimentos ricas en nutrientes y alimentos listos para consumir tipo barras de energía altas en proteína (WHO, 2004). Todos los alimentos mencionados son procesados. Aunque el 6

La Alimentación Latinoamericana Nº 347

de Tecnología Alimentaria de Costa Rica. San José, Costa Rica.

2Docente de Ingeniería de Alimentos Sede Regional de Guanacaste - Universidad de Costa Rica. consumo de alimentos frescos es una importante parte de una dieta saludable, en épocas de crisis o en situaciones de emergencia es difícil poder dispensar alimentos frescos a todas las personas. Muchas iniciativas pueden ayudar a solventar este problema, como por ejemplo organizar a las comunidades para que realicen sembradíos locales para autoconsumo o enlazar a los productores con los consumidores. A la par de este tipo de iniciativas se debe considerar que se requiere de una

organización adecuada para evitar que los alimentos se dañen antes de ser consumidos y se desperdicien. Los alimentos frescos involucran grandes retos, como lo son mantener las cadenas de refrigeración y hacer distribución en pocos días. A como cita Weaver et al.

(2014), el profesor Philip E. Nelson -ganador del Premio Mundial de la Alimentación 2007- indicó que si se enseña a una sola persona cómo procesar alimentos ésta puede alimentar a toda una comunidad. Es así como a través de la historia se ha requerido del procesamiento para alimentar a las poblaciones.

EL OBJETIVO DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: SU CONSERVACIÓN El procesamiento -descrito en forma sencilla- es la transformación que se da al estado original de un alimento. Visto desde este punto de vista, la mayoría de los alimentos que consumimos son procesados de alguna manera. Desde la teoría de la ingeniería de alimentos, se considera al procesamiento como el conjunto de varias operaciones unitarias; entre éstas podemos encontrar pasteurización, fermentación y secado.

Los objetivos del procesamiento son la conservación, inocuidad, calidad, disponibilidad, sostenibilidad, conveniencia, salud y bienestar (Floros et al., 2010).

Las históricas prácticas de salado, ahumado y secado, que aplicaba el ser humano hace miles de años, son ejemplos de procesamiento para conservar alimentos. Nicolás Appert descubrió la conservación por calor, dando inicio al proceso de enlatado de los alimentos entre los años 1789 y 1793. Louis Pasteur utilizó el calor para destruir los microorganismos de la leche, dando paso a los inicios de la pasteurización en el año

1860 (Jay et al., 2005). Por medio de las técnicas de conservación se ha podido alimentar de una manera segura a los seres humanos, solventando desde tiempos antiguos las necesidades básicas de nutrición de las poblaciones.

APORTE DE NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS La distribución de alimentos procesados en situaciones de emergencia permite mantener las dietas de las personas, esto sin importar la disponibilidad geográfica o estacional de los productos en cuestión. A pesar de esto, en tiempos recientes se ha generalizado la concepción de que un alimento procesado es de una calidad nutricional inferior. Esto obedece un sistema de clasificación, promovido por ciertos actores, que tiene como fin hacer más accesible la discusión sobre hábitos nutricionales saludables (Hitchcock, 2019). Sin

CUADRO 1 - Campañas de distribución de alimentos organizadas por el Gobierno de Costa Rica para atender a las familias vulnerables ante la crisis del COVID-19.

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 7

SEGURIDAD ALIMENTARIA

embargo, ha traído consigo una sobre-simplificación que puede llevar a una idea distorsionada de lo que representa una dieta balanceada. La realidad es que el tipo y la extensión del procesamiento no tiene necesariamente una relación con el contenido nutricional. No son pocos los consumidores que considerarían un arroz con leche o unos chicharrones hechos en casa más saludables que un yogurt producido industrialmente. Esta idea inculcada omite por completo que la manipulación de los alimentos permite adicionar vitaminas y minerales, remover toxinas y antinutrientes o diseñar productos de alta complejidad para atender necesidades nutricionales especiales, como son los productos sin azúcar o sin grasas.

Asimismo, sólo mediante el procesamiento moderno es posible la fortificación de alimentos de consumo masivo, estrategia ampliamente utilizada para combatir la malnutrición en diversos países (Weaver et al., 2014). Ciertamente, algunas operaciones industriales tienen como efecto secundario la pérdida de nutrientes, sin embargo, esto no tiene relación con la extensión del procesamiento. La realidad es que, en la producción industrial de alimentos, siempre se tiene como objetivo minimizar estas pérdidas en la medida de lo posible (Hitchcock, 2019).

EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN ALIMENTOS PROCESADOS La situación de precariedad en tiempos de conflicto o calamidad pueden conducir al consumo de alimentos cuya inocuidad no está garantizada. Esto puede llevar a una diseminación de enfermedades transmitidas por alimentos, lo que desembocaría en un agravamiento

8

La Alimentación Latinoamericana Nº 347

aún mayor de la situación de inseguridad alimentaria y en el funcionamiento del sector agroindustrial local o regional. La distribución de alimentos procesados a las poblaciones afectadas permite asegurar, en mayor o menor medida, que los productos que serán consumidos son elaborados bajo sistemas de inocuidad y calidad, que cumplen con todas las medidas de higiene de personal y las instrucciones adicionales dictadas por las respectivas autoridades.

El más básico de estos sistemas está dado por el "Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura" (RTCA 67.01.33:06) con aplicación a la industria de alimentos y bebidas procesados, así como su anexo 67.06.55:09, "Buenas Prácticas de Higiene para Alimentos no Procesados y Semiprocesados", estos reglamentos tienen ya casi ocho años y definen y estandarizan los requerimientos de los países de la región en la materia. La aplicación de normativas y la gran co-responsabilidad de las industrias de alimentos con la salud de los consumidores han hecho que se cuente con procedimientos de limpieza y desinfección de las superficies que van a estar en contacto con los alimentos, controles de salud y prácticas higiénicas del personal que abarcan un adecuado y frecuente lavado de manos, el uso de uniforme (mascarillas y guantes, inclusive), además de todos los controles propios del proceso y la producción. Lo anterior permite que, en contextos como la pandemia por COVID19, se pueda cumplir con las disposiciones de higiene e inocuidad en la elaboración de alimentos procesados.

CADENA DE SUMINISTRO EN TIEMPOS DE CRISIS Al proveer alimentos para poblaciones vulnerables en tiempos de crisis, como los que vivimos actualmente, es necesario asegurar una larga vida útil, de modo que estos se mantengan estables y seguros para su consu-

MIRANDO AL FUTURO Reconocer la importancia del procesamiento de los alimentos es una lección que debe trascender la emergencia actual. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción global de alimentos debe incrementarse en un 34-70% para atender la población pro-

REFERENCIAS 1. Hitchcock, B. (2019). Why all the confusion about processed foods.

InstituteofFoodTecnologists. Disponible en INTERNET: http://blog.ift.org/whyall-the-confusion-about-processed-food. Consultado el 22 de abril del 2020.

2. Shewfelt, R. (2017). In Defense of Processed Food It’s Not Nearly as Bad as You Think. Springer International Publishing, Suiza.

3. WHO, UNHCR, UNICEF, WFP. (2004). Food and nutrition needs in times of emergencies. World Health Organization, United Nations High Commissioner for Refugees, United Nations Children's Fund, World Food Programme.

Disponible en INTERNET: https://www.who.int/nutrition/publications/emergencies/a83743/en/ Consultado el 23 de abril del 2020.

4. Weaver, C. M., Dwyer, J., Fulgoni Victor L, I. I. I., King, J. C., Leveille, G. A., MacDonald, R. S., Schnakenberg, D. (2014). Processed foods: contributions to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition, 99(6), 1525–1542. http://dx.doi.org/10.3945/ajcn.114.089284 5. Jay, J.M.; Loessner, M.J. Golden, D.A. (2005). Modern Food Microbiology. 7 ed.

Aspen.

6. Floros, J. D., Newsome, R., Fisher, W., Barbosa-Cánovas, G. V., Chen, H., Dunne, C. P., German, J. B., Hall, R. L., Heldman, D. R., Karwe, M. V., Knabel, S. J., Labuza, T. P., Lund, D. B., Newell-McGloughlin, M., Robinson, J. L., Sebranek, J. G., Shewfelt, R. L., Tracy, W. F., Weaver, C. M., & Ziegler, G. R. (2010). Feeding the world today and tomorrow: The importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(5), 572–599. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00127.x 7. Centre for the Promotion of Imports from developing countries (CBI). High demand for processed fruit and vegetables due to COVID-19. Disponible en INTERNEThttps://www.cbi.eu/news/high-demand-processed-fruitvegetables-due-covid-19/ Consultado el 23 de abril del 2020.

8. Consejo Nacional de Emergencias. (2020). Enlace de esfuerzos permite llevar alimento a las familias afectadas por el COVID-19. (2020). Disponible en INTERNET: https://www.cne.go.cr/noticias/Enlace%20de%20esfuerzos%20permite%20llevar%20alimento%20a%20las%20familias%20afectadas%20por%20el%20COVID19.aspx. Consultado el 24 de abril 2020.

9. Consejo Nacional de Producción. (2020). CNP entregará más de 50 mil diarios de alimentación y abastecerá 2063 centros educativos.

10. Ministerio de Educación Pública. (2020). Protocolo general para la distribución de alimentos en centros educativos públicos por la suspensión de lecciones, a raíz de la emergencia nacional por COVID-19. San José.

11. Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. (2020). Listado de empresas para aplicar suspensiones temporales de contrato o la reducción temporal de la jornada laboral. Disponible en INTERNET: http://www.mtss.go.cr/elministerio/despacho/covid-19-mtss/lista_empresas.html. Consultado el 24 de abril 2020.

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 9

SEGURIDAD ALIMENTARIA

mo a lo largo de las cadenas de transporte y hasta el momento en que son preparados por el consumidor final. Este milagro de la ciencia moderna es el resultado del conocimiento y los esfuerzos acumulados de generaciones de científicos motivados en proveer los mejores productos posibles a las personas.

La seguridad alimentaria es constantemente amenazada por desastres naturales y recesiones económicas, son estas situaciones adversas las que aceleran aún más la innovación en formulación y operaciones de transformación de los alimentos para su estabilidad. Un ejemplo de esto se puede observar en la revolución que trajo consigo la invención de la leche en polvo para combatir el hambre en poblaciones sin acceso a leche fresca (Floros et al., 2010). De manera general, los productos enlatados y deshidratados pueden ser almacenados en espacios reducidos sin necesidad de refrigeración durante su almacenamiento y transporte, lo cual los hace indispensables en cualquier política de seguridad alimentaria.

No debería sorprendernos, entonces, que durante la crisis mundial por el COVID-19 aumente la demanda por estos alimentos. De acuerdo con el "Centro para la Promoción de Importaciones desde Países en Desarrollo" (CBI), organización establecida en los Países Bajos, la demanda de frutas y vegetales enlatados en ese país ha crecido de una manera tal que la oferta de los países productores ha resultado insuficiente.

yectada de 9.000 millones de personas para el año 2050. Uno de los mayores obstáculos para alcanzar esta meta es la creciente brecha de inseguridad alimentaria entre los países desarrollados y aquellos en vías de desarrollo, donde cerca de la mitad de los alimentos cosechados no son consumidos por deficiencias en su manejo, procesamiento, empaque o distribución.

Ante las dificultades para asegurar el acceso a los alimentos y evitar el desperdicio, se debe considerar abastecer a las personas con alimentos procesados con el mejor perfil nutricional posible. Los alimentos procesados utilizados de manera adecuada pueden ser parte de una dieta balanceada y brindar los nutrientes necesarios para vivir una vida sana. No es adecuado rechazar el consumo de alimentos procesados, dado que estos cumplen un papel importante en la nutrición de las personas. Una sociedad que cada vez más ve con recelo una larga vida útil y alta estabilidad en un alimento procesado, se beneficiaría en gran medida de dejar atrás estas barreras y volver a considerar a la ciencia y la innovación en el sector agroalimentario como aliadas para enfrentar los retos de hoy y del mañana.

S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

EL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA IVÁN FEDERICI - ASESOR TÉCNICO COMERCIAL, GRANOTEC ARGENTINA CELESTE BORRA - RESPONSABLE DE MARKETING, GRANOTEC ARGENTINA La transglutaminasa es una enzima que se encuentra de manera natural en la mayor parte de los tejidos de vegetales, animales y seres humanos, donde es indispensable para varios procesos biológicos.

La transglutaminasa de uso industrial es de origen microbiano, ya que su producción se realiza mediante un proceso fermentativo a partir de la bacteria

Streptomyces mobaerensis A fines del año 2018, con el objetivo de posibilitar el registro de nuevas enzimas que operen como coadyuvantes en la elaboración de alimentos, la CONAL modificó el artículo 1263 del Capítulo XVI "Correctivos y Coadyuvantes" del Código Alimentario Argentino, introduciendo un listado positivo de enzimas. Entre dicho listado se ha sumado la enzima con el número IUPAC: EC 2.3.2.13, bajo el nombre "Transglutaminasa", cuya fuente de obtención es Streptomyces mobaerensis. Esta inclusión se ha autorizado para utilizarse como “coadyuvante de tecnología” en la producción de alimentos en general.

Es decir, como toda sustancia (excluyendo los equipamientos y los utensilios) que "no se consume por si sólo como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración".

PROPIEDADES La transglutaminasa tiene la capacidad de unir la mayoría de proteínas por cross-linking (Figura 1). Los aminoácidos lisina y glutamina, presentes en las proteínas, se unen entre sí mediante uniones covalentes. A raíz de este comportamiento, esta enzima es un ingrediente ampliamente utilizado en el sector de la alimentación, ya que permite mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad de un gran rango de productos, con múltiples aplicaciones en el sector cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación.

10 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

(Streptoverticillium mobaraense), y tiene numerosas aplicaciones en productos alimenticios del sector cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación.

Para que se puedan cumplir los objetivos de la incorporación de este coadyuvante de tecnología, se deben tener en cuenta los parámetros de pH y temperatura en el medio al cual va a ser utilizando. Como se ve en la Figura 2, a una temperatura de 55°C, el pH óptimo de desempeño y actividad está entre 6 y 7. Asimismo, la actividad de la transglutaminasa tiene diferente intensidad según las fuentes proteicas de las matrices alimenticias en las que se aplica, como se ve en la Figura 3.

Carne cubeteada a 4 cm

Carne reestructurada con TG luego de 24 hs para ensayo de reconstitución

S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

FIGURA 1 - Mecanismo de acción la transglutaminasa

FIGURA 2 - Rango óptimo de pH para actividad de transglutaminasa a 55°C

sus productos logrando las ventajas descriptas. Algunas de estas alternativas son: • Reactyn M2: utilizada principalmente para mejorar la textura y propiedades físicas del producto.

• Reactyn M2-100: utilizada para reestructurar carnes frescas (vacuna, pescado, cerdo y pollo).

Dependiendo del tipo de carrier utilizado, en la industria se pueden encontrar distintos tipos de soluciones.

Granotec ofrece alternativas que ayudan a los elaboradores a mejorar las propiedades físicas y funcionales de

Granotec pone a disposición de los clientes la experiencia de sus especialistas, quienes están capacitados para evaluar las características del producto terminado y, mediante ensayos de laboratorio, hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil y optimizar calidad de sus productos cárnicos.

FIGURA 3 - Intensidad de acción de transglutaminasa según fuente proteica

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 11

S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

APLICACIONES EN PRODUCTOS CÁRNICOS La trasglutaminasa puede usarse en diferentes segmentos y matrices alimentarias. En el caso de la industria cárnica y de productos pesqueros tiene aplicación en varios segmentos.

Productos emulsionados • Mejora la textura estandarizando el producto final.

• Facilita la eliminación tanto de fosfatos como de caseinatos.

• Mejora la mordida cárnica.

• Incrementa la textura de los productos bajos en sodio.

Jamón cocido y pancetas • Mejora la apariencia y elasticidad del producto final y el aspecto de las fetas.

• Reduce las pérdidas por rebanada.

• Mejora la textura final de los productos bajos en sodio.

• Permite la reducción de fosfatos.

Embutidos curados • Permite que el producto gane firmeza durante el proceso de maduración.

• Mejora la textura durante las primeras etapas del proceso de curación.

• Incrementa la resistencia, elasticidad y fuerza de gel de los embutidos.

• Reduce las pérdidas por cortes.

12 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

Carne estructurada • Transforma recortes de carne en porciones estandarizadas con alto valor añadido.

• El producto estructurado puede ser cocido o congelado sin perder forma y textura.

Surimi • Mejora la textura y la elasticidad.

• Permite la reducción de proteína añadida mejorando la elasticidad y firmeza del producto.

• Facilita la incorporación de pescado separado mecánicamente (MDF).

• Crea enlaces fuertes entre proteínas Pescado estructurado • Transforma trozos de pescado sin valor comercial en porciones estandarizadas con valor añadido.

• Una vez estructurado, el producto puede ser cocido o congelado sin perder textura o forma.

• Permite la adición de agua.

• Crea enlaces fuertes entre proteínas.

Hojaldre • Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten o dañada.

• Ayuda a reducir el contenido de grasa en la receta.

• Mejora el volumen y la textura de la pasta de hojaldre congelada.

Pasta • Provoca mayor enlace entre los aminoácidos.

• Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten o dañada.

• Genera una mordida más firme y elasticidad en el producto final.

• Ayuda a mantener la textura deseada durante largos periodos de tiempo.

APLICACIONES EN PRODUCTOS LÁCTEOS Yogur y leches fermentadas • Incrementa la fuerza de gel.

• Reduce sinéresis en el almacenamiento.

• Ayuda a reducir o reemplazar la adición de sólidos lácteos y estabilizantes tradicionales, como leche en polvo, proteínas, entre otros.

• Ayuda a eliminar gomas y gelatina.

• Incrementa la cremosidad, viscosidad y firmeza en productos, sobre todo en aquellos con bajo contenido de grasa.

Queso tipo Cottage (Ricota) • Aumenta el rendimiento hasta un 15%.

• Reduce sinéresis a lo largo de su vida útil.

• Incrementa y mejora la textura.

• Reduce la adición de sólidos lácteos, estandarizando y reduciendo costos.

Queso coagulado • Incrementa el rendimiento. Reduce sinéresis.

• Incrementa y mejora la textura.

• Reduce y elimina la adición de proteínas, estandarizando y reduciendo costos.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra / Tel.: (54 3327) 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar - www.granotec.com.ar

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 13

S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

APLICACIONES EN FARINÁCEOS Pan • Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten o dañada.

• Optimiza la performance de las harinas libres de gluten.

• Mejora el volumen y la textura del pan.

ANÁLISIS

EMBUDOS DESCARTABLES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO UNA ALTERNATIVA CADA VEZ MÁS ADOPTADA POR LAS EMPRESAS

Tanto los embudos reutilizables como los descartables son opciones viables para uso en análisis microbiológicos. Los productos de un solo uso son indiscutiblemente más convenientes, precisos y seguros, mientras que los embudos reutilizables dan una idea de ser más económicos y de generar menos residuos. Sin embargo, los análisis más detallados sobre el costo, el impacto En la actualidad aún existen laboratorios que siguen utilizando embudos reutilizables de acero inoxidable, que deben ser esterilizados por flameado como parte del proceso de filtración por membrana. Otros laboratorios utilizan embudos reutilizables plásticos que son esterilizados por medio de autoclave. Ambos tipos presentan diversos problemas que son solucionados por los embudos descartables. Sin la necesidad de esterilizar los embudos, los equipos pueden tener operaciones más flexibles, lo que genera resultados más precisos y reproducibles sin exponer a las personas a riesgos de seguridad, incluyendo quemaduras y formación de ampollas en la piel.

CONVENIENCIA Y FLEXIBILIDAD Si en determinado momento una compañía necesita analizar 20 muestras para una fecha límite ajustada, puede carecer de suficientes embudos estériles. Si los embudos no están listos y estériles para usar, no es posible el análisis de las muestras adicionales. Este es un ejemplo puntual de un problema de rutina asociado con el uso de embudos reutilizables. Con un proceso de limpieza y esterilización que insume una o dos horas, existen períodos de inactividad forzada cuando la demanda de análisis de muestras sobrepasa la disponibilidad de embudos. Ese problema es mayor en laboratorios con alta demanda, donde la acumulación de productos en espera de limpieza y esterilización lleva a mayores atrasos.

14 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

ambiental y los riesgos de accidentes asociados con el uso de embudos reutilizables muestran que los descartables son una alternativa superior.

Por el contrario, los embudos descartables siempre están listos para su uso. Los laboratorios que utilizan embudos descartables pueden aumentar rápidamente la capacidad para atender los cambios en la demanda, permitiendo que se gaste más tiempo haciendo análisis y menos tiempo esperando que estén disponibles los dispositivos estériles.

COSTO Y DESPERDICIO La eficiencia operacional de los embudos de uso único es un factor que compensa el gasto extra en los productos. Los laboratorios que usan embudos reutilizables necesitan autoclaves y otros equipamientos para la limpieza y esterilización. Además de esos gastos, las empresas también precisan gastar más en electricidad y en recursos humanos para limpiarlos y esterilizarlos.

Ni siquiera es necesario cuantificar. El riesgo de accidentes relacionados con el flameado de embudos metálicos que usan alcohol dentro de los laboratorios ya debería ser abolido. En el caso de enviar embudos reutilizables a un autoclave de 324L, se utilizan unos 18kW de electricidad y 420L de agua, generando un gasto que

PRECISIÓN Y REPRODUCIBILIDAD DE LOS RESULTADOS Un análisis correcto sobre el costo y el desperdicio asociados a los embudos reutilizables y descartables también necesita incluir la reproducibilidad y la precisión de los resultados. Todo análisis microbiológico realizado con embudos descartables comienza con un producto estéril que no acarrea factores de variación. Eso significa que los resultados generados deben ser siempre los mismos. El proceso de limpieza introduce el riesgo de interferencia con las muestras y los resultados debido a la presencia de residuos de sanitizantes. Los detergentes a base de nitrato presentan un problema en particular, ya que sus residuos pueden impedir el crecimiento microbiano. Se sabe también que el uso de autoclave genera desgastes en el embudo y en la calidad de la membrana utilizada, factores que pueden llevar a un desvío en el resultado de la muestra analizada. Eso no sucede en el caso de los embudos descartables.

MÁS INFORMACIÓN: Merck-BioM-Arg@merckgroup.com Contenido preparado por Merck, Darmstadt, Alemania.

Evaluación, edición y revisión: Luis Henrique da Costa Field Marketing Manager Latin America

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 15

ANÁLISIS

excede los costos de los embudos desechables. Además, los fabricantes a menudo proporcionan información sobre cómo reciclar los productos de un solo uso para asegurar una eliminación sustentable de residuos.

SEGURIDAD DEL OPERADOR El último gran beneficio de los embudos descartables es la seguridad. La limpieza y la esterilización presentan riesgos para el operador, más específicamente durante el proceso de flameado. El flameado se lleva a cabo sin que ocurran accidentes en la mayor parte de las veces, pero ya sucedieron muchos casos graves como resultado de la combinación de fuego con gases inflamables involucrados durante el proceso. La formación de ampollas en la piel es el peligro más frecuente. Dichas ampollas aparecen cuando el operador toma el embudo durante el proceso de flameado sin darse cuenta de que el acero inoxidable está calentado a una temperatura que puede afectar la piel. Hay operadores que también sufrieron quemaduras en sus brazos durante el flameado. Pero aún más preocupante es que el proceso de flameado aumenta el riesgo de incendio para el laboratorio y pone en peligro a las personas que trabajan en el local.

Los embudos de uso único no presentan estos riesgos. Los operadores pueden simplemente conectar el embudo al equipo y descartarlo luego de su uso, eliminando los riesgos asociados al flameado y a otros procesos de esterilización utilizados con los productos reutilizables. El resultado es que los embudos descartables promueven un ambiente de trabajo más seguro.

INOCUIDAD

DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN TIEMPOS DE CUARENTENA DEPARTAMENTO TÉCNICO DE SABA

Los profesionales de la industria de alimentos están acostumbrados a tratar con la debida importancia al saneamiento, en particular conocen muy bien la criticidad que reviste la desinfección. El proceso de desinfección tiene como objetivo la sanitización del ambiente y de las superficies, atacando a las bacterias, hongos y virus. Con la correcta desinfección se asegura una higiene sanitaria eficiente, eliminando los gérmenes que pueden generar enfermedades.

La industria tiene muy bien armados los protocolos de limpieza y desinfección en los procesos de producción de alimentos. Pero hoy se enfrenta a otro tipo de contaminante: el SARS-CoV-2 -responsable de la COVID-19, un virus que se difunde rápidamente debido a su alto poder de contagio. En este caso no van a ser los alimentos la fuente de contagio, pero es muy probable que contamine por otras vías a la población, incluyendo a los operarios de las empresas de alimentos. No es para temerle, pero hay que conocerlo para poder defenderse de él. La particularidad del virus de la COVID-19 es su facilidad de transmisión y su virulencia, causante de una alta tasa de mortandad en determinadas poblaciones de riesgo.

El SARS-CoV-2 está constituido por una molécula de RNA de una sola cadena que gira en sentido del reloj, este RNA está combinado con una nucleoproteína y envuelto en una membrana lipídica donde se encuentran otras proteínas estructurales del virión (S, M, HE y E). Una de ellas es la glicoproteína S (spike) que forma 16 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

espículas que le dan al virus un aspecto de corona. Esta glicoproteína es importante, porque es la llave que usa el SARS-CoV- 2 para reconocer los receptores de las células de la mucosa respiratoria, donde penetra para producir sus efectos nocivos, que van de la faringitis y neumonía hasta la muerte en casos graves. Esta glicoproteína S es sensible a los desinfectantes y al calor, y su rotura implica la inactivación del virus. La inactivación también puede lograrse al destruir la membrana lipídica con agentes tensioactivos, como jabón o detergentes.

El virus de la COVID -19 es de alto peso molecular, es decir es pesado. Cuando sale expulsado de un individuo portador con la tos o el estornudo no alcanza grandes distancias, como otros virus de menor peso molecular. La distancia recorrida por este coronavirus es de no más de 1,5 metros, luego cae al piso o a las superficies cercanas al emisor. Allí puede permanecer viable durante varios días, dependiendo de varios factores, como tipo de superficie (Figura 2), presencia de luz solar, lisis por lluvia o lavados, etc. En este momento

hay numerosos estudios que analizan su duración sobre los diferentes materiales.

El virus penetra al ser humano a través de las mucosas de boca, nariz u ojos. Además del contacto directo con un emisor contagiado, son frecuentes las contaminaciones indirectas, es decir el virus queda latente en cualquier superficie y luego de una manipulación sobre la misma puede entrar en contacto con las mucosas a través de las manos. Hasta el momento, se ha determinado que las formas de contagio en orden decreciente en cuanto a probabilidad de ocurrencia son: • Por intercambio directo de fluidos entre personas FIGURA 2 - Persistencia de coronavirus en superficies

(gotas de saliva al hablar o toser, gotas de estornudos).

Por eso es conveniente evitar los saludos y contactos estrechos.

• Por contacto con una superficie contaminada y luego ingreso al humano vía mucosas por arrastre con las manos. Por eso se aconseja no tocarse la cara.

• Por aspiración del virus vía nasal. Es la menos probable, salvo en lugares cerrados donde pueda permanecer el virus un tiempo en el aire.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA MINIMIZAR LA ACCIÓN Y LA PROPAGACIÓN DEL VIRUS El virus no puede diseminarse por sí solo, necesita intermediarios, en este caso es el ser humano en su tránsito, manipulaciones y relacionamiento social. Para evitarlo hay que inactivar al virus destruyendo su membrana lipídica o desnaturalizando la glicoproteína S. Con ese fin se deben aplicar programas de higiene y sanitización.

PROTOCOLOS SUGERIDOS Se sugiere la aplicación de productos que tengan en su formulación agentes tensioactivos que destruyan la membrana lipídica del virus, todos productos aprobados por las autoridades sanitarias pertinentes (ANMAT / SENASA). La higiene con jabón líquido, de tocador o en barra minimiza la contaminación cruzada, es decir la incorporación del virus desde cualquier superficie a las mucosas por medio de las manos.

A) Higiene con detergentes neutros: sobre todas las superficies donde puede estar el virus y puedan contaminar a un tercero por contaminación cruzada.

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 17

INOCUIDAD

FIGURA 1 - Estructura del virus SARS-CoV-2. El material genético está envuelto una bicapa lipídica en la que se encuentran embebidas las proteínas estructurales S (espícula), responsable de la apariencia en forma de corona y del reconocimiento de los receptores en la célula pulmonar; M (glicoproteína de membrana), la más abundante de las proteínas estructurales, y E, una pequeña proteína implicada en varios procesos del ciclo viral.

INOCUIDAD

B) Higiene con desinfectantes base amonio cuaternarios: agentes tensioactivos que generan un efecto neutralizador al destruir la membrana lipídica.

C) Higiene con productos base hipoclorito, peróxidos o peracéticos: por su poder oxidante destruyen la estructura cuaternaria de la molécula de glicoproteína S, minimizando la posibilidad de acción sobre el sistema respiratorio.

D) El alcohol: por su poder deshidratante también sirve para ese fin. Con preparación de lejías 70:30.

NORMAS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza elimina gérmenes, suciedad e impurezas en ambientes y superficies, mientras que la desinfección mata los gérmenes en las mismas superficies y objetos. Por ello es muy importante que haya una buena limpieza antes de proceder a la desinfección. A la hora de abordar la limpieza y la desinfección, las empresas deben tener en consideración los principios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los servicios de Manejo Integrado de Plagas (MIP), y poner a disposición de la autoridad sanitaria todos los documentos, protocolos de actuación y registros que se derivan del cumplimiento de las Normas a aplicar.

Además, cuando se vayan a utilizar desinfectantes registrados en el Ministerio de Salud para uso profesional, la aplicación de los mismos debe ser llevada a cabo por técnicos calificados de empresas inscriptas en el Registro Oficial del Ministerio de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires (o del distrito que corresponda), que deben trabajar provistos de equipos de protección personal adecuados y acordes con la normativa de protección vigente contra agentes químicos y biológicos. El plan de actuación de limpieza y desinfección de estas empresas debe contar con: • Diagnóstico de situación, que irá acompañado de una inspección y una evaluación de la situación y de riesgos.

• Programa de actuación, que contendrá las pautas de limpieza, desinfectante a utilizar, método de aplicación, protección de los elementos susceptibles de verse afectados (enchufes, celulares, teclados, otros equipos informáticos, etc.).

• Gestión adecuada de los residuos generados.

La aplicación de estos desinfectantes debe hacerse cuando el ambiente esté sin personas y luego se debe mantener el plazo de seguridad que indica la autorización de cada producto. Las medidas de seguridad incluyen evitar contacto con la piel y ojos; no aplicar sobre utensilios de comida, platos o vasos; no aplicar sobre alimentos; los espacios que hayan sido desinfectados deberán ser bien ventilados para una más rápida evaporación y para que se puedan utilizar posteriormente; una

18 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

vez seco el producto activo aplicado no será necesario lavar las superficies tratadas antes de su reutilización.

VENTILACIÓN El propósito de la ventilación de los espacios cerrados es mantener una buena calidad del aire interior, garantizando que sea seguro de respirar. El hacinamiento y la falta de circulación de aire fresco son factores que favorecen la transmisión del virus. En caso de utilizarse ventilación por medios mecánicos, se debe observar un buen mantenimiento y desinfección de los mismos.

EQUIPOS Y FORMAS DE APLICACIÓN Para la aplicación de los productos desinfectantes se puede utilizar trapeador, pulverizador, pulverizador eléctrico, motopulverizador, o nebulizador (ULV - Ultra Bajo Volumen).

El trapeado es muy eficiente para superficies como pisos y también como complemento para cualquiera de las otras formas de aplicación, como pulverizado o ULV. Repasar las superficies desinfectadas complementa muy eficientemente cualquier tipo de aplicación con su acción de arrastre.

En el caso de pulverizado, con la pulverizadora manual, eléctrica o ULV se aplica el producto desinfectante por todos los ambientes o sectores que se consideren críticos y en especial en aquellas superficies que estarán en contacto con personas. De acuerdo a dónde se trate, pueden desinfectarse baños, comedores, paredes, oficinas,

GRÁFICO 1 - Tiempo que tardan en sedimentar las gotas según su tamaño

etc. En general, se trata de aplicar en todos los sitios que puedan estar en contacto con las personas y que puedan servir de medios de transmisión de agentes patógenos.

En el caso del nebulizador o ULV (Ultra Bajo Volumen), la característica es el tamaño de la gota que produce, de 20 micrones. Esta gota es lo suficientemente liviana como para quedar suspendida en el aire por varios minutos y descender lentamente, adhiriéndose a las superficies por electrostática.

Pero también es lo suficientemente grande como para no evaporarse. Lo fundamental de este sistema de bajo volumen es que no moja, simula el tamaño de gota de un aerosol. Es ideal para trabajos en oficinas, archivos, mercadería que no deba mojarse, etc.

TAMAÑO DE GOTA DE ACUERDO AL TIPO DE ASPERSIÓN En la tabla 1 se presenta el tamaño de la gota alcanzado según el tipo de aspersión utilizada. El dato es importante, ya que con el mismo se puede programar el tiempo de espera para el reingreso al ambiente desin-

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 19

INOCUIDAD

TABLA 1 - Tipo de aspersión según tamaño de gota

INOCUIDAD

fectado luego de la aplicación. El tiempo aproximado que tarda en sedimentar el producto según el tamaño de la gota se presenta en el gráfico 1.

En el caso de un ambiente desinfectado con amonio a través de un nebulizador ULV, es importante tener en cuenta el tiempo de reingreso. La recomendación es mantenerlo cerrado y sin personal al menos 5 a 10 minutos, para darle tiempo a que las microgotas decanten. Luego se debe abrir y ventilar para que el producto se seque y el amonio no irrite la garganta.

RESIDUALIDAD DE LA DESINFECCIÓN Lamentablemente ningún desinfectante tiene una acción residual prolongada. La desinfección apunta a reducir a un mínimo la carga microbiana en un sitio.

Pero si luego de realizada se incorporan agentes contaminantes, se echa por tierra todo el trabajo. No obstante, hay diferentes calidades de desinfectantes, algunos persisten ocho horas y otros varios días, entre estos últimos están los amonios de quinta generación. Por esta razón, en un programa de desinfección ambiental se habla como mínimo de una periodicidad semanal.

PROTOCOLO DE SEGURIDAD E HIGIENE (S&H) EN LA EMERGENCIA SANITARIA POR COVID-19 El departamento de S&H de cada empresa debe realizar un protocolo específico para la misma. Este protocolo tendrá como finalidad establecer, implementar y dar estricto cumplimiento a las medidas preventivas y

20 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

correctivas en el marco de la emergencia por COVID-19, de conformidad con las especificidades que requiera la actividad desarrollada y las tareas prestadas por los trabajadores en cada uno de los establecimientos del empleador y de los lugares de trabajo.

La responsabilidad de llevar adelante este protocolo recae en el empleador que deberá realizar el servicio de limpieza y desinfección en los espacios públicos y lugares de trabajo. Deberá ser un procedimiento seguro, que establezca las formas de proceder y las medidas preventivas en atención a los productos utilizados, conforme a lo establecido en su protocolo. El procedimiento deberá darse a conocer a todos los trabajadores que realizan estas tareas, los que deben ser capacitados en las mismas y en el correcto uso y retiro de los elementos de protección personal, así como en su desinfección o eliminación, según corresponda.

El protocolo deberá estar disponible en todo momento para ser presentado a la autoridad de salud cuando ésta lo requiera, así como también los medios de verificación de las capacitaciones de los trabajadores que desarrollarán las labores. También debe estar expresamente explicitado el plan de acción en el caso de la detección de un caso positivo de COVID-19 en la planta u oficinas. En aquellas áreas donde se tenga certeza que ha permanecido un caso sospechoso o confirmado, se debe evitar su utilización hasta su completa limpieza y desinfección, conforme a lo establecido en el protocolo.

EMPRESAS

DIVERSEY AGENTES ANTIMICROBIANOS PARA EL CONTROL DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La industria de alimentos y bebidas representa los mayores ingresos en la industria manufacturera argentina y es la que más empleos genera en este sector. Con el fin de alcanzar y mantener la lealtad del consumidor, las empresas alimentarias prestan especial atención en elaborar productos inocuos y de calidad, en un entorno seguro para los empleados.

Los consumidores, por su parte, están cada vez más atentos a los alimentos que consumen, lo que los hace buscar más información sobre lo que están comprando y sobre la industria responsable de su fabricación. Hacer que la marca esté relacionada con la seguridad y la calidad es un gran diferencial y un desafío para la empresa. Y allí es donde la higiene juega un rol clave.

Según EHEDG (Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico), el primer paso para elaborar alimentos inocuos es un buen diseño de la planta y de los equipamientos utilizados en la elaboración, que facilite la higiene y la correcta sanitización. Un proyecto sanitario para una correcta fabricación tiene en cuenta factores como ubicación y construcción de la fábrica; selección de materiales de construcción y acabados superficiales; segregación de áreas de trabajo para controlar peligros; flujo de materiales y productos; movimiento de personal; diseño e instalación de equipos de proceso (superficies de contacto, drenaje, hermeticidad y accesibilidad, entre otros), diseño e instalación de servicios y utilidades (agua, aire, vapor, electricidad, etc.). Pero eso

22 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

no es todo,para prevenir brotes de enfermedades y controlar microorganismos, se deben tener en cuenta una serie de aspectos: • Gestión operativa de programas de buenas prácticas (HACCP, PPHO, BPF, etc.).

• Procesos y procedimientos de higiene implementados y estandarizados.

• Principios y prácticas de higiene personal difundidos entre los empleados.

• Capacitar a toda la cadena para garantizar que se cumplan las normas y estándares.

• Auditoría y acciones de mejora en proyectos de salud.

INFLUENCIA DE LOS DFC (DIRECT FOOD CONTACT) Históricamente, el tratamiento térmico, la refrigeración y la desinfección han sido los principales métodos de intervención en la industria alimentaria. Los agentes antimicrobianos para el contacto directo con los alimentos (DFC) -más comúnmente conocidos como métodos de intervención directa- se utilizan para reducir la contaminación en los alimentos (frescos o procesados) y constituyen un método de control que ha ido creciendo y expandiéndose en toda la industria. Entre sus múltiples beneficios se destaca que pueden aumentar la vida útil del producto procesado y pueden minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

DIVERCONTACT L88: EL MEJOR RECURSO PARA CARNES Es un producto formulado a base de acido láctico y lactato de sodio como ingredientes activos.

Fue especialmente pensado para su aplicación como agente antimicrobiano de contacto directo en alimentos en las industrias frigoríficas y procesadoras de carnes. Posee ingredientes aceptados como “GRAS” y considerados como “Grado Alimenticio” seguro por la FDA (21 CFR 184.1061). El acido láctico L(+) es parte del metabolismo muscular normal, se trata de un

GRÁFICO 1 - Aplicado en piel de pollo durante 30 seg. alcanza una reducción de 2,2 log en Salmonella

Fuente: Xiong et al. (1998)

GRÁFICO 2 - Inmersión de pechuga de pollo durante un minuto.

El efecto sobre Salmonella aumenta a lo largo del tiempo

Fuente: Anang et al. 2007

compuesto natural que se encuentra presente en la naturaleza y en los alimentos fermentados y no genera impacto en el color u olor de la carne, pudiendo ser usado a concentraciones más altas que el resto de los agentes oxidantes. Se destaca su efecto bacteriostático y bactericida para un amplio espectro de microorganismos. En los gráficos 1 a 4 se presentan algunos resultados de aplicación de ácido láctico en la industria avícola.

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 23

EMPRESAS

PROGRAMA DIVERCONTACT El programa DiverContact fue especialmente desarrollado con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria dentro del proceso productivo de las plantas avícolas y procesadoras de frutas y verduras. Bien implementado, permite extender la vida útil de sus productos, generando un importante impacto en los resultados financieros de la empresa. El programa consta de un rango completo de productos con tecnologías diferenciales que podrán ser usados sinérgicamente en los distintos puntos del proceso.

EMPRESAS

GRÁFICO 3 - Aplicado en forma de spray tiene efecto bactericida sobre Campylobacter

Fuente: Cudjoe and Kapperud (1991)

GRÁFICO 4 - En el caso de inmersión del pollo (un minuto, 2.5%), el efecto aumenta a lo largo del tiempo Reduction Campylobacter

Fuente: Riedel et al. 2009

GRÁFICO 5 - Reducción de L. monocytogenes por aplicación de Divecontact P16 FLV 1:25

24 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

DIVERCONTACT P16 FLV: PARA PROTEGER LA PRODUCCIÓN FRUTIHORTÍCOLA Se trata de un agente antimicrobiano utilizado en el agua de lavado de frutas y verduras recién cortadas o procesadas. Se puede utilizar en todos los pasos del proceso de lavado postcosecha, corte fresco y procesado. También su uso abarca el lavado de canales, refrigeradores, tanques de enfriamiento y otros equipos. Tiene múltiples beneficios, entre los cuales se destaca que no requiere enjuague, ya que se descompone rápidamente en agua, oxígeno y ácido acético después de su uso, no dejando trazas. Permite mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos, reduciendo la contaminación que puede causar el deterioro o la descomposición del producto gracias a la acción antimicrobiana de su componente activo. Es efectivo contra una amplia gama de organismos. Además se destaca porque es fácil de dosificar y aplicar, posee baja reactividad con sustancias orgánicas y permite la dosificación automatizada para la dispensación y control de uso.

En los gráficos 5 y 6 se presentan resultados de la aplicación de Divercontact P16 FLV en lechugas (Fuente: Evaluación de diferentes productos para la reducción de la contaminación microbiológica en el proceso de

producción de vegetales de IV gama. 12 de marzo de 2012, IRTA). En el gráfico 5 se presenta la carga de L. monocytogenes (log ufc/g) en lechuga antes y después del lavado con Divercontact P16 FLV 1:25 a diferentes concentraciones y tiempos de aplicación. Los valores en el interior de las barras indican la reducción de población respecto la población inicial. En el gráfico 6

se presenta la carga (log ufc/g) de Salmonella en lechuga antes y después de distintos tratamientos con Divecontact P16 FLV 1:14 y a distintos tiempos de aplicación. Los valores en el interior de las barras indican la reducción de población respecto la población inicial. Al analizar los gráficos se puede concluir que el programa Divercontact incrementa la inocuidad alimentaria, extiende la vida de anaquel y no afecta las propiedades organolépticas del producto procesado.

MÁS INFORMACIÓN: consultas@diversey.com 0810-HIGIENE (4444262) diverseyargentinaok diversey-argentina diverseyargentina

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 25

EMPRESAS

GRÁFICO 6 - Reducción salmonella por aplicación de Divecontact P16 FLV 1:14

EMPRESAS

FERROMET PRESENTÓ SU NUEVO EQUIPO DIRECTIVO

Alfredo Nachmann, cuarta generación de la empresa familiar Ferromet, asumió como nuevo Presidente y Fausto Arguello de la Vega como nuevo Vicepresidente. Pese a la contingencia generada por el COVID 19, la compañía sigue trabajando con sus clientes y representadas en nuevos desarrollos y lanzamientos.

Ferromet, empresa argentina de origen familiar con más de 70 años en el mercado farmacéutico, nutricional, industrial y de ferroaleaciones, anunció recientemente la composición de su nuevo equipo directivo.

Alfredo Nicolás Nachmann, cuarta generación de la familia propietaria de la compañía, es su nuevo Presidente, accionista mayoritario y ha tomado el control total de las operaciones. Asimismo, fue presentado como nuevo Vicepresidente Fausto Arguello de la Vega.

Ferromet es representante local de reconocidas empresas internacionales, como Roquette Freres, Gattefossé, CP Kelco, Eastman, Fibrand, IFF, Nexira y AMG, entre otras. Las alianzas estratégicas con estos productores líderes le permiten brindar productos de alta calidad, respaldo y confiabilidad, enfocados en la innovación y las últimas tecnologías. Además, el acceso a los laboratorios de desarrollo de primer nivel internacional mantiene a los integrantes de la empresa actualizados en las nuevas tendencias y brinda un canal directo para permanecer cercanos a sus clientes.

grupos de riesgo. Y una vez declarada la cuarentena -aunque la empresa pertenece al rubro de actividades exentas y podrían realizar sus actividades en sus oficinas- prefirió priorizar la salud del equipo y que todos sus integrantes trabajen de forma remota. Afortunadamente, siguen obteniendo excelentes resultados. Pese al contexto actual, en Ferromet están muy orgullosos del compromiso y profesionalismo de su personal, que continúa trabajando con sus clientes en el desarrollo de nuevos prototipos.

Especialmente en tres nuevos proyectos en los que están colaborando con empresas tan importantes como Givaudan, Framingham y NotCo.

EMERGENCIA SANITARIA POR COVID 19 Atentos a preservar la salud y la seguridad de su equipo de trabajo, ni bien comenzaron las primeras recomendaciones de cuidado sobre el COVID 19, Ferromet envió a trabajar desde sus casas al personal que pertenecía a los

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4735 3000 www.ferromet.com.ar

26 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

SOBRE FERROMET Es una empresa argentina de origen familiar con más de 70 años en el mercado farmacéutico, nutricional, industrial y de ferroaleaciones. Sus oficinas comerciales están ubicadas en Von Wernicke 3038, San Isidro, Buenos Aires.

EMPRESAS

MEDIGLOVE GUANTES DE LÁTEX NATURAL SIN POLVO Y DE LÁTEX SINTÉTICO LIBRES DE LÁTEX Y POLVO Guantes de vinilo

En América Latina en general, los guantes descartables más utilizados –tanto estériles como no estériles- están compuestos de caucho natural por su gran elasticidad. Para facilitar su colocación se lubrican con polvo de almidón de maíz, un producto recomendado y aprobado por la FDA. Sin embargo, la tendencia mundial avanza hacia uso de guantes sin látex y sin polvo o de guantes fabricados con nuevos materiales sintéticos, como el nitrilo, acrilo-nitrilo, polivinilo,

Existen personas que son alérgicas al uso de los guantes de látex, e incluso algunas desarrolla alergias por la inhalación de las partículas de polvo y de proteínas. La alergia tiene distintos grados de afección y en casos aislados hasta puede ser mortal. Por otro lado, en el mercado existen guantes empolvados que se fabrican con productos de inferior calidad, donde se utiliza talco mineral con alto peligro de alergias.

Mediglove provee desarrollos especiales: los guantes libres de polvo (rotulados “Powder-Free”), fabricados de compuestos de caucho natural, y los guantes de látex sintético, libres de polvo y látex, fabri-

polientileno, clorosoprene, etc.

cados en nitrilo, vinilo y polietileno, recomendados para personas con problemas con alergia por el uso de guantes empolvados y para prevención de todo usuario en general. Además, los guantes libres de polvo son aptos para celíacos, ya que no contienen fécula de maíz que puede estar contaminada con restos de gluten durante su elaboración.

MÁS INFORMACIÓN: www.mediglove.com.ar

Guante de nitrilo negro

Guante doméstico de látex

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 27

EMPRESAS

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS PRESENTA SOLUCIONES 4.0 PARA INTRALOGISTICA Y ÁREAS DE PROCESOS DE LA MANO DE ROCKWELL AUTOMATION

Hace algunos años, la firma japonesa Niantic hizo que millones de personas de todo el mundo y de todas las edades caminen horas y horas para entretenerse. El objetivo era cazar a los animales del universo Pokémon. Esto fue posible gracias a dos tecnologías con enorme potencial: Realidad Aumentada AR + IoT. La amigabilidad y simpleza de estas tecnologías ahora llega al entorno industrial de la mano de Rockwell Automation, con una herramienta que integra todos los procesos y los optimiza en forma dinámica.

Christian Vieira, Regional Manager Information Software Latin America de Rockwell Automation (RA), tiene dos palabras que engloban las soluciones digitales beneficiosas para las compañías: Innovation Suite. ¿De qué se trata? Los avances digitales pensados para el ocio y para facilitarnos el día a día se están adaptando para convertirse en un componente clave en la competitividad de las industrias que mueven la economía de los países (logística, alimentos y bebidas, automotriz, farmacéutica, minería, petróleo y gas, entre otras). Eso es Innovation Suite, una plataforma tecnológica para digitalización de los procesos industriales que ofrece cuatro grandes beneficios: VISIBILIDAD INTEGRADA DE PRODUCCIÓN InnovationSuite recopila, integra y administra datos para que los responsables de la toma de decisiones puedan acceder a la información en tiempo real y así tomar decisiones de manera más rápida, conectando silos de información entre sí.

OPTIMIZACIÓN DE ACTIVOS Innovation Suite cuenta con procesos analíticos y aprendizaje automático (machine learning) que suplen esas necesidades. Estas tecnologías permiten compilar informaciones sobre activos industriales y, con esa data, realizar informes, predicciones y prescripciones.

COLABORACIÓN DIGITAL Y REALIDAD AUMENTADA El personal de mantenimiento puede recibir instrucciones de trabajo digitales que contengan información audiovisual de funcionamiento en tiempo real e historial de mantenimiento para que los técnicos puedan realizar un mejor diagnóstico y reparar correctamente el equipo la primera vez.

GESTIÓN DE OPERACIONES Una vez que los sistemas están conectados con Innovation Suite, se mejora la eficiencia de la planta, la calidad de la producción, la trazabilidad de la producción y la trazabilidad de los procesos.

MAS INFORMACIÓN: www.quintino.com.ar / info@quintino.com.ar 28 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

UP&DOWN PARA LOGÍSTICA INTERNA: LLEGO LA FLEXIBILIDAD QUE SE NECESITABA Quintino Material Handling Solutions presenta un equipamiento clave para la logística interna de nuestros días. Se trata de equipos de transporte vertical aptos para el desarrollo de operaciones intralogísticas, que la firma incorpora a sus desarrollos customizados. Los transportadores verticales de ascenso y descenso de la línea Qimarox poseen mínima ocupación del suelo y son los más eficientes para necesidades que involucran varios niveles de operación, en todo tipo de cargas y a diferentes velocidades.

La línea Qimarox presenta numerosas ventajas. En primer lugar su gran funcionalidad y flexibilidad, dada por la posibilidad de ajuste de altura de entradas y salidas, de cambios de dirección entrada-salida, expansión vertical, salida multinivel, función sorter multinivel y sentido de circulación intercambiable. Pero además son equipos de larga vida útil, con piezas estandarizadas y bajo mantenimiento. La línea presenta diferentes modelos según tipo de cargas: cubetas, pallets, cartón box, etc.

Estos equipamientos nobles, con cientos de instalaciones en pleno funcionamiento alrededor del mundo, brindan la mayor flexibilidad, rápida puesta en marcha y menor mantenimiento, ya que son tecnologías altamente eficientes y robustas. Son ideales para operaciones de fulfillment, crossdocking, operaciones de picking, centros de distribución, operadores logísticos, empresas de retail, e-Tailers y más.

Quintino Material Handling integra toda la línea de equipos Qimarox como "Qimarox System Partner" sumando una alternativa más de automatización para acompañar a sus clientes en esta evolución constante que atraviesa toda la cadena de suministros, tanto en su logística como intralogística.

MÁS INFORMACIÓN: info@quintino.com.ar

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 29

EMPRESAS

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS

EMPRESAS

SMURFIT KAPPA EL PORTAFOLIO SEGURO AYUDA A PREPARARSE PARA DESPUÉS DE LAS CUARENTENAS POR COVID-19

Smurfit Kappa lanzó un portafolio de productos diseñados para ayudar a empresas, oficinas y al sector educativo a reanudar sus operaciones de acuerdo con las nuevas recomendaciones de seguridad y en la medida en que las restricciones de las cuarentenas por el COVID-19 comienzan a reducirse. El Portafolio Seguro incluye separadores de pared, separadores de escritorio, estaciones de trabajo, estaciones de higiene, pantallas de puntos de venta y señalizaciones de seguridad, todo hecho en cartón corrugado.

El protector de escritorio SafeShield se produjo por primera vez en Francia, donde los colegios están reabriendo después de dos meses. Este producto simple y liviano protege el área alrededor de cada niño, garantizando la seguridad física y psicológica. Además, tiene un recubrimiento de barniz para que pueda ser aseado repetidamente con limpiadores a base de alcohol. Sobre este producto, Jean-ChristopheBugeon, CEO de Smurfit Kappa Francia, dijo: "Es genial que los niños puedan volver al colegio y las empresas estén comenzando a reabrir en Francia. Sin embargo, es imperativo que todos trabajemos juntos para manejar de manera segura y responsable la disminución en las restricciones. Trabajamos con profesores de varios colegios para crear el producto óptimo para la protección de los alumnos".

30 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

Muchas empresas también están utilizando en el sitio de trabajo los separadores de Smurfit Kappa. CharlesArmand de Belenet, Gerente de la compañía líder en producción de champaña Bollinger expresó su gratitud a la compañía: "Agradecemos a Smurfit Kappa por estos separadores, que son una idea simple e ingeniosa para proteger a nuestros equipos". La demanda ha sido similar para el producto SafeSpace, una pantalla de 2,2 m de altura que está siendo utilizada para ayudar a los trabajadores a mantener distancias seguras en muchos sectores en Irlanda y el Reino Unido. Estas pantallas son ensambladas rápidamente y también se pueden marcar y son 100% reciclables.

EMPRESAS

Acerca de este nuevo Portafolio Seguro, Eddie Fellows, CEO de Smurfit Kappa Reino Unido e Irlanda, indicó: “Con la presentación de planes para reanudar las operaciones, estamos trabajando con muchas compañías para ayudarlos a hacer los cambios necesarios para el distanciamiento social. El SafeBarrier en particular, que se utiliza en los puntos de compra minoristas, es una opción atractiva para las tiendas que no quieran invertir en pantallas perspex. Estoy orgulloso de nuestro equipo de diseño, que ha sido muy rápido en cambiar estos productos para el momento en el que las empresas

estén haciendo los cambios que necesitan para abrir sus puertas nuevamente".

El Portafolio Seguro de Smurfit Kappa se está utilizando ampliamente en Europa y Las Américas.

MÁS INFORMACIÓN: https://es.linkedin.com/company/smurfit-kappa-group https://twitter.com/smurfitkappa https://www.facebook.com/SmurfitKappaGroup/ www.smurfitkappa.com.ar https://www.smurfitkappa.com/products-and-services/social-distancing

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 31

EMPRESAS

URSCHEL: ESPECIALISTA EN CORTE DE ALIMENTOS POR MATIAS MANDEL, GERENTE DE URSCHEL LATINOAMÉRICA Como líder mundial en tecnología de corte de alimentos, Urschel diseña y fabrica equipos para todo el mundo, cumpliendo con los más altos estándares de calidad exigidos por la industria alimentaria.

Sus máquinas robustas cumplen con todos los requerimientos sanitarios de la industria actual. Con más de 100 años de experiencia y miles de aplicaciones, Urschel ha ganado la confianza del mercado a la hora de dar soluciones de corte.

Los clientes son cada vez más exigentes. Por ello, los mecanismos de corte de los equipos Urschel son más precisos que nunca, mejorando la calidad y rendimiento y minimizando el desperdicio. Sus componentes están diseñados pensando en el operario y construidos para durar. Las herramientas que acompañan a las máquinas están diseñadas para acelerar los procesos rutinarios.

Cada componente está optimizado para el ahorro de tiempo y costos.

Expansiones, modernizaciones, mejora en eficiencia y diseño sanitario, ahorro de tiempos que resultan en reducción de costos, piezas diseñadas para durar, cambios rápidos de formato, nuevos métodos de proceso, diseño más accesible para el mantenimiento y limpieza. Urschel invierte en el desarrollo de sus equipos para acompañar las exigencias del mercado mundial.

Urschel diseña y fabrica todos sus equipos de corte bajo un mismo techo para tener un control absoluto del proceso y cumplir con los más estrictos estándares de calidad. Desde su diseño, con la fundición de sus partes en su propia planta, cada máquina es fabricada en forma individual, utilizando los métodos más modernos de producción. Un stock multimillonario de recambios está siempre disponible para garantizar el suministro. Cada pieza de recambio está diseñada para funcionar como la original.

32 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

Si bien Urschel diseña y fabrica una amplia variedad de cortadoras, entre las que se incluyen rebanadoras, cubicadoras, granuladoras y molinos, este artículo se centra en la cubicadora Sprint 2®, la cortadora E TranSlicer® y el procesador Comitrol® 1700. Cada uno con distintas ventajas según los requerimientos.

LA CUBICADORA SPRINT 2: VERSATILIDAD EN CORTE DE 3D La Sprint 2 es parte de la línea de cubicadoras DiversaCut®. Con un diseño sanitario y construida en acero inoxidable, la DiversaCut se caracteriza por una zona de corte compacta que asegura un máximo control del producto y un corte de alta calidad con un mínimo de desperdicio, resultando en ahorro de costos.

Una zona de corte completamente aislada de la zona mecánica, operación sencilla y paneles de acceso que facilitan el mantenimiento rutinario, permitiendo acceso total a cada parte del equipo, son algunas de las características que hacen de esta máquina unas de las mejores opciones a la hora de elegir.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO El producto llega al impulsor a través de la tolva de alimentación. La fuerza centrífuga generada por el impulsor mantiene al producto contra la caja y las palas de

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 33

EMPRESAS

éste lo hacen pasar por la cuchilla rebanadora. Una compuerta ajustable en la caja permite que el producto salga pasando por la cuchilla. La distancia entre la compuerta y la cuchilla determina el espesor de la rebanada.

A medida que las rodajas van saliendo son guiadas entre la cuchilla de primer corte y la placa limpiadora hacia las cuchillas circulares donde es cortado en tiras.

Las tiras pasan directamente a las cuchillas transversales que hacen el corte final para luego salir a través de la tolva o cinta de descarga.

Este modelo puede cortar rodajas, tiras y cubos tanto lisos como ondulados en una amplia variedad de tamaños, pudiendo ser alimentado con productos de hasta 160 mm en cualquiera de sus dimensiones. La Sprint 2 se ofrece en dos versiones: con o sin cinta de descarga. La versión equipada con cinta de descarga es ideal para productos delicados, optimizando la salida y minimizando él desperdicio. La versión sin cinta es una opción más económica que se adapta perfectamente a la mayoría de los productos a cortar.

Los típicamente cortados en este modelo son, entre otros, tomates, peras, duraznos y pimientos, tanto para la industria del corte fresco, conserva o congelado. Entre algunos de los cortes de este modelo que están ganando popularidad se encuentran los “fideos vegetales" y el granulado de galletas.

EMPRESAS

conducto de descarga inclinado, para reducir su velocidad antes de salir de la máquina La E-TranSlicer® procesa una amplia variedad de alimentos, que van desde productos alargados hasta vegetales de hoja. Este modelo también es popular en la industria del snack para productos tales como plátanos o yuca frita. Como novedad este modelo ofrece la posibilidad de cortar a 30 y 45° de inclinación.

COMITROL 1700: MICRO REDUCCIONES El modelo 1700 es el más versátil dentro de la línea Comitrol. Utiliza el principio de incremento gradual de corte, asegurando una máxima eficiencia. Con un diseño sanitario y construido en acero inoxidable, este modelo combina un cabezal de corte estacionario con un impelente que gira a alta velocidad para producir micro rodajas, granulados, pastas o purés.

CORTADORA E-TranSlicer®: REBANADORA VERSÁTIL La E-Translicer es la más compacta de la familia TranSlicer. Al Igual que el resto de las cortadoras Urschel está diseñada para cumplir con los requerimientos sanitarios y construida en acero inoxidable con paneles de acceso que facilitan el mantenimiento y limpieza, dando acceso total tanto a los componentes mecánicos como a la zona de corte. Diseñada para productos alargados, esta cortadora alimentada por cintas utiliza ruedas de corte intercambiables de 500 mm de diámetro. Produce rebanadas lisas y onduladas o corte en juliana, además ofrece la posibilidad de utilizar ruedas de microcorte para obtener rebanadas lisas u onduladas en espesores inferiores a los 3 mm, ideales para aplicaciones como snacks.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO El producto se alimenta en dos bandas de alta velocidad inclinadas que forman una "V". Las bandas están sincronizadas con la rueda rebanadora para garantizar el avance adecuado del producto por revolución de la rueda. Las cuchillas bajo tensión soportan el aro de la rueda rebanadora. Las cuchillas están levemente inclinadas para crear un ángulo uniforme desde el eje hasta el aro. La inclinación de la cuchilla sirve para mantener el avance del producto a través de la rueda rebanadora y determinar el grosor exacto. Conjuntos opcionales de alimentación superior permiten realizar una alimentación positiva del producto, si fuese necesario. Las rebanadas se cortan de a una a la vez para impedir el aplastamiento del producto. Las rebanadas pasan por un

34 La Alimentación Latinoamericana Nº 347

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO El producto se alimenta a través de una tolva que lo guía a un impulsor que gira a alta velocidad y genera una fuerza centrífuga que lo lleva al cabezal de corte. Este modelo ofrece las opciones de cabezal de corte, microcorte o rebanadas.

Cabezal de corte: el producto es impulsado a través de barras horizontales y cuchillas verticales. Este tipo de cabezal da como resultado principal un granulado tipo “flakes”.

PRUEBAS DE CORTE SIN CARGO Cuando pequeños y grandes fabricantes de alimentos buscan una máquina robusta para obtener productos a la altura de sus expectativas, recurren a Urschel, el equipo que mantiene la calidad de corte a través del tiempo. Urschel ofrece además soporte técnico y la capacidad de adaptase a todas las necesidades de

Entre alguna de las aplicaciones más populares para el Comitrol 1700 se encuentran las comidas para bebes, las mantecas o leches de frutos secos y salsas, entre otras.

corte. Los interesados pueden ponerse en contacto para realizar una prueba de corte con Urschel Latinoamérica a través de ula@urschel.com.

MÁS INFORMACIÓN: info@urschel.com / www.urschel.com

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 35

EMPRESAS

Cabezal de micro-corte: el producto es impulsado a través de cuchillas de micro corte dando como resultado una partícula pequeña e impalpable, resultando el producto final en un puré, pasta o harina.

Cabezal rebanador: el producto es forzado a través de cuchillas verticales, produciendo rebanas en cada una de las estaciones de corte.

36 La Alimentaciรณn Latinoamericana Nยบ 348

La Alimentaciรณn Latinoamericana Nยบ 348 37

INOCUIDAD

ESTUDIOS DE ADHESIÓN DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 A CARNE FRESCA E INTERACCIÓN CON BACTERIAS LÁCTICAS ANTAGONISTAS

Baillo A. A.; Fadda S. Centro de Referencia para Lactobacilos Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CERELA-CONICET).

San Miguel de Tucumán, Argentina. abaillo@cerela.org.ar INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un problema sanitario y económico de relevancia mundial, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo, siendo las más frecuentes aquellas ocasionadas por contaminación biológica (Durruthy y col., 2018). La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena productiva (Flores y col., 2015), por lo que resulta imprescindible implementar prácticas y sistemas que aseguren la producción de alimentos seguros en toda la cadena alimentaria (Cortés-Sánchez y col., 2017). En años recientes han surgido patógenos nuevos o cepas más agresivas y resistentes a los antibióticos. Entre las enfermedades que son catalogadas como emergentes se incluye la ocasionada por Escherichia coli enterohemorrágico (Rojas y col. 2006).

El término "E. coli enterohemorrágico" (ECEH) fue originalmente utilizado para denotar las cepas que causan: colitis hemorrágica y Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), expresan la toxina Shiga (Stx), cau-

38 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

san las lesiones histopatológicas características de adhesión y borrado (lesiones A/E del inglés effacement and attachment) en las células epiteliales (Nataro y col., 1998). Existen más de 150 serotipos diferentes, siendo el más frecuente asociado a brotes de infecciones alimentarias en humanos, la sero-variedad O157:H7 (Rivas y col., 2006; Torres y col., 2016). Su reservorio natural es el tracto gastrointestinal del ganado y su mecanismo de transmisión es a través del consumo de agua y alimentos (carne mal cocida, quesos, yogurt, leche cruda, jugos de frutas no pasteurizados, verduras crudas y mínimamente procesadas) contaminados por materia fecal de los portadores animales, de persona a persona, y contacto directo con los animales portadores o sus heces (Sanchez S. y col., 2010).

El SUH es causado, en el 90% de los casos, por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC, del inglés Shiga Toxin Escherichia coli). La Argentina presenta la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños menores a cinco años de edad, es el principal responsable de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de enfermedad renal crónica, que representa aproximadamente el 20% de los trasplantes de riñón en niños. Su tasa de incidencia es variable, pero en la Argentina la incidencia anual de SUH varía entre 10 y 12 casos cada 100.000 niños menores de cinco años, que es la tasa más alta reportada a nivel mundial (Eymann y col., 2016).

Como se ha dicho, los potenciales vehículos para E. coli enterohemorrágica son alimentos crudos o mal cocidos, principalmente carne molida, contaminados en algún punto de su proceso (Meichtri y col.,

INOCUIDAD

2004). La contaminación de la carne ocurre debido a que las carcasas bovinas suelen estar expuestas a contaminación bacteriana en algún momento después del sacrificio del animal y su posterior procesamiento.

La unión bacteriana a superficies sólidas es un proceso complicado, que generalmente involucra más de un mecanismo y está influenciada por muchos factores, incluidas las propiedades de la superficie bacteriana, las características de la superficie sólida y los factores ambientales (Goulter y col., 2009; Chagnot y col., 2013).

También las estructuras de la superficie celular, como las fimbrias curli, los flagelos, las proteínas de la membrana externa y los exopolisacáridos, influyen en la unión de E. coli, así como de otras bacterias, a las superficies (Pawar y col., 2005). Generalmente se usa un modelo de dos pasos para explicar la unión de las células bacterianas a una superficie: acoplamiento inicial reversible, primer paso, seguido de un apego irreversible en el segundo paso. La unión reversible inicial involucra fuerzas débiles como las fuerzas de van der Waals, las fuerzas electrostáticas y las interacciones hidrófobas entre la célula bacteriana y el sustrato (Van Loosdrecht y col., 1990). Si bien las células bacterianas están unidas de manera reversible a una superficie, pueden eliminarse fácilmente mediante fuerzas de corte, como el enjuague y el flujo turbulento del fluido. En algunos casos, la repulsión electrostática puede ser mayor que las débiles fuerzas de atracción mencionadas anteriormente, como cuando la célula bacteriana y el sustrato están cargados negativamente. En estos casos, las estructuras celulares de la superficie bacteriana, como flagelos, fimbrias, y sustancias como los exopolisacáridos, superan la repulsión electrostática para adherirse al sustrato, lo que da como resultado una adhesión irreversible (Jones e Isaacson, 1983). Fuerzas más fuertes como los enlaces hidrógeno y covalentes, así como fuertes interacciones hidrófobas, también están involucradas en este vínculo irreversible (Van Oss y col., 1988). Después de que ocurre la unión irreversible, se requieren mayores fuerzas para eliminar las células bacterianas. Estas fuerzas pueden ser físicas, como raspado o fregado, o químicas como limpiadores y desinfectantes (Sinde y Carballo, 2000) los cuales, no obstante, pueden afectar a la materia prima y a los consumidores finales.

En la actualidad, hay una tendencia del consumidor hacia productos más naturales, rechazando la adición de compuestos químicos. Esto, unido a que ciertos alimentos pierden sus características organolépticas al ser sometidos a tratamientos físicos o químicos y a que existen microorganismos que pueden resistir a estos procedimientos, llevó a que la investigación La Alimentación Latinoamericana Nº 348 39

INOCUIDAD

en el campo de la conservación alimentaria se esté enfocando en la búsqueda de nuevos procesos de preservación biológica o bioconservación (Muñoz, 2006).

La investigación sobre el control biológico de bacterias patógenas a través de la cadena de la carne ha proporcionado una amplia gama de opciones de tratamiento, basadas en diferentes intervenciones antimicrobianas que involucran una combinación de obstáculos para la proliferación microbiana. En este sentido, la bioprotección para garantizar la calidad higiénica de los alimentos se ha convertido en una herramienta prometedora. En este contexto, las bacterias lácticas (BL) tienen un papel central, siendo de gran interés tecnológico debido a su conocido potencial inhibitorio sobre microorganismos deteriorantes y patógenos de los alimentos.

Se sabe que las bacterias del ácido láctico producen una gran variedad de sustancias antimicrobianas, tales como ácidos orgánicos, etanol, diacetilo, peróxido de hidrógeno, reuterina, reutericiclina, dipéptidos antifúngicos y bacteriocinas (Woraprayote y col., 2016). Sin embargo, se puede observar que no sólo los productos de su metabolismo son los responsables del control y/o inhibición del patógeno, en muchos trabajos de investigación se informa que BL procedentes de diferentes nichos ecológicos son capaces de desplazar la adherencia de patógenos de gran importancia como Escherichia coli y Listeria monocytogenes de diferentes sustratos (Ruiz y col., 2014; Garriga y col., 2014).

El objetivo general de este trabajo fue estudiar la acción de cepas lácticas seleccionadas sobre la adhesión de ECEH a la superficie de la carne, evaluando su potencial uso como estrategia de bioprotección de este alimento. Los objetivos específicos fueron: 1. Estudiar la capacidad de adhesión a carne fresca de un aislado modelo atoxigénico, E. coli O157:H7 NCTC12900, así como de dos cepas de BL (Lactobacillus plantarum CRL681 y Enterococcus mundtii CRL35) seleccionadas por su capacidad para inhibir este patógeno in vitro, evaluando la influencia recíproca entre todas las cepas sobre este fenómeno.

2. Observar mediante microscopía electrónica de barrido las bacterias adheridas en un sustrato cárnico.

MATERIALES Y MÉTODOS Microorganismos utilizados Escherichia coli O157:H7 NCTC12900 (National Culture Type Collection, Colindale, London). Esta cepa es un aislado natural del patotipo enterohemorrágico (ECEH) que no produce toxinas; aislada como Stx1- y Stx2 - en 1992 en Austria (Best y col., 2003). Esta cepa si bien es atoxigénica, posee intactos los demás facto-

40 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

res de virulencia. Se seleccionó este aislado como modelo para la realización de los estudios fundamentales, teniendo en cuenta las condiciones de bioseguridad vigentes en CERELA. Enterococcus mundtii CRL35, aislado en 1996 de un queso artesanal del Noroeste Argentino (Tafí del Valle, Tucumán, Argentina) (Farias y col. 1996), pertenece al cepario del CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos-CONICET, Tucumán, Argentina). Fue identificada como una cepa bacteriocinogénica (Saavedra y col., 2004; Salvucci y col., 2007; 2010). Si bien esta cepa no fue aislada de un nicho cárnico, estudios preliminares en nuestro laboratorio indican la potencialidad del uso de esta cepa en este ecosistema (Bonacina, 2017; Orihuel y col., 2018a). Su genoma ha sido secuenciado y se han analizado sus propiedades tecnológicas más relevantes (Bonacina y col., 2014; 2016).

Lactobacillus plantarum CRL681 (colección CERELA, origen embutidos fermentados argentinos) (Vignolo y col., 1988). L. plantarum CRL681 resulta interesante como cultivo bioprotector por su alta capacidad acidogénica, efecto que sería esencial para la inhibición de ECEH, además presenta propiedades tecnológicas importantes que impactan beneficiosamente en la seguridad de productos cárnicos (Fadda y col., 2010). Su genoma fue recientemente secuenciado (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/nuccore/QOSF0000000 0). Asimismo ha demostrado tener una actividad positiva relacionada a la conservación de carne fresca (Vignolo y col., 2008) y excelente capacidad para inhibir ECEH en medio cárnico modelo (Orihuel y col., 2018b).

Procesado y obtención de los discos de carne Se compró carne bovina (una pieza de nalga, músculo semimembranosus) en una carnicería local. El procesado se realizó en condiciones asépticas, en flujo laminar utilizando guantes. Previo a su utilización tanto la superficie de los materiales utilizados como la superficie de la pieza de carne fueron rociadas con alcohol 70° y secadas en flujo laminar. Luego se sometieron a radiación ultravioleta durante 30 minutos. Utilizando un bisturí estéril se descartó la capa superior de carne (aproximadamente 2 cm). La pieza de carne restante se cortó en fetas de aproximadamente 1 cm de espesor y con la ayuda de un sacabocado se obtuvieron los discos de 7 cm2. Los discos se envasaron al vacío y fueron almacenados a -20°C hasta su utilización. Se analizó la carga microbiana inicial de la carne obtenida mediante plaqueo en PCA (mesófilos totales).

Ensayo de adhesión en discos de carne Se analizó la capacidad de adhesión de E. coli enterohemorrágica a carne mediante el método de Marin y col.

(1997) con algunas modificaciones. En un frasco Schott pequeño (150 mL) se colocó 30 mL de solución fisiológica con una suspensión celular de aproximadamente 106 UFC/mL de cada una de las cepas ensayadas y se introdujo un disco de carne. Se dejó reposar 20 minutos a temperatura ambiente para que las células tengan el tiempo necesario para adherirse a la superficie de la carne. Luego el disco se transfirió a otro frasco conteniendo 100 mL de solución fisiológica, se agitó suavemente 25 veces en un periodo de 15 segundos para desprender aquellas bacterias que se encontraban adheridas débilmente. Seguidamente se analizó el contenido de células unidas débilmente a los discos de carne mediante plaqueo en los medios selectivos para cada lote. Posteriormente se evaluó el contenido bacteriano adherido fuertemente al disco de carne, para lo que se procesó el disco previamente enjuagado, tal como se describió anteriormente, colocándolo en una bolsa de stomacher junto con 100 mL de solución fisiológica, la misma se procesó en digestor (Stomacher Blender, UK) en 2 ciclos de 2 minutos, las UFC/cm2 obtenidas en este homogenato se consideraron como la cantidad de células adheridas fuertemente a la carne.

Los resultados obtenidos se expresaron en log UFC/cm2 y en porcentaje de adhesión.

Los valores medios y el error estándar fue calculado en base a tres replicas biológicas. Se realizó el análisis de varianza (ANOVA) y se tuvieron en cuenta valores de p•0,05 para indicar diferencias estadísticamente significativas. En la tabla 1 se detalla la composición microbiana de cada lote estudiado y los medios de cultivos diferenciales utilizados para cada caso. Las placas se incubaron 24 h para E. coli y 48 h para las bacterias lácticas a 30ºC.

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 41

INOCUIDAD

Preparación de los discos de carne inoculados para microscopia electrónica de barrido Luego de transcurrido el tiempo necesario para que las células se adhieran a los discos, se procedió a lavar los mismos suavemente con solución fisiológica, se cortó un trozo pequeño de carne de aproximadamente 1 cm2.

Las partes de interés de la muestra se colocaron en fijador Karnovsky (mezcla de Glutaraldehído 1,7% y Paraformaldehído 2,7% en Buffer fosfato pH 7,2 -) durante 24 h. Luego Se realizó la deshidratación con una batería de alcoholes de distinta graduación. Se comenzó con alcohol 30° y se siguió sucesivamente con alcohol 50°, 70°, 90° hasta alcohol absoluto (100°) en pasajes de 20 min.

Posteriormente se realizaron dos pasajes de 30 min de acetona 100%. Se procedió a concretar el punto crítico de secado con CO2 en un equipo Marca Denton Vacuum modelo DCP-1. Se pasó al montaje de las muestras sobre stubs de aluminio (soporte) adhiriendo las mismas con cinta adhesiva conductora doble faz de carbón, posteriormente recubiertas con oro (coating) en un equipo Ion Sputter Marca JEOL modelo JFC-1100. Por último fueron observadas en un Microscopio Electrónico de Barrido (SEM) Marca Zeiss modelo SUPRA 55VP.

TABLA 1 - Lotes estudiados y medios de cultivo diferenciales utilizados

INOCUIDAD

TABLA 2 - Adherencia débil y fuerte de las cepas lácticas a discos de carne en presencia o ausencia de E. coli NCTC12900

RESULTADOS Adherencia a los discos de carne Como se observa en la tabla 2, los resultados evidenciaron capacidad de adhesión de todas las cepas a los discos de carne cuando se las evaluaron de manera independiente, siendo los porcentajes de células adheridas débilmente entre (70-74%), ligeramente superiores a las adheridas fuertemente (55-67%). Además, la adhesión de las BL no se vio afectada por la presencia del patógeno, es decir mantuvieron sus mismos recuentos que cuando se encontraban como cultivo puro.

Sin embargo cuando se analizó el comportamiento de E. coli (Figura 1) sobre los discos de carne se observó que la adherencia de E. coli fue afectada significativamente en presencia de las BL. La adherencia débil disminuyó entre 24-27% según la cepa láctica ensayada, mientras que la adhesión fuerte fue entre un FIGURA 1 - Capacidad de adhesión de ECEH a discos de carne en presencia de las BL ensayadas. a) Capacidad de adhesión débil y b) Capacidad de adhesión fuerte.

28-35% menor respecto a su adhesión como cultivo puro. El efecto de las BL sobre la adhesión de ECEH observado fue similar entre cepas y no presentó efecto aditivo cuando ambas BL fueron combinadas.

Imágenes obtenidas por microscopia electrónica de barrido Está bien establecido que los músculos esqueléticos están compuestos principalmente de fibras musculares unidas por un marco de tejido conectivo extracelular (Rowe 1981; 1984), estas estructuras y organizaciones pudieron ser apreciadas claramente en las muestras tomadas de los discos de carne junto a las bacterias inoculadas adheridas a la superficie de los mismos. En las imágenes de un corte de disco de carne a una amplificación de 20.000 K X se puede observar que todas las fotografías presentan abundantes fibras y fibrillas de colágeno de la carne. En la imagen 2A se observa ECEH en cultivo puro, rodeada de una gruesa capa de tejido conectivo perimisial (asterisco) compuesto principalmente por fibras de colágeno, además se observan numerosas fibras delgadas de colágeno (flecha). En la figura 2B se puede observar a las bacterias ECEH junto con Ent. mundtii CRL35 (cocos) rodeadas de fibras y fibrillas de colágeno. La imagen 2C pertenece al lote en el cual se encuentran en co-cultivo las tres bacterias ensayadas (ECEH, Ent mundtii CRL35 y L. plantarum CRL681), donde, al igual que la imagen 2D (cocultivo compuesto de ECEH y L. plantarum CRL681) no es posible diferenciar a ECEH y L. plantarum debido a que ambos son bacilos de tamaño semejante.

DISCUSIÓN En el presente trabajo se ha investigado la capacidad de adhesión de BL y la de E. coli enterohemorragica a discos de carne y el efecto de la presencia de las BL sobre la adherencia del patógeno a este sustrato.

Como se mencionó, la adhesión de las bacterias a superficies sólidas depende de varios factores (Giaouris, 2015). Se sabe que el género Lactobacillus presenta una proteína de unión al colágeno localizada en la superficie celular, ésta es un miembro de una familia de tres proteínas de unión a solutos (Tam y col., 1993). Se cree que estas proteínas son factores de adhesión y se ha demostrado que pueden unirse a componentes epiteliales como la mucina o las proteínas de la matriz extracelular, incluida la fibronectina, colágeno y laminina (Sanchez B. y col., 2008). Esto

42 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

hace posible que las cepas de Lactobacillus, que poseen la capacidad de adherirse a las células epiteliales intestinales y/o a las matrices extracelulares, puedan competir con bacterias patógenas por los mismos receptores y ocupen los posibles sitios de unión. Esto se ha demostrado previamente por Hsueh y col., (2010), en dicho trabajo, cepas de Lactobacillus fueron capaces de evitar la adherencia de E coli. O157:H7 mediante desplazamiento por competencia de los sitios de unión a colágeno. Por otra parte, la fuerza de unión de las bacterias a las superficies de la carne se ha atribuido a la exposición de las principales proteínas fibrosas de la MEC, especialmente el colágeno (Chagnot y col., 2012). Una vez que las células bacterianas se han unido a la superficie, éstas son más resistentes a las estrategias de desplazamiento, incluidos los procedimientos físicos y químicos. Por lo tanto es de gran importancia encontrar estrategias que permitan combatir y/o prevenir este suceso. Si bien en este trabajo no se investigaron los mecanismos que intervinieron en la adhesión observada, nuestros resultados se encuentran alineados con los obtenidos anteriormente por nuestro grupo que demostró que E. coli O157: H7 NCTC12900 fue capaz de adherirse al colágeno IV y a laminina, proteínas de la MEC. También se pudo observar que la presencia de Ent.

mundtii CRL35 reducía la capacidad de unión de E. coli a ambas proteínas ensayadas (Orihuel y col., 2019).

Sumado a esto, Orihuel y col. (2018b) demostraron que Ent. mundtii CRL35 sobreexpresa una proteína durante su coexistencia con ECEH denominada enolasa, esta fue descrita por Peng y col. (2014) como proteína de unión a actina en Ent. faecalis, lo que indicaría una estrategia de competencia adicional durante la adhesión de la carne.

Este trabajo concluye que Ent. mundtii CRL35 desarrolla una competencia efectiva contra el patógeno (ECEH), teniendo una ventaja específica durante la coexistencia con ECEH en la adhesión de las proteínas ECM. De acuerdo a esto, los resultados del presente trabajo evidenciaron que Ent. mundtii CRL35 fue capaz de reducir la adhesión débil y fuerte del patógeno en 1 Log UFC/cm2 respecto a cuándo éste se encuentra sin la influencia de la BL en los discos de carne. Asimismo, L. plantarum CRL681 logró reducir entre 1,2 - 1,4 log UFC/cm2 la adhesión débil y fuerte, respectivamente, de E. coli a los discos de carne (Figura 1 a y b). Es decir que ambas cepas lácticas tuvieron la capacidad de desplazar u obstaculizar la adhesión del patógeno a la carne. Sin embargo, no se observó un efecto sinérgico en la capacidad para afectar la adherencia del patógeno cuando ambas BL se encontraban presentes al mismo tiempo.

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 43

INOCUIDAD

FIGURA 2 - Imágenes de microscopia electrónica de barrido a una amplificación de 20.000 K X obtenidas de discos de carne conteniendo las bacterias lácticas y ECEH adheridas.

A) EHEC en cultivo puro. B) EHEC y Ent. mundtii CRL35 C) Corresponde a las tres bacterias ensayadas (EHEC, CRL35 y CRL681). D) EHEC y CRL681.

INOCUIDAD

CONCLUSIÓN La capacidad de adhesión diferencial observada de las cepas lácticas a la superficie de la carne sugiere que existe una ventaja competitiva de las BL con respecto al patógeno sobre el fenómeno de adhesión/colonización del alimento. En este trabajo se ha demostrado la capacidad de L. plantarum CRL681 y Ent. mundtii CRL35 para interferir en la adhesión de Escherichia coli O157:H7 a discos de carne, reduciendo tanto la adherencia débil como la fuerte, en más de una unidad logarítmica. Además, ECEH no afectó la adhesión de las BL seleccionadas. Estos resultados cobran importancia tecnológica considerando que la fuerza de unión del microorganismo a la superficie de la carne interfiere en los procesos de eliminación física y química utilizados contra el patógeno. De modo que el uso de las cepas lácticas estudiadas contribuiría además de la demostrada inhibición del patógeno in vitro, con otras estrategias de decontaminación de la carne.

REFERENCIAS Best, A., La Ragione, R. M., Cooley, W. A., O’Connor, C. D., Velge, P., & Woodward, M. J. (2003). Interaction with avian cells and colonisation of specific pathogen free chicks by Shiga-toxin negative Escherichia coli O157: H7 (NCTC 12900). Veterinary microbiology, 93(3), 207-222.

Bonacina, J., Saavedra, L., Suárez, N. E., & Sesma, F. (2014). Draft genome sequence of the nonstarter bacteriocin-producing strain Enterococcus mundtii CRL35. Genome announcements, 2(3), e0044414.

Bonacina, J., Suárez, N., Hormigo, R., Fadda, S., Lechner, M., & Saavedra, L. (2016). A genomic view of food-related and probiotic Enterococcus strains. Dna Research, 24(1), 11-24.

Bonacina, J. (2017) Análisis genómico y funcional de enterococos aislados de alimentos. Tesis Doctoral. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Universidad Nacional de Tucumán. Tucumán, Argentina.

Chagnot, C., Listrat, A., Astruc, T., & Desvaux, M. (2012). Bacterial adhesion to animal tissues: protein determinants for recognition of extracellular matrix components. Cellular microbiology, 14(11), 16871696.

Chagnot, C., Agus, A., Renier, S., Peyrin, F., Talon, R., Astruc, T., & Desvaux, M. (2013). In vitro colonization of the muscle extracellular matrix components by Escherichia coli O157: H7: the influence of growth medium, temperature and pH on initial adhesion and induction of biofilm formation by collagens I and III. PloS one, 8(3).

Cortés-Sánchez, A.D.J., & Salgado-Cruz, M.D.L.P. (2017). “Escherichia coli O157: H7 in the context of foodborne diseases and public health”.

Environmental and Experimental Biology 15, 191-200.

De Man, J. C., Rogosa, D. M., & Sharpe, M. E. (1960). A medium for the cultivation of lactobacilli. Journal of applied Bacteriology, 23(1), 130-135.

Durruthy, C. J., Legró Pérez, M. C., Bertrán Suárez, Y., Rodríguez Hinojosa, M., & Estévez Reyes, I. (2018). Problemas medioambientales y transmisión de enfermedades por alimentos. Revista Información Científica, 97(2), 387-397.

Eymann, A., Coccia, P., Raddavero, C., Lafi, G., Ferraris, V., Ramírez, J., & Ferraris, J. (2016). Prevalence and clinical course of typical hemolytic uremic syndrome among siblings. Archivos argentinos de pediatria, 114, 553-556.

44 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

Fadda, S., López, M. C., & Vignolo, G. (2010). Role of lactic acid bacteria during meat conditioning and fermentation: Peptides generated as sensorial and hygienic biomarkers, Meat Science, 86, 66-79.

Farias, M. E., Farías, R. N., Holgado, A. D. R., & Sesma, F. (1996).

Purification and N•terminal amino acid sequence of Enterocin CRL 35, a ‘pediocin•like’bacteriocin produced by Enterococcus faecium CRL 35.Letters In Applied Microbiology, 22(6), 417-419.

Flores, T. G., & Herrera, R. A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Salud pública de México, 47, 388-390.

Garriga, M., Rubio, R., Aymerich, T., & Ruas-Madiedo, P. (2014).

Potentially probiotic and bioprotective lactic acid bacteria starter cultures antagonise the Listeria monocytogenes adhesion to HT29 colonocyte-like cells. Beneficial microbes, 6(3), 337-343.

Gemelas, L., Rigobello, V., Ly-Chatain, M. H., & Demarigny, Y. (2013).

Selective Lactococcus enumeration in raw milk. Food and Nutrition Sciences, 4(09), 49.

Giaouris, E. (2015). Ability of foodborne bacterial pathogens to attach to meat and meat contact surfaces. Biofilms in the food environment, 145.

Goulter, R. M., Gentle, I. R., & Dykes, G. A. (2009). Issues in determining factors influencing bacterial attachment: a review using the attachment of Escherichia coli to abiotic surfaces as an example.

Letters in applied microbiology, 49(1), 1-7.

Hsueh, H. Y., Yueh, P. Y., Yu, B., Zhao, X., & Liu, J. R. (2010).

Expression of Lactobacillus reuteri Pg4 collagen-binding protein gene in Lactobacillus casei ATCC 393 increases its adhesion ability to Caco2 cells. Journal of agricultural and food chemistry, 58(23), 1218212191.

Jones, G. W., & Isaacson, R. E. (1982). Proteinaceous bacterial adhesins and their receptors. CRC Critical reviews in microbiology, 10(3), 229-260.

Marin, M. L., Benito, Y., Pin, C., Fernandez, M. F., Garcia, M. L., Selgas, M. D., & Casas, C. (1997). Lactic acid bacteria: hydrophobicity and strength of attachment to meat surfaces. Letters in applied microbiology, 24(1), 14-18.

Meichtri, L., Miliwebsky, E., Gioffré, A., Chinen, I., Baschkier, A., Chillemi, G., & Rivas, M. (2004). Shiga toxin-producing Escherichia coli in healthy young beef steers from Argentina: prevalence and virulence properties. International journal of food microbiology, 96(2), 189-198.

Muñoz, A. (2006). Optimización de la producción de la enterocina AS48 y ensayo de su eficacia como bioconservante en alimentos.

Granada, España. Departamento de Microbiología. Universidad de Granada. 304p.

Nataro, J. P., & Kaper, J. B. (1998). Diarrheagenic Escherichia coli.

Clinical microbiology reviews, 11(1), 142-201.

Orihuel, A., Bonacina, J., Vildoza, M. J., Bru, E., Vignolo, G., Saavedra, L., & Fadda, S. (2018a). Biocontrol of Listeria monocytogenesin a meat model using a combination of a bacteriocinogenic strain with curing additives. Food Research International, 107, 289-296.

Orihuel, A., Terán, L., Renaut, J., Vignolo, G. M., De Almeida, A. M., Saavedra, L., & Fadda, S. (2018b). Differential proteomic analysis of lactic acid Bacteria— Escherichia coli O157: H7 interaction and its contribution to bioprotection strategies in meat. Frontiers in Microbiology, 9.

Orihuel, A., Terán, L., Renaut, J., Planchon, S., Valacco, M. P., Masias, E., Minahk, C., Vignolo, G., Moreno S., De Almedia A. M., Fadda S., & Saavedra, L. (2019). Physiological and proteomic response of Escherichia coli O157: H7 to a bioprotective lactic acid bacterium in a meat environment. Food Research International, 125, 108622.

Pawar, D. M., Rossman, M. L., & Chen, J. (2005). Role of curli fimbriae in mediating the cells of enterohaemorrhagic Escherichia coli to attach to abiotic surfaces. Journal of applied microbiology, 99(2), 418-425.

Peng, Z., Krey, V., Wei, H., Tan, Q., Vogelmann, R., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2014). Impact of actin on adhesion and translocation of Enterococcus faecalis. Archives of Microbiology, 196(2), 109–117.

Rivas M., Miliwebsky E., Chinen I., Deza N., & Leotta G.A. (2006).

Epidemiologia del síndrome urémico hemolítico en Argentina.

Diagnóstico del agente etiológico, reservorios y vías de transmisión.

Medicina 66: 27–32.

INOCUIDAD

Rojas-Herrera, R. A., & González-Flores, T. (2006). Detección e identificación de bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos mediante la reacción en cadena de la polimerasa. Bioquimia, 31(2), 69-76.

Rowe, R. W. D. (1981). Morphology of perimysial and endomysial connective tissue in skeletal muscle. Tissue and Cell, 13(4), 681-690.

Rowe, R. W. D. (1984). Muscle sample preparation for scanning electron microscopy. Meat science, 10(4), 275-284.

Ruiz, A. G., de Llano, D. G., Fernández, A. E., Rolanía, T. R., Sualdea, B. B., & Arribas, M. M. (2014). Evaluación de las propiedades probióticas de bacterias lácticas de origen enológico. ANS. Alimentación, nutrición y salud, 21(2), 28-34.

Saavedra, L., Minahk, C., de Ruiz Holgado, A. P., & Sesma, F. (2004).

Enhancement of the enterocin CRL35 activity by a synthetic peptide derived from the NH2-terminal sequence. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 48, 7, 2778-2781. doi:10.1128/AAC.48.7.2778-2781.

Salvucci, E., Saavedra, L., & Sesma, F. (2007). Short peptides derived from the NH2-terminus of subclass IIa bacteriocinenterocin CRL35 show antimicrobial activity. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 59, 6,1102-1108. doi:10.1093/jac/dkm096.

Salvucci, E., Hebert, E. M., Sesma, F., & Saavedra, L. (2010).

Combined effect of synthetic enterocin CRL35 with cell wall, membrane-acting antibiotics and muranolytic enzymes against Listeria cells.

Letters in Applied Microbiology, 51, 2, 191-195.

Sanchez, B., Bressollier, P., & Urdaci, M. C. (2008). Exported proteins in probiotic bacteria: adhesion to intestinal surfaces, host immunomodulation and molecular cross-talking with the host. FEMS Immunology & Medical Microbiology, 54(1), 1-17.

Sanchez, S., Martinez, R., Alonso, J. M., & Rey, J. (2010). Clinical and pathogenic aspects of infections due to Escherichia coli O157: H7 and other verocytotoxigenic E. coli. Enfermedades infecciosas y microbiologia clinica, 28(6), 370-374.

Sinde, E., & Carballo, J. (2000). Attachment of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes to stainless steel, rubber and polytetrafluorethylene: the influence of free energy and the effect of commercial sanitizers. Food Microbiology, 17(4), 439-447.

Tam, R. O. L. A. N. D., & Saier, M. H. (1993). Structural, functional, and evolutionary relationships among extracellular solute-binding receptors of bacteria. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 57(2), 320-346.

Armendáriz, V. T., Domínguez, C. B. M., Acosta-Muñiz, C. H., GuerreroPrieto, V. M., Parra-Quezada, R. Á., Orozco, L. O. N., & Ávila-Quezada, G. D. (2016). Interactions between Escherichia coli O157: H7 and food plants. Has this bacterium developed internalization mechanisms?.

Revista Mexicana de Fitopatología, 34(1), 64-83.

Van Loosdrecht, M. C., Norde, W., & Zehnder, A. J. B. (1990). Physical chemical description of bacterial adhesion. Journal of biomaterials applications, 5(2), 91-106.

Van Oss, C. J., Chaudhury, M. K., & Good, R. J. (1988). Interfacial Lifshitz-van der Waals and polar interactions in macroscopic systems.

Chemical Reviews, 88(6), 927-941.

Vignolo, G. M., De Ruiz Holgado, A. P., & Oliver, G. (1988). Acid production and proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry sausages. Journal of Food Protection, 51(6), 481-484.

Vignolo, G., Fadda, S., & Castellano, P. (2008). Bioprotective cultures.

In Meat biotechnology (pp. 399-424). Springer, New York, NY. Woraprayote, W., Malila, Y., Sorapukdee, S., Swetwiwathana, A., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2016). Bacteriocins from lactic acid bacteria and their applications in meat and meat products. Meat Science, 120, 118-132.

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 45

VIDA ÚTIL

CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE PASTA DE GARBANZO CON DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN COMO ALTERNATIVA PARA SU CONSUMO SALUDABLE Gabriel Manera, María Alejandra Pérez Área de Gestión de la Producción de Agroalimentos Facultad de Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional de Córdoba. Argentina. gamanera@agro.unc.edu.ar; maperez@agro.unc.edu.ar acuerdo a los resultados, la pasta elaborada con granos de la var. Norteño fue la de mejor respuesta sensorial.

La pasteurización como tratamiento de conservación impidió la contaminación por microorganismos después de 12 meses de almacenamiento, manteniendo su apariencia y aceptabilidad. A partir de este estudio se propone transformar los granos descarte de la var.

Norteño en un alimento de alta aceptación por parte de los consumidores y de conservación segura.

Palabras clave: garbanzos, tratamientos térmicos, inocuidad, atributos sensoriales.

RESUMEN La incorporación de garbanzo en la dieta representa un importante aporte nutricional. La pasta de garbanzo es una alternativa para aumentar su consumo y puede elaborarse procesando granos no exportables de menor calidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales en pasta de garbanzos elaborada con tres variedades comerciales con diferentes tratamientos térmicos de conservación, a fin de poder ampliar la oferta de alimentos saludables a los consumidores. Se evaluó pasta de garbanzo elaborada con granos descarte de tres variedades comerciales tipo Kabuli, con diferentes tratamientos de conservación térmica (esterilización, pasteurización y sin tratamiento). Se realizó el análisis sensorial y los datos se analizaron mediante análisis discriminativo utilizando la prueba de comparación por pares y Chi-cuadrado p<0,05. De 46 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

INTRODUCCIÓN En la Argentina, la producción de garbanzos (Cicer arietinum L.) ha aumentado durante los últimos años frente ala necesidad de diversificar la matriz de productos agrícolas, lo que ha beneficiado el desarrollo de las economías regionales (Fundación Mediterránea, 2013). Las exportaciones de garbanzos de la Argentina han pasado de un volumen promedio de 16.000 toneladas en los años 2009 y 2010 al récord de 166.700 toneladas en el año 2017. En la Provincia de Córdoba en particular se sembraron 50.900 hectáreas en las últimas cuatro campañas (2015/2016 a 2018/2019), con una producción promedio de 87.400 toneladas, que aportó a la economía provincial ingresos superiores a los 75 millones de dólares por campaña (Farías et al., 2018). Estos datos ponen en evidencian la importancia creciente de este cultivo como parte del sistema productivo.

VIDA ÚTIL

Entre las variedades de tipo Kabuli disponibles en el mercado interno se pueden mencionar: cv Chañaritos S-156, con grano de buena calidad para consumo; Felipe UNC INTA y Norteño con un tiempo de cocción inferior a 56 minutos y excelente palatabilidad (INTA, 2011). No hay información disponible hasta el momento sobre la evaluación sensorial de estas variedades de garbanzo después de la transformación para ser destinadas al consumo humano.

Mientras que en los países de mayor consumo de garbanzo (Myamar, Turqía, India, Emiratos Árabes) los valores oscilan entre 5 a 6 Kg/habitante/año, en la Argentina sólo se alcanza los 50 g/habitante/año (Farías et al., 2018). Esto representa una proporción extremadamente baja con respecto a la producción nacional, lo que está posiblemente relacionado con que el consumo es estacional y las formas de preparación incorporadas a la dieta de los argentinos se restringen a escasas preparaciones culinarias.

Desde el punto de vista nutricional, la inclusión del garbanzo en la dieta proporciona un alto contenido de proteínas y fibra (Martínez et al., 2012). Sin embargo, se ha informado que las legumbres en general tienen un bajo valor nutricional debido a la baja digestibilidad de sus proteínas y a la presencia de factores antinutricionales (Alajaji and El-Adawy, 2006). Estas características pueden ser revertidas a través de la cocción, de esta manera la calidad de las proteínas mejora por destrucción o inactivación de factores antinutricionales lábiles al calor, según lo propuesto en garbanzo (Segev et al., 2011) y en otras especies como poroto (Mubarak, 2005). Además, el remojo seguido de la cocción mejora la calidad de la fibra de garbanzos como componente importante de la dieta (Vasishtha and Srivastava, 2013).

Debido al fenómeno de globalización y la moda de la gastronomía de las culturas no dominantes, el consumo de pasta de garbanzos o hummus se ha extendido inicialmente entre los consumidores vegetarianos y luego entre las personas preocupadas por la salud (Alvarez et al., 2017; Olaimat et al., 2019). El hummus se elabora a partir de granos secos, rehidratados, posteriormente cocidos y procesados. El plato se originó en el Oriente Medio y es muy popular en los países del Mediterráneo (Olaimat et al., 2019). La pasta de garbanzo aporta a la nutrición 14.3% de carbohidratos, 7.9% de proteínas, 9.6% de grasa, 1.7% de cenizas y 6.0% de fibra (Olaimat et al., 2019), además de vitaminas liposolubles y otros componentes como flavonoides y ácidos fenólicos como fuente de antioxidantes activos (Segev et al., 2011). Luego de procesado no se somete a tratamientos térmicos ni se le adiciona ningún La Alimentación Latinoamericana Nº 348 47

VIDA ÚTIL

conservante químico, por lo que el límite de su vida útil oscila entre 24 y 72 hs en condiciones de baja temperatura de refrigeración (Hagan, 2011; Yamani and Mehyar, 2011).

Por otra parte, las características intrínsecas de la pasta que incluyen bajo pH (cercano a 5,1), actividad de agua alrededor del 98% y alto contenido en oligosacáridos hacen que se constituya en un medio propicio para el crecimiento de microorganismos (Yamani and Mehyar 2011; Alvarez et al., 2017), lo que limita la producción en gran escala. Es de destacar que los microorganismos metabolizan rápidamente los azúcares y producen ácido láctico, modificando las características organolépticas de la pasta, desarrollando un fuerte sabor agrio y generando una textura acuosa (Hagan, 2011).

Según lo sugerido, la esterilización con temperaturas alrededor de los 120ºC es una de las maneras de garantizar la inocuidad alimentaria, al eliminar la presencia de esporas (Perkins et al., 1975; Al-Jasass et al., 2014). Existen otros métodos propuestos, como la pasteurización, que resulta más sencilla y de menor costo (Cheftel et al., 1992; Shinde and Bornare, 2018). Estos tratamientos térmicos no han sido evaluados en pasta de garbanzo a fin de asegurar su inocuidad para poder ser conservada en el tiempo, manteniendo las características organolépticas del producto.

El objetivo de este trabajo fue evaluar las características sensoriales en pasta de garbanzos elaborada con distintas variedades comerciales y con diferentes tratamientos térmicos de conservación a fin de poder ampliar la oferta de alimentos saludables para los consumidores.

Preparación de la pasta de garbanzos Se pesaron 2 kg de granos (fracción no exportable) de cada variedad a evaluar y se lavaron con agua corriente durante tres minutos para eliminar tierra e impurezas. Las muestras se colocaron en recipientes de plástico para hidratarse durante 12 horas (proporción sólido/líquido 1: 3) en agua fría (20ºC +/- 2) con la finalidad de reducir el tiempo de cocción y evitar la pérdida de nutrientes hidrosolubles y compuestos fenólicos libres (Segev et al., 2011). Luego se retiró el agua para eliminar los compuestos antinutricionales hidrosolubles y los granos se cocinaron a punto de ebullición hasta que estuvieron tiernos, con consistencia plástica, sin desprendimiento de tegumento para mantener la fuente de fibra. Posteriormente, para cada variedad se procesaron tres partes de grano cocido y una de agua de cocción con multiprocesadora (marca Philips HR7630/9052) a 3600 rpm durante dos minutos. La pasta obtenida se colocó en cacerola de acero inoxidable y se calentó hasta punto de ebullición, con agitación constante mediante cuchara de madera. Luego se agregó la cantidad necesaria de jugo de limón hasta alcanzar valores de pH de 4,5 (Kenawi, 2003) medido con pehachímetro tipo Pocket marca Hanna Instruments U.S.A. modelo Checker.

MATERIALES Y MÉTODOS Material La elaboración de humus se realizó a partir de garbanzos (Cicer arietinum L.) de tres variedades comerciales: Chañaritos S-156, Felipe UNC-INTA y Norteño, provistos por Semillero AlpaSumaj Facultad de Ciencias Agropecuarias UNC, Córdoba, Argentina. Se trabajó con granos partidos y aquellos de calibre pequeño (más de 85 granos/100g) no aptos para la exportación, considerados descarte.

Los ensayos se llevaron a cabo a los seis meses de cosechados los granos, los que fueron almacenados secos (14% de humedad) y a baja temperatura (6°C) de acuerdo a los sugerido por Alajaji and ElAdawy (2006).

Conservación Los tratamientos térmicos utilizados para la conservación de los frascos con la pasta elaborada con cada variedad, fueron los siguientes: T1- Esterilización: en autoclave de gas (Chamberland VZ 100) a 121ºC durante cinco minutos.

T2- Pasteurización: inmersión de los vasos en agua a 100ºC durante 20 minutos.

T3- Sin tratamiento térmico: los recipientes se colocaron a 10ºC hasta su evaluación.

Los tratamientos T1 y T2 se mantuvieron a temperatura ambiente (20ºC +/- 2) y en la oscuridad hasta su evaluación.

48 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

Envasado La pasta caliente (90ºC) se colocó en frascos de vidrio transparentes de 450 g de capacidad, previamente lavados con agua corriente y detergente neutro. La pasta fue cuidadosamente dispuesta en forma manual, hasta 1 cm por debajo del borde superior, sin oclusión de aire.

Los frascos se cerraron herméticamente con tapas de cuarto de rosca.

Análisis sensorial En una primera etapa se evaluó sensorialmente pasta de garbanzo elaborada con cada variedad para detectar diferencias en sabor, color y textura entre los tratamientos de conservación, lo que permitió identificar posibles cambios inducidos por el calentamiento. La evaluación

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 49

VIDA ÚTIL

fue realizada por 25 panelistas entre 23 y 25 años, hombres y mujeres, en el Laboratorio Sensorial del Centro de Transferencia de Calidad Agroalimentaria, FCA UNC. Los resultados se expresaron en porcentaje de panelistas que detectaron diferencias entre las muestras.

En una segunda etapa y una vez identificada la variedad de mejor respuesta, se procedió a evaluar la pasta elaborada con dicha variedad a través de un grupo de 30 panelistas veganos, mayores de 30 años, habituados al consumo de pasta de garbanzo, los que fueron seleccionados teniendo en cuenta la entrevista personal y la capacidad de detección de diferencias (Riveros et al., 2013). Los caracteres sensoriales evaluados fueron: olor, color, sabor, textura, apariencia y aceptabilidad, de acuerdo a una escala hedónica de 1 a 9 (1: no me gusta extremadamente, 2: no me gusta mucho, 3: no me gusta moderadamente, 4: no me gusta un poco, 5: ni me gusta ni

TABLA 1- Diseño experimental del análisis discriminativo utilizando una prueba de comparación por pares

VIDA ÚTIL

me disgusta, 6: me gusta levemente, 7: me gusta moderadamente, 8: me gusta mucho, 9: me gusta extremadamente). Un puntaje de 5 o menos se consideró un límite de aceptabilidad para todos los atributos sensoriales probados.

Diseño y análisis estadístico Los experimentos se repitieron tres veces. Las muestras se evaluaron mediante análisis discriminativo utilizando una prueba de comparación pareada (Meilgaard et al., 2010) (Tabla 1). Se evaluaron los atributos de sabor, textura y color en los diferentes tratamientos (T1, T2 y T3) y variedades (Chañarito SFIGURA 1- Porcentaje de evaluadores que establecieron diferen156, Norteño y Felipe UNC-INTA). Los datos se cias sensoriales en pasta de garbanzo elaborada con granos de distintas variedades, sometida a diferentes tratamientos térmicos analizaron utilizando el software InfoStat (Di de conservación Rienzo et al., 2018). Aplicando la prueba de Chicuadrado, se estudió la percepción de las diferencias según los atributos sensoriales, para las tres variedades y la asociación entre los tratamientos térmicos (p<0,05).

Para la evaluación de atributos sensoriales identificados por especialistas veganos, se implementó el análisis multivariado. En base a la escala hedónica propuesta por Hedegaard et al.

(2006), se compararon los valores promedios de las respuestas mediante análisis de la varianza, para cada característica sensorial. El modelo propuesto incluyó el efecto de los tratamientos (T1: esterilización, T2: pasteurización y T3: sin tratamiento) y de bloques (cada juez fue considerado un bloque). Se aplicó la prueba de Friedman para la evaluación de los datos sensoriales relevados, otorgando magnitud mediante escala preestablecida.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN De acuerdo a los resultados correspondiente a la pasta elaborada con granos de garbanzo de la Var. Chañaritos S-156 (Figura 1), se observó que la mayor proporción de jueces diferenciaron por el sabor el efecto los tratamientos térmicos aplicados. Un bajo porcentaje de panelistas establecieron diferencias en el color (13%) y la textura (26%) al comparar los tratamientos de Esterilizado y Pasteurizado respecto al Sin tratamiento térmico. Mientras que solo el 39% de los panelistas, en promedio, diferenciaron los tratamientos Esterilizado vs Pasteurizado. La no discriminación de los tratamientos Esterilizado y Pasteurizado al compararlos con el humus sin tratamiento térmico de conservación resulta una ventaja, ya que el sector de consumidores de este producto prefiere mantener las características del alimento natural, fresco, asociándolo al mantenimiento de sus propiedades.

En la pasta elaborada con granos de garbanzo de la Var. Felipe UNC INTA (Figura 1) la percep-

50 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

ción de las diferencias dependió de la comparación de los métodos de conservación en todos los atributos (color p=0,0429; sabor p=0,015 y textura p=0,0086). Es de destacar que la menor proporción de panelistas que lograron diferenciar por los atributos de color, sabor y textura correspondió a la comparación entre el tratamiento Pasteurizado y sin tratamiento. Así, el 5% de los evaluadores pudo diferencias los tratamientos por color y textura y menos de la mitad (47%) lo hizo en base al sabor. Por otra parte, un elevado porcentaje de jueces (93% en promedio) detectaron diferencias en cuanto acolor, sabor y textura al comparar la pasta Esterilizada vs la Pasteurizada.

Al evaluar la pasta elaborada con la Var. Norteño (Figura 1) una baja proporción de jueces detectaron diferencias en el color (33%) y sabor (24%) al

comparar el Pasteurizado vs sin tratamiento térmico.

Sin embargo, mas del 70% de los panelistas detectaron diferencias en la textura, independientemente del tratamiento de conservación empleado.

La respuesta diferencial de los granos luego del procesamiento concuerda con lo postulado por Tagore et al. (2014), quienes sostienen que existen diferencias entre variedades de un mismo tipo de garbanzo en relación a su composición. Esto establecería características particulares en la pasta, luego de su proceso de elaboración y conservación.

De acuerdo a los resultados presentados en relación al análisis de las características sensoriales, se deduce que la variedad Norteño resultó la más adecuada para ser destinada a la elaboración de pasta de garbanzo, ya que los principales caracteres organolépticos (color y sabor) luego del tratamiento térmico de pasteurización no fueron diferenciados por los jueces con respecto al producto sin tratamiento térmico. Cabe destacar que esta respuesta es muy favorable desde el punto de vista del consumidor, que prefiere el consumo de pasta de garbanzo sólo refrigerada (Al-Jassas et al., 2014). Por otra parte, la textura podría ser modificada incrementando el tiempo de procesado, disminuyendo el tamaño de partícula y así posiblemente disminuir el efecto discriminante detectado.

En la Figura 2 se presentan los resultados de la evaluación sensorial de pasta de garbanzo elaborada con la Var. Norteño, realizada por consumidores habituados. Las características que mejor explicaron la variabilidad en las respuestas fueron la aceptabilidad y apariencia, seguidas por color y olor. La pasta sin tratamiento térmico (T3) fue la de mejor calificación en aceptabilidad y apariencia. Por el contrario, la muestra

TABLA 2 - Características sensoriales de pasta de garbanzo elaborada con granos de la Var. Norteño con diferentes tratamientos de conservación, evaluadas por consumidores habituados

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 51

VIDA ÚTIL

FIGURA 2 - Análisis Biplot de los atributos sensoriales de pasta de garbanzo elaborada con granos dela Var. Norteño, con diferentes tratamientos térmicos de conservación

VIDA ÚTIL

TABLA 3 - Presencia de microorganismos (UFC/g) en pasta de garbanzo elaborada con granos de la Var. Norteño, con diferentes tratamientos térmicos de conservación, almacenada durante 0 y 12 meses Esterilizado

esterilizada (T1) fue la de menor valoración, detectando los jueces sabor intensamente amargo, olor más fuerte y color claro.

De acuerdo a la evaluación sensorial mediante la escala hedónica (Tabla 2) se evidenció que la muestra sin tratamiento térmico (T3) y la pasteurizada (T2) no presentaron diferencias en la calificación del sabor pero si en color (T2 más oscura).

La muestra esterilizada se caracterizó por tener un sabor más amargo que las restantes y si bien no mostró diferencias en cuanto a color, olor y textura respecto a la pasteurizada, fue la de menor apariencia y aceptabilidad al compararla con los otros dos tratamientos. En particular para las características de apariencia y aceptabilidad se realizó la prueba de Friedman, a partir de la cual se detectó que la pasta sin tratamiento térmico (T3) y la sometida a pasteurización (T2) alcanzaron la calificación de “me gusta moderadamente”.

Mientras que el tratamiento de esterilización (T1) se diferenció de los anteriores al obtener una apreciación “me gusta levemente”. Es importante destacar, y de acuerdo a lo propuesto por Perkins et al. (1975), que la pasteurización es un tratamiento térmico más suave que la esterilización en autoclave, por lo que preserva mejor las características organolépticas propias del producto fresco.

Los resultados de los análisis microbiológicos realizados en la pasta de garbanzo se presentan en la Tabla 3. En todos los tratamientos térmicos evaluados, la presencia de microorganismos siempre fue inferior a 10 UFC/g, valores inferiores a los reportados por Yamani and Al-Dababseh (1994).

Es de destacar que los niveles de desarrollo microbiano en la pasta no representaron riesgos para su consumo, lo que permitió identificarla como apta incluso después de 12 meses desde su elaboración.

Sólo en la pasta de garbanzo sin tratamiento térmico se detectó flora microbiana correspondiente a la fracción aerobios mesófilos. Es importante considerar que si bien no hay relación directa entre la flora aerobia y la presencia de formas patogénicas indicadoras de posible 52 La Alimentación Latinoamericana Nº 348

Pasteurizado

Sin tratamiento térmico

intoxicación alimentaria, su presencia revela la calidad de la materia prima (ANMAT, 2014). Esta apreciación se ajusta al tipo de granos utilizados, dado que la elaboración se llevó a cabo con granos partidos y pequeños, que por su calidad son considerados descarte. Además, según lo que sostienen Hagan (2011) la pasta de garbanzo es un medio propicio para el desarrollo de microorganismos, tanto por sus características intrínsecas como por las prácticas durante su elaboración y manipulación. Si bien el agregado de jugo de limón en su preparación favorece el descenso de pH, dicha variación no logra inhibir el crecimiento de las colonias. Por lo tanto, se sugiere implementar la pasteurización como tratamiento térmico de conservación, sin alterar sus características sensoriales.

CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados encontrados en este trabajo, la variedad Norteño fue la de mejor aptitud para la elaboración de pasta de garbanzo debido a las características organolépticas de sabor y color, estrechamente relacionadas con la apariencia y aceptabilidad del producto.

El tratamiento térmico de pasteurización impidió el desarrollo de microorganismos aun después de 12 meses de elaboración y mantuvo las características sensoriales al comparar con la pasta de garbanzo sin tratamiento, según lo expresado por evaluadores experimentados. De esta manera, se sugiere implementar una técnica de conservación sencilla y económica que prolonga la vida útil del producto, sin alterar su apariencia y aceptabilidad.

La producción de pasta de garbanzos con granos partidos o de menor calidad representa una alternativa a tener en cuenta, ya que puede incluirse en la dieta aprovechando la materia prima excluida de las partidas destinadas a exportación o enlatado. Si bien la pasta de garbanzos se puede consumir simplemente refrigerada, la implementación de métodos de conservación ampliaría su aptitud de uso, lo que favorecería su producción a gran escala.

VIDA ÚTIL

BIBLIOGRAFÍA 1. Alajaji SA, El-Adawy TA. 2006. Nutritionalcomposition of chickpea (Cicerarietinum L.) as affectedbymicrowavecooking and othertraditionalcookingmethods. Journal of FoodComposition and Analysis, 19 (8): 806-812. https://doi: 10.1016/j.jfca.2006.03.015 2. Al-Jasass F M, Muhammad S, Ibrahim G. 2014. Development and qualityevaluation of new canned date-chickpeaproduct. ResearchJournal of Biotechnology 9(4) 37-42 3. Alvarez MD, Fuentes R, Guerrero G, Canet W. 2017. Characterization of commercialSpanishhummusformulation: Nutritionalcomposition, rheology, and structure, International Journal of FoodProperties, 20:4, 845-863, DOI: 10.1080/10942912.2016.1186692 4. ANMAT. 2014. Análisis microbiológico de los alimentos. In: http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_iii.pdf 5. Chefter JC, Cheftel H, Besancon P. 1992. Tratamientos Físicos. In: Cheftel JC, Cheftel H, editors. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Zaragoza, España: Editorial Acribia, pp.173-292 6. Di Rienzo JA, Casanoves F, Balzarini MG, González L, Tablada M, Robledo CW. 2018. InfoStat. Centro de Transferencia InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. http://www.infostat.com.ar 7. Farías R, Fiant SE, Agusto G, Meriggiola PN, CerinoRivara LC, De Lara Aldalur A, et al. Cap. 5 Sector Exportador. In : Bolsa y Cámara de Cereales de Córdoba editors.

La Cadena de Valor del Garbanzo en Córdoba. Córdoba Argentina. Editorial Bolsa de Cereales de Córdoba; 2018.

8. Fundación Mediterránea. Actualidad y Perspectivas de la Producción de Garbanzo en Argentina 2013. http://www.ieral.org/novedades_ver.asp?id_noticia=2315 9. Hagan EE. 2011. A multidisciplinaryapproach to food safety evaluation: hummusspoilage and microbialanalysis of kitchensurfaces in residentialchildcareinstitutions (rcci) in Massachusetts, U.S.A. Masters Theses 1911 Retrievedfrom https://scholarworks.umass.edu/theses/612 10. Hedegaard RV, Kristensen D, Nielsen JH, Fr•st MB, •stdal H, Hermansen JE, Kröger-Ohlsen M, Skibsted LH. 2006. Comparison of descriptivesensoryanalysis and chemicalanalysisforoxidativechanges in milk. Journal of DairyScience 89: 495-504.

11. INTA. Informe sobre el cultivo de garbanzo. 2011. Disponible en: http://www.agriculturadeprecision.org/articulos/cultivos-legumbres/InformeCultivo-Garbanzo.asp 12. Kenawi AM. 2003. Chemicalcomposition, nutritionalvalue, and in-vitro proteindigestibility of threetraditionalbreakfastfoods in Jordan. PlantFoodsfor Human Nutrition 58 (3): 1-6. https://doi.org/10.1023/B:QUAL.0000041177.65248.b4 13. Martínez M, Carreras J, Silva M, MarioliNóbile C, Aguilar R, Turco M. 2012.

Garbanzo argentino de calidad en origen. Primer Congreso de Valor Agregado en Origen. 11° Curso Internacional de Agricultura de Precisión. Manfredi. Disponible en: http//inta.gob.ar/documentos/garbanzos-argentino-de-calidad-en-origen.

JSFA896%3E3.0.CO 14. Meilgaard MC, Carr BT, Civille GV. 2010. Sensoryevaluationtechniques 4th ed.

Taylor and Francis, Boca Raton, Florida, USA. https://eurekamag.com/pdf/017/017013367.pdf 15. Mubarak AE. 2005. Nutritionalcomposition and antinutritionalfactors of mungbeanseeds (Phaseolusaureus) as affectedbysome home traditionalprocesses.

FoodChemistry 89: 489-495. https://doi:10.1016/j.foodchem.2004.01.007 16. Olaimat AN, Al•Holy MA, Abu Ghoush MH, Al•Nabulsi AA, Osaili TM, Holley RA. 2029. Inhibitoryeffects of cinnamon and thymeessentialoilsagainstSalmonellaspp. in hummus (chickpeadip). J FoodProcessPreserv. 2019;43:e13925. https://doi.org/10.1111/jfpp.13925 17. Perkins W, Ashton D, Evancho G. 1975. Influence of the Z value of Clostridiumbotulinumontheaccuracy of processcalculations. Journal of FoodScience 40: 1189-1192. https://doi: 10.1111/j.1365-2621.1975.tb01049.x 18. Riveros CG, Mestrallet MG, Quiroga PR, Nepote V, Grosso NR. 2013.

Preservingsensoryattributes of roastedpeanutsusingediblecoatings. Int. JournalFoodScienceTechnology 48 (4): 850-59. https://doi: 10.1111/ijfs.12036 19. Segev A, Badani H, Galili L, Hovav R, Kapulnik Y, Shomer I. 2011. Total phenoliccontent and antioxidantactivity of chickpea (Cicerarietinum L.) as affectedbysoaking and cookingconditions. Food and NutritionSciences 2 (7): 724-730. https://doi:10.4236/fns.2011.27099 20. Singh N, Sandhu KS, Kaur M. 2004. Characterization of starchesseparatedfromIndianchickpea (Cicerarietinum L.) cultivars. Journal of FoodEngineering 63 (4): 441-449. https://doi:10.1016/j.jfoodeng.2003.09.003 21. Shinde RR, Bornare DT. 2018. Effectiveness of gamma radiationsonproperties of wheatgrains&chickpeasstarch. International Journal of Innovations in Engineering and Technology (IJIET) 10, 104-111. http://dx.doi.org/10.21172/ijiet.102.16 22. Tagore GS, SharmaS K,ShahS K. 2014. Effect of microbialinoculantsonnutrientuptake, yield and quality of chickpeagenotypes.

Int. JournalAgriculturalScienceandVeterinaryMedicine 2(2) 18-22 23. Vasishtha H, Srivastava RP. 2013. Effect of soaking and cookingondietaryfibrecomponents of differenttype of chickpeagenotypes. JournalFoodScienceTechnology 50 (3): 579-584.https:// doi: 10.1007/s13197-011-0366-4 24. Yamani MI, Al-Dababseh BA. 1994. Microbialquality of hummus (chickpeadip) commerciallyproduced in Jordan. Journal of FoodProtection 57 (5): 431–435. https://doi:10.4315/0362-028X-57.5.431 25. Yamani MI, Mehyar GF. 2011. Effect of chemicalpreservativesontheshelflife of hummusduringdifferentstoragetemperatures.

JordanJournal of AgriculturalSciences 7(1): 19-30

La Alimentación Latinoamericana Nº 348 53

®

Guía de Proveedores Anunciantes Indice Alfabético AMG Maipú 1300 - Piso 4 (C1006ACT) Buenos Aires - Argentina Tel.: (54 11) 4314-4100 amg@amg.com.ar / www.amg.com.ar Elaboramos aditivos para la industria alimentaria. Prémix para fortificación de alimentos, enzimas, levaduras, conservantes biológicos y fibras entre otros.

Calidad, conocimiento e innovación.

ASEMA S.A. Ruta Provincial Nº2 al 3900 (Km 13) (3014) Monte Vera Santa Fe – Arg. Tel.: (54 342) 490-4600 Líneas rotativas Fax: (54 342) 490-4600 asema@asema.com.ar www.asema.com.ar Asesoramiento, diseño y fabricación de equipos para la industria alimentaria, transportes sala de despostes y empaque. Tanques sanitarios.

Intercambiadores de calor. Tecnología en concentración y secado. Túneles de congelado I.Q.F. BACIGALUPO 9 de Julio 2189 (1702) Ciudadela - Bs. A. - Argentina Tel.: (54 11) 4115-6428/6480 – 4139-7834/7835 alimentos@bacigalupo.com.ar www.bacigalupo.com.ar Fábrica de caramelo líquido natural, colorante caramelo líquido natural.

Salsas de frutilla, caramelo, chocolate, durazno y maracuyá. Productos elaborados con azúcar de primera calidad. Asesoramiento y desarrollo de productos en laboratorio propio.

BIOTEC S.A. Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As. Tel.: (54 11) 4382- 2188/2772/ 9276 Fax: (54 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar, www.biotecsa.com.ar

54

Empresa argentina de aditivos alimentarios, elaboración de formulaciones especiales del área de estabilizantes, espesantes y gelificantes.

Coberturas para quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades de la industria.

CERSA CENTRO ENOLÓGICO RIVADAVIA Maza Norte 3237 (5511) Gutiérrez, Maipú – Mendoza – Arg. Tel: (54 261) 493-2626/2666/ 2502 mendoza@centro-enologico.com www.centroenologico.com.ar Comercialización y distribución en Argentina Latinoamérica de productos químicos para la industria vitivinícola, de conservas, jugueras, de los cítricos y tabacaleras.

FABRICA JUSTO S.A.I.C. Fructuoso Rivera 2964 1437GRT) Villa Soldati. Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4918-9055/4918-3848 Fax: (54 11) 4918-9055 admvtas@fjusto.com.ar www.fabricajusto.com.ar Elaboración de Colorantes Caramelo para distintos usos, abasteciendo el mercado de gaseosas, licores, amargos, cervezas, aditivos alimenticios, alimentos para mascotas, panadería, pastelería, café soluble, salsas, caramelos, vinagre, etc., estando en condiciones de desarrollar y producir a pedido del cliente el Colorante Caramelo que requiera. Más de 70 años en la industria alimentaria lo avalan.

FRIO RAF SA Lisando de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela - Santa Fe – Argentina Tel.: (54 3492) 43 2174 info@frioraf.com www.frioraf.com Experiencia, tecnología, servicio y calidad en refrigeración industrial.

CICLOQUIMICA S.A.C. Blanco Encalada 5328 1° piso (C1431CDT) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 4523-8448 / 7557 info@cicloquimica.com www.cicloquimica.com Empresa líder en comercialización de materias primas de alta calidad para la GEA GROUP industria alimentaria. Proveedores de Arias 3751 Piso 4 (C1430) antioxidantes, carrageninas, derivados CABA - Argentina de celulosa, fosfatos, gomas, pectinas, Tel: (+54 11) 5299- 8295 For o de Ca pacita ci ón proteínas, emulsionantes, humectantes, marketing.ar@gea.com; entre otros productos. marcela.rodriguez@gea.com www.gea.com GEA Group es uno de los mayores DIVERSEY DE ARGENTINA SA Av. Bernabé Marquez 970 (B1682BAQ) proveedores para la industria Villa Bosch - Buenos Aires - Argentina alimentaria y sectores de procesos.

Tel.: (54 11) 4842-8200 / 810-HIGIENE (4444363) GRANOTEC ARGENTINA S.A. Einstein 739 (1619) contacto@diversey.com Parque Industrial OKS, www.diversey.com Fabricantes de tecnologías de Garín - Bs. As. - Argentina limpieza e higiene profesional para la Tel.: (54 3327) 444415 al 19 industria de alimentos y bebidas, granotec@granotec.com.ar; hotelera, hospitalaria y lavanderías. sac@granotec.com.ar; Representantes de máquinas www.granotec.com/argentina Nos especializamos en el Taski en Argentina.

Alimentaria

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes desarrollo de soluciones nutricionales, tecnológicas y aplicaciones biotecnológicas para la elaboración de alimentos sanos, funcionales y eficientes, satisfaciendo las nuevas demandas alimenticias de la población y optimizando los procesos productivos de nuestros clientes.

GREIF ARGENTINA SA Av. Liniers 3205 B1608 Tigre – Bs. As. - Argentina Tel. Bs. As.: (+ 54 11) 5169 – 4700 Sales.argentina@greif.com Tel. Montevideo: (+ 598) 2365-3227 Rossana.macias@greif.com www.greif.com Líder mundial en productos y servicio de envasado industrial.

Tambores metálicos y plásticos, bidones de polietileno, Baldes plásticos y botellones de policarbonato.

HIDROBIOT Hernandarias 1777 (S3016) Santo Tomé –Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 474-7000 Buenos Aires: Suipacha 211 7°C (C1008) Tel.: (54 11) 4328-2713 info@hidrobiot.com www.hidrobiot.com Productos y tecnologías para procesos de separación y tratamientos de aguas. Sistemas de membranas de microfiltración, ultrafiltración, nanofiltracion y ósmosis inversa.

INDESUR – Bombas Neumáticas Hilario Ascasubi 480 (B1875EHJ) Wilde – Bs. As. - Argentina Tel: (54 11) 4206-3908 / 1867 ventas@bombasindesur.com.ar www.bombasindesur.com.ar Nueva bomba de pistón sanitaria para la industria alimentaria fabricada en Argentina.

INDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDAR SA La Pampa 1512 P. 12º (C1428DZF) CABA - ARGENTINA Tel.: (54 11) 4789-4900 info@almidar.com.ar www.almidar.com.ar Importadores, exportadores y distribuidores de aditivos

químicos y minerales de alta pureza para la industria alimentaria, nutrición animal y farmacéutica.

INDUSTRIAS TOMADONI S.A. Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. – Arg. Tel.: (54 11) 4653- 3255/5326 Fax: (54 11) 4653- 5373 tomadoni@tomadoni.com; www.tomadoni.com Ingeniería, diseño, construcción, montaje y puesta en marcha de plantas y equipos para el procesamiento de polvos y granulados.

INTERCIENCIA E. Comesaña 4538 (B1702) Ciudadela – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4011-4610 info@interciencia.com; www.interciencia.com Instrumental analítico y de medición. Kits rápidos para microbiología. Equipos para control de limpieza y sanitización.

Datalogger de temperatura, humedad, presión.

IONICS José Ingenieros 2475 (B1610ESC) Bº Ricardo Rojas – Tigre - Arg. Tel.: (54 11) 2150-6670 al 74 comercial@ionics.com.ar www.ionics.com.ar Ionización gamma de: Alimentos Agronómicos - Nutracéuticos Farmacéuticos - Cosméticos Dispositivos médicos - Veterinarios Domisanitarios.

MEDIGLOVE SRL Pedro Mendoza 1883 (Cp. 1686) Hurlingham – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 3199 0590 tel y WhatsApp de la empresa Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar www.mediglove.com.ar Guantes de látex, nitrilo, vinilo, polietileno y domésticos.

MERCK S.A. Tronador 4890 4to piso (C1430) CABA Tel.: (54 11) 4546-8100 Merck-BioM-Arg@merckgroup.com www.merckmillipore.com/AR/es

NEOGEN Cono Sur J.A. Cabrera 3288 (1186) Capital Federal – Argentina Tel: (54-11) 4963-1525 NEOGEN.com/es/ Soluciones para la cadena alimentaria.

NEOGEN proporciona la gama más completa de soluciones para las industrias de procesamiento de alimentos, proteínas, animales y agricultura.

NUTRALIA SRL Alimentaria Fo ro d e C a pa ci t a ci ón Av. Facundo Zuviría 6513, (S3004LSM) Santa Fe – Argentina Tel./Fax: (54 342) 484-1204 nutralia@nutralia.net www.nutralia.net Premezclas para fortificación de alimentos.

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS Prof. Rogelio Vidal 4765 (Calle 62) (1650) Villa Lynch San Martín- Argentina Tel: (+54 11) 4754-5556 info@quintino.com.ar www.quintino.com.ar Con más de 20 años de experiencia, Quintino ofrece un servicio integral para la Manipulación y movimiento de cargas. Consultoría + ingeniería + fabricación + instalación.

SABA Servicios Ambientales LA ROCHE 831 (1708) MORÓN – BS. AS.- ARG. Tel / fax: (54 11) 4627 –1313 info@serviciosambientales.com.ar www.serviciosambientales.com.ar Control de plagas, MIP (Manejo Integrado de Plagas), desinsectación, desinfección, desratización, ahuyentamiento de aves y murciélagos.

Limpieza de tanques de agua potable.

Reporte de visita, Diagrama de planta c/cebaderas, Tratamiento de silos, Trampas de Luz, informes de tendencias, Normas HACCP-BPM, auditorías.

El Sistemas de gestión de la calidad de SABA ha sido certificado según las normas ISO 9001:2008.

55

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes SIMES S.A. Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg. Tel.: (54 342) 489-1080 / 489-2586 /488-4662 Cel.: (+549 342) 4797 687 ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar Máquinas para la ind alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.

Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos -líquidos.

Alimentaria Fo ro d e C apa ci t a c i ón

SMURFIT KAPPA Espora 200 (B1876) Bernal – Bs. As. – Argentina Tel.: 0800-777-5800 contacto@smurfitkappa.com.ar www.smurfitkappa.com.ar www.openthefuture.com.ar Soluciones sostenibles para un mejor planeta. PAPER – PACKAGING - SOLUTIONS

TESTO Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4683 -5050 Fax: (54 11) 4683-2020 info@testo.com.ar / www.testo.com.ar Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos.

URSCHEL LATINOAMÉRICA SRL Edison 1205 (S2124) Villa Gobernador Gálvez - Santa Fe Arg. Tel.: (+54 341) 317-1400 mmandel@urschel.com www.es.urschel.com Líder Mundial en Tecnología de Corte de Alimentos desde rebanadas hasta cubos, granulados a rallados, pastas a purés, Urschel fabrica más de 50 modelos de cortadoras.

1

VMC REFRIGERACIÓN S.A. Av. Roque Sáenz Peña 729 (2300) Rafaela - Santa Fe - Arg. Tel.: (54-3492) 43-2277 /87 ventas@vmc.com.ar www.vmc.com.ar Empresa líder en sistemas frigoríficos industriales. Instalación de proyectos frigoríficos "llave en mano".

STAFF

INDICE DE ANUNCIANTES AMG

VALMEC SA Stephenson 2830 (B1667AKF) Tortuguitas – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 3327) 45 2426/ 45 2427 info@valmec.com.ar ventas@valmec.com.ar www.valmec.com.ar Innovación y tecnología para el control de fluidos. Soluciones en válvulas para la industria alimenticia y otras industrias.

INTERCIENCIA

36

ASEMA

13

IND. QUÍMICAS ALMIDAR

20

BACIGALUPO

15

IONICS

49

BIOTEC

37

MEDIGLOVE

CT

CONGRESO DEL TOMATE

2

MERCK

25

DIVERSEY

T

NUTRALIA

35

FABRICA JUSTO

5

QUINTINO

47

FITHEP CENTRO

RT

SIMES

37

RCT

SIPEA

21

Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Av. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1 (1405) CABA - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 6009-3067 www.publitec.com - www.fithep-expoalimentaria.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 88903105

FITHEP LATAM FRÍO RAF

19

SMURFIT KAPPA

33

FULL COMPLEMENTS

23

TESTO

39

FUMIGADORA SABA

41

TOMADONI

36

GRANOTEC

45

URSCHEL

53

GREIF

31

INDESUR

12

VALMEC

3

Impresión GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de:

Revistas online en: www.publitec.com

Mayo 2020

56