La Industria Cárnica 218

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Año XLVI

218 ❚ Resiliencia y transformación ❚ Anuga 2021 ❚ IFFA 2022 ❚ Refrigeración ❚ ❚ Carne artificial ❚ Vida últil ❚ MEJ ❚ Biofilms ❚ ISSN 0325-3414

www.publitec.com

AÑO XLVI - Nº 218 / DICIEMBRE 2020

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

Resiliencia y transformación La transición hacia un espacio de operaciones “seguro y justo” Un grupo de expertos, organizado por la Comisión Europea, ha elaborado un informe que propone adoptar medidas sobre un problema que ha cobrado especial relevancia como consecuencia de la pandemia de la COVID-19: la inseguridad alimentaria relacionada con la complejidad y la urgencia de los problemas en la producción y el suministro de alimentos.

EMPRESAS

Busch

MercoFRÍO S.A.

Nueva bomba de vacío R 5 Plus: para la Industria 4.0

Instalación, puesta en marcha, mantenimiento, reparación y venta de repuestos para instalaciones frigoríficas

REFRIGERACIÓN

Enfriamiento, congelación y conservación de productos cárnicos. Departamento Técnico de Mercofrío-VMC

FERIAS

La refrigeración al servicio de la industria frigorífica

Anuga 2021 pone el foco en el cambio de la alimentación bajo el lema “Transformar” Se desarrollará del 9 al 13 de octubre y tendrá un formato híbrido

La IFFA se realizará del 14 al 19 de mayo de 2022 Ya está abierto el registro para los expositores

INSTITUCIONES

Nacen los primeros corderos patagónicos con la técnica optimizada de fecundación in vitro Investigadores del INTA mejoraron el procedimiento y su eficiencia

INOCUIDAD

Avances en la carne artificial

Aplicación de luz UV-C y aditivos naturales para extender la vida útil de la carne bovina Fernández Blanco M.; Olivera D.F.; Coll Cárdenas F.J.

LEGISLACIÓN

El CAA exige rotular la carne descongelada

38 44

CALIDAD

Ciclo silvestre de Trichinella spp. en la provincia de Santa Fe Bono Battistoni MF, Plaza D, Quinodoz JI, Franck L, Orcellet V, Marengo R

A partir de una iniciativa de la Asociación Argentina de Productores Porcinos

En Israel presentan el primer entrecot cultivado del mundo

Macho Entero Joven, una nueva categoría eficiente en bovinos

Biofilms en la industria cárnica bovina. El caso de Escherichia coli productor de toxina Shiga – STEC Estas comunidades bacterianas pueden tener un gran impacto en la inocuidad de los alimentos y en la salud pública

Iglesias, R.O.; González, D.M.; Bain, I.; La Torraca, A.J.; López O.F.

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

DIRECTOR Néstor E. Galibert

AMEREX

INSUMOS PATAGONIA

ASEMA

JARVIS

DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert

BELMACO

MEDIGLOVE

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BUSCH

DICIEMBRE 2020

OLF

PAGANINI

SHORTON

SIPEA

TECNOALIMENTI

CALLIERI

CICLOQUÍMICA

DARIER

ENVASE

RCT

FITHEP LATAM

TESTO

FRÍO RAF

TWINS INFORMÁTICA

GRANOTEC

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 88958112 IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar

VMC

Publitec es miembro de:

SUSTENTABILIDAD

Resiliencia y transformación La transición hacia un espacio de operaciones “seguro y justo”

Un grupo de expertos, organizado por la Comisión Europea, ha elaborado un informe que propone adoptar medidas sobre un problema que ha cobrado especial relevancia como consecuencia de la pandemia de la COVID-19: la inseguridad alimentaria relacionada con la complejidad y la urgencia de los problemas en la producción y el suministro de alimentos. “La crisis del COVID-19 ha demostrado que las instituciones que creíamos sólidas podían tambalearse, la crisis también subrayó la importancia de la resiliencia. En el sector de la alimentación y la agricultura, avanzar hacia un espacio operativo seguro y justo para la humanidad y el planeta requerirá centrar la atención en los límites que ya hemos sobrepasado y en los cambios que debemos realizar para seguir adaptándonos. La investigación y la innovación son herramientas vitales en este proyecto que define a una generación”, afirma el documento. Reproducimos un extracto del Informe del 5° Ejercicio de Prospectiva del Comité Permanente de Investigación Agrícola (SCAR) de la Unión Europea, elaborado por el Grupo de Expertos en Recursos Naturales y Sistemas Alimentarios.

“Durante años, hemos recibido repetidas advertencias de problemas por delante: cambio climático, pérdida de biodiversidad, creciente desigualdad social y, también, pandemias. Son tantas advertencias que podemos cansarnos de ellas, como un conductor confundido por demasiadas señales de tráfico y luces intermitentes a la vez. Pero en 2020, con las amenazas de pandemia demasiado reales, hemos visto el precio de la falta de atención. Es hora de cambiar. Creemos que el cambio debe partir del conocimiento, desde la investigación y la innovación.” Así se inicia este informe que indica que, en el sector de la alimentación y la agricultura, el conocimiento de los problemas ha ido creciendo de manera constante. “Sabemos que alrededor del 8% de la población mundial está desnutrida en diversos grados, mientras que otro 39% tiene sobrepeso u obesidad. Sabemos que estamos perdiendo biodiversidad en el planeta a un ritmo alarmante y que la alimentación y la agricultura son responsables del 70% de las extracciones de agua dulce y hasta del 30% de las emisiones de gases de efecto

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

invernadero. Y, por supuesto, sabemos que toda la cadena alimentaria es esencial, desde la granja, el bosque y la pesca hasta la fábrica, la tienda y el hogar”, continúa. Según indican los autores, el objetivo es mostrar dónde apuntan las tendencias actuales en cuanto a la dieta, la agricultura, el medio ambiente y campos relacionados. A partir de ahí, analizan cómo

Nutrición Espacio de operaciones seguro y justo

Circularidad

Diversidad

llegar a un mundo mejor, centrándose en tres transiciones principales: mejorar la dieta y la nutrición, aumentar la circularidad en el sistema alimentario y restaurar la biodiversidad perdida. En términos generales, el informe muestra cómo la investigación y la innovación pueden ayudar a diseñar mejores políticas y a “reconstruir mejor” después de la pandemia. Más conocimiento y mejores políticas en estas tres transiciones conducirán a un sistema alimentario global más resistente, capaz de alimentar y emplear a miles de millones de personas en tiempos normales y adaptarse rápidamente a cualquier desastre, natural o humano, que pueda surgir en el futuro. “Nuestro enfoque”, indican los autores, “es cómo llegar a un espacio operativo seguro y justo para la sociedad, a través de una mejor gestión de los recursos naturales y los sistemas alimentarios”. El documento indica que podemos ver varias formas en las que el hombre ha ido demasiado lejos en la contaminación del planeta, el despilfarro de los recursos naturales o la mala gestión de la

sociedad. “Si observamos nuestro impacto en la tierra, el agua y el aire, estamos mucho más allá de los límites que tendríamos que observar para ser sostenibles. Nuestros métodos de cultivo, por ejemplo, inyectan alrededor de siete veces más nitrógeno, principalmente como fertilizante, en el medio ambiente de lo

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

SUSTENTABILIDAD que sería compatible con un ecosistema sostenible”, citan. La crisis del COVID-19 ha subrayado la urgencia y la interrelación de todos estos problemas. “Quedaron al descubierto enormes desigualdades de ingresos, educación, ubicación, raza y género. En el

Tabla 1 – Objetivos para el 2050 para la UE

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

sector agroalimentario, las imágenes iniciales de los estantes de los supermercados vacíos y el acaparamiento de pánico asustaron a muchos. Sin embargo, son más importantes los posibles impactos a largo plazo, tanto negativos como positivos, sobre la forma

en que los consumidores compran alimentos, qué eligen y dónde los consumen”, resaltan. Incluso antes de la pandemia, la FAO estimó que los países en desarrollo sufrían anualmente un promedio de 260 desastres naturales que mataban a 54.000 personas y costaban 27.000 millones de dólares. OBJETIVOS PARA UN PLANETA MÁS SEGURO Y JUSTO PARA 2050 Claramente, se necesita una forma más justa, más resistente y más racional de gestionar los asuntos, tanto en la alimentación como en cualquier otro campo. Los autores del informe elaboraron una lista de objetivos (relacionados directa o indirectamente con la alimentación y la agricultura y con los Objetivos de Desarrollo Sostenible) que Europa deberá cumplir antes de 2050 si pretende sustentar la vida humana y de otro tipo de forma indefinida y mantener una sociedad justa y segura (Tabla 1). Alcanzar estos objetivos requerirá acciones en muchos frentes. DIETAS SALUDABLES Y SOSTENIBLES PARA TODOS La primera de las tres áreas principales de cambio (o transición) es la alimentación: se debe proporcionar dietas saludables y sostenibles para todos. Eso no sucede hoy, ni siquiera dentro de Europa. En comparación, el grado de desnutrición en la población europea es un cuarto de lo que es a nivel mundial. Pero la sobrealimentación es un problema grave: más de la mitad de la población europea adulta tiene sobrepeso y alrededor de la sexta parte es obesa. Cada europeo come de dos a tres veces más carne que la recomendada por los dietistas, lo que representa un riesgo adicional de enfermedades cardiovasculares, intestinales y de otro tipo. También se come demasiada papa y otros almidones y no suficientes verduras, frutas, legumbres, nueces o semillas. Las razones son complejas. Durante los últimos 25 años, los precios de los alimentos en Europa han aumentado más rápido que la inflación minorista, lo que dificulta que las familias más pobres elijan alimentos saludables, a menudo más costosos. A medida que las ciudades crecen cada vez más, la mayor parte de la población se aleja e ignora la fuente de sus alimentos. Una industria alimentaria mundial

influye en los gustos de los consumidores por alimentos más almidonosos o dulces. “Y todos somos moldeados por nuestras comunidades, nuestro sentido de identidad. Ya sea que comamos hamburguesas o legumbres, bebamos refrescos o agua, es una declaración de quiénes somos o queremos ser”, describen los autores. Al ritmo actual al que envejece la población europea, pronto enfrentará tasas masivas de enfermedades crónicas que sobrecargarán los sistemas sanitarios. Además, las malas elecciones de alimentos están dañando el planeta. Dentro del sector agrícola, la producción animal es la mayor fuente de gases de efecto invernadero, mientras que el cultivo de alimentos básicos es responsable de la mayor parte de la aplicación de nitrógeno y fósforo. “Lo que comemos está indisolublemente ligado a nuestro impacto medioambiental. Cambiar todo esto requerirá un esfuerzo monumental, superando muchas barreras intrínsecas: la estructura de la industria, las preferencias del consumidor, la organización social”. Las innovaciones tecnológicas –en particular cuando se combinan con avances científicos en acuerdos sociales y organizacionales- pueden cambiar las reglas del juego. Las ciudades en constante crecimiento y las estrategias alimentarias urbanas pueden proporcionar una herramienta básica para el cambio. Las tendencias sociales emergentes ayudarán: ya, la conciencia del calentamiento global ha llevado a millones a cambiar sus hábitos. De hecho, si la gente simplemente comiera de la manera que recomiendan los nutricionistas (la dieta mediterránea baja

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

SUSTENTABILIDAD

en carne y rica en vegetales es un ejemplo), muchos problemas dietéticos y ambientales disminuirían. Por supuesto, todo esto requiere un impulso estatal en varios frentes a la vez. El cambio debe comenzar con una mejor información para los consumidores, productores y otros sobre cómo hacer dietas más saludables y sostenibles; existe hoy, pero no es suficientemente accesible. Las medidas específicas para cambiar las normas sociales pueden incluir la sensibilización y la educación, así como la regulación de la publicidad. Las políticas públicas, como las medidas fiscales y de adquisiciones, también influirán en nuestros hábitos alimentarios; la acción de las ciudades y las autoridades locales será al menos tan importante como los esfuerzos nacionales. El cambio tecnológico, por ejemplo alimentos saludables, innovación digital e inteligencia artificial, tecnología bio y genética, tecnologías de consumo (como "aplicaciones" que miden el estado del cuerpo y brindan recomendaciones dietéticas), pueden transformar los hábitos alimentarios y dietas. “Pero necesitaremos diálogos entre múltiples partes interesadas para orientar esa nueva tecnología hacia el acceso equitativo a alimentos saludables, nutritivos y sostenibles”. Garantizar una competencia leal

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

TEMAS DE INVESTIGACIÓN PARA DIETAS SOSTENIBLES Y SALUDABLES PARA TODOS: UN IMPERATIVO SOCIAL • Desarrollar métodos agrícolas, pesqueros y forestales que den como resultado dietas más diversas y nutritivas. • Desarrollar alimentos, modelos de producción y procesamiento de alimentos nuevos y sostenibles, y criterios de calidad de los alimentos. • Analizar y monitorear el impacto ambiental y social de lo que comemos. • Diseñar mejores entornos alimentarios urbanos para elegir y comprar alimentos más saludables y sostenibles. • Educación, comunicación, "empujar" a los consumidores para que coman de manera sostenible y saludable.

entre empresas también es fundamental, de modo que los operadores establecidos no impidan que los participantes innovadores cambien el mercado hacia nuevos y mejores hábitos alimentarios. Por último, habrá que seguir desarrollando el sistema de bienestar social para garantizar que el acceso de todos a alimentos nutritivos y sostenibles sea equitativo y justo, incluso si los precios no continúan en una tendencia a la baja.

TEMAS DE INVESTIGACIÓN PARA UNA BIOECONOMÍA CIRCULAR: UN CAMINO HACIA LA SOSTENIBILIDAD

HACIA UN SUMINISTRO DE ALIMENTOS "CIRCULAR" Entre los mayores problemas de nuestros sistemas agroalimentarios se encuentra el enorme volumen de recursos que se desperdician o se subutilizan. La FAO estima que aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano cada año se pierde o desperdicia, por un valor de casi U$S 1 billón (U$S 1.000.000.000.000), y sólo la mitad de eso sería suficiente para alimentar a todas las personas desnutridas del mundo. “Necesitamos una nueva forma de pensar. La economía circular es el término que la UE y muchos otros gobiernos han apuntado ahora: detener las prácticas derrochadoras, diseñar la circularidad en todos los productos desde el principio, crear cadenas de suministro en cascada que vinculen la salida de un proceso con la entrada de otro”, se afirma en el documento. En conjunto, muchos ahora abogan por la “agroecología”, para aprovechar mejor la forma en que las diferentes partes del agroecosistema interactúan naturalmente. Por ejemplo, con los métodos de agricultura regenerativa, los agricultores trabajan para mejorar la biota del suelo de forma natural, prestando más atención a la rotación de cultivos, los fertilizantes orgánicos, la cobertura de los cultivos y la combinación inteligente de plantas. Entre los agricultores, se necesita un mayor acceso y

Fuerte sostenibilidad en la agricultura - Desarrollar métodos para "cerrar el círculo" en la agricultura, la silvicultura y la acuicultura, de modo que se reduzcan los residuos y se logre la circularidad. - Agricultura "regenerativa", aprovechando métodos naturales para mejorar la salud, la sostenibilidad, la diversidad y la productividad del suelo. - Estrategias para la reducción radical de antibióticos y pesticidas y fertilizantes sintéticos en la agricultura. - Formas de hacer que la agricultura, la pesca y la silvicultura sean más viables económicamente y resilientes. - Nuevos servicios para comunidades rurales y agrícolas que mejoran su bienestar. Dar forma a una economía circular de base biológica - Nuevas infraestructuras logísticas y digitales para la circularidad. - Nuevas formas de hacer que las industrias o regiones trabajen juntas por la circularidad - Tecnologías carbono-neutrales para biorrefinerías. - Nuevos materiales, bioplásticos, técnicas de conversión de residuos y otras herramientas básicas. - Nuevas formas de gobernar una economía circular y las compensaciones necesarias. - Diseñar nuevos modelos comerciales para que las personas utilicen y apoyen las prácticas alimentarias circulares. - Identificar y gestionar valores y visiones en competencia entre las partes interesadas. conocimiento de las tecnologías digitales para reducir la pérdida de alimentos en el campo, conectarse con nuevos tipos de clientes y administrar de manera más eficiente. El cambio requerirá inversión y puede ser necesaria alguna forma de asistencia pública. La industria debe optimizar las fábricas de alimentos para minimizar el uso de energía y agua,

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

SUSTENTABILIDAD

al tiempo que debe buscar nuevos usos para las corrientes secundarias de producción. Además, afirman los expertos, la gente debe cambiar: “Estamos atrapados en nuestro estilo de vida: los hábitos de trabajo, de esparcimiento y preparación de alimentos. Lo volátil que es realmente se dramatizó en la pandemia: que tantos pudieran cambiar tan rápidamente a las compras en línea, nuevas fuentes de suministro y nuevos hábitos deberían dar esperanza. Pero, aparte de las crisis, el cambio no se producirá sin la ayuda del estado”. Mejores sistemas de etiquetado, para recopilar y presentar información sobre los orígenes y la manipulación de los alimentos, llevarían a las personas a opciones más sostenibles, con menos desperdicio y envasado. Impulsar a más habitantes de la ciudad para que reciclen será importante. Y la innovación será vital. En toda la UE, cientos de empresarios han iniciado nuevos negocios para abordar algunos aspectos de la circularidad, son brotes jóvenes, pero con el apoyo local y nacional, pueden convertirse en grandes fuerzas para la circularidad. Para superar los numerosos obstáculos al cambio, se necesitan nuevas políticas. Para empezar, los principios generales de circularidad, cascada y capacidad de carga deben aplicarse a todos los sistemas de bioeconomía, desde la producción hasta el consumo. Además, hay muchas áreas políticas involucradas: economía, salud, trabajo y salarios, digitalización, fiscal, no solo política agrícola. Esto requiere un énfasis en la coherencia de las políticas. “El cambio

10 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

podría acelerarse si los responsables de la formulación de políticas aprovecharan algunas tendencias favorables: por ejemplo, debido a la pandemia, todos los ciudadanos se han vuelto más conscientes de que la alimentación y las cadenas alimentarias son importantes y vulnerables. La creciente preocupación por el clima también es una buena palanca para la acción. Hacer circular la bioeconomía requiere que las diferentes cadenas de suministro se conecten entre sí, particularmente a escala regional. Por lo tanto, una palanca política crítica es el apoyo a las redes de empresas y de una variedad de partes interesadas a través de infraestructuras físicas y de información”, asegura el informe. También enfatiza que son necesarios precios justos en todas las partes de la cadena y que la verdadera contabilidad de costos (considerando externalidades debidas a los residuos, responsabilidad ampliada del productor, impacto ambiental del transporte, infraestructuras y más) a través de nuevas políticas fiscales impulsaría a los empresarios a adoptar modelos más circulares. Para el cambio, advierte, habrá que superar los altos costos de inversión inicial a través de instrumentos fiscales, subsidios para el acceso al crédito u otros mecanismos públicos de apoyo. Por último, una mejor información y trazabilidad, para saber de dónde proviene cada producto y cuál es su costo ambiental, son palancas clave para que la economía circular se convierta en una realidad.

HACIA UNA MAYOR DIVERSIDAD En los últimos años, la idea misma de diversidad -en la naturaleza, la sociedad, las regiones y la economía- se ha puesto en peligro. En la naturaleza, para 2016 aproximadamente el 9% de todas las razas domesticadas de mamíferos utilizados para la alimentación o la agricultura habían desaparecido de la tierra, y otro millón de especies de plantas y animales se enfrentan a la extinción. “La diversidad importa”, recuerdan los autores, “proporciona alternativas y resiliencia en un sistema. Socialmente, la diversidad promueve la creatividad y las nuevas ideas. Evita una economía demasiado cíclica, en la que todos los sectores podrían subir y bajar a la vez”. En la alimentación y la agricultura, la diversidad permite una dieta variada y equilibrada y proporciona una forma de seguro contra desastres naturales o humanos. Pero las razones de nuestra diversidad en declive son muchas. Los consumidores, en parte influenciados por la industria alimentaria, a menudo optan por alimentos ricos en energía y, de las 14.000 especies de plantas comestibles disponibles, generalmente consumen sólo entre 150 y 200 de ellas y obtienen el 60% de las calorías de apenas tres: arroz, maíz y trigo. El estado también es parte del problema. En muchas partes del mundo, la forma en que se distribuyen los subsidios sesga la dinámica del mercado hacia productores más grandes y especializados. “Para ser más resilientes, debemos avanzar hacia una mayor diversidad en la agricultura, la alimenta-

ción y la sociedad en general. A medida que gestionamos la pandemia, debemos reconstruir mejor”. Esto puede comenzar en la granja, donde se están llevando a cabo muchas pruebas prometedoras. Por ejemplo, un estudio en el Reino Unido encontró que dejar el 8% de las tierras agrícolas sin laborear en realidad aumentó los rendimientos en el resto de los cultivos. El Pacto Verde y la Estrategia de Biodiversidad de la UE son pasos importantes en este sentido.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

SUSTENTABILIDAD TEMAS DE INVESTIGACIÓN PARA DIVERSIFICAR LA AGRICULTURA Y LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS: UNA CLAVE PARA LA RESILIENCIA • Diversos sistemas agrícolas y de producción de alimentos, modelos sostenibles de procesamiento de alimentos. • Diversificación de los canales de venta minorista de alimentos, para un sistema más ecológico y resistente. • Apoyar el papel de las pequeñas granjas y los pescadores en un sistema alimentario diversificado. • Investigación interdisciplinaria para impulsar la resiliencia y la estabilidad a largo plazo en los sistemas agrícolas y alimentarios, y para reducir la vulnerabilidad a las crisis. • Seguimiento, medición y difusión de conocimientos sobre los servicios de los ecosistemas. Al final, la fórmula correcta será una combinación de medidas, por sector público y privado, por individuos y grupos. Los pasos específicos requeridos comienzan con la innovación intensiva en conocimiento (incluso en tecnologías digitales y genómicas). Necesitamos nuevas ideas, mejor comprensión, soluciones más fáciles para promover el funcionamiento ecológico de los sistemas agrícolas. Como parte de esto, se podría alentar a los agricultores a brindar más servicios de los ecosistemas, enfatizando el papel de estos servicios de los ecosistemas como fuentes de bienestar para todos.

12 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Además, para permitir que los agricultores inviertan en la diversificación de productos y servicios en la finca, es necesario construir cadenas de suministro y mercados más diversos. Las estrategias de producción actuales, a menudo basadas en la masificación, la especialización y las economías de escala, deben ser reemplazadas progresivamente por estrategias comerciales basadas en la diversidad y las economías de alcance. Las políticas ambientales (regulaciones y normas, incentivos fiscales) son necesarias para asegurar que las empresas procesadoras de alimentos más grandes puedan considerar esta opción como creíble. Necesitamos una mayor coherencia entre las políticas climáticas, agrícolas y de bienestar social. Se necesitarán fondos públicos: un costo potencial de la diversidad es la redundancia, y eso tiene un costo inicial para el cual se necesitará apoyo público. Por último, necesitaríamos fomentar una visión más amplia del propósito de una empresa, para hacerla más “orientada a la misión”: sumar al objetivo habitual de lucro las metas de responsabilidad social y medioambiental. Esto permitiría políticas de conservación de la biodiversidad basadas en parte en compromisos comerciales voluntarios.

Fuente: 5th Foresight exercise of the Standing Committee for Agricultural Research (SCAR) (E03619). Abbreviation: 5th SCAR Foresight

EMPRESAS

Busch Nueva bomba de vacío R 5 Plus: para la Industria 4.0

Con la nueva R 5 PLUS, Busch introduce en el mercado una bomba de vacío pionera para el envasado de alimentos. Puede funcionar con control de presión o a una velocidad constante, lo que la hace excepcionalmente eficiente desde el punto de vista energético. Actuando como la única bomba de vacío en una máquina de envasado o como un módulo de vacío en un suministro de vacío central, la R 5 PLUS asegura que se mantenga la velocidad de bombeo especificada. También puede mantener con precisión el nivel de vacío requerido, independientemente de cómo cambie el volumen de envasado.

La nueva bomba de vacío de paletas rotativas R 5 PLUS de Busch tiene una eficiencia energética excepcional, mientras que sus características de conectividad la preparan para la Industria 4.0. Foto: Busch Dienste GmbH

Gracias a su accionamiento de velocidad variable, la bomba de vacío cubre un rango de velocidad de bombeo de 440 a 760 m3 por hora y alcanza una presión máxima de 0,1 milibares. Todos los datos operativos se registran y guardan de forma permanente. Se puede acceder a estos datos directamente en la pantalla incorporada o se pueden transferir a través de un protocolo cliente-servidor Modbus TCP/IP. Es posible controlar la bomba de vacío de forma remota a través de una computadora. La nueva bomba de vacío de Busch está lista para la Industria 4.0. La R 5 PLUS se puede operar en dos modos. Siguiendo una estructura de menú intuitiva en la pantalla, los usuarios pueden elegir entre el modo de velocidad constante o el modo de control de presión. El modo de funcionamiento más adecuado depende del tipo de embalaje. Si están empaquetando unidades más pequeñas en tiempos de ciclo

14 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

altos, con sólo unos segundos entre ciclos de evacuación, tiene sentido dejar la bomba de vacío en funcionamiento. Ajustar la velocidad directamente en la pantalla permite que se adapte a la demanda actual sin tener un impacto negativo en la calidad del empaque o los tiempos de ciclo. Esto significa que la velocidad de bombeo se puede mantener a un nivel constante entre 440 y 760 metros cúbicos por hora. Cuando se trabaja con ciclos de envasado más largos o cuando la bomba de vacío se opera en un suministro de vacío central, el control de velocidad es la opción más adecuada. En este caso, la bomba de vacío mantiene el nivel de vacío preseleccionado, independientemente de cómo cambie la velocidad de bombeo. Una vez que se alcanza el nivel de vacío requerido, continúa funcionando a una velocidad mínima de 35 hercios, lo que le permite responder a una necesidad repentina de aumentar la velocidad de bombeo aumentando la veloci-

dad de rotación. En caso de pausas prolongadas, la bomba de vacío también se puede encender y apagar automáticamente gracias a Ecomode. La bomba de vacío R 5 PLUS se basa en la probada tecnología de vacío de paletas rotativas de Busch. Gracias a su curva de flujo volumétrico estable, puede alcanzar aún al 70% de su velocidad de bombeo a presión atmosférica, incluso a un nivel de vacío de solo 5 milibares. Uno de los beneficios fundamentales de las bombas de vacío de paletas rotativas es que el consumo de energía disminuye a medida que la presión comienza a disminuir. Esta característica por sí sola convierte a esta bomba en la más potente y eficaz de su clase de rendimiento. Y la R 5 PLUS puede ahorrar aún más energía gracias a los dos modos de funcionamiento que se pueden seleccionar libremente y al ajuste de potencia según la demanda.

Un PLC integrado estándar registra y almacena todos los datos operativos de forma permanente. Esto permite no sólo un registro de datos completo e ininterrumpido, sino también funciones de advertencia y alarma, entre otras. Utilizando la estructura de menú autoexplicativa en la pantalla, los operadores pueden decidir cuándo se muestran estas advertencias y alarmas y/o desencadenar una acción. Todos los datos registrados por el PLC se pueden transferir a otros PLC, computadoras o unidades de control SMS en forma analógica o digital, lo que significa que la bomba de vacío de paletas rotativas R 5 PLUS tiene conectividad total. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4302-8183 info@busch.com.ar www.busch.com.ar

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

EMPRESAS

MercoFRÍO S.A. Instalación, puesta en marcha, mantenimiento, reparación y venta de repuestos para instalaciones frigoríficas

MercoFRÍO surge en 2001 para atender las necesidades de los clientes de VMC Refrigeración S.A., ofreciendo servicio de post venta, mantenimiento, puesta en marcha, ingeniería y supervisión de obras de equipos frigoríficos en plantas de todo el país y América Latina. Con el paso de los años, la empresa fue creciendo y diversificando sus servicios para atender las necesidades de cada uno de sus clientes, hasta convertirse en una empresa líder en el rubro.

16 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Con base de operaciones en Rafaela y centros de atención en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Rosario, Tucumán y Puerto Madryn, el área de servicios de MercoFRÍO está a disposición durante las 24 horas para atender demandas en cualquier parte de América Latina. En las instalaciones de Rafaela, MercoFRÍO tiene en marcha un taller dedicado exclusivamente a la reparación y reconstrucción de compresores y elementos frigoríficos en general. Asimismo, tiene la representación exclusiva en el área latinoamericana para reparación, venta de repuestos y puesta en marcha de la afamada línea de cabezales de compresores a tornillo de Howden Compressors Ltd. (Escocia), una prueba de la confianza alcanzada gracias su capacidad y experiencia. La empresa madre -VMC Refrigeración S.A.es la única empresa en Latinoamérica que fabrica compresores a tornillo, para compresión de gases (NH3, CO2, freones, hidrocarburos, etc., como tam-

bién de aire. Por eso es que en conjunto con VMC, MercoFRÍO dispone de máquinas especializadas para la reparación y el reacondicionamiento de todas las marcas de tornillos con desgaste importante, pudiendo recuperar los rotores sin necesidad de un recambio. MercoFRÍO cuenta con la certificación ISO 9001:2015, otorgada a través de auditorías periódicas por TÜV RHEINLAND, cuyo alcance corresponde a los siguientes aspectos: - Instalación y Reparación de Equipos Frigoríficos. - Diseño y desarrollo de Instalaciones Frigoríficas. - Comercialización de repuestos para Equipos Frigoríficos. PROVISIÓN DE REPUESTOS MercoFRÍO se ha constituido como un proveedor integral de repuestos e insumos para instalaciones frigoríficas industriales, para ello cuenta con una gran infraestructura que garantiza la reposición de piezas originales importadas y nacionales. Dentro de los repuestos que ofrece se encuentran:

Marcas de equipos que atiende MercoFRÍO VMC – HOWDEN – MYCOM – GEA-GRASSO – FRICK – SABROE – VILTER – STALL – GRAM - OTROS - Línea de repuestos Originales Howden. - Línea Completa Danfoss. - Válvulas y Accesorios línea VMC. - Repuestos para todas máquinas y/o equipos de instalaciones frigoríficas. - Rodamientos originales. - Sellos mecánicos originales y nacionales desarrollados por el departamento de ingeniería de la empresa. - Válvulas, filtros, controles de nivel y demás accesorios para el correcto funcionamiento de instalaciones frigoríficas. - Motores eléctricos, variadores de frecuencia, arranques suaves, etc. - Lubricantes exclusivos para compresores.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

EMPRESAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA MercoFRÍO S.A. se adapta a las necesidades de sus clientes, convirtiéndose en un aliado estratégico para que alcancen sus objetivos. Su Departamento de Ingeniería está formado por un equipo de ingenieros y técnicos especializados en el área de refrigeración industrial, capacitados para diseñar y construir instalaciones confiables y con amplia proyección en el tiempo. Entre sus actividades está la entrega de obras llave en mano, reparaciones, tendidos de cañerías, conductores eléctricos y bandejas porta cables. También generación de planos 2d, 3d, isométricos, diagramas frigoríficos, etc. Asimismo, cuenta con software específico para la selección y dimensionamiento de elementos constitutivos de instalaciones frigoríficas (equipos, cañerías, aislaciones, cuadros de válvulas, etc). Provisión y logística de materiales, diagramas de Grantt, seguimientos y supervisiones de obras, puestas en marcha, etc. Apostando al desarrollo tecnológico, MercoFRIO comenzó a brindar el servicio de simulación CFD, con el que puede mostrar lo que sucede en la instalación frigorífica a través de videos y gráficas, con el fin de optimizar instalaciones y procesos de sus clientes. DEPARTAMENTO DE AUTOMACIÓN La empresa desarrolla e implementa automatismos y sistemas de control capaces de operar equipos de refrigeración industrial y de procesos alimentarios. Se trata de ofrecer soluciones sustentables y duraderas que permitan incrementar la seguridad de los procesos, mejorar su funcionalidad y lograr una mayor productividad y eficiencia, reduciendo costos operativos a través de un ahorro energético. Para ello, MercoFRÍO ofrece soluciones completas de automatización y control basadas en el diseño,

suministro, programación y puesta en marcha de sistemas de monitoreo y control de procesos. Asimismo, lleva adelante el montaje y puesta en servicio de los tableros eléctricos y equipos que provee. Durante la puesta en servicio, la empresa se enfoca en la optimización del funcionamiento del equipo o instalación que está entrando en operación; finalizada la puesta en marcha, realiza la capacitación tanto del personal del área operativa como del personal del área de mantenimiento, para que los usuarios puedan de-senvolverse en forma independiente. MÁS INFORMACIÓN: (54 3492) 452191 - 433162 - 503162 www.mercofrio.com.ar

Revistas on line

www.publitec.com 18 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

FERIAS

Anuga 2021 pone el foco en el cambio de la alimentación bajo el lema “Transformar” Se desarrollará del 9 al 13 de octubre y tendrá un formato híbrido A través de nuevos formatos de eventos y congresos, la mayor feria de alimentos del mundo abordará megatendencias como la sostenibilidad, la salud, los precocinados y la digitalización. Acompañando a las diez ferias especializadas que la componen, la nueva plataforma digital Anuga@home, se encargará de aportar inspiración y nuevos horizontes, combinándose con la feria presencial en un formato híbrido. Así, los clientes de Anuga tendrán la opción de asistir a la feria incluso sin visitarla físicamente.

20 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

La COVID-19 está teniendo un gran impacto en la vida de las personas y ha mostrado cómo los cambios pueden llegar de improviso y acarrear graves repercusiones. La pandemia, como un espejo ustorio, está desvelando las flaquezas de las políticas sociales, económicas y sanitarias. No sólo está poniendo en evidencia la volatilidad del sistema ecológico y alimentario mundial, ya patente antes de la COVID-19, sino que está dando más visibilidad a la urgencia de un cambio global. Esto lo confirma también una encuesta representativa de los expositores y visitantes de Anuga 2019, en la que el 60 por ciento opinó que el sector se enfrenta a cambios importantes. Y ahora ya no se trata sólo de cómo conseguir alimentar a 10 000 millones de personas en el futuro, sino de cómo lograr un cambio hacia la sostenibili-

dad alimentaria con ayuda de la digitalización y la innovación tecnológica y tomando en consideración los retos climáticos. Los organizadores de Anuga son conscientes de este giro radical y han puesto el foco de esta edición en el cambio de la alimentación bajo el lema “Transformar”. La mayor feria de alimentación y bebidas del mundo se presenta como una red internacional de negocios y una plataforma de comunicación para acompañar activamente este proceso de transformación y para ayudar al sector a garantizar su éxito económico de cara al futuro. “Estamos viendo que la implementación de este cambio en la alimentación no sólo afecta a la agri cultura, a la producción de comida y bebida, o a las cadenas de producción y distribución globales, sino que también contribuye a un cambio de mentalidad en los hábitos alimentarios y de consumo”, explica Stefanie Mauritz, directora de Anuga, “A esto se unen otros desafíos actuales, como las restricciones de movilidad y exportación, la creciente demanda de productos beneficiosos para la salud, el estado de paralización casi total del consumo fuera del hogar, así como la tensión entre sistemas diferentes, como la globalización frente a la desglobalización, o los precocinados frente a la sostenibilidad y el residuo cero. En este contexto, Anuga 2021 ofrecerá nuevos formatos que darán visibilidad a los numerosos procesos de transformación”, detalló. Junto a las diez ferias especializadas, la nueva plataforma digital Anuga@home se encargará de aportar inspiración y nuevos horizontes, combinándose en la edición de 2021 con la feria presencial en un formato híbrido. Así, los clientes de Anuga tendrán la opción de asistir a la feria incluso sin visitarla físicamente. Desde mesas redondas hasta cafés virtuales, pasando por webinarios y presentaciones de empresas y productos, habrá opciones para todos. El resultado es una plataforma donde expertos y directivos de los diferentes sectores se reunirán para discutir y poner en marcha nuevos caminos sostenibles para la industria de alimentación y bebidas.

LAS TENDENCIAS NUTRICIONALES Y TEMAS CENTRALES Los procesos de transformación del sector se reflejan especialmente en las tendencias nutricionales y en los temas centrales de Anuga 2021. Aquí se pone de manifiesto que la industria de alimentación y bebidas reacciona a los retos del cambio con nuevas propuestas y productos innovadores. Entre las megatendencias se encuentran temáticas como la sostenibilidad, la salud y la digitalización, algo que también corroboró una encuesta representativa de los expositores y visitantes de Anuga 2019. A ello se unen, por un lado, tendencias nutricionales como las carnes vegetales, la etiqueta limpia, los prefabricados y snacks, los alimentos saludables y “Free from”, las proteínas y alimentos vegetales, los superalimentos y granos ancestrales, así como la produc-

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

FERIAS ción y envasado sostenibles; y, por otro, temas centrales como el halal, el kosher, las especialidades y alimentos gourmet y las marcas blancas. NUEVOS FORMATOS DE EVENTOS Y CONGRESOS “Transformar” también se hará patente en el programa de reuniones y eventos de Anuga 2021. Tanto con el estreno en Anuga de la conferencia New Food organizada por ProVeg bajo el lema “El origen vegetal se une a la agricultura celular”, como con la celebración de la cumbre sobre innovación “Newtrition X: nutrición personalizada” junto a Foodregio, la atención se está dirigiendo a la nutrición sostenible y saludable. El nuevo formato “Anuga Clean Label (Anuga etiqueta limpia)” también tiene en cuenta la megatendencia de la sostenibilidad y la correspondiente demanda en alza de "Clean Eating", es decir, la preferencia del consumidor por alimentos saludables y preparados de forma natural. La participación

22 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

en el nuevo formato especial de Anuga Clean Label confiere a los expositores especial visibilidad de cara a compradores internacionales que buscan productos naturales y no transgénicos. Además, con su formato especial “Free From, Health & Functional” (Libre de, Saludable & Funcional), Anuga cubre la segunda megatendencia: la salud. La participación ofrece a los compradores interesados en productos de tendencia una perspectiva bien definida de la oferta y a su vez proporciona a los expositores de la feria un escenario exclusivo para mostrar sus productos con valor añadido para la salud.

MÁS INFORMACIÓN: www.anuga.com https://www.facebook.com/anugacologne https://www.instagram.com/anugacologne/ https://www.linkedin.com/company/anugashowcase https://twitter.com/anugacologne

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

FERIAS

La IFFA se realizará del 14 al 19 de mayo de 2022 Ya está abierto el registro para los expositores

Las empresas interesadas ya pueden registrarse como expositores en la IFFA 2022, que se celebrará en Fráncfort del 14 al 19 de mayo de 2022. Una novedad de la feria líder internacional de la industria cárnica es la incorporación del tema de las proteínas alternativas. En las últimas ediciones de la IFFA ya era palpable: cada vez más productores de alimentos de todo el mundo invierten en productos elaborados con proteínas alternativas. Las exigencias de calidad, características sensoriales y cantidad requieren soluciones complejas en el proceso de producción y en lo referente a los ingredientes. Razón suficiente para que los organizadores y socios de la IFFA se centren

24 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

oficialmente en este sector en auge. Con el nuevo subtítulo «Technology for Meat and Alternative Proteins», la IFFA 2022 se presenta como la feria líder

internacional para el procesamiento, el envasado y la venta de productos cárnicos y elaborados con proteínas alternativas. Wolfgang Marzin, presidente de la junta directiva de Messe Frankfurt, explica esta decisión: “La IFFA 2022 supondrá un nuevo capítulo y, junto a su tradicional enfoque en la carne, presentará en igualdad de condiciones el segmento de las proteínas alternativas. De este modo, hace honor a su reputación de plataforma líder de la industria al mostrar todo el proceso, desde la idea del producto y los ingredientes hasta la elaboración y el envasado, y facilitar la transferencia de conocimientos especializados”. El ejecutivo confió que “Además de la presencia de proveedores de tecnología de la industria cárnica, esperamos que muchas empresas nuevas presenten alternativas basadas en otras proteínas al público especializado internacional”. IFFA CONTACTOR, EL MOTOR DE BÚSQUEDA DEL SECTOR Otra novedad de la próxima edición es el “IFFA Contactor”, el mayor directorio digital de la industria cárnica y proteica. En la base de datos en línea se podrán ver todos los expositores y sus productos e innovaciones, también entre las ferias, para estar siempre al día. El IFFA Contactor proporcionará un acceso neutral al «quién es quién» internacional del sector, los 365 días del año. Será una fuente de información inestimable para los clientes de la industria y el comercio. Johannes Schmid-Wiedersheim, director de la IFFA en Messe Frankfurt, explica este paso a la esfera digital: “Todos los grandes actores del sector, desde las empresas emergentes hasta las multinacionales, ya se podían encontrar en la bús-

queda de productos de la feria. Ahora nuestros expositores también pueden anunciar sus productos con fotos, vídeos y datos de contacto y añadir innovaciones en cualquier momento. Lo vemos como una importante ampliación digital del evento en vivo, no sólo ahora, en plena pandemia de coronavirus, sino también después”. El IFFA Contactor estará accesible a través del sitio web de la IFFA a partir de mediados de 2021 y se irá ampliando sucesivamente. FUTURE MEAT FACTORY: CHARLAS DIGITALES CON EXPERTOS Messe Frankfurt colabora con la plataforma internacional Builtworld y presenta la serie de eventos «Future Meat Factory» en forma de paneles en línea. En ellos, renombrados expertos del sector debaten en directo una amplia gama de temas relacionados con la industria cárnica. El próximo evento se centrará en la producción de alternativas cárnicas y explorará la cuestión de si estamos ante una moda pasajera o una alternativa que ha llegado para quedarse. MÁS INFORMACIÓN: www.iffa.messefrankfurt.com www.iffa.com/facebook www.iffa.com/twitter www.iffa.com/linkedin

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

REFRIGERACIÓN

La refrigeración al servicio de la industria frigorífica Enfriamiento, congelación y conservación de productos cárnicos Departamento Técnico de Mercofrío-VMC

En aplicaciones industriales dedicadas al procesamiento de productos cárnicos, la refrigeración cumple un rol fundamental. Los sistemas de refrigeración están presentes desde el inicio del procesamiento: en el enfriamiento de las reses posterior a su faenado, en las salas de desposte para asegurar que la elaboración se efectúe dentro de las temperaturas y condiciones que indican las normas sanitarias; en el enfriamiento y congelación de los subproductos posteriores al desposte y elaboración de cortes, y principalmente en el enfriado y/o congelado de los cortes y productos especiales cuyo destino son los mercados de exportación.

26 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Unidad de enfriamiento para túnel dinámico

Antes de detallar los distintos pasos, se debe hacer una distinción referida al proceso de congelación de los productos, que presenta dos opciones: los sistemas criogénicos con gases y los sistemas de refrigeración mecánica tradicional. En los sistemas o equipos criogénicos, se extrae el calor por expansión directa de gases fríos sobre los productos a congelar. Estos sistemas utilizan gas nitrógeno o dióxido de carbono para extraer rápidamente el calor de

los alimentos. En general, las compañías dedicadas a estos sistemas proveen el equipamiento sin costo y facturan el refrigerante consumido. Los productos a congelar ingresan al equipo en cintas transportadoras y se descargan en pocos segundos ya congelados a temperaturas de alrededor de -120oC. El sistema es a pérdida total del gas, que se dispersa en la atmósfera al ser inocuo e inerte. En la mayoría de los productos que reciben este tratamiento la congelación es suma-

mente rápida, el inconveniente es el alto costo del proceso, que llega a ser varias veces mayor al de los sistemas de refrigeración por compresión. En los sistemas de refrigeración tradicional por compresión, el calor se extrae por medio de refrigerantes que circulan por intercambiadores que -por contacto indirecto o a través de aire- extraen el calor de los productos. Estos sistemas son los más adoptados por nuestra industria frigorífica y son el tema de este artículo. Al analizar la historia, se ve que la industria frigorífica de productos cárnicos se desarrolla y expande globalmente a partir de la aparición de técnicas y equipos de refrigeración adecuados. Con ello comienza el real intercambio intercontinental de productos cárnicos entre los países europeos (consumidores) y los primeros exportadores a escala global: Argentina, Australia y Nueva Zelanda. En 1876, Charles Tellier fletó su buque “Le Frigorifique” y efectuó el primer viaje con carne congelada desde Francia a la Argentina en forma exitosa, dando comienzo a este tráfico. Desde entonces, los grandes mataderos y frigoríficos son consumidores de gran magnitud de refrigeración en casi todas las etapas del proceso cárnico y para todos sus productos.

tes. El correcto enfriamiento de las reses define la calidad de todos los productos a obtener. De su correcta ejecución dependen la higiene, sanidad, economía del proceso básico, calidad, color y terneza de las carnes a elaborar. Distintas especies animales tienen características diferentes y, por tanto, requerimientos diferentes en el proceso de enfriamiento. En este artículo se consideran las carnes bovinas, pero también las ovinas presentan condiciones semejantes.

ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS La aplicación de refrigeración en la industria frigorífica comienza en el mismo momento que se dispone de la materia prima, es decir inmediatamente después de la faena del animal. Se puede decir que, en el procesamiento de carnes rojas, la refrigeración es el punto de partida de todos los pasos subsiguien-

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

REFRIGERACIÓN Enfriamiento de las medias reses (canales) En forma inmediata a la faena se procede al enfriamiento de las medias reses El proceso más común es el de obtener las temperaturas adecuadas en tiempos razonables. El sistema y equipo frigorífico deben ser aptos para disminuir la temperatura desde los aproximadamente 38ºC iniciales a 7ºC o menos en el interior del músculo. Los tiempos y condiciones de este proceso se deben ajustar teniendo en cuenta varios factores. Habitualmente se efectúa en cámaras destinadas a este fin, en las cuales el ciclo completo se realiza en 24 horas, es decir un ciclo diario. Para obtener el enfriamiento en los tiempos prefijados parciales y totales, se debe monitorear, controlar y programar las variaciones en el tiempo de: • Temperaturas de aire. • Caudales de aire. • Velocidad del aire sobre el producto. • Temperatura de evaporación del refrigerante. • Humedad del recinto. Además se deben obtener condiciones para que la merma del producto en la cámara alcance valores mínimos, acordes a las buenas prácticas comerciales actuales. El diseño debe asegurar que no se produzca condensación en el recinto, sobre rieles, estructuras, techo, etc., que pueda precipitar y afectar la higiene de la carne, generando el consiguiente rechazo. Asimismo, los controles deben programar cambios en las condiciones de la cámara para controlar el descenso de la temperatura, de manera tal que no afecte la calidad (terneza) de la carne. En el equipamiento se debe evaluar con cuidado la selección de evaporadores, su capacidad para absorber los diversos rangos de cargas térmicas a lo largo del proceso, su aptitud para no requerir excesivos tiempos de descongelamiento, y su capacidad para variar los caudales de aire según los requerimientos particulares de cada etapa del enfriamiento.

28 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

ENFRIAMIENTO RÁPIDO. QUICK CHILLING. La técnica de refrigeración actual permitiría suministrar sistemas que desarrollen el proceso en tiempos más cortos a los indicados, inclusive automáticos y en línea con el proceso de faena. Sin embargo, los requerimientos de control de tiempos para obtener la calidad de carne adecuada, el mayor costo de inversión y el mayor consumo de energía hacen que para las carnes bovinas estos sistemas no sean adoptados en forma habitual. Los sistemas de “shock chilling”, “enfriamiento rápido” o “quick chilling” han sido adoptados satisfactoriamente en las industrias con carnes porcinas, ya que éstas sufren en su terneza (cold shorteninig) en menor grado que las carnes vacunas. Además, las líneas continuas de enfriamiento rápido son compatibles con el proceso posterior a la faena de esta especie.

Túnel de congelación rápida individual (IQF)

Enfriamiento de los productos elaborados Los productos elaborados a partir de las reses pueden ser destinados a la exportación (generalmente cortes) o al consumo interno. En ambos casos el previo enfriamiento correcto de las reses tiene también como objetivo la extensión del tiempo de conservación, ya sea en comercialización “retail” o en transporte. El enfriamiento de los productos puede ser efectuado en cámaras, túneles en línea, túneles en línea circulares o en grandes túneles automáticos de cajas, tal como se verá en los procesos de congelación. Congelamiento de productos cárnicos En la gran mayoría de los casos, el congelamiento se refiere a productos envasados. Algunos productos son congelados previamente a su empaquetado, mientras que otros se congelan ya en el envase. Los productos a congelar antes de su empaquetado normalmente son procesados en transportadores de cintas que pueden ser en línea o (más habitualmente y para ahorrar espacio en congeladores) en espiral. Las cintas transportan el producto dentro de cabinas que incluyen enfriadores de aire y ventiladores que aseguran un intercambio energético con el producto a enfriar o congelar. Estos productos son preparados de forma y tamaño que permiten/requieren su enfriamiento o congelamiento individual en tiempos mínimos. De acuerdo con el tamaño del producto (y consiguientemente su peso), los tiempos de congelamiento o enfriamiento varían con la velocidad de traslado en las cintas transportadoras. Dependiendo del tamaño y forma de los productos a ser congelados, estos equipos operan con temperaturas de evaporación del refrigerante de aproximadamente -40ºC y temperaturas del aire sobre los productos inferiores a -30ºC.-

PRODUCTOS A CONGELAR EMPAQUETADOS Dependiendo de la forma, tamaño, peso y características especiales, el congelamiento de productos envasados se efectúa en tres tipos de equipamiento: • Armarios congeladores de placas. • Túneles de aire convencionales. • Túneles continuos automáticos. Armarios congeladores de placas En el primer sistema por placas se destaca la eficiencia en la transferencia térmica. Las cajas de producto son cargadas en el armario y sometidas a cierta presión entre dos placas de congelación, lo que causa una superficie de intercambio directa sobre dos caras del envase. Las placas a su vez son alimentadas en su interior con refrigerante líquido a baja presión y temperatura. Los tiempos de congelación varían según el espesor de las cajas y la temperatura del líquido refrigerante que circula por el interior de las placas. Contra las ventajas de su favorable eficiencia de intercambio, se presentan varias desventajas: la operatoria de carga y descarga de producto normalmente es manual con el consiguiente alto costo operativo; su operación es por “batch”, lo que complica la logística productiva; el costo de inversión es más alto que los otros sistemas y requiere que los productos a congelar en cada carga de los congeladores sean de dimensiones (espesores) unificadas. Excepcionalmente, se desarrollan armarios de placas de producción continua con alimentación y descarga automatizadas para grandes producciones en línea, minimizando las tareas de carga y descarga y sus altos costos inherentes.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

REFRIGERACIÓN

Túneles tradicionales convencionales por aire Los productos cárnicos envasados pueden ser enfriados/congelados en túneles de frío de diseño convencional. Éstos fueron (y siguen siendo) utilizados por la industria durante muchos años. Las cajas con los productos a enfriar son estibadas en pallets con espacios de circulación de aire que se obtienen insertando separadores entre las mismas. Estos “túneles” tienen un diseño que permite una distribución de aire homogénea sobre toda la carga y con cambio en el sentido del flujo de aire a fin de homogeneizar la temperatura de todos los envases. La velocidad del aire se mantiene en valores altos por medio de ventiladores potentes y las temperaturas del aire para congelación también alcanzan los -30ºC. Este tipo de túnel sigue siendo vastamente utilizado en plantas medianas, ya que se adapta a distintas capacidades y diferentes tipos de productos, configuración de cajas, distintos tiempos de congelación, etc. Operan también por batch, las cargas permanecen dentro de los mismos por espacio de horas (según el producto y sus dimensiones) y las operaciones de carga y descarga pueden/deben ser sincronizadas con los tiempos de producción. Usualmente, sin que esta sea una regla fija, se diseñan para completar el ciclo completo de carga-congelación-descarga en dos días para cajas de carne de las dimensiones típicas del comercio internacional. Estas condiciones varían según sean las especificaciones, espesor de las cajas, temperaturas y tiempos requeridos, disponibilidad de tem-

30 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Evaporadores de túnel estático de congelado

peraturas de evaporación del refrigerante adecuadas a las exigencias, etc. Es posible también efectuar el proceso en ciclos de 24 horas, en cuyo caso la inversión inicial es más baja pero a expensas de un apreciablemente más alto costo operativo.

Túneles continuos automáticos Para grandes producciones se han desarrollado túneles automáticos. Los mismos operan “on line” con las líneas de producción y con los sistemas de descarga, palletizado y depósito en los almacenes frigoríficos. Gracias a los sistemas de control actuales, es posible identificar cada caja de producto, individualizando su contenido, requerimientos, destino, etc. Esta información completa (trazabilidad) permite su seguimiento antes, durante y después de su paso por el túnel de refrigeración. También el tiempo de residencia en el túnel es determinado automáticamente, de acuerdo con la especificación de cada caja de producto. De ahí la denominación genérica de túneles de tiempo de retención variable (VRT o TRV). Todo el proceso, carga, tratamiento y descarga se efectúa en forma automática sin intervención de operadores manuales. Su versatilidad permite procesar en forma simultánea cajas con cortes para congelar y cajas con cortes para enfriar. El diseño de estos túneles permite tener velocidades y

temperaturas de aire adecuadas a las exigencias de los productos. La distribución del aire es homogénea, como también constante su velocidad sobre las cajas de producto. La operación de carga y descarga automática se realiza a través de troneras de mínimas dimensiones, lo que minimiza la infiltración de aire exterior. Se reduce notablemente la frecuencia de los ciclos de descongelamiento de los evaporadores con el consiguiente ahorro energético. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de todos los productos se efectúa en cámaras con temperaturas (estimativas y como referencia) de 0ºC en el caso de enfriados o -20ºC en caso de congelados. Estas cámaras abarcan múltiples tipos de diseño, configuración y operatoria, según los criterios logísticos comerciales de los establecimientos. Su diseño es una especialidad arquitectónica diferenciada pero interrelacionada íntimamente con el servicio de refrigeración. Las exigencias del servicio se satisfacen como extensión de los equipos centrales con sistemas de amoníaco.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INSTITUCIONES

Nacen los primeros corderos patagónicos con la técnica optimizada de fecundación in vitro Investigadores del INTA mejoraron el procedimiento y su eficiencia Un grupo de investigación del Centro de Reproducción Animal del INTA Chubut mejoró la técnica de producción de embriones in vitro, lo que incrementó su eficiencia y los rendimientos. Se acortaron los tiempos de cultivo embrionario y redujeron los costos. A partir de este logro, se busca estandarizar los protocolos y estrategias como alternativa de mejoramiento genético de la producción ganadera ovina. La producción de embriones in vitro es una biotecnología reproductiva donde la interacción de los gametos del macho (espermatozoides) y la hembra (óvulos) se realiza en laboratorio. Esta técnica representa una alternativa viable para asistir a los programas de mejoramiento genético en ovinos. Dentro de las biotecnologías reproductivas actuales, es la de mayor complejidad y aún se encuentra en fase experimental ante la necesidad de ajustar los protocolos para su aplicación en forma masiva.

El Centro de Reproducción Animal (CRA) de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Chubut del INTA investiga desde hace años técnicas para la producción de embriones in vitro. La optimización de diversos procedimientos de laboratorio posibilitó el nacimiento de los primeros corderos patagónicos a partir de esta tecnología. “Estos cinco nuevos corderos nacieron en función de avances en el procedimiento, con ensayos que mejoran los rendimientos y lo hace más eficiente, acortando los tiempos de cultivo embrionario in vitro, lo que genera menores costos en el proceso sin detrimento de los resultados”, señaló Andrés Buffoni, médico veterinario y director del CRA -Convenio INTA y MAGIyC de

32 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Chubut. En agosto de 2020 se comenzó con un ensayo cuyo propósito fue evaluar la viabilidad de embriones acortando los tiempos de cultivo hasta dos días de desarrollo in vitro y continuar luego con el proceso in vivo dentro del útero de una oveja receptora de embriones. “En este ensayo se logró un 25% de preñez, lo que es ligeramente superior y con el beneficio de realizar un procedimiento in vitro más corto y menos costoso, que incluso puede implementarse con menor infraestructura y equipamiento”, destacó Buffoni. De este primer ensayo nacieron cinco corderos con pesos equivalentes a los obtenidos en la reproducción natural. Por lo que, según el equipo de investigación, esta estrategia tiene potencial de aplicación y constituye una línea de trabajo de interés para investigar variantes en los protocolos para su aplicación en mejoramiento genético ovino. El Centro de Reproducción Animal INTA-MAGIyC en Chubut está trabajando en el desarrollo de protocolos y estrategias para llevar esta alternativa biotecnológica como planes de mejoramiento genético de la producción ganadera ovina.

LEGISLACIÓN

El CAA exige rotular la carne descongelada A partir de una iniciativa de la Asociación Argentina de Productores Porcinos A través de la Resolución Conjunta 5/2021, la Secretaría de Calidad en Salud y la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional introdujeron en el Código Alimentario Argentino el artículo 249 donde se establece que la carne que sea objeto de descongelación para su expendio deberá rotularse como “Carne descongelada”, especificando la especie, de tal modo que no se genere confusión acerca de su naturaleza en referencia a las carnes frescas. La Resolución entró en vigencia el día 9 de febrero con su publicación en el Boletín Oficial. La disposición surge a partir de una iniciativa de la Asociación Argentina de Productores Porcinos, que realizó una presentación en relación con la carne importada de cerdo descongelada que se expende en góndola como fresca. En los establecimientos de comercialización minorista es habitual que carne congelada –tanto de origen nacional como importada- sea descongelada y expedida al público, existiendo la posibilidad de que los consumidores la vuelvan a congelar, lo que no es aconsejable desde el punto de vista de la inocuidad. Ante esa situación, la Comisión Nacional de Alimentos consideró necesario adecuar del rótulo e incorporar una frase de advertencia. Así, la Resolución incorpora al CAA el Artículo 249, que indica: “La carne refrigerada que para su

expendio sea objeto de una operación de descongelación deberá rotularse con la denominación Carne... (indicando la especie) Descongelada, en caracteres de uniforme tamaño, realce y visibilidad, sin otra indicación que pueda dar lugar a confusión acerca de su naturaleza en referencia a las carnes frescas”. Asimismo agrega: “En los rótulos de estos productos deberá incorporarse además la leyenda NO RECONGELAR o NO CONGELAR, asociada inmediatamente a las instrucciones de conservación estipuladas por el elaborador. Se establece una durabilidad máxima del producto descongelado de tres días y en ningún caso el producto descongelado portará una fecha de durabilidad posterior a la indicada en el rótulo del producto congelado”.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD

Avances en la carne artificial En Israel presentan el primer entrecot cultivado del mundo La compañía israelí Aleph Farms Ltd., en sociedad con la Facultad de Ingeniería Biomédica del Technion (Instituto de Tecnología de Israel), han desarrollado con éxito el primer entrecot cultivado del mundo utilizando tecnología de bioimpresión tridimensional (3D) y células de una vaca real, sin ingeniería genética ni inmortalización. Con esta tecnología patentada, la compañía tiene la capacidad de producir cualquier tipo de filete y planea crear una línea de productos cárnicos de calidad. El novedoso corte tiene músculo, grasa y un sistema vascular similar al entrecot de una vaca sacrificada, en una estrategia para crear una variada selección de cortes cárnicos cultivados de cualquier dimensión.

34 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

A diferencia de la tecnología de impresión 3D, la tecnología de bio-impresión 3D de Aleph Farms consiste en imprimir células vivas que luego se incuban para crecer, diferenciarse e interactuar, con el fin de adquirir la textura y las cualidades de un filete real. Según afirma la empresa, un sistema patentado, similar a la vascularización producida de forma natural en los tejidos, permite que las células maduren hasta convertirse en el entrecot habitual que se encuentra en las carnicerías. El sistema de tipo vascular es clave para permitir la perfusión de nutrientes a través del tejido más grueso del entrecot y conseguir que el filete tenga una forma y estructura similares a las del tejido nativo de la vaca, antes y durante la cocción. “Este avance refleja una expresión artística de la experiencia científica de nuestro equipo”, comenta Didier Toubia, cofundador y director ejecutivo de Aleph Farms. “Tengo la suerte de trabajar con algunas de las mejores personas de esta industria. Reconocemos que algunos consumidores prefieren cortes de carne más gruesos y con más grasa y que les apetece una pieza más jugosa. Este logro representa nuestro compromiso de satisfacer las preferencias y gustos de nuestros consumidores, y seguiremos diver-

sificando nuestra oferta”, añade Toubia. “Los productos comerciales complementarios tendrán un mayor impacto a mediano y largo plazo. Esta hazaña supone un gran salto en el cumplimiento de nuestra visión de liderar una transición del sistema alimentario mundial hacia un mundo más sostenible, equitativo y seguro”. El entrecot cultivado es un corte más grueso que el primer producto que ya había desarrollado la compañía, incorpora músculo y grasa similares a los de su homólogo sacrificado y cuenta con los mismos atributos organolépticos de un entrecot tierno y jugoso. Es un paso más en la estrategia de la empresa para lanzar una cartera de diferentes productos cárnicos. “Con este hito, ahora podemos ofrecer varias opciones para la satisfacción de los consumidores basadas en el grosor, el contenido de grasa, la textura y la sensación en boca. Si miramos el futuro de la bioimpresión 3D, las oportunidades son infinitas”, dice la profesora del Technion Shulamit Levenberg, cofundadora de Aleph, directora científica y uno de los principales talentos de la propiedad intelectual de la empresa. El ambicioso plan de Aleph Farms para diversificar su oferta se alinea con su misión de crear una plataforma global para la producción local, aprovechando una tecnología altamente escalable para crear experiencias culinarias que puedan adaptarse a las diferentes culturas alimentarias de todo el mundo. Aleph Farms está respaldada por algunos de los productores de alimentos más innovadores del mundo, como Cargill, Migros y el Grupo Strauss. Recientemente ha recibido los máximos elogios por su contribución al movimiento de sostenibilidad mundial del Foro Económico Mundial, la UNESCO, el Foro Netexplo y EIT Food.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD

Aplicación de luz UV-C y aditivos naturales para extender la vida útil de la carne bovina Fernández Blanco M.1,2; Olivera D.F.3; Coll Cárdenas F.J.1 1Cátedra

de Biofísica - Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional de La Plata. Buenos Aires, Argentina. 2Becaria de la Universidad Nacional de La Plata. Buenos Aires, Argentina. 3Centro de investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos – CONICET. La Plata, Argentina. mfblanco@fcv.unlp.edu.ar Comunicación presentada en la VIII Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión. Noviembre 2020. Organizada por la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina

INTRODUCCIÓN La vida útil se define como "el momento durante el cual el producto alimenticio: a) se mantiene seguro desde el punto de vista de su inocuidad; b) mantiene las características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas; c) cumple con lo declarado en su etiqueta sobre su valor nutricional, cuando se almacene en las condiciones recomendadas"1. El método tradicional de conservación de la carne fresca ha sido siempre la refrigeración. Sin embargo, la industria frigorífica necesita alternativas tecnológicas que puedan ser aplicadas en conjunto con las

36 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

bajas temperaturas de almacenamiento, de manera de aumentar la vida útil de la carne refrigerada2, contribuyendo así con la inocuidad y por consiguiente protegiendo la salud pública. La irradiación con luz ultravioleta-C (UV-C) y el agregado de aditivos naturales, como los aceites esenciales, son algunas de las tecnologías que pueden considerarse para extender la vida útil microbiológica3. En primer lugar, la luz UV-C es radiación electromagnética no ionizante que tiene la capacidad de reducir la carga microbiana presente tanto en las superficies inertes como en la superficie de los alimentos sin dejar residuos tóxicos. Por su parte, los aceites esenciales obtenidos a partir de las plantas dificultan el desarrollo de los microorganismos mediante mecanismos de acción muy variados, que dependen de la composición química de cada aceite en particular. Otro aditivo de origen natural ampliamente utilizado a nivel industrial como agente bacteriostático y bactericida es el ácido láctico, el cual contribuye a extender la vida útil de los alimentos ejerciendo el control microbiano principalmente a través de la reducción del pH. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la luz UV-C y los aditivos naturales aceite esencial de romero y ácido láctico en forma conjunta sobre la vida útil de la carne bovina refrigerada.

MATERIAL Y MÉTODOS Los ensayos experimentales se llevaron a cabo a partir de muestras de carne bovina, de forma circular, de 5 cm de diámetro y 0,5 cm de espesor, obtenidas del músculo Longissimus dorsi, las cuales fueron colocadas en placas de Petri estériles (n = 30). Parte de estas muestras (n = 15) fueron irradiadas con luz UV-C durante 5 minutos (dosis: 0,5567 J cm-2 ) y posteriormente rociadas cada una con 1 ml de una solución de aceite esencial de romero y ácido láctico (1:1). Se consideraron muestras Control, las que no recibieron estos tratamientos. Tanto las muestras Tratadas como las muestras Control fueron envasadas en bolsas individuales de polietileno de baja densidad al oxígeno y se dividieron en tres lotes para ser almacenadas a 0, 4 y 8°C. A diferentes tiempos de almacenamiento se realizaron los recuentos microbiológicos. Para llevar a cabo dicha tarea, las superficies de las muestras (Tratadas y Control) fueron hisopadas individualmente, sembrándose luego por duplicado en agar Cetrimide (medio de cultivo selectivo para Pseudomonas spp.) incubando en estufa a 35-37°C durante 24-48 h. Los resultados se modelaron matemáticamente. Además, se realizaron las determinaciones de color superficial de las muestras, las cuales se llevaron a cabo utilizando un sistema de visión computacional, el cual permite transformar el color de imágenes digitales (formato RGB), al espacio CIELab. Asimismo, dichas imágenes fueron evaluadas por un panel de consumidores a fin de obtener información de su aceptabilidad. Los ensayos fueron realizados por triplicado. Todas las determinaciones se analizaron estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA) con niveles significancia de 0,05. RESULTADOS Se consideró fin de la vida útil microbiológica al tiempo en que las bacterias del género Pseudomonas cuantificadas alcanzaron un desarrollo de 107 UFC cm-2, en ausencia de microorganismos patógenos4. Con lo cual se determinó que las muestras Control presentaron una vida útil de 5, 14 y más de 15 días, almacenadas a temperaturas de refrigeración de 8, 4 y 0°C, respectivamente. En cambio, para las muestras Tratadas se logró un aumento importante en estos tiempos, con valores de 8, más de 16 y 20 días para las mencionadas temperaturas.

Al evaluar el color superficial de las muestras, se observó una disminución de los tonos de rojo (a*), con el tiempo de almacenamiento, para las tres temperaturas estudiadas. Dicha disminución resultó menor en las muestras Tratadas, verificándose de esta manera el efecto antioxidante del tratamiento aplicado, ya que las pérdidas de color son atribuidas al cambio en la forma química del pigmento oximioglobina (O2Mb), de color rojo, a metamioglobina (MMb), de color pardo. Mediante la evaluación sensorial de las muestras se pudo cuantificar el límite de color superficial aceptable por el consumidor, el cual fue ΔE=8. A partir de este valor y de las cinéticas de cambio de color para cada temperatura, la vida útil sensorial resultó de 3, 6 y 10 días para las muestras Control, y 3, 8 y 14 días para las muestras Tratadas a 8, 4 y 0°C, respectivamente, verificándose de esta manera la influencia de la opinión del consumidor en la vida útil del producto. CONCLUSIÓN Podemos concluir que la aplicación combinada de luz UV-C y los aditivos naturales, aceite esencial de romero y ácido láctico, permitió obtener un producto con una mayor vida útil microbiológica y sensorial para las temperaturas comúnmente empleadas en refrigeración comercial, garantizando por tanto su calidad e inocuidad con el fin de proteger la salud pública. BIBLIOGRAFÍA 1. Institute of food science and technology (1993). Shelf life of foods - Guidelines for its determination and prediction. London, UK. 2. Fernández Blanco, M.; Olivera, DF.; Coll Cárdenas, FJ. (2016). Utilización de distintas alternativas tecnológicas para aumentar la vida útil de la carne. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba, Argentina. Resumen y Póster. Publicado en Actas del Congreso. Http://cicytac.cba.gov.ar/PDF/libroactas2016.pdf 3. Fernández Blanco, M.; Amasino, A.J.; Pena, I.; Laporte, GM.; De La Sota, PE.; Olivera, DF.; Coll Cárdenas, FJ. (2019). Aplicación conjunta de agentes físicos y aditivos naturales para inhibir el desarrollo de la flora microbiana de carnes bovinas. XII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, CIBIA 2019. Universidad de Algarve. Faro, Portugal. Resumen y Póster. Publicado en Actas de Resúmenes. ISBN 978-989-8859-75-4 4. Coll Cárdenas, FJ. (2005). Modelado matemático del desarrollo microbiano en carnes bovinas. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD

Ciclo silvestre de Trichinella spp. en la provincia de Santa Fe Bono Battistoni MF1, Plaza D1, Quinodoz JI1, Franck L1, Orcellet V1, Marengo R2 1Cátedra

de Parasitología y Enfermedades Parasitarias - Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. 2Cátedra de Zoología y Ecología - Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. mfbono@fcv.unl.edu.ar Comunicación presentada en la VIII Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión. Noviembre 2020. Organizada por la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

INTRODUCCIÓN La trichinellosis es una parasitosis zoonótica causada por nematodes del género Trichinella, de alto impacto en la salud pública. Este parásito ha sido descripto en más de 150 especies animales entre domésticos y salvajes en al menos 66 países3. El parásito se mantiene en la naturaleza en diferentes especies hospedadoras que habitan diversos ambientes, haciendo que muchas veces el ciclo selvático (que involucra animales carnívoros u omnívoros como zorros, jabalíes o pumas) y el ciclo doméstico (donde los cerdos son los hospedadores de mayor importancia, pero también participan perros, gatos y caballos) se superpongan por acción de especies sinantrópicas como roedores o comadrejas. El hombre es un hospedador particular, se infecta por sus hábitos alimentarios al consumir carne infectada y además participa de manera indirecta en la transmi-

38 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

sión del parásito, ya sea en la forma en que cría los cerdos o por comportamientos poco adecuados2. Hasta ahora se reconocen 12 especies de Trichinella, nueve genotipos registrados y tres que aún no han sido identificados, agrupados en dos clados. El clado de los encapsulados incluye T. spiralis, T. nativa, T. britovi, T.murrelli, T. nelsoni, y T. patagoniensis y los genotipos (Trichinella T6, T8 y T9); y el de los no encapsulados, T. pseudospiralis, T. papuae y T. zimbabwensis3,6. Las especies encapsuladas generalmente infectan a mamíferos y las no encapsuladas a reptiles y aves. En la Argentina se han identificado cuatro de estas especies, T. spiralis en cerdos, armadillos, jabalíes y pumas; T. britovi en chacinados elaborados con carne de cerdo, T. patagoniensis en músculo de puma y T. pseudospiralis en cerdo doméstico. A pesar que diversos estudios han diagnosticado alguna especie de Trichinella en fauna silvestre, como en armadillo (Chaetophractlgunos villosus), pumas (Puma concolor), comadreja común (Didelphis albiventris), comadreja de cola gruesa (Lutreolinacrassi caudata), cerdos asilvestrados, jabalíes y diversos roedores, la información es escasa y se conoce poco sobre el ciclo selvático de Trichinella en la Argentina6. En nuestro país, la mayoría de los brotes en humanos se debe al consumo de carne de cerdo doméstico, pero desde hace unos años se han reportado brotes producto del consumo de carne de puma (Puma concolor) y de jabalí (Sus scrofa).

La provincia de Santa Fe junto con Buenos Aires y Córdoba registran la mayor cantidad de brotes de trichinelosis por año. En nuestra provincia, en el período comprendido entre 1996 y 2019 se registraron 109 brotes, de los cuales el 47% se originaron por consumo de chacinados de elaboración familiar, el 42% por consumos de chacinados comerciales y en el resto no pudo determinarse el origen. Conocer la epidemiología de Trichinella en el ámbito silvestre sería sumamente útil para tener una mejor perspectiva epidemiológica. El objetivo de este trabajo es determinar si existe alguna especie de Trichinella en animales silvestres en la provincia de Santa Fe1. MATERIAL Y MÉTODO Se analizaron 141 músculos diafragmáticos. Del total de muestras, 132 correspondieron acerdos asilvestrados, cinco a aguará guazú (Chrysocyon brachiurus), una a aguará popé (Procyon concrivorus), una a gato montés (Leopardus geoffroyi), una a comadreja (Didelphis albiventris) y una a un equino (Equus caballus). Las muestras de los cerdos fueron aportadas por cazadores, las de los aguará, el gato montés y la comadreja fueron tomadas de cadáveres hallados en distintas rutas y la del equino fue tomada de un paciente que llegó al Hospital de Salud Animal de la FCV y falleció durante una cirugía de cólico abdominal. Las muestras se analizaron mediante la técnica de Digestión Artificial con 1% de HCl 37% fumante y 1% de pepsina 1:10000 NF. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Todas las muestras analizadas resultaron negativas. En ninguna se hallaron formas compatibles con larvas de Trichinella. ¿Esto significa que no hay circulación selvática en la provincia? Definitivamente no podríamos aseverar esto. Todas las muestras fueron tomadas de especies animales criados en ámbitos silvestres. Algunos, como los aguará, la comadreja y los cerdos asilvestrados son de hábitos omnívoros, el gato montés es carnívoro estricto y el equino herbívoro. Buena parte de la provincia tiene campos cultivados o bolsas utilizadas para acopiar granos, esto le permite a algunas especies animales -como los cerdos asilvestrados- alimentarse sin necesidad de cazar o ingerir cadáveres. Por otra parte, este comportamiento lleva a que las personas cacen

estos animales para evitar el daño que producen en los campos. La muestra del equino provenía de un animal criado en un basural, durante la cirugía se le extrajeron del estómago trozos de plástico y guantes de látex, lo que da la pauta que en ese ámbito podría consumir algún alimento infectado. En muchos lugares la cría de cerdos y la faena de los mismos para fabricar chacinados se realizan sin controles sanitarios. También es habitual que se consuma la carne de los animales que se cazan de forma directa o en preparaciones que no requieren cocción, pudiendo ser fuente de infección para el hombre. Un dato no menor es que las larvas enquistadas de Trichinella tienen un metabolismo anaeróbico que le permite sobrevivir varias semanas en los tejidos musculares, aun en descomposición, por lo que el abandono de las carcasas de animales abatidos o los cadáveres de animales deberían considerarse factor de riesgo en la transmisión del parásito, ya que pueden ser fuente de infección para especies carroñeras. Las especies depredadoras tienen un papel epidemiológico muy importante, porque son los que sostienen al parásito en el ciclo silvestre y muchos mamíferos silvestres constituyen un reservorio óptimo para el mismo5,4. Todas estas cuestiones crearían un contexto propicio para que el ciclo silvestre interfiera con el doméstico. Por todo esto consideramos que no se debería descartar un ciclo selvático activo de Trichinella y la posibilidad de su paso al ciclo doméstico, incrementado el riesgo de infección en humanos. Estamos convencidos de la importancia que tiene generar información respecto de esta zoonosis en pos de atender la salud pública. BIBLIOGRAFÍA 1Assal Informe de progresión 1996 – 2019. https://www.assal.gov.ar/eta/materiales/Informe-ProgresionTriquinosis-1993-2019.pdf 2- Franssen, F. (2013). Trichinellain wildlife and porkproduction: evaluation of risk‐basedmonitoring(Dissertation Utrecht University, Utrecht, theNetherlands. TheResearchPresentedWasPerformed at theNationalInstituteforPublicHealth and theEnvironment (RIVM), Bilthoven, theNetherlands). 3- Pozio, E. (2005). Thebroadspectrum of Trichinellahosts: Fromcoldto warm-bloodedanimals. VetParasitol.132, 3 – 11. 4- Pozio, E., Zarlenga, D.S., 2013. New species of theTrichinellapuzzle. Int. J. Parasitol. 43(12–13), 983–997. 5- Pozio, E., 2016. Adaptation of Trichinellaspp. forsurvival in coldclimates. Food and WaterborneParasitol. 4, 4–12. 6-Winter, M., Pasqualetti, M., Fariña, F., Ercole, M., Failla, M., Perello, M., Birochio, D., Abate, S., Soricetti,M., Ribicich, M. (2018). Trichinellosissurveillance in wildlife in northeasternargentine Patagonia. Vet. Par:Regional Studies and Reports. 11, 32 – 35.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

CALIDAD

Macho Entero Joven, una nueva categoría eficiente en bovinos Iglesias1, R.O.; González1, D.M.; Bain1, I.; La Torraca1, A.J.; López2 O.F. 1INTA

EEA Chubut. Chubut, Argentina. 2Chacra N°258 S.A. Gaiman, Chubut, Argentina En la Argentina, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación estableció en el año 2010 la creación de una nueva categoría bovina para la faena, denominada Macho Entero Joven (MEJ), animal con testículos con hasta dos dientes incisivos. Se conoce en diversos sistemas productivos que la castración de los machos reduce la agresión entre animales, el riesgo de accidentes con los operarios y mejora la eficiencia productiva. Sin embargo, distintos trabajos señalan ventajas de la categoría MEJ: los animales crecen más rápido, tienen mayor eficiencia de conversión del alimento y producen una res con menor engrasamiento, mayor masa muscular y más pesada que los animales castrados. Además se evitan prácticas invasivas como la castración y se mejora así el trato o bienestar animal.

40 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Durante el año 2019, el Grupo de Ganadería de la EEA Chubut desarrolló un ensayo en un feedlot comercial, bajo un sistema real de recría y engorde. Cuarenta terneros Hereford de un mismo origen (6 meses de edad, 184 kg de peso vivo promedio) se dividieron en dos grupos en función de su peso vivo. Un lote estaba constituido por animales Macho Entero Joven (MEJ) y otro grupo por Novillos (NOV), castrados por el método de la goma elástica. Los animales se alojaron en un mismo corral con una dieta elaborada en base a sus requerimientos según raza, categoría animal, edad, peso vivo, y ajustando la cantidad ofrecida por lectura diaria de comederos. Los animales fueron a faena cuando llegaron a un peso vivo promedio de 460 kg. Los objetivos del ensayo fueron 1- Evaluar la productividad y rendimiento carnicero del MEJ, 2Comparar parámetros de calidad de res y carne de machos enteros y novillitos a la faena, y 3- Evaluar parámetros indicadores de bienestar animal en la faena, relacionado a la susceptibilidad al estrés en ambas categorías.

MÉTODO Se registró el peso vivo inicial y el aumento diario de peso vivo cada 35 días. También se midió el área de ojo de bife (AOB), el espesor de la grasa dorsal (EGD) y el espesor de grasa de cadera (EGC) mediante ultrasonografía, al inicio del ensayo y previo a la faena. La faena se realizó en un frigorífico de tránsito federal de la ciudad de Río Gallegos (Santa Cruz, a 1160 km de distancia) y el tiempo transcurrido entre la carga y la faena fue de 67 horas. Antes de la carga, se registró el peso vivo a la faena, y luego de la misma el peso de res fría, el rendimiento, la conformación y el engrasamiento. También se evaluaron la profundidad de los tejidos en el punto GR y el color instrumental de la grasa subcutánea. En la carne se midió el pH a los 45 minutos y 24 horas post faena. Los parámetros de bienestar animal asociados a la faena se evaluaron a través de indicadores medidos en sangre y en músculo. Se tomaron muestras de sangre de cada animal en dos momentos: previo a la carga y en la faena. Inmediatamente se midió la concentración plasmática de glucosa y las muestras fueron refrigeradas a 4°C hasta su procesamiento en laboratorio para la determinación de hematocrito. El pH muscular se midió en el músculo a los 45 minutos y 24 horas postfaena. RESULTADOS Los animales MEJ presentaron mayor aumento diario de peso vivo respecto a los NOV, siendo un 15,5% superior, a pesar que esa diferencia no se vio reflejada en el peso vivo final. Los kilos ganados en MEJ fueron un 10% superior a NOV, 288 kg vs 262 kg respectivamente. Al inicio del ensayo no se observaron diferencias en AOB (38 vs 37 cm2) en EGD (2,3 vs 2,6 mm) ni en EGC (3,5 vs 3,5 mm) para MEJ y NOV, respectivamente. Previo a la faena, el área de ojo de bife fue superior en MEJ vs NOV, siendo de 69 cm2 y 63 cm2, respectivamente. Por su parte el NOV, a igualdad de peso vivo final, presentó mayor engrasamiento con respecto a MEJ, medido tanto en el espesor de grasa dorsal (9 vs 5 mm, respectivamente) como en el espesor de grasa de cadera (11 vs 6 mm, respectivamente).

Medición de EGC por ultrasonografía

Imagen del área de ojo de bife

No se observaron diferencias en el peso vivo final debidas al tratamiento, siendo la edad promedio a la faena de 15 meses. Ambas categorías presentaron además similar peso de res fría y rendimiento. El peso vivo promedio de faena fue de 460 kg y el peso de res fría fue de 231 y 236 kg para NOV y MEJ, respectivamente. En cuanto a la conformación, el 100% de los animales faenados fueron clasificados como B (Muy buena), mientras que el engrasamiento medido de manera subjetiva fue mayor para NOV, con valores próximos al grado “Ideal” (2), mientras que en MEJ correspondió a grado “Adecuado” (1). Sin embargo, al medir la profundidad de los tejidos, no se observaron diferencias en el desarrollo entre categorías.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

CALIDAD

Determinación de conformación y engrasamiento de las canales

Medición de pH muscular

Con respecto al color, la grasa subcutánea presentó menor luminosidad y mayor intensidad de rojo para MEJ, respecto a NOV. El pH45 no presentó diferencias entre NOV y MEJ (6,30 vs 6,33), sin embargo, el pH24 fue superior en el MEJ: 5,69 vs el NOV: 5,58, aunque dentro del rango de pH normales. No se observaron diferencias debidas al tratamiento en los parámetros medidos en sangre de glucosa y hematocrito, previo a la carga y en la faena. En NOV se observó un incremento de glucosa en la faena respecto a los niveles basales, a diferencia de MEJ que no presentó diferencias en los valores a la faena, lo que estaría indicando mayor nivel de estrés en los novillos. En el caso del hematocrito, ambas categorías incrementaron sus valores a la faena, lo que indicaría la deshidratación de los animales, asociado a un ayuno prolongado y mayor nivel de estrés a la faena. CONCLUSIONES Bajo las condiciones del presente ensayo, los machos enteros jóvenes (MEJ) tuvieron mayor ganancia de peso vivo, mayor cantidad de kilos ganados, mayor deposición muscular y menor canti-

42 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

dad de grasa subcutánea, dorsal y de cadera, a similar peso vivo final que los animales castrados. Estos resultados demuestran que se podría elevar el peso de faena en MEJ sin detrimento de la calidad de la res por exceso de engrasamiento subcutáneo. No se observaron diferencias en los parámetros sanguíneos evaluados en bovinos enteros o castrados, por lo que no habría una diferencia o susceptibilidad de la categoría al estrés. El manejo asociado a la faena influyó en parámetros fisiológicos, indicando un incremento en el nivel de estrés, especialmente en el caso de novillos. El pH final fue mayor para MEJ, sin embargo, se mantuvo dentro del rango de pH considerado normal. Teniendo en consideración las horas de viaje y del prolongado ayuno, los pH observados a la faena se mantuvieron dentro de los rangos considerados normales En estudios posteriores se analizará la variable eficiencia alimenticia como variable de alto impacto económico en sistemas de feedlot. AGRADECIMIENTOS Al personal de Chacra 258 S.A., a los técnicos de INTA EEA Santa Cruz que colaboraron en la toma de datos, al Frigorífico Estancias de la Patagonia S.A. por la posibilidad de toma de registros.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Este trabajo se va a considerar a Escherichia coli productor de toxina Shiga como un caso paradigmático de organismo formador de biofilm en la industria cárnica. Se analizan sus atributos relevantes, algunos aspectos de su biología molecular, los factores que afectan la transferencia de esos organismos desde las superficies de contacto a los productos cárnicos, la tolerancia a los sanitizantes, así como evidencias que sugieren la posible participación de los biofilms de STEC en lo que se ha dado en llamar “períodos de alto nivel de contaminación” en la carne bovina.

44 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

En la industria de la carne en general, y la bovina en particular, esta temática es una preocupación relevante porque los organismos patógenos de transmisión alimentaria pueden formar biofilms en áreas de las plantas cárnicas que son difíciles de sanitizar adecuadamente. Como se ha mencionado, las bacterias en los biofilms son más tolerantes a la desinfección que las bacterias individuales. Por otra parte, está demostrado que en su estado natural los

biofilms consisten en múltiples especies bacterianas y que las complejas interacciones dentro de esa comunidad influyen significativamente en su capacidad para tolerar la sanitización. Esas comunidades bacterianas unidas a las superficies tienen potencialmente un tremendo impacto en la seguridad alimentaria y en la salud pública. Las cepas patogénicas de E. coli se dividen de acuerdo con los síntomas clínicos y los mecanismos de patogénesis en varios grupos (patotipos), los cuales varían en sus períodos de incubación y en la duración de la enfermedad que producen. Hay cinco patotipos característicos, ETEC (Enterotoxigénico), EPEC (Enteropatogénico), EIEC (Enteroinvasivo), EGggEC o EAEC (Enteroagregativo) y EHEC (Enterohemorrágico), dentro de este último se hallan los E. coli productores de toxina Shiga (STEC). La presencia de STEC en las plantas procesadoras de carne y de alimentos ha sido bien documentada y se ha sugerido que la capacidad para formar biofilms en diferentes superficies es responsable de la distribución y persistencia de STEC en dichos establecimientos. Cabe señalar que la formación de biofilms en STEC depende de la cepa y los factores asociados no son necesariamente representativos de todos los biofilms de STEC. Veremos, sin embargo, algunos atributos y mediadores destacados en este proceso. Los aspectos generales de la arquitectura, comunicación, heterogeneidad fisiológica y estructural de los biofilms, por otro lado, se describen en la sección inicial de este artículo. La motilidad impulsada por flagelos se considera un factor importante durante el paso inicial de la formación de biofilms por E. coli, porque las cepas que carecen de flagelos no producen biofilms. Además, se ha sugerido que la motilidad impulsada por flagelos también está involucrada en la formación de biofilms de STEC no O157: H7. Factores importantes para la maduración de los biofilms son los autotransportadores, proteínas específicas que participan en la secreción de polisacáridos aumentando su resistencia. Las adhesinas de autotransportador son miembros del sistema de secreción de tipo V, que se han asociado con la autoagregación y la formación de biofilms. En las cepas STEC se han identificado nueve genes de auto-

transportadores codificados por cromosomas y por plásmidos. Los productos proteicos o adhesinas de cada uno de estos genes se han asociado con la formación de biofilms. En STEC se ha encontrado que la presencia de los genes autotransportadores dentro del genoma es variable entre los diferentes serotipos. La matriz del biofilm de E. coli puede estar compuesta de tres EPS diferentes: poli-N-acetil glucosamina, ácido colánico y/o celulosa. Los genes que codifican las proteínas que participan en la síntesis de estos polisacáridos están presentes en los genomas de las cepas STEC. El plásmido de O157 que codifica para la enterohemolisina tiene un mediador que lo hace también para la formación de biofilm, indicando que es esencial para el desarrollo de esta comunidad en el serotipo. Un factor muy importante para la maduración de los biofilms lo constituye también el quorum sensing (QS). Durante los diferentes pasos de la formación de biofilms, la densidad de población de células bacterianas fluctúa y la expresión génica varía. Para coordinar la expresión génica, las bacterias se comunican mediante sistemas de QS. Los sistemas QS se basan en la secreción y/o reconocimiento de moléculas de señal llamadas autoinductores (AI). Se han identificado tres tipos de IA: AI-1, AI-2 y AI-3. Tanto AI-2 como AI-3 son producidas, secretadas y reconocidas por cepas de E. coli, incluidos los STEC. El paso final en el desarrollo de los biofilms es el desprendimiento de las bacterias desde su comunidad y su dispersión, lo que contribuye a la transmisión en el medioambiente circundante. La dispersión es un proceso complejo que involucra varias señales y

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Figura 13 - Biofilm de cinco días de E. coli O157:H7 a15°C, microfotografía SEM. (a) sobre acero inoxidable en medio mínimo y (b) sobre poliuretano en exudado de carne (Tomado de Marouani-Gadri, et al., 2009).

Figura 14 - Microfotografía SEM de biofilm de E. coli O157:H7 en vidrio, 48h a 28°C. Interfase aire (A), debajo de la interfase aire (B). (Tomado de Uhlich et al., 2006).

efectores ambientales y no todas las especies bacterianas utilizan un mecanismo de dispersión único. Como se describió antes, las bacterias generalmente cambian de un estilo de vida planctónico a “un modo” biofilm al detectar cambios ambientales. La dispersión es el paso menos entendido en la formación del biofilm para todas las especies bacterianas y está escasamente investigado en STEC. En E. coli no STEC, la modulación de estructuras superficiales cruciales, como los pili for46 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

madores de haces tipo IV, en EPEC (Enteropatógenico), y las fimbrias de adherencia agregada en EAEC (Enteroagregativo), resulta en el desprendimiento de bacterias desde el biofilm y la superficie. Por ejemplo, en EAEC, las fimbrias de adherencia (AAF) cargadas positivamente se extienden lejos de la superficie de la célula bacteriana para mediar la adherencia a la superficie cuando se produce la adhesina dispersina, porque ésta se une y neutraliza la carga de antígeno LPS (lipopolicacárido).

Cuando la dispersina se regula negativamente, los AAF cargados positivamente colapsan en la superficie bacteriana debido a su interacción con LPS cargados negativamente. Como consecuencia de este colapso, los AAF ya no se adhieren a las superficies y esa parte del biofilm se dispersa. Los mecanismos involucrados en el desprendimiento del biofilm despiertan gran interés, porque la comprensión de estos mecanismos podría conducir al desarrollo de herramientas tanto clínicas como industriales para eliminarlos. En la Figura 3 (en la primera sección de este trabajo) se aprecian las diferentes etapas de formación y maduración, incluyendo el desprendimiento de los organismos del biofilm. Además de desarrollar biofilms en instalaciones y ambientes en la producción primaria del ganado bovino, STEC puede formar biofilms en superficies que muy a menudo se encuentran en las plantas de procesamiento de carne, como acero inoxidable, poliestireno, vidrio, poliuretano y polietileno de alta densidad, entre otras (Figuras 13 y 14). La introducción de productos o matrices contaminadas en las plantas procesadoras da como resultado la propagación de STEC. En el entorno de una planta de procesamiento, las temperaturas habitualmente se pueden encontrar entre 4 y 15°C. Muchos estudios han demostrado que STEC puede desarrollar biofilm dentro de este rango de temperatura. Por ejemplo, E. coli O157:H7 es capaz de colonizar superficies de canales bovinas a 15°C (fuera

de horarios de producción) y 4°C (en horarios de producción). Curiosamente, la adherencia de E. coli O157:H7 aumentó a 4°C con el tiempo, en trabajos experimentales, en presencia de un homogenato de musculo magro. Por otro lado, E. coli O157:H7 puede adherirse y producir un biofilm denso en superficies que no son favorables para su unión cuando está presente el colágeno I, que es una proteína de matriz extracelular fibrosa muscular. Además de formar biofilms en homogenatos de carne, STEC también puede formar biofilms en acero inoxidable cuando se cultivan en lisados de vegetales de hojas, tal como espinaca. Las condiciones ambientales, como la temperatura y la presencia de residuos de carne o vegetales, pueden afectar la expresión de genes controlados por QS. Por ejemplo, se demostró que los biofilms de E. coli O157:H7 producen grandes cantidades de AI-2 cuando se cultivan en jugo de carne porcina y bovina. Con base en esta evidencia, es posible que QS impulse la formación de biofilms en las plantas de procesamiento de carne. El uso de desinfectantes químicos a base de compuestos de amonio cuaternario y a base de peroxiacético en biofilms de una semana fue más efectivo a 4°C que a 25°C. Sin embargo, estos desinfectantes comerciales utilizados en las concentraciones recomendadas para inactivar STEC planctónico no pudieron eliminar los biofilms de STEC de las superficies de acero inoxidable. Por otra parte, la adhesina fimbrial Curli, debido a sus propiedades amiloides, puede proteger a las bacterias de agentes antibacterianos como el cloro o los desinfectantes de amonio cuaternario. Se ha demostrado que la tolerancia de los desinfectantes por STEC en biofilms no depende del serotipo sino de la cepa. También se ha de demostrado que al 100% de humedad relativa (HR), los biofilms de E. coli O157:H7 eran más resistentes a los desinfectantes que a una HR más baja. Además, los biofilms más extensos fueron más resistentes a los protocolos de limpieza y desinfección y el tratamiento repetido podría dar como resultado la presencia de E. coli O157:H7 viable pero no cultivable que pueden, a su vez, regenerarse como un biofilm. En conjunto, estos

datos indican que la eficacia del desinfectante puede estar limitada contra STEC que crece dentro de la comunidad en el biofilm. La capacidad de secretar EPS está relacionada con la formación de biofilm en superficies de acero inoxidable. La producción de EPS también puede proteger E. coli O157: H7 de los tratamientos desinfectantes. Al igual que con la fimbria Curli, la producción de EPS puede no ser esencial para la formación de biofilms en el acero inoxidable por patógenos, incluido STEC. Se ha demostrado que las bacterias que producen poco o ningún EPS, incluido E. coli O157:H7, podrían colonizar un biofilm maduro formado por otras bacterias productoras de EPS. Aunque los desinfectantes pueden reducir o eliminar por completo a STEC dentro del biofilm, es posible que la recolonización por STEC u otras bacterias sea más fácil si los protocolos de limpieza no eliminan completamente la matriz de esos biofilms.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD Además de la protección que ofrece la matriz del biofilm contra los desinfectantes, está bien establecido que, en general, para E. coli las subpoblaciones de crecimiento lento y latentes son altamente tolerantes a los tratamientos antibacterianos. Las células de esta subpoblación se denominan células persistentes tolerantes a múltiples fármacos y son variantes latentes que surgieron de las células regulares. La aparición de células persistentes ocurre con mayor frecuencia dentro de las poblaciones de biofilms que desde las poblaciones planctónicas. Esta variación no heredable podría permitir que STEC sobrevivan al proceso de saneamiento y permanezcan encerradas en la matriz del biofilm. Estas células podrían entonces contribuir al restablecimiento de un biofilm dentro de la planta de procesamiento. En la industria de la carne, por otro lado, se han determinado “períodos de alto nivel de contaminación” con STEC, que han sido definidos como un período de tiempo durante el cual las plantas comerciales de carne experimentan una tasa de contaminación más alta que lo habitual, por ej. con Escherichia coli O157:H7. En cada evento de alta contaminación (EAC), el análisis genético ha mostrado que la mayoría de las cepas de E. coli O157: H7 pertenecen a un tipo dominante singular. Las cepas relacionadas con los EAC han mostrado, adicionalmente, una potencia significativamente mayor de formación de biofilms "maduros" después de la incubación durante cuatro a seis días, en condiciones experimentales. Estos biofilms de las cepas provenientes de EAC también exhibieron una resisten-

48 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

cia significativamente mayor a la desinfección. Estos datos sugieren que la formación de biofilms y la resistencia a la desinfección podrían tener un papel en la contaminación de la carne en EAC por STEC, lo que resalta la importancia de la desinfección adecuada y completa de las superficies de contacto y el equipo de procesamiento en las plantas de la cadena cárnica. La limpieza minuciosa y frecuente de los residuos de carne y exudados durante la producción y manipulación es fundamental también, de acuerdo con lo descripto sobre la función favorable del jugo de carne en esas comunidades, para reducir la formación de biofilm de STEC, incluso bajo temperaturas de refrigeración.

Importancia de la limpieza y sanitización de las superficies para prevenir y controlar los biofilms en la cadena cárnica avícola Prevenir el desarrollo y eliminar los biofilms existentes se relaciona con la seguridad de los alimentos elaborados Frizzo, L.S. y Rodríguez, R.

La cadena cárnica aviar tiene grandes desafíos para elaborar alimentos de máxima calidad y mantener la inocuidad de sus productos. Dentro de esos retos, están las fallas que pueden ocurrir durante el proceso de limpieza y desinfección, debido a que las mismas pueden favorecer la permanencia sobre las superficies de microorganismos capaces de formar biofilms. La mayoría de las bacterias que se encuentran en los entornos de procesamiento de alimentos después de la limpieza y la desinfección no son patógenas. Es común en la industria alimentaria controlar el nivel de estas cargas ambientales, que se miden durante la verificación del proceso de limpieza y desinfección. Muchas plantas procesadoras de alimentos tienen grandes cantidades de datos cuantitativos sobre la carga bacteriana presente en las superficies de producción. Algunas de estas bacterias, que comúnmente se aíslan en medios de crecimiento no selectivos, pueden considerarse organismos transitorios que ocurren por coincidencia, mientras que otras pueden establecerse, crecer y formar una población bacteriana residencial o bacteriota en los entornos de producción de alimentos.

50 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

En general, las bacterias Gram negativas no patógenas, especialmente Pseudomonas spp., seguidas de las enterobacterias y Acinetobacter spp. dominan en las superficies de las plantas donde se procesan alimentos. En Pseudomonas spp. es probable que la persistencia se deba al crecimiento a bajas temperaturas, la formación de biofilms, la tolerancia a los agentes desinfectantes y los bajos requisitos de crecimiento. La importancia de estas bacterias residenciales radica en que pueden terminar en los productos finales a través de la contaminación cruzada y así afectar la calidad de los alimentos. Estos efectos pueden ser negativos para los productos porque conducen a un deterioro prematuro. Las bacterias patógenas presentes en los entornos de las plantas procesadoras de alimentos pueden interactuar con las bacterias residenciales, lo que produce efectos inhibitorios y/o estimulantes sobre los patógenos en los biofilms de múltiples especies. Diferentes tipos de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos de origen aviar pueden formar estas estructuras. Entre ellos se destacan los representantes del género Salmonella y Campylobacter termotolerantes, que son los principales contaminantes de los productos avícolas y los agentes que representan el mayor riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos de este origen a los humanos. Como hemos visto antes, la maduración de un biofilm es producto de un entramado microbiano en donde los integrantes interactúan empleando moléculas de señalización intercelular (del tipo quimiotácticas o feromonas). Estas moléculas de señalización o quorum sensing son importantes tanto para la maduración del biofilm y su arquitectura como para su disolución. La señalización intercelular es un factor crítico que define la diversidad y distribución de bacterias en los biofilms de múltiples especies. Existen muchos sistemas de quorum sensing en las bacterias. Dos especies muy frecuentes en las plantas aviares -Escherichia coli y Salmonellausan lactonas de homoserina aciladas como moléculas de señalización. La estructura del biofilm maduro varía desde plana y homogénea hasta compleja, lo que depende de la motilidad bacteriana, los EPS sintetizados, la señalización intercelular y los factores ambientales asociados (fuentes de nutrientes, si el

sistema es estático o dinámico, si el flujo del líquido es laminar o turbulento, etc.). Además de esto, la estructura del biofilm depende de si está formado en una interfaz sólido-líquido, líquido-aire o sólidoaire. Estas diferentes configuraciones están influenciadas por las condiciones ambientales, las particularidades del sustrato y las características de las especies y cepas bacterianas que integran el biofilm. SALMONELLA Aunque Salmonella forma biofilms tanto en el medio ambiente como en los organismos hospedantes, esta estrategia es esencial para su supervivencia en condiciones no hospedantes y estos patógenos se definen correctamente como persistentes ambientales. El biofilm le proporciona una distribución ubicua en el medio ambiente, incluyendo su presencia en el agua, el suelo y las superficies de las plantas procesadoras. Además, Salmonella tiene la capacidad excepcional de colonizar y formar biofilms en superficies abióticas, como el plástico, el caucho, el vidrio, el acero inoxidable y el cemento, todos materiales ampliamente utilizados en granjas, frigoríficos y en la industria de procesamiento de alimentos. Las superficies hidrofóbicas se consideran comúnmente sustratos que favorecen la unión de las células bacterianas y la formación de los biofilms más que algunos materiales hidrofílicos, como el vidrio y el acero. Sin embargo, como las propiedades fisicoquímicas de las superficies se ven afectadas por las condiciones ambientales, los procesos de limpieza y desinfección tienen una importancia suprema. En la práctica, la mayoría de las superficies están acondicionadas con una capa

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD de moléculas orgánicas e inorgánicas, lo que favorece la adherencia de las bacterias. La formación de biofilms de Salmonella depende mucho de sus productos extracelulares y de las estructuras que están en la superficie de las bacterias. La fimbria de Curli es el componente proteico principal de la matriz extracelular en el biofilm de Salmonella y Escherichia coli y está involucrada en la unión celular inicial a una superficie y la agregación en microcolonias en las primeras etapas del desarrollo del biofilm. En las bacterias, la celulosa es un producto extracelular que favorece las interacciones célula-célula y proporciona protección mecánica y química de las células bacterianas que integran el biofilm. Sin embargo, aunque es importante, la ausencia de celulosa no significa que la cepa no sea productora de biofilms. Las cepas de Salmonella que poseen la capacidad de producir fimbria de Curli y celulosa forman el morfotipo rdar, característico de las cepas que forman con éxito biofilms en superficies abióticas. Los biofilms de Salmonella son una fuente de contaminación importante en toda la cadena de producción avícola, contribuyendo con la contaminación persistente de incubadoras, sistemas de suministro de agua en granjas y vehículos de transporte de aves. El control efectivo y la erradicación de Salmonella desde las superficies abióticas de las instalaciones es una tarea muy difícil. Por lo tanto, para evitar la acumulación de bacterias patógenas (incluida Salmonella), se utiliza el principio de "todo dentro-todo fuera", que implica la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos entre una crianza y otra. Lamentablemente, esta estrategia sola es ineficaz y todavía hay mucho por hacer, al menos cuando se la considera como medida de control de Salmonella. La estructura de los biofilms de Salmonella cambia con el tiempo, se vuelven más densos y aumentan su resistencia a factores externos, incluidos los desinfectantes. Además, se deben tener en cuenta varios factores al estimar la efectividad de un procedimiento de desinfección: ¿Se han realizado de manera adecuada tanto el proceso de limpieza previo como la desinfección? ¿Las cepas de Salmonella han sido resistentes al desinfectante 52 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

aplicado o fueron desarrollando esa resistencia a través de la exposición intermitente repetida o durante un período prolongado de exposición? La persistencia a largo plazo de Salmonella en las instalaciones de producción avícola puede verse facilitada por la presencia de algunas otras bacterias con las que producen biofilms de múltiples especies. Por ejemplo, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa afectan positivamente el aumento de la biomasa del biofilm de Salmonella. Los biofilms integrados por comunidades de múltiples especies son estructuras más estables en comparación con los biofilms monoespecie que generalmente se investigan en el laboratorio. A su vez, Salmonella expresa un importante grado de adhesión al acero inoxidable a 16°C, lo cual podría explicar la persistencia en las instalaciones de procesamiento de las aves y la contaminación repetida en el producto final, lo cual resulta preocupante. En la cadena de producción avícola, la importancia de los biofilms de Salmonella se ha confirmado principalmente en la etapa inicial (producción de alimento para aves) y en las etapas finales (procesamiento de carne, productos y huevos de aves). La producción de alimentos para aves es uno de los puntos críticos en el control de Salmonella en granjas avícolas, con una importancia creciente en las últimas décadas. La utilización de materias primas de origen animal en los alimentos para aves aumenta el riesgo de reintroducir patógenos nuevamente en la cadena alimentaria. Salmonella en el ali-

mento puede causar colonización e infección de los animales y, en consecuencia, aumentar el riesgo de infección de los humanos que consumen productos derivados de las aves. En algunos estudios se confirmó el papel del alimento como fuente de Salmonella responsable de las infecciones en humanos. Sin embargo, es muy difícil definir la fuente de infección en los casos de salmonelosis y, en particular, realizar un análisis retrógrado desde la granja para identificar la causa del problema. Debido a la capacidad de Salmonella para formar biofilms en las instalaciones, superficies de contacto, molinos, picadoras, máquinas empacadoras, pisos, drenajes (contaminación cruzada por polvo y aerosoles), los almacenes de productos finales pueden actuar como fuentes de contaminación a largo plazo una vez terminado el procesamiento. Mantener un ambiente seco es una de las medidas más importantes para la reducción de patógenos en las instalaciones de producción de alimentos para aves, sin embargo, no es efectivo para la reducción de Salmonella. El procesamiento térmico de los alimentos también ha sido insuficiente para la eliminación de este patógeno. Algunas cepas son capaces de sobrevivir en las fábricas de alimentos durante meses o incluso años.

En la producción avícola, la aplicación estricta de las medidas de bioseguridad y el manejo adecuado tienen una importancia fundamental, porque sólo estos pueden producir resultados satisfactorios en entornos que son muy difíciles de descontaminar de manera efectiva y donde las fuentes potenciales de Salmonella son diversas y numerosas. La formación de biofilms es una capacidad común de diferentes serotipos de Salmonella detectados en la producción avícola, lo que sin duda contribuye a su persistencia en todas las etapas de la cadena agroalimentaria. El control de los biofilms, la forma más común de vida bacteriana tanto en el medio ambiente

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD como en los huéspedes, plantea un gran desafío para la microbiología médica e industrial del siglo XXI y es un proceso altamente complejo y desafiante por el hecho de que hasta la fecha no se han desarrollado métodos eficientes para eliminar los biofilms o prevenir su formación. CAMPYLOBACTER JEJUNI La supervivencia y persistencia de Campylobacter jejuni en plantas de procesamiento de alimentos, especialmente de aves de corral, representan factores de riesgo significativos que contribuyen a la propagación de este patógeno a través de la cadena agroalimentaria. En comparación con otros patógenos transmitidos por los alimentos, C. jejuni es más exigente en sus requisitos de crecimiento y es muy susceptible a diversos factores estresantes ambientales. Por ello se sugiere que la formación de biofilms desempeña un papel importante en la supervivencia de este microorganismo en el entorno de producción y procesamiento de alimentos. La simple adherencia en superficies y en biofilms existentes de otras especies microbianas contribuye a la supervivencia de C. jejuni en entornos relacionados con los alimentos. Campylobacter jejuni es integrante de la microbiota normal de los tractos gastrointestinales de varios mamíferos domésticos y salvajes y diferentes especies de aves con hábitos gregarios. De estos animales, las aves de corral se consideran generalmente como la fuente primaria de infección humana. La contaminación de las carcasas de las aves de corral ocurre desde el tracto gastrointestinal del animal durante la faena.

54 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

En comparación con muchos otros patógenos transmitidos por los alimentos (como Escherichia coli productor de toxina Shiga y Salmonella enterica), C. jejuni es más exigente en sus necesidades de crecimiento. Específicamente, requiere una atmósfera reducida de oxígeno (5% de oxígeno, 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno) para poder crecer. C. jejuni tampoco puede crecer a temperaturas inferiores a 30°C y es susceptible a diversos factores estresantes ambientales y de procesamiento, como el estrés osmótico, la temperatura elevada y el pH. En teoría, estas propiedades hacen que la supervivencia de C. jejuni fuera del huésped esté dificultada en entornos aeróbicos naturales o en la cadena agroalimentaria. Sin embargo, en la realidad, C. jejuni está muy extendido en el medio ambiente y puede aislarse fácilmente desde los alimentos, el agua y otras fuentes. No está claro cómo supera esas desventajas aparentes para sobrevivir en el medio ambiente y la cadena alimentaria y luego causar enfermedades. Los informes sobre la investigación de esta aparente paradoja han sugerido que la formación de biofilms puede desempeñar un papel importante en la supervivencia de C. jejuni en el medio ambiente. Esto plantea la cuestión de si C. jejuni (como especie) forma biofilms como mecanismo de supervivencia o si simplemente se adhiere a las superficies (u a otros biofilms) de una manera más pasiva. Aunque la definición de biofilms no incluye células adherentes, que no crecen, o dañadas metabólicamente, que pueden adherirse a las superficies mediante procesos fisicoquímicos, estas células tendrían la potencialidad de formar biofilms posteriormente si las condiciones ambientales son adecuadas. Como ya se mencionó, los biofilms pueden consistir en especies microbianas únicas o múltiples, pero en la naturaleza los biofilms de especies mixtas predominan en la mayoría de los ambientes. Estudios anteriores han demostrado que C. jejuni es un iniciador de biofilm pobre y que los biofilms de este patógeno se forman sólo bajo condiciones muy específicas de crecimiento. Dado que C. jejuni es susceptible a las condiciones prevalentes fuera de sus

huéspedes, la posibilidad de que actúe como colonizador primario para la formación de biofilms en el medio ambiente o en las superficies de procesamiento de aves, es muy baja. Sin embargo, puede unirse y sobrevivir en biofilms de poblaciones microbianas mixtas integradas por diferentes bacterias como P. aeruginosa, E. coli, E. faecalis, S. simulans y S. serovar Agona. Es por ello por lo que se ha sugerido que estos microorganismos que se originan a partir de fuentes

avícolas pueden proporcionar un ambiente adecuado para la supervivencia y el crecimiento de C. jejuni en plantas procesadoras de aves. En un biofilm, las células bacterianas están incrustadas en una matriz extracelular, muy cerca unas de otras, lo que facilita el intercambio genético y el intercambio de nutrientes, enzimas y metabolitos secundarios dentro de estas comunidades. Estas características del biofilm de especies mixtas pueden ser ventajosas para C. jejuni, que tiene un complemento genético limitado para la biosíntesis de metabolitos esenciales debido a su genoma relativamente pequeño. Dado que C. jejuni no puede utilizar muchos carbohidratos como fuentes de carbono o energía, puede depender de metabolitos secundarios producidos por otras bacterias del biofilm de especies mixtas.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD Además, se sugiere que la presencia de genes para sistemas de transporte desempeña un papel esencial en la absorción de aminoácidos no sintetizados por C. jejuni pero producidos por otras bacterias o encontrados en el microambiente del biofilm de especies mixtas. Es probable que las células de C. jejuni simplemente se adhieran a los alimentos, las superficies abióticas y los biofilms de otras especies de una manera relativamente pasiva. Ese agregado no debe considerarse como un paso inicial en la formación del biofilm, ya que el crecimiento posterior puede no ocurrir, pero aun así es probable que mejore su supervivencia, particularmente en el caso de los biofilms de especies múltiples que pueden reducir su exposición a estresores. Por lo general, y como vimos previamente, los biofilms consisten en microorganismos en cultivos mixtos en condiciones simbióticas, los cuales suelen ser más resistentes a los agentes químicos comúnmente utilizados para la limpieza y la desinfección de las plantas procesadoras, así como a otras condiciones adversas como la refrigeración, la acidez, la salinidad y los antibióticos. La matriz del biofilm es quien promueve la protección de éstos, inhibiendo el acceso de agentes biocidas, concentrando los nutrientes y previniendo la deshidratación. EL DESAFÍO DE LOS BIOFILMS Los biofilms formados por diferentes especies bacterianas, como las que se encuentran en las plantas frigoríficas aviares, representan un riesgo sustancial, ya que pueden protegerse entre sí de los agentes químicos aplicados durante los procedimientos de limpieza y desinfección. En cultivos mixtos con Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Escherichia coli, Bacillus sp. y Enterococcus faecalis, la supervivencia y persistencia de Campylobacter termotolerantes es bastante evidente y se pueden observar cambios estructurales y en su actividad metabólica. Ha sido descripto el comensalismo de C. jejuni con Pseudomonas aeruginosa, que promueve el aumento de la tolerancia a las concentraciones de oxígeno ambiental para C. jejuni, y el aumento de la supervivencia de Campylobacter en biofilms encontrados en tuberías de agua compuestos de diferentes especies de protozoos.

56 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

Prevenir el desarrollo y eliminar los biofilms existentes es un gran desafío porque se relaciona directamente con la seguridad de los alimentos producidos. Puede ser efectiva la adopción de estrategias para eliminar el uso de materiales con superficies más favorables para la formación de biofilms. En la prevención y en los casos de biofilms formados previamente, se pueden utilizar métodos físicos, químicos y biológicos, siendo más eficaz la combinación de los tres métodos. Desde hace unos años la nanotecnología ha contribuido aportando nanometales que afectan las actividades esenciales de Campylobacter termotolerantes y Salmonella. Los frigoríficos de aves generan residuos ricos en proteínas y lípidos, que se depositan sobre las superficies de los equipos e instalaciones de las plantas y favorecen la formación de biofilms tanto de microorganismos alterantes como de estos patógenos productores de ETA. De esta manera, las bacterias terminan convirtiéndose en una fuente de contaminación y pueden transferirse a los alimentos o a sus envases, transformándose en una amenaza constante. La forma sésil encontrada en los biofilms de Campylobacter termotolerantes y Salmonella permite una mejor supervivencia en condiciones estresantes de temperatura, oxígeno y nutrientes en entornos abióticos y en diferentes matrices alimentarias, especialmente, en la carne de pollo, y en presencia de agentes antibacterianos. De esta manera, su diseminación y contaminación a través de la

cadena cárnica aviar se vuelve más fácil. Las razones que permiten la supervivencia son multifactoriales, pero incluyen especialmente la reducción de la actividad metabólica y la disminución de la acción adsorbente de la matriz polimérica extracelular, que reduce la cantidad de agente antimicrobiano y desinfectante que puede penetrar para interactuar con las células del biofilm, y los factores específicos expresados por las células en el biofilm, como las bombas de eflujo. Como una alta proporción de los pollos llegan al frigorífico con patógenos como Salmonella y Campylobacter, aumenta las posibilidades de contaminación de los equipos durante el procesamiento. Los estudios de genotipado de Campylobacter muestran claramente la similitud entre las cepas presentes en el intestino de las aves y en las muestras del producto final, lo que indica una clara contaminación cruzada. La supervivencia de Campylobacter en la piel del pollo es otra forma de adaptación del microorganismo. Este agente es capaz de fijarse en las grietas profundas de la piel y las plumas de los folículos de las aves. Estos huecos proporcionan las condiciones ideales para que las bacterias se adhieran, colonicen, formen biofilms y permanezcan protegidas en la carcasa, incluso a bajas temperaturas. MANEJO DE LOS BIOFILMS. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN. Los procedimientos de limpieza y sanitización dentro de los sistemas de producción avícola son de suma importancia y deben incluir el estricto cumplimiento de los protocolos de bioseguridad establecidos. Esto se aplica principalmente a entornos difíciles de descontaminación, tales como fábricas de piensos, entornos agrícolas y granjas. El diseño de las instalaciones y los equipos y la elección de los materiales y recubrimientos utilizados en la cadena cárnica aviar son extremadamente importantes para prevenir la formación de biofilms. Incluso adoptando los programas de limpieza y desinfección más efectivos, no es posible resolver los problemas causados por equipos defectuosos, que tienen esquinas, grietas, válvulas y juntas inaccesibles, los cuales son puntos vulnerables para la acumulación de biofilms. El uso de equipos bien diseñados junto con la adopción de POES permite la eliminación del material no deseado de las

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD

superficies, incluidos microorganismos, materiales extraños y residuos de los productos de limpieza y desinfección. Existen tecnologías para detectar biofilms y, de esa manera, controlar la colonización de superficies en las industrias frigoríficas e identificar las primeras etapas de su formación y desarrollo. Una vez que el biofilm ya se encuentra establecido, los procesos de limpieza mediante la acción mecánica deben acentuarse, porque la fricción actúa alterando la matriz, exponiendo capas más profundas y haciendo que los microorganismos sean cada vez más accesibles. En general, los desinfectantes no penetran en la matriz del biofilm después de un procedimiento de limpieza ineficiente y llegan sólo a las capas más externas. Por lo tanto, no destruyen toda la comunidad microbiana alojada. La limpieza es el primer paso y es muy importante para mejorar el saneamiento de los equipos y las instalaciones. Durante ese proceso es clave eliminar eficazmente los desechos de los alimentos que pueden contener microorganismos y promover el crecimiento microbiano. El uso de altas temperaturas ayuda a reducir la aplicación de fuerzas mecánicas, como la turbulencia en el agua de lavado. Los productos químicos comúnmente utilizados para la limpieza son los tensioactivos o los álcalis, que se utilizan para suspender y disolver los residuos de alimentos al reducir la ten-

58 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

sión superficial, emulsionar las grasas y desnaturalizar las proteínas propias de la industria frigorífica. Además de la acción mecánica, la adhesión microbiana sobre las superficies debe ser prevenida y controlada. En este sentido, las instalaciones, equipos y utensilios deben lavarse diariamente y desinfectarse con el uso de sustancias microbicidas previamente aprobadas por la legislación. Para ello, los POES deben ser ejecutados por los operarios de limpieza con la frecuencia y profundidad adecuada. Como los biofilms son fuentes constantes de contaminación de agentes alterantes y patógenos que tienen impactos económicos y de salud pública, la prevención debe incluirse en los objetivos de la calidad de los controles industriales. Entre las acciones requeridas en todas las estrategias se incluye el monitoreo frecuente y definir claramente las políticas internas para garantizar el cumplimiento de los POES. La eliminación de los biofilms en los sistemas abiertos se realiza a través de los procedimientos de limpieza habituales de la siguiente manera: la suciedad gruesa debe eliminarse mediante métodos secos, por ejemplo, cepillando, raspando o aspirando y, si el proceso está húmedo, la suciedad visible se puede enjuagar con agua a baja presión. Si el equipo es difícil de limpiar, se puede lograr una eliminación efectiva de los biofilms de los sistemas abiertos desmantelando el equipo en la línea de proceso. La limpieza se lleva a cabo utilizando espuma o gel. Las espumas son efectivas cuando necesitamos prolon-

gar el tiempo de contacto con la suciedad. Los detergentes que se utilizarán en la limpieza de sistemas abiertos están formulados para ser efectivos a temperatura ambiente. No se debe usar una temperatura demasiado alta en las áreas abiertas de procesamiento, ya que luego se forma niebla y los pocos microbios que sobreviven a la desinfección comenzarán a crecer en las superficies húmedas. Los tensioactivos, que disuelven las partículas adheridas y los microorganismos de las superficies en el agua, se agregan para aumentar el efecto de limpieza, que también se incrementa utilizando agua en volumen suficiente y a la temperatura y presión correctas. Los utensilios y equipos desmontados deben almacenarse posteriormente en mesas o repisas y no en el piso. La limpieza en áreas abiertas se realiza principalmente en combinación con una desinfección final, porque los microorganismos viables que quedan sobre las superficies y en las grietas deben ser eliminados para evitar que tomen contacto con los alimentos que serán producidos en el siguiente turno. Además de la acción mecánica, se deben tomar otras medidas para prevenir y controlar la adhesión microbiana. En este sentido, las instalaciones, equipos y utensilios deben lavarse diariamente y desinfectarse con el uso de sustancias microbicidas previamente aprobadas por la legislación respectiva. La desinfección es el uso de productos para la eliminación de microorganismos, especialmente patógenos. El propósito de la desinfección es reducir la carga microbiana que queda en la superficie después de la limpieza y evitar su proliferación

antes de reiniciar la producción. Los desinfectantes deben ser efectivos, seguros y fáciles de manejar, debiendo eliminarse fácilmente de las superficies usando agua, sin dejar residuos en el producto final que puedan afectar al consumidor. Los productos químicos utilizados en los procesos de desinfección pertenecen a los siguientes tipos: compuestos ácidos, biocidas, a base de aldehídos, cáusticos, cloro, peróxido de hidrógeno, yodo, isotiazolinonas, ozono, ácido peracético, fenoles, biguanidas y tensioactivos. Algunos ejemplos de agentes que pueden usarse para controlar y/o eliminar biofilms de Salmonella y Campylobacter pueden verse en la Tabla 5. Las estrategias más utilizadas en la industria implican la eliminación de los biofilms ya instalados mediante la eliminación de la matriz y/o la biomasa bacteriana. Como primer paso se cita el uso de detergentes enzimáticos y compuestos que promueven el cambio repentino en el pH y la posterior licuefacción de la matriz. Otro punto importante para la eliminación de bacterias del biofilm maduro es la participación de características dependientes de la cepa, ya que existen factores intrínsecos moleculares que pueden evitar la efectividad de los agentes, dificultando su penetración, dependiendo de la composición de la matriz y del mecanismo de acción del agente aplicado. Las policidas actúan inhibiendo la síntesis de adhesinas y fimbrias, esenciales en el proceso de fijación de las bacterias a las superficies, mientras que los agentes quelantes de hierro evitan la disponi-

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

INOCUIDAD

bilidad de este elemento en el proceso inicial de adhesión, el cual es esencial para la formación del biofilm. Los sistemas que interfieren el quorum sensing implican el uso de compuestos que compiten por los sitios de unión de moléculas autoinductoras o por la degradación directa de estas moléculas. Los tensioactivos y biosurfactantes también son alternativas que pueden usarse para combatir la formación de biofilms. Las superficies tratadas con tensioactivos pueden tener un potencial superior al 90% en la prevención de la adhesión bacteriana, y los biosurfactantes como los rhamnolípidos y los ácidos grasos de cadena corta pueden promover la ruptura de los biofilms. Las nanopartículas, así como los péptidos antimicrobianos (AMP), aparecen como una estrategia actual para la eliminación de la biomasa de los biofilms, ya que son estables a altas temperaturas y presiones, tienen potencial de inactivación, pueden

60 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

penetrar fácilmente en la matriz, tienen menos probabilidades de desarrollar resistencia, tienen un efecto mínimo en las células humanas y pueden usarse para extender la vida útil de los productos frescos y cárnicos. También son útiles las combinaciones de tratamientos con diferentes tipos de acción. Por ejemplo, las ondas de ultrasonido se asociaron con un mejor rendimiento de las enzimas proteolíticas. Estos procesos se dirigen hacia la matriz del biofilm, causando la desagregación y la dispersión de la biomasa. Sin embargo, no son eficientes para la eliminación de estos microorganismos, que pueden adherirse nuevamente a la superficie y reiniciar un nuevo ciclo de formación de biopelículas. Para mejorar las técnicas de limpieza, la ultrasonicación puede usarse para limpiar eficientemente construcciones difíciles, como cintas transportadoras y toboganes. Además, la limpieza con hielo seco, los tratamientos con ozono y la irradiación UVC (200-280 nm) se pueden utilizar para mejorar la higiene en el procesamiento de alimentos. La eficacia de los desinfectantes utilizados en el procesamiento y en productos para la higiene de manos se puede mejorar mediante el uso de productos con aceites esenciales. El crecimiento del biofilm en las superficies también se puede reducir cuando se utilizan nuevos nanomateriales en los que, por ejemplo, se ha incorporado plata o cobre. El problema principal con estos materiales es que deben estudiarse en forma adecuada para demostrar que son seguros en el procesamiento de alimentos.

REFERENCIAS Bremer, P. J., Seale, B., Flint, S., & Palmer, J. (2009). Biofilms in dairy processing. In, P. M. Fratamico, B. A. Annous, & N. W. Gunther (Eds.), Chap 15, Biofilms in the food and beverage industries (pp. 396-431). Cambridge, UK. Woodhead Publishing Limited. De Vault, J.D. (2018). Environmental monitoring in the milling and baking industry. Cereal Foods World, Vol. 63, No. 1 Jan-Feb 2018. Erickson, M. (2019). Microbiological issues associated with fruits, vegetables, nuts, and grains. In, Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 5th Ed. M. Doyle, F. Diez-Gonzalez, and C. Hill. ASM Press. Eyles, M.J., Moss, R.& Hocking, A.D. (1989). The microbiological status of Australian flour and the effects of milling procedures on the microflora of wheat and flour. FoodAust., 41, 704-8. Galié, S., García-Gutiérrez, C., Miguélez, E.M., Villar, C.J., &Lombó, F. (2018). Biofilms in the Food Industry: Health Aspects and Control Methods. Front in Microbiol Vol 9, Artic 898. www.frontiersin.org Galli, L., Brusa, V., Rodríguez, R., Signorini, M., Oteiza, J.M. & Leotta, G.A. (2016). Escherichia coli in food products. In, Escherichia coli in the Americas, 2nd Ed., Chap 8, pag. 173-203. Editor, A. G. Torres. Ed. Springer, US. ISBN 978-3-319-45091-9, ISBN 978-3-319-45092-6 (eBook). Gutiérrez, D., Rodríguez-Rubio, L., Martínez, B., Rodríguez, A., García, P. (2016). Bacteriophages as weapons against bacterial biofilms in the food industry. Front in Microbiology, 7, 825. Holah J.& Lelieveld H.L.M. (2011). Hygienic design of food factories. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Chap 26, Effluent from the food industry. Lelieveld H.L.M, HolahJ.T,& Napper D. (2014). Hygiene in food processing. Principles and practice. 2ndEd. Woodhead Publishing Lim., Chap3, Hygienic factory design for food processing. Lelieveld H.L.M, Holah J.T, &Napper D. (2014). Hygiene in food processing. Principles and practice. 2nd Ed. Chap,Woodhead Publishing Lim., Cleaning of Low-Moisture Food Manufacturing Plants.

Los, A., Ziuzina, D., &Bourke, P. (2018). Current and Future Technologies for Microbiological Decontamination of Cereal Grains. Jour Food Sc. Vol 83, Iss 6. IFT. Marriott, N.G., Schilling, M.W., &Gravani, R.B.(2018). Principles of Food Sanitation. Chap 19. Fruit and Vegetable Processing Plant Sanitation. Springer Internat Pub. Milanov, D., Ljubojevic, D., Cabarkapa, I., Karabasil, N., &Velhner, M. (2017). Biofilm as risk factor for Salmonella contamination in various stages of poultry production. EuropPoult Sci, 81. Pornpukdeewattana, S., Jindaprasert, A.& Massa, S. (2019).Alicyclobacillus spoilage and control - a review, Crit Rev in Food Sci, andNut, DOI: 10.1080/10408398.2018.1516190 Rodríguez, R. (2006). Calidad Integral de Alimentos y Ecología Microbiana. Anales de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria. Tomo LX. Págs. 75-131. Disponible en http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/29129 Rossi, D. A., Melo, R. T., Mendonça, E. P., &Monteiro, G. P. (2017). Biofilms of Salmonella and Campylobacter in the poultry industry. Poultry Science InTech, 93-113. Shemesh, M., Pasvolsky, R., &Zakin, V. (2014). External pH Is a Cue for the Behavioral Switch That Determines Surface Motility and Biofilm Formation of Alicyclobacillus acidoterrestris. Jour Food Protect, Vol.77, (8):1418–1423. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-13-425 Simões, M., Simões, L., &Vieira, M. (2010). A review of current and emergent biofilm control strategies. LWT - Food Science and Technology, 43, 573–583. Teh, A. H. T., Lee, S. M., & Dykes, G. A. (2014). Does Campylobacter jejuni form biofilms in food-related environments? Appl. Environ. Microbiol., 80(17), 5154-5160. Vogeleer, P., Tremblay, Y.D.N., Jubelin, G., Jacques, &M., Harel, J. (2015). Biofilm-Forming Abilities of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Isolates Associated with Human Infections. App and Environ Microbiol 82(5):AEM.02983-15 DOI: 10.1128/AEM.02983-15.

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 218

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES Indice Alfabético ALDO CALLIERI SA Del Libertador 1711, Parque Industrial 1 (8332) Gral. Roca – Río Negro – Argentina Tel.: (54 298) 443-5130/ 443-5131 / 444-1187 pedidos@productoscallieri.com.ar www.productoscallieri.com.ar Especias, condimentos, aderezos, legumbres y productos para repostería. ALFONSO CHIACCHIERA S.R.L. Catamarca 1149 (S2134ASU) Roldán - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 341) 4961083/4961559 fabrica@chiacchiera.com.ar www.chiacchiera.com.ar Máquinas para frigoríficos y chacinados: cutter, embutidoras, picadoras, mezcladoras, hornos de cocción, guillotinas, hamburgueseras, tocineras, desmenuzador para carne congelada. ALFA ARGENTINA S.A. J. Venier 1510 (2400) San Francisco – Córdoba – Argentina Tel.: (54 3564) 313204/313205 alfaargentina@alfaargentina.com www.alfaargentina.com Amplia línea de ingredientes funcionales, aditivos y envases para la industria alimentaria. Desarrollo de soluciones efectivas e innovadoras. AMG San Martín 1143 – 4º (C1004AAW) CABA Tel.: (54 11) 4314-4100 Fax: (54 11) 4314-4900

amg@amg.com.ar – www.amg.com.ar Elaboramos aditivos para la industria alimentaria. Premezclas para fortificación de alimentos, bebidas, Suplementos y fórmulas infantiles, entre otros. Enzimas, levaduras, conservantes biológicos y fibras. Calidad, conocimiento e innovación son nuestros pilares de crecimiento. ASEMA S.A. Ruta Provincial Nº 2 al 3900 (Km 13) (3014) Monte Vera – Santa Fe – Arg. Tel.: (54 342) 490-4600 LR Fax: (54 342) 490-4600 asema@asema.com.ar / www.asema.com.ar Asesoramiento, diseño y fabricación de equipos para la industria alimentaria, transportes sala de despostes y empaque. Tanques sanitarios. Intercambiadores de calor. Tecnología en concentración y secado. Túneles de congelado I.Q.F. BELMACO SRL Arturo Capdevilla km 8 ½ (Cno. a Santa Rosa) Villa Esquiú – Córdoba Tel: (54 351) 499-9211 ventas@belmacosrl.com.ar asesoramiento@belmacosrl.com.ar www.belmacosrl.com.ar 25 Años de experiencia en el mercado certifican la calidad en la fabricación, comercialización y asesoramiento de productos para la industria alimentaria. Ofrecemos una gama de productos para la industria frigorífica, tales como aditivos, integrales, sabores y tripas.

BIA CONSULT S.R.L. Oficina Buenos Aires: Av. Pueyrredón 2488 PB “B” (C1119) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 4801-0202 Oficina Villa María: Buenos Aires 365 (5900) Villa María – Córdoba – Argentina info@biaconsult.com.ar www.biaconsult.com.ar Soluciones tecnológicas para una industria que busca la más alta calidad. Representantes de las marcas líderes para la industria alimentaria. BIOTEC S.A. Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As.- Argentina Tel.: (54 11) 4382- 2188/ 2772/ 9276 Fax: (54 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar, www.biotecsa.com.ar Empresa argentina de aditivos alimentarios, elaboración de formulaciones especiales del área de estabilizantes, espesantes y gelificantes. Coberturas para quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades de la industria. BUSCH ARGENTINA Sto. Domingo 3078 Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Arg. Tel.: (54 11) 4302-8183 Fax: (54 11) 4301- 0896 info@busch.com.ar www.busch.com.ar Bombas y sistemas de vacío para envasado.

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC. Cecilia Grierson 422, 4° piso 1107 Buenos Aires – Argentina Tel: +54 11 5070-7700 arinfo@chr-hansen.com – www.chr-hansen.com Cultivos y colorantes que mejoran la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo. CICLOQUIMICA S.A.C. Blanco Encalada 5328 1° piso (C1431CDT) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 4523-8448 / 7557 info@cicloquimica.com www.cicloquimica.com Comercialización de materias primas de alta calidad para la industria alimentaria. Proveedores de antioxidantes, carrageninas, derivados de celulosa, fosfatos, gomas, pectinas, proteínas, emulsionantes, humectantes, entre otros productos. DESINMEC INGENIERIA S.A. Ruta Nº 6 KM 27,7 (3017) San Carlos Sud – Santa Fe - Arg. Tel.: (54 3404) 420785-423185 desinmec@scarlos.com.ar; www.desinmec.com.ar Asesoramiento y desarrollo de máquinas especiales a medida para envasado y empaque en industria alimentaria, láctea, frigorífica, laboratorios y agroquímica. ECOFLOW SRL Juan José Paso 7410 (S2000) Rosario - Santa Fe - Argentina Tel: (54 341) 525-3653/ 77 (0341) 155 068062 contacto@ecoflowsrl.com.ar www.ecoflowsrl.com.ar Desarrollo de proyectos de ingeniería en redes de aire y agua industrial para las industrias de alimentos y bebidas, aceiteras, frigoríficas, lácteas. Metalmecánica, automotriz, construcción civil.

FRIO RAF S.A. Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela Santa Fe - Argentina Tel.: (03492) 43 2174 Fax: (03492) 43 2160 info@frioraf.com.ar www.frioraf.com.ar Refrigeración industrial, experiencia como mayor capital. Tecnología en equipamiento y capacitación. Servicio como fuerza de ventas, calidad como síntesis absoluta. GEA ARGENTINA Arias 3751 Piso 4 (1430) CABA - Argentina Tel.: (+54 911) 5299-8000 marketing.ar@gea.com www.gea.com GEA es uno de los mayores proveedores de tecnología para el procesamiento de alimentos y una amplia gama de otras industrias. El grupo global se centra en tecnologías, componentes y soluciones sostenibles para procesos de producción sofisticados en diversos mercados GRANOTEC ARGENTINA S.A. Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS Garín, Bs. As. – Argentina Tel.: (54 3327) 444415 / Fax: (54 3327) 444420 granotec@granotecsa.com.ar www.granotec.com / www.granolife.com.ar Proveemos nutrientes e ingredientes a la industria alimenticia. Contamos con una amplia gama de ingredientes funcionales activos y tradicionales para el diseño de formulaciones, fortificación y desarrollo de nuevos productos. INDUSTRIAS DG Calle San Juan y Ruta Nac. Nº 34 Parcela 13 – Pque. Industrial Sunchales (2322) Sunchales – Santa Fe - Arg. Tel./Fax: (54 3493) 421741/423441 ventas@danielgenta.com /

www.danielgenta.com Fábrica de maquinas para embalajes. INGENIERO LOPEZ Y ASOCIADOS SRL Lote 178 Pque. Industrial Sauce Viejo (3017) Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 499-5535/ 499-5666 ventas@ilasrl.com.ar www.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la industria láctea. Representante en Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin fungicida Domca, España, DANISCO, PREMA. Venta de insumos en general. IP INSUMOS PATAGONIA SRL Av. Argentina 6625 (C1439HRG) CABA – Arg. Tel.: (54 11) 2104-8523 / 3055 – (54 11) 2105-6473 / 9812 (54 11) 4686-5299 info@insumospatagonia.com.ar www.insumospatagonia.com.ar Proteínas, Carrageninas, Fosfatos, Conservantes y Sistemas Funcionales para la Industria Alimentaria. JARVIS ARGENTINA SAIC Luis María Drago 2685 (B1852LHO) Burzaco – Buenos Aires – Argentina Tel.: (54 11) 4238-0010 Fax: (54 11) 4238-6323 enriquekelly@jarvis.com.ar www.jarvis.com.ar Nos especializamos en la producción y comercialización de noqueadores, descornadoras, estimuladores eléctricos de bajo voltaje, cortadoras de manos y patas, sierras de pecho, sierras sin fin para dividir reses, desolladoras, sistemas de vapor-vacío, extractoras de médula, y sierras para sala de corte. Proveemos también elementos de seguridad, lubricación industrial grado alimenticio, balanceadores neumáticos para la industria en general, además de representaciones diversas del exterior.

®®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

KUAL SA J. Alvarez 443 (2300) Rafaela – Santa Fe – Argentina Tel.: (54 3492) 50-4060 info@kualsa.com www.kualsa.com Moldes y multimoldes microperforados para la elaboración de quesos de pasta semidura y dura. Faceras de acidificación. Columnas de moldeo. Moldes y multimoldes para la elaboración de quesos de pasta blanda y fundidos. LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A. Ugarteche 3107 7º A (C1425EVG) Bs. As. Tel.: (54 11) 4806-9835 Fax: (54 11) 4807-2570 info@labamerex.com www.labamerex.com Productos biológicos (starters y conservantes) y aditivos para la ind. alimentaria. LABORATORIOS DARIER SRL Calle 26 Nº 3830 (B1650IOP) San Martín – Buenos Aires – Arg. Tel.: (54 11) 4755-1098 (Rot.) darier@darier.com.ar – www.darier.com.ar Sabores, exaltadores, colorantes naturales para la industria alimentaria. MEDIGLOVE SRL Pedro Mendoza 1883 (Cp. 1686) Hurlingham – Pcia. Bs. As. Argentina Tel.: (011) 3199 0590 tel y wasap empresa. Skype: leonardo.menconi 115301-5394 ventas@mediglove.com.ar Web: www.mediglove.com.ar Guantes de latex, nitrilo, vinilo, polietileno y domesticos. MERCOFRÍO SA Av. Roque Sáenz Peña 719 (S2300) Rafaela – Santa Fe – Argentina

Tel.: (54 3492) 452191 / 433162/ 503162 http://www.mercofrio.com.ar Servicio Post Venta, mantenimiento, puesta en servicio, ingeniería y supervisión de obras de equipos frigoríficos OLF SRL Chaco y Entre Ríos (CS2134AUH) Roldán – Santa Fe - Argentina Tel.: (54 341) 4961238 Fax: (54 341) 4961794 info@oscarlfontan.com.ar www.oscarlfontan.com.ar Máquinas para la industria frigorífica y alimentaria. PAGANINI, COMBA HNOS Y CIA. S.R.L. Av. Los Piamonteses 1163 (2419) Brinkmann - Córdoba - Argentina Tel.: (54 3562) 480184 / Fax: (54 3562) 481376 paganini@brinet.com.ar www.paganini_comba.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria. SIMES SA Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos – líquidos. SHORTON ARGENTINA Pedro Oppici 1335 (2124) Villa Gobernador Gálvez, Santa Fe, Argentina Tel.: 54 341 492-9390 Fax: 54 341 492-9389 info@shortonargentina.com.ar www.shortonargentina.com.ar Tripas naturales y tripas artificiales. Especies integrales y Aditivos alimenticios. Insumos para chacinados. Export-Import.

TECNOALIMENTI S.R.L. Avalos 748 (1427) Bs. As. Argentina Tel./Fax: (54 11) 4551-8226 info@tecnoalimenti.com.ar www.tecnoalimenti.com.ar Ingredientes para la ind. alimentaria. Proteínas de alto valor nutricional. Proteínas funcionales para la ind. cárnica. fatos. Carrageninas. Fermentos. Estabilizantes. Aditivos. Asesoramiento técnico. TESTO ARGENTINA S.A. Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA – Arg. Tel.: (54 11) 4683-5050 Fax: (54 11) 4683-2020 info@testo.com.ar www.testo.com.ar Instrumentos de medición para la verificación y monitoreo de calidad de los alimentos. TWINS INFORMATICA Acceso Norte Km. 42.5 - (1669) Del Viso Bs. As. Argentina Office Park Ed. Plaza Hall I Oficina 303 Tel.: (54 11) 5368-9434/ 9392 info@twins.com.ar www.twins.com.ar Tecnología Informática. Soluciones para la gestión de la producción, stock y trazabilidad de la industria frigorífica. VMC REFRIGERACIÓN S.A. Av. Roque Sáenz Peña 729 (2300) Rafaela - Santa Fe - Argentina Tel.: (54-3492) 43-2277 /87 ventas@vmc.com.ar www.vmc.com.ar Empresa líder en sistemas frigoríficos industriales. Instalación de proyectos frigoríficos "llave en mano".