La VIII edición presentó propuestas innovadoras para la industria de alimentos
Con el declarado objetivo de contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos y de promover la vinculación y transferencia tecnológica entre los sectores científico e industrial, se desarrolló en la ciudad de Córdoba el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC).
Respaldados por la ciencia, aún no cuentan con un marco regulatorio a nivel internacional
Destaca su línea ColorWorks para agregar valor a
procesos
del etiquetado
La ingesta de fibras de raíz de achicoria aumenta
de cuñetes de dulce
un tema de interés para la industria de alimentos
Análisis
de
de
El INTA avanza hacia la elaboración de lácteos con identificación territorial
La Universidad Nacional de Luján cumple 50 años
La FAO presenta las “Perspectivas de las Tecnologías y la innovación en los Sistemas Agroalimentarios”
Más alla de la finca lechera FEPALE y FAO se unen para presentar un informe sobre el sector lácteo de Améria Latina
Diagnóstico
La VIII edición presentó propuestas innovadoras para la industria de alimentos
Con el declarado objetivo de contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos y de promover la vinculación y transferencia tecnológica entre los sectores científico e industrial, se desarrolló en la ciudad de Córdoba el Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022 (CICyTAC). El encuentro, organizado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología provincial (MINCYT) y el Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (CEPROCOR), tuvo lugar del 4 al 6 de octubre en el Centro de Convenciones “Brigadier General Juan Bautista Bustos”.
Luego de ocho exitosas ediciones, el CICyTAC se ha consolidado en el ámbito científico, tecnológico y socio-productivo como una referencia a nivel provincial, regional e internacional. En esta opor tunidad, el acontecimiento congregó a 1200 inves tigadores que pudieron compartir experiencias y saberes y escuchar a 38 conferencistas provenien tes de nuestro país, España, Brasil, México, EE.UU., Canadá, Italia y Dinamarca. Con más de 900 traba jos en formato de póster y 90 presentaciones ora les, el CICyTAC fue un encuentro vivo y dinámico, propicio para el debate e intercambio de experien cias y actualización de avances en ciencia, tecnolo gía e innovación en el área de los alimentos. . Los organizadores también pusieron el acento en la
aplicación de los conocimientos desarrollados por el sector académico, por lo que, además del enfo que práctico de las conferencias, se prepararon talleres con participación de actores a la industria y la Expo Feria FoodTech, un espacio destinado a fir mas proveedoras de insumos, equipos, servicios y productos y a industrias de los alimentos. Asimismo, se implementó un espacio de “networ king” para el intercambio entre las empresas, mar cas e instituciones que buscaban ofrecer sus pro ductos o servicios.
El coordinador del Comité Organizador, Gabriel Raya Tonetti, expresó que “Desde el año 2004 en forma ininterrumpida aunamos los esfuerzos de ins tituciones académicas, el sector privado y el
Gobierno de la provincia de Córdoba para llevar adelante esto propuesta que ya es una verdadera política pública cordobesa. Con estas acciones, la ciencia y tecnología se ponen al servicio de bús queda de soluciones a los nuevos desafíos que enfrentan los sectores socio-productivos” , y recordó que “Para la provincia de Córdoba es fundamental el sector de alimentos, casi el 38% del producto bruto geográfico está respaldado por la transformación de materias primas en ali mentos”.
Por su parte, el Ministro de Ciencia y Tecnología de Córdoba Pablo De Chiara, Presidente del Congreso, describió que “Esta edición presencial no sólo incluye las tradicionales presentaciones -orien tadas al impacto real en la industria- sino que tam bién profundiza el aspecto estratégico de la ciencia y la tecnología y la innovación en el diseño de ali mentos y en la comprensión de las nuevas tenden cias, tanto en la producción como en el consumo. Y también el aprovechamiento de los subproductos para atender a las cuestiones de la economía circu lar y lograr una producción más sostenible”.
En esa dirección, esta edición del CICyTAC innovó en su formato con la realización de talle res que buscaron llegar en forma específica a un público empresarial y generar un impacto real en la industria. Luego de charlas de expertos que actuaban como disparadores, se abría un espacio amplio para el intercambio de ideas y de caminos de innovación, con presentación de conclusiones, Estos talleres gratuitos, que reunieron a empre sas del sector, consultores y profesionales espe cializados en vinculación tecnológica, estuvieron orientados uno a la producción cárnica sustenta ble y el otro en la formulación de alimentos salu dables en perspectiva del etiquetado frontal de alimentos.
La exitosa organización de este congreso puso de manifiesto la continuidad de una política de estado provincial donde se toma a la ciencia, la tecnología y la economía del conocimiento como promotores de la sustentabilidad y competitivi dad en un sector de relevancia global.
Respaldados por la ciencia, aún no cuentan con un marco regulatorio a nivel internacional
El Dr. en Química Gabriel Vinderola es Investigador Principal del CONICET y Profesor Asociado en la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL. Con estadías de investigación en Brasil, Canadá, España, Italia, Francia, Alemania y Finlandia, trabaja desde 1995 en bacterias lácticas, probióticos, alimentos fermentados y microbiota. Su trayectoria le permitió acceder desde 2020 al cuerpo de directores de la Asociación Científica Internacional de Probióticos and Prebióticos (ISAPP). En su disertación en CICyTAC 2022 “Nueva definición de posbióticos, oportunidades en alimentos”, Vinderola explicó la importancia de la definición de posbióticos para el trabajo de los investigadores, la industria y los entes regulatorios. Presentamos algunos conceptos de su conferencia.
Si se busca en la literatura con qué nombres se publicaron los trabajos sobre células muertas, no viables o inanimadas, se encuentran los términos “posbióticos”, “probioticós inactivados por calor”, “probióticos tindalizados”, “paraprobióticos”, “ghost probiotics” (probióticos fantasma porque solamente incluyen la cápsula), “inmunobióticos no viables”, “fragmentos celulares”, “lisados celula res”, etc. Si un investigador quiere hacer un análisis sistemático de bibliografía tendría que considerar toda esta familia de palabras para que no se escape ningún trabajo. Ante esa situación, ISAPP decidió establecer una definición para ver si con el tiempo
los investigadores la aceptan y publican con esta terminología.
ISAPP es la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos que comenzó sus activida des en el año 2002. Es una institución que propone –no impone- definiciones. Para ello arma grupos de 10 a 14 expertos, la mitad de ISAPP y la mitad exter nos, para tener perspectivas diferentes: microbiólo gos, tecnólogos, inmunólogos, gastroenterólogos, etc., que se juntan para discutir un tema, preparan un paper que lleva por lo menos un año de discu sión, lo mandan a Nature Communications donde el editor lleva adelante un proceso de corrección muy
minucioso. El proceso lleva unos dos años hasta que el tema está muy pulido. De esa manera salieron las definiciones de probióticos, prebióticos, sin-bióti cos, alimentos fermentados y ahora posbióticos.
Entre 2013 y 2019 se publicaron seis definiciones de posbióticos. La que mayor vuelo tomó fue la pri mera: “Any factor resulting from the metabolic acti vity of a probiotic or any released molecule capable of conferring beneficial effects to the host in a direct or indirect way - Tsilingiri, K. & Rescigno, M. Postbiotics: what else? Benef. Microbes 4, 101–107 (2013)”. Pero cuando se analiza el paper surgen algunas cuestio nes. En primer lugar dice que los posbióticos son “factores solubles producidos por los probióticos”, con ese criterio el ácido butírico podría ser un pos biótico. Ahora bien, si ese ácido butírico es produci do por un organismo desconocido de la microbiota, habría que averiguar cuál es el microorganismo que produce esa molécula para llamarla probiótico o no. Ese es el primer contrasentido. Otro contrasentido es que en el trabajo se dice “secretado por microor ganismos en la luz del intestino”, entonces en reali dad no se suministra un posbiótico, sino un probió tico que secreta la molécula en la luz del intestino. En esta definición además las levaduras quedan
En realidad ya hay algunos productos que incluyen la palabra “posbióticos”. Lo importante es que se defina un marco regulatorio para poder decir bien lo que es un posbiótico y lo que no lo es. Sería bueno que las autoridades vean que es un tema de interés y consideren incorporar estos productos al marco regulatorio. Esto todavía no está en marcha ni a nivel internacional, se trata de un concepto nuevo, con evidencia respaldada por la ciencia, pero todavía sin el marco de una regulación. En la indus tria hay mucho interés en el tema, porque si los microorganismos no viables tienen un efecto, puede permitir la extensión de la vida útil del producto que los contenga y llegar a regiones geográficas donde la cadena de frío no está asegurada. Hay investiga ciones en marcha, en nuestro laboratorio estamos llevando adelante estudios. Y a nivel internacional también se está analizando el efecto de los microor ganismos no viables, incluso para el eje intestinocerebro en temas como depresión y ansiedad.
afuera. Y también quedan afuera otras mucosas, es decir, no se podría hablar de posbióticos para la vagina o para el árbol respiratorio. En definitiva, esta definición de 2013, que es muy citada, tiene muchas limitaciones.
En mayo de 2021, en ISAPP propusimos la defini ción de posbióticos: “Es una preparación de microor ganismos inanimados y/o sus componentes que con fieren efectos benéficos para el hospedador”. Es una definición que trata de ser lo más amplia posible para permitir la innovación. Es clara, tiene rigor científico y permite un gran rango de promoción en la industria de alimentos y de suplementos. El futuro dirá que definición prevalece, hasta que algún orga nismo regulatorio la tome, en cuyo caso se vuelve oficial para la jurisdicción que abarca ese ente.
Según esta definición, un posbiótico puede tener una cepa o varias cepas, puede haber metabolitos presentes, puede haber fragmentos celulares, da una amplia versatilidad. Pero si hay una preparación que tiene células, fragmentos y metabolitos y le saco las células y los fragmentos y lo filtro hasta tener un com puesto, ya no es un posbiótico: será una bacteriocina o un compuesto con nombre químico como el ácido láctico. Sino cualquier cosa sería un posbiótico.
Para ayudar a los productores queseros a satisfacer la demanda de los consumidores que buscan experiencias de sabor emocionantes, Chr. Hansen cuenta con una amplia gama de lipasas que permiten a los queseros personalizar sus productos, tanto si desean ampliar su cartera con quesos con sabores de autor, como para renovar el interés de los consumidores por las líneas existentes. Hay una gran diversidad de sabores que son posibles gracias a la nueva lipasa microbiana de Chr. Hansen, que permite llevar el perfil organoléptico del queso en la dirección deseada, con precisión en la dosificación.
Las lipasas son enzimas que mejoran la descomposi ción de los triglicéridos de la leche en ácidos grasos libres, lo que facilita el desarrollo de un marcado perfil organoléptico picante en el queso, y el resulta do es un sello de elaboración artesanal. SpiceIT® MPlus es la lipasa microbiana más reciente de Chr. Hansen que incluye mejoras en el perfil organolépti co y en la precisión de la dosificación gracias a una menor fuerza que otras soluciones microbianas.
En general, el perfil visual de un producto es un com ponente significativo que induce a los consumidores a su compra. El auge de las redes sociales como pla taforma para compartir imágenes está impulsando el desarrollo de distintas variedades de alimentos. El mercado quesero no escapa a esta tendencia, por ejemplo, en quesos blandos con superficie compleja y gran atractivo visual. Sin embargo, aunque el aspecto del queso es un importante impulsor de
consumo, estudios recientes demuestran que el sabor es el atributo más importante al momento de la compra: en Estados Unidos el 88% de los consu midores considera al sabor como la principal razón para consumir queso1.
Los productores queseros están aprovechando la oportunidad para resaltar el atractivo indulgente del queso. La indulgencia es un concepto que tiene que ver con productos que sean aceptables y que el consumidor pueda disfrutar sin culpa. Y cada vez más consumidores buscan darse un gusto en sus vidas2: en Latinoamérica, 26% de los consumidores en promedio considera al consumo del queso como un placer asequible3.
Por otra parte, las restricciones en las dietas de los consumidores requieren cada vez más opciones innovadoras: en 2021, 16% de los lanzamientos de quesos en Europa y 18% en América del Norte tuvie ron claims de aptos para consumo Halal, Kosher o vegetariano4, mientras que en América Latina, los quesos con dichos claims representaron casi el 10% de los lanzamientos en la región5
La demanda de los consumidores por experien cias nuevas e interesantes de sabor crea entonces una importante oportunidad para que los producto res queseros diferencien sus productos en función del sabor, y las lipasas son una solución única que permite a los fabricantes crear quesos con sabores especiales.
La leche contiene lipasa en forma natural (la llamada Lipasa Lipoproteica - LPL) que contribuye al sabor de productos de leche cruda. Esta lipasa es inactivada durante la pasteurización, con lo que la complejidad del sabor de los quesos pasteurizados se reduce. El agregado de lipasas exógenas es crucial entonces para llevar el rico sabor de la quesería tradicional a los alimentos industrializados, haciéndolos más auténticos sin comprometer la inocuidad alimenta ria, o imitar el sabor de la leche de cabra o de oveja en productos elaborados con leche de vaca. Los perfiles de aroma deseados son altamente subjetivos, por lo que la selección de una lipasa en particular debe hacerse en función del perfil de sabor deseado.
El uso de lipasas también permite aprovechar una tendencia en crecimiento, ya que la demanda por
quesos especiados y picantes está teniendo un importante impacto en la categoría de quesos sabo rizados6. Cabe destacar que el mercado de la lipasa está creciendo al doble del índice de mercado de la categoría quesos, continúa creciendo a ritmo cons tante y se espera que los quesos de especialidad sean los que impulsen este mercado7. Entre los tipos de queso donde la lipasa se utiliza habitualmente figu ran el Pecorino Romano, Provolone, Feta, Manchego y Parmesano (sin DOP), queso azul, Mozzarella, que sos modificados enzimáticamente y varios tipos de quesos duros y semiduros tipo italiano.
Para ayudar a los productores queseros a satisfacer la demanda de los consumidores que buscan expe riencias de sabor, la empresa global de biotecnolo gía Chr. Hansen cuenta con una amplia gama lipasas que permiten a los queseros personalizar sus pro ductos, tanto si desean ampliar su cartera creando nuevos quesos con sabores de autor, como para renovar el interés de los consumidores por las líneas de productos existentes al inyectarles nueva vida.
Recientemente, la empresa incorporó una nueva for mulación enzimática a su gama de productos para la industria quesera, la lipasa SpiceIT® MPlus. Se trata de una lipasa microbiana que se puede utilizar en tipos de queso de maduración más corta como el feta o en quesos de estilo italiano, para acelerar el desarrollo del sabor. Esta enzima es una lipasa pura estandarizada producida por fermentación sumergi da utilizando una cepa de Mucor javanicus. El orga nismo de producción es mantenido en condiciones controladas y no está presente en el producto final.
SpiceIT® MPlus cataliza la ruptu ra de la grasa, dando como resulta do la formación de ácidos grasos libres que contribuyen a mejorar el sabor de varios tipos de quesos. Las lipasas dan como resultado la for mación de ácidos grasos de cadena más corta, lo que contribuye a lograr un sabor picante característico.
La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus está diseñada para desarro llar notas menos jabonosas y amar gas en comparación con otras lipa sas microbianas y está disponible en todo el mundo para garantizar que los fabricantes de queso pue dan lograr el perfil de sabor que desean.
La mayoría de las lipasas microbianas se produ cen a alta concentración y en envases de gran tama ño. Esto significa que se utiliza una cantidad muy pequeña de lipasa para cada tina producida y pequeñas desviaciones en la dosificación pueden crear grandes variaciones de sabor en el queso final. Además, dado que se utiliza una pequeña cantidad de lipasa por tina, se puede tardar mucho tiempo en utilizar todo el producto de un solo envase8. La lipa sa microbiana SpiceIT® MPlus garantiza la precisión de la dosis debido a su menor fuerza enzimática y se presenta en un tamaño de envase ideal para preser var la calidad y la actividad de la enzima. Además, el perfil de estabilidad térmica de SpiceIT® MPlus es similar al de las lipasas de origen animal, lo que implica que la sustitución de una lipasa animal por
SpiceIT MPlus sea menos compleja en situaciones en las que un tratamiento térmico importante forma parte del proceso de producción del queso.
Al aplicar la lipasa SpiceIT® MPlus se logra un perfil de sabor mejorado del queso en comparación con otras lipasas microbianas, contribuyendo a un auténtico sabor picante y balanceado como se observa en el Gráfico 1.
Con SpiceIT® MPlus, la mayor producción de ácidos grasos de cadena corta (C4-C8) y menores concen traciones de ácidos grasos de cadena larga (>C14) llevan a resaltar las notas butíricas y reducir las jabo nosas, como se observa en el Gráfico 2.
El perfil de Ácidos Grasos Libres o AGL, en mol%, indica la especificidad de cada lipasa microbiana. Cabe señalar que las distintas lipasas microbianas actúan en forma diferente en el queso, llevando a diferentes niveles de AGL totales. Esta actividad puede ser ajustada mediante cambios en la dosis, ya que estos cambios no afectarán la especificidad de la lipasa. En pruebas realizadas en quesos tipo pro volone suave se pudo observar que SpiceIT® MPlus libera una mayor cantidad de AGL, aumentando la
Gráfico 1 - Evaluación sensorial de queso provolone
Gráfico 2 - Perfil de ácidos grasos libres (AGL) en queso provolone a un mes de elaboración
Gráfico 3 - Ácidos grasos libres totales en queso provolone con SpiceIT® MPlus
intensidad y mejorando el sabor, con un aumento del 50% de AGL de cadena corta y una reducción de 5% de AGL de cadena larga (Gráficos 3 y 4).
QUESOS CON SABOR PREMIUM
Con SpiceIT® MPlus, los productores queseros pueden satisfacer la demanda de quesos sabrosos e interesantes, ya que incluye mejoras en el perfil organo léptico y en la precisión de la dosifica ción gracias a una menor fuerza que otras soluciones microbianas, y además cumplen con los estándares regulatorios al contar con certificaciones Halal, Kosher y para uso vegetariano.
Gráfico 4 - Gráfico 4 - Perfil de AGL durante la maduración de queso provolone
La lipasa microbiana SpiceIT® MPlus de Chr. Hansen permite:
- Crear un sabor picante y único en el queso con menos notas jabonosas en comparación con otras lipasas microbianas.
- Asegurar precisión en la dosificación debido a la menor fuerza (580 LFU/g), beneficiándose de una presentación conveniente de 500 g.
- Obtener menos variación de actividad y menor par tición de la enzima al suero.
- Certificar productos como Kosher, Halal y vegeta riano, dada la falta de estas certificaciones en las lipasas de origen animal.
1- New Nutrition Business 2019
2- Procomer 2017
3- FMC Gurús -Consumer and Market Trends 2020 (Argentina, Brasil, Colombia, Chile y México)
4- Mintel 2020
5- Mintel GNPD 2021
6- Wisconsin Milk Marketing Board
7-Mercado de Lipasa , Estimado Global a 2020 (Markets and markets) e información Interna de CH 2018
8- Cheese Reporter, Septiembre 2020
En la industria de alimentos, la información que se le provee a los consumidores es fundamental para garantizar la seguridad del producto. Es por eso que todos los envases deben estar debidamente etiquetados con información relevante, como el origen, el contenido, ingredientes, el tratamiento y valores nutricionales. En este sentido, Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece al segmento de empresas lácteas su familia de impresoras Epson ColorWorks, especialmente desarrollada para la impresión de etiquetas bajo demanda.
Esta línea de equipos, integrada por las ColorWorks C3500, C6000, C6500 y C7500, permite crear etique tas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda, lo que permite mayor flexibilidad al poder controlar cantidades y sesiones de impresión. Para lograr una mayor agilidad, todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando mayor productividad gracias a su estrategia de eli
minación de costos y residuos innecesarios. “La ali mentación es un sector muy amplio, de manera que cada tipo de producto requiere características deter minadas a la hora del etiquetado”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Por eso le brindamos a nuestros clientes equipos de impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que necesite el cliente, sin desperdicios”. Las etiquetas son un elemento fundamental por que proporcionan datos relevantes que le transmi
ten confianza a los clientes y generan transparencia. Muchas veces se aplican en el interior de los produc tos envasados y deben ser de alta resistencia al con traste de temperaturas. Los equipos que integran esta línea de impresoras son:
- ColorWorks C3500: es un equipo compacto y flexi ble de la familia ColorWorks, con un ancho de impre sión de hasta 4 pulgadas. Ideal para una amplia variedad de sectores industriales, permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados cos tos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.
- ColorWorks C6000/C6500: ofrece soluciones idea les para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, posibilita imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestio nan múltiples códigos de parte y requieren etique tas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 lo hace en hasta 8 pulgadas.
la impresión de las mismas en una sola etapa, redu ciendo los costos de pre-impresión y almacena miento. Tiene una alta velocidad de impresión, tec nología PrecisionCore, cabezal de impresión perma nente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.
Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comuni dades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conec tar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunica ción visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos ago tables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.
- ColorWorks C7500: presenta lo último de impre sión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite
MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/
Una nueva revisión bibliográfica sistemática con metaanálisis, realizada por Dávid U. Nagy et al. , demuestra que la ingesta de fibra de raíz de achicoria (a partir de 3 g/día) promueve un crecimiento significativo de las bifidobacterias en el microbioma intestinal en todos los grupos de edad y mejora los parámetros de la función intestinal. Es el primer estudio de este tipo, basado en ensayos de control aleatorios, que ha investigado el efecto de los fructanos de tipo inulina derivados de la raíz de achicoria sobre la abundancia de bifidobacterias en la microbiota intestinal y los resultados relacionados con la salud.
En la revisión sistemática con metaanálisis, conside rada la metodología más sólida en la jerarquía de la evidencia científica, se incluyeron 50 estudios de intervención en humanos, con un total de 2.495 par ticipantes. Se seleccionaron sobre la base de un amplio proceso de búsqueda y revisión de la biblio grafía que siguió las directrices del Manual Cochrane de Revisiones Sistemáticas de Intervenciones. Esta investigación evidenció que la inulina, la oligofructo sa y sus combinaciones, derivadas de la raíz de achi coria como fuente de origen, actúan como factor bifi
dogénico, promoviendo el crecimiento selectivo de las bifidobacterias. La revisión sistemática con metaanálisis también demuestra que la fibra de raíz de achicoria es un prebiótico que cumple con la defi nición de prebiótico de la ISAPP (Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos).
Los investigadores informaron además de que los efectos bifidogénicos de las fibras de raíz de achico ria iban acompañados de una mejora de la regulari dad intestinal. Esto fue validado por el aumento de la frecuencia de las deposiciones en adultos sanos y
por las heces más blandas en bebés y niños sanos. Al comentar los resultados, Anke Sentko, Vice President Regulatory Affairs & Nutrition Communication de BENEO, asegura: "Me complace enormemente que se haya llevado a cabo esta deta llada revisión sistemática crítica con metaanálisis. Siguiendo la metodología de pruebas científicas de máxima calidad, se confirma el efecto prebiótico de los fructanos de tipo inulina procedentes de la raíz de achicoria. Se demuestra una vez más que la integra ción de las fibras de la raíz de achicoria en la dieta diaria de una persona favorece a las bifidobacterias y, por tanto, a su microbioma intestinal, al tiempo que mejora las funciones intestinales desde los más jóve nes a los más mayores".
Las fibras prebióticas de BENEO, Orafti®Inulina y Oligofructosa, son fructanos de tipo inulina. Se trata de fibras prebióticas naturales, no modificadas gené ticamente y de etiqueta limpia, que se obtienen de la raíz de achicoria mediante un suave método de extracción con agua caliente, a diferencia de otras fibras de fabricación artificial o química. Pueden utili zarse en una ampli a gama de aplicaciones de alimen tos y bebidas, incluidos los alimentos para bebés, de acuerdo con las legislaciones nacionales. Como pre bióticos probados, las fibras de raíz de achicoria (inuli na, oligofructosa) favorecen una microbiota intestinal sana y promueven selectivamente el crecimiento de microorganismos beneficiosos, como las bifidobacte rias, en el intestino. Las fibras de la raíz de achicoria son el alimento preferido de esos microorganismos buenos y, por tanto, los ayudan a crecer y multiplicar se. Debido al aumento del metabolismo bacteriano en el intestino grueso, se mejora la regularidad.
Nagy DU, Sándor-Bajusz KA, Bódy B, Decsi T, Van Harsselaar J, Theis S & Lohner S (2022) Effect of chicory-deri ved inulin-type fructans on abundance of Bifidobacterium and on bowel function: a systematic review with meta-analyses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Publicado el 14 de julio de 2022, DOI: 10.1080/10408398.2022.2098246
Higgins JPT, Thomas J, Chandler J, Cumpston M, Li T, Page MJ, Welch VA (editores). Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions version 6.3 (updated February 2022). Cochrane, 2022. Disponible en www.training.cochrane.org/handbook
MÁS INFORMACIÓN: www.beneo.com y www.beneo.com/news Twitter: @_BENEO LinkedIn:www.linkedin.com/company/beneo
Empresa argentina con más de cinco décadas de trayectoria en la fabricación de equipos de proceso para la industria alimentaria, Simes S.A. presenta el vaciador de cuñetes de dulce de leche, que facilita esta operación a los heladeros, pasteleros o cualquier otra industria que lo requiera.
Este equipo permite extraer el dulce de leche del interior del cuñete, en una operación muy rápida y sencilla. El principio de funcionamiento es su ope ración por un sistema neumático, que regula el desplazamiento de un pistón que arrastra fuera del cuñete el dulce, vaciando la totalidad del pro ducto contenido. Se presenta en dos alternativas:
- Estándar sobre tolva de alimentación de una bomba positiva que permite su envío hasta el lugar deseado, sobre bastidor con o sin ruedas.
- Para colocar sobre una tolva o tanque, diseñán dolo conforme al requerimiento de la instalación de cada cliente.
- Bomba positiva de tolva con prealimentador, de ejecución sanitaria, de desarme rápido, zona en contacto con el producto inoxidable AISI 304, elas tómeros y otros materiales sanitarios.
- Vaciador de cuñete construido en acero inoxida ble AISI 304, de fácil desarme para limpieza.
- Bastidor con o sin ruedas.
- Apto para cuñetes de 10 / 25 kg.
MÁS INFORMACIÓN: info@simes-sa.com.ar ventas@simes-sa.com.ar whatsapp . (54 9 342) 4797687 www.simes-sa.com.ar
Buscan elaborar otros quesos mientras los franceses pierden su gusto por el queso Roquefort
Roquefort, el célebre "rey de los quesos", ha sido durante mucho tiempo el producto básico para los ganaderos de ovejas en el departamento de Aveyron, en el sur de Francia. Pero a medida que cambian los gustos de los franceses, los agricultores están buscando revivir variedades menos conocidas utilizando prácticas recibidas de sus padres y abuelos.
El fuerte Roquefort de leche cruda y vetas azules fue el primer queso en Francia en obtener una etiqueta Appelation d'Origine Controllée (AOC), en 1925. La
designación es un status protegido que garantiza la calidad vinculada a un “terroir”, y viene con reglas específicas sobre cómo se pueden fabricar los pro ductos. Sin embargo, "Mucha gente en la década de 1960 y ´70 abandonó la producción propia de queso para comercializar sólo leche para la industria", explica Remi Seguin, un ganadero de ovejas en el pueblo de Blayac en el este de Aveyron, refiriéndose a Roquefort. Los fabricantes les dijeron a los pro ductores de leche ovina que no "perdieran el tiem po” haciendo queso, recuerda Remi, "Sólo haz leche, no-sotros haremos el queso". Y lo hicieron. Hoy en día, unas 3.000 granjas producen leche de oveja para elaborar uno de los quesos más famosos del mundo.
El Roquefort sólo se puede hacer con leche de ovejas de la raza Lacaune, animales nervudos y musculosos que se adaptan bien al clima y al terreno alrededor de las cuevas donde se madura este queso. La llanu ra de la región de Larzac y las mesetas vecinas están hechas de piedra caliza, que no retiene el agua, lo que dificulta la agricultura. La tierra se usa mejor como pastoreo y ha sido moldeada por ovejas durante siglos. La granja de Seguin está a unos 60 kilómetros de las cuevas de la ciudad de Roquefortsur-Soulzon, dentro del radio de 100 kilómetros per mitido por las normas de la AOC.
Entregar su leche para que las empresas lácteas elaboraran Roquefort tenía sentido para muchos agricultores en un momento en que hacer queso era complicado. “Fue una buena oportunidad para que las fincas se desarrollen y produzcan más leche, para separar la producción de la elaboración, porque en ese momento era difícil hacer queso y venderlo todo el año. Fue una buena solución”, afirma Seguin. El roquefort puso a Aveyron en el mapa y proporcionó un sustento a las personas en un área donde los cul tivos no crecen mucho y no hay mucha industria.
Pero las cosas han ido cambiando. La producción de Roquefort cayó un 10% de 2010 a 2020, mientras que otros quesos AOC han ido en aumento, en su mayo ría quesos de vaca alpina de sabor más suave. En 2020, los franceses compraron más queso que nunca, con mozzarella y gruyere encabezando la lista, tal vez impulsados por la pandemia de Covid19 que empuja a más personas a cocinar en casa. Pero la gente se está alejando de los quesos más
fuertes que son un gusto adquirido. Société, el mayor de los siete productores de Roquefort, propie dad de Lactalis, la lechería más grande del mundo, ha comenzado a elaborar Bleu de Brebis, un queso de oveja azul elaborado con leche pasteurizada que carece del sabor del Roquefort. Esto ha provocado protestas entre algunos amantes de la comida y acti vistas, que dicen que diluirá el mercado del queso y alejará aún más a la gente del queso tradicional de leche cruda.
Seguin está menos preocupado. Dice que la gente podría estar explorando las posibilidades. El roque fort es sólo uno de los muchos quesos que se pueden hacer con leche de oveja. “La producción de leche de oveja aumentó mucho en los últimos 20 años”, comenta Seguin. Desde que él y su hermano se hicie ron cargo de la finca de sus padres en el año 2000, han visto un aumento constante en el interés por la leche de oveja y el queso que se puede hacer con ella, hasta el punto de que ellos y muchas fincas han iniciado un segundo ciclo de parición de corderos cada año, para tener leche todo el año para fabricar otros quesos distintos al Roquefort. Los productores de Roquefort sólo compran leche a los ganaderos de enero a agosto, lo que significa que las ovejas paren en noviembre y diciembre para estar listas para el ordeño. Seguin ahora tiene un segundo grupo de ovejas que dan a luz en julio y agosto, para que pue dan proporcionar leche para otros quesos: sus que sos. “Hay un interés, que hemos visto con la pandemia de COVID, en volver a los productos locales”, dice. “La
gente quiere conocer la historia de su queso”, mien tras explica que dirige visitas a las granjas de 30 a 40 personas cada semana durante el verano para difundir su trabajo.
Pero hacer queso es más fácil decirlo que hacerlo. Con el Roquefort que ha monopolizado la leche de oveja durante las últimas décadas, muchos agricul tores han perdido el conocimiento de cómo elabo rar queso. Seguin se siente afortunado de que sus padres comenzaran a fabricar y vender su propio queso en la década de 1980. “Mi madre empezó a
vender queso en los mercados en 1986 y 1987, pero antes mi abuela ya hacía queso para la familia”, explica. De hecho, muchos granjeros hacían su pro pio queso con su leche, pero los padres de Seguin fueron atípicos al tratar de venderlo. Era difícil hacer queso en ese momento, al mismo tiempo que se administraba una granja de ovejas. Hoy, Seguin y su hermano toman lo que aprendieron de sus padres y lo combinan con tecnología moderna en inocuidad alimentaria y aprovechan la capacita ción brindada por instituciones francesas y europe as. Uno de los tres quesos de la granja Seguin es un azul, Bleu de Severac, llamado así por la cercana ciudad de Severac le Chateau. Es el primer queso que hizo su madre: un roquefort casero que los agricultores solían hacer por sí mismos. “Es el queso más interesante de la finca. La gente nos conoce por este queso”, dice. No hay muchas gran jas aquí que hagan queso azul, tal vez no se atrevan a hacerlo en la tierra de Roquefort. Cuando Seguin se hizo cargo de la granja en el 2000, enviaba el 60% de su leche a industria para elaborar Roquefort y se quedaba con el 40%. Hoy, esos números se han invertido y el 60% de la leche de la granja se convierte en su propio queso. Las ventas, directamente en la granja, en los mercados locales y en algunas queserías, están en aumento. “Vendemos cada vez más queso, por lo que vende mos cada vez menos leche a la industria”, dice Seguin. “Los números en sí mismos muestran que tomamos una buena decisión para continuar haciendo y vendiendo queso: nuestros padres toma ron la buena decisión, y nosotros también, con mi hermano".
Extraído de: Sheep farmers break the mould as French lose their taste for Roquefort cheese. Sarah Elzas. RFI, septiembre 2022.
El ingrediente tiene la misma textura y color que los productos lácteos, baja oxidación de lípidos y propiedades emulsionantes naturales.
Cultivated Biosciences está desarrollando un ingrediente cremoso a partir de levadura libre de OMG que ofrece la sensación en la boca necesaria para hacer de los productos lácteos de origen vegetal una alternativa para el consumidor medio. El ingrediente es etiqueta limpia y tiene un proceso de producción sostenible. De esta forma, sus creadores aseguran que en el futuro todos los consumidores podrán disfrutar de una deliciosa experiencia cremosa de una forma amable, sostenible y asequible.
Las grasas y su sensación en la boca son la próxima frontera en el desarrollo de ingredientes, afirma la start up Cultivated Biosciences, ya que la industria de alimentos busca alternativas adecuadas a los aceites y grasas tropicales a medida que la demanda se aleja de las grasas animales. Las grasas vegetales consistentes, como las de palma, coco, karité y cacao pueden ser sólo obtenidas en los trópicos y presentan cuestiona mientos de salud y de sostenibilidad ambiental. Los aceites que se producen en climas benignos, tales como soja, girasol y cánola, pueden ser convertidos en grasas sólidas, pero el proceso incluye la hidrogena ción, la cual da origen a las peligrosas grasas trans. De este modo, es necesaria una solución.
La empresa suiza ha conseguido U$S 1,5 millones en fondos para desarrollar su solución dirigida al desafío de mejorar la textura y la sensación en la boca de los productos sustitutos de los lácteos. La ronda de financiación estuvo dirigida por el principal fondo de riesgo suizo Wingman Ventures e involucró a otros inversores líderes de capital de riesgo en tecnología alimentaria. La ronda también contó con el apoyo de
otros fundadores en el espacio de proteínas alternati vas. “Estamos más que emocionados de crear una solu ción que elevará la sensación en la boca de la categoría de productos lácteos de origen vegetal y garantizará que sea simplemente mejor y más económica que su equivalente de granja”, dijo Tomas Turner, director ejecutivo y cofundador de la empresa.
La financiación permitirá optimizar aún más el proceso de producción, investigar aplicaciones ali mentarias y comenzar el desarrollo de productos con sus primeros clientes. En 2023, la compañía comenzará a probar su ingrediente cremoso con clientes seleccionados para aplicaciones saladas de alto valor y está abierta a trabajar con socios, espe cialmente del sector de la gastronomía suiza y el ecosistema FoodTech europeo y estadounidense. “Nuestro ingrediente no necesita pasar por la aproba ción de Novel Food en la UE y de GRAS en EE.UU.”, afir ma Turner, “Comenzaremos las pruebas en 2024 en los EE.UU., nos expandiremos a la UE en 2025 y exten deremos la comercialización en forma continua en la medida que aumentemos la producción”.
Especialistas trabajan en el aislamiento y caracterización de bacterias lácticas de matrices de queso, leche y cuajo caprino en Salta
Especialistas del INTA trabajan en la formulación de fermentados que contribuyen a la elaboración de quesos y yogures con notas destacadas de sabor y textura. Se trata de un estudio que investiga el potencial de la microbiota láctica natural en el ecosistema caprino de la zona de Amblayo –Salta– y que representa una oportunidad de mejoramiento de alimentos de base vegetal y conservación de la biodiversidad local.
El equipo de Agregado de Valor y Agroindustria del INTA Salta trabaja en el aislamiento y caracteriza ción de bacterias lácticas de la zona de Amblayo, en la región de Valles Áridos de Salta. Para este trabajo tomaron matrices de queso, leche y cuajo caprino, productos en los cuales abunda un universo de microorganismos bacterianos de diferentes géneros y especies. Nancy Torres, especialista del INTA Salta, expresó: “La actividad caprina es muy importante en los Valles Áridos de Salta, ubicados aproximadamente a 170 kilómetros de la capital provincial. Es una activi dad rural tradicional, condicionada por la baja dispo nibilidad de agua y electricidad, representada por
productores de la agricultura familiar que cuentan con majadas de entre 50 y 200 animales”.
Esta región se caracteriza por su clima árido con precipitaciones menores a 200 milímetros anuales.
La mayoría de la población cocina y calefacciona los hogares a través del consumo de leña, la cual provie ne de arbustos nativos que son escasos en la zona. Asimismo, Amblayo es una región emblemática en la producción de quesos, dado por su sabor y textura.
“En Amblayo los quesos no se producen con la intro ducción de fermentos externos; la microbiota presen te en el lugar es considerada clave en el desarrollo de cualidades sensoriales, dota de características pro
pias a estos alimentos reconocidos a nivel regional”, explicó Torres. Y agregó que esta biodiversidad está asociada a los aspectos productivos, cuyos ecosiste mas son particulares y responsables del material biológico involucrado.
Para la investigación, se aislaron bacterias lácticas de las matrices mencionadas y se realizó una caracte rización bioquímica y genética. Luego, se analizó su potencial tecnológico en cuanto a la producción de diferentes compuestos relacionados con el flavor que podían aportar a quesos, yogures u otro tipo de ali mentos. “Las bacterias lácticas son un grupo de micro organismos que se caracterizan por la capacidad de producir ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares, por lo cual aportan a los alimentos sabores y texturas propias”, expresó la especialista del INTA. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y la leche es el medio típico para su crecimiento.
Luego de aislar alrededor de 600 bacterias y seleccionar las destacadas, los avances permitieron al equipo del INTA obtener un pool de bacterias lác ticas con importante potencial tecnológico. “Esta investigación permitió verificar la presencia de cepas con características tecnológicas particulares proce dentes de las zonas específicas de producción”, agre gó Torres. “Estas bacterias son importantes en la industria alimentaria debido a su capacidad de apor tar cualidades nutritivas y tecnológicas a los alimen tos, además de contribuir a su biopreservación”. La investigadora agregó que los microorganismos en estudio cuentan con propiedades metabólicas mediante las cuales pueden generar diversos com puestos que contribuyen al aroma, textura, conser vación y valor nutricional de una gran variedad de alimentos fermentados. “A partir de las bacterias seleccionadas en función del potencial, se formularon fermentos con los cuales elaboramos quesos y yogu res caprinos, donde se observó que estas bacterias
contribuyeron con una nota interesante en cuanto a sabor y textura”, destacó Torres.
A través de esta investigación del INTA, quedó claro también que la tecnología quesera resulta fun damental para que esta riqueza quede expresada. “Esta responde a características sensoriales propias asociadas al territorio, a su gente, geografía y recursos naturales; se trata de producciones que agregan valor en origen, muy difícil de ser reproducidas y estandari zadas fuera de ese ámbito. Es una práctica ancestral; las recetas fueron transmitidas de generación en generación, por lo que la elaboración de estos alimen tos es su patrimonio”, sostuvo la especialista, y enfa tizó que es importante conservar el patrimonio cultu ral de estos productores y sus recursos genéticos.
Torres expresó que “Sin dudas quedan cepas por estudiar, pero las evaluadas permitieron reconocer la riqueza de este capital biológico”. Realizar diferentes colecciones de cepas bacterianas –conservación ex situ– permite proteger la microbiota natural de per manecer en el medio ambiente y alienta la produc ción local en las zonas, donde son vocaciones tradi cionales. “Integrar y equilibrar tradición e innovación puede ser un recurso útil que lleve a la conservación de la biodiversidad in situ”, concluyó la investigadora.
A partir de estos avances alcanzados por el equipo del INTA, se llevó a cabo una articulación públicoprivada con la empresa Food 4 You con el objetivo de realizar nuevos estudios a dichas bacterias y así poder aplicarlas en matrices alimentarias de interés. De esta manera, este desafío reside en ver cómo estos microorganismos pueden optimizar un proce so de desarrollo alimentario de base vegetal, como pueden ser bebidas a base soja, o de almendra y coco, que cumplan con las características de sabor y gusto conocidas por el consumidor.
En 1972 se crea la Universidad Nacional de Luján, cuyo proyecto fundacional era brindar a la sociedad un conjunto de carreras orientadas a las necesidades regionales y nacionales, teniendo como objetivo el desarrollo económico y social de nuestro país.
El 6 de septiembre de 1973 comienza el dictado de un Ciclo de Formación General, común a todas las carre ras de la Universidad y a mediados de 1974 ya se dic tan los primeros cursos en la flamante carrera de Licenciatura en Transformación de Alimentos, que tenía en su currículo el título intermedio de Técnico Universitario en Transformación de Alimentos. A partir de 1977 se produjo el cambio del plan de estudios que transformó la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos, siendo junto con San Rafael en Mendoza y Concordia en Entre Ríos las pioneras en el país. En 1980 se reci bieron los primeros Ingenieros en Alimentos que cur saron en Luján pero que se recibieron como UBA: Ricardo Anselmo, Nidia Giordano, Mario Ismach, Héctor Kleiman, Itatí Lausada, Jorge Naiman, Alejandro Roberti y Mario Sadras. El impacto de la carrera fue, desde el comienzo y a pesar de las vicisitu des, mayor que lo esperado. Los técnicos e ingenieros egresados de Luján se desempeñan con notable éxito y suficiencia en gran diversidad de tareas y en diferen tes lugares de la Argentina y del mundo.
El plan de estudios rediseñado en 1984 fue objeto de revisiones desde su comienzo, máxime cuando en la década de 1990 se establecieron los procesos de acreditación que exigían que las carreras de ingenie ría debían optimizarse en los cinco años de duración,
lo que había convertido a la de Luján en una de las dos ingenierías con planes de estudios más extensos del país. A pesar de todo ello, la carrera fue sometida a los procesos de acreditación en forma satisfactoria. Finalmente en 2022, el Consejo Superior aprueba un nuevo plan de estudios, que reorienta el perfil del ingeniero a los requerimientos sociales de nuestra Argentina, protege las necesidades académicas de los futuros ingenieros y permite encarar un nuevo proce so de acreditación que se llevará a cabo en breve.
El próximo 11 de noviembre de 2022 en la sede se llevará a cabo un encuentro de camaradería de egresados, docentes y estudiantes para celebrar 45 años contribuyendo al desarrollo del país.
La carrera de Ingeniería en Alimentos se inició en 1977Planta piloto donde se elaboran lácteos, panificados, helados, productos cárnicos, mermeladas y dulces.
La publicación principal ayudará a difundir información sobre ciencia, tecnología e innovación en los sistemas agroalimentarios mundiales
De la crisis climática a los conflictos y de las emergen cias humanitarias a la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID 19), el mundo se está enfrentando a una multitud de complejos desafíos que están con tribuyendo al drástico incremento del hambre y la desigualdad en el mundo. La FAO está centrada en la trasformación de nuestros sistemas agroalimentarios para hacerlos más eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles para conseguir una mejor producción, una mejor nutrición, un mejor medio ambiente y una vida mejor, sin dejar a nadie atrás, tal como se destaca en el Marco estratégico de la FAO para 2022 2031.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) presentó el 20 de octubre los detalles de su próxima publicación titulada “Perspectivas de las Tecnologías y la Innovación en los Sistemas Agroalimentarios), un nuevo producto de conocimientos concebido para fundamentar el diálogo sobre políticas y las decisiones en hechos comprobados, en especial en relación con las inversiones. “La presentación de esta iniciativa asegurará que los datos y pruebas esenciales necesarios para la transformación de nuestros sistemas agroalimentarios mundiales estén disponibles para quienes los necesiten, en particular los responsables de la toma de decisiones”, dijo el Sr. QU Dongyu, Director General de la FAO.
Se considera que la ciencia, la tecnología y la innovación desempeñan un papel fundamental en esta transformación. No obstante, la adopción de estas tres herramientas varía notablemente entre países de ingresos altos, bajos y medianos. Es más, los encargados de formular políticas y los inversores necesitan mensajes claros y firmes respaldados por datos científicos sólidos, incluidos datos de libre acceso para la toma de decisiones y la planificación de inversiones. Sin embargo, los datos y los análisis disponibles en la actualidad se encuentran muy dis persos y es difícil resumirlos y acceder a ellos.
Las Perspectivas de las Tecnologías y la Innovación en los Sistemas Agroalimentarios están concebidas para ayudar a abordar estas cuestiones, ya que permiten agrupar los datos y análisis existen tes procedentes de multitud de fuentes en un con junto de datos que puedan materializarse en medi das. La conservación de los datos se complementará con previsiones sobre las vías de impacto que podrí an seguir varios productos de la ciencia, la tecnolo gía y la innovación en fase de elaboración, y con resúmenes de los datos disponibles sobre las reper cusiones de dichas actividades.
Más allá de la finca lechera FEPALE y FAO se unen para presentar un informe sobre el sector lácteo de América Latina La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con el apoyo de la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), han desarrollado el reporte Más allá de la finca lechera: Enmarcando el diálogo de política lechera en América Latina. Este estudio analiza las tendencias, la productividad de los factores, el nivel de protección y el grado de integración del sector en el mercado global.
bovina, un 7% de exportaciones y un 13% de impor taciones globales de productos lácteos. Dada la capacidad del sector para crear extensas cadenas de valor, la actividad lechera contribuye con la genera ción de más de cuatro millones de empleos directos y con, aproximadamente, medio millón de empleos indirectos.
El sector lácteo juega un rol especialmente importante en las economías y en el bienestar de los productores y consumidores de la región, proporcio nando productos inocuos de alta calidad nutricio nal; contribuyendo con el desarrollo cognitivo y físi co de los niños, así como con su rendimiento esco lar; empoderando a las mujeres rurales; facilitando oportunidades de adición de valor e industrializa ción; estimulando la iniciativa empresarial de los pequeños productores y la reducción de las desigualdades, y generando ingresos fiscales y divisas.
Con más de tres millones de productores familiares y miles de emprendimientos industriales, América Latina parti cipa con un 12% de la producción mundial de leche
Sin embargo, y a pesar de su rol estratégico, la compleja coyuntura que enfrenta el sector pondrá a prueba el nivel de sostenibilidad social, ambiental y económica de la cadena. La baja dotación de recur sos que caracteriza a los pequeños productores podrá limitar su capacidad de beneficiarse del creci
miento económico del sector; el aumento de la pro ducción a corto plazo generará mayor presión sobre el uso de recursos ambientales; el fomento de un sector más integrado verticalmente podría afectar el nivel de eficiencia del mercado.
Enfrentar estos desafíos requerirá desarrollar incentivos de mercado direccionados a incrementar la productividad, fomentar la integración de pro ductores, acompañar los procesos de liberalización de productos con la desgravación de insumos, velar porque los cambios de precios sean transmitidos de manera completa y rápida a lo largo de la cadena, promover la generación de información y evidencia para facilitar la toma de decisiones, y fortalecer las capacidades locales para el análisis de políticas.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con el apoyo de la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), han desarrollado el reporte Más allá de la finca lechera: Enmarcando el diálogo de política lechera en América Latina. Este estudio analiza las tendencias,
la productividad de los factores, el nivel de protec ción y el grado de integración del sector en el merca do global. Se espera que esta evidencia sirva de insumo para enriquecer el diálogo de política secto rial sobre el futuro del sector lácteo en la región (Thanawat Tiensin - Director de la División de Producción y Sanidad Animal, FAO).
Fecha de publicación: 2022
Lugar de publicacion: Rome, Italy; Páginas: #46 p. ISBN: 978-92-5-136923-4
Autor: Acosta, A.; Galetto, A.; Valdés, A.; Londinsky, A.; Editores: FAO; Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) ;
FUENTE:
Acosta, A., Galetto, A., Valdés, A. y Londinsky, A. 2022. Más allá de la finca lechera - Enmarcando el diálogo de política lechera en América Latina. Roma, FAO y FEPALE. https://doi.org/10.4060/cc2188es
Las preferencias de los consumidores evolucionan en respuesta a una multitud de factores diferentes
Diversas consideraciones, desde la sostenibilidad ambiental hasta problemas de salud, factores socioeconómicos y otros, están influyendo en los comportamientos de las consumidores. Cambiar las preferencias de las personas y los patrones de consumo puede desencadenar cambios en los riesgos dietéticos, no sólo desde el punto de vista nutricional, sino también desde el punto de vista de los posibles contaminantes y aditivos. Dado que las evaluaciones de riesgos de inocuidad de los alimentos cuantifican los riesgos en función de los peligros y la cantidad de exposición, dichos procesos de evaluación deberán mantenerse al día con los cambios en los patrones de consumo para seguir siendo relevantes y proteger a los consumidores.
Consideraciones actuales, como la reducción de los impactos ambientales de la producción de alimen tos, el cambio climático, la mejora de la salud (espe cialmente en medio de la pandemia), la conciencia sobre el desperdicio de alimentos, el bienestar ani mal, el aumento de los ingresos, la urbanización y otros (Griffen, 2020; Nunes, Ordanini y Giambastiani,
2021 ) están impulsando cambios en el comporta miento de los consumidores y sus preferencias ali mentarias. También hay un mayor énfasis en la con fiabilidad y la autenticidad de la industria alimenta ria y los consumidores esperan una mayor transpa rencia con respecto a la huella de carbono de sus productos, así como una creciente atención sobre el
abastecimiento responsable de ingredientes ali mentarios, simplificando el etiquetado de los ali mentos y abordando las preocupaciones sobre la inocuidad de los alimentos (Labelinsight, 2016; Macready et al., 2020; Siegner, 2019; Shelke, 2020).
Si bien el COVID-19 no es un problema de inocuidad, ha aumentado la sensibilidad a los conceptos de higiene alimentaria (Borsellino, Kaliji and Schimmenti, 2020; Locas et al., 2021), ya que muchos comportamientos detrás la compra, prepa ración y consumo de alimentos han cambiado (Clayton, Sims and Webster, 2021). Además, las encuestas informan que la pandemia también puede haber influido en la confianza pública hacia el sector alimentario (EIT Food, 2020; Edelman Trust Barometer, 2021).
Los hábitos de compra de alimentos y los patrones de consumo están cambiando en todo el mundo en respuesta a preferencias y estilos de vida cambian tes. Las crecientes preocupaciones sobre las opcio nes de dietas más saludables y la sostenibilidad ambiental están impulsando un creciente interés en los alimentos de origen vegetal, un sector que se está expandiendo rápidamente para incluir alterna tivas “plant based” para la carne, los productos lác teos, los huevos y los mariscos. Otras fuentes alter nativas de alimentos también están ganando aten ción, como las algas o macroalgas y los insectos comestibles. La rápida urbanización junto con la demanda de producción local y sostenible de ali mentos también ha llevado al desarrollo y expan sión de la agricultura urbana.
Junto con las demandas de los consumidores de una vida saludable, la mayor expectativa de perso nalización, así como la rápida integración de las innovaciones tecnológicas, están contribuyendo al crecimiento del sector de la nutrición personalizada. Un área en el centro de atención es la nutrigenómica (la información genética sobre los perfiles de riesgo de una persona es utilizada para guiar las recomen daciones de nutrición y viceversa), con varias com pañías que intentan aprovechar los datos genómi cos individuales para desarrollar planes de dieta personalizados. La información genética puede ayu dar a guiar las opciones de dieta, por ejemplo, las personas con mutación genética LCT deben evitar los productos lácteos, ya que tienen problemas para digerir la lactosa. Sin embargo, la investigación publicada sobre dietas personalizadas únicamente en base a información genética, disponible a través de varios programas directos al consumidor, mues tra que este enfoque puede distraer a los consumi dores de otras consideraciones detrás de problemas de salud crónicos (obesidad, cáncer, diabetes), como factores de riesgo ambientales y estilo de vida (Camp y Trujillo, 2014; Dendup et al., 2018; Gardner et al., 2018; Lindsey, 2005; Magkos et al., 2020).
Además, un mayor énfasis en una vida más salu dable y el aumento de los costos de atención médica están contribuyendo al crecimiento del sector de ali mentos funcionales o nutracéuticos (Hasler, 2002; Mohanty y Singhal, 2018; Uthpala et al., 2020). Si bien existe ambigüedad con respecto a la definición de alimentos funcionales, en general se acepta que abarcan alimentos o componentes de alimentos que pueden brindar beneficios adicionales para la salud, como ayudar a prevenir enfermedades, lo que
va más allá de la “nutrición básica que mantiene la salud en general” (Berhaupt-Glickstein y Hallman, 2015; Clydesdale, 2004; Hasler, 2002; Marcum, 2020).
Los ejemplos de tales alimentos incluyen alimentos enriquecidos o fortificados, suplementos dietéticos e incluso alimentos convencionales con compuestos bioactivos conocidos. Si bien la salud y la calidad percibidas de tales alimentos están impulsando el crecimiento del mercado, las afirmaciones de los beneficios a menudo pueden ser difíciles de corro borar debido a insuficientes evaluaciones científicas rigurosas (Aggett, 2012; Scrinis, 2008). Esto complica el desarrollo de una fuerte supervisión regulatoria para este sector alimentario, el cual es necesario ya que los alimentos funcionales a menudo están dise ñados para personas de todas las edades, a veces durante largos períodos de tiempo.
alérgicas son las legumbres (soja, maní, lupino, gar banzos, etc.) y los cereales (trigo, centeno, cebada, etc.). Las personas alérgicas a las arvejas también pueden ser sensibles a los maníes debido a la reacti vidad cruzada entre proteínas homólogas dentro de la familia de las leguminosas, como los homólogos de vicilina presentes en ambas legumbres (Taylor et al., 2021; Wensing et al., 2003). Si bien los maníes son alérgenos conocidos, los productos que contienen arvejas se pueden encontrar comercializados como hipoalergénicos, con concentrados y aislados de proteína de arvejas que a menudo se agregan a varios alimentos como una fuente de proteínas. Esto puede ser preocupante para aquellas personas que sufren una alergia significativa al maní y reactividad cruzada a los alérgenos de las arvejas.
La popularidad de las bayas de Goji (Lycium bar barum) como alimento funcional (tanto crudo como seco) está en aumento en los países de América del Norte y Europa, impulsada por varios beneficios potenciales para la salud. Históricamente, las bayas de Goji eran consumidas en Asia (Ma et al., 2019; Potterat, 2010; Ye y Jiang, 2020). Se han informado reacciones alérgicas a las bayas de Goji en la litera tura, con la proteína de transferencia de lípidos (LTP), un pan-alérgeno, descrito como responsable de la reactividad cruzada, así como de la sensibiliza ción (Carnes et al., 2013; Larramendi et al., 2012). ; Salcedo et al., 2004; Uasuf et al., 2020).
Con los patrones dietéticos cambiando hacia aque llos que son ricos en alimentos de origen vegetal, se debe tener precaución para evitar la introducción inadvertida de alérgenos en las dietas, por ejemplo, al reemplazar la leche de vaca con leche de almendras. Esto puede ser muy desafiante para ciertos grupos de edad, bebés y niños, que necesitan consumir una variedad de alimentos para lograr la ingesta de canti dades suficientes de nutrientes para un crecimiento y desarrollo óptimos (Protudjer y Mikkelsen, 2020).
Otros componentes comunes de las alternativas de origen vegetal que pueden causar reacciones
Con la legalización del Cannabis sativa en algu nas regiones del mundo, existe una mayor disponibi lidad comercial de alimentos elaborados con esta planta (Bakowska-Barczak, de Larminat y Kolodziejczyk, 2020). Hay evidencia de contamina ción por hongos toxigénicos ( Aspergillus sp . y Penicillium sp.), bacterias patógenas (Salmonella sp., Escherichia coli), así como peligros químicos (meta les pesados y pesticidas) en Cannabis, lo que genera preocupación sobre la inocuidad de los productos destinados para el consumo (Montoya et al., 2020).
La cúrcuma es una especia ampliamente utiliza da, que también se consume cada vez más como suplemento, ya que puede asociarse con propieda des antioxidantes, antiinflamatorias e incluso hepa toprotectoras (Shome et al., 2016). Sin embargo, las
¿CUÁLES SON LAS IMPLICACIONES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A TENER EN CUENTA?
formas altamen te biodisponibles de curcumina, compuesto acti vo de la cúrcuma, se han relaciona do con varios casos de hepato toxicidad (Lombardi et al., 2020; Luber et al., 2019). Se pueden usar diferentes métodos para aumentar la absorción de curcumina, como la adición de piperina (pimienta negra) o el uso de un sistema de administración basado en nanopartículas (Donelli, Antonelli y Firenzuolo, 219; Lombardi et al., 2020; Luber et al., 2019; Shome et al., 2016). Además, los adulterantes agregados a la cúrcuma también pueden provocar la exposición a
metales pesados como el plomo y el cromo (Forsyth et al., 2019a; Forsyth et al., 2019b).
La demanda de suplementos de vitamina C (o ácido ascórbico) ha aumentado drásticamente como reacción a la pandemia (Grebow, 2021). Esto se debe a afirmaciones que no tienen mérito, como asociar dosis altas y prolongadas de vitamina C a la desintoxicación del cuerpo, el fortalecimiento del sistema inmunológico, la prevención de resfriados y gripe, entre otros (Cerullo et al., 2020). El alto consu mo de vitamina C por encima de los valores dietéti cos diarios de referencia se ha asociado con un mayor riesgo de desarrollar cálculos renales, princi palmente en hombres (Ferraro et al., 2016; Thomas et al., 2013).
Cada vez más consumidores recurren a comprar sus alimentos a través de portales en línea que los vinculan con restaurantes, tiendas de comestibles u otros establecimientos minoristas, y la pandemia se cita como uno de los principales factores que influ
yen en este comportamiento (Rodrigues et al., 2021). El alto volumen de pedidos en línea no sólo aumenta la presión sobre la infraestructura de cumplimiento de pedidos electrónicos, sino que también requiere una adhesión renovada a las mejores prácticas de inocuidad alimentaria.
Asimismo, cada vez es más popular el pedido por correo de alimentos y kits de comidas en los que los diferentes componentes de un plato (productos fres cos, condimentos, productos de origen animal y cereales y granos) se presentan en envases de plásti co separados y se envían juntos en una caja al con sumidor que luego prepara la comida de acuerdo con las instrucciones, que también se incluyen en la caja. Un estudio que investigó la integridad de estos kits de comida a domicilio encontró una serie de problemas que plantean riesgos de inocuidad, por ejemplo, empaques con insuficiente frío, paquetes que se dejan afuera durante ocho horas o más, paquetes dañados que permiten contaminación cru zada entre la carne y productos listos para comer, entre otros. Los autores también encontraron infor mación insuficiente (y a menudo inexacta) sobre ino cuidad en los sitios web de los proveedores, lo que sugiere que los consumidores pueden tener dificul tades para acceder a conceptos importantes sobre inocuidad alimentaria (Hallman, Senger-Mersich y Godwin, 2015). La adición de servicios de entrega por terceros puede complicar aún más los sistemas a domicilio, ya que las empresas de envío pueden no tener un sistema de cadena de frío adecuado, lo que puede exacerbar los riesgos de inocuidad.
Dar prioridad a las consideraciones de temperatura para el almacenamiento, preparación y entrega, usar empaques a prueba de manoseo, mantener prácticas de manipulación seguras y tomar medidas para reducir la contaminación cruzada, proporcio nar instrucciones de cocción adecuadas en el empa que y aprovechar la tecnología para implementar buenos sistemas de trazabilidad son clave para garantizar la inocuidad en esta era del comercio electrónico. Otro tema interesante relacionado con la compra de alimentos en línea se relaciona con la responsabilidad de las plataformas intermedias y su papel en la cadena alimentaria. Los países han adoptado diferentes soluciones regulatorias que van desde reconocer un rol y responsabilidades especia les hasta considerar a las plataformas como un actor más en la cadena alimentaria.
Internet ha revolucionado la forma en que los consu midores pueden buscar y compartir información y formar opiniones sobre una variedad de áreas que influyen en sus vidas, moldeando así sus percepcio nes y preferencias. La conciencia de los consumido res sobre la inocuidad de los alimentos se ve afecta da por la disponibilidad y accesibilidad a la informa ción a través de diferentes fuentes, incluidas las redes sociales y otras fuentes en línea, la televisión, la radio, etc. (Rutsaert et al., 2013; Liu y Ma, 2016; Zhang et al., 2019).
Las fuentes en línea pueden ser herramientas importantes para involucrar y educar a los consu midores sobre la inocuidad y las buenas prácticas, por ejemplo, leer correctamente las etiquetas, encontrar datos sobre el procesamiento y reducir los riesgos de ETAs, etc. Sin embargo, el espacio en línea también puede exponer a los consumidores a mucha información inexacta o “basura”. Esto, junto con el aumento de las desigualdades y la dis minución de la confianza en los órganos de toma de decisiones, puede alimentar el pánico y provo car un desperdicio innecesario de alimentos, pérdi da de ingresos para las empresas alimentarias y socavar aún más la confianza en el suministro de alimentos.
La falta de información correcta también puede generar un vacío que permita que prolifere la desin formación. Con la información correcta e incorrecta a solo un clic de distancia, los consumidores pueden tener dificultades para analizar qué es auténtico. Sin embargo, monitorear y contrarrestar la información errónea en la esfera pública no es sencillo, ya que la susceptibilidad a la misma varía ampliamente (Baptista y Gradim, 2020; Pennycook y Rand, 2020). Requiere amplios recursos, compromiso oportuno y estrategias de comunicación efectivas: promover la alfabetización mediática desde el principio, propor cionar conocimiento basado en evidencia de mane ra adecuada y guiar a los espectadores hacia fuentes confiables como, entre otros, agencias confiables, empresas privadas de tecnología y organizaciones sin fines de lucro tanto tradicionales como platafor mas de medios sociales.
Las innovaciones tecnológicas seguirán brindan do una gran utilidad para mantener el ritmo de los cambios en el sector alimentario impulsados por las variaciones en las preferencias y demandas de los consumidores, por ejemplo, identificando alérgenos y contaminantes emergentes en nuevas fuentes de alimentos, estableciendo estándares apropiados y creando métodos adecuados de gestión de riesgo.
EXTRAÍDO DE: FAO. 2022. Thinking about the future of food safety. A foresight report. Rome. https://doi.org/10.4060/cb8667en
Götte Gracielad; Petean Magali Estefaníac; Peralta Guillermo Hugoa,b
aInstituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina.
bFacultad de Ciencias Agrarias - UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.
cCátedra de Química Biológica - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas – UNL. Santa Fe, Argentina.
dCentro Regional Santa Fe – UCU. Santa Fe, Argentina.
gperalta@fiq.unl.edu.ar
Los compuestos polifenólicos son metabolitos secundarios de las plantas que generan numerosos efectos benéficos en la salud de los consumidores. Una de las principales fuentes de polifenoles en la dieta humana son las frutas y sus jugos. Teniendo en cuenta que en general el consumo de frutas es rela tivamente bajo, en este trabajo se propuso realizar un estudio sensorial de yogures elaborados con
pulpa de frutas como estrategia para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos. En una expe riencia preliminar se definió las dosis más adecua das de pulpa de frutilla y arándano a adicionar a la leche de elaboración. Luego, se elaboraron los yogu res destinados al estudio sensorial: i) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de arándanos (YA) (25 mL de pulpa por litro de leche), ii) yogur a partir de leche adicionada de pulpa de frutillas (YF) (50 mL de
pulpa por litro de leche), y iii) yogur a partir de leche sin incorporación de pulpas de frutas como control (YC). El estudio de aceptabilidad sensorial (aroma, color, sabor, textura y global), preferencia y actitud de compra fue realizado por un panel de 60 consumi dores. En general, se observó que los tres yogures presentaron puntuaciones sensoriales altas, indican do que la incorporación de pulpa no afectó negativa mente dichas puntuaciones. Comparando los yogu res experimentales, se observó mayor preferencia por el elaborado con pulpa de arándano. También, la actitud de compra de los tres yogures fue relativa mente buena. En conclusión, del análisis sensorial de los yogures se demostró que la incorporación de pulpa de arándano y frutilla a la leche de elaboración de yogur sería una estrategia factible para aumentar el consumo de compuestos polifenólicos.
Palabras clave: polifenoles, yogur, fortificación, pulpa de frutas, evaluación sensorial.
En los últimos años un gran desafío para la industria alimentaria ha sido conciliar la demanda del consumi dor de alimentos más saludables con la demanda simultánea de comodidad y calidad del producto, incluidas la textura y el sabor, ya que hay un creciente interés por parte de los consumidores en incorporar a su dieta alimentos que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. Para cubrir estos cambios en los modelos de alimentación, se ha recurrido a estrategias de forti ficación y enriquecimiento con diversos nutrientes, por ejemplo, polifenoles, ácidos grasos poliinsatura dos, minerales, entre otros (Montero Marín y col., 2006). En particular, los compuestos polifenólicos con stituyen un amplio grupo de sustancias químicas y son considerados metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y actividad. Las fuentes mayoritarias de polifenoles en la dieta humana son principalmente las frutas (manzanas, damascos, uvas, durazno, pelones, peras, ciruelas, frambuesas, frutillas, cerezas, moras, arándanos) y jugos cítricos (limón, naranja, lima, pomelo y mandari na), té, vino y chocolate (Quiñones y col. 2012).
El contenido polifenólico de los jugos de frutas suele estar en el rango de 2-500 mg/mL, aunque los jugos de ciertas variedades de naranja tienen valores mucho más altos (hasta 7000 mg/mL) debido a su
nivel extremadamente alto de flavanona (Bravo, 1998). En este sentido, diversos estudios epidemi ológicos han establecido una relación entre la inges ta de alimentos fortificados con compuestos fenóli cos y una menor incidencia de distintas patologías crónicas (Tomás-Barberán, 2003; Ou y col., 2019; Ma y Chen 2020), atribuyéndoles efectos antioxidantes, anticancerígenos, vasodilatadores, antialérgicos, antiinflamatorios, antilipémicos, entre otros (Navarro González y col., 2017; Ordóñez-Gómez y col., 2018). Teniendo en cuenta los numerosos efectos positivos para la salud de los compuestos fenólicos presentes en jugos de frutas, estos últimos son potenciales candidatos para ser incorporados en ali mentos para mejorar la funcionalidad de los mismos.
El yogur es uno de los productos lácteos fermen tados que es elaborado tradicionalmente en todas partes del mundo. Como es un producto popular, consumido en un amplio rango de edades, es uno de los alimentos preferidos para fortificar con algún nutriente en particular (Tamime y Robinson, 2007; Clark y col., 2009, Suraco, 2016). De hecho, en un estudio recientemente publicado por Dimitrellou y col. (2020) se demostró que la adición de jugos de fru tas (aronia, arándano y uva) a la leche de elaboración incrementa significativamente el contenido fenólico total y la actividad antioxidante en los yogures. Sin embargo, dependiendo del tipo y cantidad de pulpa de fruta adicionada, las características sensoriales o tecnológicas del yogur podrían verse afectadas. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio sensorial de yogures elaborados con leches adiciona das de pulpas de frutilla y arándano como estrategia para que la población consuma mayor contenido de compuestos fenólicos.
Elaboración de los yogures En una experiencia preliminar se determinó la canti dad de pulpa de arándanos y de frutillas que era posi ble agregar sin producir alteraciones en la coagula ción del yogur. Para cada pulpa de fruta se elabora ron tres tipos de yogures: i-yogur con agregado de 25 mL de pulpa, ii-yogur con agregado de 50 mL de pulpa y iii-yogur con agregado de 100 mL de pulpa. Las pulpas de frutas fueron incorporadas a la leche (1L) de elaboración. Además, se elaboró un yogur sin agregado de pulpa como control (Figura 1).
La elaboración de los yogu res fue llevada a cabo por la metodología descripta en Tamime y Robinson (2007). Las pulpas de frutas utiliza das fueron preparadas siguiendo el proceso des cripto por Vallejo y col., (2020), donde se procedió al lavado y secado de las frutas, luego se las trituró utilizando una pro cesadora. Finalmente, la pulpa obtenida fue sometida a un tratamiento térmico (62°C - 30 min) y almacenada a 5ºC hasta su uso.Los yogures elaborados fueron evaluados por un panel de personas habituales consumidoras de yogur. De este análisis se definió la dosis de 25 mL/L para el yogur con pulpa de arándanos y 50 mL/L para el yogur con pulpa de frutillas.
Figura 1. Yogures elaborados con leche adicionada de 25 ml, 50 ml y 100 ml de pulpa de arándanos y frutillas. YC: yogur control.
Una vez determinada la cantidad de pulpa adecuada a agregar de cada fruta (arándanos y frutillas), se elaboró un yogur control (YC) al que no se le incorporó pulpa y dos yogures experimentales, YA y YF, a los que a la leche se les incorporó 25 mL de pulpa de arándanos y 50 mL de pulpa de frutillas, respectivamente. La tecnología de elaboración utilizada fue la denominada a pequeña escala (Tamime y Robinson, 2007). Las pulpas de las frutas fue ron incorporadas a la leche de elaboración junto la adición de las bacterias lácticas tal como lo describe Dimitrellou y col., (2020). Las principales etapas del proceso de elabo ración de los yogures son indicadas en la Figura 2.
El estudio de aceptabilidad se realizó con un total de 60 jueces en las instalaciones de la Universidad de Concepción del Uruguay, Centro Regional Santa Fe, en un área destina da y preparada exclusivamente para las prue bas sensoriales. El mismo se realizó pasadas las 24 h de la elaboración de los yogures. Cada
Figura 2. Flujograma de elaboración de yogur (adaptado de Tamime y Robinson, 2007 y Dimitrellou y col., 2020)
Leche cruda (3L)
Calentamiento (a 80ºC - 30 min)
Enfriado (a 42ºC )
Fraccionamiento
Leche cruda (3L) + cultivo láctico
Fermentación (hasta pH 4,7)
Almacenamiento (a 4ºC)
1L + (50 ml de pulpa de frutillas)
1L + (25 ml de pulpa de arándanos)
+ cultivo láctico + cultivo láctico
Fermentación (hasta pH 4,7) Fermentación (hasta pH 4,7)
Almacenamiento (a 4ºC)
Almacenamiento (a 4ºC)
uno de los evaluadores recibió las tres muestras de yogur codi ficadas en recipientes de 110mL, las cuales estaban codificadas con letras al azar. Después de probar las muestras, los panelis tas puntuaron las característi cas sensoriales (aroma, color, sabor, textura y global) en una escala no estructurada anclada en los extremos correspondien tes a "Me disgusta mucho" y "Me gusta mucho" y en el centro con "Me es indiferente". También se realizó un análisis sensorial comparativo que consistió en una prueba de preferencia pare ada, en la cual cada panelista probó las dos mues tras (YA y YF) y luego indicó su preferencia por las mismas. Finalmente, a cada juez consumidor luego de probar los yogures experimentales y el control se le consultó si lo compraría.
Figura 3. Caracterización de la muestra de los panelistas por edad (A) y sexo (B).
Para caracterizar al panel sensorial se realizó una encuesta de frecuencia de consumo de diferentes tipos de yogur (Surraco, 2016).
Los resultados de las variables del estudio sensorial fueron analizados en InfoStat por ANOVA de una vía y post-hoc de Tukey (p <0,05).
Un total de 60 personas realizaron la prueba de aceptabilidad sensorial de las tres muestras de
yogures. El rango etario de los panelistas estuvo entre los 18 y 60 años. Como se puede observar en la Figura 3, la cantidad de adultos intermedios y adul tos mayores fue muy baja en la muestra de la pobla ción estudiada, por lo tanto, la variable edad no fue utilizada en el análisis estadístico. En cuanto a la variable sexo, 37 mujeres (61.7%) y 23 hombres (38.3%) participaron del estudio.
Las distribuciones de las puntuaciones sensoria les de todos los consumidores, para las tres mues tras de yogures (YC, YF, YA) son mostradas en la Figura 4. En general, se observó que independiente mente de la muestra de yogur todas las puntuacio nes sensoriales fueron altas. Aunque, la dispersión de los datos fue relativamente grande en los tres yogures, las variables de color, sabor y global pre sentaron diferencias significativas (p < 0,05), tal como se observa en la Tabla 1, que muestra los valores promedios, desviaciones estándar.
Tabla 1. Puntuaciones sensoriales (promedios ± desviación estándar) de todos los consumidores.
Color Sabor Aroma Textura Global
YC 7,59±2,48b 7,10±2,81ab 6,41±2,66 8,32±2,24b 7,79±2,18b YF 6,64±2,99a 6,52±2,84a 5,97±2,81 6,96±3,17a 6,91±2,66a
YA 8,59±2,09c 7,89±2,56b 6,61±2,50 8,00±2,46b 8,11±2,48b
YC: yogur control. YF: yogur elaborado con pulpa de frutillas. YA: yogur elaborado con pulpa de arándanos Letras distintas indican diferencias significativas (p <0.05) dentro de una misma característica sensorial.
Figura 4. Puntuaciones sensoriales realizadas por todos los consumidores. YC-yogur control (A), YF-yogur elaborado con pulpa de frutillas (B) y YA- yogur elaborado con pulpa de arándanos (C).
Es interesante destacar que las características de sabor, aroma, textura y global no fueron afectadas negativamente por la incorporación de pulpa de arándanos a la tecnología de elaboración de yogur. Por el contrario, la puntación del color del YA fue sig nificativamente mayor que el control. Cuando se realizó el análisis estadístico de las puntuaciones sensoriales de las mujeres, si bien se observaron
algunas diferencias numéricas con respecto a las puntuaciones mostradas anteriormente, las diferen cias significativas entre los grupos fueron las mismas que las observadas (Tabla 2). Por otro lado, los resultados de los panelistas de sexo masculino sólo presentaron diferencias significativas en la variable color (Tabla 3).
Tabla 2. Puntuaciones sensoriales (promedios ± desviación estándar) de las mujeres.
Color Sabor Aroma Textura Global
YC 7,60±2,71a 7,39±2,87ab 6,35±2,79 8,85±1,78b 8,12±2,04b
YF 7,09±2,95a 6,28±2,95a 5,76±2,90 7,20±3,14a 6,96±2,88a
YA 9,11±1,56b 8,52±1,98b 6,71±2,40 8,58±2,00b 8,71±1,86b
YC: yogur control. YF: yogur elaborado con pulpa de frutillas. YA: yogur elaborado con pulpa de arándanos
Letras distintas indican diferencias significativas (p <0.05) dentro de una misma característica sensorial.
Tabla 3. Puntuaciones sensoriales (promedios ± desviación estándar) de los hombres.
Color Sabor Aroma Textura Global
YC 7,56±2,11a 6,63±2,69 6,49±2,50 7,45±2,64 7,25±2,34
YF 5,90±2,96a 6,92±2,66 6,30±2,68 6,56±3,25 6,81±2,32
YA 7,74±2,56b 6,89±3,08 6,44±2,70 7,07±2,88 7,15±3,04
YC: yogur control. YF: yogur elaborado con pulpa de frutillas. YA: yogur elaborado con pulpa de arándanos Letras distintas indican diferencias significativas (p <0.05) dentro de una misma característica sensorial.
Con respecto a la prueba de preferencia pareada, el yogur de arándanos fue el más elegido, ya que un 70% de los panelistas lo prefirió luego de probar ambas muestras (Figura 5).
Figura 5. Prueba de preferencia pareada
prarían el YA. Respecto de la frecuencia de consu mo de yogur, en general, se observó que todos los yogures consultados son consumidos por alguna de las personas encuestadas. Claramente, se puede observar que los yogures saborizados, yogures con cereales y yogures descremados son los más con sumidos. Con un nivel similar de consumo, siguen los yogures con fruta. Por otro lado, los menos con sumidos fueron los yogures naturales, entero y otro tipo de yogures.
Finalmente, en la Figura 6 se representa la actitud de compra y la frecuencia de consumo de yogur de los panelistas. Tal como se observa, el 60% de los panelistas afirmaron que comprarían los yogures YC y YF, mientras que un 75% afirmaron que com
El yogur es uno de los productos lácteos fermenta dos más populares en todo el mundo y ha obtenido una amplia aceptación entre los consumidores como alimento saludable. Proporciona una variedad de nutrientes en cantidades significativas, en rela ción con su contenido de energía y grasa, lo que lo convierte en un alimento rico en nutrientes (McKinley, 2005). Por otro lado, las frutas son ricas en compuestos fenólicos que proporcionan impor tantes beneficios para la salud de los consumidores. En este contexto, en el presente trabajo se estudió la aceptabilidad sensorial de un yogur elaborado con leche adicionada de pulpa de frutas, con la finalidad de aumentar el consumo de compuestos beneficio sos para la salud.
La incorporación de ingredientes en la leche de ela boración para fortificar con diversos nutrientes podría generar un cambio que afecte negativamente la tecnología de elaboración, como por ejemplo un cambio en el pH de la leche. Por este motivo, siem pre deben realizarse pruebas preliminares o diseños de optimización para la fortificación de nutrientes. Con respecto a la fortificación de yogur con frutas/jugos/pulpas, se han reportado muy pocos cambios en la tecnología de elaboración por su incorporación (MedizaRomero, 2018; Dimitrellou y col., 2020). Estos resultados van en el mismo sentido que los obtenidos en el presente trabajo. Se puede
mencionar que en este nuestro estudio el yogur con agregado de pulpa de arándanos tardó menos tiem po en coagular. Sin embargo, en general los tiempos de coagulación de los tres yogures no presentaron una diferencia significativa. Esto iría en el mismo sentido con resultados informados recientemente por Dimitrellouy col., (2020), en el cual se elaboró un yogur con leche adicionada de diferentes jugos de frutas como fortificación de polifenoles. Otros estu dios que abordaron la temática de fortificación de yogur con frutas/jugo/pulpas fueron Hernández–Herrero y col., (2013), Senadeera y col., (2018), Ramírez y col., (2017).
En nuestro estudio no observamos cambios negati vos en las características sensoriales de los yogures fortificados. De hecho, una de las características sensoriales se incrementó por la incorporación de pulpa (yogur con arándanos). De estos resultados se puede inferir que las dosis utilizadas en este estudio son adecuadas para incrementar el contenido de compuestos polifónicos en la dieta de la población estudiada. Por otro lado, es importante mencionar que no se realizó una determinación de la cantidad de polifenoles en los yogures para confirmar si hubo un incremento en los niveles de los mismos al agre gar la pulpa de frutas. Sin embargo, teniendo en cuenta los resultados informados por trabajos simi lares al presente estudio (Jaster y col., 2018; Dimitrellou y col., 2020), en los cuales pudieron con firmar que el nivel de polifenoles era mayor cuando incorporaban fruta/jugo/pulpa, se puede inferir que el nivel de polifenoles de los yogures experimentales se incrementó.
Por otro lado, los niveles de frecuencia de consu mo de yogur encontrados en este estudio van en el mismo sentido que los resultados previamente reportados por la 2º Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2019) donde se informó que el 40% de las personas de 18 años o más refirieron consumir leche, yogur y/o quesos al menos una vez al día. Surraco (2016), por su parte, informó resultados similares a los obtenidos en este estudio, siendo los yogures saborizados los más consumidos por los panelistas, seguido por los yogures con cereales. En esta investi gación se le suma en tercer lugar el consumo de yogur descremado que también obtuvo un porcenta je considerable en cuanto a su ingesta diaria.
En conclusión, se demostró la factibilidad de fortifi car yogures con polifenoles de pulpa de frutas sin cambios significativos en la tecnología de elabora ción. El análisis sensorial demostró que la adición de pulpa de frutas en las dosis estudiadas mantuvo la aceptación de todas las características organolépti cas. Las estrategias de fortificación utilizadas en este trabajo permitirían un mayor consumo de compues tos polifenólicos, con un impacto positivo en el esta do de salud de los consumidores.
2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2019). Indicadores priori zados. Resumen ejecutivo. Buenos Aires: Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
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Anahi E. Tabera1; Nicolás E. Cisneros Basualdo2; Víctor A. Ruiz de Galarreta2; Alejandra Krüger3
1Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). Tandil, Buenos Aires, Argentina.
2Centro de Investigaciones y Estudios Ambientales - Facultad de Ciencias Humanas – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina.
3Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) - Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Buenos Aires, Argentina.
Trabajo extraído de parte de la tesis doctoral de Anahí Tabera, año 2021. atabera@vet.unicen.edu.ar
Gran parte de las industrias lácteas de nuestro país son de pequeña y mediana escala, muchas de ellas con limitada incorporación de tecnología, condicio nes edilicias críticas y escasa capacitación del perso nal en Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. En este trabajo se realizó una evaluación microbioló gica de muestras de ambiente, superficies y manipu ladores en seis queserías del partido de Tandil. A nivel de los equipos y superficies, el 67% de los esta blecimientos presentó valores de bacterias mesófi las viables por encima del esperado. En un caso, se identificaron valores altos de coliformes totales y presencia E. coli en mesadas y en las manos de un operario. Esta evaluación permitió observar que, en mayor medida, los problemas hallados se debieron a la falta de capacitación del personal. Por otra parte, se evidenció el interés de las empresas en aspectos de mejoras y la utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos como herramientas en las capacitaciones personalizadas a manipulado res. Ambos aspectos favorecerían la realización de asistencia técnica y capacitación necesarias para este sector de industrias.
Palabras clave: control microbiológico de equipos y ambiente, manipuladores, producción quesera
La industria láctea argentina se localiza en una zona productiva que comprende principalmente las pro vincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y, en menor medida, Entre Ríos, la Pampa y Santiago del Estero, y está conformada por una amplia variedad de establecimientos en cuanto al nivel de produc ción. Algunas características, debilidades y fortale zas del sector fueron identificadas en un relevamien to realizado en estas provincias en el periodo 20162018 por la Dirección Nacional Láctea (DNL), depen diente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP, 2019), y en un informe del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA, 2019). Se registró que la actividad láctea argentina produce alrededor de 10.500 millones de litros de leche por año. La mayor parte de la leche (44%) se destina a la elaboración de quesos, debido a un alto consumo interno (12 kg/hab/año), y la res tante a leche en polvo, leche fluida, yogures, dulce de leche y otros (OCLA, 2019).
Por medio de la estratificación de las industrias según el volumen de litros de leche procesada por día, se identificó que un 62% del total procesa menos de 10.000 L de leche/día. Se ubican en este estrato un 66% de las industrias lácteas en la pro vincia de Buenos Aires. Un alto porcentaje de estas
empresas son de tipo artesanal y no cuentan con tecnología industrial, como es el uso de pasteuriza dores, ya que el proceso de pasteurización se reali za de manera más tradicional en las mismas tinas de elaboración de quesos. En general, tampoco cuentan con buena infraestructura edilicia de las áreas de procesos (un 40% presenta condiciones críticas), ya que generalmente son empresas fami liares que se continúan de generación en genera ción sin grandes modificaciones. En su mayoría no realizan controles de consumo de agua ni trata miento de efluentes y no recuperan el suero. En esta categoría también se observa una mayor propor ción de industrias sin capacitación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e Higiene (MAGyP, 2019).
El queso es considerado un producto listo para consumir, ya que después de su elaboración y en algunos casos maduración, no se somete a ningún tratamiento para garantizar seguridad antes de su consumo (Kousta et al., 2010). Por lo tanto, cual quier práctica inadecuada durante su elaboración, distribución y venta representa un riesgo importan te para la salud de los consumidores. Las evaluacio nes han identificado un riesgo microbiológico incre mentado en quesos con alto contenido de hume dad, especialmente en quesos de leche cruda (Choi et al., 2016), sin embargo, la contaminación micro biana puede ocurrir en cualquiera de las diversas clases de quesos que existen: blandos, semiduros, duros; elaborados con leche cruda o pasteurizada.
Los microorganismos pueden provenir de distin tas fuentes, incluyendo la leche cruda, el ambiente, el agua contaminada, los equipos con higiene defi ciente, las manos de operarios que toman contacto con el producto ya elaborado, y otras (Kousta et al., 2010). Por ello, factores durante la producción, como la emanación de vapores que se condensan en los techos, utilización de tinas abiertas manuales, así como incorrectos procesos, falta de capacitación de los operarios, uso de agua no segura, equipa mientos con deficiencias higiénicas, contribuyen a un mayor riesgo de contaminación (Córdoba et al., 2016).
Entre los microorganismos patógenos asociados a Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) por consumo de quesos se encuentran: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Escherichia coli productora de toxina Shiga, como por ejemplo cepas E. coli O157:H7 (Merchán Castellanos et al., 2019).
En particular, S. aureus ha sido asociado con bro tes alimentarios en distintos países y se ha identifi cado en quesos frescos elaborados en condiciones sanitarias deficientes, con el consiguiente riesgo de ser consumido sin tratamiento alguno y producir una intoxicación alimentaria (Ferrín Mendoza et al., 2020; Saltos Solórzano et al., 2018). Diversos estu dios muestran que S. aureus puede acceder a los tanques de leche cruda, probablemente debido a la contaminación de la leche con este microorganismo por excreción directa de las ubres de animales con mastitis estafilocócica, tanto clínica como subclíni ca, o por contaminación fecal. El hombre también interviene como fuente de contaminación a través de sus manos, ya que puede ser portador del mismo (Callonet al., 2008).
Además, se han reportado brotes de infecciones con E. coli productor de toxina Shiga asociados a consumo de quesos (Choi et al., 2016; EFSA BIOHAZ Panel, 2020). Este microorganismo es un patógeno que puede provocar severas enfermedades en humanos. Su principal reservorio es el ganado bovi no, por lo cual la leche y los productos lácteos pue den contaminarse y ser vehículos de infección (EFSA BIOHAZ Panel, 2020). Las personas pueden ser por tadoras ocasionales y generar contaminación durante la manipulación de los alimentos si no se aplican correctas prácticas de higiene personal (Torres, 2010).
La implementación de diversas medidas en los establecimientos elaboradores de productos lácteos, como el uso de agua potable, buenas prácticas de higiene y de manufactura, control sanitario de los animales y correcto tratamiento de efluentes, es importante para disminuir el riesgo de contamina ción del producto final (FAO, 2011; González Cáceres, 2012).
Los objetivos de este trabajo fueron realizar una evaluación microbiológica a través de indicadores de calidad e inocuidad de muestras de ambiente, superficies y manipuladores de plantas elaborado ras de quesos de tipo artesanal, y contribuir a la capacitación del personal.
Recolección de información y toma de muestras Se seleccionaron seis empresas que procesan menos de 10.000 L de leche/día (rango de 1.600 a 9.000 L leche/día) del partido de Tandil y se coordinó una visita a cada establecimiento. En cada caso, pri mero se realizó una inspección visual que compren dió estado de las instalaciones, condiciones de equi pamientos, presencia de cartelería sobre normas de higiene para los operarios, vestimentas de los mis mos (Figuras 1 y 2).
Posteriormente, se efectuó una toma de mues tras en las condiciones en las que se encontraba la fábrica al momento de la visita. Para realizar la eva luación microbiológica ambiental, se colocaron pla cas de Petri, con los medios PCA (PlateCountAgar) e YGC (Chloramphenicol Yeast Glucose Agar), de labo ratorios Britania®, en la sala de elaboración (en dis
tinto número y lugares según el establecimiento) y se expusieron abiertas al aire durante 15 min (Figura 3a). Las placas se transportaron refrigeradas hasta su procesamiento.
También se tomaron muestras por el método de hisopado de mesadas y de equipos (Figura 3b) y de manos de manipuladores (Figura 3c) que estaban elaborando quesos o se encontraban en la sala de afinado de quesos o en el proceso de pintado y eti quetado. Para las muestras de mesadas, delimita das con un marco estéril de 100 cm2, se emplearon hisopos Britania® que ya vienen embebidos en caldo Letheen. Se tomó el hisopo ya humedecido y se pasó por la superficie determinada por una plan tilla, sosteniéndolo en un ángulo de 30º y cubriendo toda el área en diferentes direcciones. Finalmente se colocó el hisopo en un tubo estéril, rotulado y mantenido en refrigeración hasta su posterior análi sis. En el caso de las muestras de los manipuladores, se utilizaron tubos humedecidos con agua estéril o solución fisiológica, empleando uno para cada mano. Se hizo rotar el hisopo en la super ficie de la palma de la mano y luego se pasó en la zona entre los dedos. Ambos hisopos se coloca ron en el mismo tubo con diluyen te y se guardaron con medio de transporte en refrigeración hasta su procesamiento.
Las placas de PCA y de YGC expuestas al ambiente se incubaron 24-48 h a 35°C y 72 h a 30°C, respectiva mente, y se realizaron los correspondientes recuen tos de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias mesófilas viables y mohos y levaduras (APHA, 2015). Se expresaron los resultados en UFC por el tiempo de exposición y se consideraron acep tables los recuentos < 102 UFC/15 min.
Las muestras de equipos y mesadas obtenidas por hisopados se procesaron para evaluar distintos grupos de indicadores de calidad e inocuidad (Michanie, 2013). Se trabajó con la técnica de siem bra en profundidad: se colocaron los inóculos en las placas de Petri para luego añadir los medios atem perados y homogeneizarlos con el inóculo. Se empleó el medio PCA para recuento de bacterias mesófilas viables y las placas se incubaron 24-48 h a 35°C, Violeta Rojo Bilis agar (VRB) que se incubaron durante 24 h a 30°C para coliformes totales y duran te 24 h a 45°C para coliformes termotolerantes. En caso de ser necesario, se realizaron diluciones suce sivas. El número de colonias obtenidas se multiplicó por el factor de dilución y por el volumen del dilu yente empleado en el muestreo y se expresó como UFC/100 cm2. Se realizaron las pruebas bioquímicas para identificación de E. coli (Da Silva et al.; 2013; Cowan and Steel, 2003). Se determinó un límite de aceptabilidad de 102 UFC/100 cm2 en superficies lim pias para los indicadores de calidad (bacterias mesófilas viables y coliformes totales) y un criterio de ausencia/100 cm2 para el caso de los indicadores de inocuidad (coliformes termotolerantes, E. coli) (Michanie, 2013).
Las muestras de hisopados de manos fueron sembradas en placas que contenían Baird Parker
agar (adicionado de yema de huevo y telurito de potasio), incubadas 48 h a 35°C para la determina ción de S. aureus, y también sembradas en placas con VRB agar e incubadas durante 24 h a 45°C para determinación de E. coli. Se realizaron pruebas bio químicas para confirmación de las colonias obteni das (Da Silva et al.; 2013; Cowan and Steel, 2003). El criterio establecido, debido al riesgo que represen tan, fue ausencia de ambos microorganismos en las manos de los manipuladores.
Se prepararon informes con los resultados y fueron entregados a cada establecimiento. Se realizaron sugerencias en los casos que correspondía. Posteriormente, se elaboró y distribuyó un manual de capacitación en BPM e Higiene para los operarios en el cual se explicaban las pautas a seguir para correcta higienización de manos durante la labor en fábrica, manipulación de la mesada, moldeado de quesos, salado, etc., y comportamiento higiénico adecuado al concurrir al baño en los horarios de trabajo.
En las visitas a los establecimientos se observó que la mayoría contaba con cartelería en zona de ingreso a las salas y en baños, pedaleras o sistemas automáti cos en lavamanos, con expendedor de jabón y alco hol en gel. En general, la vestimenta era correcta, ya que contaban con delantal y botas, aunque en pocos casos barbijo y guantes; sin embargo, en algunos casos se observó deficiente higiene de equipos e ins talaciones inadecuadas, como por ejemplo falta de filtro sanitario y lavamanos y lavabotas al ingresar.
Los resultados de los análisis sobre la carga microbiológica ambiental mostraron valores por
debajo a 102 UFC para bacterias mesófilas viables y mohos y levaduras en el tiempo de exposición deter minado, excepto en el establecimiento número 5 que presentó un recuento mayor de bacterias mesó filas viables (2,7 x 102 UFC/15 min.).
A nivel de los equipos y superficies, el 67% de los establecimientos presentaron valores de bacterias mesófilas viables por encima del esperado, en el rango de 5,0 x 102 a 1,6 x 103 UFC/100 cm2. El valor más alto lo presentó el establecimiento número 3, que también mostró recuentos altos de coliformes totales y colifor mes termotolerantes en las muestras de superficies y presencia de E. coli en superficie y en una muestra de hisopado de manos de un operario. El resto de mues tras de hisopado de manos de los operarios fueron negativas para los microorganismos buscados.
Un alto porcentaje de las industrias lácteas de nues tro país son micropymes y pymes, que llevan a cabo producciones con características particulares que las diferencian de las industrias que elaboran quesos a gran escala. En los casos presentados, se reflejaron las observaciones realizadas a nivel nacional sobre la necesidad de mejora de diversos aspectos higiénicos y sanitarios. Este trabajo, si bien restringido a un pequeño grupo de industrias y con un muestreo limi
tado a determinar las condiciones al momento de la visita, logró identificar diversos problemas a nivel microbiológico. Asimismo, propició el acercamiento a las fábricas, las que demostraron un marcado interés y algunas consultas técnicas. Un ejemplo especial de ello fue el caso del establecimiento 3, que presentó graves problemas de contaminación en mesadas y en manos del operario presente, los cuales fueron inme diatamente comunicados y permitió el intercambio con sugerencias de mejoras. La asistencia técnica y la capacitación se encuentran entre las propuestas de perfeccionamiento para este sector, para incremen tar rendimientos, calidad higiénico-sanitaria y diversi ficación de la producción (MAGyP, 2019). Este trabajo permitió evidenciar la gran utilidad de los resultados de los análisis microbiológicos en las formaciones personalizadas de manipuladores.
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