LIC 216

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 216

Año XLVI

216 ❚ Edición especial sobre Trichinelosis ❚ ISSN 0325-3414

www.publitec.com

AÑO XLVI - Nº 216 / AGOSTO 2020

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

FERIAS Anuga FoodTec 2021

Presenta soluciones para productos alimenticios y bebidas del futuro

INGREDIENTES Proteínas y estabilizantes confiables para carnes análogas Es posible desarrollar alimentos "plant based" sin perder sabor ni calidad. Departamento técnico de Insumos Patagonia

EMPRESAS Granotec Salud, sabor y sustentabilidad: el nuevo paradigma instalado en la industria cárnica

Neogen Medios cromogénicos Harlequin®

INOCUIDAD

Triquinelosis en la Argentina

Distribución en el mundo y en la Argentina de T. spiralis. Presencia en animales domésticos y salvajes. Historia, estado actual y perspectivas

Epidemiología de la enfermedad. Aspectos zoonóticos, clínicos y de laboratorio. Dinámica de la transmisión. Estudios de brotes seleccionados

La protocolización. Normativas y regulaciones. Calidad e inocuidad de alimentos y triquinosis. Los cambios en la producción y procesamiento en la cadena porcina

El modelado como un enfoque para manejar el riesgo de triquinosis. Qué se necesita para realizar los modelos. Los modelos y la evaluación de riesgos

Una endemia de relevancia social, económica y de salud pública

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

AGOSTO 2020

DIRECTOR Néstor E. Galibert

ANUGA

IND. DG

ASEMA

NSUMOS PATAGONIA

AVÍCOLA Y PORCINOS

JARVIS

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BELMACO

LAB. AMEREX

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

CALLIERI

MAGIAR

CIVIAIR

MEDIGLOVE

DARIER

OLF

DEMILLER

PAGANINI

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert

Propiedad Intelectual: 88958112 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar

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SUSTENTABILIDAD

Hay que prevenir la próxima pandemia que se cierne en el horizonte Se debe romper la cadena de transmisión de zoonosis en la interfase ambiente-vida silvestre El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) y el Instituto Internacional de Investigación en Ganadería (ILRI) elaboraron y difundieron el informe "Previniendo la próxima pandemia. Enfermedades Zoonóticas y cómo quebrar la cadena de transmisión", donde se presentan varios mensajes clave para generar políticas al respecto. El documento se enfoca en "Una Sola Salud" como el marco necesario para la reducción del riesgo de zoonosis y analiza las causas generadas por la actividad humana que impulsan estas enfermedades. En una interesante sección, que presentamos a continuación, describe cómo la acción del hombre contribuye a la emergencia de zoonosis en la interfase ambiente-vida silvestre. A partir de los impulsores antropogénicos detectados, el informe se enfoca sobre el cambio de uso de la tierra y la explotación de animales silvestre; discute la evidencia con respecto a su consumo, comercio y utilización; describe las causas que están detrás de estos comportamientos y acciones, y analiza los riesgos específicos asociados con el uso y consumo de vida silvestre.

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La Evaluación Global de Recursos Forestales 2020 de la FAO indica que la deforestación continúa en todo el mundo a una tasa de 10 millones de hectáreas al año. El rápido aumento de la población humana, desde alrededor de mil millones hace dos siglos a más de 7,8 mil millones en la actualidad, ha significado una invasión cada vez mayor de hábitats naturales, lo que ha llevado a humanos y animales a un contacto cada vez más cercano y ha aumentado el riesgo de transmisión de enfermedades. La deforestación, particularmente en las regiones tropicales, se ha asociado con un aumento de enfermedades infecciosas como el dengue, la malaria y la fiebre amarilla, por nombrar algunas. Los cambios antropogénicos en el uso de la tierra en Australia han contribuido al aumento de las enfermedades emergentes y reemergentes transmitidas por mosquitos, al tiempo que la fragmentación de los bosques ha aumentado el riesgo de que los humanos contraigan la enfermedad de Lyme. Un examen de las circunstancias que rodean los brotes de fiebres hemorrágicas transmitidas por roedores sugiere que los hábitats de baja diversidad perturbados por el hombre presentan un mayor riesgo de que las personas contraigan hantavirus, que causan una enfermedad potencialmente fatal, o arenavirus, que causan la fiebre de Lassa y otras enfermedades. Las poblaciones de roedores están aumentando en muchas áreas. Una explicación para esto es que muchos de sus depredadores ya no abundan en los hábitats perturbados. También se ha demostrado en varios ecosistemas un aumento en la transmisión de enfermedades por pulgas a través de pequeños mamíferos debido a la perturbación humana de los hábitats. Un estudio de la malaria zoonótica, transmitida por macacos en Borneo, confirmó el vínculo entre los desbordamientos zoonóticos y la deforestación, pero también mostró complejos efectos de la degradación de los bosques a diferentes escalas. En general, los aumentos en la prevalencia de la malaria pueden estar asociados con ciertas formas de conversión del paisaje, como el drenaje parcial de los humedales, los cambios en la altura de los arbustos y cambios en las presas de mosquitos que afectan la abundancia de estos insectos. Varias hipótesis intentan explicar la asociación entre la pérdida de hábitat o biodiversidad y las enfermedades infecciosas emergentes. En

primer lugar, los hábitats alterados a menudo favorecen especies oportunistas o generalistas que resultan ser reservorios de virus. Segundo, a través de un "efecto de dilución", se producen más eventos de transmisión de virus en comunidades que tienen una baja diversidad de especies que en comunidades que tienen una mayor diversidad. En tales casos, la especie afectada suele ser una especie oportunista que es el huésped específico del virus. El efecto de dilución ocurre debido a que en las comunidades con más especies animales se diluye la transmisión al reducirse la cantidad relativa de individuos susceptibles. Por ejemplo, en comunidades de alta biodiversidad, los vectores se alimentan de una mayor variedad de huéspedes que son pobres reservorios del patógeno (por ejemplo, el virus del Nilo Occidental y el de la enfermedad de Lime transmitida por garrapatas). Sin embargo, los sistemas ecológicos son complejos y la evidencia empírica LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 216

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para la hipótesis del efecto de dilución ha sido inconsistente. Los resultados dependen del modo de transmisión del patógeno, entre otros factores. Los efectos de dilución ocurren para los patógenos transmitidos con más frecuencia y los efectos de amplificación para los patógenos dependientes de la densidad. Por otro lado, si bien una mayor biodiversidad significa una mayor riqueza viral, el riesgo de propagación proviene de una mayor exposición, por ejemplo, a medida que más humanos visitan entornos donde hay patógenos. Otra hipótesis, conocida como el "efecto coevolución", basada en la biología evolutiva, propone explicar los mecanismos que gobiernan esta asociación entre pérdida de hábitat o de biodiversidad y enfermedades infecciosas emergentes. Esta teoría sugiere que a medida que los humanos alteran los paisajes naturales y se pierden los antiguos habitantes, los fragmentos de forestación sirven como islas que albergan los huéspedes silvestres de patógenos que sufren una rápida diversificación, llevando a una mayor probabilidad de que uno de estos patógenos desemboque en poblaciones humanas, donde causará brotes de una nueva enfermedad. Mantener ecosistemas sanos y bien interconectados es importante para las especies migratorias y residentes y también ayudará a reducir la prevalencia de enfermedades infecciosas. 6

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La diversidad viral está también asociada con la diversidad de especies. Una nueva investigación ha predicho altas tasas de transmisión de virus de mamíferos en los trópicos, particularmente entre roedores y murciélagos, dependiendo de su proximidad taxonómica y solapamiento en rango geográfico. Aunque los mecanismos específicos de transmisión pueden diferir según el patógeno y la interacción, los impulsores compartidos de pérdida de biodiversidad, cambio del ecosistema y aparición de enfermedades refuerzan el hecho de que la conservación de la biodiversidad y la vida silvestre puede desempeñar un papel fundamental en la protección de los seres humanos. EL PAPEL DE LA EXPLOTACIÓN DE LA VIDA SILVESTRE, LA AGRICULTURA Y EL COMERCIO EN LA DIFUSIÓN DE PATÓGENOS Los animales silvestres son cazados y capturados para la subsistencia humana, para recreación y para la venta de parte de sus cuerpos y sus derivados. Son también criados para la producción de alimentos y subproductos. La caza La caza ha sido parte de muchas culturas por milenios. Sin embargo, una importante interfase de transmisión de enfermedades entre el ambiente y las personas se desarrolla a través de la captura de animales silvestres. Se estima que alrededor de seis millones de toneladas de carne silvestre se recolecta cada año en América Latina y África. Un análisis encontró que en América Central el aporte de la carne de caza (hasta 48 g por persona por día) podría ser mayor que el aporte de carne de animales domésticos (34 g). Una reciente investigación de alrededor de 8.000 hogares en 24 países de África, Asia y América Latina encontró que el 39% de los

mismos se cazaban animales para carne y que en casi todos se consumían. Los animales que son más a menudo cazados incluyen grandes herbívoros, primates, roedores, culebras y otros reptiles. Los mamíferos representan más del 90% de la carne silvestre vendida en mercados de África Central. La caza de especies acuáticas también ha tenido lugar por generaciones, pero está claro que muchas comunidades costeras pobres se están volviendo más dependientes de la carne de este origen para satisfacer sus requerimientos dietéticos cotidianos. Estas comunidades también se han volcado a esta actividad como una fuente alternativa de ingresos. La carne silvestre acuática incluye productos derivados de mamíferos y reptiles, incluyendo delfines, ballenas, manatís, cocodrilos y tortugas, que son utilizadas para alimento de subsistencia, carnada para pesquerías y usos tradicionales. Los productos incluyen caparazones, huesos y órganos, así como carne. La carne silvestre de origen acuático se obtiene a través de caza no regulada, a veces ilegal, así como de animales varados (vivos o muertos) o a partir de "capturas incidentales" de animales capturados por pescadores.

Las causas que impulsan el consumo de carne silvestre El creciente consumo de carne silvestre en ciertas regiones es originado por varios factores: 1- Una población humana en aumento está demandando más alimentos proteicos e ingresos que no pueden ser cubiertos sólo con los recursos tradicionales (tierra, mano de obra, ganado, capital). Las densidades de población mundial están creciendo, especialmente en África, continente que tiene la tasa más alta de crecimiento poblacional y se espera que sea responsable de más de la mitad del crecimiento de la población mundial entre 2017 y 2050. 2- Las comunidades locales tienen pocos incentivos para conservar la vida silvestre y los hábitats naturales, y hay pocos sustitutos atractivos para los recursos silvestres. En muchos casos, el desarrollo de proyectos como granjas de aves y cerdos han provisto empleo y proteína animal a comunidades, pero han fallado en reducir la presión sobre poblaciones de vida silvestre. En otros casos, los intentos para introducir animales domesticados en algunas comunidades no fueron exitosos. El comercio de carne de caza también sirve como una red de seguridad en tiempos duros, al tiempo que genera proteína e ingreso para los hogares pobres. 3- En algunas regiones, hay una creciente demanda de carne silvestre entre las elites urbanas prósperas, para las cuales el consumo de animales de caza es un símbolo de status o de lujo, o simplemente pre-

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fieren su rico sabor. Una investigación estimó que alrededor del 83% de los hogares en Brazzaville, República del Congo, consumía carne silvestre. Los habitantes menos acomodados de la ciudad también pueden preferir carne de caza, quizás eligiendo tipos menos exóticos o menos costosos. 4- El aumento de la conectividad entre las poblaciones rurales y urbanas está uniendo cada vez más a los mundos pobres y ricos. En Asia y África, mucha carne silvestre y animales vivos se venden en mercados informales. La falta de medidas adecuadas de bioseguridad hace que estos mercados, donde los animales salvajes vivos se mezclan para su venta, sean un riesgo particular para la aparición de enfermedades zoonóticas.

ficativa a los medios de vida locales y a la seguridad alimentaria alrededor del mundo. En estos casos, utilizar y comercializar la vida silvestre es una opción económicamente viable de uso de la tierra que ayuda a mantener los hábitats sin modificarlos. También hay preocupaciones sobre la transferencia de enfermedades zoonóticas a los seres humanos tanto desde las granjas de producción de vida silvestre como de los sistemas de manejo más extensivos en pastizales. En teoría, las granjas de vida silvestre podrían proveer condiciones sanitarias apropiadas que reducen el riesgo de transmisión. Pero en realidad, el riesgo en estos casos es significativo y son necesarios mayores esfuerzos para disminuirlo.

Producción de animales silvestres para carne A lo largo de los últimos 60 años, la producción de carne silvestre en granjas tanto ilegales como legales se ha incrementado firmemente. La carne silvestre también se obtiene en sistemas de producción más extensivos, en pastizales de los trópicos, regiones templadas y en el Ártico. En Sudáfrica, la carne silvestre contribuye cada año con cerca de U$S 500 millones (ZAR 9.000 millones) al PBI del país y da empleo a más de 100.000 personas, al tiempo que ofrece un retorno considerablemente mayor que la producción ganadera. En Europa, el valor de la carne de caza (incluyendo ciervo y jabalí) fue de U$S 347 millones (EUR 321 millones) en 2014. La carne de caza también contribuye en forma signi-

Comercio de vida silvestre Los animales vivos y los productos derivados son vendidos en estrecha proximidad con las personas en diferentes formas, como parte de un comercio nacional e internacional legal de ilegal de vida silvestre que incluye alimentos, mascotas, medicinas y otros artículos. Una mezcla de especies de animales salvajes, cautivados, criados y domesticados- se comercializa en mercados sobre vehículos de carga y en jaulas. Se ha demostrado que los virus transmitidos a las personas durante las prácticas que facilitan la

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mezcla de diversas especies animales, como en los mercados, tienen una "plasticidad del huésped" significativamente mayor, es decir un rango de huéspedes taxonómica y ecológicamente diverso. El estrecho contacto entre humanos y diferentes animales silvestres en el comercio mundial de los mismos puede facilitar la difusión hacia el hombre de nuevos virus capaces de infectar a huéspedes de diversas especies. Esto puede desencadenar eventos de enfermedades emergentes con mayor potencial pandémico debido a que estos virus tienen más probabilidad de amplificar la transmisión humano a humano y así difundirse ampliamente. Riesgos zoonóticos del uso, comercio y consumo de vida silvestre Como los vertebrados silvestres son reservorios de un gran repertorio de patógenos zoonóticos, la obtención de carne silvestre y el comercio de animales vivos aumenta varias vías de difusión de los mismos. Los cazadores en muchas regiones selváticas están en riesgo de enfermedad si son lastimados por un animal durante su captura o cuando llevan la presa a su casa, o si se cortan cuando están carneando al animal. Esto facilita la transferencia de fluidos corporales desde el animal al cazador. Investigaciones sobre la diversidad del virus humano T-linfotrópico (HTLV) en centroafricanos que reportaron contacto con sangre y fluidos de primates no humanos a través de la caza y procesamiento de la carne mostraron que estos cazadores estaban infectados con una amplia variedad de virus HTLV asociados con muchas enfermedades humanas. Un estudio encontró infecciones por virus espumoso de simio en cazadores de África Central y llegó a la conclusión que los retrovirus pueden pasar a la población humana vía contacto durante la caza y el procesamiento de carne. Una extensa investigación sobre la prevalencia y diversidad genética de SIVs en carne de primates silvestres proporciona información sobre el riesgo de posibles nuevas transmisiones entre especies. Es de destacar que el Ébola en África Central se propagó entre los cazadores que obtienen y manipulan de manera oportunista cadáveres de gorilas y chimpancés infectados para el consumo de carne.

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Aunque hay un riesgo en el consumo de carne silvestre sin aplicar las mínimas reglas de higiene, este no es el único factor. Los brotes de Ébola más grandes en África occidental y ahora en el este de la República Democrática del Congo se refieren a ciclos epidemiológicos secundarios, lo que subraya el hecho de que las condiciones y acciones humanas (no los "contagios casuales") son el factor central en la transmisión de enfermedades zoonóticas. En comunidades humanas de baja densidad y ampliamente dispersas, el Ébola era una enfermedad esporádica y de bajo impacto (aunque angustiante), con pequeñas consecuencias socio-económicas, hasta que encontró un camino para llegar a espacios urbanos con poblaciones humanas densas y muy conectadas.

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La vía de transmisión de patógenos desde un animal silvestre a un ser humano, comenzando con un pequeño número de cazadores rurales y difundiéndose a un gran número de personas que consumen carne silvestre, tanto en áreas rurales como urbanas, es un factor muy importante. Recientes estudios llevados a cabo en la región oeste de Serengeti, en Tanzania, mostraron que independientemente de las especies silvestres, las muestras de carne analizadas tenían rastros de ADN de patógenos zoonóticos potencialmente peligrosos, tales como Bacillus, Brucella y Coxiella spp. Las muestras fueron tomadas de mamíferos altamente preferidos, tales como búfalos, ñus, antílopes oryx, gacelas, jirafas, jabalíes y cebras, así como puercoespines. Las infecciones a partir de tales patógenos endémicos generalmente no se desarrollan como epidemias, pero tales infecciones pueden ser utilizadas para identificar vías de riesgo que podrían ser utilizadas por patógenos de mayor trascendencia. Una evaluación de riesgo de enfermedades zoonóticas en mercados en Camboya encontró que la combinación de alta concentración de animales silvestre, alta tasa de riesgo de zoonosis y pobre bioseguridad incrementa el potencial de presencia y de transmisión de patógenos. En Norte América, varios estudios han documentado la potencial vía de transmisión de enfermedades asociada con la importación de animales vivos. El primer reporte de ocurrencia de viruela de mono fuera de África, en 2003, de debió a una infección humana por perros

de la pradera utilizados como mascotas que se infectaron de roedores africanos importados a los EE.UU. En 2017, un brote de Salmonella agbeni estuvo ligado a tortugas utilizadas como mascotas. Hay otros ejemplos de enfermedades zoonóticas conocidas por ser transmitidas por animales acuáticos. Si se dejan sin tratamiento, las zoonosis transmitidas por focas, ballenas y otros mamíferos que dependen de los ecosistemas marinos pueden inducir enfermedades mortales que presentan riesgos para la salud pública. El consumo de carne cruda o poco cocida de pinnipedos (focas, morsas) o cetáceos (ballenas, delfines, marsopas) ha causado serias enfermedades bacterianas (salmonelosis, botulismo) y parasitarias (trichinelosis, toxoplasmosis) en humanos. Aunque esta sección se focalizó sobre los riesgos directos de la transmisión de enfermedades zoonóticas que enfrentan las personas en contacto con animales silvestres, también hay impactos secundarios significativos de tales interacciones. Donde el comercio de animales silvestres no es sustentable y las poblaciones de animales son reducidas en forma significativa o directamente extintas localmente, los ecosistemas pierden no sólo su riqueza de especies sino también el efecto protector de "biodiversidad buffer" contra la emergencia y difusión de nuevas enfermedades zoonóticas. Fuente: United Nations Environment Programme and International Livestock Research Institute (2020). Preventing the Next Pandemic: Zoonotic diseases and how to break the chain of transmission. Nairobi, Kenya.

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La destrucción de los bosques y su disturbio aumenta la exposición humana a reservorios de enfermedades zoonóticas. El contagio de ebolavirus a humanos es más probable que ocurra en áreas forestales muy alteradas. Un análisis de la deforestación a gran escala y fragmentación en África Occidental y Central desde 2001 a 2014 mostró que los brotes de Ébola a lo largo de los bordes de la selva estaban asociados con la pérdida de la densidad de los bosques, especialmente en aquellos con cubierta de dosel alta, sucedida en los dos años anteriores.

Un estudio del efecto de la fragmentación del paisaje en la Mata Atlántica Brasileña encontró que la reemergencia de enfermedad de Chagas, causada por el parásito protozoo Trypanosoma cruzi, estaba asociada con una reducción de la diversidad de mamíferos y una incrementada abundancia de especies reservorio competidoras, tales como la comadreja común y otros marsupiales. Asimismo, se encontro que T. cruzi era más prevalente en pequeños mamíferos en bosques fragmentados que en las forestaciones contínuas.

Los disturbios del hábitat pueden alterar las dinámicas de transmisión de patógenos entre especies. Cuando los científicos examinaron la bacteria Escherichia coli en humanos, ganado y animales silvestres cerca del Parque Nacional Kibale, en Uganda, encontraron que los E. coli de personas y ganado eran genéticamente más similares a los recolectados de primates que vivían en bosques fragmentados que de los primates que vivían en áreas selváticas no alteradas. Otro estudio en el Parque Nacional Impenetrable Bwindi halló que los E. coli de gorilas con frecuente contacto con humanos eran genéticamente similares a los de las personas y ganado.

La invasión de hábitats naturales lleva a las personas a un mayor contacto con la vida silvestre, permitiendo que los patógenos salten de sus huéspedes silvestre a otras especies. La aparición de virus asociados con murciélagos en Australia (incluidos el lyssavirus de murciélago australiano, el virus Hendra y el virus Menangle) está relacionada con el desarrollo agrícola y urbano. Los murciélagos son sensibles a los disturbios humanos. La transformación y la fragmentación del paisaje redujeron los hábitats de alimentación y descanso de Pteropus sp. -murciélagos frutales o zorros voladoreslo que los lleva a buscar lugares alternativos de alimentación y descanso en paisajes periurbanos.

Los roedores están asociados con más de 80 enfermedades zoonóticas. Son altamente adaptables a las perturbaciones del hábitat. Un metaanálisis de 58 estudios de caso de ocho países sugiere que el cambio en el uso de la tierra es más favorable para las especies de roedores que albergan patógenos zoonóticos. Se descubrió que los roedores reservorio eran más abundantes en hábitats modificados, y los roedores no reservorio en hábitats naturales. Los experimentos en un sistema de sabana muestran que la abundancia de roedores aumentó cuando se eliminaron grandes animales silvestres, ya sea depredadores o competidores, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por roedores.

El virus del Nilo Occidental se introdujo en los Estados Unidos en 1999 y ahora es endémico. Las aves silvestres y peri-domésticas sirven como hospedadores de virus, y los mosquitos como vectores de la enfermedad. La introducción del virus exótico ha reducido sustancialmente el número de poblaciones de aves nativas, con algunas que no muestran signos de recuperación. Un estudio a escala nacional encontró que la prevalencia de la infección por el virus del Nilo Occidental en mosquitos vectores y en humanos aumenta a medida que disminuye la diversidad de aves. Las comunidades de aves con una rica diversidad tienden a ser reservorios de patógenos menos competentes.

El cambio en el uso de la tierra puede facilitar el contacto entre animales que usualmente tenían poca o ninguna interacción, permitiendo a los patógenos saltar la barrera de especie. El virus Nipah emergió de una gran granja intensiva de cerdos en Ipoh, Malasia, en 1997. Los estudios sugieren que el virus Nipah llegó a los cerdos desde murciélagos frugívoros infectados que buscaban alimento en frutales cultivados adyacentes a la granja porcina. Los cerdos infectados fueron luego vendidos a otros establecimientos porcinos comerciales en el sur, lo que resultó en un brote en cerdos y en trabajadores en 1998 y 1999..

Los cambios en los patógenos pueden ocurrir a medida que evolucionan para explotar nuevos huéspedes o adaptarse a las cambiantes presiones evolutivas. La resistencia a antimicrobianos es el resultado de patógenos que fueron expuestos a drogas antimicrobianas y desarrollaron resistencia a lo largo de generaciones de corta vida. Los antimicrobianos son ampliamente utilizados, o mal usados, en medicina veterinaria, a menudo como preventivos. La resistencia a las drogas está creciendo en animales domésticos, especialmente en la agricultura industrializada, y puede incrementar los riesgos de emergencia de enfermedades en humanos y en el ganado. .

FERIAS

Anuga FoodTec 2021 Presenta soluciones para productos alimenticios y bebidas del futuro

¿Cómo serán los alimentos del futuro? Los debates sobre ingredientes, sostenibilidad, trazabilidad, salud y protección de los recursos naturales promueven el desarrollo de nuevos productos alimenticios y bebidas adecuados a las necesidades de la sociedad actual. Sin embargo, el encarecimiento o la escasez de ciertas materias primas o las modificaciones en la preferencia de los consumidores pueden llevar a que los fabricantes tengan que revisar sus recetas o desarrollar otras nuevas. En todo este proceso juegan un papel muy importante los nuevos ingredientes alimentarios y los procesos tecnológicos innovadores. Anuga FoodTec, la feria líder para los proveedores de la industria de productos alimenticios y bebidas, presenta una visión completa de las más actuales tecnologías e ingredientes. Numerosas empresas están ocupadas con el tema a diferentes niveles de procesamiento y presentarán sus soluciones en este certamen monográfico que se celebrará en Colonia del 23 al 26 de marzo de 2021.

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Muchos fabricantes de productos alimenticios y bebidas están ocupados con los temas relacionados con la reducción de sodio, azúcar y grasas, así como también de carne, leche y gluten, analizando desde el aspecto de las dificultades técnicas de su reemplazo hasta las consecuencias en los costos, pasando por la elección de los ingredientes más adecuados. Una problemática especial surge entre los desarrolladores de alimentos: la supresión o la integración de ingredientes siempre tiene efectos en el tiempo de conservación, la textura y el sabor, un factor decisivo para la percepción de un producto. Así, por ejemplo, la sal en el queso inhibe a microorganismos peligrosos, el azúcar en el yogur influye en la fermentación y la grasa es un importante factor en la textura de los productos de

panadería. En caso de que se modifique aunque sólo sea una parte de la receta, cambia todo el producto. REDUCCIÓN DE GRASA SIN MERMA DE SABOR En la búsqueda de soluciones, científicos y desarrolladores combinan procesos tradicionales de fabricación con tecnologías innovadoras e ingredientes alimenticios funcionales a la medida de cada caso. Las empresas proveedoras de la industria de los alimentos y bebidas muestran en Anuga FoodTec las soluciones que hacen frente a cada desafío. Las proteínas vegetales desempeñan un papel decisivo como formadoras de estructuras, emulsionantes y estabilizadoras. En este contexto, un proyecto de investigación que lleva a cabo el Instituto Fraunhofer IVV de Múnich tiene como objetivo reducir en un 30% el contenido de grasas en las salsas y en la crema pastelera. Como material de sustitución se utilizan proteínas esféricas de micelas vegetales procedentes de altramuces o de otras plantas leguminosas con propiedades estructurales análogas a las grasas y hacen posible la elevación del nivel de proteínas, reduciendo a la vez la densidad energética total. Los científicos quieren alcanzar este objetivo con una tecnología de ultra alta presión (UHPH). El proceso hace también posible la reducción o incluso la renuncia a aditivos conservantes. Resulta muy prometedora la utilización de proteínas vegetales como sustitutos de gelatina, caseína, proteínas lácteas o proteínas de la yema de huevo en su función de emulsionantes, creadores de espuma o gelificantes en productos de panadería, sopas, salsas o untables.

Ingredientes alimentarios y procesos innovadores actúan como piedra angular para la reformulación y el desarrollo de nuevos conceptos de productos PROTEÍNAS VEGETALES PARA TEXTURAS SEMEJANTES A LA CARNE Según como se traten las proteínas vegetales se modifican también sus propiedades sensoriales y tecno-funcionales. Para fabricar productos convincentes a base de vegetales se precisan amplios conocimientos tecnológicos. Por ejemplo, en el caso de los exigentes procesos de extrusión, esto se basa en la elección de la temperatura adecuada y de la velocidad a la que se prensa la materia prima a través de una tobera. Este proceso se está utilizando desde hace tiempo para la fabricación de flips de cacahuetes, cereales para el desayuno o productos para la alimentación de animales. Las modernas líneas de fabricación completas para la práctica de estas aplicaciones incluyen el pesado, la mezcla, la extrusión y el secado, así como el tostado, el molido, el tamizado, el almacenamiento y el envasado. El proceso es también adecuado para brindar una textura análoga a la de la carne a productos ricos en proteínas basados en materias primas vegetales.

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FERIAS Mientras que la proteína de soja y de trigo dominaron durante mucho tiempo la función de formación de la textura, hoy esta labor es realizada cada vez más por proteínas sin alérgenos procedentes de leguminosas, papas, girasoles o algas. Con modernas extrusoras de doble husillo en formato híbrido se pueden producir con un mínimo de equipamiento tanto proteínas vegetales texturizadas como productos similares a la carne con una elevada proporción de agua. Los extruidos conforman la base para una gran cantidad de hamburguesas, nuggets o salchichas reformuladas con menos grasa y un nivel más aceptable de ácidos grasos, libres de colesterol, de nitratos y de fosfatos. INSPIRACIONES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS Tanto si se trata de reducir el contenido en sal en los productos de pescado y en los zumos de verduras, de disminuir el contenido en azúcar de los cereales para el desayuno y en los lácteos o de rebajar la cantidad de grasas en los alimentos cárnicos y de panadería, los fabricantes encontrarán en la Anuga FoodTec 2021 una gran cantidad de ingredientes y tecnologías que les facilitarán la producción de alimentos reformulados, manteniendo la calidad sensorial. En forma paralela, expertos líderes en el campo de la industria y la ciencia tratarán, en los foros que se celebrarán durante la feria, los desafíos a los que se enfrenta el sector y las cuestiones jurídicas relacionadas con el desarrollo de los productos. KOELNMESSE - GLOBAL COMPETENCE IN FOOD AND FOODTEC Koelnmesse es líder internacional en la organización de ferias para el sector de la alimentación y certámenes dedicados a la elaboración de productos alimenticios y bebidas. Ferias como la Anuga, la ISM y la Anuga

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FoodTec están reconocidas como referencia internacional para sus sectores. Koelnmesse no sólo organiza certámenes feriales dedicados al tema de la alimentación y la tecnología alimentaria con diferentes núcleos temáticos y contenidos en Colonia sino también en otros mercados en crecimiento en todo el mundo, como por ejemplo en Brasil, China, Colombia, India, Italia, Japón, Tailandia y los Emiratos Árabes Unidos. Con estas actividades globales, Koelnmesse ofrece a sus clientes eventos a la medida en diferentes mercados que garantizan un negocio sostenible a nivel internacional. MÁS INFORMACIÓN: http://www.global-competence.net/food/ facebook: /anugafoodtec/ twitter: /anugafoodtec

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INGREDIENTES

Proteínas y estabilizantes confiables para carnes análogas Es posible desarrollar alimentos "plant based" sin perder sabor ni calidad Departamento técnico de Insumos Patagonia A medida que crece la población mundial, aumenta la necesidad de proteínas confiables. La carne se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, pero su alto consumo no es sostenible con los sistemas de producción que se aplican en muchos lugares del mundo. En los países occidentales, el cambio hacia una dieta con una menor proporción de proteína de origen animal exige la generación de productos alimenticios "plant based", saludables y de buen gusto. Siguiendo esta tendencia, el mercado se volvió hacia las proteínas vegetales, como las de soja y otras legumbres, que se procesan en productos similares (análogos) a la carne. El desarrollo de nuevos alimentos atractivos ya es un

Diversos estudios realizados en América Latina en el campo de la alimentación saludable revelan que existe un importante crecimiento en las categorías de alimentos y bebidas a base de vegetales, más conocida como la "dieta plant-based". Una de las investigaciones, realizada con la Health Focus International, destaca la significativa oportunidad de mercado que implican los alimentos a base de vegetales y la conexión con muchas de las importantes tendencias que están moldeando las dietas a nivel mundial. La percepción de las ventajas más importantes en el consumo de alimentos a base de vegetales se concentran en el impacto sobre el cuerpo y el estilo de vida. Los beneficios como la salud y el bienestar aparecen como destacados, y también se citan como importantes cuestiones como la sostenibilidad, el medio ambiente y la preocupación por los animales. Los estudios de mercado indican otros aspectos destacables relacionados con esta tendencia:

desafío en sí, pero el desafío se vuelve aún mayor cuando esos productos están destinados a sustituir la carne.

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- Los consumidores están dispuestos a pagar un poco más por productos a base de vegetales.

- La proteína fue identificada como un nutriente que la mayoría de la gente quiere añadir en su dieta (en la versión vegetal, citando soja, arvejas, garbanzos, almendras, castañas de cajú y semillas). - El número de lanzamientos de bebidas a base de vegetales creció un 99 % en tres años (2015-2018) en América del Sur, y el de alimentos, el 115 % (Fuente: Innova 2019). Todo ese movimiento plant-based evidencia que alimentos y bebidas de origen animal también pueden ser producidos a base de vegetales, sin perder sabor y calidad. Claramente, las tendencias globales ya están llegando a la Argentina y también es un hecho que desafían a los consumidores y a la industria. Somos un país con fuerte desarrollo en los agronegocios y muy competitivo en este sentido. Por otro lado, el consumidor ha aprendido mucho en estos últimos años: quiere conocer la trazabilidad de lo que come, busca una dieta equilibrada, elegir cuándo y qué comer e, incluso, poder planificarlo. La oportunidad está en que busca todo eso resuelto, no pretende ser especialista en nutrición. Y ahí es donde la tecnología puede generar el cambio, brindando la solución en mano. En este artículo analizaremos las materias primas más importantes para la elaboración de carnes análogas.

Una dieta basada en carne requiere una cantidad significativamente mayor de recursos ambientales por caloría en comparación con una dieta basada en granos, es decir, se necesitan de dos a 15 kg de alimentos vegetales para producir un kg de carne. El desafío de desarrollar alimentos análogos que sean sostenibles y que reduzcan el impacto ambiental de la producción de carne a escala industrial es complejo, ya que deben sustituir a productos que son muy apreciados y aceptados, como la carne y sus derivados. Por fortuna, existe la posibilidad de utilizar leguminosas y semillas oleaginosas en la fabricación de diversos productos alimenticios funcionales debido a su alto contenido de proteínas (Figura 1). Las legumbres y las semillas oleaginosas proporcionan perfiles de aminoácidos bien equilibrados cuando se consumen con cereales. Las proteínas de soja, junto a otras proteínas vegetales, se están utilizado para preparar con éxito los análogos de carne. Las proteínas vegetales texturizadas pueden sustituir a las materias primas cárnicas, al tiempo que proporcionan un ingrediente económico, funcional y rico en proteínas, e incluso pueden consumirse directamente como análogos de la carne. Existen varias estrategias para imitar la textura de la carne, que depende del tipo de producto que se quiera elaborar. Los productos cárnicos se pueden clasificar en molidos, triturados y de músculo entero. Del mismo modo, los análogos de carne pueden reproducir las características de productos de carne molida, triturada y de músculo entero.

¿POR QUÉ ANÁLOGOS DE CARNE? Los análogos de carne son productos elaborados con insumos vegetales que se aproximan a ciertas cualidades sensoriales -como la textura, el sabor y el color- y nutricionales de tipos específicos de carne. Es decir, tienen propiedades y atributos similares al producto de origen animal, lo que se logra por la naturaleza de las materias primas empleadas en su elaboración.

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INGREDIENTES

Figura 1 - Materias primas utilizadas para elaborar análogos de carne

INGREDIENTES COMUNES PARA ANÁLOGOS CÁRNICOS Entre los productos análogos cárnicos más comunes y mejor logrados en el mercado occidental se encuentran las hamburguesas, nuggets, salchichas, albóndigas, salsas para rellenos. Estos análogos basan su estructura principal en el uso de proteínas vegetales texturizadas (TVP, por sus siglas en inglés) que contienen de 40% a 70% de proteína y son procesadas bajo principios distintos. Las proteínas vegetales texturizadas principales y más comercializadas son obtenidas a partir de los porotos de soja. La selección de la proteína

Proteína de soja texturizada Wilcon T 201

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texturizada dependerá del análogo cárnico que se desee elaborar, como también de la apariencia y de la experiencia a la mordida deseable. Si se está buscando una estructura fibrosa, se prefieren proteínas concentradas texturizadas ricas en contenido proteico (60-70%). Se trata de productos muy innovadores, elaborados por medio de una matriz extruida compleja a base de proteínas de soja, trigo y almidones seleccionados cuidadosamente para entregar una estructura uniforme de consistencia fibrosa, con alta masticabilidad y mouthfeel característicos del producto que se busca emular. El análisis bajo microscopio demuestra muy bien este tipo de estructura fibrosa (Fuente: Wilmar Soy Solution 2019) . En el caso de productos molidos, donde las partículas de “carne análoga” se prefieran visibles -como es el caso de una hamburguesa vegana- se puede optar por dos fuentes de proteínas texturizadas de soja: las TVP más tradicionales con un contenido de proteína desde 40-50% (hasta 70%) y también las proteínas texturizadas extruidas de matriz compleja. La selección dependerá de la estructura y mordida que se busque para el producto en desarrollo. Las TVP más tradicionales aportan una estructura porosa, de mordida característica y deseable para este tipo de productos. Las proteínas texturizadas concentradas son actualmente consumidas por

importantes cadenas globales de comidas de productos veganos y vegetarianos gracias a su mayor aporte nutricional, su bajo contenido en grasa, su alta absorción de agua-aceite y perfil neutro de sabor. Todas estas fuentes de proteínas de soja son ingredientes clave y base para la producción de análogos cárnicos con atributos sensoriales muy parecidos a su versión original. En una receta, se encuentra como común denominador la incorporación de materia grasa, que puede ser aceite vegetal; de ligantes o aglutinantes como pueden ser la albúmina de huevo o las proteínas concentradas de soja o de legumbres en polvo; y de hidrocoloides como estabilizantes a sus mezclas. Las proteínas de huevo contribuyen a la unión de los ingredientes y confieren terneza a la carne análoga. Las harinas de soja y de legumbres (arveja, garbanzo, lenteja) son excelentes para la retención de humedad, mejorando el rendimiento de cocción, su alta capacidad de unión al agua y la grasa proporciona estabilidad a la emulsión, incrementan el nivel proteico y el aporte de fibra dietética. La harina de legumbres está liderando el mercado por sus importantes beneficios para la salud, como el mantenimiento del nivel de glucosa en la sangre, la mejora en la digestión y la ayuda a la regulación del peso. Según estudios de mercado, se proyecta que satisfaga la creciente demanda de dietas especiales relacionadas con diferentes requerimientos dietéticos, incluidas las dietas para celíacos, diabéticos y vegetarianos, debido a que no contienen gluten, tienen un bajo índice glucémico y son una fuente rica de ocho aminoácidos esenciales (Fuente: FAO, USA).

Es importante el agregado de hidrocoloides, en este caso se prefieren estabilizantes muy particulares que aseguren el sostenimiento de la forma y textura a través de los pasos de procesamiento de la carne análoga (fritura, cocción, congelado). Algunos tienen propiedades para aumentar la viscosidad durante el calentamiento, lo que resuelve muchos problemas comunes en este segmento de productos. Además, aportan mouthfeel de característica a grasa y tienen mejor control de viscosidad a baja y altas temperaturas. La metilcelulosa trabaja con estas propiedades tan necesarias para alcanzar un producto análogo estable y de alta aceptabilidad. Las carrageninas son tradicionalmente muy recomendadas por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes, y tienen gran aplicación en la industria de carnes análogas y alimentos bajos en grasa. En estos productos, las carrageninas contribuyen a la formación de gel y la retención de agua. Su incorporación es de especial interés en productos cárnicos reducidos en grasa porque dicha reducción a menudo conduce a texturas inaceptables y duras. Cuando se incorporan carrageninas, mejoran las características de textura del producto al disminuir la tenacidad y aumentar la jugosidad. Son de especial interés el uso de carrageninas tipo iota, por su mayor solubilidad y resistencia a procesos repetidos de congelado y descongelado. Cada vez más consumidores recurren a las carnes de origen vegetal por cuestiones de salud, variedad, novedad y sostenibilidad. También es un fenómeno global, con consumidores en China, México, Reino Unido, Alemania y Estados Unidos que dicen que están comiendo más sustitutos y alternativas de carne que el año anterior. En un futuro cercano se predice que los análogos y alternativas de carne presentarán nuevas mezclas de proteínas, mejor textura, mayor vida útil y mejores perfiles nutricionales (Daily News, IFT USA). Las carnes análogas son la opción para los veganos que buscan un alimento sabroso y rico en nutrientes, además de satisfacer un antojo, y también son una solución para personas con problemas de salud o que buscan una alternativa económica. También representan una esperanza frente al problema de la escasez de alimentos y contribuyen a combatir el calentamiento global.

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EMPRESAS

Granotec Salud, sabor y sustentabilidad: el nuevo paradigma instalado en la industria cárnica Ing. Julieta Sosa - Asesora Técnico-Comercial Granotec Argentina

La industria de alimentos enfrenta nuevos retos para poder cumplir con la demanda de calidad del consumidor. Por eso está incorporando tecnología e investigación al servicio de sus productos. Las nuevas tendencias se asocian con las crecientes demandas del consumidor, cada vez más preocupado por su salud, por la buena alimentación y por comprar productos que, a su vez, sean respetuosos con el medio ambiente. Frente a ello, las empresas del sector agroalimentario apuestan por la investigación para ofrecer productos de mejor calidad.

Una de las demandas de los consumidores que crecerá en los próximos años es el origen y tratamiento de las materias primas y el concepto de un alimento “más natural”. En este caso, la innovación tecnológica tiene un papel determinante en las plantas de elaboración de alimentos, donde se realiza la producción de cualquier producto en el mercado. Pero además de incorporar alimentos saludables existen otras demandas a abordar. Entre ellas, el desperdicio de alimentos se ha convertido en un tema de gran preocupación para la opinión pública. Por eso, además de productos certificados, la inclusión de todo tipo de información sobre el proceso y demás indicaciones sobre la composición de los alimentos ofrecerá garantías y realzará el valor del producto. El conocimiento sobre el origen, el proceso y el mejor manejo para evitar el desperdicio se convierte hoy en un aspecto determinante al momento de elegir un producto.

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INDUSTRIA CÁRNICA ANTE UN NUEVO ENFOQUE La industria cárnica no es la excepción en este nuevo paradigma. Para mantenerse alineada con estas tendencias se deben atender las necesidades de los consumidores. El sector ha mostrado gran flexibilidad para ofrecer soluciones a las nuevas demandas de consumo que hoy se mueven en dos ámbitos: salud y sustentabilidad. Ante estos planteos, la industria debe responder ofreciendo productos que cumplan con el perfil nutricional, sensorial y de sustentabilidad. Por ejemplo, la producción de jamones, salchichas, hamburguesas y otros derivados tiene como nueva premisa la reducción de grasa y el contenido de sodio, entre otros aspectos. Tal como se ha indicado durante años, el consumo de carne y sus derivados debe mantener un equilibrio con el resto de los componentes de la dieta. Su incorporación es fuente de proteínas de elevado valor biológico, así como de vitaminas del grupo B y de hierro y zinc muy biodisponibles. Se

destaca también por ser una buena fuente de hierro, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbida por el aparato digestivo. Además contiene hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C. Con respecto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, puede tener incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras patologías. En ese contexto, los consumidores más informados generan presión al exigir alimentos con menor contenido de grasas saturadas y sodio, impulsando la innovación en alimentos e ingredientes de reemplazo. Para dar respuesta a estas necesidades de los consumidores, Granotec Argentina cuenta con líneas de productos que permiten el reemplazo parcial o total de algunos ingredientes, mejorando su calidad nutricional. Pone a disposición de la industria una amplia gama de posibilidades de acuerdo a la aplicación del producto, siendo alguna de estas soluciones las siguientes: - GranoGel Dense. Desarrollado para disminuir el contenido de grasa saturada y colesterol, permite el uso de grasas y aceites vegetales que pueden ser emulsionados con proteínas de diferentes fuentes, los cuales sustituyen fácilmente la grasa animal. - GranoGel Cárnica. Carragenina kappa diseñada para uso en productos cárnicos. Mejora la retención de agua, aportando textura y feteabilidad a los productos formulados con menos grasa.

- GranoLife Sustisal. Sustituto de sal sin sodio agregado, con sabor mejorado. - GranoFiber. Combinación altamente funcional de fibras vegetales, con alta capacidad de liga y retención de agua. Otorga estructura al producto final. El equipo de profesionales del Departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Tecnológico Granotec diseña en forma permanente técnicas de caracterización que permiten el desarrollo de productos de acuerdo a las necesidades establecidas por sus clientes. Además, su laboratorio se encuentra equipado con tecnología que permite la caracterización, innovación e implementación de pruebas piloto de nuevos productos. MÁS INFORMACIÓN: Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar, www.granotec.com.ar

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EMPRESAS

Neogen Medios cromogénicos Harlequin®

Los medios de cultivo cromogénicos proporcionan métodos rápidos y precisos para el aislamiento y la enumeración de microorganismos de interés, basados en la detección de actividades enzimáticas específicas. La precisión de los medios cromogénicos se logra eligiendo un medio base selectivo apropiado y añadiendo un sustrato cromogénico adecuado. Esto hace posible diseñar medios que permiten la diferenciación e identificación de grupos de microorganismos en forma muy específica. Estos métodos son rápidos debido a la fácil identificación y recuento de colonias de color. Además, permiten una detección más rápida de microorganismos en comparación con los medios de cultivo tradicionales y pueden reducir la necesidad de subcultivos o pruebas confirmatorias.

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HARLEQUIN TBGA/TBX (AGAR TRIPTONA BILIS GLUCURÓNIDO) – NCM1001 Harlequin TBGA/TBX está destinado para la enumeración de Escherichia coli positiva a ß-glucuronidasa en productos destinados al consumo humano o a la alimentación de animales. Modo de acción: X-glucurónido es un cromógeno para la detección de la enzima ß-D-glucuronidasa que está presente en la mayoría de las E. coli (excepto E. coli O157), pero no en otros coliformes. E. coli Azul-verde Enterobacter aerogenes Crema

MEDIO PARA E. COLI/ COLIFORMES HARLEQUIN – NCM1002 Está destinado a la enumeración simultánea de E. coli y coliformes en muestras alimentarias y ambientales. Modo de acción: Este medio contiene dos sustratos cromogénicos para la detección de las enzimas beta-glucuronidasa (X-glucurónido) y beta-galactosidasa (magenta-beta-gal). Las cepas de E. coli poseen ambas enzimas, pero sólo rompen el sustrato X-glucurónido, mientras que los coliformes poseen solo la enzima ß-galactosidasa, produciendo colonias azul-verde y rosa, respectivamente. E. coli Azul-verde Enterobacter aerogenes Rosa Pseudomonas aeruginosa Amarillento Enterococcus faecalis Ningún crecimiento Staphylococcus aureus Ningún crecimiento

AGAR CROMOGÉNICO PARA LISTERIA HARLEQUIN– NCM1004 Es un medio selectivo para el aislamiento e identificación presuntiva de Listeria monocytogenes en productos alimenticios y tipos de muestra relacionados. El agar cromogénico para Listeria se formula según Ottaviani y Agosti como se describe en ISO 11290. Modo de acción: este medio contiene un sustrato cromogénico para la detección de la enzima ß-glucosidasa, común a todas las especies de Listeria. La actividad diferencial se obtiene con un sustrato de lecitina patentado para la detección de la enzima fosfolipasa, que sólo está presente en las colonias de L. monocytogenes, dando como resultado un halo de precipitación alrededor de las colonias de interés. Suplementos requeridos: suplemento selectivo de polimixina y ceftazidima - X072. Suplemento para diagnóstico selectivo de Listeria - X010 Listeria monocytogenes Azul-verde, rodeado por un halo opaco. Listeria spp. Azul-verde, sin el halo opaco

AGAR CROMOGÉNICO PARA COLIFORMES CCA HARLEQUIN (ISO) – NCM1005 El agar cromogénico para coliformes (CCA) Harlequin es recomendado por ISO 9308-1 para la detección y enumeración simultánea de Escherichia coli positivas a ß-glucuronidasa y bacterias coliformes positivas a ß-D-galactosidasa, usando filtración por membrana a partir de muestras de agua. Modo de acción: un agar cromogénico doble. E. coli posee actividad de ß-D-galactosidasa y ß-glucuronidasa, por lo que las colonias aparecen color azul oscuro a violeta. Las bacterias coliformes (no E. coli) poseen únicamente ß-D-galactosidasa, por lo que aparecen de color rosa a rojo. Cualquier organismo capaz de crecer que no pertenece a estos grupos aparece incoloro. E. coli Azul oscuro a violeta. Enterobacter aerogenes Rosa a rojo. Citrobacter freundii Rosa a rojo Enterococcus faecalis Inhibición total o parcial Pseudomonas aeruginosa Incoloro

AGAR CROMOGÉNICO PARA SALMONELLA ESTERASA CASE HARLEQUIN (ISO) – NCM1006 Harlequin CASE es un agar cromogénico doble para el aislamiento de Salmonella spp. a partir de los alimentos y es excepcional con cepas de Salmonella débilmente positivas a esterasa (como S. dublin) y se puede usar como parte de ISO 6579. Modo de acción: el primer cromógeno es un objetivo para la actividad de esterasa presente en especies de Salmonella. La utilización de este cromógeno da como resultado colonias azules/verdes. El segundo cromógeno es un objetivo para la ß-glucosidasa presente en organismos no objetivo que pueden crecer en el agar y también poseen actividad de esterasa. La utilización del segundo cromógeno enmascara la utilización del primero y da como resultado colonias negras en especies que no son Salmonella. Salmonella spp Azul/verde Enterobacter spp Negro Klebsiella spp Negro E. coli Incoloro Shigella spp Incoloro Proteus spp Incoloro a marrón

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EMPRESAS HARLEQUIN SMAC-BCIG – NCM1007 Es un medio de sustrato cromogénico para el aislamiento de E. coli O157:H7. Modo de acción: este agar incluye el sustrato cromogénico BCIG, un medio de sustrato específico para el aislamiento de E. coli O157:H7, que es típicamente negativo para sorbitol y para ß-glucuronidasa, produciendo colonias pálidas translúcidas en este medio. La mayoría de las otras cepas de E. coli son positivas a ß-glucuronidasa y a sorbitol y aparecen como colonias rosas/rojas. Un pequeño porcentaje de E. coli es positivo a ß-glucuronidasa y negativo a sorbitol y, por lo tanto, aparecen como colonias azul/verde en este medio. E. coli O157:H7 sorbitol –ve ß-glucurónido –ve Translúcido E. coli sorbitol +ve ß-glucurónido +ve Rosa/rojo o centro púrpura E. coli sorbitol -ve ß-glucurónido +ve verde o translúcido con centro verde

HARLEQUIN MLGA – NCM1009 Es un medio selectivo para la detección e identificación de E. coli y coliformes a partir de muestras de agua. Modo de acción: este medio incorpora X-glucurónido, un sustrato cromogénico que detecta la enzima ß-glucuronidasa, que es altamente específica para E. coli (excepto E. coli O157) y permite el presunto aislamiento de E. coli. E. coli Verde Fermentadores de lactosa Amarillo No fermentadores de lactosa Rojo Staphylococcus aureus Ningún crecimiento AGAR CROMOGÉNICO PARA AISLAMIENTO DE CRONOBACTER CCI HARLEQUIN (ISO) – NCM1008 El agar CCI Harlequin se recomienda en ISO 22964 para el aislamiento e identificación de Cronobacter spp. Modo de acción: los microorganismos que poseen actividad de α glucosidasa aparecen de color azul o azul verdoso debido a la presencia del cromógeno 5-bromo4-cloro-3-indolyl-α-D-glucopiranósido. Los organismos que reducen el tiosulfato de sodio producen un precipitado negro debido a la presencia de tiosulfato y citrato de amonio férrico. Las especies de Cronobacter poseen α-D-glucosidasa, por lo que aparecen de color azul a verde. Las enterobacterias similares no expresan esta enzima, por lo que crecen incoloras. Cronobacter sakazakii Buen crecimiento, azul-verde Cronobacter muytjensii Buen crecimiento, azul-verde Staphylococcus aureus Inhibición total Enterobacter cloacae Crecimiento débil a bueno, amarillento

MÁS INFORMACIÓN: www.neogen.com

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INOCUIDAD

Triquinelosis en la Argentina Una endemia de relevancia social, económica y de salud pública Gabriel Sequeira1; Jorge Bolpe2; Gonzalo Aleu3; Marcelo Signorini4 y Ricardo Rodríguez5 1Profesor

Facultad de Ciencias Veterinarias - UNL. Director Seguridad Alimentaria - Municipalidad de la Ciudad de Santa Fe. Argentina. 2Dr. en Ciencias Veterinarias - Ex Jefe Departamento de Zoonosis Rurales - Ministerio de Salud Prov. de Buenos Aires. Argentina. 3IRNASUS - UE CONICET - Universidad Católica de Córdoba. Argentina. Universidad Nacional de La Rioja Sede Chamical. Argentina. 4Investigador Independiente del Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (INTA-CONICET). Rafaela - Santa Fe. Profesor Adjunto Departamento de Salud Pública - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina. 5Profesor Titular Microbiología de los Alimentos. Director Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Investigador Senior Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Buenos Aires, Argentina.

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Con una amplia distribución mundial, los agentes parasitarios causantes de la triquinosis o triquinelosis provocan no sólo enfermedad humana sino también un problema relevante de salud pública que afecta la seguridad alimentaria y que presenta importantes connotaciones sociales y económicas. Esta zoonosis de transmisión alimentaria obligatoria -provocada por la ingesta de carne y productos cárnicos de animales infectados- es causada por pequeños nematodos (gusanos redondos) del género Trichinella que pueden infectar los tejidos musculares y órganos de una amplia y diversa variedad de animales, incluyendo más de 150 especies de mamíferos domésticos y silvestres, aves y reptiles. Se considera una zoonosis cosmopolita por su amplia distribución geográfica, ya que provoca cada año brotes con casos humanos en países de África, sur de Asia, Europa y América. El mayor impacto de esta enfermedad parasitaria se manifiesta con la aparición de brotes epidémicos que afectan numerosas personas, en ocasiones con síntomas de gravedad y riesgo de muerte. En este artículo se abordan las características principales del agente y la enfermedad, aspectos de su epidemiología, dinámica de la transmisión, evaluación del riesgo, aspectos pertinentes de normativas y regulaciones, así como elementos de la producción, procesamiento y comercialización en sectores de la cadena porcina de nuestro país. Finalmente, el artículo considera al consumidor, sus percepciones, prácticas y comportamientos sociales y culturales para -intentando comprender ese marco socioeconómico- contribuir a la mejora de las estrategias para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y mitigar los riesgos, prevenir y ayudar a controlar la recurrencia de esta zoonosis de transmisión alimentaria endémica en nuestro país.

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INOCUIDAD

Distribución en el mundo y en la Argentina de T. spiralis. Presencia en animales domésticos y salvajes. Historia, estado actual y perspectivas Por métodos de biología molecular se han identificado nueve especies y cuatro genotipos de Trichinella, que han sido clasificadas en dos grupos (clados): el grupo de especies encapsuladas, donde las larvas infectantes en tejido muscular de mamíferos se envuelven en una capsula de colágeno, con las especies T. spiralis, T. nativa, T. britovi, T. nelsoni, T. murrelliy T. patagoniensis y los genotipos T6, T8 y T9, y el grupo de no encapsuladas con las especies T.seudospiralis, T. papuae y T. zimbawensis,que infectan tejido muscular de mamíferos, aves y reptiles (Tabla 1). Trichinella spiralis es la especie más adaptada a infectar cerdos domésticos y silvestres, así como otros animales silvestres y ratas sinantrópicas en su ciclo de vida, considerándose la especie más importante como agente etiológico de enfermedad humana. La distribución cosmopolita en cinco continentes de T. spiralis es única y se debe a la introducción pasiva por humanos desde Eurasia hacia Norte y Sudamérica, África

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(Egipto) y Nueva Zelandia. El parásito es un pequeño nematodo filiforme. La hembra del parásito mide 3 a 5mm de largo por 0,6mm de ancho y el macho cerca de la mitad; en su estado adulto viven pocas semanas en el intestino delgado de un gran número de especies de mamíferos, donde se reproduce. En el estadio larval posterior se enquista en la musculatura de sus huéspedes. La larva enquistada alcanza una dimensión máxima de 1mm y adopta una disposición enrollada en forma de espiral dentro de la capsula que la contiene, pudiendo en esta condición sobrevivir años en el tejido muscular, estimándose en el hombre períodos de sobrevida de cinco a diez años. Excepcionalmente, un vertebrado sirve como huésped intermedio y definitivo para el parásito, una infección en la que tanto los nematodos adultos que se reproducen, como las larvas infecciosas se desarrollan en el mismo huésped (ciclo autoheteroxeno). Los humanos y una amplia gama de otros animales adquieren la infección al comer músculo infectado (carne) que no se cocina o procesa adecuadamente. Los parásitos se perpetúan en ciclos de vida que involucran como reservorios más importantes a animales carnívoros y omnívoros. Todas las especies pueden desarrollarse en mamífe-

En el ciclo doméstico la transmisión del parásito se produce en piaras de cerdos, generalmente mantenidos en condiciones no adecuadas de crianza, con alimentación deficiente en muchas ocasiones con basura y restos crudos de animales (por ej. en inapropiadas crianzas de traspatio) y convivencia con animales silvestres y ratas. El ciclo silvestre involucra en la transmisión a animales silvestres carnívoros y carroñeros. Dependiendo del genotipo pueden intervenir en la transmisión jabalíes, lobos, osos, focas, morsas y belugas. En zonas circumpolar-árticas la trichinellosis humana está directamente asociada a este Tomado de, Soulé C, Dupouy-Camet J., Ancelle T., Bourée P. & Touratier L. (1991). ciclo en mamíferos marinos (osos y morLa trichinellose: une zoonose en évolution. OIE/CNEVA Éd., Paris, 292 pp.) sas); en zonas templadas está ligada a jabaros, pero T. seudospiralis puede también infectar líes, zorros, peludos, félidos y otros animales omníaves y T. papuae y T. zimbabwensis pueden infectar voros, carroñeros o que con hábitos de canibalismo algunas especies de reptiles. No hay diferencias mantienen la parasitosis presente. En muchas ocamorfológicas entre las especies y genotipos del siones la carne de estas especies es destinada a conparásito, que sólo pueden distinguirse por métodos sumo humano sin previo análisis, lo que constituye bioquímicos o análisis moleculares.Se reconocen un riesgo de infección humana. tres ciclos biológicos del parásito, el ciclo doméstico, el selvático y el sinantrópico (Figura 1). Figura 1. Ciclos de Trichinella.

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INOCUIDAD

El ciclo sinantrópico entrelaza los dos primeros ciclos, ya que está asociado a animales que viven cerca del ambiente humano, principalmente gatos, perros, roedores y animales que han ampliado su nicho ecológico, como los zorros. La infección de estos animales es similar a la del cerdo, pero su papel en la transmisión de la enfermedad al humano es secundario. El rol de la rata gris (Rattus norvegicus) en la manutención y la transmisión de T. spiralis es controversial, siendo a veces categorizada como reservorio mientras que otros autores la sitúan como “víctima” de una inadecuada crianza de traspatio y alimentación con desperdicios o basura, sin el confinamiento de los cerdos. DISTRIBUCIÓN EN EL MUNDO Y EN LA ARGENTINA De acuerdo con información de la Organización Mundial de la Salud (OMS), hasta el año 2009 se registraron 65.000 casos humanos de triquinosis, con más de 40 casos fatales en regiones de África, Sudáfrica, sur de Asia, Europa y América, principalmente en Estados Unidos, México, Chile y la Argentina. A causa de la alta infectividad del parásito se estima que 11 millones de seres humanos están infectados, principalmente por la especie T. spiralis. En el año 2014, la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) junto con la Organización

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Mundial de la Salud publicaron una lista de las diez enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos que más afectan la salud de personas. La triquinosis producida por T. spiralis ocupó el séptimo lugar, detrás de parásitos de importancia médica tales como Taeniasolium, Echinococcus granulosus,Toxoplasma gondi y Entamoeba histolytica. En la República Argentina la triquinosis en porcinos es enzoótica, T. spiralis es la especie más frecuente en el ciclo doméstico, que incluye cerdos, humanos y roedores. No obstante, las Trichinella sp. del ciclo selvático han causado brotes humanos por consumo de carne cruda de puma y jabalí salvaje. Se debe destacar que en la Argentina las especies circulantes tipificadas hasta el momento son T. spiralis, T. patagoniensis (Krivokapich et al, 2012) y Trichinella britovi, que se identificó asociada a un brote humano en la provincia de Mendoza en 2012 por consumo de productos de cerdo. Asimismo, en 2014 Krivokapich et al. aislaron T. pseudoespiralis de un cerdo doméstico en la provincia de Río Negro, lo que fue el primer hallazgo en la Argentina de esta especie no encapsulada. La triquinosis en nuestro país es una zoonosis alimentaria endémica en varias provincias. En el período 2010-2019 se registraron casos humanos en 22 de las 24 provincias. La endemia se manifiesta por un elevado número anual de casos humanos, con una incidencia más elevada en el período invernal. Durante los años 2010-2019 se comunicaron 7438 casos humanos al sistema de vigilancia epidemiológica, la distribución por año se detalla en la Tabla 2 y el acumulado de casos por región se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Distribución de la enfermedad por regiones en nuestro país

El 77,70% de la casuística se registra en las provincias de la zona central, que a su vez concentran el 80% de la producción porcina del país. La presentación de brotes está asociada a la crianza y engorde de cerdos en condiciones muy precarias, a la faena sin inspección y control diagnóstico de la infección por Trichinella y a la elaboración de chacinados y embutidos crudos en forma doméstica para consumo familiar y para comercialización clandestina. Situación que se ve favorecida por la apetencia o predisposición de algunos sectores de la población hacia productos identificados como “caseros” sin procesos industriales estandarizados. Esta voluntad de asumir el riesgo de una enfermedad de transmisión alimentaria magnifica la incidencia de casos humanos en los brotes, que involucran además comercialización clandestina. Si bien -tal como ya se ha indicado- la triquinelosis en el ser humano se transmite por el consumo de carne cruda (p.ej. “bife tártaro”) o poco cocida, o a través de productos cárnicos sin procesamiento adecuado, es de destacar el rol excepcional que ha jugado el equino en la aparición de casos de triquinosis humana, principalmente en países europeos (Figura 1, Tabla 1). Desde 1975 hasta 1998 se declararon por esa causa 13 epidemias que afectarona más de 3.200 personas en Francia e Italia, principales países consumidores de carne equina en la UE. Los dos brotes de triquinelosis declarados en Francia en febrero, marzo y octubre de 1998 afectaron a más de 500 personas. No se pudo determinar el origen de la infección de estos animales, pero se puede inferir el papel de los equinos como punto de

unión del ciclo salvaje con el sinantrópico. En la Argentina se permite y reglamenta la faena de équidos (Equus caballus, Equus asinus), pero no su consumo interno, por lo tanto, la totalidad de dicha producción se exporta, siendo su principal destino la UE (Res.146/2010 SENASA). Dicha región requiere que el país de origen (faenador) haya comprobado la ausencia de triquina acorde a los parámetros UE (R.E. 2015/1375, Cap. III. Art. 13). HISTORIA Existen registros de casos humanos de triquinosis que evidencian esta enfermedad desde épocas muy antiguas; en 1974 se identificaron larvas de Trichinella en el cuerpo de un joven momificado en Egipto con una antigüedad estimada en 3000 años. El parásito se logró identificar en el siglo XIX asociado a la enfermedad en 1835, cuandoJames Paget y Richard Owen identificaron las larvas en muestras musculares de una necropsia realizada en un hospital londinense. En el año 1859, el patólogo alemán

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Rudolf Virchow describió por primera vez parásitos adultos de Trichinella en el intestino de un perro infectado en forma experimental. Posteriormente, otros autores identificaron el ciclo biológico, también mediante infecciones experimentales. La asociación entre infestación humana y alimentos fue deducida en 1860 por Fiedrich Zenker, quien identificó larvas de Trichinella en muestras musculares de una mujer que había consumido carne de cerdo, registrándose así el primer caso de muerte por esta parasitosis. En la Argentina, el primer reporte de triquinosis humana se registró en el año 1898, cuando una familia que había consumido productos de cerdo desarrolló síntomas compatibles con triquinosis y uno de los afectados falleció con diagnóstico erróneo de fiebre tifoidea. Se estudiaron muestras de los alimentos consumidos y de ratas capturadas en el lugar de crianza del cerdo y se identificaron larvas de Trichinella en los tejidos musculares. El estudio de los músculos del occiso permitió también identificar larvas de Trichinella. A raíz de estas evidencias, en 1899 se constató la relación entre cerdos, ratas infectadas y brotes de triquinelosis en nuestro país. Durante los primeros años del siglo XX, la inmigración europea -principalmente desde países como España, Italia, Francia, Polonia, Rusia y Yugoslaviaintrodujo la tradición artesanal de preparar y consumir embutidos y chacinados de carne de cerdo. Estos hábitos incrementan el riesgo de adquirir la enfermedad, en particular cuando la crianza y faena de cerdos -así como la elaboración de alimentos con

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carne no procesada térmicamente- se realizan en el ámbito doméstico sin los controles adecuados para detectar la infección en los animales faenados, perpetuando la endemia de esta parasitosis. TRICHINELLA SPIRALIS EN ANIMALES SALVAJES Los reportes de infección por T. spiralis en la Argentina revelan su presencia en diversas especies silvestres, con variadas cargas estimadas de larvas infectantes. Se ha identificado T. spiralis en jabalí (con cargas larvarias de 8 a 420 larvas/g de músculo), en gatos silvestres, en armadillos (con infección estimada en 0,04 a 0.08 larvas/g) y en ratas (con cargas larvarias de 0,1 a 150 larvas/g). Estas evidencias indican la presencia de ciclos silvestres de transmisión, con riesgo de provocar infección y enfermedad humana, en particular por consumo de chacinados elaborados con carne de jabalí sin control sanitario. Asimismo, permiten la eventual transmisión de la infección a cerdos domésticos, dadas las condiciones de crianza precaria y sin confinamiento en muchas regiones del país. En particular, resalta el posible rol de la rata de Noruega, un portador sinantrópico que puede enlazar ambos ciclos de transmisión. Esto enfatiza la necesidad de mejorar las condiciones de crianza de cerdos, en particular en las pequeñas granjas y explotaciones familiares, con tecnologías y prácticas adecuadas de confinamiento y alimentación y asesoramiento veterinario, así como de la faena para consumo familiar bajo los controles sanitarios adecuados (FAO, 2012; SENASA, 2016).

Epidemiología de la enfermedad. Aspectos zoonóticos, clínicos y de laboratorio. Dinámica de la transmisión. Estudios de brotes seleccionados La trichinelosis es una enfermedad de denuncia obligatoria, tanto en el hombre como en los animales. Existe consenso entre los especialistas que la información disponible subestima la cantidad de brotes en el hombre debido a distintos factores, entre los que se debe mencionar la débil sintomatología de los casos leves, que a menudo da lugar a fallas en el diagnóstico, y las dificultades para la confirmación de casos por métodos de laboratorio, que requiere muestreos seriados de los afectados para detección de anticuerpos específicos. Se trata de una enfermedad que se presenta anualmente en nuestro país debido a pautas culturales, por consumo de alimentos con carne cruda o semicocinada de cerdo en forma de embutidos y chacinados, entre otras. Es habitual la elaboración de estos productos en el ámbito doméstico, sin inspección veterinaria ni diagnóstico para detectar la presencia de larvas de Trichinella en los cerdos criados familiarmente.

En la Argentina, en el circuito comercial/industrial regulado, la situación está controlada y el número de focos está por debajo del 1%. En cambio, en el circuito de crianza y engorde familiar y de subsistencia -donde la faena casera es habitual- se produce la mayor cantidad de focos. La faena y elaboración a nivel domiciliario sólo cuenta con control si el propietario extrae muestras y las remite a laboratorios municipales o privados para su diagnóstico. Si la trichinelosis está presente en una zona determinada, probablemente se deba a cerdos procedentes de pequeñas localidades, criados sin las condiciones

productivas e higiénico-sanitarias adecuadas, faenados sin inspección veterinaria y destinados a consumo local. En la Argentina, la producción familiar a pequeña y mediana escala concentra más del 66% de las cerdas a nivel nacional, las cuales se encuentran distribuidas en un 98% en establecimientos de hasta 100 madres. A pesar de ello, la contribución al valor bruto de la producción es de sólo un 6%, lo que refleja la brecha tecnológica y de productividad existente, así como la necesidad de contar con instrumentos y tecnologías que la vinculen con procesos más competitivos, sostenibles e inclusivos (FAO, 2012). En ese contexto, hay un alto porcentaje de cría y engorde de cerdos y elaboración artesanal o familiar como actividad de subsistencia, ubicada en forma domiciliaria o peridomiciliaria (“traspatio”) en el ámbito rural o suburbano de pequeñas localidades. Las unidades de crianza se caracterizan por su escasa tecnificación y condiciones de producción inadecuadas, en muchos casos asociadas a microbasurales. Estas malas condiciones se evidencian por la presencia de ratas o ratones, el abandono de animales muertos en los corrales -con el consecuente canibalismo-, la existencia de basurales en forma aledaña o dentro de los criaderos y la

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INOCUIDAD

utilización de restos cárnicos como parte de la alimentación. La mayoría de los cerdos criados y engordados de esta forma se destinan a faenas comunitarias o familiares en la propia vivienda donde son criados, para consumo personal, venta directa minorista, clandestina o trueque. En animales silvestres la infección se transmite y perpetúa entre animales salvajes, los cuales son ocasionalmente consumidos por el hombre y pueden infectarlo. En este ciclo intervienen diversas especies carnívoras que mantienen la infección a través de mecanismos de depredación y consumo de restos de animales muertos naturalmente. A nivel productivo, en criaderos, la infección se transmite y perpetúa entre animales domésticos, fundamentalmente el cerdo y algunas especies sinantrópicas (ratas, ratones, entre otros). El consumo de carne y productos cárnicos de cerdos domésticos infectados es la principal causa de la trichinelosis humana. Los cerdos se infectan por el consumo de restos de otros animales infestados, pero existen también otras vías de transmisión de importancia epidemiológica, como la ingestión de ratas infectadas, caudofagia de cerdos infectados, ingestión de heces de cerdos que han comido carne infectada uno o dos días antes, o ingestión de animales infectados de vida selvática. En términos productivos, es importante destacar que existe el ciclo productivo-comercial oficial/regulado y con controles sanitarios, el ciclo familiar que

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se realiza en un establecimiento rural para consumo particular, y el ciclo informal/clandestino donde se faenan animales sin controles sanitarios y con fines económicos. Estos dos últimos son los que marcan la presencia anual de la enfermedad. El hombre adquiere la infección a través de la ingestión de carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida, así como de ciertos productos cárnicos, con larvas de triquina (Figura 3, número 1). Los jugos gástricos digieren la carne y las larvas quedan en libertad, siendo transportadas por el peristaltismo al intestino delgado. Las larvas se alojan en la pared intestinal y se desarrollan diferenciándose en machos y hembras (Figura 3, número 2). Los parásitos se diferencian sexualmente, alcanzan el estado adulto entre 29 y 36 horas después de la infección y copulan en el lumen intestinal. Las hembras grávidas se localizan en la pared intestinal y entre el tercero y el quinto día comienzan la postura de larvas hasta su agotamiento o expulsión por la respuesta de hipersensibilidad inmediata que este estado provoca (Figura 3, número 3). Cada hembra coloca alrededor de 1.500 larvas que perforan la mucosa intestinal, penetran a través de los capilares linfáticos y venosos llegando a la circulación general, diseminándose por todo el organismo, pero enquistándose sólo en la musculatura esquelética (Figura 3, número 4), principalmente en músculos tales como diafragma, maseteros e intercostales, entre otros. En la sangre, las larvas infectantes son

Sólo una pequeña proporción de las infecciones -aquellas que son regularmente intensas- se manifiestan en forma clínica. Se considera que el hombre necesita de 10 a 100 parásitos por gramo de músculo para manifestar sintomatología. Muchos casos esporádicos pasan inadvertidos o se confunden con otras enfermedades. En el examen del diafragma de personas fallecidas por diferentes causas se han encontrado porcentajes de infección desde 1,5% (Toronto, Canadá) hasta 4 a 6% (Columbia Británica, Canadá). En Santiago de Chile se encontró 2,8% de prevalencia en cadáveres de personas muertas por accidentes o por otra forma violenta. El período de incubación en el humano se encuentra dentro del rango de cuatro a 20 días. El riesgo de adquirir la enfermedad aumenta con la edad, debido a la ingestión más frecuente o continua de carne de cerdo y subproductos mal procesados. En brotes epidémicos, el factor etario no tiene significación, ya que son afectados individuos de diferente edad, predominando los adultos. Con relación al sexo, no se observan diferencias significativas. La religión es un factor que tiene relevancia, ya que en poblaciones con religiones judía o islámica el precepto de no comer carne de cerdo contribuye a la reducida o nula prevalencia de la enfermedad. En el cuadro clínico en el hombre se distinguen tres períodos, que son consecuentes con el ciclo biológico del parásito: -Período de incubación: abarca desde el momento de la ingestión hasta la aparición de los primeros signos. Estos se presentan, generalmente, entre el octavo y decimoquinto día, lo que tiene relación con la carga de parásitos en el alimento infectado, ya que con elevadas cargas se acorta el período de incubación, con manifestaciones gastrointestinales

Figura 3. Ciclo biológico de la trichinelosis (Adaptado de ANMAT, 2020).

más numerosas entre los 8 y 25 días después de la infección. Las larvas se localizan en el interior de las fibras musculares originando el quiste larval (Figura 3, número 5). En los cerdos, el ciclo biológico de la enfermedad se presenta de la misma forma, no obstante, generalmente no se evidencian síntomas clínicos, por lo cual la enfermedad pasa inadvertida y sólo se diagnóstica a nivel de laboratorio por el hallazgo de las larvas. LA ENFERMEDAD EN EL SER HUMANO Es pertinente en términos de la enfermedad definir que es un caso, de acuerdo con el Manual de Normas y Procedimientos de Vigilancia y Control de Enfermedades de Notificación Obligatoria del Ministerio de Salud (2007). Caso sospechoso: toda persona con antecedente de haber ingerido carne de cerdo o de animal silvestre que presente fiebre, edema facial, mialgias, conjuntivitis ocular tarsal bilateral y diarrea. Caso probable: caso sospechoso con eosinofilia y enzimas musculares con actividad elevada (LDH, CPK, entre otras). Caso confirmado: caso probable con diagnóstico inmunológico positivo (ELISA, IFI, Western blot), luego del estudio de tres muestras seriadas, analizadas con intervalos de 30 días.

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INOCUIDAD más intensas. Se presentan signos y síntomas con molestias leves (semejantes a una gripe) y pueden comenzar los síntomas gastrointestinales. -Período de invasión: las personas afectadas presentan un síndrome infeccioso de intensidad variable, caracterizado por fiebre y sensación febril, malestar general, cefalea y astenia que se presentan con mayor intensidad entre la segunda o tercera semana de ingestión del alimento problema. Le siguen en frecuencia los síntomas óculo-palpebrales de los cuales el más importante es el edema palpebral que se caracteriza por ser bilateral, simétrico, indoloro, de aparición brusca y de duración variable entre varios días y algunas semanas. Un signo ocular de alto interés por su constancia es la inyección conjuntival del ángulo externo del ojo. Los síntomas debidos a la migración de las larvas e invasión muscular comienzan a aparecer en la segunda semana de la infección y provocan una marcada reacción de hipersensibilidad local y sistémica, con fiebre e hipereosinofilia. -Período de estado: se acentúa el síndrome infeccioso, se presenta fiebre de magnitud variable (3739,5ºC o más). Cuando se inicia el enquistamiento de las larvas en el músculo (Figura 4), aparecen mialgias de intensidad variable, desencadenadas especialmente con los movimientos (respiración, masticación, deglución). Los síntomas óculo-palpebrales y gastrointestinales son más intensos. La severidad de la enfermedad clínica está muy correlacionada con el número de larvas infectantes de T. spiralis (también con otras especies de Trichinella) ingeridas. La infección puede variar en un amplio espectro de formas clínicas, desde asintomática hasta fatal. Con un diagnóstico apropiado se debe iniciar lo más tempranamente posible el tratamiento, el cual se basa en la administración de antihelmínticos (Mebendazol, Albendazol), glucocortoico-esteroides y eventualmente preparaciones que compensen los déficits de electrolitos y proteínas.

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Figura 4. Imagen de una larva de T. spiralis enquistada en el músculo estriado

LA PRESENTACIÓN DE LA ENFERMEDAD EN LA ARGENTINA En la Argentina, en el período 2010-2019 se confirmaron 2447 casos humanos de triquinelosis, con una distribución mayoritaria (83%) en la Región Centro (Buenos Aires, Ciudad de Buenos Aires, Córdoba, Entre ríos y Santa Fe) y en menor proporción en el resto de las regiones geográficas (Figura 5). Estos datos fueron obtenidos del Boletín Integrado de Vigilancia del Ministerio de Salud de la Argentina. Figura 5. Distribución de casos humanos de triquinelosis por regiones geográficas en la Argentina. Período 2010-2019

Figura 6. Distribución anual de casos de triquinosis según semana epidemiológica de notificación. Argentina 2010-2016. (Fuente, Boletín Integrado de Vigilancia, SNVS (C2 y SIVILA). Ministerio de Salud. Argentina).

Los casos humanos se presentan en forma recurrente durante todo el año con picos de presentación en las semanas epidemiológicas 31 a 35, meses de julio y agosto, principalmente en las provincias endémicas del centro y en la región de Cuyo, de acuerdo con datos presentados en los años 20102016 (Figura 6). Los estudios sistemáticos de casos/brotes de la enfermedad no se realizan en todos los casos, pero en un estudio elaborado en la provincia de Santa Fe a partir del procesamiento de 1.519 fichas epidemiológicas de casos sospechosos, correspondientes al período 1998-2009, se pudo identificar el peligro en función de las personas afectadas y aspectos epidemiológicos que se relacionan con la presentación de la enfermedad. Al analizar la procedencia de los considerados “casos clínicos” se determinó que el mayor número de personas residían en áreas urbanas, pero al asociar la información con los casos confirmados se pudo observar la existencia de una mayor probabilidad de enfermar para las personas que vivían en áreas rurales. Los alimentos asociados epidemiológicamente con los “casos clínicos” fueron muy variados, pero en su totalidad elaborados con carne de cerdo o productos cárnicos que contenían carne de cerdo, tales como embutidos curados/fermentados/secos (salames o salamines, en sus distintos tipos y var-

iedades) o frescos (chorizos, en sus distintos tipos o variedades). Cuando se analizó la fuente del alimento formal (con controles sanitarios o de origen comercial) o informal (sin controles sanitarios, de comercialización clandestina o consumo familiar) se pudo establecer que hubo mayor probabilidad de enfermar cuando se consumieron productos procedentes de fuentes informales. A partir dela información obtenida de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria se estableció que de los brotes de la enfermedad ocurridos en el período 1996-2011, el 50% tenía origen en faenas caseras sin control sanitario y un 40% tenía un origen comercial sin control sanitario. Con respecto a la presentación de la enfermedad, los síntomas más destacados fueron los que se relacionan con la definición de caso clínico: dolores musculares, edema bipalpebral y eosinofília. El diagnóstico confirmatorio, de acuerdo con la norma oficial en la República Argentina, es el resultado de laboratorio por inmunofluorescencia indirecta. La problemática para la confirmación del caso se relaciona con que generalmente se necesita más de una prueba serológica para determinar seroconversión positiva. Esto dificulta el diagnóstico confirmatorio de la enfermedad y, por lo tanto, gana relevancia el diagnóstico clínico y epidemiológico. En un estudio realizado a partir de un brote de triquinelosis en la ciudad de Santa Fe, se intentó cuantificar el costo del mismo desde el punto de vista de la salud pública. En el brote se vieron involucradas 40 personas, con un costo significativo donde se cuantificaron costos implícitos y explícitos. Las personas sufren malestares, prolongados períodos de recuperación, pérdidas económicas por atención médica, ausencia laboral y/o pérdidas de días de estudio. Al nivel de la comunidad se resiente el consumo de productos derivados de la producción porcina y aumentan los requerimientos de actividades de control y prevención de la enfermedad, lo que redunda en mayores costos en el sector gubernamental respectivo.

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INOCUIDAD

La protocolización. Normativas y regulaciones. Calidad e inocuidad de alimentos y triquinosis. Los cambios en la producción y procesamiento en la cadena porcina La cría intensiva de cerdos es una producción que debe trabajarse sobre el modelo de las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), respetando un conjunto de procedimientos que aseguren la obtención de materias primas inocuas en condiciones de bienestar animal. En este contexto, es fundamental controlar los aspectos relacionados con los distintos eslabones de la cadena porcina, incluidos la alimentación animal, el manejo sanitario, el control de plagas, la limpieza de instalaciones, el manejo de purines y la eliminación de cadáveres. Estos procedimientos deben estar establecidos y deben quedar registrados. Cada proceso debe contar con las instrucciones a seguir, los equipos, utensilios y, obviamente, el personal afectado a las tareas. Los alimentos pueden producirse en la misma granja o provenir de establecimientos habilitados para tal fin. En cualquier caso, se debe controlar el acopio en recintos cerrados que no permitan el ingreso y anidamiento de roedores y que sigan algunas consideraciones generales: contar con sistemas de manejo de residuos adecuado, controlar las malezas alrededor del predio, mantener un control perimetral de roedores y diseñar construcciones que eviten lugares de anidamiento de plagas. En el manejo de los residuos debe considerarse no dejarlos disponibles para los roedores como fuente de agua y comida. En el caso de la existencia de animales muertos, deben 42 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 216

ser eliminados en forma adecuada, siguiendo los procedimientos sanitarios habilitados por la autoridad competente y dentro de las 24 horas. Se debe evitar el ingreso de animales silvestres al establecimiento, dado a que pueden constituir un reservorio natural de Trichinella spp. Los animales nuevos que se incorporen deben provenir de granjas libres de trichinelosis y se mantendrán en cuarentena, siendo ideal realizar análisis serológicos luego de las tres semanas para asegurar la ausencia de anticuerpos de Trichinella spp. En los sistemas intensivos de producción porcina está muy difundido el concepto de bioseguridad, por lo que se diseñan distintas barreras físicas y/o químicas para evitar el ingreso de patógenos externos. Por ello, el mayor problema se da en las granjas de subsistencia o de inadecuada cría y engorde de traspatio.

NORMATIVAS Como norma global en el área de la industria cárnica se cuenta con el Código de Prácticas del Codex Alimentarius, denominado “Código de Prácticas de Higiene para la Carne-CAC/RCP 58/2005” (2005), que hace referencia a las prácticas involucradas en la cadena cárnica. La comisión del Codex Alimentarius (2015) en el “Informe del grupo de trabajo físico sobre las directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de los parásitos alimentarios”, estableció que la Trichinella spp se encuentra entre los ocho principales parásitos asociados a riesgo de transmisión alimentaria, junto a Taenia solium, Echinococcus granulosus, Echinococcus multilocularis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium spp., Entamoeba histolytica y Opisthorchiidae. En el caso de la Trichinella spp, involucra un problema de salud pública global que se magnifica según determinadas regiones, la producción primaria y consumo de productos cárnicos de origen porcino. De esta forma, es fundamental el control y prevención de estos parásitos, en donde la regulación va a depender de las posibilidades de cada país, la epidemiología y la presencia o erradicación del parásito. En Latinoamérica, la autoridad sanitaria de cada país establece un conjunto de reglamentos y procedimientos tendientes a eliminar el riesgo de aparición de Trichinella spp en los canales formales de producción de alimentos. Estas regulaciones contemplan la obligatoriedad de Buenas Prácticas Pecuarias, realizar Análisis de Riesgo sobre la cadena productiva, el control sanitario en las granjas y el control veterinario en las plantas de faena. En el caso de la Trichinella spp, como no presenta altera-

ciones significativas que se puedan detectar en la inspección veterinaria ante-mortem ni post mortem, se debe monitorear la totalidad de los animales, para lo cual está muy difundida la “Técnica de Digestión Artificial para detección de Trichinella spp”, como método preventivo. A modo de ejemplo, podemos citar que en la Argentina se suma la obligatoriedad de contar con Buenas Prácticas de Manufactura en plantas de faena y procesamiento animal, según lo establece la Ley 18.284, el Código Alimentario Argentino, CAA, y el Decreto 4238/68. Así, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), ente gubernamental, establece como obligatoria la investigación de Trichinella spiralis en especies susceptibles, cualquiera sea su edad y peso (Resolución SENASA N°1629/94. La metodología analítica de referencia se encuentra comprendida en la Resolución 555/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y

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INOCUIDAD

Figura 7. Doce pasos de digestión artificial (Tomado de http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/661/)

Toma de muestra de músculo (diafragma/lengua/masetero)

Identificación de número de orden (animal/tropa)

Preparación de muestra y pesado (limpieza, eliminación del conjuntivo)

Picado de la muestra (emulando el proceso masticatorio)

Colocación en condiciones de digestión; agua, pepsina, ácido clorhídrico (emulando el jugo gástrico)

Proceso de digestión (tiempo/temperatura/agitación/pH)

Filtrado de líquido de digestión (colección de larvas)

Precipitación de larvas (en ampolla de decantación)

Colección de larvas (a partir del sedimento)

Clarificación de la muestra

Observación de la muestra (microcopia)

Identificación y recuento (muestra Positiva/Negativa)

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Alimentos, que establece el procedimiento para la técnica de digestión artificial. Esta técnica también se aplica a productos terminados. Se inicia con la toma de muestra y continúa con el análisis de laboratorio. En la Argentina, los laboratorios de establecimientos faenadores de porcinos y/o equinos deben pertenecer a la Red de Laboratorios del SENASA (Res. SENASA N°12/2003), con el fin de estandarizar la técnica y entrenar en forma constante al personal encargado de ejecutarla. En la Argentina, la triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo determinado en la Ley Nacional 15465 (Régimen legal de las enfermedades de notificación obligatoria). En caso de detectarse medias reses y/o productos con larvas de T. spiralis (Positivo a la Prueba de Digestión Artificial), según el Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis Porcina vigente, se debe proceder a su decomiso y desnaturalización en forma inmediata. A su vez, se debe dar aviso al área de Sanidad Animal a fin de intervenir la granja de origen y enviar a faena controlada a los animales de la misma. Específicamente, la Resolución555-2006-SENASA establece el programa mencionado, el cual contempla acciones sanitarias a lo largo de la cadena de producción de porcinos a nivel local, provincial y nacional, así como la forma de actuar ante focos para la prevención y control de la triquinelosis.

Figura 8. Esquema de proceso de digestión artificial. (Fuente, Ministerio Asuntos Agrarios de la Prov. Buenos Aires, 1997).

CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y TRIQUINOSIS La calidad de carne y productos cárnicos se puede definir como el conjunto de propiedades higiénicas, nutricionales, sensoriales y tecnológicas características de un determinado producto. De todas estas propiedades, hay una que es “no negociable” y es la calidad higiénico-sanitaria, a través de la cual se asegura la inocuidad. La

calidad -aplicada a la cadena cárnica porcina- no es un concepto estanco: cada actor de la cadena tiene su propio concepto, basado en sus demandas e intereses. De esta forma, el productor se interesa en la tasa de conversión, el peso vivo y el rendimiento al gancho; en la industria son fundamentales las propiedades funcionales como potencial de hidrógeno (pH), capacidad de retención

de agua (CRA), rendimiento y porcentaje de mermas; el consumidor valora las características sensoriales, la relación precio-calidad y actualmente también las normas del bienestar animal. Como se mencionó, la presencia de T. spiralis en productos porcinos es un problema de salud pública de larga data. Los consumidores están expuestos cuando consumen carne o productos cárnicos que contienen la larva infecciosa de dicha especie (CAC/GL 86-2015). Trabajar con proveedores de carne de cerdos provenientes del circuito legal, faenados en establecimientos habilitados y comercializados en canales formales puede minimizar de manera relevante y eventualmente eliminar el riesgo de presencia de T. spiralis. Esta “garantía” de inocuidad a nivel de faena se brinda a través de una metodología de alta sensibilidad y especificidad, como es la Técnica de Digestión Enzimática. La técnica de digestión artificial emula el proceso de digestión, que se puede simplificar, a modo didáctico, en doce pasos básicos (Figura 7 y Figura 8). La técnica completa se puede consultar en http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/661/.

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INOCUIDAD

LOS CAMBIOS EN LA PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO EN LA CADENA PORCINA En nuestro país se ha estimado que el 20% de la producción porcina se encuentra fuera del circuito comercial (INTA, 2013), en forma de crianzas de tipo familiar, de subsistencia o de tenencia que no suelen realizar el control veterinario según lo establecen las normativas del SENASA. Una de las formas de evitar la presencia del agente causal es la aplicación de herramientas que aseguren la inocuidad del alimento, primero en la etapa de producción primaria y consecuentemente en el resto de la cadena alimentaria. El riesgo se incrementa en aquellos casos en que predios de producción porcina son abastecidos para la alimentación con desperdicios crudos de comida de restaurantes o de industrias procesadoras de alimentos. Se presentan situaciones epidemiológicas de conjunción de la presencia del agente, el hospedador y el medio ambiente. Esto sucede particularmente en zonas rurales y periurbanas donde la cría de porcinos es frecuente, afectando a grupos poblacionales en plena etapa activa de la vida. Los distintos errores a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden acumularse, aumentando así el riesgo. En general, se parte de carne de procedencia dudosa, que no cuenta con la fiscalización por parte del ente público, probablemente derivada de faena clandestina, en donde los animales involucrados pueden presentar una infección masiva. Posteriormente, si el producto no recibe una adecua-

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da cocción, las larvas pueden quedar viables y seguir con su ciclo parasitario invadiendo al hospedador. Esto se vuelve crítico en los productos crudos-curados (salame, jamón, lomito, bondiola, entre otros) que son conservados mediante un proceso fermentativo y secado, típico de dichos productos sin cocción. En general en el circuito productivo-comercial habilitado y regulado la situación está controlada. En cambio, en el circuito de crianza familiar y de subsistencia donde la “faena casera” es habitual se producen la mayor cantidad de focos. Según el SENASA, en la Argentina, los principales factores que están involucrados en la aparición de esta enfermedad son la crianza de cerdos en condiciones precarias -es decir en lugares que favorecen la proliferación de roedores y animales salvajes que pueden permitir la diseminación del parásito- y la faena no controlada o sin diagnóstico sanitario. La trichinelosis se presenta en forma de brotes por el consumo de chacinados elaborados con carnes de cerdos y en menor medida por la ingestión de carnes de otras especies. La difusión de la enfermedad depende de la comercialización en circuitos clandestinos y de las prácticas culturales de riesgo, como por ejemplo el obsequio de productos cárnicos de dudosa procedencia y su consumo en la celebración de eventos festivos. Culturalmente, sectores de la población conciben al consumo y comercialización de lo "artesanal" y “casero” como una conducta aceptada y propicia, sin considerar los riesgos y condiciones sanitarias de los productos en cuestión. Es relevante en términos de las consideraciones realizadas indicar las siguientes recomendaciones: eliminar los basurales a cielo abierto, desratizar, eliminar los criaderos clandestinos de cerdos, evitar el faenamiento clandestino. Y por, sobre todo, educar a la población sobre no consumir chacinados de dudosa procedencia, no consumir productos sin rotulación y sin número de habilitación (RNPA, RNE, N° SENASA y/o N° Habilitación Municipal), consumir sólo productos de elaboración controlada, consumir carne de cerdo bien cocida y analizar previamente las manufacturas caseras elaboradas con carne y grasa de cerdo.

El modelado como un enfoque para manejar el riesgo de triquinosis. Qué se necesita para realizar los modelos. Los modelos y la evaluación de riesgos Uno de los aspectos centrales de cualquier problema relacionado con el consumo de alimentos es la adopción de medidas de prevención o control. Hasta hace poco tiempo, la mayoría de los sistemas tendientes a regular la inocuidad de los alimentos se basaban en definiciones legales de alimentos no inocuos, programas de cumplimiento de normas para retirarlos del mercado y sancionar a las partes responsables después de los hechos. Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a los desafíos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos debido a que no brindan ni estimulan un enfoque preventivo. Como una alternativa al enfoque anterior, especialmente durante la última década, se produjo una transición hacia el análisis de riesgo, el cual está basado en un mejor conocimiento científico de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) y sus causas.

El análisis de riesgo es un proceso estructurado y sistemático mediante el cual se examinan los posibles efectos nocivos para la salud como consecuencia de un peligro presente en un alimento o de una propiedad de éste y se establecen opciones para mitigar esos riesgos. Este enfoque brinda una base de prevención para las medidas regulatorias dirigidas a la inocuidad de los alimentos tanto a nivel nacional como internacional. En esta sección del artículo se va a presentar una evaluación cuantitativa de riesgos de triquinosis debido al consumo de embutidos elaborados con carne porcina en la

Provincia de Santa Fe, Argentina. Para facilitar la comprensión, el modelo fue dividido en cinco módulos que abarcan las diferentes etapas del proceso de elaboración de embutidos a base de carne porcina: sistema de producción primaria (oficial vs. clandestina); prevalencia de Trichinella en porcinos; faena de porcinos; canales empleadas para la producción de embutidos, y proporción de carne porcina en los embutidos (Figura 9). Aquellos lectores que deseen conocer en profundidad el modelo de riesgos utilizado pueden ver el artículo publicado por Sequeira et al. (2016).

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INOCUIDAD mar de 5,62 x 10-6, mientras que aquellos que lo consumieron al final de su período de aptitud tuvieron un riesgo estimado de enfermar de 4,06 x 10-6. Es decir que, aquellos individuos que consumen el producto inmediatamente luego de su salida a venta minorista presentaron 1,38 veces más riesgo que aquellos que lo ingirieron luego de 70 días de almacenamiento. El tiempo de almacenamiento de un embutido fermentado depende de ciertos aspectos técnicos relacionados con la maduración y vida útil del mismo. Por tal motivo, este período es relativamente estricto y no sería posible extenderlo, dado que se verían modificadas las características sensoriales del embutido, haciéndolo poco atractivo para su consumo. Si bien los resultados obtenidos en este modelo son razonables, al igual que el resto de las evaluaciones realizadas, es posible mejorarlo a medida que se generen nuevos estudios. Es necesario contar con sistemas de información que generen datos confiables en diferentes etapas de la cadena agroalimentaria de producción y consumo de embutidos cárnicos. Por lo tanto, esta evaluación de riesgo se considera como una aproximación preliminar que debe ser mejorada a futuro cuando se cuenten con datos más apropiados. No obstante, y a pesar de la incertidumbre contenida en todo modelo, se generó información muy útil para que los

Figura 9. Diagrama de flujo sobre el modelo matemático para la evaluación de riesgos de triquinosis por consumo de embutidos elaborados con carne porcina

La probabilidad promedio de que una persona adquiera triquinosis por consumo de embutidos fermentados en la provincia de Santa Fe fue de 4,88 x 10-6 (IC 95% 4,01 x 10-8 a 3,07 x 10-5). Es decir, por cada millón de porciones de embutido consumidas es de esperar, aproximadamente, cinco casos de triquinosis (Figuras 10 y 11). El número de Figura 10. Distribución de probabilidad acumulativa casos de triquinosis que sería dable esperar del riesgo de triquinosis por consumo de embutidos con base en la presente evaluación cuantitaelaborados con carne porcina tiva de riesgos fue de 119,96 casos anuales (IC 95% 1 – 1021 casos anuales), cifra que se asemeja a la presentación de casos anuales promedio en la provincia de Santa Fe, que es de 138 casos. Una de las variables asociada con la probabilidad de triquinosis por consumo de embutidos fue el tiempo de almacenamiento. Las personas que consumieron el embutido inmediatamente luego de su preparación (30 días) tuvieron una probabilidad de enfer-

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aplicadas en las regiones típicas de producción de embutidos fermentados en la Argentina. Dos variables de entrada del modelo fueron las que tuvieron el mayor grado de incertidumbre: proporción de carne porcina destinada a la producción de embutidos y la proporción de carne porcina incluida en un embutido. Las incertidumbres incorporadas en estas variables tienen un impacto relativamente insignificante sobre la probabilidad de enfermar. Se considera que se deberían continuar los estudios para reducir la incertidumbre sobre estas variables y, consecuentemente, la variabilidad a lo largo del modelo. Este modelo, no obstante, permitió evaluar el impacto de diferentes factores asociados con el riesgo de triquinosis para los consumidores y, de esta manera, seleccionar las estrategias de manejo más apropiadas para reducir el riesgo a lo largo de la cadena cárnica porcina.

Figura 11. Coeficiente de correlación entre la probabilidad estimada de triquinosis y las variables con más impacto como factores predictivos

gestores del riesgo definan estrategias de manejo basados en información científica. Es evidente que este modelo es una sobresimplificación de una realidad compleja, basado en varias hipótesis y asunciones. No obstante, las variables incluidas en la evaluación cuantitativa de riesgos representan las prácticas más comúnmente

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El consumidor, tendencias, percepciones. Prácticas y comportamientos sociales y culturales. Aspectos de producción y tecnología. Calidad integral de alimentos y Una Sola Salud. Aportes al abordaje y control de la triquinosis en Argentina Las elecciones de los consumidores de alimentos en general, y de carne y productos cárnicos en particular, dependen tanto de las características objetivas del producto como de las percepciones subjetivas acerca de ellas. Este proceso de decisión, a su vez, se ve afectado por el flujo de información que reciben los consumidores y la forma en que son capaces de procesarla. Las demandas individuales de productos diferenciados por calidad dependen de los precios, de los atributos de calidad, del ingreso del comprador y de las características del individuo que afectan la utilidad que deriva del consumo de estos productos eventualmente diferenciados. En las últimas décadas ha aumentado la preocupación de la sociedad por el tema de la calidad en los alimentos que consume y, en particular, por la inocuidad y los posibles riesgos asociados a su consumo. Para el desarrollo de la cadena de comercialización respectiva es necesario entender las preferencias y demandas de los consumidores. Comprender las actitudes y percepciones del consumidor acerca de la inocuidad de las carnes es importante cuando se trata del diseño de políticas públicas para construir y garantizar confianza al consumidor. Existe un amplio cuerpo de literatura, especialmente en los países desarrollados, que analiza

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las preferencias de los consumidores respecto de los atributos de calidad e inocuidad en los alimentos y los factores que influyen sobre su decisión de compra. En la Argentina, sin embargo, existe una gran brecha con respecto a ese tipo de países. Aunque los consumidores se preocupan por la calidad y la inocuidad alimentaria, el interés y el valor que le otorgan puede variar mucho en función de la información que procesan, sus experiencias previas y sus características sociodemográficas. En este sentido, la producción e industria cárnica -además de adoptar nuevas tecnologías ligadas a la producción, procesamiento y monitoreo- puede desarrollar programas para informar a los consumidores sobre las ventajas de consumir productos de calidad y con inocuidad asegurada. Estas estrategias requieren de un

conocimiento en profundidad de las percepciones y actitudes del consumidor ante los riesgos alimentarios. Es pertinente, por otro lado, resaltar en esta sección lo analizado en diferentes partes de este artículo: la triquinosis es una enfermedad zoonótica parasitaria de los seres humanos causada por el consumo de carne cruda o tratada (procesada) en forma inadecuada de animales domésticos o de caza infestados por Trichinella sp. Hay diversos estudios realizados para conocer en detalle las principales cadenas agroalimentarias de la Argentina, en particular su entramado y conducta tecnológica. En esos estudios, la problemática de la calidad e inocuidad ha sido identificada en el marco de los nuevos esquemas de demanda y oferta tecnológica, como un aspecto clave para el mejoramiento de la competitividad y el acceso y mantenimiento a los mercados. Descripciones exhaustivas se pueden ver en Benes, G. y Erreguerena, J., (2013) e INTA (2013). No es intención de este artículo profundizar sobre estos aspectos, pero si rescatar algunos conceptos e ideas fuerza asociados en especial con los consumidores y pequeños productores y chacinadores. Muchos trabajos de especialistas coinciden en que existe una serie de problemas tecnológicos que aún afectan la competitividad en la fase de la producción primaria. Y que, dada la estructura de la producción porcina argentina, serían los problemas que afectan a los pequeños y medianos productores. Entre ellos se destaca una baja eficiencia productiva como consecuencia, entre otras causas, del manejo deficiente en reproducción, alimentación y

sanidad. A su vez, la escasa disponibilidad de instalaciones adecuadas y funcionales atenta contra el bienestar animal e incide negativamente en los aspectos productivos y de manejo. Por otra parte, con relación a los pequeños chacinadores, en general su fuerte está en aprovechar la estacionalidad de demanda de sus productos y el reconocimiento de su zona como buena productora de, por ejemplo, salames. Tanto en la provincia de Buenos Aires como en Córdoba hay empresas con estas características que han obtenido o están trabajando para lograr la denominación de origen, en conjunto con otras de la región, con las cuáles comparten el espíritu de elaborar “el salame artesanal”. En relación con la producción familiar de cerdos, se han desarrollado en nuestro país importantes aportes (FAO, 2013; SENASA, 2016) para promover la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias (BPA-BPP) como una herramienta integral de desarrollo. En estos trabajos se brindan recomendaciones para mejorar la eficiencia respetando el medio ambiente, asegurar la calidad e inocuidad alimentaria, dignificar las condiciones laborales y el entorno socio-productivo de la familia y fortalecer a la agricultura familiar desde el punto de vista organizacional e institucional. El modelo que se promueve integra bajo una sola estrategia aspectos tecnológicos y productivos, tales como la adopción de prácticas de manejo adecuadas, mejores instalaciones, el bienestar de los animales y la genética; aspectos sociales como la formalización, prácticas saludables y la capacitación laboral; aspectos ambientales y económicos, como la gestión empresarial y la planificación, la asociatividad, los sistemas de trazabilidad, el manejo de residuos y efluentes, el posicionamiento comercial, entre otros. Por otra parte, el desarrollo y la evolución de la industria de los productos cárnicos en general y del sector de la chacinería argentina están íntimamente ligados con la preservación de los productos y los hábitos y patrones culturales de la población nacional. La industria elaboradora de chacinados y embutidos en la Argentina está compuesta por 338 empresas, localizadas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (37%), provincia de Buenos Aires

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INOCUIDAD embutidos elaborados de manera casera incluyen en su formulación otros grupos musculares como el cuello, pecho o músculos del cuarto delantero. La tripa empleada para embutir, las especias y otros aditivos también forman parte de las formulaciones. Con respecto a la cantidad de carne incluida, las recetas y formulaciones son diferentes de acuerdo con las preferencias culturales y hábitos de consumo. En términos generales, los embutidos de mayor calidad son aquellos en los cuales se emplea solamente carne porcina, aunque es posible encontrar formulaciones con el agregado de cierta proporción de carne bovina (en algunos casos hasta el 30%). Cuando el embutido es preparado solamente con carne porcina y empleando técnicas tradicionales, una formulación frecuente (que fue utilizada en la evaluación de riesgo considerada en este artículo) es 85% de carne porcina, 10% lardo, 2,6% cloruro de

(18%), provincia de Santa Fe (7%) y provincia de Córdoba (5%), con un consumo anual per cápita de 10 kg (CAICHA, 2011). La prevalencia de T. spiralis en porcinos criados en establecimientos y granjas registradas (oficiales) es muy baja. Los frigoríficos bajo control oficial aplican métodos de control en Figura 12. Principales productos cárnicos elaborados por la industria en la Argentina. Chacinados y salazones. sintonía con el SENASA. Por ello, la totalidad (Tomado de Benes, G. y Erreguerena, J., 2013) de los establecimientos faenadores realizan la prueba para identificar larvas en músculo de los porcinos mediante digestión artificial. Dado lo anterior, resulta extremadamente improbable que un porcino con triquinosis llegue a un frigorífico oficial (regulado/habilitado) y que su carne sea empleada para elaborar productos embutidos. Por el contrario, los sistemas de crianza no oficiales o clandestinos (producciones familiares o de subsistencia) han sido asociados con brotes de triquinosis. En estos sistemas de producción, los animales son alimentados frecuentemente con residuos domiciliarios, se exponen al contacto con roedores y, en general, no se aplican los controles sanitarios. En particular para la producción de embutidos, la carne y la grasa son las principales materias primas empleadas. En la Argentina, los embutidos producidos en establecimientos oficiales utilizan cortes magros (por ej.: jamón, espalda, músculos sublumbares). Por el contrario, los

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sodio, 0,4% azúcar (sucrosa), 1,5% almidón, 0,9% aditivos y saborizantes, 0,017% nitratos y nitritos. Esta formulación es la que constituye la base de un producto cárnico curado. Si bien la cura refleja el accionar de nitritos (NO2) y nitratos (NO3) sobre el músculo (carne) respectivo para, entre otros aspectos, asegurar la inocuidad del producto por el efecto antibotulínico específico del NO2, las soluciones de cura incluyen además sal y azúcar para contribuir al desarrollo de aroma y flavor adecuado. No es el objetivo del artículo profundizar en estos aspectos, pero es pertinente mencionarlos a los efectos de comprender el efecto tecnológico y sanitario de esta tecnología de procesamiento. En la Figura 12 se describe una síntesis de los principales productos cárnicos (chacinados y salazones) elaborados a base de cerdo en nuestro país. Es relevante señalar que los criterios que influyen en la supervivencia de las larvas de Trichinella en los productos curados son la actividad del agua (aw), el pH y el contenido de sal (ClNa). Se ha demostrado que para inactivar las larvas de Trichinella es necesario tener una aw=0,92 junto con un pH <5,3 o un contenido de sal >4%. Si el contenido de sal es inferior al 4%, la inactivación depende de la duración (tiempo de almacenamiento) del curado y del valor del pH final (Tabla 4). Por otra parte, se ha demostrado que hay tres métodos de preservación (procesamiento/tratamiento) que inactivan de forma segura las larvas de Trichinella en la carne infestada, a saber: la cocción (completa), la irradiación y la congelación (adecuada) para algunos genotipos de Trichinella. El tratamiento térmico es un método adecuado para inactivar/matar/destruir T. spiralis en la carne infestada de los cerdos domésticos. Se pueden aplicar diferentes combinaciones de tiempo/temperatura/grosor de la carne para asegurar la destrucción del parásito. El punto de muerte térmica de T. spiralis es 54-57°C. No se dispone de datos relacionados con otras especies hospedadoras y genotipos de Trichinella. Sin embargo, es probable que una cocción completa (ausencia total de jugo rosado) inactive eficazmente todas las Trichinella, por lo que es el método más recomendado para asegurar la inocuidad del producto respectivo, es decir que no vaya a hacer daño

al consumidor. No se recomiendan procesos de curado o ahumado para inactivar de manera segura y confiable las larvas de Trichinella en la carne de cerdo u otras carnes comestibles. La congelación, a -15°C durante no menos de tres semanas para la carne de hasta 15cm de espesor (grosor) y durante no menos de cuatro semanas para la carne de hasta 50cm de espesor (grosor), puede inactivar T. spiralis en la carne de cerdo infestada. Sin embargo, otros genotipos de Trichinella, como T. nativa, T. murrelliy T. britovi, que se pueden encontrar en carnes de caza, son tolerantes a la congelación. Por lo tanto, se recomienda que la carne de caza o de otros huéspedes potenciales de estos genotipos se cocine completamente para mitigar el riesgo de infección. La irradiación, que en nuestro país está permitida, también es un método seguro y adecuado para preservar la aptitud de la carne para el consumo humano, ya que se ha demostrado que niveles de al menos 0,3kGy inactivan la Trichinella (FAO, 2013) (Tabla 4). Es relevante también señalar lo indicado por la Comisión Internacional de Trichinelosis, (CIT, 2019), “las autoridades de salud pública deben informar a los consumidores del riesgo y educarlos sobre la preparación adecuada de la carne. Los métodos aceptables para la preparación de carnes por parte del consumidor, que pueden reducir el riesgo para la salud pública, incluyen: • Cocinar a una temperatura interna entre 63°C y 71°C, seguido de un descanso de tres minutos. • La congelación de la carne de cerdos domésticos a los tiempos y temperaturas mínimos consignados en FAO (2013). • El método adecuado de prevención de la enfermedad es el consumo de carne y productos de cerdo de origen conocido, con tecnología y procedimientos adecuados de producción, procesamiento y comercialización, y con los controles sanitarios adecuados a lo largo de la cadena agroalimentaria. •No se recomienda la congelación para especies de Trichinella como T. nativa y T. britovi y, por lo tanto, debe usarse con precaución al tratar la carne de animales salvajes susceptibles y de cría de cerdos en libertad y de traspatio. • Los métodos que no son confiables para inactivar Trichinella en carnes incluyen cocinar con microon-

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das y curado (que no haya sido validado), salazón, secado o ahumado. • La educación de los cazadores y otros para la preparación adecuada de carnes de caza debe seguir las mismas recomendaciones emitidas para los consumidores”. Finalmente, es necesario recordar que es relevante, en términos tanto de toda la cadena agroalimentaria como de las autoridades regulatorias y de salud pública, operar bajo los conceptos de "calidad integral de los alimentos" y "Una Sola Salud" y adherir a sus principios y prácticas. Hoy más que nunca, conocimiento es prevención para gestionar los riesgos y minimizar impactos. 54 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 216

El concepto de "calidad integral de alimentos" engloba aquellas acciones destinadas a la preservación y/o mejora de los aspectos relacionados con la inocuidad, la nutrición, las características sensoriales y fisicoquímicas, la estabilidad, los procesos de preservación y de gestión de la calidad, incluyendo la trazabilidad, el cuidado del medio ambiente y la dimensión simbólica asociada a los alimentos con identidad territorial, necesarios para la innovación de productos, procesos y/o servicios agroalimentarios en un marco de equidad. "Una Sola Salud", a su vez, refiere a la salud humana y la sanidad animal como entidades interdependientes y que están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. Por consiguiente, la protección de la salud pública debe inscribirse en la elaboración de estrategias globales de prevención y control de agentes patógenos infecciosos, coordinadas en la interfaz animal-hombre-ecosistemas (animal, humano y ambiente). Estos dos abordajes se muestran muy adecuados para ejercer un sistemático plan de minimización del riesgo que constituye la triquinelosis como zoonosis alimentaria endémica en la Argentina. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Tanto la cultura como la sociedad juegan un papel fundamental en la epidemiología, la salud pública, la importancia económica y el control de los parásitos transmitidos por los alimentos. Las costumbres, tradiciones, creencias culturales y religiosas tienen un impacto en la elección de los alimentos que se consumen, elección que determina la posible exposición a diferentes especies parasitarias. El compor-

tamiento humano afecta la distribución, prevalencia e intensidad de los parásitos transmitidos por los alimentos. La epidemiología de estos parásitos a través de su aparición, frecuencia y transmisión es el resultado del consumo del alimento en cuestión. La epidemiología se ve, entonces, afectada por los elementos socioculturales del comportamiento humano y las interacciones que ocurren en un entorno determinado (medio ambiente), así como por la escala de producción y consumo de alimentos. En este contexto, la triquinelosis es una enfermedad zoonótica que afecta a seres humanos y animales a través de la ingestión de carne o productos cárnicos que contiene larvas viables. La triquinelosis es un buen ejemplo de una fuente puntual de infección que puede provocar brotes espectaculares como

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resultado del consumo de carne o productos cárnicos provenientes de un animal infectado. En algunas áreas de Latinoamérica en general y de la Argentina en particular, esta enfermedad es endémica, por lo que es necesario desarrollar un programa efectivo de prevención y control. Antes de poner en marcha programas de gestión del riesgo basados en evidencia científica, es necesario conocer bien la cadena agroalimentaria y los factores de riesgo con potencial para impactar sobre la presencia de un peligro en un alimento, factores fundamentales requeridos para sustentar científicamente las medidas de gestión del riesgo. En esta línea,son muy necesarios estudios y campañas enfocadas en el consumidor. Con frecuencia los brotes, que año a año se repiten en nuestro país, atraviesan a los consumidores de distintos estratos y condiciones etarias, culturales, sociales y económicas. Estudios en otras cadenas señalan que el consumidor es sensible al nivel de información que posee. Parecería entonces que una estrategia adecuada sería trabajar sobre los consumidores que aprecian como un “valor” simbólico importante la condición de artesanal o “casero” en ciertos productos cárnicos (en especial embutidos secos), aportándoles información clara y contundente sobre los riesgos, así como sobre calidad e inocuidad alimentaria. El desprestigio, así como la pérdida de ventas de productos, que afectan al comerciante involucrado en un brote de triquinelosis, se traduce en un deterioro de la imagen del sector productivo en

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general y termina provocando la desconfianza del consumidor hacia los productos cárnicos derivados del porcino. La decisión de prevenir, controlar, eliminar o simplemente atender la aparición de esta enfermedad, como de muchos otros problemas del sector salud, está relacionada con los costos que afronta la sociedad en un intento de racionalizar las políticas públicas y sociales. Por lo tanto, resulta necesario poder determinar el impacto de los programas y proyectos aplicados a través de la evaluación del costo beneficio de su aplicación. El análisis de los datos epidemiológicos de la enfermedad en la Argentina,considerados en este artículo, hacen inferir que la persistencia de los factores de riesgo -especialmente aquellos relacionados con la producción de productos y subproductos elaborados con carne de cerdo muchas veces de origen desconocido- hacen que la enfermedad se presente anualmente en el país. Se evidencia que la enfermedad se presenta en aquellos casos que la producción en pie de porcinos no cuenta con los controles gubernamentales y regulatorios respectivos, con casos o brotes generados luego de faena casera o clandestina, siendo las causas principales de su presentación las que se enumeran abajo. * La existencia cada vez más numerosa de criaderos de subsistencia, en donde los cerdos se crían en total precariedad, mal alimentados (con basura, restos de materiales provenientes de frigoríficos, desperdicios de restaurantes, entre otras) en contacto casi permanente con ratas y ratones y propensos al canibalismo. Estos animales se faenan generalmente en el lugar de “cría y engorde” sin ningún control sanitario. * La cría de cerdos en basurales en condiciones sumamente deficientes que en oportunidades han entrado al sistema regular de faena, no siendo aptos para el consumo. * La presencia de actores tales como acopiadores que compran animales sin tener en cuenta su origen, situación sanitaria y alimentaria, con el objeto de terminarlos o engordarlos para faena. * Elaboración de productos cárnicos caseros (por ej. “facturas” o chacinados) para consumo familiar sin

el debido control sanitario de la carne de cerdo utilizada. * Elaboración y venta clandestina de productos y subproductos de cerdo. * No existen registros de información sistematizada de la enfermedad en animales en pie que permitiría contar con información para establecer sistemas activos de vigilancia epidemiológica y alertas rápidos de enfermedades transmisibles. * Se señala que la evaluación de riesgos permitió identificar el impacto que tienen los porcinos criados y faenados de manera clandestina y la prevalencia de Trichinella en el músculo de los porcinos como las dos variables con mayor impacto en la probabilidad de que los consumidores sufran triquinosis. * Se destaca también que se debe propiciar y promover fuertemente la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias (BPA-BPP) como una herramienta integral de desarrollo para la pequeña producción familiar porcina. Este abordaje permite mejorar la eficiencia de los niveles de producción respetando el medio ambiente, puede también fortalecer organizacional e institucionalmente a la agricultura familiar y asegurar la calidad e inocuidad alimentaria. * La prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria, por otro lado, es un proceso de múltiples facetas y abordajes. No tiene una “receta” simple y universal. No obstante, la educación al consumidor, en especial con los principios básicos de inocuidad alimentaria, es un componente fundamental de la prevención.

RECOMENDACIONES * Se debe estar muy atento para consumir carne de cerdo bien cocida. No consumir chacinados de dudosa procedencia. No consumir productos sin rotulación y número de habilitación (RNPA, RNE, N° SENASA y/o N° Habilitación Municipal respectiva). Consumir productos cárnicos de elaboración controlada. Analizar antes del consumo las “manufacturas caseras” elaboradas con carne y grasa de cerdo. * Es necesario implementar campañas más agresivas para erradicar la crianza de porcinos de manera clandestina, así como educar a los consumidores para desalentar y evitar que adquieran productos cárnicos de dudosa procedencia, no registrados, sin habilitación y sin el adecuado control de las autoridades sanitarias y regulatorias correspondientes. * Finalmente, es relevante señalar que la prevención de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria depende de la gestión, interacción y prácticas adecuadas que lleven adelante los tres actores que son los responsables de la inocuidad de los alimentos que se elaboran, comercializan y consumen. Esta responsabilidad es compartida y cada uno de los actores juega un rol fundamental: están quienes “producen” (productores, industrializadores, transportistas, comercializadores, entre otros), están quienes “regulan” (estado, gobierno en sus diferentes niveles) y están quienes “consumen” (los consumidores de alimentos), entre todos ellos se construye, fortalece, mantiene y preserva la inocuidad alimentaria.

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