Mazamorra paisa, la herencia de los

Ancestros

Camilo A. Fuertes1, Daniel A. Murcia1, J. David Murcia1, Laura V. Palomino1, Natalia BrandVásquez2, Florisalba Mosquera-Díaz2, Juan Sebastián Ramírez-Navas1, 3 momento de consumirlo. Asimismo, cuando hay condiciones de salud en las que se debe omitir el consumo de trigo, el maíz es una de las mejores alternativas de reemplazo, pues es un alimento culturalmente aceptado y versátil para preparar diversas recetas2 .

1Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle - Colombia.

2Programa de Gastronomía y Artes Culinarias - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

3Departamento de Alimentación y Nutrición - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

Introducci N

El maíz es un cereal empleado desde tiempos ancestrales en la dieta humana y comercializado a gran escala por sus componentes nutritivos, dinamización de la economía mundial y propiedades funcionales. Es un ingrediente usado por los pueblos indígenas, quienes desarrollaron una gastronomía diversa a base de dicho producto. En el maíz se destaca el potencial de sus macronutrientes, que son empleados en diferentes aplicaciones industriales y, además, está arraigado a las costumbres gastronómicas latinoamericanas1 .

Por acción del ambiente o del hombre su modificación ha sido notable. Esto se ve reflejado en la gran variedad de tipos de grano. Por ejemplo, en el territorio colombiano se cuenta con 23 variedades de maíz, hecho que lo establece como uno de los productos más notables en la producción agrícola nacional. Su permanencia en el mercado se debe a la alta demanda del público, debida a su versatilidad al

La gastronomía del maíz ha generado gran variedad de platos “típicos” o de antaño en Latinoamérica3. Por ejemplo, en Colombia, particularmente en el Valle del Cauca, se destacan el claro de maíz, el champús, la arepa de choclo y la mazamorra, como preparaciones tradicionales. Es importante aclarar que el término “mazamorra” no está acuñado únicamente para la bebida colombiana, sino también a varios platos característicos de otros países iberoamericanos. Por ejemplo, la mazamorra morada típica del Perú, la mazamorra de maíz blanco costarricense, la mazamorra cubana, la mazamorra mexicana (tipo de papilla), y la sopa española mazamorra, entre otras. Dentro del territorio colombiano, en Boyacá, se tiene la “mazamorra chiquita”, una sopa elaborada con maíz amarillo que se acompaña con longaniza (chorizo delgado)4. Estos productos tienen en común al maíz como ingrediente principal, en sus diferentes variedades5 .

En Colombia, a través del Ministerio de Cultura, se han instaurado políticas asociadas a la conservación del patrimonio gastronómico y cultural del país como elemento identitario. Tal es el caso de la “Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia”; en ésta se reconoce que “Muchas de esas tradiciones alimentarias, asociadas a produc- tos como el maíz, la yuca y otros tubérculos, o al consumo de animales de monte y domésticos, como el cuy, se han mantenido hasta el presente”, igual que preparaciones con maíz como amasijos, tamales, arepas y bebidas como la mazamorra o la chicha, que se consumen en la actualidad y tienen su origen en el mundo indígena6. En este trabajo nos centraremos en la bebida tradicional de maíz, de origen antioqueño.

Un Poco De Historia

El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro original de domesticación fue Mesoamérica, de donde se difundió hacia todo el continente. Cada uno de los momentos del cultivo de maíz se vincula y se sincroniza con una compleja red de eventos biológicos ocurridos en el ambiente, marcados simbólicamente a través de celebraciones, rituales y mitos7 . No hay un acuerdo sobre cuándo empezó su domesticación, pero los indígenas mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil años de cultura.

Los mitos y las leyendas tradicionales se pueden identificar en diversos lugares de la geografía de

Colombia y hacen referencia tanto al surgimiento del grano y las mazorcas como a rituales de abundancia y mejora de las cosechas y de protección. Entre las leyendas del surgimiento del maíz se destacan: 1)los indígenas Chibchas, que muestran cómo el maíz surgió de unos granos de oro sembrados por Bochica (Dios de los Muiscas) y cómo, desde entonces, el hambre desapareció de la comunidad; y 2) los indígenas Emberá, que identifican a este alimento como “un regalo de los dioses” dado para perfeccionar los cuerpos y los espíritus y en el cual se identifica la estrecha conexión que hay entre los dioses, la tierra, el maíz y el hombre.

La llegada de los españoles a América Latina inició un mestizaje culinario donde el maíz empezó a ser identificado por los colonos como alimento de gran importancia y simbolismo en estas nuevas tierras. No obstante, el simbolismo y la resignificación que los españoles le dieron al maíz estaba atravesado por las representaciones que tenían de su alimentación de origen8. En Latinoamérica se acostumbra a comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua. Esta sería la forma más sencilla de consumo. Sin embargo, a lo largo de la historia gastronó- mica del maíz se han creado exquisitos platillos, ejemplo de esto es la mazamorra.

La mazamorra se elabora con maíz trillado blanco o amarillo, leche y endulza con azúcar, aunque típicamente se prefiere el uso de la panela. Es un producto de fácil preparación, que se constituye en una opción apetitosa y viable como emprendimiento. No existe un registro histórico referente al surgimiento de la venta informal de la mazamorra en las calles de las regiones de Colombia, pero su aparición fue un acto insignia que se destacó culturalmente9 Es habitual que en horas de la mañana circulen las motos y carritos de madera con una gran olla enci- ma y un altavoz voceando ¡Mazamorra, con leche y panela!, lo que motiva a la gente a salir de sus casas u oficinas a comprar por cucharones la mazamorra, para la sobremesa del almuerzo o la comida9. La receta tradicional de la mazamorra antioqueña generó un impacto en el consumidor hasta escalar en pro de su comercialización internacional, es decir, brindar a más comensales y de distintas regiones el gusto y la oportunidad de conocer este platillo tradicional. De este modo, su industrialización busca un impacto en el consumidor quien desconoce su venta tradicional y que desea vivir las experiencias que este añorado postre puede brindarle.

Proceso Productivo

Materia prima

Las materias primas para este producto son agua, leche, maíz trillado blanco (Figura 1) o amarillo (Figura 2) y azúcar o panela como edulcorante. El maíz trillado es el grano partido, libre de cáscara. En algunas regiones de Colombia se acostumbra la adición de bicarbonato de sodio en el proceso de cocción del maíz. También se puede adicionar canela y, si se desea mayor cremosidad, se puede adicionar crema de leche.

Producciones Artesanales

Mazamorra antioqueña. La preparación casera de la mazamorra antioqueña es sencilla. Primero, se deja en remojo el maíz trillado (blanco o amarillo) en agua durante uno o dos días. Pasado este tiempo, se lava y retiran los granos inservibles. Se reserva un cuarto de la cantidad de maíz utilizada (para el espeso) y lo restante se cocina a fuego lento, en agua. Cuando comience a hervir se adiciona la solución de bicarbonato. Los granos de maíz que se habían reservado se licuan con agua y se adicionan luego del bicarbonato. Se cocina hasta que se ablande y se retira el exceso de líquido (claro de maíz), que podrá ser utilizado en otras preparaciones o consumido frío. Finalmente, se sirve la mazamorra agregando leche, panela rallada o azúcar al gusto (Figura 3)

Mazamorra chocoana (Guatecoco). De la misma forma que en Antioquía, en el Chocó (Pacífico colombiano), la elaboración de la mazamorra ha tenido una evolución particular, con sus características diferenciales. En la cocina tradicional de este territorio, el maíz también es un ingrediente importante y base infaltable de la alimentación cotidiana. El maíz amarillo seco se quiebra en una piedra, en un pilón o en un molino. Una vez quebrado se agrega al agua y se soba (frota con las manos) para que se le retire la cascarilla. Luego el maíz se cocina, tradicionalmente en fogón de leña, durante 40-60 minutos aproximadamente. Antes de retirarse del fuego se le agrega la lejía para aportar sabor y color. La lejía es el resultante del rescoldo caliente que se pone en agua, se deja asentar y se tamiza, es usado como reemplazo del bicarbonato y es común dentro de la cultura tradicional afro del Chocó. A esta preparación también se le conoce como mazamorra con lejía. Finalmente, la mazamorra se sirve con un melado de panela especiado (clavos de olor, canela y nuez moscada), leche o leche de coco y crocantes de coco.

Proceso Industrial

El procesamiento es similar al artesanal (Figura 4) Comienza con la recepción de materias primas. El maíz se debe de limpiar para remover materia orgánica indeseable y debe pasar por un proceso de selección y clasificación, donde se desechan manualmente los gránulos inservibles y cualquier basurilla presente. Sigue la etapa de remojo de los granos de maíz (dos litros de agua por cada kg de maíz). En esta etapa se consigue la hidratación parcial de los granos. El remojo dura aproximadamente 12 horas. Posterior a esto, se llevan a cocción los granos (10 litros por cada kg de maíz), consiguiendo un cambio físico y textural, mediante la acción ablandadora del agua caliente. En algunas empresas se adiciona bicarbonato para facilitar el proceso de ablandamiento (30 g de bicarbonato por kg de maíz). La absorción del agua caliente por los almidones genera un aumento del volumen. A este proceso se le conoce como gelatinización del almidón10 . Esta etapa se realiza con agitación y monitoreo constantes, sin variación de la temperatura. El objetivo es conseguir el hinchamiento de los almidones, pero no la ruptura y disgregación. Si llegara a darse el rompimiento de los almidones, la amilosa y amilopectina quedan distribuidas en la solución, que posteriormente dan lugar a una “gel”. Este tipo de errores se solucionan filtrando el producto y separando los granos del “claro de maíz”. El claro de maíz se puede utilizar en otras preparaciones o se puede consumir directamente, con adición de panela8. Una vez que los granos se han ablandado hasta conseguir una textura óptima, el paso a seguir consiste en la adición leche de vaca, crema de leche (opcional) y panela o azúcar.

Defectos

El mayor problema a la hora de elaborar mazamorra en los hogares colombianos y de la mazamorra que se comercializa en las calles es la inestabilidad microbiológica, que se facilita por ser un ambiente idóneo para la proliferación de organismos patógenos. Al estar preparada de manera casera, no cuenta con aditivos que minimicen o frenen el “deterioro” causado por diferentes tipos de microorganismos. Asimismo, se debe indicar que el proceso de gelatinización por absorción de humedad a altas temperaturas causa una desnaturalización de las moléculas del almidón. Este proceso, aunque ayuda a digerir el producto final, disminuye la concentración de nutrientes como consecuencia del aumento de humedad10.

Composici N Y Valor Nutritivo

La calidad nutricional y la integridad de los granos de maíz están influenciadas por muchos factores, incluyendo la genética, el medio ambiente y el procesamiento del grano, los procedimientos de cocción, la nixtamalización y la fermentación1. Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector. El endospermo es la reserva energética del grano, contiene aproximadamente un 90% de almidón, un 9% de proteína y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. Los carbohidratos que constituyen el almidón del maíz -distribuidos en amilosa (25-30%) y la amilopectina (70-75%) -representan hasta el 72-73% del peso del grano. La proteína del maíz se considera de baja calidad, sobre una base de relación de eficacia proteica (baja en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano). Las proteínas del maíz pueden agruparse en albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. La fracción proteica con mayor presencia en el maíz es la prolamina (conocida también como α-zeína) que representa del 50 al 60% de la proteína total1. El germen contiene una pequeña planta en miniatura y grandes cantidades de energía en forma de aceite, que tienen la función de nutrir a la planta cuando comienza el período de crecimiento. Además, posee otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.

El maíz es considerado una fuente importante de fibra, la cual se encuentra en su mayoría en la cáscara y en los tejidos del endospermo. Esta fibra está compuesta por diferentes tipos de polisacáridos. La fibra insoluble del maíz -principalmente la celulosaes resistente a la digestión y se encuentra en mayor cantidad en la capa exterior del grano. Por otro lado, la fibra soluble en el maíz, principalmente la pectina, tiene la capacidad de formar geles y puede ser fermentada por las bacterias intestinales. La fibra en el maíz es importante para la salud intestinal, ya que puede ayudar a prevenir el estreñimiento y mejorar la regularidad intestinal al aumentar el volumen de las heces y promover el movimiento del tracto intestinal. Además, la fibra soluble en el maíz tiene la capacidad de unirse a los ácidos biliares, lo que puede contribuir a reducir los niveles de colesterol en sangre y prevenir enfermedades cardiovasculares. También se ha demostrado que la fibra en el maíz puede ayudar a mantener los niveles de azúcar en sangre estables, lo que es beneficioso para las personas con diabetes.

La composición y el valor nutricional de la mazamorra varían de acuerdo con el tipo de maíz que se emplee y la cantidad de leche o edulcorante utilizado. La mazamorra brinda un valioso aporte calórico debido al maíz y a la panela. Adicionalmente, la adición de leche enriquece el producto incrementando la calidad proteica. En la Tabla 1 se lista la información nutricional aproximada de los ingredientes, el claro de maíz y la mazamorra preparada (en g/100g del producto).

Comentarios

El maíz es el tercer grano más cultivado en el mundo, sólo superado por el trigo y el arroz, y es el alimento básico de la dieta de muchos países, siendo también el tercer grano más cultivado en Colombia. La composición de nutrientes del maíz, en relación con otros cereales, se diferencia por el contenido de carbohidratos y fibra, jugando la fibra un papel importante en la prevención de enfermedades digestivas. Dichas características han permitido que este grano

Tabla 1 - Valor nutricional de los ingredientes de la mazamorra, claro de maíz y mazamorra, en g/100g del producto se emplee en la elaboración de diversas recetas, como la mazamorra, un producto cuya producción a nivel comercial -debido a la facilidad de su preparación- es una oportunidad muy atractiva y factible en términos de emprendimiento en Colombia. Finalmente, el consumo de mazamorra es importante por su valor nutricional, su contenido de fibra, su accesibilidad y su importancia cultural.

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