TLL 110

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 110

Año XXV

110 ❚ Bioeconomía sustentable ❚ Cambio climático ❚ Resistencia antimicrobianos ❚ Biofilms ❚ ISSN 0328-4158

www.publitec.com

AÑO XXV - Nº 110 / OCTUBRE 2020

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

Una bioeconomía mundial sostenible y circular tiene sentido La sostenibilidad constituye una oportunidad y debemos aprovecharla para proteger nuestro planeta y asegurar un futuro mejor Alimentos desperdiciados. Mares contaminados. Vertederos llenos a rebosar. Después de tantos años utilizando nuestros preciados recursos naturales como si fueran ilimitados, las consecuencias nos dejan claro que ha llegado el momento de cambiar nuestros hábitos.

del sector 32 Contribución lácteo al combate contra el cambio climático Actuar ahora para proteger nuestro medio ambiente, la economía y la cultura siempre valdrá la pena

INOCUIDAD Resistencia a los antimicrobianos: otra gran amenaza global Se debe invertir en buenas prácticas agrícolas que prevengan infecciones

INGREDIENTES Cultivos DVS® Soft Cremoso La nueva generación de cultivos diseñada para los quesos blandos tipo argentino Chr. Hansen

Impacto de los biofilms en la industria láctea Pueden desarrollarse en cualquier etapa de la cadena y afectar la inocuidad, la calidad y la vida útil de los productos Costamagna, D. y Rodríguez, R.

EMPRESAS

Testo

GEA

BIA Consult S.R.L.

Interciencia S.A.

Instrumentos ideales para cumplir con las directivas APPCC en el sector gastronómico

El sistema Pro+

Test4all de Zeulab: control de antibióticos al alcance de todos, dónde y cuándo se necesite

INSTITUCIONES Se presentó la pasteurizadora ensachetadora diseñada por el INTA y la UBA Beneficiará a las pequeñas cuencas lecheras

Presenta una variedad de alternativas para el control de Listeria monocytogenes

Llega al mercado un simil "dulce de leche", apto para veganos y celíacos El alimento surge de la combinación de frutos secos, legumbres y oleaginosas

SUSTENTABILIDAD

Una bioeconomía mundial sostenible y circular tiene sentido La sostenibilidad constituye una oportunidad y debemos aprovecharla para proteger nuestro planeta y asegurar un futuro mejor

Alimentos desperdiciados. Mares contaminados. Vertederos llenos a rebosar. Después de tantos años utilizando nuestros preciados recursos naturales como si fueran ilimitados, las consecuencias nos dejan claro que ha llegado el momento de cambiar nuestros hábitos. Pero ¿cómo? Pues bien, una economía sin desperdicios y respetuosa desde el punto de vista ambiental y social constituye un excelente punto de partida. Una bioeconomía circular sostenible utiliza la innovación y aprovecha el poder de la biociencia y la biotecnología para producir alimentos de forma responsable, reducir los residuos que contaminan el ambiente y adoptar alternativas de origen biológico que sustituyan a los plásticos y combustibles fósiles, atendiendo las necesidades de una población en crecimiento, al tiempo que se preservan los recursos naturales.

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¿Qué es una bioeconomía circular sostenible? En forma sencilla, una bioeconomía circular sostenible es un sistema que resulta innovador y restaurador, que impulsa la industria y la economía, pero que también protege nuestro planeta para las generaciones futuras. Ello incluye una reorientación hacia alternativas de origen biológico que sustituyan a los plásticos y combustibles fósiles, la eliminación del uso de sustancias químicas tóxicas y la reducción de resi-

duos mediante materiales, productos, sistemas y modelos operativos innovadores. Supone también aprovechar el poder de la biociencia y la biotecnología para hacer frente a los desafíos que tenemos por delante, como el suministro de alimentos, forrajes, fibras, productos madereros y sustancias químicas de base biológica, incluidas alternativas a los plásticos, para una población en crecimiento, al tiempo que se preservan los recursos naturales.

La bioeconomía circular implica aprovechar el poder de la biociencia y la biotecnología para hacer frente a los desafíos que tenemos por delante A continuación se exponen cinco formas en las que la FAO está contribuyendo a la transición hacia una bioeconomía sostenible y circular para mejorar la producción de alimentos, la nutrición, los medios de vida y el medio ambiente: REDUCIR LA PÉRDIDA Y EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS Sabemos que el crecimiento demográfico y el aumento de los ingresos traen consigo un incremento en la demanda de alimentos y productos agrícolas, lo que aumenta la presión sobre los recursos naturales. Atenuar los problemas relacionados con la producción agropecuaria intensiva o la explotación excesiva de los recursos marítimos supone ser más responsables en nuestra producción y consumo de alimentos, reutilizar los alimentos que normalmente acabarían en vertederos y aumentar la producción de alimentos de forma sostenible. La FAO está colaborando con países de todo el mundo para analizar las cadenas de valor alimentarias y reducir la pérdida de alimentos en diversas etapas. Actualmente, el 14 % de los alimentos que se producen se pierde entre la cosecha y la fase de venta al por menor. También se pierde una cantidad

importante a nivel de los consumidores. Una bioeconomía circular supone reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos mediante el fortalecimiento de las cadenas de valor, pero también mediante la búsqueda de nuevos usos para los alimentos que se pierden o se desperdician. Ante el crecimiento de sus poblaciones, las ciudades tienen una importante función que desempeñar en lo que respecta al consumo más responsable. LUCHAR CONTRA LA CONTAMINACIÓN POR PLÁSTICOS Un objetivo importante de una bioeconomía sostenible y circular es el uso de más materiales hechos de recursos naturales biodegradables, reduciendo así los residuos de plástico y las emisiones de CO2. Disminuir el uso de plásticos en las explotaciones agrícolas constituye una parte importante de ello. Estos plásticos pueden resultar especialmente difíciles de reciclar, ya que muchos están contaminados con plaguicidas y fertilizantes. En consecuencia, la FAO está poniendo en marcha una nueva iniciativa relativa a los plásticos agrícolas para evaluar la magnitud, el destino y los efectos de los productos de plástico que se utilizan en los sistemas agroalimentarios a escala mundial. La iniciativa ofrecerá alternativas a los plásticos y fomentará el uso de plaguicidas biológicos y fertilizantes orgánicos para reducir los residuos de plásticos contaminados. También hay ejemplos innovadores de reducción del uso de plásticos. Por ejemplo, en México, una importante empresa de bebidas para adultos y una empresa fabricante de coches están colaborando para producir materiales de base bioló-

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SUSTENTABILIDAD gica con subproductos obtenidos de la elaboración del agave. Estas dos empresas están desarrollando un bioplástico ligero a partir de los residuos de agave que se utilizarán en las fábricas de montaje de la empresa automotriz. DIVERSIFICAR LAS DIETAS Y DEJAR DE DEPENDER DE UNOS POCOS CULTIVOS De las más de 6.000 especies vegetales que se cultivan en el mundo con fines alimenticios, tan sólo se utilizan nueve cultivos para generar el 66% de la producción alimentaria. La labor de la FAO para aumentar la biodiversidad, particularmente en los sistemas agroalimentarios, hace especial hincapié en incrementar el número de alimentos y especies a los que recurrimos. Esto puede ayudar a fomentar la diversificación, alejándose de los perjuicios del monocultivo. Además, la diversificación impulsa la nutrición. En muchas comunidades agrícolas, las personas dependen de un único cultivo básico cuya estacionalidad conlleva un período de escasez de alimentos. Impulsar la promoción de cultivos locales menos conocidos a nivel mundial, pero altamente nutritivos, como la yuca o el mijo, puede ayudar a las comunidades a satisfacer mejor sus necesidades alimenticias y apoyar la biodiversidad agrícola.

PROMOVER PRODUCTOS DE BASE BIOLÓGICA COMO ALTERNATIVA A LOS FERTILIZANTES Y PLAGUICIDAS SINTÉTICOS El uso excesivo de fertilizantes y plaguicidas químicos provoca ya problemas de contaminación del agua y el suelo, así como emisiones de gases de efecto invernadero. La búsqueda de soluciones de base biológica para estos productos químicos resulta aún más importante con una población en crecimiento a la que alimentar. Un ejemplo innovador de soluciones de base biológica proviene de China, donde el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Finanzas están llevando a cabo actualmente un programa que estudia el uso de la paja como fertilizante. La paja es un subproducto común de la producción de trigo y cereales y utilizarla como fertilizante resuelve dos problemas de una vez, a saber, se reduce el uso de fertilizantes químicos y se ofrece a los agricultores una alternativa a la quema rastrojos, que constituye una práctica habitual que supone una gran fuente de contaminación. RESTAURAR LAS TIERRAS DEGRADADAS Y MEJORAR LA GESTIÓN GANADERA Muchas personas en todo el mundo dependen de la ganadería para su subsistencia, pero hacerlo de manera no sostenible puede degradar la tierra. El proyecto “Ganadería Climáticamente Inteligente” de la FAO fomenta la gestión ganadera sostenible en muchas partes del mundo. Ayuda a los agricultores a adoptar métodos como el pastoreo de rotación y el compostaje para pastos, lo que contribuye a prevenir la degradación de la tierra y hace que la ganade-

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ría sea más sostenible. Por ejemplo, en el Ecuador, una iniciativa llevada a cabo con el apoyo del Fondo para el Medio Ambiente Mundial y el Gobierno ecuatoriano proporciona a los agricultores capacitación práctica sobre la forma de instalar sistemas de riego, bebederos e infraestructuras de ordeño. Los agricultores aprenden asimismo nuevos métodos de producción, como el pastoreo rotativo, el compostaje para pastos y la producción de su propio forraje, lo que ayuda a prevenir la degradación de la tierra y mejora la sostenibilidad de la ganadería. No hay una única vía para establecer una bioeconomía y la sostenibilidad no sucede de forma automática. Sin embargo, con ejemplos de éxito ya establecidos, la FAO, junto con el Grupo de

Trabajo Internacional para una Bioeconomía Sostenible, está aprovechando el impulso para trabajar en la formulación de directrices sobre bioeconomía sostenible. Dichas directrices comprenderán buenas prácticas, instrumentos y orientaciones sobre cómo elaborar marcos de seguimiento, lo que ayudará a los países a poner en marcha estrategias, políticas y programas nacionales de una forma sostenible. Una bioeconomía circular sostenible no sólo tiene sentido desde el punto de vista ambiental, sino también desde el social y el económico. La sostenibilidad constituye una oportunidad y debemos aprovecharla para proteger nuestro planeta y asegurar un futuro mejor.

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INGREDIENTES

Cultivos DVS® Soft Cremoso La nueva generación de cultivos diseñada para los quesos blandos tipo argentino Jens Skytte Soerensen - Commercial Development Manager - Global Business for Cheese, Food Cultures & Enzymes - Chr. Hansen A/S Edición: Graciela Taboada - Marketing Specialist, Food Cultures & Enzymes Cono Sur Chr. Hansen Argentina

El consumo de queso se encuentra muy extendido entre la población de América Latina. La inmensa gama de variedades y aplicaciones posibles va desde el consumo directo hasta la utilización como ingrediente en las comidas más sofisticadas. Esto hace que el queso blando sea uno de los productos más versátiles y de mayor difusión a escala global, hoy consumidos incluso en las culturas orientales como parte del fenómeno de occidentalización de la dieta.

El segmento de quesos blandos es probablemente la categoría de quesos con la mayor diversidad, tanto en apariencia visual como en sabor y textura. Estos quesos poseen características comunes: textura blanda a semiblanda, alto contenido de humedad, no necesita cocción de la pasta en su proceso de elaboración, tienen una maduración corta y pueden contar o no con la presencia de cultivos de superficie. El mercado global de quesos blandos representa en volumen el 6% del total de los quesos producidos a nivel global(1). El 80% de este volumen se elabora en cinco países: Francia (35%), Argentina (18%), Alemania (11%), Italia (10%) y Canadá (5%), mientras que otros 30 países producen el 21% restante. En el período 2018-2019 se registraron más de 4.600 lanzamientos de quesos blandos a nivel global (Figura 1).

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Figura 1 - Lanzamiento de quesos blandos a nivel global 2018-2019 (fuente: Mintel GNPD 2020)

TENDENCIAS E IMPULSORES DE COMPRA Las preferencias de los consumidores actuales demandan alimentos y bebidas más naturales, nutritivos o personalizados que ayuden a la gente a mantener el ritmo de sus apretadas agendas, sin por ello sacrificar sus apetencias por productos saludables o su curiosidad por nuevos ingredientes, sabores o formatos(2). En la mente del consumidor, el queso blando está posicionado como un snack sin culpa. Esto se debe a que el queso tiene una gran reputación mundial por sus cualidades positivas saludables, incluyendo su aporte de proteínas y calcio. El contenido de grasa es, por otra parte, un tema que continúa dividiendo las opiniones: si bien algunos tipos de queso pueden ser percibidos como un alimento con alto contenido graso, la percepción positiva en relación con sus atributos saludables supera estas consideraciones. A modo de ejemplo, un 55% de los consumidores encuestados por Mintel

coinciden con la afirmación "Los beneficios del queso para la salud superan las desventajas del alto contenido de grasa". Un estudio realizado por Mintel sobre tendencias globales en alimentos(3) describe cómo la textura se puede usar como una manera de brindarle a los consumidores un renovado entusiasmo y nuevas experiencias a través del consumo de quesos. Mientras que la importancia de la textura es inherente al queso en sí mismo, formatos nuevos y diferentes usos representan una oportunidad para lograr una mayor expansión de la categoría. En cuanto a su uso, el queso blando está dentro de los alimentos más versátiles en base a la múltiple variedad de formas en las que se lo puede utilizar. Esto brinda una oportunidad para aumentar la frecuencia, aprovechando una amplia diversidad de ocasiones de consumo, alentando a los consumidores a ampliar sus horizontes.

En distintos mercados, el queso es un producto esencial con muchos usos en el hogar, pero las ventas son relativamente estables. Para diferenciarse, las marcas tienden a crecer brindando soluciones convenientes para snacks y preparación de comidas. El crecimiento en mercados emergentes lleva a adaptar los productos a gustos y necesidades locales como una manera de destacarse en un mercado maduro(2).

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INGREDIENTES

En América Latina, entre los principales impulsores de compra del consumidor moderno al momento de elegir quesos blandos se destacan: • Salud y bienestar: a través de productos naturales que estén asociados a una amplia variedad de beneficios saludables. A modo de ejemplo, 71% de los consumidores en América del Sur creen que es importante que los productos que consumen sean 100% naturales(4). • Indulgencia y conveniencia: por su versatilidad, el queso blando es un delicioso manjar que puede ser combinado en múltiples preparaciones debido a su sabor suave y cremoso. Los consumidores prefieren quesos suaves y con alta capacidad de derretimiento para lograr una apariencia homogénea en sus preparaciones culinarias, en particular cuando se lo utiliza como sustituto de mozzarella en pizzas o tartas, entre otros. • Sustentabilidad y vida útil: debido a su alto contenido de humedad, los quesos blandos son más perecederos que otros tipos de queso. Los consumidores buscan quesos blandos con una mayor y consistente vida útil, que mantengan las características en cuanto a su calidad, sabor y textura, evitando además el desperdicio de alimentos.

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QUESOS BLANDOS TIPO ARGENTINO El segmento de quesos blandos es muy amplio y de características variadas. El mismo va desde quesos lácticos con composiciones químicas y tecnologías similares al Quark, hasta el otro extremo del espectro donde se encuentran los quesos blandos estabilizados con marcadas características al cuajo. Dentro de esta categoría se incluyen a los quesos sin corteza, entre los cuales se destaca el queso blando tipo argentino. Estos quesos devienen en forma directa de sus predecesores italianos tales como el Crescenza, Quartirolo Lombardo o Mozzarella. En este grupo podemos mencionar los quesos Cuartirolo, Port Salut, y Cremoso entre otros. - Cremoso: es un queso de sabor dulce característico, ligeramente ácido. De aroma suave y agradable, actualmente es el queso de mayor consumo en la Argentina. Se consume acompañado de pan o en tostadas; resulta idóneo como sucedáneo de la mozzarella en pizzas, como ingrediente para gratinar o en salsas, o como relleno en preparaciones culinarias como tartas y empanadas. También se lo consume como postre acompañado por dulces (batata o membrillo entre otros).

- Cuartirolo: se trata de un queso blando, dulce y de rápida maduración. De mayor vida útil que el queso Cremoso ya que la pasta se seca un poco más. No tiene especificaciones reglamentarias sobre el contenido mínimo de grasa en el extracto seco, y tampoco existe regulación sobre el agregado o no de

materia grasa a la leche de elaboración. Es común su uso en tablas de quesos, ensaladas y en sándwiches junto con fiambres. - Port Salut: queso de sabor dulce, suave y lácteo y aroma acentuado típico, también comercializado con el nombre de queso Saint Paulin. Es habitual su consumo en dietas saludables sólo o con tostadas en el desayuno (aporta sólo 100 calorías cada 100 g), se consume en sándwiches, snacks, como postre combinado con dulces o como ingrediente en ensaladas. El queso blando tipo argentino es un queso estabilizado sin maduración, siendo similar a los quesos Continentales debido a su composición y a su marcada característica enzimática (de cuajo). En las últimas décadas, el grupo de los quesos blandos estabilizados fue cambiando como consecuencia de la evolución del mercado que requirió quesos de mayor vida útil, para lo cual era necesario reducir su contenido de humedad, perdiendo las características típicas de textura. Esto hizo que en el segmento pudieran convivir desde ese entonces quesos de muy alta humedad junto con otros con menor contenido de humedad.

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INGREDIENTES

Características El queso blando tipo argentino es un alimento saludable y completo: contiene proteínas de alta calidad, un nivel de grasas aceptable, calcio, fósforo, vitaminas A, B y D. Se trata de un producto atractivo por su sabor y textura, además de ser conveniente por sus múltiples usos ya que se consume de diferentes maneras: en forma tradicional (sólo o en sándwiches); en pizzas como reemplazo de mozzarellas; en relleno de tartas y empanadas; en omelettes, salsas y como ingrediente en ensaladas; gratinando carnes y pastas, o como postre, entre muchos otros usos. Todo ello hace que los quesos blandos tipo argentino puedan ser considerados dentro de la categoría de “platos preparados”, una tendencia de consumo instalada desde hace tiempo en el mercado global. La demanda de estos quesos está constituida por tres grandes grupos: el sector food service, los consumidores de productos de alta calidad (el consumidor gourmet) y los consumidores de queso de una calidad normal a intermedia o consumidor masivo. El queso blando tipo argentino es además un producto que responde perfectamente a las tendencias de consumo modernas de salud, conveniencia e indulgencia.

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De acuerdo con su tipificación, se trata de un queso de alta o muy alta humedad, entre 46% a 54,9% y no menor a 55% de agua. Debe contener un mínimo de 50% de grasa en su extracto seco y puede estar elaborado con leche entera o descremada, con o sin agregado de crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se somete a procesos cortos de maduración y/o afinado de 20 a 30 días. Tiene sabor dulce característico, ligeramente ácido, aroma suave y agradable y la textura de la masa es blanda, cerrada, algo elástica y gruesa. Puede poseer corteza incolora, entera, lisa o ligeramente rugosa de consistencia adecuada y en algunos casos cubierta con almidón o fécula de maíz. Aquel que se envasa en plástico termo-contraído al vacío no forma corteza. Procesos de elaboración y maduración Como producto lácteo, la grasa que contiene debe ser sólo de la leche y su valor calórico depende primordialmente de la cantidad de proteínas y grasas que contiene. En su proceso de elaboración se utiliza leche entera o también con agregado de crema, dependiendo del contenido graso que se desea en el producto final. La leche es siempre pasteurizada, generalmente en sistemas a placas (pasteurización alta) a 72 °C durante 15 segundos, aunque aún hoy existen algunos establecimientos que pasteurizan en tina (pasteurización baja) a 65 °C durante unos 20 minutos. El uso de cultivos directos se ha constituido en una práctica muy difundida desde hace muchos años, a pesar de que su implementación a nivel industrial debió superar importantes resistencias a abandonar tradiciones de gran arraigo. Actualmente se utilizan fermentos concentrados directos constituidos por cepas de estreptococos termófilos en

forma liofilizada o congelada, los que ofrecen muchas ventajas con respecto a los fermentos semidirectos y que en particular facilitan el objetivo de lograr quesos de calidad buena y uniforme. Normalmente este tipo de queso no sufre ningún tipo de cocción de la pasta, aunque si se desea disminuir algo la humedad final se le da al producto una textura más compacta y una vida útil más prolongada. A continuación, la cuajada y el suero son descargados en moldes de acero inoxidable. Una vez que el pH de la masa ha alcanzado el valor de 5.2 - 5.3, los quesos son sumergidos en salmuera a 5 °C con el fin de detener inmediatamente el proceso de acidificación. La permanencia en salmuera se prolonga a razón de una hora por cada kg de queso. Cumplido este tiempo, se sacan de la salmuera y se colocan en cámara a 5°C, para efectuar su proceso de maduración que dura alrededor de los 20 días. El envasado al vacío en bolsas plásticas termo-contraíbles se lleva a cabo a los tres o cuatro días de maduración. Si se opta por envoltura de papel, el queso se recubre previamente con fécula

de maíz, una vez que la superficie del queso se seca y comienza a aparecer sobre la misma un hongo de color blanquecino. NUEVOS CULTIVOS DVS®SOFT CREMOSO Las actuales tendencias y la creciente demanda generaron en el mercado oportunidades, así como nuevas consideraciones para los productores de quesos blandos: • El queso blando es un tipo de queso muy popular en la Argentina y representa alrededor del 51% de su producción total de quesos(5). • El queso blando tipo argentino puede ser considerado dentro de la categoría de “platos preparados” dada su amplia gama de variedades y posibles aplicaciones culinarias. • Existe un aumento en las oportunidades para exportar a nuevos mercados(6), lo que requiere que el sabor y la textura se mantengan constantes durante una mayor vida útil. Mediante tecnologías robóticas de alta eficiencia, Chr. Hansen estudió la composición microbiana de quesos blandos que poseen características más cremosas a fin de conocer e interpretar cómo debería

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INGRDIENTES

Figura 2 - pH en la leche en función del tiempo a 37°C)

estar formado el cultivo, no sólo para que se adecue a las tecnologías de elaboración de este tipo de quesos, sino que también para mejorar las características de textura y sabor. Estudios de la microflora de los quesos permitieron concluir que, para lograr los requerimientos mencionados, era necesaria una mezcla perfectamente balanceada de cepas termófilas. De esa forma, Chr. Hansen lanzó al mercado una nueva línea de cultivos termófilos, los DVS® Soft Cremoso. Esta nueva y mejorada gama de cultivos fue especialmente diseñada para lograr una mayor estandarización de los productos y mejorar el sabor y la cremosidad en quesos blandos, especialmente aquellos con un porcentaje de humedad entre 49 y 52%. Con su selección especial de cepas, DVS® Soft Cremoso aporta un sabor lácteo y una cremosa sensación en boca a lo largo de toda la vida útil. El sabor lácteo está asegurado por sus exclusivas cepas Streptococcus thermophilus que mantienen intactas las proteínas lácteas y la grasa de la leche. La deliciosa cremosidad, por su parte, es proporcionada por una excelente acidificación y óptima formación de exopolisacáridos.

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La línea de cultivos DVS® Soft Cremoso cuenta con cuatro rotaciones sin superposición en sensibilidad a fagos. Estos cultivos aseguran un desempeño óptimo con un pH final estable (Figura 2). Los cultivos DVS® Soft Cremoso permiten lograr una acidificación puntual y consistente, con baja variación en la producción diaria, y un sabor y textura uniformes junto con una óptima retención de humedad.

BENEFICIOS DE LA TECNOLOGÍA Y CULTIVOS F-DVS®SOFT CREMOSO -Diseñados según el perfil específico y las condiciones de elaboración de quesos blandos sin corteza conocidos en América Latina como quesos blandos tipo argentino: Cremoso, Cuartirolo y Port Salut. - Los cultivos DVS® Soft Cremoso aseguran una textura cremosa y un delicado sabor lácteo y suave que se mantiene a lo largo de la vida útil. - Brindan el tiempo más rápido de elaboración en comparación a otras alternativas comerciales - Los cultivos DVS® Soft Cremoso ofrecen cuatro alternativas fágicas para rotar. - Permiten una performance constante y precisa debido a la mejorada arquitectura de la cepa REFERENCIAS (1) Chr. Hansen Market Intelligence 2017 (2) Trends in Cheese– Mintel, 2019 (3) Global Food & Drink Trend New Sensations – Mintel, 2018 (4) FMCG Gurús2019 (5) Minagri - Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, 2019 (6) Euromonitor 2018

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EMPRESAS

Testo Instrumentos ideales para cumplir con las directivas APPCC en el sector gastronómico

La falta de refrigeración o de correcto calentamiento de los alimentos es una de las causas más frecuentes de intoxicaciones alimentarias. Con los instrumentos de medición de Testo se cumplen las normas y directivas alimentarias de forma fiable para asegurar que los alimentos sean inocuos. Testo ofrece la solución más adecuada para controlar la temperatura desde la entrada de las materias primas, la producción, el transporte, el almacenamiento, la preparación y la venta de comidas.

APPCC es la abreviación de "Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos" (en inglés HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"). Se trata de un sistema internacional de gestión de calidad de carácter vinculante para alimentos. Su origen se encuentra en los años ´50, cuando la competencia entre EE.UU. y la Unión Soviética por llegar al espacio estaba en auge. En el momento en que los norteamericanos comenzaron con la planificación de los vuelos espaciales tripulados surgió el muy importante aspecto de la seguridad alimentaria en el espacio. Los alimentos tenían que ser inocuos ya que de lo contrario podría haber consecuencias catastróficas. Ante el desafío de desarrollar una alimentación segura para los astronautas, la NASA trabajó con el grupo alimentario Pillsbury, empresa que empleó un concepto fundamental: prevenir los errores desde el principio de la producción de alimentos, en vez de descubrirlos después y luego resolverlos. Este fue el origen del APPCC. El concepto se estableció con rapidez y en 1985, 16 años después del exitoso aterrizaje sobre la luna, se empleó a nivel mundial.

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El APPCC hoy es un sistema de gestión de calidad internacional para alimentos. El cumplimiento de las prescripciones APPCC se controla estrictamente en muchos países. Sus directivas definen los valores límite de temperatura para todos los productos alimenticios y establecen que es imprescindible probar el cumplimiento de las temperaturas especificadas. Esto implica medidas preventivas para el análisis de riesgos así como puntos críticos de control en la cadena de procesamiento. El sistema APPCC se desarrolla a partir de siete principios: • Análisis de peligros. • Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC). • Establecimiento de valores límite. • Establecimiento de criterios para la vigilancia de los PCC. • Establecimiento de acciones correctoras • Establecer procedimientos de verificación periódica para confirmar si el sistema está funcionando de manera eficaz. • Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

HIGIENE, CONTROLES Y DOCUMENTACIÓN El objetivo es un control continuo y permanente de los productos y los pasos de producción. Este aspecto debe considerarse fundamentalmente para los PCC importantes para el concepto APPCC. Los PCC son etapas del proceso de producción o elaboración de alimentos en los cuales se pueden generar peligros para la salud del cliente debido a la falta de higiene. Un ejemplo importante es el cumplimiento de los valores límite de la temperatura interior. En la gestión alimentaria en la gastronomía se aplica el principio: "Lo que no está documentado, no existe". Por eso, las autoridades pueden imponer multas en caso de incumplir con este principio del concepto APPCC. La legislación alimentaria indica tener comprobantes del cumplimiento de la cadena de frío y de un calentamiento suficiente antes del despacho de comidas. Este comprobante se obtiene mediante la documentación escrita de las mediciones ejecutadas. En este sentido, el gastrónomo tiene que asegurar que se han ejecutado mediciones suficientes garantizando así la seguridad de los alimentos. Los instrumentos de medición de Testo con certificado HACCP International son la herramienta ideal para cumplir las prescripciones APPCC y con la legislación.

Termómetros de penetración

Termómetro por infrarrojos

Registradores de datos

TESTO: LA MEJOR TECNOLOGÍA DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA La tecnología de medición correcta es un elemento esencial para el éxito en el sector alimentario. Los buenos instrumentos de medición deben cumplir los siguientes criterios: • Resultados precisos: para suministrar una calidad perfecta. • Acabado robusto: incluyendo protección contra salpicaduras o chorros de agua para una mejor higiene. • Calidad certificada: revisada según las normas UE y APPCC International. • Fácil manejo: reducción de los errores de medición y manejo. • Manipulación segura: protección contra peligros (p. ej. aceite caliente). CON TESTO ES MÁS FÁCIL Los alimentos son bienes de confianza. Los consumidores presuponen la calidad y seguridad de lo que adquieren. Esto confronta a las empresas de alimen-

tos con altas exigencias a lo largo de toda la cadena de frío: ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta? ¿Qué tecnología de medición es la más recomendable? ¿Quién informa sobre las novedades reglamentarias relevantes para el negocio? Por suerte, Testo está siempre presente con consejos, con conocimientos especializados y, obviamente, con la tecnología de medición adecuada.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4683 -5050 info@testo.com.ar / www.testo.com.ar

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EMPRESAS

GEA Argentina El sistema Pro+

La industria láctea crece a ritmo acelerado. La mayoría de los empresarios del sector pone el foco en la producción eficiente, en nuevos productos y en tecnologías innovadoras. Todo esto contribuye al posicionamiento de mercado y hace al conocimiento y éxito de una marca. Por ello los jugadores globales del mercado lácteo están en busca de tecnologías que permitan obtener productos de excelente calidad, elaborados de la manera más segura, sustentable y económica. GEA Westfalia Separator ha desarrollado un innovador sistema que aumenta el rendimiento en proteínas, con menor consumo de agua y con reducción de efluentes, lo que asegura beneficios económicos y ambientales.

En la industria alimentaria se genera una gran cantidad de subproductos y efluentes. La consecuencia de esta generación de productos residuales es un incremento de la contaminación ambiental, así como de los costos para su tratamiento. Una consecuencia negativa de la industria láctea, desde el punto de vista ambiental, es la utilización de grandes cantidades de agua y energía. La sustentabilidad ambiental trae la necesidad de un menor consumo de energía y una baja emisión de contaminantes

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durante la producción, almacenamiento y transporte, así como un manejo de efluentes con nuevas tecnologías que permitan tratarlos de manera económica y amigable con el medio ambiente. El desafío de contribuir a una producción sostenible y amigable con el planeta ha sido considerado por GEA Westfalia Separator -uno de los mayores proveedores globales de separadoras centrífugas para el mercado lácteo- en el desarrollo de un innovador sistema que permite un mayor rendimiento de proteínas lácteas con menor consumo de agua y reducción de efluentes, junto con beneficios adicionales, tanto en el aspecto económico como ambiental. Esta solución se ha denominado Pro+ “protein plus"; las centrífugas que poseen este diseño -tanto descremadoras como separadoras de bacterias- llevan a un rendimiento en proteínas más alto, con reducción de las pérdidas de hasta un 70%, con significativa disminución de la descarga a efluentes y

menor consumo de agua. El Pro+ es visto con gran interés por los principales productores lácteos de todo el mundo y desde su lanzamiento al mercado han sido entregadas cientos de separadoras con este sistema. PRO+: UNA SOLUCIÓN PARA LA REDUCCIÓN DE EFLUENTES EN EL MERCADO LÁCTEO Los desarrollos en la tecnología de separación centrífuga se han enfocado principalmente en la eficiencia del descremado y en el aumento del rendimiento de la crema, el producto más valioso. GEA ha dado un paso adelante al concentrarse también en las descargas de sólidos. Estos sólidos forman barros que son removidos de la leche por acción de la fuerza centrífuga y consisten en suciedad, bacterias, células y otras impurezas no lácteas que deben ser eliminadas, pero también incluyen componentes de leche tales como lactosa y proteínas. En la mayoría de las plantas lácteas estas descargas son un efluente que se envía a la planta de tratamiento y rara vez se investiga o monitorea su composición. Ahora GEA ha diseñado una solución que reduce el volumen de tales descargas de sólidos a un mínimo, con un gran beneficio económico y ambiental. Durante la separación, estos barros son colectados en un cierto volumen del equipo y debe ser descargados con una dada frecuencia para evitar que se envíen impurezas al producto final. El sistema Pro+, con su diseño especial del rotor, es la solución que permite extender los tiempos entre descargas,

llevando los intervalos desde los habituales 20 min hasta 90 min. Esto reduce la cantidad de barros descargados hasta tres veces en comparación con las centrífugas convencionales que no poseen el diseño Pro+. El sistema Pro+ está disponible tanto para descremadoras de leche como para separadoras de bacterias.

Gráfico 1 - Barros obtenidos con sistema tradicional (izq) y con sistema Pro+ (dch).

Después de 30 min

Después de 90 min

BENEFICIOS BASADOS EN RESULTADOS REALES Durante un período de seis meses, GEA testeó el sistema Pro+ en operación, mostrando a las industrias lácteas la importancia de poner mayor atención en sus efluentes y las ventajas de tener intervalos más prolongados en la descarga de sólidos. Los ensayos se llevaron a cabo en varias plantas situadas en Dinamarca y Polonia, con diferentes condiciones particulares. Rápidamente resultó evidente que una extensión de los intervalos de descargas presentaba numerosos beneficios.

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EMPRESAS

Al duplicar el tiempo entre dos descargas parciales se observó una diferencia visible en la composición de los barros. El barro proveniente de las descargas usuales incluye un cierta cantidad de leche, lo cual se nota en su color blanco y con una estructura menos densa. Por el contrario, el barro proveniente de descargas con doble intervalo de tiempo tiene color amarillento y la apariencia de una masa más densa y comprimida (Imagen 1). Los resultados mostraron con claridad que las muestras provenientes de intervalos extendidos poseían una concentración mucho mayor de sólidos. De hecho, al prolongar el intervalo entre descargas y disminuir la cantidad de

cada una, el rendimiento en proteínas se incrementa en forma significativa.

¿DE QUÉ MANERA SE AHORRAN PROTEÍNAS? Prolongar el tiempo entre descargas causa una reducción de la cantidad de cada una, con lo que duplicar el intervalo lleva a reducir a la mitad el volumen que va a drenaje. Cada una de esas descargas contiene sólidos no lácteos que se deben eliminar pero también un cierto porcentaje de proteínas. Por lo tanto, al reducir el volumen drenado, se produce un ahorro considerable de este valioso componente. El ahorro de proteínas lleva a valores acumulativos muy interesantes cuando se considera todo un año de producción. En una de las plantas de Polonia Gráfico 2 - Relación entre intervalo de descarga y consumo de agua donde se ensayó el Pro+, el ahorro por extensión del intervalo de 30 a 60 min alcanzó a más de 10 toneladas de proteínas por año. Esto equivale a ahorrar 305 m3 de leche que de otra manera hubiese ido al drenaje como efluente. Pero mas allá de la extensión de los intervalos, el sistema Pro+ siempre conduce a un mejor rendimiento en proteínas, además de otros beneficios adicionales que se analizan a continuación.

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- Ahorros en leche, equivalentes a los kg de proteínas que permanecen en el producto en vez de ir a efluentes. - Ahorros en tratamiento de efluentes: al enviar menor volumen y menor cantidad de proteínas disminuye la demanda de oxígeno (COD). - Ahorros en agua de maniobra.

Gráfico 3 - Ahorros acumulados por utilización de sistema Pro+

REDUCCIÓN EN EL CONSUMO DE AGUA Las plantas lácteas consumen una enorme cantidad de agua. De toda la industria de alimentos, un 33% del agua es consumida para la producción de lácteos. El sistema Pro+ reduce en forma sustancial las necesidades de agua de la separadora centrífuga. Esta es una gran noticia para el medio ambiente, especialmente en regiones con escasez de agua. Debido a la extensión de los intervalos -dado que cada descarga requiere una cantidad de agua de maniobra de la centrífuga- el consumo disminuye (Gráfico 2). Una extensión de 20 a 90 min reduce el consumo de agua hasta 47 l/h. Un 28% de ahorro en relación con una separadora convencional. Esto representa 329 m3 de ahorro anual de agua, para el caso de 7.000 horas/año de operación, Las investigaciones realizadas muestran que la utilización del sistema Pro+ -con un simple cambio de intervalos de 30 a 60 min- lleva a beneficios anuales de más de 100.000 €. Esto se puede observar en el Gráfico 3, donde se muestran ahorros acumulados en cinco años a partir de:

En resumen, con la utilización del sistema Pro+ de Gea Westfalia Separatos se logra: - Menor cantidad de descargas. - Aproximadamente 305 m3 de ahorro de leche. - Aproximadamente 28% de ahorro de agua. - Se reduce el volumen de efluentes. - La performance del proceso no se altera. - Gran beneficio económico. - Solución amigable con el medio ambiente. Ya es un hecho comprobado que el uso de separadoras con sistema Pro+ genera un muy buen retorno de la inversión, ya que permite obtener importantes beneficios a partir del incremento en el rendimiento de proteínas y el menor consumo de agua. Además, gracias a esto último y a los menores volúmenes de efluentes, constituye una solución excelente desde el punto de vista de la protección del medio ambiente en las industrias lácteas. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 5299-8200 marketing.ar@gea.com www.gea.com

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BIA Consult S.R.L. Test4all de Zeulab: control de antibióticos al alcance de todos, dónde y cuándo se necesite

ZEULAB ha desarrollado un novedoso sistema de detección de residuos de antibióticos. Test4all es el primer sistema automático que ofrece resultados en tiempo real. Esto permite a los productores lecheros llevar adelante controles antes de entregar la leche y a las plantas lácteas analizar antibióticos durante el transporte en los camiones. Test4all está basado en una pequeña herramienta portátil que desarrolla un sencillo test biológico. Esta herramienta está controlada por una aplicación de teléfono inteligente conectada a una “nube” segura de internet. De esta manera, los tamberos y las empresas lácteas tendrán disponible todos los resultados en todo momento y en cualquier lugar.

La gestión diaria de la producción de leche es una actividad que implica la participación de muchas personas, localizadas en diversos lugares y con tiempos muy ajustados. En consecuencia, es un sistema que implica un grado de organización muy elevado para que todas las etapas -desde el ordeño hasta el procesamiento de la leche en planta- estén bien coordinadas y se realicen de acuerdo a los estándares establecidos. Disponer de la información en tiempo real de lo que está ocurriendo en cada una de estas etapas puede ser clave para poder tomar decisiones acertadas en el trabajo diario. El tratamiento con antibióticos de los animales con problemas sanitarios es de gran ayuda para mejorar la productividad de la explotación. En este proceso es fundamental realizar una buena ges-

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tión para evitar residuos indeseados en la leche que contaminen el tanque de la explotación ganadera o incluso el silo de una industria. Las consecuencias terminan siendo muy graves para todas las partes implicadas. Poder anticiparse al problema mediante un control sencillo en el lugar de producción, durante el transporte o a la llegada a planta representa un beneficio de gran valor. Gracias a la solución Test4all hoy es posible realizar un ensayo automático de antibióticos mediante un pequeño dispositivo portátil y fácil de usar que conectado a un smartphone permite tener resultados en tiempo real y compartirlos con los responsables que ayudan a conseguir que la leche esté libre de antibióticos.

CÓMO FUNCIONA Test4all está basado sobre un test de inhibición de crecimiento bacteriano. El crecimiento de la bacteria produce cambios en el color del medio, el cual permanece inalterado cuando la bacteria está inhibida por presencia de antibióticos. El crecimiento de la bacteria es monitoreado en tiempo real a través de lecturas de las variaciones en color utilizando un LED (diodo emisor de luz) y un sistema detector. Un software interno sigue el crecimiento de la bacteria frenando el ensayo en forma automática e interpretando los resultados que se despliegan en la pantalla del teléfono inteligente. Este nuevo sistema está diseñado para detectar ocho grupos de antibióticos en un único ensayo: ß-lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas, macrolidos, aminoglucósidos, lincosamidas, ansamicinas, sulfonas.

Un ganadero podrá analizar la leche de sus vacas tratadas para evitar un error humano de contaminación o confirmar que el tanque está listo para su entrega antes de que el camión llegue. El conductor de un camión podrá realizar un análisis automático en pocos minutos antes de cargar la leche o incluso realizar el ensayo durante el transporte, porque el Test4all funciona solo y envía los resultados en tiempo real. A la llegada a planta, la recepción podrá realizar un ensayo rápido y los resultados estarán automáticamente a disposición de los responsables de calidad en el sistema de la empresa. Y en todos estos casos, los resultados se pueden compartir en tiempo real gracias a la conectividad móvil del sistema y una nube diseñada para la consulta de información. Las múltiples opciones del sistema Test4all permite una adaptación a cualquier tipo de empresa y usuario. Incluso, esta sencilla solución también permite controlar otros analitos, como aflatoxina M1. MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11) 4801-0202 info@biaconsult.com.ar www.biaconsult.com.ar

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Interciencia S.A. Presenta una variedad de alternativas para el control de Listeria monocytogenes

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos, causada por bacterias de la familia Listeriaceae. Existen varias especies dentro de la familia, todas presentes en el medio ambiente (suelo, agua) que pueden contaminar los alimentos en cualquier fase en la cadena y luego transmitirse a los humanos a través de la ingestión. La Listeria, a diferencia de otros gérmenes, puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador y presenta una resistencia al calor mayor que otras bacterias y sólo muere con la cocción o la pasteurización.

L. monocytogenes, uno de los principales representantes, tiene una amplia distribución en el ambiente y ha sido aislado de una variedad de hábitats. Es frecuente encontrarla en alimentos de origen animal y vegetal, pudiendo volverse endémica en los entornos de procesamiento de alimentos. Puede estar presente en los alimentos ya cocinados como resultado de una contaminación posterior al proceso o por un tratamiento térmico inadecuado. Cuando se le da el tiempo suficiente, L. monocytogenes puede crecer hasta números significativos -capaces de producir enfermedad- en alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeración, siendo frecuente su aislamiento en productos congelados. La Listeria puede ingresar a las plantas productoras de alimentos por vía de animales o por el hombre. A diferencia de la mayoría de los patógenos alimentarios, puede crecer en diferentes tipos de alimentos debido a su capacidad para sobrevivir condiciones ambientales adversas. Es abundante en la

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naturaleza y puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluyendo a la leche no pasteurizada y derivados. También se encuentra en los productos cárnicos (especialmente carne cruda), la carne de aves, los productos vegetales (como ensaladas) y alimentos del mar. Existen animales que, aun sin presentar síntomas, son "portadores" de la bacteria en sus intestinos, pudiendo resultar contaminados los productos cárnicos y lácteos que de ellos se obtengan. La formación de biofilms y la resistencia a los desinfectantes se encuentran entre los factores fenotípicos atribuidos a la supervivencia y persistencia de L. monocytogenes en entornos asociados a los alimentos, desde donde pueden transferirse a los productos con el consecuente riesgo para el consumidor. El consumo de alimentos contaminados es la principal vía de transmisión de la listeriosis (80-90% de los casos). Sin embargo, la infección también se puede transmitir directamente de los animales infec-

Listeria monocytogenes es una de las bacterias más temidas por la industria de alimentos. Su ubicuidad y resistencia, además de la capacidad para formar ecosistemas bacterianos en distintas superficies y su alta tasa de mortalidad, la convierten en un peligro constante. Sin embargo, las buenas prácticas industriales y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena productiva pueden minimizar el impacto de este patógeno. Las pautas generales para la prevención de listeriosis son similares a aquéllas que ayudan a prevenir otras enfermedades del origen alimentario.

Gráfico 1 – Los nuevos métodos de análisis permiten una identificación en menos tiempo que los métodos de cultivo tradicionales

tados a los humanos. La listeriosis humana invasiva se considera una enfermedad transmitida por los alimentos y generalmente afecta a personas inmunocomprometidas, mujeres embarazadas y recién nacidos. En este grupo de riesgo, la listeriosis tiene una alta tasa de letalidad de 20 a 30%. La infección se caracteriza por diversas condiciones clínicas, como abortos espontáneos, meningoencefalitis, septicemia, gastroenteritis e infecciones graves en los recién nacidos.

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EMPRESAS

ALTERNATIVAS PARA Interpretación de los resultados CONTROL DE LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Según los criterios del Codigo alimentario Argentino, Listeria monocytogenes se encuentra dentro de los patógenos de riesgo grave directo para la salud, que incluyen patógenos que pueden producir enfermeColor Color dades graves y ocasionar la Color negro Amarillo Amarillo muerte, para los cuales se /Ámbar /Ámbar Mancha busca en los muestreos ausennegra Positivo (+) cia en masa correspondiente de Negativo Negativo Presunto alimento, según la matriz. positivo En respuesta a los requerimienidentificación en menos tiempo que lo necesario por tos de inocuidad alimentaria y considerando las prométodos convencionales de microbiología (Gráfico piedades características de esta bacteria, 1). Interciencia S.A. -en representación de Eurofins technologies e Hygiena- presenta una variedad de alterInSite™ Listeria. Es un test rápido para la detección nativas para el control del patógeno, tanto en las ambiental de Listeria spp. en las plantas de produclíneas de producción como en el alimento terminación de alimentos. El hisopo contiene un medio líquido, ofreciendo formatos simples con resultados cuado formulado con promotores de crecimiento, agenlitativos y formatos más precisos que permiten obtetes selectivos y compuestos cromogénicos específiner resultados cualitativos mediante la detección de cos para el desarrollo de las especies de Listeria. Este proteínas específicas o fragmentos genéticos. En dispositivo permite la rápida detección de forma todos los casos, estos análisis permiten arribar a una cualitativa sin necesidad de pasos preparativos, Figura 2 – Interpretación de resultados con InSiteTM L mono Glo con una sensibilidad de <10 UFC de Listeria spp, Luz natural Luz ultravioleta mediante una fácil interNegativo pretación por cambio color en el medio, entre 24 y 48 horas.

Presunto positivo para Listeria spp.

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Negativo para L. monoc.

Presunto positivo para L. monoc.

InSite™ L mono Glo. Detecta especies de Listeria y L. monocytogenes de superficies en menos de 48 horas. La prueba dual cambia de color en presencia de especies de Listeria, mien-

tras que la luz UV revela la presencia de L. monocytogenes (Figura 2). Este dispositivo permite la rápida detección de forma cualitativa sin necesidad de pasos preparativos, con una sensibilidad de <10 UFC de Listeria spp, mediante una fácil interpretación por cambio color en el medio, entre 24 y 48 horas. Para prevenir la propagación de patógenos transmitidos por los alimentos, es recomendable un monitoreo rápido y confiable. La producción, el almacenamiento y el comercio son esenciales. Los métodos culturales clásicos para las bacterias son extensos y laboriosos. El uso de los métodos eficientes es cada vez más importante para laboratorios microbiológicos. Eurofins Technologies presenta Gene Scan y ELISA BACSpec para la detección de patógenos en alimentos, que ofrece resultados rápidos y confiables. La mayoría de los kits de Eurofins Gene Scan Technologies tienen certificaciones de internacional organizaciones reconocidas (AFNOR y/o AOAC). ELISA BACSpec Listeria. Es aplicable para la determinación in vitro de Listeria spp, aplicable a alimentos de consumo humano y muestras ambientales, permitiendo un detección e identificación más rápida y específica que en los métodos convencionales, basado en la detección inmunológica de proteínas de los flagelos de Listeria en un ensayo de dos horas posterior al proceso de enriquecimiento.

BACGene Listeria, BACGene Listeria multiplex y BACGene L. monocytogenes. Proporcionan los materiales para la rápida determinación del ADN de Listeria de alimentos y muestras ambientales. La amplificación del ADN y los métodos de detección aprovechan la conservación de las secuencias nucleotídicas encontradas en los genomas bacterianos que aseguran su potencial por su alta especificidad y sensibilidad en la detección de enfermedades transmitidas por alimentos por bacterias patógenas. Luego de un enriquecimiento, el ADN microbiano es extraído mediante un simple paso de lisis térmica/enzimática y se somete a un rápido análisis por PCR real-time. De este modo, las especies de Listeria son detectadas por el enriquecimiento con una muy alta sensibilidad. Un ensayo multiplex único para la detección de Listeria monocytogenes y otras especies de Listeria en paralelo proporciona mayor flexibilidad y más resultados significativos. Este ensayo de PCR 2 en 1 aumenta la eficiencia de los laboratorios de microbiología.

MÁS INFORMACIÓN: www.interciencia.com; info@interciencia.com alimentos@interciencia.com

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INSTITUCIONES

Se presentó la pasteurizadora ensachetadora diseñada por el INTA y la UBA Beneficiará a las pequeñas cuencas lecheras

Con la presencia de Daniel Arroyo y Luis Basterra –Ministros de Desarrollo Social y de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, respectivamente– y Susana Mirassou –presidenta del INTA–, se lanzó en Castelar un sistema de pasteurización de leche en origen, con patente INTA-UBA, para abaratar su precio en mercados de proximidad y garantizar la inocuidad y calidad en las pequeñas cuencas tamberas. En una primera etapa, se producirán 13 ensachetadoras para 96 familias de productores de seis provincias argentina. El equipo envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría con condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización directa en las zonas de proximidad. Su versión piloto fue presentada por el INTA y la UBA a principios del 2020 y ya está en la última fase de validación técnica. La prueba de la máquina, que en una primera etapa llegará a 96 familias productoras, se realizó

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en el INTA Castelar en el marco de una visita de Daniel Arroyo y Luis Basterra –ministros de Desarrollo Social y de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, respectivamente– y Susana Mirassou, presidenta del INTA. Según señaló Arroyo, esta tecnología “resuelve tres cuestiones: genera mejores condiciones ambientales y se evita la leche cruda; es trabajo y es mejora del ingreso de las familias productoras y baja el precio de los alimentos”. Además, aseguró: “Es investigación argentina, trabajo coordinado de los ministerios de Agricultura y Desarrollo Social y, como dice el presidente Alberto Fernández, la salida es con trabajo”.

El sistema envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización en circuitos de proximidad. De acuerdo con Basterra, “esta tecnología llega a la agricultura familiar, un área que tiene grandes posibilidades si se les brinda los instrumentos para que pueda desplegar su potencial”. Postuló también que “esta acción articulada con el INTA, la UBA y el ministerio es brindarle a los pequeños productores lecheros, la oportunidad de tener acceso directo al mercado”. Diseñada como alternativa para la pequeña escala, la tecnología fortalece las cadenas cortas de agregado de valor con bene-

Se trata de un sistema que envasa leche fluida, la pasteuriza y la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización en circuitos de proximidad.

ficios para productores y consumidores. En tanto las familias tamberas pueden obtener una rentabilidad mayor que si venden la leche a la industria. Para el titular de la cartera de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, “la interacción de estos organismos del Estado, que conciben que la agricultura familiar no es sólo un sujeto social sino un actor socio-productivo, garantizan a la población que estos productos lleguen con sanidad, calidad e inocuidad”. El equipo desarrollado por el INTA y la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UBA fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros. La tecnología está basada en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa. Mirassou precisó que “es una alternativa para la agricultura familiar de modo de trabajar con menores costos y precios en mercados de proximidad”. El sistema promueve una mayor eficiencia de los sistemas productivos lácteos regionales. Brinda la posibilidad de formalizar la producción existente y asegurar la calidad e inocuidad de la leche obtenida, a través de un equipo que tiene costos operativos muy competitivos. “Como organismo de ciencia tecnología y más aún en este momento de pandemia es un imperativo trabajar en cooperación público-público y público-privada”, indicó la presidenta del instituto. “El mérito es de los equipos de investigación y extensión que vienen trabajando en este desarrollo”, destacó. TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 110

INSTITUCIONES

Si bien el Código Alimentario Argentino prohíbe la venta de leche no pasteurizada para consumo desde 1963, estudios del sector estiman que el 15% del mercado nacional de leche pertenece al sector informal, categoría que comprende a los circuitos cortos de producción y consumo de leche fluida sin pasteurizar. Por su parte, en países en vías de desarrollo como los de América Latina, se calcula que el mercado informal alcanza el 80%. Sergio Justianovich, investigador del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA (IPAF) Región Pampeana del INTA, quien trabaja desde hace nueve años en este desarrollo, aseguró: “Esta innova-

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ción contribuye a la producción de alimentos sanos dentro de las economías regionales, al tiempo que genera condiciones para descentralizar las producciones y fomenta mercados de proximidad más eficientes desde el punto de vista de la calidad de los alimentos y desde la dimensión energética”. LOS PRODUCTORES DESTINATARIOS En una primera etapa, se producirán 13 ensachetadoras que serán utilizadas por 96 familias de productores asentadas en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, La Pampa, San Luis y Formosa. Estas máquinas están destinadas a productores del Movimiento de Trabajadores Excluidos (MTE-Rural) y la Unión

de Trabajadores de la Tierra (UTT), una escuela agrotécnica y municipios de Santa Fe y San Luis, que coordinarán el uso compartido de varios tambos. A partir de la distribución e instalación del equipamiento, con una adecuación de las salas en los casos en que sea necesario, se trabajará conjuntamente en la capacitación para uso del equipo y en las buenas prácticas en elaboración de leche envasada pasteurizada. En simultáneo a la instancia de adecuación de las salas, se realizarán las gestiones para obtener sus habilitaciones (RNE) y las del producto (RNPA). Se espera monitorear todas las etapas del proceso para sintetizar las lecciones aprendidas sobre la implementación del proyecto.

INSTITUCIONES

Llega al mercado un simil "dulce de leche", apto para veganos y celíacos El alimento surge de la combinación de frutos secos, legumbres y oleaginosas El desarrollo fue impulsado por especialistas del INTI para la empresa Las Quinas, con la consigna de ofrecer a los consumidores un producto libre de ingredientes de origen animal. Recientemente recibió un premio de la Asociación de Profesionales de Salud y Alimentos en la categoría "dulces". El consumo de productos de origen vegetal viene creciendo en todo el mundo, no sólo en las mesas vegetarianas o veganas sino también de la mano de consumidores que apuestan por diferentes alternativas a la hora de comprar. En Estados Unidos, por ejemplo, un informe publicado por Plant Based Foods Association (PBFA) y The Good Food Institute (GFI) destaca que las ventas minoristas de estos alimentos han crecido un 11,4% en el último año. Siguiendo esta tendencia, la empresa argentina Las Quinas lanzará este año al mercado un dulce plant-based (a base de plantas y sin ingredientes de origen animal) apto no sólo para vegetarianos o veganos sino también para quienes presentan intolerancia a la lactosa y celíacos. Especialistas del INTI acompañaron a la pyme en el desarrollo del nuevo producto, desde la selección de los ingredientes y la definición de la tecnología de procesamiento, hasta la primera producción piloto que comenzó en octubre en las instalaciones del Instituto. Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI, detalló; “Una característica distintiva de este nuevo dulce es que posee una etiqueta limpia porque cuenta con pocos ingredientes. Es decir, logramos un excelente producto nutritivo con una etiqueta corta donde los consumidores pueden leer y entender qué es lo que tiene el alimento”.

Para la formulación se utilizó una combinación de frutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas que dan como resultado un contenido proteico y sólidos totales equiparables a los de la leche vacuna. Esta estrategia permitió lograr atributos similares al del dulce de leche sin necesidad del agregado de almidones. "El INTI nos brindó asistencia ténica para realizar este dulce vegetal, con mayor vida útil, sin aditivos, siguiendo las normas y brindándonos seguridad en todos los procesos productivos", destaca Ricardo Parra, fundador de Las Quinas, empresa argentina que desde el 2007 recibe asistencia del Instituto y actualmente exporta a Asia, Europa y Norteamérica. El desarrollo ya recibió interés internacional y fue premiado por la Asociación de Profesionales de Salud y Alimentos en la categoría "dulces", galardón que se otorga como reconocimiento a la excelencia en productos y servicios de la industria. “Antes este tipo de alimentos se visualizaban como una opción sólo para el mundo vegetariano. Hoy en día ya no es así, sino que la tendencia es incorporar productos de origen vegetal y consumirlos en forma alternada con otros de origen animal en búsqueda de una dieta variada”, concluyó Sánchez.

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SUSTENTABILIDAD

Contribución del sector lácteo al combate contra el cambio climático Actuar ahora para proteger nuestro medio ambiente, la economía y la cultura siempre valdrá la pena El desafío para el sector lácteo es cómo reducir el impacto ambiental al mismo tiempo que continúa respondiendo a las necesidades de la sociedad. Los productos lácteos son una rica fuente de nutrientes esenciales que contribuyen a una dieta saludable. Con una demanda mundial creciente de proteína de origen animal, el sector lácteo está bien posicionado para contribuir a la seguridad alimentaria global y a la reducción de la pobreza. Para hacerlo, es esencial que el crecimiento del sector sea sustentable en términos de ambiente, salud pública y bienestar animal, y en términos de desarrollo, alivio de la pobreza y progreso social. El planeta ya está experimentando inundaciones más frecuentes, tormentas y sequías e incendios forestales que causan daño al ambiente y a los medios de vida de las personas. El sector lácteo tiene que contribuir a los esfuerzos globales para evitar el peligroso cambio climático, volverse más resiliente y prepararse para enfrentarlo. Con el fin de limitar el aumento de temperatura, tiene que disminuir sus emisiones de gases con efecto invernadero y trabajar con vistas a un futuro bajo en carbono. La buena nueva es que hay muchas oportunidades dentro del sector para limitar el cambio climático a través de la reducción de emisiones.

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El sector lácteo ya es parte de la solución para combatir el problema del cambio climático. Sin embargo, necesita acelerar sus actuales esfuerzos para alcanzar tres objetivos: - Seguir mejorando su eficiencia de producción para continuar con la reducción de la intensidad de emisiones. Para lograrlo, el sector debe actuar con urgencia con el fin de aprovechar el potencial de disminuir las emisiones de gases con efecto invernadero a través de las mejores prácticas agrícolas y tecnológicas. - Fomentar los cambios en las prácticas de producción que protejan los sumideros de carbono (pastizales y bosques), encarando los problemas vinculados a la degradación de los ecosistemas naturales, la expansión agrícola y la deforestación. - Reducir su demanda de recursos a través de una mejor integración del ganado lechero en la bioeconomía circular. Esto puede ser alcanzado a través del reciclado y recuperación de nutrientes y de energía desde los deshechos animales, o una mayor integración del ganado con los cultivos y agroindustrias a varias escalas para utilizar biomasa de bajo valor y de baja emisión. Aunque ha habido una tendencia general hacia la reducción de la intensidad de emisiones en todas las regiones, esa disminución en intensidad no se ha trasladado a una reducción en las emisiones absolutas, con la excepción de América del Norte, donde la intensidad de las emisiones disminuyó un

2,2% anual al mismo tiempo que la producción de leche aumentó un 2,1% desde 2005 y las emisiones absolutas disminuyeron un 5%. Todas las demás regiones registraron aumentos en las emisiones absolutas (Figura 1). Para que ocurran reducciones en las emisiones absolutas, la tasa a la cual se incrementa la producción de leche tiene que ser menor a la tasa a la que disminuye la intensidad de las emisiones. El aumento de la productividad animal generalmente aumenta las emisiones por vaca (debido a una mayor ingesta de alimento), por lo que las reducciones sólo se logran si se limita la generación de productos. Hay una alta variabilidad en la intensidad de emisiones a nivel mundial y regional, demostrando una amplia brecha entre productores. Esta brecha ofrece una puerta para mitigar las emisiones dentro de los sistemas ya existentes. En la figura 2 a y b se ilustran las ganancias que han sido alcanzadas en dos regiones entre 2005 y 2015 al disminuir la brecha en la intensidad de emisiones. Las figuras muestran que estrechar la brecha entre productores reducirá la intensidad de emisión promedio al acercar dicha emisión a la de los productores más eficientes. En este contexto, el sector lácteo puede encarar positivamente al cambio climático de varias maneras. Esto incluye la reducción de emisiones a través de la adopción de medidas de mitigación costo-efectivas. Sin embargo, el potencial de mitigación de la agricultura y de

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SUSTENTABILIDAD Figura 1 – Tendencias en intensidad de emisiones y producción según región (%). El tamaño de la burbuja representa el cambio de porcentaje en emisiones absolutas (2005-2015).

la producción de alimentos es desafiante en comparación con otros sectores económicos. Esto es así porque las emisiones del sector agro-alimentario provienen de procesos biológicos. Un particular desafío en la transferencia de tecnología y mejores prácticas a los productores

lecheros es la diversidad de los sistemas de producción, así como la diversidad de los ambientes físicos en los cuales los tamberos operan, lo que se demuestra por la amplia distribución en la intensidad de emisiones observada.

Figura 2 (a, b) – Ilustración de la brecha de intensidad de emisiones entre 2005 y 2015 para Europa Oriental y Sur de Asia.

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CAMINOS DISPONIBLES PARA ESTRECHAR LA BRECHA ENTRE PRODUCTORES Y LIMITAR EL CRECIMIENTO DE EMISIONES Las granjas lecheras son muy distintas en términos de ambiente productivo, uso de la tierra, características del suelo y prácticas de manejo. Se trata de sistemas particularmente complejos, con múltiples componentes que interactúan entre sí, por lo que determinar la mejor aproximación para reducir las emisiones de gases con efecto invernadero dependerá de las condiciones locales y de los objetivos de cada establecimiento individual, incluyendo las habilidades y conocimientos del productor. Hay sin embargo un margen considerable para reducir las emisiones y crear compensaciones. La complejidad inherente del sector, junto con los desafíos particulares del cambio climático, sugieren que no es conveniente descansar y focalizarse sobre una única manera para esta reducción. Disminuir la “brecha de emisiones” a través de una combinación de herramientas también permitirá al sector ampliar su potencial para reducir su impacto sobre las emisiones globales de gases invernadero. REDUCCIÓN DE LA INTENSIDAD DE EMISIONES A TRAVÉS DE MAYORES AUMENTOS EN LA EFICIENCIA DE PRODUCCIÓN El mejor enfoque que tienen los productores para reducir la intensidad de emisiones es seguir incrementando su eficiencia de producción tanto como sea posible y tan rápido como sea posible. La eficiencia implica minimizar la cantidad de insumos (por ej., forrajes) y de residuos (por ej., gases de invernadero) para generar una dada cantidad de produc-

to. Las emisiones de gases con efecto invernadero representan ineficiencias en los sistemas lecheros. La pérdida de metano y de óxido nitroso hacia la atmósfera significa pérdida de insumos de energía y nitrógeno que estaban dirigidos a la producción. Aunque siempre es esperable algún nivel de emisiones, hay muchas oportunidades para reducirlas, alcanzar eficiencia y –por último- rentabilidad. El forraje es el mayor costo individual para los productores de leche y su uso eficiente mejorará el ingreso neto y reducirá el potencial impacto negativo sobre el ambiente. Los resultados de los análisis muestran como la eficiencia de conversión (FCE) en las diferentes regiones ha mejorado entre 2005 y 2015, es decir, con el incremento de productividad de leche por vaca se utilizaron relativamente menos forrajes para producir 1 kg de leche corregida por proteína y grasa ((FPCM) (Figura 3).

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SUSTENTABILIDAD CÓMO REDUCIR EL CRECIMIENTO DE LAS EMISIONES ABSOLUTAS A medida que la brecha entre productores en intensidad de emisiones se vaya estrechando, se volverá cada vez más dificultoso encontrar nuevas soluciones y ganancias en eficiencia, a no ser que avances científicos de vanguardia y costo-efectivos (tales como inhibidores de la producción de metano, vacunas contra metano o animales menos emisores de este gas) cambien Nota: La FCE es utilizada habitualmente para determinar cuán efectivamente las vacas están convirlas bases de la producción de tiendo sus dietas en leche. En palabras sencillas, es una medida de cuántos kilos de leche son producidos por la vaca a partir de cada kilo de materia seca consumida. Las mejoras en la FCE casi siempre los rumiantes. El margen para serán rentables, en la medida que generan más leche por unidad de materia seca de alimento o, en lograr nuevas reducciones en forma alternativa, la misma cantidad de leche será obtenida con menor cantidad de alimento. las emisiones totales en el secComo una consecuencia secundaria, también signifitor lácteo sin comprometer la producción es limitado. ca una reducción en la cantidad de gases con efecto La reducción absoluta requerirá una combinación de invernadero por kilo de leche. A lo largo de las restricciones a la producción (esto puede ser un pasadas décadas, los productores de leche han desafío ante la creciente demanda de consumo) y mejorado firmemente la alimentación y la nutrición, alcanzar significativos avances en el desarrollo de la genética animal, el manejo de pasturas y la salud nuevas tecnologías y estrategias de mitigación. animal. Estas opciones tienen el potencial de aporAlgunas soluciones para encarar el dilema tar ganancias acumulativas, como quedó demostradel aumento de emisiones son que el sector se cendo por la reducción en la intensidad de emisiones. tre en mejorar y mantener el almacenamiento de En regiones donde la intensidad de emicarbono e identificar estrategias clave para reducir la siones es alta, se tienen que hacer esfuerzos focalizabrecha de circularidad en el sector. Aumentar la candos sobre soluciones que mejoren la performance tidad de carbono almacenado en los suelos agrícolas económica de los establecimientos lecheros, al tiemtiene el potencial de compensar las emisiones de GEI po que se reduce la intensidad de emisiones. Hay a la atmósfera. Globalmente, se estima que los pastiuna clara interrelación entre medidas de mitigación zales contienen 343 mil millones de toneladas de en el área de cambio climático, seguridad alimentacarbono, cerca de 50% más que el almacenado en ria y otros objetivos de desarrollo. Estas medidas los bosques (FAO, 2010. Challenges and opportuninecesitan ser maximizadas en el contexto de un secties for carbon sequestration in grassland systems. tor lechero en expansión, particularmente en http://www.fao.org/docrep/012/i1399e/i1399e.pdf). regiones de ingresos medios y bajos, en los cuales la En la práctica, mejorar a largo plazo los sumideros intensidad de emisiones es alta y se espera que connaturales de carbono requerirá controlar los impultinúe la demanda. sores de la degradación o destrucción de estos ecosistemas a todas las escalas. Figura 3 – Eficiencia de conversión alimenticia (FCE) de vacas en ordeñe.

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Fomentar prácticas agrícolas más sostenibles y garantizar la conservación de pastizales y bosques abordaría de manera más eficaz los desafíos gemelos de la deforestación y la degradación del suelo, permitiendo un mejor almacenamiento de carbono en general. Sin embargo, concretar esta potencial mitigación es un desafío técnico. La falta de métodos y de datos para contabilizar el stock de carbono en el suelo es una barrera importante. Este desafío se ve agravado por las incertezas ecológicas, tanto sobre la permanencia de estas reservas de carbono, los complejos vínculos entre los ciclos del nitrógeno y el carbono, los riesgos de no permanencia debido a la reversión en el uso de la tierra o cambios en las prácticas agrarias, como con respecto al impacto exacto del cambio climático sobre el potencial de secuestro de carbono. El potencial para secuestrar carbono y las tecnologías para lograrlo son específicas de cada región o país y difieren según el tipo de suelo, prácticas de manejo y clima. La aplicación de estrategias circulares asegura que se emita menos CO2. Esto puede ser hecho a través de la reducción de las pérdidas y desperdi-

cios de alimentos a lo largo de la cadena de suministro, a través de la mejora en el manejo de los desechos, o a través de optimizar el uso del flujo de residuos. La FAO (2011) encontró que en los países de bajos ingresos, en promedio, las pérdidas de leche y productos lácteos durante el manejo post-cosecha y almacenamiento, así como durante la distribución y venta minorista, son altas: 7 y 9%, respectivamente. El acceso a cadena de frío es un factor particular en este caso. En el África Subsahariana, las pérdidas durante el manejo post-cosecha y almacenamiento eran las más altas, con casi el 11%. Las pérdidas en producción son también significativas en países de ingresos medios y altos donde las enfermedades en vacas lecheras (sobre todo mastitis) causan aproximadamente 3-4% de disminución. Sin embargo, en países de altos ingresos, el desperdicio a nivel del consumidor constituye la mayor proporción de pérdidas totales. La circularidad puede ser alcanzada a través del manejo de los flujos de biomasa, nutrientes y energía a varias escalas: dentro de las granjas, a nivel local y regional, dentro del sistema alimentario y a escala global.

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SUSTENTABILIDAD

HAY UN ALTO POTENCIAL SI SE IMPLEMENTA UN AMBIENTE PROPICIO La reducción de emisiones dependerá de una combinación de tecnologías innovadoras y productores que adopten las mejores prácticas existentes. Las prácticas de manejo en el tambo que disminuyen emisiones, incluyendo algunas que mejoran la productividad, son conocidas y están disponibles. El progreso en la reducción de emisiones está afectado por la diversidad en los sistemas de producción láctea. Es necesario identificar los caminos para acelerar la tasa de progreso y los resultados generales. Es vital enfrentar las causas subyacentes de la lenta adopción de prácticas y tecnologías. La adopción generalizada de medidas de mitigación requerirá una inversión significativa en investigación y transferencia de conocimiento. La investigación sobre cambio climático y la adopción de prácticas de manejo del carbono eficientes están interrelacionadas. Los esfuerzos de transferencia de conocimiento y tecnología tienen que focalizarse en disminuir la dispersión y llevar a los productores menos eficientes hacia los niveles de intensidad de emisión de los más eficientes. Por otro lado, la inves-

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tigación sobre nuevas tecnologías de reducción de gases con efecto invernadero será importante para una ulterior disminución en la intensidad de emisiones en los tambos que ya son eficientes en el manejo del carbono. Sin embargo, aún si aparecen avances tecnológicos, puede aún tomar muchos años para que la mayoría de los productores lecheros los adopten. Serán necesarios tanto apoyo como incentivos para acelerar la adopción de nuevas tecnologías viables. Descubrir el potencial del sector lácteo requiere una acción concertada de todos los participantes para invertir en el sector, financiar y sostener la investigación, promover la innovación y proveer incentivos para acelerar la difusión e implementación de tecnologías y prácticas eficientes de bajo carbono. Estas acciones necesitarán tomar en cuenta la diversidad del sector y a las personas que dependen del mismo. Extraído de: FAO and GDP. Climate change and the global dairy cattle sector – The role of the dairy sector in a lowcarbon future. Rome. 36 pp. Licence: CC BY-NC-SA3.0 IGO

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INOCUIDAD

Resistencia a los antimicrobianos: otra gran amenaza global Se debe invertir en buenas prácticas agrícolas que prevengan infecciones

Se estima que 700 000 personas mueren cada año por infecciones resistentes a los antimicrobianos (AMR, por sus siglas en inglés) y un número incalculable de animales enfermos puede no estar respondiendo al tratamiento. La resistencia antimicrobiana es una amenaza global significativa para la salud pública, la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos, así como para la vida, la producción animal y el desarrollo económico y agrícola. La intensificación de la producción agrícola ha llevado a un uso creciente de antimicrobianos, y se espera que se duplique en 2030. Estos fármacos son importantes para el tratamiento de enfermedades en animales y plantas, pero deben usarse de manera responsable y sólo cuando es necesario.

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Para adelantarnos a la resistencia a los antimicrobianos y mantenerlos funcionando eficazmente durante el mayor tiempo posible, debemos invertir en buenas prácticas agrícolas que den prioridad a la prevención de infecciones y debemos tener las políticas adecuadas para apoyar estas prácticas agrícolas sostenibles. Una buena nutrición y salud son derechos humanos fundamentales y son clave para alcanzar el hambre cero. La AMR describe un fenómeno natural por el cual microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos ganan resisten-

cia a los efectos de los fármacos antimicrobianos, como los antibióticos, que anteriormente eran eficaces en el tratamiento de infecciones. Cualquier uso de antimicrobianos puede influenciar en el desarrollo de resistencia a estos medicamentos. Cuantos más antimicrobianos se usen, más probable es que los microorganismos desarrollen resistencia, y el mal uso y el uso excesivo de antimicrobianos acelera este proceso. Los ejemplos de una utilización incorrecta incluyen: una dosis o una frecuencia incorrecta, o una duración insuficiente o excesiva.

¿CUÁLES SON LOS PELIGROS DE LA RESISTENCIA A LOS ANTIMICROBIANOS? La AMR causa una reducción en la eficacia de los medicamentos, haciendo que las infecciones y enfermedades sean difíciles o imposibles de tratar. La AMR se asocia a un incremento en la tasa de la mortalidad, enfermedades prolongadas en personas y animales, y pérdidas de producción en la agricultura, la ganadería y la acuicultura. Esto amenaza la salud mundial, los medios de subsistencia y la seguridad alimentaria. La AMR también aumenta el costo de los tratamientos y cuidados. ¿CÓMO AFECTA LA RESISTENCIA ANTIMICROBIANA A LA SALUD DE LOS ANIMALES TERRESTRES Y ACUÁTICOS? Los antimicrobianos son esenciales para la salud, el bienestar y la productividad animal y contribuyen a la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos y la salud pública. Los antimicrobianos se utilizan en la producción animal para tratar enfermedades en los animales (incluidas enfermedades que se transmiten de animales a humanos), pero también como una medida de prevención de las enfermedades. Los antimicrobianos también se usaron rutinaria y extensamente para aumentar las tasas de crecimiento de los animales. Este tipo de uso excesivo y mal uso de antimicrobianos puede acelerar la velocidad en la que se desarrolla la resistencia a los antimicrobianos, lo que resulta en una medicación menos efectiva y la pérdida de opciones de tratamiento. En tales casos de fracaso del tratamiento,

las tasas de enfermedad animal y los picos de mortalidad, y la inocuidad de los alimentos pueden verse comprometidas. Los residuos de antimicrobianos y microorganismos resistentes a los antimicrobianos en los excrementos de los animales también contaminan el suelo y el agua, lo que contribuye aún más a la aparición y propagación de la resistencia a los antimicrobianos. ¿QUÉ SIGNIFICA LA RESISTENCIA DE LOS ANTIMICROBIANOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS? Se requieren buenas prácticas de higiene en la agricultura, la producción, el procesamiento y la distribución de alimentos para mantener la inocuidad de los alimentos y minimizar la transmisión de la resistencia antimicrobiana a las personas a través de la cadena alimentaria. Los organismos resistentes a los antimicrobianos pueden ser más difíciles y costosos de tratar. Si los antibióticos no se usan adecuadamente, los residuos de antimicrobianos en los alimentos también pueden representar un peligro para la salud de los consumidores. Los microorganismos resistentes a los antimicrobianos en nuestros sistemas de producción agrícola y nuestra cadena alimentaria no sólo son un gran desafío para la salud pública, sino que también representan una amenaza potencial para el comercio y la economía mundial.

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INOCUIDAD Los desafíos en la lucha contra la resistencia de los antimicrobianos en la alimentación y la agricultura - Implementar prácticas agrícolas más sostenibles que prioricen la prevención de las infecciones, para tener animales y cultivos más sanos Debemos impulsar y crear conciencia sobre el uso de los medicamentos antimicrobianos en la alimentación y la agricultura y para promover su uso de una manera responsable.

- No existen en todos los países los reglamentos y la supervisión para garantizar el uso responsable de antimicrobianos en la producción de animales y cultivos Esto es un problema porque el uso de productos falsificados y de mala calidad, o el uso de fármacos incorrectos para tratar causas específicas de enfermedades, pueden acelerar el desarrollo de la resistencia. En ocasiones no se requieren las recetas médicas para comprar medicamentos antimicrobianos, permitiendo así su uso indiscriminado cuando no se necesitan en absoluto. Se debe buscar el consejo de expertos y profesionales de la salud animal.

- Los organismos resistentes a los antimicrobianos y los residuos antimicrobianos están presentes en los desechos de la producción agrícola, la fabricación de productos farmacéuticos y las aguas residuales humanas El tratamiento inadecuado y la eliminación inadecuada de los desechos pueden diseminar los residuos antimicrobianos y los microorganismos con resistencia a los antimicrobianos a través del medio ambiente en los suelos y en las vías fluviales.

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- Existen considerables lagunas de conocimiento en muchas partes del mundo con respecto a la magnitud del uso de antimicrobianos y la resistencia que pueden desarrollar Para crear estrategias de control efectivas, se necesita una mayor inversión en control e investigación a nivel mundial para medir el progreso hacia la mitigación de la resistencia a los antimicrobianos.

- Los cambios en el uso de antimicrobianos en la agricultura por sí solos no serán suficientes para combatir la resistencia a los antimicrobianos Todos y cada uno de los sectores tienen un papel que desempeñar en la lucha contra la resistencia a los antimicrobianos, y esto incluye cambios en las prácticas de salud humana.

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Uno de los principales problemas en la industria láctea está representado por la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes debido a una desinfección insuficiente de las superficies o equipos en contacto con la leche y los productos lácteos que puede conducir a la formación de biofilms. Estos son comunidades estructuradas de bacterias encerradas en una matriz polimérica extracelular de producción propia, adherentes a las superficies, los cuales constituyen un aspecto fundamental de la ecología microbiana en la naturaleza. Los biofilms representan una estrategia de adaptación al conferirles protección contra una amplia gama de desafíos ambientales.

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Puesto que estas formaciones pueden contener microorganismos patógenos y presentar una mayor resistencia a la desinfección, se incrementan las probabilidades de contaminación del producto y de provocar infecciones alimentarias. Según los datos de la Organización Mundial de la Salud, alrededor del 40% de las intoxicaciones alimentarias de las personas en el mundo son causadas por microorganismos que penetran las materias primas y los productos terminados desde los equipos de procesamiento. Además, la presencia de biofilms en estas superficies puede afectar la calidad y la vida útil de los productos, como así también interferir en diferentes procesos limitando los tiempos efectivos de producción. Para la prevención de los riesgos y del costo de los daños que causan los biofilms son necesarios procedimientos de limpieza y desinfección efectivos.

Tabla 1 - Biofilms en la industria láceta. Ejemplos

Los biofilms pueden desarrollarse en cualquier etapa de la cadena láctea, desde la manipulación de la leche cruda hasta los diferentes pasos durante el proceso de fabricación de los productos lácteos en la industria e incluso en el tratamiento de residuos. Para abordar este tema hemos seleccionado zonas en la producción primaria de leche y en la planta de fabricación de lácteos donde se han identificado biofilms como causantes de un problema, así como también las especies de mayor importancia en relación con la seguridad alimentaria (Tabla 1). La leche cruda que se suministra a las plantas de procesamiento no es estéril, incluso la leche de la más alta calidad puede contener microorganismos en la cantidad de 105UFC/ml. Esta microbiota se incorpora y desarrolla en el momento de extraer la leche, durante el almacenamiento en frío y su posterior transporte. Si las condiciones de higiene y sanitización no son las adecuadas, estos microorganismos se pueden incrementar y formar biofilms. Las células derivadas de biofilms formados en las superficies en contacto con la leche cruda pueden transitar desde el establecimiento lechero hasta la planta de fabricación de lácteos. Por ejemplo, la formación de biofilms dentro del equipo de ordeño se ha identificado como uno de los puntos de entrada para las esporas resistentes al calor que contaminan la leche cruda. Se ha demostrado que una variedad de bacterias que colonizan las superficies internas de los tanques de leche son capaces de producir enzimas termorresistentes (proteasas y lipasas) que tienen el potencial de causar problemas sensoriales y funcionales en los productos lácteos (como por ejemplo limitar la vida útil de la leche UHT) al permanecer activas después de seis meses de almacenamiento a 25°C.

Los biofilms pueden desempeñar un papel importante en la producción de enzimas debido a los microambientes creados dentro de su estructura. Esta producción dentro de los biofilms ha sido hasta hace poco una fuente no reconocida de enzimas bacterianas que pueden desprenderse de las superficies desde los tanques cuando entran en contacto con la leche y posteriormente contaminar la línea de procesamiento. Estudios recientes demuestran que las células dentro de los biofilms, aisladas desde camiones cisterna, produjeron más lipólisis en la leche cruda que las células planctónicas equivalentes y que, en condiciones de simulación, la proteólisis posterior en la leche UHT es mayor cuando la leche cruda se expone durante el transporte a la presencia de biofilms que contienen especies mixtas. En este contexto, Bacillus licheniformis y Pseudomonas fragi aislados de un camión cisterna produjeron más proteólisis en comparación con sus correspondientes biofilms de cultivo único.

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INOCUIDAD

Las bacterias comúnmente aisladas desde biofilms en tanques de leche, camiones cisterna y silos de almacenamiento de leche cruda incluyen especies de Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas y Serratia. Dentro de este grupo, los aislamientos pertenecientes al género Pseudomonas mostraron el mayor potencial de formación de biofilms. P. fluorescens se considera la bacteria más ampliamente reportada asociada al deterioro en leche cruda a temperaturas de refrigeración, debido a que produce la mayoría de las enzimas lipolíticas y proteolíticas en la leche cruda durante el almacenamiento previo al procesamiento. Estas investigaciones destacan la importancia de los biofilms en la calidad de la leche cruda y el potencial para influir en la calidad del producto final, debido a que tales enzimas pueden permanecer activas después de la pasteurización y refuerzan la importancia de la limpieza y el control de la temperatura en tanques durante el almacenamiento y transporte de la leche cruda. ÁREAS DE PROCESAMIENTO Intercambiadores de calor de placas. Durante el proceso de elaboración de productos lácteos, los intercambiadores de calor son un sitio ideal para el desarrollo de biofilms, con una gran superficie y zonas de temperatura apropiadas para una amplia gama de bacterias. Biofilms creados por bacterias de los géneros Streptococcus, Staphylococcus, Shigella, Escherichia, Enterobacter y Bacillus fueron detectados en las superficies de los pasteurizadores en las plantas lácteas. Los intercambiadores de calor de 46 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 110

placas se utilizan para pasteurizar la leche y otros productos en la industria láctea. A medida que la leche fluye a través del intercambiador de calor, las proteínas de la leche se desnaturalizan como resultado del calentamiento de la leche y se adhieren a la superficie del equipo, lo que eventualmente conduce al desarrollo de biofilms. Durante el procesamiento prolongado, estos biofilms provocan el desprendimiento de bacterias y contaminan de forma cruzada la leche que se procesa, lo que limita la duración de los ciclos de producción. De las diferentes secciones de los pasteurizadores (regeneración, calentamiento y enfriamiento) se observa mayor nivel de suciedad y posterior formación de biofilms en la sección de regeneración. El crecimiento de S. thermophilus en los intercambiadores de calor ha sido ampliamente estudiado, ya que esta bacteria puede influir en la calidad de la leche para la fabricación de quesos. La naturaleza termotolerante de esta bacteria implica que algunas células pueden sobrevivir a la pasteurización y colonizar la sección de regeneración (enfriamiento) del pasteurizador, proporcionando una fuente de contaminación en la leche por las células que se desprenden desde el biofilms.

Otra bacteria asociada a los intercambiadores de calor ha sido B. licheniformis. Se han rastreado las posibles fuentes de contaminación en los concentrados de proteína de suero (WPC) y se investigaron los efectos de los minerales, la temperatura y el contenido de lactosa del WPC en la formación de biofilms. Los mismos se formaron en la superficie de procesamiento antes de la zona de ultrafiltración y en la zona de enfriamiento de los intercambiadores de calor de placas, donde las temperaturas fueron aproximadamente 37°C,que se sugieren como los sitios más probables para la formación de biofilms y una fuente de contaminación por B. licheniformis. La suciedad debida a depósitos de proteínas y minerales en la superficie del intercambiador durante la pasteurización acelera la adhesión bacteriana, lo que lleva al desarrollo de biofilms. La rápida incrustación del intercambiador es indeseable, tanto por razones económicas como técnicas, ya que limitan los tiempos de producción debido a la necesidad de eliminación de bacterias en el producto, reducen la transferencia de calor y corroen las superficies metálicas debido a la actividad metabólica de los microorganismos presentes en el biofilms. La limpieza regular representa una estrategia de mitigación de incrustaciones ampliamente utilizada, donde el programa de acciones de limpieza puede optimizarse para minimizar el costo de las incrustaciones. Membranas. La ultrafiltración (UF) se usa con frecuencia en las plantas de fabricación de productos lácteos, por ejemplo para concentrar proteínas de suero y leche; las membranas más utilizadas son de polietersulfona (PES) enrolladas en espiral. Sin embargo, debido a que proporcionan una gran superficie para la colonización bacteriana, la formación de biofilms es un problema grave en la aplicación de esta tecnología. Además de las proteínas y minerales, las bacterias se consideran agentes claves del ensuciamiento de la membrana, generando un problema operativo importante que conduce a un rendimiento reducido y a un reemplazo prematuro. Para mantener la permeabilidad y la selectividad de las membranas, se requiere una limpieza química regular cada 18-24 horas. Klebsiella oxytoca es capaz de formar biofilms en la industria láctea y se origina en el agua uti-

lizada en diálisis durante la ultrafiltración. Las membranas de PES, especialmente las usadas en comparación con las nuevas, fueron más propensas a ser colonizadas, con la formación de biofilms favorecida por la presencia de suero y por la exposición a aislamientos combinados en lugar de aislamientos individuales. Una vez formados, estos biofilms pueden bloquear la membrana, liberar bacterias y enzimas afectando la calidad y seguridad del producto final y reduciendo la vida útil de la membrana debido a la acción microbiana sobre el material de la misma. La decisión de apagar el equipo y limpiar generalmente se toma en función de los datos de flujo. Algunos procesadores consideran que las membranas están limpias cuando se restaura el flujo de permeado después de la limpieza. Sin embargo, el flujo es un indicador de membranas muy contaminadas y no puede considerarse una medida confiable de las condiciones sanitarias. Las observaciones microscópicas directas proporcionan evidencia del nivel de contaminación microbiana y la formación de biofilms. Un estudio microscópico de las membranas de poliamida de ósmosis inversa (OI) utilizadas en el procesamiento de suero describió que los biofilms observados tenían una estructura de tipo colina y valle, con colinas que mostraban una apariencia de hongo y valles que comprendían densas matrices de polímeros extracelulares con células bacterianas incrustadas. La microscopía de fluorescencia mostró células vivas en la superficie de los biofilms. Se concluye que ambas células, en las capas profundas de los biofilms y en la superficie, pueden resistir la limpieza y el saneamiento. La

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INOCUIDAD extensión de la formación de biofilms y la presencia de células vivas en las membranas de OI después de los ciclos regulares de limpieza CIP (Cleaning in Place) indican la necesidad de un régimen de limpieza más efectivo para los sistemas de membranas utilizados en la industria láctea. Evaporadores. La contaminación de la leche en polvo con microorganismos termófilos se convirtió en una de las principales preocupaciones de calidad debido a la producción de ácidos y enzimas y los defectos sensoriales resultantes de esto. Las áreas de los evaporadores constituyen un sitio potencial para el crecimiento de esporulados termófilos. Estas bacterias tienen la capacidad de producir esporas para sobrevivir a condiciones extremas, como por ejemplo a las temperaturas utilizadas para pasteurizar la leche y a las rutinas de limpieza. Cuando el medio ambiente vuelve a condiciones favorables, las esporas se activan, germinan y regresan al estado

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celular vegetativo. Como mecanismo de supervivencia adicional pueden formar biofilms, lo que mejora aún más su capacidad de persistir en condiciones ambientales adversas. La formación de biofilms puede ser particularmente problemática en entornos de procesamiento de lácteos, ya que protegen a las células vegetativas y sus esporas de los efectos de los agentes de limpieza y desinfección, permaneciendo como contaminantes en los subsecuentes procesos de producción. Diferentes autores han estudiado leches en polvo provenientes de 18 países, demostrando que las esporas termofílicas recuperadas en el 92% de los aislamientos correspondían a Geobacillus stearothermophilus, Bacillus licheniformis y Anoxybacillus flavithermus. Si bien estas especies no presentan un riesgo para la salud, A. flavithermus y Geobacillus spp. son de particular interés porque causan problemas de calidad y vida útil en alimentos elaborados con productos lácteos en polvo como ingrediente. Estos microorganismos son fundamentales en la evaluación de las condiciones de higiene de la planta, condicionando los tiempos efectivos de proceso y su eficiencia. El nivel de contaminación en la leche en polvo con estas bacterias puede variar de 102 a 106UFC/g y se cree que está directamente relacionado con el proceso de elaboración de leche en polvo y no debido a la concentración inicial de esporas termofílicas que se encuentran naturalmente en la leche cruda. Por ejemplo, durante la fabricación de leche en polvo, el tiempo de residencia de la leche es inferior a 30 minutos, lo que no puede explicar un aumento desde 10-100UFC/ml (que es el rango de contaminación por esporas termofílicas en la leche cruda) a las 106UFC/g que a veces se encuentran en los productos lácteos en polvo, incluso cuando se tiene en cuenta el efecto de la concentración de la leche líquida al polvo seco. Se cree que la contaminación con bacterias termofílicas formadoras de esporas es el resultado de la fuerte adhesión de células vegetativas o esporas y la posterior formación de biofilms en las superficies de acero inoxidable, así como de sellos y juntas que se encuentran en las plantas de leche en polvo, especialmente en las áreas que operan en el rango

40-70°C. Las áreas principales donde se cree que se produce la formación de biofilms termofílicos incluyen intercambiadores de calor, precalentadores de evaporadores e incluso dentro de los evaporadores. La unión de las esporas y la posterior formación de biofilms resulta después de 16 horas de funcionamiento de la planta en la contaminación del flujo de leche que pasa; esto a menudo se conoce como el potencial de transferencia biológica de las células vegetativas y las esporas termofílicas que se rompen o se desprenden desde los biofilms y contaminan la corriente de leche que pasa. Una vez liberadas desde los biofilms, las esporas termofílicas pueden sobrevivir al proceso de secado y contaminar el producto final, con tiempos de funcionamiento más largos de la planta de leche en polvo, lo que da como resultado niveles más altos de contaminación por formación de esporas termofílicas debido al mayor potencial de biotransferencia. La sección de precalentamiento de un evaporador de leche en polvo se determinó como el sitio primario para la presencia de bacterias termofílicas, con esporas que aparecieron después de 9-12

horas de fabricación. Las esporas de A. flavithermus predominan en la sección de precalentamiento de un evaporador mientras que tanto Geobacillus spp. como A. flavithermus se aíslan en etapas de procesamiento posteriores. Estas especies prefirieron crecer en sectores donde la temperatura oscila entre 55 y 65°C, lo que sugiere que el diseño de la planta, para evitar estas altas temperaturas, podría ayudar a controlar la presencia de estas bacterias termofílicas en la leche en polvo. Además, ambas especies forman preferentemente biofilms en las interfaces aire-líquido en lugar de en superficies sumergidas, y Geobacillus thermoglucosidans depende de la actividad proteolítica de otras especies termofílicas para el crecimiento y la formación de biofilms. La unión de las esporas de bacterias termofílicas a las superficies inertes es el paso crítico en la formación de biofilms en una planta de fabricación de lácteos. Se han iniciado una serie de estudios que examinaron la caracterización de la superficie de las esporas y el efecto de las superficies modificadas con caseína y NaOH sobre la adhesión de las esporas al acero inoxidable. Una observación importante es

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INOCUIDAD el efecto del NaOH sobre la adhesión de G. stearothermophilus. Las esporas suspendidas en NaOH podrían sobrevivir y los cambios en sus propiedades superficiales resultantes de la exposición al NaOH se asociaron con una mayor hidrofobia y una carga negativa reducida, lo que aumentó su propensión a adherirse al acero inoxidable. Este hallazgo tiene implicaciones para las plantas de fabricación de leche en polvo que utilizan limpiadores cáusticos. Tratamiento de aguas residuales. Entre todas las industrias alimentarias, la industria láctea es considerada como el mayor consumidora de agua y productora de aguas residuales, por lo que el reciclaje eficiente y la reutilización de agua segura son las principales prioridades. Esto se logra principalmente mediante el uso de filtros de membrana y técnicas de ósmosis inversa. La bioincrustación parece un problema inevitable, particularmente en las membranas de ósmosis inversa, cuando se procesa un producto que contiene residuos orgánicos y carga microbiana, como por ejemplo los concentrados de suero. Se han aislado biofilms de especies mixtas (hasta 5,69 log10 UFC/cm), que existen tanto en las superficies de permeado como de retención de una membrana de ósmosis inversa, utilizada para la recuperación de agua de los concentrados de suero, después de la limpieza. La formación de biofilms dentro de los sistemas de aguas residuales lácteas está asociada a bacterias Gram negativas y a los

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componentes del agua, particularmente Ca2+, Mg2+, Na+, donde el control de estos minerales en las aguas residuales es una estrategia de prevención prometedora. OPCIONES DE CONTROL DE BIOFILMS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA El control de biofilms en la industria láctea generalmente depende de la limpieza química básica. En general, los desinfectantes no penetran en la matriz del biofilms que queda en una superficie después de un procedimiento de limpieza ineficaz, por lo que no destruyen todas las células vivas. Por lo tanto, la limpieza es el primer paso y de suma importancia para mejorar el saneamiento de los equipos. Es importante eliminar eficazmente los restos de alimentos y otros residuos que pueden contener microorganismos o promover el crecimiento microbiano. Los productos químicos comúnmente utilizados para la limpieza son surfactantes o productos alcalinos, utilizados para suspender y disolver residuos de alimentos al disminuir la tensión superficial, emulsionar grasas y desnaturalizar proteínas. Estos productos químicos se utilizan actualmente como combinaciones. Muchas situaciones en las plantas de procesamiento de lácteos requieren el uso ocasional de limpiadores ácidos para superficies sucias con minerales precipitados, como la piedra de leche. Un procedimiento de limpieza efectivo debe romper o disolver la matriz de EPS asociada con los biofilms para que los desinfectantes puedan acceder a las células viables. El proceso de limpieza puede eliminar el 90% o más de los microorganismos asociados con la superficie, pero no se puede confiar en que los destruya o inactive totalmente. Las bacterias pueden volver a depositarse en otros lugares y, con el tiempo, el agua y los nutrientes pueden formar biofilms. Por lo tanto, la desinfección debe implementarse para reducir la población superficial de células viables que quedan después de la limpieza y prevenir el crecimiento microbiano en las superficies antes de reiniciar la producción. Se han sugerido mejoras en el sistema de limpieza CIP, incluso el uso de sanitizantes luego del lavado alcalino como tratamientos de limpieza adi-

cional para mejorar la eliminación de los biofilms, reduciendo la contaminación de los productos lácteos, ya que se ha demostrado que los regímenes CIP estándar no eliminan de manera eficaz las bacterias adheridas al acero inoxidable. Diversos estudios demostraron que se eliminaron significativamente más células a medida que aumentaba la duración de la fase alcalina en el tratamiento con alcalino/ácido estándar (hidróxido de sodio al 0,8%; ácido nítrico al 0,5%) del CIP, y la adición de ácido etilen-diaminotetraacético (EDTA) a la fase alcalina también mejoró la eliminación de biofilms. Como ejemplo se puede mencionar la optimización del régimen CIP estándar para eliminar los biofilms de B. cereus de los tanques de enfriamiento, logrando reducciones adicionales de 1.5 log10 UFC/cm2 al aumentar la concentración de hidróxido de sodio de 1 a 1.5% y al aumentar el tiempo de 10 a 30 min a 65°C. La eficacia de los desinfectantes no utilizados tradicionalmente en los regímenes CIP de la industria láctea -como el ácido peracético y los desinfectantes de ácido peroctanoico o el ozonodemostraron ser potencialmente más efectivos que los regímenes CIP estándar alcalino/ácido. El dióxido de cloro a principios de la década del 2000 tuvo un mayor uso para el saneamiento de las plantas de fabricación de alimentos. Sin embargo, se ha informado que el glicocalix del biofilms puede inactivar el desinfectante. Por ejemplo, se encontró que una solución de dióxido de cloro a 25 mg/L se agotó a 100 µm/min en un biofilm de especies mixtas, lo que indica que los microorganismos estaban protegidos del desinfectante a mayores profundidades. La resistencia de los biofilms al cloro aumenta significativamente a medida que aumenta la edad del biofilm, lo que enfatiza la importancia de la limpieza regular. Los regímenes de limpieza y desinfección para limpiar las membranas de procesamiento de lácteos

también han sido optimizados, tanto el CIP a base de álcali como el CIP a base de enzimas como método alternativo. El hipoclorito de sodio que se usa en un proceso típico de limpieza daña las membranas de ósmosis inversa de poliamida. Las enzimas (proteasas y lipasas) a menudo se seleccionan como agentes de limpieza complementarios cuando los productos químicos simples (alcalinos y ácidos) no son suficientes para limpiar y recuperar la capacidad de la membrana. El uso de enzimas y agentes quelantes es recomendado para causar una mayor penetración de los agentes de limpieza a través de la matriz de los biofilms y así lograr una mayor eliminación. Por ejemplo, la incorporación de detergentes a base de enzimas mixtas y agua electroactivada muestran una mejora con respecto a la limpieza estándar con hidróxido de sodio y saneamiento de hipoclorito de sodio en la eliminación de biofilms formados por bacterias Gram negativas de las membranas de UF. Debido a la heterogeneidad de EPS, puede ser necesaria una mezcla de enzimas para una degradación eficiente del biofilms. Existe cierto interés en el uso

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INOCUIDAD de enzimas microbianas para eliminar los biofilms de las membranas de OI, donde se encontró que las enzimas microbianas naturales pueden degradar los biofilms; sin embargo, se necesita una mezcla diversa de enzimas microbianas para degradar los biofilms formados por especies múltiples. También se probaron otros agentes de limpieza y sanitización, como el agua ozonizada, que se considera un desinfectante ecológico. El agua ozonizada se considera efectiva para el control de biofilms de B. cereus en un sistema de membrana utilizada en la industria láctea ya que se logra reducir en promedio 1 log UFC/cm2. Por último, se reconoce que la acción mecánica es altamente efectiva para eliminar los biofilms. La efectividad mejora a medida que aumenta la velocidad del fluido de limpieza, pero esto es influenciado por el medio de ensuciamiento. Las condiciones de flujo turbulento favorecen la formación de biofilms de especies de Pseudomonas, con más células y una mayor cantidad de proteínas y polisacáridos en comparación con las condiciones laminares. Sin embargo, el flujo turbulento también ha demostrado que favorece la eliminación de células de P. aeruginosa, dependiendo de las condiciones en que se formó el biofilm. Con un cambio de flujo laminar a turbulento se espera que el cambio en la fuerza sobre las células del biofilm influya en su eliminación

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más que en una situación en la que las células están condicionadas a un entorno turbulento. Los microorganismos que sobreviven a los tratamientos CIP a menudo están en sitios con circulación restringida, como interfaces metálicas de juntas o superficies ásperas, donde se cree que las bacterias se adhieren de manera más tenaz y están protegidas de las fuerzas físicas asociadas con el flujo de fluidos. El control microbiano en el procesamiento de alimentos tiene los principales objetivos de reducción/erradicación de los microbios y su actividad, y la prevención/control de la formación de estos verdaderos depósitos biológicos (biofilms) en el equipo de proceso. Hoy en día, los medios prácticos más eficientes para limitar el crecimiento microbiano incluyen una buena higiene de la producción, un diseño y funcionamiento racional de la línea de proceso y el uso efectivo de productos de limpieza y desinfección. Debido a la mayor resistencia de los biofilms a los procesos de desinfección convencionales, constantemente se buscan nuevos medios para su control, tendientes hacia la maximización de la eficiencia de la planta de fabricación y la elaboración de productos lácteos seguros y de una mayor vida útil.

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Alimentaria Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Fo ro d e C apa ci t a c i ón

Santa Fe - Argentina Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 Fax: (54 342) 484-1008 ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la ind alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos - líquidos.

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STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

OCTUBRE 2020

ALMIDAR

GEA

DIRECTOR Néstor E. Galibert

ANUGA

HIDROBIOT

DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert

ASEMA

INDESUR

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

BIACONSULT

BUSCH

CHR. HANSEN

DESINMEC

RCT

ING. LÓPEZ

KUAL

LÓPEZ INGENIERÍA

NUTRALIA

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 47937323

FITHEP LATAM

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