LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 215
Año XLVI
215 ❚ Saneamiento y COVID19 ❚ Seguridad alimentaria ❚ Oportunidades de la ganadería ❚ Transglutaminasa ❚ Hornos solares ❚ Micotoxinas en maíz ❚ Gases invernadero ❚ Merluza ❚ ISSN 0325-3414
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AÑO XLVI - Nº 215 / MARZO 2020
SUMARIO PANDEMIA
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EMPRESAS CICLOQUIMICA S.A.C. Curavis® so-lo 93 permite reducir el sodio en productos carnicos manteniendo el rendimiento y todo el sabor PÁGINA 24 DIVERSEY Cuidados y procedimientos para la seguridad de las personas y la producción de alimentos durante brotes PÁGINA 26
CORONAVIRUS Y SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Los organismos regulatorios y de salud recomiendan acciones preventivas cotidianas para todos, incluidos los trabajadores y clientes de la industria de alimentos y servicios conexos
INSTITUCIONES
El 30 de enero de 2020 la Organización Mundial de la Salud declaró al brote por el nuevo coronavirus SARS-CoV-2 como una "emergencia de salud pública de interés internacional". El 11 de marzo su Director General declaró a COVID-19 (acrónimo de Enfermedad por Coronavirus 2019) una pandemia mundial. LA FAO PREDICE UN IMPACTO NEGATIVO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL Tanto las vidas como los medios de subsistencia corren peligro a causa de la pandemia de COVID 19
INTI DESARROLLÓ EL PRIMER MATERIAL DE REFERENCIA PARA LA CADENA DE VALOR DE LA CARNE PÁGINA 31 CONGRESO DE PRODUCCIÓN PORCINA 2020 Tendrá lugar del 26 al 28 de agosto en la ciudad de Córdoba PÁGINA 32
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MERCADOS VACA VIVA: LA GRAN OPORTUNIDAD PARA EL DESARROLLO DE LA ARGENTINA Ing. Agr. Fernando Canosa
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SOLUCIONES ALIMENTARIAS EL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA Iván Federici; Celeste Borra PÁGINA 34
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PROCESOS VARIACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONAL DE LA CARNE SEGÚN MÉTODO DE COCCIÓN EMPLEADO Jannika Bailey,Emilia Raimondo, Dip Gladys, Claudia Morelli, Analía Valdes, Analía Santi, Alfredo Estévez, Alejandro Gascón
PÁGINA 38 SALADO HÚMEDO DE FILETES DE MERLUZA MEDIANTE IMPREGNACIÓN AL VACÍO Tomac, Alejandra; Rodríguez Mallo, Sofía; Pérez, Silvina; García Loredo, Analía; Yeannes, María I. PÁGINA 56
INOCUIDAD NUEVAS MICOTOXINAS EN EL MAÍZ. ¿TIENEN EFECTO EN LA SALUD ANIMAL Y HUMANA? IMPORTANCIA DEL GÉNERO STENOCARPELLA Poo, Juan Ignacio; Castellari, Claudia Carla; Gerpe, Marcela
SUSTENTABILIDAD ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN DE EMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO EN SISTEMAS GANADEROS BOVINOS EXTENSIVOS DEL SUR DE SAN LUIS, ARGENTINA. ESTUDIO DE CASOS Nieto, M.I.; Frasinelli, C.A.; Frigerio, K.; Reiné, R.; Barrantes, O.
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INDICE DE ANUNCIANTES ALMÍDAR
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CORONAVIRUS Y SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LOS ORGANISMOS REGULATORIOS Y DE SALUD RECOMIENDAN ACCIONES PREVENTIVAS COTIDIANAS PARA TODOS, INCLUIDOS LOS TRABAJADORES Y CLIENTES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y SERVICIOS CONEXOS El 30 de enero de 2020 la Organización Mundial de la Salud declaró al brote por el nuevo coronavirus SARS-CoV-2 como una "emergencia de salud pública de interés internacional". El 11 de marzo su Director General declaró a COVID-19 (acrónimo de Enfermedad por Coronavirus 2019) una pandemia mundial. La crisis resultante de la pandemia es altamente dinámica, cambia y se modifica según progresa la aparición de la enfermedad, lo cual ha provocado medidas de prevención y control inéditas a nivel global. Esto ha disparado gran preocupación de la industria de alimentos, que ha debido extremar el cuidado de la salud de sus empleados y maximizar sus prácticas de saneamiento. Cuando se habla de saneamiento en la industria alimentaria incluimos dos conceptos claves: limpieza y sanitización o desinfección. El término limpieza refiere a la reducción de restos de alimentos, suciedad, tierra, grasa u otro agente contaminante de la industria alimentaria, mientras que la sanitización es la reducción del número de microorganismos presentes en ese medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
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Estela Martinez Espinosa1; María Laura Aparicio2; Ricardo Rodríguez3 Adjunta Cadenas Alimentarias I - Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos - Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Argentina. 2Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias II - Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. LatinSilta Consultores, Buenos Aires. Argentina. 3Profesor Titular Microbiología de los Alimentos - Director Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Investigador Senior, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Argentina.
1Profesora
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Los coronavirus humanos son una extensa familia de virus respiratorios que provocan diversas afecciones y enfermedades en los seres humanos, como el resfrío común, pero también el síndrome respiratorio agudo severo (SARS-CoV) y el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV). La nueva enfermedad COVID-19 está causada por una nueva cepa, SARSCoV-2, cuya secuencia genómica se hizo pública el 10 de enero de 2020. Es importante destacar que el órgano blanco de este nuevo virus es el tracto respiratorio humano. Los coronavirus son virus envueltos, lo que significa que son uno de los tipos de virus más fáciles de inactivar con el producto desinfectante o sanitizante adecuado. Son bien conocidos otros virus de la familia de los coronavirus, incluidos el SARS-CoV-1 y el MERS-CoV. La mayoría de estos virus tienen un origen en animales. Sin embargo, el SARs-COV-2 que causa COVID-19 es un virus nuevo, hay muchos aspectos que todavía no son conocidos y en consecuencia hay numerosas investigaciones en curso para identificar sus características, comportamiento y propagación. La estabilidad de este virus en el medio ambiente depende de varios factores ecológicos y medioambientales, tales como temperatura, humedad del aire,
las condiciones de las superficies en cuestión, así como la cepa específica del virus y la cantidad presente del mismo. En general, los coronavirus humanos no son particularmente estables en superficies secas. La inactivación en superficies secas ocurre entre un par de horas y un par de días. En un trabajo experimental reciente sobre el SARS-CoV-2 se demuestra que el virus puede permanecer infeccioso hasta tres horas en aerosoles, hasta cuatro horas en superficies de cobre, hasta 24 horas en cartón y hasta dos a tres días en superficies de acero inoxidable altamente contaminadas. Tal como todos los virus cubiertos, el material genético de los coronavirus está inmerso en una capa lipídica. Por eso son muy sensibles a los desinfectantes de base alcohólica o agentes tensioactivos tal como los que se hallan en el jabón y detergente. Estas sustancias dañan la superficie de estos virus y los inactivan. Es importante señalar que hasta el momento no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión del virus. Si bien la fuente de la infección inicial se considera que fue un animal, la transmisión no fue alimentaria, sino por haber entrado en contacto directo con sus tejidos o sangre. El enlace común de esta nueva enfermedad fue el mercado Huanan de Wuhan, China, un mercado mayorista de pescado, mariscos y animales vivos. El virus se propaga entre las personas, especialmente a través de las gotitas que expulsa una persona infectada cuando tose, estornuda, exhala o habla. Atento a todo lo descripto, se deben minimizar las posibilidades de contagio con el SARS-CoV-2, COVID-19, por lo cual es imprescindible trabajar bajo buenas prácticas de
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higiene a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. En este contexto los organismos regulatorios y de salud recomiendan acciones preventivas cotidianas para todos, incluidos los trabajadores y clientes de la industria y servicios. Si bien no hay evidencia de transmisión del virus por alimentos, a diferencia de lo que ocurre con otros virus que sí se pueden transmitir por esa vía, es posible que el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o en objetos utilizados por personas infectadas que manipulan los alimentos. Por dicho motivo, es fundamental utilizar adecuados procedimientos de limpieza y sanitización a nivel de toda la cadena agroalimentaria. Particularmente a nivel de los consumidores se deben llevar adelante las indicaciones de manipulación segura de los alimentos bajo los cinco principios de la seguridad alimentaria: utilizar agua y materia primas seguras, mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente y conservar a temperaturas seguras. EL SANEAMIENTO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA Cuando hablamos de saneamiento en la industria alimentaria incluimos dos conceptos claves: limpieza más sanitización o desinfección. El término limpieza refiere a la reducción de restos de alimentos, suciedad, tierra, grasa u otro agente contaminante de la industria alimentaria, mientras que la sanitización es la reducción del número de microorganismos presentes en ese medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Para la primera operación requerimos productos detergentes y para la segunda productos sanitizantes o desinfectantes cuyos principios activos variarán de acuerdo con el tipo de matriz alimentaria, suciedad o residuo propio de la actividad que se desarrolla. La efectividad de los procedimientos de saneamiento son mandatorios para el logro de la inocuidad en la cadena alimentaria. Redunda además -y muy especialmente- en otros be-neficios tales como reducir costos en todas las etapas de pro6
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ducción, procesamiento y manipulación, contribuye a disminuir la contaminación ambiental y propende a la sustentabilidad, al llevar adelante practicas amigables con el medio ambiente. Asimismo, y muy importante, hay un impacto positivo sobre la salud humana y las percepciones del consumidor sobre inocuidad y calidad de alimentos. Un programa de saneamiento bien aplicado mantiene un ambiente limpio y saludable en la producción, procesamiento, preparación y almacenamiento de los alimentos. Sin lugar a duda, lo más importante de un programa de saneamiento es contribuir con uno de los cinco principios clave para mantener la inocuidad de los alimentos (utilizar agua y materia primas seguras, mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente, conservar a temperaturas seguras) y, en consecuencia, que los mismos no puedan asociarse a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, ETA. La deficiencia conduce a la formación de nichos microbiológicos, formación de biofilms y a la eventual contaminación con microorganismos patógenos. Por otro lado, un saneamiento deficiente también conduce al deterioro y alteración de los alimentos con importantes pérdidas económicas, consecuencias sobre la imagen de la empresa con aumento de reclamos y una reducción significativa en las ventas. El saneamiento constituye una tecnología aplicada que incorpora los principios de diseño, desarrollo, implementación, mantenimiento, restauración y/o mejoras de las practicas higiénicas y de las instalaciones. Es muy importante tener el conocimiento de los peligros microbiológicos asociados a la industria -en particular para la que se trabaja- y llevar adelante un programa de saneamiento basado en los principios de los sistemas de gestión de la inocuidad, los conceptos de HACCP
ASPECTOS NORMATIVOS Y REGLAMENTARIOS El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de cumplir con las buenas prácticas de manufactura para lograr alimentos inocuos y seguros. Establece como base para su cumplimiento la implementación y documentación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). El alcance de estos procedimientos incluye a todos los equipos y utensilios de dicha industria, incluyendo aquellos que en general no se suelen tomar tan en cuenta y que afectan la calidad del aire en forma directa, como por ejemplo equipos de calefacción, aire acondicionado, refrigeración y bobinas asociadas a equipos eléctricos, como ventiladores. Estos últimos contribuyen a la diseminación de microorganismos y a la contaminación ambiental y su correcto saneado disminuye el riesgo de contaminación por aire, además de mejorar su eficiencia y reducir costos de energía y de mantenimiento.
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que se dirigen al control preventivo, y el cumplimiento de los procesos establecidos en los puntos de control críticos determinados. Los peligros microbiológicos pueden estar asociados con la contaminación en cualquiera de los diferentes eslabones de la cadena respectiva de dicha industria. Se trate de una u otra, los puntos críticos asociados al saneamiento apuntan a la higiene de los operarios, de los utensilios y máquinas que se utilizan y de las instalaciones. Cada una de las operaciones de producción específicas y las condiciones ambientales pueden aumentar, reducir o eliminar la presencia de los microorganismos de origen o de otras fuentes no primarias. En función de ello, los métodos de saneamiento a aplicar serán diferentes. La industria cárnica, por ejemplo, requiere de procedimientos de saneamiento húmedos, con manejo de equipamiento automático o semiautomático que aseguren la correcta limpieza y desinfección, teniendo en cuenta que una particularidad importante en este tipo de industria es la posible formación de biofilms sobre las superficies. En cambio, si analizamos la industria farinácea veremos que la misma manipula ingredientes secos y los procedimientos se basan en retiro manual de residuos, aspiración y un uso limitado del agua. Las grandes industrias lácteas o de bebidas utilizan sistemas de limpieza CIP (cleaning in place) sin necesidad de tareas de desmontaje, dado el tipo de equipamiento que utilizan. Otras industrias, que utilizan mesadas, cintas transportadoras y depósitos requieren de sistemas COP (cleanin gout place), con operaciones de saneamiento manuales o semiautomáticas.
Los responsables de llevar a cabo las tareas de saneamiento necesitan entrenamiento específico para el tipo de industria en la que se trabaja. En muchos casos, la información asociada a esta tarea se limita a manuales de entrenamiento generales que proveen los entes reguladores, la industrias o asociaciones, o bien a las recomendaciones aportadas por proveedores de equipamiento o de productos químicos afines. La necesidad de información específica para cada industria sobre la elección de métodos de saneamiento, equipos, productos químicos, manejo de control de plagas y disposición de residuos es clave para la efectividad de la tarea. Los productos químicos que se utilizan en la industria alimentaria son evaluados en la Argentina con respecto a su aptitud y son aprobados según requisitos de calidad y seguridad fijados por el Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, SENASA. Estos productos aprobados son los que se deben utilizar en todos los casos cuando de procesar y elaborar alimentos se trata. CONCLUSIÓN El conocimiento es igual a prevención, hoy más que nunca es muy apropiada esta máxima que utiliza la Organización Mundial de la Salud (OMS) al describir en una síntesis las cinco claves o principios de la seguridad alimentaria que indicábamos arriba. Un adecuado programa de saneamiento en el sector alimentario es siempre fundamental y, en estos momentos de crisis por la pandemia COVID-19, es todavía más importante.
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LA FAO PREDICE UN IMPACTO NEGATIVO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL TANTO LAS VIDAS COMO LOS MEDIOS DE SUBSISTENCIA CORREN PELIGRO A CAUSA DE LA PANDEMIA DE COVID 19
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura difundió un documento donde analiza las implicancias que tendrá la pandemia originada por el virus SARS - CoV-2. Más allá de los trágicos aspectos sanitarios y económicos, la FAO afirma que también afectará tanto en el suministro como en la demanda de alimentos. El suministro se verá interrumpido por el impacto en la vida y el bienestar de las personas, pero también debido a la restricción de la movilidad y a los mayores costos debidos a las limitaciones en las cadenas de suministro y a la restricción del crédito. La demanda caerá debido al aumento de la incertidumbre y del comportamiento cauteloso, las medidas de contención y el aumento de los costos financieros que reducen la capacidad de gasto de las personas. Los cierres de fronteras, las cuarentenas y las interrupciones de los mercados, de la cadena de suministro y del comercio podrían limitar el acceso de las personas a fuentes de alimentos suficientes, diversas y nutritivas, en especial en los países muy afectados por el virus o ya afectados por altos niveles de inseguridad alimentaria. "Nos enfrentamos a una crisis alimentaria inminen-
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te, a menos que se adopten con rapidez medidas para proteger a los más vulnerables, mantener operativas las cadenas mundiales de suministro de alimentos y mitigar los efectos de la pandemia en todo el sistema alimentario", dice la FAO. Las consecuencias podrían ser dramáticas si los casos de COVID-19 proliferan en los 44 países hoy que necesitan ayuda alimentaria externa,
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o en los 53 países donde viven los 113 millones de personas que padecen hambre aguda, y donde en muchos casos sus sistemas de sanidad pública pueden tener capacidad limitada. Los grupos vulnerables incluyen también a los pequeños agricultores, que podrían verse impedidos para trabajar en sus tierras, acceder a los mercados para vender sus productos o comprar semillas y otros insumos esenciales. Hay que incluir además a millones de niños que ya están perdiendo los almuerzos escolares de los que dependen. Suspender los programas de comedores escolares por la pandemia pone en peligro la seguridad alimentaria y la nutrición de los niños vulnerables, al tiempo que debilita su capacidad para afrontar las enfermedades. La experiencia indica que las crisis sanitarias pueden tener un efecto drástico en la seguridad alimentaria, explica la FAO: las cuarentenas y el pánico durante el brote de la enfermedad por el virus del Ébola en Sierra Leona (2014-2016), por ejemplo, provocaron un aumento del hambre y la malnutrición. El sufrimiento se agravó a medida que las restricciones de movimientos provocaron la escasez de mano de obra en la época de la recolección de la cosecha.
IMPLICACIONES PARA LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA, LAS CADENAS DE SUMINISTRO AGRÍCOLA Y LOS MERCADOS La cadena de suministro de alimentos es una compleja red que implica a productores, insumos agrícolas, transporte, plantas de procesado, transporte marítimo, etc. A medida que el virus se propaga y los casos aumentan y se refuerzan las medidas para frenar la propagación del virus, existen muchas formas en que el sistema alimentario mundial será puesto a prueba y sometido a tensión en las próximas semanas y meses. Aunque ya se considera probable una menor producción de alimentos básicos de elevado valor (es decir, frutas y hortalizas), todavía no se percibe debido a los cierres y la interrupción de la cadena de valor. Sin embargo, ya se están viendo en el mundo problemas a nivel de la logística que implica el movimiento de los alimentos y el impacto de la pandemia en el sector ganadero, debido a la reducción del acceso a los forrajes y la menor capacidad de los mataderos debido a las limitaciones logísticas y la escasez de mano de obra. Como resultado de lo anterior, a partir de abril y mayo se esperan interrupciones en las cadenas de suministro alimentaria.
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PA N D E M I A El bloqueo de las rutas de transporte es particularmente perjudicial para las cadenas de suministro de alimentos frescos y puede dar lugar también a un aumento de los niveles de pérdida y desperdicio de alimentos. Asimismo, la escasez de personal podría afectar a la producción y elaboración de alimentos, en particular en el caso de los cultivos intensivos en mano de obra. No se prevén subidas bruscas de precios en los principales productos básicos en los que hay suministros, existencias y la producción es intensiva en capital, pero son más probables en el caso de los productos básicos de alto valor, sobre todo la carne a muy corto plazo y los productos básicos perecederos. ¿CÓMO AFECTARÁ LA PANDEMIA A LA DEMANDA DE ALIMENTOS? Según el organismo internacional, la reducción de los ingresos y la incertidumbre hacen que la gente gaste menos y que la demanda se reduzca. Si bien al inicio del brote de COVID-19 ha habido un aumento significativo de la demanda en los países desarrollados, dicha demanda es en general poco elástica y su efecto en el conjunto del consumo será probablemente limitado. Sin embargo, existe la posibilidad de que se produzca una disminución desproporcionada del consumo de carne y de otros productos de
mayor valor, como frutas y hortalizas (lo que podría provocar una caída de los precios). La demanda de alimentos en los países más pobres está más vinculada a los ingresos y, en este caso, podría repercutir en el consumo. El temor al contagio puede llevar a una reducción de las visitas a los mercados y se espera ver un cambio en la forma en que las personas compran y consumen alimentos: menor afluencia a los restaurantes, aumento de las entregas en el comercio online y aumento de las comidas en el hogar. Tras el brote de coronavirus, se han implementado disposiciones para evitar una mayor propagación de la enfermedad. Esas medidas podrían afectar a la producción y el comercio agrícolas. Por ejemplo, muchos países están aplicando controles más estrictos a los buques de carga, con el riesgo de poner en peligro las operaciones de transporte marítimo. Las medidas que afectan a la libre circulación de personas podrían repercutir en la producción agrícola y afectar los precios de mercado a nivel mundial. Las medidas para garantizar normas sanitarias aceptables en las industrias alimentarias también pueden ralentizar la producción. RECOMENDACIONES DE LA FAO PARA MITIGAR LOS RIESGOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICIÓN Las medidas proactivas son fundamentales y costarán menos en un momento en que los recursos económicos serán muy necesarios. Entre las principales recomendaciones figuran las siguientes: 1- Los países deben satisfacer las necesidades alimentarias inmediatas de sus poblaciones vulnerables. Por ejemplo: asegurar que se cubran las necesidades alimentarias de emergencia; ajustar los programas de protección social; ampliar el apoyo nutricional; apoyar la gestión y la prevención de la subalimentación; ajustar los programas de almuerzos escolares para que se sigan distribuyendo incluso cuando las escuelas estén cerradas. 2- Los países deben impulsar sus programas de protección social. Esto podría suponer: aumentar el monto de las transferencias a las personas que ya se benefician de la asistencia social mediante un pago único (antes de que se produzca el pleno impacto de la crisis como medida temprana para mitigar el impacto) o garantizar pagos múltiples para ayudar a las familias a satisfacer sus necesi-
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3- Los países deben ajustar sus costos a las políticas comerciales y fiscales. Entre ellas figuran: examinar las opciones comerciales y de políticas y sus posibles repercusiones; evitar las subvenciones generalizadas a los consumidores de alimentos; reducir las restricciones al uso de las existencias; reducir los aranceles de importación y otras restricciones; reducir temporalmente el IVA y otros impuestos. En general, evitar cualquier limitación comercial sería beneficioso para impedir que la falta de suministros de alimentos y piensos -así como de insumos agrícolas-, empeoren las condiciones locales ya bajo presión por las medidas de respuesta al COVID-19.
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dades básicas; proporcionar una ayuda social complementaria para compensar la pérdida de ingresos para los pequeños productores, por ejemplo; si la inseguridad alimentaria se vuelve extremadamente grave debido a los despidos masivos, la caída de las remesas, etc., estudiar la posibilidad de utilizar los bancos de alimentos, no sólo mediante el suministro directo de alimentos por el gobierno, sino también mediante donaciones de particulares, redes de solidaridad y organizaciones no gubernamentales; habilitar sistemas de pago por móviles para evitar que se interrumpa la distribución de ayudas en efectivo debido a las restricciones de movimiento; inyectar fondos en el sector agrícola, por ejemplo mediante un mecanismo de donaciones, puede ayudar a las microempresas agrícolas, las pequeñas y medianas empresas, los trabajadores ocasionales y el personal asalariado que no puede trabajar a mantenerse a flote, temporalmente, mientras se interrumpe todo la actividad comercial.
¿CUÁL ES LA RELACIÓN ENTRE EL COVID-19 Y LOS ANIMALES? Ya se sabe mucho sobre otros virus de la familia de los coronavirus, incluidos el SARS-CoV-1 y el MERS-CoV. La mayoría de estos virus tienen un origen en animales. Sin embargo, el virus SARs-COV-2 que causa COVID19 es un virus nuevo y la FAO está apoyando a los países y a las instituciones en investigaciones en curso para identificar su fuente de propagación. Hasta la fecha, no hay pruebas de que los animales puedan transmitir el virus a los humanos. Según los consejos habituales, se recomiendan las buenas prácticas higiénicas normales al interactuar con los animales. Es importante que el bienestar de los animales no se vea comprometido como resultado de la desinformación; esto también podría tener consecuencias no deseadas en la salud humana y los medios de vida. En este momento, el mayor riesgo de propagación del COVID-19 es a través de la transmisión entre humanos. No hay evidencia de que ningún animal, incluyendo las mascotas, juegue un papel en la propagación del virus. Como práctica general cuando se atiende a cualquier tipo de animal, siempre hay que lavarse las manos antes y después de interactuar con ellos. La carne de animales sanos que se cocina a fondo sigue siendo inocua para el consumo. Las personas no deben manipular, sacrificar, aderezar, vender, preparar o consumir carne que provenga de animales silvestres o de ganado que esté enfermo o que haya muerto por causas desconocidas. No se debe consumir carne silvestre cruda o platos no cocinados a base de sangre de animales silvestres. Estas prácticas ponen a las personas en un alto riesgo de contraer infecciones. Cualquier morbilidad o mortalidad inusual de los animales debe ser señalada a las autoridades de sanidad animal. La FAO insta a los propietarios de animales a tratarlos con humanidad. Existe información engañosa sobre los posibles riesgos que plantean los animales en la propagación del virus.
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FAO: ¿CUÁL ES EL IMPACTO DE LA PANDEMIA EN LA ECONOMÍA MUNDIAL? La pandemia puede influir de varias maneras en la economía mundial. En primer lugar, los mercados están más integrados e interconectados, con una economía china que contribuye en un 16% al producto interno bruto mundial. Por lo tanto, cualquier conmoción que afecte a China tiene ahora consecuencias mucho mayores para la economía. En segundo lugar, las perturbaciones de la oferta debidas a la morbilidad y la mortalidad, pero también los esfuerzos de contención que restringen la movilidad y los mayores costes de la actividad empresarial debido a las cadenas de suministro restringidas y a un endurecimiento del crédito, afectarán a las economías, llevando a un menor crecimiento económico. En marzo, la OCDE redujo su pronóstico de crecimiento económico mundial en 2020 del 2,9 al 2,4%, que sería el nivel más bajo desde la crisis financiera de hace una década, advirtiendo que una epidemia prolongada y más intensa de coronavirus podría incluso reducir esta cifra a tan sólo el 1,5%. En tercer lugar, la demanda también caerá debido a la mayor incertidumbre, al aumento del comportamiento cauteloso, a los esfuerzos de contención y al aumento de los costos financieros que reducen la capacidad de gasto. Por último, hay una devaluación significativa del tipo de cambio con respecto al dólar de EE.UU., que también afectará a los países dependientes de las importaciones. Los mercados mundiales de alimentos no son inmunes a estos acontecimientos. Sin embargo, es probable que se vean menos afectados que otros sectores más expuestos a las perturbaciones logísticas y al debilitamiento de la demanda, como los relacionados con los viajes, la industria manufacturera y los mercados energéticos. Sin embargo, dada la complejidad de las cadenas de valor de los alimentos y la importancia del comercio y el transporte, esto podría volverlas extremadamente vulnerables. Si bien es probable que el COVID-19 represente una crisis deflacionaria para la economía mundial, a corto plazo el costo real de una dieta saludable podría aumentar debido al incremento del precio de los productos básicos perecederos, lo que tendría un efecto especialmente adverso en los hogares de menores ingresos y dificultaría alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Este impacto, como se muestra en el informe “El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2019”, se producirá sobre todo en los países que dependen en gran medida de la importación de productos básicos. En este caso, el efecto negativo es más fuerte, ya que un aumento del 1% en la dependencia de la importación de productos básicos provoca un incremento medio de la subalimentación del 3,8% anual. Cuando el país depende de la importación de alimentos, se produce un aumento medio de la subalimentación del 8% al año. Además, el impacto de la demanda contribuirá a prolongar y empeorar las consecuencias.
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MERCADOS
VACA VIVA: LA GRAN OPORTUNIDAD PARA EL DESARROLLO DE LA ARGENTINA ING. AGR. FERNANDO CANOSA fcanosa@ganadero.com.ar - www.ganadero.com.ar Durante la segunda jornada de Expoagro, el Ing. Fernando Canosa brindó en la Jornada Hereford la conferencia "Vaca Viva: la gran oportunidad para el desarrollo de la Argentina". En el marco de incertidumbre generado por la pandemia debida al coronavirus, el especialista afirmó "El gran
desafío hoy es salir de la fotografía y tratar de ver la película, sobre todo en el tema de las carnes". Canosa, hasta hace pocos días Coordinador Técnico de la Mesa de las Carnes, no se refirió a temas coyunturales inmediatos sino que dio una visión sobre los mercados en los que se está desarrollando el negocio de la carne vacuna y sobre las enormes posibilidades que se abren y recalcó la necesidad de crecer para responder a la demanda. "Se habla mucho de
Vaca Muerta, pero yo quiero hablar de la vaca viva, que está acá, que no necesita subsidios, que ya viene aportando y que puede sumar mucho más al desarrollo de la Argentina", recalcó. Ofrecemos un resumen de su presentación.
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Los principales países exportadores de carne vacuna están en el hemisferio sur. Lo importante es que los únicos que tienen capacidad de crecimiento son los del Mercosur, principalmente la Argentina y Brasi l. La demanda mayor está en Asia, no sólo China sino todos los países del Sudeste Asiático: Vietnam, Tailandia, Indonesia, Corea, Japón, etc. El 47% de la demanda mundial está ahí. En los últimos años, la producción de carne vacuna ha aumentado poco a nivel mundial pero ha aumentado a pasos agigantados el comercio mundial (Gráfico 1). Claramente, a partir de 2012-13 cuando aumentan las compras de China y del resto del SE Asiático, va más rápida la demanda que la oferta de carne vacuna. Así como hacia fines del siglo XX la demanda estaba centralizada en los países de Europa y el NAFTA, hoy la demanda se ha corrido hacia los países asiáticos. Pero esto no quiere decir que el resto del mundo demande menos carne, sino que el crecimiento demográfico y económico de Asia hace que gane peso relativo. No hay que descuidar a nuestros clientes habituales como la UE, que siguen permaneciendo, pero se agrega otro factor de demanda. En el gráfico 2 se aprecia como el comercio mundial de carnes en los últimos años se
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MERCADOS
En el gráfico 3 se muestra una proyección de consumo de las diferentes carnes en China hacia 2025. Lo que hay que tener claro es que este país en su Plan Estratégico determinó que el consumo de carne vacuna va a ser abastecido por terceros países y que ellos no van a aumentar su producción. Independientemente del problema de la peste porcina africana, China va a seguir siendo un fuerte demandante de carne bovina. Hasta 2012, se autoabastecía de carne vacuna, pero en ese momento comienza a importar y las proyecciones indicaban (antes de la aparición de la peste porcina africana) que llegaría a comprar cerca de 4 millones de tn hacia 2022. Hay que tener en cuenta que la epidemia de peste porcina africana sigue GRÁFICO 2 - Se duplicó el mercado global de carne vacuna vigente. Según datos de la FAO, hay una en los últimos 20 años caída en la cantidad de focos pero siguen apareciendo. Y esto está influyendo sobre el comercio. Los chinos consumen unos 105 kg de carne por año, fundamentalmente pescado (41%) y cerdo (39%). A su vez China produce el 48% de la carne porcina mundial. En un reciente trabajo de la FAO y la OCDE se indica que la producción china de carne de cerdo estaba en 2018 en 54 millones de tn, que caerá en 2020 a poco más de 46 millones y a partir de allí se empezará Fuente: OCDE-FAO julio 2019 a recuperar para llegar a los niveles de 2018 recién en 2024. Esto se debe a que ha duplicado por la demanda asiática. Hacia 1990 estahubo una mortandad muy importante de la piara, con lo ba por debajo de los 6 millones de tn y hoy estamos llecual la recuperación será lenta. O sea que la escasez congando a los 12 millones. tinuará por lo menos hasta 2023. GRÁFICO 1 - Producción y exportación mundial de carne vacuna (2002-2019)
MERCADOS
GRÁFICO 3 - China: proyección del consumo per capita (Kg/Hab/año)
GRÁFICO 4 - Índice de precios de pollo, cerdo y carne vacuna
Fuente: FAO
En 2019 el precio de las importaciones de carne vacuna por parte de China tuvo una suba permanente hasta fin de año, pero enero de 2020 hubo una caída muy importante. De todos modos, se espera que los precios se recuperen hasta niveles de marzo de 2019; no se llegará a los muy altos precios de noviembre-diciembre, pero igual son muy competitivos para la carne argentina. Es decir, la demanda china sigue firme. Cuando se analizan los precios internacionales de los alimentos, hasta el 2006 prácticamente se mantuvieron constantes con respecto a la base de 1990. En ese año comenzaron a subir y hoy los precios están en un 50-60% más arriba que a principios de este siglo. Pero cuando se estudian con atención los diferentes commodities se ve que la carne vacuna se ha despegado y ha subido más que otros productos, como cereales u oleaginosas. Si se analizan las tres principales carnes (Gráfico 4) se ve que hacia 2004 empieza a subir el precio de todas, pero en los últimos años se empieza a despegar la carne vacuna por sobre la de pollo y de cerdo. Esto ocurre porque la oferta de carne aviar y porcina se puede ajustar más rápidamente a la
GRÁFICO 5 - Mercado interno: consumo de las carnes (kg/hab./año)
Fuente: Fuente: Elaboración propia en base a datos del Min. Agroind. y el IPCVA
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demanda. La carne vacuna no puede aumentar con celeridad su oferta debido al ciclo biológico del vacuno, que es más lento que el crecimiento de la demanda, sobre todo desde Asia. Es mayor la cantidad de bocas que deciden comer carne vacuna que la capacidad de ofrecer más carne. Por eso decimos que hay una demanda estructural insatisfecha que va a permanecer en el tiempo. No existe en la historia cercana una situación como la que se está dando hoy en el mundo, y esto es independiente del coronavirus y de la peste porcina africana. Estas son las cosas que no hay que perder de vista cuando se toman decisiones sobre producción. Con respecto al mercado interno, a lo largo de los últimos años se ve el descenso del consumo de carne vacuna y su reemplazo por carne de pollo y de cerdo (Gráfico 5). En 2019 se llegó a un consumo total de 110 kg por persona, pero el consumo mínimo estuvo allá por 2010-2011, cuando los precios de la carne vacuna se dispararon luego de la gran liquidación. Da la impresión de que hay un nivel que ronda los 50-52 kg de carne bovina que el consumo interno no está dispuesto a bajar ni a reemplazar por otras carnes. Es decir, cuando el consumidor argentino puede, compra carne vacuna. Las conclusiones son que tenemos una población mundial en crecimiento, con mayor poder adquisitivo y cambios en los hábitos de consumo, y un consumo interno abastecido. Hay que tener en cuenta que en China, cada año una población equivalente a la argentina pasa a ser clase media y a consumir carne vacuna. Otra cosa a tener en cuenta es que si en los últimos años esa demanda era para wok, ahora va variando hacia cortes de calidad, con carne enfriada con y sin hueso, de mayor precio. LA PRODUCCIÓN ARGENTINA Entre 2015 y 2019 la producción de carne aumentó un 11%, el consumo bajó un 9% y las exportaciones aumentaron un 260%. Este aumento se explica por el crecimiento de un 615% de las ventas a China, pero también se mantuvieron o crecieron las exportaciones a la UE, Israel, Brasil y otros países. Es decir, hay demanda de carne vacuna en el mundo, más allá de China. Las exportaciones en 2019 superaron las 800.000 tn, un récord para los últimos 30 años, lo que insumió más del 30% de la producción total de carne. Si bien los precios de nuestras exportaciones bajaron en los últimos años desde los máximos en 2010-11, en enero de este año el precio promedio por tonelada era de U$S 3670, superior al de 2019. Lo importante es que en 2015 estábamos en el undécimo puesto como exportadores de carne vacuna, con 186.000 tn., y en 2019 alcanzamos el 5° lugar, con 846.000 tn. Y cuando La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 215 17
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a llevar un par de años de implementación, pero se agrega a todo lo que ya vimos sobre el SE Asiático. Por otro lado, ya está aprobado el ingreso de carne con hueso enfriada y congelada a China; ya es una realidad el ingreso de carne a EE.UU. y Canadá (para lo cual ya hay frigoríficos habilitados) y no es difícil que este año o el que viene Japón también nos abra la exportación. En la medida que haya mayor cantidad de países abiertos, será mayor la cantidad de negocios que la Argentina pueda llevar adelante. Cuando se analiza la población bovina desde el año Fuente: Elaboración propio en base a datos de SENASA 2007 (Gráfico 6), se ve una caída muy grande del stock GRÁFICO 7 - Proceso de liquidación de sotcks hasta 2010, año en que empezó a recuperarse la cantidad de vacas y de terneros. Pero lo que no se recuperó fue la cantidad de novillos, ni se ha visto ningún cambio en el porcentaje de destete. Yo pienso que no hemos entrado en una etapa de liquidación. Si bien se ve que se ha frenado el crecimiento de las existencias, cuando se analiza la cantidad de terneros en relación con la faena (Gráfico 7, línea roja) se ve que a partir de 2010 siemFuente: Víctor Tonelli pre la cantidad de terneros ha estado por encima de la cantise habla de la reciente caída de las exportaciones, hay dad de animales faenados, y cuando se analiza la que tener claro que en enero de 2020 se exportaron extracción en relación al stock (Gráfico 7, línea azul), se 61.000 tn -menos que en diciembre de 2019- pero todave que ha aumentado, pero no ha llegado a los niveles vía estamos muy por encima de las 50.000 tn que se de liquidación fenomenales que había en 2008. Si conexportaron en enero de 2019. tinuaran las tendencias de los últimos años podríamos El acuerdo UE-Mercosur tiene varias connotaentrar en una etapa de liquidación, pero podemos decir ciones importantes para nuestro negocio: se pasa a que hoy estamos con un rodeo estabilizado. exportar toda la Cuota Hilton sin el arancel de 20%, Lo que sí es claro es que ha caído mucho la bajan los aranceles para lo que se exporte por fuera de cantidad de novillos y novillitos sobre el total del stock la cuota, y aparece una nueva cuota de 74.000 tn de a partir del 2005, pasando de 11 millones a 6,7 millones carne, mitad enfriada y mitad congelada, para repartir entre en 2018, una disminución del 61%. A partir de allí se los países del Mercosur, con un arancel del 7,5%. Esto va insinúa un leve crecimiento. GRÁFICO 6 - Evolución del stock
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EL CRECIMIENTO Si tenemos una demanda tan importante asegurada, tenemos que ver de qué manera responder, sobre todo si somos uno de los pocos países en condiciones de crecer. Debemos pensar como abastecer esa demanda creciente y constante. Ante esto, la producción ganadera argentina tiene dos cuestiones básicas: aumentar el índice de destete y el peso medio de faena. Sentimos una cierta vergüenza cuando vemos que hace más de 40 años que el porcentaje de destete no supera el 63%. La región pampeana tiene la mayor cantidad de vacas y muestra un 73% de destete, pero el NEA tiene 48%, el NOA 51%, 50% en región semiárida y 52% en Patagonia. Cuando se analizan las causas surgen algunas cuestiones tecnológicas que no se manejan bien: el 50% del rodeo nacional no tiene servicio controlado, sólo el 48% tiene diagnóstico de preñez y sólo se revisan el 20% de los toros. Desde una mirada positiva, hay una enorme oportunidad para crecer utilizando estas herramientas. Cuando nos comparamos con países que tienen situaciones productivas parecidas a las nuestras, o incluso mucho más difíciles, como Australia, que tiene un 78% de destete; o EE.UU. donde la cría es a cielo abierto y con varios meses bajo la nieve, y tiene 87%, vemos que tenemos muchas posibilidades de mejorar. Otro aspecto a considerar para crecer en producción es el peso medio de faena, en nuestro caso es de 225 kg, mientras que Uruguay y Australia, con sistemas parecidos, están en 250 kg. Hay un cuello de botella en la ganadería argentina: la oferta de pasto para el rodeo bovino. A partir de la información satelital, hoy podemos conocer la oferta de pasto -tanto natural como cultivado- a nivel nacional, que es de aproximadamente 38,7 millones de raciones. Para obtener el destete actual del 62% hay una demanda de 36,6 millones de raciones, que es sólo un 5% inferior a la oferta que tenemos. Esto significa que cuando viene una sequía la comida no alcanza, como pasó en 2008-2009 donde tuvimos un 55% de
destete. Y para tener un destete del 75-80%, la demanda de pasto sería de 39,2 millones, es decir está muy por encima de la oferta actual. Es decir, el problema más importante que tiene la ganadería argentina es que falta pasto para mejorar los índices de destete. Pero, ¿por qué pasa esto desde hace tantos años? Mi hipótesis es que los profesionales asesores del sector ganadero (agrónomos, veterinarios) creemos que la mayoría de los productores busca la máxima renta, pero la experiencia indica que en realidad una cantidad muy importante busca el menor costo y un esquema de supervivencia. Así como el hombre urbano busca acumular dólares como defensa ante la inflación y la inestabilidad crónica de nuestro país, el productor agropecuario busca acumular vacas, independientemente de que tenga pasto o no. Hay que romper un paradigma: no aconsejarle que tenga menos vacas sino incentivarlo a que tenga más pasto. El pasto sigue siendo muy importante, incluso luego de la aparición de los corrales para engorde. Este sistema de feed lot está hoy bien establecido en nuestro país y la producción actual no tiene nada que ver con la de 20 años atrás. Pero la etapa de corral abarca sólo los últimos tres meses. En un trabajo del Ing. Aníbal Pordomingo, del INTA, se ve que la energía necesaria para lograr un novillo terminado a grano en los últimos 60-90 días proviene en un 90% del pasto, independientemente del peso y de la eficiencia reproductiva. El pasto es fundamental, no hay forma de tener un sistema donde se solucionen con granos los problemas estructurales de alimentación de la ganadería argentina. Sin un aumento de la producción de pasto, que es el ingrediente más barato, no vamos a poder crecer ni aprovechar la situación que nos presenta el mundo. Cambiarán los factores de producción de pasto según las regiones del país, pero en todas hay posibilidades de tener una mayor producción a través de una mejor alimentación.
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¿A DÓNDE PODEMOS LLEGAR SI CAMBIAMOS? En un trabajo sobre el potencial de producción de carne de la Argentina que hice para la Fundación Producir Conservando en 2014, propusimos el desafío de producir 5 millones de tn y, eventualmente, llegar en un futuro a 8 millones de tn (Gráfico 8). Hoy estamos produciendo 3,1 millones, exportamos 800.000 tn y consumimos 2,3 millones. Si todos los productores que están del medio para abajo en términos tecnológicos aplicaran las tecnologías que utilizan los productores medios, se podría llegar a los 5 millones de tn. Para eso, hay que cambiar la base pastoril y aumentarla en un 40% (para 5m tn) o un 70% (para 8m tn). Esto también implica consumir más grano: 9 millones de tn de maíz (para 5m tn) o 14 millones (para 8m tn). Con esto se podría subir la cantidad de vientres y también alcanzar mejores porcentajes de destete, es decir tener más terneros para engordar. Yo no quiero decir
Hay que transitar este camino de crecimiento porque si no vamos a perder una oportunidad que no tiene antecedentes en la historia que hay que reemplazar todos los pastizales naturales por pasturas, en algunos lugares de implantarán, en otros se intensificará lo que ya hay, pero en todas las regiones hay posibilidades de crecimiento a través del mejor uso del pasto y la producción de más pasto mediante diferentes tecnologías probadas y usadas.
GRÁFICO 8 - Presente y futuro productivo
Fuente: F. Canosa y otros (Fundación Producir Conservando)
GRÁFICO 9 - Secuestro de carbono en la biomasa de raíces y emisiones de carbono de la ganadería en cuatro países del Mercosur. Valores expresados en millones de toneladas de carbono por año.
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EL TEMA AMBIENTAL No hay ninguna duda que los rumiantes son emisores de gases con efecto invernadero, metano y óxido nitroso. Pero los rumiantes también son los únicos que están en condiciones de digerir la celulosa de los pastos, que otros animales no pueden consumir. Es decir, hay muchísimas tierras donde los únicos que pueden habitarlas y producir son los rumiantes. Y que en caso contrario serían consumidas por grandes fuegos en forma permanente, con graves consecuencias ambientales. Se acusa a la ganadería de ser emisora de gases, pero no se dice que al mismo tiempo es una actividad que secuestra una enorme cantidad de carbono. En la figura 9 se presenta un trabajo del Ing. Viglizzo donde se muestra el secuestro de carbono que se logra en los cuatro países del Mercosur en función de sus recursos forrajeros. Más allá de las especies vegetales, no sólo hay que tener en cuenta el secuestro en la parte aérea de la planta sino también en sus raíces, que es tanto o más importante. El concepto a destacar es que no sólo hay que mirar las emisiones de los bovinos sino también considerar el secuestro de carbono que generan los sistemas ganaderos. Lo que secuestra el sector agropecuario argentino a través de sus pastizales es muy superior a
El aporte de la cadena de la carne - En el rodeo nacional, el 88% de los productores tienen menos de 500 cabezas y abarcan el 40% de las existencias. Es decir, el sector está totalmente atomizado. - Las cadenas agroindustriales en la Argentina son responsables del 36% de la demanda de mano de obra, la cadena de la carne vacuna y cuero demanda un 23% de ese 36%. Uno de cada diez argentinos está ligado a la cadena de la carne vacuna. - De los cuatro millones de puestos de trabajo que emplea el sector agroindustrial, 645.000 están en las cadenas cárnicas, y de ellos 423.000 en la de la carne vacuna. - Las cadena de la carne vacuna genera más riqueza que la industria textil y la automotriz, y es casi equivalente a la industria de metales y productos elaborados, maquinarias y equipos.
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lo que emite. Y cuando se cuantifica emisión y secuestro, se ve que los pastizales argentinos secuestran más carbono que todos los gases GEI emitidos por la Argentina en su conjunto, es decir podemos mostrar al mundo que
somos secuestradores netos de carbono. Tenemos que poner mucho hincapié para que nuestros institutos de investigación difundan en los organismos internacionales el concepto del secuestro de carbono. La ganadería argentina es un negocio sustentable desde el punto de vista económico, porque hay una oportunidad productiva rentable que tiene mucho para crecer. También es sustentable desde el punto de vista social, porque puede generar miles de puestos de trabajo de calidad, y es sustentable desde el punto de vista ambiental, porque tiene una base pastoril con una balance de carbono positivo. Todo esto, junto con una cadena institucionalmente organizada, indica que la vaca viva es un factor de desarrollo para la Argentina.
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LA IMPORTANCIA DE LAS INSTITUCIONES Allá por 2015 se formó la Mesa de las Carnes para acordar propuestas, logros y desafíos en un marco de respeto, inclusión y consenso, y donde hoy están trabajando 38 instituciones. En ese momento se establecieron cinco puntos que se mantienen hoy en día: - Incremento de la oferta de novillos (más kilos por cabeza) e incremento de la producción y productividad del rodeo de cría (más terneros). - Control de reglas de competencia en todas sus formas, garantizando un trato equitativo para los operadores. - Mejora de la calidad institucional, con derogación de normas que distorsionan la producción, el comercio y las inversiones. - Mejora del acceso comercial y sanitario a los mercados. - Incremento del empleo formal, eliminando la precarización y enfatizando la capacitación de los operarios, recreando condiciones para fortalecer a productores chicos y medianos, fortaleciendo arraigo nacional. El objetivo no es trabajar sólo para los ganaderos sino aportar al conjunto del país. Desde ese lugar, decimos que las carnes pueden generar U$S 10.000 millones anuales más para la Argentina y generar 200.000 puestos de trabajo adicionales. En la Mesa hay representantes de las cadenas vacuna, aviar, ovina y porcina; las cuatro entidades de la Mesa de Enlace; las Asociaciones de Criadores de Hereford, Angus, Brangus y Braford; los gremios de empleados de la carne y de operarios rurales, las cámaras y asociaciones que reúnen a las industrias frigoríficas dirigidas al mercado interno y
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Fernando Canosa: "El objetivo de la Mesa de las Carnes no es trabajar sólo para los ganaderos sino para el país en su conjunto"
la exportación, las cámaras de casas consignatarias, etc.. Es muy heterogénea y desde su inicio ha trabajado mucho para solucionar muchas cuestiones que van más allá de lo productivo. Aún queda mucho por hacer. Esta Mesa, en la cual tuve el honor de trabajar en sus primeros cinco años como Coordinador Técnico al lado de Víctor Tonelli, ha renovado su Coordinador, Dardo Chiesa reemplazó a David Lacroze, y Marcos Etani y David Miazzo son los nuevos coordinadores técnicos en reemplazo mío y de Víctor Tonelli. Pero más allá de los nombres, lo importante es que la Mesa continúa como institución y ha tenido la capacidad de superar la etapa fundacional. Esto no es un tema menor, es fundamental porque el trabajo en conjunto permite que todos hagan aportes. Los integrantes estamos convencidos de que hay que seguir aportando soluciones y seguir rompiendo paradigmas del pasado para generar un futuro diferente.
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CICLOQUIMICA S.A.C. CURAVIS® SO-LO 93 PERMITE REDUCIR EL SODIO EN PRODUCTOS CARNICOS MANTENIENDO EL RENDIMIENTO Y TODO EL SABOR Reducir el sodio en la industria cárnica es una exigencia de salud pero también un difícil desafío para las empresas. Curavis® So-Lo 93, de Innophos, está formulado con una mezcla especial de fosfatos diseñada para obtener productos de carne, pollo y pescado reducidos en sodio pero de excelente calidad. El consumo de sodio en exceso se encuentra asociado a diversas enfermedades no transmisibles, como la hipertensión arterial, las enfermedades cardiovasculares, los ataques cerebro-vasculares y las enfermedades renales, entre otras. Estas patologías constituyen la principal causa de muerte en nuestro país y en el mundo. Los comunicadores de salud insisten en este problema y la población va tomando conciencia de que mucho sodio en la dieta es una amenaza. Cada día más, los consumidores analizan con atención los rótulos antes de elegir los alimentos que adquieren. Debido a ello, la reducción de sodio en los productos procesados de carne, pollo y pescado significa un importante aporte a la salud pública y una atrayente herramienta de marketing. Pero al mismo tiempo implica un desafío nada fácil para la industria cárnica, ya que exige reformular productos poniendo el foco sobre dos ingredientes funcionales clave que son fuentes de sodio: la sal y los fosfatos más típicamente utilizados. Cualquier modificación que se decida aplicar en estos ingredientes debe también preservar la calidad del producto en cuanto a su vida útil, textura, apariencia, sabor, aroma y color. Para que esa tarea sea más simple y exitosa, la firma Innophos desarrolló la mezcla de fosfatos Curavis® So-Lo 93, que contiene un 93% menos de sodio que los fosfatos puros y que las mezclas de fosfatos de sodio estándar más utilizadas en la industria. La fuerza iónica igual o superior de este producto per-
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mite sustituir los fosfatos en forma directa, sin necesidad de reformulación. Dependiendo de la composición del alimento, el cambio implica una reducción directa del sodio total en el producto final de 10% a 30% (Gráfico 1) sin alterar las características su calidad. Esto es especialmente importante para alcanzar los objetivos legales vigentes y para desarrollar líneas de productos saludables reducidas en sodio. Cicloquímica S.A.C. es distribuidor para el mercado cárnico de Innophos Inc., líder mundial en la producción de fosfatos puros y mezclas altamente especializadas TexturBindTM y Curavis®, que actúan como reguladores de acidez, agentes quelantes, emulsionantes y estabilizantes. BENEFICIOS DE CURAVIS SO-LO 93 • 93% menos de sodio que los fosfatos estándar. • Excelente capacidad de liga y extracción de las proteínas. • Solubilidad rápida y completa.
EMPRESAS
SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C. Cicloquímica S.A.C. cuenta con una unidad de negocios orientada a satisfacer las necesidades de la industria cárnica argentina. Comercializa para esta industria productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales y cuenta con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de productos cárnicos. - Carrageninas Genu®: agentes gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad desarrolladas por CPKelco
a Huber Company. Se destaca principalmente su uso en productos inyectados y/o masajeados. Crudos o cocidos. De baja y alta extensión. Excelente performance en productos formados como medallones de carne y pollo. - Antioxidantes naturales y sintéticos: aditivos que retardan o previenen la rancidez de las grasas y aceites. - Goma guar, goma xántica: agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones. - Glicoles para sistemas de refrigeración.
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DIVERSEY CUIDADOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA SEGURIDAD DE LAS PERSONAS Y LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DURANTE BROTES Una de las principales preocupaciones de la sociedad durante la actual pandemia de Covid-19 es la cadena de suministro de alimentos. Las imágenes de supermercados con estanterías vacías generan temores sobre el desabastecimiento de productos necesarios para el cuidado de todos durante el aislamiento social. Las industrias de alimentos y bebidas tienen una importancia y responsabilidad fundamental. Deben garantizar su producción, muchas veces operando en su máxima capacidad, al mismo tiempo que deben priorizar la inocuidad de sus productos y la seguridad de todo su personal. Los especialistas de Diversey, líder de higiene y desinfección profesional con más de 95 años en el mercado, comparten lo que las industrias alimentarias pueden hacer para incrementar la limpieza y desinfección de sus áreas de trabajo. Una de las principales herramientas que los profesionales deben tener en estas circunstancias es un protocolo especial de higiene y desinfección contra brotes. Dicho protocolo deberá reforzar la metodología adecuada de limpieza de superficies, higiene de manos y uso correcto de elementos de protección personal (EPP). “Los protocolos de higiene del lugar de trabajo deben seguir los procedimientos habituales de limpieza, pero deben sumar pasos adicionales de desinfección durante este periodo crítico de brote viral”, comenta Erica Sicchiroli, líder de Marketing
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para América Latina para el sector de Alimentos Procesados y Lácteos de Diversey. Según ella, todos los interesados en la seguridad del lugar de trabajo deben entender la importancia y el momento en el cual la limpieza se llevará a cabo, para elevar el nivel de compromiso con la tarea. A continuación se detallan los procesos y soluciones que Diversey recomienda para estas circunstancias, teniendo en cuenta algunas consideraciones clave:
- Los sistemas o equipos de dosificación deben ser precisos y funcionar correctamente. - Se deben utilizar elementos de protección personal, como máscaras faciales FFP2 y gafas de seguridad (para manejo de productos químicos o limpiezas exhaustivas se debe considerar el uso de una visera completa). - Los elementos de protección personal deben estar en buenas condiciones y sin daños ni roturas. Los guantes deben ser de vinilo o resistentes a químicos (EN374) para la aplicación de químicos diluidos.
- Los elementos de protección personal deben quedar completamente limpios y de-sinfectados después de completar la tarea. LIMPIEZA EN ÁREAS COMUNES Para este tipo de trabajos, previa limpieza, asegúrese de desinfectar todas las superficies con Alcosan (desinfectante base alcohólico) o utilice un limpiador y desinfectante "2 en 1", como el Oxivir (base peróxido de hidrógeno acelerado) al menos una vez al día. Los puntos de contacto clave de alto tráfico (manijas de las puertas, mesas de comedor, etc.) deben desinfectarse idealmente cada cuatro horas durante el día.
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- Los desinfectantes deben contar con registro habilitado por ANMAT y SENASA para desinfección superior por jerarquía microbiológica.
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LIMPIEZA HÚMEDA EN ÁREAS PRODUCTIVAS Y EQUIPAMIENTO Paso 1 - Eliminación de desechos de gran tamaño - Retire los restos gruesos manualmente y colóquelos en el contenedor de residuos designado. - Cubra cualquier equipo sensible al agua con láminas de plástico adecuadas. Paso 2 - Pre-enjuague - Usando una manguera de baja presión y una boquilla, enjuague todas las superficies de arriba a abajo con agua tibia (máximo 40ºC) con una solución al 1% de Divosan Hypochlorite (desinfectante alcalino clorado). - A continuación, puede realizar cualquier desmontaje del equipo de acuerdo con el protocolo de limpieza habitual. Paso 3 - Limpieza con detergente - Usando su detergente diario convencional (idealmente espuma alcalina clorada al 5%, como Hypofoam), aplique por pulverizado en todas las superficies. En el caso de poseer un equipo pequeño desmóntelo y colóquelo en remojo en una solución del mismo detergente. - Luego, frote manualmente cualquier mancha rebelde. Paso 4 - Post-enjuague - Enjuague bien todas las superficies y equipos desmontados con agua limpia y fresca. - Realice una inspección visual para asegurarse de que todas las superficies hayan quedado limpias y libres de escombros. - Limpie nuevamente si es necesario repitiendo los pasos 3 y 4. Paso 5 - Desinfección - Desinfecte todas las superficies y equipos con su desinfectante diario convencional y déjelo actuar al menos por de 10 minutos.
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Paso 6 - Desinfección profunda - Adicionalmente, enjuague todas las superficies con agua limpia y luego aplique una solución al 1% de Jonclean 80. Paso 7 - Inspeccionar y ordenar - Retire cualquier lámina de plástico (de poseer) y rocíe los paneles de control con Alcosan puro. - Luego recomendamos que el administrador/supervisor de higiene lleve a cabo controles visuales para garantizar que todos los equipos y superficies de contacto directo y no directo estén limpios y libres de suciedad. - Para finalizar, todos los EPP y equipo de limpieza deben enjuagarse completamente y luego remojarse en una solución al 1% de Divosan Hypochlorite durante 5 minutos como mínimo.
LIMPIEZA EXTERIOR EN ÁREAS PRODUCTIVAS La pulverización es adecuada para garantizar que todas las superficies, incluidos los enfriadores/evaporadores y las unidades de aire, se desinfecten correctamente. Cuándo - Como limpieza profunda, después de protocolos de limpieza generales. - Donde ha habido un caso sospechoso o confirmado de COVID-19 en la instalación. Cómo - Usando el desinfectante apropiado después de una evaluación de riesgo adecuada. Para ello cuenta con los
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LIMPIEZA EN SECO EN ÁREAS PRODUCTIVAS Y EQUIPAMIENTO Paso 1 - Retire los restos gruesos manualmente y colóquelos en el contenedor de residuos designado - Aspire cualquier residuo más pequeño para eliminar el riesgo de contaminación cruzada. Paso 2 - Cubra cualquier componente eléctrico Paso 3 - Aplique Alcosan puro con pulverizador en todas las superficies y después de un tiempo de contacto de 5 minutos, use un paño desechable para limpiar manualmente. No aplique Alcosan sobre superficies calientes o materiales hechos de policarbonato. Paso 4 - Inspeccione visualmente para asegurarse de que todas las superficies estén limpias y libres suciedad. - Vuelva a limpiar si es necesario Paso 5 - Aplique una fina capa de Alcosan nuevamente, pero prestando especial atención a las áreas y superficies pequeñas y menos accesibles. Paso 6 - Luego recomendamos que el administrador /supervisor de higiene lleve a cabo controles visuales para garantizar que todos los equipos y superficies de contacto directo y no directo estén limpios y libres de suciedad.
Recuerde especialmente limpiar y desinfectar puntos táctiles, como botones, manijas y pantallas táctiles; limpiar y desinfectar las ruedas y el calzado del equipo móvil para evitar la transferencia, e incluir la limpieza exhaustiva de los equipos de tratamiento de aire, especialmente las unidades de enfriamiento/evaporación y las salidas de aire. Para ello cuenta con Securegel, solución ideal de Diversey para este tipo de situaciones.
titanes de la desinfección: DivosanHypochlorite, Alcosan, Jonclean 80 y Suredis (amonios cuaternarios de última tecnología). Validaciones previas a la aplicación - Evaluación de riesgos para la aplicación - Verificar compatibilidad con materiales de construcción - Que no haya personal presente durante la pulverización. - Buena ventilación después del período de pulverización.
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PASO A PASO: PROCEDIMIENTO RECOMENDADO DE HIGIENE DE MANOS Para ello Diversey ofrece su línea Soft Care de cuidado personal. Si bien en las zonas productivas los procesos de higiene ya están establecidos, hay que asegurar que todos los operarios los lleven a cabo de manera correcta y consciente. Además, el lavado de manos debe promoverse facilitando desinfectante en todas las áreas ajenas a la producción. Y luego del correcto lavado, para desinfectar las manos se recomienda aplicar 3 ml de alcohol y frotarlas entre sí durante 30 segundos. No se deben enjuagar ni secar las manos, el alcohol debe evaporarse.
Todos los especialistas indican que una efectiva higiene de manos es la mejor y más simple medida para prevenir la propagación de los patógenos en general y del virus SARS Co-V2 en particular. Las manos deben lavarse con cuidado: - Antes y después de manipular alimentos. - Después de ir al baño. - Luego de realizar procesos de limpieza y desinfección. - Después del contacto con animales - Luego de sonarse la nariz, de toser o de estornudar.
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Los especialistas del INTI desarrollaron un material de referencia certificado para ser utilizado como muestra de control, más económico y accesible que sus pares importados. El material responde a normas internacionales con el fin de brindar trazabilidad a las mediciones de los laboratorios del sector cárnico. El logro se alcanzó a partir del trabajo conjunto entre la subgerencia de Metrología Científica e Industrial y el Departamento de Físicoquímica de la Subgerencia de Alimentos del Instituto.
La Argentina, como país productor y exportador de carne, necesita disponer de un material de referencia certificado que permita garantizar las mediciones en parámetros de calidad de la carne, tanto para el mercado interno como para la exportación. En esta dirección, especialistas en metrología y físico-química del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollaron el primer Material de Referencia Certificado Carne Vacuna Molina Homogenizada “MRC 014-C00”. Este material incluye parámetros de humedad, grasa, cenizas y proteínas que resultan centrales para certificar la calidad nutricional de los alimentos. La certificación se obtuvo según mediciones de referencia, basadas en normas internacionales de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, por sus siglas en inglés), que establece métodos estándares de análisis que garantizan la seguridad e integridad de los alimentos y otros productos con impacto en la salud pública. La obtención del nuevo material de referencia permitirá a los laboratorios de servicios y del área reguladora validar sus métodos de ensayos y así garantizar los resultados que éstos informen. Se prevé que a nivel nacional resulte una alternativa accesible e inmediata para
los laboratorios de ensayo del país y la región, y sustituya la adquisición de estos materiales a proveedores de Europa o Estados Unidos, con el consiguiente ahorro de costos inherentes a la compra de un material importado, gastos de traslado, aduanas y tiempos de adquisición. El Material de Referencia Certificado desarrollado por el INTI ya despertó interés por parte de laboratorios e industrias nacionales y se encuentra disponible para propósitos de validación y control de desempeño de métodos, a fin de brindar trazabilidad a las mediciones de los laboratorios integrantes de la cadena de valor de la industria de la carne. Fuente: INTI Comunicación - prensa@inti.gob.ar
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INSTITUCIONES
INTI DESARROLLÓ EL PRIMER MATERIAL DE REFERENCIA PARA LA CADENA DE VALOR DE LA CARNE
INSTITUCIONES
CONGRESO DE PRODUCCIÓN PORCINA 2020 TENDRÁ LUGAR DEL 26 AL 28 DE AGOSTO EN LA CIUDAD DE CÓRDOBA El Centro de Convenciones del Complejo Ferial "Brigadier Gral. Bautista Bustos", en la ciudad de Córdoba, será la sede de una nueva edición del Congreso de Producción Porcina, un encuentro bienal dirigido a la formación de recursos humanos y la incorporación de nuevas tecnologías para mejorar la producción porcina nacional. Con el objetivo de responder a las demandas crecientes de la producción porcina nacional, en 1982, docentes de la Universidad Nacional de Río Cuarto se propusieron crear un congreso académico, científico y técnico con el objetivo de dar respuesta a las demandas crecientes del sector de la producción porcina nacional, formando recursos humanos que participen activamente en el desarrollo productivo de nuestro país y la región. Desde entonces, los organizadores han logrado federalizar el encuentro y llegar a distintos puntos del país que requieren un mayor aporte tecnológico para hacer de esta producción un recurso económico sustentable. En esta oportunidad, entre los disertantes internacionales se contará con la participación el Dr.
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El Congreso se realizará del 26 al 28 de agosto y congregará a prestigiosos investigadores extranjeros y nacionales que participación en más de 30 conferencias en salas simultaneas, sobre temas relacionados con sanidad, manejo, producción, bienestar animal, instalaciones, rol del profesional y economía, entre otros. Jeffery Zimmerman, investigador de la Universidad de Iowa y editor principal del libro “Diseases of Swine”, texto de cabecera para la sanidad porcina; y con la del Dr. Dominiek Maes, referente internacional en micoplasmas y otras enfermedades. Además se presentarán importantes investigadores extranjeros y nacionales que ya han confirmado su participación. Sanidad, manejo, producción, bienestar animal, instalaciones, rol del profesional y economía serán, entre otros, algunos de los aspectos a tratar. Cada edición de este encuentro es organizada con colaboración de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y el INTA, más el auspicio de los
PRESENTACIÓN DE TRABAJOS CIENTÍFICOS Se receptarán dos tipos de trabajos: (i) Que tengan una metodología científica y (ii) De experiencias a campo. Los trabajos serán recibidos desde el 1 de marzo hasta el 11 de mayo de 2020 en la Secretaría Científica del Congreso de Producción Porcina, a través de la página web http://www.congresoporcino.com/. Se deben enviar en una hoja A4 a doble columna conteniendo: título (Arial 10), autor/es, institución,
IMPORTANTE Dadas las consultas sobre la organización del Congreso Porcino 2020 en las actuales circunstancias que involucran la salud pública mundial, y considerando las recomendaciones de instituciones nacionales e internacionales, los organizadores comunican que no cuentan con las herramientas y justificativos suficientes para modificar o aplazar un evento que se desarrollará dentro de varios meses. Por supuesto, debido a la incertidumbre y a lo cambiante de la situación, se evaluará nuevamente la posibilidad de modificar la fecha o no, según lo recomienden las autoridades sanitarias pertinentes en ese momento. dirección postal y email (Arial 8), introducción, objetivo, metodología, resultados y discusión (Arial 9). La Secretaría Científica evaluará los trabajos enviados y comunicará el resultado de la evaluación y su forma de presentación (oral o póster). Para la publicación en las memorias deberá estar inscripto al menos un autor. Los trabajos serán evaluados dentro de las dos categorías y se otorgarán menciones.
MÁS INFORMACIÓN: Universidad Nacional de Río Cuarto Tel.: (54 358) 4676 510/215 cnpp.unrc@gmail.com facebook.com/CongresoPorcino
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INSTITUCIONES
gobiernos Provincial y Nacional. Los asistentes podrán asistir a numerosas conferencias técnico-científicas sobre economía, medio ambiente, reproducción, sanidad, instalaciones y manejo, presentadas por destacados investigadores y técnicos del país y de las principales universidades del mundo. La difusión de los avances logrados por investigadores de nuestro país también ocupa un lugar preferencial en el cronograma, con presentaciones orales y escritas. Como en cada edición, habrá un gran salón adjunto con exposición comercial de las empresas que construyen el camino de la alta producción porcina, dónde ofrecerán sus productos y asesoramiento técnico, con interesantes workshops que abordarán temas de interés profesional. La organización tiene previsto, garantizar las mejores ofertas hoteleras, de traslado, así como recorridos turísticos para acompañantes, asegurando la comodidad y una buena experiencia para nuestros participantes.
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
EL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA IVÁN FEDERICI - ASESOR TÉCNICO COMERCIAL, GRANOTEC ARGENTINA CELESTE BORRA - RESPONSABLE DE MARKETING, GRANOTEC ARGENTINA La transglutaminasa es una enzima que se encuentra de manera natural en la mayor parte de los tejidos de vegetales, animales y seres humanos, donde es indispensable para varios procesos biológicos. La transglutaminasa de uso industrial es de origen microbiano, ya que su producción se realiza mediante un proceso fermentativo a partir de la bacteria
Streptomyces mobaerensis A fines del año 2018, con el objetivo de posibilitar el registro de nuevas enzimas que operen como coadyuvantes en la elaboración de alimentos, la CONAL modificó el artículo 1263 del Capítulo XVI "Correctivos y Coadyuvantes" del Código Alimentario Argentino, introduciendo un listado positivo de enzimas. Entre dicho listado se ha sumado la enzima con el número IUPAC: EC 2.3.2.13, bajo el nombre "Transglutaminasa", cuya fuente de obtención es Streptomyces mobaerensis. Esta inclusión se ha autorizado para utilizarse como “coadyuvante de tecnología” en la producción de alimentos en general. Es decir, como toda sustancia (excluyendo los equipamientos y los utensilios) que "no se consume por si sólo como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración". PROPIEDADES La transglutaminasa tiene la capacidad de unir la mayoría de proteínas por cross-linking (Figura 1). Los aminoácidos lisina y glutamina, presentes en las proteínas, se unen entre sí mediante uniones covalentes. A raíz de este comportamiento, esta enzima es un ingrediente ampliamente utilizado en el sector de la alimentación, ya que permite mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad de un gran rango de productos, con múltiples aplicaciones en el sector cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación.
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(Streptoverticillium mobaraense), y tiene numerosas aplicaciones en productos alimenticios del sector cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación. Para que se puedan cumplir los objetivos de la incorporación de este coadyuvante de tecnología, se deben tener en cuenta los parámetros de pH y temperatura en el medio al cual va a ser utilizando. Como se ve en la Figura 2, a una temperatura de 55°C, el pH óptimo de desempeño y actividad está entre 6 y 7. Asimismo, la actividad de la transglutaminasa tiene diferente intensidad según las fuentes proteicas de las matrices alimenticias en las que se aplica, como se ve en la Figura 3.
Carne cubeteada a 4 cm
Carne reestructurada con TG luego de 24 hs para ensayo de reconstitución
S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FIGURA 1 - Mecanismo de acción la transglutaminasa
APLICACIONES La trasglutaminasa puede usarse en diferentes segmentos y matrices alimentarias. En el caso de la industria cárnica y de productos pesqueros tiene aplicación en varios segmentos. Productos emulsionados • Mejora la textura estandarizando el producto final. • Facilita la eliminación tanto de fosfatos como de caseinatos. • Mejora la mordida cárnica. • Incrementa la textura de los productos bajos en sodio. Jamón cocido y pancetas • Mejora la apariencia y elasticidad del producto final y el aspecto de las fetas. • Reduce las pérdidas por rebanada. • Mejora la textura final de los productos bajos en sodio. • Permite la reducción de fosfatos. Embutidos curados • Permite que el producto gane firmeza durante el proceso de maduración. • Mejora la textura durante las primeras etapas del proceso de curación. • Incrementa la resistencia, elasticidad y fuerza de gel de los embutidos. • Reduce las pérdidas por cortes.
Carne estructurada • Transforma recortes de carne en porciones estandarizadas con alto valor añadido. • El producto estructurado puede ser cocido o congelado sin perder forma y textura. Surimi • Mejora la textura y la elasticidad. • Permite la reducción de proteína añadida mejorando la elasticidad y firmeza del producto. • Facilita la incorporación de pescado separado mecánicamente (MDF). • Crea enlaces fuertes entre proteínas Pescado estructurado • Transforma trozos de pescado sin valor comercial en porciones estandarizadas con valor añadido. • Una vez estructurado, el producto puede ser cocinado o congelado sin perder textura o forma. • Permite la adición de agua. • Crea enlaces fuertes entre proteínas.
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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S
FIGURA 2 - Rango óptimo de pH para actividad de transglutaminasa a 55°C
sus productos logrando las ventajas descriptas. Algunas de estas alternativas son: • Reactyn M2: utilizada principalmente para mejorar la textura y propiedades físicas del producto. • Reactyn M2-100: utilizada para reestructurar carnes frescas (vacuna, pescado, cerdo y pollo).
Dependiendo del tipo de carrier utilizado, en la industria se pueden encontrar distintos tipos de soluciones. Granotec ofrece alternativas que ayudan a los elaboradores a mejorar las propiedades físicas y funcionales de
Granotec pone a disposición de los clientes la experiencia de sus especialistas, quienes están capacitados para evaluar las características del producto terminado y, mediante ensayos de laboratorio, hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil y optimizar calidad de sus productos cárnicos.
FIGURA 3 - Intensidad de acción de transglutaminasa según fuente proteica
MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra / Tel.: (54 3327) 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar - www.granotec.com.ar
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PROCESOS
VARIACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONAL DE LA CARNE SEGÚN MÉTODO DE COCCIÓN EMPLEADO Jannika Bailey2,3,Emilia Raimondo1,3, Dip Gladys1, Claudia Morelli1, Analía Valdes1, Analía Santi4, Alfredo Estévez2, Alejandro Gascón1 1Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina. 2INAHE-CCT CONICET. Mendoza, Argentina. 3Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza, Argentina. 4INTI Centro de Frutas y Hortalizas. Mendoza, Argentina. emilia.raimondo@gmail.com
INTRODUCCIÓN Dada la crisis energética actual, especialmente en comunidades rurales, se hace imperioso trabajar con técnicas de cocción alternativas, como son los hornos solares. Si bien en este tipo de equipos se logra una muy buena cocción de carnes, con una aceptabilidad del 93%, no hay trabajos locales que determinen como varía el perfil de nutrientes si se compara con cocciones tradicionales. Por ello el objetivo del presente trabajo fue determinar la variación del perfil de nutrientes en un corte de carne, empleando diferentes métodos de cocción, tales como horno solar, microondas y horno a gas. MATERIAL Y MÉTODOS Se realizó un estudio experimental en el cual se utilizó el mismo corte de carne para ser cocinado por diferentes métodos, con el fin de evitar variaciones. Se fraccionó el corte (marotilla) en porciones de igual peso (200 g) y se las congeló a -80ºC. Las muestras se descongelaban en heladera, 4ºC, y luego se procedía a cocinarlas en horno a gas, horno a microondas y horno solar de caja denominado “Ñacuñan 2” (Fotografías 1 y 2). En este último caso, las cocciones fueron realizadas en primavera, verano, otoño e invierno, para determinar si la variación de la radiación solar influye en los nutrientes. En el caso de las cocciones solares se emplearon termocuplas a fin de determinar que la temperatura en el centro de la carne, en todos los casos, fuera de 80ºC. En la fotografía 3 se presenta un corte cocido en un horno solar.
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Tanto a la carne cruda como a las muestras cocidas se les determinó perfil de nutrientes, siguiendo un esquema de Weende, que es el autorizado por el Código Alimentario Argentino. Se analizó: - Humedad. Método de la A.O.A.C. 950.46 B. Método indirecto por desecación en estufa a 100-105ºC, hasta peso constante. - Grasa total. Método directo por extracción con éter etílico (grasa bruta) (A.O.A.C. 960.39, 1990). Por extracción con éter etílico, mediante el método gravimétrico de Soxhlet. - Fibras. Método de fibra cruda por hidrólisis ácida y alcalina. - Proteína bruta. (A.O.A.C. 928.08, 1990): Método de Kjeldahl, determinando nitrógeno, utilizando 6,25 como factor de conversión en proteínas. - Cenizas. Método directo (A.O.A.C. 923.03, 1990) Por incineración en mufla (a 500±10 ºC), hasta peso constante de las cenizas. - Hidratos de carbono. Por diferencia - Perfil de ácidos grasos. Por cromatografía gaseosa. Análisis estadístico Cada tipo de cocción se realizó por triplicado, al igual que los análisis. Para determinar si existían diferencias en los valores hallados se les realizó un análisis estadístico aplicando ADEVA monofactorial, para siete niveles de tratamiento, siendo las variables respuestas el contenido de humedad, proteínas, grasa total y cenizas. FOTOGRAFÍA 1 - Horno Nacuñan 2
PROCESOS
FIGURA 1 - Contenido de humedad de las muestras crudas y cocidas por diferentes métodos
FOTOGRAFÍA 2 Ensayo de cocción en el CCT Mendoza del CONICET
ven concentrados. Sin embargo, en la evaluación sensorial, la cocción en microondas resultó el método menos aceptado, no existiendo diferencias entre la cocción en horno solar (para las cuatro estaciones) y la cocción en horno a gas. En la figura 2 se presenta el contenido de proteínas. Nuevamente resulta que el FIGURA 2 - Contenido de proteínas de las muestras crudas y cocidas mayor aporte proteico se obtiene por diferentes métodos por la cocción en microondas, dado que el contenido de humedad es menor. Sin embargo, si estos valores se calculan sobre muestra seca, se encuentra que no existen diferencias estadísticamente significativas para los diferentes tipos de cocción. En la figura 3 se observan las variaciones en el aporte total de grasas. Del análisis de resultados se concluye que los diferentes valores obtenidos se deben más a las diferencias propias del trozo de carne (contenido de grasa interticial) que al tipo de FIGURA 3 - Contenido de grasas totales de las muestras crudas y cocidas por diferentes métodos cocción. Cuando se determinó el perfil de ácidos grasos obtenido en los distintos tipos de cocción (Figura 4)
RESULTADOS En la figura 1 se observa que para todos los tipos de cocciones el contenido de humedad de la carne disminuye. Obteniéndose la mayor reducción con la cocción en microondas. Esta disminución de humedad influye en el contenido de los otros nutrientes, los cuales se
FOTOGRAFÍA 3 Carne cocida en horno solar
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PROCESOS
FIGURA 4 - Perfil de ácidos grasos de las muestras crudas y cocidas por diferentes métodos
se observó que no había diferencias estadísticamente significativas entre ellos, por lo cual la cocción en horno solar no estaría alterando las grasas. CONCLUSIÓN Si bien existen diferencias estadísticamente significativas para los cuatro tipos de cocciones, la mayor variación resultó para cocción en microondas, siendo similares los valores hallados para horno solar y horno a gas. Además, al realizar un análisis de la cocción solar en las cuatro estaciones, resultan similares las de otoño e invierno y las de primavera-verano. Se puede concluir que es factible cocinar carne en horno solar, llegando a temperaturas superiores a 80ºC en el centro de la pieza, lo que lo torna una cocción segura. Con la cocción en horno solar se logra un perfil de nutrientes similar a la cocción tradicional usando gas o microondas, sin variar el aporte nutricional y con el consiguiente ahorro energético.
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BIBLIOGRAFÍA • Jannika Bailey, Alfredo Esteves, Noelia Quiroga, Emilia Raimondo. (2019)Efficient Cooking for Montainous Areas: Development, Assembly and Thermal Behavior of Cylindrical Heat Retention Box. Science and Technology 2019, 9(1): 1217 DOI: 10.5923/j.scit.20190901.03 • Da Silva, G. 2013. FAO Statistical Year Book – 2013. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 2013. • Esteves A., Ganem C., Mercado M.V. 2015. Energy conservation and solar energy use for cooking. impact of its massive adoption in the arid zone of Argentina. International Journal of Architecture, Engineering and Construction. Vol. 3, Nº 1. IASDM (in press). Canada. • Quiroga N., Esteves A. and Buenanueva F. 2014. "Thermal test of drum hybrid solar oven for arid and semiarid climate to use on cloudy days". Grand Renewable Energy 2014 (GRE2014) International Conference, 27 July to 1 August. Tokyo Big Sight, Tokyo, Japan. • Vasquez Galvez, Madelaine. 2013. Seguridad Alimentaria y fuentes renovables de energia. Rev. Cubasolar, Vol 45, art 01n. Cuba.
INOCUIDAD
NUEVAS MICOTOXINAS EN EL MAÍZ. ¿TIENEN EFECTO EN LA SALUD ANIMAL Y HUMANA? IMPORTANCIA DEL GÉNERO STENOCARPELLA Poo, Juan Ignacio1,3; Castellari, Claudia Carla2; Gerpe, Marcela3 1Laboratorio
de Toxicología - Estación Experimental Agropecuaria del INTA - Unidad Integrada Balcarce (UIB). Buenos Aires, Argentina. 2Laboratorio de Microbiología de Suelos y Alimentos - Micología - Facultad de Ciencias Agrarias – UNMdP - Unidad Integrada Balcarce (UIB). Buenos Aires, Argentina. 3Laboratorio de Ecotoxicología Ambiental Departamento de Ciencias Marinas Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - UNMdP. Buenos Aires, Argentina El maíz (Zea mays) constituye el tercer cultivo más abundante en el mundo después del trigo y el arroz, siendo sumamente importante en la alimentación humana y animal (USDA, 2016). En la Argentina y otros países del mundo, como Brasil y Estados Unidos, el maíz es utilizado como alimento para bovinos, ovinos, porcinos, cabras, equinos y aves. Los rastrojos y los granos aportan una ración balanceada en fibras y energía, por lo que es común su inclusión en las dietas de los animales. Sin embargo, el maíz es hospedante de una biota fúngica compuesta por especies de Fusarium, Aspergillus y Stenocarpella, potenciales productoras de metabolitos secundarios (micotoxinas). Stenocarpella maydis [Sin. Diplodia maydis (Berk.) Sacc.] fue reportada en nuestro país como causante de la diplodiosis, una enfermedad estacional (otoño-invernal) en animales, cuando consumen rastrojos o diferido de maíz contaminados por las micotoxinas producidas en los granos y otros órganos de la planta. Si bien en la Argentina el primer caso de diplodiosis con muerte de bovinos se reportó en el año 2003 (Odriozola et al., 2005) existe escasa bibliografía de referencia, aunque desde entonces han sido estudiados numerosos casos de animales con signología asociada con una micotoxicosis por consumo de maíz contami-
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nado. Por ello, el estudio de la ecología de S. maydis en maíz y huéspedes alternativos y la posible existencia de otra especie, Stenocarpella macrospora (syn. Diplodia macrospora Earle), descripta en otros países, es el objetivo principal de una serie de proyectos interrelacionados que están siendo ejecutados por el INTA y la Universidad Nacional de Mar del Plata, en cooperación con el Laboratorio de Genética y Biología Molecular Vegetal, Universidad Estatal del Centro-Oeste, Guarapava, Brasil. S. maydis causa la “podredumbre blanca de la espiga” y “podredumbre del tallo” en el cultivo de maíz. Esta infección ocurre naturalmente y se intensifica entre una y tres semanas posteriores a la polinización, con condiciones ambientales predisponentes como períodos de sequía previo a la floración y lluvias y temperaturas entre 28 y 30°C luego de la polinización (Bodega, 2010). S. maydis causa infecciones cuyos síntomas están influenciados por el estado de desarrollo de la espiga en el momento de la infección y las condiciones climáticas que siguen a la misma. La podredumbre progresa desde la base hacia la parte superior produciendo la colonización masiva de la espiga (Figura 1). El micelio forma una masa blanca-grisácea abundante entre los granos que los deja firmemente adheridos a la mazorca. Posteriormente, se producen las estructuras de repro-
INOCUIDAD
FIGURA 1 - La podredumbre progresa desde la base hacia la parte superior produciendo la colonización masiva de la espiga ducción asexual, llamadas picnidios, que pueden visualizarse sobre las áreas afectadas. Es por ello que el inicio de la signología en los animales, luego de consumir rastrojo o diferido de maíz contaminado con S. maydis, es variable, lo cual podría relacionarse tanto con características de los animales (categoría, raza, sexo, estado fisiológico), como con características de los maíces (híbrido, historia del lote de cultivo, fecha de siembra) y de los hongos (capacidad toxigénica, condiciones ambientales -temperatura y humedad- y distribución del inóculo en el campo). Estas situaciones nos ha llevado a pensar que la aparición diferencial de diplodiosis en el ganado bovino y ovino se debe a la presencia de distintas cepas de S. maydis y la presencia posible de S. macrospora, que producen micotoxinas en el maíz utilizado como alimento. Estas micotoxinas se producirían por influencia de diversos factores que se desconocen en la actualidad, causando efectos tóxicos en los animales. RELEVANCIA DEL PROBLEMA La Argentina es uno de los países productores de carne bovina más importantes del mundo y la exportación de ganado, en pie o productos derivados, desempeña un papel importante en el comercio internacional. Con aproximadamente 55 millones de cabezas, la cría de ganado es una actividad económica relevante en el país, cuya exportación genera ingresos económicos por
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INOCUIDAD
FIGURA 2 - Se realizaron ensayos de toxicidad de S. maydis en diferentes animales de laboratorio
miles de millones de pesos anuales (SENASA, 2018). Por lo tanto, alimentar al ganado con productos de calidad garantiza una mayor producción, y a su vez, un aumento del valor en el propio producto, lo que redunda en la aceptación de la carne tanto en el mercado interno como en los países compradores. En este sentido, la inversión en el desarrollo de la cadena de producción de carne implica cuidados que van desde la mejora genética hasta la calidad e inocuidad de los alimentos que se brinda a los animales. El maíz es utilizado en todo el mundo como fuente de fibra y energía para el ganado bovino. En la Argentina, la modalidad de consumo en vacunos es en general la del pastoreo de los rastrojos de cosecha, lo que incluye aquellas espigas que no fueron recolectadas, considerándose como un recurso alimenticio fácilmente disponible y de bajo costo para los animales de diferentes categorías. El problema surge cuando el maíz está contaminado con un complejo de especies fúngicas de los géneros Fusarium, Aspergillus y/o Stenocarpella, potenciales productoras de metabolitos secundarios tóxicos y que ocasionan en el ganado una intoxicación. En el caso de ser Stenocarpella maydis la especie que la genera, la enfermedad se conoce como “diplodiosis”, término relacionado con la fase asexual del hongo Diplodia maydis. Si bien las micotoxinas producidas por S. maydis son diplodiatoxina (Steyn et al.,
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1972), dipmatol (Akerman et al., 1995), chaetoglobosinas K y L (Wiclow et al., 2011) y diplonina (Snyman et al., 2011), aún no ha podido establecerse cuál o cuáles de ellas causan la diplodiosis o si podrían tener efectos sumatorios, exponenciales o sinérgicos. La diplodiosis es una neuromicotoxicosis que afecta al ganado ovino y bovino. La enfermedad se reportó por primera vez en Sudáfrica (van Der Bijl y Evans, 1914), luego en Australia (Darwal et al., 1964), y años más tarde en la Argentina (Odriozola et al., 2005) y Brasil (Riet Correa et al., 2013). Se cree que la aparición de brotes sólo en esos países puede estar asociada al manejo de cultivos y animales, como también a ciertos factores meteorológicos, si bien también podría influir la variabilidad genética del hongo (Fedrigo et al., 2016). Entre los síntomas que produce en el ganado se encuentran paresia, ataxia, parálisis y muerte (Kellerman et al., 1985, Odriozola et al., 2005), así como abortos y mortalidad perinatal (Kellerman et al., 1991, Odriozola et al., 2019). Los casos son reportados en animales que pastorean sobre maíz diferido o rastrojo contaminado con S. maydis y los signos comienzan entre cinco y 15 días posteriores al consumo, los cuales se revierten si los animales son sacados a tiempo del potrero. También se demostró que los fetos son más susceptibles a los efectos de la diplodiosis que los adultos, y que el consumo en el segundo y tercer trimestre de preñez aumenta el nacimiento de corderos cojos, débiles y que posteriormente mueren, o nacen muertos (Kellerman et al., 1991). Se realizaron ensayos para determinar la toxicidad de S. maydis en rumiantes, en diferentes animales de laboratorio (ratones, ratas, chanchitos de Guinea, pollos y patos) y cultivos celulares (células neuronales de ratón, de ovario de hámster y de riñón bovino). Los primeros ensayos en ovinos y bovinos se realizaron en Sudáfrica utilizando maíz contaminado con S. maydis, si bien generar los signos clínicos no resulto fácil: en 65 años sólo se pudo reproducir la enfermedad en tres bovinos y cinco ovinos, lo que muestra la complejidad de la misma. En una experiencia donde se utilizó semillas de maíz inoculadas con S. maydis 13 de 16 bovinos y 16 de 25 ovinos mostraron signos clínicos, aunque no se produjo la muerte en ningún caso (Kellerman et al., 1985). Para estos ensayos se utilizaron cepas aisladas de Sudáfrica y otros países, como la Argentina y Estados Unidos, lo que sugería la posibilidad de que se presente la enfermedad en lugares que hasta ese momento no habían reportado casos clínicos. Veinte años después, en el año 2005 (Odriozola et al.,), se informó el primer caso de intoxicación de bovinos que
consumían a campo maíz contaminado con S. maydis en la Argentina. En el año 2016, el mismo autor informó acerca de terneros nacidos muertos o débiles que morían al poco tiempo, en animales que consumían maíz contaminado con S. maydis, efectos que coincidían con resultados de ensayos en ovejas realizados en 1991 en Sudáfrica (Kellerman et al). Los primeros ensayos de laboratorio se realizaron con animales pequeños y mostraron una disminución en el crecimiento de ratones y hámsters, mien-
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INOCUIDAD
Cultivo en placa de S. maydis
tras que ratas y chanchitos de Guinea no mostraron ningún cambio (Sharda et al., 1972). Posteriormente, se determinó que los cultivos de maíz contaminados con S. maydis, crecidos en laboratorio más de seis semanas y a una temperatura entre 28-30°C, fueron los más tóxicos para animales de experimentación (Rabie et al., 1977, 1985), coincidiendo con los resultados obtenidos en una reproducción experimental con ovinos y bovinos (Kellerman et al., 1985; 1991; Prozesky et al., 1994). Los principales daños encontrados en animales de laboratorio fueron miocarditis degenerativa, enteritis y necrosis tubular renal (Rabie et al., 1977, 1985). Otras micotoxinas de S. maydis fueron caracterizadas química y toxicológicamente. Dipmatol tiene efecto tóxico en pollos de engorde (Ackerman et al., 1995) y en las líneas de cultivos celulares ya mencionadas. La diplonina generó en chanchitos de Guinea signos clínicos similares a los observados en rumiantes con diplodiosis (Snyman et al., 2011), si bien no se observaron efectos citotóxicos en cultivos celulares (Masango et al., 2015). Otras micotoxinas producidas por S. maydis y que presentarían toxicidad son chatoglobosinas K y L. Éstas son una fracción mayoritaria de los metabolitos producidos, las cuales tienen marcada actividad antifúngica contra Aspergillus flavus y
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Fusarium verticillioides y efectos antialimentarios contra insectos (Wicklow et al., 2010). Chatoglobosina K también fue aislada de maíz contaminado por S. macrospora con efecto tóxico en pollos (Cutler et. al., 1980). En un experimento recientemente realizado en el Laboratorio de Toxicología de la EEA INTA Balcarce (Poo et al., 2019), se intoxicaron ratones machos con extractos producidos con cepas de S. maydis causantes de diplodiosis a campo, y se observó un aumento de daño oxidativo en el riñón y cambios en el patrón de crecimiento. Todos estos resultados encontrados en animales de laboratorio y cultivos celulares alertan la posibilidad de algún efecto similar en el hombre por consumir alimentos contaminados con micotoxinas de S. maydis. La información obtenida como la reportada es de gran utilidad y brinda un gran avance en el conocimiento de la enfermedad, si bien todavía falta conocer más información general, principalmente los efectos de las micotoxinas sobre la fisiología de los animales alimentados con maíz. La incidencia de la enfermedad va a depender de la capacidad de desarrollo del hongo desde que infectó la planta hasta la entrada y permanencia de los animales en el lote. La bibliografía internacional describe una morbilidad que puede variar entre 20% y 80%, dependiendo del grado de contaminación del lote y de la dosis ingerida por el animal, mientras que la mortalidad varía entre 10% y 20% (Bodega, 2010). Desde el primer reporte en la Argentina (2005) hasta la actualidad, el INTA Balcarce atendió 39 casos con 284 afectados de una población de 4707 animales, de los cuales murieron 94. La morbilidad fue 6,2%, la mortalidad 1.8% y la letalidad 29.6%. Se aislaron y purificaron una gran diversidad de micotoxinas producidas por S. maydis: diplodiatoxina (Steyn et al., 1972), diptamol (Akerman et al., 1995), chaetoglobosinas K y L (Wicklow et al., 2011) y diplonina (Snyman et al., 2011), aunque no se pudo determinar cuál o cuáles fueron las responsables de la diplodiosis. PRESENCIA DE STENOCARPELLA SPP. EN EL MUNDO Y EN LA ARGENTINA El maíz (Zea mays L.) es el segundo grano de importancia mundial tanto a nivel económico como por superficie sembrada. Este grano es contaminado por S. maydis, S. macrospora, F. verticillioides (Sheld) y F. graminearum (Schw), que constituyen las principales especies fúngicas que ocasionan pudriciones en tallo y espigas que reducen el rendimiento y además producen micotoxinas que afectan la salud.
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Las enfermedades en maíz causadas por Stenocarpella spp. son reconocidas como las más importantes en todos los países del mundo donde se cultiva (Rossouw et al., 2009). De las dos especies de Stenocarpella, S. maydis y S. macrospora, la primera es reportada en zonas húmedas, mientras que la segunda es más prevalente en regiones subtropicales y tropicales (Wicklow et al., 2011). De acuerdo con la Organización Europea y Mediterránea de Protección de Plantas (EPPO, por su denominación en Inglés), en el 2019 se actualizaron los países donde el maíz cultivado fue contaminado con S. maydis. El reporte indica diez países en Europa, once países en África, nueve países en Asia, dos en Oceanía y nueve en América (entre ellos, la Argentina, Brasil, Colombia, Ecuador y EE.UU.). Por otro lado, S. macrospora se reportó en siete países de Asia, doce de África, en 14 estados de EE.UU., en cinco países de Centroamérica y Caribe y en dos países de Sudamérica (Brasil y Ecuador). La presencia de S. macrospora ha sido reportada en el sur de Brasil (Borracas et al., 2012; Oliveira Santos et al., 2019), lo cual indica como zona potencial para la presencia de esta especie el noroeste (NOA) y noreste (NEA) de la Argentina. Si bien en nuestro país la condición fitosanitaria de S. maydis, según el Sistema Nacional Argentino de Vigilancia y Monitoreo de Plagas (SINAVIMO–SENASA), figura como “presente, sin datos de distribución” (https://www.sinavimo.gov.ar/plaga/stenocarpella-maydis) y la condición fitosanitaria de S. macrospora en SINAVIMO es de “plaga cuarentenaria ausente”, es objetivo de este grupo de investigación, estudiar exhaustivamente la potencial presencia de ambas especies en diferentes zonas productoras de maíz. BIBLIOGRAFÍA -Ackerman, L.G.J., Combrink, S., Horak, R.M., Kuhn, M., Learmonth, R.L.,Lubben, A., Maharaj, V.J., Rabie, C.J., 1995. A novel hydroxylatedfattyacidisolatedfrom cultures of Diplodia maydis onmaize. In: Book ofAbstract – Poster B1; 5th Frank Warren National Organic Chemistry Conference, Aventura Aldam, Free State, South Africa. -Barrocas, E.N., Machado, J.C., de Almeida, M.F., Botelho, L.S., de Resende Von Pinho, E.V., 2012. Sensibility of the PCR technique in the detection of Stenocarpella sp. associated with maize sedes. Revista Brasileira de Sementes. 34, 2, 218-224. -Bodega, J. 2010. Diplodiosis, enfermedad causada por micotoxinas en maíz. Hongos en los rastrojos de maíz, problemas en las vacas. Producir XXI, Bs. As., 18, (225), 24-34. -Cutler, H.G., Crumley, F.G., Cox, R.H., Cole, R.J., Dorner, J.W., Springer, J.P., Laterell, F.M., Thean, J.E., Rossi, A.E., 1980. Chaetoglobosin K: a new plant growth inhibitor and toxin from Diplodia macrospora. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 28, 139–142 -Darvall, P.M., 1964. Mouldy corn cobs, a danger to cows. Queensland Agricultural Journal. 90, 692–693. -Fedrigo, K., Giacomin, R.M.,Faria, C.M.D.R. and Da-Silva, P.R., 2016. ISSR primersforanalysis of geneticvariabilityof Stenocarpella maydis. Tropical plant pathology. 41,4, 270–275. -Kellerman, T.S., Prozesky, L.,Schultz, L, Anitra Schultz, R., Rabie., C.J.,
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ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN DE EMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO EN SISTEMAS GANADEROS BOVINOS EXTENSIVOS DEL SUR DE SAN LUIS, ARGENTINA. ESTUDIO DE CASOS Nieto, M.I.1; Frasinelli, C.A.2; Frigerio, K.2; Reiné, R.3; Barrantes, O.4,5
Trabajo extraído de la Revista RIA, INTA. Argentina. Publicación on line 18 de diciembre de 2019.
1Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Catamarca. Valle Viejo, Catamarca, Argentina. 2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) - Estación Experimental Agropecuaria (EEA) San Luis. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. 3Escuela Politécnica Superior - Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural Universidad de Zaragoza. Zaragoza, España. 4Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural - Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza. Zaragoza, España. 5Instituto Agroalimentario de Aragón -IA2(CITA-Universidad de Zaragoza). Zaragoza, España. nieto.maria@inta.gob.ar RESUMEN La ganadería bovina es una de las principales fuentes de emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero (GEI). A nivel internacional, regional y nacional existe una gran diversidad de estudios relacionados con la búsqueda de estrategias de mitigación de esos gases. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de tecnologías estratégicas sobre las emisiones de GEI en sistemas productivos ganaderos típicos de la región sur de la provincia de San Luis, Argentina. Para ello se analizaron seis casos de estudio en sus características actuales (SPA) y se plantearon y simularon dos propuestas mejoradoras de sus sistemas productivos (SPM1 y SPM2), se estimaron emisiones de CH4 por fermentación entérica y N2O de suelos gestionados. Se caracterizaron las emisiones y se realizó una comparación de emisiones de GEI de los sistemas entre
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sus tres estados (SPA, SPM1 y SPM2) a través de un ANOVA. Las “emisiones por ternero” fueron significativamente superiores (P<0,001) en el SPA que en los SPM1 y SPM2, que emitían un 33% y un 36% menos de emisiones que el SPA. En el caso de las “emisiones por kg de peso vivo vendido” fueron significativamente superiores en el SPA con respecto al SPM2, emitiendo éste un 25% menos. La aplicación de nuevas tecnologías no solamente disminuye las emisiones, sino que mejora la producción de esos sistemas. Por lo que los resultados demuestran que la aplicación de prácticas de mejora en los sistemas de producción (ajuste de carga animal, reordenamiento del rodeo, manejo del pasto, sanidad animal, división de potreros) tienen un considerable potencial para mitigar las emisiones de GEI en estos sistemas.
INTRODUCCIÓN El cambio climático y sus consecuencias quizás sea uno de los desafíos que más se destacan en la actualidad. Existen dos grandes acciones o estrategias para la mitigación de la emisión de los GEI, una relacionada con la implementación y promoción de actividades que reduzcan las emisiones de los gases (ej. IPCC, 2014), y otra, con actividades que capturen el CO2 del ambiente (sumideros) (ej. Lal, 2004). La ganadería, en sus diferentes análisis, a nivel global contribuye con el 14,5% (Gerber et al., 2013) de las emisiones, específicamente la producción de carne bovina es responsable del 41% (Opio et al., 2013). En la Argentina el sector ganadero emitió el 15% de las emisiones totales (Gobierno Argentino, 2017). Estudios en sistemas ganaderos típicos de la región central de la Argentina estimaron emisiones de CH4 y N2O teniendo en cuenta tipos de sistemas de producción (cría, recría y terminación) y sostienen que el 76% son de CH4 y el 24% de N2O, aunque sus proporciones varían según el tipo de sistema (Nieto et al., 2014b) y las categorías de los animales (Nieto et al., 2015). Estos gases son pérdidas de energía y nutrientes y, por lo tanto, determinan resultados negativos para la producción (Opio et al., 2013). Los sistemas ganaderos bovinos extensivos en el sur de San Luis tienen características particulares y bien definidas en aspectos socioeconómicos, estructurales, sistema de producción, alimentación del ganado y manejo técnico. A la vez, en estos sistemas, según las características particulares que presenten, las emisiones son muy variables dependiendo fundamentalmente del manejo (sistema de pastoreo, boqueo, condición corporal, servicio reproductivo) que apliquen los productores en sus sistemas y en ausencia de ciertas prácticas de manejo son susceptibles para emitir más emisiones (Nieto et al., 2016; Nieto et al., 2015). Es importante identificar y cuantificar las emisiones generadas por las explotaciones para así identificar, conocer y recomendar nuevas tecnologías o diferentes prácticas ganaderas que puedan mitigarlas y a la vez mejorar la producción. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de tecnologías estratégicas sobre las emisiones de GEI en sistemas productivos ganaderos típicos de la región del Departamento Juan Martín de Pueyrredón (en este estudio dpto. Capital) de la provincia de San Luis.
MATERIALES Y MÉTODOS Teniendo en cuenta los sistemas de producción de la región sur del dpto. Capital descriptos en Nieto et al. (2018) se seleccionaron seis casos que realizan cría. La información utilizada para este estudio fue recabada a través de una encuesta (junio-diciembre 2014) semiestructurada, en la que se recopiló información sobre el tamaño y la estructura del sistema, la producción, alimentación del ganado y el manejo técnico (Nieto et al., 2018). Teniendo en cuenta las características actuales presentadas (SPA) en cada caso, se plantearon y simularon dos alternativas de mejora con sus respectivos resultados posibles, teniendo en cuenta investigaciones realizadas principalmente por Frasinelli et al. (2003). Se propuso entre otros, según cada caso, reordenamiento del rodeo (eliminación o incorporación de categorías), nuevos potreros, implantación de pastura en área degradada, aplicación de un plan sanitario, boqueo, condición corporal, revisación de toros, estacionamiento del servicio, monitoreo del sistema. Así, se conformaron: Sistema de Producción Mejorado 1 (SPM1) y Sistema de Producción Mejorado 2 (SPM2). En SPM1 se plantea y simula la mejora del sistema de cría, y en el SPM2, sobre la misma base pastoril, se plantea y simula un cambio del sistema de cría a cría-recría. Teniendo en cuenta los protocolos del nivel 2 del IPCC (2006), se estimaron emisiones de CH4 por fermentación entérica (ecuaciones 10.3, 10.4, 10.6, 10.8, 10.13, 10.14, 10.15, 10.16, 10.17, 10.18, 10.19, 10.20, 10.21, 10.31, 10.32, 10.33) y N2O de suelos gestionados (ecuaciones 11.1, 11.5, y 11.11). En el caso de N2O se tuvo en cuenta el N de la orina y el estiércol depositado por animales en la pastura. Las estimaciones de emisiones para SPM1 y SPM2 se calcularon para cada uno de los casos que formaron parte de la encuesta. Así se formó un tamaño de muestra de seis casos por sistema. Las estimaciones fueron expresadas en CO2 equivalente (CO2 eq) (CH4= 25 y N2O= 298) (Forster et al., 2007). Además, se expresaron en kg CO2 eq por animal, por ternero, por hectárea, por equivalente vaca, por peso vivo animal y por kg de peso vivo vendido. Con los resultados obtenidos de las estimaciones de emisiones en sus tres situaciones (SPA, SPM1 y SPM2) y en sus distintas expresiones se realizó un ANOVA, y como prueba post-hoc se utilizó la HSD Tukey para comparaciones múltiples.
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Palabras clave: cría y recría de bovinos, tecnologías estratégicas, carga animal, manejo nutricional, manejo del rodeo, calendario sanitario.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Escenarios actuales y propuestas de cambios tecnológicos Las principales características de los seis casos del sistema actual (SPA) se detallan en la tabla 1 y están relacionadas con la estructura del sistema y con el manejo del animal. Son sistemas heterogéneos en sus dimensiones (superficie y carga animal), estructura (potreros), manejo del sistema (alimentación, sanidad, servicio, pastoreo) y producción. Según investigaciones de Nieto et al. (2018) las seis encuestas seleccionadas para este análisis forman parte de los dos primeros grupos (Grupo i y ii: conformando el 53% de la muestra). Es importante destacar también que, según el caso, son sistemas con faltante de categorías (sin animales de reposición o vacas de cría viejas), sistema de pastoreo continuo, sistema reproductivo continuo y aplicación de alguna técnica de manejo animal. Son sistemas similares a gran parte de la región (Frasinelli et al., 2003; Riedel y Frasinelli, 2013; Nieto et al., 2014b). Luego de analizar las características de cada caso de estudio, las tecnologías que sugieren o aplican distintos estudios para la mitigación de GEI (Steinfeld et al., 2006; Neely et al., 2009; Shibata y Terada, 2010; Grainger y Beauchemin, 2011; Hristov et al., 2013; Gerber et al., 2013; Becoña et al., 2013; Picasso et al., 2014; Blanco, 2014; Nieto et al., 2014a, 2014b; Gutman et al., 2015; Bogaerts et al., 2016; Alemu et al., 2017), las tecnologías disponibles de aplicación en la región (Aguilera, 2003; Frasinelli et al., 2004a; b; Frasinelli, 2014; Frasinelli et al., 2014a; Frasinelli et al., 2014b;
Frasinelli et al., 2014c; Frasinelli et al., 2014d; Rossanigo, 2016) se simularon los resultados obtenidos para el SPM1 y SPM2. Para ello y según el caso de estudio, se simuló la aplicación de estrategias de mejora que estuvieron relacionadas con: Ajuste de la carga. En general, el ajuste implica una reducción de la carga. La sobrecarga es una situación generalizada, lo que aumenta la frecuencia e intensidad de usos de los pastizales con la consiguiente pérdida de especies valiosas. Este manejo, a su vez, afecta la producción animal. Reordenamiento del rodeo. Esto es manejar el sistema con las correspondientes categorías de reposición de vacas adultas viejas o vacías que deben salir del sistema todos los años. En general es del 20%. También la adecuada proporción de toros (5%). Mayor apotreramiento. Una mínima división que permita mejorar el uso y los descansos del pastizal. Así, con tres divisiones se utiliza el mismo potrero en la misma época cada dos años (Aguilera, 2003). Ordenamiento de la parición. Esto es fijar la fecha de servicio de manera que el mayor porcentaje de parición coincida con la mejor oferta de calidad del forraje para la región, es decir, fines de noviembre y principios de diciembre. El rodeo no debería iniciar el servicio antes del 15 de enero. Aplicación del manejo sanitario regional. Se aplican las vacunas según la categoría del rodeo para prevenir enfermedades. Se destaca el tratamiento anual de toros antes del ingreso al servicio para evitar enfermedades de la reproducción.
TABLA 1 - Principales características de los seis casos de estudios.
a- revisión de toro y control de parásitos. b- vacunas y control de parásitos. c- revisión de toros, control de venéreas y vacunas Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas
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aElaborados en función de datos de las encuestas. bEstimados en función de las propuestas planteadas y simuladas. Fuente: Elaboración propia.
Monitoreo del estado del animal. Seguimiento del estado nutricional del rodeo a través de la condición corporal. Ésta debe permanecer entre 3,0 y 3,5 en la escala de 1 a 5 (Frasinelli, 2004a), sobre todo al inicio del servicio para asegurar mejores porcentajes de preñez. Durante el período de lactancia, según las condiciones climáticas, las reservas corporales pueden disminuir, entonces se debe realizar el destete para disminuir los requerimientos nutricionales. Según la rigurosidad climática puede ser destete precoz, anticipado o normal (180 días de edad). Lo importante es ingresar al período invernal con adecuadas reservas corporales. También, antes de ingresar al invierno (dos meses después de finalizado el servicio) se debe realizar el diagnóstico de preñez. Implantación de pasturas. En el mercado hay disponibilidad de semillas nativas y exóticas de gran adaptación en regiones áridas. Los sitios del pastizal natural con mayor degradación y por ende de muy baja o nula producción primaria se pueden sembrar con equipos especiales (rolos). De esta manera se puede mejorar la receptividad del sistema y simplificar el manejo del pastizal.
Con estas estrategias propuestas y simuladas se ha procurado, entre otros objetivos, la mejora del estado nutricional y sanitario del rodeo lo que aseguraría altos niveles reproductivos como los propuestos en los sistemas mejorados. En la tabla 2 se observan los resultados obtenidos luego de la simulación de la aplicación de las propuestas de mejoras. Se pueden observar las diferencias en los indicadores productivos como el porcentaje de destete y la mejora en la producción de la situación inicial y las propuestas mejoradas simuladas. EMISIONES DE GEI DE LOS CASOS DE ESTUDIO La proporción de emisiones de CH4 y N2O son similares en las tres situaciones (SPA y SPM1 y SPM2), 84% de CH4 y 16% de N2O. Dichas proporciones difieren de estudios realizados por Nieto et al. (2014b) con 76% y 24% respectivamente. En la figura 1 y en la figura 2 se detallan las emisiones según se estimen por ternero y por kg vendido de los seis casos en sus sistemas actuales (SPA) y mejorados (SPM1 y SPM2). Se puede observar que con la aplicación de tecnologías de mejora las emisiones disminuyen en todos los casos y en las dos situaciones (SPM1 y SPM2). Así, las emisiones de los casos B y F son los que mayor emisión producen
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TABLA 2 - Principales características de SPA, SPM1 y SPM2 en los estudios de casos
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FIGURA 1 - Emisiones por ternero de los sistemas de los casos de estudio en sus tres situaciones (kg CO2 eq).
FIGURA 2 - Emisiones por kg peso vivo vendido de los sistemas de los casos de estudio en sus tres situaciones (kg CO2 eq).
por kg peso vivo vendido, y que, con las aplicaciones de tecnologías disminuyen considerablemente sus emisiones. En el caso de F se trata de un sistema que no tiene subdivisiones del campo, no compra alimentos, sistema de pastoreo y reproductivo continuo, no aplica ningún manejo animal ni manejo sanitario. Dependiendo de cada caso, en las propuestas de mejoras se modificaron diversas variables de producción: aumentar el porcentaje de destete y la producción (kg de carne/ha/año) y a la vez disminuir las emisiones. Estos resultados coinciden con otros estudios (Moss et al., 2000; DeRamus et al., 2003; Ominski y
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Wittenberg, 2006; Shibata y Terada, 2010; Hristov, et al., 2013; Nieto et al., 2014b; Gutman, et al., 2015). Los gases emitidos en los SPA y SPM1 y SPM2 son muy variables. Sus valores dependen desde qué punto de vista fueron observados (emisiones por animal, hectárea, ternero, peso animal, EV, kg peso vivo vendido). Los resultados del ANOVA para la comparación de las emisiones del SPA y de SPM1 y SPM2 arrojaron diferencias significativas para casi la totalidad de las variables dependientes, a excepción de emisiones por unidad de superficie (Tabla 3). Las “emisiones por animal” fueron significativamente superiores (P<0,001) en el SPM2 que en el SPA y SPM1, emitiendo éstos un 21% y un 24,5% menos que el SPM2. Las “emisiones por ternero” fueron significativamente superiores (P<0,001) en el SPA que en los SPM1 y SPM2 emitiendo un 33,2% y un 35,5% menos que el SPA. En “emisiones por peso animal” fueron significativamente superiores (P<0,001) en SPA y SPM1 que en SPM2, emitiendo este un 55,2 y un 55,0% menos de emisiones, respectivamente. Las “emisiones por EV” fueron significativamente superiores en SPM1 y SPM2, respecto al SPA, emitiendo este último un 28% y un 26,6% menos de GEI respectivamente. Por último, las “emisiones por kg de peso vivo vendido” fueron significativamente superiores en el SPA con respecto al SPM2, emitiendo éste un 25,2% menos de GEI.
CONCLUSIONES Los sistemas de producción mejorados propuestos y simulados (SPM1 y SPM2) resultan favorables por sus menores emisiones de GEI con respecto a la situación en cada caso. Con la mejora del sistema (SPM1) que tiene el productor, disminuyen sus emisiones y más aún con la propuesta de mejora (SPM2), por lo que es posible que a través de la adopción de tecnologías relacionadas principalmente con la alimentación y con el manejo del animal no solamente se puedan disminuir las emisiones de GEI, sino también obtener una mejora en la producción. AGRADECIMIENTOS Este estudio recibió el apoyo financiero del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Argentina. Los autores agradecen a los productores que colaboraron con información de sus establecimientos para realizar el estudio.
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TABLA 3 - Comparación de emisiones de SPA, SPM1 y SPM2 (kg CO2 eq).
1= ns = no significativo, * = P<0,05, *** = P<0,001. Fuente: Elaboración propia.
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PROCESOS
SALADO HÚMEDO DE FILETES DE MERLUZA MEDIANTE IMPREGNACIÓN AL VACÍO Tomac, Alejandra1,2; Rodríguez Mallo, Sofía1; Pérez, Silvina1,2; García Loredo, Analía1,2; Yeannes, María I.1,2 1Grupo
de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos - Facultad de Ingeniería - UNMDP. Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina. 2CONICET
RESUMEN La merluza Merluccius hubbsi es una especie pesquera abundante en el Océano Atlántico Sudoccidental y de importancia económica para la Argentina. El mayor porcentaje de sus capturas se exporta como productos con valor agregado, generalmente congelados. El salado se ha utilizado ampliamente como un método de preservación de productos de la pesca, como una etapa preliminar en la producción de pescado seco, ahumado o marinado. El salado húmedo en intensidad leve suele ser una etapa crítica e incluso esencial en el desarrollo de productos pesqueros tradicionales e innovadores. Dado que los tiempos de operación suelen ser considerables, se plantea utilizar la impregnación al vacío (IV) para favorecer los fenómenos de transferencia de masa. El objetivo fue analizar el efecto de la IV sobre la difusión de sal, la textura y el color en filetes de merluza. Se trabajó con filetes de Merluccius hubbsi frescos sin piel de 5.0 x 3.0 x 1.10 (±0.1) cm y una solución de NaCl al 10% p/v (relación 1:10), a 4±1ºC. La IV se realizó durante 5 min (t1) a 100 mbar (p1), luego se restableció la presión a la atmosférica (p2) durante 7 hs, retirándose muestras a tiempos (t2): 30, 60, 120, 180, 240, 300, 360 y 420 min. El tratamiento control (C) se hizo a presión atmosférica por t1+t2. Se determinó el cambio de masa total (%Δm), el contenido de agua y NaCl, el color (L*, a*, b*) y la textura (doble compresión, 60% de
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deformación, 1mm/s, probeta cilíndrica plana de 25 mm). A partir de las curvas fuerza-tiempo se obtuvieron los parámetros de dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad. Los resultados de color se analizaron mediante ANOVA y los de textura mediante MANOVA. Hubo un aumento del %Δm con el tiempo de salado húmedo, siendo significativo a partir de los 360 y 420 min en los filetes IV y C, respectivamente. El efecto de la IV fue significativo sobre %Δm y NaCl, observándose valores mayores en filetes con IV a partir de los 240 min. Todas las muestras IV y C presentaron una leve disminución de la dureza con respecto a la merluza fresca, que se relacionaría con el aumento del contenido de humedad (y mayor %Δm) y el contenido de NaCl en músculo, menor al 5,8%. Las muestras IV y C saladas durante 240 min presentaron un aumento en la elasticidad pero este aumento decreció a los 420 min. El color no fue modificado por el uso de IV, pero sí por el tiempo de salado. La IV afectó la cinética de transferencia de masa en el salado de merluza, permitiendo una reducción del 75% en el tiempo de procesamiento, sin que se vieran afectados la textura ni el color del producto. El mayor %Δm obtenido con IV a un mismo tiempo de proceso implicaría un mayor rendimiento en el producto salado en comparación con el tratamiento tradicional. Se espera potenciar el uso de esta tecnología en distintos productos pesqueros, en combinación con otras barreras para desarrollar productos con agregado de valor. Palabras clave: Preservación, salmuera, pescado, textura y color.
PROCESOS
INTRODUCCIÓN El salado es uno de los métodos de preservación más antiguos en productos cárnicos y pesqueros, ampliamente utilizado por ser un proceso simple y económico. Al considerar el efecto preservante de la sal (NaCl) debido a la reducción de la actividad de agua del músculo, el salado se convierte en una etapa crítica en la obtención de productos pesqueros de calidad, con buen rendimiento y vida útil extendida. Además, desde el punto de vista de los atributos sensoriales, el salado contribuye al sabor, aspecto y textura de los productos de la pesca (Agustinelli, 2014; Martínez-Alvarez y Gómez-Guillén, 2013). Entre los distintos métodos de salado se puede mencionar el salado seco, en el que el músculo está en contacto directo con los cristales de la sal, y el salado por vía húmeda, en el que las porciones de pescado son inmersas en una solución hipertónica de sal en agua. Estos métodos también pueden utilizarse combinados. En la industria pesquera el salado húmedo es una etapa de procesamiento preliminar e incluso crítica para el desarrollo de productos pesqueros tradicionales o innovadores, obtenidos por ejemplo, mediante tecnología de obstáculos (salados, ahumados, deshidratados, irradiados, etc.). Los tiempos de salado a escala industrial suelen ser considerables, siendo diversos los factores que tienen influencia sobre el mismo. La aplicación de pulsos de vacío o la impregnación al vacío (IV) durante el salado húmedo podrían utilizarse para reducir estos tiempos de proceso y para promover distribución más homogénea de sal en el producto (Chiralt et al., 2001; Galvão Martins, Nunes Chada, y da Silva Pena, 2019). La impregnación al vacío consiste en la aplicación de una presión parcial de vacío que permite la remoción de los líquidos nativos y gases atrapados en el tejido de los alimentos, y la posterior impregnación con la solución en la cual están inmersos, una vez que se reestablece la presión atmosférica (Betoret et al., 2003; Derossi, De, y Severini, 2012; P. Fito et al., 2001; Radziejewska-Kubzdela, Bieganska-Marecik, y Kidon, 2014). El proceso de IV ha sido explicado por Fito (1994) y Fito y Pastor (1994) mediante un mecanismo hidrodinámico (HDM) basado en la estructura porosa de varios alimentos. Durante la primera etapa, se aplica una presión subatmosférica (p1) al alimento sumergido en una solución de impregnación durante un cierto período de tiempo (t1). Es allí cuando los gases son liberados al exterior del tejido mientras los poros permanecen abiertos y en contacto con la solución. Al mismo tiempo tiene lugar un fenómeno de deforma-
ción-relajación (DRP). En la segunda etapa, se reestablece la presión atmosférica al sistema durante un período t2, y es cuando ocurre un gradiente de presión que favorece el llenado de los espacios intracelulares con la solución. Son varios los factores que determinan la cantidad de solución que ingresa a la matriz, entre ellos la presión de trabajo (p1) (Derossi et al., 2012; Radziejewska-Kubzdela et al., 2014). Las aplicaciones de IV han sido estudiadas con más diversidad en tejidos vegetales (Betoret et al., 2003; P. Fito et al., 2001; García Loredo, Guerrero, Gómez, y Alzamora, 2013) pero no así en tejidos musculares, incluyendo los de las especies pesqueras, existiendo un potencial para ser explotado aún. La IV puede utilizarse para reducir tiempos de procesamiento en métodos tradicionales como el salado, marinación y ahumado, y para introducir compuestos bioactivos en los tejidos musculares. Algunos estudios sobre la IV en carnes son aquellos de Deumier, Bohuon, Trystram, Saber, y Collignan (2003) en carne de aves y de Barat et al. (1998) en jamón. Sobre productos pesqueros existen aún escasos reportes en la bibliografía internacional, entre ellos investigaciones en salmón y bacalao (Chiralt et al., 2001) y pirarucú (Galvão Martins et al., 2019). Existen también ejemplos sobre el uso de IV en productos pesqueros ahumados, preservados con antimicrobianos y sustancias biopreservantes (AndrésBello, De Jesús, García-Segovia, Pagán-Moreno, y Martínez-Monzó, 2015; Bugueño, Escriche, Martı•nezNavarrete, del Mar Camacho, y Chiralt, 2003; Duan, Jiang, Cherian, y Zhao, 2010). El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la impregnación al vacío en el salado húmedo, color y textura de filetes de merluza Merluccius hubbsi, una de las principales especies pesqueras para la Argentina, y compararlo con el proceso tradicional a presión atmosférica.
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PROCESOS
MATERIALES Y METODOLOGÍA Preparación y tratamiento de las muestras Se utilizaron filetes de Merluccius hubbsi frescos sin piel de 5,0 x 3,0 x 1,10 (±0,1) cm. La solución de impregnación fue una solución acuosa de NaCl al 10% p/v. El de salado húmedo se llevó a cabo en una relación merluza a solución de 1:10, a 4 ± 1ºC. El tratamiento de impregnación al vacío se realizó aplicando una presión subatmosférica de 100 mbar (p1), durante 5 min (t1). Luego se restableció la presión a la atmosférica (p2) durante 7 hs, retirándose muestras a diferentes tiempos de salado (t2): 30, 60, 120, 180, 240, 300, 360 y 420 min. El tratamiento control (C) se hizo a presión atmosférica durante t1+t2.
tros de dureza 1 y 2, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad (Bourne et al., 1978). El test se replicó un mínimo de diez veces para cada condición analizada y se reportó el valor promedio. Análisis estadístico Los resultados de color y otras determinaciones fisicoquímicas se analizaron mediante ANOVA con posterior análisis de comparaciones múltiples de Tukey, y los de textura mediante MANOVA (p<0,05). Se utilizó el test de Hotelling corregido por Bonferroni en el caso de hallar diferencias significativas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cambio de masa total (%ΔM), contenido de NaCl y agua y aw Hubo un aumento del %Δm con el tiempo de salado húmedo, siendo significativo a partir de los 240 y 420 min en los filetes IV y C, respectivamente, en comparación con 60 min (Figura 1). El efecto de la IV fue significativo sobre %Δm, observándose valores más altos (p<0.05) en muestras tratadas con IV en comparación con el control, desde los 240 a los 360 minutos. Esto implicaría un mayor rendimiento en la producción de merluza salada con respecto al tratamiento de salado tradicional a presión atmosférica. Resultados similares a los de este trabajo fueron hallados en la ganancia de masa de productos cárnicos salados mediante pulsos de vacío (Deumier et al., 2003), al igual que en el tratamiento de calamar con polifosfatos mediante IV (Rodríguez Mallo, Tomac, García Loredo, y Yeannes, 2017).
Determinaciones fisicoquímicas A cada tiempo se determinó en las muestras el cambio de masa total (%Δm) mediante %Δm= (Mt – M0)/M0*100, siendo M0 y Mt el peso de muestra antes y después del tratamiento de salado, respectivamente. También se determinaron el contenido de agua (AOAC, 1993) y de NaCl mediante el método de determinación de cloruros de Morh (Kirk et al., 1996) y la actividad de agua (aw) utilizando un aw-metro (Aqualab, model CX2T). Las determinaciones se realizaron por triplicado. Para las determinaciones de color y textura se utilizaron muestras filetes de merluza sin tratar (MF) y saladas a tiempos 240 min y 420 min, sin y con vacío, respectivamente (C240, V240, C420 y V420). Se analizó el color de los filetes de manera instrumental, mediante tres mediciones por muestra de los parámetros de color L*, a* y b* del sistema CIELab (D65, 10º). Se utilizó un colorímetro portátil Lovibond (SP60). Se calculó la difeFIGURA 1 - Cambio de masa total durante el salado húmedo de meluza rencia de color con respecto a las muesa presión atmosférica (Control) y utilizando impregnación al vacío (IV). tras sin salar, mediante al formula de color DE2000 (CIE, 2001). Se realizó un estudio de la propiedades texturales de los filetes de merluza mediante el Análisis de Perfil de Textura (Texture Profile Analysis, TPA) con un analizador de textura TMS-Pro Texture Analyzer (Food Technology Coorporation, USA), equipado con celda de carga 500 N y controlado por software Texture Lab Pro. Se utilizó doble compresión al 60% de deformación, velocidad de ensayo 1mm/s y una probeta cilíndrica plana de 25 mm. Las muestras se obtuLetras mayúsculas diferentes (A, B) indican diferencias significativas en el ΔM% vieron con un sacabocado circular de 20 entre tratamientos para un mismo tiempo. Letras minúsculas diferentes (a, b, c) indican diferencias significativas ΔM% debido al tiempo de salado para un mm de diámetro. A partir de las curvas mismo tratamiento (p<0.05). fuerza-tiempo se obtuvieron los paráme-
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desde valores iniciales de 0,38±0,01 y 0,39±0,01, hasta 5,32±0,04 y 6,07±0,16 g NaCl/100 g pescado, en las muestras control e IV, respectivamente, hacia el final del procesamiento (420 min). El efecto de la IV fue significativo sobre el contenido de NaCl desde los 240 min de salado en adelante, resultando en mayores valores de NaCl (p<0,05) en merluza tratada con IV en comparación con el control. Esta tendencia se observó hasta el final del proceso. A su vez, el tiempo necesario para alcanzar un 5% (bh) de NaCl en el músculo se redujo de 14 a 3,4 horas mediante IV, de acuerdo a las predicciones del modelo de Peleg (Tomac et al., resultados en vía de publicación). El contenido de agua inicial de 82,2 g/100 gbh disminuyó en la primera hora de salado, permaneciendo en los valores alcanzados hasta el final del proceso (80,8±0,2 g/100 gbh). No hubo efecto significativo de la IV sobre este parámetro. La aw inicial (0,996±0,002) disminuyó con el tiempo de salado hasta 0,966
Color Los resultados de los parámetros L*, a* b* y DE2000 de merluza salada mediante IV y a presión atmosférica se muestran en la Figura 3. Allí se observa que los mismos no fueron modificados por el uso de IV, pero sí por el tiempo de salado. L* (relacionado con la luminosidad) y b* disminuyeron levemente con el salado, mientras que el cambio neto de a* durante el proceso fue despreciable. La disminución de L* durante el salado húmedo también fue observada en caballa (Scomber japonicus), y fue más pronunciada durante el ahumado posterior debido a la deshidratación superficial (Agustinelli, 2014). La disminución de b* indicaría decoloración, que estaría relacionada con la difusión de sangre remanente y otros pigmentos desde el músculo hacia la solución de impregnación (Corzo, Bracho, y Marval, 2006; Jiménez Lugo, 2017). La diferencia de color (DE2000) a los 60, 240 y 420 minutos con respecto a las muestras frescas sin salar aumentó signifiLa Industria Cárnica Latinoamericana Nº 215 59
PROCESOS
(±0,003) y 0,974 (±0,007) en muestras IV y C, respectivamente, sin ser significativo (p>0,05) el efecto de la IV sobre la misma, comparando con el control. Esta reducción de la aw en el músculo de merluza concuerda con el aumento de sal observado durante el salado, debido al flujo de solutos desde la solución de salmuera hacia el tejido muscular. En este sentido, Jiménez Lugo (2017) observó un comportamiento similar de la aw durante el salado húmedo de filetes de Mugil liza con una solución de 10 g NaCl/100 mL, a 10°C. La incorporación de sal en alimentos por la vía húmeda puede estar acompañada del movimiento de agua en co- o contra- corriente (‘salting in’ y ‘salting out’, respectivamente) en función de la concentración de NaCl de la salmuera (Graiver, Pinotti, Califano, y Zaritzky, 2009; Offer y Trinick, 1983). En esta experiencia, teniendo en cuenta los valores observados de %Δm, NaCl y agua, se observa el fenómeno de “salting in” en el músculo Letras mayúsculas (A, B) diferentes indican diferencias significativas en XNaCl entre los tratamientos. Letras minúsculas diferentes (a, b, c, de merluza, el cual se relaciona con el swelling d) indican diferencias significativas en la XNaCl debido al tiempo de (hinchazón) de las fibras musculares causado por salado para un mismo tratamiento (p<0,05). la mayor capacidad de retención de agua (CRA) que es promovida por la presencia del anión ClEn la Figura 2 se muestra el contenido de NaCl en el (Hamm, 1961; Offer y Trinick, 1983). El máximo swemúsculo de merluza cuando se utiliza una solución de lling y CRA se observa a concentraciones de sal en salmuera al 10% p/v, tanto con vacío como a presión músculo de 1 mol/L (•5.8 g sal/100 g tejido), valor que atmosférica. Esta curva exhibe el comportamiento típifue alcanzado sólo en muestras con IV hacia el final del co de transferencia de masa con un acercamiento expoperíodo de salado (7 h). A concentraciones mayores nencial a los valores de equilibrio. Hubo interacción sigcomienza el período de salting out, con flujo de agua nificativa entre tiempo de salado y el tratamiento, y un desde el músculo hacia la solución. aumento significativo de NaCl en el músculo (p<0,05), FIGURA 2 - Fracción en peso (base seca) de NaCl durante el salado de merluza a 4ºC, realizado a presión atmosférica (C) y con impregnación al vacío (Vacío)
PROCESOS
FIGURA 3 - Evolución de los parámetros de color L, a* y b*, y diferencia de color DE2000 durante el salado húmedo de filetes de merluza con impregnación al vacío y tratamiento control.
Análisis de Perfil de Textura Se analizó el efecto de la impregnación al vacío sobre la textura de merluza en las muestras tratadas durante 240 y 420 min, así como en las muestras control (C240 y C420). La Figura 4 muestra las curvas típicas de compresión de materiales blandos obtenidas para la merluza fresca y salada. En general, la estructura de la merluza presento durante los primeros segundos de compresión una pendiente suave asociada a la deformación del tejido. Luego, la pendiente aumento abruptamente debido a la compactación del mismo. Los resultados de los distintos parámetros de textura se muestran en la Tabla 1 observándose diferencias significativas (p<0,0001) entre las muestras. Todas las muestras tratadas mostraron una ligera disminución en la dureza con respecto a la merluza fresca. Para un mismo tiempo de salado (240 y 420 min) no se encontraron diferencias significativas entre control y vacío. La muestra V420 no mostró diferencias significativas con la muestra MF. Las muestras C240 y V240 mostraron un aumento en la elasticidad con respecto a MF. Este aumento disminuyó en las muestras
FIGURA 4 - Curvas fuerza/tiempo para merluza salada vía húmeda a 4ºC mediante impregnación al vacío (IV) y a presión atmosférica (C).
cativamente durante la primera hora de salado, pero no hubo diferencias significativas debido al uso de la IV en comparación con el control, en coincidencia con el comportamiento observados en L*, a* y b*. Los principales cambios del color observados durante el salado húmedo de filetes de merluza mostraron el comportamiento usual para el tipo de tratamiento y no fueron afectados por el uso de IV. Comportamientos similares fueron observados en Mugil liza (Jiménez Lugo, 2017) y Scomber japonicus (Agustinelli, 2014).
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Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos (Test de Hotelling corregido por Bonferroni, α=0.05).
saladas durante 420 min mostrando valores cercanos a la merluza fresca. El comportamiento observado en la textura de las muestras saladas puede estar directamente relacionado con el contenido de sal alcanzado en el músculo, que fue inferior al 5,8% durante casi todo el proceso y muy cercano para las muestras V420. A esta concentración de sal se produciría la máxima hinchazón de las fibras y la mayor capacidad de retención de agua (Hamm 1961; Offer y Trinick 1983; Sigurgisladottir et al., 2000), lo que se relacionaría con el proceso de salting-in y el consecuente ingreso de agua en el tejido muscular. Se ha observado que pescado con mayor contenido de agua presentaba una textura más blanda (Dunajski, 1979). Este fenómeno también explicaría la mayor elasticidad observada en C240. CONCLUSIONES El uso de la IV en el salado húmedo de filetes de merluza mejoró la ganancia de sal en el tejido e implicó una reducción de 75% el tiempo de procesamiento en comparación con el tratamiento tradicional a presión atmosférica. El cambio total de masa durante el salado fue positivo y significativamente mayor en filetes con IV, dando como resultado un mayor rendimiento del producto. La aplicación de IV no tuvo influencia sobre el color ni la textura de la meluza. Se espera potenciar el uso de esta tecnología en distintas especies pesqueras, en combinación con otras barreras para el desarrollo de productos con agregado de valor. REFERENCIAS AOAC. Association of Official Analytical Chemists. (1993). Official Methods of Analysis (16th ed). Washington,USA. 10 Kirk, R.S., Sawyer, R. y Egan, H. (1996). Composición y análisis químico de los alimentos de Pearson. México: Compañía Editorial Continental S.A de C.V. Agustinelli, S. P. (2014). Estudio del proceso de ahumado frío de filetes de caballa (Scomber japonicus). Retrieved from http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/35309 Andrés-Bello, A., De Jesús, C., García-Segovia, P., Pagán-Moreno, M. J., y Martínez-Monzó, J. (2015). Vacuum impregnation as a tool to introduce biopreservatives ingilthead sea bream fillets (Sparus aurata). LWT - Food Science and Technology, 60(2), 758–765. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.063
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La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 215 61
PROCESOS
TABLA 1 - Parámetros de textura (media y desvío estándar) de filetes de merluza salados a 4ºC, mediante impregnación al vacío (V) y presión atmosférica (C).
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